Keittosanasto: Keittotaito - ruoanvalmistuksen opas

Tältä sivulta voit hakea erikoisia sanoja tai vieraskielisiä sanoja ja niiden merkitystä.

1-2-3-marinadi
Kyseessä on marinadi, jossa on 1 osa väkiviinaetikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä. Se kiehautetaan, ja annetaan sokerin liueta. Liemen voi jäähdyttää tai käyttää kuumana. Tällaiseen perusetikkaliemeen eli ns. lasimestarin marinadiin voidaan lisätä erilaisia makuaineita, kuten porkkanaa, sipulia, maustepippuria ja laakerinlehtiä.

Aachenin pikkuleipä
Saksan Aachenissa valmistettu perinteinen pikkuleipä, lähtöisin Belgiasta. Tuotettiin keskiajalla pyhiinvaeltajia varten. Voimakkaasti mausteinen, mausteena mm. anista, neilikkaa, kardemummaa, korianteria ja kanelia, usein myös maustepippuria ja inkivääriä. Muoto suorakulmainen. Muotilla pikkuleipään on painettu uskonnollisia ym. aiheita. Saanut EU:ssa suojatun alkuperänimityksen.

Aasialainen lehtiselleri
Tavallista lehtiselleriä voimakkaamman makuinen varsivihannes, joka antaa aromikkaan lisän keittoihin ja pataruokiin. Sopii äyriäisten ja naudanlihan seurassa tarjottavaksi ja rasvaisen aterian raikastajaksi. Kokeile pestyinä paloina myös salaatteihin tai piiraiden täytteeksi.

Abaloni, Merikorva,
Tyynessämeressä elävä isohko kotilo (Haliotis spp.), jonka syötävä osa on harmaanruskea lihas. Muistuttaa kampasimpukoita, mutta on paljon isompi. Arvostettu erityisesti Kiinassa ja Japanissa, mm. laji Haliotis asinine, jota tavataan myös Australian, Uuden-Seelannin ja Kalifornian vesillä. Välimeressä ja Atlantin Euroopan-puoleisilla rannikoilla laji Haliotis tuberculata, jonka pituus jopa 12 cm. Muita lajeja mm. punamerikorva (Haliotis rubescens).

Myydään säilöttynä, kuivattuna ja pakasteena; melko harvinainen ja varsin hintava. Liha sitkeä, nuijittava. Voidaan nauttia raakana tai keittää, grillata, paistaa pannulla ja hauduttaa uunissa. Sopii alkuruoaksi esim. majoneesin kera, salaatteihin ja keittoihin.

Abelour
Skotlantilainen mallasviskimerkki ja tislaamo Speysiden alueella. Perustettu 1826.

Aberdeen angus, Black Angus
Skotlannin Aberdeenshiren kreivikunnan ja Angusin alueen mukaan, alkuaan skotlantilainen lihakarjarotu, joka on kehitetty 1800-luvun puolimaissa Skotlannin silloisessa Aberdeenshiren kreivikunnassa. Aberdeenin ja Anguksen kreivikunnissa hyvin samankaltaisiksi jalostetut nupot, mustat karjarodut yhdistettiin Aberdeen-Angus-roduksi 1800-luvulla. Täysin musta (joskus harvoin punainen), sarveton. Lehmän paino 500 - 650 kg, sonnin 900 - 1000 kg. Kasvatetaan myös Suomessa. Liha helposti marmoroituvaa, melko tummaa ja karkeasyistä.

á blanc
Ruoan kypsyysaste: hieman kypsynyt, mutta ei vielä väriä saanut.

Abondance
Pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu kova juusto Ranskan Haute-Savoiesta, alkuaan Abondancen luostarista 1100-luvulta. Maito peräisin Abondance-lypsykarjarodusta. Muoto kiekko, paino 7 - 12 kg. Valmistetaan kuumentamalla juustomassa kahteen kertaan korkeintaan 40 °:een ja puristamalla juusto puumuoteissa. Kuori oranssi, sisus kellertävä, pienikoloinen. Täysrasvainen (rasvaa vähintään 45 %). Kypsytetään vähintään 90 päivää, mutta joskus jopa vuosi. Ei säily kovin hyvin. Laatumerkintä AOC.

AB-piimä, asidofiluspiimä, A-piimä
Pastöroidusta maidosta valmistettu Lactobacillus acidophilus-maitohappobakteerilla hapatettu piimä. Rasvaa 2,5 %. Vastaavasti asidofilusjogurtti tai A-jogurtti. AB-piimään ja asidofilus-bifidopiimään käytetään lisäksi Bifidobacterium-maitohappobakteeria; rasvaa 2 - 2,5 %.

Absintti
Aiemmin mm. malilla eli koiruoholla (Artemisia absinthium) maustettu likööri, jonka mausteena kaikkiaan 14 eri yrttiä, mm. anista ja fenkolia. Kehittäjä 1700-luvun lopulla ranskalainen lääkäri Pierre Ordinaire Sveitsissä. Ranskassa valmistus alkoi 1805 Pontarlier'ssä Sveitsin rajan tuntumassa. Väri vihreä tai turkoosi. Alkoholipitoisuus oli aiemmin 65 - 72 %.

Sisältämänsä hermostomyrkyn, tujonin, vuoksi absintin myynti kiellettin Ranskassa lailla 1915, ja tilalle tuli pastis. Valmistusta jatkettiin 1920 (Pernod), mutta koiruohon asemesta käytettiin vihreää anista. Vuodesta 1988 absinttia on saanut tuottaa ja myydä EU:ssa. Alkoholipitoisuus nykyisin 50 - 60 %.

Absintti tarjotaan yleensä veden kera, jolloin se muuttuu valkoiseksi ja sameaksi. 1800-luvulla tapana oli kaataa lasiin absinttia, asettaa lasin päälle sokeripaloja rei'itetyssä lusikassa ja kaataa kylmä vesi hitaasti lasiin sokeripalojen läpi, jolloin juomasta tuli maitomainen ja hieman vihertävä.

Absolut Vodka
Ruotsalainen votkamerkki. Valmistetaan vehnästä. Alkoholipitoisuus 40 %. Myös maustettuja muunnoksia. Tuotettu vuodesta 1879, tällä nimellä vuodesta 1979.

Acai
Acai-marja sisältää erittäin runsaasti antioksidantteja. Erityisesti flunssa- ja stressikausina acaimarjajauhetta kannattaa lisätä smoothieen tai jogurttiin tukemaan hyvää oloa. Acai on kotoisin Brasiliasta, Amazonin sademetsästä, missä tämä tummanvioletti marja kasvaa acai-palmun latvassa. Brasiliassa sitä on käytetty vuosisatojen ajan vireystason ja hyvän mielialan ylläpitäjänä. Lisää acaita smoothieen, leivonnaisiin tai jogurtin joukkoon antamaan väriä ja herkullista makua.

Acapulco
Cocktail, jossa valkoista rommia, appelsiinilikööriä, limettimehua, sokerilientä, munanvalkuainen ja jäämurskaa, koristeena tuoretta minttua. Rommin sijasta tai ohella käytetään nykyisin usein tequilaa.

Acerola, barbadoskirsikka
Väli- ja eteläamerikkalaisia hedelmäpuita (Malpighia glabra, Malpighia punicifolia). Viljellään Länsi-Intian saarilla. Hedelmä kirsikan kokoinen, kirkkaanpunainen, mehukas, sisällä kolme kiveä. Käytetään mm. vitamiinpuristeisiin ja mehuihin ja nautitaan viljelyseuduillaan myös tuoreena sellaisenaan ja jälkiruoissa. Sisältää hyvin runsaasti C-vitamiinia.

Adam's apple (engl. 'aatamin omena')
Cocktail, jossa omenaviinaa, giniä, kuivaa vermuttia, ripaus keltaista Chartreusea ja jäämurskaa.

Ackee, aki
Ackee tai aki on jamaikalainen hedelmä, joka raakana sisältää runsaasti hypoglysiiniä. Vaikka ackee kuuluu paikallisiin peruselintarvikkeisiin Jamaikassa ja osassa läntistä Afrikkaa, se on äärimmäisen vaarallinen. Hedelmä on syömäkelpoista vain hyvin kypsennettynä ja silloinkin vain huolellisen valmistuksen jälkeen. Raaka ackee sekoittaa verensokeritasapainon ja aiheuttaa ns. jamaikan oksennustaudin - kouristukset, verensokerin ehtymisen ja kuoleman. Ackee on Jamaikan kansallishedelmä, ja se on jamaikalaisessa keittiössä tärkeä ainesosa.

Adelina Patti
Italialaisen sopraanon Adelina Patti, 1843 - 1919, mukaan nimensä saanut jäätelöannos, jossa suklaajäätelöä, mansikoita ja kermavaahtoa, koristeena kaksi vohvelia.

Adelost
Ruotsalainen lehmänmaidosta valmistettu sinihomejuusto. Muoto lieriö, paino 2 1/2 kg. Luonnonkuori vaalea, pinnalla hometomua. Sisus kostea, kermainen, siniharmaajuovikas. Täysrasvainen (rasvaa 50 %). Kypsytetään 2 - 3 kuukautta. Sopii juustotarjottimelle.

ADI-arvo
Lyhenne englannin kielen sanoista acceptable daily intake, elintarvikkeiden sisältämien lisäaineiden ja vierasaineiden sallittu päivittäinen saanti eli määrä, jonka ihminen voi vaaratta nauttia päivittäin ilman terveydellisiä haittavaikutuksia. Ilmaistaan milligrammoina henkilön painokiloa kohti vuorokaudessa. ADI ns (engl. ADI not specified, 'ei määritelty ADI') tarkoittaa, ettei lisäaineen ADI-arvoa ole määritelty, koska lisäaine on todettu suurinakin annoksina turvalliseksi.

Adjika, adzika
Georgialainen maustetahna, jossa mm. (linnunsilmä)chiliä, mustapippuria, valkosipulia, korianteria, paprikaa, laakerinlehtiä ja suolaa. Nykyään kastikkeeseen lisätään usein tomaattia. Sopii erityisesti grilliruokien mausteeksi.

Adsukipapu (adukipapu, adzukipapu)
Adsukipapu on Japanista kotoisin oleva punaruskea soikea papu, jossa on pähkinäinen, mieto maku ja melko ohut kuori.
Adsukipavut vaativat liotuksen, mutta kypsyvät sitten 20 min. Ne muhentuvat helposti, joten niitä voi käyttää esim. murekkeisiin. Käytetään tuoreina ja kuivattuina sekä idätetettynä tuoreravinnoksi.

Advocaat
Etenkin Alankomaissa valmistettu munalikööri, jossa mm. sokeria ja brandya. Valmistettiin alkuaan avokadosta Brasiliassa portugalilaisten hallitessa maata; sittemmin avokado vaihtui muniin ja kermaan. Sakea ja keltainen. Alkoholipitoisuus n. 15 %. Nautitaan sekä aperitiivina että aterian jälkeen.

Affogato
Italialainen jälkiruoka. Yleensä Affogato valmistetaan kaatamalla ison vaniljajäätelölusikallisen päälle kuumaa espressoa. Joskus päälle saatetaan vielä lorauttaa Amarettoa, tai muuta likööriä.

Aflatoksiini
Nuijahomeisiin kuuluvien mikrosienten (Aspergillus flavus ja Aspergillus parasiticus) tuottama homesienimyrkky. Tavattu homehtuneista elintarvikkeista, erityisesti maapähkinöistä, mutta esiintyy myös muissa pähkinöissä, maississa, soijassa, viljatuotteissa, kuivatuissa hedelmissä, joissakin mausteissa, viineissä ja oluessa. Ei tuhoudu kuumennettaessa. Aiheuttaa maksasyöpää.

Afra perunalajike
Afra on keskimyöhäinen, runsasmukulainen ja satoisa lajike. Keittotyypiltään jauhoinen ja maku on erinomainen. Mukulat soikeita ja tasakokoisia. Mallon väri on keltainen.

Afrodisiakumi
Kreikkalaisen rakkauden jumalattaren Afroditen mukaan, sukupuoliviettiä kiihottava aine (yleisnimitys). Afrodisiakumeja on mm. eräissä elintarvikkeissa.

Afternoon tea, five o'clock tea
Brittiläinen iltapäivällä n. klo. 16 - 17 nautittava tee, jonka kanssa tarjotaan perinteisesti sconeja voin ja hillon tai hyytelön kera, crumpeteja, muffineja, voileipiä (esim. kurkkuvoileipiä), kakkua, keksejä, pikkuleipiä ym. Alkuaan ja enimmäkseen nykyisinkin ylempien yhteiskuntaluokkien suosima ateria. Usein käytetty termi five o'clock tea on epäenglantilainen nimitys.

After one
Cocktail, jossa Camparia, giniä, makeaa vermuttia ja Gallianoa sekä jäitä, jotka siivilöidään pois.

Agila (perunalajike)
Agila on aikainen erittäin satoisa kiinteä ruoka- ja ruokateollisuuslajike. Agilan suuret mukulat on pitkän soikeita, matala silmuisia ja malto on kirkkaan keltainen. Sen tärkkelyspitoisuus on alhainen noin 12 - 13 %. Agila ei hajoa keitettäessä. Soveltuu silti myös soseperunaksi.

à la
Sanonta, jota käytetään mm. ravintolaruokalistoissa ja joka tarkoittaa, että ruokalaji valmistetaan tietyn henkilön tai ammattikunnan tapaan. Esim. tournedos à la Rossini (Rossinin tapaan), munakas à la paysanne (talonpojan munakas).

A la bourguignonne
A la bourguignonne on klassinen ranskalainen häränlihan tarjoilutapa. Paista pannussa voissa neljään osaan pilkottuja herkkusieniä ja ryöpättyjä pikkusipuleita kunnes ne ovat pehmeitä. Lusikoi ne punaviinikastikkeen kanssa lihan ympärille.

à la fermière (ransk. 'maanviljelijän tapaan')
Voissa haudutettujen kasvisten kera.

Agaave
Agaavet (Agave) ovat mehikasveja, jotka kuuluvat laajaan agaavekasvien heimoon. Enimmäkseen ne kasvavat Meksikossa, mutta myös Yhdysvaltojen etelä- ja länsiosissa sekä Väli-Amerikassa ja Etelä-Amerikan trooppisilla alueilla. Meksikossa useista agavelajeista valmistetaan väkevää mezcal-viinaa. Laji Agave tequilana on tequilan pääraaka-aine. Agave sekoitetaan usein kaktuksiin, vaikka se kuuluu liljakasveihin.

Agar (agar-agar)
Itä- ja Etelä-Aasian merien punalevälajeista (Eucheuma, Gelidium) valmistettu hyytelöinti- sakeuttamis- ja stabilointiaine, polysakkaridi. Satavissa jauheena, hiutaleina ja säikeinä. Käytetään hyytelöintiin liuottamalla ensin kuumaan nesteeseen. Elintarviketeollisuudessa käyttö sallittu hilloissa, marmeladeissa, soseissa ja hyytelöissä. Sisältää runsaasti rautaa.

Aglianico
Aglianico on Etelä-Italian arvostetuin tumma rypäle, jota viljellään paitsi Apuliassa myös Basilicatassa, Kampaniassa ja Sardiniassa. Viinit ovat nuorena tanniinisia, mutta kypsytys pehmentää niitä. Tyypillisiä aromeja ovat karhunvatukka, pippuri ja neilikka.

Aglio e olio
Pastan kastike, jossa oliiviöljyä, murskattua valkosipulia ja persiljaa. Soveltuu spagetille ja vermisellille.

Agnolotti
Suorakaiteen tai puolikuun muotoiset tai pyöreät täytetyt pastatyynyt. Käytetään lähinnä uuniruokiin.

Ahven
Suolaisen ja suolattoman veden kala Perca spp.). Suomen yleisin kala (Perca fluviatilis) ja sisävesien suosittu pyyntikala, joka on levinnyt myös merialueille; Suomen kansalliskala. Tavataan joissa, järvissä ja merissä myös muualla Euroopassa, ei Välimeren maissa. Pituus yleensä 25 - 35 cm, enintään 50 cm, paino enimmillään 1 - 1 1/2 kg. Niska kyrmy, kyljet vihertävät tummemmin poikkiraidoin (väri vaihtelee elinpaikan mukaan), vatsaevät ja pyrstö punaiset, selkä- ja rintaevät vaaleat, suomut tiukasti kiinni (kala voidaan myös nylkeä), liha vaaleaa, kiinteää ja maukasta, ruodot irtoavat helposti kypsästä kalasta.

Ahven on suosittua etenkin paistettuna ja kalakeitossa. Se sopii myös halstrattavaksi ja kalakukkoon. Ahvenessa on rasvaa alle 1 %, joten se sisältää niukasti omega-3-rasvahappoa. D-vitamiinia sekä seleeniä ja jodidia ahvenessa taas on runsaasti. Järviahvenissa on myös runsaasti elohopeaa, Itämeren ahvenissa jonkin verran dioksiinia (ympäristömyrkkyjä).

Ahvenanmaanpannukakku, Ålands pannkaka
Pannukakku, jonka taikinassa vehnäjauhojen ohella mannasuurimoita tai kuullotettua puuroriisiä taikka riisi- tai mannapuuroa, joka lisätään puolikypsänä taikinaan, mausteena joskus kardemummaa tai sahramia. Tarjotaan perinteisesti haaleana luumukiisselin ja kermavaahdon kera tai myös esim. jäätelön ja hillon kera.

Aigo boulido, aigo bullido, aigo bouido
Provencelainen valkosipulikeitto, jossa liemenä vettä ja mausteena valkosipulin lisäksi oliiviöljyä, salviaa, timjamia, laakerinlehtiä ja pippuria, saosteena keltuaista. Nostellaan tarjolle tuotaessa lautaselle oliiviöljyllä sivellyn leipäviipaleen päälle ja pinnalle lisätään raastettua Gruyèreä.

Aioli
Voimakkaasti valkosipulilla maustettu majoneesin tapainen kastike. Tarjotaan mm. keittojen, kasvisruokien ja keitetyn kalan kera.

Airén
Espanjalainen vaalea viinirypälelajike, maan yleisin lajike, josta tuotetaan 30 % maan viineistä. Airénista valmistetaan paljon arkiviinejä, ja sitä käytetään brandyn valmistukseen; mm. sherryyn lisättävä brandy valmistetaan siitä.

Aivot
Eräiden teuraseläinten ruoaksi käytettävä elin, kuten lampaan- ja vasikanaivot sekä karitsanaivot, joita pidetään parhaina, joskus myös naudanaivot. Aivot pestään ja niitä liotetaan vedessä tunnin verran, kiehautetaan kokonaisina suolavedessä ja keitetään miedolla lämmöllä kypsäksi lihaliemessä, viipaloidaan ja paisetetaan pannussa voissa tai öljyssä. Nautitaan omana ruokalajinaan tai salaateissa, gratiineissa, kastikkeissa ja täytteissä.

Aji Habanero
Inkat käyttivät chileistä alun perin nimitystä Aji. Nykyisin nimi tarkoittaa Perussa kasvavaa kapeaa keltaista tai ruskeaa chilihedelmää. Aji Habanero chili kuuluu Capsicum baccatum-lajiin, ja se on keskitulinen.

Ajinomoto (aromivahvenne, ve-tsin), natriumglutamaatti
Tavallisin arominvahvenne on natriumglutamaatti lähisukulaisineen. Keitto- ja kastikejauheissa käytetään usein myös hydrolysoitua kasvisproteiinia (HVP; hydrolyzed vegetable protein) ja hiivauutetta. Molemmat sisältävät runsaasti glutamaattia. Kaupoissamme usein näkyvät "maustesuola" on indonesialainen Ve-tsin, joka on kokonaan natriumglutamaattia. Kiinassa siitä on käytetty nimeä Wei-ch'in. Myös japanilainen, karkeammista natriumglutamaattikiteistä koostuva Aji-no-moto oli meillä tunnettu ainakin jo 1960-luvun alussa.

Ajo blanco (esp.)
Ajo blanco on perinteinen andalusialainen ruoka, erityisen suosittu se on Malagan provinssin alueella. Siinä on manteleita, vaaleaa leipää, valkosipulia, oliiviöljyä ja etikkaa. Tarjotaan kylmänä kesähelteellä viinirypäleillä koristeltuna.

Ajowan, intiankumina
Intialainen mauste, Etelä-Intiassa ja Lähi-Idässä kasvavan sarjakukkaisiin kuuluvan aromaattisen intiankuminan Trachyspermum ammi eli Trachyspermum copticum harmaanvihreän raidalliset ja käyrät siemenet, joiden maku muistuttaa anista, timjamia tai oreganoa. Myydään kokonaisina. Käytetään mm. papuruokiin, juuresruokiin ja tärkkelysjauhoihin sekä intialaiseen leipään, muualla Aasiassa myös muihin leivonnaisiin.

Ajvar
Ajvar - Kroatian kansan suussa "köyhän miehen kaviaari" - on punaisista paprikoista valmistettua pehmeää hilloa, jota tarjotaan kylmänä alkuruokana. Se maistuu erittäin hyvältä grillatun ja paistetun ruoan kanssa ja on herkullista myös grillattujen kasvisten kera.

Akvaviitti
Norjalaista tai tanskalaista , viljasta tai perunasta valmistettu ja kuminalla, aniksella tai fenkolilla valmistettu kirkas väkevä alkoholijuoma. Tuotettu Pohjoismaissa 1400-luvulta lähtien. Alkoholipitoisuus 40 - 42 %. Tarjotaan snapsina hyvin viilennettynä. Akvaviitti tulee latinasta ja tarkoittaa elämän vettä.

Aladobi, hyytelö(ransk. à la daube 'hyytelöitynä')
Alabodi on kylmä ruokalaji: kalaa, lihaa tai kasviksia kala-, liha- tai kasvisliemestä valmistetussa kirkkaassa hyytelössä. Lihasta tehtynä myös syltty. Valmistetaan keittämällä lihaa (tai kalaa tai kasviksia) mausteiden kanssa vedessä, pilkkomalla se kypsänä pieneksi ja hyytelöimällä liha ja liemi liivatteen avulla vuoassa. Vasikan- ja sianliha hyytelöityvät yleensä itsestään, muu liha, kala ja vihannekset tarvitsevat yleensä liivatetta tai muuta hyytelöintiainetta.

Alanbiq
Arabiankielinen tislauskolvia merkitsevä sana, josta kehittyi latinankielinen sana alambicus, joka puolestaan siirtyi moniin romaanisiin kieliin tarkoittamaan tislauspannua.

Albariño
Albariño on Espanjan luoteisosassa sijaitseva Rias Baixasin DO-viinialue joka on noussut maineeseen paikallisen Albariño-valkoviinirypäleen ansiosta. Albariño tuottaa täyteläisiä, aromikkaita ja kukkeita valkoviinejä.

Albertine-perunalajike
Varhainen pääosin kiinteämaltoinen peruna, hieman Solistia myöhäisempi.
Albertine omaa varhaisperunaksi korkean satopotentiaalin ja muodostaa sadon aikaisin. Kuori kiinnittyy myös hyvin. Mukulat ovat viehättävän soikeat ja kuori on sileä.

Albumiinit
Ryhmä yksinkertaisia vesiliukoisia proteiineja, joita on mm. munanvalkuaisessa (ovalbumiini), maidossa (laktablumiini) ja veriplasmassa. Koaguloituvat eli hyytyvät lämmön vaikutuksesta.

Al dente
"Al dente" tarkoittaa sopivasti kypsää, hampaille mukavasti pureskeltavaa. Ilmaisua käytetään ennen kaikkea pastan ja kasvisten oikeaoppisesta kypsyysasteesta.

Ale
Anglosaksisissa maissa vaalea oluttyyppi, joka valmistetaan lämpimässä käyttämällä runsashumalaisesta vierteestä pintahiivan avulla.

Englantilaisia tyyppejä mild (ale) (kuparinruskeasta tummanruskeaan, maltainen, hedelmäinen, alkoholia runsas 3 %), pale (ale) (vaalea ale), bitter (ale) (katkera ale), brown ale (ruskea ale, punaruskea, mieto), old ale (vanha ale, väkevä), golden ale (kullanvärinen ale, vaalea, hedelmäinen) ja barley wine (ohraviini, hyvin vahva). Scottish ale eli skotlantilainen ale on maltaisempi, vähemmän humaloitu, ja sillä on kolme luokkaa. Englantilainen Indian pale ale sisältää runsaasti humalaa ja on vahva.

Algaroba, algarobo
Palkokasveihin kuuluva eteläamerikkalainen puu (Prosopis alba), jonka palot syötäviä.

Algiinihappo
Norgiini, ruskolevistä saatava polysakkaridi, elintarviketeollisuuden käyttämä hyytelöinti-, sakeutus-, stabilointi-, emulgointi- ja vaahdonestoaine, samoin sen suolat alginaatit. Sitovat vettä ja sakeuttavat tärkkelysjauhot. Käytetään mm. majoneesiin, salaatinkastikkeisiin, keitto-, kastike- ja vanukasjauheisiin, tuorejuustoihin, jäätelöön, jälkiruokiin ja makeisiin.

Aleksanterinleivos, aleksanterintorttu
(Venäjän keisarin Aleksanterin I:n, 1777 - 1825, mukaan), suorakaiteen muotoinen murotaikinaleivos, jossa vadelmahillotäyte ( joskus omena- tai punaherukkahilloa ) ja pinnalla vaaleanpunainen sokerivesikuorrute. Erään tarinan mukaan leivoksen kehitti keisarin hovissa vieraillut Antonin Carême, toisten tietojen mukaan sen kehittivät sveitsiläiset sokerileipurit Helsingissä keisari Aleksanterin vieraillessa Suomessa 1819.

Aligot
Ranskan Auvergnessa perunasose, johon valmiina lisätään voita ja kuumennetaan voimakkaasti vatkaten, kunnes voi sulaa, lisätään kermaa ja juustoraastetta (yleensä Aligot-juustoa tai esim. Cheddaria, Cantalia tai tommea) sekä valkosipulia, jonka jälkeen vatkataan jälleen, kunnes sose on venyvää. Tarjotaan kuumana liha- ja makkararuokien kanssa. Makeana muunnoksena maustetaan rommilla ja liekitetään.

Aligoté
Vaalea viinirypälelajike Ranskan Bourgognesta, joka muistuttaa maultaan alueen jalompaa päärypälettä, Chardonnayta. Aligoté tuottaa kuitenkin hapokkaampia viinejä. Rypälettä viljellään myös mm. Rhônen alueella ja Itä-Euroopassa, samoin jonkin verran Chilessä ja Kaliforniassa.
Tyypillisiä aromeja ovat kukkeus, pähkinä, yrtit ja raaka meloni.
Nykyisin melko harvoin viljelty. Siitä valmistettua viiniä käytetään erityisesti Kiriin.

All'arrabbiata, arrabbiato (ital. 'vihaisesti')
Voimakkaasti, tulisesti maustettuna, peperoncinon kera.

Alkoholiannos
Ravintolassa ja baarissa tarjoiltava standardiannos, jonka tilavuus riippuu alkoholijuoman vahvuudesta:
väkevää alkoholijuomaa 4 cl
väkevää viiniä 8 cl
mietoa viiniä 12 cl
keskiolutta 1 pullo ( 33 cl ).
Kukin annos sisältää 12 g sataprosenttista alkoholia.

Alkoholijuoma
Erityisesti aiemmin myös väkijuoma, alkoholilain mukaan nautittavaksi valmistettu juoma, joka sisältää (etyyli)alkoholia yli 2,8 tilavuus-% (tai yli 2,25 paino-%): esim. olut, viini, likööri, katkero, viski, konjakki, rommi. Alkoholipitoisia aineita ovat yli 2,8 tilavuus-% etyylialkoholia sisältävät alkoholijuomat ja muut alkoholivalmisteet, ja ne jaetaan mietoihin alkoholijuomiin (2,8 - 22 %; olut ja viini) ja väkeviin alkoholijuomiin (yli 22 %).
Alkoholijuomat eivät juuri sisällä proteiineja, vitamiineja eivätkä kivennäis- ja hivenaineita (oluessa jonkin verran). Niiden energiasisältö vaihtelee, esim. väkevässä alkoholijuomassa on energiaa 215 - 300 kcal/ 100 ml, miedossa viinissä 60 - 110 kcal/ 100 ml ja keskioluessa 30 - 45 kcal/ 100 ml. Kaikki viinit ja eräät muut alkoholijuomat sisältävät lisäaineena mm. rikkidioksidia.
Suomessa alkoholijuomien valmistus, maahantuonti, tukkumyynti ja anniskelu ovat luvanvaraisia.

Alkoholikäyminen
Sokerin hajoaminen alkoholiksi (etanoliksi) ja hiilidioksidiksi hiivojen (Saccharomyces) ansiosta. Käytetään hyväksi valmistettaessa olutta ja viiniä. Etanolipitoisuus nousee korkeintaan 15 %:iin, sillä hiiva ei elä sitä väkevämmässä alkoholiliuoksessa. Tätä väkevämmät alkoholijuomat valmistetaan liuoksesta tislaamalla. Jalohomeisista rypäleistä valmistetun viinin alkoholipitoisuus voisi nousta jopa 25 %:iin, mutta koska käyminen loppuu 15 %:n alkoholipitoisuudessa, sokeri jää viiniiin, josta tulee makeaa jälkiruokaviiniä.

Alkoholipitoisuus (juomien)
Juomien alkoholipitoisuus ilmaistaan useissa Euroopan maissa, mm. Suomessa, tilavuusprosentteina (puhtaan alkoholin osuus nesteen kokonaistilavuudesta, engl. alcohol by volume, ABV) 20°C:n lämpötilassa mitattuna. Eräissä muissa maissa alkoholipitoisuus ilmaistaan painoprosentteina (nesteen kokonaispainosta). Isossa-Britanniassa ja Yhdysvalloissa tislatun alkoholijuoman alkoholipitoisuus ilmaistaan myös proofasteina.

Alkupalat
Pieniä erimuotoisia ja erilaisia päällysteillä peitettyjä voileipiä, jotka tarjotaan aterian alussa.

Alkuruoka, alkupalat, hors d'oeuvre
Aterian ensimmäinen, kevyt ruokalaji, usein kylmä mutta voi olla myös lämmin, esim. vihanneksia, leikkeleitä, (täytettyjä) munia, salaatteja, kalaa eri tavoin valmistettuna, katkarapuja tai mätiä.
Päivällisellä alkuruokana on usein keitto.

Alkutisle
Tisleen ensimmäinen osa, joka lasketaan pot still-tislauslaitteen toisesta kattilasta. Alkutisleen alkoholipitoisuus on alhainen ja se sisältää epäpuhtauksia, joten sitä ei pulloteta. Se säästetään ja tislataan uudelleen lopputisleen kanssa.

Alla cacciatora
Tomaatin, sienten ja yrttien kera, esim. pizza (alla) cacciatora.

Allisiini
Allisiini (diallyylitiosulfinaatti) on antibioottinen yhdiste, jota esiintyy muun muassa valkosipulissa. Valkosipuli sisältää alliinia, jota siinä on noin prosentin verran. Kun valkosipuli leikataan tai murskataan, alkaa alliini allinaasi-entsyymin vaikutuksesta muuttua allisiiniksi. Allisiinilla puolestaan on kyky estää bakteereiden, hiivojen, sienten kasvua ja myös virusten lisääntymistä. Joidenkin tutkimusten mukaan sen on todettu estävän myös kasvainten kasvua.
Tislatusta valkosipuliöljystä valmistetuissa tuotteissa ei ole allisiinia. Allisiini säilyy murskatussa valkosipulissa vajaan vuorokauden, jonka jälkeen se alkaa hajota muiksi rikkiyhdisteiksi kuten diallyylidisulfidiksi. Myös kuumentaminen hävittää allisiinin.

Allumettes - pommes allumettes
Tulitikkuperunoita, erittäin ohuiksi suikaleiksi leikattuja ja friteerattuja perunoita.

Aluna/ kalium-aluminiumsulfaatti
Aluna eli kalium-aluminiumsulfaatti on lisäaine E522, jota ilman kurkut säilyvät ihan hyvin, kunhan huolehtii purkkien puhtaudesta. Hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä saa myös ostaa kurkkusäilykettä.

Alt
Alt on düsseldorfilainen pintahiivaolut, väriltään melko tumma ja maultaan pehmeä, maltainen ja runsasarominen.
Alt-oluet sopivat monille saksalaistyylisille perinneruoille ja porsaanlihan makuun.

Altbier
Alkuaan pohjoissaksalainen bitteriä muistuttava pintahiivaolut. Kypsytetään viileässä. Maku pehmeä, kevyesti maltainen, hieman kitkerä, väri kullan- tai tummanruskea. Suosittu erityisesti Düsseldorfin seudulla.

Alta Lange
2000-luvun alussa lanseerattu perinteisen menetelmän kuohuviinien viinityyppi Piemontesta.

Ambrosia (kreik. ambrosios = 'kuolematon'), ambrosiakakku, ambrosialeivokset
Laakea, yleensä pyöreä murokakku, jonka taikinassa on raastettua appelsiininkuorta ja joka on jäähtyneenä kostutettu appelsiinimehusta tehdyllä kuorrutteella. Päällä koristeena hillottua appelsiininkuorta (ja mantelimurskaa).

amaretto
Italialainen mantelipikkuleipä alkuaan Modenasta, pieni ja kova tai iso ja pehmeä. Muistuttaa makronia.

Amaretto, Amaretto di Saranno
Italialainen likööri, jonka pohjana on brandy ja mausteena aprikoosinsiemeniä, manteleita, karvasmanteliöljyä ja aromaattisia öljyjä. Amaretolla maustetaan myös mm. hedelmäsalaatteja ja kermavaahtoa.

Amarone (ital. 'karvas')
Veneton alueella Pohjois-Italiassa tuotettu laadukas punaviini, joka valmistetaan perinteisesti olkimattojen, nykyisin muovi- tai puuritilöiden päällä jopa useita kuukausia kuivatetuista rypäleistä, joissa on runsaasti sokeria (appassimento -menetelmä ). Lajikkeita Corvina, Rondinella ja Molinara. Käyminen kestää jopa 2 kuukautta ja kypsytys tammitynnyreissä ainakin 2 - 3 vuotta. Viini tummanpunaista, täyteläistä, pehmeää ja hedelmäistä. Mm. Amarone della Valpolicella, täyteläinen ja hedelmäinen, alkoholipitoisuus suuri, jopa 15 - 16 %. Laatumerkintä DOC.

Americano
Alkuaan italialainen klassinen cocktail, jossa punaista katkeroa (Campari), makeaa punaista vermuttia, soodavettä ja jäitä, koristeena sitruuna- tai appelsiiniviipale tai kuorikierukka. Kehitetty vuonna 1861 Milanossa Gaspare Camparin baarissa.
Myös valmiina sekoituksena nimellä Americano.

American pale ale, APA
American Pale Ale on aromeiltaan raikas sitrusmainen ja hieman havuinen. Alt on puolestaan kuparinvärinen saksalainen ale.

Amerikansalaatti(jäävuorisalaatti)
Jäävuorisalaatti on kiinteäkeräinen, rapea- ja mehevälehtinen salaatti ja erittäin hyvin säilyvä. Voidaan jopa sanoa, että jäävuorisalaatti on vihreän universumin klassikko. Sitä syödään useimmiten raakana, mutta se soveltuu rapeutensa ansiosta hyvin myös wokattavaksi tai ruskistettavaksi. Salaatti säilyy pitempään, kun sitä säilytetään jääkaapissa.
Salaatin juuri on hieman hankala koska se ei maistu hyvältä. Kun leikkaat juuren pois, menee hyvää salaattia hukkaan.

Vinkki:
tartu salaattin, iske sitä pöytää vasten kunnolla. Näin juurakko löystyy ja sen voi irrottaa.

Aminohapot, aminohappo
Orgaanisia yhdisteitä, peptidien ja proteiinien rakenneosia, elävän luonnon keskeisimpiä yhdisteitä, jotka sisältävät hiiltä, vetyä, happea ja typpeä, eräät lisäksi mm. rikkiä tai jodia. Toisiinsa liittyessään aminohapot muodostavat peptidejä, polypeptidejä ja proteiineja.

Elollisen luonnon ja siten myös ihmisen elimistön proteiinit koostuvat n. 20 aminohaposta (eri yhdistelmiä), joista osan elimistö pystyy muodostamaan itse, mutta ravinnosta on saatava osa eli ns. välttämättömät aminohapot, jotka ovat fenyylialaniini, isoleusiini, leusiini, lysiini, metioniini, treoniini, tryptofaani ja valiini, kasvuiässä lisäksi arginiini ja histidiini. Kaikkia välttämättömiä aminohappoja on maidossa, munassa, lihassa ja kalassa.

Aminohapot ovat solujen vasta-aineiden, entsyymien ja eräiden hormonien perusaineosia. Eräitä aminohappoja käytetään elintarvikkeiden lisäaineina, jotka antavat makeaa ja karvasta makua. Eräät taas reagoivat ruokia paistettaessa ja paahdettaessa sokereiden kanssa, jolloin muodostuu ruskeita aromiaineita.

Amuse-bouche, amuse-gueule, cocktail snacks, cocktailpalat, keittiön tervehdys
Cocktailkutsuilla tai aperitiivin kera tarjottavat, usein cocktailtikkuun kiinnitetyt useimmiten suolaiset, joko lämpimät tai kylmät suupalat. Esim. lihaa (kinkkua, pieniä cocktailmakkaroita), pieniähapyöryköitä tai juustoa, joiden höysteenä esim. oliiveja, kurkkua, paprikaa yms. Cocktailpaloiksi sanotaan myös cocktailleipiä tai pikkupizzoja. Makeat cocktailpalat tarjotaan aterian päätteeksi, usein vielä varsinaisen jälkiruoan jälkeen.

Sanalla tarkoitetaan myös pieni, ruokahalua herättävä alkupala ns. "Keittiön tervehdys", jonka on tarkoitus olla niin pieni, että sen voi syödä yhtenä suupalana.

Amygdaliini
Eräiden hedelmäpuiden siemenissä, eritoten karvasmanteleissa esiintyvä glykosidi (C₂₀H₂₇NO₁₁). Veden ja erään käyteaineen, emulsiinin, vaikutuksesta se hajautuu, jolloin muodostuu mm. myrkyllistä sinihappoa.

Amylaasi, (kreik. amylon 'tärkkelys')
Entsyymi, joka hajottaa tärkkelystä ja glykogeenia dekstriiniksi, maltoosiksi ja glukoosiksi. Käytetään elintarviketeollisuudessa imellytykseen, mallastukseen ja leivontaan. Myös elimistön ruoansulatusentsyymi.

Anaheimchili
Keskipaksu tai paksu malto, maku on kypsänä makeampi. Paistaminen parantaa makua. Käytetään kastikkeissa, säilöttynä, täytettynä sekä koristeena nuudeliruoissa, padoissa ja keitoissa. Maku vaihtelee miedosta keskituliseen.

Ananas
Ananas on trooppinen tai subtrooppinen laji. Sen kova vahamainen kuori voi olla vihreä, keltainen, oranssin keltainen tai punainen. Hedelmälihan väri vaihtelee lähes valkeasta keltaiseen. Ananas on mehukas, raikkaan aromikas ja kirpeänmakea. Käpymäisen hedelmän päässä on lehtiruusuke. Ananaksen kypsyyden arvioiminen ei ole helppoa. Sitä voi arvioida esimerkiksi napauttamalla kuorta sormella. Kypsän hedelmän ääni on kumea ja täyteläinen.Kypsä ananas on väriltään kullanruskea ja tuntuu painettaessa pehmeältä ja tuoksuu hyvältä. Raaka ananas kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä. Kypsä ananas on säilytettävä viileässä +8 - +12 asteessa eikä sitä tulisi säilyttää kauemmin kuin 4 - 6 viikkoa.
Kokonainen ananas painaa keskimäärin 700 g - 2 kg.
Tuoreessa ananaksessa on kohtalaisesti n. 30 - 40 mg/ 100 g, C-vitamiinia.
Poista ananaksesta lehtiruusuke ja leikkaa hedelmä poikittain paksuiksi viipaleiksi. Poista viipaleista kuori ja puumainen ydin tai leikkaa ananas pitkittäin lohkoiksi ja poista niistä kuori ja ydin. Tai halkaise ananas, poista ydin ja koverra hedelmäliha ja täytä puoliskot paloitellulla hedelmälihalla, muilla hedelmillä ja/ tai marjoilla.
Säilöttyä ananasta on saatavana murskana, paloiteltuna ja renkaina sokeriliemeen tai omaan mehuun säilöttynä.

Ananaskirsikka eli kapinkarviainen
Koisokasveihin kuuluvan trooppisen hedelmäkasvin karviaiskoison (Physalis peruviana eli Physalis edulis) marja. Viljellään varsinkin Australiassa ja Uudessa-Seelannissa (alkuaan Afrikassa Kapmaassa), mutta kotoisin Perusta ja Chilestä, joissa kasvaa luonnonvaraisena. Marja oranssinkeltainen, muistuttaa kirsikkatomaattia tai isoa kirsikkaa, paperinohuiden, vaaleanruskeiden verholehtien muodostaman löyhän kotelon suojassa. Verholehdet poistetaan vasta käyttötilanteessa tai syötäessä. Maku happoisen raikas, makea, muistuttaa hiukan karviaista. Ananaskirsikka on siis koisokasvi, jolle ei ole mitään yhteistä kirsikan tai kotoisen karviaismarjamme kanssa. Ananaksesta muistuttaa vain raikas maku. Ulkonäöltään se muistuttaa sukulaistaan japanilaista juutalaiskirsikkaa, jota meilläkin ennen viljeltiin koriste- ja kuivakukaksi.
Ananaskirsikkaa käytetään kuten muitakin marjoja. Ne sopivat sekä sellaisenaan syötäviksi että erilaisiin jälkiruokiin ja leivonnaisiin ja vaikkapa juustotarjottimen silmänruoaksi. Sopii myös hilloihin ja hyytelöihin (sisältää runsaasti pektiiniä).
Ananaskirsikassa on runsaasti A-vitamiinia. Säilyy hyvin viileässä.

Ananas au kirsch
Kirschillä kostutetut ananasrenkaat, klassinen jälkiruoka.

Ancho chili
Ancho chilijauhetta saadaan jauhamalla kuivatetusta Capsicum annum-juuresta. Maku on makea ja kohtalaisen tulinen. Ancho chili yhdessä Mulato ja Pasilla chilien kanssa muodostavat chilien "pyhän kolminaisuuden" valmistettaessa molekastikkeita. Ancho chilillä saadaan kastikkeisiin lisättyä makua, väriä ja tulisuutta.

Andouillette
Ranskalainen kylmäsavustettu ja kypsennetty grillimakkara, joka valmistetaan maidossa tai lihaliemessä esikeitetyistä sian tai vasikan ruokatorvesta, mahalaukusta, sydämestä, päästä ym. sisäelimistä (eräät muunnokset vain siasta tai vain vasikasta) sekä mausteista (sipuli, salottisipuli, yrtit), kuivatetaan, kylmäsavustetaan ja kypsennetään höyryttämällä tai lihaliemessä keittämällä. Täytetään siansuoleen. Pituus 10 - 15 cm, nakkimakkaraa paksumpi. Nautitaan yleensä grillattuna tai pannussa paistettuna, perinteisesti sinapilla maustettuna paistettujen perunoiden, punaisten papujen, linssien ja selleri- tai omenasoseen kera. Tarjotaan myös kylmänä tai lämpimänä alkupalana. Useita paikallisia muunnoksia.
Samantapainen on isompi andouille, johon käytetään sian mahalaukkua sekä muita sisäelimiä ja ruhonosia (niskaa, rintaa). Puristetaan siansuoleen. Usein savustettu. Nautitaan leikkeleenä.

Angels' Share (Enkeleiden osuus, La part des anges)
Tisleen kypsyessä tammitynnyrissä, osa tisleestä haihtuu huokoisen tammen läpi. Tätä haihtuvaa osuutta kutsutaan nimellä enkelten osuus. On arvioitu, että enkeleiden osuus on vuodessa n. 27 miljoonaa pulloa konjakkia, joka vastaa puolta Ranskan konjakin kulutuksesta.

Angostuura
Venequelan Angosturan kaupungin, nykyisen Ciudad Bolivarin mukaan.
Väkevä, kitkeränmakuinen katkero. Maustettu erilaisilla yrteillä ja mm. kiniinillä. Väriltään punaruskea. Alkoholipitoisuus yli 44%. Angostuuran kehitti saksalainen lääkäri J.G.B.Siegert Venequelassa Simón Bolivarin armeijassa lääkkeeksi trooppisia tauteja vastaan 1820-luvulla. Tuotetaan nykyisin Trinidadissa salaisella reseptillä, mutta sisältää ainakin katkerokasvien juurta, sitrusaromeja ja inkivääriä. Angostruuraa käytetään lähinnä cocktaileissa, kuten vaaleanpunaisessa ginissä (engl. pink gin), sekä maustamaan vihanneksia, salaatteja, marinointiliemiä, keittoja, wokkeja, grillikastikkeita ja jälkiruokia.

Varsinaisesti angostuura on eteläamerikkalaisten Cusparia febrifuga eli Cusparia trifoliata-puun ja rohtogalipean (Galipea officinalis) kaarnasta saatavaa nestettä, väriainetta, jota ei kuitenkaan käytetä tähän juomaan, vaan juoma sai nimensä kehittämispaikastaan.

Anis
Anis on alkuaan Välimerenmaiden kasvi, jota tavataan meillä villinä tai kotitarpeiksi viljeltynä. Mausteena käytetään kasvin kypsiä ja kuivia lohkohedelmiä eli anisjyviä eli siemeniä. Aniksen makeahko maku ja tuoksu säilyvät pitkään. Mausteen laajaan käyttöalueeseen voi ruokaleipien, sämpylöiden, korppujen, keksien ja pikkuleipien lisäksi liittää riisi-, makaroni-, kala-, äyriäis-, juusto-, peruna- ja kaaliruoat, kurkku-, porkkana- ja hedelmäsalaatit, hedelmäkeitot, juomat.

Anispippuri, kiinanpippuri, japaninpippuri, sichuaninpippuri
Mauste, (Kiinan Sichuanin maakunnan mukaan. Kiinassa ja Japanissa kasvavan puun (Zanthoxylum simulans; ei aniksen lähisukulainen) kuivattujen, paahdettujen punaruskeiden marjojen kuoresta tehty jauhe, jonka maku muistuttaa pippuria. Ei kovin voimakas, mutta vaikutukseltaan suuta turruttava. Lähtöisin Sichuanista, jossa käytetään liha- ja linturuokiin; antaa sichuanilaisen keittiön ruoille niiden ominaismaun. Kuuluu myös osana viisimausteeseen.
Aiemmin mausteesta on käytetty nimeä fagara, joka itse asiassa tarkoittaa samaan sukuun kuuluvaa sanshoa, jonka entinen tieteellinen nimi on Fagara.

Anisviina, anisviinat
Anisviinat ovat väkeviä alkoholijuomia, jotka saavat ainutlaatuisen makunsa aniksista. Tämä mausteinen siemen tuo juomiin erityisen makean ja aromikkaisen sävyn. Anisviinoja löytyy monenlaisia eri puolilta maailmaa, ja niillä on usein pitkät perinteet.

Nauttiminen
Anisviinat ovat monipuolisia juomia. Voit nauttia niitä puhtaana, jääpalojen kanssa tai sekoitettuna erilaisiin cocktaileihin. Niitä voidaan tarjoilla myös aperitiivina veden kanssa, jolloin väri muuttuu valkoiseksi tai digestiivinä.
Anisviina on klassikko kalakeiton kuten bouillabassen ja rapurisoton maustajana.

Anisviina tunnettiin jo muinaisessa Egyptissä, Mesopotamiassa ja Rooman valtakunnassa.

Anjovis
Aito anjovis on maustettu säilykekala, joka valmistetaan Välimeressä elävästä sardellista. Anjovista valmistetaan myös kilohailista.
Aidot anjovikset eli sardellit ovat sinertävän vihreitä ja kiiltäviä, noin 15 cm:n pituisia kaloja. Ne viihtyvät erityisen hyvin Välimeren vesissä. Tuoreet kalat voi paistaa ja syödä kokonaisena tai panna etikkaliemeen. Pääosa anjovissaaliista säilötään kerroksittain suolan kanssa tölkkeihin. Suolatut anjovikset fileoidaan ennen käyttöä.

Suomessa anjoviksia saa oliiviöljyyn säilöttynä.
Pohjoismaiset anjovissäilykkeet valmistetaan kilohailista ja ne ovat makeampia kuin Välimeren anjovis.

Ankanmuna
Noin 2 kertaa kananmunan kokoinen ja voimakkaamman makuinen, väriltään luonnonvalkoinen tai hieman sinertävä. Ankanmunat eivät sovellu nautittaviksi raakana bakteerivaaran vuoksi, vaan niitä syödään etenkin kovaksi keitettyinä tai ruokiin lisättyinä. Keittoaika vähintään 15 min. Ankanmunat ovat suosittuja etenkin aasialaisissa keittiöissä.

Ankerias
Ankerias on eräiden lohikalojen tapaan vaelluskala, joka elää osan elämästään suolaisessa, osan suolattomassa vedessä. Suomessa ankerias elää koko rannikkoalueella ja Itämeren laskevissa vesissä. Se kutee Atlantilla Sargassomeressä, mistä poikaset palaavat Euroopan vesiin. Ankeriasta ei käytetää meillä kovin runsaasti ja enemmän kuin tuoreena sitä hankitaan valmiiksi savustettuna. Erittäin rasvaisena (rasvaa 35%) ankerias soveltuukin parhaiten savustettavaksi mutta myös keitettäväksi ja kylmänä tarjottavaksi sekä hyytelöitäväksi. Sitä on saatavana myös säilykkeenä. Pienet kasvuankeriaat ovat parhaita paistettuina. Täysikasvuinen ankerias on täyteläinen ja lihainen ja herkullista perunasoseen kanssa. Osta ankeriaat mahdollisimman tuoreina.

Ankka
Kotieläimenä kasvatettu lintu (Anas). Kesytetty Kiinassa yli 2000 vuotta sitten. Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa alkumuotona sinisorsa (Anas platyrhynchos), mutta ankka on sitä paljon isompi ja yleensä väriltään valkoinen tai kellanvalkoinen. Useita rotuja. Paino 3 - 4 kg. Liha rasvaista, nykyisin jalostuksen ansiosta tosin aiempaa vähärasvaisempaa, rintalihakset heikosti kehittyneet. Sopii uunissa kypsennettäväksi, pannussa paistettavaksi, rintapalat grillattavaksi.
Ankanmaksa voidaan valmistaa ruoaksi kuten hanhenmaksa. Myös ankanmunia syödään.

Vinkki:
Rasvan sulatus.
Laita ankanrinta kylmälle pannulle ja käännä levy sitten miedolle lämmölle. Ylimääräinen rasva irtoaa lihasta n. 10 minuutissa. Ota hyvänmakuinen rasva talteen ja käytä vaikka lisukkeiden paistamiseen.

Ankanlihaa arvostetaan useissa maissa, Suomessa se on kaupassa harvinaista. Klassisia ankanliharuokia ovat ranskalinen canard à l'orange eli ankka appelsiinikastikkeessa ja kiinalainen pekinginankka hapanimeläkastikkeessa.

Ankanmaksa (ransk. foie gras de canard)
Samantapainen ja samalla tavoin valmistettava kuin hanhenmaksa, mutta voimakkaamman makuinen. Pakkosyötetyn ankan maksa voi painaa 300 - 500 g. Luokitellaan neljään luokkaan. Ankanmaksaa tuotetaan huomattavasti enemmän kuin hanhenmaksaa.

Annabelle
Annabelle on nopeakasvuinen ja erittäin satoisa lajike. Se on täysin kiinteämaltoinen lajike. Annabelle on erinomaisen käsittelynkestävä ja ulkoiselta laadultaan houkutteleva peruna. Annabellen tummankeltainen malto pysyy keitettäessä täydellisesti koossa. Annabelle säilyy kypsennyksen jälkeen poikkeuksellisen pitkään ilman keittotummumista tai harmaantumista.
Muodoltaan Annabella on pitkulainen, joskus käyräkin. Kiinteä, keltamaltoinen ja maukas Annabella on omiaan lohkoperunoihin, salaatteihin ja keittoihin. Monet pitävät siitä myös keitettynä lisäkeperunana.
Viljelyssä Annabelle on erittäin runsasmukulainen ja satoisa lajike.

Annanperunat, (ransk. pommes Anna tai pommes de terre Anna)
Uunissa kypsennetyt viipaloidut perunat, joiden mausteena suolaa ja valkopippuria ja pinnalla voinokareita. Käännetään kypsyttyään ylösalaisin ja myös alapuoli ruskistetaan nopeasti. Jos perunat leikataan suikaleiksi (eikä pyöreiksi viipaleiksi), nimenä on annettenperunat, ransk. pommes Annette tai perunat Massenet.

Annatto
Keski- ja Etelä-Amerikassa sekä Länsi-Intian saarilla kasvavan annattopuun (Bixa orellana) hedelmän siemenvaipasta saatava karotenoidi, oranssinkeltainen kasviväriaine. Käytetty Aasiassa ja Meksikossa antamaan etenkin kastikkeille ja höystöille makua ja väriä. Nykyisin elintarvikeväri, lisäaine, jota käytetään mm. voin, margariinin, juuston (Edam, Cheddar, Cheshire, Leicester), kastikkeiden, konditoriatuotteiden, jälkiruokien ja makeisten värjäämiseen.

Anona tai annoona
Kutsutaan myös kirimoijaksi ja kermaomenaksi, on nyrkinkokoinen, 200 - 300 g painava, käpymäinen, raakana vihertävä, kypsänä lopulta tummanruskea hedelmä. Hedelmäliha on kellertävänvalkeaa, pehmeää ja siinä on mustia, litteitä siemeniä, joita ei syödä. Hedelmäliha on erittäin makea ja muistuttaa samanaikaisesti mansikkaa, banaania ja päärynää.
Kypsä anona antaa hiukan periksi painettaessa ja on arka kolhaisuille.
Anona syödään sellaisenaan jälkiruoaksi. Hedelmä halkaistaan pituussuunnassa ja siemenet poistetaan. Sitruunamehulla terästetty hedelmäliha syödään kuoresta lusikalla kovertamalla. Hedelmä jäähdytetään kylmäksi jääkaapissa ennen tarjoilua.
Anonaa voi sekoittaa myös hedelmäsalaatteihin muiden hedelmien joukkoon, soseutettuna pirtelöihin ja juomasekoituksiin. Sitä voi myös sekoittaa ranskankermaan, rahkaan, kermavaahtoon tai tarjota jäätelön kanssa.
Säilytä anona +13 - +18 asteessa, ei jääkaapissa, koska on arka kylmälle.

Antioksidantti
Antioksidantti on joko elimistön itsensä valmistama tai ruoan sisältämä aine, joka estää soluissa tapahtuvia hapettumisreaktioita.
Ihmisen elimistössä syntyy herkästi reagoivia oksidanttiyhdisteitä (hapettumisen aiheuttajia), joita kutsutaan vapaiksi radikaaleiksi. Vapaat radikaalit ja muut reaktiiviset happiyhdisteet aiheuttavat oksidatiivista stressiä, ja nykykäsityksen mukaan ne edistävät elimistön vanhenemista ja vaikuttavat monien sairauksien syntyyn, kuten sydän- ja verisuonisairauksiin, syöpätauteihin ja ikääntymiseen liittyviin muutoksiin.
Antioksidantti toimii hapettumisen estäjänä, joka itse reagoimalla eli hapettumalla tekee vapaan radikaalin tehottomaksi ja pelastaa muita tärkeämpiä molekyylejä vahingoittumasta. Toimiva antioksidatiivinen puolustusjärjestelmä on välttämätön elimistön toiminnalle, hyvinvoinnille ja terveydelle.
Ravintoaineista antioksidantteina voivat toimia:

Antipasti
Italialaiset kylmät alkupalat, esim. parmankinkkua, marinoituja vihanneksia, äyriäisiä, tonnikalaa, oliiveja, sieniä, artisokanpohjia, jotka tarjotaan usein öljykastikkeessa.

Antipasto
Antipasto tarkoittaa "ennen ateriaa" eli tarjotaan jotain pikkusuolaista (alkupalat) ennen varsinaista ateriaa tai pääaterian yhteydessä.

Antosyaanit
Pigmenttejä, flavonoideja, kasvien väriaineryhmä, johon kuuluvat useimmat punaisten, sinipunaisten ja sinisten kasvinosien väriaineet. Tällaisia on mm. mustikassa, mustaherukassa, tummissa viinirypäleissä, tummissa luumuissa, munakoisossa ja variksenmarjassa. Termi antosyaanit tarkoittaa sekä itse väriaineita antosyanidiineja että niiden glykosideja, antosyaniineja. Tuhoavat sairauksia aiheuttavia ns. vapaita radikaaleja. Vesiliukoisia. Käytetään myös elintarvikeväreinä.
Antosyaaneja on suomalaisista marjoista eniten variksenmarjassa ja mustikassa, melko paljon marja-aroniassa, juolukassa ja mustaherukassa, kohtalaisesti puolukassa, karpalossa, vadelmassa ja mansikassa, melko vähän lakassa.

Apfelstrudel
Saksalainen leivonnainen, jossa ohueksi kaulittu taikinalevy peitetään omena-manteli-rusinatäytteellä ja kääritään rullaksi.

Appelsiini
Eri appelsiinilajikkeet poikkeavat toisistaan hedelmän koon ja muodon, kuoren paksuuden ja värin, hedelmälihan mehukkuuden, maun ja siemenellisyyden mukaan. Hedelmälihan värin mukaan appelsiinit jaetaan vaaleamaltoisiin ja punertavamaltoisiin eli veriappelsiineihin.
Appelsiinit on aina ehdottomasti pestävä ensin lämpimällä vedellä ja huuhdeltava kylmällä. Jos puristat appelsiinin mehuksi, voit raastaa sen kuoren ennen puristamista. Pakasta kuoriraaste myöhempää käyttöä varten.
Appelsiinit ovat tunnetusti hyviä C-vitamiinin lähteitä. Keskikokoisesta appelsiinista saat päivän tarpeen C-vitamiinia.

Appelsiininkukkavesi
Appelsiininkukkavesi on pomeranssipuun (Citrus aurantium) kukkien nupuista uutettua ja tislattua nestettä, jota käytetään mausteena. Se on tärkeä raaka-aine Pohjois-Afrikan ja Lähi-idän keittiöissä. Appelsiininkukkavetta käytetään ruusuveden tapaan, yleensä jälkiruokien ja leivonnaisten maustamiseen. Appelsiininkukkavettä saa luontaistuote- ja luomukaupoista sekä mahdollisesti apteekeista. Sen voi korvata laimennetulla appelsiinimehulla. (lopputulos ei kuitenkaan ole yhtä herkullinen kuin jos käyttää appelsiininkukkavettä, toim. huom.)

Appenzeller
Sveitsiläinen pastöroimattomasta lehmänmaidosta juoksetteen avulla valmistettu, keitetty, kova juusto Appenzellin ja Sankt Gallenin kantoneista, muistuttaa Tilsitiä. Valmistettu jo Kaarle Suuren ajoista lähtien 700 -800-luvulta, nykyisinkin myös maatiloilla.

Muoto kupera tahko, paino 5 - 6,75 kg. Tahkot suolataan suolavedessä ja niiden pintaa harjataan sillä 4 viikkoa, jonka jälkeen juustot kypsytetään sivelemällä pintaa yrteillä maustetulla valkoviinillä, siiderillä tai joskus etikalla. Kuori kova, keltaisesta oranssiin, sisus kullankeltainen, kiinteä, pienikoloinen. Maku kermainen, voimakas. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Appenzeller Classic on vähintään 3 kuukautta kypsytettyä, Surchoix 4 kuukautta, Extra 6 kuukautta; Bio valmistetaan luomumaidosta.

Appenzeller sopii sekä voileivälle, juustotarjottimelle että ruoanlaittoon (esim. Gruyèren sijasta). Appenzeller-tyyppisiä juustoja valmistetaan myös Suomessa, mm. Vilho.

Applejack
Yhdysvaltalainen ja kanadalainen omenaviina, samantyyppinen kuin calvados.

Aprikoosi
Aprikoosi on peräisin Keski-Aasiasta, ja se tunnettiin Kiinassa jo yli 4000 vuotta sitten. Aprikoosipuu on 4 metriä korkea puu, jossa on punertavat kukat. Aprikoosi muistuttaa ulkonäöltään persikkaa, mutta on kuitenkin sitä pienempi, väriltään tummempi ja maultaan happamampi. Kypsä aprikoosi on väriltään punakeltainen, pehmeä ja pinnaltaan samettinen ja voi sisältää jopa 85 % vettä. Hedelmässä on litteä kivi, jonka sisällä on siemen. Siemenen öljypitoisuus voi olla jopa 50 %, ja niitä voidaan käyttää mantelien asemesta marsipaanin valmistukseen.
Aprikoosi on hyvin arka kolhiutumiselle ja kosketukselle ja vaatii alhaisen säilytyslämpötilan 0 - +2 astetta.
Nauti aprikoosi sellaisenaan hyvin pestynä tai käytä salaatteihin paloiteltuna ja kivettömänä.
Aprikoosi sisältää runsaasti karoteenia, A-vitamiinin esiastetta, ja rautaa.
Kuivattuja aprikooseja on saatavissa ympäri vuoden. Säilötyt aprikoosit on tölkitetty joko sokeriliemeen tai omaan mehuun.

Aprikoosinsiemenöljy
Aprikoosin kivien sisällä olevista siemenistä puristettu ruokaöljy. Väriltään vaaleankeltainen, tuoksu neutraali, maku hedelmäinen. Sopii salaatteihin, marinadeihin, kastikkeisiin ja kevyeen paistamiseen.

APT, APT-merkki
Aitoa perinteistä tuotetta tarkoittava merkintä, EU:n nimisuojajärjestelmän mukainen tunnus, joka osoittaa, että tuote on koostumukseltaan ja valmistusmenetelmältään perinteinen. Suomalaisia APT-tuotteita ovat karjalanpiirakka, kalakukko ja sahti, muunmaalaisia mm. mozzarella.

Apuaineet, (elintarvikkeiden)
Aineita, jotka eivät ole elintarvikkeiden ainesosia ja joita ei katsota lisäaineiksi, vaan niitä käytetään elintarvikkeen tai sen ainesosan valmistuksessa. Apuainetta voi valmiissa tuotteessa olla vain hyvin vähän. Apuaineita ovat esim. liuottimet erotettaessa kasviöljyä siemenistä tai poistettaessa kahvista kofeiinia.

Aquafaba
Aquafaba on säilykekikherneen liemi. Aquafabasta voi tehdä marenkeja, macaroneja, suklaamoussea, pannukakkuja ja jopa majoneesia. Älä siis kaada säilykekikherneiden lientä viemäriin, vaan käytä se heti tai pakasta myöhempää käyttöä varten.

Arabikumi, akasiakumi
Pohjois-Afrikassa ja Luoteis-Intiassa luonnonvaraisena kasvavan ja muuallakin viljellyn pienen puun kumiakasian (Acasia senegal) kuivunut maitiaisneste, kasvikumi, kemiallisesti polysakkaridi. Keltaista, läpikuultavaa ja haurasta, hitaasti veteen liukenevaa, väritöntä, hajutonta ja mautonta. Käytetään elintarviketeollisuudessa sakeuttamis- ja stabilointiaineena mm. virvoitusjuomiin, makeisiin, purukumiin, jäätelöön ja leivonnaisiin; määriä ei rajoitettu lastenruokia lukuun ottamatta.

Arakidonihappo
Lyhenne AA, omega-6-rasvahappoihin kuuluva elimistölle välttämätön monityydyttymätön rasvahappo C₁₉H₃₁COOH mm. eläinrasvoissa ja maksassa. Elimistö valmistaa sitä itse linolihaposta eri vaiheiden kautta. Puutos aiheuttaa hiustenlähtöä ja ihottumia.

Arancini
Italialaiset (sisilialaiset) täytetyt, korppujauhoilla päällystetyt uppopaistetut eli friteeratut riisipyörykät.

Arbane viinirypälelajike
Vaalea viinirypälelajike. Viljellään Champagnen maakunnassa Ranskassa hyvin pienellä alueella.

Arborioriisi, avorioriisi
Alkuaan italialainen riisilajike, puuroutumaton risottoriisi. Jyvässä valkoinen täplä. Erityisesti risottoihin sopiva isojyväinen riisi, josta vapautuu tärkkelystä, kun sitä kypsennetään hitaasti liemessä koko ajan sekoittaen. Alun perin arborioriisiä kasvatettiin vain Italiassa Po-joen laaksossa, mutta nykyään sitä on saatavilla eri puolilla maailmaa. Sopii lisäkkeeksi, salaatteihin ja risottoon.

Arbuusi
Vesimeloni (Citrullus lanatus, joskus myös C. vulgaris) on Citrullus-sukuun kuuluva viljelyskasvi ja sen hedelmä. Alun perin vesimeloni on kotoisin eteläisestä Afrikasta. Vesimelonilla on paksu vihreä kuori ja mehukas, makea, yleensä punainen sisus. Suurin osa (jopa 93–95 %) hedelmästä on vettä.
Vesimelonia kutsutaan joskus myös venäjästä lainatulla nimellä arbuusi.

Ardbeg
Skottiviski. Ardbeg on skotlantilainen viskitislaamo. Se sijaitsee Islayn saaren etelärannikolla lähellä muita Kildaltonin alueen tislaamoita Lagavulinia ja Laphroaigia. Ardbeg sijaitsee suojaisassa paikassa, jossa on tarjolla runsaasti turvetta, ohraa ja hyvälaatuista vettä. Se onkin täydellinen esimerkki saarelaistislaamosta. Ennen kuin veroviranomaiset laillistivat tislaamon vuonna 1815 (MacDougallin perhe perusti Ardbegin vuonna 1815), harjoitettiin paikalla salapolttoa. Suurin osa Ardbegin viskistä käytettiin aikaisemmin blended-viskeihin, mutta nykyisin sitä on saatavana myös mallasviskinä lukuisilta yksityisiltä pullottajilta. Maku- ja tuoksuarviot viittaavat 20 vuotta vanhennettuun Gordon < Macphail-pullotukseen. Tuoksu maantuoksuinen, öljyinen, mausteinen, hiukan palanut. Maku voimakas, suolainen, puinen, varsin vivahteikas. Tosiharrastajien viski. Tuotanto jatkui aina vuoteen 1981, jolloin tislaamo suljettiin. Pienimuotoinen toiminta jatkui vuonna 1989. Vuonna 1990 Ardbeg liittyi Allied distillersiin. Ardbegin uusi nousu alkoi vuonna 1997 Glenmorangien ostettua tislaamon.

Ardennienkinkku, (ransk. jambon d'Ardennes)
Belgialainen ja ranskalainen kylmäsavustettu, luullinen kinkku. Belgiassa kinkkua säilötään suolavedessä 12 - 21 vuorokautta, Ranskassa kinkku suolataan käsin ja sitä kuivatetaan 7 - 9 kuukautta. Savustetaan (12 tuntia - viikko) tammen- tai pyökinlastuilla, maustetaan joskus katajanoksilla ja timjamilla ja kypsytetään viileässä 3 - 4 kuukautta. Saanut EU:ssa SMM-merkinnän.

Argaaniöljy
Argaaniöljy on jopa 200 vuoden ikäiseksi elävän uhanalaisen argaanipuun paahdetuista siemenistä puristettu öljy. Puu on ainutlaatuinen maailmassa, se kasvaa vain erittäin kuivilla seuduilla Marokon lounaisosassa, kaikkiaan noin 800.000 hehtaarin alalla, joka on vuosisadan aikana pienentynyt kolmasosalla. Vuonna 1999 puu otettiin mukaan UNESCOn maailmanperintölistalle. Puu on huomattava alueen ekologisen tasapainon ylläpitäjä, sillä sen syvälle tunkeutuvat juuret vähentävät maan eroosiota ja siten aavikoitumista.
Puun hedelmä on oliivin näköinen, mutta isompi ja pyöreämpi. Sen sisällä on kovakuorinen pähkinä, jonka kolme siementä paahdetaan ennen öljyn puristamista. Hedelmäliha käytetään kamelien ja muun eläinten rehuna. Kuorien murskaaminen tehdään yhä käsin. Berberit ovat käyttäneet argaaniöljyä sekä ruoanlaittoon että kauneudenhoitoon. Pähkinäisen makuisessa argaaniöljyssä on runsaasti E-vitamiinia ja omega-6-rasvahappoja ja sen takia on ravinto-ominaisuuksiltaan vielä terveellisempää kuin oliiviöljy.

Arginiini
Arginiini on yksi luonnon 20 yleisimmästä aminohaposta.
Arginiinia on kaikissa valkuaisaineissa, mutta ainoastaan kasviperäisten valkuaisaineiden sisältämää arginiinia voi ihmisen keho käyttää hyväkseen. Arginiini on hyödynnettävissä ravinnosta sitä paremmin, mitä pienempi arginiinin ja toisen aminohapon lysiinin suhde on. Parhaiten arginiini on hyödynnettävissä ravinnossa, jossa tämä suhdeluku on yhtä pienempi. Erityisen runsaasti arginiinia on pähkinöissä ja sesamissa. Muita hyviä arginiinin lähteitä ovat sipuli, riisi, täysjyvävilja ja sienet. Arginiinia saa nykyään myös lisäravinteena luontaistuotekaupoista. Arginiinia tuotetaan myös elimistössä, mutta sen syntetisointi on hidasta.

Arielle
Arielle on kiinteämaltoinen varhais- ja kesäperunalajike. Sillä on hyvä ruvenkestävyys, mutta se on jokseenkin arka perunarutolle. Aikaisena lajikkeena se ei kuitenkaan yleensä ehdi kärsiä rutosta. Mukulat kauniin sileitä, matalasilmäisiä ja pyöreänsoikean tasakokoisia. Mallon väri keltainen. Kiinteä keittolaatu ja herkullinen maku.

Armanjak, armanjakki
Armanjakki on viinitisle, jota valmistetaan Armagnacin alueella Ranskassa.

Armanjakki on tuotenimisuojattu samoin kuin esimerkiksi konjakki ja samppanja. Sen valmistuksessa käytetään samoja rypälelajikkeita kuin konjakin teossa (mutta päärypäleistä Folle Blanche on paikallisesti nimetty Piquepoultiksi), mutta ne tulevat vain kolmelta viini-alueelta, jotka ovat tärkeysjärjestyksessä Bas Armagnac, Ténaréze ja Haut Armagnac.

Tärkein ero konjakkiin verrattuna on se, että armanjakki tislataan jatkuvalla tislauksella eräänlaisessa kolonnitislauslaitteessa. Sen tisle ei ole kovin väkevää, noin 55–60 prosenttista. Konjakin tisle on noin 70 prosenttista. Tällä tavalla lopputulos on pyöreämpi ja runsasmakuisempi. Tämän jälkeen se kypsytetään tammitynnyreissä konjakin tavoin. Kypsytetyn armanjakin alkoholipitoisuus on 40 prosenttia.

Armanjakkiin pätevät suunnilleen samat laatumääreet (VS, VSOP, XO) kuin konjakkiin, mutta armanjakkia kypsytetään usein pidempään kuin vastaavia konjakkilaatuja. Armanjakista esiintyy myös vuosikertapullotuksia, mikä on harvinaista väkevien alkoholijuomien kohdalla.

Armanjakin tuotantoa valvoo Bureau National Interprofessionel de l'Armagnac. Toisin kuin konjakkia, jota tuotetaan suuria määriä ja suurilla tiloilla, armanjakkia valmistetaan lukemattomilla pienillä ja keskisuurilla tiloilla. Armanjakkia pidetään toisinaan "II-luokan konjakkina", mutta asiantuntijat usein arvostavat armanjakin hinta-laatu suhteessa jopa konjakin edelle.

Aromiaineet, aromit
Aromin aikaansaavia yhdisteitä, enimmäkseen terpeenejä, alkoholeja, happoja (usein estereinä), aldehydejä ja ketoneja, kauppatavarana uutteita tai liuoksia, elintarvikkeiden lisäaineita. Luontaiset aromit valmistetaan marjoista ja hedelmistä, luontaisen kaltaiset aromit ovat keinotekoisia. Yleisimpiä aromiaineita ovat sitruuna ja vanilja.

Aromiaine muuttaa elintarvikkeen luontaista aromia ja antaa elintarvikkeelle muuta tuoksua tai makua kuin pelkästään makeutaa, suolaisuutta, happamuutta tai karvautta. Aromiaineita käytetään esim. jogurtteihin ja jäätelöihin. Aromiaineen käyttö on mainittava elintarvikkeen pakkauksessa; esim. "mansikanmakuinen" tarkoitta aromia, ei välttämättä lainkaan itse mansikkaa.

Aromivoi
Esim. pihvien päällä tarjottava voi, joka on maustettu valkosipulilla, persiljalla, paprikalla tai muulla maustavalla aineella.

Arrakki
Rommintapainen tislattu alkoholijuoma, joka valmistetaan riisistä, sokeriruo'osta tai palmumehusta. Käytetään lähinnä punssien, leivonnaisten ja makeisten mausteena.

Arrowjuuri
Intiaanit käyttivät tätä haavojen hoidossa, mistä nimi, nuolijuuri, maranta, trooppinen ja subtrooppinen viljelykasvi (Maranta arundinacea) alkuaan trooppisesta Amerikasta. Viljellään nykyisin erityisesti Saint Vincentin saarella. Tärkkelyspitoisista, suomupeitteisistä juurakoista saatavaa valkoista arrowjuurijauhoa käytetään ruokien saostamiseen samaan tapaan kuin perunajauhoa tai maissitärkkelystä eli sekoittamalla se ensin kylmään vesitilkkaan ja lisäämällä seos kuumaan ruokaan koko ajan sekoittaen (saa vain kiehahtaa). Seos, johon arrowjuurta on lisätty, kirkastuu kiehuessaan.
Arrowjuuri sopii saostamaan sekä suolaisia että makeita ruokia, esim. kastikkeita, keittoja, vanukkaita ja erityisen hyvin mm. hedelmähyytelöä. Vastaavaa niin ikään arrowjuurijauhoksi kutsuttua tärkkelysjauhoa saadaan muistakin trooppisista kasveista.

Arrowjuurijauho
Arrowjuuri on trooppinen kasvi ja sen juuresta valmistetaan tärkkelyspitoista arrowjuurijauhoa. Käytetään pikkuleivissä ja vanukkaissa sekä kirkkaiden kastikkeiden ja keittojen suurustamiseen. Jauhe sekoitetaan pieneen määrään vettä ja lisätään hyvin sekoittaen kuumaan ruokaan. Sopii moniin erityisruokavalioihin. Annostus: keitot 1 rkl/l, kastikkeet 1,5-3 rkl/l.

Asado
Argentiinalainen vastine grillijuhlille. Pöytä katetaan ulos ja grillissä hiljalleen kypsennettyä lihaa syödään yhdessä pitkään ja hartaasti hyvän viinin kera.

Asesulfaami-K
Keinotekoinen makeutusaine, valkoinen, kiteinen heterosyklinen yhdiste C₄H₅NO₄S, joka sisältää mm. rikkiä ja kaliumia. Kehitettiin 1967 ja valmistetaan synteettisesti. Makeus 100 - 200-kertainen tavalliseen sokeriin verrattuna. Vähäkalorinen. Käytetään elintarviketeollisuudessa mm. jälkiruokiin, juomiin, marmeladiin, hilloihin, suklaaseen, kahvileipiin ja makeisiin. Myös kotitalouksien makeutusaine; sopii leivontaan, jälkiruokiin, juomiin ja sirotteeksi.

Ashta
Tuore ashta vastaa lähinnä hyydytettyä eli juoksetettua kermaa (engl. clotted cream). Sen voi valmistaa itse - joskin työ vie aikaa - tai korvata esim. ricottalla tai ranskankermalla. Ashta-vanukas muistuttaa meikäläistä riisivanukasta. Molempia ashtoja käytetään jälkiruoissa arabialaisessa keittiössä.

Askorbiinihappo
C-vitamiini, jota käytetään ennen kaikkea säilönnässä hapettumisenesto- ja happamuudensäätöaineena.

Asparagiinihappo
Asparagiinihappo on yksi luonnon 20 yleisimmästä aminohaposta. Se tunnetaan myös anioni-nimellään aspartaatti. Asparagiinihappo on glutamiinihapon ohella toinen kahdesta happamasta aminohaposta.

Aspartaami
Aspartaami (E951) on erittäin vähän energiaa sisältävä keinotekoinen makeutusaine, joka koostuu kahdesta elimistössä tavallisesti esiintyvästä aminohaposta, asparagiinihaposta ja fenyylialaniinista. Aminohapot ovat orgaanisia yhdisteitä, jotka ovat proteiinien rakennusaineita.
Aspartaami on 100-200 kertaa makeampi kuin tavallinen sokeri. Se ei kestä kuumentamista.

Aspartaamin hajoamistuotteet ovat asparagiinihappo, fenyylialaniini ja metanoli. Hajoamistuotteena syntyvä metanoli metaboloituu nopeasti ja mitattavia pitoisuuksia veressä on ainoastaan, jos aspartaamia nautitaan runsaasti eli yli 50 mg ruumiin painokiloa kohden.

Aspic, hyytelö
Kirkas kala-, lintu- tai lihahyytelö, joka on valmistettu kirkastetusta liemestä tai lihaliemestä ja liivatteesta. Käytetään hyytelöiden pohjana tai kylmien ruokien hyytelöimiseen.

Assyrtiko-viinirypälelajike
Assyrtiko (Vitis vinifera) on kreikkalainen viinin valmistukseen käytettävä valkoinen viinirypälelajike. Se on kotoisin Santorinin saariryhmästä Kykladeilta. Assyrtiko on Kreikan tunnetuimpia ja ikonisimpia lajikkeita. Egeanmeren saarten lisäksi sitä viljellään myös muun muassa Pohjois-Kreikassa. Siitä valmistetaan monenlaisia hapokkaita ja hedelmäisiä viinejä kuivista ja raikkaista valkoviineistä Vinsanto-jälkiruokaviineihin.
Santorinin olosuhteet ovat kuivat ja tuuliset, sen ilmasto on käytännössä erämaailmasto. Siksi viiniköynnökset istutetaan harvakseltaan ja kasvatetaan lähellä maanpintaa niin, että ne kääritään eräänlaisiksi ”koreiksi” tuulta vastaan. Samalla vettä tarvitsee antaa vain hieman istutuksen keskelle. Koska viininkorjuu on perinteisesti tehty kuumuuden vuoksi yöaikaan, lajike tunnetaan myös nimellä Nychtéri ("Yöaikainen").

Asti, aiemmin Asti Spumante
Italialainen makea kuohuviini Astista Piemontesta. Valmistetaan Moscato-lajikkeesta. Alkoholipitoisuus 7 1/2 %. Moscato d'Asti on vähemmän poreilevaa ja makeampaa ja sisältää alkoholia n. 5 1/2 % (alhaisempi kuin millään muulla viinillä); yleensä Astia laadukkaampaa. Molempien laatumerkintä DOCG.

Attajauho
Atta on hindinkieltä ja tarkoittaa eräänlaista vehnäjauhoa jota käytetään erityisesti Etelä-Aasian keittiöissä.

Atamon
Atamon on natriumbentsoaatista ja bentsoehaposta valmistettu hajuton ja mauton säilöntäaine. Sitä käytetään ehkäisemään vähäsokeristen ja sokeroimattomien marja-, hedelmä- ja etikkasäilykkeiden käymistä ja homehtumista.

Atsoväriaineet, atsovärit
Atsoyhdisteitä, synteettisten elintarvikeväriaineiden suurin ryhmä. Useita käytetään parantamaan tuotteen ulkonäköä, esim. amaranttia kahvileipiin, makeisiin ja jäätelöihin, atsorubiinia virvoitusjuomiin, hedelmä- ja vihannesvalmisteisiin, kahvileipiin ja makeisiin, paraoranssia jälkiruokiin, kahvileipiin ja makeisiin, tartratsiinia jälkiruokiin, makeisiin, jäätelöihin, virvoitusjuomiin ja hedelmäsäilykkeisiin, briljanttimustaa mätivalmisteisiin, litorubiinia juuston kuoriin. Atsovärit eivät paranna tuotteen säilyvyyttä tai ravintoarvoa. Atsovärien käyttö elintarvikkeissa kiellettiin Suomessa 1981, sillä joidenkin niistä arvellaan aiheuttavan yliherkkyysoireita, mutta EU:hun liittymisen jälkeen vuodesta 1995 ne ovat olleet jälleen sallittuja Suomeen tuoduissa elintarvikkeissa.

Au bleu, (ransk. 'sininen')
Kalasta, erityisesti taimenesta: siniseksi keitetty, hyvin vähän kypsennetty. Tuore kala keitetään kokonaisena kalaliemessä, johon on lisätty viinietikkaa (ja sitruunamehua). Etikan ansiosta kalaa peittävä lima muuttuu siniseksi, ja nopea upottaminen kiehuvaan veteen saa kalan käyristymään. Keittoaika 5 - 10 min. kalan koosta riippuen. Tarjotaan voisulan tai sauce hollandaisen kera.

Au naturel
Ruoka-aine tarjotaan tuoreena tai hyvin yksinkertaisesti valmistettuna.

Aura
Suomalainen Roquefort-tyyppinen, pastöroidusta lehmänmaidosta juoksetteen, hapatteen ja Penicillium roqueforti-homesienen avulla valmistettu puolipehmeä sinihomejuusto. Valmistettu vuodesta 1933 lähtien, Aura-nimellä vuodesta 1935, alkuaan Turussa. Juustomassa leikataan muruiksi, ja sen annetaan valua muoteissa muutamia vuorokausia. Valmis kiekko suolataan ja rei'itetään, jotta homesieni pääsee kasvamaan. Kypsytetään 6 viikkoa. Muoto lieriö, paino 3 kg, pakattu folioon, jossa Turun linnan kuva. Melko kova, helposti mureneva, runsaasti sinivihreitä homesuonia. Maku melko suolainen, hapahko, kermainen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kevyemmässä muunnoksessa on rasvaa 17 %, ja sitä kypsytetään 4 viikkoa.

Täyteläisempi, 12 viikkoa kypsytetty muunnos on Aura Gold, jonka pinnalla on sininen vahakerros, maku hedelmäinen, mausteinen. Valmistettu vuodesta 1997. Saatavissa paloina ja rasioissa. Sopii juustotarjottimelle sekä ruoanvalmistukseen ja maustamiseen.

Auringonkukansiemenet
Alkuaan pohjoisamerikkalaisen, aurinkoisilla seuduilla lauhkealla vyöhykkeellä viljellyn isoauringonkukan (Helianthus annuus) isohkot siemenet. Kuorimattomina joko mustia tai mustanharmaita, jälkimmäiset hieman raidallisia. Sisus vaalea, harmahtava, maku pähkinäinen. Auringonkukkaa viljellään laajassa mitassa mm. Yhdysvalloissa, Argentiinassa, Venäjällä, Romaniassa, Puolassa ja Turkissa.

Auringonkukansiemeniä käytetään Suomessa kokonaisina tai rouhittuina mm. leipään, mysliin ja salaatteihin. Niitä voidaan myös idättää raakaravinnoksi, jolloin liotettava 1 - 8 tuntia. Napostellaan myös sellaisenaan tai paahdettuina, suolattuina ja savustettuina. Sisältävät runsaasti rasvaa ja proteiineja sekä mm. E-vitamiinia, magnesiumia, seleeniä, sinkkiä ja rautaa. Versoissa C-vitamiinia.

Auringonkukkaöljy
Auringonkukkaöljy puristetaan auringonkukan siemenestä. Sen E-vitamiinipitoisuus on omaa luokkaansa, 100:ssa grammassa auringonkukkaöljyä on n. 60 mg E-vitamiinia. Auringonkukkaöljyn ominaisuudet ovat parhaimmillaan kylmäkäytössä.

Aurinkokuivatut tomaatit
Joko täysin kuivia tai nahkeita taikka kuivattuja ja öljyyn säilöttyjä ja suolattuja tomaattiviipaleita. Nautitaan sellaisenaan esim. salaateissa tai lisäkkeenä ja käytetään maustamiseen. Auringossa kuivattaviksi soveltuvat erityisesti luumutomaatit. Tomaatteja voi kuivata myös 80 - 90-asteisessa uunissa (siemenet ja neste poistetaan ennen kuivaamista).

Aurum perunalajike
Aurum on kiinteä perunalajike jonka kuori on sileä ja kirkas. Aurum on melko kiinteäksi lajikkeeksi hieman arka mustelmoitumiselle. Hyvänmakuinen, monikäyttöinen lajike.

Auslese (saks. 'valioviini')
Hienoimpien saksalaisten reininviinilaatujen, QmP-viinien (Qualitätswein mit Prädikat) sekä itävaltaisen Prädikatswein-luokan viinien arvomerkintä. Rypäleet poimitaan terttuina valikoidusti ylikypsinä tavallista myöhemmin, joskus jalohomeisina. Viinit ovat joskus kuivia, useimmiten kuitenkin puolikuivia tai puolimakeita.

Australiankeuhkokala
Tämän miedonmakuisen kalan liha on pehmeää, kiinteää ja isosyistä. Keuhkokala elää Australian pohjoisosissa ja saattaa kasvaa valtavan isoksi. Sitä myydään kokonaisena, fileinä ja leikkeinä. Höyrytä, paista uunissa tai pannulla tai grillaa.

Avanti
Avanti on keltamaltoinen, varhainen lajike. Se on satoisa ja sileäkuorinen, erityisen nopeakasvuinen lajike. Se kestää hyvin perunarupea, maltokaarivirusta ja kuorirokkoa. Avantin parhaat ominaisuudet ovat ehdottomasti sen maku ja kirkas väri. Keitto ominaisuudet ovat perinteisiä varhaisperunoita paremmat eli valmistaminen on helpompaa ja varmempaa.

Avec
Kanssa. Ruokalistassa avec tarkoittaa, että kahvin kanssa tarjotaan likööriä tai konjakkia.

Avokado
Alkuaan amerikkalainen ainavihanta trooppinen puu (Persea americana) ja sen hedelmä, päärynänmuotoinen (aiemmin nimenä myös alligaattoripäärynä) tai pyöreähkö luumarja, jonka joskus kuori on joko sileä ja kiiltävä tai himmeä ja rosoinen, pituus 10 - 15 cm. Sisällä yksi iso, täysin pallomainen ja helposti irtoava ruskea siemen, "kivi". Avokadon hedelmäliha eli malto on kellertävää tai kellertävän vihreää, voimaista ja miedon makuista. Mustuneena ylikypsä ja syömäkelvoton.

Avokado sisältää runsaasti rasvaa, keskimäärin 24 %, mm. alfalinoleenihappoa ja linolihappoa sekä proteiineja (1 - 4 %), kaliumia, rautaa, folaattia ja A-, B- ja E-vitamiineja. Avokadon ravintoarvo on hedelmistä suurin.

Myynnissä avokadot ovat usein raakoina, mutta kypsyvät huoneenlämmössä 2 - 3 päivässä.
Ne nautitaan yleensä sellaisenaan kuorenpuolikkaasta esim. sitruunalla kostutettuna tai täytettynä, paloiteltuna salaateissa tai hienonnettuna tahnoissa (esim. guacamole), kastikkeissa ja keitoissa. Tarjoa avokado kuorestaan halkaistuna sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla, salaatinkastikkeella, kinkulla tai katkaravuilla höystettynä. Avokadoa voit käyttää myös paloiteltuna (aina kuorittuna) salaatteihin, soseutettuna keittoon tai kermaviiliin tai rahkaan hierottuna tahnana leivälle.
Soseutetusta avokadosta voit valmistaa myös jälkiruoan sekoittamalla joukkoon kermavaahtoa, sokeria ja makuaineita.

Avokado painaa keskimäärin 150 - 400 g. Kypsä avokado antaa hiukan periksi tyvestä painettuna. Käsittele kypsää avokadoa hellävaraisesti, koska se on arka kolhaisuille. Kypsä avokado ei myöskään säily kauan.
Raaka avokado on kitkerä ja maistuu lähinnä saippualle. Raa'an avokadon voit kypsyttää huoneenlämmössä parissa päivässä.
Halkaise avokado pituussuunnassa ja poista siemen. Avokadon hedelmäliha tummuu herkästi, joten se kannattaa kostuttaa sitruunamehulla. Tummuminen johtuu siitä, että avokadon soluissa on entsyymiä, joka reagoi hapen kanssa. Kun avokadon leikkaa puoliksi, solujen pinta rikkoutuu. Entsyymi alkaa reagoida, ja avokadon pinta tummuu. Jos avokadonpuolikkaan panee jääkaappiin kannellisessa muovirasiassa, rasiaan ei pääse happea ja tummuminen pysähtyy tai vähenee.
Sitruunamehu estää entsyymin toiminnan, joten sitruunamehua voi pirskotella avokadon tai hedelmäsalaatin päälle tummumista estämään.

Avokadoa viljellään etenkin Israelissa ja muualla Välimeren ympäristössä, Yhdysvalloissa, Australiassa ja Länsi-Intiassa, useita lajikkeita.

Avokadoöljy
Avokadon mallosta valmistettu ruokaöljy, kohtalaisen uusi tuote, jota valmistetaan mm. Kaliforniassa ja Uudessa-Seelannissa. Kylmäpuristettu öljy lähes väritöntä, kirkasta, joskus hieman vihertävää. Maku jokseenkin neutraali, pehmeä, hiukan avokadomainen ja pähkinäinen. Sopii salaatinkastikkeisiin, viinietikkakastikkeisiin, majoneesiin, marinadeihin ja myös paistamiseen, sillä kestää koviakin lämpötiloja. Sisältää runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja.

A-vitamiini
A-vitamiini on yksi ihmisen tarvitsemista rasvaliukoisista vitamiineista ja tärkeä näkökyvylle ja luuston kasvulle. A-vitamiini on välttämätön hämärässä näkemiselle. Vitamiinin puutteessa näkökyky heikkenee ja erittäin vaikea puutos johtaa jopa sokeuteen. A-vitamiinin puutteen aiheuttamaa sokeutta esiintyy melko paljon 3–4 vuoden ikäisillä lapsilla kehitysmaissa. A-vitamiini vaikuttaa myös luuston rakentumiseen sekä erilaistuvien ja nopeasti kasvavien ja uusiutuvien epiteelikudosten muodostumiseen. Karotenoideilla on myös merkitystä elimistön antioksidanttijärjestelmässä.

A-vitamiinin liikasaannin oireita ovat mm. ruokahaluttomuus, ärtyneisyys, uneliaisuus, kuiva iho, maksan toimintahäiriöt ja luustomuutokset. Yli 1 500 mikrogramman suuruinen päiväannos A-vitamiinia voi aiheuttaa pitkällä aikavälillä osteoporoosia, ja erittäin suuret määrät voivat aiheuttaa lisäksi maksavaurioita. Siksi maksatuotteiden runsasta kulutusta ja A-vitamiinilisien tarpeetonta käyttöä ei suositella.

Ayran
Turkkilainen jogurttipohjainen juoma, joka on laimennettu vedellä ja jäillä, joskus maustettu suolalla ja mintulla. Samantapainen kuin lassi.

Baarilusikka
Baarilusikan pesän koko on yleensä noin teelusikan kokoinen, ja sen varsi on ohut ja pitkä. Näin ollen sillä on helppo sekoittaa sekoituslasin pohjaa myöten. Monesti baarilusikan toinen pää on metallisesti vahvistettu, jolloin sillä pystyy murskaamaan esimerkiksi jäitä vaikkapa lasin pohjaa vasten.

Baarimitat
Cocktailien ja long drinkien valmistuksessa käytettäviä vakiintuneita mittoja, esim. 4 cl = n. 2 1/2 rkl, 1 baarilusikallinen = n. 1 tl, 1 dash = n. 1 tippa.

Baba
Venäläinen hiivalla kohotettu pääsiäisleivonnainen, joka kostutetaan rommilla, liköörillä tai hedelmämehulla ja koristetaan sokerivesikuorrutuksella.
Luostarin baba

Baba Ganoush
Egyptiläinen (arabialainen) alkuruoka munakoisosta.
Sisältää munakoison lisäksi esim. sipulia, valkosipulia, tahinia, sitruunamehua, oliiviöljyä, persiljaa, suolaa ja mustapippuria.

Babaco
Babaco on papaijan sukulainen. Tämä pehmeän mehukas ja aromaattinen hedelmä voidaan syödä sellaisenaan tai sekoittaa salaatteihin.
Babacoviipaleet voi tarjota kylmänä jälkiruoaksi appelsiinimehulla tai alkoholilla ja sokerilla maustettuna kermavaahdon tai jäätelön kanssa.
Babaco sisältää melko paljon C-vitamiinia.

Babylehtikaali
Babylehtikaali on tavallista lehtikaalia monipuolisempi vihannes. Sen lehdet ovat hennommat, joten kovia lehtiruoteja ei tarvitse poistaa. Babylehtikaali toimii erittäin hyvin esim. smoothieissa. Se on maukasta salaateissa, siitä voi valmistaa keittoa tai muhennosta ja se taipuu myös herkulliseksi pestoksi.

Bacalao
Espanjalaisten ja portugalilaisten herkkua on suolattu ja kuivattu turska, bacalao.

Bacardi
Alkuaan kuubalainen vaalea rommimerkki, jota on valmistettu vuodesta 1862, Bahamassa 1960-luvulta lähtien, nykyisin pääasiassa Puerto Ricossa. Nykyään sekä vaaleaa että tummaa rommia.

Bacon and eggs, munat ja pekoni
Munat ja pekoni, brittiläinen aamiaisruoka, paistettu muna tai munia pekoniviipaleiden ja esim. paistetun tomaatin, joskus lisäksi makkaran sekä papujen, sienten tms. sekä rasvassa paistetun paahtoleipäviipaleen kera.

Bagel, beigel, bageli
Amerikkalainen pehmeä leivonnainen, alkuaan juutalainen, Wienissä 1683 kehitetty vesirinkeli. Taikinassa jauhoja, maltaita, vettä, hiivaa ja suolaa. Rinkeli kiehautetaan vedessä ja voidellaan munalla ennen paistamista, joskin nykyisin kiehauttamisen sijasta paistetaan usein höyryuunissa. Kuori rapea, sisus pehmeä ja hieman sitkeä. Bagel voi olla sileä tai kierteinen ja esim. valkosipulilla, kuminalla tai kanelilla maustettu, ja pinnalla voi olla unikon- tai kuminansiemeniä. Nautitaan usein välipalaksi esim. tuorejuustolla täytettynä.

Baghaar
Tapa maustaa tietynlaisia ruokalajeja. Öljy kuumennetaan kasarissa, lisätään mausteet joiden annetaan maustaa öljy. Lopuksi kaadetaan maustettu öljy ruokalajin päälle.

Baklava
Erittäin makea ja rapea filotaikinaleivos, jonka täytteenä pähkinä-mantelimurskaa ( saksan- ja pistaasipähkinää ), voita, sokeria, kanelia ja usein kardemummaa. Kostutetaan valmiina kastikkeella, jossa on vettä, sitruunamehua ja/ tai ruusuvettä sekä hunajaa, sokeria, kanelia, neilikkaa ja sitruunankuorta. Perinteisesti muodoltaan vinoneliö. Suosittu mm. Turkissa, Kreikassa ja Lähi-idässä.

Balkanmakkara, balkaninmakkara
Balkanmakkara on voimakkaasti savustettu, mausteinen ja karkearakenteinen leikkelemakkara. Siinä on yleensä käytetty sekä sian-, naudan- että broilerinlihaa. Balkanmakkara on 1950-luvulta, ja se oli pitkään vientituote Neuvostoliittoon (nyk. Venäjä). Käytetään myös ruokamakkarana.

Ballottine, ballotiini, (ransk. ballotte 'pieni pallo')
Lihakääryle, yleensä lintua tai kalaa, josta on poistettu luut, täytetty murekkeella (esim. kananrintaa, sipulia, mausteita), kääritty nyytiksi ja sidottu, kypsennetty vedessä tai (kana)liemessä, usein foliossa.
Tavallisesti haudutettu tai paistettu padassa. Tarjotaan yleensä kylmänä viipaloituna, joskus lämpimänäkin.

Balmain bug
Hummerilaji, jonka suolainen, herkullinen liha on erinomaista syötävää.

Balti
Alkuaan koillispakistanilainen ruoanlaittotapa, jolla ruoka valmistetaan ja tarjotaan kaksikorvaisesta metallipannusta (karahi); myös näin valmistettu ruoka, jonka aineksina voi olla mitä tahansa lihaa, kalaa tai vihanneksia. Balti-ruoka on aromaattista, mutta ei kovin vahvasti maustettua.

Balsamiviinietikka ( aceto balsamico )
Balsamiviinietikkaa, aceto balsamico, on kehitetty Italiassa Modenan alueella. Balsamiviinietikkaa ei valmisteta viinistä vaan rypälemehusta, joka käytetään etikaksi. Etikka kypsyy puutynnyreissä vähintään 12 vuotta. Kalliimpien laatujen kohdalla puhutaan jo 25 vuoden varastoinnista. Tarjolla on myös toisenlaisia etikoita, mutta avainsanat Modena tai Reggio Emilia kannattaa etsiä etiketistä. Tällöin saa varmasti aitoa italialaista balsamiviinietikkaa.
Balsamiviinietikka käy pihvin, kalan, salaatin tai vaikkapa punajuurien maustamiseen. Uskalias herkkusuu suihkii sitä vaikkapa mansikoiden päälle. Parhaita balsamietikoita ei kannata tuhlata kypsentämällä niitä.

Bambunversot
Nuoren bambun versoja on saatavana yleisimmin liemeen säilöttynä, mutta silloin tällöin myös tuoreena. Versot ovat vaalean norsunluun värisiä, rapeita ja miedonmakuisia.

Banaani
Alkuaan kaakkoisaasialaisen ison ruohokasvin (Musa) viljelty muoto hedelmäbanaani (Musa x sapientum, Musa x paradisiaca ym.), josta 30 - 40 lajiketta, toisten tietojen mukaan jopa 500. Banaaneja kasvatetaan yli 130 maassa, joten banaani on yleisin trooppinen hedelmä. Hedelmä, kasvitieteellisesti marja, joka kasvaa suurina kimppuina n. 25 kg painavassa tertussa, on hyvin tärkkelys- ja sokeripitoinen. Syötävä osa sisältää keskimäärin 18 % hiilihydraatteja, 77 % vettä, 1,1 % proteiinia, 0,4 % rasvaa, 1,8 % kuitua sekä runsaasti kaliumia, magnesiumia, kuparia, pektiiniä, omenahappoa ja B₆-vitamiinia, jonkin verran A- ja E-vitamiineja mutta niukanlaisesti C-vitamiinia.

Yleisimmin viljellyllä muodolla (mm. Etelä-Amerikassa) raa'an hedelmän kuori on vihreä, kypsänä keltainen ja ruskeapilkkuinen, malto vaaleankellertävä. Muunnoksella (punainen banaani, jamaikalainen banaani) kuori on tummanpunainen, malto vaaleankellertävä ja kiinteä, pituus keltaista banaania vähäisempi, maku ja käyttötapa samat kuin keltaisella banaanilla, mutta sopii hyvin myös lämpimiin ruokiin. Suomessa myydään myös reilun kaupan banaaneja, joista n. kolmannes on luomua.

