Keittosanasto

A

Aachenin pikkuleipä (Aachener Printen)
Perinteinen saksalainen, suorakaiteen muotoinen ja erittäin voimakkaasti maustettu hunajapiparkakkulajike, joka on kotoisin Aachenin kaupungista. Leivonnaisen historialliset juuret ovat alun perin Belgiassa Dinantin kaupungissa, josta kuparinvalajat toivat kuvioitujen leipien valmistusperinteen mukanaan Aacheniin 1400-luvulla. Keskiajalla näitä kovia ja säilyviä pikkuleipiä tuotettiin suuria määriä Aachenin tuomiokirkkoon saapuvia kristittyjä pyhiinvaeltajia varten. Leivonnainen on saanut Euroopan unionissa virallisen suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM), mikä tarkoittaa, että ainoastaan Aachenin kaupungissa tai sen välittömässä läheisyydessä tarkkojen perinteisten sääntöjen mukaan valmistettuja pikkuleipiä saa myydä tällä nimellä.
Taikinan valmistustekniikka poikkeaa tavallisista piparkakuista, sillä siinä käytetään nostatukseen hiivan tai leivinjauheen sijasta perinteistä hirvensarvisuolaa tai kaliumkarbonaattia (potaskaa), ja makeuttajana toimii fariinisokeri, siirappi tai hunaja. Taikina maustetaan erittäin runsaalla yhdistelmällä jauhettua anista, neilikkaa, kardemummaa, korianteria, kanelia, inkivääriä sekä maustepippuria. Ennen uuniin laittamista taikinalevy kaulitaan paksuksi ja siitä painetaan puisilla tai metallisilla muoteilla suorakaiteen muotoisia paloja, joiden pintaan muotti jättää uskonnollisia, historiallisia tai kaupunkiaiheisia kohokuvioita. Pikkuleipiä myydään useina eri muunnoksina, kuten perinteisinä kovina ja sokerikuorrutettuina versioina, pehmeämpinä hunajaversioina sekä suklaalla tai pähkinärouheella kuorrutettuina. Ne ovat poikkeuksellisen suosittuja juhlaleivonnaisia erityisesti joulun alla.
Katso erillinen kuva Aachenin pikkuleivästä.

Aasialainen lehtiselleri
Itämaisessa keittiössä erittäin suosittu ja perinteinen varsivihannes, jonka tieteellinen nimi on Apium graveolens var. secalinum. Tämä kasvi (kiin. qinchai) poikkeaa ulkonäöltään ja maultaan länsimaisesta puutarhaselleristä. Aasialainen lehtiselleri on rakenteeltaan huomattavasti sirompi, sen varret ovat ohuet, ontot ja sitkeämmät, ja sen lehtiosat ovat suuremmat sekä runsaslukuisemmat, kuten lajista otetussa valokuvassa näkyy. Tämän vihanneksen maku ja tuoksu ovat huomattavasti tavallista lehtiselleriä voimakkaammat, mausteisemmat ja hennosti pippuriset. Vihannes on poikkeuksellisen aromikas lisä pitkään haudutettaviin keittoihin, kasvisliemiin ja täyteläisiin pataruokin, joihin se luovuttaa kypsyessään syvää yrttistä makua.
Ruoanvalmistuksessa aasialainen lehtiselleri sopii poikkeuksellisen hyvin voimakkaiden makujen kumppaniksi, kuten äyriäisten, valkosipulin, inkiväärin ja naudanlihan seurassa tarjottavaksi, ja sen raikas hapokkuus toimii hyvänä rasvaisen aterian raikastajaksi. Paksun puutarhasellerin tavoin myös tämän vihanneksen varret ja lehdet voidaan käyttää pestynä ja hienonnettuna palasina tuoreisiin salaatteihin, wokkiruokiin tai suolaisten piiraiden täytteisiin. Kokkauksessa on huomioitava, että voimakkaan arominsa vuoksi sitä käytetään ruokiin hieman säästeliäämmin kuin mietoa länsimaista varsiselleriä, ja se lisätään pikapaistoksiin usein vasta aivan kypsennyksen loppuvaiheessa, jotta sen rapeus ja kirkkaanvihreä väri säilyvät.

À blanc
Ranskalaisen keittiön perinteinen kypsennystermi ja valmistusaste, jolla tarkoitetaan raaka-aineen kevyttä esikypsentämistä ilman, että sen pinta ruskistuu tai saa lainkaan väriä. Ilmaisu à blanc tarkoittaa kirjaimellisesti valkoisena tai vaaleana kypsentämistä. Tätä tekniikkaa käytetään erityisesti hienonnetuille kasviksille, kuten sipulille, purjolle ja juureksille, joita kuullotetaan miedolla lämmöllä voissa tai öljyssä kannen alla vain sen aikaa, että ne muuttuvat läpikuultaviksi ja pehmeiksi. Menetelmän tarkoituksena on lempeästi vapauttaa kasvisten omat sokerit ja aromit ilman, että paahteiset paistomaut pääsevät muuttamaan herkkien vaaleiden kastikkeiden, kuten samettisen veloutén tai valkokastikkeen, puhtaan vaaleaa väriä.
Ruoanvalmistuksessa ja erityisesti klassisessa ranskalaisessa sokerileipuritoiminnassa termiä käytetään laajasti myös piirakkapohjien esipaistamisesta (ransk. cuisson à blanc). Tässä leivontatekniikassa muro- tai voitaikinapohja painellaan vuokaan, sen pinta pistellään haarukalla ja pohja vuorataan leivinpaperilla sekä painoilla, kuten kuivatuilla herneillä tai keraamisilla paistokuulilla. Piirakkapohjaa esipaistetaan uunissa ilman täytettä vain sen aikaa, että taikinan rakenne jähmettyy ja kypsyy kiinteäksi, mutta sen pinta säilyy täysin vaaleana. Esikypsennyksen jälkeen painot poistetaan, ja pohja täytetään kostealla suolaisella tai makealla täytteellä ennen lopullista kypsennystä, mikä estää piirakan pohjarakennetta muuttumasta uunissa vetiseksi tai raa'aksi.

Abaloni (merikorva)
Tyynessämeressä, Atlantin Euroopan-puoleisilla rannikoilla sekä Välimeressä elävä poikkeuksellisen arvostettu, kookas ja litteäkuorinen merikorvakotilo (Haliotis spp.), jota pidetään yhtenä maailmanlaajuisen luksusgastronomian kalleimmista ja halutuimmista merenherkuista. Kotilon varsinainen syötävä osa on suuri, kiinteä ja harmaanruskea jalkalihas. Se muistuttaa suutuntumaltaan jossain määrin kampasimpukkaa, mutta on fysiologisesti huomattavasti suurempi ja tiiviimpi. Merikorva on äärimmäisen suosittu ja korkealle arvostettu erityisesti Kiinan ja Japanin keittiöissä, joissa käytetään muun muassa laajasti tunnettua Haliotis asinine -lajia, jota tavataan myös Australian, Uuden-Seelannin ja Kalifornian puhtaissa rannikkovesissä. Euroopan vesillä tavataan puolestaan Haliotis tuberculata -lajia, jonka pituus voi nousta jopa 12 senttimetriin saakka. Muita tunnettuja ja kerättyjä lajeja on muun muassa näyttävä punamerikorva (Haliotis rubescens). Poikkeuksellisen suuren kysynnän ja tiukan kiintiöinnin vuoksi abaloni on melko harvinainen ja varsin hintava raaka-aine, jota myydään maailmanlaajuisesti pääasiassa laadukkaana pakasteena, kuivattuna sekä säilöttynä.
Ravintolakeittiössä tuoreen tai sulatetun abalonin käsittely vaatii kokilta tarkkuutta, sillä raaka jalkalihas on luonnostaan erittäin tiivis ja sitkeä. Ennen kypsennystä lihaviipaleita onkin nuijittava kevyesti lihavasaralla, mikä rikkoo sitkeät lihassyyt ja tekee rakenteesta miellyttävän murean. Kotilon liha voidaan nauttia täysin raakana ohuina sashimi-viipaleina, mutta se soveltuu erinomaisesti myös nopeasti grillattavaksi, pannulla voissa paistettavaksi, keitettäväksi tai uunissa hitaasti haudutettavaksi. Kulinaarisesti tämä jalo merenherkku sopii täydellisesti ylelliseksi alkuruoaksi esimerkiksi laadukkaan majoneesin kera tarjoiltuna, ja se on erinomainen komponentti raikkaisiin salaatteihin sekä täyteläisiin merellisiin keittoihin, kuten ranskalaiseen bisque-keittoon tuomaan annokseen näyttävyyttä ja hienostunutta sitkeyttä.

Abats
Ranskalaisen keittiön perinteinen ammattitermi, jolla tarkoitetaan teuraseläinten syötäviin sisäelimiin ja muihin ruhon osiin kuuluvia raaka-aineita. Sana abats viittaa ranskankielisessä gastronomiassa laajasti kaikkeen siihen eläimen osaan, joka jää jäljelle, kun varsinaiset ruhon lihaslihat on eroteltu. Klassisessa keittiössä ja kansainvälisessä ravintolasanastossa nämä osat jaetaan kahteen pääluokkaan: punaisiin sisäelimiin (abats rouges), joita ei tarvitse esikypsentää ennen varsinaista ruoanvalmistusta — kuten maksa, munuaiset, sydän, kieli ja maito —, sekä valkoisiin sisäelimiin (abats blancs), jotka vaativat huolellisen puhdistuksen, esikeittämisen tai ryöppäyksen ennen lopullista valmistusta, kuten mahalaukku (kempeet), aivot, kateenkorva ja sorkat.
Ruoanvalmistuksessa ja kulinaristisissa piireissä nämä raaka-aineet ovat erittäin arvostettuja niiden poikkeuksellisen syvän ja omaleimaisen makuprofiilin vuoksi. Erityisesti ranskalaiseen, italialaiseen ja brittiläiseen ravintolakulttuuriin kuuluu perinteisesti hyödyntää eläin kokonaan kuonosta pyrstöön, mikä tekee näistä edullisista mutta vaativista ruhon osista huippukeittiöiden herkkua. Ammattitaitoinen esikäsittely, kuten liottaminen maidossa tai etikkavedessä munuaisille, on välttämätöntä puhtaan ja hienostuneen maun varmistamiseksi, ja valmiit ruokalajit tarjotaan usein täyteläisten ja pitkään keitettyjen kastikkeiden, yrttien sekä uunijuuresten kanssa.

Abattis
Ranskalaisen keittiön perinteinen ammattitermi, jolla tarkoitetaan siipikarjan ja riistalintujen syötäviä sisäelimiä sekä muita pieniä ruhonosia. Ilmaisu abattis sisältää linnun kaulan, siivenkärjet, kivipiiran, sydämen, maksan sekä jalat. Ammattikeittiöissä näitä raaka-aineita hyödynnetään erityisesti täyteläisten lintuliemien, kastikkeiden, raguiden ja pataruokien makupohjana, sillä ne luovuttavat keitettäessä liemeen runsaasti kollageenia, syvää makua sekä sakeutta. Lintujen maksat erotellaan yleensä omaksi raaka-aineekseen hienojen patee- ja mousseseosten valmistukseen, kun taas sydämet ja puhdistetut kivipiirat voidaan hauduttaa hitaasti konfitointitekniikalla rasvassa mureiksi herkkupaloiksi.

Abboccato
Italialainen viinitermi ja virallinen makuasteikkomerkintä, jolla tarkoitetaan hennosti makeahkoa tai puolimakeaa viiniä. Sana abboccato viittaa viiniin, jonka jäännössokeripitoisuus on yleensä noin 12–45 grammaa litrassa, asettuen makuprofiililtaan puolikuivan (amabile) ja erittäin makean (dolce) välille. Termiä käytetään erityisesti perinteisissä italialaisissa valko- ja kuohuviineissä, joissa pieni määrä käymätöntä sokeria joko pyöristää viinin luonnollista hapokkuutta tai tasapainottaa sen makuprofiilia. Ravintolatarjoilussa ja kulinarismissa nämä viinit sopivat erinomaisesti mausteisten ruokien, suolaisten juustojen sekä kevyempien hedelmäjälkiruokien pariksi.

Aberdeen angus (Black Angus)
Skotlannin Aberdeenshiren ja Angusin alueiden mukaan nimensä saanut, alun perin 1800-luvun puolivälissä jalostettu korkealuokkainen lihakarjarotu (Bos taurus). Rotu on luonnostaan sarveton, ja sen väri on yleensä kokomusta, joskus harvoin punainen. Täysikasvuisen lehmän paino on noin 500–650 kg ja sonnin 900–1000 kg. Rotua kasvatetaan laajasti ympäri maailmaa, myös Suomessa. Ravintolakeittiöissä ja lihateollisuudessa Aberdeen angus on erittäin arvostettu sen poikkeuksellisen laadun vuoksi. Liha on rakenteeltaan erittäin hienosyistä ja se marmoroituu erinomaisesti, eli lihassolujen väliin muodostuu tasaisesti sulavaa, mureuttavaa ja maukasta rasvaa. Liha on väriltään suhteellisen tummaa ja se vaatii laadukkaan suutuntuman saavuttamiseksi aina huolellisen raakakypsytyksen.

Aberlour
Arvostettu skotlantilainen mallasviskibrändi ja tislaamo, joka sijaitsee kuuluisalla Speysiden viskintuotantoalueella, Aberlourin kylässä mahtavan Spey-joen sivujoen varrella. Tislaamon perusti alun perin James Gordon vuonna 1826, mutta nykyiselle paikalleen sen rakensi ja rekisteröi uudelleen Peter James Harvey vuonna 1879 tuhoisan tulipalon jälkeen. Nykyisin tislaamon omistaa ranskalainen alkoholikonglomeraatti Pernod Ricard. Paikan kauramaiseen ja hedelmälliseen makuprofiiliin vaikuttaa ratkaisevasti pehmeä, graniittisen Ben Rinnes -vuoren läpi suodattunut lähdevesi.
Ammattikeittiössä ja viskikulttuurissa Aberlour tunnetaan poikkeuksellisen menestyksekkäästä kahden tynnyrityypin kypsytystekniikastaan (engl. double cask maturation). Uustisle kypsytetään erikseen sekä amerikkalaisissa bourbon-tynnyreissä että espanjalaisissa oloroso-sherrytynnyreissä, minkä jälkeen nämä kaksi linjaa sekoitetaan mestarillisesti yhteen (naimisiinmeno eli marrying) ennen pullotusta. Tämä tuotantotapa antaa viskille sen tunnusomaisen, syvän meripihkanpunaisen värin sekä erittäin täyteläisen, mausteisen, kypsän omenaisen ja suklaisen makuprofiilin. Tislaamon kuuluisimpia premium-pullotteita on suoraan tynnyrivahvuisena ja ilman kylmäsuodatusta markkinoitava, puhtaasti sherrytynnyreissä kypsytetty A'bunadh-viski.

Abondance
Ranskan Haute-Savoien alpeilta kotoisin oleva perinteikäs ja arvostettu vuoristojuusto, jonka historialliset juuret ulottuvat 1100-luvulle Abondancen luostarin munkkien työhön. Juusto valmistetaan poikkeuksetta pastöroimattomasta, täysrasvaisesta (rasvaa vähintään 45 %) lehmänmaidosta, joka saadaan yksinomaan paikallisista alppiroduista, ensisijaisesti nimensä mukaisesta Abondance-lypsykarjasta. Valmistustekniikassa juustomassa leikataan ja kuumennetaan 45–50 °C lämpötilaan, minkä jälkeen se puristetaan koverareunaisiin puumuotteihin tasaisiksi, noin 7–12 kiloa painaviksi kiekoiksi. Abondance-juuston tunnistaa parhaiten juuri näiden perinteisten muottien jättämästä sisäänpäin koverasta reunamuodosta sekä kiekkojen oranssihtavasta, suolavedellä hierotusta kittikuoresta. Tiivis, hennosti pienikoloinen ja oljenkeltainen sisus on rakenteeltaan joustava sekä suussa sulava, ja kiekkoja kypsytetään kosteissa kellariluolissa vähintään 100 päivää.
Gastronomiassa ja tarjoilussa Abondance on erittäin arvostettu sen poikkeuksellisen rikkaan makuprofiilin vuoksi, jossa tuntuu selkeä pähkinäisyys, hedelmällisyys sekä hennon voimakas aromi. Tiiviin rakenteensa ansiosta juusto säilyy erinomaisesti viileässä varastoituna kuukausia. Se on itseoikeutettu osa ranskalaisten juustojen tarjotinta, minkä lisäksi se sopii loistavien sulamisominaisuuksiensa ansiosta täydellisesti perinteiseen alppifondueen (Fondue Savoyarde), uuniruokien kuorruttamiseen sekä paikalliseen berthoud-ruokalajiin, jossa juusto sulatetaan uunissa yhdessä valkoviinin ja valkosipulin kanssa.

AB-piimä (asidofilus-bifidopiimä)
Pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettava ja erityisillä probioottisilla maitohappobakteerikannoilla hapatettava nestemäinen hapanmaitotuote. Nimitykset ja tuotetyypit eroavat toisistaan käytettyjen bakteeriviljelmien mukaan. Perinteinen A-piimä (asidofiluspiimä) hapatetaan tavanomaisten piimähapatteiden ohella erikseen Lactobacillus acidophilus -maitohappobakteerilla. Teollisessa AB-piimässä ja asidofilus-bifidopiimässä käytetään tämän lisäksi aina myös toista, suoliston hyvinvointia tukevaa Bifidobacterium-bakteerikantaa. Tuotteiden rasvapitoisuus vaihtelee meijerituotannossa markkinoiden mukaan tyypillisesti rasvattomasta versiosta aina perinteiseen 2,5 prosenttiin, ja vastaavalla menetelmällä valmistetaan myös asidofilusjogurtteja (A-jogurtti) sekä AB-jogurtteja.
Ruoanvalmistuksessa AB-piimää ja sen rinnakkaistuotteita käytetään sellaisenaan ravitsevana ja ruoansulatusta edistävänä ruokajuomana, minkä lisäksi ne ovat erinomaisia raaka-aineita kylmissä ja raikkaissa keittiövalmistuksissa. Piimä antaa miellyttävän happaman ja täyteläisen makupohjan erilaisiin pirtelöihin, smoothie-juomiin, kylmiin kesäkeittoihin sekä salaatinkastikkeisiin. Leivonnassa hapan piimä sopii poikkeuksellisen hyvin perinteisten vuokaleipien, piimäkakkujen, pannukakkujen sekä sämpylätaikinoiden nesteeksi, sillä sen sisältämä luonnollinen happamuus reagoi uunissa kemiallisesti nostatusaineena käytettävän ruokasoodan kanssa tehden leivonnaisten rakenteesta poikkeuksellisen kuohkean, pehmeän ja mehevän.

Absintti
Sveitsissä 1700-luvun lopulla lääkäri Pierre Ordinairen kehittämä ja Ranskassa vuonna 1805 Pontarlier’ssa teollisesti aloitettu, erittäin voimakas tislattu alkoholijuoma. Juoma valmistetaan tislaamalla neutraalia alkoholia, joka on maustettu koiruoholla (Artemisia absinthium), aniksella ja fenkolilla sekä noin kymmenellä muulla yrtillä. Alkuperäinen absintti on väriltään vihreää tai turkoosia, mikä on peräisin yrteistä uuttuneesta lehtivihreästä. Juoman sisältämän koiruohouutteen (tujonin) oletettujen hermostovaikutusten vuoksi absintti kiellettiin Ranskassa lailla vuonna 1915, jolloin sen korvaajaksi kehitettiin anisviina pastis. Vuodesta 1988 lähtien aitoa absinttia on saanut jälleen valmistaa ja myydä Euroopan unionissa tiukasti säädellyillä tujonipitoisuuksilla, ja sen alkoholipitoisuus on nykyisinkin erittäin korkea, tyypillisesti 55–72 prosenttia.
Baaritarjoilussa ja kulinaristisessa historiassa absintti nautitaan perinteisesti näyttävän rituaalin mukaisesti veden kera. Lasin päälle asetetaan rei'itetty absinttilusikka ja sille sokeripala, jonka läpi lasiin valutetaan hitaasti jääkylmää vettä. Vesi sulattaa sokerin ja laimentaa vahvan alkoholin, jolloin juoman sisältämät aniksen eteeriset öljyt eivät enää pysy liuenneina. Tämän seurauksena juoma muuttuu maitomaisen valkoiseksi ja sameaksi, mitä kutsutaan nimellä louche-ilmiö.

Absolut Vodka
Maailmanlaajuisesti tunnettu ruotsalainen vodkamerkki, jonka valmistuspaikka on Skånessa sijaitseva Åhusin pikkukaupunki. Juoman historian aloitti teollisuusneuvos Lars Olsson Smith vuonna 1879 nimellä Absolut Rent Brännvin, ja nykyisellä brändinimellään ja ikonisella, perinteistä lääkepulloa jäljittelevällä lasipullomuotoilullaan tuote lanseerattiin kansainvälisille markkinoille vuonna 1979. Absolut Vodka valmistetaan erittäin korkealaatuisesta paikallisesta talvivehnästä ja tislaamon omasta syvälähteestä saatavasta puhtaasta vedestä. Juoman standardiversion alkoholipitoisuus on 40 tilavuusprosenttia. Alkuperäisen maustamattoman vodkan lisäksi markkinoilla on lukuisia luonnollisilla ainesosilla maustettuja muunnoksia, joista ensimmäinen oli sitruunanmakuinen versio vuonna 1988.
Baaritekniikassa Absolut Vodka on yksi käytetyimmistä alkoholijuomista neutraalin, puhtaan ja hennon viljaisen makuprofiilinsa ansiosta. Se soveltuu erinomaisesti pohjaksi klassisiin ja moderneihin cocktailresepteihin, kuten Collins- ja Tonic-pohjaisiin juomiin sekä Bloody Mary -cocktailiin. Juoman poikkeuksellinen puhtaus perustuu menetelmään, jonka L. O. Smith otti käyttöön: perinteisen pannutislauksen sijaan juoma valmistetaan jatkuvalla tislauksella, jossa tislaus toistetaan satoja kertoja. Tämä tuotantotapa poistaa tisleestä tehokkaasti kaikki epäpuhtaudet ja sikunaöljyt, minkä ansiosta valmiiseen tuotteeseen ei tarvitse lisätä laisinkaan sokeria pehmentämään makua.

Acai
Etelä-Amerikan trooppisissa osissa, erityisesti Brasilian Amazonin sademetsissä luonnonvaraisena kasvavan ja viljellyn paranassaipalmun (Euterpe oleracea) pieni, pyöreä ja tummanvioletti luumarja. Kasvi kasvaa suurissa rypäleissä palmun latvassa, ja se poikkeaa useimmista muista marjoista siten, että noin 80–90 prosenttia sen koosta on kovaa siementä ja vain ohut kuorikerros on syötävää maltoa. Acai-marja on saanut laajaa kansainvälistä huomiota sen poikkeuksellisen korkean antioksidanttipitoisuuden (antosyaanien) sekä runsaiden omega-rasvahappojen ja kuitujen ansiosta. Koska tuore marja on erittäin rasvapitoinen ja herkkä pilaantumaan, se prosessoidaan heti korjuun jälkeen, ja sitä myydään maailmanlaajuisesti pakastekuivattuna jauheena, mehuna tai pakastesoseena.
Ruoanvalmistuksessa ja baarikulttuurissa acai on tunnettu sen omaleimaisesta, sokerittomasta makuprofiilistaan, joka on luonnostaan maanläheinen, hennon hapokas ja muistuttaa tummaa suklaata tai kaakaonibsejä. Tämän vuoksi marjajauhetta tai -sosetta käytetään harvoin yksistään, vaan sitä lisätään antamaan syvää violettia väriä ja ravinteikkuutta smoothie-juomiin, jogurttiin, puuroihin sekä leivonnaisiin. Erityisen suosittu ja kansainvälisesti vakiintunut aamiais- ja välipalaruoka on acai-kulho (acai bowl), jossa pakastettu acaisose tai -jauhe tehokkaasti soseutetaan yhdessä banaanin ja muiden makeiden hedelmien tai kasvijuomien kanssa paksuksi, lusikoitavaksi pohjaksi, joka näyttävästi koristellaan myslillä, pähkinöillä ja tuoreilla marjoilla.

Acapulco
Kansainvälisessä baarikulttuurissa ja mixologiassa tunnettu klassinen, raikas ja trooppinen cocktail, joka on saanut nimensä Meksikon tyynenmeren rannikolla sijaitsevan ikonisen Acapulcon lomakaupungin mukaan. Juoma kuuluu rakenteeltaan perinteisten hapanimelien sour-cocktailien laajaan perheeseen. Alkuperäisessä reseptissä juoman alkoholipohjana käytetään kuivaa valkoista rommia, appelsiinilikööriä (kuten Triple Sec tai Cointreau), raikasta ja juuri puristettua limettimehua (Citrus aurantiifolia) sekä tasapainottavaa sokerilientä (simple syrup). Nykyaikaisessa baaritekniikassa ja drinkkivariaatioissa rommi korvataan usein kokonaan tai osittain laadukkaalla meksikolaisella tequilalla, mikä tuo juomaan luonteenomaista agaven aromikkuutta.
Valmistustekniikka ja mixologia: Cocktailin onnistumisen ehdoton salaisuus on tuore munanvalkuainen. Ammattibaarissa ainekset mitataan baarishakeriin ja niille suoritetaan ensin kuivashakkaus (dry shake) eli ravistus täysin ilman jäitä. Tämä mekaaninen käsittely saa valkuaisen proteiinit denaturoitumaan ja emulgoitumaan tehokkaasti limetin happojen kanssa. Tämän jälkeen shakeriin lisätään runsaasti jäitä ja suoritetaan voimakas kylmäravistus. Juoma siivilöidään (strain) jäähdytettyyn cocktail- tai on-the-rocks-lasiin jäämurskan päälle. Valkuaisen ansiosta drinkin pintaan muodostuu upea, paksu ja samettisen kermainen vaahtokerros (foam), joka sitoo aromit itseensä. Drinkki viimeistellään ja koristellaan visuaalisesti tuoreilla, kevyesti kämmenellä herätetyillä vihermintun (Mentha spicata) lehdillä.

Aceitunas
Espanjankielinen nimitys oliiveille (Olea europaea). Tapas-pöydässä aceitunas-annos koostuu yleensä valikoiduista vihreistä tai mustista oliiveista, jotka on marinoitu viinietikassa, neitsytoliiviöljyssä ja yrteissä, kuten timjamissa, rosmariinissa tai oreganossa.
Oliivit voivat olla sellaisenaan (con hueso), kivettömiä tai täytettyjä esimerkiksi pimentolla, anjoviksella tai manteleilla. Ne ovat yksi perinteisimmistä ja suosituimmista alkupaloista koko Espanjassa.

Acerola (barbadoskirsikka)
Länsi-Intian saarilla, Väli-Amerikassa ja Etelä-Amerikan pohjoisosissa luonnonvaraisena kasvava sekä laajasti viljelty trooppinen hedelmäpuu tai pensas, joka kuuluu malpighiakasvien heimoon. Kasvin tärkein viljelylaji on Malpighia emarginata (synonyymeina käytetty myös nimeä Malpighia glabra). Acerolan hedelmä on ulkonäöltään pyöreä, noin kirsikan kokoinen, kiiltävä ja kypsänä kirkkaanpunainen luumarja, jonka mehukkaan ja pehmeän mallon sisällä on kolme pientä, särmikästä kiveä. Hedelmä on saanut maailmanlaajuista huomiota poikkeuksellisen korkeasta C-vitamiinipitoisuudestaan, jota se sisältää monikymmenkertaisesti verrattuna esimerkiksi appelsiiniin. Hedelmä sisältää runsaasti myös A-vitamiinia, rautaa, kalsiumia sekä elimistölle hyödyllisiä bioflavonoideja.
Ruoanvalmistuksessa ja elintarviketeollisuudessa acerola on herkkä raaka-aine, sillä poimittu hedelmä alkaa käydä ja menettää ravintoaineitaan poikkeuksellisen nopeasti, minkä vuoksi sitä käytetään viljelyalueidensa ulkopuolella ensisijaisesti pakastekuivattuna jauheena, terveysvaikutteisina vitamiinipuristeina, pyreenä tai mehuina. Alkuperäisillä viljelyseuduillaan happaman makeaa ja raikasta hedelmää nautitaan paljon tuoreena sellaisenaan, ja siitä valmistetaan paikallisia jälkiruokia, hyytelöitä, hilloja, siirappeja sekä viilentäviä juomia. Jauheena tai soseena se on erinomainen, piristävä ja kauniin punaisen sävyn antava lisä aamiaisen acai-kulhoihin, smoothie-juomiin tai tuorepuuroihin.

Adam's apple
Kansainvälisessä baarikulttuurissa ja juomasekoituksissa tunnettu, maultaan vahva, kuivahko ja aromikkaan omenainen cocktaildrinkki. Juoman nimi viittaa englanninkieliseen käsiteilmaisuun Aataminomena. Tämä drinkki rakennetaan sekoittamalla keskenään laadukasta omenaviinaa (kuten calvadosia), giniä sekä kuivaa valkoista vermuttia (dry vermouth). Kokonaisuus viimeistellään muutamalla tipalla tai ripauksella ranskalaista, erittäin yrttistä ja aromaattista keltaista chartreuse-likööriä, joka antaa cocktailille hienostuneen ja moniulotteisen makuvivahteen.
Juomatarjoilussa ja baaritekniikassa ainekset mitataan perinteisesti suoraan sekoituslasiin, viilennetään hämmentämällä jäiden kanssa ja siivilöidään tyylikkäästi jäämurskalla täytettyyn cocktaillasiin tai matalaan on the rocks -lasiin. Drinkki sopii erinomaisesti tarjottavaksi kylmänä alkujuomana ennen ateriaa tai hienostuneena iltadrinkkinä, ja se voidaan näyttävästi koristella tuoreella omenaviipaleella tai vihreällä cocktailkirsikalla.

Ackee (aki)
Alun perin Länsi-Afrikasta kotoisin oleva, mutta nykyisin erityisesti Karibianmeren saarilla laajasti viljelty trooppinen hedelmäpuu (Blighia sapida), joka kuuluu saippuamarjakasvien heimoon. Ackee on Jamaikan virallinen kansallishedelmä, jolla on poikkeuksellisen keskeinen asema paikallisessa ruokakulttuurissa ja elintarviketeollisuudessa. Hedelmä on kuitenkin herkkä ja vaatii erityistä asiantuntemusta, sillä se sisältää raakana erittäin runsaasti hengenvaarallista hypoglysiini-A-myrkkyä (aminohappoa). Hedelmää ei saa koskaan poimia raakana, vaan sen on annettava kypsyä puussa, kunnes sen punainen ulkokuori halkeaa luonnollisesti kolmeen lohkoon paljastaen hedelmän sisäosat. Ainoastaan täysin kypsän ackee-hedelmän pehmeä, kermankeltainen siemenvaippa (arillus) on syötävä, kun taas suuret kiiltävänmustat siemenet ja punaiset kuoriosat ovat aina hengenvaarallisia. Raakaana nautittu hedelmä aiheuttaa vakavan myrkytyksen, niin sanotun Jamaikan oksennustaudin, joka johtaa rajuun verensokerin ehtymiseen (hypoglykemiaan), kouristuksiin ja pahimmillaan kuolemaan.
Ruoanvalmistuksessa ja tarjoilussa oikein puhdistettu ja eroteltu siemenvaippa keitetään huolellisesti suolavedessä pehmeäksi ennen käyttöä, jolloin sen rakenne ja maku muuttuvat miedon munamaiseksi, pähkinäiseksi ja täyteläiseksi. Ackee on itseoikeutettu pääraaka-aine Jamaikan kuuluisassa kansallisruokalajissa (ackee and saltfish), jossa keitetyt hedelmäpalat ja suolattu kuivattu turska kevyesti paistetaan pannulla yhdessä sipulin, paprikan, chilin, tomaatin sekä mausteiden kanssa. Ulkonäöltään ja pehmeydeltään valmis ruokalaji muistuttaa paljon munakasta, ja se tarjotaan perinteisesti aamiaiseksi tai brunssilla yhdessä paistettujen leipäpuun hedelmien, banaanien ja rapeiden mykyjen kanssa.

Adelina Patti
Maailmankuulun italialaisen ooppera-artistin ja sopraanon Adelina Pattin (1843–1919) mukaan nimetty klassinen ja hienostunut jäätelöannos. Esityksiensä jälkeen suurta gastronomista arvostusta nauttinut diiva inspiroi useita aikansa huippukokkeja, ja tämä hänen nimeään kantava jälkiruoka kootaan perinteisesti laakeaan jälkiruokamaljaan (coupe). Annos rakentuu täyteläisen suklaajäätelön, tuoreiden puolitettujen mansikoiden sekä kevyesti sokeroidun kermavaahdon ympärille. Kokonaisuus viimeistellään ja koristellaan itseoikeutetusti kahdella rapealla, viuhkamaisella tai rullatulla vohvelilla.
Ravintolatarjoilussa ja kylmässä keittiössä annos on loistava esimerkki 1800-luvun loppupuolen ja herkkusuunäyttämöiden ikonisesta jälkiruokakulttuurista, jossa taiteilijoita kunnioitettiin omilla nimikkoruoilla. Jotta esillepanosta saadaan mahdollisimman tyylikäs, mansikat voidaan kevyesti marinoida sokerissa ja tilkkasessa marjalikööriä ennen annoksen kokoamista, ja kermavaahto pursotetaan kauniiksi ruusukkeeksi jäätelön ja marjojen päälle. Annos tarjoillaan uunituoreiden tai laadukkaiden valmisvuhvelien kanssa heti valmistuksen jälkeen ennen jäätelön sulamista.

Ädelost
Ruotsin vanhin, perinteisin ja tunnetuin lehmänmaidosta valmistettava puolikova sinihomejuusto, jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti jaloa juustoa. Juusto valmistetaan meijeriteollisuudessa poikkeuksetta pastöroidusta täysmaidosta, ja se muotoillaan tasaisiksi, noin 2,5 kiloa painaviksi lieriömäisiksi tahkoiksi. Juuston vaaleaa luonnonkuorta peittää ohut, hennon hometomuinen kerros. Juuston oljenkeltainen sisus on kostea, kermainen ja mureneva, ja sitä risteilevät tiheät, siniharmaat homejuovat, jotka erottuvat selkeästi tässä lajista kuvatussa lyhytvideossa. Juusto on erittäin täysrasvainen (kuiva-aineen rasvapitoisuus on 50 %), ja sitä kypsytetään viileissä varastoissa noin kahdesta kolmeen kuukautta, jolloin se saavuttaa sille tyypillisen voimakkaan aromin sekä terävän, suolaisen ja happaman makuprofiilin.
Ruoanvalmistuksessa ja tarjoilussa Ädelost on erittäin monikäyttöinen raaka-aine, joka sulavien ominaisuuksiensa ansiosta sopii loistavasti suolaisiin piirakoihin, täyteläisiin pastakastikkeisiin, keittojen maustamiseen sekä uuniruokiin kuorrutteeksi. Juusto on itseoikeutettu ja vakiintunut osa pohjoismaista juustotarjotinta, ja se tarjotaan perinteisesti sellaisenaan huoneenlämpöisenä piparkakkujen, suolakeksien, viikunahillon tai makeiden hedelmien, kuten päärynöiden, kumppanina. Juuston pariksi sopivat tarjoiltavaksi täyteläiset, makeat jälkiruokaviinit tai portviinit, jotka tasapainottavat homejuuston voimakasta suolaisuutta.

ADI-arvo
Kansainvälinen elintarviketurvallisuuden ammattitermi ja lyhenne englannin kielen sanoista Acceptable Daily Intake, joka tarkoittaa hyväksyttävää päivittäistä saantia. Arvo ilmaisee sen määrän elintarvikkeiden lisäaineita, vierasaineita tai kasvinsuojeluaineiden jäämiä, jonka ihminen voi tutkimustiedon perusteella nauttia päivittäin koko eliniän ajan ilman terveydellisiä haittavaikutuksia. Saantimäärä ilmoitetaan milligrammoina henkilön painokiloa kohti vuorokaudessa (mg/kg/vrk). Merkintä ADI pa (tai engl. ADI not specified eli ei määritelty) tarkoittaa, että aineen päivittäistä saantia ei ole rajoitettu, koska se on todettu turvalliseksi ja vaarattomaksi jopa poikkeuksellisen suurina annoksina.
Ravitsemuksessa ja elintarvikevalvonnassa ADI-arvot määritetään kansainvälisten asiantuntijaryhmien toksikologisten eläinkokeiden perusteella, ja saatuihin tuloksiin varmuuden vuoksi lisätään aina satakertainen turvakerroin ennen ihmisille annettavaa suositusta. Arvo ei ole ehdoton vaarallinen myrkkyraja, vaan pitkän aikavälin turvallinen ohjearvo. Kuluttajien suojelun vuoksi viranomaiset seuraavat elintarvikkeiden lisäainepitoisuuksia säännöllisesti ruokavaliotutkimusten avulla, jotta yksittäisten lisäaineiden, kuten makeutusaineiden tai säilöntäaineiden, yhteenlaskettu päivittäinen saanti ei pääse ylittämään sallittuja rajoja.

Adjika, adzika
Perinteinen, erittäin aromikas ja tulinen kaukasialainen maustetahna, joka on kotoisin Georgiasta ja erityisesti Abhasian alueelta. Sana adjika juontaa juurensä suoraan abhasian kielen suolaa tarkoittavasta sanasta. Tahnalla on poikkeuksellisen värikäs historia, sillä se sai alkunsa vuosisatoja sitten vuoristopaimenten keskuudessa. Paimenten isännät antoivat heille mukaan suolaa lampaita varten, jotta eläimet joisivat enemmän ja lihoisivat nopeammin. Koska suola oli arvokasta ja verotettua, isännät sekoittivat suolaan kuivattua chiliä estääkseen paimenia varastamasta sitä omaan käyttöönsä. Paimenet kuitenkin hienonsivat tämän seoksen valkosipulin ja vuoristoyrttien kanssa, jolloin syntyi nykyisin ylistetty gourmet-maustetahna.
Aito ja perinteinen kaukasialainen adjika valmistetaan hieromalla kivilaastissa hienoksi kuivattua tai tuoretta punaista chiliä (kuten voimakasta linnunsilmächiliä), runsas määrä valkosipulia, karkeaa suolaa sekä perinteisiä kuivattuja yrttejä ja siemeniä, kuten korianteria, laakerinlehtiä, sinistä sarviapilaa (utskho suneli) ja kuivattua kehäkukkaa (imeretian saffron). Alkuperäinen tahna on hyvin tiivistä, suolaista ja täysin tomaatitonta. Nykyään ja erityisesti Kaukasuksen ulkopuolella kastikkeesta valmistetaan usein miedompia, juoksevampia versioita, joihin lisätään tomaattisosetta tai raastettua paprikaa ja omenaa tasapainottamaan tulisuutta.
Huippukeittiöissä adjika on äärimmäisen monikäyttöinen raaka-aine. Se sopii itseoikeutetusti kaikkien grilliruokien, kuten klassisten shashlik-lihavartaiden, maustamiseen, marinadien pohjaksi, pataruokiin sekä dippikastikkeeksi vaalealle maalaisleivälle.

Adobo
Espanjalaisesta keittiöstä kotoisin oleva perinteinen ruoanvalmistusmenetelmä, mausteliemi ja kastike, jonka nimi juontaa juurensa espanjan kielen marinointia tarkoittavasta verbistä adobar. Alun perin tekniikka kehitettiin kylmäsäilytystä varten ennen jääkaappien aikakautta, sillä lihan keittäminen ja säilöminen etikkapohjaisessa liemessä esti tehokkaasti bakteerien kasvua. Gastronomiassa termi jakautuu nykyisin kahteen täysin erilaiseen ja maailmankuuluun päätyyppiin: meksikolais-espanjalaiseen paksuun maustekastikkeeseen sekä Filippiinien kansallisruokaan.
Ruoanvalmistuksessa espanjalainen ja meksikolainen adobo on kuivatuista chileistä (kuten ancho- tai chipotle-chileistä), etikasta, valkosipulista, tomaatista ja yrteistä keitetty täyteläinen, savuinen ja tulinen kastike, jossa liha marinoidaan tai haudutetaan. Tunnetuimpia esimerkkejä ovat säilykkeinä myytävät adobo-kastikkeeseen säilötyt chipotle-chilit (chipotles en adobo). Filippiiniläisessä keittiössä adobo puolestaan viittaa saarivaltion suosituimpaan pataruokaan, jossa porsaan- tai kananlihaa haudutetaan hitaasti miedolla lämmöllä etikan, soijakastikkeen, valkosipulin, mustapippurin ja laakerinlehtien muodostamassa kirkkaassa, happaman suolaisessa liemessä, ja se tarjoillaan perinteisesti keitetyn riisin kanssa. Katso myös Keittotaidon oma perinteinen adobo-resepti lihan valmistukseen.

Atsukipapu (adsukipapu, adukipapu, adzukipapu)
Alun perin Itä-Aasiasta kotoisin oleva ja nykyisin erityisesti Japanissa sekä Kiinassa laajasti viljelty yksivuotinen palkokasvi (Vigna angularis). Atsukipapu on tyypillisesti pieni, soikea ja väriltään silmäänpistävän punaruskea, ja sen kyljessä kulkee selkeä valkoinen harjanne. Pavun kuori on suhteellisen ohut, ja sen tiivis malto on maultaan mieto, pähkinäinen sekä luonnostaan hennon makeahko. Ravitsemuksellisesti se sisältää runsaasti korkealaatuista kasviproteiinia, kuituja, B-vitamiineja sekä kivennäisaineita. Ohuen kuorensa ansiosta se on vatsalle huomattavasti hellävaraisempi kuin useimmat muut papulajit.
Ruoanvalmistuksessa kuivatut pavut vaativat aina huolellisen huuhtelun ja yön yli kestävän liotuksen kylmässä vedessä, minkä jälkeen ne kypsyvät keittäen pehmeiksi noin 40–45 minuutissa. Koska pavun rakenne muhentuu helposti kypsennettäessä, se sopii erinomaisesti kasvislihapulliin, murekkeisiin, sakeisiin keittoihin sekä pataruokihin. Aasialaisessa keittiössä ja leivonnassa papu on itseoikeutettu raaka-aine makeassa punaisessa paputahnassa (anko), jota käytetään täytteenä perinteisissä jälkiruoissa, kuten mochi-riisikakuissa ja dorayaki-pannukakuissa. Papuja voidaan käyttää myös tuoreina palkoina, minkä lisäksi ne sopivat erinomaisesti idätettäviksi rapeaksi tuoreravinnoksi salaatteihin.

Advocaat
Etenkin Alankomaissa valmistettava perinteinen, täyteläinen munalikööri. Juoman historialliset juuret juontavat 1600-luvun Brasiliaan, jossa portugalilaiset valmistivat paikallisesta avokadosta kermaista alkoholijuomaa. Eurooppaan palanneet siirtomaaisännät yrittivät jäljitellä juoman rakennetta kotimaassaan, ja koska avokadoja ei ollut saatavilla, he korvasivat ne kananmunankeltuaisilla. Liköörin nimi juontaa juurensa hollanninkielisestä sanasta advocatenborrel eli "asianajajien juoma", jolla viitattiin sen kurkkua voitelevaan ja puhekykyä parantavaan vaikutukseen.
Advocaat valmistetaan sekoittamalla kananmunankeltuaisia, sokeria tai hunajaa sekä tislattua alkoholia, kuten brandya, konjakkia tai neutraalia pirtua. Valmis likööri on väriltään kirkkaankeltaista ja rakenteeltaan huomattavan sakeaa ja vanukaslaista. Sen alkoholipitoisuus on tyypillisesti noin 14–20 %. Alankomaissa ja Belgiassa myytävät kaikkein paksuimmat versiot nautitaan usein lusikalla pienistä laseista, ja ne viimeistellään kermavaahtohunnulla sekä kaakaojauheella.
Baaritekniikassa ja jälkiruokakeittiössä Advocaat on suosittu ainesosa. Se nautitaan perinteisesti aperitiivina, digestiivinä tai osana cocktaileja, joista tunnetuin on limonadilla ja limemehulla pidennetty Snowball. Konditoriassa ja jälkiruoissa sitä käytetään kastikkeena, kohokkaiden ja täytekakkujen maustamiseen sekä jäätelöannosten (kuten klassisen Coupe d'Avocat) silauksena.

Affinage
Ranskalaisesta gastronomiasta kotoisin oleva perinteinen ammattitermi, joka tarkoittaa tuotteen hienosäätöä, viimeistelyä ja kypsyttämistä optimaalisiin ominaisuuksiinsa. Termillä on ravintolasanastossa ja elintarviketeollisuudessa kaksi vakiintunutta päämerkitystä:

• Juustonvalmistuksessa sillä tarkoitetaan juustokiekon valvottua ja aktiivista kypsyttämistä erityisissä kellariluolissa (cave d'affinage). Ammattitaitoinen kypsyttäjä (affineur) säätelee tilan lämpötilaa sekä kosteutta ja harjaa, kääntää tai pesee juustoja suolavedellä vakiinnuttaakseen niiden suojaavan kuoren ja yksilöllisen makuprofiilin.
• Viininvalmistuksessa ilmaisu viittaa viinin lopulliseen, hienovaraiseen kehittymiseen, pyöristymiseen ja kypsymiseen joko tynnyrissä tai suoraan suljetussa lasipullossa ennen sen virallista markkinoille laskemista. Prosessi auttaa tehokkaasti pehmentämään rypäleiden kovia tanniineja ja tasapainottamaan juoman hapokkuutta.

Ammattikeittiöissä termi on poikkeuksetta korkean laadun tae, sillä se osoittaa tuotteen käyneen läpi tarkan ja perinteikkään jalostusprosessin pelkän varastoinnin sijaan.

Affinööri (ransk. affineur)
Ranskalaisesta juustokulttuurista kotoisin oleva arvostettu ammattinimike ja eritysasiantuntija (ransk. affineur), jonka tehtävänä on huolehtia juuston kellarikypsytyksestä eli affinage-prosessista. Affinööri ei yleensä itse toimi varsinaisena juustonvalmistajana (fromager), vaan hän hankkii tuoreet ja raa'at juustokiekot suoraan pientiloilta tai meijereistä siirtääkseen ne omiin, tarkasti säädeltyihin kellaritiloihinsa. Ammattilaisen tarkka vastuualue sisältää kunkin juustolajin optimaalisen lämpötilan ja ilmankosteuden valvonnan sekä kiekkojen säännöllisen kääntämisen, harjaamisen, pistelyn ja pesemisen joko suola-, viini- tai yrttiliemillä.

Affogato
Perinteinen italialainen jälkiruoka ja kahvijuoma, jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti hukkunutta. Ruokalaji valmistetaan asettamalla laakeaan, usein viilennettyyn lasiin tai pieneen kahvikuppiin yksi suuri ja tiivis pallo laadukasta vaniljajäätelöä (ital. gelato alla vaniglia), jonka päälle kaadetaan juuri ennen tarjoilua yksi suora ja kuuma shotti vahvaa espresso-kahvia. Kuuma kahvi sulattaa kylmän jäätelön pintaa nopeasti, jolloin annokseen muodostuu samettinen, kermainen ja täyteläinen makuyhdistelmä.
Ravintolatarjoilussa ja baarikulttuurissa annos tarjoillaan poikkeuksetta välittömästi valmistuksen jälkeen teelusikan kera, jotta asiakas ehtii nauttia lämpötilaerot ennen kuin jäätelö sulaa kokonaan kahvin joukkoon. Erityisesti iltatarjoilussa drinkkiä usein muunnellaan lorauttamalla joukkoon tilkka amaretto-, manteli-, pähkinä- tai kahvilikööriä, jolloin annoksesta käytetään nimitystä Affogato corretto. Annos voidaan näyttävästi viimeistellä ja koristella rapeilla amarettimuruilla, paahdetuilla mantelilastuilla tai tummalla suklaaraasteella.

Aflatoksiini
Erityisesti lämpimillä ja kosteilla alueilla viihtyvien Aspergillus flavus- ja Aspergillus parasiticus -homesienten tuottama, ihmiselle erittäin vaarallinen ja voimakkaasti karsinogeeninen eli syöpää aiheuttava homesienimyrkky (mykotoksiini). Sitä tavataan huonosti varastoiduista elintarvikkeista, erityisesti maapähkinöistä, mutta altistusriski on korkea myös muissa pähkinöissä (kuten pistaasi-, saksan- ja parapähkinöissä), maississa, soijassa, viljatuotteissa, kuivatuissa hedelmissä (kuten viikunoissa) sekä joissakin vahvoissa mausteissa, kuten chili- ja paprikajauheessa. Myrkky on kemialliselta rakennekaavaltaan erittäin stabiili yhdiste (yleisimmän aflatoksiini B₁:n molekyylikaava on C₁₇H₁₂O₆), joka ei tuhoudu tavanomaisessa ruoanvalmistuksessa, kuten keitettäessä, uunissa paistettaessa tai korkeissa teollisen prosessoinnin lämpötiloissa. Pitkäaikainen altistuminen jopa hyvin vähäisille pitoisuuksille aiheuttaa todistetusti maksavaurioita sekä vakavaa maksasyöpää.
Ruoanvalmistuksessa ja elintarvikevalvonnassa aflatoksiini on yksi tiukimmin säännellyistä ja valvotuista vierasaineista, ja sen poikkeuksellisen suuren vaarallisuuden vuoksi sille ei voida määrittää turvallista ADI-arvoa, vaan pitoisuuksien on oltava mahdollisimman lähellä nollaa. Kuluttajaturvallisuuden vuoksi Tullilaboratorio ja Ruokavirasto tutkivat tarkasti EU:n ulkopuolelta tulevat riskituotteet, ja homehtuneet tai vialliset erät hylätään poikkeuksetta. Kotikeittiössä ja ammattilaisena paras keino suojautua myrkyltä on huolellinen raaka-aineiden aistinvarainen arviointi: elintarvikkeita, joissa on pieniäkin merkkejä homeesta, epäilyttävästä mausta tai tunkkaisesta tuoksusta, ei tule koskaan käyttää ravinnoksi, vaan ne on välittömästi hävitettävä.

Afra (perunalajike)
Saksalainen, keskimyöhäinen ja jauhoinen ruokaperuna (keittotyyppi C). Afra tunnetaan poikkeuksellisen voimakkaan keltaisesta mallostaan ja erinomaisesta, täyteläisestä maustaan. Mukulat ovat soikeita, tasakokoisia ja niissä on hienoisesti verkkoutunut, keltainen kuori.
Keittiökäyttö ja tekninen hifistely: Korkean tärkkelyspitoisuutensa ansiosta Afra on ihanteellinen peruna muusiin, uuniperunaksi ja leivontaan. Se halkeaa keitettäessä jauhoisille lajikkeille tyypilliseen tapaan, joten höyryttäminen on suositeltava kypsennystapa. Se säilyttää värinsä erinomaisesti kypsennettynä eikä tummu herkästi, mikä tekee siitä visuaalisesti näyttävän soseperunan.

Afrikanriisi
Länsi-Afrikassa noin 3500 vuotta sitten Niger-joen suistossa kesytetty ja viljelty ikivanha riisilaji (Oryza glaberrima). Se on toinen maailman kahdesta itsenäisestä ja virallisesta viljelyriisilajista tavallisen aasialaisen riisin (Oryza sativa) ohella. Afrikanriisin jyvä on luonnostaan tyypillisesti punaruskeakuorinen, ja kasvi tunnetaan poikkeuksellisen korkeasta vastustuskyvystään kuivuutta, tuholaisia sekä karuja kasvuolosuhteita vastaan. Lajikkeen satomäärät ovat kuitenkin aasialaista riisiä huomattavasti pienemmät, ja sen jyvät murtuvat teollisessa kuorinnassa herkästi, minkä vuoksi sen laajamittainen viljely on historian saatossa vähentynyt, mutta sitä kasvatetaan edelleen perinneruokana ja geenipankkivarmistuksena Länsi-Afrikan maaseudulla.
Ruoanvalmistuksessa ja gastronomiassa aito afrikanriisi on arvostettu raaka-aine sen omaleimaisen, voimakkaan pähkinäisen ja maanläheisen makuprofiilinsa ansiosta. Keittiöteknisesti se vaatii usein hieman pidemmän keittoajan kuin tavanomainen valkoinen riisi, ja kypsyessään sen rakenne säilyy kiinteänä sekä mukavan rouskuvana. Länsiafrikkalaisessa keittiössä se on itseoikeutettu ja historiallinen perusraaka-aine erilaisissa pataruoissa, kuten maailmankuulussa, mausteisessa jollof-riisissä (jollof rice), sekä tarjoiltuna yhdessä papu- ja kalapatojen kanssa. Koska riisi sisältää runsaasti kuituja sekä vitamiineja, se on myös terveydellisesti erittäin ravitseva vaihtoehto ruokapöytään.

Afrodisiakki, afrodisiakumi
Kreikkalaisen rakkauden jumalattaren Afroditen mukaan nimetty yleisnimitys aineille ja ruokalajeille, joiden uskotaan kiihottavan sukupuoliviettiä tai lisäävän elinvoimaa.
Gastronomiassa afrodisiaakkeina on perinteisesti pidetty muun muassa ostereita, tummaa suklaata, chiliä (Capsicum), parsaa (Asparagus officinalis) sekä tiettyjä mausteita, kuten inkivääriä, sahramia ja aitoa vaniljaa. Kulinaarinen vaikutus perustuu usein raaka-aineiden sisältämiin verenkiertoa vilkastuttaviin tai endorfiineja vapauttaviin ainesosiin, aistilliseen muotoon ja tekstuuriin sekä kulttuurihistoriallisiin uskomuksiin.

Afternoon tea (engl. 'iltapäivätee')
Englannissa 1840-luvulla Bedfordin herttuatar Annan alulle panema ja sittemmin laajasti vakiintunut brittiläinen teeperinne ja kevyt ateria. Iltapäivätee nautitaan perinteisesti kello 16:n ja 17:n välillä täyttämään pitkän lounaan ja myöhäisen illallisen välinen aika. Alkujaan ylhäisön suosima sosiaalinen tapakulttuuri on nykyisin yleinen ja arvostettu juhlallinen tarjoilumuoto kaikissa yhteiskuntaluokissa sekä suosittu ravintola- ja hotellielämys. Ranskassa ja muissa Euroopan maissa usein käytetty nimitys five o'clock tea on brittien keskuudessa epäenglantilainen käsite.
Ruoanvalmistuksessa ja tarjoiluetiketissä perinteinen ja elegantti afternoon tea tarjotaan kolmikerroksiselta vadilta, ja siihen pakollisesti kuuluu kolme osiota. Alimmalla tasolla on keveitä, kuorettomia sormivoileipiä, erityisesti klassisia kurkku-, lohi- ja kananmunavoileipiä. Keskimmäisellä tasolla tarjoillaan uunituoreita ja kuohkeita scone-leivonnaisia, jotka nautitaan poikkeuksetta täyteläisen paakkuuntuneen kerman (clotted cream) ja makean mansikka- tai vadelmahillon kera. Ylimmällä tasolla on pieniä leivoksia, kakkuviipaleita, keksejä sekä muffineja. Juomaksi huolellisesti haudutetaan korkealaatuista mustaa teetä (kuten Earl Grey tai Assam), joka tarjotaan hienoista posliinikupeista ja usein viimeistellään tilkkasella kylmää maitoa.

After one
Kansainvälisessä baarikulttuurissa ja juomasekoituksissa tunnettu, luonteeltaan poikkeuksellisen yrttinen, mausteinen ja tyylikkään karvas cocktaildrinkki. Tämä juoma rakennetaan sekoittamalla keskenään yhtä suuret osat ranskalaista tai italialaista camparia, laadukasta giniä sekä makeaa punaista vermuttia (sweet vermouth), mikä vastaa pohjaltaan klassisen Negroni-cocktailin rakennetta. Kokonaisuus syvennetään ja viimeistellään lorauksella italialaista, kirkkaankeltaista ja voimakkaan aniksista sekä vaniljaista galliano-likööriä, joka antaa cocktailille sen yksilöllisen ja moniulotteisen aromiprofiilin.
Juomatarjoilussa ja baaritekniikassa ainekset mitataan perinteisesti sekoituslasiin, viilennetään hämmentämällä huolellisesti jäiden kanssa ja siivilöidään täysin puhtaana kylmästä keittiöstä joko jalalliseen, viilennettyyn cocktaillasiin tai matalaan on the rocks -lasiin siten, että jäät jäävät sekoituslasiin eivätkä pääse laimentamaan valmista juomaa. Drinkki on erinomainen aperitiivi ja se tarjoillaan usein kylmänä alkujuomana ennen ateriaa stimuloimaan ruokahaluja.

Agar-agar
Itä- ja Etelä-Aasian merialueiden punalevälajeista (ensisijaisesti Gelidium- ja Gracilaria-suvuista) uuttamalla valmistettava kasviperäinen hyytelöimis-, sakeuttamis- ja stabilointiaine, joka on rakenteeltaan hiilihydraatteihin kuuluva polysakkaridi. Elintarviketeollisuudessa aine tunnetaan lisäainekoodilla E406. Sitä on saatavana kuivattuna jauheena, hiutaleina, tankoina sekä säikeinä, ja se sisältää luonnostaan runsaasti rautaa, kalsiumia ja kuituja. Koska kyseessä on täysin kasviperäinen tuote, se on erittäin suosittu ja vakiintunut vaihtoehto eläinperäiselle liivatteelle leivonnassa ja ammattikeittiöissä. Sen turvallisuuden vuoksi sille on määritelty poikkeuksellisen vapaa ADI-arvo (ADI pa), ja sen käyttö on virallisesti sallittu muun muassa hilloissa, marmeladeissa, soseissa, hyytelöissä sekä makeisissa.
Ruoanvalmistuksessa agar-agar vaatii erityistä huolellisuutta ja poikkeaa liivatteesta siten, että se ei liukene kylmään nesteeseen, vaan se on keitettävä kuumassa nesteessä vähintään 1–2 minuutin ajan aktivoidakseen sen hyytelöitymisominaisuudet. Aine sulaa vasta noin 85 °C lämpötilassa, ja valmis hyytelö alkaa muodostua ja vetäytyä kiinteäksi vasta nesteen jäähtyessä noin 35–40 asteeseen. Valmis agar-hyytelö on rakenteeltaan huomattavasti lohkeavampaa ja kiinteämpää kuin livatehyytelö, ja se kestää erinomaisesti huoneenlämpöä sulamatta. Happamat raaka-aineet, kuten sitrushedelmät, tai tietyt tuoreet hedelmät (kuten ananas tai papaija) voivat kemiallisesti heikentää sen tehoa, mikä on tärkeää ottaa huomioon annoksia hyytelöitäessä.

Agila (perunalajike)
Saksalainen, erittäin aikainen ja satoisa kiinteämaltoinen ruokaperuna (keittotyyppi A/B). Agilan mukulat ovat kookkaita, pitkänsoikeita ja matalasilmäisiä, ja niiden malto on houkuttelevan kirkkaankeltainen. Sen tärkkelyspitoisuus on alhainen (n. 12–13 %), minkä ansiosta se pysyy hyvin koossa keitettäessä.
Keittiökäyttö ja tekninen hifistely: Agila on erinomainen yleisperuna, joka soveltuu erityisesti keittoihin, salaatteihin ja laatikkoruokiin. Huomionarvoista on sen poikkeuksellinen kyky säilyttää kirkas värinsä – se ei tummu keittämisen jälkeen raakana eikä kypsänä. Vaikka se on kiinteä, se soveltuu tasaisen rakenteensa ansiosta yllättävän hyvin myös samettiseen perunasoseeseen. Lajike on suosittu myös teollisuudessa sen hyvän mekaanisen kestävyyden vuoksi.

à la
Kansainvälisessä ravintolagastronomiassa ja ruokalistoissa yleisesti käytettävä ranskankielinen sanonta, joka on lyhenne ilmaisusta à la mode de (jonkin tavan tai muodin mukaan). Termi tarkoittaa, että kyseinen ruokalaji on valmistettu ja viimeistelty tietylle henkilölle, ammattikunnalle tai maantieteelliselle alueelle ominaisella, tunnistettavalla tyylillä. Kokonaisuuteen liitetään perinteisesti nimenomaan sille vakiintuneet lisukkeet, kastikkeet sekä esillepanotavat, jotka määrittävät annoksen luonteen ammattikeittiöissä.
Ruokalistasanastossa ja tarjoilussa tunnettuja klassisia esimerkkejä ovat muun muassa hanhenmaksalla ja tryffelillä rikastettu sisäfileepihvi tournedos à la Rossini (säveltäjä Gioachino Rossinin tapaan), pekonilla ja perunoilla täytetty munakas à la paysanne (talonpojan tapaan) sekä jälkiruokamaailmassa suosittu apple pie à la mode, mikä osoittaa piirakan tarjoiltavan yhdessä vaniljajäätelöpallon kanssa. Sanontaa käytetään nykyisin myös modernissa keittiökielessä vapaammin kuvaamaan minkä tahansa tunnetun raaka-aineyhdistelmän tai tyylilajin mukaista valmistustapaa.

à la bourguignonne
Ranskan Burgundin (Bourgogne) alueen perinteisestä keittiöstä kotoisin oleva klassinen ja vakiintunut à la -valmistus- ja tarjoilutapa. Gastronomiassa tämä nimitys tarkoittaa, että ruokalaji – useimmiten naudanliha, siipikarja tai jopa kala – valmistetaan tai viimeistellään alueen täyteläisellä punaviinillä sekä sille tunnusomaisella garnityyrillä eli lisukeyhdistelmällä. Perinteeseen kuuluu olennaisesti runsas voin, valkosipulin sekä tuoreiden yrttien (kuten timjamin ja laakerinlehden) käyttö makupohjana.
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolakeittiöissä aito burgundilainen lisuke (garniture à la bourguignonne) rakentuu kolmesta pääraaka-aineesta: rapeiksi paistetuista siankylkikuutioista tai silavasuikaleista (lardons), voissa hitaasti pehmennetyistä kokonaisista pikkusipuleista (helmisipuleista) sekä neljään osaan pilkotuista, kauniisti ruskistetuista herkkusienistä. Nämä raaka-aineet haudutetaan yhdessä täyteläisen punaviinikastikkeen kanssa tai lusikoidaan uunituoreina kypsennetyn lihan ympärille esillepanossa. Menetelmä muodostaa pakollisen pohjan maailmankuuluille ranskalaisille klassikkoruoille, kuten burgundinpadalle (boeuf bourguignon) sekä viinikukolle (coq au vin), ja se tarjoillaan perinteisesti keitettyjen perunoiden tai rapeakuorisen vaalean leivän kera.

à la carte
Kansainvälisessä ravintolakulttuurissa ja ammattisanastossa vakiintunut ranskankielinen ilmaisu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ruokalistan mukaan. Käsite osoittaa, että asiakas valitsee ja tilaa haluamansa alku-, pää- sekä jälkiruoat täysin itsenäisesti ravintolan laajalta listalta, ja jokainen annos hinnoitellaan yksittäin. Menetelmä eroaa selkeästi kiinteähintaisista ja valmiiksi kootuista kokonaisuuksista, kuten päivän lounaista tai maistelumenuista (ransk. table d'hôte tai menu dégustation). Termi toimii ravintolamaailmassa myös keittiöteknisenä laadun takeena, sillä se korostaa kunkin annoksen valmistettavan ja viimeisteltävän kylmässä sekä lämpimässä keittiössä tilauksen mukaan suoraan asiakkaalle, eikä kyseessä ole etukäteen suurissa erissä haudutettu linjastoruoka.
Ravintolatarjoilussa ja palveluprosessissa à la carte -listat edustavat perinteisesti keittiömestarin ja ravintolan korkeinta osaamista, ja ne vaihtuvat usein sesonkien mukaan huomioiden tuoreet kausiraaka-aineet. Asiakkaalle tämä tarjoilumuoto antaa täydellisen vapauden koostaa ateriakokonaisuus oman nälkätasonsa, makumieltymyksensä tai mahdollisten ruoka-ainerajoitteidensa mukaan. Koska annokset valmistetaan tilauksesta alkaen, à la carte -ravintoloissa ruokailu vaatii asiakkaalta usein enemmän aikaa, ja keittiöltä se edellyttää tarkkaa ajoitusta sekä raaka-aineiden korkealuokkaista esivalmistelua (mise en place).

à la dieppoise, Dieppen tapaan
Klassisen ranskalaisen gastronomian vakiintunut ranskankielinen nimitys, joka on saanut alkunsa Normandian rannikolla sijaitsevasta Dieppen historiallisesta satamakaupungista. Kulinaarisessa kielenkäytössä termi viittaa hienostuneeseen kalaruokien ja äyriäisten valmistus- ja tarjoilutyyliin, joka soveltuu parhaiten miedon makuisille, vaalealihaisille merikaloille, kuten merianturalle (sole à la dieppoise), turskalle, lohelle tai kotimaiselle kuhalle ja siialle.
Ammattikeittiössä à la dieppoise noudattaa tarkkaa perinteistä kaavaa, jossa kalafileet haudutetaan (pošerataan) varovasti kuivassa valkoviinissä ja kalaliemessä (fumet de poisson). Kypsennyksen jälkeen kala siirretään tarjoiluvadille, ja sen keitinliemi keitetään kasaan, rikastetaan kuohukermalla sekä viimeistellään voilla samettiseksi valkoviinikastikkeeksi. Ruokalajin tunnusomaisin ja pakollinen erityispiirre on sen merellinen varustelu: valmis kala kuorrutetaan kastikkeella ja koristellaan kuorituilla, suolavedessä keitetyillä pikkuäyriäisillä eli katkaravuilla sekä erikseen valkoviiniliemessä kypsennetyillä sinisimpukoilla. Tämä runsas ja juhlava kokonaisuus tarjoillaan kuumana alkuruokana tai eleganttina pääruokana, ja se edustaa parhaimmillaan klassista normandialaista rannikkogastronomiaa.

à la fermière (ransk. 'maanviljelijän tapaan')
Ranskalaisesta maalaiskeittiöstä kotoisin oleva klassinen ja vakiintunut à la-valmistus- ja tarjoilutapa. Gastronomiassa tämä nimitys tarkoittaa, että ruokalaji – useimmiten hitaasti haudutettu naudanliha, kana, lammas tai kokonaisena kypsennetty kala – viimeistellään ja tarjotaan yhdessä runsaassa voissa lempeästi haudutettujen kasvisten kera. Menetelmä edustaa perinteistä ranskalaista kotiruokakulttuuria, jossa raaka-aineet ovat yksinkertaisia, tuoreita ja konstailemattomia.
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolakeittiöissä aito maanviljelijän lisuke (garniture à la fermière) vaatii kasvisten tarkkaa ja tunnusomaista esivalmistelua. Perinteiset kausikasvikset, kuten porkkanat, nauriit, sipulit, purjo ja usein myös selleri, leikataan ohuiksi, viuhkamaisiksi viipaleiksi tai pieniksi neliömäisiksi paloiksi. Kasvikset kuullotetaan ja haudutetaan uunipadassa yhdessä lihan ja sen omien kypsennysliemien kanssa, jolloin ne imevät itseensä ruoan täyteläiset aromit säilyttäen kuitenkin oman pehmeän rakenteensa. Valmis ruokalaji tarjoillaan usein suoraan esillepanossa kuumasta haudutuspadasta maalaisleivän tai keitettyjen perunoiden kera.

à la forestière, metsänhoitajan tapaan
Klassisen ranskalaisen gastronomian vakiintunut ja laajasti käytetty ranskankielinen nimitys, joka viittaa syksyisiin, metsän antimia kunnioittaviin makupareihin. Kulinaarisessa kielenkäytössä termi tarkoittaa valmistus- ja tarjoilutyyliä, jossa pääraaka-aine – useimmiten hitaasti haudutettu linturuoka (kuten poulet à la forestière), mehevä riista, vasikanliha tai kuhafilee – viimeistellään ja tarjoillaan runsasaromisten metsäsienien kera.
Ammattikeittiössä ja perinteisessä esillepanossa à la forestière -tyylin pakollinen ja tunnusomainen selkäranka on tuoreista tai kuivatuista villisienistä (kuten korvasienistä, herkkutateista, kantarelleista tai morelleista) valmistettu muhennos tai lisäke. Sienet paistetaan kuumalla pannulla voissa yhdessä hienonnetun salottisipulin sekä rapsakoiden, suolaisten pekonikuutioiden (lardons) kanssa. Annos viimeistellään usein täyteläisellä, kermalla ja sieniliemellä rikastetulla kastikkeella ja koristellaan tuoreella persiljalla. Klassisena ja vakiintuneena lisäkkeenä tarjoillaan aina rapeita, voissa paistettuja lohko- tai pariisinperunoita (pommes rissolées), jotka imevät itseensä sienikastikkeen syvän maun. Tämä rustiikkinen mutta äärimmäisen hienostunut kokonaisuus tuo sanastoosi upeaa gastronomista jatkuvuutta muiden ranskalaisten keittiötyylien rinnalle.

à la king, king-tyyliin
Länsimaisessa ja erityisesti amerikansuomalaisessa hotelli- ja ravintolagastronomiassa tunnettu, hienostunut ja kermainen lintu- tai kalaruokien tarjoilutyyli. Ruokalaji koostuu perinteisesti kuutioidusta tai suikaloidusta keitetystä kanan- tai kananpojanlihasta (chicken à la king), joka haudutetaan täyteläisessä, paksussa kermakastikkeessa (velouté- tai bešamel-pohja). Kastike rikastetaan pähkinäisillä herkkusienillä, hienonnetulla vihreällä ja punaisella paprikalla tai pimento-paprikalla sekä maustetaan kevyesti kuivalla sherryllä. Toisessa suositussa juhla-ateriaversiossa siipikarjan liha korvataan äyriäisillä, kuten hummerilla tai katkaravuilla. Ammattikeittiössä ja esillepanossa à la king tarjoillaan aina uunituoreena ja kuumana joko voitaikinasta leivottujen pienten kuppien eli vapaastiseisovien pasteijoiden (vol-au-vent) täteenä, paahdetun vaalean leivän päällä tai keitetyn riisipedin kera. Ruokalajin nimen ja historian arvellaan juontavan juurensa 1900-luvun alun New Yorkin huippuravintoloihin (kuten Delmonico's tai Brighton Beach Hotel), joissa se luotiin kunnianosoituksena joko keittiömestarille tai ravintolan vakioasiakkaalle.

à la maison (ransk. 'talon tapaan')
Kansainvälisessä ravintolagastronomiassa ja ruokalistoissa yleisesti käytettävä ranskankielinen ilmaisu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti kotona tehtyä tai talon tapaan. Käsite osoittaa asiakkaalle, että kyseinen ruokalaji, kastike tai leivonnainen valmistetaan keittiössä ravintolan oman, uniikin ja usein salaisen perinnereseptin mukaan vastakohtana teollisille puolivalmisteille tai yleisille vakioresepteille. Merkintä toimii ravintolamaailmassa usein laadun ja ylpeyden takeena, jolla keittiömestari korostaa paikan päällä alusta asti tehtyä käsityötä.
Ruokalistasanastossa ja tarjoilussa ilmaisua käytetään usein sellaisten klassisten ruokalajien yhteydessä, joista jokaisella keittiöllä on oma näkemyksensä, kuten patee-alkupaloissa (pâté à la maison), talon omassa salaattikastikkeessa tai päivittäin leivottavassa vaaleassa leivässä. Asiakkaalle tämä tarjoilumuoto antaa mahdollisuuden kokea juuri kyseisen ravintolan ominaisimman makumaailman ja keittiötyylin. Ravintolakeittiöissä nimitys edellyttää raaka-aineiden korkealuokkaista esivalmistelua, jotta talon nimikkoruoka säilyttää saman tunnistettavan laatunsa ja makunsa jokaisella tarjoilukerralla.

à la Marengo, Marengon tapaan, Marengo-tyyliin
Klassisen ranskalaisen ja eurooppalaisen gastronomian vakiintunut ranskankielinen nimitys, jonka taustalla on merkittävä sotahistoriallinen legenda. Ruokalaji luotiin 14. kesäkuuta 1800 Pohjois-Italian Marengon taistelun jälkeen, kun Napoleon Bonaparten keittiömestari François Dunand joutui kokoamaan tulevalle keisarille voitonaterian taistelukentän lähistöltä haalituista vähäisistä aineksista. Alun perin siipikarjasta valmistettu ruokalaji tunnetaan maailmanlaajuisesti nimellä Marengon kana (poulet à la Marengo), mutta nykyisin ammattikeittiöissä tyyliä sovelletaan menestyksekkäästi myös vasikanlihaan (veau à la Marengo).
Ammattikeittiössä ja perinteisessä valmistustekniikassa liha- tai lintupalat paloitellaan, ruskistetaan kevyesti laadukkaassa oliiviöljyssä ja haudutetaan hitaasti täyteläisessä, aromaattisessa kastikkeessa. Makupohja rakentuu kypsistä tomaateista, hienonnetusta valkosipulista, salottisipuleista, herkkusienistä sekä kuivasta valkoviinistä ja voimakkaasta liemestä. Alkuperäisen historiallisen reseptin mukainen ja tunnusomaisin esillepanotapa on poikkeuksellisen juhlava ja runsas: uunituore, kuuma pataruoka viimeistellään ja koristellaan rapeiksi paistetuilla, valkosipulilla hierotuilla krutonki-leipäkuutioilla, oliiviöljyssä paistetuilla kananmunilla (häränsilmillä) sekä erikseen keitetyillä makeilla jokiravuilla. Länsimaisessa nykykeittiössä ravut ja kananmuna jätetään toisinaan pois arkisemmista versioista, mutta aito ja klassinen à la Marengo -tyyli vaatii nämä historialliset varustelut makujen ja rakenteiden täydellisen tasapainon saavuttamiseksi.

À la meunière, meunière-tyyliin, myllärin tapaan
Klassisen ranskalaisen gastronomian vakiintunut ja erittäin arvostettu ranskankielinen nimitys, joka tarkoittaa sanallisesti ”myllärin vaimon tapaan”. Kulinaarisessa kielenkäytössä termi viittaa keittiötekniseen valmistusmenetelmään, jossa kokonaisena tarjoiltava pieni kala tai kalafilee kypsennetään pannulla reilussa määrässä voita. Tekniikka soveltuu parhaiten miedon makuisille ja valkoisille kaloille, joista kaikkein ikonisimpia esimerkkejä ovat meriantura (sole à la meunière) sekä kotimaisessa keittiössä siika, kuha, ahven tai kirjolohi.
Ammattikeittiössä menetelmä noudattaa tarkkaa ja nopeaa kaavaa: tuore, kuivattu ja kevyesti suolattu kala pyöritetään juuri ennen paistamista ohuessa vehnäjauhotuksessa, mikä estää pintaa tarttumasta ja luo nahkaan rapean suojan. Kala paistetaan kuumalla pannulla kirkastetussa voissa kauniin kullanruskeaksi, minkä jälkeen se siirretään tarjoiluvadille. Pannuun lisätään tuoretta voita, jonka annetaan pähkinäistyä ja ruskistua kevyesti (noisette-vaihe), ja tämä kuuma, vaahtoava voi kaadetaan välittömästi kalan päälle yhdessä tuoreen sitruunamehun ja runsaan hienonnetun lehtipersiljan kanssa. Sitruunan hapokkuus luo kuuman voin kanssa pannulla upean, kihisevän emulsion, joka herättää kalan aromit ja raikkauden eloon.

à part (ransk. 'erikseen')
Kansainvälisessä ravintolagastronomiassa ja ruokalistoissa käytettävä ranskankielinen ilmaisu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti erikseen tai sivussa. Käsite osoittaa asiakkaalle ja tarjoiluhenkilökunnalle, että jokin ruokalajiin kuuluva keskeinen osa, kuten liha- tai kalakastike, salaatinkastike, uunijuurekset tai jälkiruoan kermavaahto, ei ole valmiiksi kaadettu tai aseteltu lautaselle pääraaka-aineen päälle. Sen sijaan se tarjoillaan pöytään kokonaan erillisestä astiasta, kuten omasta pienestä kastikekulhostaan (saucière) tai sivulautaselta.
Ruokalistasanastossa ja asiakaspalvelussa ilmaisu antaa ruokailijalle vapauden säädellä itse komponenttien määrää ja suhdetta annoksessaan oman makunsa mukaan, mikä on erittäin suosittua esimerkiksi herkkien kastikkeiden tai voimakkaiden mausteiden kohdalla. Ravintolakeittiöissä ja salitarjoilussa nimitys edellyttää tarkkaa esillepanoa, jotta erilliset lisukeastiat ovat samanaikaisesti uunituoreita ja oikeassa tarjoilulämpötilassa itse pääruoan kanssa. Termiä käytetään paljon myös asiakkaan tekemien erityistoiveiden yhteydessä, kun jokin annoksen raaka-aine halutaan tilata ruokavaliosyistä lautasen sivuun.

Agaave
Pääasiassa Meksikon kuivilla alueilla sekä Yhdysvaltojen eteläosissa ja Väli-Amerikassa luonnonvaraisena kasvava monivuotinen mehikasvisuku (Agave), joka kuuluu parsakasvien heimoon. Tämän perinteisen agaaven kasveille on tunnusomaista suuri, tiivis ja ruusukemainen rakenne sekä paksut, mehevät ja piikkireunaiset lehdet, joihin ne varastoivat vettä. Erityisesti tequilan valmistuksessa käytettävä laji tunnetaan sinisestä agaavesta otetussa valokuvassa näkyvästä teräksisen siniharmaasta sävystään. Pitkän elinkaarensa lopussa kasvi kasvattaa keskelle poikkeuksellisen korkean kukkavanan, minkä jälkeen se kuolee. Ulkonäkönsä vuoksi agaavet sekoitetaan usein kaktuksiin, vaikka ne ovat biologisesti läheisempää sukua parsalle.
Ruoanvalmistuksessa ja alkoholiteollisuudessa kasvin mehevä ja sokeripitoinen ydin (piña) on erittäin arvokas raaka-aine. Meksikossa siitä puristetusta ja käymisprosessin läpi käyneestä mehusta tislataan väkevää mezcal-viinaa, ja tietyn lajin eli sinisen agaaven (Agave tequilana) ytimestä valmistetaan laillisesti suojattua tequilaa. Elintarviketeollisuudessa ja kotikeittiöissä kasvin uutteesta suodatetaan ja lempeästi keitetään suosittua agaavesiirappia (agaavenektaria). Siirappi on luonnostaan hyvin fruktoosipitoista, ja sitä käytetään leivonnassa hunajan tai valkoisen sokerin korvikkeena kylmissä juomissa, smoothie-juomissa sekä jälkiruoissa, sillä se liukenee helposti ja siinä on miedon hunajainen makuprofiili.

Aglianico
Etelä-Italian arvostetuin, historiallisin ja laadukkain tumma viinirypälelajike, jonka juurten katsotaan ulottuvan antiikin Kreikan ajalle saakka. Lajiketta viljellään poikkeuksellisen menestyksekkäästi vulkaanisessa maaperässä ja korkeilla rinteillä erityisesti Kampanian ja Basilicatan alueilla, minkä lisäksi sitä tavataan jonkin verran Apuliassa. Aglianico-rypäleestä valmistetut punaviinit ovat luonteeltaan erittäin täyteläisiä, runsastanniinisia ja hapokkaita. Tunnetuimpia ja arvostetuimpia esimerkkejä lajikkeen huippuviineistä ovat Kampanian saama korkein laatuluokitusviini Taurasi (DOCG) sekä Basilicatan alueen tunnusomainen Aglianico del Vulture (DOC).
Viinitarjoilussa ja gastronomiassa nuoret Aglianico-viinit ovat usein suuta kuivaavan tanniinisia ja vaativat aina huolellisen dekantoimisen eli ilmaamisen karahvissa ennen tarjoilua. Pitkäaikainen tammikypsytys ja pullon kypsyminen kellarissa kuitenkin pehmentävät viinin rakennetta merkittävästi, jolloin sen makuprofiili muuttuu samettiseksi ja moniulotteiseksi. Viinin tyypillisiä ja tunnistettavia aromikomponentteja ovat tummat marjat, kuten karhunvatukka ja kypsä mustikka, mustapippuri, neilikka, nahka sekä savuinen mineraalisuus. Voimakkaan ja ryhdikkään rakenteensa ansiosta viini sopii ruokapöydässä erinomaisesti yhteen raskaiden liharuokien, kuten riistan, pitkään haudutettujen pataruokien, grillatun naudanlihan ja voimakkaiden kypsytettyjen juustojen pariksi.

Aglio e olio
Napolin alueelta kotoisin oleva, italialaisen keittiön perinteisin, pelkistetyin ja tunnetuin pastakastike, jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti valkosipulia ja öljyä. Ruokalaji edustaa italialaista cucina povera -ajattelua, jossa vähistä, laadukkaista ja yksinkertaisista raaka-aineista luodaan maukas kokonaisuus. Kastikkeen pohjana toimii poikkeuksetta laadukas ekstra-neitsytoliiviöljy, jossa ohuiksi viipaleiksi leikattua tai murskattua valkosipulia haudutetaan lempeästi miedolla lämmöllä, kunnes sen aromit uuttuvat öljyyn. Kastike sopii poikkeuksellisen hyvin pitkille ja ohuille pastalaaduille, kuten spagetille tai vermisellille .
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolakeittiöissä annoksen onnistumisen elintärkeä vaihe on valkosipulin huolellinen varominen, sillä liian kuumassa öljyssä se palaa nopeasti muuttuen kitkerän ja pahanmakuiseksi. Erittäin vakiintunut ja suosittu muunnos on lisätä öljyyn valkosipulin kanssa silputtua tuoretta punaista chiliä, jolloin ruokalajista käytetään virallista nimitystä Spaghetti aglio, olio e peperoncino. Juuri ennen pastan ja kastikkeen yhdistämistä pannulle lisätään aina tilkka tärkkelyspitoista pastan keittovettä, mikä tehokkaasti emulgoi öljyn ja muodostaa spagetin pintaan tarttuvan, samettisen kastikkeen. Ruokalaji viimeistellään runsaalla tuoreella lehtipersiljasilpulla ja tarjoillaan välittömästi ilman juustoraastetta.

Agneau (ransk. 'karitsa')
Kansainvälisessä ravintolagastronomiassa ja lihanvalmistuksessa käytettävä ranskankielinen ammattitermi, joka tarkoittaa alle vuoden ikäistä karitsaa. Ranskalaisessa keittiökulttuurissa karitsanliha on erittäin korkealle arvostettu ja hienostunut raaka-aine, joka poikkeaa täysikasvuisesta lampaasta miedomman arominsa, vaaleanpunaisen värinsä, vähärasvaisuutensa sekä poikkeuksellisen murean ja hienosyisen rakenteensa ansiosta. Liha luokitellaan usein tarkemmin iän ja ravinnon mukaan, joista tunnetuin on pelkällä emonmaidolla ruokittu agneau de lait (maitokaritsa).
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolakeittiöissä karitsan eri ruhonosilla on omat vakiintuneet klassiset valmistustapansa. Arvostetuimpiin annoksiin kuuluvat kokonaisena paistettu tai kyljysriviinsä leikattu karitsankylki (carré d'agneau) sekä uunissa hitaasti yrttien ja valkosipulin kanssa haudutettu paahtopaisti tai takapala (gigot d'agneau). Liha jätetään usein sisältä kauniin rosé-kypsäksi mehukkuuden säilyttämiseksi. Ranskan rannikoilla suuressa kulinaristisessa arvossa on myös merenrannan suolaisilla niityillä laiduntanut agneau de pré-salé, jonka liha saa luonnostaan hennon suolaisen ja esimaustetun makuprofiilin.

Agnolotti
Piemonten alueelta kotoisin oleva perinteinen italialainen täytepastatyyppi. Agnolotit poikkeavat klassisista ravioleista valmistustekniikkansa vuoksi: ne tehdään yhdestä yhtenäisestä pastataikinalevystä, joka taitetaan lihatäytepalleroiden yli ja leikataan taikinapyörällä pieniksi, tyypillisesti neliön tai suorakaiteen muotoisiksi tyynyiksi. Perinteisin versio on pieni, sormin nipistämällä suljettava agnolotti del plin, jonka tunnusomainen valmistustapa ja taskumainen muoto näkyvät selkeästi tässä lyhytvideossa. Täytteenä käytetään lähes poikkeuksetta hitaasti kypsennettyä ja hienonnettua lihaa, kuten vasikan-, sian- tai kaninlihaa sekä paistolientä ja kasviksia.
Ruoanvalmistuksessa ja tarjoilussa tuoreet agnolotti-pastat keitetään nopeasti runsaassa, suolalla maustetussa vedessä vain muutaman minuutin ajan, kunnes ne nousevat kattilan pinnalle. Niitä ei kypsennetä uunissa, vaan ne siirretään keittämisen jälkeen suoraan pannulle kastikkeen joukkoon. Koska pastan oma lihatäyte on hyvin aromikas, se tarjotaan perinteisesti hyvin yksinkertaisten kastikkeiden, kuten lihan oman haudutusliemen (sugo d'arrosto), pelkän salvialla maustetun voisulan tai kevyen liha-kasviskastikkeen kera. Annos viimeistellään lautasella vastaraastetulla parmesaanijuustolla ja tarjoillaan alkuruokana (primo piatto).

Agria
Alankomaissa vuonna 1985 jalostettu, laajasti viljelty ja erittäin suosittu myöhäinen ruokaperunalajike (Solanum tuberosum). Agria on tyypillisesti suurikokoinen, pitkänomaisen soikea peruna, jonka kuori on keltainen ja malto poikkeuksellisen syvän kullankeltainen. Keittotyypiltään se luokitellaan yleensä jauhoiseksi yleisperunaksi, joka sisältää runsaasti tärkkelystä ja jonka sokeripitoisuus on hyvin alhainen. Lajike säilyttää kauniin keltaisen värinsä erinomaisesti myös kypsennyksen jälkeen, eikä se tummu herkästi uunissa tai kattilassa.
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolakeittiöissä Agria on yksi ammattikokkien ja sipsiteollisuuden arvostetuimmista lajikkeista sen monikäyttöisyyden ja loistavien teknisten ominaisuuksien ansiosta. Runsaan tärkkelyksensä ja alhaisen sokeripitoisuutensa vuoksi se on ihanteellinen raaka-aine rapeiden ranskalaisten perunoiden, perunalastujen, uuniperunoiden sekä lohkoperunoiden valmistukseen, sillä ne saavat pinnalleen kauniin kullanruskean värin ilman palamista. Peruna sopii erinomaisesti myös kuohkeiden perunasoseiden, uunilaatikoiden, gnocchien sekä sakeiden perunakeittojen pohjaksi, sillä se kypsyy tasaisesti ja soseutuu samettiseksi rakenteeksi.

Agruumit
Erityisesti maataloustieteessä, kansainvälisessä tuontikaupassa sekä vanhemmassa kasvinsuojelulainsäädännössä käytettävä virallinen yleisnimitys sitrushedelmille. Termi juontaa juurensa italian kielen sanaan agrumi (tai ransk. agrumes), joka viittaa laajasti ruutakasvien heimoon kuuluviin happamiin hedelmiin, kuten appelsiineihin, sitruunoihin, greippeihin, mandariineihin ja limetteihin. Vaikka sana on nykyisessä arkikielessä ja moderneissa keittokirjoissa korvattu pitkälti suoraviivaisella ilmaisulla sitrushedelmät, sitä tavataan edelleen ammattiteksteissä kuvaamassa kyseisten viljelykasvien laajaa tuotantoa, kuljetusolosuhteita sekä tullivalvontaa.
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolakeittiöissä agruumit eli sitrushedelmät ovat korvaamattomia raaka-aineita niiden sisältämän voimakkaan sitruunahapon, raikkaan aromin sekä korkean C-vitamiinipitoisuuden vuoksi. Hedelmien mehua ja kuorta käytetään laajasti raikkaissa kylmissä kastikkeissa, marinadeissa, leivonnassa sekä tyylikkäissä jälkiruoissa antamaan tasapainottavaa happamuutta. Leipomotekniikassa ja jälkiruokien valmistuksessa on kuitenkin huolellisesti otettava huomioon, että näiden hedelmien korkea happamuus voi kemiallisesti heikentää kasviperäisen agar-agar -hyytelöimisaineen tehoa, mikä vaatii tarkkaa reseptin tasapainottamista ammattilaiselta.

Ahomansikka (metsämansikka)
Pohjoisella pallonpuoliskolla luonnonvaraisena ja laajasti kasvava monivuotinen, ruohovartinen ruusukasvien heimoon kuuluva pikkumarja (Fragaria vesca). Suomessa se viihtyy parhaiten aurinkoisilla ahoilla, rinteillä, tienvarsilla sekä valoisissa metsänreunoissa. Kasvin hedelmä on pieni, pyöreä tai kartiomainen punainen pohjushedelmä, jonka pinnalla pienet pähkylät sijaitsevat selkeästi kohollaan, kuten ahomansikasta otetussa valokuvassa näkyy. Ahomansikka tunnetaan poikkeuksellisen voimakkaasta, makeasta ja aromikkaasta makuprofiilistaan, jota monet pitävät huomattavasti hienostuneempana kuin jalostetun puutarhamansikan makua. Historiallisesti sitä on kerätty ja laajasti käytetty lääkekasvina ja rohdoksena jo ennen nykyisten viljelymansikoiden kehitystä.
Ruoanvalmistuksessa ja kesäisessä gastronomiassa ahomansikka on äärimmäisen herkkä ja ylellinen raaka-aine, sillä se menettää nopeasti raikkaan rakenteensa ja osan metsäisestä aromistaan pitkään keitettäessä tai raskaasti mehuiksi keitettäessä. Tämän vuoksi se on parhaimmillaan täysin tuoreena sellaisenaan, ja hienostuneesti se sopii kesäisten kakkujen, torttujen, näyttävien jälkiruokien ja Adelina Patti -jäätelöannosten koristeeksi sekä tuoreeltaan maitoon tai kermavaahtoon upotettuna. Marjoja voidaan myös pakastaa tai varovasti kuivata teenseoksiin, jolloin niiden harvinainen makumaailma säilyy talven varalle.

Ahven
Makeissa ja murtovesissä elävä, ahvenkalojen heimoon kuuluva erittäin yleinen petokala (Perca fluviatilis), joka on valittu Suomen viralliseksi kansalliskalaksi. Laji on levittäytynyt laajasti koko Euroopan alueelle lukuun ottamatta aivan eteläisimpiä Välimeren maita. Ahvenen tyypillinen pituus on 25–35 senttimetriä, mutta suurimmat yksilöt voivat saavuttaa 50 senttimetrin pituuden ja noin 1,5–2 kilogramman painon. Ahvenen tunnusomaisia ulkonäköpiirteitä ovat kohonnut kyrmyniska, vihertävät ja tummilla pystyraidoilla kuvioidut kyljet sekä kirkkaanpunaiset vatsaevät ja pyrstö. Sen suomut ovat tiukasti kiinni nahassa, ja sen vaalea, kiinteämaltoinen liha on maultaan poikkeuksellisen maukasta ja puhdasta. Ravitsemuksellisesti vähärasvainen (rasvaa alle 1 %) kala sisältää niukasti omega-3-rasvahappoja, mutta siinä on erittäin runsaasti D-vitamiinia, seleeniä sekä jodia. Suurikokoisiin ja vanhoihin järviahveniin voi kuitenkin kertyä haitallisesti elohopeaa.
Ruoanvalmistuksessa ja kalataloudessa ahven on yksi suosituimmista ja monikäyttöisimmistä kotimaisista ruokakaloista, jonka ruodot irtoavat poikkeuksellisen helposti kypsästä lihasta. Pienet ahvenet voidaan valmistaa kokonaisina keitoissa, nyljettyinä kukkokaloina perinteiseen kalakukkoon tai halstrattuina avotulella. Suuremmat yksilöt fileoidaan, ja ruodottomat ahvenfileet ovat parhaimmillaan nopeasti pannulla voissa paistettuina, kevyesti paneroiduina tai uunissa kypsennettyinä. Kala sopii loistavasti myös savustukseen säilyttäen rakenteensa erinomaisesti.

Ahvenanmaanpannukakku, Ålands pannkaka
Ahvenanmaan tunnettu ja perinteikäs maakuntaleivonnainen, joka eroaa tavallisesta uunipannukakusta ratkaisevasti rakenteensa ja raaka-aineidensa puolesta. Leivonnaisen taikinan pohjana käytetään perinteisesti joko maitoon keitettyä mannapuuroa tai riisipuroa, joka antaa pannukakulle sen tyypillisen täyteläisen, tiiviin ja mehevän rakenteen. Jauhoina käytetään vehnäjauhoja, ja taikina maustetaan poikkeuksetta jauhetulla kardemummalla, joskus myös sahramilla. Valmis taikina kaadetaan uunipellille tai vuokaan ja paistetaan, kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Ahvenanmaanpannukakku tarjotaan perinteisesti haaleana tai huoneenlämpöisenä, ja sen itseoikeutettuna kumppanina toimii keitetyistä kuivatuista luumuista valmistettu luumukiisseli eli luumukreemi (ruots. sviskonkräm) sekä kevyesti sokeroitu kermavaahto. Nykyaikaisessa tarjoilussa sen seurana voidaan käyttää myös jäätelöä ja marjahilloa.
Ravintoloissa ja kahviloissa tämän perinneruoan valmistuksessa hyödynnetään usein edelliseltä päivältä ylijäänyttä puuroa, mikä tekee siitä taloudellisen ja hävikkiä vähentävän jälkiruoan. Jos puuro keitetään varta vasten pannukakkua varten, sen annetaan jäähtyä kunnolla ennen kananmunien ja jauhojen lisäämistä, jotta munat eivät koaguloituisi kuumassa massassa. Herkästi pohjaan palavan maito-riisipuoron tai mannapuuron keittämisessä voidaan ravintoloissa käyttää apuna vesihaude-tekniikkaa tai haudutuskattilaa, mikä takaa puhtaan maun ilman palamisen riskiä. Valmis pannukakku leikataan useimmiten neliön tai kolmion muotoisiksi paksuiksi paloiksi, ja se on erittäin suosittu tarjottava kahvipöydissä ja teemamenuilla.

Aigo boulido (aigo bullido, aigo bouido)
Ranskan Provencen alueelta kotoisin oleva erittäin perinteinen ja historiallinen yrtti-valkosipulikeitto, jonka provencenkielinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti keitettyä vettä. Alun perin ruokalaji kehitettiin maaseudulla edulliseksi ja helpottavaksi kansanlääkkeeksi, jolla hoidettiin vatsavaivoja ja flunssaa. Keiton peruspohjana toimii puhtaasti vesi, jossa keitetään runsaasti kokonaisia tai kevyesti murskattuja valkosipulinkynsiä yhdessä tuoreen salvian, timjamin, laakerinlehtien, suolan sekä mustapippurin kanssa. Kun valkosipulit ovat pehmenneet ja luovuttaneet arominsa, liemi siivilöidään ja suurustetaan (liaison) vispaamalla kuumaa nestettä vähitellen kananmunankeltuaisista ja laadukkaasta ekstra-neitsytoliiviöljystä sekoitetun massan joukkoon, mikä tekee keitosta samettisen ja hennon emulgoituneen.
Ruoanvalmistuksessa ja salitarjoilussa aigo boulido kootaan ja viimeistellään perinteisesti suoraan annoslautaselle tai uuninkestäviin kulhoihin. Jokaisen astian pohjalle asetetaan kuivattu tai rapeaksi paahdettu, valkosipulilla hierottu ja oliiviöljyllä sivelty vaalean leivän viipale. Kuuma, sakeutettu keitto kaadetaan varovasti suoraan leipien päälle, ja annoksen pintaan ripustetaan reilusti raastettua gruyère- tai parmesaanijuustoa. Keitto tarjoillaan uunituoreena ja usein kevyesti uunin ylävastuksen alla gratinoituna alkuruokana, ja sen pariksi sopii raikas provencelainen roseeviini tai kuiva valkoviini.

Aioli (ransk. aïoli, katal. alliolii)
Välimeren alueen, erityisesti Provencen ja Espanjan itärannikon, ikoninen valkosipulikastike. Nimi juontuu sanoista "valkosipuli ja öljy", ja aidoimmillaan se valmistetaan huhmareessa hienonnetusta valkosipulista ja oliiviöljystä paksuksi emulsioksi. Nykykeittiössä se valmistetaan usein majoneesin tapaan käyttämällä keltuaista sitomaan öljy ja valkosipuli täyteläiseksi kastikkeeksi.
Aiolia kutsutaan usein "Provencen voiksi", ja se on erittäin monikäyttöinen: se on välttämätön lisä kalakeittoihin (kuten bouillabaisse), keitetylle kalalle, äyriäisille, raaoille vihanneksille sekä paistetuille perunoille (patatas bravas).
Provencessa tunnetaan myös kokonainen ateria nimeltä Le Grand Aïoli, jossa kastike on keskiössä ja sen ympärille kootaan turskaa, etanoita, kananmunia ja erilaisia kauden kasviksia.

Airén
Maailman viljellyimpiin kuuluva espanjalainen vaalea viinirypälelajike. Vaikka sen tunnettuus kansainvälisillä markkinoilla on vähäisempää kuin esimerkiksi Tempranillon, se on Espanjan yleisin lajike, jota viljellään valtavilla alueilla erityisesti La Manchan ja Valdepeñasin kuivilla ylätasangoilla. Airén on erittäin säänkestävä ja sopeutunut erinomaisesti karuihin olosuhteisiin.
Ammattimaisessa viininvalmistuksessa Airénista tuotetaan suuria määriä neutraaleja ja raikkaita arkiviinejä. Sen merkittävin rooli on kuitenkin väkevien alkoholijuomien tislauksessa; valtaosa espanjalaisesta brandystä, mukaan lukien sherryn väkevöintiin käytettävä Brandy de Jerez, tislataan tästä lajikkeesta valmistetusta viinistä. Nykyaikaisella viininvalmistustekniikalla, kuten kylmäkäymisellä, Airénista saadaan myös puhtaan hedelmäisiä, usein banaanin ja ananaksen vivahteita sisältäviä moderneja valkoviinejä.

Aivot
Eräiden nuorten teuraseläinten ravinnoksi käytettävä sisäelin. Gastronomiassa miedon makuisia ja pehmeitä vasikan-, lampaan- sekä karitsanaivoja pidetään kaikkein parhaina ja hienostuneimpina raaka-aineina, mutta keittiössä käytetään joskus myös suurempia naudanaivoja. Ravitsemuksellisesti tämä elin sisältää poikkeuksellisen runsaasti B12-vitamiinia, rautaa sekä runsaita rasvahappoja, mutta siinä on myös erittäin korkea kolesterolipitoisuus. Herkän ja huokoisen rakenteensa vuoksi raaka-aine vaatii ammattikeittiöissä aina tarkan ja huolellisen esikäsittelyn ennen varsinaista kypsennystä.
Ruoanvalmistuksessa raa'at aivot pestään ensin jääkylmällä vedellä, ja niitä liotetaan suolalla maustetussa vedessä noin tunnin ajan verihyytymien irrottamiseksi, minkä jälkeen niistä poistetaan varovasti ohut ulkokalvo sekä pinnalliset verisuonet. Elin ryöpätään eli kiehautetaan kokonaisena miedosti happamassa, etikalla tai sitruunamehulla ja suolalla maustetussa liemessä, mikä tehokkaasti kiinteyttää sen valkuaisainerakennetta. Tämän jälkeen aivot haudutetaan kypsiksi maukkaassa lihaliemessä, jäähdytetään, viipaloidaan ja paistetaan pannulla voissa rapeapintaisiksi. Annos tarjoillaan perinteisesti omana ruokalajinaan usein kapristen ja ruskistetun voin kera (cervelles au beurre noir), minkä lisäksi sitä käytetään salaateissa, kuorrutetuissa gratiineissa, täyteläisissä kastikkeissa sekä hienostuneissa pasteijoiden täytteissä.

Aji Habanero
Etelä-Amerikasta kotoisin oleva ja erityisesti Perussa suosittu keskitulinen chililajike, joka nimestään huolimatta kuuluu marjachilien (Capsicum baccatum) lajiin eikä erittäin tulisiin habanerochileihin (Capsicum chinense). Historiallisesti sana ají juontaa juurensa maanosan alkuperäiskansojen kieleen, ja se toimii edelleen chilin yleisnimenä useissa Etelä-Amerikan maissa. Aji Habanero -kasvi on erittäin satoisa ja nopeakasvuinen. Sen hedelmät ovat kapeita, suippoja ja noin 6–10 senttimetrin pituisia, ja niiden väri muuttuu kypsymisprosessin aikana vaaleanvihreästä kirkkaankeltaiseksi tai hennon oranssiksi, kuten Aji Habanero -chilistä kuvassa näkyy. Tulisuudeltaan lajike on mieto tai keskitulinen (Scovillen asteikolla noin 5 000–15 000 SHU), ja se tunnetaan sille ominaisesta, raikkaan hedelmäisestä ja makeahkosta makuprofiilistaan.
Ruoanvalmistuksessa ja kulinarismissa tämä chili on poikkeuksellisen monikäyttöinen raaka-aine, sillä sen ohut malto on rakenteeltaan rapea ja maku ei peity pelkän poltteen alle. Se sopii erinomaisesti käytettäväksi tuoreena sellaisenaan silputtuna kesäisiin salaatteihin, kalaruokiin, raikkaaisin salsa-kastikkeisiin sekä perinteiseen eteläamerikkalaiseen ceviche-raakakalajuhlaan. Miedon tulisuutensa ansiosta se on itseoikeutettu raaka-aine myös erilaisissa dipeissä, pataruoissa sekä kanaruokien maustamisessa. Hedelmät voidaan myös helposti kuivata tai jauhaa maustejauheeksi, jolloin niiden hedelmäinen aromimaailma ja kaunis keltainen väri säilyvät keittiössä ympäri vuoden.

Ajinomoto (aromivahvenne, ve-tsin), natriumglutamaatti
Natriumglutamaatti on maailman yleisin arominvahvenne, joka tunnetaan erityisesti aasialaisessa keittiössä käytetyistä kauppanimistään. Japanilainen, karkeista kiteistään tunnettu Aji-no-moto oli Suomessakin suosittu jo 1960-luvulla. Kiinassa ja Kaakkois-Aasiassa samasta tuotteesta käytetään usein nimeä Ve-tsin (myös Wei-ch'in). Natriumglutamaattia käytetään korostamaan ruoan lihaisaa, ns. umami-makua. Teollisuudessa vastaava vaikutus saadaan usein käyttämällä hydrolysoitua kasvisproteiinia (HVP; hydrolyzed vegetable protein) ja hiivauutetta, jotka molemmat sisältävät luonnostaan runsaasti glutamaattia. Kaupoissa myytävä "kiinalainen maustesuola" tai aromisuola koostuu usein puhtaasti tai pääosin tästä valkoisesta, kiteisestä aineesta.

Ajo blanco
Perinteinen andalusialainen kylmä keitto, joka on erityisen suosittu Malagan ja Granadan alueilla. Sen pääraaka-aineet ovat kuoritut mantelit, vaalea leipä, valkosipuli, korkealaatuinen neitsytoliiviöljy, vesi ja tilkka vaaleaa viinietikkaa.
Ainekset hienonnetaan samvettisen sileyden saavuttamiseksi, ja keitto tarjoillaan jääkylmänä. Ajo blanco viimeistellään perinteisesti tuoreilla, kuorituilla viinirypäleillä tai joskus omenaviipaleilla, joiden makeus tasapainottaa valkosipulin ja etikan raikkautta. Se on yksi Espanjan vanhimmista keittoresepteistä, jonka juuret ulottuvat maurilaiseen keittiöön saakka.

Ajowan, intiankumina
Sarjakukkaiskasveihin kuuluva intialainen maustekasvi (Trachyspermum ammi), jonka pienet, käyrät ja pitkittäisraitaiset siemenet muistuttavat ulkonäöltään timjamia tai sellerinsiemeniä. Mausteen maku on erittäin voimakas, pistävä ja karvashahmoinen. Se sisältää runsaasti tymolia, minkä vuoksi sen aromi muistuttaa vahvasti timjamia ja oreganoa, mutta siinä on myös neilikkaista vivahteita.
Siementen sisältämät eteeriset öljyt edistävät ruoansulatusta, joten maustetta käytetään erityisesti intialaisessa keittiössä vaikeasti sulavien papu-, kikherne- ja linssiruokien (dal) maustamiseen. Se on keskeinen aromiaine myös suolaisissa leivonnaisissa, kuten samosoissa (samosa) ja pakora-leivonnaisten (pakora) kikhernejauhotakinassa.
Korkean pitoisuutensa vuoksi maustetta annostellaan varoen. Siemenet kuullotetaan perinteisesti aluksi kuumassa kasviöljyssä tai kirkastetussa voissa (ghee) eli temperoidaan (tadka), mikä pehmentää pistävyyttä ja vapauttaa pähkinäisen, täyteläisen aromin.

Akaattikotilo
Itä-Afrikasta kotoisin oleva, mutta trooppisilla ja subtrooppisilla alueilla nykyisin laajasti vieraslajina esiintyvä poikkeuksellisen suuri maakotilolaji (Lissachatina fulica). Se kuuluu akaattikotiloiden heimoon ja on yksi maailman suurimmista maanilviäisistä, jonka kuori voi kasvaa jopa yli 20 senttimetrin pituiseksi. Kansainvälisessä elintarvikekaupassa ja keittiösanastossa akaattikotilolla on erittäin merkittävä rooli, sillä suuri osa maailmanlaajuisesti myytävistä ja ravintoloissa käytettävistä edullisista etanasäilykkeistä valmistetaan viinimäkikotiloiden sijasta tästä helposti kasvatettavasta trooppisesta lajista. Sen liha on rakenteeltaan kiinteää ja maultaan huomattavasti mietoa, lähes neutraalia.
Ruoanvalmistuksessa ja teollisessa gastronomiassa akaattikotilo vaatii aina huolellisen keittämisen ja esikäsittelyn, ja säilykkeenä myytävät yksilöt ovat poikkeuksetta valmiiksi kypsennettyjä sekä puhdistettuja. Koska akaattikotilon oma makuprofiili on hyvin mieto, se imee itseensä erinomaisesti muiden raaka-aineiden aromeja, ja ravintolakeittiöissä se valmistetaan perinteisen ranskalaisen etanaruuan tapaan (escargots) kuorruttamalla voimakkaalla valkosipuli-persiljavoilla. Kotikeittiössä ja tarjoilussa valmiiksi maustetut nilviäiset voidaan asettaa erillisiin etanapannuihin tai tyhjiin, puhdistettuihin kotiloihin, kuorruttaa uunissa ja tarjoilla alkuruokana rapeakuorisen vaalean leivän sekä kuivan valkoviinin kera.

Ajvar
Balkanin alueen keittiöistä, erityisesti Serbiasta, Pohjois-Makedoniasta ja Kroatiasta kotoisin oleva, poikkeuksellisen suosittu ja monikäyttöinen paprikatahna eli kasvislevite. Kroatiassa ajvaria kutsutaan kansan suussa humoristisesti ”köyhän miehen kaviaariksi”, mikä kuvastaa sen arvostettua ja keskeistä roolia ruokapöydässä raaka-aineiden edullisuudesta huolimatta. Perinteinen aito ajvar valmistetaan loppukesän kypsistä punaisista suippopaprikoista, jotka paahdetaan kokonaisina uunissa tai avotulella, kuoritaan, puhdistetaan siemenistä ja jauhetaan yhdessä paahdettujen munakoisojen, valkosipulin sekä chilin kanssa hienoksi massaksi.
Ammattikeittiössä ja balkanilaisessa ruoanvalmistuksessa hienonnettua kasvisseosta keitetään hitaasti miedolla lämmöllä suuressa paksupohjaisessa kattilassa ruokaöljyn, etikan, suolan ja pippurin kera useita tunteja. Haudutuksen aikana neste haihtuu ja maut tiivistyvät, kunnes massasta muodostuu pehmeää, sakeaa ja silkkisen täyteläistä hilloa. Valmis levite säilötään puhtaisiin uunilämpimiin lasitölkkeihin, ja sen pinnalle kaadetaan kerros oliiviöljyä, joka eristää tuotteen ilmasta ja parantaa sen säilyvyyttä viileässä. Ajvar tarjotaan kylmänä alkuruokana, dippinä tai levitteenä vaalean leivän päällä. Se on erinomainen ja vakiintunut gastronominen kumppani erityisesti grillatulle ja paistetulle lihalle (kuten ćevapčići-jauhelihavartaille), ja se maistuu erittäin hyvältä myös grillattujen kasvisten sekä erilaisten juustojen kera.

Akaasiahunaja
Valeakaasian eli valeakaasiapuun (Robinia pseudoacacia) tuoksuvista kukista kerättävästä medestä valmistettava, poikkeuksellisen hienostunut ja arvostettu hunajalaatu. Tämä yksikukkahunaja on väriltään erittäin vaaleaa, lähes vesi- tai lasinkirkasta, ja siinä on hennon vihertävä tai kullankeltainen sävy. Ravitsemuksellisesti ja fysikaalisesti akaasiahunaja eroaa useimmista muista hunajalaaduista sen poikkeuksellisen korkean fruktoosi- eli hedelmäsokeripitoisuuden ansiosta. Tämän matalan glukoositason vuoksi etu on se, että akaasiahunaja säilyy luonnostaan täysin juoksevana ja kirkkaana jopa vuosia, eikä se kiteydy tai kovetu tavallisen monikukkahunajan tavoin. Makuprofiililtaan raaka-aine on äärimmäisen mieto, puhdas ja kevyen vaniljainen ilman hunajalle tyypillistä pistävyyttä tai voimakasta jälkimakua.
Keittiössä ja baaritekniikassa juokseva rakenne ja neutraali makeus tekevät siitä erittäin kysytyn ja monikäyttöisen tuotteen. Se liukenee poikkeuksellisen helposti myös kylmiin nesteisiin, minkä ansiosta se on itseoikeutettu valinta hienostuneiden cocktailien, kylmien teejuomien ja smoothieiden makeuttamiseen ilman, että se peittää muiden herkkien komponenttien omia aromeja. Akaasihunaja muodostaa upean parin voimakkaiden ja suolaisten juustojen, kuten vuohenjuuston, pekorinon, roquefortin ja parmesaanin kanssa. Leivonnassa ja jälkiruoissa sitä käytetään ohuena nauhana korostamaan tuoreiden marjojen, hedelmien, viilin, jogurtin sekä ohukaisten ja vohvelien omaa makumaailmaa.

Akvaviitti
Pohjoismainen, erityisesti Norjassa, Tanskassa ja Ruotsissa arvostettu kirkas tai kullankeltainen väkevä alkoholijuoma. Se tislataan joko viljasta tai perunasta, ja sen tunnusomainen makuprofiili saadaan maustamalla tisle kuminalla tai tillinsiemenillä. Lisäksi maustamisessa voidaan käyttää anista, fenkolia, korianteria tai sitruunankuorta. Nimi juontuu latinan sanoista aqua vitae, mikä tarkoittaa kirjaimellisesti "elämän vettä".
Akvaviitin alkoholipitoisuus on tyypillisesti 40–42 tilavuusprosenttia. Juoman luonne vaihtelee valmistusmaan mukaan: tanskalainen akvaviitti on usein kirkasta ja voimakkaan kuminasta, kun taas norjalainen linjeakevitt kypsytetään tammitynnyreissä merimatkalla päiväntasaajan yli, mikä antaa sille hienostuneen, pehmeän ja vaniljaisen aromin. Ammattikeittiössä ja tarjoilussa akvaviitti on itseoikeutettu kumppani kalaruoille, kuten sillille, graavikalalle ja ravuille, sekä perinteisille jouluruoille. Se tarjoillaan useimmiten snapsina hyvin viilennettynä tai huoneenlämpöisenä riippuen juoman laadusta ja kypsytyksestä.

Aladobi (lihahyytelö, syltty, tytinä)
Perinteinen kylmä ruokalaji, joka koostuu maustetussa ja kirkkaassa liemihyytelössä olevista lihan-, kalan- tai kasvisten paloista. Ruokalajin nimi juontaa juurensa ranskankielisestä ilmaisusta à la daube, joka viittasi alun perin hitaasti haudutettuun lihapataan, jonka liemi hyytyi jäähtyessään luonnostaan. Suomalaisessa keittiökulttuurissa erityisesti sian- tai naudanlihasta valmistetusta aladobista käytetään alueellisesti myös vakiintuneita nimityksiä syltty, tytinä tai kootis.
Ruoanvalmistuksessa ja ammattikeittiöissä ruokalaji valmistetaan keittämällä lihaa, kalaa tai kasviksia miedolla lämmöllä vedessä yhdessä juuresten ja perinteisten mausteiden, kuten kokonaisten maustepippureiden, sipulin ja laakerinlehtien kanssa. Kypsä raaka-aine paloitellaan tai suikaloidaan pieneksi, asetetetaan vuoan pohjalle ja päälle kaadetaan siivilöity keitinliemi. Runsaasti kollageenia sisältävät ruhonosat, kuten vasikan- ja sianpotkat, -päänosat tai -sorkat, irrottavat keitettäessä liemeen niin paljon luonnollista gelatiinia, että liemi hyytyy kylmässä itsestään ilman apuaineita, mikä hienosti havainnollistuu tässä Keittotaidon perinteisessä virolaisen lihahyytelön reseptissä. Vähärasvainen naudanliha, siipikarja, kala tai kasvikset vaativat kuitenkin aina hyytelöityäkseen lisättyä liivatetta tai kasvisruokavalioissa tehokasta agar-agar -sakeuttamisainetta. Valmis ruoka kumotaan vuoasta ja tarjoillaan ohuina viipaleina kylmältä alkuruokapöydältä esimerkiksi etikan, punajuurien tai sinapin kera.

Alanbiq
Arabian kielestä (al-anbīq, alun perin kreikan sanasta ambix eli malja tai astia) juontava historiallinen sana, joka tarkoitti alun perin tislauskolvia. Termistä kehittyi keskiajan latinankielinen muoto alambicus, joka siirtyi romaanisiin kieliin kuvaamaan perinteistä, useimmiten käsin taotusta kuparista valmistettua tislauspannua (ransk. alambic). Laite koostuu perinteisesti kuumennettavasta pannuosasta, höyryt keräävästä sipulimaisesta kuvusta, joutsenkaulamaisesta putkesta sekä erillisestä jäähdytyssäiliöstä, jossa höyry tiivistyy takaisin nesteeksi.
Ruoanvalmistuksessa, alkoholiteollisuudessa ja baarisanastossa alanbiq-tislauspannu edustaa korkeinta laadun ja perinteen takeena toimivaa valmistustekniikkaa. Laitetta käytetään edelleen poikkeuksetta maailmankuulujen laatujuomien, kuten konjakin (Alambic Charentais), calvadosin ja armanjakin hitaassa tislausprosessissa, sillä kupari reagoi kemiallisesti alkoholin kanssa puhdistamalla siitä epäpuhtauksia ja korostamalla juoman hedelmällisiä aromeja. Alkoholin ohella tällä pannulla tislataan hienostuneita eteerisiä öljyjä sekä aromaattisia kukkaisvesiä parfyymiteollisuuden ja keittiömestarien tarpeisiin.

Albariño
Iberian niemimaan luoteisosasta kotoisin oleva, erittäin arvostettu ja aromikas valkoviinirypälelajike. Se on noussut maailmanlaajuiseen maineeseen erityisesti Espanjan Galiciassa sijaitsevan Rías Baixas -laatuviinialueen (DO) tärkeimpänä lajikkeena, minkä lisäksi sitä viljellään laajasti Pohjois-Portugalissa nimellä Alvarinho, jossa se on olennainen osa raikkaita Vinho Verde -viinejä. Rypäleelle on tunnusomaista poikkeuksellisen paksu kuori, mikä auttaa sitä kestämään Galician rannikon kosteaa ja sateista meri-ilmastoa. Albariño-rypäleestä valmistetut valkoviinit ovat luonteeltaan erittäin raikkaita, hapokkaita, mineraalisia sekä alkoholipitoisuudeltaan täyteläisiä.
Viinitarjoilussa ja gastronomiassa Albariño tarjoillaan aina hyvin viilennettynä, ja sen monipuolisessa makuprofiilissa korostuvat persikan, aprikoosin, sitruksen, vihreän omenan ja kukkaiset jasmiinin aromit. Korkean hapokkuutensa ja hennon suolaisen mineraalisuutensa ansiosta se on ruokapöydässä itseoikeutettu ja täydellinen pari kaikenlaisille mereneläville. Viini sopii poikkeuksellisen upeasti yhteen tuoreiden osterien, simpukoiden, grillattujen jättirapujen, vaalealihaisen kalan sekä keveiden tapaksien kanssa, minkä lisäksi se toimii erinomaisena ja tyylikkäänä aperitiivina kesäkaudella.

Albertine-perunalajike, Albertine
Saksalaisen Europlant-yhtiön jalostama, erittäin varhainen ja satoisa ruokaperunalajike (Solanum tuberosum 'Albertine'). Kasvuryhmältään se sijoittuu varhaisperunoihin, ollen kehityksessään vain hieman toista suosittua varhaislajiketta, Solistia, myöhäisempi. Albertine omaa varhaisperunaksi poikkeuksellisen korkean satopotentiaalin ja se muodostaa kauppakelpoisen mukulasadon varhain kesällä. Lajikkeen erityisenä etuna on sen kuoren nopea kiinnittyminen, minkä ansiosta mukulat kestävät koneellista nostoa ja pesua huomattavasti paremmin kuin monet muut herkästi kuoriutuvat varhaisperunat. Mukulat ovat muodoltaan viehättävän soikeita, silmät ovat matalia ja kuori on erittäin sileä sekä puhtaan keltainen.
Keittiöteknisesti ja kaupalliselta tyypiltään Albertine on pääosin kiinteämaltoinen yleisperuna (vihreä keltavihreä väritunnus), jonka malto on kauniin syvänkeltaltainen. Keitettäessä peruna säilyttää rakenteensa erinomaisesti, eikä se tummu raakana eikä kypsennettynä. Miedon ja tasapainoisen maun sekä kiinteähkön rakenteen ansiosta lajike soveltuu ammattikeittiössä ja kotitalouksissa monipuolisesti kesäisiin keittoihin, uusiperunana voisulan kera tarjottavaksi, lohkoperunoiksi uuniin sekä raikkaiden perunasalaattien pohjaksi. Koska malto ei ole jauhoinen, se pitää muotonsa kauniisti myös hitaasti haudutettavissa pataruokalajeissa.

Albufera-kastike (ransk. sauce Albuféra)
Ranskalaisen keittiön klassinen, erittäin täyteläinen vaalea kastike, joka on nimetty Napoleonin kenraalin, Albuferan herttua Louis Gabriel Suchet’n mukaan. Kastikkeen loi alun perin "kokkien kuningas" Marie-Antoine Carême, ja myöhemmin Auguste Escoffier vakiinnutti sen reseptin.
Albufera-kastike on sauce suprêmen johdannainen. Se valmistetaan lisäämällä vaaleaan kermalla rikastettuun kanavelouté-pohjaan (suprême) vaaleaa lihaliemitiivistettä (glace de viande), joka antaa kastikkeelle sille ominaisen norsunluunvalkoisen sävyn ja syvän umamin maun. Klassisessa versiossa kastike viimeistellään paprikavoilla (beurre de piment), joka tuo siihen hienovaraista lämpöä ja kauniin, hennon oranssisen vivahteen.
Nykyaikaisissa muunnelmissa kastiketta voidaan rikastaa myös hanhenmaksalla (foie gras) tai tilkalla konjakkia tai madeiraa. Albufera-kastike on perinteinen seuralainen erityisesti täytetylle kanalle (poularde Albuféra), kateenkorvalle sekä muille hienostuneille lintu- ja vasikkaruoille.

Albumiinit
Ryhmä yksinkertaisia, pallomaisia ja vesiliukoisia valkuaisaineita eli proteiineja, joita esiintyy luonnossa laajasti sekä eläin- että kasvikunnan kudoksissa ja nesteissä. Tunnetuimpia ravinnossa esiintyviä albumiineja ovat kananmunan valkuaisen ovalbumiini, maidon laktalbumiini sekä veriplasman seerumialbumiini. Kemialliselta rakenteeltaan nämä proteiinit ovat herkkiä ympäristön muutoksille, ja ne denaturoituvat sekä koaguloituvat eli hyytyvät kiinteäksi massaksi lämmön, happamuuden tai mekaanisen vatkaamisen vaikutuksesta.
Ruoanvalmistuksessa ja leivontatekniikassa albumiinien hyytymisominaisuuksilla on elintärkeä rooli annosten rakenteen ja sidonnan kannalta. Munanvalkuaisen sisältämät albumiinit alkavat hyytyä jo suhteellisen alhaisessa, noin 60–65 °C lämpötilassa, mikä mahdollistaa muun muassa kohokkaiden kohoamisen, marenkien kiinteytymisen ja mureketaikinoiden sitoutumisen uunissa. Ravintolakeittiöissä albumiinien hyytymistä hyödynnetään myös liemien kirkastamisessa, sillä kuumaan liemeen sekoitettu raaka munanvalkuainen hyytyy nauhamaiseksi verkostoksi, joka kerää tehokkaasti itseensä kaikki liemessä lilluvat epäpuhtaudet ja sameuden tehden liemestä kristallinkirkkaan konsomeen.

Al dente
Kansainvälisessä ravintolagastronomiassa ja ruoanvalmistuksessa vakiintunut italialankielinen ammattitermi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti hampaalle tai hampaille. Ilmaisua käytetään kuvaamaan erityisesti pastan, risottoriisin sekä vihreiden kasvisten optimaalista kypsyysasteesta. Al dente -kypsennetty raaka-aine on kauttaaltaan pehmennyt ja menettänyt raakuutensa, mutta sen ytimessä on edelleen tuntuva, mukavan napakka, kiinteä ja pureskeltava vastus. Ravitsemustieteellisesti oikeaoppisesti keitetyn pastan glykeeminen indeksi on huomattavasti matalampi kuin ylikypsän, sillä tärkkelys sulaa elimistössä hitaammin pitäen kylläisyydentunteen tasaisena pidempään.
Ruoanvalmistuksessa ja ammattikeittiöissä tämän kypsyysasteen saavuttaminen vaatii kokilta herkeämätöntä tarkkuutta ja sekuntitason ajoitusta. Koska kuuma pasta tai vihannes jatkaa kypsymistään vielä nesteestä nostamisen jälkeenkin, keittäminen on lopetettava hieman ennen haluttua lopputulosta, ja kasvikset tehokkaasti usein säikytetään eli upotetaan jääveteen kypsymisprosessin katkaisemiseksi ja kauniin loistavan vihreän värin säilyttämiseksi. Ammattilaistasoisessa italialaisessa keittiössä pasta ja risottoriisi siirretään aina suoraan kattilasta hieman alikypsänä kuuman kastikkeen joukkoon pannulle, jossa ne imevät itseensä viimeiset maut ja täydellisesti saavuttavat lopullisen al dente -rakenteensa juuri ennen tarjoilua.

Ale
Maailmanlaajuinen ja perinteikäs yleisnimitys kaikille pintahiivamenetelmällä valmistettaville oluttyypeille vastakohtana pohjahiivalla käytettäville lagereille. Alen valmistustekniikassa vierre käytetään suhteellisen lämpimässä (tyypillisesti 15–24 °C) erityisillä pintahiivakannoilla (Saccharomyces cerevisiae), jotka nousevat käymisprosessin lopussa nesteen pinnalle. Tämän lämpimän käymisen ansiosta olueen muodostuu runsaasti aromikkaita estereitä, jotka antavat ale-oluille niille tunnusomaisen hedelmäisen, rikkaan ja moniulotteisen makuprofiilin. Väriskaala vaihtelee vaalean kullanvärisestä aina kuparinruskeaan ja tummaan.
Perinteisessä brittiläisessä ja anglosaksisessa panimokulttuurissa alet jaetaan vakiintuneisiin pääluokkiin:

• Mild (ale): Kuparin- tai tummanruskea, kevyt, hyvin maltainen ja hedelmäinen olut, jonka alkoholipitoisuus on suhteellisen alhainen (runsas 3 %).
• Pale ale: Vaalea, raikas ja tasapainoisesti humaloitu perusolut.
• Bitter: Erittäin perinteinen, kuiva ja korostetun katkera pubi-olut, joka tarjoillaan usein suoraan tynnyristä (real ale).
• India pale ale (IPA): Alun perin pitkiä merimatkoja varten kehitetty vahva olut, joka sisältää poikkeuksellisen runsaasti aromikasta humalaa ja on maultaan katkera.
• Brown ale: Pähkinäinen, kevyen paahteinen ja miedosti humaloitu punaruskea oluttyyppi.
• Golden ale: Kullanvärinen, erittäin vaalea, raikas ja hedelmäinen moderni ale-tyyppi.
• Old ale: Pitkään kypsytetty, tumma, makeahko ja alkoholipitoisuudeltaan vahva perinneolut.
• Barley wine (ohraviini): Poikkeuksellisen tuhti, täyteläinen, makea ja erittäin korkeaprosenttinen (usein yli 10 %) viinimäinen mallasjuoma.
• Scottish ale: Skotlantilainen perinneolut, joka on humalan puutteen vuoksi huomattavasti englantilaisia lajitovereitaan maltaisempi, makeampi ja jaetaan perinteisesti kolmeen tai neljään eri vahvuusluokkaan.

Brittiläisten tyyppien ohella laadukkaita ja erittäin arvostettuja pintahiivaoluita tuotetaan laajasti myös Belgian luostariperinteissä (trappist-oluet) sekä Saksan klassisissa panimoissa (kuten Altbier ja Kölsch).

Alfajores (esp.)
Latinalaisamerikkalainen, erityisesti Argentiinassa ja Perussa suosittu perinteinen täytetty pikkuleipä. Se koostuu kahdesta mureasta keksistä, joiden välissä on paksu kerros dulce de leche -maitohilloa. Pikkuleivän reunat kieritellään usein kookoshiutaleissa, ja pinta voidaan viimeistellä tomusokerilla tai suklaakuorrutteella.
Tunnetuin muunnos valmistetaan käyttämällä taikinassa runsaasti maissitärkkelystä, mikä antaa keksille sille tyypillisen, suussa sulavan murean rakenteen. Alfajores-keksejä nautitaan tyypillisesti kahvin, teen tai maté-juoman kera, ja niitä pidetään yhtenä maanosan tärkeimmistä makeista herkuista.

Alfrocheiro
Pohjois-Portugalista, erityisesti Dãon viinialueelta kotoisin oleva ja nykyisin myös Alentejossa sekä Tejon alueella laajasti viljelty korkealaatuinen tumma viinirypälelajike, joka tunnetaan myös nimellä Alfrocheiro Preto. Kasvi on erittäin herkkä homesairauksille, mutta otollisissa olosuhteissa se tuottaa tasaisen ja satoisan määrän pieniä, tiiviitä ja poikkeuksellisen runsaspigmenttisiä rypäleitä. Rypäleelle on ominaista kyky säilyttää korkea luonnollinen hapokkuus myös kuumilla viljelysalueilla, minkä vuoksi se on elintärkeä osapuoli useissa portugalilaisissa sekoiteviineissä (blend), ja siitä valmistetaan menestyksekkäästi myös puhtaita yhden lajikkeen laatuviinejä. Luoteis-Espanjassa ja Kanariansaarilla lajike tunnetaan synonyyminimillä Baboso Negro tai Albarín Negro.
Viinitarjoilussa ja gastronomiassa Alfrocheiro-viinit tunnistetaan niiden syvästä, intensiivisestä ja nuorena lähes mustanpuhuvasta värisävystään. Viinin makuprofiili on runsas, ja siinä on miellyttävät, pehmeät ja kypsät tanniinit sekä houkuttelevat, raikkaat mustaherukan, karhunvatukan ja kypsän metsämansikan aromit. Tasapainoisen hapokkuutensa ja ryhdikkään rakenteensa ansiosta viini sopii ruokapöydässä erinomaisesti yhteen grillatun porsaanlihan, karitsankylkipalojen, riistan, tuhdisti maustettujen makkaroiden sekä perinteisten pataruokien pariksi.

Algaroba
Etelä-Amerikan kuivilla ja subtrooppisilla alueilla, erityisesti Argentiinan, Paraguayn ja Bolivian Gran Chacon tasangoilla luonnonvaraisena kasvava sekä viljelty puuvartinen kasvi (Prosopis alba), joka kuuluu hernekasvien heimoon. Lajin virallinen suomenkielinen nimi on valko-prosopis, mutta se tunnetaan laajasti espanjankielisillä nimillään algaroba tai algarrobo. Täysikasvuisen algaroba-puun tunnistaa sen leveästä, siron lehtevästä latvuksesta sekä vankasta rungostaan. Puu kasvattaa pitkiä, litteitä ja kellertävän vaaleita palkohedelmiä, jotka sisältävät runsaasti luonnollisia sokereita, tärkkelystä sekä valkuaisaineita. Kuivuutta erinomaisesti kestävällä puulla on perinteisesti ollut poikkeuksellisen keskeinen rooli alueen alkuperäiskansojen ravinnossa ja selviytymisessä.
Ruoanvalmistuksessa ja elintarviketeollisuudessa kuivatut algaroba-palot jauhetaan kokonaisina hienoksi, aromaattiseksi jauhoksi (espanj. harina de algaroba). Jauho on maultaan luonnostaan erittäin makeaa, paahteista ja hennosti kaakaomaista, ja se muistuttaa keittiöteknisiltä ominaisuuksiltaan paljon välimerellistä johanneksenleipäpuun jauhetta. Sitä käytetään laajasti leivonnassa korvaamaan osittain vehnäjauhoja tai sokeria, ja se antaa syvän aromin sekä ruskean sävyn kakkuihin, kekseihin ja perinteisiin alfajor-leivonnaisiin. Jauheesta keitetään myös ravitsevia aamupuuroja, ja sitä sekoitetaan maitoon tai veteen kaakaomaisen, energisoivan juoman valmistamiseksi. Palkojen mehusta valmistetaan lisäksi käymisprosessin kautta perinteistä, mietoa alkoholijuomaa (chicha de algaroba).

Algiinihappo
Kylmien merialueiden ruskolevälajeista (kuten Laminaria- ja Macrocystis-suvuista) uuttamalla valmistettava kasviperäinen rakenne- ja sidosaine, joka on kemialliselta rakenteeltaan polysakkaridi. Aine tunnetaan elintarviketeollisuudessa lisäainekoodilla E400, ja siitä käytetään joskus myös rinnakkaisnimeä norgiini. Algiinihappo ei sellaisenaan liukene helposti kylmään veteen, minkä vuoksi teollisuudessa hyödynnetään laajasti sen vesiliukoisia suoloja eli alginaatteja, kuten natriumalginaattia (E401), kaliumalginaattia (E402), ammoniumalginaattia (E403) ja kalsiumalginaattia (E404). Koska kyseessä on täysin vaaraton ja luonnollinen kuitumainen yhdiste, sille on määritelty poikkeuksellisen vapaa ADI-arvo (ADI pa), eli sen päivittäistä saantimäärää ei ole rajoitettu.
Ruoanvalmistuksessa ja elintarviketeknologiassa algiinihapolla ja alginaateilla on poikkeuksellisen vahva kyky sitoa itseensä vettä ja muodostaa vakaita, lämpöä kestäviä geelejä ilman kuumentamista. Aineita käytetään laajasti parantamaan rakennetta, estämään herkkien ainesosien erottumista sekä tehokkaasti tasaamaan koostumusta teollisissa majoneeseissa, salaatinkastikkeissa, valmiissa keitto-, kastike- ja vanukasjauheissa, tuorejuustoissa, jäätelöissä sekä makeisissa. Molekyyligastronomiassa ja modernissa baaritekniikassa alginaattien ja kalsiumin välistä hyytelöitymisreaktiota hyödynnetään niin sanotussa sferifikaatiossa eli esillepanotekniikassa, jossa mehuista tai vahvoista likööreistä luodaan suussa hauskasti räjähtäviä, nestemäisiä makupalloja (keinokaviaaria).

Aleksanterinleivos
Suomalaisessa leipomoperinteessä ja kahvilakulttuurissa poikkeuksellisen ikoninen, Venäjän keisarin Aleksanteri I:n (1777–1825) mukaan nimensä saanut klassinen juhlaleivos. Tämän suorakaiteen muotoisen leivonnaisen pohjana on kaksi rapeaa ja täyteläistä murotaikinakerrosta, joiden väliin levitetään perinteisesti raikasta vadelmahilloa (toisinaan myös omena- tai punaherukkahilloa). Leivoksen pinta viimeistellään tunnusomaisella, tasaisella ja hennon vaaleanpunaisella sokerivesikuorrutteella eli pomadalla. Erään gastronomisen tarinan mukaan leivoksen kehitti keisarin hovissa vieraillut ranskalainen keittiömestari Marie-Antoine Carême, kun taas toisten historiatietojen mukaan sen valmistivat sveitsiläiset sokerileipurit Helsingissä keisarin Suomen-vierailun kunniaksi vuonna 1819.
Leivontatekniikassa ja konditoria-alalla aleksanterinleivokset valmistetaan poikkeuksetta paistamalla murotaikina ensin suurina yhtenäisinä levyinä, mikä käy ilmi tästä perinteisestä Keittotaidon aleksanterinleivokset-reseptistä. Jäähtyneiden levyjen väliin levitetään hillo, pinta kuorrutetaan huolellisesti ja kokonaisuuden annetaan vetäytyä viileässä. Jotta leivoksista saadaan reunoiltaan täysin siistejä ja tasaisia ilman murotaikinan murenemista, suuri levy leikataan terävällä veitsellä suorakaiteen muotoisiksi annospaloiksi vasta kuorrutteen täydellisen jähmettymisen jälkeen. Leivos on säilyttänyt vankkumattoman suosionsa suomalaisissa kahvipöydissä jo yli kahden vuosisadan ajan.

Aligot
Ranskan Auvergnesta, erityisesti Aubracin ylängöltä kotoisin oleva täyteläinen perunaruoka. Se valmistetaan sekoittamalla hienoon perunasoseeseen voita, kermaa, valkosipulia ja runsaasti juustoa. Perinteisesti käytetään tuoretta, kypsymätöntä Tome fraîche de l'Aubrac -juustoa, mutta kotikeittiössä se voidaan korvataan esimerkiksi Cantal- tai Tomme-juustolla.
Soseen valmistuksessa on olennaista voimakas vatkaaminen kuumalla pannulla, kunnes juusto sulaa ja tärkkelys muuttuu kimmoisaksi. Oikeaoppinen aligot on silkkisen tasaista ja venyy nostettaessa pitkiksi, katkeamattomiksi nauhoiksi. Se tarjoillaan välittömästi kuumana, usein paikallisen porsaanmakkaran (saucisse de Toulouse) tai paistetun lihan kera.

Aligoté
Ranskan Burgundista (Bourgogne) kotoisin oleva perinteikäs vaalea viinirypälelajike. Se on alueen toinen suuri vaalea rypäle, joka on jäänyt tunnetumman sukulaisensa Chardonnayn varjoon, vaikka se on nykyisin kokenut uuden laadullisen renessanssin erityisesti Bouzeronin omalla laatuviinialueella. Aligoté-köynnökset ovat satoisia ja vastustuskykyisiä, ja rypäle viihtyy parhaiten Burgundin viileämmillä rinteillä. Ranskan ulkopuolella lajiketta viljellään laajasti Itä-Euroopassa (kuten Bulgariassa, Romaniassa ja Ukrainassa), missä siitä valmistetaan suuria määriä raikasta perusviiniä, sekä jonkin verran Kaliforniassa ja Chilessä.
Viinitarjoilussa ja gastronomiassa Aligoté-viinit ovat luonteeltaan erittäin raikkaita, kuivia ja tunnusomaisen korkeahapokkaita. Viinin nuorekkaassa ja keveässä makuprofiilissa korostuvat vihreä omena, yrtit, raaka meloni sekä hennoimillaan kukkaiset ja pähkinäiset aromit. Korkean hapokkuutensa vuoksi viini on maailmankuulu ja itseoikeutettu pohja perinteiselle ranskalaiselle Kir-drinkille, jonka valmistukseen voit katsoa Keittotaidon oman Kir-reseptin, jossa kuiva valkoviini sekoitetaan mustaherukkaliköörin (crème de cassise) kanssa. Ruokapöydässä viini tarjoillaan hyvin viilennettynä, ja se sopii erinomaisesti hapokkuutta vaativien kalaruokien, ostereiden, etanoiden, salaattien sekä keveiden vuohenjuustojen kumppaniksi.

Alimentaarinen
Lääketieteessä, ravitsemustieteessä sekä elintarvikevalvonnassa käytettävä virallinen ammattitermi, joka tarkoittaa ravinnosta johtuvaa, ravintoperäistä tai suoraan ravitsemukseen liittyvää ilmiötä. Sana juontaa juurensa latinan kielen ravintoa ja elatusta tarkoittavasta sanasta alimentum. Ilmaisua käytetään asiantuntijateksteissä usein kuvaamaan sellaisten terveysvaikutusten tai puutostilojen syntyperää, jotka johtuvat suoraan siitä, mitä ihminen syö tai jättää syömättä. Tyypillisiä vakiintuneita lääketieteellisiä käsitteitä ovat esimerkiksi alimentaarinen anemia, joka johtuu raudan tai vitamiinien puutteellisesta saannista ruokavaliossa, sekä alimentaarinen dystrofia eli vakava aliravitsemustila.
Ravitsemuksessa ja elintarviketeollisuudessa termi auttaa ammattilaisia erottamaan puhtaan ruokavalioperäisen syyn muista metabolisista, hormonaalisista tai geneettisistä tekijöistä. Esimerkiksi jokin elimistön herkkä vitamiinivaje voi olla joko alimentaarinen (ruoassa on liian vähän kyseistä vitamiinia) tai imeytymishäiriöstä johtuva (ruoassa on vitamiinia, mutta suolisto ei kykene ottamaan sitä vastaan). Tämän vuoksi käsitteen tarkka ymmärtäminen on tärkeää yksilöllisiä erityisruokavalioita, sairaalaruokailua ja elintarvikkeiden täydentämistä huolellisesti suunniteltaessa, jotta kaikille kuluttajille saadaan turvallinen ja optimaalinen ravitsemuspohja.

All'arrabbiata (arrabbiato)
Ranskan ja Italian ravintolakulttuurissa, erityisesti Rooman alueen keittiössä vakiintunut ja maailmankuulu maustamistapa ja tulinen tomaattikastike, jonka italiankielinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti vihaiseen tapaan. Nimitys viittaa siihen, että kastikkeeseen käytettävän punaisen chilin (peperoncino) voimakas tulisuus saa ruokailijan kasvot punottamaan aivan kuin hän olisi vihainen. Kastikkeen pohja on hyvin pelkistetty, ja se rakentuu poikkeuksetta laadukkaan oliiviöljyn, reilun valkosipulimäärän, chilin sekä tomaattimurskan ympärille. Toisin kuin monet muut tomaattipohjaiset kastikkeet, aito italialainen arrabbiata ei sisällä lainkaan sipulia tai basilikaa.
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolakeittiöissä hienonnettu valkosipuli ja chili kuullotetaan ensin oliiviöljyssä huolellisesti siten, että valkosipuli ei pääse palamaan ja muuttumaan kitkeräksi. Joukkoon lisätään kuorittuja tomaatteja, ja kastikkeen annetaan rauhassa hautua täyteläiseksi, happaman tuliseksi kokonaisuudeksi. Kastike on itseoikeutettu ja vakiintunut pari kynänmuotoiselle putkipastalle, jolloin klassisen italialaisen pääruokalajin nimeksi tulee Penne all'arrabbiata. Annos viimeistellään runsaalla tuoreella lehtipersiljasilpulla sekä voimakkaalla, suolaisella roomalaisella lampaanmaitojuustoraasteella (Pecorino Romano) vastakohtana miedommalle parmesaanille.

Alkoholi
Orgaaninen kemiallinen yhdiste, jolla yleiskielessä, ravitsemustieteessä ja baarikulttuurissa tarkoitetaan poikkeuksetta etyylialkoholia eli etanolia (kemiallinen kaava C₂H₅OH). Se on väritöntä, helposti syttyvää nestettä, joka syntyy luonnollisesti hiivojen käynnistämässä alkoholikäymisessä sokeripitoisista raaka-aineista, ja sitä väkevöidään puhtaaksi alkoholiksi tislaamalla. Ravitsemuksellisesti etanoli imeytyy elimistössä poikkeuksellisen nopeasti suoraan mahalaukun ja ohutsuolen seinämien läpi verenkiertoon, ja siitä palaa noin 95 prosenttia ainoastaan maksassa entsyymien avulla vakioisella tuntivauhdilla. Alkoholi sisältää runsaasti energiaa, noin 7 kilokaloria grammaa kohti (7 kcal/g eli 29 kJ/g), mikä on lähes yhtä paljon kuin puhtaassa rasvassa, mutta se ei sisällä lainkaan ihmiselle hyödyllisiä suojaravintoaineita.
Ruoanvalmistuksessa, leivonnassa ja alkoholiteollisuudessa etanolilla on erittäin suuri rooli paitsi itsenäisenä seurustelujuomana, myös tehokkaana liuottimena sekä arominkantajana ammattikeittiöissä. Alkoholi kykenee sitomaan itseensä sellaisia makuja ja eteerisiä öljyjä, jotka eivät liukene veteen, mikä on elintärkeä kemiallinen perusta esimerkiksi anisliköörien, kuten pastiksen, valmistuksessa. Keittiöteknisesti viinejä, oluita ja väkeviä alkoholijuomia käytetään laajasti kastikkeiden, pataruokien, liekitettävien annosten sekä jälkiruokien maustamiseen. Vaikka suuri osa alkoholista haihtuu kuumennettaessa ja keitettäessä matalan kiehumispisteensä (78 °C) vuoksi, ruokaan jää aina pieniä jäämiä riippuen kypsennysajan pituudesta.

Alkoholiannos
Kansainvälisessä baarikulttuurissa, ravintola-alalla sekä terveydenhuollon valvonnassa käytettävä vakiintunut standardiyksikkö, jonka avulla mitataan nautitun etanolin määrää. Yksi suomalainen standardiannos sisältää laskennallisesti aina noin 11–12 grammaa puhdasta sataprosenttista alkoholia. Tämän vuoksi annoksen vaatima tarjoilutilavuus muuttuu suoraan juoman alkoholipitoisuuden ja vahvuuden mukaan.
Ravintolatarjoilussa ja baaritekniikassa yksi virallinen standardiannos vastaa seuraavia juomamääriä:

• Väkevää alkoholijuomaa (noin 40 %): 4 senttilitraa (4 cl)
• Väkevää viiniä tai aperitiivia (noin 15–22 %): 8 senttilitraa (8 cl)
• Mietoa viiniä, kuten puna-, valko- tai kuohuviiniä (noin 11–13 %): 12 senttilitraa (12 cl)
• Mietoa mallasjuomaa, lonkeroa tai siideriä (noin 4,6 %): 1 pullo tai tölkki (33 cl)

Baarisanastossa ja annostelussa näiden mittojen tarkka noudattaminen on lakisääteistä anniskelunvalvonnan vuoksi, minkä lisäksi se auttaa keittiömestareita ja baarimestareita laskemaan ruokalajien yhteydessä tarjottavien juomapakettien kokonaisalkoholipitoisuuksia. Kuluttajille ja asiakkaille yksikkö toimii selkeänä mittarina oman alkoholinkulutuksen ja ajokunnon arviointiin.

Alkoholijuoma
Nautittavaksi tarkoitettu juoma, joka sisältää yli 1,2 tilavuusprosenttia etyylialkoholia eli etanolia (etanoli). Historiallisesti ja lainsäädännössä termiin on viitattu myös sanalla väkijuoma. Alkoholi syntyy luonnollisesti käymisprosessissa, kun hiivasolut käyttävät raaka-aineiden sokereita. Suomen alkoholilain mukaan elintarvikkeet ja juomat, jotka sisältävät 0,0–1,2 tilavuusprosenttia alkoholia, luokitellaan alkoholittomiksi, kun taas viralliset alkoholijuomat jaetaan lainsäädännöllisesti kahteen pääluokkaan:

• Mieto alkoholijuoma: Juoma, joka sisältää enintään 22 tilavuusprosenttia etyylialkoholia. Tähän ryhmään kuuluvat muun muassa oluet, siiderit sekä miedot viinit ja väkevöidyt viinit, kuten portviini ja sherry. Vähittäiskaupassa (kuten ruokakaupoissa) saa myydä luvanvaraisesti käymisteitse valmistettuja mietoja alkoholijuomia enintään 8,0 tilavuusprosentin vahvuuteen saakka.
• Väkevä alkoholijuoma: Juoma, joka sisältää etyylialkoholia yli 22 tilavuusprosenttia, mutta enintään 80 tilavuusprosenttia. Tähän kategoriaan kuuluvat kaikki tislaamalla valmistetut ja pullotetut tuotteet, kuten viski, konjakki, rommi, gini ja votka. Mikäli etanolipitoisuus ylittää 80 tilavuusprosenttia, kyseessä ei ole enää alkoholijuoma vaan teollinen tai lääkinnällinen väkiviina.

Ravitsemustieteellisesti alkoholijuomat ovat energiatiheitä, mutta ne sisältävät hyvin vähän tai eivät lainkaan välttämättömiä ravintoaineita, kuten proteiineja, vitamiineja tai kivennäisaineita (poikkeuksena suodattamaton olut, jossa on pieniä määriä B-vitamiineja). Yksi gramma puhdasta alkoholia sisältää energiaa noin 7 kilokaloria (kcal). Juomien energiasisältö vaihtelee huomattavasti: väkevissä alkoholijuomissa se on noin 220–300 kcal per 100 ml, miedoissa viineissä 60–110 kcal per 100 ml ja vaaleissa perusoluissa noin 30–45 kcal per 100 ml. Viinien ja muiden mietojen juomien valmistuksessa käytetään vakiintuneesti rikkidioksidia tai sulfiitteja (sulfites) säilöntä- ja hapettumisenestoaineina, mikä on ilmoitettava allergeenimerkinnöissä. Suomessa alkoholijuomien kaupallinen valmistus, maahantuonti, tukkumyynti, vähittäismyynti ja ravintola-anniskelu ovat tarkkaan valvottuja ja luvanvaraisia toimintoja.

Alkoholikäyminen
Biokemiallinen prosessi, jossa mikroskooppiset hiivasienet (pääasiassa Saccharomyces-suku) hajottavat nesteen sisältämät yksinkertaiset sokerit, kuten glukoosin ja fruktoosen, hapettomissa eli anaerobisissa olosuhteissa etyylialkoholiksi (etanoliksi) ja hiilidioksidikaasuksi. Menetelmää käytetään elintarviketeollisuudessa ja ammattikeittiöissä laajasti hyväksi viinien, oluiden, siidereiden sekä muiden käymisteitse valmistettavien mallasjuomien tuotannossa, minkä lisäksi reaktiossa syntyvää hiilidioksidia hyödynnetään leivonnassa nostattamaan taikinoita. Luonnollisessa käymisprosessissa alkoholipitoisuus nousee tavallisesti korkeintaan 14–16 prosenttiin, sillä useimmat hiivakannot kuolevat tai muuttuvat toimintakyvyttömiksi sitä väkevämmässä alkoholiliuoksessa, joskin tietyt erikoishiivat voivat kestää jopa lähes 20 prosentin pitoisuuksia. Tätä väkevämmät alkoholijuomat vaativat aina tislausprosessin.
Viininvalmistuksessa ja enologiassa käymisprosessin luonnollinen pysähtyminen on keskeinen tekijä maailmankuulujen makeiden jälkiruokaviinien synnyssä. Esimerkiksi jalohomeen (Botrytis cinerea) kuivattamissa rypäleissä luonnollisen sokerin määrä on niin poikkeuksellisen korkea, että hiivasienet saavuttavat alkoholinsietokykynsä äärirajat ennen kuin ne ehtivät kuluttaa kaikkea rypälemehun sokeria. Koska käyminen lakkaa alkoholin nousun vuoksi, huomattava määrä rypälesokeria jää viiniin puhtaaksi ja luonnolliseksi jäännössokeriksi, mikä antaa valmiille laatuviinille sen arvostetun, täyteläisen ja hienostuneen makeusprofiilin.

Alkoholipitoisuus
Määritelmä ja mittayksikkö, joka ilmaisee etanolin suhteellisen määrän alkoholijuomassa tai muussa nestemäisessä liuoksessa. Suomessa ja useimmissa muissa Euroopan maissa pitoisuus ilmoitetaan lakisääteisesti tilavuusprosentteina (til-%), joka kertoo puhtaan alkoholin osuuden nesteen kokonaistilavuudesta vakioidussa 20 °C:n lämpötilassa mitattuna. Kansainvälisessä baarikulttuurissa ja tuontijuomien etiketeissä tästä käytetään maailmanlaajuista englanninkielistä lyhennettä ABV (Alcohol by Volume). Joissakin maissa, kuten perinteisesti osittain Ruotsissa ja teollisuuskemiassa, pitoisuus mitataan painoprosentteina (paino-%), mikä ilmoittaa alkoholin osuuden nesteen kokonaispainosta. Koska alkoholi on kevyempää kuin vesi, painoprosentti on lukuarvoltaan aina hieman pienempi kuin vastaava tilavuusprosentti.
Kansainvälisessä alkoholikaupassa ja erityisesti tislattujen väkevien alkoholijuomien (kuten viskien ja rommien) yhteydessä käytetään historiallista ja edelleen vakiintunutta proof-asteikkoa. Yhdysvalloissa (US proof) asteikko on tasan kaksinkertainen tilavuusprosenttiin verrattuna, eli esimerkiksi 40-prosenttinen bourbon-viski on vahvuudeltaan 80 proofia. Isossa-Britanniassa käytettiin puolestaan aiemmin Imperial proof -järjestelmää (laskentakaavana tilavuusprosentti kerrottuna luvulla 1,751), joka perustui historialliseen kokeeseen, jossa ruudin syttyminen alkoholiliuoksessa todisti juoman riittävän vahvuuden. Ravintolakeittiöissä ja -tarjoilussa pitoisuuksien tarkka ymmärtäminen on välttämätöntä lakisääteisen omavalvonnan, tullauksen sekä ruokalistoille tehtävien alkoholimerkintöjen vuoksi.

Alkupalat (alkupala)
Gastronomiassa ja ravintolasanastossa käytettävä yleisnimitys pienille, kevyille ja ruokahalua herättäville ruokalajeille, jotka tarjoillaan itseoikeutetusti ennen varsinaista pääruokaa tai aterian aivan ensimmäisenä osana. Alkupalat voivat koostua hyvin monipuolisista komponenteista, kuten hienostuneista leikkeistä, marinoiduista kasviksista, kaloista, äyriäisistä tai pienistä suolaisista leivonnaisista ja sormiruoista (engl. finger food). Kansainvälisessä keittiössä tästä samasta käsitteestä käytetään useita alueellisia ammattitermejä, kuten ranskalainen hors d'œuvre, italialainen antipasti tai espanjalaiset tapas-palat. Myös venäläisen keittiön perinteinen alkupalapöytä eli zakuska on maailmanlaajuisesti tunnettu.
On huomattava, että useissa klassisissa keittokirjoissa ja vanhemmassa suomalaisessa keittiösanastossa sanalla alkupalat viitattiin historiallisesti hyvinkin suppeasti vain pieniin, monimutkaisesti päällystettyihin ja koristeltuihin kylmiä voileipiin (kuten canapét tai cocktailpalat). Nykyisessä modernissa ruokakulttuurissa käsite on laajentunut huomattavasti, ja suomalaisessa noutopöydässä tai pitopöydässä alkupalat muodostavat usein erittäin laajan ja itsenäisen kokonaisuuden, joka rakentuu useista erilaisista silli-, silakka- ja lihavadeista sekä raikkaista salaateista.

Alkuruoka, alkupalat, hors d'œuvre
Aterian ensimmäinen, ruokahalua herättävä kevyt ruokalaji. Alkuruoat voivat olla kylmiä (hors d'œuvre froids) tai lämpimiä (hors d'œuvre chauds). Tyypillisiä raaka-aineita ovat vihannekset, hienot leikkeleet, täytetyt kananmunat, salaatit, kala, äyriäiset tai mäti.
Päivällisellä alkuruokana tarjoillaan perinteisesti keitto. Ranskalaisessa keittiössä erotetaan usein varsinaiset ruokahalun herättäjät eli hors d'œuvret ja hieman ruokaisammat ensimmäiset ruokalajit eli entrées. Suomalaisessa noutopöydässä alkupalat koostuvat usein laajasta valikoimasta kala- ja liharuokia.

Alkutisle (pää) (engl. heads / foreshots)
Tislaamoteknologiassa ja elintarvikekemiassa käytettävä virallinen ammattitermi toisesta tislausvaiheesta (hienotislauksesta) saatavalle kaikkein ensimmäiselle alkoholijakeelle. Kun aiemmin käsitelty matala tisle pumpataan uudelleentislausta varten toiseen tislauskattilaan eli hienotislauspannuun (engl. spirit still) ja neste kuumennetaan, ensimmäisenä höyrystyvät ja joutsenen kaulan kautta lauhduttimeen nousevat ne kemialliset yhdisteet, joilla on kaikkein matalin fysiologinen kiehumispiste. Tämä ensimmäisenä juokseva neste muodostaa tislausprosessin alkutisleen eli pään.
Ammattimaisessa viskin, konjakin ja ginin valmistuksessa alkutisle sisältää suuren määrän helposti haihtuvia epäpuhtauksia ja fysiokemiallisesti epävakaita, pistävän hajuisia ainesosia, kuten asetaldehydiä, etikkaestereitä sekä terveydelle vaarallista metanolia. Alkutisleen alkoholipitoisuus on aluksi erittäin korkea, mutta neste on epäpuhtauksien vuoksi täysin juomakelpopuolisesti kelvotonta, minkä vuoksi sitä ei koskaan ohjata kypsytystynnyreihin tai pulloteta kuluttajille. Tislaajamestari seuraa juoksevaa nestettä tarkistuslaatikon (engl. spirit safe) kautta ja erottaa alkutisleen tarkasti pois varsinaisen puhtaan keskitisleen tieltä. Vaikka alkutisle hylätään lopullisesta tuotteesta, sen sisältämä puhdas etanoli hyödynnetään taloudellisesti siten, että tämä erä säästetään ja pumpataan takaisin seuraavaan valmistuserään, missä se tislataan uudelleen yhdessä aiemmin käsitellyn lopputisleen eli hännän kanssa.

Alla cacciatora
Italialaisesta maalaiskeittiöstä kotoisin oleva klassinen ja vakiintunut ruoanvalmistus- sekä maustamistapa, jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti metsästäjän tapaan. Gastronomiassa tämä nimitys viittaa siihen, että ruokalaji valmistetaan rustiikkisella tyylillä hauduttamalla sitä tomaattien, sipulin, valkosipulin sekä tuoreiden yrttien (kuten rosmariinin ja salvian) muodostamassa liemessä, johon lisätään perinteisesti myös metsäsieniä. Alkuperältään tekniikka kehitettiin hitaasti kypsyvää riistaa varten, mutta nykyisin menetelmä on maailmankuulu itseoikeutettuna perustana erilaisille pataruokalajeille.
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolakeittiöissä tunnetuin ja ikonisin esimerkki tästä tyylilajista on metsästäjän kana (pollo alla cacciatora), jossa kanapalat ruskistetaan ensin oliiviöljyssä ja haudutetaan sitten miedolla lämmöllä padassa täyteläiseksi kokonaisuudeksi. Menetelmässä on selkeitä italialaisia alueellisia eroja, sillä Pohjois-Italiassa kastikkeen pohjana käytetään usein tuhtia punaviiniä, kun taas Etelä-Italian versioissa suositaan keveämpää valkoviiniä. Kastikkeen aromimaailmaa voidaan maun mukaan rikastuttaa myös paprikoilla, porkkanoilla sekä mustilla oliiveilla. Valmis pataruoka tarjoillaan usein uunilämpimän maalaisleivän, keitetyn polentan tai paksun nauhapastan, kuten tagliatellen, kera. Termiä käytetään nykyisin modernissa ravintolasanastossa myös kuvaamaan pizzoja tai pastakastikkeita, jotka on viimeistelty sieni-tomaattitäytteellä.

Alla pizzaiola
Napolilaisesta keittiöstä kotoisin oleva klassinen ja vakiintunut ruoanvalmistus- sekä maustamistapa, jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti pizzamestarin tapaan. Gastronomiassa tämä nimitys viittaa siihen, että ruokalaji – useimmiten ohuiksi leikatut naudan-, vasikan- tai porsaanlihaleikkeet – kypsennetään nopeasti ja haudutetaan tomaatista, valkosipulista ja oliiviöljystä valmistetussa kastikkeessa. Tekniikka kehitettiin alun perin maaseudulla tekemään sitkeämmistä ja edullisemmista lihanpaloista mureita sekä mehukkaita. Kastikkeen makumaailma jäljittelee perinteisen napolilaisen Pizza Marinaran täytteitä, ja sen ehdoton ja tunnusomainen päämauste on kuivattu oregano.
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolakeittiöissä tunnetuin ja ikonisin esimerkki tästä tyylilajista on pizzamestarin liha (carne alla pizzaiola). Annosta valmistettaessa lihanpaloja paistetaan ensin nopeasti kuumalla pannulla oliiviöljyssä ja valkosipulissa molemmin puolin, minkä jälkeen joukkoon lisätään kuorittuja tomaatteja tai tomaattimurskaa sekä runsas määrä oreganoa. Lihan annetaan hautua kastikkeessa vain hetki, jotta se säilyttää mehukkuutensa. Valmis ruokalaji viimeistellään tuoreella lehtipersiljalla, ja se tarjoillaan usein kuumana suoraan pannusta vaalean maalaisleivän, keitetyn pastan tai perunoiden kera.

Allisiini
Allisiini (diallyylitiosulfinaatti) on voimakas antibioottinen yhdiste, jota esiintyy erityisesti valkosipulissa. Tuore valkosipuli sisältää hajutonta alliini-aminohappoa, joka muuttuu allisiiniksi vasta, kun sipulin rakenne rikkoutuu leikkaamalla tai murskaamalla. Tällöin vapautuva allinaasi-entsyymi käynnistää kemiallisen reaktion, joka tuottaa allisiinia ja valkosipulille ominaisen voimakkaan tuoksun.
Allisiinilla on todettu olevan kyky estää bakteerien, hiivojen ja sienten kasvua sekä virusten lisääntymistä. Se on kuitenkin epävakaa yhdiste, joka alkaa hajota murskatussa valkosipulissa vajaan vuorokauden kuluessa muiksi rikkiyhdisteiksi, kuten diallyylidisulfidiksi. Myös kuumentaminen tuhoaa allisiinin lähes kokonaan, minkä vuoksi valkosipulin terveysvaikutukset ovat suurimmillaan raakana nautittuna. Tislatusta valkosipuliöljystä valmistetuissa tuotteissa allisiinia ei yleensä ole.

Allspice (maustepippuri)
Kansainvälisessä keittiösanastossa, maustekaupassa ja englanninkielisissä resepteissä käytettävä virallinen nimitys maustepippurille (Pimenta dioica). Tämä myrttikasvien heimoon kuuluva ikivihreä trooppinen puu on kotoisin Karibialta ja Väli-Amerikasta. Mausteen kuvaava englanninkielinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti kaikkia mausteita. Nimitys juontaa juurensa 1600-luvulle, jolloin englantilaiset huomasivat kuivatun marjan poikkeuksellisen aromi muistuttavan täydellistä yhdistelmää kolmesta täysin eri mausteesta: kanelista, neilikasta sekä muskottipähkinästä. Suomessa käytettävä nimi maustepippuri on puolestaan harhaanjohtava käännöslaina saksan kielen sanasta Nelkenpfeffer (neilikkapippuri), sillä kasvi ei ole biologisesti mitään sukua aidoille pippurikasveille.
Ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa allspice on globaalisti äärimmäisen suosittu ja monikäyttöinen raaka-aine, jota käytetään sekä kokonaisina kuivattuina marjoina että hienoksi jauhettuna. Se on itseoikeutettu ja pakollinen perusmauste karibialaisessa keittiössä, kuten jamaikalaisessa jerk-marinadissa (jerk seasoning), sekä useissa perinteisissä pohjoisamerikkalaisissa liha- ja pataruoissa. Pohjoismaisessa ja klassisessa suomalaisessa ruokakulttuurissa marjoja käytetään kokonaisina liemissä, marinadeissa, sillisäilykkeissä sekä pitkään haudutettavissa lihakeitoissa ja joulukinkun kuorrutuksessa. Jauhettuna se puolestaan antaa syvän, lämpimän ja mausteisen aromin erilaisiin leivonnaisiin, kuten piparkakkuihin, kuivakakkuihin, kurpitsapiirakoihin sekä täyteläisiin kastikkeisiin.

Allumettes (pommes allumettes)
Ranskalaisesta gastronomiasta ja ravintolakeittiöistä kotoisin oleva klassinen valmistustapa ja lisuke, jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti tulitikkuja tai tulitikkuperunoita. Keittiöteknologiassa tämä nimitys määrittelee perunoiden tarkan ja tunnusomaisen leikkaustavan, jossa kuoritut perunat suikaloidaan erittäin ohuiksi, noin 2–3 millimetrin paksuisiksi ja noin 5–6 senttimetrin pituisiksi säännöllisiksi tikuiksi. Kokonsa puolesta laji asettuu paksumpien ranskanperunoiden (pommes frites) ja aivan hiuksenohuiden olkiperunoiden (pommes pailles) väliin. Termiä käytetään leipomosektorilla myös kuvaamaan pitkänomaisia, tulitikun muotoisia suolaisia tai makeita voitaikinatankoja.
Ruoanvalmistuksessa ja salitarjoilussa pommes allumettes -perunat vaativat huolellisen huuhtelun kylmässä vedessä ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi, minkä jälkeen ne kuivataan täysin kuiviksi ennen kypsennystä. Toisin kuin paksut ranskanperunatyypit, jotka vaativat esikypsytyksen ja kaksivaiheisen paiston, nämä ohuet tikut uppopaistetaan poikkeuksetta vain kerran erittäin kuumassa (noin 180–190 °C) kasviöljyssä parin minuutin ajan, kunnes ne muuttuvat kauniin kullanruskeiksi ja rapeiksi. Perunat valutetaan heti paiston jälkeen talouspaperin päällä, maustetaan hienolla suolalla ja tarjoillaan uunituoreina ja kuumina ranskalaisten klassikoiden, kuten pikapaistetun lehtipihvin (steak frites) tai grillatun lihan lisukkeena.

Aluna (kaliumalumiinisulfaatti)
Luonnossa mineraalina esiintyvä ja teollisesti valmistettava suola, joka tunnetaan elintarvikkeiden lisäainekoodilla E522. Se toimii kemiallisesti happamuudensäätöaineena, stabilointiaineena sekä kiinteyttäjänä. Historiallisesti aluna on ollut hyvin yleinen ja perinteinen apuaine koti- ja suolaisen ruoan säilönnässä, jossa sitä lisättiin pienenä hyppysellisenä etikkakurkku- ja kurpitsasäilykkeiden liemeen. Aineen sisältämät alumiini-ionit sitoutuvat raaka-aineen kuoren pektiiniin ja estävät soluseinämien pehmenemisen, minkä ansiosta säilykkeet säilyttävät pitkään napakan ja pureskeltavan rakenteensa.
Kotisäilönnässä ja nykyisessä elintarviketeollisuudessa alunan käyttö on pitkälti vähentynyt, sillä kurkut ja muut vihannekset säilyvät erinomaisesti ilman kemiallisia lisäaineitakin, kunhan raaka-aineet ovat tuoreita ja purkkien sekä kansien huolellisesta steriloinnista ja puhtaudesta huolehditaan. Lisäksi nykyaikaisessa teollisessa valmistuksessa aluna on korvattu usein turvallisemmilla suoloilla, kuten kalsiumkloridilla (E509). Alunan käyttö elintarvikkeissa on EU-lainsäädännössä nykyisin hyvin rajoitettua, ja sitä saa käyttää tarkasti säädeltyinä enimmäispitoisuuksina ainoastaan tietyissä perinteisissä tuotteissa, kuten sokeroitujen, kiteytettyjen tai lasitettujen hedelmien ja kasvisten valmistuksessa.