Hedelmäbanaanit korjataan raakoina eli vihreinä, koska niiden säilyvyys kypsinä on huono, ja niitä kypsytetään 4 - 8 päivän ajan tuontimaassa, jolloin kuori kellastuu ja malto saa makeutta tärkkelyksen muuttuessa sokeriksi; sokeripitoisuus on raakana 1,5 %, täysin kypsänä jopa 20 %.

Hedelmäbanaaneja nautitaan sellaisenaan, mutta niitä voidaan myös kypsentää uunissa, hauduttaa, keittää, paistaa ja grillata, ja hedelmäsalaatteihin kuuluu yleensä aina banaania. Pakastettu ja osittain sulatettu banaani voidaan vaahdottaa ja nauttia jälkiruokana. Voissa paistettu banaani voidaan maustaa hunajalla, ja liekitetty banaani eri tavoin höystettynä on klassinen jälkiruoka. Raakoja, kuivattuja banaaniviipaleita nautitaan naposteluruokana. Banaani sopii myös etenkin sianliharuokiin. Banaania ei pidä säilyttää jääkaapissa.

Toista, vain keitettynä syötävää tyyppiä edustavat ruokabanaani ("jauhobanaani", "keittobanaani") ja vihreä banaani, joita käytetään eräissä maissa perunan tapaan. Tärkeä viljelty muoto on Musa x sapientum-risteymää edustava pisanki, jota viljellään etenkin Ugandassa. Muita muotoja kääpiöbanaani (Musa acuminata eli Musa cavendishii), jota viljellään mm. Kanarian saarilla, sekä Itä-Afrikassa ja Malesiassa viljelty hyvin makea minibanaani, ns omenabanaani, jonka kuori on ohuempi, malto vaaleampi ja kiinteämpi ja maku makeampi kuin hedelmäbanaanilla.

Banaaninlehtiä käytetään eräin paikoin ruoanlaitossa mm. kääreenä ruokaa kypsennettäessä, ja myös banaaninkukkia (sisäosaa eli banaaninsydämiä) käytetään keitettyinä ravinnoksi mm. salaateissa, keitoissa ja padoissa useissa Kaakkois-Aasian maissa.

Bankulpähkinä
Nämä kovat, vahapintaiset, kermanväriset pähkinät ovat saman muotoisia kuin macadamiapähkinät, mutta kuivempia. Tunnetaan Malesiassa nimellä buah keras ja Indonesiassa nimellä kemiri. Käytetään paahdettuina ja jauhettuina sakeuttamaan curryja ja kastikkeita. Kannattaa säilyttää pakastimessa, jotta pähkinät eivät härskiinny. Älä syö kypsentämättöminä!

Älä syö niitä kypsentämättöminä, koska niiden sisältämän öljyn uskotaan olevan myrkyllistä. Kypsennettyinä täysin turvallisia.
Voidaan korvata australianpähkinöillä.

Banana split
Klassinen, alkuaan amerikkalainen jäätelöannos, jossa halkaistu banaani ja kolme jäätelöpalloa (makuina usein vanilja, suklaa ja mansikka), koristeena suklaakastiketta (tai mansikkakastiketta) ja esim. cocktailkirsikoita, joskus saksanpähkinöitä tai manteleita, sekä kermavaahtoa.

Banoffipiiras (engl. banoffi pie, banoffee pie)
Piirakka tai torttu, jossa on leivos- tai keksipohja, voita ja kermaa sekä täytteenä banaania, toffeeta ja kermaa. Kehitetty Englannissa Sussexin kreivikunnassa 1972, mutta markkinoitu sittemmin amerikkalaisena.

Banyuls
Ranskalainen punaviini Roussillonin alueelta, vin doux naturel. Varastoidaan tynnyreissä tai suurissa lasiastioissa, Banyuls Grand Cru puutynnyreissä vähintään 2 1/2 vuotta. Makea, hedelmäinen ja pähkinäinen. Sopii nautittavaksi mm. sinihomejuuston ja suklaan kanssa.

Barbajuan
Barbajuan on alkupala, jota esiintyy pääasiassa Ranskan Rivieran itäosassa, Ligurian länsiosassa ja Monacossa. Se on muun muassa sveitsiläisellä mangoldilla ja ricottalla täytetty fritter, joka on peräisin Monacosta, jossa sitä syödään erityisesti kansallispäivänä 19.11.

Barbaresco
Italialainen punaviini Piemontesta Alban kaupungin ympäristöstä. Valmistetaan Nebbiolo-rypäleistä. Täyteläinen, hedelmäinen. Laatumerkintä DOCG.

Barbera
Italialainen tumma viinirypälelajike, jota viljellään erityisesti Piemontessa sekä mm. Kaliforniassa ja Argentiinassa. Siitä valmistettu piemontelainen täyteläinen punaviini nautitaan usein nuorena, osa muutamia vuosia tammitynnyreissä kypsytettynä. Barbera d'Alballa ja Barbera d'Astilla laatumerkintä DOC.

Barbeque
Amerikkalainen nimitys ulkogrillille. Barbequekastike = grillikastike.

Barbounia
Mallojen sukuun kuuluva pieni kala, jonka liha on maukasta ja rasvaista. Grillaa, paista uunissa tai pannulla.

Barley wine
Alen tyyppi, jonka alkoholipitoisuus on suuri, 9 - 13 %. Väri tumma, maku täyteläinen, maltainen. Sisältää runsaasti humaloita. Nautitaan usein aterian jälkeen. Tarjotaan usein viinilastista.

Barolo
Italialainen punaviini Piemontesta Barolon kaupungin ympäristöstä. Valmistetaan Nebbiolo-rypäleistä ja kypsytetään tammitynnyreissä pitkään, jopa 10 - 20 vuotta. Alkoholipitoisuus melko suuri, väri tumman sinipunainen, maku voimakas, mutta pehmeä, hedelmäinen. Laatumerkintä DOCG.

Barista
Kahvimestari, kahvijuomiin erikoistunut baarimestari, kahvijuomien valmistaja erikoiskahvijuomia tarjoavassa kahvilassa.

Barraquito
Espanjalainen drinkki jossa on kahvin ja maidon lisäksi kondensoitua maitoa, likööriä, sitruunankuorta ja kanelia.

Basashi
Raakaa hevosenlihaa tarjottuna sashimin tapaan inkiväärin, soijakastikkeen, sitruunan tai yuzun kera.

Basilika
Maustebasilika, yrttimauste, Intiasta kotoisin oleva voimakastuoksuinen mauste- ja lääkekasvi (Ocimum basilicum), josta kaikkiaan n. 100 muotoa. Yleisimpiä kanelibasilika, joka maistuu hieman kanelilta, sitruunabasilika, jonka maku on lievästi sitruunainen, anisbasilika eli "thaibasilika", jonka maku on makeahko, anismainen ja kanelimainen, sekä salaattibasilika, jonka lehdet ovat ryppyiset. Pikkubasilika (subsp. minimum) on maustebasilikan alalaji. Basilikan lehdet ovat joko vihreät tai punertavat tai sinipunertavat, kuten punabasilikalla (var. purpurescens), jonka maku on miedohko. Maku vaihtelee miedohkosta voimakkaaseen. Kukat, jotka ovat myös syötäviä, ovat lajikkeen mukaan valkoiset tai punaiset.

Basilika on erityisen suosittu yrtti italialaisessa keittiössä, Vietnamissa ja Thaimaassa, ja se on saavuttanut suosiota Suomessakin. Se sopii erityisen hyvin tomaatin, sipulin, pastan, juuston, kalan ja äyriäisten, kanan ja salaattien mausteeksi, mutta myös marja- ja hedelmäruokiin ja tuorejuustoon. Olennainen osa mm. pestossa ja pistoussa. Lisätään kypsään ruokaan. Soveltuu myös kuivattavaksi sekä pakastettavaksi siten, että lehdet jauhetaan vesitilkan kanssa soseeksi; voidaan jäädyttää palamuoteissa.

Basilikalla voidaan maustaa öljyjä ryöppäämällä lehdet nopeasti ja jäähdyttämällä ne heti kylmällä vedellä, jonka jälkeen ne soseutetaan ja sekoitetaan öljyyn. Basilikaöljyllä maustetaan leipää, salaattia, kasviksia, pastaa ja juustoja.
Miellyttävän makuinen basilika menestyy hyvin kukkaruukussa ikkunalaudalla. Maustetta kannattaa kokeilla hernekeittoon, porsaankyljyksiin ja sisäelinruokiin.

Basmatiriisi
Aromaattinen riisi, käytetään pilahveihin ja intialaisruokiin.

Bataatti eli makeaperuna
Kiertokasveihin kuuluva köynnöstävä kasvi (Ipomoea batatas) alkuaan Etelä-Amerikasta, Perusta, kuten tavallinenkin peruna, mutta kasvit eivät ole sukua toisilleen. Kasvi on versoiltaan köynnöstävä ja mukulat ovat suippoja, usein tavallista perunaa suurempikokoisia. Viljellään tärkkelys- ja sokeripitoisten juurimukuloidensa vuoksi, jotka ovat perusruokaa Latinalaisessa Amerikassa ja Aasiassa. Viljellään myös Yhdysvalloissa ja Afrikassa, jonkin verran Välimeren maissa.

Kasvitieteellisesti bataatin mukulat ovat turvonneita juuria. Ne ovat isoja, pitkulaisia, suippopäisiä, pituus 20 - 30 cm, paino sadoista grammoista 2 - 3 kiloon. Kuori ohut, joko punertava, vaaleankeltainen, violetti, ruskeanpunainen tai harmaa, malto kova, valkoinen, vaaleanpunainen, oranssinkellertävä tai violetti. Maku perunaa makeampi (siitä englanninkielinen nimitys sweet potato); oranssimaltoiset makeampia kuin vaaleamaltoiset.

Bataatti keitetään, paistetaan tai kypsennetään (parhaiten uunissa) kuten peruna ja sitä käytetään perunan ja lantun tavoin mm. lisäkkeeksi, keittoihin, gratiineihin, muhennoksiin ja soseeksi, joka sopii esim. piirakoiden täytteeksi. Makeana bataatti soveltuu myös jälkiruokien ainekseksi sekä leivonnaisiin. Sisältää runsaasti tärkkelystä, A-vitamiinin esiastetta karoteenia sekä C- ja E-vitamiineja.

Bataviasalaatti, Lollo blondo
Bataviat ovat salaattiristeytyksiä, oikeastaan tyypiltään rapeaa keräsalaattia. Poimuiset ja rapeat lehdet ovat joko punertavia tai vihreitä. Suurin osa batavioista kasvaa lehtisalaatin tavoin, mutta myös löyhiä keriä muodostavia tyyppejä.
Batavia on hyvänmakuinen salaatti joka kauniin ulkonäkönsä vuoksi sopii hyvin myös koristeluun.

Bavarois, kermavanukas, baijerinvanukas
Kylmä jälkiruokavanukas, jossa keltuaisia, sokeria ja maitoa ( ja kermavaahtoa ) tai vaihtoehtoisesti soseutettuja hedelmiä tai marjoja, mausteena esim. vaniljaa, pähkinöitä, suklaata tai likööriä, hyydytetty vuoassa liivatteella.

Kermavanukas on lähtöisin mahdollisesti Saksasta, mutta yleistyi Ranskassa. Hedelmää sisältävästä vanukkaasta käytetään myös ranskankielistä nimeä moscovite (moskovalainen).

Bavaroise, (ransk. fem 'baijerilainen')
Kuuma juoma, jossa keltuainen, tomusokeria, teetä ( tai kahvia tai kaakaota ), väkevää alkoholijuomaa ( esim. kirschiä, maraschinoa tai muuta likööriä, rommia ) sekä kuumaa maitoa. Lähtöisin Baijerista, josta kotiutui Ranskaan.

Bavette
Pastatyyppi, ohut ja litteä nauhapasta Italian Liguriasta, erityisesti Genovasta. Jokseenkin sama kuin linguine ja tagliatelle. Halkaisija 1,4 - 1,8 mm. Tarjotaan yleensä peston kera. Pienempänä bavettine, edellisten välikoko lingue di passero.

Baveux, (ransk.)
Tahmea, löysä.
Esim. omelette rustique kuuluu olla sisältä löysä.

Bayonnenkinkku
Pieni kevyesti savustettu kinkkurulla, jota on kuivattu 3 - 6 kuukautta, alun perin kotoisin ranskalaisesta Bayonnen kaupungista. Vastaavia ovat mm. auvergen-, morvanin- ja korsikankinkut sekä belgialainen ja ranskalainen ardennienkinkku.

Bearnaise, bearninkastike
Voikastike, joka valmistetaan kypsentämällä keltuaiset ja mausteliemi ja lisäämällä voisula hitaasti joukkoon. Mausteina liemessä käytetään sipulia, valkoviiniä, rakuunaviinietikkaa, persiljaa ja rakuunaa.

Beaujolais
Beaujolais kattaa AOP-laatuviinialueen nimenä kaikkia Beaujolais'n 72 kuntaa.

Beaujolais nouveau, beaujolais primeur
Vuosittain syksyllä marraskuun kolmantena torstaina tuoreena myyntiin ympäri maailmaa saatava saman vuoden beaujolais, jota on siis kypsytetty vain muutamia viikkoja. Nautitaan viileänä, 8 - 10-asteisena eli lähes jääkaappikylmänä ja se tulee juoda 6 kk kuluessa, sillä se ei ole säilyvää haihtuvien happojensa vuoksi.

Bebee (bébé)
Pieni, matala, voikreemillä täytetty ja sokerivesikuorrutteinen murotaikinaleivos.

Béchamel
Ludvig XIV:n hovimestari ja kuuluisa herkuttelija. Häntä pidetään valkoisen peruskastikkeen (sauce béchamel) sekä täytettävien voitaikinaleivonnaisten (bouchée ja vol-au-vent) luojana.

Beef Wellington, Wellingtonin pihvi
Brittiläisen sotilaan, valtiomiehen ja pääministerin Wellingtonin herttuan, 1769 - 1852, mukaan nimetty ruoka, joka mm. kukisti keisari Napoleonin Waterloon taistelussa 1815. Ransk. baeuf Wellington, aiemmin myös filet de baeuf en croûte(häränfilee taikinakuoressa), taikinakuoressa paistettu kokonainen härän sisäfilee. Liha ruskistetaan pannussa voissa etukäteen (edellisenä päivänä), viipaloidaan, kootaan uudelleen kokonaisen fileen muotoon ja kiedotaan kauttaaltaan voi- tai lehtitaikinakuoreen, jolle on levitetty Duxelles-täytettä. Koristellaan taikinasuikaleista tehdyllä ristikolla. Kypsennetään uunissa 30 - 40 min.

Beef Wellington tarjotaan punaviinikastikkeen (sauce bordelaise, sauce bourguignonne), madeirakastikkeen tai sienikastikkeen sekä vihannesten ( vihreät pavut, tomaatit, parsa ) kera. Vastaavalla tavalla taikinakuoressa voidaan valmistaa porsaan sisäfilee.

Beerenauslese (saks. 'rypäleistä puserrettu valioviini')
Lyhenne BA, saksalaisten QmP-viinien (Qualitätswein mit Prädikat) ja itävaltalaisen Prädikatswein-luokan viinien arvomerkintä. Viini valmistetaan tavallista myöhemmin käsin poimituista ylikypsistä ja valikoiduista, tertuista irrotetuista rypäleistä, joihin on kehittynyt jalohometta. Lähinnä jälkiruokaviinejä.

Beetaglukaani
Polysakkaridi, geeliytyvä eli liukoinen ravintokuitu, jota on runsaasti mm. kaurassa, etenkin kauraleseissä, ja ohrassa. Lisäksi monissa sienissä on paljon beetaglukaanikuituja, jotka ovat hyvin samanlaisia kuin kaurassa ja ohrassa. Beetaglukaani on vesiliukoinen kuitu, joka laskee veren kolesterolipitoisuutta ja tasapainottaa verensokerin vaihteluita. Kaura- ja ohrahiutaleissa on beetaglukaania 1 - 5 %. Monissa sienissä beetaglukaania on paljon enemmän: kuivatussa siitakkeessa ja osterivinokkaassa n. 15 %, ja kantarellissa, suppilovahverossa ja mustatorvisienessä 10 %. Tuoreiden sienten beetaglukaanipitoisuudet tosin jäävät n. kymmenesosaan näistä luvuista, koska tuoreista sienistä suurin osa on vettä.
Käytetään elintarvikkeissa kuitulisänä.

Beetakaroteeni
Tunnetuin karotenoidi, jota on esim. porkkanassa, ja joka toimii A-vitamiinin esiasteena ja antioksidanttina.

Beignet
Ruoka-aine, joka kastetaan frityyritaikinaan ja kypsennetään uppopaistaen. Tarkoittaa myös kohomunkkia.

Bejgli
Unikonsiemenillä tai pähkinällä täytetty, hiivalla nostatettu leivonnainen on unkarilaisten joulujälkiruoka. Bejgli kuten struudelikin on kääretortun mallinen rulla.

Bel paese
Italialainen pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamalla valmistettu puolikova kittijuusto Lombardiasta. Muodoltaan matala kiekko, paino 1 1/2 - 2 kg. Kypsytetään pinnalta 6 - 8 viikkoa. Kuori vahattu, kiiltävä, kullanvärinen. Sisus tiivis, kermankeltainen, hieman sitkeä, maku hapahko ja mieto, pitkään kypsytettäessä voimakkaampi. Täysrasvainen (rasvaa 45 - 52 %). Sopii juustotarjottimelle ja ruoanlaittoon esim. mozzarellan tapaan. Valmistettu vuodesta 1929, joskin samankaltaisia juustoja oli tuotettu tätä ennen n. 50 vuotta. Valmistetaan samaan tapaan kuin Port Salut ja Saint-Paulin.

Belana perunalajike
Belana on keskiaikainen, runsasmukulainen ja satoisa lajike. Keittotyypiltään Belana on kiinteämaltoinen peruna. Mukulat ovat kauniin tasaisia ja muodoltaan soikeita sekä tasakokoisia. Mallon väri on keltainen. Lajikkeen tyypillinen tärkkelyspitoisuus on n. 15 - 16 %.

Bellaroosa
Isokokoinen, muodoltaan pyöreä ja väriltään punainen perunalajike. Pehmeän makuinen Bellarosa on yleisperuna, joka on omiaan uuniperunaksi. Se sopii muusiin, mutta kestää hyvin kokonaisena keittämisen.

Belle Hélène
Operetin Kauniin Helenan mukaan nimetty jäätelöannos, jossa on vaniljajäätelöa, päärynöitä ja kermavaahtoa.

Bellini
Venetsiassa Harry's Barissa 1943 kehitetty cocktail, jossa kuivaa kuohuviiniä (samppanjaa tai usein proseccoa), vaaleista persikoista puserrettua mehua tai nektaria ja tilkka sokerilientä. Kehittäjä baarinomistaja Giuseppe Cipriani.

Nimi Bellini on annettu italialaisen taidemaalarin Giovanni Bellini (n. 1430 - 1516) mukaan, jonka eräässä maalauksessa esiintyvän pyhimyksen viitan väri muistuttaa tämän juoman väriä. Nimi Harry's Bar taas johtuu siitä, että Cipriani lainasi suuren summan rahaa varakkaalle amerikkalaiselle Harry Pickeringille, jonka takaisin moninkertaisena maksamalla lainalla baari perustettiin 1931.

Bellinin muunnelmia mm. mimosa (jossa appelsiinia), Tiziano (punaista rypälemehua) ja Rossini (mansikkasosetta).

Bellmannin pannu, pyttipannu
Bellmanin pannu on saanut nimensä siitä, kun tarinan mukaan runoilija Carl Michael Bellman lisäsi pyttipannuunsa kermaa.

Bénédictine
Benediktiinien luostarijärjestön perustajan Benediktus Nursialaisen ( n. 480 - 547 ) mukaan, oikeammin D.O.M. Bénédictine, Fécampin benediktiiniluostarista Ranskan Normandiasta peräisin oleva keltainen yrttilikööri, ns. munkkilikööri, jonka kehittäjänä pidetään 1500-luvulla elänyttä italialaista luostariveljeä Dom Bernardo Vincelliä. Kadonneen reseptin löysi vuonna 1863 ranskalainen kauppia Alexandre Le Grand. Resepti on edelleen salainen. Sisältää 27:ää erilaista yrttiä ja maustetta, väri peräisin osittain sahramista. Pullon etiketissä benediktiinien motto D.O.M (lat. Deo Optimo Maximo 'parhaimmalle suurimmalle Jumalalle' ). Alkoholipitoisuus 43 %. Käytetään lähinnä digestiivinä.

Likööristä on kehitetty brandya lisäämällä muunnos B and B ('Bénédictine and Brandy') lähinnä Amerikan markkinoille. Myös samanniminen cocktail, jossa puolet Bénédictineä ja puolet brandyä sekä jäämurskaa.

Bentoniitti
Hienojakoinen saviaines, täyte- ja sideaine, jota käytetään mm. viinin kirkastamiseen.

Bentsaldehydi
Bentsaldehydi on orgaaninen yhdiste, joka on huoneenlämmössä olomuodoltaan väritöntä - keltaista jähmeää nestettä, jolla on manteliöljyn haju. Karvasmanteliöljyn pääaineosa. Bentsaldehydista käytetään myös nimityksiä bentsoealdehydi ja bentseenikarbonaali. Valmistetaan myös synteettisesti. Lyhytaikainen altistus ärsyttää silmiä, ihoa ja hengitysteitä. Elimistöön joutunut bentsaldehydi erittyy pääasiassa aineenvaihduntatuotteinaan virtsan kautta.

Bentsoehappo
Bentsoehappo (acidum bentzoicum), aromaattinen karbonihappo C₆H₅COOH, värittömiä kiteitä, kuuluu flavonoideihin. Esiintyy vapaana useissa kasveissa ja marjoissa, mm. lakassa, karpalossa, mustikassa ja puolukassa. Valmistetaan myös synteettisesti. Käytetään säilöntäaineena samoin kuin natriumbentsoaattia (myös kotitalouksissa, lisätään keittämisen jälkeen) mm. hilloissa, marmeladeissa, kastikkeissa ja virvoitusjuomissa. Parantaa säilykkeiden kestävyyttä tuhoamalla sieniä ja itiöitä. Voi aiheuttaa yliherkkyyttä. Bentsoehapon elintarvikkeiden E-koodi on E210.

Bergamotti
Sitrushedelmäpuu (Citrus aurantium subsp. bergamia, Citrus bergamia) ja sen hedelmä, pomeranssin eli hapanappelsiinin muunnos. Hieman päärynän muotoinen, appelsiinia pienempi ja sileäkuorinen, malto vihertävä, hapahko. Kuorta käytetään leivonnaisiin ja makeisiin sekä siitä saatavaa bergamottiöljyä hajusteena ja mausteena mm. makeisiin, väkeviin alkoholijuomiin ja maustamaan mm. Earl Grey-teetä.
Bergamotin mehua voit hyödyntää mausteena kanapadoissa tai lohen päälle pirskoteltuna. Voit raastaa ja kuivattaa bergamottisitruunan kuoren ja valmistaa siitä teetä. Lusikallinen hunajaa kruunaa kokonaisuuden. Makeuden lisääminen onkin kaiken a ja o bergamottisitruunaa käytettäessä.

Bergis
Juutalainen valkea ruokaleipä, jonka koristeena on kapea palmikko ja unikonsiemeniä.

Bercyvoi
Maustevoi, jossa mausteena voissa kiehautettua sipulia ja luuydintä sekä punaviiniä, lisäksi persiljaa, suolaa, pippuria ja sitruunamehua.

Berliininmunkki, Piispanmunkki (saks. Berliner Pfannkuchen)
Vaaleanpunaisella sokerivesikuorrutteella päällystetty iso munkki, jonka täytteenä on marjasosetta tai -hilloa, joskus vaniljakiisseliä. Kaikkien erilaisten munkkien perusmuoto, joka tunnetaan eri puolilla maailmaa. Turun seudulla puhutaan Piispanmunkista jossa vaaleanpunainen tai valkoinen kuorrute.

Bernina perunalajike
Bernina on melko aikainen laadukas, hyvänmakuinen, kiinteä peruna. Se tekee tasakokoisen suurimukulaisen sadon. Kookkaat pitkän soikeat mukulat ja keltainen mallon väri. Se sopii erinomaisesti salaattiin, annosperunaksi ja keittoihin.

Besan-jauho
Intialainen kuivatuista kahviherneistä jauhettu jauho, jota käytetään mm. hummukseen ja falafeliin.

Betaiini, betaniini
Punajuuren punainen väriaine. Käytetään mm. makeisten värjäämiseen.

Beurre blanc (viini-voikastike)
Viini-voikastike muistuttaa hollanninkastiketta, mutta siinä ei käytetä munankeltuaisia. Tämä voinen ja sileä kastike näyttää kauniilta kalan ja äyriäisten päälle lusikoituna. Jos haluat kastikkeeseen punaisen värisävyn, käytä valkoviinietikan sijasta punaviinietikkaa.

Beurre manié
Rasva-vehnäjauhosuurus, käytetään suurustamaan kastikkeita ja keittoja, yhtä paljon rasvaa ja jauhoja.

Beurre noir
Kastike, jossa pannussa ruskistettuun voihin on sekoitettu etikkaa.

Bian Dang
Taiwanilainen herkku sisältää possunvatsaa pikkelsillä, korianterilla ja jauhetuilla pähkinöillä ryyditettynä.

Bibimbap
Bibimbap on suosittu korealainen ruokalaji joka koostuu riisistä, vihanneksista, lihasta ja kananmunasta. Kirjaimellisesti nimi tarkoittaa sekaruokaa tai riisi- ja kasvissekoitusta. Klassikkoruoassa bibimbapissa yhdistyy viiden elementin teorian mukaisesti viisi väriä ja viisi makua.

Bien cuit, (ransk. 'hyvin kypsennetty')
Naudanlihan (pihvin) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: täysin kypsä.

Biff à la Lindström
Venäläisvaikutteinen jauheliharuoka, saanut nimensä kapteeni Henrik Lindströmin (1831 - 1910) mukaan.

Biff à la Rydberg
Ruotsalainen erikoisuus, joka on saanut nimensä tukholmalaisen Hotelli Rydbergin mukaan.

Biff à la Stroganov, ( stroganov )
Liharuoka on saanut nimensä venäläisen 1700-luvulla eläneen herkuttelijan, kreivi Stroganovin mukaan.

Biisoninliha
Alkuaan riistana metsästetyn mutta nykyisin tarhatun biisonin (Bison bison) tumma liha, jossa on jäljellä hieman riistan makua. Biisoneita on alettu tarhata myös Suomessa. Biisonit teurastetaan 1 1/2 - 2 vuoden vanhoina. Sonnin paino voi olla jopa 1000 kg.

Bikarbonaatit
Vetykarbonaatit, hiilihapon happamat suolat. Ruokasooda on natriumvetybikarbonaatti, NaHCO₃.

Bintje (peruna)
Bintje on kiinteä ja vaaleamaltoinen, muodoltaan pitkulainen ja kuoreltaan sileä. Koska se sisältää keskimääräistä vähemmän tärkkelystä, se pysyy ehjänä keitettäessä. Bintje sopii erinomaisesti salaatteihin, laatikkoruokiin, ranskalaisten valmistukseen ja keittoihin.

Bibimpap
Bibimbap on suosittu korealainen ruokalaji. Kirjaimellisesti nimi tarkoittaa sekaruokaa tai riisi- ja kasvissekoitusta. Ruokalaji mainitaan ensimmäisen kerran kirjallisissa lähteissä nimellä bubuimbap vuoden 1800 tienoilla.
Bibimbap tarjotaan kulhosta, jonka pohjan peittävälle riisille asetellaan vihanneksia, naudanlihaa ja gochujang-chilitahnaa. Päällimmäiseksi voidaan nostaa raaka tai paistettu kananmuna. Annos sekoitetaan juuri ennen sen syömistä lusikalla.
Korealaisessa klassikkoruoassa bibimbapissa yhdistyy viiden elementin teorian mukaisesti viisi väriä ja viisi makua.

Biryani
Biryani tarkoittaa ruokaa, joka sisältää kerroksittain ghissä ja mausteissa paistettua riisiä sekä maustettua lihaa, kanaa tai mereneläviä. Biryaniruokia on monenlaisia, ja ne eroavat muista riisiruoista, esim. pilausta, kolmella tavalla:

Intian suosikkipari: tuoksuva basmatiriisi aromaattisten mausteiden, yrttien ja lihan tai vihannesten kera.

Bischoff
Punaviiniboolista käytettiin ennen nimeä bischoff, jonka alkuperä on saksalainen. Bishop tuli varsin suosituksi Englannissa, jossa se oli ja on vieläkin appelsiinin ja sitruunan kuorella, kanelilla ja neilikalla maustettua, lämmitettyä bordeaux-viiniä, toisin sanoen meidän glögiämme.

Bisfenoli A
Bisfenoli A on orgaaninen yhdiste. Bisfenoli A:ta (BPA) käytetään polykarbonaatti- ja epoksihartsimuovien rakennusaineena ja sitä löytyy useista muovisista kulutustuotteista. BPA:lle altistutaan pääasiassa ravinnon kautta. BPA:n epäillään häiritsevän hormonitoimintaa.
Bisfenoli A on laajasti käytettyjen epoksihartsien ja polykarbonaattimuovien tärkein rakennusaine ja yksi kaikkein eniten valmistetuista kemikaaleista. BPA:ta sisältäviä epoksihartseja käytetään säilyke- ja virvoitusjuomatölkkien sisäpinnoitteissa suojaamaan metallin pintaa korroosiolta sekä kiinteistöjen vesijohtoverkostojen saneerauspinnoituksessa. BPA:n käyttö on kielletty Suomessa polykarbonaatista valmistetuissa tuttipulloissa sekä niiden tuttiosassa.
BPA:n terveyshaitat ovat kiistanalaisia. Sen heikon estrogeenisyyden takia sillä epäillään olevan endokriinistä järjestelmää häiritseviä vaikutuksia hyvinkin pienillä altistuksilla, mutta näiden tutkimusten tulokset eivät ole yksiselitteisiä eivätkä kovin vahvoja.
Loppuvuodesta 2014 on päätetty, ettei enää käytetä bisfenoli A:ta säilyke- ja virvoitusjuomatölkkien sisäpinnoitteissa.

Bisque
Lihaliemeen valmistettu sakea keitto tai -sose, jossa rapua (bisque d'écrevisse) tai hummeria (bisque de homard) sekä voita, kermaa, valkoviiniä ja konjakkia.

Bissara
Vihreistä härkäpavuista valmistettu bissara tarjotaan tavallisesti toisena lämpimänä alkuruokana Tunisiassa. Bissara on perinteinen maalaisruoka. Maaseudulla naiset tekevät sekä peltotyöt että huolehtivat lapsista, joten nopeatekoinen ja ravitseva ruoka tulee tarpeeseen. Härkäpapuja käytetään paljon tunisialaisessa keittiössä. Ravitsevissa härkäpavuissa on paljon proteiineja ja vitamiineja.

Bistro
Ranskalainen kortteliravintola, joka on vähemmän muodollinen kuin ravintola ja jonka ruokalista on suppeahko, melko perinteinen ja kirjoitettu useimmiten liitutaululle. Tarjolla yleensä myös plat du jour, päivän lounas. Nimitys 1800-luvun lopulta.

Bistilla
Pyöreä, monikerroksinen, paperinohuesta taikinasta tehty piiras. Siinä on kaksi suolaista täytettä, sekä yksi makea täyte.

Bitoc à la Russe
Naudanjauhelihapihvi. Tarjotaan yleensä kermakastikkeen, suolakurkkujen, (smetanan), etikkapunajuurien sekä keitettyjen perunoiden kera.

Bitter, bitter ale
Englantilaisten pintahiivaoluiden tyyppi, yleisin brittiläinen tynnyriolut. Vahvasti humaloitu, sisältää vain vähän hiilihappoa. Maultaan voimakas, etenkin aiemmin kitkerä. Väri kullanvärisestä kuparinruskeaan. Alkoholipitoisuus 4 - 5 %. Nautitaan yleensä kellarinlämpöisenä. Kolmea tyyppiä: miedoin bitter, vahvempi special tai best, vahvin extra special bitter (ESB), jonka alkoholipitoisuus on 6,5 %. Pullotettuna nimeltään pale (ale).

Bitter lemon
Bitter Lemon on sitruunanmakuinen, hienostuneen katkera virvoitusjuoma. Makeutettu sokerilla. Sisältää kiniiniaromia.

Black pudding
Englantilainen verimakkara, jossa sianverta, sianlihaa, ihraa, sipulia, kaurajauhoa ja korppujauhoa, mausteena esim. paprikaa, meiramia tai minttua.

Blanc
Liemi, joka sisältää vettä, jauhoa ja sitruunamehua, ja jota käytetään vihannesten, useimmiten latva-artisokkien, keittämiseen, niin että väri säilyy.

Blanc de blancs
Pelkästään vaaleista rypäleistä valmistettu viini. Tarkoitti aiemmin vaaleasta Chardonnay-lajikkeesta valmistettua samppanjaa, nykyisin muitakin viinejä.

Blanc de noirs
Tummista rypäleistä valmistettu valkoviini tai samppanja, joka valmistetaan puristamalla rypäleiden mehu ennen kuin kuoren pigmentit ehtivät antaa sille väriä. Nimitystä käytetään Champagnessa Pinot Noir- ja Pinot Meunier-lajikkeista, joskus myös Zinfandel-lajikkeesta valmistetusta viinistä. Tuotanto vähäistä. Nautitaan ruokajuomina.

Blanc-manger
Jälkiruoka, jossa maitoa, manteleista ja karvasmanteleista puristettua (nykyisin tehosekoittimella sekoitettua) mantelimaitoa ja sokeria, hyytelöintiaineena nykyisin liivatetta. Hyydytetään vuoassa jääkaapissa. Muistuttaa kermahyytelöä.

Blanseerata, ryöpätä
Kiehauttaa nopeasti, tarkoituksena esim. pieneliöiden tuhoaminen tai entsyymien saattaminen toimimattomiksi, jolloin ruoka säilyy paremmin, tai esim. myrkyllisen aineen poistaminen esim. sienistä. Esim. kasvikset voidaan ryöpätä ja samalla esikypsentää ennen pakastamista. Ryöpättäviksi soveltuvat etenkin pavut ja sokeriherneet, punajuuret ja muut juurekset, uudet perunat sekä pinaatti, mangoldi, lehtikaali, purjo ja nokkonen. Myös sienet voidaan ryöpätä ja pakastaa liemessään tai ilman lientä.

Blanquette de veau
Vasikanlihasta tehty pataruoka (vasikanviillokki valkokastikkeessa), kastikkeena suurustettu liemi ja crême fraiche, porkkanoita, hillosipulia. Tarjotaan riisin kera. Voidaan valmistaa myös kanasta, possusta tai karitsasta.

Blaufränkisch viinirypälelajike
Tunnettu itävaltalainen tumma rypäle, joka tuottaa tavanomaisesti tanniinista, selkeän hapokasta ja syvän tummaa punaviiniä.

Blend, blended-viski
Sekoitus, sekoitettu. Useista eri juomista (jyvä- ja mallasviskien) valmistettu viski. Suosittua kevyemmän makunsa vuoksi.

Bleu, (ransk. 'sininen')
Naudanlihan (pihvin) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: vain hyvin vähän paistettu, sisältä sinertävänpunainen, raaempi kuin saignant.

Blini (linni)
Alkuaan venäläinen laskiaisruoka, makeuttamaton paksu ohukainen, jonka taikinassa tattari- eli blinijauhoja (tai -hiutaleita) ja vehnäjauhoja, maitoa (ja kivennäisvettä), munia, voita (tai margariinia tai öljyä), hiivaa ja suolaa. Taikinasta tulee hieman hapanta, kun tattarijauhojen, maidon ja hiivan seos saa ensin käydä yön yli. Kuohkeutta blineihin saadaan lisäämällä taikinaan olutta ja valkuaisvaahtoa. Paistetaan voissa erityisessä blinipannussa (valurautapannu, jonka halkaisija n. 12 cm) useaan kertaan kääntäen. Joko paksu (1 - 1 1/2 cm) ja kuohkea tai hyvin ohut. Nautitaan varsinkin paastoajan edellä kuumana kaviaarin tai muun mädin ja voisulan tai smetanan sekä silputun sipulin kera. Tunnettu vanhastaan myös Suomessa, nykyisin kansainvälinen ruokalaji.

Blonde d'Aquitane
Ranskalainen lihakarjarotu maan lounaisosasta. Väriltään kermanvärinen, isokokoinen, sonnin paino jopa 1400 kg, nopeakasvuinen. Risteytetty 1962 yhdistämällä Quercy-, Garonne- ja Blonde Pyrenee rodut. Kasvatettu myös Suomessa 1990-luvun lopulta lähtien.

Bloody Mary
Englannin kuningattaren Maria I:n eli Maria Verisen, 1516 - 58, mukaan.
Toisen tiedon mukaan yhdysvaltalaisen elokuvatähden Mary Pickfordin, 1893 - 1979, mukaan.
Cocktail, jossa votkaa, tomaattimehua, sitruunamehua (ja limettimehua), (selleri)suolaa, mustapippuria, pari tippaa worcestershirekastiketta, (tippa Tabascoa) ja ripaus cayennepippuria, koristeena (1960-luvulta lähtien) pala sellerinvartta, jossa myös lehteä, sekä sitruunaviipale. Tarjotaan kylmänä. Kehitetty Pariisissa Harry's Barissa 1921. Ilman votkaa nimityksenä on Maria Stuart, engl. Mary Stuart tai Virgin Mary, Neitsyt Maria.

Blue crab
Amerikan itärannikolla, Australiassa ja itäisessä Välimeressä elävä uimarapu, joka muuttuu kypsennettäessä oranssinpunaiseksi. Jaloissa ja saksissa oleva liha on makeaa, hienosyistä ja maultaan erinomaista.

Blue warehou
Australian vesissä elävä kiinteälihainen, miedonmakuinen ja isosyinen kala, jossa on hyvin vähän ruotoja. Sopii keittoihin, pataruokiin ja salaatteihin.

Blush-viini
Vain hieman punertava roseeviini, joka on valmistettu valkoviinin tapaan mutta punaisista viinirypäleistä. Sisältää niukasti tanniinia. Esim. kalifornialainen White Zinfandel on blush-viini.

BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac)
BNIC on Cognacin kaupungissa sijaitseva organisaatio, jonka tehtävänä on valvoa konjakin tuottajien etua. Organisaation tehtäviin kuuluu mm. rypäleiden kasvatuksen, tislauksen ja ikämerkintöjen valvonta. BNIC:llä on myös kehitys- ja tutkimusosasto, joka tutkii konjakin maailmanmarkkinoita.

Bock
Alkuaan saksalainen vahva pohjahiivaoluttyyppi, tavallisesti kausiolut. Yleensä tumma, Saksassa myös vaaleita laatuja. Maku maltainen, suklainen, väri kullanruskeasta tummanruskeaan. Alkoholipitoisuus n. 6 %. Valmistettu alkuaan Pohjois-Saksassa Einbeckissä Hannoverin lähellä.

Useita alatyyppejä. Vahvempi Doppelbock, jota alun perin valmistettiin 1700-luvulla Baijerissa, on vaaleaa tai tummaa, täyteläistä, maltaista. Eisbock valmistetaan jäädyttämällä Doppelbock ja poistamalla vettä, joten se on edellistä vahvempaa ja yleensä tummaa, alkoholipitoisuus 7 - 8 %. Keskitäyteläisiä ja vaaleita ovat Hellesbock ja Maibock. Weizenbock on vehnäolut.

Bocuse Paul
Ranskalainen keittiömestari (s. 11.2.1926), joka aloitti uransa Lyonissa 1942 ja on tehnyt perheyrityksenä toimineesta ravintolastaan suurmenestyksen vuodesta 1959. Bocusen pääravintolalla Collonges-au-Mont-d'Orin kylässä lähellä Lyonia on ollut 3 tähteä Michelinin ravintola-oppaassa yhtäjaksoisesti vuodesta 1965. Loi myös nouvelle cuisinen. Julkaissut alan teoksia. Järjestää Bocuse d'Or-kilpailun.

Bocuse d'Or, "kultainen Bocuse"
Maailman arvostetuin kokkikilpailu. Ranskalaisen keittiömestarin Paul Bocusen mukaan nimetty vuodesta 1987 joka toinen vuosi järjestettävä keittiömestarien kansainvälinen kilpailu Ranskan Lyonissa. Kilpailijat (rajoitettu 24 maahan kerrallaan) valitaan ja kelpuutetaan etukäteen, järjestäjät valitsevat raaka-aineet, valmistettavat ruokalajit ilmoitetaan osanottajille etukäteen, ja aikaa ruokalajien valmistamiseen kilpailussa yleisön edessä on 5 tuntia. Suomi on ollut edustettuna kilpailussa monta kertaa.

Bocuse d'Or-kilpailukausi kestää 2 vuotta. Ensimmäisenä vuonna pidetään sekä maakohtaiset edustajakarsinnat että maanosakohtaiset karsintakierrokset Euroopassa, Amerikassa, Afrikassa ja Aasiassa.
Karsintakierrosten kautta valikoituu 24 finalistia. Loppukilpailu pidetään joka toinen vuosi tammikuussa Lyonissa, Ranskassa.

Tuomaristo koostuu jokaisen kilpailevan maan arvostetusta keittiömestarista.
Tuomaristo arvioi annoksia maun, ulkonäön, pääraaka-aineiden käytön sekä omaperäisyyden perusteella. Lisäksi lopulliseen sijoitukseen vaikuttaa keittiötyöskentely.

Bodega
Espanjalainen rakennus, jossa viiniä valmistetaan tai varastoidaan; viinikauppa, viinikellari, viinitupa, kapakka.

Bois Ordinaires
Bois Ordinaires on 274 176 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa vain reilun 1000 hehtaarin alueella. Alueen maaperä on hiekkapitoista ja siellä valmistetut konjakit juodaan yleensä paikallisesti.

Boitout, (ransk. bois tout 'juo kaikki')
Jalaton juoma-astia, jonka pohja on puolipallomainen. Tyhjennettävä kerralla, koska muuten kaatuu.

Bollinger, samppanja
Samppanjamerkki ja samppanjanvalmistaja.
Bollingerin viinitalon perustivat Ranskan Champagnen alueelle vuonna 1829 saksalainen liikemies Jacques Bollinger ja maanomistaja Admiral de Villermont. Herra Bollinger meni naimisiin Admiralin tyttären kanssa ja siitä lähtien viinitalo on aina pysynyt omistajasuvun hallinnassa. Sen suuruus ja nykyinen asema maailman johtavana samppanjan tuottajana sai varsinaisen alkusysäyksensä, kun Madame Lilly Bollinger, ’Aunt Lilly’, otti talon johtaakseen vuonna 1941. Tänä päivänä Bollinger kuuluu samppanjoiden eliittiin ja sen tärkeimpänä tavoitteena on ylläpitää viiniensä tyyli, korkea laatu ja arvostus. Samppanjasta nauttimisen ei tarvitse kuitenkaan olla liian vakavaa tai hienostunutta, vaan siitä saa iloita vaikka kuten Madame Lilly sen aikoinaan kiteytti:
”I drink it when I’m happy and when I’m sad. Sometimes I drink it when I’m alone. When I have company I consider it obligatory. I trifle with it if I’m not hungry and drink it when I am. Otherwise, I never touch it—unless I’m thirsty.”

Bombay Sapphire
Brittiläinen ginimerkki. Sisältää kymmentä maustetta, maku kuitenkin tasapainoinen, hennosti yrttinen. Alkoholipitoisuus 40 %.

Boniitti
Pieni tonnikalalaji (Euthynnus pelamis eli Katsuwonus pelamis), noin puolet maailman koko tonnikalasaaliista. Käytetään kuivattuna mm. dashiin.

Bonne femme (kaunis nainen)
Liha- ja linturuokia, jotka tarjotaan perunoiden, herneiden, porkkanoiden ja pekonin kanssa; valkoviinikastikkeessa keitetty kala herkkusienien ja persiljan kera.

Bons Bois
Bons Bois on 386 000 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa 9500 hehtaarin alueella. Osa Bons Bois:n alueesta sijaitsee aivan Atlantin valtameren rannikolla. Alueen konjakit kypsyvät nopeasti.

Bordeaux-sinappi
Bordeaux-sinappi on hieman tummempaa ja miedomman makuista kuin dijoninsinappi. Se maustetaan usein rakuunalla. Koska tämä sinappi sisältää keltasinapin kuoria, se sietää heikommin kuumuutta ja sopii erityisen hyvin grillimarinadeihin.

Borderies
Borderies on pienin Cognacin kuudesta tuotantoalueesta. Alueen koko on 13 440 hehtaaria ja viiniköynnöstä on istutettu 4000 hehtaarin alueelle. Borderien alueen konjakeissa on ainutlaatuinen orvokkimainen tuoksu ja ne kypsyvät optimaaliseen kuntoon nopeammin kuin Grande Champagnen tai Petite Champagnen alueen konjakit.

Borlottopapu, borlottipapu
Tarhapapuihin kuuluva italialainen salkopapu, jonka pitkä palko on punaisen ja beigen kirjava ja itse papu väriltään vaaleanpunaisesta beigeen ja ruskeapilkkuinen (pilkut katoavat keitettäessä).
Nautitaan etenkin salaateissa, padoissa ja keitoissa. Suosittuja varsinkin Pohjois-Italiassa.

Booli
Useimmiten miedosti alkoholipitoinen juhla- tai seurustelujuoma, joka sekoitetaan yleensä viinistä ja virvoitusjuomasta ja usein hedelmistä tai marjoista sekä mausteista; makua antamaan lisätään usein väkevää alkoholijuomaa, esim. rommia, brandya, votkaa tai likööriä. Poreilu saadaan aikaan kuohuviinillä tai hiilihappoisella virvoitusjuomalla (lisätään juuri ennen tarjoilua). Tarjotaan isosta boolimaljasta. Booli voi olla kylmä tai lämmin (esim. glögi). Voi olla myös alkoholiton, jolloin sisältää alkoholijuomien sijasta virvoitusjuomaa ja esim. kivennäisvettä. Tunnettu booli on sangria.

Bouqerones
Boquerones on alkupala, jossa on perinteisesti viinietikassa tai viinietikassa ja öljyssä marinoitua anjovista.
Sitä tarjotaan espanjalaisissa ravintoloissa usein tapaksena.

Bordelaise
Ydinluulla voimistetussa punaviinikastikkeessa tarjottu liharuoka, jonka maun täyteläisyyttä voimistetaan ydinluulla.

Borsts (borssi)
Alkuaan ukrainalainen ja sitten venäläinen ja puolalainen liha- tai kasvisliemipohjainen punajuurikeitto, jossa karkeaksi raastettua tai tikkumaisiksi suikaleiksi leikattua punajuurta, porkkanaa, kaalia ja sipulia, joskus myös palsternakkaa, mausteena kokonaisia musta- ja valkopippureita, laakerinlehtiä, timjamia, meiramia, rakuunaa sekä etikkaa, koristeena persiljaa. Usein keittoon lisätään siankylkeä, luutonta naudanlihaa tai makkaraa (esim. paloiteltuja nakkeja). Tarjotaan perinteisesti smetanan kera. Lukuisia muunnoksia.

Bostonkakku, sisaruskakku, siskonkakku
Pyöreä vuokaleivonnainen, joka muodostuu vieri viereen asetelluista vehnätaikinarullista. Margariinilla tai voilla voidellusta, sokerilla ja kanelilla maustetusta taikinalevystä leikataan suikaleita, jotka kierretään rulliksi ja asetellaan vuokaan leikkauspinta ylöspäin. Täytteenä voi olla myös vaniljakreemiä, hilloa tai rusinoita. Päällä raesokeria tai sokerivesikuorrutetta, joskus tomusokeria.

Boston shaker
Kaksiosainen shaker, joka koostuu säädettävästä, ruostumattomasta teräksestä valmistetusta kartionmuotoisesta teräksestä valmistetusta kartionmuotoisesta alaosasta ja sekoituslasista. Siivilöintiin käytetään erillistä siivilää.

Bottarga, boutargue, poutargue
Eteläranskalainen ja korsikalainen keltin- tai mullonmäti, joka on suolattu ja kuivattu auringossa useita päiviä. Bottargaa valmistivat jo muinaiset foinikialaiset. Nautitaan viipaloituna oliiviöljyn, sitruunamehun ja pippurin kera. Italiassa nimitys on bottarga ja espanjassa huevas de marucana.

Bottled in bond
Amerikkalaisten viskietikettien merkintä, joka osoittaa, että juoma on tuotettu samalla tislauskerralla ja sitä on kypsytetty vähintään neljä vuotta.

Botuliini
Botuliini on Clostridium botulinum -bakteerin erittämä hermomyrkky. Botuliini on yksi voimakkaimmista tunnetuista myrkyistä. Se on 15 000 kertaa niin voimakas kuin kosketuksesta tarttuva VX-kaasu ja 100 000 kertaa niin voimakas kuin hengittämällä tarttuva GB-kaasu sariini. Myrkyllisyydestään huolimatta sitä käytetään erittäin pieninä määrinä kosmetiikkateollisuudessa sekä hoitamaan kivuliaita lihaskouristuksia.
Botuliini kulkeutuu ihmiseen hengityksen tai ravinnon mukana. Botuliini imeytyy suolistossa hitaasti elimistöön. Hermomyrkkynä botuliini lamaannuttaa ihmisen lihaksiston ja liian suurina määrinä keuhkojen toiminta lakkaa tai sydän pysähtyy. Botuliini poistuu elimistöstä hitaasti, yleensä 2-3 kuukaudessa, mutta joskus se voi viedä jopa vuosia.
Botulismia on kahta muotoa, klassinen botulismi ja imeväisbotulismi: Klassinen botulismi on C. botulinumin aiheuttama ruokamyrkytys, jossa bakteerin jo elintarvikkeessa muodostaman toksiinin nauttiminen aiheuttaa sairastumisen.
Imeväisbotulismissa sairastumisen aiheuttaa ruoansulatuskanavaan joutuneet C. botulinumin itiöt. Alle yksivuotiaat lapset ovat herkimpiä saamaan imeväisbotulismin, koska heidän kehittymätön suolistoflooransa sekä ruoansulatuskanavansa aikuisia korkeampi pH-arvo mahdollistavat suolistoon päässeiden itiöiden muuttumisen kasvukykyisiksi ja toksiinia muodostaviksi bakteereiksi.
Tartuntatavat
Ruokamyrkytyksen syntyminen edellyttää, että elintarvikkeen valmistukseen käytettävä raaka-aine sisältää C. botulinum -itiöitä. Klassisessa botulismissa yleisin tartuntalähde on ollut kotitekoinen riittämättömästi kuumennettu säilyke.
Imeväisikäisten botulismin aiheuttajaksi on toistaiseksi voitu yhdistää vain hunaja, mutta tartunnan välittäjäksi on epäilty myös pölyä. Koska hunajassa voi esiintyä C. botulinum -itiöitä, hunajaa ei suositella annettavaksi alle vuoden ikäiselle. Elintarviketurvallisuusviraston ohjekirjeen (Dnro 326/41/2001) mukaan kuluttajia on varoitettava hunajan käyttöön liittyvästä botulismiriskistä ja sen vuoksi hunajapakkauksissa on oltava varoitusmerkintä siitä, että hunajaa ei saa antaa alle yksivuotiaille lapsille.
Itämisaika
Taudin itämisaika tavallisesti 12–36 tuntia, mutta aika saattaa vaihdella 2 tunnista 8 vuorokauteen.
Oireet
Klassisen botulismin ensimmäiset oireet ovat uupumus ja heikkouden tunne, ja niitä seuraavat puhe- ja nielemisvaikeudet sekä näköhäiriöt. Hengityksen lamaantuminen johtaa kuolemaan, mikäli hoitoa ei aloiteta nopeasti. Toipuminen voi kestää useita viikkoja.
Tartunnan vakavuuden takia yhdenkin henkilön epäilty sairastuminen botulismiin tulee pikaisesti raportoida kuten ruokamyrkytysepäily.
Imeväisbotulismin oireita ovat ummetus, yleinen heikkous ja itkun vaimeus. Tavallisesti imemiskyky heikkenee ja lapsi muuttuu veltoksi. Joskus voi seurauksena olla myös hengityksen pysähtyminen ja kuolema, ellei lasta saada nopeasti tehohoitoon.

Bouchée
Pieni muhennostäytteinen voitaikinapiiras, vannike, joka tarjotaan kuumana cocktailien kera tai alkupalana, joskus kastikkeen kera.

Bouchée à la reine
Pieni voitaikinapiiras, jonka täytteenä kateenkorvaa tai ( kanan)lihaa valkokastikkeessa (alun perin Brie de Coulommiers-juustoa). Muistuttaa vol-au-ventia. Väitetään Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n puolison Maria Leszczinskan keksimäksi tai ainakin muotiin tuomaksi 1700-luvulla.

Bouchée sucrée
Sokerikakkutaikinasta tehty pieni leivos, jossa kaksi yhteen painettua puoliskoa, täytteenä esim. vaniljakreemiä, kahvilla tai suklaalla maustettua kreemiä tai (vadelma)hilloa, päällystetty värjätyllä sokerivesikuorrutteella.

Bouillabaisse
Provencelainen, erityisesti marseillelainen, alkuaan kalastajien suosima voimakkaan makuinen kala-, äyriäis- ja vihanneskeitto tai oikeammin muhennos. Oikeaoppisen marseillelaisen bouillabaisseen kuuluu ainakin skorpionikalaa ja lisäksi vähintään kuutta muuta kalaa, kuten traakkikalaa, meribassia, pietarinkalaa, louhikalaa, merikrottia, kurnusimppua, punasimppua ("puna-ahven"), meriankeriasta, valkoturskaa sekä usein lisäksi merirapuja, kalmaria, taskurapua, langustia ja simpukoita, mutta bouillabaisse voidaan valmistaa lähes mistä kaloista ja äyriäisistä tahansa.

Liemipohja on vettä (alun perin merivettä) tai kalalientä. Lisänä on perunaa, sipulia, tomaattia, fenkolia sekä oliiviöljyä, mausteena mm. pippuria, valkosipulia, sahramia, timjamia, laakerinlehtiä ja (kuivattua) appelsiininkuorta, usein mausteyrttikimppu. Kalat kypsennetään muiden ainesten päällä. Kalat ja liemi tarjotaan erikseen. Liemi nostellaan lautaselle perinteisesti kuivien (ei paahdettujen) leipäviipaleiden tai valkosipulilla maustettujen krutonkien päälle ja tarjotaan rouille-kastikkeen kera.

Bouillabaissesta on lukemattomia muunnoksia eri paikkakunnilla, ja eri puolilla Ranskaa valmistetaan vastaavia ruokia eri nimillä, kuten Bretagnen cotriade, Charenten chaudrée ja Dieppen marmite. Vastaavan tyyppisiä ovat myös belgialainen waterzooi ja italialainen cacciucco. Suomessa bouillabaisse-tyyppiseen keittoon sopivat esim. kirjolohi, kuha, kampela ja ankerias sekä katkaravut. Olennaista on, että kalalajeja on useita, jopa kymmenkunta.

Bowli
Kulhoruoka, jonka raaka-aineena on yleensä riisi sekä paistettu tai raaka kala, äyriäiset, lihat sekä kasvikset, kuten avokado, kurkku ja retiisi.

Brachetto d'Acqui
Punainen makea kuohuviini tai helmeilevä viini Piemontesta.

Briam
Kreikkalainen kasvisvuoka. Vuokaan voidaan käytännössä käyttää mitä vihanneksia tahansa, esim. perunaa, sipulia, kesäkurpitsaa, porkkanaa, yrttinä lehtipersiljaa ja mausteena oliiviöljyä, suolaa ja pippuria.
Monia eri versioita.

Brisket, naudan rinta
Naudan rinta. Rintapala kannattaa esikypsentää hyvin maustettuna pitkään ja hitaasti esim. lihaliemeen upotettuna 150-asteisessa uunissa 3 - 4 tuntia. Sivele grillauskastiketta kypsälle lihalle ja grillaa siihen hyvä pinta.

Britakakku, britatorttu
Täytekakku, jossa on murotaikinapohja ja sen päällä marenkia ja mantelilastuja, jotka paistetaan pohjan kanssa. Valmis pohja leikataan halki ja kakku täytetään vaniljalla maustetulla rahkakermavaahdolla ja marjoilla tai hedelmillä. Pinnalla joskus tomusokeria. Täytteenä voi olla myös keltuaisista, vedestä, sokerista ja maissijauhoista keitetty kiisseli.

Broileri, teuraskananpoika, syöttökananpoika
Lihaisa kananrotu, josta Suomessa kasvatetaan kahta kantaa, Ross 208 ja Ross 508, minkä lisäksi broilerinlihaa ja -jalosteita tuodaan maahan. Broilerista saadaan ruokinnalla teuraskelpoinen 5 - 6 viikossa, jolloin paino on 1,9 - 2,1 kg. Myydään tuoreena, pakastettuna, grillattuna tai muuten kypsennettynä joko kokonaisena tai paloiteltuna, eri tavoin valmiiksi maustettuna sekä monenlaisina leikkeletuotteina. Esim. rintafileessä on rasvaa 1 - 1 1/2 %, koipireidessä 14 %. Syötäviä osia myös maksa, sydän ja mahan kivipiira.

Broilerinmaksa
Myydään tavallisesti pakasteena, kypsyy nopeasti, käytetään keittoihin, kastikkeisiin ja muhennoksiin, sopii myös pateehen. Rasvaa 4 - 5%.

Brownie
Alkuaan amerikkalainen runsaasti sokeria ja voita sekä usein saksanpähkinämurskaa sisältävästä suklaakakkutaikinasta tehty leivonnainen, jonka kuorrutuksena on suklaata, mantelirouhetta, pähkinöitä, voin, sokerin ja kaurahiutaleiden seosta ym. Taikinassa voi olla myös esim. suklaapaloja ja kookoshiutaleita. Paistetaan uunipannulla levynä ja leikataan neliöiksi tai paistetaan pyöreinä kakkusina. Päältä rapea, sisältä pehmeä, lähes valuva.

Bourgogne, Burgundi
Viininviljelyalue Itä-Ranskassa Rhônen sivujoen Saônen länsipuolella Dijonin, Beaunen ja Mâconin kaupunkien ympärillä. Tuottaa puna- ja valkoviinejä. Tilojen keskikoko pieni, vain n. 6 ha. Alueet Chablis, Côte d'Or, Côte Chalonnaise ja Mâconnais, lisäksi näiden eteläpuolella Beaujolais. Bourgognessa tuotettiin viinejä jo gallialais-roomalaisella ajalla, ja ne kehittyivät kuuluisiksi keskiajalla luostareissa. Yleisimmät rypälelajikkeet ovat tumma Pinot Noir ja vaalea Chardonnay, muita mm. Gamay. AOC-luokiteltuja viineja toista sataa. Tunnettuja viinejä mm. Volnay, Meursault, Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet, Chablis.
Punainen bourgogne sopii tarjottavaksi etenkin voimakkaan punaisen lihan, riistan ja voimakkaiden juustojen kanssa, valkoinen kalan ja äyriäisten sekä vaalean lihan kanssa. Punainen bourgogne tarjotaan pyöreämaljaisesta tai tulppaaninmallisesta jalallisesta lasista, valkoinen pienemmästä tulppaanimallisesta tai suustaan hieman kapenevasta lasista.

Bouquet garni
Maustekimppu, jossa on persiljaa, purjoa, timjamia, laakerinlehti ja pari kokonaista neilikkaa.

Bouquet, bukee
Viinin tuoksu. Kehittyneen viinin tuoksu, aromin vastakohta. Viinin bouquet syntyy pullossa, kun alkoholi ja hedelmähapot hapettuvat viinin kypsyessä.

Boysenmarja, (engl. boysenberry)
Jalostajansa yhdysvaltalaisen botanistin Rudolph Boysenin, 1895 - 1950, mukaan, berry'marja', marjakasvi (Rubus, Loganobaccushybridi), useiden marjakasvien kuten vadelman (Rubus idaeus) ja mustavadelman eli "karhunvatukan" (Rubus allegheniensis) risteytys. Marja vadelmaa isompi, tummanpunainen. Sisältää runsaasti A-, B- ja C-vitamiineja. Käytetään lähinnä hilloihin. Ei menesty Suomessa.
Varsinkin Yhdysvalloissa on kehitetty erilaisia vatukkalajien risteymiä, esimerkiksi ulkomailla paljon viljelty boysenmarja on samaa alkuperää.

Brandade de morue
Turskatahna, jossa vedessä kypsennettyä turskaa, oliiviöljyä ja maitoa, Provencen ja Languedocin erikoisuus. Marseillessa ja Toulonissa sisältää lisäksi murskattua valkosipulia. Vastaavanlainen tahna on Venetsiassa baccalà mantecato, jossa mausteena muskottipähkinää, valkosipulia ja persiljaa.

Brandy de Jerez
Espanjalainen brandymerkki. Valmistetaan Airén-rypälelajikkeesta. Kypsytetään solera-menetelmällä vaihintään puoli vuotta, reserva-laatua n. vuosi, gran reserva-laatua vähintään 3 vuotta, parhaita laatuja 12 - 15 vuotta. Maku pehmeä, aromikas.

Breseerata
Kypsentää kannen alla vähässä vedessä matalassa lämpötilassa.

Bressen kana, ransk. poule de Bresse
Ranskalainen arvostettu teuraskanarotu Bourg-en-Bressestä Lyonin pohjoispuolelta Keski-Ranskasta. Kanalla valkoiset höyhenet ja siniset jalat. Kanoille syötetään vain maissia, muuta viljaa ja maitoa, ja ne voivat liikkua vapaina, myös ulkona isoilla alueilla. Kanat teurastetaan vähintään 5 kuukauden, kukot vähintään 8 kuukauden ikäisinä. Lihaa sanotaan maailman parhaaksi kananlihaksi, ja se on saanut AOC-laatuluokituksen.

Brillat-Savarin, J. A.
Ranskalainen herkuttelija ja kirjailija (1755 - 1826). Tunnetaan "Maun fysiologia" -nimisen kirjan tekijänä (alkup. La Physiologie du Goût ) ja savariini-nimisen jälkiruoan luojana.

"Ruokapöydän ilot kuuluvat niin köyhille kuin rikkaille, kaikille ikäluokille ja kaikille kansoille vuoden kaikkina päivinä, ne voidaan yhdistää kaikkiin muihin nautintoihin ja ne jäävät viimeisinä lohduttamaan näiden ehtyessä".

Brochette
Pieni varras, johon pujotetaan esim. pieniä kalan tai lihan palasia pariloimista varten. Myös vartaassa paistetun ruokalajin nimi.

Broccolini, bimi, pitkä parsakaali, varsiparsakaali
Parsakaalin hentovartinen sukulainen broccolini. Broccolini on pitkävartinen ja ohutkuorinen parsakaalin ja härmekaalin risteytys. Se on maultaan parsakaalia makeampi ja miedompi. Broccolini omaa keväisen vihreän parsan kaltaisen sormen paksuisen varren, mutta kuorta varsiparsan varressa ei juurikaan ole. Broccolinin kukinnot ovat parsakaalin omaiset, mutta pienemmät ja hennommat. Myös maku on hennompi kuin vihreällä isolla parsakaalilla.
Bimi-parsakaali (Bimi on tuotenimi) ei vain näytä ja maistu hyvältä, vaan se myös tekee sinulle hyvää. Se on täynnä vitamiineja ja ravinteita, joilla on monia terveyttä edistäviä ominaisuuksia. Haluat sitten paistaa, grillata tai nauttia sen raakana, saat siitä nopeasti hyvää makua lautasellesi.

Bromelaiini, bromelain
Bromelaiini on entsyymi, jota on ananaskasveissa, muun muassa ananaksessa. Sen tehtävä kasvissa on proteiinien hydrolysointi. Bromelaiinia alettiin käyttää ravintolisänä 1957, ja sitä on tutkittu hyvin paljon eri maissa. Sitä käytetään ehkäisemään tulehduksia ja edistämään ruoansulatusta. Bromelaiinin eristi 1891 ensimmäisenä venezuelalainen kemisti Vicente Marcano.
Liiallisesti nautittuna bromelaiini voi aiheuttaa sivuvaikutuksia, kuten mahavaivoja, kuukautisvuodon runsastumista ja allergisia reaktioita.
Bromelaiinia käytetään myös ruokataloudessa lihan pehmentämiseen papaiinin tavoin sen peptidejä hajottavan vaikutuksen vuoksi.

Brouillis
Ensimmäisen tislauksen seurauksena saatu kirkas tisle, jonka alkoholipitoisuus on 27 - 30 %.

Bruschetta
Italialainen alkupala, avotulella paahdettu tai kahta puolen grillattu leipäviipale, joka kuumana hierotaan valkosipulilla, kostutetaan oliiviöljyllä ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Joskus leivällä on myös tomaattia ja basilikaa. Bruschettalla kokeiltiin alun perin satovuoden oliiviöljyn laatua. Toscanassa nimenä myös fett'unta tai fettunta ( 'öljytty viipale' ).

Brunello di Montalcino
Italialainen täyteläinen punaviini, jota valmistetaan Sangiovese-rypälelajikkeesta (eli Brunellosta) Montalcinon ympäristössä Toscanassa, virallisesti Chiantin alueeseen kuuluvalla Colli Senesin ala-alueella. Rypäleiden annetaan käydä pitkään ja hitaasti, jolloin kuorista irtoaa runsaasti väriä ja makua. Viiniä kypsytetään tammitynnyreissä vähintään 2 vuotta ja pullotettuna vielä vähintään toiset 2 vuotta. Laatumerkintä DOCG.

Brunoise
Pieneksi kuutioitua porkkanaa, selleriä, purjoa tai kesäkurpitsaa, käytetään erikseen tai yhdessä lihaliemen lisäkkeenä.

Brunssi, brunch
Englanninkielestä brunch ( breakfast = aamiainen + lunch = lounas => brunch ).
Aamiaislounas, varsinkin sunnuntaisin tai juhlapäivinä nautittava aamiaisen ja lounaan välimuoto, monipuolinen kokonaisuus, johon voi kuulua leivän ja kahvin/ teen ohella esim. munia tai munakasta, pateeta, piiraita, juustoja, jogurttia yms., pannukakkua, makeita leivonnaisia, hedelmiä ym.

Brut
Samppanjasta, muusta kuohuviinistä: hyvin kuiva (eli makeuttamaton), sokeripitoisuus korkeintaan 15g/ l. Valmistettu tavallisesti vain yhden vuoden sadosta.

Bûche de Noël(ransk. 'jouluhalko')
Perinteinen ranskalainen joululeivonnainen, jonka ulkonäkö jäljettelee halkoa. Pohjaan käytetään jauhojen ja voin tai margariinin lisäksi keltuais- ja sokerivaahtoa sekä valkuaisvaahtoa. Paistetaan levynä, täytetään mokka-vaniljakastikkeella tai kastanjasoseella ja kierretään kääretortun tapaan rullalle, päällystetään suklaakuorrutteella ja koristellaan cocktailkirsikoilla ja paahdetuilla mantelilastuilla. Suklaakuorrutteesta voidaan tehdä "halkoon" muutama "oksantynkä".

Bučnica ( juusto-kurpitsatäytteinen piiras )
Bučnica on ruoka, jota syödään Zagrebista luoteeseen sijaitsevan Hrvatsko Zagorjen alueella, kun saatavilla on tuoreita, pitkulaisia, vihreitä kurpitsoja - siis loppukesästä. Näihin tämän alueen keittiön tyypillisiin piiraisiin käytetään juuri kyseisiä pitkulaisia vihreitä kurpitsoja, joita alueella kasvatetaan. Näitä ei pidä sekoittaa tavallisiin, oranssinvärisiin kurpitsoihin.

Bukee ( bouguet )
Juoman ( lähinnä viinin ) tuoksusta saatu kokonaisvaikutelma.

Bulguri
Esikeitetystä kokojyvävehnästä, yleensä durumvehnästä valmistetut leseettömät suurimot (alko mukana), jotka myydään kuivatettuina ja murskattuina; karkeusaste vaihtelee. Kypsennetään runsaassa vedessä; esikeitetty bulguri kypsyy kuumassa vedessä n. 10 minuutissa. Huuhdellaan kypsänä kylmällä vedellä liian tärkkelyksen poistamiseksi. Käytetään etenkin Lähi-idässä ja Balkanilla riisin tai murojen tavoin, pilahviriisin tapaan tai tabbulessa sekä keitoissa ja velleissä

Burgundinpata, boeuf bourguignon
Palapaistia muistuttava naudanlihapata (etuselkää, lapaa, sisä- tai ulkopaistia), jossa myös porkkanaa, sipulia, pikkusipuleita (hillosipuleita), herkkusieniä, (pekonia, runsaasti mausteita ( timjamia, laakerinlehtiä, valkosipulia, mustapippuria), hieman vehnäjauhoja ja liemessä vettä tai lihalientä ja punaviiniä.

Burrito
Lihalla, pavuilla tms. täytetty rullaksi kääritty pehmeä tortilla.

Bučnica (bucnica)
Kroatialainen piiras. Bučnica on ruoka, jota syödään Zagrebista luoteeseen sijaitsevan Hrvatsko Zagorjen alueella, kun saatavilla on tuoreita, pitkulaisia, vihreitä kurpitsoja - siis loppukesästä. Näihin tämän alueen keittiön tyypillisiin piiraisiin käytetään juuri kyseisiä pitkulaisia vihreitä kurpitsoja, joita alueella kasvatetaan.

Bündnerfleisch (saks. 'talonpoikaisliha', ransk. viande séchée 'kuivattu liha')
Sveitsissä erityisesti Graubündenin kantonissa sekä Saksassa tuotettu ilmakuivattu naudanliha. Lihan tulee olla rasvaista ja mureaa. Kastetaan ennen kuivattamista valkoviiniin ja maustetaan suolalla, yrteillä ja sipulilla. Kuivataan useita kuukausia vuoristoilmassa, jolloin yli puolet lihan sisältämästä nesteestä haihtuu. Nautitaan paperinohuina viipaleina, usein alkupalaksi öljyn ja etikan ja erilaisten lisäkkeiden kera.

Burek
Kroatialainen täytetty piiras. Taikinan sisään voi laittaa mitä erilaisempia täytteitä. On olemassa burek jauhelihatäytteellä, mutta myös juusto-, pinaatti-, lehtimangoldi- tai perunamuusitäytteellä. Näitä ruokia kutsutaan myös nimellä "pita" ja niitä nautitaan uunilämpimänä "piterija"-puodeissa.

Burrata (ital. 'voideltu')
Burrata on italialainen tuorejuusto joka valmistetaan mozzarellasta ja kermasta. Ulkokuori koostuu kiinteästä mozzarellasta, sisus koostuu kerma-mozzarellasekoituksesta antaen juustolle pehmeän rakenteen. Tarjoillaan yleensä huoneenlämpöisenä.

Butifarra
Tuore katalonialainen porsaanlihamakkara, kutsutaan myös nimellä butifarra blanca, sillä se on väriltään valkoinen. Makkara maustetaan kanelilla, muskotilla ja neilikoilla. Vastaavia makkaroita valmistetaan Italiassa.

Buttercupkurpitsa (engl. buttercup squash 'leinikkikurpitsa')
Kurpitsan sukuun kuuluvan jättikurpitsan (Cucurbita maxima) muoto. Melko kookas, paino n. 1 1/2 kg, kuori paksu, yleensä sileä ja pehmeä, väriltään vihreä tai oranssi, malto oranssi, pehmeä ja makea.

Butternutkurpitsa (engl. butternut 'amerikanjalopähkinä')
Myskikurpitsan (Cucurbita moschata) lajike, jota viljellään Väli- ja Etelä-Amerikan trooppisilla alueilla, mm. Länsi-Intian saaristossa. Päärynämäinen, kuori vaaleankellertävä, malto oranssi. Butternut kurpitsassa jossa on kova, paksu kuori pitää kuoria. Myös kiinteä malto vaatii kypsennyksen. Pienet yksilöt voi halkaista, suuret kuutioida.

B-vitamiini
Vilja on erinomainen B-vitamiinien lähde, esim. tiamiinia ja foolihappoa saadaan eniten viljavalmisteista. B-ryhmän vitamiineja on kymmenkunta, tärkeimpiä ovat tiamiini (B1), riboflaviini (B2), niasiini, pyridoksiini (B6), foolihappo ja kobalamiini (B12). B-ryhmää sanotaan hermovitamiineiksi, koska niiden puute ilmenee erilaisina hermosto-oireina väsymyksestä mielenterveyshäiriöihin. B-vitamiinit osallistuvat mm. ruokahalun ja unen säätelyyn, lihaskunnon ja sydämen toiminnan ylläpitoon sekä suupielten haavaumien ja anemian ehkäisyyn. Yhden B-vitamiinin liikasaanti voi lisätä toisen tarvetta ja siten aiheuttaa toisen puutostilan. Sen takia omatoiminen B-vitamiinilääkitys ei ole suositeltavaa.

Byrrh
Ranskalainen aperitiivi. Valmistetaan käymättömästä punaisesta rypälemehusta, rypäleviinasta ja väkevästä viinistä ja maustetaan appelsiinilla, kiinakuorella ja kahvi- ja kaakaopavuilla. Kehitetty 1893.

Cabernet
Tumma viinirypälelajike alalajikkeineen.
Cabernet Sauvignon on Ranskan parhaana pidetty ja maailman suosituin tumma rypälelajike, lähtöisin Bordaux'n alueelta, jossa viljellään etenkin Médocissa. Viljellään lähes kaikilla maailman muillakin viininviljelyalueilla, erityisesti Chilessä, Argentiinassa, Kaliforniassa, Australiassa, Uudessa-Seelannissa ja Etelä-Afikan tasavallassa. Rypäle pienikokoinen, paksukuorinen, siniseen vivahtava ja runsassiemeninen. Usein sitä sekoitetaan muihin lajikeisiin, kuten Merlot'hon ja Cabernet Franciin. Viinit aromikkaita, hedelmäisiä, hapokkaita, haluttaessa runsastanniinisia, tummia, paranevat yleensä vanhetessaan.

Cabernet Franc on Ranskan tärkeimpiä lajikkeita, ja sitä viljellään varsinkin Bordeaux'n (etenkin Saint-Émilionin) ja Loiren alueilla sekä lisäksi Italiassa, Argentiinassa, Kaliforniassa, Uudessa-Seelannissa ja Etelä-Afrikan tasavallassa.

Cabrales
Espanjalainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta tai vuodenajasta riippuen sen ja vuohen- tai lampaanmaidon seoksesta puristamatta ja käsityönä valmistettu puolikova sinihomejuusto maan pohjoisosan vuoristoiselta Asturiasin autonomiselta alueelta. Cabralesia voi verrata aromiltaan ranskalaiseen Roquefortiin, jolla sen voi myös korvata ruokaohjeissa. Cabrales on kuitenkin Roquefortia terävämpää maultaan.

Muoto lieriö, halkaisija 18 - 20 cm, paino 2 1/2 - 4 1/2 kg, kääritty perinteisesti plataanin- tai vaahteranlehtiin, nykyisin usein folioon. Luonnonkuori oranssi, tahmea. Valkoisessa tai kellertävässä sisuksessa sinipunervia tai harmaanvihreitä homelaikkuja, reunoilla ruskeita, rakenne rakeinen. Maku voimakas, kirpeän suolainen. Täysrasvainen (rasvaa 45 -48 %), silti mureneva. Kypsytetään 2 - 3, joskus jopa 3 - 6 kuukautta kalkkikiviluolissa silloin tällöin käännellen, jona aikana juustoon muodostuu Penicillium glaucum-homesientä. Laatumerkintä DO.
Sopii juustotarjottimelle, paahtoleivälle ja kastikkeisiin, nautitaan myös jälkiruoaksi hunajan kera.

Cachaça
Eteläamerikkalainen kirkas väkevä alkoholijuoma, joka tislataan puristetusta sokeriruokomehusta, johon lisätään maissijauhoa, riisiä tai muun viljan alkioita edistämään käymistä, joskus myös hedelmiä. Muistuttaa vaaleaa rommia. Alkoholipitoisuus 38 - 54 %. Kypsytetään joskus vuoden verran. Alkuaan orjien juoma, sitten alempien kansanluokkien, lopulta Brasiliassa kansallisjuoman aseman saanut juoma; Brasiliassa tunnetaan yli 4000 cachaçamerkkiä.

Caciocavallo
Eteläitalialainen lehmänmaidosta (tai lehmän- ja lampaanmaidosta, alkuaan keskiajalla tammanmaidosta) pasta filata-menetelmällä valmistettu puolikova juusto, usein savustettu, lähtöisin Sorrenton tienoilta.

Muoto kaksi perättäistä palloa, isompi ja pienempi, joiden keskellä kaula, jossa naru, paino 3 - 4 kg. Juuston nimi johtuu siitä, että juustopallot ripustetaan valmistusvaiheessa pareittain tangoille "ratsastamaan". Kuori ohut, pehmeä, sileä, vaaleankeltaisesta ruskeaan, öljyinen. Sisus oljenkeltainen, tiivis, maku mieto, lempeä. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 3 kuukautta. Käytetään ruoanvalmistukseen ja sopii grillattavaksi ja juustotarjottimelle, mutta pitkään, jopa 2 vuotta kypsyttyään muuttuu kovaksi ja käytetään silloin raasteena.

Romaniassa, Bulgariassa ja Balkanilla valmistetaan lampaanmaidosta samantyyppistä Kashkaval (Katschkawalj)-juustoa.

Cacciatore-makkara
Cacciatore voi olla joko tulinen tai mieto. Valmistetaan sian- ja/ tai naudanlihasta ja maustetaan valkosipulilla ja erilaisilla mausteilla. Perinteisesti pienikokoinen, jotta metsästäjä (cacciatore) voisi pitää muutamaa makkaraa mukanaan taskussa.

Caciotta
Italialainen pastöroimattomasta lampaan-, vuohen- tai lehmänmaidosta tai niiden seoksesta valmistettu kypsyttämätön juustotyyppi, puolikova maalaisjuusto. Tuotetaan maatiloilla tai pienissä juustoloissa mm. Umbriassa ja Toscanassa. Muoto pyöreäreunainen kiekko, paino 1/2 - 2 kg. Luonnonkuori ohut, kiillotettu, keltaisesta oranssiin. Sisus hieman kumimainen, keltainen, maku mieto, muistuttaa mozzarellaa. Useita muunnelmia, mm. Caciotta di Urbino, jolla laatumerkintä DOC. Käytetään ruoanlaittoon ja sopii juustotarjottimelle.

Caesarinsalaatti, (engl. Caesar salad)
Italialaissyntyisen ravintoloitsijan Caesar Cardinin (alkuaan itse asiassa hänen veljensä Alexin) Tijuanassa Meksikossa 1924 kehittämä salaatti, joka sisältää sidesalaattia, valkosipulilla maustettuja, pannussa ruskistettuja leipäkuutioita, kovaksikeitettyjen munien neljänneksiä ja parmesaaniraastetta tai -lastuja (tai Gruyèreä). Kastikkeessa vatkattua keltuaista, valkoviinietikkaa tai sitruunamehua, sardellia (tai anjovista), (worcestershirekastiketta), (dijonin)sinappia, mustapippuria ja öljyä. Myös muunnelmia, joissa mm. kanaa tai katkarapuja.

Café Brûlot
Café Brûlot on klassinen lämmin ja mausteinen Yhdysvaltain etelävaltioissa syntynyt juoma, joka sekoitetaan perinteiseen tapaan suuressa hopeisessa tai kuparimaljassa. Kahvin lisäksi mausteina mm. appelsiinin ja/ tai sitruunankuorta, neilikoita, sokeria, curacao-likööriä ja konjakkia.

Café de Paris -kastike
Kastikemainen aromivoi. Kastike on peräisin geneveläisestä samannimisestä ravintolasta. Alkuperäinen ohje on salainen. Tiedetään, että siihen käytetään n. 50 eri ainetta ja että perustana on béarnaisekastike.

Café froid (ransk. "kylmä kahvi")
café frappé ("murskattu kahvi"), café glacé ("jääkahvi"), jääkahvi, jossa kylmää kahvia, kermaa ja sokeria. Pakastetaan, kunnes muuttuu hileiseksi.

Caffe Americano
Kuumalla vedellä laimennettu espresso (espressoa noin neljännes), joka tarjotaan isosta kupista.

Caffè ristretto, ristretto
Hyvin vahva kahvi, espressoa vahvempi, sillä se sisältää puolet espresson vesimäärästä mutta saman määrän kahvijauhetta. Kupissa yleensä vain suullinen.

Chaource
Chaource on kotoisin Champagne-Ardennes'sta, jossa sitä on valmistettu keskiajalta lähtien. Alkuperämerkitty, täysin valkoinen juustoklassikko Champagnen alueelta Ranskasta on Chaource. Juustolla on houkutteleva tuoksu ja kermainen, hienosti hedelmäinen maku. Siinä on kiinteä, tuorejuustomainen sisus. Pehmeä, rasvainen Chaource kypsyy valuvaksi kuoren alta. Juuston pintaa peittää valkohome. Se on nuorena mieto, maitomainen ja sienimäinen. Kypsän juuston maku on voimakkaampi kuin nuoren ja varsinkin heti kuoren alta bitterinen. Chaource tulee Champagnesta ja sopii erityisen hyvin samppanjan kera.

Caipirinha
Alkuaan brasilialainen cocktail, jossa vaaleaa rommia (alun perin cachaçaa), limetinlohkoja, hienoa sokeria (myös esim. raakaruokosokeria) ja jäitä, koristeena joskus limettiviipale. Sanottu Brasilian kansalliscocktailiksi, levinnyt ympäri maailmaa.

Caipiroska
Vodkasta, limetistä, sokerista ja jäämurskasta sekoitettu juoma jonka keksijä on edesmennyt baarimestari Pertti Siikarla. Juoman esikuvana on Brasiliassa suosittu Caipirinha, jonka raaka-aineet ovat muuten samat, mutta vodkan tilalla on sokeriruokoviina cachaçaa.

Caipiroska syntyi vuonna 1992, kun Finlandia Bartenders-ryhmän jäsenet olivat saaneet tehtäväkseen suunnitella Finlandia-vodkalle uuden nimikkojuoman.
Tarinan mukaan Pertti Siikarla oli käynyt Brasiliassa ja päässyt maistamaan Caipirinhaa. Hän ehdotti, että voisiko saman juoman tehdä vodkalla.

Cajunruoka, Cajun food
Yhdysvaltain cajunväestön perinteinen ranskalaisvaikutteinen ruoka; cajunit ovat Yhdysvaltain Louisianan osavaltiossa Missisipin suistoalueella asuva ranskalaisten jälkeläisiä, joiden esi-isät britit karkottivat 1700-luvulla Kanadan Acadiesta. Piirteitä myös espanjalaisesta, afrikkalaisesta ja karibialaisesta keittiöstä. Muistuttaa kreolikeittiötä, mutta on sitä yksinkertaisempaa, mausteisempaa ja täyteläisempää.
Cajunruoan tyypillisiä aineksia ovat sipuli, tomaatti, paprika, selleri, gumbo (eli okra), riisi, kana, makean veden ravut, sianrasva ja tumma rasvasuurus roux sekä yleensä mausteiden kanssa (valkosipuli, paprika, sinappijauhe, cayennepippuri, Tabasco, oregano, timjami) tummaksi ruskistetut ainekset. Tyypillisiä cajunruokia gumbo ja jambalaija.

Calvados
Omenaviina pohjoisranskalaisesta Calvadosin departementista Normandiasta. Tuli suosituksi Pariisissa 1900-luvun alussa ja sen jälkeen muualla.

Calvados valmistetaan useista eri omenalajikkeista ( hapokkaista, katkerista, katkeranmakeista ja makeista, kaikkiaan lähes 50 hyväksyttyä lajiketta ) tislatusta siideristä, parhaat laadut yli vuoden ikäisestä. Joissakin calvadoseissa on osaksi päärynää, joka tekee niistä pehmeämpiä. Tislauksessa käytetään joko tislauspannuja tai kolonneja ( jatkuva tislaus ), joissa saadaan heti haluttu vahvuus. Alkoholipitoisuus 40 - 41 %.

Calvadosia kypsytetään vähintään kaksi vuotta entisissä portviini- tai sherrytynnyreissä ( jolloin saa värinsä ) ja se on joko vuosikertacalvadosta tai sekoitusta (cuvée).
Nuoren calvadosin väri on kullankeltainen, ikääntyneen tummempi, meripihkanvärinen. Calvadosin ikääntyessä omenan maku vähenee ja korvautuu mausteisemmilla aromeilla.

Suurimmalla osalla calvadoseja on AC-laatumerkintä ( ensimmäiset vuonna 1942 ), ja ne on tislattu kahteen kertaan, Appellation réglementée-merkityt kerran. Parhaat calvadosit saadaan Pays d'Augen alueelta, ja ne tislataan aina kahdesti. Laatumerkintä kolme tähteä tai omenaa tarkoittaa kaksi vuotta kypsytettyä, Vieux tai Réserve kolmea vuotta, VO tai Vieille Réserve neljää vuotta, VSOP viittä vuotta, Hors d'Âge, Âge Inconnu, Extra, XO ja Napoléon vähintään kuutta vuotta.

Calvadosia nautitaan aterian päätteeksi digestiivinä mieluiten tulppaanimallisesta lasista, usein kahvin kera tai tyhjäksi juodusta kahvikupista, kun kuppi on vielä lämmin, vrt. trou normand. Nuoria calvadoseja voidaan nauttia myös aperitiivina tonicin tai kivennäisveden kanssa. Käytetään myös ruoanvalmistuksessa etenkin omenajälkiruokiin, munakkaisiin, leivonnaisiin sekä esim. äyriäisten ja kreppien liekitykseen.

Calvados-nimikettä saa käyttää ainoastaan ranskalaisissa appellation contrôlée-määräyksissä (A.C. tai A.O.C. (Appellation [d'origine] contrôlée) = Korkein laatuluokka. Ilmoitetaan aina pullon etiketissä.) nimetyillä alueilla Appellation Calvados contrôlée ja Appellation Calvados Pays d'Auge contrôlée valmistetuista omenabrandyistä. Näistä alueista jälkimmäinen muodostaa rajatun osan ensimmäisestä. Alueet sijaitsevat Normandiassa. Muualla valmistetyt omenabrandyt ovat vain omenabrandyjä.

Calzone
Italialainen pizzataikinasta tehty isohko, umpinainen, puolikuun muotoinen tai sukkulamainen piiras, jonka täytteenä (mozzarella)juustoa, tomaattia, kinkkua, oliiveja ym. eli samanlaisia täytteitä kuin pizzassa, mausteena punasipulia, valkosipulia, oreganoa, suolaa ja pippuria.

Camelinaöljy
Ruistankion eli "kitupellavan" (Camelina sativa) siemenistä puristettu kasviöljy, joka soveltuu kaikenlaiseen ruoanvalmistukseen mutta jota toistaiseksi käytetään melko vähän. Väri kirkkaankeltainen. Tuoksu ja maku muistuttavat hieman viljaa. Sopii salaatinkastikkeisiin, marinadeihin ja paistamiseen. Sisältää mm. omega-3- ja omega-6-rasvahappoja. Säilytetään avaamisen jälkeen mieluiten jääkaapissa. Camelinaöljyllä ja -puristeilla ruokitaan Suomessa myös kanoja, joiden munat ("omegamunat") näin sisältävät omega-3-rasvahappoja.

Camembert
Pohjois-Ranskassa Normandiassa sijaitsevan alkuperäisen valmistuspaikkansa Camembertin kylän mukaan.

Campari Bitter
Kehittäjänsä italialaisen baarinpitäjä Gaspare Camparin mukaan.
Alkujaan nimeltä "Bitter all'uso d'Hollanda" (hollantilainen bitter).

Italialainen punainen katkero, jossa on mausteena mm. pomeranssia ja kiniiniä, mutta tarkka valmistusohje on salainen. Kehitetty Novarassa 1860-luvulla. Aiemmin punainen väri saatiin kokenillikilpikirvoista, nykyisin se valmistetaan kemiallisesti. Alkoholipitoisuus 21 %. Nautitaan grogina jäiden kera, Campari sodassa soodaveden kera. Koristeena voi olla appelsiini- tai sitruunaviipale. Kuuluu myös eräisiin cocktaileihin.

Campari soda
Long drink, jossa Camparia, soodavettä, jäitä ja pala sitruunankuorta.

Camu camu
Pensasmainen puu, jota kasvaa Etelä-Amerikan sademetsissä. Marjat sisältävät runsaasti C-vitamiinia mutta myös kalsiumia, fosforia, rautaa ja fenoleja.

Canaiolo
Viinirypäle, aiemmin tärkeä rooli Chianti Classico-sekoitusten pehmentäjänä, mutta sittemmin merkitys pienentynyt.

Cannelloni
Isot levypastaputket, pituus n. 10 cm, halkaisija n. 3 cm. Keitetään vedessä levyinä, täytetään jauhelihaseoksella ja kierretään rullalle sekä kypsennetään uunissa tomaatti- tai valkokastikkeen kera. Myydään usein esikeitettyinä ja täytettyinä putkina, jotka kypsennetään uunissa.

Cannellinipapu
Phaseolus vulgaris, miedonmakuinen, keitettynä pöyheä papu on suosittu Italiassa, erityisesti Toscanassa, ja Firenze tunnetaankin pavunsyöjien kaupunkina (mangia fagioli). Keittoaika n. 40 min.

Canestrato
Canestrato Pugliese, italialainen pastöroimattomasta lampaanmaidosta tai lampaan- ja lehmänmaidon seoksesta valmistettu kova juusto, pecorinon tyyppi, joskus nimenäkin Pecorino canestrato tai Pecorino siciliano. Muoto lieriö, paino 7 - 14 kg. Luonnonkuori vaaleanruskea tai kullanvärinen, sisus tiivis, rakeinen, maku muistuttaa paahdettua sokeria. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 1 - 2 kuukautta tai jopa vuosi korissa, joka jättää juuston pintaan kuvioinnin.

Caneton
Ankanpoika. Caneton à l'orange, appelsiinilla maustettu ankanpoika.

Ranskalainen pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja kahdesti puristamalla valmistettu puolikova juusto Auvergnesta. Ranskan vanhimpia juustoja, valmistettu jo ainakin 1. vuosisadalla jKr.

Muoto lieriö, korkeus 35 - 40 cm, samoin halkaisija, paino 35 - 45 kg. Sisus vaalea ja mehevä, hieman rakeinen, maku pähkinäinen, juuston kypsyessä voimakas, mausteinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 1 - 6 kuukautta; monien mielestä parhaimmillaan 3 kuukauden jälkeen. 3 kuukautta kypsytetyn Cantal jeunen eli nuoren Cantalin luonnonkuori kellertävä; tummuu juuston kypsyessä ruosteenväriseksi ja muuttuu sitten harmaaksi (entre deux 2 - 6 kuukautta, vieux 6 kuukautta kypsytettyä). Laatumerkintä AOC. Sopii ruoanlaittoon, kuorruttamiseen ja juustotarjottimelle.

Cantalin pienempiä muunnoksia ovat Petit Cantal sekä Cantalet tai Cantalon (4 - 10 kg). Cantalia pidetään ranskalaisten juustojen perusmuotona. Sitä muistuttavat Salers ja Laguiole.

Cantuccini, cantucci
Italialainen eli toscanalainen, erityisesti sienalainen kova, korppumainen mantelikeksi. Taikinassa vehnäjauhoja, leivinjauhetta, munia, sokeria, karkeaksi rouhittua mantelia tai mantelilastuja, vaniljasokeria, kanelia, aniksensiemeniä ja tilkka vettä. Paistetaan pitkänä, kapeana levynä ( leveys 2 - 5 cm, paksuus n. 2 1/2 cm ) ja leikataan heti paistamisen jälkeen vinosti paloiksi. Kuivataan koviksi uunin jälkilämmössä puolisen tuntia. Nautitaan perinteisesti kastamalla keksi makeaan viiniin, eritoten vin santoon.

CAP 1477
Capsicum baccatum-lajiin kuuluva, harvinainen CAP 1477-lajike on makea, eikä siinä ole tulisuutta lainkaan.

Cappelletti
Pastatyyppi, jauhelihalla ja juustolla täytetyt tyynyt, jotka muistuttavat muodoltaan lierihattua, Emilia-Romagnan maakunnan erikoisuus. Halkaisija 3 - 4 cm. Isompana nimeltään cappellacci. Tarjotaan jouluna kirkkaassa liemessä.

Capellini
Pastatyyppi, ohuin spagetti, halkaisija 1,2 - 1,4 mm, lähes yhtä ohutta kuin vermiselli. Usein myös sykeröinä. Käytetään keittoihin.

Cappuccino
(Ital. 'kapusiinimunkki', cappuccio 'huppu', kapusiinimunkit saivat nimensä kaapunsa hupusta ja kahvi kaavun värin mukaan).
Italialainen kahvijuoma, jossa on yksi osa espressoa ja kaksi tai kolme osaa vaahdotettua kuumaa (rasvatonta) maitoa, pinnalla kaakaojauhetta tai suklaalastuja. Nautitaan Italiassa yleensä aamuisin tai aamupäivisin, ei juuri koskaan aterian päätteeksi.

Carambola
Carambola on 5-ulokkeinen, poikkileikkaukseltaan tähden muotoinen, 50 - 100 g painava, raakana vihreä, kypsänä kirkkaankeltainen ja huonosti säilyvä hedelmä. Maku on lajikkeesta riippuen hapahko tai makea. Kuori ja siemenet ovat syötäviä. Koristeellisuutensa ansiosta sopii viipaleiksi leikattuna salaattien ja torttujen koristeeksi.

Carême, Marie-Antoine (1783-1833)
Eräs Ranskan perinteisen gastronomian suurimpia nimiä. Ranskalainen keittiömestari ja kondiittori, joka tunnettiin erityisesti "arkkitehtoonisista" leivonnaisistaan, ranskalaisen gastronomian huomattavin edustaja. Toimi mm. herttua Talleyrand-Périgordin ja Englannin sijaishallitsijan ( tuleva Yrjö IV ) kokkina sekä Venäjän keisarin Aleksanteri I:n kokkina Pietarissa ja toi Venäjältä Ranskaan mm. borssin ja kulebjakan. Ranskalaisen haute cuisinen (huippukeittiön) kehittäjä ja mm. vol-au-ventin ja Charlotte russin luoja, etanoiden suosion alkuunpanija. Julkaisi useita teoksia, mm. ranskalaisen keittiön perusteoksiin kuuluvan L'Art de la Cuisine au XIX siècle.

Carignan viinirypälelajike, Carinena
Tumma viinirypälelajike, jota viljellään mm. Rhônen laakson eteläosassa Ranskassa. Espanjassa nimenä Cariñena.

Carmenère viinirypälelajike
Alkuaan eurooppalainen tumma viinirypälelajike, jota viljellään nykyisin lähes yksinomaan Chilessä. Viinit syvänpunaisia, aromikkaita, tanninisia, pehmenevät kypsyessään. Sekoitetaan joskus Merlot'n ja Cabernet Sauvignonin kanssa.

Tummanpuhuvia, muhkean hedelmäisiä ja mausteisia punaviinejä tuottavaa Carmenèrea luultiin pitkään Merlot-rypäleen klooniksi, kunnes DNA-testit osoittivat toisin. Kun viinikirva liki hävitti rypäleen Ranskan Bordeaux'sta 1800-luvun lopulla, Carmenère kotiutui Chileen, jossa se tunnustettiin viralliseksi lajikkeeksi 20 vuotta sitten.

Carpano
Italialainen vermuttimerkki. Valkoisen vermutin kehitti 1786 Torinossa Antonio Benedetto Carpano valkoviinistä lisäämällä siihen yrttejä.

Carrera perunalajike
Carrera on keittotyypiltään melko kiinteä lajike, ruokaperuna, joka pohjoisen valossa käyttäytyy kuin varhaisperuna. Carrera on maukas peruna. Sen malto on voimakkaan keltainen ja keitettynä sen rakenne on kevyt. Maku on sopivasti aavistuksen jauhoinen.

Carte
Ruokalista; carte des desserts, jälkiruokalista; carte des vins, viinilista; carte des boissons, juomalista; carte du jour, päivän ruokalista.

Cashewpähkinä
Cashewpähkinä on kotoisin Brasiliasta, mutta kasvaa nykyisin pääasiassa Intiassa. Cashewpuu, eli munuaispuu, kasvaa trooppisessa ilmastossa. Se tuottaa värikkäitä, syötäviä hedelmiä, joiden kärjessä kasvaa kovakuorinen "pähkinä". Sen kova tuplakuori sisältää erittäin myrkyllistä öljyä. Sisällä oleva pehmeähkö siemen on se kaareva naposteltava, jonka tunnemme nimellä cashewpähkinä. Käytetään itämaisissa ja aasialaisissa keittiöissä. Mieto, pehmeä ja makea maku ja se on helposti tunnistettava kaarevan muotonsa vuoksi. Cashewpähkinä sisältää runsaasti magnesiumia ja se on suosittu sekä napostelu- että ruoanvalmistuspähkinä. Säilytä viileässä, kuivassa ja pimeässä. Voidaan säilyttää myös jääkaapissa tai pakastaa.

Cask strength
Tynnyrivahvuus. Viski tai muu tynnyrissä kypsytetty alkoholi, jonka alkoholipitoisuutta ei säädetä juomisvahvuuteen, vaan se pullotetaan luonnollisessa alkoholipitoisuudessaan, joka on usein n. 60-til.%.

Cassoulet
Ranskalainen uunissa haudutettu papupata, lähtöisin Languedocista. Sisältää valkoisia papuja, porkkanaa, sipulia, kokonaisia tomaatteja, ankan-, lampaan- ja sianlihaa (esim. siankulkeä) sekä usein esim. toulousenmakkaraa ja hanhen- tai ankanrasvaa, mausteena suolaa, valkosipulia, mustapippuria, neilikkaa ja mausteyrttikimppu, päällä kerros leipäraastetta. Useita paikallisia muunnoksia.

Castello, Blå Castello
Tanskalaisia pehmeitä juustoja. Castello White on pastöroidusta lehmänmaidosta ja kermasta valmistettu valkohomejuusto. Muoto puolikas kiekko, paino 150 g.

Castello Blue, markkinoitu myös nimellä Blå Castello, pastöroidusta lehmänmaidosta ja kermasta valmistettu valko-sinihomejuusto. Muoto puolikas kiekko. Kahta kokoa, 1 kg ja 150 g. Päältä valkoinen, sisältä voimakkaan tummansinisuoninen, maku miedohko. Hyvin rasvainen (rasvaa 70 %). Sopii pöytäjuustoksi ja ruoanvalmistukseen. Kehitetty 1960-luvulla.

Musta Castello, voimakasarominen sinihomejuusto, joka valmistetaan lampaan- ja lehmänmaidosta ja jonka home on tummaa. Muita mm. Castello Brie ja Kevyt Castello sekä Marquis, jossa on punertava kittipinta, rasvaa 11 % ja sinihome on lähes väritöntä.

Catarratto
Vaalea Sisilialainen viinirypälelajike, jonka viinit ovat raikkaita, melko kevyitä, hedelmäisiä ja kenties mausteisia.

Cataplana
Cataplana on Portugalin Algarvelle tyypillinen simpukanmuotoinen saranoitu pannu. Sitä käytetään liedellä ja sen voi kääntää ympäri, jotta sisältö kypsyy tasaisesti.