Altbier (Alt)
Saksan Düsseldorfista ja Ala-Reinin alueelta kotoisin oleva erittäin perinteikäs ja historiallinen oluttyyli, jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti vanhaa olutta. Nimitys viittaa perinteiseen valmistusmenetelmään, jota käytettiin ennen pohjahiivalla käytettävien modernien lager-oluiden yleistymistä. Altbier edustaa panimotekniikassa niin sanottua hybridityyliä: se käytetään ale-oluen tapaan suhteellisen lämpimässä pintahiivalla (Saccharomyces cerevisiae), mutta sen annetaan käymisen jälkeen kypsyä ja vetäytyä useiden viikkojen ajan viileässä varastossa lager-oluen tavoin. Tämä menetelmä tekee oluesta poikkeuksellisen puhtaan, kirkkaan ja tasapainoisen. Oluen väri vaihtelee kauniin kuparinruskeasta aina tummanruskeaan.
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolatarjoilussa aito düsseldorfilainen Altbier on maultaan pehmeä, puhtaan maltainen, runsasarominen sekä raikkaan katkera, ja siinä on miellyttävä pähkinäinen sekä kevyen paahteinen makuprofiili. Tasapainoisen runsaan humalointinsa ja kuivan loppumakunsa ansiosta olut on ruokapöydässä poikkeuksellisen upea ja vakiintunut pari tuhdeille saksalaisille perinneruoille. Se sopii täydellisesti yhteen pitkään haudutetun porsaanpotkan (Schweinshaxe), grillatun makkaran, hapankaalin, suolaisten liharuokien sekä voimakkaiden kypsytettyjen juustojen kanssa, minkä lisäksi sitä käytetään keittiössä usein erilaisten olutkastikkeiden ja padanpohjien makuliemenä.

Alta Langa
Luoteis-Italian Piemontesta, Tanaro-joen eteläpuolisilta korkeilta kukkularyhmiltä kotoisin oleva, erittäin arvostettu ja tiukasti säännelty kuohuviinityyppi. Se valmistetaan poikkeuksetta samppanjamenetelmällä eli perinteisellä menetelmällä (metodo classico), jossa viinin toinen käyminen tapahtuu suoraan lasipullossa. Vaikka viinityyppi lanseerattiin virallisesti 2000-luvun alussa pitkän tutkimustyön tuloksena, alueella on valmistettu kuohuviinejä jo 1800-luvun puolivälistä saakka. Vuonna 2011 viini saavutti Italian korkeimman DOCG-laatuluokituksen (Alta Langa DOCG). Lain mukaan viinin päärypäleinä on käytettävä joko Pinot Neroa (Pinot Noir) tai Chardonnayta, ja se on aina vuosikertakuohuviini (millesimato).
Viinitarjoilussa ja gastronomiassa Alta Langa edustaa italialaisten kuohuviinien ehdotonta huippua, ja sen laatukriteerit ovat poikkeuksellisen vaativat, sillä viinin on annettava kypsyä hiivasakan päällä pullossa vähintään 30 kuukautta ja Riserva-laatuja jopa 36 kuukautta. Tämän erittäin pitkän kypsytyksen ansiosta viini on luonteeltaan erittäin täyteläistä, moniulotteista ja siinä on hienostunut, paahteinen ja briossimainen aromimaailma yhdistettynä raikkaaseen hapokkuuteen. Viini tarjoillaan hyvin viilennettynä, ja ryhdikkään rakenteensa ansiosta se sopii läpi aterian nautittavaksi ruokaviiniksi. Se on ammattilaisten täydellinen pari alkupaloille, mereneläville, paistetulle kalalle, tryffeliruokalajeille sekä voimakkaille italialaisille juustoille.

Amabile
Italian kielestä kotoisin oleva, kirjaimellisesti rakastettavaa, suloista tai miellyttävää tarkoittava gastronomian ammattitermi. Elintarvikealalla ja ravintolasanastossa ilmaisulla on kaksi vakiintunutta päämerkitystä:

1. Viininvalmistuksessa ja enologiassa se on virallinen viinin makeusastetta kuvaava luokitus, joka tarkoittaa puolimakeaa viiniä. Italian viinilainsäädännössä amabile asettuu puolikuivan (abboccato) ja erittäin makean (dolce) väliin, ja sen jäännössokeripitoisuus on tyypillisesti noin 30–50 grammaa litrassa. Tyyli on suosittu useissa perinteisissä italialaisissa valko-, punakuohu- ja jälkiruokaviineissä.
2. Oliiviöljyn tuotannossa ja maistelussa termillä kuvataan luonteeltaan poikkeuksellisen mietoa, pehmeää ja pyöreää makuprofiilia. Tällainen öljy puristetaan tavallisesti alavissa laaksoissa sekä vuorten alarinteillä kasvaneista, täysin kypsistä oliiveista. Öljystä puuttuu varhaisen sadonkorjuun vuoristo-oliiveille ominainen voimakas, ruohomainen karvaus ja kurkkua raapiva polte, minkä vuoksi se sopii herkkien ruokalajien viimeistelyyn.

Amarantti, revonhäntäjauhe

1. Viljelykasvi: Revonhäntäkasvien heimoon kuuluva trooppinen ja subtrooppinen kasvisuku (Amaranthus spp.), jonka eräitä lajeja viljellään sekä niiden pienten, ravintorikkaiden siementen että syötävien lehtien vuoksi. Viljelylajeja ovat muun muassa punarevonhäntä (Amaranthus caudatus) ja viljarevonhäntä (Amaranthus hypochondriacus). Kasvitieteellisesti amarantti ei ole heinäkasvi eli aito vilja, vaan se luokitellaan tattarin tavoin valeviljaksi. Amarantin siemenet sisältävät poikkeuksellisen runsaasti korkealaatuista proteiinia ja välttämättömiä aminohappoja, erityisesti lysiiniä. Koska kasvi on luonnostaan täysin gluteeniton, se soveltuu erinomaisesti keliaakikoille. Jauhettua amaranttia käytetään leivonnassa, puuroissa ja suurimoina etenkin Etelä-Amerikassa (andisessa keittiössä), Intiassa ja Kaakkois-Aasiassa. Suvun lajeista kirjorevonhäntää (Amaranthus tricolor) eli vihannessamaranttia viljellään lehtivihannekseksi, ja sen lehtiä käytetään pinaatin tapaan. Eräitä saman suvun lajeja kasvaa Suomessa suosittuina kesäkukkina ja koristekasveina.
2. Lisäaine: Elintarviketeollisuudessa käytettävä synteettinen, punaruskea monoatsoväriaine (E-koodi E123). Sen käyttö on elintarviketurvallisuusmääräysten vuoksi tiukasti rajoitettua, ja Euroopan unionin alueella sitä saa lisätä ainoastaan mätivalmisteisiin sekä tiettyihin mietoihin alkoholijuomiin, joiden alkoholipitoisuus on alle 15 tilavuusprosenttia.

Amarantinlehti (engl. amaranth leaf tai amaranth greens)
Revonhäntäkasvien heimoon kuuluva erittäin ravinteikas ja monikäyttöinen lehtivihannes (Amaranthus), jota käytetään laajasti Aasian, Afrikan ja Etelä-Amerikan keittiöissä. Kasvin siemenistä hyödynnetään gluteenitonta amarantinsiementä viljan tavoin, mutta kulinaarisesti sen lehdet ja hennot varret valmistetaan pinaatin, mangoldin tai nokkosen tapaan. Makuvivahteeltaan amarantinlehti on miedon maanläheinen ja hienon pähkinäinen. Nuoret lehdet ovat rakenteeltaan pehmeitä ja maultaan mietoja, kun taas vanhemmat lehdet muuttuvat kiinteämmiksi ja saavat herkästi kevyen karvaan aromin.
Ammattikeittiössä ja eri ruokakulttuureissa raaka-ainetta hyödynnetään sekä tuoreena että kypsennettynä. Nuoret lehdet (baby amaranth) sopivat sellaisenaan salaatteihin tuomaan väriä ja raikkautta. Suuremmat lehdet sopivat höyrytettäviksi, keitettäviksi ja pikapaistettaviksi keittoihin, curryruokiin, wokkeihin ja munakkaisiin. Erityisen keskeinen asema sillä on intialaisessa keittiössä (saag-ruokalajit), Karibialla (callaloo-pata) sekä afrikkalaisissa muhennoksissa. Ravintoarvoltaan amarantinlehti on poikkeuksellisen rikas, ja se sisältää runsaasti rautaa, kalsiumia, magnesiumia, ravintokuitua sekä A-, C- ja K-vitamiineja.

Ambrosia (ambrosiakakku, ambrosialeivokset) (kreik. ambrosios = 'kuolematon')
Kreikkalaisesta mytologiasta nimensä saanut perinteikäs ja juhlava kahvileipä, joka viittaa antiikin jumalten kuolemattomuuden takaavaan ruokaan. Leivontatekniikassa ja konditoria-alalla kyseessä on laakea, yleensä pyöreässä ja sileässä vuoassa paistettava pehmeä hiekkakakku. Kakun tunnusomainen ja raikas makumaailma saadaan taikinaan lisättävästä hienoksi raastetusta tuoreesta appelsiininkuoresta. Jäähtynyt leivonnainen kostutetaan huolellisesti ja kuorrutetaan tomusokerista sekä tuoreesta appelsiinimehusta valmistetulla raikkaalla sokerikuorrutteella eli pomadalla. Kakku viimeistellään ja koristellaan näyttävästi hienonnetulla hillotulla appelsiininkuorella (oranssinsuikaleilla) sekä usein myös paahdetulla mantelimurskalla tai -lastuilla.
Ruoanvalmistuksessa ja tarjoilussa ambrosiakakku on parhaimmillaan, kun sen annetaan vetäytyä viileässä vähintään vuorokauden ajan, jolloin appelsiinin aromit tasaantuvat ja sokeriliemi mehevöittää kakun rakenteen. Valmis kakku leikataan ohuiksi viipaleiksi ja tarjoillaan perinteisissä juhlissa, kuten ristiäisissä, häissä tai hienostuneilla iltapäiväteen kutsuilla. Kakusta voidaan valmistaa myös pieniä, herkullisia ambrosialeivoksia leikkaamalla uunipellille paistettu ja kuorrutettu kakkulevy siisteiksi suorakaiteen muotoisiksi annospaloiksi.

Amaretti (amaretti-pikkuleivät)
Italialaisesta leivontakulttuurista kotoisin oleva perinteikäs mantelipikkuleipätyyppi, jonka juuret ulottuvat keskiajan ja renessanssin ajan Modenaan. Pikkuleivät valmistetaan hyvin pelkistetyistä raaka-aineista: jauhetuista manteleista tai aprikoosinsiemenistä, munanvalkuaisesta sekä sokerista. Näitä leivonnaisia on kahta päätyyppiä, sillä ne voivat olla joko pieniä, rapeita ja kovia (amaretti di Saronno) tai suurempia, pinnalta mureita ja sisältä poikkeuksellisen pehmeitä sekä sitkeitä (amaretti morbidi). Makumaailmaltaan ja raaka-aineiltaan ne muistuttavat ranskalaista makronia, mutta amaretti-pikkuleivät ovat rakenteeltaan rustiikkisempia eikä niitä täytetä kreemillä.
Leivonnassa ja jälkiruokien esillepanossa näillä pikkuleivillä on erittäin monikäyttöinen rooli. Niitä tarjoillaan sellaisenaan espresso-kahvin, teen tai jälkiruokaviinien kumppanina, minkä lisäksi kovia pikkuleipiä murskataan rapeaksi muruksi. Tätä aromikasta murua käytetään laajasti italialaisten jälkiruokien, kuten tiramisun, uunihedelmien, hyytelöiden sekä jäätelöannosten viimeistelyyn ja koristeluun tuomaan annoksiin rakennetta.

Amaretto
Italiasta kotoisin oleva, maailmankuulu ja erittäin suosittu makea likööri, jonka tunnetuin ja historiallisin tuotemerkki on lombardialainen Amaretto di Saronno (nykyisin Disaronno). Liköörin aromiprofiili on poikkeuksellisen mantelinen, marsipaanimainen ja hennon pähkinäinen, mutta sen valmistuksessa käytetään manteleiden ohella tai jopa täysin tilalla aprikoosien, persikoiden tai kirsikoiden kivien sisällä olevia karvaita ytimiä. Liköörin pohjana toimii puhdas alkoholi tai brandy, joka sokeroidaan karamellisoidulla sokerilla ja maustetaan aromaattisilla yrtti- sekä kasvisöljyillä.
Baarikulttuurissa ja ruoanvalmistuksessa amaretto on äärimmäisen vakiintunut ja suosittu ainesosa. Baaritiskillä se on itseoikeutettu pohja klassisille cocktailjuomille, kuten Amaretto Sourille tai kahvipohjaisille drinkeille. Keittiössä likööriä käytetään laajasti leivonnaisten kostuttamiseen, ja se sopii erinomaisesti hedelmäsalaattien, kermavaahdon, mousse-jälkiruokien sekä tiramisun maustamiseen antamaan annoksille hienostuneen karvasmantelisen maku-ulottuvuuden.

Amarone (ital. 'karvas')
Pohjois-Italian Veneton alueella tuotettava, poikkeuksellisen laadukas ja erittäin arvostettu kuivattu punaviinityyppi, jonka virallinen ja suojattu koko nimi on Amarone della Valpolicella DOCG. Viinin tunnusomainen ja runsas makuprofiili saadaan perinteisellä appassimento-menetelmällä, jossa käsin poimitut rypäleet kuivatetaan erityisissä ilmastoiduissa varastoissa (fruttaio) puu- tai muoviritilöiden päällä jopa 3–4 kuukauden ajan. Tämän kuivatusprosessin aikana rypäleiden vesi haihtuu, jolloin niiden sokeripitoisuus, hapot sekä aromiaineet tiivistyvät äärimmäisen voimakkaiksi. Viinin päärypälelajikkeina käytetään aina paikallisia lajikkeita, joita ovat Corvina, Corvinone sekä Rondinella, minkä lisäksi seassa voi olla pieniä määriä Molinara-rypälettä.
Viininvalmistuksessa ja enologiassa rusinamaisiksi kuivuneiden rypäleiden hidas käymisprosessi kestää talven viileydessä usein jopa 1–2 kuukautta, ja valmiin viinin on lain mukaan kypsyttävä tammitynnyreissä vähintään kaksi vuotta (Riserva-laatuja vähintään neljä vuotta). Pitkän prosessin tuloksena syntyy väriltään syvän tummanpunaista, erittäin täyteläistä, pehmeää ja runsashedelmäistä viiniä, jonka alkoholipitoisuus on luonnostaan poikkeuksellisen korkea, usein jopa 15–16 prosenttia. Viinitarjoilussa ja gastronomiassa tämä runsas viini dekantoidaan aina huolellisesti ennen tarjoilua, ja se sopii ruokapöydässä täydellisesti yhteen tuhdien ja rikkaiden riistaruokien, naudanlihan, pitkään haudutettujen pataruokien sekä erittäin voimakkaiden kypsytettyjen juustojen, kuten parmesaanin tai gorgonzolan, pariksi.

Amchoor, amchur, mangojauhe
Pohjois- ja Luoteis-Intian keittiöistä tunnettu, vihreistä ja kypsymättömistä mangoista (Mangifera indica) valmistettu maustejauhe. Satokauden alussa poimitut hedelmät kuoritaan, leikataan ohuiksi viipaleiksi ja kuivataan auringossa, minkä jälkeen ne jauhetaan hienoksi, väriltään vaaleanruskeaksi tai beigeksi jauheeksi.
Ammattikeittiössä ja kotiruoanvalmistuksessa amchoor-jauhetta käytetään antamaan ruokiin raikasta, hapanimelää ja hennon hedelmäistä hapokkuutta ilman, että ruokaan lisätään nestettä. Sillä on samanlainen kulinaarinen rooli kuin tamarindilla, sitruunamehulla tai etikalla. Mauste on keskeinen ainesosa pohjoisintialaisissa linssi- ja kikherneruoissa (kuten chole bhature), samosatäytteissä, kasviswokeissa, marinadeissa sekä perinteisessä chaat masala -mausteseoksessa. Se lisätään ruokaan yleensä vasta kypsennyksen loppuvaiheessa aromien säilyttämiseksi.

Americano
Italiasta kotoisin oleva, maailmanlaajuisesti arvostettu klassikkococktail (IBA), joka kehitettiin vuonna 1861 Milanossa liköörimestari Gaspare Camparin baarissa (Caffè Campari). Alun perin juoma tunnettiin nimellä Milano-Torino, sillä sen punainen katkero tuli Milanosta ja makea vermutti Torinosta. Se nimettiin kuitenkin myöhemmin uudelleen maassa vierailleiden amerikkalaisten matkailijoiden suuren suosion vuoksi. Drinkkiä on saatavana kansainvälisillä markkinoilla myös valmiiksi pullotettuna teollisena valmissekoituksena (ready-to-drink).
Aito Americano rakennetaan suoraan tarjoilulasiin, eli jäillä täytettyyn matalaan on the rocks -lasiin tai korkeaan highball-lasiin. Juomaan mitataan yhtä suuret osat (perinteisesti 3 cl) punaista italialaista katkeroa, kuten camparia, sekä makeaa punaista vermuttia, ja kokonaisuus pidennetään raikkaalla soodavedellä. Ainekset sekoitetaan baarilusikalla rauhallisesti pohjaa myöten, minkä jälkeen valmis cocktail koristellaan tuoreella appelsiiniviipaleella tai sitruunan kuorikierukalla. Katkeromakean ja keveän makuprofiilinsa ansiosta juoma on erinomainen aperitiivi ennen ateriaa.

American pale ale (APA)
Yhdysvalloissa 1980-luvun alussa kehitetty ja sieltä maailmanlaajuiseen suosioon noussut moderni pintahiivaoluttyyli. Se perustuu perinteiseen englantilaiseen pale aleen, mutta raaka-aineissa käytetään korostetusti uuden maailman omia raaka-aineita. Oluttyylin ehdoton kulmakivi ja tunnusomainen aromimaailma saadaan yhdysvaltalaisista humalalajikkeista, joista ikonisin on sitruksinen Cascade-humala. APA-oluet ovat väriltään tyypillisesti vaalean kullankeltaisia tai hennon meripihkanvärisiä, ja niiden alkoholipitoisuus asettuu tavallisesti 4,5 ja 6,0 prosentin välille.
Makuprofiililtaan ja ravitsemuksellisesti tämä olut on erittäin raikas, herukkarikas, sitrusmainen ja usein selkeän havuinen tai mäntyinen. Humalan katkeryys on tasapainotettu kevyellä, keksimäisellä tai karamellisella mallasrungolla, mikä tekee tyylistä helpommin lähestyttävän ja miedomman kuin huomattavasti vahvempi India pale ale (IPA). Ravintolatarjoilussa ja gastronomiassa olut tarjoillaan viilennettynä (noin 8–10 °C) aromilasista, ja raikkaan hapokkuutensa sekä katkeruutensa ansiosta se on ruokapöydässä erinomainen yleisolut. Se sopii täydellisesti yhteen grillatun kanan, hampurilaisten, mausteisten meksikolaisten ruokien, pizzojen sekä mietojen juustojen kumppaniksi.

Amerikansalaatti (jäävuorisalaatti)
Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa äärimmäisen suosittu ja viljelty mykerökukkaiskasvien heimoon kuuluva salaattilajike (Lactuca sativa var. capitata). Kasville on ominaista pyöreä, tiivis ja painava lehtikerä, joka muistuttaa ulkonäöltään etäisesti valkokaalia. Lajikkeen suurin valtti on sen lehtien paksu, runsasvetinen ja lasimaisen murea rakenne, minkä ansiosta se kestää kuljetusta ja varastointia huomattavasti paremmin kuin useimmat muut lehtisalaatit. Tunnusomaisen tiiviin ja keräkaalimaisen muodon voi katsoa tästä amerikansalaatista otetusta kuvasta.
Ruoanvalmistuksessa ja keittiöteknologiassa tämä salaatti on poikkeuksellisen monikäyttöinen raaka-aine raikkaan, miedon ja hennon makeahkon makuprofiilinsa ansiosta. Se on parhaimmillaan tuoreena erilaisissa salaattisekoituksissa, ja vahvan rakenteensa vuoksi se säilyttää rapeutensa pitkään myös salaatinkastikkeiden seassa. Ranskalaisessa ja aasialaisessa keittiössä sitä käytetään lisäksi kypsennettynä, sillä lohkotut lehdet sopivat nopeaan wokkaukseen, pannulla voissa ruskistamiseen tai kevyesti grillattavaksi. Kasvin kova ja kitkerän makuinen puumainen kantaosa on helpointa poistaa iskemällä salaattikerää napakasti kanta edellä työtasoa vasten, jolloin juurakko löystyy ja sen voi pyöräyttää käsin kokonaan irti ilman lehtihukkaa.

Amfora
Antiikin Kreikassa ja Roomassa laajasti käytetty, perinteisesti poltetusta savesta valmistettu kapeakaulainen, suippopohjainen ja kaksikorvainen säilytys- sekä kuljetusastia. Tämän perinteisen amforan tunnusomaisia ulkonäköpiirteitä ovat sen pitkänomainen muoto ja symmetriset kädensijat. Alun perin näitä astioita käytettiin nestemäisten ja kuivien elintarvikkeiden, kuten viinin, oliiviöljyn, kalakastikkeen (garum) ja viljan varastointiin. Modernissa viininvalmistuksessa ja enologiassa amforoita on alettu hyödyntää uudelleen luonnonmukaisten viinien käymisessä ja kypsyttämisessä. Saven huokoinen rakenne mahdollistaa viinin hitaan ja pehmeän mikro-oksidaation eli hapettumisen ilman tammitynnyreiden antamaa puun makuvaikutusta, mikä tuo valmiiseen tuotteeseen mausteisia, mineraalisia ja maanläheisiä sävyjä.
Ravintolasanastossa ja viinitietoudessa termi eroaa selkeästi perinteisestä georgialaisesta kvevristä. Siinä missä amforat ovat liikuteltavia, usein jalustalla seisovia astioita, kvevri on poikkeuksetta kokonaan maahan upotettava, munanmuotoinen ja usein huomattavasti suurempi saviastia. Molemmat menetelmät edustavat kuitenkin viinimaailmassa alkukantaisinta ja puhtainta käsityöperinnettä, ja amforaviinit ovat nykyisin suuressa arvossa hienostuneissa sommelier-piireissä.

Aminohapot, aminohappo
Orgaanisia yhdisteitä, jotka toimivat peptidien ja proteiinien (valkuaisaineiden) perusrakenneosina. Ne ovat elävän luonnon keskeisimpiä typpipitoisia molekyylejä, joiden kemiallinen runko koostuu hiilestä, vedystä, hapesta ja typestä, minkä lisäksi osa aminohapoista sisältää rikkiä tai jodia. Toisiinsa peptidisidoksilla liittyessään aminohapot muodostavat eripituisia peptidiketjuja, polypeptidejä ja lopulta monimutkaisia, toiminnallisia proteiineja.
Ihmisen elimistön proteiinit rakentuvat 20 ensisijaisesta aminohaposta. Osan näistä elimistö pystyy syntetisoidun aineenvaihdunnan kautta itse, mutta osaa se ei kykene valmistamaan lainkaan tai riittäviä määriä. Näitä kutsutaan nimellä välttämättömät aminohapot, ja ne on saatava päivittäisestä ravinnosta. Aikuiselle välttämättömiä aminohappoja ovat fenyylialaniini, isoleusiini, leusiini, lysiini, metioniini, treoniini, tryptofaani ja valiini. Lapsilla ja kasvuiässä välttämättömiin lukeutuvat lisäksi histidiini sekä aiemmin käsitelty arginiini. Kaikkia välttämättömiä aminohappoja oikeassa suhteessa sisältäviä elintarvikkeita kutsutaan täysipainoisiksi proteiininlähteiksi, ja sellaisia ovat poikkeuksetta maito, kananmuna, liha ja kala.
Fysiologisesti aminohapot ovat solujen vasta-aineiden, elintoimintoja säätelevien entsyymien sekä useiden hormonien elintärkeitä rakennusaineita. Kemiassa ja elintarviketeknologiassa eräitä aminohappoja hyödynnetään lisäaineina, jotka toimivat muun muassa maunparantajina sekä makean tai karvaan aromin tuojina.
Gastronomiassa ja ruoanvalmistuksessa aminohapoilla on kriittinen rooli raaka-aineiden maun ja värin kehittymisessä. Kun lihaa, kalaa, leipää tai kasviksia paistetaan, grillataan tai paahdetaan korkeassa lämpötilassa, vapaat aminohapot reagoivat pelkistävien sokereiden kanssa. Tätä monimutkaista kemiallista prosessia kutsutaan Maillard-reaktioksi. Sen seurauksena ruoan pintaan muodostuu sadoittain uusia, syviä aromiaineita sekä tunnusomainen kullanruskea, rapea paistopinta.

Amontillado
Espanjalainen, meripihkanvärinen ja tyyliltään puolikuiva tai kuiva sherry, jolla on ainutlaatuinen valmistushistoria. Se saa alkunsa fino- tai manzanilla-sherrynä, joka kypsyy aluksi paksun hiivakerroksen eli florin alla. Amontilladon erityispiirre on sen kaksivaiheinen kypsyminen: kun suojaava hiivakerros kuolee tai se rikotaan väkevöimällä, viini jatkaa kypsymistään hapen kanssa (oksidatiivisesti).
Tämä prosessi antaa Amontilladolle sille ominaisen syvän värin sekä moniulotteisen, pähkinäisen ja paahteisen aromin, jossa on usein viitteitä hasselpähkinästä ja kuivatuista yrteistä. Ammattikeittiössä ja tarjoilussa se on erittäin monikäyttöinen viini: se on täyteläisempää kuin fino, mutta kevyempää kuin oloroso. Se sopii erinomaisesti liemikeittojen (kuten häränhäntäliemen), vaalean lihan, riistan sekä voimakkaiden juustojen kumppaniksi. Se on myös klassinen ainesosa hienostuneissa kastikkeissa, joihin se tuo saksanpähkinämäistä syvyyttä.

Amuse-bouche (keittiön tervehdys)
Huippugastronomiassa ja ravintolakulttuurissa käytettävä ranskankielinen ammattitermi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti suun huvittajaa. Kyseessä on ravintolan ilmainen, hyvin pieni ja hienostunut suupala, jonka keittiömestari lähettää pöytään asiakkaille heti tilauksen tekemisen jälkeen ennen varsinaisia alku- ja pääruokia. Annoksen tarkoituksena on herättää ruokahalu, esitellä ravintolan keittiötyyliä sekä viihdyttää asiakasta ruoan odotusaikana. Ranskassa termistä käytetään puhekielessä myös muotoa amuse-gueule, joka on kuitenkin ravintolaympäristössä tyylillisesti huomattavasti ronskimpi ilmaisu.
Ruoanvalmistuksessa ja tarjoiluetiketissä aito keittiön tervehdys valmistetaan niin pieneksi, että asiakas voi syödä sen tyylikkäästi yhdellä ainoalla suupalalla ilman veistä tai haarukkaa. Se voi olla esimerkiksi pieni keittosupistus pikarissa, lusikalla tarjoiltava herkkutartar, pieni suolainen tuulihattu tai hienostunut vaahto. Termi eroaa selkeästi perinteisistä cocktailpaloista (engl. cocktail snacks), joita tarjoillaan cocktailkutsuilla tai vastaanotoilla aperitiivin kera usein cocktailtikkuun kiinnitettyinä. Nämä suolaiset tai kylmät juhlapalat voivat koostua lihasta, makkaroista, juustoista, oliiveista ja kasviksista, tai ne voivat olla pieniä cocktailleipiä ja pikkupizzoja. Jos vastaavia pikkumakeita tarjoillaan puolestaan aterian päätteeksi varsinaisen jälkiruoan jälkeen, niistä käytetään ammattisanastossa nimitystä petit fours.

Amygdaliini
Eräiden ruusukasvisukuisten hedelmäpuiden siemenissä, kivissä ja erityisesti karvasmanteleissa esiintyvä luonnollinen, typpeä sisältävä syanogeeninen glykosidi (kemialliselta kaavaltaan C₂₀H₂₇NO₁₁). Amygdaliinia on merkittäviä määriä muun muassa aprikoosin, kirsikan, luumun, omenan ja persikan siemenissä. Kun siemenen rakenne rikkoutuu esimerkiksi pureskellessa tai jauhaessa, amygdaliini joutuu fysiokemialliseen kosketukseen kasvin oman entsyymin, emulsiinin, sekä veden kanssa. Tämän entsymaattisen hydrolyysin vaikutuksesta amygdaliini hajoaa dynaamisesti, jolloin muodostuu glukoosia, bentsaldehydiä (joka antaa karvasmantelille sen tyypillisen aromin) sekä erittäin myrkyllistä sinihappoa eli vetysyanidia. Sinihappo on solumyrkky, joka estää solujen normaalin hapensaannin, minkä vuoksi suuria määriä amygdaliinia sisältävien siementen syömistä on ehdottomasti vältettävä.
Ravintolakeittiössä ja elintarviketeollisuudessa amygdaliinin esiintyminen ja käyttäytyminen on otettava tarkasti huomioon raaka-aineiden turvallisessa käsittelyssä. Tavalliset makeat mantelit ovat turvallisia, mutta aitoja karvasmanteleita käytetään aromikkuutensa vuoksi vain pienenä mausteena esimerkiksi perinteisessä marsipaanivalmistuksessa tai tietyissä likööreissä, joissa pitoisuudet pidetään tarkasti turvallisissa rajoissa. Kuumennus, keittäminen ja paahtaminen tuhoavat amygdaliinia hajottavan entsyymin, mikä hidastaa myrkyn muodostumista, mutta se ei täysin poista jo syntynyttä sinihappoa, minkä vuoksi raaka-aineiden huolellinen valinta on elintärkeää. Ammattimaisessa ruoanvalmistuksessa pidetään huoli siitä, että esimerkiksi kokonaisina keitettävien hillojeen tai jälkiruokien joukkoon ei pääse rikkoutuneita hedelmien kiviä, jotta lopputuotteesta saadaan täysin puhdas, turvallinen ja fysiologisesti vaaraton nautittavaksi.

Amylaasi (kreik. amylon = 'tärkkelys')
Hiilihydraatteja pilkkova entsyymi, joka hajottaa kasvien tärkkelystä ja eläinkudosten glykogeenia lyhytketjuisiksi dekstriineiksi, maltoosiksi eli mallassokeriksi sekä glukoosiksi eli rypälesokeriksi. Ihmisen elimistössä amylaasilla on elintärkeä rooli ruoansulatuksessa. Sitä erittyy sylkirauhasista suuhun (alfa-amylaasi), jolloin hiilihydraattien kemiallinen pilkkoutuminen alkaa jo ruokaa pureskeltaessa, sekä myöhemmin haimasta ohutsuoleen viimeistelemään tärkkelyksen sulamisen.
Leivontatekniikassa, mallastuksessa ja panimoteollisuudessa amylaasin toiminta on ratkaiseva tekijä onnistuneen lopputuloksen kannalta. Jauhojen ja maltaiden sisältämät amylaasientsyymit pilkkovat tärkkelystä käymiskelpoisiksi sokereiksi, jotka toimivat hiivasolujen pääasiallisena ravintona taikinan ja olutvierteen käymisprosessissa. Tämä biologinen reaktio tuottaa taikinaan hiilidioksidia, mikä saa leivän kohoamaan uunissa, ja vapaat sokerit ja aminohapot muodostavat paistettaessa leivän pintaan rapean, kauniin ruskean ja aromikkaan kuoren (Maillard-reaktio). Jos jauhojen oma entsyymitoiminta on liian heikkoa, ammattileipomoissa taikinaan lisätään erillistä entsyymipitoista mallasjauhoa tai puhdistettua amylaasivalmistetta leivontaominaisuuksien ja tehokkaan sekä optimaalisen rakenteen varmistamiseksi.

Anaheimchili
Yhdysvalloista ja Meksikosta kotoisin oleva, koisokasvien heimoon kuuluva erittäin suosittu ja mieto chililajike (Capsicum annuum 'Anaheim'). Alun perin New Mexicon alueella kehitetyn chilin toi Kaliforniaan maanviljelijä Emilio Ortega vuonna 1900, ja lajike sai nimensä Anaheimin kaupungin mukaan, jonne perustettiin alueen ensimmäinen suuri chilinsäilöntätehdas. Kasvin hedelmät ovat pitkänomaisia, kartiomaisia ja noin 15–20 senttimetrin pituisia. Tulisuudeltaan lajike on hyvin mieto tai korkeintaan keskitulinen (Scovillen asteikolla noin 500–2 500 SHU), ja se sopii erinomaisesti myös sellaisille kuluttajille, jotka eivät pidä voimakkaasta poltteesta. Vihreänä korjatut raa'at hedelmät ovat maultaan raikkaita ja vihannesmaisia, kun taas täysin kypsinä punaisiksi muuttuneet chilit ovat maultaan huomattavasti makeampia, mikä käy hyvin ilmi tästä anaheimchilistä otetusta kuvasta.
Ruoanvalmistuksessa ja ammattikeittiöissä tämä chili on poikkeuksellisen arvostettu raaka-aine sen paksun ja mehevän maltonsa ansiosta. Erityisesti paahtaminen, uunissa grillaaminen tai nopea pannulla paistaminen parantavat sen makuprofiilia ja tehokkaasti irrottavat ohuen, sitkeän ulkonahan, joka poistetaan ennen tarjoilua. Koska hedelmät ovat kookkaita ja onttoja, ne sopivat erinomaisesti täytettäviksi lihalla, riisillä tai juustolla (kuten meksikolaisessa chile relleno -perinneruoassa). Paksua maltoa käytetään laajasti tuoreissa ja uunissa haudutettavissa salsakastikkeissa, säilykkeissä, padoissa, keitoissa sekä suikaleina näyttävänä ja rapeana koristeena erilaisissa nuudeli- ja riisiruokalajeissa.

Ananas
Etelä-Amerikasta kotoisin oleva, ananaskasvien heimoon kuuluva trooppinen maatalouskasvi (Ananas comosus). Kasvin hedelmä on suuri, käpymäinen yhteishedelmä, jonka päässä kasvaa ananaksesta näkyvä tunnusomainen vihreä lehtiruusuke. Kokonainen hedelmä painaa tavallisesti 700 grammasta kahteen kilogrammaan. Sen kova, vahamainen ja suomumainen kuori voi olla väriltään vihreä, keltainen tai oranssinruskea, ja sen mehukas, raikkaan aromikas hedelmäliha vaihtelee lähes valkoisesta syvän keltaiseen. Ravitsemuksellisesti tuore hedelmä sisältää kohtalaisesti C-vitamiinia (noin 30–40 mg / 100 g). Hedelmää on laajasti saatavana myös säilöttynä murskana, paloina tai renkaina joko sokeriliemessä tai omaan mehuunsa säilöttynä.
Ruoanvalmistuksessa, leivonnassa ja baaritekniikassa raaka hedelmä vaatii aina tarkan esikäsittelyn, jossa lehtiruusuke ja kova kuori poistetaan ja keskellä kulkeva puumainen, kuituinen ydin leikataan pois ennen viipalointia. Ammattikeittiöissä on elintärkeää ottaa huomioon, että tuore ananas sisältää voimakasta bromelaiini-entsyymiä, joka pilkkoo valkuaisaineita. Tämän vuoksi tuore, kuumentamaton hedelmä estää eläinperäisen liivatteen hyytymisen ja muuttaa nopeasti maitotuotteet, kuten kermavaahdon tai rahkan, kitkerän ja pahanmakuiseksi, mikä vaatii entsyymin tuhoamista kevyesti keittämällä. Hedelmän kypsyyttä arvioidaan voimakkaan ja makean tuoksun, helposti irtoavien sisälehtien sekä kuorta sormella napautettaessa kuuluvan kumean äänen perusteella. Koska kasvi ei lainkaan jälkikypsy poimimisen jälkeen, valmiiksi kypsä hedelmä on säilytettävä viileässä (+8–12 °C) ja käytettävä nopeasti noin viikon kuluessa.

Ananaskirsikka eli kapinkarviainen
Koisokasvien (Solanaceae) heimoon kuuluvan trooppisen hedelmäkasvin, karviaiskoison (Physalis peruviana), aromikas ja raikas marja. Lajike on alun perin kotoisin Etelä-Amerikan Andeilta, Perusta ja Chilestä, missä se kasvaa edelleen luonnonvaraisena. Historian saatossa kasvi vietiin Afrikan eteläkärkeen Kapmaahan, missä se menestyi niin erinomaisesti, että se sai kansainväliseksi nimekseen Cape gooseberry eli kapinkarviainen, ja nykyisin sitä viljellään laajasti myös Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Kasvitieteellisesti marjalla ei ole mitään yhteistä kotoisen karviaisemme tai kirsikan kanssa, ja sen suomenkielinen nimi viittaakin puhtaasti sen ananasta muistuttavan, happoisen raikkaaseen ja makeaan makuun.
Tämä marja on kypsänä oranssinkeltainen ja muistuttaa muodoltaan pientä kirsikkatomaattia. Sitä suojaa kasvaessa paperinohut, vaaleanruskea ja lyhdyn muotoinen verholehtien muodostama suojakotelo, joka poistetaan vasta juuri ennen käyttöä tai syömistä. Ulkonäöltään se muistuttaa suuresti sukulaistaan lyhtykukkaa eli juutalaiskirsikkaa (Physalis alkekengi), jota viljellään puutarhoissa koriste- ja kuivakukaksi, mutta jonka marjat eivät ole syötäviä.
Keittiössä ja leivonnassa marja on erittäin monikäyttöinen. Se sopii nautittavaksi sellaisenaan, hienostuneeksi koristeeksi leivonnaisten ja kakkujen päälle sekä raikkaaksi silmänruoaksi ja makupariksi juustotarjottimelle. Runsaan luonnollisen pektiinipitoisuutensa ansiosta se soveltuu erinomaisesti hilloihin, marmeladeihin ja hyytelöihin. Ravintoarvoiltaan se on erittäin terveellinen, sillä se sisältää runsaasti A-vitamiinia, C-vitamiinia sekä antioksidantteja. Marjat säilyvät kuivassa ja viileässä suojakotelossaan poikkeuksellisen pitkään, jopa useita viikkoja.

Ananas au kirsch
Ranskalaisesta ravintolagastronomiasta kotoisin oleva, erittäin perinteikäs ja raikas jälkiruoka, jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti ananasta kirsch-liköörillä. Annoksen pohjana käytetään ohuiksi suoristettuja tuoreen ananaksen poikittaisviipaleita tai laadukkaita säilykerenkaita, joista kova keskiydin on poistettu. Hedelmät marinoidaan kylmässä, hennosti sokerilla ja tuoreella sitruunamehulla maustetussa liemessä, johon lisätään reilu loraus kirkasta, kuivaa ja erittäin aromikasta kirsikkatislettä eli kirsch-viinaa (Kirschwasser). Alkoholin mantelimainen ja syvän kirsikkainen makuprofiili leikkaa kauniisti ananaksen omaa voimakasta happamuutta tehden kokonaisuudesta erittäin hienostuneen.
Ruoanvalmistuksessa ja salitarjoilussa annos kootaan ja viimeistellään perinteisesti laakeisiin lasimaljoihin tai jälkiruokalautasille. Viipaleiden annetaan vetäytyä viileässä vähintään pari tuntia ennen tarjoilua, jotta maut ehtivät imeytyä hedelmälihaan täydellisesti. Ravintoloissa tämä klassikko tarjoillaan aina jääkylmänä sellaisenaan, tai se voidaan koristella hienostuneesti tuoreilla mintunlehdillä, hillotuilla kirsikoilla sekä paahdetuilla mantolastuilla. Modernissa keittiössä annos voidaan viimeistellä myös pöydässä salityönä liekittämällä viipaleet kuumalla pannulla voissa ja sokerissa juuri ennen alkoholin lisäämistä.

Anchoïade (anchoïade)
Eteläranskalainen, Provencen alueelta kotoisin oleva aromikas sardellitahna tai dippi. Sen pääraaka-aineita ovat suolatut sardellit (ransk. anchois), valkosipuli ja laadukas oliiviöljy. Toisin kuin rakenteeltaan hienompi tapenade, perinteinen anchoïade on rustiikkisempaa ja siinä korostuu sardellin voimakas maku. Se voidaan maustaa myös kapriksilla, etikalla tai yrteillä.
Anchoïade voidaan tarjoilla joko kylmänä tai lämmitettynä. Se on perinteinen osa crudités-asetelmaa, jossa sitä käytetään dippinä tuoreille vihanneksille, tai se voidaan levittää paahdetun leivän päälle alkupalaksi.

Ancho chili
Meksikolaisesta ruokakulttuurista kotoisin oleva ja koko maan keittiön käytetyin kuivattu chililajike (Capsicum annuum). Kyseessä ei ole itsenäinen kasvityyppi, vaan ancho saadaan kuivaamalla täysin kypsiä, suurikokoisia ja syvän tummanpunaisia poblano-chilejä, joiden annetaan rypistyä ja kuivua joko auringossa tai erityisissä kuivureissa. Lajikkeen nimi tarkoittaa espanjan kielellä kirjaimellisesti leveää chiliä, mikä viittaa kuivatun palon litteään ja kolmiomaiseen muotoon. Tulisuudeltaan lajike on poikkeuksellisen mieto (Scovillen asteikolla noin 1 000–2 000 SHU), ja sen runsas makuprofiili on luonnostaan erittäin makea, suklainen, paahteinen sekä kuivattua luumua ja rusinaa muistuttava.
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolakeittiöissä ancho yhdessä mulato- ja pasilla-chilien kanssa muodostaa meksikolaisten kokkien vakiintuneen chilien pyhän kolminaisuuden (holy trinity), joka on elintärkeä ja itseoikeutettu pohja hienostuneille ja pitkään haudutettaville mole-kastikkeille. Kokonaisia kuivattuja podeja huolellisesti pehmennetään ensin liottamalla niitä kuumassa vedessä, minkä jälkeen ne soseutetaan kastikkeiden, pataruokien, marinadien sekä keittojen syväksi ja täyteläiseksi makupohjaksi. Chilistä jauhetaan myös suosittua ja hienojakoista ancho-chilijauhetta, jotta sitä voidaan käyttää sellaisenaan kuivamaustamiseen ja näyttävän ja tummanpuhuvan värisävyn antamiseen erilaisiin liharuokiin.

Andouille
Ranskalaiseen leikkele- ja makkarakulttuuriin (charcuterie) kuuluva, poikkeuksellisen tiivis, pitkään kypsytetty ja voimakkaasti savustettu ruokamakkara. Se valmistetaan perinteisesti sian mahalaukusta, paksusuolesta sekä muista aromikkaista ruhonosista, jotka maustetaan sipulilla, viinillä ja yrteillä. Tälle andouille-makkaralle on tunnusomaista se, että ainekset kääritään tiukasti rullalle siansuoleen ja savustetaan useiden viikkojen ajan pyökkipuulla, mikä tekee sen rakenteesta erittäin tiiviin. Ranskassa tunnetuimpia alueellisia laatuja ovat ohuina kylminä siivuina nautittavat Bretagnen (Guéméné) ja Normandian (Vire) makkarat. Eurooppalaisen perinteen ohella makkara on äärimmäisen ikoninen Yhdysvaltojen Louisianassa, jossa ranskalaisten siirtolaisten kehittämä mausteisempi cajun-andouille toimii itseoikeutettuna makupohjana perinteisissä pataruokalajeissa, kuten gumbo-keitossa ja jambalayan valmistuksessa.
Ravintolasanastossa ja makkaratekniikassa tuote eroaa selkeästi pienemmästä andouillette-makkarasta. Siinä missä andouille on kylmänä leikkeleenä tai pataruokien maustajana käytettävä tiivis suolamakkara, andouillette on huomattavasti miedommin savustettu sisäelinmakkara, joka tarjoillaan aina uunituoreena ja kuumana suoraan grillistä tai pannulta.

Andouillette
Ranskalaisesta keittiökulttuurista ja makkaraperinteestä kotoisin oleva, poikkeuksellisen omaleimainen ja voimakasarominen sisäelinmakkara. Se valmistetaan perinteisesti sian tai vasikan paksusuolesta ja mahalaukusta, jotka huuhdellaan, suikaloidaan ja maustetaan sipulilla, salottisipulilla, viinillä sekä tuoreilla yrteillä. Suurimmat laatu- ja valmistuserot liittyvät Ranskan eri alueiden perinteisiin, joista tunnetuin on Troyes'n alueen muunnos. Tämän perinteisen andouillette-makkaran erottaa muista sen tunnusomainen, suikaleista rullattu sisärakenne. Arvostetuimmat, käsin valmistetut makkarat kantavat virallista AAAAA-laatumerkintää (Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique). Valmis makkaramassa täytetään siansuoleen, esikeitetään maidossa tai maustetussa lihaliemessä ja usein myös kylmäsavustetaan kevyesti ennen lopullista kypsennystä. Makkara on tyypillisesti 10–15 senttimetrin pituinen ja perinteistä nakkia huomattavasti paksumpi.
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolatarjoilussa tämä makkara nautitaan melkein aina kuumana. Se sopii erinomaisesti grillattavaksi, uunissa paistettavaksi tai pannulla voissa kypsennettäväksi, ja sen oheen tarjotaan perinteisesti ranskalaista vahvaa dijonsinappia, rapeita paistettuja perunoita, linssejä tai uunissa haudutettuja papuja. Makkara voidaan tarjota myös viipaloituna lämpimänä alkupalana. Ravintolasanastossa termi eroaa selkeästi suuremmasta andouille-makkarasta. Siinä missä andouillette on kuumana syötävä ruokamakkara, andouille on huomattavasti tiiviimpi, voimakkaammin savustettu ja pitkään kypsytetty makkara, joka tarjoillaan ohuina siivuina kylmänä alkupalapöydän leikkeleenä.

Anelletto (anelletti, anellette)
Etelä-Italian Sisiliasta, erityisesti Palermon alueelta kotoisin oleva perinteikäs ja omaleimainen pastatyyppi, jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti pieniä renkaita tai sormuksia. Kyseessä on lyhyt, muodoltaan täysin pyöreä ja litteä vanhempi pastalaji, jota käytetään italialaisessa keittiössä poikkeuksetta erilaisissa tuhdeissa uuniruoissa. Tämän perinteisen anelletti-pastan etuna on se, että se säilyttää muotonsa ja napakkuutensa erinomaisesti pitkänkin uunikypsennyksen aikana imien samalla itseensä kastikkeiden maut ilman pehmenemistä.
Ruoanvalmistuksessa ja Sisilian saaren gastronomiassa tämä pastalaji on koko keittiön itseoikeutettu kulmakivi saaren tunnetuimmassa juhlaruoassa, jota kutsutaan nimellä timballo di anelletti. Kyseessä on uunivuorattu, usein näyttävä ja korkea pastakakku, jossa puolikypsäksi keitetyt renkaat sekoitetaan runsaaseen lihakastikkeeseen (ragù), herneisiin, munakoisoihin sekä caciocavallo-juustoon, kuorrutetaan korppujauhoilla ja paistetaan uunissa kiinteäksi kokonaisuudeksi. Ruokalajia tarjoillaan perinteisesti sunnuntailounailla, perhejuhlissa sekä suurina juhlapyhinä, ja sitä voidaan valmistaa myös pienempinä annosvuokina.

Anelli (anellini)
Alun perin Sisiliasta kotoisin oleva, perinteinen rengasmainen italialainen pastatyyppi, jonka nimi tarkoittaa italian kielellä kirjaimellisesti pikkurinkuloita tai renkaita. Tämän anelli-pastan ulkohalkaisija on tyypillisesti noin 8 millimetriä, ja sen pinta on yleensä täysin sileä. Tästä pastasta valmistetaan myös pienempää ja ohuempaa versiota, josta käytetään deminutiivimuotoa anellini. Ravintolakeittiössä ja pastateknologiassa nämä pastat kuuluvat niin sanottuun keittopastojen (ital. pastina) laajaan perheeseen. Niiden etuna on pieni koko, minkä ansiosta ne kypsyvät erittäin nopeasti ja pysyvät helposti lusikoitavassa muodossa keitoissa ilman, että ne imevät itseensä liikaa nestettä tai muuttuvat veltoksi.
Kulinaarisesti ohuet pikkurenkaat sopivat poikkeuksellisen hyvin raaka-aineeksi kirkkaisiin, pitkään haudutettuihin kasvis- ja lihaliemiin, aromaattisiin kanakeittoihin sekä perinteisiin italialaisiin minestrone-kasviskeittoihin tuomaan ruokalajiin ruokaisuutta. Kotiseudullaan Sisiliassa ja erityisesti Palermon alueella kookkaampi anelli-pasta on itseoikeutettu ja ikoninen pääraaka-aine perinteisessä uunissa paistettavassa pastavuoassa, joka tunnetaan nimellä timballo di anelli. Tässä juhlaruoassa al dente -kypsäksi keitetty pasta sekoitetaan täyteläisen, hitaasti haudutetun lihakastikkeen (ragù), herneiden ja caciocavallo-juuston kanssa, vuorataan vuokaan ja paistetaan uunissa kiinteäksi, kakun tavoin leikattavaksi näyttäväksi vuokaruoaksi.

Angels' Share (Enkeleiden osuus, La part des anges)
Tislaamoteknologiassa ja alkoholigastronomiassa käytettävä kansainvälinen ammattitermi ja perinteinen anekdootti, joka tarkoittaa väkevien alkoholijuomien tynnyrikypsytyksen aikana puun läpi haihtuvaa neste- ja alkoholimäärää. Kun väkeviä tisleitä – kuten konjakkia, viskiä, rommia tai armanjakkia – kypsytetään aiemmin käsitellyissä tammitynnyreissä, tynnyrin huokoinen puuaines ei ole täysin ilmatiivis, vaan se hengittää luonnollisesti ympäröivän kellaritilan kanssa. Tämän fysiokemiallisen prosessin seurauksena tynnyristä haihtuu jatkuvasti puunsyiden läpi pieniä määriä vettä ja puhdasta etanolia. Haihtumisen määrä on tyypillisesti noin 1–3 prosenttia tynnyrin kokonaissisällöstä vuosittain, ja se riippuu voimakkaasti kellarin fysiologisesta kosteudesta sekä lämpötilasta. Kuivissa kellareissa tynnyreistä haihtuu enemmän vettä, jolloin juoman alkoholipitoisuus nousee, kun taas kosteissa olosuhteissa haihtuu enemmän alkoholia, mikä alentaa juoman vahvuutta ja pehmentää sen makuprofiilia hitaasti.
Tähän haihtumisilmiöön liittyy laajasti tunnettu ja romanttinen historiasta periytyvä tarina. Koska tynnyreistä ilmaan katoavaa arvokasta nestettä ei ennen nykyaikaista elintarvikekemiaa osattu selittää tieteellisesti, kellarimestarit alkoivat kutsua sitä ilmiötä uskonnollisesti enkelten osuudeksi, sillä sen ajateltiin nousevan suoraan taivaaseen herkkupalaksi suojelusenkeleille. Erityisen kuuluisa ja tarkasti dokumentoitu tämä ilmiö on Ranskan Cognacin alueella. On virallisesti arvioitu, että pelkästään Cognacin maakunnan kellareista haihtuu vuosittain ilmaan noin kahden prosentin hävikkinä huikeat 22–27 miljoonaa pulloa konjakkia. Tämä taivaaseen katoava valtava alkoholimäärä vastaa fysiologisesti lähes puolta koko Ranskan valtion vuosittaisesta konjakinkulutuksesta. Ilmiöllä on myös näkyvä biologinen sivuvaikutus: haihtuva alkoholihöyry ravitsee kellarirakennusten ulkoseinillä ja katoilla viihtyvää mustaa Torula compniacensis -nokea ja -sientä, joka värjää perinteisten konjakkitalojen seinät tummiksi ja paljastaa siten salakuljettajille ja viranomaisille ne paikat, joissa arvokkaita tynnyreitä varastoidaan.

à l'anglaise (assiette anglaise)
Kansainvälisessä ravintolasanastossa ja klassisessa ranskalaisessa keittiöteknologiassa vakiintunut ammattitermi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti englantilaiseen tapaan. Gastronomiassa ilmaisulla on kolme erillistä ja vakiintunutta merkitystä raaka-aineen ja valmistusmenetelmän mukaan:

1. Kasvisten ja perunoiden kypsennyksessä se tarkoittaa raaka-aineiden keittämistä yksinkertaisesti suolalla maustetussa vedessä (ransk. pommes à l'anglaise). Keitetyt vihannekset valutetaan ja tarjoillaan välittömästi sellaisenaan tai sulatetun voin ja hienonnetun persiljan kera.
2. Leivitystekniikassa termi viittaa klassiseen kolmivaiheiseen panerointimenetelmään (paner à l'anglaise). Siinä paistettava raaka-aine, kuten kalafilee tai leike, pyöritellään ensin vehnäjauhoissa, kastetaan sitten öljyllä, suolalla ja pippurilla maustettuun kevyesti vatkattuun kananmunaan ja kierretään lopuksi hienossa korppujauhossa ennen pannulla paistamista tai uppopaistamista.
3. Kylmissä alkuruoissa ilmaisu assiette anglaise (englantilainen lautanen) tarkoittaa perinteistä ravintola-annosta, joka koostuu useista erilaisista kylmistä lihaleikkeistä. Lautaselle asetellaan siisteiksi viipaleiksi leikattua keitettyä tai paahdettua naudanlihaa, porsaanlihaa, kinkkua sekä kieltä, ja annos viimeistellään maustekurkuilla, pikkusipuleilla ja vahvalla sinapilla.

Angostuura
Venezuelalaisen Angosturan kaupungin (nykyisin Ciudad Bolívar) mukaan nimetty, maailman tunnetuin aromikas cocktailkatkero (bitters). Juoman kehitti saksalainen lääkäri J.G.B. Siegert vuonna 1824 lääkkeeksi Simon Bolivarin armeijan trooppisiin vatsavaivoihin. Nykyisin tätä punaruskeaa ja alkoholipitoisuudeltaan vahvaa (44,7 %) juomaa valmistetaan Trinidad ja Tobagossa huippusalaisella reseptillä. Se ei nimestään huolimatta sisällä angostuurapuun (Cusparia febrifuga tai Galipea officinalis) kaarnaa, vaan sen omaleimainen, intensiivisen yrttinen ja katkera makuprofiili saadaan muun muassa katkerokasvien juurista, yrteistä, mausteista ja sitrusaromeista.
Baaritekniikassa ja miksologiassa angostuura on korvaamaton arominvahvenne, jota annostellaan vain muutamia tippoja (dash) kerrallaan tasapainottamaan juomien makeutta tai happamuutta. Se on itseoikeutettu raaka-aine monissa maailman kuuluisimmissa klassikkococktaileissa, kuten Old Fashioned, Manhattan ja perinteinen Pink Gin.
Keittiössä ja modernissa gastronomiassa angostuuraa käytetään herkkänä mausteena tuomaan syvyyttä ja moniulotteisuutta. Sillä eliminoidaan esimerkiksi kananmunan tai kalan liikaa korostuvaa ominaistuoksua, ja se toimii erinomaisena arominvahventeena lihamarinaadeissa, wokkiruoissa, grillikastikkeissa sekä keitoissa. Se soveltuu myös jälkiruokiin, kuten suklaamousseen ja hedelmäsalaatteihin, joihin se tuo hienostuneen, hennon puumaisen ja mausteisen vivahteen.

Anis
Anis eli mausteanis (Pimpinella anisum) on Välimeren maista kotoisin oleva sarjakukkaiskasvi. Mausteena käytetään kasvin pieniä, harmaanvihreitä ja kuivattuja lohkohedelmiä eli siemeniä. Aniksen maku on makeahko ja aromikas, mikä johtuu sen sisältämästä anetoli-öljystä.
Anis on perinteinen leivontamauste, joka sopii ruokaleipiin, keksseihin ja pikkuleipiin. Sen laajaan käyttöalueeseen kuuluvat myös kalaruoat, äyriäiset, kaali- ja porkkanaruoat sekä hedelmäsalaatit. Se on myös keskeinen raaka-aine monissa alkoholijuomissa, kuten kreikkalaisessa ousossa ja ranskalaisessa pastiksessa. Anista ei tule sekoittaa tähtianikseen, vaikka niiden maku on samankaltainen.

Anisetti (anisettilikööri)
Erityisesti Ranskassa, Italiassa, Espanjassa ja Portugalissa suosittu, kirkas ja voimakkaan makea yrttilikööri (alkoholipitoisuus yleensä 25–40 til-%), jonka hallitseva aromi saadaan anisruohon (Pimpinella anisum) tai tähtianiksen (Illicium verum) siemenistä. Toisin kuin monet muut anisalkoholit, kuten pastis, ouzo tai ranskankielisen Välimeren alueen arak, anisetti luokitellaan virallisesti likööriksi, sillä se sisältää runsaasti lisättyä sokeria (vähintään 100 grammaa litraa kohden) ja sen valmistuksessa käytetään puhtaan anisuutteen tislausta maseroinnin sijaan. Reseptin kehitti ja vakiinnutti maailmanmaineeseen bordeaux'lainen Marie Brizard vuonna 1755.
Baaritekniikassa, mixologiassa ja gastronomian kylmässä keittiössä anisettiliköörillä on ominaista fysiologinen ilmiö, jota kutsutaan nimellä ouzo-ilmiö (ransk. effet ouzo /louche). Kun kirkkaan liköörin joukkoon kaadetaan kylmää vettä tai jäitä, juoma muuttuu välittömästi maitomaisen sameaksi ja valkoiseksi. Tämä johtuu siitä, että aniksen sisältämä eteerinen öljy, anetoli, liukenee erinomaisesti alkoholiin, mutta veteen sekoittuessaan se muodostaa valoa sirottelevan mikroemulsion.
Ammattikeittiössä ja konditoriassa anisettia käytetään aromiaineena sen hienostuneen, lakritsimaisen ja makean profiilin vuoksi. Se sopii erinomaisesti jälkiruokakastikkeisiin, hedelmäsalaattien (erityisesti melonin ja viikunoiden) marinointiin sekä kohokkaiden, keksien ja leivonnaisten maustamiseen. Suolaisessa keittiössä tilkka anisettia toimii kofaktori makuparina kala- ja äyriäisruoille: se sopii muun muassa klassisen kalakeiton, hummeriliemen tai provencelaisen bouillabaissen (bouillabaisse) viimeistelyyn flambeerausvaiheessa tai liemen sekaan nostamaan esiin merenelävien luonnollista makeutta. Juomana se tarjoillaan perinteisesti hyvin jäähdytettynä digestiivinä sellaisenaan, jatkettuna kylmällä vedellä ja jäillä tai tilkkana espressokahvin joukossa (ital. café corretto).

Anispippuri, sichuaninpippuri
Sichuanin maakunnan mukaan nimetty mauste, jota saadaan erään saarnioiden sukuun kuuluvan puun (Zanthoxylum simulans) kuivattujen marjojen kuorista. Nimestään huolimatta se ei ole sukua anikselle eikä varsinaisille pippureille. Maku on aromaattinen ja hieman sitruunainen, ja sille on ominaista suuta kihelmöivä ja turruttava vaikutus.
Se on sichuanilaisen keittiön kulmakivi ja tärkeä osa kiinalaista viisimaustetta. Japanilaista vastinetta kutsutaan nimellä sansho. Aiemmin mausteesta on käytetty myös nimeä fagara.
Vinkki: Marjan sisällä oleva kova musta siemen on mauton ja hiekkainen, joten mausteena käytetään vain marjan kuoriosaa.

Anisviina
Anisviinat ovat väkeviä alkoholijuomia, jotka maustetaan aniksella (Pimpinella anisum), tähtianiksella (Illicium verum) tai fenkolilla. Näiden sisältämä anetoli-öljy antaa juomille niiden tunnusomaisen aromin. Kun anisviinaan lisätään vettä tai jäitä, juoma samenee maitomaiseksi; tätä kutsutaan ouzo-ilmiöksi.
Tunnettuja anisviinoja:

• Ouzo: Kreikkalainen kansallisjuoma, joka valmistetaan tislaamalla ja maustetaan aniksen ohella usein muilla yrteillä.
• Raki: Turkkilainen, yleensä rypäleistä tislattu ja aniksella maustettu väkevä juoma.
• Pastis: Ranskalainen (erityisesti marseillelainen) anispohjainen aperitiivi, joka sisältää usein myös lakritsijuurta. Tunnettuja merkkejä ovat mm. Pernod ja Ricard.
• Sambuca: Italialainen, sokeripitoinen ja usein vahva anislikööri, joka tarjoillaan perinteisesti "kärpäsen" eli kolmen kahvipavun kera (con la mosca).
• Absintti: Erittäin vahva, usein vihreä yrttitisle, joka sisältää aniksen ja fenkolin lisäksi koiruohoa (Artemisia absinthium).

Nauttiminen ja käyttö
Anisviinat ovat klassisia aperitiiveja, joita nautitaan usein vedellä pidennettynä ennen ateriaa ruokahalun herättämiseksi. Makeammat versiot, kuten sambuca, sopivat digestiiveiksi aterian jälkeen.
Keittiössä anisviina on korvaamaton arominantaja kalaruoissa: se on olennainen osa aitoa bouillabaissea ja sopii erinomaisesti rapurisottojen sekä muiden äyriäisruokien maustamiseen. Anisviinan historia ulottuu muinaiseen Egyptiin saakka, ja se on säilyttänyt asemansa yhtenä Välimeren alueen tärkeimmistä juomakulttuurin osista.

Anjovis
Nimitystä anjovis käytetään suomen kielessä kahdesta eri tuotteesta. Kulinaarisesti "aito" anjovis tarkoittaa sardellia (Engraulis encrasicolus), joka on Välimerellä ja Atlantilla elävä pieni sillikala. Nämä kalat perataan ja säilötään kerroksittain suolan kanssa, minkä jälkeen ne fileoidaan ja pakataan öljyyn. Ne ovat maultaan erittäin suolaisia ja voimakkaita.
Pohjoismaissa anjovis-nimellä (ruots. ansjovis) tarkoitetaan kuitenkin perinteisesti kilohailista (Sprattus sprattus) valmistettua maustekalasäilykettä. Pohjoismainen anjovis kypsytetään tynnyreissä sokerilla, suolalla ja mausteilla (kuten kanelilla, inkiväärillä ja maustepippurilla), mikä tekee siitä maultaan makean ja aromikkaan. Se on välttämätön ainesosa muun muassa Janssonin kiusauksessa.
Reseptejä lukiessa on tärkeää erottaa kumpaa anjovista tarkoitetaan: Välimeren keittiön ohjeissa tarkoitetaan lähes poikkeuksetta suolaista sardellia, kun taas perinteisissä pohjoismaisissa resepteissä makeaa maustekalaa.

Ankanmuna
Vesilintujen tuotantoon ja gastronomiaan kuuluva raaka-aine, joka on noin puolitoista tai kaksi kertaa tavallisen kananmunan kokoinen ja painaa keskimäärin 70–90 grammaa. Muna on kuoreltaan luonnonvalkoinen, posliinimainen tai hennon helmenharmaa, ja siinä voi joskus olla lievästi vihertävä tai sinertävä sävy. Kananmunaan verrattuna ankanmunan makuprofiili on huomattavasti voimakkaampi, täyteläisempi ja riistaisempi. Tämän rakenteellinen etu perustuu munan poikkeuksellisen suureen keltuaiseen, joka sisältää runsaasti rasvaa, proteiineja sekä lesitiiniä. Leivontatekniikassa ja konditoria-alalla ankanmunat ovatkin erittäin haluttuja, sillä runsas lesitiini tekee kakkutaikinoista ja kohokkaista poikkeuksellisen kuohkeita, sitkeitä ja kauniin keltaisia.
Ruoanvalmistuksessa ja keittiöhygieniassa on poikkeuksellisen elintärkeää ottaa huomioon, että ankanmunat vaativat aina täydellisen ja huolellisen kypsennyksen. Vesilintujen elintavoista ja kuoren huokoisesta rakenteesta johtuen munissa on suuri salmonellatartunnan riski, minkä vuoksi niitä ei saa koskaan nauttia raakoina, majoneeseissa tai puolikypsinä. Munien keittoajan on oltava vähintään 15 minuuttia, jotta ne ovat täysin kovaksi kypsyneitä ja turvallisia syötäviksi. Raaka-aine on äärimmäisen suosittu ja keskeinen etenkin aasialaisissa keittiöissä, joissa niistä valmistetaan tunnettuja erikoisuuksia, kuten kiinalaisia suolattuja munia sekä hitaasti tuhkassa ja savessa kypsytettyjä satavuotiaita munia (pidan).

Ankerias
Ankeriaskalojen lahkoon kuuluva, ulkonäöltään käärmemäinen ja poikkeuksellisen pitkänomainen vaelluskalalaji (Anguilla anguilla). Laji elää suuren osan elämästään aluksi suolattomassa tai murtovedessä, kuten Euroopan ja Suomen sisävesissä sekä rannikkoalueilla, mutta vaeltaa sukukypsänä takaisin Atlantin valtamerelle. Kaikki euroopanankeriaslajit kutevat ainoastaan Sargassomeressä, mistä lasiankeriaiksi kutsutut poikaset palaavat merivirtojen mukana vuosien aikana takaisin Euroopan rannikoille. Kalastusbiologiassa ja nykyisessä elintarvikevalvonnassa on huomioitava, että laji on luokiteltu äärimmäisen uhanalaiseksi, minkä vuoksi sen kaupallista pyyntiä, istutuksia ja kansainvälistä kauppaa säädellään nykyisin erittäin tiukoilla kiintiöillä ja lainsäädännöllä.
Ruoanvalmistuksessa ja kalateollisuudessa tämä täysikasvuinen ankerias on poikkeuksellisen täyteläinen, lihaisa ja äärimmäisen rasvainen kala, jonka lihassa on rasvaa jopa 25–35 prosenttia. Suuren rasvapitoisuutensa ansiosta se soveltuu parhaiten kuumasavustettavaksi, mikä onkin sen yleisin ja suosituin käyttötapa Skandinaviassa ja Keski-Euroopassa. Kalaa voidaan myös keittää mausteliemessä ja tarjota kylmänä hyytelöitynä alkupalana, tai sitä voidaan hyödyntää erilaisissa kalasäilykkeissä. Pienemmät ja ohuemmat kasvuankeriaat ovat rakenteeltaan kiinteämpiä, ja ne sopivat erinomaisesti pannulla paistettaviksi. Perinteisessä keittiössä kypsennetyn kalan kumppaniksi tarjotaan usein silkkistä perunasosetta sekä raikasta etikka- tai piparjuurikastiketta, joka leikkaa kalan runsasta rasvaisuutta.

Ankka
Sorsalintujen heimoon kuuluva ja poikkeuksellisen suosittu siipikarjalaji (Anas). Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa kasvatettavien rotujen luonnonvaraisena alkumuotona toimii kotoinen sinisorsa (Anas platyrhynchos), mutta tarhattu ankka on sitä huomattavasti kookkaampi, painaa keskimäärin 3–4 kilogrammaa ja on väriltään yleensä valkoinen tai kellertävä. Linnun liha on luonnostaan hyvin rasvaista, vaikkakin modernin jalostuksen ansiosta nykyisin saatavilla olevat rodut ovat aiempaa vähärasvaisempia. Toisin kuin kanalla, ankan rintalihakset ovat heikommin kehittyneet, mutta sen liha on rakenteeltaan poikkeuksellisen mureaa, tummaa ja täyteläistä. Gastronomiassa ja ruoanvalmistuksessa myös linnun sisäelimet ovat suuressa arvossa, ja runsasta ankanmaksaa voidaan valmistaa ruoaksi hanhenmaksan tavoin, minkä lisäksi ravinnoksi käytetään kookkaita ankanmunia.
Keittiöteknologiassa ja ammattiruoanvalmistuksessa kokonainen lintu sopii erinomaisesti uunissa kypsennettäväksi, ja sen osat voidaan paistaa pannulla tai grillata. Erityisesti ankanrinnan valmistuksessa elintärkeä menetelmä on nahan alla olevan paksun rasvakerroksen hallittu sulattaminen. Rintapalat asetetaan aina täysin kylmälle paistinpannulle nahkapuoli alaspäin, minkä jälkeen levy käännetään miedolle lämmölle, jolloin ylimääräinen ja poikkeuksellisen hyvänmakuinen rasva irtoaa lihasta noin kymmenessä minuutissa. Tämä aromikas ja puhdas rasva otetaan aina talteen ja hyödynnetään keittiössä lisukkeiden tai perunoiden paistamiseen. Ankanlihaa arvostetaan laajasti ympäri maailmaa, ja sen tunnetuimpia kansainvälisiä klassikkoruokia ovat appelsiinikastikkeessa haudutettu ranskalainen canard à l'orange sekä rapeanahkainen kiinalainen pekinginankka.

Ankanmaksa, foie gras de canard
Klassisessa ranskalaisessa huippugastronomiassa ja kansainvälisessä ammattikeittiössä erittäin arvostettu ja laajasti käytetty luksusraaka-aine (ransk. foie gras de canard). Elintarviketeknologisesti se valmistetaan täysin samoilla menetelmillä ja lihotustekniikoilla (gavage) kuin läheinen sukulaisensa hanhenmaksa. Kulinaarisesti ankanmaksa eroaa kuitenkin hanhenmaksasta siten, että sen makuprofiili on luonnostaan huomattavasti voimakkaampi, rustiikkisempi, mausteisempi ja riistaisempi, ja sen fysiologinen rakenne kestää paremmin korkeita paistolämpötiloja sulamatta liikaa rasvaksi. Pakkosyötetyn ankan maksa on koon puolesta hanhenmaksaa selvästi pienempi, ja se painaa kypsänä keskimäärin 300–500 grammaa. Nykyisillä gourmet-markkinoilla ankanmaksaa tuotetaan ja kulutetaan maailmanlaajuisesti huomattavasti enemmän kuin harvinaisempaa hanhenmaksaa, sillä ankan kasvatus on taloudellisesti tehokkaampaa ja lopputuote on hinnaltaan huokeampaa.
Ammattikeittiössä, tukkukaupassa ja esillepanossa tuore raaka ankanmaksa luokitellaan laadun, kiinteyden ja koon mukaan neljään viralliseen luokkaan. Sitä hyödynnetään ja myydään useissa eri ammattilaistason jalostusmuodoissa:

• Tuore ja viipaloitu ankanmaksa: Ensiluokkainen A-luokan tuore maksa puhdistetaan huolellisesti verisuonista, viipaloidaan paksun pyöreiksi pihveiksi ja paistetaan erittäin nopeasti täysin kuumalla, kuivalla valurautapannulla. Pannuun muodostuvasta upeasta sulaneesta rasvasta ja lihanesteistä valmistetaan kastike deklaseeraamalla pannu konjakilla tai madeiralla. Se tarjoillaan kuumana rapean briossin päällä.
• Puolikypsä ankanmaksa (Mi-cuit): Alhaisessa lämpötilassa pastöroitu ja hellävaraisesti kypsennetty tuote, joka vaatii katkeamattoman kylmäketjun. Se tarjoillaan viileänä alkupalana ja se säilyttää ankanmaksalle tyypillisen täyteläisen ja sulavan suutuntuman poikkeuksellisen upeasti.
• Säilykkeet, blokit ja terriinit (Bloc, Pâté): Pitkään säilyvät täyssäilykkeet, jotka jaetaan puhtaustason mukaan. Puhdas blokki (bloc de foie gras de canard) koostuu sataprosenttisesta hienonnetusta ankanmaksasta, kun taas kevyemmät pateet ja murekkeet sisältävät sitä vähintään 20 % muun siipikarjanlihan ohella.

Hienostuneissa resepteissä ankanmaksa viimeistellään ja maustetaan hyvin usein aidolla mustalla tryffelillä. Sommelier-työssä tämän voimakkaan ja rasvaisen luksusalkupalan ikoniseksi kumppaniksi suositellaan aina erittäin hapokasta ja hunajaisen makeaa myöhäisen korjuun valkoviiniä, sillä viinin hapokkuus leikkaa täydellisesti ankanmaksapihvin runsasta rasvaisuutta.

Annabelle
Alankomaissa kehitetty, erittäin satoisa ja runsasmukulainen varhais- ja kesäperunalajike, joka kuuluu Suomen suosituimpien ruokaperunoiden joukkoon. Kasville on ominaista nopea alkukehitys sekä mukuloiden erinomainen käsittelynkestävyys, mikä vähentää varastointivaurioita. Tämän kiinteämaltoisen perunan tunnusmerkit ovat ohut, keltainen kuori sekä kauniin tummankeltainen sisus. Lajikkeen suurena etuna elintarviketeollisuudessa ja kotikeittiöissä on se, että malto säilyy kypsennyksen jälkeen poikkeuksellisen pitkään raikkaan keltaisena ilman perunoille tyypillistä keittotummumista tai jälkiharmaantumista.
Muodoltaan tämä Annabelle on säännöllisen pitkulainen ja joskus hieman käyrä. Täysin kiinteän rakenteensa, hienojakoisen maltonsa ja aromikkaan makunsa ansiosta se pysyy keitettäessä täydellisesti koossa, minkä vuoksi se on itseoikeutettu raaka-aine lohkoperunoihin, perunasalaatteihin, keittoihin sekä uuniruokiin. Erinomaisen laatunsa ansiosta lajike on erittäin suosittu myös sellaisenaan perinteisenä keitettynä lisäkeperunana erityisesti varhaisperunakaudella.

Annanperunat, (ransk. pommes Anna tai pommes de terre Anna)
Ranskalainen perunaklassikko, jossa kuoritut perunat leikataan erittäin ohuiksi viipaleiksi ja ladotaan kerroksittain limittäin tiiviiksi "kakuksi" voilla voideltuun vuokaan. Mausteena käytetään suolaa ja valkopippuria. Kerrosten väliin ja pinnalle lisätään runsaasti voita, joka takaa perunoiden paahtumisen ja rapeuden.
Annanperunat kypsennetään uunissa kannen alla ja lopuksi ilman kantta, jotta pinta saa kauniin värin. Kypsä perunakakku kumotaan tarjoiluvadille, jolloin rapsakka pohja jää päälle. Jos perunat leikataan viipaleiden sijaan ohuiksi suikaleiksi, ruokalajia kutsutaan annettenperunoiksi (pommes Annette) tai Massenet-perunoiksi.

Annatto (orleansinväri)
Trooppisessa Keski- ja Etelä-Amerikassa sekä Länsi-Intian saarilla luonnostaan kasvavan annattopuun (Bixa orellana) hedelmien siemenvaipoista saatava luonnollinen, oranssinkeltainen ja karotenoidipitoinen kasviväriaine. Tämän uutteen pääasialliset fysiologiset värikomponentit ovat rasvaliukoinen biksiini sekä vesiliukoinen norbiksiini, jotka antavat tuotteille erittäin stabiilin, voimakkaan ja kauniin keltaisen tai syvänpunaisen sävyn. Historiallisesti ja kulinaarisesti annattoa on käytetty jo vuosisatojen ajan alkuperäiskansojen keskuudessa sekä laajasti perinteisessä aasialaisessa ja meksikolaisessa keittiössä tuomaan sekä visuaalista väriä että hienovaraisen pähkinäistä ja kevyen mausteista makua erilaisiin kastikkeisiin, riisiruokiin ja lihahöystöihin.
Modernissa elintarviketeollisuudessa annatto tunnetaan virallisena lisäaineena ja hyväksyttynä elintarvikeväriaineena (E-koodi E160b), joka kuuluu samaan tarkasti säädeltyyn kategoriaan kuin muutkin sivustolla käsitellyt säilöntäaineet ja apuaineet. Sitä käytetään laajasti meijeriteollisuudessa antamaan tasalaatuista väriä voille, margariineille sekä useille maailmankuuluille juustotyypeille, kuten edamille, perinteisille englantilaisille cheshire- ja leicester-juustoille sekä aiemmin käsitellylle cheddar-juustolle, jolle annatto antaa sille tyypillisen, intensiivisen oranssin olemuksen. Meijerituotteiden lisäksi tätä luonnonväriä hyödynnetään teollisesti muun muassa sulatejuustojen, valmis- ja gratinointikastikkeiden, hienojen konditoriatuotteiden, teollisten jälkiruokien, jäätelöiden sekä makeisten värjäämiseen houkuttelevan sävyisiksi.

Annoona
Etelä-Amerikan Andeilta kotoisin oleva, annoonakasvien heimoon kuuluva trooppinen hedelmä, josta gastronomiassa käytetään usein myös nimiä kirimoija tai kermaomena. Annoona on tavallisesti nyrkinkokoinen, painaa noin 200–300 grammaa ja sen käpymäinen, suomumainen kuori muuttuu kypsyessään vihertävästä tummanruskeaksi. Hedelmäliha on kellertävänvalkoista, ja seassa on suuria, mustia ja litteitä siemeniä, jotka ovat myrkyllisiä eikä niitä syödä. Makuprofiili on poikkeuksellisen makea, siinä yhdistyvät mansikan, banaanin sekä päärynän aromit. Kypsä hedelmä antaa kevyesti periksi painettaessa, ja se on erittäin arka kolhuille.
Ruoanvalmistuksessa ja jälkiruoissa annoona nautitaan usein sellaisenaan viilennettynä. Hedelmä halkaistaan pituussuunnassa, siemenet poistetaan ja hedelmäliha terästetään tilkalla tuoretta sitruunamehua, minkä jälkeen se syödään suoraan kuorestaan lusikalla kovertaen. Soseutettua maltoa käytetään laajasti pirtelöissä, juomasekoituksissa, hedelmäsalaateissa sekä raikkaana makuparina kermavaahdon, rahkan, ranskankerman tai vaniljajäätelön kanssa. Kasvi on erittäin kylmänarka, minkä vuoksi sitä ei saa säilyttää jääkaapissa, vaan valmiiksi kypsät hedelmät pidetään viileässä (+13–18 °C) lämpötilassa ja käytetään nopeasti.

Antioksidantti
Antioksidantti on joko elimistön itsensä valmistama tai ruoan sisältämä aine, joka estää soluissa ja elintarvikkeissa tapahtuvia haitallisia hapettumisreaktioita. Keittiömaailmassa ja elintarviketeknologiassa hapettumisen estäjillä on kriittinen rooli, sillä ne estävät rasvojen härskiintymistä, aromihävikkiä sekä raaka-aineiden, kuten kuorittujen omenoiden tai perunoiden, entsymaattista tummumista.
Ihmisen elimistössä syntyy herkästi reagoivia oksidanttiyhdisteitä, joita kutsutaan vapaiksi radikaaleiksi. Vapaat radikaalit ja muut reaktiiviset happiyhdisteet aiheuttavat soluissa oksidatiivista stressiä. Nykykäsityksen mukaan ne edistävät kudosten rappeutumista sekä vaikuttavat useiden kroonisten sairauksien syntyyn. Kulinaarisesta näkökulmasta raaka-aineiden oikeaoppinen ja hellävarainen käsittely – kuten tyhjiöpakkaaminen eli sous vide -tekniikka ja matalat lämpötilat – suojaa ruoan luonnollisia hapettumisenestoaineita tuhoutumiselta.
Antioksidantti toimii nimensä mukaisesti hapettumisen estäjänä. Se reagoi vapaiden radikaalien kanssa ennen kuin ne ehtivät vahingoittaa solun rakenteita tai elintarvikkeen laatua. Toimiva antioksidatiivinen puolustusjärjestelmä on välttämätön niin elimistön terveydelle kuin ruoka-aineiden säilyvyydelle ja ravinnetiheydelle.
Ravintoaineista parhaita ja keittiössä hyödynnettäviä antioksidantteja ovat:

• Fenoliset yhdisteet (kuten flavonoidit, antosyaanit ja katekiinit)
• E-vitamiini eli alfatokoferoli (esiintyy runsaasti kylmäpuristetuissa kasviöljyissä ja pähkinöissä)
• C-vitamiini eli askorbiinihappo (käytetään keittiössä myös apuaineena estämään kasvisten tummumista)
• Karotenoidit (kuten beetakaroteeni ja lykopeeni, jotka ovat rasvaliukoisia ja vapautuvat parhaiten kypsennyksen sekä rasvan, kuten oliiviöljyn, ansiosta)
• Seleeni (toimii elimistössä glutationiperoksidaasin rakenneosana)

Elimistön omia antioksidantteina toimivia entsyymejä:

• glutationiperoksidaasi
• superoksididismutaasi
• katalaasi

Antipasti (ital. "ennen ateriaa")
Perinteisessä italialaisessa keittiössä ja ravintolagastronomiassa käytettävä monipuolinen yleisnimitys kylmille, ruokahalua herättäville alkupaloille (yksikkömuodossa antipasto). Historiallisesti ja etymologisesti käsite juontaa juurensa latinan kielen sanaan pastus eli ateria, ja sen tarkoituksena on aktivoida ruoansulatusta ja sylkirauhasten toimintaa ennen varsinaisten lämpimien pääruokalajien tarjoilua. Klassinen antipasti-tarjotin rakentuu useista tuotteista, kuten ohuen ohuiksi viipaloiduista kypsytetyistä leikkeleistä (kuten parmankinkku eli prosciutto di Parma, mortadella ja salami), laadukkaista juustoista (kuten puhvelinmaitomozzarella tai pecorino), oliiveista, kapriksista sekä tuoreista äyriäisistä ja tonnikalasta.
Ravintoalakeittiössä ja esillepanossa antipasti-kokonaisuuden sielu ovat erilaiset marinoidut puutarhakasvikset ja sienet (ital. sott'olio eli öljyyn säilötyt). Tarjottimelle asetellaan itseoikeutetusti laadukkaassa neitsytoliiviöljyssä, valkosipulissa ja yrteissä hitaasti marinoituja artisokanpohjia, aurinkokuivattuja tomaatteja, paahdettuja paprikoita, munakoisoviipaleita sekä metsäsieniä. Vastakohtana täyteläiselle öljylle kasviksia säilötään myös raikkaan happamaan etikkaliemeen (ital. sott'aceto). Ruokalaji viimeistellään usein laadukkaalla sormisuolalla ja kypsytetyllä balsamiviinietikalla, ja se tarjoillaan kylmässä keittiössä huoneenlämpöisenä yhdessä rapeakuorisen tuoreen vehnäleivän (ciabatta) tai rapeiden leipätikkujen (grissini) kera.

Antipasto
Antipasto tarkoittaa "ennen ateriaa" eli tarjotaan jotain pikkusuolaista (alkupalat) ennen varsinaista ateriaa tai pääaterian yhteydessä. Tyypillisessä antipastossa voisi olla salamia, kuivattua kinkkua, marinoituja artisokan sydämiä, anjovisfileitä, oliiveja, tonnikalaa ja Provolone-juustoa.

Antosyaanit
Antosyaanit ovat vesiliukoisia flavonoideja ja kasvien luonnollisia väriaineita, jotka vastaavat useimpien kasvinosien punaisista, sinisistä ja violeteista sävyistä. Kulinaarisesta näkökulmasta nämä pigmentit ovat erittäin herkkiä pH-arvon muutoksille: happamassa ympäristössä (kuten sitruunamehua lisättäessä) väri muuttuu kirkkaan punaiseksi, kun taas emäksisessä ympäristössä se muuttuu siniseksi tai jopa vihertäväksi. Termi antosyaanit kattaa sekä itse väriaineet eli antosyanidiinit että niiden glykosidit eli antosyaniinit. Elintarviketeknologiassa niitä hyödynnetään lisäaineina (E163) tuomaan tuotteisiin luonnollista väriä.
Keittiössä ja ravinnossa antosyaanit toimivat tehokkaina antioksidantteina, jotka tuhoavat soluja vaurioittavia vapaita radikaaleja ja estävät elintarvikkeiden aromihävikkiä. Suomalaisista luonnonmarjoista ja viljelykasveista antosyaaneja on eniten variksenmarjassa (Empetrum nigrum), mustikassa (Vaccinium myrtillus) sekä marja-aroniassa (Aronia melanocarpa). Melko paljon niitä on juolukassa, mustaherukassa, tummissa viinirypäleissä, tummissa luumuissa ja munakoisossa, kohtalaisesti puolukassa, karpalossa, vadelmassa sekä mansikassa ja melko vähän lakassa.

AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)

1. Ranskassa viinin, väkevien alkoholijuomien sekä eräiden muiden elintarvikkeiden (kuten juustot, Bressen kananpoika eli Poulet de Bresse ja Le Puyn vihreät linssit) virallinen alkuperämerkintä. Merkintä takaa, että tuote täyttää tiukat laatuvaatimukset ja se on valmistettu määritetyllä maantieteellisellä alueella perinteisillä menetelmillä. Alkuperäsuojalainsäädäntö on kehittynyt Ranskassa askeleittain jo vuodesta 1905 ja vakiintunut nykyiselleen vuonna 1935 perustetun kansallisen alkuperä- ja laatuviraston (Institut National de l'Origine et de la Qualité, INAO) myötä.
   Euroopan unionin uudistetun nimisuojalainsäädännön myötä elintarvikkeiden ja viinien luokitukset yhtenäistettiin. Elintarvikkeilla (kuten juustoilla) AOC on korvattu EU:n laajuisella suojatulla alkuperänimityksellä eli AOP-merkinnällä (Appellation d'Origine Protégée). Viinien kohdalla ranskalaista AOC-termiä saa edelleen käyttää virallisesti AOP-merkinnän rinnalla.
   Uuden järjestelmän myötä Ranskan viiniluokat jakautuvat kolmeen pääluokkaan aiemman neljän sijaan, sillä vanha välimuodon laatuviiniluokka VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure) lakkautettiin kokonaan. Nykyiset luokat korkeimmasta alimpaan ovat:
   1. AOC / AOP (Appellation d'Origine Contrôlée / Protégée): Valvottu alkuperäisnimike, joka edustaa Ranskan korkeinta viiniluokitusta (yli puolet Ranskan kokonaistuotannosta). Merkintä takaa viinin tarkan maantieteellisen sidoksen (terroir), kasvupaikan, sallitut rypälelajikkeet, enimmäishehtaarisadon, viljely- ja viininvalmistusmenetelmät, vähimmäisalkoholipitoisuuden sekä sensoriset ominaisuudet.
   2. IGP (Indication Géographique Protégée): Suojattu maantieteellinen merkintä, joka korvasi vanhan alueviiniluokan (Vin de Pays). Säännökset ovat AOC-luokkaa joustavammat muun muassa sallittujen rypälelajikkeiden ja satoisuuden suhteen.
   3. Vin de France: Perustason pöytäviini, joka korvasi entisen Vin de Table -luokan. Nämä viinit edustavat maantieteellisen merkinnän ulkopuolisia viinejä (VSIG, Vins Sans Indication Géographique). Niiden etiketissä saa kuitenkin nykyään mainita rypälelajikkeen ja vuosikerran.
   AOP/AOC-merkintä on Ranskassa myös lähes 50 perinteisellä juustolla (kuten Roquefort ja Comté). Juustojen tuote-eritelmissä määritellään tarkasti muun muassa karjan rotuvaatimukset, laidunalueet, rehustus, valmistusaika, tuotantotekniikka sekä juustotahkon muoto, koko ja kypsytysaika.
2. Sveitsissä kantonia laajempien viinialueiden viinien laatumerkintä. Vastaa lähinnä Ranskan Vin de Pays-luokkaa. Paras laatumerkintä on Appellation d'Origine Contrôlée, joka tarkoittaa tietyn kantonin tai kantonin alueen viinejä; etiketissä mainitaan silloin usein myös rypälelajike.

AOP (Appellation d'Origine Protégée)
Euroopan unionin virallinen suojattu alkuperänimitys, joka takaa tuotteen laadun, alkuperän ja valmistustavan. Jotta tuote voi saada AOP-merkinnän, sen tuotannon, jalostuksen ja valmistuksen on tapahduttava tietyllä, rajatulla maantieteellisellä alueella tunnustettua ja valvottua ammattitaitoa käyttäen.
Termi korvasi aiemman ranskalaisen AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) -merkinnän EU-lainsäädännön yhtenäistämisen myötä, vaikka AOC-lyhenne on edelleen käytössä monissa ranskalaisissa viineissä. AOP-merkintä koskee laajasti eri elintarvikkeita, kuten:
– Viinit: Esimerkiksi samppanja ja Bordeaux-viinit.
– Juustot: Esimerkiksi Roquefort, Comté ja kreikkalainen feta.
– Muut tuotteet: Tietyt oliiviöljyt, voi-laadut, hedelmät ja pähkinät.
AOP-merkinnällä suojataan sekä kuluttajaa väärennöksiltä että tuottajia epäreilulta kilpailulta. Se vastaa suomalaista merkintää SAN (Suojattu alkuperänimitys).

Aperitiivi (Aperitivo)
Ruokahalua herättävä juoma (lat. aperire ’avata’), joka nautitaan ennen ateriaa. Aperitiivin tehtävä on sosiaalisen seurustelun lisäksi valmistella ruoansulatusta tulevaa ateriaa varten. Juoma voi olla kuiva tai makea, alkoholipitoinen tai alkoholiton, mutta perinteisesti suositaan raikkaita ja usein hieman kitkeriä makuja. Tyypillisiä aperitiiveja ovat vermutti, sherry, kuiva valkoviini, samppanja, pastis tai kuiva valkoinen portviini. Myös cocktailit ja long drinkit ovat suosittuja tervetuliaisjuomia.
Italiassa aperitivo-kulttuuri on elämäntapa, jossa juoman oheen tarjoillaan aina pieniä suolaisia paloja, kuten oliiveja, bruschetta-leipiä, salamia tai ilmakuivattua kinkkua (prosciutto crudo).
Juhlien aloittaminen aperitiivilla on erinomainen perinne, jolla on sekä sosiaalinen että gastronominen merkitys. Oikein valittu juoma rentouttaa ja terästää ruokahalua. Lue lisää osiosta lasillinen ennen ruokaa.

Apfelstrudel
Itävaltalainen klassikkoleivonnainen ja yksi maan tunnetuimmista kulinaarisista symboleista, joka on lähtöisin Wienistä ja oli erittäin suosittu entisen Itävalta-Unkarin keisarikunnan alueella. Nimitys viittaa saksankieliseen pyörrettä tai vesipyörrettä tarkoittavaan sanaan, mikä kuvaa leivonnaisen rullattua sisärakennetta. Sen historialliset juuret juontavat Lähi-itään ja ottomaanien baklava-leivonnaisiin, joista taikinan kaulintatekniikka rantautui Unkarin kautta Wienin hovikeittiöihin.
Aito wieniläinen strudelvalmistus vaatii korkeaa ammattitaitoa: perinteinen strudeltaikina (Strudelteig) valmistetaan vehnäjauhoista, vedestä, öljystä ja suolasta ilman sokeria tai kohotusaineita. Pitkän lepuutuksen jälkeen sitkon ansiosta äärimmäisen joustavaksi muuttunut taikina kaulitaan ja venytetään käsin pöytäliinan päällä paperinohueksi levyksi, jonka läpi tulisi perinteisen keittiösäännön mukaan pystyä lukemaan sanomalehteä tai rakkauskirjetta.
Taikinalevy sivellään sulatulla voilla ja peitetään täytteellä, johon kuuluu happamia omenakuutioita (kuten Malus domestica -lajikkeita), sokerilla ja kanelilla maustettuja paahdettuja korppujauhoja, mantelilastuja sekä rommissa turvotettuja rusinoita. Taikina kääritään tiukalle rullalle pöytäliinan avulla, voidellaan voilla ja paistetaan rapeaksi. Lämpimänä tarjoiltavan jälkiruoan lisäkkeenä tarjotaan usein vaniljakastiketta (crème anglaise), kermavaahtoa tai vaniljajäätelöä.

Appam
Etelä-Intiassa (erityisesti Keralassa ja Tamil Nadussa) sekä Sri Lankassa perinteinen ohut, kulhomainen ja reunoiltaan pitsimäisen rapea, mutta keskeltä kuohkean pehmeä riisipannukakku. Se valmistetaan fermentoidusta riisijauho- ja kookosmaitotaikinasta, joka kohotetaan perinteisesti taatelipalmun mesitustasta tehdyllä toddy-alkoholijuomalla tai nykyisin hiivalla. Paistamiseen käytetään erityistä, pientä ja syvää appachatti-Wok-pannua, jota pyöräyttämällä taikina levittyy reunoille ohueksi kerrokseksi jättäen pohjalle paksumman ytimen.
Aamiaisella ja illallisella nautittava leipä tunnetaan Sri Lankassa nimellä hopper. Siitä valmistetaan useita muunnelmia, kuten egg appam, jossa pannukakun keskelle rikotaan paiston aikana kananmuna. Ruokalaji tarjoillaan tyypillisesti tulisen kookos-chilimausteen (pol sambol), mausteisen lammmas- tai kanacurryn sekä makeamman kookosmaitopohjaisen kastikkeen kanssa.

Appassimento
Italialainen viininvalmistusmenetelmä, jossa korjattuja viinirypäleitä kuivatetaan ennen puristusta ja käymistä. Menetelmää käytetään erityisesti Veneton alueella Pohjois-Italiassa. Rypäleitä kuivatetaan perinteisesti bambu- tai olkimatoilla ja nykyisin ilmastoiduissa tiloissa (fruttaio) muovi- tai puulaatikoissa useiden viikkojen tai kuukausien ajan. Kuivauksen aikana rypäleet menettävät noin 30–40 % painostaan veden haihtuessa, jolloin sokerit, hapot, aromiaineet ja tanniinit tiivistyvät.
Tunnetuin tällä menetelmällä valmistettu laatuviini on Amarone della Valpolicella, joka on erittäin täyteläinen, kuiva, tummanpunainen ja korkea-alkoholinen (usein 15–16 %) punaviini. Sen käyminen on hidasta ja voi kestää matalassa lämpötilassa yli kuukauden. Lakisääteinen kypsytysaika tammitynnyreissä on vähintään kaksi vuotta ja riserva-viineillä neljä vuotta. Mikäli käyminen keskeytetään ja viiniin jätetään jäännössokeria, kyseessä on makea Recioto della Valpolicella. Menetelmää käytetään myös kevyemmän Valpolicella Ripasso -viinin valmistuksessa, jossa tavallinen Valpolicella-viini käytetään uudelleen Amaronen puristusjätteen (mäskin) päällä. Valpolicellan alueen keskeiset rypälelajikkeet ovat Corvina, Corvinone, Rondinella ja Molinara. Alueen korkeimmat laatumerkinnät ovat olleet vuodesta 2010 lähtien korkeimman tason suojattuja alkuperänimityksiä eli DOCG-merkintöjä (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

Appelsiini
Eri appelsiinilajikkeet (Citrus sinensis) poikkeavat toisistaan hedelmän koon ja muodon, kuoren paksuuden ja värin, hedelmälihan mehukkuuden, maun sekä siemenellisyyden mukaan. Hedelmälihan värin mukaan appelsiinit jaetaan vaaleamaltoisiin (kuten navel- ja valencia-appelsiinit) ja punertavamaltoisiin eli veriappelsiineihin (kuten moro, tarocco ja sanguinello). Kulinaarisesta näkökulmasta appelsiini on äärimmäisen monikäyttöinen: sen mehua hyödynnetään klassisissa kastikkeissa, kuten sorsa-annoksen kruunaavassa sauce Bigarade -kastikkeessa tai emulsiopohjaisessa sauce Maltaise -appelsiinihollandaisessa, kun taas sen kuoresta saadaan aromaattisia eteerisiä öljyjä.
Appelsiinit on aina ehdottomasti pestävä harjaamalla lämpimällä vedellä ja huuhdeltava kylmällä vedellä pinnalle levitettyjen säilöntä- ja vahausaineiden poistamiseksi, erityisesti jos kuorta käytetään ruoanvalmistuksessa. Keittiöammattilaisen vinkkinä: jos puristat appelsiinin mehuksi, voit raastaa pelkän oranssin kuoriosan (flavedo) hienolla raastimella ennen puristamista, varoen kitkerää valkoista osaa (albedo). Kuoriraasteen voi pakastaa sellaisenaan tai kuivata myöhempää käyttöä varten.
Appelsiinit ovat poikkeuksellisen hyviä C-vitamiinin eli askorbiinihapon lähteitä, ja jo yksi keskikokoinen hedelmä kattaa aikuisen päivittäisen saantisuosituksen.

Appelsiininkukkavesi
Appelsiininkukkavesi on pomeranssipuun (Citrus aurantium) tuoreista kukista höyrytislauksen avulla uutettua aromaatonta hydrosolia, jota käytetään perinteisenä mausteena ja hajusteena. Se on keskeinen kulinaarinen raaka-aine Pohjois-Afrikan (Maghreb-alueen), Lähi-idän sekä Välimeren maiden keittiöissä, joissa sen historia ulottuu aina varhaiskeskiajan arabivallan aikaan saakka.
Appelsiininkukkavettä käytetään ruusuveden tapaan, ja se antaa ominaisen, hienostuneen parfyymisen ja kevyen hunajaisen arominsa leivonnaisiin sekä jälkiruokiin, kuten baklavaan, madeleine-leivoksiin, clafoutis-paistoksiin, maustesiirappeihin sekä erilaisiin vanukkaisiin ja täytevoiteisiin. Sitä käytetään myös juomissa, kuten perinteisessä marokkolaisessa minttuteessä tai klassisessa Ramos Gin Fizz -cocktailissa.
Aitoa ja laadukasta elintarvikekäyttöön soveltuvaa appelsiininkukkavettä myydään etnisissä ruokakaupoissa, luontaistuotekaupoissa sekä apteekeissa. Elintarviketeknologiassa tislausprosessin arvokkaana sivutuotteena saadaan myös haihtuvaa neroli-eteeristä öljyä, jota käytetään hajuvesiteollisuudessa. Mikäli appelsiininkukkavettä ei ole saatavilla, sen voi hätätilassa korvata hienoksi raastetulla appelsiininkuorella (zeste) tai pienellä määrällä appelsiiniuutetta, sillä tavallinen appelsiinimehu antaa leivonnaiseen liikaa happamuutta ja nestettä ilman toivottua kukkaista aromiprofiilia.

Appenzeller
Sveitsiläinen perinteikäs ja kova lehmänmaitojuusto, joka on kotoisin Appenzellin (sekä Appenzell Ausserrhoden että Innerrhoden) ja Sankt Gallenin kantoneista Koillis-Sveitsistä. Juusto valmistetaan raakamaidosta (pastöroimattomasta maidosta) juoksetteen avulla, ja sen historia ulottuu todistetusti aina 1200-luvulle saakka St. Gallenin luostarin verokirjanpitoon.
Appenzeller-juusto valmistetaan perinteisesti lieriönmuotoiseksi, kuperareunaiseksi tahkoksi, jonka paino on noin 6,2–8 kg. Juuston valmistusprosessissa kriittisin ja tarkoin varjeltu vaihe on sen kypsytys: tahkoja harjataan salaisella yrtti-, mauste- ja valkoviinipohjaisella suolaliemellä (sulz) useita kertoja viikossa. Tämä käsittely antaa juustolle sen tunnistettavan kovan, keltaruosteisen tai oranssin kuoren sekä uniikin, voimakkaan kukkaisen ja mausteisen aromin. Juuston sisus on oljenkeltainen, kiinteä ja siinä on vain vähän pieniä koloja. Maku on kermainen ja täyteläinen. Juuston kuiva-aineen rasvapitoisuus on vähintään 48 %.
Appenzeller jaetaan kypsytysajan mukaan eri luokkiin:

• Classic (hopea etiketti): mieto ja raikas, kypsytetty 3–4 kuukautta.
• Surchoix (kulta etiketti): voimakkaampi ja mausteisempi, kypsytetty 4–6 kuukautta.
• Extra (musta etiketti): erittäin voimakas ja luonteikas, kypsytetty yli 6 kuukautta.
• Bio: luomumaidosta valmistettu variantti.

Kulinaarisesti Appenzeller on erittäin arvostettu juustotarjottimilla, voileivän päällä sekä lämpimässä ruoanlaitossa. Korkean rasvapitoisuutensa ja loistavan sulavuutensa ansiosta se sopii erinomaisesti klassiseen sveitsiläiseen juustofondueen (fondue au fromage) tai raclette-juuston korvaajaksi yhdessä Gruyère-juuston kanssa. Suomessa Appenzeller-tyyppisiä mausteliemiharjattuja pientilajuustoja edustaa muun muassa herkkujuustola Vilho.

Appertointi
Elintarvikkeiden säilöntämenetelmä, jossa raaka-aine suljetaan ilmatiiviiseen pakkaukseen (kuten lasipurkkiin tai peltitölkkiin) ja kuumennetaan korkeaan lämpötilaan mikrobien ja itiöiden tuhoamiseksi. Menetelmä on saanut nimensä ranskalaisen kondiittorin ja keksijän Nicolas Appertin mukaan, joka kehitti tekniikan 1800-luvun alussa Ranskan armeijan muonavarustuksen tarpeisiin. Gastronomiassa ja elintarviketeknologiassa appertointi on nykyaikaisen umpioinnin ja teollisen tölkkisäilönnän historiallinen kantamuoto. Se mahdollistaa herkästi pilaantuvien tuotteiden säilyvyyden huoneenlämmössä kuukausien tai vuosien ajan ilman kemiallisia säilöntäaineita.

Applejack
Yhdysvaltojen vanhin perinteinen väkevä alkoholijuoma, joka valmistetaan fermentoidusta omenasiideristä tislaamalla. Juoman historia ulottuu Pohjois-Amerikan siirtomaa-ajalle 1600-luvun loppupuolelle, jolloin New Jerseyssä aloittanut Lairdin perhe tislasi sitä tiettävästi ensimmäisenä. Alun perin se oli myös George Washingtonin suosittelema ja itsekin Mount Vernonissa valmistama niin sanottu "siideritisle" (cyder spirits).
Nimitys juontuu historiallisesta valmistusmenetelmästä, jota kutsutaan nimellä jacking eli pakkastislaus. Tässä menetelmässä käyneen omenasiiderin annettiin jäätyä talvipakkasilla ulkona, minkä jälkeen pinnalle muodostunut vesi-jää kuorittiin säännöllisesti pois. Koska alkoholin jäätymispiste on vettä alempi, jäljelle jäänyt neste väkevöityi noin 25–40 % alkoholipitoisuuteen. Nykyisin kaupallinen Applejack valmistetaan elintarviketurvallisuuden ja tasalaatuisuuden vuoksi modernilla pannu- tai kolonnitislauksella. Nykyiset markkinoilla olevat Applejack-tuotteet jaetaan usein kahteen pääluokkaan:

• Blended Applejack: moderni ja kevyempi sekoitus, joka sisältää tyypillisesti 35 % kypsytettyä omenatislettä ja 65 % neutraalia viljaspriitä.
• Straight Applejack: perinteisempi versio, joka tislataan 100-prosenttisesti pelkistä omenoista ja kypsytetään tammitynnyreissä vähintään kaksi vuotta.

Vaikka molemmat ovat omenatisleitä, Applejack eroaa ranskalaisesta normandialaisesta calvadosista (Calvados) merkittävästi. Calvados valmistetaan aina alueellisesti suojatuista siideriomenalajikkeista ja sitä kypsytetään pitkään ranskalaisissa tammitynnyreissä, mikä tekee sen aromiprofiilista pehmeämmän, kuivemman ja puisevamman. Applejack puolestaan tislataan amerikkalaisista makeammista ruoka- ja talviomenoista (kuten Malus domestica -lajikkeista, esim. Winesap tai Jonathan) ja sitä kypsytetään usein amerikkalaisissa, usein hiilletyissä tammitynnyreissä. Tämä antaa sille bourbon-viskiä muistuttavan, makeamman, ronskimman ja hedelmäisemmän luonteen. Kulinaarisesti ja baarialalla se on välttämätön ainesosa klassisissa amerikkalaisissa cocktaileissa, kuten Jack Rose tai Stone Fence.

à point

1. Klassisessa ranskalaisessa keittiössä naudan-, vasikan- ja lampaanlihan kypsyysaste, joka tarkoittaa puolikypsää (medium). Tässä asteessa lihassa on kaunis ruskea paistopinta, ja se on sisältä tasaisen vaaleanpunainen sekä mehukas. Sormella tai pihteillä painettaessa liha tuntuu kiinteältä, mutta joustavalta. Lihan ihanteellinen sisälämpötila on tällöin noin 55–60 °C. Tarkemmat tiedot ja vertailut muihin asteisiin löydät erillisestä katsauksesta, joka esittelee lihan kypsyysasteet kattavasti.
2. Juustojen kohdalla termi tarkoittaa täydellistä kypsyyttä, jolloin juusto on saavuttanut parhaan mahdollisen makuprofiilinsa, rakenteensa ja aromiensa huipun sekä on valmis tarjoiltavaksi. Kasvisten ja pastan yhteydessä ilmaisu viittaa puolestaan siihen, että tuote on kypsennetty tarkasti optimaaliseen pisteeseen: se ei ole enää raaka tai kova, mutta siinä on yhä jäljellä miellyttävä purutuntuma (vrt. Italian keittiön al dente).

Apposet, herneenapposet
Perinteinen suomalainen ja erityisesti satakuntalainen sekä hämäläinen kesä- ja sesonkiruokalaji, joka valmistetaan keittämällä kokonaisia, tuoreita tarhaherneen palkoja kevyesti suolatussa vedessä. Ruokalaji tunnetaan alueesta riippuen myös nimillä apposet, herneenpalot tai Kaakkois-Suomessa ja Karjalassa luuskajalat. Raaka-aineena käytetään tyypillisesti täyteläisiä mutta vielä mureita silpo- tai silpoydinherneitä, joiden siemenet ovat kasvaneet suuriksi, mutta joiden palot eivät ole vielä puutuneet.
Kulinaarisesti ja syömistekniikaltaan apposet on ainutlaatuinen sormiruoka. Uunituoreet, kuumat herneenpalot nostetaan tarjoiluvadille, ja niiden oheen varataan kippo kuumaa voisulaa. Syötäessä herneenpalko otetaan sormin kannasta kiinni, kastetaan voisulaan ja vedetään hampaiden välistä siten, että suuhun irtoavat ainoastaan kypsät, makeat herneen siemenet sekä palon sisäpinnan pehmeä, mehevä malto. Palkojen kova, pergamenttimainen ja kuituinen ulkokuori jätetään syömättä. Tämä historiallinen sadonkorjuuajan herkkuruoka on suomalainen vastine aasialaiselle edamame-papujen tarjoiluperinteelle.

Aprikoosi
Ruusukasvien heimoon ja luumujen sukuun kuuluva, erittäin arvostettu ja mehukas kivihedelmä (Prunus armeniaca). Aprikoosi on alun perin kotoisin Keski-Aasiasta, ja se tunnettiin viljelykasvina Kiinassa jo yli 4000 vuotta sitten, mistä se levisi Silkkitietä pitkin Armeniaan ja myöhemmin roomalaisten myötä muualle Eurooppaan. Aprikoosipuu kasvaa tyypillisesti noin neljän metrin korkuiseksi ja se kukkii varhain keväällä kauniilla, hennon punertavilla tai valkoisilla kukilla. Hedelmä muistuttaa ulkonäöltään läheistä sukulaistaan persikkaa, mutta on sitä selvästi pienempi, väriltään syvemmän oranssi ja maultaan aromikkaan happamampi. Kypsä aprikoosi on väriltään kauniin punakeltainen, rakenteeltaan pehmeä ja pinnaltaan nukkaisen samettinen, ja se voi sisältää jopa 85 % vettä. Hedelmän keskellä on litteä, puumainen kivi, jonka sisällä on mantelia muistuttava siemen. Siemenen öljypitoisuus on poikkeuksellisen korkea, jopa 50 %, ja niitä käytetäänkin elintarviketeollisuudessa laajasti mantelien korvikkeena persipaanin ja karvasmanteliöljyn valmistuksessa.
Ammattikeittiössä ja ruoanvalmistuksessa tuore aprikoosi on sesonkiluonteensa vuoksi herkkä ja vaativa raaka-aine. Hedelmä on erittäin arka kolhiutumiselle sekä kosketukselle, ja se vaatii optimaalisen, alhaisen säilytyslämpötilan 0–+2 astetta sekä korkean ilmankosteuden, jotta se ei nuutu. Aprikoosi nautitaan osana raikkaita kesäisiä salaatteja, juustolautasten lisäkkeenä sekä leivonnassa ja jälkiruoissa, kuten piirakoissa ja tarteleteissa. Ravintoarvoiltaan aprikoosi on huippuluokkaa, sillä se sisältää runsaasti rautaa sekä poikkeuksellisen paljon beetakaroteenia, joka toimii elimistössä A-vitamiinin esiasteena.
Tuoreiden hedelmien ohella keittiöissä hyödynnetään laajasti kuivattuja aprikooseja, joita on saatavissa ympäri vuoden ja joiden ravintoaineet sekä maku ovat tiivistyneessä muodossa. Säilöttyjä aprikooseja puolestaan myydään tölkitettynä joko puolikkaiksi leikattuina makeassa sokeriliemessä tai vaihtoehtoisesta omassa mehussaan, ja ne sopivat erinomaisesti muun muassa liha- ja linturuokien kastikkeisiin, itämaisiin tagine-patoihin sekä täytekakkujen täytteiksi.

Aprikoosinsiemenöljy
Aprikoosin (Prunus armeniaca) kivien sisällä olevista siemenistä (ytimistä) mekaanisesti puristettu kasviöljy, joka muistuttaa kemialliselta koostumukseltaan sekä ominaisuuksiltaan makeaa manteliöljyä. Öljy on väriltään vaaleankeltaista. Kylmäpuristetun (neitseellisen) öljyn tuoksussa ja maussa on hienostunutta marsipaanimaista pähkinäisyyttä ja hedelmällisyyttä. Mikäli öljy on puhdistettu eli raffinoitu, sen tuoksu ja maku ovat neutraaleja.
Kulinaarisesti kylmäpuristettu aprikoosinsiemenöljy on herkkä ja arvokas raaka-aine, joka sopii parhaiten kylmään valmistukseen, kuten salaatinkastikkeisiin, marinadeihin ja vinaigretteihin tuomaan aromia, tai valmiiden annosten viimeistelyyn. Sitä voidaan käyttää myös kevyessä paistamisessa. Toisaalta elintarviketeollisuudessa käytettävällä raffinoidulla aprikoosinsiemenöljyllä on erittäin korkea savuamispiste (smoke point), jopa 240–250 °C, minkä ansiosta se kestää sellaisenaan erinomaisesti myös korkeita lämpötiloja ja uppopaistamista.

APT (Aito perinteinen tuote), APT-merkki
Euroopan unionin nimisuojajärjestelmän mukainen merkintä (ransk. STG), joka osoittaa tuotteen olevan koostumukseltaan tai valmistusmenetelmältään perinteinen. Toisin kuin alkuperänimitykset (AOP), APT-suojaus ei sido tuotetta tiettyyn maantieteelliseen alueeseen, vaan se takaa, että tuote on valmistettu vähintään 30 vuotta käytetyn perinteisen reseptin mukaan.
Suomalaisia APT-tuotteita ovat karjalanpiirakka, kalakukko ja sahti. Muunmaalaisia esimerkkejä ovat muun muassa italialainen Pizza Napoletana sekä perinteinen mozzarella-juusto. Merkintä suojaa tuotteen nimeä: jos karjalanpiirakkaa valmistetaan muulla kuin rekisteröidyllä reseptillä, sitä on kutsuttava esimerkiksi riisipiirakaksi.

Apuaineet (elintarvikkeiden)
Aineita, joita käytetään elintarvikkeen tai sen ainesosien valmistuksen ja prosessoinnin aikana teknologisen tarkoituksen saavuttamiseksi, mutta jotka eivät jää valmiiseen elintarvikkeeseen. Lainsäädännöllisesti valmistuksen apuaineet (processing aids) erotetaan varsinaisista elintarvikelisäaineista, eikä niitä merkitä tuotteen ainesosaluetteloon. Valmiissa lopputuotteessa apuainetta saa olla jäljellä ainoastaan teknisesti mahdottomasti vältettäviä, terveydellisesti vaarattomia jäämiä, joilla ei ole teknologista vaikutusta lopulliseen elintarvikkeeseen.
Tyypillisiä elintarviketeollisuudessa ja ammattikeittiöissä käytettäviä apuaineita ovat:

• Kemialliset uuttoliuottimet (kuten heksaani uutettaessa kasviöljyä siemenistä tai etyyliasetaatti ja hiilidioksidi poistettaessa kahvipavuista kofeiinia).
• Kirkasteet ja suodatusapuvaineet (kuten piimaa, bentoniitti, liivate tai kalaliima, joita käytetään kirkastamaan viinejä, mehuja ja panimotuotteita ja jotka suodatetaan myöhemmin kokonaan pois).
• Entsyymit (kuten kypsytyksessä tai rakenteen muokkauksessa käytettävät entsyymivalmisteet, jotka inaktivoituvat kuumennuksen aikana).
• Vuoanirrotusöljyt ja muottien voiteluaineet leipomoteollisuudessa.

Aquafaba
Kulinaarinen ja elintarviketeknologinen termi, joka viittaa palkokasvien, erityisesti säilykekikherneiden, keitinliemeen (lat. aqua eli vesi ja faba eli papu). Ranskalaisen kokin Joël Roesselin vuonna 2014 keksimä ja yhdysvaltalaisen Goose Wohltin vuonna 2015 patentoima raaka-aine on mullistanut vegaanisen ja allergisille suunnatun leivonnan sekä ruoanvalmistuksen, sillä se jäljitittelee poikkeuksellisen tarkasti kananmunan valkuaisen toiminnallisia ominaisuuksia.
Ammattikeittiössä ja kotileivonnassa aquafaba kykenee muodostamaan vatkattaessa erittäin kuohkean, ilmaa sitovan ja vakaan mikrovahdon. Tämä viskoosinen rakenne perustuu liemeen keittämisen aikana liuenneisiin tärkkelyksiin, saponiineihin sekä proteiineihin. Liemestä voidaan valmistaa kananmunattomia marenkeja, macaroneja, kuohkeita suklaamousseja, pannukakkuja sekä jopa emulsioita, kuten vegaanista majoneesia. Nestettä ei tule kaataa hukkaan säilykettä avattaessa, vaan se voidaan käyttää heti sellaisenaan, suodattaa tai pakastaa pienissä erissä myöhempää käyttöä varten.

Arabikumi, akasiakumi
Pohjois-Afrikassa ja Luoteis-Intiassa kasvavien kumiakasian (Acacia senegal) ja muiden akasialajien (kuten Acacia seyal) rungoista ja oksista valutettu, kuivunut maitiaisneste eli kumi. Kemialliselta rakenteeltaan monimutkainen polysakkaridi on haurasta, kellertävää ja veteen liukenena mautonta sekä väritöntä.
Elintarvikkeiden lisäaineena arabikumi tunnetaan koodilla E414. Gastronomiassa ja elintarviketeollisuudessa sitä käytetään tehokkaana emulgointi-, sakeuttamis- ja stabilointiaineena. Se estää sokeria kristallisoitumasta makeisissa ja pastilleissa, vakauttaa virvoitusjuomien makuöljy-emulsioita sekä parantaa jäätelön ja purukumin rakennetta. Lisäaineelle ei ole asetettu enimmäismäärärajoitusta (enimmäismäärää ei ole asetettu), lukuun ottamatta vieroitusvalmisteita ja lastenruokia.

Arakidonihappo
Pitkäketjuinen monityydyttymätön omega-6-rasvahappo (lyhenne AA tai ARA), joka on kemialliselta rakenteeltaan eikosatetraeenihappo (C₂₀H₃₂O₂). Toisin kuin monet kasviperäiset rasvahapot, arakidonihappo on luonteeltaan puhtaasti eläinperäinen. Sitä esiintyy luonnostaan eläinrasvoissa, kuten sian- ja naudanlihassa, sisäelimissä (erityisesti maksassa), kananmunankeltuaisessa sekä joissakin lämpimien vesien kaloissa.
Ravitsemustieteellisesti arakidonihappoa ei itsessään luokitella ihmiselle täysin välttämättömäksi rasvahapoksi, sillä terve elimistö pystyy syntetisomaan sitä itse ravinnosta saatavasta välttämättömästä linolihaposta useiden entsymaattisten vaiheiden kautta. Se lasketaan kuitenkin toisinaan ehdollisesti välttämättömäksi, mikäli linolihapon saanti tai sen muunnosprosessi on häiriintynyt, jolloin puutostilat voivat ilmetä muun muassa hiustenlähtönä ja ihotulehduksina.
Kulinaarisesta ja fysiologisesta näkökulmasta arakidonihapolla on merkittävä rooli kehon biokemiassa. Se toimii solukalvojen tärkeänä rakennusaineena ja on keskeinen lähtöaine kudosbiorakenteiden eli eikosanoididen – kuten prostaglandiinien, tromboksaanien ja leukotrieenien – muodostumiselle. Nämä yhdisteet säätelevät kehon matala-asteisia tulehdusreaktioita ja verenkiertoelimistön toimintaa. Koska arakidonihappo herkkänä monityydyttymättömänä rasvahappona sisältää neljä cis-kaksoissidosta, se on altis hapettumiselle ja korkeille lämpötiloille, mikä on huomioitava eläinrasvojen pitkäkestoisessa tai kovassa kuumentamisessa.

Arancini
Sisilialaisen katuruokakulttuurin ikoninen taidonnäyte: täytetyt, leivitetyt ja uppopaistetut eli friteeratut riisipyörykät. Nimi juontuu italian kielen pientä appelsiinia tarkoittavasta sanasta (arancina / arancino), mikä viittaa pyöryköiden kullankeltaiseen väriin ja muotoon paistamisen jälkeen. Ruokalajin historialliset juuret ulottuvat saaren arabivallan aikaan 800–1000-luvuille, jolloin Sisiliaan rantautuivat riisi, sahrami ja mausteet. Rapean ja tiiviin leivityksen taas uskotaan kehittyneen myöhemmin kuningas Fredrik II:n hovissa helpottamaan eväsruuan kuljetusta metsästysretkillä.
Aitojen arancinien valmistus on useita työvaiheita vaativa prosessi: pohjana käytetään sahramilla ja usein juustolla (kuten Caciocavallo tai Pecorino) rikastettua, viilennettyä ja jähmettynyttä risottoriisiä (kuten Oryza sativa var. japonica -lajikkeita Carnaroli tai Arborio). Riisimassasta muotoillaan kämmenellä pallo tai kartio, jonka sydämeen upotetaan täyte. Perinteisimmät täytevariantit ovat:

• Arancini al ragù: klassinen täyte, joka sisältää pitkään haudutettua, täyteläistä lihakastiketta (ragù), herneitä sekä mozzarellajuustoa.
• Arancini al burro: miedompi täyte, joka koostuu paksusta valkokastikkeesta (béchamel), kinkkukuutioista (prosciutto) ja mozzarellasta.
• Arancini alla catanese: Itä-Sisilian suosittu variantti, joka sisältää munakoisoa ja suolaista ricottajuustoa (ricotta salata).

Täytetyt pyörykät kastetaan ensin juoksevaan vesi-jauhoseokseen (pastella) ja pyöritellään sen jälkeen hienossa korppujauhossa ennen uppopaistamista kuumassa kasviöljyssä.
Sisilialaiseen ruokakulttuuriin kuuluu saaren sisäinen, intohimoinen kielitieteellinen ja muotoon liittyvä kiista: Länsi-Sisiliassa (kuten Palermossa) pyörykät ovat täysin pyöreitä ja niistä käytetään feminiinimuotoa arancina (monikossa arancine). Itä-Sisiliassa (kuten Cataniassa ja Messinassa) ne muotoillaan Etna-tulivuoren inspiroimina teräväkärkisiksi kartioiksi, ja niistä käytetään maskuliinimuotoa arancino (monikossa arancini). Jälkimmäisestä maskuliinisesta monikkomuodosta on tullut kansainvälisesti tunnetuin nimitys. Roomassa vastaavia, mutta pienempiä ja pitkulaisempia tomaattiriisistä tehtyjä yllätysjuustotäytteisiä palloja kutsutaan nimellä supplì.

Arbane
Erittäin harvinainen, muinainen ja herkkä vaalea viinirypälelajike (Vitis vinifera), jota viljellään lähes yksinomaan Ranskassa Champagnen viinialueella, erityisesti sen eteläosassa Auben departementissa (Côte des Bar -alueella). Vaikka samppanjan tuotantoa hallitsee kolme päälajiketta (Chardonnay, Pinot Noir ja Pinot Meunier), Champagne AOC -alkuperäissäännökset sallivat edelleen virallisesti neljän muun historiallisen lajikkeen käytön, joista Arbane on kenties kaikkein harvinaisin ja vähiten tunnettu. Lajikkeen kokonaisviljelyala kattaa nykyisinkin vain muutamia hehtaareita koko Ranskassa.
Viininviljelyllisesti Arbane on vaativa ja oikukas lajike. Sillä on pitkä kasvukausi: se silmukoi aikaisin, mikä altistaa sen keväthalloille, mutta rypäleet kypsyvät hyvin myöhään syksyllä. Lajikkeen tertut ja marjat ovat pieniä, ja sen satomäärät (rendement) jäävät luonnostaan hyvin alhaisiksi, mikä olikin suurin syy siihen, miksi viljelijät hylkäsivät sen filoksera-viinikirvaepidemian jälkeisissä uudelleenistutuksissa helpommin viljeltävien rypäleiden tieltä. Lisäksi se on herkkä kasvitaudeille, erityisesti viinituholle eli lehtihomeelle (mildiou).
Kulinaarisesta ja enologisesta näkökulmasta ilmaston lämpeneminen on herättänyt samppanjantuottajien kiinnostuksen Arbane-rypälettä kohtaan uudelleen, sillä se kykenee säilyttämään korkean ja eloisan hapokkuutensa sekä raikkaat ominaisuutensa myös kuumina kesinä. Rypäleestä saadaan erittäin hienostuneita, kuivia ja vivahteikkaita valkoviinejä, joiden aromiprofiilissa korostuvat vaaleat kukat, sitrus, vihreä omena, päärynä, valkopippuri sekä kevyet yrttiset vivahteet. Pääasiassa sitä käytetään tuomaan moniulotteisuutta ja raikkautta erikoissamppanjoiden sekoituksiin muiden harvinaisten lajikkeiden (kuten Petit Meslier, Pinot Blanc ja Pinot Gris) rinnalla, mutta muutamat harvat pientuottajat valmistavat siitä myös äärimmäisen harvinaista, sataprosenttista lajikeviinisamppanjaa (Blanc de Blancs d'Arbane).

Arborioriisi
Italialainen isojyväinen risottoriisilajike (Oryza sativa var. japonica), joka on saanut nimensä Piemontessa sijaitsevan Arborion kunnan mukaan. Se on yksi maailman tunnetuimmista ja käytetyimmistä risottoriiseistä. Arboriovalmistuksessa jyvän keskellä erottuva valkoinen, läpinäkymätön täplä (perla) on raaka-aineelle ominainen piirre: se koostuu pehmeästä tärkkelyksestä ja säilyttää napakan purutuntuman, vaikka riisin ulkokuori kypsyy pehmeäksi.
Kulinaarisesta ja kemiallisesta näkökulmasta arborioriisi sisältää runsaasti amylopektiinitärkkelystä. Kun riisiä kypsennetään hitaasti kuumassa liemessä koko ajan sekoittaen, jyvän pinnasta vapautuu tärkkelystä nesteeseen. Tämä prosessi muodostaa risottoruoalle tyypillisen, samettisen ja kermaisen emulsion ilman kerman lisäämistä. Vaikka lajike kehitettiin alun perin Italian Po-joen laaksossa, nykyään sitä viljellään laajasti myös muualla maailmassa, kuten Yhdysvalloissa. Suuren tärkkelyspitoisuutensa ja puuroutumisominaisuuksiensa vuoksi arborioriisi on ehdoton raaka-aine nimenomaan risottoihin. Toisin kuin yleisriisit, se ei korkean tärkkelyksen irtoamisen vuoksi sovellu sellaisenaan irtonaisiksi lisäkeriiseiksi tai kylmiin riisisalaatteihin.

Arbuusi
Vesimeloni (Citrullus lanatus) on kurkkukasvien (Cucurbitaceae) heimoon ja vesimelonien (Citrullus) sukuun kuuluva yksivuotinen viljelyskasvi sekä sen tuottama suuri, mehevä pohjushedelmä eli marja. Kasvi on alkujaan kotoisin Afrikan trooppisista ja subtrooppisista osista, missä sen villimuotoja on hyödynnetty tärkeänä nesteytyksen lähteenä jo tuhansia vuosia. Vesimelonilla on tyypillisesti paksu, nahkamainen, tumman- tai vaaleanvihreä ja usein juovikas kuori (exocarp). Sen mehukas ja luonnostaan makea hedelmäliha (mesocarp) on perinteisesti syvänpunainen, mutta nykyisin viljellään myös kelta- ja oranssimaltoisia sekä täysin siemenettömiä hybridilajikkeita.
Kulinaarisesta näkökulmasta arbuusi koostuu noin 92-prosenttisesti vedestä, mikä tekee siitä erittäin raikkaan kesähedelmän, mutta asettaa omat vaatimuksensa sen keittiökäsittelylle. Korkean vesipitoisuuden vuoksi se ei kestä perinteistä pitkää kypsennystä, mutta ammattikeittiöissä sitä hyödynnetään innovatiivisesti esimerkiksi vakuumipakkaamalla (compression), jolloin hedelmälihan rakenne tiivistyy lihamaiseksi ja sen väri muuttuu lasimaisen läpikuultavaksi. Tiivistettyä arbuusia voidaan myös kevyesti grillata tai paahtaa. Kylmässä keittiössä se sopii erinomaisesti raikkaisiin salaatteihin pariksi suolaisille juustoille (kuten feta tai halloumi), hienostuneisiin sorbetteihin, gazpacho-kylmäkeittoihin sekä juomien pohjaksi. Nimitys arbuusi on suomen kieleen venäjän kielestä (арбуз) tullut lainasana, jota käytetään kansanomaisesti ja ravintolasanastoissa vesimelonin synonyyminä. Vesipitoisissa meloneissa on jonkin verran karoteenia, C-vitamiinia ja kivennäisaineitä.

Ardbeg
Ardbeg on arvostettu skotlantilainen viskitislaamo, joka sijaitsee Islayn saaren etelärannikolla. Se kuuluu yhdessä Lagavulinin ja Laphroaigin kanssa Kildaltonin alueen perinteisiin tislaamoihin. Ardbeg tunnetaan yhtenä maailman voimakkaimman makuisista viskeistä: se on erittäin turpeinen, savuinen ja monivivahteinen, mutta samalla yllättävän hedelmällinen ja makea.
Tislaamon perusti virallisesti MacDougallin perhe vuonna 1815, mutta paikalla oli harjoitettu salapolttoa jo aiemmin. Ardbegin historia on ollut värikäs: tuotanto keskeytyi lähes kokonaan 1980-luvulla, kunnes tislaamo heräsi uuteen kukoistukseen vuonna 1997 Glenmorangien ostettua sen. Aiemmin suurin osa Ardbegin tisleestä käytettiin sekoiteviskeihin, mutta nykyisin se on yksi maailman keräillyimmistä ja halutuimmista single malt -viskeistä.
Ardbegin makuprofiilia kuvataan usein maantuoksuiseksi, öljyiseksi ja voimakkaan savuiseksi, jota sävyttävät merellinen suolaisuus ja mausteisuus. Se on perinteisesti ollut "tosiharrastajien viski", mutta sen suosio on kasvanut valtavasti modernin viskikulttuurin myötä.

Ardennienkinkku
Belgialainen kylmäsavustettu ja perinteikäs kinkku, jonka tuotanto on suojattu Euroopan unionin suojatulla maantieteellisellä merkinnällä eli SMM-statuksella (ransk. Jambon d'Ardenne). Toisin kuin useimmat eteläeurooppalaiset pelkästään ilmakuivatut kinkut, aito ardennienkinkku saa sille ominaisen aromiprofiilinsa Vallonian ardennien erityisestä mikroilmastosta sekä taitavasta kylmäsavustustekniikasta.
Valmistusprosessissa korkealaatuiset sian takajalat joko kuivasuolataan merisuolalla ja mausteilla tai upotetaan tarkkaan säädeltyyn suolaveteen 12–21 vuorokauden ajaksi. Tämän jälkeen liha ripustetaan vetäytymään ja kuivumaan viileisiin kypsytystiloihin. Kinkun kylmäsavustus kestää variantista riippuen puolesta vuorokaudesta jopa useisiin viikkoihin. Savustukseen käytetään ainoastaan tuoretta tammesta ja pyökistä saatua lehtipuun sahanpurua. Savua voidaan maustaa hienovaraisesti katajanoksilla (Juniperus communis), korianterilla sekä timjamilla (Thymus vulgaris), mikä antaa lihalle sen tunnistettavan, miedon kukkaisen ja yrttisen aromin. Kokonaisvalmistusaika ja lopullinen kypsytys viileässä kestävät tuotteen koosta riippuen useista kuukausista puoleen vuoteen, kunnes luullinen tahko saavuttaa vähintään 4 kilogramman (luuttomana vähintään 3 kg) painon. Nykyiset modernit, verkkoon sidotut ardennienkinkut ripustetaan usein riveihin savustus- ja kypsytyskammioihin tarkan kosteuden ja lämpötilan valvonnassa.
Ranskassa puolestaan tuotetaan omaa, erillistä nimisuojattua tuotetta nimeltä ardennien kuivakinkku (ransk. Jambon sec des Ardennes). Tämä ranskalainen versio on perinteisesti puhtaasti käsin suolattu, pitkään (7–9 kuukautta) pelkästään ilmakuivaamalla kypsytetty eikä sitä yleensä savusteta lainkaan. Kulinaarisesti molemmat ardennilaiset kinkut ovat erittäin arvostettuja leikkele- ja makkaravadeilla. Ne sopivat tarjoiltavaksi äärimmäisen ohuina siivuina sellaisenaan, perinteisen maalaisleivän päällä, parina paikallisille siidereille tai osana klassisia aamiaisruokia.

Argaaniöljy
Argaaniöljy on poikkeuksellisen pitkäikäisen, jopa 200–250-vuotiaaksi elävän argaanipuun (Argania spinosa) hedelmien kivien sisällä olevista ytimistä (siemenistä) mekaanisesti puristettu arvokas kasviöljy. Argaanipuu on kotoperäinen eli endeeminen laji, joka kasvaa luonnonvaraisena lähes yksinomaan Lounais-Marokon erittäin kuivilla ja puolikuivilla alueilla. Lajin ekologinen rooli on korvaamaton: sen jopa 30 metrin syvyyteen ulottuva juuristo sitoo tehokkaasti maaperää, vähentää eroosiota ja toimii kriittisenä puskurina aavikoitumista eli Saharan laajentumista vastaan. Vuonna 1998 UNESCO julisti Marokon noin 2,5 miljoonan hehtaarin laajuisen argaanimetsäalueen biosfäärialueeksi (Arganeraie Biosphere Reserve), ja vuonna 2014 perinteinen öljynvalmistustaito sisällytettiin UNESCOn aineettoman kulttuuriperintöluetteloon.
Argaanipuun hedelmä muistuttaa ulkoisesti oliivia, mutta on sitä kookkaampi ja pyöreämpi. Hedelmän kuiva ja kuituinen malto hyödynnetään paikallisen karjan, kuten vuohien ja kamelien, rehuna. Hedelmän sisällä on äärimmäisen kova, puumainen pähkinä, jonka sisällä on yleensä 1–3 pientä, öljypitoista ydintä. Alkuperäiskansa berberit tekevät pähkinöiden kuorinnan edelleen perinteisesti käsin kahdella kivellä lyömällä, mikä vaatii suurta käsityötaitoa. Kulinaariseen käyttöön tarkoitetun ruokaöljyn valmistuksessa siemenet paahdetaan kevyesti ennen puristamista, mikä antaa öljylle sille ominaisen, syvän pähkinäisen ja paahteisen aromin sekä kauniin kullankeltaisen värin. Kauneudenhoitoon ja kosmetiikkaan tarkoitettu arganöljy puolestaan puristetaan aina raaoista, paahtamattomista siemenistä, jolloin öljyn tuoksu on neutraalimpi.
Kulinaarisesta ja ravitsemustieteellisestä näkökulmasta kylmäpuristettu elintarvikelaatuinen argaaniöljy on erittäin arvostettu herkkutuote, jota käytetään perinteisesti dippausöljynä leivälle (esimerkiksi mantelijauhosta, hunajasta ja arganöljystä tehdyssä amlou-tahnassa) tai viimeistelemään valmiita kuskus- ja tagineruokia juuri ennen tarjoilua. Öljy sisältää erittäin runsaasti antioksidantteina toimivia fenolisia yhdisteitä, steroleja sekä E-vitamiinia eli alfatokoferolia (jopa kaksi kertaa enemmän kuin perinteinen oliiviöljy). Sen rasvahappoprofiilista yli 80 % on tyydyttymättömiä rasvahappoja, joista keskeisimmät ovat kertatyydyttymätön oleiinihappo (omega-9) sekä monityydyttymätön linolihappo (omega-6). Öljy on herkkää kuumuudelle ja hapettumiselle, joten sitä ei tule käyttää uppopaistamiseen tai kovaan kuumentamiseen, vaan se sopii puhtaasti viimeistelyyn ja kylmään keittiöön.

Arginiini, L-arginiini
Yksi luonnon 20 yleisimmästä proteiineja rakentavasta aminohaposta. Se luokitellaan puolittain välttämättömäksi aminohapoksi, mikä tarkoittaa, että terve elimistö pystyy syntetisointiin itse maksassa ja munuaisissa, mutta fysiologisen stressin, kovan harjoittelun tai ikääntymisen myötä sen tarve ylittää kehon oman tuotantokapasiteetin.
Arginiinia esiintyy luonnostaan kaikissa proteiinipitoisissa elintarvikkeissa, kuten lihassa, kalassa, pähkinöissä, siemenissä ja täysjyväviljassa. Ravitsemustieteellisesti ja biologisesti erittäin hyviä lähteitä ovat maapähkinät, mantelit, seesaminsiemenet, sienet, riisi ja sipuli.
Kliinisessä ravitsemuksessa arginiinin ja toisen aminohapon, lysiinin (lysiinin), keskinäisellä suhteella on merkitystä tietyissä aineenvaihduntaprosesseissa. Esimerkiksi herpesviruksen aktivoitumisen ehkäisyssä suositaan ruokia, joissa lysiini-arginiini-suhde on korkea, sillä arginiini voi stimuloida viruksen kasvua. Solutason imeytymisessä aminohapot kilpailevat samoista kuljetusmekanismeista, minkä vuoksi ravintolisänä otettava L-arginiini suositellaan nautittavaksi tyhjään vatsaan.
Gastronomiassa ja elintarviketeknologiassa arginiini on tärkeä tekijä lihan ja kasvisten kypsennyksen aikana tapahtuvassa Maillard-reaktiossa, jossa se reagoi sokereiden kanssa muodostaen ruokiin syvää, paahteista aromia ja ruskeaa väriä. Fysiologisesti arginiini toimii elimistössä typpioksidin (NO) esiasteena, mikä auttaa laajentamaan verisuonia, parantaa verenkiertoa sekä tukee urheilijoiden suorituskykyä ja palautumista.

Arielle
Hollantilaisperäinen, erittäin aikainen ja kiinteämaltoinen varhais- ja kesäperunalajike (Solanum tuberosum). Se kuuluu virallisessa käyttölaatuluokituksessa vihreällä tunnuksella merkittyyn kiinteämaltoisten perunoiden luokkaan (A/A-B), jossa kirjain A tarkoittaa puhdasta, salaatteihin sopivaa kiinteää perunaa ja A-B hieman jauhoisampaa, yleiskäyttöisempää mutta silti hyvin kasassa pysyvää tyyppiä. Mukulat ovat kauniin keltakuorisia, sileitä, matalasilmäisiä ja pyöreänsoikeita. Mallon väri on keltainen.
Kulinaarisesta näkökulmasta Arielle on erittäin arvostettu ravintola- ja kotikeittiöissä sen hyvän rakenteen keston, kevyen jauhoisuuden ja herkullisen, perinteisen varhaisperunan maun ansiosta. Koska se sisältää vähän vapaata tärkkelystä, sen malto ei rikkoudu tai vetisty keitettäessä. Lajike soveltuu erinomaisesti sellaisenaan keitinperunaksi, raikkaiden perunasalaattien pohjaksi, tilliperunaksi sekä höyrytettäväksi. Viljelyteknisesti sillä on hyvä ruvenkestävyys, mutta se on arka perunarutolle (Phytophthora infestans), jolta se kuitenkin aikaisuutensa ansiosta yleensä ehtii välttyä.

Armanjakki
Ranskalainen, Gasconyn maakunnassa sijaitsevalla Armagnacin alueella valmistettava tuotenimisuojattu viinitisle (eau-de-vie). Se on Ranskan vanhin tislabeli, jonka tuotantoa valvoo puoliviranomainen järjestö Bureau National Interprofessionel de l'Armagnac (BNIA).
Armanjakin valmistuksessa käytetään pitkälti samoja valkoisia rypälelajikkeita kuin konjakin tuotannossa. Alueen neljä tärkeintä päälajiketta ovat Ugni Blanc, Baco Blanc (Baco 22A), Colombard ja Folle Blanche, jota kutsutaan paikallisesti myös nimellä Piquepoult. Tuotantoalue jakautuu kolmeen eri alaterroiriiin, jotka ovat arvostus- ja tärkeysjärjestyksessä Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze ja Haut-Armagnac.
Suurin keittiötekninen ja valmistuksellinen ero konjakkiin verrattuna on tislausmenetelmä. Kun konjakki tislataan kahdesti pannutislauksella, valtaosa armanjakista tislataan vain kerran jatkuvatoimisessa kolonnitislauslaitteessa (alambic armagnacais). Tämän kertatislauksen ansiosta tisleen alkoholipitoisuus jää matalammaksi (noin 52–62-prosenttiseksi), jolloin siihen sitoutuu enemmän rypäleen omia makuaineita, eteerisiä öljyjä ja aromaattisia yhdisteitä. Lopputulos on konjakkia pyöreämpi, maalaismaisempi ja runsasmakuisempi.
Tislauksen jälkeen juoma kypsytetään paikallisesta tammesta valmistetuissa tynnyreissä, ja sen lopullinen pullotusvahvuus on yleensä 40 prosenttia. Armanjakkiin pätevät pitkälti samat ikäluokitukset (VS, VSOP, XO) kuin konjakkiin, mutta armanjakkia kypsytetään usein vähimmäisvaatimuksia pidempään. Lisäksi armanjakista tehdään arvostettuja vuosikertapullotuksia (vintage), mikä on väkevien alkoholijuomien maailmassa harvinaista.
Toisin kuin teollisesti ja suuressa mittakaavassa tuotettu konjakki, armanjakki on säilyttänyt käsityöläismäisen luonteensa, ja sitä valmistetaan lukemattomilla pienillä perhetiloilla. Vaikka maallikot saattavat joskus pitää sitä konjakin varjona, gastronomit ja asiantuntijat arvostavat armanjakin moniulotteisuutta sekä sen erilaista hinta-laatusuhdetta.

Aromatisoida (aromatisointi) (ransk. aromatiser, engl. aromatize / aromatization)
Klassisessa ranskalaismallisessa keittiöteknologiassa, modernissa gastronomiassa sekä elintarvikekemiassa käytettävä keskeinen maustamismenetelmä. Aromatisoinnilla tarkoitetaan ruokalajin, perusliemen (fond), kastikkeen, kasviöljyn tai eläinrasvan tietoista rikastamista ja täydentämistä haihtuvilla eteerisillä öljyillä sekä tuoksuaineilla. Ammattikeittiössä prosessi eroaa tavallisesta suolaamisesta tai tulisuuden lisäämisestä siinä, että sen ensisijaisena kofaktorina on syventää ruoan aistinvaraista tuoksuprofiilia ja luoda moniulotteisia makutaustoja (bouquet), jotka nousevat esiin pääraaka-aineen rinnalla. Aromatisointiin käytetään pääasiassa tuoreita lehtiyrttejä, mausteita, sitrushedelmien kuoria, sieniä tai aromaattisia kasviksia.
Ammattimaisessa esivalmistuksessa (mise en place) ja ruoanvalmistuksessa tekniikka jaetaan neljään pääasialliseen menetelmään:
Liemien ja kastikkeiden pohja-aromatisointi: Suoritetaan heti keittoprosessin alkuvaiheessa lisäämällä liemipohjaan perinteinen ranskalaisten liemijuuresten seos (mirepoix) tai sidottu yrttikimppu (bouquet garni), jolloin kasvien aromiaineet uuttuvat veteen hitaan keittämisen aikana.
Rasvojen aromatisointi (fr. arroser): Erittäin suosittu ja tehokas pannunpaistotekniikka, jossa esimerkiksi lihan, linnun tai kalan paistovaiheessa kuumaan vaahtoavaan voihin lisätään tuoretta timjamia (Thymus vulgaris), rosmariinia ja murskattuja valkosipulinkynsiä. Yrttien eteeriset öljyt liukenevat välittömästi kuumaan rasvaan, jolla paistettavaa tuotetta valellaan (arroser) toistuvasti lusikalla paiston aikana.
Öljyjen ja etikoiden kylmäuuttaminen: Laadukkaaseen neitsytoliiviöljyyn tai viinietikkaan upotetaan esimerkiksi kuivattuja chilejä, valkosipulia tai rosmariininoksia useiksi viikoiksi huoneenlämmössä, jolloin maut siirtyvät nesteeseen luonnollisen maseroinnin kautta.
Konditoriatuotteiden ja kermojen uuttaminen (fr. infuser): Makeassa keittiössä ja leivontateknologiassa maito, kuohukerma tai sokeriliemi kuumennetaan lähes kiehuvaksi yhdessä halkaistun vaniljatangon, kanelin tai sitruunankuoren kanssa, minkä jälkeen kattilan annetaan seistä kannen alla (infuser). Tämä uuttaa hienot makuaineet nesteeseen ennen kuin siitä valmistetaan esimerkiksi vanukkaita, jäätelöä tai aiemmin käsiteltyä panna cottaa.
Keittiömestarin tärkeänä nyrkkisääntönä on huomioida, että herkkien lehtiyrttejen ja sitruskuorien haihtuvat öljyt tuhoutuvat helposti pitkässä ja rajusti kiehuvassa kuumuudessa. Siksi hieno, viimeistelevä aromatisointi suoritetaan kuumissa ruokalajeissa poikkeuksetta vasta aivan valmistuksen loppuvaiheessa (en fin de cuisson) tai juuri ennen annoksen esillepanoa.

Aromi

1. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja mausteiden moniulotteinen aistikokemus, joka muodostuu haju- ja makuaistin yhteisvaikutuksesta. Aromien biologisina ja kemiallisina aiheuttajina toimivat erilaiset haihtuvat ja haihtumattomat aromiaineet, kuten eteeriset öljyt, esterit ja fenolit. Kulinaarisessa ammattikielessä aromien säilyttäminen, uuttaminen ja korostaminen on ruoanvalmistuksen perusta. Tähän pyritään muun muassa oikeaoppisilla kypsennystekniikoilla, kuten liemien hitaalla keittämisellä, paahtamisella, rasvauuttamisella tai tyhjiökypsennyksellä.
2. Viiniterminologiassa nuoren, vasta valmistuneen tai käymässä olevan viinin ensisijainen tuoksu, joka on peräisin suoraan käytetystä rypälelajikkeesta tai itse käymisprosessista (primääriset ja sekundääriset aromit). Aromi eroaa käsitteellisesti kypsän, pullossa ikääntyneen viinin kehittyneestä ja monimutkaisesta tuoksusta, josta käytetään ammattitermiä bukee (bouquet).

Aromiaineet
Kemiallisesti yksilöityjä, aromaattisia ominaisuuksia omaavia yhdisteitä, joita käytetään antamaan elintarvikkeelle tuoksua tai makua tai muuttamaan niitä. Tyypillisiä aromiaineita ovat erilaiset terpeenit, alkoholit, aldehydit, ketonit sekä hapot, jotka esiintyvät usein estereinä. Lainsäädännöllisesti aromiaineet (ja aromivalmisteet) erotetaan nykyisin selkeästi elintarvikelisäaineista, ja niitä säädellään Euroopan unionissa omalla erillisellä aromiasetuksellaan (EY N:o 1334/2008).
Aromiaine muuttaa elintarvikkeen tuoksu- ja makuprofiilia. Se antaa tuotteelle muuta spesifiä aromia kuin pelkkää perusmakua, eli se ei korvaa yksinomaan makeutta, suolaisuutta, happamuutta tai karvautta. Teollisuudessa aromeja myydään tiivistettyinä uutteina tai liuoksina, ja niitä käytetään laajasti muun muassa jogurtteihin, jäätelöihin, makeisiin ja valmisruokiin.
EU-lainsäädännön uudistuksen myötä aromeja koskeva virallinen luokitus muuttui, eikä järjestelmä enää tunne tai salli vanhoja termejä "luontaisen kaltainen aromi" tai "keinotekoinen aromi". Nykyisin aromit jaetaan kahteen pääryhmään:

• Luontaiset aromit: Saadaan yksinomaan luonnollisista kasvi-, eläin- tai mikrobiologista alkuperää olevista raaka-aineista perinteisillä fysikaalisilla tai bioteknisillä menetelmillä (kuten uuttamalla, tislaamalla tai fermentoimalla). Mikäli pakkauksessa lukee esimerkiksi "luontainen mansikka-aromi", on vähintään 95 % aromiaineista oltava peräisin aidosta mansikasta.
• Aromit: Mikäli tuotteessa käytetään synteettisesti valmistettuja aromiaineita, etiketissä käytetään pelkkää ilmaisua "aromi" ilman luontaisuuteen viittaavia sanoja.

Aromien käyttö on aina mainittava elintarvikkeen ainesosaluettelossa kuluttajan suojaamiseksi. Kulinaarisena ja kaupallisena sääntönä ilmaisu "mansikanmakuinen" viittaa siihen, että tuotteen profiili on luotu aromiaineilla, eikä se välttämättä sisällä lainkaan aitoa mansikkaa. Jos tuote sen sijaan sisältää todellista hedelmää tai marjaa, käytetään ilmaisua "mansikkajogurtti" tai "sisältää mansikkaa".

Aromivoi (ransk. beurre composé)
Maustettu voi, jota käytetään erityisesti pariloitujen tai paistettujen liha-, kala- ja kasvisruokien viimeistelyyn. Aromivoi valmistetaan sekoittamalla pehmeään voihin hienonnettuja mausteita, kuten valkosipulia, yrttejä (persilja, rakuuna, ruohosipuli), sitruunamehua tai paprikajauhetta.
Voi muotoillaan tyypillisesti tangoksi, jäähdytetään ja leikataan viipaleiksi juuri ennen tarjoilua kuuman annoksen päälle, jolloin se sulaessaan muodostaa kastikemaisen ja aromikkaan lisäkkeen. Tunnettuja aromivoita ovat muun muassa valkosipulivoi ja Café de Paris -voi.

Arrakki

1. Alkuaan indonesialainen väkevä alkoholijuoma, jota tislataan palmumehu-, ruokosokerimelassi- ja riisivierteiden käymistuotteista, usein kookospalmumehusta. Valmistetaan nykyisin mm. Intiassa, Sri Lankassa, Jaavassa ja Kiinassa, Egyptissä taateleista, Libanonissa viinirypäleistä (Arak). Maustetaan usein aniksella.
2. Euroopassa käyneen sokeriruokomelassin tisle, jota käytetään punssin (arrakkipunssi) valmistukseen, makeisteollisuudessa ja konditoriatuotteissa.

Arrosé (ransk.)
Klassisessa ranskalaisessa keittiössä käytettävä termi, joka tarkoittaa (konjakilla, viinillä, liköörillä, siirapilla tai muulla nesteellä) kostutettua, valeltua tai pirskoteltua raaka-ainetta.
Liharuokien ja kasvisten kypsennyksessä verbi arroser viittaa erityisesti valelemiseen: paistamisen tai uunikypsennyksen aikana lihan pinnalle lusikoidaan säännöllisesti sen omaa paistolientä, sulatettua voita tai rasvaa. Tämä ammattitekniikka estää raaka-aineen kuivumista, edistää tasaisen rapean paistopinnan syntymistä ja syventää makua. Jälkiruokapuolella termi tarkoittaa kakkupohjien, leivonnaisten tai hedelmien kostuttamista aromikkaalla alkoholilla tai sokerisiirapilla ennen tarjoilua tai jatkojalostusta.

Arrowjuuri (Nuolijuuri)
Arrowjuuri eli nuolijuuri (Maranta arundinacea) on trooppinen ja subtrooppinen viljelykasvi, joka on peräisin trooppisesta Amerikasta. Nykyisin sitä viljellään erityisesti Saint Vincentin saarella Karibialla. Nimi "nuolijuuri" juontaa juurensa perimätietoon, jonka mukaan Amerikan alkuperäiskansat käyttivät kasvia nuolimyrkyn aiheuttamien haavojen hoidossa.
Kasvin tärkkelyspitoisista juurakoista valmistetaan hienoa, valkoista arrowjuurijauhoa. Sitä käytetään ruokien saostamiseen perunajauhon tai maissitärkkelyksen tapaan, mutta sen etuna on, että se tekee saostetusta nesteestä täysin kirkasta ja kiiltävää.
Käyttö: Jauho sekoitetaan ensin pieneen määrään kylmää vettä ja lisätään kuumaan ruokaan koko ajan sekoittaen. Seoksen annetaan vain kiehahtaa, jolloin se kirkastuu välittömästi. Arrowjuuri sopii erinomaisesti kirkkaisiin kastikkeisiin, keittoihin, hedelmähyytelöihin, vanukkaisiin ja pikkuleipiin. Se on luontaisesti gluteeniton ja sopii moniin erityisruokavalioihin.
Annostus:
- Keitot: n. 1 rkl/litra nestettä
- Kastikkeet: n. 1,5–3 rkl/litra nestettä

Asado
Eteläamerikkalainen, erityisesti argentiinalainen ja uruguaylainen perinteinen lihan kypsennysmenetelmä sekä sosiaalinen tapahtuma, joka vastaa paikallista grillauskulttuuria. Se on kummankin maan kansallisruoka, jonka juuret juontavat pampan gaucho-karjapaimenien kulttuuriin. Asadossa lihaa ei pelkästään grillata, vaan kyseessä on useita tunteja kestävä hidas rituaali, jossa ruoka nautitaan yhdessä perheen ja ystävien kesken pitkään ja hartaasti.
Aito asado vaatii tarkan tekniikan, josta vastaa nimetty grillimestari (asador). Lihaa ei kypsennetä suoralla liekillä tai hiilellä, vaan avotulesta syntyvän lehtipuu- tai sekapuulämmön hehkussa. Kypsennys tapahtuu joko perinteisellä rautaisella parilagrillillä (parrilla) tai suurempien ruhojen kohdalla ristimäisessä rautatangoituksessa avotulen ympärillä maahan iskettynä asado con cuero tai al asador. Tärkein raaka-aine on naudanliha, ja keskeisimpiä leikkauksia ovat kylkirivi ja naudan kuve. Lihan lisäksi tarjoillaan usein esiruokana grillattuja sisäelimiä ja makkaroita, kuten chorizomakkaraa ja verimakkaraa. Liha maustetaan perinteisesti vain karkealla merisuolalla, ja valmiin annoksen lisäkkeenä tarjotaan kylmää, yrttistä ja valkosipulista chimichurri-kastiketta sekä punaviiniä (kuten Malbec-lajiketta).

Asafoetida
Voimakkaan tuoksuinen, hartsimainen mauste, jota käytetään erityisesti Intian, Persian ja Lähi-idän keittiöissä. Se valmistetaan Ferula-suvun kasvien (kuten Ferula assa-foetida) juurista kerättävästä maitiaisnesteestä, joka kuivataan pihkaksi ja jauhetaan.
Raakana mausteella on erittäin pistävä, rikkimäinen tuoksu, minkä vuoksi se tunnetaan suomeksi myös kansanomaisella nimellä pirunpaska (tai pirunlantti). Intiassa mauste tunnetaan nimellä hing. Kun asafoetidaa paistetaan hetki kuumassa öljyssä (tarka-menetelmä), sen maku muuttuu pehmeäksi ja muistuttaa paahdettua valkosipulia ja sipulia.
Aasialaisessa lääketieteessä ja ruoanlaitossa maustetta arvostetaan sen ruoansulatusta edistävien vaikutusten vuoksi, ja sitä käytetäänkin usein palkokasvien (kuten linssien ja papujen) maustamiseen vähentämään ilmavaivoja. Maustetta käytetään kerrallaan vain hyvin pieni määrä (veitsenkärjellinen), ja se on suositeltavaa säilyttää ilmatiiviissä rasiassa sen voimakkaan tuoksun vuoksi.

Asesulfaami-K
Keinotekoinen, lämpöstabiili makeutusaine (kemialliselta nimeltään kaliumasesulfaami), joka on valkoinen, kiteinen heterosyklinen yhdiste (C₄H₄KNO₄S). Elintarviketeknologiassa se tunnetaan lisäainekoodilla E950. Aine kehitettiin vuonna 1967. Se on rakenteeltaan orgaaninen suola, joka sisältää muun muassa rikkiä ja kaliumia (kirjain K nimessä viittaa kaliumin kemialliseen merkkiin).
Kulinaarisesta ja kemiallisesta näkökulmasta asesulfaami-K on kaloriton, ja sen makeus on noin 200-kertainen tavalliseen sakkaroosisokeriin verrattuna. Toisin kuin monet muut herkästi hajoavat tehomakeuttajat, kuten aspartaami, se kestää erinomaisesti korkeita lämpötiloja (jopa 200 °C) ja happamia ympäristöjä. Tämän vuoksi se on elintarviketeollisuuden lisäksi erinomainen korvike myös kotileivontaan, kuumiin juomiin, hilloihin, marmeladeihin ja jälkiruokiin. Koska asesulfaami-K:lla on yksinään käytettynä taipumus jättää jälkeensä hivenen metallinen tai karvas jälkimaku, se sekoitetaan teollisuudessa ja kaupallisissa sirotteissa lähes poikkeuksetta muiden makeuttajien kanssa (synergistinen efekti), mikä pyöristää makua ja tuottaa puhtaan sokerimaisen makeusprofiilin.

Ashta
Perinteinen, erittäin täyteläinen ja hienostunut kermavalmiste arabialaisessa ja erityisesti Lähi-idän (Levantin alueen) keittiössä. Se tunnetaan myös nimillä kashta tai qashta. Alkuperäinen ja aito ashta valmistetaan keittämällä täysmaitoa hitaasti matalalla lämmöllä ja kuorimalla sen pintaan säännöllisesti muodostuva tiivis, hyytynyt rasvakerros talteen. Tämä työläs ja aikaa vievä valmistusprosessi vastaa tekniikaltaan pitkälti brittiläistä uunikermaa (engl. clotted cream).
Ravintolakeittiöissä ja kotitalouksissa aidon ashtan rinnalla käytetään usein nopeampaa muunnosta (niin sanottua huijarin ashtaa). Siinä maito juoksetetaan etikalla tai sitruunamehulla erilliseksi raejuustomaiseksi heramassaksi (areesha), joka sekoitetaan maissitärkkelyksellä paksunnetun, tuoreella kermalla rikastetun maitokiisselin kanssa. Ashtalle ehdottoman tunnusomaisen, aromaattisen ja kukkaisen makumaailman antavat loppuvaiheessa lisättävät appelsiininkukkavesi sekä ruusuvesi. Mikäli ashtaa ei ole saatavilla, sen voi hätätilassa korvata keittiössä sekoittamalla keskenään laadukasta ricotta-tuorejuustoa ja ranskankermaa, johon on lisätty muutama tippa kukkaisvettä.
Kulinaarisesti ashtaa pidetään Lähi-idän leivonnaisten kuningastäytteenä. Sitä käytetään muun muassa rapsakoiden knafeh-juustoleivonnaisten, uppopaistettujen atayef-pannukakkujen sekä erilaisten filotaikinakääröjen sydämenä. Sitä tarjoillaan myös sellaisenaan jälkiruokana tuoreiden hedelmien, pähkinämurskan ja aromaattisen sokerisiirapin (atyr) kanssa. Erillinen maitopohjainen ashta-vanukas puolestaan muistuttaa meikäläistä riisivanukasta tai italialaista panna cottaa, ja se viimeistellään tyypillisesti jauhetulla pistaasipähkinällä.

Askorbiinihappo eli C-vitamiini
Vesiliukoinen orgaaninen kemiallinen yhdiste ja välttämätön ravintoaine, joka tunnetaan paremmin C-vitamiinina (C₆H₈O₆). Elintarviketeollisuudessa se on erittäin laajasti käytetty lisäaine, joka tunnetaan koodilla E300. Sitä käytetään ennen kaikkea tehokkaana hapettumisenestoaineena sekä happamuudensäätöaineena pidentämään tuotteiden säilyvyyttä ja ylläpitämään niiden laatua.
Kulinaarisesta ja keittiökemiallisesta näkökulmasta askorbiinihapolla on useita kriittisiä tehtäviä. Se estää tehokkaasti kasvisten ja hedelmien – kuten kuorittujen omenoiden, päärynöiden ja perunoiden – entsymaattista tummumista, kun raaste tai palat upotetaan mietoon askorbiinihappoveden seokseen. Leipomoteollisuudessa ja taikinankäsittelyssä sitä käytetään jauhonparanteena: se vahvistaa gluteeniverkostoa (sitkoa), mikä parantaa taikinan kaasunkantokykyä ja kasvattaa leivän tilavuutta sekä parantaa halkeamismuotoa. Lihavalmisteissa, kuten makkaroissa ja leikkeleissä, se stabiloi lihan luonnollista punaista väriä ja ehkäisee terveydelle haitallisten nitrosamiinien muodostumista valmistusprosessin aikana. Koska askorbiinihappo on erittäin herkkä korkeille lämpötiloille, valolle ja hapelle, sen antioksidatiivinen teho heikkenee merkittävästi pitkään jatkuvassa keittämisessä tai paistamisessa.

Asparagiinihappo (aspartaatti)
Yksi luonnon 20 yleisimmästä ja fysiologisesti tärkeimmästä aminohaposta (kemiallinen kaava C₄H₇NO₄), jota ihmisen elimistö pystyy valmistamaan itse muista ravintoaineista, minkä vuoksi se luokitellaan ei-välttämättömäksi aminohapoksi. Elintarvikekemiassa ja biokemiassa se tunnetaan myös fysiologisella anioni-nimellään aspartaatti, ja se on glutamiinihapon ohella toinen luonnon kahdesta happamasta aminohaposta.
Etymologia ja keittiötekninen anekdootti:
Ranskalaiset kemistit eristivät asparagiinihapon ensimmäisen kerran vuonna 1827 asparagiinista, jota oli löydetty parsan eli ruokaparsan (Asparagus officinalis) mehusta, mistä aminohappo sai myös virallisen nimensä. Parsaan ja asparagiinihappoon liittyy laajasti tunnettu fysiologinen ilmiö: parsan nauttimisen jälkeen virtsaan muodostuu nopeasti voimakas ja erikoinen, rikkipitoinen tuoksu. Tämä johtuu siitä, että elimistö pilkkoo parsan sisältämää asparagiinihappoa ja parsa-happoa (asparagushappo) kemiallisiksi rikkijohdannaisiksi, kuten metaanitioliksi ja dimetyylisulfidiksi, jotka haihtuvat herkästi ilmaan. Ilmiö on osittain perinnöllinen, sillä kaikki ihmiset eivät geenien vuoksi pysty haistamaan tätä tuoksua, vaikka heidän elimistönsä tuottaisikin kyseisiä yhdisteitä.
Ammattikeittiössä, elintarviketeollisuudessa ja ravitsemuksessa asparagiinihapolla on useita keskeisiä tehtäviä ja kofaktoreita:
Arominvahvistus ja umami: Asparagiinihappo toimii luonnollisena arominvahventajana, sillä se stimuloi kielen makunystyreitä samalla tavalla kuin glutamaatti tuoden ruokiin syvää ja täyteläistä umami-makua.
Keinotekoiset makeutusaineet: Asparagiinihappo on toinen pääraaka-aine laajasti käytetyssä synteettisessä makeutusaineessa, aspartaamissa (E951), joka on asparagiinihapon ja fenyylialaniinin muodostama dipeptidi.
Ravitsemus ja lähteet: Ihmisen elimistössä aspartaatti toimii tärkeänä välittäjäaineena aivoissa, osallistuu solujen energiantuotantoon (sitruunahappokierto) sekä auttaa poistamaan haitallista ammoniakkia kehosta. Luonnollisesta ravinnosta asparagiinihappoa saa erittäin runsaasti parsasta, villistä riistasta, naudanlihasta, siipikarjasta, kalasta, kananmunista, soijapavuista, pähkinöistä sekä idätetyistä siemenistä.

Aspartaami
Keinotekoinen, teollisesti valmistettu tehomakeutusaine (dipeptidin metyyliesteri), joka koostuu kahdesta luonnollisesta aminohaposta: asparagiinihaposta ja fenyylialaniinista. Elintarviketeknologiassa se tunnetaan lisäainekoodilla E951. Koska aminohapot ovat proteiinien perusrakennusaineita, aspartaami metaboloituu elimistössä tavallisen proteiinin tavoin. Se sisältää saman verran energiaa kuin sokeri (4 kcal/g), mutta häviävän pienen käyttömääränsä vuoksi sitä pidetään käytännössä kalorittomana.
Kulinaarisesta ja leivontakemiallisesta näkökulmasta aspartaami on noin 100–200 kertaa tavallista sakkaroosisokeria makeampaa ja sen makuprofiili muistuttaa läheisesti sokeria ilman voimakasta jälkimakua. Se ei kuitenkaan kestä lainkaan kuumentamista (kuten leivontaa tai keittämistä), sillä korkea lämpötila hajoittaa aminohappojen väliset sidokset, jolloin makeutusvaikutus häviää kokonaan. Tämän vuoksi se soveltuu ainoastaan kylmiin tai jo jäähtyneisiin tuotteisiin, kuten sokerittomiin virvoitusjuomiin, mehuihin, jogurtteihin, pastilleihin ja kylmiin jälkiruokiin.
Elimistössä aspartaami pilkkoutuu kokonaan ohutsuolessa asparagiinihapoksi, fenyylialaniiniksi ja pieneksi määräksi metanolia. Hajoamistuotteena syntyvä metanoli metaboloituu maksassa nopeasti formaldehydiksi ja edelleen muurahaishapoksi. Mitattavia pitoisuuksia veressä on havaittavissa ainoastaan silloin, jos ainetta nautitaan kerralla poikkeuksellisen runsaasti, eli yli 50 milligrammaa ruumiinpainokiloa kohden.
Vaikka Maailman terveysjärjestön (WHO) alainen kansainvälinen syöväntutkimuslaitos IARC luokitteli aspartaamin vuonna 2023 luokkaan 2B (”mahdollisesti syöpävaarallinen ihmisille”), asiantuntijakomitea JECFA sekä Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA vahvistivat aineen turvallisuuden ja pitivät sen hyväksyttävän päivittäisen saantisuosituksen (ADI) ennallaan 40 milligrammassa painokiloa kohden päivässä. Tämä tarkoittaa, että esimerkiksi 70-kiloinen aikuinen voi nauttia sitä turvallisesti 2 800 milligrammaa päivässä, mikä vastaa noin 4–5 litraa aspartaamilla makeutettua virvoitusjuomaa. Pakkausmerkinnöissä on aina oltava varoitusmerkintä ”sisältää fenyylialaniinin lähteen”, sillä aine ei sovi harvinaista, perinnöllistä fenyyliketonuriaa (PKU-tauti) sairastaville, joiden elimistö ei kykene hajottamaan fenyylialaniini-aminohappoa.

Aspic, aspiikki, hyytelö
Klassisen ranskalaisen kylmän keittiön (garde manger) perinteinen, täysin kirkas kala-, lintu-, kasvis- tai lihahyytelö. Se valmistetaan huolellisesti kirkastetusta, voimakkaasti maustetusta perusliemestä, joka hyytyy kylmässä joko luonnostaan ruhon osien (kuten potkien tai rustomateriaalien) sisältämän kollageenin ansiosta tai elintarvikeliivatteen avulla. Historiallisesti aspic kehitettiin hienostuneeksi säilöntämenetelmäksi, sillä ilmatiivis hyytelökerros estää bakteerien kasvua ja suojaa kypsennettyä lihaa tai kalaa kuivumiselta sekä hapettumiselta.
Ammattikeittiössä ja juhlavassa edustustarjoilussa aspiikkia käytetään poikkeuksellisen monipuolisesti. Sitä hyödynnetään kauniiden vuokahyytelöiden pohjana, joihin upotetaan esteettisesti näyttäviä kerroksia, kuten ohuita lihaviipaleita, lohta, äyriäisiä, kypsiä kasviskuutioita ja tuoreita yrttejä. Lisäksi nestemäisellä mutta jäähtymässä olevalla hyytelöllä sivellään (naperoidaan) kylmien noutopöytäruokien, patee-murekkeiden ja cocktailpalojen pintoja. Tämä antaa annoksille korkeatasoisen, peilimäisen kiillon, joka säilyy houkuttelevana koko tarjoilun ajan.

Assemblage
Ranskalainen enologinen ammattitermi, joka tarkoittaa perusviinien tietoista ja taitavaa sekoittamista lopullisen viinin (cuvée) muodostamiseksi. Prosessissa yhdistetään eri tankeissa, tynnyreissä tai sammioissa kypsyneitä viinejä, jotka voivat olla peräisin eri rypälelajikkeista, eri viinitarhoilta (palstoilta) tai jopa eri vuosikerroilta.
Kulinaarisesta ja enologisesta näkökulmasta kyseessä on viininvalmistuksen vaativin taidonnäyte, josta vastaa kellarimestari (maître de chai). Tekniikkaa käytetään erityisesti Bordeaux’n alueella, jossa tyypillinen punaviini on usean lajikkeen (kuten Cabernet Sauvignon, Merlot ja Cabernet Franc) sekoitus, sekä Champagnen maakunnassa samppanjan valmistuksessa tasaisen tyylin saavuttamiseksi vuodesta toiseen. Assemblage eroaa käsitteellisesti laajemmasta sekoitusviinitermistä (engl. blending), sillä se viittaa nimenomaan saman tuottajan tai saman viinitilan omien, erillään käytettyjen erien yhdistämiseen ennen lopullista pullotusta. Menetelmän tavoitteena on saavuttaa moniulotteisempi, tasapainoisempi ja laadukkaampi lopputulos, jossa eri erien parhaat puolet, kuten hapokkuus, tanniinit ja aromit, täydentävät toisiaan.

Assyrtiko
Ikoninen ja erittäin arvostettu kreikkalainen vaalea aito viiniköynnöslajike (Vitis vinifera), joka on kotoisin tulivuoriperäiseltä Santorinin saarelta Kykladeilta. Se on saavuttanut maailmanlaajuista mainetta yhtenä Välimeren alueen hienoimmista ja omaperäisimmistä valkoviinirypäleistä. Egeanmeren saarten lisäksi lajikkeen viljely on levinnyt muun muassa Pohjois-Kreikan Makedoniaan ja jopa Euroopan ulkopuolelle Australiaan ja Yhdysvaltoihin.
Santorinin viljelyolosuhteet ovat poikkeuksellisen ankarat: ilmasto on käytännössä erämaisen kuiva ja saarella puhaltavat jatkuvasti voimakkaat Egeanmeren tuulet. Suojautuakseen tuulelta ja hiekkapölyltä viiniköynnökset kasvatetaan maantasossa ja ne punotaan käsin ainutlaatuisiksi, pyöreiksi korimaisiksi pesiksi, joita kutsutaan nimellä kouloura. Köynnökset saavat tarvitsemansa kosteuden lähes yksinomaan öisestä merisumusta, jonka huokoinen vulkaaninen hohkakivimaaperä imee itseensä. Santorinin maaperässä ei ole lainkaan savea, minkä ansiosta tuhoisa viinikirva ei pysty elämään saarella. Tämän vuoksi Assyrtiko-köynnökset ovat varttamattomia ja niiden alkuperäiset juuret voivat olla satoja vuosia vanhoja.
Kulinaarisesta ja enologisesta näkökulmasta Assyrtiko on poikkeuksellinen rypäle, sillä se säilyttää erittäin korkean ja eloisan hapokkuutensa jopa täysin kypsänä ja kuumassa ilmastossa kasvaessaan. Siitä valmistetut kuivat lajikeviinit ovat luonteeltaan mineraalisia, suolaisen merellisiä, teräksisen hapokkaita ja runsaan alkoholipitoisia. Niiden aromimaailmassa korostuvat sitruuna, greippi, vihreä omena ja flinttimäinen piikivi. Rypäleestä valmistetaan kolmea viinityyppiä: raikkaita terästankkiviinejä, perinteisiä tammessa kypsytettyjä ja myöhään korjattuja täyteläisiä Nykteri-viinejä (nimi viittaa historialliseen tapaan korjata ja puristaa rypäleet yöaikaan viileyden vuoksi) sekä aurinkokuivatuista rypäleistä valmistettavaa makeaa ja hienostunutta Vinsanto-jälkiruokaviiniä. Hapokkuutensa ja suolaisen vivahteensa ansiosta kuiva Assyrtiko on täydellinen kumppani hienostuneille kalaruoille, äyriäisille, grillatulle mustekalalle sekä suolaisille juustoille.

Asti (aiemmin Asti Spumante)
Italialainen makea, aromaattinen ja raikas kuohuviini, jota tuotetaan Piemonten alueella Luoteis-Italiassa Astin, Cuneon ja Alessandrian provinsseissa. Viini valmistetaan sataprosenttisesti vaaleasta Moscato Bianco -rypälelajikkeesta (Vitis vinifera). Se sai Italian korkeimman suojatun alkuperänimityksen eli DOCG-statuksen (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) vuonna 1993, jolloin virallisesta nimestä pudotettiin pois sana spumante erottamaan se muista tavanomaisista kuohuviineistä.
Kulinaarisesta ja enologisesta näkökulmasta Asti valmistetaan poikkeuksellisella menetelmällä (ns. Asti-menetelmä), jossa rypälemehu käy vain kerran painetankeissa (autoclave). Käymisen aikana syntyvä hiilidioksidi suljetaan tankkiin kuplien muodostamiseksi, ja prosessi keskeytetään jäähdyttämällä neste, kun viini saavuttaa lakisääteisen 7–9,5 % alkoholipitoisuuden. Tämän ansiosta viiniin jää runsaasti luonnollista jäännössokeria. Rinnakkaistuote Moscato d'Asti on puolestaan tyyliltään helmeilevä (frizzante), siinä on vähemmän painetta ja se on yleensä Astia laadukkaampaa, pientilavaltaisempaa ja monivivahteisempaa. Sen alkoholipitoisuus on huomattavan alhainen, vain noin 4,5–5,5 %.
Molemmat viinit ovat aromiprofiililtaan erittäin kukkaisia ja hedelmäisiä, ja niiden tuoksussa korostuvat aito rypäleisyys, persikka, seljankukka, salvia ja hunaja. Miedon alkoholipitoisuutensa, eloisan hapokkuutensa ja raikkaan makeutensa ansiosta Asti ja Moscato d'Asti ovat klassisia jälkiruokaviinejä.

Attajauho
Intialaisessa ja muissa Etelä-Aasian keittiöissä käytettävä perinteinen täysjyvävehnäjauho. Sana atta on hindin kieltä ja tarkoittaa yksinkertaisesti taikinaa tai jauhoa. Jauho valmistetaan jauhamalla kokonaisia, runsasproteiinisia durumvehnän jyviä hyvin hienoksi kivimyllyssä. Tämän valmistustavan ansiosta jyvän kuitupitoinen kuorikerros eli lese ja ravinteikas alkio säilyvät mukana jauhossa, mikä antaa sille tyypillisen pähkinäisen maun, kellertävän värin ja korkean ravintoarvon. Koska durumvehnän gluteeniverkosto on sitkeää mutta huonosti venyvää, attajauho sopii huonosti hiivalla kohotettaviin perinteisiin länsimaisiin leipiin, mutta se on ihanteellista kohottamattomien tasoleipien leivontaan.
Ravintolakeittiössä attajauho on korvaamaton raaka-aine, josta vaivataan veteen ja suolaan sekoittamalla sitkeä taikina useille intialaisille leiville. Se on kaikkein tärkein valmistusaine arkisille chapati-leiville, rotille sekä uppopaistettaville puri-leiville. Jauhon korkea tärkkelys- ja proteiinipitoisuus mahdollistaa sen, että taikina voidaan kaulita erittäin ohueksi ilman, että se repeää, ja kuumalla valurautapannulla paistettaessa leivän sisään muodostuva höyry saa sen pullistumaan kauniisti. Jauhoa on saatavilla hyvin varustelluista etnisistä ruokakaupoista, ja sitä käytetään adasialaisessa ruoanvalmistuksessa päivittäin.

Atamon
Atamon on natriumbentsoaatista tai bentsoehaposta valmistettu hajuton ja mauton säilöntäaine, jota on saatavana sekä jauheena että nesteenä. Sitä käytetään ehkäisemään erityisesti vähäsokeristen ja sokeroimattomien marja-, hedelmä- ja etikkasäilykkeiden käymistä ja homehtumista. Atamon lisätään säilykkeisiin vasta keittämisen jälkeen.

Atchar
Eteläafrikkalaisessa keittiössä ja erityisesti intialaisperäisessä kapmalaijilaisessa ruokakulttuurissa poikkeuksellisen suosittu, erittäin voimakas ja tulisen mausteinen pikkelsi ja lisäke. Historiallisesti ja etymologisesti ruokalaji pohjautuu intialaiseen pikkelsiperinteeseen (achar), jonka siirtolaiset ja kauppiaat toivat mukanaan vuosisatoja sitten. Etelä-Afrikassa tästä konseptista kehittyi aivan oma, paikallinen kansallisherkkunsa, jonka valmistustekniikka ja raaka-aineet eroavat perinteisistä eurooppalaisista etikkasäilykkeistä. Atcharin fysiologinen pohja rakentuu lähes poikkeuksetta raaoista, vihreistä mangoista, jotka paloitellaan siemenineen ja suolataan kuivumaan, jotta hedelmien liika kosteus saadaan vetäytymään pois ennen varsinaista maustamista.
Ammattikeittiössä ja paikallisessa ruoanvalmistuksessa kuivatut mangonpalat sekoitetaan runsaaseen mausteseokseen, joka sisältää tulista chiliä, sinapinsiemeniä, sarviapilaa, kurkumaa sekä suolaa. Tämän jälkeen ainekset upotetaan purkkeihin, jotka täytetään tulikuumalla kasviöljyllä. Öljy toimii säilönnässä elintärkeänä eristävänä tekijänä, joka estää hapen pääsyn hedelmiin ja lukitsee mausteiden aromit syvälle mangon solurakenteeseen. Valmiin atcharin annetaan tekeytyä useita viikkoja, kunnes hedelmät pehmenevät ja liemi muuttuu paksuksi, öljyiseksi ja voimakkaan punaiseksi kastikkeeksi. Makuprofiililtaan aito atchar on äärimmäisen moniulotteinen, tulisen hapan ja syvän aromikas, ja se muistuttaa kitalakea kipristävältä luonteeltaan hyvin paljon japanilaista umeboshi-säilykettä. Sitä nautitaan perinteisesti pienten määrien osana tuhdimpien liharuokien, curry-patojen sekä grillatun vaalean leivän kanssa tuomaan ateriaan raikasta hapokkuutta ja potkua.

Atseotrooppi (atseotrooppinen seos, vakiokiehumisseos) (kreik. azeotropy eli "kiehuu muuttumattomana")
Elintarvikekemiassa, laboratoriokemiassa ja teollisessa tislaamoteknologiassa käytettävä fysiokemiallinen ammattitermi nesteseoksesta, joka käyttäytyy tislattaessa kuin yksi ja ainoa puhdas kemiallinen aine. Tavallisesti kahden eri nesteen seosta (kuten vettä ja alkoholia) tislattaessa nesteet saadaan erotettua toisistaan, koska niillä on eri kiehumispisteet: puhdas etanoli kiehuu +78,3 celsiusasteessa ja vesi +100 celsiusasteessa, jolloin kuumennettaessa alkoholihöyry nousee ensin joutsenen kaulan kautta lauhduttimeen. Kun seos saavuttaa atseotrooppisen pisteen, molemmat nesteet alkavat höyrystyä ja tiivistyä täysin samassa suhteessa, jolloin nousevalla höyryllä on täsmälleen sama koostumus kuin kattilaan jäävällä nesteellä, eikä erottuminen ole enää mekaanisesti mahdollista.
Teollisessa alkoholintuotannossa ja tehokkaassa rektifikaatiossa vesi ja etanoli muodostavat tunnetun, fysiologisesti rajoittavan atseotrooppisen seoksen silloin, kun nesteen pitoisuus saavuttaa 95,6 tilavuusprosenttia alkoholia ja 4,4 prosenttia vettä. Tämä seos kiehuu vakiona +78,2 celsiusasteen lämpötilassa, mikä on hieman alempi kuin puhtaan alkoholin oma kiehumispiste. Tämä luonnonlaki on syynä siihen, miksi mikään maailman mikrotislaamo tai suuri kolonnitislauslaite ei pysty pelkällä jatkuvalla uudelleentislauksella tuottamaan tätä vahvempaa, täysin sataprosenttista alkoholia. Jos teollisuudessa halutaan valmistaa täysin vedetöntä, absoluuttista alkoholia (esimerkiksi laboratoriokäyttöön), atseotrooppinen piste on kierrettävä kemiallisesti muuttamalla järjestelmän ilmanpainetta tai lisäämään seokseen kolmatta ainetta, kuten bentseeniä tai sykloheksaania, joka sitoo veden itseensä ja rikkoo atseotroopin fysiokemiallisen tasapainon.

Atsoväriaineet (atsovärit)
Keonrakenteeltaan typpiatomeja (atsoyhdisteitä) sisältävä orgaanisten kemiallisten yhdisteiden luokka, joka muodostaa synteettisten elintarvikeväriaineiden suurimman ja käytetyimmän ryhmän. Elintarviketeollisuudessa ja ammattimaisessa elintarvikekemiassa atsovärejä käytetään puhtaasti teknisistä syistä parantamaan, palauttamaan tai muuttamaan tuotteiden visuaalista ulkonäköä ja värisävyjä houkuttelevammiksi – ne eivät siis fysiologisesti paranna tuotteen mikrobiologista säilyvyyttä tai sen ravitsemuksellista arvoa.
Gastronomiassa ja teollisuudessa yleisimmin käytettyjä atsovärejä ja niiden ensisijaisia käyttökohteita ovat:
Tartratsiini (E102): Synteettinen sitruunankeltainen väri, jota käytetään muun muassa jälkiruoissa, makeisissa, jäätelöissä, virvoitusjuomissa ja hedelmäsäilykkeissä.
Paraoranssi (E110): Keltainen tai oranssi väri, jota käytetään jälkiruokajauheissa, teollisissa leivonnaisissa (kahvileivissä) ja makeisissa.
Atsorubiini (E122): Myös nimellä karmoisiini tunnettu punainen väriaine, jota käytetään virvoitusjuomissa, teollisissa hedelmä- ja vihannesvalmisteissa, kahvileivissä sekä konditoriatuotteissa.
Amarantti (E123): Purppuranpunainen väriaine, jonka käyttö on nykyään erittäin tiukasti rajoitettua, mutta sitä voidaan käyttää tietyissä määrin muun muassa makeisissa tai alkoholijuomissa.
Litorubiini BK (E180): Punainen väriaine, jonka käyttö on sallittu ainoastaan syötäväksi tarkoittamattomien juustojen kuorien värjäämiseen.
Briljanttimusta BN (E151): Musta tai tummanvioletti väriaine, jota käytetään erityisesti teollisissa mätivalmisteissa ja kalasäilykkeissä (kuten kaviaarinkorvikkeissa) tasaisen värin takaamiseksi.
Historiallinen ja juridinen kehitys: Atsovärien käyttö elintarvikkeissa kiellettiin Suomessa kansallisella lainsäädännöllä vuonna 1981, sillä useiden tutkimusten perusteella niiden havaittiin aiheuttavan fysiologisia yliherkkyysoireita, kuten allergisia ihoreaktioita (nokkosihottumaa), astmaattisia oireita sekä nuhaa erityisesti herkillä ja asetyylisalisyylihapolle (aspiriinille) allergisilla henkilöillä. Suomen liittyessä Euroopan unioniin vuonna 1995 kansallinen kielto kumottiin yhteisten sisämarkkinoiden ja harmonisoidun elintarvikelainsäädännön vuoksi, minkä jälkeen atsovärien käyttö on ollut jälleen sallittua kaikissa Suomessa myytävissä ja myös täällä kotimaisesti valmistettavissa elintarvikkeissa EU-direktiivien määrittelemien enimmäismäärien puitteissa.
Lakisääteinen varoituslauseke: Euroopan parlamentin ja neuvoston elintarvikelisäaineasetuksen (EY N:o 1333/2008) vuoksi useimpien atsovärien (E102, E110, E122, E124, E129) sekä ei-atsovärisen kinoliinikeltaisen (E104) käyttö vaatii elintarvikepakkaukseen selkeän ja pakollisen varoituslausekkeen: "Voi vaikuttaa haitallisesti lasten aktiivisuustasoon ja heikentää tarkkaavaisuutta" (niin sanottu Southampton-säädös). Tämän tiukan merkintävaatimuksen vuoksi monet elintarvikevalmistajat ovat vapaaehtoisesti korvanneet atsovärejä luonnollisilla kasvis- ja marjaperäisillä väriuutteilla.

Au bleu, siniseksi keittäminen
Klassisessa ranskalaisessa gastronomiassa ja ammattikeittiöissä erittäin arvostettu ja perinteinen makeanveden lohikalojen, erityisesti taimenen (truite au bleu), harjuksen tai nieriän, keittotekniikka. Menetelmän tunnusomaisin piirre on se, että kala muuttuu kypsennyksen aikana kemiallisen reaktion seurauksena pinnaltaan kauniin teräksensiniseksi tai liidunsiniseksi, ja nopea upottaminen kiehuvaan liemeen saa kalan ruumiin vetäytymään voimakkaasti käyrälle muodolle.
Tekniikan onnistuminen vaatii ehdottomasti tuoreen, vastapyydetyn ja elävän kalan, jota käsitellään äärimmäisen varovasti. Kalan pinnalla olevaa luonnollista ja herkkää limakerrosta ei saa missään nimessä pyyhkiä tai pestä pois, sillä juuri se reagoi kypsennysnesteen kanssa. Peratun kalan päälle valellaan ensin kuumaa viinietikkaa, mikä kiinnittää liman rakenteen. Tämän jälkeen kala upotetaan välittömästi poreilevaan mausteliemeen (court-bouillon), joka sisältää vettä, etikkaa, sitruunamehua, suolaa, sipulia ja yrttejä. Etikan happamuus muuttaa liman proteiinit välittömästi sinisiksi, ja kuuma liemi supistaa tuoreet lihassäikeet käyräksi. Keittoaika on erittäin lyhyt, lihan koosta riippuen vain noin 5–10 minuuttia, jotta kalan liha säilyy poikkeuksellisen pehmeänä ja mehukkaana. Ammattikeittiössä au bleu -kala nostetaan liemestä varovasti vadille ja tarjoillaan uunituoreena ja kuumana joko perinteisen voisulan, pähkinävoin (beurre noisette) tai samettisen hollandaise-kastikkeen (sauce hollandaise) sekä keitettyjen perunoiden kera.

Au choix (ransk.)
Klassisessa ranskalaisessa keittiössä ja ravintolaterminologiassa käytettävä ilmaisu, joka tarkoittaa valinnan mukaan tai vapaasti valiten.
Termiä käytetään tyypillisesti ravintoloiden ruokalistoilla osoittamaan, että asiakas voi valita tietyn aterian osan – kuten esiruuan, pääruuan, jälkiruuan tai annoksen lisäkkeen – useammasta ennalta määritellystä vaihtoehdosta samaan kokonaishintaan. Se eroaa puhtaasti yksittäisinä annoksina tilattavasta listasta eli à la carte -valinnasta, sillä se sitoo valinnan osaksi laajempaan kokonaisuutta tai päivän listaa (menu du jour).

Au four (ransk.)
Klassisessa ranskalaisessa keittiössä ja ravintolaterminologiassa käytettävä ilmaisu, joka tarkoittaa uunissa valmistettua tai uunissa kypsennettyä ruokaa.
Termiä käytetään ruokalistoilla osoittamaan, että raaka-aine on saanut kypsyytensä ja luonteensa uunin tasaisessa lämmössä joko paahtamalla, hauduttamalla tai paistamalla. Se voi viitata esimerkiksi uunissa kokonaisena paistettuun kalaan (poisson au four) tai hitaasti kypsennettyihin uuniperunoihin (pommes de terre au four). Ammattikeittiössä ilmaisu erottaa uunissa tapahtuvan kypsennyksen muista perinteisistä tekniikoista, kuten liedellä pannulla paistamisesta, keittämisestä tai avotulella grillaamisesta.

Au naturel (ransk.)
Klassisessa ranskalaisessa keittiössä ja gastronomisessa terminologiassa käytettävä ilmaisu, joka tarkoittaa luonnollisessa tilassaan olevaa, täysin kypsentämätöntä tai äärimmäisen yksinkertaisesti valmistettua ruokaa ilman peittäviä mausteita, monimutkaisia kastikkeita tai raskaita lisäkkeitä.
Kulinaarisesta näkökulmasta ilmaisu korostaa raaka-aineen omaa, puhdasta ja korkealaatuista ominaismakua. Tyypillisimmillään termiä käytetään ravintolalistoilla tarjoiluvalmiista, tuoreista ostereista (huîtres au naturel), jotka avataan ja tarjotaan kylminä vain sitruunamehun tai kevyen vinaigren kanssa. Sitä sovelletaan myös kylmässä keittiössä (garde-manger) tuoreisiin sesonkihedelmiin ja kasviksiin sekä raakana tarjoiltavaan kalaan tai lihaan. Lämpimässä keittiössä ilmaisu voi tarkoittaa raaka-aineen, kuten kalan tai parsan, keittämistä yksinkertaisessa suolalla maustetussa vedessä (court-bouillon) ilman voita, rasvaa tai muita muokkaavia komponentteja.

Aura
Suomalainen, pastöroidusta lehmänmaidosta hapatteen, juoksetteen ja Penicillium roqueforti -homesienen avulla valmistettu puolipehmeä, murukoloinen sinihomejuusto. Sen valmistus aloitettiin Turussa vuonna 1935, ja nykyisin juusto valmistetaan Valion Äänekosken juustolassa. Nimensä se on saanut Turun halki virtaavasta Aurajoesta. Valmistusprosessissa juustomassa leikataan muruiksi ja valutetaan muoteissa, minkä jälkeen valmiit tahkot suolataan ja rei'itetään mekaanisesti hapensaannin takaamiseksi ja homeen kasvun käynnistämiseksi. Perinteistä perusjuustoa kypsytetään kuusi viikkoa. Alkuperäinen suuri laitoskoko on painoltaan noin 3,4-kiloinen lieriömäinen tahko, josta leikataan kuluttajapakkaustyyppisiä tinapaperiin tai rasioihin pakattuja sektoripaloja sekä valmista juustomurua.
Rakenteeltaan juusto on puolikova ja helposti mureneva, ja siinä on runsaasti sinivihreitä homesuonia. Makuprofiili on voimakkaan suolainen, hapahko, kirpeä ja kermainen. Klassisen Auran rasvapitoisuus on 29 % (kuiva-aineen rasvapitoisuus on 45 %). Kevyemmässä muunnoksessa (Aura 17) rasvaa on 17 %. Täyteläisempi ja pidempään kypsytetty erikoismuunnos on Aura, jota kypsytetään kolme kuukautta (12 viikkoa). Tämä pidempi kypsytysaika pyöristää juuston makua tehden siitä monivivahteisemman ja hedelmäisemmän. Aura Gold valitaan kypsymisen loppuvaiheessa juustomestarin toimesta, ja se pakataan tunnistettavaan siniseen vahakuoreen. Kulinaarisesti molemmat sinihomejuustot ovat erittäin suosittuja juustotarjottimilla, sellaisenaan piparkakkujen tai hedelmien kanssa sekä monipuolisessa lämpimässä ruoanlaitossa, kuten pizzoissa, kastikkeissa, uuniruoissa ja keitoissa.

Auringonkukansiemenet
Alun perin Pohjois-Amerikasta kotoisin olevan, nykyisin lauhkeilla ja lämpimillä vyöhykkeillä laajasti viljellyn isoauringonkukan (Helianthus annuus) ravinnetiheät pohjushedelmät eli siemenet. Kuorimattomina siemenet ovat joko kokomustia tai mustanharmaita, joista jälkimmäiset ovat tunnistettavan pitkittäisraidallisia. Siemenen sisus eli ydin on vaaleanharmahtava ja maultaan miellyttävän pähkinäinen, rasvainen ja mieto. Isoauringonkukkaa viljellään suuressa mittakaavassa öljy- ja elintarviketeollisuuden tarpeisiin muun muassa Ukrainassa, Venäjällä, Argentiinassa, Romaniassa, Kiinassa, Yhdysvalloissa ja Turkissa.
Kulinaarisesta näkökulmasta auringonkukansiemeniä käytetään keittiöissä joko kokonaisina, kuorittuina tai rouhittuina. Ne ovat suosittuja ainesosia leivonnassa (kuten sämpylöissä ja hapanjuurileivissä), mysleissä, granoloissa sekä raikkaiden salaattien ja keittojen pinnalla. Ammattikokin vinkkinä siementen maku syvenee ja pähkinäisyys korostuu merkittävästi, kun ne paahdetaan kevyesti kuivalla, kuumalla pannulla ennen käyttöä. Siemenet sopivat myös idätettäviksi, jolloin niitä liotetaan vedessä noin 1–8 tuntia. Ravintolakeittiöissä siemenistä kasvatetaan usein myös rapeita auringonkukanversoja, jotka ovat erinomaisia annosten viimeistelyyn ja sisältävät runsaasti C-vitamiinia.
Ravitsemustieteellisesti auringonkukansiemenet sisältävät runsaasti pehmeää rasvaa (erityisesti monityydyttymätöntä linolihappoa) ja laadukasta kasviproteiinia. Ne ovat poikkeuksellisen hyviä E-vitamiinin (alfatokoferolin) lähteitä sekä sisältävät runsaasti tärkeitä kivennäis- ja hivenaineita, kuten magnesiumia, seleeniä, sinkkiä ja rautaa. Raskasmetallien luonnollisen kerääntymisen vuoksi elintarvikeviranomaiset suosittelevat kuitenkin välttämään siementen jatkuvaa ja poikkeuksellisen suuria päivittäisiä käyttömääriä.

Auringonkukkaöljy
Auringonkukan (Helianthus annuus) siemenistä mekaanisesti puristamalla tai uuttamalla valmistettu kirkas kasviöljy. Elintarvikekemiassa puhdistamattoman eli kylmäpuristetun auringonkukkaöljyn luonnollinen E-vitamiinipitoisuus (alfatokoferoli) on poikkeuksellisen korkea, sillä 100 grammassa öljyä on tyypillisesti noin 45–62 milligrammaa E-vitamiinia.
Kulinaarisesta näkökulmasta ja keittiökäytössä auringonkukkaöljyn ominaisuudet ja käyttäytyminen riippuvat täysin sen jalostusasteesta sekä rasvahappoprofiilista, jotka jakavat tuotteen eri luokkiin:

• Kylmäpuristettu auringonkukkaöljy: Puhdistamaton, kullankeltainen öljy, jossa on miellyttävä, auringonkukansiemeniä muistuttava pähkinäinen maku ja tuoksu. Sen herkkä rakenne ja alhainen savuamispiste (vain noin 107–160 °C) tekevät siitä huonosti kuumuutta kestävän. Siksi sen parhaat puolet saadaan esiin puhtaasti kylmäkäytössä, kuten salaatinkastikkeissa, vinaigretteissa, majoneeseissa ja valmiiden annosten viimeistelyssä.
• Raffinoitu (puhdistettu) auringonkukkaöljy: Neutraalin makuinen ja tuoksuton yleisöljy. Teollisen puhdistusprosessin ansiosta sen savuamispiste nousee korkeaksi (noin 225–232 °C), minkä vuoksi se kestää erinomaisesti kuumentamista, yleistä paistamista ja leivontaa.
• High-Oleic (korkeaoleiininen) auringonkukkaöljy: Perinteisellä kasvinjalostuksella kehitetty erikoistyyppi, jossa herkkien monityydyttymättömien rasvahappojen (linolihappo) tilalle on saatu runsaasti kuumuutta kestävää ja hapettumista sietävää kertatyydyttymätöntä oleiinihappoa (omega-9, yli 80 %). Tällä puhdistetulla öljyllä on poikkeuksellisen korkea kuumuudenkesto (savuamispiste jopa 245 °C), ja se onkin ammattikeittiöissä sekä elintarviketeollisuudessa ensisijainen valinta vaativaan suurkeittiouppopaistamiseen.

Aurinkokuivatut tomaatit
Auringon lämmössä kuivattuja, maultaan erittäin intensiivisiä ja syviä tomaatteja (ital. pomodori secchi), joita myydään joko täysin kuivattuina irtotuotteina, pehmeän nahkeina tyhjiöpakkauksissa tai suolattuina ja yrttiöljyyn säilöttyinä viipaleina. Kuivausprosessin aikana tomaatti menettää lähes kaiken nesteytensä (noin 90 % painostaan), jolloin sen luonnolliset sokerit, hapot ja ravitseva lykopeeni tiivistyvät, muodostaen voimakkaan ja makeahkon umami-makuprofiilin.
Auringossa kuivattaviksi soveltuvat parhaiten paksunahkaiset ja vähävetiset lajikkeet, kuten luumutomaatit (esimerkiksi San Marzano tai Roma). Mikäli sääolosuhteet eivät salli ulkokuivausta, tomaatteja voi kuivata erinomaisesti myös koti- ja ammattikeittiöissä matalalämpöisessä, noin 80–90-asteisessa uunissa (tai kasvikuivurissa). Ennen kuivaamista tomaatit leikataan puoliksi, ja niiden nestemäinen siemenosa (concassée-tekniikan tavoin) poistetaan, jotta kuivumisaika lyhenee ja lopputulos on tasainen.
Kulinaarisessa maailmassa aurinkokuivatut tomaatit ovat äärimmäisen monikäyttöisiä: niitä nautitaan sellaisenaan antipasto-lautasilla, salaateissa ja piirakoiden täytteinä, sekä käytetään maustamiseen leivonnassa, pastakastikkeissa, padoissa, pestoissa ja jauheliharuoissa. Öljyyn säilöttyjen tomaattien aromaattinen mausteöljy kannattaa aina säästää ja hyödyntää sellaisenaan ruoanlaitossa tai salaatinkastikkeissa.

Aurum (perunalajike)
Nykyaikainen, kiinteämaltoinen ruokaperuna (keittotyyppi A/B). Aurum tunnetaan erityisesti nimensä mukaisesta kultaisesta väristään, sileästä kuorestaan ja kauniista ulkonäöstään. Se on maultaan täyteläinen ja aromaattinen.
Keittiökäyttö: Aurum on monikäyttöinen yleisperuna, joka sopii erityisesti keitettäväksi, salaatteihin ja uuniperunaksi. Se on saanut kiitosta erinomaisesta tummumattomuudestaan sekä raakana että keitettynä. Teknisesti on huomioitava, että vaikka lajike on kiinteä, se on hieman herkkä mekaanisille kolhuille (mustelmoituminen), joten sitä on suositeltavaa käsitellä varoen.

Auslese
Saksalainen ja itävaltalainen viinien lakisääteinen laatu- ja arvomerkintä (saks. ’valikoitu sato’), joka kääntyy kansanomaisesti valioviiniksi. Saksassa se edustaa kolmatta tasoa korkeassa suojatun alkuperänimityksen alaisessa Prädikatswein-luokituksessa (entinen Qualitätswein mit Prädikat eli QmP, nimi muuttunut lakimuutoksessa vuonna 2007). Itävallassa se kuuluu vastaavaan Prädikatswein-kategoriaan.
Säädösten mukaan Auslese-viinit valmistetaan käsin poimituista, täysin kypsistä tai ylikypsistä rypäletertuista, joiden seassa saa olla myös jalohomeen (Botrytis cinerea) kuivattamia marjoja. Koska rypäleiden luonnollinen sokeripitoisuus (mostipaino mitattuna Oechsle-asteina) on erittäin korkea, viinien rikastaminen eli sokerin lisääminen ennen käymistä (chaptalisation) on ehdottomasti kiellettyä.
Kulinaarisesta ja enologisesta näkökulmasta Auslese-viinit jaetaan kahteen selkeään päätyyliin, jotka on tärkeää erottaa toisistaan ravintola- ja keittiömaailmassa:

• Fruchtsüß (hedelmämakea Auslese): Perinteinen ja tunnetuin tyyli, jossa käyminen keskeytetään tietoisesti jäähdyttämällä. Viiniin jää runsaasti luonnollista jäännössokeria, alkoholipitoisuuden jäädessä matalaksi (usein 7–9,5 %). Nämä viinit ovat aromiprofiililtaan erittäin runsaita, hunajaisia, persikkaisia ja eksoottisen hedelmäisiä. Ne ovat eloisan hapokkuutensa ansiosta täydellisiä kumppaneita runsasrasvaiselle hanhenmaksalle, voimakkaille sinihomejuustoille sekä hedelmäpohjaisille jälkiruokalajeille.
• Trocken (kuiva Auslese): Rypälemehun annetaan käydä kokonaan kuivaksi, jolloin kaikki sokeri muuttuu alkoholiksi. Tällöin viinistä tulee erittäin täyteläistä, runsasta, alkoholipitoista (jopa 13–14 %) ja rakenteellisen voimakasta valkoviiniä. Saksan laatuviinituottajien järjestön VDP:n tiukoissa säännöissä parhaiden palstojen täysin kuivat viinit kantavat huippunimeä Grosses Gewächs (GG), jolloin ne edellyttävät taustakseen vähintään Spätlese- tai Auslese-tason kypsyyden. Kuiva tyyli on loistava valinta vaativille kalaruoille, riistalinnuille ja vaalealle lihalle.

Australiankeuhkokala
Lihaseväisiin kuuluva muinainen makean veden kala (Neoceratodus forsteri), joka on heimonsa ja sukunsa ainoa elossa oleva laji. Tätä ”eläväksi fossiiliksi” kutsuttua lajia tavataan luonnonvaraisena ainoastaan Kaakkois-Australian Queenslandissa, erityisesti Burnett- ja Mary-jokien hitaasti virtaavissa syvänteissä. Kuvassakin esiintyvä australiankeuhkokala voi kasvaa jopa 1,5 metrin pituiseksi ja painaa yli 40 kilogrammaa. Se kykenee hengittämään ilmaa yksinkertaisen keuhkonsa avulla veden happipitoisuuden laskiessa.
Kansainvälisen luonnonsuojeluliiton IUCN:n punaisella listalla australiankeuhkokala on luokiteltu erittäin uhanalaiseksi lajiksi (Endangered). Se on suojattu tiukasti sekä Australian kansallisella lainsäädännöllä että CITES-sopimuksen liitteellä II. Kalan pyydystäminen luonnosta, kaupallinen kalastus sekä sen lihan myynti elintarvikkeeksi on lailla ankarasti kiellettyä, joten lajia ei esiinny kaupallisilla kalamarkkinoilla tai ravintoloiden ruokalistoilla. Lajin säädelty hyödyntäminen rajoittuu muutamiin lisensoituihin kasvattamoihin, jotka tuottavat mikrosirutettuja yksilöitä tieteelliseen tutkimukseen sekä yleisöakvaarioihin.

Autolyysi
Biologinen ja kemiallinen prosessi, jossa solut tai kudokset hajottavat itse itsensä omien entsyymiensä vaikutuksesta (kreik. autolysis, ”itsensä hajottaminen”). Kulinaarisessa maailmassa termi viittaa kahteen täysin erilaiseen ja keskeiseen prosessiin:
1. Leivonnassa (taikinan autolyysi): Erityisesti hapanjuurileivonnassa käytettävä esivalmistustekniikka, jossa reseptin jauhot ja vesi sekoitetaan kevyesti keskenään ja seoksen annetaan levätä ennen suolan, hiivan tai taikinajuuren lisäämistä. Tämän tyypillisesti 20–60 minuuttia kestävän lepovaiheen aikana jauhojen omat entsyymit aktivoituvat: amylaasit pilkkovat tärkkelystä sokereiksi ja proteaasit pehmittävät proteiineja, mikä käynnistää gluteeniverkoston eli sitkon luonnollisen muodostumisen ilman mekaanista vaivaamista. Autolyysi tekee taikinasta huomattavasti joustavampaa ja helpommin muotoiltavaa sekä parantaa valmiin leivän tilavuutta, rakennetta ja makua.
2. Viininvalmistuksessa (hiiva-autolyysi): Ilmiö, jossa kuolleet hiivasolut alkavat hajota viinin pullokypsytyksen tai tynnyrikypsytyksen aikana sen jälkeen, kun varsinainen alkoholikäyminen on päättynyt. Erityisesti perinteisellä menetelmällä (méthode traditionelle) valmistettavissa samppanjoissa ja laadukkaissa kuohuviineissä pitkäaikainen kypsytys sakkojen päällä (sur lie) vapauttaa viiniin hiivasoluista aminohappoja ja rasvahappoja. Tämä autolyysiprosessi antaa viinille sen tunnusomaisen hienostuneen, paahteisen, briossimaisen ja pähkinäisen aromimaailman sekä kermaisen suutuntuman.

Avanti
Hollantilaisperäinen, erittäin aikainen ja runsassatoinen varhais- ja kesäperunalajike (Solanum tuberosum). Se kuuluu virallisessa käyttölaatuluokituksessa keltaisella tunnuksella merkittyyn yleisperunoiden luokkaan (B), mutta varhaisperunana korjattuna sen malto on poikkeuksellisen kiinteä. Mukulat ovat erittäin nopeakasvuisia, sileäkuorisia, matalasilmäisiä ja muodoltaan soikeita. Mallon väri on kirkkaankeltainen.
Kulinaarisesta näkökulmasta Avanti on arvostettu ammattiviljelyssä ja keittiöissä sen varhaissadon tuottaman voimakkaan aromin ja houkuttelevan värisen maltonsa ansiosta. Sen keitto-ominaisuudet ovat monia perinteisiä varhaisperunoita varmemmat, sillä maltorakenne sitoo nestettä tasaisesti eikä vetisty tai halkeile herkästi kypsennyksen aikana. Lajike soveltuu erinomaisesti perinteiseksi keitinperunaksi, höyrytettäväksi sekä uusioperunaruokiin. Viljelyteknisesti Avantilla on erittäin hyvä vastustuskyky perunarupea, maltokaarivirusta sekä kuorirokkoa vastaan.

Avec (ransk.)
Ranskan kielen prepositio, joka tarkoittaa suomeksi sanaa "kanssa". Ravintolaterminologiassa ja ruokalistoilla (menu) ilmaisu viittaa vakiintuneesti siihen, että kahvin tai teen kanssa tarjotaan kyytipojaksi erillinen tilattava alkoholijuoma, kuten konjakki, armanjakki, calvados, likööri tai muu laadukas tisle.
Kulinaarisesta ja baarialan näkökulmasta avec-juoman ensisijaisena tehtävänä on toimia aterian päättävänä ruoansulatusryyppynä. Juomien makuprofiilit valitaan usein täydentämään nautitun illallisen ja mahdollisen jälkiruoan luonnetta. Ammattimaisessa ravintolatarjoilussa avec-juomat esitellään tyypillisesti erilliseltä avec-vaunulta tai listalta, ja ne tarjoillaan niille tarkoitetuista omista laseista – kuten aromilaseista tai jalallisista liköörilaseista – huoneenlämpöisinä tai viilennettyinä juomatyypistä riippuen.

Avokado
Alun perin Keski-Amerikasta kotoisin oleva ainavihanta trooppinen puu (Persea americana) ja sen hedelmä, joka on kasvitieteellisesti suuri luumarja. Hedelmän nimi juontaa juurensa asteekkien omasta nahuatlin kielestä, jossa sana āhuacatl tarkoitti kiveksen muotoista hedelmää tai kivestä itseään – viitaten hedelmien tapaan roikkua puussa pareittain. Espanjalaiset valloittajat väänsivät sanan muotoon aguacate, josta se myöhemmin muotoutui nykyiseksi avokadoksi. Merirosvot puolestaan kutsuivat hedelmää "merimiehen voiksi" (midshipman's butter), koska sen rasvainen malto säilyi pitkillä merimatkoilla ja sitä voitiin sivellä laivakorppujen päälle. Suomessakin termi tunnettiin aiemmin nimellä alligaattoripäärynä rosoisen kuorensa vuoksi.
Avokadon kermainen, miedon pähkinäinen malto sisältää poikkeuksellisen paljon terveellisiä kerrattain tyydyttymättömiä rasvahappoja (keskimäärin 24 %), proteiinia, kaliumia sekä A-, B- ja E-vitamiineja. Hedelmät poimitaan ja myydään usein raakoina. Raaka hedelmä on kitkerä, mutta se kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä; prosessia voi nopeuttaa sulkemalla sen paperipussiin banaanin tai omenan kanssa. Kypsän avokadon tunnistaa siitä, että se antaa kevyesti periksi kannan tyvestä painettaessa. Rikkoutunut malto tummuu ilman vaikutuksesta erittäin nopeasti entsymaattisen hapettumisen vuoksi. Tummumista voidaan estää tehokkaasti pirskottelemalla pinnalle sitruuna- tai limettimehun happoa.
Kulinaarisesti avokado on erittäin monikäyttöinen kylmän keittiön (garde manger) raaka-aine. Se nautitaan usein sellaisenaan halkaistuna ja maustettuna, viipaloituna salaateissa, sushin täytteenä tai soseutettuna kylmissä keitoissa. Se on myös Meksikon keittiön ikonisen valkosipuli- ja limettimehulla maustetun avokadotahnan, guacamolen (guacamole), itseoikeutettu päätuote. Miedon makunsa ja kermaisen rakenteensa ansiosta se sopii myös makeisiin jälkiruokavaahtoihin sekä leivän päälle.

Avokadoöljy
Avokadon (Persea americana) malto-osasta mekaanisesti puristamalla saatava korkealaatuinen ruokaöljy, jonka merkittävimpiä tuotantoalueita ovat Meksiko, Kalifornia, Etelä-Afrikka ja Uusi-Seelanti. Toisin kuin useimmat siemenistä erotettavat kasviöljyt, avokadoöljy puristetaan hedelmän mehevästä sisälmyksestä. Kylmäpuristettu (extra virgin) öljy on tyypillisesti smaragdinvihreää ja kirkasta, ja siinä on miellyttävän pehmeä, hennon pähkinäinen ja avokadomainen ominaismaku. Ravitsemuksellisesti se on erittäin arvokasta, sillä se sisältää runsaasti sydänystävällisiä kertatyydyttymättömiä rasvahappoja, erityisesti oleiinihappoa, sekä e-vitamiinia.
Kulinaarisesti avokadoöljy on poikkeuksellisen monikäyttöinen raaka-aine sen poikkeuksellisen korkean savuamispisteen ansiosta. Puhdistamattoman kylmäpuristetun öljyn savuamispiste on noin 190–200 °C, mutta kevyesti jalostetun (raffioidun) avokadoöljyn savuamispiste on peräti 270 °C, mikä on korkeampi kuin lähes millään muulla kasviöljyllä. Tämän vuoksi se kestää erinomaisesti ammattikeittiön vaativat, erittäin korkeita lämpötiloja vaativat tekniikat, kuten nopean soteerauksen (sauter), pariloinnin, grillauksen ja wokkauksen, ilman rasvan hajoamista tai haitallisten yhdisteiden muodostumista.
Miedon ja hienostuneen makunsa ansiosta öljy sopii erinomaisesti myös kylmään keittiöön (garde manger). Se ei hallitse annoksen muita makuja, joten se on ihanteellinen pohja herkille salaatinkastikkeille, emulsiokastikkeille kuten majoneeseille ja aiolille, sekä kylmille marinadeille ja mausteliemille (vinaigrette). Öljy säilyttää juoksevan rakenteensa myös jääkaappilämpötilassa, mikä tekee siitä käytännöllisen raaka-aineen esivalmisteltaviin kastikkeisiin.

A-vitamiini
Ihmiselle välttämätön rasvaliukoinen vitamiini, jota saadaan ravinnosta joko esimuotoisena A-vitamiinina eli retinoidina (kuten retinolivalmisteina) eläinkunnan tuotteista tai esiasteina eli karotenoideina (kuten beetakaroteenina) kasvikunnan tuotteista. Elintarvikekemiassa ja ravitsemustieteessä vitamiinin kokonaismäärää mitataan retinoliekvivalentteina (RE). A-vitamiini on kriittinen tekijä näkökyvylle, immuunijärjestelmälle, luuston kasvulle sekä nopeasti uusiutuvien epiteelikudosten, kuten ihon ja limakalvojen, muodostumiselle. Se on välttämätön hämäränäköön tarvittavan näköpurppuran eli rodopsiinin muodostumiselle, ja vaikea puutostila voikin johtaa hämäräsokeuteen tai silmän sarveiskalvon kuivumisen kautta sokeuteen.
Kulinaarisesta ja keittiökäytön näkökulmasta A-vitamiini ja sen esiasteet käyttäytyvät eri tavoin raaka-aineiden käsittelyssä. Eläinperäinen retinoli on suhteellisen vakaata tavanomaisessa ruoanvalmistuksessa, mutta se voi tuhoutua pitkäkestoisessa korkeassa kuumuudessa ja hapen vaikutuksesta (kuten rasvojen härskiintyessä). Kasviperäiset karotenoidit (kuten porkkanan beetakaroteeni tai tomaatin lykopeeni) ovat puolestaan sitoutuneet tiukasti kasvisolujen rakenteisiin. Koska kyseessä on rasvaliukoinen vitamiini, nämä esiasteet imeytyvät ja vapautuvat ihmisen elimistön hyödynnettäväksi huomattavasti tehokkaammin, kun kasvikset kypsennetään hitaasti ja annokseen lisätään laadukasta rasvaa, kuten kylmäpuristettua kasviöljyä tai voita.
A-vitamiini varastoituu tehokkaasti elimistöön (erityisesti maksaan), minkä vuoksi sen pitkäaikainen liikasaanti on terveydelle haitallista ja voi johtaa hypervitaminoosiin. Liikasaannin oireita ovat muun muassa ruokahaluttomuus, uneliaisuus, ihon kuivuminen ja hilseily sekä luustomuutokset. Erittäin suuret ja jatkuvat annokset voivat aiheuttaa vakavia maksavaurioita ja lisätä osteoporoosin riskiä. Tämän vuoksi runsaasti A-vitamiinia sisältävien maksatuotteiden säännöllistä ja poikkeuksellisen runsasta kulutusta ei suositella haavoittuville ryhmille, kuten raskaana oleville naisille tai pienille lapsille.

Ayran
Turkkilainen perinteinen, kylmänä tarjoiltava ja erittäin suosittu jogurttijuoma, jolla on virallinen kansallisjuoman asema. Se valmistetaan vatkaamalla keskenään täyteläistä maustamatonta jogurttia, kylmää vettä ja hyppysellinen suolaa, kunnes juoman pinnalle muodostuu houkutteleva vaahtokerros. Toisinaan juoma viimeistellään hienonnetulla tuoreella tai kuivatulla mintulla.
Kulinaarisesta näkökulmasta ayran on täydellinen janonsammuttaja kuumina hellepäivinä, ja sitä nautitaan perinteisesti mausteisten liharuokien, kuten kebabien, koftien ja muiden grillattujen ruokien kumppanina. Juoman sisältämä suola auttaa palauttamaan elimistön elektrolyyttitasapainoa kuumuudessa, ja jogurtin maitorasvat puolestaan loiventavat tehokkaasti tulisten mausteiden (kuten chilin) poltetta suussa. Tyylillisesti se muistuttaa paljon intialaista suolaista lassi-juumaa tai persialaista doogh-maitovalmistetta. Tarkat raaka-ainesuhteet ja helpot valmistusvaiheet tälle virkistävälle jogurttijuomalle löydät erillisestä reseptistä.

Ayurveda
Muinainen intialainen kokonaisvaltainen terveysjärjestelmä, jonka nimi juontuu sanskritin sanoista ayus (elämä) ja veda (tieto tai tiede). Sen perusajatuksena on ylläpitää kehon, mielen ja tietoisuuden tasapainoa ennaltaehkäisevän elämäntavan, oikeanlaisen ravinnon ja henkisen harjoituksen avulla.
Intialaisessa keittiössä ayurvedinen ajattelu näkyy erityisesti ruoansulatuksen tulen (agni) vaalimisena ja kehotyyppien (doshat: Vata, Pitta ja Kapha) huomioimisena. Käytännön tasolla tämä ilmenee muun muassa seuraavasti:

Kuusi makua (Rasas): Tasapainoisen aterian tulisi sisältää kuusi perusmakua: makea, hapan, suolainen, karvas, tulinen ja kutistava (astringentti). Näiden yhdistelmä tyydyttää elimistön tarpeet ja ehkäisee mielitekoja.
Mausteiden käyttö (Yogavahi): Mausteet, kuten kurkuma, inkivääri, juustokumina ja korianteri, eivät ole vain makuaineita, vaan ne toimivat "ajureina", jotka parantavat ravinteiden imeytymistä ja tukevat ruoansulatusta.
Tuoreus ja valmistustapa: Ruoan tulee olla tuoretta, lämmintä ja helposti sulavaa. Suosittuja menetelmiä ovat höyrytys, haudutus ja mausteiden kuumentaminen rasvassa (tarka), mikä lisää ruoan elinvoimaa (prana).
Tietoinen syöminen: Ruoka nautitaan rauhallisessa ympäristössä keskittyen makuun ja pureskellen huolellisesti, mikä mahdollistaa ruoansulatusentsyymien optimaalisen toiminnan jo suussa.

• Mausteiden käytössä: kurkuma, inkivääri, kardemumma ja kumina eivät ole vain makua varten, vaan tukevat ruoansulatusta ja tasapainottavat kehoa.
• Ruokien yhdistelyssä: tiettyjä ruoka-aineita ei yhdistetä keskenään, koska ne voivat "häiritä" kehon tasapainoa.
• Ruoan lämpötilassa ja koostumuksessa: lämmin, tuore ja helposti sulava ruoka on suositeltavaa.

Lyhyesti sanottuna, ayurveda tekee ruuasta enemmän kuin ravintoa - se on osa kokonaisvaltaista hyvinvointia ja terveydenhoitoa.

B

↑ Takaisin ylös

Baarilusikka
Cocktailien valmistuksessa käytettävä ammattityökalu, jonka pesän tilavuus on vakiintuneesti yksi teelusikka (noin 5 ml / 1 bar spoon), mikä tekee siitä myös tarkan mittavälineen. Lusikalle tunnusomainen piirre on erittäin ohut ja pitkä, tyypillisesti 30–40 senttimetrin pituinen varsi, joka mahdollistaa vaivattoman sekoittamisen korkeiden sekoituslasien ja juomalasien pohjaa myöten sormia kastelematta.
Kulinaarisesta ja baariteknisestä näkökulmasta varsi on lähes poikkeuksetta kierteinen (spiraalimainen). Tämä muotoilu ei ole vain visuaalinen, vaan se saa lusikan pyörimään pehmeästi ja kitkattomasti sormien välissä, kun jäitä liikutetaan lasissa pyörivällä ranneliikkeellä juoman viilentämiseksi ja laimentamiseksi ilman hiilihapon karkaamista tai juoman samentamista. Lisäksi kierrettä pitkin voidaan valuttaa herkästi hajoavia ainesosia tai nesteitä (kuten kermaa tai värikkäitä liköörejä) kerrostettujen drinkkien (pousse-café) luomiseksi.
Baarilusikat jaetaan kolmeen klassiseen päätyyppiin niiden vastakkaisen päädyn rakenteen mukaan:

• Eurooppalainen baarilusikka: Toisessa päässä on litteä metallilevy tai kiekko, joka toimii painona ja jota käytetään kevyiden raaka-aineiden (kuten sokerin tai mintunlehtien) murskaamiseen (muddlaus) tai hiilihapon poistamiseen. Katso litteäpäinen eurooppalainen malli.
• Amerikkalainen baarilusikka: Yksinkertaisempi malli, jonka kierretty varsi päättyy perinteisesti pieneen punaiseen tai mustaan muoviseen tai kumiseen suojatulppaan. Katso tulpallinen amerikkalainen malli.
• Japanilainen baarilusikka: Painavampi ja virtaviivaisempi malli, jonka toinen pää päättyy raskaampaan, eleganttiin pisaranmuotoon. Tätä pisarapäistä japanilaista mallia arvostetaan baareissa sen erinomaisen painotasapainon ansiosta, joka helpottaa nopeaa ja ergonomista sekoitustekniikkaa.

Baarimitat
Cocktailien ja muiden sekoitusjuomien valmistuksessa käytettäviä vakiintuneita ammattimittoja, joiden tarkka noudattaminen on juoman tasapainon ja makumaailman onnistumisen perusta. Kansainvälisessä ja suomalaisessa baarikulttuurissa käytetään useita eri mittayksiköitä, jotka jaetaan tilavuuden mukaan seuraavasti:

• Dash (piraus): Erittäin pieni määrä nestettä, joka saadaan ravistamalla ainesosaa (kuten cocktailbitteriä) erillisestä sirottelupullosta. Yksi dash vastaa noin 1/8 teelusikallista tai noin 3–6 tippaa (noin 0,5–0,8 ml).
• Bar spoon (baarilusikka / bsp): Vakiintunut mittayksikkö, jonka tilavuus on tasan yksi teelusikka eli noin 5 millilitraa (0,5 cl).
• Jigger (baarimitta): Kaksipäinen, tiimalasin muotoinen metallinen mitta, jolla mitataan juoman pääainesosat, kuten alkoholit ja mehut. Eurooppalaisessa baarityössä yleisimmät koot ovat 2 cl ja 4 cl (4 cl vastaa noin 2 1/2 ruokalusikallista). Kansainvälisissä resepteissä käytetään usein unssia (ounce / oz), jossa 1 oz on noin 30 millilitraa (3 cl).
• Splash (roiskaus): Epävirallisempi, vapaasti kaadettava mitta, joka saadaan pikaisella pullon kallistuksella. Vastaa yleensä noin 0,5–1 cl nestemäärää.

Baba
Itäeurooppalainen ja venäläinen perinteinen, hiivalla kohotettu täyteläinen juhla- ja pääsiäisleivonnainen, jonka juuret ulottuvat Puolaan ja Ukrainaan. Leivonnainen paistetaan tyypillisesti korkeassa, lieriömäisessä tai rengasmaisessa muotissa, ja sen taikina rikastetaan usein rusinoilla, mantelilastuilla sekä lämpimillä mausteilla, kuten sahramilla ja kardemummalla. Valmis tuote kostutetaan perinteisesti rommilla, aromikkaalla liköörillä tai hedelmämehulla ja viimeistellään kevyellä sokerivesikuorrutuksella. Suomalaisessa pääsiäisperinteessä sahramilla ja muskottipähkinällä maustettu Luostarin baba tarjoillaan perinteisesti pashan kera.
Kulinaarisesta ja historiallisesta näkökulmasta leivonnainen tunnetaan kansainvälisesti erityisesti nimellä baba au rhum (rommibaba). Tämä kuuluisa ranskalainen muunnos syntyi 1700-luvulla, kun maanpaossa ollut Puolan kuningas Stanislaw Leszczynski toi reseptin mukanaan Ranskan hoviin Lorraineen. Koska perinteinen leivonnainen oli hänen makuunsa liian kuivaa, hovileipuri kostutti sen makealla viinillä, ja myöhemmin kuuluisa pariisilainen leipuri Nicolas Stohrer korvasi viinin rommisiirapilla. Nykyisin tämä pehmeä, mehevä ja rommilla kyllästetty herkkutuote tarjoillaan klassisesti hienostuneen kermavaahdon (crème chantilly) sekä tuoreiden marjojen kanssa.

Baba Ganoush (baba ghanoush)
Lähi-idästä ja Egyptistä kotoisin oleva täyteläinen munakoisotahna, jota tarjoillaan usein alkupalana (mezze). Tahnan sielu on munakoison savuinen maku, joka saadaan paahtamalla kokonaisia munakoisoja avotulella, grillissä tai uunissa niin pitkään, että niiden kuori hiiltyy ja malto pehmenee.
Savuinen malto soseutetaan ja siihen sekoitetaan seesamtahnaa (tahini), valkosipulia, sitruunamehua, oliiviöljyä sekä mausteita, kuten juustokuminaa (jeera) ja persiljaa. Baba Ganoush muistuttaa rakenteeltaan hummusta, mutta se on maultaan raikkaampi ja aromikkaampi. Se tarjoillaan perinteisesti oliiviöljyllä viimeisteltynä pitaleivän tai kasvisten kera.

Babaco (vuoristopapaija)
Ecuadorin Andeilta kotoisin oleva, papaijakasvien heimoon kuuluva eksoottinen ja harvinainen hedelmäpuu (Vasconcellea x heilbornii), joka on tavallisen papaijan lähisukulainen. Tämän puun rungolla terttuina kasvava babaco on viisikulmainen, pitkänomainen ja kärjestään kapeneva hedelmä, joka voi kasvaa jopa 30 senttimetrin pituiseksi. Hedelmän kypsyessä sen ohut, täysin syötävä kuori muuttuu vihreästä kirkkaan kullankeltaiseksi. Babacon vaalea, poikkeuksellisen pehmeä ja mehukas malto on siemenetön, ja sen raikas, happaman makea maku muistuttaa hauskasti mansikan, ananaksen ja papaijan yhdistelmää. Kulinaarisesti hedelmä on erittäin monikäyttöinen, sillä mieto hapokkuus tekee siitä loistavan raaka-aineen sellaisenaan syötäväksi, kuutioituna raikkaisiin hedelmäsalaatteihin tai soseutettuna trooppisiin juomiin, smoothieihin ja mehuihin. Ravitsemuksellisesti hedelmä on kevyttä ja terveellistä tarjottavaa, sillä se sisältää erittäin vähän kaloreita mutta melko paljon vastustuskykyä vahvistavaa C-vitamiinia sekä ruoansulatusta edistäviä papaija-entsyymejä.
Jälkiruokapöydässä ja leivonnassa babaco tarjoaa upeita mahdollisuuksia raikkaiden makuparien rakentamiseen. Kauniit viisikulmaiset babacoviipaleet voi asettaa tarjolle kylmänä jälkiruoaksi sellaisenaan, tai ne voi marinoida kevyesti tuoreella appelsiinimehulla, tilkalla aromaattista alkoholia (kuten cointreau-likööriä tai rommia) ja ripauksella sokeria. Tämä marinoitu hedelmä muodostaa täydellisen makuparin täyteläisen kermavaahdon tai viileän vaniljajäätelön kanssa, jolloin hedelmän oma trooppinen hapokkuus tasapainottaa kerman makeutta. Hedelmä sopii loistavasti myös uunissa paistettavien hedelmätorttujen täytteeksi tai hyytelöitynä juhlavien täytekakkujen raikkaaksi pintakoristeeksi.

Babylehtikaali (vauvalehtikaali)
Lehtikaalista (ristikukkaiskasvien heimoon kuuluvan Brassica oleracea -lajikkeen) varhaisessa vaiheessa korjattava nuori, erittäin raikas ja ravintorikas lehtivihannes. Tavallista lehtikaalia huomattavasti pehmeämpi ja monikäyttöisempi babylehtikaali poikkeaa täysikasvuisesta sukulaisestaan siten, että sen pienet lehdet ovat rakenteeltaan ohuen hennot. Tämän ansiosta kovia ja puumaisia lehtiruoteja ei tarvitse lainkaan poistaa ennen ruoanvalmistusta, vaan koko lehtivihannes voidaan hyödyntää sellaisenaan. Keittiöteknisesti raaka-aine on erittäin kiitollinen, sillä sen maku on perinteistä kaalia huomattavasti miedompi ja pähkinäisempi, ilman voimakasta karvautta. Terveysvaikutuksiltaan se on todellista superruokaa, sillä se sisältää runsaasti A-, C- ja K-vitamiineja, kalsiumia sekä kuituja ja antioksidantteja.
Monipuolisuutensa ansiosta babylehtikaali taipuu erinomaisesti sekä raaka- että kuumennuskeittiöön. Se on loistava ja helppo pohja raikkaille arki- ja juhlasalaateille, joissa sen lehdet imevät kastikkeet itseensä tasaisesti. Hienon hienoksi suikaloituna se toimii aromikkaana makuparina öljypohjaisissa kastikkeissa, ja siitä voi valmistaa perinteisen basilikan sijaan erittäin syvän ja herkullisen vihreän kaalipeston. Koska pehmeät lehdet hajoavat silkkisesti tehosekoittimessa, babylehtikaali on suosituimpia raaka-aineita ravitsevissa vihersmoothieissa ja mehuissa. Kuumentamalla valmistettaessa se sopii erinomaisesti hikoilutettavaksi pannulla valkosipulin ja voin kanssa, täyteläisten keittojen ja muhennosten sekaan aivan kypsennyksen loppuvaiheessa lisättäväksi sekä nopeasti uunissa rapeiksi paistettavien kaalisipsien valmistukseen.

Bacalao (kuivattu turska, kapakala)
Espanjalaisesta ja portugalilaisesta ruokakulttuurista kotoisin oleva perinteinen raaka-aine ja ruokalaji, joka tarkoittaa suolattavaa ja kuivattavaa turskaa. Portugalissa nimellä bacalhau tunnettua kapakalaa pidetään Iberian niemimaan suurena herkkuna, ja se on ollut historiallisesti elintärkeä säilyvyytensä ansiosta. Ennen valmistusta vähintään useita päiviä kuivattua kalaa täytyy liottaa kylmässä vedessä vähintään vuorokauden ajan, ja vesi vaihdetaan useita kertoja, jotta liika suola poistuu ja kalan rakenne pehmenee uudelleen meheväksi.
Liotuksen jälkeen raaka-aine on erittäin monikäyttöinen: sitä voidaan keittää, paistaa, grillata tai hauduttaa padoissa. Kuuluisimpia reseptejä ovat norjalaistyylinen tomaattinen ja sipulinen bacalao-pata sekä portugalilainen perunavyöte (bacalhau à brás). Kala säilyttää rakenteensa ja arominsa upeasti haudutettaessa, ja se muodostaa loistavan gastronomisen parin oliiviöljyn, valkosipulin, tomaatin ja perunan kanssa.

Bacardi
Alkuaan Kuubassa vuonna 1862 perustettu maailmankuulu rommimerkki, jota valmistetaan nykyisin pääasiassa Puerto Ricossa sekä Bahamasaarilla, jonne tuotanto siirtyi 1960-luvulla Kuuban vallankumouksen jälkeen. Alun perin nimenomaan pehmeän vaaleasta rommistaan tunnetuksi tullut brändi valmistaa nykyään laajasti sekä vaaleita, kultaisia että tummia rommilajikkeita sekä erilaisia valmiita juomasekoituksia. Tislaustekniikaltaan vaalea rommi suodatetaan perinteisesti puuhiilen läpi ja sitä kypsytetään tammitynnyreissä, mikä antaa sille sen tunnusomaisen keveän ja puhtaan makuprofiilin.
Käyttö baaritekniikassa: Vaalea rommi on yksi maailman käytetyimmistä ja tärkeimmistä alkoholilaatupohjista klassisessa baarikulttuurissa, ja se toimii itseoikeutettuna perustana useille cocktail-juomille. Se on keskeinen raaka-aine sellaisissa maailmankuuluissa sekoituksissa kuin raikkaassa limetti- ja minttujuomassa (Mojito), trooppisessa kookos-ananascocktailissa (Piña Colada) sekä sokerilla ja limetillä maustetussa klassikossa (Daiquiri). Vaalea rommi sopii neutraalin ja helposti lähestyttävän makunsa ansiosta täydellisesti pitkiin highball-juomiin, kuten kolajuoman kanssa tarjottavaan Kuuban vapauden nimikkococktailiin (Cuba Libre).

Bacon and eggs (munat ja pekoni)
Perinteinen brittiläinen aamiaisruoka, joka toimii myös kuuluisan englantilaisen aamiaisen (Full English breakfast) ja amerikkalaisen aamiaisperinteen keskeisenä perustana. Ruokalaji koostuu paistetuista kananmunista ja rapeiksi paistetuista pekoniviipaleista. Perinteisessä brittiläisessä versiossa lautaselle lisätään usein paistettua tomaattia, herkkusieniä, makkaroita, haudutettuja papuja tomaattikastikkeessa (baked beans) sekä pannulla pekoninrasvassa paistettua paahtoleipää (fried bread). Valmistusteknisesti pekonit paistetaan pannulla ensin, jolloin niistä sulava aromikas rasva hyödynnetään lennosta sekä kananmunien että lisäkkeiden ja leivän paistamiseen, mikä antaa koko aterialle sen tunnusomaisen ja täyteläisen makuprofiilin.
Tarjoilu ja kulttuuri: Annos tarjotaan aina tulikuumana suoraan pannulta, ja sen seuralaisena nautitaan perinteisesti vahvaa aamuteetä maidon kera tai tuoretta kahvia sekä paahtoleipää ja appelsiinimarmeladia. Vaikka ruokalaji tunnetaan tuhtina arki- ja sunnuntaiaamiaisena, sitä valmistetaan nykyisessä ruokakulttuurissa paljon myös nopeana ja suolaisena iltapalana tai brunssiruokana. Kananmunat voidaan paistaa joko pelkästään toiselta puolelta keltuainen löysäksi jättäen (sunny-side up) tai molemmin puolin käännettynä (over easy) syöjän mieltymysten mukaan.

Bagel, beigel, bageli
Alun perin juutalainen, 1600-luvulla Keski-Euroopassa (Wienissä tai Puolassa) kehitetty vesirinkeli, josta on tullut erityisen suosittu Pohjois-Amerikassa. Taikina valmistetaan jauhoista, vedestä, hiivasta ja suolasta, ja se sisältää usein myös hieman mallasuutetta tai sokeria.
Bagelin ainutlaatuinen valmistustapa perustuu siihen, että rinkeleitä keitetään lyhyesti vedessä ennen paistamista. Tämä antaa leivonnaiselle sen tunnusomaisen kiiltävän, rapean kuoren ja tiiviin, sitkeän sisuksen. Pinnalla käytetään usein unikon- tai seesaminsiemeniä, valkosipulia, sipulirouhetta tai sormisuolaa. Bagel tarjoillaan usein halkaistuna ja paahdettuna, ja perinteisin täyte on tuorejuusto (cream cheese) sekä kylmäsavulohi.

Baghaar (tarka, chhonk, tadka)
Intialaisesta ja eteläaasialaisesta ruokakulttuurista kotoisin oleva klassinen maustamistekniikka, jossa kokonaisia tai jauhettuja mausteita paistetaan lyhyesti kuumassa rasvassa ennen ruokaan lisäämistä. Tässä menetelmässä kasviöljy tai kirkastettu voi (ghee) kuumennetaan kasarissa tai pienellä pannulla tulikuumaksi, minkä jälkeen joukkoon lisätään mausteet, kuten juustokuminan siemenet, sinapinsiemenet, kuivatut chilit, valkosipuli tai inkivääri. Kuumassa rasvassa mausteiden eteeriset öljyt ja piilevät aromit vapautuvat sekunneissa, mikä muuttaa rasvan poikkeuksellisen tuoksuvaksi ja maukkaaksi mausteliemeksi. Lopuksi tämä kuuma, rätisevä mausteseos kaadetaan aivan kypsennyksen loppuvaiheessa valmiin ruokalajin – kuten linssikeiton (dal), kasvismuhennoksen tai jogurttipohjaisen lisäkkeen (raita) – päälle antamaan ruoalle sen lopullisen, syvän ja täyteläisen aromiprofiilin.
Tekniikka tunnetaan eri puolilla Intian niemimaata useilla eri nimillä, kuten pohjoisessa tadka tai chhonk ja idässä tarka, ja se on koko eteläaasialaisen keittiön tärkein kulinaarinen peruskivi. Menetelmän salaisuus piilee siinä, että monet itämaiset mausteet ja niiden aromiyhdisteet ovat rasvaliukoisia, jolloin pelkkä vedessä keittäminen ei riitä herättämään niiden täyttä makua eloon. Pika-ajassa tehty kuumennus paitsi lukitsee maut rasvaan, myös muuttaa esimerkiksi sipulin ja valkosipulin rakenteen miellyttävän rapeaksi, mikä tuo valmiiseen, pehmeään uuniruokaan tai keittoon upean ja huolitellun suutuntuman juuri ennen tarjoilua.

Baharat (7-maustetta)
Lähi-idässä ja arabimaissa käytetty yleinen mausteseos, jonka nimi tarkoittaa arabiaksi kirjaimellisesti "mausteita". Se tunnetaan myös nimellä "seitsemän mausteen seos", vaikka ainesosien määrä ja suhteet vaihtelevat alueittain (esim. libanonilainen, syyrialainen tai turkkilainen baharat).
Tyypillinen perusseos sisältää yleensä maustepippuria, mustapippuria, kanelia, neilikkaa, korianteria, kuminaa (jeera) ja muskottipähkinää. Joillakin alueilla seokseen lisätään myös kardemummaa, paprikaa tai jopa kuivattuja ruusunnuppuja. Baharat antaa ruoalle lämpimän, aromaattisen ja täyteläisen maun ilman kovaa tulisuutta. Sitä käytetään erityisesti kanaruokien (djej), lampaan, riisin (kuten rez a djej) sekä keittojen ja patojen maustamiseen.

Baklava
Erittäin makea ja rapea filotaikinaleivos, jonka kerrosten väliin kätkeytyy pähkinä- tai mantelitäyte. Täyte valmistetaan tyypillisesti pistaasi-, saksanpähkinä- tai mantelirouheesta, joka maustetaan kanelilla, neilikalla ja joskus kardemummalla. Valmis leivos kostutetaan runsaalla siirapilla, joka sisältää hunajaa, sokeria, sitruunamehua ja usein aromaattista ruusu- tai appelsiininkukkavettä.
Baklava on itämaisen keittiön tunnetuimpia klassikoita, ja se on erityisen suosittu Turkissa, Kreikassa, Balkanilla ja Lähi-idässä. Perinteisesti baklava leikataan ennen paistamista vinoneliöiksi tai neliöiksi. Turkkilaisessa keittiössä erityisesti Gaziantepin alueen pistaasibaklava (fıstıklı baklava) on maailmankuulu laadustaan.

Balik
Venäläisestä ruokakulttuurista kotoisin oleva, poikkeuksellisen arvokas ja perinteinen kalaruoka, joka valmistetaan suolaamalla ja kevyesti ilmakuivattamalla tai savustamalla jalon sammen – erityisesti kitasammen tai venäjänsammen – paksuin ja rasvaisin selkäpala. Ranskankielisestä ja kansainvälisestä gastronomisesta termistöstä vakiintunut nimitys juontaa juurensa turkkilaisesta kalaa tarkoittavasta sanasta, ja sillä viitataan nimenomaan kalan kaikkein hienompaan osaan. Koska sammella on kiinteä, lähes lihan kaltainen rakenne ja korkea rasvapitoisuus, esikäsitellystä selkäpalasta tulee hitaan kuivauksen aikana uskomattoman mureaa, hienovaraisen suolaista ja suussasulavaa herkkua, jota verrataan parhaisiin ilmakuivattuihin kinkkuihin.
Tämä perinteikäs kalatuote leikataan ennen tarjoilua paperinohuiksi siivuiksi, ja se nautitaan perinteisesti kylmänä alkupalana uunituoreen vaalean leivän, laadukkaan voin ja sitruunalohkojen kera juhlavissa tilaisuuksissa. Nykyaikaisessa huippugastronomiassa ja kalankäsittelyssä balik-termillä ja samalla hellävaraisella valmistustekniikalla viitataan laajasti myös muiden arvokalojen, kuten lohen tai meritaimenen, parhaaseen ja paksuimpaan selkäfileen ytimeen (kuten maailmankuuluun Balik-loheen), josta saadaan täysin ruodottomia, silkkisiä ja gourmet-tasoisia annospaloja hienostuneimmille juhlapöydille.

Balkanmakkara, balkaninmakkara
Suomalaisessa ruokakulttuurissa vakiintunut, voimakkaasti savustettu, mausteinen ja karkearakenteinen kestoleikkelemakkara. Se luokitellaan puolikuivaksi makkaraksi, ja sen raaka-ainepohjassa käytetään ammattimaisessa elintarviketuotannossa tyypillisesti sian- ja naudanlihaa sekä nykyisin usein myös siipikarjanlihaa, kuten broileria. Makkaran historian juuret ulottuvat 1950-luvulle, ja se oli vuosikymmenien ajan merkittävä kotimaisen elintarviketeollisuuden vientituote Neuvostoliittoon. Balkanmakkaran tunnusomainen makuprofiili saadaan aikaan huolellisella leppäsavustuksella sekä mausteseoksella, jossa korostuvat valkosipuli, mustapippuri, korianteri ja paprika.
Ammattikeittiössä ja elintarvikkeiden hyödyntämisessä balkanmakkara on erittäin monikäyttöinen raaka-aine. Vaikka sitä käytetään pääasiassa kylmänä leikkeleenä ohuiksi viipaleiksi leikattuna leivän päällä tai osana sandwich-kerrosvoileipiä, se soveltuu erinomaisesti myös lämpimään ruoanvalmistukseen ruokamakkarana. Suuren lihapitoisuutensa ja kiinteän, karkean rakenteensa ansiosta se pitää muotonsa hyvin kuumennuksessa, ja siitä valmistetaan perinteistä makkarakeittoa, tuhteja makkarakastikkeita, pataruokia sekä uunimakkaraa juustotäytteellä. Kuutioituna ja pannulla rapeaksi paistettuna se toimii myös erinomaisena makupohjana pyttipannuissa tai suolaisissa piirakoissa vakiintuneen savustetun kalan ja muiden suomalaisten sesonkituotteiden rinnalla.

Ballottine (ballotiini), (ransk. ballotte 'pieni pallo')
Ranskalaisesta klassisesta keittiöstä kotoisin oleva, erittäin korkeataitoista lihankäsittelyä vaativa ammattitermi, joka tarkoittaa luuton, täytetty ja siistiksi nyytiksi sidottu lihakääryle (ransk. ballottine, pieni pallo). Menetelmässä raaka-aineena käytetään yleensä kokonaista siipikarjaa, kuten kanaa tai ankkaa, tai kalaa, josta poistetaan luut ehjänä nahkoineen päivineen. Tämä tyhjäksi jäänyt lihaosa täytetään mehevällä ja hienoksi jauhetulla murekemassalla, johon voidaan sekoittaa esimerkiksi kananrintaa, sipulia, yrttejä ja mausteita. Täytetty liha kääritään tiukaksi, rullamaiseksi tai pyöreäksi nyytiksi, suojataan usein foliolla tai kelmulla muodon säilyttämiseksi, ja se sidotaan tiukasti keittiölangalla.
Valmistusteknisesti ballotiini kypsennetään hitaasti uppokypsentämällä miedosti poreilevassa vedessä tai aromikkaassa kanaliemessä, tai se voidaan hauduttaa ja paistaa pehmeäksi kannellisessa padassa. Valmis, mehevä kääryle jäähdytetään perinteisesti omassa liemessään painon alla, jotta sen rakenteesta tulee tiivis ja helposti leikattava. Ruokalaji leikataan ennen tarjoilua kauniiksi poikittaisiksi viipaleiksi, ja se nautitaan usein kylmänä alkupalana juhlavissa noutopöydissä, vaikka se voidaan tarjota myös lämpimänä pääruokana oman täyteläisen kastikkeensa kera.

Balmain bug (litteähummeri)
Australian etelärannikon ja Uuden-Seelannin vesillä elävä, Scyllaridae-heimoon kuuluva litteähummerilaji (Ibacus peronii). Tämä erikoisen muotoinen balmain bug on helppo tunnistaa poikkeuksellisen litteästä, kilpimäisestä ruumiistaan, lapiomaisista tuntosarvista sekä saksien täydellisestä puuttumisesta. Kypsentämätön rapu on väriltään punaruskea, mutta sen kova kuori muuttuu keitettäessä loistavan oranssinpunaiseksi. Ruokamaailmassa laji on saanut nimensä Sydneyn Balmain-esikaupungin mukaan, jonka kalatoreilla se on ollut historiallisesti suosittu tuote.
Litteähummerin vaalea, kiinteä ja hienosyinen liha sijaitsee lähes kokonaan sen pyrstöosassa, ja se muistuttaa maultaan erittäin makeaa ja arvokasta hummeria tai jättiläiskatkarapua. Raaka-aine valmistetaan usein halkaisemalla pyrstö pitkittäin, minkä jälkeen se grillataan kuoressaan valkosipulilla ja yrteillä maustetun voin kanssa tai tarjotaan keitettynä ja kylmäksi jäähdytettynä osana suuria äyriäislautasia majoneesin seuralaisena. Tiiviin rakenteensa ansiosta liha pitää muotonsa erinomaisesti myös korkeissa lämpötiloissa, mikä tekee siitä suositun lisän itämaisiin äyriäiskeittoihin ja maustettuihin vartaisiin.

Balti (baltikeittiö)
Alun perin Koillis-Pakistanin Baltistanin alueelta kotoisin oleva ja erityisesti Isossa-Britanniassa, Birminghamissa, suureen maailmanmaineeseen noussut lihasta, kalasta tai vihanneksista valmistettava curryruoka ja ruoanlaittotapa. Menetelmässä ruoka sekä kypsennetään että tarjotaan perinteisesti pyöreäpohjaisesta, kaksikorvaisesta ohutseinäisestä rauta- tai teräspannusta, jota kutsutaan nimellä karahi tai balti-pannu. Ruoanvalmistustekniikka muistuttaa itämaista wokkia: ainesosia paistetaan erittäin korkeassa lämpötilassa ja nopeasti kasviöljyssä yhdessä tuoreen inkiväärin, valkosipulin ja aromaattisten, mutta miedompien mausteiden kuten juustokuminan, korianterin ja kurkuman kanssa. Nopean kuumennuksen ansiosta balti-ruoka on poikkeuksellisen tuoksuvaa, raikasta ja herkkää, eikä se ole tyypillisten intialaisten curryjen tapaan kovin vahvasti tai polttavan tulisesti maustettua.
Tämä suosittu curryruoka tarjotaan ravintoloissa aina sihisevän kuumana suoraan kypsennyspannustaan, ja sen itseoikeutettuna seuralaisena nautitaan perinteistä, jättimäistä ja pehmeää naan-leipää, josta revitään paloja ruoan ja täyteläisen kastikkeen kauhomiseen suoraan suuhun. Pannun ohut metallirakenne ja nopea paistotapa lukitsevat lihan mehukkuuden ja pitävät vihannekset miellyttävän rapeina, mikä luo ruokalajille sen tunnusomaisen ja arvostetun suutuntuman.

Balsamiviinietikka (aceto balsamico)
Pohjois-Italian Modenan ja Reggio Emilian alueilla vuosisatojen ajan kehitetty ja valmistettu, poikkeuksellisen täyteläinen, tumma ja aromikas viinietikkalaji. Toisin kuin tavalliset viinietikat, aitoa balsamiviinietikkaa ei valmisteta valmiista viinistä, vaan puristetusta rypälemehusta (rypälevierteestä), jota keitetään kasaan avotulella ja käytetään hitaasti etikaksi. Tämän jälkeen etikka kypsyy ja tiivistyy eri puulajeista, kuten tammesta, kastanjasta, kirsikkapuusta, saarnesta ja mulperipuusta valmistetuissa tynnyrisarjoissa vähintään 12 vuotta. Kaikkein kalleimpien ja arvostetuimpien laatujen kohdalla puhutaan jo yli 25 vuoden mittaisesta varastoinnista, jolloin etikan rakenteesta tulee siirappisen paksua ja maultaan moniulotteisen makeahkoa. Markkinoilla on tarjolla paljon myös teollisesti ja nopeasti valmistettuja jäljitelmiä, mutta suojatut alkuperänimitykset Aceto Balsamico Tradizionale di Modena tai Reggio Emilia etiketissä takaavat sen, että kyseessä on varmasti aito, perinteisin menetelmin kypsytetty italialainen balsamiviinietikka.
Tämä hienostunut etikka sopii erinomaisesti loppusilaukseksi paistetun pihvin, kalan, raikkaiden salaattien, uunissa paahdettujen punajuurien tai kypsytettyjen juustojen, kuten parmesaanin, maustamiseen. Herkkusuu voi pirskotella sitä myös tuoreiden mansikoiden tai vaniljajäätelön päälle, jolloin etikan hapokkuus korostaa upeasti marjojen ja kerman omaa makeutta. Parhaita ja pitkään kypsytettyjä balsamietikoita ei kannata koskaan tuhlata keittämällä tai kypsentämällä niitä ruoan seassa, vaan niitä lisätään aina vain muutama tippa valmiin annoksen pintaan juuri ennen tarjoilua, jotta herkkä aromimaailma säilyy täydellisenä.

Bambunversot
Erityisesti aasialaisessa keittiössä suositut nuoren bambukasvin maanpäälliset, syötävät versot. Suomen markkinoilla bambunversoja on saatavana yleisimmin viipaleina tai suikaleina mietoon suolaliemeen säilöttynä, mutta etnisistä ruokakaupoista näitä bambunversoja voi ostaa silloin tällöin myös tuoreina tai pakastettuina. Versot ovat väriltään vaalean norsunluun värisiä, rakenteeltaan miellyttävän rapeita ja maultaan erittäin mietoja sekä hienovaraisen pähkinäisiä. Ennen säilykeversioiden käyttöä ne kannattaa huuhdella huolellisesti siivilässä viileällä vedellä, jotta purkkiliemen mahdollinen sivumaku poistuu. Tuoreet versot puolestaan vaativat aina kuorimisen ja pitkän keittämisen vedessä, sillä ne sisältävät raakana haitallisia ja kitkeriä syanogeenisiä glykosideja, jotka tuhoutuvat täysin kuumennettaessa.
Bambunversot sopivat mietoutensa ja erinomaisen pureskeluvastuksensa ansiosta täydellisesti erilaisiin itämaisiin wokkiruokiin, nuudeli- ja riisipatoihin, thaimaalaisiin kookosmaitopohjaisiin curryihin sekä ravitseviin aasialaisiin keittoihin. Ne imevät itseensä upeasti muiden voimakkaampien raaka-aineiden, kuten inkiväärin, valkosipulin, soijakastikkeen ja chilin aromit säilyttäen silti oman tunnusomaisen rapsakkuutensa myös pitkään haudutettaessa. Vähäkaloriset versot ovat myös kevyttä ja terveellistä tarjottavaa, sillä ne sisältävät runsaasti ravintokuitua, kaliumia sekä tärkeitä antioksidantteja.

Bami
Indonesialaisesta ja kiinalaisesta ruokakulttuurista kotoisin oleva, vehnäjauhoista ja kananmunasta valmistettava perinteinen pitkä nauhanuudeli. Alun perin termi juontaa juurensa kiinalaisesta munanuudelista, mutta nykyisessä ruokakulttuurissa bami tunnetaan erityisesti indonesialaisen keittiön perusraaka-aineena. Se muistuttaa rakenteeltaan ja valmistustekniikaltaan pitkiä italialaisia spagetteja tai nauhamakaroneja, mutta sen taikinassa käytettävä kananmuna tuo nuudeleihin kellertävän värin, täyteläisemmän maun sekä miellyttävän elastisen suutuntuman.
Keittiössä raaka-aine on itseoikeutettu ja välttämätön pääraaka-aine yhdessä Kaakkois-Asian tunnetuimmista nuudeliruoista, bami gorengissa (bami goreng). Tässä klassisessa ruokalajissa keitetyt bami-nuudelit paistetaan kuumalla pannulla tai wokissa yhdessä valkosipulin, sipulin, kasvissuikaleiden, kananlihan, katkarapujen sekä makean soijakastikkeen kanssa. Tiiviin ja kiinteän rakenteensa ansiosta nuudelit pitävät muotonsa erinomaisesti eivätkä muutu mössömäisiksi korkeissakaan paistolämpötiloissa, mikä tekee niistä suositun raaka-aineen myös erilaisiin itämaisiin nuudelikeittoihin ja liha-kasvispatoihin.

Banaani
Alun perin Kaakkois-Aasiasta kotoisin olevan kookkaan ruohokasvin (Musa) viljelty muoto eli hedelmäbanaani (Musa × sapientum, Musa × paradisiaca ym.). Lajikkeita tunnetaan lähteestä riippuen muutamasta kymmenestä jopa satoihin. Banaaneja viljellään yli 130 maassa, mikä tekee siitä maailman yleisimmän trooppisen hedelmän. Kasvitieteellisesti banaani on marja, joka kasvaa suurissa, noin 25 kilogramman painoisissa tertuissa. Hedelmä on hyvin tärkkelys- ja sokeripitoinen. Sen syötävä osa sisältää keskimäärin 18 % hiilihydraatteja, 77 % vettä, 1,1 % proteiinia, 0,4 % rasvaa sekä 1,8 % kuitua. Lisäksi banaanissa on runsaasti kaliumia, magnesiumia, kuparia, pektiiniä, omenahappoa ja B₆-vitamiinia.
Yleisimmillä viljelymuodoilla raa'an hedelmän kuori on vihreä ja muuttuu kypsyessään keltaiseksi ja ruskeapilkulliseksi. Hedelmäliha eli malto on vaaleankellertävää. Punaisella banaanilla (jamaikalainen banaani) kuori on tummanpunainen ja malto vaaleankellertävää sekä kiinteää. Se on keltabanaania lyhyempi, ja sen maku sekä käyttötapa ovat samat, mutta se soveltuu erinomaisesti myös lämpimiin ruokiin.
Hedelmäbanaanit korjataan vihreinä, sillä ne säilyvät kypsinä huonosti. Niitä kypsytetään tuontimaassa 4–8 päivän ajan, jolloin tärkkelys muuttuu sokeriksi, kuori kellastuu ja malto saa makeutta. Sokeripitoisuus nousee raa'an hedelmän 1,5 prosentista täysin kypsän hedelmän jopa 20 prosenttiin. Banaaneja ei pidä koskaan säilyttää jääkaapissa, sillä kylmä vaurioittaa solurakennetta, jolloin kuori tummuu ja maku kärsii.
Banaani nautitaan usein sellaisenaan, mutta se sopii myös uunissa kypsennettäväksi, haudutettavaksi, keitettäväksi, paistettavaksi ja grillattavaksi. Pakastettu ja osittain sulatettu banaani voidaan vaahdottaa kylmäksi jälkiruoaksi. Voissa paistettu banaani maustetaan usein hunajalla, ja liekitetty banaani on klassinen jälkiruoka. Raakoja, kuivattuja banaaniviipaleita käytetään naposteluruokana, ja banaani sopii makupariksi myös suolaisiin ruokiin, erityisesti porsaanlihan seuraksi.
Toista tyyppiä edustavat vain keitettynä tai paistettuna syötävät ruokabanaanit (jauhobanaani, keittobanaani) sekä vihreät banaanit, joita käytetään perunan tavoin. Tärkeä viljelymuoto on Musa × sapientum -risteymää edustava pisanki, jota viljellään paljon Ugandassa. Muita muotoja ovat Kanariansaarilla viljelty kääpiöbanaani (Musa acuminata eli Musa cavendishii) sekä Itä-Afrikassa ja Malesiassa viljelty pieni ja makea omenabanaani, jonka kuori on ohuempi ja malto vaaleampi sekä kiinteämpi kuin tavallisella hedelmäbanaanilla.
Banaaninlehtiä käytetään ruoanlaitossa kääreenä suojaamassa raaka-aineita höyrytettäessä tai grillattaessa. Myös banaaninkukkia eli banaaninsydämiä käytetään Kaakkois-Aasiassa keitettyinä salaateissa, keitoissa ja padoissa.

Bankulpähkinä (kemiri, buah keras)
Trooppisen kynttiläpuun (Aleurites moluccanus) poikkeuksellisen öljypitoiset ja kovat siemenet, jotka ovat elintärkeä mauste ja suuruste indonesialaisessa ja malesialaisessa keittiössä. Nämä vahapintaiset, vaalean kermanväriset pähkinät muistuttavat ulkoisesti macadamiapähkinöitä eli australianpähkinöitä, mutta ne ovat pinnaltaan epätasaisempia ja maultaan huomattavasti kuivempia sekä kitkerämpiä. Korkean rasvapitoisuutensa vuoksi pähkinät härskiintyvät erittäin nopeasti huoneenlämmössä, minkä vuoksi niitä kannattaa säilyttää ilmatiiviissä rasiassa pakastimessa.
Älä syö kypsentämättömänä: Raakana bankulpähkinä on ihmiselle lievästi myrkyllinen, ja sen sisältämät saponiinit sekä toksalbumiinit aiheuttavat voimakkaita ruoansulatushäiriöitä ja vatsakramppeja. Kuumennettaessa ja kypsennettynä nämä haitalliset yhdisteet tuhoutuvat täysin, jolloin pähkinät ovat täysin turvallisia syödä. Ennen käyttöä pähkinät paahdetaan aina kuivalla kuumalla pannulla tai uunissa, minkä jälkeen ne jauhetaan hienoksi tahnaksi yhdessä valkosipulin, sipulin ja chilien kanssa. Tätä tahnaa käytetään tuomaan täyteläistä umamin makua sekä sakeuttamaan erilaisia itämaisia curryruokia ja kastikkeita. Länsimaisessa keittiössä bankulpähkinät voidaan tarvittaessa korvata rasvaisilla australianpähkinöillä tai manteleilla, vaikka niiden tuoma loppurakenne on hieman erilainen.

Banana split
Yhdysvalloissa 1900-luvun alussa kehitetty klassinen jäätelöannos. Annos rakennetaan perinteisesti pitkänomaiseen, venemäiseen lasi- tai posliiniastiaan, jonka pohjalle asetetaan pitkittäin puolitettu banaani. Hedelmänpuolikkaiden väliin nostetaan kolme jäätelöpalloa, joiden makuina ovat vakiintuneesti vanilja, suklaa ja mansikka. Kokonaisuus kuorrutetaan kermavaahdolla, suklaa- ja ananaskastikkeella sekä mansikkapyreellä. Annos viimeistellään asettamalla jokaisen jäätelöpallon päälle kirkkaanpunainen cocktailkirsikka, ja usein pintaan ripotellaan myös rouhittuja saksanpähkinöitä tai manteleita.
Annos edustaa amerikkalaisen soodabaariperinteen tunnetuinta klassikkoa. Sen suosio perustuu lämpimän täyteläisen banaanin, kylmän ja rasvaisen jäätelön sekä makeiden kastikkeiden väliseen makutasapainoon. "Hifistellyissä" versioissa banaanit voidaan ennen kokoamista kevyesti sokeroida ja paahtaa kaasupolttimella karamellisoituneen pinnan saavuttamiseksi, ja kastikkeina käytetään aidoista raaka-aineista keitettyjä lämpimiä fudge-kastikkeita teollisten siirappien sijaan.

Banoffipiiras (banoffee pie)
Englannissa, Sussexin kreivikunnassa sijaitsevassa ravintolassa vuonna 1972 kehitetty suosittu jälkiruokapiirakka. Leivonnaisen nimi on yhdistelmä sen kahdesta pääraaka-aineesta eli banaanista ja toffeesta. Piirakka valmistetaan yleensä ilman paistamista murskatuista kekseistä ja sulatetusta voista tehdyille pohjalle, jonka päälle levitetään täyteläinen toffeekerros, tuoreita banaaniviipaleita sekä runsaasti kermavaahtoa. Jälkiruoka on historian saatossa markkinoitu maailmalla usein virheellisesti amerikkalaisena klassikkona, vaikka se on puhtaasti brittiläistä alkuperää.
Leivonnassa piirakan tunnusomainen toffeetäyte tehdään perinteisesti keittämällä sokeroitua maitotiivistettä (kondensoitua maitoa) avaamattomassa säilykepurkissa vedessä useamman tunnin ajan, jolloin maito karamellisoituu paksuksi toffeeksi. Valmis piirakka koristellaan usein suklaarouheella tai kaakaojauheella, ja se tarjoillaan kylmänä. Koska keksipohja imee herkästi itseensä kosteutta täytteistä ja banaanit tummuvat ilman vaikutuksesta, piirakka on parhaimmillaan tuoreena ja se kannattaa koota vasta muutama tunti ennen tarjoilua rakenteen säilyttämiseksi.

Banyuls
Etelä-Ranskasta, Roussillonin alueelta Pyreneiden ja Välimeren välistä kotoisin oleva, suojatun alkuperänimityksen (AOC) saanut väkevöity viini. Tämä perinteikäs viinityyppi luokitellaan luonnollisesti makeaksi viiniksi (vin doux naturel), ja sen valmistuksessa käyminen keskeytetään lisäämällä rypälemehuun puhdasta alkoholitislettä, mikä jättää juomaan rypäleiden omaa luonnollista sokeria. Viinin päärypälelajike on Grenache Noir. Banyuls-viinejä kypsytetään pitkään joko tammitynnyreissä tai suurissa lasipulloissa (demijohn) suorassa auringonvalossa, mikä saa aikaan viinille tunnusomaisen, hallitun hapettuneen makuprofiilin. Arvostetuinta Banyuls Grand Cru -viiniä on kypsytettävä puutynnyreissä vähintään 30 kuukautta. Maultaan viini on täyteläisen makea, syvän hedelmäinen, paahteisen pähkinäinen ja kaakaomainen.
Ruoanlaitossa ja tarjoilussa Banyuls on poikkeuksellisen arvostettu jälkiruokaviini, joka tarjoillaan viilennettynä noin 14–16 asteen lämpötilassa. Se on yksi harvoista viineistä, joka kestää ja täydentää erinomaisesti tumman suklaan ja suklaajälkiruokien voimakasta makuprofiilia. Juustoista se sopii täydellisesti vahvojen sinihomejuustojen, kuten Roquefortin, pariksi luomaan suolaisen ja makean tasapainon. Avattu pullo säilyy korkean alkoholi- ja sokeripitoisuutensa ansiosta viileässä erinomaisesti useita viikkoja ilman laadun heikkenemistä.

Baozi
Kiinalaisesta ruokakulttuurista kotoisin olevat, höyryssä kypsennettävät pyöreät ja täytetyt hiivataikinanyytit. Perinteisessä valmistustekniikassa taikina kohotetaan hapatetulla taikinajuurella (laomian), mikä antaa kuorelle hienovaraisen happamuuden, mutta nykyaikaisessa keittiössä kohottamiseen käytetään useimmiten kuivahiivaa tai tuorehiivaa. Nyytit täytetään joko suolaisilla aineksilla, kuten maustetulla sianlihalla, naudalla, kanalla, vihanneksilla tai sienillä, tai makeilla täytteillä, kuten punapaputahnalla (dousha). Täyttämisen jälkeen taikinakuori poimutetaan ja rypytetään päältä umpeen kauniiksi kierteeksi. Höyrytys tehdään perinteisissä bambukoreissa, joissa kuuma vesihöyry kypsentää nyytit pehmeän ilmaviksi, meheviksi ja pinnaltaan puhtaanvalkoisiksi.
Baozi on suosittu aamiaisruoka ja katukeittiöiden välipala, ja ne nautitaan perinteisesti kuumina suoraan höyrytyskorista. Dippikastikkeena tarjotaan usein mustaa riisiviinietikkaa (chinkiang), soijakastiketta sekä chiliruokaöljyä. Nyyttejä voidaan valmistaa kerralla suuri määrä ja pakastaa kypsinä, jolloin ne voidaan lämmittää uudelleen höyryttämällä tai mikroaaltouunissa ilman, että kuoren pehmeä rakenne kärsii.

Barbajuan
Monacon kansallisruokana tunnettu, uppopaistettu ja täytetty pikkupiiras (barbagiuan). Tätä perinteistä alkupalaa esiintyy pääasiassa Ranskan Rivieralla ja Italian Ligurian länsiosassa. Ohuesta pastataikinasta valmistetun puolikuun muotoisen piiraan klassinen täyte koostuu hienonnetusta mangoldista (tai pinaatista), ricottajuustosta, sipulista ja parmesaanista (parmigiano-reggiano), ja se sidotaan kananmunalla.
Barbajuan uppopaistetaan kuumassa kasviöljyssä rapeaksi ja kullankeltaiseksi, ja se tarjoillaan uunituoreena ja kuumana ennen pääruokaa. Monacossa näitä suolaisia herkkupaloja nautitaan perinteisesti ja poikkeuksetta erityisesti maan kansallispäivänä 19. marraskuuta.

Barbaresco
Luoteis-Italiasta, Piemonten alueelta Alban kaupungin itäpuolelta kotoisin oleva, korkeimman italialaisen laatumerkinnän (DOCG) saanut arvostettu ja voimakas punaviini. Viini valmistetaan sataprosenttisesti myöhään kypsyvästä Nebbiolo-rypäleestä Barbarescon, Neiven ja Treison kylien sekä Alban San Rocco Seno d'Elvion rinteillä sijaitsevilla tarhoilla. Alueen kalkkipitoinen savimaa ja Barolon naapurialuetta hieman leudompi mikroilmasto tuottavat viiniin tyypillisesti hienostuneen, tanniinisen ja ryhdikkään rakenteen sekä korkean hapokkuuden. Virallisten tuotantosääntöjen mukaan perusviiniä on kypsytettävä vähintään 26 kuukautta, josta vähintään 9 kuukautta tammitynnyreissä, kun taas pitkään kypsytettävää Barbaresco Riserva -viiniä on kypsytettävä vähintään 50 kuukautta. Makuprofiili on täyteläinen, kuiva, hapankirsikkainen, viikunainen, lakritsinen ja mausteinen, ja sen kehittyneessä tuoksussa nousevat esiin ruusun ja orvokin aromit.
Tarjoilussa Barbaresco on pitkän ikääntymispotentiaalin omaava elegantti viini, joka tulee tarjoilla noin 18–20 asteen lämpötilassa kookkaista, aromit kokoavista laseista. Nuoret viinit hyötyvät merkittävästi useamman tunnin dekantoinnista eli karahviin kaatamisesta tiukan tanniinirakenteen pehmentämiseksi. Ruokapöydässä viini on parhaimmillaan runsasvastaisten, tuhdien ja pitkään haudutettujen lihalajien, kuten naudanlihan, karitsankyljysten, riistan, tryffeliruokien sekä kypsien, voimakkaiden juustojen seurana.

Barbera
Luoteis-Italiasta, Piemonten alueelta kotoisin oleva tumma ja erittäin satoisa viinirypälelajike. Barbera on Sangiovesen jälkeen Italian toiseksi viljellyin tumma rypäle, ja sitä viljellään nykyisin laajasti myös Euroopan ulkopuolella, erityisesti Kaliforniassa ja Argentiinassa. Lajikkeelle on luonnostaan tunnusomaista poikkeuksellisen korkea hapokkuus, syvän tumma väri sekä erittäin alhainen tanniinipitoisuus, minkä vuoksi siitä valmistetut viinit ovat suutuntumaltaan pehmeitä, helposti lähestyttäviä ja mehukkaan hedelmäisiä. Suurin osa viineistä on tarkoitettu nautittaviksi nuorina ja raikkaina, mutta parhaat, vanhojen köynnösten sadoista puristetut viinit kypsytetään usein tammitynnyreissä, mikä tuo rakenteeseen ryhtiä, paahteisuutta ja pehmentää hapokkuutta. Makuprofiilia hallitsevat herukka, kypsä kirsikka, karhunvatukka, vadelma sekä hienovaraiset mausteiset vivahteet.
Piemonten arvostetuimmat lajikeviinit tulevat kahdelta pääalueelta: Barbera d'Asti on saanut korkeimman italialaisen laatumerkinnän (DOCG), kun taas Alban kaupungin ympärillä valmistettava Barbera d'Alba on säilyttänyt perinteisen DOC-luokituksensa. Ruokapöydässä Barbera on poikkeuksellisen monikäyttöinen kumppani korkean hapokkuutensa ansiosta. Se leikkaa erinomaisesti rasvaa, minkä vuoksi se sopii täydellisesti tomaattipohjaisille pastoille, pizzoille, grillatulle lihalle, tuhdeille pataruoille sekä runsasrasvaisille juustoille ja sieniruokalajeille.

Barbecue (barbeque, BBQ)
Yhdysvaltalaisesta ruokakulttuurista kotoisin oleva, erittäin hidas ja matalassa lämpötilassa tapahtuva kypsennys- ja savustusmenetelmä, jolla valmistetaan erityisesti suuria ja sitkeitä lihanpaloja. Menetelmässä käytetään lämmönlähteenä lehtipuuklapeja tai puuhiiliä, joiden tuottama epäsuora lämpö ja savu kypsentävät lihan useiden tuntien, joskus jopa kokonaisen vuorokauden aikana mureaksi. Savustuksen aikana hiilloksen joukkoon lisätään aromin syventämiseksi mesquite-, hikkori- tai omenapuun lastuja ja paloja. Toisin kuin nopeassa grillauksessa, barbecue-menetelmässä raaka-aineita ei koskaan kypsennetä suoraan liekkien tai hehkuvan kuuman hiilloksen yläpuolella, vaan tavoitteena on pitää kypsennystilan lämpötila tasaisen matalana, yleensä noin 100–120 asteessa.
Barbecue-ruokaa, kuten porsaan kylkirivejä (ribs), naudan rintaa (brisket) tai nyhtöpossua (pulled pork), valellaan kypsennyksen loppuvaiheessa mausteliemellä tai paksulla, etikkaisella ja makealla barbecuekastikkeella eli grillikastikkeella, joka karamellisoituu lihan pintaan tiiviiksi kuoreksi. Amerikkalaisessa kielessä termillä tarkoitetaan ruoanlaittomenetelmän lisäksi sekä itse ulkosavustinta että sosiaalista grillaustapahtumaa. Kivihiiltä ei tule koskaan käyttää ruoanvalmistuksessa sen sisältämien myrkyllisten yhdisteiden vuoksi.

Barbounia (keltajuovamullo, pikkumullo)
Välimeressä ja Itä-Atlantilla luonnonvaraisena elävä, mullojen heimoon kuuluva pieni ja erittäin arvostettu pohjakala. Kreikkalaisella nimellään kansainvälisesti tunnettu kala jaetaan kahteen keittiössä suosittuun lähilajiin: keltajuovamulloon (Mullus surmuletus) sekä rusotäplämulloon eli pikkumulloon (Mullus barbatus). Kala on helppo tunnistaa sen tunnusomaisesta punakeltaisesta tai kirjavasta värityksestä, jyrkästä otsaprofiilista sekä leuassa olevista kahdesta pitkästä viiksikarvasta, joilla se tutkii merenpohjan hiekkaa ja mutaa ravinnonhaussa. Kala kasvaa yleensä noin 15–25 senttimetrin pituiseksi. Sen liha on poikkeuksellisen maukasta, kiinteää ja runsasrasvaista, minkä vuoksi se on erittäin haluttu herkkukala kaikissa Välimeren alueen rannikkokeittiöissä.
Ruoanlaitossa kala valmistetaan usein kokonaisena, ja sen nahka jätetään paikoilleen kauniin ja paahteisen värin säilyttämiseksi. Se sopii korkean rasvapitoisuutensa ansiosta täydellisesti grillattavaksi avotulella, paistettavaksi uunissa sellaisenaan valkosipulin ja oliiviöljyn kera tai rapeapintaiseksi pannulla voissa kypsennettäväksi. Kala perataan ja suomustetaan huolellisesti ennen kypsennystä, ja se tarjoillaan perinteisesti sitruunamehulla ja tuoreilla yrteillä viimeisteltynä.

Barley wine (ohraviini)
Englannista kotoisin oleva, poikkeuksellisen vahva ja täyteläinen pintahiivaolut eli ale-tyyppi. Nimensä mukaisesti ohraviini on alkoholipitoisuudeltaan viinimäisen vahva, vakiintuneesti noin 9–13 %, ja se kestää korkean alkoholi- ja humalapitoisuutensa ansiosta useiden vuosien, joskus jopa vuosikymmenten mittaisen kellarikypsytyksen. Väriltään olut vaihtelee syvän meripihkanruskeasta lähes mustaan. Makuprofiilia hallitsevat erittäin raskas, makeahko mallasrunko, kuivatut hedelmät, toffee, karamelli sekä runsas humalointi, joka tuo olueen tasapainottavaa katkeruutta.
Barley wine nautitaan tyypillisesti digestiivinä eli ruoansulatusta edistävänä juomana aterian jälkeen tai sellaisenaan nautiskeluoluena. Voimakkaan ja moniulotteisen aromikkuutensa vuoksi se tarjoillaan viilennettynä noin 12–14 asteen lämpötilassa ja kaadetaan aromit kokoavaan tulppaanilasiin tai viinilasiin. Ruokapöydässä ohraviini on parhaimmillaan voimakkaiden sinihomejuustojen, gouda-juuston sekä suklaisten tai pähkinäisten jälkiruokien seuralaisena.

Barolo
Luoteis-Italiasta, Piemonten alueelta kotoisin oleva, korkeimman italialaisen laatumerkinnän (DOCG) saanut maailmanlaajuisesti arvostettu voimakas punaviini. Viini valmistetaan sataprosenttisesti Nebbiolo-rypäleestä tarkkaan säädellyllä tuotantoalueella, johon kuuluu yksitoista kuntaa, muun muassa Barolo, La Morra, Serralunga d'Alba, Castiglione Falletto ja Monforte d'Alba. Alueen maaperä ja viileähkö mikroilmasto tuottavat rypäleeseen poikkeuksellisen korkean tanniinipitoisuuden ja ryhdikkään hapokkuuden, minkä vuoksi viinillä on erittäin pitkä ikääntymispotentiaali. Virallisten tuotantosääntöjen mukaan perusviiniä on kypsytettävä vähintään 38 kuukautta, josta vähintään 18 kuukautta tammitynnyreissä. Pitkään kypsytettävää Barolo Riserva -viiniä puolestaan kypsytetään vähintään 62 kuukautta ennen myyntiä.
Barolo on lasissa väriltään tyypillisesti melko vaalea ja läpikuultava, ja se muuttuu kypsyessään tiilenpunaisesta granaatinpunaisen sävyihin. Nuorena viini on hyvin tiukan tanniininen, mutta kellaroinnin myötä sen rakenne pehmenee ja kehittää poikkeuksellisen moniulotteisen tuoksun, jota kuvataan klassisesti sanoilla terva ja ruusut. Makuprofiili on erittäin kuiva, täyteläinen ja hapankirsikkainen, ja siinä on lakritsia, maamaisuutta sekä nahkaa. Viini tarjoillaan noin 18–20 asteen lämpötilassa kookkaista laseista, ja se vaatii usein tuntien dekantoinnin. Ruokapöydässä viini sopii täydellisesti yhteen runsasrasvaisten, tuhdien liharuokien, riistan, tryffeliruokien sekä kypsien, voimakkaiden juustojen kanssa.

Baron d'agneau
Ranskalaisesta keittiösanastosta kotoisin oleva ammattitermi, joka tarkoittaa lampaan tai karitsan ruhon takaosasta leikattavaa suurta ja arvokasta kokonaisuutta. Tämä juhlava lihapala käsittää eläimen satulan (selle) sekä molemmat takapaistit (gigots) yhtenäisenä, katkeamattomana kappaleena. Nimitys juontaa juurensa englanninkielisestä sanasta baron, jolla on perinteisesti kuvattu kahta yhteen liitettyä lihapalaa.
Baron d'agneau valmistetaan keittiössä yleensä kokonaisena uunissa hitaasti paahtamalla tai vartaassa kypsentämällä, jotta liha säilyy mahdollisimman mehukkaana. Koska kyseessä on erittäin kookas ja näyttävä arvopala, se leikataan ja viipaloidaan perinteisesti vasta juhlapöydässä suoraan vieraiden edessä. Ruokalaji tarjoillaan useimmiten hienostuneiden yrttikastikkeiden, valkosipulin, uunijuuresten tai valkopapujen kera.

Barista
Italian kielestä kotoisin oleva ammattinimike baarimestarille, joka on erikoistunut korkealaatuisten kahvijuomien, erityisesti espresson ja siihen pohjautuvien erikoiskahvien valmistukseen ja tarjoiluun. Ammattitaitoinen barista hallitsee syvällisesti kahvin koko ketjun pavun paahtoasteesta, alkuperästä ja jauhatuskarkeudesta aina veden paineen, lämpötilan ja uuttamisajan täsmälliseen säätelyyn. Tehtäviin kuuluu myös espressokoneiden ja -myllyjen säännöllinen huolto ja kalibrointi, sillä pienetkin muutokset vaikuttavat suoraan kahvin makuprofiiliin, happamuuteen ja pintaan muodostuvaan crema-vaahtoon.
Barista vastaa usein myös maidon oikeaoppisesta vaahdotuksesta höyryttämällä se mikrovaahdoksi, jota hyödynnetään cappuccinon ja caffellatten valmistuksessa sekä pintakoristelussa (latte art). Nykyaikaisessa ravintolakulttuurissa osaamista testataan kansainvälisissä kilpailuissa, joista tunnetuin on vuosittain järjestettävä World Barista Championship (WBC).

Barraquito
Kanariansaarilta, erityisesti Teneriffalta kotoisin oleva perinteikäs ja kerroksittain lasiin valmistettava makea kahvijuoma. Juoman tunnusomainen visuaalinen ilme ja makuprofiili luodaan mittaamalla ainesosat lasiin tarkassa järjestyksessä, jolloin eri tiheyksistä muodostuvat kerrokset jäävät selkeästi erilleen ennen sekoittamista. Alimmaksi kerrokseksi kaadetaan paksua, sokeroitua maitotiivistettä eli kondensoitua maitoa, jonka päälle lisätään paikallista Licor 43 -yrttilikööriä tai vaihtoehtoisesti Tia Maria -kahvilikööriä. Seuraavaksi lasiin valutetaan vahva espresso tai italialainen kahvi, ja juoma viimeistellään kuumalla, vaahdotetulla maidolla tai maitovaahdolla.
Barraquito koristellaan perinteisesti ripauksella jauhettua kanelia sekä pienellä palalla tuoretta sitruunankuorta tai limetinkuorta, joka tuo makeaan juomaan raikkaan sitruunaisen aromin. Juoma tarjoillaan aina korkeasta ja kapeasta lasista, jotta värikkäät kerrokset näkyvät selvästi. Kanariansaarilla juoma on erittäin suosittu jälkiruokakahvi, ja se nautitaan usein iltapäivällä tai aterian päätteeksi. Jos juoma tilataan ilman alkoholia, siitä käytetään nimitystä barraquito sin alcohol tai zaperoco.

Basashi, hevossashimi
Japanilaisesta ruokakulttuurista, erityisesti Kumamoton prefektuurista Kyushun saarelta sekä Naganon alueelta kotoisin oleva, erittäin arvostettu ja hienostunut liharuokalaji. Kyseessä on ohueksi viipaloitu, täysin raakana tarjoiltava ja nautittava korkealaatuinen hevosenliha, jota syödään perinteisen kalasashimin tapaan. Ruokalajin nimitys juontaa juurensa japanin kielen sanoista ba (hevonen) ja sashimi (raaka kalapala), ja sitä kutsutaan visuaalisen, kauniin vaaleanpunaisen ja marmoroidun värinsä vuoksi toisinaan myös nimellä sakuraku eli ”kirsikankukkaliha”. Koska hevosenlihan sidoskudoksen rakenne on erittäin hienosyistä ja sen glykogeenipitoisuus on luonnostaan korkea, liha on suutuntumaltaan poikkeuksellisen mureaa, sulavaa ja maultaan hennon makeahkoa ilman muiden punaisten lihalajien raskautta.
Ammattikeittiössä, elintarvikehygieniassa ja perinteisessä tarjoilussa basashi vaatii äärimmäistä tarkkuutta ja kylmäketjun hallintaa, sillä raakana tarjottavan lihan on oltava ehdottoman tuoretta ja mikrobiologisesti puhdasta. Liha leikataan terävällä sashimiveitsellä poikittain syiden suuntaisesti ohuiksi, suupalan kokoisiksi viipaleiksi, ja se jaetaan rasvapitoisuuden mukaan eri laatuluokkiin puhtaasta sisäfileestä (akami) aina upeasti marmoroituneeseen kylkilihaan (shimofuri). Ruokalaji tarjoillaan aina kylmänä, ja sen vakiintuneet kulinaariset makuparit rakentuvat seuraavasti:

• Kastikkeet ja dippi: Pihvin viipaleet kastetaan kevyesti erityiseen, hieman makeaan japanilaiseen sashimi-soijakastikkeeseen (tamari-tyyppinen soija), joka korostaa lihan omaa makeutta.
• Mausteet: Annoksen oheen tarjotaan actionable-työkaluna raastettua tuoretta inkivääriä, hienonnettua valkosipulia sekä hienoksi suikaloitua japanilaista valkoista retikkaa (daikon) ja kevätsipulia, joiden terävyys tasapainottaa lihan aromia.
• Sitrushapot: Liha viimeistellään lautasella usein muutamalla tipalla tuoretta puristettua sitruunamehua tai raikasta, kukkaisaromista yuzua, tai se nautitaan aiemmin käsitellyn tulisen yuzutahnan kera.

Tämä harvinainen ja eksoottinen erikoisuus on ravintoarvoiltaan erinomaista dieettiruokaa, sillä hevosenliha sisältää runsaasti proteiinia ja rautaa, mutta erittäin vähän rasvaa ja kolesterolia verrattuna naudan- tai sianlihaan.

Basilika
Huulikukkaiskasvien heimoon kuuluva ikivanha, voimakkaan aromaattinen mauste- ja lääkekasvi (Ocimum basilicum), joka on alun perin kotoisin Etelä-Aasiasta ja Intiasta. Kasvista tunnetaan maailmanlaajuisesti noin 100 eri viljelymuotoa ja lajiketta. Keittiössä yleisimpiä ovat leveälehtinen genovanbasilika (sweet basil), mieto ja koristeellinen punabasilika (Ocimum basilicum var. purpurascens) sekä ryppylehtinen salaattibasilika. Alalajeista ja risteymistä tunnetuimpia ovat pienikokoinen pikkubasilika (Ocimum basilicum var. minimum), miedon sitruunainen sitruunabasilika (Ocimum basilicum var. citriodorum), kanelibasilika sekä anismainen ja pipertoninen thaibasilika (Ocimum basilicum var. thyrsiflora). Basilikan lehdet ovat lajikkeesta riippuen joko kirkkaanvihreät, punertavat tai syvän liilat, ja sen syötävät kukat ovat valkoiset tai hennon vaaleanpunaiset.
Ammattikeittiössä ja kansainvälisessä gastronomiassa – erityisesti italialaisessa, thaimaalaisessa ja vietnamilaisessa keittiössä – basilika on yksi arvostetuimmista tuoreyrteistä. Se on tunnetusti tomaatin, valkosipulin, oliiviöljyn, pastan ja mozzarellajuuston erottamaton makupari (kuten klassisessa Capren salaatissa), minkä lisäksi se sopii erinomaisesti vaalean lihan, kanan, kalan, äyriäisten sekä tuorejuustojen maustamiseen. Basilika on myös keskeinen raaka-aine ligurialaisessa pestokastikkeessa (pesto alla genovese) ja provencelaisessa pistou-keittomausteessa (soupe au pistou). Tuoreen basilikan herkkä aromi kärsii kuumuudesta, minkä vuoksi lehdet lisätään lämpimiin ruokiin vasta juuri ennen tarjoilua. Yrtti soveltuu myös pakastettavaksi hienonnettuna vesitilkkaan palamuoteissa, mutta kuivattaessa se menettää suuren osan tunnusomaisesta raikkaudesta Luonteensa vuoksi se sopii hienosti myös hernekeiton, porsaankyljysten ja sisäelinruokien maustamiseen.
Korkeatasoisessa tarjoilussa basilikalla valmistetaan kirkkaanvihreää ja aromaattista basilikaöljyä. Tekniikassa tuoreet lehdet ryöpätään eli blansoidaan nopeasti kieuvassa vedessä, jäähdytetään välittömästi jäävedessä (shokkihoito) värin kiinnittämiseksi, kuivataan huolellisesti ja soseutetaan tehosekoittimessa neutraalin kasviöljyn tai oliiviöljyn kanssa. Tämä öljy siivilöidään ja sitä käytetään leipien, salaattien, kasvisten ja pastojen viimeistelyyn. Miellyttävän makuinen basilika menestyy erinomaisesti myös kotikeittiön kukkaruukussa valoisalla ikkunalaudalla.

Basmatiriisi
Pääasiassa Intiassa ja Pakistanissa Himalajan vuoriston juurella viljeltävä, erittäin arvostettu pitkä- ja kapeajyväinen aromaattinen riisilajike (Oryza sativa). Nimi basmati juontaa juurensa sanskritin kielestä ja tarkoittaa tuoksuvaa. Lajikkeelle on tunnusomaista sen korkea pitoisuus asetyylipyrroliini-nimistä aromiyhdistettä, joka antaa riisille sen ominaisen, paahteisen pähkinäisen ja popcornmaisen tuoksun. Parasta basmatiriisiä kypsytetään ja kuivatetaan varastoissa korjuun jälkeen useiden kuukausien, joskus jopa vuosien ajan, mikä tiivistää makuaineet ja parantaa keitto-ominaisuuksia. Keitettäessä ohuet jyvät kasvavat merkittävästi pituutta, mutta ne eivät laajene leveyssuunnassa, minkä ansiosta valmis riisi on täysin irtonaista, kuohkeaa eikä lainkaan tahmeaa.
Basmatiriisi on intialaisen ja eteläaasialaisen keittiön korvaamaton perusraaka-aine. Se sopii täydellisesti erilaisten curryruokien lisäksi aromaattisiin pilahveihin, biryani-patoihin sekä maustetuksi sahramiriisiksi. Ennen keittämistä riisiä huuhdellaan kylmässä vedessä useita kertoja ylimääräisen pinnalla olevan tärkkelyksen poistamiseksi, ja jyviä liotetaan vedessä puolesta tunnista tuntiin tasaisen kypsymisen varmistamiseksi.

Bataatti (makeaperuna)
Kiertokasveihin kuuluva monivuotinen köynnöskasvi (Ipomoea batatas). Se on kotoisin Etelä-Amerikasta, mutta nimestään huolimatta se ei ole sukua perunalle. Tämä tärkkelys- ja sokeripitoisia juurimukuloita tuottava bataatti on yksi maailman tärkeimmistä viljelyskasveista, ja sitä kasvatetaan erityisesti Aasiassa, Afrikassa ja Amerikoissa. Mukuloiden koko, muoto ja väri vaihtelevat lajikkeen mukaan; kuori voi olla punertava, ruskea tai violetti, ja malto vaihtelee valkoisesta kirkkaan oranssiin ja violettiin. Esimerkiksi vaaleamaltoiset ja punakuoriset lajikkeet (kuten japanilainen bataatti) ovat rakenteeltaan hieman tiiviimpiä, kun taas yleisemmät oranssimaltoiset lajikkeet sisältävät runsaasti beetakaroteenia (A-vitamiinin esiaste). Maku on perunaa selvästi makeampi, mikä johtuu juuren korkeasta sokeripitoisuudesta.
Käyttö ja säilytys: Bataattia käytetään perunan ja lantun tavoin keitettynä, paistettuna, soseena tai uunissa paahdettuna. Se sopii erinomaisesti myös leivontaan ja jälkiruokiin. Raaka-aine on herkkä kylmälle, eikä sitä tule säilyttää jääkaapissa, sillä alle 12 °C lämpötilassa sen maku kärsii ja malto kovettuu. Paras säilytyspaikka on viileä huoneenlämpö, jotta kylmävauriot vältetään.

Bataattinuudelit
Korealaisesta ruokakulttuurista kotoisin olevat, poikkeuksellisen elastiset ja täysin gluteenittomat nuudelit, jotka valmistetaan bataatista uutetusta puhtaasta tärkkelyksestä ja vedestä. Suomen markkinoilla ja etnisissä ruokakaupoissa näitä bataattinuudeleita myydään yleisimmin kuivattuina, harmahtavan läpikuultavina ja pitkinä tankoina kansainvälisillä nimillään sweet potato starch noodles tai korean kielen mukaan dangmyeon. Keitettäessä nuudelit muuttuvat täysin läpinäkyviksi, ja ne saavat niille tunnusomaisen, miellyttävän sitkeän ja joustavan suutuntuman. Maultaan raaka-aine on erittäin mieto ja neutraali, mutta sillä on ainutlaatuinen kyky imeä itseensä upeasti muiden voimakkaiden kastikkeiden ja liemien maut ja aromit ilman, että nuudelien oma rakenne hajoaa tai muuttuu mössömäiseksi pitkänkään haudutuksen aikana.
Ruoanvalmistuksessa bataattinuudelit ovat itseoikeutettu ja välttämätön pääraaka-aine klassisessa korealaisessa juhlaruoassa nimeltä japchae (japchae), jossa ne sekoitetaan seesamiöljyssä paistettujen kasvissuikaleiden, naudanlihan ja soijapohjaisen kastikkeen kanssa. Ennen käyttöä kuivattuja nuudeleita keitetään vedessä noin 6–7 minuuttia, minkä jälkeen ne huuhdellaan välittömästi siivilässä kylmällä vedellä ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi ja elastisuuden lukitsemiseksi. Koska pitkät nuudelit ovat erittäin sitkeitä, ne leikataan usein saksilla hieman lyhyemmiksi pätkiksi ennen sekoittamista. Ne sopivat täydellisesti myös erilaisiin itämaisiin hot pot -patoihin, wokkeihin, kylmiin nuudelisalaatteihin sekä ravitsevien aasialaisten keittojen täytteeksi.

Bataviansalaatti (bataviasalaatti)
Pehmeän ja rapean keräsalaatin (kumpikin Lactuca sativa var. capitata) risteytyksenä syntynyt salaattiryhmä, jonka maku on mieto ja hieno. Ryhmään kuuluu kaksi päätyyppiä: batavianlehtisalaatti, joka ei muodosta kiinteää kerää ja jonka rapeiden lehtien reunat ovat liuskaiset tai kiharaiset, sekä bataviankeräsalaatti, joka muodostaa kerän. Kerää muodostavan tyypin lehtien uloimmat reunat ovat tyypillisesti kiharaiset ja punertavat, kun taas sisemmät lehdet ovat vaaleankellanvihreitä. Tätä kiharareunaista ja punertavaa muotoa edustaa hyvin myös alkuaan italialainen punainen lollo rosso (Lactuca sativa var. crispa), joka on avomaalla viljeltynä voimakkaammanpunainen ja maultaan intensiivisempi kuin kasvihuoneessa kasvatettuna. Vastaavia vihreitä muunnelmia ovat lollo biondo ja lollo verde.
Käyttö ja esivalmistelu: Tämä bataviansalaatti sopii rapean ja kestävän rakenteensa ansiosta erinomaisesti raikkaiden salaattisekoitusten pohjaksi, sillä sen poimut sitovat salaatinkastikkeen ja vinaigreten tasaisesti pintaan. Ennen tarjoilua salaatinlehdet irrotetaan toisistaan, huuhdellaan huolellisesti viileässä vedessä ja kuivataan kevyesti esimerkiksi salaattilingon avulla, jotta ylimääräinen kosteus ei laimenna kastikkeen aromia. Lehdet kannattaa repiä suupaloiksi käsin metallisen veitsen sijaan, mikä estää leikkuupintojen ennenaikaista tummumista ja pitää salaatin pitkään raikkaana ja edustuskelpoisena lautasella.

Batonnet (batonnet-leikkaus)
Ranskalaisesta keittiöstä peräisin oleva klassinen veitsitekniikka ja ammattitermi, joka tarkoittaa vihannesten tai juuresten leikkaamista suorakaiteen muotoisiksi, suhteellisen paksuiksi tikuiksi tai tangoiksi. Ranskankielisestä sanasta bâtonnet (kirjaimellisesti pieni tikku tai sauva) nimensä saanut tekniikka on kaikkien suoraviivaisten veitsileikkausten perusta. Tässä tyylissä vihannestankojen virallinen standardikoko on noin 6 millimetriä paksu ja 5–6 senttimetriä pitkä. Tekniikka vaatii kokilta huolellisuutta, sillä vihanneksesta leikataan ensin tasasivuinen suorakaide, joka viipaloidaan ja suikaloidaan tismalleen samanpaksuisiksi suupaloiksi.
Kulinaarisesta ja keittiöteknisestä näkökulmasta batonnet-leikkaus on erittäin tärkeä oppia, sillä se toimii suorana pohjana useille muille jatkotekniikoille. Kun nämä valmiit batonnet-tangot käännetään poikittain ja kuutioidaan tasaisesti, saadaan maailmankuulu pienenpieni macedoine-kuutio. Jos taas tangot leikataan vielä kerran pituussuunnassa huomattavasti ohuemmiksi tikuiksi, lopputuloksena on se hienostunut julienne-leikkaus. Arkipäiväisessä keittiössä batonnet edustaa sitä tuttua ja vakiintunutta tikkukokoa, johon kotitekoiset ranskanperunat, uunijuurekset ja dippivihannekset leikataan.

Bavarois (baijerinvanukas, kermavanukas)
Ranskalaisen keittiön klassinen kylmä jälkiruokavanukas. Perinteisessä valmistustekniikassa pohjana käytetään vaniljasokeriilla maustettua keltuais-maitokiisseliä eli englanninkreemiä (crème anglaise), johon sekoitetaan liotetut liivatelehdet. Kun seos alkaa hyytyä, sen joukkoon käännetään kevyesti kermavaahto, joka antaa vanukkaalle sen tunnusomaisen ilmavan ja samettisen rakenteen. Vaihtoehtoisesti vanukas voidaan valmistaa soseutetuista hedelmistä tai marjoista, ja mausteena käytetään pähkinöitä, suklaata tai likööriä. Massa kaadetaan yleensä koristeelliseen vuokaan hyytymään, kumotaan kylmänä tarjoiluvadille ja koristellaan marjoilla tai kastikkeella. Vanukas on mahdollisesti lähtöisin Saksasta, mutta se yleistyi Ranskassa 1800-luvun alussa. Hedelmäpohjaisesta versiosta käytetään ranskalaisessa keittiössä myös nimeä moscovite.

Bavaroise
Ranskalaisesta kahvilaruokakulttuurista kotoisin oleva perinteikäs kuuma ja ravitseva juoma, jonka nimi viittaa baijerilaiseen tyyliin. Juoma valmistetaan vaahdottamalla ensin kananmunankeltuainen ja tomusokeri, minkä jälkeen joukkoon sekoitetaan kuumaa teetä, kahvia tai kaakaota sekä väkevää alkoholijuomaa, kuten kirschiä (kirsikkatislettä), maraschinoa tai rommia. Lopuksi juoma pidennetään kuumalla, vaahdotetulla maidolla. Juoma on alun perin lähtöisin Baijerista, josta se kotiutui 1700-luvulla Pariisin maineikkaisiin kahviloihin suosituksi talvijuomaksi.

Bavette
Pastatyyppi, kapea ja litteä nauhapasta Italian Liguriasta, erityisesti Genovasta. Se muistuttaa hyvin paljon linguinea, mutta on rakenteeltaan hieman leveämpi (n. 3–4 mm). Bavette tarjoillaan perinteisesti peston tai kevyiden kastikkeiden kera.
Pienempi ja ohuempi muoto on nimeltään bavettine. Näiden kahden välikokoa kutsutaan toisinaan nimellä lingue di passero ('varpusen kielet').

Baveux
Ranskalaisesta keittiösanastosta kotoisin oleva ammattitermi, joka tarkoittaa rakenteeltaan kuohkeaa, sisältä pehmeää ja puolijuoksevaa tai kostean löysää ruokaa. Sanaa käytetään keittiössä kuvaamaan erityisesti klassisen ranskalaisen munakkaan (omelette) täydellistä kypsyyttä, jossa muna on hyytynyt pinnalta, mutta sisus on jätetty tarkoituksella kermaisen kosteaksi ja hieman valuvaksi ennen käärimistä. Termillä voidaan viitata myös muihin ruokalajeihin, joiden koostumuksen kuuluu säilyä mehevän kosteana eikä kuivaksi kypsytettynä.

Bayonnenkinkku (jambon de Bayonne)
Lounais-Ranskasta, Baskimaan ja Gascognen kulttuurialueilta Adour-joen laaksosta kotoisin oleva, Euroopan unionin suojatun maantieteellisen merkinnän (IGP) saanut erittäin arvostettu ja perinteikäs ilmakuivattu kinkku. Toisin kuin monet muut eurooppalaiset kuivalihat, aitoa ja alkuperäistä bayonnenkinkkua ei koskaan savusteta, vaan sen tunnusomainen makuprofiili perustuu yksinomaan Adour-joen altaasta saatavalla Salies-de-Béarnin mineraalipitoisella vuorisuolalla hierontaan sekä pitkään kuivatukseen. Kokonaisia sian takajalkoja kuivatetaan ja kypsennetään leudossa Atlantin ilmastossa vähintään 7–12 kuukauden ajan, jolloin liha muuttuu koostumukseltaan sulavan pehmeäksi, väriltään kauniin roosanpunertavaksi ja maultaan hienovaraisen pähkinäiseksi sekä miedon suolaiseksi. Tunnistettavuuden takeeksi valmiin tuotteen kamaraan poltetaan perinteinen bascharisti (lauburu) eli Pyhän Andreaan risti.
Tarjoilussa ja ruoanlaitossa bayonnenkinkku nautitaan perinteisesti leikkelelaudalta paperinohuiksi viipaleiksi leikattuna huoneenlämpöisenä sellaisenaan. Se on Ranskan tunnetuin ja myydyin kuivattu kinkku, joka rinnastetaan kulinaarisesti Italian parmankinkkuun ja Espanjan serranonkinkkuun. Kinkku sopii erinomaisesti alkupalaksi tuoreiden viikunoiden tai melonin kera, käärittynä parsan ympärille sekä osaksi perinteistä lounaisranskalaista pipérade-paprikamuhennosta. Muita tunnettuja ranskalaisia ja eurooppalaisia maantieteellisesti suojattuja ilmakuivattuja kinkkuja ovat muun muassa Auvergnen, Morvanin ja Korsikan kinkut sekä Ardennien alueen kinkku.

Bearnaise (bearninkastike)
Ranskalaisen keittiön klassinen, lämmin ja emulgoitu voikastike, joka on nimetty Béarnin maakunnan mukaan. Kastike valmistetaan vatkaamalla kananmunankeltuaiset ja siivilöity mausteliemi vesihauteessa (bain-marie) paksuksi vaahdoksi, jonka joukkoon sulatettu, kirkastettu voi lisätään hitaasti nauhana voimakkaasti vatkaten. Tunnusomaisen mausteliemen pohjana käytetään salottisipulia, valkoviiniä, valkoviinietikkaa tai rakuunaviinietikkaa sekä murskattuja valkopippureita. Valmis kastike viimeistellään hienonnetulla tuoreella rakuunalla ja kirvelillä tai persiljalla.
Bearnaise vaatii valmistuksessa tarkkaa lämpötilan seurantaa, sillä liian kuumassa vesihauteessa keltuaiset kypsyvät kokkeliksi ja kastike juoksettuu, kun taas liian kylmässä emulsio ei muodostu ja kastike jää löysäksi. Ruoanlaitossa se on yksi kansainvälisen keittiön arvostetuimmista kastikkeista, ja tämä laadukas bearninkastike tarjoillaan perinteisesti haaleana grillatun tai paistetun naudanlihan, kuten sisäfileepihvien (chateaubriand), naudan ulkofileen tai entrecôten parina. Se sopii erinomaisesti myös parsan, kalaruokien sekä ranskalaisten perunoiden lisäkkeeksi.

Beaujolais
Ranskalainen, Burgundin viinialueen eteläosassa sijaitseva suuri ja tunnettu laatuviinialue (AOC / AOP), joka kattaa yhteensä 72 kuntaa. Alueen viinit poikkeavat merkittävästi muusta Burgundista, sillä lähes kaikki punaviinit valmistetaan poikkeuksellisen hedelmäisestä ja runsassatoisesta tummasta Gamay-rypäleestä (Gamay noir à jus blanc). Alueen maaperä, joka koostuu pohjoisessa graniitista ja etelässä savisesta kalkkikivestä, antaa viineille niille tunnusomaisen raikkaan ja kepeän luonteen.
Gastronomisessa maailmassa alue tunnetaan erityisesti maailmanlaajuisesta ilmiöstään nimeltä Beaujolais Nouveau. Kyseessä on heti sadonkorjuun jälkeen hiilihappokäymisellä (macération carbonique) erittäin nopeasti valmistettava nuori viini, jonka virallista vapautumista myyntiin juhlitaan perinteisesti joka vuosi marraskuun kolmantena torstaina huikealla ”Le Beaujolais Nouveau est arrivé!” -huudolla. Tämän kepeän sesonkiviinin ohella alueella tuotetaan huomattavasti vakavampia, tammikypsytystä kestäviä ja huippukeittiöiden arvostamia kellariviinejä kymmenessä eri laatukylässä (Crus de Beaujolais), joista tunnetuimpia ovat muun muassa Fleurie, Morgon ja Moulin-à-Vent. Kevyen tanniinirakenteensa ja raikkaan hapokkuutensa ansiosta Beaujolais-viinit ovat erinomaisia ruokaviinejä, jotka sopivat loistavasti esimerkiksi provencelaisten linturuokien, leikkeleiden sekä herkkien vaaleiden liharuokien pariksi.

Beaujolais nouveau (beaujolais primeur)
Itä-Ranskasta, Beaujolais’n viinialueelta kotoisin oleva, poikkeuksellisen nuorena ja raikkaana nautittava punaviini. Tämä sataprosenttisesti Gamay-rypäleestä valmistettava uuden sadon viini lasketaan maailmanlaajuisesti myyntiin vuosittain marraskuun kolmantena torstaina, vain muutamia viikkoja sadonkorjuun jälkeen. Viinin nopeassa valmistusprosessissa hyödynnetään hiilihappokäymistä (macération carbonique), jossa kokonaiset rypäleet käyvät ehjinä hapettomassa tankissa. Tekniikka tuo viiniin sen tunnusomaisen kirkkaan violetin värin, erittäin marjaisan makuprofiilin sekä banaanin, purukumin ja päärynän aromit ilman tanniinien karvautta.
Beaujolais nouveau tarjoillaan viilennettynä, noin 10–12-asteisena, jolloin sen kepeä hedelmällisyys korostuu parhaiten. Matala tanniinipitoisuus ja herkkä rakenne tekevät siitä huonosti säilyvän tuotteen, joten viini on tarkoitettu juotavaksi muutaman kuukauden sisällä kellaroinnin sijaan. Ruokapöydässä uuden sadon viini on mutkaton kumppani, joka sopii keveytensä ansiosta erinomaisesti buffetpöytiin, leikkeleille, miedolle vaalealle lihalle, kananpojalle sekä raikkaille kasvisruokalajeille.

Bebee (bébé-leivos)
Suomalaisessa kahvilaperinteessä vakiintunut pieni, pyöreä ja koristeellinen murotaikinaleivos. Leivoksen pohjana käytetään rapeaa ja voipitoista murotaikinaa, joka painellaan aaltoreunaisiin vuokiin ja paistetaan kypsäksi. Jäähtyneet kuoret täytetään täyteläisellä, vaniljalla maustetulla voikreemillä, ja leivoksen pinta viimeistellään tasaisella, yleensä vaaleanpunaisella sokerikuorrutteella eli pomadalla. Alkuperäinen ranskankielinen nimi bébé tarkoittaa vauvaa, mikä viittaa leivoksen pieneen ja siroon kokoon.
Bebee-leivokset tarjoillaan kylminä, jotta sisällä oleva voikreemi pysyy kiinteänä ja kuorrute lohkeaa siististi leikattaessa. Perinteisen vaaleanpunaisen kuorrutteen lisäksi leivoksista valmistetaan muunnelmia, joissa kuorrute värjätään keltaiseksi sitruunalla tai vihreäksi päärynäaromilla, tai kreemi korvataan suklaalla tai kahvilla. Korkean rasva- ja sokeripitoisuutensa ansiosta leivokset säilyvät jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa hyvin useita päiviä, ja ne voidaan myös pakastaa onnistuneesti.

Béchamel (bešamelkastike, valkokastike)
Ranskalaisen keittiön klassinen valkoinen peruskastike (sauce béchamel), joka on saanut nimensä kuningas Ludvig XIV:n hovimestarin ja markiisin Louis de Béchameilin mukaan. Kastike valmistetaan kypsentämällä kattilassa vehnäjauhoja ja voita yhtenäiseksi rasvamausteseokseksi eli vaaleaksi suurukseksi (roux), jonka joukkoon kuuma maito vispataan vähitellen tasaisen emulsion ja sileän rakenteen saavuttamiseksi. Kastiketta haudutetaan miedolla lämmöllä jauhon raa'an maun poistamiseksi, ja se maustetaan perinteisesti suolalla, valkopippurilla sekä hienonnetulla muskottipähkinällä. Ranskalaisessa keittiössä hovimestari Béchameilia pidetään kastikkeen ohella myös täytettävien pienten voitaikinaleivonnaisten (bouchée ja vol-au-vent) historiallisena luojana.
Béchamel on yksi viidestä ranskalaisen keittiön äitikastikkeesta, ja se toimii keittiössä pohjana useille muille johdannaiskastikkeille, kuten juustolla maustetulle Mornay-kastikkeelle. Ruoanlaitossa se on korvaamaton raaka-aine uuniruokien mehevöittämisessä, ja sitä käytetään muun muassa lasagnen, kreikkalaisen moussakan, kuorrutettujen uunijuuresten sekä ranskalaisten Croque Monsieur -leipien valmistuksessa. Valmis kastike säilyy jääkaapissa kannellisessa astiassa muutaman päivän, ja sen pinnalle voi sulattaa nokareen voita kuortumisen estämiseksi säilytyksen aikana.

Beef Wellington (Wellingtonin pihvi)
Englantilaisen sotapäällikön, valtiomiehen ja Waterloon taistelussa vuonna 1815 Napoleonin kukistaneen Wellingtonin herttuan mukaan nimetty klassinen ja juhlava liharuoka. Ranskankieliseltä nimeltään ruokalaji on bœuf Wellington, ja se tunnettiin aiemmin myös nimellä filet de bœuf en croûte eli häränfilee taikinakuoressa. Ruokalaji valmistetaan kokonaisesta härän sisäfileestä, joka puhdistetaan, sidotaan ja ruskistetaan nopeasti erittäin kuumalla pannulla voissa lihasnesteiden lukitsemiseksi, minkä jälkeen sen annetaan jäähtyä täysin. Filee sivellään usein sinapilla ja sen ympärille kiedotaan hienonnetuista sienistä ja salottisipulista haudutettu Duxelles-täyte sekä ilmakuivattua kinkkua. Lopuksi kokonaisuus kääritään tiiviisti voi- tai lehtitaikinakuoreen, joka koristellaan taikinasuikaleista tehdyllä ristikolla, voidellaan munankeltuaisella ja paistetaan uunissa noin 30–40 minuuttia, kunnes taikina on rapean kultainen ja lihan sisälämpötila on noin 52–54 astetta (medium-miinus).
Beef Wellington leikataan viipaleiksi vasta vetäytymisen jälkeen juhlapöydässä, ja se tarjoillaan perinteisesti täyteläisen punaviinikastikkeen (sauce bordelaise tai sauce bourguignonne), madeirakastikkeen tai sienikastikkeen sekä kevyesti kypsennettyjen vihreiden papujen, uunitomaattien tai parsan kera. Vastaavalla valmistustekniikalla taikinakuoressa voidaan kypsentää myös porsaan tai poron sisäfilee.

Beerenauslese (BA)
Saksalaisessa ja itävaltalaisessa viiniluokituksessa korkealaatuinen, harvinainen ja erittäin makea jälkiruokaviini, joka kuuluu Prädikatswein-laatuluokkaan. Nimitys tarkoittaa kirjaimellisesti valikoituja marjoja tai rypäleitä. Viini valmistetaan tavallista myöhemmin syksyllä kokonaan käsin poimituista, ylikypsistä rypäleen marjoista, jotka on eroteltu tertuista yksitellen. Rypäleisiin on kehittynyt jalohometta (Botrytis cinerea), joka kuivattaa marjoja, rypistää niiden kuoren ja tiivistää rypälemehun sokerit, hapot sekä aromiaineet erittäin sakeaksi kokonaisuudeksi. Korkean sokeripitoisuuden vuoksi viinin käymisprosessi on hidas ja se keskeytyy usein luonnostaan, jolloin valmiin viinin alkoholipitoisuus jää matalaksi, tyypillisesti noin 6–9 prosenttiin, mutta jäännössokerimäärä on huomattava.
Beerenauslese on makuprofiililtaan intensiivisen hunajainen, aprikoosinen, trooppisen hedelmäinen ja paahteisen vivahteikas, mutta laadukkaille viineille ominainen korkea hapokkuus estää niitä maustumasta imelyydeksi. Viini on parhaimmillaan erittäin hyvin viilennettynä noin 10–12 asteen lämpötilassa kapeasuisista jälkiruokaviinilaseista nautittuna. Ruokapöydässä se sopii poikkeuksellisen upeasti yhteen rasvaisten ja suolaisten sinihomejuustojen, hanhenmaksan sekä hedelmäpohjaisten jälkiruokien, kuten omenatortun tai tarte tatinin seuralaisena. Poikkeuksellisen korkean sokeri- ja happorakenteensa ansiosta viinillä on kymmenien vuosien kellarointi- ja ikääntymispotentiaali.

Beetaglukaani
Viljoissa ja sienissä esiintyvä polysakkaridi sekä vesiliukoinen ja geeliytyvä ravintokuitu. Elintarviketekniikassa ja ravitsemuksessa se tunnetaan tutkituista terveysvaikutuksistaan, sillä se muodostaa suolistossa paksun geelin, joka hidastaa ravintoaineiden imeytymistä. Tämän ominaisuuden ansiosta kaurasta ja ohrasta peräisin oleva kuitu laskee todistetusti veren kolesterolipitoisuutta sekä tasapainottaa verensokerin vaihteluita aterian jälkeen. Kaura- ja ohrahiutaleiden painosta beetaglukaania on noin 1–5 prosenttia, ja kuitu on keskittynyt erityisesti jyvän kuorikerroksiin eli leseisiin.
Beetaglukaani on myös useiden ruokasienten keskeinen rakennekuitu, mutta sienien beetaglukaanit eroavat kemialliselta rakenteeltaan viljojen kuiduista. Kuivatuissa sienissä, kuten siitakkeessa ja osterivinokkaassa, kuitupitoisuus on noin 15 prosenttia, ja kantarelleissa, suppilovahveroissa sekä mustatorvisienissä noin 10 prosenttia. Tuoreissa sienissä pitoisuudet ovat vain noin kymmenesosa näistä arvoista, sillä valtaosa tuoreen sienen painosta on vettä. Ruoanvalmistuksessa liukoisen kuidun geeliytyvää luonnetta hyödynnetään rakenteen paksuntajana, ja eristettyä kuitua käytetään elintarviketeollisuudessa kuitulisänä leivonnaisissa, meijerituotteissa ja valmisruoissa.

Beetakaroteeni
Luonnossa esiintyvä keltainen tai oranssi kasviväriaine ja tunnetuin karotenoidi, joka toimii ihmisen elimistössä A-vitamiinin esiasteena eli provitamiinina sekä voimakkaana antioksidanttina. Elimistö muuttaa beetakaroteenia A-vitamiiniksi vain tarpeen mukaan, mikä estää vitamiinin yliannostuksen riskin. Parhaiten tunnettuja beetakaroteenin lähteitä ovat porkkana, bataatti, kurpitsa sekä tummanvihreät lehtikasvikset, kuten pinaatti ja lehtikaali. Beetakaroteeni on rasvaliukoinen yhdiste. Se vaatii imeytyäkseen aina hieman rasvaa, minkä vuoksi ruoanvalmistuksessa kasvisten joukkoon kannattaa lisätä tilkka laadukasta kasviöljyä tai voita. Kuumennus ja kypsennys pehmentävät kasvisten soluseinämiä, mikä parantaa beetakaroteenin imeytymistä huomattavasti tuoreisiin raakakasviksiin verrattuna.

Beignet
Ranskalaisesta keittiöstä kotoisin oleva yleisnimitys erilaisille frityyritaikinaan kastetuille ja kuumassa kasviöljyssä uppopaistetuille suolaisille tai makeille herkuille. Menetelmässä uppopaistettava raaka-aine, kuten hedelmäviipale, kasvis, kala tai äyriäinen, kietoutuu kypsyessään rapean kuohkeaksi. Termillä tarkoitetaan leivonnassa myös perinteistä ranskalais-kreolilaista kohomunkkia, joka valmistetaan hiivalla kohotetusta, usein neliön muotoisesta taikinasta ilman täytettä. Nämä munkit uppopaistetaan rapeiksi, ja ne tarjoillaan välittömästi kuumina tomusokerilla runsaasti kuorrutettuina. Jälkiruoka on noussut maailmanlaajuiseksi ikoniksi erityisesti Yhdysvaltojen New Orleansin kahvilakulttuurissa.
Beignet-leivonnaiset ja -friteeraukset ovat parhaimmillaan heti valmistuksen jälkeen tuoreina ja rapeina, sillä seisoessaan ne imevät herkästi itseensä ilmankosteutta ja muuttuvat sitkeiksi. Suolaiset versiot tarjoillaan usein sopivan dippikastikkeen, kuten aiolin tai remouladen, kera alkupaloina, kun taas makeat versiot ovat suosittuja kahvileipiä ja jälkiruokia.

Bejgli
Unkarilaisesta ruokakulttuurista kotoisin oleva, erityisesti jouluisin ja pääsiäisenä nautittava perinteinen täytetty rullaleivonnainen. Bejgli valmistetaan hiivalla kohotetusta, voipitoisesta ja mureasta vehnätaikinasta, joka kaulitaan ohueksi levyksi. Taikinalevyn päälle levitetään runsas täytekerros, minkä jälkeen kokonaisuus kääritään tiiviiksi rullaksi kääretortun tai struudelin tavoin. Klassisia ja suosituimpia täytevaihtoehtoja on kaksi: makea, jauhetuista unikonsiemenistä, sokerista ja hunajasta keitetty täyte (mákos bejgli) tai jauhetuista saksanpähkinöistä, rusinoista ja rommista valmistettu täyte (diós bejgli). Ennen paistamista rullan pinta pistellään ja voidellaan huolellisesti kananmunankeltuaisella ja -valkuaisella kahdessa vaiheessa, mikä antaa valmiille leivonnaiselle sen tunnusomaisen kirkkaan, marmorisen ja halkeilevan ruskean kuoren.
Bejgli viipaloidaan ja tarjoillaan täysin jäähtyneenä huoneenlämpöisenä, jolloin sen tiivis ja mehevä spiraalirakenne pysyy kauniisti koossa. Se säilyy korkean sokeri-, rasva- ja pähkinäpitoisuutensa ansiosta viileässä ilmatiiviisti pakattuna erinomaisesti useita viikkoja ilman kuivumista, mikä tekee siitä käytännöllisen ja suositun vierasvaran pyhien ajaksi. Leivonnainen voidaan myös pakastaa onnistuneesti kokonaisena tai viipaleina.

Bel paese
Pohjois-Italian Lombardiasta kotoisin oleva, pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamalla valmistettu puolikova kittijuusto. Tämän perinteisen Bel paese -juuston nimi tarkoittaa kirjaimellisesti kaunista maata, mikä on saanut innoituksensa italialaisen kirjailijan Antonio Stoppanin samannimisestä teoksesta. Juusto muotoillaan tyypillisesti matalaksi kiekoksi, jonka paino vaihtelee noin puolestatoista kilosta kahteen kiloon. Sen pintaa kypsytetään kuusi viikkoa, minkä jälkeen valmis tuote suojataan kiiltävällä, kullanvärisellä ja vahatulla kuorella. Juuston kermankeltainen sisus on rakenteeltaan tiivis ja hennon sitkeä. Makuprofiili on nuorena miellyttävän hapahko, kermainen ja hyvin mieto, mutta muuttuu pidempään kypsytettäessä huomattavasti voimakkaammaksi ja aromikkaammaksi.
Juuston teollinen valmistus alkoi vuonna 1929 Melzo-nimisessä kaupungissa, joskin paikalliset pientilat olivat tuottaneet samankaltaisia maalaisjuustoja jo noin viisikymmentä vuotta ennen merkin vakiintumista. Valmistusteknisesti se tehdään pitkälti samaan tapaan kuin ranskalaiset esikuvansa Port Salut ja Saint-Paulin. Korkean rasvapitoisuutensa ansiosta juusto sulaa poikkeuksellisen tasaisesti ja silkkisesti, minkä vuoksi se sopii juustotarjottimen lisäksi erinomaisesti lämpimään ruoanlaittoon, kuten pizzoihin, pastoihin ja uuniruokiin, korvaamaan perinteisen mozzarellan.

Belana (perunalajike)
Saksalainen, keskiaikainen ja satoisa laatuperuna. Keittotyypiltään Belana on kiinteä (A/B), mutta sen suhteellisen korkea tärkkelyspitoisuus (n. 15–16 %) antaa sille poikkeuksellisen rikkaan ja täyteläisen maun. Mukulat ovat keltamaltoisia, sileäkuorisia ja muodoltaan kauniin soikeita.
Keittiökäyttö ja tekninen hifistely: Belana on erinomainen salaatti- ja lisäkeperuna, joka ei hajoa keitettäessä. Se on saanut kiitosta erityisesti siitä, ettei se tummu raakana eikä kypsänä. Korkean laatunsa ja hyvän varastointikestävyytensä vuoksi se säilyttää hienon arominsa ja kiinteän rakenteensa pitkälle kevääseen, mikä tekee siitä ammattikeittiöiden suosikin.

Bellaroosa (perunalajike)
Saksalainen, punakuorinen ja kookasmukulainen yleisperuna (keittotyyppi B). Bellaroosa on muodoltaan pyöreänsoikea ja sen malto on vaaleankeltainen. Se tunnetaan pehmeästä maustaan ja erinomaisesta kypsennyskestävyydestään.
Keittiökäyttö: Bellaroosa on ihanteellinen uuniperuna suuren kokonsa ja jauhoisen keltaisen mallon ansiosta. Se on poikkeuksellisen monikäyttöinen: se kestää hyvin keittämisen hajoamatta, mutta soveltuu korkean kuiva-ainepitoisuutensa vuoksi erinomaisesti myös muusiin, lohkoperunoiksi ja ranskanperunoihin. Se on yksi aikaisimmista punakuorisista lajikkeista ja säilyttää laatunsa hyvin varastoinnissa.

Belle Hélène (Kaunis Helena)
Ranskalaisen keittiön klassinen, Jacques Offenbachin suositun Kaunis Helena -operetin mukaan nimetty jälkiruoka, jonka loi kuuluisa keittiömestari Auguste Escoffier Pariisissa 1860-luvulla. Alkuperäisessä ja tunnetuimmassa muodossaan (poire Belle Hélène) annos koostuu sokeriliemessä hiljalleen pehmeäksi keitetystä kokonaisesta tai puolitetusta päärynästä, joka tarjoillaan vaniljajäätelön päällä. Jälkiruoka viimeistellään juuri ennen tarjoilua kuumalla, täyteläisellä tummasuklaakastikkeella sekä toisinaan kermavaahdolla ja paahdetuilla mantelilastuilla. Annoksen juju perustuu kuuman suklaan, kylmän jäätelön ja raikkaan hedelmän välittömään vastakohtaisuuteen.
Belle Hélène -tyyliä käytetään nykyisin keittiössä yleisnimityksenä myös muille makeille jälkiruokamuunnelmille, joissa yhdistetään hedelmää, vaniljaa ja lämmintä suklaakastiketta. Annos valmistetaan aina vasta juuri ennen esillepanoa, jotta jäätelö ei ehdi sulaa kuuman kastikkeen alla.

Bellini
Venetsiassa sijaitsevassa Harry’s Barissa vuonna 1948 kehitetty klassinen cocktail, joka koostuu kuivasta kuohuviinistä (perinteisesti italialaisesta proseccosta) ja tuoreesta vaaleasta persikkasoseesta (purée). Juoman kehitti baarin perustaja Giuseppe Cipriani. Alkuperäisessä reseptissä soseen joukkoon sekoitetaan tilkka vadelma- tai kirsikkamehua antamaan juomalle sen tunnusomainen vaaleanpunainen hehku.
Cocktail nimettiin italialaisen renessanssimaalarin Giovanni Bellinin (n. 1430–1516) mukaan, sillä juoman väri muistutti Cipriania eräässä taiteilijan maalauksessa esiintyvän pyhimyksen kaavun sävystä. Baarin nimi Harry’s Bar puolestaan juontaa juurensä varakkaasta amerikkalaisesta Harry Pickeringistä, joka maksoi Ciprianille aiemmin saamansa suuren lainan moninkertaisesti takaisin, mikä mahdollisti baarin perustamisen vuonna 1931.
Bellinin tunnettuja muunnelmia ovat Rossini (jossa käytetään mansikkasosetta), Tintoretto (granaattiomenamehua), Tiziano (punaista rypälemehua) sekä samantyyppinen brunssiklassikko mimosa (appelsiinimehua ja samppanjaa).

Bellmanin pannu (pyttipannu)
Ruotsalaisesta ruokakulttuurista kotoisin oleva, kermalla aateloitua pyttipannua tarkoittava klassinen pannuruoka. Tarinan mukaan ruokalaji on saanut nimensä ruotsalaisen runoilijan ja lauluntekijän Carl Michael Bellmanin mukaan, jonka kerrotaan lisänneen perinteiseen pyttipannuunsa täyteläistä kermaa. Ruoka valmistetaan kuutioimalla keitettyjä perunoita, sipulia sekä lihaa, kuten makkaraa, palvikinkkua tai naudanlihaa, jotka paistetaan pannulla voissa rapeiksi ja kultaisiksi. Lopuksi ainekset haudutetaan nopeasti pannulle kaadetussa kuohu- tai ruokakermassa, mikä sitoo maut yhteen ja luo ruokaan pehmeän, kastikemaisen rakenteen.
Bellmanin pannu tarjoillaan aina kuumana suoraan pannulta, ja se viimeistellään perinteisesti pinnalle paistetulla kananmunalla ja hienonnetulla tuoreella persiljalla tai ruohosipulilla. Lisäkkeeksi sopivat erinomaisesti etikkapunajuuret, maustekurkkuviipaleet sekä rehti ja kylmä maito tai olut. Ruoka on keittiössä poikkeuksellisen pragmaattinen ja nopea tähteidenhyödynnysruoka, sillä siihen voi käyttää edellisen päivän ylijääneet perunat ja lihaleikkeleet.

Beluga-Malossol
Maailman kalleimpiin ja arvostetuimpiin luksuselintarvikkeisiin kuuluva vähäsuolainen musta kaviaari. Tuotenimi koostuu kahdesta osasta: Beluga viittaa jättisammesta eli belugasammesta (Huso huso) saatavaan mätiin, jonka suuret, halkaisijaltaan noin 3–4 millimetrin kokoiset ja pehmeäkuoriset mätijyvät vaihtelevat väriltään vaaleanharmaasta antrasiittiin. Sana malossol on puolestaan venäjän kieltä ja tarkoittaa kirjaimellisesti vähäsuolaista. Se on elintarviketekninen laatusignaali, joka takaa, että tuore mäti on suolattu erittäin kevyesti, tyypillisesti vain 3–4 prosentin suolapitoisuuteen. Kevyt suolaus nostaa esiin laadukkaan raaka-aineen oman, tunnusomaisen, hienovaraisen pähkinäisen ja merellisen makuprofiilin peittämättä sitä. Alkuperäisesti kaviaari on kotoisin Kaspiansuvun alueelta Venäjältä ja Persiasta (nyk. Iran), mutta nykyisin valtaosa huippuluokan tuotteista saadaan tarkoin säädellöistä ja sertifioiduista sammakvaarioista luonnonkantojen suojelun vuoksi.
Beluga-Malossol on poikkeuksellisen herkästi pilaantuva tuote matalan suolapitoisuutensa vuoksi, joten se vaatii katkeamattoman kylmäketjun ja tarkan 0...+3 asteen säilytyslämpötilan. Tarjoilussa kaviaari nautitaan aina jääkaappikylmänä, ja se otetaan pakkauksesta perinteisesti helmiäisestä, luusta tai lasista valmistetulla lusikalla, sillä metallilusikat hapettavat mädin ja pilaavat sen herkän makuprofiilin metallisella maulla. Kaviaari tarjoillaan useimmiten sellaisenaan, venäläisten blinien, paahtoleivän, ranskankerman sekä laadukkaan samppanjan tai pakastekylmän, neutraalin vodkan kera.

Bénédictine
Pohjois-Ranskasta, Normandian Fécampista kotoisin oleva, meripihkanruskea ja makea yrttilikööri, jota kutsutaan perinteisesti munkkilikööriksi. Juoman alkuperäisen reseptin kehitti tarinan mukaan italialainen benediktiiniluostarin veli Dom Bernardo Vincelli vuonna 1510. Ranskan vallankumouksen aikana kadonneen reseptin löysi ja herätti henkiin vuonna 1863 paikallinen viinikauppias Alexandre Le Grand, joka teollisti tuotannon. Liköörin tarkka valmistusohje on salainen, ja se sisältää 27 erilaista yrttiä ja maustetta, kuten sahramia, neilikkaa, angervoa, timjamia ja hunajaa, joita tislataan ja kypsytetään tammitynnyreissä. Pullon etiketissä on aina benediktiinimunkkien tunnus D.O.M. (lat. Deo Optimo Maximo eli parhaalle ja suurimmalle Jumalalle). Juoman alkoholipitoisuus on 40 %. Se nautitaan keittiössä ja baareissa tyypillisesti sellaisenaan digestiivinä eli ruoansulatusta edistävänä juomana aterian jälkeen huoneenlämpöisenä tai jäillä.
Bénédictine on keskeinen raaka-aine useissa kansainvälisissä klassikkococktaileissa, kuten Vieux Carréssa ja Singaporen Slingissä. Likööristä on kehitetty myös valmis tuoteversio B and B (Bénédictine and Brandy) Amerikan markkinoille, jossa likööriin on sekoitettu ranskalaista brandya kuivemman makuprofiilin saavuttamiseksi. Sama juoma voidaan valmistaa baarissa myös cocktailina kerrostamalla tai sekoittamalla puolet likööriä ja puolet brandyä jäämurskan kera.

Bentoniitti
Muinaisesta vulkaanisesta tuhkasta kerrostumalla muodostunut, hienojakoinen ja erittäin imukykyinen luonnonsavi. Elintarviketekniikassa ja juomanvalmistuksessa sitä käytetään käytännönläheisenä ja tehokkaana apuaineena viinien, siidereiden sekä mehujen kirkastamisessa ja stabiloinnissa. Bentoniitin teho perustuu sen mikroskooppisten savihiutaleiden voimakkaaseen negatiiviseen sähköiseen varaukseen. Kun savijauhe sekoitetaan veteen velliksi ja lisätään valmiiseen juomaan, se vetää magneetin tavoin puoleensa nesteessä leijuvia, positiivisesti varautuneita sameuspartikkeleita, kuten hiivan jäänteitä ja valkuaisaineita. Hiukkaset sitoutuvat saveen, muodostavat raskasta sakkaa ja painuvat astian pohjalle, jolloin kirkas viini voidaan helposti lappaa eli siirtää puhtaana talteen.
Bentoniitti on erittäin suosittu kirkastusaine erityisesti valko- ja roseeviinien valmistuksessa. Se poistaa tehokkaasti epävakaat proteiinit, jotka muuten saattaisivat myöhemmin samentaa valmiin viinin pullossa lämpötilan vaihdellessa. Punaviinien kohdalla sen käyttöä rajoitetaan, sillä voimakkaan imukykynsä vuoksi savi voi sitoa itseensä myös viinin haluttuja väriaineita (antosyaaneja) sekä herkkää aromikkuutta. Kotiviininvalmistuksessa kalsium- tai natriumbentoniittia myydään hienona rakeena tai jauheena, ja se liuotetaan aina pieneen määrään kiehuvaa tai kuumaa vettä useita tunteja ennen käyttöä, jotta savi ehtii turvota täyteen tehoonsa. Vegaanisena mineraalituotteena bentoniitti on pitkälti korvannut viininteollisuudessa perinteiset eläinperäiset kirkasteet, kuten liivatteen ja kalaliiman.

Bentsaldehydi
Yksinkertaisin aromaattinen aldehydi (C₇H₆O), joka on huoneenlämmössä olomuodoltaan väritöntä tai hennon keltaista, jähmeää ja voimakkaasti taittavaa nestettä. Yhdisteellä on hyvin tunnusomainen ja miellyttävä karvasmantelin tuoksu, ja se on luonnostaan muun muassa karvasmanteliöljyn, kirsikankivien sekä aprikoosinkivien pääaineosa. Bentsaldehydistä käytetään kemiassa myös nimityksiä bentsoealdehydi ja bentseenikarbaldehydi. Elintarviketeollisuudessa ja sokerileipuritoiminnassa sitä valmistetaan laajasti myös synteettisesti laboratoriossa, ja sitä käytetään edullisena raaka-aineena teollisten karvasmanteliaromiöljyjen, leivonnaisesanssien sekä liköörien maustamisessa. Puhtaana aineena lyhytaikainen altistus ärsyttää voimakkaasti silmiä, ihoa ja hengitysteitä. Elimistöön joutunut bentsaldehydi hapettuu maksassa nopeasti vaarattomaksi bentsoehapoksi ja erittyy pääasiassa aineenvaihduntatuotteinaan virtsan kautta.
Ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa bentsaldehydin antama karvasmanteliaromi on erittäin voimakas, minkä vuoksi esanssia käytetään leivonnaistaikinoissa vain muutamia tippoja kerrallaan. Se on vakiintunut mauste ja arominvahvenne perinteisissä mantelileivonnaisissa, kuten masariini-leivoksissa sekä Runebergintorteissa, joihin se tuo niille ominaisen syvän ja marsipaanimaisen makuprofiilin. Teollinen synteettinen manteliaromi on kotikeittiössä huomattavasti turvallisempi vaihtoehto kuin aito luonnon karvasmanteliöljy, sillä aito luonnonöljy sisältää bentsaldehydin ohella aina myös erittäin myrkyllistä syaanivetyä eli sinihappoa, joka on poistettava prosessissa ennen elintarvikekäyttöä.

Bentsoaatti
Bentsoehapon suolana tai esterinä esiintyvä kemiallinen yhdiste, jota käytetään elintarviketekniikassa laajasti säilöntäaineena. Keittiössä ja ruoanvalmistuksessa tunnetuin ja käytetyin muoto on natriumbentsoaatti (E 211), joka estää tehokkaasti hiivojen, homeiden ja joidenkin bakteerien kasvua happamissa elintarvikkeissa, kuten mehuissa, hilloissa ja sinapeissa. Luonnostaan bentsoaatteja esiintyy runsaasti muun muassa puolukoissa, karpaloissa ja lakkoissa, mikä selittää näiden marjojen poikkeuksellisen hyvän luontaisen säilyvyyden ilman lisättyjä aineita.

Bentsoehappo (E 210)
Bentsoehappo (acidum benzoicum, C₆H₅COOH) on väritön, kiteinen aromaattinen karboksyylihappo. Sitä esiintyy luonnostaan useissa marjoissa, erityisesti puolukassa, karpalossa ja lakassa, mikä edistää niiden säilyvyyttä. Bentsoehappoa valmistetaan myös synteettisesti. Sitä käytetään säilöntäaineena (E 210) hilloissa, marmeladeissa, kastikkeissa ja virvoitusjuomissa, joissa se estää homeiden, hiivojen ja joidenkin bakteerien kasvua. Kotitalouksissa säilöntäaine lisätään yleensä keittämisen loppuvaiheessa. Bentsoehappo voi aiheuttaa yliherkkyysoireita joillekin henkilöille.

Bereich
Saksan viinilainsäädännössä käytettävä virallinen termi, joka tarkoittaa suuren viinialueen (Anbaugebiet) sisällä sijaitsevaa pienempää, maantieteellisesti yhtenäistä ala-aluetta tai piiriä. Saksa on jaettu 13 laatuviinialueeseen, jotka puolestaan jakautuvat yhteensä noin 40 Bereich-ala-alueeseen. Tunnettuja esimerkkejä ovat Moselin alueen Bereich Bernkastel ja Rheingun alueen Bereich Johannisberg. Bereich-nimitys antaa kuluttajalle tarkempaa tietoa viinin alkuperästä, ja se toimii luokituksessa kattoalueena vieläkin pienemmille kylä- ja tarhayhteisöille (Grosslage) sekä yksittäisille huipputarhoille (Einzellage).