Cava
Espanjalainen kuohuviini, jota tuotetaan pääosin Kataloniassa (95 % cavan koko tuotannosta) etenkin Penedèsin alueella. Valmistettu paikallisista rypälelajikkeista Macabeosta, Xarel.losta ja Parelladasta, vuodesta 1986 lähtien usein myös Chardonnaysta, nykyisin myös Pinot Noirista ja Pinot Meunier'stä. Tuotettu vuodesta 1872, cava-nimitys vuodesta 1970 (virallisesti vasta vuodesta 1986).

Cava valmistetaan ns. perinteisellä menetelmällä (esp. metodo tradicional), joka on sama kuin samppanjan valmistuksessa käytetty. Minimikypsytysaika 9 kuukautta, vuosikerta-cavan vähintään 2 vuotta, parhaiden jopa 5 vuotta. Laatuluokat samat kuin samppanjalla. Tunnetuimmat cavat Codorniu ja Freixenet. Roseecava valmistetaan Garnacha- (eli Grenache), Monastrell-, Pinot Noir- ja Trepat-lajikkeista.
Cava sopii sekä aperitiiviksi, ateriaviiniksi että jälkiruokaviiniksi.

Cayennechili
Ohutmaltoinen chili, jossa on tulinen ja voimakas maku. Käytetään salsoissa, kastikkeissa ja keitoissa sekä koristeena. Melko tulinen.

*)Cayennepippuri
Cayennepippuri on monivuotisen, matalan pensaan pieni, kirpeä hedelmä. Pippuri on kotoisin Etelä-Amerikasta mutta sitä käytetään itämaisissakin ruoissa. Cayennelle antaa kirpeän, "kuuman" maun kapsaisiini. Cayenne on Tabascon perusainesosa. Cayennepippuria on myös curry-mausteseoksessa. Cayennepippurilla voi terästää keittoja, kastikkeita, liha-, kana-, kala-, riisi-, muna- ja kasvisruokia, makkara-, kala-, äyriäis- ja vihannessalaatteja sekä mausteliemiä.

*)Cayennepipppuri on erittäin voimakkaasta punaisesta chilipaprikasta jauhettu mauste, joten pippuri-nimitys on harhaanjohtava, sillä kyseessä ei ole pippuri, toim. huomautus.

Ceviche
Etelä- ja väliamerikkalainen, erityisesti perulainen (alku)ruoka, jossa suolalla ja pippurilla maustetussa limetti- tai sitruunamehussa marinoitua ja pieneksi paloiteltua raakaa kalaa tai äyriäisiä, punaista chiliä, punasipulirenkaita, (mangoa), valkosipulia, tomaattia ja sokerimaissia. Annetaan vetäytyä kylmässä muutama tunti ja tarjotaan kylmänä salaatinlehtien päältä sipulirenkaiden ja esim. maissin, perunan tai bataatin kera. Suomessa kala voi olla esim. kampelaa, kuhaa tai siikaa. Cevicheksi nimitetään muistakin aineksista valmistettuja vastaavia ruokia.

Ceyloninkaneli, aitokaneli
Aitokanelia saadaan lähinnä Sri Lankassa viljellystä ceyloninkanelista eli aitokanelista (Cinnamomum zeylanicum eli Cinnamomum verum).

Chablis
Viininviljelyalue Ranskan Bourgognen pohjoisosassa. Tuottaa kuivaa valkoviiniä, jota munkit valmistivat jo 800-luvulla. Valmistetaan nykyisin pelkästään Chardonnay-rypälelajikkeesta, jonka nimi Chablis'ssa on Beaunois (Beaunen kaupungin mukaan). Viini on vaaleankeltaista, nuorena vihertävään vivahtavaa, voimakkaan makuista, hapokasta, raikkaan aromista. Säilyy hyvin. AOC-laatumerkintä; neljä luokkaa korkeimmasta lähtien Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, AC Chablis ja Petit Chablis.

Chaîne des rôtisseurs
Virallisesti Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, "paistinkääntäjien veljeskunta", ruoan ammattilaisten ja harrastajien yhteisjärjestö, alkuaan vuonna 1248 perustettu ammattikunta, perustettu uudelleen 1950. Chaîne des rôtisseurs on myös tasokkaille ravintoloille myönnettävä mainesana.

Chakchouka, shakshuka
Chakchouka on vihanneshöystö, jossa on sipulia, tuoreita tomaatteja, melko väkeviä vihreitä chilipaprikoita, valkosipulia, kuminaa, tomaattipyreetä, harissaa, suolaa ja pippuria, joskus myös härkäpapuja, kurpitsaa, perunoita, herneitä tai linssejä. Joskus chakchoukaa ryyditetään tulisilla merguez-makkaroilla, mustekalalla, katkaravulla, munilla tai etanoilla. Suosittu ruoka osassa Välimeren maita.

Chale
Chale on juutalaisten sapattileipä. Sapattiliinalla peitettyjä leipiä tuodaan pöytään aina kaksi muistutuksena siitä, että israelilaiset saivat perjantaina kaksi annosta mannaa. Juutalaisille leivän ojentaminen merkitsee ystävyydenosoitusta, ja vieras saakin ensimmäisen palan leipää.

Challenger-perunalajike
Challenger on jauhoinen, yleiskäyttöinen todella maukas peruna. Challenger on keittotyypiltään ja mallon rakenteeltaan aito perinteinen muusiperuna. Tärkkelys jakaantuu yksittäisten mukuloiden sisällä tasaisesti. Mukulat ovat sisäisesti tasalaatuisia. Challengeristä valmistettu muusi on kuohkeaa, irtonaista ja hyvänmakuista. Viljelyssä Challenger on yksi markkinoiden satoisimmista lajikkeista. Se tekee erittäin runsaasti mukuloita, ja kasvattaa ne tarvittaessa myös suurikokoisiksi. Challengerin heikkous on kokojaukauma, joka on tyypillisesti melko epätasainen. Challenger kestää hyvin perunarupea ja kasvaa hyvin kaikilla perunalle soveltuvilla maalajeilla. Se kestää myös erittäin hyvin maltokaarivirusta.

Chantillynkastike
Vatkatulla kermalla höystetty hollanninkastike, tarjotaan etenkin kylmän kalan ja kylmien äyriäis- ja linturuokien lisäkkeenä.

Chambré, chambrer
Punaviinin tarjoilulämpötilasta: huoneenlämpöinen, käytännössä 15 - 18°C eli tarkoittaa entisaikojen asuntojen lämpötilaa. Viinipullon annetaan lämmetä hitaasti tähän lämpötilaan, ei keinotekoisesti esim. kuumalla vedellä tms. lämmitettynä.

Chanteaux
Ranskankielistä nimitystä käytetään tammitynnyreistä, jotka sisältävät erittäin vanhaa tislettä.

Chapati, chapatti, roti-leipä, chapata
Intialainen ja pakistanilainen nostattamaton, litteä, pyöreä leipä, jossa vain täysjyvävehnäjauhoja ja vettä, mahdollisesti suolaa ja joskus hieman öljyä. Taikina kaulitaan ohueksi levyksi (halkaisija yleisimmin n. 15 cm) ja paistetaan kuumalla pannulla (tava) ilman rasvaa kahta puolen (myös valurautapannu käy). Tarjotaan heti.
Roti on leipä yleensä, erityisesti chapatin kaltainen ohut ja taipuisa leipä. Paratha- eli parata--muunnelmassa pinnalle levitetään ghiitä tai muuta rasvaa ennen paistamista ja reunat käännetään niin, että pyöreästä levystä muodostuu suorakaide, joka kaaviloidaan neliöksi. Lopputulos on lehtevä. Puri valmistetaan samanlaisesta taikinasta, mutta on pienempi ja kypsennetään upporasvassa, jolloin leivästä tulee pullea.
Leipiä tarjotaan myös lämpimänä vihannesten ja riisin kera ja käytetään muuta ruokaa syötäessä "haarukkana" ja "lusikkana". Eivät kestä pakastusta. Suosittuja nykyisin myös länsimaissa.

Charcuterie board
Leikkelelautanen. Pieniä herkkuja koottuna samalle tarjottimelle tai leikkuulaudalle.
Esim. salamia, ilmakuivattua kinkkua, erilaisia makkaroita, juustoa kuten manchego, appenzeller, brie tai camembert.
Myös oliiveja ja cocktailkurkkuja.
Hedelmistä esim. viinirypäleet, omenat, päärynät, persimonit tai mansikat.

Chardonnay
Vaalea viinirypälelajike alkuaan Ranskan Bourgognesta. Maailman yleisin vaalea laatuviinien valmistukseen käytettävä lajike, joka tunnetaan muillakin nimillä viljelypaikkakuntiensa mukaan. Rypäle tummankeltainen, makea. Viinit täyteläisiä, pehmeitä, hedelmäisiä, usein myös alkoholipitoisia ja tammella maustettuja, usein täysin kuivia. Voimakkaiden kalaruokien sekä vaaleiden liharuokien kumppaniksi sopiva. Amerikkalaiset ja australialaiset viinit ovat voimakkaita, chileläiset aromaattisempia, eurooppalaiset usein napakampia ja moniulotteisia. Chardonnayt kestävät varastointia ja ne voidaan kypsyttää tammitynnyreissä. Chardonnay on mm. monien laadukkaimpien Bourgognen valkoviinien raaka-aine, joukossa mm. Côte de Beaunen viinit, (kuten Montrachet ja Meursalt), Chablis ja Pouilly-Fuissé.

Chardonnay on myös arvostetuin vaalea kuohuviineihin käytettävä lajike; neljännes samppanjasta tuotetaan Chardonnaysta, ja nykyisin siitä valmistetaan myös cavaa.

Charentais meloni
Ranskalainen pieni cantaluponmeloni.
Vaaleanvihreä pieni meloni, jonka kuoressa on tummemmanvihreät pystyjuovat, harvauurteinen, pehmeä, malto oranssi, makea.
Sopii erinomaisesti tarjottavaksi alkuruokana parmankinkun kanssa.
Viljellään runsaasti mm. Provencessa Cavaillonin ympäristössä, jossa nimenä myös (melon de) cavaillon).

Charentes
Maakunta, jossa konjakkia tuotetaan. Maakunnan läpi virtaa samanniminen 360 km pitkä joki, joka saa alkunsa Atlantin valtamerestä.

Charlotte
Mahdollisesti Englannin kuninkaan Yrjö III:n puolison Charlotten (1744 - 1818) mukaan nimetty jälkiruoka, joka valmistetaan vuoraamalla pyöreä vuoka esim. kääretorttu-, kakku-, pulla- tai leipäviipaleilla tai kekseillä esim. kissankielillä ja täyttämällä keskus hedelmillä, jonka jälkeen ruoka hyydytetään viileässä ja kumotaan tarjolle tuotaessa vadille. Koristellaan esim. kermavaahdolla. Täytteenä voi olla myös esim. suklaa- tai kermavaahtoa tai jäätelöä.

Charlotte russe
Kääretorttuviipaleilla vuoratussa vuoassa hyydytetty kermahyytelö.
Venäläinen Charlotte, mahdollisesti Venäjän keisarin Aleksanteri I:n kunniaksi on muunnos Charlottesta, jonka kehitti Antonin Carême. Sen täytteenä on kermahyytelöä, vaniljakreemiä, rahkaa tai kermavaahtoa ja esim. vadelmahilloa ja se tarjotaan vadelmakastikkeen kera kermavaahdolla koristeltuna.

Charmat-metodi, tankkimetodi, cuve close, metodo Italiano, Metodo Martinotti
Kuohuviinin valmistustapa. Pullottamisen sijaan myös viinin toinen käyminen (kuplakäyminen) tapahtuu paineistetuissa tankeissa, joista hiivasakka voidaan poistaa huomattavasti nopeammin ja edullisemmin. Näin viini säilyttää tuoreen hedelmäisyytensä. Tankkimetodin kehitti alkujaan vuonna 1895 Federico Martinotti (1860–1924) ja vuonna 1907 ranskalainen keksijä ja insinööri Eugène Charmat edelleenjalosti ja patentoi tämän kuohuviinin valmistustavan.

Cha soba
Vihreästä teepulverista ja tattarijauhoista valmistettua nuudelia tarjotaan yleisimmin keitettynä ja jäähdytettynä (zaru soba). Sitä voidaan käyttää myös maki sushin täytteenä.

Chasselas
Vaalea, keltainen ja makea viinirypälelajike alkuaan Lähi-idästä. Nautitaan usein sellaisenaan pöytärypäleinä, mutta käytetään myös viininvalmistukseen mm. Ranskan Alsacessa ja Savoiessa sekä Saksassa, Sveitsissä nimellä Fendant etenkin Vaud'n, Valai'n, Geneven ja Neuchâtelin kantoneissa. Ranskassa Chasselas'lla on AOC-laatumerkintä.

Chateaubriand
Ranskalaisen kirjailijan ja diplomaatin Francois-René de Chateaubriandin, 1768 - 1848, mukaan, naudan sisäfileen paksummasta päästä leikattu ja paistettu tai pariloitu pihvi (paksuus 2 - 4 cm), joka tarjotaan persiljavoin ja raastetun piparjuuren kera, usein linnaperunoiden ja perinteisesti béarnaisekastikkeen kera. Sai nimensä luultavasti siitä, että Chateaubriandin keittiömestari Montmireil omisti luomuksensa isännälleen, joskin pihvi tuolloin tarjottiin valkoviiniä, salottisipulia, voita, sitruunamehua ja rakuunaa sisältävän kastikkeen kera.

Chateaubriand-kastike
Chateaubriand-kastike on runsas ja maukas kastike, joka tarjoillaan tyypillisesti naudanliharuokien kanssa, vaikka sitä voidaan käyttää myös muiden liharuokien täydentämiseen. Se on nimetty François-René de Chateaubriandin mukaan, ranskalaisen diplomaatin ja kirjailijan mukaan, jonka uskotaan luoneen kastikkeen 1800-luvun alussa.
Valmistetaan valkoviinistä ja demiglacella kostutetusta salottisipulista, johon sekoitetaan voita, rakuunaa ja sitruunamehua.

Châteauviini
Ranskan Bordeaux'n alueen laadukas tilaviini, jonka nimessä esiintyy asianomaisen châteaun eli viinitilan nimi, esim. Château Lafite. Châteauviinit valmistetaan tilan tarkasti rajattujen viinitarhojen sadosta, ja ne ovat aina vuosikertaviinejä. Nimitystä käytetään muuallakin Ranskassa, joskin Bourgognen viineistä harvoin.

Chaudfroid
Kypsentämällä (eli kuumana) valmistettu mutta kylmänä tarjottava ruokalaji (yleisnimitys). Voi olla esim. lihaa, riistaa, lintua tai kalaa, joka peitetään kuumana liivatteella hyytelöidyllä ruskealla kastikkeella (liha) tai valkokastikkeella (kala), jäähdytetään, koristellaan ja tarjotaan viipaloituna alkupalana tai osana kylmää ateriaa.

Chauffe
Sana tulee ranskankielen sanasta lämmittää. Sanaa käytetään konjakin alueella tislauksesta.

Chaumes
Ranskalainen lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta valmistettu puolikova juusto Akvitaniasta. Muoto kiekko, paino 2 kg. Kuori pesty, ohut, oranssi, sisus tiivis, pehmeä, kumimainen, maku mieto, kermainen, mausteinen. Täysrasvainen (rasvaa 50 %). Kypsytetään 4 viikkoa. Ranskassa hyvin yleinen juusto. Sopii kuorrutukseen ja juustotarjottimelle.

Lounais-Englannissa Somersetin kreivikunnassa sijaitsevan Cheddarin kylän mukaan, jossa alkuaan valmistettu.

Chenin Blanc
Vaalea viinirypälelajike alkuaan Loiren Laaksosta Ranskasta. Viljellään myös mm. Etelä-Afrikan tasavallassa, Kaliforniassa, Etelä-Amerikassa ja Uudessa-Seelannissa. Siitä valmistetut viinit, jotka ovat kuivia, puolikuivia tai makeita sekä myös kuohuviinejä, markkinoidaan yleensä alueiden nimillä. Viinien maut muistuttavat eksoottisia makeita hedelmiä, päärynää, hunajaa. Uudessa maailmassa viinit ovat melko usein myös hieman makeampia.

Chenin Blancia on Etelä-Afrikassa lähes kaksi kertaa enemmän kuin Ranskassa. Jo 1600-luvulla maahan saapunut rypälelajike onkin pitkään ollut Etelä-Afrikan yleisrypäle yksinkertaisen, melko neutraalin viinin tekemiseen. Chenin Blanc tunnetaan myös nimellä Steen, mikä lienee hollantilaisten sekaannus. Tarinan mukaan hollantilaiset kutsuivat lajiketta alun perin nimellä Listan, mistä myöhemmin tuli Steen. Espanjassa Listan tunnetaan nimellä Palomino, jota hollantilaiset myös veivät Etelä-Afrikkaan. Sitä he kutsuivat puolestaan nimellä Fransdruif - ranskalainen lajike.

Chenin Blancin hapokkuus tekee siitä erinomaisen lajikkeen lämpimään Etelä-Afrikkaan. Viime aikoina vanhojen puskaleikattujen Chenin-köynnösten arvo on ymmärretty alueella uudella tavalla ja niistä tehdyt viinit ovat saaneet positiivisia arvioita. Erityisesti viileähköillä alueilla etelärannikon Walker Bayssa ja toisaalta Kapkaupungin pohjoispuolella Swartlandissa rypäleestä on saatu runsaita, täyteläisiä ja myös kypsytystä kestäviä viinejä.

Chermoula, charmoula (arab).
Pohjoisafrikkalainen, erityisesti marokkolainen maustetahna, joka sisältää oliiviöljyä, sitruunamehua, silopersiljaa, valkosipulia, korianteria, roomankuminaa, harisaa, cayennepippuria ja suolaa.
Sopii kalan ja äyriäisten sekä broilerin marinoimiseen ja maustamiseen.
Chermoula sopii esim. hyvin kotimaisen kalan, kuten siian, ahvenen tai kuhan, maustamiseen.

Cherry brandy
Mahdollisesti alun perin englantilainen kirsikkalikööri, joka valmistetaan liottamalla morelleista valmistettua kirsikkasosetta ja murskattuja kirsikankiviä brandyssa, kirschissä, sherryssä tai viskissä. Tavallisesti makeaa, melko sakeaa, väriltään rubiininpunaista. Tuotetaan eri maissa. Käytetään maustamaan cocktaileja (mm. Singapore sling) ja jälkiruokia. Tunnettu merkki tanskalainen Peter Heering.

Chevaliers du Tastevin
Viininmaistajien veljeskunta, jonka jäseneksi pääsee vain jos on osoittanut todellista bourgognen tuntemusta ja kiintymystä sitä kohtaan.
Tastevin on pieni viininmaistajien käyttämä hopeamalja.

Chevrette
Chevrette on hollantilainen mieto goudatyyppinen vuohenmaitojuusto. Tämä juusto on hyvin monikäyttöinen ja vie kielen mennessään. Käytä Chevretteä juustotarjottimella, lastuina salaateissa (käy kätevästi perunankuorimaveitsellä), leivän päällä tai raastettuna gratiineissa.

Chiabatta (ital, "vanha tohveli")
Italialainen litteähkö, suorakulmainen ja pitkänomainen, päältä rapea, sisältä kuohkea vehnäleipä, jonka taikinanjuurella hapatetussa löysässä taikinassa oliiviöljyä. Maku hapahko ja makeahko.

Chiansiemenet
Chiansiemenet ovat pieniä ja ovaalin muotoisia. Siementen väri voi vaihdella ruskeista mustiin ja harmaisiin. Chiaa kasvaa luonnossa Meksikon ja Guatemalan keski- ja eteläosissa. Sitä kasvatetaan nykyään myös esim. Keski-Aasiassa. Chiansiemeniä on käytetty ihmisravintona kauan, jo muinaisessa Meksikossa 5000 vuotta sitten.

Chia imee itseensä suuret määrät nestettä ja on hyvin kuitupitoista. Se sisältää runsaasti omega-3-rasvahappoja, antioksidantteja, A- ja B-vitamiineja sekä mineraaleja kuten kalsiumia, rautaa ja sinkkiä.

Chiasta voi valmistaa geeliä liottamalla siemeniä esim. vedessä, mehussa tai mantelimaidossa. Siementen annetaan turvota nesteessä hetki ennen käyttöä. Nesteen ja siementen suhde on n. 9:1. Valmiin geelin voi nauttia sellaisenaan tai lisätä joukkoon esim. marjoja tai hedelmiä ja mausteita. Chiageelin voi myös lisätä jonkin ruoan, kuten puuron tai smoothien, joukkoon. Siemeniä voi käyttää myös sellaisenaan esim. smoothieissa, salaateissa, taikinoissa ja jogurtissa. Sellaisenaan käytettäessä kannattaa ottaa huomioon, että siemenet voivat turvota jopa yhdeksänkertaiseksi.

Chianti
Viininviljelyalue Italiassa Toscanassa. Tuottaa kevyitä tai keskitäyteläisiä punaviinejä, joiden laatumerkintä on DOCG. Tärkein rypälelajike Sangiovese, jota parhaissa viineissä käytetään ainoana lajikkeena, muita mm. Canaiolo Nero, Cabernet ja Merlot. Vaatimattomimpiin viineihin sekoitetaan lisäksi vaaleita rypäleitä, mm. Trebbianoa ja Malvasiaa. Viini kypsytetään perinteisesti suurissa slovenialaisissa 10 000 litran tammitynnyreissä, jotka eivät anna makua viiniin. Maku marjainen, keskihapokas.

Chiantin ydinalue on Firenzen ja Sienan välillä sijaitseva Chianti Classico, jonka tunnus on musta kukko ja viinien laatumerkintä DOCG. Laadukkainta on Cianti Classico Riserva, joka valmistetaan pääosin Sangiovese-lajikkeesta. Ala-alueita mm. Firenzen itäpuolella sijaitseva Chianti Rufina, joka tuottaa täyteläisimpiä Chianteja, joita voidaan varastoida pitkään, sekä Colli Senesi, jossa tuotetaan mm. Brunello di Montalcinoa. Chiantissa on valmistettu viiniä tuhansia vuosia. Viinialue määriteltiin jo vuonna 1716, mutta on nykyisin alkuperäistä laajempi.

Chicha
Maissijauhosta tai -jyvistä ja kvinoasta valmistettu eteläamerikkalainen alkoholijuoma. Erityisesti maaseutuväestön ja työläisten suosima.

Chicle
Keski- ja eteläamerikkalaisen sapotillapuun (Manilkara zapota eli Achras zapota) hyydytetty maitiaisneste, purukumin perusaine.

Chiffonade
Lehtivihannekset tai yrtit, jotka on kääritty rullalle ja leikattu poikittain ohuiksi suikaleiksi.

Chili ( Capsicum frutescens )
Frutescensit ovat kuuman ilmaston paprikoita, jotka nykytieteessä toisinaan jaotellaan capsicum annuum lajin alle omaksi alalajikseen. Ne ovat hyvin läheistä sukua sekä annuum- että chinense-paprikoille. Lajin ylivoimaisesti tunnetuin edustaja on maustekastikkeenanakin tunnettu Tabasco. Oikeastaan ainoa toinen suhteellisen tunnettu, pitkälti myös villi frutescens-lajike on Brasilian Malagueta. Afrikan Piri-Pireistä monet ovat myös frutescens-lajia.
Pientä, raakana vihreää ja kypsänä punaista chiliä käytetään antamaan ruokaan tulisuutta. Siitä valmistetaan myös cayenne- ja chilipippuri sekä, kuten aiemmin todettu, tabasco-kastike ja indonesialaiset sambaltahnat.
Miksi chili liukenee öljyyn?
Jos haluaa, että chili maistuu, on pakko käyttää öljyä. Chilin polttavan tunteen aiheuttaa molekyyli nimeltä kapsaisiini. Kapsaisiini on yhdiste, jolla on rasvaliukoinen, pitkä hiiliketju. Ilman rasvaa chili ei pysty liukenemaan ja antamaan aromeja ruokaan. Kun sekaan lorauttaa rasvaa, maku levittyy tasaisesti joka puolelle annokseen.
Chilin kapsaisiini on hajutonta. Kapsaisiinimolekyyli on iso ja painava, joten se ei haihdu eli muutu kaasumaiseen muotoon kovinkaan helposti. Siksi se ei leijaile ilmassa ja haise. Makua sen sijaan piisaa. Polte johtuu siitä, että suussa kapsaisiini sitoutuu suun hermosolujen pinnalle. Chilin molekyyli on juuri oikean kokoinen ja muotoinen, jotta se sopii suussa oleviin ns. vanilloidi-reseptoreihin. Kun molekyyli pujahtaa sinne, se avaa kalsiumkanavat. Tämä taas laukaisee hermoimpulssin, joka viestittää aivoille kivun ja kuumuuden tuntoa. Kapsaisiini huijaa hermoja tuntemaan kipua.
Vedenjuominen ei auta poltteeseen, koska kapsaisiini ei liukene veteen. Sen sijaan jogurtti tai maito auttaa, koska kapsaisiini liukenee maitorasvaan.

Chili con carne
Alkuaan meksikolainen naudanjauhelihasta (Meksiko) tai naudanlihakuutioista (Argentiina; etuselkää, lapaa, ulkopaistia) valmistettu chilillä maustettu pataruoka, jossa myös tomaattia tai tomaattimurskaa, sipulia, valkosipulia ja lehtiselleriä. Tarjotaan valkoisten papujen kanssa. Suosittu ruokalaji Latinalaisessa Amerikassa, josta levinnyt eri puolille maailmaa.

Chilijauhe
Mausteseos, joka sisältää chilin lisäksi mm. pippuria, roomankuminaa, paprikaa, oreganoa, mausteneilikkaa, kardemummaa ja valkosipulia. Käytetään riisi- ja pastaruokien maustamiseen ja värjäämiseen, runsaasti mm. Meksikossa, Länsi-Intian saarilla, Pohjois-Afrikassa, Lähi-Idässä, Intiassa, Kiinassa (etenkin Sichuanissa) ja Thaimaassa, Euroopan maista eniten Espanjassa ja Portugalissa.

Chilipippuri
Chilipippuri eli punapippuri on capsicum-suvun voimallisin mauste. Jauhettu chili ei aina ole pelkästään pippuria, sillä joissakin maustesarjoissa chilijauhe tarkoittaa maustesekoitusta (chiliä + kuminaa + oreganoa + valkosipulijauhetta tai chiliä + paprikaa + cayennea). Tulista maustetta voi varoen käyttää kuten cayennea.

Chili-tomaattikastike
Chili-tomaattikastike on ketsuppia kirpeämpää ja maustetumpaa mutta makeaa. Sen sijaan pienissä pulloissa myytävä chilikastike on tositulista chilipippurikastiketta. Sitä on syytä käyttää varoen, kun makeaa voi puolestaan lisätä reilustikin esim. riisi-, makaroni- ja jauheliharuokiin

Chimay
Belgialainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu juusto, ns. trappistijuusto, jota trappistimunkit alkuaan valmistivat. Viisi tyyppiä, mm. olutjuusto.

Chimichurri
Argentiinalainen kylmänä tarjottava kastike, jossa oliiviöljyä, valkoviinietikkaa, silopersiljaa, mustapippuria, chilijauhetta, valkopippuria, (timjamia, basilikaa, oreganoa), laakerinlehtiä ja suolaa. Sopii liharuoille, etenkin grillatulle lihalle.

Chinois, chinoise
Hieno kulhomainen siivilä, josta ruoka puserretaan läpi kauhalla tai lusikalla. Useimmin käytetään kastikkeiden siivilöimiseen.

Savustetussa jalapenossa eli chipotlessa on vahva ja savuinen maku.
Käytetään keitoissa, kastikkeissa ja salsoissa tai jauhetaan mausteeksi. Säilöyttyä chiliä (en escabeche käytetään kokonaisena tai paloina lihaliemen mausteeksi. Chilit voidaan myös täyttää. Chapotlea on saatavana tölkissä adobo-kastikkeessa.
Keskitulinen.

Chivryvoi
Maustevoi, jonka mausteena voissa kiehautettua sipulia, murskattua anista, ruohosipulia, rakuunaa, kirveliä ja persiljaa, lisäksi suolaa ja pippuria.

Chop suey
Kantonilaisten maahanmuuttajien San Franciscossa Yhdysvalloissa 1800-luvulla kehittämää kiinalaistyyppinen ruokalaji, joka sisältää riisiä, sipulia, erilaisia vihanneksia, mungopavunituja, bambunversoja ym. joskus myös suikaloitua lihaa (esim. sianlapaa) tai äyriäisiä, mausteena soijakastiketta ja valkosipulia, joskus seesamiöljyä. Valmistetaan usein tähteistä. Lukuisia muunnelmia. Ei tunneta Kiinassa.

Chorba
Chorba on arabiaksi keitto. Välimeren kalachorba on herkullinen tunisialainen kalakeitto. Perinteisesti suosittuun keittoon on käytetty halvempaa kalaa kuten skorpionikalaa ja valkoturskaa, jotka on paloiteltu ja lisätty liemeen.

Chorizo
Espanjalainen, meetwurstin kaltainen makkara. Käytetään sekä leikkeleenä että joissakin ruoissa.

Chorizo on maailman monipuolisin makkara. Tiiviit kestochorizot kuuluvat erottamattomasti tapaslautaselle, mehevät raakachorizot taas käyvät kaikkiin lämpimiin makkararuokiin.
Espanjalainen chorizo on kainostelematon makkara. Leikkeleenä käytettävät versiot ovat reilusti ihran täplittämiä ja karkearakenteisia. Tuhdin savun maun makkara saa sekä savupaprikasta että makkaraan käytettävästä savustetusta sianlihasta. Chorizon kuori on useimmiten sian vatsalaukkua ja makkara kypsennetään säilyväksi joko ilmakuivaamalla tai savustamalla. Kyseessä on siis todellinen käsintehty perinneherkku. Ruoanlaittoon tarkoitetut raakachorizot ovat rakenteeltaan tapasmakkaroita sileämpiä ja niistä puuttuu vahva savun maku. Ne voi valmistaa ruoaksi kuorineen tai pusertaa kuorestaan pannulle tai keittoon siskonmakkaroiden tapaan. Paistinpannulle ei tarvitse lorottaa öljyä, sillä chorizoista valuu pannulle rasvaa riittämiin.

Choucroute
Hapankaali, johon Ranskassa lisätään hanhenrasvaa ja valkoviiniä ja joka maustetaan mm. kuminalla ja katajanmarjoilla. Choucroute d'Alsace eli choucroute garnie on pataruoka, jossa on hapankaalia, perunaa, porkkana ja porsaankyljyksiä tai siankylkeä tai -sorkkia, mausteena mm. neilikkaa, laakerinlehtiä, timjamia ja katajanmarjoja. Haudutetaan pitkään, ja tarjolle tuotaessa lisätään vielä nakkeja, braatwurstia ja/ tai muuta makkaraa.

Churro
Espanjalainen pieni friteerattu aamiaisleivonnainen, joko tanko tai rinkelin muotoinen. Taikinaan käytetään maissijauhoa (-tärkkelystä), vettä, öljyä, munaa, suolaa ja sokeria, pinnalla sokeria, joskus kanelilla maustettuna. Muistuttaa koostumukseltaan ja maultaan munkkia. Yleinen myös Etelä-Amerikassa.

Chutney
Mangohedelmää, omenaa, rusinoita, sipulia, inkivääriä ja chilipippuria hyvin makeassa ja maustetussa liemessä. Joskus mangohedelmä korvataan tomaatilla, jolloin puhutaan tomaattichutneystä. Yleinen englantilaisessa keittiössä.

Tummista kirsikoista (kivineen) tehty kirsikkapaistos clafoutis aux cerises Limousinin alueelta Etelä-Ranskasta lienee alkuperäisin muoto. Clafoutis'hin voidaan käyttää myös esim. luumuja, persikoita ja aprikooseja.

Classic
Saksalaisten viinien laatumerkintä. Tarkoittaa etiketissä mainitusta yhdestä rypälelajikkeesta valmistettuja kuivia viinejä; eivät yllä parhaiden viinien tasolle.

Classico
Italialaisten viinien määritteenä: viininviljelyalueen parhaasta, alkuperäisestä osasta peräisin oleva, esim. Chianti classico.

Clos
Alkuaan kiviaidan ympäröimä viinitarha; varsinkin tunnettujen bourgogneviinien nimissä tarkoittaa, että tuote on peräisin tällaiselta viljelmältä, jolla on usein liittymiä kirkolliseen perinteeseen.

Clotted cream (eng. "kokkareinen kerma")
Englantilainen paksu, lähes voimaiseksi juoksutettu kerma, jossa on vähintään 55 - 63 % rasvaa. Valmistetaan pitämällä maitoa laakeassa astiassa huoneenlämmössä, kunnes kerma nousee pintaan, jonka jälkeen kuumennetaan hitaasti n. 82 °C:een, pidetään tässä lämpötilassa puoli tuntia ja annetaan jäähtyä yön yli, jolloin kerma nousee pinnalle kokkareisena.

Clotted cream voidaan valmistaa myös double creamista, jota kuumennetaan noin puoli tuntia, kunnes se sakenee ja pinnalle muodostuu keltainen kelmu, jäähdytetään, kelmu poistetaan ja saostunut osa otetaan talteen (pohjalle kerääntynyt neste heitetään pois).

Clotted creamia valmistetaan erityisesti Lounais-Englannin kreivikunnissa Devonissa, Cornwallissa ja Somersetissa, ja sitä tarjotaan mm. scone-teeleipien kera Devon cream tea-aterialla.

Cobbler
Yleisnimitys long drinkeille, joissa on viiniä (perinteisesti sherryä), hedelmämehua, väkevää alkoholijuomaa (esim. likööriä) ja hedelmäpaloja sekä jäämurskaa. Tarjotaan jälkiruokajuomana lautaselle asetetusta viinilasista, jossa on pilli sekä lusikka hedelmäpalojen nauttimista varten. Esim. sherrycobblerissa on amontilladosherryä, kirkasta Curacaota, sokerilientä ja jäämurskaa, koristeena ananasviipaleita ja sitruunakuorikierukka. Samppanjacobblerissa on brandya, kirkasta Curacaota, samppanjaa ja jäämurskaa, koristeena appelsiiniviipale.

Cocktail
Alkuaan 1700-luvulla 'vikuroiva hevonen', cocktaillusikan hevosen lyhyeksi leikattua häntää muistuttavan muodon mukaan; toisen etymologian mukaan 'viinipohjainen juoma'; erään teorian mukaan meksikolaisen prinsessan Xoctlin mukaan; myös useita muita etymologioita esitetty.

Cocktailkirsikka, "maraschinokirsikka"
Värjätty ja karvasmantelilla maustettuun sokeriliemeen säilötty tavallinen kirsikka. Käytetään leivonnaisiin ja jälkiruokiin ja koristeena mm. cocktaileissa ja kakuissa.

Cocktailleipä, cocktailvoileipä
Hyvin pieni, suupalan kokoinen cocktailkutsuilla tarjottava voileipä, jonka päällä erilaisia täytteitä.

Cocktailmarjat
Juomasekoituksissa ja esim. jäätelöannosten koristeena käytettävät marjat, esim. kirsikat, jotka on säilötty esim. konjakilla, rommilla tai liköörillä maustettuun sokeriliemeen.

Codorniu, kuohuviini
Espanjalainen kuiva tai erittäin kuiva kuohuviini. Alkoholipitoisuus 11,5 - 12 %. Vanhin cavamerkki, tuotettu vuodesta 1872.
Vuonna 1551 alkunsa saanut Codorníun historiallinen viinitalo on kotoisin Espanjan Penedèsistä ja todellinen pioneeri alalla. Sen ajan dokumentaatiosta ilmenee, että Codorníun perheellä oli jo tuolloin useita viininvalmistuksessa hyödynnettyjä koneita. Vuonna 1659 Anna de Codorníu nai Miquel Raventósin ja perheet yhdistyivät. Vuosisatoja myöhemmin, vuonna 1872, Codorníun Josep Raventós Fatjó tuotti maailman ensimmäisen pullon cavaa. Samalla sai alkunsa espanjalaisen kuohuviinin voittokulku. Tänä päivänä Codorníu tuottaa vuodessa yli 60 miljoona pulloa cavaa ollen maailman suurin perinteistä menetelmää hyödyntävä kuohuviinin tuottaja. Kuohuviinin tuotannossa voidaan käyttää neljää erilaista valmistusmenetelmää. Näistä perinteinen menetelmä, jolla samppanjakin valmistetaan, on Codorníun Cavan perustana. Perinteinen menetelmä on vaativa, mutta loistavan kuplien koostumuksen takaava metodi: siinä viinin toinen käyminen tapahtuu pulloissa kellareissa, kontrolloidussa lämpötilassa. Codorníun cavoissa maistuu vuosisatojen kokemus ja tuotekehitys sekä tuntuu hienostunut olemus. Läpi koko viljelyn ja valmistusprosessin vain paras on kyllin hyvää – sen huomaa myös lopputuloksessa.

Coeur de filet, (ransk. 'fileensydän')
Naudan sisäfileen keskiosa, etenkin kokonaisena paistettava. Viipaloidaan tarjolle tuotaessa. Tästä valmistetaan mm. tournedos.

Coffeyn kolonnitislauslaite
Jatkuvatoimiseen tislaukseen käytettävä kolonnitislauslaite, jonka irlantilainen Aeneas Coffey (1780 - 1852) patentoi 1831.

Cointreau
Alkuperäinen Triple sec on Cointreau, juoma, jonka kehittivät Adolphe ja Edouard-Jean Cointreau Ranskassa. Se on hyvin samankaltainen juoma kuin Curaçao, joka tulee Curaçaon saarelta. Curaçaoa alettiin valmistaa vuonna 1886 kun taas Cointreauta vuonna 1849. Triple seciä valmistetaan Ranskassa, Meksikossa, Yhdysvalloissa sekä Curaçaon saarella.
Triple secin alkoholitilavuusprosentti on 30 % ja 60 % välillä, tosin eri merkeillä se vaihtelee 20 % ja 40 % välillä.

Coleslaw
Kaalisalaatti, jossa suikaloitua raakaa (varhais)kaalia, usein (viher)sipulia ja porkkanaraastetta, usein myös punaista paprikaa, mausteena sitruunamehua, sokeria ja yrttejä, kastikkeena majoneesi tai kermaviili- tai viinietikkakastike.

Colheita
Vähintään 7 vuotta tynnyrikypsytetty portviini tai madeira, jonka etiketissä ilmoitetaan vuosikerta.

Colomba (perunalajike)
Colomba on kasvurytmiltään aikainen, jopa varhainen lajike. Se tuottaa nopeassa tahdissa kauniin keltaiset, pyöreät satomukulat. Colomban kuori on ensiluokkaisen sileä ja kirkas. Colomban keittotyyppi on kiinteä, eli se ei hajoa keitettäessä. Mallon rakenne kuitenkin on löyhä ja irtonainen, mikä tekee Colombasta käyttötarkoituksiltaan yleisperunamaisen. Rakenteensa ansiosta Colomba soveltuu myös muusiperunaksi.

Compote
Kompotti, hilloke.
Marjoista tai hedelmistä vähän sokerin kanssa hiukan keittäen tehty säilyke tai jälkiruoka.

Concassée
Karkeaksi hakattu seos, tavallisesti tomaattia, joka on kuorittu, siemenet poistettu ja hienonnettu.

Condrieu
Ranskalainen kuiva valkoviini Rhônen laakson pohjoisosasta. Valmistetaan Viognier-rypälelajikkeesta.

Confit, confit de canard
Confit on klassinen ranskalainen säilömismuoto. Sen ideana on kypsentää ja säilöä tuote rasvan peitossa. Kaikkein tutuin esimerkki tästä on omassa rasvassaan pitkään haudutettu ja säilötty ankankoipi. Liha (tavallisesti ankkaa, hanhea tai porsasta) kypsennetään hitaasti omassa rasvassaan, sitten säilytetään rasvassa. Kasviksia, esimerkiksi pikkusipuleita, voi myös kypsentää tässä rasvassa.

Consommé
Vahva, kirkastettu lihaliemi, joka tarjotaan tavallisesti juhlavan aterian alkuruokana, yleensä päivällisillä, usein esim. tuulihattujen kanssa. Valmistetaan useimmiten naudanlihasta, joskus linnunlihasta, riistasta tai kalasta ja äyriäisistäkin. Maustetaan toisinaan esim. sherryllä, portviinillä, madeiralla tai marsalalla tai myös yrteillä tai tryffeleillä. Lisänä yleensä kasviksista leikattuja kuvioita tai suikaleita tai esim. ohuita lihasuikaleita, vermiselliä, hyydytettyä munaa, juustoraastetta, raviolia tai krutonkeja. Voidaan myös saostaa arrowjuurella, keltuaisilla tai kermalla. Nautitaan joskus myös kylmänä. Voidaan myös hyytelöidä liivatteella ja tarjota pieninä kuutioina.

Consommé à la bonne femme, consommé bonne femme
Kirkas liemi, jossa pieniä perunapalloja sekä suikaloitua purjoa ja porkkanaa.

Consommé à la julienne, consommé julienne
Kirkas liemi, jossa hyvin ohuita, puolikypsiksi keitettyjä suikaleita palsternakkaa, selleriä ja purjoa, mahdollisesti myös herneitä, vihreitä papuja, lehtisalaattia ja valkokaalia.

Consommé à la madrilène, consommé madrilène
Kirkas kylmä liemi, jossa mausteena sellerisuolaa ja koristeena tomaattikuutioita ja kirveliä.

Consommé à l'italienne
Kirkas liemi, jossa vermiselliä ja suikaloitua tuoretta tomaattia.

Consommé à l'andalouse, consommé andalouse
Kirkas liemi, jossa suikaloitua vähärasvaista kinkkua ja riisiä, mausteena tomaattia.

Consommé aux champignons
Kirkas kylmä liemi, jossa tuoreita, marinoituja, viipaloituja herkkusieniä ja persiljasilppua.

Consommé aux crevettes
Kirkas kylmä liemi, jossa raastetulla piparjuurella maustettua kermaa ja koristeena kuorittuja katkarapuja.

Consommé bergère
Kirkas liemi, jossa suikaloituja kantarelleja, suurustettu tapiokalla ja maustettu rakuunalla ja kirvelillä.

Consommé bretonne
Kirkas purjoliemi, jossa suikaloitua selleriä, voissa paistettua sipulia ja herkkusieniä.

Consommé Célestine
Kirkas kanaliemi, jossa kanaa ja ohukaissuikaleita, suurusteena tapiokaa ja mausteena kirveliä.

Consommé Crécy
Kirkas liemi, jossa porkkanasuikaleita ja tomaatilla värjättyä hyydytettyä munaa, mausteena kirveliä.

Consommé dame blanche
Kirkas kanaliemi, jossa keitettyä kananlihaa, herkkusieniä ja suikaloitua hyydytettyä munanvalkuaista.

Consommé Du Barry
Kirkas kukkakaaliliemi, jossa myös hyydytettyä munaa ja riisiä.

Consommé à la jardinière, consommé jardinière
Kirkas liemi, jossa tuoreita vihanneksia.

Consommé mimosa
Kirkas liemi, jossa siivilän läpi puristettua kovaksikeitettyä keltuaista sekä persiljaa ja/ tai papuja.

Consommé Montmorency
Kirkas kanaliemi, jossa parsannuppuja ja frikadelleja, mausteena rakuunaa, saostettu arrowjuurella.

Consommé à la niqoise, consommé niqoise
Kirkas liemi, jossa tomaattia, vihreitä papuja ja perunaa, mausteena kirveliä.

Consommé à la portugaise, consommé portugaise
Kirkas kylmä liemi, jonka mausteena tomaattia ja kirveliä.

Consommé à la printanière, consommé printanière
Kirkas vahva liemi, jossa varhaisvihanneksia, kuten parsannuppuja, kukkakaalia, herneenpalkoja, sokeriherneitä ja pinaattia.

Consommé royal
Kirkas liemi, jossa kuutioitua tai viipaloitua munahyydykettä.

Consommé à la russe, consommé russe
Kirkas liemi, joka tarjotaan kylmänä liemikupeista erillisinä lisäkkeinään kermaviiliä, kaviaaria tai muuta mätiä ja hienonnettua ruohosipulia. Voi olla myös kanaliemi, jossa punajuurta, porkkanaa, selleriä ja purjoa viipaleina.

Cookie
Yleisnimitys amerikkalaiselle yleensä isohkolle pikkuleivälle, jossa usein esim. pähkinämurskaa tai suklaapaloja.

Corinna perunalajike
Aikainen monikäyttöinen yleisperuna, joka sopii aikaiseksi pesuperunaksi ja kuorintaan. Corinna on keltamaltoinen ja erittäin hyvänmakuinen yleisperuna. Se sopii erinomaisesti annosperunaksi, keittoihin ja salaattiin. Corinnalla on hyvä satopotentiaali ja kuorinnassa korkea saanto. Sillä on viehättävät sileät mukulat ja vaalean keltainen – keltainen mallon väri. Corinna säilyy hyvin varastossa kevättalveen saakka.

Cornwall piirakka
Britannilainen piirakka jossa lihaa ja perunaa. Myös kasvisversio.

CM/ Coopérative Manipulant
Viljelijöiden osuuskunta, joka tekee samppanjaa.

Corpinnat
Katalonian kuohuviinien uutuuksiin kuuluu korkealuokkaisten corpinnat-viinien luokka. Se ei ole cavan tapaan oma alkuperämerkintänsä vaan EU:n suojaama tuotemerkki, jossa tuottajat ovat sitoutuneet tarkkoihin sääntöihin. Tuotemerkki esiteltiin vuonna 2018.

Corpinnat-viinien on tultava Penedèsin historialliselta ydinalueelta, jonka terroiria eli olosuhteita viinit ilmentävät. Nimi tuleekin sanoista "cor", sydän, sekä "pinnat", joka juontuu alueen latinankielisestä nimestä.

Corvina, Corvina Veronese
Tumma viinirypälelajike Pohjois-Italiasta Veneton alueelta. Sekoitetaan usein Rondinella- ja Molinara-lajikkeiden kanssa. Käytetään mm. valpolicellan valmistukseen.

Coteau, coteaux
Usein viinien nimissä, esim. Coteaux-Champenois, Coteaux-du-Loir. Viinialueen korkeimmalla sijaitseva alue.

Côte de Beaune
Ranskan viininviljelyalue Côte d'Orin alueen eteläosassa Bourgognessa Beaunen kaupungin ympäristössä. Punaviinit (n. kolme neljännestä tuotannosta) valmistetaan Pinot Noir-lajikkeesta ja kypsytetään pienissä ranskalaisissa tammitynnyreissä. Niihin kuuluvat mm. Aloxe-Corton, Beaune, Côte de Beaune, Pommard, Volnay, Puligny-Montrachet ja Meursault. Valkoviinit valmistetaan Chardonnay- ja osaksi Pinot Blanc-lajikkeesta. Parhailla tarhoilla grand cru-luokitus. Kuivat valkoviinit ovat erityisen laadukkaita; näitä ovat mm. Meursault ja Puligny-Montrachet. Nimeä Côte de Beaune-Villages käytetään alueen joidenkin viinitarhojen viinistä.

Coulommiers, Brie de Coulommiers
Ranskalainen pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu pehmeä valkohomejuusto Île-de-Francen alueelta, brien muunnos. Tuotettu 1000-luvulta lähtien. Muoto kiekko, paino 400 - 500 g. Kuori ohut, valkoisessa homepinnassa punaisia pilkkuja. Maku mieto. Täysrasvainen (rasvaa 40 %). Kypsytetään 1 - 2 kuukautta. Nautitaan usein melko tuoreenakin. Saatavana Ranskassa myös käsityönä valmistettuna. Sopii juustotarjottimelle.

Cooler
Hellejuoma, jossa on runsaasti jäätä, virvoitusjuomaa ja jotain väkevää alkoholijuomaa.

Coq au vin (kukkoa viinissä)
Kukkoa punaviinissä. Alkuaan ranskalainen pataruoka, jossa punaviiniliemessä tai puna- ja valkoviiniliemessä kypsennettyä kanaa tai syöttökukkoa, nykyisin usein broileria, sekä herkkusieniä, pikkusipuleita, tomaattisosetta ja mausteita, kuten valkosipulia, timjamia, laakerinlehteä ja mustapippuria.
Coq au Vin (Viinikukko)

Coquille (ransk. 'simpukankuori')
Yleisnimitys simpukankuoressa kuorrutetuille ruokalajeille, jotka sisältävät usein äyriäisiä.

Cordon bleu, à la (ransk.)
Valmistaa ja koristaa ruoka hienosti ja kalliisti. Arvostetun sinistä nauhaa kantavan ranskalaisen ritarikunnan mukaan annettu nimitys.

Corn flakes, maissihiutaleet
Aamiaishiutaleet, jotka saadaan maissimuroista litistämällä ne telojen välissä ennen paahtoa. Väriltään oranssinkeltaisia. Nautitaan yleensä maidon kera aamiaiseksi. Voidaan myös ripotella esim. vihannesruokien, piirakoiden ja jäätelön päälle. Maissihiutaleita käytetään myös kekseihin ja makeisiin. Maissihiutaleet kehitti yhdysvaltalainen lääkäri John Harvey Kellogg 1900-luvun alkuvuosina, ja hänen veljensä Will K. Kellogg perusti niitä valmistavan yrityksen 1906.

Cocktailkurkku, pikkukurkku (ransk. cornichon)
Pieni, 4 - 5 cm pitkä etikkaliemeen säilötty pikkelssikurkku (Cucumis anguria), toisinaan nuorena poimittu tavanomainen kurkku (Cucumis sativa). Poimitaan raakana, pestään, upotetaan suolaveteen, kiehautetaan nopeasti tai pastöroidaan ja säilötään eri tavoin maustettuun (pippuri, timjami, laakerinlehti) etikkaliemeen, parhaat valkoviinietikkaan, yleensä lasi- tai keramiikkatölkkeihin. Tarjotaan cocktailpaloina, joskus vihannesten tapaan mm. racletten tai etenkin kylmien leikkeleiden lisäkkeenä, kastikkeiden mausteena ja koristeena esim. voileivillä.

Corn dog, corndog, maissimakkara
Corn dog on maissijauhoissa kuorrutettu, friteerattu (uppopaistettu) makkara (yleensä hot dog) tikussa. Alun perin kehitetty Yhdysvalloissa 1930 - 1940 luvuilla. Tarjoillaan katuruokana (street food).

Coronation chicken, (engl. 'kruunajaiskana')
Englantilainen ruokalaji, kylmää kanaa currylla maustetun majoneesin ja usein arpikoosien kera. Kehitettiin kuningatar Elisabeth II:n kruunajaisia varten 1953.

Cortese
Italialainen valkoinen viinirypälelajike Piemontesta, viljellään myös Lombardiassa. Soikeat keltaiset rypäleet tuottavat kuivia valkoisia viinejä ja soveltuvat hyvin myös kuohuviinien valmistukseen. Hapokkaita, melko kevyitä ja hedelmäisiä valkoviinejä, joissa voi olla esim. sitrusten, hunajamelonin, yrttien ja hunajan aromeja.

Côtes du Rhône
Viininviljelyalue Ranskassa Rhônejoen laaksossa. Tuottaa tummia ja keskitäyteläisiä punaviinejä, täyteläisiä roseeviinejä ja joitakin valkoviinejä. Yli puolet Rhônen laakson tuotannosta myydään tällä nimellä, ja suurin osa niistä on Grenache-, Syrah- ja Mourvèdre-lajikkeiden sekoituksia. Côtes du Rhônen tuotantomäärä voi vuosittain olla jopa lähellä koko Bordeaux'n tuotantoa. Lisäksi lukuisat viinikunnat tuottavat Côtes du Rhône-Village-viinejä.

Cotriade (ransk.)
Perinteinen sakea kalakeitto Ranskan Bretagnesta. Sisältää erilaisia kaloja ja simpukoita, perunoita, parsakaalinnuppuja ja savupekonia sekä yrttejä vahvassa kala-, rapu- ja vihannesliemessä. Monia muunnoksia. Tarjotaan lautasen pohjalle asetetun leipäviipaleen kanssa. Kala ja perunat voidaan nauttia erikseen. Muistuttaa bouillabaissea.

Cottage cheese
Englantilainen ja yhdysvaltalainen pehmeä, valkoinen piimäjuusto, joka valmistetaan kuoritusta lehmänmaidosta, muistuttaa maitorahkaa. Valmistetaan joko juoksetteen avulla tai lisäämällä maitobakteereja kuorittuun maitoon. Massa leikataan ja lämmitetään heran kanssa rakenteeltaan sopivaksi eli rakeiseksi. Rasvaa 5 - 15 %. Maku hyvin mieto. Joskus maustettu esim. ruohosipulilla tai lohella. Pakattu muovirasioihin.
Cottage cheese on Englannin vanhin juusto, jota alun perin valmistettiin kotona, n. vuodesta 1915 teollisesti, ensin Yhdysvalloissa. Nimityskin on peräisin Pohjois-Amerikasta 1800-luvulta.

Cottage pie
Englantilainen paistos, umpinainen piirakka, jonka kuoren sisällä naudanjauhelihaa, perunasosetta, porkkanaa ja sipulia sekä ruskeaa kastiketta.

Coulis
Siivilöity sose tai kastike, usein tomaateista tai hedelmistä, makeutusaineesta ja pienestä määrästä sitruunamehua.

Coupe
Pieni malja. Annosmaljoista tarjottu jälkiruoka, joka tavallisesti sisältää jäätelöä, kermavaahtoa ja hedelmiä.

Court bouillon (keitetty liemi)
Liemi, jota käytetään lähinnä kalan, äyriäisten ja vihannesten kypsennys- ja haudutusliemenä, esim. court-bouillon de légumes eli vihannesliemi, joka sisältää vettä, kuivaa valkoviiniä (tai sitruunamehua tai valkoviinietikkaa), porkkanaa, purjoa, lehtiselleriä, (salotti)sipulia, valkosipulia, valkopippuria, mausteyrttikimpun sekä suolaa.

Cous-cous, kuskus
Pohjoisafrikkalainen ruokalaji, Marokon, Algerian ja Tunisian kansallisruoka, lähtöisin berbereiltä. Sisältää kuskussuurimoita, luutonta lampaanlihaa (lapaa, paistia), broileria ja runsaasti mausteita, mm. harisaa, lisänä keitettyjä kasviksia (kesäkurpitsaa, artisokkaa, munakoisoa, porkkanaa, sipulia, tomaattia ) ja esim. kahviherneitä tai papuja, joskus myös rusinoita, taateleita ja pähkinöitä. Syödään perinteisesti oikean käden sormin pyörittelemällä ruokaa ensin suupaloiksi.

Crémant de Bourgogne
Ranskan Bourgognessa tuotettu kuohuviini, joka valmistetaan pääsosin Chardonnay- ja Pinot-rypäleistä, osittain Aligotésta ja tummasta Gamaysta perinteisellä menetelmällä (sama kuin samppanjan valmistuksessa). Varastoidaan vähintään vuoden verran, mieluiten kolme vuotta. Tarjoilulämpötila 6 - 8 °C. Sopii tarjottavaksi aperitiivina tai kalan ja äyriäisten, jälkiruokien, myös jäätelön kanssa.

Crema Catalana (esp. 'katalonialainen vanukas')
Espanjalainen paahtovanukas, jonka sisus on pehmeä ja pinta rapea ja sokerinen. Maustettu vaniljalla, kanelilla tai sitruunalla.

Crème à la Ninon, crème Ninon
Sosekeitto, jossa liha- tai kanalientä, herneitä (pakaste- tai tölkkiherneetkin käyvät), porkkanaa, salottisipulia tai purjoa, voita, mausteena mm. basilikaa. Valmiiseen keittoon lisätään juuri ennen tarjoilua kermavaahtoa ja kuohuviiniä. Sopii juhlavaksi alkuruoaksi.

Crème
Kerma. Tarkoittaa myös soseutettua, suurustettua keittoa, jossa on runsaasti kermaa.

Crème caramel, karamellivanukas
Klassinen jälkiruoka, jossa vaniljalla ja sitruunankuorella maustettua kermamaitoa tai kevytkermaa, sokeria, vatkattua kananmunaa ja lisäksi keltuaisia. Kypsennetään uunissa vesihauteessa annosvuoissa, jotka on vuorattu ruskeaksi ja juoksevaksi paahdetulla sokerilla, ja kumotaan jäähdytettynä tarjoiluvadille tai lautaselle. Ruskea karamelliliemi leviää vanukkaan ympärille kastikkeeksi.

Crème pâtissière
Kreemi, joka on saostettu vehnä- ja maissijauhoilla. Käytetään täytteenä kohokkaisiin, kakkuihin, torttuihin ja muihin leivonnaisiin, kuten tuulihattuihin ja éclaireihin, sekä jälkiruokiin. Maustetaan usein vaniljalla tai myös esim. suklaalla, kaakaolla, kahvilla tai alkoholilla.

Crêpe
Kreppi. Useimmiten vain toiselta puolelta paistettu täytetty ohukainen.

Crêpes Suzette
Ranskalainen erikoisuus, ohukaiset eli krepit, jotka valmistetaan sokeria sisältävästä taikinasta, jonka mausteena perinteisesti tangeriinimehua, nykyisin appelsiinimehua (ja voita) ja/ tai Curacaota. Valmis ohukainen taitellaan neljäksi, kostutetaan Curacaolla, Grand Marnier-liköörillä, Cointreaulla tai konjakilla ja kuumennetaan uudelleen nopeasti pannulla tai voidaan myös liekittää. Crêpe Suzette kehitettiin Pariisissa 1889; alkuaan siihen ei kuulunut likööriä eikä liekitystä.

Nimi johtuu kenties Comédie-Francaisen näyttelijästä Suzettesta, joka esitti näytelmässä ohukaisia tarjoilevaa kamarineitiä. Erään tarinan mukaan crêpe Suzette keksittiin vahingossa, kun tavallisten kreppien kanssa juomana ollut appelsiinilikööri syttyi tuleen aterialla, jonka Walesin prinssi (sittemmin Englannin kuningas Edvard VII) tarjosi ranskalaiselle seuralaiselleen Suzettelle Ranskan Rivieralla tai toisten tietojen mukaan Monte Carlossa 1896.

Crevette gris
Pieniä ruskeita katkarapuja, jotka myydään aina kypsennettyinä. Ravut ovat herkullisia alkupaloina, ja niitä voidaan tarjota myös kuorittuina äyriäisruukuissa voimakkaanmakuisen cayennevoin kera.

Crianza
Viini, jonka etiketissä lukee "crianza", on viini jota on kypsytetty vähintään 24 kk, josta vähintään 6 kk tynnyreissä.
(Riojassa 12 kk).

Croquembouche
Pienistä crème pâtissièrellä täytetyistä profiteroleista koottu korkea krokaanin tapainen leivonnainen, joka on päällystetty paahdetulla sokerilla. Ranskassa perinteisesti hääkakku. Voi olla esim. rakennuksen muotoinen.

Croque-monsieur
Ranskalainen grillattu tai pannussa paahdettu kaksikerrosvoileipä, jonka täytteenä kinkkua ja juustoa (Gruyère, Emmental, Cheddar, Port Salut tai jokin kermajuusto). Tarjotaan joskus esim. valkokastikkeen tai juustoraasteen kera. Useita muunnelmia, mm. croque-madame eli croque-mademoiselle, jossa täytteenä kinkun sijasta kanaa ja joskus päällä paistettu muna.

Crostino
Italialainen oliiviöljyllä sivelty ja valkosipulilla hierottu, viistosti leikattu patonki- tai muu leipäviipale, joka on paahdettu grillissä tai uunissa, bruschettaa pienempi ja ohuempi. Päällä voi olla täytteitä tai levitteitä, tyypillisesti esim. tahnaa, jossa on sipulin ja marsalan tai vin santon kera kypsennettyä maksaa ja sardelleja, tai juustoa ja salamia. Tarjoillaan alkupalana.

Crottin de Chavignol
Ranskalainen pastöroimattomasta vuohenmaidosta maitohappokäymisen avulla (hieman juoksetetta mukana) keittämättä ja puristamatta valmistettu hyvin kova juusto Loiren alueelta (Chavignolin kylästä Loiren yläjuoksulla); tuotetaan myös käsityönä. Muoto lieriömäinen kakkara, halkaisija 4 - 5 cm, paino 60 - 110 g (täysin kypsänä 5 viikkoa kellaroituna yleensä 70 g). Luonnonkuori norsunluunvalkoinen, kypsässä juustossa siniharmaalaikkuinen, ryppyinen, kova. Sisus kiiltävä, maku hapahko, suolainen ja makea samalla kertaa. Täysrasvainen (rasvaa 45 %).

Kypsytetään vähintään 10 vuorokautta, jolloin sisus pehmenee; 20 päivää kypsytetty juusto on tiivis ja kermaisempi, 30 päivää kypsytetty hyvin kuiva, kuoressa halkeamia ja homeessa ruskeita läiskiä. Laatumerkintä AOC. Sopii juustotarjottimelle, salaattiin ja grillattavaksi.

Croûtes ( ransk. 'leivänkuoret, kannikat' )
Pienet paahdetut patonkiviipaleet, joita tarjotaan keittojen lisäkkeenä ja esim. lihamehun imeyttämiseksi. Paras rapeus syntyy, jos leipä on päivän vanhaa.

Croque Monsieur
Ranskalainen grillattu tai pannussa paahdettu kaksikerrosvoileipä, jonka täytteenä kinkkua ja juustoa (Gruyère, Emmental, Cheddar, Port Salut tai jokin kermajuusto). Tarjotaan joskus esim. valkokastikkeen tai juustoraasteen kera. Useita muunnelmia, mm. croque-madame eli croque-mademoiselle, jossa täytteenä kinkun sijasta kanaa ja joskus päällä paistettu muna.

C-vitamiini eli askorbiinihappo
C-vitamiini on vesiliukoinen vitamiini, joka edistää kasvua sekä luuston ja hampaiden muodostumista. Se toimii myös antioksidanttina eli suojaa elimistöä haitalliselta hapettumiselta. C-vitamiinia saadaan kasviksista, hedelmistä ja marjoista sekä perunasta. C-vitamiinin puute aiheuttaa väsymystä ja infektioherkkyyttä.

Cross-hatch, pinnan ruuduttaminen
Ruoka-aineen pinnalle viilletään ristikkäisiä viiltoja neliöiksi. Tämä edistää marinadin imeytymistä ja liian rasvan poistumista sekä helpottaa kuoren poistamista (esimerkiksi mangosta).

Cru classé
Ranskan Bordeaux'n alueen parhaiden viinien (Graves, Médoc, Saint-Emilion, Sauternes) laatumerkintä. Tarkoittaa viinitarhaa, joka v. 1855 on luokiteltu parhaimpaan laatuluokkaan. Paras taso premier cru (classé).

Cru-kylä
Ranskassa yksittäinen erityisen laadukkaana pidetty viinikylä, jolla on oikeus käyttää omaa nimeään AOP-tunnuksena.

Crumble
Perinteinen englantilainen hedelmäpaistos, jonka päällä murustettua taikinaa (vehnäjauhoja, sokeria, voita, mahdollisesti mausteita), esim. apple crumble, omenapaistos.

Cuba libre
(esp. 'vapaa Kuuba'; käytettiin Kuuban vapaussodan aikaan maljajuomana)
Long drink, jossa vaaleaa rommia (alun perin Bacardia), kolajuomaa, (limetti- tai sitruunamehua) ja jäitä, koristeena limetin puserrettu kuori, sitruunaviipale tai sitruunankuorikierukka. Suosittu juoma 1960 - 70-luvuilla.

Cuisine
Ransk. keittiö, keittotaito. Cuisine française, ranskalainen keittiö.

Cuisine minceur
Ransk. 'laihduttava keittiö'. Vähäkalorisia, terveellisiä ruokia suosiva keittiö. Luoja ranskalainen keittiömestari Michel Guérard.

Cumberland-kastike, cumberlandinkastike
Luoteis-Englannin Cumberlandin alueen mukaan nimetty perinteinen englantilainen hapanimelä kastike, jonka pohjana ovat punaviinietikan, appelsiinin- ja sitruunankuorisuikaleiden, salottisipulin ja pippureiden kanssa kokoon keitetty portviini (ruby port), madeira tai sherry ja vasikanlihaliemi. Maustetaan punaherukkahyytelöllä, (worcestershirekastikkeella), kanelilla, sinappijauheella ja cayennepippurilla, mahdollisesti myös inkiväärillä. Kiehautetaan, lisätään appelsiini- tai sitruunamehua, haudutetaan, maustetaan suolalla ja siivilöidään.
Toisessa versiossa sitruunakuorisuikaleet lisätään valmiiseen kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua.

Tarjotaan yleensä kylmänä kylmän lihan eli riistan, sian- tai lampaanlihan, naudanpaistin, ankanpaistin, galantiinin, pateen tai terriinin kera.

Cup (tilavuusmitta)
1) Englantilainen tilavuusmitta (2,8 dl)
2) Amerikkalainen tilavuusmitta (2,4 dl)

Curacao
(Alankomaiden Antilleihin kuuluvan Curacaon saaren mukaan).
Alkuaan pomeranssipuun raakojen hedelmien kuorista valmistettu likööri, nykyisin muistakin sitrushedelmistä valmistettu. Lähtöisin Venezuelan pohjoisrannikolla sijaitsevalta Curacaolta. Nykyisin useita valmistajia mm. Ranskassa ja Alankomaissa. Voi olla väritöntä, keltaista, vihreää, oranssia tai sinistä. Alkoholipitoisuus 32 - 42 %. Käytetään cocktaileissa ja myös leivonnaisiin sekä esim. crêpes Suzetten ja sisilialaisen cassatan maustamiseen.

Curry
Curry on 6 - 20 eri mausteesta koostuva sekoitus, jonka esikuvana on intialainen garam masala-mausteseos. Englantilaisten Euroopassa tunnetuksi tekemä curry sisältää aina kurkumaa, on siis keltaista väriltään, mutta garam masala on ruskeaa. Intialaiset lisäävät kurkuman ruokiinsa erikseen, eivätkä sekoita sitä valmiina käytettävään garam masala-seokseen. Meidän käyttämämme curry voi sisältää esim: kurkumaa, kanelia, kardemummaa, kuminaa, neilikkaa, cayenne- ja mustapippuria, paprikaa, muskottia, sarviapilaa jne.
Curryn, kuten myös paprikan, maku tehostuu, kun se lisätään kuumaan (ei silti kiehuvan kuumaan) rasvaan, milloin rasvaa kyseisen ruoan valmistamiseen käytetään.
Curry sopii kastikkeisiin, salaatinkastikkeisiin, liha-, sisäelin-, lintu-, kala-, äyriäis, riisi-, muna- ja juustoruokiin. Sitä kannattaa kokeilla lihaliemen sekä keitettyjen kasvisten höysteenä tarjottavan voisulan mausteeksi.

Currylehti
Currylehti, intialainen mauste, ruutakasveihin kuuluvan puun murraijan (Murraya koenigii) lehdet, joiden aromi muistuttaa currya. Käytetään varsinkin kasviscurryjen maustamiseen. Maku on hiukan karvas, mutta miellyttävä ja aromikas, häivähdys basilikaa. Lehdet poistetaan ennen tarjoilua. Currylehtiä voi käyttää erilaisiin itämaisiin kasvisruokiin tai kotoiseen kasvissosekeittoon.

Custard
Englantilainen jälkiruokakastike; laaja käsite, joka kattaa erilaisia maitoa, sokeria ja munaa sisältäviä seoksia tai kastikkeita, jotka saostetaan kuumentamalla ja joille ei ole täsmällistä vastinetta suomen kielessä:

Cutlet (leike)
Lihapala lammasta, porsasta tai vasikkaa, paistista tai selästä.

Cuvée prestige, cuvée de prestige
Erityisesti Champagnen ja Alsacen alueiden vuosikertaviinien, myös samppanjan, seos (lippulaivasamppanja).

Daiquiri
Kuuban Daiquirin alueen mukaan nimetty cocktail, jossa vaaleaa rommia, limetti- tai sitruunamehua ja ruokosokerilientä tai tomusokeria (tai appelsiini- tai sitruslikööriä tai hienoa sokeria), joskus tuoreita marjoja tai hedelmiä, esim. mansikoita tai persikkaa, koristeena limettiviipale. Laimennetaan toisinaan mineraalivedellä. Tarjotaan yleensä lasista, jonka reunassa on "huurretta" eli crusta (huurruttaa).

Danablu, Danish Blue, Marmora
Tanskalainen pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu puolikova sinihomejuusto. Muoto lieriö tai tanko. Luonnonkuori vaaleankeltainen, tahmea, pinnalla sinisiä tai ruskeanharmaita homepilkkuja. Sisus valkoinen, tummahomeinen, rakeinen, maku esim. Roquefortiin verrattuna miedompi, melko suolainen. Täysrasvainen (rasvaa 50 - 60 %, kaksi versiota). Kypsytetään 7 - 8 viikkoa, jolloin Penicillium roqueforti-homesieni muodostaa homeen. Sopii juustotarjottimelle ja ruoanvalmistukseen. Saanut EU:ssa SMM-merkinnän.

Dariole
Pieni, syvä, pyöreä, ylhäältä levenevä vuoka. Siinä valmistettu ruoka, esim. piiras, juustokohokas, baba tai flan. Alun perin dariole on voitaikinapiiras, jonka täytteenä frangipaania. Sitä valmistetaan yhä Reimsin seudulla Ranskassa.

Dashi (dashiliemi)
Kuivatusta, hiutaloidusta boniitista tai muista kaloista valmistettu japanilainen kalaliemi, jossa usein myös kombua. Käytetään moniin ruokalajeihin ja on useimpien japanilaisten keittojen pääaines. Saatavissa myös jauheena ja kuutioina.

Daikon, japaninretikka
Japanilainen jättiläisretikka, retiisin muunnos (Raphanus sativus var. longipinnatus), on yleensä n. 40 cm pitkä ja erittäin tärkeä raaka-aine japanilaisessa keittiössä. Myös lehdet ja idätetyt siemenet syötäviä. Mukula valkokuorinen, kasvaa jopa metrin pituiseksi. Daikonia käytetään monissa ruokalajeissa raasteena sellaisenaan tai soijakastikkeeseen sekoitettuna esim. tempurassa. Daikon edistää ruoansulatusta. Sitä tarjotaan myös keitettynä dashi-liemessä.

Découper (ransk.)
Paloitteleminen. Esim. lintujen leikkaaminen pöydässä.

Deglace (deglaseerata)
Paistamisen jälkeen ruoka ja liika rasva poistetaan pannusta ja pieni määrä nestettä sekoitetaan pannussa olevaan liemeen, niin että muodostuu kastike.
Huuhtoa pannu.

Degorge (esikäsittely)
Lihaa, lintua tai kalaa liotetaan kylmässä (suolaetikka) vedessä epäpuhtauksien tai veren poistamiseksi.
Myöskin tapa sirotella suolaa joihinkin kasviksiin (erityisesti munakoisoon) nesteen poistamiseksi.

Dekantoida
Erottaa neste sakasta kaatamalla se toiseen astiaan, esim. kaataa viini varovasti pullosta karahviin.

Dekstraani
Polysakkarideihin kuuluva kasvikumi, jota käytetään elintarviketeollisuudessa leivontatuotteissa kosteuden säilyttäjänä.

Dekstriini
Polysakkarideihin kuuluva hiilihydraatti, jota mm. muodostuu ruoansulatuksessa tärkkelyksen hajotessa. Käytetään elintarviketeollisuudessa rakenteeseen vaikuttavana aineena ja sakeutteena mm. laihdutusvalmisteissa.

Demi-Glace
Paksu, voimakkaan makuinen kastike tai kastikepohja, joka on tehty kokoonkeitetystä perusliemestä ja viinistä.
Tämän kastikkeen valmistamisessa on useita eri koulukuntia. Mielipiteet vaihtelevat siitä, miten tiivistettyä kastikkeen pitäisi olla tai jopa siitä onko demi-glace itsenäinen kastike vaiko vain pohja muille kastikkeille. Toiset kokit käyttävät liemenä tummaa lihalientä ja madeiraa, toiset vaaleaa lientä ja viiniä. Lopputuloksena on hyvin täyteläinen Espagnolen sukuinen ruskea kastike, joka on niin sakeaa, että se ei valahda lusikan pesän kuperalta puolelta. Maun viimeistelemiseksi kastikkeeseen lisätään usein hiukan lihamehustetta.

Demi-sec
Samppanjasta, muusta kuohuviinistä: puolikuiva, sokeripitoisuus 35 - 50g/ l.

Denver steak
Denver steakilla tarkoitetaan naudan etuselästä amerikkalaistyylillä leikattua palaa. Meheväksi marmoroitunut Denver steak grillataan kokonaisena, ja se on helppo tarjoilla viipaloituna.

Detrempe
Ranskalainen sana tarkoittaa voitaikinan ensimmäistä vaihetta, joka on tehty jauhosta, suolasta, pehmennetystä voista ja vedestä.

Detroit style-pizza
Detroit-tyylin pizza paistetaan öljytyssä suorakolmion muotoisessa vuoassa, ja siinä on paksu pohja sekä runsaasti täytteitä. Täytteet asetellaan yleensä aivan pizzan reunoihin asti.

Devilled (engl. < devil 'paholainen')
Tulisesti maustettu.
Mausteena voi olla esim. cayennepippuria tai sinappia. Tunnettu englantilainen ruokalaji on devilled kidneys eli marinoidut ja paistetut (lampaan)munuaiset, jotka tarjotaan paahtoleipäviipaleen päällä, usein aamiaiseksi.

Devon cream tea, cream tea
Englantilainen perinteinen iltapäivätee, jonka kanssa tarjotaan sconeja, paksua kermaa (clotted cream) ja hilloja, kakkuja ja pikkuleipiä. Lähtöisin Devonin kreivikunnasta, mutta levinnyt muuallekin Britanniaan.

Diastaasi
Viljanjyvän sisältämä entsyymi, joka muuttaa tärkkelyksen liukoiseen muotoon. Tislaamisen seuraava vaihe on muuttaa tärkkelys sokeriksi.

Dieppoise
Kalaa, simpukoita, katkarapuja ja herkkusieniä valkoviinikastikkeessa.

Diffuusio
Diffuusio on hiukkasten (atomien, ionien tai molekyylien) liikettä alueelta, jolla ne ovat korkeammassa konsentraatiossa, alhaisemman konsentraation alueille.
Hyvä esimerkki diffuusiosta on ruoan värjäys. Jos laitat tipan punaista ruokaväriä veden dekantterilasiin, lopulta koko veden dekantterilasi on punainen. Ruokaväri liikkui veden läpi, kunnes se jakautui tasaisesti koko dekantterilasiin. Diffuusio tapahtuu pitoisuusgradienttia pitkin. Pitoisuusgradientti on olemassa, kunnes hajotettu aine on jakautunut tasaisesti.
Toinen esim: Sokeri diffundoituu teetä, kunnes koko teekuppi on makea. (Sekoitamme teetä diffuusion nopeuttamiseksi.)
Tai ruoanvalmistuksen tuoksu hajoaa koko keittiössä. Jos avaat keittiön oven, se leviää seuraavaan huoneeseen.
Näiden molekyylien liikkeen sanotaan olevan passiivinen. Energiaa ei tarvitse toimittaa. Hiukkasten luonnollinen kineettinen energia toimittaa energiaa.

Digestiivi
Usein yrteistä valmistettu alkoholijuoma, jonka tarkoitus on edesauttaa ruoansulatusta.

Dijon-sinappi
Dijon-sinappi on sinappien aatelia. Se on kotoisin Ranskasta ja kuuluu suosituimpiin sinappilaatuihin. Se sisältää perinteisesti hienoksi jauhettuja sinapinsiemeniä, joista ei poisteta öljyä. Aiemmin valmistukseen käytettiin rypälemehua tai verjuisia, mutta se on nykyisin pikemminkin poikkeus.
Dijonin kaupungin viimeinen sinappitehdas suljettiin vuonna 2009. Dijoninsinappi on erittäin monikäyttöistä.
Aito, ranskalainen Dijon-sinappi, jonka pikantti ja aromaattinen maku sopii täydellisesti ruoanlaittoon.
Tämä ammattikokkien suosiman Dijon-sinapin pitäisi itsestään selvyytenä kuulua myös jokaisen suomalaisen kodin perusmausteisiin.

Dim sum, dim sim
Alkuaan kantonilainen välipala, höyryssä tai öljyssä kypsennetyt pikkuannokset, esim. kevätkääryleitä, lihalla tai katkaravuilla täytettyjä pyöryköitä, nuudelitaikinaan ( won-ton ) käärittyä sianlihaa ja lihatäytteisiä taikinanyyttejä. Nautitaan yleensä aamiaiseksi tai aamu- tai iltapäivällä ( mutta ei koskaan päivällisellä ) perinteisesti teehuoneissa, nykyisin myös ravintoloissa alkupaloina.

Dippi, dippikastike, dippauskastike
Paksuhko maustettu kastike, johon kastetaan eli dipataan suupaloja ( kasviksia, hedelmiä ), pohjana esim. jogurttia, kermaviiliä, ranskankermaa, majoneesia tai näiden yhdistelmiä sekä mausteita maun mukaan.

Dirty rice
Tukevassa cajunpilahvissa riisiin yhdistetään kevyesti ruskistettuja kananmaksoja, keltasipuleita, valkosipulia ja vihreää paprikaa.

Disakkaridit (hiilihydraatti)
Disakkaridi on kahdesta monosakkaridista eli yksinkertaisesta sokerimolekyylistä muodostunut hiilihydraatti. Mono- ja disakkarideja kutsutaan yleensä sokereiksi. Disakkarideihin kuuluvat mm. laktoosi, maltoosi ja sakkaroosi (eli tavallinen sokeri).

DOC (Denominazioni di Origine Controllata)
Kirjainlyhenne alueen tai viinityypin nimen edessä kertoo, että kyseessä on määritelty laatuviini.

DOCG (Denominazioni di Origine Controllata e Garantia)
Kirjainlyhenne alueen tai viinityypin nimen edessä kertoo, että kyseessä on DOC:n korkeampi laatuviinien luokka.

Dokosaheksaeenihappo
Lyhenne DPA, omega-3-rasvahappoihin kuuluva elimistölle välttämätön pitkäketjuinen rasvahappo, jota elimistö itse valmistaa alfalinoleenihaposta (linoleenihappo). Ehkäisee sydän- ja verisuonitauteja ja on solukalvojen rakennusaine. DHA:ta on kalan, äyriäisten ja simpukoiden rasvassa.

Dolce
Makea jälkiruoka nautitaan pääruoan jälkeen. Jälkiruoan päälle (ei sen kanssa!) maistuu vielä espresso, kenties myös digestiivi helpottamaan ruoansulatusta.

Dolcelatte
Italialainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeä, mieto sinihomejuusto Lombardiasta. Muoto kiekko, paino 1 - 2 kg. Luonnonkuori valkoinen tai keltainen, siinä sinisiä ja harmaita homelaikkuja. Sisus pehmeä, kermainen, maku makea, mieto. Täysrasvainen (rasvaa n. 50 %). Kypsytetään 2 - 3 kuukautta. Käytetään ruoanvalmistukseen, mm. salaatinkastikkeisiin, salaatteihin ja pastan kera, ja sopii juustotarjottimelle. Joskus nimenä Gorgonzola Dolcelatte, sillä valmistetaan samaan tapaan kuin Gorgonzola.

Dolcelatte Torta
Italialainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeä juusto, jossa kerroksittain Dolcelattea ja mascarponea. Kehitetty 1960-luvulla. Muoto suorakulmio, paino 2 - 3 kg. Luonnonkuoren pinnalla harmaata ja sinistä hometta. Erittäin rasvainen (rasvaa 75 %). Käytetään levitteenä, dippinä ja pastan päällä, ja sopii myös juustotarjottimelle.

Dolcetto
Italialainen tumma viinirypälelajike Piemontesta. Viinit kuivia, hedelmäisiä, vähätanniinisia. Viinejä mm. Dolcetto d'Alba ja Dolcetto d'Asti, joilla laatumerkintä DOC. Tyylit vaihtelevat, mutta viinit ovat usein marjaisan hedelmäisiä, ryhdikkäitä ja yrttisiä.

Domaine
Ranskan Bourgognessa viinitila, jonka viini tuotetaan kokonaan omasta sadosta ja pullotetaan tilalla. Vastaa Bourdeaux'n alueen châteuta, joskin on pienempi.

Dom Pérignon
Samppanjamerkki. Erittäin kuiva. Saanut nimensä ranskalaisesta benediktiinimunkista Dom Pierre Pérignonista (1638 - 1715), joka kehitti Hautvillersin luostarissa Èpernayn lähellä viinien sekoitusmenetelmän ja tavan lisätä sokeria viiniin sekä keksi (uudelleen) luonnonkorkin käytön viinipulloissa. Ei varsinaisesti keksinyt samppanjanvalmistusta, joka kuitenkin kehittyi hänen työnsä pohjalta.

Vuosi 1638 oli samppanjan kannalta erityinen. Sinä vuonna syntyi kaksi täysin erilaista miestä, joita pidetään samppanjan tarinan alullepanijoina. Samana vuonna näki päivänvalon itseään loputtomasti ihaileva, juhliva itsevaltias, Ranskan kuningas Ludvig XIV, ja nöyrä Jumalan palvelija, Hautvillers'n luostarin varainhoitajamunkki Dom Pierre Pérignon. Heillä oli jotain yhteistä, sillä molemmat rakastivat viiniä ja samppanjaa.

Dom Pérignonille viini oli tutkimuskohde. Hän sekoitti eri tarhojen rypäleitä parhaan mahdollisen maun saavuttamiseksi. Lopulta munkki onnistui valmistamaan tummista rypäleistä kirkasta valkoista samppanjaa.

Ludvig XIV loi trendejä. Kun hän sanoi, että samppanja on ainoa oikea juoma, samppanjavillitys levisi Ranskan Aurinkokuninkaan hovista muihin Euroopan hoveihin.
1800-luvun alussa 90 % Champagnen tuotannosta oli vielä punaviiniä. Dom Pérignon puolusti valkoviinejä. "Monsieur, olen lähettänyt Teille 26 pulloa maailman parasta viiniä", hän kirjoittaa Epernayn pormestarille toisessa jäljelle jääneessä kirjeessä.
Dom Pérignonin 47 vuoden aikana hankkima kokemus kantaa nykyaikaan. Hän mm. kehitti yhä käytössä olevan rypäleiden puristimen. Ristiriitaista on, että täysin raitis maitotuotteilla elävä munkki, joka yritti estää samppanjaa kuplimasta, edisti samppanjaan elimellisesti liitetyn ominaisuuden syntymistä. Vanhoilla päivillään Dom Pérignon jopa myi kuohuvaa.
Kolme vuotta Pérognonin kuoleman jälkeen kuplivasta viinistä oli tullut muotivillitys.

Aurinkokuninkaan aikainen samppanja oli hapokasta ja kuplatonta. Kuplivaa samppanjaa alkoi esiintyä, kun englantilaiset alkoivat vuonna 1695 siirtää viiniä tynnyreistä pulloihin pitääkseen sen raikkaampana. Kun se nautittiin, käyminen oli muuttanut juoman poreilevaksi.

Vuonna 1743 Champagneen perustettiin samppanjatalo Moet&Chandon. Sen myynti tuplaantui vuosien 1740 ja 1790 välillä, ja viennin osuus kasvoi. Samppanja pysyi yhä varakkaiden ja paheellisten ihmisten juomana, niiden joilla oli varaa maksaa.

Moet kasvoi ja osti Hautvilliersin luostarin ja oikeuden Dom Pérignonin nimeen 1822. Vuonna 1936 markkinoille tuli esimmäinen luksussamppanja Dom Pérignon, jonka menekki toi lisäarvoa munkin tarinalle. Vuodesta 1971 samppanjabrändin on omistanut MHLV eli luksusmerkki Moet Hennessy Louis Vuitton. Tänään kaikki samppanjan ystävät kutsuvat samppanjaa Dompaksi.

D.O.M. -likööri
Ranskalainen yrttilikööri. D.O.M. tulee sanoista: Deo Optimus Maximus = Jumalalle Parhaimmalle Suurimmalle.

Doppelbock
Erikoisvahva lager-tyyli, joka yhdistetään etenkin Baijeriin. Hyvin runsas. Tarjotaan lopputalvesta lämmittävänä oluena. Tarjoillaan 10-asteisena.

Dosa
Eteläintialainen riisi- ja linssijauhosta valmistettu iso, rapea lettu. Tarjotaan lisukkeiden kera tai mausteisella perunatäytteellä. Jälkimmäistä kutsutaan masala dosaksi.

Dosage
Viinin ja sokerin sekoitus, jolla pullot täytetään sakanpoiston jälkeen ennen lopullista korkitusta.

Doux
Samppanjasta, muusta kuohuviinistä: makea, sokeripitoisuus yli 50 g/ l.

Du Barry
Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n rakastajattaren kreivitär Du Barryn ( 1743 - 93 ) mukaan nimensä saanut kukkakaalikeitto "crème du Barry". Myös juustokastikkeella kuorrutettua perunaa ja kukkakaalia jossa sauce demi-glace, liharuokien lisäke.

Dubarry
Kreivitär Du Barryn mukaan nimetty cocktail, jossa giniä, kuivaa vermuttia, tilkka Pernod'ta, tilkka angostuuraa ja jäämurskaa, koristeena sitruunankuorikierukka.

Dubonnet
Ranskalaisen viinikauppiassuvun mukaan, ranskalainen väkevä viini. Valmistetaan rypälemehusta ja väkevästä alkoholista. Väriltään punaruskeaa tai vaaleaa, maku katkerahko mutta samalla makea, mausteena mm. kiinakuorta ja yrttejä. Alkoholipitoisuus 14,8 %. Tarjotaan aperitiivina väkeväviinilasista, jonka koristeena voi olla appelsiini- tai sitruunankuorta, usein mukana jäitä.

Duchesseperunat, herttuattaren perunat
Erittäin hienoa perunasosetta, jossa on keltuaista, kermaa ja jauhettua muskottia. Sose pursotetaan tavallisesti tarjoiluastian reunoille ja kuorrutetaan uunissa kullanruskeaksi.

Durio
Kaakkois-Aasiassa, etenkin Vietnamissa ja Filippiineillä vain viljeltynä kasvava nahkealehtinen puu (Durio zibethinus) ja sen pyöreä tai soikea hedelmä, oikeammin marja, joka painaa jopa 5 kg. Kuori kova, puumainen, nuorena oliivinvihreä ja kypsänä keltainen ja teräväokainen. 3 - 5 lohkoksi jakautunut malto valkeahko tai kahvinruskea, kermamainen, epämiellyttävän hajuinen, ylikypsässä hedelmässä pahanhajuinen (mehu tarttuu esim. vaatteisiin pysyvästi). Maku erikoinen, suolaisenmakea.

Nautitaan sellaisenaan alkupalana tai jälkiruokana, soseutettuna makeisten ja jäätelön mausteena tai käytetään vihanneksena tai hillokkeena tai hyytelönä. Siemeniä syödään keitettyinä tai kastanjoiden tapaan paahdettuina. Malto sisältää mm. runsaasti tärkkelystä ja jonkin verran rasvaa.

Durra, kirjodurra
Kuumilla ja kuivilla seuduilla viljelty yksivuotinen heinäkasvi (Sorghum bicolor eli Sorghum vulgare), oikeammin n. 60 lajia, joiden yhteisnimitys on durra. Lähtöisin Afrikasta, jossa viljelty jo n. 3000 eKr. Afrikan tärkein viljalaji ja yleinen myös Intiassa, Kiinassa ja Argentiinassa sekä Etelä-Euroopassa ja rehukasvina Yhdysvalloissa. Korkeus 1 - 6 m, röyhy 10 - 60 cm.

Pienten siementen väri vaihtelee, elintarvikkeeksi viljeltyjen parhaina pidetään valkoisia siemeniä, muita punaiset ja keltaiset. Maku pähkinäinen, muistuttaa hiukan tartaria. Käytetään riisin tapaan jyvinä sekä jauhona, josta keitetään puuroa ja leivotaan leipää. Lisäksi durrasta valmistetaan alkoholipitoisia juomia, mm. olutta punaisista siemenistä sekä sorghoa ja sorgoa.

Durumvehnä, makaronivehnä, kovavehnä, lasivehnä
Vehnälaji (Triticum durum). Jyvät kovia, lasimaisia, jauho kellertävää, karkeaa. Sisältää runsaasti gluteenia sekä tavallista vehnää enemmän proteiinia ja vähemmän tärkkelystä, joten durumvehnä ei keitettäessä liisteröidy. Käytetään lähinnä pastaan, semolinaan ja kuskussuurimoihin. Viljellään Välimeren alueella, Vähässä-Aasiassa ja paikoin Amerikan mantereella.

Düsseldorfin sinappi
Düsseldorfin sinappi ei ole varsinainen sinappilaji vaan viittaa Düsseldorfiin Saksan sinappipääkaupunkina. Maineen perustana on sinapintuottaja ABB, joka on valmistanut erilaisia sinappeja Saksassa jo 1700-luvulta lähtien.

Dutch Mimolette
Alankomaalainen lehmänmaidosta valmistettu perinteinen kova juusto, joka kotimaassaan tunnetaan nimellä Commissiekaas, itse asiassa porkkanamehulla värjätty ja kypsytetty edam. Tuotetaan myös maatiloilla.

Muoto pallo, paino 3 - 4 kg. Luonnonkuori kuoppainen ja karhea, väri vaaleanruskeasta oranssiin. Sisus kiinteä, tiivis, vanhemmiten hyvin kova, rakeinen ja mureneva, väri aluksi keltaoranssi, vanhemmiten syvänoranssi. Maku pähkinäinen ja hedelmäinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään puolesta vuodesta vuoteen.

Duxelles (tahna), duxellesmassa
Hienonnettuja, voissa freesattuja (herkku)sieniä ja (salotti)sipuleita, joita on vielä keitetty valkoviinin kanssa. Joukkoon voidaan lisätä myös hienonnettua pekonia, tomaattisosetta ja persiljaa. Mahdollisesti ruoka saanut nimensä d'Uxellesin markiisin mukaan, jonka keittiömestari La Varenne kehitti ruoan.
Sopii esim. beef Wellingtonin ja muiden liharuokien sekä kalaruokien täytteeksi ja koristeeksi.

D-vitamiini
D-vitamiini on yksi ihmisen tarvitsemista rasvaliukoisista vitamiineista. Ihminen pystyy itsekin tuottamaan D-vitamiinia riittävässä auringonvalossa UVB-säteilyn vaikutuksesta. D-vitamiini on steroidihormoni, jonka esimuotoa muodostuu ihossa tai saadaan ruoasta. D-vitamiinin puute aiheuttaa lapsilla riisitautia ja aikuisilla osteomalasiaa eli luun pehmenemistä. D-vitamiinin lievä ja pitkään kestävä liian vähäinen saanti heikentää kalsiumin imeytymistä, mikä edesauttaa osteoporoosia.
Tropiikissa D-vitamiinin puutetta ei käytännössä esiinny, koska auringonvaloa on runsaasti kaikkina vuodenaikoina. Auringosta tuleva UVB-säteily muuttaa ihon 7-dehydrokolesterolia D3-vitamiinin esiasteeksi. 15 minuutin viettäminen auringossa kolmesti viikossa riittää D-vitamiinin saamiseksi. Suomessakin auringonvalo on kesällä merkittävin D-vitamiinin lähde, mutta talvella Suomessa ei ole mahdollista saada riittävästi UV-säteilyä D-vitamiin tarpeen tyydyttämiseksi. Kesälläkin D-vitamiinin saanti jää usein puutteelliseksi, jos henkilö ei oleskele paria kertaa viikossa noin 15-30 minuuttia ulkona auringon ollessa korkeimmillaan. Aurinko on keskikesällä korkeimmillaan Suomessa noin kello 13.20.

Döner kebab
Turkkilainen ja kreikkalainen ruokalaji, pystyyn kiinnitetyssä isossa vartaassa grillattua karitsan- tai lampaanlihaa. Jatkuvasti pyörivän vartaan pinnalta leikataan kypsää lihaa ohuina suikaleina ja tarjotaan salaatin, yrttien ja chilikastikkeen kera, usein pitaleivän täytteenä.

Earl Grey
Teen kauppalaji, bergamottiöljyllä maustettu höyryttämätön musta tee. Valmistettu 1800-luvulta lähtien. Halvat Earl Grey-teet voivat olla aromiaineilla maustettuja bergamottiöljyn sijasta. Nykyisin bergamotilla maustetaan joskus myös vihreää teetä.
Luultavasti englantilaisen valtiomiehen ja Ison-Britannian pääministerin, 2. Greyn jaarlin Charles Greyn, (1764 - 1845), mukaan nimetty tee.
Mahdollisesti d'Uxellesin markiisin mukaan, jonka keittiömestari La Varenne kehitti ruoan.
Täyte, jossa voissa paistettuja tai kuullotettuja (herkku)sieniä, keittokinkkua, (salotti)sipulia ja persiljaa ja mausteena tomaattisosetta. Sopii esim. beef Wellingtonin ja muiden liharuokien sekä kalaruokien täytteeksi ja koristeeksi.

Eastern rock lobster
Tätä rapua tavataan etupäässä Uuden Etelä-Walesin rannikolla. Kypsentämätön rapu on vihreä ja muuttuu keitettäessä kirkkaan oranssinväriseksi. Jalkojen liha on herkullista.

Eau-de-vie
Toisen tislauksen jälkeen kirkasta tislettä kutsutaan nimellä eau-de-vie. Kirkas tisle siirretään tammitynnyreihin kypsymään kullanruskeaksi juomaksi.

EBC-yksikkö (European Brewing Convention Scale)
EBC-yksikkö kuvaa oluen väriä. Mitä suurempi luku, sitä tummempi olut.

EBU (European Bitterness Units)
EBU-arvot mittaavat oluen katkeruutta. Mitä korkeampi EBU-arvo, sitä katkerampaa olut on.

Éclair (ransk. 'salama')
Ranskalainen pitkänomainen tuulihattuleivos, jossa kreemi- ja kermatäyte (joskus kastanjasosetäyte) ja suklaata sisältävä sokerivesikuorrute. Täyte ja/ tai kuorrute voidaan maustaa myös kahvilla. Englantilaisen éclairin täytteenä on useimmiten kermavaahtoa, usein vaniljalla maustettua, ja kuorrutteena suklaata.

Alankomaalainen pastöroidusta lehmänmaidosta, kuoritusta tai kevytmaidosta, valmistettu puristettu, puolikova tai kova juusto, jonka tuotanto on nykyisin yli neljännes Alankomaiden koko juustontuotannosta. Aito Edam on suojattu tuotenimi, ja sitä valmistetaan vain Alankomaissa. Sen markkinointikeskus on Alkmaar.

Muodoltaan Edam oli alkuaan pallomainen, halkaisija n. 13 cm, paino 1 1/2 - 2 kg, nykyisin usein suorakaide. Luonnonkuori ohut, sen päällä punainen (vientijuustoissa), keltainen tai musta vaha- tai muovikuori. Punainen vahakuori ollut käytössä jo 1300-luvulla ja otettiin uudelleen käyttöön 1900-luvun alkupuolella. Sisus kiinteä, vaaleankeltainen, maku mieto, hapahko. Täys- tai keskirasvainen (rasvaa 30 - 40 %); myös vähärasvainen muunnos. Kypsytetään melko lyhyen aikaa, osaa yli 4 kuukautta, joitakin jopa 10 kuukautta, mustalla vahalla päällystettyä vähintään 17 viikkoa.

Edam sopii voileiville ja salaatteihin, ei ruoanvalmistukseen (paitsi mikroaaltouunissa), pitkään kellaroituna myös kuorrutukseen, kohokkaisiin ja piiraisiin.

Eggnog
Punssityyppi, joka on valmistettu munista ja usein myös kermasta.
Eggnog on kuin puoli aamiaista: munankeltuaista, sokeria, kermaa ja yhtä tai useampaa alkoholia. Amerikkalaiset juovat eggnogeja joulun aikaan, krapula-aamuina tai brunssilla, myös alkoholittomana. Yhdysvaltojen ensimmäinen presidentti George Washington piti kovasti eggnogeista ja tarjosi usein omilla resepteillä valmistettuja juomia vierailleen.
Eggnogia valmistaessa kannattaa käyttää mahdollisimman tuoreita, mielellään luomumunia. Raakaa munankeltuaista voi käyttää Suomessa suhteellisen huoletta, sillä salmonellavaara on pieni.
Eggnog-sanan juuret ovat kielitieteilijöiden mukaan East Angliassa, Etelä-Englannin maaseudulla. Sana nog on johdettu 1600-luvun sanasta noggin, joka tarkoittaa vahvaa olutta, johon sekoitettiin usein kananmunia. Skotlannissa eggnogia kutsutaan lempinimellä old man's milk, eli vanhan miehen maito, ja sitä tarjotaan jouluna ja uutena vuonna. Amerikkalaiset väittävät, että eggnog on amerikkalainen keksintö, joka syntyi sekoittamalla muna, egg, ja grog - joka on aiempi arkikielinen nimitys rommin, veden, sitruunamehun ja sokerin seokselle.
Eggnog on löytänyt tiensä ympäri maailman. Sitä juodaan Yhdysvaltain etelävaltioissa bourbonilla, Puerto Ricossa coquitona, Meksikossa rompopena ja ranskalaiset nauttivat lait de poulen. Jokaisessa maassa on oma muunnelmansa. Perulaiset juhlivat loman alkua biblia con piscolla. Saksalaisiin pöytiin ilmaantui muutama vuosikymmen sitten olutkeitto, jota kohennettiin munankeltuaisella ja kermalla.
Nykyään eggnog on hieman mennyt muodista, mikä on sääli, sillä juoma on ihan omantyylisensä, ja se sopii täydellisesti tarjottavaksi hyvien ystävien seurassa kylmänä talvipäivänä.

Eikosapentaeenihappo
Lyhenne EPA, omega-3-rasvahappoihin kuuluva elimistölle välttämätön rasvahappo, jota elimistö itse valmistaa alfalinoleenihaposta (linoleenihappo). EPA:a on myös kalan rasvassa ja simpukoissa.

Eiswein, (saks.'jääviini')
Saksalaisten QmP-viinien (Qualitätswein mit Prädikat) ja itävaltalaisen Prädikatswein-luokan valkoviinien arvomerkintä. Viini valmistetaan jäätyneinä poimituista (paras lämpötila -10 - 13 °C) ja puristetuista rypäleistä, jolloin siitä tulee makeaa jälkiruokaviiniä. Jään kohmettamat rypäleet kerätään aamuvarhain käsin ja murskataan vielä jäisinä. Rypäleiden vesi jää puristimeen jäänä ja sallii mehun tiivistyä vahvaksi. Siitä syntyy hitaasti kypsyen Eiswein, joka viileänä ja vaaleana hivelee viininystävän makuhermoja.
Eisweinin valmistuksella on pitkät perinteet. Tarina kertoo, että jäätyneistä rypäleistä olisi tehty Keski-Euroopassa viiniä jo Rooman vallan aikana ensimmäisellä vuosisadalla.
Klassinen rypäle Eisweinin valmistukseen on viileissä kasvuoloissa viihtyvä Riesling.
Eisweinin alkoholipitoisuus on suhteellisen alhainen, kevyimmillään 6 %. Eiswein on makeaa, mutta runsaan hapokkuutensa ansiosta raskaus on siitä kaukana. Se on jälkiruokien ja juustojen pirteä kumppani. Laadukkaimmillaan jääviini on nautinto, jota sopii maisteltavaksi sellaisenaan.
Tuotetaan myös Sveitsissä sekä Kanadassa Ontarion ja Brittiläisen Kolumbian provinsseissa (engl. icewine). Saksassa ja Sveitsissä jääviiniä saadaan vain silloin tällöin ilmasto-oloista johtuen, Kanadassa vuosittain. Kanadassa rypälelajikkeena Riesling tai Vidal.