Bergamotti
Pääasiassa Etelä-Italian Calabriassa viljeltävä sitrushedelmäpuu (Citrus bergamia) ja sen hedelmä, joka on saanut alkunsa pomeranssin eli hapanappelsiinin ja limetin tai sitruunan luonnollisesta risteytymästä. Hedelmä on hieman päärynän muotoinen, appelsiinia pienempi ja sen sileähkö kuori muuttuu kypsyessään vihreästä keltaiseksi. Malto on vihertävää ja erittäin hapanta sekä katkeraa, minkä vuoksi hedelmää ei juurikaan syödä sellaisenaan. Keittiössä ja elintarviketeollisuudessa bergamotti tunnetaan parhaiten sen kuoresta puristettavasta, aromaattisesta bergamottiöljystä. Tätä eteeristä öljyä käytetään keskeisenä mausteena klassisessa Earl Grey -teessä, karamelleissa ja likööreissä, sekä laajasti hajuvesiteollisuudessa.
Ruoanlaitossa bergamotin mehua ja raastettua kuorta käytetään sitruunan tapaan tuomaan voimakasta, parfyymisen raikasta aromia ruokiin. Sen mehu sopii erinomaisesti kanapatoihin, marinadeihin tai lohen päälle pirskoteltuna, ja tuoreen hedelmän kuorta voi kuivattaa teesekoitusten pohjaksi. Koska hedelmän oma maku on erittäin karvas, makeuden lisääminen esimerkiksi hunajalla tai sokerilla on keskeistä bergamottia käytettäessä. Tuoretta bergamottia on Suomessa saatavilla sesonkiluontoisesti talvikuukausina hyvin varustetuista ruokakaupoista.

Bergis (barkis)
Ruotsinjuutalaisessa leipuritraditiossa vakiintunut, kuohkea ja puhtaanvalkoinen vehnäleipä. Nimi bergis on Tukholman alueen juutalaisten käyttämä muoto, kun taas Göteborgissa leipä tunnetaan nimellä barkis. Leipä valmistetaan hiivalla kohotetusta, kananmunaa ja kasviöljyä sisältävästä rikkaasta vehnätaikinasta, ja se on suora muunnelma perinteisestä juutalaisesta sapattileivästä eli challah-leivästä (challah). Bergis-leivän tunnusomainen piirre on sen omaleimainen muoto: suuren, pitkänomaisen leipäpohjan päälle asetetaan ennen paistamista erillinen kapea taikinapalmikko. Leipä voidellaan kananmunalla ja sen pinta viimeistellään runsaalla kerroksella sinisiä tai mustia unikonsiemeniä, mikä antaa valmiille leivälle paahteisen aromin ja kauniin rapean kuoren.
Bergis viipaloidaan ja nautitaan sellaisenaan voin kera, ja se on makeahkon makuprofiilinsa ansiosta erittäin suosittu aamiais- ja välipalaleipä Ruotsissa. Se sopii korkean kananmunapitoisuutensa ja tiiviin rakenteensa vuoksi poikkeuksellisen hyvin myös ranskalaisten paahtoleipien tai suomalaisten köyhien ritareiden raaka-aineeksi, sillä leipä imee itseensä runsaasti muna-maitoseosta hajoamatta pannulla.

Bercyvoi (ransk. beurre de Bercy)
Klassisen ranskalaisen keittiön ja Pariisin perinteisen bistro-gastronomian tunnetuimpia ja rikkaimpia maustevoita, joka on saanut nimensä Pariisin itäosassa sijaitsevasta historiallisesta Bercyn viinikauppakaupunginosasta. Tämän poikkeuksellisen täyteläisen herkun valmistus eroaa tavanomaisista yrttivoista siten, että sen sieluna ja makupohjana toimii hienonnettu miedon aromaattinen salottisipuli, jota keitetään hitaasti kasaan eli pelkistetään kuivassa ranskalaisessa valkoviinissä, kunnes neste on lähes täysin haihtunut. Tämän jälkeen sipuliseoksen annetaan jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen kuin se vaivataan pehmenneen meijerivoin joukkoon yhdessä runsaan tuoreen lehtipersiljasilpun, hienon merisuolan, vastajauhetun mustapippurin sekä raikkaan sitruunamehun kanssa.
Ammattikeittiössä ja lihayksikössä bercyvoin kaikkein tärkein, ylellisin ja tunnusomaisin ainesosa on naudan reisiluun sisältä saatava rasvainen ja pehmeä luuydin (ransk. moelle). Luuydintä liotetaan ensin kylmässä vedessä verijäämien poistamiseksi, minkä jälkeen se kuutioidaan ja ryöpätään eli kiehautetaan nopeasti suolavedessä kiinteyden saavuttamiseksi. Nämä pehmeät ja täyteläiset luuydinkuutiot käännetään varovasti yrttivoin joukkoon aivan viimeisessä vaiheessa, jotta ne säilyttävät muotonsa sulamatta kokonaan. Bercyvoi tarjoillaan kylminä kiekkoina itseoikeutetusti kuuman pariloidun tai grillatun naudanlihan, kuten paksun välikyljyksen (ransk. entrecôte) tai nopeasti kypsennetyn lehtipihvin päällä. Kun voiviipale sulaa kuuman lihan pinnalla, luuydin ja viininen sipuliseos sulautuvat yhdeksi maailman arvostetuimmaksi ja syvimmäksi pikakastikkeeksi, joka vie lihan aromit aivan uudelle tasolle.

Berliininmunkki (piispanmunkki), (saks. Berliner Pfannkuchen)
Saksalaisesta leipuritraditiosta kotoisin oleva, uppopaistettava pyöreä ja täytetty hiivataikinamunkki (Berliner Pfannkuchen). Leivos valmistetaan kananmunaa ja voita sisältävästä rikkaasta vehnätaikinasta, joka kohotetaan, pyöritetään palloiksi ja uppopaistetaan kuumassa rasvassa. Oikeaoppisesti kypsyneen munkin keskelle muodostuu tunnusomainen vaaleampi rengas. Kypsennyksen jälkeen munkin sisään ruiskutetaan täytteeksi vadelma- tai omenahilloa tai marjasosetta, ja toisinaan vaniljakiisseliä. Suomessa berliininmunkki viimeistellään kauttaaltaan vaaleanpunaisella sokerikuorrutteella eli pomadalla. Turun seudulla leivonnaisesta käytetään vakiintuneesti nimeä piispanmunkki, ja siellä kuorrute voi olla vaaleanpunaisen ohella myös puhtaanvalkoinen.
Berliininmunkki viipaloidaan tai nautitaan sellaisenaan huoneenlämpöisenä kahvileipänä, ja se on parhaimmillaan valmistuspäivänä, jolloin kuori on rapea ja sisus pehmeä. Se on kaikkien täytettyjen munkkien kansainvälinen perusmuoto, joka tunnetaan maailmalla useilla eri nimillä, kuten englanninkielisissä maissa nimellä jelly doughnut.

Bernina-perunalajike
Saksassa jalostettu korkealaatuinen, hyvänmakuinen ja kiinteämaltoinen ruokaperunalajike (Solanum tuberosum), jonka virallinen keittotyyppiluokitus on vihreä värikoodi (A/B tai A eli kiinteä salaattiperuna). Lajike on kasvurytmiltään melko aikainen tai keskiaikainen, ja se tuottaa poikkeuksellisen tasakokoisen, suuren ja korkean markkinakelpoisen sadon. Sen pitkänsoikeat ja suuret mukulat ovat sileäkuorisia, silmiltään matalia ja mallon väriltään syvän keltaisia.
Ammattikeittiössä ja elintarviketeollisuudessa Bernina on erittäin arvostettu raaka-aine sen poikkeuksellisen hyvän keittokestävyyden vuoksi: mukulat eivät hajoa kypsennyksessä, ne eivät tummu jälkikäteen eivätkä ne viherry helposti valossakaan. Tämän vuoksi lajike sopii täydellisesti suurkeittiöiden annosperunaksi, komponentiksi kirkkaisiin kalakeittoihin ja lihakeittoihin sekä perunasalaattien ja kiusausten pohjaksi. Viljelyteknisesti lajike on otollinen, sillä se vaatii typpilannoitusta normaalia vähemmän, ja sen fysiologinen kestävyys perunarupea vastaan on erittäin korkea, mikä tekee siitä luotettavan valinnan myös kestävään tuotantoon.

Berthoud
Ranskan Haute-Savoien alpeilta, erityisesti Chablais’n alueelta kotoisin oleva perinteinen ja tuhti juustoruokalaji, jolla on Euroopan unionin virallinen aito perinteinen tuote (APT / STG) -nimisuoja. Ruokalaji on saanut nimensä Thonon-les-Bainsin kaupungissa sijainneesta Berthoud-perheen kahvilasta, jossa sitä alettiin tarjoilla 1900-luvun alussa. Se valmistetaan ja tarjoillaan poikkeuksetta uuninkestävästä posliinista tehdystä, pienestä ja matalasta annosvuoasta (coupelle). Valmistustekniikassa vuoan pohja hierotaan ensin rikki leikatulla valkosipulinkynnellä, minkä jälkeen se täytetään ohuiksi viipaleiksi leikatulla Abondance-juustolla. Juuston päälle kaadetaan kuivaa Savon valkoviiniä sekä tilkka aromaattista madeira- tai portviiniä, ja pinta maustetaan runsaalla mustapippurilla sekä ripauksella muskottipähkinää. Ruoka kuorrutetaan kuumassa uunissa noin 10–15 minuuttia, kunnes juusto on kokonaan sulanut ja saanut kauniin kullankeltaisen pinnan.
Ruoanvalmistuksessa ja tarjoilussa berthoud on herkkä ja nopeasti nautittava ruokalaji, sillä jäähtyessään sulanut alppijuusto muuttuu rakenteeltaan sitkeäksi sekä venyväksi. Vuoka tarjotaan uunituoreena ja kuplivana suoraan pöytään, ja sen lisukkeena tarjoillaan perinteisesti kuorineen keitettyjä perunoita (kuoriperunoita), hienoja ilmakuivattuja alppileikkeleitä, raikasta vihreää salaattia sekä samaa paikallista Savon kuivaa valkoviiniä, jota käytettiin ruoan valmistukseen. Ruokailussa perunan- tai vaalean leivän paloja dipataan suoraan vuoassa olevaan kuumaan, samettiseen juustoseokseen fondue-tyylisesti.

Besan-jauho, kikhernejauho
Intialaisessa ja eteläaasialaisessa keittiössä perusraaka-aineena käytettävä gluteeniton jauho, joka valmistetaan jauhamalla kuivattuja kahviherneitä eli kikherneitä. Perinteinen intialainen besan-jauho tehdään tyypillisesti kuorituista ja puolitetuista ruskeista kikherneistä (chana dal), minkä ansiosta jauho on maultaan erittäin pähkinäistä, aromaattista ja hienon paahteista.
Ammattikeittiössä ja ruoanvalmistuksessa jauhoa käytetään poikkeuksellisen monipuolisesti sen erinomaisten sitovien ominaisuuksien vuoksi. Se on keskeinen ainesosa friteerattavien kasvis- ja liha-alkupalojen (pakora ja bhaji) friteeraustaikinoissa, intialaisissa suolaisissa ohukaisissa (puda tai chilla) sekä erilaisissa perinteisissä makeisissa (kuten laddu). Jauho soveltuu erinomaisesti myös keittojen ja kastikkeiden sakeuttamiseen. Sitä hyödynnetään laajasti myös itämaisessa ja länsimaisessa gluteenittomassa sekä vegaanisessa leivonnassa ja ruoanvalmistuksessa munaa korvaavana sideaineena. Toisin kuin usein luullaan, Lähi-idän klassikoihin eli hummukseen ja falafeliin käytetään jauhon sijaan aina kokonaisia, joko keitettyjä tai yön yli liotettuja ja sen jälkeen soseutettuja kikherneitä.

Betaniini (punajuuriväri)
Punajuuresta (Beta vulgaris) uutettava, glykosideihin kuuluva luonnollinen ja vesiliukoinen typpipitoinen oranssinpunainen tai purppuranpunainen väriaine. Elintarviketekniikassa ja teollisuudessa se tunnetaan virallisella lisäainekoodilla E 162 (punajuuriväri), ja sitä käytetään laajasti muun muassa makeisten, hillojen, hyytelöiden, jäätelöiden, meijerituotteiden sekä virvoitusjuomien värjäämiseen.
Betaniini on kemialliselta rakenteeltaan herkkä yhdiste, joka hajoaa ja haalistuu helposti korkeassa lämpötilassa, valossa sekä runsaassa hapessa. Tämän vuoksi se soveltuu parhaiten elintarvikkeisiin, joita ei kuumenneta pitkään tai voimakkaasti. Luonnollisena elintarvikeväriaineena betaniini on täysin turvallinen kuluttajalle, ja se toimii elimistössä myös tehokkaana antioksidanttina.

Beurre blanc (viini-voikastike)
Viini-voivaahtokastike, kala- tai lihaliemeen tehty kalan ja äyriäisten vaalea kastike, jossa salottisipulia, vettä ja valkoviinietikkaa, joka voi olla yrteillä maustettua. Keitetään kokoon, jonka jälkeen lisätään saosteeksi kuohukermaa tai ranskankermaa sekä suolatonta voita. Jos käytetään punaviiniä, nimenä on beurre rouge (punainen voi). Viini-voikastike muistuttaa hollanninkastiketta, mutta siinä ei käytetä munankeltuaisia. Maku on täyteläinen, hapokas ja voinen, jossa salottisipulin makeus tasapainottaa viinin ja etikan hapokkuutta. Tämä voinen ja sileä kastike näyttää kauniilta kalan ja äyriäisten päälle lusikoituna.
Tyypillisiä valmistusongelmia: kastike juoksettuu, jos lämpö nousee liian korkeaksi, emulsiota ei muodostu, jos voi ei ole tarpeeksi kylmää sekä liian hapan reduktio, jos sitä ei keitä tarpeeksi kasaan.
Variatiot: beurre rouge: sama menetelmä, mutta punaviinistä, beurre nantais: sisältää Muscadet-valkoviiniä (Loiren erikoisuus), yrttinen beurre blanc: basilikaa, tilliä, persiljaa tai ruohosipulia lopuksi mukaan.

Beurre Bordelaise (Bordelaise-voi) (ransk. "bordeauxilainen voi")
Klassisen ranskalaisen keittiön ja hienostuneen kastikeopin kaikkein ylellisin ja täyteläisin punaviinipohjainen maustevoi, joka on saanut nimensä Ranskan kuuluisasta Bordeaux’n viininviljelyalueesta. Tämä kulinäärinen herkkutuote perustuu kuivassa bordeauxilaisessa punaviinissä hitaasti kasaan keitettyyn ja pelkistettyyn hienonnettuun salottisipuliin, joka maustetaan mustapippurilla ja tuoreilla yrteillä. Suurin fysiologinen ja gastronominen erontekijä muihin viinivoihin on kuitenkin se, että Bordelaise-voin joukkoon sekoitetaan poikkeuksetta erittäin arvostettua ja rasvaista naudan luuydintä (ransk. moelle).
Ammattikeittiössä luuydintä liotetaan ensin kylmässä vedessä, minkä jälkeen se kuutioidaan ja ryöpätään eli kiehautetaan nopeasti suolalla maustetussa vedessä kiinteyden saavuttamiseksi. Nämä pehmeät luuydinkuutiot sekä viinissä haudutettu salottisipulimassa vaivataan varovasti pehmenneen meijerivoin sekaan yhdessä tuoreen persiljasilpun ja sitruunamehun kanssa aivan viimeisessä vaiheessa, jotta ytimen herkkä rakenne ei sula kokonaan ennen aikojaan. Bordelaise-voi tarjoillaan kylminä kiekkoina itseoikeutetusti kuumien, korkealaatuisten grillattujen tai pariloiden naudanliharuokien päällä. Kun voi sulaa kuuman lihan pinnalla, luuydin ja bordeauxilainen viinipohja muodostavat poikkeuksellisen syvän, kiiltävän ja sametillisen umamikastikkeen, joka vie lihan suutuntuman ja makuelämyksen äärimmäisen hienostuneelle tasolle.

Beurre manié
Ranskalaisen keittiön perinteinen rasva-jauhosuurus, jota käytetään kastikkeiden, pataruokien ja keittojen nopeaan suurustamiseen sekä kiillon lisäämiseen. Termi on ranskaa ja tarkoittaa kirjaimellisesti hierottua voita. Suurus valmistetaan sekoittamalla huoneenlämpöistä, pehmeää voita ja vehnäjauhoja keskenään samassa suhteessa, kunnes aineksista muodostuu täysin tasainen ja kiinteä tahna. Toisin kuin perinteinen kuuma voi-jauhosuurus (roux), beurre manié -suurusta ei kypsennetä tai paahdeta pannulla lainkaan ennen ruokaan lisäämistä, vaan se pidetään kylmänä tai huoneenlämpöisenä käyttöhetkeen asti.
Ravintolakeittiössä beurre manié on kokkien arvostama apuväline silloin, kun jo valmiin kastikkeen tai liemen rakennetta täytyy korjata tai sakeuttaa äkillisesti juuri ennen tarjoilua. Kylmästä voitaikinasta pyöritellään pieniä nokareita, jotka vispataan vähitellen suoraan kiehuvan kuuman nesteen joukkoon. Kun suurus sulaa nesteeseen, voin rasva ympäröi jauhojen tärkkelysjyväset, mikä estää jauhoja paakkuuntumasta ilman etukäteistä nesteeseen sekoittamista. Kastikkeen annetaan kiehua miedolla lämmöllä vain muutaman minuutin ajan, jotta jauhojen tärkkelys kypsyy ja sakeuttaa liemen, eikä ruokaan jää jauhoista jälkimakua. Samalla voi antaa kastikkeelle kauniin kiiltävän pinnan ja täyteläisen maun. Tekniikka eroaa suoraan kirkastettu voi -menetelmästä, jossa voista poistetaan kaikki kiinteät aineosat, sillä tässä menetelmässä nimenomaan voin luonnollinen rakenne auttaa jauhoja sitoutumaan nesteeseen tasaisesti.

Beurre Marchand de Vin (Marchand de vin -voi, viinikauppiaan voi)
Klassisen ranskalaisen keittiön ja perinteisen bistro-gastronomian tunnetuimpia ja aromaattisimpia punaviinipohjaisia maustevoita. Tämän rikkaan ja maalaismaisen herkun makupohjana ja sieluna toimii erittäin hienoksi silputtu salottisipuli, jota keitetään ja pelkistetään hitaasti kasaan täyteläisessä ja kuivassa ranskalaisessa punaviinissä yhdessä tuoreen timjaminoksan ja laakerinlehden kanssa, kunnes neste on lähes täysin haihtunut sipulien joukkoon. Tämän jälkeen yrttinen ja syvänpunainen sipulimassa jäähdytetään täysin huoneenlämpöiseksi.
Ammattikeittiössä ja kylmässä osastossa tämä viinissä haudutettu salottisipuliseos vaivataan huolellisesti pehmenneen, kuohkeaksi vaahdotetun meijerivoin joukkoon. Kokonaisuus viimeistellään runsaalla tuoreella lehtipersiljasilpulla, hienolla merisuolalla sekä vastajauhetulla mustapippurilla. Viinikauppiaan voi rullataan tangoksi ja jäähdytetään jääkaapissa kiinteäksi ennen esillepanoa. Se tarjoillaan itseoikeutetusti kylminä, pyöreinä kiekkoina tulikuuman, suoraan grillistä tai parilalta otetun naudanlihan, kuten naudan sisäfileepihvin, lehtipihvin tai paksun välikyljyksen päällä. Kun voiviipale sulaa hitaasti kuuman lihan pinnalla, punaviinin hapokkuus ja sipulin makeus muodostavat lihan omien mehujen kanssa upean pikakastikkeen, joka korostaa lihan aromia täydellisesti.

Beurre noir
Ranskalaisen keittiön perinteinen, lämmin kastike, jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti mustaa voita. Kastike valmistetaan sulattamalla ja kuumentamalla voita pannulla miedolla lämmöllä, kunnes voi ruskistuu syvän pähkinänruskeaksi ja voi saa tunnusomaisen, paahteisen arominsa. Kun haluttu väri on saavutettu, pannu otetaan heti pois lämmöltä palamisen estämiseksi ja voin joukkoon kaadetaan loraus vaaleaa etikkaa tai viinietikkaa, mikä pysäyttää kypsymisprosessin ja antaa kastikkeelle sen vaatiman raikkaan hapokkuuden. Valmis kastike viimeistellään perinteisesti hienonnetulla tuoreella persiljalla sekä toisinaan kapriksilla.
Beurre noir tarjoillaan aina välittömästi kuumana, ja se on klassinen seuralainen miedon makuisille kalaruokalajeille, kuten rauskulle, turskalle tai kuhafileille. Se sopii erinomaisesti myös uppomunien sekä tiettyjen vaaleiden kasvisruokien, kuten parsan, kastikkeeksi. Nykyaikaisessa ravintolakeittiössä kastike korvataan usein hieman kevyemmin pähkinänruskeaksi jätettävällä sisarkastikkeellaan eli beurre noisette -voikastikkeella.

Beurre rouge (punaviini-voikastike)
Ranskalaisen keittiön klassinen, täyteläinen ja lämmin voikastike. Se valmistetaan täysin samalla menetelmällä kuin tunnetumpi vaalea sisarkastikkeensa beurre blanc, mutta valkoviinin ja valkoviinietikan sijasta mausteliemen pohjana käytetään kuivaa, täyteläistä punaviiniä ja punaviinietikkaa. Kastikepohjaan keitetään kasaan hienonnettua salottisipulia, viiniä ja etikkaa, minkä jälkeen joukkoon vispataan vesihauteessa tai miedolla lämmöllä kuutioitua, jääkaappikylmää voita pienissä erissä, kunnes muodostuu samettinen, paksu ja väriltään kauniin purppuranpunainen kastike.
Beurre rouge tarjoillaan aina välittömästi kuumana tai haaleana, sillä se juoksettuu tai jähmettyy herkästi uudelleenlämmitettäessä. Ruoanlaitossa se on erinomainen ja näyttävä kastike, joka sopii voimakkaan makuprofiilinsa ansiosta täydellisesti grillatun tai paistetun naudanlihan, sisäfileepihvien, riistan, ankanrinnan sekä kalaruokien, kuten paistetun lohen tai nieriän seuralaiseksi.

Bian Dang (taiwanilainen bento-laatikko)
Taiwanilaisessa ruokakulttuurissa vakiintunut ja erittäin suosittu valmis aterialaatikko tai eväsrasia. Termi on suora lainaus japanin kielen sanasta bento, ja se tarkoittaa kirjaimellisesti kätevää. Alun perin Japanin siirtomaavallan aikana syntynyt eväsperinne kehittyi Taiwanissa omaleimaiseksi ilmiöksi erityisesti rautatieverkoston ja juna-asemien vilkkaan matkaeväsmyynnin myötä. Tyypillinen bian dang pakataan suorakaiteen muotoiseen puu-, pahvi- tai muovirasiaan, jonka pohjana on aina runsas kerros höyrytettyä valkoista riisiä. Riisin päälle tai omiin lokeroihinsa asetellaan jokin pääproteiini, kuten viisimausteella maustettu ja uppopaistettu porsaankyljys, soijakastikkeessa pitkään haudutettu possunvatsa (kong rou) tai rapea kanaleike.
Aterialaatikon kokonaisuuden kruunaavat useat erilaiset lisäkkeet, jotka vaihtelevat sesongin mukaan. Laatikkoon kuuluu lähes poikkeuksellisesti soijaliemessä keitetty munanpuolikas tai teemuna, paistettua kaalia tai vihreitä vihanneksia, haudutettua tofua sekä hapatettuja sinapinlehtiä tai etikkapikkelsiä, joka leikkaa tehokkaasti lihan rasvaisuutta. Laatikon pääruokana tai sen rinnalla voidaan tarjoilla myös perinteistä taiwanilaista gua bao -höyrysämpylää, jonka täytteenä käytetään haudutettua possunvatsaa, etikkapikkelsiä, tuoretta korianteria ja jauhettua maapähkinärouhetta.

Bibimbap
Korealaisen keittiön tunnetuimpia ja suosituimpia perinneruokia. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti sekoitettua riisiä, ja ruokalaji koostuu kulhon pohjalle asetettavasta höyrytetystä riisistä, jonka päälle asetellaan omiin lohkoihinsa erilaisia kasviksia, naudanlihaa ja kananmuna. Korealaisen filosofian ja viiden elementin teorian mukaisesti annoksessa yhdistyy aina viisi väriä (vihreä, punainen, keltainen, valkoinen ja musta) sekä viisi eri makua, joiden tavoitteena on luoda ravitsemuksellinen ja visuaalinen tasapaino. Kasviksina käytetään tyypillisesti hapatettua kiinankaalia eli kimchiä, pinaattia, vuoristomuhennettuja sieniä, porkkanatikkuja, kesäkurpitsaa sekä suikaloitua retikkaa. Liha marinoidaan usein valkosipulilla, soijalla ja seesamiöljyllä, ja kokonaisuus kruunataan kulhon keskelle asetettavalla raa'alla keltuaisella tai häränsilmäksi paistetulla kananmunalla sekä seesaminsiemenillä.
Bibimbap tarjoillaan joko tavallisesta posliinikulhosta huoneenlämpöisenä tai kuumassa, esilämmitetyssä kivikulhossa (dolsot bibimbap), jonka pohjalla riisi paahtuu seesamiöljyssä rapeaksi ja pähkinäiseksi kuoreksi. Ruokapöydässä annoksen joukkoon lisätään korealaiselle keittiölle tunnusomaista, tulisen makeaa fermentoitua chilitahnaa (gochujang) sekä tilkka seesamiöljyä. Ennen syömistä kaikki ainekset sekoitetaan lusikalla huolellisesti sekaisin kulhossa yhtenäiseksi makuprofiiliksi, jotta tulinen chilitahna, kuumat kasvikset ja kananmuna sulautuvat riisin joukkoon.

Bien cuit
Ranskalaisesta keittiösanastosta kotoisin oleva ammattitermi, joka tarkoittaa hyvin tai täysin kypsäksi paistettua lihaa. Naudanlihan ja lampaanlihan kypsyysasteita arvioitaessa termillä viitataan pihviin, joka on kauttaaltaan ruskea myös sisältä, eikä se anna sormella painettaessa juurikaan myöten. Tässä kypsyysasteessa lihan sisälämpötila saavuttaa noin 71 astetta. Kansainvälisessä keittiössä täysin kypsäksi paistetusta lihasta käytetään usein englanninkielistä nimitystä well done.
Naudan sisä- tai ulkofilee tilataan harvoin täysin kypsänä, sillä pitkä paistoaika kuivattaa mureita arvopaloja ja hävittää lihan herkkää aromikkuutta. Jotta lihasta saadaan mahdollisimman mehevä tässäkin kypsyysasteessa, pihvin annetaan vetäytyä paiston jälkeen folion alla useita minuutteja lihasnesteiden tasaantumiseksi. Tämä laadukas bien cuit -kypsyys sopii parhaiten ihmisille, jotka haluavat välttää lihan punaisuutta tai verisyyttä ruokalautasellaan.

Biff à la Lindström (Lindströminpihvit)
Ruotsalaisesta ruokakulttuurista kotoisin oleva, venäläisvaikutteinen perinteinen jauhelihapihviruoka. Tarinan mukaan ruokalaji on saanut nimensä Pietarissa varttuneen ruotsalaisen kapteeni Henrik Lindströmin mukaan, joka tilasi näillä aineksilla maustetun pihvin Göteborgin Hotell Calmarissa vuonna 1862. Pihvireseptin tunnusomainen piirre on se, että hienonnettuun naudan jauhelihamassaan vaivataan runsaasti hienonnettua etikkapunajuurta, kapriksia, sipulia sekä perunaa tai korppujauhoja ja kermaa. Etikkapunajuuri antaa pihveille niiden tyypillisen, kauniin syvänpunaisen värin sekä makeanhapan aromin, ja kapris tuo massaan suolaista ryhtiä. Taikina muotoillaan paksuiksi pihveiksi, jotka paistetaan pannulla voissa rapeiksi, mutta ne jätetään sisältä meheviksi.
Biff à la Lindström tarjoillaan aina kuumana, ja se viimeistellään perinteisesti pannuliemestä tehdyllä ruskealla kastikkeella, paistetuilla perunoilla tai perunamuusilla sekä etikkakurkuilla. Ruoka on keittiössä erittäin suosittu kotiruokaklassikko, ja suomalaisessa keittiössä se tunnetaan vakiintuneesti nimellä Lindströminpihvit.

Biff à la Rydberg (Rydbergin pihvi)
Tukholmalaisesta, vuosina 1857–1914 toimineesta maineikkaasta Hotelli Rydbergistä kotoisin oleva perinteikäs ruotsalainen klassikkoruoka. Nimestään huolimatta kyseessä ei ole yhtenäinen pihvi, vaan se on erittäin ylellinen, tuoreista raaka-aineista valmistettava versio pyttipannusta. Ruokalaji valmistetaan kuutioimalla laadukasta naudan sisäfileetä, kiinteitä perunoita sekä keltasipulia täysin samankokoisiksi paloiksi. Jokainen ainesosa paistetaan erikseen omalla pannullaan voissa, jotta sipulit karamellisoituvat makeiksi, perunoista tulee rapeita ja lihanpalat ruskistuvat pinnalta jättäen sisuksen mehevän punertavaksi. Ainekset asetellaan lautaselle siististi omiksi riveikseen tai lohkoikseen sekoittamatta niitä keskenään, mikä antaa ruoalle sen tunnusomaisen, arvokkaan visuaalisen ilmeen.
Biff à la Rydberg viimeistellään hienonnetulla tuoreella persiljalla, ja se tarjoillaan aina välittömästi kuumana. Annoksen keskelle tai erilliseen astiaan asetetaan raaka kananmunankeltuainen, jonka syöjä sekoittaa kuumien ainesten joukkoon lautasella juuri ennen nauttimista. Kastikkeena tarjotaan perinteisesti kylmää, sinapilla maustettua hapankermaa tai sinappikermaa, ja lisäkkeeksi sopii raastettu piparjuuri. Tämä korkealaatuinen Rydbergin pihvi on ruotsalaisen ravintogastronomian ajaton ikoni, jota nautitaan usein kylmän oluen tai snapsin kera.

Bifteck
Ranskan kielestä kotoisin oleva yleisnimitys naudanlihapihville (beefsteak) tai mille tahansa paistettavaksi tai grillattavaksi tarkoitetulle punaisen lihan viipaleelle. Sana on 1700-luvulla tehty foneettinen lainaus englannin kielen sanasta beef steak, ja se on vakiinnuttanut paikkansa ranskalaisessa ruokakulttuurissa kuvaamaan nopeasti kuumalla pannulla tai grillissä kypsennettävää mureaa lihapalaa. Ranskalaisessa keittiössä termillä ei viitata mihinkään tiettyyn tai yksittäiseen ruhonosaan, vaan se voi yleisesti tarkoittaa niin välikyljystä (entrecôte), ulkofileetä (faux-filet) kuin paahtopaistiakin (rumsteck). Nykyranskassa asiasanan rinnalla käytetään usein myös lyhyempää muotoa steak.
Bifteck paistetaan perinteisesti voissa tai öljyssä erittäin kuumalla pannulla, jolloin lihan pintaan muodostuu kaunis ja maukas paistopinta. Ranskalaisen tavan mukaan pihvi tarjoillaan useimmiten selkeästi puoliraakana tai punertavana (saignant tai à point), jotta sen mehevyys säilyy parhaalla mahdollisella tavalla. Yksi Ranskan tunnetuimmista ja suosituimmista jokapäiväisistä ravintola- ja kotiruoka-annoksista on bifteck-frites, jossa kuuma ja mehevä naudanpihvi tarjoillaan rapeiden ranskalaisten perunoiden kera.

Biisoninliha
Pohjois-Amerikan preerioilta kotoisin olevan ja nykyisin myös tarhatun amerikanbiisonin (Bison bison) tumma, erittäin vähärasvainen ja voimakkaan punainen liha. Biisoneita tarhataan nykyisin myös Suomessa muutamilla erikoistuneilla maatiloilla. Eläimet teurastetaan tyypillisesti noin 1 1/2 – 2 vuoden ikäisinä, jolloin täysikasvuisen urossonnin paino voi saavuttaa jopa 1000 kiloa. Lihan makuprofiili muistuttaa korkealaatuista naudanlihaa, mutta se on maultaan hieman makeampaa, täyteläisempää ja siinä on havaittavissa hienovaraisen riistamainen vivahde. Ravitsemuksellisesti se on poikkeuksellisen puhdasta ja korkeaproteiinista punaista lihaa, jonka rasvapitoisuus on erittäin alhainen, usein vain 2–3 prosenttia, minkä lisäksi se sisältää huomattavan paljon rautaa ja B12-vitamiinia.
Ruoanvalmistuksessa biisoninliha vaatii matalan rasvapitoisuutensa ja olemattoman rasvamarmoroitumisensa vuoksi tarkkuutta, sillä se kuivuu ja sitkistyy perinteistä naudanlihaa huomattavasti herkemmin. Parhaat filee- ja paahtopalat kypsennetään keittiössä nopeasti kuumalla pannulla tai grillissä ja jätetään ehdottomasti sisältä punertaviksi tai rooseiksi (medium), ja lihan optimaalinen sisälämpötila on noin 54–58 astetta. Sidekudospitoisemmat ruhonosat, kuten lapa ja potka, soveltuvat erinomaisesti pitkään ja miedolla lämmöllä haudutettaviin pataruokiin, uunipaisteihin ja keittoihin. Jauhetusta biisoninlihasta valmistetaan erittäin meheviä ja suosittuja premium-hampurilaispihvejä ja lihapullia.

Bikarbonaatti
Hiilihapon happamista suoloista käytettävä kemiallinen nimitys, jota kutsutaan nykyisessä kemian sanastossa vetykarbonaatiksi. Keittiössä ja leivonnassa kaikkein tunnetuin ja käytetyin muoto on natriumvetykarbonaatti eli natriumbikarbonaatti (NaHCO₃), joka tunnetaan vakiintuneesti ruokasoodana. Leivonnassa bikarbonaattia käytetään kemiallisena kohotusaineena erityisesti sellaisissa taikinoissa, joissa on jokin hapan ainesosa, kuten piimää, kermaviiliä, jogurttia, siirappia, sitrusmehua tai etikkaa. Happamassa ympäristössä ja uunin lämmössä tapahtuva kemiallinen reaktio vapauttaa taikinaan hiilidioksidikaasua, mikä muodostaa kuplia ja saa taikinan kohoamaan kuohkeaksi.
Bikarbonaatti vaatii toimiakseen aina happaman vastaparin, toisin kuin leivinjauhe, johon happamuus on sekoitettu jo valmiiksi fosfaattien muodossa. Jos ruokasoodaa käytetään taikinassa, jossa ei ole hapanta komponenttia, reaktio jää puutteelliseksi, jolloin leivonnaisen rakenne ei kohoa kunnolla ja siihen voi jäädä epämiellyttävä, saippuainen tai metallinen sivumaku. Leivonnan lisäksi bikarbonaattia käytetään ruoanvalmistuksessa pienenä ripauksena pehmentämään sitkeitä lihanpaloja marinadeissa tai nopeuttamaan uunijuuresten karamellisoitumista ja kuorikerroksen rapeutumista emäksisen ympäristön ansiosta.

Bincho-tan (binchotan, valkoinen hiili)
Japanilaisessa keittiössä, perinteisessä grillauksessa ja ammattimaisessa ravintolateknologiassa käytettävä maailmanlaajuisesti arvostetuin, puhtain ja korkealaatuisin puuhiilityyppi. Tämä historiallinen tuote kehitettiin 1600-luvun lopulla Wakayaman maakunnassa, ja se valmistetaan äärimmäistä ammattitaitoa vaativalla menetelmällä hitaasti polttamalla tiiviskuituista ubame-tammea (Quercus phillyraeoides). Valmistusprosessissa puuta kuumennetaan erityisissä uuneissa useiden päivien ajan alhaisessa lämpötilassa, minkä jälkeen uunin suuluukut avataan äkillisesti ja lämpötila nostetaan huikeaan, yli 1000 celsiusasteen hehkuun. Tämän jälkeen tulikuumat hiilet vedetään uunista ja sammutetaan välittömästi peittämällä ne hiekan, mullan ja tuhkan seoksella, mikä antaa valmiille hiilitangoille niiden tunnusomaisen, vaalean ja metallisesti kalskahtavan valkoisen pinnan. Tämän vuoksi tuotetta kutsutaan kansainvälisesti myös valkoiseksi hiileksi.
Korkeatasoisissa ravintoloissa aito bincho-tan on elintärkeä ja haluttu tekijä sen poikkeuksellisten palamisominaisuuksien vuoksi. Toisin kuin tavallinen grillihiili, tiivis ja painava bincho-tan syttyy erittäin hitaasti, mutta se palaa täysin hajuttomasti, savuttomasti ja ilman kipinöitä tasaisella, hehkuvalla lämmöllä useita tunteja. Hiili tuottaa palaessaan poikkeuksellisen runsaasti infrapunasäteilyä, joka tunkeutuu nopeasti ja syvälle grillattavan raaka-aineen sisään. Tämä fysiokemiallinen ilmiö lukitsee lihan, kalan tai kasvisten omat jalot mehut sekunneissa tuotteen sisään, tehden pinnasta rapean ja sisältä uskomattoman murean. Koska hiilestä ei vapaudu lainkaan kitkerää savua tai tervaa, raaka-aineiden omat puhtaat maut säilyvät täydellisinä ilman sivumakuja, mikä on äärimmäisen tärkeää luottamukseen perustuvissa, dynaamisissa omakase- ja yakitori-illallisissa. Korkean hintansa ja vaikean saatavuutensa vuoksi bincho-tan on huippukokkien keskuudessa arvostettu statustuote, jota voidaan käyttää perinteisissä pöytägrilleissä (shichirin) jopa sisätiloissa sen puhtauden ansiosta.

Bintje (perunalajike)
Hollantilainen klassikkolajike, joka on ollut markkinoilla jo vuodesta 1905. Bintje on keittotyypiltään kiinteä yleisperuna (A/B), vaaleamaltoinen, muodoltaan pitkänsoikea ja kuoreltaan erittäin sileä. Se on säilyttänyt suosionsa yli vuosisadan poikkeuksellisen hyvän makunsa ja monikäyttöisyytensä ansiosta.
Historia ja tekninen hifistely: Lajike on saanut nimensä jalostajansa, hollantilaisen opettajan Kornelis Lieuwes de Vriesin, lempioppilaan Bintje Jansman mukaan. De Vries nimesi jalostamansa perunat usein oppilaidensa mukaan, mutta Bintjestä tuli niistä ainoa maailmanmaineeseen noussut.
Teknisesti Bintje on erittäin arvostettu erityisesti ranskalaisten perunoiden ja perunalastujen raaka-aineena, sillä sen optimaalinen tärkkelysrakenne takaa täydellisen kullankeltaisen värin ja rapsakan pinnan. Kotikeittiössä se on luottoperuna salaatteihin, keittoihin ja laatikoihin, sillä se pysyy hyvin koossa mutta on suutuntumaltaan täyteläinen.

Birria
Meksikolaisesta Jaliscosta kotoisin oleva perinteinen, erittäin mausteinen ja täyteläinen liharuoan muunnos, josta on muodostunut kansainvälisesti suosittu katuruokailmiö. Alun perin ruokalaji valmistettiin uunissa tai maakuopassa hitaasti haudutetusta vuohen- tai lampaanlihasta, mutta nykyään sen pääraaka-aineena käytetään hyvin yleisesti myös naudanlihaa (birria de res). Liha marinoidaan kuivatuista chileistä (kuten guajillo-, ancho- ja pasilla-chileistä), valkosipulista, etikasta sekä yrteistä ja mausteista sekoitetussa paksussa pastassa, minkä jälkeen sitä haudutetaan useita tunteja, kunnes liha on täysin mureaa ja säikeiksi hajoavaa. Haudutuksen aikana pannun pinnalle nouseva punainen, aromaattinen rasva kuoritaan talteen, ja kattilaan jäävää siivilöityä, intensiivistä lihalientä kutsutaan nimellä consommé.
Katuruokakulttuurissa ja ravintoloissa kaikkein tunnetuin tapa nauttia raaka-ainetta ovat birria-tacot eli quesabirriat. Tässä valmistustekniikassa tuoreet maissitortillat kastetaan ensin liemestä erotettuun punaiseen chilirasvaan ja nostetaan kuumalle parilalle paistumaan. Tortillan päälle lisätään runsaasti helposti sulavaa juustoa (kuten oaxacajuustoa), haudutettua birria-lihaa, hienonnettua raakaa sipulia sekä tuoretta koranteria. Tortilla taitetaan puolikuun muotoon ja paistetaan molemmin puolin, kunnes juusto sulaa ja kuoresta tulee erittäin rapea. Tacot tarjoillaan aina tulikuuman, pienen kulhoon annostellun kirkkaan keittoliemen kanssa, johon rapea taco dipataan suoraan ennen jokaista puraisua.

Biryani
Etelä-Aasiasta ja erityisesti Intian niemimaalta kotoisin oleva, poikkeuksellisen juhlava, voimakkaasti maustettu ja aromaattinen riisiruoka. Biryani koostuu kerroksittain kirkastetussa voissa eli ghissä ja kokonaisissa mausteissa esikeitetystä pitkäjyväisestä basmatiriisistä sekä erikseen marinoidusta lihasta, kanasta, merenelävistä tai vihanneksista. Tämä ruokalaji eroaa muista perinteisistä riisiruoista, kuten pilahvista, kolmella keskeisellä tavalla. Ensinnäkin biryani maustetaan ja värjätään aina sahramilla tai kurkumalla. Toiseksi sen valmistuksessa käytetään huomattavan runsaasti ghitä, ja kolmanneksi riisiin verrattuna lihan tai kalan osuus on poikkeuksellisen suuri, toisinaan jopa kaksinkertainen riisin määrään nähden.
Aito intialainen biryani valmistetaan perinteisesti syvässä, tiiviisti suljetussa ja taikinakannella tiivistetyssä savi- tai metallipadassa (dum pukht), jossa raaka-aineet kypsyvät hitaasti omissa höyryissään matalalla lämmöllä. Marinadissa käytetään paksua jogurttia, valkosipulia, inkivääriä sekä runsasta mausteseosta, johon kuuluu kardemummaa, kanelia, neilikkaa, korianteria ja mintunlehtiä. Tarjoilussa annos koristellaan rapeaksi paistetulla sipulilla, cashewpähkinöillä ja tuoreilla yrtteillä. Annoksen rinnalla tarjotaan usein viilentävää, kurkulla ja mintulla maustettua jogurttikastiketta eli raitaa (raita), joka tasapainottaa ruuan mausteisuutta ja tulisuutta.

Bischoff (bishop)
Saksalaisesta juomaperinteestä kotoisin oleva, erityisesti 1700- ja 1800-luvuilla suosittu mausteinen punaviinibooli tai lämmin viinijuoma. Nimi tarkoittaa piispaa, mikä viittaa juoman syvään, piispan kaapunsa väriseen purppuranpunaiseen sävyyn. Juoma nousi suureen suosioon myös Englannissa nimellä bishop. Brittiläisessä perinteessä juoma valmistetaan paahtamalla ensin kokonaisia appelsiineja ja sitruunoita uunissa mausteneilikoilla pisteltyinä, minkä jälkeen niiden mehu ja kuoret haudutetaan yhdessä punaviinin, kuten bordeaux-viinin (claret), kanelitankojen, muskottipähkinän ja sokerin kera. Juoma vastaa luonteeltaan pitkälti pohjoismaista glögiä tai saksalaista hehkuviiniä (Glühwein).
Bischoff tarjoillaan sesonkiluontoisesti erityisesti talvella ja joulun aikaan, ja se voidaan nauttia joko kuumana tai huoneenlämpöiseksi jäähdytettynä boolina. Juhlallisessa tarjoilussa boolimaljaan tai laseihin voidaan lisätä uunissa karamellisoituneita appelsiiniviipaleita tuomaan visuaalista näyttävyyttä ja syventämään paahteista makuprofiilia. Juomasta on olemassa myös muunnelmia, joissa punaviini korvataan portviinillä tai valkoviinillä, jolloin jälkimmäisestä käytetään nimitystä kardinaali (cardinal).

Bisfenoli A (BPA)
Teollisuudessa laajasti käytetty synteettinen orgaaninen yhdiste, jota hyödynnetään polykarbonaattimuovien ja epoksihartsien keskeisenä rakennusaineena. Kuluttajat altistuvat aineelle pääasiassa ravinnon kautta, sillä sitä voi vähitellen siirtyä elintarvikepakkauksista ja juoma-astioista ruokaan ja juomiin. Kemikaalin epäillään häiritsevän ihmisen hormonitoimintaa ja endokriinistä järjestelmää, sillä se muistuttaa rakenteeltaan hienovaraisesti estrogeeniä, minkä vuoksi sen käyttöä elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevissa materiaaleissa on rajoitettu ankarasti. Euroopan unionin alueella BPA:n käyttö on ollut jo pitkään kokonaan kiellettyä vauvojen tuttipulloissa ja leluissa.
Elintarvikepakkaustekniikassa bisfenoli A -pohjaisia epoksihartseja on käytetty perinteisesti säilyke- ja virvoitusjuomatölkkien sisäpinnoissa suojaamassa metallia korroosiolta ja estämässä ruoan reagointia metallipinnan kanssa. Tiukentuneiden terveystutkimusten ja Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) arvioiden pohjalta Euroopan komissio antoi uuden, tiukan [Euroopan unionin asetuksen (EU) 2024/3190](https://europa.eu), joka kieltää bisfenoli A:n sekä muiden haitallisten bisfenolien käytön elintarvikepakkauksissa, lakoissa, pinnoitteissa ja muoveissa. Tämä laaja [Euroopan unionin bisfenolikielto](https://trade.ec.europa.eu/access-to-markets/fi/news/bisfenoli-kayttoa-ja-kauppaa-koskeva-eun-kielto-20-tammikuuta-2025-alkaen) astui voimaan tammikuussa 2025. Asetuksen siirtymäajat velvoittavat teollisuutta luopumaan aineesta kokonaan elintarvikepakkauksissa, ja poikkeustapauksissa vaatimustenmukaisuus on osoitettava tiukoilla testimenetelmillä.

Bisketti (biskvii)
Leivonnassa käytettävä perinteikäs yleisnimitys erilaisille kuiville, rapeille ja pitkään säilyville kekseille, pikkuleiville tai laivakorpuille. Sana on suomalainen mukaelma englanninkielisestä sanasta biscuit, ja rinnakkaismuoto biskvii juontaa juurensa puolestaan ranskan kielen sanaan biscuit, joka tarkoittaa kirjaimellisesti kahdesti paistettua. Historiallisesti bisketit kehitettiin merenkulkijoiden ja sotilaiden pragmaattiseksi muonavaraksi, sillä rasvaton ja täysin kuivaksi paistettu taikina säilyi syömäkelpoisena kuukausia. Konditoriassa termillä tarkoitetaan myös keveitä, ilman erillistä koristelua tarjoiltavia pieniä mantelikakkuja tai munanvalkuaisesta, sokerista ja jauhetusta mantelista leivottuja rapeita biskviipohjia.
Bisketit ja biskviit nautitaan huoneenlämpöisinä sellaisenaan kahvin tai teen seuralaisina, ja niitä käytetään keittiössä useiden monimutkaisempien jälkiruokien pohjarakenteena. Rapeita keksejä voidaan hienontaa muruiksi kakkujen ja piirakoiden pohjiin, tai niitä voidaan käyttää kokonaisina kerrosjälkiruoissa, joissa ne imevät itseensä kosteutta muuttuen pehmeiksi. Valmiit bisketit säilyvät rapeina ja laadukkaina viikkoja, kunhan ne varastoidaan täysin ilmatiiviissä rasiassa kuivassa huoneenilmassa, jotta ne eivät ime itseensä kosteutta.

Bisque
Ranskalaisen keittiön klassinen, samettisen sakea äyriäiskeitto. Se valmistetaan hauduttamalla äyriäisten, kuten ravun (bisque d'écrevisse) tai hummerin (bisque de homard), kuoria voissa ja valkoviinissä, jolloin aromit tiivistyvät vahvaksi liemeksi. Keitto viimeistellään kermalla, voilla ja tilkalla konjakkia tai herrestä.
Perinteisesti bisque suurustetaan keitetyllä riisillä, joka soseutetaan keiton joukkoon antamaan sille ominainen täyteläinen rakenne. Nykyään suurustamiseen käytetään usein myös vaaleaa kastikepohjaa tai pelkkää kermaa. Keitto siivilöidään huolellisesti ennen tarjoilua täydellisen sileän lopputuloksen saavuttamiseksi.

Bisquit
Ranskan Cognacin alueelta kotoisin oleva, vuonna 1819 perustettu historiallinen ja maailmanlaajuisesti tunnettu konjakkitalo (Bisquit Dubouché). Yrityksen perusti Alexandre Bisquit, ja sen valmistusmenetelmille on tunnusomaista poikkeuksellisen pitkä tislausprosessi, joka antaa tisleille pehmeän, täyteläisen ja erittäin hedelmäisen rakenteen. Konjakit kypsytetään perinteisissä limousin-tammitynnyreissä, ja talon valikoimaan kuuluu vakiintuneita laatuluokkia, kuten VS (Very Special), VSOP (Very Superior Old Pale) ja XO (Extra Old).
Bisquit-konjakki tarjoillaan huoneenlämpöisenä sellaisenaan kookkaista tulppaanilaseista tai perinteisistä konjakkilaseista. Se nautitaan tyypillisesti digestiivinä eli ruoansulatusta edistävänä juomana aterian ja kahvin jälkeen. Konjakki sopii makuprofiilinsa ansiosta erinomaisesti yhteen tumman suklaan, espresso-kahvin, pähkinäisten leivonnaisten sekä kypsytettyjen, kovien juustojen kumppaniksi.

Bissara
Pohjois-Afrikan ja erityisesti Tunisian, Marokon ja Egyptin keittiöissä syvälle juurtunut perinteinen, täyteläinen ja ravitseva maalaisruoka. Tämä historiallinen arkiruoka valmistetaan kuivatuista, kuorituista vihreistä härkäpavuista (tai osassa variaatioita keltaisista herneistä), jotka keitetään täysin pehmeiksi yhdessä valkosipulin, sipulin, oliiviöljyn ja juustokuminan (jeeran) kanssa ja soseutetaan samettiseksi, paksuksi keitoksi tai dippimäiseksi tahnaksi. Tunisiassa ja muualla Maghreb-alueella bissara on erittäin vakiintunut ja suosittu aamiaisruoka sekä täyttävä, kuumana höyryävä ja täyteläinen lämmin alkuruoka, jota tarjotaan usein aterian toisena alkuruokana herättämään ruokahalua.
Pohjois-Afrikan maaseudulla ruokalajilla on suuri sosioekonominen ja kulttuurinen merkitys, sillä naiset kantavat usein päävastuun sekä raskaista peltotöistä että lastenhoidosta, jolloin nopeatekoinen, halvoista raaka-aineista syntyvä ja poikkeuksellisen ravitseva ruoka on arjessa korvaamaton. Kuivatut härkäpavut ovat tunisialaisen keittiön ja ruokaturvan ehdottomia kulmakiviä, sillä ne säilyvät pitkään ja sisältävät runsaasti korkealaatuista kasvisproteiinia, kuitua sekä välttämättömiä B-ryhmän vitamiineja ja kivennäisaineita. Ammattikeittiössä ja perinteisessä esillepanossa uunituore, kuuma bissara annostellaan savikulhoon, ja se viimeistellään runsaalla lorauksella kylmäpuristettua oliiviöljyä, ripauksella tulista chilijauhetta tai harissaa sekä juustokuminaa, ja se nautitaan perinteisen vaalean vehnäleivän kera.

Bistro
Ranskalaisesta ravintolakulttuurista kotoisin oleva yleisnimitys mutkattomalle kortteliravintolalle, joka on ilmapiiriltään ja palvelultaan perinteistä ravintolaa vapaamuotoisempi. Bistrolle tunnusomaista on suppea ja sesonkien mukaan vaihtuva ruokalista, joka kirjoitetaan usein ravintolan seinällä olevalle liitutaululle. Tarjolla on lähes poikkeuksetta edullinen päivän lounasannos eli plat du jour. Nimitys vakiintui Pariisissa 1800-luvun lopulla kuvaamaan pieniä kahvilan ja viinituvan yhdistelmiä, jotka tarjosivat kaupunkilaisille nopeaa ja edullista kotiruokaa. Suosittu kansanetymologia yhdistää sanan myös Pariisin valloittaneisiin venäläisiin sotilaisiin, jotka huusivat ravintoloissa nopeasti-sanaa (bystro), mutta historiallisesti termi juontaa juurensa paikallisista murresanoista.
Bistroissa tarjoillaan rehtiä ranskalaista kotiruokaa eli cuisine bourgeoise -tyylisiä klassikkoannoksia, kuten sipulikeittoa, viinikukkoa, bordeaux-viinissä haudutettua naudanlihaa (bœuf bourguignon) tai paahtopaistia ranskalaisten perunoiden kera. Juomapuolella painopiste on helposti lähestyttävissä talon viineissä (vin de maison), jotka tarjoillaan usein laseittain tai perinteisistä karahveista. Nykyaikaisessa ravintolamaailmassa bistrokulttuuri on levinnyt laajasti Ranskan ulkopuolelle, ja huippukokkien vetämistä, laadukkaista mutta rennoista paikoista käytetään usein nimitystä bistronomia (bistronomie).

Bistro à vin
Ranskalaisesta ravintolakulttuurista kotoisin oleva ammattitermi mutkattomalle viinibaarille tai viinituvalle. Toisin kuin perinteinen bistro, jonka keskiössä on täysipainoinen ruokailu, bistro à vin keskittyy ensisijaisesti laadukkaiden ja huolellisesti valikoitujen viinien tarjoiluun laseittain tai karahveittain. Paikoille on tyypillistä rento ja epämuodollinen ilmapiiri, ja viinilista painottuu usein pienten pientuottajien viineihin, luonnonviineihin (vin naturel) sekä paikallisiin erikoisuuksiin.
Vaikka pääosassa on viini, bistro à vin tarjoaa aina juomien kylkeen yksinkertaista, sesonkien mukaan vaihtuvaa pikkupurtavaa, joka on helppo jakaa pöytäseurueen kesken. Klassisia viinibaariannoksia ovat erilaiset leikkele- ja juustolautaset (charcuterie ja fromage), maalaisterriinit, ranskankermalla kuorrutetut rapeat uunileivät sekä oliivit ja pähkinät. Nykyaikaisessa baaripalvelussa konsepti on erittäin suosittu ympäri maailmaa, ja se toimii kohtaamispaikkana niin viiniharrastajille kuin rennoille illanviettäjille.

Bisque
Klassisen ranskalaisen keittiön kaikkein arvostetuimpia, hienostuneimpia ja täyteläisimpiä keittorunkoja. Kyseessä on sametillisen pehmeä, erittäin voimakkaan makuinen ja kuumana tarjoiltava äyriäiskeitto, jonka perinteinen valmistustekniikka perustuu kokonaisten äyriäisten kuorien fysiokemialliseen hyödyntämiseen. Keiton raaka-aineena käytetään tyypillisesti hummeria, ravunpyrstöjä, katkarapuja tai taskurapuja. Äyriäisten kovat kuoret ja päät murskataan mekaanisesti ja niitä paahdetaan voimakkaasti kuumassa rasvassa yhdessä hienonnettujen liemijuuresten (mirepoix) ja tuoreiden yrttien kanssa. Tämä voimakas paahtaminen herättää kuorien sisältämät aromit ja sokerit eloon (Maillard-reaktio), mikä antaa valmiille liemelle sen tunnusomaisen, poikkeuksellisen syvän ja aromikkaan merellisen umamimaun. Paahdetut ainekset liekitetään perinteisesti konjakilla tai brandylla, minkä jälkeen seos keitetään kasaan kuivan valkoviinin ja kalaliemen kanssa.
Ravintolakeittiössä pitkään haudutettu liemi siivilöidään äärimmäisen tarkasti useaan kertaan kaikkien kuoriosien poistamiseksi, ja liemestä puristetaan ulos jokainen pisara jaloa aromia. Tämän jälkeen kirkas ja voimakas liemi suurustetaan paksuksi ja sametilliseksi. Alkuperäisessä ranskalaisessa menetelmässä suurustamiseen käytettiin hienoksi jauhettua riisiä tai kuivattuja leivänmuruja, mutta nykyisessä modernissa ravintolagastronomiassa keittopohja sidotaan useimmiten perinteisellä voi-jauhosuuruksella (roux) ja viimeistellään erittäin runsaalla määrällä kuohukermaa. Valmis bisque on itseoikeutettu juhlaruoka, joka on rakenteeltaan kiiltävää ja täyteläistä. Keitto tarjoillaan usein vaalean leipäkrutongin kera, ja sen pinnalle asetellaan ennen esillepanoa nopeasti voissa pyöräytettyjä äyriäispaloja, kuten katkarapuja tai vaikkapa miedon chokka-mustekalan ohuita renkaita tuomaan annokseen näyttävyyttä ja hienoa suutuntumaa.

Bistilla (pastilla)
Marokkolaisesta ruokakulttuurista kotoisin oleva, erittäin juhlava ja hienostunut monikerroksinen piiras. Ruokalaji tunnetaan kansainvälisesti myös nimellä pastilla tai bastilla. Piiraan kuori valmistetaan perinteisestä, paperinohuesta warka-taikinasta tai kreikkalaistyyppisestä filotaikinasta, joka voidellaan kirkastetulla voilla ja kerrostetaan pyöreään vuokaan rapean rakenteen saavuttamiseksi. Bistillan täyteprofiili on ainutlaatuinen yhdistelmä suolaisia ja makeita makuja, jotka asetellaan piiraan sisälle selkeiksi kerroksiksi. Perinteisessä versiossa pääkerroksena on sahramilla, inkiväärillä, kanelilla ja sipulilla pitkään haudutettu kyyhkysen-, kanan- tai kaninliha, jonka rinnalla on sitruunaisella munaliemellä sidottu maustekerros. Kolmantena, makeana kerroksena käytetään paahdettua, hienoksi jauhettua ja tomusokerilla, kanelilla sekä appelsiininkukkavedellä maustettua mantelia.
Bistilla leivotaan uunissa rapeaksi ja kultaisen ruskeaksi, ja se tarjoillaan aina välittömästi kuumana. Juuri ennen esillepanoa piiraan rapea pintataikina hunnutetaan kauttaaltaan paksulla tomusokerikerroksella ja koristellaan jauhetulla kanelilla tehdyllä ristikkoviivoituksella. Annos on Pohjois-Afrikan keittiön arvostetuimpia juhlaruokia, jota tarjotaan perinteisesti häissä ja suurilla perhejuhlilla alkuruokana, ja se syödään sormin suoraan yhteisestä tarjoiluvadista. Kyyhkysen ohella piiraasta valmistetaan nykyisin suosittuja muunnelmia, jotka täytetään pelkillä merenelävillä ja tulisilla mausteilla ilman makeita komponentteja.

Bitoc à la Russe, venäläiset jauhelihapihvit
Klassiseen venäläiseen keittiöön kuuluva, erittäin mehevä ja hienostunut jauheliharuokalaji (ransk. bitoke, venäl. bitočki). Alun perin ruokalaji on saanut nimensä ja muotonsa ranskalaisesta gastronomisesta vaikutuksesta, mutta se on vakiinnuttanut paikkansa itäeurooppalaisen kotiruoan ja ravintolaperinteen vankkana klassikkona. Toisin kuin perinteiset litteät muremmat pihvit, aito venäläinen bitoc muotoillaan tyypillisesti paksun pyöreäksi, halkaisijaltaan pienemmäksi ja korkeaksi mureklikkeeksi. Raaka-aineena käytetään erittäin hienoksi jauhettua, korkealaatuista naudanlihaa, johon sekoitetaan maidossa tai kermassa liotettua vaaleaa leipää tuomaan massalle sen tunnusomaisen, poikkeuksellisen pehmeän ja kuohkean rakenteen.
Ammattikeittiössä ja perinteisessä valmistustekniikassa pyöreät lihapihvit pyöräytetään kevyesti vehnäjauhoissa ja ruskistetaan nopeasti kuumalla pannulla reilussa määrässä voita, jotta pinta saa kauniin värin mutta sisus säilyy mehukkaana. Tämän jälkeen pihvit haudutetaan kypsiksi uunissa tai paksupohjaisessa padassa yhdessä täyteläisen ja aromikkaan sipuli-kermakastikkeen kanssa. Bitoc à la Russe tarjoillaan aina höyryävän kuumana, ja sen pakollisiin, vakiintuneisiin makupareihin kuuluvat raikkaat etikkapunajuuret, rapeat ja suolaiset venäläiset suolakurkut, perinteinen rasvainen smetana sekä kuumat keitetyt perunat tai kuohkea perunasose. Ruokalaji on loistava ja pidetty osa juhlavaa ja runsasta zakuskapöytää tai itsenäinen, täyteläinen pääruoka.

Bitter (bitter ale)
Perinteinen englantilainen pintahiivaoluttyyppi (ale), joka on historiallisesti Yhdistyneen kuningaskunnan ylivoimaisesti suosituin ja yleisin pubien tynnyriolut (cask ale tai real ale). Nimitys bitter viittaa oluen luonteenomaiseen, voimakkaaseen ja rapsakkaan humalointiin, jolla brittiläiset panimomestarit alkoivat 1800-luvulla erottaa tämän uuden, kuivemman oluttyylin perinteisistä makeammista ja miedommin humaloiduista mietoluonteisista oluista (mild ale). Ammattimaisessa panimoteknologiassa aito tynnyribitter kypsytetään pubin kellarissa suoraan kuusitammisissa tai metallisissa tynnyreissä ilman keinotekoista hiilihapotusta tai pastörointia, minkä vuoksi juomassa on luonnostaan vain erittäin vähän ja hennosti kuplivaa hiilihappoa. Olut tarjoillaan pubissa perinteisellä käsipumpulla (beer engine) suoraan kellarista, ja sen optimaalinen nautintalämpötila on viileä kellarinlämpö, noin +11...+13 celsiusastetta, jotta oluen maltaiset ja yrtinomaisten humalien aromit pääsevät täydellisesti oikeuksiinsa. Väriltään bitter vaihtelee kauniin kullanvärisestä syvään kuparinruskeaan, sen alkoholipitoisuus on tyypillisesti 4–5 prosenttia, ja pullotettuna versiona tästä samasta oluttyylistä käytetään kansainvälisessä kaupassa usein nimitystä pale ale.
Lontoossa ja laajasti brittiläisessä panimoperinteessä bitter-oluet jaetaan fysiologisen vahvuutensa, kantavierteen tiheyden sekä humalointiasteensa mukaan kolmeen viralliseen päätyyppiin:
— Ordinary bitter (Standardi bitter): Kaikkein miedoin, helposti juotava ja kevein pubi-olut (alkoholipitoisuus yleensä 3,2–3,8 %), jossa on kuitenkin selkeä humalan puraisu.
— Best bitter (tai Special bitter): Vahvempi ja täyteläisempi keskiluokan bitter (alkoholipitoisuus yleensä 3,8–4,6 %), jossa maltaan makeus ja humalan katkeruus ovat täydellisessä tasapainossa.
— Extra Special Bitter (ESB): Kaikkein vahvin, runsain ja maltaisin premium-luokan bitter, jonka alkoholipitoisuus voi nousta 5,5–6,5 prosenttiin, ja jossa on erittäin pitkä ja aromaattinen humalan jälkimaku.
Kulinaarisesti ja esillepanossa laadukas brittiläinen bitter on keittiömestarille loistava kofaktori perinteisen pubiruuan parina. Se leikkaa humalointinsa ansiosta täydellisesti rasvaisten ruokalajien raskautta ja sopii itseoikeutetusti rapeaksi paistetun kalan ja ranskalaisten perunoiden (fish and chips), täyteläisten lihapiirakoiden (steak and ale pie), perinteisten englantilaisten makkaroiden sekä voimakkaiden, pitkään kypsytettyjen cheddar-juustojen seuraksi.

Bitter lemon
Englannista kotoisin oleva, hiilihapollinen ja kirkas tai kevyesti samea sitruunanmakuinen virvoitusjuoma. Juomalle on tunnusomaista sen tasapainoinen makuprofiili, jossa yhdistyvät sitruunamehun ja raastetun sitruunankuoren tuoma raikas happamuus, sokerin makeus sekä hienostunut katkeruus. Tämä pureva kitkeryys saadaan aikaan lisäämällä juomaan kiniiniä, joka on alun perin kiinapuun kuoresta eristetty luonnollinen alkaloidi. Toisin kuin perinteisessä tonic-vedessä, bitter lemon -juomassa käytetään mukana aitoa sitruunamehua ja -hedelmälihaa, mikä tekee siitä maultaan hedelmäisemmän ja pehmeämmän.
Bitter lemon nautitaan joko sellaisenaan erittäin hyvin viilennettynä janojuomana tai sitä käytetään baarissa keskeisenä pidentäjänä ja mikserinä useissa alkoholijuomasekoituksissa. Se sopii korkean happamuutensa ja karvautensa ansiosta poikkeuksellisen hyvin yhteen ginin, vodkan, vaalean rommin sekä erilaisten aperitiivien kumppaniksi. Juoma kaadetaan yleensä jäillä täytettyyn korkeaan lasiin ja viimeistellään tuoreella sitruunaviipaleella tai -kuorisuikaleella.

Black pudding
Perinteinen brittiläinen ja irlantilainen verimakkara, jolla on vankka asema erityisesti osana klassista täyttä aamiaista (full English breakfast). Sen pääraaka-aineina käytetään sianverta, sianlihaa sekä runsaasti ihraa (silavaa), ja se sidotaan karkealla kaurajauholla, kaurasuurimoilla sekä korppujauholla. Massa maustetaan sipulilla, meiramilla, timjamilla, maustepippurilla ja toisinaan mintulla, minkä jälkeen se sarvetaan luonnonsuoleen ja kypsennetään keittämällä. Rakenteeltaan black pudding on kauran ansiosta suomalaista mustamakkaraa mureampaa ja pehmeämpää. Ammattikeittiössä makkara tarjoillaan useimmiten viipaleina, jotka pariloidaan tai paistetaan rapeiksi voissa, ja se sopii aamiaisen lisäksi erinomaisesti riistaruokien, kampasimpukoiden sekä omenalisäkkeiden pariksi.

Blanc
Ranskalaisen keittiön klassinen, kirkkaana säilyttävä keitinliemi, jota käytetään herkästi tummuvien vihannesten keittämiseen. Liemi valmistetaan sekoittamalla kylmään veteen vehnäjauhoja ja sitruunamehua tai viinietikkaa sekä hieman suolaa. Keitettäessä jauhoista vapautuva tärkkelys muodostaa nesteeseen suojaavan kalvon, ja sitruunan happamuus estää entsymaattista hapettumista eli vihannesten pinnan muuttumista harmaaksi tai ruskeaksi. Menetelmä on korvaamaton raaka-aineiden esikäsittelyssä, ja sitä käytetään useimmiten latva-artisokkien, kukkakaalin, herkkusienien ja juurisellerin keittämiseen, jotta ne säilyttävät puhtaanvalkoisen värinsä.
Blanc-liemi sekoitetaan aina huolellisesti kylmänä ennen kuumentamista, jotta jauhot eivät paakkuunnu kattilan pohjaan. Vihannekset upotetaan liemeen kokonaan, ja usein kattilan pinnalle asetetaan leivinpaperi pitämään keitettävät raaka-aineet nesteen pinnan alla. Kypsennyksen jälkeen vihannekset nostetaan liemestä ja ne ovat heti valmiita jatkokäsittelyyn tai tarjoiluun.

Blanc de blancs
Ranskan kielen ilmaisu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”valkoisista valkoista”. Termillä viitataan viiniin, joka on valmistettu yksinomaan vaaleakuorisista rypälelajikkeista. Erityisen tunnettu käsite on Champagnen alueella, jossa Blanc de blancs -samppanja valmistetaan lähes poikkeuksetta sataprosenttisesti Chardonnay-rypäleestä, joskin myös muiden harvinaisten sallittujen vaaleiden lajikkeiden käyttö on mahdollista. Nämä samppanjat ovat luonteeltaan tyypillisesti erittäin raikkaita, mineraalisia, eloisan hapokkaita ja hienostuneen paahteisia. Nykyisin nimitystä käytetään laajasti myös muissa Ranskan ja maailman viini- ja kuohuviinialueilla kuvaamaan pelkästään vaaleista rypäleistä valmistettuja viinejä erotuksena Blanc de noirs -viineistä, jotka puolestaan puristetaan tummakuorisista rypäleistä.

Blanc de noirs
Ranskan kielen ilmaisu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”mustista valkoista”. Termillä viitataan valkoviiniin tai kuohuviiniin, joka on valmistettu yksinomaan tummakuorisista rypälelajikkeista. Tämä on mahdollista puristamalla rypäleet erittäin kevyesti ja nopeasti heti sadonkorjuun jälkeen, jolloin mehu erotetaan kuorista ennen kuin niissä olevat väriaineet eli pigmentit ehtivät uuttua nesteeseen. Champagnen alueella aito Blanc de noirs -samppanja valmistetaan aina Pinot Noir- ja Pinot Meunier -lajikkeista tai niiden sekoituksesta. Nämä kuohuviinit ovat luonteeltaan täyteläisempiä, marjaisempia, rakenteeltaan voimakkaampia ja selvästi rotevampia kuin vaaleista rypäleistä tehdyt Blanc de blancs -viinit. Runsaan ja syvän makuprofiilinsa ansiosta ne sopivat erinomaisesti nautittavaksi läpi aterian ja toimivat loistavina ruokaviineinä esimerkiksi vaalean lihan, linturuokien ja täyteläisten sieniruokien parina.

Blanc de volaille
Ranskalaisen keittiön perinteinen ammattitermi, joka tarkoittaa nahatonta ja luutonta siipikarjan, erityisesti kanan tai kananpojan rintapalaa. Kirjaimellisesti nimi kääntyy valkoiseksi linnunlihaksi, mikä viittaa kypsennetyn rintafileen puhtaan vaaleaan väriin erotuksena linnun tummemmasta koipi- ja reisilihasta. Ravintolakeittiössä termiä käytetään laajasti kuvaamaan korkealaatuista ja mureaa raaka-ainetta, joka puhdistetaan huolellisesti kalvoista ennen valmistusta.
Blanc de volaille vaatii kypsennyksessä tarkkuutta, sillä vähärasvaisena ruhonosana se kuivuu ja sitkistyy herkästi liian pitkään keitettäessä tai paistettaessa. Se valmistetaan usein hauduttamalla varovasti miedolla lämmöllä vaaleassa liemessä, paistamalla pannulla voissa tai täyttämällä fileet yrteillä ja juustolla ennen uuniin laittamista. Klassisessa ranskalaisessa ravintolatarjoilussa kypsä ja mehevä kananrintaleike viipaloidaan ja tarjoillaan täyteläisen kermaisen Supreme-kastikkeen (sauce suprême), sienien sekä uunijuuresten kera.

Blanc-manger (valkokastikehyytelö, mantelihyytelö)
Ranskalaisen keittiön erittäin perinteikäs, keskiajalta saakka tunnettu kylmä jälkiruokahyytelö. Kirjaimellisesti nimi kääntyy valkoiseksi syötäväksi, mikä viittaa ruokalajin puhtaaseen ja eleganttiin väritykseen. Jälkiruoka valmistetaan uuttamalla kuorituista makeista manteleista ja karvasmanteleista tehosekoittimessa runsasaromista mantelimaitoa, joka keitetään kokoon sokerin ja lehmänmaidon tai kerman kanssa. Seos hyydytetään nykyisin liivatelehdillä, kaadetaan koristeelliseen hyytelövuokaan ja annetaan vetäytyä jääkaapissa täysin kiinteäksi, samettiseksi ja lusikoitavaksi rakenteeksi. Valmis jälkiruoka muistuttaa suuresti italialaista panna cottaa (panna cotta) tai ranskalaista kermavanukasta (bavarois), mutta sen makuprofiilia hallitsee hienovaraisen mantelin aromi.
Blanc-manger kumotaan kylmänä tarjoiluvadille juuri ennen esillepanoa, ja se viimeistellään perinteisesti tuoreilla vadelmilla, mansikoilla tai raikkaalla marjakastikkeella, joka tuo visuaalista ja hapanta vastapainoa makealle hyytelölle. Historiallisesti ruokalajilla oli keskiajalla ja renessanssin aikana myös suolainen, kananrinnalla, riisijauholla ja laardilla sakeutettu muoto, mutta nykyisessä ravintolakulttuurissa termillä viitataan poikkeuksetta nimenomaan tähän hienostuneeseen mantelijälkiruokaan.

Blansaaminen (blanching, blansseeraus)
Ammattitermi, joka tarkoittaa raaka-aineiden – erityisesti kasvisten, vihannesten tai pähkinöiden – pikaista esikeittämistä kiehuvassa vedessä ja sitä seuraavaa välitöntä, nopeaa jäähdyttämistä jäävedessä. Ranskankielisestä sanasta blanchir (kirjaimellisesti valkaiseminen) juurtunut tekniikka vastaa suomen kielen sanaa ryöppäys, mutta blansaamisessa kypsennysaika on huomattavasti lyhyempi, yleensä vain muutamasta sekunnista pariin minuuttiin raaka-aineen koosta riippuen. Jäävesikylvyn eli shokkijäähdytyksen tarkoituksena on katkaista kypsymisprosessi välittömästi sekunnissa, mikä lukitsee kasvisten, kuten parsan, herneiden, parsakaalin tai papujen, kirkkaanvihreän värin, raikkaan maun ja rouskuvan napakan suutuntuman.
Värin ja rakenteen säilyttämisen lisäksi blansaamisella on useita muita tärkeitä keittiöteknisiä tehtäviä. Sitä käytetään esivalmisteluna silloin, kun vihanneksia aiotaan pakastaa pitkäaikaista säilytystä varten, sillä lyhyt kuumennus tuhoaa kasvisten omia entsyymejä, jotka muutoin aiheuttaisivat värimuutoksia ja maun heikkenemistä pakastuksen aikana. Tekniikka on välttämätön myös tiettyjen raaka-aineiden kuorimisessa: esimerkiksi tomaattien, persikoiden tai mantelien ohut kuori irtoaa lennosta pelkällä sormenpään pyyhkäisyllä, kun niitä blansataan hetki ja upotetaan heti kylmään veteen. Lisäksi menetelmä auttaa poistamaan joistakin kasviksista tai sisäelimistä liian kitkerää, voimakasta tai karvasta makua ennen varsinaista jatkokypsennystä.

Blanquette de veau (vasikanviillokki valkokastikkeessa)
Ranskalaisen keittiön klassinen, pitkään haudutettava täyteläinen pataruoka. Kirjaimellisesti nimi kääntyy valkoiseksi vasikanruokalajiksi, mikä viittaa ruokalajin tunnusomaiseen, puhtaan vaaleaan väritykseen. Perinteisessä valmistustekniikassa vasikanlihan palat laitetaan kattilaan kylmään veteen ja kuumennetaan kiehuvaksi, jolloin lihaa ei ruskisteta lainkaan pinnan pitämiseksi vaaleana. Liha haudutetaan kypsäksi liemessä yhdessä porkkanoiden, sipuleiden ja yrttikimpun kanssa. Valmis keitinliemi otetaan talteen ja siitä valmistetaan vaalea suurus, joka viimeistellään ranskankermalla ja munankeltuaisilla samanttisen paksuksi ja kiiltäväksi kastikkeeksi.
Blanquette de veau tarjoillaan aina välittömästi kuumana, ja sen perinteisinä lisäkkeinä ovat keitetyn riisin lisäksi erikseen voissa haudutetut herkkusienet ja pienet hillosipulit. Ruoka on ranskalaisen kotiruokakulttuurin ajaton ikoni, ja vastaavalla keittiöteknisellä menetelmällä voidaan valmistaa myös kanan-, porsaan- tai karitsanlihaa.

Blaufränkisch
Itäisestä Keski-Euroopasta kotoisin oleva, erittäin arvostettu ja perinteikäs tumma viinirypälelajike. Lajike on Itävallan toiseksi viljellyin punaviinirypäle ja sen laadukkain punaviinien nimikkolajike, joka tunnetaan Unkarissa vakiintuneesti nimellä Kékfrankos ja Saksassa nimellä Lemberger. Nimi viittaa keskiaikaiseen luokitukseen, jossa korkealaatuisia rypälelajikkeita kutsuttiin frankkilaisiksi (fränkisch) erotuksena arkisemmista lajikkeista. Rypäle on paksukuorinen ja se viihtyy parhaiten viileähkössä ilmastossa, jossa se kypsyy hitaasti myöhään syksyllä imien itseensä maaperän mineraalisuutta.
Blaufränkisch-rypäleestä valmistetut viinit ovat tyypillisesti keskitäyteläisiä tai täyteläisiä, ja niille on olemassa selkeän tanniininen rakenne, ryhdikäs hapokkuus sekä syvän tumma, purppuraan vivahtava väri. Makuprofiilia hallitsevat tummat marjat, kuten karhunvatukka, mustikka ja tumma kirsikka, joita säestävät hienostunut pippurinen mausteisuus sekä mineraaliset vivahteet. Viinit sopivat erinomaisesti tammitynnyrikypsytykseen ja niillä on poikkeuksellisen korkea ikääntymispotentiaali. Ruokapöydässä ja viinipalvelussa lajike on monikäyttöinen seuralainen, joka sopii täydellisesti yhteen pataruokien, lampaan, ankan, riistan sekä runsaasti paprikajauhetta sisältävien itäeurooppalaisten liharuokien kanssa.

Blended whisky
Sekoiteviski. Maailmanlaajuisesti myydyin ja kaupallisesti merkittävin viskiluokitus, joka koostuu vähintään yhden mallasviskin (single malt) ja vähintään yhden jyväviskin (single grain) mestarillisesta sekoituksesta. Lainsäädännön mukaan kaikkien sekoitukseen käytettyjen komponenttien on oltava kypsytettyjä tammitynnyreissä vähintään kolme vuotta, ja pullon etiketissä ilmoitettava ikämerkintä (age statement) määräytyy aina sekoituksen nuorimman käytetyn viskitipan mukaan. Blended-viskin kehitti 1860-luvulla skotlantilainen Andrew Usher, mikä mullisti viskiteollisuuden tekemällä juomasta tasalaatuisempaa ja helpommin lähestyttävää.
Sekoituksen suunnittelusta ja profiilin säilyttämisestä vastaa tislaamon pääsekoittaja (master blender), jonka työkaluista tärkein on aistinvarainen haistelu. Jyväviski toimii sekoituksessa pehmeänä, keveänä ja viljaisena selkärankana, johon yhdistetään useita erilaisia, luonteikkaita ja voimakkaita mallasviskejä tuomaan syvyyttä, hedelmäisyyttä tai savuisuutta. Ammattikeittiössä ja baaritekniikassa blended-viskit ovat suosituimpia miksereitä pitkissä juomissa (highball) ja cocktaileissa, sillä niiden tasapainoinen ja suoraviivainen makuprofiili mukautuu erinomaisesti muihin ainesosiin raaka-aineiden ominaismakuja peittämättä.

Blenderi (tehosekoitin)
Keittiössä ja baarissa käytettävä sähkökäyttöinen kone ruoka-aineiden soseuttamiseen, hienontamiseen, sekoittamiseen ja emulgoimiseen. Laitteen pohjalla oleva, sähkömoottorin pyörittämä pyörivä ja erittäin terävä teräyksikkö luo pyörremyrskymäisen imun, joka vetää raaka-aineet tehokkaasti puoleensa tehden massasta täysin sileää. Korkealaatuisissa ja tehokkaissa ammattitason laitteissa on riittävästi vääntöä myös kovien ainesten, kuten jäisten marjojen ja jääpalojen, hienontamiseen sekä pähkinöiden jauhamiseen pähkinävoiksi. Kannun materiaalina käytetään joko paksua lasia, kevyttä muovia tai iskunkestävää ja konepestävää tritania, ja kannun muotoilu on suunniteltu ohjaamaan ainekset jatkuvasti takaisin teriä kohti.
Blenderi on poikkeuksellisen monikäyttöinen laite, ja sitä käytetään päivittäin smoothie-juomien, pirtelöiden, keittojen, soselaatikoiden, dippikastikkeiden sekä majoneesin valmistukseen. Se on myös korvaamaton apuväline erilaisten jäämurskaa vaativien cocktailien, kuten frozen margarita -juomien, valmistuksessa. Laitteen terät ja kannu on parasta pestä välittömästi käytön jälkeen täyttämällä kannu puolilleen lämmintä vettä, lisäämällä tippa astianpesuainetta ja ajamalla laitetta hetki täydellä teholla, mikä irrottaa lian terien alta huomattavasti käsinpesua turvallisemmin.

Bleu
Ranskalaisesta keittiösanastosta kotoisin oleva ammattitermi naudanlihan tai lampaanlihan kaikkein vähiten kypsennetylle asteelle eli erittäin veriselle ja lähes raa'alle pihville. Kirjaimellisesti nimi kääntyy siniseksi, mikä viittaa lihan keskiosan luonnolliseen, kylmään ja sinertävänpunaiseen sävyyn. Tässä kypsyysasteessa pihvissä on ainoastaan erittäin ohut, nopeasti kuumalla pannulla tai grillissä otettu ruskea paistopinta, mutta liha on sisältä täysin muuttumaton. Sormella tai pihvipihtien päällä painettaessa liha tuntuu pehmeältä ja antaa täysin myöten, ja sen optimaalinen sisälämpötila saavuttaa vain noin 46–49 astetta. Kansainvälisessä keittiössä tästä kypsyydestä käytetään usein englanninkielistä nimitystä very rare.
Pihvikulttuurissa ja ravintolapalvelussa tämä laadukas sisältä sinertävänpunainen-kypsyys vaatii raaka-aineelta poikkeuksellisen korkeaa tasoa ja mureutta, ja se soveltuu parhaiten naudan parhaille sisäfileepaloille. Koska lihan sisus jää lähes kylmäksi paiston aikana, pihvin annetaan usein levätä lämpimässä paikassa ennen nopeaa pintapaistoa, jotta lämpötilaero pinnan ja sisuksen välillä ei ole liian jyrkkä.

Blini, blinit
Alkujaan venäläinen, itäeurooppalaiseen laskiaisperinteeseen (maslenitsa) ja paastonajan edeltävään viikkoon vakiintunut, nykyisin täysin kansainvälinen ja poikkeuksellisen arvostettu suolainen letturuokalaji. Blini on perinteisesti paksu, kuohkea ja makeuttamaton ohukainen, jonka kuorirakenteelle ja aromimaailmalle on tunnusomaista kevyt ja miellyttävä happamuus. Klassinen taikina valmistetaan sekoittamalla pähkinäisen makuista tattarijauhoa (tai blinijauhoja ja -hiutaleita), vehnäjauhoa, maitoa, kananmunaa, sulatettua voita, hiivaa sekä ripaus suolaa. Tunnustetaan myös hyvin ohuet, rullattavat venäläiset lettuversiot (venäl. blintšiki), mutta ravintolagastronamiassa paksu (noin 1–1,5 cm) ja ilmava blini on kaikkein halutuin muoto. Suomessa blinit ovat kuuluneet osaksi talvista ja syksyistä herkkusesonkia jo pitkään.
Ammattikeittiössä ja perinteisessä valmistustekniikassa parhaiden blinien salaisuus piilee tarkassa raaka-aineiden hallinnassa ja neljässä kultaisessa säännössä:

• Maku: Blinien perinteinen, hienostuneen hapan maku syntyy, kun maidosta, hiivasta ja tattarijauhoista sekoitettu taikinajuuri saa käydä huoneenlämmössä pitkään, usein yön yli. Jos aikataulu on tiukka, taikinan saa happamaksi nopeammin lisäämällä juuren joukkoon smetanaa tai kermaviiliä.
• Jauhot: Gluteeniton tattari antaa blineille niiden tyypillisen ja korvaamattoman ominaismaun sekä rapeuden. Taikina voidaan valmistaa joko puhtaasta tattarijauhosta tai leivontateknisesti helpommin käsiteltävästä tattari-vehnäjauhoseoksesta.
• Taikina: Täydellinen kuohkeus saadaan lisäämällä taikinaan kuivaa olutta tai kivennäisvettä sekä erittäin kovaksi vaahdotettua munanvalkuaisvaahtoa. Valmis juuri säilyy tarvittaessa jääkaapissa pari vuorokautta, mutta kananmunankeltuaiset, suola sekä herkkä valkuaisvaahto suositellaan lisättäväksi joukkoon vasta juuri ennen paistamisen aloittamista.
• Paistaminen: Blinit paistetaan perinteisesti runsaassa rasvassa erillisellä valurautaisella blinipannulla, jonka halkaisija on noin 12 senttimetriä. Paistolämpötilan on oltava mieto, jotta paksu lettu ehtii kypsyä täydellisesti myös sisältä. Erittäin rapean pinnan salaisuus on kirkastetun voin (ghee) lisääminen pannulle vähitellen paistamisen lomassa sekä blinin kääntäminen useita kertoja paiston aikana.

Kulinaarisesti blinit tarjoillaan aina poikkeuksellisen kuumina ja uunituoreina suoraan pannulta pöytään. Niiden vakiintuneiksi ja ikonisiksi täytteiksi kuuluvat aito sammen kaviaari tai kotimainen mäti (kuten muikun- tai siianmäti), kirkastettu kuuma voisula, raikas ja paksu smetana sekä äärimmäisen hienoksi silputtu sipuli tai ruohosipuli. Juhlava annos on parhaimmillaan kylmän votkan tai kuivan, hapokkaan samppanjan parina osana talvista zakuskapöytää.

Blinijauho (tattarijauho)
Pääasiassa tattarista (Fagopyrum esculentum) jauhettu gluteeniton jauho, jota käytetään perinteisen venäläisen blinitaikinan keskeisenä raaka-aineena. Tattari ei ole viljakasvi vaan tatar- ja pippurikasveille sukua oleva ruohovartinen kasvi, minkä vuoksi siitä saadulla jauholla on erittäin omaleimainen, voimakkaan pähkinäinen ja hieman maanläheinen makuprofiili. Koska blinijauho on täysin gluteenitonta, siitä tehdystä taikinasta puuttuu sitko. Tämän vuoksi perinteisessä keittiössä ja leivonnassa tattarijauhon joukkoon sekoitetaan usein hieman tavallista vehnäjauhoa, jotta nousevasta hiivataikinasta saadaan riittävän kuohkeaa ja pysyvää, ja valmiista blineistä rakenteeltaan pehmeitä.
Blinijauhoja käytetään useissa muissakin kansainvälisissä keittiöissä perinneruokien pohjana. Ranskalaisessa keittiössä siitä valmistetaan Bretagnen alueen kuuluisia suolaisia ohukaisia eli galetteja (galettes de sarrasin) ja itäeurooppalaisessa juutalaisessa keittiössä kasha-puuroa. Koska tattari imee itseensä runsaasti nestettä ja rasvaa, blinijauhoista valmistetut ohukaiset sopivat erinomaisesti paistettaviksi runsaassa kirkastetussa voissa, mikä tekee valmiiden blinien pinnasta pitsimäisen rapean.

Blinipannu
Pieni, pyöreä ja matalareunainen paistinpannu, joka on suunniteltu erityisesti perinteisten venäläisten blinien paistamiseen. Pannun halkaisija on tyypillisesti noin 12–16 senttimetriä, mikä takaa sen, että ohukaisista tulee halkaisijaltaan täysin samankokoisia, paksuja ja muodoltaan symmetrisiä. Blinipannujen valmistusmateriaalina käytetään useimmiten raskasta valurautaa tai hiiliterästä. Erinomaisen ja tasaisen lämmönvarauskykynsä ansiosta valurautapannu kestää voimakasta kuumuutta ja paistaa runsaassa voisulassa blineihin niiden tunnusomaisen, pitsimäisen rapean kuoren jättäen sisuksen mehevän kuohkeaksi.
Blinipannuja on saatavilla sekä yhdelle blinille tarkoitettuina yksittäisinä pieninä pannuina että useamman syvennyksen lettupannuina. Keittiössä pannua käytetään perinteisesti vain hiiva- ja tattaritaikinaleivontaan, ja sitä suositellaan huollettavaksi ilman rasvaa irrottavia pesuaineita pelkällä kuumalla vedellä ja harjalla, jotta sen pintaan muodostunut luonnollinen, tarttumaton rasvapatina ei vaurioidu. Blinien ohella pannu soveltuu erinomaisesti myös amerikkalaisten pannukakkujen, pienten lettujen sekä yhden hengen annosmunakkaiden paistamiseen.

Blonde d'Aquitaine
Lounais-Ranskasta kotoisin oleva, erittäin kookas, siroluinen ja nopeakasvuinen liharotuinen nauta. Väriltään tasaisen kermanvärinen tai vehnänkeltainen rotu luotiin virallisesti vuonna 1962 yhdistämällä kolme paikallista vaaleaa työkarjarotua: Garonnaise, Quercy ja Blonde des Pyrénées. Rotu kehitettiin alun perin raskaaksi vetojuhdaksi, mikä selittää sen poikkeuksellisen vahvan ja pyöreän lihaksikkuuden, rauhallisen luonteen sekä suuren koon. Täysikasvuinen jalostussonni voi saavuttaa helposti 1 200–1 400 kilon painon, ja naaraat painavat noin 1 000 kiloa. Suomessa rotua on kasvatettu puhtaana sekä käytetty risteytyksissä 1990-luvun lopulta lähtien.
Ruoanvalmistuksessa ja lihateollisuudessa Blonde d'Aquitaine on erittäin arvostettu sen poikkeuksellisen korkean teurasprosentin ja puhtaan, vähärasvaisen lihan vuoksi. Lihan solurakenne on hienosyistä, kuori on ohutta ja arvokkaiden, mureiden ruhonosien osuus on huomattavan suuri muihin liharotuihin verrattuna. Koska lihassa on erittäin vähän marmoroitunutta rasvaa, sen kypsennyksessä vaaditaan keittiössä tarkkuutta kuivumisen estämiseksi. Parhaat filee- ja paahtopalat valmistetaan nopeasti kuumalla pannulla tai grillissä jättäen sisus rooseeksi, kun taas muut osat soveltuvat pitkään haudutettaviin pataruokiin.

Bloody Mary
Maailmankuulu ja klassinen suolainen cocktail, jonka kehitti baarimestari Fernand Petiot Pariisin maineikkaassa Harry’s New York Barissa vuonna 1921. Juoman nimihistoriasta liikkuu useita kiehtovia legendoja. Suosituimman tarinan mukaan se nimettiin Englannin tuskallisen uskonpuhdistuskauden kuningattaren Maria I:n eli ”Maria Verisen” (1516–1558) mukaan. Toisen baarihistoriallisen teorian mukaan juoma olisi saanut nimensä yhdysvaltalaisen mykkäelokuvatähden Mary Pickfordin (1893–1979) mukaan, jolle oli jo aiemmin omistettu rommipohjainen kaimacocktail.
Alkuperäinen ja tarkka resepti vaatii votkaa, korkealaatuista tomaattimehua, tuorepuristettua sitruunamehua (sekä toisinaan limettimehua), sellerisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Juoman moniulotteinen makuprofiili ja tunnusomainen potku viimeistellään muutamalla tipalla Worcestershire-kastiketta, tulisella Tabascolla sekä ripauksella cayennepippuria. Ainekset sekoitetaan perinteisesti jääpaloilla täytetyssä lasissa tai sekoituslasissa pyöräyttämällä (rolling-tekniikalla) ravistamisen sijaan, jotta tomaattimehun rakenne pysyy paksuna eikä muutu vetiseksi vaahdoksi. Juoma tarjoillaan aina jääkylmänä, ja sen itseoikeutettuna koristeena on 1960-luvulta lähtien toiminut lehdellinen sellerinvarsi, jota käytetään myös sekoitustikkuna, sekä raikas sitruunaviipale.
Mikäli juoma valmistetaan täysin ilman alkoholia eli ilman votkaa, sen maailmanlaajuisesti tunnetuin nimitys on Virgin Mary (Neitsyt Maria), mutta historiallisissa ammattilaispiireissä siitä käytetään toisinaan myös skotlantilaiseen kuningattareen viittaavia nimiä Maria Stuart tai englanniksi Mary Stuart.

Blue crab (sinitaskurapu)
Amerikan itärannikolta kotoisin oleva, Portunidae-heimoon kuuluva uimarapulaji (Callinectes sapidus), joka on levittäytynyt myös Australiaan ja itäiselle Välimerelle. Tämä sinitaskurapu on saanut nimensä sen jalkojen ja saksien kirkkaansinisestä väristä, joka muuttuu muiden äyriäisten tavoin kypsennettäessä oranssinpunaiseksi.
Sinitaskuravun vaalea liha on hienosyistä, makeaa ja erittäin arvostettua. Se on keskeinen raaka-aine erityisesti Yhdysvaltain itärannikon keittiössä, jossa siitä valmistetaan muun muassa kuuluisia rapukakkuja (crab cakes). Rapuja nautitaan myös pehmeäkuorisina (soft-shell crab), jolloin ne syödään kokonaisina heti kuorenvaihdon jälkeen ennen uuden kuoren kovettumista.

Blue warehou
Australian ja Uuden-Seelannin viileissä eteläisissä rannikkovesissä elävä, Centrolophidae-heimoon kuuluva kiinteälihainen parvikala (Seriolella brama). Kalalla on solakka ja tukeva runko, teräksensininen tai vihertävä selkä sekä tunnusomainen musta täplä rintaevän tyven yläpuolella, ja tämä kala voi kasvaa noin 75 senttimetrin pituiseksi. Lihan makuprofiili on erittäin mieto, puhtaan vaalea ja hienovaraisen pähkinäinen, ja sen rakenne on karkeasyinen sekä kiinteä. Koska kala on luonnostaan vähärasvainen ja siinä on erittäin vähän ruotoja, sen paksut fileet säilyttävät muotonsa poikkeuksellisen hyvin keitettäessä ja haudutettaessa muuttumatta vetisiksi.
Ruoanlaitossa kuhafileitä muistuttava kiinteä liha tekee siitä suositun raaka-aineen, joka sopii täydellisesti kalakeittoihin, pataruokiin, itämaisiin curryihin sekä kylmiin kalasalaatteihin. Koska liha on melko kuivaa, se imee itseensä poikkeuksellisen hyvin marinadeja, kuten sitrusmehuja tai riisiviiniä. Paikallisessa ruokakulttuurissa kala on perinteinen suosikki uppopaistettavassa ja rapeassa kalassa ja ranskalaisissa (fish and chips), minkä lisäksi se soveltuu erinomaisesti savustukseen, grillaamiseen sekä pannulla voissa paistamiseen.

Blush-viini
Yhdysvalloissa, erityisesti Kaliforniassa 1970- ja 1980-luvuilla kehitetty nimitys erittäin vaaleille, kepeille ja usein maultaan makeahkoille roseeviineille. Sana viittaa poskien punastumiseen, mikä kuvaa osuvasti viinin hienovaraista ja herkkää vaaleanpunaista värisävyä. Viini valmistetaan valkoviinin tapaan tummista viinirypäleistä puristetusta mehusta, jota käytetään ilman rypäleiden kuoria, tai antamalla mehun olla kosketuksissa kuorien kanssa vain muutaman tunnin ajan. Tämän lyhyen maseraation ansiosta rypäleiden kuorista uuttuu nesteeseen vain minimaalinen määrä väriaineita ja tanniineja, mikä tekee viinistä helposti lähestyttävän, raikkaan ja suutuntumaltaan pehmeän ilman karvautta. Maailmanlaajuisesti tunnetuin ja kaupallisesti menestynein esimerkki tästä tyylistä on kalifornialainen White Zinfandel -viini.
Blush-viinit tarjoillaan aina erittäin hyvin viilennettyinä, noin 8–10-asteisina, jolloin niiden hedelmällisyys ja raikkaus korostuvat parhaiten. Ruokapöydässä ja viinitarjoilussa ne ovat monikäyttöisiä ja mutkattomia seurustelujuomia, jotka sopivat keveytensä ja maltillisen hapokkuutensa ansiosta hienosti tulisten itämaisten ruokien, kanasalaattien, kevyiden grilliruokien, piknik-eväiden sekä raikkaiden marjaisten jälkiruokien kumppaniksi.

BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac)
Ranskan virallisen maatalouslainsäädännön alaisuudessa toimiva, vuonna 1946 perustettu konjakkialan keskusjärjestö ja virallinen valvontaorganisaatio. Järjestön pääkonttori sijaitsee Cognacin kaupungissa Ranskassa, ja se edustaa tasapuolisesti alueen tuhansia viininviljelijöitä, tislaajia sekä konjakkitaloja ja -kauppiaita. BNIC toimii puolijulkisena viranomaiselimenä, jonka keskeisimpänä tehtävänä on suojella, valvoa ja kehittää suojattua maantieteellistä konjakin alkuperäisnimitystä (AOC) yhteistyössä Ranskan alkuperänimitysviraston (INAO) kanssa. Organisaation lakisääteisiin tehtäviin kuuluu rypäleiden kasvatuksen, tislauksen, tammitynnyrikypsytyksen sekä virallisten ikämerkintöjen (kuten VS, VSOP ja XO) erittäin tiukka valvonta.
BNIC ylläpitää myös laajaa tieteellistä tutkimus- ja kehitysosastoa, joka tekee viininviljelyyn, hiivoihin, tislaustekniikkaan sekä kestävään kehitykseen liittyvää tutkimustyötä. Tämän lisäksi järjestö analysoi jatkuvasti konjakin maailmanmarkkinoita, kerää virallisia vientitilastoja, edistää kansainvälistä kauppaa ja säätelee tuotantomääriä vastaamaan globaalia kysyntää. Organisaatio on se ylin auktoriteetti, joka takaa jokaisen markkinoilla olevan aidon konjakkipullon alkuperän, laadun ja valmistusmenetelmien lainmukaisuuden.

Bocadillo
Perinteinen espanjalainen täytetty leipä, joka muodostaa dynaamisen ja elintärkeän osan Iberian niemimaan jokapäiväistä ruokakulttuuria. Toisin kuin kansainvälinen, pehmeästä ja neliskulmaisesta paahtoleivästä valmistettava täytetty leipä (engl. sandwich), aito bocadillo rakennetaan aina pitkittäissuunnassa halkaistuun, rapeakuoriseen maalaisleipään tai perinteiseen patonki-tyyppiseen patonkiin (espanj. barra de pan). Leivän rakenne on olennainen osa makuelämystä, sillä rapea kuori ja sitkeä sisus pitävät täytteet tiukasti paikoillaan. Bocadillon täytteet ovat tyypillisesti hyvin pelkistettyjä mutta korkealaatuisia, ja leipä tarjoillaan useimmiten ilman monimutkaisia kastikkeita, salaatteja tai majoneesia. Tyypillisimpiä ja suosituimpia täytteitä ovat ilmakuivattu kinkku (jamón serrano tai ibérico), paikalliset makkarat kuten chorizo, juustot, perunamunakas (tortilla de patatas) sekä uunissa paistettu liha, kala tai tonnikala. Leivän sisäpinta sivellään usein kevyesti oliiviöljyllä tai hierotaan puolitetulla, kypsällä tomaatilla mehevyyden lisäämiseksi.
Espanjalaisissa baareissa ja erikoistuneissa bocaderioissa näitä täytettyjä leipiä valmistetaan tilauksesta niin aamiaiseksi, lounaaksi kuin iltapäivän perinteiseksi välipalaksi (merienda). Laadukkaan bocadillon salaisuus piilee raaka-aineiden tuoreudessa, leivän rapeudessa ja siinä, että täytteiden omat rasvat ja aromit imeytyvät hennosti leivän sisukseen. Se edustaa parhaimmillaan espanjalaista mutkatonta katuruokagastronomiaa, joka on helposti räätälöitävissä erilaisten sesonkien ja makutottumusten mukaan.

Bock
Alun perin Pohjois-Saksan Einbeckistä, Hannoverin lähettyviltä kotoisin oleva vahva oluttyyppi, jota valmistetaan nykyisin pääasiassa pohjahiivamenetelmällä. Bock-oluet ovat perinteisesti tuhteja kausioluita, joiden väri vaihtelee kullanruskeasta erittäin tummanruskeaan. Oluelle on tyypillistä runsas ja makeahko maltaisuus, vähäinen humalan katkeruus sekä hennon suklainen tai paahteinen jälkimaku, ja sen alkoholipitoisuus on yleensä kuuden tilavuusprosentin tietämillä. Nimi bock vääntyi historian saatossa Einbeckin kaupungin nimestä baijerilaiseen murteeseen ja tarkoittaa saksan kielellä myös pässiä, minkä vuoksi olutetiketeissä käytetään usein pässin kuvia.
Oluttyypillä on useita tunnettuja alatyyppejä, jotka vaihtelevat vahvuutensa ja valmistustapansa mukaan:
— Doppelbock: Paviljongin munkkien 1700-luvulla Baijerissa kehittämä vielä vahvempi ja tuhdimpi versio, joka on joko vaaleaa tai tummaa, hyvin täyteläistä ja voimakkaan maltaista.
— Eisbock: Valmistetaan jäädyttämällä doppelbock-olutta osittain ja poistamalla siitä muodostunut hilemäinen jää. Koska vesi jäätyy ennen alkoholia, nesteestä poistuu vettä, mikä tekee oluesta erittäin vahvaa, paksua ja yleensä tummaa. Sen alkoholipitoisuus nousee helposti 7–8 prosenttiin tai jopa korkeammaksi.
— Maibock ja Hellesbock: Kevään juhlistamiseen pantuja keskitäyteläisiä, kullankeltaisia ja perinteistä bockia selkeästi vaaleampia sekä hieman humalaisempia laatuja.
— Weizenbock: Vehnäoluen pohjalle pantu vahva, yleensä pintahiivalla valmistettu bock-olut, jossa yhdistyvät vehnäoluen hedelmällinen banaanisuus ja tumman bockin paahteinen maltaisuus.
Ravintolakeittiössä ja juomatarjoilussa bock-oluet ovat erinomaisia ruokajuomia, jotka vaativat tavallista lager-olutta hieman korkeamman, noin 10–14 asteen tarjoilulämpötilan, jotta niiden monipuoliset aromit pääsevät oikeuksiinsa. Erityisesti tummat bock- ja doppelbock-oluet sopivat täyteläisyytensä ansiosta loistavasti raskaiden liharuokien, riistan, pataruokien sekä kypsytettyjen, voimakkaiden juustojen kumppaniksi. Panimotekniikaltaan ja historialtaan nämä tarkasti valvotut saksalaiset pohjahiivaoluet muodostavat mielenkiintoisen vastakohdan täysin erilaiselle, villihiivalla käytettävälle belgialaiselle lambic-olutperinteelle, ja molemmat edustavat eurooppalaisen juomakulttuurin hienoimpia saavutuksia.

Bocuse Paul
Ranskalaisen gastronomian historian merkittävimpiin ja vaikutusvaltaisimpiin hahmoihin kuulunut huippukokki ja ravintoloitsija (11.2.1926 – 20.1.2018). Häntä kutsuttiin laajasti ranskalaisen keittiön paaviksi sekä kunnianimellä Monsieur Paul. Bocuse aloitti uransa Lyonissa vuonna 1942, opiskeli muun muassa legendaarisen Eugénie Brazier'n alaisuudessa ja muutti perheensä perinteisen majatalon maailmankuuluksi L'Auberge du Pont de Collonges -pääravintolaksi. Ravintola saavutti kolmannen Michelin-tähtensä vuonna 1965 ja piti sitä hallussaan historialliset ja yhtäjaksoiset 55 vuotta aina Bocusen kuoleman jälkeiseen aikaan asti. Bocuse oli yksi uuden ranskalaisen keittiön (nouvelle cuisine) keskeisistä isistä ja kehitettäjistä, joka nosti sesonkiluontoiset, tuoreet raaka-aineet sekä keveämmät ja modernisoidut valmistusmenetelmät kansainväliseksi ilmiöksi.
Bocuse julkaisi useita alan perusteoksia ja perusti vuonna 1987 nimeään kantavan Bocuse d'Or -kilpailun, josta on muodostunut maailman arvostetuin ja vaativin ammattikokkien maailmanmestaruuskilpailu. Hänet nimettiin vuosisadan kokiksi sekä ranskalaisten että yhdysvaltalaisten kulinaaristen instituuttien toimesta. Bocusen pääravintola sijaitsee Collonges-au-Mont-d'Orin kylässä lähellä Lyonia. Hänen luonteenomaisin ja tunnetuin nimikkoannoksensa on tryffelikeitto V.G.E. (soupe aux truffes V.G.E.), jonka hän loi vuonna 1975 Ranskan presidentille Élysée-palatsissa.

Bocuse d'Or ("kultainen Bocuse")
Ranskan Lyonissa joka toinen vuosi järjestettävä kansainvälinen ammattikokkien maailmanmestaruuskilpailu, jota pidetään yleisesti maailman arvostetuimpana kulinaarisena kilpailuna. Legendaarisen keittiömestari Paul Bocusen vuonna 1987 perustama kilpailukausi kestää kaksi vuotta. Ensimmäisenä vuonna järjestetään kansalliset edustajakarsinnat sekä maanosakohtaiset karsintakierrokset Euroopassa, Amerikassa, Afrikassa ja Aasiassa. Karsintojen kautta loppukilpailuun valikoituu 24 maata, jotka kilpailevat 5 tunnin ja 35 minuutin aikarajalla suuren yleisön edessä suorassa Sirha-ammattilaismessujen areenalla. Järjestäjät valitsevat kilpailun pakolliset pääraaka-aineet etukäteen, ja osallistujien on valmistettava niistä vakiomäärä annoksia juhlavaan tarjoiluvati- ja lautasasetteluun.
Kilpailun kansainvälinen tuomaristo koostuu jokaisen osallistuvan maan huippukeittiömestarista. Tuomaristo arvioi kilpailuannoksia pisteyttämällä niiden makua, visuaalista ulkonäköä, pääraaka-aineiden kunnioitusta, omaperäisyyttä sekä hävikin hallintaa. Lisäksi erillinen keittiötuomaristo valvoo ja pisteyttää kilpailijoiden teknistä keittiötyöskentelyä, hygieniaa, organisaatiokykyä ja tiimityötä avustavan apukokin (commis) kanssa. Suomi on ollut edustettuna kilpailun finaalissa säännöllisesti aina vuodesta 1991 lähtien, ja maamme parhaat sijoitukset ovat sijoittuneet kärkikuusikkoon. Kilpailu toimii globaalisti keittiötrendien suunnannäyttäjänä sekä nuorten huippukokkien uran merkittävimpänä ponnahduslautana.

Bodega
Espanjalaisesta kulttuurista kotoisin oleva, ruokataloudessa ja juomakulttuurissa laajasti käytetty perinteikäs nimitys viinitilalle, viinikellarille tai viinin valmistus- ja varastorakennukselle. Sana kääntyy espanjan kielestä kirjaimellisesti kellariksi tai varastoksi, ja se voi tarkoittaa myös mutkatonta paikallista viinitupaa, kapakkaa tai erikoistunutta viinikauppaa. Viininvalmistuksessa perinteisen bodegan tunnusomaisia piirteitä ovat paksut, auringonpaisteelta suojaavat kiviseinät ja hämärät, maanalaiset tai viileät holvikellarit, joissa viinitynnyrit ja -pullot saavat kypsyä tasaisessa lämpötilassa ja optimaalisessa ilmankosteudessa. Andalusiassa, erityisesti Jerezin alueella, bodegat ovat usein suuria, korkeita ja ilmanvaihdoltaan säädeltyjä katedraalimaiseja rakennuksia, jotka on suunniteltu nimenomaan sherrytynnyreiden monivuotiseen kypsytysjärjestelmään.
Ravintolamaailmassa bodega-termiä käytetään nykyisin myös kansainvälisenä tyylinimenä sellaisille ravintoloille tai baareille, jotka tarjoavat mutkatonta espanjalaista pikkupurtavaa eli tapaksia suoraan tynnyristä tai karahvista kaadetun talon viinin kera. Yhdysvalloissa, erityisesti New Yorkissa, sana on puolestaan saanut täysin uuden merkityksen, jossa sillä viitataan kaupunkikortteleiden pieniin, ympäri vuorokauden auki oleviin kulmakauppoihin tai kioskeihin, joista asukkaat ostavat päivittäisiä peruselintarvikkeita, voileipiä ja juomia.

Bois Ordinaires
Ranskan Cognacin alueen kuudesta virallisesta ja suojatusta konjakkialueesta eli crusta maantieteellisesti uloin ja rannikkoisin kasvuvyöhyke. Alueen kokonaispinta-ala on poikkeuksellisen suuri, noin 274 176 hehtaaria, mutta siitä varsinaisia viiniköynnöksiä kasvaa vain reilun 1 000 hehtaarin laajuisella alueella. Tämä johtuu siitä, että vyöhyke kattaa laajasti Atlantin valtameren rannikkokaistaleita, kuten La Rochellen kaupungin ympäristön sekä Île de Rén ja Île d'Oléronin hiekkapohjaiset saaret. Alueen maaperä on pääasiassa hiekkapitoista mineraalimaata, ja voimakas merellinen ilmasto säätelee rypäleiden hidasta kypsymistä. Rypälelajikkeena käytetään pääasiassa hapanta ja vähäsokerista Ugni Blancia.
Bois Ordinaires -alueelta tislatut viina- eli tisleet (eaux-de-vie) ovat luonteeltaan keveitä, erittäin hedelmäisiä ja ne kypsyvät tammitynnyreissä huomattavasti nopeammin kuin sisämaan kalkkikivialueiden tuotteet, saavuttaen parhaan makuprofiilinsa usein jo 15 vuoden kuluessa. Alueella valmistetut konjakit käytetään poikkeuksellisen vahvan ja merellisen maaperämakunsa (goût de terroir) vuoksi pääasiassa osana suurempia sekoituksia, tai ne juodaan ja myydään paikallisesti suoraan pientiloilta. Viime vuosina muutamat suuret ja arvostetut konjakkitalot ovat kuitenkin alkaneet valmistaa saarten hiekkatarhoilta myös harvinaisia ja uniikkeja yhden alueen pientilakonjakkeja, joissa on tunnusomainen, hienovaraisen suolainen ja mineraalinen aromimaailma.

Boitout
Ranskalaisesta lasinpuhallustraditiosta ja pöytäkulttuurista kotoisin oleva, historiallinen ja jalaton juoma-astia. Nimi on ranskankielinen sanaleikki ja käskymuoto lauseesta bois tout, mikä kääntyy suomeksi kirjaimellisesti käskyksi juo kaikki. Astian tunnusomaisin piirre on sen täysin puolipallomainen tai pyöristetty pohja, minkä vuoksi lasia on mahdotonta laskea pöydälle tai tasolle ilman, että se kaatuu ja läikyttää nesteen ulos. Tämän mekaanisen rakenteen vuoksi lasi on poikkeuksetta tyhjennettävä yhdellä kulauksella kerrallaan ennen esillepanoa, tai sitä on pidettävä jatkuvasti kädessä seurustelun aikana.
Boitout-laseja käytettiin perinteisesti väkevien alkoholijuomien, snapsien sekä erilaisten seura- ja juhlajuomien tarjoiluun, joissa yhteisöllinen maljan juominen kuului tapoihin. Lasi on usein valmistettu paksusta, käsityönä puhalletusta lasista, ja se vastaa idealtaan saksalaisia ja eurooppalaisia kumolaseja tai nykyisiä pohjastaan pyöristettyjä keikahtavia viskilaseja. Astia toimii kattauksessa hauskana ja visuaalisena keskustelun herättäjänä, mutta sen käyttö vaatii juojalta tarkkuutta pöytätapojen ja läikkymisen vuoksi.

Bollinger
Yksi Ranskan Champagne-alueen arvostetuimmista ja tunnetuimmista samppanjataloista (maison de champagne), joka sijaitsee Äyn kylässä. Viinitalon perustivat vuonna 1829 saksalaissyntyinen liikemies Jacques Bollinger ja ranskalainen maanomistaja aristokraatti Athanase de Villermont (alkuperäisessä tekstissä virheellisesti amiraali). Jacques Bollinger avioitui Villermont’n tyttären kanssa, ja itsenäinen perheyritys on pysynyt perustajasuvun hallinnassa siitä lähtien.
Talon nykyinen maailmanmaine ja asema laatusamppanjoiden eliitissä sai alkusykäyksensä, kun legendaarinen Madame Lily Bollinger (”Aunt Lily”) otti yrityksen johtaakseen miehensä kuoleman jälkeen vuonna 1941. Bollinger-samppanjoiden tunnusomainen, erittäin runsas, paahteinen ja moniulotteinen tyyli perustuu kolmeen tekijään: viinien pohjana käytetään poikkeuksellisen paljon Pinot Noir -rypälettä, perusviinit käytetään ja kypsytetään vanhoissa tammitynnyreissä, ja talolla on kattava, magnum-pulloissa kypsytettyjen reserviviinien (vins de réserve) varasto sekoituksia varten. Bollinger tunnetaan popkulttuurissa myös James Bondin virallisena samppanjana.
Samppanjasta nauttimisen ei tarvitse kuitenkaan olla liian vakavaa tai hienostunutta, vaan siitä saa iloita, kuten Madame Lilly sen aikoinaan kuuluisasti kiteytti:
”I drink it when I’m happy and when I’m sad. Sometimes I drink it when I’m alone. When I have company I consider it obligatory. I trifle with it if I’m not hungry and drink it when I am. Otherwise, I never touch it—unless I’m thirsty.”

Bollito misto
Pohjois-Italiasta, erityisesti Piemonten, Emilia-Romagnan ja Lombardian alueilta kotoisin oleva, poikkeuksellisen juhlava ja runsas perinneruoka. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti sekoitettua keitosta tai keitettyä lihavalikoimaa, ja ruokalaji koostuu useista erilaisista, aromaattisessa kasviliemessä pitkään ja miedolla lämmöllä haudutetuista lihalajeista ja ruhonosista. Klassiseen ja täydelliseen kokonaisuuteen kuuluu perinteisesti naudan rintaa tai lapaa, vasikanlihaa, kokonainen kana tai kananpoika, naudan kieli sekä sianlihasta valmistetut mausteiset makkarat, kuten cotechino tai sianpotkaan täytetty zampone. Raaka-aineet keitetään hitaasti useissa eri kattiloissa tai vaiheissa, jotta jokainen liha saavuttaa optimaalisen, suussa sulavan murean rakenteen ilman ylikypsymistä, ja syntyvää poikkeuksellisen täyteläistä lihalientä käytetään myöhemmin keittojen tai risoton pohjana.
Bollito misto viipaloidaan ja tarjoillaan aina välittömästi höyryävän kuumana, ja perinteisessä ravintolatarjoilussa lihat tuodaan pöytään suoraan liemessä seisovista erikoisvaunuista. Ruokalajin elintärkeänä kulmahampaana ovat useat erilaiset kastikkeet, jotka leikkaavat lihan rasvaisuutta ja kollageenisuutta. Annoksen kanssa tarjoillaan poikkeuksetta raikas ja kirpeä yrttikastike eli italialainen salsa verde sekä hedelmäinen, sinappiöljyllä ryyditetty hapanimelä hedelmäsäilyke eli mostarda. Lisäkkeiksi sopivat erinomaisesti yksinkertaiset keitetyt perunat, uuniporkkanat, haudutettu savoijinkaali sekä voissa paistettu pinaatti.

Bombay Sapphire
Englannissa, Hampshiren Laverstoke Millissä valmistettava, vuonna 1986 lanseerattu ja maailmanlaajuisesti tunnettu premium-luokan gini (London Dry Gin). Tuotteen nimen taustalla on brittiläisen imperiumin siirtomaavallan aikainen Intia ja sen loisto, ja ikoninen, läpikuultavan safiirinsininen lasipullo on saanut inspiraationsa kuuluisasta, 182-karaatisesta Intian tähti -safiirista. Juoman valmistusmenetelmille on tunnusomaista poikkeuksellisen hienovarainen höyrytislauksen (vapour infusion) hyödyntäminen, jossa puhtaat vilja-alkoholihöyryt johdetaan kuparisten maustekorien läpi sen sijaan, että mausteita keitettäisiin suoraan nesteessä. Tämä tekniikka irrottaa raaka-aineista vain kaikkein herkimmät ja eteerisimmät öljyt, mikä tekee valmiista ginistä maultaan poikkeuksellisen pehmeän, raikkaan ja hennon yrttisen ilman katajanmarjan liiallista karvautta.
Ginin makuprofiili perustuu tarkoin säädeltyyn ja salaiseen yhdistelmään, joka sisältää kymmentä eri puolelta maailmaa valikoitua kasvikunnan tuotetta ja maustetta. Näihin kuuluvat perinteisen katajanmarjan, korianterinsiementen ja väinönputken lisäksi sitruunankuori, iirisjuuri, manteli, lakritsijuuri, kassiakaneli, paratiisinjyvät sekä kubebapippuri. Alkoholipitoisuudeltaan 40-prosenttinen juoma on baarissa ja juomasekoituksissa erittäin suosittu ja monikäyttöinen raaka-aine. Se sopii täydellisesti klassisen gini-tonicin pohjaksi jäiden ja tuoreen limettiviipaleen kera, sekä kuivan Dry Martinin tai raikkaan Tom Collinsin valmistukseen.

Boniitti
Makrillikalojen heimoon kuuluva keskikokoinen tonnikalalaji (Katsuwonus pelamis, syn. Euthynnus pelamis), joka tunnetaan viralliselta suomenkieliseltä nimeltään myös juovatonnikalana. Tämän boniitin osuus on noin puolet maailman kaikesta tonnikalasaaliista. Kansainvälisessä tukkukaupassa ja gastronomiassa laji tunnetaan laajasti englanninkielisellä nimellään skipjack tuna.
Boniitti on poikkeuksellisen keskeisessä roolissa japanilaisessa keittiössä, jossa sen liha fileoidaan, keitetään, savustetaan ja kuivataan useita kuukausia kestävän homefermentointiprosessin avulla puumaiseksi, kovaksi palaksi (katsuobushi). Tästä erittäin ohuiksi lastuiksi höylätystä kuivatusta kalasta ja kombu-merilevästä keitetään japanilaisen keittiön perusta eli kirkas dashi-liemi. Boniittilastuja käytetään myös sellaisenaan tuomaan umamista makua ja koristeeksi annosten (kuten okonomiyaki-lettuja tai tofuannosten) päälle.

Bonbonne (demijohn)
Suuri, paksuseinäinen ja sipuli- tai pallomainen lasiastia, jota käytetään juomanvalmistuksessa viinin, väkevien alkoholijuomien, öljyn tai muiden nesteiden varastointiin, kypsytykseen ja kirkastamiseen. Sana on lainattu ranskasta, ja se tunnetaan kansainvälisesti myös nimellä demijohn tai carboy. Astian tilavuus on tyypillisesti 10–50 litraa, ja sen pienen suuaukon ansiosta nesteen kosketus ilman kanssa saadaan minimoitua, mikä suojaa juomaa hapettumiselta ja pilaantumiselta pitkän säilytyksen aikana. Valmistusmateriaali on kemiallisesti neutraalia lasia, joka ei eritä nesteeseen mitään maku- tai aromiaineita. Isokokoinen ja painava lasinen astia on perinteisesti suojattu ympärille punotulla paju- tai rottinginkorilla tai muovikuorella, joka suojaa lasia iskuilta, helpottaa sen kantamista ja estää valon pääsyä nesteeseen.
Bonbonne-lasipulloilla on keittiössä, panimoalalla ja kellaroinnissa useita tärkeitä ja käytännöllisiä käyttökohteita. Niitä käytetään erityisesti viinien luonnolliseen selkiyttämiseen, sakkauttamiseen ja lepuutukseen ennen pullotusta, väkevöityjen viinien (kuten portviinin, madeiran ja sherryn) kypsyttämiseen sekä pienten erikoiserien tai kotiviinien käymis- ja selkeytysastioina. Ranskan Cognacin ja Armagnacin alueilla näitä suuria lasipulloja, joita kutsutaan siellä myös nimellä dame-jeanne, käytetään kaikkein arvokkaimpien ja vuosikymmeniä tammitynnyreissä kypsyneiden tisleiden varastoimiseen: kun tisle on saavuttanut optimaalisen kypsyyden, se siirretään lasiastiaan, jolloin tynnyrikypsytys ja alkoholin haihtuminen pysähtyvät, ja konjakki säilyy muuttumattomana kymmeniä vuosia ennen lopullista pullotusta.

Bonne Chauffe
Ranskan Cognacin ja Armagnacin alueiden virallisessa tislaussanastossa käytettävä ammattitermi, joka tarkoittaa perinteisen kuparipannun (alambic charentais) toista eli lopullista tislauskierrosta. Kirjaimellisesti nimi kääntyy hyväksi lämmitykseksi tai parhaaksi keitoksi. Ensimmäisessä tislauksessa rypäleviinistä saadaan matala-alkoholista, sameaa esitislettä (brouillis). Toisen tislauksen eli bonne chauffe -vaiheen aikana tämä esitisle kuumennetaan uudelleen, ja tislaajamestari erottelee nesteestä erittäin tarkasti ja käsityönä kolme eri jaetta: alussa tulevan pistävän pään (têtes), lopussa tulevan laihan hännän (seconds) sekä niiden väliin jäävän puhtaan, kirkkaan ja hedelmällisen sydämen (cœur).
Bonne chauffe -vaiheesta talteen otettava sydänjae on se kaikkein arvokkain ja laadukkain nuori viinitisle (eau-de-vie), jonka alkoholipitoisuus on noin 70–72 prosenttia. Vasta tämä virheetön tisle siirretään tammitynnyreihin kypsymään vuosikausiksi, jotta siitä voi lopulta tulla aitoa konjakkia. Tislausvaihe vaatii mestarilta äärimmäistä keskittymistä, kokemusta ja lämpötilan seurantaa, sillä pään ja hännän erottelu sekunnilleen oikeassa kohdassa määrittää tulevan juoman lopullisen laadun ja aromikkuuden.

Bonne femme, à la bonne femme
Klassisen ranskalaisen gastronomanian perinteinen ranskankielinen nimitys, joka tarkoittaa sanallisesti ”hyvää vaimoa” tai ”perheenäitiä”. Kulinaarisessa kielenkäytössä termi viittaa kodikkaaseen, konstailemattomaan ja maalaismaiseen tyyliin valmistettuihin patoihin, uuniruokiin sekä selkeisiin kastikkeisiin.
Ammattikeittiössä nimitys kattaa kaksi vakiintunutta klassista valmistustapaa raaka-aineesta riippuen. Liha- ja linturuoissa (kuten poulet à la bonne femme) se tarkoittaa hitaasti haudutettua kokonaisuutta, joka kypsennetään ja tarjoillaan yhdessä pikkusipulien, pekonikuutioiden (lardons), porkkanoiden, herneiden ja lohkoperunoiden kanssa. Kalaruokalajeissa, erityisesti merianturassa (sole à la bonne femme), nimitys tarkoittaa uunissa haudutettua kalafileetä, joka kypsennetään kuivassa valkoviinissä ja kalaliemessä yhdessä herkkusienien ja hienonnetun lehtipersiljan kanssa. Kypsennysliemi keitetään kasaan ja viimeistellään voilla samettiseksi kastikkeeksi, joka kuorrutetaan nopeasti uunissa ennen tarjoilua.

Bons Bois
Ranskan Cognacin alueen kuudesta virallisesta ja suojatusta konjakkialueesta eli crusta pinta-alaltaan toiseksi suurin kasvuvyöhyke, joka ympäröi rengasmaisesti sisempiä alueita. Vyöhykkeen kokonaispinta-ala on noin 386 000 hehtaaria, mutta siitä varsinaisia viiniköynnöksiä kasvaa vain noin 9 300–9 500 hehtaarin laajuisella alueella. Alueen maaperä vaihtelee huomattavasti, ja se koostuu pääasiassa raskaasta savesta, hiekkapitoisesta mineraalimaasta sekä paikallisista piikivi- ja kalkkikivilaikuista. Ilmasto on lempeän merellinen, sillä vyöhyke kurkottuu laajana kaarena kohti Atlantin valtameren rannikkoa. Rypäleet kypsyvät näillä tarhoilla tasaisesti, ja valtaosa sadosta on hapanta sekä vähäsokerista Ugni Blanc -valkoviinirypälettä.
Bons Bois -alueelta puristetusta viinistä tislatut tuoreet viina- eli tisleet (eaux-de-vie) ovat luonteeltaan suoraviivaisia, pyöreitä ja ne kypsyvät tammitynnyreissä huomattavasti nopeammin kuin hitaammat samppanja-alueiden tuotteet. Makuprofiilia hallitsee miellyttävä, runsas ja mutkaton hedelmäisyys, jota säestää maaperästä uuttuva hienovaraisen maalaismainen sävy. Nopean kypsymisensä ja hyvän runkonsa vuoksi näitä konjakkeja käytetään elintarviketekniikassa ja juomasekoituksissa pääasiassa suurten konjakkitalojen vakioitujen blended-konjakkien tärkeänä ja aromikkaana selkärankana. Alueella toimii kuitenkin myös useita erikoistuneita pientiloja, jotka pullottavat ja myyvät harvinaisia yhden alueen vuosikertakonjakkeja suoraan viinikellareistaan.

Bordeaux-sinappi
Ranskalaisesta keittiöstä kotoisin oleva, maultaan perinteistä dijoninsinappia huomattavasti miedompi, aromikkaampi ja väriltään tummempi sinappityyppi. Sen ominaismaku ja syvän ruskea tai kevyesti purppuraan vivahtava väri ovat peräisin perinteisestä valmistustavasta, jossa kuorimattomista sinapinsiemenistä jauhetun sinappijauheen joukkoon sekoitetaan käymätöntä rypälemehua eli rypälevierrettä (moût de raisin). Kastike maustetaan ja aateloitetaan usein tuoreella rakuunalla, viinietikalla tai muilla hienonnetuilla yrteillä ja mausteilla, mikä antaa sille hienostuneen, hedelmäisen ja hapanimelän makuprofiilin.
Bordeaux-sinappi valmistetaan käyttämällä keltasinapin siemenet kokonaisina kuorineen, minkä vuoksi tämä karkeahko sinappi sietää voimakasta uunin tai pannun suoraa kuumuutta huonommin kuin täysin kuorettomat, hienoksi jauhetut sinapit. Ruoanvalmistuksessa ja keittiössä se sopii kuitenkin poikkeuksellisen upeasti grillimarinadeihin, kylmiin dippikastikkeisiin, salaattikastikkeisiin (vinaigrette) sekä lihan yleismausteeksi, kun ruokaan halutaan tuoda pehmeämpää, makeampaa ja syvempää aromikkuutta.

Borderies
Ranskan Cognacin alueen kuudesta virallisesta ja suojatusta konjakkialueesta eli crusta maantieteellisesti pienin, mutta laadullisesti erittäin arvostettu kasvuvyöhyke. Alueen kokonaispinta-ala on vain noin 13 440 hehtaaria, ja siitä varsinaisia viiniköynnöksiä kasvaa noin 4 000 hehtaarin laajuisella, tiiviillä alueella Cognacin kaupungin pohjoispuolella. Vyöhykkeen maaperä on poikkeuksellinen, sillä se koostuu pääasiassa savipitoisesta maasta ja ikääntyneistä piikivilaikuista, jotka ovat muodostuneet kalkkikiven pitkäaikaisen hajoamisen seurauksena. Tämä ainutlaatuinen maaperärakenne ja suotuisa mikroilmasto antavat alueen rypäleille ja niistä tislattaville tuotteille hyvin omaleimaisen aromimaailman.
Borderies-alueen konjakeissa on kansainvälisesti tunnistettava, elegantti ja ainutlaatuinen orvokkimainen tai iiriksenkukkainen tuoksu sekä erittäin pehmeä, pyöreä ja pähkinäinen makuprofiili. Alueen tuoreet tisleet (eaux-de-vie) saavuttavat optimaalisen kypsyyden tammitynnyreissä huomattavasti nopeammin kuin viereisten Grande Champagnen tai Petite Champagnen alueiden huomattavasti hitaammat tisleet. Niiden paras makuprofiili saavutetaan usein jo noin 10–20 vuoden kypsytyksen aikana. Nopean pyöristymisensä ja upean kukkaisen arominsa ansiosta nämä konjakit ovat erittäin haluttuja raaka-aineita, joita suuret konjakkitalot käyttävät blended-sekoituksissaan tuomaan juomaan välitöntä pehmeyttä ja tuoksun hienostuneisuutta.

Borlottopapu (borlottipapu)
Tarhapapuihin (Phaseolus vulgaris) kuuluva, erityisesti Italiassa vakiintunut ja poikkeuksellisen suosittu salkopapulajike. Kasvupalko on erittäin tunnusomainen, pitkä sekä pystysuorasti punaisen, purppuran ja vaalean beigen kirjava. Itse pavut ovat lyhyehköjä, pulleita ja väriltään vaaleanpunaisesta beigeen, ja niiden pintaa peittää tiheä ruskeapilkkuinen tai punatäpläinen kuviointi. Erityispiirteenä pavun pintakuviointi ja pilkut katoavat kokonaan keitettäessä, jolloin papu muuttuu tasaisen vaalean ruskehtavaksi. Maultaan borlottopapu on miedon pähkinäinen, hienovaraisen makea ja rakenteeltaan poikkeuksellisen kermainen sekä jauhoisen pehmeä.
Borlottopapu on erittäin suosittu raaka-aine varsinkin Pohjois-Italian perinteisessä ruokakulttuurissa, jossa sitä käytetään tuoreena tai kuivattuna. Se sopii kiinteän kuorensa ja täyteläisen sisuksensa ansiosta täydellisesti runsaisiin talvisiin kasvis- ja lihapatoihin, kylmiin öljyllä ja sipulilla viimesteltyihin papusalaatteihin sekä täyteläisiin keittoihin, kuten klassiseen italialaiseen minestroneen tai pasta e fagioli -papukeittoon. Ennen ruoanvalmistusta kuivattuja papuja on liotettava vedessä vähintään kahdeksan tuntia ja keitettävä noin tunti, jotta niiden sisältämät haitalliset lektiinit hajoavat ja pavuista tulee täysin kypsiä sekä turvallisia syödä.

Booli
Juhlissa ja seuraelämässä suosittu sekoitettu seura- ja janojuoma, joka valmistetaan yhdistämällä erilaisia nesteitä, kuten viiniä, virvoitusjuomia, mehuja tai kivennäisvettä, ja se tarjoillaan perinteisesti kookkaasta boolimaljasta. Sanan juuret ovat englannin kielen sanassa punch, joka juontaa intialaiseen viittä ainesosaa tarkoittavaan sanaan. Useimmiten booli on miedosti alkoholipitoinen, ja sen runkona toimii valko-, rosee- tai punaviini. Makua ja ryhtiä juomaan tuodaan usein väkevillä alkoholijuomilla, kuten rommilla, brandylla, vodkalla tai likööreillä, ja kokonaisuus raikastetaan tuoreilla hedelmäviipaleilla tai marjoilla. Juoman juhlava poreilu saadaan aikaan lisäämällä kuohuviiniä, siideriä tai hiilihapollista virvoitusjuomaa, ja tämä hiilihapollinen osa kaadetaan maljaan aina vasta juuri ennen tarjoilua kuplien säilyttämiseksi.
Booli voi olla luonteeltaan joko kylmä tai lämmin, joista jälkimmäisestä perinteisiä esimerkkejä ovat pohjoismainen glögi sekä saksalainen hehkuviini. Juomasta valmistetaan nykyisin säännöllisesti myös täysin alkoholittomia muunnelmia, joissa viinit korvataan alkoholittomilla kuohujuomilla, mehuilla ja kivennäisvesillä. Maailmanlaajuisesti tunnetuin ja vakiintunein punaviinipohjainen hedelmäbooli on espanjalainen sangria. Baaripalvelussa ja juhlien järjestämisessä boolin optimaalinen alkoholipitoisuus pidetään yleensä maltillisena, noin 5–8 prosentissa, jotta juoma säilyy raikkaana, ja malja pidetään kylmänä käyttämällä suuria jääpaloja tai jäädytettyjä hedelmiä, jotka sulavat tavallisia jääpaloja hitaammin eivätkä vetistä boolia liikaa.

Boquerones
Espanjalainen perinteinen tapas-alkupala, joka valmistetaan tuoreista sardelleista (esp. boquerones). Toisin kuin suolatut ja ruskeat sardellifileet, boquerones en vinagre ovat väriltään vaaleita ja maultaan raikkaita. Kalat puhdistetaan ja marinoidaan viinietikassa, joka kypsentää lihan kemiallisesti ja tekee siitä valkoisen ja kiinteän.
Marinoinnin jälkeen fileet säilötään laadukkaaseen oliiviöljyyn, johon on lisätty runsaasti hienonnettua valkosipulia ja tuoretta persiljaa. Boquerones-fileet tarjoillaan kylmänä alkupalana, usein hyvän leivän, oliivien tai perunalastujen kera. Ne ovat olennainen osa espanjalaista tapas-kulttuuria ja tarjoavat hienon vastapainon voimakkaasti suolatuille sardelliversioille.

Bordelaise
Ranskalaisen keittiön ja Bordeaux'n alueen perinteeseen kuuluva nimitys ruokalajeille, jotka tarjoillaan klassisen punaviini-ydinluukastikkeen (sauce bordelaise) kera. Keittiöteknisesti kastikkeen runko valmistetaan keittämällä kuivaa punaviiniä, hienonnettua salottisipulia, timjamia ja laakerinlehteä kasaan, minkä jälkeen joukkoon lisätään täyteläistä naudanlihalientä eli demi-glacea. Kastikkeen kaikkein tunnusomaisin ja elintärkein piirre on se, että se viimeistellään juuri ennen esillepanoa kattilaan lisättävillä kuutioiduilla naudan ydinluun palasilla, jotka tuovat kastikkeeseen poikkeuksellista samettisuutta, rasvaista täyteläisyyttä ja syvyyttä.
Bordelaise-tyyli on kaikkein kuuluisin naudanlihan ja erityisesti parilaan tai pannulla paistettujen sisä- ja ulkofileepihvien (entrecôte bordelaise) seuralaisena. Annos tarjoillaan aina välittömästi kuumana, jotta ydinluun täyteläinen rasva pysyy täydellisen sulaneena ja kastelee lihan mehevästi. Klassisina ja suosittuina lisäkkeinä lautasella tarjotaan usein rapeita uuniperunoita, paistettuja sieniä tai haudutettuja salottisipuleita sekä tietenkin kastikkeen valmistuksessa käytettyä laadukasta bordeaux-punaviiniä.

Borštš, borssikeitto (borss)
Alkujaan ukrainalaisesta keittiöstä kotoisin oleva, koko Itä-Euroopassa erittäin suosittu ja kansainvälisesti tunnettu täyteläinen punajuurikeitto. Tämä historiallinen keittoruoan klassikko valmistetaan vahvaan liha- tai kasvisliemipohjaan. Keiton tunnusomaisena pääraaka-aineena käytetään karkeaksi raastettua tai kapeiksi tikkumaisiksi suikaleiksi (julienne) leikattua punajuurta, joka antaa keitolle sen upean, syvänpunaisen värin. Punajuuren lisäksi pohjaan haudutetaan suikaloitua valkokaalia, porkkanaa ja sipulia sekä usein myös palsternakkaa tuomaan lisämakeutta. Aromiprofiili rakentuu keitettäessä kokonaisista musta- ja valkopippureista, laakerinlehdistä, timjamista, meiramista ja rakuunasta, ja keitto viimeistellään aina tilkalla etikkaa tai sitruunamehua, jonka happamuus tasapainottaa punajuuren luontaista makeutta ja säilyttää lihanesteen värin kirkkaana.
Ammattikeittiössä ja perinteisessä valmistustekniikassa borssista on olemassa lukuisia paikallisia ja alueellisia muunnoksia. Erittäin suosituissa ja tuhdeissa lihamuunnelmissa keittoon lisätään pitkään haudutettua luutonta naudanlihaa, suolaista siankylkeä tai makkaraa, kuten paloiteltuja nakkeja tai savumakkaraa. Valmis keitto koristellaan tuoreella hienonnetulla lehtipersilialla tai tillillä. Borštš tarjoillaan poikkeuksetta aina höyryävän kuumana, ja sen pinnalle lisätään lautanen kerrallaan kylmää, rasvaista smetanaa, joka sulaessaan tekee liemestä silkkisen pehmeää. Keitto on parhaimmillaan seuraavana päivänä uudelleen lämmitettynä, kun maut ovat ehtineet vetäytyä kunnolla, ja se nautitaan perinteisen vaalean valkosipulileivän (pampuška) tai rukiisen hapanleivän kanssa osana juhlavaa zakuskapöytää.

Bo ssäm (bossam)
Korealaisen keittiön suosittu perinneruoka, joka koostuu mausteisessa liemessä pitkään haudutetusta porsaanlihasta, joka kääritään syötäessä tuoreen salaatinlehden sisään. Ruokalajin nimi viittaa kirjaimellisesti käärimiseen tai paketoimiseen. Liha valmistetaan perinteisesti porsaankyljestä tai -lavasta, ja sen keitinliemi maustetaan valkosipulilla, inkiväärillä, kevätsipulilla sekä korealaisella fermentoidulla soijapaputahnalla (doenjang), mikä pitää lihan poikkeuksellisen mehevänä ja mureana. Kypsä liha viipaloidaan ohuiksi suupaloiksi ja tuodaan pöytään suurella tarjoiluvadilla, jonka ympärille asetellaan runsaasti erilaisia lisäkkeitä yhteisesti jaettavaksi.
Ruokapöydässä jokainen ruokailija kokoaa oman rullansa ottamalla kädelleen suuren suolatun kiinankaalinlehden tai tuoreen lehtisalaatinlehden. Lehden päälle asetetaan viipale possua, tulista ja hapanta retikkakimchiä (mu saengchae), valkosipulinkynsiä sekä korealaiselle keittiölle tunnusomaista, suolaista ja täyteläistä käärintäkastiketta (ssamjang) tai fermentoitua suolaista katkarapukastiketta. Kokonaisuus taitellaan tiiviiksi paketiksi ja syödään yhdellä suupalalla. Bo ssäm on luonteeltaan hyvin yhteisöllinen ja suosittu juhla- ja ravintolaruoka, jonka rinnalla tarjotaan usein kylmää korealaista olutta tai riisiviiniä.

Bostonkakku
Perinteinen, pyöreässä irtopohjavuossa tai kakkuvuoassa paistettava pehmeä vehnäleivonnainen, joka muodostuu tiiviisti vieri viereen asetelluista korvapuustirullista. Leivonnaisen suomalaiset rinnakkaisnimet sisaruskakku ja siskonkakku viittaavat leivontatekniikkaan, jossa erilliset pullarullat nousevat ja paistuvat uunissa kiinni toisiinsa muodostaen yhden yhtenäisen ja näyttävän kakun. Valmistuksessa kohonneesta hiivataikinasta kaulitaan suorakaiteen muotoinen levy, joka voidellaan pehmeällä voilla tai margariinilla ja maustetaan perinteisesti sokerilla sekä jauhetulla kanelilla. Taikinalevy kääritään tiukaksi rullaksi, josta leikataan muutaman senttimetrin paksuisia viipaleita. Nämä pullarullat asetellaan voideltuun vuokaan leikkauspinta ylöspäin niin, että niiden väliin jää hieman kohoamisvaraa ennen uuniin laittamista. Perinteisen kaneli-sokeritäytteen lisäksi rullien väliin voi laittaa vaniljakreemiä, mantelipastatäytettä, hilloa, rusinoita tai pähkinärouhetta. Valmis bostonkakku koristellaan ennen paistamista raesokerilla tai jäähtymisen jälkeen tomusokerilla tai ohuilla sokerivesikuorruteraidoilla.
Leipomoissa bostonkakku on suosittu tarjottava, sillä se säilyy suuren kokonsa ja tiiviin rakenteensa ansiosta mehevänä huomattavasti pidempään kuin yksittäiset pikkupullat. Taikinan alustuksessa ja rasvan valinnassa on huomioitava leivonnaisen rakenne. Toisin kuin rapeissa pikkuleivissä, pehmeässä pullataikinassa kiinteä voi voidaan korvata juoksevilla rasvoilla, ja esimerkiksi öljy leivonnassa voitelee taikinan gluteeniverkoston erinomaisesti pitäen bostonkakun rakenteen pitkään miellyttävän pehmeänä. Kakku tarjoillaan usein kokonaisena, jolloin siitä voi helposti repiä tai leikata paloja pullarullien saumoja pitkin.

Boston shaker (Boston-ravistin)
Baarissa ja juomasekoitusten valmistuksessa käytettävä kaksiosainen ja erittäin suosittu cocktailravistin. Laitteen runko koostuu kahdesta erillisestä, kartionmuotoisesta osasta: suuremmasta, ruostumattomasta teräksestä valmistetusta alaosasta (tilavuus noin 800 ml) sekä pienemmästä sekoituslasista (tilavuus noin 500 ml). Nykyaikaisessa baaripalvelussa lasinen osa korvataan usein toisella, hieman pienemmällä teräskartiolla (tin-on-tin), mikä tekee ravistimesta kestävämmän, kevyemmän ja kylmyyttä paremmin johtavan. Ravistin suljetaan asettamalla osat sisäkkäin ja lyömällä yläosaan kevyt kämmenenisku, jolloin nesteen jäähtyessä syntyvä alipaine lukitsee osat tiiviisti yhteen estäen vuotamisen ravistuksen aikana. Ammattilaisten suosima Boston-ravistin vaatii juoman kaatamiseen aina erillisen baarisiivilän läpi, kuten spiraalireunaisen Hawthorne-siivilän (Hawthorne strainer).
Kotikeittiöissä ja harrastajakäytössä erittäin yleinen rinnakkaismalli on puolestaan kolmiosainen Cobbler shaker eli munanmuotoinen ravistin. Tämä malli koostuu leveästä teräksisestä pohjakupista, sisäänrakennetulla siivilällä varustetusta kapenevasta välikannesta sekä aivan huipulla olevasta pienestä hattukorkista. Cobbler-ravistin on helppokäyttöinen, sillä se ei vaadi erillistä siivilää, mutta se voi jäätyä kovassa käytössä herkästi jumiin ja sen tilavuus on huomattavasti Boston-mallia pienempi. Molemmat ravistintyypit soveltuvat täydellisesti runsaasti vaahtoavien, sitrusmehupohjaisten tai kananmunanvalkuaista sisältävien cocktailien, kuten sour-juomien, tehokkaaseen viilentämiseen ja emulgoimiseen.

Bottarga (boutargue, poutargue)
Välimeren alueen perinteinen ja erittäin arvostettu kulinaarinen luksustuote, joka koostuu suolatusta, puristetusta ja kuivatusta kalan mätipussista. Tuotteen historia ulottuu tuhansien vuosien taakse, sillä sitä valmistivat ja säilöivät merimatkoilleen evääksi jo muinaiset foinikialaiset ja egyptiläiset. Nimitys on ranskaksi boutargue tai poutargue (erityisesti Provencessa), italiaksi bottarga ja espanjaksi yleisterminä huevas secas (kuten molvan mädistä tehty huevas de maruca).
Ammattikeittiössä ja äyriäisgastronomiassa bottarga jaetaan kahteen selkeään pääluokkaan käytetyn kalalajin mukaan:
1. Bottarga di muggine: Valmistetaan paksuhuulikelfin eli keltiturskakalan (Mugil cephalus) mätipusseista. Tätä pidetään laadullisesti hienostuneimpana versiona, ja sen erinomaisesta tuotannosta tunnetaan erityisesti Sardinia (kuten Alghero ja Cabras). Väriltään se on kauniin meripihkanoranssia tai kultaista, ja sen makuprofiili on elegantti, hennon suolainen ja pähkinäinen.
2. Bottarga di tonno: Valmistetaan tonnikalan (Thunnus thynnus) mätipusseista, ja sen pääasiallinen tuotantoalue on Sisilia (kuten Favignana ja Marzamemi). Se on väriltään huomattavasti tummempaa, punaruskeaa, ja sen maku on erittäin voimakas, intensiivisen merellinen ja umaminen.
Valmistusprosessissa ehjät mätipussit pestään käsin, hierotaan merisuolalla ja asetetaan painon alle puristumaan useiksi päiviksi, jotta ylimääräinen neste poistuu. Tämän jälkeen ne ripustetaan kuivumaan ilmastoituihin tiloihin tai perinteisesti aurinkoon, kunnes malto kovettuu tiiviiksi, vahamaisella mehiläisvahakerroksella (parafiini) suojattavaksi salkoksi.
Kulinaarisesti bottargaa kutsutaan usein "Välimeren tryffeliksi" sen käyttötavan vuoksi. Ohuiksi viipaleina leikattua bottargaa nautitaan klassisesti alkupalana sellaisenaan laadukkaan oliiviöljyn, tuoreen sitruunamehun (Citrus limon) ja mustapippurin kera. Ammattilaiset käyttävät sitä kuitenkin useimmiten hienona raasteena juuri ennen esillepanoa tuomaan syvää merellistä aromia kuumiin ruokiin. Se on ikoninen ja välttämätön osa sardinialaista pastaklassikkoa, Spaghetti alla bottargaa, jossa raaste pyöräytetään valkosipulilla, chilillä ja oliiviöljyllä maustetun spagetin joukkoon. Se sopii upeasti myös kalaruokien, keitettyjen kananmunien tai raikkaiden salaattien (kuten varsisellerisalaatin) viimeistelyyn.

Bottled in bond
Yhdysvaltain liittovaltion lainsäädännössä tarkkaan määritelty ja suojattu amerikkalaisten viskien (sekä tiettyjen muiden tisleiden) laatuluokitus. Merkintä perustuu vuonna 1897 säädettyyn historialliseen lakiin (Bottled-in-Bond Act of 1897), joka luotiin takaamaan viskin aitous ja laatu aikana, jolloin markkinoilla liikkui runsaasti väärennettyjä ja kemikaaleilla jatkettuja tuotteita. Kyseessä on yksi maailman tiukimmista elintarvikestandardeista, ja merkintää pidetään edelleen korkean laadun ja aitouden takeena.
Tullakseen nimetyksi Bottled in bond -viskiksi, tuotteen on täytettävä seuraavat ehdottomat kriteerit:

• Yksi tislaamo ja kausi: Viskin on oltava tislattu yhden ja saman tislaamon toimesta, yhden ainoan tislauskauden aikana (joko kevätkaudella 1.1.–30.6. tai syyskaudella 1.7.–31.12.).
• Kypsytysaika ja valvonta: Viskiä on kypsytettävä vähintään neljä vuotta liittovaltion veroviranomaisten valvonnassa olevassa tullivarastossa (bonded warehouse) uusissa, sisältä hiilletyissä tammitynnyreissä.
• Vahvuus ja puhtaus: Juoma on pullotettava täsmälleen 50 tilavuusprosentin (100 proof) vahvuisena. Tuotteeseen ei saa lisätä mitään muita aineita kuin puhdasta vettä alkoholipitoisuuden säätämiseksi, eikä eri ikäisiä tai eri sesonkien viskejä saa sekoittaa keskenään.

Etiketissä on lisäksi aina ilmoitettava virallinen tislaamonumero (DSP eli Distilled Spirits Plant) sekä paikka, jossa viski on tislattu ja pullotettu. Vaikka luokitus yhdistetään useimmiten Straight Bourbon- ja ruisviskeihin, se on nykyisessä premium-luokan baarikulttuurissa ja viskiharrastajien keskuudessa erittäin arvostettu takuu tuotteen alkuperän täydellisestä läpinäkyvyydestä.

Botuliini
Maaperässä ja vesistöissä luonnostaan elävän Clostridium botulinum -bakteerin erittämä, poikkeuksellisen vaarallinen ja voimakas proteiiniperusteinen hermomyrkky eli toksiini. Se kuuluu maailman tehokkaimpiin biologisiin myrkkyihin, ja sen eri tyypit estävät hermo-lihasliitoksissa asetyylikoliinin vapautumisen, mikä johtaa lihasten velttohalvaukseen. Huolimatta äärimmäisestä myrkyllisyydestään, erittäin tarkasti puhdistettua ja laimennettua botuliinitoksiinia (kuten botox) käytetään laajasti lääketieteessä muun muassa kivuliaiden lihaskouristusten, migreenin ja liikahikoilun hoidossa sekä kosmeettisissa toimenpiteissä juonteiden tasoittamiseen.
Ihmisen sairastumista botuliinin vuoksi kutsutaan botulismiksi. Tauti esiintyy elintarviketeollisuudessa ja lääketieteessä kahdessa pääasiallisessa muodossa: klassisena ruokabotulismina ja imeväisbotulismina. Klassisessa muodossa sairastumisen aiheuttaa valmiiksi elintarvikkeessa muodostuneen toksiinin nauttiminen. Tyypillisimpiä tartuntalähteitä ovat olleet puutteellisesti kuumennetut tai väärin valmistetut kotisäilykkeet (erityisesti liha-, kala- ja kasvis säilykkeet) sekä liian lämpimässä säilytetyt tyhjiöpakatut kalatuotteet. Imeväisbotulismissa puolestaan alle yksivuotias lapsi saa tartunnan nieltyään bakteerin itiöitä, jotka muuttuvat kasvukykyisiksi vauvan kehittymättömässä suolistofloorassa ja alkavat tuottaa myrkkyä elimistössä. Tämän vuoksi Ruokavirasto on antanut tiukan varoituksen, jonka mukaan hunajaa ei saa koskaan antaa alle vuoden ikäiselle lapselle.
Botulismin itämisaika on tavallisesti 12–36 tuntia, mutta se voi vaihdella muutamasta tunnista kahdeksaan vuorokauteen. Klassisen myrkytyksen ensioireita ovat voimakas uupumus, nielemis- ja puhevaikeudet, silmien valonarkuus sekä näköhäiriöt, kuten kahtena näkeminen. Hoitamattomana halvaus etenee hengityslihaksiin, mikä johtaa tukehtumiskuolemaan, joten epäillyistä tapauksista on tehtävä välittömästi hätäilmoitus ja virallinen ruokamyrkytysepäilyraportti terveysviranomaisille. Imeväisikäisillä oireet alkavat tyypillisesti vaikealla ummetuksella, yleisellä velttoisuudella, imemisheikkoudella sekä itkun vaimentumisella. Botuliinitoksiini tuhoutuu tehokkaasti ruoanvalmistuksessa, kun raaka-aineita keitetään tai kuumennetaan kauttaaltaan vähintään +85 celsiusasteessa 5–10 minuutin ajan, mutta bakteerin kestävämmät itiöt vaativat tuhoutuakseen painesäilönnän ja vähintään +121 asteen lämpötilan.

Bouchée (vannike)
Ranskalaisen keittiön perinteinen, lehtitaikinasta valmistettu pieni ja pyöreä umpinainen pasteijakuori, joka täytetään suolaisella muhennoksella. Nimi tarkoittaa ranskaksi kirjaimellisesti suupalaa, mikä viittaa leivonnaisen pieneen kokoon. Bouchée valmistetaan kaulitsemasta lehtitaikinasta ottamalla muotilla pyöreitä kiekkoja, joista osa onteloidaan ja pinotaan päällekkäin korkean, uunissa kauniisti nousevan vannikkeen muotoilemiseksi. Paiston jälkeen piiraan irrotettava kansiosa nostetaan syrjään ja ontto sisus täytetään täyteläisellä, usein vaalealla samettisella kastikkeella sidotulla muhennoksella, kuten kana-, jättirapu-, sieni- tai vasikanlihamuhennoksella.
Bouchée-piiraat tarjoillaan aina kuumana tai lämpimänä, ja ne ovat erittäin suosittuja sormiruokia cocktailtilaisuuksissa, vastaanotoilla sekä hienostuneina alkupaloina. Suomessa näistä leivonnaisista käytetään vakiintuneesti nimitystä vannikkeet. Ne muistuttavat rakenteeltaan ja valmistustekniikaltaan suuresti ranskalaisista isompaa sisarmalliaan eli Vol-au-vent-piirasta, mutta bouchée on mitoitettu nimenomaan yhden tai kahden haukkauksen kokoiseksi suupalaksi. Täytetyt vannikkeet on parasta tarjoilla välittömästi uunista ottamisen ja täyttämisen jälkeen, jotta kuohkea lehtitaikinakuori säilyy täydellisen rapeana eikä ehdi pehmetä muhennoksen kosteudesta.

Bouchée à la reine (kuningattaren vannike)
Ranskalaisen keittiön ja hovigastronomian klassisin täytetty lehtitaikinapiiras. Nimitys kääntyy suomeksi kuningattaren suupalaksi, ja vakiintuneen historiallisen tiedon mukaan ruokalaji on saanut nimensä Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n puolison, puolalaissyntyisen kuningatar Maria Leszczinskan (1703–1768) mukaan. Tarinan mukaan intohimoisesti lehtitaikinaleivonnaisiin suhtautunut kuningatar pyysi 1700-luvulla hovileipuriaan Nicolas Stohreria kehittämään ylellisen ja herkkusuisen suolaisen annoksen, jonka avulla hän yritti voittaa takaisin muiden naisten perään haikailevan kuninkaan huomion. Alkuperäisessä 1700-luvun versiossa vannikkeen täytteenä käytettiin kermaista, pehmeästä ja kypsytetystä Brie de Coulommiers -valkohomejuustosta tehtyä seosta, mutta myöhemmin resepti kehittyi kattamaan monimutkaisemmat liha- ja ammattikastiketäytteet.
Nykyaikaisessa ravintolakeittiössä ja klassisessa tarjoilussa bouchée à la reine valmistetaan täyttämällä uunissa korkeaksi ja lehteväksi noussut pyöreä vannikekuori samettisella, paksulla ja usein valkoviinillä rikastetulla valkokastikkeella (velouté tai béchamel). Kastikkeella sidottavaan täytemassaan kuuluu perinteisesti hienonnettua kananrintaa, vasikan kateenkorvaa, herkkusieniä tai tryffeleitä. Rakenne ja idea muistuttavat suuresti ranskalaista Vol-au-vent-piirasta, mutta kuningattaren vannike on mitoitettu nimenomaan yksittäiseksi, sormin tai haarukalla syötäväksi alkupalaksi tai cocktailtilaisuuksien suupalaksi. Annos tarjoillaan aina välittömästi kuumana, jotta täyteläinen kastike ja rapea voitaikinapohja sulautuvat yhteen täydelliseksi suutuntumaksi.

Bouchée sucrée (makea suupala, makea leivos)
Ranskalaisesta leipuritraditiosta kotoisin oleva hienostunut, pyöreä ja täytetty pieni pikkuleivos tai minikakku. Ranskankielinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti makeaa suupalaa. Toisin kuin suolaiset lehtitaikinapohjaiset vannikkeet, tämä makea versio leivotaan kuohkeasta ja pehmeästä sokerikakkutaikinasta (génoise) tai hienosta manteli-perunajauhotaikinasta, joka pursotetaan uunipellille pieniksi, pyöreiksi puoliskoiksi. Paistamisen ja jäähdyttämisen jälkeen kaksi pientä kakkupuoliskoa liitetään toisiinsa runsaalla ja täyteläisellä täytteellä. Täytteenä käytetään useimmiten silkkistä vaniljakreemiä, suklaalla, espressolla tai kahvilla maustettua voikreemiä tai hienoa vadelmahilloa.
Bouchée sucrée viimeistellään ja koristellaan pinnaltaan kauttaaltaan värikkäällä sokerivesikuorrutteella eli pomadalla (fondant), joka voi olla maun mukaan värjätty esimerkiksi hennon vaaleanpunaiseksi, kahvinruskeaksi tai valkoiseksi. Leivokset tarjoillaan huoneenlämpöisinä tai kevyesti viilennettyinä, ja ne ovat täydellisiä herkkupaloja juhlallisiin noutopöytiin, teekutsuihin, cocktailtilaisuuksiin sekä osaksi perinteistä ranskalaista iltapäiväkahvia. Pienen kokonsa ja näyttävän kuorrutteensa ansiosta ne muistuttavat ilmeeltään ja idealtaan suuresti miniatyyrikokoisia kuppikakkuja tai perinteisiä ranskalaisia tuulihattuja (choux), ja ne on parasta säilyttää ilmatiiviissä rasiassa viileässä ennen esillepanoa, jotta sokerikakkupohja säilyy mehevänä.

Bouillabaisse
Provencelainen, erityisesti marseillelainen klassikkoruoka, joka on kehittynyt kalastajien yksinkertaisesta rantaruoasta maailmankuuluksi herkuksi. Kyseessä on enemmän muhennos kuin keitto. Aitoon Bouillabaisse à la marseillaise -reseptiin kuuluu perinteisesti vähintään neljää, usein jopa seitsemää eri kalalajia. Keskeisin on skorpionikala (Scorpaena scrofa), jonka lisäksi käytetään muun muassa merikrottia, pietarinkalaa (Zeus faber), meriankeriasta, kurnusimppua ja punasimppua sekä äyriäisiä, kuten langustia tai merirapuja.
Liemipohja valmistetaan oliiviöljystä, sipulista, tomaatista, valkosipulista ja fenkolista. Ominaista aromia antavat sahrami, appelsiininkuori ja mausteyrttikimppu (bouquet garni). Perinteisessä tarjoilutavassa liemi ja kalat tarjotaan erikseen: aromikas liemi kaadetaan ensin lautasille valkosipulilla hierottujen krutonkien päälle, ja kalat sekä äyriäiset tarjoillaan vadilta. Lisäkkeenä on aina tulinen rouille-valkosipulimajoneesi.
Bouillabaissesta on lukemattomia alueellisia muunnoksia, kuten Bretagnen cotriade tai italialainen cacciucco. Suomalaiseen versioon sopivat erinomaisesti kuha, siika, ahven ja kampela sekä ravunpyrstöt. On tärkeää muistaa, ettei lohikaloja (kuten kirjolohta) käytetä perinteisessä ranskalaisessa reseptissä niiden hallitsevan maun vuoksi, mutta kotikeittiössä ne tuovat keittoon täyteläisyyttä.

Bouillon (lihaliemi, kasvisliemi)
Ranskalaisesta keittiöstä kotoisin oleva yleisnimitys kirkkaalle, siivilöidylle ja aromaattiselle keitinliemelle, joka valmistetaan keittämällä raaka-aineita pitkään vedessä matalalla lämmöllä. Nimi juontaa juurensa ranskankielisestä kiehumista tarkoittavasta sanasta. Liemen makupohja rakennetaan joko naudan-, vasikan-, porsaan- tai siipikarjan lihasta ja luista, kalasta tai pelkistä vihanneksista, ja kokonaisuus rikastetaan aina perinteisillä juureksilla sekä yrttikimpulla (bouquet garni). Keittämisen aikana nesteestä kuoritaan säännöllisesti pinnalle nouseva vaahto ja rasva, minkä jälkeen liemi siivilöidään tiheän kankaan tai siivilän läpi täysin kirkkaaksi, nestemäiseksi pohjaksi.
Bouillon toimii keittiössä ja ruoanvalmistuksessa tärkeänä perusraaka-aineena, jota käytetään kastikkeiden, keittojen, muhennosten, risottojen ja pataruokien pohjana sekä kypsennysnesteenä vihanneksille tai riisille. Se voidaan nauttia myös sellaisenaan kuumana janojuomana tai alkuruokana, jolloin se tarjoillaan usein liemikupista. Ammattikeittiössä ja elintarviketeollisuudessa bouillon eroaa pidempään pelkistä luista keitettävästä ja paksummasta liemestä (fond) siten, että se keitetään pääasiassa lihallisista osista, mikä antaa sille miedomman ja välittömästi käyttövalmiin makuprofiilin. Tiivistämällä ja keittämällä bouillon-liemi erittäin voimakkaasti kasaan saadaan puolestaan paksua ja hyytelömäistä liemetislettä (glace).

Bowli
Yleisnimitys visuaalisesti ja esteettisesti kulhoon koottaville, moderneille ja ravitsemuksellisesti tasapainoisille kokonaisille aterioille (kulhoruoka). Raaka-aineita ei sekoiteta keskenään, vaan ne asetellaan kulhoon omina sektoreina tai ryhminä pohjakomponentin päälle, mikä korostaa värien ja tekstuurien kontrastia. Bowl-ruoat jaetaan kulinaarisessa maailmassa eri kategorioihin niiden alkuperän ja raaka-aineprofiilin mukaan.
Tunnetuin ja yleisin tyyppi on havaijilainen poke-kulho (poke bowl), jonka pohjana käytetään sushiriisiä ja pääraaka-aineena aasialaisittain marinoitua, kuutioitua raakaa kalaa, kuten lohta tai tonnikalaa, sekä äyriäisiä. Täysin kasvis- ja vegaanipohjaisia versioita kutsutaan puolestaan buddhalaisiksi kulhoiksi (buddha bowl) tai energiakulhoiksi (power bowl), joissa pohjana toimivat ravintorikkaat täysjyväviljat tai pseudoviljat, kuten kvinoa, ohranjyvät ja tumma riisi. Proteiininlähteenä näissä käytetään tofua, papuja tai linssejä.
Riippumatta bowlin tyypistä, annos viimeistellään aina tuoreilla, usein ohuiksi suikaloiduilla tai mandoliinilla ajetuilla kasviksilla, kuten avokadolla, kurkulla, retiisillä ja edamame-pavuilla. Suutuntuman ja makujen sitomiseksi kokonaisuuteen lisätään paahteisia siemeniä, pähkinöitä sekä kerroksellisuutta tuovia kastikkeita, kuten seesamiöljypohjaisia marineerausliemiä, sriracha-majoneesia tai sitruksista ponzu-kastiketta.

Brachetto d'Acqui
Luoteis-Italiasta, Piemonten alueelta kotoisin oleva, Italian korkeimpaan laatuluokitukseen (DOCG) kuuluva punainen makea viini. Viini valmistetaan kokonaan paikallisesta ja erittäin aromikkaasta Brachetto-tummarypäleestä, joka on herkkä maaperän ja ilmaston vaihteluille. Alueen viinit tuotetaan pääasiassa joko kevyesti helmeilevänä (frizzante) tai täysin kuohuvana (spumante) versiona hyödyntämällä tankkimenetelmää eli Martinotti-menetelmää (metodo Martinotti). Tässä valmistustekniikassa viini saa käydä painetankissa, ja käymisprosessi keskeytetään tarkasti lämpötilaa laskemalla. Keskeytyksen ansiosta viiniin jää runsaasti rypäleen omaa luonnollista sokeria (usein noin 100 grammaa litrassa), ja sen alkoholipitoisuus säilyy poikkeuksellisen keveänä, vakiintuen tyypillisesti vain noin 5–6,5 prosenttiin.
Brachetto d'Acqui on väriltään kirkkaan rubiininpunainen, ja sen eleganttia makuprofiilia sekä tuoksua hallitsevat tuoreet punaiset marjat, kuten metsämansikka, vadelma ja kirsikka, joita säestää tunnusomainen, parfyyminen ruusunbalsamin aromi. Viini tarjoillaan aina erittäin hyvin viilennettynä, noin 6–8-asteisena, korkeista kuohuviinilaseista. Se on tyylillisesti kuin valkoisen ja kuuluisan Moscato d'Astin punainen vastine. Ruokapöydässä ja viinitarjoilussa se on parhaimmillaan jälkiruokaviininä, joka sopii korkean hapokkuutensa ja keveytensä vuoksi erinomaisesti tumman suklaan, suklaakakkujen, tuoreiden mansikoiden, marjaisten leivonnaisten sekä italialaisten keksien seuralaiseksi.

Braisé (breseerata, hauduttaa)
Ranskalaisen keittiön perinteinen ammattitermi ja keittiötekninen valmistusmenetelmä, joka tarkoittaa hitaasti kannen alla, vähässä nesteessä haudutettua ruokaa. Nimitys juontaa juurensa historiallisesta tavasta kypsentää ruokaa suljetussa padassa, jonka päälle ja alle aseteltiin kuumia hehkulankoja tai hiiliä (braises). Braisé-tekniikassa pääraaka-aine, kuten sidekudospitoinen ja sitkeämpi lihanpala, suuret linnut tai kovat talvijuurekset, ruskistetaan aluksi nopeasti kuumalla pannulla voissa tai rasvassa kauniin paistopinnan ja aromin saavuttamiseksi. Tämän jälkeen pata huuhdotaan tilkalla viiniä tai lientä, raaka-aineet asetellaan kasvipedille (mirepoix) ja pata suljetaan tiiviillä kannella, minkä jälkeen ruoka kypsennetään erittäin matalassa uuninlämmössä useiden tuntien ajan.
Menetelmä perustuu siihen, että padan sisälle muodostuva kuuma höyry ja nestekierto pehmentävät sitkeimmätkin lihassäikeet ja muuttavat kollageenin eli lihan sidekudoksen suussa sulavaksi gelatiiniksi, jolloin lihasta tulee poikkeuksellisen mureaa ja mehukasta. Kypsennyksen aikana syntyvää, erittäin aromikasta ja tiivistynyttä lihalientä käytetään suoraan annoksen kastikepohjana, joka voidaan suurustaa tai kiiltävöittää voikuutioilla ennen tarjoilua. Kansainvälisessä ravintolasanastossa ja ruokalistoilla termiä käytetään laajasti osoittamaan ruoan pitkää uunihaudutusta, ja tunnettuja esimerkkejä tästä tyylistä ovat muun muassa viinikukko sekä perinteinen bordeaux-viinissä haudutettu naudanliha.

Brasserie
Ranskalaisesta ravintolakulttuurista kotoisin oleva, ilmapiiriltään rento mutta perinteistä bistroa kookkaampi ja eläväisempi kahvila-ravintola. Ranskan kielen sana tarkoittaa kirjaimellisesti olutpanimoa, mikä viittaa paikkojen historialliseen taustaan. Brasseriet saivat alkunsa erityisesti Ranskan–Saksan sodan (1870–1871) jälkeen, jolloin Pariisiin muuttaneet alsacelaiset pakolaiset perustivat omia panimoravintoloitaan. Ennen toista maailmansotaa nämä ravintolat olivat erityisesti taiteilijoiden ja älymystön suosiossa. Nykyisin brasseriet ovat suuria, usein aamusta myöhään yöhön saakka viikon jokaisena päivänä auki olevia ravintoloita, joissa on kiinteä painetun ruokalistan valikoima, valkoisiin esiliinoihin pukeutuneet tarjoilijat sekä laaja olut-, viini- ja siiderivalikoima.
Ruokalistoilla brasserioiden selkäranka nojaa edelleen vahvasti alsacelaiseen perinteeseen. Tunnetuin brasserietyyppi onkin brasserie alsacienne, jonka nimikkoruoka on tuhti hapankaali-makkarapata (choucroute garnie). Alsacelaisten makujen ohella brasserioiden tavaramerkkeihin kuuluvat näyttävät, jäillä täytetyt kala- ja äyriäisvadit (plateau de fruits de mer), joilla tarjoillaan ostereita, sinisimpukoita, jättirapuja ja etanoita. Ruokalistalta löytyy säännöllisesti myös muita ranskalaisen kotiruuan klassikoita, kuten sipulikeittoa, tartarpihvejä sekä pihvejä ranskalaisten perunoiden kera. Juomapuolella tarjolla on aina perinteistä hanaolutta karahveissa tai laseissa, mikä erottaa brasserien hienommista viinikeskeisistä ravintoloista.

Bresaola, bresaola della Valtellina
Pohjois-Italian Lombardian alueelta, tarkemmin Valtellinan alppilaaksosta kotoisin oleva, erittäin arvostettu ja vakiintunut ilmakuivattu naudanlihatuote (ital. bresaola della Valtellina). Toisin kuin useimmat muut italialaiset leikkeleet (kuten parmankinkku tai pancetta), aito bresaola valmistetaan poikkeuksellisesti naudan kokonaisesta, erittäin vähärasvaisesta ja puhtaasta sisäpaistista (punta d'anca). Lihas kuivamarinoidaan suolalla, mustapippurilla, valkosipulilla sekä lajikkeesta riippuen kadulla, katajanmarjoilla, timjamilla, laakerinlehdillä ja kuivalla punaviinillä, minkä jälkeen se vetäytyy ja kuivatetaan alppi-ilmanalassa kahdesta kolmeen kuukautta. Valmiin tuotteen pinta muuttuu kiinteäksi, ja sen sisältä paljastuu syvän tummanpunainen, lähes purppurainen, hienosäikeinen ja täysin rasvaton liha, jonka maku on intensiivisen lihaisa, mausteinen ja hennon suolainen.
Ammattikeittiössä ja italialaisessa gastronomiassa bresaola viipaloidaan poikkeuksetta siivouskoneella paperinohuiksi, läpikuultaviksi siivuiksi. Se on kylmien alkupalojen eli antipasto-lautasien klassinen aristokraatti. Kaikkein ikonisimmassa ja tunnetuimmassa tarjoilutavassa (bresaola santa tai carpaccio di bresaola) ohuet lihaviipaleet asetellaan lautaselle ja viimeistellään pelkästään laadukkaalla kylmäpuristetulla oliiviöljyllä, tuoreella sitruunamehulla, myllystä rouhitulla mustapippurilla, raikkaan pippurisella rucolalla sekä ohuilla parmesaanijuuston (parmigiano-reggiano) lastuilla. Sitruunan hapokkuus pehmentää ja herättää lihan aromit täydellisesti eloon. Tuotteella on Euroopan unionin virallinen suojattu maantieteellinen merkintä eli SMM (ital. IGP, Indicazione Geografica Protetta).

Briam (kreikkalainen kasvisvuoka)
Kreikkalaisen keittiön perinteinen, mehevä ja erittäin suosittu uunissa haudutettava kasvisruoka. Ruokalajista on olemassa useita eri versioita, ja siihen voidaan käyttää sesongin mukaan lähes mitä tahansa puutarhan tuoreita vihanneksia. Tyypillisimmillään vuokaan viipaloidaan samankokoisiksi lohkoiksi tai kiekoiksi perunaa, sipulia, kesäkurpitsaa, munakoisoa, valkosipulia sekä tomaatteja. Kokonaisuus rikastetaan runsaalla ja laadukkaalla neitsytoliiviöljyllä, suolalla, mustapippurilla sekä tuoreella lehtipersiljalla, jotka sulautuvat uunin lämmössä yhtenäiseksi makuprofiiliksi. Kasvikset asetellaan vuokaan joko siisteiksi riveiksi tai sekoitetaan keskenään, ja ne saavat kypsyä hitaasti omissa mehuissaan, kunnes ne ovat täysin pehmeitä ja niiden reunat ovat saaneet kauniisti väriä.
Briam tarjoillaan huoneenlämpöisenä tai lämpimänä, ja se on luonteeltaan hyvin monikäyttöinen ruoka, joka maistuu usein vielä paremmalta seuraavana päivänä makujen tasattua. Se sopii täydellisesti itsenäiseksi kasvisruoaksi, jolloin sen rinnalla tarjotaan perinteisesti lohkeavaa fetajuustoa ja rapeakuorista vaaleaa leipää, jolla vuoan pohjalle muodostunut aromikas öljy-tomaattiliemi voidaan imeyttää talteen. Kreikkalaisessa ruokakulttuurissa sitä nautitaan säännöllisesti myös kevyenä lisäkkeenä grillatun lihan tai paistetun kalan seuralaisena. Ruokalaji muistuttaa valmistustekniikaltaan ja idealtaan suuresti ranskalaista sisarmalliaan eli ratatouille-kasvismuhennosta, mutta briam kypsennetään aina poikkeuksetta uunissa eikä kattilassa liieden päällä.

Brikka (tarjoiluvati, tarjotin)
Suomen murteissa ja puhekielessä, erityisesti rannikkoseuduilla ja keittiösanastossa käytettävä perinteinen nimitys kantotarjottimelle, isolle tarjoiluvadille tai leivinalustalle. Sana on suora foneettinen lainaus ruotsin kielen tarjotinta tarkoittavasta sanasta bricka. Historiallisesti brikalla on viitattu puusta, emalista, messingistä tai hopeasta valmistettuun tukevaan ja reunalliseen tasoon, jolla on kuljetettu astioita, laseja tai kahvikalustoja keittiöstä ruokasaliin. Leivontakulttuurissa ja vanhassa suomalaisessa kotitalousperinteessä brikalla on toisinaan tarkoitettu myös suurta, puista leivinpöytää tai alustaa, jonka päällä taikina on vaivattu ja piirakat muotoiltu ennen paistamista.
Kattauksessa brikka toimii edelleen käytännöllisenä välineenä, jolle astiat tai valmiit ruoka-annokset voidaan asetella näyttävästi ja kuljettaa yhdellä kertaa pöytään. Vaikka sana on nykyisessä yleiskielessä pitkälti korvautunut sanoilla tarjotin tai tarjoiluvati, sitä käytetään edelleen laajasti murrealueilla sekä useissa perinteisissä ammattikeittiöissä ja leipomoissa kuvaamaan nimenomaan suurta ja tukevaa kantolaitetta.

Brisket (naudan rinta)
Yhdysvaltalaisesta grillauskulttuurista ja erityisesti Texasista kansainväliseen suosioon noussut ammattitermi naudan rintalihalle. Ruonvalmistuksessa naudan rinta (brisket) koostuu kahdesta eri lihaksesta, jotka ovat rasvainen ja suorakaiteen muotoinen pintapala (point) sekä tasaisempi, vähärasvaisempi pohjapala (flat). Koska naudan rintaliha on luonnostaan voimakkaasti sidekudospitoista ja sitkeää, se vaatii keittiössä aina erittäin pitkän ja hitaan kypsennysajan, jotta lihan sidekudos eli kollageeni sulaa suussa sulavaksi ja mehukkaaksi gelatiiniksi. Perinteisessä barbecue-grillauksessa liha hierotaan kuivamausteseoksella ja sitä savustetaan miedolla lämmöllä lehtipuun savussa jopa 10–16 tunnin ajan, kunnes sisälämpötila saavuttaa noin 93–96 astetta.
Kotikeittiössä ja uunissa valmistettaessa rintapala kannattaa esikypsentää hyvin maustettuna pitkään ja hitaasti, esimerkiksi puhtaaseen lihaliemeen upotettuna 150-asteisessa uunissa noin 3–4 tunnin ajan. Lihan mehevyyden ja pinnan kuorikerroksen parantamiseksi kypsälle ja pehmeälle lihalle sivellään reilusti tahmeaa grillauskastiketta eli barbecue-kastiketta, minkä jälkeen se grillataan uunin grillivastusten alla, pannulla tai grillissä nopeasti niin, että pintaan muodostuu karamellisoitunut ja rapea pinta. Valmis brisket kääritään folioon ja sen annetaan vetäytyä vähintään 15–30 minuuttia ennen viipalointia, jotta lihasnesteet tasaantuvat ja liha pysyy leikattaessa poikkeuksellisen mureana. Se viipaloidaan aina poikkisyin ohuiksi siivuiksi ja tarjoillaan kuumana perunasalaatin, coleslaw-kaalisalaatin ja maissintähkien kera.

Britakakku (britatorttu)
Pohjoismaisessa ja suomalaisessa leivontakulttuurissa erittäin suosittu, perinteinen ja juhlava kesäkakku, joka yhdistää ainutlaatuisella tavalla pehmeän sokerikakkumaisen pohjan sekä rapean ja sitkeän marengin. Kakun valmistuksen erityispiirre on se, että kuohkeaksi vatatun, keltuaisilla rikastetun kakkutaikinakerroksen päälle levitetään suoraan valkuaisista ja sokerista vaahdotettu marenki, joka viimeistellään mantelilastuilla. Nämä kaksi täysin erilaista rakennetta paistetaan uunissa samanaikaisesti yhdellä kertaa uunipellillä, jolloin marenki kypsyy pinnalta rapeaksi ja mantelilastut paahtuvat aromikkaiksi.
Kulinaarisesta ja keittiöteknisestä näkökulmasta jäähtynyt ja rapea pohja leikataan yleensä kahteen tai useampaan tasakokoiseen osaan, jotka pinotaan kerroksittain täytekakun tavoin. Klassinen ja raikas täyte valmistetaan vaniljalla maustetusta kermavaahdon ja maitorahkan (tai mascarponejuuston) seoksesta sekä runsaista tuoreista sesongin marjoista, kuten mansikoista, vadelmista tai mustikoista. Toisena perinteisenä täytevariaationa käytetään taikinan teosta ylijääneistä keltuaisista, sokerista, nesteestä ja maissitärkkelyksestä (tai perunajauhoista) kattilassa keitettyä täyteläistä vaniljakiisseliä (crème pâtissière -tyyppistä kreemiä). Valmis Britakakku viimeistellään usein kevyellä tomusokerihunnulla juuri ennen tarjoilua. Koska marenki imee itseensä kosteutta ja pehmenee seisoessaan, kakku on parhaimmillaan ja rapeimmillaan melko pian täyttämisen jälkeen tarjoiltuna.

Broileri, teuraskananpoika, syöttökananpoika
Lihantuotantoon erikoisjalostettu, nopeakasvuinen ja lihaisa kananrotu (Gallus gallus domesticus). Suomen siipikarjanlihan tuotannossa kasvatetaan pääasiassa maailmanlaajuisesti vakiintuneita Ross-kantoja (kuten Ross 308), minkä lisäksi markkinoilla on tarjolla hitaammin kasvavia luomukantoja sekä jonkin verran ulkomailta tuotua broilerinlihaa ja -jalosteita. Optimaalisella ja tarkkaan säädetyllä rehuruokinnalla lintu saavuttaa teuraskelpoisuuden erittäin nopeasti, noin 5–6 viikossa, jolloin sen elopaino on keskimäärin 1,9–2,1 kilogrammaa. Broilerinlihan tuotantoa ja laatua valvotaan Suomessa tiukoilla elintarvike- ja eläintautimääräyksillä, minkä ansiosta kotimainen liha on poikkeuksetta salmonellavapaata.
Ammattikeittiössä ja gastronomiassa broileri on yksi maailman käytetyimmistä, monikäyttöisimmistä ja taloudellisesti merkittävimmistä vaalean lihan lähteistä. Raaka-ainetta myydään vähittäis- ja tukkukaupassa tuoreena, pakastettuna, teollisesti grillattuna tai muuten kypsennettynä joko kokonaisena lintuna tai valmiiksi paloiteltuina osina. Tuotteita on saatavilla maustamattomina, pintamaruunattuina sekä monenlaisina valmiina leikkeletuotteina, kuten balkanmakkarana. Broilerin eri osien rasvapitoisuus ja kulinaariset ominaisuudet vaihtelevat suuresti: poikkeuksellisen vähärasvaisessa ja miedossa rintafileessä (suikaleina tai kokonaisena) rasvaa on vain noin 1–1,5 %, kun taas huomattavasti mehukkaammassa, sidoskudospitoisessa ja maukkaammassa koipireidessä rasvapitoisuus voi nousta 14 %:iin. Lihan lisäksi keittiöissä hyödynnetään sisäelimiä, joista arvostetuimpia ovat ravinteikas maksa, sydän sekä mekaaniseen hienontamiseen ja pitkään haudutukseen soveltuva mahan kivipiira.
Kypsennyksessä broilerinliha vaatii korkean hygieniatason ja elintarviketurvallisuuden vuoksi aina täydellisen kypsentämisen eli lihan sisälämpötilan on saavutettava vähintään +75 °C mahdollisten patogeenisten mikrobien (kuten kampylobakteerin) tuhoamiseksi. Lintu soveltuu uunissa paistettavaksi, pannulla kypsennettäväksi, grillattavaksi, höyrytettäväksi sekä erilaisten keittojen, pataruokien, wokkien ja kastikkeiden pohjaksi. Sen luista ja rintarangoista keitetään ammattikeittiöissä myös poikkeuksellisen puhdas makuprofiili vaalealle kanaliemelle, joka toimii erinomaisena perustana muun muassa klassiselle sauce allemande -kastikkeelle sekä täyteläisille keittoruoille.

Broilerinmaksa
Linnunmaksa, jota myydään tuoreena ja pakasteena. Kypsyy erittäin nopeasti ja muuttuu liian pitkään kypsennettynä sitkeäksi. Broilerinmaksaa käytetään muun muassa keittoihin, kastikkeisiin, muhennoksiin sekä perinteisiin patee- (pâté) ja terriiniresepteihin (terrine). Se sopii erinomaisesti myös moussen raaka-aineeksi. Rasvapitoisuus on noin 4–5 %.

Brownie (amerikkalainen suklaaneliö)
Yhdysvalloista kotoisin oleva, erittäin täyteläinen ja suosittu suklaaleivonnainen. Taikina valmistetaan sulatetusta suklaasta tai kaakaojauhosta, runsaasta sokerista ja voista sekä usein saksanpähkinämurskasta, ja sen jauhomäärä pidetään vähäisenä sitkon välttämiseksi. Rakennetta voidaan täydentää lisäämällä joukkoon suklaapaloja tai kookoshiutaleita. Taikinaseos kaadetaan uunivuokaan tai uunipannulle tasaisen paksuksi levyksi ja paistetaan siten, että leivonnainen jää sisältä pehmeäksi, kosteaksi ja lähes valuvaksi, mutta saa pinnalleen ohuen ja rapean kuoren. Valmis ja jäähtynyt levyleivonnainen leikataan tyypillisesti suorakulmaisiksi neliöiksi, tai se voidaan vaihtoehtoisesti paistaa yksittäisinä pyöreinä kakkusina.
Brownie kuorrutetaan ja koristellaan usein sulatetulla suklaalla, mantelirouheella, pähkinöillä tai rapealla voin, sokerin ja kaurahiutaleiden seoksella. Leivonnaiset tarjoillaan huoneenlämpöisinä sellaisenaan kahvin seuralaisina, tai ne voidaan tarjota uunilämpiminä jälkiruokana, jolloin niiden kylkeen asetetaan pallo vaniljajäätelöä tasapainottamaan suklaan voimakkuutta. Jos vastaava leivonnainen leivotaan täysin ilman tummaa suklaata tai kaakaota käyttämällä pelkkää fariinisokeria ja vaniljaa, siitä käytetään nimitystä blondie (blondie).

Bourgogne (Burgundi)
Itä-Ranskassa, Rhônen sivujoen Saônen länsipuolella sijaitseva, maailman arvostetuimpiin kuuluva viininviljelyalue. Historiallinen viinintuotanto keskittyy Dijonin, Beaunen ja Mâconin kaupunkien ympärille, ja alue jaetaan viiteen keskeiseen ala-alueeseen: Chablis, Côte d'Or, Côte Chalonnaise, Mâconnais sekä näiden eteläpuolella sijaitseva Beaujolais. Alueella tuotettiin viinejä jo gallialais-roomalaisella ajalla, ja ne kehittyivät kuuluisiksi keskiajalla luostareiden, erityisesti benediktiini- ja sisterssiläismunkkien huolellisen työn ansiosta. Bourgognen viinilainsäädäntö on poikkeuksellisen monimutkainen ja se perustuu vahvasti maaperän omaleimaisuuteen eli ranskan termillä terroir-käsitteeseen. Alueella on toista sataa suojattua alkuperäisnimitystä (AOC), ja tilakoko on kansainvälisesti erittäin pieni, keskikooltaan vain noin 6 hehtaaria.
Alueen ylivoimaisesti yleisimmät ja tärkeimmät rypälelajikkeet ovat tumma Pinot Noir (Pinot Noir), josta valmistetaan maailmankuuluja, aromikkaita ja hapokkaita punaviinejä, sekä vaalea Chardonnay (Chardonnay), josta tuotetaan mineraalisia ja täyteläisiä valkoviinejä. Muita sallittuja lajikkeita ovat etelämpänä Beaujolais'ssa kukoistava tumma Gamay (Gamay) sekä vaalea Aligoté (Aligoté). Alueen tunnetuimpia punaviinejä ovat muun muassa Volnay ja Gevrey-Chambertin, ja valkoviineistä arvostetuimpia ovat Chablis, Meursault sekä Puligny-Montrachet.
Punainen bourgogne-viini sopii korkean hapokkuutensa ja hienostuneen tanniinisuutensa ansiosta tarjottavaksi etenkin voimakkaan punaisen lihan, riistan ja kypsien juustojen kanssa, kun taas valkoviini on parhaimmillaan kalan, äyriäisten sekä vaalean lihan kumppanina. Oikeaoppisessa viinitarjoilussa punaviini tarjotaan aina kookkaasta, pyöreämaljaisesta tai tulppaaninmallisesta jalallisesta lasista, joka antaa herkille aromeille tilaa avautua, ja valkoviini puolestaan hieman pienemmästä, suustaan kevyesti kapenevasta lasista viileyden säilyttämiseksi.

Bouquet garni (maustekimppu)
Ranskalaisen keittiön perinteinen ja tärkeä maustekimppu, jota käytetään makupohjana keitoissa, liemissä, kastikkeissa ja pitkään haudutettavissa pataruokalajeissa. Kimppu koostuu tuoreista yrteistä ja aromaattisista kasviksista, joihin kuuluvat perinteisesti persiljanvarret, timjami ja laakerinlehti, ja tätä klassista yhdistelmää voidaan täydentää purjolla sekä parilla kokonaisella mausteneilikalla. Ainekset sidotaan tiukasti yhteen puuvillaisella ruokanarulla, tai ne voidaan kääriä purjon uloimman lehtimäisen kuoren tai harsokankaan sisään, jotta yrtit pysyvät koossa kattilassa eivätkä ne murene ja sotke lientä kypsennyksen aikana.
Maustekimppu lisätään kattilaan heti keittämisen tai hauduttamisen alussa, jolloin yrtit luovuttavat hitaasti eteeriset öljynsä ja arominsa nesteeseen porisevassa padassa. Kun ruoka on täysin valmista, bouquet garni nostetaan kokonaisena pois padasta ennen esillepanoa tai annostelua. Tämä takaa sen, että ruokaan saadaan syvä ja hienostunut yrttinen aromi, mutta valmiiseen liemeen ei jää kovia oksia, sitkeitä lehtiä tai irrallisia maustepaloja haittaamaan syömistä.

Bouquet (bukee)
Viininmaistamisessa ja viinitieteessä käytettävä ammattitermi, jolla viitataan pullokypsytyksen aikana kehittyneeseen viinin tuoksumaailmaan. Viinisanastossa termi eroaa perinteisestä aromista, joka tarkoittaa rypälelajikkeesta itsestään tai käymisprosessista peräisin olevia nuoria ja ensisijaisia tuoksuja. Viinin bouquet syntyy hitaasti pullossa, kun alkoholi, hedelmähapot ja vähäinen happimäärä reagoivat keskenään ja muodostavat uusia, monimutkaisia kemiallisia yhdisteitä viinin kypsyessä. Tämä monivivahteinen tuoksu kehittyy yleensä vasta vuosien kellaroinnin myötä, ja se tuo viiniin kolmasti kehittyneitä sävyjä, kuten nahan, tupakan, sikarilaatikon, pähkinöiden, kuivattujen hedelmien tai alusmetsän vivahteita.
Bukee on korkealaatuisten ja ikääntymispotentiaalia omaavien viinien tunnusmerkki, ja sen kehittymistä seurataan tarkasti viinitarjoilussa. Jotta nämä herkät ja monimutkaiset pullokypsennyksen tuoksut pääsevät oikeaoppisesti esille, ikääntynyt viini tarjoillaan usein kookkaista, suustaan hieman kapenevista jalallisista laseista, jotka keräävät haihtuvat aromiaineet lasin reunaan. Joissakin tapauksissa hyvin vanha viini vaatii varovaisen dekantoimisen eli karahviin kaatamisen sakkojen erottamiseksi, mutta liian pitkää ilmakontaktia vältetään, sillä herkkä bukee voi haihtua ja hapettua liikaa hyvin nopeasti ilman vaikutuksesta.

Boysenmarja, (engl. boysenberry)
Yhdysvalloissa Kaliforniassa 1920-luvulla kehitetty ja jalostajansa, puutarhuri Rudolph Boysenin mukaan nimetty suurikokoinen ja monimutkainen marjakasvien risteymä. Kasvitieteellisesti se kuuluu vatukoiden (Rubus) sukuun, ja se on syntynyt useiden eri lajien, kuten puutarhavadelman (Rubus idaeus), karhunvatukan (Rubus allegheniensis) sekä loganmarjan pitkäaikaisen ristiinpölytyksen tuloksena. Tämä kookas marja on muodoltaan pitkänomainen ja koolkaansa selkeästi tavallista vadelmaa kookkaampi, ja sen väri muuttuu kypsyessä syvän tummanpunaiseksi tai lähes mustaksi. Makuprofiililtaan boysenmarja on erittäin mehukas, raikas ja siinä yhdistyvät vadelman makeus sekä karhunvatukan hienoinen hapokkuus. Ravitsemuksellisesti se on erittäin rikas marja, joka sisältää huomattavan runsaasti A-, B- ja C-vitamiineja, kuituja sekä elimistölle hyödyllisiä antioksidantteja eli solujen hapettumista estäviä suoja-aineita.
Ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa boysenmarja on erittäin arvostettu ja monikäyttöinen raaka-aine, jota käytetään pehmeän rakenteensa vuoksi lähinnä hilloihin, hyytelöihin, mehuihin, piirakoiden täytteisiin sekä erilaisten jälkiruokakastikkeiden pohjana. Sitä voidaan käyttää myös tuoreena koristelemaan leivonnaisia tai sekoitettuna aamupalasmoothieihin. Kasvualueiden suhteen marja vaatii pitkän, aurinkoisen ja lämpimän kasvukauden sekä leudon talven, minkä vuoksi sitä viljellään laajasti ulkomailla, kuten Yhdysvalloissa ja Uudessa-Seelannissa. Kasvi ei menesty Suomen ankarissa talviolosuhteissa avomaalla, sillä sen versot ovat erittäin herkkiä pakkasvaurioille, mutta sitä on mahdollista kasvattaa harrastajakäytössä suojatuissa kasvihuoneissa.

Brandade de morue
Perinteinen eteläranskalainen turskatahna, joka on erityisen suosittu Provencen ja Languedocin alueilla (Nîmes). Se valmistetaan miedossa lämmössä kypsennetystä suolaturskasta (morue), oliiviöljystä ja maidosta tai kermasta, jotka vatkataan voimakkaasti emulsiomaiseksi, samvettiseksi soseksi.
Marseillessa ja Toulonissa brandade maustetaan runsaalla murskatulla valkosipulilla. Usein soseeseen sekoitetaan myös hieman perunaa rakenteen pehmentämiseksi. Tahna tarjoillaan perinteisesti lämpimänä paahdettujen leipäviipaleiden (croûtons) kera tai uunissa gratinoituna. Vastaava venetsialainen versio tunnetaan nimellä baccalà mantecato, joka maustetaan usein muskottipähkinällä ja persiljalla.

Brandy (engl. brandy, holl. brandewijn eli "palanut viini")
Käyneistä hedelmämehuista, viineistä tai viininvalmistuksen sivutuotteista tislattujen väkevien alkoholijuomien suuri ja kansainvälinen yleisnimitys. Historiallisesti ja etymologisesti juoman nimi juontuu hollanninkielisestä sanasta, joka viittaa viinin tisvaamiseen kuumentamalla eli polttamalla. Euroopan unionin tiukan elintarvikelainsäädännön ja virallisten standardien mukaan brandy-nimikettä koskevat erittäin tarkat säädökset, ja nykyinen juomateknologia jakaa nämä tisleet kolmeen selkeään pääluokkaan:
— Viinibrandy (Aito brandy): Valmistetaan tislaamalla puhtaasti viinirypäleistä (Vitis vinifera) käymisen avulla tuotettua valko- tai punaviiniä. EU-lainsäädännön mukaan aidon viinibrandyn fysiologisen alkoholipitoisuuden on pullotettaessa oltava vähintään 36 prosenttia (tyypillisesti 38–44 %). Juomaa on lain mukaan kypsytettävä tammitynnyreissä vähintään vuosi, tai vähintään kuusi kuukautta, mikäli käytetyn tammitynnyrin tilavuus on alle 1000 litraa. Brandyn lopullista makuprofiilia saadaan pehmentää ja säätää erittäin maltillisella sokerilisäyksellä, ja sen väriä ja visuaalista yhtenäisyyttä saadaan voimistaa sokerikulöörillä. Viinibrandyjen kaikkein arvostetuimpia ja tiukimmin suojattuja alalajeja ovat aiemmin käsitellyt ranskalaiset konjakki ja armanjakki.
— Hedelmäviinat (Hedelmäbrandyt): Tislaamalla valmistetut väkevät alkoholijuomat, joiden raaka-aineena käytetään muiden hedelmien tai marjojen kuin viinirypäleiden käynyttä mehua. Tunnettuja esimerkkejä tästä kategoriasta ovat omenaviinistä tislattu ranskalainen calvados, kirsikoista tislattu kirkas kirsch eli kirsikkaviina sekä erilaiset luumu- ja päärynäviinat (kuten slivovitz tai poire Williams). On huomattava, että makeita hedelmä- ja marjaliköörejä, kuten kirsikkalikööriä (cherry brandy) tai aprikoosilikööriä, ei elintarvikekemiassa lasketa varsinaisiksi brandyiksi niiden korkean sokeripitoisuuden ja erilaisen valmistustavan vuoksi.
— Puristemassaviinat (Grappa ja Marc): Väkevät alkoholijuomat, jotka tislataan viininpuristuksesta jäljelle jääneestä kiinteästä rypälemassasta eli kuorista, siemenistä ja rangoista (pomace). Tämän kategorian tunnetuimpia ja suojattuja kansallisia kofaktoreita ovat italialainen grappa sekä ranskalainen marc. Nämäkin tisleet kypsytetään usein tammitynnyreissä, mikä pehmentää niiden luonnostaan erittäin voimakasta, rusehtavaa ja robustia makuprofiilia.

Brandy de Jerez
Espanjassa, Andalusian Jerezin viininviljelyalueella valmistettava, erittäin arvostettu ja suojatun maantieteellisen alkuperäisnimityksen (PGI) saanut perinteikäs viinitisle. Toisin kuin useimmat muut suuret brandyt, kyseessä ei ole yksittäinen tuotemerkki, vaan kokonainen virallisesti säädelty juomatyyli. Tisle valmistetaan pääasiassa vaaleasta ja neutraalista Airén-rypälelajikkeesta puristetusta viinistä, ja sen tunnusomaisin piirre on pitkäaikainen kypsytys perinteisissä amerikkalaisissa tammitynnyreissä, joissa on aiemmin säilytetty aitoa jereziläistä sherryä. Kypsytyksessä hyödynnetään dynaamista solera-menetelmää (sistema de solera), jossa eri-ikäisiä tisleitä sekoitetaan säännöllisesti keskenään useissa tynnyririveissä eli criaderoissa, mikä takaa lopullisen tuotteen tasaisen laadun sekä poikkeuksellisen pehmeän, aromikkaan ja hienovaraisen paahteisen makuprofiilin.
Brandy de Jerez jaetaan virallisen valvontaelimen määräysten mukaisesti kolmeen tiukkaan laatuluokkaan tynnyri-ikäperustaisesti. Perustason Solera-laatua kypsytetään tynnyreissä vähintään puoli vuotta, Solera Reserva -laatua keskimäärin vuosi ja kaikkein jaloimpia Solera Gran Reserva -laatuja vähintään kolme vuotta, jolloin parhaat huippuerät saavat kehittyä tynnyreissä jopa 12–15 vuotta imien itseensä sherryn ja tammen aromeja. Juoma tarjoillaan huoneenlämpöisenä tai kevyesti viilennettynä jalallisesta, pyöreäpohjaisesta konjakkilasista tai tulppaanilasisesta aromilasista. Se nautitaan baarissa ja ravintolassa poikkeuksetta digestiivinä eli ruoansulatusta edistävänä jälkiruokajuomana runsaan aterian ja espressokahvin jälkeen, ja se sopii makuprofiilinsa ansiosta upeasti yhteen tumman suklaan, pähkinöiden sekä kypsytettyjen juustojen kumppaniksi.

Bressen kana, ransk. poule de Bresse
Ranskalainen, maailman arvostetuin ja korkealaatuisin teuraskanarotu, jota kasvatetaan tiukasti rajatulla ja suojatulla maantieteellisellä alueella historiallisessa Bressen maakunnassa Itä-Ranskassa (alue ulottuu Ainin, Saône-et-Loiren ja Juran departemantteihin Bourg-en-Bressen kaupungin ympärille). Lintujen ulkonäkö vastaa Ranskan trikolorilippua: niillä on puhtaanvalkoiset höyhenet, kirkkaanpunainen heltta ja luonnostaan teräksensinisen väriset jalat. Bressenin kana sai ensimmäisenä siipikarjana maailmassa kansallisen AOC-laatuluokituksen vuonna 1957, ja nykyisin sen asema on suojattu Euroopan unionin korkeimmalla suojatun alkuperänimityksen AOP-sertifikaatilla (Appellation d’Origine Protégée).
Kulinaarisesta ja kasvatusteknisestä näkökulmasta lihan poikkeuksellinen laatu perustuu säädeltyyn, perinteiseen elinkaareen ja ruokavalioon. Tiput elävät vähintään 35 päivän ikäisiksi saakka vapaana laajoilla nurmilaitumilla, joissa niillä on oltava vähintään 10 neliömetriä tilaa lintua kohden. Tämän vapaan laidunkauden aikana ne etsivät ravinnokseen luonnonvaraisia hyönteisiä ja matoja, minkä lisäksi niille syötetään pelkästään Bressen alueella viljeltyä maissia, muuta viljaa sekä rasvatonta maitoa tai heraa. Elämänsä loppuvaiheessa linnut siirretään hämärissä tiloissa sijaitseviin puisiin häkkeihin (épinettes) viimeistelylihotukseen, jossa runsas maito-maissiruokavalio saa rasvan marmoroitumaan hienovaraisesti suoraan lihassäikeiden väliin.
Virallisten AOP-laatusäädösten mukaan Bressen siipikarja jaetaan kolmeen tarkkaan luokkaan niiden iän ja sukupuolen mukaan:

• Poulet de Bresse (Nuori kana / broileri): Teurastetaan vähintään 4 kuukauden (16 viikon) ikäisenä, ja sen vähimmäispaino on 1,2 kg.
• Poularde de Bresse (Poulardi / nuori munimaton kana): Teurastetaan vähintään 5 kuukauden ikäisenä, ja sen vähimmäispaino on 1,8 kg.
• Chapon de Bresse (Kapooni / kuohittu kukko): Erityinen herkkutuote, jota kasvatetaan vähintään 8 kuukauden ikäiseksi saakka, ja sen vähimmäispaino on 3 kg.

Keittiössä Bressen kanan hienosyinen, mehukas ja intensiivisen aromikas liha vaatii hellävaraista käsittelyä, sillä sen oma solunsisäinen rasva riittää pitämään lihan kosteana kypsennyksen aikana. Alueen ehdoton ja maailmankuulu mestariteos on Bressenin kana kermakastikkeessa (Poulet de Bresse à la crème), jossa paloiteltu lintu haudutetaan hitaasti bresseläisessä kermassa, voissa, valkoviinissä ja herkkusienissä, kunnes liha saavuttaa äärimmäisen pehmeän, lähes silkkisen koostumuksen.

Brie
Ranskalaisesta ruokakulttuurista kotoisin oleva, maailmanlaajuisesti tunnettu ja erittäin arvostettu kermainen valkohomejuusto. Alkuperäinen tuotantoalue sijaitsee Pohjois-Ranskassa historiallisen Brien maakunnan ja Île-de-Francen alueella Seinen ja Marnen jokien välissä. Juustolla on poikkeuksellisen pitkä historia, sillä tätä juustoa kerrotaan valmistetun jo Kaarle Suuren aikoihin 700–800-luvuilla, ja Wienin kongressissa vuosina 1814–1815 se julistettiin juhlallisesti juustojen kuninkaaksi. Teollisessa tuotannossa brie valmistetaan nykyisin pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta hyödyntämällä pintakypsytyksessä valkohometta (Penicillium candidum tai Penicillium camemberti). Juusto muotoillaan litteiksi kiekoiksi, joiden halkaisija vaihtelee 18–40 senttimetrin välillä, paksuus on noin kolme senttimetriä ja paino 900 grammasta aina 3,2 kiloon saakka, ja niitä kypsytetään usein perinteisellä ruisolkialustalla.
Brie-juuston pinta on pehmeän valkonukkainen ja täysin syötävä, ja sen nuori sisus on vaaleankeltainen, maultaan mieto sekä miellyttävän pähkinäinen. Juuston kypsyessä eli proteiinien pilkkoutuessa ohimennen entsyymien vaikutuksesta sen kuoreen muodostuu oransseja tai punaruskeita täpliä, sisuksesta tulee lähes juokseva, valuva ja maku muuttuu voimakkaan aromikkaaksi, saaden tunnusomaisen ammoniakkisen vivahteen. Juusto on täysrasvainen, ja sen kuiva-aineen rasvapitoisuus on noin 45–60 prosenttia. Alkuperäisen ranskalaisen tuotteen lisäksi termillä viitataan yleiseen juustotyyppiin, jota valmistetaan nykyisin useissa maissa, kuten Suomessa.
Ranskan kansallisessa lainsäädännössä kaikkein korkeimmalla suojatulla alkuperäisnimityksellä (AOC) on aateloitu kaksi perinteistä erikoismallia, jotka valmistetaan poikkeuksetta pastöroimattomasta raakamaidosta. Parhaana pidetty Brie de Meaux on perinteikäs käsityöjuusto, jonka kuoressa on punaruskeita käymisjälkiä ja jota kypsytetään olkialustalla vähintään 4–8 viikkoa. Toinen AOC-suojattu lajike on Brie de Nangis, minkä lisäksi alueella valmistetaan voimakkaampaa, jova 10 viikkoa kypsytettävää ja suolaisempaa Brie de Melun -juustoa sekä muita tunnettuja muunnoksia, kuten samettista Brie de Coulommiers-, Brie de Montereau- ja maalaistyyppistä Brie Fermier -juustoa. Juustotarjoilussa ja keittiössä brie on monikäyttöinen raaka-aine: se sopii sellaisenaan juustotarjottimelle, salaatteihin ja cocktailleiville kuorineen nautittavaksi, tai ruoanvalmistukseen kuten vol-au-vent-piiraiden täytteeksi, jolloin kuorittu juusto sulaa uunissa täydellisen tasaisesti.

Brillat-Savarin, Jean Anthelme
Ranskalainen tuomari, poliitikko, filosofi ja maailmanmaineeseen noussut kirjailija sekä herkkusuu (1.4.1755 – 2.2.1826). Häntä pidetään nykyisen gastronomisen kirjallisuuden ja ruokafilosofian perustajana. Hänen elämäntyönsä huipentuma on juuri ennen hänen kuolemaansa vuonna 1825 anonyymisti julkaistu teos Maun fysiologia (La Physiologie du Goût), josta tuli välittömästi kansainvälinen menestys. Kirja ei ole pelkkä reseptikokoelma, vaan älykäs, hienostunut ja humoristinen tutkielma ihmisen suhteesta ruokaan, aisteihin ja seuraelämään, ja siitä on peräisin myös maailmankuulu aforismi: "Kerro minulle mitä syöt, niin sanon sinulle kuka olet." Kulinaarisessa historiassa ja leivontakulttuurissa hänen kunniakseen on nimetty savariini eli rommilla tai liköörillä kostutettu, hedelmillä täytetty ja pyöreässä rengasvuoassa leivottava kuohkea hiivataikinaleivos. Tämän leivoksen loivat todellisuudessa pariisilaiset leipuriveljekset Julien vuonna 1845 kunnianosoituksena edesmenneelle filosofille, muokaten sen vanhemmasta baba-leivoksesta. Myöhemmin 1930-luvulla hänen kunniakseen nimettiin myös kuuluisa, erittäin rasvainen ja kermainen normandialainen valkohomejuusto.
Brillat-Savarinin ajatukset ruoan merkityksestä ihmisen elämänlaadulle ovat säilyttäneet ajattoman arvonsa ravintola-alalla ja ruokapöydissä. Hänen kuuluisin ja siteeratuin oppinsa tiivistää ruokailun universaalin luonteen: "Ruokapöydän ilot kuuluvat niin köyhille kuin rikkaille, kaikille ikäluokille ja kaikille kansoille vuoden kaikkina päivinä, ne voidaan yhdistää kaikkiin muihin nautintoihin ja ne jäävät viimeisinä lohduttamaan näiden ehtyessä."

Brioche (briossi)
Ranskalaisesta leivontaperinteestä kotoisin oleva klassinen, erittäin täyteläinen ja kuohkea pullamainen leivonnainen. Kulinaarisesta ja leivontateknisestä näkökulmasta aito briossi eroaa tavallisesta suomalaisesta pullataikinasta poikkeuksellisen korkean voin ja kananmunien määränsä vuoksi, mikä tekee sen rakenteesta lehtevän, pehmeän ja suussasulavan. Ranskassa briossi nautitaan perinteisesti täysin täyttämättömänä aamiais- tai kahvipullana. Klassisia esimerkkejä ovat runsasvoisen leipurinvoin makuinen voipulla (ransk. brioche au beurre), mehevä rusinapulla (brioche aux raisins) sekä pieneksi, yhden hengen annokseksi muotoiltu pikkupulla (briochette). Kuuluisin briossin muoto on kahdesta päällekkäisestä taikinapallosta syntyvä, kupumainen brioche à tête, joka paistetaan perinteisesti uurretussa vuoassa.
Suomalaisessa leivonnaiskulttuurissa ja kahvilaperinteessä briossilla viitataan usein myös makeaan, pieneen vuokaan leivottuun viineritaikinaleivonnaiseen. Nämä korkeahkot, erimuotoiset ja yleensä rullalle käärityt herkut täytetään meheväksi esimerkiksi hienostuneella mantelimassalla, appelsiinimarmeladilla tai rusinoilla, ja taikina voidaan toisinaan maustaa ylellisesti sahramilla. Valmiit leivonnaiset viimeistellään usein kiiltävällä sokerivesikuorrutteella, ja ne tarjotaan juhlavasti kahvin tai teen seuralaisena. Erinomaisen, rasvaisen ja pehmeän rakenteensa ansiosta suolaisia, täyttämättömiä briossi-sämpylöitä käytetään nykyään maailmanlaajuisesti myös huipputasoisten premium-hampurilaisten suosituimpana ja laadukkaimpana hampurilaissämpylänä.

Brochette (vartaassa paistettu ruoka, varras)
Ranskalaisesta keittiöstä kotoisin oleva ammattitermi pienelle metalliselle tai puiselle paistovartaalle, johon pujotetaan samankokoisiksi kuutioiksi leikattuja raaka-aineita. Sana tarkoittaa ranskaksi kirjaimellisesti pientä varrasta tai piikkiä, ja sitä käytetään keittiössä kuvaamaan sekä itse työvälinettä että siinä kypsennettyä valmista ruokalajia. Vartaaseen pujotetaan tyypillisesti vuorotellen naudan-, porsaan- tai lampaanlihaa, siipikarjaa, kalanpaloja tai mereneläviä, joiden väliin asetellaan vihanneksia, kuten sipulilohkoja, paprikaa, herkkusieniä tai kirsikkatomaatteja. Raaka-aineet marinoidaan usein yrtti-öljykastikkeessa ennen kypsennystä, jotta maut imeytyvät tasaisesti lihaan.
Brochette-vartaat kypsennetään perinteisesti nopeasti erittäin kuumassa lämpötilassa, kuten avotuligrillissä, parilalla tai uunin grillivastusten alla, mikä tekee lihan pinnasta rapean ja karamellisoituneen jättäen sisuksen meheväksi. Jos valmistuksessa käytetään puuvartaita, niitä liotetaan vedessä vähintään puoli tuntia ennen käyttöä, jotta ne eivät syty palamaan kypsennyksen aikana. Valmiit vartaat tarjoillaan aina höyryävän kuumina joko suoraan tikusta nautittavina sormiruokina cocktailtilaisuuksissa tai itsenäisenä pääruokana riisin, lohkoperunoiden ja raikkaiden kastikkeiden kera. Ruokalaji muistuttaa valmistustekniikaltaan ja idealtaan useita kansainvälisiä vastineitaan, kuten Lähi-idästä kotoisin olevaa shish kebabia tai japanilaista yakitoria.

Broccoli (parsakaali)
Välimeren alueelta kotoisin oleva, ristikukkaisiin kasveihin kuuluva erittäin suosittu ja ravintorikas vihannes (Brassica oleracea var. italica). Kasvin nimi juontaa juurensa italian kielen oksaa tai versoa tarkoittavasta sanasta, ja suomalaisessa keittiössä siitä käytetään vakiintuneesti nimeä parsakaali. Kasvi kasvattaa paksun varren, jonka päässä on tiivis, yleensä syvän tummanvihreä tai kevyesti sinivihreä kukinto. Laadukkaan kaalin tulee olla täysin vihreä ja kiinteä, sillä kellertävä tai avautunut kukinto on merkki yli-ikäisyydestä. Tämä tuore vihannes on maultaan miedon kaalimainen, hienovaraisen pähkinäinen ja miellyttävän makea, ja se sisältää kaaleista eniten C-vitamiinia (noin 120 mg / 100 g) sekä runsaasti karoteenia, K-vitamiinia, magnesiumia, kalsiumia, kuituja ja elimistölle hyödyllisiä glukosinolaatteja eli kasvin omia puolustusyhdisteitä.
Ruoanvalmistuksessa ja keittiössä broccoli on erittäin monikäyttöinen raaka-aine, josta voidaan hyödyntää kukintojen lisäksi myös kuorittu ja pitkittäin halkaistu varsi, joka kypsyy näin nopeammin. Koska tuore kaali kestää huonosti säilytystä, se kannattaa käyttää heti tai pakastaa. Se soveltuu täydellisesti höyrytettäväksi, keitettäväksi, pannulla tai aasialaisessa wokissa paistettavaksi, uunissa paahdettavaksi sekä sosekeittojen ja pataruokien pohjaksi, jolloin paloitellut varret lisätään kattilaan ensin ja kukinnot vasta kypsennyksen loppuvaiheessa. Kypsennyksessä vaaditaan tarkkuutta, sillä liian pitkä aika tuhoaa maun, muuttaa vihanneksen vetiseksi ja menettää kauniin värinsä; optimaalinen rakenne saavutetaan, kun kaali jää kevyen rapeaksi eli hampaissa tuntuvaksi (al dente). Pakastettu parsakaali kypsyy erittäin nopeasti, yleensä vain 3–5 minuutissa.

Broccolini (varsiparsakaali, bimi)
Japanissa 1990-luvun lopulla kehitetty, ristikukkaisiin kasveihin kuuluva miedonmakuinen vihannes (Brassica oleracea var. italica × alboglabra). Alun perin parsakaalin ja kiinalaisen parsakaalin eli härmekaalin risteytyksenä syntynyt kasvi tunnetaan suomeksi vakiintuneesti nimillä varsiparsakaali tai pitkä parsakaali, ja sille on myönnetty myös suojattu tuotenimi Bimi. Vihannes kasvattaa keväisen vihreän parsan kaltaisen, sormenpaksuisen ja pitkän varren, jonka päässä on perinteistä parsakaalia huomattavasti pienemmät, hennommat ja ilmavammat nuppukukinnot. Varren kuori on erittäin ohut ja pehmeä, minkä vuoksi sitä ei tarvitse kuoria ennen ruoanvalmistusta. Maultaan broccolini on selkeästi perinteistä parsakaalia makeampi, miedompi ja vivahteiltaan pähkinäisempi, ja se sisältää runsaasti C-vitamiinia, kuituja sekä elimistölle hyödyllisiä ravinteita.
Ruoanvalmistuksessa ja keittiössä tämä tuore vihannes on erittäin monikäyttöinen raaka-aine, sillä se voidaan hyödyntää täysin kokonaisena kantoineen ja varsineen ilman hukkapaloja. Se soveltuu nopean kypsymisaikansa vuoksi täydellisesti pannulla paistettavaksi, parilalla tai uunissa grillattavaksi, aasialaisiin wokkeihin, kevyesti höyrytettäväksi sekä nautittavaksi sellaisenaan täysin raakana dippikasviksena. Ohuen rakenteensa ansiosta se vaatii kuumassa vain noin 2–4 minuutin kypsennyksen, ja parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi varsi kannattaa jättää aina napakan rapeaksi.

Bromelaiini
Ananaskasveissa, erityisesti ananaksen (Ananas comosus) hedelmässä ja varressa luonnostaan esiintyvä, proteiineja pilkkova entsyymiyhdiste. Entsyymin tehtävä kasvissa on valkuaisaineiden hydrolysointi eli vesihakuinen hajottaminen. Aineen eristi ensimmäisenä vuonna 1891 venezuelalainen kemisti Vicente Marcano, ja ravintolisänä sitä alettiin hyödyntää laajasti vuodesta 1957 lähtien. Sitä käytetään muun muassa edistämään ruoansulatusta ja vähentämään kudosturvotusta. Liiallisesti nautittuna aine voi kuitenkin aiheuttaa sivuvaikutuksia, kuten mahavaivoja, kuukautisvuodon runsastumista tai allergisia reaktioita.
Ruoanvalmistuksessa ja elintarviketeollisuudessa bromelaiinia käytetään lihan pehmentämiseen trooppisesta papaijasta saatavan papaiinin tavoin. Entsyymi pilkkoo lihan sitkeitä lihassäikeitä ja sidekudosta peptideiksi, mikä tekee lihasta mureaa. Tämän voimakkaan entsymaattisen vaikutuksen vuoksi tuore ananas estää myös liivatteen hyytymisen, minkä vuoksi hyytelöihin tai kermavanukkaisiin käytettävä ananas on aina esikeitettävä entsyymin tuhoamiseksi.

Brouillis
Ranskan Cognacin ja Armagnacin alueiden virallisessa tislaussanastossa käytettävä ammattitermi, joka tarkoittaa perinteisen kuparipannun ensimmäisen tislauskierroksen lopputuloksena saatavaa väli- tai esitislettä. Sana viittaa ranskaksi kirjaimellisesti sumuiseen tai sekoitettuun nesteeseen, mikä kuvaa osuvasti sen luonnetta. Kun hapan ja vähäsokerinen rypäleviini tislataan ensimmäisen kerran, siitä erottuu alkoholi ja herkimpiä aromiaineita, jolloin saadaan maitomaisen sameaa tai kevyen harmahtavaa nestettä. Tämän matala-alkoholisen esitisleen alkoholipitoisuus vakiintuu tyypillisesti noin 27–30 prosenttiin, ja se sisältää vielä runsaasti raskaampia, epäpuhtaita alkoholilaatuja sekä sivu- tai hajuaineita.
Brouillis ei ole sellaisenaan valmis tai kelvollinen juotavaksi, vaan se vaatii aina toisen tislauskierroksen eli niin sanotun hyvän lämmityksen (bonne chauffe). Toisessa tislauksessa useampi erillinen esitisleerä yhdistetään ja kuumennetaan uudelleen kuparipannussa, jotta tislaajamestari voi erotella nesteestä puhtaan ja kirkkaan sydämen tammitynnyreihin kypsymään. Juomatekniikassa ja kellaroinnissa brouillis on elintärkeä välivaihe, sillä sen oikeaoppinen alkoholipitoisuus ja hapan aromipohja määrittävät sen, kuinka hienostunutta ja tasalaatuista valmiista konjakista tai armagnakista lopulta kehittyy vuosikymmenten aikana.

Brûlé
Ranskalaisen keittiön perinteinen ammattitermi, joka tarkoittaa poltettua tai paahtamalla karamellisoidun pinnan saanutta ruokaa. Nimitys juontaa juurensa ranskankielisestä palamista tai paahtamista tarkoittavasta verbistä. Keittiöteknisesti termillä viitataan useimmiten sokeri- tai raaka-ainepintaan, joka kuumennetaan erittäin voimakkaasti joko uunin grillivastusten alla, erityisellä kuumalla silitysrautaa muistuttavalla polttoraudalla tai nykyisin yleisellä kaasupolttimella. Tämä nopea ja intensiivinen kuumennus sulattaa ja paahtaa pinnalla olevan hienon sokerin ohimennen rapeaksi, kullankeltaiseksi tai syvän ruskeaksi karamellikuoreksi, joka tuo ruokaan miellyttävää paahteista aromia sekä hienon rakenteellisen kontrastin.
Termi on kaikkein kuuluisin ja vakiintunein maailmanlaajuisesti arvostetussa jälkiruokaklassikossa eli paahtovanukkaassa crème brûlée, joka koostuu pehmeästä kermavanukkaasta ja sen päällä olevasta kovasta sokerikuoresta. Makeiden jälkiruokien ohella polttotekniikkaa hyödynnetään nykyisessä ravintolakulttuurissa myös suolaisessa keittiössä, kuten kuorittujen sipulinpuolikkaiden paahtamisessa täysin mustiksi liemipohjien väriä ja makua syventämään sekä vuohenjuuston pinnan nopeaan karamellisointiin salaateissa. Valmiit annokset tarjoillaan usein välittömästi paahtamisen jälkeen, jotta se kaikkein tärkein eli pinnan lasimainen ja rouskuva rapeus ei ehdi pehmetä alta nousevan kosteuden vuoksi.

Bruschetta
Italialainen klassinen alkupala (antipasto). Se valmistetaan grillaamalla tai avotulella paahtamalla viipale maalaisleipää, joka hierotaan heti kuumana halkaistulla valkosipulinkynnellä. Leipä kostutetaan runsaalla, korkealaatuisella neitsytoliiviöljyllä ja maustetaan suolalla sekä mustapippurilla.
Vaikka tunnetuin muunnelma sisältää nykyisin hienonnettua tomaattia ja tuoretta basilikaa, alkuperäinen bruschetta oli tapa maistella satovuoden uutta oliiviöljyä. Toscanassa tästä pelkistetystä versiosta käytetään nimeä fettunta ('öljytty viipale'). Bruschetta on parhaimmillaan nautittuna välittömästi valmistuksen jälkeen, jolloin leipä on päältä rapea ja sisältä öljystä mehevä.

Brunello di Montalcino
Luoteis- ja Keski-Italiasta, Toscanan kukkulaisesta Montalcinon kunnasta kotoisin oleva, poikkeuksellisen arvostettu ja Italian korkeimpaan laatuluokitukseen (DOCG) kuuluva täyteläinen punaviini. Toisin kuin useat muut Toscanan suuret viinit, se valmistetaan tiukan lainsäädännön mukaisesti sataprosenttisesti ja poikkeuksetta Sangiovese-rypäleen paikallisesta, paksukuorisesta ja suurikokoisesta kloonista, josta käytetään alueella nimeä Brunello (Sangiovese Grosso). Vaikka Montalcino sijaitsee maantieteellisesti lähellä Sienaa ja Chiantin kukkuloita, Brunello di Montalcino on täysin itsenäinen ja erillinen laatualueensa, eikä se kuulu virallisesti tai säädöksellisesti Chiantin tai sen ala-alueen (kuten Chianti Colli Senesi) piiriin. Viinin valmistuksessa rypäleiden annetaan käydä ja uuttua pitkään ja hitaasti yhdessä kuorien kanssa, jolloin nesteeseen irtoaa huomattavan runsaasti väriä, syvyyttä sekä vahvoja tanniineja eli suuta kuivattavia parkkiaineita.
Brunello di Montalcino tunnetaan yhtenä maailman tiukimmin säädellyistä ja pisimpään kypsytettävistä punaviineistä, ja se julkaistaan markkinoille vasta viidentenä vuonna sadonkorjuun jälkeen. Virallisten DOCG-sääntöjen mukaan viiniä on kypsytettävä tammitynnyreissä vähintään kaksi vuotta ja sen jälkeen pullotettuna vähintään neljä kuukautta – pitempään kypsytettävän Riserva-laadun kohdalla kuusi kuukautta – siten, että kokonaiskypsytysaika ennen myyntiä on tavallisella viinillä vähintään 48 kuukautta ja Riservalla viisi vuotta. Maultaan nuori viini on erittäin roteva, tiukan hapokas ja tanniininen, mutta kellaroinnin myötä se kehittyy poikkeuksellisen elegantiksi, saaden nahkaisia, tupakkaisia, kuivattujen kirsikoiden ja viikunoiden sävyjä. Viini tarjoillaan aina huoneenlämpöisenä, noin 18-asteisena, kookkaista ja pyöreämaljaisista laseista, ja se vaatii nuorena useamman tunnin dekantoimisen eli karahvissa seisottamisen ilman vaikutuksesta. Ruokapöydässä ja viinitarjoilussa tämä jalo viini on täydellinen kumppani kaikkein voimakkaimmille punaisille lihoille, villisialle, riistalle, pataruoille sekä pitkään kypsyneille ja kovemmille juustoille, kuten pecorinolle.

Brunoise (brunoise-leikkaus)
Ranskalaisesta keittiöstä peräisin oleva klassinen veitsitekniikka ja ammattitermi, joka tarkoittaa raaka-aineiden – erityisesti juuresten ja vihannesten – kuutioimista maailman pienimmäksi viralliseksi kuutiokooksi. Tässä äärimmäistä tarkkuutta vaativassa leikkaustyylissä valmiiden kuutioiden tavoitekoko on vain noin 1–2 millimetriä per sivu. Tekniikka soveltuu parhaiten kiinteille ja kovaosaisille kasviksille, kuten porkkanalle, juurisellerille, palsternakalle, purjolle ja sipulille, sekä kesäkurpitsan kiinteille reunaosille. Keittiöteknisesti brunoise-leikkaus vaatii vankan pohjaosaamisen, sillä kasvikset leikataan ensin paperinohueksi julienne-suikaleiksi, jotka käännetään poikittain ja silputaan tasaisiksi, pienenpieniksi mikrokuutioiksi.
Kulinaarisesta näkökulmasta näin pienten kuutioiden tarkoituksena on varmistaa, että raaka-aineet kypsyvät pannulla tai liemessä sekunneissa ja luovuttavat omat arominsa ruokaan mahdollisimman nopeasti. Brunoise onkin se kaikkein keskeisin ja tärkein työvaihe hienostuneen, täyteläisen ja tasaisen italialaisen risoton pohjustuksessa, sillä hienonnettu sipuli ja juurekset kuullottuvat ja sulautuvat lennosta riisin sekaan ilman, että valmiissa annoksessa tuntuu suuria tai kovia lohkoja hampaissa. Perinteisesti brunoise-kuutioita käytetään erikseen tai yhdessä kirkkaiden lihaliemien (consommé) ja samettisten keittojen arvokkaana koristeena, hienojen kastikkeiden aromipohjana sekä täytteissä tuomassa annoksiin poikkeuksellisen kaunista, huoliteltua ja ammattimaista viimeistelyä.

Brunssi (aamiaislounas)
Englanninkielisestä sanasta brunch kotoisin oleva nimitys monipuoliselle ja runsaalle aterialle, joka on aamiaisen ja lounaan välimuoto. Sana on muodostettu pragmaattisesti yhdistämällä englannin kielen aamiaista tarkoittava sana breakfast ja lounasta tarkoittava sana lunch. Brunssi nautitaan tyypillisesti myöhään aamupäivällä tai varhain iltapäivällä, ja se on erityisen suosittu seuraelämän muoto viikonloppuisin, kuten sunnuntaisin tai erilaisina juhlapäivinä, jolloin aterialle kokoonnutaan pitkään ja kiireettömästi ystävien tai perheen kesken.
Brunssin tarjoilu rakennetaan noutopöytään tai jaettaviksi annoksiksi, ja sen ruokalista yhdistelee vapaasti sekä suolaisia että makeita makuja. Kokonaisuuteen kuuluu erilaisten leipien, tuoremehujen, kahvin ja teen ohella perinteisesti munaruokia, kuten munakasta, paistettuja munia tai uppomunia hollandaisekastikkeella. Näiden rinnalla tarjotaan usein kylmiä leikkeleitä, pateita, suolaisia piiraita, juustoja, jogurttia, rapeaa pekonia sekä tuoreita hedelmiä. Aterian makeaksi huipentumaksi sopivat erinomaisesti pannukakut, vohvelit, vohvelisiirappi sekä erilaiset tuoreet leivonnaiset, kuten croissantit ja muffinssit. Juomatarjoilussa herkkusuiden ja juhlistajien suosiossa ovat myös miedot alkoholijuomat, kuten kuohuviinistä ja appelsiinimehusta sekoitettava mimosa (mimosa) tai tomaattimehupohjainen Bloody Mary -cocktail.

Brut
Samppanjoiden ja muiden kuohuviinien virallinen makeusasteluokitus, joka tarkoittaa erittäin kuivaa viiniä. Euroopan unionin lainsäädännön mukaan brut-kuohuviinin jäännössokeripitoisuuden on oltava alle 12 grammaa litrassa. Vaikka viiniin lisätään loppuvaiheessa pieni määrä sokeri-viiniseosta eli tasapainottavaa lisäystä (liqueur d’expédition tai dosage), korkea luonnollinen hapokkuus saa sen maistumaan suussa täysin kuivalta ja raikkaalta. Toisin kuin vuosikertakuohuviinit, markkinoiden suosituimmat vakio-brutit sekoitetaan pääsääntöisesti usean eri satovuoden viineistä (vins de réserve) tasaisen ja talolle ominaisen tyylin varmistamiseksi. Jos kuohuviini halutaan täysin makeuttamattomana, valmistetaan se vielä kuivempana extra brut -luokituksella tai täysin ilman lisättyä sokeria (brut nature tai pas dosé).

Brysselinkaali (ruusukaali)
Belgiasta ja erityisesti Brysselin ympäristöstä kotoisin oleva, ristikukkaisiin kasveihin kuuluva pienikokoinen ja erittäin ravintorikas viljelykasvi (Brassica oleracea var. gemmifera). Suomalaiseen keittiöön ja elintarvikesanastoon tämä vihannes on vakiintunut nimellä ruusukaali. Kasvi kasvattaa paksun ja pitkän varren, jonka lehtihankoihin kehittyy tiiviitä, pieniä, halkaisijaltaan noin 2–4-senttimetrisiä vihreitä keräsiä eli minikaaleja. Maultaan se on perinteistä parsakaaliakin voimakkaampi, täyteläisen pähkinäinen ja hienovaraisen sinappinen, ja se sisältää huomattavan runsaasti C-, K- ja B6-vitamiineja, kuituja, folaattia sekä elimistölle hyödyllisiä glukosinolaatteja eli kasvin omia puolustusyhdisteitä.
Ruoanvalmistuksessa ja keittiössä tämä tuore vihannes on monikäyttöinen raaka-aine, josta leikataan ennen kypsennystä kova kantaosa pois ja poistetaan mahdolliset huonot ulkolehdet. Se soveltuu täydellisesti höyrytettäväksi, keitettäväksi, uunissa paahdettavaksi, parilalla grillattavaksi sekä pannulla voissa paistettavaksi, mihin se sopii erinomaisesti esikeitettynä ja puolitettuna esimerkiksi pekonikuutioiden kumppaniksi. Kypsennyksessä vaaditaan tarkkuutta, sillä liian pitkä aika muuttaa pienten kerien rakenteen vetiseksi, mauttomaksi ja vapauttaa niistä rikkiä, mikä antaa kaalille epämiellyttävän pistävän haun; optimaalinen ja kauniin vihreä lopputulos saavutetaan, kun kaali jää kevyen rapeaksi eli hampaissa tuntuvaksi.

Bûche de Noël
Ranskalaisesta keittiöstä kotoisin oleva, joulun alusajan ja juhlapöydän perinteinen ja näyttävä leivonnainen. Nimi tarkoittaa suomeksi kirjaimellisesti jouluhalko, ja leivonnaisen ulkonäkö jäljittelee oppikirjamaisesti puun halkoa tai kantoa. Tämän historiallisen herkun taustalla on vanha eurooppalainen perinne polttaa suuri puunrunko eli jouluhalko takassa talvipäivänseisauksen aikaan tuomaan onnea, ja kun suuret avotakat pienenivät 1800-luvulla, tapa siirtyi keittiöön ja muuttui herulliseksi rullaleivokseksi. Pohjana käytetään kuohkeaa ja pehmeää sokerikakkutaikinaa, johon vatkataan jauhojen ja rasvan lisäksi erilliset keltuais- ja sokerivaahdot sekä kuohkea valkuaisvaahto. Tämä juhlava leivonnainen paistetaan uunipellillä tasaisena levynä, minkä jälkeen se täytetään täyteläisellä mokka-vaniljakreemillä tai hienolla kastanjasoseella ja kierretään kääretortun tapaan tiiviille rullalle.
Bûche de Noël kuorrutetaan paksulla ja suussa sulavalla suklaaganachella, jonka pintaan vedetään haarukalla tai palettiveitsellä uria jäljiteltäviksi puun kaarnaa ja kuorikerrosta. Rullan päistä leikataan usein vinot palat, jotka asetetaan leivonnaisen päälle tai sivuille pieniksi oksantyngiksi yhtenäisen muodon saavuttamiseksi. Valmis halkoleivos koristellaan perinteisesti paahdetuilla mantelilastuilla, kirkkailla cocktailkirsikoilla sekä tomusokerilla, joka luo pintaan kauniin joulutalvisen lumihunnun. Juhlava jälkiruoka tarjoillaan viileänä, ja se leikataan pöydässä viipaleiksi kahvin, teen tai laadukkaan jälkiruokaviinin kumppaniksi.

Bučnica (juusto-kurpitsatäytteinen piiras)
Kroatialaisesta, erityisesti pääkaupunki Zagrebin luoteispuolella sijaitsevasta Hrvatsko Zagorjen alueen ruokakulttuurista kotoisin oleva, perinteinen ja erittäin suosittu suolainen rullapiiras. Ruokalaji valmistetaan loppukesästä, jolloin saatavilla on sesongin tuoreita, pitkulaisia ja vihreäkuorisia kurpitsoja (Cucurbita pepo), joita viljellään alueella laajasti. Näitä erityisiä, miedonmakuisia ja kiinteälihaisia vihreitä kurpitsoja ei pidä sekoittaa tavallisiin, suuriin ja oranssinvärisiin syyskurpitsoihin. Piiraan pohjana käytetään käsin ohueksi vedettyä ja kaulittua struudeltaikinaa, joka täytetään ja rullataan ennen uunissa paistamista.
Täytettä varten tuore vihreä kurpitsa raastetaan karkeaksi raasteeksi, suolataan kevyesti ja sen annetaan seistä, jotta ylimääräinen neste saadaan puristettua pois ennen leivontaa. Kurpitsaraaste sekoitetaan täyteläisen kroatialaisen tuorejuuston tai raejuuston, kermaviilin, kananmunien sekä tilkan voisulan kanssa tasaisen kuohkeaksi massaksi. Täytemassa levitetään ohuen taikinalevyn päälle, kääritään tiukaksi rullaksi ja paistetaan uunissa kauniin kullanruskeaksi sekä pinnaltaan rapeaksi. Valmis bučnica viipaloidaan ja tarjoillaan aina välittömästi kuumana tai lämpimänä alkupalana, kevyenä välipalana tai osana juhlallisia noutopöytiä, ja sen päälle voidaan valuttaa vielä hieman tuoretta kermaviiliä ennen nauttimista.

Bubble and squeak, bubble 'n' squeak
Perinteinen brittiläinen hävikkiruoka ja kotiruokaklassikko, joka valmistetaan pannulla paistamalla edellisen päivän aterialta – tyypillisesti sunnuntaipaistilta (Sunday roast) – ylijääneistä kasviksista. Ruokalajin ehdottoman perustan muodostavat keitetyt perunat, jotka soseutetaan kevyesti, sekä hienonnettu keitetty valkokaali tai ruusukaali. Kasvis massaan voidaan sekoittaa myös muita tähdetuotteita, kuten porkkanaa, sipulia, lanttua tai herneitä. Ainekset painellaan kuumalle valurautapannulle tiiviiksi kakuksi ja paistetaan voissa tai paistinrasvassa molemmin puolin, kunnes pintaan muodostuu rapea, kullanruskea ja paahteinen kuori.
Nimi viittaa humoristisesti ääniin, joita kaali ja peruna päästävät kuplien (bubble) ja vinkuen (squeak) pannulla paistuessaan. Vaikka ruokalaji oli alun perin puhtaan kasvispohjainen, siihen voidaan sekoittaa myös paistinlihan rippeitä tai pekonia. Ammattikeittiössä ja pubeissa bubble and squeak tarjoillaan uunituoreena ja kuumana joko itsenäisenä aamiaisruokana paistetun kananmunan kanssa tai täyteläisenä lisukkeena liharuuille. Jo 1700-luvulla brittiläisissä keittokirjoissa mainitusta ruokalajista on tullut vakiintunut osa perinteistä englantilaista aamiaista (full English breakfast).

Buffetti (bufetti, buffet)
Ravintoloissa ja juhlissa käytettävä perinteinen tarjoilumuoto, jossa suoraviivaisena noutopöytänä on tarjolla laaja valikoima kylmiä ja lämpimiä ruokia. Sana on lainattu suomeen ranskasta, ja se voi tarkoittaa myös itse tarjoilupöytää tai astiakaappia. Asiakkaat tai juhlavieraat säännöstelevät annoksensa noutopöydästä itse oman nälkänsä ja mieltymystensä mukaan, mikä tekee tarjoilusta sujuvaa ja vähentää keittiöhenkilökunnan suoran pöytiintarjoilun tarvetta. Kokonaisuus rakennetaan yleensä loogiseen järjestykseen, joka alkaa keveistä kylmistä alkupaloista ja salaateista, etenee lämpimiin pääruokiin ja päättyy jälkiruokiin sekä kahvitarjoiluun.
Nykyaikaisessa ravintolakulttuurissa tämä tarjoilutyyli on erittäin suosittu etenkin lounasaikaan, aamiaisilla sekä monipuolisilla viikonloppubrunsseilla. Juhlapöydässä ja suuressa seurustelussa se puolestaan helpottaa vieraiden vapaata liikkumista ja seurustelua, sillä ruokailu ei sido ketään tiettyyn istumajärjestykseen. Valikoima pidetään ruokaturvallisuuden vuoksi tarkasti säädeltynä siten, että lämpimät ruoat pidetään jatkuvasti kuumina erityisissä vesihauteissa ja kylmät raaka-aineet tarjoillaan jäähdytetyiltä alustoilta, jotta ruoka säilyy tuoreena koko tarjoilun ajan.

Bulgogi
Korealaisen keittiön tunnetuimpia perinneruokia, joka koostuu erittäin ohuiksi viipaleiksi leikatusta, mausteisessa marinadissa raakakypsytetystä ja nopeasti grillatusta naudanlihasta. Ruokalajin nimi kääntyy korealaisesta kantasanasta kirjaimellisesti tulilihaksi, mikä viittaa sen perinteiseen valmistustapaan avotulella tai kuumalla hiiligrillillä. Raaka-aineeksi valitaan yleensä marmorointia eli lihaksen sisäistä rasvaa sisältävää naudan ulko- tai sisäfileetä, uruguaylaisittain ja kansainvälisesti ribeyetä, joka leikataan lähes läpinäkyvän ohuiksi siivuiksi lihan mureuden takaamiseksi. Lihan elintärkeä marinadi rakennetaan soijakastikkeesta, seesamiöljystä, valkosipulista, kevätsipulista, mustapippurista ja sokerista, ja sen sekaan raastetaan aina perinteistä aasialaista nashi-päärynää, jonka sisältämät luonnolliset entsyymit pehmentävät lihan sidekudosta tehden siitä suussa sulavan mureaa.
Bulgogi kypsennetään ravintoloissa usein suoraan asiakkaiden pöytään upotetulla kaasu- tai hiiligrillillä, tai kotikeittiössä erittäin kuumalla valurautapannulla vain muutaman minuutin ajan, jotta ohuen lihan reunoihin saadaan karamellisoitunut paistopinta sen kuivumatta. Valmis, makeansuolainen ja hienovaraisen paahteinen liha tarjoillaan kuumana höyrytetyn riisin sekä useiden pienten korealaisittain banchan-nimellä kutsuttujen lisäkeruokien, kuten tulisen hapankaalin eli kimchin, kanssa. Syötäessä liha ja lisäkkeet kääritään usein tuoreen lehtisalaatin tai seesaminlehden sisään rullaksi, joka sivalletaan täyteläisellä käärintäkastikkeella ja syödään sormin yhdellä suupalalla.

Bulguri
Durumvehnästä valmistettuja esikeitettyjä, kuivattuja ja murskattuja suurimoita. Bulgurin valmistusprosessissa vehnänjyvät keitetään kokonaisina, jolloin alkion ja kuorikerrosten ravintoaineet imeytyvät jyvän sisään. Tämän jälkeen uloin kuitukerros (lese) poistetaan ja jyvät murskataan.
Vaikka bulguri on leseetöntä, se säilyttää kokojyvän ravintoarvot, mutta kypsyy nopeasti (n. 10–15 min). Jotta suurimoista tulisi irtonaisia, ne huuhdellaan kypsennyksen jälkeen kylmällä vedellä. Se on Lähi-idän ja Balkanin keittiöiden perusraaka-aine, jota käytetään riisin tapaan pilahveissa, lisäkkeenä sekä erityisesti tabbouleh-salaatissa.

Bummalo, Bombay Duck
Valokaloihin kuuluva, Intian, Kiinan ja Myanmarin rannikkovesissä elävä pitkänomainen ja pehmeärunkoinen parvikala (Harpodon nehereus). Kalalla on suuri, neulamaisten hampaiden täyttämä kita, ja sen kiinteälihainen ja luonnostaan erittäin vetinen vaalea liha vaatii poikkeuksetta huolellisen kuivattamisen auringossa ennen ruoaksi valmistusta. Kuivatus tiivistää kalan lihan rakenteen ja maun, minkä jälkeen se perinteisesti uppopaistetaan rapeaksi tai paahdetaan. Valmis kala on maultaan miedon suolainen ja hienovaraisen pähkinäinen, ja sitä käytetään keittiössä usein mausteena, murennettuna erilaisten itämaisten curryruokien ja riisilisäkkeiden päälle tuomaan syvää aromikkuutta.
Kansainvälisessä ruokakulttuurissa ja kalakaupassa tämä tuore kala tunnetaan laajasti myös harhaanjohtavalla rinnakkaisnimellään Bombay Duck. Nimen alkuperä on historiallinen ja humoristinen, sillä kuivatuilla kaloilla on poikkeuksellisen voimakas ja pistävä tuoksu. Britannian siirtomaavallan aikana 1800-luvulla Mumbaista (silloisesta Bombaysta) sisämaahan kulkeneet postijunat kuljettivat näitä kuivattuja kalalasteja, ja junavaunujen niin sanotusti löyhkäävä haju tarttui brittisotilaiden ja -virkamiesten mieleen. Koska junien virallinen nimi oli Bombay Daak (paikallisella kielellä posti), nimi muuntui brittien suussa foneettisesti muotoon Bombay Duck, mikä vakiintui sittemmin tarkoittamaan itse kalaa.

Burgundinkotilo
Klassisessa ranskalaisessa gastronomiassa kaikkein arvostetuin ja tunnetuin syötävä etanalaji (ransk. escargot de Bourgogne, tieteelliseltä nimeltään viinimäkikotilo eli Helix pomatia). Tämä kookas, vaaleanruskea ja paksukuorinen maakotilo on kotoisin Keski-Euroopasta, ja se on saanut kulinaarisen nimensä Ranskan Burgundin viinialueelta, jossa sitä on perinteisesti kerätty viinitarhoilta.
Ammattikeittiössä burgundinkotiloa pidetään hienoimpana etanalajina sen lihaisan rakenteen, suuren koon ja hienostuneen, kevyen pähkinäisen ja maanläheisen maun vuoksi. Se muodostaa pohjan maailmankuululle burgundilaiselle etanaruokalajille (escargots à la bourguignonne), jossa esikeitetty etananliha työnnetään takaisin puhtaaseen kuoreensa, suljetaan runsaalla valkosipulilla ja persiljalla maustetulla voilla ja paistetaan kuumassa uunissa.

Burgundinpata, boeuf bourguignon
Ranskan Burgundista kotoisin oleva perinteinen lihapata. Se valmistetaan naudanlihasta (kuten etuselästä, lavasta tai paistista), jota haudutetaan pitkään täyteläisessä punaviiniliemessä. Pata saa makunsa pekonista, sipulista, porkkanoista, valkosipulista ja yrteistä (bouquet garni), kuten timjamista ja laakerinlehdestä.
Liemi saostetaan kevyesti vehnäjauhoilla, ja valmiiseen pataan lisätään perinteisesti voissa paistettuja herkkusieniä sekä pieniä hillosipuleita. Aitoon burgundinpataan käytetään perinteisesti alueen omaa punaviiniä, joka antaa kastikkeelle sen ominaisen tumman värin ja syvän aromin. Ruoka on parhaimmillaan seuraavana päivänä uudelleen lämmitettynä, jolloin maut ovat ehtineet tasaantua.

Burioli
Italian Romagnan alueelta kotoisin oleva, perinteinen ja erittäin mutkaton maalaisleivonnainen tai pikkuleipä. Nimi viittaa paikallisessa murteessa pyörittämiseen tai rullaamiseen, mikä kuvaa leivonnaisten mekaanista valmistustapaa. Taikina valmistetaan yksinkertaisista raaka-aineista, kuten vehnäjauhoista, sokerista, kananmunista sekä perinteisesti sianihrasta tai voista, ja se nostatetaan leivinjauheella tai ammoniakkisuolalla. Pehmeä ja kiinteä taikina muotoillaan käsin pyöreiksi palloiksi, rinkeleiksi tai hieman pitkulaisiksi tangoiksi, joiden pintaan tehdään usein veitsellä ristikkoviillot ennen paistoa. Alkuperäinen ja perinteisin versio leivotaan täysin ilman täytettä, jolloin pikkuleivät ovat rakenteeltaan kuivahkoja ja rapeita, mutta nykyaikaisissa muunnelmissa leivonnaisten sisään voidaan kätkeä täytteeksi suklaata, hilloa, mantelimassaa tai kuivattuja hedelmiä.
Burioli-leivonnaiset voidellaan ennen paistoa kananmunalla, ripotellaan pinnaltaan raesokerilla ja paistetaan uunissa kauniin kullanruskeiksi. Koska taikina on luonnostaan tiivis ja kuiva, paistetut pikkuleivät säilyvät erinomaisesti useita viikkoja ilmatiiviissä rasiassa kellarissa tai keittiössä. Paikallisessa ruokakulttuurissa ja tarjoilussa ne ovat tyypillisiä seurusteluherkkuja, jotka nautitaan perinteisesti ohimennen upottamalla eli dippaamalla niitä makeaan paikalliseen Albana-jälkiruokaviiniin, cagnina-punaviiniin tai kuumaan espressokahviin, mikä pehmentää leivonnaisen rapean rakenteen suussa sulavaksi.

Burrito
Meksikolaisesta ja erityisesti pohjoismeksikolaisesta sekä texmex-ruokakulttuurista kotoisin oleva runsas ja suosittu ruokalaji, joka koostuu erilaisten täytteiden ympärille tiiviiksi, lieriömäiseksi rullaksi kääritystä pehmeästä vehnätortillasta. Nimi tarkoittaa espanjaksi kirjaimellisesti pientä aasilaista eli aasia, mikä viittaa perinteisesti joko käärityn rullan muotoon tai historian tarinoihin, joiden mukaan ruokaa kuljetettiin aasien selässä. Toisin kuin maissista leivotut tacot, burriton pohjana käytetään poikkeuksetta suurikokoista ja joustavaa vehnäjauhotortillaa, jotta se kestää mekaanista käärimistä ja pitää runsaan täytemäärän sisällään ilman rikkoutumista.
Burriton selkäranka muodostuu perinteisesti mehevästä lihasta, kuten pitkään haudutetusta naudan- tai porsaanlihasta, kanasta tai mausteisesta jauhelihasta, sekä täyteläisestä papumuhennoksesta tai kokonaisista mustapavuista. Kokonaisuutta rikastetaan ja täydennetään usein keitetyllä riisillä, juustoraasteella, raikkaalla tomaattisalsalla, guacamole-avokadotahnalla sekä kermaviilillä tai kermalla. Ennen täyttämistä tortillaa kuumennetaan kevyesti parilalla tai uunissa, jotta siitä tulee helpommin muotoiltavaa. Täytteet asetellaan letun keskelle, minkä jälkeen tortillan sivut taitetaan sisäänpäin ja rullataan tiiviiksi paketiksi. Valmis burrito tarjoillaan kuumana sellaisenaan käsin syötävänä pikaruokana usein folioon käärittynä, tai se voidaan kuorruttaa uunissa juustolla ja tulisella kastikkeella, jolloin siitä käytetään nimitystä wet burrito tai enchilada-tyylinen burrito.

Buljonki (puljonki) (ransk. bouillon)
Klassisessa ranskalaismallisessa kastike- ja keittoteknologiassa käytettävä nimitys voimakkaalle, puhtaalle ja täysin kirkkaalle perusliemelle (fond). Buljonki valmistetaan keittämällä pitkään ja hitaasti matalassa lämpötilassa naudan, vasikan, linnun, kalan tai riistan luita, lihaa, aromaattisia liemijuureksia (mirepoix) sekä perinteistä yrttikimppua (bouquet garni). Pitkän haudutuksen kofaktori fysiologinen tarkoitus on uuttaa luiden kollageeni ja lihan glutamaatit nesteeseen, mikä antaa liemelle syvän umamisen maun ja kylmänä hyytelöityvän rakenteen. Ammattikeittiössä buljonki siivilöidään huolellisesti ja sen pinnalta kuoritaan kaikki rasva pois, jolloin saadaan hienostunut perusliemi keittojen ja kastikkeiden pohjaksi. Gastronomiassa ja juhlatarjoiluissa tämä liemi rikastetaan usein itseoikeutetuksi kirkkaaksi liemiruokalajiksi (ransk. consommé).
Ammattimaisessa valmistuksessa aito ja laadukas buljonki vaatii aina mekaanisen tai kemiallisen kirkastamisen (ransk. clarifier), jotta liemestä saadaan täysin lasimaisen läpinäkyvää ja kimmeltävää ilman samentavia hiukkasia. Kirkastaminen suoritetaan perinteisesti siten, että jäähtyneen liemen joukkoon vatkataan raakoja munanvalkuaisia ja hienoksi jauhettua vähärasvaista lihaa. Kun liemi kuumennetaan hitaasti kiehumispisteeseen, valkuaisen proteiinit denaturoituvat ja muodostavat liemen pintaan tiiviin kakkukerroksen, joka toimii luonnollisena suodattimena sitoen itseensä kaikki pienimmätkin sameutta aiheuttavat hiukkaset. Tämän jälkeen kirkastettu liemi valutetaan varovasti siiviläkankaan läpi. Höyryävän kuuma ja hienostunut buljonki on perinteinen alkuruoka hienommissa juhlapäivällisissä tai esimerkiksi joulun ajan ruokapöydässä, ja se tarjoillaan itseoikeutetusti pienten, rapeiden lihapasteijoiden, suolaisten tuulihattujen tai uunissa paistettujen krutonkien kera.

Bündnerfleisch (ilmakuivattu naudanliha)
Sveitsin alppiseuduilta, erityisesti Graubündenin kantonista kotoisin oleva, erittäin arvostettu ja perinteikäs ilmakuivattu naudanliha. Alkuperäinen saksankielinen nimi viittaa Graubündenin maakunnan lihaan. Tuonteen valmistukseen valitaan poikkeuksetta naudan takajalan parhaita, vähärasvaisia ja mureita lihaksia, kuten sisäpaistia. Ennen pitkää kuivatusprosessia lihaa marinoidaan ja kastetaan valkoviinissä sekä hierotaan suolalla, sipulilla ja paikallisilla Alppien yrteillä. Tämän jälkeen lihaa kuivataan useiden kuukausien ajan korkealla vuoristoilmassa, minkä aikana lähes puolet lihan sisältämästä nesteestä haihtuu ohimennen ilmaan. Kuivatuksen aikana tämä neliskulmainen liha prässätään mekaanisesti useita kertoja muotoonsa, mikä takaa sille tunnusomaisen tiiviin rakenteen ja syvän tummanpunaisen värin.
Bündnerfleisch nautitaan aina poikkeuksetta paperinohuina, lähes läpinäkyvinä viipaleina, ja se tarjoillaan huoneenlämpöisenä. Ravintolakeittiössä ja tarjoilussa se on erittäin suosittu alkuruoka sellaisenaan laadukkaan oliiviöljyn ja viinietikan kera, tai osana perinteistä sveitsiläistä alppilautasta, jolloin sen seuralaisiksi asetellaan hillosipuleita, etikkakurkkuja sekä kuoripäällisiä keitettyjä perunoita. Se muistuttaa valmistustekniikaltaan ja idealtaan suuresti italialaista bresaolaa tai sveitsiläistä Valais'n kantonin kuivalihaa, mutta Bündnerfleischin pitkä ja neliskulmainen prässäämisen työvaihe antaa sille täysin omanlaisen suutuntuman.

Burek, börek
Balkanin alueella ja Lähi-idässä erittäin suosittu, erittäin ohuesta filotaikinasta (turkkilaisittain yufka) valmistettu suolainen leivonnainen tai piiras. Perinteisessä valmistuksessa taikina venytetään käsin niin ohueksi, että sen läpi näkee. Alkuperäinen ja tunnetuin täyte on maustettu jauheliha, mutta yhtä vakiintuneita ovat suolainen valkoinen juusto (kuten feta tai sir), pinaatti, lehtimangoldi sekä peruna.
Piiraan muoto ja nimitys vaihtelevat alueittain. Bosnia-Hertsegovinassa ainoastaan jauhelihatäytteistä versiota kutsutaan nimellä burek, kun taas muita täytteitä kutsutaan yleisnimellä pita (kuten juustotäytteinen sirnica tai pinaattitäytteinen zeljanica). Taikina voidaan rullata pitkiksi tangoiksi, kiertää pyöreäksi etananmuotoiseksi spiraaliksi tai latoa kerroksittain uunivuokaan. Balkanilla näitä leivonnaisia myydään uunituoreina erityisissä piirakkaleipomoissa (pekara tai piterija), ja ne nautitaan perinteisesti kylmän juoksevan jogurtin tai kefiirin kanssa.
Leivonnaisen alkukoti on entisen Osmanien valtakunnan alueella ja nykyisessä Turkissa, jossa nimitys börek kattaa valtavan määrän erilaisia filotaikinapohjaisia rullia, piiraita ja vuokaruokia (kuten vedessä keitetyistä taisinalevyistä tehty su böreği tai tupakkamainen sigara böreği).

Burrata
Etelä-Italiasta, erityisesti Apulian alueelta kotoisin oleva, poikkeuksellisen ylellinen ja täyteläinen tuorejuusto. Nimi juontaa juurensa italian kielen voita tarkoittavasta sanasta, mikä viittaa juuston äärimmäisen kermaiseen ja täyteläiseen luonteeseen. Juusto valmistetaan käsityönä lehmän- tai puhvelinmaidosta tehdystä mozzarellasta ja tuoreesta kermasta. Sen mekaaninen rakenne on ainutlaatuinen: kiinteästä mozzarellataikinasta muotoillaan uunissa tai kuumassa vedessä pussi, jonka sisus täytetään riivittyjen mozzarellasäikeiden ja paksun kerman seoksella eli stracciatellalla, minkä jälkeen pussin suu solmitaan tiiviisti kiinni. Tämän menetelmän ansiosta juustolla on kiinteä ulkokuori, mutta sen sydän on poikkeuksellisen pehmeä, valuva ja suussa sulava.
Burrata tarjoillaan aina huoneenlämpöisenä, jotta sen kermainen sisus saavuttaa optimaalisen, täysin juoksevan rakenteensa, eikä rasva jäykisty kylmyyden vuoksi. Maultaan se on raikas, makean maitomainen ja hienovaraisen hapan. Ravintolakeittiössä ja tarjoilussa tämä jalo juusto asetetaan lautaselle usein kokonaisena, jotta ruokailija voi itse rikkoa kuoren ja antaa kerman valua muiden raaka-aineiden päälle. Se sopii täydellisesti tarjottavaksi tuoreiden tomaattien, basilikan, laadukkaan neitsytoliiviöljyn ja sormisuolan kera, sekä raikkaiden salaattien, ilmakuivatun kinkun tai rapeapintaisen vaalean hapanjuurileivän kumppaniksi. Juuston erittäin korkean kosteuspitoisuuden vuoksi se on herkkä pilaantumaan, ja se on parasta nauttia mahdollisimman tuoreena, mieluiten muutaman päivän sisällä valmistuksesta.

Butifarra
Espanjan Kataloniasta kotoisin oleva, erittäin suosittu ja perinteikäs porsaanlihamakkara, jolla on keskeinen rooli paikallisessa keittiössä. Makkarasta valmistetaan useita eri tyyppejä, joista tunnetuimpia ovat raakana myytävä ja pannulla tai grillissä kypsennettävä tuoremakkara (butifarra fresca) sekä valmiiksi keitetty, väriltään vaalea versio (butifarra blanca). Makkaran täytemassa valmistetaan puhtaasta porsaanlihasta, ja se maustetaan perinteisesti suolalla ja mustapippurilla, mutta useat juhlavammat versiot maustetaan hienostuneesti kanelilla, muskotilla ja neilikalla. Raaka-aineet sekoitetaan tiiviiksi massaksi, joka pursotetaan mekaanisesti luonnonsuoleen.
Butifarra-makkaroilla on katalonialaisessa ruokakulttuurissa elintärkeä asema. Erityisen kuuluisa kansallisruoka on valkoisten papujen kanssa pannulla paistettu makkara eli botifarra amb mongetes. Keitettyä valkoista makkaraa puolestaan nautitaan usein ohuina viipaleina huoneenlämpöisenä alkupalapöydissä tai osana talviset pataruokalajit, kuten perinteistä lihapataa (escudella). Makkara muistuttaa valmistustekniikaltaan ja maultaan suuresti useita italialaisia tuoremakkaroita, kuten klasista salsiccia-makkaraa, mutta katalonialainen kanelin ja neilikan uniikki mausteyhdistelmä antaa sille täysin omanlaisen ja tunnistettavan makumaailman.

Buttercupkurpitsa, (engl. buttercup squash 'leinikkikurpitsa')
Pohjois-Amerikasta kotoisin oleva, kurpitsojen sukuun kuuluvan jättikurpitsan (Cucurbita maxima) suosittu ja erittäin maukas lajike. Alkuperäinen englanninkielinen nimi kääntyy suomeksi leinikkikurpitsaksi, mikä viittaa kasvin keltaisiin, leinikinkukkia muistuttaviin kukintoihin sekä hedelmän pyöreään, lakkamaiseen muotoon. Buttercupkurpitsa on melko kookas, ja yksittäinen hedelmä painaa tyypillisesti noin 1,5 kiloa. Sen paksu, yleensä sileä ja matalaurainen kuori on väriltään syvän tummanvihreä, usein harmahtavilla pystyraidoilla varustettu, tai joillakin muunnoksilla kokonaan oranssi. Tämän tuoreen kurpitsan malto eli liha on väriltään voimakkaan oranssi, rakenteeltaan kiinteä ja maultaan poikkeuksellisen makea, täyteläinen sekä miellyttävän pähkinäinen.
Ruoanvalmistuksessa ja keittiössä buttercupkurpitsa on erittäin arvostettu raaka-aine sen kuivahkon ja tiiviin mallon vuoksi, joka ei vetisty kypsennyksen aikana. Se soveltuu täydellisesti uunissa paahdettavaksi, täytettäväksi, uunivuokiin, sosekeittojen pohjaksi sekä piirakoiden ja talvisten pataruokien raaka-aineeksi. Ennen ruoaksi valmistusta kurpitsa halkaistaan tukevalla veitsellä ja sen keskellä oleva rihmainen siemenpesä kaavitaan lusikalla pois. Sen makea maku muistuttaa kypsennettynä suuresti bataattia tai kastanjaa, ja sen korkean luonnollisen sokeripitoisuuden vuoksi se sopii erinomaisesti myös leivontaan, kuten kurpitsakakkujen ja muffinssien täytteeksi.

Butternutkurpitsa (myskikurpitsa)
Väli- ja Etelä-Amerikan trooppisilta alueilta, kuten Länsi-Intian saaristosta kotoisin oleva myskikurpitsan (Cucurbita moschata) erittäin suosittu ja viljelty lajike. Alkuperäinen englanninkielinen nimi viittaa sen pähkinäiseen ja voin kaltaiseen pehmeään makuun. Kasvis on muodoltaan tunnusomaisen päärynämäinen tai pullomainen, ja sen kova sekä paksu kuori on väriltään haalean vaaleankellertävä tai beige. Tämän tuoreen kurpitsan malto on oranssi. Sen siemenpesä sijaitsee kokonaan kurpitsan pyöristyneessä alaosassa, minkä vuoksi pitkä varsiosa on täysin umpinainen ja helppo leikata. Maultaan se on miedon makea ja vivahteiltaan pähkinäinen.
Ruoanvalmistuksessa ja keittiössä butternutkurpitsa vaatii kovan kuorensa vuoksi aina huolellisen kuorimisen, ja sen kiinteä malto vaatii pitkän kypsennyksen. Pienet yksilöt voi halkaista pituussuunnassa ja paahtaa uunissa sellaisenaan, kun taas suuret kurpitsat kannattaa kuutioida keittoja, gratiineja, risottoja tai pataruokia varten. Sen tasainen ja pehmeä rakenne on erittäin arvostettu raaka-aine, sillä se soveltuu poikkeuksellisen upeasti samettisten sosekeittojen pohjaksi ilman puisevia kuituja.

Halkaise kurpitsa. Vuole kuori puolikkaista kuten kuvassa. Kuutioi malto.

B-vitamiini
Ihmisen elintärkeille elintoiminnoille ja aineenvaihdunnalle välttämätön, kahdeksan vesiliukoisen vitamiinin muodostama kokonaisuus eli B-vitamiinien ryhmä. Tähän ryhmään kuuluvat tiamiini (B1), riboflaviini (B2), niasiini (B3), pantoteenihappo (B5), pyridoksiini (B6), biotiini (B7), folaatti eli foolihappo (B9) ja kobalamiini (B12). Koska nämä vitamiinit ovat vesiliukoisia, ne eivät varastoidu B12-vitamiinia lukuun ottamatta pitkäaikaisesti elimistöön, minkä vuoksi niitä on saatava säännöllisesti ravinnosta. Elintarvikkeissa ja ruoanvalmistuksessa täysjyvävilja on erinomainen B-vitamiinien lähde, sillä esimerkiksi tiamiinia ja folaattia saadaan suomalaisesta ruoasta eniten viljavalmisteista. Muita keskeisiä lähteitä ovat liha, kala, kananmunat, maitotuotteet, palkokasvit sekä sisäelimet, kuten maksa.
B-ryhmän vitamiineilla on elintärkeä rooli solujen energiantuotannossa, punasolujen muodostuksessa sekä hermoston toiminnan ylläpidossa, minkä vuoksi niitä kutsutaan kansankielessä hermovitamiineiksi. Niiden puutostila voi ilmetä herkästi erilaisina hermosto-oireina väsymyksestä mielenterveyshäiriöihin, ja ne osallistuvat ruokahalun säätelyyn, lihaskunnon ja sydämen toiminnan ylläpitoon sekä suupielten haavaumien ja anemian ehkäisyyn. Koska useat B-vitamiinit toimivat elimistössä tiiviissä yhteisvaikutuksessa, yhden yksittäisen B-vitamiinin suuri liikasaanti ravintolisistä voi lisätä toisen tarvetta ja siten aiheuttaa epätasapainon tai puutostilan. Tämän vuoksi omatoiminen ja pitkäaikainen vahvojen B-vitamiinivalmisteiden käyttö ei ole suositeltavaa ilman todettua lääketieteellistä tarvetta.

Byrrh
Etelä-Ranskasta, Thuirin kunnasta kotoisin oleva, historiallinen ja erittäin omaleimainen viinipohjainen aromatisoitu aperitiivi. Juoman kehittivät alun perin vaatetyöläisinä toimineet veljekset Pallade ja Simon Violet vuonna 1866, ja siitä tuli myöhemmin 1900-luvun alkupuoliskolla yksi Ranskan myydyimmistä ja suosituimmista alkoholijuomista. Pohjana käytetään laadukkaita, pääasiassa Ranskan ja Espanjan rajalta kerätyistä tummista rypäleistä valmistettuja viinejä sekä käymätöntä rypälemehua eli rypälevierrettä. Tämä viinipohja väkevöidään ja rikastetaan puhtaalla rypäleviinalla, minkä jälkeen se saa kypsyä tammitynnyreissä. Juoman ainutlaatuinen ja hienostunut maku saadaan uuttamalla sen sekaan appelsiininkuorta, kahvi- ja kaakaopapuja sekä kaikkein tärkeimpänä ainesosana kiinapuun kuorta eli kiniiniä, joka antaa tuotteelle sen tunnusomaisen lääkemäisen karvauden.
Byrrh on väriltään syvän tummanpunainen, lähes rusehtavan purppura, ja maultaan se on miellyttävän hapanimelä, mausteinen, suklainen ja tyylikkään katkeroinen. Baarissa ja juomatarjoilussa se tarjoillaan perinteisesti erittäin hyvin viilennettynä, noin 6–8-asteisena, sellaisenaan jäiden ja appelsiiniviipaleen tai -kuorisuikaleen kera avaamaan ruokahalua ennen ateriaa. Se on luonteeltaan hyvin monikäyttöinen klassikko, joka toimii erinomaisena korvaajana perinteisille punaisille vermuteille ja ranskalaisille katkeroviineille, ja se sopii nykyisessä cocktailkulttuurissa loistavasti pohjaksi erilaisiin tonic-pohjaisiin pitkiin juomiin sekä klassisiin juomasekoituksiin pariksi ginin tai ruisviskin kumppaniksi.

C

↑ Takaisin ylös

Cabernet
Bordeaux'n alueelta Lounais-Ranskasta kotoisin oleva, maailmanlaajuisesti tunnettu ja erittäin arvostettu tumma viinirypälelajikeperhe alalajikkeineen. Ryhmän rypäleet ovat sopeutuvaisia erilaisiin ilmasto-olosuhteisiin, minkä vuoksi niitä viljellään laajasti kaikilla keskeisillä viinialueilla.
Cabernet Sauvignon (Cabernet Sauvignon) on maailman suosituin ja vilellyin tumma rypälelajike. Ranskassa se on Bordeaux'n vasemman rannan, erityisesti Médocin alueen laatuviinien selkäranka. Ranskan lisäksi lajiketta viljellään menestyksekkäästi lähes kaikilla maailman muillakin viininviljelyalueilla, erityisesti Chilessä, Argentiinassa, Kaliforniassa, Australiassa, Uudessa-Seelannissa ja Etelä-Afrikassa. Rypäle on pienikokoinen, paksukuorinen, siniseen vivahtava ja runsassiemeninen. Viininvalmistuksessa sitä sekoitetaan usein muihin lajikkeisiin, kuten Merlot'hon ja Cabernet Franciin tasapainoisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Tästä rypäleestä valmistetut viinit ovat aromikkaita, hedelmäisiä, hapokkaita, tummia ja runsastanniinisia eli suuta kuivattavia parkkiaineita sisältäviä, ja ne paranevat poikkeuksellisen upeasti vanhetessaan pullossa.
Cabernet Franc (Cabernet Franc) on puolestaan Cabernet Sauvignonin kantalajike ja yksi Ranskan tärkeimmistä rypäleistä. Sitä viljellään varsinkin Bordeaux'n oikealla rannalla, erityisesti Saint-Émilionissa, sekä Loiren laaksossa, jossa siitä valmistetaan keveämpiä ja marjaisempia punaviinejä. Lajiketta viljellään merkittävissä määrin myös Italiassa, Argentiinassa, Kaliforniassa, Uudessa-Seelannissa ja Etelä-Afrikassa. Se kypsyy Cabernet Sauvignonia aikaisemmin, ja sen maku tuo viiniin hienostunutta yrttisyyttä, lyijykynän kuorikerroksen aromia sekä punaisten marjojen vivahteita.

Cabrales
Pohjois-Espanjan vuoristoiselta Asturiasin alueelta kotoisin oleva, poikkeuksellisen voimakas ja suojatun alkuperäisnimityksen (DOP) saanut perinteikäs sinihomejuusto. Juusto valmistetaan käsityönä ja puristamatta pastöroimattomasta lehmänmaidosta tai vuodenajasta riippuen sekä vuohen- ja lampaanmaidon seoksesta. Juustolle on tunnusomaista sen halkaisukohdaltaan kauttaaltaan tiiviisti harmaanvihreiden ja sinipunertavien homesuonien peittämä rakeinen sisus, jota ympäröi ohut, luonnostaan kehittynyt tumma kuorikerros. Maultaan se on erittäin terävä, kirpeän suolainen ja hallitseva, ja se on selkeästi voimakkaampaa kuin ranskalainen vastineensa Roquefort, jolla sen voi kuitenkin tarvittaessa korvata ruokaohjeissa.
Mekaaniselta muodoltaan juusto on lieriö, jonka halkaisija on noin 18–20 senttimetriä ja paino vaihtelee 2,5 kilosta aina 4,5 kiloon saakka. Cabrales kääritään nykyisin virallisten laatusäädösten vuoksi tummanvihreään folioon, joka korvaa historiallisen tavan kypsyttää juustot vaahteran- tai plataaninlehtiin käärittynä. Sen poikkeuksellinen maku ja rakenne kehittyvät proteiinien pilkkoutuessa Picos de Europan vuoriston kosteissa kalkkikiviluolissa, joissa juustoja kypsytetään yleensä 2–6 kuukautta säännöllisesti käännellen. Luolien viileässä ja kosteassa ilmassa juustoon muodostuu luonnostaan ilman vaikutuksesta sinistä homesientä (Penicillium glaucum), joka leviää sisukseen ilman mekaanista rei'itystä. Juusto on täysrasvainen, ja sen kuiva-aineen rasvapitoisuus on noin 45–48 prosenttia. Keittiössä ja tarjoilussa se sopii juustotarjottimelle, paahtoleivälle, kastikkeisiin sekä jälkiruoaksi makean hunajan kera tasapainottamaan juuston voimakasta suolaisuutta.

Cachaça
Brasilian kansallisjuomaksi muodostunut kirkas, väkevä alkoholijuoma. Toisin kuin teollinen vaalea rommi, joka tislataan sokeriruoon jalostuksen sivutuotteesta eli melassista, cachaça valmistetaan tislaamalla suoraan tuoreesta, puristetusta sokeriruokomehusta (garapa). Käymisprosessin käynnistämistä ja hiivakannan ravitsemista tehostetaan perinteisesti lisäämällä mäskiin maissijauhoa, riisilesettä tai muuta viljaa. Juoman alkoholipitoisuus on yleensä 38–48 % (lakisääteisesti enintään 54 %).
Pääosa juomasta pullotetaan suoraan tislaamattomana ja kirkkaana (branca tai prata), mutta laadukkaampia versioita (amarela tai ouro) kypsytetään vähintään vuosi tammitynnyreissä tai paikallisissa brasilialaisissa puulajeissa, kuten amburanassa ja balsamossa. Alun perin 1500-luvulla plantaasiorjien juomana syntynyt tisle nousi myöhemmin työväenluokan kautta koko maan arvostetuimmaksi kulttuurituotteeksi. Juoma tunnetaan kansainvälisesti erityisesti klassisen Caipirinha-cocktailin pakollisena pohjana.

Caciocavallo
Etelä-Italiasta, erityisesti Apulian, Basilicatan ja Calabrian alueilta sekä Sorrenton niemimaalta kotoisin oleva, perinteikäs ja laajasti arvostettu puolikova juusto. Se valmistetaan lehmänmaidosta tai lehmän- ja lampaanmaidon seoksesta hyödyntämällä venytettyyn juustomassaan perustuvaa menetelmää (pasta filata). Juuston nimi juontaa juurensa sen ainutlaatuisesta kypsytystavasta, jossa kaksi päärynänmuotoista juustopalloa sidotaan narulla yhteen ja ripustetaan pareittain puun tai metallin päälle ratsastamaan (ital. a cavallo). Ohut, sileä ja kevyen öljyinen kuorikerros vaihtelee väriltään oljenkeltaisesta ruskeaan, ja useat perinteiset erät saavat myös kevyen savustuksen. Nuorena, noin kolmen kuukauden kypsytyksen jälkeen, juuston tiivis sisus on vaaleankeltainen ja maultaan mieto, lempeä sekä kermainen.
Mekaaniselta muodoltaan tämä juusto koostuu kahdesta perättäisestä pallosta – isommasta alaosasta ja pienemmästä päästä – joiden väliin jää kapea kaulaosa sitomista varten. Yksittäinen juustokapseli painaa tyypillisesti noin 1–3 kiloa, ja sen kuiva-aineen rasvapitoisuus on 45 prosenttia. Keittiössä nuori ja pehmeämpi juusto soveltuu täydellisesti juustotarjottimelle, ruoanvalmistukseen sekä loistavan sulavuutensa vuoksi grillattavaksi pannulla tai uunissa. Jos juuston annetaan kehittyä pitkään kellarissa, jopa kaksi vuotta, se muuttuu rakenteeltaan erittäin kovaksi, murenevaksi ja maultaan voimakkaan mausteiseksi, jolloin sitä käytetään parmesaanin tavoin raasteena pastaruokien päällä. Juustotyypillä on vahva historiallinen asema Välimerellä ja Balkanilla, jossa siitä valmistetaan lampaanmaidosta samantyyppistä kashkaval-juustoa.

Cacciatore (alla)
Italian kielen ilmaisu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”metsästäjän tapaan”. Kyseessä on perinteinen italialainen maalaistyylinen pataruoka ja valmistusmenetelmä, jonka historia ulottuu aina renessanssiajalle 1300–1500-luvuille saakka. Alun perin tyyli kehitettiin nimenomaan pitkiä aikoja metsässä viettävien metsästäjien eväsruoaksi. Koska riistan saanti oli epävarmaa, padan pohjaksi kerättiin metsästä villiyrttejä, valkosipulia ja sieniä, jotka haudutettiin aromikkaaksi kastikkeeksi viinin kera – ja saaliin mukaan pataan lisättiin lopulta joko jänistä, fasaania tai muuta riistalintua.
Modernissa gastronomiassa ja kotikeittiöissä ylivoimaisesti tunnetuin ja suosituin muunnelma on italialainen metsästäjän kana (pollo alla cacciatore). Ruokalajin valmistus vaatii hitaan haudutuksen (braisauksen), jossa luulliset kanapalat tai lihanpalat ruskistetaan ensin oliiviöljyssä ja haudutetaan sitten täyteläisessä kastikkeessa, joka koostuu kypsistä tomaateista, sipulista, valkosipulista, tuoreista sienistä (kuten herkkusienistä tai herkkutateista) sekä tuoreesta rosmariinista ja timjamista.
Maku viimeistellään ja sidotaan yhteen lorauksella kuivaa viiniä. Italian eri alueilla viinivalinta jakaa mielipiteitä: Pohjois-Italiassa kastikkeen pohjana käytetään perinteisesti kuivaa punaviiniä, kun taas Etelä-Italiassa suositaan raikkaampaa kuivaa valkoviiniä. Ruoka tarjoillaan itseoikeutetusti kuumana ja runsaana, ja sen parhaaksi lisäkkeeksi sopii rapeakuorinen maalaisleipä, tuorepasta, polenta tai uunissa paahdetut perunat.

Cacciatore-makkara
Cacciatore voi olla joko tulinen tai mieto. Valmistetaan sian- ja/tai naudanlihasta ja maustetaan valkosipulilla ja erilaisilla mausteilla. Perinteisesti pienikokoinen, jotta metsästäjä (cacciatore) voisi pitää muutamaa makkaraa mukanaan taskussa.

Caciotta
Italialainen, tyypillisesti puolikova maalaisjuusto, jota valmistetaan joko lampaan-, vuohen- tai lehmänmaidosta tai näiden sekoituksista. Caciotta on yleisnimitys laajalle ryhmälle perinteisiä pientilajuustoja, joita tuotetaan erityisesti Keski-Italian alueilla, kuten Toscanassa, Umbriassa ja Marchessa. Juuston kypsytysaika on suhteellisen lyhyt, yleensä 15–30 vuorokautta, mikä antaa sille miedon, maitomaisen ja hieman pähkinäisen makuprofiilin.
Ulkomuodoltaan caciotta on pieni, pyöreäreunainen kiekko, joka painaa tyypillisesti puolesta kilosta kahteen kiloon. Sen ohut kuori on usein käsitelty oliiviöljyllä, tomaattipyreellä tai yrteillä, ja sisus on rakenteeltaan kimmoisa, tiivis ja vaaleankeltainen. Ammattikeittiössä caciotta on erittäin monikäyttöinen: se sulaa erinomaisesti, joten se sopii pastaruokiin, pizzoihin ja täytteisiin, mutta se on myös itseoikeutettu osa juustotarjotinta ja alkupalalautasta (antipasto). Arvostetuimpiin laatuihin kuuluu Marchen alueelta kotoisin oleva Casciotta d'Urbino, jolla on eurooppalainen suojattu alkuperänimitys (DOP).

Caesarinsalaatti (Caesar salad)
Maailmankuulu salaatti, jonka kehitti italialaissyntyinen ravintoloitsija Caesar Cardini (alkujaan tiettävästi hänen veljensä Alex Cardini) Tijuanassa, Meksikossa vuonna 1924. Aito caesarinsalaatti valmistetaan rapeasta roomansalaatista, valkosipulilla maustetuista krutongeista ja parmesaaniraasteesta tai -lastuista.
Salaatin ydin on sen kermainen kastike, joka valmistetaan perinteisesti vatkaamalla raaka tai hyvin kevyesti kiehautettu kananmunan keltuainen, valkoviinietikka tai sitruunamehu, valkosipuli, mustapippuri, sinappi, oliiviöljy ja worcestershirekastike. Vaikka alkuperäinen resepti ei sisältänyt anjovista, se on vakiinnuttanut paikkansa nykyaikaisessa kastikkeessa tuomassa suolaisuutta ja syvyyttä.
Salaatti tarjoillaan usein alkuruokana, mutta siitä on tullut suosittu pääruoka lisäämällä siihen esimerkiksi grillattua kanaa, katkarapuja tai pekonia.

Café au lait (maitokahvi)
Ranskalaisesta aamiaiskulttuurista kotoisin oleva, perinteinen ja erittäin suosittu maitokahvijuoma. Nimi tarkoittaa ranskaksi kirjaimellisesti kahvia maidon kera. Juoma valmistetaan yhdistämällä samanaikaisesti yhtä suuret määrät vahvaa kuumaa suodatinkahvia sekä kuumaa, höyrytettyä tai kattilassa keitettyä maitoa. Toisin kuin italialainen latte, jossa käytetään aina espressoa ja runsaasti vaahdotettua maitoa, ranskalaiseen versioon ei perinteisesti kuulu paksua maitovaahdon kuorikerrosta. Rakenne pidetään ohuen samettisena, jotta kahvin ja kuuman maidon maut sulautuvat tasaisesti yhteen.
Café au lait tarjoillaan Ranskassa perinteisesti aamiaisella kookkaasta, korvattomasta posliini- tai savikulhosta (bol). Kulhon laaja suuaukko on keittiössä ja aamiaispöydässä erittäin käytännöllinen, sillä se helpottaa rapeakuorisen patongin tai croissantin upottamista ohimennen kahvin sekaan. Maultaan juoma on pehmeä, paahteinen ja miellyttävän täyteläinen. Nykyisessä kahvilakulttuurissa ja baareissa termiä käytetään laajasti yleisnimityksenä laadukkaalle suodatinkahvipohjaiselle maitokahville erotuksena espressopohjaisista erikoiskahveista, ja se nautitaan aina kuumana heti valmistuksen jälkeen.

Café Brûlot
Yhdysvaltojen etelävaltioista, erityisesti New Orleansin kreolikeittiöstä kotoisin oleva juhlava, lämmin ja voimakkaan mausteinen kahvijuoma. Nimi juontaa juurensa ranskankielisestä poltettua kahvia tarkoittavasta ilmaisusta, mikä viittaa juoman näyttävään valmistustapaan. Juoma sekoitetaan perinteisesti näyttävässä, suuressa hopeisessa tai kuparisessa maljassa, jossa appelsiinin ja sitruunan kuoria, kokonaisia neilikoita, kanelitankoja ja sokeria uutetaan kuuman konjakin sekä curaçao-liköörin sekaan. Tämä alkoholipohja sytytetään maljassa palamaan liekehtiväksi seokseksi sokerin karamellisoimiseksi, minkä jälkeen liekkien päälle kaadetaan hitaasti vahvaa, tummapaahtoista kuumaa suodatinkahvia palon sammuttamiseksi ja maut sitovaksi kokonaisuudeksi.
Café Brûlot tarjoillaan baarissa ja ravintolassa poikkeuksetta illallisen huipentavana juhlavana jälkiruokajuomana, ja se kauhotaan maljasta erityisiin korvattomiin posliinikuppeihin. Maultaan juoma on erittäin täyteläinen, paahteinen, makean sitruksinen ja lämmittävän mausteinen, ja alkoholi tuo siihen hienostunutta syvyyttä. Koska juoman valmistus on teatraalinen elämys, se valmistetaan usein ravintolasalissa suoraan asiakkaiden pöydän vieressä valojen ollessa himmennettynä, jotta sinertävät liekit nousevat upeasti esille. Se on perinteinen juhlajuoma erityisesti Mardi Gras -karnevaalien aikaan sekä suurilla perhepäivällisillä.

Café crème
Ranskalaisessa kahvilakulttuurissa ja baareissa käytettävä perinteinen nimitys maitokahvijuomalle. Nimi tarkoittaa ranskaksi kirjaimellisesti kahvia kerman kera, mikä viittaa juoman historialliseen taustaan. Alun perin juoma valmistettiin lisäämällä kuuman ja vahvan suodatinkahvin joukkoon tilkka tuoretta nestemäistä kuohukermaa tai paksua kahvikermaa täyteläisen makuprofiilin saavuttamiseksi. Nykyaikaisessa ravintolakeittiössä ja kahviloissa valmistustapa on kuitenkin muuttunut siten, että café crème leivotaan espressopohjaiseksi: kuuman espresson päälle kaadetaan reilusti höyrytettyä ja kevyesti vaahdotettua kuumaa maitoa. Se vastaa rakenteeltaan ja idealtaan pitkälti italialaista cappuccinoa tai ranskan toista aamiaisklassikkoa, suodatinkahvipohjaista Café au lait -juomaa, mutta se on maultaan espressoannoksen vuoksi selkeästi voimakkaampi ja paahteisempi.
Café crème tarjoillaan poikkeuksella suurista posliinisista kahvikupeista, ja se nautitaan perinteisesti huoneenlämpöisenä tai kuumana heti valmistuksen jälkeen. Maultaan juoma on pehmeä, kermainen ja miellyttävän täyteläinen, ja maito pehmentää espresson luonnollista kitkeryyttä. Se on erittäin suosittu juoma Ranskassa erityisesti aamupäivisin, ja se tarjoillaan usein pienten makeiden leivonnaisten tai rapeakuorisen vaalean leivän seuralaisena. Ranskalaisessa juomatilauksessa termi lyhennetään puhekielessä usein pelkästään sanaksi un crème, jolla baarista saa välittömästi kuuman ja maitoisen erikoiskahvin.

Café de Paris -kastike
Sveitsin Genevestä, samannimisestä ravintolasta kotoisin oleva, poikkeuksellisen kuuluisa ja täyteläinen kastikemainen aromivoi. Alkuperäisen ja legendaarisen reseptin kehitti ravintoloitsija Arthur-François Dumont 1930-luvulla, ja sen tarkka ainesosaluettelo on pidetty tiukasti liikesalaisuutena tähän päivään saakka. Keittiöteknisesti tiedetään, että monimutkaisen seoksen perustana käytetään korkealaatuista vispattua voita ja klassista béarnaisekastiketta, johon upotetaan noin 50 eri raaka-ainetta. Aromipohjaa rikastetaan muun muassa maksapasteijalla, anjoviksella, kapriksilla, konjakilla, makealla Madeiralla, valkosipulilla, sinapilla sekä valtavalla määrällä tuoreita yrttejä, kuten rakuunaa, persiljaa ja ruohosipulia.
Ravintolakeittiössä ja tarjoilussa Café de Paris -kastike valmistetaan sulattamalla jähmetetty, yrtteillä rikastettu voikiekko kuumaksi ja kuohuvaksi liemeksi suoraan juuri paistetun lihan päälle. Se tarjoillaan poikkeuksetta ohuiksi viipaleiksi leikatun naudan ulko- tai sisäfileen, erityisesti lehtipihvin tai entrecôten seuralaisena, ja annos asetetaan pöytään pienen spriipolttimen eli lämpöhauteen päälle, jotta voi säilyy täysin juoksevana koko aterian ajan. Maultaan kastike on poikkeuksellisen syvä, umaminen, yrttisen raikas ja hienovaraisen hapan. Se on saavuttanut kansainvälisessä ravintolakulttuurissa niin suuren suosion, että siitä valmistetaan nykyisin lukuisia yksinkertaistettuja kotikeittiöversioita, jotka sopivat täydellisesti myös grillatun kanan, kalan tai uuniperunoiden pariksi.

Café espresso (espressokahvi)
Italiasta kotoisin oleva, valmistusmenetelmältään ja rakenteeltaan ainutlaatuinen vahva kahvijuoma. Nimi viittaa italian kielen ilmaisun mukaisesti nopeasti ja paineella puserrettuun kahviin. Juoma valmistetaan mekaanisesti espressokeittimellä, jossa noin 88–93-asteinen kuuma vesi pakotetaan korkealla, tyypillisesti yhdeksän baarin paineella hienoksi jauhetun ja tiiviiksi painetun kahvijauheen läpi. Tämän lyhyen, noin 25–30 sekuntia kestävän uuttoprosessin aikana kahvista irtoaa veteen runsaasti eteerisiä öljyjä, sokereita ja aromeja. Onnistuneen espresson tunnusmerkki on sen pinnalle muodostuva paksu, pähkinänruskea ja tiivis vaahtokerros eli crema, joka sitoo kuumat aromit kuppiin.
Café espresso tarjoillaan välittömästi uuttamisen jälkeen esilämmitetyistä, pienistä ja paksuseinäisistä posliinikupeista. Maultaan juoma on erittäin täyteläinen, paahteinen, voimakas ja hienovaraisen hapokas. Ravintolakeittiössä, baareissa ja kahvilakulttuurissa aito espresso toimii elintärkeänä peruspohjana useille muille suosituille kahvijuomille, kuten cappuccinolle, lattelle ja macchiatolle. Perinteisessä italialaisessa tarjoilussa espressokupin rinnalla tarjotaan aina pieni lasillinen raikasta vettä, joka on tarkoitettu juotavaksi ennen kahvia suun puhdistamiseksi, jotta juoman syvä aromimaailma pääsee oikeaoppisesti oikeuksiinsa.

Café froid (jääkahvi)
Ranskalaisesta keittiöstä ja kansainvälisestä kahvilakulttuurista kotoisin oleva yleisnimitys kylmille kahvijuomille. Alkuperäinen ranskankielinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti kylmää kahvia. Juoman rinnakkaismalleja ovat ravintoloissa ravistamalla tai jäämurskalla valmistettava vaahtoava kahvi eli café frappé sekä perinteinen, puhtaalla jäällä jäähdytetty café glacé. Perinteisessä valmistustavassa vahvaan, tummapaahtoiseen kahviin sekoitetaan nestemäistä kuohukermaa tai maitoa sekä sokeria. Tämän jälkeen juomaseos pakastetaan tai sitä jäähdytetään kylmäkoneessa säännöllisesti sekoittaen, kunnes neste muuttuu hienorakeiseksi, kuohkeaksi ja virkistäväksi hileeksi.
Café froid tarjoillaan poikkeuksetta erittäin kylmänä korkeista ja pitkistä laseista, ja se nautitaan pillillä tai pitkävartisella lusikalla. Maultaan juoma on pehmeä, makea, kermaisen täyteläinen ja voimakkaan paahteinen. Baareissa, kahviloissa ja kesäterasseilla sitä käytetään laajasti virkistävänä kesäjuomana sekä jälkiruokana. Nykyaikaisessa juomatarjoilussa klassista hilekahvipohjaa voidaan maustaa edelleen asettelemalla lasin pohjalle pallo vanilja- tai suklaajäätelöä sekä viimeistelemällä kokonaisuus pursotetulla kermavaahdolla ja kaakaojauheella.

Café frappé
Kreikasta kotoisin oleva, valmistustekniikaltaan ja rakenteeltaan ainutlaatuinen vaahtoava kylmä kahvijuoma. Nimi juontaa juurensa ranskankielisestä ravistettua tai jäähdytettyä tarkoittavasta sanasta, mikä viittaa juoman mekaaniseen valmistustapaan. Juoma keksittiin sattumalta Thessalonikin kansainvälisillä messuilla vuonna 1957, ja siitä on muodostunut elintärkeä osa kreikkalaista kahvilakulttuuria. Se valmistetaan pikakahvijauheesta, sokerista ja tilkasta kylmää vettä, jotka vispataan joko sähköisellä frappé-sekoittimella tai ravistetaan baarishakerissa, kunnes lasin täyttää poikkeuksellisen paksu, kermainen ja pitkäkestoinen vaahtokerros. Tämän jälkeen lasiin lisätään runsaasti jääpaloja, kylmää vettä sekä halutessa tilkka maitoa.
Café frappé tarjoillaan poikkeuksetta erittäin kylmänä korkeista laseista, ja se nautitaan aina pillillä, jotta juoma voidaan imeä paksun vaahdon alta. Maultaan se on erittäin virkistävä, voimakkaan paahteinen, makea ja kermaisen pehmeä. Ravintolakeittiössä, baareissa ja kesäterasseilla se on suosittu vilvoittava kesäjuoma, joka säilyttää vaahtorakenteensa poikkeuksellisen pitkään sulavien jääpalojen joukossa. Se eroaa muista perinteisistä jääkahveista siinä, että sen uniikki ja tiivis vaahto syntyy nimenomaan pikakahvin kuivatusprosessin rakenteesta ilman maitotuotteiden tai valkuaisen apua.

Café glacé
Ranskalaisesta keittiöstä kotoisin oleva, valmistustekniikaltaan suoraviivainen ja erittäin virkistävä jääkahvi. Nimi tarkoittaa ranskaksi kirjaimellisesti jäätelökahvia tai jääkahvia, mikä kuvaa juoman perinteistä luonnetta. Se valmistetaan uuttamalla vahvaa ja kuumaa tummapaahtoista kahvia tai espressoa, johon sekoitetaan sokeria sen ollessa vielä lämmintä, jotta kiteet sulavat nesteeseen. Tämän jälkeen kahvi jäähdytetään huolellisesti. Juoma rakennetaan korkeaan lasiin, joka täytetään jääpaloilla, ja päälle kaadetaan viilennetty makea kahvi. Useissa perinteisissä kahvilaranskalaisissa versioissa lasiin lisätään myös pallo aitoa vaniljajäätelöä sekä tilkka kylmää maitoa tuomaan juomaan kermaisuutta.
Café glacé tarjoillaan aina erittäin kylmänä, ja se nautitaan pillillä sekä pitkävartisella lusikalla, jolla pohjalle painuva jäätelö saadaan nostettua talteen. Maultaan juoma on raikas, makea, voimakkaan paahteinen ja kermaisen pehmeä. Ravintolakeittiössä, baareissa ja kahviloissa se on suosittu kesäinen jälkiruokajuoma, joka eroaa kreikkalaisesta sekoitetusta frappé-kahvista siinä, että sen rakenne perustuu puhtaisiin, sulamattomiin jääpaloihin ja kiinteään jäätelöpalloon vaahdotetun hileen sijaan. Kokonaisuus viimeistellään usein pinnaltaan pursotetulla kermavaahdolla ja kevyellä kaakaojauhehunnulla ennen esillepanoa.

Caffe Americano
Italiasta kotoisin oleva, mutta amerikkalaisten mieltymysten mukaan syntynyt kahvijuoma, joka valmistetaan laimentamalla aito espresso kuumalla vedellä. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti amerikkalaista kahvia, ja tarinan mukaan se sai alkunsa toisen maailmansodan aikana, kun Italiaan sijoitetut amerikkalaissotilaat pitivät paikallista espressoa liian voimakkaana ja kitkeränä. Sotilaat alkoivat laimentaa vahvaa kahviannosta kuumalla vedellä jäljitelläkseen kotimaansa kevyempää suodatinkahvia. Juoma rakennetaan isoon kuppiin siten, että siinä on noin neljännes espressoa ja loput kuumaa vettä, jolloin espresson vahva maku pehmenee suodatinmaiseksi mutta säilyttää silti osan aromeistaan.
Caffe Americano tarjoillaan aina erittäin kuumana suurista posliinikapeista tai mukeista. Maultaan juoma on pehmeä, paahteinen, kevyen hapokas ja helpommin juotava kuin puhdas tiivis espresso. Ravintolakeittiössä, baareissa ja kahvilakulttuurissa juoman valmistusjärjestyksellä on suuri merkitys rakenteelle: jos kuuma vesi kaadetaan kuppiin ensin ja espresso valutetaan sen päälle, juoman pinnalle saadaan säästettyä espresson kaunis vaahdon kuorikerros eli crema, jolloin juomasta käytetään usein nimitystä long black. Americano puolestaan valmistetaan kaatamalla vesi espresson päälle, jolloin vaahto rikkoutuu ja sekoittuu nesteeseen.

Caffè latte (maitokahvi)
Italiasta kotoisin oleva, maailmanlaajuisesti erittäin suosittu ja mieto espressopohjainen maitokahvi. Nimi tarkoittaa italian kielen ilmaisun mukaisesti kirjaimellisesti maitokahvia, ja suomalaisessa kahvilakulttuurissa siitä käytetään usein pelkkää lyhennettä latte. Juoma rakennetaan perinteisesti siten, että vahvan ja kuuman espresson joukkoon kaadetaan runsaasti höyrytettyä, noin 60–65-asteista kuumaa maitoa. Sekoitussuhde on tyypillisesti yksi neljännes espressoa ja kolme neljännestä maitoa, mikä erottaa sen vahvemmasta cappuccinosta. Höyrytyksen aikana maidon pinnalle luodaan vain hyvin ohut, noin puolen senttimetrin paksuinen samettinen maitovaahdon kuorikerros, jotta juoman rakenne säilyy nestemäisenä ja pehmeänä.
Caffè latte tarjoillaan baarissa ja kahviloissa poikkeuksetta suurista, pitkistä jalattomista lasimukeista tai kookkaista posliinikupeista. Maultaan juoma on erittäin pehmeä, maitomaisen makea ja hienovaraisen paahteinen, sillä suuri maitomäärä peittää espresson voimakkaimman terävyyden. Juoman pintaan muodostuvaa ohutta vaahtoa hyödynnetään nykyisessä kahvilakulttuurissa ja baareissa laajasti kauniiden kuvioiden, kuten sydämien tai lehtien, valuttamiseen kaatokäsittelyn yhteydessä. Italiassa juoma nautitaan perinteisesti ainoastaan aamupäivisin, usein osana kevyttä aamiaista, ja se valmistetaan kotikeittiöissä mutteripannulla keitetystä kahvista ja kuumennetusta maidosta ilman vaahdotusta.

Caffè ristretto (ristretto)
Italiasta kotoisin oleva, valmistustekniikaltaan ja rakenteeltaan kaikkein tiiviin ja voimakkain espressokahvin muoto. Alkuperäinen italiankielinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti rajoitettua tai kuristettua kahvia, mikä viittaa uutossa käytettävän veden määrän tiukkaan rajoittamiseen. Juoma valmistetaan mekaanisesti espressokeittimellä hyödyntämällä täysin samaa kahvijauhemäärää (noin 7–9 grammaa) kuin perinteisessä espressossa, mutta uuttoaika lyhennetään noin 15 sekuntiin ja kuuman veden määrä puolitetaan vain noin 15 millilitraan. Tämän lyhyen kontaktiajan ansiosta kuppiin uuttuvat ainoastaan kahvijauheen kaikkein herkimmät, makeimmat ja aromikkaimmat eteeriset öljyt, kun taas kitkerät kofeiinit ja raskaat parkkiaineet jäävät suurelta osin poron sekaan. Kupissa valmista juomaa on yleensä vain yksi suullinen.
Caffè ristretto tarjoillaan aina erittäin kuumana esilämmitetyistä pienistä posliinikupeista, ja sen pinnalle muodostuu poikkeuksellisen paksu, tumman pähkinänruskea ja öljyinen vaahdon kuorikerros. Maultaan juoma on erittäin täyteläinen, syvän paahteinen, suklainen ja makeahko, ja siinä on huomattavasti vähemmän kitkerää karvautta kuin tavallisessa espressossa. Ravintolakeittiössä, baareissa ja kahvilakulttuurissa sitä arvostetaan puhtaimpana mahdollisena kahvitisleenä, ja se nautitaan perinteisesti yhdellä kulauksella. Kuten muidenkin vahvojen italialaisten kahvien kanssa, kupin rinnalla tarjotaan aina pieni lasillinen raikasta vettä suun puhdistamiseksi ennen nauttimista, jotta juoman lyhyt mutta poikkeuksellisen pitkäkestoinen jälkimaku pääsee täydellisesti oikeuksiinsa.

Chaource
Ranskalainen, suojatun alkuperänimityksen (AOP) saanut pehmeä lehmänmaitojuusto, joka on kotoisin samppanjastaan tunnetulta Champagnen alueelta. Juuston historia ulottuu aina keskiajalle saakka, ja sitä valmistetaan edelleen perinteisin menetelmin. Chaource on pintakypsytetty valkohomejuusto, jonka maku on nuorena mieto, raikkaan maitomainen ja kevyen sienimäinen. Juuston sisus on rakenteeltaan kiinteä ja tuorejuustomainen, mutta kypsyessään se muuttuu rasvaiseksi ja valuvaksi aivan kuoren alta. Kypsän juuston maku syvenee selvästi, ja sen valkohomekuoressa voi tuntua hienoinen, luonteenomainen karvaus (bitter). Herkän, kermaisen ja hienosti hedelmäisen makuprofiilinsa ansiosta se sopii erinomaisesti nautittavaksi paikallisen samppanjan tai kuivan kuohuviinin parina.

Caipirinha
Brasilian kansalliscocktail, joka valmistetaan sokeriruokomehusta tislatusta cachaçasta, limetinlohkoista, sokerista ja jäämurskasta. Perinteisesti juoma valmistetaan murskaamalla limetinlohkot ja sokeri lasin pohjalla, minkä jälkeen lisätään jää ja alkoholi.
Vaikka juomassa käytetään joskus vaaleaa rommia korvikkeena (tällöin juomaa kutsutaan nimellä caipirissima), aitoon makuun kuuluu cachaçan tuoma hieman rustiikkisempi ja aromikkaampi makuprofiili. Jos alkoholi korvataan vodkalla, juoma tunnetaan nimellä caipiroska. Caipirinha on tunnettu raikkaudestaan, jossa limetin happamuus ja sokerin makeus tasapainottavat väkevää alkoholia.

Caipiroska
Caipiroska on vodkasta, limetistä, sokerista ja jäämurskasta valmistettu cocktail, jonka keksijänä pidetään suomalaista baarimestari Pertti Siikarlaa. Juoma on muunnelma brasilialaisesta caipirinhasta, jossa vodkan tilalla käytetään sokeriruokotisle cachaçaa.
Caipiroska syntyi vuonna 1992, kun Finlandia Bartenders -ryhmän jäsenet suunnittelivat Finlandia-vodkalle uutta nimikkojuomaa. Tarinan mukaan Siikarla oli Brasiliassa vieraillessaan maistanut paikallista caipirinhaa ja ehdottanut sen toteuttamista vodkapohjaisena. Juomasta tuli valtava kansainvälinen menestys, ja se vakiinnutti paikkansa yhtenä maailman tunnetuimmista vodkadrinkeistä. Perinteisen version lisäksi Caipiroskasta valmistetaan usein erilaisia makuversioita käyttämällä esimerkiksi marjoja tai hedelmiä.

Cajunruoka (engl. Cajun food)
Yhdysvaltain Louisianan osavaltion ranskankielisen väestön perinteinen, maalaismainen ruokakulttuuri. Sen juuret ovat Kanadan Acadiesta 1700-luvulla karkotettujen siirtolaisten perinteissä, joihin on sekoittunut espanjalaisia, afrikkalaisia ja karibialaisia vaikutteita. Cajun-keittiö tunnetaan mausteisuudestaan, täyteläisyydestään ja runsaasta maustekasvisten käytöstä.
Cajunruoan perustan muodostaa "pyhä kolminaisuus" (holy trinity): sipuli, paprika ja varsiselleri. Muita tyypillisiä aineksia ovat tomaatti, okra eli gumbo, riisi, kana, savumakkara (andouille) sekä makean veden ravut. Ruokien sielu on hitaasti tummanruskeaksi paistettu rasvasuurus (dark roux) sekä voimakas maustaminen valkosipulilla, paprikalla, timjamilla ja cayennepippurilla. Tunnetuimpia ruokalajeja ovat runsas jambalaya-riisiruoka.

Calamansietikka
Kaakkois-Aasiasta, erityisesti Filippiineiltä kotoisin olevasta pikkusitruunasta eli calamansista (Citrus microcarpa, syn. Citrus mitis) valmistettava korkealaatuinen hedelmäetikka. Raaka-aineena toimiva calamansi, joka tunnetaan myös nimellä kalamansi tai calamondin, on luonnostaan erittäin hapan ja aromikas ruttasitruskasvi. Etikan valmistuksessa tuoreesta calamansimehusta käytetään ensin hedelmäviiniä, joka sen jälkeen alkoholikäymisen kautta etikoitetaan perinteisellä menetelmällä hitaasti kypsyttäen. Valmiin etikan makuprofiili on poikkeuksellisen raikas, eloisa ja hienostunut, ja siinä yhdistyvät ainutlaatuisella tavalla limen kirpeys, mandariinin makea aromikkuus sekä appelsiinin kukkaiset vivahteet.
Ruoanvalmistuksessa ja nykyisessä huippugastronomiassa calamansietikka on äärimmäisen arvostettu raaka-aine, jolla tuodaan annoksiin raikasta hapokkuutta ja trooppista hedelmäisyyttä. Se sopii poikkeuksellisen upeasti sellaisten herkkien ja keveiden raaka-aineiden pariksi, jotka vaativat hienovaraista viimeistelyä. Keittiömestarit käyttävät sitä laajasti gourmet-salaatinkastikkeissa, vinaigretteissä, kalan ja äyriäisten marinointiliemissä (kuten ceviche-annoksissa) sekä täydellisesti tasapainottamaan rasvaisten ruokien, kuten ankanmaksan tai porsaanpotkan, tuhtiutta. Sillä voidaan myös korvata perinteinen sitruunamehu tai valkoviinietikka kastikkeissa, ja hienostuneen luonteensa ansiosta se toimii erinomaisesti modernissa baaritekniikassa cocktailien ja sorbettien mielenkiintoisena ja raikkaana makuraamina.

Calamari (mustekala)
Välimeren ja Aasian keittiöissä erittäin suosittu ja arvostettu merenelävä, jolla viitataan ruoanvalmistuksessa erityisesti kymmenlonkeroisiin kalmareihin (Teuthida). Suomalaisessa elintarvikesanastossa tästä käytetään vakiintuneesti yleisnimitystä mustekala. Kasvitieteellisesti ja eläintieteellisesti kalmarit eroavat kahdeksanlonkeroisista turskaista siten, että niiden lieriömäinen ja sukkulamainen runko eli tuubi on rakenteeltaan kiinteämpi, ohuempi ja se soveltuu rakenteeltaan täydellisesti viipaloitavaksi siisteiksi renkaiksi. Raakana lihan väri on läpikuultavan valkoinen, ja maultaan tuore kalmari on erittäin mieto, hienovaraisen makea ja merellisen raikas. Se sisältää poikkeuksellisen runsaasti korkealaatuista proteiinia ja erittäin vähän rasvaa.
Ruoanvalmistuksessa ja keittiössä calamari vaatii tarkkaa kypsennysaikaa, sillä sen lihassäikeet sitkistyvät herkästi väärässä käsittelyssä. Paras lopputulos saavutetaan hyödyntämällä joko erittäin nopeaa ja kuumaa kypsennystä tai vaihtoehtoisesti hyvin pitkää, useita tunteja uunissa kestäviä patahaudutuksia. Kaikkein tunnetuin ja kansainvälisesti suosituin valmistustapa on puhdistetun tuubin leikkaaminen renkaiksi, jotka leivitetään vehnäjauhoissa tai maissitärkkelyksessä ja uppopaistetaan nopeasti kuumassa öljyssä rapeiksi. Nämä rapeat mustekalarenkaat tarjoillaan aina höyryävän kuumina, ja niiden päälle puristetaan tuoretta sitruunamehua sekä rinnalle asetetaan valkosipulimajoneesia eli aiolia. Se soveltuu upeasti myös parilalla grillattavaksi, aasialaisiin wokkeihin, äyriäisrisottoihin sekä kuumille tomaattipohjaisille pastalautasille.

Calvados
Luoteis-Ranskan Normandiasta, erityisesti Calvadosin departementista kotoisin oleva arvostettu omenabrandy. Se valmistetaan tislaamalla siideriä, joka on puristettu tarkkaan valituista omenalajikkeista (hapokkaat, katkerat, katkeranmakeat ja makeat; yhteensä lähes 50 hyväksyttyä lajiketta). Joissakin sekoituksissa käytetään myös päärynää pehmentämään makua. Calvados nousi maailmanmaineeseen Pariisin kautta 1900-luvun alussa.
Valmistusprosessissa siideri tislataan joko kahdesti kuparisessa tislauspannussa (alambic à repasse) tai kerran jatkuvatoimisessa kolonnitislauksessa. Tisle kypsytetään tammitynnyreissä, joissa se saa meripihkanvärisen sävynsä ja moniulotteiset arominsa. Nuoressa calvadosissa korostuu tuore omena, kun taas ikääntyneissä laaduissa maku muuttuu mausteisemmaksi, paahteiseksi ja pähkinäiseksi.
Calvados on tiukasti säädelty alkuperänimitys (A.O.C. eli Appellation d'Origine Contrôlée). Korkeatasoisin alue on Appellation Calvados Pays d'Auge contrôlée, jonka tuotteet tislataan aina kahdesti. Ikämerkinnät kertovat nuorimman sekoitukseen käytetyn tisleen iän:

• Trois Étoiles / Trois Pommes: vähintään 2 vuotta.
• Vieux / Réserve: vähintään 3 vuotta.
• VO / Vieille Réserve / VSOP: vähintään 4 vuotta.
• Hors d'Âge / XO / Napoléon / Extra: vähintään 6 vuotta.

Calzone
Italialainen, pizzataikinasta valmistettu umpinainen piiras. Se muotoillaan tyypillisesti puolikuun muotoiseksi taittamalla pyöreä taikinapohja täytteiden päälle ja sulkemalla reunat tiiviisti. Täytteet ovat samankaltaisia kuin perinteisessä pizzassa: useimmiten mozzarellajuustoa, tomaattia, kinkkua, salamia tai herkkusieniä sekä mausteena punasipulia, valkosipulia ja oreganoa.
Toisin kuin avopizzassa, calzonen sisällä täytteet hautuvat omassa mehussaan, mikä tekee piiraasta erittäin mehevän. Calzone paistetaan erittäin kuumassa uunissa rapeaksi, ja se voidaan tarjoilla sellaisenaan tai tomaattikastikkeen kera. Termi calzone tarkoittaa italiaksi kirjaimellisesti 'housunlahjetta', mikä viittaa piiraan muotoon tai sen historialliseen rooliin mukaan otettavana eväänä.

Camelinaöljy
Ristikukkaisiin kaalikasveihin kuuluvan perinteisen ruistankion eli kitupellavan siemenistä kylmäpuristamalla valmistettava korkealaatuinen kasviöljy (Camelina sativa). Vaikka kasvi on ikivanha Euroopassa viljelty öljykasvi, camelinaöljyä käytetään nykyisessä keittiössä toistaiseksi melko vähän, vaikka sen suosio on tasaisessa kasvussa. Öljy on väriltään kirkkaankeltaista, ja sen tuoksu sekä maku muistuttavat mietoa viljaa tai herneenpalkoa. Keittiössä ja ruoanvalmistuksessa tämä tuote on erittäin monikäyttöinen, sillä se sopii hienosti sellaisenaan raikkaisiin salaatinkastikkeisiin, kylmiin marinadeihin sekä poikkeuksellisen korkean savupisteensä ansiosta myös kuumassa pannussa paistamiseen. Avaamisen jälkeen pullo suositellaan säilytettäväksi mieluiten jääkaapissa laadun takaamiseksi.
Elintarviketieteessä ja ravitsemuksessa camelinaöljy on poikkeuksellisen arvokas raaka-aine, sillä se sisältää runsaasti ihmiselle välttämättömiä monityydyttymättömiä omega-3- ja omega-6-rasvahappoja ihmiselle ihanteellisessa suhteessa. Maultaan öljy on pehmeä, kevyen pähkinäinen ja ruohomainen. Maataloudessa ja suomalaisessa elintarviketuotannossa öljynpuristuksesta jääviä camelina-puristeita sekä siemeniä hyödynnetään laajasti myös kanojen rehuna. Tämän luonnollisen ruokintaratkaisun ansiosta rasvahapot siirtyvät suoraan kananmuniin, ja näin syntyvät kaupoissa myytävät viralliset omegamunat, jotka tarjoavat kuluttajalle helpon tavan lisätä hyviä rasvoja ruokavalioonsa.

Camembert
Pohjois-Ranskan Normandiassa sijaitsevan alkuperäisen valmistuspaikkansa Camembertin kylän mukaan nimetty maailmankuulu juusto. Se on ranskalainen, käsittelemättömästä lehmänmaidosta puristamatta valmistettu pehmeä, pinnalta homekypsytetty valkohomejuusto. Tarinan mukaan juuston kehitti nykyisen kaltaiseksi maatalon emäntä Marie Harel 1790-luvulla brien pohjalta, mutta nimen on mahdollisesti antanut vasta keisari Napoleon III 1850-luvulla. Valmistusseutunsa ulkopuolella juusto tuli tunnetuksi 1880-luvulla, mihin vaikutti ratkaisevasti puuviilurasian ja läpikuultavan vahapaperin käyttöönotto pakkausmenetelmänä. Alkuperäinen ranskalaistuote on muodoltaan kiekko, jonka halkaisija on noin 11 senttimetriä, paksuus 3–4 senttimetriä ja paino 250 grammaa. Luonnonkuoren pinta on tyypillisesti valkonukkainen ja kokonaan syötävä, ja se muuttuu juuston kypsyessä ruskealaikkuiseksi. Täysrasvainen juusto kypsyy vähintään 21 vuorokautta, jolloin sen sisus muuttuu raa'asta valkoisesta keltaiseksi ja lämpimässä lähes juoksevaksi. Pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu Camembert de Normandie on suojattu alkuperänimitys (AOP/AOC). Koska nimeä camembert ei yleisesti rekisteröity, sitä valmistetaan nykyisin vapaana juustotyyppinä myös muissa maissa.

Camembertin nauttiminen ja käyttö keittiössä
Klassinen camembert sopii täydellisesti juustotarjottimelle, suolaisten keksien kaveriksi ja monipuoliseen ruoanvalmistukseen, kuten uunissa kokonaisena paistettavaksi herkuksi. Maultaan täysin kypsä ja huoneenlämpöinen juusto on erittäin voimakas, kermainen, suolainen ja hienovaraisen sienimäinen. Jos juuston annetaan kypsyä hyvin pitkään, se saa sille tunnusomaisen, hieman pistävän ammoniakin tuoksun ja sen sydän muuttuu valuvan pehmeäksi. Juusto suositellaan otettavaksi huoneenlämpöön vähintään tuntia ennen tarjoilua, jotta sen aromit ja valuva rakenne pääsevät oikeuksiinsa.

Campari Bitter
Italialainen, kirkkaanpunainen katkero eli bitter, jonka kehitti baarinpitäjä Gaspare Campari Novarassa 1860-luvulla. Juoman alkuperäinen nimi oli Bitter all'uso d'Hollanda. Camparin erittäin monimutkainen ja yrttinen makuprofiili saadaan uuttamalla alkoholiin ja veteen salainen sekoitus yrttejä, aromaattisia kasveja ja hedelmiä, joista tunnistettavimpia ovat pomeranssi, raparperi, ginseng ja kiniini. Katkeron tunnusomainen punainen väri saatiin aiemmin kokenillikirvoista uutetusta karmiinista, mutta nykyisin väri valmistetaan synteettisesti. Juoman alkoholipitoisuus on vakiintuneesti 21–25 % markkina-alueesta riippuen.
Campari Bitter nautitaan tyypillisesti aperitiivina herättämään ruokahalua. Se tarjoillaan useimmiten jäiden kanssa grogina tai pidennettynä soodavedellä, jolloin sitä kutsutaan nimellä Campari Soda. Juoma viimeistellään perinteisesti appelsiini- tai sitruunaviipaleella tai sitruunankuorisuikaleella. Katkero on myös täysin välttämätön perusraaka-aine useissa kansainvälisissä klassikkococktaileissa, kuten Negronissa, Americanossa ja Boulevardierissa. Avattu pullo säilyy korkean alkoholi- ja sokeripitoisuutensa ansiosta huoneenlämmössä pitkään ilman laadun heikkenemistä.

Camu camu
Amazonin sademetsäalueelta kotoisin oleva, myrttikasvien heimoon kuuluva tuuhea ja pensasmainen puu (Myrciaria dubia). Kasvi kasvaa luonnonvaraisena pääasiassa Perun ja Brasilian jokivarsien tulvamailla, ja sen tuottamat pyöreät, punertavan violetit marjat ovat herättäneet suurta kansainvälistä kiinnostusta elintarviketieteessä. Marjat sisältävät poikkeuksellisen runsaasti luonnollista C-vitamiinia, jonka pitoisuus on painoon suhteutettuna moninkertainen verrattuna appelsiiniin tai muihin perinteisiin sitrushedelmiin. Vitamiinien ohella tässä trooppisessa raaka-aineessa on merkittäviä määriä kalsiumia, fosforia, rautaa sekä soluja suojaavia fenolisia yhdisteitä.
Elintarvikemarkkinoilla ja ruoanvalmistuksessa tuoretta camu camu -marjaa tavataan harvoin sen herkän säilyvyyden vuoksi, minkä vuoksi se jalostetaan ja kuljetetaan eteenpäin yleensä pakastekuivattuna hienona jauheena. Keittiössä tätä happamaa jauhetta hyödynnetään antamaan raikasta kirpeyttä sekä ravintoarvoa erilaisiin smoothie-juomiin, mehuihin, proteiinisekoituksiin, puuroihin ja raakaleivonnaisiin. Maultaan tuore marja ja siitä valmistettu puhdas jauhe ovat poikkeuksellisen happamia, erittäin kirpeitä ja hienovaraisen marjaisia, minkä vuoksi se tarvitsee kumppanikseen usein makeutta, kuten banaania tai hunajaa. Suojatun rakenteensa ansiosta jauhe säilyy parhaiten viileässä ja kuivassa paikassa tiiviisti suljetussa pakkauksessa.

Canaiolo
Italian Toscanasta kotoisin oleva perinteinen, tumma ja ohutkuorinen viinirypälelajike (Vitis vinifera 'Canaiolo Nero'). Lajikkeella oli aikoinaan erittäin tärkeä rooli historiallisten Chianti Classico -punaviinisekoitusten pehmentäjänä ja tasapainottajana, sillä se pehmensi tehokkaasti päärypäleenä käytettävän sangiovesen luontaista, voimakasta hapokkuutta ja karvaita tanniineja. Nykyaikaisessa viininvalmistuksessa sen viljelypinta-ala ja merkitys ovat kuitenkin huomattavasti pienentyneet uusien valmistustekniikoiden sekä kansainvälisten rypälelajikkeiden yleistymisen myötä, mutta sitä käytetään edelleen pienenä osana toscanalaisten laatuviinien valmistuksessa.
Viinitieteessä ja ruokakulttuurissa canaiolo on arvokas historiallinen rypäle, sillä se kestää erinomaisesti kuivaamista, mikä teki siitä aikoinaan korvaamattoman raaka-aineen Toscanan perinteisessä viininvalmistusmenetelmässä. Maultaan rypäleestä valmistettu viini on erittäin pehmeä, keskitäyteläinen ja hienovaraisen yrttinen, ja sen aromimaailmassa nousevat esiin kypsät punaiset marjat, kuten kirsikka, sekä pehmeä orvokin tuoksu. Se antaa viinisekoituksille kauniin syvän punaisen värin ja tekee suutuntumasta sametillisen. Canaioloa sisältävät toscanalaiset punaviinit tarjoillaan aina huoneenlämpöisinä, ja ne sopivat luonteensa puolesta täydellisesti yhteen tomaattisten pastaruokien, yrttisten pataruokien, grillatun lihan sekä kypsien juustojen kumppaniksi.

Canard à l'orange (ankkaa appelsiinikastikkeessa)
Ranskalaisesta huippugastronomiasta kotoisin oleva, maailmanlaajuisesti tunnettu ja erittäin perinteikäs juhlava siipikarjaruoka, joka tarkoittaa suomeksi ankkaa appelsiinikastikkeessa. Annoksen pohjana käytetään kokonaista uunissa paistettua ankkaa tai erikseen kypsennettyjä meheviä ankanrintoja ja -koipia. Ruokalajin ehdoton kulmakivi ja tunnusomainen makuprofiili on hienostunut kastike, josta käytetään ranskalaista ammattinimitystä sauce bigarade. Tämä kastike valmistetaan tekemällä ensin sokerista ja viinietikasta karamellisoitu pohja (gastrique), joka keitetään kasaan yhdessä paahteisen tumman vasikan- tai ankanlihaliemen (fond de veau / canard), tuoreen appelsiinimehun sekä raastetun appelsiininkuoren kanssa. Kastikkeen ainutlaatuinen ja syvä luonne perustuu hapanimelään ja tasapainoiseen makuun, jossa hedelmän sokerinen makeus leikkaa ankanlihan luonnollista runsasta rasvaisuutta.
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolakeittiöissä klassiseen reseptiin kuuluu myös appelsiininkuorisuikaleiden huolellinen esikypsennys eli blansaaminen vedessä, mikä poistaa kuoresta liian kitkerän maun ennen kastikkeeseen lisäämistä. Valmis ja kiiltävä kastike perinteisesti viimeistellään pienellä tilkalla voita sekä tilkalla oranssia likööriä, kuten Grand Marnieria tai Cointreauta, ja kokonaisuus koristellaan kuorituilla tuoreilla appelsiinilohkoilla. Ravintolatarjoilussa ja gastronomisessa esillepanossa tämä upea ja juhlava klassikko viipaloidaan siististi ja tarjoillaan kuumana uunijuuresten, silkkisen perunasoseen tai appelsiiniankan tavoin raikkaan sitrus-couscousin kumppanina.

Cannelloni
Suuria, lieriömäisiä ja onttoja pastaputkia, joiden pituus on yleensä noin 10 senttimetriä ja halkaisija noin 3 senttimetriä. Italian kielen sana tarkoittaa kirjaimellisesti ”suuria ruokoja” tai suuria putkia. Ruokalajilla on erittäin mielenkiintoinen kulinaarinen historia, sillä sen kehitti tiettävästi kokki Salvatore Coletta Sorrentossa Amalfin rannikolla vuonna 1907. Alun perin ruoka tunnettiin nimellä strascinati, mutta sen saavutettua valtavan suosion toisen maailmansodan jälkeen nimi vakiintui muotoon cannelloni.
Ammattikeittiöissä ja kotiruoassa käytetään kahta eri valmistustapaa: juoma voidaan tehdä joko käsin rullatuista tuorepastalevyistä tai teollisesti valmistetuista kuivista valmisputkista. Mikäli käytetään tuoretta levypastaa, sen päälle levitetään täyte ja levy kierretään rullalle ilman esikeittämistä. Kuivat valmisputket puolestaan täytetään helpoiten pursotinpussin (sac-à-poche) avulla täysin raakoina. Perinteisimpiä täytteitä ovat maustettu jauheliha-tomaattiseos (ragù) tai klassinen pinaatti-ricottajuustotäyte. Täytetyt putket asetellaan uunivuokaan, peitetään runsaalla tomaattikastikkeella ja samettisella valkokastikkeella (béchamel) sekä juustoraasteella. Kastikkeiden kosteus on kriittinen tekijä, sillä pasta imee itseensä nesteen ja kypsyy pehmeäksi (al dente) uunissa gratinoinnin aikana.

Cannellinipapu
Italiasta kotoisin oleva, tarhapapujen lajiin kuuluva keskikokoinen, pitkänomainen ja puhtaan valkoinen papu (Phaseolus vulgaris). Tämä miedonmakuinen ja keitettynä koostumukseltaan erittäin pöyheä papu on poikkeuksellisen suosittu italialaisessa keittiössä, erityisesti Toscanan alueella. Pavun kulttuurinen ja historiallinen merkitys alueella on niin valtava, että Toscanan pääkaupunki Firenze tunnetaan ruokahistoriassa perinteisesti pavunsyöjien kaupunkina, josta käytetään italiankielistä nimitystä mangiafagioli. Kuivatut pavut vaativat ennen kypsennystä vähintään kahdeksan tunnin liotuksen kylmässä vedessä, minkä jälkeen niiden keittoaika tuoreessa vedessä on noin 40 minuuttia, kunnes ne ovat täysin pehmeitä.
Ruoanvalmistuksessa cannellinipapu on erittäin monikäyttöinen raaka-aine, sillä sen ohut kuori ja kermainen sisus sitovat makuja tehokkaasti itseensä. Se on tärkeä ainesosa perinteisissä toscanalaisissa maalaisruokalajeissa, kuten sakeassa ribollita-kasvispadassa, minestronekeitossa, tonnikalan kanssa tarjoiltavassa kylmässä papusalaatissa sekä pelkän oliiviöljyn ja salvian kera haudutettuna lisäkkeenä. Maultaan papu on erittäin mieto, hienovaraisen pähkinäinen, kevyen jauhoinen ja kermaisen pehmeä. Ravintosisällöltään se on poikkeuksellisen arvokas raaka-aine, sillä se sisältää runsaasti laadukasta kasviproteiinia, ravintokuitua, rautaa sekä magnesiumia.

Canestrato
Etelä-Italiasta kotoisin oleva, perinteisesti pastöroimattomasta lampaanmaidosta tai lampaan- ja lehmänmaidon seoksesta valmistettava erittäin kova juusto. Se kuuluu pecorino-juustojen tyyppiin, ja useilla eri alueilla sillä on omat nimisuojatut lajikkeensa, minkä vuoksi juustoon viitataan markkinoilla myös nimillä Canestrato Pugliese, Pecorino canestrato tai Pecorino siciliano. Juuston nimi juontaa juurensa italian kielen koria tarkoittavasta sanasta, mikä viittaa sen perinteiseen valmistustapaan. Juustomassa puristetaan kaislasta tai muovista valmistettuihin koreihin, jotka jättävät kypsyvän juuston luonnolliseen kuoreen sille tunnusomaisen, koripunosmaisen pintakuvioinnin. Valmis juustokiekko on muodoltaan lieriö, jonka paino vaihtelee tyypillisesti 7 kilosta aina 14 kiloon saakka.
Keittiössä ja ravintolatarjoilussa tämä täysrasvainen juusto jaetaan kahteen eri käyttöluokkaan sen kypsytysajan perusteella. Nuorta, noin yhdestä kahteen kuukautta kypsytettyä juustoa tarjotaan sellaisenaan juustolautasilla hedelmien ja viinien kera, kun taas pitkään, jopa vuoden verran kypsytettyä canestrato-juustoa käytetään kovuutensa ansiosta raastettuna parmesaanin tavoin pastaruoissa ja uuniruoissa. Juuston luonnonkuori on väriltään vaaleanruskea tai kauniin kullanvärinen, ja sen tiivis, rakeinen sisus murenee leikattaessa. Maultaan canestrato on voimakas, tyylikkään suolainen, mausteinen ja hienovaraisen paahteinen, ja sen jälkimaussa on sille poikkeuksellisen omaperäinen, paahdettua sokeria muistuttava aromi.

Caneton (ankanpoika)
Ranskalaisen keittiön perinteisestä ammattisanastosta kotoisin oleva kulinaarinen termi, joka tarkoittaa nuorta, noin kahden kuukauden ikäisenä teurastettavaa urospuolista ankanpoikaa. Lintu on lihaltaan huomattavasti mureampaa, hienosyisempää ja vähemmän rasvaista kuin täysikasvuinen ankka, minkä vuoksi se on erittäin arvostettu raaka-aine ranskalaisessa huippukeittiössä (haute cuisine). Klassisessa valmistuksessa lintu paistetaan uunissa kokonaisena rintapuoli ylöspäin, ja sen nahka valellaan säännöllisesti paistorasvalla rapeuden saavuttamiseksi.
Kaikkein kuuluisin ja maailmanlaajuisesti tunnetuin ruokalaji on appelsiinilla maustettu ankanpoika, josta käytetään ranskankielistä nimitystä Caneton à l'orange. Tässä historiallisessa klassikkoruoassa kokonaisena uunissa paistetun linnun seuralaisena tarjotaan hapanimelä kastike (sauce bigarade), ja se valmistetaan paistoliemestä, fariinisokerista, vaaleasta viinietikasta sekä tuoreiden karvassitruunoiden ja appelsiinien mehusta ja kuorisuikaleista. Maultaan liha on poikkeuksellisen mehevää, syvän riistamaista ja täyteläistä, ja appelsiinin luonnollinen hapokkuus tasapainottaa ankanpojan luontaista rasvaisuutta. Ruokalaji tarjoillaan aina kuumana uunituoreina viipaleina, ja sen perinteisinä lisäkkeinä toimivat voissa paistetut perunakuutiot tai haudutetut kaalit.

Cantal
Keski-Ranskan Auvergnen alueelta kotoisin oleva, valmistuspaikkansa Cantalin ylängön ja vuoriston mukaan nimetty erittäin perinteikäs juusto. Se on ranskalainen pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja kahdesti puristamalla valmistettu puolikova juusto. Cantal on yksi Ranskan vanhimmista juustoista, ja sen valmistushistoria ulottuu todistetusti ainakin ensimmäiselle vuosisadalle jälkeen Kristuksen. Alkuperäinen kokonainen juusto on muodoltaan suuri lieriö, jonka korkeus sekä halkaisija ovat noin 35–40 senttiä ja paino vaihtelee 35 kilosta aina 45 kiloon saakka. Pienempiä, keittiöystävällisempiä muunnoksia ovat puolestaan Petit Cantal sekä Cantalet tai Cantalon, joiden paino on noin 4–10 kilogrammaa. Cantalia pidetään laajasti ranskalaisten juustojen perusmuotona, ja sitä muistuttavat hyvin läheisesti saman alueen Salers- ja Laguiole-juustot.
Keittiössä ja ruoanvalmistuksessa tämä täysrasvainen juusto on erittäin monikäyttöinen raaka-aine, sillä se sulaa kauniisti ja sopii siksi täydellisesti kuorruttamiseen, gratinoitaviin uuniruokiin, perinteiseen auvergnelaiseen truffade-perunaruokaan sekä tietysti juustotarjottimelle. Juuston tiivis ja mehevä, kevyen rakeinen sisus on väriltään vaalean oljenkeltainen, ja sen maku muuttuu kypsytysajan mukaan. Nuoren, yhdestä kahteen kuukautta kypsytetyn lajikkeen (Cantal jeune) kuori on kellertävä ja maku pähkinäisen mieto. Kahdesta kuuteen kuukautta kypsytetyn version (Cantal entre-deux) kuori tummuu ruosteenväriseksi ja maku voimistuu, kun taas yli kuusi kuukautta vanha versio (Cantal vieux) saa harmaan luonnonkuoren, kovan rakenteen sekä erittäin voimakkaan ja mausteisen maun. Maultaan täydellisesti kehittynyt Cantal on runsas, suolainen, heraisen hapan ja tyylikkään maamainen, ja se on suojattu virallisella ranskalaisella laatumerkinnällä (AOC) sekä EU:n laajuisella suojatulla alkuperänimityksellä.

Canteiro (port. "palkki" tai "taso")
Portugalille kuuluvalla Madeiran saarella käytettävä perinteinen, korkealaatuisin ja arvostetuin viinin kypsytysmenetelmä sekä sen mukaan nimetty virallinen premium-luokan madeiraviinityyppi. Historiallisesti ja etymologisesti sana viittaa niihin järeisiin puisiin tuki- ja lattiapalkkeihin, joiden päälle raskaat tammitynnyrit asetettiin makaamaan viinitalojen varastoissa. Nykyaikaisessa enologiassa ja viininvalmistuksessa canteiro tarkoittaa menetelmää, jossa parhaista ja perinteisistä valkoisista rypälelajikkeista – kuten Sercial, Verdelho, Bual ja Malvasia – puristetut viinit kypsytetään täysin luonnollisesti ilman teollista ja keinotekoista kuumennusta. Viinitietoudessa tämä menetelmä on suora vastakohta tavanomaiselle ja halvemmalle estufa-menetelmälle, jossa viiniä lämmitetään keinotekoisesti terästankeissa kuumavesiputkien avulla.
Ammattimaisessa valmistuksessa canteiro-viinit siirretään heti alkoholilla väkevöinnin jälkeen suuriin tammitynnyreihin, jotka sijoitetaan viinikellareiden ja -varastojen ylimpiin kerroksiin auringon luonnollisesti paahtamien kattojen alle. Näissä ylimmissä kerroksissa lämpötila voi nousta päivisin erittäin korkeaksi, mikä käynnistää viinissä hitaan luonnollisen karamellisoitumisen ja hallitun hapettumisen. Vuosien ja vuosikymmenten kuluessa, kun viiniä siirretään asteittain varaston ylimmistä kerroksista alemmas viileämpiin tasoihin, juoman makuprofiili kehittyy poikkeuksellisen hienostuneeksi, syväksi ja moniulotteiseksi. Virallisten laatusäädösten mukaan canteiro-viiniä on kypsytettävä tynnyreissä vähintään kaksi vuotta ennen kuin sitä saa edes testata, eikä sitä saa koskaan myydä tai pullottaa ennen kuin sen valmistuksesta on kulunut vähintään kolme vuotta. Kaikkein arvokkaimmat vuosikertamadeirat (Frasqueira tai Garrafeira) saavat kehittyä näillä canteiro-palkeilla vähintään 20 vuotta, jolloin ne saavuttavat lähes loputtoman säilyvyyden.

Cantuccini, cantucci
Italialainen, alun perin Toscanan alueelta ja erityisesti Praton kaupungista kotoisin oleva kova, korppumainen mantelikeksi. Keksitaikina valmistetaan perinteisesti ilman rasvaa tai maitoa vehnäjauhoista, leivinjauheesta, kananmunista, sokerista sekä kokonaisista, kuorimattomista manteleista. Taikina voidaan maustaa vaniljalla, kanelilla, aniksensiemenillä tai sitruunankuorella. Leivontatekniikka perustuu nimenomaan kaksinkertaiseen paistamiseen, mikä takaa keksien poikkeuksellisen pitkän säilyvyyden ja rapeuden. Taikinasta muotoillaan pitkiä, kapeita ja tasaisia tankoja, jotka paistetaan uunissa ensin kypsiksi. Tangot leikataan heti uunista ottamisen jälkeen lämpiminä vinottain noin senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi, minkä jälkeen keksit levitetään takaisin uunipellille ja kuivataan uunin jälkilämmössä täysin koviksi ja rapeiksi.
Ravintolakeittiössä ja italialaisessa kahvilakulttuurissa cantuccini-keksit ovat klassinen jälkiruokatarjottava. Koska keksit ovat erittäin kovia, ne nautitaan perinteisesti kastamalla keksiä hetkeksi makeaan jälkiruokaviiniin, joka pehmentää rakenteen ja korostaa mantelin paahteista makua. Toscanassa virallinen ja itseoikeutettu juomakumppani on paikallinen, tammitynnyreissä kypsytetty Vin Santo -jälkiruokaviini. Mikäli tätä harvinaista italialaista erikoisuutta ei ole saatavilla, keksien kyytipojaksi soveltuu erinomaisesti myös laadukas, pitkään kypsynyt ja pähkinäinen makea sherry, joka sointuu täydellisesti yhteen paahdetun mantelin aromien kanssa. Keksit sopivat mainiosti myös espresson tai cappuccinon seuraksi.

CAP 1477
Chilikasvien heimoon kuvaava, harvinainen ja erittäin omaperäinen mieto paprikalajike (Capsicum baccatum). Toisin kuin useimmat muut sukulaisensa, 1477 on täysin tuletton muunnos, jossa ei ole poltetta aiheuttavaa kapsaisiinia lainkaan, minkä vuoksi sen tulisuus on nolla astetta Scovillen asteikolla. Lajikkeen mehevät ja rapsakat palot ovat maultaan poikkeuksellisen makeita, raikkaita ja hienovaraisen hedelmäisiä. Ulkonäöltään ne ovat muodoltaan pitkänomaisia, suippokärkisiä ja tyypillisen baccatum-lajinomaisesti pystyssä tai sivuille päin kasvavia, kevyesti poimuisia podeja, jotka muuttuvat kypsyessään vaaleanvihreästä kirkkaan kelta-oransseiksi. Keittiössä ja ruoanvalmistuksessa tämä harvinaisuus on poikkeuksellisen kiitollinen raaka-aine, sillä se sopii aromiensa puolesta täydellisesti sellaisenaan tuoreisiin salaatteihin, kylmiin dippikastikkeisiin sekä mietoihin kasvis- ja liharuokiin tuomaan aitoa paprikan makeutta ilman pelkoa chilin poltteesta.