Elianny
Torikaupassa näkee melko harvoin Elianny-mansikkaa. Kauniinmuotoiset marjat maistuvat hyviltä. Viljelijät ovat olleet aikaiseen, Hollannissa jalostettuun lajikkeeseen tyytyväisiä.

Elintarvikevärit
Elintarvikkeissä käytettäviksi hyväksytyt väriaineet, orgaanisia yhdisteitä, joiden tarkoituksena on parantaa lähinnä tuotteen ulkonäköä, jonkin verran myös makua. Värit ovat joko luonnonvärejä, osittain keinotekoisia ( yleensä kasviksista saatuja ) tai täysin keinotekoisia värejä ( esim. atsoväriaineet ). Kuuluvat lisäaineisiin.
Yleisimpiä elintarvikevärejä ovat antosyaanit ja karotenoidit. Värejä lisätään mm. makeisiin, leivonnaisiin, maitotuotteisiin ja juomiin, ja niiden käyttö on tarkoin säädelty. Eräitä elintarvikevärejä on saatavissa myös kotitalouskäyttöön. Esim. sahramia ja pinaattia on käytetty väriaineena vuosisatoja, mutta niitä ei katsota elintarvikeväreiksi.

Eltaantua
Härskiintyä. Rasvojen kemiallisesta hajoamisesta johtuvaa pilaantumista, jolloin rasvoihin tai niitä sisältäviin ruoka-aineisiin tulee epämiellyttävä haju ja maku.

Emmental
Sveitsissä Bernin kantonissa sijaitsevan Emmentalin eli Emmejoen laakson mukaan.

Sveitsiläinen pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu kypsytetty, puristettu, kova juusto, jota on tuotettu ainakin 1200-luvulta lähtien.

Emmentalin valmistukseen käytetään Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus helveticus-maitohappobakteereita. Muoto reunoilta hieman pullistuva tahko, halkaisija 80 - 85 cm, paksuus 22 cm, paino 90 - 100 kg, tai harkko, paino 40 kg. Luonnonkuori, jonka väri on vaaleankeltaisesta ruskehtavaan, muodostuu, kun juustoa pidetään suolavedessä. Kuoressa punaisia leimoja. Sisus kellanvalkoinen, iso- ja pyöreäkoloinen. Maku voimistuu juuston kypsyessä. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 4 - 12 kuukautta, jona aikana juustoa öljytään ja harjataan. Sopii voileiville, juustotarjottimelle sekä ruoanvalmistukseen.

Empanadas (esp.)
Pieniä, eteläamerikkalaisia friteerattuja piirakoita, joissa on voimakkaasti maustettu täyte. Alkupaloina ja pikkuruokina tarjottavissa suupaloissa voi olla erilaisia liha- ja kasvistäytteitä.

Emperor
Lämpimien vesien riutoilla elävä kala, jonka herkullinen liha on kiinteää, valkoista, makeaa ja isosyistä. Myydään myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Emulsio
Emulsio on keinotekoisesti valmistettu, kahden luonnostaan toisiinsa sekoittumattoman nesteen seos. Majoneesissa osapuolina ovat etikan tai sitruunamehun sisältämä vesi sekä öljy. Tavallisesti nämä aineet hylkivät toisiaan ja pysyvät siten erillisinä. Perusaineksiin kuuluu myös munankeltuainen, koska sen sisältämä lesitiini edistää emulsion syntymistä ratkaisevasti. Keltuaisen tehtävän hoitaa myös hienojakoinen pöytäsinappi, sillä sekin tukee emulsion muodostusta.
Sekä keltuaisella että sinapilla on sitä paitsi se hyödyllinen ominaisuus, että ne pyöristävät majoneesin makua.
Emulsio valmistetaan mekaanisesti vatkaamalla yhtäjaksoisesti vispilällä tai helpommin tehosekoittimen isoimmalla teholla. Mekaaninen sekoittaminen on välttämätöntä, jotta öljypisarat jakantuvat yhä pienempiin osiin ja pystyvät sitomaan enemmän nestettä, tässä tapauksessa etikkaa.

Emulgointi- ja stabilointiaineet, emulgaattorit ja stabilisaattorit
Elintarvikkeiden lisäaineita, jotka edistävät toisiinsa liukenemattomien aineiden sekoittumista toisiinsa niin, että ne muodostavat pysyvän tasa-aineisen seoksen kuten emulsion. Esim. maidon proteiini on emulgointiaine.
Emulgointiaineita lisätään usein elintarvikkeisiin rakenteen säilyttämiseksi. Esim. margariiniin saadaan lisätyksi vettä emulgointiaineiden avulla. Emulgointiaineita käytetään mm. margariineihin, jäätelöön, salaatinkastikkeisiin ja rasvaisiin leivonnaisiin, stabilointiaineita mm. sulatejuustoihin, makkaroihin, jäätelöön ja kastikkeisiin. Elintarviketeollisuudessa hyvin yleinen emulgointiaine on lesitiini, kotioloissa käytettyjä mm. jauhot, tärkkelys, keltuainen, liivate ja pektiini.

En bellevue
En bellevue -nimitystä käytetään kylmistä hyytelöidyistä äyriäis-, kal- ja siipikarjaruoista. Hyytelöinti antaa ruoalle kauniin- ja huolitellun ulkonäön. Hummerin pyrstöliha viipaloidaan, hyytelöidään ja asetetaan aistikkaasti takaisin kuoreen.
Ruokalajin nimi lienee peräisin Château de Bellevillestä, jonka omisti 1750-luvulla Madame Pompadour. Hän halusi hemmotella Ludvig XV näyttävästi koristeluilla ruoilla.

Enchillada
Meksikolainen tortillakäärö, pannulla paistettu tortilla, joka on kastettu kirpeään tomaattikastikkeeseen ja täytetty kasviksilla, usein pavuilla ja lihalla ( kanalla ) tai juustolla. Yleensä uunissa gratinoitu. Tarjotaan pääateriana.

Englantilainen hedelmäkakku, (engl. fruit cake)
Kuivakakku, jossa rusinoita, korintteja, kandeerattuja kirsikoita, sukaattia, tavallisen sokerin sijasta fariinisokeria, mausteena muskottikukkaa ja maustepippuria sekä konjakkia. Annetaan tekeytyä esim. folioon käärittynä jääkaapissa muutamia viikkoja ennen tarjoilua. Nautitaan tyypillisesti joulun aikaan, usein valkoiseksi kuorrutettuna.

Englantilainen sinappi
Englantilainen sinappi valmistetaan niin kutsutun Coleman-menetelmän mukaan hienoksi jauhetuista kelta- ja mustasinapin siemenistä. Tämä erittäin tulinen sinappi värjätään voimakkaan keltaiseksi kurkumalla.

Enoki
Japanilaista alkuperää olevia enokisieniä löytää varmimmin aasialaisista erikoismyymälöistä.
Leikkaa juuresta paksu ja kova osa pois, mutta älä poista sienien jalkoja. Enokit ovat miedonmakuisia ja sopivat hyvin aasialaisiin keittoihin ja salaatteihin.

Enokitake, talvijuurekas, talvikynsikäs
Helttasieniin kuuluva Japanissa ja Kiinassa viljelty ruokasieni (Flammulina velutipes). Kasvaa Suomessa luonnonvaraisena lehtipuiden oksilla, rungoilla ja kannoilla syys-lokakuusta maalis-huhtikuuhun lehti- ja sekametsissä sekä pihoilla ja puistoissa. Kasvattaa leutoina talvina uusia itiöemiä, joten sientä voi löytää talvikuukausinakin.
Talvijuurekasta käytetään Suomessa harvoin ruokasienenä, mutta se on suosittu Japanissa. Lakki tahmea tai limainen, keltainen tai ruskean- tai punaisenkeltainen, heltat kellanvalkoiset, jalka ohut, ylhäältä vaalea, tyveä kohti ruskea tai musta. Viljellyllä sienellä pitkän lonkeromaisen jalan ( jopa 12 cm ) päässä hyvin pieni, kupera, keltainen tai ruskeankeltainen, tahmea lakki ( halkaisija 1 cm ). Luonnonvarainen sieni on hieman eri näköinen, koska sen lakit oikenevat kasvaessaan. Vain lakit käytetään, maku hienostunut.
Talvijuurekasta suositellaan ainakin kuumennettavaksi. Voidaan paistaa ja myös käyttää salaatteihin, keittoihin ym. Sopii kuivattavaksi, umpioitavaksi ja pakastettavaksi.
Huom!

Luonnonvarainen talvijuurekas voi sekoittua myrkyllisiin sieniin.

Enologi (kreik logos 'tieto')
Viinimestari, viininvalmistuksen asiantuntija.

Enoteekki (kreik theke 'säilytyspaikka')
Viinivarasto, viinikellari, viinimyymälä.

Enrich (parantaa)
Kerman tai keltuaisten lisääminen kastikkeeseen tai keittoon, tai voin lisääminen taikinaan täyteläisen maun tai rakenteen saamiseksi.
Käytetään myös kuvaamaan jauhoa, johon on lisätty ravintoaineita, jotka ovat hävinneet myllyssä.

Ensaladilla rusa (venäläinen salaatti)
Suomalaista italian-salaattia muistuttava majoneesipohjainen salaatti.

Entrecôte, välikyljys
Välikyljys naudan ulkofileestä, kypsennetään yleensä viipaleina paistaen tai grillaten.

Entsyymit
Proteiineja, jotka toimivat biokatalyytteina nopeuttaen biokemiallisia reaktioita, mm. aineenvaihduntaa, kaikissa elävissä olennoissa. Tarvitsevat toimiakseen vettä ja lämpöä. Esim. hedelmät kypsyvät entsyymien ansiosta poimimisen jälkeenkin, riiputettu liha murentuu entsyymien ansiosta, oluen valmistuksessa entsyymit hajottavat tärkkelyksen sokeriksi ja juustonjuoksete, joka myös on entsyymi, saostaa juustomassan.
Entsyymit ovat myös elintarvikkeiden lisäaineita, jotka muuttavat elintarvikkeen kemiallista koostumusta pilkkomalla sen aineosia, jolloin esim. maku, väri tai rakenne säilyvät. Niitä käytetään esim. jauhoissa parantamaan leipoutuvuutta sekä yleensä parantamaan laatua esim. panimotuotteissa, juustoissa, vähälaktoosisissa maitovalmisteissa ja vähärasvaisissa tuotteissa. Eräät entsyymit ovat vain valmistuksen apuaineita, joita ei enää ole lopputuotteessa.

Époisses de Bourgogne
Ranskalainen pastöroimattomasta, täysrasvaisesta lehmänmaidosta kuumentamatta ja puristamatta valmistettu punahomejuusto Bourgognesta. Muoto kiekko, kahta kokoa, isomman halkaisija 18 - 19 cm, paksuus 3 - 4 cm, paino 0,7 - 1,1 kg, pienemmän halkaisija 9,5 - 11,5 cm, paksuus kuten edellisen, paino 250 - 350 g. Kuori pesty, oranssi, hieman uurteinen tai tasainen, kiiltävä ja kypsässä juustossa tahmea, sisus vaalea ja pehmeä, kermainen, tuoksu hyvin voimakas, jopa pistävä, maku voimakas mutta ei pistävä.

Kypsytetään ruisolkialustalla vähintään 4 viikkoa (jolloin sisus on kostea ja rakeinen, maku hapahko), joskus 4 kuukauttakin, jona aikana pintaa pestään suolavedellä ja marcilla ja alkuun oranssista kuoresta tulee tiilenruskea, tahmea ja hieman ryppyinen, mausta kirpeä. Pakattu puurasiaan ilman paperia. Laatumerkintä AOC. Tarjotaan aterialla pääruoan jälkeen tai muuten juustotarjottimella.

Ranskassa valmistetaan myös useita muita tämän kaltaisia juustoja kuten Carré de l'Est, Chambertin ja Langres.

Erikoishieno sokeri
Erittäin pienet kiteet sitovat tehokkaasti ilmaa, jolloin vaahdon ja taikinan tilavuus ja kuohkeus kasvavat. Sopii leivontaan, jälkiruokiin, marjojen kanssa. Käytä sama määrä kuin tavallista kidesokeria.

Erstes Gewächs (saks. 'ensimmäinen kasvu')
Saksalaisten viinien laatumerkintä, joka tarkoittaa, että viiniin on käytetty vain tarkoin luokitelluilta tarhoilta saatuja rypäleitä, jotka on korjattu käsin ja myöhään. Viinit kuivia.

Erukahappo
Monityydyttymätön rasvahappo, jota oli aiemmin runsaasti m. rypsi- ja rapsiöljyssä. Kasvinjalostuksella se on saatu poistetuksi.

Erytritoli
Sokerialkoholi, jota on mm. hedelmissä ja sienissä. Käytetään elintarviketeollisuudessa makeutusaineena mm. jälkiruokiin, hilloihin, marmeladeihin, jäätelöön ja makeisiin. Valmistetaan vehnä- tai maissitärkkelyksestä. Makeus runsas puolet tai neljä viidennestä tavallisen sokerin makeudesta.

Erytrosiini
Punainen keinotekoinen väriaine. Käytetään elintarviketeollisuudessa virvoitusjuomiin, leivonnaisiin ja makeisiin.

Esanssi (eteerinen öljy) (ransk. essence)
Eteerinen öljy (esanssi) on kasveista höyrytislaamalla valmistettu vettä hylkivä neste, joka sisältää haihtuvia aromeja. Eteerisiä öljyjä valmistetaan aromaattisia aineita sisältävien kasvien kukista, lehdistä, juurista, hedelmistä ja pihkasta. Noin 10 % maailman kasvilajeista on aromaattisia, eli ne sisältävät essensejä, joiden tehtävä on suojella kasvia kasvitaudeilta, homeelta, haavoilta ja kuivumiselta.

Eteeristä öljyä ei pidä sekoittaa keinotekoisesti valmistettuihin esimerkiksi tuoksuöljyn nimellä myytäviin valmisteisiin. Keinotekoisia valmisteita ei useinkaan voi käyttää kuin huoneilman hajustamiseen. Oikeita eteerisiä öljyjä käytetään hajusteina, aromaterapiahoitoihin, kosmetiikkaan, suitsukkeiden valmistamiseen ja joissain tapauksissa myös ruokien ja juomien maustamiseen. Niitä voidaan käyttää myös lääkkeiden ja puhdistusaineiden valmistamiseen. Eteeriset öljyt ovat usein todella voimakkaita, eikä niitä pitäisi käyttää iholle laimentamattomana.

Escabeche
Yleisnimitys pikkukaloille, jotka on paistettu ja jäähdytetty ja sen jälkeen marinoitu kuumassa sipulilla maustetussa viinietikassa. Tarjotaan useimmiten kylmänä.

Escalado
Kokonaisena portugalilaisittain grillattu kala. Ideana tekniikassa on, että leikkaat kylkiruodot irti selkärangasta, jolloin saat poistettua selkäruodon. Kun selkäruoto on poistettu, saat levitettyä kalan litteäksi perhoseksi. Kalan nahka pitää fileet yhdessä. Parhaiten tekniikkaan sopivat noin kilon painoiset tai sitä isommat kalat.

Escoffier, Georges Auguste ( 1846 - 1935 )
Vuosina 1846 - 1935 elänyt tunnettu ranskalainen mestarikokki ja keittokirjailija, modernin keittotaidon luoja, joka työskenteli sekä Ranskassa ( Nizza, Pariisi ) ja Monte Carlossa että Sveitsissä ja Lontoossa ( Savoy, Carlton ) ja julkaisi teoksia gastronomian alalta kuten oppikirjan Le Guide culinaire ( 1903, muiden kanssa ) ja Ma cuisine ( 1934 ). Loi myös useita ruokalajeja, esim. Melban persikat. Toimi alalla 62 vuotta.
Escoffier peräänkuulutti ruoan yksinkertaisuutta unohtamatta kuitenkin maukkautta ja oikeaoppista valmistamista.

Espagnole( kastike )
Tumma peruskastike, joka valmistetaan keittämällä paahdettuja luita, juureksia ja sipulia.
Tämän klassisen kastikkeen juuret ovat 1700-luvun ranskalaisessa keittiössä. Kastikkeen valmistaminen on monivaiheinen toimenpide ja se vei yleensä monta päivää. Kastikkeen liemeen käytettiin aikoinaan Bayonnen kinkkua ja peltopyytä, mutta nykyisin ne voidaan korvata vahvalla lihaliemellä. Kastike pitää siivilöidä tai pinnalla oleva vaahto kuoria huolellisesti, jotta kastikkeesta tulee kirkasta ja kiiltävää.

Espresso
Oikeammin caffè espresso ( paineella valmistettu kahvi ), tummapaahtoisesta hienosta kahvijauheesta höyrypaineella espressokeittimessä pieninä erinä ( kupillinen tai pari kerrallaan ) valmistettu väkevä kahvi. Vesihöyry johdetaan paineen avulla kahvin läpi ( ihanteellisesti 25 - 30 sekunnissa 90 - 95 °C:ssa 9 barin paineessa ), jolloin höyry muuttuu nesteeksi ja kahvin maut liukenevat siihen. Menetelmän kehitti italialainen Luigi Bezzera, joka patentoi sen 1901.

Espresso on tavanomainen kahvi mm. Italiassa, Espanjassa ja Ranskassa, ja näissä maissa se nautitaan usein aterian päätteeksi tai virvokkeeksi iltapäivisin. Sitä juodaan kerralla vain tilkkanen pienistä espressokupeista. Espressokahvista ei yleensä Italiassa ja Ranskassa kuitenkaan käytetä nimitystä espresso vaan vain caffe ( ital. ) tai café ( ransk. ), koska kahvi on aina espressoa, ellei toisin ilmoiteta.

Espresso doppio eli caffè doppio on kaksinkertainen annos, tuplaespresso. Muita espressoja:

Espressopannu, mokkapannu, mutteripannu
Keitin, jolla valmistetaan mokkakahvia liedellä. Se on yleensä alumiininen, paitsi kahva, joka voi olla bakeliittia. Pannun kehitti italialainen Alfonso Bialetti vuonna 1933. Mokka-sanan alkuperä löytyy jemeniläisestä kaupungista Mochasta, jossa kahvi on tärkeä vientituote.

Tavalliseen suodatinkahviin verrattuna mokkapannulla saatu kahvi on vahvempaa ja kofeiinipitoisempaa, koska sillä saavutetaan paineen takia korkeampi lämpötila kuin kahvinkeittimellä. Paine on kuitenkin pienempi kuin espressokeittimillä saavutettava paine, joten kahvi poikkeaa "oikeasta" espressosta. Pannuja on olemassa useita eri kokoja, yhdestä kupista (3cl) kahdeksaantoista.

Estofinado, estoficado, stoficado, stocaficado
Provencelainen turskaruoka, jossa lisäksi perunaa, sipulia, tomaattia, valkosipulia, oliiviöljyä ja mausteita. Useita muunnelmia.

Estufa
Madeiran valmistuksessa käytetty lämmitetty kypsytystankki tai -kellari.

Etamine (ransk.)
Tiheä siiviläliina lihaliemen ja kastikkeiden siivilöimiseen.

Etana, (ransk. escargot)
Oikeammin kotilo, syötävä "etana" oli varsinkin aiemmin useimmiten viinimäkikotilo eli burgundinkotilo (Helix pomatia), ransk. escargot de Bourgogne, jota tavataan mm. eräissä osissa Ranskaa mutta jota myös kasvatetaan. Kierteinen kuori eli kotilo vaaleasta ruskehtavaan, hieman raidallinen, "etana" harmaa, kiinteälihainen, pituus 4,5 cm.

Harvinaistuneen burgundinkotilon korvaa nykyisin usein sitä pienempi sagriinikotilo ( Helix aspersa ), ransk. petit gris, jota monet pitävät jopa paremman makuisena. Muita syötäviä kotilolajeja lehtokotilo (Arianta arbustorum), jota voidaan myös kasvattaa ja joka on yleistynyt viinimäkikotilon sijaan, ja alkuaan itäafrikkalainen, kookas akaattikotilo (Achatina), joka voi painaa jopa puoli kiloa ja jota kasvatetaan yleisesti Aasiassa ja tuodaan Eurooppaan Kiinasta. Burgundinkotiloiden kuoria täytetään usein akaattikotiloiden lihalla.

Etanoita myydään pakasteena, säilykkeenä ja valmisruokana, eräissä maissa myös elävinä, jolloin käsittely ennen valmistusta on työläs. Etanat voidaan keittää kastikkeessa tai lihaliemessä, kypsentää uunissa taikinakuoressa tai kuoriensa sisällä (valkosipuli)voissa sekä grillata. Kuoria myydään myös erillisinä. Etanat sijoitetaan niiden sisään kypsennettäviksi valkosipulivoissa ja tarjotaan kuorista, useimmiten alkuruokana. Etanat ovat arvostettua herkkua mm. Ranskassa.
Etanat ovat vähärasvaisia ja A-vitamiinipitoista purtavaa. Etanassa on myös paljon magnesiumia ja rautaa.

Etanapannu
Useimmiten keraaminen, joskus metallinen pienehkö, pyöreä, varrellinen uuniastia ( kullekin ruokailijalle omansa ), jonka syvennyksiin etanat asetellaan kypsennettäviksi yleensä kuorineen ja josta ne suoraan tarjotaan pöydässä.

Etanapihdit
Pihtimäinen pidin, jonka terien välissä etanan kuorta pidellään samalla kun etana irrotetaan kuoresta haarukalla toisella kädellä.

Etanoli
Etyylialkoholi eli etanoli on tunnetuin kaikista alkoholeista. Sen kemiallinen kaava on C2H5OH. Etanoli on sokereiden käymisessä syntyvä kirkas, väritön, polttavan makuinen neste, alkoholijuomien vaikuttava aineosa, jonka kiehumispiste on 78,3 ºC jota käytetään myös rasvaliuottimena ja antiseptisenä aineena.

Etikka
Asetuksen mukaan etikalla tarkoitetaan vähintään 4 ja enintään 15 painoprosenttia etikkahappoa sisältävää liuosta. Enemmän kuin 15 painoprosenttia etikkahappoa sisältävää liuosta on pidettävä kaupan etikkahapon nimellä. Väkevää etikkahappoa ( etikkahappopitoisuus 60 - 80 % ) ja siitä laimennettua ruokaetikkaa ( etikkahappopitoisuus 12 % ) turvallisempia ja miellyttävämmän makuisia etikkalaatuja ovat käymisetikat.
Väkiviinaetikka eli spriietikka valmistetaan puhtaasta alkoholista. Se on väritön tuote, jonka etikkahappopitoisuus on 10 painoprosenttia. Väkiviinaetikka soveltuu paremmin säilöntään kuin ruoanvalmistukseen.
Viinietikat valmistetaan puna- tai valkoviineistä ja niiden etikkahappopitoisuudet vaihtelevat 4 - 7 painoprosentin välillä. Omenaviinietikka eli siiderietikka on kaikkein miedoin ( 4 % ). Viinietikoita saa myös maustettuina. Rakuunaviinietikka on tavallisin, mutta myös esim. valkosipulilla, katajanmarjoilla, tillillä, basilikalla maustettuja etikkalaatuja on olemassa. Säilöntäetikaksi viinietikat ovat kalliita, mutta niiden täyteläinen ja väkiviinaetikkaa pehmeämpi maku sopii hyvin ruokien, salaatinkastikkeiden ja marinadien eli mausteliemien höysteeksi. Säilytä etikat tiiviisti suljetuissa pulloissaan, auringonvalolta suojattuina, viileässä paikassa.

Etorki
Ranskalainen kova lampaanmaitojuusto Akvitaniasta. Muoto kiekko, paino 4 kg. Luonnonkuori punaruskea, sisus tiivis, keltainen, maku pähkinäinen, makeahko. Kypsytetään puoli vuotta. Kehitetty 1980-luvulla ikivanhan paimenten reseptin pohjalta.

Etikkahappo
Orgaaninen happo CH₃COOH, kirkas, väritön, hapan ja syövyttävä neste, jota esiintyy luonnossa mutta jota tuotetaan myös teollisesti. Käytetään elintarviketeollisuudessa happamuudensäätö-, stabilointi- ja säilöntäaineena. Etikkahapon suolat ovat asetaatteja, ja niitä käytetään samoihin tarkoituksiin.

Etikkahappokäyminen
Etikkahappobakteereilla (Acetobacter) aikaansaatu käyminen, jolla etanolista syntyy etikkahappoa, josta edelleen saadaan etikkaa. Yleisin bakteeri Acetobacter aceti.

Étouffade, estouffade
Hauduttamalla valmistettu höystö, jossa lihaa, sipulia, valkosipulia, viiniä, kuutioitua tomaattia ja lihalientä.

Etyleeni
Etyleeni on väritön, makeanhajuinen kaasu, joka syntyy kasvien hengityksessä. Etyleenin tuottaminen on kasvin normaalia elintoimintaa. Etyleeni nopeuttaa hedelmien kypsymistä (ja vanhenemista) ja vaikuttaa sekä maun että aromin muodostumiseen. Eräät tuoreet kasvikset ja hedelmät, etenkin omenat, päärynät, luumut ja tomaatit, erittävät etyleeniä. Sen vaikutuksesta eräät toiset vihannekset pehmenevät, kellastuvat tai nahistuvat. Etyleeniä erittävät hedelmät ja vihannekset tuleekin sulkea paperipussiin tai tilavaan kannelliseen muovirasiaan. Erittäin herkkiä etyleenille ovat kukkakaali, kurkku, kesäkurpitsa, tilli ja porkkanat.

Etyyliasetaatti
Etikkaesteri, etikkaeetteri, väritön, helposti syttyvä, miellyttävän hajuinen neste, jota käytetään hedelmäesansseihin.

Etyleenidiamiinitetraetikkahappo
Lyhenne EDTA, neliarvoinen orgaaninen happo, jonka natriumsuolaa käytetään elintarviketeollisuudessa lisäaineena.

Eugenol
Eugenol on voimakas hajuste, jonka on tutkimuksissa todettu aiheuttavan ihosolujen tuhoutumista. Lisäksi se voi herkistää ihoa ja aiheuttaa ihon valoherkkyyttä. Eugenol on eräs niistä 26 yleisimmin allergisoivasta hajusteainesosasta, jotka on kosmetiikkalain mukaan mainittava nimeltä tuoteselosteessa. Eugenolia on luonnostaan mm. mausteneilikassa ja puna-apilassa.

E-vitamiini
Tokoferoliyhdisteitä, joiden merkitystä elimistölle ei ole täysin selvitetty. Toistaiseksi tunnetaan 8 erilaista E-vitamiinia, joista tärkeimmät alfa-, beeta- ja gammatokoferoli. Rasvaliukoisia, eivät muutu ruoanvalmistuksessa. Toimivat antioksidantteina eli E-vitamiini estää rasvojen hapettumista eli härskiintymistä elimistössä sekä vaikuttaa solukalvojen rakenteeseen. Saadaan kasviöljyistä, täysjyväviljasta, erityisesti vehnäalkioissa on suhteellisen runsaasti E-vitamiinia eli tokoferolia, hassel- ja maapähkinöistä ja manteleista, rasvaisesta kalasta, munankeltuaisesta, margariinista ja maidosta. Puutos harvinaista.

Fahrenheit
Fahrenheit-asteikko oli käytössä ennen Celsius-asteikkoa lämpötilan mittaamisessa. Nykyisin Celsius-asteikkoa käytetään yleisemmin ja Fahrenheit-asteikko on käytössä lähinnä Yhdysvalloissa ja jonkin verran myös Isossa-Britanniassa. Fahrenheit-asteikon kehitti saksalainen fyysikko Gabriel Fahrenheit ( 1686–1736 ) vuonna 1724. Fahrenheit-asteikolla veden jäätymispiste on 32 °F ja kiehumispiste 212 °F.

Celsius-asteen muuttaminen Fahrenheit-asteeksi:
Esim.
+ 20 °C : ( 9 x 20 / 5 ) + 32 = + 68 °F
- 5 °C : (- 5 x 9 / 5) + 32 = + 23 °F

Fahrenheit-asteen muuttaminen Celsius-asteeksi:
Esim.
+ 68 °F : (68 - 32) x 5/ 9 = + 20 °C
+ 23 °F : (23 - 32) x 5/ 9 = - 5 °C

Faisselle-juusto
Faisselle on suojaamaton ranskalainen juusto, joka on valmistettu lehmän, vuohen tai lampaan raakamaidosta, painoltaan 500 g ja 1 kg:n välillä. Nimi tulee muotista, jossa juusto siivilöidään: faisselle.
Faisselle-juustoa on perinteisesti valmistettu Ranskan keskiosissa mutta koska juuston nimi ei ole suojattu, sitä voi valmistaa missä päin Ranskaa tahansa. Muualla tuotettu faisselle-juusto on yleensä valmistettu pastöroidusta maidosta.

Fajita
Texmex-keittiön ruokalaji, lämmin tortilla, jonka täytteenä voimakkaasti maustettua marinoitua ja suikaloitua broileria, muuta lihaa tai kalaa sekä yleensä salaattia (ja hapankermaa). Toisinaan vain kasvistäyte.

Farfalle, farfalloni, farfalline, perhospasta
Italialainen Perhospasta, perhosmaisesti muotoiltu pastatyyppi. Eri kokoja ja värejä, tyypillinen pituus 3 1/2 cm. Isompana farfalloni, pienempänä farfalline; viimeksi mainittua käytetään keittoihin.

Fasaani
Riistalintu (Phasanius colchicus), jota on istutettu Suomeen ja jota myös tarhataan. Lihaa saatavissa meillä kaupassa harvoin, yleensä kokonaisena ja tarkoitettuna täytettäväksi paistiksi. Liha vaaleaa, melko kuivaa, maku mieto, riistamainen, hieman myskimäinen. Luonnonvaraisena eläneitä on riiputettava vähintään kolme vuorokautta tai jopa kaksi viikkoa olosuhteiden mukaan. Uunissa paistettaessa silavoitava. Sopii myös haudutettaviin ruokiin ja muhennoksiin.

Fatalii
Chilikasvattajien nimikkochili, kurttuinen ja keltainen Fatalii, on ärhäkän tulinen, mutta silti maukas. Monivuotinen Fatalii kuuluu Capsicum chinense-lajiin.

Feijoa
Feijoa on guavan sukulainen ja joskus sitä kutsutaankin ananasguavaksi.
Feijoa on kotoisin Etelä-Amerikasta, mutta se on saanut nimensä portugalilaisen kasvitieteilijän Dom da Silva Feijoan mukaan, joka löysi sen Brasiliasta. Nykyisin sitä viljellään myös Uudessa-Seelannissa.
Hapanimelän aromaattista feijoaa syödään sellaisenaan tai käytetään hedelmäsalaatteihin ja leivonnaisiin omenan tapaan soseena tai viipaleina.
Hedelmästä voi valmistaa myös marmeladia tai hyytelöä. Tavallisesti hedelmä halkaistaan ja nautitaan lusikalla puolikkaista hyytelömäistä maltoa, jossa on pieniä, kovia mutta syötäviä siemeniä tai kuoritaan ja paloitellaan jälkiruokiin.
Sitruunamehulla voi jonkin verran estää hedelmän värin muuttumista kuumennuksessa. Feijoassa on runsaasti C-vitamiinia ja jodia.

Fenkoli
Saksankumina, sarjakukkaisiin kuuluva maustekasvi (Foeniculum vulgare). Maustefenkolista käytetään anikselle tuoksuvia ja maistuvia tilliä muistuttavia lehtiä ja varsinkin siemeniä (sisältävät anetolia kuten anis): lehdet sopivat kalan ja kanan mausteeksi, siemenet lampaanlihan, vihannesten, kalan, lihan, sienien, leivän ja leivonnaisten mausteeksi.

Salaattifenkolin eli mukulafenkolin eli italiankuminan sipulimaiseksi pullistuva lehtiruotien tyveä käytetään vihanneksena. Senkin maku vivahtaa anikseen. Fenkoli sopii raakana salaatteihin, dipattavaksi ja juustotarjottimelle, kypsennettynä keittoihin, patoihin, lihan ja kalan lisäkkeeksi sekä uunissa haudutettavaksi ja gratinoitavaksi. Tummumisen ennen kypsennystä voi estää upottamalla paloitellun fenkolin kylmään veteen. Fenkolissa on hivenen makeahko, lakritsaa muistuttava maku. Fenkoli painaa keskimäärin 150 - 300 g, sisältää jonkin verran C-vitamiinia ja tulee säilyttää kylmässä. Myös salaattifenkolin tilliä muistuttavia lehtiä käytetään yrttimausteena.
Fenkoli voi myös pakastaa paloiteltuna ja keittämättä.

Fenolihapot
Flavonoidien kaltaisia kasvien väriaineita, terveydelle tarpeellisia. Saadaan mm. marjoista, omenasta, perunasta, kahvista, teestä ja viinistä.

Fenolit
Orgaanisia yhdisteitä, joissa hydroksyyliryhmä HO- on liittynyt suoraan aromaattiseen renkaaseen. Toimivat antioksidantteina. Muodostavat emästen kanssa suoloja, fenolaatteja. Lievästi happamia. Fenoleihin kuuluvat mm. flavonoidit, ellagihappo eli ellagitanniini (eräissä marjoissa), katekiinit ja kasviestrogeenit. Fenoliyhdisteitä on erityisesti marjoissa, eniten marja-aroniassa, ruusunmarjassa ja mustikassa.

Fenugreek
Fenugreek on sarviapila. Se on lääke-ja maustekasvi, joka kuuluu hernekasvien sukuun. Fenugreek estää nopeasti glukoosin imeytymisen ohutsuolessa, vähentäen normaalia syömisen jälkeistä verensokerin nousua. Vähentää veren sokeria ja parantaa glukoosin sietokykyä. Fenugreekin on todettu myös normalisoivan veren rasvahappoja, erityisesti kolesterolia.

Fenyylialaniini
Ihmiselle välttämätön aminohappo, jota elimistö ei pysty valmistamaan, joten sitä on saatava ravinnosta. Fenyylialaniinia on mm. maidossa, munassa, lihassa ja kalassa. Monien elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä mainitaan elintarvikkeen sisältävän fenyylialaniinin lähteen.

Feta
Kreikkalainen pastöroimattomasta tai nykyisin myös pastöroidusta lampaanmaidosta (joskus lisänä hiukan vuohen- tai lehmänmaitoa) juoksetteen avulla valmistettu, puristettu puolipehmeä tuorejuusto. Tuotettu Kreikassa antiikin ajoista lähtien, aiemmin vuohenmaidosta.

Feta on kuoreton, valkoinen, halkeileva ja mureneva, voimakkaanmakuinen, ja sen koko vaihtelee. Täysrasvainen (rasvaa 40 - 50 %), mutta nykyisin saatavissa vähärasvaisiakin muunnoksia (jopa vain 3 % rasvaa). Kypsytetään parisen viikkoa ja säilötään suolattuina viipaleina tai kuutioina puutynnyreihin yleensä heraan tai suolaveteen, jossa saa kypsyä kuukauden verran, joten on melko suolaista. Suolaisuutta voi vähentää liottamalla juusto useita tunteja kylmässä maidossa tai vedessä. Sopii etenkin salaatteihin (olennainen osa kreikkalaisessa salaatissa) ja muuhun ruoanvalmistukseen, kuten piirakoihin, sekä naposteltavaksi esim. oliivien kanssa.

Kreikkalainen feta sai EU:ssa alkuperäsuojan 2002, ja 2005 Kreikka sai yksinoikeuden feta-nimen käyttöön. Sen mukaan fetaa saadaan valmistaa vain lampaanmaidosta tai lampaan- ja vuohenmaidon seoksesta, jossa on enintään 30 % vuohenmaitoa.

Muissa maissa valmistettu samankaltainen juusto, johon käytetään myös lehmänmaitoa, markkinoidaan nykyisin muilla nimillä, esim. salaattijuusto.

Fettucine
Litteä nauhamainen pastatyyppi, tagliatellen roomalainen muoto, sitä hieman kapeampi. Myydään joskus myös kiedottuna nyyttimäiseksi sykeröksi, joka avautuu vedessä keitettäessä. Fettuccine verdi on värjätty vihreäksi pinaatilla.

Feuilleté
Voitaikinakuori, joka on leikattu vinoneliön, kolmion tai neliön muotoiseksi tai pyöreäksi.

Fibrexhiutaleet
Fibrexhiutaleet ovat gluteenittomia. Kuitupitoisuus jopa 73%. Hiutaleet ovat sokerijuurikaskuitua, mutta eivät sisällä sokeria. Voidaan käyttää niin ruuanlaitossa kuin leivonnassakin.

Filee
Teuraseläimestä pitkin selkärankaa leikattu selkälihakappale, seläke.
Kalan puolikas, josta on poistettu kaikki ruodot.

Filé à l'Oscar
Viipaleina paistettua vasikanfileetä bearninkastikkeen, parsan ja hummerin kanssa tarjottuna. Ruoka valmistettiin ensimmäisen kerran Tukholman Oopperakellarissa Oskar II:n kunniaksi.

Fileoida, fileerata
Leikata tai irrottaa lihan tai kalan filee. Kaloista poistetaan fileoitaessa ruodot, pienistä kaloista (ei silakasta) myös yleensä nahka, isoista (lohi, siika) sen sijaan ei.

Filotaikina
Alkuaan Lähi-idässä ja Kreikassa valmistettu, nykyisin yleensä valmiina pakasteena myytävä rasvaton, paperinohueksi kaulittu lehtitaikina, joka valmistetaan valkoisesta vehnäjauhosta, öljystä ja vedestä ( ja kananmunasta ) ja maustetaan suolalla. Muuttuu paistuessaan lehteväksi ja rapeaksi. Kuivuu tuoreena nopeasti käyttökelvottomaksi joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa, eikä saa myöskään kostua. Käytetään usein useampikerroksisena.

Filotaikina soveltuu sekä suolaisten että makeiden piiraiden kuoriksi, muihin suolaisiin leivonnaisiin ja mm. struudeleihin, samoin juusto-, pinaatti- tai lihatäytteisiksi nyyteiksi ja taikinakupeiksi sekä kala- tai broilerifileiden kuoreksi. Myös baklavaan käytetään filotaikinaa.

Fine dining
Ateriointi korkeatasoisessa ravintolassa tai huippuravintolassa.

Fines herbes
"Hienot yrtit", ranskalainen mausteyrttiseos, sisältää yleensä hienonnettua tuoretta persiljaa, kirveliä, rakuunaa, kevätsipulia ja ruohosipulia. Yrttisekoitus on olennainen osa Välimeren alueen keittiön mausterepertuaaria. Seos sopii mm. kastikkeisiin, liha- ja kasvisruokiin, munakkaisiin sekä paistetun kalan mausteeksi. Toisin kuin kuivattu mausteyrttikimppu, fines herbes eivät ole parhaimmillaan pitkää kypsentämistä vaativissa ruoissa.

Flambeerata, liekittää
Käsitellä ruoka polttamalla sen päälle kaadettu alkoholi niin, että juoman aromi jää ruokaan.

Fins Bois
Fins Bois on 354 200 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa 31 000 hehtaarin alueella. Alueen maaperä on kovaa kalkkipitoista maata ja konjakeissa on vahva rypäleinen tuoksu. Alueen konjakit kypsyvät suhteellisen nopeasti.

Flair mansikkalajike
Flair -mansikat ovat kirkkaanpunaisia ja säännöllisen muotoisia. Maku ja tuoksu on aromaattinen ja makea. Marjat ovat kauppakestävän kiinteitä mutta suuntuntuma kuitenkin mukavan pehmeä.

Flammeküeche (saks. 'liekkikakku')
Alsacelainen ruokalaji: ohut suorakaiteen muotoinen avonainen piirakka, jossa leipätaikinakuori ja täytteenä paistettuja sipulirenkaita ja kermaa, päällä paistettuja savupekonisuikaleita. Täytteenä voi olla vaihtoehtoisesti kermajuustoa, kermaa ja keltuaisia ja päällä sipuli- ja pekonisuikaleita. Paistetaan nopeasti kuumassa uunissa.

Flank steak, naudan kuvepaisti, bavette
Naudan kuvepaisti. Litteä ja pitkulainen flank steak eli kuvepaisti leikataan naudan ruhon alaosasta. Liha on karkeasysistä ja maukasta, mutta vaatii pitkän raakakypsytyksen. Flank steak sopii hyvin kokonaisena grillattavaksi. Jätä se mediumiksi, anna vetäytyä folion alla 10 min. ja leikkaa sitten poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Jos kuvetta kypsentää liian pitkään, se muuttuu helposti sitkeäksi.

Flavanolit
Flavonoidien alaluokka, yhdisteitä, joita on mm. marjoissa, omenassa, punaviinissä, teessä ja suklaassa. Näihin kuuluvat katekiinit.

Flavonoidit
Kasvien yhdisteitä, polyfenoleihin kuuluvia antioksidantteja, mm. antosyaanit, antoksantiini ja kversetiini. Flavonoideja tunnetaan n. 5000. Ne jaetaan alaluokkiin, joita ovat flavonolit, flavonit, flavanonit ja flavanolit, antosyaanit ja isoflavonit. Aromaattisia, usein voimakkaan värisiä eli punaisia, purppuranvärisiä tai keltaisia; yleisiä kasvien väriaineita. Vaikuttavat värin lisäksi elintarvikkeen makuun, rakenteeseen ja säilyvyyteen sekä suotuisasti terveyteen ehkäisemällä useita sairauksia, kuten sepelvaltimotautia, aivohalvausta, keuhkosyöpää, eturauhassyöpää, astmaa ja aikuistyypin diabetesta.

Flavonoidien lähteitä ovat kasvikset, hedelmät ja marjat, ja runsaasti niitä sisältävät mm. sipuli, lehti- ja parsakaali, sitruuna, luumu, omena, greippi ja viinirypäle, luonnonmarjoista mm. puolukka, mustikka, juolukka ja karpalo (jopa kasviksia enemmän), viljellyistä marjoista mm. mustaherukka ja karviainen, hedelmien (mm. omenan) kuoret, suklaa, tee (vihreässä teessä pääosin katekiineja, mustassa teessä teaflaviineja ja tearubigiineja) ja punaviini. Suomalaisista luonnonmarjoista eri flavonoideja on eniten variksenmarjassa, seuraavaksi eniten mustikassa ja juolukassa.

Flavonolit
Flavonoideihin kuuluvia yhdisteitä, joita on mm. marjoissa. Näihin kuuluu mm. kversetiini. Suomalaisista marjoista flavonoleja on eniten karpalossa ja juolukassa, jonkin verran vähemmän mustaherukassa, puolukassa ja variksenmarjassa ja selvästi vähemmän mustikassa, melko vähän mansikassa, punaherukassa, vadelmassa ja lakassa.

Ciflorette, fleurette mansikkalajike
Fleurette on aikainen tai keskiaikainen lajike ja vähän myöhäisempi kuin Flair.
Marjan muoto on lyhyt kiilamainen.
Maistuu metsämansikalle.

Fleurons
Voitaikinasta valmistettuja pieniä puolikuun muotoisia kuvioita, joilla koristellaan mm. kalagratiineja jne.

Flora
Harvinainen viinin rypälesekoitus. Flora on Gewurztraminer- ja Semillon-rypäleiden risteytys, joka kehitettiin 1950-luvulla Kaliforniassa.

Florentine (ransk.)
Ruoka on valmistettu pinaatin kera (pinaatin kanssa tarjottu).

Florentiini ( engl. florentine )
Pähkinäpikkuleipä, jonka taikinassa vehnäjauhojen ohella kaurahiutaleita, rouhittuja pekaanipähkinöitä tai australianpähkinöitä, hasselpähkinöitä ja manteleita, kandeerattua appelsiininkuorta sekä kuivattuja aprikooseja tai muita kuivattuja hedelmiä, voita, muscovadosokeria ja hunajaa. Nostellaan nokareina pellille ja leviävät uunissa laakeiksi. Paistetaan kullanruskeiksi. Koristellaan jäähdyttyään pursotetulla suklaakuorrutteella tai peitetään kokonaan kuorrutteella tai vain reuna kastetaan sulatettuun suklaaseen.

Flor
Sherryn tynnyrikypsytyksessä viinin pinnalle kasvava hiivakerros, joka on välttämätöntä manzanillan ja finon kypsytykselle.

Focaccia
Italialainen, alkuaan genovialainen ohut durumvehnäleipä, jonka taikinassa vehnäjauhoja, oliiviöljyä, vettä ja suolaa. Pintaan on painettu pieniä kuoppia, joissa yrttejä (useimmiten rosmariinia, joskus salviaa) tai paloiteltuja oliiveja sekä hieman oliiviöljyä ja karkeaa merisuolaa. Tarjotaan lämpimänä. Paistettiin perinteisesti uunin kuumassa ensilämmössä, nykyään joskus liedelläkin vuoassa.

Focacciaa valmistetaan useina paikallisina muunnoksina, joihin kuuluu esim. sipulia tai mozzarellaa. Toscanassa vastaavan leivän nimitys on schiacciata ('litteä leipä'), suolattomana pan sciocco ('suolaton leipä') tai pane toscano ('toscanalainen leipä'). Focaccia dolce ('makea focaccia) sisältää rusinoita ja pinjansiemeniä. Ranskassa samankaltainen leipä on fougasse.

Foie gras
Hanhen- tai ankanmaksa; foie gras d'oie, hanhenmaksa, foie gras de canard, ankanmaksa. Foie gras entier, kokonainen hanhen- tai ankanmaksa; foie gras truffé, tryffelillä maustettu hanhen- tai ankanmaksa; pâté de foie gras, hanhenmaksapatee; parfait de foie gras sisältää vähintään 75 % hanhen- tai ankanmaksaa, loput kananmaksaa.

Folaatti
B₁-vitamiini, vesiliukoinen vitamiini. Folaatti on yhteinen nimitys kaikille elintarvikkeiden sisältämille yhdisteille, joilla on foolihapon biologinen aktiivisuus elimistössä. Folaatin nimi johtuu siitä, että se eristettiin ensimmäiseksi vihreistä kasviksista.

Folaatti on välttämätön mm. solujen uusiutumiselle, verisolujen ja proteiinien muodostukselle ja geeniaineksen ( DNA ) rakentamiselle. Se osallistuu syanokobalamiinin, pyridoksiinin ja C-vitamiinin kanssa punasolujen uusiutumiseen.

Folaattia esiintyy varsinkin eräissä tuoreissa kasviksissa, erityisesti vihreissä vihanneksissa, kuten pinaatissa, lehti- ja parsakaalissa ja kurkussa, sekä paprikassa, punajuuressa, sienissä, hedelmissä ja marjoissa ( mm. tyrnissä ), täysjyväviljassa, pähkinöissä ( runsaasti maapähkinöissä ), kananmunassa, maksassa ja munuaisissa. Tuhoutuu herkästi kuumennettaessa. Folaatin puute aiheuttaa häiriöitä punasolujen muodostuksessa, mistä on seurauksena anemia.

Folle Blanche
Yksi konjakin valmistukseen käytettävistä rypälelajikkeista.

Fondant
1) Kermainen ja valkoinen sokerista ja vedestä valmistettu (ja useimmiten jollakin maustettu) konvehdin täyte.
2) Kakkujen kuorrutteena käytetty suklaakerros.
3) Leivälle tarkoitettu suklaalevite.
4) Ranskassa sana tarkoittaa tummaa suklaata.

Fondi
Fondi kuuluu ammattikokkien sanastoon. Sillä tarkoitetaan peruslientä tai liemipohjaa, joka on jokaisen hyvän kastikkeen, keiton tai padan salaisuus. Fondin valmistaminen vaatii ensiluokkaiset raaka-aineet, oikeat ainesuhteet ja runsaasti aikaa. Fondia keitetään tuntikausia, jotta makuaineet sulautuvat täyteläiseksi kokonaisuudeksi.

Fondue (fondyy)
Ranskaksi "sulatettu", tämä termi tarkoittaa fondyypadassa pöydässä kypsennettyä ruokaa. Alun perin sveitsiläinen juustoruoka, jossa ruokailijat kastavat haarukalla leipäpaloja sulatettuun juustoon. Myös mureita lihapaloja (fondue bourguignonne) voidaan kastaa vahvaan lihaliemeen tai öljyyn.
Tarkoittaa myös kakkupalojen kastaminen sulatettuun suklaaseen (suklaafondyy).

Fontal
Ranskalainen ja pohjois-italialainen lehmänmaidosta keittämällä valmistettu puolikova juusto. Muottiin puristettu, koloton, muodoltaan suorakaide, paino n. 3 kg. Kuori ohut, sisus kellanvalkoinen, maku mieto, pähkinäinen. Täysrasvainen. Sopii ruoanvalmistukseen, sulaa hyvin, voidaan myös tiristää. Vastaa Italian Aostan laakson Fontinaa.

Fontane (perunalajike)
Fontane on alankomaalainen jauhoinen perunalajike, jonka tärkkelyspitoisuus on noin 17 prosenttia. Fontanen sato on keskimyöhäistä ja runsasta. Fontanea voi käyttää hyvin soseisiin, leivontaan sekä laatikkoruokiin mukulalaadun takia, mutta se soveltuu myös ranskanperunaksi. Suurikokoisen, pyöreä- ja syväsilmuisen mukulan maku on vahva ja tummumisen kestävyys hyvä. Fontanen malto on keltaista.

Fontina
Pohjoisitalialainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta keittämällä valmistettu puolikova kittijuusto Aostan laaksosta; vain siellä voidaan käyttää Fontinan nimeä, joskin vastaavaa valmistetaan nykyisin muuallakin Pohjois-Italiassa ja Ranskassa (Fontal). Muoto kiekko, halkaisija 40 - 45 cm, paksuus 7 - 10 cm. Kuori ohut, epätasainen, harjattu, joskus öljytty, väri vaaleanruskeasta terrakottaan. Sisus oljenkeltainen, pieni- ja harvakoloinen, hieman kimmoisa, voimainen, maku mieto, pähkinäinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 3 - 4 kuukautta.

Nuorta Fontinaa tarjotaan aterian päätteeksi ja voileivillä, mutta sitä käytetään myös ruoanvalmistuksessa (sulaa helposti). Vanhempaa Fontinaa käytetään ruoanvalmistuksessa ja raasteena parmesaanin tapaan. Fontinaa tarjotaan Italiassa usein polentan tapaan. Laatumerkintä DOC.

Foolihappo
Foolihappo, josta joskus käytetään myös nimitystä M-vitamiini, on vesiliukoinen vitamiini joka lasketaan kuuluvaksi B-vitamiinikompleksiin. Foolihapon ja B12-vitamiinin aineenvaihdunta on kytkeytynyt toisiinsa, sillä B12-vitamiinia tarvitaan foolihapon muuttamiseksi elimistössä toimivaan muotoon. Foolihapolla on tärkeä osuus punaisten verisolujen lisääntymisessä, kasvussa sekä ruoansulatuskanavan, erityisesti suolinukan hyvinvoinnissa. Foolihappoa saa kasviksista, hedelmistä ja marjoista sekä täysviljatuotteista. Foolihappo on yleisimmin puuttuva B-vitamiini. Sen puute aiheuttaa anemiaa.

Fosfori
Alkuaine, kemiallinen merkki P. Ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Fosfori on kalsiumin jälkeen ihmiselimistön runsain kivennäisaine. Fosforia tarvitaan soluissa useiden muiden yhdisteiden rakenneosana sekä happo-emästasapainon säätelyssä. Fosfori on luuston ja hampaiden tukiaine, ja suurin osa elimistön varastoista sijaitsee niissä. Fosforia on useimmissa elintarvikkeissa. Suomalaiset saavat sitä pääasiassa maidosta sekä viljavalmisteista mutta myös lihasta, kananmunasta ja vihreistä vihanneksista. Sen puutos heikentää luunmuodostusta kasvuiässä ja aiheuttaa vanhemmiten osteoporoosia. Suomalaista ruokavaliota noudattavilla fosforin puutosta ei yleensä esiinny.

Fougasse, fouace
Etenkin eteläranskalainen maalaistyyppinen kuohkea, rapeakuorinen vehnäleipä, joka muistuttaa italialaista focacciaa. Leivässä usein muutama reikä tai se voi olla myös rinkelimäinen. Paistettu perinteisesti tuhkassa tai uunissa. Taikinassa oliiviöljyä ja (puna)sipulia, mausteena usein yrttejä (rosmariinia, timjamia) tai jopa pekonia. Paikallisia muunnoksia.

Fougasse voi olla myös makea leivonnainen, esim. kranssin muotoinen. Joskus lisänä on hillottuja hedelmäpaloja ja kuivattuja luumuja, joskus mausteena on appelsiininkukkavettä, Provencessa anista. Nautitaan etenkin jouluna ja loppiaisena ja tarjotaan myös jälkiruokana.

Fourme
Ranskalainen sinihomejuustotyyppi, jota valmistetaan pastöroidusta lehmänmaidosta Auvergnessa. Muoto lieriö, halkaisija 19 cm, korkeus 13 cm, paino n. 2 kg. Kypsytetään vähintään 4 viikkoa. Myynnissä erityisnimillä, esim. Fourme d'Ambert ja Fourme de Montbrison, joiden kuorissa erivärisiä homeita. Molemmilla laatumerkintä AOC.

Fourme d'Ambert
Ranskalainen pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu sinihomejuusto Auvergnesta. Valmistettu jo 2000 vuotta, sanottu joskus sinihomejuustojen esikuvaksi. Muoto korkea lieriö, halkaisija 19 cm, paino 1 1/2 - 2 kg, sisus sinilaikukas, maku hieman suolainen ja pähkinäinen. Luonnonkuoressa sinisiä ja punaisia homepilkkuja. Kypsytetään useita kuukausia. Laatumerkintä AOC. Sopii juustotarjottimelle, koverretaan perinteisesti lusikalla.

Foyotkastike
Kastike on muunnelma klassisesta kastikkeesta, jossa béarnaise kastikkeeseen sekoitetaan kokoonkeitettyä lihalientä.

Franciacorta
Italialainen perinteisen menetelmän kuiva kuohuviini Lombardiasta. Kehitettiin varsinaisesti vasta 1960- ja 1970-luvuilla. Laatumerkintä DOCG.
DOCG = Denominazione di Origine Controllata.

Frappato
Etenkin Sisilian kaakkoisrannikon tumma viinirypälelajike, josta saadaan suhteellisen kevyitä ja marjaisan hedelmäisiä viinejä.

Freekeh
Paahdettua vihreää vehnää, jossa on miellyttävä pähkinäinen maku. Käytetään riisin tapaan ja voidaan korvata raakariisillä tai kokojyvävehnällä. Myydään Lähi-idän keittiöön erikoistuneissa liikkeissä.

Freesata, kuullottaa
Kypsentää ruoka-aineita rasvassa, kunnes ne pehmenevät mutta eivät ruskistu. Kuullottaminen sopii erityisen hyvin sipulin ja kasvisten esikypsentämiseen ja pehmentämiseen. Kuumenna kasvissuikaleita, riisiä tai sipulisilppua öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi ja saavat makua.

Frikadelli
Keitetty pyörykkä, useimmiten vasikanlihasta tai kalasta valmistettu.

Frikassé, frikassee
Viillokki eli keitettyä kanaa, vasikkaa tai lammasta vaaleassa liemikastikkeessa.

Frittata
Italialainen munakas, joka on paksu ja hyvin maustettu. Voi sisältää esim. paprikaa, parsaa, artisokanpohjia, vihreitä papuja, tomaattia, sipulia, valkosipulia ja parmesaania. Paistetaan molemmin puolin tai pinta grillataan ruskeaksi paistamisen jälkeen. Viimeistellään esim. parmesaanilastuilla ja rucolalla.

Frityyritaikina
Munasta, vehnäjauhoista ja maidosta valmistettu kuorrutustaikina, johon kastetaan erilaisia ruoka-aineita esim. kasviksia, lihaa, kalaa, hedelmiä, jonka jälkeen ne kypsennetään uppopaistaen.

Fudge
Englantilainen keittämällä valmistettu pehmeähkö makeinen, jonka valmistusaineet ovat maito ( tai kerma ), sokeri ( tai vaalea siirappi tai vaahterasiirappi ), hunaja, voi, vanilja ja limetinkuori, lisänä esim. hedelmiä, rusinoita, pähkinöitä tai suklaata. Kuumennettu seos jähmetetään levynä ja leikataan jäähtyneenä nelikulmaisiksi paloiksi tai valmistetaan muoteissa. Sulaa helposti suussa, toffeeta pehmeämpi, ei tarttuva eikä sitkeä kuten toffee.

Fufu
Maniokista tai ruokabanaanista jauhettu mannasuurimoiden kaltainen jauho. Nautitaan Afrikassa lisäkkeenä, mm. pyöryköinä.

Fugu (jap.), japanilaisia pallokaloja
Erityisesti Fugu rubripes ja Fugu porphyreus, joita pidetään suurena herkkuna mutta joiden mäti, maksa ja muut sisälmykset sekä nahka ovat hyvin myrkyllisiä, joten ravintoloissa kalaa saa tarjota vain luvanvaraisesti, yleensä hyvin ohueksi viipaloituna sashimissa ja dashissa. Yhden kalan sisältämä tetrodotoksiiniannos riittää tappamaan sata ihmistä. Fugu-kokit käyvät kolmivuotisen koulun, josta vain 20 % opiskelijoista onnistuu läpäisemään vaativat kokeet. Ravintoloissa fugu-kokkien on otettava maistiaiset annoksista ennen tarjoilua. Kalaan mahdollisesti jäänyt myrkky lamaannuttaa kauhistuttavalla tavalla lihaksiston, ja ihminen tukehtuu hitaasti kuoliaaksi. Vastalääketta ei ole olemassa.

Fumet
Voimakkaan makuinen liemi, joka tavallisesti tehdään kalanruodoista, joskus riistan luista, jota käytetään maustamaan miedonmakuisia liemiä. Käytetään klassisessa ranskalaisessa keittiössä.

Fytaatti
Fytaatti l. fytiinihappo = täysjyväviljavalmisteissa sekä palkoviljassa esiintyvä yhdiste, joka sitoo kaksiarvoisia ioneja (esim. kalsium, kupari, magnesium, sinkki) imeytymättömään muotoon ruoansulatuskanavassa. Täysjyväviljassa ja palkokasveissa olevat fytaatit muuttavat sinkin, kuparin, raudan ja kalsiumin imeytymättömään muotoon. Fytaatit hajoavat kuitenkin hapattamisen, idättämisen, liotuksen ja hiivakäymisen aikana, joten esimerkiksi leivänvalmistus parantaa kivennäisaineiden imeytymistä.

Fytokemikaali
Kasviksissa esiintyvä yhdiste, jolla on terveyttä edistäviä vaikutuksia.

Gala
Gala on aikainen hyvän makuinen satoisa yleisperuna, joka sopii kaikkeen ruoanlaittoon, niin keitettäväksi kuin soseperunaksi. Gala on maukas, muodoltaan melko pyöreä lajike, joka on Euroopassa erittäin suosittu. Galalla on hyvä ruvenkestävyys ja se ei viherry helposti.

Galaktoosi
Galaktoosi on biologisesti tärkeä sokeri. Se on monosakkaridi (aldoheksoosi), jota esiintyy monissa luonnontuotteissa. Galaktoosia vapautuu myös lehtikasvien fotosynteesissä. Laktoosi on galaktoosista ja glukoosista muodostunut disakkaridi.

Galaktosemiasta kärsivällä galaktoosin hajoaminen ei onnistu, minkä seurauksena galaktoosia kertyy vereen, kudoksiin ja virtsaan. Galaktoosin saanti voi galaktosemiasta kärsivillä johtaa hengenvaarallisiin oireisiin.

Galaktosemia
Galaktosemia on peittyvästi periytyvä harvinainen sairaus. Se on aineenvaihduntahäiriö, jossa kyvyttömyys hajottaa galaktoosia aiheuttaa galaktoosikertymiä vereen, kudoksiin ja virtsaan. Tauti voi johtaa vakaviin oireisiin, kuten maksavaurioon ja kehitysvammaisuuteen.

Sairauden hoitona on kaiken galaktoosia sisältävän elinikäinen välttäminen. Galaktoosin saanti on erittäin haitallista; hoitamaton galaktoosi on hengenvaarallinen sairaus.

Galanga
Galanganjuurta kutsutaan myös kiinalaiseksi inkivääriksi ja se onkin inkiväärin sukulainen, mutta sen juuret ovat kookkaammat, vaaleammat, ja kärjistään roosanväriset. Se tunnetaan myös nimillä galgantti, laos ( esim. jauheena myytäessä ) ja alpinia ( latinalaisen nimensä mukaan ). Thaimaassa galangaa käytetään etenkin keittojen ja curryjen mausteena, sillä siinä on hieno, hieman lääkemäinen tuoksu ja maku. Galangalla onkin myös lääkitseviä vaikutuksia, sillä se edistää ruoansulatusta ja lievittää hengityselintiesairauksia ja mahavaivoja. Nauttiessaan galangaa rohtona thaimaalaiset raastavat juuren ja sekoittavat sen sitruunamehuun. Galanganjuurta myydään ainakin itämaisen ruoan liikkeissä sekä tuoreena että jauheena. Sen voi hätätilassa korvata nuorella, tuoreella inkiväärinjuurella, joskaan sillä ei saada aikaan aivan samanlaista makua. Tuoretta galangaa voi huoletta ostaa isommankin erän, sillä se säilyy hyvin pakastimessa.

Galantiini
Murekkeella täytetty hieno lintu-, porsas- tai lammasrulla. Tarjotaan kylmänä viipaleiksi leikattuna.

Galette
Ranskalainen ohut, yleensä pyöreä leivonnainen, jossa mm. voita ja munia, muistuttaa ohukaista. Täytteenä esim. kinkkua, makkaraa, munaa, kalaa, vihanneksia tai juustoa, joskus marsipaania, pähkinöitä tai hilloa. Nautitaan lämpimänä ranskankerman kanssa.
Tehty alun perin tattarijauhoista (nykyisin vehnäjauhoista) ja paistettu muurinpohjapannussa avotulella. Valmiin pyöreän leivonnaisen reunat käännetään niin, että syntyy neliö.

Galette de rois ("kuninkaiden, ts. itämaan tietäjien, piiras/ kakku")
Ranskalainen loppiaisleivonnainen, joko briossitaikinasta muotoiltu kranssi, jonka päällä kandeerattuja hedelmiä ja raesokeria, tai voitaikinasta tehty galette, jonka täytteenä mantelimassaa tai myös munaa, voita, frangipaania, tomusokeria ja rommia.
Yleensä piiraaseen kätketään yllätykseksi jokin pikkuesine, perinteisesti papu tai pieni posliiniesine. Leivonnainen koristetaan paperikruunulla.

Galliano
Galliano on italialainen vaniljan makuinen yrttilikööri, jonka kehitti livornolainen brandynvalmistaja Arturo Vaccari. Vaccari nimesi liköörin ensimmäisessä Italian-Etiopian sodassa palvelleen upseeri Giuseppe Gallianon mukaan. Galliano sisältää vaniljan lisäksi muun muassa tähtianista, inkivääriä ja sitruunaa. Liköörin keltainen väri on peräisin tartratsiinista.

Gamay
Gamay on tumma viinirypälelajike joka on nimetty samannimisen Bourgognessa sijaitsevan kylän mukaan, jota viljellään etenkin Ranskassa Beaujolais'n alueella, Bourgognessa, Loiren laaksossa ja Savoijissa sekä mm. Sveitsissä, Itävallassa ja Yhdysvalloissa.

Garam masala
Garam masala mausteseos on jokaisella kokilla hieman erilainen. Tietyt perusmausteet kuuluvat sekoitukseen, mutta muita aineksia voi paljonkin vaihdella ja suhteita muutella. Usein kokki jauhaa sekoituksen muutaman päivän käyttöä varten kerralla. Tässä yksi ehdotus:

2 rkl kuminansiemeniä
4 rkl korianterinsiemeniä
1 rkl mustapippuria
10 kardemummaa
4 n. 6 cm:n kanelitankoa
1 tl neilikoita
3 laakerinlehteä
3 mustaa kardemummaa

La Garbure, potage garbure (ransk.)
Lounaisranskalainen klassikko, rustiikkinen liha-kaali-papupata (sakea keitto), jonka lihana voi olla possua tai lammasta.
Köyhällä maaseudulla lihan sijaan käytettiin leipää.

Garrafeira
Portviini, jota on käytetty alkuun tynnyreissä ja sen jälkeen useita vuosia pulloissa.

Garam masala
Aromaattisten mausteiden seos, joka voimistaa erityisesti intialaisten ruokien aromia, mutta sitä voidaan käyttää myös muihin liha-, kana- ja kalaruokiin. Garam Masala -mausteseos on peräisin Pohjois-Intiasta ja sitä alettiin käyttää mogulien hallintokaudella 1600- ja 1700-luvuilla, mutta nykyisin sitä käytetään jokapuolella Intiaa. Mausteseoksen maku ja ulkonäkö vaihtelee alueista riippuen. Garam Masala tarkoittaa kirjaimellisesti kuumia mausteita, joiden tarkoitus on lämmittää kehoa ja mieltä. Sen perusraaka-aineena käytetään kardemummaa, neilikkaa ja kanelia. Lisäksi siihen voidaan lisätä esimerkiksi pippureita, kuminaa, korianteria, tillinsiemeniä ja juustokuminaa.

Gari-marinoitu inkivääri
Riisiviinietikka-sokeri-suolaseoksessa marinoituja inkiväärilastuja. Käytetään sushin lisukkeena puhdistamaan makuhermoja eri kalalajien välillä ja tuomaan väriä sekä kauneutta esillepanoon.

Garnityyri
Ruoan kanssa tarjottava syötävä koriste, joka usein antaa ruoalle myös sen nimen. (Pääruoan kanssa tarjottavat lisukkeet).

Gastronomi, ( kreik. gaster 'mahalaukku', -nomos 'harrastaja' )
Ruoan ja juomien tuntija tai harrastaja, usein myös eri maiden ruokakulttuurien tuntija.

Gastronomia
Ruokien ja juomien tuntemus, valmistaminen ja arvostava harrastus. Vertaa kulinarismi, joka painottaa enemmän ruoan valmistamista ja ruoasta nauttimista, kun taas gastronomia käsittää yleisen kiinnostuksen ruokaan, eri maiden ruokakulttuuriin, keittotaidon historiaan ym.

Gazpacho
Espanjalainen, alkuaan andalusialainen kylmänä tarjottava vihanneskeitto, jossa kasvisliemipohja, oliiviöljyä ja tomaattimehua sekä tomaattia, tuoretta kurkkua, paprikaa, sipulia ym, suolaa, valkosipulia, cayennepippuria ja punaviinietikkaa, toisinaan valkoviiniä ja sitruunaa, joskus koristeena pilkottuja mustia oliiveja, kovaksikeitettyä munaa tai leipäkuutioita. Lukuisia muunnelmia mm. vuodenajan mukaan. Alkuaan maatyöläisten ruokaa.
Muhennosmainen muunnelma on nimeltään porra, jossa on toisinaan myös esim. kinkkua, kanaa tai lampaanlihaa.

Gefilus-maito, gefilus-piimä
Maitotuotteita, jotka sisältävät elävää maitohappobakteeria Lactobacillus gefilus, joka tasapainottaa vatsan toimintaa, lisää vasta-aineiden muodostumista ja siten tehostaa suoliston vastustuskykyä. Rasvaa 1 %, lisätty D-vitamiinia. Jos tuote kuumennetaan yli 50°C:een, maitohappobakteeri tuhoutuu. Gefilus on tuotemerkki.

Gelatiini ( liivate )
Eläinkunnasta saatava hyytelöimisaine, jota käytetään mm. lihahyytelöiden, kakkujen ja vanukkaiden hyydyttämiseen. Saatavana levyksi puristettuna tai jauheena. 1 levy ( n. 2 g ) = 1/2 tl jauhetta ( 2 1/2 ml ) tai pakkauksen ohjeen mukaan.

Gemfish
Tätä isoa lämpimien vesien kalaa näkee harvoin myynnissä kokonaisena. Leikkaa paksuihin fileisiin viiltoja, jotta liha kypsyy tasaisesti. Kypsennä höyryssä, paista pannulla, grillaa tai paista uunissa. Yleensä fileet ovat liian paksuja uppopaistettavaksi.

Gewürztraminer
Vaalea viinirypälelajike, kotoisin luultavasti Alto Adigesta Pohjois-Italiasta. Viljellään eniten Ranskan Alsacessa (jossa viinien nimissä myös muodossa Gewurztraminer) sekä Saksassa, Itävallassa, Italiassa, Espanjassa, Kaliforniassa, Uudessa-Seelannissa, Australiassa ja Etelä-Amerikassa. Viinit tummankeltaisia, hedelmäisiä, vähähappoisia, sokerisia, aromiltaan mausteisia. Alsacessa viinit ovat voimakkaita, Pohjois-Italian Traminerissa jonkin verran kevyempiä. Mausteisten ruokien kera. Sopivat myös aperitiiviksi, makeat (jalohomeiset) viinit jälkiruokaviineiksi.

Ghee, ghii
Vesipuhvelinmaidosta, Nepalissa jakinmaidosta valmistettu kirkastettu voi. Käytetään varsinkin Intiassa ja arabimaissa paistamiseen, leivontaan ja kastikkeisiin. Sisältää runsaasti kolesterolia. Puhvelinmaidossa on kaksi kertaa niin runsaasti rasvaa kuin lehmänmaidossa eli n. 9 %. Myös lehmänmaidosta tehtyä voita voidaan kirkastaa. Tavallinen voi palaa helposti korkeassa lämpötilassa, mutta ghee, josta hera on erotettu, kestää paljon paremmin korkeita lämpötiloja. Ghee tehdään siten, että voi sulatetaan hiljaisella lämmöllä. Kun voi on sulanut, hera valuu vähitellen pohjalle. Pinnalle jäänyt kirkas neste on gheetä. Se kuoritaan varovasti pinnalta pois.

Gin and Tonic
Long drink, jossa giniä, tonicia ja jäitä, koristeena sitruunaviipale tai pala sitruunankuorta. Mahdollisesti maailman suosituin cocktail.

Gin Fizz
Cocktail, jossa giniä, puserrettua sitruunamehua, soodavettä ja sokerilientä (tai tomusokeria tai hienoa sokeria) ja jäitä. Ravistetaan, nautitaan pillillä.

Ginger ale, inkivääriolut, inkiväärijuoma
Inkiväärijuoma, inkivääriuutteella maustettu alkoholiton, kirkas, hiilihappoinen virvoitusjuoma. Nautitaan usein long drinkinä ginin tai viskin kanssa mutta myös sellaisenaan.

Ginger beer, inkivääriolut
Inkivääriolut, varsinkin Isossa-Britanniassa ja Yhdysvalloissa suosittu vain vähän alkoholia sisältävä poreileva, hieman samea juoma, jossa mm. inkivääriä ja sokeria. Käytetään oluthiivalla. Laimennetaan vedellä, mausteena sitruunamehua ja sokeria. Nautitaan janojuomana etenkin Isossa-Britanniassa. Myös täysin alkoholiton versio.

Ginger wine, inkivääriviini
Inkivääriviini, miedosti alkoholipitoinen juoma, jossa vettä, sokeria, sitruunankuorta, hiivaa, rusinoita ja inkivääriä. Nautitaan joskus viskin kanssa sekoitettuna.

Glykemiaindeksi tai glykeeminen indeksi, GI
Toronton yliopiston professori David Jenkins kehitti ja julkaisi 1981 ravinnon hiilihydraattien luokitteluun uuden keinon, glykeemisen indeksin (GI). Alunperin se tarkoitettiin avuksi diabeteksen hoitoon ja hallintaan, mutta pian se mullisti käsitykset hiilihydraattien merkityksestä myös lihomiseen, laihtumiseen ja terveyteen yleensäkin.
Glykemiaindeksi tai glykeeminen indeksi, GI, kuvaa ruoka-aineen imeytyvien hiilihydraattien aiheuttamaa muutosta verensokerissa verrattuna referenssiruoka-aineeseen kuten glukoosiliuos tai valkoinen leipä. Glykemiaindeksillä pyritään kuvaamaan hiilihydraattien imeytymisnopeutta. Suuri glykemiaindeksi tarkoittaa sitä, että verensokeri nousee nopeasti jolloin vereen vapautuu paljon insuliinia. Pieni glykemiaindeksi sitä vastoin kertoo tasaisemmasta ja vähäisemmästä vaikutuksesta verensokeriin.

Matala tai kohtuullinen glykemiaindeksi on kasviksilla, pastalla, kokonaisia jyviä tai rouhetta sisältävillä kokojyväleivillä, sekä useimmilla hedelmillä. Korkea glykemiaindeksi on perunalla, useimmilla leivillä, kekseillä, muroilla, vaalealla riisillä ja makeisilla.

Glykemiaindeksiä voidaan hyödyntää diabeteetikoiden ruokavalion hiilihydraattipitoisten ruoka-aineiden valinnassa. Myös jotkut laihduttajat noudattavat siihen perustuvaa ruokavaliota. Nykyisin tutkitaan, pitäisikö ravintosuosituksia muuttaa glykemiaindeksin ja glykemiakuorman perusteella. Aterian glykemiaindeksi riippuu sen hiilihydraattipitoisten ruoka-aineiden glykemiaindeksista. Jos ateriaan kuuluvien proteiinien ja rasvojen osuus pidetään vakiona, aterian glykeeminen indeksi seuraa sen hiilihydraattipitoisten ruoka-ainesten glykeemista indeksiä.

Glykemiakuorma kuvaa glykemiaindeksiä paremmin hiilihydraattipitoisuudeltaan vaihtelevien ruokien vaikutusta verensokeriin. Terveillä ihmisillä taas voidaan mitata insuliini-indeksi, joka kuvaa glykemiaindeksiä paremmin insuliinivastetta, verensokerin noususta johtuvaa insuliinipitoisuuden kasvua.

Glace au four
Uunijäätelö. Valkuaisvaahdolla kuorrutettua kakkupohjan päällä olevaa jäätelöä, joka kypsennetään nopeasti kuumassa uunissa.

Glaseerata, kuorruttaa
Kuorruttaa, päällystää leivonnainen kiiltävällä sokerivesikuorrutuksella. Vuorata vuoka sulatetulla ja ruskistetulla sokerilla, joka kiillottaa ruoan pinnan. Käännellä lämpimät kasvikset voisulassa, jolloin ne kuullottuvat kauniisti. Marjojen hyytelöiminen sokeriliemeen lisätyllä liivatteella on myös glaseeraamista eli kiillottamista. Lisää sokeriliemeen yksi liotettu liivate desilitraa kohden ja kasta marjat liemeen. Saat silloin marjoista valumattomia ja näyttäviä koristeita.

Glaubersuola
Glaubersuola on jauhe, joka liotetaan veteen. Sillä on suoltapuhdistava vaikutus. Sitä käytetään lähinnä ummetuksen hoitoon,
mutta sitä voidaan käyttää myös paaston yhteydessä tehtävään suolenhuuhteluun.

Glenfarclas
Skotlantilainen mallasviskimerkki ja tislaamo Speysiden alueella, Perustettu 1836.
Pullotusikä: 10, 12, 15, 21 ja 25 vuotta, \"105\" vuotta (tynnyrivahvuinen eli cask strenght).
Alkoholipitoisuus: 10 vuotta 40 %; 12, 21 ja 25 vuotta 43 %; 15 vuotta 46 %; tynnyrivahvuinen 60 %.
1910- 80-luvuilla uusittu Glenfarclas on suuri ja ajanmukainen tislaamo, ja erinomainen tutustumiskohde. Viiden sukupolven ajan sen omisti Grantin perhe. Glenfarclas alkoi ensimmäisenä pullottaa myyntiin \"tynnyrivahvuista\" viskiä. Se aloitti suuntauksen, josta tuli muotiasia mallasviskin harrastajille. Glenfarclas vanhentaa nykyään kaikki tisleensä sherrytynnyreissä.
Tuoksu: 12 vuotta: pähkinäinen, ruohomainen.
15 vuotta: kukkainen, pähkinäinen, ruohomainen.
21 vuotta: hedelmäinen, makea, vanilja, pähkinäinen.
25 vuotta: hedelmäinen, öljyinen, maantuoksuinen, pähkinäinen.
105 vuotta: voimakas, kova, mausteinen.
Maku: 12 vuotta: makea, kevyt, yksinkertainen.
15 vuotta: voimakas, erittäin pitkä, puinen, hieman savuinen.
21 vuotta: savuinen, melko puinen, lihaisa, maan makuinen, tummia makuja.
25 vuotta: makea, karamelli, toffee, vanilja, tupakka, savuinen, erittäin pehmeä.
105 vuotta: vahva, mausteinen, pippurinen, kuiva.

Nämä viskit ovat esimerkkejä siitä, miten vanhentaminen vaikuttaa viskin ominaisuuksiin. Jotkut pitävät nuoren viskin raikkaudesta ja kirpeydestä, toiset korkean alkoholipitoisuuden vahvuudesta. Joillekin tärkeitä ovat kauan vanhennettujen viskien konjakkimaiset tai madeiramaiset ominaisuudet.

Glenfiddich
Skotlantilainen mallasviskimerkki ja tislaamo Speysiden alueella. Maailman myydyin viski. Perustanut William Grant 1886. Sitä tislaavan Glenfiddich Distilleryn omistaa William Grant & Sons Dufftownista, Skotlannista.

Glera viinirypälelajike
Vaalea viinirypälelajike, kuohuviini Proseccon päälajike, josta viini saa raikkautta ja päärynäistä hedelmäisyyttä. Rypälettä kasvatetaan enimmäkseen Veneton alueella Italiassa lähellä Coneglianoa ja Valdobbiadenea.

Glimminge
Ruotsalainen pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu Port Salut-tyyppinen juusto. Maku mieto, kermainen, hapahkko, aromikas. Kuori kullankeltainen, syötävä. Keskirasvainen (rasvaa 28 %), laktoositon. Kypsytetään 3 kuukautta. Pakkauskoko 450 g, viipaloituna 150 g.

Glukomannaani
Ravintokuitu, polysakkaridi, joka koostuu glukoosista ja mannoosista. Saadaan pökkövehkoihin kuuluvan kasvin Amorphophallus konjac mukuloista. Käytetään sakeuttamis- ja stabilointiaineena. Lisäaine.

Glukoosi
Rypälesokeri. Tavallisin yksinkertaisista sokereista. Käytetään liuoksena joidenkin makeisten valmistukseen, jotta sokeri ei kiteytyisi.

Glutamaatti
Natriumsuola, jota käytetään elintarviketeollisuudessa korostamaan ruokien ja ruoka-aineiden ominaismakua.

Gluteeni
Gluteeni on vehnän, ohran, kauran ja rukiin jyvän ytimen sisältämä veteen liukenematon valkuaisaine, joka antaa mm. vehnäjauhoille hyvät leivontaominaisuudet. Gluteeni on sitkeä ja venyvä aine, joka veden kanssa taikinaa alustettaessa muodostaa sitkon eli proteiiniverkoston, jolloin taikinan hiilidioksidi säilyy ja taikina kohoaa. Sitkon ansiosta leivonnainen myös kovettuu muotoonsa paistettaessa.
Joillakin ihmisillä on gluteeni-intoleranssi eli keliakia, jossa gluteenin prolamiiniosa aihettaa ohutsuolessa tulehduksen. Keliaakikoille on olemassa gluteenittomia tuotteita, jotka on valmistettu luontaisesti gluteenittomista aineksista tai joista gluteeni on poistettu teollisesti. Luontaisesti gluteenittomia viljoja ovat mm. riisi, hirssi, tattari ja maissi.

Glykosidi
Glykosidit ovat orgaanisia molekyylejä, joissa sokeriosa eli glykoni on liittyneenä johonkin toiseen osaan eli aglykoniin glykosidisidoksella. Glykosideilla on monia tärkeitä tehtäviä elävissä organismeissa. Esimerkiksi monet kasvit säilövät tärkeät kemikaalit inaktiivisiksi glykosideiksi, jotka sitten tarvittaessa aktivoituvat entsymaattisella hydrolyysillä sokeriosan poistuessa. Monia kasviglykosideja käytetään lääkkeellisissä tarkoituksissa. Glykosidin aglykonina voi olla myös hiilihydraatti, jolloin kyseessä on oligo- tai polysakkaridi.

Glyseriini
Alkoholisiirappi, jota lisätään ruokaan kosteuden säilyttämiseksi. Glyseriiniä lisätään usein sokerikuorrutukseen rakeistumisen estämiseksi.

Glyseroli
Aiemmin glyseriini, 1,2,3-propaanitrioli, kolmenarvoinen alkoholi, väritön, makea, veteen liukeneva hygroskooppinen ( kosteutta imevä ), jäykkäliikkeinen neste. Esiintyy luonnossa yleensä rasvan ( triglyseridien ) osana. Valmistetaan hydrolysoimalla rasvoja tai synteettisesti propeenista. Käytetään elintarviketeollisuudessa sakeuttamisaineena, kosteudensäilyttäjänä sekä makeutus- ja säilöntäaineena mm. aamiaismuroissa, makeissa ja jäätelössä. Kaikissa viineissä on hieman glyserolia.

Glögi, hehkuviini
Pohjoismaissa varsinkin joulun aikaan kuumana nautittava juoma, joka on kehittynyt saksalaisesta Glühweinista eli hehkuviinistä. Glögin pohjana on yleensä punaviini, jota on vahvistettu esim. votkalla, konjakilla, rommilla, marjaliköörillä tai portviinillä ja johon on lisätty (tummaa) sokeria ja mausteita kuten neilikkaa ja kanelia, joskus kardemummaa, inkivääriä tai pomeranssinkuorta eli glögimausteita. Valmiita glögejä tuotetaan myös teollisesti.

Vaalea glögi valmistetaan valkoviinistä, siideristä tai omenamehusta, jonka vahvistamiseen sopivat konjakki, punssi ja mantelilikööri.

Alkoholittomaan glögiin käytetään viinin sijasta herukka-, puolukka- tai karpalomehua tai valmista glögitiivistettä, joka laimennetaan vedellä. Myös alkoholitonta glögiä on myynnissä.

Glögi tarjotaan lasista, jonka pohjalla on rusinoita ja kokonaisia manteleita tai mantelilastuja.

Glögimauste
Valmis mausteseos glögin ja vastaavien kuumien juomien maustamiseen. Sisältää mm. neilikkaa, kanelia, kardemummaa, pomeranssinkuorta ja tähtianista.

Gnocchi
Perunataikinasta tehtyjä kokkareita tai mykyjä, jotka kypsennetään vedessä. Myös pastamuoto.
Alkuaan italialainen ruokalaji, suolavedessä keitetyt taikinanokareet, jotka korvaavat pastan, riisin tai perunan. Valmistetaan mannasuurimoista (joskus vehnä- tai maissijauhoista, tattarista tai polentasuurimoista), tai perunasta, joskus leivästäkin, ja joskus mukana on myös munia ja juustoa (parmesaani, Emmental tai Gruyère). Gnocchit sopivat hyvin gratinoitavaksi tai tarjotaan esim. parmesaanin, voisulan tai jonkin kastikkeen kera.

Tyypillisin gnocchi on perunagnocchi, gnocchi di patate. Useita muunnoksia: esim. gnocchi alla romana eli gnocchi roomalaisittain. Juustosta esim. ricottasta ja pinaatista tehdyt nokareet ( ilman taikinaa ) ovat nimeltään malfatti. Esim. Trentinossa käytetään myös nimeä canederli, ja valmistukseen käytetään vaalean leivän sisustaa, vehnäjauhoja, silavaa tai pekonia, salaattia ja sipulia.

Vastaava ruokalaji on suosittu myös Itävallassa, Saksassa ja Alsacessa, jossa sen nimitys on Knödel tai Knödl eli knöödeli.
Suomessa vastaavia ovat nimeltään mykyt eli klimpit.

Gochujang
Korealainen paksu tummanpunainen chilitahna on valmistettu käymismenetelmän avulla ja se kuuluu olennaisena osana korealaiseen keittiöön. Valmistukseen käytetään mm. gluteenitonta riisijauhetta, punaista chilijauhetta, fermentoitua soijapapujauhetta ja suolaa.

Gojimarja, susimarja
Susimarja eli goji-marja on nimitys kahden pukinpensaiden sukuun kuuluvan lajin, pukinpensaan eli aitapukinpensaan (Lycium barbarum) ja kiinanpukinpensaan (Lycium chinense) marjoille, joilla on pitkä historia ravintona ja lääkekasvina Itä-Aasiassa, varsinkin läntisessä Kiinassa, kuten Tiibetissä. Lajit kasvavat alkuperäisinä Itä-Aasiassa.

Susimarjan väitetään olevan yksi maailman ravinnerikkaimmista hedelmistä. Tämän vuoksi susimarjalla on katsottu olevan monia terveydellisiä vaikutuksia. Marja sisältää runsaasti terveydelle edullisia antioksidantteja, mm. karotenoideja ja flavonoideja. Marja sisältää runsaasti polysakkarideja (23 %), joiden jotkut kokevat tukevan kehon puolustusjärjestelmän toimintaa. Susimarjan kerrotaan sisältävän 21 hivenainetta, runsaasti vitamiineja (varsinkin B-ryhmän) ja 18 aminohappoa. Marjan painosta 10 – 14 % on proteiinia. Susimarjan väitetään myös vahvistavan immuunijärjestelmää. Itä-Aasiassa tämä marja liitetään yleisesti pitkän iän salaisuudeksi. Lisäksi perinteisessä kiinalaisessa lääkinnässä goji-marjaa käytetään monien vaivojen parantamiseen. Sen uskotaan auttavan esimerkiksi maksan, munuaisten ja silmien vaivoissa. Superfoodina mainostettu pitkulainen gojimarja tuottaa paljon satoa.

Goldmarie perunalajike
Goldmarie on aikainen yleisperuna. Erittäin keltainen malto ja kuori, pitkänsoikea muoto, mukulakoko keskinkertaisesta isoon, melko tasakokoisia. Makukuningatar Saksassa, useita makukilpailujen voittoja Saksassa.

Gondola
Gondola on hyvin onnistunut tanskalainen muunnos italialaisesta sinihomejuustosta Gorgonzola.

Gorgonzola
Milanon nykyisen esikaupungin Gorgonzolan mukaan, jossa karja ennen levähti palatessaan alppilaitumilta talveksi laaksoihin.

Italialainen pastöroidusta tai pastöroimattomasta lehmänmaidosta puristamatta valmistettu puolipehmeä sinihomejuusto alkuaan Lombardiasta ja Piemontesta. Tuotetaan eri puolilla Pojoen laaksoa, mm. Novarassa, Paviassa ja Cremonassa, sekä Italian ulkopuolellakin. Valmistettiin jo Rooman vallan aikana.

Gorgonzola on kehitetty stracchinosta, ja joskus käytetäänkin nimeä stracchino di Gorgonzola tai stracchino verde. Käytetty homesieni on Penicillium gorgonzola (Penicillium glaucum).

Gorgonzolan muoto on lieriö, halkaisija 25 - 30 cm, korkeus 16 - 20 cm, paino 6 - 12 kg. Kuori rosoinen, nuorena harmaa, kypsänä punertava, sinisen ja harmaan homeen laikuttama. Sisus valkoinen tai vaaleankellertävä, sinisuoninen tai lähes kauttaaltaan sinivihreä, kermaisen pehmeä, lähes valuva, maku kohtalaisen voimakas etenkin kypsänä. Täysrasvainen (rasvaa 48 %). Kypsytetään 3 - 6 kuukautta (alun perin ja joskus vieläkin luolissa) ja pakataan folioon. Laatumerkintä DOC. Gorgonzola sopii juustotarjottimelle, salaatteihin ja ruoanvalmistukseen (kastikkeisiin, täytteisiin, gratinoimiseen), ja sitä tarjotaan myös aperitiivien kera pieninä kuutioina.

Nuori juusto Gorgonzola dolce, suolapitoisuus 2 %, kypsä Gorgonzola piccante tai Gorgonzola vecchio, suolapitoisuus 3 %. Hyvin mieto muunnos on Dolcelatte eli Gorgonzola Dolcelatte. Italiassa on saatavana myös valkoista Gorgonzolaa Gorgonzola biancoa, jota joskus myydään nimellä pannarone; se on niin tuoretta, ettei siihen ole ehtinyt kehittyä hometta.

Gouda
Alankomaalaisen Goudan kaupungin mukaan, josta alkuaan toimitettiin vientiin.

Alankomaalainen pastöroidusta lehmänmaidosta (täysmaidosta) valmistettu puolikova juusto, jonka tuotanto on nykyisin yli puolet Alankomaiden koko juustontuotannosta. Valmistettu jo 600-luvulla ja viety muihin maihin 1300-luvulta lähtien.

Goudan muoto on kiekko, jonka reuna pullistunut, koko vaihtelee, usein halkaisija 25 - 30 cm, korkeus 7 cm, paino 5 - 10 kg. Nuoren, 2 - 3 kuukautta kypsytetyn ja puolittain uunissa kuivatetun Goudan kuori sileä, vahattu, kermankeltainen tai vaalea, 2 vuotta tai pitempään kypsytetyn kuori usein peitetty mustalla vahalla tai merkitty mustalla. Sisus tiivis, kimmoisa, pieni- ja pyöreäkoloinen, vaalean- tai pitempään kypsytettynä tummankeltainen. Maku mieto ja raikas, pähkinäinen, hieman hapan, vanhemmiten (9 kuukautta tai pitempään kypsyneen) voimakas. Täysrasvainen (rasvaa 48 %). Kevytmuunnoksessa rasvaa 18 %, maku voimakas, kypsytetty 4 - 6 kuukautta. Sopii voileiville, juustotarjottimelle (etenkin useita vuosia kypsytettynä) ja ruoanvalmistukseen.

Gournay
Ranskalainen lehmänmaidosta valmistettu valkohomejuusto Normandiasta. Muoto kiekko, paino 100g. Maku mieto, kermainen. Täysrasvainen (rasvaa 45%). Kypsytetään vain viikon ajan.
Muistuttaa Neufchâtelia.

Goutermakkara
Keittomakkaroihin luettava makkara, jossa on isohkoja lihapaloja. Samankaltainen kuin Gotler.

Gotlermakkara
Keittomakkaroihin luettava makkara, jossa on sianlihasta valmistettuja isoja kinkkupaloja. Kinkku erottuu leikkeleessä kuutioina. Atri Gotler on lanseerattu vuonna 1953. Gotler on nykyään suojattu tavaramerkki, mutta nimenä sitä käytetään jossain määrin yleissanana puhuttaessa kinkkumakkaroista. Gotlerin lihapitoisuus 68 %.

Gow gee-taikinalevy
Pieniä, pyöreitä, riisipaperista valmistettuja levyjä, saatavana etnisistä kaupoista.

Grana
Italialaisten kovien, raastettavien juustojen yleisnimitys. Granat valmistetaan yleensä pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Ne erottuvat toisistaan valmistuspaikkansa (esim. Grana Padano, parmesaani) ja valmistusvuodenajan mukaan. Muoto kiekko, paino 24 - 40 kg. Luonnonkuori hyvin kova, kiillotettu, väri keltaisesta ruskeaan.

Kaikkia grana-juustoja kypsytetään alustavasti valmistajan varastossa puolesta puoleentoista vuoteen ja tämän jälkeen vielä myyjän varastossa jopa kolmeen vuoteen asti. Yli vuoden kypsytettyjen nimityksenä vecchio, tätä vanhemmat stravecchio tai stravecchione. Vanhetessa granojen maku voimistuu.

Grana-juustoja käytetään pääasiassa raasteena kastikkeisiin, gratinoimiseen ja mausteena. Säilyvät hyvin, mutta hyvin pitkään säilytettyinä murenevat hienoksi. Mascarpone syntyy grana-juustojen sivutuotteena.

Grana Padano
Pohjoisitalialainen pastöroimattomasta, osittain kuoritusta lehmänmaidosta juoksetteen avulla keittämällä ja puristamalla valmistettu erittäin kova juusto Pojoen laaksosta (Piemonte, Lombardia), Trentinosta, Venetosta ja Emilia-Romagnasta. Tuotettu 1100-luvulta lähtien.

Grana Padano kuuluu grana-juustoihin ja on parmesaanin kaltainen. Muoto kiekko, paino 24 - 40 kg. Luonnonkuori paksu, erittäin kova, öljyllä sivelty, tummankeltainen tai vahalla peitetty ja tumma. Sisus hieman rakeinen, hyvin pienireikäinen, valkoinen tai vaaleankeltainen, maku hieman savuinen. Keski- tai täysrasvainen (rasvaa 24 - 40 %), suolaa 2 %. Kypsytysaika puolesta puoleentoista vuoteen. Säilyy hyvin, ainakin pari vuotta laadun kärsimättä. Käytetään lähinnä ruoanvalmistukseen raastettuna, mm. pastan kanssa, kastikkeisiin ja salaatteihin sekä gratinointiin. Laatumerkintä DOC.

Graavata, kraavata, tuoresuolaaminen
Tuoresuolata, suolata miedosta (kala). Graavattavaksi sopivat esim. lohi, kirjolohi, taimen, nieriä, harjus, siika ja lahna. Myös naudanfileetä voidaan graavata vastaavalla tavalla.

Grahamjauhot
Yhdysvaltalaisen presbyteeripapin Sylvester Grahamin, 1794 - 1851, mukaan, joka ylisti mm. lesemättömän leivän terveellisyyttä.
Lesemätön eli kuorineen mutta yleensä ilman alkioita, toisinaan alkioineen jauhettu vehnäjauho, täysjyvävehnäjauho. Käytetään ruokaleipiin, sämpylöihin, piirakankuoriin ja puuroihin mutta myös makeisiin leivonnaisiin yhdessä ydinjauhojen kanssa.

Grahamleipä
Lesemättömistä vehnäjauhoista ja hiivaleipäjauhoista tai (tavallisista) vehnäjauhoista hiivan kanssa leivottu leipä.

Gram-jauho, besan-jauho
Gram-jauhoja kutsutaan myös besan-jauhoiksi. Ne ovat vaaleankeltaisia ja jauhettu kahviherneistä. Intiassa kahvihernejauhoja käytetään leivissä ja kastikkeiden suurustamiseen. chapati-jauhot ovat tummia, karkeita vehnäjauhoja. Molempia jauhoja voi ostaa etnisistä ja terveyskaupoista. Säilytä viileässä, valolta suojatussa ja ilmatiiviissä astiassa.

Granaattiomena
Alkuaan pohjoisintialaisen trooppisissa ja subtrooppisissa maissa viljellyn granaattiomenapuun (Punica granatum) hedelmä. Omenan kokoinen, sipulin muotoinen granaattiomena on pyöreä, 150 - 500 g:n painoinen hedelmä, jossa on ulokkeeksi kuivuneet heteet ja verhiö hedelmän kärjessä. Kuori on paksu, nahkamainen ja väriltään keltainen, punaruskea tai punainen. Hedelmän sisus on lokeromainen ja täynnä vaaleita siemeniä, jotka ovat kukin karmiininpunaisen hyytelömäisen pussin sisällä. Siemenet ovat syötäviä, ja niitä nautitaan myös erikseen. Maltoa ympäröivät kalvot, lokeroiden väliseinät, ovat kitkeriä, ja ne on syytä poistaa. Siemenien ympärillä oleva malto on hyytelömäistä, mehukasta ja hapahkoa.
Kypsä granaattiomena joustaa hiukan painettaessa ja parhaimmillaan kuori on kiiltävä. Hedelmä säilyy hyvin jääkaapissa.
Granaattiomenassa on paljon proteiineja ja vitamiineja. Erityisen paljon granaattiomenassa on B2-vitamiinia eli riboflaviinia mutta myös C-vitamiinia.
Granaattiomena syödään useimmiten sellaisenaan ja siitä valmistetaan mehua, grenadiinia.
Halkaise hedelmä ja nauti se lusikalla kuorestaan tai älä leikkaa hedelmää keskeltä kahtia, sillä tällöin osa siemenistä rikkoontuu ja sotkua tulee taatusti. Leikkaa hedelmän "hattu" ja kanta ohuelti pois. Leikkaa sitten sivuille juuri ja juuri kuoren läpi menevät viillot ja vedä lohkot irti toisistaan. Nyt voit irrotella siemenet niitä rikkomatta.
Siemeniä voi liottaa laimennetussa sitruunamehussa, valko- tai punaviinissä ja tarjota kylmänä. Siemeniä voi käyttää myös koristeeksi jäätelöön ja hedelmäsalaattiin. Granaattiomena sopii itämaisiin ruokiin esim. lihan ja kalan kanssa. Hedelmän malto on voimakkaasti värjäävää.
Suosittu nykyään etenkin Lähi-idässä. Granaattiomena on ollut antiikin ajoista saakka rakkauden vertauskuva.

Granaattiomenasiirappi
Miellyttävän kirpeä maunantaja, joka valmistetaan granaattiomenamehutiivisteestä. Saatavana Lähi-idän keittiöön erikoistuneista liikkeistä. Voidaan korvata balsamiviinietikalla.

Grande Champagne
Grande Champagne on 35 700 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa 13 000 hehtaarin alueella. Grande Champagne on erittäin kalkkipitoista maata ja sen tisleet vaativat pitkän tammikypsytyksen. Grande Champagnen alueen konjakit ovat hienostuneita ja runsaita niin aromeiltaan kuin maultaankin.

Gran reserva
Viini, jonka etiketissä lukee "gran reserva" on viini, jota on kypsytetty vähintään 5 vuotta, josta vähintään 18 kk tynnyreissä.
(Riojassa 24 kk).

Granny Smith-omena
Omenoita on syöty esihistoriallisista ajoista alkaen, jolloin oli ainoastaan villiomenoita. Roomaalaiset ihailivat omenoita ja olivat niiden ensimmäisiä viljelijöitä; ensimmäisen vuosisadan tienoilla ennen ajanlaskun alkua he viljelivät ainakin tusinaa eri lajiketta eri puolilla laajaa valtakuntaansa.

Kaikkein kuuluisin omenanviljelijä oli 1800-luvulla elänyt englantilainen kauppapuutarhuri Thomas Laxton. Poikiensa kanssa hän risteytti satoja erilaisia omenoita, joista monet ovat olemassa vielä tänä päivänäkin ja hänen nimellään tunnettuja.

Siirtolaiset toivat mukanaan omenansiemeniä Englannista Uuteen maailmaan. Ne osoittautuivat niin suosituiksi, että 1700-luvulla John Chapman (kansan keskuudessa tunnettu "Johnny Appleseedinä") käytti hyväkseen siiderin valmistuksesta jääneitä omenansiemeniä ja istutti eri puolille Pohjois-Amerikkaa omenapuutarhoja, joiden pinta-ala oli yhteensä n. 17 000 neliömetriä.
Sata vuotta myöhemmin omenanviljely alkoi Australiassa, jossa Maria Smith kasvatti ensimmäisen Granny Smith-omenan Sydneyssä sijaitsevassa puutarhassaan.

Granny Smith omenan viljelyn aloitti siis ensimmäisenä Australiassa samanniminen "Granny" Smith. Tämä isokokoinen, moneen tarkoitukseen sopiva omena on kirkkaanvihreä, mutta muuttuu kypsyessään kullankeltaiseksi. Yleensä se myydään puoliraakana, jolloin sen kirpeänmakuinen hedelmäliha on kiinteä ja hampaissa narskuva.

Grappa
Pohjoisitalialainen kirkas tai ruskeankellertävä väkevä alkoholijuoma, brandy, joka perinteisesti tislataan puristettujen viinirypäleiden käyneestä jätteestä, mäskistä. Valmistetaan nykyisin myös suoraan viinistä, mm. Moscato- ja Traminer-rypälelajikkeista. Valmistettu jo ainakin 1400-luvulla.

Grappa tislataan joko kerran tai kahdesti ja sitä kypsytetään vähintään vuoden ajan, josta puoli vuotta puutynnyreissä, mutta usein kaikkiaan 6 - 7 vuottakin. Merkinnät vecchio ('vanha') ja stravecchio ('erittäin vanha') eivät ole virallisia. Alkoholipitoisuus 30 - 50 %. Mausteena joskus yrttejä, mm. ruutaa, tai hedelmiä ja marjoja, hunajaa tai kahvia.

Gratiini
Ruoka, jonka päällä on kuorrutuskastiketta ja/ tai juustoraastetta ja voinokareita, joskus korppujauhetta, grillataan tai paistetaan uunissa, kunnes on rapea pinnalta.

Gratinoida
Kuorruttaa ruoka kastikkeella, juustoraasteella tms. korkeassa lämmössä mieluiten uunin yläosassa grillivastusten alla.

Greippi
Greipin happamuus, hedelmälihan väri ja siemenellisyys vaihtelee lajikkeen mukaan. Punervamaltoiset ovat maultaan vaaleamaltoisia hiukan miedompia. Hedelmälohkoja ympäröivät kalvot ovat kuitenkin aina kitkeränmakuisia. Sitkeät kalvot on helppo irroittaa kokonaisista lohkoista, ja puolitetusta hedelmästä voi lusikoida hedelmälihan kalvojen välistä.
Greippi painaa keskimäärin 200 - 500 g ja kypsän hedelmän kuori on kauniin keltainen. Pese hedelmät hyvin harjalla ja lämpimällä vedellä, jottei torjuntaainejäämät siirtyisi käsistäsi itse hedelmälihaan. Säilytä greipit jääkaapissa.
Appelsiinin tapaan greippi sisältää runsaasti C-vitamiinia, 40 mg/ 100 g eli suurehkosta puolikkaasta saat päivän C-vitamiinitarpeen tyydytetyksi.
Sekoittele greippiä talvisaikaan myös alkuruokasalaatteihin vitamiinilisäksi.

Gremolata
Italialainen maustetahna, jossa raastettua sitruunankuorta, hienonnettua valkosipulia ja hienonnettua persiljaa sekä oliiviöljyä. Mm. osso bucon mauste.

Grenache
Grenache Noir on maailman yleisimpiä tummia rypäleitä, lähtöisin Espanjasta. Siitä valmistettua viiniä sekoitetaan yleensä tanniinipitoisempiin lajikkeisiin. Grenache Blanc on vaalea lajike, josta valmistetut viinit ovat pehmeitä. Grenache Gris -lajikkeesta valmistetaan myös roseeviiniä.

Grenachea viljellään etenkin Etelä-Ranskassa sekä mm. La Riojan ja La Manchan alueilla Espanjassa, jossa nimenä Garnacha. Italiassa Sardiniassa nimenä Cannonau.

Grenadiini, granaattiomenamehu
Grenadiini on granaattiomenan siementen kuorikerroksista puristettua alkoholitonta siirappimaista mehua eli sokeripitoista liuosta, jota on saatavana ainakin punaisena ja vihreänä. Sitä käytetään juomasekoituksiin makua ja väriä antamaan ja jälkiruokiin ( esim. granitaa ja sorbettia ). Grenadiinia myydään hyvinvarustetuissa elintarvikeliikkeissä.

Gretan pihvi
Rydbergin pihvistä on muunnelma Gretan pihvi, jossa muna on keskeisessä roolissa. Nimensä ruoka on saanut ravintoloitsija Fredrik Odénin vaimon Gretan mukaan.

Gribiche, sauce gribiche
Majoneesia muistuttava öljy-etikkakastike, jossa kovaksikeitettyä, hienonnettua keltuaista, raakaa keltuaista, (dijon)sinappia ja (maapähkinä)öljyä, mausteena viinietikkaa, yrttejä, kaprista, cocktailkurkkuja, worcestershirekastiketta, suolaa ja pippuria sekä viimeiseksi lisättynä hienonnettua kovaksikeitettyä munanvalkuaista. Sopii keitetyn, paistetun ja friteeratun kalan ja äyriäisten sekä salaatin kastikkeeksi.

Griljeerata
Ruskistaa kypsä leivitetty ruoka (kuten joulukinkku) nopeasti uunissa tai pannussa.

Grilli
1) Uunigrillissä uunin yläosassa olevat lämpövastukset säteilevät lämpöä.
2) Ulkogrilleissä lämmönlähteenä ovat hiilet, sähkö tai kaasu, joista lämpö säteilee kypsennettävään alhaalta tai sivulta.
3) Parilassa lämpö siirtyy kosketuslämpönä parilan pinnasta ruokaan.

Grillivastus
Monitoimiliesissä ja eräissä mikroaaltouuneissa on grillivastus, jota käyttämällä ruoka voidaan grillata.

Grillo
Vaalea Sisilialainen viinirypälelajike, joka tuottaa raikkaita, melko kevyitä ja hedelmäisiä viinejä. Mukana voi olla esim. yrttien ja kukkien aromeja.

Grissinit eli leipäpuikot
Italialaiset, alkuaan torinolaiset leipätangot. Pituus n. 20 cm, paksuus n. 1 cm, vaaleita ja rapeita. Valmistetaan voita tai oliiviöljyä sekä joskus munia sisältävästä hiivalla kohotetusta taikinasta. Tarjotaan etenkin alkuruoan (keitto, salaatti) kera tai naposteltavaksi esim. drinkkien kanssa. Kehitetty alkuaan Italian kuninkaan Viktor Emanuel II:n (1820 - 78) ruokahalutonta poikaa varten.

Graviera (nykykreik)
Kreikkalainen pastöroimattomasta lehmän-, vuohen- tai lampaanmaidosta valmistettu kova juusto. Muoto kiekko, paino 2 - 8 kg. Kuori kova, pinnassa valutuskankaan kuvio. Sisus kiinteä, pienikoloinen, kermainen, maku makeahko, hedelmäinen. Muistuttaa hieman Gruyèreä. Valmistetaan mm. Naksoksella (mietoa) ja Kreetalla. Gravieran makeahko muunnos on Dodoni.

Groviera (ital)
Pohjoisitalialainen juusto Piemontesta ja Lombardiasta, Gruyèren italialainen muunnos.

Gruyère-juusto
Alkuperämaa Sveitsi (Fribourgin kantonin Gruyèren paikkakunnan mukaan). Alkuaan sveitsiläinen lehmänmaidosta valmistettu keitetty ja puristettu kova kittijuusto, jota tuotettiin jo 1100-luvulla. Nykyisin Gruyèreä valmistetaan Sveitsissä Fribourgin, Neuchâtelin ja Vaud'n kantoneissa pastöroimattomasta lehmänmaidosta maitohappokäymisen avulla. Vain sveitsiläinen gruyère saa käyttää kirjaimia AOP. Vielä arvostetumpi gruyère on Gruyère d'Alpage, alppilaitumien gruyère, jota tuotetaan vain kesäisin.

Gruyèren muoto on tahko, halkaisija 50 - 65 cm, paksuus 11 cm, paino 20 - 45 kg. Kova ruskean- tai keltaisenharmaa luonnonkuori (ei syötävä) muodostuu, kun juustoa pidetään suolavedessä ja harjataan kypsyttämisen aikana. Kuori on yleensä täynnä punaisia leimoja, joissa teksti "Gruyère Greyerzer Switzerland" aitouden takaamiseksi. Sisus keltainen tai ruskehtava, kiinteä, korkeintaan kirsikan kokoisia koloja vähän tai ei lainkaan. Maku pähkinäinen, miedohkosta voimakkaaseen kypsytysajan pituuden mukaan (yleensä n. 6 kuukautta). Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Pitkään kypsyneeseen juustoon muodostuu suolavesipisaroita (juusto "itkee").

Gruyère sopii juustotarjottimelle, voileivälle ja ruoanlaittoon, mm. raastettavaksi ja sulatettavaksi (ei veny). Käytetään mm. fondyyhyn, gratiineihin, kohokkaisiin, pizzaan ja croque-monsieur'hön.

Gruyèresta valmistettu sulatejuusto tunnetaan Sveitsissä nimellä Fleur de Gruyère. Italialainen Gruyèren muunnos on Groviera, kreikkalainen Graviera.

Grüner Veltliner rypäle
Itävaltalainen vaalea viinirypälelajike, jota viljellään Itävallassa (yli kolmannes kaikista viiniviljelmistä) sekä Italiassa Alto Adigessa.
Viinit kevyitä, raikkaita ja hapokkaita, yleensä nuorina juotavia. Grüner Veltlinerit ovat erittäin monipuolisia ruokaviinejä.

Guacamole
Alkuaan meksikolainen avokadokastike, dippi, jossa soseutetun avokadon lisäksi mm. hienonnettua sipulia, valkosipulia, tomaattia, chiliä tai Tabascoa, sitruunamehua ja suolaa. Sopii myös salaatin ja grillattujen ruokien kastikkeeksi.

Guarana
Brasilialainen juoma, jota valmistetaan köynnöstävän guaranan (paullinia cupana) paahdetuista, murskatuista ja kuivatuista siemenistä, jotka puristetaan kakuiksi. Näistä vuollaan teelusikallinen jauhetta ja sekoitetaan veteen. Joskus lisätään sokeria. Sisältää enemmän kofeiinia kuin kahvi. Guaranansiemeniä käytetään myös energiajuomissa.

Guarkumi
Guarkumi on syötäväksi kelpaava luonnonkumi. Se on sakeuttamisaine, jota saadaan palkokasveihin kuuluvasta intialaista alkuperää olevasta guar-kasvin Cyamopsis tetragonoloba siemenistä.
Guarkumi on kylmään veteen liukeneva polysakkaridi. Elintarvikkeiden lisäaineluettelossa guarkumi kuuluu sakkeuttamisaineisiin ja sen E-koodi on E412.

Guava
Guava on päärynänmuotoinen ja kokonainen, n. 100 - 150 g painava, väriltään keltainen, kellanvihreä tai punertava hedelmä. Kuori on ohut ja hedelmässä on runsaasti pieniä syötäviä siemeniä. Kypsä guava tuoksuu voimakkaasti ja tuntuu pehmeältä. Kova ja vihreä guava kypsyy huoneenlämmössä n. viikossa. Muovikääre nopeuttaa kypsymistä ja estää nahistumisen. Hedelmä on arka paineluille.
Kuorta ei tarvitse välttämättä poistaa. Jos tarjoat hedelmän kuorineen viipaloituna, pese hedelmä hyvin. Tai kuori ja paloittele hedelmä jälkiruokiin ja salaatteihin. Kypsän hedelmän voi soseuttaa ja käyttää sorbettiin, jälkiruokien kastikkeeksi, leivonnaisten täytteeksi, juomiin ja pirtelöihin. Guava sopii myös uunissa tai pannulla paistettavaksi. Guavan maku on parhaimmillaan jäähdytettynä. Guava sisältää erittäin runsaasti C-vitamiinia, n. 200 mg/ 100 g:ssa.

Gudbrandsdalen juusto
Norjalainen perinnejuusto. Pehmeä ja makea herajuusto, johon on käytetty vuohenmaitoa ja lehmänmaidosta valmistettua kermaa. Juuston alkuperäinen resepti on kehitetty jo vuonna 1863.

Gulassi(unk. gulyás)
Unkarilainen lihamuhennos tai -keitto, jossa kuutioitua luutonta naudanlihaa (lapaa, ulko- tai sisäpaistia tai lavaa) sekä mm. perunaa, paprikaa, tomaattia tai tomaattisosetta ja sipulia sekä mausteita ( pippuria, kuminaa, meiramia, valkosipulia ), liemenä vettä ja valkoviiniä. Useita muunnoksia, mm. hapankermaa sisältäviä. Alkuaan unkarilaisten paimentolaisheimojen ruokaa 800-luvulta. Suomessa gulassina tunnettu ruokalaji on lähinnä pörkölt.

Gunkan magi
Veneen mallinen sushikäärö. Riisistä muotoillaan soikean muotoinen pallero, joka kääritään norisuikaleeseen ja täytettä laitetaan päälle. Veneet voi päällystää hyvin pehmeillä aineksilla, esim. kalanmädillä. Veneet on syytä syödä välittömästi, jotta norikääre ei pehmene.

Gunpowder-tee
Vihreää fermentoitua kiinalaista teetä, josta syntyy hyvin vaalea ja kevyt juoma. Tee on saanut nimensä siitä, että se ulkonäöltään muistuttaa ruutia. Lehdet kääritään pieniksi palloiksi, jotta aromi säilyy. Käytetään usein minttuteessä, mutta sopii myös juotavaksi yksinään. Rauhoittava iltapäivätee.

Gyromitriini
Korvasienen (Gyromitra esculenta) voimakas vesiliukoinen solumyrkku, joka vaikuttaa maksaan, aivoihin ja munuaisiin ja aiheuttaa syöpää. Hajoaa veteen korvasieniä kahdesti keitettäessä, mutta ei esim. kuivattaessa.

Habanerochili, havannapaprika
Chilin laji, kasvitieteellisesti havannapaprika ( Capsicum chinense ), kaikkein tulisin chili, tulisuusaste 10. Pieni, kuhmurainen, pyöreähkö, väri keltaisesta oranssiin ja punaiseen, raakana vihreä. Käytetään joko tuoreena tai paahdettuna kastikkeisiin, marinadeihin, chutneyihin ja etenkin tomaattiruokiin. Saattaa olla 30 - 50 kertaa tulisempi kuin jalapeño. Ole varovainen syödessäsi ja käsitellessäsi tätä chiliä. Polttavan tulinen. Karibian alueella viljellään muotoa Scotch bonnet, joka voi olla vihreä, keltainen tai punainen.

Habaneroa sanotaan maailman vahvimmaksi mausteeksi: toisaalta Assamin osavaltiossa Intiassa viljeltyä bhut jolokiaa sanotaan kaikkein tulisimmaksi ( n. 200 kertaa jalapenõn tulisuus ).

Haggis
Skotlannin kansallisruoka, hienoksi jauhettuja ja hyvin maustettuja lampaan tai vasikan sisäelimiä ( sydäntä, maksaa, keuhkoja, aiemmin myös mahalaukkua ), sipulia ja hyvin karkeaa, ruskeaksi paahdettua kaurajauhoa sekä lampaantalia ( nykyisin useimmiten naudantalia ) tai ihraa. Mausteena suolaa ja pippuria, nykyisin usein myös cayennepippuria tai muskottia. Seoksella täytetään lampaan tai joskus vasikan mahalaukkua, jota keitetään vedessä tai lihaliemessä kolmisen tuntia. Myydään yleensä puolikypsänä. Tarjotaan perinteisesti lanttusoseen ja perunoiden kera.

Haggisin kanssa kuuluu yleensä nauttia mallasviskiä tai vahvaa olutta, ja sitä tarjotaan etenkin Skotlannin kansallisrunoilijan Robert Burnsin ( 1759 - 96 ) syntymän muistopäivänä 25.1. ( engl. Burns Night ) sekä uudenvuodenaattona ( Hogmanay ). Pan Haggis sisältää sian- tai karitsan maksaa, ei muita sisäelimiä.

Hai
Haiden sukuun kuuluu monia eri lajeja, mutta yhteistä kaikille on kiinteä liha ja ruodottomuus. Hain liha sopiikin erityisen hyvin lastenruokiin. Hai myydään yleensä fileinä, jotka voidaan paistaa pannulla tai grillata.

Haistelu
Viskin laadun arvioiminen hajun perusteella, ainoa ammattilaisten käyttämä aistinvarainen testaustapa viskisekoitusten valmistuksessa.

Hajupihka, pirunpihka
Hajupihkaa kutsutaan myös pirunpihkaksi sen epämiellyttävän tuoksun vuoksi. Tätä maustetta saadaan Afganistanissa ja Iranissa kasvavan kasvin pihkasta. Hajupihka on suosittu mauste intialaisissa kasvisruoissa, joihin se antaa säästeliäästi käytettynä hienostuneen maun. Tuoksu ei tunnu valmiissa ruoassa.

Hákari
Hákari on perinteinen islantilainen ruoka, jonka raaka-aineena on fermentoitu hain liha. Se kuitenkin sisältää tuoreena runsaasti trimetyyliamiinioksidia, jonka vuoksi lihaa on kuivatettava ja kypsytettävä jopa 3-5 kuukautta ennen nauttimista.

Juuri pyydetyn raa'an lihan puraiseminen aiheuttaa voimakkaan humaltumisen tunteen. Kypsentämättömän lihan syöminen isommissa annoksissa voi aiheuttaa suolisto-ongelmia, neurologisia ongelmia, kouristuksia ja jopa kuoleman.

Halstrata
Hiillostaa avotulella lihaa tai etenkin kalaa erityisessä teräslankaparilassa, halstarissa.

Halumi, halloumi
Kyproslainen puolikova juusto, joka valmistettiin alkuaan lampaan- tai vuohenmaidosta, nykyisin myös lehmänmaidosta. Muoto lähinnä suorakulmainen, koko vaihtelee. Kuoreton, valkoinen, kiiltävä, rakenne tiivis, kumimainen. Maustetaan tuoreella mintulla. Maku mieto, hapahko, melko suolainen, koska säilötään suolaliemeen. Voidaan liottaa kylmässä vedessä ennen käyttöä suolaisuuden vähentämiseksi. Muistuttaa hieman mozzarellaa.

Halumia nautitaan sellaisenaan, marjojen tai hedelmien kanssa tai marinoituna. Sitä voidaan myös raastaa sekä paistaa tai grillata ( säilyttää muotonsa sulamatta ) ja pakastaa.

Halumi tunnetaan myös monissa Lähi-idän maissa, joista lähtöisinkin. Valmistetaan nykyisin myös mm. Australiassa, Kaliforniassa, Romaniassa ja Libanonissa sekä Suomessa ( vuohenmaidosta ).

Halva
Seesamitahnasta, tahinista, valmistettu halva on tuttu itäisen Välimeren ja Balkanin alueilta. Se on myös yleisin muoto Euroopassa ja Amerikassa. Toinen yleinen halvatyyppi on mannaryyneistä valmistettu halva, joka on suosittua Intian, Pakistanin ja Iranin seuduilla. Halvasta on myös versioita ilman viljatuotteita, kuten munasta ja sokerista valmistettava halva Kreikan ja Turkin seuduilla. Halvaan saatetaan lisätä kostukkeeksi öljyä tai muuta rasvaa, kuten kirkastettua voita, ghiitä.
Makeuttamiseen käytetään sokeria, glukoosia, hunajaa, taatelisiirappia tai muuta vastaavaa. Halvan sekaan voidaan myös lisätä useita eri aineksia, kuten pähkinöitä, rusinoita, kaakaota, porkkanaa, sahramia jne.
Halva on yleensä tarkoitettu syötäväksi sellaisenaan. Tahinista valmistettua halvaa voidaan käyttää myös leivonnaisten raaka-aineena.

Hampunsiemenet
Öljyhampun siemen on erittäin ravintorikas: se sisältää laajan kirjon kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja sekä laadukasta proteiinia. Hampunsiemen on kasvikunnan täydellisin proteiininlähde, sillä se sisältää kaikki välttämättömät aminohapot, joita ihmisen elimistö ei pysty valmistamaan vaan jotka täytyy saada ruoasta. Hampunsiemeniä voi syödä sellaisenaan tai lisätä melkeinpä mihin tahansa ruokaan.

Hanhenmaksa (ransk. foie gras d'oie)
Kasvatettujen hanhien maksa, joka hanhia lihottamalla (pakkosyöttämällä) saadaan ylisuureksi, jopa 600 - 900 g:n painoiseksi; naarashanhen paino on 6 - 8 kg, uroshanhen 8 - 10 kg. Hanhenmaksaa tuotetaan Ranskan ja Unkarin lisäksi myös Tsekissä, Puolassa, Belgiassa ja Luxemburgissa.
Tuore hanhenmaksa on kiinteää, kiiltävää ja punaista, ja se luokitellaan viiteen luokkaan. Raaka maksa viipaloidaan ja paistetaan rasvassa kuumassa pannussa. Pannun huuhdeliemenä on konjakki tai madeira. Nautitaan sellaisenaan tai paahtoleivän päällä. Suurta herkkua erityisesti Ranskassa, jossa tosin usein muualta kuten Unkarista tuotua.
Hanhenmaksaa myydään myös puolittain kypsytettynä, ransk. mi-cuit, (ja pastöroituna) joko kokonaisena tai muiden ainesten kanssa sekoitettuna (vähintään 20 % hanhenmaksaa), yleisimmin täyssäilykkeenä omassa rasvassaan sekä lisäksi hanhenmaksasoseena (purée), joka sisältää 50 - 75 % hanhenmaksaa. Kokonainen maksa, ransk. foie gras entier, myydään yleensä säilöttynä. Hanhenmaksa, myös säilykkeenä, maustetaan usein tryffeleillä.
Samaan tapaan valmistetaan ankanmaksa, joka on nykyisin paljon yleisempää kuin hanhenmaksa. Lintujen pakkosyöttämistä on paljon arvosteltu. Suomessa se on kielletty.

Hanhenmuna
Noin neljä kertaa kananmunan kokoinen. Hanhenmuna ei sovellu nautittavaksi raakana (bakteerivaara), vaan niitä syödään etenkin kovaksi keitettyinä tai ruokiin lisättyinä.

Hanhenrasva
Ruoanvalmistuksessa käytetty ravintorasva, joka sisältää 27 % tyydyttyneitä rasvahappoja sekä 62 % kertatyydyttymättömiä ja 11 % monityydyttymättömiä rasvahappoja.

Hanhi
Kesyhanhi (Anser), kasvatettu lintu, kesytettynä jo ainakin muinaisessa Egyptissä. Useita rotuja. Teurastetaan usein jo 3 kuukauden ikäisenä ja n. 5 kg:n painoisena; arhaimmillaan 7 - 8 kuukauden ikäisenä. Riiputuksen vaativa liha vaaleaa, rasvaista, vanhan linnun sitkeää kuivaa. Hanhenliha on Suomessa harvinaista muuten kuin ravintoloissa, joissa tarjoillaan etenkin perinteisesti martinhanhea. Hanhen verestä valmistetaan mustaakeittoa. Hanhenmaksa on arvostettua herkkua, ja myös hanhenmunia syödään.

Hapanimeläkastike
Etenkin aasialaisessa, erityisesti kiinalaisessa keittiössä suosittu liha- ja kalaruokiena sekä friteerattujen äyriäisten kastike, jonka maku syntyy yleensä kanaliemestä, soijakastikkeesta (tai sitruunasta tai viinietikasta) ja ananasmehusta (tai sokerista tai hunajasta). Lisänä voi olla hieman appelsiinimehua tai -marmeladia ja tilkka sherryä ja mausteena valkosipulia. Hapanimelät ruoat yleensäkin ovat suosittuja myös mm. pohjoismaissa, venäläisessä ja saksalaisessa keittiössä.

Hapankaali
Suikaloidusta (ja nuijitusta) valkokaalista, joskus myös punakaalista, maitohappokäymisen avulla valmistettu hyvin säilyvä ruoka, joka on raakaravintoa. Yleinen Venäjällä, Puolassa ja Balkanilla sekä saksankielisissä maissa. Hyvin tyypillinen ruoka myös Ranskan Alsacessa (choucroute), jossa usein makkararuokien lisäke. Suosittua myös Suomessa, nykyisin mm. raakaravintoa nauttivien keskuudessa.
Käyminen (5 - 6 vuorokautta huoneenlämmössä) aiheutetaan esim. viilillä, jogurtilla tai ruisjauhoilla, -leivällä tai -taikinalla, ja valmistumisen aikana poistetaan kaalista puristunutta vettä. Kaalin lisäksi hapankaali sisältää hiukan porkkanaviipaleita tai -raastetta, joskus myös omenaa, puolukkaa, karpaloa tai sipulia, mausteena karkeaa suolaa sekä esim. kuminaa, valkosipulia tai katajanmarjoja. Myös kirveli, meirami, fenkoli ja salvia sopivat hapankaalin mausteeksi. Annetaan tekeytyä painon alla huoneenlämmössä viikon verran, sen jälkeen viileässä 3 - 4 päivää.
Hapankaalia nautitaan sellaisenaan kylmänä etenkin liha- ja makkararuokien lisäkkeenä ja sitä lisätään esim. keittoihin, muhennoksiin, täytteisiin ja leipätaikinaan. Saksassa hapankaali voidaan maustaa tarjottaessa tilkalla kirschiä.
Hapankaali sisältää runsaasti C-vitamiinia ja maitohappobakteereita (tuhoutuvat kuumennettaessa jo n. 45°C:ssa) ja hyvin vähän energiaa. Säilyy kuukausia jääkaappilämpötilassa ja voidaan myös pakastaa.
Hapankaaliksi valmistettuna valkokaalin ominaisuudet vain paranevat. Kaalin sulavuus paranee maitohappokäymisen ansiosta ja C-vitamiinipitoisuus säilyy korkeana.
Samalla menetelmällä voidaan hapattaa muitakin vihanneksia, esim. purjoa, sipulia ja paprikaa yhdessä tai kutakin erikseen.

Hapanpaisti
Naudan- tai hirvenpaisti (sisä-, ulko- tai kulmapaistia), jota on marinoitu lihan kokonaan peittävässä ja hyvin maustetussa viini- tai olutpohjaisessa marinadissa (tai lihaliemessä, johon on lisätty valkoviinietikkaa) 4 - 6 vuorokautta, jonka jälkeen ruskistetaan ja haudutetaan kypsäksi padassa liedellä tai uunissa mausteiden kera marinointiliemessään, johon on lisätty lihalientä ja kermaa. Lientä keitetään lopuksi kokoon ja suurustetaan paistin kastikkeeksi. Alkuaan saksalainen ruokalaji, sauerbraten.

Hapansilakka
Ruotsalainen erikoisuus. Suolattua ja maitohappokäymisen avulla valmistettua silakkaa.

Hapate
Käytettiin ennen leivonnassa kohotusaineena. Nykyisin valmistetaan myös keinotekoisesti.

Hapattaa, hapattaminen
Hapattaminen on elintarvikkeiden happamuuden lisäämistä säilyvyyden, rakenteen, maun ja ravintoarvon muuttamiseksi. Hapattaminen on erinomainen tapa säilöä vihanneksia muiden säilöntämenetelmien ohella. Hapattamisen seurauksena ruokaan syntyy suolistolle edullisia maitohappobakteereja, jotka lisäävät suolistossa hyvien bakteerien määrää. Maitohappobakteereita on kaikilla ihmisen limakalvoilla estämässä haitallisten bakteerien kasvua. Maitohapatettujen ruokien syöminen on erityisen tärkeätä antibioottikuurin jälkeen, joka tuhoaa hyvät bakteerit suolistosta ja niiden palautuminen kestää noin puoli vuotta.

Hapattaminen tehdään lisäämällä raaka-aineeseen tarkoitukseen sopiva maitohappobakteerikanta. Bakteerit käyttävät ravinnokseen raaka-aineen sokereita ja erittävät maitohappoa, joka alentaa tuotteen pH:ta. Bakteerien kasvua ja sen vaikutuksena maitohapon muodostumista säädellään kontrolloimalla sokerin määrää, lämpötilaa ja hapensaantia. Kun tuote on tarpeeksi hapan, siinä eivät elä ihmiselle haitalliset bakteerilajit. Maitotuotteissa hapattamisella on maun lisäksi tärkeä rooli myös rakenteen muodostamisessa.

Haperot
Haperot ovat haurasmaltoisia ja helposti murtuvia, eikä niillä ole maitiaisnestettä. Useat sopivat sellaisinaan ruoanvalmistukseen. Herkullisia ovat esim. kangas-, silli- ja keltahapero.

Haperot ovat rakenteeltaan varsinaisista helttasienistä poikkeavia ja luetaan rouskujen kanssa lahkoon Russulales. Ne ovat vaaleaitiöisiä sieniä, joiden itiöpölyvärejä ovat vitivalkoinen, kermanvalkoinen tai erilaiset kellertävät värisävyt, tummimmat okranvärisiä ja munankeltaisia. Kuten rouskujen on haperoidenkin malto haurasta, yhdenvertaisesti kaikille tahoille juustomaisesti murtuvaa. Eroja ovat haperoiden maitiaisnesteettömyys ja löyhästi kiinnittynyt pintakelmu, joka useimmilla lajeilla on ainakin lakin reunasta irti nyljettävissä. Myös lakin heleät värit ovat erityisesti haperoille luonteenomaisia. Pohjoismaista on ilmoitettu 110 lajia, joista ainakin 80 kasvaa Suomessa. Niistä useimmat elleivät kaikki ovat puiden juurisieniä. Haperot ovat metsäsieniä tai kasvavat myös metsänlaiteilla, hakamailla ja puistoissa. Muutama laji kasvaa tuntureilla varpujen seurassa.

Haperot ovat aikaisia sieniä, joiden satokausi usein alkaa jo sydänkesällä. Varhaisimmat tatit ja haperot tuottavat monesti satoa jo heinäkuun alkupuolella. Haperot ovat nopeakasvuisimpia ruokasieniämme. Kesäkuumalla ne saavuttavat täyden kokonsa parissa päivässä ja toukkaantuvat ja pilaantuvat saman tien. Miedon makuiset haperolajit ovat erinomaisia ruokasieniä, ne eivät tarvitse esikäsittelyä ja parhaat sopivat jopa raakan syötäviksi. Runsassatoisia hyviä haperoita ovat esim. isohapero, kangashapero, viinihapero, keltahapero, koivuhapero ja sillihaperot. Enimmät kirpeistäkin lajeista ovat keittäen esikäsiteltynä syötäväksi kelpaavia. Kuivattaminen on haperoille hyvin sopiva säilöntätapa. Ensiluokkaisia ne ovat myös pakastettuina tai maustesieniksi säilöttyinä. Maultaan mietoina haperot sopivat hyvin monenlaisiin ruokiin.

Hapettumisenestoaineet eli antioksidantit
Yhdisteitä, jotka tavallisesti itse hapettumalla eli sitomalla hapen itseensä ehkäisevät muihin yhdisteisiin lisättynä näiden hapettumisen (vapaiden radikaalien eli haitallisten happiyhdisteiden haittavaikutukset) eli elintarvikkeen pilaantumisen, kuten rasvojen härskiintymisen (myös elimistössä) tai hedelmän tummumisen.

Antioksidantteja muodostuu elimistössä (endogeeniset antioksidantit), ja niitä on ravinnossa luonnostaan tai lisättynä (eksogeeniset antioksidantit, elintarvikkeiden lisäaineita). Elintarvikkeiden lisäaineina antioksidantit ehkäisevät elintarvikkeen, kuten rasvojen sekä herkästi hapettuvien vitamiinien (A, E) hajoamista.

Luontaisia antioksidantteja ovat mm. beetakaroteeni, C-vitamiini, sitruunahappo, viinihappo, E-vitamiini, seleeni ja sinkki sekä monet flavonoidit. Antioksidantteja saadaan mm. sipulista, oliiveista, marjoista, herneistä ja teestä.

Happamuudensäätöaineet
Elintarvikkeiden lisäaineita, happoja tai emäksi, joilla säädellään elintarvikkeen happamuutta ja jotka parantavat ruoan säilyvyyttä, koska mikrobien toiminta niiden ansiosta hidastuu tai lakkaa. Voivat vaikuttaa myös elintarvikkeen väriin, makuun ja rakenteeseen. Näitä aineita ovat mm. etikka-, maito-, omena-, sitruuna-, suola- ja viinihapot sekä natriumkarbonaatti ja natriumhydroksidi (emäksiä).

Harjus, harri
Lohikaloihin kuuluva kala (Thymallus thymallus). Esiintyy koko Euroopassa, etenkin Suomessa maan pohjois- ja itäosissa virtaavissa vesissä, Perämeren rannikolla sekä Vuoksen vesistön järvissä. Pituus 30 - 50 cm. Liha aromaattista. Sopii paistettavaksi. Suosittu urheilukalastuskohde.

Hashis parmentier
Ranskalaisen keittiön Hashis parmentier on jauheliha-perunavuoka, johon käytetään perinteisesti viikon ylijääneet lihat.

Hashweh
Hashweh on perinteinen libanonilainen ruoka, jossa riisiä, jauhelihaa, sipulia, tomaattia, rusinoita ja pinjansiemeniä, mausteena mm. kanelia, kardemummaa ja neilikkaa.

Hasselbackanperunat, Hasselbackan perunat
Uunissa kokonaisina kypsennetyt kuoritut perunat, jotka on viipaloitu poikittaisviillolla lähes läpi asti, päällä voinokare tai öljyä, suolaa ja valkopippuria sekä korppujauhoja ja juustoraastetta. Voidaan kuorruttaa korppujauhoilla ja juustolla myös vasta kypsymisen loppuvaiheessa. Valellaan kypsennyksen aikana vedellä, maidolla tai kermalla.

Ravintosisältö/ 100 g:
Pähkinät	Maapähkinä	Cashewpähkinä	Manteli	Saksanpähkinä	Hasselpähkinä	Pekaanipähkinä	Pistaasipähkinä	Macadamiapähkinä
Energiaa	538 kcal	568 kcal	602 kcal	650 kcal	611 kcal	691 kcal	557 kcal	718 kcal
Rasvaa	43 g	46,5 g	54 g	65 g	61 g	72 g	44,5 g	76 g
Proteiinia	25,5 g	20 g	24 g	14,5 g	14 g	9 g	20,5 g	8 g
Hiilihydraattia	13 g	19 g	6,5 g	3,5 g	3,5 g	14 g	28 g	14 g
Kuitua	16 g	3,5 g	7 g	16 g	17,5 g	9,6 g	10,5 g	3 g
Tyydyttyneitä rasvahappoja ( kovia )	6,5 g	9 g	2,5 g	6 g	3 g	6 g	5,5 g	12 g
Kertatyydyttymättömiä rasvahappoja ( pehmeitä )	17 g	27,5 g	22 g	9 g	34 g	41 g	23,5 g	59 g
Monityydyttymättömiä rasvahappoja ( pehmeitä )	11,5 g	8 g	8 g	47 g	4,5 g	21,5 g	13,5 g	1,5 g
Magnesiumia	180 mg	260 mg	278 mg	160 mg	157 mg	121 mg	121 mg	130 mg
Kalium	670 mg	565 mg	740 mg	650 mg	650 mg	410 mg	1025 mg	368 mg
Kalsiumia	78 mg	45 mg	276 mg	140 mg	138 mg	70 mg	107 mg	85 mg
E-vitamiinia	11 mg	0,9 mg	26,5 mg	3 mg	15 mg	1,4 mg	2,3 mg	0,5 mg

Hasselpähkinäöljy
Hasselpähkinöistä puristettu kasviöljy. Maku hedelmäinen, makeahko, tuoksu omintakeinen. Sisältää vain vähän tyydyttyneitä rasvahappoja. Soveltuu salaatinkastikkeisiin ja makeisiin leivonnaisiin sekä kala-, lintu- ja vihannesruokiin, mutta ei kuumennettavaksi. Valmistettu 1970-luvulta lähtien lähinnä Ranskassa, tuotanto vähäistä, joten hinta melko korkea.

Hatsapuri
Hatsapuri on georgialainen perinneherkku, pitaleipää muistuttava juustoleipä.

Hattara
Makeistuote, värjätystä sokeriliemestä erityiskoneella valmistettu kehrätty sokeri, joka on kierretty isoksi, kuohkeaksi vyyhdeksi ja kiinnitetty tikkuun. Myydään yleensä huvipuistoissa, markkinoilla jne.

Haudikas, naurishauta
Entisaikaan etenkin kivillä vuoratussa nuotiokuopassa (naurishauta) tai nuotion tuhkassa kuorineen ja kokonaisina kypsäksi haudutettu nauris (hautanauris). Hautuu parissa tunnissa meheväksi ja makeaksi. Tarjotaan sellaisenaan ja sopii myös liharuokien lisäkkeeksi. Aiemmin yleistä ruokaa Suomessa; erityisesti syksyisin naurishaudan teko oli sosiaalinen tapahtuma. Myös lanttuja tai perunoita kypsennettiin samalla tavalla.

Uunin hiilloksessa, leivinuunissa tai jopa sähköuunissa foliossa kypsiksi haudutetut nauriit, lantut ja perunat ovat paistikkaita. Paistikkaiden hauduttaminen vie kolmisen tuntia.

Hauduttaa
Kypsentää ruoka nesteessä hitaasti, joskus useita tunteja, joko liedellä tai uunissa yleensä alle 100°C.ssa. Nesteen tulee peittää kaikki ainekset. Sopii esim. sitkeille lihoille, herneille ja pavuille sekä juureksille. Tee haudutetaan antamalla teelehtien vetäytyä lähes kiehuvan kuumassa vedessä muutaman minuutin ajan ennen tarjoilua.

Hauki
Hauki on Suomen sisävesien yleisin kala, jota tavataan myös Itämeren rantavesissä. Ruotoinen makeanvedenkala, jonka liha on valkoista ja kiinteää. Ruotoisuudestaan huolimatta se on varsin suosittu ruokakala, vähärasvainen ja melko mieto. Parhaimman makuinen hauki on 1 - 2-kiloisena. Isommat hauet kannattaa jauhaa ja valmistaa murekkeeksi, pihveiksi tai pyöryköiksi. Hauki sopii hyvin kokonaisena tai paloina keitettäväksi tai paistettavaksi. Ranskassa hauesta valmistetaan pieniä kokkareita (quenelles), joita tarjotaan valkoviinikastikkeessa.

Havaijinleike
Leivitetty vasikanleike ( tai porsaanleike ), jonka päällä ananaskiekko ( ja kirsikka ), wieninleikkeen muunnos.

Havarti
(Kehittäjänsä Hanne Nielsenin Pohjois-Jyllannissa sijaitsevan maatilan mukaan).
Tanskalainen pastöroidusta lehmänmaidosta keittämällä, puristamatta valmistettu puolikova Tilsit-tyyppinen juusto. Muoto tanko tai lieriö, paino 2 - 4 1/2 kg. Kuori pesty, sisus murukoloinen, maku mieto. Täysrasvainen (rasvaa 50 %). Kypsytetään 3 - 4 viikkoa tai jopa 3 kuukautta. Toisiin versioihin on lisätty kermaa tai kuminansiemeniä. Sopii juustotarjottimelle ja ruoanlaittoon. Myös Suomessa valmistetaan Havartin tyyppistä juustoa nimellä Vuohen Havarti.

Hedelmäkakku
Murokakkutaikinasta valmistettu kuivakakku, jossa lisäksi rusinoita tai korintteja, sukaattia, hillottua appelsiininkuorta, mantelia ja cocktailkirsikoita. Paloiteltuihin hedelmiin sekoitetaan osa jauhoista ja jauhotetut hedelmät lisätään taikinaan.

Hedelmämehutiiviste
Hedelmämehu, jonka tilavuutta on pienennetty uuttamalla.

Hedelmämehuvalmiste
Hedelmäpitoisuus 6 - 40 % (hedelmän tyypistä riippuen).

Hedelmänektari
Hedelmäjuoma, joka on saatu lisäämällä vettä ja sokereita ja/ tai hunajaa hedelmätäysmehuun, hedelmätäysmehutiivisteeseen ja/ tai hedelmäsoseeseen; hedelmäpitoisuus 25 - 50 %.

Hedelmät
Mehukkaita kasvien osia, joiden sisällä on siemen tai siemeniä. Nautitaan joko kuorineen tai kuorittuina tai vain osittain, toisinaan siemenineen, joko tuoreena ja sellaisenaan tai käsiteltyinä, esim. kypsennettyinä. Käytetään myös ruokiin, etenkin jälkiruokiin, leivonnaisiin, hilloihin, marmeladeihin ja hyytelöihin. Sisältävät yleensä runsaasti C-vitamiinia, usein A- ja B-vitamiineja sekä kivennäis- ja hivenaineita. Suomessa yleisin viljelty ja kaupallisesti ainoa tärkeä hedelmä on omena.

Hedelmäviina, eau-de-vie
Neutraalissa alkoholissa liotetuista hedelmistä saatu tisle.

Hehkuviini, (saks. Glühwein, ransk. vin chaud, engl. mulled wine)
Kuuma juoma, jossa punaviiniä ja sokeria, mausteena sitruunaa, neilikoita ja kanelia. Pohjoismaissa vastaava on glögi.

Heisimato (lapamato)
Heisimadot elävät aikuisvaiheensa loisina selkärankaisten ruoansulatuskanavassa. Kehitysvaiheissaan heisimadoilla on välittäjinään väli-isännät. Ihmisen heisimadoista merkittävin on leveä heisimato eli lapamato. Lapamato eli leveä heisimato on ihmisen loinen, jonka väli-isäntänä ovat kalat. Lapamadon toukasta kehittyy vedessä muutamassa päivässä uimataitoisia värekarvallisia ripsitoukkia. Diaptomus ja Cyclops hankajalkaiset äyriäiset syövät niitä, jolloin äyriäisessä ripsitoukasta kehittyy proserkoidi eli ensimmäisen asteen toukka. Kun sitten äyriäinen joutuu pikkukalan syömäksi, vapautuvat nämä ensimmäisen asteen toukat ja kulkevat suolistosta lihaksistoon, eläen siellä pleroserkoideina eli toisen asteen lihastoukkina. Kun petokala syö pikkukalan, siirtyvät toisen asteen lihastoukat sen suolistosta lihaksistoon. Syötyään raakaa tai huonosti kypsennettyä (peto)kalaa saattaa ihminen infektoitua siten, että nielee samalla madon toukkia, jotka voivat jäädä suolistoon. Tartuttuaan ohutsuolen seinämään madon toukka kehittyy vähitellen jopa metrien mittaiseksi jaokkeelliseksi madoksi. Jaokkeet ovat aluksi lyhyitä mutta lapamadon kasvaessa ne ovat lopulta lähes senttimetrin kokoisia. Mato on täysikasvuinen noin kuukauden ikäisenä ja voi pisimmillään kasvaa jopa 20-metriseksi. Eläimen loppupään jaokkeissa sijaitsevat lisääntymiselimet, jotka tuottavat hedelmöittyneitä munia, joita ulostamalla ihminen sitten levittää eliötä edelleen makeaan vesistöön. Itse irtoavat jaokkeet sulavat yleensä suolistossa mutta esimerkiksi ripulin yhteydessä niitä poistuu ulosteiden mukana. Ihmisessä voi olla useita leveitä heisimatoja samaan aikaan. Mato saattaa elää ihmisessä jopa 20 vuotta. Lapamadon tiedetään olevan syy muun muassa päänsärkyyn, krooniseen migreeniin ja lapamatoinfektio aiheuttaa ihmisessä myös huonovointisuutta, megaloblastista eli suurisoluista anemiaa ja B12-vitamiinin puutteesta johtuvaa pernisiöösi anemiaa eli näivetysveritautia. Tartunnan voi saada esimerkiksi syömällä haukea, ahventa, kiiskeä tai madetta. Kuhan osuudesta ei ole varmaa tietoa. Kalan kypsentäminen tuhoaa useimmiten toukat, mutta esimerkiksi graavisuolaus tai kylmäsavustus eivät riitä tappamaan taudinaiheuttajaa. Pakastettaessa kalan pitää olla vähintään vuorokausi -18 asteen pakkasessa, jolloin lapamadon toukat kuolevat. Lapamato voi olla hengenvaarallinen, jos henkilölle muodostuu vakava pernisiöösi anemia. Eräissä tapauksissa lapamato saattaa lähteä kehittymään muualla kuin suolistossa (esimerkiksi kurkussa tai maksassa), jolloin normaali lääkitys ei enää tehoa.

Helmi perunalajike
Helmi on jauhoinen, keltamaltoinen, soikean muotoinen ja kirkaskuorinen herkullinen peruna. Helmi on erittäin tärkkelyspitoinen eli jauhoinen perunalajike. Hyvä taudinkestävyys.
Helmi sopii hyvin perunamuusiin, uuniperunana ja leivontaan.

Helmiahven
Merikala, joka elää trooppisilla troolikalastusalueilla riuttojen läheisyydessä. Liha on valkoista, pehmeää ja miedonmakuista. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Hera
Piimän ja juuston valmistuksessa maidon kiinteistä aineksista erottuva kirkas neste, joka sisältää heraproteiineja ( lähes kolmannes maidon proteiineista ), kaiken maidon sokerin, laktoosia, vesiliukoisia vitamiineja ja kivennäisaineita. Käytetään mm. herajuuston valmistamiseen, taikinoihin ja juomiin ( herajuomat ), ja sopii sellaisenaankin jäähdytettynä juotavaksi. Norjassa herasta valmistetaan ruskeaa heravoita ja meesjuustoa. Hera voidaan myös kuivata ja käyttää mm. dieettiruokiin.

Herajuomat
Juomia, joiden pohjana on maidon hera, ja joihin on lisätty makuaineita.

Herajuusto
Juusto, jonka raaka-aineena on hera. Ei varsinaisesti juusto vaan heran ja maidon ( tai kerman ) seos, juustonvalmistuksen sivutuote, josta on poistettu vettä keittämällä. Tällöin syntyy herajuuston ruskea väri. Maku yleensä makea. Sisältää melko vähän proteiineja ja runsaasti laktoosia. Herajuustoja mm. meesjuusto, Manouri, Mizithra ja ricotta.

Herba-likööri
Keltainen, terävä, yrttinen munkkilikööri. Valmistusmaa Suomi.

Hereford
Englannin Herefordshiren kreivikunnan mukaan, alkuaan englantilainen lihakarjarotu, maailman ja Suomenkin yleisin. Väriltään punaruskean ja valkoisen kirjava. Liha helposti marmoroituvaa, melko tummaa ja karkeasyistä.

Herkkusieni
Herkkusienet, ruoka- ja kauppasieniä (Agaricus), sekä luonnonvaraisia (Suomessakin lukuisia) että viljeltyjä. Herkkusienet kasvatetaan lannoitetulla olkipohjalla.
Viljelyherkkusieni (Agaricus bisporus) on maailman yleisimpiä kauppasieniä ja eniten viljelty sieni, myös Suomessa. Useita muotoja, yleisimmällä lakki vaalea, nuorena pallomainen, kuivapintainen, heltat vaaleat, harmahtavat tai ruusunpunaiset, vanhemmiten tummuvat lähes mustiksi ja lakki avautuu laakeaksi, jalka valkoinen, tupeton. Koon kasvaessa maku voimistuu.

Viljelyherkkusienen muunnoksia ns. kultaherkkusieni, jonka lakki on tummempi ja ruskeasuomuinen ja maku edellistä voimakkaampi, sekä kookas muoto, ns. jättiherkkusieni (ei kasvitieteellinen nimi, oikea jättiherkkusieni on Agaricus macrosporus).

Luonnonvaraisia herkkusieniä Suomessa ovat mm. valkealakkinen nurmiherkkusieni (Agaricus campestris) ja ruskealakkinen tapionherkkusieni (Agaricus silvaticus), jotka voi sekoittaa myrkyllisiin sieniin, sekä isokokoinen, valkealakkinen peltoherkkusieni ( Agaricus arvensis ), joka samoin voi sekoittua myrkyllisiin sieniin, mm. valkokärpässieneen. Portobello-herkkusieni on nurmiherkkusieni.

Herkkusieniä myydään tuoreina sekä veteen säilöttyinä kokonaisina tai viipaloituina. Ne soveltuvat monenlaiseen ruoanlaittoon salaateista keittoihin, kastikkeisiin, täytteisiin, murekkeisiin ja munakkaisiin sekä mm. grillattavaksi tai myös raakana syötäväksi esim. salaateissa tai voileivällä. Herkkusienet sisältävät paljon kaliumia ja seleeniä. Vaaleat herkkusienet säilyvät jääkaapissa pakkauksessaan vajaan viikon, tummat jopa 2 - 3 viikkoa.

Herne
Palkokasvi (Pisum sativum), kotoisin Lähi-idästä, tunnettu ainakin jo 8500 vuotta sitten. Vihreitä, pyöreitä siemeniä eli herneitä käytetään ravinnoksi vihanneksena, joskus myös koko palkoa, sekä kuivattuna palkoviljana. Palossa 1 - 10 hernettä.

Muunnoksia peltoherne eli rehuherne (var. arvense), joka korjataan tuleentuneena ja kuivataan ja jonka viljely on nykyään melko vähäistä, ja tarhaherne (var. sativum), joka korjataan tuleentumattomana. Peltoherne on tuleentuneena harmaa tai ruskehtava, usein täplikäs. Tarhaherneen muotoja pyöreäsiemeninen, melko kovakalvoinen, tärkkelyspitoinen ja makea silpoherne (sopii mm. herne- ja kesäkeittoon) ja kulmikassiemeninen, kovakalvoinen, edellistä makeampi silpoydinherne, joista molemmista käytetään vain siemenet eli herneet joko tuoreina tai kuivattuina (silpoydinherne yleinen myös pakasteherneenä), sekä sokeriherne, taittoherne (sokeriherneen ja silpoydinherneen risteymä, pyöreäsiemeninen) ja taittoydinherne (kulmikassiemeninen), jotka syödään palkoineen keskenkasvuisina, jolloin siemenet ovat pieniä ja palot litteitä ja makeita (mange-tout).

Elintarviketeollisuus käyttää (siemeninä) kahta viimeksi mainittua, joita myydään myös kokonaisina kuivattuina; näitä saadaan, kun sadon annetaan kypsyä pellolla ennen korjuuta ja herneet kuivataan sen jälkeen. Hernettä on saatavilla kasvukaudellaan tuoreina palkoineen, muulloin ilman palkoja kuivattuina, säilöttyinä ja pakastettuina.

Tuoreita herneitä voidaan nauttia sellaisenaan tai kypsentää, kuivattuja on yleensä liotettava ennen kypsentämistä, säilötyt ovat kypsennettyjä, pakastetut raakoja. Herneitä käytetään lisäkkeenä, keitoissa, muhennoksissa, salaateissa ja soseena.

Tuleentuneissa herneissä on proteiinia 19 - 25 % ja hiilihydraatteja 48 - 62 %, kun taas tuoreina syötävissä vastaavat luvut ovat 6 - 7 % ja alle 10 %. Kaliumia herneissä on runsaasti.

Hertha (peruna)
Hertha on sileäkuorinen, kellertävä lievästi jauhoinen talviperuna, joka sopii hyvin yleiskäyttöön. Maku on suhteellisen voimakas.

Hevosenliha
Käytetään ravinnoksi joissakin maissa, Suomessa lähinnä kylmäsavustettuihin leikkeisiin ja joskus makkaraan. Väriltään tummemman punaista kuin naudanliha, mureaa ja maukasta. Sisältää vähän rasvaa ja vähän kolesterolia. Hevosenlihalle sopivat naudanlihareseptit.

Hienontaa, hienontaminen
Voit hienontaa yrtit tai kasvikset saksilla, sauvasekoittimella tai monitoimikoneen avulla. Jos ohjeessa neuvotaan pilkkomaan sipuli hienoksi, se kannattaa hienontaa silpuksi. Jos hienonnat sipulin käsin, halkaise se ensin kahtia pituussuunnassa. Leikkaa puolikkaaseen syviä viiltoja niin, että kanta sitoo vielä sipulin kasaan. Leikkaa sitten poikkisuuntaan, niin syntyy silppua.

Hietakampela
Kampeloihin kuuluva merikala (Limanda limanda), pienin kampela. Atlantissa Euroopan rannikoilla, vain satunnaisesti Suomen rannikoilla. Pituus korkeintaan 40 cm, useimmiten vain n. 20 cm. Selkä ruskea, usein täplikäs. Runsasruotoinen. Myydään yleensä fileoituna. Sopii parhaiten paistettavaksi. Kannat vähentyneet liikakalastuksen vuoksi.

Highball
Pitkä juoma, johon tulee yhtä väkevää alkoholijuomaa, mehua tai soodavettä ja usein kolmatta raaka-ainetta, yksi vanhimmista drinkkityypeistä.

Highland cattle
Ylämaankarja, skotlantilainen lihakarjarotu Skotlannin pohjois- ja länsiosista eli Ylämaasta; alkuperästä ei tosin varmaa tietoa. Maailman vanhin kantakirjattu nautarotu. Punertavanruskea, hyvin pitkäkarvainen, pitkäsarvinen, kohtalaisen pienikokoinen, sonnin paino vajaa 900 kg, hyvin kestävä ankarissakin luonnonoloissa. Liha vähärasvaista, tummaa, marmoroitunutta. Sonnit teurastetaan lihaksi vasta nelivuotiaina. Kasvatetaan nykyisin Suomessakin ja menestyy Suomenkin ilmastossa myös talvet ulkosalla.

Hiilidioksidikäyminen, hiilihappokäyminen
Viininvalmistusmenetelmä, jossa rypäleet käyvät kokonaisina sammiossa, josta on poistettu happi lisäämällä hiilidioksidia. Käyminen tapahtuu aluksi rypäleiden sisällä, kunnes syntynyt alkoholi rikkoo rypäleiden solut. Menetelmä on nopeampi kuin maitohappokäymisessä. Tällä menetelmällä valmistetut viinit sisältävät runsaasti haihtuvia happoja ja ovat lyhytikäisiä.

Hiilihappoinen juoma
Hiilihappoa H₂CO₃ sisältävä, poreileva juoma; hiilihapoton juoma on poreilematon.

Hiilihydraatit
Hiiltä, vetyä ja happea sisältäviä orgaanisia yhdisteitä, jotka koostuvat yhdestä tai useammasta sokeriyksiköstä, ravinto-opillisesti sokerit, tärkkelys ja ravintokuitu. Kemiallisen rakenteensa perusteella hiilihydraatit jaetaan monosakkarideihin ja disakkareihin ( joita sanotaan sokereiksi ) sekä monosakkarideista muodostuneisiin polysakkarideihin.

Hiilihydraatteja muodostuu kasveissa yhteyttämisreaktiossa. Sokerit, tärkkelys ja ravintokuitu ovat ravinnon tärkeitä energianlähteitä, joita tarvitaan aineenvaihdunnan ylläpitoon. Niitä saadaan etenkin kasvikunnasta; sokereita erityisesti kasviksista, hedelmistä ja marjoista, tärkkelystä perunasta, viljasta, palkokasveista ja juureksista. Sokerit ja tärkkelys pilkkoutuvat etenkin glukoosiksi ja imeytyvät elimistöön, ravintokuidut eivät.

Ravitsemussuosituksen mukaan n. 55 % päivän energiasta tulisi saada hiilihydraateista. Hiilihydraatit sisältävät energiaa 4 kcal/ g eli 17 kJ/ g.

Hiilisokeri
Musta sokeri, jossa sokeria, munanvalkuaista ja hiiltä. Maistuu marengilta.

Hiilloke ( kompotti )
Sokeriliemessä olevia kokonaisia tai suurehkoina paloina olevia keitettyjä tai keittämättömiä hedelmiä tai marjoja.

Hiivat, hiivasienet
Yksisoluisia tai rihmamaisia sieniin luettavia pieneliöitä, jotka aikaansaavat käymisilmiön mm. leivässä ja oluessa. Hiivoja on lähes kaikkialla luonnossa. Lajeja tunnetaan n. 400.
Elintarvikkeissa yleisimpiä käytettäviä sukuja ovat Saccharomyces ja Candida. Edelliseen sukuun kuuluvat leivinhiiva eli leivontahiiva ( Saccharomyces cerevisiae ), joka on pintahiiva ja jota käytetään taikinan kohotusaineena sekä esim. oluen, kaljan ja siman valmistuksessa, pohjahiivaoluiden valmistuksessa käytettävä oluthiiva ( Saccharomyces uvarum) sekä viinihiiva ( Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus), jonka avulla valmistetaan viiniä. Villihiivat, joita käytetään belgialaisen lambic-oluen valmistuksessa, saadaan suoraan luonnosta, ja ne ovat yleensä heikompia kuin elintarvikehiivat.
Yhdessä grammassa leivinhiivaa o n. 10 mrd. hiivasolua. Solut lisääntyvät jakautumalla. Nesteeseen lisättynä ja tietyssä lämpötilassa ( esim. leivinhiiva parhaiten 25 - 28°C:ssa ) hiiva alkaa toimia ja muuttaa hapelle altistuessaan sokerit hiilidioksidiksi ja etanoliksi. Kun hiivaa lisätään gluteenia sisältävään jauhoon, hiilidioksidi sitoutuu gluteeniin ja taikina kohoaa. Taikinan paistuessa gluteeni kovettuu eli muodostuu leipä.
Leivinhiivaa myydään tuoreena tai kuivana. Tuorehiiva, jossa sienen solut ovat uinuvassa tilassa, on kiinteää, kosteaa, väriltään beigenharmaata ja murenee helposti. Tuorehiiva sekoitetaan haaleaan ( kädenlämpöiseen ) veteen tai muuhun nesteeseen ja rippuseen sokeria löysäksi taikinaksi. Sen tulee käydä selvästi ( pinta kuplii ) ennen jauhoihin lisäämistä. Tuorehiiva säilyy viikon tai parikin jääkaapissa kelmuun käärittynä ja se voidaan myös pakastaa, jolloin hiivasolujen toiminta pysähtyy, mutta alkaa uudelleen lämpimässä.
Jauhemainen kuivahiiva sekoitetaan jauhoihin ( taikinaan lisättävän nesteen lämpötilan oltava vähintään 42°C ). Ryynimäinen kuivahiiva sekoitetaan pieneen tilkkaan lämmintä nestettä, johon lisätään myös rippunen ( puoli teelusikallista ) sokeria. Seoksen annetaan seistä, kunnes pinnalle syntyy vaahtoa. Kuivahiiva säilyy puolisen vuotta.
Hapettomassa ympäristössä hiiva käyttää hiilihydraatteja ( sokeria ) alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, ja tähän perustuu alkoholikäyminen. Candida-lajeja käytetään yhdessä maitohappobakteerien kanssa hapanmaitotuotteiden ja hapanleivän valmistuksessa. Eräät hiivat toimivat yhdessä muiden bakteerien tai homeiden kanssa.
Hiivaa käytetään sellaisenaankin ravinnoksi mm. dieettituotteissa, sillä se sisältää runsaasti proteiineja ja B-vitamiineja B₁₂-vitamiinia lukuun ottamatta.

Hiivaleipäjauhot
Hiivaleipäjauhot jauhetaan kuorikerrosta lähinnä olevasta vehnän jyvän ytimestä. Jauhot ovat ravintoarvoiltaan grahamjauhojen veroisia ja "valkoisia jauhoja" terveellisempiä. Hiivaleipäjauhoissa on sitkoa, joten niillä voi alustaa kuohkean leivän.

Hiivauute
Hiivauute on yleisnimitys erilaisille muunnelluille hiivatuotteille, joita käytetään elintarvikkeiden lisäaineina tai ravintoaineina bakteeriviljelmissä. Niitä käytetään usein arominvahventeina ja saamaan aikaan umaminmakua. Hiivauute sisältää usein luontaisesti glutamiinihappoa. Hiivauutteen glutamiinihappo syntyy käymisessä.

Hikkori
Jalopähkinäkasveihin kuuluva pohjoisamerikkalainen puusuku (Carya), jonka hedelmät (mm. pekaanipähkinä) syötäviä.

Hillo-marmeladisokeri
Hedelmäpektiiniä ja kaliumsorbaattia sisältävä kidesokeri, jonka avulla saadaan kiinteämpää ja vähemmän makeaa hilloa tai marmeladia kuin hillosokeria käytettäessä. Keittoaika vain muutama minuutti.

Hillomunakas
Jälkiruokamunakas, jonka mausteena vaniljaa ja täytteenä hilloa. Taitetaan puoliksi ja voidaan liekittää konjakilla tai liköörillä. Pidetään La Varennen keksimänä.

Hillosipuli, helmisipuli
Kepasipulin muoto, pieni (halkaisija n. 2 cm), hopeanvalkoinen. Maku muistuttaa tavallista sipulia mutta on miedohko. Korjataan keskenkasvuisena, kiehautetaan suolavedessä ja säilötään sokeri-etikkaliemeen, jossa mausteena muskottikukkaa, inkiväärinpaloja ja valkopippureita. Käytetään lisäkkeenä, kastikkeisiin, patoihin ja muhennoksiin.

Hillosokeri
Hienokiteinen, valkoinen kidesokeri, johon on lisätty hyytelöintiaineeksi pektiiniä sekä säilöntäaineeksi sitruunahappoa ja kaliumsorbaattia. Käytetään hedelmien ja marjojen säilöntään eli hilloihin, marmeladeihin ja hyytelöihin. Hillo säilyy parhaiten viileässä, mutta jos kylmätilat eivät riitä, voit säilyttää avaamattomat hillopurkit myös huoneenlämmössä.
Hillosokeri voi kovettua kuiva-ainekaapissa ajan myötä. Sen voi pehmentää kopauttamalla pussia kevyesti vaikkapa pöytää vasten. Vanhentunut hillosokeri menettää hyytelöimiskykynsä, mutta sopii makeutukseen.

Hirssi
Hirssi on viljakasvi. Hirssistä tehdään puuroa, ja jauhoa, jolla keliakiaa sairastavat voivat korvata vehnän leivonnassa. Hirssiä käytetään myös oluenvalmistuksessa sekä riisin tapaan keitettynä lisukkeena.

Hirvenliha
Suomessa hirven (Alces alces), esim. Keski-Euroopassa yleensä saksanhirven (Cervus elaphus) liha, joka on tummaa, karkeasyistä, lähes rasvatonta (rasvaa n. 3 %), riistan makuista.

Hirvenlihaa on riiputettava 3 - 7 vrk, ja etenkin vanhan eläimen liha ja varsinkin fileet, paistit ja lapa voidaan marinoida tai raakakypsyttää paloina ennen valmistamista, koska liha voi olla sitkeää ja hyvin voimakkaan makuista.

Uunissa valmistettaessa liha on peitettävä silavalla tai pekonilla vähärasvaisuutensa takia. Muhennokseksi ja uunissa haudutettavaksi sopii lapa, pannulla paistettavaksi ja grillattavaksi kyljys, paistiksi selkä (satula) ja fileet. Hirvenlihasta voidaan valmistaa myös mureketta ja pateeta. Myös kieli on syömäkelpoinen, maksa ja munuaiset eivät, koska niihin voi kerääntyä esim. raskasmetalleja. Mausteeksi sopivat esim. sienet, pippuri, kapris, marjat, katajanmarjat, viini, madeira ja sitruunamehu. Hirvenliha sopii hyvin p akastettavaksi, ja se voidaan valmistaa ruoaksi vasta osittain sulaneena.

Hirvensarvisuola (ammoniumkarbonaatti)
Hirvensarvisuolan käyttö on nykyään jo varsin vähäistä. Se on ammoniakkia sisältävä nostatus- ja happamuudensäätöaine, ammoniumkarbonaatti jota käytetään leivinjauheen tapaan esim. hyvin mataliin ja laajapintaisiin leivonnaisiin. Hajoaa kuumennettaessa ja veden vaikutuksesta ammoniakiksi, hiilidioksidiksi ja vedeksi ja samalla nostattaa taikinan. Kaksi kertaa niin tehokasta kuin leivinjauhe. Vaatii pitkän kohotusajan. Tekee leivonnaisista mureita mutta antaa helposti ammoniakin makua. Käytetään esim. lusikkaleivissä.
Hirvensarvisuolaa valmistettiin alkuaan hirvensarvesta, nykyisin synteettisesti. Nykyään se on melko harvoin käytettyä. Sallittu elintarviketeollisuudessa ruoka- ja kahvileivissä, kaakaojauheessa ja makeisissa.
Voit korvata hirvensarvisuolan leivinjauheella: 1 tl hirvensarvisuolaa = 2 tl leivinjauhetta.

Hivenaineet, hivenalkuaineet, mikrokivennäisaineet
Epäorgaanisia alkuaineita ja suojaravintoaineita, sellaisia kivennäisaineita, joita elimistö tarvitsee hyvin pieniä määriä (niiden osuus elimistöstä on alle 0,01 %), mutta jotka ovat toisaalta välttämättömiä, sillä ne liittyvät aktivaattoreina entsyymeihin, sitoutuvat proteiineihin ja osallistuvat hapetus-pelkistysreaktioihin ja eri aineiden kuljetukseen. Hiven- ja kivennäisaineiden ero on kuitenkin häilyvä.

Ihmiselle välttämättömiä hivenaineita (ei varsinaisesti välttämättömät sulkeissa) ovat (arseeni), (boori), (bromi), (fluori), jodi, koboltti (B₁₂-vitamiinin osana), (kromi), kupari, (litium), mangaani, molybdeeni, (nikkeli), (pii), rauta, seleeni, sinkki, tina (ja vanadiini); joidenkin välttämättömyydestä ei ole yksimielisyyttä. Lisäksi elmistössä on muitakin hivenaineita.

Hivenaineita saadaan ruoasta, mikäli se on kyllin monipuolista. Muussa tapauksessa ne on hankittava hivenainevalmisteista. Hivenaineiden vuorokautinen tarve on muutamasta kymmenestä mikrogrammasta muutamaan milligrammaan. Jodille, kuparille, raudalle, seleenille ja sinkille on määritelty suositeltu päivittäinen saantimäärä ns. ADI-arvo).

Hock
Hochheimer Wein, Hochheim, kaupunki Saksassa. Saksan Rheingaun viininviljelyalueella tuotettu valkoviini, reininviini; joskus muukin kuiva valkoviini.

Hoisin, hoisinkastike
Eteläkiinalainen punaruskea, sakea ja makeahko maustekastike, joka valmistetaan käyneistä soijapavuista, kuivatusta chilistä ja eri mausteista. Sopii lihan ja linnun marinadeihin ja pata-, vokki- ja uuniruokiin. Perinteisesti myös pekinginankan kastike. Suosittu myös Kaakkois-Aasian maissa.

Hoki
Eteläisen pallonpuoliskon kylmien merien, etenkin Uuden-Seelannin Eteläsaaren ja Australian etelärannikoiden kala (Macruronus novaezelandiae), sukua kummeliturskalle. Pituus 50 - 100 cm, paino 1 1/2 kg. Selkä sinivihreä, vatsapuoli hopeinen, suomut isot, helposti irtoavat. Liha valkoista ja vähärasvaista.

Hokkaidokurpitsa, japanilainen talvikurpitsa
Makeahkoa ja pyöreää hokkaidokurpitsaa kutsutaan myös japanilaiseksi talvikurpitsaksi. Sen kiinteämaltoinen hedelmäliha säilyttää kypsennettäessä muotonsa eikä vetisty.
Täyteläisen makuinen kurpitsa sopii keittoihin, pataruokiin ja maistuu myös paahdettuna vaikka fetasalaatin joukossa tai risotossa. Mantelinmakuinen hedelmäliha sopii soseutettuna leivonnaisiin.

Holsteininleike
(Pohjois-Saksan Schleswig-Holsteinin osavaltion mukaan), leivitetty vasikanleike (tai porsaanleike), joka tarjotaan kapristen ja paistetun munan kera, lisänä pieniä voileipiä, joiden päällä esim. kaviaaria, hummeria tai lohta. Wieninleikkeen muunnos.

Hollanninkastike (sauce hollandaise)
Alunperin ranskalainen hapahko voikastike, jossa munankeltuaisia ja vettä, voisulaa (mieluiten kirkastettua voita, vatkataan voimakkaasti joukkoon), sekä suolaa, sitruunamehua, valkopippuria ja cayennepippuria. Juoksettuu helposti, jos vatkaaminen ei ole tarpeeksi voimakasta. Tarjotaan varsinkin kalan sekä keitettyjen tai höyrytettyjen vihannesten, mm. parsan, kera. Käytetään monien muiden kastikkeiden pohjana maustamalla se esim. sinapilla, piparjuurella, viherpippurilla tai currylla. Kun kastikkeeseen lisätään kuohukermaa tai ranskankermaa, syntyy sauce mousseline. Myös béarnaisekastike on sauce hollandaisen muunnos.
Hollantilaiskastike

Homard à l'américaine (ransk. 'hummeria amerikkalaisittain')
Homard à l'armoricaine, paloiteltua hummeria, joka on liekitetty konjakissa ja haudutettu kastikkeessa, joka sisältää valkoviiniä, tomaattia, sipulia, yrttejä ja cayennepippuria.

Homard Thermidor
Gratinoitu hummerinpuolikas täytettynä hummerinlihalla ja valkokastikkeella, jossa mausteena valkoviiniä, tomaattisosetta, sinappia, salottisipulia, persiljasilppua ja tilkka konjakkia sekä raastettua parmesaania ja tomaattikuutioita.

Hominy
Kuivamaissi, kuivat maissinalkiot, amerikkalainen erikoisuus. Valmistetaan tähkään kuivumaan jätetyistä maissinjyvistä, joita liotetaan lipeäisessä vedessä, jonka jälkeen alkio erotetaan ja kuivatetaan uudelleen. Myydään säilykkeenä. Käytetään haudutettaviin ruokiin kuten keittoihin ja muhennoksiin. Hominyjauhosta (hominy grits) valmistettu puuro tarjotaan paloiteltuna esim. pääruoan lisäkkeenä.

Homogenointi, homogenisointi
Maidon tai kerman rasvapallosten saattaminen paineessa hyvin pienten reikien läpi puristamalla niin hienojakoisiksi, että ne hajoavat ja muodostuu pysyvä emulsio, jolloin rasva ei nouse pintaan. Maidon ja kerman kemiallinen koostumus ja ravintoarvo eivät homogeenistettaessa muutu. Täys-, kevyt- ja ykkösmaidot homogeenistetaan, kerma harvoin, rasvatonta maitoa, luomu- ja yömaitoa, kuohukermaa, viiliä ja smetanaa ei.

Honeydewmeloni
Melonin (Cucumis melo) sileäpintainen, pyöreähkö muoto, hunajamelonin muunnos, yleisin talvimeloni. Nuoren kuori vaaleanvihreä, täysikasvuisena kermankeltainen, sileä, malto vihreä. Nimestä huolimatta ei aina kovin makea.

Hoppel-Poppel
Saksalainen, erityisesti berliiniläinen pyttipannun tapainen ruokalaji, jossa perunaa, sipulia, lihaa ja munaa, yleensä tähteitä.

HP-kastike (Houses of Parliament)
Englantilainen voimakkaasti hapanimeläksi maustettu kastike. Kastike koostuu etikasta, mausteista ja itämaisista hedelmistä.
Kokeile keittojen, patojen, paistetun lihan ja kalan, pyttipannun mausteeksi, tai tarjoa liha-, kasvis- ja juustoruokien höysteenä.
HP-kastikkeesta saa nopeasti grillikastikkeen lisäämällä joukkoon öljyä suhteessa 1:1.

Horchata
Mantelijuoma. Maapähkinöistä tai manteleista valmistettava valencialainen perinnejuoma.

Hors d'Âge
Jos etiketissä on maininta Hors d'Âge, tulee konjakin nuorimman tisleen olla vähintään 6 vuotta vanha.

Hortinique
Hortinique kuuluu myöskin mehukkaisiin sitruhedelmiin ja on tangeriinin ja appelsiinin risteytys. Hedelmä on appelsiinin kokoinen, ohutkuorinen ja lähinnä mandariinin makuinen.

Hovijälkiruoka
Perinteinen jälkiruoka, jossa maljaan tai esim. kakkuvadille kerroksittain pyramidin muotoon aseteltuja mantelimarenkipikkuleipiä (tai marenkeja ja pikkuleipiä) sekä sokeroitua kermavaahtoa tai vaniljajäätelöä ja päällä suklaakastiketta (ja tomusokeria, mausteena joskus konjakkia) ja paahdettuja mantelilastuja. Lisänä voi olla myös hedelmäviipaleita tai -lohkoja tai hilloa. Mukaeltu vacherinista, joka oli mm. Ranskan kuningattaren Maria Antoinetten lempijälkiruoka. Tästä nimi hovijälkiruoka.

Hovimestarinkastike
Sinappikastike, jossa suomalaista ja dijoninsinappia, sokeria, suolaa, murskattua valkopippuria, valkoviinietikkaa (monesti rakuunalla maustettua), öljyä ja tilliä. Valmistetaan ravintolassa yleensä pöydässä asiakkaan nähden, mistä nimi.

Huhmare, mortteli
Huhmare on on maljamainen astia, jota käytetään aineksen hienontamiseen ja sekoittamiseen. Hienontaminen tapahtuu survimella (hiertimellä) eli petkeleellä painellen ja hiertäen. Huhmaretta käytetään mausteiden murskaamiseen. Huhmaretta käytetään gastronomiassa etenkin mausteseosten ainesten, kuten sinapin, jauhamiseen.

Huhmare valmistetaan perinteisesti joko marmorista, pronssista tai keraamisesta materiaalista, kuten posliinista.

HP-Fruity sauce
HP-fruity sauce on HP-kastietta makeampi, vähemmän maustettu, hedelmäpohjainen kastike. Kumpaakin voi kokeilla keittojen, patojen, paistetun lihan ja kalan, pyttipannun mausteeksi, tai tarjota liha-, kasvis- ja juustoruokien höysteenä.

Huhtasienet
Korvasieniin kuuluvia ruoka- ja kauppasieniä, useita lajeja. Kasvavat varhain keväällä pihoilla ja puutarhoissa. Lakki vaalean- tai tummanruskea, kartiomainen ja usein suippo, verkkosuoninen, lokeroinen ja ontto, malto ohut. Jalka valkoinen, ontto.

Kartiohuhtasieni (Morchella elata) on erityisen arvostettu Keski-Euroopassa, jossa sitä pidetään jopa tryffelin vertaisena herkkuna. Suomessa se on korvasientä harvinaisempi. Ei vaadi keittämistä eikä ryöppäämistä (ei myrkyllinen), maku mieto, luokitus herkullinen. Voidaan paistaa pannussa, gratinoida, käyttää kastikkeisiin, muhennoksiin, keittoihin ja omeletteihin tai lisäkkeenä. Säilöntämenetelmänä kuivaaminen on paras.

Hummeri
Kylmissä merissä elävä suuri äyriäinen, arvostettu herkku. Euroopanhummeri (Homarus gammarus) Pohjanmeressä ja Välimeressä, on elävänä väriltään ruskea tai vihertävä, amerikahummeri (Homarus americanus) Pohjois-Atlantissa sinertävä tai lähes musta; kumpikin muuttuu kypsennettäessä kirkkaanpunaiseksi. Molempien pituus 21 - 30 cm, paino 350 g - 1 kg (parhaimmillaan 600 - 800 g painavina), amerikanhummerilla leveämmät sakset. Hummeri voi elää jopa 50-vuotiaaksi.

Pienempää, kapeasaksista keisarihummeria eli langustiinia saadaan Norjan rannikoilta ja myös Ruotsin vesiltä; vain sen pyrstöjä syödään. Langusti on piikkihummeri.

Hummeria tuodaan Suomeen keitettynä, pakastettuna, säilykkeenä ja usein tuoreenakin (elävänä). Syötävä osa (pyrstöliha, sakset, koralli ja maksa) ovat n. 40 % painosta.

Hummeri tarjotaan yleensä suolalla maustetussa vedessä keitettynä, höyrytettynä tai grillattuna, aina halkaistuna (kuori on hyvin kova), ja nautitaan valkosipulivoin tai majoneesin kera, usein myös gratinoituna, Amerikassa usein sitruunalla maustetun voisulan kera. Liha (myös pakastettu) sopii myös keittoihin, kohokkaisiin ja kastikkeisiin, kylmänä (mieluiten tuoreesta hummerista valmistettuna) salaatteihin ja hyytelöihin. Kuori antaa makua keittoihin, kastikkeisiin ja muhennoksiin sekä maustevoihin. Hummeri sisältää paljon kaliumia, sinkkiä ja niasiinia.

Kansainvälisesti tunnettuja hummeriruokalajeja ovat mm. homard à l'américaine, homard Thermidor ja lobster Newburg.

Hummerikastike
Kastike, jonka maustamiseen käytetään kuivattuja hummerinkuoria (ei hummerinlihaa). Murskatut kuoret kuivataan uunissa ja hienonnetaan, ja niitä haudutetaan kuumassa öljyssä 5 - 10 min. Seokseen lisätään porkkanakuutioita ja sipulisilppua, joita ruskistetaan muutama minuutti, sekä kalalientä, ja koko seosta keitetään 30 - 40 min. Seos siivilöidään, liemeen lisätään kuohukermaa ja kastiketta keitetään kokoon. Maustetaan suolalla ja cayennepippurilla, joskus valkoviinillä tai konjakilla. Äyriäiskastike valmistetaan kuivatuista katkaravun kuorista samaan tapaan.

Hummerisakset
Hummerin sakset ovat erityisen kovia. Murskaa saksien kilpi hummerisaksilla tai pienellä vasaralla.
Hummerisakset muistuttavat pähkinänsärkijää. mutta ovat tukevammat. Saksien tyven molemmat sisäreunat ovat sahalaitaiset, joten niillä saa hyvän otteen sileästä pinnasta. Joissakin saksissa on tyvessä myös piikki, jolla on helppo irrottaa saksilihat. Useimmat sakset on suunniteltu siten, että niillä on helppo murskata kilpi ja irrottaa saksilihat.

Hummerivoi
Maustevoi, joka on valmistettu hauduttamalla voita ja hummeria tai hummerinkuorimursketta ja siivilöimällä se jääveteen, jolloin maustunut voi erottuu. Väriltään punertavaa. Käytetään erilaisiin ruokiin.

Hummus, hummustahna, ( hummus bi tahini )
Hummus tai hummus bi tahini on kikherneistä valmistettu tahna. Se sisältää usein kikherneiden lisäksi sitruunamehua, valkosipulia, mausteita ja öljyä.

Hunaja
Makeutusaineena käytetty mehiläisten valmistama luonnontuote, johon ei yleensä lisätä ja josta ei epäpuhtauksia lukuun ottamatta poisteta mitään. Mehiläisiä tuotiin Suomeen tarhausta varten ensi kertaa 1700-luvun lopulla.
Hunaja on varsinaisesti mehiläisten omaa ravintoa ja peräisin niiden keräämästä lähinnä kukkien mesinesteestä, jonka sakkaroosi (tavallinen sokeri) muuttuu mehiläisten hormonien ja entsyymien vaikutuksesta inverttisokeriksi (fruktoosia ja glukoosia) pesän vahakennoissa. Niistä hunaja kerätään talteen linkoamalla, suodatetaan ja usein pastöroidaan hiivojen tuhoamiseksi, jotta ei ala käydä. Lopuksi hunaja jäähdytetään ja pakataan.
Hunaja on aluksi kirkasta ja siirappimaista ja kiteytyy kiinteämmäksi vähitellen sitä nopeammin, mitä enemmän siinä on glukoosia. Koostumuksesta on keskimäärin 76 - 80 % sokeria (fruktoosia 40 %, glukoosia 34 % ja sakkaroosia 2 % ja keskimäärin jopa 20 - 30 erilaista luonnonsokeria), 17 - 20 % vettä sekä lisäksi siitepölyä, orgaanisia happoja, hivenaineita (kalsiumia, kaliumia, magnesiumia, fosforia), entsyymejä, aromiaineita ja flavonoideja, mutta melko vähän C- ja B-vitamiineja. Maku, väri (lähes värittömästä tummanruskeaan) ja koostumus vaihtelevat yleensä siten, että maku on sitä voimakkaampi, mitä tummempaa hunaja on.
Eri kasvien kukista saadaan erilaista ja erimakuista hunajaa. Samoin kukkahunaja ja lehtihunaja eli mesikastehunaja (lähteenä lehtipuiden lehdiltä kerätty makea mesineste, Suomessa harvinaista) eroavat toisistaan kuten myös kevät- ja syyshunaja. Hunajan aromiin vaikuttavat myös ilmasto ja maaperä. Lisäksi hunaja voi olla käsittelystä riippuen kiteytynyttä tai juoksevaa.
Suomessa hunaja on pääosin mietoa monikukkahunajaa, ja tärkeimmät hunajakasvit ovat pajut, voikukka, metsämarjat, hedelmäpuut ja -pensaat, apilat, lehmus, kanerva ja puutarhakasvit. Yleismaailmallisesti tärkeimpiä hunajakasveja ovat mm. sinimailanen, rypsi (hunaja vaaleankeltaista), laventeli, kanerva (hunaja punertavanruskeaa, voimakkaan makuista) ja akasia (mietoa, läpikuultavaa, juoksevaa). Myös esim. horsmahunaja on juoksevaa. Joskus hunajaa maustetaan esim. sitruunalla, aniksella tai eukalyptuksella.
Hunajaa käytetään makeutteena ruokiin (myös suolaisiin), leivonnaisiin, kekseihin, juomiin, sakeisiin hedelmämehuihin, jogurtteihin, makeisiin tai sellaisenaankin esim. leivän, ohukaisten, jäätelön ja muiden jälkiruokien päällä. Hunajalla voidaan korvata osittain tai kokonaan sokeri esim. hilloissa ja hyytelöissä sekä myös kahvissa ja teessä. Hunaja on tavallista sokeria makeampaa: 2 rkl hunajaa vastaa 3:ea rkl sokeria.
Hunaja säilytetään huoneenlämmössä kiteytymisen ehkäisemiseksi. Alun perin juoksevan mutta kiteytyneen tai sakeutuneen hunajan saa varovaisesti lämmittämällä (vesihauteessa, mikroaaltouunissa) juoksevammaksi ja läpikuultavaksi.

Hunajameloni
Melonin (Cucumis melo) muotoja. Suomeen tuoduista yleisin tyyppi soikea, joskus pyöreä, sileähköpintainen tai hieman uurteinen, kuori melko ohut, kirkkaankeltainen, malto vaalea tai hieman vihertävä, maku makea. Kypsässä hunajamelonissa on herkullinen tuoksu. Sen muunnos honeydewmeloni.

Husk (psylliuminsiementen kuoriosa)
Käytetään parantamaan gluteenittomien taikinoiden leivontaominaisuuksia. Saatavana luontaistuoteliikkeistä mm. tuotenimellä husk.
Psyllium-siemen

Huurruttaa
Kastaa lasin tai kulhon reunat ensin valkuaiseen ja sen jälkeen kidesokeriin. Näin lasin reunat näyttävät huurteisilta.

Hybridit
Eurooppalaisista ja amerikkalaisten (phylloxera-viinikirvalle vastustuskykyisten) viinirypäleiden risteytyksiä.

Hydrolyysi
Hydrolyysi on kemiallinen reaktio, jossa yhdiste hajoaa vettä lisättäessä takaisin lähtöaineikseen. Reaktio luovuttaa energiaa, kun taas vastareaktio, kondensaatioreaktio, sitoo energiaa.

Hyla
Hyla tulee sanoista hydrolysoitu laktoosi, ja kertoo maitotuotteen olevan vähälaktoosinen.
Hyla-merkityissä maitotuotteissa laktoosia eli maitosokeria on alle 1 %, joten ne soveltuvat monille laktoosi-intoleranteille, joille tavanomaisten maitotuotteiden käyttö aiheuttaa vatsaoireita. Tuotteiden laktoosi pilkotaan glukoosiksi ja galaktoosiksi valmistuksen yhteydessä niihin lisättävän laktaasientsyymin avulla. Entsymaattisesti käsitellyt tuotteet maistuvat hieman tavanomaisia makeammilta, koska glukoosi ja galaktoosi ovat laktoosia makeampia.

HYLA-maito
Vähälaktoosinen maito, jonka laktoosi eli maitosokeri on vähintään 80-prosenttisesti pilkottu glukoosiksi ja galaktoosiksi. Sopii sen vuoksi laktoosi-intoleranssista kärsiville, mutta myös muille. Maku makeahko. Vastaavasti HYLA-kerma ja HYLA-piimä. HYLA on tuotemerkki.

Hyydyttää, hyydyttäminen
Käytä nesteen hyydyttämiseen eli sitomiseen liivatelehtiä. Liota lehdet runsaassa kylmässä vedessä vähintään 5 min. ajan. Purista lehdistä pois ylimääräinen vesi. Sulata lehdet pieneen määrään kuumaa vettä. Anna liemen hetken jäähtyä ennen kuin lisäät sen hyydytettävään nesteeseen. Silloin hyytelö hyytyy nopeammin.

Hyydyke
Ruoka, yleisimmin jälkiruoka, joka on hyydytetty hyytelöintiaineen avulla.

Hyydytetty muna
Muna, joka on keitetty 4 - 5 min. ilman kuorta joko vähässä suolalla ja etikalla maustetussa vedessä matalassa astiassa tai hyydytinastiassa vesihauteessa siten, ettei vesi peitä munaa kokonaan. Näin keltuainen jää näkyviin, kun taas uppomunassa se on valkuaisen peitossa.

Hyytelöidä
Peittää esim. liha- tai kalaruoka liivakosta valmistetulla hyytelöllä.

Hyytelöinti- ja sakeuttamisaineet
Nesteitä sitovia lisäaineita, joilla hyytelöidään ja sakeutetaan ruokia kotitaloudessa ja elintarviketeollisuudessa, etenkin säilyke- ja makeisteollisuudessa ja leipomoissa. Yleensä kasviperäisiä, mm. agar, algiinihappo ja alginaatit, arabikumi, guarkumi, johanneksenleipäpuujauhe, karrageeni ja muut levät, pektiini ja tragantti sekä tärkkelys, jota edustavat arrowjuuri, maissitärkkelys, ohratärkkelys, perunajauho ja tapioka; eläinperäisiä liivate ja munankeltuainen. Myös esim. vehnäjauhoja, juustoa ja jogurttia voidaan käyttää ruokien sakeuttamiseen.

Teollisuudessa käytetään myös selluloosajohdannaisia, kuten karboksimetyyliselluloosa (CMC) salaatinkastikkeissa, makeisissa ja leivonnaisissa.

Marja- ja hedelmähyytelöä kotioloissa valmistettaessa on tarpeen tehdä hyytelöitymiskoe. Hillosokeria, hillo-marmeladisokeria ja hyytelösokeria käytettäessä hyytelöityminen onnistuu, sillä niihin on jo valmiiksi lisätty pektiini.

Hyytelökoe, hyytelöitymiskoe
Hyytelöä valmistettaessa tehtävä koe: hyytelömassaa kaadetaan hieman viilennetylle lautaselle, jäähdytetään ja siihen vedetään viilto esim. veitsellä; jos jälki jää näkyviin, hyytelö on sopivaa. Muussa tapauksessa keittämistä jatketaan muutama minuutti, ja ellei seos hyytelöidy silloinkaan, on käytettävä (lisää) hyytelöintainetta.

Toinen tapa tehdä koe on valuttaa hyytelöä hitaasti esim. lusikasta, ja jos pisarat muodostuvat hitaasti ja jähmeästi, hyytelö on sopivaa. Hillosokeria, hillo-marmeladisokeria ja hyytelösokeria käytettäessä hyytelöiminen onnistuu, sillä sokereihin on lisätty pektiiniä.

Hyytelösokeri
Kirkkaiden marja- ja hedelmäpohjaisten jälkiruokahyytelöiden hyytelöimiseen tarkoitettu sokeri, johon on lisätty tärkkelyssiirappia, pektiiniä ja sitruunahappoa. Hyytelösokeri antaa kakuille ja piirakoille kiiltoa. Sopii myös pakastemarjojen makeuttamiseen. Ei sovellu säilöntään eikä maitopohjaisiin ruokiin.

Hämähäkkiravut
Atlantissa, Englannin kanaalissa ja Välimeressä eläviä taskurapuja (Macropodia, Macrocheira, Maja ym.). Merihämähäkkeihin kuuluva laji Maja squinado on erityisen suosittu Ranskan Bretagnessa. Punaoranssin kuoren halkaisija 12 - 20 cm, pitkät, karvaiset raajat, pitkät sakset, kuori piikikäs, liha maukasta. Keitetään tavallisesti juuresliemessä (court-bouillon) ja tarjotaan perinteisesti kylmänä majoneesin kera. Hämähäkkirapuihin kuuluu myös jättiläistaskurapu (Macrocheira kaempferi).

Häntä
Tislauserän viimeinen osa, jossa tiivistyvät vakaat, ei-toivotut ja osin terveydelle vaaralliset ainesosat. Erotetaan lopullisesta tisleestä.

Härkis
Suomalainen uutuustuote, joka on kasviperäinen, laktoositon ja soijaton. Proteiinia valmisteessa on 17 %. Suolalla ja pippurilla maustettu Härkis muistuttaa maultaan kypsää jauhelihaa. Härkistä voi käyttää jauhelihan tapaan esim. pyöryköihin, pihveihin, patoihin, kastikkeisiin ja keittoihin.

Härkäsimppu
Härkäsimppu elää Suomenkin rannikolla. Sen liha on maukasta ja hyvää kalaliemen raaka-ainetta. Mäti on väriltään vihertävää tai keltaista, ja sitä voi ja kannattaa syödä.

Härmämalikka
Vanhastaan ruokasieniin luettu helttasieni (Lepista nebularis), jonka on kuitenkin todettu aiheuttaneen lieviä myrkytyksiä, joten on kiehautettava. Luokitus hyvä. Lakki harmaa, valkohärmäinen, kuiva, halkaisija 16 - 18 cm, jalka tanakka, nuijamainen. Haju aromaattinen, nauriintuoksuinen. Maku mieto. Kasvaa lahoavilla kasvijätteillä, kuten oljissa, nokkoskasvustoissa, metsien risukasoissa, puutarhoissa ja lehdoissa. Yleinen maan eteläosissa, tavattu Lapissa asti. Myöhäinen, syyskuusta marraskuulle.
Nuorena erinomainen ruokasieni. Aiheuttaa joillekin vatsavaivoja, jolloin käytettävä kiehauttaen esikäsiteltynä. Säilötään pakastettuna, kuivattuna tai maustesieneksi.

Häränhäntä
Naudan häntä, jonka liha on kiinteää ja runsasrasvaista. Myydään yleensä nyljettynä ja paloiteltuna. Häränhäntäkeiton ja hotchpotchin olennainen aines, mutta sopii muihinkin keittoihin, pataruokiin ja muhennoksiin. Vaatii usean tunnin haudutuksen. Voidaan myös leivittää ja grillata.

Häränhäntäkeitto
Alkuaan brittiläinen kirkas tai vehnäjauhoilla suurustettu keitto, jonka liha on häränhäntää, mausteena yrttejä ( basilika, meirami, kynteli, timjami ), vaihtoehtoisesti porkkanaa, purjoa ja sipulia, mausteena myös madeiraa, brandyä tai sherryä.

Häältyminen eli rihmatauti
Rihmatautia on pääasiassa happamattomissa, hiivalla kohotetuissa vehnä- ja sekaleivissä. Rihmataudin merkkejä ovat karvas maku ja outo haju. Leivän sisus muuttuu tummaksi ja kosteaksi ja taitettaessa murtopintojen välissä näkyy venyviä rihmoja.

Höyryssä keittäminen
Hellävarainen kalan ja kasvisten kypsennysmenetelmä. Ainekset pannaan kattilan reiälliseen osaan tai siivilään ja keitetään kypsiksi höyryssä, kannen alla, kiehuvan veden yläpuolella.

Höyryttää, höyryttäminen, höyrykattila
Kypsentää höyryssä, joko paineettomasti kerroskattilan eli höyrykattilan reiällisessä astiassa kiehuvan veden yläpuolella tai tavallisessa kattilassa kannella peitetyllä reiällisellä höyrytysalustalla (tai useammalla päälleikkäisellä) 100 °C:ssa (pitkä kypsymisaika) tai kuten yleensä laitoskeittiöissä paineessa painekattilan tai -kaapin reiällisessä astiassa 110 - 200°:ssa (lyhyt kypsymisaika). Veteen voidaan lisätä aromiaineita, joiden aromit siirtyvät höyrytettävään ruokaan.
Höyrytys sopii etenkin kasviksille, sillä niiden rakenne, väri, maku ja ravintoaineet säilyvät höyrytettäessä paremmin kuin vedessä keitettäessä, samoin kuin siemenille ja suurimoille, kalalle ja kanalle. Itämaisessa, kuten kiinalaisessa keittiössä höyryttäminen on yleistä.

Höystää
Maustaa tai parantaa makua tai ulkonäköä sekoittamalla ruokaan esim. kermaa.

Höystö
Ruokalaji, jossa on paloina ruskistettua, luutonta lihaa, lintua tms. sakeassa kastikkeessa.

IBU (International Bittering Units)
IBU-arvot mittaavat oluen katkeruutta. Mitä korkeampi IBU-arvo, sitä katkerampaa olut on.

Idut, versot ja oraat
Kuivatuista pavuista ja siemenistä saatava raakaravinto. Pavut ja siemenet idätetään liottamalla niitä vedessä huoneenlämmössä avarassa astiassa, joka peitetään harvalla kankaalla tai verkolla. Liotusaika riippuu siemenlajista (6 - 18 tuntia). Yleensä siemeniä huuhdellaan liotuksen aikana päivittäin 2 - 6 kertaa siemenistä riippuen (ei esim. vehnänjyviä eikä auringonkukansiemeniä) ja asetetaan valumaan. Idut kasvavat 4 - 6 vuorokaudessa ja säilyvät viikon verran muovipussissa jääkaapissa. Myydään myös valmiiksi idätettyinä elintarvikeliikkeissä.

Yleisimpiä idätettäviä siemeniä ovat sinimailainen, kahviherne, linssi, mungopapu, adsukipapu, soijapapu ja vehnänjyvät, sopivia myös mm. auringonkukansiemenet, vihanneskrassi ja herne, joiden versot sopivat mm. voileiville ja salaatteihin.

Idut sisältävät runsaasti B- ja C-vitamiineja ja ovat helposti sulavaa raakaravintoa. Ituja käytetään sellaisenaan salaatteihin ja voileiville, mutta ne sopivat myös vokkiruokiin ja keittoihin (kuumennetaan, ei kypsennetä).

Idunversot ovat terveellisenä pidetty raaka-aine, ja niitä lisätäänkin usein salaatteihin ja alkuruokiin. Viattoman oloiset idut kuitenkin kasvatetaan erittäin kosteissa olosuhteissa, ja näin ollen ne ovat mainioita kasvualustoja sairautta aiheuttaville loisille. Itujen syömistä ei tästä syystä suositella lainkaan raskaana oleville tai ikääntyneille ihmisille.

Oraista tärkeimpiä ovat vehnänoraat, jotka sisältävät monia kivennäis- ja hivenaineita ja vitamiineja sekä lehtivihreää. Ne sopivat salaatteihin ja voileiville. Muita esim. tattarin- ja auringonkukanoraat sekä herneen- ja härkäpavunversot.

Iisoppi
Huulikukkaisiin kuuluva monivuotinen mauste- ja lääkeyrtti (Hyssopus officinalis) alkuaan Välimeren maista, käytetty jo antiikin aikana. Meille se tuli 1600-luvulla ja oli pitkään apteekkirohto, josta tehtiin lääkettä mm. yskään ja keuhkoputkentulehdukseen. Iisoppiöljyä on käytetty lisäksi haavojen ja ihosairauksien hoitoon. Varpumainen, lehdet kapeat, tummanvihreät, maku voimakas, tuoksu pistävä. Sopii maustamaan salaatteja, muhennoksia ja keittoja sekä lihaa, kalaa ja leikkeleitä. Sitä käytetään salvian lailla myös veri- ja maksaruoissa ja rasvaisia syömisiä keventämään, mutta se käy hedelmäruokiinkin. Lehtiä käytetään myös teen ja liköörien mausteena esim. Chartreusessa ja Bédédictinessä.

Ikejime
Japanilainen kalan teurastustapa, jossa vältetään kalan lihan kuolonkankeus. Jääpiikillä isketään sentin verran silmien takaa pään läpi, sen jälkeen katkaistaan selkäranka pari senttiä pyrstöstä, josta työnnetään sisään selkäydinkanavaan 30 cm pitkä vahva rautalanka. Toimenpiteen seurauksena kala teknisesti elää, mutta käytännössä se on kuollut.
Teurastustavalla on vaikutuksensa kalan lihan makuun: ikejimessä lihaan ei kerry mm. maitohappoa, eikä siihen pääse muodostumaan kuolonkankeutta.

Illalliskortti
Illalliskortti on maksullinen ja sisältää kortissa mainitun menuun ja ruokajuoman (sekä mahdollisesti illan ohjelman).

Ilmakuivata, ilmakuivaaminen, ilmakuivaus
Kuivata ulkoilmassa etenkin lihaa (esim. Bündnerfleisch, jamón serrano, parmankinkku) tai kalaa (esim. kapakala) mutta myös kasviksia (esim. aurinkokuivatut tomaatit).
Nykyisin hyvät kuivausolosuhteet järjestetään useimmiten koneellisesti.

Imam bayildi
Turkkilainen ja kreikkalainen munakoisovuoka, jossa kerroksittain munokoisoviipaleita ja kastiketta, jonka aineksina tomaattia, sipulia, valkosipulia, persiljaa, suolaa, sokeria ja pippuria, joskus keitettyä riisiä, toisinaan rusinoita, vuoan pinnalla mustia oliiveja ja sardelleja. Tarjotaan lämpimänä tai kylmänä. Voidaan valmistaa myös täyttämällä halkaistu munakoiso mainituilla aineksilla.
Nimitys johtuu tarinan mukaan imaamista, joka ihastui tähän ruokaan niin, että söi liikaa ja pyörtyi. Toisen version mukaan hän pyörtyi pelkästä gastronomisesta ihastuksesta, kolmannen mukaan syynä oli runsas valkosipulin lemu, neljännen mukaan hän pyörtyi kalliin oliiviöljyn tuhlauksen vuoksi.

Imelletty perunalaatikko
Alkuaan hämäläinen ja länsisuomalainen perinne- ja pitoruoka, josta on tullut muuallakin Suomessa jouluruoka; kansanomaisia nimityksiä perunatuuvinki ja perunaloora. Valmistetaan soseuttamalla kuorineen keitetyt ja kuoritut perunat kuumina, lisäämällä hieman vehnäjauhoja ja imellyttämällä seosta joitakin tunteja huoneenlämmössä (tai uunissa n. 80 °C:ssa), jonka jälkeen lisätään maitoa, voita (tai margariinia tai öljyä) sekä suolaa ja mahdollisesti siirappia ja haudutetaan hitaasti uunissa 2 - 3 tuntia.

Imeltää, imellyttää
Antaa jauho- tai perunaruoan imeltyä eli makeutua seisottamalla sitä valmistusvaiheessa lämpimässä, jolloin tärkkelys hajoaa sokeriksi. Imellettyjä ruokia ovat esim. mämmi, kaurakiisseli, imelletty perunalaatikko ja joululeipä eli joululimppu.

Inca Berry
Inkojen mukaan nimetty Inca Berry on väriltään punainen, maultaan pistävä ja keskitulinen. Tämä chili kuuluu Capsicum baccatum-lajiin.