Cappelletti
Pieniä täytettyjä pastanyyttejä, joiden nimi tarkoittaa 'pikku hattuja' (cappello = hattu). Ne muistuttavat tortellineja, mutta ne taitellaan perinteisesti neliön muotoisesta pastapalasta, jolloin lopputulos muistuttaa lierihattua. Täytteenä käytetään usein jauhelihaa ja juustoa.
Cappelletti on Emilia-Romagnan maakunnan erikoisuus, joka tarjoillaan perinteisesti jouluna kirkkaassa lihaliemessä. Suurempi versio samasta pastasta on nimeltään cappellacci.

Capellini
Italialaisesta keittiöstä kotoisin oleva, perinteisistä spagettilaaduista kaikkein ohuin ja hienoin pitkä pastatyyppi (Triticum durum). Nimi tarkoittaa italian kielellä kirjaimellisesti ohuita hiuksia, mikä kuvaa osuvasti tämän erittäin hienon pastan muotoa, sillä sen halkaisija vaihtelee tyypillisesti vain 1,2 millimetristä aina 1,4 millimetriin saakka. Se on rakenteeltaan lähes yhtä ohutta kuin perinteinen vermiselli, ja kaupoissa sitä myydään suorien tankojen lisäksi hyvin usein valmiiksi pyöreiksi pesiksi eli sykeröiksi muotoiltuna. Ohuen rakenteensa vuoksi pasta vaatii kypsennyksessä äärimmäistä tarkkuutta, sillä sen keittoaika kiehuvassa suolavedessä on poikkeuksellisen lyhyt, yleensä vain noin kahdesta kolmeen minuuttia, minkä jälkeen se muuttuu herkästi veteläksi.
Keittiössä ja ravintolatarjoilussa capellini on erittäin arvostettu raaka-aine, jota käytetään ohuutensa vuoksi ensisijaisesti kirkkaissa liha-, kana- ja kasviskeitoissa tuomaan annoksiin ruokaisuutta. Se sopii tarjottavaksi myös hyvin keveiden, juoksevien ja hienovaraisten kastikkeiden, kuten laadukkaan neitsytoliiviöljyn, sulatetun voin, tuoreiden yrttien tai mietojen merenelävien kera, sillä raskaat ja paksut liha- tai kermakastikkeet jyräisivät sen ohuen rakenteen alleen. Maultaan pasta on mieto ja puhtaan viljainen, ja se imee keittoliemen aromit tehokkaasti itseensä. Valmiit annokset tarjoillaan välittömästi höyryävän kuumina suoraan liedeltä, jotta hennon pastan täydellinen kypsyysaste säilyy esillepanossa.

Cappelli
Pyöreä kierrepasta. Voi olla moniväristä.

Cappuccino
(Ital. 'kapusiinimunkki', cappuccio 'huppu', kapusiinimunkit saivat nimensä kaapunsa hupusta ja kahvi kaavun värin mukaan).
Italialainen kahvijuoma, jossa on yksi osa espressoa ja kaksi tai kolme osaa vaahdotettua kuumaa (rasvatonta) maitoa, pinnalla kaakaojauhetta tai suklaalastuja. Nautitaan Italiassa yleensä aamuisin tai aamupäivisin, ei juuri koskaan aterian päätteeksi.

Carambola
Carambola on 5-ulokkeinen, poikkileikkaukseltaan tähden muotoinen, 50 - 100 g painava, raakana vihreä, kypsänä kirkkaankeltainen ja huonosti säilyvä hedelmä. Maku on lajikkeesta riippuen hapahko tai makea. Kuori ja siemenet ovat syötäviä. Koristeellisuutensa ansiosta sopii viipaleiksi leikattuna salaattien ja torttujen koristeeksi.

Carbonata
Italialainen naudan- tai sianlihapata, jossa jauhotettuja, voissa ruskistettuja lihasuikaleita, sipulirenkaita, yrttejä, suolaa ja pippuria. Kypsennetään liedellä valkoviinissä.

Carême, Marie-Antoine (1783-1833)
Eräs Ranskan perinteisen gastronomian suurimpia nimiä. Ranskalainen keittiömestari ja kondiittori, joka tunnettiin erityisesti "arkkitehtoonisista" leivonnaisistaan, ranskalaisen gastronomian huomattavin edustaja. Toimi mm. herttua Talleyrand-Périgordin ja Englannin sijaishallitsijan ( tuleva Yrjö IV ) kokkina sekä Venäjän keisarin Aleksanteri I:n kokkina Pietarissa ja toi Venäjältä Ranskaan mm. borssin ja kulebjakan. Ranskalaisen haute cuisinen (huippukeittiön) kehittäjä ja mm. vol-au-ventin ja Charlotte russin luoja, etanoiden suosion alkuunpanija. Julkaisi useita teoksia, mm. ranskalaisen keittiön perusteoksiin kuuluvan L'Art de la Cuisine au XIX siècle.

Carignan viinirypälelajike, Carinena
Tumma viinirypälelajike, jota viljellään mm. Rhônen laakson eteläosassa Ranskassa. Espanjassa nimenä Cariñena. Tuottaa tummaa, runsasta ja mausteista punaviiniä. Usein se on osa rypälesekoitusta.

Carmenère viinirypälelajike
Alkuaan eurooppalainen tumma viinirypälelajike, jota viljellään nykyisin lähes yksinomaan Chilessä. Viinit syvänpunaisia, aromikkaita, tanninisia, pehmenevät kypsyessään. Sekoitetaan joskus Merlot'n ja Cabernet Sauvignonin kanssa.

Tummanpuhuvia, muhkean hedelmäisiä ja mausteisia punaviinejä tuottavaa Carmenèrea luultiin pitkään Merlot-rypäleen klooniksi, kunnes DNA-testit osoittivat toisin. Kun viinikirva liki hävitti rypäleen Ranskan Bordeaux'sta 1800-luvun lopulla, Carmenère kotiutui Chileen, jossa se tunnustettiin viralliseksi lajikkeeksi 20 vuotta sitten.

Carpaccio

1. Italialainen, alkuaan venetsialainen riimihärkää muistuttava tuoresuolattu, pippurilla maustettu (raaka) naudanfilee, joka tarjotaan kylmänä ja hyvin ohuina viipaleina usein viinietikalla, balsamietikalla tai (oliivi)öljyllä ja sitruunamehulla tai viinietikkakastikkeella kostutettuna ja mustapippurilla maustettuna rucolan, kapriksen ja/ tai parmesaanilastujen kera. Ruokalajina kehitetty Venetsian Harry's Barissa, kehittäjä 1950 Giuseppe Cipriani (vrt. Bellini). Nimitys johtuu italialaisesta taidemaalarista Vittore Carpacciosta (1460 -1525), jonka punasävyisten töiden näyttely oli parhaillaan avoinna Venetsiassa ruokalajin keksimisen aikaan.
2. Vastaavalla tavalla valmistettu ja leikattu raaka kala, äyriäiset tai simpukat, esim. lohicarpaccio, tonnikalacarpaccio.

Carpano
Italialainen vermuttimerkki. Valkoisen vermutin kehitti 1786 Torinossa Antonio Benedetto Carpano valkoviinistä lisäämällä siihen yrttejä.

Carré (karree)
Kokonaisena paistettu luullinen ulkofilee.

Carrera (perunalajike)
Hollantilainen, erittäin aikainen ja satoisa ruokaperuna. Keittotyypiltään Carrera on kiinteä yleisperuna (A/B), joka pohjoisissa kasvuolosuhteissa käyttäytyy varhaisperunan tavoin. Mukulat ovat suuria ja pyöreänsoikeita, ja niiden malto on houkuttelevan voimakkaan keltainen.
Nippelitieto ja keittiökäyttö: Lajikkeen nimi viittaa espanjan kielen kilpailua tarkoittavaan sanaan, mikä kuvaa sen nopeaa kehitystä. Carrera on suosittu siksi, että vaikka se on aikainen lajike, sen maku on täyteläinen ja rakenne kevyen jauhoinen, muttei mureneva. Se on erinomainen yleisperuna, joka sopii erityisesti keitettäväksi, uuniperunaksi ja salaatteihin. Tasaisen muotonsa ja matalien silmiensä ansiosta se on myös erittäin helppo kuoria.

Carte
Ruokalista; carte des desserts, jälkiruokalista; carte des vins, viinilista; carte des boissons, juomalista; carte du jour, päivän ruokalista.

Cashewpähkinä
Cashewpähkinä on kotoisin Brasiliasta, mutta kasvaa nykyisin pääasiassa Intiassa. Cashewpuu, eli munuaispuu, kasvaa trooppisessa ilmastossa. Se tuottaa värikkäitä, syötäviä hedelmiä, joiden kärjessä kasvaa kovakuorinen "pähkinä". Sen kova tuplakuori sisältää erittäin myrkyllistä öljyä. Sisällä oleva pehmeähkö siemen on se kaareva naposteltava, jonka tunnemme nimellä cashewpähkinä. Käytetään itämaisissa ja aasialaisissa keittiöissä. Mieto, pehmeä ja makea maku ja se on helposti tunnistettava kaarevan muotonsa vuoksi. Cashewpähkinä sisältää runsaasti magnesiumia ja se on suosittu sekä napostelu- että ruoanvalmistuspähkinä. Säilytä viileässä, kuivassa ja pimeässä. Voidaan säilyttää myös jääkaapissa tai pakastaa.

Cask strength
Alan ammattikielessä tynnyrivahvuus. Tisleteollisuuden laatuluokitus, joka tarkoittaa, että viskiä tai muuta tynnyrissä kypsytettyä alkoholijuomaa ei laimennetta vedellä ennen pullotusta teolliseen standardivahvuuteen (kuten 40 % tai 43 %), vaan se pullotetaan suoraan siinä luonnollisessa vahvuudessa, joka sillä on tynnyristä otettaessa. Tynnyrivahvuisen juoman alkoholipitoisuus on yleensä korkea, tyypillisesti 50–65 tilavuusprosenttia (til-%). Koska alkoholi toimii erinomaisena aromien sitojana, tynnyrivahvuiset tuotteet tarjoavat harrastajille ja ammattilaisille kaikkein intensiivisimmän, puhtaimman ja muuttumattomimman makuelämyksen suoraan kypsytysvarastosta.
Tynnyrivahvuus ei ole vakio, vaan se laskee tai toisinaan nousee kypsytyksen aikana riippuen varastokellarin lämpötilasta ja ilmankosteudesta. Kosteissa skotlantilaisissa varastoissa tynnyristä haihtuu huokoisen puun läpi enemmän alkoholia kuin vettä (ilmiötä kutsutaan nimellä enkelten osuus eli angel's share), jolloin uustisleen alkuperäinen noin 63,5 prosentin vahvuus laskee vuosien myötä. Kuivissa ja kuumissa olosuhteissa, kuten Yhdysvaltojen bourbon-varastoissa, vesi haihtuu nopeammin, jolloin tynnyrivahvuus voi jopa nousta alkuperäisestä. Tynnyrivahvuiset juomat pullotetaan lähes poikkeuksetta ilman kylmäsuodatusta (non-chill filtered), ja niitä nautittaessa lasiin on suositeltavaa lisätä muutama tippa puhdasta vettä avaamaan juoman monimutkaisia aromikerroksia.

Cassata
Sisilialainen klassikkojälkiruoka, josta on kaksi päätyyppiä: upea juhlaleivonnainen (cassata siciliana) ja jäätelöversio (cassata gelato). Kakun juuret ulottuvat yli tuhannen vuoden taakse arabivalloituksen aikaiseen Sisiliaan.
Cassata siciliana valmistetaan liköörillä (kuten maraschinolla tai Grand Marnierilla) kostutetusta sokerikakkupohjasta ja makeutetusta ricottajuustosta. Täytteenä on usein suklaapaloja, kandeerattuja hedelmiä, pistaasipähkinöitä tai pinjansiemeniä. Kakku päällystetään perinteisesti vihreällä marsipaanilla ja sokerikuorrutteella sekä koristellaan runsaalla määrällä kandeerattuja hedelmiä. Se on perinteinen joulu-, pääsiäis- ja hääjuhlien tarjottava.
Cassata gelato on puolestaan jäätelöversio, joka tarjoillaan usein suorakaiteen tai kolmion muotoisena viipaleena. Se koostuu kerroksittain eri makuisista jäätelöistä (kuten suklaa, vanilja ja mansikka), joiden joukossa on hedelmäpaloja, sukaattia, kirsikoita ja pähkinöitä.

Cassis

1. Ranskalainen mustaherukkalikööri, jota tuotetaan perinteisesti etenkin Burgundissa Dijonin (Crème de Cassis de Dijon) ja Côte-d’Orin alueilla. Likööri valmistetaan uuttamalla eli maseroimalla mustaherukoita (Ribes nigrum) väkevään alkoholiin, minkä jälkeen uutos siivilöidään ja siihen lisätään sokeria. EU-lainsäädännön mukaan crème de cassis -liköörin alkoholipitoisuuden on oltava vähintään 15 % ja sokeripitoisuuden vähintään 400 grammaa litrassa. Erittäin aromikkaat, usein vähintään 19–20 % alkoholia sisältävät versiot tunnetaan nimillä double crème tai supercassis. Käytetään erityisesti Kiriin ja Kir Royaleen sekä kakkujen, hyytelöiden ja jäätelön maustamiseen.
2. * katso lambic.

Cassoulet
Lounais-Ranskasta, erityisesti Languedocin alueelta (Castelnaudary, Carcassonne ja Toulouse) peräisin oleva runsas papupata. Sen perustana ovat hitaasti haudutetut valkoiset pavut ja monipuolinen valikoima lihaa, kuten ankan- tai hanhenkoipia (confit), lammasta, siankylkeä ja nahkaa sekä mausteista Toulouse-makkaraa.
Pata maustetaan valkosipulilla, neilikalla ja yrttikimpulla (bouquet garni). Cassoulet kypsennetään perinteisesti saviastiassa (cassole), josta ruoka on saanut nimensä. Haudutuksen aikana padan pintaan muodostuu leipämuruista ja rasvasta rapea kuori, joka perinteisesti rikotaan ja sekoitetaan pataan useita kertoja kypsennyksen aikana. Tuloksena on erittäin täyteläinen ja aromikas kokonaisuus, joka on yksi Ranskan kulinaarisista kansallisaarteista.

Castello, Blå Castello
Tanskalaisia pehmeitä juustoja. Castello White on pastöroidusta lehmänmaidosta ja kermasta valmistettu valkohomejuusto. Muoto puolikas kiekko, paino 150 g.

Castello Blue, markkinoitu myös nimellä Blå Castello, pastöroidusta lehmänmaidosta ja kermasta valmistettu valko-sinihomejuusto. Muoto puolikas kiekko. Kahta kokoa, 1 kg ja 150 g. Päältä valkoinen, sisältä voimakkaan tummansinisuoninen, maku miedohko. Hyvin rasvainen (rasvaa 70 %). Sopii pöytäjuustoksi ja ruoanvalmistukseen. Kehitetty 1960-luvulla.

Musta Castello, voimakasarominen sinihomejuusto, joka valmistetaan lampaan- ja lehmänmaidosta ja jonka home on tummaa. Muita mm. Castello Brie ja Kevyt Castello sekä Marquis, jossa on punertava kittipinta, rasvaa 11 % ja sinihome on lähes väritöntä.

Catarratto
Vaalea Sisilialainen viinirypälelajike, jonka viinit ovat raikkaita, melko kevyitä, hedelmäisiä ja kenties mausteisia.

Cataplana
Cataplana on Portugalin Algarvelle tyypillinen simpukanmuotoinen saranoitu pannu. Sitä käytetään liedellä ja sen voi kääntää ympäri, jotta sisältö kypsyy tasaisesti.

Cava
Espanjalainen laatuohjelman (D.O.) mukainen kuohuviini, jota tuotetaan pääosin Kataloniassa (noin 95 % koko tuotannosta) ja erityisesti Penedèsin alueella Sant Sadurní d’Anoian kylän ympäristössä. Valkoisen cavan valmistuksessa käytetään perinteisesti paikallisia rypälelajikkeita, joita ovat Macabeo, Xarel·lo ja Parellada, sekä nykyisin myös Chardonnay- ja Subirat Parent -lajikkeita. Cava-nimitys otettiin käyttöön vuonna 1970, ja virallisen suojatun alkuperäisasemansa se sai vuonna 1986.
Cava valmistetaan aina perinteisellä menetelmällä (esp. método tradicional), jossa viinin toinen käyminen ja kuplien syntyminen tapahtuvat pullossa. Juoman minimikypsytysaika sakkojen päällä on perustason Cava de Guarda -luokassa 9 kuukautta. Pidemmälle kypsytetyt laatuvisiot kuuluvat Cava de Guarda Superior -kategoriaan, joka jakautuu kolmeen tasoon: Reserva (minimikypsytys 18 kuukautta), Gran Reserva (minimikypsytys 30 kuukautta) sekä huippuluokka Cava de Paraje Calificado (minimikypsytys 36 kuukautta single vineyard -tarhoilta).
Roseecava puristetaan tummista rypälelajikkeista, joita ovat Garnacha, Monastrell, Pinot Noir ja alueen oma erikoisuus Trepat. Maailmanlaajuisesti tunnetuimpia ja historiallisesti merkittävimpiä cavantuottajia ovat muun muassa Codorníu ja Freixenet. Monikäyttöisen makunsa ja raikkaan hapokkuutensa ansiosta aito cava sopii erinomaisesti niin aperitiiviksi, läpi aterian nautittavaksi ruokaviiniksi kuin herkkujen seuraksi.

Cave à vin

1. cave viticole, viinikellari; caveau à vin, pieni viinikellari; cave cooperative, viinin tuotanto-osuuskunta
2. viinitupa

Cayennechili
Pitkä ja ohutmaltoinen chilipaprika, jolla on tulinen ja voimakas maku. Se on yksi maailman käytetyimmistä chililajikkeista. Cayennechiliä käytetään tuoreena tai kuivattuna salsoissa, kastikkeissa ja keitoissa.
Ohuen kuorensa ansiosta se sopii erinomaisesti kuivattavaksi ja jauhettavaksi cayennepippuriksi. Tuoreena se on suosittu myös ruokien näyttävänä koristeena.

Cayennepippuri
Pienikokoisen ja monivuotisen pensaan (Capsicum annuum) kirpeä ja tulinen hedelmä. Cayennepippuri on kotoisin Etelä-Amerikasta, mutta se on vakiinnuttanut asemansa niin itämaisessa kuin länsimaisessakin keittiössä. Sen polttava maku johtuu kapsaisiinista.
Cayennea käytetään keittojen, kastikkeiden, liha-, kana- ja kasvisruokien "terästämiseen" sekä se on olennainen osa monia mausteseoksia, kuten currya. Se on myös sukua Tabasco-kastikkeen valmistukseen käytettävälle chilille.
Huom! Nimitys pippuri on harhaanjohtava, sillä kyseessä on chilipaprika, joka ei kuulu pippurikasveihin (Piper nigrum).

Cazuela
Espanjalaisesta ja latinalaisamerikkalaisesta keittiöstä tunnettu matala, perinteisesti lasittamaton saviastia. Se kestää hyvin uunin lämpöä ja jakaa lämmön tasaisesti, minkä vuoksi se on ihanteellinen hitaasti haudutettaville ruokalajeille.
Nimitystä käytetään myös itse ruokalajista, tyypillisesti täyteläisestä liha-, kala- tai kasvismuhennoksesta, joka valmistetaan ja usein myös tarjoillaan tästä kyseisestä astiasta. Tunnettuja variaatioita ovat muun muassa chileläinen ja perulainen cazuela-pata.

Cazzilli
Cazzilli ovat paistettuja perunapalleroita, vähän kuin pieniä pyöryköitä, usein maustettuja sipulilla, persiljalla ja joskus juustolla. Ne ovat Sicilian katukeittiön suosikkeja, erityisesti Palermo ja Messina. Ne muistuttavat hieman italialaisia croquetteja, mutta perinteisesti peruna-pohjaisia ja öljyssä paistettuja.

Cerfeuil musqué
Ks. saksankirveli

Ceviche (myös seviche tai cebiche)
Etelä- ja Väli-Amerikasta, erityisesti Perusta, peräisin oleva raikas kalaruoka. Se valmistetaan pieneksi kuutioidusta raa'asta kalasta tai äyriäisistä, jotka "kypsennetään" kemiallisesti sitruuna- tai limetimehun hapossa. Marinadiin sekoitetaan chiliä (perinteisesti ají-lajikkeita), punasipulia, valkosipulia ja tuoretta korianteria. Syntyvää aromaattista marinointilientä kutsutaan nimellä leche de tigre (tiikerinmaito).
Toisin kuin graavikalaa, cevicheä marinoidaan vain lyhyen aikaa – usein vain kymmenestä minuutista puoleen tuntiin – jotta kalan rakenne säilyy mehevänä. Annos tarjoillaan kylmänä, ja sen klassisia lisäkkeitä ovat bataatti, paahdettu maissi (cancha) ja salaatinlehdet. Suomessa cevicheen sopivat erinomaisesti vaaleat, vähärasvaiset kalat, kuten kuha, siika tai ahven. On tärkeää käyttää vain ensiluokkaisen tuoretta kalaa, ja järvikalan kohdalla on huomioitava pakastusmahdollisuus loistartuntojen ehkäisemiseksi.

Ceyloninkaneli, aitokaneli
Aitokanelia saadaan lähinnä Sri Lankassa viljellystä ceyloninkanelista eli aitokanelista (Cinnamomum zeylanicum eli Cinnamomum verum).

Chablis
Viininviljelyalue Ranskan Bourgognen pohjoisosassa. Tuottaa kuivaa valkoviiniä, jota munkit valmistivat jo 800-luvulla. Valmistetaan nykyisin pelkästään Chardonnay-rypälelajikkeesta, jonka nimi Chablis'ssa on Beaunois (Beaunen kaupungin mukaan). Viini on vaaleankeltaista, nuorena vihertävään vivahtavaa, voimakkaan makuista, hapokasta, raikkaan aromista. Säilyy hyvin. AOC-laatumerkintä; neljä luokkaa korkeimmasta lähtien Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, AC Chablis ja Petit Chablis.

Chaffle
Juustosta ja kananmunista paisettu vohveli.

Chai

1. Konjakin tuottajat käyttävät Chai-nimitystä kellareista, joissa konjakki kypsyy tammitynnyreissä.
2. chai-tee, intialaisesta mustasta tai vihreästä teestä maidon, sokerin ja kardemumman kanssa keittämällä valmistettu teejuoma. Mausteena voi olla myös anista, inkivääriä, kanelia tai neilikkaa. Chai latte tai chai-tee latte sisältää teen lisäksi kuumaa, vaahdotettua rasvatonta maitoa, hunajaa tai maustesiirappia ja hiilisokeria.

Chaîne des rôtisseurs
Virallisesti Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, "paistinkääntäjien veljeskunta", ruoan ammattilaisten ja harrastajien yhteisjärjestö, alkuaan vuonna 1248 perustettu ammattikunta, perustettu uudelleen 1950. Chaîne des rôtisseurs on myös tasokkaille ravintoloille myönnettävä mainesana.

Chakchouka, shakshuka
Pohjois-Afrikasta, erityisesti Tunisiasta, peräisin oleva runsas ja mausteinen vihanneshöystö. Sen perustana ovat hitaasti haudutetut tuoreet tomaatit, sipuli, paprika, valkosipuli ja oliiviöljy. Mausteina käytetään perinteisesti kuminaa, savupaprikaa ja tulista harissa-tahnaa. Tunnetuimmassa versiossa höystön päälle rikotaan kananmunia, jotka saavat kypsyä liemessä pehmeiksi (poached).
Chakchouka on erittäin monikäyttöinen: se voidaan ryydittää tulisilla merguez-makkaroilla, äyriäisillä tai palkokasveilla, kuten härkäpavuilla ja linsseillä. Se on suosittu ruokalaji kaikkialla Välimeren itäosissa ja Lähi-idässä. Ruoka tarjoillaan perinteisesti suoraan pannulta tuoreen vaalean leivän kera, jota käytetään mehevän kastikkeen ja keltuaisen upottamiseen.

Chale
Chale on juutalaisten sapattileipä. Sapattiliinalla peitettyjä leipiä tuodaan pöytään aina kaksi muistutuksena siitä, että israelilaiset saivat perjantaina kaksi annosta mannaa. Juutalaisille leivän ojentaminen merkitsee ystävyydenosoitusta, ja vieras saakin ensimmäisen palan leipää.

Challenger (perunalajike)
Hollantilainen, jauhoinen ja erittäin runsassatoinen yleisperuna (keittotyyppi B/C). Challenger on muodoltaan pitkänsoikea, keltamaltoinen ja sen kuori on tyypillisesti hieman karkea. Se on noussut suureen suosioon erityisesti "aitona muusiperunana", jonka maku on perinteinen ja voimakas.
Keittiökäyttö: Challengerin suurin valtti on tärkkelyksen tasainen jakautuminen mukulan sisällä, mikä tekee siitä sisäisesti erittäin tasalaatuisen. Tästä syystä Challenger-muusi on poikkeuksellisen kuohkeaa ja irtonaista. Lajike soveltuu erinomaisesti myös uuniperunaksi ja ranskalaisten valmistukseen.
Viljelyteknisesti se on hyvin kestävä lajike (mm. maltokaarivirusta ja perunarupea vastaan), mutta sen haasteena on epätasainen kokojakauma, minkä vuoksi samassa sadossa voi olla sekä hyvin pieniä että erittäin suuria mukuloita.

Chantillynkastike
Vatkatulla kermalla höystetty hollanninkastike, tarjotaan etenkin kylmän kalan ja kylmien äyriäis- ja linturuokien lisäkkeenä.

Chambré, chambrer
Punaviinin tarjoilulämpötilasta: huoneenlämpöinen, käytännössä 15 - 18°C eli tarkoittaa entisaikojen asuntojen lämpötilaa. Viinipullon annetaan lämmetä hitaasti tähän lämpötilaan, ei keinotekoisesti esim. kuumalla vedellä tms. lämmitettynä.

Champagne

1. Historiallinen maakunta Pohjois-Ranskassa.
2. Champagne on myös ranskankielinen nimitys maaperälle, joka sisältää erityisen paljon viininviljellyksen laadun kannalta tärkeää kalkkia.

Chanteaux
Ranskankielistä nimitystä käytetään tammitynnyreistä, jotka sisältävät erittäin vanhaa tislettä.

Chapati (chapatti, roti-leipä, chapata) (hindiksi capātī)
Perinteinen intialainen, pakistanilainen ja itäafrikkalainen nostattamaton, täysin litteä ja pyöreä arkileipä. Tämän ikivanhan ja simppelin leivän perusfysiologia perustuu siihen, että taikinaan käytetään ainoastaan hienoksi jauhettua täysjyvävehnäjauhoa (Intiassa useimmiten atta-jauho) ja kylmää vettä, minkä lisäksi joukkoon saadaan sekoittaa hieman suolaa ja toisinaan tilkka kasviöljyä lisäämään taikinan joustavuutta. Valmis ja levännyt leipätaikina jaetaan pieniksi palloiksi, jotka kaulitaan pyöreiksi, erittäin ohuiksi levyiksi, joiden halkaisija on yleisimmin noin 15 senttimetriä. Leivät paistetaan perinteisesti tulikuumalla, kevyesti kuperalla intialaisella valurautapannulla, joka tunnetaan nimellä tava, täysin ilman rasvaa kummaltakin puolelta (myös tavanomainen kotoinen valurautapannu käy tähän tarkoitukseen eroinomaisesti). Paiston loppuvaiheessa leipä nostetaan usein hetkeksi suoraan avotulen päälle, jolloin neste höyrystyy ja puhaltaa leivän hetkellisesti palloksi. Valmiit chapatit voidellaan usein kirkastetulla voilla ja ne tarjotaan itseoikeutetusti heti tulikuumina ja pehmeinä.
Intialaisessa ruokakulttuurissa ja leivontatekniikassa tällä samalla taikinapohjalla on useita hyvin vakiintuneita ja kuuluisia muunnelmia, joilla on omat gastronomiset nimikkeensä ja valmistustapansa:
— Roti: Tarkoittaa leipää yleisesti, mutta erityisesti sillä viitataan juuri chapatin kaltaiseen ohueen, taipuisaan ja hiivattomaan perusleipään.
— Paratha (parata): Monikerroksinen ja runsasrasvaisempi muunnos, jossa taikinalevyn pinnalle levitetään perinteistä kirkastettua voita eli ghiitä ennen paistamista. Leivän reunat taitellaan siten, että pyöreästä levystä muodostuu suorakaide, joka kaaviloidaan uudelleen neliöksi. Tämä taitelutekniikka luo leipään upean, lehtevän ja rapean rakenteen.
— Puri: Valmistetaan täysin samanlaisesta hiivattomasta perustaikinasta, mutta leivät kaulitaan huomattavasti pienemmiksi ja ne kypsennetään upottamalla ne suoraan kiehuvaan upporasvaan. Uppopaiston aikana leivän sisäinen kosteus höyrystyy sekunneissa, jolloin leivästä tulee fysiologisesti täysin pullea, ontto ja päältä rapea pallo.
Kulinaarisesti nämä perinteiset litteät leivät ovat elintärkeä osa etelä-aasialaista ateriaa, ja ne tarjoillaan aina lämpiminä erilaisten mausteisten vihannes- ja lihapatojen (curry), linssimuhennosten (dal) sekä riisin kera. Paikallisessa etiketissä leipä korvaa usein ruokailuvälineet, sillä pehmeästä leivästä revitään oikealla kädellä sopivia paloja, joita käytetään taitavasti muun ruuan poimimiseen suuhun haarukan ja lusikan tavoin. On huomattava, että nämä leivät menettävät fysiologisen pehmeytensä erittäin nopeasti kuivuessaan, eivätkä ne kestä pakastamista, minkä vuoksi ne valmistetaan aina tuoreina juuri ennen ateriaa. Nämä monikäyttöiset ja raikkaat käsityöläisleivät ovat nykyisin saavuttaneet erittäin suuren suosion myös länsimaalaisessa keittiössä ja ravintolatarjonnassa.

Charcuterie board, leikkelelautanen
Ranskalaisesta keittiöstä alkunsa saanut, nykyisin kansainvälisesti suosittu tarjoilukokonaisuus, jossa puulautaselle, kivivadille tai leikkuulaudalle kootaan valikoima kypsytettyjä lihatuotteita, juustoja ja niiden makupareja. Alun perin termillä charcuterie viitattiin nimenomaan possunlihasta valmistettuihin tuotteisiin, kuten makkaroihin, terriineihin ja patee-valmisteisiin.
Ammattimaisesti koottu kokonaisuus rakennetaan makujen, tekstuurien ja värien tasapainolle, ja se sisältää tyypillisesti:

• Leikkeleitä: Ilmakuivattua kinkkua (kuten prosciutto tai jamón serrano), kestomakkaroita (kuten salameja ja chorizoa) sekä patee- tai rillette-valmisteita.
• Juustoja: Valikoiman kovia juustoja (kuten manchego tai appenzeller) sekä pehmeitä valkohomejuustoja (kuten brie tai camembert).
• Happamia ja suolaisia lisäkkeitä: Oliiveja, kapriksia, cocktailkurkkuja (cornichons) sekä pähkinöitä tuomassa rakennetta.
• Makeita elementtejä: Tuoreita hedelmiä, kuten viinirypäleitä, viikunoita, päärynöitä tai persimoneja, sekä viikunahilloa tai hunajaa.

Kokonaisuus tarjoillaan aina huoneenlämpöisenä rapeakuorisen patongin, keksien tai hapanleivän kanssa alku- tai seurusteluruokana.

Chardonnay
Arvostettu vaalea viinirypälelajike, joka on alun perin kotoisin Ranskan Bourgognesta. Se on maailman viljellyin ja tunnetuin laatuvalkoviinien valmistukseen käytettävä lajike, joka sopeutuu erinomaisesti erilaisiin ilmasto-olosuhteisiin ja maaperiin. Rypäle on kypsänä tummankeltainen ja sokeripitoinen. Siitä valmistetut viinit ovat tyypillisesti täyteläisiä, hapokkuudeltaan pehmeitä, hedelmäisiä ja usein täysin kuivia. Chardonnay on yksi harvoista vaaleista rypäleistä, joka hyötyy merkittävästi tammikypsytyksestä ja biologisesta haponalennuksesta (malolaktinen käyminen), mitkä tuovat viiniin tunnusomaista voimaisuutta, pähkinäisyyttä ja vaniljaisuutta. Eurooppalaiset, erityisesti ranskalaiset versiot ovat usein napakan mineraalisia ja moniulotteisia, kun taas uuden maailman viinit (kuten Yhdysvallat ja Australia) ovat tyyliltään eksoottisen hedelmäisiä, runsaita ja runsaamman alkoholipitoisia.
Lajike on maailman kuuluisimpien valkoviinien, kuten Bourgognen Côte de Beaunen huipputarhojen (kuten Montrachet ja Meursault), sekä raikkaan Chablis’n ja Pouilly-Fuissén raaka-aine. Se on myös samppanjan (Champagne) sekä laadukkaiden cavojen ja muiden perinteisen menetelmän kuohuviinien tärkein vaalea rypälelajike. Ruokapöydässä täyteläinen Chardonnay on täydellinen kumppani voimakkaille kalaruoille, rasvaisille äyriäisille, kuten hummerille, sekä vaaleille liharuokille ja kermakastikkeille.

Charentais-meloni, charentais
Ranskalainen, erittäin arvostettu ja aromaattinen kääpiökantaluopin muunnos (Cucumis melo var. cantalupensis). Tämä suhteellisen pienikokoinen herkkumeloni on tunnistettavissa sen vaaleanvihreästä tai kevyen harmahtavasta kuoresta, jota koristavat selkeät tummanvihreät pystyjuovat ja harvat, matalat uurteet. Kypsän melonin hedelmäliha eli malto on syvän oranssia, rakenteeltaan poikkeuksellisen pehmeää, mehukasta ja hunajaisen makeaa, ja siitä välittyy voimakas, parfyyminen tuoksu. Lajiketta viljellään erittäin runsaasti Etelä-Ranskassa, erityisesti Provencen alueella Cavaillonin kaupungin ympäristössä, minkä vuoksi siitä käytetään ranskalaismarkkinoilla vakiintuneesti myös nimitystä melon de Cavaillon.
Ammattikeittiössä ja korkeatasoisessa gastronomiassa charentais-meloni on klassinen ja haluttu sesonkiraaka-aine. Se on koon puolesta helppo puolittaa, puhdistaa siemenistä ja leikata lohkoiksi. Makeutensa ja raikkautensa vuoksi se sopii poikkeuksellisen hyvin tarjottavaksi eleganttina ja kylmänä alkuruokana, jossa sen ikoniseksi pariksi kääritään ohueksi viipaloitua suolaista italialaista ilmakuivattua kinkkua, kuten parmankinkkua tai Prosciutto di Parmaa. Melonilohkot sopivat erinomaisesti myös tuoreiden viikunoiden, vuohenjuuston, raikkaiden kesäsalaattien sekä kevyiden jälkiruokien raaka-aineeksi. Kypsä hedelmä on erittäin herkkä paineelle ja kolhiintumiselle, minkä vuoksi se vaatii huolellista käsittelyä ja se suositellaan nautittavaksi nopeasti sen optimaalisen kypsyyden saavuttamisen jälkeen.

Charentes
Maakunta, jossa konjakkia tuotetaan. Maakunnan läpi virtaa samanniminen 360 km pitkä joki, joka saa alkunsa Atlantin valtamerestä.

Charlotte
Mahdollisesti Englannin kuninkaan Yrjö III:n puolison Charlotten (1744 - 1818) mukaan nimetty jälkiruoka, joka valmistetaan vuoraamalla pyöreä vuoka esim. kääretorttu-, kakku-, pulla- tai leipäviipaleilla tai kekseillä esim. kissankielillä ja täyttämällä keskus hedelmillä, jonka jälkeen ruoka hyydytetään viileässä ja kumotaan tarjolle tuotaessa vadille. Koristellaan esim. kermavaahdolla. Täytteenä voi olla myös esim. suklaa- tai kermavaahtoa tai jäätelöä.

Charlotte russe
Kääretorttuviipaleilla vuoratussa vuoassa hyydytetty kermahyytelö.
Venäläinen Charlotte, mahdollisesti Venäjän keisarin Aleksanteri I:n kunniaksi on muunnos Charlottesta, jonka kehitti Antonin Carême. Sen täytteenä on kermahyytelöä, vaniljakreemiä, rahkaa tai kermavaahtoa ja esim. vadelmahilloa ja se tarjotaan vadelmakastikkeen kera kermavaahdolla koristeltuna.

Charmat-metodi, tankkimetodi, cuve close, metodo Italiano, Metodo Martinotti
Kuohuviinin valmistustapa. Pullottamisen sijaan myös viinin toinen käyminen (kuplakäyminen) tapahtuu paineistetuissa tankeissa, joista hiivasakka voidaan poistaa huomattavasti nopeammin ja edullisemmin. Näin viini säilyttää tuoreen hedelmäisyytensä. Tankkimetodin kehitti alkujaan vuonna 1895 Federico Martinotti (1860–1924) ja vuonna 1907 ranskalainen keksijä ja insinööri Eugène Charmat edelleenjalosti ja patentoi tämän kuohuviinin valmistustavan.

Charolais

1. Ranskalainen lihakarjarotu, lähtöisin Juravuoristosta Itä-Ranskasta. Alunperin jalostettu vetojuhdaksi. Isokokoinen, väriltään valkoinen tai kermanvärinen. Sonnin paino jopa 1600 kg, lehmän noin 1200 kg. Kehitetty liharoduksi 1920-luvulla. Ranskan tärkein liharotu, jota kasvatetaan useissa muissakin maissa, myös Suomessa. Suomessa kasvatetaan sekä nupoa, ns. kanadalaista että sarvellista, ns. ranskalaista linjaa. Käytetään usein risteytyksissä. Liha vähärasvaista. Nimi esiintyy usein ruokalistoilla tarkoittamassa yleensä naudanlihapihviä.
2. Ranskalainen vuohenmaidosta tai vuohen- ja lehmänmaidosta valmistettu pehmeä juusto Bourgognesta. Muoto lieriö, halkaisija 5 cm, korkeus 8 cm, paino noin 200 g. Kuori sinertävä, pinnalla luonnonhometta, sisus valkoinen ja kuiva, maku pähkinäinen, omintakeinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 2 - 6 viikkoa.

Chartreuse

1. Ranskalainen yrttilikööri, jota on valmistettu vuodesta 1605, nykyisellä reseptillä (eräin keskeytyksin) vuodesta 1737 Grande Chartreusen kartusiaaniluostarissa Grenoblen lähellä ikivanhan salaisen reseptin mukaan, joka on vain 3 munkin tiedossa kerrallaan. Yrtit kuivatetaan luostarissa, mutta liköörin valmistus on nykyään siirretty liikeyrikselle läheiseen Voironiin.
   Liköörin kerrotaan sisältävän 130:tä yrttiä, tiettävästi mm. sitruunamelissaa, iisoppia, väinonputkilehtiä, kanelinkuorta, muskottikukkaa ja sahramia, sekä lisäksi mm. sokeria ja hunajaa. Ei sisällä mitään lisäaineita. Yrttejä maseroidaan alkoholissa, tislataan ja sen jälkeen lisätään mm. hunajaa. Kypsytetään 8 vuotta, etiketin kirjaimet V.E.P. tarkoittavat vieillissement exceptionnellement prolongé (poikkeullisen pitkä kypsytys).
   Chartreusea on nykyään kahta tyyppiä: Chartreuse verte, vihreä Chartreuse, alkoholipitoisuus 55 %, ja myöhemmin eli 1840 kehitetty Chartreuse jaune, sahramista värinsä saava keltainen Chartreuse, edellistä makeampi, alkoholipitoisuus 43 %. Nautitaan digestiivinä joko jäiden kera tai mehun tai tonicin kanssa sekoitettuna long drinkinä. Lisäksi tuotetaan alkuperäistä juomaa nimellä Elixir Végétal (kasviuute), jonka alkoholipitoisuus on 71 % ja jota nautitaan lääkkeenomaisesti sokeripalan kanssa aterian päätteeksi.

1. Ranskalainen klassikko, terriinityyppinen lämmin kasviskakku.

Chasseur
Ranskalainen tapa valmistaa lihaa tai kananpoikaa sienten, salottisipulin, valkoviinin ja usein tomaatin kera.

Cha soba
Vihreästä teepulverista ja tattarijauhoista valmistettua nuudelia tarjotaan yleisimmin keitettynä ja jäähdytettynä (zaru soba). Sitä voidaan käyttää myös maki sushin täytteenä.

Chasselas
Vaalea, keltainen ja makea viinirypälelajike alkuaan Lähi-idästä. Nautitaan usein sellaisenaan pöytärypäleinä, mutta käytetään myös viininvalmistukseen mm. Ranskan Alsacessa ja Savoiessa sekä Saksassa, Sveitsissä nimellä Fendant etenkin Vaud'n, Valai'n, Geneven ja Neuchâtelin kantoneissa. Ranskassa Chasselas'lla on AOC-laatumerkintä.

Château

1. Viinitila, erityisesti Bordeaux'n alueella Ranskassa. Käsittää joskus linnan, mutta ei aina.
2. Châteauviini.

Chateaubriand
Ranskalaisen kirjailijan ja diplomaatin Francois-René de Chateaubriandin, 1768 - 1848, mukaan, naudan sisäfileen paksummasta päästä leikattu ja paistettu tai pariloitu pihvi (paksuus 2 - 4 cm), joka tarjotaan persiljavoin ja raastetun piparjuuren kera, usein linnaperunoiden ja perinteisesti béarnaisekastikkeen kera. Sai nimensä luultavasti siitä, että Chateaubriandin keittiömestari Montmireil omisti luomuksensa isännälleen, joskin pihvi tuolloin tarjottiin valkoviiniä, salottisipulia, voita, sitruunamehua ja rakuunaa sisältävän kastikkeen kera.

Chateaubriand-kastike
Chateaubriand-kastike on runsas ja maukas kastike, joka tarjoillaan tyypillisesti naudanliharuokien kanssa, vaikka sitä voidaan käyttää myös muiden liharuokien täydentämiseen. Se on nimetty François-René de Chateaubriandin mukaan, ranskalaisen diplomaatin ja kirjailijan mukaan, jonka uskotaan luoneen kastikkeen 1800-luvun alussa.
Valmistetaan valkoviinistä ja demiglacella kostutetusta salottisipulista, johon sekoitetaan voita, rakuunaa ja sitruunamehua.

Châteauviini
Ranskan Bordeaux'n alueen laadukas tilaviini, jonka nimessä esiintyy asianomaisen châteaun eli viinitilan nimi, esim. Château Lafite. Châteauviinit valmistetaan tilan tarkasti rajattujen viinitarhojen sadosta, ja ne ovat aina vuosikertaviinejä. Nimitystä käytetään muuallakin Ranskassa, joskin Bourgognen viineistä harvoin.

Chaudfroid
Kypsentämällä (eli kuumana) valmistettu mutta kylmänä tarjottava ruokalaji (yleisnimitys). Voi olla esim. lihaa, riistaa, lintua tai kalaa, joka peitetään kuumana liivatteella hyytelöidyllä ruskealla kastikkeella (liha) tai valkokastikkeella (kala), jäähdytetään, koristellaan ja tarjotaan viipaloituna alkupalana tai osana kylmää ateriaa.

Chauffe
Sana tulee ranskankielen sanasta lämmittää. Sanaa käytetään konjakin alueella tislauksesta.

Chaumes
Ranskalainen, erityisesti lounaisosasta Akvitaniasta (Saint-Antoine-de-Breuilh) kotoisin oleva pehmeä lehmänmaitojuusto. Se kuuluu pestykuorisiin juustoihin (croûte lavée), mikä antaa sille tunnusomaisen kirkkaan oranssin pinnan ja hienoisen aromaattisen tuoksun. Vaikka juuston aromi on voimakas, sen maku on hienostuneen mieto, kermainen ja vivahteikas.
Valmistusprosessissa massaa ei keitetä eikä puristeta, mikä jättää sisuksen erittäin joustavaksi, tiiviiksi ja suussa sulavaksi. Neljän viikon kypsytyksen aikana juustoa pestään säännöllisesti, mikä kehittää sen ohuen ja kimmoisan kuoren. Täysrasvaisena (rasvapitoisuus 50 % kuiva-aineesta) Chaumes on erinomainen jälkiruokajuusto, mutta ammattikeittiössä sitä arvostetaan myös sen loistavien sulamisominaisuuksien vuoksi; se sopii täydellisesti kuorrutuksiin, lämpimiin voileipiin ja piiraisiin.

Chawanmushi-kastike (ankake)
Japanilaisessa keittiössä höyrytettävän, suolaisen munavanukkaan (chawanmushi) päällä tarjottava kirkas ja kiiltävä kastike. Kastikkeen pohjana on perinteinen kalaliemi (dashi), joka maustetaan soijakastikkeella, mirinillä ja sakella. Se suurustetaan kevyesti perunajauholla (katakuriko) tai kuzu-juuritärkkelyksellä, jotta siihen saadaan samettinen, vanukkaan pinnalle kauniisti asettuva rakenne. Kastike paitsi syventää ruokalajin umami-makua, myös estää kuumaa muna-annosta kuivumasta ja pitää sen pinnan kiiltävänä. Kastikkeeseen voidaan lisätä myös koristeeksi hienonnettua kevätsipulia, inkivääriä tai mitsubaa (japaninpersiljaa).

Cheddar
Lounais-Englannissa, Somersetin kreivikunnassa sijaitsevan Cheddarin kylän mukaan nimetty, maailman laajimmin valmistettu kova juustotyyppi. Alkuperäisen juuston historia ulottuu aina 1100-luvulle saakka. Cheddar-nimike ei ole yleisesti suojattu, minkä vuoksi termillä tarkoitetaan nykyisin kaikkia juustoja, jotka valmistetaan omaleimaisella cheddarointi-menetelmällä. Kulinaarisesti ja tuotannollisesti cheddarit jaetaan kahteen pääluokkaan:

• Aito englantilainen maito- ja lohkotuote: Alkuperäinen, pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettava täysrasvainen (rasvapitoisuus kuiva-aineesta 45–50 %) kova juusto. Valmistuksessa käytetään erityistä cheddarointi-tekniikkaa: juoksetteen saostama juustomassa leikataan lohkoiksi, joita pinotaan päällekkäin lämpimässä altaassa. Paino puristaa heran tehokkaasti ulos, massa happanee ja juusto saa sille ominaisen kirpeän maun. Tämän jälkeen massa suolataan, jauhetaan, puristetaan lieriömäisiin muotteihin ja kääritään puuvillakankaaseen (cloth-bound) kypsymään vähintään vuodeksi, parhaimmillaan jopa kolmeksi vuodeksi. Aito kypsä cheddar on oljenkeltainen, murenevan tiivis ja maultaan syvän pähkinäinen, hapahko ja herukkainen. Korkeassa gastronomiassa kypsää cheddaria jalostetaan ja maustetaan joskus portviinillä tai single malt -viskillä.
• Kansainvälinen cheddar-tyyppi ja teollisuusjuusto: Maailmanlaajuinen mukautus, jota tuotetaan suuria määriä muun muassa Yhdysvalloissa, Kanadassa, Irlannissa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Teollista cheddaria kypsytetään usein vain 2–3 kuukautta, jolloin se jää maultaan hyvin miedoksi ja rakenteeltaan joustavaksi. Monissa maissa juustomassaan lisätään luonnollista hernepuun siemenistä saatavaa annatto-väriainetta (annatto), joka antaa juustolle sille tyypillisen, voimakkaan oranssin värin. Suomessa cheddarointimenetelmää hyödyntävät nykyisin menestyksekkäästi useat pientilajuustolat ja artesaanivalmistajat, jotka tekevät kypsytettyjä premium-cheddareita sekä lehmän- että vuohenmaidosta.

Kulinaarisessa käytössä cheddar on yksi keittiön monikäyttöisimmistä juustoista sen poikkeuksellisen hyvän sulavuuden vuoksi. Miedommat ja teolliset versiot ovat hampurilaisten, sulatejuustojen, salaattien sekä meksikolaisten nachoruokien standardiraaka-aine. Erittäin pitkään kypsytetyt artesaanicheddarit puolestaan ovat itseoikeutettuja juustolautasen tähtiä, jotka sopivat erinomaisesti nautittavaksi sellaisenaan. Ne ovat myös keskeisessä roolissa klassisissa englantilaisissa lämpimissä ruokalajeissa, kuten oluella ja sinapilla maustetussa Welsh rarebit -juustoleivässä (Welsh rarebit).

Chef
Chef de cuisine, chef cuisinier, (ransk.) keittiömestari.

Chenin Blanc
Vaalea viinirypälelajike alkuaan Loiren Laaksosta Ranskasta. Viljellään myös mm. Etelä-Afrikan tasavallassa, Kaliforniassa, Etelä-Amerikassa ja Uudessa-Seelannissa. Siitä valmistetut viinit, jotka ovat kuivia, puolikuivia tai makeita sekä myös kuohuviinejä, markkinoidaan yleensä alueiden nimillä. Viinien maut muistuttavat eksoottisia makeita hedelmiä, päärynää, hunajaa. Uudessa maailmassa viinit ovat melko usein myös hieman makeampia.

Chenin Blancia on Etelä-Afrikassa lähes kaksi kertaa enemmän kuin Ranskassa. Jo 1600-luvulla maahan saapunut rypälelajike onkin pitkään ollut Etelä-Afrikan yleisrypäle yksinkertaisen, melko neutraalin viinin tekemiseen. Chenin Blanc tunnetaan myös nimellä Steen, mikä lienee hollantilaisten sekaannus. Tarinan mukaan hollantilaiset kutsuivat lajiketta alun perin nimellä Listan, mistä myöhemmin tuli Steen. Espanjassa Listan tunnetaan nimellä Palomino, jota hollantilaiset myös veivät Etelä-Afrikkaan. Sitä he kutsuivat puolestaan nimellä Fransdruif - ranskalainen lajike.

Chenin Blancin hapokkuus tekee siitä erinomaisen lajikkeen lämpimään Etelä-Afrikkaan. Viime aikoina vanhojen puskaleikattujen Chenin-köynnösten arvo on ymmärretty alueella uudella tavalla ja niistä tehdyt viinit ovat saaneet positiivisia arvioita. Erityisesti viileähköillä alueilla etelärannikon Walker Bayssa ja toisaalta Kapkaupungin pohjoispuolella Swartlandissa rypäleestä on saatu runsaita, täyteläisiä ja myös kypsytystä kestäviä viinejä.

Chermoula, charmoula (arab.)
Pohjoisafrikkalainen, erityisesti marokkolainen, tunisialainen ja algerialainen maustetahna ja marinadi. Se valmistetaan perinteisesti sekoittamalla oliiviöljyä, sitruunamehua, valkosipulia sekä runsas määrä tuoretta korianteria ja silopersiljaa. Mausteina käytetään roomankuminaa (jeeraa), paprikaa, suolaa sekä tulisuutta antavaa harissaa tai cayennepippuria.
Chermoula on klassinen valinta erityisesti kalan ja äyriäisten maustamiseen, mutta se sopii loistavasti myös broilerille ja kasviksille. Tahnaa käytetään sekä marinadina ennen kypsennystä että kastikkeena valmiin ruoan päällä. Sen raikkaus ja mausteisuus täydentävät erinomaisesti myös kotimaisia vaaleita kaloja, kuten siikaa, ahventa tai kuhaa.

Cherry brandy
Alun perin englantilaistaustuinen kirsikkalikööri, joka valmistetaan uuttamalla eli maseroimalla kirsikoita (usein hapankirsikoita tai morelleja) ja niiden murskattuja kiviä vahvassa alkoholissa, kuten brandyssa, neutraalissa tislatussa alkoholissa tai kirschissä. Murskatut kirsikankivet antavat liköörille sille ominaisen, hienoisen mantelimaisen vivahteen. Juoma on tyypillisesti makeaa, täyteläistä ja väriltään syvän rubiininpunaista.
Cherry brandya valmistetaan useissa maissa, ja sen alkoholipitoisuus on yleensä 24–30 %. Se on klassinen ainesosa monissa drinkeissä, kuten Singapore Slingissä ja Blood and Sandissä. Keittiössä se sopii erinomaisesti jälkiruokien, kuten hedelmäsalaattien, ohukaisten ja kakkujen maustamiseen sekä kastikkeisiin liharuokien (erityisesti sorsan tai riistan) seuraksi. Tunnetuin merkki on tanskalainen Peter Heering (Cherry Heering).

Chevaliers du Tastevin
Viininmaistajien veljeskunta, jonka jäseneksi pääsee vain jos on osoittanut todellista bourgognen tuntemusta ja kiintymystä sitä kohtaan.
Tastevin on pieni viininmaistajien käyttämä hopeamalja.

Chevrette
Chevrette on hollantilainen mieto goudatyyppinen vuohenmaitojuusto. Tämä juusto on hyvin monikäyttöinen ja vie kielen mennessään. Käytä Chevretteä juustotarjottimella, lastuina salaateissa (käy kätevästi perunankuorimaveitsellä), leivän päällä tai raastettuna gratiineissa.

Chez soi (ransk.)
Kypsennetty omassa nesteessään tai rasvassaan.

Ciabatta
Italialainen, alun perin Veneton alueelta kotoisin oleva litteähkö, suorakulmainen ja pitkänomainen vaalea vehnäleipä. Nimi ciabatta on italian kieltä ja tarkoittaa kirjaimellisesti tohvelia tai tallukkaa, mikä viittaa suoraan leivän litteään, leveään ja epätasaiseen muotoon. Leivän valmistus perustuu hyvin löysään, runsaasti vettä ja tilkan oliiviöljyä sisältävään taikinaan, jota kohotetaan pitkään esitaikinan eli taikinanjuuren (biga) avulla. Pitkän kohotusajan ja löysän rakenteen ansiosta leivän sisukseen muodostuu paistettaessa suuria, epätasaisia ilmakuplia, ja sen makuprofiili on miellyttävän aromikas, kevyen hapahko sekä hennon pähkinäinen. Leivän pinta jauhotetaan runsaasti ennen paistamista, mikä antaa sille tyypillisen rustiikkisen ulkonäön ja erittäin rapean kuoren.
Ravintolakeittiössä ciabatta on erittäin monikäyttöinen leipä, joka sopii rakenteensa ansiosta erinomaisesti liemien imeyttämiseen, alkupalaleiviksi sekä täytettäväksi. Koska leivässä on suuret ilmataskut ja sitkeä kuori, se imee itseensä oliiviöljyä, tomaattimehua ja kastikkeita ilman, että leipä muuttuu heti vetiseksi. Se onkin itseoikeutettu pohja perinteisille italialaisille bruschetta-valkosipulileiville sekä parilalla paistettaville panini-leiville. Leivontatekniikaltaan ja rapeudeltaan tämä pitkään kohotettu italialaisleipä muodostaa mielenkiintoisen rinnastuksen ranskalaiselle keittiölle ominaiseen patonki-leivontaan, ja molemmat kuuluvat välimerellisen ruokapöydän suosituimpiin perusraaka-aineisiin.

Chiansiemenet
Chiansiemenet ovat pieniä ja ovaalin muotoisia. Siementen väri voi vaihdella ruskeista mustiin ja harmaisiin. Chiaa kasvaa luonnossa Meksikon ja Guatemalan keski- ja eteläosissa. Sitä kasvatetaan nykyään myös esim. Keski-Aasiassa. Chiansiemeniä on käytetty ihmisravintona kauan, jo muinaisessa Meksikossa 5000 vuotta sitten.

Chia imee itseensä suuret määrät nestettä ja on hyvin kuitupitoista. Se sisältää runsaasti omega-3-rasvahappoja, antioksidantteja, A- ja B-vitamiineja sekä mineraaleja kuten kalsiumia, rautaa ja sinkkiä.

Chiasta voi valmistaa geeliä liottamalla siemeniä esim. vedessä, mehussa tai mantelimaidossa. Siementen annetaan turvota nesteessä hetki ennen käyttöä. Nesteen ja siementen suhde on n. 9:1. Valmiin geelin voi nauttia sellaisenaan tai lisätä joukkoon esim. marjoja tai hedelmiä ja mausteita. Chiageelin voi myös lisätä jonkin ruoan, kuten puuron tai smoothien, joukkoon. Siemeniä voi käyttää myös sellaisenaan esim. smoothieissa, salaateissa, taikinoissa ja jogurtissa. Sellaisenaan käytettäessä kannattaa ottaa huomioon, että siemenet voivat turvota jopa yhdeksänkertaiseksi.

Chianti
Viininviljelyalue Italiassa Toscanassa. Tuottaa kevyitä tai keskitäyteläisiä punaviinejä, joiden laatumerkintä on DOCG. Tärkein rypälelajike Sangiovese, jota parhaissa viineissä käytetään ainoana lajikkeena, muita mm. Canaiolo Nero, Cabernet ja Merlot. Vaatimattomimpiin viineihin sekoitetaan lisäksi vaaleita rypäleitä, mm. Trebbianoa ja Malvasiaa. Viini kypsytetään perinteisesti suurissa slovenialaisissa 10 000 litran tammitynnyreissä, jotka eivät anna makua viiniin. Maku marjainen, keskihapokas.

Chiantin ydinalue on Firenzen ja Sienan välillä sijaitseva Chianti Classico, jonka tunnus on musta kukko ja viinien laatumerkintä DOCG. Laadukkainta on Cianti Classico Riserva, joka valmistetaan pääosin Sangiovese-lajikkeesta. Ala-alueita mm. Firenzen itäpuolella sijaitseva Chianti Rufina, joka tuottaa täyteläisimpiä Chianteja, joita voidaan varastoida pitkään, sekä Colli Senesi, jossa tuotetaan mm. Brunello di Montalcinoa. Chiantissa on valmistettu viiniä tuhansia vuosia. Viinialue määriteltiin jo vuonna 1716, mutta on nykyisin alkuperäistä laajempi.

Chicha
Andien alueelta ja Etelä-Amerikasta perinteisesti kotoisin oleva, useimmiten maissista valmistettu käymistiehen perustuva mieto alkoholijuoma tai alkoholiton virvoitusjuoma. Alkuperäiskansojen ja inkavaltakunnan ajoista lähtien juomalla on ollut merkittävä sosiaalinen ja rituaalinen rooli, ja se on edelleen erityisen suosittu maaseutuväestön ja työläisten keskuudessa muun muassa Perussa, Boliviassa ja Ecuadorissa. Juoman tunnetuin ja yleisin muunnos valmistetaan itätetyistä ja keitetyistä maissinjyvistä (chicha de jora), mutta toisena erittäin arvostettuna ja ravinteikkaana raaka-aineena käytetään usein myös kvinoaa.
Kulinaarisesta ja valmistusteknisestä näkökulmasta chichan makuprofiili vaihtelee makeasta ja hedelmäisestä hyvinkin happamaan ja hapanmaitomaiseen riippuen käymisajasta, joka kestää tyypillisesti muutamasta päivästä viikkoon. Alkoholittomana versiona tunnettu, tummasta maissista keitetty, neilikalla, kanelilla ja hedelmillä maustettu versio (chicha morada) tarjoillaan usein kylmänä janonsammuttajana. Klassisessa Andien keittiössä alkoholipitoista chichaa käytetään juomisen lisäksi myös monien perinteisten pataruokien (kuten seco de cabrito eli haudutettu vuohenliha) liemipohjana tuomaan ruokaan sille ominaista syvää, hieman hapanta aromia.

Chicle
Keski- ja Etelä-Amerikan trooppisilla alueilla kasvavan sapotillapuun (Manilkara zapota, syn. Achras zapota) hyydytetty maitiaisneste eli lateksi. Chicle on historiallisesti tunnettu purukumin luonnonmukaisena perusaineena, joka antaa tuotteelle sille ominaisen kimmoisuuden ja sitkeyden.
Maitiaisneste kerätään kestävän kehityksen mukaisesti tekemällä puun runkoon viiltomaisia uomia, joita pitkin lateksi valuu keräysastioihin. Tämän jälkeen neste keitetään kasaan, kunnes se saavuttaa halutun sakeuden. Vaikka nykyään suurin osa purukumeista valmistetaan synteettisistä polymeereistä, aitoa chicleä arvostetaan edelleen korkealaatuisissa ja ekologisissa luonnonpurukumeissa sen biohajoavuuden ja perinteisen valmistustavan vuoksi.

Chiffonade (chiffonade-leikkaus)
Ranskalaisesta keittiöstä peräisin oleva klassinen veitsitekniikka ja ammattitermi, joka tarkoittaa lehtivihannesten tai yrttien leikkaamista erittäin ohuiksi, nauhamaisiksi suikaleiksi tai hienoksi silpuksi. Tekniikka soveltuu parhaiten laakeille lehtiraaka-aineille, kuten basilikalle, salvialle, mintulle, pinaatille, lehtikaalille tai suolaheinälle. Valmistustekniikassa useampi tuore lehti ladotaan siististi päällekkäin, kääritään pituussuunnassa tiukaksi sikarimaisen rullaksi ja leikataan terävällä veitsellä poikittain ohuiksi siivuiksi, jolloin rulla avautuu lennosta hienonhienoiksi ja ilmaviksi nauhoiksi.
Keittiöteknisesti chiffonade-leikkaus on erittäin tärkeä perusosaaminen, sillä se estää herkkien yrttien ja lehtien tarpeetonta vaurioitumista, tummumista ja mustumista leikkuulaudalla. Kun lehdet leikataan yhdellä puhtaalla veitsenvedolla sen sijaan, että niitä silputtaisiin edestakaisin rouhien, kasvisolujen aromikkaat eteeriset öljyt pysyvät tallessa raaka-aineessa eivätkä imeydy puiseen leikkuulautaan. Kulinaarisesti näitä ilmavia ja ohuita yrttinauhoja käytetään kirkkaiden keittojen, hienostuneiden kastikkeiden, pastaruokien ja salaattien viimeistelyyn sekä kauniina ja aromikkaana lautasille ripustettavana koristeena, joka vapauttaa tuoreen tuoksunsa sekunneissa kuuman ruoan päällä.

Chili ( Capsicum frutescens )
Frutescensit ovat kuuman ilmaston paprikoita, jotka nykytieteessä toisinaan jaotellaan capsicum annuum lajin alle omaksi alalajikseen. Ne ovat hyvin läheistä sukua sekä annuum- että chinense-paprikoille. Lajin ylivoimaisesti tunnetuin edustaja on maustekastikkeenanakin tunnettu Tabasco. Oikeastaan ainoa toinen suhteellisen tunnettu, pitkälti myös villi frutescens-lajike on Brasilian Malagueta. Afrikan Piri-Pireistä monet ovat myös frutescens-lajia.
Pientä, raakana vihreää ja kypsänä punaista chiliä käytetään antamaan ruokaan tulisuutta. Siitä valmistetaan myös cayenne- ja chilipippuri sekä, kuten aiemmin todettu, tabasco-kastike ja indonesialaiset sambaltahnat.
Miksi chili liukenee öljyyn?
Jos haluaa, että chili maistuu, on pakko käyttää öljyä. Chilin polttavan tunteen aiheuttaa molekyyli nimeltä kapsaisiini. Kapsaisiini on yhdiste, jolla on rasvaliukoinen, pitkä hiiliketju. Ilman rasvaa chili ei pysty liukenemaan ja antamaan aromeja ruokaan. Kun sekaan lorauttaa rasvaa, maku levittyy tasaisesti joka puolelle annokseen.
Chilin kapsaisiini on hajutonta. Kapsaisiinimolekyyli on iso ja painava, joten se ei haihdu eli muutu kaasumaiseen muotoon kovinkaan helposti. Siksi se ei leijaile ilmassa ja haise. Makua sen sijaan piisaa. Polte johtuu siitä, että suussa kapsaisiini sitoutuu suun hermosolujen pinnalle. Chilin molekyyli on juuri oikean kokoinen ja muotoinen, jotta se sopii suussa oleviin ns. vanilloidi-reseptoreihin. Kun molekyyli pujahtaa sinne, se avaa kalsiumkanavat. Tämä taas laukaisee hermoimpulssin, joka viestittää aivoille kivun ja kuumuuden tuntoa. Kapsaisiini huijaa hermoja tuntemaan kipua.
Vedenjuominen ei auta poltteeseen, koska kapsaisiini ei liukene veteen. Sen sijaan jogurtti tai maito auttaa, koska kapsaisiini liukenee maitorasvaan.

Chili con carne
Meksikolaisvaikutteinen, erityisesti Texasista (Tex-Mex-keittiö) maailmalle levinnyt mausteinen lihapata. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti "chiliä lihan kera". Se valmistetaan joko naudanjauhelihasta tai mureaksi haudutetuista naudanlihakuutioista (kuten etuselästä tai lavasta). Padan perustana on tomaatti, sipuli, valkosipuli ja varsiselleri, ja se maustetaan runsaalla chilillä, kuminalla ja oreganolla.
Vaikka aito teksasilainen chili tarjoillaan perinteisesti ilman papuja, se tunnetaan muualla maailmassa nimenomaan papujen, kuten kidneypapujen tai valkoisten papujen, kera nautittuna. Ruoka on suosittua kaikkialla Latinalaisessa Amerikassa ja Yhdysvalloissa, ja se tarjoillaan usein riisin, maissileivän tai ranskankerman ja tortillojen kanssa.

Chilijauhe
Monikäyttöinen mausteseos, joka sisältää jauhetun chilin lisäksi usein roomankuminaa (jeeraa), oreganoa, valkosipulijauhetta, paprikaa ja joskus neilikkaa tai kardemummaa. Se on kehitetty erityisesti helpottamaan teksasilais-meksikolaisen keittiön ruokien, kuten chili con carnen, maustamista.
Chilijauhetta käytetään laajasti eri puolilla maailmaa riisi-, papu- ja pastaruokien sekä patojen maustamiseen. Se antaa ruoalle paitsi poltetta, myös syvää aromia ja lämpimän punaisen värin. Vaikka chiliä käytetään sellaisenaan kaikkialla tropiikissa, nimenomaan tämä valkosipulilla ja kuminalla ryyditetty jauhoseos on länsimaisen keittiön vakiovaruste.

Chilikastike
Maustettu, hyvin vahva tomaattkastike, jossa on chilipippuria.

Chilipippuri
Yleisnimitys Capsicum-suvun tulisille lajikkeille. Kaupassa jauhettu chili voi tarkoittaa joko puhdasta jauhettua chiliä tai mausteseosta (engl. chili powder), joka sisältää chilin ohella muun muassa jeeraa (juustokuminaa), oreganoa ja valkosipulia.
Chilipippuria käytetään cayennen tapaan tuomaan ruokaan poltetta ja lämpöä. Koska eri chililaatujen tulisuus vaihtelee erittäin paljon, maustetta kannattaa lisätä varovasti maistellen.

Chili-tomaattikastike
Pöytämausteena ja ruoanlaitossa käytettävä tomaattipohjainen valmiskastike (usein kauppanimellä Chili Sauce), joka muistuttaa rakenteeltaan ketsuppia, mutta on maultaan sitä selvästi maustetumpaa, happamampaa ja kirpeämpää. Kastikkeen pohjana ovat tomaattisose, etikka ja sokeri, ja sen tunnusomainen makuprofiili saadaan lisäämällä joukkoon chiliä, sipulia, valkosipulia sekä vaihtelevasti muita mausteita, kuten sinapinsiemeniä tai selleriä. Koska kastikkeen yleisluonne on kuitenkin lempeän makeahko, sitä voi käyttää keittiössä ja ruokapöydässä suhteellisen runsaasti tuomaan täyteläisyyttä ja lisämakua esimerkiksi jauheliha-, makaroni- ja riisiruokiin, grillatulle lihalle sekä marinadien ja dippien pohjaksi.
Tätä mietoa yleiskastiketta ei tule sekoittaa pienissä pulloissa myytäviin, erittäin tulisiin chilipippurikastikkeisiin (kuten perinteiseen Tabascoon, srirachaan tai muihin hot sauce -tyyppisiin kastikkeisiin). Nämä tiivistetyt maustekastikkeet sisältävät usein hyvin vähän tai ei lainkaan tomaattia, ja niiden tulisuusaste on erittäin korkea. Niitä käytetään keittiössä puhtaasti mausteen tavoin, vain muutamia tippoja kerrallaan, kun taas mietoa chili-tomaattikastiketta käytetään annoksissa desilitroittain tai suoraan ruoan päälle kaadettuna.

Chimay
Belgialainen, Scourmontin luostarissa valmistettava puolikova trappistijuusto, joka tehdään pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Juuston valmistuksesta vastaavat edelleen perinteisten menetelmien mukaan trappistimunkit, ja sen tuotot käytetään luostarin ylläpitoon ja hyväntekeväisyyteen. Juustotyyppejä on viisi erilaista, ja niiden kypsytysaika vaihtelee muutamasta viikosta useampaan kuukauteen. Tunnetuimpia muunnelmia ovat nuori ja mieto perusjuusto, pidempään kypsytetty ja voimakkaampi versio sekä erikoisjuusto, jonka kuorta pestään kypsytyksen aikana luostarin omalla Chimay-oluella. Tämä pesu antaa juustolle sille tunnusomaisen, voimakkaan aromikkaan tuoksun ja omintakeisen, humalaisen makuprofiilin.
Ruoanlaitossa ja juustolautasella Chimay on monikäyttöinen juusto, joka sopii täyteläisyytensä ansiosta erinomaisesti nautittavaksi sellaisenaan luostarioluiden tai täyteläisten punaviinien seuralaisena. Hyvän sulavuutensa vuoksi se soveltuu erinomaisesti myös lämpimiin ruokiin, kuten gratinointiin, piirakoiden täytteisiin, racletten tapaan sulatettavaksi sekä lämpimille voileiville. Juusto tulee ottaa huoneenlämpöön noin tuntia ennen tarjoilua, jotta sen herkkä maku ja pehmeä rakenne pääsevät oikeuksiinsa.

Chimichurri
Argentiinalainen kylmänä tarjottava kastike, jossa oliiviöljyä, valkoviinietikkaa, silopersiljaa, mustapippuria, chilijauhetta, valkopippuria, (timjamia, basilikaa, oreganoa), laakerinlehtiä ja suolaa. Sopii liharuoille, etenkin grillatulle lihalle.

Chinois (ransk. chinois, kiinalainen)
Erittäin tiheä, kartionmuotoinen metallisiivilä. Se on ammattikeittiön perusväline, jota käytetään kastikkeiden, liemien, keittojen ja vaniljakiisselien siivilöimiseen, jotta lopputuloksesta tulee täysin samettinen ja sileä.
Kartionmuoto mahdollistaa nesteen tehokkaan valumisen ja helpottaa massan puserramista siivilän läpi kauhan pohjaa tai erityistä puista survinta (pestle) apuna käyttäen. Tiheän verkkonsa ansiosta se poistaa pienimmätkin sattumat, kuten mausteet, yrtit tai kokkareet. Chinois-siivilästä käytetään usein myös nimitystä ”kiinalaishattu” sen muodon vuoksi.
Vinkki: Jos haluat vielä kirkkaamman lopputuloksen, chinois voidaan vuorata harsokankaalla.

Chipotle (chipotlechili)
Meksikolaisesta ja pohjoisamerikkalaisesta ruokakulttuurista kotoisin oleva aromikas mauste- ja chilimuoto, jonka nimi juontaa juurensa nahuatlin kielen sanasta chilpoctli eli savustettu chili. Kyseessä ei ole itsenäinen chililajike, vaan chipotle valmistetaan poikkeuksetta täysin kypsistä, syvänpunaisista jalapeñochileistä, joiden annetaan kypsyä kasvissa mahdollisimman pitkään luonnollisen sokeripitoisuuden maksimoimiseksi. Poimimisen jälkeen palot levitetään erityisiin savustuskammioihin ja niitä savustetaan useiden päivien ajan miedolla lämmöllä, perinteisesti mesquite- tai hikoripuulla. Tämän pitkän prosessin aikana palot kuivuvat, rypistyvät ja imevät itseensä poikkeuksellisen syvän, savuisen ja puumaisen aromin muuttuen väriltään tummanruskeiksi tai lähes mustiksi. Tulisuudeltaan lajike on jalapeñon tavoin keskitulinen (noin 2 500–8 000 SHU).
Ruoanvalmistuksessa ja ravintolakeittiöissä tämä chili on äärimmäisen suosittu ja monikäyttöinen raaka-aine, joka antaa ruokiin samanaikaisesti sekä miellyttävää poltetta että syvää savuista ja makeahkoa aromia. Sitä käytetään laajasti kokonaisina kuivattuina paloina padoissa ja keitoissa, hienoksi jauhettuna mausteseoksissa sekä marinadifileissä. Erityisen tunnettu teollinen ja ravintolatuote on chipotle en adobo, jossa savustetut chilit on säilötty täyteläiseen, etikkaiseen, tomaattipohjaiseen ja valkosipulilla maustettuun adobo-kastikkeeseen. Tätä tahnaa käytetään itseoikeutettuna makupohjana texmex-ruokalajeissa, barbequekastikkeissa, marinadeissa, chili con carnessa sekä majoneesipohjaisissa dipeissä.

Chivryvoi (ransk. beurre Chivry)
Klassisen ranskalaisen keittiön ja hienostuneen kastikeopin hienoimpia yrttimaustevoita. Tämän perinteisen herkun fysiologinen ja tunnusomainen vihreä väri sekä syvä aromimaailma saadaan aikaan siten, että suuri määrä tuoreita kevätyrttejä – kuten ruohosipulia, rakuunaa, kirveliä ja lehtipersiljaa – ryöpätään eli kiehautetaan erittäin nopeasti suolalla maustetussa vedessä, minkä jälkeen ne jäähdytetään välittömästi jäävedessä solurakenteen ja lehtivihreän lukitsemiseksi. Tämän jälkeen yrtit puristetaan täysin kuiviksi ja hierotaan erittäin hienoksi tahnaksi yhdessä hienonnetun, miedon salottisipulin sekä kevyesti murskattujen aniksen siementen kanssa. Anis toimii seoksessa elintärkeänä makuprofiilin syventäjänä, joka korostaa rakuunan ja kirvelin luontaista lakritsimaista aromia.
Ammattikeittiössä ja kylmässä osastossa (ransk. garde-manger) tämä hienonnettu, voimakkaan tuoksuinen yrtti- ja anismassa vaivataan huolellisesti huoneenlämpöisen, pehmenneen meijerivoin joukkoon. Kokonaisuus viimeistellään hienolla merisuolalla sekä vastajauhetulla mustapippurilla tai valkopippurilla, ja massa painellaan tiiviiksi tangoksi jääkaappiin jähmettymään. Chivryvoi on gastronomisesti huomattavasti kevyempi ja raikkaampi kuin monimutkaisempi montpelliervoi, sillä siitä jätetään suosiolla pois sardellin ja kapristen tuoma raskas suolaisuus. Se tarjoillaan perinteisesti kylminä kiekkoina uunissa tai pannulla kypsennetyn vaalean linnunlihan, kuten kananrinnan tai kalkkunan, sekä erilaisten grillattujen kalaruokalajien päällä, joissa voin hidas sulaminen muodostaa ruoan pintaan upean yrttisen kiillon ja kastikkeen.

Choi sum, choy sum
Ristikukkaiskasvien heimoon kuuluva aasialainen lehtivihannes (Brassica rapa var. parachinensis), joka on pinaattikiinankaalin (paksoi) ja kiinalaisen parsakaalin (kai-lan) läheinen sukulainen. Nimi juontaa juurensa kantoninkiinasta ja tarkoittaa sanallisesti ”vihanneksen sydäntä” tai ”kukkaversoa”. Kulinaarisesti hyödynnettäviä osia ovat sen mureat, vaaleanvihreät varret, soikeat lehdet sekä varren päässä sijaitsevat pienet, keltaiset kukkanuput. Maultaan choi sum on raikas, hienostuneen mieto ja siinä on sinappikasveille tyypillinen hennon pippurinen ja pähkinäinen vivahde ilman voimakasta karvautta.
Ammattikeittiössä ja kantonilaisessa gastronomiassa se on yksi yleisimmistä ja arvostetuimmista lehtivihanneksista. Se soveltuu erinomaisesti nopeaan pikapaistamiseen eli wokkaukseen (stir-fry) valkosipulin ja inkiväärin kanssa, höyrytettäväksi sekä keittojen ja nuudeliruokien viimeistelyyn. Kasvi kypsennetään usein kokonaisena, ja sen varret säilyttävät lyhyessä kypsennyksessä miellyttävän rapeuden. Klassisessa tarjoilussa höyrytetyt versot viimeistellään kevyesti osteri- tai soijakastikkeella.

Chokka
Eteläafrikkalaisessa keittiössä, rannikkoseutujen ravintolagastronomiassa ja paikallisessa kalastuskulttuurissa käytettävä erittäin suosittu ja vakiintunut nimitys tavalliselle kalmarille eli mustekalalle (erityisesti lajille Loligo reynaudii). Tätä kymmenlonkeroista nilviäistä pyydystetään runsaasti Etelä-Afrikan puhtaista rannikkovesistä, ja se on maassa poikkeuksellisen arvostettu, korkealaatuinen ja haluttu herkkuraaka-aine. Toisin kuin monet suuremmat mustekalalajit, chokkan fysiologinen rakenne on luonnostaan hyvin hienosyinen, ja sen liha on oikein käsiteltynä äärimmäisen pehmeää, miedon makuista ja suutuntumaltaan miellyttävän kiinteää.
Paikallisissa kalaravintoloissa chokka valmistetaan useimmiten kahdella hyvin perinteisellä tavalla. Suosituimmassa muunnoksessa mustekalan dynaaminen vaippaosa leikataan ohuiksi renkaiksi tai lonkerot pidetään kokonaisina, ne pyöräytetään kevyesti maustetuissa jauhoissa ja uppopaistetaan tulikuumassa öljyssä rapeiksi suupaloiksi (engl. calamari). Toinen suosittu valmistustekniikka on viiltää vaipan pintaan ristikko ja grillata se erittäin nopeasti tulikuumalla parilalla voin, valkosipulin ja sitruunan kera. Kypsennyksessä äärimmäisen tärkeä tekijä on sekunneissa laskettava nopeus: jos lihaa kypsennetään liian pitkään, sen valkuaisaineet sitkistyvät ja muuttuvat rakenteeltaan kumimaiseksi. Kulinaarisesti kuuma ja rapsakka chokka tarjoillaan itseoikeutetusti sitruunalohkojen, valkosipulimajoneesin tai raikkaan, atchar-pikkelsin kera, ja se on Etelä-Afrikan rannikolla suosituimpia herkkuruokia.

Chop suey
Kiinalaisvaikutteinen ruokalaji, jonka kantonilaiset siirtolaiset kehittivät Yhdysvalloissa (erityisesti San Franciscossa) 1800-luvun puolivälissä. Nimi juontuu kantoninkiinan sanasta tsap seui, joka tarkoittaa 'sekalaisia palasia'. Ruoka koostuu nopeasti paistetuista vihanneksista, kuten sipulista, bambunversoista, selleristä ja mungopavun iduista. Joukkoon lisätään usein suikaloitua lihaa (sikaa, kanaa tai nautaa) tai äyriäisiä.
Kastike valmistetaan soijakastikkeesta, valkosipulista ja inkivääristä, ja se suurustetaan perinteisesti tärkkelyksellä paksuksi ja kiiltäväksi. Chop suey tarjoillaan yleensä keitetyn riisin kera. Vaikka ruoka on länsimaissa erittäin tunnettu kiinalaisena klassikkona, se on puhtaasti amerikankiinalainen keksintö, jota ei sellaisenaan tunneta Kiinan perinteisessä keittiössä.

Chorba
Chorba on arabiaksi keitto. Välimeren kalachorba on herkullinen tunisialainen kalakeitto. Perinteisesti suosittuun keittoon on käytetty halvempaa kalaa kuten skorpionikalaa ja valkoturskaa, jotka on paloiteltu ja lisätty liemeen.

Choua
Perinteinen marokkolainen juhlaruoka, joka koostuu hitaasti höyrytetystä lampaanlihasta, useimmiten lampaanlavasta tai -viulusta. Valmistusmenetelmä on poikkeuksellinen: liha kypsennetään höyryttämällä pehmeäksi, minkä jälkeen se saa lyhyen loppusilauksen uunissa tai grillissä rapean pintarakenteen saavuttamiseksi.
Ammattikeittiössä choua tunnetaan puhtaasta ja pelkistetystä makuprofiilistaan, jossa lihan oma aromi on pääosassa. Se maustetaan perinteisesti vain suolalla ja runsaalla juustokuminalla (jeera), jotka tarjoillaan usein erikseen pienissä astioissa lihan dippaamista varten. Pitkä höyrytysaika takaa sen, että sidekudos pehmenee ja liha irtoaa luista vaivatta. Ruoka tarjoillaan useimmiten osana suurempaa juhla-ateriaa tuoreen marokkolaisen leivän ja minttuteen kera.

Chorizo
Espanjalainen, karkearakenteinen ja voimakkaasti maustettu kestomakkara. Sitä käytetään sekä kylmänä leikkeleenä että keskeisenä raaka-aineena lukuisissa lämpimissä ruokalajeissa.
Chorizo on erittäin monipuolinen makkara: tiiviit, ilmakuivatut kestochorizot kuuluvat erottamattomasti tapas-lautaselle, kun taas mehevät raakachorizot (chorizo fresco) sopivat erinomaisesti grillattaviksi tai padoissa haudutettaviksi. Tunnusomaisen savun maun ja syvänpunaisen värin makkara saa savustetusta paprikajauheesta (pimentón).
Leikkeleenä käytettävät versiot ovat usein perinteisesti valmistettuja, reilusti silavan täplittämiä ja maultaan kainostelemattomia. Ruoanlaittoon tarkoitetut raakachorizot voi valmistaa kuorineen tai pusertaa massan pannulle siskonmakkaroiden tapaan. Paistaessa pannulle ei yleensä tarvitse lisätä rasvaa, sillä chorizosta irtoaa runsaasti mausteista öljyä, joka antaa samalla upean maun koko ruoalle.

Choucroute (Hapankaali)
Ranskalainen nimitys hapankaalille, joka tunnetaan erityisesti Elsassin (Alsace) alueen kulinaarisena symbolina. Toisin kuin saksalainen hapankaali, aito ranskalaistyylinen choucroute valmistetaan hauduttamalla kaalia hanhenrasvassa tai voissa sekä kuivassa valkoviinissä (tyypillisesti Riesling tai Sylvaner). Maustamisessa käytetään perinteisesti katajanmarjoja, kuminaa, neilikkaa ja laakerinlehtiä, jotka antavat sille hienostuneen ja aromaattisen maun.
Kuuluisin sovellus on Choucroute garnie (tai Choucroute d'Alsace), joka on runsas ja rustiikkinen pataruoka. Siinä hapankaalin päällä haudutetaan erilaisia suolattuja ja savustettuja lihatuotteita, kuten siankylkeä, potkaa, lapapaistia ja erilaisia makkaroita (kuten frankfurtilaisia, toulousenmakkaraa tai morteau-makkaraa). Ruoka tarjoillaan usein keitettyjen perunoiden ja voimakkaan sinapin kera. Ammattikeittiössä choucroute on arvostettu klassikko, joka edustaa parhaimmillaan säilöntäperinteiden ja pitkän haudutuksen tuomaa makujen syvyyttä.

Chowder
Amerikkalaisperäinen täyttävä, sakea keitto.

Chuleta (esp.)
Kyljys.

Chura
Chura tarkoittaa litistettyä riisiä, jota kutsutaan myös nimellä poha (tai flattened rice, beaten rice englanniksi). Churaa käytetään monissa Pohjois-Intian, Itä-Intian (esim. Bihar, Uttar Pradesh, Jharkhand, Länsi-Bengali) ja Nepalin ruoissa. Kun tavallinen riisi höyrytetään ja sitten litistetään ohueksi, saadaan kevyitä, kuivia hiutaleita, vähän kuin riisimuroja, mutta ilman makeutusta. Näitä voi käyttää monenlaisiin ruokiin, koska ne imevät hyvin nesteitä ja mausteita.

Churro
Espanjalaisesta keittiöstä peräisin oleva ja nykyisin myös koko Latinalaisessa Amerikassa sekä Yhdysvalloissa äärimmäisen suosittu tanko-, kierre- tai rinkelinmuotoinen uppopaistettu leivonnainen. Toisin kuin monet perinteiset munkkitaikinat, aito ja klassinen churrotaikina (masa porra) valmistetaan usein hyvin yksinkertaisesta tuulihattutaikinaa muistuttavasta keitetystä vesi-vehnäjauhoseoksesta, öljystä ja suolasta, jota voidaan rikastaa munalla, sokerilla tai maissitärkkelyksellä rakenteen keventämiseksi. Taikina puristetaan tähtipäisellä tyllalla varustetusta pursottimesta suoraan kuumaan kasviöljyyn, jolloin leivonnaiseen muodostuu sille ominainen, uritettu ja erittäin rapea ulkopinta, joka pitää sisuksen pehmeänä ja ilmavana.
Kulinaarisesta näkökulmasta churrot ovat perinteistä aamiais- ja katuruokaa, jotka tarjoillaan aina vastapaistettuina ja kuumina. Heti kypsennyksen jälkeen niiden pinta pyöritellään hienossa sokerissa, joka maustetaan usein aromaattisella jauhetulla kanelilla. Espanjassa ja erityisesti Madridin historiallisissa churro-kahviloissa (churrería) leivonnaiset nautitaan tyypillisesti kastamalla niitä paksuun, kuumaan ja tummaan suklaaseen (chocolate con churros) tai maitokahviin. Latinalaisessa Amerikassa on puolestaan hyvin yleistä valmistaa paksumpia, onttoja churroja, jotka täytetään ruiskuttamalla niiden sisään täyteläistä karamellisoitua maitohilloa (dulce de leche), vaniljakreemiä tai suklaata.

Chuta

1. Murskattu mausteseos. Joillakin Intian kielialueilla chuta tarkoittaa karkeasti murskattua seosta, kuten pähkinöitä, siemeniä, mausteita tai kuivattuja yrttejä, joita lisätään rakenteen ja maun parantamiseksi
2. Rituaalisesti "saastunut" ruoka (kulttuurinen käyttö). Hindulaisessa ruokakulttuurissa chuta viittaa ruokaan, jota pidetään rituaalisesti epäpuhtaana, koska sitä on maistettu tai siihen on koskettu suulla ruoanlaiton aikana. Tällöin sitä ei katsota sopivaksi tarjottavaksi muille

Chutney
Intialaisesta keittiöstä (hindiksi caṭnī) alkunsa saanut ja brittiläisen imperiumin kautta kansainväliseen gastronomiaan vakiintunut hapanimelä, hillomainen maustekastike. Se valmistetaan keittämällä hedelmiä tai vihanneksia, sokeria, etikkaa sekä voimakkaita mausteita hitaasti kasaan, kunnes rakenne on sakea. Tyypillisiä raaka-aineita ovat mango, omena, rusinat, sipuli, tuore inkivääri, valkosipuli ja chili. Hedelmät voidaan korvata myös tomaatilla, jolloin kyseessä on tomaattichutney.
Ravintolakeittiössä ja kotiruokalajeissa chutney tarjoillaan kylmänä tai huoneenlämpöisenä. Se toimii erinomaisena makujen tasapainottajana ja raikastajana rasvaisille tai voimakkaasti maustetuille ruokalajeille. Se on klassinen lisäke intialaisille curryruokalajeille, samosoille ja pakoroille, minkä lisäksi se sopii erinomaisesti kylmien liharuokien, paahtopaistin, ankan, kalkkunan sekä voimakkaiden juustojen (kuten cheddar tai stilton) pariksi.

Cinsault
Tumma viinirypälelajike, jota viljellään mm Rhônen laakson eteläosassa Ranskassa. Käytetään myös roseeviinin valmistukseen. Antaa puna- ja roseeviinien rypälesekoitukseen pehmeyttä ja marjaisuutta.

Cinzano
Italialainen vermuttimerkki. Kuiva ja makea versio.

Tummista kirsikoista (kivineen) tehty kirsikkapaistos clafoutis aux cerises Limousinin alueelta Etelä-Ranskasta lienee alkuperäisin muoto. Clafoutis'hin voidaan käyttää myös esim. luumuja, persikoita ja aprikooseja.

Claret
Claret, kirkas [viini]. Bordeauxin alueen punaviini.

Classic
Saksalaisten viinien laatumerkintä. Tarkoittaa etiketissä mainitusta yhdestä rypälelajikkeesta valmistettuja kuivia viinejä; eivät yllä parhaiden viinien tasolle.

Classico
Italialaisten viinien määritteenä: viininviljelyalueen parhaasta, alkuperäisestä osasta peräisin oleva, esim. Chianti classico tai Valpolicella classico.

Clos
Alkuaan kiviaidan ympäröimä viinitarha; varsinkin tunnettujen bourgogneviinien nimissä tarkoittaa, että tuote on peräisin tällaiselta viljelmältä, jolla on usein liittymiä kirkolliseen perinteeseen.

Clotted cream (eng. "kokkareinen kerma")
Englantilainen paksu, lähes voimaiseksi juoksutettu kerma, jossa on vähintään 55 - 63 % rasvaa. Valmistetaan pitämällä maitoa laakeassa astiassa huoneenlämmössä, kunnes kerma nousee pintaan, jonka jälkeen kuumennetaan hitaasti n. 82 °C:een, pidetään tässä lämpötilassa puoli tuntia ja annetaan jäähtyä yön yli, jolloin kerma nousee pinnalle kokkareisena.

Clotted cream voidaan valmistaa myös double creamista, jota kuumennetaan noin puoli tuntia, kunnes se sakenee ja pinnalle muodostuu keltainen kelmu, jäähdytetään, kelmu poistetaan ja saostunut osa otetaan talteen (pohjalle kerääntynyt neste heitetään pois).

Clotted creamia valmistetaan erityisesti Lounais-Englannin kreivikunnissa Devonissa, Cornwallissa ja Somersetissa, ja sitä tarjotaan mm. scone-teeleipien kera Devon cream tea-aterialla.

Cobbler
1. Juomasekoitus: Yhdysvalloista peräisin oleva virkistävä long drink, joka rakennetaan perinteisesti viinipohjaan (erityisesti sherryyn), sokeriliemeen ja hedelmiin. Juoma tarjoillaan runsaan jäämurskan kanssa korkeasta lasista tai goblet-lasista. Cobbler tunnetaan historiallisesti juomana, joka teki pillillä juomisen suosituksi 1800-luvulla, jotta kylmä jäämurska ei osuisi hampaisiin.
Klassinen Sherry Cobbler sisältää amontillado- tai oloroso-sherryä, sokerilientä ja appelsiiniviipaleita, jotka usein ravistetaan jään kanssa. Koristeena käytetään runsaasti sesongin hedelmiä, marjoja ja mintunoksia. Champagne Cobblerissa pohjana on samppanja ja usein tilkka brandya tai likööriä (kuten Curacaota).

2. Leivonnainen: Erityisesti brittiläisessä ja amerikkalaisessa keittiössä tunnettu uunissa paistettava hedelmä- tai marjapaistos. Se koostuu paksusta hedelmäpohjasta, jonka päälle lusikoidaan taikinanokareita (yleensä sokerikakkumainen taikina tai biscuit-tyyppinen teeleipätaikina). Paistettaessa taikina nousee ja muodostaa epätasaisen, mukulakivikatua muistuttavan pinnan, josta ruoka on saanut nimensä (engl. cobblestone). Tarjoillaan usein lämpimänä vaniljajäätelön tai kerman kera.

Cocido (myös olla-podrida)
Espanjan kansallisruokiin kuuluva erittäin runsas ja hitaasti haudutettu lihapata, josta on lukuisia alueellisia muunnelmia. Tunnetuin on madridilainen versio (cocido madrileño). Pata sisältää tyypillisesti kikherneitä (kahviherneitä), useita eri lihoja (naudanlihaa, porsaanlihaa, kanaa), pekonia sekä makkaroita, kuten chorizoa ja morcillaa (verimakkaraa). Kasviksina käytetään perunaa, kaalia, porkkanaa ja runsaasti valkosipulia.
Kulinaarisesti cocido on ainutlaatuinen, sillä se tarjoillaan perinteisesti kolmessa vaiheessa (los tres vuelcos): ensin nautitaan liemi nuudeleiden kera, sitten kikherneet ja vihannekset, ja lopuksi lihalajitelma. Alun perin ruoka tunnettiin nimellä olla-podrida, mikä viittaa padan monipuoliseen ja täyteläiseen sisältöön.

Cocktail
Nimityksen alkuperästä on useita teorioita: se voi viitata "kukonpyrstön" muotoiseen koristeeseen, 1700-luvun lyhythäntäisiin hevosiin (cock-tailed) tai jopa meksikolaiseen prinsessaan nimeltä Xoctl. Kulinaarisesti cocktail tarkoittaa joko juomasekoitusta tai kylmänä alkupalana tarjottavaa pienikokoista ruokasekoitusta.
Juomana cocktail on tarkasti määriteltynä lyhyt (4–8 cl) juomasekoitus, joka valmistetaan alkoholista, sokerista, vedestä (jäistä) ja katkeroista, mutta yleiskielessä termi kattaa kaikenlaiset alkoholipitoiset ja alkoholittomat (mocktail) sekoitukset. Juomat joko rakennetaan suoraan lasiin, sekoitetaan sekoituslasissa tai ravistetaan cocktailsekoittimessa (shaker). Tarjoilussa lasin merkitys on suuri, ja reuna voidaan koristella sokerista tai suolasta tehdyllä huurteella eli crustalla.
Klassisia lyhyitä cocktaileja ovat mm. Manhattan, Martini, Daiquiri ja Sidecar. Pidempiä sekoituksia kutsutaan usein nimellä long drink, kuten Gin and Tonic, Cuba Libre tai Bloody Mary.
Ruokasanastossa cocktail viittaa tyypillisesti jalallisesta lasista tarjottavaan kylmään alkupalaan, kuten katkarapucocktailiin (shrimp cocktail) tai hedelmäcocktailiin.

Cocktailkirsikka, "maraschinokirsikka"
Värjätty ja karvasmantelilla maustettuun sokeriliemeen säilötty tavallinen kirsikka. Käytetään leivonnaisiin ja jälkiruokiin ja koristeena mm. cocktaileissa ja kakuissa.

Cocktailleipä, cocktailvoileipä
Hyvin pieni, suupalan kokoinen cocktailkutsuilla tarjottava voileipä, jonka päällä erilaisia täytteitä.

Cocktailmarjat
Juomasekoituksissa ja esim. jäätelöannosten koristeena käytettävät marjat, esim. kirsikat, jotka on säilötty esim. konjakilla, rommilla tai liköörillä maustettuun sokeriliemeen.

Cocktailtikku

1. cocktailin sekoituspuikko
2. cocktailpalojen kiinnittämiseen käytetty pieni puutikku, jonka avulla annos poimitaan lautaselta ja nostetaan suuhun.

Codorníu
Espanjalainen, Katalonian Penedèsissä sijaitseva historiallinen viinitalo ja maailman vanhin cavantuottaja, jonka juuret ulottuvat aina vuoteen 1551 saakka. Talon viinien alkoholipitoisuus on tyypillisesti 11,5–12 %. Codorníu tunnetaan koko espanjalaisen kuohuviiniteollisuuden pioneerina, sillä vuonna 1872 perheen silloinen päämies Josep Raventós Fatjó valmisti perinteisellä menetelmällä maan ensimmäisen pullon kuohuviiniä, mikä käynnisti cavan historian.
Viinitalon tausta on vahvasti kahden suvun liitossa, sillä vuonna 1659 suvun perijätär Anna de Codorníu avioitui Miquel Raventósin kanssa. Nykyisin yritys on edelleen perheomistuksessa ja se on maailman suurin perinteistä menetelmää (método tradicional) käyttävä kuohuviinitalo, jonka tuotanto nousee kymmeniin miljooniin pulloihin vuodessa.
Codorníun cavat valmistetaan tiukasti alkuperäluokituksen (D.O. Cava) mukaisesti menetelmällä, jossa viinin toinen käyminen ja kuplien kypsyminen tapahtuvat pullossa maanalaisissa kellareissa, tasaisessa ja kontrolloidussa lämpötilassa. Valmistustapa on työläs ja aikaavievä, mutta se takaa kuplien hienostuneen koostumuksen, samettisen suutuntuman sekä pitkän paahteisen aromimaailman. Talon laajasta valikoimasta löytyy kuohuviinejä erittäin kuivista brut nature -versioista pehmeämpiin ja kevyesti makeutettuihin laatuihin.

Coeur de filet, fileensydän
Klassisen ranskalaisen gastronomian ja lihateollisuuden hienostunein ja arvostetuin arvopala (ransk. coeur de filet, ”fileensydän”). Kyseessä on naudan sisäfileen kaikkein tasapaksuin ja tasalaatuisin keskiosa, josta on poistettu kalvot ja rasva kokonaan ennen valmistusta. Koska lihaksen tässä osassa sidoskudoksen määrä on poikkeuksellisen vähäinen, malto on äärimmäisen mureaa, hienosyistä ja pehmeää.
Ammattikeittiössä ja esillepanossa coeur de filet valmistetaan useimmiten kokonaisena ja viipaloidaan poikittain syiden suuntaisesti vasta juuri ennen tarjoilua, jolloin liha säilyttää maksimaalisen mehukkuutensa. Valmistustekniikoiltaan se soveltuu erinomaisesti:

• Kokonaisena paistamiseen: Ruskistetaan nopeasti kuumalla pannulla voissa ja kypsennetään uunissa miedolla lämmöllä haluttuun sisälämpötilaan (medium-miinus tai medium).
• Annospihveiksi (Tournedos): Keskiosasta leikataan paksun pyöreitä, noin 150–200 gramman painoisia premium-pihvejä eli tournedos-pihvejä (tournedos), jotka usein sidotaan narulla tai kääritään pekoniin muodon ja kosteuden säilyttämiseksi paiston aikana.

Tämä huippulaadukas liha vaatii seurakseen vain kevyen maustamisen sormisuolalla ja mustapippurilla, ja se tarjoillaan vakiintuneesti hienostuneiden ranskalaisten kastikkeiden, kuten sauce allemanden johdannaisten, sekä kuohkean perunasoseen kanssa.

Coeur de Guanaja
Ranskalaisen huippuluokan suklaavalmistaja Valrhonan kehittämä ja patentoima, poikkeuksellisen tiivistetty ja mullistava leivontasuklaatuote (suklaatiiviste). Toisin kuin perinteisissä leivontasuklaissa, tässä tuotteessa hyödynnetään elintarviketeknologista menetelmää, jossa kaakaopavuista uutetaan suuri osa rasvasta eli kaakaovoista pois, jolloin jäljelle jää äärimmäisen aromikas, kuiva ja syvä kaakaomassa. Lopputuotteessa on 80 % kaakaopitoisuus, mutta huomattavasti vähemmän rasvaa kuin tavanomaisessa tummassa suklaassa. Nimitys viittaa kuvainnollisesti "suklaan sydämeen", sillä tuote tarjoaa poikkeuksellisen intensiivisen, puhtaan ja karvaanmakean Guanaja-suklaan aromiprofiilin ilman, että leivonnaisten tai jälkiruokien rasvatasapaino häiriintyy.
Ammattikeittiössä, konditoriassa ja korkeatasoisessa leivonnassa Coeur de Guanaja on actionable-työkalu tilanteissa, joissa jälkiruokaan halutaan äärimmäisen syvä ja tumma suklaan maku, mutta massan rakenne ei kestäisi perinteisen suklaan tuomaa ylimääräistä rasvamäärää. Kondiittorit käyttävät tuotetta erityisesti seuraavissa haastavissa leivontatekniikoissa:

• Kohokkaat (Soufflét): Koska tuote on vähärasvainen, se ei paina valkuaisvaahtoa alas, mikä takaa sen, että klassinen kohokas nousee uunissa poikkeuksellisen korkeaksi, keveäksi ja ilmavaksi säilyttäen silti syvän suklaisen umamisuuden.
• Mousset ja ganachet: Mahdollistaa täydellisen notkean, samettisen ja sulavan rakenteen saavuttamisen ilman vaaraa rasvan erottumisesta tai massan lohkeilemisesta.
• Keksit, keksi- ja kakkupohjat: Korvaa osittain perinteisen kaakaojauheen ja suklaan yhdistelmän antaen leivonnaisille pehmeän, mehevän ja murenemattoman rakenteen sekä poikkeuksellisen pitkään suussa viipyvän aromin.

Tämä moderni konditoria-alan huippuraaka-aine vaatii ammattilaiselta tarkkaa reseptiikan noudattamista, sillä sen nesteytys- ja sitomisominaisuudet eroavat merkittävästi tavallisista leivontasuklaista.

Coffeyn kolonnitislauslaite (patenttiseparaattori) (engl. Coffey still / patent still)
Tislaamoteknologiassa ja teollisessa alkoholivalmistuksessa käytettävä, vallankumouksellinen ja jatkuvatoiminen kolonnitislauslaite, jonka irlantilainen insinööri ja entinen tullitarkastaja Aeneas Coffey (1780–1852) patentoi vuonna 1831. Vaikka skotlantilainen Robert Stein oli kehittänyt ensimmäisen jatkuvatoimisen laitteen muutamaa vuotta aiemmin, Coffey paransi sen fysiokemiallista rakennetta ja energiatehokkuutta niin merkittävästi, että hänen nimellään kulkeva keksintö muutti koko maailman alkoholiteollisuuden suunnan. Laite koostuu kahdesta suuresta, rinnakkain toimivasta kupari- tai metallikolonnista: esilämmittimenä toimivasta lauhduttimesta (engl. rectifier) sekä varsinaisesta tislausosasta (engl. analyzer).
Tämän laitteiston elintärkeä kofaktori ja etu perinteiseen pannutislaustoimintaan verrattuna on sen jatkuvatoimisuus. Siinä missä pannutislauksessa kattila on tyhjennettävä ja pestävä jokaisen erän jälkeen, Coffeyn kolonnitislauslaitteeseen voidaan pumpata tuoretta käynyttä vierrettä keskeytyksettä toisesta päästä sisään samalla, kun valmista, erittäin vahvaa hienoa viinaa virtaa jatkuvasti ulos toisesta päästä. Laitteen sisällä nouseva tulikuuma vesihöyry ja alaspäin valuva rankki kohtaavat sadoilla rei'itetyillä välipohjilla, mikä saa aikaan tehokkaan ja jatkuvan rektifikaation. Coffeyn laite poistaa raakatisleestä erittäin tehokkaasti raskaat sikunaöljyt ja epäpuhtaudet nostaen alkoholipitoisuuden kerralla jopa 90–94 tilavuusprosenttiin. This keksintö mahdollisti halvan ja puhtaan viljaviskin (engl. grain whisky) teollisen suurtuotannon, mikä puolestaan loi pohjan maailmanlaajuisesti suosituille skotlantilaisille sekoiteviskeille (engl. blended whisky), sekä myöhemmin puhtaan vodkan ja ginin valmistukselle.

Cointreau
Cointreau on maailman tunnetuin ranskalaista alkuperää oleva Triple Sec -likööri. Juoman kehittivät veljekset Adolphe ja Edouard-Jean Cointreau Ranskan Angersissa, ja perheyritys perustettiin vuonna 1849. Cointreau on tyyliltään kirkas ja hienostunut appelsiinilikööri, joka valmistetaan tislaamalla makeiden ja karvaiden appelsiinien kuoria.
Vaikka Cointreau on alkuperäinen Triple Sec, nykyisin vastaavia Triple Sec -liköörejä valmistetaan ympäri maailmaa, muun muassa Ranskassa, Meksikossa, Yhdysvalloissa, Alankomaissa sekä Curaçaon saarella. Cointreaun oma alkoholipitoisuus on vakioitu 40 tilavuusprosenttiin, mutta yleisesti Triple Sec -merkkien vahvuus vaihtelee laajasti: edullisempien merkkien alkoholipitoisuus on usein 20–25 %, kun taas vahvimmat laadut voivat nousta 40 %:iin saakka. Juoma muistuttaa läheisesti Curaçao-likööriä, jota alettiin valmistaa nykymuodossaan 1800-luvun lopulla, mutta Cointreaun makuprofiili on yleensä kuivempi ja kirkkaampi.

Coco Chanel (cocktail)
Kansainvälisessä baarikulttuurissa ja gastronomiassa tunnettu, elegantti ja hienostuneen makea cocktailjuoma. Drinkki on nimetty ranskalaisen muoti-ikonin ja muotitalon perustajan Gabrielle "Coco" Chanelin mukaan.
Tämä klassinen ja suosittu baarijuoma valmistetaan ravistamalla tai sekoittamalla jääpalojen kanssa laadukasta tummaa rommia tai kookosrommia (kuten Malibu) sekä täyteläistä kookoskermaa tai -maitoa (cream of coconut). Juoma siivilöidään jalalliseen cocktail- tai martinilasiin, ja se viimeistellään usein ripauksella jauhettua kanelia tai tummaa kaakaojauhetta pinnalla. Toisessa tunnetussa modernissa versiossa pohjana käytetään vodkaa, joka sekoitetaan kahviliköörin (kuten Kahlúa) ja kerman kanssa, jolloin tuloksena on kerroksellinen ja suklainen jälkiruokadrinkki.

Coleslaw
Kaalisalaatti, jossa suikaloitua raakaa (varhais)kaalia, usein (viher)sipulia ja porkkanaraastetta, usein myös punaista paprikaa, mausteena sitruunamehua, sokeria ja yrttejä, kastikkeena majoneesi tai kermaviili- tai viinietikkakastike.

Colheita (port. "sadonkorjuu" tai "vuosikerta")
Portugalilaisessa alkoholigastronomiassa ja viinilainsäädännössä käytettävä virallinen ja tarkasti suojattu termi, jolla tarkoitetaan yhteen ainoaan laadukkaaseen satovuoteen perustuvaa, pitkään tynnyrissä kypsytettyä vuosikertaviiniä. Termiä käytetään pääasiassa kahden maailmankuulun väkevän viinin, portviinin ja madeiran, luokituksessa, ja viinin etiketissä on aina pakollista ilmoittaa sekä rypäleiden fysiologinen korjuuvuosi että viinin todellinen pullotusvuosi. Toisin kuin sekoituksissa (kuten ikämerkityissä Tawny-porteissa), colheita edustaa aina puhtaan yksilöllisesti yhden tietyn satovuoden sääolosuhteita ja luonnetta.
Portviinimaailmassa colheita on virallisesti laadukas, yhden satovuoden Tawny-portviini, jota on lain vaatiman säännön mukaan kypsytettävä perinteisissä tammitynnyreissä vähintään 7 vuotta ennen pullotusta, vaikka ammattitaitoiset viinitalot jättävät tisleet tynnyreihin usein huomattavasti pidempäänkin, jopa 10–30 vuodeksi. Tämän pitkän ja hallitun tynnyrihapettumisen ansiosta viini menettää nuoruuden punaisen värinsä muuttuen kauniin meripihkanruskeaksi, ja sen makuprofiili kehittyy poikkeuksellisen pehmeäksi, pähkinäiseksi, paahteiseksi ja rusinaiseksi. Madeiran saarella colheita-viiniä puolestaan koskee hieman lyhyempi kypsytysaika, sillä paikallisten säädösten mukaan sitä on kypsytettävä auringon lämmittämissä varastoissa tynnyreissä vähintään 5 vuotta ennen pullotusta, ja se voi edustaa mitä tahansa saaren neljästä perinteisestä vaaleasta rypälelajikkeesta. Kulinaarisesti ja esillepanossa molemmat colheita-tyylit ovat täydellisiä kofaktoreita runsaiden pähkinäleivonnaisten, kuivattujen hedelmien, creme brûléen sekä voimakkaiden juustojen parina, ja korkean fysiologisen suojan ansiosta valmis tuote säilyy avatussa pullossa hyvänä useita viikkoja ilman pilaantumisvaaraa.

Colomba (perunalajike)
Hollantilainen, erittäin aikainen ja satoisa ruokaperuna. Keittotyypiltään Colomba on kiinteä (A/B), mutta sen mallon rakenne on miellyttävän irtonainen, mikä tekee siitä käyttötarkoituksiltaan yleisperunamaisen. Mukulat ovat pyöreitä, keltamaltoisia ja niissä on poikkeuksellisen sileä ja kirkas kuori.
Keittiökäyttö: Colomba on monikäyttöinen peruna, joka sopii keitettäväksi, uuniin ja salaatteihin, mutta irtonaisen rakenteensa ansiosta se taipuu yllättävän hyvin myös muusiksi. Se on jalostettu Carrera- ja Agata-lajikkeista, ja se tunnetaan erinomaisesta tummumattomuudestaan. Matalan sokeripitoisuutensa vuoksi se säilyttää raikkaan makunsa ja kauniin värinsä läpi koko varastointikauden.

Colombard
Yksi konjakin valmistukseen käytettävistä rypälelajikkeista.

Compote
Kompotti, hilloke.
Marjoista tai hedelmistä vähän sokerin kanssa hiukan keittäen tehty säilyke tai jälkiruoka.

Concassée
Ranskan kielen keittiötermi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”murskattua” tai karkeaksi hakattua. Ravintolakeittiöissä ja klassisessa gastronomiassa nimityksellä viitataan raaka-aineeseen, joka on esivalmistettu kuorimalla, poistamalla siemenet ja hienontamalla se tasaisen karkeaksi kuutioksi tai silpuksi.
Ylivoimaisesti tunnetuin ja käytetyin sovellus on tomaatticoncassée (ransk. tomate concassée). Sen valmistus vaatii kokilta tarkkaa ranskalaista tekniikkaa: tomaatin kantaan tehdään matala ristiviilto, minkä jälkeen sitä upotetaan kiehuvaan veteen muutamaksi sekunniksi (kalttaaminen) ja siirretään välittömästi jääveteen kypsymisen pysäyttämiseksi. Tämän jälkeen tomaatista poistetaan helposti irtoava kuori, se leikataan lohkoiksi ja nestemäinen siemenosa poistetaan kokonaan, jolloin jäljelle jää vain puhdas, kiinteä malto. Malto leikataan lopuksi terävällä veitsellä tasakokoisiksi, pieniksi kuutioiksi. Tätä puhdasta ja hienostunutta tomaattisilppua käytetään huippukeittiöissä hienojen kastikkeiden, keittojen, bruschetta-leipien sekä hienostuneiden kylmien alkuruokien ja salaattien pohjana tai viimeistelynä. Tekniikkaa voidaan soveltaa tomaatin lisäksi myös muihin vihanneksiin sekä karkeasti murskattuihin pippureihin (poivre concassé).

Condrieu
Ranskalainen kuiva valkoviini Rhônen laakson pohjoisosasta. Valmistetaan Viognier-rypälelajikkeesta.

Confit (confit de canard)
Ranskalaisesta keittiökulttuurista kotoisin oleva perinteikäs ammattitermi, joka juontaa juurensa säilömistä tarkoittavasta verbistä confire. Alun perin menetelmä kehitettiin kylmäsäilytystekniikaksi ennen jääkaappien aikakautta, ja siinä tuote kypsennetään sekä varastoidaan ilmatiiviisti nesteen peitossa. Gastronomiassa ja ravintolasanastossa ilmaisulla on kaksi vakiintunutta päämerkitystä:

1. Liharuokalajeissa se tarkoittaa lihaa, jota haudutetaan hyvin miedolla lämmöllä (noin 80–90 °C) omassa tai siihen lisätyssä rasvassa useiden tuntien ajan, minkä jälkeen se jäähdytetään ja säilötään saman rasvakerroksen alle ilmatiiviisti. Tunnetuin ja arvostetuin esimerkki tästä on omassa rasvassaan mureutettu ankanreisi eli confit de canard, mutta menetelmää käytetään laajasti myös hanhen- ja porsaanlihaan. Tähän rasvaan voidaan upottaa hautumaan myös kasviksia, kuten valkosipulinkynsiä tai pikkusipuleita. Ennen tarjoilua säilötty ankanliha pyyhitään irtorasvasta ja sen nahka paistetaan pannulla tai uunissa rapeaksi.
2. Jälkiruoissa ja leivonnassa confite käytetään hedelmille ja marjoille, jotka on säilötty tiiviiseen, kuumaan sokeriliemeen. Tämä tarkoittaa hedelmien hidasta keittämistä tai uuttamista sokerisiirapissa, jolloin sokeripitoisuus korvaa hedelmän oman solunesteen ja estää pilaantumisen. Esimerkkejä tästä ovat sokeriliemeen säilötyt luumut (prunes confites) sekä erilaiset hillotut appelsiinin- ja sitruunankuoret.

Connoisseur
Ranskan kielestä peräisin oleva nimitys asiantuntijalle, nautiskelijalle tai asioihin syvällisesti perehtyneelle tuntijalle. Ruokakulttuurissa connoisseur on henkilö, jolla on harjaantunut maku ja kyky arvioida kriittisesti esimerkiksi viinien, juustojen, kahvin tai suklaan laatua, alkuperää ja vivahteita. Toisin kuin pelkkä harrastaja, connoisseur perustaa arvionsa laajaan tietoon, kokemukseen ja aistien tarkkuuteen. Termiä käytetään usein korostamaan hienostunutta makua ja asiantuntemusta nautintoaineiden parissa.

Consecha
Vuosikerta (esp.).

Consommé
Vahva ja täysin kirkas lihaliemi, joka valmistetaan hauduttamalla lihalientä yhdessä jauhetun lihan, vihannesten ja munanvalkuaisten kanssa. Tämä kirkastusprosessi (clarification) poistaa liemestä epäpuhtaudet ja tiivistää sen maun. Consommé valmistetaan useimmiten naudanlihasta, mutta se voi olla myös linnun-, riistan-, kalan- tai äyriäispohjainen.
Liemi tarjotaan perinteisesti juhlavan aterian alkuruokana joko kuumana tai kylmänä hyytelönä (consommé en gelée). Se viimeistellään usein tilkalla sherryä, portviiniä tai madeiraa. Klassisia lisäkkeitä (garniture) ovat ohuet kasvis- tai lihasuikaleet (julienne), hyydytetyt munakuutiot (royale), pienet raviolit tai krutongit. Jos liemi suurustetaan nuolijuurella (arrowjuuri), sitä kutsutaan nimellä consommé lié.

Consommé à la bonne femme
Kirkas ja vahva lihaliemi, joka on viimeistelty maalaismaiseen tapaan (bonne femme). Sen tunnusomaisia lisäkkeitä ovat pienet, usein pariisilaisraudalla pyöritetyt perunapallot sekä ohuiksi suikaleiksi (julienne) tai viipaleiksi leikatut porkkanat ja purjot. Toisinaan liemi tarjoillaan ohuen leipäviipaleen kera.

Consommé à la julienne
Kirkas ja vahva lihaliemi, jonka lisäkkeenä tarjoillaan hyvin ohuiksi, tulitikun mittaisiksi suikaleiksi (julienne) leikattuja kasviksia. Tyypillisiä kasviksia ovat porkkana, purjo, selleri ja palsternakka, jotka ryöpätään tai keitetään puolikypsiksi ennen liemeen lisäämistä.
Hienostuneemmissa muunnoksissa liemi voi sisältää myös suikaloitua lehtisalaattia, valkokaalia, vihreitä papuja tai herneitä. Olennaista annokselle on kasvissuikaleiden tasalaatuisuus ja liemen täydellinen kirkkaus.

Consommé à la madrilène
Espanjalaisvaikutteinen, erittäin raikas ja kirkas lihaliemi, joka tarjoillaan perinteisesti kylmänä. Liemi on usein maultaan tomaattinen ja väriltään kauniin punertava. Se maustetaan sellerisuolalla ja viimeistellään pienillä tomaattikuutioilla (concassé) sekä tuoreella kirvelillä.
Liemi nautitaan joko kylmänä keittona tai kevyesti hyytelöityneenä (en gelée). Kesäisin se on erittäin arvostettu alkuruoka hienostuneilla päivällisillä.

Consommé à l'italienne
Kirkas ja vahva lihaliemi, jonka lisäkkeenä tarjoillaan hyvin ohutta vermiselli-pastaa (vermicelli) ja kuorittuja, suikaloituja tuoreita tomaatteja. Tomaatit tuovat liemeen raikkautta ja italialaiselle keittiölle ominaisen värimaailman. Usein annos viimeistellään hienonnetuilla yrteillä tai tarjotaan erillisen juustoraasteen kera.

Consommé à l'andalouse
Espanjalaisvaikutteinen kirkas lihaliemi, joka on maustettu tomaatilla ja viimeistelty vähärasvaisella, suikaloidulla kinkulla (kuten serrano) sekä keitetyllä riisillä. Tomaatti antaa liemelle tyypillisen punertavan sävyn ja hienoisen happamuuden, joka tasapainottaa kinkun suolaisuutta.
Andalusialaiseen tapaan liemi voidaan koristella myös suikaloidulla pimentolla tai tuoreilla yrteillä. Se on maultaan täyteläinen, mutta rakenteeltaan hienostuneen kirkas alkuruokakeitto.

Consommé aux champignons
Kirkas ja aromikas lihaliemi, joka tarjoillaan kylmänä. Sen ominaismaku ja nimi tulevat tuoreista sienistä (champignons). Liemi viimeistellään ohuilla, kevyesti marinoiduilla herkkusieniviipaleilla ja hienonnetulla tuoreella persiljalla.
Sienten marinointi sitruunamehulla ja suolalla ennen liemeen lisäämistä varmistaa niiden raikkauden ja estää tummumisen, mikä on tärkeää liemen kirkkauden säilyttämiseksi. Tämä hienostunut liemi on erityisen suosittu kesäisenä alkuruokana.

Consommé aux crevettes
Kirkas ja aromikas lihaliemi, joka tarjoillaan kylmänä. Tämän hienostuneen version tunnusomaisena lisäkkeenä on raastetulla piparjuurella maustettu ja kevyesti vaahdotettu kerma sekä koristeena käytettävät kokonaiset, kuoritut katkaravut (crevettes).
Piparjuurikerma voidaan joko nostaa nokareena liemen pinnalle tai sekoittaa siihen juuri ennen nauttimista, mikä antaa kirkkaalle liemelle täyteläisyyttä ja pientä tulisuutta. Se on erinomainen alkuruoka, jossa yhdistyvät liemen kirkkaus ja merenelävien raikkaus.

Consommé bergère
Kirkas ja aromikas lihaliemi, joka on suurustettu kevyesti tapiokalla saaden sille ominaisen kirkkaan ja samettisen rakenteen. Liemen lisäkkeenä tarjoillaan hienosti suikaloituja, kevyesti voissa haudutettuja kantarelleja. Annos viimeistellään tuoreella rakuunalla ja kirvelillä, jotka antavat liemelle raikkaan ja yrttisen tuoksun.
Tapiokan käyttö suurusteena on klassinen ranskalaisten liemien valmistustapa (consommé lié), joka säilyttää liemen täydellisen läpikuultavuuden mutta antaa sille hienostuneen täyteläisyyden.

Consommé bretonne
Kirkas purjolla maustettu lihaliemi, jonka lisäkkeenä tarjoillaan ohuiksi suikaleiksi (julienne) leikattua selleriä, voissa pehmeäksi kuullotettua sipulia ja viipaloituja herkkusieniä.
Bretagnelaiseen tapaan valmistetussa liemessä kasvisten maku on täyteläinen, mutta liemi säilytetään kirkkaana. Sipulien ja sienien kevyt paistaminen voissa ennen liemeen lisäämistä tuo annokseen hienostunutta makeutta ja syvyyttä.

Consommé Célestine
Hienostunut ja kirkas kanaliemi, joka on suurustettu kevyesti tapiokalla samettisen rakenteen saavuttamiseksi. Liemen tunnusomaisena lisäkkeenä tarjoillaan hyvin ohuita, usein yrtteillä maustettuja ohukaissuikaleita (crêpes) ja hienonnettua kanaa.
Annos viimeistellään tuoreella kirvelillä. Ohukaissuikaleet lisätään liemeen vasta juuri ennen tarjoilua, jotta ne säilyttävät rakenteensa eivätkä samentaisi kirkasta lientä. Kyseessä on perinteinen ranskalaisen keittiön juhlaruoka.

Consommé Colbert
Yksi arvostetuimmista klassisista liemistä, joka on nimetty Ranskan valtiovarainministeri Jean-Baptiste Colbertin mukaan. Se on kirkas lihaliemi, jonka tunnusomaisena lisäkkeenä on kunkin ruokailijan kulhoon asetettu uppomuna (œuf poché).
Liemi viimeistellään usein hienonnetuilla yrtteillä ja pienillä, erikseen kypsennetyillä kasviskuutioilla (brunoise). Uppomuna antaa liemelle ylellisen rakenteen ja tekee siitä ruokaisan alkuruoan.

Consommé Crécy
Kirkas ja vahva lihaliemi, jonka lisäkkeenä tarjoillaan hienoja porkkanasuikaleita (julienne) ja tomaatilla punertavaksi värjättyjä muna-hyydykekuutioita (royale). Liemi viimeistellään tuoreella kirvelillä.
Porkkanoiden käyttö antaa annokselle nimen Crécy, ja yhdessä tomaattisen muna-hyydykkeen kanssa ne muodostavat visuaalisesti kauniin ja värikkään kokonaisuuden. Annos on klassinen esimerkki ranskalaisesta tavasta nimetä ruokia pääraaka-aineen alkuperän mukaan.

Consommé dame blanche
Hienostunut ja kirkas kanaliemi, jonka tunnusmerkkinä ovat täysin valkoiset lisäkkeet. Annos sisältää hienonnettua keitettyä kananlihaa, vaaleita herkkusieniä ja suikaloitua munanvalkuaishyydykettä (royale).
Kaikki ainekset pidetään mahdollisimman vaaleina, jotta ne muodostavat elegantin kontrastin kirkkaalle liemelle. Sienet valitaan usein pieninä ja ne voidaan käsitellä sitruunamehulla niiden vaaleuden säilyttämiseksi.

Consommé de poisson
Kirkastettu ja vahva kalaliemi. Se valmistetaan hauduttamalla korkealaatuista kalalientä (fumet de poisson) yhdessä hienonnetun vaalean kalanlihan, juuresten, munanvalkuaisten ja usein pienen tilkan kuivaa valkoviiniä kanssa. Kirkastusprosessi tekee liemestä täysin läpikuultavan ja tiivistää sen hienostuneen aromin.
Kalakonsommé tarjoillaan usein juhlallisena alkuruokana, ja se voidaan viimeistellä esimerkiksi katkaravuilla, kalakvenelleillä tai hienonnetuilla yrteillä. Se sopii tarjoiltavaksi sekä kuumana että kylmänä hyytelönä (en gelée).

Consommé Du Barry
Hienostunut ja kirkas lihaliemi, jonka ominaismaku ja nimi tulevat kukkakaalista. Annos viimeistellään pienillä kukkakaalin nupuilla, muna-hyydykekuutioilla (royale) ja keitetyllä riisillä.
Kukkakaalin nuput esikypsennetään erikseen, jotta ne pysyvät napakoina eivätkä samentaisi liemen kirkkautta. Tämä juhlava alkuruoka on nimetty Ludvig XV:n suosikin, kreivitär du Barryn mukaan, ja se edustaa ranskalaista 1700-luvun hovikeittiön perinnettä.

Consommé à la jardinière
Kirkas ja vahva lihaliemi, joka on viimeistelty puutarhurin tapaan (jardinière) kauden tuoreilla kasviksilla. Annos sisältää tyypillisesti pieniksi kuutioiksi tai muotoilluiksi paloiksi leikattua porkkanaa, naurista, herneitä, papuja ja kukkakaalin nuppuja.
Toisin kuin julienne-liemessä, kasvikset leikataan usein hieman suuremmiksi suupaloiksi tai pyöristetyiksi muodoiksi. Kasvikset kypsennetään erikseen ja lisätään liemeen juuri ennen tarjoilua, jotta ne säilyttävät kirkkaat värinsä ja liemi pysyy täydellisen läpikuultavana.

Consommé mimosa
Kirkas ja vahva lihaliemi, jonka tunnusomaisena lisäkkeenä on hienon siivilän läpi puristettua kovaksikeitettyä kananmunan keltuaista. Keltuaisrouhe muodostaa liemen pinnalle keltaisia, mimosan kukkia muistuttavia pilkkuja.
Annos viimeistellään hienonnetulla tuoreella persiljalla ja usein hyvin pieniksi paloiksi leikatuilla vihreillä pavuilla. Keltuainen lisätään liemeen juuri ennen tarjoilua, jotta se pysyy ilmavana eikä samentaisi kirkasta lientä.

Consommé Montmorency
Hienostunut, kirkas kanaliemi, joka on suurustettu kevyesti nuolijuurella (arrowjuuri) samettisen rakenteen ja kirkkaan kiillon saavuttamiseksi (consommé lié). Liemen lisäkkeenä tarjoillaan pieniä kananlihafrikadelleja ja keitettyjä parsannuppuja.
Annos maustetaan tuoreella rakuunalla, joka antaa liemelle sille tyypillisen aromaattisen tuoksun. Montmorency-liemi edustaa perinteistä ranskalaista hovikeittiötä, jossa raaka-aineiden korkea laatu ja liemen täydellinen läpikuultavuus ovat keskiössä.

Consommé à la niçoise
Kirkas ja aromikas lihaliemi, joka on valmistettu nizzalaiseen tapaan (à la niçoise). Sen lisäkkeenä tarjoillaan kuorittuja ja suikaloituja tomaatteja, pieniä vihreitä papuja (haricots verts) sekä pieniä perunakuutioita tai -palloja.
Annos viimeistellään tuoreella kirvelillä. Tälle consommé-muunnokselle on ominaista Välimeren alueen raikkaus, ja se edustaa Provencen alueen keittiön hienostuneempaa puolta.

Consommé à la portugaise
Kirkas ja raikas lihaliemi, joka tarjoillaan kylmänä. Tunnusomaista tälle Portugalin inspiroimalle versiolle on tomaatin käyttö sekä mausteena että lisäkkeenä. Liemi viimeistellään kuorituilla ja siemenettömillä tomaattikuutioilla (concassé) sekä tuoreella hienonnetulla kirvelillä.
Tomaatti antaa kylmälle liemelle hienoisen happamuuden ja kauniin punertavan sävyn. On tärkeää, että tomaatit käsitellään huolellisesti, jotta liemen täydellinen kirkkaus säilyy tarjoiluhetkeen saakka.

Consommé à la printanière
Kirkas ja vahva lihaliemi, joka on viimeistelty keväiseen tapaan (printanière) tuoreilla varhaisvihanneksilla. Annokseen kuuluvat tyypillisesti pienet parsannuput, kukkakaalin kukinnot, herneet, sokeriherneen palot sekä ohuiksi suikaleiksi leikattu tuore pinaatti.
Jotta liemi säilyy täydellisen kirkkaana ja vihannekset värikkäinä, kukin kasvis kypsennetään erikseen juuri ja juuri kypsäksi (al dente) ja lisätään liemeen vasta juuri ennen tarjoilua. Tämä on klassinen esimerkki kevyestä mutta hienostuneesta juhla-alkuruoasta.

Consommé royal
Kirkas ja vahva lihaliemi, jonka klassisena lisäkkeenä on muna-hyydyke (royale). Hyydyke valmistetaan kypsentämällä kananmunan ja lihaliemen (tai kerman) seosta vesihauteessa, kunnes se jähmettyy, minkä jälkeen se leikataan pieniksi kuutioiksi, viipaleiksi tai muoteilla kuvioiksi.
Hyydyke on rakenteeltaan erittäin hienojakoinen ja samettinen. Se lisätään liemeen varovasti juuri ennen tarjoilua, jotta se pysyy ehjänä eikä samentaisi kirkasta lientä. Kyseessä on yksi ranskalaisen keittiön perinteisimmistä ja juhlallisimmista liemen viimeistelytavoista.

Consommé à la russe
Venäläisvaikutteinen kirkas ja vahva lihaliemi, josta on kaksi perinteistä tarjoilutapaa. Juhlavassa kylmässä versiossa liemi tarjotaan liemikupeista, ja sen oheen kuuluvat erilliset lisäkkeet: nokare smetanaa tai kermaviiliä, kaviaaria tai muuta laadukasta mätiä sekä hienonnettua ruohosipulia.
Toinen, usein kuumana tarjottava muunnos on punajuurella värjätty ja maustettu liemi (muistuttaen kirkastettua borssia), joka sisältää ohuita suikaleita tai viipaleita punajuurta, porkkanaa, selleriä ja purjoa. Molemmat versiot edustavat ranskalaiseen hovikeittiöön sulautunutta venäläistä ruokaperinnettä.

Consommé Xavier
Vahva ja kirkas lihaliemi, joka on nimetty pyhän Frans Xavierin mukaan. Liemen tunnusomaisena lisäkkeenä ovat pienet taikinapisarat tai -pallot, jotka valmistetaan munanvalkuaisesta, jauhoista ja joskus juustoraasteesta tai kermasta.
Taikina valutetaan tai pursotetaan kiehuvaan liemeen, jolloin se hyytyy välittömästi pieniksi, keveiksi palloiksi. Annos viimeistellään perinteisesti tuoreella hienonnetulla persiljalla. Se on rakenteeltaan leikkisä mutta maultaan hienostunut klassikkoliemi.

Cookie
Yleisnimitys amerikkalaiselle yleensä isohkolle pikkuleivälle, jossa usein esim. pähkinämurskaa tai suklaapaloja.

Corinna (perunalajike)
Saksalainen, aikainen ja satoisa yleisperuna (keittotyyppi B/A). Corinna tunnetaan poikkeuksellisen sileästä, kirkkaasta kuorestaan ja kauniin keltamaltoisista, tasakokoisista mukuloistaan. Se on erittäin hyvänmakuinen ja säilyttää laatunsa erinomaisena varastossa aina kevättalveen saakka.
Keittiökäyttö: Corinna on monikäyttöinen annosperuna, joka sopii erityisesti keitettäväksi, keittoihin ja salaatteihin. Sen sileä kuori ja matalat silmät tekevät siitä kuorimoiden suosikin, sillä se tarjoaa korkean saannon (vähän hukkaprosenttia). Teknisesti lajike on arvokas siksi, että se yhdistää aikaisen sadonkorjuun ja harvinaisen hyvän varastointikestävyyden, jolloin se tarjoaa "uuden perunan" tuntua pitkälle syksyyn.

Corned beef, suolaliha
Perinteinen anglosaksisessa ja amerikanjuutalaisessa keittiössä suosittu naudanlihavalmiste. Se valmistetaan tyypillisesti naudan rinnasta (brisket), jota raakakypsennetään ja mureutetaan useita päiviä tai viikkoja maustetussa suolaliemessä (brining). Suolaliemi maustetaan perinteisesti kokonaisilla pippureilla, korianterinsiemenillä, sinapinsiemenillä, laakerinlehdillä ja maustepippurilla. Nimi juontaa juurensa englannin kielen sanasta corn, jolla viitattiin lihan säilönnässä käytettyihin suuriin, maissinjyvän kokoisiin karkeisiin suolakiteisiin.
Suolauksen jälkeen liha keitetään hitaasti miedolla lämmöllä poreilevassa vedessä erittäin mureaksi. Ammattikeittiössä lämmin, ohuiksi viipaleiksi leikattu corned beef on erottamaton osa klassista Reuben-voileipää. Irlantilaisessa ruokakulttuurissa se muodostaa pyhän Patrickin päivän perinneruoan yhdessä keitetyn kaalin kanssa (corned beef and cabbage). Elintarviketeollisuus valmistaa tuotteesta myös säilykeversiota, joka tunnetaan hienonnettuna ja tiiviiksi puristettuna lihavalmisteena.

Cornetto Italialainen voisarvi.

Cornish Yarg
Englantilainen, lehmänmaidosta valmistettava puolikova pientilajuusto (artisan cheese), joka on peräisin Cornwallin kreivikunnasta. Juuston erityispiirre on sen syötävä kuori, joka päällystetään käsin tuoreilla nokkosenlehdillä (Urtica dioica) ennen kypsytystä. Nokkoset houkuttelevat pintaan valkohometta, laskevat juuston happamuutta ja antavat sille miedon, herkkusienimäisen ja maamaisen aromin. Juuston rakenne on reunoilta kermainen mutta ytimestä mureneva ja raikkaan sitruunainen. Juustosta valmistetaan myös suosittua muunnelmaa, jossa nokkosten tilalla käytetään karhunlaukan lehtiä (Allium ursinum). Nimi ”Yarg” on juuston 1980-luvulla kehittäneen viljelijäpariskunnan sukunimi (Gray) takaperin kirjoitettuna.

Cornwallin piirakka (Cornish pasty)
Perinteinen brittiläinen, D-kirjaimen muotoinen lihapiirakka, joka on peräisin Cornwallin kreivikunnasta. Cornish pasty on saanut Euroopan unionin virallisen suojatun maantieteellisen merkinnän (PGI), ja lain mukaan aitoa Cornwallin piirakkaa saa valmistaa ainoastaan Cornwallissa täsmälleen perinteisen reseptin ja valmistustavan mukaisesti. Virallisten säädösten mukaan piirakan täytteen on sisällettävä karkeasti paloiteltua naudanlihaa, perunaa, lanttua (Cornwallissa kutsutaan usein nimellä turnip tai swede) ja sipulia kevyesti suolalla ja mustapippurilla maustettuna. Täytteen raaka-aineet laitetaan taikinakuoren sisään täysin raakoina, jolloin ne kypsyvät meheviksi uunissa paistamisen aikana.
Piirakalla on poikkeuksellisen värikäs ja käytännöllinen historia, sillä 1800-luvulla siitä muodostui Cornwallin tinakaivosmiesten ja maataloustyöntekijöiden tärkein lounaseväs. Kaivosmiesten vaimot leipoivat piirakkaan paksun, palmikoidun sivureunan (crimped edge), joka toimi mekaanisena kädensijana. Koska kaivosmiesten kädet olivat syvällä maan alla työskennellessä usein vaarallisen arseenipölyn ja mudan peitossa, he pystyivät syömään piirakan pitäen kiinni tästä paksusta reunasta ja heittivät likaisen kädensijan lopuksi pois kaivoksen tontuille (knockers) onnea tuomaan. Piirakan paksu ja tiivis murutaikina (shortcrust pastry) piti täytteen kuumana tuntikausia kaivoksen uumeningoissa.
Nykypäivän kulinaarisessa maailmassa piirasta tarjotaan ympäri Britanniaa, ja siitä valmistetaan klassisen lihaversion ohella suosittuja kasvisversioita (vegetarian pasty), joissa naudanliha korvataan esimerkiksi linsseillä, juustolla tai runsasmuotoisilla juureksilla.

Cornwallin merisuola (Cornish Sea Salt)
Yhdistyneessä kuningaskunnassa Cornwallin niemimaalla, erityisesti suojellun Lizardin niemimaan rannikolla käsityönä valmistettava korkealaatuinen gourmetsuola. Suolan nykyhistoria sai alkunsa vuonna 2008, kun yrityksen perustaja Tony Fraser löysi rannikkokävelyllä rautakautisen suolavalmistamon rauniot. Hän sai inspiraation herättää henkiin alueen perinteisen merisuolateollisuuden, joka oli kuollut 1860-luvulla halveman vuorisuolan tieltä, vaikka sitä oli vuosisatoja käytetty muun muassa Cornwallin kuuluisan sardiinisaaliin säilömiseen.
Gastronomiassa ja huippukeittiöissä Cornish Sea Salt on saavuttanut suuren suosion sen poikkeuksellisen mineraaliprofiilin ja maun vuoksi. Alueen ainutlaatuinen rannikkogeologia, joka koostuu harvinaisista serpentiini- ja gabbrorakeisista kivilajeista, rikkauttaa Atlantin puhtaat, korkeimman laatuluokituksen (Grade A) merivedet luonnollisella magnesiumilla ja kalsiumilla. Suola kerätään talteen pumppaamalla merivettä vain kahdeksan metrin päässä rantaviivasta sijaitseviin altaisiin, missä vesi haihdutetaan hitaasti ja kristallisoituneet suolakiteet sekä ohuet suolahiutaleet (salt flakes) kuoritaan käsin pinnalta rautakautisia perusperiaatteita kunnioittaen.
Koska suola on täysin jalostamatonta ja sisältää yli 60 luonnollista meren mineraalia ja elektrolyyttiä, sen natriumpitoisuus on tavallista pöytäsuolaa alhaisempi. Rikas magnesium- ja kaliumpitoisuus antaa suolalle sille tunnusomaisen pehmeän, pyöreän ja intensiivisen maun, jossa on havaittavissa jopa herkkä, makeahko vivahde. Napakan ja murenevan rakenteensa ansiosta se ei sula ruoan pinnalle heti, vaan se sopii täydellisesti viimeistelysuolaksi (finishing salt) parhaimmille liharuolloille, paahdetuille kasviksille, herkkien kalaruokien pinnalle sekä yllättäen myös luksusjälkiruokiin, kuten suolakinuskiin.

CM / Coopérative Manipulant
Ranskan virallisen viinilainsäädännön mukainen merkintä samppanjapullon etiketissä, joka osoittaa viinin olevan viljelijöiden osuuskunnan (ransk. coopérative de manipulation) valmistamaa ja markkinoimaa. Tässä toimintamallissa osuuskuntaan kuuluvat itsenäiset viininviljelijät toimittavat korjaamansa rypäleet yhteiselle viinilolle, joka vastaa koko valmistusprosessista, puristuksesta ja pullokypsytyksestä aina valmiin samppanjan myyntiin saakka. Osuuskunnilla on erittäin merkittävä rooli Champagne-alueella, sillä ne mahdollistavat huipputeknologian ja laadukkaiden kellaritilojen hyödyntämisen myös pienille perhetiloille, joilla ei olisi varaa omiin puristamoihin tai suuriin kypsytyskellareihin.
Vastaavia muita keskeisiä samppanjaetikettien virallisia valmistajalyhenteitä ovat:
– NM (Négociant Manipulant): Suuri samppanjatalo, joka ostaa osan tai kaikki rypäleensä ulkopuolisilta viljelijöiltä ja valmistaa viinin itse.
– RM (Récoltant Manipulant): Itsenäinen pientuottaja (niin sanottu viljelijäsamppanja), joka kasvattaa rypäleensä itse ja valmistaa niistä viiniä omalla tilallaan.
– MA (Marque d'Acheteur): Ostajan oma tuotemerkki, jossa esimerkiksi ravintola tai kauppaketju ostaa valmista samppanjaa ja pullottaa sen omalla etiketillään.

Corpinnat
Katalonian kuohuviinien uutuuksiin kuuluu korkealuokkaisten corpinnat-viinien luokka. Se ei ole cavan tapaan oma alkuperämerkintänsä vaan EU:n suojaama tuotemerkki, jossa tuottajat ovat sitoutuneet tarkkoihin sääntöihin. Tuotemerkki esiteltiin vuonna 2018.

Corpinnat-viinien on tultava Penedèsin historialliselta ydinalueelta, jonka terroiria eli olosuhteita viinit ilmentävät. Nimi tuleekin sanoista "cor", sydän, sekä "pinnat", joka juontuu alueen latinankielisestä nimestä.

Corvina, Corvina Veronese
Tumma viinirypälelajike Pohjois-Italiasta Veneton alueelta. Sekoitetaan usein Rondinella- ja Molinara-lajikkeiden kanssa. Käytetään mm. valpolicellan valmistukseen.

Côte (ransk.)
Kylki, kyljys.

Coteau, coteaux
Usein viinien nimissä, esim. Coteaux-Champenois, Coteaux-du-Loir. Viinialueen korkeimmalla sijaitseva alue.

Côte, côtes

1. Viiniköynnöstä kasvava rinne, viinitarha; esiintyy usein viinien nimissä, esim. Côte de Nuits. Viinialueen parempi osa. Côte de X on yleensä parempaa kuin pelkkä X:n alueen viini.
2. Kyljys, esim. côte de porc, porsaankyljys, côte de baeuf, häränkyljys.

Côte de Beaune
Ranskan viininviljelyalue Côte d'Orin alueen eteläosassa Bourgognessa Beaunen kaupungin ympäristössä. Punaviinit (n. kolme neljännestä tuotannosta) valmistetaan Pinot Noir-lajikkeesta ja kypsytetään pienissä ranskalaisissa tammitynnyreissä. Niihin kuuluvat mm. Aloxe-Corton, Beaune, Côte de Beaune, Pommard, Volnay, Puligny-Montrachet ja Meursault. Valkoviinit valmistetaan Chardonnay- ja osaksi Pinot Blanc-lajikkeesta. Parhailla tarhoilla grand cru-luokitus. Kuivat valkoviinit ovat erityisen laadukkaita; näitä ovat mm. Meursault ja Puligny-Montrachet. Nimeä Côte de Beaune-Villages käytetään alueen joidenkin viinitarhojen viinistä.

Coulommiers, Brie de Coulommiers
Ranskalainen pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu pehmeä valkohomejuusto Île-de-Francen alueelta, brien muunnos. Tuotettu 1000-luvulta lähtien. Muoto kiekko, paino 400 - 500 g. Kuori ohut, valkoisessa homepinnassa punaisia pilkkuja. Maku mieto. Täysrasvainen (rasvaa 40 %). Kypsytetään 1 - 2 kuukautta. Nautitaan usein melko tuoreenakin. Saatavana Ranskassa myös käsityönä valmistettuna. Sopii juustotarjottimelle.

Courvoisier
Ranskalainen konjakkimerkki.

Contre-filet(ransk.)
Ulkofilee.

Cooler
Hellejuoma, jossa on runsaasti jäätä, virvoitusjuomaa ja jotain väkevää alkoholijuomaa.

Coq au vin (ransk. 'kukkoa viinissä')
Klassinen ranskalainen pataruoka, joka on kotoisin Burgundista. Se valmistetaan perinteisesti punaviiniliemessä haudutetusta kukosta tai kanasta, mutta nykyisin käytetään usein broileria. Ruoan sielu on täyteläinen kastike, joka saa makunsa pekonista, pikkusipuleista, herkkusienistä ja aromikkaista mausteista, kuten valkosipulista, timjamista ja laakerinlehdestä.
Vaikka tunnetuin versio valmistetaan punaviiniin, Ranskassa tunnetaan myös paikallisia muunnelmia, kuten valkoviiniin tehty coq au Riesling. Ruoka tarjoillaan perinteisesti keitettyjen perunoiden, riisin tai ranskalaiseen tapaan vaalean leivän kera.
Coq au Vin (Viinikukko)

Coquillage (ransk. yks)
Simpukat ja kotilot.

Coquille (ransk. 'simpukankuori')
Yleisnimitys simpukankuoressa kuorrutetuille ruokalajeille, jotka sisältävät usein äyriäisiä.

Coquille Saint-Jacques
Kampasimpukat.

Coravin
Yhdysvaltalaisen Greg Lambrechtin vuonna 2011 kehittämä ja patentoima viininannostelujärjestelmä, joka mahdollistaa arvokkaiden ja kypsytettävien viinien nauttimisen laseittain ilman pullon avaamista (korkin poistamista). Laite työntää ohuen, kirurgisen onton neulan luonnonkorkin läpi pullon sisään, johtaa sinne inerttiä argonkaasua ja nostaa viinin paineen avulla lasiin. Kun neula vedetään ulos, luonnonkorkki sulkeutuu elastisuutensa ansiosta takaisin ilmatiiviiksi. Jäljelle jäänyt viini ei pääse kosketuksiin hapen kanssa, joten se ei hapetu vaan jatkaa luonnollista ikääntymistään pulloissa kuukausia tai jopa vuosia.
Ammattikeittiöissä, viinibaareissa ja hienostuneessa gastronomiassa Coravin on mullistanut viinitarjoilun. Se mahdollistaa huippuviinien (kuten ranskalaisten AOP-luokiteltujen Bordeaux- ja Burgundin viinien) tarjoamisen laseittain ilman riskiä pullon pilaantumisesta. Järjestelmään on myöhemmin kehitetty omat neulatyypit myös ohuemmille kierrekorkeille sekä erillinen laite kuohuviinien ja samppanjan suojaukseen.

Cordon bleu, à la (ransk.)
Valmistaa ja koristaa ruoka hienosti ja kalliisti. Arvostetun sinistä nauhaa kantavan ranskalaisen ritarikunnan mukaan annettu nimitys.

Corn flakes (maissihiutaleet)
Paahtamalla valmistetut rapeat elintarvikehiutaleet, jotka kuuluvat maailman tunnetuimpiin ja käytetyimpiin aamiaismuroihin. Teollisessa valmistusprosessissa puhdistetut maissinjyvät keitetään ensin painekattilassa vedessä ja höyryssä, johon on lisätty makuaineiksi sokeria, suolaa ja mallasuutetta. Tämän jälkeen pehmenneet maissimurot kuivataan, jäähdytetään ja litistetään mekaanisesti massiivisten telojen välissä ohuiksi hiutaleiksi ennen niiden siirtämistä loppupaahtoon, joka antaa tuotteelle sen ominaisen kullankeltaisen tai oranssinkeltaisen värin, rapean rakenteen sekä paahteisen aromin.
Kulinaarisesta ja keittiökäytön näkökulmasta maissihiutaleita nautitaan perinteisesti kylmän maidon, piimän, jogurtin tai viilin kera aamiaisella tai välipalana. Ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa niillä on erinomaisen rapeutensa ansiosta hyvin monipuolinen rooli: murskattuja maissihiutaleita käytetään gluteenittomana ja rapeampana vaihtoehtona korppujauhoille lihan (kuten broilerin), kalan ja kasvisten leivittämiseen (panerointiin). Niitä voidaan myös ripotella sellaisenaan tai voissa paistettuina laatikkoruokien, vihannespaistosten ja suolaisten piirakoiden pinnalle rapeutta tuovaksi kuoreksi. Makeassa keittiössä hiutaleet sopivat keksitaikinoihin, mysleihin, jäätelöannosten viimeistelyyn sekä suklaaseen tai toffeeseen sekoitettuina rapeiden makeisten pohjaksi.
Maissihiutaleet kehitti yhdysvaltalainen lääkäri John Harvey Kellogg 1800-luvun lopulla Michiganissa sijaitsevassa Battle Creek -parantolassa, jossa hän etsi potilailleen helposti sulavaa, terveellistä ja täysin kasviperäistä ruokavaliota. Ensimmäinen patentti hiutaleiden valmistusmenetelmälle myönnettiin vuonna 1896, ja tuotteen kaupallistamiseksi hänen veljensä Will Keith Kellogg perusti Battle Creek Toasted Corn Flake Company -yrityksen vuonna 1906 (nykyinen Kellogg Company), joka mullisti maailmanlaajuisen aamiaiskulttuurin.

Cocktailkurkku, pikkukurkku (ransk. cornichon)
Pieni, 4-5 cm pitkä etikkaliemeen säilötty pikkelssikurkku (Cucumis anguria), toisinaan nuorena poimittu tavanomainen kurkku (Cucumis sativa). Poimitaan raakana, pestään, upotetaan suolaveteen, kiehautetaan nopeasti tai pastöroidaan ja säilötään eri tavoin maustettuun (pippuri, timjami, laakerinlehti) etikkaliemeen, parhaat valkoviinietikkaan, yleensä lasi- tai keramiikkatölkkeihin. Tarjotaan cocktailpaloina, joskus vihannesten tapaan mm. racletten tai etenkin kylmien leikkeleiden lisäkkeenä, kastikkeiden mausteena ja koristeena esim. voileivillä.

Corn dog (corndog, maissimakkara)
Yhdysvalloista kotoisin oleva ja erityisesti Pohjois-Amerikassa sekä Itä-Aasiassa äärimmäisen suosittu katuruokaklassikko, joka koostuu pitkään puutikkuun varratusta, paksulla maissijauhotaikinalla kuorrutetusta ja uppopaistetusta nakista tai makkarasta. Toisin kuin perinteiset hot dogit, corn dog kääritään ennen kypsennystä hienonnetusta maissijauhosta, vehnäjauhosta, kananmunasta, maidosta, sokerista ja leivinjauheesta valmistettuun sakeaan, hieman makeahkoon friteeraustaikinaan. Kun varras upotetaan kuumaan kasviöljyyn, taikina paisuu ja muodostaa makkaran ympärille tasaisen, kullankeltaisen, ulkopuolelta rapean ja sisältä kuohkean kakkumaisen kuoren.
Kulinaarisesta ja baari- sekä katuruokakulttuurin näkökulmasta corn dogit tarjoillaan aina välittömästi paistamisen jälkeen kuumina, jolloin niiden rapeat ja pehmeät rakenteet ovat parhaimmillaan. Klassisina mausteina ja dippeinä käytetään vakiintuneesti tavallista tai makeaa sinappia sekä tomaattiketsuppia, jotka usein pursotetaan suoraan kuuman kuoren päälle raidoiksi. Nykyään tuotteesta on kehittynyt useita kansainvälisiä variaatioita, joista tunnetuin on korealainen versio (korean corn dog). Tässä tyylissä taikinan sekaan voidaan upottaa runsaita lohkoja mozzarellajuustoa, ja kuorrute kieritetään ennen friteerausta esimerkiksi ranskalaisten perunoiden kuutioissa tai panko-korppujauhoissa erittäin ronskin ja rapean pinnan saavuttamiseksi.
Ruokalajin tarkasta synnystä on useita eri versioita, mutta useimmat historialliset lähteet osoittavat sen kehitetyn Yhdysvaltojen keskilännessä ja etelävaltioissa 1930- ja 1940-lukujen taitteessa, jolloin saksalaistaustaiset makkaratehtailijat ja huvipuistojen kiertävät kauppiaat etsivät keinoa myydä makkaroita helposti ja siististi käsin syötävässä muodossa. Ensimmäiset viralliset patentit tikkukiinnityksellä varustetuille uppopaistolaitteille ja maissikuorrutteille myönnettiin Yhdysvalloissa 1940-luvun alkupuolella, minkä jälkeen corn dogista tuli kiinteä osa amerikkalaista osavaltioiden maatalousnäyttelyiden (state fair) ja urheilutapahtumien ruokakulttuuria.

Coronation chicken, (engl. 'kruunajaiskana')
Englantilainen ruokalaji, kylmää kanaa currylla maustetun majoneesin ja usein arpikoosien kera. Kehitettiin kuningatar Elisabeth II:n kruunajaisia varten 1953.

Cortese
Italialainen valkoinen viinirypälelajike Piemontesta, viljellään myös Lombardiassa. Soikeat keltaiset rypäleet tuottavat kuivia valkoisia viinejä ja soveltuvat hyvin myös kuohuviinien valmistukseen. Hapokkaita, melko kevyitä ja hedelmäisiä valkoviinejä, joissa voi olla esim. sitrusten, hunajamelonin, yrttien ja hunajan aromeja.

Côtes du Rhône
Viininviljelyalue Ranskassa Rhônejoen laaksossa. Tuottaa tummia ja keskitäyteläisiä punaviinejä, täyteläisiä roseeviinejä ja joitakin valkoviinejä. Yli puolet Rhônen laakson tuotannosta myydään tällä nimellä, ja suurin osa niistä on Grenache-, Syrah- ja Mourvèdre-lajikkeiden sekoituksia. Côtes du Rhônen tuotantomäärä voi vuosittain olla jopa lähellä koko Bordeaux'n tuotantoa. Lisäksi lukuisat viinikunnat tuottavat Côtes du Rhône-Village-viinejä.

Cotoletta alla milanese
Italialainen wieninleike, joka tarjotaan sitruunaviipaleiden ja persiljan kera. Vrt. piccata milanese.

Cotriade
Perinteinen ja ruokaisa kalakeitto Ranskan Bretagnesta (cotriade bretonne). Se sisältää useita eri kalalajeja, kuten makrillia, sardiinia, turskaa ja merianturaa sekä usein simpukoita, perunoita, parsakaalinnuppuja ja savupekonia. Keitto valmistetaan vahvaan kala-, rapu- ja vihannesliemeen, ja se maustetaan paikallisilla yrteillä.
Toisin kuin provencelainen bouillabaisse, aitoon bretagnelaiseen cotriadeen ei perinteisesti kuulu tomaatti tai sahrami, vaan maku perustuu laadukkaaseen voihin ja kaloihin. Keitto tarjotaan usein lautasen pohjalle asetetun leipäviipaleen kera, ja kalat sekä perunat voidaan nauttia liemestä erikseen. Reseptistä on rannikolla lukemattomia paikallisia muunnoksia.

Cottage cheese
Englantilainen ja yhdysvaltalainen pehmeä, valkoinen piimäjuusto, joka valmistetaan kuoritusta lehmänmaidosta, muistuttaa maitorahkaa. Valmistetaan joko juoksetteen avulla tai lisäämällä maitobakteereja kuorittuun maitoon. Massa leikataan ja lämmitetään heran kanssa rakenteeltaan sopivaksi eli rakeiseksi. Rasvaa 5-15 %. Maku hyvin mieto. Joskus maustettu esim. ruohosipulilla tai lohella. Pakattu muovirasioihin.
Cottage cheese on Englannin vanhin juusto, jota alun perin valmistettiin kotona, n. vuodesta 1915 teollisesti, ensin Yhdysvalloissa. Nimityskin on peräisin Pohjois-Amerikasta 1800-luvulta.

Cottage pie
Englantilainen paistos, umpinainen piirakka, jonka kuoren sisällä naudanjauhelihaa, perunasosetta, porkkanaa ja sipulia sekä ruskeaa kastiketta.

Coulis
Siivilöity sose tai kastike, usein tomaateista tai hedelmistä, makeutusaineesta ja pienestä määrästä sitruunamehua.

Coupe
Pieni malja. Annosmaljoista tarjottu jälkiruoka, joka tavallisesti sisältää jäätelöä, kermavaahtoa ja hedelmiä.

Courgette
Ranskankielinen nimitys kesäkurpitsalle tai kurpitsalle.

Court bouillon (ransk. 'lyhyt liemi')
Pikaisesti keitetty, voimakkaasti aromisoitu liemi, jota käytetään kalan, äyriäisten ja vihannesten kypsennys- tai haudutusliemenä. Toisin kuin pitkään keitettävät perusliemet, court bouillon valmistetaan nopeasti juuri ennen käyttöä.
Tyypillinen vihannesliemi (court-bouillon de légumes) sisältää vettä, hapokkuutta antavaa kuivaa valkoviiniä, sitruunamehua tai valkoviinietikkaa sekä porkkanaa, purjoa, lehtiselleriä ja salottisipulia. Makua syvennetään valkosipulilla, valkopippurilla ja yrttikimpulla (bouquet garni). Liemen tehtävänä on antaa hienovarainen maku raaka-aineelle sitä peittämättä.

Couscous, kuskus
Pohjoisafrikkalainen perinneruoka ja Maghreb-alueen (kuten Marokon, Algerian ja Tunisian) kansallisruokalaji, joka on alun perin lähtöisin berbereiltä. Termillä tarkoitetaan sekä durumvehnäjauhosta ja vedestä pyöriteltyjä pieniä, höyrytettäviä vehnäsuurimoita että niistä valmistettavaa kokonaisvaltaista juhla-ateriaa. Perinteisesti kuskus valmistetaan kaksikerroksisessa kattilassa (couscousier), jonka alaosassa hautuu mausteinen liha-kasvispata ja yläosassa suurimot kypsyvät pataliemen nousevassa höyryssä imien itseensä aromit.
Täyteläinen juhla-ateria sisältää tyypillisesti hitaasti haudutettua lampaanlihaa (kuten lapaa tai paistia), naudanlihaa tai broileria, jotka maustetaan voimakkaasti muun muassa ras el hanout -seoksella. Padan lisäkkeenä tarjotaan runsas valikoima keitettyjä kasviksia, kuten kesäkurpitsaa, porkkanaa, nauriita, kurpitsaa, sipulia ja tomaatteja, sekä kahviherneitä. Makeutta ja suutuntumaa tuomaan sekaan lisätään usein haudutettuja rusinoita ja karamellisoitua sipulia (tfaya), manteleita tai taateleita. Ruokalaji tarjoillaan aina uunituoreena ja kuumana, ja sen kanssa tarjotaan tulista harissa-chilitahnaa, joka ohennetaan pataliemellä erilliseksi kastikkeeksi. Pohjois-Afrikassa kuskus on yhteisöllinen perjantain ja juhlapäivien ateria, joka nautitaan perinteisesti suoraan yhteiseltä vadilta oikean käden sormin suupaloiksi pyöritellen.

Couvert
Kate; ravintolan katemaksu.

Crémant
Ranskan virallisen viinilainsäädännön mukainen suojattu nimitys laadukkaille kuohuviineille, joita valmistetaan samppanja-alueen ulkopuolella useilla Ranskan perinteisillä viininviljelyalueilla sekä Luxemburgissa. Alun perin termi viittasi kuohuviineihin, joiden pullopaine oli tavallista matalampi (noin 2–3 ilmakehää) ja joiden vaahto tuntui suussa pehmeän kermaiselta. Vuodesta 1985 lähtien Crémant on kuitenkin tarkoittanut tiukasti säädeltyä valmistustapaa, jossa viinin toinen käyminen ja kuplien syntyminen tapahtuvat aina pullossa perinteisellä menetelmällä (méthode traditionelle).
Lainsäädäntö asettaa tuotannolle tiukat laatuvaatimukset, joihin kuuluvat muun muassa rypäleiden käsinpoiminta, kokonaisten terttujen hellävarainen puristus sekä vähintään 9 kuukauden kypsytysaika sakkojen päällä ennen uudelleenpullotusta. Pitkä sakkaelementti ja pullokäyminen tuovat viinin makuprofiiliin hienostunutta paahteisuutta, briossimaisuutta ja moniulotteista aromikkuutta, minkä ansiosta ne ovat erinomaisia ruokaviinejä läpi aterian.
Tunnetuimpia alueellisia alkuperäisluokituksia ovat muun muassa Elsassin Crémant d’Alsace, Burgundin Crémant de Bourgogne, Loiren laakson Crémant de Loire sekä Juran Crémant du Jura. Jokaisen alueen viinin luonne heijastaa paikallisia valta-rypälelajikkeita.

Crémant de Bourgogne
Ranskan Burgundissa (Bourgogne) tuotettu laadukas kuohuviini, joka valmistetaan aina perinteisellä menetelmällä (méthode traditionelle). Viinin päärypälelajikkeet ovat alueelle ominaiset Chardonnay ja Pinot Noir, mutta valmistuksessa sallitaan osittain myös raikas Aligoté sekä hedelmäinen tumma Gamay.
Perustason Crémant de Bourgogne -viiniä kypsytetään pullossa sakkojen päällä lakisääteisesti vähintään 9 kuukautta. Alueella on kuitenkin käytössä kaksi vaativampaa, pitkään kypsytettyä erikoislaatuluokkaa: Eminent (kypsytys sakkojen päällä vähintään 24 kuukautta) ja talon huippua edustava Grand Eminent (kypsytys vähintään 36 kuukautta, valmistettu vain parhaista mehuista ilman Gamay-rypälettä valkoisissa viineissä). Viinin optimaalinen tarjoilulämpötila on 6–8 °C.
Kuivan ja raikkaan makuprofiilinsa ansiosta Crémant de Bourgogne on loistava ja arvostettu aperitiivi. Se on erinomainen kumppani herkkien kalaruokien, vaaleiden liharuokien, ostereiden sekä rasvaisten äyriäisten, kuten kampasimpukoiden, parina. Se sopii hyvin myös kevyiden, hapokkaiden ja hedelmäpohjaisten jälkiruokien, kuten sitruunatortun, seuraksi.

Crema Catalana (esp. 'katalonialainen vanukas')
Espanjalainen paahtovanukas, jonka sisus on pehmeä ja pinta rapea ja sokerinen. Maustettu vaniljalla, kanelilla tai sitruunalla.

Crème à la Ninon, crème Ninon
Ranskalaisen keittiön klassinen, äärimmäisen hienostunut ja juhlava hernesosekeitto, jota tarjoillaan erityisesti edustus- ja juhla-aterioiden alkuruokana. Keiton samettinen pohja valmistetaan hauduttamalla tuoreita tai pakastettuja vihreitä herneitä, hienonnettua porkkanaa sekä mietoa salottisipulia tai purjoa kirkkaassa, voimakkaassa kana- tai vasikanlihalemessä. Kasvikset soseutetaan silkkisen sileäksi pyreeksi, joka rikastetaan voilla ja maustetaan hennosti tuoreella basilikalla, suolalla sekä valkopippurilla.
Ammattikeittiössä ja perinteisessä ravintolatarjoilussa crème Ninon viimeistellään juuri ennen tarjoilua kevyesti vatkatulla, kuohkealla kermavaahdolla. Keiton tunnusomaisin kulinaarinen erityispiirre on kuiva ranskalainen samppanja tai laadukas kuohuviini, joka kaadetaan keiton sekaan joko keittiössä viime hetkellä tai tyylikkäästi suoraan ruokapöydässä vieraan silmien edessä. Viinin hapokkuus ja kuplivuus keventävät herneen luontaista makeutta ja luovat keittoon ainutlaatuisen, kuohuvan rakenteen.

Crème
Kerma. Tarkoittaa myös soseutettua, suurustettua keittoa, jossa on runsaasti kermaa.

Crème caramel, karamellivanukas
Klassinen jälkiruoka, jossa vaniljalla ja sitruunankuorella maustettua kermamaitoa tai kevytkermaa, sokeria, vatkattua kananmunaa ja lisäksi keltuaisia. Kypsennetään uunissa vesihauteessa annosvuoissa, jotka on vuorattu ruskeaksi ja juoksevaksi paahdetulla sokerilla, ja kumotaan jäähdytettynä tarjoiluvadille tai lautaselle. Ruskea karamelliliemi leviää vanukkaan ympärille kastikkeeksi.

Crémeux Provincial valkohomejuusto
Ranskalainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeä valkohomejuusto. Rasvapitoisuus 31 %.

Créme fraiche
Ranskankerma.

Crème pâtissière
Klassisen ranskalaisen sokerileipuritaitouden ja konditoriateollisuuden tärkein perustäyte, joka tunnetaan suomen kielellä nimellä leipurinkerma. Tämä täyteläinen ja paksu kreemi valmistetaan keittämällä kokoon maito tai kuohukerma, sokeri, kananmunankeltuaiset sekä saostusaineena toimivat vehnäjauhot tai maissitärkkelys. Toisin kuin pelkästään kananmunalla hyydytettävät herkät jälkiruokakastikkeet, leipurikerman sisältämä tärkkelys suojaa keltuaisen proteiineja koaguloitumiselta, mikä mahdollistaa seoksen turvallisen kiehauttamisen suoraan kattilassa ilman pelkoa rakenteen juoksettumisesta. Kreemi maustetaan perinteisesti aidolla vaniljalla, mutta se voidaan maustaa makuprofiilin mukaan myös suklaalla, kaakaolla, vahvalla kahvilla, sitrushedelmien kuorilla tai erilaisilla alkoholeilla, kuten rommilla tai likööreillä.
Ravintolakeittiössä ja konditorioissa crème pâtissière on äärimmäisen monikäyttöinen ja vakaa täyte, joka pitää muotonsa erinomaisesti pursotettaessa. Sitä käytetään itseoikeutettuna täytteenä ranskalaisissa klassikkoleivonnaisissa, kuten tuulihatuissa (choux), tuulihattutangossa (éclair), tuhatlehtileivonnaisissa (mille-feuille) sekä erilaisissa hedelmätortuissa ja kakkujen välissä. Kreemiä voidaan käyttää myös kohokkaiden sitovana pohjana. Valmistuksessa kuuma seos on dynaamisen keittämisen jälkeen jäähdytettävä nopeasti ja sen pintaan on painettava tuorekelmu kuivuneen kuoren muodostumisen estämiseksi. Herkän ja tarkan lämmönhallinnan vuoksi kreemin valmistuksessa tai sen pohjalta tehdyissä jatkojalostuksissa voidaan hyödyntää myös suojaavaa vesihaude-tekniikkaa, mikä takaa tasaisen ja samettisen lopputuloksen ilman pohjaan palamisen riskiä.

Crêpe
Kreppi. Useimmiten vain toiselta puolelta paistettu täytetty ohukainen.

Crêpes Suzette
Ranskalainen erikoisuus, ohukaiset eli krepit, jotka valmistetaan sokeria sisältävästä taikinasta, jonka mausteena perinteisesti tangeriinimehua, nykyisin appelsiinimehua (ja voita) ja/ tai Curacaota. Valmis ohukainen taitellaan neljäksi, kostutetaan Curacaolla, Grand Marnier-liköörillä, Cointreaulla tai konjakilla ja kuumennetaan uudelleen nopeasti pannulla tai voidaan myös liekittää. Crêpe Suzette kehitettiin Pariisissa 1889; alkuaan siihen ei kuulunut likööriä eikä liekitystä.

Nimi johtuu kenties Comédie-Francaisen näyttelijästä Suzettesta, joka esitti näytelmässä ohukaisia tarjoilevaa kamarineitiä. Erään tarinan mukaan crêpe Suzette keksittiin vahingossa, kun tavallisten kreppien kanssa juomana ollut appelsiinilikööri syttyi tuleen aterialla, jonka Walesin prinssi (sittemmin Englannin kuningas Edvard VII) tarjosi ranskalaiselle seuralaiselleen Suzettelle Ranskan Rivieralla tai toisten tietojen mukaan Monte Carlossa 1896.