Indian pale ale, IPA
Indian pale ale-oluet ovat vahvempia ja voimakkaammin humaloituja pale ale-oluita. IPA-oluet olivat ensimmäisiä ulkomaanvientiin tarkoitettuja oluita. Nimensä mukaisesti niitä kuljetettiin Isosta-Britanniasta Intiaan jo 1700-luvulla.

Induktioliesi
Induktioliedessä keittoastia kuumenee magneettisen induktion avulla. Induktiolevy on nopeampi, kuluttaa vähemmän energiaa ja reagoi tehon säätöön nopeammin ja herkemmin kuin perinteinen keittolevy.
Induktioliedellä voidaan kuumentaa vain keittoastioita, joiden pohjassa on magnetoituvaa, ferromagneettista materiaalia. Astian käyttökelpoisuuden voi varmistaa yksinkertaisesti magneetilla: jos magneetti pysyy astian pohjassa, niin astia sopii induktioliedelle. Levyllä ei voida käyttää esimerkiksi lasisia, alumiinisia tai joitakin vanhempia teräsastioita.
Induktioliedessä ei ole varsinaisia keittolevyjä vaan siihen on merkitty astioiden paikat samaan tapaan kuin keraamisissa liesitasoissa. Merkittyjen kohtien alla on käämi, johon syötetään suuritaajuista vaihtovirtaa. Virta synnyttää nopeasti muuttuvan vaihtomagneettikentän, joka puolestaan magnetoi keittoastian pohjaa nopeasti edestakaisin koska induktiopohjan sisältämä rauta tai muu magnetoituva aines toimii magneettipiirin osana. Pohjan lämpeneminen perustuu ensisijaisesti pohjamateriaalissa tällöin tapahtuviin magneettisiin hystereesi-häviöihin.
Koska kuumennus kohdistuu suoraan kattilan pohjaan liesitaso ei mainittavasti lämpene ja siten lika ei pala siihen kiinni kuten muihin liesiin. Induktioliesi ei myöskään lämpene lainkaan, jos keittoastia ei ole liedellä. Tämä vähentää tulipalon tai onnettomuuden riskiä, jos liesi unohtuu päälle. Induktiopohjalla varustettuja astioita voidaan käyttää myös perinteisillä liesillä. Nykyisin monet hyvälaatuiset, aivan tavalliset keittoastiat ovat yhteensopivia myös induktioliesien kanssa. Jotkin induktioliedet mahdollistavat muidenkin kuin pyöreäpohjaisten astioiden käyttämisen.

Injera
Etiopialainen teff-jauhoista valmistettu huokoinen ja hapan litteä leipä.

Inkivääri
Viljelty trooppinen ja subtrooppinen keltakukkainen liljakasvi (Zingiber officinale), jonka ryhmyistä, aromaattista juurakkoa, oikeammin maavartta, käytetään mausteena. Tuottajia mm. Kiina, Intia, Jamaika ja Australia.

Inkivääriä on myynnissä tuoreena (jolloin en mehevä), kuivattuina juurenpaloina, kuivattuina ja sokeroituina paloina, jauheena, tahnana sekä säilöttynä (suolainen) ja sokeriliemeen säilöttynä (hillottu inkivääri, jota käytetään sekä suolaisiin että makeisiin täytteisiin ja kakkuihin). Tuoreen juuren voi pakastaa ja raastaa jäisenä. Jauhe kuuluu osana moniin mausteseoksiin, kuten curryjauheeseen. Maku etenkin tuoreena voimakas, pistävä, pippurinen, miedontuu kuumennettaessa ja kuivattaessa. Juuresta noin puolet on tärkkelystä.

Inkivääri on kotoisin Kaakkois-Aasiasta ja suosittu etenkin aasialaisissa keittiöissä, joissa käytetään usein tuoreena kastikkeiden, keittojen, lihan, kalan (kuten sushin ja sashimin), äyriäisten, riisin ja tofun maustamiseen sekä hillokkeeksi, makeisiin ja juomiin. Länsimaissa, erityisesti Isossa-Britanniassa, Alankomaissa ja Alsacessa, inkivääriä käytetään varsinkin leivonnaisiin, hilloihin ja pikkelsiin, Suomessa mm. piparkakkuihin ja lanttulaatikkoon. Inkivääriuutteella maustetaan mm. oluita ja hiilihappoisia virvoitusjuomia.

Liljan sukuista inkivääriä käytetään sekä mausteena että kasviksena. Voimakkaan makuinen kuivahko inkivääri kuivataan ja jauhetaan mausteeksi. Kiinalaisia meheviä inkiväärilajikkeita käytetään tuoreina ja hillotaan sokeriliemeen.
Inkivääriä on käytetty aina myös lääkinnällisiin tarkoituksiin. Monelle inkivääri on tuttu erityisesti flunssan karkottajana. Inkivääriä käytetään myös mm. estämään pahoinvointia ja helpottamaan vatsavaivoja.
Inkivääri sisältää useita kipua ja tulehdusta helpottavia ainesosia, kuten kapsaisiinia, beta-karoteenia, kurkumiinia, salisylaattia ja kaffeiinihappoa.
Tuore inkiväärijuurakkko on vaaleankellervä ja ohutkuorinen. Säilytetään kylmässä vedessä jääkaapissa tai viileässä, kuivassa paikassa.
Käytä tuoretta inkivääriä ohuina viipaleina kiinalaisiin ja japanilaisiin ruokiin kasvisten tapaan tai raastettuna jälkiruokien maustamiseen.
Hiillottu inkivääri käy kakkujen ja jälkiruokien mausteeksi.
Hienonnettu kuivattu inkivääri sopii sianlihan, kakkujen ja paistosten maustamiseen.
Tuore inkivääri säilyy pitkään, jääkaapissa jopa viikkoja. Sen voi myös pakastaa.

Inova perunalajike
Inova on kiinteämaltoinen lajike jolla on heikko lehtiruton kestävyys, mutta hyvä mukularuton kestävyys. Melko aikainen lajike. Pitkulaiset keltamaltoiset mukulat.

Intiaaniriisi
Pohjoisamerikkalainen heinäkasvi (Zizania), jonka riisiä muistuttavat mustanruskeat, pitkät ja kapeat jyvät olivat aiemmin intiaanien perusravintoa. Kasvaa luonnonvaraisena soilla ja virtaamattomissa vesissä, laji Zizania aquatica länsirannikolla Floridasta Uuteen-Englantiin, laji Zizania palustris Suurten järvien alueella ja Kanadan eteläosissa. Viljellään etenkin Minnesotassa ja Kaliforniassa.
Intiaaniriisiä käytetään nykyisin "villiriisin" nimellä yleensä pitkäjyväiseen riisiin sekoitettuna ja esikypsytettynä (muuten keittoaika useita tunteja). Hinnaltaan kallista, koska on korjattava käsin. Maku hienostunut, aromikas, pähkinäinen. Sopii lisäkkeeksi, risottoon, patoihin, laatikoihin, salaatteihin, piirakantäytteisiin ja myös jälkiruokiin. Sisältää enemmän proteiinia ja kuitua kuin pitkäjyväinen riisi ja on gluteeniton.

Inuliini
Ravintokuitu, ainoa polysakkaridi, joka koostuu fruktoosimolekyyleistä. Pääosin liukoista eli geeliytyvää kuitua. Saadaan mm. maa-artisokan, latva-artisokan, kaurajuuren, mustajuuren ja juurisikurin juurista, jonkin verran sipulista, parsasta, banaanista ja viljoista. Käytetään elintarviketeollisuudessa kuitulisänä, prebioottina, makeutusaineena ja etenkin kevyttuotteissa sakeuttamiseen.

Inverttisokeri
Glukoosin ja fruktoosin seos, jota saadaan ruokosokeria (sakkaroosia) invertoimalla eli hajottamalla hydrolyyttisesti. Esiintyy myös luonnossa hunajassa. Makeus tavalliseen sokeriin verrattuna vaihdellen sama tai joskus jopa kolminkertainen. Käytetään elintarviketeollisuudessa stabilointiaineena ja entsyyminä mm. makeisiin, virvoitusjuomiin ja hilloihin.

Iskukuumennus (UHT)ultrapastörointi
Pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely. Ranskalaisen kemistin Louis Pasteurin (1822 - 95) mukaan, maidon ja kerman kuumentaminen 135 -145 °C:een (muutamaksi) sekunniksi, jolloin mikrobit tuhoutuvat ja tuote säilyy sen jälkeen tiiviissä pakkauksessa huoneenlämmössä 3 - 6 kuukautta, vispi- ja kevytkerma lyhyemmän aikaa. Merkintänä usein UHT (ultra high temperature => erittäin korkea lämpötila).
Iskukuumennusta sovelletaan rasvattomaan maitoon sekä HYLA-tuotteisiin (HYLA-maito). Käsittely vaikuttaa hieman makuun, esim. maidosta tulee hieman keitetyn makuista. Menetelmää käytetään etenkin Etelä-Euroopassa, jossa maitoa harvoin nautitaan sellaisenaan.

Irish coffee
Lämmin kahvijuoma, joka maustetaan irlantilaisella viskillä ja fariinisokerilla. Koristellaan kermavaahdolla.

Islanninsilli
Kookas rasvasilli, jota pyydetään Jäämerestä Islannin pohjoispuolelta. Sopii hyvin mausteliemisillien valmistukseen.

Isoflavonit
Flavonoideja, joita on etenkin soijassa ja muissa hernekasveissa. Kuuluvat kasviestrogeeneihin. Yksimielisyyttä isoflavonien terveydellisistä vaikutuksista ei toistaiseksi ole.

Isomalti, isomaltitoli
Elintarvikelisäaineena käytettyjä kahden sokerialkoholin seoksia. Valmistetaan tavallisesta sokerista eli sakkaroosista. Makeus n. puolet tavallisen sokerin makeudesta. Käytetään makeutusaineena elintarviketeollisuudessa sokerittomissa tuotteissa kuten suklaassa, makeisissa, jälkiruoissa, jäätelössä, hilloissa ja marmeladeissa.

Isorusokas
Isorusokas (Entoloma eulividum) on vaarallisen myrkyllinen myös esikäsiteltynä!
Kookas, kellanharmaa, punertavahelttainen, jauhontuoksuinen sieni. Lakki 6 - 16 cm leveä, vaaleanharmaa - harmaankellertävä, säteittäisesti säikeinen, paksumaltoinen, kupera, laakeneva, lakissa keskuskohonema. Nuoret heltat harmaankellertävät, myöhemmin itiöistä punertavat, kolotyviset, verraten harvassa. Jalka vankka, harmahtavan kellanvalkoinen. Malto valkoista, paksua, kiinteää. Maku mieto. Nuorena jauhontuoksuinen, vanhan sienen haju eltaantunut. - Eteläinen, meillä hyvin harvinainen, vain Ahvenanmaalta ja Turun seudulta tavattu. Kasvaa puistoissa ja lehdoissa tavallisesti muutaman lakin ryhminä.
Sienestäjien mielestä haluttavan näköinen ruokasieni ja hyväntuoksuinen. Aiheuttanut muualla runsaasti vaikeita myrkytyksiä. Myrkkyjä ei ole vielä saatu selvitetyksi, mutta myrkytysoireet muistuttavat valkokärpässienen aiheuttamia.

Iso taskurapu
Näitä herkullisia äyriäisiä myydään sekä kypsennettyinä että elävinä. Naaraan etummaiset sakset ovat pienemmät kuin uroksella, ja sen vatsapuolella oleva pyrstö on leveämpi. Naaraasta saadaan herkullista mätiä, ja sen pyrstö on lihaisampi kuin uroksella. Urosravut ovat kuitenkin usein kalliimpia, sillä niiden etusaksissa on runsaasti valkoista lihaa. Molempien liha on kermaista ja herkullista kylmänä majoneesin kera.

Italialainen salaattimauste
Italialainen salaattimauste sopii hyvin salaattien lisäksi äyriäisruokiin, marinadeihin, salaattikastikkeisiin, patoihin. Maku on tyypillisesti italialainen ja mukana on tuntuvasti valkosipulia. Ainekset mm. suolaa , sipulia, rypälesokeria, valkosipulia, purjosipulia, rakuunaa, basilikaa, salviaa, timjamia, persiljaa, oreganoa.

Italiankurpitsa
Kurpitsan muoto (Cucurbita melopepo f. torticollis). Pitkulainen, ohut "kaula" käyrä, kuori ja malto keltaiset, joskus kuori myös nukkainen. Parhaimmillaan 20 - 25 cm:n pituisena.

Italiansalaatti, ital. insalata russa, ransk. salade russe ('venäläinen salaatti')
Salaatti, jossa keitettyä suikaloitua tai kuutioitua porkkanaa, perunaa, palsternakkaa ja selleriä, sieniä ( mm. tryffeliä ), etikkakurkkua, vihreitä papuja, herneitä, pastaa, kovaksikeitettyä munaa ja oliiveja sekä majoneesia. Suomessa yleensä yksinkertaisempi muunnos, jossa porkkanaa, selleriä, kurkkua, omenaa ja kieltä sekä majoneesia.

Itävaltalainen sinappi
Itävaltalainen sinappi (Kremser Senf) on makeaa mutta hieman voimakkaampaa kuin baijerilainen vastineensa. Se valmistetaan karkeasti jauhetuista keltasinapin ja ruskean sinapin siemenistä, sokerista, käymättömästä rypälemehusta ja viinietikasta.

Izakaya
Izakaya on japanilainen iltaisin avoinna oleva sake-ravintola, jossa syödään pieniä annoksia esim. sashimia, friteerattua kanaa tai edamame-papua. Joissakin voi syödä ja juoda yhdellä maksulla niin paljon kuin haluaa.

Jack Daniel's
Tislaamon perustajan Jack Danielin, 1846 - 1911, mukaan.
Yhdysvaltalainen maissiviskimerkki. Aineksena 80 % maissia, lisäksi ruis- ja ohramallasta. Kehitetty joko vuonna 1846 tai 1850. Tuotetaan Tennesseen osavaltiossa.

Jack Rose
Cocktail, jossa calvadosia tai applejackia, puristettua sitruunamehua ja grenadiinia sekä jäitä, koristeena limetinlohko. Nimen alkuperä epävarma.

Jahtimakkara, metsästäjänmakkara
Keittomakkaroihin luettava täyteläinen ja lihaisa makkara, jossa on palasina sianlihaa ja silavaa ja mausteena valkosipulia. Lihaisa maku tulee raaka-aineena käytetystä kinkusta. Lihapitoisuus vaihtelee valmistajasta riippuen alle 50 % yli 60 %.

Jalapeñochili
Etenkin meksikolaisissa ruokalajeissa mausteena käytettävä voimakkaan makuinen vihannespaprikan (Capsicum annuum) chilimuoto. Paksumaltoinen, raakana vihreä ja kypsänä punainen chili, maku on kypsänä makeampi. Käytetään salsoissa, muhennoksissa, kastikkeissa ja dipeissä, säilöttynä tai paistettuna, juustolla, lihalla tai kalalla täytettynä sekä pieninä suupaloina juomien kanssa. Keskitulinen. Käytetään mm. Tabascoon. Kuivattuna ja savustettuna nimeltään chipotle.

Jalohome (Botrytis cinerea)
Homesieni, jonka tarkoituksellisesti annetaan muodostua eräisiin vaaleisiin rypälelajikkeisiin (mm. Sémillon, Sauvignon Blanc) tiettyjen makeiden viinien valmistamiseksi. Aiheuttaa rypäleiden rypistymistä ja makeutumista haihduttamalla rypäleestä vettä ja antaa siksi viinille ominaista makuaan ja makeutta; rypäleen makeus voi jopa kaksinkertaistua. Samaan Botrytis-sukuun kuuluva harmaahome puolestaan pilaa rypäleet.
Jalohomeisista rypäleistä valmistetun viinin alkoholipitoisuus voisi nousta jopa 25 %:iin, mutta koska käyminen loppuu 15 %:n alkoholipitoisuudessa, sokeri jää viiniin, josta tulee makeaa jälkiruokaviiniä. Sato jää yleensä kuitenkin pieneksi.
Jalohomeisista rypäleistä valmistettuja viinejä tuotetaan etenkin Ranskassa Sauternesin alueella, Saksassa Moselin alueella, Itävallassa Burgenlandissa ja Unkarissa. Viinin etiketissä on maininta Pourriture noble (ransk.), Sélection de Grains Nobles (ransk. Alsacen viinit), Beerenauslese (saks. osittain jalohomeisista rypäleistä), Trockenbeerenauslese (saks.), Edelfäule (saks.), Noble Rot (engl.), Late Harvest (engl. 'myöhäinen korjuu', Uuden maailman viinit) tai Tokaj (unkarilaiset viinit).

Jaloviina, Jallu
Jaloviina, tuttavallisemmin "Jallu", on suomalainen viljasta valmistettu väkevä alkoholijuoma, "leikattu konjakki", joka on maustettu konjakilla ja johon on lisätty kulööriä. Jaloviina on ainutlaatuinen juoma. Missään muualla maailmassa ei valmisteta tai nautita konjakin ja viinan sekoitusta. Jaetaan luokkiin konjakkipitoisuutensa mukaan. Kolmen tähden Jaloviinassa, jonka väri on kullanruskea, konjakkia on kolme neljännestä ja sen alkoholipitoisuus on 40 %, yhden tähden Jaloviinan, jonka väri on kellanruskea, alkoholipitoisuus on 38 %. Valmistettu 1930-luvulta lähtien.

Jaloviinalla on erityinen paikkansa suomalaisessa kulttuurissa ja historiassa. Mannerheimin 75-vuotispäivää sotavuonna 1942 juhlittiin "Jallun" voimin: valtio tarjosi puolikkaan pullon Jaloviinaa jokaista viittä rintamamiestä kohden. Tapauksesta on kirjoitettu kohtaus myös Väinö Linnan "Tuntemattomaan sotilaaseen".
Erityisesti yhden tähden Jaloviina on jonkin sortin kulttimaineessa varsinkin muusikkopiireissä. Jallupullo löytyy monesti keikkaraiderista eli artistin vaatimuslistasta.

Jaloviina ei suinkaan ole ensimmäinen leikattu konjakki Suomessa. 1800-luvun loppupuolella suurin osa Suomeen tuodusta konjakista leikattiin kotimaisella viinalla.

Jambalaija (jambalaya)
Etelä-amerikkalainen cajun-keittiöön kuuluva riisiruokalaji, joka on höystetty äyriäisillä, kanalla, kinkulla ym.

Jameson
Irlantilainen viskimerkki. Tislaamon perusti Dubliniin 1780 skotlantilainen John Jameson. Maailman myydyin irlantilainen viski. Tuotetaan nykyisin Midletonissa Corkin kreivikunnassa.

Jamón iberico (esp. 'iberialainen kinkku')
Jamón montanero ('vuoristokinkku'), iberiankinkku, espanjalainen ilmakuivattu kinkku, joka valmistetaan vuoristossa tammenterhoilla tai viljalla tai niiden seoksella ruokittujen mustasorkkaisten sikojen lihasta. Valmistusprosessi vie vähintään 2 vuotta, ja kinkku on erittäin kallista. Tarjotaan yleensä hyvin ohuina viipaleina.

Jamón serrano (esp. 'vuoristokinkku')
Espanjalainen ilmakuivattu kinkku, joka perinteisesti kuivatetaan vuoristoilmassa, nykyisin yleensä koneellisesti. Valmistetaan vaaleanahkaisten sikojen lihasta. Joskus miedosti savustettua. Nautitaan yleensä sellaisenaan hyvin ohuina viipaleina.

Jamssi
Trooppinen ja subtrooppinen mukulakasvi (Dioscorea), jonka lajeista n. 12 viljellään ravinnoksi tärkkelyspitoisten juurimukuloiden vuoksi Länsi-Afrikassa, Aasiassa ja Amerikassa.

Yleisimpiä lajeja guineanjamssi (Dioscorea cayenensis ja Dioscorea cayenensis var. rotundata), aasialainen isojamssi (Dioscorea alata), kiinanperuna eli kiinanjamssi (Dioscorea opposita) ja pikkujamssi (Dioscorea esculenta). Mukula pitkulainen, kuori sileä tai karhea, joko tummanruskea, keltainen, vaaleanpunainen tai valkoinen, malto valkoinen, vaaleanpunainen tai keltainen, jauhoinen. Koko vaihtelee lajin mukaan perunan kokoisesta jopa 20 kg:n painoisiin.

Jamssia käytetään samaan tapaan kuin perunaa, jota makukin muistuttaa. Nautitaan vain kypsennettynä eli keitettynä, paistettuna tai uunissa kypsennettynä. Sopii myös keittoihin, patoihin, soseeksi, kohokkaisiin, kroketteihin, gratiineihin ja jopa jälkiruokiin. Sisältää runsaasti kaliumia sekä myrkyllistä dioskoriinia, joka kuitenkin poistuu kypsennettäessä. Jamssitärkkelystä käytetään sakeuttamiseen sekä makeisteollisuudessa.

Samaan sukuun kuuluvan hottentotinleivän (Dioscorea elephantipes) mukulat muodostuvat maan pinnalle.

Jamssipapu, maniokkipapu, jicama
Trooppisen Amerikan köynnösmäisiä palkokasveja (Pachyrhizus tuberosus ja Pachyrhizus erosus), joiden palot ja tärkkelyspitoiset, makeamaltoiset juurimukulat ovat syötäviä. Kuori ohut, vaaleanruskea (ei syötävä), malto valkoinen, rapea. Käytetään perunan tapaan. Suosittu mm. Meksikossa, nykyisin myös Kiinassa ja Yhdysvalloissa. Joskus myös afrikkalaista Sphenostylis stenocarpa -palkokasvia sanotaan jamssipavuksi.

Janssoninkiusaus
Alkuaan ruotsalainen anjoviksella maustettu perunasuikalelaatikko, jossa lisäksi sipulia ja kermaa. Kypsennetään uunissa vuoassa. Sopii pääruoaksi tai lisäkkeeksi. Myös perinteinen yöpala ja Ruotsissa myös jouluruoka.

Nimi on annettu luultavasti ruotsalaisen oopperalaulajan Per eli Pelle Janzonin (1844 - 89) mukaan, toisen tulkinnan mukaan Yhdysvalloissa 1800-luvulla vaikuttaneen ruotsalaisen lahkolaissaarnaajan Erik Janssonin mukaan ja erään tulkinnan mukaan 1929 valmistuneen Janssons frestelse -nimisen ruotsalaisen elokuvan mukaan.

Japanilainen kvitteni
Kuten nimi osoittaa, tämä viljelty kvitteni on peräisin Japanista.
Kovat keltaiset hedelmät ovat tosiasiallisesti syömäkelvottomia raakana, mutta niitä voidaan keittää ja käyttää kuten kvitteneitä. Niiden tuoksu ei ole yhtä voimakas, mutta ne ovat kuitenkin niin aromaattisia, että soveltuvat erinomaisesti antamaan lisämakua paistoksiin ja piirakoihin. Niistä voi myös valmistaa kvittenihyytelöä ja kvittenijuustoa.

Japanilainen riisi
Lyhytjyväinen valkoinen riisi, joka on pyöreää, kiiltävää ja puuroutuvaa.

Japanilainen soija
Japanilainen soijakastike valmistetaan soijapapuhiutaleista, paahdetusta vehnästä, hiivasta ja suolasta. Valmistusprosessi vie puolesta vuodesta kahteen vuotta. Lopuksi seos siivilöidään, pastöroidaan ja pullotetaan. Soijakastikkeen maku paranee kastikkeen vanhetessa. Monet myynnissä olevat "soijakastikkeet" ovat usein kuitenkin synteettisesti valmistettuja.
Japanilainen soijakastike antaa sushille sopivan suolan maun ja sulauttaa hyvin yhteen kaikki sushin tuomat maut.

Jarnac
Cognacin kaupungin jälkeen toiseksi merkittävin konjakin tuotannon ja kaupan keskus. Jarnacin kaupunki sijaitsee Charente-joen pohjoisrannalla 15 km päässä itään Cognacin kaupungista.

Jasmiinitee
Vihreän teen kauppalaji, peräisin Guangdongin maakunnasta Kiinasta. Maustettu tuoreilla jasmiininkukilla. Ei sovellu maidon kera nautittavaksi. Voi olla myös mustaa wulong-teetä.

Jatkuvatoiminen tislauspannu
Kehittäjänsä Aeneas Coffeyn mukaan nimensä saanut tislauslaite (coffey still). Toisin kuin pot still-tislauslaite se koostuu kahdesta kolonnista, joita ei tarvitse välillä ladata, vaan niitä voidaan käyttää jatkuvasti. Tällä prosessilla valmistetaan kevyempää skottiviskiä, jota käytetään yleensä blended-viskien valmistukseen.

Jauheliha
Jauhettu tai muuten hienonnettu liha, jota saa valmistaa vain tuoreesta tai pakastettuna olleesta hyvälaatuisesta lihasta (sika, nauta, lammas, poro, broileri, kalkkuna, hirvi).

Ns.tavallinen jauheliha on sianlihaa ja valmistetaan yleensä vähemmän mureista ruhon osista, kuten lavasta, vatsasta, potkasta, etuselästä tai niskasta, mutta voidaan jauhaa myös esim. kinkusta. Sika-nautajauheliha ja nauta-sikajauheliha jauhetaan pienistä sian- ja naudanlihapaloista; kumpaakin lihaa on lähes saman verran, edellisessä hieman enemmän sianlihaa, jälkimmäisessä naudanlihaa (suhde ilmoitetaan pakkauksessa). Naudanjauhelihaan käytetään etuselkää, lapaa, niskaa, kylkeä ja rintaa. Paistijauheliha valmistetaan naudanruhon vähärasvaisista osista, paistista jauhettu jauheliha ulko-, kulma-, sisä- tai paahtopaistista.

Jauhelihan rasvapitoisuus vaihtelee käytetyn lihan mukaan: sianjauhelihassa saa olla rasvaa korkeintaan 30 %, vähärasvaisessa sianjauhelihassa korkeintaan 7 % (ja sidekudosta enintään 12 %), sika-nautajauhelihassa ja nauta-sikajauhelihassa 18 - 20 %, naudanjauhelihassa 12 - 15 %, korkeintaan 20 %, paistijauhelihassa korkeintaan 10 %. Broilerinjauhelihassa on rasvaa korkeintaan 10 %, kalkkunanjauhelihassa (koipireidestä) n. 7 %.

Jauheliha pilaantuu nopeasti, joten se myydään nykyisin suojakaasuun tai tyhjiöön pakattuna tai myymälässä samana päivänä jauhettuna. Jauhelihaa käytetään hyvin monenlaisiin ruokiin ja mm. täytteisiin, ja se on olennainen osa esim. hampurilaisessa, mussakassa ja bolognankastikkeessa.

Jauhettu chilimausteseos
Jauhettu chilimausteseos sisältää tavallisesti chilipippuria, cayennea, paprikaa, mustapippuria, jeeraa eli juustokuminaa ja mm. suolaa, oreganoa ja valkosipulia.
Se ei ole yhtä polttavaa kuin cayennejauhe.
Sopii meksikolaisten ruokien, kuten tacojen ja tortillojen sekä erilaisten liha-, broileri-, äyriäis- ja kasvisruokien maustamiseen.

Jauhonparanteet
Lisäaineita, jotka parantavat jauhojen leipoutuvuutta tai väriä. Paranteita ovat esim. askorbiinihappo ja amylaasi (entsyymi, joka hajottaa sokereita).

Jauhottaa
Peittää ruoka-aine, erityisesti liha tai kala, esim. paistamista varten jauhoilla, joiden seassa usein mausteita; myös peittää taikina käsittelyn helpottamiseksi jauhoilla tai ripotella jauhoja leivinpöydälle; ripotella jauhoja esim. voideltuun kakkuvuokaan kiinni tarttumisen estämiseksi.

Jauhosuurustus (roux, ransk.)
Käytetään keittojen, kastikkeiden ja muhennosten suurustamiseen.

Jazzy perunalajike
Jazzy on monipuolinen herkkuperuna, joka sopii salaattiperunaksi tai yleisperunaksi. Mukulat ovat pienehköjä, pitkänsoikeita, ja keltamaltoisia. Mukulat ovat hyvän näköisiä, hyvän värisiä ja hyvän makuisia. Jazzy on lajike, jonka maku ja rakenne muistuttavat hyvin paljon Siikli-lajiketta.

Jeera, juustokumina
Kokonaisia tai jauhettuja siemeniä käytetään aasialaisessa, afrikkalaisessa ja texmexruoassa.

Jelly
Jelly on myöhäinen, kookasmukulainen ja monikäyttöinen yleisperuna. Mallon väri on keltainen. Hyvä keittotummumisen kestävyys.

Jessica
Jessica on aikainen ja keltamaltoinen perunalajike. Jessica on kirkaskuorinen ja sileä ruokaperuna.

Jodidi, (jodi)
Halogeeneihin kuuluva epämetallinen alkuaine, kemiallinen merkki I, ihmiselle välttämätön hivenaine. Luonnossa yleinen mutta vain muihin alkuaineisiin yhtyneenä. Jodia on elimistössä tyroksiinissa ( kilpirauhashormoni ), ja se on välttämätön aineenvaihdunnalle. Jodia saadaan maitotuotteista ( koska lisätään eläinten rehuihin ) ja merikaloista ja -äyriäisistä, ja sitä lisätään ( kaliumjodidina ) usein ruokasuolaan, Suomessa vuodesta 1949. Jodin puute aiheuttaa struuman.

Jogurtti
Jogurttihapatteiden avulla valmistettu hapanmaitovalmiste. Alun perin turkkilainen puhvelin-, lampaan- tai vuohenmaidosta hapatettu tuote. Nykyisin jogurtti valmistetaan lehmänmaidosta tietyn maitohappobakteerin avulla.

Johanneksenleipäpuu
Johanneksenleipäpuu on aina vihreä hernekasvipuu joka kasvaa välimeren alueen itäosissa. Puu kasvaa noin 20 metriseksi. Sen palot ovat noin 25 cm pitkiä, mustia, maltoisia ja litteitä. Myös siemenet ovat mustia ja kovia. Palkoja käytetään karjan rehuna, mutta myös ihmisravintona. Palkojen kuivapainosta 50% on sokeria.

Johanneksenleipäpuujauhe, carobjauhe (engl.carob)
(Johannes Kastajan mukaan, jonka kerrotaan syöneen tämän puun hedelmiä autiomaassa).
Välimeren alueelta kotoisin olevan mutta eri puolilla maailmaa kasvatetun palkokasveihin kuuluvan johanneksenleipäpuun (Ceratonia siliqua) 20 - 30 cm pitkistä hedelmistä saatava jauhe, jota käytetään elintarviketeollisuudessa kaakaon ja mokan korvikkeena sekä sakeuttamis- ja stabilointiaineena esim. jäätelöissä, kastikkeissa ja hilloissa. Kuuluu kasvikumeihin, kemiallisesti polysakkaridi. Sisältää vähemmän proteiineja ja rasvoja kuin kaakao, mutta runsaammin kalsiumia ja paljon kuituja. Ei sisällä piristäviä aineita.
Johanneksenleipäpuuta ei pidä sekoittaa leipäpuuhun, apinanleipäpuuhun eikä intianleipäpuuhun eli jakkiin.

Joule, kJ (kiloJoule)
Kansainvälinen energian mittayksikkö.
1 kJ = 0,24 kilokaloria (kcal).
1 kcal = 4,2 kJ.
Joule on saanut nimensä englantilaisen fyysikon James Prescott Joulen (1818 - 1889) mukaan.

Joululeipä, joululimppu
Perinteinen suomalainen jouluksi leivottu imelletty hiivaleipä, jonka mausteena esim. pomeranssinkuorta, neilikkaa, anista ja siirappia. Voidellaan paistamisen loppupuolella siirapin ja veden seoksella, jolloin pinta saa kiiltoa. Alkuaan pikemmin joulupöydän koriste, hyvin iso leipä, joka korjattiin Nuutin päivänä pois ja nautittiin vähitellen talven aikana. Joululeivästä kehittyivät makeat maustelimput.

Joutsenen kaula
Tislauslaitteiston osa; taivutettu kupariputki, jonka kautta nousevat alkoholihöyryt johdetaan tislauspannusta jäähdytysputkeen tai lauhduttimeen.

Julienne, à la Julienne (ransk.)
Kasviksista pieniksi suikaloituna ja voissa paistettuna. Suikaleet 1 - 2 mm paksuja ja 2 1/2 cm pitkiä. Esim. Potage à la julienne, kasvissuikaleista lihaliemeen valmistettu keitto.
Käytetään keittojen koristeena tai liha- ja kasvisruokien lisäkkeenä.

Juoksute
Lehmän mahalaukusta saatava entsyymi. Käytetään juustonvalmistuksessa.

Juoksettuminen
Hienojakoisen aineen erottuminen nesteestä saostumalla tai kokkaroitumalla. Maito juoksettuu, kun proteiinit erottuvat herasta esim. happamuuden tai suolan takia. Juustonvalmistus perustuu juoksettumiseen. Jos esim. munakastike pääsee juoksettumaan, siihen voidaan lisätä tipoittain lusikallinen vettä (kylmään kastikkeeseen kuumaa, kuumaan kastikkeeseen kylmää vettä).

Juolukka
Juolukka on mustikkaa muistuttava ja maultaan varsin mitätön. Muihin marjoihin, mustikkaan ja etenkin vadelmaan yhdistettynä juolukka on käyttökelpoinen paistoksissa ja jälkiruoissa.

Juomisvahvuus
Myyntiin tulevan väkevän alkoholijuoman alkoholipitoisuus. Tisleiden ja tynnyrikypsytettyjen viinojen alkoholipitoisuus on usein liian korkea, jolloin ne laimennetaan vedellä tai petites eaux:lla.

Jussi
Jussi on rakenteeltaan kiinteä ja väriltään keltainen, maukas varhaisperunalajike, syysperunana jauhoinen. Jussin etuina viljelyssä nähdään hyvä mukulaluku ja sato sekä kasvunopeus. Mukulat ovat pyöreänsoikeita ja melko matalasilmäisiä.

Juurekset
Kotimaiset juurekset kuuluvat hinnaltaan edulliseen perusruokaan, jonka osuutta päivittäisillä aterioilla tulisi lisätä. Juureksia ja kaalia tulisi nauttia n. 100 g/ päivä. Vähäjouleisia juureksia voi huoleti nauttia tarvitsematta pelätä lihomista. Värikkäinä ja maukkaina juurekset lisäävät myös ruoan nautittavuutta ja ulkonäköä. Juurekset sisältävät runsaasti C-vitamiinia (etenkin lanttu) sekä A-vitamiinin esiastetta karoteenia (porkkana), eikä juuresten kivennäis- ja hivenainesisältöä pidä väheksyä. Juurekset sisältävät myös sulamatonta kuitua ja edistävät täten ruoansulatusta ja raakana nautittuina antavat työtä hampaille. Juurekset säilyvät hyvin viileässä (+ 2 - + 4 °C), pimeässä ja sopivan kuivassa kellarissa ja kylmiössä. Jääkaapissa juurekset tulee säilyttää alaosan vihanneslaatikossa. Suojaa jääkaapin ahtaudessa erilaiset juurekset toistensa aiheuttamilta makuvirheiltä ja nahistumiselta esim. muovipussilla, tuorekelmulla tai foliolla. Pese juurekset huolellisesti, käytä apuna juuresharjaa. Poista juureksista pilaantuneet kohdat. Kuori, paloittele ja raasta juurekset juuri ennen ruoanvalmistusta tai tarjoilua. Keitä juurekset kuorineen aina kun se on mahdollista. Pane juurekset aina kiehuvaan, vähään, suolalla maustettuun veteen. Mittaa suola, 2 tl/ l vettä, keitinveteen, niin voit käyttää sen ruoanvalmistukseen. Keitä juurekset kannen alla, poreilevassa vedessä vain juuri ja juuri kypsiksi.
Tarjoa keitetyt juurekset välittömästi, älä seisota niitä turhaan. Näin sekä maut että ravintoaineet säilyvät parhaiten.

Juuresten annostelu. Miten paljon annosta kohti?
Jos aiot tarjota keitettyjä juureksia pääruokana, varaa niitä 200 g annosta kohti.
Raakana tai kypsennettynä lisäkkeenä tarjottavaksi riittää n. 150 g/ annos.

**Juuresten keittoajat minuuteissa:**
Laji	Kokonaisena	Paloiteltuna
juuriselleri	-	10 - 20
lanttu	-	30 - 45
maa-artisokka	15 - 20	-
mustajuuri	15 - 60	15 - 30
palsternakka	20 - 30	10 - 20
porkkana kesä-	10	5
porkkana talvi-	30	10 - 15
punajuuri kesä-	15 - 20	-
punajuuri talvi-	45 - 60	20 - 30

Juuripersilja
Juuripersiljan pitkä, ohut, mehevä juuri (persiljajuuri) muistuttaa hieman palsternakkaa mutta on ohuempi, ja makukin on palsternakkamainen ja persiljamainen, tuoksu voimakas. Juuripersilja kasvaa luonnonvaraisenakin Välimeren maissa ja eräissä osissa Aasiaa ja Afrikkaa, ja sitä käytetään etenkin Saksassa ja Itävallassa. Sopii liemiin, keittoihin, pataruokiin ja paistoksiin, lisäkkeeksi esim. voisulan kera ja myös raakaraasteena salaatteihin. Juuripersiljan lehtiä voidaan käyttää lehtipersiljan tapaan. Persiljat sisältävät runsaasti rautaa ja muita hivenaineita sekä A-, B- ja C-vitamiineja.

Juuriselleri (Mukulaselleri)
Juuriselleri on täysikasvuisena suuren nyrkin kokoinen, rosokuorinen, harmaanvihertävä juures.
Ensiluokkainen selleri on kiinteä ja valkomaltoinen. Koko ei vaikuta makuun, eikä selleri kasvaessaan muutu puumaiseksi. Raa'an sellerin maku on voimakas, mutta keittäminen miedontaa sitä. Myös sellerin varret ja lehdet ovat käyttökelpoisia. Silppua lehtiä salaatteihin ja kastikkeisiin, käytä varsia keittoihin ja patoihin.
Juuriselleri säilyy hyvin. Lehdet ja varret kannattaa kuivattaa nippuina ja murentaa kuivina esim. lasitölkkeihin. Lisää kuivatut varret ja lehdet ajoissa ruokaan, jolloin ne ehtivät luovuttaa makua ja niiden väri palautuu.
Kuori pesty selleri maltoon saakka, mutta kaiva kolojen kuorikerros pois teräväkärkisellä veitsellä, jottet turhaan poista itse maltoa. Kuorittu selleri tummuu ilman vaikutuksesta, joten valmista se välittömästi tai säilytä se kylmässä vedessä ruoanvalmistukseen asti.
Selleri sisältää sekä B- että C-vitamiinia.

Juustokakku, juustotorttu
Kakku, jonka pohja on murotaikinaa ja täytteenä on paksu kerros seosta, joka sisältää makeutettua tuorejuustoa, kermaviiliä tai rahkaa (tai pashaa), kananmunia, sokeria, vehnäjauhoja, mantelimurskaa ja sitruunamehua, joskus myös kuivattuja hedelmiä tai rusinoita. Voidaan valmistaa vuoassa myös ilman taikinapohjaa. Nykyisin juustokakku valmistetaan usein myös keksinmuruista ja rasvasta sekoitettuun pohjaan ilman uunia pelkästään viileässä seisottamalla.
Juustokakku on suosittu mm. Pohjoismaissa, monissa Euroopan maissa ja etenkin Yhdysvalloissa (engl. cheesecake). Voidaan tarjota esim. hedelmä- tai marjakastikkeen kera.

Juustokastike (ransk. 'sauce Mornay')
Vaalea peruskastike, jossa lisäksi kuohukermaa tai ranskankermaa, keltuaisia ja juustoraastetta, perinteisesti Gruyèreä, mutta myös parmesaani, Cheddar ja Emmental käyvät, suomalaisista myös esim. Turunmaa. Käytetään etenkin kuorruttamiseen sekä kala- ja kasvisruokien kera.

Juustokehä
Kotijuuston valmistuksessa käytetty muotti, jonka sisäpuoli peitetään kankaalla ja johon juustomassa kaadetaan valumaan painon alle. Perinteisesti puinen ja leikkauksin koristeltu, nykyisin myös muovinen.

Juustokumina eli jeera
Kasvi on kaunis yksivuotinen ruoho jolla on hienoliuskaiset lehdet ja pienet, valkoiset kukat. Näistä kehittyy pikkuisia, siemenen näköisiä hedelmiä, joita käytetään mausteena. Juustokuminaa on usein currysekoituksissa ja sitä viljellään nykyään Välimereltä aina Intiaan ja Meksikoon ulottuvalla alueella. Juustokumina (roomankumina, jeera) tunnetaan paremmin juustomausteena sekä arabialaisissa että meksikolaisissa ruoissa. Ilman juustokuminaa Lähi-idän ja Latinalaisen Amerikan ruoka olisi mautonta. Juustokumina on suosittu mauste indonesialaisessa keittiössä. Kokonaisia siemeniä käytetään hollantilaisessa Leyden-juustossa. Tämä vahvasti tuoksuva ja täyteläinen mauste korostaa lampaan, broilerin, patojen, muhennosten, kasviskeittojen sekä perunaruokien makua.

Juustonjuoksete, juustonjuoksute
Alkuaan vasikan, lampaan- tai vuohenkaritsan tai kaniinin mahalaukusta saatu entsyymi, renniini eli kymosiini, joka saostaa juustomassan eli erottaa maidon proteiinit ja rasvan herasta juustoja valmistettaessa. Valmistettu myös kasveista, esim. kardonista, josta saatua juoksetetta käytetään mm. caciottaan ja pecorinoon. Nykyisin käytetään synteettistä juoksetetta.

Jyväviski
Mallasviskistä poiketen viski, joka valmistetaan mistä tahansa tislatusta viljasta. Patent still tislauslaitteessa etupäässä maissista valmistettu viski.

Jägermeister
Saksalainen yrttilikööri. Tummanruskea, lakritsinmakuinen. Alkoholipitoisuus 35 %.

Jälkiruokakastike
Makea kastike, joka tarjotaan jälkiruokien kera. Jälkiruokakastikkeita ovat mm. coulis, custard, karamellikastike, sokeriliemi, suklaakastike, vaniljakastike, vaniljakiisseli ja zabaione.

Jälkiruokakeitto
Marjoista (esim. mustikkakeitto, karviaiskeitto, ruusunmarjakeitto, vadelmakeitto), hedelmistä (esim. sekahedelmäkeitto), raparperista tai kurpitsasta sekä vedestä ja sokerista valmistettu keitto, joka sakeutetaan esim. perunajauhoilla tai arrowjuurijauhoilla. Myös mehukeitto kuuluu näihin keittoihin.

Jälkiruokaviini
Makea väkevä viini, jonka alkoholipitoisuus on puna- ja valkoviiniä suurempi, esim. portiviini, madeira, marsala, málaga, tokaji.
Tarjotaan etenkin isoilla päivällisillä jälkiruoan yhteydessä.

Jänis ja rusakko
Metsäjänis eli tavallinen jänis painaa keskimäärin 2 - 4 kg.
Rusakko on metsäjänistä kookkaampi, 3 - 6 kg painava.
Jäniksenliha on tummaa ja voimakkaasti riistanmakuista. Rusakonliha on edellistä hiukan vaaleampaa. Nuorten yksilöiden liha on yleensä varsin mureaa ja miedon makuista, vanhan yksilön sitkeää ja vahvanmakuista.
Jänis on suolistettava heti metsässä ja vatsaan on hyvä työntää havuja tai katajia. Riiputtaminen on jäniksenlihalle lähes välttämätöntä. Jänis riiputetaan aina nylkemättömänä lihan kuivumisen estämiseksi. Kylmillä ilmoilla jänistä voi riiputtaa 1 - 2 viikkoon, lämpimillä säillä n. viikon. Rusakkoa tulisi riiputtaa myös viikon verran.
Ripusta jänis takajaloistaan vapaasti riippumaan, suojaa ruho sideharsolla linnuilta ja kärpäsiltä.

Jäniksen nylkeminen
Tavallisesti jänis nyljetään takajaloistaan riippuvana. Aloita leikkaamalla nahka poikki takajalkojen polvien ympäriltä. Vedä sen jälkeen viilto reisien sisäpinnan nahkaan vatsaan tehdystä aukosta alkaen. Katkaise häntä. Irrota nahka kintuista lantioon asti ja vedä kaksin käsin kaulaan saakka. Katkaise etutassut ja vedä nahka irti jaloista. Kisko nahka päähän asti ja irrota pää. Jäniksen voi nylkeä myös pöydällä paperin päällä. Aseta jänis selälleen paperille. Vedä nahkaan viilto ruhon ympäri. Vedä nahka irti kaulaan saakka. Katkaise koivet käpälän takaa ja pujota etukoivet irti nahasta. Leikkaa pää pois. Poista häntä ja vedä nahka irti selästä takajalkojen käpäliin asti. Poista käpälät.
Puhdista veriset kohdat, poista ruoka- ja henkitorvi sekä peräsuoli. Poista suonet ja kalvot lihan pinnalta.

Jäniksen paloittelu
Paloittele jänis kanan tapaan. Leikkaa takajalat irti ruhosta lantion kohdalta. Paloittele jalat nivelten kohdalta. Irrota etujalat ja paloittele kahteen osaan. Viipaloi ruho selkärangan poikki nikamien välistä 4 - 6 osaan tai jätä satula kokonaiseksi halutessasi.
Jos jänis on kovin verinen, sitä voi liottaa vedessä ennen paloittelua muutaman tunnin välillä vettä vaihtaen. Myös vanhaa metsäjänistä voi maun miedontamiseksi liottaa jonkin aikaa vedessä tai maidossa.
Sekä metsäjäniksen että rusakon kypsennystavaksi sopii parhaiten padassa hauduttaminen. Nuori rusakko saattaa kypsyä tunnissa, vanha metsäjänis vaatii jopa 3 - 4 tunnin kypsennyksen.

Jättikatkarapu
Vaaleanpunainen katkarapu, jolla on punertavat jalat ja siniseen vivahtava pyrstö. Jättikatkarapu kasvaa jopa 11 cm:n pituiseksi, vaikka on tavallisimmin n. 8 cm:n pituinen. Käytä kuorittuja rapuja pikapaistetuissa ruoissa, tai grillaa kokonaisina kuorineen.

Jääastia
Useimmat cocktailit tarjoillaan jäädytettyinä, joten jäitä kuluu helposti paljon. Näin ollen hyvä jääastia helpottaa huomattavasti cocktaileiden tekemistä. Jääastioita on monenlaisia, lasisia ja metallisia, ja osa on eristetty esimerkiksi korkilla estämään jäiden liian nopeaa sulamista.

Jäädyke (parfee, parfait)
Vuoassa jäädytettävä, kermasta, keltuaisista, sokerista ja makuaineista valmistettu jäätelömäinen jälkiruoka.

Jäähaude
Kulho, joka sisältää jääkuutioita ja vettä. Käytetään seoksien jäähdyttämiseen ja kypsymisen keskeyttämiseen.

Jäähdytysputki
Kylmällä nesteellä jäähdytetty tislauslaitteen osa, jonka läpi kulkevat alkoholihöyryt tiivistyvät.

Jääkellarilohi
Liemessä suolattu lohifilee.
Keitetyssä liemessä vettä, merisuolaa ja sokeria; filee asetetaan nahkapuoli ylöspäin kevyen painon alle jäähtyneeseen liemeen, jonka tulee kokonaan peittää kala, ja kalan annetaan tekeytyä jääkaapissa 4 - 6 vuorokautta.
Tarjotaan viipaloituna.
Voit tehdä maukkaan lohilaatikon tähteeksi jääneestä jääkellarin lohesta.

Jäälastu
Lastuttu jää, joka jäähdyttää juoman jääkuutioita ja jäämurskaa nopeammin, mutta sulaa myös nopeammin.

Jäännösmakeus
Jäännösmakeus tarkoittaa viinissä sitä, että se on puolikuivaa. Puolikuivaa tai makeaa viiniä saadaan, kun käyminen keskeytetään ennen kuin kaikki sokeri on muuttunut alkoholiksi.

Jäännössokeri
Käymisen aikana alkoholiksi muuttumatta jäänyt sokeri, josta viini saa luonnollisen makeutensa.

Jäännössokerilla tarkoitetaan rypäleen omaa luontaista sokeria, joka jää viiniin viinikäymisen jälkeen. Kuiviksikin käytettyihin viineihin jäännössokeria jää muutamia grammoja per litra. Makeissa jälkiruokaviineissä jäännössokeria on usein pitkälti toistasataa grammaa litrassa. Jäännössokeria ei siis ole lisättyä sokeria eikä viiniä ole tällöin makeutettu, vaan jäännössokeri on luontaisesti rypäleistä peräisin.

Jääpihdit
Cocktaileja tehdessä tarvitsee paljon jäitä. Jäiden siirtely on paljon helpompaa - ja tyylikkäämmän näköistä - oikeanlaisia jääpihtejä käytettäessä. Välineistä jääpihdit säästävät huomattavasti hermoja cocktaileja tehdessä, kun jäitä ei tarvitse yrittää onkia jääastiasta esimerkiksi tavallista lusikkaa käyttäen.

Jääsalaatti, ruukkujääsalaatti
Jääsalaatti muodostaa vuonankaalin tavoin pieniä lehtiruusukkeita. Lehdet ovat paksuja, rapeita ja nukkapintaisia. Jääsalaatin maku on mieto ja muistuttaa hiukan suolaheinän makua.

Vinkki:
ennen kuin jääsalaatin ottaa käyttöön, se kannattaa liottaa kylmässä vedessä. Näin salaatti imee itseensä vettä ja rapsakoituu. Mitä kylmempää vesi on, sen parempi. Vesikulhoon voi lisätä vaikka jääpaloja. Liotuksen jälkeen salaatti kuivataan salaattilingossa.

Suomessa on myynnissä myös ruukkujääsalaatti, joka ei ole nimestään huolimatta oikea jääsalaatti, vaan lehtisalaatteihin kuuluvan ruukkusalaatin rapea muoto.

voimakkaan makuiset kastikkeet, esim. sinihomejuustoa sisältävä öljykastike.

Jäätee
Virvoitusjuomana nautittava kylmä teejuoma. Valmistetaan kuumasta teejuomasta (mustasta tai vihreästä), johon lisätään sokeria tai hunajaa, runsaasti sitruunamehua ja sitruunoiden hedelmälihaa. Voidaan maustaa mintulla. Jäähdytetään ja tarjotaan runsaan jäämurskan kera. Säilyy jääkaapissa joitakin päiviä.

Jäätelö
Jälkiruokana tai välipalana nautittava yleensä kermasta tai maidosta sekä sokerista tai muusta makeutusaineesta valmistettu jäädytetty tuote, jossa usein lisänä marjoja, hedelmiä, suklaata, pähkinöitä ym. sekä aromi- ja väriaineita. Jäätelö ja sen tapainen tuote tunnettiin Kiinassa jo ainakin 1200-luvulla, ja Marco Polon kerrotaan tuoneen sen valmistustaidon Italiaan. Suomessa jäätelö tunnettiin jo 1800-luvulla kotitekoisena, ja teollisesti sitä on valmistettu vuodesta 1934.
Valmistuksessa ainekset sekoitetaan n. 65°C:ssa (kotioloissa jäätelökoneessa, entisaikoina kierrettävässä jäätelökirnussa) massaksi, johon lisätään aromi- ja väriaineet. Massa homogenoidaan ja pastöroidaan n. 80°C:ssa (10 - 15 sek.), kypsytetään ja vatkataan, jolloin massaan sitoutuva ilma kasvattaa tilavuuden n. kaksinkertaiseksi ja samalla massa jäähtyy, jonka jälkeen jäätelö pakataan eri muotoisiin ja kokoisiin pakkauksiin ja jäädytetään. Makuaineita mm. vanilja, kaakao, suklaa, mansikka, päärynä, nugaa, pähkinä ja kinuski.
Eri jäätelölajit voidaan ryhmitellä mm. niiden sisältämän rasvan määrän mukaan.
Kermajäätelössä on vähintään 12 %, usein jopa 30 % rasvaa
pehmytjäätelössä 8 %
maitojäätelössä 2 1/2 %.
Viimeksi mainitussa on sokeria lähes yhtä paljon kuin kermajäätelössä, mutta se on vähemmän maukasta,
dieettimaitojäätelö taas on makeutettu esim. sorbitolilla tai fruktoosilla.
Kasvirasvajäätelössä maitorasva on korvattu kasvirasvalla, jota on vähintään 3 %.
Jogurttijäätelö sisältää maidon ja kerman lisäksi jogurttia, ja siinä on rasvaa n. 8 %.
Jäätelöä valmistetaan myös soijamaidosta ja kauramaidosta sekä tofusta.

Jäätelökakku
Kakkumainen jälkiruoka, jossa kerroksittain usein eri makuisia ja värisiä jäätelöitä ja koristeena kermavaahtoa ja/ tai suklaata tai esim. hedelmiä. Voi olla pyöreä tai suorakaiteen muotoinen. Jäätelökakussa voi olla myös sokerikakku- tai marenkipohja, ja jäätelön voi osittain korvata sorbetti.

Jäätelökohokas
Jälkiruoka, jossa jäädytettyä kermavaahtoa ja vaahdotettua kananmunaa.

Jäätelöpommi (ransk. bombe glacée tai bombe)
Puolipallon muotoinen jäätelöjälkiruoka, joka on kehitetty Ranskassa 1700-luvulla. Käsittää kahta tai useampaa erilaista jäätelöä. Valmistetaan joko jäädyttämällä jäätelömassa kahdessa osassa kahdessa erikokoisessa kulhossa, jotka sopivat hyvin sisäkkäin, tai kovertamalla syvennys puolipallomaiseen massaan ja täyttämällä se toisella jäätelöllä. Jäätelöpommi voi olla myös jäätelön ja sorbetin yhdistelmä.
Erilaisia jäätelöpommeja ovat esim. bomb Tosca, jonka ulkokerros on aprikoosjäätelöä ja sisäkerros hedelmämaraschinojäätelöä ja jonka koristeena on sitruunajäätelöä, ja bombe tuttu frutti, jonka ulkokerros on mansikkajäätelöä ja sisäkerros sitruunajäädykettä ja hillottuja hedelmiä.

Jäätelösooda
Alkuaan amerikkalainen juoma, joka sisältää maitoa, sakeaa sokeroitua hedelmämehua ja vaniljajäätelöä.

Kaakaojuomajauhe
Juoman valmistukseen tarkoitettu jauhe, joka sisältää kaakaojauheen lisäksi sokeria ja esim. lesitiiniä (joka edistää liukenemista) sekä mausteena esim. vanilliinia ja suolaa, joskus myös rautaa. Juoma nautitaan tavallisesti maitoon sekoitettuna kuumana (wieniläisittäin kermavaahdon kera) mutta myös kylmänä etenkin kesäisin. Juoma on lähtöisin Meksikosta, tuli Euroopassa tunnetuksi 1500-luvun alkupuolella ylhäisön piirissä ja suosituksi 1600-luvulla. Tunnettiin Pohjoismaissakin jo 1600-luvulla.

Kaakaomaitojuomajauhe sisältää lisäksi maitojauhetta, joten juoma voidaan valmistaa pelkkään veteen.

Kaakaokahvi (ransk. vie en rose => "ruusuinen elämä")
Ranskalainen kahvijuoma, jossa tummapaahtoisesta kahvista suodatettua kahvia, kuumaa maitoa, kuohukermaa, kaakaojauhetta ja sokeria.

Kaakaolikööri
Makea likööri, joka on maustettu kaakaopavuilla. Väri ruskea tai kirkas. Alkoholipitoisuus n. 25 %.

Kaakaomaitojuoma
Sellaisenaan nautittava valmis maitojuoma, joka sisältää kaakaojauhetta. Pakataan tiiviiseen pakkaukseen eli pulloon tai pahvitölkkiin.

Kaakaomassa
Kaakaopuun käyneistä, paahdetuista ja rouhituista siemenistä puristettu massa, jossa on rasvaa eli kaakaovoita 45 - 60 %. Käytetään suklaan valmistukseen ja konditoriatuotteisiin.

Kaakaovoi
Kaakaomassasta erotettu kellanvalkoinen puhdas rasva. Käytetään suklaaseen lisättynä makeutus- ja mausteaineilla. Kaakaovoin rasva sisältää tyydyttyneitä rasvahappoja ( kovaa rasvaa ).

Kaalikeitto
Perinteinen kotiruoka, jossa liemenä vettä sekä suikaloitua valkokaalia, porkkanaa ja lihaa, usein myös lammasta ( mistä Itä-Suomessa myös nimitys lammaskaali ), mausteena suolaa ja kokonaisia pippureita. Myös kirveli ja meirami sopivat mausteeksi. Keitetään 2 - 3 tuntia miedolla lämmöllä.

Kadmiumin vaikutus ihmisen terveyteen
Kadmium on valkoinen ja pehmeä raskasmetalli. Sitä esiintyy luonnossa vain hyvin pieninä pitoisuuksina, mutta ihmisen toiminnan vaikutuksesta kadmiumia pääsee luontoon luonnollista määrää enemmän. Suurin osa luontoon pääsevästä kadmiumista tulee sivutuotteena sinkkimalmin jalostuksen yhteydessä. Yleisesti ottaen suuria kadmiumpäästöjen aiheuttajia ovatkin erinäiset metalliteollisuuden laitokset. Muita kadmiumia sisältäviä aineita ovat esimerkiksi jotkin fosforilannoitteet, vanhat Ni-Cd-akut ja jotkin maalien sekä keramiikan valmistusaineet. Kadmiumatomi säilyy elimistössä 30 vuotta.
Kadmiumia kertyy erityisesti munuaisiin, ja se voi vaurioittaa munuaisten toimintaa. Se matkii sinkkiä ja pääsee siten elimistöön, tosin vain 10 prosenttia siitä imeytyy. Myös kiveksille kadmium on vahingollista ja toisaalta sinkki olennainen, siksi sinkin korvautuminen kadmiumilla on haitallista.
Jos D-vitamiinin puute ja kadmiumin kertyminen ovat yhtäaikaisia, seurauksena voi olla sairaus, joka heikentää luita ja niveliä ja liikkuminen vaikeutuu.

Kaffirlimetinlehti
Kaffir limetin lehdet ovat samannimisen sitruspuun tuoksuvia, hyvin kirpeänmakuisia lehtiä. Niitä käytetään ruoanvalmistuksessa laakerinlehden tapaan; niistä poistetaan kanta ja lehtiruoti, ne sujautetaan keittoihin ja kastikkeisiin kypsymisen ajaksi. Käytetään samaan tapaan kuin limetinlehti. Sopivat hyvin myös pakastettavaksi. Voit korvata lehdet joko limetinkuorella tai -mehulla. Hätätilassa voit käyttää myös sitruunankuorta.

Kahviherne (kikherne, garbanzopapu)
Palkokasvi (Cicer arietinum) Välimeren alueella, Keski-Aasiassa ja Afrikassa. Lähtöisin Lähi-idästä, missä viljelty jo kivikaudella, mutta viljellään nykyisin eniten Intiassa. Espanjankielinen nimitys garbanzo on levinnyt muihinkin kieliin, mm. amerikanenglantiin.
Kahviherneellä on runsaasti palkoja, mutta palossa on vain yksi tai kaksi siementä, jotka ovat hernemäisiä, hieman kulmikkaita ja muhkuraisia, erittäin proteiinipitoisia, maku pähkinäinen. Kuivatut siemenet on liotettava ja keitettävä, säilötyt ovat jo keitettyjä (huuhdeltava).
Kahvihernettä käytetään herneiden ja papujen tapaan ja sitä voidaan idättää raakaravinnoksi ja jauhaa jauhoksi (besan), joka on mm. hummuksen ja falafelin perusaines. Nimi kahviherne johtuu siitä, että Pohjois-Afrikassa paahdetuista herneistä valmistetaan kahvin kaltaista juomaa.

Kahvilikööri
Kahvilla maustettu likööri. Alkoholipitoisuus 21 - 28 %. Esim. Tia Maria, jonka pohjana on jamaikalainen rommi, ja alkuaan meksikolainen Kahlúa. Myös Suomessa valmistetaan kahviliköörejä.

Kajottikurpitsa
Alkuaan keskiamerikkalainen kurkkukasvi (Sechium edule), ei nimestään huolimatta kurpitsa. Hedelmä muistuttaa poimuista päärynää; sanottu joskus vihannespäärynäksi. Syötävä kuori vaaleanvihertävä, malto vaalea, mehukas. Käytetään raakanakin salaatteihin tai nautitaan viinietikkakastikkeen kera. Sopii myös gratinoitavaksi, hillokkeeksi, marinoitavaksi ja säilykkeeksi. Myös sisällä oleva siemen on kypsennettynä syötävä, samoin juurimukulat ja versot. Sisältää runsaasti K-vitamiinia.

Kakavia
Kreikkalainen kalakeitto, joka muistuttaa bouillabassea. Sisältää eri kalalajeja, sipulia, perunaa, porkkanaa, tomaattia, varsiselleriä ja oliiviöljyä, mausteena suolaa, pippuria, valkosipulia ja sitruunamehua.

Kaki eli persimoni eli sharon
Kaki eli kakiluumu eli persimoni on suuren tomaatin kokoinen, 100 - 300 g painava, ohutkuorinen, kypsänä oranssin värinen tai punainen hedelmä. Kaki on alun perin kotoisin Japanista ja sen nimi tarkoittaa 'Jumalien ruokaa', ja se pitäisi syödä täysin kypsänä, sillä raa'an hedelmän maku on hapan ja kirpeä. Parhaimmillaan sen maku on hyvin makea, hunajamainen. Erityistuntomerkkinä mainittakoon koristeelliset, isot verholehdet. Kakin Israelissa kehitetty siemenetön, makea muunnos sharon voidaan syödä, vaikka se ei olisi täysin kypsä.
Kypsän kakin kuori on läpikuultava ja hedelmäliha on hyytelömäistä. Raaka kaki kypsyy muovikääreessä huoneenlämmössä n. viikossa. Kypsä kaki pitää säilyttää jääkaapissa. Tarjoa kaki aina ehdottoman kypsänä esim. kuorineen halkaistuna, jolloin hedelmäliha koverretaan pikkulusikalla kuoresta. Tai sekoita kuorittuna ja paloiteltuna alkuruoka- tai jälkiruokasalaatteihin. Soseutettuna hedelmää käytetään erilaisten pirtelöiden ja kastikkeiden aineksena.

Hedelmäsose: kasta kakit kuumaan veteen ja vedä varovasti kuori irti. Soseuta hedelmäliha tehosekoittimessa tai purista siivilän läpi.

Kakin kuivatus
Kuori hedelmä, mutta jätä verhiö ja kanta kiinni. Aseta hedelmät leivinpellin päällä olevalle ritilälle ja kuivata ne hyvin miedossa uuninlämmössä. Kakissa oleva sokeri kiteytyy ulkopuolelle. Kuivattu kaki maistuu kuivattujen viikunoiden, luumujen ja taateleiden sekoitukselta. Kuivattua kakia voi käyttää näiden hedelmien asemesta kakkuihin ja vanukkaisiin.

Kaki sisältää runsaasti A-vitamiinia, kaliumia, kalsiumia ja rautaa. Kakin energiasisältö: 100 g/ n. 30 kcal/ n. 126 kJ.

Kaksoisleivitys
Elintarvike kastetaan ensin vehnäjauhoihin, sen jälkeen kevyesti vatkattuun munaan ja lopuksi vielä joko korppujauheeseen tai vehnäjauhoihin.

Kaktusviikuna eli viikunaopuntia
Kaktusviikuna on kaktuksen hedelmä, joka kehittyy lehtien laidoille. Hedelmä on munamainen, hiukan litteä, 70 - 150 g painava, kypsänä väriltään punakeltainen. Ohuessa, nahkamaisessa kuoressa on runsaasti hentoja, teräviä piikkejä. Älä koske hedelmään paljain käsin. Poista piikit harjaamalla, pyyhikmällä tai liottamalla hedelmää kylmässä vedessä muutama tunti.
Oranssin hedelmälihan joukossa on runsaasti syötäviä siemeniä. Hedelmän maku on mieto, hapahko. Kuorta ei syödä. Kypsä hedelmä antaa painettaessa periksi ja säilyy jonkin aikaa viileässä. Raaka kypsyy muoviin käärittynä huoneenlämmössä viikossa.
Tarjoa kuorineen halkaistuna jälkiruoaksi, jolloin lusikoidaan kuorestaan, tai kuorittuna ja paloiteltuna salaateissa. Kaktusviikunat voi myös keittää kokonaisena liharuoan lisäkkeeksi.

Kalakastike
Thaimaassa hyvin tärkeä maustekastike, joka korvaa monissa ruoissa suolan. Kalakastike, naam plaa, on ruskeaa, juoksevaa ja suolaista kastiketta, jota valmistetaan kalasta ja katkaravuista käyttämällä. Seosta kypsytetään sammioissa vähintään vuosi - mitä pitempään, sen parempaa ja kalliimpaa kastiketta saadaan. Kalakastikkeessa on hyvin vahva haju. Sitä käytetään kaikenlaisissa thairuoissa mausteena ja suolan korvaajana ja myös monien muiden maustekastikkeiden tärkeänä perusaineksena, esim. korianteri-chilikastikkeessa.

Kalaliemi
Kokonaista kalaa tai kalanruotoja, -eviä ja -päitä sekä tavallisesti vihanneksia (porkkana, sipuli, purjo) ja mausteita keittämällä syntyvä liemi, jota käytetään liha-, kana- ja kasvisliemen tapaan keittojen, kastikkeiden ja hyytelöiden pohjana ja kostutukseen ruokaa valmistettaessa. Vaalealihaisille merikaloille liemi valmistetaan vedestä, maidosta ja sitruunaviipaleista, lohikaloille vedestä, etikasta ja eri mausteista. Saatavissa myös kuutioina ja jauheena, jotka liuotetaan kuumaan veteen, mutta ne sisältävät runsaasti suolaa ja lisäaineita.

Kalaöljy
Rasvaisista kaloista puristamalla valmistettu öljy, joka sisältää omega-3-rasvahappoja, mutta ei vitamiineja; toisinaan lisätty E-vitamiinia hapettumisen estämiseksi. Kalaöljy luetaan ravintolisiin.

Kalanmaksaöljy
Turskakalojen maksasta valmistettava öljy, joka sisältää runsaasti A- ja D-vitamiineja sekä omega-3-rasvahappoa. Nautitaan lääkeen tapaan. Saatavissa myös kapseleina. Kalanmaksaöljy kuuluu rohdoksiin.

Kalium
Alkalimetalleihin kuuluva alkuaine, kemiallinen merkki K, ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Kalium kuuluu ns. makrokivennäisaineisiin, joiden päivittäinen tarve vaihtelee välillä 350-7000 mg. Kalium on elimistössä natriumin vastavaikuttaja. Se osallistuu laajalti elimistön elektrolyyttitasapainon, energia-aineenvaihdunnan ja entsyymitoimintojen säätelyyn. Kaliumin tasapaino on äärimmäisen tärkeä sydämen (normaali johtuminen ja rytmi), hermoston (hermoimpulssin johtuminen) ja lihaksiston toiminnalle. Kalium säätelee yhdessä natriumin kanssa elimistön happo-emästasapainoa ja osmoosia. Se säätelee myös sokeriaineenvaihduntaa ja kilpirauhashormonin eritystä.
Kaliumin tasapainolla on myös tärkeä diagnostinen merkitys. Poikkeavat kaliumarvot, sekä alhaiset että korkeat, kielivät häiriötilasta.
Kaliumia saadaan useimmista elintarvikkeista, etenkin lihasta, maitotuotteista, kasviksista, viljatuotteista, banaanista, perunasta ja sitrushedelmistä. Ruokasuolan natriumkloridi voidaan osaksi korvata kaliumkloridilla. Kaliumin puutos on harvinaista.

Kalitta
Alkuaan vienankarjalainen piirakka. Muistuttaa karjalanpiirakkaa, mutta kuoren reunoja on käännetty täytteen päälle vain hyvin vähän ja muoto on kulmikas.

Kaliumnitraatti, salpietari
Aiemmin salpietari, typpihapon suola KNO₃, jota käytetään lihan ja kalan suolaukseen. Käyttöä nykyisin vähennetty.

Kaliumsorbaatti, sorbiinihappo
Säilöntäaine, joka estää mm. suolattuja tuotteita ja hilloja homehtumasta.
Käytä 1 g (kukkurainen maustemitta)/ 1 litra (kg) valmista säilykettä.

Kalkkuna
Alkuaan pohjoisamerikkalainen iso kanalintu (Meleagris gallopavo), jota tarhataan lihan takia eri puolilla maailmaa. Muunnoksia mm. mustanruskea pronssikalkkuna ja valkoinen hollanninkalkkuna, Suomessa kolme kantaa.

Kalkkuna on teuraskelpoinen n. 4 kuukauden ikäisenä, jolloin kalkkunakanojen teuraspaino on jopa 6 - 9 kg ja -kukkojen 12 - 13 kg, minikalkkunoiden 3 - 5 kg. Vaalea ja murea liha vähärasvaista, maku mieto. Kokonaisessa kalkkunassa on rasvaa 7 %, rintafileessä n. 3 %. Sisältää proteiinia enemmän kuin naudan- ja sianliha.

Kalkkunanlihan käyttö on yleistynyt Suomessa nopeasti viime vuosina. Sitä myydään tuoreena luuttomina paloiteltuina tuotteina ( mm. rintaleikkeet, suikaleet ), tuoreena tai pakastettuna kokonaisena patavalmiina paistina sekä leikkeletuotteina. Sopii myös patoihin ja muhennoksiin sekä grillattavaksi.

Isossa-Britanniassa kalkkunapaisti on jouluruoka, ja Suomessakin kokonaisena paistettu täytetty kalkkuna on tullut suosituksi joulupöydässä. Amerikassa kalkkunapaisti on juhlaruokaa myös erityisesti kiitospäivänä marraskuussa, ja sen täytteenä on perinteisesti mm. kastanjasosetta.

Kalla
Kylmäkeittiö, ravintolatermi. Kylmässä keittiössä valmistetaan kaikki kylmät ruoat, myös kylmät jälkiruoat.

Kalmari
Vaaleanpunerva, pitkänomainen, kymmenlonkeroinen pieni mustekala (Loligo vulgaris) mm. Atlantissa Euroopan rannikoilla sekä Pohjanmeressä. Muita syötäviä lajeja mm. Loligo forbesi Koillis-Atlantissa.

Syötäviä osia ovat keskiruumis, lonkerot (joista kaksi muita pitempää ja ohutta), tasku ja muste. Hyvin pienet kalmarit voidaan perattuina käyttää kokonaisina. Liha vähärasvaista, hieman kumimaista etenkin liikaa kypsennettynä.

Pieniä kalmareita voidaan syödä raakana (etenkin Japanissa), isommat paistetaan tai grillataan. Voidaan myös marinoida, savustaa, uppopaistaa (mm. tempurassa), kypsentää omassa musteessaan, täyttää sekä käyttää keittoihin, kastikkeisiin, vokkeihin ja salaatteihin. Saatavissa Suomessa parhaiten pakasteena, usein renkaiksi viipaloituna, tai säilykkeenä. Musteella värjätään pastaa ja risottoja.

Kalmari (loligo etheridgi)
Tämä pieni kalmari elää jokien suissa ja rantavesissä. Kalmari on herkullista syötävää, mutta sitä käytetään myös syöttinä. Kypsennä kalmari nopeasti, ettei lihasta tule sitkeää.

Kalmari (sepioteuthis australis)
Kalmari elää melko lämpimissä vesissä, ja se tunnetaan myös nimellä calamare. Vartalo on lieriön muotoinen ja evät ovat pyrstön lähellä. Päässä on silmät, ja nokkaa ympäröi 10 lonkeroa. Koko vartalo päätä lukuun ottamatta on syötävä. Kalmari on parasta hyvin nopeasti kypsennettynä (2 - 3 min.).

Kalori, energiamitta
Lämpömäärän ja lämpöenergian yksikkö, tunnus cal. Tätä yleisemmin käytetty yksikkö on kilokalori (puhekielessä yleensä pelkkä kalori), tunnus kcal. 1 kcal = 1000 cal. Kaloria ja etenkin kilokaloria käytetään elintarvikkeiden ja ruokien energiamäärän ilmaisemiseen. Yksiköt ovat yhä yleisesti käytössä, vaikka ne virallisesti vuonna 1980 korvattiin joulella (J) ja kilojoulella (kJ).
1 cal = 4,1868 J
1 kcal = 4,1868 kJ.

Kalsium
Alkuaine, kemiallinen merkki K, ihmiselle välttämätön kivennäisaine, jota elimistössä on kivennäisaineista eniten, aikuisella n. 1200g, josta 99 % luustossa ja hampaissa. Kalsium osallistuu myös veren hyytymiseen, maidoneritykseen ja sydänlihaksen ja hermoston toimintaan, vapauttaa eräitä hormoneja sekä säätelee nestetasapainoa ja happo-emästasapainoa. Jotta elimistö voisi käyttää kalsiumia hyväkseen, tarvitaan myös D-vitamiinia.

Kalsiumia saadaan pääasiassa maitotuotteista, etenkin juustosta, sekä eräistä tummanvihreistä vihanneksista, kananmunasta ja rasvaisesta kalasta. Sitä lisätään joihinkin viljavalmisteisiin, mehuihin ja muihin juomiin. Kalsiumin puutos heikentää luuston muodostusta kasvuiässä ja aiheuttaa vanhemmiten osteoporoosia.

Kaltata
Kastaa ruoka-aine muutamaksi sekunniksi kiehuvaan tai hyvin kuumaan veteen, jotta kuori irtoaisi helpommin (esim. mantelit, tomaatit)

Eteläeurooppalaisessa keittiössä tomaatit ja paprikat usein kaltataan. Kuoriminen helpottuu kasviksen pintaan vedettyjen ristiviiltojen ansiosta. Menetelmän seurauksena tomaatti hajoaa helpommin kasvispadan osaksi eivätkä kuorenkappaleet häiritse syömistä. Erityisesti espanjalaiset saattavat vierastaa meikäläisiä kovakuorisia tomaatteja ja ruoan joukosta löytyviä kuorenkappaleita. Tomaatit voi korvata tölkitetyllä tomaattimurskalla, mutta silloin maku ei ole sama kuin tuoreista tomaateista saadulla murskalla.

Kampasimpukka
Coquilles St Jacques, Välimeressä ja Atlantissa aina Ruotsin länsirannikolle elävä merisimpukka, jolla on uurteinen kupera yläkuori ja litteä pohjakuori.
Syötävät osat "pähkinä" eli vaalea lihas, joka avaa ja sulkee kuoren puoliskot siten, että simpukka pääsee liikkumaan vedessä, sekä oranssinvärinen (tai sukukypsillä naarailla korallinpunainen), koirailla kermankeltainen ns. koralli eli mäti ja sukupuolirauhanen. Monet kampasimpukat ovat hermafrodiitteja eli kaksisukuisia eli niillä on sekä koralli että sukupuolirauhanen.

Kampasimpukat nautitaan raakana sitruunamehulla kostutettuna tai ne voidaan keittää vedessä, leivittää ja paistaa, hauduttaa, marinoida ja grillata. Ne sopivat myös muhennoksiin ja esim. sashimiin ja cevicheen.

Atlantissa elävä isokampasimpukka (Pecten maximus) ja sitä hieman pienempi, Välimeressä esiintyvä Pecten jacobaeus, ransk. coquille Saint-Jacques, engl. king scallop, ovat erittäin arvostettuja. Kuoren halkaisija 10 - 15 cm. Liha valkoista, hienonmakuista. Kuningatarkampasimpukka (Chlamys opercularis) elää syvissä vesissä, Euroopassa yleinen. Se sekoitetaan usein isokampasimpukkaan, jota muistuttaa. Sen koralli on oranssinpunainen. Muita neitokampasimpukka (Chlamys varia) ja jättikampasimpukka (Placopecten magellanicus), joka on Pohjois-Amerikan tärkein nilviäinen, halkaisija 15 - 20 cm.

Isokampasimpukan kuorenpuolikkaasta voidaan tarjota alkuruokasalaatti tai lämmin kuorrutettu ruoka, joka voi käsittää kalaa, lihaa tai lintua sekä kasviksia ja sieniä ja esim. duchesseperunasosetta.

Kampela
Litteä kala, jonka liha on valkoista, pehmeää, mehukasta, hienosyistä ja makeaa. Yksi herkullisimmista kaloista. Jauhota kampela ennen paistamista. Kampelaa myydää myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Kana
Kesy kanalintu (Gallus domesticus), jota kasvatetaan munien ja vähemmän lihan takia, urospuolinen on kukko. Suomessa kanaa syödään hyvin vähän, sillä sen sijan lihantuottajana on vienyt broileri.
Muninnan kana aloittaa n. 5 kuukauden iässä ja munii parhaimmillaan n. munan päivässä. Häkkikanaloissa kanoja munitetaan vuoden verran. Teuraseläin kana on yleensä muninnan heikennyttyä n. vuoden ikäisenä, viimeistään yleensä kahden vuoden ikäisenä. Paino 1 1/2 - 2 kg.
Kananliha on sitkeää (ei vaadi riiputusta) ja sisältää paljon sidekudosta, joten kypsennysaika on pitkä ( mieluiten alhaisessa lämpötilassa ). Kukot teurastetaan nuorina, ja liha on silloin mureampaa, niitä ei juuri kasvateta Suomessa. Kananliha voidaan myös aina keittää ( vähintään puolitoista tuntia ) ennen varsinaista ruoaksi valmistamista.
Kananliha sopii parhaiten kanaliemen valmistukseen, keittoihin ja muhennokseen, ja sitä käytetään monissa perinneruoissa ( paella, jambalaya ). Kananrasva on keltaista.

Kanaliemi
Kanasta tai muusta linnunlihasta ja -luista ja mausteista keitetty vaalea liemi, jossa on joskus lisäksi liemijuureksia makua antamassa. Käytetään kuten liha-, kala- ja kasvislientä kastikkeiden ja keittojen pohjana ja kostutukseen ruokaa valmistettaessa. Saatavissa myös kuutioina ja jauheena, jotka liuotetaan kuumaan veteen, mutta ne sisältävät paljon suolaa ja lisäaineita.

Kananmuna
Tavanomaisin ruoaksi käytetty muna. Kana munii n. kerran vuorokaudessa. Kananmuna painaa keskimäärin 60 g ja sisältää lähes kaikkia elimistölle tarpeellisia ravintoaineita, hivenaineita ja vitamiineja: vettä n. 75 % (valkuainen 88 %, keltuainen 48 - 49 %), proteiinia 13 % (valkuainen 10 - 11 %, keltuainen 17 %) ja rasvaa (vain keltuaisessa) 32 - 33 %, josta n. kolmannes tyydyttyneitä, 38 % kertatyydyttymättömiä ja 14 % monityydyttymättömiä rasvahappoja. Kolesterolia keltuaisessa n. 5 % eli runsas 200 mg, valkuaisessa ei lainkaan. Lisäksi mm. kalsiumia, seleeniä, jodia, rautaa, sinkkiä, fosforia, kaliumia, rikkiä ja magnesiumia, valkuisessa B-vitamiineja (etenkin B₁₂ ja B₂) keltuaisessa A-, D-, E- ja K-vitamiineja sekä kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja.

Munan kuori on väriltään valkoisesta ruskeaan kanarodun mukaan, eikä väri vaikuta makuun tai ravintoarvoon. Myöskään keltuaisen tummuusasteella ei ole merkitystä. Kuori päästää lävitseen ilmaa, vettä ja hajuja. Keltuaisen osuus painosta n. 30 % ja kuoren osuus n. 12 %.

Kaikkien myytävien munien kuoressa on leima, joka kertoo tuotantotavan sekä tuotantomaan ja -tilan. Leiman ensimmäinen numero tarkoittaa tuotantomenetelmää: 3 tarkoittaa häkkikanalaa (keskimäärin 3 kanaa häkissä, 16 kanaa nelimetrillä, kanat eivät mahdu liikkumaan), 2 tarkoittaa lattiakanalaa (7 - 9 kanaa neliömetrillä, pehkua, orsia ja munintapesiä, kanat voivat liikkua vapaasti), 1 tarkoittaa ulkokanalaa (lattiakanala, jossa kanat voivat liikkua vapaasti ja käydä ulkona) ja 0 tarkoittaa luomukanalaa (tilava lattiakanala, istumaorret, munintapesät, hiekkaa, ulkoilumahdollisuus, ruokitaan pääosin luomurehulla).

Vielä yli 80 % munista tuotettiin Suomessa häkkikanaloissa (2009), mutta kaikki häkkikanalat oli muutettava EU:ssa vuoden 2012 alkuun mennessä ns. virikehäkeiksi, joissa on pehkua, hiekkaa, pesä ja orsi.

Tuotantomenetelmän numeroa seuraa munan kyljessä Suomen tunnus Fi. Munassa on myös kanalan, pakkaajan ja pakkauserän tunnistetiedot.

Pakkauksessa mainitaan parasta ennen-päivämäärä (4 viikkoa muninnasta) ja ekstratuoreustakuun päivämäärä (9 päivää muninnasta). Lisäksi pakkauksesta ilmenevät mm. laatuluokka ja painoluokka. Muita vähimmäisvaatimuksia ovat eheys, sisällön puhtaus, ilmatilan koko ym.

Munat (häkkikanalan munat, perusmunat, leima 3) luokitellaan painon mukaan: erittäin isot (XL, yli 73 g), isot (L, 63 - 73 g), keskikokoiset (M, 53 - 63 g), pienet (S, alle 53 g, nuorten kanojen munia). Luomumunien (n. 2 % munista Suomessa 2008) koko on M tai L. Leivontamunien eli kokkimunat ova häkkikanojen munia, koko yleensä M, ja keltuaisen rasvahappokoostumusta on muutettu paremmin vaahtoutuvaksi ruokkimalla kanoja erikoisrehulla (kaura, rypsiöljy); kuori on useimmiten valkoinen, keltuainen voimakkaan keltainen, ja munat sisältävät runsaasti E-vitamiinia. Leivontamuna sopii muuhunkin ruoanlaittoon.

Omegamunat (häkkikanojen munia, koko M tai L) ovat pellavaöljyä sisältävällä rehulla ruokittujen kanojan munia, jotka ovat yleensä valkoisia ja sisältävät omega-3-rasvahappoa, alfalinoleenihappoa ja E-vitamiinia muita munia enemmän ja vastaavasti tyydyttyneitä rasvahappoja vähemmän. Myös camelinaöljyllä ja -puristeilla ruokittujen kanojen munissa on omega-3-rasvahappoja. Ekstra tuoreet munat ovat häkkikanojen munia, joiden myyntiaika on 7 päivää pakkauspäivästä tai 9 päivää muninnasta.

EU:ssa munan myyntiaika on 28 vuorokautta muninnasta. Oikein säilytetyt kokonaiset munat säilyvät pitempäänkin, mutta suositeltavaa on käyttää muna kuukauden sisällä. Paras säilytyslämpötila on 12 - 14°C: jääkaappi on liian kylmä. Munat säilytetään mieluiten tasaisessa lämpötilassa ja omassa munakennossaan terävä pää alaspäin ja mieluiten pesemättöminä, koska pesu edistää hajujen pääsyä munan sisään.

Rikotun munan raaka keltuainen säilyy vuorokauden (parhaiten kylmällä vedellä peitettynä), valkuainen 6 - 12 tuntia. Keltuaiset (rakenne rikottuna) ja valkuaiset (sellaisenaan) voidaan myös pakastaa, jolloin keltuainen säilyy n. viikon ja valkuainen 3 - 4 kuukautta (vaahtoutuukin sulattamisen jälkeen). Kovaksikeitetyt munat säilyvät jääkaapissa n. viikon (mahdollinen tumma reunus keltuaisen ympärillä ei merkitse pilaantumista eikä vaikuta makuun).

Tuore muna on painava ja uppoaa (suola)veteen pantuna (3 päivää vanhaksi asti pohjalle, 3 - 6 päivää vanha puoliväliin kellumaan; vanha muna kelluu vaakasuorassa veden pinnalla, mutta ei välttämättä vielä pilaantunut). Valoa vasten katsottaessa tuoreen munan keltuainen on keskellä ja valkuainen on läpikuultava. Rikottaessa muna varovaisesti lautaselle tuoreen munan keltuainen pysyy hyvin ehjänä ja jää keskelle, viikkoa vanhemman munan keltuainen ei pysy keskellä, ja 2 - 3 viikkoa vanhan munan keltuainen rikkoontuu helposti ja valkuainen on löystynyt. Vanhetessaan muna kevenee ja sen ilmatila suurenee, koska munasta haihtuu vettä.

Muna soveltuu omaksi ruokalajikseen (keitettynä, paistettuna, munakkaana, munakokkelina) tai ruokien ainesosaksi sekä ruokien saostamiseen ja sitomiseen, keltuaisen lesitiini emulgointiin (majoneesi, kastikkeet, keitot, täytteet, vanukkaat, soseet), sillä se hyytyy melko alhaisessa lämpötilassa (60 - 70°C). Lisäksi muna sopii leivontaan sitomaan, kiinteyttämään ja kovettamaan paistettavia leivonnaisia, voitelemiseen ja kuorruttamiseen sekä vaahtoihin (kakut, kohokkaat, hyytelöt). Suurin osa kananmunista käytetään ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa. Keltuaisia ei pidä lisätä kuumaan nesteeseen juoksettumisen estämiseksi.

Hyvin löysäksi keitetyn munan keittoaika on 1 - 2 min. (kylmään veteen pantuna ja kiehumishetkestä laskettuna), löysän 3 - 4 min., puolikovan 5 - 6 min. ja kovaksikeitetyn 7 - 8 min. munan koosta riippuen. Parhaiten munat kypsyvät kiehautetussa vedessä levyllä hauduttamalla (sähkö katkaistuna veden saavutettua kiehumapisteen): löysäksi 3 - 4 min. ilman kantta, puolikovaksi eli täysin hyytyneeksi 6 - 8 min., kovaksi 10 min. Valkuainen vaahtoutuu parhaiten huoneenlämpöisenä.

Luomukanala
Luomukanat asuvat lattiakanalassa lajitovereitaan väljemmin. Luomukanoilla on orret ja oma munintapesä sekä ikkunallinen kanala. Kesästä myöhäissyksyyn asti kanoilla on mahdollisuus viettää päivät ulkona.
Luomukanoja ruokitaan luonnonmukaisesti tuotetulla rehulla ja päivittäin myös välipalalla, kuten heinällä ja porkkanoilla. Kanat saavat käyttäytyä luonnolleen sopivalla tavalla, kuopsutella pehkuissa ja muodostaa kuppikuntia. Kesällä, kun kanat viettävät aikaansa auringonpaistessa ja vihreän ruokapöydän äärellä, keltuaiset ovat tummankeltaisia ja kananmunat maukkaimmillaan. Talvella keltuaisen väri on vaaleampi.
Luomutuotantomuodon leima kananmunissa on 0.

Ulkokanala
Uuden tuotantomuodon rantautuminen antaa kanalle päätösvallan siitä, milloin happea käydään ulkona haukkaamassa. Kanat saavat siis halutessaan ulkoilla ympäri vuoden.
Ulkokanat syövät perinteistä, viljapohjaista GMO-vapaata rehua ja asustavat lattiakanalassa. Siellä ne saavat liikkua vapaasti, käydä munimassa omassa pesässä ja nukkua yöt orrella.
Ulos mennessään kana voi lepuutta terassin suojassa tai käyskennellä aidatulla laitumella. Tilaa pihalla on lakisääteisesti 4 m²/ kana.
Ulkokanala-tuotantomuodon leima kananmunassa on 1.

Lattiakanala
Lattiakanalan kananmunista käytetään kaupassa nimeä Vapaa, eli vapaan kanan kananmuna. Lattiakanalassa kanat saavat liikkua vapaasti sisätiloissa ja niillä on munintapesät sekä orret. Lattialta löytyy pehkua, jossa kanat voivat kylpeä ja kuoputtaa.
Lattiakanalassa kanat ruokitaan tavanomaisella, viljapohjaisella rehulla.
Kanoja saa olla enintään 9/ m².
Lattiakanala-tuotantomuodon leima kananmunassa on 2.

Virikehäkkikanala
Vuoden 2012 alusta vanhat häkkikanalat poistuivat käytöstä ja tilalle tulivat virikehäkkikanalat. Kanat asuvat ryhmissä, joista tulee nimitys pienryhmäkanala. Kanoilla on virikkeenä orsi, munintapesä, kynsiviilat ja pehkualue kuopimista ja nokkimista varten.
Virikehäkkikanat syövät perinteistä, viljapohjaista rehua. Ruokinta, juomaveden jakelu ja munien keruu on automatisoitu.
Virikehäkeissä tilaa on oltava vähintään 750 cm²/ kana.
Virikehäkkikanala-tuotantomuodon leima kananmunassa on 3.

Miksi muna ja soija jähmettyvät uunissa?
Moni kasvisruokakokki tietää tämän: soijajogurtilla voi korvata kananmunan leivonnassa. Soija jähmettyy kuumassa ja sitoo raaka-aineita yhteen. Sama tapahtuu kananmunalle.
Kun kananmunan rikkoo paistumaan pannulle tai uuniastiaan, se jähmettyy, koska kuumentaminen rikkoo munan proteiinin rakennetta. Proteiinirihmastot, tai oikeastaan niiden aminohappoketjut, alkavat järjestyä uudelleen.
Ennen kuumentamista kananmunan proteiini on sykkyrällä. Proteiinin vesiliukoiset osat ovat rakenteen ulkopinnoilla ja rasvaliukoiset sisäpuolella. Kun munaa kuumennetaan, sen proteiinirihmastoja rikotaan ja samalla rasvaliukoisia osia pääsee proteiinin ulkopuolelle.
Mitä kauemmin munaa paistaa, sitä enemmän proteiinien sitomaa vettä pääsee ulos ja sitä enemmän muna kuivuu. Se johtuu siitä, että proteiinirihmastot menevät tiiviimmin ja tiiviimmin kasaan. Kananmunan tavoin myös soija sisältää paljon proteiinia. Lämmittäminen muuttaa proteiinin rakennetta, minkä vuoksi soijajogurtti hyytelöityy ja sitoo esim. makaronilaatikon samoin kuin munamaito.
Kaurassa on vähemmän proteiinia kuin soijassa. Siksi kaurajogurtti ei toimi ruoanlaitossa kuten soijajogurtti.

Kanapee
1) Pieni paistettu tai paahdettu voileipä, joka on päällystetty esim. katkaravuilla tai lohella.
2) Lehden tai sydämenmuotoinen pieni voitaikinaleivos.

Kandeerata
Päällystää paahdetulla sokerilla. Kyllästää ja kuorruttaa esim. hedelmiä ( yleensä paloina ), pähkinöitä, marjoja tai kukkia tiettyyn lämpötilaan kuumennettuun vahvaan sokeriliemeen upottamalla. Sokeri imeytyy tällöin vähitellen hedelmään ja korvaa hedelmässä olevan veden.

Kandisokeri
Kidemäinen sokeri, jonka kiteet ovat suuria ja kirkkaita. Valmistettiin aiemmin vain ruokosokerista, nykyisin myös juurikassokerista siten, että konsentroituneen sokeriliemen annetaan jäähtyä ja kiteytyä hitaasti pingotettujen lankojen ympärille. Ruskeaa kandisokeria saadaan ruskeasta sokeriliemestä. Kandisokeri liukenee veteen hyvin hitaasti.

Kandisokeria käytetään alkoholiin säilöttäviin hedelmiin ja kotitekoisiin likööreihin sekä samppanjavalmistuksessa. Sopii myös kahviin ja teehen sekä ruokien maustamiseen, erityisesti kuumiin juomiin. Aiemmin kandisokeria käytettiin lääkkeenä ( rintasokeri, vanhanajan rintasokeri oli suurikiteistä kandisokeria ), joka maustettiin esim. ruusuvedellä, sitruunalla tai punaherukoilla.

Kaneli
Kaneli on yksi maailman vanhimmista mausteista. Kaneli on oksien kuivattua sisäkuorta. Se on peräisin eri lajeihin kuuluvista kanelipuista tai -pensaista. Maustearvo määräytyykin nimenomaan puulajin ja viljelyalueen mukaan. Meillä myytävä kaneli on ns. kassiakanelia. Kassiakaneli kasvaa Indonesiassa, Pohjois-Koreassa ja Kiinassa.
Kanelitanko muodostuu niin, että kaarnan sisäkuori irrotetaan liuskoina, rullataan ja kuivatetaan. Kanelipalat eli -tangot pannaan maunantajiksi haudutettaviin ja keitettäviin ruokiin ja juomiin ( puurot, vellit, hedelmäkeitot, glögi ). Ne poistetaan ennen tarjoamista. Jauhettua kanelia ripotellaan ennemminkin ruokien pinnalle ja käytetään leivontamausteena.
Kaneli oli ensimmäisten Kaukoidästä Eurooppaan saapuneiden mausteiden joukossa. Sitä pidettiin erittäin arvokkaana aineena. Kaneli on käytetty paitsi mausteena myös lääkkeenä, kauneudenhoidossa ja poltettu suitsukkeena. Kanelilla uskotaan myös olevan bakteereja tappava ominaisuus. Tutkimusten mukaan kaneli alentaa verensokeria, kolesterolia sekä rasva-arvoja. Kaneli estää vilustumisen, helpottaa ilmavaivoista ja ripulista kärsivien oloa ja estää nesteen kertymistä elimistöön. Kanelilla uskotaan myös olevan seksuaalisia kykyjä parantava vaikutus.

Kangasrousku
Kangasrousku (Lactarius rufus) on hyvä ruokasieni. Keittämällä esikäsiteltynä sienestä saadaan pois liika kirpeys. Kauppasieni.
Punaruskea, kuivapintainen, kirpeä rousku. Lakki 5 - 10 cm leveä, tasaisen ruskea, vyöhykkeetön, usein terävänipukkainen. Heltat ruskeavivahteisen valkoiset. Jalka vaaleanruskea, solakka, hohkaisen täyteläinen tai ontto. Malto ruskehtavan valkoista. Maku pippurinkirpeä. Maitaisneste muuttumattoman valkoista, vanhat lakit melkein maitiaisnesteettömiä. - Yleisin ja satoisin ruokasienemme, kasvaa usein ja heinäkuulta alkaen. Yleinen ja runsas koko maassa tuoreissa ja kuivissa kangasmetsissä, karukkokankailla, rämeillä ja tunturikoivikoissa. Männyn ja koivun juurisieni. Paljakalla menestyy myös vaivaiskoivun seurassa.

Oikein käsiteltynä hyvä ruokasieni. Erinomainen suolasieneksi tai maustesieneksi säilöttynä. Satokauden alussa kangasrousku usein on toukkainen, myöhemmin syksyllä jokseenkin puhdas.

Kantalup-meloni (cantaloupe), cantaluponmeloni
Kesämeloneihin luettava pyöreä tai soikeahko melonin lajike (Cucumis melo var. cantalupensis), jossa pitkittäisesti leveäuurteinen vihertävä tai kellertävä kuori ja oranssi, makea malto. Kypsä hedelmä hölskyy ravistettaessa. Suomessa kauppojen yleisimpiä meloneja. Usein nimitys myös viljelypaikan mukaan, kuten ranskalaiset (Melon de ) cavaillon ja charentais.
Cantaluponmelonin ja verkkomelonin risteymiä ovat ogenmeloni ja galiameloni. Myös verkkomelonia nimitetään usein cantaluponmeloniksi etenkin Amerikassa.

Kantavierre
Kantavierreväkevyys kertoo, kuinka monta prosenttia oluen pohjana olevan vierteen painosta on sokeria. Se on yleensä n. kaksi kertaa valmiin oluen alkoholiprosentti + 1, eli 5-prosenttisen lagerin kantavierre on keskimäärin 11 painoprosenttia.

Olutharrastaja pystyy arvioimaan kantavierteen määrästä suuntaa oluen makumaailmaan. Jos kantavierre on suurempi kuin kaavan arvo, oluessa on todennäköisesti runsaasti rakennetta ja makeuden tuntua. Pienempi arvo taas tarkoittaa kuivempaa ja helposti lähestyttävää olutta.

Kapakala
Kuivattua turskaa. Alkuaan turskat perattiin, halkaistiin ja kuivattiin kallioluodoilla. Nykyään kalat kuivataan suurissa telineissä ennen kaikkea Norjan rannikolla, Islannissa ja Färsaarilla.

Kappelivoileipä, kappelileipä
Lämmin voileipä, jossa pannulla paistettu leipäviipale ja päällysteenä (savu)kinkkua tai pekonia (tai hiillostettua tai paistettua lohta) ja paistettu kananmuna, koristeena kaprista.

Kapris
Kapris tarkoittaa samannimisen pensaan etikka- tai suolaliemeen säilöttyjä kukkanuppuja. Pienet kaprikset ovat kaprispensaan avautumattomia kukkanuppuja, suuret kapriksen marjoja. Hapahkoja, kirpeitä kapriksia käytetään koristeellisena mausteena leikkeiden ja pihvien pinnalla. Ne sopivat myös kala-, vasikka-, kana- ja vihannesruokien kastikkeisiin sekä erityisesti peruna- ja juustosalaatteihin.
Välimeren keittiössä kapris on suosittu marja. Juuret ulottuvat Aasian itäosaan, josta kasvi kulkeutui Etelä-Eurooppaan. Kaprista viljellään Espanjassa ja Italiassa, joskin marjoja poimitaan myös villikasveista. Matala ja teräväpiikkinen pensas sietää suolapärskeitä ja menestyy merenrannoilla.
Kiinalaisen filosofian mukaan kapris auttaa painonhallinnassa ja ruoansulatuksessa.

Kapsaisiini
Kapsaisiini on Capsicum-sukuun kuuluvien chilipaprikoiden sisältämä aktiivinen kemiallinen yhdiste, joka aiheuttaa polttavan tunteen suussa. Puhdas kapsaisiini on rasvaliukoinen, väritön ja hajuton kiteinen tai vahamainen yhdiste. Chilillä maustettuja ruokia syödään erityisen yleisesti esim. Meksikossa, Intiassa ja Thaimaassa. Kirpeän ja tulisen maun antamisen lisäksi chilimausteet voivat parantaa ruuansulatusta, tuhota loisia ruuansulatuskanavassa ja suojata mahahaavalta sopivilla annoksilla. Lisäksi kapsaisiini lisää kehoa viilentävää hikoilua, mistä on hyötyä etenkin lämpimissä trooppisissa maissa.

Karambola eli tähtihedelmä
Karambolaa voi syödä sellaisenaan. Ohutta kuorta ja pieniä siemeniä ei tarvitse poistaa.
Yleensä karambolaa käytetään viipaloituna koristeeksi jäätelöannoksiin, täytekakkuihin, voileiville, booleihin ja juomiin.
Karambolaviipaleet antavat makua ja näköä erilaisiin salaatteihin, cocktailpaloihin, jälkiruokiin ja drinkkeihin.
Liha- ja kalavateja voi koristella karambolaviipaleilla, mutta hedelmää ei suositella lämpimiin ruokiin.

Varoituksen sana:
Karambola on useimmille ihmisille täysin turvallinen, mutta munuaissairaudesta kärsivälle ihmiselle karambola voi aiheuttaa jopa kuoleman. Se johtuu siitä, että karambola sisältää karamboksiini-aminohappoa, joka voi aiheuttaa munuaisongelmista kärsiville ihmisille epilepsian kaltaisia kohtauksia.