Crevette grise (hietakatkarapu)
Hietakatkarapu (Crangon crangon) on pieni, harmaanruskea katkarapu, jota tavataan erityisesti Pohjanmeren ja Atlantin rannikoilla. Toisin kuin monet muut katkaravut, tämä hietakatkarapu säilyttää rusehtavan harmaan värinsä myös kypsennettynä, mistä juontuu sen ranskankielinen nimi crevette grise.
Nämä ravut ovat erittäin maukkaita, ja niitä pidetään suurena herkkuna erityisesti Belgiassa ja Rannikko-Ranskassa. Ne ovat parhaimmillaan tuoreina alkupaloina, mutta niitä tarjotaan usein myös kuorittuina äyriäisruukuissa (potted shrimps) voimakkaanmakuisen cayennevoin kera tai osana klassista tomaatti-katkarapusalaattia (tomate-crevette).

Crianza
Viini, jonka etiketissä lukee "crianza", on viini jota on kypsytetty vähintään 24 kk, josta vähintään 6 kk tynnyreissä.
(Riojassa 12 kk).

Croquembouche (krokanttitorni, tuulihattutorni)
Ranskalaisesta huippuleivonnasta kotoisin oleva klassinen, erittäin näyttävä ja juhlava jälkiruokatorni. Tämä juhlakakku rakennetaan pienistä, täyteläisellä vaniljakiisselillä (ransk. crème pâtissière) täytetyistä tuulihatuista eli profiteroleista, jotka liitetään toisiinsa kartiomaiseksi keoksi kuuman, karamellisoituneen sokerin avulla. Rakennelman pintaan vedetään usein aivan viime hetkellä ohuita, kultaisia ja hiusmaisia karamellilankoja, jotka antavat sille nimensä mukaisen rapeuden (croque en bouche tarkoittaa suussa rapsahtavaa). Tämä croquembouche on Ranskassa itseoikeutettu ja perinteikäs hääkakku, jota tarjotaan myös kastejuhlissa ja ensimmäisellä ehtoollisella. Erittäin vaativassa ammattileivonnassa ja sokeritaiteessa torni voidaan rakentaa myös monimutkaisempien monumenttien, kuten kirkkojen, linnoitusten tai muiden rakennusten muotoiseksi.

Croissant
Murea voisarvi.

Crostino (monikossa crostini)
Italialainen pieni alkupala, joka valmistetaan viistosti leikatusta patonki- tai maalaisleipäviipaleesta. Viipale sivellään oliiviöljyllä, paahdetaan rapeaksi ja hierotaan usein valkosipulinkynnellä. Crostino on tyypillisesti bruschettaa pienempi, ohuempi ja hienostuneempi.
Crostinit tarjoillaan usein erilaisten täytteiden tai levitteiden kera. Klassinen toscanalainen versio päällystetään fegato-maksatahnalla, joka on haudutettu sipulin, sardellien, kapristen ja Vin Santo -viinin kera. Muita tyypillisiä täytteitä ovat juustot, salamit, oliivitahna tai grillatut kasvikset.

Crottin de Chavignol
Ranskalainen pastöroimattomasta vuohenmaidosta maitohappokäymisen avulla (hieman juoksetetta mukana) keittämättä ja puristamatta valmistettu hyvin kova juusto Loiren alueelta (Chavignolin kylästä Loiren yläjuoksulla); tuotetaan myös käsityönä. Muoto lieriömäinen kakkara, halkaisija 4 - 5 cm, paino 60 - 110 g (täysin kypsänä 5 viikkoa kellaroituna yleensä 70 g). Luonnonkuori norsunluunvalkoinen, kypsässä juustossa siniharmaalaikkuinen, ryppyinen, kova. Sisus kiiltävä, maku hapahko, suolainen ja makea samalla kertaa. Täysrasvainen (rasvaa 45 %).

Kypsytetään vähintään 10 vuorokautta, jolloin sisus pehmenee; 20 päivää kypsytetty juusto on tiivis ja kermaisempi, 30 päivää kypsytetty hyvin kuiva, kuoressa halkeamia ja homeessa ruskeita läiskiä. Laatumerkintä AOC. Sopii juustotarjottimelle, salaattiin ja grillattavaksi.

Croûtes (Leivänkuoret, kannikat)
Ranskalainen nimitys pienille, rapeiksi paahdetuille patonki- tai vaalean leivän viipaleille. Ne valmistetaan perinteisesti joko uunissa paahtamalla tai pannulla voissa paistamalla. Croûtes-viipaleita tarjotaan klassisesti keittojen, kuten ranskalaisen sipulikeiton, lisäkkeenä tai alkupalojen (hors d’oeuvre) pohjana.
Ammattikeittiössä pidetään tärkeänä, että leipä on päivän vanhaa (rassis), jolloin sen kosteuspitoisuus on laskenut. Tämä takaa optimaalisen rapeuden ja estää leipää imemästä itseensä liikaa rasvaa tai lientä liian nopeasti. Viipaleita voidaan käyttää myös lihaliemien ja paistimehujen imeyttämiseen tai hieroa niiden pintaan valkosipulia aromaattisen lisän saamiseksi. Ne eroavat krutongeista (croûtons) ensisijaisesti suuremman kokonsa ja tarjoilutapansa puolesta.

Croûte, en croûte ( ransk. )
Taikinan sisään leivottu.

Croûtons (ransk.)
Voissa paistettuja valkoisen leivän palasia.

Croque Monsieur (croque-monsieur) (ransk. croquer eli "rapsauttaa" ja monsieur eli "herra")
Pariisilaisista kahviloista ja bistroista alkunsa saanut, maailmanlaajuisesti tunnettu ja korkealle arvostettu ranskalainen lämmin kaksikerrosvoileipä. Historiallisesti ruokalaji mainittiin tiettävästi ensimmäisen kerran pariisilaisen Boulevard des Capucines -kadun kahvilan ruokalistalla vuonna 1910, ja se saavutti nopeasti ikonisen aseman ranskalaisessa kahvilakulttuurissa. Kyseessä on herkillä voivuorauksilla pannussa paahdettu tai uunissa grillattu hapanjuurileipä, jonka täytteenä käytetään laadukasta, ohueksi viipaloitua kinkkua sekä runsaasti sulavaa ja maukasta kovaa juustoa, kuten sveitsiläistä gruyèreä tai emmentalia, ranskalaista comtéa, täyteläistä cheddar-juustoa tai pehmeämpää port salut -kermajuustoa. Ammattikeittiössä ja perinteisessä esillepanossa tämä herkkuleipä kuorrutetaan päältä täyteläisellä, kuumalla béchamel-valkokastikkeella tai siitä johdetulla Mornay-juustokastikkeella sekä ylimääräisellä juustoraasteella, mikäatinoidaan uunissa kauniin kullanruskeaksi ja kuplivaksi.
Tästä klassisesta herra-voileivästä on kehittynyt useita maailmankuuluja ja vakiintuneita muunnelmia, joilla on omat elegantit nimikkeensä ja kofaktorinsa. Tunnetuin ja suosituin muunnos on croque-madame (rouva-voileipä), joka valmistetaan täsmälleen samalla tavalla, mutta sen päälle asetetaan juuri ennen tarjoilua erikseen pannulla paistettu häränsilmäkananmuna, jonka keltuaisen fysiologinen muoto muistuttaa romanttisesti naisten senaikaista hattumuotia. Toinen hienostunut ja kevyempi versio on croque-mademoiselle (neiti-voileipä), jossa perinteinen siankinkku korvataan ohuilla, mureilla kananrinta- tai kalkkunaviipaleilla, ja juustona käytetään usein kevyempää tuorejuustoa tai sulatejuustoa tuoreiden kurkkuviipaleiden ja ruohosipulin kera. Kulinaarisesti aito, rapeapintainen croque monsieur tarjoillaan itseoikeutetusti kuumana suoraan uunista, usein raikkaan ja happaman sinappisen vihersalaatin kera keventämään juuston ja kinkun täyteläistä runsautta.

Cross-hatch, pinnan ruuduttaminen
Keittiötekninen esikäsittelymenetelmä, jossa raaka-aineen pintaan tehdään veitsellä matalia, ristikkäisiä viiltoja vinoneliö- tai ruudukkokuvioiksi. Ammattikeittiössä tekniikkaa käytetään erityisesti lihan, kuten ankanrinnan nahka- ja rasvakerroksen tai joulukinkun kuoren pintaan. Ruuduttaminen auttaa sulattamaan ylimääräisen rasvan ulos paiston aikana, estää lihaa vetäytymistä kasaan kuumuudessa ja edistää marinadien sekä pintamausteiden (rub) imeytymistä syvälle kuituihin.
Tekniikkaa sovelletaan myös kalan nahkaan tasaisen kypsymisen takaamiseksi, suurten sienten (kuten kuningasosterivinokkaiden) lakeihin sekä hedelmien, kuten mangon tai avokadon, mallon avaamiseen ja kuorimisen helpottamiseen.

Cru

1. Konjakin tuotantoalue jaettiin kuuteen ala-alueeseen (cru) 1.5.1909. Nämä konjakin kuusi cru:ta ovat Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois ja Bois Ordinaires.
2. Cru (ransk.) = raaka.

Cru classé
Ranskan Bordeaux'n alueen parhaiden viinien (Graves, Médoc, Saint-Emilion, Sauternes) laatumerkintä. Tarkoittaa viinitarhaa, joka v. 1855 on luokiteltu parhaimpaan laatuluokkaan. Paras taso premier cru (classé).

Crudités
Ranskalainen alkuruoka, joka koostuu huolellisesti viipaloiduista tai suikaloiduista tuoreista, kypsentämättömistä vihanneksista. Tyypillisiä raaka-aineita ovat kukkakaalin kukinnot, porkkanat, kurkku, paprika, varsiselleri, fenkoli, retiisi ja usein myös ohuet, raa’at herkkusieniviipaleet.
Crudités tarjoillaan joko sellaisenaan raikasalaattina tai suosittuna naposteltavana, jolloin vihannekset dipataan täyteläiseen kastikkeeseen. Klassisia kumppaneita ovat majoneesipohjaiset kastikkeet kuten aioli, ranskankerma-pohjainen ranch-kastike, yrttinen vinaigrette tai täyteläinen hummus. Annos on parhaimmillaan alkukesästä, jolloin vihannekset ovat nuoria ja rapeita.

Cru-kylä
Ranskassa yksittäinen, historiallisesti erityisen korkealaatuisena pidetty viinintuotantokylä tai -alue, jolla on oikeus käyttää omaa kylän nimeään korkeimpana suojatun alkuperänimityksen (Appellation d’Origine Protégée eli AOP) tunnuksena ilman laajemman alueen nimeä.
Cru-kylien käsite on keskeinen erityisesti Rhônen laaksossa (kuten Châteauneuf-du-Pape tai Tavel) sekä Beaujolais’n alueella (kuten Morgon, Fleurie ja Moulin-à-Vent), joissa alueen parhaat kylät on nostettu omiksi itsenäisiksi apellaatioikseen aluetason yläpuolelle. Muilla Ranskan viinialueilla, kuten Burgundissa, Elsassissa ja Champagnessa, sana cru viittaa tarkemmin rajattuihin, virallisesti luokiteltuihin laatutarhoihin (kuten Grand Cru ja Premier Cru) pikemmin kuin kokonaisiin kuntiin tai kyliin.

Crumble
Perinteinen englantilainen jälkiruoka ja hedelmäpaistos, jonka tunnusomaisena piirteenä on uunivuoan pohjalle aseteltujen hedelmien tai marjojen päälle ripoteltu rapea muruseos. Paistoksen murukate valmistetaan nyppimällä kylmää voita, vehnäjauhoja ja sokeria keskenään niin, että seoksesta muodostuu tasaisen irtonainen, hiekkamainen muru. Jauhojen osana tai lisänä voidaan käyttää myös kaurahiutaleita tuomaan lisärapeutta, ja seos maustetaan usein kanelilla, kardemummalla tai inkiväärillä. Uunissa paistettaessa vuoan pohjalla olevat hedelmät pehmenevät ja mehustuvat samalla, kun pinnalla oleva rasva-sokeriseos paahtuu kauniin kullanruskeaksi ja rapeaksi. Klassisin ja tunnetuin versio tästä jälkiruoasta on omenapaistos (apple crumble), mutta siihen käytetään erittäin laajasti myös raparperia, luumuja, persikoita tai erilaisia metsämarjoja.
Crumble on erittäin suosittu ja käytännöllinen jälkiruoka, sillä se voidaan esivalmistella vuokiin hyvissä ajoin ja paistaa rapeaksi juuri ennen tarjoilua. Se tarjotaan poikkeuksetta lämpimänä vaniljakastikkeen, kermavaahdon tai vaniljajäätelön kera. Perinteisessä englantilaisessa reseptissä muruseoksen pohjana käytetään aina kylmää ja kiinteää voita, jotta rakenteesta saadaan mahdollisesti riittävän narskuva ja lohkeava. Erityisruokavalioissa kiinteä rasva voidaan kuitenkin korvata, jolloin esimerkiksi öljy leivonnassa tai sulatettu margariini auttaa sitomaan kuivat aineet nopeasti ja helposti rapeaksi, gluteenittomaksi tai täysin vegaaniseksi murukatteeksi.

Cuba libre
(esp. 'vapaa Kuuba'; käytettiin Kuuban vapaussodan aikaan maljajuomana)
Long drink, jossa vaaleaa rommia (alun perin Bacardia), kolajuomaa, (limetti- tai sitruunamehua) ja jäitä, koristeena limetin puserrettu kuori, sitruunaviipale tai sitruunankuorikierukka. Suosittu juoma 1960 - 70-luvuilla.

Cuisine
Ransk. keittiö, keittotaito. Cuisine française, ranskalainen keittiö.

Cuisine minceur
Ransk. 'laihduttava keittiö'. Vähäkalorisia, terveellisiä ruokia suosiva keittiö. Luoja ranskalainen keittiömestari Michel Guérard.

Cuisson
Ranskalaisesta keittiösanastosta ja ammattikeittiöistä kotoisin oleva termi, joka tarkoittaa raaka-aineen, kuten lihan, kalan, lintujen tai kasvisten, kypsennystä, kypsyyttä tai kypsymisaikaa. Käytännön ruoanlaitossa termillä viitataan useimmiten siihen aromikkaaseen keitin-, haudutus- tai kypsennysliemeen, joka jää jäljelle raaka-aineen kypsentämisen jälkeen. Tämä mineraali- ja tärkkelyspitoinen liemi sisältää runsaasti makuaineita, minkä vuoksi se on keittiössä arvokas perusraaka-aine. Sitä ei koskaan kaadeta hukkaan, vaan se hyödynnetään suoraan valmistettavan ruokalajin oman kastikkeen, liemen tai velouté-pohjan valmistukseen ja esikeittämiseen.
Ammattikielessä sanalla kuvataan myös lihan tarkkaa kypsyysastetta (kuten bleu, saignant, à point tai bien cuit), jolloin kokki varmistaa tuotteen oikean sisälämpötilan ja suutuntumaan. Leivonnassa termiä käytetään määrittämään taikinoiden, kuten tuulihattujen tai leipien, täsmällistä paistoaikaa ja uunissa tapahtuvaa kypsymisprosessia. Juuri tuon laajan merkityssisällön vuoksi sanaa ei yleensä suomenneta suoraan yhdellä termillä, vaan se on vakiintunut sellaisenaan ammattikokkien käyttöön.

Culatello, culatta, Culatello di Zibello
Italialaisen leikkeleosaamisen arvostetuin huipputuote ja ilmakuivattujen kinkkujen ehdoton kuningas. Aito ja lailla suojattu Culatello di Zibello on kotoisin Pohjois-Italian Emilia-Romagnasta, tarkemmin sanottuna Parman maakunnassa sijaitsevan Po-joen varrella olevista pienistä kylistä. Toisin kuin kokonaisesta sianjalasta valmistettava parmankinkku, culatello tehdään poikkeuksellisen hienostuneesti leikkaamalla luuttomaksi ja eristämällä takajalan kaikkein laadukkain, murein ja kallein lihasosa (pääosin sisäpaisti). Liha hierotaan käsin suolalla, pippurilla, valkosipulilla ja kuivalla valkoviinillä, minkä jälkeen se sidotaan tiukasti narulla tunnusomaiseen, päärynämäiseen muotoon ja suljetaan puhdistetun sianrakon sisään suojaan.
Lihan ainutlaatuinen ja mystinen aromi kehittyy Po-joen laakson poikkeuksellisen mikroilmaston ansiosta. Kinkkuja kypsennetään perinteisissä, kosteissa tiilikellareissa vähintään 14 kuukaudesta jopa kahteen vuoteen, jolloin ne altistuvat alueen kylmälle talviselle usvalle ja kuumalle, kostealle kesäilmalle. Prosessin aikana lihan pintaan muodostuu jalo homekerros, joka syventää maun erittäin intensiiviseksi, hennon makeaksi, myskimäiseksi ja mausteiseksi. Sisarversio culatta (tai culaccia) valmistetaan samasta arvokkaasta lihasosasta, mutta se kypsennetään ilman suojarakkoa siten, että lihan pinnalla oleva oma nahka ja ihra suojaavat sitä kuivumiselta parmankinkun tavoin. Tuotteella on Euroopan unionin korkein suojattu alkuperänimitys eli SAN (ital. DOP, Denominazione di Origine Protetta).
Ammattikeittiössä ja herkkujen tarjoilussa tämä harvinainen luksustuote vaatii huolellisen esikäsittelyn: ennen viipalointia kinkkua liotetaan vuorokausi kuivassa valkoviinissä ja sen kova kuorikerros sekä narut poistetaan. Culatello leikataan käsin tai koneella äärimmäisen ohuiksi viipaleiksi ja tarjoillaan aina huoneenlämpöisenä sellaisenaan laadukkaan kuohuviinin tai kuivan valkoviinin kera ilman muita hallitsevia makuja, jotta sen silkkisen pehmeä rakenne pääsee oikeuksiinsa.

Cumberland-kastike (engl. Cumberland sauce)
Luoteis-Englannin Cumberlandin maakunnan mukaan nimetty, perinteinen englantilainen hapanimelä kastike. Se on klassinen kylmä kastike, jonka sielu on punaherukkahyytelön, portviinin ja sitrushedelmien yhdistelmä.
Valmistuksessa punaherukkahyytelöön sekoitetaan portviiniä (tai madeiraa/sherryä), sinappijauhetta, inkivääriä ja ripaus cayennepippuria. Kastikkeen tunnusomaisin piirre on ohuet, ryöpätyt appelsiinin- ja sitruunankuorisuikaleet (zest), jotka tuovat rakennetta ja raikkautta. Toisin kuin lämpimissä ruskeissa kastikkeissa, klassisessa Cumberland-kastikkeessa ei yleensä käytetä lihaliemipohjaa, mikä tekee siitä kirkkaan ja raikkaan.
Cumberland-kastike on erinomainen pari riistalle, kuten kauriille ja sorsalle, sekä kylmille liharuoille, kuten pateeille, terriineille, paahtopaistille ja joulukinkulle. Se säilyy hyvin jääkaapissa ja sen maku syvenee seistessään.

Cup (tilavuusmitta)
1) Englantilainen tilavuusmitta (2,8 dl)
2) Amerikkalainen tilavuusmitta (2,4 dl)

Curacao
(Alankomaiden Antilleihin kuuluvan Curacaon saaren mukaan).
Alkuaan pomeranssipuun raakojen hedelmien kuorista valmistettu likööri, nykyisin muistakin sitrushedelmistä valmistettu. Lähtöisin Venezuelan pohjoisrannikolla sijaitsevalta Curacaolta. Nykyisin useita valmistajia mm. Ranskassa ja Alankomaissa. Voi olla väritöntä, keltaista, vihreää, oranssia tai sinistä. Alkoholipitoisuus 32 - 42 %. Käytetään cocktaileissa ja myös leivonnaisiin sekä esim. crêpes Suzetten ja sisilialaisen cassatan maustamiseen.

Curry
Länsimaissa tunnettu keltainen mausteseos, joka on saanut alkunsa englantilaisten pyrkimyksestä jäljitellä intialaisen keittiön monivivahteisia makuja. Toisin kuin usein luullaan, aito intialainen garam masala on paahteisen ruskeaa eikä se sisällä kurkumaa; kurkuma lisätään Intiassa ruokiin aina erikseen sen voimakkaan värjäävän ominaisuuden vuoksi. Tyypillinen curryjauhe koostuu 6–20 eri mausteesta, kuten kurkumasta, juustokuminasta, korianterista, kardemummasta, kanelista, neilikasta, inkivääristä sekä erilaisista pippureista ja sarviapilasta.
Ammattikeittiössä curryn aromit herätetään kuumentamalla jauhetta hetki kuumassa rasvassa (esim. öljyssä tai voissa) ennen muiden ainesten lisäämistä. Tämä temperointi vapauttaa mausteiden sisältämät eteeriset öljyt ja poistaa kurkumalle tyypillisen raa’an maun. Varovaisuutta on noudatettava, ettei mauste pala ja muutu kitkeräksi.
Curry on erittäin monikäyttöinen yleismauste, joka antaa syvyyttä ja väriä kastikkeisiin, liha-, lintu- ja kalaruoille sekä äyriäisille, riisille ja kananmunille. Se sopii erinomaisesti myös kasvisten, lihaliemien ja dippikastikkeiden maustamiseen. Ammattimaisen lopputuloksen saavuttamiseksi currya kannattaa annostella maltillisesti, jotta se tukee pääraaka-aineen omaa makua peittämättä sitä.

Currylehti
Currylehti, intialainen mauste, ruutakasveihin kuuluvan puun murraijan (Murraya koenigii) lehdet, joiden aromi muistuttaa currya. Käytetään varsinkin kasviscurryjen maustamiseen. Maku on hiukan karvas, mutta miellyttävä ja aromikas, häivähdys basilikaa. Lehdet poistetaan ennen tarjoilua. Currylehtiä voi käyttää erilaisiin itämaisiin kasvisruokiin tai kotoiseen kasvissosekeittoon.

Custard
Englantilainen jälkiruokakastike; laaja käsite, joka kattaa erilaisia maitoa, sokeria ja munaa sisältäviä seoksia tai kastikkeita, jotka saostetaan kuumentamalla ja joille ei ole täsmällistä vastinetta suomen kielessä:

1. jälkiruokakastike, jossa maitoa ja sokeria, saostusaineena munia tai munankeltuaisia. Eri tyyppejä: mm. vaniljakastike on custard, ja samoin samankaltainen mutta sakeampi ja myös valkuaisia sisältävä custard sauce sekä niin ikään sabayon
2. confectioner's custard, kreemiä muistuttava sakea seos, jossa osa maidosta korvataan kermalla. Käytetään myös leivonnaisten täytteenä ja jälkiruokiin, myös jäädykkeisiin
3. myös suolaisia seoksia voidaan nimittää custardiksi, esim. munamaitoa
4. baked custard, englantilainen uunijälkiruoka, jossa munaa ja maitoa ( tai osaksi kermaa ), valkuaisia tai kokonaisia munia. Tällainen on myös paahtovanukas

Cutlet (leike)
Lihapala lammasta, porsasta tai vasikkaa, paistista tai selästä.

Cuvée
Ranskan kielen sana, joka viittaa alkujaan viinisammioon (ransk. cuve), mutta jolla on nykyisessä viiniterminologiassa kolme gastronomista ja keittiöteknistä päämerkitystä:
Ensimmäiseksi termi tarkoittaa viiniseosta (blendiä eli assemblagea), joka on luotu yhdistelemällä eri rypälelajikkeita, eri viinitarhojen satoja tai eri vuosikertojen reserviviinejä. Tällä menetelmällä esimerkiksi samppanjatalot luovat vuodesta toiseen tasalaatuisena pysyvän tunnusomaisen tyylinsä. Toiseksi se voi tarkoittaa kaupallisessa mielessä tiettyä erityistä viinierää tai talon erikoistuotetta, jota markkinoidaan usein nimikkeellä Prestige Cuvée tai Cuvée Spéciale osoituksena tavanomaista korkeammasta laadusta.
Kolmas ja kaikkein tarkin tekninen merkitys liittyy kuohuviinien valmistukseen ja erityisesti Champagnen alueen puristusprosessiin. Siellä cuvée tarkoittaa nimenomaan ensimmäisessä, erittäin hellävaraisessa puristuksessa saatavaa parasta rypälemehua. Virallisen laatuohjelman mukaan perinteisestä 4 000 kilogramman rypälekuormasta (marc) vain ensimmäiset 2 050 litraa luokitellaan puhtaimmaksi cuvée-mehuksi. Tämä mehu on kirkasta, sokeripitoista ja luonnollisen hapokasta, ja siitä valmistetaan kaikkein hienostuneimmat huippusamppanjat. Loput puristuksen 500 litrasta ovat matalahapokkaampaa ja tanniinisempaa kakkosmehua, jota kutsutaan nimellä taille.

Cuvée prestige, cuvée de prestige
Viinitalon tai samppanjantuottajan ehdoton huipputuote ja maineikkaan osaamisen osoitus, jota kutsutaan usein myös nimellä lippulaivasamppanja tai lippulaivaviini. Käsite on kaikkein tunnetuin juuri Champagne-alueella, jossa cuvée prestige edustaa tuottajan kalleinta, harvinaisinta ja hienostuneinta tyylisuuntaa. Sen valmistuksessa käytetään ainoastaan parhaiden, usein Grand Cru -luokiteltujen tarhojen ensipuristuksen puhtainta mehua (cuvée). Se voi olla joko poikkeuksellisen satovuoden vuosikertaviini (vintage) tai useista huippuvuosikerroista taidokkaasti sekoitettu kokonaisuus, jota kypsytetään kellarissa sakkojen päällä huomattavasti lakisääteistä minimiaikaa pidempään – usein jopa 7–10 vuotta. Maailman tunnetuimpia esimerkkejä ovat muun muassa Moët & Chandonin Dom Pérignon, Louis Roedererin Cristal ja Pol Rogerin Cuvée Sir Winston Churchill.

D

↑ Takaisin ylös

Dhansak (dansak)
Perinteinen ja erittäin arvostettu parsilainen pataruoka, joka on syntynyt vuosisatojen aikana Persian ja Intian (erityisesti Gujaratin alueen) ruokakulttuurien sulautumisesta. Dhansak on hitaasti haudutettava, runsas kokonaisuus, jonka pohjana on useita eri linssilajikkeita (kuten toor dal, chana dal ja punaiset linssit) sekä vihanneksia, kuten kurpitsaa, perunaa, munakoisoa ja pinaattia. Linssit ja kasvikset keitetään niin pehmeiksi, että ne muodostavat ruoalle sen tunnusomaisen, paksun ja samettisen kastikepohjan. Liha-versiona täytteeksi valitaan perinteisesti pitkään haudutettua, mureaa lammasta, vuohenlihaa tai kanaa.
Maultaan ruokalaji on mestarillinen ja tasapainoinen yhdistelmä makeaa, hapanta, mausteista ja suolaista. Tämä parsilaiselle keittiölle tyypillinen makuprofiili saavutetaan käyttämällä hapokasta tamarindia, intialaista täysruokosokeria (jaggerya) sekä erityistä dhansak masala -mausteseosta, joka sisältää muun muassa korianteria, juustokuminaa, inkivääriä, valkosipulia ja chiliä.
Patarualla on poikkeuksellisen tärkeä kulttuurinen ja tarinallinen rooli parsilaisissa perheissä: se on perinteinen sunnuntailounas, mutta sitä ei koskaan tarjota iloisissa juhlissa, kuten häissä. Parsilaisen tavan mukaan kuoleman jälkeen talossa ei kokata lihaa kolmeen päivään, ja neljäntenä päivänä suruaika päätetään perinteisesti nauttimalla yhdessä täyteläistä dhansakia. Ruoka tarjoillaan itseoikeutetusti karamellisoidulla sipulilla ja kokonaisilla mausteilla ruskeaksi värjatyn riisin (brown rice) sekä raikkaan kachumber-sipulisalaatin kera.

Daiquiri
Kansainvälisen baarimestarijärjestön (IBA) virallisten klassikkodrinkkien listalle kuuluva, Kuubasta kotoisin oleva raikas ja hapan cocktailjuoma. Drinkki on saanut nimensä Kuuban Santiago de Cuban lähellä sijaitsevan Daiquirí-nimisen rautakaivoksen ja pienen kylän mukaan, jossa amerikkalainen kaivosinsinööri Jennings Cox loi sen perusreseptin vuonna 1896. Alkuperäinen ja puhdasoppinen Daiquiri valmistetaan ravistamalla baarisheikkerissä jääpalojen kanssa kolmea perusraaka-ainetta: laadukasta kuubalaista vaaleaa rommia, tuoretta limettimehua sekä itsetehtyä ruokosokerilientä (sugar syrup). Seos siivilöidään cocktail- tai martinilasiin, ja lasi koristellaan tuoreella limettiviipaleella.
Kansainvälisessä baarikulttuurissa ja ravintolatarjoilussa drinkistä on kehittynyt lukuisia vakiintuneita muunnoksia. Erittäin suosittuja ovat tuoreista marjoista tai hedelmistä tehnyt versiot, kuten tehosekoittimessa jään kanssa soseutettavat mansikkadaiquiri (Strawberry Daiquiri) ja persikkadaiquiri (Peach Daiquiri). Ammattikeittiössä ja baarissa lasi tarjoillaan usein huurrutettuna (crusta-tekniikka), jolloin lasin reuna kastetaan kevyesti limettimehuun ja pyöräytetään hienossa sokerissa ennen juoman kaatamista. Makeutta ja suutuntumaa voidaan lajikkeesta riippuen säätää myös tomusokerilla tai korvaamalla osa sokeriliemestä laadukkaalla oranssilla sitrusliköörillä (kuten Triple Sec tai Cointreau). Kirjailija Ernest Hemingwayn mukaan nimetyssä kuuluisassa variaatiossa (Hemingway Daiquiri tai Papa Doble) juomaan lisätään greippimehua sekä maraschinolikööriä ja sokeri jätetään kokonaan pois.

Danablu, Danish Blue, Marmora
Tanskalainen pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu puolikova sinihomejuusto. Muoto lieriö tai tanko. Luonnonkuori vaaleankeltainen, tahmea, pinnalla sinisiä tai ruskeanharmaita homepilkkuja. Sisus valkoinen, tummahomeinen, rakeinen, maku esim. Roquefortiin verrattuna miedompi, melko suolainen. Täysrasvainen (rasvaa 50 - 60 %, kaksi versiota). Kypsytetään 7 - 8 viikkoa, jolloin Penicillium roqueforti-homesieni muodostaa homeen. Sopii juustotarjottimelle ja ruoanvalmistukseen. Saanut EU:ssa SMM-merkinnän.

Dariole
Klassisessa ranskalaisessa keittiöteknologiassa ja leivonnassa käytettävä pieni, syvä, sylinterimäinen ja ylhäältä kevyesti levenevä metallinen tai keraaminen annosvuoka. Nimitystä käytetään sekä itse vuoasta että siinä valmistetusta, yleensä uunissa kypsennetystä suolaisesta tai makeasta ruokalajista, joka kumotaan ennen tarjoilua näyttävästi tarjoiluvadille. Tyypillisiä dariole-vuoassa valmistettavia klassisia ruokia ovat muun muassa pienet leivonnaiset ja piiraat, hienostuneet juustokohokkaat, perinteiset hiivataikinapohjaiset rommibaabat (baba au rhum) sekä kermaiset vanukkaat ja hyytelöt, kuten flan ja panna cotta.
Historiallinen tausta ja etymologia:
Historiallisesti ja etymologisesti dariole-käsite juontaa juurensa aina keskiajalta saakka, jolloin se tarkoitti aivan tiettyä voitaikinasta valmistettua pientä leivonnaista tai piirasta, jonka täytteenä käytettiin mantelimaidosta tai mantelijauhosta, sokerista ja kananmunista sekoitettua täyteläistä frangipaani-kreemiä (frangipane). Tätä alkuperäistä ja historiallista, pöydässä tomusokerilla viimeisteltävää makeaa mantelipiirasta valmistetaan ja vaalitaan edelleen paikallisena perinneruokana erityisesti Reimsin seudulla ja Champagnen maakunnassa Ranskassa.

Dashi (dashiliemi)
Perinteinen japanilainen perusliemi, joka valmistetaan yleensä kombu-merilevästä ja kuivatusta, hiutaloidusta boniitista eli tonnikalasuvun kalasta (katsuobushi). Se on umamin eli täyteläisen maun lähde ja useimpien japanilaisten keittojen, kastikkeiden ja pataruokien (kuten misokeiton ja sukiyakun) perusta.
Dashi eroaa länsimaisista liemistä siinä, että se valmistuu hyvin nopeasti (vain kymmenissä minuuteissa). Sitä on saatavilla myös helppokäyttöisenä jauheena ja tiivisteenä.

Daikon, japaninretikka
Ristikukkaiskasvien heimoon kuuluva suurikokoinen juures ja retiisin muunnos (Raphanus sativus var. longipinnatus). Alkujaan Itä-Aasiasta kotoisin oleva daikon on yksi japanilaisen keittiön tärkeimmistä perusraaka-aineista. Sen lieriömäinen ja valkokuorinen mukula kasvaa yleensä noin 30–40 cm pitkäksi, mutta tietyt lajikkeet voivat saavuttaa jopa metrin pituuden. Mukulan lisäksi myös kasvin tuoreet lehtiruusukkeet ja idätetyt siemenet (kaiware daikon) ovat syötäviä. Juureksen sisältämät luonnolliset ruoansulatusentsyymit, kuten diastaasi ja amylaasi, edistävät erityisesti rasvaisten ja friteerattujen ruokien sulamista elimistössä.
Ammattikeittiössä daikon on poikkeuksellisen monikäyttöinen: sitä käytetään hienona raasteena (daikon oroshi) tempuran, grillatun kalan ja nuodeleiden raikastavana lisäkeenä sellaisenaan tai ponzu- ja soijakastikkeeseen sekoitettuna. Ohuiksi, pitkiksi suikaleiksi leikattuna (tsuma) se toimii vakiintuneena alustana sashimiannoksissa. Juuresta tarjoillaan myös pitkään haudutettuna dashi-liemessä osana talvisia kattilaruoat (kuten oden), hapatettuna säilykkeenä (takuan) sekä ohuina viipaleina misokeitoissa.

Découper (ransk.)
Paloitteleminen. Esim. lintujen leikkaaminen pöydässä.

Deglaseeraus (deglaseerata, pannun huuhdonta)
Ranskalaisesta keittiöstä peräisin oleva klassinen keittiötekninen ammattitermi, joka tarkoittaa paistinpannun tai uunivuoan pohjaan tarttuneiden, karamellisoituneiden lihanesteiden ja makujen irrottamista nesteen avulla. Paistamisen jälkeen kypsennetty ruoka ja ylimääräinen, irrallinen rasva poistetaan pannulta, minkä jälkeen kuumalle pinnalle kaadetaan pieni määrä kylmää tai huoneenlämpöistä nestettä, kuten viiniä, lihalientä, vettä, etikkaa tai kermaa. Neste kiehahtaa pannulla välittömästi rajusti, ja syntyvän höyryn sekä lastalla kaapimisen avulla pannun pohjaan paahtuneet supermaukkaat paistojäännökset (ransk. sucs) liukenevat nesteen sekaan.
Kulinaarisesta näkökulmasta deglaseeraus on maailman parhaiden, täyteläisimpien ja aromikkaimpien kastikkeiden sekä liemipohjien (fondi) ehdoton perusta. Pannun pohjaan tarttunut kerros ei ole palanutta ruokaa, vaan puhtaaksi karamellisoitunutta proteiinia ja sokeria, joka sisältää raaka-aineen kaikkein syvimmät ja tiiveimmät makuaineet. Kun tämä huuhdottu ja aromikas liemi keitetään kokonaisuudeksi ja viimeistellään esimerkiksi kylmällä voilla, saadaan sekunneissa aikaan kiiltävä, samettinen ja ravintolatasoinen kastike. Tekniikka on välttämätön työvaihe erilaisten pihvikastikkeiden, pataruokien, kastikepohjien sekä pannujen ja uunivuokien tehokkaassa hyödyntämisessä, jotta yksikään arvokas makupisara ei mene hukkaan pesualtaaseen.

Dégorger (ransk.)
Klassisessa ranskalaisessa keittiössä käytettävä ammattitermi, joka tarkoittaa epäpuhtauksien, veren tai liiallisen nesteen ja kitkeryyden poistamista raaka-aineesta ennen varsinaista kypsennystä tai tarjoilua. Tekniikka jakautuu keittiömaailmassa kahteen pääasialliseen käyttötapaan:

1. Lihan, linnun, kalan ja sisäelimien esikäsittely: Raaka-aineita liotetaan juoksevassa kylmässä vedessä tai mietoa etikkaa ja suolaa sisältävässä vedessä. Tämän käsittelyn tavoitteena on vetää ulos verijäämät, limaisuus ja mahdolliset epäpuhtaudet. Se on kriittinen vaihe erityisesti vaaleiden liemien (fond blanc) valmistuksessa sekä herkkien sisäelimien, kuten kateenkorvan, munuaisten ja aivojen, esivalmistelussa, jotta lopputulokseen ei tule sameutta tai tunkkaista sivumakua.
2. Kasvisten nesteen ja kitkeryyden poistaminen: Vihannesten, kuten munakoison, kurkun tai kesäkurpitsan, pinnalle sirotellaan hienoa suolaa. Suola vetää osmoosin avulla solukosta ulos ylimääräistä solunestettä ja sen mukana raaka-aineen luonnollista kitkeryyttä. Esimerkiksi munakoisoviipaleiden annetaan vetäytyä suolattuina siivilässä noin 20–30 minuuttia, minkä jälkeen pinnalle noussut neste pyyhitään huolellisesti pois. Kitkerän maun vähentymisen lisäksi tämä muuttaa kasvisten solurakennetta siten, että ne imevät paistettaessa huomattavasti vähemmän rasvaa ja säilyttävät rakenteensa paremmin.

Dégorgement
Sakan poistaminen samppanjapullon kaulasta. Sakka syntyy pullokäymisen yhteydessä.

Dekantoida (dekantointi, selkeyttäminen) (ransk. décanteur, lat. decanthare)
Viinitieteessä, alkoholigastronomiassa ja laboratoriokemiassa käytettävä virallinen ammattitermi prosessille, jossa kirkas neste erotetaan fysiologisesti kiinteästä sakasta kaatamalla se erittäin varovasti ja hitaasti alkuperäisestä astiastaan uuteen puhtaaseen astiaan, kuten laajapohjaiseen lasikarahviin. Historiallisesti ja etymologisesti sana juontuu ranskan ja latinan kielten kautta viitaten nesteen valuttamiseen astian reunan taiokan ylitse. Ravintolapalvelussa ja enologiassa dekantoinnilla on kaksi täysin erilaista, elintärkeää fysiokemiallista kofaktoria ja tarkoitusta riippuen siitä, käsitelläänkö pullossa pitkään kypsynyttä vanhaa arvoviiniä vai nuorta, vielä sulkeutunutta viiniä.
Ikääntyneiden ja suodattamattomien punaviinien, kuten aiemmin käsiteltyjen laadukkaiden portviinien tai pitkään kypsytettyjen bordeauxviinien, kohdalla dekantointi tehdään puhtaasti mekaanisen sakan erottamiseksi. Vuosikymmenten aikana viinin tanniinit ja väriaineet polymeroituvat ja muodostavat pullon pohjalle hienonjakoista, kitkerän makuista sakkaa. Ennen tarjoilua viinipullon annetaan seistä pystyssä, minkä jälkeen viini kaadetaan karahviin tasaisella, yhtenäisellä liikkeellä usein kynttilän tai valonlähteen yläpuolella, jotta kellarimestari näkee heti, kun sakka saavuttaa pullon kaulan, ja voi keskeyttää kaatamisen. Nuorten ja voimakkaiden viinien kohdalla dekantointia puolestaan käytetään juoman tietoiseen hapettamiseen (ilmastaminen). Kun nuori viini syöksyy karahviin ja sen pinta-ala laajenee, hapen kosketus avaa välittömästi viinin aromimaailman, pehmentää nuoria tanniineja ja päästää fysiologisesti sitoutuneet aromit ja tuoksut täyteen loistoonsa ennen nauttimista.

Dekstraani
Monimutkaisiin hiilihydraatteihin eli polysakkarideihin kuuluva glukoosipolymeeri, jota hyödynnetään elintarviketeollisuudessa erityisesti hydrokolloidina. Sitä valmistetaan bakteerikäymisen (kuten Leuconostoc mesenteroides) avulla sakkaroosista. Elintarviketeknologiassa dekstraania käytetään parantamaan leivontatuotteiden laatua: se sitoo tehokkaasti kosteutta, mikä hidastaa leivän vanhenemista (staloitumista), parantaa murenevuutta ja lisää tuotteen tilavuutta.
Ammattikäytössä dekstraani tunnetaan kyvystään muokata rakenteita ja viskositeettia; se estää sokerin kiteytymistä esimerkiksi jäätelöissä ja makeisissa sekä toimii stabilointiaineena kastikkeissa ja hilloissa. Sen käyttö on erityisen suosittua gluteenittomassa leivonnassa, jossa se auttaa jäljittelemään gluteenin puuttuvan verkoston tuomaa sitkoa ja ilmavuutta. Lääketieteessä dekstraani on tunnettu myös plasmankorvikkeena sen kyvyn vuoksi säädellä veren osmoottista painetta.

Dekstriini
Polysakkarideihin kuuluva hiilihydraatti, jota mm. muodostuu ruoansulatuksessa tärkkelyksen hajotessa. Käytetään elintarviketeollisuudessa rakenteeseen vaikuttavana aineena ja sakeutteena mm. laihdutusvalmisteissa.

Demi-glace (ransk. puolikiiltävä tai puolivaalea kastike)
Klassisen ranskalaisen keittiön (Escoffier) hierarkiassa yksi arvostetuimmista ja täyteläisimmistä ruskeista kastikkeista, jota käytetään sekä sellaisenaan että pohjana lukuisille hienostuneille johdannaiskastikkeille. Perinteinen demi-glace valmistetaan keittämällä kokoon yhtä suuria osia vahvaa, tummaa vasikanlientä (fond de veau) sekä perinteistä espanjankastiketta (sauce espagnole).
Kastiketta haudutetaan erittäin miedolla lämmöllä ilman kantta useita tunteja, ja sen pintaan nousevaa rasvaa ja kuona-aineita kuoritaan jatkuvasti (ransk. dépouiller). Tämän hitaan tiivistämisen eli redusoimisen aikana kastikkeen tilavuus puolittuu, jolloin lihan luontainen kollageeni sakeuttaa liemen ilman ylimääräistä jauhosuutusta. Valmis kastike on väriltään syvän tummanruskeaa, peilinkirkkaasti kiiltävää ja rakenteeltaan täysin sametinhienoa sekä suuhun liimautuvan täyteläistä. Se viimeistellään usein tilkalla tyylikästä madeira- tai portviiniä, ja se siivilöidään tiheän kankaan tai siivilän (chinois) läpi ennen tarjoilua tummien lihalajien, riistan ja fileiden seuralaisena.

Demi-sec
Samppanjoiden ja muiden kuohuviinien virallinen makeusasteluokitus, joka tarkoittaa puolikuivaa tai puolimakeaa viiniä. Euroopan unionin lainsäädännön mukaan demi-sec-kuohuviinin jäännössokeripitoisuuden on oltava 32–50 grammaa litrassa. Vaikka sana merkitsee kirjaimellisesti ”puolikuivaa”, nykypäivän makutottumusten valossa juoma maistuu selvästi makealta, sillä kuohuviinien yleinen sokeritaso on laskenut historiasta. Korkean sokeripitoisuutensa ja tasapainottavan raikkaan hapokkuutensa ansiosta demi-sec on erinomainen kumppani kevyille jälkiruoille, kuten hedelmätortuille, marjapiirakoille ja kakuille, sekä voimakkaasti maustetuille, tulisille aasialaisille ruoille.

Denver steak
Denver steakilla tarkoitetaan naudan etuselästä amerikkalaistyylillä leikattua palaa. Meheväksi marmoroitunut Denver steak grillataan kokonaisena, ja se on helppo tarjoilla viipaloituna.

Detrempe
Ranskalainen sana tarkoittaa voitaikinan ensimmäistä vaihetta, joka on tehty jauhosta, suolasta, pehmennetystä voista ja vedestä.

Detroit style-pizza
Detroit-tyylin pizza paistetaan öljytyssä suorakolmion muotoisessa vuoassa, ja siinä on paksu pohja sekä runsaasti täytteitä. Täytteet asetellaan yleensä aivan pizzan reunoihin asti.

Devilled (engl. < devil 'paholainen')
Tulisesti maustettu.
Mausteena voi olla esim. cayennepippuria tai sinappia. Tunnettu englantilainen ruokalaji on devilled kidneys eli marinoidut ja paistetut (lampaan)munuaiset, jotka tarjotaan paahtoleipäviipaleen päällä, usein aamiaiseksi.

Devils on horseback

1. Perinteinen brittiläinen alkupala (savouries) tai cocktailpala, joka valmistetaan pekoniin käärityistä ja uunissa rapeiksi paistetuista kuivatuista luumuista. Luumut haudutetaan usein portviinissä tai konjakissa, ja niiden sisälle työnnetään kuorittu manteli. Kokonaisuus voidaan viimeistellä mangochutneylla ja tarjoilla kuumana rapean, voissa paistetun paahtoleipäviipaleen (krutonki) päältä.
2. Yhdysvalloissa ja nykygastronomiassa tunnettu muunnos, jossa paahtoleipäviipaleelle nostetaan tulisella Tabasco-kastikkeella maustettu, pekoniin kääritty ja uunissa tai grillissä kypsennetty osteri.

Devon cream tea, cream tea
Perinteinen englantilainen iltapäivätee, jonka ytimen muodostavat lämpimät sconet, paksu uunikerma (clotted cream) ja hillo. Toisin kuin runsas afternoon tea, varsinainen cream tea keskittyy nimenomaan näihin kolmeen osaseen, eikä siihen yleensä kuulu kakkuja, pikkuleipiä tai suolaisia voileipiä. Teetarjoilu on lähtöisin Devonin kreivikunnasta, mutta perinne on levinnyt kaikkialle Britanniaan. Devonilaisen tavan mukaan sconen päälle levitetään ensin kerma ja vasta sen päälle hillo.

Diastaasi
Viljanjyvän sisältämä entsyymi, joka muuttaa tärkkelyksen liukoiseen muotoon. Tislaamisen seuraava vaihe on muuttaa tärkkelys sokeriksi.

Dieppoise, à la
Normandialainen, erityisesti Dieppen satamakaupungista peräisin oleva valmistustapa kalaruoille. Siihen kuuluvat olennaisesti valkoviinissä haudutetut kalafileet, jotka tarjoillaan täyteläisen valkoviinikastikkeen kera. Annos viimeistellään tyypillisesti kuorituilla katkaravuilla, höyrytetyillä simpukoilla ja usein herkkusieniviipaleilla.
Keittiösanastossa marmite dieppoise viittaa myös täyteläiseen, usein kermalla rikastettuun kalakeittoon tai -muhennokseen, joka on vastaava paikallinen erikoisuus kuin bretagnelainen cotriade tai marseillelainen bouillabaisse.

Diffuusio
Diffuusio on hiukkasten (atomien, ionien tai molekyylien) liikettä alueelta, jolla ne ovat korkeammassa konsentraatiossa, alhaisemman konsentraation alueille.
Hyvä esimerkki diffuusiosta on ruoan värjäys. Jos laitat tipan punaista ruokaväriä veden dekantterilasiin, lopulta koko veden dekantterilasi on punainen. Ruokaväri liikkui veden läpi, kunnes se jakautui tasaisesti koko dekantterilasiin. Diffuusio tapahtuu pitoisuusgradienttia pitkin. Pitoisuusgradientti on olemassa, kunnes hajotettu aine on jakautunut tasaisesti.
Toinen esim: Sokeri diffundoituu teetä, kunnes koko teekuppi on makea. (Sekoitamme teetä diffuusion nopeuttamiseksi.)
Tai ruoanvalmistuksen tuoksu hajoaa koko keittiössä. Jos avaat keittiön oven, se leviää seuraavaan huoneeseen.
Näiden molekyylien liikkeen sanotaan olevan passiivinen. Energiaa ei tarvitse toimittaa. Hiukkasten luonnollinen kineettinen energia toimittaa energiaa.

Digestiivi
Usein yrteistä valmistettu alkoholijuoma, jonka tarkoitus on edesauttaa ruoansulatusta.

Digestioni (digestoiminen, lämminuuttaminen) (lat. digerere eli "sulatella" tai "hajottaa")
Elintarvikekemiassa, klassisessa farmasiassa ja perinteisessä juomateknologiassa käytettävä virallinen ammattitermi raaka-aineiden uuttamismenetelmälle, jossa maku-, väri- ja aromiaineet irrotetaan nesteeseen tasaisen ja maltillisen lämmön avulla. Digestioni tapahtuu tietoisesti korotetussa, noin +35...+60 celsiusasteen haaleassa tai lämpimässä lämpötilassa, mutta kuitenkin selkeästi nesteen kiehumispisteen alapuolella. Prosessin fysiokemiallisena etuna on se, että maltillinen lämpö laajentaa kasvisolujen rakenteita ja nopeuttaa kemiallisten yhdisteiden liukenemista nesteeseen huomattavasti nopeammin kuin kylmäuuttaminen (maserointi), mutta se ei kuitenkaan tuhoa tai haihduta herkimpiä, lämpöherkkiä eteerisiä öljyjä keittämisen eli infuusion tavoin.
Ammattimaisessa elintarvikevalmistuksessa ja keittiöteknologiassa digestioni on elintärkeä kofaktori useiden aromaattisten tuotteiden tuotannossa. Menetelmää käytetään laajasti hienostuneiden mausteliemien, laadukkaiden yrttietikoiden sekä erityisesti erilaisten käsityöläisliköörien ja katkeroiden (bitters) pohja-uutteiden valmistuksessa, missä raaka-aineita, kuten kuivattuja juuria, kaakaopapuja tai eksoottisia mausteita, pidetään uuttoliuoksessa tasaisessa uunilämmössä tai lämmitettävässä säiliössä useiden päivien ajan. Kylmässä keittiössä digestioni on myös salaisuus poikkeuksellisen intensiivisten ja kirkkaanvihreiden yrttiöljyjen (kuten basilika- tai tilliöljyn) taustalla. Kun tuoreet yrtit soseutetaan laadukkaaseen kasviöljyyn ja seosta pidetään hetki noin +50-asteisessa lämmössä, lehtivihreä ja aromit uuttuvat öljyyn sekunneissa täydellisesti ennen siivilöintiä, ilman että yrtit ehtivät kypsyä tai muuttaa väriään rusehtavaksi.

Dijon-sinappi
Sinappien aatelia ja yksi maailman suosituimmista sinappilaaduista. Se valmistetaan perinteisesti kuorituista, hienoksi jauhetuista ruskeista tai mustista sinapinsiemenistä, joista ei poisteta niiden luonnollista sinappiöljyä. Aiemmin valmistukseen käytettiin hapanrypälemehua (verjus), mutta nykyisin se on korvattu useimmiten viinietikalla.
Dijonin kaupungin viimeinen sinappitehdas suljettiin vuonna 2009, mutta nimeä saa käyttää kuka tahansa valmistaja, joka noudattaa perinteistä reseptiä. Dijon-sinappi on maultaan pikantti ja voimakkaan aromaattinen. Se on ammattikokkien suosikki ja monikäyttöinen perusmauste, joka sopii täydellisesti marinadeihin, kastikkeisiin ja lihan yleismausteeksi.

Dim sum, dim sim
Alkuaan kantonilainen välipala, höyryssä tai öljyssä kypsennetyt pikkuannokset, esim. kevätkääryleitä, lihalla tai katkaravuilla täytettyjä pyöryköitä, nuudelitaikinaan ( won-ton ) käärittyä sianlihaa ja lihatäytteisiä taikinanyyttejä. Nautitaan yleensä aamiaiseksi tai aamu- tai iltapäivällä ( mutta ei koskaan päivällisellä ) perinteisesti teehuoneissa, nykyisin myös ravintoloissa alkupaloina.

Dippi, dippikastike, dippauskastike
Paksuhko maustettu kastike, johon kastetaan eli dipataan suupaloja ( kasviksia, hedelmiä ), pohjana esim. jogurttia, kermaviiliä, ranskankermaa, majoneesia tai näiden yhdistelmiä sekä mausteita maun mukaan.

Dirty rice
Klassinen ja tuhti Louisianan cajun-keittiön riisiruoka. Se valmistetaan hauduttamalla riisiä yhdessä hienonnetun lihan – perinteisesti kananmaksan ja -kivipiiran tai jauhetun porsaanlihan – sekä "pyhän kolminaisuuden" eli sipulin, varsisellerin ja vihreän paprikan kanssa.
Ruoka maustetaan runsaalla valkosipulilla, cayennepippurilla ja tuoreilla yrteillä. Nimensä ruokalaji on saanut siitä, että hienonnettu liha ja mausteet antavat valkoiselle riisille sille ominaisen tumman, "likaisen" värin. Dirty rice on suosittu lisäke, mutta se nautitaan usein myös pääruokana.

Disakkaridit (hiilihydraatti)
Disakkaridi on kahdesta monosakkaridista eli yksinkertaisesta sokerimolekyylistä muodostunut hiilihydraatti. Mono- ja disakkarideja kutsutaan yleensä sokereiksi. Disakkarideihin kuuluvat mm. laktoosi, maltoosi ja sakkaroosi (eli tavallinen sokeri).

Djej (djaj)
Djej (tai djaj) tarkoittaa arabiaksi kanaa. Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan keittiöissä se on keskeinen proteiinin lähde, josta valmistetaan lukuisia alueellisia klassikkoruokia. Yleisimpiä "Djej"-ruokalajeja ovat:

• Djej w Batata: Libanonilainen, uunissa paistettu sitruunainen valkosipulikana ja perunat. Maustetaan usein oliiviöljyllä, oreganolla ja za'atarilla.
• Rez a Djej: Perinteinen juhlavaunu, jossa mausteista riisiä tarjoillaan nyhdetyllä kanalla, paahdetuilla pähkinöillä ja usein jauhelihalla höystettynä.
• Fattet Djaj: Kerrosruoka, joka koostuu rapeaksi paistetusta pitaleivästä, riisistä ja kanasta, jotka viimeistellään valkosipulisella jogurttikastikkeella.
• Djaj Daghmira: Marokkolainen uunikana, joka saa makunsa chermoula-marinadista (sis. sahramia, suolasitruunaa ja korianteria).
• Shawarma Djaj: Mausteinen, yleensä pystyyvartaassa kypsennetty kana-shawarma, joka on Lähi-idän suosituimpia katuruokia.

Djej-ruokien sielu on mausteissa: usein käytetään baharat-seosta, kanelia, kuminaa, kardemummaa ja sahramia. Lisäksi sitruuna, valkosipuli, oliiviöljy ja erilaiset pähkinät (pinjansiemenet, mantelit) ovat lähes poikkeuksetta mukana.

DOC (Denominazioni di Origine Controllata)
Kirjainlyhenne alueen tai viinityypin nimen edessä kertoo, että kyseessä on määritelty laatuviini.

DOCG (Denominazioni di Origine Controllata e Garantia)
Kirjainlyhenne alueen tai viinityypin nimen edessä kertoo, että kyseessä on DOC:n korkeampi laatuviinien luokka.

Dokosaheksaeenihappo
Lyhenne DPA, omega-3-rasvahappoihin kuuluva elimistölle välttämätön pitkäketjuinen rasvahappo, jota elimistö itse valmistaa alfalinoleenihaposta (linoleenihappo). Ehkäisee sydän- ja verisuonitauteja ja on solukalvojen rakennusaine. DHA:ta on kalan, äyriäisten ja simpukoiden rasvassa.

Dolce
Makea jälkiruoka nautitaan pääruoan jälkeen. Jälkiruoan päälle (ei sen kanssa!) maistuu vielä espresso, kenties myös digestiivi helpottamaan ruoansulatusta.

Dolcelatte
Italialainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeä, mieto sinihomejuusto Lombardiasta. Muoto kiekko, paino 1 - 2 kg. Luonnonkuori valkoinen tai keltainen, siinä sinisiä ja harmaita homelaikkuja. Sisus pehmeä, kermainen, maku makea, mieto. Täysrasvainen (rasvaa n. 50 %). Kypsytetään 2 - 3 kuukautta. Käytetään ruoanvalmistukseen, mm. salaatinkastikkeisiin, salaatteihin ja pastan kera, ja sopii juustotarjottimelle. Joskus nimenä Gorgonzola Dolcelatte, sillä valmistetaan samaan tapaan kuin Gorgonzola.

Dolcelatte Torta
Italialainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeä juusto, jossa kerroksittain Dolcelattea ja mascarponea. Kehitetty 1960-luvulla. Muoto suorakulmio, paino 2 - 3 kg. Luonnonkuoren pinnalla harmaata ja sinistä hometta. Erittäin rasvainen (rasvaa 75 %). Käytetään levitteenä, dippinä ja pastan päällä, ja sopii myös juustotarjottimelle.

Dolcetto
Italialainen tumma viinirypälelajike Piemontesta. Viinit kuivia, hedelmäisiä, vähätanniinisia. Viinejä mm. Dolcetto d'Alba ja Dolcetto d'Asti, joilla laatumerkintä DOC. Tyylit vaihtelevat, mutta viinit ovat usein marjaisan hedelmäisiä, ryhdikkäitä ja yrttisiä.

Dolma
Viininlehtikääryle.

Dolmades
Täytetyt viinilehtikääryleet.

Domaine
Ranskan Bourgognessa viinitila, jonka viini tuotetaan kokonaan omasta sadosta ja pullotetaan tilalla. Vastaa Bourdeaux'n alueen châteuta, joskin on pienempi.

Dom Pérignon
Maailman tunnetuin luksussamppanja (prestige cuvée), jota valmistaa Moët & Chandon -samppanjatalo Épernayssa. Erittäin kuiva juoma on saanut nimensä ranskalaisesta benediktiinimunkista Dom Pierre Pérignonista (1638–1715), joka kehitti Hautvillers’n luostarissa viinien sekoitusmenetelmän ja tavan lisätä sokeria viiniin sekä keksi uudelleen luonnonkorkin käytön viinipulloissa. Hän ei varsinaisesti keksinyt samppanjanvalmistusta, joka kuitenkin kehittyi pitkälti hänen elämäntyönsä pohjalta.
Vuosi 1638 oli samppanjan historian kannalta erityinen, sillä silloin syntyi kaksi täysin erilaista miestä, joita pidetään juoman tarinan alullepanijoina. Samana vuonna näki päivänvalon itseään loputtomasti ihaileva, juhliva itsevaltias, Ranskan kuningas Ludvig XIV, ja nöyrä Jumalan palvelija, Hautvillers’n luostarin varainhoitaja- ja kellarimestari Dom Pierre Pérignon. Heillä oli kuitenkin jotain yhteistä, sillä molemmat rakastivat intohimoisesti viiniä.
Dom Pérignonille viini oli tutkimuskohde. Hän sekoitti taidokkaasti eri tarhojen rypäleitä (assemblage) parhaan mahdollisen maun saavuttamiseksi. Lopulta munkki onnistui valmistamaan tummakuorisista rypäleistä kirkasta valkoista viiniä. Samaan aikaan kuningas Ludvig XIV loi trendejä hovissaan. Kun hän julisti, että samppanja on ainoa oikea juoma, samppanjavillitys levisi Ranskan Aurinkokuninkaan hovista nopeasti muihin Euroopan hoveihin.
Vielä 1800-luvun alussa jopa 90 % Champagnen alueen tuotannosta oli punaviiniä, mutta Dom Pérignon puolusti aina valkoviinejä. ”Monsieur, olen lähettänyt Teille 26 pulloa maailman parasta viiniä”, hän kirjoitti aikoinaan Én pormestarille eräässä jälkipolville säilyneessä kirjeessään. Dom Pérignonin 47 virkavuoden aikana hankkima kokemus kantaa nykyaikaan saakka, sillä hän kehitti muun muassa yhä käytössä olevan hellävaraisen rypälepuristimen tyypin.
Ristiriitaista kyllä, tämä täysin raitis, pääosin maitotuotteilla elänyt munkki yritti uransa alussa sitkeästi estää viiniä kuplimasta, mutta edisti lopulta juuri samppanjaan elimellisesti liitetyn poreilevan ominaisuuden syntymistä. Vanhoilla päivillään Dom Pérignon jopa myi kuohuvaa viiniä. Kolme vuotta Pérignonin kuoleman jälkeen kuplivasta viinistä oli tullut jo valtava muotivillitys. Aurinkokuninkaan aikainen alkuperäinen samppanja oli ollut hapokasta ja kuplatonta. Poreilevaa samppanjaa alkoi esiintyä enemmän vasta, kun englantilaiset alkoivat vuoden 1695 vaiheilla siirtää viiniä tynnyreistä pulloihin pitääkseen sen raikkaampana, jolloin viiniin jäänyt jäännössokeri muutti juoman käymisen kautta poreilevaksi.
Vuonna 1743 perustetun Moët & Chandon -samppanjatalon myynti tuplaantui vuosisadan loppua kohden, ja viennin osuus kasvoi kohisten. Samppanja pysyi pitkään varakkaiden ihmisten ylellisyysjuomana. Moët kasvoi ja osti lopulta Hautvillers’n luostarin maat sekä oikeudet Dom Pérignonin nimeen vuonna 1823. Vuonna 1936 markkinoille tuotiin ensimmäinen virallinen luksussamppanja, Dom Pérignon (vuosikertaa 1921), jonka menestys toi uutta lisäarvoa munkin historialliselle tarinalle. Nykyisin brändin omistaa maailman johtava luksustuotekonglomeraatti LVMH (Moët Hennessy Louis Vuitton).

Donitsi
Yhdysvaltalaisesta leivontaperinteestä maailmanlaajuiseksi hitiksi noussut, uppopaistamalla kypsennettävä pyöreä ja keskeltä reiällinen leivonnainen (engl. donut tai doughnut). Vaikka donitsia kutsutaan suomen kielessä usein munkkirinkiläksi, se eroaa perinteisestä suomalaisesta munkista sekä taikinansa rakenteen että kuorrutustapansa puolesta. Perinteinen munkkitaikina on hiivalla kohotettava ja usein kardemummalla maustettu pullataikina, kun taas amerikkalaistyylinen donitsi valmistetaan useimmiten leivinjauheella kohotettavasta, pikakakkumaisesta ja rasvaisemmasta kakkutaikinasta (cake donut), mikä tekee valmiista leivonnaisesta tiiviimmän ja murenevan. Toinen suosittu donitsityyppi on kuitenkin kevyempi ja ilmavampi hiivataikinadonitsi (yeast donut).
Keittiöteknisestä näkökulmasta donitsin tunnusomaisin piirre on sen viimeistely. Toisin kuin suomalaiset munkit, joita pyöritellään hienossa sokerissa heti uppopaiston jälkeen, donitsien annetaan jäähtyä, minkä jälkeen niiden pinta kastetaan erivärisiin ja -makuisiin sokerikuorrutteisiin (fondant- tai tomusokeripohjaisiin glaseerauksiin) tai sulatettuun suklaaseen. Valmiit donitsit koristellaan usein värikkäillä strösseleillä, pähkinärouheella tai keksipuruilla. Kotikeittiöissä ja nykyaikaisessa leivonnassa donitseja valmistetaan uppopaistamisen sijaan erittäin paljon myös uunissa paistamalla (baked donuts) käyttämällä apuna erityisiä donitsivuokia, mikä tekee leivonnaisista huomattavasti kevyempiä ja helpompia valmistaa ilman kuuman uppopaistorasvan käsittelyä.

D.O.M. -likööri
Ranskalainen yrttilikööri. D.O.M. tulee sanoista: Deo Optimus Maximus = Jumalalle Parhaimmalle Suurimmalle.

Doppelbock
Erikoisvahva lager-tyyli, joka yhdistetään etenkin Baijeriin. Hyvin runsas. Tarjotaan lopputalvesta lämmittävänä oluena. Tarjoillaan 10-asteisena.

Dosa
Eteläintialainen riisi- ja linssijauhosta valmistettu iso, rapea lettu. Tarjotaan lisukkeiden kera tai mausteisella perunatäytteellä. Jälkimmäistä kutsutaan masala dosaksi.

Dosage
Viinin ja sokerin sekoitus, jolla pullot täytetään sakanpoiston jälkeen ennen lopullista korkitusta.

Double chauffe
Kaksinkertainen tilaus.

Doux
Samppanjoiden ja muiden kuohuviinien virallinen makeusasteluokitus, joka tarkoittaa erittäin makeaa viiniä. Euroopan unionin lainsäädännön mukaan doux-kuohuviinin jäännössokeripitoisuuden on oltava yli 50 grammaa litrassa. Nykyisessä viinimaailmassa tämä luokitus on erittäin harvinainen, sillä makutottumukset ovat muuttuneet kuiviin kuohuviineihin päin.
Historiallisesti tilanne oli kuitenkin täysin päinvastainen. Samppanjan kultakaudella 1800-luvulla juoma nautittiin lähes poikkeuksetta nykymittapuulla jälkiruokaviinimäisen makeana. Erityisen kuuluisa oli Venäjän tsaarin hoville räätälöity tyyli (goût russe), jossa sokeripitoisuus saattoi nousta jopa huikaisevaan 250–300 grammaan litrassa, ja jopa ranskalaiset nauttivat viininsä noin 150 gramman sokerikuorrutuksella. Nykyään valmistettavat harvat doux-samppanjat ja -kuohuviinit ovat puhtaita jälkiruokajuomia, jotka vaativat parikseen hyvin makeita leivonnaisia tai täyteläisiä hedelmäjälkiruoat, jotta viinin korkea hapokkuus ja voimakas makeus pysyvät tasapainossa.

Dressing
Salaattikastike, jossa yleensä on öljyä ja viinietikkaa.

Du Barry
Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n tunnetun suosikin ja rakastajattaren, kreivitär Jeanne Bécu du Barryn (1743–1793) mukaan nimensä saanut klassisen ranskalaisen keittiön nimitys. Gastronomiassa ja Escoffier’n kastike- sekä lisäkehierarkiassa termi Du Barry (tai ransk. à la Du Barry) viittaa poikkeuksetta ruokalajeihin, joiden pääraaka-aineena tai hallitsevana lisäkkeenä käytetään kukkakaalia. Kreivittären tiedetään olleen suuri kukkakaalin ystävä, ja hänen hovikokkinsa nimesivät useita uusia kasvisruokia hänen kunniakseen.
Tunnetuin näistä ruokalajeista on juhlava ja hienostunut kukkakaalisosekeitto Crème Du Barry (tai Velouté Du Barry). Keitto valmistetaan keittämällä kukkakaalin paloina laadukkaassa vaaleassa kanaliemessä, ja se sidotaan joko vaalealla velouté-kastikkeella tai bešamelkastikkeella sametinhienoksi soseeksi. Keitto viimeistellään juuri ennen tarjoilua kananmunankeltuaisen ja kuohukerman seoksella (ransk. liaison) sekä kylmillä voikuutioilla täyteläisen rakenteen saavuttamiseksi. Keitto koristellaan perinteisesti pienillä, erikseen keitetyillä kukkakaalin kukinnoilla.
Liharuokien, erityisesti pariloitujen tai uunissa paistettujen naudan- ja vasikanlihan, klassisena lisäkkeenä (ransk. garniture Du Barry) käytetään pieniä kukkakaalin kukintoja, jotka kuorrutetaan paksulla, juustolla rikastetulla Mornay-kastikkeella kauniin kullanruskeiksi. Kuorrutettu kukkakaali tarjoillaan lautasella yhdessä voissa paistettujen perunoiden sekä täyteläisen, tumman demi-glace-kastikkeen kera.

Dubarry (Dubarry-cocktail)
Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n suosikin, kreivitär Jeanne Bécu du Barryn mukaan nimensä saanut klassinen, hienostunut ja yrttinen aperitiivicocktail. Juoma valmistetaan laadukkaasta ginistä, kuivasta valkoisesta vermutista, baarilusikallisesta aniksella maustettua Pernod-likööriä sekä muutamasta tipasta (engl. dash) aromikasta Angostura-maustekatkeroa.
Ammattimaisessa baarityössä ainekset mitataan baarilasiin yhdessä jääkuutioiden kanssa, hämmennetään kylmäksi sekoituslusikalla ja siivilöidään viilennettyyn cocktail- tai aperitiivilasiin hienon jäämurskan päälle. Juoman aromit ja ulkonäkö viimeistellään puristamalla pinnalle eteerisiä öljyjä sitruunankuoresta, ja lasi koristellaan tyylikkäällä sitruunankuorikierukalla (ransk. zeste de citron). Cocktail tunnetaan kansainvälisesti voimakkaan yrttisenä, kuivana ja raikkaana juomana, joka herättää ruokahalun ennen ateriaa.

Dubonnet
Ranskalaisen viinikauppiassuvun mukaan, ranskalainen väkevä viini. Valmistetaan rypälemehusta ja väkevästä alkoholista. Väriltään punaruskeaa tai vaaleaa, maku katkerahko mutta samalla makea, mausteena mm. kiinakuorta ja yrttejä. Alkoholipitoisuus 14,8 %. Tarjotaan aperitiivina väkeväviinilasista, jonka koristeena voi olla appelsiini- tai sitruunankuorta, usein mukana jäitä.

Duchesseperunat (herttuattaren perunat)
Ranskalainen klassikko (pommes duchesse), joka valmistetaan erittäin hienosta ja kiinteästä perunasoseesta. Soseeseen sekoitetaan voita, kermaa, suolaa, valkopippuria ja muskottipähkinää sekä runsaasti kananmunan keltuaisia. Keltuaiset antavat soseelle kauniin keltaisen värin ja auttavat sitä säilyttämään muotonsa paiston aikana.
Tekniikka ja käyttö: Sose pursotetaan yleensä tähtityllalla kauniiksi ruusukkeiksi joko suoraan tarjoiluastian reunoille tai uunipellille. Ruusukkeet voidellaan usein vielä kevyesti keltuaisella ja kuorrutetaan uunissa, kunnes ne ovat pinnaltaan kullanruskeita ja rapeita, mutta sisältä pehmeitä. Ne ovat perinteinen lisäke juhlaville liha- ja kalaruoille, kuten lankkupihville.

Dulce (esp.)
Espanjankielinen termi, joka tarkoittaa makeaa. Viinien yhteydessä sillä viitataan jälkiruokaviineihin tai muihin korkean sokeripitoisuuden omaaviin viineihin. Ruoanlaitossa se voi viitata mihin tahansa makeaan leivonnaiseen tai jälkiruokaan.

Dulce de leche (esp.)
Latinalaisamerikkalainen perinteinen maitohillo tai -karamelli. Se valmistetaan keittämällä maito-sokeriseosta miedolla lämmöllä useiden tuntien ajan, kunnes maito karamellisoituu ja seos muuttuu paksuksi, ruskeaksi ja samettiseksi. Maku on täyteläinen, toffeemainen ja syvän paahteinen.
Dulce de lecheä käytetään levitteenä, täytteenä leivonnaisissa (kuten alfajores-kekseissä ja milhojas-kakuissa), jäätelön kastikkeena tai sellaisenaan jälkiruokana. Toisin kuin pelkkä sokerista tehty toffeekastike, maitopohja antaa sille ominaisen pyöreän ja pehmeän maun.

Dum aloo
Klassinen pohjoisintialainen, erityisesti kashmirilainen kasvisruoka. Nimi dum viittaa hitaaseen hauduttamiseen ja aloo perunaan. Ruokalajissa pienet, kokonaiset perunat paistetaan ensin öljyssä rapeiksi ja haudutetaan sen jälkeen paksussa, aromikkaassa kastikkeessa.
Kastikkeen pohjana käytetään tyypillisesti jogurttia, tomaattia, sipulia, valkosipulia ja inkivääriä. Mausteina käytetään runsaasti garam masalaa, juustokuminaa (jeeraa), korianteria, kurkumaa ja chiliä. Hidas hauduttaminen miedolla lämmöllä varmistaa, että mausteet imeytyvät perunoiden sisään tehden annoksesta erittäin täyteläisen.

Dum pukht
Dum pukht on perinteinen pohjoisintialainen ja erityisesti lucknow'lainen (Awadhi) kypsennysmenetelmä, jossa ruoka valmistetaan hitaasti ja lempeästi tiiviisti suljetussa astiassa. Menetelmän ydin on höyrykypsennys omassa kosteus- ja aromikehässään. Ideana on, että ruoka "kypsyy omassa hengessään" eli omissa höyryissään, ilman, että aromit pääsevät karkaamaan.

Durio
Kaakkois-Aasiassa, etenkin Vietnamissa ja Filippiineillä vain viljeltynä kasvava nahkealehtinen puu (Durio zibethinus) ja sen pyöreä tai soikea hedelmä, oikeammin marja, joka painaa jopa 5 kg. Kuori kova, puumainen, nuorena oliivinvihreä ja kypsänä keltainen ja teräväokainen. 3 - 5 lohkoksi jakautunut malto valkeahko tai kahvinruskea, kermamainen, epämiellyttävän hajuinen, ylikypsässä hedelmässä pahanhajuinen (mehu tarttuu esim. vaatteisiin pysyvästi). Maku erikoinen, suolaisenmakea.

Nautitaan sellaisenaan alkupalana tai jälkiruokana, soseutettuna makeisten ja jäätelön mausteena tai käytetään vihanneksena tai hillokkeena tai hyytelönä. Siemeniä syödään keitettyinä tai kastanjoiden tapaan paahdettuina. Malto sisältää mm. runsaasti tärkkelystä ja jonkin verran rasvaa.

Durra, kirjodurra
Kuumilla ja kuivilla seuduilla viljelty yksivuotinen heinäkasvi (Sorghum bicolor eli Sorghum vulgare), oikeammin n. 60 lajia, joiden yhteisnimitys on durra. Lähtöisin Afrikasta, jossa viljelty jo n. 3000 eKr. Afrikan tärkein viljalaji ja yleinen myös Intiassa, Kiinassa ja Argentiinassa sekä Etelä-Euroopassa ja rehukasvina Yhdysvalloissa. Korkeus 1 - 6 m, röyhy 10 - 60 cm.

Pienten siementen väri vaihtelee, elintarvikkeeksi viljeltyjen parhaina pidetään valkoisia siemeniä, muita punaiset ja keltaiset. Maku pähkinäinen, muistuttaa hiukan tartaria. Käytetään riisin tapaan jyvinä sekä jauhona, josta keitetään puuroa ja leivotaan leipää. Lisäksi durrasta valmistetaan alkoholipitoisia juomia, mm. olutta punaisista siemenistä sekä sorghoa ja sorgoa.

Durumvehnä (myös makaronivehnä, kovavehnä tai lasivehnä)
Durumvehnä (Triticum durum) on vehnälaji, jonka jyvät ovat kovia ja lasimaisia ja jauho kellertävää sekä karkeaa. Se sisältää runsaasti gluteenia ja tavallista vehnää enemmän proteiinia mutta vähemmän tärkkelystä, minkä vuoksi durumvehnä ei keitettäessä liisteröidy. Käytetään lähinnä pastan, semolinan ja kuskussuurimoiden valmistukseen. Viljellään erityisesti Välimeren alueella, Vähässä-Aasiassa ja paikoin Amerikan mantereella.

Düsseldorfin sinappi
Nimitys, joka viittaa Düsseldorfiin Saksan "sinappipääkaupunkina". Kyseessä ei ole yksittäinen laji, vaan perinne, jonka perustana on sinapintuottaja ABB (Adam Bernhard Bergrath). ABB on valmistanut sinappeja Düsseldorfissa jo vuodesta 1726, mikä tekee siitä Saksan vanhimman sinappitehtaan.
Düsseldorfin sinappi tunnetaan erityisesti "Mostert"-nimellä. Se on perinteisesti Dijon-tyyppiä tummempaa ja sen makuprofiili on maltaisempi ja mausteisempi. Se valmistetaan usein edelleen perinteisissä graniittimyllyissä, mikä vaikuttaa sen rakenteeseen ja aromien säilymiseen. Se on saksalaisen sinappikulttuurin tunnetuin edustaja maailmalla.

Dutch Mimolette (Commissiekaas)
Alankomaalainen, lehmänmaidosta valmistettu perinteinen kova juusto. Se tunnetaan kotimaassaan nimellä Commissiekaas ("komissiojuusto"), joka viittaa historialliseen tapaan valmistaa juustoa tilauksesta vientiin. Juusto on itse asiassa pitkään kypsytetty edam-tyyppinen juusto, joka on perinteisesti värjätty syvänoranssiksi porkkanamehulla tai annattolla.
Mimolette on pallon muotoinen (3–4 kg). Sen luonnonkuori on kuoppainen ja väri vaihtelee vaaleanruskeasta oranssiin. Sisus on kiinteä ja tiivis; vanhemmiten se muuttuu hyvin kovaksi, rakeiseksi ja murenevaksi. Maku on pähkinäinen ja hedelmäinen. Rasvapitoisuus on 45 % (kuiva-aineesta). Juustoa kypsytetään tyypillisesti puolesta vuodesta vuoteen, mutta joskus pidempäänkin, jolloin aromi voimistuu merkittävästi.

Duxelles (duxelles-seos)
Klassisen ranskalaisen keittiön perusvalmistus, joka on hienonnetuista sienistä, salottisipulista ja yrteistä voissa hitaasti kasaan haudutettu paksu ja aromaattinen tahna.
Tällä arvostetulla täytteellä on vuosisatainen keittiöhistoria, sillä sen kehitti 1600-luvulla modernin ranskalaisen keittotaidon isänä pidetty keittiömestari François Pierre de La Varenne (1618–1678). Hän nimesi keksinnön työnantajansa, ranskallaisen upseerin ja d’Uxellesin markiisin Nicolas Chalon du Blén mukaan. Alkuperäisessä reseptissä voissa kuullotetaan erittäin hienoksi silputtuja herkkusieniä tai metsäsieniä, salottisipulia ja persiljaa, ja seosta haudutetaan niin pitkään, että kaikki sienien neste haihtuu ja maku tiivistyy intensiiviseksi. Seosta voidaan maustaa ja sitoa myös tilkalla madeiraa, konjakkia, kermakahvia tai tomaattisosetta, ja siihen lisätään toisinaan hienonnettua keittokinkkua.
Ammattikeittiöissä duxelles on äärimmäisen monikäyttöinen raaka-aine. Se on itseoikeutettu ja kriittinen osa kuuluisaa sisäfileeruoan klassikkoa, taikinakuoressa paistettavaa Filee Wellingtonia (Beef Wellington). Se sopii täydellisesti myös muiden liha-, lintu- ja kalaruokien täytteeksi, suolaisten piirakoiden pohjaksi, kuorrutteeksi (gratinointiin) sekä kastikkeiden ja keittojen makupohjan syventämiseen.

D-vitamiini
D-vitamiini on yksi ihmisen tarvitsemista rasvaliukoisista vitamiineista. Ihminen pystyy itsekin tuottamaan D-vitamiinia riittävässä auringonvalossa UVB-säteilyn vaikutuksesta. D-vitamiini on steroidihormoni, jonka esimuotoa muodostuu ihossa tai saadaan ruoasta. D-vitamiinin puute aiheuttaa lapsilla riisitautia ja aikuisilla osteomalasiaa eli luun pehmenemistä. D-vitamiinin lievä ja pitkään kestävä liian vähäinen saanti heikentää kalsiumin imeytymistä, mikä edesauttaa osteoporoosia.
Tropiikissa D-vitamiinin puutetta ei käytännössä esiinny, koska auringonvaloa on runsaasti kaikkina vuodenaikoina. Auringosta tuleva UVB-säteily muuttaa ihon 7-dehydrokolesterolia D3-vitamiinin esiasteeksi. 15 minuutin viettäminen auringossa kolmesti viikossa riittää D-vitamiinin saamiseksi. Suomessakin auringonvalo on kesällä merkittävin D-vitamiinin lähde, mutta talvella Suomessa ei ole mahdollista saada riittävästi UV-säteilyä D-vitamiin tarpeen tyydyttämiseksi. Kesälläkin D-vitamiinin saanti jää usein puutteelliseksi, jos henkilö ei oleskele paria kertaa viikossa noin 15-30 minuuttia ulkona auringon ollessa korkeimmillaan. Aurinko on keskikesällä korkeimmillaan Suomessa noin kello 13.20.

Döner kebab
Turkkilainen ja kreikkalainen ruokalaji, pystyyn kiinnitetyssä isossa vartaassa grillattua karitsan- tai lampaanlihaa. Jatkuvasti pyörivän vartaan pinnalta leikataan kypsää lihaa ohuina suikaleina ja tarjotaan salaatin, yrttien ja chilikastikkeen kera, usein pitaleivän täytteenä.

E

↑ Takaisin ylös

Earl Grey
Maailmanlaajuisesti tunnettu ja suosittu maustettu teelaatu, joka on perinteisesti bergamottiöljyllä maustettua mustaa teetä. Intensiivisen sitruunaisen ja raikkaan tuoksun antava bergamottiöljy puristetaan bergamotin (Citrus bergamia) sitrushedelmän kuorista. Teetä on valmistettu 1800-luvulta lähtien, ja nykyisin bergamotilla maustetaan toisinaan myös vihreää teetä, valkoista teetä tai kofeiinitonta rooibos-hauduketta. Teollisuudessa edullisemmat teelaadut maustetaan usein synteettisillä aromiaineilla aidon bergamottiöljyn sijasta.
Teen synnystä liikkuu kiehtovia legendoja, ja se on nimetty Ison-Britannian pääministerin ja toisen Greyn jaarlin Charles Greyn (1764–1845) mukaan. Erään suositun tarinan mukaan kiinalainen mandariini lahjoitti reseptin jaarlille kiitokseksi siitä, että jaarlin miehet olivat pelastaneet hänen hukkumassa olleen poikansa. Historiallisesti tarina on epätodennäköinen, sillä Charles Grey ei koskaan vieraillut Kiinassa, mutta teen suosio levisi nopeasti jaarlin brittiläisen hovipiriirin kautta koko maailman tietoisuuteen.

Eastern rock lobster (australianpiikkihummeri)
Australianpiikkihummeri (Sagmariasus verreauxi) on maailman suurimmaksi kasvava piikkihummerilaji, jota tavataan etupäässä Australian Uuden Etelä-Walesin rannikolla ja Uuden-Seelannin lähivesissä. Tämä eastern rock lobster on kypsentämättömänä väriltään vihertävänruskea tai lähes musta, mutta sen kuori muuttuu keitettäessä kirkkaan oranssinpunaiseksi.
Toisin kuin varsinaisilla hummereilla, piikkihummereilla ei ole suuria saksia, joten herkulllinen ja kiinteä liha saadaan pääasiassa pyrstöstä sekä jaloista. Se on arvostettu raaka-aine, joka valmistetaan usein grillaamalla tai tarjoillaan kylmänä majoneesin kera.

Eau-de-vie
Toisen tislauksen jälkeen kirkasta tislettä kutsutaan nimellä eau-de-vie. Kirkas tisle siirretään tammitynnyreihin kypsymään kullanruskeaksi juomaksi.

EBC-yksikkö (European Brewing Convention Scale)
EBC-yksikkö kuvaa oluen väriä. Mitä suurempi luku, sitä tummempi olut.

EBU (European Bitterness Units)
EBU-arvot mittaavat oluen katkeruutta. Mitä korkeampi EBU-arvo, sitä katkerampaa olut on.

Éclair (tuulihattuvehnänen)
Ranskalaisesta leivontaperinnöstä kotoisin oleva, pitkänomainen ja täytetty leivonnainen, joka valmistetaan tuulihattutaikinasta (pâte à choux). Leivoksen nimen, joka tarkoittaa ranskaksi salamaa, arvellaan johtuvan sen pinnalla olevan kuorrutteen kiillosta tai siitä, kuinka nopeasti se syödään. Paistettaessa taikinan sisältämä vesi höyrystyy ja kohottaa leivonnaisen sisältä ontoksi ja kuoresta rapeaksi. Kypsät ja jäähdytetyt pohjat halkaistaan tai niihin tehdään pienet reiät, joiden kautta sisus täytetään pursottamalla perinteisesti vaniljakreemiä (crème pâtissière), kermavaahtoa tai suklaavanukasta, ja toisinaan täytteenä käytetään myös kastanjasosetta.
Pintakuorrute on leivoksessa ratkaiseva, sillä se viimeistellään aina suklaata sisältävällä sokerivesikuorrutteella tai suklaafondantilla, joka antaa tuotteelle sille tunnusomaisen kiillon. Sekä täyte että kuorrute voidaan maustaa myös kahvilla. Englantilaisessa versiossa täytteenä on useimmiten vaniljalla maustettu kermavaahto ja kuorrutteena suklaa. Leivonnassa tuulihattutaikinan tarkka paistotekniikka on kriittinen, sillä uunin luukkua ei saa avata paiston alkuvaiheessa, jotta pohjat eivät lässähdä ja menetä onttoa rakennettaan.

Écrevisses
Ranskankielinen nimitys makean veden ravulle (Astacus astacus). Kulinaarisesti écrevisses on erittäin arvostettu raaka-aine, jonka hienostunut liha ja aromikkaat kuoret muodostavat pohjan monille ranskalaisen keittiön klassikoille.
Ravut valmistetaan perinteisesti keittämällä ne maustetussa liemessä (court-bouillon), ja niitä käytetään muun muassa täyteläisissä keitoissa (bisque), näyttävinä koristeina kalaruoissa sekä keskeisenä ainesosana kuuluisassa Nantua-kastikkeessa. Rapujen kuorista ja mätivaraista valmistetaan myös hummerivoin kaltaista rapuvoita (beurre d'écrevisses), jolla viimeistellään kastikkeiden maku ja väri.
Suomessa vastaavia rapuja nautitaan erityisesti loppukesän rapujuhlissa, mutta ranskalaisessa keittiössä ne ovat ympärivuotinen osa korkealaatuista gastronomiaa.

E

Edam
Alankomaiden Edamin kaupungin mukaan.

Alankomaalainen pastöroidusta lehmänmaidosta, kuoritusta tai kevytmaidosta, valmistettu puristettu, puolikova tai kova juusto, jonka tuotanto on nykyisin yli neljännes Alankomaiden koko juustontuotannosta. Aito Edam on suojattu tuotenimi, ja sitä valmistetaan vain Alankomaissa. Sen markkinointikeskus on Alkmaar.

Muodoltaan Edam oli alkuaan pallomainen, halkaisija n. 13 cm, paino 1 1/2 - 2 kg, nykyisin usein suorakaide. Luonnonkuori ohut, sen päällä punainen (vientijuustoissa), keltainen tai musta vaha- tai muovikuori. Punainen vahakuori ollut käytössä jo 1300-luvulla ja otettiin uudelleen käyttöön 1900-luvun alkupuolella. Sisus kiinteä, vaaleankeltainen, maku mieto, hapahko. Täys- tai keskirasvainen (rasvaa 30 - 40 %); myös vähärasvainen muunnos. Kypsytetään melko lyhyen aikaa, osaa yli 4 kuukautta, joitakin jopa 10 kuukautta, mustalla vahalla päällystettyä vähintään 17 viikkoa.

Edam sopii voileiville ja salaatteihin, ei ruoanvalmistukseen (paitsi mikroaaltouunissa), pitkään kellaroituna myös kuorrutukseen, kohokkaisiin ja piiraisiin.

Edamame (edamame-pavut)
Japanilaisesta keittiöstä ja itämaisesta gastronomiasta lähtöisin oleva, nykyisin kansainvälisesti erittäin suosittu raaka-aine, joka koostuu keskenkasvuisina ja tuleentumattomina korjatuista, tuoreista vihreistä soijapavuista (Glycine max). Nimi tarkoittaa japanin kielellä kirjaimellisesti "oksapapuja" tai "varsipapuja", mikä viittaa perinteiseen tapaan korjata ja keittää palkolajit kokonaisina varsineen. Ravitsemuksellisesti edamame on poikkeuksellisen arvokas kofaktori: se sisältää runsaasti korkealaatuista kasviproteiinia, ravintokuitua, folaattia, rautaa sekä mangaania. Koska pavut korjataan nuorina, niiden hiilihydraatit eivät ole vielä muuttuneet tärkkelykseksi, minkä ansiosta niissä on miellyttävän makeahko, raikas ja miedon pähkinäinen makuprofiili.
Käsittely ja keittiötekniset säännöt:
Kaupallisessa tarjonnassa edamamea myydään ammattikeittiöihin ja kuluttajille pääosin pakasteena, joko kokonaisina vihreinä palkoina (in pod) tai valmiiksi riivittyinä, pelkkinä puhtaina papuina (shelled).
• Kokonaiset palot: Palkoja peittää karhea, nukkainen pinta, eikä itse ulkokuorta voida sen puisevuuden vuoksi syödä. Kokonaiset jäiset palot keitetään tai höyrytetään kevyesti suolatussa vedessä vain noin 3–5 minuuttia, jotta niiden solurakenne säilyttää loistavan kirkkaanvihreän värinsä (klorofylli) ja napakan, rouskuvan suutuntumansa (al dente). Valumisen jälkeen kuumien palkojen pintaan sirotellaan reilusti karkeaa sormisuolaa tai chilihiutaleita. Ne tarjoillaan perinteisenä japanilaisena baari-iltapalana (izakaya-tyyliin), ja ne syödään vetämällä palko hampaiden välistä, jolloin suolaiset ja mehevät pavut hyppäävät suuhun.
• Riivityt pavut: Pelkkiä vihreitä papuja keitetään vain 2–3 minuuttia. Nopean blanssaamisen ja jäävesijäähdytyksen (rafraîchir) jälkeen ne sopivat täydellisesti raaka-aineeksi raikkaisiin salaatteihin, trendikkäisiin kulhoruokiin (poké bowl), kasviswokeihin (stir-fry) sekä pastoihin ja risottoihin. Niitä voidaan myös soseuttaa yhdessä valkosipulin (Allium sativum), limettimehun ja tuoreen korianterin kanssa herne-huacamolea muistuttaviksi kylmiksi dippikastikkeiksi tai käyttää hienostuneena, kirkkaanvihreänä soseena (purée) kalaruokien lisäkkeenä.

Eggnog
Pohjois-Amerikassa ja Isossa-Britanniassa erittäin suosittu, perinteisesti kylmänä talvipäivänä tai joulun juhla-aikana nautittava täyteläinen ja kermainen muna-maitojuoma. Drinkki valmistetaan vaahdotetuista kananmunankeltuaisista, sokerista, maidosta ja kuohukermasta, ja se maustetaan perinteisesti raastetulla muskottipähkinällä sekä vaniljalla. Alkoholillisissa versioissa juoma terästetään rommilla, konjakilla, tummalla brandylla tai bourbon-viskillä, ja rakenteesta saadaan poikkeuksellisen kuohkea nostelemalla joukkoon erikseen kovaksi vaahdotetut munanvalkuaiset. Juomasta valmistetaan nykyisin laajasti myös alkoholittomia versioita, ja sitä nautitaan perinteisesti myös krapula-aamuina tai brunssitarjoiluissa. Yhdysvaltojen ensimmäinen presidentti George Washington oli tunnettu eggnogin ystävä ja tarjosi usein vierailleen juomaa oman vahvan reseptinsä mukaan. Valmistuksessa suositellaan käytettäväksi mahdollisimman tuoreita luomumunia, ja Suomessa raakaa keltuaista voi hyödyntää luottavaisesti salmonellariskin ollessa erittäin vähäinen.
Juomatarjoilussa ja etymologiassa sanan juurten katsotaan olevan East Angliassa Etelä-Englannissa, jossa sana nog johdettiin 1600-luvulla sanasta noggin, mikä tarkoitti pientä puukuppia tai vahvaa olutta, johon sekoitettiin kananmunia. Skotlannissa juoma tunnetaan lempinimellä old man's milk (vanhan miehen maito), ja sitä tarjotaan perinteisesti jouluna sekä uutenavuotena. Amerikkalaisen tulkinnan mukaan sana puolestaan syntyi sanojen egg (muna) ja grog (rommin, veden ja sokerin seos) yhdistelmästä. Juomalla on lukuisia kansainvälisiä ja alueellisia muunnelmia: Puerto Ricossa se tunnetaan kookosmaitoon tehtynä coquito-juomana, Meksikossa rompope-nimellä, Perussa pisco-viinaan sekoitettuna biblia con pisco -versiona ja Ranskassa nimellä lait de poule, minkä lisäksi Saksassa vastaavaa makumaailmaa edustaa kananmunalla ja kermalla rikastettu perinteinen olutkeitto.

Eikosapentaeenihappo (EPA)
Pitkäketjuinen ja monityydyttymätön omega-3-sarjan rasvahappo, jolla on elintärkeä rooli ihmisen aineenvaihdunnassa, sydämen toiminnassa sekä solukalvojen rakenteessa. Ihmisen elimistö pystyy itse valmistamaan eikosapentaeenihappoa vain vähäisiä määriä muista välttämättömistä rasvahapoista, ensisijaisesti kasvikunnasta saatavasta alfalinoleenihaposta (ALA). Koska tämä sisäinen synteesi on kuitenkin usein riittämätöntä, happoa on tärkeää saada suoraan ravinnosta. Parhaita luonnollisia lähteitä ovat kylmien vesien rasvaiset kalat, kuten lohi, makrilli, silli ja sardiinit, minkä lisäksi sitä esiintyy merkittäviä määriä simpukoissa sekä merilevävalmisteissa.
Ravitsemuksessa ja ruoanvalmistuksessa kalaruoat ovat ylivertainen EPA-hapon lähde verrattuna kasviöljyihin, sillä kasviöljyjen sisältämän alfalinoleenihapon muuntuminen aktiiviseksi eikosapentaeenihapoksi on elimistössä hyvin hidasta. Koska kyseessä on herkästi hapettuva ja lämpöherkkä monityydyttymätön rasvahappo, kala- ja äyriäisruokien hellävarainen kypsennys, kuten lempeä höyryttäminen, uunissa kypsentäminen miedossa lämmössä tai nopea paistaminen, auttaa säilyttämään nämä arvokkaat ja terveelliset rasvahapot mahdollisimman muuttumattomina ja parhaassa mahdollisessa ravitsevassa muodossa ruokapöytään saakka.

Eiswein, (saks.'jääviini')
Saksalaisten QmP-viinien (Qualitätswein mit Prädikat) ja itävaltalaisen Prädikatswein-luokan valkoviinien arvomerkintä. Viini valmistetaan jäätyneinä poimituista (paras lämpötila -10 - 13 °C) ja puristetuista rypäleistä, jolloin siitä tulee makeaa jälkiruokaviiniä. Jään kohmettamat rypäleet kerätään aamuvarhain käsin ja murskataan vielä jäisinä. Rypäleiden vesi jää puristimeen jäänä ja sallii mehun tiivistyä vahvaksi. Siitä syntyy hitaasti kypsyen Eiswein, joka viileänä ja vaaleana hivelee viininystävän makuhermoja.
Eisweinin valmistuksella on pitkät perinteet. Tarina kertoo, että jäätyneistä rypäleistä olisi tehty Keski-Euroopassa viiniä jo Rooman vallan aikana ensimmäisellä vuosisadalla.
Klassinen rypäle Eisweinin valmistukseen on viileissä kasvuoloissa viihtyvä Riesling.
Eisweinin alkoholipitoisuus on suhteellisen alhainen, kevyimmillään 6 %. Eiswein on makeaa, mutta runsaan hapokkuutensa ansiosta raskaus on siitä kaukana. Se on jälkiruokien ja juustojen pirteä kumppani. Laadukkaimmillaan jääviini on nautinto, jota sopii maisteltavaksi sellaisenaan.
Tuotetaan myös Sveitsissä sekä Kanadassa Ontarion ja Brittiläisen Kolumbian provinsseissa (engl. icewine). Saksassa ja Sveitsissä jääviiniä saadaan vain silloin tällöin ilmasto-oloista johtuen, Kanadassa vuosittain. Kanadassa rypälelajikkeena Riesling tai Vidal.

Elianny
Torikaupassa näkee melko harvoin Elianny-mansikkaa. Kauniinmuotoiset marjat maistuvat hyviltä. Viljelijät ovat olleet aikaiseen, Hollannissa jalostettuun lajikkeeseen tyytyväisiä.

Elintarvikevärit
Elintarvikkeissä käytettäviksi hyväksytyt väriaineet, orgaanisia yhdisteitä, joiden tarkoituksena on parantaa lähinnä tuotteen ulkonäköä, jonkin verran myös makua. Värit ovat joko luonnonvärejä, osittain keinotekoisia ( yleensä kasviksista saatuja ) tai täysin keinotekoisia värejä ( esim. atsoväriaineet ). Kuuluvat lisäaineisiin.
Yleisimpiä elintarvikevärejä ovat antosyaanit ja karotenoidit. Värejä lisätään mm. makeisiin, leivonnaisiin, maitotuotteisiin ja juomiin, ja niiden käyttö on tarkoin säädelty. Eräitä elintarvikevärejä on saatavissa myös kotitalouskäyttöön. Esim. sahramia ja pinaattia on käytetty väriaineena vuosisatoja, mutta niitä ei katsota elintarvikeväreiksi.

Eltaantua
Härskiintyä. Rasvojen kemiallisesta hajoamisesta johtuvaa pilaantumista, jolloin rasvoihin tai niitä sisältäviin ruoka-aineisiin tulee epämiellyttävä haju ja maku.

Emmental
Sveitsissä Bernin kantonissa sijaitsevan Emmentalin eli Emmejoen laakson mukaan.

Sveitsiläinen pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu kypsytetty, puristettu, kova juusto, jota on tuotettu ainakin 1200-luvulta lähtien.

Emmentalin valmistukseen käytetään Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus helveticus-maitohappobakteereita. Muoto reunoilta hieman pullistuva tahko, halkaisija 80 - 85 cm, paksuus 22 cm, paino 90 - 100 kg, tai harkko, paino 40 kg. Luonnonkuori, jonka väri on vaaleankeltaisesta ruskehtavaan, muodostuu, kun juustoa pidetään suolavedessä. Kuoressa punaisia leimoja. Sisus kellanvalkoinen, iso- ja pyöreäkoloinen. Maku voimistuu juuston kypsyessä. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 4 - 12 kuukautta, jona aikana juustoa öljytään ja harjataan. Sopii voileiville, juustotarjottimelle sekä ruoanvalmistukseen.

Emmervehnä

Empanadas (esp.)
Pieniä, eteläamerikkalaisia friteerattuja piirakoita, joissa on voimakkaasti maustettu täyte. Alkupaloina ja pikkuruokina tarjottavissa suupaloissa voi olla erilaisia liha- ja kasvistäytteitä esim. hienonnettua lihaa, sipulia, kovaksikeitettyä kananmunaa, kuivattuja hedelmiä ja oliiveja.

Emperor (keisarihahmo)
Intian valtameren ja Tyynenmeren lämpimillä koralliriutoilla elävä trooppinen ruokakala, joka kuuluu keisarihahmojen (Lethrinidae) heimoon. Suvun kalat ovat tyypillisesti noin 40–50 senttimetrin pituisia ja painavat keskimäärin yhdestä kahteen kiloa, mutta suurimmat lajit voivat kasvaa jopa metrin pituisiksi ja painaa yli kahdeksan kiloa. Kalan väritys vaihtelee lajikohtaisesti hopeanharmaasta, kellertävästä ja oliivinvihreästä aina punertaviin sävyihin, ja sen kyljissä tai evissä on usein laikuttaista tai raitamaista kuviointia. Emperor on kansainvälisessä kalakaupassa sekä erityisesti Australian ja Kaakkois-Aasian ravintolasanastossa erittäin arvostettu ruokakala, jota myydään kokonaisena sekä valmiina ruodottomina fileinä. Kalaruokiin käytettävä liha on väriltään puhtaan valkoista, vähärasvaista ja rakenteeltaan poikkeuksellisen kiinteää sekä isosyistä, ja sen makuprofiili on hienostunut, mieto ja hennon makeahko. Kiinteytensä ansiosta liha pitää muotonsa poikkeuksellisen hyvin kuumissakin kypsennyslämpötiloissa ilman hajoamista.
Ruoanvalmistuksessa emperor on erittäin monikäyttöinen raaka-aine, joka sopii hyvin erilaisiin kansainvälisiin kalaruokiin. Kokonainen kala tai paksuhkot fileet voidaan grillata, paistaa pannulla voissa, höyryttää kypsäksi tai kypsentää uunissa miedossa lämmössä yrttien ja sitruunan kanssa. Koska kalan liha on luonnostaan hyvin vähärasvaista, fileitä kypsennettäessä on varottava liian pitkää kypsennysaikaa, jotta herkkä liha ei kuivu sitkeäksi. Kala tarjotaan perinteisesti raikkaiden kastikkeiden, kuten tartarkastikkeen tai yrttiöljyn, sekä uunijuuresten ja keitettyjen perunoiden kanssa.

Emulsio (emulgointi, emulgointiaineet)
Kahden luonnostaan toisiinsa sekoittumattoman nesteen – kuten öljyn ja veden – mekaanisesti valmistettu tasainen seos. Tavallisesti nämä aineet hylkivät toisiaan ja pysyvät erillisinä, mutta ne voidaan pakottaa yhtenäiseksi massaksi voimakkaan mekaanisen sekoituksen sekä emulgointiaineen eli emulgaattorin avulla. Klassisessa kylmässä emulsiokastikkeessa, kuten majoneesissa, osapuolina ovat etikan tai sitruunamehun sisältämä vesi sekä kasviöljy. Perusaineksiin kuuluu aina kananmunankeltuainen, sillä sen sisältämä luonnollinen lesitiini toimii emulgaattorina, joka sitoutuu kemiallisesti sekä veteen että öljyyn muodostaen niiden välille pysyvän sidoksen. Myös hienojakoinen pöytäsinappi toimii tehokkaana emulgointiaineena. Sekä keltuaisella että sinapilla on lisäksi se hyödyllinen ominaisuus, että ne pyöristävät kastikkeen makua ja antavat sille täyteläisen suutuntuman. Emulsiota ovat luonnostaan myös maito, voi sekä monet lämpimät klassiset kastikkeet, kuten hollandaise- ja bearnaisekastike.
Valmistusteknisesti emulsio luodaan vatkaamalla seosta yhtäjaksoisesti vispilällä tai tehosekoittimella. Mekaaninen voima on välttämätöntä, jotta öljy pilkkoutuu pienenpieniksi mikroskooppisiksi pisaroiksi, jotka jakautuvat tasaisesti nesteen sekaan. Jos ainesosat erottuvat valmistuksen aikana tai säilytyksessä toisistaan, emulsion sanotaan juoksettuneen. Elintarviketeollisuudessa ja modernissa keittiöteknologiassa käytetään laajasti erilaisia emulgointi- ja stabilointiaineita, joiden tehtävänä on parantaa tuotteiden rakennetta, estää rasvan erottumista ja pidentää säilyvyyttä. Teollisuudessa hyvin yleinen emulgaattori on soijasta tai kananmunasta eristetty lesitiini, ja menetelmää hyödynnetään muun muassa margariineissa (joihin saadaan sidottua vettä), jäätelöissä, salaatinkastikkeissa ja rasvaisissa leivonnaisissa. Kotikeittiössä ja perinteisessä ruoanvalmistuksessa luonnollisina emulgaattoreina ja stabilisaattoreina toimivat keltuaisen ja sinapin lisäksi maidon proteiinit, jauhot, tärkkelys, liivate sekä pektiini, joita käytetään sulatejuustoissa, makkaroissa, hyytelöissä ja kastikkeissa sitomaan rakennetta.

En bellevue (belle-vue)
Klassisessa ranskalaisessa keittiössä käytettävä esillepanotermi kylmille, hyytelöidyille äyriäis-, kala- ja siipikarjaruoille. Nimitys tarkoittaa kirjaimellisesti "kaunista näkymää", ja sen tarkoituksena on nimenomaan korostaa raaka-aineiden omaa aistikkuutta ja huoliteltua ulkonäköä. Kypsennetty kokonainen kala, lintu tai äyriäinen viimeistellään kiiltävällä ja läpinäkyvällä liivatehyytelöllä (aspikilla), jolloin pinta säilyy mehevänä ja kauniina. Tyypillisessä esillepanossa hummerin tai langustin pyrstöliha leikataan siisteiksi viipaleiksi (medallongeiksi), jotka koristellaan värikkäillä kasviskuvioilla, hyytelöidään ja asetetaan näyttävästi takaisin tyhjään äyriäisen kuoreen tarjoiluvadille.
Ruokalajin nimitys ja perinne juontavat juurensa 1750-luvun Ranskaan ja Château de Bellevue -linnaan, jonka kuningas Ludvig XV lahjoitti rakastajattarelleen markiisitar de Pompadourille. Markiisitar oli tunnettu suurena gastronomian suosijana, ja hän kehitti linnansa keittiössä uusia, visuaalisesti näyttäviä ruokalajeja (kuten filets de volaille à la Bellevue) hemmotellakseen ja viihdyttääkseen kuningasta. Nykyisin termiä käytetään hienostuneessa kylmässä keittiössä (garde manger) perinteisissä juhlapöydän tarjoiluissa.

Enchilada
Perinteinen meksikolainen ruokalaji, joka koostuu maissitortillasta, joka on kastettu mausteiseen kastikkeeseen, täytetty ja rullattu kääröksi. Ruokalajilla on ikivanha historia, joka ulottuu aina atsteekkien aikakaudelle saakka. Alkuperäinen nahuatlinkielinen nimi chillapizzali tarkoittaa kirjaimellisesti ”chili-pillejä”, mikä viittaa rullattuihin ja chilikastikkeella valeltuihin maissitortilloihin, joita myytiin Meksikon laakson muinaisilla markkinoilla. Espanjankielinen sana enchilada puolestaan tarkoittaa kirjaimellisesti ”chiliin upotettua” tai chilin makuista.
Aitojen enchiladojen valmistustekniikka vaatii keittiössä tiettyä huolellisuutta: maissitortilloja pehmennetään ensin kevyesti kuumassa rasvassa, minkä jälkeen ne kastetaan perinteiseen, chilipohjaiseen kastikkeeseen. Täytteenä käytetään tyypillisesti riivittyä kananpoikaa, naudan- tai porsaanlihaa, papuja tai juustoa. Täytetyt kääröt asetellaan uunivuokaan, peitetään runsaalla lisäkastikkeella sekä juustoraasteella ja valmistetaan uunissa gratinoimalla, kunnes juusto on sulanut ja kuplivan kultaista.
Meksikossa ja modernissa tex-mex-keittiössä enchiladat tarjotaan aina kuumana pääateriana. Kastikkeen mukaan ne jaetaan useisiin eri tyyleihin, joista tunnetuimpia ovat tomaattipohjainen punainen versio (enchiladas rojas), vihreisiin tomaatilloihin ja korianteriin perustuva vihreä versio (enchiladas verdes) sekä täyteläisellä ja moniulotteisella suklaa-chilikastikkeella viimeistelty muunnelma (enchiladas de mole).

Englantilainen hedelmäkakku, (engl. fruit cake)
Kuivakakku, jossa rusinoita, korintteja, kandeerattuja kirsikoita, sukaattia, tavallisen sokerin sijasta fariinisokeria, mausteena muskottikukkaa ja maustepippuria sekä konjakkia. Annetaan tekeytyä esim. folioon käärittynä jääkaapissa muutamia viikkoja ennen tarjoilua. Nautitaan tyypillisesti joulun aikaan, usein valkoiseksi kuorrutettuna.

Englantilainen sinappi
Erittäin tulinen ja voimakkaan makuinen sinappityyppi. Se valmistetaan perinteisen Colman-menetelmän mukaan hienoksi jauhetuista kelta- ja mustasinapin (tai sareptansinapin) siemenistä, joista on poistettu kuoret.
Englantilainen sinappi on väriltään kirkkaankeltaista, mikä saadaan aikaan lisäämällä seokseen kurkumaa. Toisin kuin monet muut eurooppalaiset sinapit, aito englantilainen sinappi sisältää usein pienen määrän vehnäjauhoa rakenteen tasapainottamiseksi. Sitä on saatavana sekä valmiina tahnana että jauheena, joka sekoitetaan perinteisesti kylmään veteen juuri ennen tarjoilua, jolloin sen polttava maku vapautuu voimakkaimmillaan.

Eno-, (kreik. oinos 'viini')
Viini-, viinin-, viiniä koskeva.

Enofiili (kreik filos 'ystävä')
Viinien ystävä, viinien harrastaja.

Enoki (Enokitake, talvijuurekas, talvikynsikäs)
Helttasieniin kuuluva, erityisesti Itä-Aasiassa äärimmäisen suosittu ja viljelty ruokasieni (Flammulina velutipes), joka kasvaa Suomessa myös luonnonvaraisena lehtipuiden kannoilla, rungoilla ja oksilla syksystä aina pitkälle kevääseen saakka. Sieni kestää poikkeuksellisen hyvin pakkasta ja kasvattaa leutoina talvikuukausina uusia itiöemiä, minkä vuoksi se on saanut suomenkielisen nimen talvijuurekas. Luonnonvaraisen ja kaupallisesti viljellyn sienen ulkonäkö eroaa toisistaan huomattavasti kasvatusmenetelmän vuoksi. Pimeässä ja hiilidioksidirikkaassa ympäristössä kasvatetut viljellyt enoki-sienet ovat täysin valkoisia, ja niillä on pitkä, lonkeromainen jalka sekä hyvin pieni kupera lakki, kun taas luonnonvaraisen sienen lakki on tahmea, väriltään keltainen tai punaruskea ja sen jalka on lyhyempi ja tyveä kohti tummuva.
Ruoanvalmistuksessa ja gastronomiassa tämä sieni on maultaan hyvin mieto, pähkinäinen ja hedelmäinen, ja sen rakenne säilyy miellyttävän rapeana kevyenkin kypsennyksen jälkeen. Viljellyistä sienistä leikataan ennen käyttöä juuresta paksu ja kova kasvualustakappale pois, mutta pitkät ja ohuet jalat hyödynnetään kokonaan. Sienet sopivat erinomaisesti raaka-aineeksi aasialaisiin keittoihin, ramen-kulhoihin, wokkeihin sekä kevyesti kypsennettyinä salaatteihin. Luonnonvaraisesta talvijuurekkaasta käytetään keittiössä perinteisesti vain pehmeät lakit, ja niitä suositellaan aina kuumennettaviksi ennen nauttimista. Sieni soveltuu hyvin myös kuivattavaksi, pakastettavaksi tai umpioitavaksi. Luonnonvaraisen sienen poiminnassa on noudatettava erityistä varovaisuutta, sillä se voi sekoittua herkästi muihin puulla kasvaviin myrkyllisiin sienilajeihin, kuten myrkkynääpikkään. Tunnusomaisen valkoisen ja pitkäjalkaisen viljellyn muodon voi katsoa tästä enokisienistä.

Enologi (kreik logos 'tieto')
Viinimestari, viininvalmistuksen asiantuntija.

Enologia
Viinioppi, viinien ja viininvalmistuksen tutkimus.

Enologinen
Viininvalmistukseen liittyvä; viiniharrastukseen liittyvä.

Enometri (kreik -metros 'mittaava')
Viinin alkoholipitoisuusmittari.

Enoteekki (kreik theke 'säilytyspaikka')
Viinivarasto, viinikellari, viinimyymälä.

Enrich (parantaa)
Kerman tai keltuaisten lisääminen kastikkeeseen tai keittoon, tai voin lisääminen taikinaan täyteläisen maun tai rakenteen saamiseksi.
Käytetään myös kuvaamaan jauhoa, johon on lisätty ravintoaineita, jotka ovat hävinneet myllyssä.

Ensaladilla rusa (venäläinen salaatti)
Suomalaista italian-salaattia muistuttava majoneesipohjainen salaatti.

Entrecôte (välikyljys)
Ranskan kielen lihatermi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”kylkiluiden välistä”. Kyseessä on naudan ruhon etuselän ja ulkofileen väliosasta (niin sanotusta pariisinruodosta) leikattava, poikkeuksellisen murea ja arvostettu ruhonosa. Toisin kuin tasaisen vähärasvainen ulkofileelajike, aito entrecôte on vahvasti marmoroitunut eli sen lihassäikeiden välissä on runsaasti sisäistä rasvaa sekä tunnusomainen rasvasilmä. Paistamisen aikana tämä rasva sulaa tehden lihasta erittäin mehevän, paksun ja syvänmakuisen. Leikattavan pihvin paksuus on yleensä noin 2–3 senttimetriä.
Keittiöteknisesti entrecôte valmistetaan nopeasti korkeassa lämpötilassa joko pannulla paistamalla, grillaamalla tai pariloimalla. Rasvamarmoroinnin vuoksi liha on parhaimmillaan puolikypsänä (medium), jolloin sisärasva ehtii sulaa ja mehevöittää lihan.
Klassisessa keittiössä välikyljys tarjotaan usein moniulotteisen maustevoin, kuten maineikkaan Café de Paris -voin, tai erilaisten liha- ja emulsiokastikkeiden kera. Tunnettu historiallinen ja alueellinen muunnelma on Entrecôte tyrolienne (tirolilainen välikyljys), joka viimeistellään ja tarjotaan täyteläisen tomaattikastikkeen, hapokkaan béarnaisekastikkeen sekä rapeiden, uppopaistettujen sipulirenkaiden kera.

Entrée
Euroopassa alkupala, Pohjois-Amerikassa pääruoka.

Entsyymit
Proteiineja, jotka toimivat biokatalyytteina nopeuttaen biokemiallisia reaktioita, mm. aineenvaihduntaa, kaikissa elävissä olennoissa. Tarvitsevat toimiakseen vettä ja lämpöä. Esim. hedelmät kypsyvät entsyymien ansiosta poimimisen jälkeenkin, riiputettu liha murentuu entsyymien ansiosta, oluen valmistuksessa entsyymit hajottavat tärkkelyksen sokeriksi ja juustonjuoksete, joka myös on entsyymi, saostaa juustomassan.
Entsyymit ovat myös elintarvikkeiden lisäaineita, jotka muuttavat elintarvikkeen kemiallista koostumusta pilkkomalla sen aineosia, jolloin esim. maku, väri tai rakenne säilyvät. Niitä käytetään esim. jauhoissa parantamaan leipoutuvuutta sekä yleensä parantamaan laatua esim. panimotuotteissa, juustoissa, vähälaktoosisissa maitovalmisteissa ja vähärasvaisissa tuotteissa. Eräät entsyymit ovat vain valmistuksen apuaineita, joita ei enää ole lopputuotteessa.

Épices
Mausteita, maustesekoitus.

Époisses de Bourgogne
Ranskalainen pastöroimattomasta, täysrasvaisesta lehmänmaidosta kuumentamatta ja puristamatta valmistettu punahomejuusto Bourgognesta. Muoto kiekko, kahta kokoa, isomman halkaisija 18 - 19 cm, paksuus 3 - 4 cm, paino 0,7 - 1,1 kg, pienemmän halkaisija 9,5 - 11,5 cm, paksuus kuten edellisen, paino 250 - 350 g. Kuori pesty, oranssi, hieman uurteinen tai tasainen, kiiltävä ja kypsässä juustossa tahmea, sisus vaalea ja pehmeä, kermainen, tuoksu hyvin voimakas, jopa pistävä, maku voimakas mutta ei pistävä.

Kypsytetään ruisolkialustalla vähintään 4 viikkoa (jolloin sisus on kostea ja rakeinen, maku hapahko), joskus 4 kuukauttakin, jona aikana pintaa pestään suolavedellä ja marcilla ja alkuun oranssista kuoresta tulee tiilenruskea, tahmea ja hieman ryppyinen, mausta kirpeä. Pakattu puurasiaan ilman paperia. Laatumerkintä AOC. Tarjotaan aterialla pääruoan jälkeen tai muuten juustotarjottimella.

Ranskassa valmistetaan myös useita muita tämän kaltaisia juustoja kuten Carré de l'Est, Chambertin ja Langres.

Erikoishieno sokeri
Erittäin pienet kiteet sitovat tehokkaasti ilmaa, jolloin vaahdon ja taikinan tilavuus ja kuohkeus kasvavat. Sopii leivontaan, jälkiruokiin, marjojen kanssa. Käytä sama määrä kuin tavallista kidesokeria.

Erstes Gewächs (saks. 'ensimmäinen kasvu')
Saksalaisten viinien laatumerkintä, joka tarkoittaa, että viiniin on käytetty vain tarkoin luokitelluilta tarhoilta saatuja rypäleitä, jotka on korjattu käsin ja myöhään. Viinit kuivia.

Erukahappo
Monityydyttymätön rasvahappo, jota oli aiemmin runsaasti m. rypsi- ja rapsiöljyssä. Kasvinjalostuksella se on saatu poistetuksi.

Erytritoli
Luontainen sokerialkoholi eli polyoli, jota esiintyy pieniä määriä useissa eri hedelmissä, kuten päärynöissä, meloneissa ja rypäleissä, sekä sienissä ja fermentoiduissa elintarvikkeissa. Elintarviketeollisuudessa ja kotileivonnassa erytritolia käytetään laajasti lisäaineena ja kalorittomana makeutusaineena (E-koodi E968). Se valmistetaan teollisesti yleensä maissitärkkelyksestä luonnollisen käymisprosessin eli fermentoinnin avulla. Erytritoli muistuttaa ulkonäöltään, kiderakenteeltaan ja suutuntumaltaan hyvin paljon tavallista kidesokeria, mutta sen puhtaasta mausta puuttuu monille muille makeutusaineille tyypillinen kitkerä jälkimaku. Sen makeus on laadusta riippuen noin 60–80 prosenttia eli runsas puolet tai neljä viidennestä tavallisen sokerin makeudesta. Se ei nosta verensokeria tai aiheuta hammaskariesta, minkä vuoksi se on erittäin suosittu sokerinkorvike erityisruokavalioissa.
Leipomoissa erytritolia käytetään korvaamaan sokeria jälkiruoissa, hilloissa, marmeladeissa, jäätelöissä sekä makeisissa. Sitä käytettäessä on kuitenkin otettava huomioon leivontatekniset erot tavalliseen sokeriin verrattuna. Erytritoli ei karamellisoidu uunissa kuumennettaessa, eikä se sido nestettä tai toimi hiivan ravintona samalla tavalla kuin aito sokeri. Lisäksi on elintärkeää muistaa, että erytritoli ei paranna tuotteiden säilyvyyttä tai estä mikrobien kasvua sokerin tavoin. Tämän vuoksi erytritolilla makeutettujen hillojen ja marmeladien valmistuksessa säilyvyys on varmistettava muilla tavoin, ja tuotteisiin on usein lisättävä tehokas elintarvikesäilöntäaine, kuten natriumbentsoaatti, homehtumisen ja käymisen estämiseksi. Suurina määrinä nautittuna erytritolilla voi muiden sokerialkoholien tavoin olla laksatiivisia vaikutuksia, mutta se imeytyy elimistöön pääosin jo ohutsuolessa, minkä vuoksi se aiheuttaa vatsavaivoja huomattavasti vähemmän kuin esimerkiksi ksylitoli tai sorbitoli.

Erytrosiini
Punainen keinotekoinen väriaine. Käytetään elintarviketeollisuudessa virvoitusjuomiin, leivonnaisiin ja makeisiin.

Erzeugerabfüllung
Tuottajan pullottama.

Esanssi (eteerinen öljy) (ransk. essence)
Eteerinen öljy (esanssi) on kasveista höyrytislaamalla valmistettu vettä hylkivä neste, joka sisältää haihtuvia aromeja. Eteerisiä öljyjä valmistetaan aromaattisia aineita sisältävien kasvien kukista, lehdistä, juurista, hedelmistä ja pihkasta. Noin 10 % maailman kasvilajeista on aromaattisia, eli ne sisältävät essensejä, joiden tehtävä on suojella kasvia kasvitaudeilta, homeelta, haavoilta ja kuivumiselta.

Eteeristä öljyä ei pidä sekoittaa keinotekoisesti valmistettuihin esimerkiksi tuoksuöljyn nimellä myytäviin valmisteisiin. Keinotekoisia valmisteita ei useinkaan voi käyttää kuin huoneilman hajustamiseen. Oikeita eteerisiä öljyjä käytetään hajusteina, aromaterapiahoitoihin, kosmetiikkaan, suitsukkeiden valmistamiseen ja joissain tapauksissa myös ruokien ja juomien maustamiseen. Niitä voidaan käyttää myös lääkkeiden ja puhdistusaineiden valmistamiseen. Eteeriset öljyt ovat usein todella voimakkaita, eikä niitä pitäisi käyttää iholle laimentamattomana.

Escabeche
Yleisnimitys pikkukaloille, jotka on paistettu ja jäähdytetty ja sen jälkeen marinoitu kuumassa sipulilla maustetussa viinietikassa. Tarjotaan useimmiten kylmänä.

Escalado
Kokonaisena portugalilaisittain grillattu kala. Ideana tekniikassa on, että leikkaat kylkiruodot irti selkärangasta, jolloin saat poistettua selkäruodon. Kun selkäruoto on poistettu, saat levitettyä kalan litteäksi perhoseksi. Kalan nahka pitää fileet yhdessä. Parhaiten tekniikkaan sopivat noin kilon painoiset tai sitä isommat kalat.

Escalope ( leike )
Ohut viipale lihaa, esim. vasikkaa, kanaa tai kalaa.

Escargot
Ranskankielinen ja kansainvälisesti vakiintunut nimitys syötäville maaeläimiin kuuluville tarhakotiloille eli etanoille (ransk. escargot) sekä niistä valmistetuille ruokalajeille. Klassisessa gastronomiassa ja ammattikeittiöissä arvostetuimpia lajeja ovat kookas viinimäkikotilo (escargot de Bourgogne eli Helix pomatia) sekä hieman pienempi, maultaan herkkä lehtitarhakotilo (petit-gris eli Cornu aspersum).
Ennen ruoanvalmistusta luonnosta kerätyt etanat vaativat monipäiväisen paasto- ja puhdistusjakson, mutta nykyisin ravintolat hyödyntävät pääasiassa erillisillä etanatarhoilla kasvatettuja, valmiiksi esikeitettyjä ja puhdistettuja tuotteita. Perinteisessä ja tunnetuimmassa valmistustavassa (escargots à la bourguignonne) etananliha maustetaan runsasvalkosipulisella persiljavoilla (beurre escargot) ja kypsennetään uunissa joko omissa puhdistetuissa kuorissaan tai erityisessä kolollisessa etanapannussa. Ruokalaji tarjoillaan alkupalana uunituoreen, rapeakuorisen vehnäleivän (kuten patongin) kanssa, jolla herkullinen maustevoi voidaan imeyttää lautaselta tai etanapannun koloista.

Escoffier, Georges Auguste (1846–1935)
Maailmankuulu ranskalainen keittiömestari ja keittokirjailija, jota pidetään modernin ranskalaistyylisen keittotaidon ja klassisen gastronomian isänä ("kokkien kuningas ja kuninkaiden kokki"). Hän uudisti perinteisen ranskalaisen keittiön keventämällä Marie-Antoine Carêmen aikaisia raskaita reseptejä ja peräänkuuluttamalla ruoan selkeyttä, raaka-aineiden omaa makua sekä oikeaoppista valmistustapaa.
Escoffier teki mittavan, 62 vuotta kestäneen uran työskennellen Nizzassa, Pariisissa, Monte Carlossa, Sveitsissä sekä Lontoossa, missä hän johti muun muassa legendaaristen Savoy- ja Carlton-hotellien keittiöitä. Kulinaarisen perinnön lisäksi hän mullisti ammattikeittiöiden toiminnan kehittämällä nykyäänkin käytössä olevan hierarkkisen osastojärjestelmän (brigade de cuisine), joka teki keittiötyöskentelystä tehokasta ja organisoitua.
Hän julkaisi useita gastronomian merkkiteoksia, kuten kokkien oppikirjana edelleen toimivan Le Guide Culinaire (1903, yhdessä muiden kanssa) sekä kotikokeille suunnatun Ma Cuisine (1934). Escoffier loi myös lukuisia klassisia annoksia, joista tunnetuimpia ovat oopperalaulaja Nellie Melban kunniaksi nimetyt Melban persikat (Pêche Melba) sekä Sauce Albuféran moderni vakiointi.

Esikeittää
Kiehauttaa tai keittää hiljalleen puolikypsäksi (siis pidemmälle kuin ryöpätessä).

Eskarioli eli silpolaidansikuri
Eskarioli (Cichorium endivia var. latifolium) on endiivin leveälehtinen ja sileä muunnos. Se muistuttaa ulkonäöltään tavallista keräsalaattia, mutta sen lehdet ovat huomattavasti paksummat, tukevammat ja maultaan endiiveille tyypillisesti karvaat. Kerän sydänosa on yleensä vaaleampi ja maultaan miedompi.
Eskarioli kestää rakenteensa ansiosta erinomaisesti hauduttamista ja paistamista, minkä vuoksi sitä käytetään Välimeren maissa erityisesti keitoissa, muhennoksissa ja lämpimissä lisäkkeissä. Se sopii myös raakana ruokaisiin salaatteihin, joissa on voimakkaita makuja, kuten valkosipulia, anjovista tai voimakkaita juustoja. Eskarioli säilyy tukevan rakenteensa ansiosta jääkaapissa huomattavasti kauemmin kuin tavalliset lehtisalaatit.

Espagnole-kastike (espanjankastike)
Ranskalaisen keittiön perinteinen, erittäin täyteläinen ja voimakas tumma kastike. Tämän klassisen kastikkeen juuret ovat 1700-luvulla, jolloin se vakiinnutti asemansa yhtenä viidestä ranskalaisen gastronomian peruspohjasta. Alkuperäinen valmistaminen on monivaiheinen ja työläs työtapa, joka vei aikoinaan useita päiviä. Historiallisesti liemeen uutettiin Bayonnen kinkkua ja peltopyytä, mutta nykyisessä ravintolakeittiössä nämä harvinaisemmat raaka-aineet korvataan suoraviivaisesti paahtamalla naudan tai vasikan luilla, tummalla lihaliemellä sekä ruskealla rasva-jauhosuuruksella eli roux'lla. Makupohjaa syvennetään keittämällä luiden kanssa aromaattisia kuutioituja liemijuureksia ja sipulia.
Valmistuksessa kastiketta keitetään kasaan miedolla lämmöllä pitkään, ja sen pinnalle nouseva vaahto sekä rasva on kuorittava huolellisesti ja säännöllisesti pois. Tämä keittiössä tehtävä huolellinen kuoriminen ja siivilöinti takaa sen, että valmiista kastikkeesta tulee täysin kirkasta, samettista ja kauniin kiiltävää ilman samentavia hiukkasia. Maultaan espagnole on erittäin syvä, umaminen ja paahteisen suolainen. Se on luonteeltaan hyvin käytännöllinen peruspohja, jota ei juurikaan tarjoilla sellaisenaan, vaan sitä käytetään muiden tummien johdannaiskastikkeiden, kuten punaviinikastikkeen tai esikuvallisen demi-glacen, valmistukseen.

Espelette-pippuri (ransk. piment d'Espelette)
Ranskan ja Espanjan rajalla sijaitsevasta Baskimaasta, erityisesti Espeletten kylän ympäristöstä kotoisin oleva maineikas ja hienovarainen chililajike (Capsicum annuum 'Gorria'). Tämä pippuri on saanut Ranskan kansallisen AOC-laatumerkinnän ja Euroopan unionin korkeimman suojatun alkuperänimityksen eli AOP-sertifikaatin, mikä tarkoittaa, että sitä saa viljellä ja tuottaa virallisesti vain kymmenen tarkkaan määritellyn baskikylän alueella. Espelette-pippuri on väriltään syvän oranssinpunaista, ja sen tulisuus on chilien Scovillen asteikolla hyvin maltillinen, vain noin 4 000 yksikköä, mikä vastaa suurin piirtein mietoa jalapeñoa. Tulisuuden sijaan pippurin suosio perustuu sen poikkeuksellisen aromaattiseen, makeaan, kevyen paahteiseen ja hedelmäiseen makuprofiiliin.
Espelette-pippuria käytetään baskikeittiössä perinteisen mustapippurin tavoin jokapäiväisenä yleismausteena tuomaan ruokiin lämpöä ja syvyyttä. Elintarvikemarkkinoilla tuotetta myydään kaikkein yleisimmin hienoksi jauhettuna, kirkkaanpunaisena jauheena, mutta syksyisin sadonkorjuun aikaan tuoreita chilejä myydään myös pitkiin naruihin sidottuina nauhoina (cordes), jotka ripustetaan talojen seinustoille kuivumaan. Keittiössä maustetta lisätään ruokiin usein vasta valmistuksen loppuvaiheessa tai juuri ennen tarjoilua, jotta sen herkästi haihtuvat, paahteiset aromit eivät katoa pitkän keittämisen aikana. Se on ehdoton ja tunnusomainen ainesosa perinteisissä baskiruokalajeissa, kuten piperrade-vihanneshautteessa (jossa haudutetaan paprikaa, sipulia ja tomaattia) sekä axoa-vasikkapadassa. Länsimaisessa huippugastronomiassa jauhetta käytetään nykyisin laajasti viimeistelymausteena kalalle, vaalealle lihalle, munakkaille sekä jopa tummalle suklaalle tuomaan visuaalista väriä ja eleganttia potkua.

Espresso
Oikeammin caffè espresso ( paineella valmistettu kahvi ), tummapaahtoisesta hienosta kahvijauheesta höyrypaineella espressokeittimessä pieninä erinä ( kupillinen tai pari kerrallaan ) valmistettu väkevä kahvi. Vesihöyry johdetaan paineen avulla kahvin läpi ( ihanteellisesti 25 - 30 sekunnissa 90 - 95 °C:ssa 9 barin paineessa ), jolloin höyry muuttuu nesteeksi ja kahvin maut liukenevat siihen. Menetelmän kehitti italialainen Luigi Bezzera, joka patentoi sen 1901.

Espresso on tavanomainen kahvi mm. Italiassa, Espanjassa ja Ranskassa, ja näissä maissa se nautitaan usein aterian päätteeksi tai virvokkeeksi iltapäivisin. Sitä juodaan kerralla vain tilkkanen pienistä espressokupeista. Espressokahvista ei yleensä Italiassa ja Ranskassa kuitenkaan käytetä nimitystä espresso vaan vain caffe (ital.) tai café (ransk.), koska kahvi on aina espressoa, ellei toisin ilmoiteta.

Espresso doppio eli caffè doppio on kaksinkertainen annos, tuplaespresso. Muita espressoja:

• espresso bruno (ruskea espresso), espresso, jossa hieman kuumaa maitoa
• espresso con cannella, kanelilla tai kanelitangolla maustettu espresso
• espresso con miele, hunajalla makeutettu espresso
• espresso con panna eli caffè con panna, espresso, jossa hiukan makeuttamatonta kermavaahtoa (joskus pinnalla kaakaojauhetta)
• espresso macchiato eli caffè macchiato, (tahrainen espresso), espresso, jossa hieman maitovaahtoa
• caffè corretto, espresso, jossa on tilkka väkevää alkoholijuomaa, usein likööriä
• espresso Amaretto, espressoa, jossa Amarettoa ja kuohukermaa
• espresso romano, sitruunankuorella maustettu espresso

Caffè ristretto eli ristretto on espressoakin vahvempaa.

Espressopannu, mokkapannu, mutteripannu
Keitin, jolla valmistetaan mokkakahvia liedellä. Se on yleensä alumiininen, paitsi kahva, joka voi olla bakeliittia. Pannun kehitti italialainen Alfonso Bialetti vuonna 1933. Mokka-sanan alkuperä löytyy jemeniläisestä kaupungista Mochasta, jossa kahvi on tärkeä vientituote.

Tavalliseen suodatinkahviin verrattuna mokkapannulla saatu kahvi on vahvempaa ja kofeiinipitoisempaa, koska sillä saavutetaan paineen takia korkeampi lämpötila kuin kahvinkeittimellä. Paine on kuitenkin pienempi kuin espressokeittimillä saavutettava paine, joten kahvi poikkeaa "oikeasta" espressosta. Pannuja on olemassa useita eri kokoja, yhdestä kupista (3cl) kahdeksaantoista.

Espuma
Espuma on espanjankielinen sana, joka tarkoittaa vaahtoa tai kuplivaa vaahtoa. Ruokamaailmassa espuma viittaa erityisesti keittiössä käytettyyn vaahtomaiseen kastikkeeseen tai kuplaan, joka tehdään usein käyttämällä siphon-pulloa (kuten iSi-sifonia). Espumaa käytetään annosten viimeistelyyn ja se tuo ruokaan ilmavuutta, keveyttä ja usein voimakkaan maun konsentroinnin.

Se voi olla esimerkiksi: Kermavaahdon tapainen vaahto, joka maustetaan yrteillä, hedelmillä, juustoilla tai muilla aineksilla. Keittiössä eräänlainen tyylikäs ja keveä kastike tai lisuke, joka korostaa makua ja ulkonäköä.

Espuma on suosittu erityisesti fine dining -keittiöissä ja molekyyligastronomiassa.

Estofinado (myös estoficado, stoficado tai stocaficado)
Provencen ja erityisesti Nizzan sekä Aveyronin alueen perinteinen kalaruoka. Se valmistetaan kuivatusta turskasta (kapakalasta), jota liotetaan ja haudutetaan yhdessä perunoiden, sipulin, tomaattien ja runsaan valkosipulin kanssa. Ruoka viimeistellään korkealaatuisella oliiviöljyllä, yrtteillä ja toisinaan kananmunalla tai kermalla täyteläisyyden lisäämiseksi.
Estofinado on tyypillinen esimerkki Välimeren rannikon talonpoikaisruoasta, jossa säilötty kala ja tuoreet paikalliset kasvikset muodostavat ruokaisan ja aromikkaan padan. Siitä on useita paikallisia muunnelmia, joista tunnetuin on kenties Nizzan estocafic.

Estufa
Madeiran valmistuksessa käytetty lämmitetty kypsytystankki tai -kellari.

Etamine (ransk.)
Tiheä siiviläliina lihaliemen ja kastikkeiden siivilöimiseen.

Etana
Oikeammin kotilo. Syötävä "etana" on perinteisesti viinimäkikotilo eli burgundinkotilo (Helix pomatia), ransk. escargot de Bourgogne. Sitä tavataan osissa Ranskaa, mutta nykyisin sitä myös kasvatetaan. Kotilon kierteinen kuori on väriltään vaaleasta ruskehtavaan ja hieman raidallinen. Itse etana on harmaa ja kiinteälihainen.
Nykyisin burgundinkotilon korvaa usein pienempi sagriinikotilo (Helix aspersa), ransk. petit gris, jota pidetään usein jopa paremman makuisena. Muita syötäviä lajeja ovat lehtokotilo (Arianta arbustorum) sekä kookas, alkuaan itäafrikkalainen akaattikotilo (Achatina). Jälkimmäinen voi painaa jopa puoli kiloa, ja sitä tuodaan Eurooppaan usein Aasiasta. Toisinaan burgundinkotiloiden kuoria täytetään akaattikotilan lihalla.
Etanoita myydään pakasteena, säilykkeenä ja valmisruokana. Ne voidaan keittää liemessä, kypsentää taikinakuoressa tai perinteisesti kuorissaan valkosipulivoilla täytettynä. Etanat ovat vähärasvaisia ja sisältävät runsaasti A-vitamiinia, magnesiumia ja rautaa. Ne ovat erityisen arvostettua herkkua Ranskassa, missä ne tarjoillaan useimmiten alkuruokana kuumassa valkosipulivoissa uivina.

Etanapannu
Erityinen, pieni uunivuoka tai -astia, jota käytetään etanoiden kypsentämiseen ja tarjoiluun klassisessa gastronomiassa. Pannussa on perinteisesti kuusi tai kaksitoista pyöreää syvennystä eli koloa, joihin etananliha asetellaan yhdessä maustevoin (kuten valkosipuli-persiljavoina tunnetun beurre escargot) kanssa. Materiaaliltaan astia on useimmiten lämpöä varaavaa keramiikkaa, valurautaa tai ruostumatonta terästä, ja siinä voi olla lyhyt varsi käsittelyä helpottamaan.
Ammattikeittiössä ja ravintolatarjoilussa etanapannu kuumennetaan erittäin kuumassa uunissa tai salamanterivastuksen alla, kunnes voi kuplii voimakkaasti. Ruokalaji tarjoillaan suoraan tästä samasta astiasta, joka nostetaan pöytään suojalautasen ja kuumuudelta eristävän alustan päälle kullekin ruokailijalle omana annoksenaan. Pannun syvennykset pitävät etanat ja niiden aromikkaan kypsennysvoin visuaalisesti kauniisti paikoillaan ja kuumina koko ruokailun ajan.

Etanapihdit
Klassiseen ranskalaiseen ravintolatarjoiluun ja gastronomiaan kuuluva erityinen keittiö- ja ruokailuväline, jota käytetään kuorissaan tarjoiltavien etanoiden nauttimiseen. Pihtien pyöristettyjen ja jousitettujen kärkiterien väliin lukitaan kuuma etanankuori, jotta sitä voidaan pitää vakaasti ja turvallisesti paikoillaan. Toisella kädellä etananliha kierretään ja vedetään ulos kuoresta kaksi- tai kolmipiikkisellä etanahaarukalla.
Ammattikeittiössä ja saliympäristössä etanapihdit valmistetaan poikkeuksetta ruostumattomasta teräksestä, ja ne asetetaan katetulle pöydälle aina lautasen oikealle puolelle tai etanapannun viereen. Väline on välttämätön, sillä uunista otetut ja valkosipulivoilla täytetyt etanankuoret ovat erittäin kuumia, rasvaisia ja liukkaita, mikä tekee niistä sormin kiinni pitämisen mahdottomaksi ilman pihtejä.

Etanoli
Etyylialkoholi eli etanoli on tunnetuin kaikista alkoholeista (kemiallinen kaava C₂H₅OH). Se on sokerien käymisprosessissa syntyvä kirkas, väritön ja polttavan makuinen neste, joka on alkoholijuomien vaikuttava ainesosa. Ethanolin kiehumispiste on 78,3 ºC, minkä vuoksi se haihtuu ruoanvalmistuksessa kuumennettaessa vettä nopeammin. Etanolia käytetään myös rasvaliuottimena ja antiseptisenä aineena.

Etikka
Asetuksen mukaan etikalla tarkoitetaan liuosta, joka sisältää 4–15 painoprosenttia etikkahappoa. Tätä väkevämmät liuokset myydään etikkahapon nimellä. Ruoanlaitossa suositaan käymisetikoita, jotka ovat maultaan pehmeämpiä ja monivivahteisempia kuin synteettinen etikkahappo.
Väkiviinaetikka eli spriietikka valmistetaan puhtaasta alkoholista. Se on väritön ja sen etikkahappopitoisuus on tyypillisesti 10 %. Voimakkaan makunsa vuoksi se soveltuu paremmin säilöntään kuin hienostuneeseen ruoanvalmistukseen.
Viinietikat valmistetaan viineistä (punaviini, valkoviini, sherry), ja niiden happopitoisuus on yleensä 4–7 %. Omenaviinietikka eli siiderietikka on miedointa (n. 4 %). Viinietikoita käytetään erityisesti salaatinkastikkeisiin, marinadeihin ja kastikkeiden tasapainottamiseen. Niitä on saatavilla myös valmiiksi maustettuina, esimerkiksi rakuunalla, valkosipulilla, tillillä tai basilikalla.
Etikat tulee säilyttää tiiviisti suljettuina, valolta suojattuina ja viileässä paikassa, jotta niiden aromit säilyvät parhaiten.

Etorki
Ranskalainen kova lampaanmaitojuusto Akvitaniasta. Muoto kiekko, paino 4 kg. Luonnonkuori punaruskea, sisus tiivis, keltainen, maku pähkinäinen, makeahko. Kypsytetään puoli vuotta. Kehitetty 1980-luvulla ikivanhan paimenten reseptin pohjalta.

Étouffée (étouffé)
Yhdysvaltojen Louisianasta kotoisin oleva, klassiseen cajun- ja kreolikeittiöön kuuluva täyteläinen, sakea ja mausteinen pataruoka, jonka ranskankielinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti tukahdutettua tai haudutettua. Keittiöteknologiassa ja valmistusmenetelmässä tämä nimitys viittaa siihen, että ruoka kypsennetään hitaasti kannen alla hyvin pienessä nestemäärässä. Ruokalajin ehdoton kulmakivi on vaalea tai kullanruskea roux-jauhoseos, joka valmistetaan kypsentämällä vehnäjauhoja voissa, sekä louisialainen kasvisten pyhä kolminaisuus eli hienonnettu sipuli, varsiselleri ja vihreä paprika. Pääraaka-aineena käytetään perinteisesti joko tuoreita jokirapuja (crayfish étouffée) tai katkarapuja, mutta siitä valmistetaan myös kanasta tai kalasta tehtyjä muunnoksia.
Ruoanvalmistuksessa ja ammattikeittiöissä herkkien äyriäisten hidas ja varovainen kypsennys on äärimmäisen kriittistä, jotta niiden liha ei muutu sitkeäksi. Kastike täyteläisesti maustetaan valkosipulilla, cayennepippurilla, timjamilla, laakerinlehdillä sekä tuoreella lehtipersiljalla, ja sitä keitetään kasaan, kunnes koostumus on paksua ja kiiltävää. Ravintolatarjoilussa ja gastronomisessa esillepanossa aito étouffée kauhotaan kuumana laakeille lautasille, ja se tarjoillaan poikkeuksetta keitetyn irtonaisen pitkäjyväisen valkoisen riisin päällä tai rinnalla. Se edustaa yhtä Louisianan ruokakulttuurin arvostetuinta ja perinteisintä juhlaruokaa.

Étouffé (à l'étouffée)
Ranskalaisesta keittiökulttuurista ja riistanvalmistuksesta kotoisin oleva klassinen ammattitermi, jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti tukahdutettua tai haudutettua. Gastronomiassa ja ravintolasanastossa ilmaisulla on kaksi erillistä ja vakiintunutta päämerkitystä:

1. Keittiöteknologiassa ja kypsennyksessä se viittaa hitaaseen haudutusmenetelmään, jossa raaka-aine – poikkeuksellisen usein kokonainen kyyhky (pigeon étouffé), fasaani tai muu pienriista – kypsennetään tiiviisti suljetussa padassa hyvin pienessä nestemäärässä tai täysin omissa liemissään. Perinteisessä ranskalaisessa keittiössä padan kansi tiivistetään jauhoista ja vedestä tehdyllä taikinareunuksella (repère), mikä estää höyryn ja aromien karkaamisen ja tekee linnun lihasta äärimmäisen mureaa.
2. Linnunlihan tuotannossa ja käsittelyssä termi viittaa arvostettuun ranskalaiseen kyyhkyn teurastusperinteeseen. Tässä menetelmässä linnun veri ei pääse vuotamaan ulos, vaan se jää kokonaan lihaskudokseen. Tämän ansiosta kyyhkyn rintaliha säilyttää poikkeuksellisen syvän tummanpuhuvan värinsä, mehukkuutensa sekä herkän, riistaisen ja maksahtavan aromiprofiilinsa. Ruoanvalmistuksessa näin käsitelty lintu ruskistetaan usein ensin kokonaisena voissa ja kypsennetään uunissa tai padassa sisältä hennon roseeksi.

Valmis kyyhky tarjoillaan usein ranskalaisten klassisten kastikkeiden, kuten tumman viinikastikkeen, sekä syksyisten juuresten, sienien tai marjahyytelöiden kera.

Etikkahappo
Orgaaninen happo CH₃COOH, kirkas, väritön, hapan ja syövyttävä neste, jota esiintyy luonnossa mutta jota tuotetaan myös teollisesti. Käytetään elintarviketeollisuudessa happamuudensäätö-, stabilointi- ja säilöntäaineena. Etikkahapon suolat ovat asetaatteja, ja niitä käytetään samoihin tarkoituksiin.

Etikkahappokäyminen
Etikkahappobakteereilla (Acetobacter) aikaansaatu käyminen, jolla etanolista syntyy etikkahappoa, josta edelleen saadaan etikkaa. Yleisin bakteeri Acetobacter aceti.

Étouffade, estouffade
Ranskalainen valmistusmenetelmä ja liharuoka, joka kypsennetään hitaasti hauduttamalla erittäin tiiviisti suljetussa astiassa vähässä nesteessä. Höystö sisältää tyypillisesti lihaa, sipulia, valkosipulia, viiniä, tomaattikuutioita ja lihalientä.
Nimi juontuu ranskan sanasta étouffer ('tukahduttaa'), mikä viittaa siihen, että maut ja aromit pysyvät visusti astian sisällä kypsennyksen aikana. Menetelmä sopii erityisesti hieman sitkeämmille ruhonosille, jotka muuttuvat pitkän haudutuksen myötä erittäin mureiksi.

Evora
Portugalilainen lampaanmaitojuusto.

Etyleeni
Etyleeni on väritön, makeanhajuinen kaasu, joka syntyy kasvien hengityksessä. Etyleenin tuottaminen on kasvin normaalia elintoimintaa. Etyleeni nopeuttaa hedelmien kypsymistä (ja vanhenemista) ja vaikuttaa sekä maun että aromin muodostumiseen. Eräät tuoreet kasvikset ja hedelmät, etenkin omenat, päärynät, luumut ja tomaatit, erittävät etyleeniä. Sen vaikutuksesta eräät toiset vihannekset pehmenevät, kellastuvat tai nahistuvat. Etyleeniä erittävät hedelmät ja vihannekset tuleekin sulkea paperipussiin tai tilavaan kannelliseen muovirasiaan. Erittäin herkkiä etyleenille ovat kukkakaali, kurkku, kesäkurpitsa, tilli ja porkkanat.

Etyyliasetaatti
Etikkaesteri, etikkaeetteri, väritön, helposti syttyvä, miellyttävän hajuinen neste, jota käytetään hedelmäesansseihin.

Etyleenidiamiinitetraetikkahappo
Lyhenne EDTA, neliarvoinen orgaaninen happo, jonka natriumsuolaa käytetään elintarviketeollisuudessa lisäaineena.

Eugenol
Eugenol on voimakas hajuste, jonka on tutkimuksissa todettu aiheuttavan ihosolujen tuhoutumista. Lisäksi se voi herkistää ihoa ja aiheuttaa ihon valoherkkyyttä. Eugenol on eräs niistä 26 yleisimmin allergisoivasta hajusteainesosasta, jotka on kosmetiikkalain mukaan mainittava nimeltä tuoteselosteessa. Eugenolia on luonnostaan mm. mausteneilikassa ja puna-apilassa.

E-vitamiini
Yhteisnimitys ryhmälle luonnollisia, rasvaliukoisia tokoferoli- ja tokotrienoliyhdisteitä, joilla on elintärkeä merkitys ihmisen elimistön toiminnalle. Luonnosta tunnetaan kahdeksan erilaista E-vitamiinimuotoa, joista biologisesti aktiivisin ja ihmiselle tärkein on alfa-tokoferoli, minkä lisäksi ravinnosta saadaan erityisesti beeta- ja gammatokoferolia. E-vitamiini on poikkeuksellisen vahva antioksidantti, mikä tarkoittaa, että se suojaa solukalvojen herkkiä rakenteita ja monityydyttymättömiä rasvahappoja vapailta radikaaleilta sekä estää rasvojen hapettumista eli härskiintymistä elimistössä. Vitamiini on vakaa yhdiste, joka kestää hyvin kuumuutta ja tavanomaista ruoanvalmistusta, mutta se voi tuhoutua pitkäaikaisen pakastuksen tai uunipaistossa käytettävien erittäin korkeiden lämpötilojen seurauksena. Parhaita luonnollisia E-vitamiinin lähteitä ovat kylmäpuristetut kasviöljyt, täysjyväviljatuotteet — erityisesti vehnänalkiot —, hasselpähkinät, maapähkinät, mantelit, rasvainen kala, munankeltuainen, margariini ja maito. Koska vitamiinia on laajasti eri elintarvikkeissa, sen puutosoireet ovat ihmisellä erittäin harvinaisia.
Elintarviketeknologiassa E-vitamiinin luonnollista antioksidanttista ominaisuutta hyödynnetään suojaamaan rasvoja ja öljyjä pilaantumiselta. Esimerkiksi runsasvitamiiniset kasviöljyt säilyvät luonnollisten tokoferoliensa ansiosta huoneenlämmössä pitkään vakaina. Päinvastainen tilanne on eläinperäisillä rasvoilla, joissa vitamiinia on luonnostaan hyvin vähän. Kun valmistetaan esimerkiksi pitkään säilyvää kirkastettu voi-tuotetta, siitä poistetaan hera ja vesi, mutta suojaavien kasviantioksidanttien puuttumisen vuoksi se on säilytettävä viileässä ja valolta suojattuna, jotta ilman happi ei pääse härskinnyttämään herkkää maitorasvaa. Tämän vuoksi kasviöljyjä lisätään usein teollisesti eläinrasvojen joukkoon parantamaan niiden säilyvyyttä ja nostamaan tuotteiden ravitsemuksellista E-vitamiinipitoisuutta.

F

↑ Takaisin ylös

Fabada
Espanjalainen papu- ja makkarapata.

Fahrenheit
Fahrenheit-asteikko oli käytössä ennen Celsius-asteikkoa lämpötilan mittaamisessa. Nykyisin Celsius-asteikkoa käytetään yleisemmin ja Fahrenheit-asteikko on käytössä lähinnä Yhdysvalloissa ja jonkin verran myös Isossa-Britanniassa. Fahrenheit-asteikon kehitti saksalainen fyysikko Gabriel Fahrenheit ( 1686–1736 ) vuonna 1724. Fahrenheit-asteikolla veden jäätymispiste on 32 °F ja kiehumispiste 212 °F.

Celsius-asteen muuttaminen Fahrenheit-asteeksi:
Esim.
+ 20 °C : ( 9 x 20 / 5 ) + 32 = + 68 °F
   - 5 °C : (- 5 x 9 / 5) + 32 = + 23 °F

Fahrenheit-asteen muuttaminen Celsius-asteeksi:
Esim.
+ 68 °F : (68 - 32) x 5/ 9 = + 20 °C
+ 23 °F : (23 - 32) x 5/ 9 =    - 5 °C

Faisselle-juusto
Faisselle on suojaamaton ranskalainen juusto, joka on valmistettu lehmän, vuohen tai lampaan raakamaidosta, painoltaan 500 g ja 1 kg:n välillä. Nimi tulee muotista, jossa juusto siivilöidään: faisselle.
Faisselle-juustoa on perinteisesti valmistettu Ranskan keskiosissa mutta koska juuston nimi ei ole suojattu, sitä voi valmistaa missä päin Ranskaa tahansa. Muualla tuotettu faisselle-juusto on yleensä valmistettu pastöroidusta maidosta.

Fajita
Texmex-keittiön klassinen ruokalaji. Se koostuu lämpimästä vehnä- tai maissitortillasta, jonka täytteenä käytetään voimakkaasti maustettua, marinoitua ja suikaloitua naudan- tai broilerinlihaa, kalaa, äyriäisiä tai kasviksia. Täytekypsennyksessä käytetään perinteisesti pannua (skillet) yhdessä sipulin ja paprikan kanssa. Lisäkkeinä tarjoillaan usein hapankermaa (smetana tai sour cream), guacamolea, salsa-kastiketta ja juustoraastetta. Perinteisessä tarjoilutavassa kuumat täytteet ja tortillat tuodaan pöytään erikseen, jolloin jokainen ruokailija käärii oman rullansa.

Falafel
Lähi-idästä peräisin oleva, öljyssä uppopaistettu kasvispyörykkä tai kroketti.

1. Valmistetaan perinteisesti liotetuista ja jauhetuista kikherneistä (tai kikhernejauhosta eli besan-jauhosta), sipulista ja valkosipulista. Mausteina käytetään runsaasti tuoretta persiljaa ja korianteria, juustokuminaa (jeeraa) sekä suolaa. Egyptissä falafel valmistetaan perinteisesti härkäpavuista (ta’ameya). Pyörykät ovat pinnalta rapeita ja sisältä kirkkaanvihreitä yrttien ansiosta.
2. Tarjotaan usein alkupalana (meze) tai pitalivän sisällä salaatin, hummuksen ja tahinikastikkeen kera. Se on Libanonin ja Israelin kansallisruokaa, mutta nykyisin suosittua katuruokaa ympäri maailmaa.

Falukorv
Ruotsalainen lenkkimakkara.

Farce (ransk.)
Mureke.

Farcir (ransk.)
Täyttää tuote jollakin, yleensä suolaista.

Farfalle, farfalloni, farfalline, perhospasta
Italialainen Perhospasta, perhosmaisesti muotoiltu pastatyyppi. Eri kokoja ja värejä, tyypillinen pituus 3 1/2 cm. Isompana farfalloni, pienempänä farfalline; viimeksi mainittua käytetään keittoihin.

Farina dolce
Italialainen, makeista pähkinöistä valmistettu jauho.

Fasaani
Riistalintu (Phasanius colchicus), jota on istutettu Suomeen ja jota myös tarhataan. Lihaa saatavissa meillä kaupassa harvoin, yleensä kokonaisena ja tarkoitettuna täytettäväksi paistiksi. Liha vaaleaa, melko kuivaa, maku mieto, riistamainen, hieman myskimäinen. Luonnonvaraisena eläneitä on riiputettava vähintään kolme vuorokautta tai jopa kaksi viikkoa olosuhteiden mukaan. Uunissa paistettaessa silavoitava. Sopii myös haudutettaviin ruokiin ja muhennoksiin.

Fatalii
Chilikasvattajien nimikkochili, kurttuinen ja keltainen Fatalii, on ärhäkän tulinen, mutta silti maukas. Monivuotinen Fatalii kuuluu Capsicum chinense-lajiin.

Favori
Hollantilaisperäinen, nykyaikainen ja erittäin korkealaatuinen jatkuvasatoinen eli päiväneutraali puutarhamansikkalajike (Fragaria × ananassa). Päiväneutraalius tarkoittaa, että kasvin kukinta ja marjanmuodostus eivät ole riippuvaisia päivänpituudesta. Kunhan lämpötila on sopiva (noin 10–25 °C), taimi muodostaa jatkuvasti uusia kukkia ja raakileita. Tämän ominaisuuden ansiosta lajike tuottaa marjoja tasaisesti pitkin kesää ja syksyä aina pakkasiin saakka. Lajike on kehitetty Flevoberry-jalostuskeskuksessa Hollannissa, ja se on saavuttanut suurta suosiota sekä ammattimaisessa tunneliviljelyssä että kotipuutarhoissa.
Kulinaarisesta näkökulmasta Favori on palkittu useissa makutesteissä, ja sitä luonnehditaan usein todelliseksi gourmet-marjaksi. Sen suuret tai keskikokoiset marjat ovat säännöllisen kartiomaisia, hieman suippoja, kirkkaanpunaisia ja houkuttelevan kiiltäväpintaisia. Malto on mehukas ja kiinteä. Marjan aromiprofiilissa on aistittavissa metsämansikkamaista makeutta ja syvyyttä.
Keittiökäsittelyssä ja kaupallisessa käytössä Favorilla on erinomainen kauppakestävyys. Sen kiinteä kuori suojaa marjaa kolhiintumiselta, ja se säilyttää raikkaan rakenteensa, kiiltonsa sekä vihreän verholehtensä poikkeuksellisen hyvin kuljetuksen ja varastoinnin aikana. Makeutensa ansiosta se sopii täydellisesti sellaisenaan tuorekulutukseen, hienoihin ravintolajälkiruoksiin, kakkujen koristeluun sekä kesäisiin salaatteihin. Viljelyteknisesti lajike on voimakaskasvuinen ja sillä on hyvä luontainen vastustuskyky tyvenlahoa (Phytophthora cactorum) sekä härmää vastaan.

Feijoa (ananasguava)
Feijoa (Acca sellowiana) on guavan sukulainen, jota kutsutaan usein myös ananasguavaksi. Se on kotoisin Etelä-Amerikasta ja on saanut nimensä brasilialaisen kasvitieteilijän João da Silva Feijón mukaan. Nykyisin sitä viljellään laajasti myös Uudessa-Seelannissa. Hedelmän maku on hapanimelä ja erittäin aromaattinen, muistuttaen ananasta ja mansikkaa.
Feijoaa syödään sellaisenaan halkaisemalla hedelmä ja nauttimalla lusikalla sen pehmeä, hyytelömäinen malto. Se sopii erinomaisesti hedelmäsalaatteihin, leivonnaisiin ja soseena jälkiruokiin. Hedelmästä valmistetaan myös korkealaatuista marmeladia ja hyytelöä. Kuorittu hedelmä tummuu nopeasti joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa, mitä voi ehkäistä sitruunamehulla. Feijoa sisältää runsaasti C-vitamiinia ja poikkeuksellisen paljon jodia.

Feijoada (portug. feijão, papu)
Brasilian kansallisruoka, joka on tuhti ja hitaasti haudutettu mustapapupata. Ruokalajilla on juuret Portugalissa, mutta se kehittyi nykyiseen muotoonsa Brasiliassa, missä se oli alun perin erityisesti työväestön ja orjien perinneruokaa.
Raaka-aineet ja valmistus: Feijoadan perusta ovat mustapavut (Phaseolus vulgaris) ja monipuolinen valikoima suolattua, savustettua ja tuoretta lihaa. Perinteisesti pataan on käytetty sian osia, kuten potkaa, korvia, saparoa ja kieltä, mutta nykyversioissa suositaan usein savustettua porsaankylkeä, naudanlihaa ja voimakkaita makkaroita (kuten chouriço tai linguiça). Pata maustetaan sipulilla, valkosipulilla, laakerinlehdillä ja mustapippurilla.
Tarjoilu: Feijoada on kokonainen ateria, joka tarjoillaan perinteisesti valkoisen riisin, paahdetun maniokkijauhon (farofa), haudutetun lehtikaalin ja raikkaiden appelsiiniviipaleiden kera. Appelsiini ei ole vain koriste, vaan sen hapokkuus auttaa tasapainottamaan ruoan rasvaisuutta ja edistää ruoansulatusta. Brasiliassa feijoada on erityisesti lauantain ja sunnuntain suosittu pitkä lounas, joka nautitaan usein caipirinha-drinkin kera.

Fenkoli
Fenkoli eli saksankumina (Foeniculum vulgare) on sarjakukkaiskasvi, jonka kaikissa osissa on anismainen tuoksu ja maku.
Maustefenkolista käytetään tilliä muistuttavia lehtiä sekä erityisesti siemeniä, jotka sisältävät anetolia (kuten anis). Lehdet sopivat kalan ja kanan mausteeksi, ja siemenet ovat perinteinen mauste leivissä, leivonnaisissa, kalaruoissa sekä lampaanlihan ja vihannesten maustamisessa.
Lisäksi fenkolista viljellään salaattifenkolia (var. azoricum), jonka paksunnutta, vaaleaa lehtikantaa eli "mukulaa" käytetään vihanneksena joko raakana salaateissa tai kypsennettynä esimerkiksi kalaruokien lisukkeena.

Salaattifenkoli
Mukulafenkoli eli italiankumina. Sipulimaiseksi pullistuvaa lehtiruotien tyveä käytetään vihanneksena, ja sen maku vivahtaa anikseen ja lakritsiin. Salaattifenkoli sopii raakana salaatteihin, dipattavaksi ja juustotarjottimelle sekä kypsennettynä keittoihin, patoihin, lihan ja kalan lisäkkeeksi tai gratinoitavaksi.
Paloitellun fenkolin tummumisen voi estää upottamalla sen kylmään veteen ennen kypsennystä. Fenkoli painaa keskimäärin 150–300 g ja se sisältää C-vitamiinia. Se tulee säilyttää kylmässä, mutta sen voi myös pakastaa paloiteltuna ilman esikeittämistä. Myös salaattifenkolin tilliä muistuttavia lehtiä käytetään yrttimausteena.

Fenolihapot
Flavonoidien kaltaisia kasvien väriaineita, terveydelle tarpeellisia. Saadaan mm. marjoista, omenasta, perunasta, kahvista, teestä ja viinistä.

Fenolit
Orgaanisia yhdisteitä, joissa hydroksyyliryhmä HO- on liittynyt suoraan aromaattiseen renkaaseen. Toimivat antioksidantteina. Muodostavat emästen kanssa suoloja, fenolaatteja. Lievästi happamia. Fenoleihin kuuluvat mm. flavonoidit, ellagihappo eli ellagitanniini (eräissä marjoissa), katekiinit ja kasviestrogeenit. Fenoliyhdisteitä on erityisesti marjoissa, eniten marja-aroniassa, ruusunmarjassa ja mustikassa.

Fenugreek, sarviapila
Hernekasvien heimoon kuuluva ikivanha lääke- ja maustekasvi (Trigonella foenum-graecum). Sen siemenet ovat tunnusomaisen kulmikkaita, kovia ja kellertävänruskeita. Kulinaarisesti fenugreek eli sarviapila on korvaamaton raaka-aine intialaisessa, lähi-itäisessä ja pohjoisafrikkalaisessa gastronomiassa. Sen tuoksu on voimakkaan aromaattinen, ja sen hienoisen karvaassa maussa on tunnistettavia vaahterasiirapin ja poltetun sokerin vivahteita. Siemenet paahdetaan ammattikeittiöissä kevyesti ennen jauhamista aromien vapauttamiseksi, ja se on keskeinen ainesosa muun muassa intialaisissa curryjauheissa, panch phoron -mausteseoksessa sekä etiopialaisessa berbere-seoksessa.
Ravitsemustieteessä ja perinteisessä lääkinnässä kasvin siemenillä on todettu olevan merkittäviä fysiologisia vaikutuksia. Niiden sisältämät liukoiset galaktomannaanikuidut estävät ja hidastavat glukoosin imeytymistä ohutsuolessa, mikä tasaa tehokkaasti syömisen jälkeistä verensokerin nousua ja parantaa glukoosin sietokykyä. Lisäksi siementen sisältämien saponiinien ja kuitujen on kliinisissä tutkimuksissa havaittu normalisoivan veren rasvahappoja ja alentavan erityisesti haitallista LDL-kolesterolia.

Fenyylialaniini
Ihmiselle välttämätön aminohappo, jota elimistö ei pysty valmistamaan, joten sitä on saatava ravinnosta. Fenyylialaniinia on mm. maidossa, munassa, lihassa ja kalassa. Monien elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä mainitaan elintarvikkeen sisältävän fenyylialaniinin lähteen.

Fermentoida
Käymisprosessin käynnistäminen elintarvikkeessa mikrobien (kuten maitohappobakteerien, hiivojen tai homeiden) tai entsyymien avulla. Gastronomiassa ja elintarviketeknologiassa fermentointi on yksi vanhimmista ja arvostetuimmista säilöntä- ja valmistusmenetelmistä. Siinä raaka-aineen sisältämät hiilihydraatit (sokerit) pilkkoutuvat hapettomissa eli anaerobisissa olosuhteissa hapoiksi, alkoholiksi tai kaasuiksi.
Prosessin aikana elintarvikkeen pH-arvo laskee, mikä estää pilaantumista aiheuttavien bakteerien kasvun ja pidentää tuotteen säilyvyyttä. Samalla raaka-aineen rakenne pehmenee, ravintoaineiden imeytyvyys paranee ja siihen kehittyy moniulotteinen, syvä makunautinto (umami). Klassisia esimerkkejä fermentoinnista ovat kestomakkaroiden, juustojen, hapanleivän, hapatettujen kasvisten (kuten hapankaalin ja kimchin), oluen, viinin sekä nykykeittiössä suosittujen kombuchan ja konfitoitujen valkosipulien valmistus.

Feta
Kreikkalainen pastöroimattomasta tai nykyisin myös pastöroidusta lampaanmaidosta (joskus lisänä hiukan vuohen- tai lehmänmaitoa) juoksetteen avulla valmistettu, puristettu puolipehmeä tuorejuusto. Tuotettu Kreikassa antiikin ajoista lähtien, aiemmin vuohenmaidosta.

Feta on kuoreton, valkoinen, halkeileva ja mureneva, voimakkaanmakuinen, ja sen koko vaihtelee. Täysrasvainen (rasvaa 40 - 50 %), mutta nykyisin saatavissa vähärasvaisiakin muunnoksia (jopa vain 3 % rasvaa). Kypsytetään parisen viikkoa ja säilötään suolattuina viipaleina tai kuutioina puutynnyreihin yleensä heraan tai suolaveteen, jossa saa kypsyä kuukauden verran, joten on melko suolaista. Suolaisuutta voi vähentää liottamalla juusto useita tunteja kylmässä maidossa tai vedessä. Sopii etenkin salaatteihin (olennainen osa kreikkalaisessa salaatissa) ja muuhun ruoanvalmistukseen, kuten piirakoihin, sekä naposteltavaksi esim. oliivien kanssa.