Karamellikoe (sokerikoe)
Koe, jolla tarkistetaan sokerin muuttuminen karamelliksi. Sokeri kuumennetaan 115-asteiseksi, jolloin siitä muodostuu lusikalla valutettaessa langanohuita säikeitä.

Karamellisointi
Sokeria kuumennetaan, kunnes se muuttuu juoksevaksi siirapiksi, väri vaihtelee kullanvärisestä tumman ruskeaan. Sokeri voidaan myös karamellisoida niin, että se sirotellaan ruoan päälle ja grillataan, kunnes sulaa ( esim. crême brûlée ).
Tätä termiä käytetään myös sipulista ja purjosta, jotka on paistettu rasvassa.

Karamellisoida, karamelloida (ransk. carameliser)
Paahtaa (polttaa) sokeri ruskeaksi siirappimaiseksi massaksi 145 - 150°C:ssa. Esim. vihanneksia voidaan karamellisoida lisäämällä kypsiin vihanneksiin, kuten porkkanoihin, hieman sokeria ja tilkka vettä tai nokare voita ja kuumentamalla hetki pannussa.

Kardoni, ruotiartisokka
Vihannes (Cynara cardunculus), latva-artisokan lähisukulainen. Lehtiruoteja nautitaan vedessä kiehautettuina (säikeet poistettava). Tarjotaan myös paistettuna tai gratinoituna, rasvassa keitettynä tai kerman kera, kylmänä viinietikkakastikkeen tai majoneesin kera, yleensä lihan lisäkkeenä. Maku muistuttaa mustajuurta tai selleriä. Suomessa harvinainen.

Karelia perunalajike
Melko aikainen vähän jauhoisempi yleisperuna. Karelia on hyväsatoinen, pyöreänsoikea, kauniin keltamaltoinen, hyvän makuinen ja sillä on erinomainen käyttölaatu. Kuori on hiukan karhea. Hyvä keittotummumisen kesto. Keskikokoiset mukulat.

Karhunlaukka
Valkosipulin suvun sipuli (Allium ursinum), jota käytetään mm. Ranskassa valkosipulin tapaan, ransk. aïl des ours.

Karhunvatukka
Karhunvatukka on vatukoihin kuuluva kasvi. Se tuottaa mustia marjan tapaisia hedelmystöjä, jotka koostuvat monesta pienestä yhteen kasvaneesta luumarjasta. Karhunvatukoita on monia eri lajikkeita ja lukuisia eri lajeja, jotka muistuttavat toisiaan.

Karee, karree
Selkäpaisti, kahteen osaan leikattu porsaan-, vasikan- tai lampaanpaisti, kyljysrivi. Voidaan paistaa kokonaisena tai viipaloida kyljyksiksi. Kokonainen karree voidaan sitoa pyöreäksi kruunuksi, jossa luut ovat pystyssä, tai kaksi kyljysriviä sidotaan niin, että niiden luut menevät ristikkäin.

Karitsanliha
Nuoren, alle vuoden ikäisen lampaan liha, määritelmässä vaihtelua maittain, mutta yleensä ainakin alle kahden vuoden ikäisen eläimen liha erotukseksi lampaanlihasta. Karitsat ruokitaan viljalla ja rehulla ja teurastetaan useimmiten 3 - 8 kuukauden ikäisinä. Juottokaritsa on kuukauden tai kahden ikäinen karitsa, useimmiten emon imettämä, ja sen liha on mureaa. Karitsanlihaa valmistetaan ennen kaikkea paistiksi, kyljyksinä ja grillaamalla. Karitsanliha, kuten lampaanlihakin, sisältää ns. kovaa rasvaa, joka kovettuu nopeasti lautasella jäähtyessään.

Karjalanpaisti, (lihapotti, uunipotti, ruukkupaisti, uunipaisti)
Perinteinen uunissa kypsennetty pataruoka, johon käytetään noin kolmannes kuutioitua naudanlihaa ( esim. luista lapaa, rintaa, etuselkää, potkaa tai ulko- tai kulmapaistia ), noin kolmannes sianlihaa ( esim. etuselkää, lapaa, talouskyljystä ) ja noin kolmannes lampaanlihaa ( rintaa, lapaa ) suurehkoina paloina ( 4 - 6 cm halkaisija ), joskus hieman maksaa tai munuaista, lisäksi toisinaan sipulia ja porkkanaa paloina sekä suolaa, pippuria, laakerinlehtiä, timjamia ja hiukan kylmää vettä. Liemi pysyy kirkkaana, kun vesi pannaan uuniastiaan kylmänä. Nykyisin myydään usein valmiiksi paloiteltuja ja koostettuja karjalanpaistilihoja, useimmiten kuitenkin ilman lampaanlihaa ja melko pieniksi paloiksi pilkottuna.
Ruoan annetaan muhia uunissa kannen alla sekoittamatta, leivinuunissa vähintään neljä tuntia, alun perin leivinuunin jälkilämmössä koko yön, sähköuunissa korkeintaan 100°C:ssa 6 - 10 tuntia.
Karjalanpaisti tarjotaan perinteisesti karjalanpiirakoiden tai perunasoseen ja puolukkasurvoksen tai -hillon kera, usein myös pitoruokana. Alkuaan tämän ruokalajin nimitys ei ollut karjalanpaisti vaan ( eri alueilla ) lihapotti, uunipotti, ruukkupaisti tai uunipaisti.

Karmiini, kokenilli
Elintarvikelisäaine, punainen tai tummansinipunainen väriaine, jota saadaan kokenillikilpikirvasta (Dactylopius coccus). Käytetty alkoholi- ja virvoitusjuomien, makeisten ja konditoriatuotteiden värjäämiseen. Saatavissa myös kotitalouskäyttöön.

Karobmelassi
Karobin eli johanneksenleipäpuun hedelmistä valmistettu siirappi. Aromaattinen makeuttaja, joka sopii leivonnaisten ja jogurtin seuraksi. Myydään Lähi-idän ruokiin erikoistuneissa liikkeissä.

Karoteenit
Karotenoideihin kuuluvia hiilivetyjä ja väriaineita monissa vihreissä, keltaisissa ja punaisissa kasveissa, kuten porkkanassa ja parsakaalissa, sekä voissa. Alfakaroteeni, beetakaroteeni ja deltakaroteeni ovat A-vitamiinin esiasteita, jotka muuttuvat elimistössä retinooliksi eli A₁-vitamiiniksi.

Karpalo
Luonnonvarainen, soilla kasvava puolukan sukuinen marjakasvi, josta Suomessa kaksi lajia, karpalo eli isokarpalo (Vaccinium oxycoccos) ja etenkin Pohjois-Suomessa yleisempi pikkukarpalo (Vaccinium microcarpum). Puolukkaa hieman isompi, mehukas mutta happaman kirpeähkö, joten vaatii paljon sokeria. Kypsyy syys-lokakuussa, mutta voidaan poimia jäätyneenäkin, jopa talven jälkeen keväällä (jolloin marjan maku on makeampi).

Karpaloa käytetään sellaisenaan tai yksin tai muiden marjojen tai hedelmien kanssa hilloihin, hyytelöihin, mehuihin, kiisseleihin, leivonnaisiin ja myös esim. etenkin linturuokien kastikkeisiin sekä likööriin. Säilyy sellaisenaan vedessä vesipuolukoiden tapaan sisältämiensä bentsoe- ja sitruunahappojen ansiosta. Sisältää myös runsaasti karotenoideja, tofoferolia, pektiiniä ja tanniinia sekä useimpia muita luonnonmarjoja enemmän flavonoideja. Karpalo on hyväksytty 2004 Ranskassa ensimmäisenä marjana maailmassa terveyttä edistäväksi elintarvikkeeksi. Karpalon antioksidantit poistavat elimistöstä myrkkyjä ja estävät syöpää, diabetesta ja sydän- ja verisuonitauteja. Karpalot hoitavat virtsateitä, ehkäisevät iensairauksia ja estävät korkean C-vitamiinipitoisuutensakin ansiosta vilustumista. Happamat marjat saattavat tosin rasittaa vatsaa, ja runsas karpalonkäyttö voi vaikuttaa joko voimistavasti tai vähentävästi joidenkin lääkkeiden tehoon.

Amerikankarpalolla eli pensaskarpalolla (Vaccinium macrocarpon) on isommat marjat. Sitä viljellään Yhdysvalloissa ja Kanadassa mutta viihtyy myös suomalaisissa puutarhoissa.

Karppi
Särkikaloihin kuuluva kala (Cyprinus carpio), josta eri muunnoksia. Karppi on alun perin kotoisin Aasiasta, mutta se elää myös Euroopan makeissa vesissä, Suomessa istutettuna. Pituus 40 - 50 cm, enimmillään jopa 1 m. Kasvatetaan monissa maissa, arvostettu erityisesti Keski-Euroopassa ( esim. Tsekissä joulukala ) ja Kiinassa. Karppeja kasvatetaan yleensä altaissa. Liha on ruotoista, mutta maukasta. Liota puhdistettua, suomustettua kalaa miedossa suolavedessä 3 - 4 tuntia. Näin varmistat, että liha ei maistu mudalle. Paista karppi kokonaisena uunissa.

Karrageeni
Atlantin pohjoisilla rannikoilla, erityisesti Irlannin vesillä kasvavan punaleviin kuuluvan karrageenilevän eli irlanninlevän (Chondrus crispus) auringossa kuivatuista ja valkaistuista sekovarsista saatava jauhe, kasvikumi, kemiallisesti polysakkaridi. Käytetään elintarviketeollisuudessa emulgointi-, stabilointi-, hyytelöinti- ja sakeuttamisaineena mm. jäätelöihin, sorbetteihin, juustoihin, pussikeittoihin, vanukkaisiin, kakkuihin, kekseihin, marmeladeihin, hilloihin ja makeisiin. Tuoretta levää lisätään keittoihin ja patoihin tai käytetään vihannesten tapaan.

Karvasmanteli
Karvasmanteleita käytetään leivonnaisten mausteena. Karvasmantelit sisältävät karvaan makuista amygdalinia, joka hajoaa vedessä mm. sinihapoksi. Sinihappo on voimakasta myrkkyä, joka kuitenkin haihtuu pois kuumennetuista tuotteista. Karvamanteliöljyä käytetään tavallisesti 1 - 2 tippaa leivonnaisten mausteeksi.

Karvasmanteliöljy
Karvasmanteliöljy on mausteena käytettävä neste. Luonnossa karvasmanteliöljyä saadaan mantelipuusta, persikkapuusta tai aprikoosipuusta. Niiden siemenissä oleva amygdaliini hajoaa entsyymin vaikutuksesta bensaldehydiksi ja sinihapoksi. Luonnollista karvasmanteliöljyä valmistettaessa on myrkyllinen sinihappo poistettava. Valtaosa markkinoilla olevista karvasmanteliöljyistä on kuitenkin valmistettu synteettisesti bentsaldehydistä.Ruuanlaitossa karvasmanteliöljyä käytetään leivonnaisiin, esimerkiksi runebergintorttujen maustamiseen, marsipaaniin, mantelikastikkeeseen- ja kuorrutteisiin sekä jälkiruokiin.

Karviainen
Herukan sukuun kuuluva puutarhamarjakasvi, piikkinen pensas (Ribes uva-crispa eli Ribes grossularia). Kasvaa luonnonvaraisenakin Keski-Euroopassa, Ruotsissa ja Norjassakin. Viljellään eniten Saksassa, Puolassa, Venäjällä ja Isossa-Britanniassa. Tuli Suomeen 1600-luvulla, nykyisin yleisesti kotipuutarhoissa viljelty, mutta ei suurta kaupallista merkitystä. Lukuisia lajikkeita, joiden marjat vihreitä, punertavia tai violetteja.

Karviaisia nautitaan tuoreena sellaisenaan ja käytetään kiisseleihin, keittoihin, piirakoihin, hedelmäsalaatteihin, hilloihin, soseisiin ja hyytelöihin, samoin mehuihin esim. omenan tai punaherukan kanssa. Niistä valmistetaan myös viiniä. Marjat sisältävät runsaasti pektiiniä ja sitruunahappoa, minkä ansiosta karviaisia voidaan säilöä puolikypsinä veteen vesipuolukoiden tapaan. Sopivat pakastettaviksi kokonaisina tai soseutettuina.

Kaseiini
Juustoaine, maidon fosforipitoinen proteiini, kalsiumkaseinaatti, joka saostuu esim. juustoa valmistettaessa esim. renniinin tai hapon vaikutuksesta, jolloin maidosta erottuu hera.

Porsaan kasleri (kassler), porsaan niska, grillikyljys
Porsaan etuselästä, niskasta leikattavaa palaa nimitetään kassleriksi. Se voidaan kypsentää kokonaisena uunissa, mutta se sopii myös pilkottavaksi erilaisiin pataruokiin. Kassler on myös pulled-porkin raaka-aine. Viipaloituna kasslerista saadaan meheviä grillikyljyksiä. Rasvaa n. 11 %.

Kassava, maniokki
Kassava tai maniokki on tyräkkikasveihin kuuluva puolipensas. Se kasvaa 5 metriä korkeaksi ja kukkii syyskuusta marraskuuhun. Maniokki on kotoisin Etelä-Amerikasta ja sitä on viljelty yli 5000 vuotta. Maniokki kehittää useita mukuloita, joista tulee 30–60 cm pitkiä. Niissä on runsaasti tärkkelystä mutta vähän proteiinia. Mukuloita ei voi syödä sellaisinaan, vaan ne on lajikkeesta riippuen joko keitettävä tai teollisesti käsiteltävä syömäkelpoisiksi.

Kastanja
Kastanja on jalokastanjan ruskea, sitkeän kovakuorinen siemen. Tärkkelyspitoinen kastanja nautitaan aina kypsennettynä, jolloin maku on mieto, täyteläinen ja imelähkö.
Varaa n. 10 kastanjaa henkeä kohti. Tee kastanjan kärkeen ristiviilto ja upota kastanjat karkeaan suolaan uunipannulle kärki ylöspäin. Paahda kastanjoita 225 asteessa n. 20 - 30 min. eli kunnes tuntuvat pehmeiltä. Tarjoa lisänä sitruunalla maustettua vaahdotettua voita. Kastanjat kuoritaan ja nautitaan kuumina.
Hyvä kastanja tuntuu painavalta ja kiinteältä. Kuivunut tai pilaantunut on kevyt. Säilytä tuoreet kastanjat viileässä ja kuivassa, jolloin ne säilyvät hyvin.
Kastanjoita myydään myös veteen säilöttyinä sekä tölkitettynä soseena. Veteen säilötyt ovat valmiiksi kypsennettyjä.

Kastanjasose
Sose, joka valmistetaan kuorituista ja keitetyistä kastanjoista, jotka puristetaan siivilän läpi ja keitetään kerman kera paistinpannussa, lisätään voita ja mausteita. Käytetään makeuttamattomana tai makeutettuna keittoihin, kohokkaisiin tai esim. kalkkunan ja riistan täytteenä.

Kastelholm
Suomalainen murukoloinen kermajuusto. Tuotetaan Ahvenanmaalla. Pakkauskoko 400 g.

Kasvatettu siika
Viime vuosina kalamarkkinoille on ilmestynyt myös uusi siikalaji - kasvatettu siika. Kasvatettu siika tulee turvaamaan siian ympärivuotisen saannin. Villiä siikaahan kalastetaan lähinnä avoveden aikaan, keväästä syksyyn.
Kasvatettu siika kasvaa n. kolmessa vuodessa 600 - 800 grammaiseksi, jolloin se on myös sopiva jalostettavaksi. Fileiden ja graavisiian kylkeen on uinut viimeaikoina myös lämmin- ja kylmäsavustetut siiat. Kasvatetun siian fileet ovat hieman paksumpia ja rasvaisempia kuin villisiian.
Siian kasvattaminen kestää 2 merikesää eli vajaat 3 vuotta. Viljeltävät siiat elävät ensimmäisen vuotensa makeassa vedessä, minkä jälkeen ne voidaan siirtää kasvatusaltaisiin merelle. Siian kasvattaminen ja ruokkiminen on tarkkaa työtä, sillä siika on herkkä ja varovainen kala. Siika ei näyttäydy altaan reunalla seisovalle ihmiselle, vaan pysyttelee veden suojassa. Siiat syövät veden alapuolella, toisin kuin esim. kirjolohet, jotka käyvät ravinnon kimppuun heti veden pinnassa.
Esim. monet juhlapyhät, kuten joulut ja juhannukset ovat paljolti kasvatetun siian varassa. Jotkut saattavat empiä kasvatetun siian suhteen, mutta maistettuaan kerran epäilykset hälvenevät. Eivätkä kasvatettu ja villi kilpaile keskenään, vaan täydentävät tätä hienon kalan tarjontaa.

Kasviestrogeenit, fytoestrogeenit
Fenoleihin kuuluvia kasvien yhdisteitä, joiden merkitystä sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä tutkitaan. Näitä ovat mm. lignaani ja isoflavonit.

Kasviproteiinit, kasvivalkuaiset
Proteiineja, joita eristetään mm. soijapavuista, vehnästä, auringonkukansiemenistä ja sinimailasen siemenistä. Sopivat kastikkeisiin, muhennoksiin, lasagneen, hampurilaisiin, viljavalmisteisiin, jälkiruokiin ja lihan korvikkeeksi.

Kasvisterolit ja kasvistanolit, fytosterolit ja fytostanolit
Kasvien lipidejä eli rasvoja, kolesteroleja, solukalvojen välttämättömiä rakennusaineita ja solujen viestintäjärjestelmän ylläpitäjiä. Ne erottaa ihmisen kolesterolista yksi ylimääräinen hiiliketju ja/ tai kaksoissidos, joten niiden ominaisuudet ovat erilaiset kuin ihmisen kolesterolin. Elimistö ei pysty niitä valmistamaan.

Kasvisterolit (mm. sitosteroli, stigmasteroli, kampesteroli, sitosanoli) ehkäisevät elimistön itse tuottaman kolesterolin ja ruoasta saadun kolesterolin imeytymistä ja alentavat näin veren LDL-kolesterolin määrää estäen siten verisuonten kalkkiutumista; näin ei kuitenkaan tapahdu, jos veressä on paljon myös triglyseridejä. Ne eivät vaikuta HDL-kolesteroliin.

Kasvisteroleja ja -stanoleja on etenkin rypsi- ja soijaöljyssä, täysjyväviljassa ja pähkinöissä, ja niitä lisätään joko liukoisessa tai kiteisessä muodossa mm. eräisiin kasvirasvavalmisteisiin, maitojuomiin, piimään, jogurtteihin ja pastaan. Liukoiset eli esteröidyt kasvisterolit ja -stanolit alentavat kolesterolin määrää kiteisiä tehokkaammin. Sekä kasvisterolit että -stanolit kestävät kuumentamista ja pakastamista. Kasvisteroleita tai -stanoleita tulisi suositusten mukaan käyttää 2 - 3 g vuorokaudessa.

Kasvisliemi
Liemijuureksia keittämällä syntyvä liemi, joka maustetaan esim. pippurilla ja laakerinlehdillä. Käytetään lihaliemen, kanaliemen ja kalaliemen tapaan keittojen ja kastikkeiden pohjana tai kostutukseen ruokaa valmistettaessa. Sisältää runsaasti vitamiineja ja hivenaineita. Saatavissa myös kuutioina ja jauheena, jotka liuotetaan kuumaan veteen. Nämä sisältävät runsaasti suolaa ja lisäaineita.

Katajanmarjat
Katajanmarjat ravistellaan kypsinä omassa maassamme kasvavista katajapensaista. Raikastuoksuiset, imelähköt marjat sopivat hyvin riista- ja hapankaaliruokiin, mausteliemiin ja kaljaan. Niitä kannattaa kokeilla sianlihan, kanan ja rasvaisen kalan mausteeksi.

Katekiinit
Flavonoideihin kuuluvia kasvipigmenttejä, keltaisia yhdisteitä, joita on mm. vihreissä kasveissa, teessä, omenassa, viinirypäleen kuoressa ja punaviinissä. Tuhoutuvat mustaa teetä fermentoitaessa, mutta säilyvät vihreässä teessä.

Katelautanen
Tavallista lautasta isompi aluslautanen, jolle varsinainen ruokalautanen katetaan. Yleensä lasia, keramiikkaa tai metallia.

Kateleipä ( kuverttileipä )
Kullekin aterioijalle erikseen valmiiksi pöytään katettu leipä, yleensä sämpylä, teeleipä, rinkeli tai sarvi ( eli isosta leivästä leikattu viipale ). Juhlavat kateleivät voivat olla muodoltaan esim. kierukoita, sukkuloita, solmuja jne.

Kateliina, katealunen, tabletti
Kunkin ruokailijan katteen eli lautasen ja aterimien alla oleva erillinen ruokailualusta ( esim. kangasta, niintä, muovia ) tai pieni liina.

Katkarapu
Pieni sakseton syvänmeren äyriäinen, useita sukuja (Pandalus spp., Penaeus spp., Crangon spp.) ja lajeja. Suomessa myytävät katkaravut ovat kylmien ja lauhkeiden vesien katkarapuja, jotka pyydetään etenkin Pohjanmerestä Norjan vesiltä sekä Islannin ja Grönlannin vesiltä.

Yleinen laji pohjankatkarapu eli jäämerenkatkarapu (Pandalus borealis), jonka pituus on 10 - 15 cm. Sitä tuodaan Suomeen keitettynä ja pakastettuna (kuorineen tai kuorittuna) tai suolaveteen säilöttynä, joskus tuoreenakin (kuorineen). Sen syötävä osa n. 50 % painosta, väri harmaa, muuttuu keitettäessä vaaleanpunaiseksi; keitettävä nopeasti, koska sitkistyy keitettäessä. Muita eurooppalaisia lajeja mm. leväkatkarapu (Palaemon serratus) ja pieni hietakatkarapu (Crangon crangon), joita saa Suomesta harvoin.

Trooppisten ja subtrooppisten merien katkaravut ovat yleensä edellisiä kookkaampia (pituus jopa 20 cm), ja niitä tuodaan Eurooppaan Kaukoidästä (usein Thaimaasta, Indonesiasta ja Bangladeshistä), kuten jättitiikerikatkarapu (Penaeus monodon) ja ruskea tiikerikatkarapu (Penaeus esculentus), joita Suomessa nimitetään usein jättikatkaravuiksi ja joskus virheellisesti scampiksi. Lämpimien merien katkaravut myydään yleensä raakoina ja pakastettuina, joko kokonaisina tai kuorittuina, joko päineen tai ilman päätä, ja ne sopivat kypsennettäviin ruokiin.

Lukuisia katkarapulajeja kasvatetaan kaupallisesti sekä suolaisen että makean veden altaissa eri puolilla maailmaa. Niitä myydään tuoreina, keitettyinä, säilöttyinä tai pakastettuina, joskus keinotekoisesti värjättyinä.

Katkaravut sopivat keittoihin, vokkiruokiin, salaatteihin, täytteisiin, vaahtoihin ja tarjottavaksi myös lihan, linnun, vihannesten ja pastan kera. Niitä voidaan tarjota yksinäänkin keitettyinä joko sellaisenaan (jo valmiiksi keitetyt vain kuumennetaan) tai esim. valkosipulilla maustettuina. Nautitaan lämpiminä tai kylminä. Katkaravut sisältävät paljon B₁₂-vitamiinia ja niasiinia.

Katkaraputahna
Paksu, kermainen, harmaa maustetahna, joka valmistetaan auringossa kuivatetuista, suolatuista ja käyneistä katkaravuista. Voimakkaasti äyriäisen makuinen. Sopii etenkin aasialaisiin ruokiin, keittoihin ja pataruokiin.

Katsuobushi
Bonitokalan ( skip jack ) fileetä keitetään, savustetaan ja kuivataan, kunnes siitä tulee puumaisen kova. Erityisellä työkalulla siitä höylätään paperinohuita lastuja ( katsuobushi ), joista keitetään dashi-lientä tai niitä käytetään sellaisenaan mausteena tofun tai nuudelien kanssa.

Kateenkorva
Kateenkorva on 200 - 400 g painava, vain nuorilla eläimillä oleva rauhanen. Tavallisimmin myydään vasikan tai nuoren naudan kateenkorvaa. Herkästi pilaantuvana ja vähän käytettynä sitä saa tuoreena varmimmin tilaamalla. Pakasteena sitä saa hyvin varustetuista liikkeistä

Huuhdo kateenkorva ennen ruoaksi valmistusta ja kiehauta suolalla ja sitruunamehulla tai etikalla maustetussa vedessä. Näin käsiteltynä se pysyy vaaleana ja kiinteytyy helposti paloiteltavaksi. Kaada keitinvesi pois.

Viipaleina paistettu kateenkorva on hienonmakuista leikkeleenä tai pikkuruoiksi höystettynä. Kateenkorvamuhennos sopii herkulliseksi täytteeksi esim. munakkaaseen tai voitaikinavannikkeisiin.

Kaura
Heinäkasveihin kuuluva viljakasvi, peltokaura (Avena sativa), viljalajeista nuorin. Kehitetty Välimeren ympäristön hukka- ja rikkakauroista Keski-Euroopassa 1000-luvulta eKr. alkaen. Nuorin myös Suomessa, sillä tuli laajemmin viljelyyn vasta 1800-luvun lopulla. Aikoinaan germaanien tärkein vilja, koska menestyy viileässä ja kosteassa ilmastossa. Kauraa viljellään nykyisin eniten rehuksi, vain 1 - 2 % elintarvikkeeksi. Suomessa kauran osuus viljojen viljelyalasta on n. 30 %.
Ruoaksi tarkoitetuista jyvistä poistetaan helpeet ja osa ulkokuorta, mutta alkiot ja leseet jäävät. Kauravalmisteita ovat kaurahiutaleet, kaurajauho, kauraleseet ja kaurasuurimot. Kauraa käytetään puuroihin, velleihin ja leipään, täytteisiin ja saostamiseen esim. pateissa ja lihapyöryköissä, elintarviketeollisuudessa mm. aamiaishiutaleisiin, kekseihin, leivoksiin, kakkuihin, hedelmäsipseihin sekä oluen valmistukseen.
Ravintoarvoltaan kaura on Suomessa paras vilja. Se sisältää paljon hyvälaatuisia proteiineja ( mm. välttämättömiä aminohappoja ) sekä tyydyttymättömiä rasvahappoja ja liukenevia kuituja ja alentaa veren kolesterolia. Kaura sopii myös joillekin keliaakikoille.

Kaurahiutaleet
Kokonaisista tai rikotuista kauranjyvistä höyryssä kypsytetyt ja litistetyt hiutaleet. Koko ja höyrytysaste määräävät kypsymisnoupeuden ruoanvalmistuksessa. Pikakaurahiutaleista valmistettava puuro kypsyy muutamassa minuutissa. Käytetään puuroihin, velleihin, mysleihin ja leipää, esikypsytetyt käyvät sellaisenaan aamiaishiutaleiksi. Myynnissä myös kaurahiutaleiden ja vehnäleseiden seoksia.

Kaurajauho
Höyrytetyistä kaurahiutaleista valmistettu jauho, jota käytetään velleihin ja elintarviketeollisuudessa kekseihin. Valmistetaan eri karkeusasteisina jauhoina. Kaurajauhon leivontaominaisuudet ovat kuitenkin huonot, koska kaura ei muodosta sitkoa, mutta jauhoa voidaan käyttää vehnäjauhon ohessa.

Kaurajuuri
Juurikasvi (Tragopogon porrifolius). Suomessa harvoin viljelty. Muoto porkkanamainen, pituus 20 - 30 cm, halkaisija 2 - 3 cm, kuori ruskea, malto valkoinen. Maku muistuttaa mustajuurta mutta on miedompi. Soveltuu keittoihin ja muhennoksiin, nuoret lehdet salaatteihin. Leikattaessa maitiaisneste muuttuu nopeasti ruskeaksi, joten kaurajuurta on käsiteltävä veden alla. Sisältää runsaasti inuliinia.

Kaurakiisseli, hapankiisseli
Eteläkarjalainen perinneruoka, joka valmistetaan kaurajauhoista tai -suurimoista ja vedestä. Hapatetaan miedosti pienellä määrällä piimää tai hiivaa tai ruisleipäpalasella liottamalla seosta vuorokauden verran, jonka jälkeen siivilöidään, maustetaan suolalla, lisätään hieman perunajauhoa rakenteen kiinteyttämiseksi ja keitetään (uuden) veden kanssa kiisselimäiseksi, hieman venyväksi.

Perinteisesti kaurakiisseli tarjottiin lämpimänä maidon ja voisilmän kera tai kylmänä maidon tai marjamehun kanssa. Se oli jälkiruokana mm. häissä. Samalla tavalla valmistettiin kiisseli ruis- tai ohraleseistä. Vastaava ruoka Virossa kearakile.

Kauraleipä
Yleensä sekaleipä, jossa on kaurahiutaleiden ohella vehnäjauhoja (hiivaleipäjauhoja).

Kauraleseet
Valmiste, joka sisältää myös kauranjyvän kuitupitoisen kuoriosan, kuoren alla olevan vitamiineja, kivennäisaineita ja proteiinia sisältävän kerroksen sekä osan ydintä. Kuidusta osa liukenee ja alentaa veren kolesterolitasoa sekä hidastaa sokerin imeytymistä, mikä on eduksi diabeetikoille. Kauraleseistä valmistetaan täysjyväkaurajauhon, marjojen ja hapatteen kanssa mm. jogurtin kaltaista kauralesejogurttia.

Kauramaito
Maidon kaltainen juoma, joka valmistetaan kaurasta, vedestä, öljystä ja suolasta. Maitoa sakeampaa, maku hieman pähkinäinen. Käytetään maidon tavoin. Kehitetty Ruotsissa Lundin yliopistossa.

Kaurapuuro
Kaurahiutaleista veteen tai maitoon tai niiden seokseen keitetty puuro. Tarjotaan sellaisenaan tai esim. voisilmän, sokerin, hillon, maidon tai mehukeiton kanssa. Nykyisin jälleen suosittua terveellisyytensä vuoksi.

Kaurarieska
Leipä, jossa kaurahiutaleita (ja -leseitä), leivinjauhetta, piimää (kermaviiliä), rasvaa ja suolaa. Taikinasta kaulitaan ohut levy tai se painellaan voideltuun piirakkavuokaan ja paistetaan uunissa.

Kaurasuurimot
Kuoritut kokonaiset kauranjyvät, joita käytetään lähinnä puuroihin.

Kauriinliha
Hirvieläimiin kuuluvien kauriiden liha, joka on maultaan mietoa sekä mureaa ja hyvin vähärasvaista. Sopii paistiksi (mm. kauriinsatula) ja leikkeiksi sekä pataruokiin, kyljykset pannulla paistettavaksi. Myös maksa on syötävää.
Etelä-Suomessa istutettuna pohjoisamerikkalainen valkohäntäpeura (Odocoileus virginianus) on alun perin istutettu Ahvenanmaalle 1950-luvulla, Manner-Suomeen 1970- ja 1980-luvuilla ja on levinnyt kohti pohjoista ja itää. Ruotsista on vaeltanut metsäkauriita Lappiin, Venäjältä jonkin verran Etelä-Suomeen. Metsästys melko vähäistä. Suomessa myös kuusipeura (Dama dama), nyttemmin suositeltu nimi täpläkauris, sillä kuuluu kauriisiin, mutta sen levinneisyys ja pyynti ovat hyvin vähäisiä.

Kava
Kava (Piper methysticum) on pippurikasveihin kuuluva viljelykasvi, joka on kotoisin läntiseltä Tyyneltämereltä. Kavakasvista valmistetaan päihdyttävää juomaa, jota käytetään Polynesian saarilla ja Australiassa, usein rituaaleissa.

Tappavan myrkyllinen. Sieni hengenvaarallinen myös keittämällä esikäsiteltynä.

Harmaanvihertävä, väljätuppinen kärpässieni. Lakki 6 - 12 cm leveä, nuori sieni munanmuotoinen, vanha lakki laakea, kellanharmaa tai ruskeanvihertävä tai -kellertävä. Heltat kellanvalkoiset, leveät, irtotyviset. Jalka pitkä, valkean - kellankirjava, sipulityvinen, tyvituppi kookas ja väljä. Rengas kookas. Osia tyvitupesta laikkuina lakin pinnassa tai maassa jalan tyvellä. Malto valkoista, pintakelmun alta kellertävää. Hunajantuoksuinen. Maku mieto tai hieman karvas.
Kasvaa tammipähkinälehdoissa. Rajoittunut maan lounaisosiin. Ahvenanmaalla verraten yleinen, mantereella vain niukasti Turun seudulla.
Lakki hyvin monenvärinen, harhauttavasti vaihteleva, "kavala".
Tämä sieni on aiheuttanut enimmät kuolemaan johtaneista myrkytyksistä Keski-Euroopassa.

Kebab
Turkkilainen liharuoka, joka on valmistettu tiukkaan puristetusta, isossa pyörivässä vartaassa kypsennetystä lampaanlihasta. Liha tarjotaan ohuina viipaleina pitaleivän, maustekastikkeen, pikkelssin ja salaatin kanssa.

Kedgeree
Brittiklassikko, jossa on pitkäjyväisen currylla maustetun riisin seassa savustettua koljaa ja kovaksi keitettyä munaa.

Kefiiri
Alkuaan Siperiasta ja Kaukasukselta kotoisin oleva hapanmaitotuote. Lievästi alkoholipitoinen (1 - 2 %). Valmistetaan Streptococcus ja Lactobacillus-maitohappobakteerien sekä Saccharomyces kefir-hiivan avulla. Tuotetaan myös Suomessa. Sisältää rasvaa n. 2 1/2 % ja hieman hiilihappoa sekä runsaasti proteiinia. Sopii juotavaksi sellaisenaan tai maustettuna ja mm. hedelmien kastikkeeksi. Käytetään nykyisin etenkin Kaukasuksella, jossa väitetty pitkän iän salaisuudeksi.

Keftedes
Kreikkalaiset lihapyörykät, jotka jauhotetaan ennen paistamista. Taikinassa myös sipulia, korppujauhoa, munia, oliiviöljyä ja viinietikkaa, mausteena persiljaa, minttua, oreganoa ja valkosipulia sekä suolaa ja pippuria. Pieniä pyöryköitä tarjotaan naposteluruokana drinkkien kanssa.

Kehnäsieni
Helttasieniin kuuluva erinomainen ruokasieni (Rozites caperatus). Lakki 5 - 15 cm leveä, aluksi pallomainen, vanhemmiten laakea, vaalean- tai ruskehtavankeltainen, keskeltä valkoiseksi tai sinerväksi puuteroitunut, reuna epätasainen tai poimuinen. Heltat vaaleanharmaat tai -ruskeat, jalka tasapaksu, vaaleanruskea, renkaallinen (rengas irtoaa helposti ja putoaa vanhemmiten), malto valkoinen tai kellervä. Maku mieto. Luokitus herkullinen. Nuoret lakit parhaita. Usein toukkien turmelema.
Koko maassa erittäin yleinen ja runsas. Kasvaa kangasmetsissä, myös tunturikoivikoissa.
Sopii muhennoksiin tai paistettavaksi sellaisenaan sekä kuivattavaksi ja pakastettavaksi.

Muistuttaa kellanruskeita myrkyllisiä seitikkejä. Seitikkilajeilla on jalassa seittivöitä, ei oikeata rengasta ja niiden itiöpöly on ruosteenruskeaa, ei vaaleanruskeaa.

Kehrätty sokeri
Yli 150 °C:ssa keitetystä eli karamellisoituneesta eli paahdetusta sokerista ja sokeriliemestä (toisinaan värjätystä) venytetyt ja jähmettyneet hyvin ohuet, lankamaiset säikeet. Käytetään esim. leivonnaisten koristeena ja hattaraan.

Kehäjuusto
Kotijuusto, jonka massa valutetaan perinteisesti muotissa eli juustokehässä.

Kenchinjiru
Buddhalaistemppeleistä alkunsa saanut japanilainen kasviskeitto. Sisältää mm. eddoejuurta (voi korvata perunalla), konnyakujuurta (voi korvata perunalla), retikkaa, porkkanaa, seesamiöljyä, dashijauhetta, tofua, siitakesieniä, sakea, soijakastiketta ja riisiviiniä.

Keikauskakku, ylösalaskakku
Kakku, jota valmistettaessa tasapohjainen vuoka vuorataan kypsäksi haudutetuilla ja sokerilla maustetuilla hedelmillä, esim. omenilla tai ananasrenkailla, joiden päälle kaadetaan kakkutaikina tai asetetaan murotaikinalevy. Kakku kumotaan kypsänä ylösalaisin tarjoiluvadille, jolloin hedelmät tulevat päällimmäiseksi.
Tällainen on esim. tarte Tatin.

Keisarihummeri
Valtavankokoinen rapu, jossa vain jaloissa on riittävästi lihaa syötäväksi. Elää Pohjanmeressä. Lihaa myydään tuoreena, pakasteena ja säilykkeenä.

Keisarinleipä
Voileipä, jossa ruisleipäviipaleen päällä raakaa lihaa ja kaviaaria ja leivän ympärille kylmäsavulohta.

Keisarinapsija
Trooppisten riuttojen kala, jolla on lohenpunainen vartalo ja punaiset evät. Herkullinen liha on kiinteää, valkoista, makeaa ja isosyistä. Napsijaa myydään myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Keitinliemi
Liemi, jossa on keitetty lihaa, kalaa, kasviksia tai hedelmiä ja josta valmistetaan esim. kastike tai jota käytetään toisen keiton toisen keiton pohjana.

Keittiöalkoholi
Alkoholijuoma, jossa on alkoholia yli 2,8 % ja jota käytetään ravintoloissa ruoanvalmistukseen (lupa vaaditaan), elintarviketeollisuudessa ja lääkkeiden valmistukseen.

Keittokinkku
Täyslihavalmiste, suolattu ja keitetty tai joskus lämminsavustettu kinkku. Käytetään yleensä leikkeleenä.

Keittoliha
Keittoon tarkoitettu liha, joka on yleensä sitkeähköstä ruhon osasta, kuten naudan lapaa, potkaa, rintaa tai kuvatta, ja jossa on mukana luuta antamaan makua. Kypsimisaika on pitkä. Naudanlihan lisäksi voidaan käyttää esim. hirven-, peuran- tai poronlihaa. Kaalikeittoon käytetään usein lampaanlihaa.

Keittomakkarat
Kypsennettyjä ruokamakkaroita tai leikkelemakkaroita, yleensä myös kevyesti savustettuja. Sisältävät tavallisesti sian- ja naudanlihaa sekä esim. sisäelimiä, silavaa, kamaraa, maitojauhetta, joskus perunajauhoa, kananmunaa, jäähilettä ym. Suomessa yleisin makkaratyyppi, sillä keittomakkaroihin kuuluvat esim. lauantaimakkara, teemakkara, berliininmakkara, pekonimakkara, sipulimakkara, jahtimakkara, goutermakkara ja gottlermakkara sekä lenkkimakkara, nakkimakkara ja grillimakkarat.

Keittää kokoon, (redusoida)
Keittää lientä tai kastiketta kohtalaisessa lämmössä niin, että siitä poistuu höyrynä nestettä, jolloin liemi tai kastike sakenee ja väkevöityy. Vaadittu aika riippuu monesta tekijästä. Tarkoituksena on parantaa kastikkeen makua ja koostumusta. Esim. béarnaisekastike ja viini-voikastike valmistetaan kokoon keittämällä.

Keittää omassa mehussaan tai nesteessään
Kuumentaa ja kypsentää runsaasti vettä sisältävää elintarviketta, kuten sieniä, keittoastiassa tai pannulla lisäämättä vettä (tai rasvaa), koska elintarvikkeesta irtoaa riittävästi nestettä eikä se tartu kiinni eikä kuivu. Myös kala voidaan kypsentää näin joko tiiviissä astiassa liedellä tai foliossa uunissa.

Keittää vähässä vedessä
Kypsentää ruoka pienessä nestemäärässä (vedessä, liha-, kala- tai kasviliemessä) miedolla lämmöllä. Soveltuu erityisen hyvin kalalle, vihanneksille, lihapyöryköille ja kuorettomille munille (hyydytetty muna, uppomuna), samoin hedelmille (nesteenä sokeriliemi).

Kékfrankos viinirypälelajike
Unkarissa viljeltävä lajike, toiselta nimeltään Blaufränkisch (Itävallassa). Lajike vaatii suhteellisen viileän ilmaston, mutta se ei kuitenkaan sovi tumman lajikeviljelyn äärirajoille. Se on lähinnä itäisen Keski-Euroopan lajike. Lajiketta on myös kutsuttu idän Pinot Noiriksi levinneisyytensä ja maineensa ansiosta itäisessä Euroopassa. Kekfrankos rypäleestä saadaan tanniinisia ja mausteisia punaviinejä.

Keksi
Kuiva, kevyt, usein murea, tehdasmaisesti valmistettu leivonnainen, makea tai suolainen (suolakeksi, voileipäkeksi). Makeat keksit maustetaan esim. vaniljalla, kaakaolla, kookoksella, pähkinöillä, mantelilla, kahvilla, kanelilla, hilloilla tai sukaatilla ym. hedelmäpaloilla. Säilyvät hyvin. Nautitaan usein kahvin, teen tai maidon kera tai välipalana, joskus myös jäätelöannoksen osana. Eräät keksit soveltuvat murennettuina kakkupohjiksi tai jälkiruokien koristeeksi ja mausteeksi. Suolakeksejä tarjotaan mm. juuston kanssa sekä alkoholijuomien kera naposteluruokana.

Kellaroida
Varastoida etenkin juustoa ja viiniä kellarissa kypsymässä yleensä tarkoin säädellyissä lämpötila- ja kosteusoloissa. Juustokellarin lämpötila on 10 - 18 °C. Joskus tarvitaan bakteerikasvustoa, erityisesti sinihomejuuston ja valkohomejuuston valmistuksessa. Joidenkin juustojen pintaa harjataan tai pestään tai pinta peitetään esim. tuhkalla tai heinällä tai juustoja käännellään kellaroinnin aikana. Yleensä isot juustot tarvitsevat alhaisemman lämpötilan ja pitemmän kellarointiajan kuin pienet juustot. Viiniä voidaan kellaroida useita vuosia, jopa vuosikymmeniä viinistä riippuen.

Keltainen chilipaprika
Melko paksumaltoinen, hieman makea chili, jossa on kirpeä, voimakas, vahamainen maku. Käytetään keltaisten molekastikkeiden valmistuksessa. Voidaan syödä salaateissa, salsoissa, pata-, pasta- ja riisiruoissa tai täytettynä. Keskitulinen.

Keltainen papuseos, Crushed yellow bean sauce
Keltainen papusose ei ole kovin tunnettu (tahi käytetty) länsimaissa mutta kylläkin esim. kiinalaisessa keittiössä. Lyhkäisyydessään se on fermentoitua eli käymisteitse valmistettua soijapapupastaa. Sisältää mm. soijapapua, vettä, suolaa, vehnää, sokeria. Löytyy hyvinvarustetuista itämaisista elintarvikeliikkeistä.

Keltaiset herneet
Keltaiset herneet voidaan keittää sianlihan kanssa tai ilman. Liotettujen herneiden keittoaika (riippuen liotusajasta, vähemmänkin) on 1 - 1 1/2 tuntia, liottamattomien n. 2 tuntia.

Keltahaarakas
Keltahaarakas (Ramaria flava) on nuorena hyvä ruokasieni. Ei esikäsitellä. Vanhat, karvaan ja kirpeän makuiset haarakkaat on hylättävä.
Kookas, keltainen, pensasmaisesti haarainen kangasmetsäsieni. Sieni on 3 - 30 cm leveä, tiheähaarainen, haarat liereitä, keltaisia myös kärjestään. Jalkaosa valkoinen, paksu, lyhyt, tyvestä suippo. Kookas ja paksumaltoinen. Parin kilon painoiset sienet eivät kovin harvinaisia. Malto valkoista, haurasta. Maku mieto, vanhoissa sienissä karvas. - Kasvaa etenkin kuivissa kangasmetsissä ja karukkokankailla, yksittäin tai suurina kaarina. Yleinen Etelä- ja Keski-Suomessa, paikoittainen Lappiin asti.
Nuorena hyvä paistettavaksi, keittoihin ja vaikkapa maustesieneksi säilöttynä.

Sensijaan varottava sieni on kavalahaarakas! (Ramaria formosa), jonka haarat ovat ruusunpunertavat, kärjestä sitruunankeltaiset. Tämä meillä harvinainen laji on lievästi myrkyllinen.

Keltahapero
Keltahapero (Russula claroflava) on ensiluokkainen, hienon makuinen, mieto ruokasieni. Sopii myös raakana syötäväksi. Ei esikäsittelyä, usein toukkainen. Sitruunankeltainen, voimakkaasti harmaantuva hapero. Lakki 4 - 15 cm leveä, tahmeapintainen, syvän leinikinkeltainen, pian haalistuva. Heltat valkoisset, vanhana sävyltään voinkeltaiset ja ruskeatäpläiset. Jalka valkoinen, tasapaksu, vanhemmiten pehmeänmaltoinen, harmaantuva. Malto valkoista, läpeensä harmaantuvaa. Mieto, pähkinänmakuinen. - Erittäin yleinen ja hyvin runsas koko maassa. Koivulajiemme juurisieni. Kasvaa kosteissa koivikoissa, sekametsissä, ranta- ja korpimetsissä ja myös tunturialueen koivikoissa. Aikainen, monesti jo sydänkesästä alkaen.
Parhaita ruokasieniämme ja kaikin tavoin käyttökelpoinen. Usein toukkainen kuten enimmät kesäsienemme. Sopii hyvin viipaleina kuivattavaksi ja on erinomainen pakastettuna säilöttäväksi.

Keltajuurikas
Punajuuren muunnos (Beta vulgaris var. lutea). Kuori oranssi ja malto keltainen, väri säilyy keitettäessä. Punajuurta hieman makeampi. Käytetään punajuuren tapaan ja myös tuoreraasteena esim. omenan kanssa.

Keltavahvero, kantarelli
Kantarelli (Cantharellus cibarius) on erinomainen ruokasieni jota ei esikäsitellä. Kauppasieni. Kokonaan keltainen, tötterömäinen, paksumaltoinen sieni. Lakki 3 - 12 cm leveä, munankeltainen - vaaleankeltainen, vanhana suppilomainen ja poimuisen mutkareunainen. Helttojen tilalla matalia haaraisia poimuja jotka liittyvät jalkaan loivan johteisesti. Jalka paksu, täyteinen, tyveen päin suippo. Malto kellanvalkoista. Sienen tuoksu voimakas, miellyttävä. Maku hieman kirpeä. Kasvaa, usein sydänkesästä alkaen, monenlaisissa metsissä tammilehdoista aina karukkokankaiden jäkäliköihin, usein valoisissa kohdissa. Koivun ja kenties muidenkin puiden juurisieni. Yleinen maan etelä- ja keskiosissa, pohjoisessa paikoittain, tavattu Saariselältä asti.
Keltavahvero eli kantarelli on haluttu ruokasieni. Etenkin nuoret sienet ovat hyviä paistettuina ja keittoihin. Kohtalaisen toukaton ja hyvin kestävä. Voi säilöä kaikin tavoin, nuoret lakit voi myös kuivata. Vanhana sitkeähkö.

Keltti
Atlantissa Euroopan rannikolla, Välimeressä ja Tyynenmeren lämpimissä rannikkovesissä elävä kala (Mugil spp.), etenkin keltti (Mugil capito), 50 - 60 cm pitkä, isosuomuinen. Liha on herkullista ja mehukasta ja muistuttaa meribassia. Keltti on hyvää grillattuna tai sitruunalla, valkosipulilla ja korppujauhoilla täytettynä. Kun kreikkalaista taramasalataa valmistetaan oikeaoppisesti, siinä pitäisi käyttää suolattua keltin mätiä, mutta usein se korvataan savustetulla turskan mädillä. Käytetään myös boutargueen.

Kentucky Gentleman, (engl. 'kentuckylainen herrasmies')
Yhdysvaltalainen viskimerkki, straight bourbon.

Keripukki
Keripukki on C-vitamiinin puutoksen aiheuttama tauti, jonka oireita ovat yleinen väsymys ja heikotus, ja läikkien muodostuminen iholle, etenkin reisiin ja sääriin, sienimäiset ikenet sekä verenvuoto kaikista limakalvoista. Hoitamaton keripukki tappaa, mutta C-vitamiini parantaa vaikeankin keripukin. C-vitamiini hajoaa kuumennettaessa, joten pullomaidon varassa olevat pikkulapset voivat edelleen saada keripukin. Lapsilla keripukki alkaa useimmiten imettämisen päättymisen jälkeen 6–12 kk:n kuluessa tai joskus aikaisemminkin, jos äidin ravinnon C-vitamiinipitoisuus on ollut puutteellinen.

Suomessa C-vitamiinin puutteesta aiheutuva keripukki tuntuu nykyisen hyvinvointiyhteiskunnan aikana menneiden aikojen kummajaiselta. Viimeksi jatkosotamme vuosina 1941–1944 keripukki oli vielä todellisuutta meilläkin. Tänä päivänä se on vakava terveyden uhka kehitysmaissa ja myös kehittyneemmissä maissa ravinnon puutteessa elävien kansojen tai väestöryhmien keskuudessa.

Kerma
Maidosta separoimalla erotettu rasvainen tuote, joka sisältää vähintään 10% maitorasvaa, kevytkermoissa vähemmän. Kerma pastöroidaan ja homogenoidaan eli kuumennetaan 76-83°C:een 15-33 sekunniksi tai iskukuumennetaan 140°C:een pariksi sekunniksi.

Kermalajit rasvapitoisuuden mukaan:
kuohukerma (pastöroitu kerma, 35-38% rasvaa, vaahtoutuu nopeasti; myös vähälaktoosisena),
vispikerma (iskukuumennettu vähälaktoosinen kerma, 35-38%, vaahto kestävää),
kevyt vispikerma (20-24%),
kahvikerma (10-19%), (vähälaktoosinen),
ruokakerma (10-19%),
kevyt ruokakerma (4-10%), kevytkerma (10%), (vähälaktoosinen, iskukuumennettu).
Saatavilla myös luomukermoja.

Vispaamalla vaahtoutuvia ovat kuohu- ja vispikerma sekä laktoositon vaahtoutuva kerma, samoin vaahtoutuu kerman korvike kasvirasvasekoite.
Itse asiassa vähärasvaiset vaahtoutuvat "kermat" ovat kasvirasvasekoitteita, koska alle 30% rasvaa sisältävä kerma ei vaahtoudu kunnolla. Kerma tulee vatkata kylmänä (4°C:ssa).

Kahviin soveltuvat kahvi-, kuohu-, ruoka- ja kevytkerma, ruoanlaittoon (mm. kasikkeisiin ja keittoihin, munakkaisiin, jälkiruokiin, makeisiin, likööreihin) ja leivontaan kaikki kermat, ruokakerma etenkin uuniruokiin, joskaan kaikki eivät vaahtoudu. (clotted cream, double cream, ranskankerma, smetana).

Kermahyytelö
Jälkiruoka, jossa vaahdotettua munaa, maitoa ja sokeria (lämmitetään vesihauteessa samalla vatkaten), jäähdyttämisen jälkeen lisätään vanilliinisokerilla maustettua kermavaahtoa ja liivatetta ja seos hyydytetään vuoassa kylmässä. Tarjotaan esim. marjojen tai hedelmien kera. Soveltuu myös charlotte russen täytteeksi. Samantapainen on mantelilla maustettu blanc-manger.

Kermarahka
Rahkavalmiste, joka valmistetaan sekoittamalla maitorahkaan hapatettua kermaa. Sopii sekä suolaisiin että makeisiin ruokiin.

Kermaviili
Pastöroidusta maidosta valmistettu viili, jossa on rasvaa 10 - 12 %, kevytversiossa 3 %. Käytetään kastikkeisiin, dippeihin, lihamurekkeeseen, kylmiin keittoihin (ei kestä keittämistä), jäädykkeisiin, hyytelöihin ja leivontaan.

Kermaviilikastike
Salaatinkastike, jonka pohjana on kermaviili tai kermaviili yhdessä majoneesin kanssa, joskus ilman muita aineksia, mutta useimmiten lisänä on esim. valkosipulia, piparjuurta, tomaattikastiketta tai sinappia sekä usein erilaisia pippureita, raastettua kurkkua tai maustekurkkua, ruohosipulia, muita yrttejä ym. Sopii vihanneksille, salaateille, kalalle ja äyriäisille. Lihalle sopiva kermaviilikastike voidaan maustaa esim. omenalla ja sinapilla, paprikalla, tuoreella tai etikkakurkulla, anjoviksella, tomaatilla, kapriksella, currylla, oliiveilla, sitruunamehulla, purjolla tai etikkapunajuurella.

Kerulac-tipat
Kerulac on laktaasientsyymivalmiste maidon sisältämän laktoosin pilkkomiseen. Kerulac tippoja voidaan lisätä maitoon, jolloin se pilkkoo maidon laktoosin yksinkertaisiksi sokereiksi.
Vuorokauden kuluttua käsitelty maito sopii laktoosi-intoleranssista kärsivän ruokavalioon.

Keräkaali(kupukaali, varhaiskaali, suippokaali, kesäkaali)
Vihanneskasvi, jonka syötävät lehdet muodostavat melko tiiviin ja kovan kerän. Yleisin muunnos valkokaali, jota Suomessa syödään kaaleista eniten. Valkokaalin lajikkeita pienet, löyhät, vihreät, mehevät ja rapeat varhaiskaali ja kesäkaali, isompi ja tiiviimpi syyskaali ja myöhään, Suomessa vasta lokakuussa korjattava vaalea ja kovakupuinen talvikaali, joka säilyy talven yli oikeissa olosuhteissa. Talvikaalissa on runsaasti sokeria. Suippopäistä keräkaalia sanotaan suippokaaliksi.
Toinen yleinen muunnos on punakaali, jonka lehdet ovat tumman violetinpunaiset ja lehtiruodit valkoiset, kooltaan valkokaalia pienempi. Kerä on kova ja sen maku on makeahko. Punakaalin väri säilyy keitettäessä paremmin, jos keitinveteen lisää sitruunamehua tai viinietikkaa (4 rkl/ puolikas kaalia).
Sekä valko- että punakaali sopivat keittoihin, muhennoksiin, pata- ja uuniruokiin, lisäkkeeksi (esim. haudutettuna sipulin ja omenan kanssa), pieneksi pilkottuina tai raastettuina salaattiin ja hapankaaliksi. Punakaali sisältää enemmän C-vitamiinia kuin valkokaali.

Keräsalaatti
keräsalaatti on salaattilajikkeista tavallisin. Sen pehmeät lehdet ovat sileät ja muodostavat löyhän kerän. Se on erittäin arka käsittelylle, joten kastike kannattaa lisätä kulhoon vasta tarjolle tuotaessa.

Keskitisle
Spirit still-tislauspannusta tuleva paras tisle, jonka määrittää tislauspannun hoitaja. Tämä on tisleen ainoa osa, joka pullotetaan.

Keskivahva sinappi
Keskivahva sinappi on erityisesti saksalaisten suosiossa. Saksassa siitä käytetään myös nimitystä Delikatessenf (herkkusinappi). Se sisältää enemmän keltasinappia kuin ruskeita sinapinsiemeniä. Itäisessä Saksassa ja Itävallassa käytetään usein piparjuurta keskivahvan sinapin mausteena.

Kesäkurpitsa (zucchini tai squash)
Kesäkurpitsa voi olla tasaisen tummanvihreä, valko-vihreäviiruinen tai kirkkaan keltainen ja kurkun muotoinen tai pullea tai toisesta päästä pyöristynyt, pyöreä tai kuroutunut. Parhaimmillaan kesäkurpitsa on aina nuorena, kiinteänä ja ohutkuorisena.
Käytä kesäkurpitsa kuorineen, tuoreena kurkun tapaan tai paista tai keitä se viipaleina lisäkkeeksi, täytä ja kuorruta puolikkaina tai paloittele keittoon, höystöön tai pizzan pinnalle.
Kesäkurpitsa säilyy hyvin +10 asteessa, jääkaapin vihanneslokerossakin n. 1 - 2 viikkoa.

Ketjap manis
Indonesialaisessa ruoanvalmistuksessa erityisesti satayruokien mausteena käytettävä paksu, tumma ja makea soijakastike. Voidaan korvata sekoittamalla:

ja keittämällä seosta miedolla lämmöllä, kunnes sokeri on kokonaan sulanut.

Ketsuppi
Soseutetuista tomaateista ja mausteista, mm. viinietikasta, teollisesti valmistettu punainen, sakea, hieman makea maustekastike, joka sisältää runsaasti sokeria. Muita aineksia etikka, suola ja esim. neilikka ja kardemumma. Alkuaan kalasta valmistettua kastiketta, joka muuntui ja kulkeutui Kiinasta Intiaan ja sieltä Eurooppaan. Laajamittainen valmistus nykykoostumuksella alkoi 1830-luvulla Yhdysvalloissa.
Ketsuppi on suosittua etenkin anglosaksisissa maissa ja myös Suomessa. Sitä käytetään etenkin riisi-, pasta-, muna- ja jauheliharuokiin, muhennosten ja ranskalaisten perunoiden maustamiseen, dippikastikkeisiin, usein myös hampurilaisten mausteena sekä pöytämausteena. Ei sovi kuumennettaviin ruokiin, joten lisätään vasta valmiiseen ruokaan. Olemassa myös oranssia, violettia, vihreää ja vaaleanpunaista ketsuppia.

Kevätkaunolakki
Kevätkaunolakki (Calocybe gambosa) on erinomaisen maukas ruokasieni, esikäsittely tarpeeton.
Kermanvalkoinen, jauhontuoksuinen kevätsieni. Lakki 5 - 10 cm leveä, himmeän kermanvalkoinen - ruskehtavan valkoinen, märkänä punavivahteisen valkoinen, keskeltä korkean kupera, paksumaltoinen, reunasta terävä, ohutmaltoinen, mutkainen. Heltat valkoiset, kolotyviset, kapeat ja hyvin tiheässä. Jalka valkoinen, lyhyt, tanakka täyteinen, kiinteämaltoinen. Miellyttävän jauhonmakuinen. Tuoksuu voimakkaasti tuoreille jauhoille. - Eteläinen. Verraten yleinen vain Ahvenanmaalla ja Lounais-Suomessa, tavataan harvinaisena etelärannikolla. Kasvaa etenkin kalkkipitoisella maalla niityillä, valoisissa lehto- ja puistometsissä, puutarhoissa ym. Alkukesän sieni jonka satohuippu meillä osuu juhannuksen tienoille.
Herkullinen ruokasieni. Erityisen hyvä keitoissa. Säilötään pakastamalla tai kuivattuna.
Vaara!

- Huom! Sitä muistuttavan myrkyllisen isorusokkaan heltat ovat punertavat ja harvassa.

Key lime
Limetin eräs lajike. Vaalean kellertävänvihreä, hyvin mehukas, kirpeä ja voimakkaan makuinen hedelmä.
Maailman suuriin jälkiruokaherkkuihin kuuluu floridalainen key lime-piirakka, joka on samantyyppinen kuin sitruuna-marenkipiirakka.

Kidneypavut
Kidneypavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.

Kibbeh
Murekeruokien yhteisnimitys. Sana tarkoittaa alun perin "pyörykkää", mutta käytännössä kibbeh voi olla miltei minkä muotoinen tahansa - jopa litteä piiras. Mureketaikina sisältää tavallisesti bulguria ja jauhettua lihaa tai kalaa, ja se voidaan täyttää lukemattomin eri tavoin.

Kiekkokurpitsa, patissonkurpitsa
Kurpitsan muoto (Cucurbita melopepo f. clypeiformis). Litteänpyöreä, reuna lievästi piparkakkumainen (sanotaan joskus myös ufoksi, koska muoto muistuttaa ufoa). Kuori vaaleanvihertävä tai keltainen ja pehmeä (ei syötävä), vaalenee hedelmän kypsyessä ja muuttuu kovaksi. Malto vaalea, kiinteä, makeahko, siemenet eivät syötäviä. Parhaimmillaan, kun halkaisija on 8 - 10 cm. Keitetään vedessä, kansi leikataan pois ja kurpitsa täytetään ja kuorrutetaan. Nautitaan usein voisulan kera.

Kieli
Vasikan-, raavaan-, lampaan-, sian- tai poronkieli, joka lasketaan sisäelimiin. Raavaankielen paino tuoreena n. 1 1/2 kg, vasikan 800 g, sian 200 - 300 g, lampaan ja poron 200 g. Parhaana pidetään vasikankieltä. Kieltä liotetaan ennen valmistamista yleensä kylmässä vedessä 12 tuntia ( vettä vaihdettava ), ryöpätään 10 min., jäähdytetään ja kypsennetään sitten vedessä hauduttamalla 1 - 1 1/2 tuntia tai enemmänkin koosta riippuen. Nyljetään parhaiten kypsänä ja lämpimänä ja jäähdytetään.
Kieli tarjotaan usein leikkeleenä. Voidaan myös leivittää ja paistaa, savustaa ( etenkin poronkieli ) ja marinoida sekä tarjota lämpimänä esim. perunasoseen ja kastikkeen kera. Sopii myös muun lihan tavoin keittoihin, patoihin ym. Käytetään elintarviketeollisuudessa mm. makkaroihin. Voidaan pakastaa raakana tai kypsänä.

Kielikampela (Dover)
Arvostettu ja kallis kampela, joka elää Pohjanmeressä ja on saanut englanninkielisen nimensä siitä, että sitä löytää helpoimmin Doverin satamasta. Herkullinen ja lihaisa kala sopii moniin klassisiin kalaruokiin. Nahka poistetaan ennen kypsennystä. Selkäruoto irtoaa kypsästä kalasta helposti. Kielikampela sopii parhaiten grillattavaksi, paistettavaksi ja höyrytettäväksi.

Kierrevohveli, ransk. cigarette russe
Vohvelitaikinasta valmistettu ja ontoksi putkeksi kierretty savuketta muistuttava pikkuleipä.

Kiertoilmauuni
Tavallisessa uunissa ruoka kypsyy säteilylämmön vaikutuksesta ja lämmön voi säätää termostaatilla haluttuun asteeseen. Yleensä asteikko on 50 - 275 astetta.

Kiertoilmauunissa lämmitysvastus on uunin takaseinässä olevan tuulettimen ympärillä. Tuuletin puhaltaa lämpimän ilman uunin seinämiä pitkin sen etuosaan, mistä se siirtyy jälleen takaisin vastusten kuumennettavaksi. Uunin etuna tavalliseen uuniin verrattuna on, että kiertoilmauunissa voi kerralla paistaa 2 - 3 leivinpellillistä tai kypsentää 2 - 3 ruokalajia samaan aikaan.

Yhdistelmäuuneissa eri lämpötyyppejä voi säädellä kypsennyksen aikana. Uuni käynnistää automaattisesti esim. ylä- tai alalämmön, mikroaaltolämmön tai kiertoilman yhdistelmän ansiosta. Joissakin uuneissa on myös mahdollista kypsentää höyryssä.

Grillaaminen onnistuu uuneissa, joissa on grillivastus. Uunin katossa olevista lämpövastuksista säteilee kuumuus grillattavaan ruokaan. Joissakin uuneissa on grillivastuksen lisäksi myös pyörivä grillivarras esim. kokonaisen broilerin kypsennystä varten.

Kieviläinen kana, kieviläiset kotletit, Kiovan kana
Leivitetyt, friteeratut broilerin rintafileet, joiden täytteenä on voin ja mausteiden (pippuri, rakuuna, persilja, sitruunamehu) seosta. Täytetyt, tikulla kiinnitetyt fileet kastetaan vehnäjauhoon, sitten vatkattuun kananmunaan ja lopuksi korppujauhoon (joka voidaan maustaa) ja friteerataan.

Kilohaili
Kilohaili on sillinsukuinen kala, joka muistuttaa erehdyttävästi silakkaa. Se elää Itämeressä. Sen ominaispiirre on terävä ja sahalaitainen vatsa, ja ruotsinkielisellä alueella se tunnetaankin nimellä vassbuk ("terävävatsa"). Kilohaili on tärkeä säilyketeollisuuden raaka-aine. Siitä valmistetaan maustekala sekä kotimaiset "sardiinit" ja "anjovisfileet".

Kiillottaa
Lisätä kastikkeeseen tai keittoon voita juuri ennen tarjoilua, jolloin saadaan aikaan kaunis kiilto.

Kiinalainen maustesekoitus (viisi kiinalaista maustetta)
Viiden mausteen sekoitus sopii erityisesti lihan ja kanan maustamiseen. Mausteet ovat anis, kaneli, fenkoli, neilikka ja inkivääri. Nämä ovat itämaisen keittiön kaikkein yleisimmin käytetyt mausteet. Voit tehdä oman sekoituksen seuraavasti: 2 tl fenkolia, neilikkaa ja inkivääriä sekä 1 rkl kutakin anista ja kanelia jauhettuna ohueksi jauheeksi. Käytetään varovasti!

Kiinakuori
Aasiassa viljellyn kiinapuun (Cinchona officinalis) kuivattu, karvas kuori, josta valmistetaan myös uutetta. Tästä aiempina vuosisatoina 'jesuiittapulveriksi' kutsutusta rohdoksesta eristettiin kiniini puhtaassa muodossa 1820. Lukuisia alkaloideja (mm. kiniini) sisältävää kuorta käytetään rohdoksena (alentaa kuumetta, edistää ruoansulatusta) ja mm. juomiin, kuten Dubonnet'hen, Byrrhiin, Quinquinaan, Saint-Raphaëliin ja toniciin.

Kiinankaali, salaattikiinankaali
Kaalin sukuun kuuluva ja nauriille läheistä sukua oleva vihannes (Brassica rapa subsp. pekinensis eli Brassica pekinensis). Pitkät lehdet (jopa 40 cm) vaaleanvihreät, sisimmät kellertävät, löyhästi supussa, kaalin muoto pitkänomainen. Nautitaan Suomessa usein raakana lehtisalaattina, Kiinassa yleensä kypsennettynä, sillä sopii ryöpättäväksi, paistettavaksi, keittoihin, patoihin, vokkeihin ja kääryleisiin. Rapeat, vaaleat ja kurttuiset lehdet maistuvat enemmän salaatilta kuin kaalilta. Kiinankaali säilyy useita viikkoja kylmässä. Käytä koko kaali ruoanvalmistukseen, paksut lehtiruodit, siis kaalin kantaosa, sopivat parhaiten kypsennettäväksi, koska ne säilyttävät napakkuutensa keitettynäkin.
Itä-Aasiassa kiinankaalia on viljelty 400-luvulta lähtien.

Kiinansipuli, kiinalainen ruohosipuli, kiinanruohosipuli
Sipuleihin kuuluva maustekasvi (Allium tuberosum), jonka lehdet muistuttavat ruohosipulia mutta ovat litteät ja särmikkäät. Joka sipulissa 4 - 5 lehteä. Lehdet maistuvat miedosti valkosipulilta. Käytetään ruohosipulin tapaan mausteyrttinä etenkin aasialaisissa keittiöissä. Voidaan kasvattaa ulkona tai sisällä ruukussa.

Kiiski
Ahvenkaloihin kuuluva etenkin sisävesien mutta myös merikala (Gymnocephalus cernua). Yleinen lähes koko Suomessa. Pituus 10 - 15 cm, päässä limakuopat, selkäevät yhteenkasvaneet, suuret silmät ja evien pienet pisteet. Kiiski syö pääasiassa surviaissääsken toukkia, mutta myös vesikirput, hankajalkaiset ja kalan mäti kelpaavat. Täysikasvuiset kiisket syövät myös kalanpoikasia. Ei juuri käytetä ruokakalana, mutta on maukas ja soveltuu hyvin esim. keittokalaksi ja kalaliemen ainekseksi. Mäti herkullista.

Kiisseli
Jälkiruoka, jossa on pohjana vettä ja sokeria sekä lisänä marjoja (esim. vadelma-, karpalo- ja karviaiskiisseli), paloiteltuja hedelmiä (luumukiisseli, sekahedelmä- ja omenakiisseli), raparperia (raparperikiisseli), mehua (mehukiisseli) tai näiden yhdistelmiä, sakeuttamisaineena esim. perunajauho tai maissitärkkelys. Pohjana voi olla myös maito tai kerma (maitokiisseli, paahtokiisseli, suklaakiisseli, vaniljakiisseli). Sitruunakiisseli valmistetaan veteen.

Kimchi
Korealainen hapatettu ja voimakkaasti maustettu hieman hapankaalia muistuttava relissi, jossa vihanneksia, pääasiassa kiinankaalia, sipulia ja esim. retikkaa ja kurkkua sekä talvella suolattua kalaa, purjoa ja tuoretta inkivääriä, mausteena valkosipulia. Muut ainekset kiedotaan kiinankaalin lehtien väliin, jotka sidotaan narulla, ja kääröjen annetaan käydä suolavedessä maitohappobakteerien avulla. Korean kansallisruoka, jota nautitaan lähes joka aterialla riisin lisänä etenkin sianliharuokien kanssa, usein kalakastikkeen kera. Sopii myös keittoihin. Yleensä kotitekoista.
Kimchiä voidaan säilyttää useita vuosia. Joissakin ravintoloissa se voi olla kolmekin vuotta vanhaa.

Kimchi sai alkunsa 1300-luvulla, kun korealaiset keksivät hapattaa kasvikset ja säilöä ne saviruukuissa maahan, jolloin niistä päästiin nauttimaan myös talvella. Hapattamisen ansiosta kimchissä on runsaasti aminohappoja, maitohappobakteeria ja vitamiineja.

Kir, Kir Royale
Dijonin kaupunginjohtajan ja vastarintaliikkeen sankarin Félix Kirin, 1876 -1968, mukaan, alkuaan blanc-cassis, ranskalainen, alun perin burgundilainen juomasekoitus, jossa mustaherukkalikööriä crème de cassista, kuivaa (kuplivaa) valkoviiniä, erityisesti aligotéta (alkuaan samppanjaa) ja jäämurskaa, koristeena sitruunankuorikierukka. Nautitaan yleensä aperitiivina.

Lukuisia muunnoksia, kuten Kir Royal ('kuninkaallinen Kir'), jossa valkoviinin sijasta kuivaa samppanjaa tai crémant de Bourgognea, Kir Communard ('kommunardi-Kir', vuoden 1871 Pariisin kapinallisten mukaan), jossa kuivaa punaviiniä, ja Kir Maison ('talon Kir'), jossa giniä.

Kivipiira
Linnun ruoansulatuselin, joka on myös syötävä. Kivipiira halkaistaan, kivet ja kalvo poistetaan, ja kivipiira käytetään lihan tapaan. Hienonnetulla kivipiiralla maustetaan kastikkeita.

Kiiwi
Kiwi eli kiinalainen karviainen on väriltään ruskea, nukkapintainen, n. kananmunan kokoinen, 60 - 100 g painava hedelmä. Hedelmäliha on läpikuultavaa, kirkkaan vihreää ja säteittäin asettuneiden pienten, syötävien siementen ansiosta erittäin koristeellisen näköistä. Maku on raikas ja hyvä muistuttaen samanaikaisesti karviaista, mansikkaa ja melonia.
Kypsä kiwi tuntu pehmeältä ja säilyy jääkaapin kylmimmässä osassa lähellä 0 astetta useita viikkoja.
Raaka kiwi kypsyy huoneenlämmössä parissa päivässä.
Tarjoa kiwi jääkaapissa jäähdytettynä, kuorittuna ja viipaloituna alku- tai jälkiruokasalaatin joukossa, tortun täytteenä tai jäätelön kera. Tai halkaise hedelmä ja tarjoa kuorestaan pikkulusikalla syötäväksi.
Kiwi sisältää erittäin runsaasti C-vitamiina. (70 - 300 mg/ 100 g)

Kiivimarja
Alun perin Itä-Aasiasta kotoisin oleva, sileäpintainen, vihreäkuorinen pieni hedelmä, joka on yksi kiivien alalajeista. Maku on makea ja vähemmän kirpeä kuin tavallisissa kiiveissä.
Kiivimarjaa voi syödä sellaisenaan, kuorineen päivineen. Ei siis tarvitse kuoria mutta pestä kannattaa.
Kiivimarja säilytetään kylmässä, enintään + 6 asteessa.
Kiivimarjan satokausi kestää syyskuusta marraskuuhun.
Hedelmän alkuperämaita ovat Portugali, Espanja, Ranska ja Italia.

Kiivit ovat yleisesti tunnettuja korkeasta c-vitamiinipitoisuudestaan. Yhdestä isosta kiivistä saa päivän c-vitamiinisuosituksen lähes täyteen.

Kikherneet
Lievästi pähkinänmakuiset kikherneet ovat kotoisin Välimeren maista. Keitettäessä ne pysyvät hyvin koossa, joten ne sopivat esim. salaatteihin ja patoihin. Niitä voi syödä myös sellaisinaan tomaatilla ja sipulilla höystettyinä. Kikherneet pitää aina liottaa. Kypsennysaika on 1 - 1 1/2 tuntia.

Kilju
Kotitekoinen vahva alkoholijuoma, jossa vettä, hiivaa ja sokeria sekä mausteena esim. mehuja tai esansseja. Voidaan sekoittaa esim. appelsiinimehuun. Valmistus lainvastaista.

Kilohaili
Pieni silakan näköinen kala, jota käytetään esim. kotimaisen anjovissäilykkeen valmistukseen.

Kiniini
Kiinakuoresta eristetty karvas kiina-alkaloidi, kofeiinin sukuinen yhdiste. Käytetään elintarviketeollisuudessa aromiaineena juomissa, mm. toniceissa, Dubonnet'ssa, Byrrhissä ja Saint-Raphaëlissa. Ilmoitettava ainesosaluettelossa. Etenkin aiemmin käytetty myös malaria-lääkkeena.

Kinkku
Sianruhon osa, takareisi. Leikataan paistiksi ( ulko-, sisä-, kulma- ja paahtopaisti ) tai paistetaan kokonaisena ( joulukinkku ) tai nautitaan leikkeleenä suolattuna ja keitettynä ( keittokinkku ), savustettuna, palvikinkkuna tai kuivattuna ( kypsentämättömänä ) kuten esim. parmankinkku, bayonnenkinkku ja jamón serrano. Kinkku sopii myös pataruokiin ja kääryleisiin. Etulavasta saatu vastaava tuote on piknikkinkku. Suomessa kinkkua myydään kokonaisena ( luuttoman tai luullisena ) uunipaistiksi eli joulukinkuksi raakana ( suolattuna ) tai valmiiksi paistettuna sekä myös paloina. Kinkku sisältää n. 6 % rasvaa.

Kinuski
1. Kinuskikastike, sakea jälkiruokakastike, jossa sokeria tai fariinisokeria, vaaleaa siirappia ja ( suolatonta ) voita, jotka keitetään, seokseen lisätään kermaa ja se kuumennetaan ja maustetaan vaniljasokerilla. Voidaan valmistaa myös keittämällä kuohukermaa, siirappia ja/ tai sokeria 10 - 15 min. ja sekoittamalla joukkoon voi sen jälkeen. Kuohkea kinuski syntyy, jos valmiiseen, jäähtyneeseen kastikkeeseen lisätään kermavaahtoa tai vaahdotettua vaniljakastiketta. Ruskea seos saadaan, jos sokeri paahdetaan.

Kinuski sopii esim. jäätelön tai marjojen ( esim. jääkarpalot ) ja hapokkaiden hedelmien kastikkeeksi lämpimänä tai kylmänä. Käytetään myös leivonnaisten kuorruttamiseen ja makeisiin. Saatavissa myös valmiina.

Kimchee, gimchi, kimchee, kim chee,
Kastike, joka maitohappokäymisen avulla on valmistettu säilötyistä vihanneksista, yleensä kiinankaalista tai retikasta, ja maustettu runsaalla chilillä, valkosipulilla ja inkiväärillä.
Yleinen japanilaisessa ja korealaisessa keittiössä.

Kirjolohi
Tunnetaan myös nimellä sateenkaarirautu. Alkuaan amerikkalainen lohikala (Oncorhynchus mykiss, aiemmin Salmo gairdneri), jota kasvatetaan kalanviljelylaitoksissa sekä meressä että sisävesissä, maailman ja myös Suomen yleisin kasvatuskala. Keskimäärin lohta pienempi, maukkain 1 - 1,2 kg:n painoisena. Muistuttaa lohta ulkonäöltään ja myös maultaan. Rasvainen (syötävässä osassa rasvaa n. 10 %), pehmeän ja mehukkaan lihan väri vaihtelee valkoisesta vaaleanpunaiseen. Sisältää runsaasti omega-3-rasvahappoja, B₁₂-vitamiinia ja D-vitamiinia. Myös mäti on arvostettua.

Kirjolohta on myynnissä tuoreena, graavisuolattuna, savustettuna ja säilöttynä. Kasvatetussa kalassa on vähemmän dioksiinia (ympäristömyrkky) kuin pyydetyssä Itämeren kirjolohessa.

Kirjolohen tunnistaa nahan tummista pilkuista ja uroskalan molemmissa kyljissä olevasta punaisesta viivasta.

Kirkastaa
Poistaa sameus tai sakka liemestä, keitosta, hyytelöstä, viinistä, voista (kirkastettu voi), sokerista tai munasta. Esim. (liha)liemi voidaan kirkastaa löysähköllä munanvalkuaisvaahdolla ja/ tai myös munankuorilla, joita keitetään liemen seassa muutama minuutti ja annetaan seistä 20 - 30 minuuttia, jolloin lientä samentaneet hiukkaset tarttuvat munaan, ja lopuksi liemi siivilöidään hyvin. Näin saadaan hienoa kirkasta lihalientä, jota voidaan tarjota sellaisenaan tai josta voidaan valmistaa hyytelöä eri ruokalajeja varten.

Myös käyttämällä valmistettuja juomia voidaan kirkastaa munanvalkuaisella, kaseiinilla tai piimaalla, joka sekoitetaan juomaan ja juoma siivilöidään. Hedelmämehuja ja liköörejä kirkastetaan siivilöimällä ne paperin tai ohuen kankaan läpi. Toisinaan kirkastamiseen riittää lämpötilan muutos, jolloin sakka kerääntyy pohjaan tai pinnalle. Viinistä sakka poistetaan dekantoimalla.

Kirkastettu voi
Voi, joka saadaan sulattamalla sitä miedolla lämmöllä kattilassa niin, että se kiehahtaa, ja seisottamalla sitä vielä hetki miedommalla lämmöllä, jolloin hera ja sakka (hiilihydraatit ja proteiinit) laskeutuvat astian pohjalle, vaahto kuoritaan pois ja pinnalle jäänyt kirkas, vaalea voi (n. 80 % alkuperäisestä voimäärästä) kaadetaan varovasti toiseen astiaan. Parhaiten kirkastettavaksi soveltuu suolaton voi. Käytetään esim. kastikkeisiin, joille antaa kiiltoa ja makua, sekä kuullottamiseen ja paistamiseen, sillä kestää kuumuutta paremmin kuin kirkastamaton voi. Liha kypsyy kirkastetussa voissa kovalla lämmöllä ruskistumatta.

Kirnupiimä
Piimä, jota syntyy voita valmistettaessa, kun maidosta erotetaan kerma, tai lisäämällä maitoon viljeltyjä bakteereja. Sisältää rasvaa alle 1 %. Maku hapahko. Käytetään ruoka- ja janojuomana, leivonnaisiin ja jäätelöön, ja sopii myös kylmäksi kastikkeeksi, kun siihen lisätään mausteyrttejä ja sitruunamehua. Voidaan useissa ruoanvalmistusohjeissa korvata maidolla, johon lisätään hieman etikkaa (2 tl etikkaa/ 2 1/2 dl maitoa).

Kirsch, kirschwasser
Kirkas kirsikkaviina, jota tuotetaan lähinnä Saksassa (Baijeri, Schwarzwald), saksankielisessä Sveitsissä, Itävallassa ja Ranskan Alsacessa ja Franche-Comtéssa kivineen puristetuista kirsikoista (kivet siivilöidään lopuksi pois). Alkoholipitoisuus yli 40 %. Käytetään jälkiruokien maustamiseen, esim. liekitykseen ja schwarzwaldintortun ja savariinin kostututukseen sekä mm. juustofondyyn maustamiseen ja makeisteollisuudessa. Ei pidä sekoittaa kirsikkalikööriin eli cherry brandyyn.

Kirsikka
Hedelmäpuu (Prunus) ja sen marjamainen hedelmä, kasvitieteellisesti luuhedelmä, jonka sisällä on suurehko kivi eli siemen. Kaksi viljeltyä lajia, imeläkirsikka eli makeakirsikka eli linnunkirsikka (Prunus avium), joka kasvaa suuressa osassa Eurooppaa luonnonvaraisena ja on nimensä mukaisesti melko makea, sekä Suomessakin menestyvä mutta ei juuri kaupallisesti viljelty hapankirsikka (Prunus cerasus), joka ei kasva luonnonvaraisena. Molemmista useita lajikkeita, joukossa kirkkaan- ja tummanpunaisten ja lähes mustien ohella myös keltaisia.

Imeläkirsikat jaetaan kahteen pääryhmään:
bigarroo (ransk. bigarreau), jonka marjojen hedelmäliha on kiinteä ja kuivahko ja sydänkirsikka, jonka hedelmäliha on pehmeä ja mehukas. Näitä on myös risteytetty keskenään. Hapankirsikat jaetaan kolmeen ryhmään:
amarelli, jonka mehu on vaaleaa, morelli, jonka mehu on tummaa, ja pensaskirsikka.

Varsinkin imeläkirsikkaa käytetään sellaisenaan mm. kirschin valmistukseen, hapankirsikkaa etenkin säilykkeisiin, jälkiruokiin, leivonnaisiin (myös koristeena), hilloihin, mehuihin ja likööreihin.

Luonnonvaraisista maraskakirsikoista (Prunus cerasus marasca) valmistetaan maraschinoa.

Kirsikkaluumu
Luumun sukuinen hedelmäpuu (Prunus cerasifera) ja sen hedelmä, jota on sanottu myös myrobalaaniksi.
Kirsikkaa isompi, luumua pienempi, halkaisija n. 3 cm, pyöreä, toisessa päässä pieni kärki, tavallisesti punainen, joskus keltainen tai ruskeankeltainen. Viljellyn luumupuun (Prunus domestica) oletetaan olevan tämän ja oratuomen (Prunus spinosa) risteymä.

Kirveli
Kirveli maistuu miedosti anikselle ja vähän persiljallekin. Makeahko mauste sopii keittoihin, kastikkeisiin, sieniruokiin, keitettyihin ja pariloituihin kala- ja linturuokiin, muna- ja kasvisruokiin, salaatteihin ja voileipien päälle. Sitä kannattaa kokeilla lihamurekkeen, peruna-, pinaatti- ja nokkosmuhennoksen, simpukoiden ja kurkun mausteeksi.

Kissakala
Kissakalaa saa meillä harvemmin. Se myydään yleensä nyljettyinä seläkkeinä, joita kutsutaan toisinaan kyljyskaloiksi. Kissakalan liha on kypsänä valkoista ja kiinteää. Siksi se sopii hyvin esim. grillattavaksi.

Kittijuusto ( kittikypsytetty, pintakypsytetty )
Pintakypsytetty juusto, kittijuusto, saa tyypillisen makunsa ja luonteensa, kun juuston pintaa pyyhitään mm. hiivaa ja kittiä muodostavaa bakteeriviljelmää sisältävällä suolavedellä. Bakteeriviljelmä ( Brevibacteriun linens ) muodostaa juuston pinnalle kypsymisen aikana kuoren samalla kun se tunkeutuu sisälle antaen juustolle omaleimaisen makunsa.
Pintakypsytetyissä juustoissa on useimmiten mieto, lievästi sanoen hapan maku. Ne sopivat tarjottaviksi juustotarjottimelta tai -lautaselta, mutta sopivat myös ruoanvalmistukseen, esim. kuorruttamiseen. Kittijuustoissa voi kypsänä olla pintakäsittelyn johdosta hyvin voimakas haju, joka leviää jääkaappiin. Juustot on sen tähden säilytettävä erikseen tiiviisti suljetuissa muovipusseissa.

Kiusaus
Laatikkoruoka, jossa suikaloitua tai karkeaksi raastettua perunaa (joskus myös esim. porkkanaa tai palsternakkaa) tai kalaa (esim. lohta), liemenä kermaa, kermamaitoa tai kasvirasvasekoitetta taikka liha- tai kasvislientä, mausteena suolaa, valko- tai mustapippuria (ja valkosipulia), päällä joskus juustoraastetta.

Kivakurkku, sarvimeloni, hyytelömeloni
Alkuaan eteläafrikkalainen kurkkukasveihin kuuluva köynnöskasvi (Cucumis metuliferus) ja sen hedelmä; kauppanimenä myös melano. Hedelmä pitkulainen, pituus n. 10 cm, kuori oranssinkeltainen ja nystyräinen, malto lokerikkoinen, tummanvihreä, hyytelömäinen ja runsassieminen, myös siemenet syötäviä. Maku muistuttaa melonia ja kurkkua. Voidaan syödä lusikalla sellaisenaan, yleensä sokerin kera, ja käyttää koristeluun. Sopii myös salaatteihin ja sorbetteihin sekä mehuksi. Viljellään mm. Uudessa-Seelannissa, Keniassa, Brasiliassa, Kaliforniassa ja Portugalissa.

Kiwano ( Hyytelö- eli savimeloni )
Kiwano on kurkun ja melonin sukulainen. Mehukkaan hyytelömäisen, vihreän hedelmälihan voi syödä sellaisenaan puolikkaista tai lohkoista lusikalla.
Kiwano tarjotaan kylmänä tai huoneenlämpöisenä. Makua voi korostaa ripauksella sokeria.
Hedelmän voi sekoittaa salaatteihin, pirtelöihin, booleihin tai tarjota jäätelön kastikkeena.
Koristeellista kuorta kannattaa käyttää "tarjoiluastiana".

Kivennäisaineet, mineraalit
Elimistölle välttämättömiä epäorgaanisia alkuaineita, ravinnosta saatavia suojaravinto- ja rakennusaineita, joita elimistön koostumuksesta on n. 4 %.

Kivennäisaineet jaetaan makrokivennäisaineisiin, joita tarvitaan suhteellisen runsaasti (useita satoja milligrammoja vuorokaudessa) ja joita on runsaasti elimistössä (fosfori, kalium, kalsium, kloori, magnesium, natrium ja rikki) ja mikrokivennäisaineisiin eli hivenaineisiin, joiden osuus elimistöstä on alle 0,01 % ja joita tarvitaan hyvin pieniä määriä (muutamasta kymmenestä mikrogrammasta muutamaan milligrammaan vuorokaudessa), joskin jaottelu on jossakin määrin epätarkka ja hiven- ja kivennäisaineiden ero on häilyvä. Molemmat voivat suurina määrinä olla haitaksi, jopa myrkyllisiä, ja monille on määritelty suositeltava päivittäinen saantimäärä. Esim. natriumia tarvitaan nestetasapainon ylläpitämiseksi ja sitä saadaan ruokasuolasta, mutta liiallinen saanti nostaa verenpainetta ja rasittaa munuaisia.

Monista kivennäisaineista osa häviää elintarvikkeiden esikäsittelyssä, kuten jyviä kuorittaessa. Monet vaikuttavat ruoan rakenteeseen, väriin tai makuun.

Kivennäisvesi, kivennäisvedet, mineraalivesi
Juomavesi, joka sisältää tavallista vettä enemmän kivennäisiä ( suoloja; ei ruokasuolaa eli natriumkloridia eikä kalsiumsuoloja ) joko luontaisesti tai valmistusvaiheessa lisättyinä. Luonnon kivennäisvesi saadaan maanalaisesta lähteestä pulppuavasta pohjavedestä. Mikäli kivennäisvesi on valmistettu vesijohtovedestä lisäämällä siihen kivennäisaineita, kivennäisiä on oltava vähintään 500 mg/ l. Eri kivennäisvesien erot johtuvat hiilidioksidipitoisuudesta sekä suolojen laadusta ja määrästä.
Kivennäisvedet ovat joko hiilihappoisia, vähähiilihappoisia tai hiilihapottomia. Vähähiilihappoiset kivennäisvedet sisältävät vähän tai eivät lainkaan natriumia. Kivennäisvedet myydään pulloissa tai tölkeissä. Käytetään ruoka- ja janojuomina sekä sekoitusjuomina eli miksereinä.

Kivitatti, herkkutatti
Ruoka- ja kauppasieni (Boletus edulis), josta useita muunnoksia. Lakki vaaleanruskea tai tummanpunaruskea, pillit nuorena harmaanvalkoiset, vanhemmiten keltaiset ja lopulta vihreäkeltaiset. Jalka paksu, "tynnyrimäinen", alaosasta pullistuva, vanhemmiten tasapaksu, jalassa vaalea verkkokuvio. Malto kova, valkoinen. Maku mieto, hienostunut. Parhaita ruokasieniä, luokitus herkullinen.

Herkkutatit sopivat lähes kaikenlaiseen käyttöön ja niille käyvät kaikki säilöntätavat, parhaiten kuitenkin kuivaus. Herkkutateilla voi maustaa myös öljyjä.

Klementiini
Klementiini on mandariinin ja happamen appelsiinin risteytys. Klementiin on satsumaa pienempi ja oranssinvärinen, kuori irtoaa helposti. Siemeniä on vähän. Wilking on kookas, karkeakuorinen ja varsin runsaasti siemeniä sisältävä lajike.
Säilytä varsin helposti pilaantuvat mandariinit jääkaapissa ja pese ennen käyttöä. Tarjoa sellaisenaan tai salaateissa ja jälkiruokina. Säilötyt mandariinit ovat vaivattomia ruoanvalmistuksessa.

Klimppi (myky)
Jauhoista, soseutetusta perunasta tms. tehty lämpimien keittojen tai jälkiruokien lisäke.

Kloori
Alkuaine, kemiallinen merkki Cl, ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Säätelee nestetasapainoa, happo-emästasapainoa ja osmoottista painetta sekä aktivoi entsyymejä. Saadaan etenkin ruokasuolasta sekä lihasta, kalasta, maidosta ja kananmunista. Puutos harvinaista.

Klorofylli eli lehtivihreä
Klorofylli eli lehtivihreä on orgaaninen molekyyli, jonka avulla kasvit yhteyttävät. Tätä valon avulla tapahtuvaa yhteyttämistä kutsutaan fotosynteesiksi.
Lehtivihreää eli klorofylliä ja klorofylliiniä käytetään myös elintarvikkeiden lisäaineena E-koodilla E140. Myös näiden johdannaisia, klorofyllikuparikomplekseja ja klorofylliinikuparikomplekseja, käytetään elintarvikkeiden lisäaineena E-koodilla E141.

Knöödeli (saks. Knödel, Knödl "kokkare")
Itävallassa, Saksassa ja Alsacessa sekä Pohjois-Italian saksankielisessä Trentino-Alto Adigessa pieni taikinapyörykkä, jonka taikinassa on jauhoja tai mannasuurimoita, (perunaa), kuutioitua valkoista leipää, rahkaa, juustoa ja hiivaa, täytteenä esim. lihaa tai pekonia. Keitetään suolavedessä. Tarjotaan joko pääruokana tai lisukkeena. Saksassa nimenä myös Klösse.
Myös makeita jälkiruokamuunnoksia, joiden täytteenä esim. marjoja, hedelmiä tai hilloa.

Koagulaatio, koaguloituminen
Proteiinin saostuminen ( hyytyminen, juoksettuminen, maksoittuminen, juustottuminen ) kemiallisen rakenteen muuttuessa esim. lämmön, entsyymin tai hapon vaikutuksesta.

Kobe-liha
Japanilainen Kobe-härkä on maailman parasta ja kalleinta lihaa. Aidon Kobe-lihan syöminen Koben kaupungin parhaassa Kobe-ravintolassa on lihansyöjien nollapiste, johon kaikkia muita maailman lihoja voidaan verrata. Liha on erittäin harvinaista ja kallista. Kobe-liha on tavaramerkillä suojattu tietyn alueen (Hyogon prefektuurissa tarkoin valvotuin menetelmin kasvatettujen Tajima-härkien liha) tarkoin valvottu tuotemerkki samaan tapaan kuin shampanja Ranskassa. Jokaisella Kobe-lihan tuotantoeläimellä on kymmennumeroinen ID-numero, joka ilmenee lihaerän aitoustodistuksesta. Sertifikaatista ilmenee kasvattajan nimi ja yhteystiedot.

Kofeiini
Alkaloidi, jota on kahvinpavuissa ( 1 - 2 % ), kolapähkinöissä ja guaranassa; sen sukuluisia yhdisteitä teiini, teobromiini ja kiniini. Kofeiini on kemiallisesti trimetyyliksantiini C₈H₁₀N₄O₂, puriiniemäs, joka kiihottaa keskushermostoa ja etenkin sydämen ja munuaisten toimintaa ( lisää virtsaneritystä ) ja vaikuttaa piristävästi; isoina annoksina myrkyllistä.

Kofeiinin määrä kahvijuomassa riippuu mm. kahvilajikkeesta (Coffea robustassa n. 2 1/2 kertaa niin paljon kuin Coffea arabicassa; Intian ja Ceylonin teessä enemmän kuin kiinalaisessa teessä ). Keskimäärin kupillisessa kahvia on kofeiinia 100 - 150 mg ja kupillisessa teetä 40 mg. Saatavissa on myös kofeiinitonta kahvia ja teetä. Kofeiinia käytetään elintarviketeollisuudessa myös aromiaineena ( lisäaine ) juomissa sekä energiajuomissa.

Kofeiiniton kahvi
Kahvi, joka saadaan liottamalla raakoja kahvipapuja vedessä tai höyryttämällä niitä paineessa sekä käsittelemällä ne sitten liuottimella, metyleenikloridilla, joka poistaa pääosan kofeiinista. Liuotin häviää itse kahvista. Ns. luonnollisessa eli sveitsiläisessä kofeiininpoistomenetelmässä liuottimena on kuuma vesi.

Kofta
Soikea tai makkaramainen, iso tai pieni lihapyörykkä Pohjois-Afrikassa, muissa Välimeren maissa, Aasiassa ja Intiassa. Eri maissa käytössä hieman eri nimiä, esim. Kreikassa keftes tai keftedes, Turkissa köfte, Marokossa kefta. Valmistetaan jauhelihasta, sipulista ja mausteista joko paistamalla, grillaamalla tai uunissa kypsentämällä. Joskus joukossa riisiä tai munaa, joskus myös esim. juustolla täytettyjä. Voidaan valmistaa myös vihanneksista. Tarjotaan sellaisenaan tai kastikkeen kera.

Kohokas (suflee, soufflèt)
Joko lihasta, kalasta, vihanneksista, juustosta ja munista tai hedelmistä, sokerista, keltuaisista ja vaniljakastikkeesta uunissa valmistettu ruokalaji, joka on kuohkeutettu vatkatulla munanvalkuaisella. Valmistetaan joko korkeareunaisessa kohokasvuoassa tai pienissä annosvuoissa. Voi olla alkuruoka ( esim. juustokohokas ) tai jälkiruoka ( esim. luumukohokas, omenakohokas ).
Tarjotaan kuumana heti uunista otettuna.

Kohottaa
Taikinan kohotus helpottaa leivontaa ja tuo taikinalle helposti käsiteltävän rakenteen. Kohottamattomasta taikinasta on vaikeampaa muotoilla leivonnaisia, esim. pyöritellä pullia tai sämpylöitä. Lisäksi taikina on tässä alkuvaiheessa käsiin ja pöytään tarttuvaa.
Siksi leivonnaiset yleensä leivotaan vasta kohonneesta taikinasta.
Tämä versio on kuitenkin käyttökelpoinen, jos tekee esim. pellillisen sämpyläruutuja tai pullaa. Kohottamattoman taikinan voi tällöin kaataa heti pellille ja sen voi antaa kohota siinä matalana levynä ilman välileivontaa.

Jos taas ajatellaan, että tehtäisiin koko kohotus heti taikinan aluksi, vaikeuttaa sekin leivontaan. Liian kohonnutta taikinaa on aika vaikea käsitellä ja leipoa siitä kauniita leivonnaisia. Leivonnaisen muoto pyöristyy ja rakenne paranee, kun se kohotetaan vielä uudelleen.
Tämä versio on kuitenkin käyttökelpoinen, jos tekee esim. piirakkapohjaa. Oikein hyvin kohonneen taikinan voi kaulia piirakkapohjaksi, eikä sitä enää sen jälkeen ole pakko uudelleen kohottaa, koska ulkonäkö ei siinä niin täytteen alta näy.

Kohotusaine, kohotteet
Aineita, jotka muodostavat taikinaan lisättynä nesteen ja lämmön vaikutuksesta hiilidioksidia, joka kohottaa ja kuohkeuttaa taikinan sekä antaa sille ominaisen ulkonäön ja tuoksun. Biologisia kohotusaineita ovat hiiva ja hapatteet, jotka myös vaikuttavat makuun, kemiallisia kohotusaineita eli nostatusaineita leivinjauhe, ruokasooda ja hirvensarvisuola.

Koiruoho
Voimakkaan aromaattinen mausteyrtti. Käytetään yleensä viinan (absintti) mausteena.

Koivuhapero
Koivuhapero (Russula aeruginea) on hyvä ruokasieni. Hieman kirpeä. Sopimaton raakana syötäväksi. Ei esikäsittelyä.
Ruohonvihreä, kohtalaisen kookas hapero. Lakki 5 - 14 cm leveä, kellanvihreä tai siniharmaan vihertävä, nuoren lakin keskus tumma, vanhemman kellertävä, voimakkaasti haalistuva. Heltat kermankeltaiset, ruskealaikkuiset. Jalka valkoinen, tasapaksu ja suippeneva. Malto valkoista, vahingoittuneista kohdista ruskeaksi värjäytyvää. Maku miedohko, mutta heltat kirpeät. - Hyvin yleinen ja runsas koko maassa. Kasvaa ruohoisilla paikoilla tuoreissa metsissä, metsänreunoissa, hakamailla ja puistoissa koivun, lepän ja havupuiden seassa. Aikaisimpia haperoitamme, satoa saa usein jo sydänkesästä alkaen.
Maukas kypsäksi paistettuna. Kirpeys häviää ruoaksi valmistettaessa. Monille sieni on raakan oksennuttava. Käytetään ja säilötään kuten miedot haperot yleensä.

Kolesteroli
Kolesteroli on ihmisen elintoiminnoille välttämätön rasvaliukoinen aine. Se on solukalvojen tärkeä rakenneosa, jota elimistö tarvitsee myös monien hormonien, D-vitamiinin sekä sappihappojen tuotantoon. Kolesterolia on kaikissa elimistömme osissa.

Suurimman osan kolesterolista elimistö tuottaa itse. Tämän lisäksi sitä saadaan ruoasta. Ruoan sisältämän kolesterolin lisäksi myös maksan tekemä kolesteroli päätyy sappihappojen muodossa ruoansulatuskanavaan. Noin puolet kaikesta ruoansulatuskanavaan tulleesta kolesterolista imeytyy takasin elimistön käyttöön. Toinen puoli poistuu luonnollista tietä ulosteiden mukana.

Kolesteroliaineenvaihdunnan keskuksena toimii maksa. Se valmistaa kolesterolia elimistön tarpeisiin ja poistaa ylimäärän sappinesteiden mukana ruoansulatuskanavaan. Elintavoista keskeisimmät veren kolesterolipitoisuutta säätelevät tekijät ovat ravinnon rasvan laatu ja määrä sekä ravinnon kolesterolimäärä. Jos ravinnossa on paljon kovaa rasvaa ja runsaasti kolesterolia nousee veren kolesterolitaso.