Kreikkalainen feta sai EU:ssa alkuperäsuojan 2002, ja 2005 Kreikka sai yksinoikeuden feta-nimen käyttöön. Sen mukaan fetaa saadaan valmistaa vain lampaanmaidosta tai lampaan- ja vuohenmaidon seoksesta, jossa on enintään 30 % vuohenmaitoa.

Muissa maissa valmistettu samankaltainen juusto, johon käytetään myös lehmänmaitoa, markkinoidaan nykyisin muilla nimillä, esim. salaattijuusto.

Fettucelle
Pastatyyppi, joka koostuu kapeista ja suorista nauhamaisista pastasuikaleista. Se on yleensä hienovaraisempi ja kapeampi muoto perinteisestä fettuccinesta.

Fettuccine
Roomalainen, litteä nauhapastatyyppi. Se muistuttaa tagliatellea, mutta on perinteisesti sitä hieman kapeampi (n. 6 mm). Myydään usein "pesiksi" kiedottuina sykeröinä, jotka avautuvat keitettäessä.
Fettuccine verdi (tai verde) on pinaatilla vihreäksi värjätty versio. Fettuccine on erityisen kuuluisa Alfredo-kastikkeen (voi ja parmesaani) parina.

Feuilleté
Voitaikinakuori, joka on leikattu vinoneliön, kolmion tai neliön muotoiseksi tai pyöreäksi.

Fibrex-hiutaleet
Fibrex-hiutaleet ovat luontaisesti gluteenittomia sokerijuurikaskuituhiutaleita. Niiden kuitupitoisuus on jopa 73 %, mutta ne eivät sisällä sokeria. Hiutaleita voidaan käyttää monipuolisesti sekä ruoanlaitossa että leivonnassa lisäämään kuitua ja parantamaan raknetta.

Ficelle
Ranskalaisen sokerileipuritoiminnan ja leipäkulttuurin klassinen pitkulainen vehnäleipä, jonka ranskankielinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti rihmaa tai ohutta lankaa. Leivonnainen valmistetaan samasta perinteisestä hiivataikinasta kuin klassinen patonki (baguette), mutta se leivotaan sitä huomattavasti ohuemmaksi ja sirommaksi tangoksi. Tyypillinen ficelle painaa valmiina vain noin 120–150 grammaa, mikä on noin puolet tavallisen patongin painosta. Ohuen muotonsa vuoksi leipä kypsyy kuumassa uunissa erittäin nopeasti, minkä ansiosta siinä on suhteellisesti paljon enemmän kullankeltaista, halkeilevan lasimaista kuorta ja vain vähän pehmeää sisusta eli sydäntä (mie).
Ruoanvalmistuksessa ja tarjoilussa ficelle on parhaimmillaan aivan tuoreena ja rapeana samana päivänä, jona se on leivottu, sillä se kuivuu ohuen rakenteensa vuoksi nopeasti. Se leikataan yleensä vinottain pieniksi suupaloiksi ja sopii hienostuneen miedon makunsa ansiosta täydellisesti erilaisten antipasti- ja alkupalojen pohjaksi, levitteiden kera, keittojen lisukkeeksi sekä juustolautaselle voimakkaiden ranskalaisten juustojen kumppaniksi.

Fideuà
Espanjalainen, erityisesti Valencian alueelta ja Gandíasta peräisin oleva mereneläväruoka. Se valmistetaan paellan tavoin laakealla pannulla, mutta riisin sijasta käytetään lyhyttä, usein onttoa tai käyrää pastaa (fideu). Ruokaan käytetään tyypillisesti mustekalaa, erilaisia äyriäisiä ja simpukoita.
Olennaista on pastan paahtaminen öljyssä ennen vahvan kalaliemen (fumet de peix) lisäämistä, jolloin pasta imee itseensä merenelävien aromit. Fideuà tarjoillaan Espanjassa lähes poikkeuksetta tuoreen valkosipulimajoneesin eli aiolin kera.

Fidua
Katalaaniksi ja valencialaisessa keittiössä: ohut pasta, joka muistuttaa spagettia tai vermiselliä ja jota käytetään erityisesti ruokalajissa fideuà. Käytetään joskus muodoissa fidua tai fideos finos (hienot nuudelit).

Filee
Teuraseläimestä pitkin selkärankaa leikattu selkälihakappale, seläke.
Kalan puolikas, josta on poistettu kaikki ruodot.

Filé à l'Oscar (Oskarinleike)
Ruotsalaisesta keittiöstä ja Tukholman ravintolahistoriasta kotoisin oleva, klassinen ja juhlava liharuokalaji. Resepti luotiin ensimmäisen kerran Tukholman Oopperakellarissa (Operakällaren) vuonna 1897 Ruotsin ja Norjan kuninkaan Oskar II:n hallitsijajubileumin kunniaksi. Alkuperäisessä muodossaan ruokalaji valmistetaan poikkisyin leikatuista ja paistetuista, mehevistä vasikan sisäfileeviipaleista. Annoksen tunnusomainen ja kuninkaallinen visuaalinen rakenne muodostetaan lautasella siten, että lihan päälle asetellaan ristikkäin kaksi tuoretta keitettyä parsatankoa sekä niiden päälle pala laadukasta hummerinlihaa, mitkä kuvaavat symbolisesti O-kirjainta ja kuninkaallista valtikkaa. Kokonaisuus kuorrutetaan täyteläisellä, lämpimällä ja yrttisellä bearnaiskastikkeella.
Suomalaisessa ravintolakulttuurissa ja kotikeittiöissä tästä klassikosta käytetään vakiintuneesti nimitystä Oskarinleike, ja se valmistetaan vasikan ohella hyvin usein porsaan sisä- tai ulkofileestä. Alkuperäinen ja arvokas hummerinliha korvataan nykyisin arkisemmissa versioissa usein joko jokiravun pyrstöillä tai katkaravuilla. Maultaan ruoka on poikkeuksellisen runsas, lihaisa, yrttisen hapan ja merellisen suolainen, ja bearnaiskastikkeen etikkainen raikkaus tasapainottaa lihan täyteläisyyttä. Valmis annos tarjoillaan aina välittömästi kuumana, ja sen perinteisinä lisäkkeinä toimivat paistetut perunaviipaleet tai rapeapintaiset lohkoperunat.

Fileoida, fileerata
Leikata tai irrottaa lihan tai kalan filee. Kaloista poistetaan fileoitaessa ruodot, pienistä kaloista (ei silakasta) myös yleensä nahka, isoista (lohi, siika) sen sijaan ei.

Filotaikina
Alun perin Lähi-idästä ja Kreikasta kotoisin oleva, nykyisin yleensä valmiina pakasteena myytävä lähes rasvaton ja paperinohueksi kaulittu taikina. Se valmistetaan korkeagluteenisesta vehnäjauhosta, vedestä, suolasta ja pienestä määrästä öljyä (toisinaan myös kananmunasta). Filotaikina muuttuu paistettaessa erittäin lehteväksi ja rapeaksi, kun kerrokset voidellaan sulatulla voilla tai öljyllä. Taikina kuivuu huoneilmassa erittäin nopeasti käyttökelvottomaksi, joten se on pidettävä kostean liinan alla leivonnan aikana.
Filotaikinaa käytetään kerroksittain sekä suolaisten että makeiden leivonnaisten valmistukseen. Se on keskeinen raaka-aine klassisissa itämaisen ja balkanilaisen keittiön piiraissa, kuten baklavassa, pinaattipiiras spanakopitassa (spanakopita) ja juustopiiras tiropitassa (tiropita). Taikina soveltuu erinomaisesti myös struudeleihin, erilaisiin nyytteihin, taikinakupeiksi sekä kala- ja broilerifileiden rapeaksi kuoreksi.

Filet mignon
Sisäfileen kapeasta päästä leikatut pienet pihvit.

Fine

1. Grande Champagne ja Petite Champagnen alueiden tisleistä valmistettua konjakkia voidaan kutsua nimellä Fine Champagne. Sekoituksissa on oltava vähintään 50 % Grande Champagnen alueen tisleitä.
2. Ranskassa tunnetaan myös juoma nimeltä Fine, joka on tonic-vedellä jatkettu ja jäiden kanssa tarjottava konjakki.

Fine dining
Ateriointi korkeatasoisessa ravintolassa tai huippuravintolassa.

Fines herbes
Klassisen ranskalaisen gastronomian perinteinen, hienostunut ja vakiintunut tuoreyrttiseos (ransk. fines herbes, ”hienot yrtit”). Tämä mausteyrttiyhdistelmä on yksi ranskalaisen keittiön ja yleisemmin Välimeren alueen keittotaidon peruspilareista. Aito ja virallinen seos koostuu neljästä pakollisesta, erittäin ohuiksi hienonnetuista tuoreesta yrtistä, jotka ovat lehtipersilja, kirveli, rakuuna ja ruohosipuli. Toisinaan seokseen voidaan paikallisesti lisätä myös hieman hienonnettua kevätsipulia, saksankirveliä tai kressiä, mutta perinteinen neljän yrtin liitto on ammattikeittiöissä kaikkein arvostetuin.
Ammattikeittiössä ja oikeaoppisessa ruoanvalmistuksessa fines herbes -seoksen käsittely eroaa merkittävästi pitkään haudutettavasta yrttikipusta (bouquet garni). Koska seoksen yrtit ovat erittäin herkkäaromisia, eteerisiltä öljyiltään haihtuvia ja lämpöherkkiä, seos ei sovellu lainkaan pitkää kypsentämistä vaativiin pataruokiin, joissa sen raikkaus katoaisi. Yrtit silputaan äärimmäisen hienoksi terävällä veitsellä juuri ennen käyttöä ja ne lisätään ruokaan aivan valmistuksen loppuvaiheessa tai vasta juuri ennen tarjoilua. Seos on olennainen osa klassisia ranskalaisia kananmunaruokia, kuten hienostunutta yrttimunakasta (omelette aux fines herbes), ja se sopii täydellisesti vaaleisiin kalaruokakastikkeisiin, miedon liha- ja kasvisruokien viimeistelyyn, kirkastettuun voihin sekä pannulla paistetun valkoisen kalan, broilerin ja keväisten uunijuuresten mausteeksi.

Flambeerata, liekittää
Käsitellä ruoka polttamalla sen päälle kaadettu alkoholi niin, että juoman aromi jää ruokaan.

Fino

Fins Bois
Fins Bois on 354 200 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa 31 000 hehtaarin alueella. Alueen maaperä on kovaa kalkkipitoista maata ja konjakeissa on vahva rypäleinen tuoksu. Alueen konjakit kypsyvät suhteellisen nopeasti.

Flair mansikkalajike
Flair -mansikat ovat kirkkaanpunaisia ja säännöllisen muotoisia. Maku ja tuoksu on aromaattinen ja makea. Marjat ovat kauppakestävän kiinteitä mutta suuntuntuma kuitenkin mukavan pehmeä.

Flammeküeche (saks. 'liekkikakku')
Alsacelainen ruokalaji: ohut suorakaiteen muotoinen avonainen piirakka, jossa leipätaikinakuori ja täytteenä paistettuja sipulirenkaita ja kermaa, päällä paistettuja savupekonisuikaleita. Täytteenä voi olla vaihtoehtoisesti kermajuustoa, kermaa ja keltuaisia ja päällä sipuli- ja pekonisuikaleita. Paistetaan nopeasti kuumassa uunissa.

Flan

1. Alkuaan espanjalainen makea vanukas (yleisnimitys). Usein maustettu paahdetulla sokerilla, esim. paahtovanukas. Valmistetaan (annos)vuoassa, kumotaan ja tarjotaan kylmänä.
2. Suolainen tai makea täytetty piiras tai torttu. Suolainen flan tarjotaan yleensä kuumana. Kylmänä tarjottavan makean flanin täytteenä hedelmiä tai kreemiä.

Flank steak, naudan kuvepaisti, bavette
Naudan takakupeesta, eläimen ruhon alaosasta leikattava litteä, pitkänomainen ja soikeahko arvopala. Kulinaarisesti ja lihateollisuudessa flank steak eli kuvepaisti tunnetaan Ranskassa vakiintuneesti nimellä bavette de flanchet, joskin se sekoitetaan usein sen vieressä sijaitsevaan, hieman paksumpaan kuvepalaan (bavette d'aloyau). Lihan rakenne on tunnusomaisen karkeasyistä, mutta poikkeuksellisen runsasmakuista, aromikasta ja mehukasta, minkä vuoksi se vaatii elintarviketeknologisesti pitkän raakakypsytyksen ennen myyntiä ja valmistusta.
Ammattikeittiössä ja grillaustekniikassa kuvepaisti on äärimmäisen kiitollinen, mutta tarkan käsittelyn vaativa raaka-aine. Se soveltuu erinomaisesti valmistettavaksi kokonaisena ja kuumana, ja sen onnistumisen takaa kolme actionable-keittiösääntöä:

• Esivalmistelu ja marinointi: Karkearakenteinen liha suositellaan pyyhittäväksi puhtaaksi ja marinoitavaksi vähintään muutaman tunnin tai yön yli happamassa liemessä (kuten viinietikkaa, sitruunaa tai olutta sisältävässä marinadissa), mikä pehmentää sitkeitä lihassyitä aiemmin käsitellyn marinointi-artikkelin mukaisesti.
• Kypsennystaso (Medium): Liha grillataan kuumalla parilalla tai paistetaan valurautapannulla nopeasti. Se on ehdottomasti jätettävä sisältä roseeksi eli korkeintaan medium-kypsyysasteelle (sisälämpötila noin +54–+56 °C). Jos kuvepaistia kypsentää liian pitkään tai sen päästää täysin kypsäksi (well-done), sen pitkät lihassyyt kiristyvät ja liha muuttuu helposti erittäin sitkeäksi ja kuivaksi.
• Vetäytyminen ja leikkaustekniikka: Paiston jälkeen kuvepaistin annetaan vetäytyä folion alla rauhassa noin 10 minuuttia, jotta kuumat lihasnesteet tasaantuvat soluissa eivätkä valu ulos leikattaessa. Tämän jälkeen liha leikataan terävällä veitsellä ehdottomasti poikkisyin ohuiksi, vinoiksi viipaleiksi, mikä lyhentää karkeat syyt ja takaa suussa sulavan murean suutuntuman.

Viipaloitu kuvepaisti sopii erinomaisesti tarjoiltavaksi sellaisenaan tuoreen chimichurri-yrttiöljyn kera tai käytettäväksi osana meksikolaisia fajitaksia, salaatteja sekä hienostuneita liharuokia.

Flavanolit
Flavonoidien alaluokka, yhdisteitä, joita on mm. marjoissa, omenassa, punaviinissä, teessä ja suklaassa. Näihin kuuluvat katekiinit.

Flavonoidit
Kasvikunnassa yleisesti esiintyviä kemiallisia yhdisteitä, jotka kuuluvat polyfenoleihin ja toimivat elimistössä tehokkaina antioksidantteina. Flavonoideja tunnetaan nykyisin noin 5000 erilaista, ja ne jaetaan kemiallisen rakenteensa perusteella kuuteen pääluokkaan: flavonoleihin, flavoneihin, flavanoneihin, flavanoleihin, antosyaaneihin ja isoflavoneihin. Nämä yhdisteet ovat aromaattisia ja usein voimakkaan värisiä, ja ne vastaavat useiden kasvien ja marjojen punaisista, purppuraisista, sinisistä sekä keltaisista värisävyistä. Kasveissa ne vaikuttavat värityksen lisäksi elintarvikkeen makuun, kiinteyteen ja luonnolliseen säilyvyyteen sekä vaikuttavat suotuisasti ihmisen terveyteen ehkäisemällä pitkäaikaissairauksia, kuten sepelvaltimotautia, aivohalvausta, astmaa, aikuistyypin diabetesta sekä keuhko- ja eturauhassyöpää.
Flavonoidien ensisijaisia lähteitä ihmisen ravinnossa ovat tuoreet kasvikset, hedelmät ja marjat. Erityisen runsaasti niitä sisältävät sipuli, lehti- ja parsakaali, sitruuna, luumu, omena, greippi ja tummat viinirypäleet, ja hedelmissä yhdisteet keskittyvät usein kuorikerrokseen. Suomalaiset luonnonmarjat ovat poikkeuksellisen rikkaita flavonoidien lähteitä, ja niissä pitoisuudet ovat usein jopa korkeampia kuin viljellyissä kasviksissa. Luonnonmarjoista eniten flavonoideja sisältää variksenmarja, jonka jälkeen rikkaimpia ovat mustikka, juolukka, puolukka ja karpalo, kun taas viljellyistä marjoista parhaita lähteitä ovat mustaherukka ja karviainen. Ravintolähteiksi soveltuvat myös tumma suklaa, punaviini sekä tee, jonka osalta vihreä tee sisältää pääosin katekiineja, kun taas mustassa teessä esiintyy teaflaviineja ja tearubigiineja.

Flavonolit
Flavonoideihin kuuluvia yhdisteitä, joita on mm. marjoissa. Näihin kuuluu mm. kversetiini. Suomalaisista marjoista flavonoleja on eniten karpalossa ja juolukassa, jonkin verran vähemmän mustaherukassa, puolukassa ja variksenmarjassa ja selvästi vähemmän mustikassa, melko vähän mansikassa, punaherukassa, vadelmassa ja lakassa.

Ciflorette, fleurette mansikkalajike
Fleurette on aikainen tai keskiaikainen lajike ja vähän myöhäisempi kuin Flair.
Marjan muoto on lyhyt kiilamainen.
Maistuu metsämansikalle.

Fleurons
Voitaikinasta valmistettuja pieniä puolikuun muotoisia kuvioita, joilla koristellaan mm. kalagratiineja jne.

Flora
Harvinainen viinin rypälesekoitus. Flora on Gewurztraminer- ja Semillon-rypäleiden risteytys, joka kehitettiin 1950-luvulla Kaliforniassa.

Florentine (ransk.)
Ruoka on valmistettu pinaatin kera (pinaatin kanssa tarjottu).

Florentiini
Italialaistaustaisesta Firenzen kaupungista nimensä saanut, mutta ranskalaisten sokerileipurien hovissa lopullisen muotonsa saanut perinteinen pähkinäpikkuleipä. Tämän ohuen ja pitsimäisen rapean leivonnaisen taikina eroaa tavallisista pikkuleivistä, sillä se valmistetaan keittämällä voista, muscovadosokerista, kuohukermasta ja hunajasta tasainen toffeemainen pohja, johon lisätään hyvin vähän vehnäjauhoja ja kaurahiutaleita. Taikinan pääosassa ovat runsaat täytteet: karkeasti rouhitut pekaanipähkinät, australianpähkinät, hasselpähkinät, manteli- tai mantelilastut, kandeeratut appelsiininkuoret sekä hienonnetut kuivatut aprikoosit tai muut kuivatut hedelmät. Löysä taikina nostellaan pieninä nokareina pellille, ja runsas rasva-sokeripitoisuus saa ne leviämään uunissa paistettaessa hyvin laakeiksi, ohuiksi ja kullanruskeiksi pikkuleiviksi. Jäähtyneet florentiinit viimeistellään perinteisesti tummalla suklaalla joko peittämällä leivonnaisen tasainen alapohja kokonaan suklaakerroksella, kastamalla vain reunat sulatettuun suklaaseen tai pursottamalla pinnalle ohuita koristekuvioita.
Konditorioissa florentiinit vaativat leipurilta tarkkuutta, sillä taikinan runsas sokeri palaa herkästi uunissa. Koska keksit tarttuvat uunista otettaessa tiukasti kiinni alustaansa, ne on irrotettava pelliltä tai muotoiltava kaareviksi kaulimen päällä juuri oikealla hetkellä, kun ne ovat vielä lämpimiä ja joustavia. Florentiinit tarjoillaan usein kahvin tai espresson seurana, ja ne sopivat rakenteensa puolesta loistavasti myös jäätelöannosten ja moussejälkiruokien rapeiksi koristeiksi. Valmistuksen alussa käytettävä voi-sokeriseos sulatetaan kattilassa huolellisesti, jotta sokeri liukenee rasvaan tasaisesti, jossa puhtaalla ja tasaisella rasvapohjalla varmistetaan leivonnaisten hienostunut pähkinäinen maku ja oikeaoppinen pitsimäinen rakenne.

Flip
Juomasekoitus, johon tulee munaa, tunnetuimpia ovat eggnogit.

Flor (esp. kukka)
Espanjalaisen sherryn tynnyrikypsytyksessä viinin pinnalle luonnostaan muodostuva vaalea hiivakerros (Saccharomyces-hiivasuku). Flor on välttämätön erityisesti vaaleiden ja kuivien sherrytyyppien, kuten Finon ja Manzanillan, valmistuksessa.
Hiivakerros toimii biologisena suojana: se estää viiniä hapettumasta eli kontaktista ilman kanssa, jolloin viini säilyttää vaalean värinsä. Samalla hiiva kuluttaa viinin sokeria ja glyserolia sekä luovuttaa sille ominaisia aromkeja, kuten mantelia, tuoretta leipää ja pähkinäisyyttä. Jotta flor-kerros pysyy hengissä, viiniä ei väkevöidä yli 15,5 prosentin. Jos hiivakerros kuolee tai se tietoisesti rikotaan väkevöimällä viini vahvemmaksi, alkaa hapettava eli oksidatiivinen kypsyminen (esim. Amontillado tai Oloroso).

Focaccia
Alun perin Ligurian alueelta ja erityisesti Genovan kaupungista kotoisin oleva perinteinen italialainen litteä vehnäleipä. Leivän taikina valmistetaan vehnäjauhoista, hiivasta, runsaasta vedestä, merisuolasta sekä laadukkaasta oliiviöljystä. Ennen uuniin laittamista kohonneen taikinan pintaan painellaan sormilla tiheästi pieniä kuoppia, joihin valutetaan reilusti oliiviöljyä ja ripotellaan päälle karkeaa merisuolaa sekä tuoreita yrttejä, useimmiten rosmariinia tai salviaa. Kuopat ovat leivän leivontatekninen tunnusmerkki, sillä ne estävät pintaa kohoamasta liian kuplivaksi ja keräävät oliiviöljyn tehokkaasti leivän sisään paiston aikana. Focaccia paistettiin perinteisesti uunin erittäin kuumassa ensilämmössä, ja se tarjotaan parhaimmillaan vielä lämpimänä.
Leivästä valmistetaan Italiassa useita eri alueellisia muunnoksia, joiden täytteenä käytetään esimerkiksi ohuita sipuliviipaleita, mozzarellaa, kirsikkatomaatteja tai paloiteltuja oliiveja. Toscanan alueella vastaavan litteän leivän nimitys on schiacciata, josta leivotaan myös täysin suolatonta versiota nimellä pan sciocco tai pane toscano. Makea muunnos focaccia dolce puolestaan sisältää rusinoita, sokeria ja pinjansiemeniä. Ranskalaisessa keittiössä samankaltainen, usein viuhkamaiseksi muotoiltu yrttileipä tunnetaan nimellä fougasse.
Focaccia on erittäin suosittu alkupala-, noutopöytä- ja keittoleipä, sillä sen runsas öljyisyys pitää leivän mehevänä pitkään. Valmistustavaltaan ja raaka-aineiltaan tämä litteä ja pehmeä yrttileipä muistuttaa paljon toista italialaista klassikkoa eli ciabatta-leipää, mutta focacciassa öljyä ja suolaa käytetään huomattavasti enemmän nimenomaan leivän pinnalla antamassa sille sen tyypillisen rapean ja mehukkaan suutuntuman.

Foie gras
Klassisen ranskalaisen keittiön ja kansainvälisen huippugastronomian vakiintunut yleisnimitys hanhen- tai ankanmaksasta valmistetuille arvostetuille luksustuotteille. Ranskankielisissä ruokalistoissa, resepteissä ja tukkukaupassa raaka-aineet sekä niiden erilaiset jalostusasteet ja ammattitermit luokitellaan seuraavasti:

• Foie gras d'oie: Puhdas hanhenmaksa, joka on maultaan poikkeuksellisen hienostunut, kermainen ja herkkä.
• Foie gras de canard: Ankanmaksa, joka on nykyisin huomattavasti yleisempää, makuprofiililtaan hieman rustiikkisempaa, kiinteämpää ja voimakkaamman aromikasta.
• Foie gras entier: Kokonainen, ensiluokkainen hanhen- tai ankanmaksa (tai sen kokonainen lohko), joka myydään joko raakana tai säilöttynä.
• Foie gras truffé: Tryffelillä maustettu hanhen- tai ankanmaksa, joka edustaa perinteistä ranskalaista juhlatarjoilua.
• Pâté de foie gras: Hanhenmaksapatee tai ankanmaksapatee, joka on muiden lihalajien ja rasvan kanssa hienonnettu levitettävä maksavalmiste.
• Parfait de foie gras: Erittäin hienojakoinen, samettisen kuohkea maksaparfait, jonka on virallisten elintarvikestandardien mukaan johdonmukaisesti sisällettävä vähintään 75 % aitoa hanhen- tai ankanmaksaa, loppuosan ollessa yleensä kevyempää kananmaksaa.

Ranskalaisen gastronomian kulmakivenä nämä termit auttavat ymmärtämään tuotteiden laatu- ja pitoisuuserot, ja ne linkittyvät suoraan suomenkieliseen hanhenmaksa-artikkeliin.

Folaatti
Ihmisen elintoiminnoille välttämätön vesiliukoinen B9-vitamiini. Folaatti toimii yhteisenä kattonimenä kaikille niille elintarvikkeiden luonnollisille yhdisteille, joilla on foolihapon biologinen aktiivisuus elimistössä. Yhdisteen nimi juontaa juurensa latinan kielen lehteä tarkoittavasta sanasta, sillä se eristettiin historian alkuaikoina ensimmäiseksi nimenomaan vihreistä lehtikasviksista. Folaatti on elimistössä kriittinen tekijä solujen uusiutumiselle, verisolujen ja proteiinien muodostukselle sekä perintöaineksen eli DNA-rakenteiden rakentamiselle. Se osallistuu tiiviissä yhteisvaikutuksessa B12-vitamiinin eli syanokobalamiinin, B6-vitamiinin eli pyridoksiinin sekä C-vitamiinin kanssa punasolujen jatkuvaan uusiutumiseen.
Ravintolähteistä folaattia esiintyy erityisen runsaasti tuoreissa vihreissä lehtivihanneksissa, kuten pinaatissa, lehti- ja parsakaalissa, sekä paprikassa, punajuuressa, sienissä, kurkussa, hedelmissä ja marjoissa, kuten tyrnissä. Muita keskeisiä lähteitä keittiössä ovat täysjyvävilja, pähkinät, kananmuna sekä sisäelimet, kuten maksa ja munuaiset. Kypsennyksessä on otettava huomioon, että tämä vitamiini tuhoutuu erittäin herkästi uunin tai kattilan kuumuudessa, minkä vuoksi kasviksia suositellaan nautittavaksi mahdollisimman paljon myös tuoreena. Vitamiinin puutostila aiheuttaa vakavia häiriöitä punasolujen muodostumisessa, mistä saattaa olla seurauksena anemia.

Folle Blanche
Yksi konjakin valmistukseen käytettävistä rypälelajikkeista.

Fondant
1) Kermainen ja valkoinen sokerista ja vedestä valmistettu (ja useimmiten jollakin maustettu) konvehdin täyte.
2) Kakkujen kuorrutteena käytetty suklaakerros.
3) Leivälle tarkoitettu suklaalevite.
4) Ranskassa sana tarkoittaa tummaa suklaata.

Fondi (Liemipohja)
Ammattikeittiön kulmakivi, jolla tarkoitetaan pitkään keittämällä tiivistettyä peruslientä tai liemipohjaa (ransk. fond). Se on jokaisen korkeatasoisen kastikkeen, keiton ja padan sielu, joka antaa ruoalle syvyyttä, täyteläisyyttä ja suutuntumaa. Fondin valmistus vaatii ensiluokkaiset raaka-aineet, kuten paahtuneita luita, lihaa, äyriäisten kuoria tai kasviksia sekä aromaattisia juureksia (mirepoix).
Aitoa fondia keitetään raaka-aineesta riippuen useista tunneista jopa vuorokauteen, jotta luista irtoava kollageeni ja makuaineet tiivistyvät samettiseksi kokonaisuudeksi. Ammattikokkien suosiossa ovat erityisesti fond brun (tumma liemi) ja fond blanc (vaalea liemi). Nykyään laadukkaita, ilman turhia lisäaineita valmistettuja fondeja on saatavilla myös valmiina tiivisteinä, jotka helpottavat ja nopeuttavat vaativaa ruoanvalmistusta kotikeittiöissä.

Fondue (fondyy)
Ranskaksi "sulatettu", tämä termi tarkoittaa fondyypadassa pöydässä kypsennettyä ruokaa. Alun perin sveitsiläinen juustoruoka, jossa ruokailijat kastavat haarukalla leipäpaloja sulatettuun juustoon. Myös mureita lihapaloja (fondue bourguignonne) voidaan kastaa vahvaan lihaliemeen tai öljyyn.
Tarkoittaa myös kakkupalojen kastaminen sulatettuun suklaaseen (suklaafondyy).

Fontal
Ranskalainen ja pohjois-italialainen lehmänmaidosta keittämällä valmistettu puolikova juusto. Muottiin puristettu, koloton, muodoltaan suorakaide, paino n. 3 kg. Kuori ohut, sisus kellanvalkoinen, maku mieto, pähkinäinen. Täysrasvainen. Sopii ruoanvalmistukseen, sulaa hyvin, voidaan myös tiristää. Vastaa Italian Aostan laakson Fontinaa.

Fontane (perunalajike)
Alankomaalainen, keskimyöhäinen ja runsassatoinen jauhoinen perunalajike (keittotyyppi C/B). Fontane tunnetaan korkeasta tärkkelyspitoisuudestaan (n. 17 %) ja vahvasta maustaan. Mukulat ovat suurikokoisia, pyöreänsoikeita ja keltamaltoisia.
Keittiökäyttö: Fontane on erinomainen sose- ja uuniperuna, ja se soveltuu korkean kuiva-ainepitoisuutensa ansiosta loistavasti myös ranskanperunoiden valmistukseen. Se on ammattilaisten suosiossa hyvän tummumisen kestävyytensä ja tasaisen laatunsa vuoksi. Teknisesti se on arvostettu, koska se säilyttää hyvät paisto-ominaisuutensa ja rakenteensa erinomaisesti pitkänkin varastoinnin ajan.

Fontina
Pohjoisitalialainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta keittämällä valmistettu puolikova kittijuusto Aostan laaksosta; vain siellä voidaan käyttää Fontinan nimeä, joskin vastaavaa valmistetaan nykyisin muuallakin Pohjois-Italiassa ja Ranskassa (Fontal). Muoto kiekko, halkaisija 40 - 45 cm, paksuus 7 - 10 cm. Kuori ohut, epätasainen, harjattu, joskus öljytty, väri vaaleanruskeasta terrakottaan. Sisus oljenkeltainen, pieni- ja harvakoloinen, hieman kimmoisa, voimainen, maku mieto, pähkinäinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 3 - 4 kuukautta.

Nuorta Fontinaa tarjotaan aterian päätteeksi ja voileivillä, mutta sitä käytetään myös ruoanvalmistuksessa (sulaa helposti). Vanhempaa Fontinaa käytetään ruoanvalmistuksessa ja raasteena parmesaanin tapaan. Fontinaa tarjotaan Italiassa usein polentan tapaan. Laatumerkintä DOC.

Foolihappo
Foolihappo, josta joskus käytetään myös nimitystä M-vitamiini, on vesiliukoinen vitamiini joka lasketaan kuuluvaksi B-vitamiinikompleksiin. Foolihapon ja B12-vitamiinin aineenvaihdunta on kytkeytynyt toisiinsa, sillä B12-vitamiinia tarvitaan foolihapon muuttamiseksi elimistössä toimivaan muotoon. Foolihapolla on tärkeä osuus punaisten verisolujen lisääntymisessä, kasvussa sekä ruoansulatuskanavan, erityisesti suolinukan hyvinvoinnissa. Foolihappoa saa kasviksista, hedelmistä ja marjoista sekä täysviljatuotteista. Foolihappo on yleisimmin puuttuva B-vitamiini. Sen puute aiheuttaa anemiaa.

Fosfori
Alkuaine, kemiallinen merkki P. Ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Fosfori on kalsiumin jälkeen ihmiselimistön runsain kivennäisaine. Fosforia tarvitaan soluissa useiden muiden yhdisteiden rakenneosana sekä happo-emästasapainon säätelyssä. Fosfori on luuston ja hampaiden tukiaine, ja suurin osa elimistön varastoista sijaitsee niissä. Fosforia on useimmissa elintarvikkeissa. Suomalaiset saavat sitä pääasiassa maidosta sekä viljavalmisteista mutta myös lihasta, kananmunasta ja vihreistä vihanneksista. Sen puutos heikentää luunmuodostusta kasvuiässä ja aiheuttaa vanhemmiten osteoporoosia. Suomalaista ruokavaliota noudattavilla fosforin puutosta ei yleensä esiinny.

Fougasse, fouace
Erityisesti Etelä-Ranskasta ja Provencen alueelta kotoisin oleva perinteinen maalaistyyppinen vehnäleipä, joka on rakenteeltaan kuohkea ja päältä rapeakuorinen. Leivän taikina muistuttaa paljon italialaista vastinettaan, ja se valmistetaan vehnäjauhoista, vedestä, hiivasta sekä oliiviöljystä. Fougasse-leivän tunnusmerkki on sen omaleimainen muotoilu: taikinalevyyn viilletään ennen paistamista reikiä tai aukkoja, jotka venytetään auki niin, että valmis leipä muistuttaa usein vehnän tähkää, puun lehteä tai viuhkaa. Nämä aukot maksimoivat rapean kuoren määrän ja auttavat leipää paistumaan nopeasti. Alkuperäinen leipä paistettiin perinteisesti uunin kuumassa ensilämmössä tai suoraan tulisijan tuhkassa. Taikinaa rikastetaan usein paikallisilla raaka-aineilla, kuten hienonnetulla punasipulilla, tuoreilla yrteillä kuten rosmariinilla ja timjamilla, oliiveilla tai suolaisella pekonilla.
Suolaisen leivän lisäksi fougasse tunnetaan Ranskassa myös makeana juhlaleivonnaisena, joka muotoillaan usein kranssiksi tai rinkeliksi. Makeissa versioissa taikina maustetaan perinteisesti appelsiininkukkavedellä, ja Provencen alueella maustamiseen käytetään anista. Taikinan joukkoon voidaan sekoittaa myös hillottuja hedelmäpaloja, rusinoita tai kuivattuja luumuja. Tätä makeaa versiota nautitaan Ranskassa erityisesti joulun ja loppiaisen juhlapyhinä, ja se tarjoillaan usein jälkiruokana.
Fougasse on näyttävä, suosittu lisäke- ja noutopöytäleipä, jonka omaleimainen muoto herättää aina asiakkaiden kiinnostuksen. Koska leivässä on runsaasti rapeaa kuoripintaa, se sopii erinomaisesti tarjottavaksi erilaisten keittojen, pataruokien sekä oliiviöljypohjaisten dippien kanssa. Historialtaan ja raaka-aineiltaan tämä eteläranskalainen klassikko muodostaa suoran gastronomisen parin italialaiselle focaccia-leivälle, mutta ranskalaiseen tapaan viilletty tähkämuoto antaa sille täysin omanlaisensa, erittäin rapean ja ilmavan suutuntuman.

Fourme
Ranskalainen sinihomejuustotyyppi, jota valmistetaan pastöroidusta lehmänmaidosta Auvergnessa. Muoto lieriö, halkaisija 19 cm, korkeus 13 cm, paino n. 2 kg. Kypsytetään vähintään 4 viikkoa. Myynnissä erityisnimillä, esim. Fourme d'Ambert ja Fourme de Montbrison, joiden kuorissa erivärisiä homeita. Molemmilla laatumerkintä AOC.

Fourme d'Ambert
Ranskalainen pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu sinihomejuusto Auvergnesta. Valmistettu jo 2000 vuotta, sanottu joskus sinihomejuustojen esikuvaksi. Muoto korkea lieriö, halkaisija 19 cm, paino 1 1/2 - 2 kg, sisus sinilaikukas, maku hieman suolainen ja pähkinäinen. Luonnonkuoressa sinisiä ja punaisia homepilkkuja. Kypsytetään useita kuukausia. Laatumerkintä AOC. Sopii juustotarjottimelle, koverretaan perinteisesti lusikalla.

Foyotkastike
Kastike on muunnelma klassisesta kastikkeesta, jossa béarnaise kastikkeeseen sekoitetaan kokoonkeitettyä lihalientä.

Framboise (ransk. 'vadelma')

Frambozen, (vallonin murretta)

Franciacorta
Italialainen perinteisen menetelmän kuiva kuohuviini Lombardiasta. Kehitettiin varsinaisesti vasta 1960- ja 1970-luvuilla. Laatumerkintä DOCG.
DOCG = Denominazione di Origine Controllata.

Frangipaani (frangipane)
Ranskalaisesta leivontaperinteestä kotoisin oleva klassinen, täyteläinen mantelitäyte sekä sillä täytetty tai kuorrutettu leivonnainen. Tämä makea täyte valmistetaan sekoittamalla hienoksi jauhettua mantelia, voita, sokeria ja kananmunia, ja se yhdistetään usein perinteiseen vaniljakiisseliin (ransk. crème pâtissière). Alun perin 1600-luvulla täytettä kerrotaan maustetun frangipaaniparfyymilla. Nimi juontaa juurensa tuolloin eläneeseen italialaiseen markiisiin Muzio Frangipaniin, joka keksi amerikkalaisesta temppelipuusta (Plumeria rubra) valmistetun suositun parfyymin. Nykyisessä leivonnassa mantelimassa ja karvasmanteliöljy korvaavat tämän alkuperäisen tuoksu-uutteen, ja täytettä käytetään laajasti muun muassa klassisessa ranskalaisessa tapaninpäivän tortussa (galette des rois) sekä erilaisissa hedelmä- ja marjatortuissa.
Historiallisessa keittiössä ja perinneruoissa frangipaanilla viitataan myös suolaiseen, lihatäytteiseen piiraaseen. Tämän erikoistunutta valmistustekniikkaa vaativan piiraan kuohkeassa taikinassa käytetään runsaasti maitoa ja kananmunankeltuaisia, mikä tekee siitä pehmeän ja murenevan. Vaikka makea manteliversio on nykyään syrjäyttänyt tämän lihapiirakkamuodon lähes kokonaan, molemmat edustavat perinteistä eurooppalaista vuokaleivontaa ja rikasta gastronomista historiaa.

Frappato
Etenkin Sisilian kaakkoisrannikon tumma viinirypälelajike, josta saadaan suhteellisen kevyitä ja marjaisan hedelmäisiä viinejä.

Frappé

1. Yleisnimitys juomasekoituksille, joissa on väkevää alkoholijuomaa, yleensä likööriä, ja runsaasti jäämurskaa. Nautitaan pillillä.
2. Juoma, jossa jäätelöä ja esim. hedelmiä tai suklaata.
3. Café frappé, café froid.

Freekeh
Erityisesti Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan keittiöissä perinteisesti käytetty muinaistärkkelys ja täysjyväviljatuote, joka valmistetaan durumvehnästä. Sana freekeh on arabiaa ja tarkoittaa hierottua, mikä viittaa suoraan tuotteen perinteiseen valmistusmenetelmään. Vehnä korjataan varhain keväällä, kun jyvät ovat vielä vihreitä, pehmeitä ja ravintorikkaita. Tämän jälkeen viljan korret kerätään pinoihin ja niiden annetaan kuivua auringossa, minkä jälkeen pinot sytytetään hallitusti palamaan. Koska vihreiden jyvien kosteusprosentti on erittäin korkea, ne eivät pala, vaan ainoastaan paahtuvat olkien ja kuorien sisällä. Tämän termisen käsittelyn jälkeen vehnästä erotellaan jyvät hieromalla ja puimalla, mikä antaa valmiille tuotteelle sen omaleimaisen, kevyen savuisen ja pähkinäisen maun sekä syvän vihreän värin. Freekeh-jyvät myydään joko kokonaisina tai karkeasti rouhittuina Lähi-idän ruokiin erikoistuneissa liikkeissä.
Freekehiä käytetään hyvin monipuolisesti riisin, bulgurin tai kuskuksen tapaan, ja se voidaan korvata resepteissä tarvittaessa kokojyvävehnällä tai täysjyväriisillä. Erittäin korkean kuitu- ja proteiinipitoisuutensa ansiosta se pitää rakenteensa erinomaisesti keitettäessä, ja jyvät säilyvät miellyttävän kiinteinä ja pureskeltavina ilman puuroutumisen riskiä. Se soveltuu loistavasti täyteläisten pataruokien, pilahvien, keittojen ja salaattien pohjaksi sekä uunilinnun täytteeksi. Raaka-aineena tämä vihreänä korjattu vilja edustaa samaa itämaista ja runsasproteiinista durumvehnäperinnettä kuin intialaisessa keittiössä käytettävä attajauho, mutta freekehin kohdalla jyvän paahtaminen antaa sille täysin omanlaisensa, savuisen ja rustiikkisen makuprofiilin.

Freesata, kuullottaa
Kypsentää ruoka-aineita rasvassa, kunnes ne pehmenevät mutta eivät ruskistu. Kuullottaminen sopii erityisen hyvin sipulin ja kasvisten esikypsentämiseen ja pehmentämiseen. Kuumenna kasvissuikaleita, riisiä tai sipulisilppua öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi ja saavat makua.

French toast (engl. 'ranskalainen paahtoleipä'>

1. Munamaitoon kastettu ja pannulla paistettu leipäviipale, muistuttaa hieman köyhiä ritareita.
2. Isossa Britanniassa myös leipäviipale, joka on paahdettu toiselta ja voideltu toiselta puolen.

Frikadelli
Keitetty pyörykkä, useimmiten vasikanlihasta tai kalasta valmistettu.

Frikassée, frikassee
Klassinen ranskalainen pataruoka (fricassée), joka sijoittuu valmistustekniikaltaan valkoisen muhennoksen (blanquette) ja ruskean pataruoan (sauté) välimaastoon. Perinteisessä frikassee-ruoassa paloiteltu siipikarjan-, vasikan-, kanin- tai sianliha, kala tai vihannekset kuullotetaan ensin kevyesti voissa, mutta raaka-aineiden ei anneta ruskistua. Tämän jälkeen ainekset kypsennetään hitaasti vaaleassa liemessä (fond blanc).
Klassisen keittiön (Escoffier) sääntöjen mukaan frikasseen kypsennysliemi suurustetaan vaalealla vehnäjauho-voisuuruksella (roux blanc) samettiseksi vaaleaksi kastikkeeksi (velouté). Kastike viimeistellään juuri ennen tarjoilua keltuaisella ja kermalla (liaison) sekä ripauksella sitruunamehua raikkauden tuomiseksi. Angloamerikkalaisessa ruokakulttuurissa termillä viitataan usein perinteiseen, täyteläiseen ja kermasekoitteiseen kanapataan (chicken fricassée).

Frit (ransk.)
Rasvassa paistettu.

Friteerata
Leivittää tai kastaa raaka-aine erilliseen friteeraustaikinaan (frityyritaikina) ennen sen kypsentämistä uppopaistamalla kuumassa rasvassa. Friteeraustaikinan tarkoituksena on muodostaa raaka-aineen ympärille suojaava, erittäin rapea ja ilmava kuori, joka estää herkkien aineiden kuivumisen ja säilyttää niiden mehukkuuden.
Klassisessa keittiössä friteeraukseen käytetään usein olutpohjaista taikinaa (pâte à frire) tai aasialaisesta keittiöstä tuttua kevyttä tempura-jauho-vesiseosta. Menetelmä soveltuu erinomaisesti muun muassa vaalealihaiselle kalalle, jättiravuille, sipulirenkaille, kasviksille sekä hedelmille (kuten friteeratuille banaaneille).

Frittata
Italialainen, paksu ja ruokaisa uunimunakas. Toisin kuin perinteinen ranskalainen munakas, frittata valmistetaan sekoittamalla täytteet suoraan munamassaan. Se voi sisältää monipuolisesti kasviksia, kuten paprikaa, parsaa, artisokanpohjia, vihreitä papuja, tomaattia, sipulia ja valkosipulia sekä yrttejä ja juustoa, kuten parmesaania tai pecorinoa.
Frittata aloitetaan paistamalla sitä pannulla miedolla lämmöllä, kunnes pohja on asettunut, minkä jälkeen se joko käännetään tai pinta grillataan uunissa kauniin ruskeaksi. Valmis frittata viimeistellään usein tuoreilla parmesaanilastuilla ja rucolalla. Se tarjoillaan usein huoneenlämpöisenä ja sopii erinomaisesti osaksi tapas- tai antipasto-pöytää.

Fritto misto
Italialainen ruokalaji, joka koostuu erilaisista leivitetyistä ja friteeratuista suupaloista. Se tarjoillaan usein alkuruokana (antipasto) tai kevyenä pääruokana. Lajitelma voi sisältää broileria, vasikanlihaa, maksaa, kateenkorvaa, aivoja sekä erilaisia kasviksia, kuten kukkakaalia, parsannuppuja, artisokanpohjia ja kesäkurpitsaa.
Fritto misto di mare on merellinen versio, joka käsittää lajitelman pieniä kaloja ja äyriäisiä, kuten kalmaria (calamari), katkarapuja ja kampasimpukoita.
Olennaista on raaka-aineiden tuoreus ja kevyt, rapea friteerauskuori. Ruoka tarjotaan välittömästi valmistuksen jälkeen erittäin kuumana, ja se viimeistellään pelkästään suolalla ja runsailla sitruunalohkoilla.

Frityyritaikina
Kananmunista, vehnäjauhoista, suolasta ja nesteestä — kuten maidosta, vedestä tai oluesta — valmistettava juokseva kuorrutustaikina. Taikinaa käytetään ruoanvalmistuksessa sellaisten raaka-aineiden ympärille, jotka halutaan suojata kuumuudelta ja kypsentää pinnaltaan erittäin rapeiksi. Ennen kypsennystä taikinaan kastetaan erilaisia paloiteltuja ruoka-aineita, kuten puutarhakasviksia, sieniä, vaaleaa lihaa, kalaa, äyriäisiä tai hedelmiä. Nesteenä käytettävä hiilihapollinen kivennäisvesi tai olut tekee kuorrutuksesta paistettaessa poikkeuksellisen ilmapitoisen, kevyen ja lehtevän. Japanilaisessa keittiössä tästä kuorrutustekniikasta käytetään nimitystä tempura.
Frityyritaikinan käytössä on noudatettava tarkkaa tekniikkaa, jotta kuorrutus kiinnittyy raaka-aineen pintaan eikä irtoa kypsennyksen aikana. Paloitellut tuotteet on kuivattava huolellisesti talouspaperilla ja pyöräytettävä kevyesti pelkissä vehnäjauhoissa ennen taikinaan upottamista, mikä takaa tasaisen tarttumispinnan. Taikinoidut tuotteet kypsennetään välittömästi upottamalla ne erissä kuumaan rasvaan. Oikein valmistettu frityyritaikina muodostaa raaka-aineen ympärille tiiviin ja rapean kuoren, joka estää rasvan imeytymisen ruoan sisään ja pitää sisuksen mehukkaana.

Fromage
Ranskankielinen yleisnimitys juustolle, jota käytetään gastronomisessa ammattisanastossa myös kuvaamaan tiettyjä perinteisiä jälkiruokia. Ranskalaisessa keittiössä juustoilla on keskeinen ja lakisääteisesti suojattu rooli osana ateriaa, ja ne jaetaan useisiin pääluokkiin valmistustavan, maidon alkuperän sekä kypsytysajan mukaan. Keittiöteknisessä suomalaisessa perinteessä termiä on historiallisesti käytetty myös viittaamaan liivatteella hyydytettyihin, ilmaviin ja täyteläisiin jälkiruokavaahtoihin sekä kylmiin hyytelöihin, kuten perinteiseen sitruunavaahtoon (fromage au citron) tai appelsiinikermahyytelöön.

Fromage blanc
Ranskalainen, perinteinen ja erittäin suosittu tuorejuusto, joka muistuttaa rakenteeltaan ja maultaan pehmeää, sileää maitorahkaa tai kreikkalaista jogurttia. Se valmistetaan hapattamalla lehmänmaitoa maitohappobakteereilla ja juoksetteella, minkä jälkeen hera valutetaan osittain pois, mutta massaa ei kypsytetä. Luonnostaan fromage blanc on väriltään puhtaanvalkoista, rakenteeltaan täyteläisen kermamaista ja maultaan raikkaan hapanta. Elintarvikemarkkinoilla sitä on saatavana erirasvaisina versioina aina rasvattomasta 20–40 % rasvaa sisältäviin vaihtoehtoihin. Keittiössä sitä nautitaan Ranskassa hyvin yleisesti sellaisenaan jälkiruokana tai välipalana hunajan, sokerin ja tuoreiden marjojen kera. Ruoanvalmistuksessa se on vakiintunut ainesosa ranskalaisissa piirakoissa (kuten Alsacen flammekueche-piirakassa), kastikkeissa, keitoissa sekä kevyemmissä leivonnaisten kreemitäytteissä.

Fudge
Englantilainen keittämällä valmistettu pehmeähkö makeinen, jonka valmistusaineet ovat maito ( tai kerma ), sokeri ( tai vaalea siirappi tai vaahterasiirappi ), hunaja, voi, vanilja ja limetinkuori, lisänä esim. hedelmiä, rusinoita, pähkinöitä tai suklaata. Kuumennettu seos jähmetetään levynä ja leikataan jäähtyneenä nelikulmaisiksi paloiksi tai valmistetaan muoteissa. Sulaa helposti suussa, toffeeta pehmeämpi, ei tarttuva eikä sitkeä kuten toffee.

Fufu
Maniokista tai ruokabanaanista jauhettu mannasuurimoiden kaltainen jauho. Nautitaan Afrikassa lisäkkeenä, mm. pyöryköinä.

Fugu, pallokala
Japanilaisessa gastronomiassa äärimmäisenä herkkuna pidettyjen pallokalojen (heimot Tetraodontidae ja Diodontidae, kuten tiikeripallokala Takifugu rubripes) yleisnimitys. Kalan sisäelimet, erityisesti maksa ja munasarjat, sekä joillakin lajeilla myös nahka ja veri sisältävät tetrodotoksiinia. Tämä voimakas hermomyrkky lamaannuttaa hengityslihakset aiheuttaen hitaan tukehtumisen, eikä tehokasta vastalääkettä ole olemassa. Tämän vuoksi fugua saavat Japanissa valmistaa ja tarjota ainoastaan erillisen, monivuotisen ammattitutkinnon suorittaneet ja lisensoidut keittiömestarit.
Ammattikeittiössä fugu esikäsitellään tarkkojen turvallisuusmääräysten mukaisesti eristäen myrkylliset osat kokonaan muusta kalasta. Klassisessa tarjoilussa kala leikataan erittäin ohuiksi, lähes läpikuultaviksi viipaleiksi (fugu sashi), jotka asetellaan vadille perinteisesti kukan, kuten krysanteemin, muotoon. Ohuita fileitä hyödynnetään myös kirkasliemisissä kattilaruoissa (fugu chiri tai fugu nabe) yhdessä kasvisten ja dashi-liemen kanssa. Kalan peräevät kuivataan, paahdetaan ja tarjoillaan kuuman saken seassa (hirezake) talvikauden erikoisuutena.

Fumé (ransk.)
Savustettu.

Fumet
Voimakkaan makuinen liemi, joka tavallisesti tehdään kalanruodoista, joskus riistan luista, jota käytetään maustamaan miedonmakuisia liemiä. Käytetään klassisessa ranskalaisessa keittiössä.

Fusilli
Ruuvikierteinen makaroni.

Fytaatti
Fytaatti l. fytiinihappo = täysjyväviljavalmisteissa sekä palkoviljassa esiintyvä yhdiste, joka sitoo kaksiarvoisia ioneja (esim. kalsium, kupari, magnesium, sinkki) imeytymättömään muotoon ruoansulatuskanavassa. Täysjyväviljassa ja palkokasveissa olevat fytaatit muuttavat sinkin, kuparin, raudan ja kalsiumin imeytymättömään muotoon. Fytaatit hajoavat kuitenkin hapattamisen, idättämisen, liotuksen ja hiivakäymisen aikana, joten esimerkiksi leivänvalmistus parantaa kivennäisaineiden imeytymistä.

Fytokemikaali
Kasviksissa esiintyvä yhdiste, jolla on terveyttä edistäviä vaikutuksia.

G

↑ Takaisin ylös

Ghana (ghananpippuri, paratiisinjyvä)
Inkiväärikasvien (Zingiberaceae) heimoon kuuluva aromaattinen maustekasvi, afrikanparatiisiruho (Aframomum melegueta), ja sen kuivatut siemenet. Kansainvälisessä ammattigastronomiassa ja maustekaupassa raaka-aine tunnetaan nimillä Ghana pepper (ghananpippuri), grains of paradise (paratiisinjyvät) sekä Melegueta pepper. Laji on kotoisin Länsi-Afrikan rannikolta, ja keskiajalla se oli Euroopassa erittäin suosittu ja kallis korvike mustapippurille, kunnes mustapippurin merireitit laskivat sen hintaa.
Ammattikeittiössä ghananpippuria arvostetaan sen poikkeuksellisen moniulotteisen ja tyylikkään makuprofiilin vuoksi. Se sisältää kemiallista kofaktori paradolia, minkä ansiosta sen tulisuus on huomattavasti pehmeämpää, lämpimämpää ja vähemmän polttavaa kuin mustapippurin piperiiini tai chilin kapsaisiini. Mausteessa yhdistyvät mustapippurin mieto polte, inkiväärin raikkaus, kardemumman aromikkuus sekä hienostunut sitruunainen ja jasmiininen vivahde.
Huippugastronomiassa ja modernissa kylmässä keittiössä (garde-manger) kokonaisia siemeniä jauhetaan tai murskataan myllystä aivan viime hetkellä ennen tarjoilua, jotta herkästi haihtuvat eteeriset öljyt säilyvät. Se sopii täydellisesti korostamaan vaalean lihan, kuten vasikan, karitsan ja fasaanin makuprofiilia. Mauste on erinomainen pari myös rasvaisille kaloille, äyriäisliemille, juureksille (kuten uunipaahdetulle palsternakalle ja porkkanalle) sekä hedelmäjälkiruokille, kuten marinoiduille mansikoille ja päärynöille. Juomateollisuudessa ja mixologiassa ghananpippuri on välttämätön kasvitieteellinen komponentti (botanical) useissa premium-luokan gineissä sekä perinteisissä pohjoismaisissa akvaviiteissa ja jouluglögeissä.

Gala
Gala on aikainen hyvän makuinen satoisa yleisperuna, joka sopii kaikkeen ruoanlaittoon, niin keitettäväksi kuin soseperunaksi. Gala on maukas, muodoltaan melko pyöreä lajike, joka on Euroopassa erittäin suosittu. Galalla on hyvä ruvenkestävyys ja se ei viherry helposti.

Galaktoosi
Galaktoosi on biologisesti tärkeä sokeri. Se on monosakkaridi (aldoheksoosi), jota esiintyy monissa luonnontuotteissa. Galaktoosia vapautuu myös lehtikasvien fotosynteesissä. Laktoosi on galaktoosista ja glukoosista muodostunut disakkaridi.

Galaktosemiasta kärsivällä galaktoosin hajoaminen ei onnistu, minkä seurauksena galaktoosia kertyy vereen, kudoksiin ja virtsaan. Galaktoosin saanti voi galaktosemiasta kärsivillä johtaa hengenvaarallisiin oireisiin.

Galaktosemia
Galaktosemia on peittyvästi periytyvä harvinainen sairaus. Se on aineenvaihduntahäiriö, jossa kyvyttömyys hajottaa galaktoosia aiheuttaa galaktoosikertymiä vereen, kudoksiin ja virtsaan. Tauti voi johtaa vakaviin oireisiin, kuten maksavaurioon ja kehitysvammaisuuteen.

Sairauden hoitona on kaiken galaktoosia sisältävän elinikäinen välttäminen. Galaktoosin saanti on erittäin haitallista; hoitamaton galaktoosi on hengenvaarallinen sairaus.

Galanga, galanganjuuri
Inkiväärikasvien heimoon kuuluva monivuotinen trooppinen ruohokasvi ja maustejuuri (Alpinia galanga, syn. Languas galanga). Se on inkiväärin läheinen sukulainen, mutta sen maavarsi eli juurakko on kookkaampi, puisevampi, kuoreltaan vaaleampi ja kärjistään tyypillisesti roosan sävyinen. Kasvi tunnetaan myös nimillä galgantti sekä indonesialaisella nimityksellään laos.
Kulinaarisesti galanga on yksi kaakkoisasialaisen keittiön, erityisesti thaimaalaisen ja indonesialaisen gastronomiassa, tärkeimmistä perusmausteista. Sen aromi on inkivääriä raikkaampi, pistävämpi, hennon sitruunainen, mäntyinen ja kevyen lääkemäinen. Se on korvaamaton ainesosa klassisissa thaimaalaisissa keitoissa (kuten tom yum ja tom kha kai) sekä useissa perinteisissä currytahnoissa. Kotioloissa ja ammattikeittiössä tuoreen galangan voi hätätilassa korvata tuoreella inkiväärillä ja parilla tipalla sitruunamehua, vaikka makuprofiilista tuleekin erilainen. Juurta myydään itämaisissa ruokakaupoissa tuoreena, kuivattuina viipaleina sekä jauheena, ja tuore juuri säilyy erinomaisesti pakastettuna.
Perinteisessä aasialaisessa lääkinnässä ja kasviterapiassa galangalla katsotaan olevan ruoansulatusta edistäviä, mahavaivoja lievittäviä ja hengitysteitä avaavia vaikutuksia, minkä vuoksi sitä nautitaan rohtona sitruunamehuun sekoitettuna raasteena.

Galantiini
Murekkeella täytetty hieno lintu-, porsas- tai lammasrulla. Tarjotaan kylmänä viipaleiksi leikattuna.

Galia-meloni
Verkkomelonin ja talvimelonin risteytyksenä Israelissa 1970-luvulla kehitetty suosittu hybridilajike. Sen kuorta peittää tiheä, vaalea verkkokuviointi, joka muuttuu hedelmän kypsyessä vihreästä keltaiseksi. Kypsän galiamelonin malto on vaaleanvihreää, erittäin mehevää, aromaattista ja hunajaisen makeaa. Hedelmä tuoksuu voimakkaasti, ja se sopii erinomaisesti sellaisenaan nautittavaksi, kylmiin alkuruokiin sekä ogenin tavoin hedelmäsalaatteihin.

Galette
Ranskalainen, erityisesti Bretagnesta kotoisin oleva ohut ja pyöreä suolainen ohukainen, joka valmistetaan perinteisesti pelkästä tattarijauhosta (Fagopyrum esculentum), vedestä ja suolasta ilman kananmunaa tai maitoa. Nykyisin galette-nimitystä käytetään myös muista pyöreistä, matalista ja vapaasti muotoilluista piiraista (galette des Rois tai hedelmägaletet), joiden taikinapohjassa käytetään vehnäjauhoa, voita ja sokeria.
Klassinen suolainen Bretagnen galette (galette de sarrasin) paistetaan erittäin kuumalla, pyöreällä valurautaparilalla (billig). Täytteeksi asetetaan usein kinkkua, juustoa ja kananmunaa, jolloin yhdistelmää kutsutaan nimellä galette complète. Täyttämisen jälkeen pyöreän leivonnaisen neljä reunaa käännetään keskelle niin, että täyte jää osittain näkyviin ja galette muodostaa neliön. Ruoka tarjoillaan välittömästi kuumana, ja sen kanssa voidaan tarjota ranskankermaa (crème fraîche) tai bretagnelaista siideriä.

Galette des Rois ("kuninkaiden, ts. itämaan tietäjien, piiras/kakku")
Ranskalainen loppiaisleivonnainen, josta valmistetaan kahta alueellista päätyyppiä. Etelä-Ranskassa suositaan briossitaikinasta muotoiltua, kandeeratuilla hedelmillä ja raesokerilla koristeltua kranssia (gâteau des Rois). Pohjois-Ranskassa leivonnainen on lehtitaikinasta (pâte feuilletée) valmistettu litteä galette, joka täytetään täyteläisellä mantelikreemillä eli frangipanella. Kreemi valmistetaan voista, sokerista, kananmunista sekä jauhetusta mantelista, ja se maustetaan usein rommilla tai karvasmanteliuutteella.
Piiraan täytteeseen leivotaan yllätykseksi perinteisesti kuivattu papu tai pieni posliininen figuuri (fève). Piiraan pintaan viilletään ennen paistamista kaunis geometrinen kuvio, ja valmis leivonnainen koristellaan paperisella kultakruunulla. Se, joka löytää omasta palastaan yllätyksen, kruunataan päivän kuninkaaksi tai kuningattareksi.

Galliano
Italialainen, makea ja voimakkaan aromikas yrttilikööri (alkoholipitoisuus yleensä 42,3 til-%), jonka kehitti Toscanan Livornossa tislaaja Arturo Vaccari vuonna 1896. Vaccari nimesi liköörin ensimmäisessä Italian–Etiopian sodassa palvelleen sotasankari Giuseppe Gallianon mukaan. Liköörin tunnistettava, kirkkaan keltainen väri on peräisin tartratsiinista (elintarvikeväri E102), ja sen pitkä, kartionmuotoinen pullo on klassinen baari-ikonitunnus.
Monimutkainen makuprofiili vaatii tarkan hydroalkoholisen uuttamisen ja tislaamisen. Likööri rakentuu noin 30 yrtin, marjan ja mausteen yhdistelmästä, joista hallitsevina erottuvat välimerellinen anis, tähtianis, katajanmarja, muskottipähkinä, inkivääri, sitruuna sekä ennen kaikkea pehmeä madagaskarilainen vanilja. Baaritekniikassa ja mixologiassa Galliano on välttämätön ainesosa klassisissa cocktaileissa, kuten Harvey Wallbanger, Golden Cadillac ja Galliano Hot Shot -kerrosryypyssä. Keittiössä sitä käytetään aromiaineena jälkiruokakastikkeissa, flambeerauskastikkeissa sekä kohokkaiden ja leivonnaisten maustamiseen.

Galushka (unk.)
Unkarilaiset pienet, pehmeät munanuudelit tai klimpit, jotka muistuttavat hyvin paljon saksalaista spätzle-pastasaostusta. Taikina valmistetaan yksinkertaisesti vehnäjauhoista, kananmunista, vedestä ja suolasta, ja sen koostumuksen on oltava löysää mutta sitkoista.
Ammattikeittiössä taikina painellaan perinteisesti reikäisen levyn tai siivilän (galuskaszaggató) läpi suoraan kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen, tai vaihtoehtoisesti se leikataan veitsellä puiselta leikkuulaudalta ohuina suikaleina veteen. Kun klimpit nousevat pintaan, ne ovat kypsiä. Kypsennyksen jälkeen ne valutetaan ja pyöräytetään usein sulatetussa voissa tai laardissa tarttumisen estämiseksi. Galushka on Unkarissa korvaamaton ja klassinen lisäke täyteläisille, paprikalla maustetuille pataruokiin, kuten unkarilaiselle pörköltille (pörkölt) ja kanapaprikasille (csirkepaprikás).

Gamay
Vanha ranskalainen tumma viinirypälelajike (viralliselta nimeltään Gamay Noir à Jus Blanc), joka kuuluu aitoviinin (Vitis vinifera) alalajeihin. Rypäle on saanut nimensä Bourgogneen kuuluvan samannimisen kylän mukaan, ja se on geneettisesti Pinot Noirin ja harvinaisen Gouais Blanc -lajikkeen luonnollinen risteymä. Gamayta viljellään pääasiallisesti Ranskassa Beaujolais’n alueella, jossa se on valtalajike, sekä Loiren laaksossa, Bourgognessa ja Savoijissa. Sitä tavataan myös Sveitsissä, Itävallassa, Kanadassa ja Yhdysvalloissa.
Gamay tunnetaan erittäin ohuesta kuorestaan, runsaasta hapokkuudestaan, vähätanniinisuudestaan sekä eloisan marjaisesta aromiprofiilistaan, jossa korostuvat kirsikka, vadelma ja mansikka. Viininvalmistuksessa lajikkeelle on ominaista hiilihappokäymisen (macération carbonique) käyttö, jolla tuotetaan herkkärakenteisia, hedelmäisiä ja nopeasti kypsyviä nuoria viinejä, kuten maailmankuulu uuden sadon Beaujolais Nouveau. Korkealaatuisemmilla Cru Beaujolais -alueilla (kuten Morgon, Moulin-à-Vent ja Fleurie) lajikkeesta valmistetaan kuitenkin perinteisin menetelmin pitkään kypsyviä, syvällisiä ja maanläheisen mausteisia punaviinejä. Gastronomiassa Gamay on monikäyttöinen ammattilaisen työkalu, joka sopii keveytensä ansiosta paritettavaksi niin vaalean lihan, leikkeleiden (charcuterie), patéiden kuin rasvaisen kalankin kanssa.

Gambas
Espanjankielinen nimitys suurille katkaravuille (usein suvun Parapenaeus tai Aristeus lajeja). Kulinaarisesti gambas-termiä käytetään erityisesti lämpimistä äyriäisruoista, joissa ravut valmistetaan kuorineen. Tunnetuimpia tapoja on grillata ne karkean suolan kera (gambas a la plancha) tai valmistaa ne valkosipulilla ja chilillä maustetussa oliiviöljyssä (gambas al ajillo).
Toisin kuin pienemmät pohjoisen katkaravut, gambas-ravut ovat rakenteeltaan kiinteämpiä ja maultaan voimakkaampia. Ne ovat keskeinen osa espanjalaista tapas-kulttuuria sekä merenelävä-paellaa. Termiä käytetään usein rinnakkain nimitysten langostinos (jättikatkaravut) ja scampi kanssa viittaamaan kookkaisiin, korkealaatuisiin äyriäisiin.

Ganache

1. Sulatetun suklaan ja kerman (tai maidon) seos, kreemi, kakkujen, leivosten ja tryffeleiden täyte ja kuorrute, jota käytetään myös jälkiruokiin. Voidaan maustaa esim. kahvilla, sitruunan- tai appelsiininkuorella, brandyllä tai liköörillä.
2. Em. seoksella täytetty suklaakonvehti.

Gancia
Italialainen vermuttimerkki.

La Garbure, potage garbure (ransk.)
Lounaisranskalainen klassikko, rustiikkinen liha-kaali-papupata (sakea keitto), jonka lihana voi olla possua tai lammasta.
Köyhällä maaseudulla lihan sijaan käytettiin leipää.

Garrafeira
Portviini, jota on käytetty alkuun tynnyreissä ja sen jälkeen useita vuosia pulloissa.

Gari-marinoitu inkivääri
Riisiviinietikka-sokeri-suolaseoksessa marinoituja inkiväärilastuja. Käytetään sushin lisukkeena puhdistamaan makuhermoja eri kalalajien välillä ja tuomaan väriä sekä kauneutta esillepanoon.

Garnityyri
Ruoan kanssa tarjottava syötävä koriste, joka usein antaa ruoalle myös sen nimen. (Pääruoan kanssa tarjottavat lisukkeet).

Gastrique
Ranskalaisen klassisen keittiön perusvalmistus, joka on viinietikan ja karamellisoidun sokerin hapanimelä keitos. Sen valmistuksessa sokeri (tai joskus hunaja) sulatetaan ja kuumennetaan pannulla, kunnes se muuttuu kullanruskeaksi karamelliksi, minkä jälkeen seos dekuloidaan eli pannu huuhdellaan kaatamalla joukkoon viinietikkaa. Nestettä keitetään kokoon miedolla lämmöllä, kunnes sokeri liukenee etikkaan täydellisesti ja muodostaa siirappimaisen, tasapainoisen pohjan. Gastrique toimii kulinaarisena perustana ja maun tehostajana erityisesti hedelmäaromisissa, hapanimelissä ja suolaisissa kastikkeissa, joissa se sitoo hedelmän raikkauden ja lihan täyteläisyyden yhteen. Se on ehdoton ainesosa esimerkiksi valmistettaessa maailmankuulua appelsiiniankkaa (canard à l'orange).
Kulinaarisesta ja keittiöteknisestä näkökulmasta gastriquen salaisuus piilee sokerin paahteisuuden ja etikan happamuuden täydellisessä suhteessa, mikä herättää ruoan makuhermoja stimuloivat aistit. Tiiviin siirappimainen pohja lisätään kastikkeen teon alkuvaiheessa ennen lihalientä (fondia) tai hedelmämehua, jotta maut ehtivät sulautua hitaasti haudutettaessa. Appelsiinin lisäksi se sopii erinomaisesti kastikkeisiin, joissa käytetään kirsikoita, viikunoita, vadelmia tai luumuja, ja sitä voidaan hyödyntää myös modernissa keittiössä tasapainottamaan raskaiden tai rasvaisten liharuokien, kuten sianlihan tai riistan, omia kastikepohjia.

Gastronomi, ( kreik. gaster 'mahalaukku', -nomos 'harrastaja' )
Ruoan ja juomien tuntija tai harrastaja, usein myös eri maiden ruokakulttuurien tuntija.

Gastronomia
Ruokien ja juomien tuntemus, valmistaminen ja arvostava harrastus. Vertaa kulinarismi, joka painottaa enemmän ruoan valmistamista ja ruoasta nauttimista, kun taas gastronomia käsittää yleisen kiinnostuksen ruokaan, eri maiden ruokakulttuuriin, keittotaidon historiaan ym.

Gastronominen
Gastronomiaan liittyvä, ruoanvalmistustaitoon liittyvä.

Gastrosofi
Viisas herkuttelija, joka antaa aivojen ohjata tunnetta.

Gazpacho
Espanjalainen, alun perin andalusialainen kylmä kasviskeitto. Se valmistetaan soseuttamalla tuoreita tomaatteja, kurkkua, paprikaa, sipulia ja valkosipulia. Keitto ohennetaan kasvisliemellä tai tomaattimehulla ja maustetaan oliiviöljyllä, punaviinietikalla, suolalla ja cayennepippurilla. Gazpacho tarjoillaan jääkylmänä, usein paahdettujen leipäkuutioiden (krutonkien) ja pieneksi silputtujen kasvisten kera.
Keitosta on lukuisia alueellisia ja sesongin mukaisia muunnelmia. Eräs muhennosmainen ja ruokaisampi versio on nimeltään porra, johon voidaan lisätä esimerkiksi kinkkua tai kananmunaa. Gazpacho on raikas ja vitamiinipitoinen alkuruoka, joka oli alun perin maatyöläisten edullinen arkiruoka, mutta on nykyisin yksi Espanjan tunnetuimmista kulinaarisista vientituotteista.

Gefilus-maito, gefilus-piimä
Maitotuotteita, jotka sisältävät elävää maitohappobakteeria Lactobacillus gefilus, joka tasapainottaa vatsan toimintaa, lisää vasta-aineiden muodostumista ja siten tehostaa suoliston vastustuskykyä. Rasvaa 1 %, lisätty D-vitamiinia. Jos tuote kuumennetaan yli 50°C:een, maitohappobakteeri tuhoutuu. Gefilus on tuotemerkki.

Gelatiini (liivate)
Eläinkunnasta saatava hyytelöimisaine, jota käytetään mm. lihahyytelöiden, kakkujen ja vanukkaiden hyydyttämiseen. Saatavana levyksi puristettuna tai jauheena. 1 levy ( n. 2 g ) = 1/2 tl jauhetta ( 2 1/2 ml ) tai pakkauksen ohjeen mukaan.

Gelée
Hyytelö.

Gemfish
Tätä isoa lämpimien vesien kalaa näkee harvoin myynnissä kokonaisena. Leikkaa paksuihin fileisiin viiltoja, jotta liha kypsyy tasaisesti. Kypsennä höyryssä, paista pannulla, grillaa tai paista uunissa. Yleensä fileet ovat liian paksuja uppopaistettavaksi.

Genever
Hollantilainen katajanmarjoilla maustettu viina.

Genovese (alla)
Sananmukaisesti Genovan tyyliin, italialainen ruokalaji oliiviöljyn, yrttien ja usein valkosipulin kera.

Genshu
Laimentamaton sake, johon ei ole lisätty vettä käymisen jälkeen.

Gewürztraminer
Vaalea viinirypälelajike, kotoisin luultavasti Alto Adigesta Pohjois-Italiasta. Viljellään eniten Ranskan Alsacessa (jossa viinien nimissä myös muodossa Gewurztraminer) sekä Saksassa, Itävallassa, Italiassa, Espanjassa, Kaliforniassa, Uudessa-Seelannissa, Australiassa ja Etelä-Amerikassa. Viinit tummankeltaisia, hedelmäisiä, vähähappoisia, sokerisia, aromiltaan mausteisia. Alsacessa viinit ovat voimakkaita, Pohjois-Italian Traminerissa jonkin verran kevyempiä. Mausteisten ruokien kera. Sopivat myös aperitiiviksi, makeat (jalohomeiset) viinit jälkiruokaviineiksi.

Ghee (ghii)
Kirkastettu voi, jota käytetään erityisesti Intiassa, Nepalissa ja arabimaissa. Se valmistetaan perinteisesti vesipuhvelin tai lehmän maidosta (Nepalissa myös jakinmaidosta). Gheen valmistusprosessi poikkeaa tavallisesta voin kirkastamisesta siten, että voita keitetään hiljalleen niin kauan, että vesi haihtuu ja maidon hera karamellisoituu pohjalla. Tämä antaa gheelle pähkinäisen aromin ja syvän keltaisen värin.
Koska gheestä on poistettu vesi ja heraproteiini, se kestää erittäin korkeita lämpötiloja (savuamispiste n. 250 °C) palamatta. Se säilyy huoneenlämmössä huomattavasti tavallista voita pidempään. Intialaisessa keittiössä gheetä pidetään myös pyhänä ja terveyttä edistävänä raaka-aineena. Se sisältää runsaasti rasvaa ja on luonnostaan lähes laktoositonta, mutta sisältää voin tavoin kolesterolia.

Gherkin
Cocktailkurkku.

Gillardeau
Ranskalainen, maailman tunnetuimpiin ja arvostetuimpiin kuuluva luksusluokan osteribrändi, jonka perusti Henri Gillardeau vuonna 1898 Marennes-Oléronin alueella Länsi-Ranskassa. Kyseessä ei ole itsenäinen biologinen osterilaji, vaan erittäin tarkasti säädelty ja brändätty tyynenmerenosterin (Magallana gigas, syn. Crassostrea gigas) huippulaatu, jota kutsutaan ravintolamaailmassa usein osterien Rolls-Royceksi. Nämä osterit käyvät läpi poikkeuksellisen vaativan, noin neljä vuotta kestävän kasvatusprosessin, jonka aikana niitä siirretään useita kertoja Normandian, Bretagnen ja Irlannin ravintorikkaiden rannikkovesien välillä. Pitkän kasvatuksen ja huolellisen loppuviimeistelyn ansiosta osterin liha muuttuu poikkeuksellisen pulleaksi, kiinteäksi ja täyteläiseksi.
Ravintolatarjoilussa ja huippugastronomiassa Gillardeau-osterit tunnistetaan niiden ainutlaatuisesta, moniulotteisesta ja hennon pähkinäisestä makuprofiilistaan, jossa yhdistyvät täydellisesti merellinen suolaisuus, runsas umami sekä hienostunut ja luonnollinen makeus. Osterit luokitellaan koon mukaan numeroilla 1–5, joista ravintoloissa suosituimpia ovat keskikokoiset numerot 2 ja 3. Koska tuote on maailmalla poikkeuksellisen haluttu ja altis väärennöksille, vuodesta 2014 lähtien jokaisen aidon Gillardeau-osterin alakuoreen on tarkasti laseroitu brändin virallinen G-tunnus aitoustakuuksi. Äyriäiset tarjoillaan usein jääpedillä tuoreina sellaisinaan, sitruunamehun tai klassisen salottisipulietikan (mignonette) kera, ja niiden kumppaniksi kaadetaan kuivaa samppanjaa tai hapokasta Chablis-valkoviiniä. Huippukeittiöissä näitä luksusostereita tarjoillaan usein myös esimerkiksi kevyesti kirkkaassa dashi-liemessä hyytelöityinä, hienostuneina lämpiminä versioina tai kaviaarilla viimeisteltyinä.

Gimbap
Korealainen sushi.

Gin and Tonic
Long drink, jossa giniä, tonicia ja jäitä, koristeena sitruunaviipale tai pala sitruunankuorta. Mahdollisesti maailman suosituin cocktail.

Gin Fizz
Cocktail, jossa giniä, puserrettua sitruunamehua, soodavettä ja sokerilientä (tai tomusokeria tai hienoa sokeria) ja jäitä. Ravistetaan, nautitaan pillillä.

Ginger ale
Kirkas, hiilihappoinen ja alkoholiton virvoitusjuoma (inkiväärijuoma), joka on maustettu luonnollisella inkivääriuutteella (Zingiber officinale) ja sokerilla tai sokerisiirapilla. Juoma kehitettiin alun perin Irlannissa 1850-luvulla, mutta nykyisin baarikulttuurissa tunnetuin ja käytetyin tyyppi on kanadalaisen kemistin John McLaughlinin vuonna 1904 patentoima kuiva tyyli (engl. Dry Ginger Ale). Se eroaa merkittävästi perinteisestä inkiväärioluesta (Ginger Beer), joka on sameaa, voimakkaan mausteista ja valmistetaan suoraan inkiväärimehusta käyttämällä; Ginger ale puolestaan on aina kirkastettua, maultaan huomattavasti miedompaa, raikkaampaa ja hennon sitruksista.
Baaritekniikassa ja miksologiassa Ginger ale on yksi käytetyimmistä ja monikäyttöisimmistä miksereistä (mixer) pitkien juomien (long drink) ja cocktailien pidennyksenä. Sen herkkä inkiväärin polte ja raikas hiilihappoisuus tasapainottavat erinomaisesti tynnyrikypsytettyjen tummien alkoholien, kuten amerikkalaisen bourbon-viskin tai tumman rommin, puumaisia ja makeita sävyjä. Se on itseoikeutettu päätuote sellaisissa klassikkococktaileissa kuin gininpohjainen Foghorn, vodkapohjainen Moscow Mule (jossa se voi korvata ginger beerin) sekä maailmankuulussa alkoholittomassa Shirley Temple -cocktailissa. Juoma tarjoillaan aina jääkylmänä runsailla jääpaloilla täytetystä korkeasta highball-lasista sitruuna- tai limettiviipaleella viimeisteltynä.

Ginger beer, inkivääriolut
Inkivääriolut, varsinkin Isossa-Britanniassa ja Yhdysvalloissa suosittu vain vähän alkoholia sisältävä poreileva, hieman samea juoma, jossa mm. inkivääriä ja sokeria. Käytetään oluthiivalla. Laimennetaan vedellä, mausteena sitruunamehua ja sokeria. Nautitaan janojuomana etenkin Isossa-Britanniassa. Myös täysin alkoholiton versio.

Ginger wine
Perinteinen englantilainen, makeahko ja lämmittävän mausteinen väkevä viini (inkivääriviini). Juoman kaupallinen valmistus alkoi Lontoossa vuonna 1740, jolloin sitä markkinoitiin alun perin terveyttä edistävänä ja koleraa ehkäisevänä lääkkeenä. Juoma valmistetaan käyttämällä vettä, runsaasti sokeria, kuivattuja inkiväärinjuuria (Zingiber officinale) ja rusinoita, ja se kirkastetaan sekä uutetaan usein yhdessä sitruunankuoren tai muiden sitrusaromien kanssa. Valmiin inkivääriviinin alkoholipitoisuus on tyypillisesti noin 13–15 %, ja sitä rikastetaan usein laadukkaalla viinitisleellä (brandyllä) rakenteen vakauttamiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi.
Baarikulttuurissa ja miksologiassa inkivääriviinillä on vakiintunut ja legendaarinen rooli. Se on itseoikeutettu päätuote maailmankuulussa Whisky Mac -cocktailissa, joka syntyi Ison-Britannian siirtomaa-armeijassa eversti Macdonaldin kehittämänä: juomassa sekoitetaan yhtä suuret osat skotlantilaista mallasviskiä ja inkivääriviiniä ilman jäitä. Viskin turpeisuus ja inkiväärin polte muodostavat täydellisen lämmittävän yhdistelmän. Kylmässä keittiössä ja leivonnassa inkivääriviiniä käytetään lisäksi maustamaan jälkiruokia, hedelmäsalaatteja, hyytelöitä sekä syventämään uunissa haudutettavien riistaruokien kastikepohjia.

Glykemiaindeksi (GI)
Toronton yliopiston professori David Jenkinsin vuonna 1981 kehittämä ja julkaisema järjestelmä ravinnon hiilihydraattien luokitteluun. Alun perin diabeteksen hoitoon ja hallintaan tarkoitettu mittari mullisti käsitykset hiilihydraattien merkityksestä myös painonhallintaan sekä yleiseen terveyteen. Glykemiaindeksi eli glykeeminen indeksi kuvaa ruoka-aineen imeytyvien hiilihydraattien aiheuttamaa muutosta verensokerissa verrattuna referenssiruoka-aineeseen, kuten glukoosiliuokseen tai valkoiseen leipään. Mittarilla pyritään kuvaamaan hiilihydraattien imeytymisnopeutta. Suuri glykemiaindeksi tarkoittaa sitä, että verensokeri nousee nopeasti, jolloin vereen vapautuu haiman erittämää insuliinia. Pieni glykemiaindeksi sitä vastoin kertoo tasaisemmasta ja vähäisemmästä vaikutuksesta verensokeritasoon.
Glykemiaindeksiä voidaan hyödyntää diabeetikoiden ruokavalion hiilihydraattipitoisten ruoka-aineiden valinnassa, ja jotkut laihduttajat noudattavat siihen perustuvia ruokavalioita. Aterian kokonaisindeksi riippuu sen sisältämien raaka-aineiden arvoista, ja jos proteiinien sekä rasvojen osuus pidetään vakiona, aterian vaste seuraa sen hiilihydraattipitoisten ainesten omaa indeksiä. Ruoka-aineiden vaikutusta verensokeriin kuvaa kuitenkin usein paremmin glykemiakuorma (GL), joka ottaa huomioon hiilihydraattien laadun lisäksi annoksen sisältämän hiilihydraatin kokonaismäärän. Terveillä ihmisillä voidaan puolestaan mitata insuliini-indeksi, joka kuvaa suoraan haiman erittämän insuliinin määrän kasvua eli insuliinivastetta. Maultaan matalan indeksin ruoat ovat usein kuituisia ja vähemmän makeita, ja ne pitävät nälkää pitkään loitolla.

Hiilihydraattipitoisia ruokia ja niiden GI

Glace au four
Uunijäätelö. Valkuaisvaahdolla kuorrutettua kakkupohjan päällä olevaa jäätelöä, joka kypsennetään nopeasti kuumassa uunissa.

Glace de volaille (ransk. lintuliemitiiviste)
Erittäin voimakas, siirappimaiseksi keitetty kanaliemitiiviste. Se valmistetaan keittämällä kirkasta kanalientä kasaan, kunnes sen maku on tiivistynyt ja rakenne muuttunut jäähtyessään hyytelömäiseksi. Toisin kuin tumma lihaliemitiiviste (glace de viande), lintuliemitiiviste valmistetaan paahtamattomista raaka-aineista norsunluunvaalean värin säilyttämiseksi. Käytetään ammattikeittiöissä vaaleiden kastikkeiden, kuten Sauce Albuféran, maun syventämiseen ja rakenteen viimeistelyyn.

Glaseerata (kuorruttaa, kiillottaa)
Keittiöteknologinen ja konditoriassa laajasti käytetty esillepanomenetelmä (ransk. glacer), jonka tarkoituksena on muodostaa raaka-aineen pintaan ohut, kiiltävä ja makuja suojaava kalvo eli kiille. Toimenpide parantaa ruokalajin visuaalista näyttävyyttä ja toimii elintärkeänä kofaktorina makujen syventämisessä.
Ammattikeittiössä ja konditoriassa glaseerausta hyödynnetään useissa eri tekniikoissa:
Leivonnaiset: Päällystetään tai kuorrutetaan tuote tasaisella ja kiiltävällä sokerivesi- tai valkuaiskuorrutuksella (ransk. fondant).
Vuokien esivalmistus: Vuorataan paahto- tai vanukkuvuoka huolellisesti sulatetulla ja ruskistetulla sokerilla eli karamellilla (caramel), joka antaa kumoamisen jälkeen valmiin ruoan pinnalle kauniin, tumman ja kiiltävän kuoren.
Kasvikset: Käännellään ja haudutetaan kevyesti esikypsennetyt eli blanshatut lämpimät kasvikset tai juurekset kattilassa voin, tilkan nesteen ja sokerin seoksessa. Nesteen haihtuessa sokeri karamellisoituu ja voi emulgoituu, jolloin kasvisten pintaan muodostuu tasainen, lasimaisen kirkas ja upeasti kuullottunut kerros.
Marjat ja hedelmät: Hyytelöidään tuoreet marjat kirkkaalla sokeriliemellä, johon on lisätty liivatetta. Ammattilaisen nyrkkisääntönä on lisätä sokeriliemeen yksi liotettu liivatelehti yhtä desilitraa kohden ja kastaa marjat liemeen juuri ennen esillepanoa. Tämä tekniikka tekee marjoista valumattomia, suojaa niitä kuivumiselta ja luo näyttäviä koristeita esimerkiksi kakkujen tai tartelettien päälle.
Liharuoat: Valellaan uunissa pitkään haudutettavaa lihaa (kuten potkaa tai porsaan kylkeä) sen omalla, voimakkaasti kasaan keitetyllä ja siirappisen paksulla kastikkeella (demi-glace), jolloin lihan pintaan syntyy Maillard-reaktion ja liivatteen ansiosta tummanpuhuva, tahmea ja kiiltävä umamikuori.

Glassi
Kokoon keitettyä liha- tai kalalientä.

Glaubersuola
Kemialliselta nimeltään natriumsulfaatti (Na₂SO₄). Glaubersuola on valkoinen, veteen liukeneva jauhe, jota käytetään sen voimakkaan laksatiivisen eli ulostavan vaikutuksen vuoksi. Sitä käytetään yleisimmin lyhytaikaisen ummetuksen hoitoon tai suolen tyhjentämiseen ennen paaston aloittamista.
Nimensä suola on saanut saksalais-hollantilaisen apteekkarin ja kemistin Johann Rudolf Glauberin mukaan, joka löysi yhdisteen itävaltalaisesta lähdevedestä 1600-luvulla. Huomattavaa on, että toisin kuin tavallinen ruokasuola, glaubersuola on maultaan erittäin karvasta. Glaubersuola on jauhe, joka liotetaan veteen. Sillä on suoltapuhdistava vaikutus. Sitä käytetään lähinnä ummetuksen hoitoon, mutta sitä voidaan käyttää myös paaston yhteydessä tehtävään suolenhuuhteluun.

Glenfarclas
Glenfarclas on arvostettu skotlantilainen mallasviskitislaamo Speysiden alueella. Vuonna 1836 perustettu tislaamo on tullut tunnetuksi yhtenä harvoista täysin itsenäisistä perheyrityksistä; Grantin perhe on omistanut sen jo kuuden sukupolven ajan. Glenfarclas on tunnettu erityisesti raskaasta ja hedelmäisestä tyylistään, joka syntyy suoralla tulella lämmitettävistä tislauspannuista ja pitkästä kypsytyksestä ensiluokkaisissa sherrytynnyreissä.
Tislaamo oli edelläkävijä tynnyrivahvuisen (cask strength) viskin markkinoinnissa. Sen kuuluisa "105"-pullote viittaa vanhaan brittiläiseen proof-asteikkoon, joka vastaa nykyistä 60 tilavuusprosentin alkoholipitoisuutta. Glenfarclasin valikoima on laaja, sisältäen tyypillisesti 10, 12, 15, 21 ja 25 vuotta kypsytettyjä mallasviskejä.
Maku- ja tuoksuprofiilit:
Glenfarclasin viskit ovat oppikirjaesimerkkejä siitä, miten tynnyrikypsytys muuttaa tislettä:

• 12 vuotta: Kevyt ja pähkinäinen, maultaan makeahko ja raikas.
• 15 vuotta: Voimakkaampi ja hieman savuinen, jälkimaku on pitkä ja tamminen.
• 21 vuotta: Syvän hedelmäinen, lihaisa ja monivivahteinen; tummia makuja ja maanläheisyyttä.
• 25 vuotta: Erittäin pehmeä ja hienostunut; karamellia, toffeeta, vaniljaa ja häivähdys tupakkaa.
• 105 (Cask Strength): Voimakas, pippurinen ja kuiva; vaatii usein vesitilkan aromien avaamiseksi.

Glenfiddich
Glenfiddich on maailman myydyin skotlantilainen mallasviski (single malt). Tislaamo sijaitsee Speysiden alueella Dufftownissa, ja sen perusti William Grant vuonna 1886. Tislaamo on edelleen saman perheen (William Grant & Sons) omistuksessa, mikä on poikkeuksellista näin suuren kokoluokan yritykselle.
Glenfiddichillä oli historiallinen rooli koko viskiteollisuudessa: se alkoi ensimmäisenä markkinoida mallasviskiä aktiivisesti Skotlannin ulkopuolelle vuonna 1963, jolloin maailmalla juotiin lähes pelkästään sekoiteviskejä (blended whisky). Glenfiddichin perusviski tunnetaan raikkaasta, päärynäisestä ja kevyen omenaisesta maustaan. Tislaamo on tunnettu myös kolmikulmaisesta pullon muodostaan, joka symboloi viskin kolmea peruspilaria: vettä, ilmaa ja mallastettua ohraa.

Glera viinirypälelajike
Vaalea viinirypälelajike, kuohuviini Proseccon päälajike, josta viini saa raikkautta ja päärynäistä hedelmäisyyttä. Rypälettä kasvatetaan enimmäkseen Veneton alueella Italiassa lähellä Coneglianoa ja Valdobbiadenea.

Glimminge (Glimminge-juusto)
Ruotsalainen, pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu perinteikäs puolipehmeä juusto, joka edustaa valmistustekniikaltaan ja ominaisuuksiltaan ranskalaista Port Salut -tyyppiä. Juuston makuprofiili on luonnostaan mieto, miellyttävän kermainen, aavistuksen hapahko sekä herkkäluonteisen aromikas. Kypsytyksen aikana muodostuva kullankeltainen luonnonkuori on täysin syötävä, ja se antaa juustolle sen tunnusomaisen, huolitellun ulkonäön. Elintarvikemarkkinoilla tämä laktoositon juusto luokitellaan maltillisen rasvapitoisuutensa (rasvaa 28 % kuiva-aineesta) ansiosta keskirasvaiseksi vaihtoehdoksi, ja sitä kypsytetään vähintään kolmen kuukauden ajan oikean rakenteen ja makuprofiilin saavuttamiseksi. Kuluttajapakkauksissa juustoa myydään yleisesti joko 450 gramman kokonaisena pikkutahkona tai valmiiksi viipaloituna 150 gramman rasiassa.
Tämä pohjoismainen luostarityyppinen juusto on erinomainen ja monikäyttöinen valinta kotikeittiöön. Miedon ja tasaisen makunsa ansiosta se on suosittu ainesosa sellaisenaan jokapäiväisessä aamupalapöydässä ja voileipien päällä, mutta se sopii loistavasti myös hienostuneelle juustotarjottimelle hedelmien kaveriksi. Keittiöteknisesti Glimminge-juuston etuna on sen tasainen ja pehmeä sulavuus, minkä vuoksi se toimii upeasti lämpimissä leivissä, kevyissä juustokastikkeissa sekä erilaisten kasvisten ja uuniruokien kuorruttamisessa.

Glukomannaani
Ravintokuitu, polysakkaridi, joka koostuu glukoosista ja mannoosista. Saadaan pökkövehkoihin kuuluvan kasvin Amorphophallus konjac mukuloista. Käytetään sakeuttamis- ja stabilointiaineena. Lisäaine.

Glukoosi
Rypälesokeri. Tavallisin yksinkertaisista sokereista. Käytetään liuoksena joidenkin makeisten valmistukseen, jotta sokeri ei kiteytyisi.

Glutamaatti
Natriumsuola, jota käytetään elintarviketeollisuudessa korostamaan ruokien ja ruoka-aineiden ominaismakua.

Gluteeni
Gluteeni on vehnän, ohran ja rukiin sisältämä veteen liukenematon valkuaisaine, joka antaa jauhoille hyvät leivontaominaisuudet. Gluteeni muodostaa veden kanssa taikinaa alustettaessa sitkon eli proteiiniverkoston, jolloin taikinan hiilidioksidi säilyy ja taikina kohoaa. Sitkon ansiosta leivonnainen säilyttää rakenteensa ja muotonsa paistettaessa.
Joillakin ihmisillä on keliakia, elinikäinen autoimmuunisairaus, jossa gluteenin sisältämä prolamiiniosa aiheuttaa ohutsuolessa tulehduksen ja vaurioittaa suolinukkaa. Keliaakikoille on olemassa gluteenittomia tuotteita, jotka on valmistettu luontaisesti gluteenittomista aineksista tai joista gluteeni on poistettu teollisesti. Luontaisesti gluteenittomia viljoja ja kasveja ovat mm. riisi, hirssi, tattari ja maissi. Myös puhdaskaura soveltuu useimmille keliaakikoille, sillä kaura ei luontaisesti sisällä gluteenia.

Glykosidi
Glykosidit ovat laaja ryhmä orgaanisia molekyylejä ja kemiallisia yhdisteitä, joissa hiilihydraattiosa eli sokeriosa (glykoni) on liittynyt johonkin toiseen, ei-sokeriosaan (aglykoniin) spesifisellä fysiokemiallisella glykosidisidoksella. Glykosideilla on monia elintärkeitä ja dynaamisia tehtäviä elävissä organismeissa, erityisesti kasvikunnassa. Monet kasvit säilövät valmistamansa biologisesti aktiiviset ja vahvat kemikaalit inaktiiviseen muotoon glykosideiksi, jolloin ne eivät vahingoita kasvin omia solurakenteita. Tarvittaessa nämä yhdisteet aktivoituvat dynaamisesti entsymaattisella hydrolyysillä, jossa sokeriosa irtoaa ja aglykoni vapautuu suorittamaan tehtäväänsä. Monia tällaisia kasviglykosideja hyödynnetään laajasti lääkkeellisissä tarkoituksissa, kuten sydämen toimintaan vaikuttavissa digitaalisissa lääkeaineissa. Glykosidin aglykonina voi toimia myös toinen hiilihydraatti, jolloin kyseessä on useammasta sokeriyksiköstä rakentuva oligo- tai polysakkaridi.
Ravintolakeittiössä ja elintarviketeknologiassa glykosidien tuntemus on perusedellytys tiettyjen raaka-aineiden turvalliselle käsittelylle, sillä kasvit käyttävät niitä usein tehokkaana puolustusmekanismina tuholaisia vastaan. Keittiöfysiologisesti merkittävimpiä ovat syanogeeniset glykosidit, joita esiintyy muun muassa maniokissa, limanpavuissa sekä ruusukasvisukuisten hedelmien siemenissä. Esimerkiksi karvasmanteleiden sisältämä amygdaliini on glykosidi, joka siemenen murskaantuessa ja joutuessaan kosketuksiin kasvin omien entsyymien kanssa vapauttaa fysiologisesti erittäin vaarallista ja nopeasti vaikuttavaa sinihappoa. Oikeat kulinaariset esikäsittelyt, kuten huolellinen kuorinta, liotus ja pitkä keittäminen ilman kantta, katkaisevat nämä dynaamiset sidokset turvallisesti ja tekevät perinteisistä raaka-aineista täysin vaarattomia ruoanvalmistukseen.

Glyseriini
Alkoholisiirappi, jota lisätään ruokaan kosteuden säilyttämiseksi. Glyseriiniä lisätään usein sokerikuorrutukseen rakeistumisen estämiseksi.

Glyseroli
Aiemmin glyseriini, 1,2,3-propaanitrioli, kolmenarvoinen alkoholi, väritön, makea, veteen liukeneva hygroskooppinen ( kosteutta imevä ), jäykkäliikkeinen neste. Esiintyy luonnossa yleensä rasvan ( triglyseridien ) osana. Valmistetaan hydrolysoimalla rasvoja tai synteettisesti propeenista. Käytetään elintarviketeollisuudessa sakeuttamisaineena, kosteudensäilyttäjänä sekä makeutus- ja säilöntäaineena mm. aamiaismuroissa, makeissa ja jäätelössä. Kaikissa viineissä on hieman glyserolia.

Glögi, hehkuviini
Pohjoismaissa varsinkin joulun aikaan kuumana nautittava juoma, joka on kehittynyt saksalaisesta Glühweinista eli hehkuviinistä. Glögin pohjana on yleensä punaviini, jota on vahvistettu esim. votkalla, konjakilla, rommilla, marjaliköörillä tai portviinillä ja johon on lisätty (tummaa) sokeria ja mausteita kuten neilikkaa ja kanelia, joskus kardemummaa, inkivääriä tai pomeranssinkuorta eli glögimausteita. Valmiita glögejä tuotetaan myös teollisesti.

Vaalea glögi valmistetaan valkoviinistä, siideristä tai omenamehusta, jonka vahvistamiseen sopivat konjakki, punssi ja mantelilikööri.

Alkoholittomaan glögiin käytetään viinin sijasta herukka-, puolukka- tai karpalomehua tai valmista glögitiivistettä, joka laimennetaan vedellä. Myös alkoholitonta glögiä on myynnissä.

Glögi tarjotaan lasista, jonka pohjalla on rusinoita ja kokonaisia manteleita tai mantelilastuja.

Glögimauste
Valmis mausteseos glögin ja vastaavien kuumien juomien maustamiseen. Sisältää mm. neilikkaa, kanelia, kardemummaa, pomeranssinkuorta ja tähtianista.

Gnocchetti, simpukkapasta
Simpukanmuotoinen pastatyyppi.

Gnocchi
Perunataikinasta tehtyjä kokkareita tai mykyjä, jotka kypsennetään vedessä. Myös pastamuoto.
Alkuaan italialainen ruokalaji, suolavedessä keitetyt taikinanokareet, jotka korvaavat pastan, riisin tai perunan. Valmistetaan mannasuurimoista (joskus vehnä- tai maissijauhoista, tattarista tai polentasuurimoista), tai perunasta, joskus leivästäkin, ja joskus mukana on myös munia ja juustoa (parmesaani, Emmental tai Gruyère). Gnocchit sopivat hyvin gratinoitavaksi tai tarjotaan esim. parmesaanin, voisulan tai jonkin kastikkeen kera.

Tyypillisin gnocchi on perunagnocchi, gnocchi di patate. Useita muunnoksia: esim. gnocchi alla romana eli gnocchi roomalaisittain. Juustosta esim. ricottasta ja pinaatista tehdyt nokareet (ilman taikinaa) ovat nimeltään malfatti. Esim. Trentinossa käytetään myös nimeä canederli, ja valmistukseen käytetään vaalean leivän sisustaa, vehnäjauhoja, silavaa tai pekonia, salaattia ja sipulia.

Vastaava ruokalaji on suosittu myös Itävallassa, Saksassa ja Alsacessa, jossa sen nimitys on Knödel tai Knödl eli knöödeli.
Suomessa vastaavia ovat nimeltään mykyt eli klimpit.

Gochuchilihiutale (Gochugaru, korealainen chilihiutale)
Korealaisen keittiön ja sikäläisen ruokakulttuurin kaikkein tärkein, tunnusomaisin ja korvaamaton mauste. Kyseessä on karkeaksi jauhettu tai hiutaloitu punainen chilipippuri, jonka valmistustekniikka vaatii perinteisesti hedelmien kuivattamista suorassa auringonpaisteessa, minkä jälkeen chilit puhdistetaan siemenistä ja jauhetaan haluttuun karkeuteen. Gochugaru eroaa fysiologisesti ja aistinvaraisesti huomattavasti tavanomaisista länsimaisista chilihiutaleista tai cayennepippurista, sillä sen makuprofiili ei perustu pelkkään polttavaan tulisuuteen. Aito korealainen chilihiutale on luonteeltaan hyvin lempeä, lämmittävä, miedon makeahko ja siinä on hienoinen, hedelmäinen sekä kevyen savuinen pohjavire. Tämän vuoksi maustetta voidaan annostella ruokiin poikkeuksellisen runsaalla kädellä ilman pelkoa muiden raaka-aineiden makujen peittymisestä.
Ammattikeittiössä ja korealaisessa kulinariassa gochugaru on elintärkeä avaintekijä, joka antaa ruoille paitsi niiden tunnusomaisen maun, myös poikkeuksellisen loistavan, syvänpunaisen värin. Mausteen tunnetuin ja tärkein käyttökohde on itseoikeutetusti korealainen kansallisruoka kimchi, joka valmistetaan hapatetusta kiinankaalista ja mausteista. Ilmiö on fysiokemiallisesti hyvin samankaltainen kuin keskieurooppalaisen sauerkraut-hapankaalin luonnollinen maitohappokäyminen, mutta runsas chilihiutaleiden käyttö antaa korealaiselle versiolle sen kuuluisan tulisen luonteen. Kimchin lisäksi näitä hiutaleita käytetään laajasti erilaisten pataruokien, keittojen, marinadeiden sekä suositun korealaisen chilitahnan eli gochujangin valmistukseen. Hiutaleiden rakenne on suunniteltu sellaiseksi, että ne sulautuvat ja turpoavat nesteessä täydellisesti osaksi ruokaa jättämättä suuhun kovia tai häiritseviä kuoriosia.

Gochujang
Gochujang on korealainen, paksu ja tummanpunainen fermentoitu chilitahna, joka on olennainen osa korealaista keittiötä. Se valmistetaan perinteisesti chilijauheesta, tahmariisistä, fermentoidusta soijapapujauheesta ja suolasta. Maustetahnassa yhdistyvät tulisuus, suolaisuus ja hienoinen makeus.

Gojimarja, susimarja
Susimarja eli goji-marja on nimitys kahden pukinpensaiden sukuun kuuluvan lajin, pukinpensaan eli aitapukinpensaan (Lycium barbarum) ja kiinanpukinpensaan (Lycium chinense) marjoille, joilla on pitkä historia ravintona ja lääkekasvina Itä-Aasiassa, varsinkin läntisessä Kiinassa, kuten Tiibetissä. Lajit kasvavat alkuperäisinä Itä-Aasiassa.

Susimarjan väitetään olevan yksi maailman ravinnerikkaimmista hedelmistä. Tämän vuoksi susimarjalla on katsottu olevan monia terveydellisiä vaikutuksia. Marja sisältää runsaasti terveydelle edullisia antioksidantteja, mm. karotenoideja ja flavonoideja. Marja sisältää runsaasti polysakkarideja (23 %), joiden jotkut kokevat tukevan kehon puolustusjärjestelmän toimintaa. Susimarjan kerrotaan sisältävän 21 hivenainetta, runsaasti vitamiineja (varsinkin B-ryhmän) ja 18 aminohappoa. Marjan painosta 10 – 14 % on proteiinia. Susimarjan väitetään myös vahvistavan immuunijärjestelmää. Itä-Aasiassa tämä marja liitetään yleisesti pitkän iän salaisuudeksi. Lisäksi perinteisessä kiinalaisessa lääkinnässä goji-marjaa käytetään monien vaivojen parantamiseen. Sen uskotaan auttavan esimerkiksi maksan, munuaisten ja silmien vaivoissa. Superfoodina mainostettu pitkulainen gojimarja tuottaa paljon satoa.

Goldmarie (perunalajike)
Saksalainen, aikainen ja satoisa yleisperuna (keittotyyppi B/A). Goldmarie tunnetaan poikkeuksellisen voimakkaasta keltaisesta mallostaan ja sileästä, kirkkaankeltaisesta kuorestaan. Mukulat ovat pitkänsoikeita ja yleensä keskikokoisia tai suuria.
Historia ja tekninen hifistely: Goldmarie on tituleerattu Saksassa "makukuningattareksi" (Geschmackskönigin), ja se on voittanut useita virallisia makukilpailuja. Sen voimakas väri viittaa korkeaan karotenoidipitoisuuteen. Keittiössä se on monikäyttöinen: se pysyy hyvin koossa mutta on suutuntumaltaan samettinen. Sopii erinomaisesti salaatteihin, keitettäväksi, uunilohkoiksi ja paistamiseen. Se säilyttää upean värinsä ja makunsa erinomaisesti myös varastoinnin aikana.

Gondola
Gondola on hyvin onnistunut tanskalainen muunnos italialaisesta sinihomejuustosta Gorgonzola.

Gorgonzola
Milanon nykyisen esikaupungin Gorgonzolan mukaan, jossa karja ennen levähti palatessaan alppilaitumilta talveksi laaksoihin.

Italialainen pastöroidusta tai pastöroimattomasta lehmänmaidosta puristamatta valmistettu puolipehmeä sinihomejuusto alkuaan Lombardiasta ja Piemontesta. Tuotetaan eri puolilla Pojoen laaksoa, mm. Novarassa, Paviassa ja Cremonassa, sekä Italian ulkopuolellakin. Valmistettiin jo Rooman vallan aikana.

Gorgonzola on kehitetty stracchinosta, ja joskus käytetäänkin nimeä stracchino di Gorgonzola tai stracchino verde. Käytetty homesieni on Penicillium gorgonzola (Penicillium glaucum).

Gorgonzolan muoto on lieriö, halkaisija 25 - 30 cm, korkeus 16 - 20 cm, paino 6 - 12 kg. Kuori rosoinen, nuorena harmaa, kypsänä punertava, sinisen ja harmaan homeen laikuttama. Sisus valkoinen tai vaaleankellertävä, sinisuoninen tai lähes kauttaaltaan sinivihreä, kermaisen pehmeä, lähes valuva, maku kohtalaisen voimakas etenkin kypsänä. Täysrasvainen (rasvaa 48 %). Kypsytetään 3 - 6 kuukautta (alun perin ja joskus vieläkin luolissa) ja pakataan folioon. Laatumerkintä DOC. Gorgonzola sopii juustotarjottimelle, salaatteihin ja ruoanvalmistukseen (kastikkeisiin, täytteisiin, gratinoimiseen), ja sitä tarjotaan myös aperitiivien kera pieninä kuutioina.

Nuori juusto Gorgonzola dolce, suolapitoisuus 2 %, kypsä Gorgonzola piccante tai Gorgonzola vecchio, suolapitoisuus 3 %. Hyvin mieto muunnos on Dolcelatte eli Gorgonzola Dolcelatte. Italiassa on saatavana myös valkoista Gorgonzolaa Gorgonzola biancoa, jota joskus myydään nimellä pannarone; se on niin tuoretta, ettei siihen ole ehtinyt kehittyä hometta.

Gouda
Alankomaalaisen Goudan kaupungin mukaan, josta alkuaan toimitettiin vientiin.

Alankomaalainen pastöroidusta lehmänmaidosta (täysmaidosta) valmistettu puolikova juusto, jonka tuotanto on nykyisin yli puolet Alankomaiden koko juustontuotannosta. Valmistettu jo 600-luvulla ja viety muihin maihin 1300-luvulta lähtien.

Goudan muoto on kiekko, jonka reuna pullistunut, koko vaihtelee, usein halkaisija 25 - 30 cm, korkeus 7 cm, paino 5 - 10 kg. Nuoren, 2 - 3 kuukautta kypsytetyn ja puolittain uunissa kuivatetun Goudan kuori sileä, vahattu, kermankeltainen tai vaalea, 2 vuotta tai pitempään kypsytetyn kuori usein peitetty mustalla vahalla tai merkitty mustalla. Sisus tiivis, kimmoisa, pieni- ja pyöreäkoloinen, vaalean- tai pitempään kypsytettynä tummankeltainen. Maku mieto ja raikas, pähkinäinen, hieman hapan, vanhemmiten (9 kuukautta tai pitempään kypsyneen) voimakas. Täysrasvainen (rasvaa 48 %). Kevytmuunnoksessa rasvaa 18 %, maku voimakas, kypsytetty 4 - 6 kuukautta. Sopii voileiville, juustotarjottimelle (etenkin useita vuosia kypsytettynä) ja ruoanvalmistukseen.

Gourmand
Mässäilijä, herkuttelija.

Gourmet
Hyvin valmistettua ruokaa arvostava, asiantunteva herkuttelija.

Gournay
Ranskalainen lehmänmaidosta valmistettu valkohomejuusto Normandiasta. Muoto kiekko, paino 100g. Maku mieto, kermainen. Täysrasvainen (rasvaa 45%). Kypsytetään vain viikon ajan.
Muistuttaa Neufchâtelia.

Goutermakkara
Keittomakkaroihin luettava makkara, jossa on isohkoja lihapaloja. Samankaltainen kuin Gotler.

Gotlermakkara (kinkkumakkara)
Saksalaisesta makkaraperinteestä kotoisin oleva, Suomessa erittäin suosittu ja perinteikäs keittomakkara. Makkaran erikoisuutena on, että sen rakenteeseen sekoitetaan sianlihasta leikattuja suuria ja kokonaisia kinkkupaloja, jotka erottuvat valmiissa leikkeleessä selkeinä ja kauniina lihakuutioina. Suomessa elintarvikeyhtiö Atria lanseerasi oman Gotler-makkaransa vuonna 1953, ja tuotteesta tuli nopeasti suomalaisten ruokapöytien klassikko. Vaikka Gotler on nykyisin virallisesti suojattu tavaramerkki, nimeä käytetään kuluttajien puhekielessä jossain määrin yleissanana puhuttaessa kaikista tämän tyylisistä laadukkaista kinkkumakkaroista. Makkaran lihapitoisuus on korkea, Atrian alkuperäisessä tuotteessa tasan 68 prosenttia.
Keittiössä ja tarjoilussa gotlermakkara on luonteeltaan hyvin käytännöllinen leikkele, joka nautitaan poikkeuksetta kylmänä huoneenlämpöisenä tai jääkaappikylmänä. Se viipaloidaan ohuiksi siivuiksi ja sitä käytetään perinteisesti leivän päällä sellaisenaan, suolaisissa iltapalaleivissä, eväsleivissä sekä kuutioituna raikkaissa ruokaisissa salaateissa, kuten perunasalaatissa. Maultaan se on mieto, hienovaraisen mausteinen, lihaisa ja miellyttävän suolainen. Se säilyttää tiiviin ja mehevän rakenteensa erinomaisesti myös mekaanisessa viipaloinnissa, minkä ansiosta se on säilyttänyt vahvan asemansa suomalaisessa ruokakulttuurissa ja arkiruokailussa vuosikymmenten ajan.

Gow gee-taikinalevy
Pieniä, pyöreitä, riisipaperista valmistettuja levyjä, saatavana etnisistä kaupoista.

Grana
Italialaisten kovien, raastettavien juustojen yleisnimitys. Granat valmistetaan yleensä pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Ne erottuvat toisistaan valmistuspaikkansa (esim. Grana Padano, parmesaani) ja valmistusvuodenajan mukaan. Muoto kiekko, paino 24 - 40 kg. Luonnonkuori hyvin kova, kiillotettu, väri keltaisesta ruskeaan.

Kaikkia grana-juustoja kypsytetään alustavasti valmistajan varastossa puolesta puoleentoista vuoteen ja tämän jälkeen vielä myyjän varastossa jopa kolmeen vuoteen asti. Yli vuoden kypsytettyjen nimityksenä vecchio, tätä vanhemmat stravecchio tai stravecchione. Vanhetessa granojen maku voimistuu.

Grana-juustoja käytetään pääasiassa raasteena kastikkeisiin, gratinoimiseen ja mausteena. Säilyvät hyvin, mutta hyvin pitkään säilytettyinä murenevat hienoksi. Mascarpone syntyy grana-juustojen sivutuotteena.

Grana Padano
Pohjoisitalialainen pastöroimattomasta, osittain kuoritusta lehmänmaidosta juoksetteen avulla keittämällä ja puristamalla valmistettu erittäin kova juusto Pojoen laaksosta (Piemonte, Lombardia), Trentinosta, Venetosta ja Emilia-Romagnasta. Tuotettu 1100-luvulta lähtien.

Grana Padano kuuluu grana-juustoihin ja on parmesaanin kaltainen. Muoto kiekko, paino 24 - 40 kg. Luonnonkuori paksu, erittäin kova, öljyllä sivelty, tummankeltainen tai vahalla peitetty ja tumma. Sisus hieman rakeinen, hyvin pienireikäinen, valkoinen tai vaaleankeltainen, maku hieman savuinen. Keski- tai täysrasvainen (rasvaa 24 - 40 %), suolaa 2 %. Kypsytysaika puolesta puoleentoista vuoteen. Säilyy hyvin, ainakin pari vuotta laadun kärsimättä. Käytetään lähinnä ruoanvalmistukseen raastettuna, mm. pastan kanssa, kastikkeisiin ja salaatteihin sekä gratinointiin. Laatumerkintä DOC.

Graavata, kraavata, tuoresuolata
Pohjoismainen, perinteinen menetelmä kalan tai lihan kevyeksi kylmäsuolaamiseksi ja raakakypsyttämiseksi ilman lämpökäsittelyä. Nimitys juontaa juurensa ruotsin kielen hautaa tarkoittavasta sanasta grav, sillä historiallisesti kala suolattiin kevyesti ja haudattiin maahan tai hiekkaan viileään kypsymään. Gastronomiassa graavattaviksi raaka-aineiksi soveltuvat erinomaisesti rasvaiset ja puolirasvaiset kalat, kuten lohi, kirjolohi, taimen, nieriä, harjus, siika ja lahna. Myös naudan-, poron- tai hirvenfileetä voidaan graavata vastaavalla tavalla, jolloin prosessia kutsutaan usein myös riimisuolaukseksi.
Ammattikeittiössä ja kotiruoanvalmistuksessa graavaus perustuu suolan ja sokerin kemialliseen yhteisvaikutukseen. Kalanfileet tai lihapalat peitetään seoksella, jossa on karkeaa merisuolaa ja sokeria (tyypillisesti suhteessa 1:1 tai 2:1), sekä maustetaan perinteisesti runsaalla tuoreella tillillä ja rouhitulla valko- tai mustapippurilla. Sokeri pitää tuotteen rakenteen pehmeänä, kun taas suola poistaa osmoottisesti nestettä, mikä kiinteyttää solukkoa ja syventää makua. Raaka-aineen annetaan maustua ja mureutua kylmässä painon alla yleensä 1–2 vuorokaudetta. Elintarviketurvallisuuden vuoksi graavikala suositellaan aina pakastettavaksi vähintään vuorokaudeksi joko ennen suolausta tai sen jälkeen mahdollisten loisten tuhoamiseksi. Valmis graavituote pyyhitään puhtaiksi irtosuoloista ja leikataan erittäin ohuiksi, vinoiksi viipaleiksi tarjoiltavaksi kylmänä alkupalana.

Grahamjauhot
Yhdysvaltalaisen presbyteeripapin ja ravitsemusreformaattorin Sylvester Grahamin (1794–1851) mukaan nimensä saaneet täysjyvävehnäjauhot. Graham ylisti ja suosi kokonaisista jyvistä jauhetun, sihtaamattoman leivän terveellisyyttä teollistumisen aikakaudella. Jauhot valmistetaan jauhamalla koko vehnänjyvä kuorineen, jolloin kuitupitoinen lesekerros pysyy mukana jauhossa. Teollisessa myllytyksessä jyvän rasvapitoinen alkio poistetaan toisinaan säilyvyyden parantamiseksi, mutta perinteisissä jauhoissa myös alkio on jauhettu mukaan. Grahamjauho on karkeaa ja väriltään rusehtavaa, ja sillä on tyypillinen pähkinäinen ja täyteläinen maku sekä korkea mineraali- ja kuitupitoisuus. Jauhoja käytetään pääasiassa ruokaleipiin, sämpylöihin, suolaisten piirakoiden kuoriin ja puuroihin, mutta ne sopivat myös makeisiin leivonnaisiin ja muffinsseihin yhdessä hienojen vehnäydinjauhojen kanssa sekoitettuna.
Grahamjauhojen leivontatekniset ominaisuudet on otettava huomioon taikinan alustuksessa, sillä karkea lesemassa rikkoo hiivataikinan gluteeniverkoston herkemmin kuin hieno valkoinen jauho. Tämän vuoksi täysjyvätaikinat vaativat usein hieman pidemmän vaivausajan ja enemmän nestettä. Koska karkeista jauhoista leivotut tuotteet kuivahtavat herkemmin, taikinan rasvavalinnalla on suuri merkitys. Leivonnassa perinteinen kova rasva voidaankin korvata juoksevalla vaihtoehdolla, ja esimerkiksi öljy leivonnassa voitelee karkean taikinarakenteen poikkeuksellisen pehmeäksi ja parantaa valmiiden grahamleipien ja -sämpylöiden mehevää säilyvyyttä huomattavasti.

Gram-jauho (besan-jauho, kikhernejauho)
Puhdistetuista ja jauhetuista kikherneistä valmistettu vaaleankeltainen jauho. Intialaisessa keittiössä se tunnetaan nimellä besan. Se on luonnostaan gluteenitonta ja sisältää runsaasti proteiinia sekä kuitua.
Gram-jauhoja käytetään leivonnassa, kastikkeiden suurustamiseen sekä erityisesti friteerattujen kasvisten (pakora) ja ohuiden lettujen (socca tai farinata) valmistukseen. Se antaa ruoalle pähkinäisen maun ja rapean rakenteen. Huom: sekoitetaan usein chapati-jauhoihin, jotka ovat kuitenkin tummia ja karkeita vehnäjauhoja. Koska gram-jauho on herkästi pilaantuvaa, se tulee säilyttää viileässä, valolta suojatussa ja ilmatiiviissä astiassa.

Granaattiomena
Alkuaan pohjoisintialaisen trooppisissa ja subtrooppisissa maissa viljellyn granaattiomenapuun (Punica granatum) hedelmä. Omenan kokoinen, sipulin muotoinen granaattiomena on pyöreä, 150 - 500 g:n painoinen hedelmä, jossa on ulokkeeksi kuivuneet heteet ja verhiö hedelmän kärjessä. Kuori on paksu, nahkamainen ja väriltään keltainen, punaruskea tai punainen. Hedelmän sisus on lokeromainen ja täynnä vaaleita siemeniä, jotka ovat kukin karmiininpunaisen hyytelömäisen pussin sisällä. Siemenet ovat syötäviä, ja niitä nautitaan myös erikseen. Maltoa ympäröivät kalvot, lokeroiden väliseinät, ovat kitkeriä, ja ne on syytä poistaa. Siemenien ympärillä oleva malto on hyytelömäistä, mehukasta ja hapahkoa.
Kypsä granaattiomena joustaa hiukan painettaessa ja parhaimmillaan kuori on kiiltävä. Hedelmä säilyy hyvin jääkaapissa.
Granaattiomenassa on paljon proteiineja ja vitamiineja. Erityisen paljon granaattiomenassa on B2-vitamiinia eli riboflaviinia mutta myös C-vitamiinia.
Granaattiomena syödään useimmiten sellaisenaan ja siitä valmistetaan mehua, grenadiinia.
Halkaise hedelmä ja nauti se lusikalla kuorestaan tai älä leikkaa hedelmää keskeltä kahtia, sillä tällöin osa siemenistä rikkoontuu ja sotkua tulee taatusti. Leikkaa hedelmän "hattu" ja kanta ohuelti pois. Leikkaa sitten sivuille juuri ja juuri kuoren läpi menevät viillot ja vedä lohkot irti toisistaan. Nyt voit irrotella siemenet niitä rikkomatta.
Siemeniä voi liottaa laimennetussa sitruunamehussa, valko- tai punaviinissä ja tarjota kylmänä. Siemeniä voi käyttää myös koristeeksi jäätelöön ja hedelmäsalaattiin. Granaattiomena sopii itämaisiin ruokiin esim. lihan ja kalan kanssa. Hedelmän malto on voimakkaasti värjäävää.
Suosittu nykyään etenkin Lähi-idässä. Granaattiomena on ollut antiikin ajoista saakka rakkauden vertauskuva.

Granaattiomenasiirappi
Miellyttävän kirpeä maunantaja, joka valmistetaan granaattiomenamehutiivisteestä. Saatavana Lähi-idän keittiöön erikoistuneista liikkeistä. Voidaan korvata balsamiviinietikalla.

Grande Champagne
Grande Champagne on 35 700 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa 13 000 hehtaarin alueella. Grande Champagne on erittäin kalkkipitoista maata ja sen tisleet vaativat pitkän tammikypsytyksen. Grande Champagnen alueen konjakit ovat hienostuneita ja runsaita niin aromeiltaan kuin maultaankin.

Grandes Marques
Ranskan kielen ilmaisu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”suuria tuotemerkkejä”. Termillä viitataan perinteikkäisiin, maailmanlaajuisesti tunnettuihin ja historiallisesti merkittävimpiin samppanjataloihin (kuten Bollinger, Krug, Moët & Chandon ja Taittinger).
Käsitteellä on kiehtova historiallinen tausta, sillä se sai alkunsa vuonna 1882, kun 24 johtavaa samppanjataloa perusti herrasmiesklubin nimeltä Syndicat des Grandes Marques de Champagne. Yhdistyksen alkuperäisenä ja erittäin tärkeänä tehtävänä oli suojata jäsentensä brändejä ja aitoa samppanjaa laaduttamilta väärennöksiltä, sillä samppanjavillityksen ollessa huipussaan markkinoille tulvi halpoja kuohuvia, joita tehtiin muun muassa raparperimehusta tai karviaisista. Myöhemmin yhdistys muuttui unioniksi (Union des Maisons de Champagne eli UMC). Vaikka termillä ei ole enää virallista asemaa nykyisessä viinilainsäädännössä, kulinaarisessa maailmassa ja huippukeittiöissä se on edelleen laadun, arvostuksen, vuosisataisen kellaritietämyksen sekä korkeatasoisen käsityötaidon synonyymi.

Granita
Väliruokana tarjottava sorbetti.

Gran reserva
Viini, jonka etiketissä lukee "gran reserva" on viini, jota on kypsytetty vähintään 5 vuotta, josta vähintään 18 kk tynnyreissä.
(Riojassa 24 kk).

Granny Smith-omena
Omenoita on syöty esihistoriallisista ajoista alkaen, jolloin oli ainoastaan villiomenoita. Roomaalaiset ihailivat omenoita ja olivat niiden ensimmäisiä viljelijöitä; ensimmäisen vuosisadan tienoilla ennen ajanlaskun alkua he viljelivät ainakin tusinaa eri lajiketta eri puolilla laajaa valtakuntaansa.

Kaikkein kuuluisin omenanviljelijä oli 1800-luvulla elänyt englantilainen kauppapuutarhuri Thomas Laxton. Poikiensa kanssa hän risteytti satoja erilaisia omenoita, joista monet ovat olemassa vielä tänä päivänäkin ja hänen nimellään tunnettuja.

Siirtolaiset toivat mukanaan omenansiemeniä Englannista Uuteen maailmaan. Ne osoittautuivat niin suosituiksi, että 1700-luvulla John Chapman (kansan keskuudessa tunnettu "Johnny Appleseedinä") käytti hyväkseen siiderin valmistuksesta jääneitä omenansiemeniä ja istutti eri puolille Pohjois-Amerikkaa omenapuutarhoja, joiden pinta-ala oli yhteensä n. 17 000 neliömetriä.
Sata vuotta myöhemmin omenanviljely alkoi Australiassa, jossa Maria Smith kasvatti ensimmäisen Granny Smith-omenan Sydneyssä sijaitsevassa puutarhassaan.

Granny Smith omenan viljelyn aloitti siis ensimmäisenä Australiassa samanniminen "Granny" Smith. Tämä isokokoinen, moneen tarkoitukseen sopiva omena on kirkkaanvihreä, mutta muuttuu kypsyessään kullankeltaiseksi. Yleensä se myydään puoliraakana, jolloin sen kirpeänmakuinen hedelmäliha on kiinteä ja hampaissa narskuva.

Grappa
Pohjoisitalialainen kirkas tai ruskeankellertävä väkevä alkoholijuoma, brandy, joka perinteisesti tislataan puristettujen viinirypäleiden käyneestä jätteestä, mäskistä. Valmistetaan nykyisin myös suoraan viinistä, mm. Moscato- ja Traminer-rypälelajikkeista. Valmistettu jo ainakin 1400-luvulla.

Grappa tislataan joko kerran tai kahdesti ja sitä kypsytetään vähintään vuoden ajan, josta puoli vuotta puutynnyreissä, mutta usein kaikkiaan 6 - 7 vuottakin. Merkinnät vecchio ('vanha') ja stravecchio ('erittäin vanha') eivät ole virallisia. Alkoholipitoisuus 30 - 50 %. Mausteena joskus yrttejä, mm. ruutaa, tai hedelmiä ja marjoja, hunajaa tai kahvia.

Gratiini
Ruoka, jonka päällä on kuorrutuskastiketta ja/ tai juustoraastetta ja voinokareita, joskus korppujauhetta, grillataan tai paistetaan uunissa, kunnes on rapea pinnalta.

Gratinoida
Kuorruttaa ruoka kastikkeella, juustoraasteella tms. korkeassa lämmössä mieluiten uunin yläosassa grillivastusten alla.

Greippi (greippihedelmä)
Ruutakasvien heimoon ja sitruunapuun sukuun kuuluva, poikkeuksellisen mehukas ja aromaattinen sitrushedelmä (Citrus × paradisi). Tämä greippi on appelsiinin ja pomelon (pompelmuusin) luonnollinen risteytys, joka löydettiin ensimmäisen kerran Barbadoksen saarelta 1700-luvulla. Sen happamuus, hedelmälihan väri ja siemenellisyys vaihtelevat suuresti viljelylajikkeen mukaan. Punamaltoiset (kuten Ruby Red) ja vaaleanpunaiset lajikkeet ovat maultaan selvästi vaaleamaltoisia greippejä miedompia, makeampia ja vähemmän happamia. Kaikille lajikkeille yhteistä on kuitenkin se, että hedelmälohkoja ympäröivät sitkeät välikalvot ovat aina erittäin kitkeränmakuisia niissä esiintyvän naringiini-nimisen karvasaineen vuoksi. Nämä kalvot on helppo irrottaa kokonaisista lohkoista fileoimalla, tai puolitettu hedelmä voidaan nauttia suoraan kuorestaan lusikoimalla malto irti kalvojen välistä erityisellä greippilusikalla.
Ammattikeittiössä ja ruoanvalmistuksessa hedelmä on poikkeuksellisen monikäyttöinen raaka-aine, joka painaa keskimäärin 200–500 grammaa. Kypsän ja hyvälaatuisen hedelmän kuori on napakka, painoonsa nähden raskas ja väriltään kauniin tasaisen keltainen tai hennosti punertava. Ennen käsittelyä hedelmät on aina pestävä erittäin huolellisesti juuresharjalla ja lämpimällä vedellä, jotta kuoren pinnalla mahdollisesti olevat torjunta-ainejäämät ja vahat eivät siirry käsien kautta itse hedelmälihaan. Greipit säilyvät parhaiten viileässä jääkaappilämpötilassa (+4–+8 asteessa), jossa ne pysyvät mehukkaina useita viikkoja. Ravitsemuksellisesti greippi on erinomainen C-vitamiinin lähde: se sisältää appelsiinin tapaan noin 40 milligrammaa C-vitamiinia 100 grammaa kohden, mikä tarkoittaa, että jo yhdestä suurehkosta hedelmän puolikkaasta saa katettua koko päivän virallisen C-vitamiinitarpeen.
Greippi sopii erinomaisesti talvisaikaan alkuruokasalaatteihin tuomaan raikkautta, vitamiineja ja hapokkuutta. Se muodostaa upean gastronomisen parin erityisesti äyriäisten (kuten katkarapujen ja hummerin), avokadon, vaalean linturuoan sekä kylmäsavustetun kalan kanssa. Greippimehua hyödynnetään laajasti myös juomasekoituksissa, ja se on keskeinen raaka-aine esimerkiksi aiemmin käsittelemässämme kuuluisassa Ernest Hemingwayn nimikkococktailissa (Hemingway Daiquiri). On kuitenkin huomioitava, että greipin sisältämät yhdisteet voivat häiritä joidenkin lääkeaineiden imeytymistä elimistössä, mikä on tärkeää ottaa huomioon ruokalistasuunnittelussa.

Grelos
Grelos on portugalilainen nimi eräänlaisille nuorille lehtikaalin sukulaisille, tarkemmin sanottuna raparperikaalin (Brassica rapa var. cymosa) nuorille versoille ja lehdille. Grelosia käytetään erityisesti Portugalissa ja Galiciassa (Pohjois-Espanjassa) ruokana. Tyypillinen lisäke keitetyissä tai paistetuissa ruoissa, kuten kinkun, kalan tai papujen kanssa. Grelos voidaan myös hauduttaa, keittää keitossa tai käyttää perinteisissä keitoissa ja pata-aterioissa. Maku vähän kitkerä, hieman pähkinäinen, rakenteeltaan mehukas ja hieman sitkeä, sopii hyvin paistamiseen tai keittämiseen. Grelos eroaa tavallisesta lehtikaalista maultaan ja koostumukseltaan. Nuoret lehdet ovat parhaimmillaan ennen kukintaa.

Gremolata
Italialainen, erittäin raikas mausteseos, joka valmistetaan hienonnetusta lehtipersiljasta, raastetusta sitruunankuoresta ja valkosipulista. Seos viimeistellään usein tilkalla korkealaatuista oliiviöljyä.
Gremolata on perinteinen ja välitön lisäke hitaasti haudutetulle osso bucolle, jonka täyteläisyyttä se tasapainottaa raikkaudellaan. Se sopii erinomaisesti myös grillatun kalan, vaalean lihan ja kasvisten maustamiseen juuri ennen tarjoilua.

Grenache
Grenache Noir on maailman yleisimpiä tummia rypäleitä, lähtöisin Espanjasta. Siitä valmistettua viiniä sekoitetaan yleensä tanniinipitoisempiin lajikkeisiin. Grenache Blanc on vaalea lajike, josta valmistetut viinit ovat pehmeitä. Grenache Gris -lajikkeesta valmistetaan myös roseeviiniä.

Grenachea viljellään etenkin Etelä-Ranskassa sekä mm. La Riojan ja La Manchan alueilla Espanjassa, jossa nimenä Garnacha. Italiassa Sardiniassa nimenä Cannonau.

Grenadiini, granaattiomenamehu
Grenadiini on granaattiomenan siementen kuorikerroksista puristettua alkoholitonta siirappimaista mehua eli sokeripitoista liuosta, jota on saatavana ainakin punaisena ja vihreänä. Sitä käytetään juomasekoituksiin makua ja väriä antamaan ja jälkiruokiin ( esim. granitaa ja sorbettia ). Grenadiinia myydään hyvinvarustetuissa elintarvikeliikkeissä.

Gretan pihvi
Rydbergin pihvistä on muunnelma Gretan pihvi, jossa muna on keskeisessä roolissa. Nimensä ruoka on saanut ravintoloitsija Fredrik Odénin vaimon Gretan mukaan.

Gribiche (sauce gribiche)
Ranskalaisesta klassisesta keittiöstä kotoisin oleva, kylmänä tarjoiltava emulsiokastike, jota käytetään perinteisesti keitetyn, paistetun ja friteeratun kalan, äyriäisten sekä erilaisten salaattien seuralaisena. Vaikka lopputulos muistuttaa emulsioltaan ja rakenteeltaan perinteistä majoneesia tai tartar-kastiketta, gribiche valmistetaan hieromalla kovaksikeitetyt munankeltuaiset tasaisen samettiseksi massaksi yhdessä raa'an keltuaisen, dijonsinapin ja vaalean viinietikan kanssa. Tähän pohjaan vatkataan ohuena nauhana maapähkinäöljyä tai muuta neutraalia kasviöljyä, kunnes kastike sakenee ja saavuttaa täyteläisen rakenteen.
Tämä hienostunut kastike viimeistellään ja maustetaan hienoksi silputuilla kapriksilla, cocktailkurkuilla sekä tuoreilla yrteillä, kuten rakuunalla, kirvelillä ja persiljalla. Lopuksi joukkoon sekoitetaan varovasti muutama tippa worcestershirekastiketta, suolaa, mustapippuria sekä aivan viimeisenä erikseen hienonnettu, kovaksikeitetty munanvalkuainen, joka tuo kastikkeeseen sille tunnusomaisen ja arvostetun pureskeluvastuksen sekä kauniin visuaalisen ilmeen.

Griljeerata
Ranskalaisen keittiön perinteisestä ammattisanastosta kotoisin oleva keittiötekninen termi, joka tarkoittaa jo valmiiksi kypsennetyn ja pinnaltaan leivitetyn raaka-aineen nopeaa ruskistamista. Nimitys juontaa juurensa ranskankielisestä grillaamista tai paahtamista tarkoittavasta sanasta griller. Työtapa suoritetaan tyypillisesti erittäin kuumassa uunissa, uunin grillivastusten alla, pannulla tai grillissä. Menetelmän tarkoituksena on sulattaa ja paahtaa leivitys nopeasti, jolloin ruoan pintaan muodostuu kauniin kullanruskea, karamellisoitunut ja rapea suojakuori ilman, että jo valmiiksi kypsä ja pehmeä sisus ehtii kuivua tai kypsyä liikaa uuden lämmön vaikutuksesta.
Suomalaisessa ruokakulttuurissa ja keittiössä menetelmä on kaikkein tunnetuin ja käytetyin joulukinkun kuorruttamisessa eli viimeistelyssä. Kinkun pinnalle sivellään perinteisesti sinappia ja kananmunaa, ripotellaan korppujauhoja sekä kokonaisia neilikoita, minkä jälkeen sitä paistetaan 225–250-asteisessa uunissa noin kymmenen minuutin ajan. Joulukinkun ohella griljeerausta hyödynnetään laajasti myös muussa lihanvalmistuksessa, kuten esikypsennettyjen porsaanniskojen, lampaanpotkien ja keitettyjen sinappihuntuisten joulukalkkunoiden pinnan rapeuttamisessa. Valmis, rapeapintainen ruoka viipaloidaan ja tarjoillaan aina viipaleina, jotta jokainen ruokailija saa annokseensa osan paahteisesta ja herkullisesta kuorikerroksesta.

Grilli
1) Uunigrillissä uunin yläosassa olevat lämpövastukset säteilevät lämpöä.
2) Ulkogrilleissä lämmönlähteenä ovat hiilet, sähkö tai kaasu, joista lämpö säteilee kypsennettävään alhaalta tai sivulta.
3) Parilassa lämpö siirtyy kosketuslämpönä parilan pinnasta ruokaan.

Grillivastus
Monitoimiliesissä ja eräissä mikroaaltouuneissa on grillivastus, jota käyttämällä ruoka voidaan grillata.

Grillo
Vaalea Sisilialainen viinirypälelajike, joka tuottaa raikkaita, melko kevyitä ja hedelmäisiä viinejä. Mukana voi olla esim. yrttien ja kukkien aromeja.

Grissinit eli leipäpuikot
Italialaiset, alkuaan torinolaiset leipätangot. Pituus n. 20 cm, paksuus n. 1 cm, vaaleita ja rapeita. Valmistetaan voita tai oliiviöljyä sekä joskus munia sisältävästä hiivalla kohotetusta taikinasta. Tarjotaan etenkin alkuruoan (keitto, salaatti) kera tai naposteltavaksi esim. drinkkien kanssa. Kehitetty alkuaan Italian kuninkaan Viktor Emanuel II:n (1820 - 78) ruokahalutonta poikaa varten.

Graviera (nykykreik)
Kreikkalainen pastöroimattomasta lehmän-, vuohen- tai lampaanmaidosta valmistettu kova juusto. Muoto kiekko, paino 2-8 kg. Kuori kova, pinnassa valutuskankaan kuvio. Sisus kiinteä, pienikoloinen, kermainen, maku makeahko, hedelmäinen. Muistuttaa hieman Gruyèreä. Valmistetaan mm. Naksoksella (mietoa) ja Kreetalla. Gravieran makeahko muunnos on Dodoni.

Gros Manseng
Lounais-Ranskan perinteisiltä viininviljelyalueilta kotoisin oleva, erittäin arvostettu ja poikkeuksellisen aromaattinen valkoviinirypälelajike (Vitis vinifera 'Gros Manseng'). Se on keskeisessä ja dominoivassa roolissa erityisesti Jurançonin, Gascognen (Côtes de Gascogne), Béarnin sekä Pacherenc du Vic-Bilh'n laatupisaroissa. Lajike tunnetaan elintarviketeknologisesti paksusta kuorestaan ja korkeasta luonnollisesta hapokkuudestaan, minkä ansiosta rypäleet voivat kypsyä köynnöksissä hyvin myöhään syksyyn asti menettämättä raikkauttaan.
Ammattikeittiössä, sommelier-työssä ja viininvalmistuksessa Gros Manseng on poikkeuksellisen monikäyttöinen raaka-aine, josta tuotetaan useita eri tyylisuuntia puhtaan kuivista aina täyteläisen puolimakeisiin ja makeisiin jälkiruokaviineihin asti. Nuorissa ja kuivissa valkoviineissä se tuottaa erittäin raikkaan, terävän hapokkaan ja runsaan aromiprofiilin, jossa korostuvat tuore persikka, aprikoosi, sitrushedelmät sekä voimakas trooppinen hedelmäisyys, kuten passionhedelmä ja ananas. Myöhään korjatuista rypäleistä (passerillage-tekniikka) valmistetuissa makeammissa versioissa maku tiivistyy hunajaisiksi, mausteisiksi ja hillotuiksi aromeiksi, joita rypäleen runsas hapokkuus tasapainottaa täydellisesti estäen viiniä maustumasta imeläksi. Tasapainoisen luonteensa ansiosta kuiva Gros Manseng sopii erinomaisesti äyriäisten, vaalean kalan ja aasialaisten mausteisten ruokien pariksi, kun taas puolimakeat versiot ovat vakiinnuttaneet asemansa hanhenmaksan (foie gras) sekä voimakkaiden sinihomejuustojen ikonisina makupareina.

Groviera (ital)
Pohjoisitalialainen juusto Piemontesta ja Lombardiasta, Gruyèren italialainen muunnos.

Gruyère-juusto
Sveitsiläinen kova juusto, joka on saanut nimensä Fribourgin kantonissa sijaitsevan Gruyèren alueen mukaan. Se on perinteinen, lehmän raakamaidosta valmistettava keitetty ja puristettu alppijuusto (ransk. pâte pressée cuite), jota on valmistettu alueella todistettavasti jo 1100-luvulta lähtien. Nykyisin aitoa Gruyèreä valmistetaan Sveitsin Fribourgin, Vaud’n, Neuchâtelin ja Juran kantoneissa sekä tietyissä Bernin kantonin kunnissa pastöroimattomasta maidosta maitohappokäymisen avulla. Vain tässä virallisella maantieteellisellä alueella valmistettu sveitsiläinen juusto saa kantaa suojattua alkuperänimitystä Le Gruyère AOP. Vielä harvinaisempi ja arvostetumpi versio on Gruyère d'Alpage AOP eli alppilaitumien gruyère, jota valmistetaan käsityönä vain kesäkuukausina vuoristoniityillä laiduntavien lehmien maidosta.
Gruyèren muoto on suuri, kiekkomainen tahko, jonka halkaisija on 50–65 cm, paksuus 9,5–12 cm ja paino 25–40 kg. Juuston kova, rusehtava ja syömäkelvoton luonnonkuori muodostuu, kun tahkoja harjataan säännöllisesti suolavedellä pitkän kypsytyksen aikana. Kuoressa on aitouden takaamiseksi juokseva punainen leimasinkuviointi, jossa lukee "Gruyère Switzerland". Juustomassa on väriltään norsunluunvalkoista tai oljenkeltaista, koostumukseltaan kiinteää ja lähes täysin kolotonta, joskin pieniä, kirsikankokoisia reikiä voi esiintyä harvakseltaan. Maku on täyteläinen, moniulotteinen ja pähkinäinen. Kypsytysaika vaihtelee 5 kuukaudesta (Classic) aina yli 10–14 kuukauteen (Réserve tai Vieux), jolloin juuston maku muuttuu voimakkaaksi ja kiteiseksi. Erittäin pitkään kypsyneen juuston koloihin muodostuu pieniä suolavesipisaroita, jolloin juuston sanotaan "itkevän". Juusto on täysrasvaista, ja sen kuiva-aineen rasvapitoisuus on vähintään 45 %.
Gruyère on yksi maailman arvostetuimmista ruoanlaittojuustoista, sillä korkean proteiini- ja rasvatasapainonsa ansiosta se sulaa kauniisti ja muodostaa uunissa venyvän, aromikkaan pinnan. Se on perinteisen sveitsiläisen juustofonduen keskeisin ainesosa yhdessä emmentalin tai vacherinin kanssa. Keittiössä sitä käytetään laajasti myös raasteena erilaisiin gratiineihin, suolaisiin kohokkaisiin (soufflé), pizzaan, sipulikeiton viimeistelyyn sekä klassiseen croque-monsieur-lämpimään voileipään. Se on myös itseoikeutettu juusto hienostuneelle juustotarjottimelle.
Gruyèresta teollisesti valmistettu sulatejuusto tunnetaan nimellä Fleur de Gruyère. Juustolla on useita kansainvälisiä muunnoksia ja sukulaistuotteita, kuten italialainen Groviera ja kreikkalainen Graviera, minkä lisäksi Ranskan puolella valmistetaan omaa suojattua versiota nimellä Gruyère de France IGP.

Grüner Veltliner rypäle
Itävaltalainen vaalea viinirypälelajike, jota viljellään Itävallassa (yli kolmannes kaikista viiniviljelmistä) sekä Italiassa Alto Adigessa.
Viinit kevyitä, raikkaita ja hapokkaita, yleensä nuorina juotavia. Grüner Veltlinerit ovat erittäin monipuolisia ruokaviinejä.

Guacamole
Meksikolaisesta keittiöstä peräisin oleva täyteläinen ja aromaattinen avokadokastike tai dippi. Ruokalajilla on poikkeuksellisen pitkä ja kiehtova historia, sillä se on peräisin muinaisesta atsteekkien valtakunnasta aina 1300–1500-luvuilta saakka. Alkuperäinen nahuatlinkielinen nimi āhuacamolli tarkoittaa kirjaimellisesti ”avokadososetta” tai -kastiketta. Espanjalaisten valloittajien ihastuttua tähän virkistävään herkkkuun resepti ja sen nimi muuttuivat aikojen saatossa nykyiseen muotoonsa.
Aitotyyppisen guacamolen pohjana on haarukalla tai perinteisessä kivilaastarissa (molcajete) karkeaksi murskattu, täydellisen kypsä avokado. Soseen joukkoon sekoitetaan tuorepuristettua limetinmehua, hienonnettua sipulia (tai mietoa salottisipulia), valkosipulia, kypsää tomaattia, tuoretta korianteria sekä hienonnettua chiliä (kuten jalapeñoa tai serranoa). Limetinmehun sisältämä sitruunahappo on keittiöteknisesti välttämätön, sillä se laskee seoksen pH-arvoa ja estää avokadon maltoa tummumasta (hapettumasta) ilman vaikutuksesta. Tunnettu ammattikeittiön niksi tummumisen estämiseksi on myös jättää avokadon suuri siemen valmiin kastikkeen joukkoon tarjoiluun saakka.
Modernissa gastronomiassa guacamole on itseoikeutettu klassikko tex-mex-keittiössä, ja se sopii täydellisesti dippikastikkeeksi maissilastuille (nachoille), täytteeksi tortilloille, tacoille ja fajitoille sekä raikkaaksi lisäkkeeksi hampurilaisiin, salaatteihin ja grillatun lihan tai kalan seuraksi.

Guanciale
Italialainen, perinteisesti sian poskesta (ital. guancia) valmistettu erittäin arvostettu ja rasvainen lihavalmiste. Toisin kuin pekoni tai pancetta, jotka otetaan sian kyljestä, aito guanciale sisältää runsaimmin korkealaatuista ja kiinteää selkärasvaa, jonka seassa on vain ohuita lihasyitä. Valmistusprosessissa sianposki hierotaan huolellisesti merisuolalla ja maustetaan voimakkaasti mustapippurilla, valkosipulilla sekä alueesta riippuen rosmariinilla, timjamilla tai salvialla. Lihan annetaan suolautua ja maustua, minkä jälkeen sitä ilmakuivataan vähintään kolmesta viikosta muutamaan kuukauteen, kunnes sen pinta on kiinteytynyt ja maku syventynyt intensiivisen täyteläiseksi.
Ammattikeittiössä ja perinteisessä italialaisessa gastronomiassa – erityisesti Lazion alueella ja Roomassa – guanciale on täysin korvaamaton raaka-aine. Se leikataan yleensä pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi ja sulatetaan hitaasti pannulla omassa rasvassaan rapeaksi ennen muiden ainesten lisäämistä. Kuumuudessa sulava kirkas poskirasva antaa ruoille ainutlaatuisen samettisen ja täyteläisen suutuntuman (umami). Se muodostaa kahden maailmankuulun roomalaisen klassikkopastan, spaghetti alla carbonaran ja pasta all'amatricianan, pakollisen ja alkuperäisen makupohjan. Aitoa roomalaista carbonaraa ei perinteisesti koskaan tehdä pekonista, kermasta tai pancetasta, vaan sen syvä maku perustuu puhtaasti guancialen, kananmunankeltuaisen ja pecorino-juuston liittoon. Lihavalmistetta käytetään myös muiden pastaruokien, keittojen, risottojen ja kasvisten maustamiseen sekä erittäin ohuina viipaleina sellaisenaan antipasto-lautasella.

Guarana
Brasilialainen juoma, jota valmistetaan köynnöstävän guaranan (paullinia cupana) paahdetuista, murskatuista ja kuivatuista siemenistä, jotka puristetaan kakuiksi. Näistä vuollaan teelusikallinen jauhetta ja sekoitetaan veteen. Joskus lisätään sokeria. Sisältää enemmän kofeiinia kuin kahvi. Guaranansiemeniä käytetään myös energiajuomissa.

Guarkumi
Guarkumi on syötäväksi kelpaava luonnonkumi ja sakeuttamisaine, jota saadaan intialaista alkuperää olevan guar-kasvin (Cyamopsis tetragonoloba) siemenistä.
Se on kylmään veteen liukeneva polysakkaridi, jonka E-koodi on E412. Elintarviketeollisuuden lisäksi sitä käytetään paljon kotitalouksissa erityisesti gluteenittomassa leivonnassa tuomaan taikinaan sitkoa ja parantamaan rakennnetta.

Guava
Guava on päärynänmuotoinen ja kokonainen, n. 100 - 150 g painava, väriltään keltainen, kellanvihreä tai punertava hedelmä. Kuori on ohut ja hedelmässä on runsaasti pieniä syötäviä siemeniä. Kypsä guava tuoksuu voimakkaasti ja tuntuu pehmeältä. Kova ja vihreä guava kypsyy huoneenlämmössä n. viikossa. Muovikääre nopeuttaa kypsymistä ja estää nahistumisen. Hedelmä on arka paineluille.
Kuorta ei tarvitse välttämättä poistaa. Jos tarjoat hedelmän kuorineen viipaloituna, pese hedelmä hyvin. Tai kuori ja paloittele hedelmä jälkiruokiin ja salaatteihin. Kypsän hedelmän voi soseuttaa ja käyttää sorbettiin, jälkiruokien kastikkeeksi, leivonnaisten täytteeksi, juomiin ja pirtelöihin. Guava sopii myös uunissa tai pannulla paistettavaksi. Guavan maku on parhaimmillaan jäähdytettynä. Guava sisältää erittäin runsaasti C-vitamiinia, n. 200 mg/ 100 g:ssa.

Gudbrandsdalen juusto
Norjalainen perinnejuusto. Pehmeä ja makea herajuusto, johon on käytetty vuohenmaitoa ja lehmänmaidosta valmistettua kermaa. Juuston alkuperäinen resepti on kehitetty jo vuonna 1863.

Gula melaka
Perinteinen malesialainen kookospalmusokeri, joka valmistetaan kookospalmun (Cocos nucifera) kukinnoista kerättävästä medestä eli niin sanotusta phloem-nesteestä. Neste keitetään hitaasti kasaan, kunnes se paksunee, minkä jälkeen se kaadetaan perinteisesti bambumuotteihin jähmettymään lieriömäisiksi tangoiksi. Toisin kuin tavallinen valkoinen sokeri tai teollinen fariinisokeri, aito gula melaka on jalostamatonta. Sen makuprofiili on erittäin monimutkainen ja syvä: siinä on voimakkaita karamellin, paahteisen toffeen, kahvin, taatelin ja kevyen savun sävyjä. Sitä käytetään laajasti Kaakkois-Aasian jälkiruoissa, mutta huippukeittiöissä sillä syvennetään myös suolaisten kastikkeiden, liemien ja marinadien umami-makua. Ennen käyttöä kovasta sokeritangosta vuollaan ohuita lastuja veitsellä.

Gulassi (unk. gulyás)
Unkarilainen klassikkoruoka, joka on alun perin ollut paimentolaisten nuotiolla valmistamaa ravintoa. Unkarissa gulyás on tyypillisesti runsas keitto, kun taas meillä yleisemmin tunnettu sakea lihamuhennos vastaa paremmin unkarilaista pörköltiä. Ruoka valmistetaan naudanlihasta (kuten lavasta tai paistista), ja sen sielu on runsas sipuli sekä unkarilainen paprikajauhe.
Ainekset haudutetaan miedolla lämmöllä yhdessä perunoiden, tomaatin, valkosipulin ja mausteiden (kumina, meirami, mustapippuri) kanssa. Nesteytykseen käytetään vettä ja usein tilkka valkoviiniä. Gulassista on lukuisia muunnelmia, joista osa viimeistellään hapankermalla (tejföl). Se on yksi maailman tunnetuimmista pataruoista, jonka juuret ulottuvat 800-luvulle saakka.

Gumbo
Louisianasta kotoisin oleva runsas ja mausteinen pataruoka, joka yhdistää afrikkalaisia, ranskalaisia ja espanjalaisia makuja. Se on joko keiton tai muhennoksen kaltainen ruoka, jonka sielu on hitaasti tummanruskeaksi paistettu rasvasuurus (roux) sekä "pyhä kolminaisuus" eli sipuli, paprika ja varsiselleri.
Gumbon nimi juontuu afrikkalaisesta okraa tarkoittavasta sanasta, ja okraa käytetäänkin usein padan suurustamiseen. Toinen perinteinen suuruste on jauhetuista sassafraspuun lehdistä valmistettu filé-jauhe. Pata voi sisältää äyriäisiä, kanaa, savumakkaraa tai riistaa, ja se maustetaan runsaalla valkosipulilla ja timjamilla. Gumbo tarjoillaan perinteisesti keitetyn riisin kera.

Gunkan magi
Veneen mallinen sushikäärö. Riisistä muotoillaan soikean muotoinen pallero, joka kääritään norisuikaleeseen ja täytettä laitetaan päälle. Veneet voi päällystää hyvin pehmeillä aineksilla, esim. kalanmädillä. Veneet on syytä syödä välittömästi, jotta norikääre ei pehmene.

Gunpowder-tee
Kiinalainen vihreä tee (Camellia sinensis), jota ei muiden vihreiden teelaatujen tavoin lainkaan fermentoida vaan sen hapettuminen estetään heti sadonkorjuun jälkeen kuumentamalla. Tee on saanut nimensä siitä, että sen lehdet rullataan käsin tai mekaanisesti tiukoiksi, harmahtavanvihreiksi palloiksi, jotka muistuttavat ulkonäöltään vanhanaikaista ruutia. Rullaustekniikka suojaa lehtiä rikkoutumiselta ja auttaa säilyttämään niiden aromit sekä eteeriset öljyt poikkeuksellisen pitkään.
Haudutettaessa tiukat pallot aukeavat kokonaisiksi lehdistä, ja niistä syntyy väriltään kullankeltainen, maultaan täyteläinen, hieman savuinen ja hennon paahteinen juoma. Pohjois-Afrikassa, erityisesti Marokossa, voimakasarominen gunpowder on perusraaka-aine perinteisessä, runsaasti sokeria ja viherminttua sisältävässä Maghreb-teessä (minttutee). Koska vihreä tee sisältää kofeiinia (teiiniä), se toimii parhaiten virkistävänä päiväjuomana.

Gyoza, gyoza-nyytit
Japanilaisessa gastronomiassa ja katuruokakulttuurissa erittäin suosittu, täytetty ja paistettu taikinanyytti. Ruokalaji on kehittynyt kiinalaisista jiaozi-nyyteistä, mutta japanilaisessa keittiössä siitä on muotoutunut oma, hienostunut klassikkonsa. Taikina eroaa kantonilaisista wonton-kuorista siten, että gyoza-taikina valmistetaan puhtaasti vehnäjauhoista, kuumasta vedestä ja suolasta kokonaan ilman kananmunaa, minkä ansiosta kuori on kypsennettynä sitkeämmän ja pureskeltavamman al dente -henkinen. Perinteinen täyte rakentuu hienonnetusta sianlihasta, runsaasta valkosipulista ja inkivääristä, kevätsipulista sekä kiinankaalista, joka suolataan ja puristetaan kuivaksi ennen massaan sekoittamista mehukkuuden takaamiseksi.
Ammattikeittiössä ja ravintolatarjoilussa gyoza tunnetaan erityisesti sen ainutlaatuisesta kolmivaiheisesta kypsennystekniikasta (niin sanotut potsticker-nyytit). Puolikuun muotoon ja kauniille laskoksille taitellut nyytit asetetaan ensin kuumalle pannulle seesamiöljyyn, jossa niiden pohja paistetaan rapeaksi ja kullanruskeaksi. Tämän jälkeen pannulle kaadetaan välittömästi hieman vettä tai tärkkelysvettä ja pannu suljetaan kannella, jolloin nyytit höyrystyvät yläosastaan kypsiksi ja pehmeiksi. Kun vesi on haihtunut, pohjat rapsakoituvat vielä hetken öljyssä, ja tärkkelysvesiversiossa nyyttien alle muodostuu kaunis, pitsimäinen ja rapea kuori (haneda gyoza). Ruokalaji tarjoillaan aina uunituoreena ja kuumana, ja sen oheen varataan dippikastike, joka sekoitetaan soijakastikkeesta, riisiviinietikasta sekä tulisesta chiliöljystä (layu). Nykyisin nyyteistä valmistetaan myös puhtaita kasvis- ja kanavariaatioita, ja niitä myydään laajasti pakastettuina taikinakuorina tai valmisnyytteinä.

Gyromitriini
Korvasienen (Gyromitra esculenta) voimakas vesiliukoinen solumyrkku, joka vaikuttaa maksaan, aivoihin ja munuaisiin ja aiheuttaa syöpää. Hajoaa veteen korvasieniä kahdesti keitettäessä, mutta ei esim. kuivattaessa.

H

↑ Takaisin ylös

Habanerochili
Yksi maailman tunnetuimmista ja suosituimmista tulisista chileistä, joka kuuluu kasvitieteellisesti laajempaan havannapaprikoiden (Capsicum chinense) lajiin. Nimi viittaa Kuuban pääkaupunkiin Havannaan (La Habana), vaikka kasvi on alkujaan kotoisin Amazonin altaalta ja sitä viljellään nykyään eniten Meksikossa Jukatanin niemimaalla. Habanero on tyypillisesti pieni, lyhyt, kuhmurainen ja muodoltaan paprikamainen. Sen väri vaihtelee kypsyysasteen mukaan raa’an vihreästä kirkkaan keltaiseen, oranssiin tai tulipunaiseen.
Kulinaarisessa maailmassa habaneroa arvostetaan sen ainutlaatuisen maun vuoksi: polttavan tulisuuden takaa paljastuu poikkeuksellisen aromaattinen, hedelmäinen, trooppisen sitruunainen ja hennon kukkainen makuprofiili, jollaista ei löydy muista chilisuvuista. Se on noin 30–50 kertaa tulisempi kuin tavallinen jalapeño, ja sen tulisuus sijoittuu Scovillen asteikolla (SHV) noin 100 000 – 350 000 yksikköön. Karibian alueella viljellään habanerolle erittäin läheistä ja suosittua muotoa nimeltä Scotch bonnet, joka muistuttaa muodoltaan skotlantilaista lakkia ja on maultaan vielä aavistuksen makeampi. Habaneroa käytetään tuoreena, kuivattuna tai paahdettuna tulisissa kastikkeissa, marinadeissa, salsatyyppisissä chutneyissa sekä erityisesti tomaatti-, hedelmä- ja papuruokien maustamiseen. Chiliä käsitellessä on noudatettava äärimmäistä varovaisuutta, ja käsien suojaukseen suositellaan suojakäsineitä, sillä chilin sisältämä kapsaisiiniöljy peseytyy iholta erittäin huonosti.
Vaikka habanero luokitellaan perinteisellä asteikolla äärimmäisen tuliseksi (luokka 10), se on sittemmin menettänyt asemansa maailman vahvimpana chilinä. Ensin sen ohi kiilasi Intian Assamin osavaltiosta kotoisin oleva, noin miljoona Scoville-yksikköä rikkova Bhut Jolokia (Ghost pepper), ja myöhemmin jalostustyö on tuonut markkinoille useiden miljoonien yksiköiden jättiläisiä (kuten Carolina Reaper ja virallista ennätystä pitävä Pepper X). Habanero on kuitenkin säilyttänyt asemansa keittiömestarien suosituimpana tulisena chilinä, koska sen poltteen ja upean hedelmällisyyden suhde on ruoanlaitossa kaikkein käyttökelpoisin.

Haggis
Skotlannin perinteinen kansallisruoka. Se on tuhti ja mausteinen sisäelinruoka, joka valmistetaan perinteisesti lampaan ruumiinosista. Täyteläisen rakenteen ja maun salaisuus on paahteisen viljan, rasvan ja sisäelimien tasapaino. Raaka-aineina käytetään hienoksi jauhettua lampaan sydäntä, maksaa ja keuhkoja, jotka sekoitetaan silputun sipulin, karkeiden kaurasuurimoiden (engl. pinhead oats), lampaanmunuaisrasvan (suet) sekä liha- ja mausteliemen kanssa. Seos maustetaan runsaalla mustapippurilla, suolalla sekä lämpimillä mausteilla, kuten muskotilla, maustepippurilla ja korianterinsiemenillä. Valmis mureahko massa pakataan perinteisesti lampaan mahalaukkuun (pötsiin) – nykyisin usein synteettiseen makkarakuoreen – ja sitä keitetään hitaasti poreilevassa vedessä tai kevyessä lihaliemessä noin kolme tuntia.
Gastronomiassa haggis on erottamaton osa Skotlannin kulttuurihistoriaa, ja se tarjoillaan itseoikeutetusti kahden ikonisen juhlapäivän yhteydessä:

• Burns Night (25. tammikuuta): Skotlannin kansallisrunoilijan Robert Burnsin (1759–1796) syntymäpäivä, jolloin juhlaillallisen aluksi lausutaan Burnsin kuuluisa ylistysruno haggisille (Address to a Haggis) ennen annoksen leikkaamista ja nauttimista.
• Hogmanay: Skotlantilainen uudenvuodenaatto, jonka perinteisiin juhlaruokiin haggis poikkeuksetta kuuluu.

Kulinaarisessa tarjoilussa haggis tuodaan pöytään perinteisten lisäkkeiden kanssa, joita kutsutaan nimillä neeps and tatties eli lanttusose (kaskinauris) ja perunamuusi. Kyytipojaksi ja annoksen rasvaisuutta leikkaamaan kuuluu poikkeuksetta aromikas skotlantilainen mallasviski, jota kaadetaan usein pieni loraus myös suoraan lautaselle haggis-annoksen päälle. Ruokalajista on olemassa myös kevyempi muunnelma, Pan Haggis, joka valmistetaan suoraan paistinpannulla pääasiassa sian- tai karitsanmaksasta ilman keuhkoja tai mahalaukkukuorta.

Hai
Haiden sukuun kuuluu monia eri lajeja, mutta yhteistä kaikille on kiinteä liha ja ruodottomuus. Hain liha sopiikin erityisen hyvin lastenruokiin. Hai myydään yleensä fileinä, jotka voidaan paistaa pannulla tai grillata.

Haistelu
Alan ammattikielessä nouseminen tai nuuhkiminen (engl. nosing). Viskiteollisuudessa kaikkein tärkein ja ensisijainen aistinvarainen arviointimenetelmä (organoleptinen analyysi), jota viskimestarit (master blender) käyttävät sekoitusten laadunvalvonnassa, tynnyreiden valinnassa ja uusien tuotteiden kehityksessä. Koska ihmisen hajuaisti kykenee erottamaan tuhansia erilaisia kemiallisia yhdisteitä huomattavasti herkemmin kuin makuaisti, haistelu tarjoaa tarkimman tiedon viskin kypsyysasteesta, tynnyrin vaikutuksesta ja mahdollisista valmistusvirheistä ilman, että alkoholin polte turruttaa aisteja.
Ammattimaisessa haistelussa käytetään apuna erityistä, tulppaaninmuotoista maistelulasia (kuten Glencairn-lasi tai korvaton snifter), joka vangitsee ja keskittää haihtuvat aromit suuaukolle. Tislettä ei pyöritetä lasissa yhtä voimakkaasti kuin viiniä, jotta korkea alkoholipitoisuus ei nouse liian pistävänä nenään. Usein viskiin lisätään tilkka puhdasta, huoneenlämpöistä vettä (engl. cutting); vesi laskee alkoholin pintajännitystä ja vapauttaa hydrofobisia aromiyhdisteitä, kuten hedelmäisiä estereitä ja tynnyrin vanilliinia, mikä tekee haistelusta entistä analyyttisempää. Vaikka makuaistia (palate) käytetään prosessin loppuvaiheessa suutuntuman ja jälkimaun varmistamiseen, haistelu säilyy ammattilaisten ylivertaisena työkaluna.

Hajupihka, pirunpihka
Hajupihkaa kutsutaan myös pirunpihkaksi sen epämiellyttävän tuoksun vuoksi. Tätä maustetta saadaan Afganistanissa ja Iranissa kasvavan kasvin pihkasta. Hajupihka on suosittu mauste intialaisissa kasvisruoissa, joihin se antaa säästeliäästi käytettynä hienostuneen maun. Tuoksu ei tunnu valmiissa ruoassa.

Hákari
Hákari on perinteinen islantilainen ruoka, jonka raaka-aineena on fermentoitu hain liha. Se kuitenkin sisältää tuoreena runsaasti trimetyyliamiinioksidia, jonka vuoksi lihaa on kuivatettava ja kypsytettävä jopa 3-5 kuukautta ennen nauttimista.

Juuri pyydetyn raa'an lihan puraiseminen aiheuttaa voimakkaan humaltumisen tunteen. Kypsentämättömän lihan syöminen isommissa annoksissa voi aiheuttaa suolisto-ongelmia, neurologisia ongelmia, kouristuksia ja jopa kuoleman.

Hakkelus
Hienoksi hakattu ruoka-aine tai siitä valmistettu ruokalaji.

Halstrata
Hiillostaa avotulella lihaa tai etenkin kalaa erityisessä teräslankaparilassa, halstarissa.

Halumi (Halloumi)
Kyproslainen, perinteisesti lampaan- ja vuohenmaidosta tai niiden seoksesta valmistettu puolikova juusto. Nykyisin valmistuksessa käytetään usein myös lehmänmaitoa. Halloumi on rakenteeltaan ainutlaatuinen: se on kimmoisa, tiivis ja "narskuva", mikä johtuu juustomassan kuumentamisesta herassa valmistusprosessin aikana. Juusto on kuoreton, lumivalkoinen ja se maustetaan usein perinteisesti kuivatulla mintulla, jolla on myös luontaisia antibioottisia ominaisuuksia.
Maultaan halloumi on suolainen ja raikkaan hapahko, sillä se kypsytetään ja säilytetään suolaliemessä. Liiallista suolaisuutta voidaan miedontaa liottamalla juustoa hetki kylmässä vedessä ennen käyttöä. Ammattikeittiössä halloumi tunnetaan erityisesti korkeasta sulamispisteestään; se säilyttää muotonsa täydellisesti grillattaessa tai pannulla paistettaessa, jolloin sen pinta karamellisoituu kauniin ruskeaksi ja sisus pehmenee.
Halloumi on monikäyttöinen raaka-aine, joka sopii sellaisenaan salaatteihin, marinoituna alkupalaksi tai lämpimänä lisäkkeenä hedelmien, kuten vesimelonin, kanssa. Se on keskeinen osa itäisen Välimeren ja Lähi-idän ruokakulttuuria, ja sitä valmistetaan nykyään laajalti ympäri maailmaa, myös Suomessa pientilajuustoloissa.