LDL-kolesteroli eli ns. "paha" kolesteroli
Kolesterolia, joka liikkuu LDL -"kuljetuspallosiin" sitoutuneena kutsutaan LDL -kolesteroliksi. LDL -kolesteroli kuljettaa kolesterolia kudoksiin ja verisuonien seinämiin. Mikäli LDL -kolesterolia on veressä ylimäärin eli enemmän kuin mitä kudokset sitä tarvitsevat, kolesterolia kertyy liikaa verisuonten seinämiin ja verisuonet ahtautuvat.

HDL -kolesteroli eli ns. "hyvä kolesteroli"
Kolesterolia, joka liikkuu HDL-"kuljetuspallosiin" sitoutuneena kutsutaan HDL-kolesteroliksi. HDL-kolesteroli kuljettaa ylimääräistä kolesterolia - jota kudokset eivät tarvitse - pois kudoksista ja verisuonten seinämistä. HDL-kolesterolin suuri määrä veressä suojaa LDL-kolesterolin haittavaikutuksilta. Suuri HDL-kolesterolin osuus pienentää sepelvaltimotaudin riskiä.

Ihmisillä, joilla on pieni kokonaiskolesterolipitoisuus, on yleensä myös pieni "pahan" LDL-kolesterolin osuus.
Kuitenkin joillakin henkilöillä, joilla on pieni kokonaiskolesteroli, voi "hyvän" HDL-kolesterolin suhteellinen osuus olla pieni. Näin vastaavasti "pahan" LDL-kolesterolin määrä on kohonnut. Tällaisilla henkilöillä kokonaiskolesteroli ei kerro täyttä totuutta sairastumisvaarasta. Sairastumisvaara esim. sepelvaltimotautiin selviää ainoastaan mittauksilla, jossa eritellään HDL- ja LDL-kolesterolien osuudet.

Kolja
Kolja on Atlantin tärkeimpiä talouskaloja. Sillä on vihreänruskea selkä, vaaleanharmaat kyljet ja valkoinen vatsa. Turskan tyyppinen kala, joka on suosittu kiinteän, kevyen, vähärasvaisen ja maukkaan lihansa vuoksi. Koljaa on saatavissa pihveinä ja fileinä. Myydään usein savustettuna. Kolja on herkullista friteerattuna.

Kombu
Ruskoleviin kuuluvasta Laminaria-lajista keittämällä valmistettu japanilainen elintarvike, joka on kuivattu ohuiksi mustiksi levyiksi tai paloiksi. Käytetään lähinnä lihä- tai kalaliemeen dashiin, joka on perusaine monissa japanilaisissa ruokalajeissa, sekä mausteena eri ruokiin. Voidaan myös suikalaoida ja sen jälkeen keittää tai marinoida ja tarjota vihanneksen tapaan tai koristeena.

Kombucha, volgansieni
Fermentoitu teejuoma, joka sisältää maitohappobakteereja.

Kondimentti (eng. condiment)
Mauste. Ruoka-aine joka parantaa ruoan makua, esim. suola tai pippuri.

Konjakki (ransk. cognac)
Länsi-Ranskassa Cognacin kaupungissa ja sen ympäristössä tislattu rypäleviina, brandy. Valmistettu 1600-luvulta lähtien. Nimitys konjakki on ollut käytössä vuodesta 1783, mutta sitä käytetään usein (väärin) yleensä brandysta, sillä konjakki tarkoittaa ainoastaan Cognacin alueen tuotetta, jolla on alkuperämerkintä. Tuotantoalueella kuusi ala-aluetta, joista arvostetuimmat Grande Champagne ja Petite Champagne Cognacin kaupungin eteläpuolella. Muut Borderies, Fins Bois, Bons Bois ja Bois à Terroir/ Bois Ordinaires.

Konjakki valmistetaan valikoiduista kokonaisista rypäleistä peräisin olevista valkoviineistä, vain tietyt lajikkeet hyväksyttyjä, yleisin Ugni Blanc eli Trebbiano, muita mm. Colombard ja Folle Blanche. Joskus rypäleisiin on lisätty käymisen aikana hiivaa.

Viini tislataan kahteen kertaan kuparisissa tislauspannuissa, jolloin syntyvän kirkkaan viinan (eau-de-vie) alkoholipitoisuus on n. 70 %. Sen jälkeen tisle kypsyy tammitynnyreissä ja saa bouquet'nsa, makunsa ja värinsä. Tynnyreihin saadaan lisätä tammilastuja kypsymisen alkupuolella, juoman väriä voidaan parantaa kulöörillä (tasaa väriä) ja sokeripitoisuutta voidaan säätää lisäämällä sokeria tai siirappia (pehmentää makua). Tynnyrissä juomasta haihtuu vuosittain alkoholia jopa 5 %, joten alkoholipitoisuus laskee. Kypsytysvaiheessa voidaan myös lisätä vähitellen tislattua vettä alkoholipitoisuuden laimentamiseksi. Konjakin tulee sisältää vähintään 40 % alkoholia.

Konjakkia varastoidaan viileässä ja kosteassa kellarissa vähintään 2 vuotta, mutta joskus jopa 50 - 60 vuotta. Pullotettuna konjakki ei enää kypsy.

Laatuluokitus perustuu ikään ja sekoitukseen, konjakki voi koostua kymmenistä, joskus jopa sadoista eri tisleistä. Kolmen tähden konjakki tarkoittaa sekoitusta, jonka nuorin tisle on vähintään 2 vuotta tammitynnyrissä kypsytettyä. VS-luokituksen (engl. Very Special) saaneen konjakin nuorin tisle on vähintään 2 vuotta kypsytettyä, yleisesti 2 - 5 vuotta (kolme tähteä). VSOP (Very Special Old Pale, ns. viiden tähden konjakki), VO (Very Old) ja Réserve ovat vähintään 4 vuotta kypsytettyjä, yleisesti 4 - 10 vuotta, XO (Extra Old), Extra, Napoléon ja Vieille Réserve vähintään 6 vuotta kypsytettyjä (XO usein 20 - 35 vuotta, Napoléon 7 - 15 vuotta). Alle 5 vuotta kypsytetty konjakki on yleensä vaaleankeltaista, 5 - 10 vuotta kypsytetty tummempaa ja maultaan täyteläisempää. 30 vuoden jälkeen alkoholipitoisuus laskee, mutta parhaimmillaan konjakki on 50 vuoden ikäisenä, joten 50 - 60 vuotta kypsytetytkin siirretään isoihin lasipulloihin tai normaalipulloihin, koska sen jälkeen konjakki ei enää parane.

Konjakkia nautitaan yleensä aterian jälkeen jalallisista, pyöreäpohjaisista ja kapeasuisista tai tulppaanin muotoisista laseista yleensä sellaisenaan ja huoneenlämpöisenä, harvoin vedellä tai soodavedellä laimennettuna. Konjakkia käytetään myös joihinkin juomasekoituksiin sekä ruoanvalmistuksessa kastikkeisiin, keittoihin, jälkiruokiin, marinadeihin, kostutukseen, liekitykseen, alkoholiin säilöttäviin hedelmiin ja makeisiin.

Konjakkilasi, aromilasi
Jalallinen, lähes pallomainen, suusta suppeneva lasi, josta konjakkia nautitaan.

Konjakkivoi (engl.brandy butter)
Konjakilla ja sokerilla maustettu voi. Tarjotaan kuumien jälkiruokien kanssa, Isossa-Britanniassa mm. Christmas puddingin kanssa.

Konnyakujuuri
Konnyaku on tärkkelyspitoisen konjac-kasvin (amorphophalus konjac) mukula. Konnyaku-kasvin mukulat ovat kuin lyttyyn painettuja palloja, n. 25 cm läpimitaltaan. Niiden keskeltä kasvaa komea, vihreänruskea varsi ja erikoinen, liljamainen vihreä-tummanvioletti suuri pysty kukka.

Konvehti
Täytetty suklaa- tai sokerimakeinen. Täyte voi olla kova, puolikova tai pehmeä. Täytteenä voi olla erilaisia kreemejä, pähkinöitä, mantelimassaa, marsipaania, nugaata, krokanttia, hedelmänpaloja, kirsikoita, marjoja, likööriä, konjakkia ym. Usein koristeltuja. Suklaakonvehdin kokonaispainosta on oltava vähintään 25 % suklaata.

Kookoskerma
Kookoskermaa valmistettaessa kookoksen maito on puristettu vain kerran erona tavalliseen kookosmaitoon, jonka kookosmaito puristetaan useampaan kertaan. Valmistustapa antaa voimakkaamman ja täyteläisemmän kookoksen maun. Kookoskerma nousee kookosmaidon pinnalle. Kookoskermaa myydään säilykkeinä sekä tiivisteinä. Kookoskerma on koostumukseltaan sakeampaa kuin kookosmaito ja siinä on rasvaa n. 22 - 23 %. Kookoskermaa käytetään kookosmaidon tavoin ruoanlaitossa, leivonnassa tai jälkiruoissa.

Kookosmaito
Kookosmaito on valmistettu puristetusta kookoshedelmän lihasta tai sitä voidaan valmistaa myös liottamalla jauhettua kookospähkinän maitoa lämpimässä vedessä. Kookosmaito on koostumukseltaan kermaisen vaaleaa ja sillä voi korvata maidon ruoanvalmistuksessa. Kookosmaitoa saa säilykkeenä. Purkissa kookosmaidon vesi ja rasva voivat erottua, mutta ravistamalla tai lämmittämällä sen rakenne palautuu normaaliksi. Säilyke säilyy avattuna muutaman päivän jääkaapissa, mutta sen voi myös pakastaa tiiviissä rasiassa. Kookosmaidossa on n. 14 - 17 % rasvaa. josta suurin osa on tyydyttyneitä rasvahappoja. Se sopii mainiosti aasialaisiin wok- ja pataruokiin, käytetään myös afrikkalaisessa ja intialaisessa keittiössä. Antaa uutta ilmettä myös kotoisempiin ruokiin maidon tai kerman asemesta.

Kookospähkinä
Kookospähkinä on tropiikin hyödyllisin hedelmä. Kookospähkinässä on monta kerrosta. Päällimmäisenä on nahkamainen kalvo ja sen alla 6 - 7 cm paksu kuitukerros. Siitä, mitä kutsumme kookospähkinäksi, ja jota meille tuodaan tuoreenakin, on jo poistettu edellä mainitut kerrokset. Näin kuoritun kookospähkinän pinnalla on ruskea, kova, osittain kuitujen peittämä kuori. Kuoren rikkomiseen tarvitaan vasaraa. Kuoren sisällä on valkeaa hedelmälihaa, jota kuivattuna nimitetään kopraksi. Koprasta saadaan jo paremmin tunnettuja aineksia, kookosrasvaa ja kookoshiutaleita.
Pähkinän sisuksessa on imelähköä kookosmaitoa, joka nautitaan juomana. Pähkinän kuoren toisessa päässä olevat silmämäiset syvennykset puhkaisemalla voi kookosmaidon juoda tai kaataa ulos pähkinästä. Tuoretta hedelmälihaa voi raastettuna käyttää kookoshiutaleiden tapaan.

Kookosrasva, kookosvoi, kookosöljy, kopraöljy
Kookospähkinän siemenvalkuaisesta eli koprasta ( rasvaa 63 - 70 % ) puristettu kasvirasva, jossa muista kasvirasvoista poiketen kovien, tyydyttyneiden rasvahappojen osuus on n. 90 % ( mm. lauriini- ja myristiinihappoa ). Alle 30°C:ssa kiinteää, valkoista, lähes mautonta. Käytetään ruoanvalmistuksessa ( myös paistamiseen ) sekä elintarviketeollisuudessa mm. suklaan, makeisten, jäätelön, leipomotuotteiden ja margariinin valmistukseen.

Koralli
Hummerin ja kampasimpukoiden sukupuolirauhasia vastaava syötävä oranssinvärinen tai sukukypsillä naarailla korallinpunainen, koirailla kermankeltainen osa eli rauhanen ja hedelmöitymätön mäti, joka Euroopassa syödään mutta Amerikassa ei.

Korallitaimen
Tämä lämpimien vesien kala elää koralliriuttojen läheisyydessä. Valkoinen liha on kiinteää ja makeaa. Korallitaimen myydään kokonaisena tai fileinä. Leikkaa kokonaisen kalan ja paksujen fileiden pintaan viillot ennen kypsennystä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Korealainen chilijauhe
Korealaista chilijauhetta myydään aasialaisissa ruokakaupoissa. Sen voi korvata 1 tl:lla cayennepippuria ja paprikaa jokaista teelusikallista chilijauhetta kohden.

Korianteri
Korianteri (Coriandrum sativum), sarjakukkaiskasveihin kuuluva maustekasvi, jota sanotaan maailman viljellyimmäksi yrtiksi, tuoksuu kasvina tunkkaiselle, mutta sen mausteena käytettävät pippurinkokoiset, vaaleanrusehtavat tai -vihertävät siemenet ovat hyväntuoksuisia ja miedon sitruunaisia maultaan. Kasvaa luonnonvaraisena Välimeren maissa. Sisältää eteerisiä öljyjä, tanniinia ja sokereita. Korianteriöljyä sisältäviä kuivattuja siemeniä käytetään etenkin aasialaisissa keittiöissä kalan, lampaanlihan, kasvisten ja riisin mausteeksi, keittoihin, kastikkeisiin, marinadeihin, chutneyyn ja leivonnaisiin. Sopii myös jälkiruokiin ja etenkin omenapiirakkaan. Osana myös mausteseoksissa kuten curryssa ja garam masalassa. Siemenet voidaan myös paahtaa ja käyttää pippurin tapaan. Maku makeahko, muistuttaa appelsiinia. Korianteri rouhittuna tai jauhettuna sopii sianliha-, lampaanliha-, makkara-, kana-, silli-, riisi-, kaali- ja porkkanaruokien mausteeksi.

Korianteri on alunperin kotoisin eteläisestä Euroopasta sekä Lähi-idän alueilta. Kasvia on viljelty yli 3000 vuoden ajan, joten se on yksi vanhimmista mausteista.
Korianteri on itämaisen ruoan perusmauste, josta voi käyttää sekä siemenet että lehdet. Kaukoidässä ja Aasiassa korianteria kutsutaan kiinanpersiljaksi, ja sitä käytetäänkin persiljan tavoin. Sen maku on parhaimmillaan, jos sitä ei ole kauan kuumennettu. Siksi se lisätään ruokaan kypsennyksen loppuvaiheessa. Sitä voidaan käyttää yhtä hyvin tomaattikastikkeen, ratatouillen ja curryruokien maustamiseen kuin omenapiirakan, kakkujen, keksien tai marmeladin maustamiseen. Se sopii myös moniin kasvisruokiin, kuten herne-, kesäkurpitsa-, kurkku-, linssi-, papu-, sieni- ja punajuuriruokiin. Erityisesti se istuu porkkanan kanssa sekä wokki- ja tex-mex-ruokiin. Se sopii myös salaattien joukkoon mausteeksi tai sämpylätaikinaan.
Siemenistä haudutetaan myös yrttiteetä, ja niillä maustetaan esim. giniä. Lehtiä käytetään yrttimausteena etenkin Kiinassa, Kaakkois-Aasiassa, Etelä-Amerikassa ja Meksikossa, jossa mm. guacamolen mauste.
Euroopassa lehdillä maustetaan kanaa, keittoja, kastikkeita, maustetahnoja, salaatteja, munakkaita ja jogurttia, siemenillä kastikkeita, säilykkeitä ja lihaa ( rouhitaan pintaan ). Rouhittuina siemenet sopivat mausteseoksiin. Juurella maustetaan maustetahnoja ja liemiä.
Korianteri säilötään pakastamalla tai öljyssä.
Korianteri lisää ruokahalua ja tehostaa ruoansulatusta.

Korintti
Hyvin pieniä, makeita, siemenettömiä, kuivattuja viinirypäleitä (tummia rusinoita). Käytetään pilahvissa, viinilehtikääryleissä ja jälkiruoissa, Voidaan liottaa liköörissä ennen kuin lisätään leivonnaisiin. Alkuaan kotoisin luultavasti Kreikasta (Kreikan Korintin kaupungin mukaan), mutta myös Kyproksessa ja Turkissa näitä saadaan viljellystä viiniköynnöksen muunnoksesta.

Koristella, koristeleminen
Hyvin oivallettu koristelu lisää ruoan nautittavuutta. Koristeet voivat kertoa myös ruoan sisällöstä. Viimeistele ruoka marjoilla, hedelmillä, kasviksilla tai tuoreilla yrteillä. Voilla tai margariinilla kiillotetut ja yrteillä koristellut kesän ensimmäiset kasvikset ovat maukasta silmänruokaa.

Koristerauta
Koristeraudalla loihdit näyttävät koristeet leivonnaisten ja ruoka-annosten päälle. Koristeraudalla teet kätevästi esimerkiksi hedelmistä koristeellisia suikaleita.

Korkkivika, korkkivirhe
Pullotetussa ja luonnonkorkilla suljetussa viinissä ilmenevä haju ja maku (esim. homemainen, kellarimainen, ummehtunut, puinen) silloin, kun korkkia on käsitelty väärin valmistusvaiheessa. Hajun ja maun aiheuttavat eri kemialliset yhdisteet. Viiniä luonnehditaan korkittuneeksi.

Korma
Intialainen ja pakistanilainen miedosti maustettu ruokalaji, jossa jogurtissa tai piimässä marinoitua lammasta tai kanaa ( tai joskus kalaa ) sekä unikonsiemeniä ja/ tai cashewpähkinöitä tai manteleita.

Korppu
Löysästä, runsaahkosti rasvaa sisältävästä vehnä-, graham- tai ruisjauhoista valmistetusta taikinasta paistettu pyöreä tai tankomainen, yleensä halkaistu leivonnainen, joka on kuivattu paistamisen jälkeen rapeaksi alhaisessa lämmössä uunissa ja nautitaan kahvileipänä. Etenkin kotioloissa myös kuivattu tavallinen pulla- tai leipäviipale tai halkaistu sämpylä.

Korppujauho, korppujauhe
Tuoreesta tai kuivatusta leivänsisuksesta ( myös ruisleivän ) valmistettu jauhe, jota käytetään leivitykseen, kuorrutukseen, täytteisiin, murekkeisiin, lihapyöryköihin ja kastikkeiden saostukseen. Myydään valmiina, mutta voidaan hienontaa kotioloissakin kuivatetuista leipäviipaleista. Ruiskorppujauhoa käytetään samaan tapaan kuin vaaleita korppujauhoja.

Korvapuusti
Pullataikinasta tehty leivonnainen, joka valmistetaan kaulimalla taikina levyksi, ripottelemalla sille sokeria, kanelia ja margariini- tai voinokareita, käärimällä levy rullaksi ja leikkaamalla siitä n. 5 cm leveitä paloja, joihin painetaan keskelle syvennys, jolloin kerrokset pursuavat ulkoneviksi. Kohotuksen jälkeen pinta voidellaan ja sille ripotellaan ennen paistamista (rae)sokeria, joskus esim. mantelirouhetta.

Korvasieni
Ruoka- ja kauppasieni (Gyromitra esculenta). Kasvaa aikaisin keväällä (pari viikkoa lumen sulamisesta) ja kesäkuun lopulle asti hiekkaisissa havumetsissä, etenkin hakkuualueilla ja poluilla. Lakki vaalean- tai tummanruskea, epämääräisen muotoinen ja hyvin runsaspoimuinen. Jalka harmahtavanvaalea, lokeroinen. Tuoreen sienen haju voimakas mutta miellyttävä. Luokitus herkullinen.

Korvasieni on tuoreena ja käsittelemättömänä hengenvaarallisen myrkyllinen (sisältää gyromitriini-nimistä myrkkyä), mutta runsaassa vedessä (1 osa sieniä, 3 osaa vettä tai 1 kg sieniä ja 5 l vettä. Sienet lisätään kuumaan veteen) vähintään 5 min. kahteen kertaan keitettäessä myrkky hajoaa veteen. Keitinvesi on vaihdettava ja sienet huuhdeltava runsaalla juoksevalla vedellä kummankin keittokerran jälkeen.
Huom!

Liotus- ja keittovedet on heitettävä ehdottomasti pois!
Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään 2 tuntia (10 g sieniä/ 2 dl vettä) ja keitettävä sen jälkeen em. tavalla kahteen kertaan. Myös huoneen tuuletuksesta on huolehdittava.

Korvasieni voidaan pakastaa keittämisen jälkeen. Se sopii muhennoksiin, kastikkeisiin ja keittoihin.

Kosteikkovahvero
Ruokasieni (Cantharellus lutescens), joka muistuttaa suuresti yleisempää suppilovahveroa, mutta lakin pinta on vaaleammanruskea, reuna voimakkaan poimuileva, halkaisija 3 - 6 cm, jalka ontto, oranssinvärinen. Maku mieto. Luvallista myydä suppilovahveroiden joukossa.

Kotelosienet
Kotelosienet on suuri, monisukuinen ja -lajinen sieniryhmä. Suurikokoiset kotelosienet ovat maljamaisia tai eri tavoin poimuisia ja lokeroisia, jalattomia tai jalallisia. Suurikokoisissa kotelosienissä on muutamia herkullisia ruokasieniä. Erinomaisen makuinen kevään herkku on korvasieni, joka on käsittelemättömänä vaarallisen myrkyllinen, joten oikea käsittely on ehdottomasti tunnettava. Toinen tämän ryhmän herkuista on hyvänmakuinen ja mieto huhtasieni, joka ei vaadi esikäsittelykseen keittämistä.

Kotijuusto
Kotitekoinen tuorejuusto. Aineksina kuumennettu (täys)maito, juustonjuoksete ja suola tai maidon ohella osakis piimä, rasvaisempaa koostumusta haluttaessa myös kermaviili, voi tai kasvirasva, toisinaan muna. Maustetaan haluttaessa esim. sipulilla, valkosipulilla, paprikalla, pippurilla tai yrteillä. Seos lämmitetään kädenlämpöiseksi tai kiehuvaksi halutun juuston mukaan, syntynyt juustomassa valutetaan juustokehässä (mistä myös nimitys kehäjuusto), siivilässä tai kankaan läpi ja sen annetaan tekeytyä vuorokauden verran sideharsoon käärittynä kevyen painon alla, jolloin liika neste poistuu.
Kotijuustoihin lukeutuu alun perin myös leipäjuusto.
Kotijuustoa valmistetaan myös teollisesti.

Krakovanmakkara
Puolan Krakovan kaupungin mukaan, alkuaan puolalainen voimakkaasti pippurilla, sipulilla, valkosipulilla ja kuminalla maustettu savustettu ja kypsennetty makkara. Puolassa lihasta 90 % sianlihaa (josta 10 %-yksikköä pekonia) ja loput 10 % naudanlihaa.

Kranssi
Renkaan muotoinen, usein leikkauksin koristeltu pullapitko, tavallisesti juhlaleivonnainen.

Krapfen
Munkki, jonka täytteenä aprikoosi- tai vadelmahilloa tai mantelimassaa. Tarjotaan kuumana vanilja- tai aprikoosikastikkeen kera. Alun perin Saksasta ja Itävallasta, mutta tunnetaan myös Pohjois-Italiassa saksankielisessä Trentino-Alto Adigessa, jossa nimenä myös castagnola fritta. Faschingskrapfen-munkkeja leivotaan karnevaaliaikaan.

Kreemi(ransk. crème 'kerma')
Leivonnaisten kuorrutteena ja täytteenä etenkin täytekakuissa ja kääretortuissa käytetty sakea kastike tai kiisseli, esim. voikreemi eli voikiisseli, ransk. crème au beurre, jossa (suolatonta) voita, (tomu)sokeria, munaa, keltuaisia, vehnäjauhoja ja maissitärkkelystä tai perunajauhoa, mausteena esim. vaniljaa (vainiljakreemi), kaakaota (suklaakreemi) tai kahvia (mokkakreemi). Kevyemmän kreemin saa käyttämällä maitoa ja jättämällä voin pois. Kreemi voi myös sisältää vain suolatonta voita ja tomusokeria. Kreemi on kiinteämpää kuin crème pâtissière.

Kreikkalainen salaatti (kreik. horiatiki salata)
Perinteinen salaatti, jossa suurehkoina lohkoina kurkkua, tomaattia, sipulia, fetaa ja mustia oliiveja, joskus myös (vihreää) paprikaa tai esim. kesäkurpitsaa, mausteena suolaa, pippuria, joskus oreganoa ja/ tai timjamia, kastikkeena oliiviöljyä (ja sitruunamehua tai punaviinietikkaa).

Kreolikeittiö
Yhdysvaltain eteläosien, erityisesti Louisianan osavaltion ranskalaisperäisen kreoliväestön perintein keittiö, jossa vaikutteita etenkin ranskalaisesta keittiöstä ja Pohjois-Amerikan intiaaneilta mutta myös hyvin monien eri maiden keittiöistä.
Perusaineksia maissi ja bataatti.

Kriikuna
Kriikunalla on hienoinen nukka sinisen hedelmän pinnassa. Hedelmäliha puolestaan on kellanvihreää ja sitä on luumuun verrattuna vähän. Kriikuna on luumua pienempi ja sen kivi on pyöreähkö, kun taas luumun kivi on soikea ja siinä on terävä pää. Kriikunat pysyvät syksyllä pitkään happamina ja muuttuvat makeiksi yleensä vasta ensimmäisen kunnon pakkasyön jälkeen. Jos pakkasta ei tule, niin viimeistäänkin kypsät, maahan pudonneet kriikunat ovat melko makeita ja herkullisia. Siksi sitä käytetäänkin yleensä keitettynä hilloissa ja hyytelöissä. Mehumaijassa voi valmistaa kriikunoista mehua.

Kroepoek
Indonesialainen erittäin ohut, friteerattu leipä, jonka valmistukseen on käytetty tapiokajauhoja, jauhettuja katkarapuja ja mausteita.

Krokaani
Koristeellinen, taidokas, korkea, monikerroksinen kruunua tai kynttelikköä muistuttava sokerileivonnainen. Valmistetaan manteli- tai nougatmassasta pursottamalla ja kootaan osista sokerilla kiinnittämällä sekä koristellaan esim. marsipaanilla tai sokerista tehdyillä koristeilla. Käytetään juhlapöytien kuten hääpöytien koristeena.

Krokantti
Karamellisoitua sokeria, joka maustetaan manteli- tai pähkinärouheella. Käytetään karkeaksi tai hienoksi murskattuna leivonnaisten tai jälkiruokien maustamiseen.

Kroketti (kuorukka)
Muhennetusta lihasta, kalasta tai kasviksista valmistetusta paksusta massasta muotoiltu tanko tai pyörykkä, jotka ensin paneroidaan ja sitten kypsennetään öljyssä.

Kruska (ital. crusca "akana, lese")
Karkea puuro, joka valmistetaan esim. murskatusta viljasta, leseistä, siemenistä ja rusinoista. Tarjotaan maidon ja hillon tai esim. puolukoiden kera.

Krug
Samppanjamerkki ja samppanjanvalmistaja. Useiden vuosikertojen sekoitus. Samppanjan kehitti vuonna 1834 Jean Joseph Krug.

Krustadi (kuoriainen)
Kuoriaisraudassa paistettu ohut pieni, rapea maljamainen leivonnainen, joka täytetään esim. muhennoksella.

Krutonki (leipäkuutio)
Paistettu valkea pieni leipäkuutio, joita lisätään keittoihin, salaatteihin ym.

Kruunu
Kokonaisena paistettu ulkofilee, johon on jätetty kylkiluut mukaan ja joka on käännetty renkaan muotoon siten, että kylkiluut jäävät ulkopuolelle.

Krysaniliini
Synteettinen akridiiniväriaine, keltainen, punainen tai ruskea, elintarvikeväri.

Ksantaani
Hyydyke, joka toimii gluteenittomassa jauhossa gluteenin tavoin. Valmistetaan sokeriliemestä bakteerikäymisen avulla. Kuohkeuttaa leivän ja aikaansaa rapean kuoren. Käytetään myös sakeuttamiseen salaatinkastikkeissa ja konditoriatuotteissa.

Ksylitoli, koivusokeri
Suomessa kehitetty makeutusaine, kemiallisesti viisiatominen sokerialkoholi CH₂OH(CHOH)₃CH₂OH. Valkea, kiteinen, helposti veteen liukeneva yhdiste, jota valmistetaan pelkistämällä koivun tai pyökin ksylaanista (hemiselluloosa) saatavaa ksyloosia eli puusokeria. Esiintyy myös mm. banaaneissa, luumuissa ja sienissä. Makeus sama kuin tavallisen sokerin. Käytetään elintarviketeolllisuudessa hilloihin, marmeladeihin, jälkiruokiin, makeisiin, purukumiin ja jäätelöön. Ehkäisee säännöllisesti käytettynä kariesta.

Ksyloosi, puusokeri
Hyvin makea pentooseihin kuuluva kiteinen viisiatominen sokeri. Ainesosana useissa hemiselluloosissa. Käytetään mm. ravintohiivan viljelyyn ja ksylitolin valmistukseen.

Kudzupapu
Köynnöskasvi (Pueraria lobata), jonka varsia ja lehtiä käytetään Japansissa ja Kiinassa ravinnoksi. Juurista saadaan tärkkelyspitoista jauhetta, jolla saostetaan kastikkeita, keittoja ja muhennoksia ja kuorrutetaan paistettavia ruoka-aineita. Hyvin tehokas sakeuta.

Kuha
Ahvenkaloihin kuuluva petokala (Stizostedion lucioperca) eri puolilla Eurooppaa joissa ja järvissä sekä Itämeressä, Mustassameressä ja Kaspianmeressä, meillä etenkin Suomenlahdessa murtovesissä sekä suurissa ja suurehkoissa järvissä. Ruokakala myös mm. muissa Pohjoismaissa sekä Itä- ja Keski-Euroopassa. Kasvatetaankin itäisessä ja keskisessä Euroopassa.

Se on vähäruotoinen ja vähärasvainen, maukas-, kiinteä- ja valkolihainen. Kaksi laatuluokkaa: alle ja yli 0,8 kg, parhaimmillaan 1 - 1 1/2 kg:n painoisena. 1 - 1 1/2 kg:n painonen kuha sopii kokonaisena kypsennettäväksi, jolloin sen voi täyttää ja tarjota joko kylmänä tai lämpimänä. Voi paikoin kasvaa jopa 130 cm pitkäksi ja 12 kg painavaksi. Kuhan voi myös keittää, hyytelöidä ja paistaa sekä uunissa että pannussa. Kuhaa myydään tuoreena ja pakastettuna. Se on herkullista kalapadoissa ja voidaan myös kypsentää höyryttämällä tai mikroaaltouunissa. Sisältää runsaasti D-vitamiinia, seleeniä ja jodidia, mutta vähän omega-3-rasvahappoa. Sisävesien kuhassa elohopeaa, merestä pyydetyssä dioksiinia ( ympäristömyrkkyä ), mutta vähemmän kuin isoissa petokaloissa.

Kuha à la Walewska
Kalaliemessä ja kuivassa valkoviinissä uunissa vuoassa kypsytetyt rullalle käärityt nahattomat kuhafileet, joiden mausteena on salottisipulia, suolaa, valkopippuria ja laakerinlehtiä. Tarjotaan pursotetun, uunissa hieman ruskistetun perunasoseen tai juuressoseen ja tryffeleiden tai viipaloitujen herkkusienten sekä juustokastikkeen kera. Koristeena katkarapuja tai hummerin tai meriravun saksien lihaa taikka jokiravun pyrstöjä ja tankoparsaa tai vihreitä parsannuppuja.

Kuivatut herneet ja pavut
Herneiden, papujen ja muiden palkokasvien kuivattuja siemeniä kutsutaan joskus palkoviljaksi, koska ne kuivataan viljanjyvien tapaan.
Suomessa viljellään vihreitä herneitä, muut pavut tuodaan muualta kuivattuina tai säilykkeinä. Kuivattuja täytyy usein liottaa ja kypsentää verrattain pitkään, säilötyt ovat sen sijaan heti käyttövalmiina.
Palkokasvien siemenet ovat erittäin proteiinipitoisia ja hyviä kalsiumin, raudan ja fosforin lähteitä. B-ryhmän vitamiineista niissä on runsaimmin tiamiinia ja niasiinia. C-vitamiinia niissä ei ole, joten niiden kanssa kannattaakin tarjota vihanneksia, hedelmiä tai perunaa ja juureksia. Rasvaa niissä on vähän paitsi soijapavuissa, joissa sitä on runsaasti, jopa 16 - 20 %. Se on kuitenkin hyvää rasvaa, sillä suurin osa siitä on monityydyttämättömiä rasvahappoja.

Kuivattu limetti, loomi
Erikoinen maunantaja, joka ei juurikaan muistuta tavallista limettiä. Kypsät hedelmät keitetään suolavedessä ja kuivataan auringossa. Lähi-idän keittiöön erikoistuneissa liikkeissä myydään sekä kokonaista että jauhettua, tummaa ja vaaleaa loomia.

Kuivuri
Kuivaaminen säästää tilaa ja säilyttää useimmat vitamiinit ilman lisäaineita. Sieni- ja hedelmäkuivuri kuivaa sienet, yrtit, marjat ja hedelmät.

Kulebjaka, kulibjaka, kulibiak, (ven. kuljebjaka), (ransk. coulibiac)
Alkuaan venäläinen pitkulainen, umpikuorinen piirakka, jossa voitaikinakuori ja täytteenä keitettyä riisiä, kaalia, kalaa tai lihaa sekä kovaksikeitettyä munaa. Yleisin Suomessa lohikulebjaka, jonka täytteenä riisiä, lohta, keitettyä munaa ja mausteita. Kulebjaka nautitaan alkupalana tai kokonaisena ateriana.

Kulitsa
Venäläinen pääsiäisleivonnainen, rusinoilla, sitruunankuorella, sukaatilla, mantelirouheella, sahramilla ym. maustettu ja usein muotissa paistettu, toisinaan limppumainen vehnänen, joka voidellaan ennen paistamista munalla. Koristeeksi päälle muotoillaan taikinasta kyrilliset kirjaimet XB, jotka ovat lyhenne sanoista "Kristus on ylösnoussut", sekä sirotellaan halkaistuja manteleita tai mantelilastuja, joskus myös tomusokeria. Perinteisesti keskelle vehnästä pannaan tarjolle tuotaessa virpomisoksa. Viipaloidaan ja tarjotaan yleensä pashan kera.

Kulta-ahven
Makeanveden kala, jota myydään myös fileinä. Liha on kuivaa, valkoista ja kiinteää. Maku on mieto, mutta omintakeinen. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Kulööri, karamelliväri, sokerikulööri
Veden kanssa paahdettu sokeri, ruskea elintarvikeväri, jolla värjätään mm. kastikkeita, alkoholijuomia, etikkaa ja makeisia. Käytetään myös sokerivesikuorrutteeseen.

Kuningaslohi
Samaan sukuun kirjolohen kanssa kuuluva lohi (Oncorhynchus tshawytscha) Tyynenmeren pohjoisosissa Yhdysvaltain länsirannikolta Kamtšatkan niemimaalle, Sahalinin saarelle ja Japanin pohjoisosiin. Pituus 100 cm, paino 14 kg. Arvostettu lohi, jonka liha on punaisempaa kuin Atlantin lohen, helposti lohkeavaa ja maukasta. Sopii paistettavaksi, höyrytettäväksi, grillattavaksi ja savustettavaksi. Saaliit vähentyneet. Kokeiltu myös kasvatuskalana.

Kuningatarhillo
Hillo, johon käytetään sama määrä vadelmia ja mustikoita.

Kuore, norssi
Lohikaloihin kuuluva pieni, lähes läpikuultava kala, joka on maultaan erinomainen. Kuore kypsennetään yleensä kokonaisena friteeraamalla.

Kukkakaali
Vihannes (Brassica oleracea var. botrytis), joka on lähtöisin Kyproksesta ja tunnettiin jo antiikin Roomassa. Syötävä osa, lehtien keskellä olevat nuoret, nuppuiset kukkaversot, muodostavat kukkaperän, jonka tulee olla kova, tiivis ja valkoinen (haaroittuu ja kellastuu vanhetessaan, maku huononee). Paino 1 - 2 1/2 kg (ilman lehtiä). Kukkakaalista on myös sinipunerva ja oranssi muoto. Kukkakaali kestää huonosti varastointia, pakastettuna se säilyy muiden kasvisten tapaan n. vuoden.
Kukkakaalia käytetään joko raakana esim. salaatteihin ja dippaukseen tai kypsänä, kuten kokonaisena tai paloina keitettynä lisäkkeenä tai uunissa gratinoituna tai esim. kesäkeitossa tai kohokkaassa. Usein ainesosana pikkelsissä. Keitä kokonainen kukkakaali tiiviin kannen alla kanta alaspäin. Käytä vettä vain kukkakaalin puoleen välin, yläosa kypsyy tällöin höyryssä (tai käytä höyrykattilaa). Varo ylikypsentämistä, koska kukkakaalista tulee silloin mauton ja vetelä. Poista kukkakaalista vain pilaantuneet ja nahistuneet suojuslehdet. Hyväkuntoiset vihreät suojuslehdet ja kanta ovat maukasta syötävää. Keitä pakastekukkakaalia vain muutama minuutti. Kukkakaalin tummuminen ennen keittämistä estyy kylmässä vedessä, johon on lisätty ruokalusikallinen sitruunamehua tai vaaleaa viinietikkaa. Myös keittämisen jälkeen lisätty sitruunamehu säilyttää kukkakaalin valkoisen värin. Kukkakaali sisältää runsaasti C-vitamiinia (100 mg/ 100 g), folaattia ja kaliumia.
Kukkakaalin muunnos parsakukkakaali eli "vihreä kukkakaali" on maultaan miedompi. Tämän muunnos puolestaan on vihreä tai tumman kellanvihreä, romanesco eli viherkaali, jonka kukinnot muodostavat kartiomaisia kohoumia.

Kukkamausteet
Yhteisnimi mausteille, joiden kukkia tai kukanosaa käytetään mausteena, esim. neilikka, kapris, sahrami.

Kulibiakki
Suuri venäläistä alkuperää oleva kalapiirakka. Valmistukseen käytetään keitettyä riisiä, munia ja kalaa, esim. lohta. Tarjotaan kuumana tai kylmänä smetanan tai voisulan kera.

Kulinaristi
Hyvän ruoan ystävä, hyvää ruokaa arvostava henkilö, herkkusuu.

Kultaevänapsija
Tämän lämpimien vesien kalan liha on mehukasta ja miedonmakuista. Kultaevänapsija voidaan kypsentää kokonaisena tai leikkeinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Kultaotsa-ahven
Merikala (Sparus aurata) Atlantin Euroopan puoleisella rannikolla ja Välimeressä. Yksi parhaista ahvenlajeista. Helposti tunnistettavissa silmien välissä ja molemmissa poskissa olevasta kullanvärisestä juovasta.
Liha on kiinteää, herkullista ja mehukasta. Voidaan paistaa uunissa, pannussa, grillata ja savustaa. Käytetään paljon välimerellisissä ruoissa, usein fenkolilla maustettuna.
Tuodaan Suomeen kasvatettuna lähinnä Portugalista ja Espanjasta.

Kultataimen
Kasvatettu taimen. Valmista kultataimen samalla tavalla kuin kirjolohi.

Kumikaavin, nuolija
Nuolijalla pyyhkäisee kulhosta taikinanrippeetkin, notkea, sekoittaa valkuaisvaahdon taikinoihin, ja sopii myös käytettäväksi teflonpannulla.

Kumina
Sarjakukkaiskasveihin kuuluva kaksivuotinen maustekasvi (Carum carvi) kasvaa luonnonvaraisena lähes kautta Suomen ja menestyy hyvin viljeltynä. Viljellään useissa maissa. Mustia, valkoisia tai kellanruskeita pieniä ja pitkulaisia "siemeniä" (oikeammin halkaistuja hedelmiä) käytetään mausteena, ensimmäisenä kasvuvuonna myös versoja. Maku voimakas; siemenet sisältävät mm. tärpättiä ja öljyjä.Mausteiset lohkohedelmät eli siemenet säilyttävät arominsa pitkään. Kumina sopii ryydittäjäksi samoihin leivonnaisiin kuin anis sekä kaali-,peruna-, sipuli-, riisi-, juusto-, maksa- ja makkararuokiin. Sitä kannattaa kokeilla voimakkaisiin lihapatoihin, hanhi- ja kalkkunapaisteihin, kalapatoihin ja -keittoihin sekä raakaraasteisiin. Kuminaa käytetään arabimaissa myös kebabeihin ja salaatteihin. Kuminaöljyä käytetään hajusteena. Intialaisessa ja indonesialaisessa keittiössä kumina on "välttämätön" mauste.

Kummeliturska
Turskien sukuun kuuluva isokokoinen syvänmerenkala, jota käytetään paljon espanjalaisissa ja portugalilaisissa ruoissa. Se on pitkä, kapea, terävähampainen ja kaikkiruokainen. Paino on 1 1/2 - 2 kg. Liha on pehmeää, vaaleanpunaista, vähärasvaista ja helposti lohkeavaa. Kummeliturska on erinomaista friteerattuna sekä pannulla paistettuna valkosipulin ja tomaattien kera. Myydään kokonaisena tai fileinä ja pihveinä.

Kumkvatti
Kumkvatit eivät ole oikeita sitrushedelmiä, vaan kuuluvat samantyyppiseen fortunella-sukuun. Niiden nimi tulee kantonilaisesta kam kwat-sanasta, joka tarkoittaa "kultaista appelsiinia". Suomessa kumkvatit tunnetaan myös kääpiöpomeranssin, kääpiösitruunan ja fortunellan nimillä. Nämä pienet, pitkulaiset hedelmät ovat suunnilleen ison oliivin kokoisia, paino n. 10 g. Hedelmäliha on lohkoinen ja siinä on siemeniä. Niiden ohut kuori on syötävää ja kuori on makeampi kuin hapan malto. Molemmat yhdessä muodostavat herkullisen happamen ja makena elämyksen.

Kumkvateissa on C- ja A-vitamiineja, jonkin verran kalsiumia, fosforia ja riboflaviinia. Kumkvatin energiasisältö: 100 g/ n. 65 kcal/ n. 272 kJ.

Osta moitteettomia hedelmiä, joiden kuori on oranssinvärinen ja tiukka. Kumkvatteja voi säilyttää jääkaapissa viikon verran.
Kumkvatit voi syödä kokonaisena sellaisenaan tai ne voi leikata pieniksi renkaiksi ja käyttää erilaisiin salaatteihin. Ne maistuvat erinomaisilta sokeriliemessä keitettyinä ja niitä voi myös säilöä alkoholi- ja sokeriliemeen ja tarjoilla kokonaisina tai viipaleina jäätelön, ankan, naudanlihan tai juuston kanssa. Niistä saa marmeladia ja hilloa ja niitä voi käyttää kakuissa ja kekseissä. Harvinaisen makuisia petits fourseja saa kastamalla kokonaisen kumkvatin sulaneeseen vahvaan tummaan suklaaseen. Kumkvattien maku sopii yhteen voimakasmakuisten endiivien ja friseesalaatin kanssa ja kumkvateista saa erinomaista kanalintujen täytettä. Kokonaisia kumkvatteja voi keittää kalan, kanalintujen ja valkoisen lihan kanssa. Maustetut kumkvattisäilykkeet ovat erityisesti joulunajan herkku.

Kuningaskotilo
Nämä kotilot myydään valmiiksi kypsennettyinä ja tarjotaan yleensä etikan sekä tumman leivän ja voin kera. Kuningaskotilot ovat samanlaisia kuin rantakotilot, mutta suurempia, ja lihan irrottaminen kuoresta on helpompaa. Kotiloita voidaan käyttää myös kala- ja äyriäiskeitoissa sekä muhennoksissa.

Kuningasrapu, kamtšatka (Kamtšatkan niemimaan mukaan)
Tyynenmeren pohjoisosissa elävä taskurapuihin kuuluva iso rapu (Paralithodes kamtschatica). Paino jopa yli 10 kg, raajat jopa metrin pituiset. Ravinnoksi käytetään lähinnä sakset ja kolme jalkaparia. Lihaa tuotu Suomeen säilykkeenä nimellä tšatka tai chatka Venäjältä, jonka luoteisosiin istutettiin 1960-luvulla. Levinnyt sieltä Norjan pohjoisrannikolle, jossa luonnonrapuja siirretään verkkoaltaisiin keinoruokittaviksi; tuotu sieltäkin Suomeen myyntiin.

Kuohuviinit
Poreilevia, hiilihappoisia viinejä, joihin kuuluu myös samppanja. Kuohuviinit valmistetaan käyttämällä ensin kerran ja toisen kerran pullossa (toisinaan myös tankeissa), mutta tätä menetelmää saa nimittää samppanjamenetelmäksi (ransk. méthode champenoise vain samppanjan osalta ja muiden kuohuviinien valmistuksessa puhutaan perinteisestä menetelmästä (ransk. méthode traditionnelle, klassisesta menetelmästä (ransk. méthode classique tai siirtomenetelmästä). Jos viini käytetään tankeissa, kyseessä on Charmat-menetelmä eli cuvée close. Käymisessä syntyvä hiilidioksidi sidotaan viiniin paineessa. Halpoja kuohuviinejä voidaan valmistaa lisäämällä tavalliseen viiniin hiilihappoa. Kuohuviinien alkoholipitoisuus on vaihdellen 7 - 13 %.

Kuohuviinit ovat yleisimmin valkoviinejä, harvemmin rosee- tai punaviinejä, ja niiden makeusaste on kuivasta makeaan. Arvostetuin kuohuviini on samppanja, mutta myös saksalaiset kuohuviinit eli sektit ja italialaiset kuohuviinit eli spumantet ovat tunnettuja.

Kuohuviinit tarjotaan hyvin jäähdytettyinä (6 - 8 °C, makeat 4 - 6°C) tavallisesti korkeista, kapeista, jalallisista laseista tai joskus matalista, laakeamaljaisista jalallisista laseista yleensä tervetuliais- tai seurustelujuomana etenkin juhlavissa tilaisuuksissa, mutta ne sopivat myös koko aterian viiniksi. Saatavissa on myös alkoholittomia kuohuviinejä.

Suomalaiset kuohuviinit valmistetaan valkoherukasta ja karviaisesta sekä mm. kuusenkerkistä (alkoholiton).

Kuinka pitkään kuohuviinipulloa voi säilyttää avaamattomana?
Kuohuviinit on normaalisti tarkoitettu juotaviksi nuorina, mikä tarkoittaa noin vuosi tai kaksi pullotuksen jälkeen. Etenkin edullisempi kuohuviini on parasta hankkia erikseen kutakin käyttötarkoitusta varten, sillä se ei yleensä säily yhtä vuotta pidempään, eivätkä ne varsinkaan parane vanhetessaan.
Aitoa samppanjaa sen sijaan voi varastoida pidempiä aikoja. Vuosikertasamppanjat voivat säilyä oikein säilytettynä jopa useita vuosia. Samppanjan luontainen korkea hapokkuus edesauttaa sitä säilymään pitkiäkin aikoja.

Mikä on oikea tapa säilyttää kuohuviiniä?
Kuohuviiniä tulisi aina säilyttää valolta suojattuna, tasaisessa ja viileässä, noin 8-10 asteen lämpötilassa. Jääkaapin päällä oleva kaappi ei siis ole viinipulloja varten.

Säilytetäänkö kuohuviinipulloa pysty- vai vaaka-asennossa?
”Tavalliset”, luonnonkorkilla varustetut viinipullot tulisi säilyttää vaakasuorassa asennossa. Näin viini koskettaa jatkuvasti pullon korkkia ja luonnonkorkki pysyy kosteana ja tiiviinä. Myöskään ilma ei pääse näin kosketukseen viinin kanssa.
Kuohuviinipulloja ei kuitenkaan tarvitse säilyttää vaaka-asennossa. Pullon sisällä oleva paine nimittäin pitää automaattisesti luonnonkorkin riittävän kosteana. Kuohuviinipullon voi siis säilyttää pysty- tai vaaka-asennossa.
Synteettisellä korkilla tai kierrekorkilla varustettua pulloa ei myöskään tarvitse säilyttää vaakaasennossa.

Kuinka kauan kuohuviini säilyy avatussa pullossa?
Kuohuviini kannattaa juoda heti pullon avaamisen jälkeen, sillä vain silloin sen aromi on parhaimmillaan ja hiilihapon määrä suurimmallaan. Vähintään puolillaan oleva kuohuviinipullo säilyttää hiilihapponsa jääkaapissa runsaan päivän ajan ja silloin pullo kannattaa sulkea samppanjapullonsulkimella.
Yleisesti kiistellään siitä, että säilyykö hiilihappo kauemmin, jos kuohuviinipullon suulle laitetaan hopealusikka. Hopealusikka tosiaan näyttäisi auttavan hiilihappoa pysymään kauemmin kuohuviinipullossa, sillä lusikan pullosta esiin pistävä pää toimii radiaattorina ja säteilee varrella vastaanotettua ja ylös johdettua lämpöä. Pullossa oleva ilma jäähtyy ja pidättelee hiilihapon pääsyä ulos. Mitä pidempi lusikan varsi, sitä tehokkaampi vaikutus. älä kuitenkaan missään tapauksessa käytä teräslusikkaa hapettumisen vuoksi!

Kuohuviinien pullokoot
Kuohuviinejä myydään myös muissa kuin tutuimmissa 0,75-litran pulloissa. Pikkupullot ovat käteviä miniseurueelle, isommat taas tekevät vaikutuksen, kun on juhlan aika.

Kahden normipullon kokoista magnumia pidetään itse asiassa ihanteellisena kuohuviinin kypsymisen kannalta. Sitä isommat pullot ovat erikoisuuksia, jotka vaativat suunnittelua niin pullon jäähdyttämisen kuin kaatamisenkin suhteen. Nimensä jättikoot ovat saaneet Vanhan testamentin kuninkailta.

Kuohuviinipullojen koot
Vetoisuus	Pullo
0,187 tai 0,2 l	Piccolo
0,375 l	Puolikas pullo
0,75 l	Tavallinen pullo
1,5 l	Magnum
3 l	Jeroboam
6 l	Methusalem
9 l	Salmanazar
12 l	Balthazar
15 l	Nebukadnessar
18 l	Salomon

Kuorimanteli
Kuorimanteleita käytetään pähkinöiden tapaan. Kuorimanteleiden kuori on ohuempi ja pehmeämpi kuin makeiden manteleiden.

Kupari
Kupari tarvitaan punasolujen rakentamiseen sekä useiden entsyymien toimintaan. Kupari on hivenaine, jota on esimerkiksi perunoissa noin 2 mg/kg. Hyviä kuparin lähteitä ravinnossa ovat mm. maksa ja sisäelimet, täysjyväviljatuotteet, peruna, pähkinät, palkokasvit ja äyriäiset.

Kupu
Linnuilla ruokatorven laajentunut osa, jossa on usein ruoantähteitä. Kupu pitää aina poistaa ennen kuin lintu valmistetaan ruoaksi.

Kurkuma
Kurkuma on inkiväärin sukulaiskasvi, josta mausteeksi käytetään kuivattua juurakkoa jauhettuna. Kurkuma on lähtöisin Etelä-Aasiasta. Sitä viljellään etupäässä Intiassa ja Kaakkois-Aasiassa. Kurkuma kutsutaan usein myös Intian sahramiksi. Myös keltajuureksi kutsuttu kurkuma sisältää niin voimakkaankeltaista väriainetta, että se värjää ruoatkin kauniin keltaisiksi. Curry-mausteseoksen keltaisuus on nimenomaan kurkuman aikaansaamaa.
Kurkuma sopii muna-, riisi- ja kalaruokien, salaatinkastikkeiden ja etikkäsäilykkeiden mausteeksi. Kokeilemisen arvoisia kohteita ovat juusto- ja sipulipiirakat sekä -paistokset.

Kurkku, kasvihuonekurkku, avomaankurkku
Kurkkukasveihin kuuluva yksivuotinen köynnöstävä vihannes (Cucumis sativus) ja sen melko kookas, mehevä hedelmä, kotoisin Himalajalta Intiasta. Viljelty Aasiassa jo 3000 vuotta sitten, tunnettu antiikin Kreikassa ja Roomassa. Kuori tummanvihreä ja ohuehko, malto vaaleanvihreä, runsaasti siemeniä. Sisältää vettä n. 90 %.
Kurkkulajikkeet ryhmitellään kasvihuonekurkkuihin ( joista yleensä käytetään nimitystä tuorekurkku ) 25 - 30 cm pitkä ja hoikka, lavakurkkuihin ja/ tai avomaan kurkkuihin lyhyt 7 - 15 cm ja hieman pullea. Kummastakin viljellään useita lajikkeita. Molempien tulee olla tummanvihreitä ja kiinteitä, vanhemmiten kurkut pehmenevät ja kellastuvat ja siemenet suurenevat. Avomaankurkun pinta on röpeliäs, kasvihuonekurkun sileämpi. Avomaankurkusta on myös vaalea muunnos. Maku ei suuresti eroa eri tyypeillä eikä lajikkeilla.
Kurkku sisältää runsaasti kaliumia ja folaattia. Sitä nautitaan lähinnä raakana esim. voileivällä tai salaateissa kuorittuna tai kuorimattomana, mutta kurkkua voidaan myös kypsentää ja käyttää kurpitsan tavoin esim. keittoihin. Kurkku säilyy kotioloissa parhaiten viileäkaapissa tai jopa huoneenlämmössä, mutta jääkaappi on sille liian kylmä.
Perinteisiä kurkkua sisältäviä ruokalajeja ovat mm. tsatsiki ja gazpacho. Avomaankurkkuja myös säilötään suolakurkuiksi ja maustekurkuiksi ( eli etikka- eli herkkukurkuiksi ). Pieni cocktailkurkku on eri lajia. Kurkun sukuun kuuluu myös meloni.
Kasvihuonekurkut syödään kuorineen, tuontikurkut kannattaa kuitenkin kuoria. Tukevammat kellertävänvalkeat lavakurkut käytetään yleensä säilöntään, mutta sopivat kuorittuina myös tuoreena syötäviksi tai kuorineen halkaistuna täytettäviksi.
Avomaankurkut käytetään suurimmaksi osaksi suola- tai etikkakurkkujen valmistukseen. Avomaankurkkua voi käyttää myös tuoreena, tuorekurkun tapaan.
Kurkku on erittäin arka kylmälle, sopivin säilytyslämpötila on n. +10 astetta. Älä säilytä kurkkua omenoiden tai tomaattien läheisyydessä, koska niiden kehittämä etyleeni kellastuttaa ja turmelee kurkun.

Kurnusimppu
Yleinen, edullinen kala, jonka liha on makeaa ja kiinteää. Kurnusimppu myydään yleensä kokonaisena, ja se sopii kalapatoihin ja keittoihin.

Kurpitsa
Kurkkukasvisuku (Cucurbita) alkuaan trooppisesta Amerikasta, sukua kurkulle ja melonille. Hyvin monimuotoinen suku, jonka yleisimpiä lajeja ja lajikkeita n. 30. Yksivuotisia, nopeakasvuisia, köynnöstäviä. Ravinnoksi käytettävän marjahedelmän koko, väri ja muoto vaihtelevat lajikkeittain: muoto useimmiten pitkulainen tai pallomainen, kuoren värit keltaisen, vihreän ja oranssin sävyjä, malto keltainen tai oranssi, siementen määrä vaihtelee.

Yleisin ravinnoksi käytettävä laji on varsinainen kurpitsa (Cucurbita pepo), joka on lähtöisin Pohjois-Amerikan eteläosista ja Meksikosta. Siitä on useit muotoja, kuten kesäkurpitsa, pumpkin ja spagettikurpitsa. Yleinen on myös jättikurpitsa (Cucurbita maxima), joka saattaa painaa jopa 100 kg ja jonka kuori on pehmeä ja oranssinpunainen. Siitäkin on useita muotoja, mm. buttercupkurpitsa, syyskurpitsa eli talvikurpitsa ja turbaanikurpitsa. Lajiin Cucurbita melopepo kuuluvat mm. italiankurpitsa ja kiekkokurpitsa. Muita lajeja mm. myskikurpitsa (Cucurbita moschata) Länsi-Intian saaristossa ja muualla Väli- sekä Etelä-Amerikassa; sen lajikkeita mm. butternutkurpitsa. Eri sukuun kuuluu kajoottikurpitsa (Sechium edule).

Kurpitsaa voidaan kypsentää uunissa, hauduttaa padassa, höyryttää, gratinoida, paistaa pannulla, grillata ja nauttia esim. lisäkkeenä. Käytetään myös keittoihin, täytteisiin, kuten piirakoihin, sekä vihannespatoihin ja hilloihin sekä säilötään etikan kanssa lisäkkeeksi. Tuore kurpitsa säilyy parhaiten 10 - 15°C:ssa (lyhyen aikaa). Ei sovi jääkaapissa säilytettäväksi.

Kurpitsansiemenet
Kurpitsan lajin Cucurbita pepo isot, soikeat, litteät siemenet, joita nautitaan sellaisenaan tai pähkinäsekoituksissa. Myydään kuorineen tai kuorittuina, sellaisenaan, paahdettuina, suolattuina tai muuten maustettuina. Sopivat salaatteihin ja muihin vihannesruokiin, pastaruokiin sekä leivonnaisiin. Voit myös hyödyntää oranssin talvikurpitsan siemenet, kun huuhtelet ne, kuivaat, maustat ja paahdat ruskeiksi. Sisältävät lähes 50 % rasvaa sekä runsaasti mm. magnesiumia, rautaa, fosforia, sinkkiä, niasiinia, K-vitamiinia, omega-rasvahappoja ja folaattia.

Kurpitsansiemenöljy
Kurpitsansiemenistä puristettu ruokaöljy, jonka maku on voimakas, pähkinäinen ja makeahko, väri tummanvihreä. Käytetään etenkin Ranskassa. Sopii salaatinkastikkeisiin, voileivälle levitteen sijasta ja pastan päälle, ei kuumennettavaksi. Härskiintyy helposti.

Kurttukaali eli savoijinkaali
Nimensä mukaisesti sen vahvan vihreät lehdet ovat kauttaaltaan kurttuiset ja ne muodostavat löyhän, pienehkön kerän. Kaali sisältää paljon A-vitamiinia. Kurttukaalia käytetään valkokaalin tavoin, se vain kypsyy valkokaalia nopeammin.
Jos itse kasvatat, korjaa satoa sitä mukaan kuin sitä valmistuu ja pakasta tai jätä myöhäissato lumen alle.
Hienonmakuinen kurttukaali on herkullista napakaksi keitettynä ja voisulalla tai jollakin kastikkeella höystettynä. Kurttukaali voidaan pikapaistaa, höyryttää tai täyttää.

Kurttusieni
Kurttusieni (Sparassis crisp) on erinomainen ruokasieni mutta valitettavasti harvinainen. Ei kaipaa esikäsittelyä.
Kookas, keltainen, kaalimaisesti poimuinen, tiheähaarainen sieni. 10 - 40 cm leveä, korkean pallomainen, tiheäliuskainen, liuskat litteitä, leveitä, aaltopoimuisia ja kurttureunaisia. Nuori sieni lähes valkoinen, myöhemmin kellertävä ja vanhana kellanruskea. Jalka valkoinen, tyveen suippeneva, hyvin kovamaltoinen. Liuskojen malto kellanvalkoista, haurasta. Hyväntuoksuinen, voimakkaasti aromaattinen. Maku mieto. - Kasvaa havumetsissä, varsinkin mäntykankailla. Männyn ja kuusen loissieni, joka lahottaa elävää puuta. Useimmin sen löytää ikivanhojen mäntyjen, myös puistomäntyjen tyveltä. Laji on meillä hyvin harvinainen, lähinnä vain Etelä-Suomesta tavattu.
Erinomainen ja herkullinen ruokasieni esim. tuoreena paistettuna tai keitoksi valmistettuna.

Kuskussuurimot
Durumvehnästä (alkuaan hirssistä) valmistettujen mannasuurimoiden ja jauhojen ryynimäinen seos, johon on lisätty kylmää suolavettä, kaulittu ja sen jälkeen rouhittu. Väriltään kellertävää. Kypsyy nopeasti liemessä keittämällä; myynnissä usein jo esikeitettynä, jolloin kypsyy kuumassa vedessä 2 - 3 minuutissa. Kypsät suurimot saadaan irtonaisiksi sekoittamalla niitä haarukalla.

Pohjois-Afrikan maissa kuskussuurimot ovat yleinen peruselintarvike, jota käytetään mm. kuskusiin sekä riisin tapaan kylmänä tai lämpimänä esim. salaatteihin samoin kuin jälkiruokiin esim. kanelilla maustettuna ja hedelmälohkojen ja rusinoiden kera. Israelilaiset kuskussuurimot ovat pyöreitä, pippurin kokoisia ja lähes valkoisia, libanonilaiset herneen kokoisia.

Kvassi
Ohra- ja ruismaltaista, jauhoista, vedestä ja hiivasta happo- ja alkoholikäymisen avulla valmistettu kaljaa muistuttava venäläinen juoma. Voidaan valmistaa myös kuivasta leivästä ( leipäkvassi ), tartarista, omenista, puolukoista, herukoista ym. Miedosti alkoholipitoinen. Väriltään ruskeaa, maku kitkerähkön makea. Mausteena voi olla mustaherukanlehtiä, rusinoita tai sitruunamehua. Nautitaan sellaisenaan tai sekoitetaan teen tai väkijuomien kanssa. Käytetään myös ruoanvalmistukseen, erityisesti keittoihin, kuten okroškaan.

Kvenelli (quenelle)
Liha- tai kalamurekkeesta keittämällä kypsennetty pyörykkä.
Sana on peräisin saksankielisestä sanasta knödel eli klimppi. Nykyisin sana tarkoittaa mitä tahansa munan muotoista suolaista tai makeaa seosta, kuten esim. mousse tai sorbet. Pieniä pyöryköitä käytetään usein kirkkaiden keittojen koristeena.

Kversetiini
Flavonoleihin kuuluva yhdiste, kasvien keltainen kiteinen pigmentti ja väriaine, pentahydroksiflavoni C₁₅H₅O₂(OH)₅, tehokas antioksidantti. Saadaan mm. sipulista, marjoista, omenasta ( erityisesti kuoresta ), pavuista ja parsakaalista sekä punaviinistä. Suomalaisista marjoista kversetiiniä on eniten juolukassa, kohtalaisesti puolukassa ja karpalossa, selvästi vähemmän tyrnissä, variksenmarjassa, mustaherukassa ja mustikassa ja melko vähän vadelmassa, mansikassa ja lakassa.

Kvevri, Qvevri, Länsi-Georgiassa nimellä Tchuri
Saviruukku jossa on tehty Georgiassa viiniä tuhansia vuosia maan sisään haudatuissa saviruukuissa. Käytetään myös viinin varastointiin.

Kvinoa
Savikkakasveihin kuuluva yksivuotinen, jopa 2 1/2 m korkea ruoho (Chenopodium quinoa), muinaisten inkojen pyhä kasvi, jota on viljelty Etelä-Amerikassa Andeilla n. 5000 vuotta. Viljellään nykyisin mm. Perussa, Kolumbiassa ja Boliviassa. Tärkkelyspitoisista, pienistä, pyöreistä, vaaleankellertävistä siemenistä, jotka muistuttavat hirssin siemeniä, valmistetaan puuroa, piirakoita ja kroketteja sekä chichaa. Sopivat myös lisäkkeeksi riisin tapaan, patoihin ja uuniruokiin, jauhettuna myös leipäjauhoiksi (vaatii lisäksi vehnäjauhoja, koska ei sisällä gluteenia) ja aamiaismuroiksi. Myös kvinoan lehtiä käytetään ruoaksi. Kuoressa kitkerää saponiinia, joten huuhdeltava hyvin ennen kypsennystä. Maku ruohomainen, pähkinäinen.

Kvinoa on ravintoarvoltaan esim. riisiä parempi. Se sisältää runsaasti maidon valkuaiseen verrattavia proteiineja sekä lysiiniä, linolihappoa, kivennäisaineita ja vitamiineja, on helposti sulavaa ja sopii gluteenittomana myös keliaakikoille.

Kvinoa kutsutaan myös inkavehnäksi, ja Etelä-Amerikan intiaanit ovat viljelleet sitä aina. Se maistuu samanlaiselta kuin kuskus, ja sitä voi käyttää kuskusin sijasta.
Suurimot turpoavat paljon, joten vettä on syytä käyttää niihin verrattuna nelin- tai viisinkertainen määrä. Keittoaika on n. 15 min.

Nykyään saa myös Suomessa kasvatettua kvinoa. Kyse on Suomen oloihin kehitetystä kvinoasta.

K-vitamiini eli menadioni
K-vitamiini eli menadioni on rasvaliukoinen vitamiini, joka on tärkeä veren hyytymisen kannalta. Hyviä K-vitamiinin lähteitä ovat parsakaali, lehtikaali, pinaatti ja muut vihreät lehtikasvikset sekä kasviöljyt ja maksa. K-vitamiinia muodostuu elimistössä eikä lisäystarvetta yleensä ole.

K-vitamiinit
Ryhmä rasvaliukoisia vitamiineja, mm. fyllokinoni eli K₁-vitamiini, jota on kasvikunnan tuotteissa, etenkin vihreissä kasviksissa ja kasviöljyssä, menakinoni eli K₂-vitamiini, jota elimistö muodostaa suolistobakteerien avulla ja jota on eläinkunnasta saatavissa tuotteissa, mm. maksassa, ja menadioni eli K₃-vitamiini, joka on synteettinen valmiste. Muita K-vitamiinien lähteitä vehnä, kaura, juusto, ja kiivi. K-vitamiinit osallistuvat veren hyytymiseen (menadionia käytetään mm. leikkausten jälkihoidossa verenvuodon tyrehdyttämiseen). Kestävät kuumennusta, joten eivät tuhoudu ruoanvalmistuksessa, mutta tuhoutuvat suurimmaksi osaksi suolistossa. Puute harvinaista.

Kvitteni
Päärynälle sukua oleva hedelmäpuu (Cydonia oblonga) ja sen aromaattinen hedelmä. Lähtöisin Kaukasukselta, viljellään Euroopassa etenkin Isossa-Britanniassa ja Espanjassa sekä Pohjois-Amerikassa, ei menesty Suomessa. Hedelmä muistuttaa hieman omenaa ja päärynää, väriltään keltainen. Poimitaan yleensä raakana (putoaa helposti puusta), jolloin malto on kova ja kirpeä ja sisältää runsaasti tanniinia ja pektiiniä. Ruusukvitteni kuuluu eri sukuun.

Kvitteni nautitaan yleensä aina kypsennettynä, useimmiten hillona (Espanjassa membrillo, Ranskassa cotignac) tai hyytelönä, mutta sopii esim. piirakkaan ja hyvin yhteen omenoiden, päärynöiden, mansikoiden ja vadelmien kanssa. Käytetään usein marokkolaisissa ruoissa, esim. lammasmuhennoksessa. Kvitteneistä valmistetaan myös liköörejä ja niitä käytetään makeisteollisuudessa.

Kvitteni (ei omena) oli mahdollisesti antiikin kreikkalaisten "kultainen omena", jonka Paris ojensi Afroditelle.

Kyhnykurnusimppu
Kyhnykurnusimppua kalastetaan mm. Ruotsin ja Norjan länsirannikolla. Sen liha on hyvänmakuista, ja kala sopii sekä paistettavaksi että keitettäväksi.

Kylki, siankylki
Teuraseläimen ruhon osa, naudalla ja vasikalla takaraajojen edessä vatsan puolella, sialla eturaajojen takana oleva osa, lampaalla (kylki ja kuve) etu- ja takaraajojen välinen vatsapuoli. Käytetään muhennoksiin, keittoihin ja jauhelihaan, siankylkeä myös hernekeittoon, karjalanpaistiin, sylttyyn ja sianlihakastikkeeseen, lampaankylkeä myös grillattavaksi (grillikylki). Siankyljestä saadaan pekoni.

Kylmäsavustus
Lihan tai kalan savustaminen hyvin alhaisessa lämmössä (17 - 25/ 30°C) 4 - 5 vuorokautta, usein jopa 1 - 3 viikkoa, jolloin saadaan aikaan voimakas savun maku.

Kylmästabilointi
Viinien ja väkevien alkoholijuomien jäähdyttäminen jäätymispisteen alapuolelle epäpuhtauksien poistamiseksi ja sameuden estämiseksi, vähentää maun intensiteettiä.

Kylmäsuodatus
Usein viskeille käytetty suodatusprosessi, jossa juoma puhdistuu, mutta menettää myös makua; kylmäsuodatusta ei yleensä käytetä viskeille, joiden alkoholipitoisuus on 46 tilavuusprosenttia tai suurempi.

Kyniminen
Linnun höyhenten poistaminen suolistuksen ym. esikäsittelyn jälkeen ennen ruoaksi valmistamista. Lintu voidaan kyniä sellaisenaan, mutta höyhenet irtoavat helpommin, jos lintu upotetaan kuumaan ( 75°C ) veteen muutamaksi minuutiksi. Kynitty lintu kuivataan ja pinta korvennetaan ( poltetaan ) avotulella, jotta untuvat ja mahdollisesti jääneet höyhenet palavat pois. Tämän jälkeen lintu on valmistuskelpoinen.

Kyssäkaali eli kaalirapi
Kyssäkaali poikkeaa ulkonäöltään täysin muista kaaleista. Kyssäkaalin syötävä osa on maanpäällinen "mukula", joka on väriltään joko vaaleanvihreä tai tumman sinipunainen. Kyssäkaalissa on paljon C-vitamiinia, kalsiumia, kaliumia ja hivenaineita. Kyssäkaalia käytetään juuresten tapaan.
Poista kyssäkaalista lehdet ja juuri, kuori "mukula" ja raasta se salaattiin tai viipaloi keitettäväksi tai keittoon tai muhennokseen. Kyssäkaali on nuorena mehevä, maku on mieto ja hiukan makea.

Kynteli
Kynteli on voimakasarominen, pihkantuoksuinen yrtti, minkä lehdet on mukava murskata keittoihin, kastikkeisiin, maksa-, riisi- ja munaruokiin, pariloituun ja paistettuun kalaan sekä sianlihaan, kala- ja lihamurekkeisiin, salaatinkastikkeisiin. Sitä kannattaa kokeilla herne-, papu-, lanttu- ja kaaliruokiin.

Kyyhky
Sepelkyyhky ei ole Suomessa yhtä suosittu riistalintu kuin kana- ja sorsalinnut, vaikka suosio onkin vähitellen kasvanut. Yksi lintu painaa n. 400 - 500 g ja siitä saa 2 annosta. Usein kyyhkystä käytetään vain herkulliset rintalihat.

Kähäräendiivi eli friseesalaatti
Kähäräendiivissä on hieman kitkerä maku. Siksi se sopii parhaiten vihreän keräsalaatin ja muiden mietojen vihreiden salaattien kanssa sekoitettaviksi. Kähäräendiivissä on kapeat, kähärät ja karkeahkot lehdet. Lehdet eivät ole kerällä ja salaatinpään keskellä olevat lehdet ovat vaaleanvihreitä ja hentoja.

Kyyttö, itäsuomenkarja
Itäsuomenkarja (puhekielessä myös kyyttö) on yksi Suomessa vanhastaan kasvatetusta maatiaiskarjasta polveutuvasta rodusta. Nykyisin rotu on uhanalainen.

Käpykakku
Kävyn muotoinen täytekakku, jonka täytteenä on esim. omenasosetta ja jähmeässä kuorrutteessa maitoa, kaakaojauhetta, kananmunaa, sokeria, kuohukermaa ja liivatetta. Kuorrutteeseen leikataan saksilla kävyn suomuja muistuttavia koloja tai kakku päällystetään vieri viereen suomujen tapaan asetelluilla suklaanapeilla. Kakku voidaan myös päällystää tumman- tai vaaleanruskealla, kävyn suomuja jäljittelevällä marsipaanilevyllä.

Käristys
Ohuista lihaviipaleista rasvassa käristämällä valmistettu ruokalaji, esim. poronkäristys.

Käristää
Paistaa ja ruskistaa vähässä kuumassa rasvassa tai jopa ilman rasvaa.

Käynyt vierre eli wash
Käynyt vierre menee pot still-tislauspannuun ensimmäiseen tislaukseen.

Kääresyltty
Rullasyltty, sian- tai vasikankylkeä ja muuta lihaa, joka nuijitaan ohueksi levyksi, maustetaan valko- ja maustepippurilla ja suolalla, joskus valkosipulilla ja sinapinsiemenillä ja kääritään tiukalle rullalle, joka kiedotaan sideharsoon, sidotaan langalla ja keitetään vedessä, jossa on mausteena porkkanaa, sipulia, maustepippuria ja laakerinlehtiä. Jäähdytetään painon alla, jonka jälkeen harso ja side poistetaan. Viipaloidaan tarjottaessa.
Toinen tapa on liottaa rullaa viikon verran suolavedessä ja keittää tai savustaa se sen jälkeen.

Kääryle
Seoksella (lihaa, kalaa, vihanneksia, riisiä) täytetty kaalin- tai viininlehti- tai esim. munakaskäärö, myös esim. ohut lihaviipale, joka täytetään esim. luumuilla, kierretään rullaksi (voidaan kiinnittää tikulla) ja kypsennetään.

Kääväkkäät
Kääväkkäät ovat suuri ryhmä sienisukuja, joilla itiöt eivät synny helttojen pinnalle vaan erimuotoisten itiöemien sileälle tai poimuiselle ulkopinnalle, piikkeihin tai pilleihin. Ryhmässä on useita maukkaita ruokasieniä. Tästä ryhmästä suosituimpia sieniä ovat kirkkaankeltaiset ja maukkaat kantarellit, herkulliset mustatorvisienet ja kellan- tai harmaanruskeat suppilovahverot sekä orakkaat ja lampaankääpä.

Kääväkkäät on epäyhtenäinen keinotekoinen ryhmä erilaisia ei helttasieniin kuuluvia lajeja, jotka eivät välttämättä ole sukua toisilleen. Kääväkkäitä ovat esim. torvisienet, vahverot, haarakkaat, orakkaat ja käävät. Yhteistä näille sienille on helttojen puuttuminen. Helttasienten itiöitä tuottava osa on helttojen pinnalla, kääväkkäillä itiölava on sileän itiöemän pinnalla tai käävillä pillien sisäpinnoilla.

Torvisienten itiöemä on torvimainen tai tötterömäinen, sileä. Myös vahveroiden itiöemä on tötterömäinen, mutta tötterön ulkopinnalla on näennäisesti heltasto, joka rakenteeltaan on erilainen haaraisista harjanteista muodostunut heltaton pinta. Orakkaiden lakin alapinta muodostaa tiheän piikistön. Nämä pienoiset piikit ovat hyvin helposti varisevia. Haarakkaat ovat pensasmaisesti tai liuskamaisesti tiheähaariaisia sieniä. Niiden alapinta on tiheäpillinen. Päinvastoin kuin tateilla kääpien pillistö on lakin maltoon kiinteästi liittynyt. Lähes kaikki käävät ovat puuta lahottavia sieniä. Monien itiöemät ovat korkkimaisen kovia ja monivuotisia, uusi pillistö kasvaa vuosittain entisen päälle.

Käävät poislukien kääväkkäissä on paljon hyviä ruokasieniä, kuten torvisienet, vahverot, muutamat orakkaat ja muutamat haarakkaat. Käävistä syötäviksi kelpaa maassa kasvava lampaankääpä. Kääväkkäiden käyttö ja säilöntä on samanlaista kuin helttasienten. Erityisen hyvin kuivattavaksi sopivat ohutmaltoiset vahverot ja torvisienet ja herkullsisia ovat myös nuoret lampaankäävät viipaleina kuivattuina.

Kölsch
Kölsch on kölniläinen pintahiivaolut. Sen väri on vaalea, kullankeltainen. Raikkaassa, kevyessä maussa maistuvat humalan aromit.
Kölschin voi yhdistää monien kasvisruokien ja äyriäisruokien kanssa. Se sopii myös aperitiiviksi.

Köyhät ritarit
Kansainvälinen, yksinkertainen valkeasta leivästä valmistettu jälkiruoka. Leipäviipale kastetaan enemmän tai vähemmän maustettuun ohukaistaikinaan tai maitoon ja paistetaan voissa.

Laakerinlehti
Laakerinlehden latinankielinen nimi, (Laurus nobilis), jalolaakeri, kertoo sen tärkeästä asemasta; sidottiinhan lehdistä voitonseppeleet antiikin roomalaisille ja kreikkalisille. Mutta laakerinlehti kuuluu ehdottomasti myös mausteiden aatelistoon.
Ikivihreä laakeripuu kasvaa luonnonvaraisena ja viljeltynä Välimeren maissa, Keski-Amerikassa ja Kaukoidässä. Välimeren maissa laakerinlehdet poimitaan omasta pihapuusta.
Laakerinlehtiä käytetään yleensä kuivattuina, sillä tuoreina niiden maku saattaa olla karvas. Ruokaan lisätään kypsymisen alussa pari laakerinlehteä, jotka sitten poistetaan. Maku irtoaa paremmin, jos lehden repäisee kahtia. Jos käytät laakerinlehteä jauhettuna, ole varovainen, sillä maku on voimakas. Laakerinlehti kuuluu aina klassiseen maustekimppuun, bouguet garniin, usein persiljan ja timjamin seurana.
Laakerinlehdet irrotetaan Välimerenmaissa kasvavista laakeripuista ja kuivataan. Ne pannaan ruokiin kokonaisina tai murskattuina. Maku on täyteläinen mutta läpitunkeva, joten ainakin alkuun niitä kannattaa käyttää yksi kerrallaan. Mauste sopii keittoihin, keitinliemiin, kastikkeisiin, kalaruokiin, lihapatoihin ja mausteliemiin. Se sopii maustekalojen ja -vihannesten säilöntäliemeen. Kokeile laakerinlehtiä maustamassa äyriäis- ja lihavartaita, joihin voit jättää ne koristeiksi.

Laardi
Sianrasva, joka saadaan sulattamalla ja puhdistamalla sian ihraa eli kudosrasvaa ja silavaa ja kovettamalla se. Laardi on valkoista ja vedetöntä ja sisältää rasvaa 99 % ( tyydyttyneitä rasvahappoja 42 %, kertatyydyttymättömiä 47 %, monityydyttymättömiä 11 % ). Käytetään paistamiseen ja uuniruokiin, esim. muhennoksiin ja leivontaan, elintarviketeollisuudessa esim. ruokaleipiin.

Labneh
Alun perin Libanonista kotoisin oleva labneh on valutetusta jogurtista valmistettu kermaisen pehmeä maustamaton levite tai juusto. Voidaan korvata maustamattomalla kreikkalaisella tai turkkilaisella jogurtilla.

Lady Claire
Lady Claire on monikäyttöinen, jauhoinen ruokaperuna. Keskimyöhäinen, pyöreänsoikeat, keskikokoiset, matalasilmäiset mukulat. Perunoiden muoto on pyöreä. Kuori on sileä tai hieman karkea rakenne. Sen väri voi olla kellertävän beige, hieman tummempi tai vaaleampi.
Lady Clairen maku on erinomainen.
Perunan tärkkelyspitoisuuden vuoksi perunoita käytetään usein perunatärkkelyksen ja -jauhojen valmistukseen, mutta sopii erinomaisesti muusin tekoon.

Lady Felicia
Lady Felicia on melko kiinteämaltoinen ruokaperuna. Kaunismuotoiset, soikeat-pitkänsoikeat, sileät, tasakokoiset mukulat. Hyvä väri ja maku. Sisäinen laatu pysyy tasaisena koko varastointikauden. Ei sokeroitumista eikä keittotummumista.
Melko aikainen, satoisa lajike. Korkea mukulaluku. Hyvä mukularuton ja virustautien kestävyys. Ankeroisenkestävä.

Lager, lagerolut
Vaalea tai tumma pohjahiivaolut (yleisnimitys). Vaalea, miedon makuinen lager on maailman yleisin oluttyyppi. Annetaan käydä viileänä ja kypsytetään (varastoidaan) pääkäymisen jälkeen pitkään kylmässä, jolloin tapahtuu jälkikäymistä; samalla hiiva laskeutuu pohjalle ja olut kirkastuu. Lagerien alkoholipitoisuus keskimäärin 4 1/2 - 5 %.

Tummat lagerit kehitettiin Saksan Baijerissa Münchenissä 1830-luvulla, vaaleat lagerit hieman myöhemmin Tsekissä. Vanhin vaalea lagerolutmerkki on voimakkaasti humaloitu böömiläinen (nykyisin tsekkiläinen) Pilsner Urquell, rekisteröity 1898.

Ranskalainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu puolikova maalaisjuusto Auvergnesta. Muoto lieriö, paino 30 - 50 kg. Valmistetaan vuoristoseudulla käsin kesäisin ja kypsytetään 4 - 12 kuukautta. Luonnonkuori kova, harmaanruskea, laikukas, sisus kiinteä tai notkean kermamainen, keltainen. Muistuttaa Cantalia. Laatumerkintä AOC. Valmistettu jo ainakin 400-luvulla eKr.

Lahna
Lahnan tunnistaa hyvin sen litteästä ja soikeasta muodosta. Sekin on järvikala, jota tavataan myös merenrannikolla. Rasvaisen ja maukkaan lihansa ansiosta se on erinomainen uuni-, savu- ja suolakala. Parhaimmillaan lahna on 1 - 2-kiloisena ja talvisaikaan. Lahnan liha on valkoista, hienorakenteista ja makeaa. Lahnaa on saatavissa kokonaisena ja fileinä. Pienemmät lahnat voidaan valmistaa kokonaisina, jolloin niitä varataan yksi kullekin ruokailijalle.

Lakritsirousku (Lactarius helvus)
Ei suositella ruokasieneksi. Keittämällä esikäsiteltynä pieninä määrinä muiden seassa haitaton.
Himmeäpintainen, harmahtavan kellanruskea rousku, jonka maitiaisneste on vesikirkasta. Lakki 5 - 15 cm leveä, harmaanruskean punakellertävä, huopapintainen, tasavärinen, vyöhykkeetön, usein nipukallinen. Heltat kellertävän vaaleanruskeat. Jalka punakellertävä, härmepintainen, tasapaksu, täyteinen tai ontto. Malto vetisen vaaleanruskeaa. Maku mieto. Tuoksuu etenkin kuivahtaessaan vahvasti sikurille. Rouskuistamme ainoa, jonka maitiaisneste on vesikirkasta. Vanhat lakit ovat lähes maitiaisnesteettömiä. Kasvaa karulla turvealustalla rämeillä ja kalliosoistumilla. Männyn juurisieni. Hyvin yleinen maan eteläosissa, verraten yleinen Oulun tienoilla, harvinainen Lapissa.
Lienee lievästi myrkyllinen, koska on keitettynäkin joskus aiheuttanut sairastumisia. Sen myrkkyaineita ei ole vielä selvitetty.

Lakritsiyrtti
Lakritsiyrtti on lakritsin ja aniksen makuinen tuoreyrtti, jolla voi maustaa sekä suolaisia että makeita ruokia. Mausta sillä yrttiöljy tai itämainen wokki, lisää silputtuna kermavaahtoon tai nauti jäätelön ja mustikoiden kanssa. Lisää sitä pirtelöön ja smoothieen tai mikset pyöräyttäisi aromaattista ja makeahkoa pestoa.

Laksatiivi
Laksatiivit ovat suolen toimintaa stimuloivia aineita. Niitä käytetään tilanteessa, jossa halutaan saada suoli tyhjennettyä tai toimimaan. Laihdutuskeinona laksatiivit eivät toimi, koska elimistö tottuu niihin, ja vähitellen suolen toiminta palautuu normaaliksi laksatiiveista huolimatta. Jos tämän jälkeen lopetetaan laksatiivien käyttö, seurauksena on ummetus eli tila, jossa suoli ei toimi.

Liiallisella ksylitolin sekä joidenkin muiden keinotekoisten makeutusaineiden käytöllä on laksatiivinen vaikutus.

Laktitoli
Sokerialkoholeihin kuuluva disakkaridi, jota valmistetaan laktoosista eli maitosokerista. Käytetään elintarviketeollisuudessa makeutusaineena mm. jälkiruokiin, jäätelöön, hilloihin, marmeladeihin, suklaaseen ja makeisiin. Makeus n. kolmannes tavallisen sokerin makeudesta. Myös ummetuslääke.

Laktoosi
Maitosokeri, nisäkkäiden maidon tärkein hiilihydraatti, jota ei esiinny muualla luonnossa, kemiallisesti galaktoosi- ja glukoosiyksiköistä muodostunut heikosti makea disakkaridi C₁₂H₂₂O₁₁. Laktoosin osuus äidinmaidon koostumuksesta n. 7 %, lehmänmaidon 4,8 %. Imeytyäkseen elimistöön laktoosi on hajotettava monosakkarideiksi. Jos elimistö ei pysty tähän tarvittavan entsyymin, laktaasin, puuttuessa, kyseessä on laktoosi-intoleranssi; se ei kuitenkaan ole varsinainen sairaus.

Vähälaktoosisissa maitotuotteissa vähintään 80 % laktoosista on hajotettu (laktoosipitoisuus alle 10 mg/ 100 g). Kypsytetyissä juustoissa laktoosia ei ole. Laktoosi on myös makeutusaine, jonka makeus on n. kolmannes tavallisen sokerin makeudesta.

Laktoosi-intoleranssi
Laktoosi-intoleranssista puhutaan, kun laktoosin eli maitosokerin imeytymishäiriö aiheuttaa vatsa- ja suolisto-oireita.

Lakto-ovovegetaari, lakto-ovovegetariaani, lakto-ovovegetaristi
Kasvissyöjä, joka nauttii myös maitotuotteita ja munia. Tämä vegetarismin suuntaus on lakto-ovovegetarismi.

Lambic, lambick
Belgialainen ns. spontaanilla käymisellä (hiiva saadaan suoraan ilmasta villihiivoista) valmistettu perinteinen oluttyyppi. Valmistetaan mallasohrasta ja mallastamattomasta vehnästä, jota on oltava vähintään 30 %. Kypsytetään tammitynnyreissä vähintään vuosi, usein 2 - 3 vuotta. Keltainen, miedosti humaloitu, hieman katkera, runsashappoinen. Alkoholipitoisuus 5 - 6 %. Eri luokkia.

Gueuze eli gueuse(vallonin murretta) sisältää kaksi osaa nuorta lambicia ja yhden osan vanhaa, useita vuosia käynyttä lambicia, ja seosta käytetään pullossa vuosi lisää. Gueuze on hiilihappoista ja kuohuvaa, ja se nautitaan kellarilämpötilassa. Lambicin (tai gueuzen) mausteena voi olla kirsikoita (kriek), vadelmia (framboise, frambozen), persikkaa (pêche) tai mustaherukkaa (cassis), jolloin väri on punainen. Faro on makeutettua, maultaan viinimäistä.

Lambrusco
Italialainen viinirypälelajike, jota viljellään etenkin Emilia-Romagnassa. Lambruscosta valmistetut puna- ja valkoviinit ovat pirskahtelevia. Kuplivuus syntyy luonnollisessa käymisessä eli hiilidioksidia ei ole lisätty. Punaviinin laatumerkintä DOC, valkoviinin IGT. Lombardiassa Mantovan provinssissa tuotetaan punaviiniä nimellä Lambrusco Mantovano.
DOC = Denominazioni di Origine Controllata (viini on tuotettu ennalta määrätyllä perinteitä kunnioittavalla tavalla, arvostetulla viininviljelyalueella ja sen laatua valvotaan).
IGT = Indicazione Geografica Tipica (määritellyn viinialueen alueviini).

Lampaankruunu
Ympyrän muotoon sidottu ja uunissa paistettu lampaankyljysrivi, jossa kylkiluut ovat pystyasennossa ja niiden yläpää on lihaton.

Lampaankääpä
Ruoka- ja kauppasieni (Albatrellus ovinus). Kasvaa kuusten läheisyydessä. Lakki epämääräisen pyöreähkö, poimuileva, pinnaltaan lohkeileva, kermanvalkoinen, vanhemmiten harmahtava tai ruskehtava ( jolloin ei enää kelpaa syötäväksi ), alapuolella valkoinen pillistö, joka ei irtoa tattien tapaan ja joka voidaan syödä. Jalka valkoinen, muhkurainen, matala. Malto kiinteä, valkoinen, vanhemmiten kellertävä, ja muuttuu kuumennettaessa keltaiseksi. Luokitus hyvä tai syötävä, ei kuitenkaan kovin yleisesti käytetty, mutta suosio kasvussa. Maku mieto, hieman maksainen.
Lampaankääpä sopii muhennoksiin, keittoihin, patoihin ja piirakoihin ja voidaan paistaa "pihviksi" munan ja korppujauhojen seoksella kuorrutettuna kokonaisena tai isona paloina. Sopii kiehautettuna myös lihamurekkeen sekaan ( muuttuu jauhettaessa harmaaksi lihamyllystä irtoavan raudan vuoksi ). Voidaan kuivata, pakastaa, suolata tai säilöä etikkaan. Ruotsissa lampaankäävällä, joka on värjätty tummaksi rautalaktaatilla, korvataan lihateollisuudessa tryffeli lihamurekkeissa.

Lampaanliha
Täysikasvuisen eli yli vuoden ikäisen lampaan (myös pässin tai kastroidun uroksen) liha erotukseksi karitsanlihasta. Maku omintakeinen, mutta vaihtelee alkuperämaan ja vuodenajan mukaan ja myös eläimestä toiseen. Suomalainen lampaanliha on yleensä vaaleaa, miedonmakuista, hienosyistä. Lampaan ruhon osia ovat etuselkä, rinta, lapa, kaula, kyljysselkä (satula), kylki, paisti ja potka. Käytetään ennen kaikkea paistiksi, kyljyksinä, patoihin ja grillattuna. Lammas, erityisesti lampaanpaisti ja lampaanviulu, on perinteinen pääsiäisruoka monissa maissa.
Lampaanliha sisältää yleensä n. 6 % rasvaa sekä runsaasti proteiineja, sinkkiä, rautaa, kaliumia, fosforia ja B-ryhmän vitamiineja, etenkin niasiinia, riboflaviinia ja B12-vitamiinia. Siinä on runsaasti ns. kovaa rasvaa, joka kovettuu nopeasti lautasella jäähtyessään.

Lampaanmaito
Lampaanmaito on rasvaisempaa kuin lehmänmaito, rasvaa n. 8,5 % (lehmänmaidossa n. 4 %). Käytetään lähinnä juustoihin (mm. Roqufort, pecorino, feta) etenkin vuoristoseuduilla.

Lampaanpaisti
Kokonaisena paistettu lampaanreisi. Perinteinen pääsiäisruoka useissa maissa.

Lancashire
Englantilainen lehmänmaidosta puristamalla valmistettu puolikova juusto, josta useita laatuja. Alkuaan maalaisjuusto, jota valmistettiin Lancashiren kreivikunnassa, nykyisin muuallakin. Muoto lieriö, paino 4 - 18 kg, kääritty kankaaseen. Luonnonkuori ohut, kova, kullanvärinen, lievästi siniharmaahomeinen. Koostumus mureneva, maku mieto, mutta voimistuu juuston kypsyessä. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 4 - 8 viikkoa, ns. Tasty Lancahireä lähes puolikin vuotta. Nautitaan yleisimmin sulatettuna paahtoleivällä, mutta soveltuu myös ruoanvalmistukseen ja juustotarjottimelle.

Lancashire hotpot
Lancashiren kreivikunnan mukaan, englantilainen perinneruoka, pata, jossa kerroksittain karitsanlihaa, sipuliviipaleita ja päällimmäisenä perunaviipaleita. Sisälsi alkuaan myös sieniä ja ostereita sekä karitsanmunuaisia.

Landwein (saks. 'maaviini, alueviini')
Itävaltalaisten viinien laatuluokka, laajahkkon tuotantoalueen viini, jonka laatu ei yllä parhaiden laatuviinien tasolle. Saksalaisten viinien luokka vastaavasti Deutscher Landwein.

Langres
Ranskalainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu punahomejuusto Champagnesta, maalaisjuusto. Muoto lieriö, jonka yläpäässä on painauma, paino 180 tao 800 g. Pesty kuori ohut, juuston ikääntyessä pehmeä ja halkeileva, väri keltaisesta tiilenpunaiseen (värjätty joskus annattolla). Maku pistävä, savuinen. Sopii juustotarjottimelle. Laatumerkintä AOC. Luultavasti jo munkkien valmistama keskiajalla. Muistuttaa Époisses de Bourgognea.

Langusti
Piikkihummeri (Palinurus ja Panulirus), suuri äyriäinen, eri lajeja Atlantissa, osa myös Välimeressä. Atlantissa Brittein saarten rannikolle saakka ja Välimeressä mm. Palinurus elephas, jonka pituus korkeintaan 50 cm. Sille läheinen laji Palinurus mauritanicus Välimeressä. Myös Karibianmeressä, Tyynessämeressä ja Intian valtameressä elä Panulirus-lajeja. Myös Jasus-lajeja sanotaan langustiksi.

Langustit muistuttavat hummeria, mutta niillä ei ole saksia, tuntosarvet ovat hyvin pitkät, kuori on ruskea tai punertava ja piikikäs eikä liha ole yhtä maukasta. Yleensä myynnissä on vain pyrstö joko raakana tai kypsennettynä. Tarjotaan useimmiten valkosipulivoin kera tai salaateissa.

Langustiini
Keisarihummeri, "merirapu", tunnetaan myös nimellä norjanhummeri, Isossa-Britanniassa myös Dublin Bay prawn ('Dublininlahden katkarapu'), äyriäinen (Nephrops norvegicus). Tavataan kaikissa valtamerissä, mm. Länsi-Euroopan rannikoilla Norjaan asti, sekä Välimeressä, erityisesti Adrianmeressä. Muistuttaa pientä hummeria tai isoa katkarapua, pituus (ilman saksia) 20 - 25 cm, sakset lähes ruumiin pituiset, kuori oranssinpunertava tai vaaleanpunainen, usein melko vaalea, ei muutu väriltään kypsennettäessä, liha hienomman makuista kuin hummerin.

Useimmiten vain langustiinin pyrstöjä syödään (muu liha on vähäistä), ja niiden nimenä on gastronomiassa scampi. Keitetään katkarapujen, hummerin ja ravun tapaan tai voidaan valmistaa myös uunissa tai paistaa, grillata tai käyttää muhennoksiin ym. muihin ruokiin. Tarjotaan joskus myös kokonaisina, usein valkosipulivoin kera. Langustiinille sopivat lähes kaikki äyriäisreseptit, ja se soveltuu mm. paellaan. Langustiinit myydään usein kypsennettyinä, koska ne eivät elä kauan ilman vettä.

Lankkupaisti, lankkupihvi ransk. biftech à la planche
Paksu lihaviipale esim. välikyljys tai ulkofileetä, paistetaan uunissa öljytyn tiikki-, hikkori- tai tammialustan päällä ja tarjotaan suoraan siltä, usein perunasoseen kera.

Lanttu
Juureksiin kuuluva kaalin sukuinen viljelykasvi (Brassica napus subsp. napobrassica), joka on hyvin läheistä sukua rapsille. Kehitetty villinauriista luultavasti Pohjoismaissa keskiajalla, Suomessa viljelty jo ainakin 1600-luvulla. Ei kovin yleinen ihmisravintona Pohjoismaiden ulkopuolella Isoa-Britanniaa, erityisesti Skotlantia, lukuun ottamatta. Lanttu on lajikkeesta riippuen joko pyöreä tai pitkänomainen, keltamaltoinen, maku makeahko, naurista voimakkaampi. Maanalainen osa kuoresta on kellertävä, mullan yläpuolella jäävä osa vihertävä tai violetti. Lanttu säilyy hyvin kellarissa, ja lantun paksun kuoren suojaamana säilyy myös sen runsas C-vitamiinimäärä ( 40 mg/ 100 g, siis lähes yhtä paljon C-vitamiinia kuin appelsiinissa ) pitkälle kevättalveen. Sisältää myös A-vitamiinin esiastetta beetakaroteenia sekä sinappiöljyä, joka antaa lantulle sen tyypillisen pirteän maun. Runsaasti myös kuitua. Ylisuurena ja liian myöhään korjattuna lanttu on helposti mauton ja tikkuinen. Kookasta lanttua on vaikea kuoria kokonaisena. Paloittele tai lohko iso lanttu ja poista paksu kuori vasta sitten maltoon asti.
Lanttua käytetään mm. keittoihin, keitettyinä tai paistettuina kuutioina lisäkkeeksi, piirakkaan ( lanttukukko ) sekä lanttulaatikkoon, soseena ( usein porkkanan tai perunan kanssa ) sekä raakaraasteena. C-vitamiinin säilyvyyden kannalta on parasta tarjota lanttu raakapaloina tai raakaraasteena. Lisää lantun käyttöä ruoanvalmistuksessa lyhentämällä sen kypsennysaikaa. Lisää lanttu raasteena keittoihin, patoihin ja uuniruokiin.

Lapa
Teuraseläimen ruhon osa eturaajan kohdalla. Käytetään keittoihin ja haudutettaviin ruokiin kuten karjalanpaistiin, palapaistiin, lihakeittoon, merimiespihviin, tilli- ja piparjuurilihaan ja patoihin sekä jauhelihaan, lampaanlapaa myös lammaskaaliin, sianlapaa myös hernekeittoon, sylttyihin ja hyytelöihin, kokonaisena piknikpaistiksi. Lapapaistista tulee mehevää, jos se sidotaan pallomaiseksi ennen paistamista.

Laphroaig
Skotlantilainen mallasviski ja tislaamo Islayn saarella Skotlannin länsirannikolla. Hyvin voimakasarominen, savuinen. Pullotusikä 10 ja 15 vuotta. Alkoholipitoisuus 10 vuotta 40%, 15 vuotta 43%.
Laphroaig perustettiin vuoden 1820 tienoilla ja se tuottaa erittäin omaleimaista viskiä. Yleisesti väitetään, että meren läheisyys antaa viskille selvästi havaittavan suolaisen, merellisen luonteen. Monien valmistajien mielestä suolaisen ilman ja tynnyrissä kypsyvän viskin vuorovaikutus synnyttää aintulaatuisen maun. Laphroaigilla sen sijaan uskotaan, että erikoisen maun viskille antaa mallastusprosessin aikana käytettävän turpeen korkea sammalpitoisuus. "Lisämakua" tislaamon luonteelle antaa, että vuonna 1954 silloinen omistaja testamenttasi tislaamon sihteerilleen, Bessie Williamsonille. Tämä johtikin yritystä varsin menestyksekkäästi, kunnes jäi eläkkeelle vuonna 1972.
Tuoksu: 10 vuotta vanhennettu: turpeinen, savuinen, lääkkeenomainen.
15 vuotta vanhennettu: turpeinen, lääkkeenomainen, sitrus.
Maku: 10 vuotta vanhennettu: jodimainen, savuinen, varsin voimakkaasti suolainen, terävä jälkimaku.
15 vuotta vanhennettu: aavistuksen makea, pippurinen, savuinen, jälkimaku pitkä, makea ja hapan.

Lapsang Souchong
Teen kauppalaji, männynsavussa avotulella kuivattu musta tee Fujianin maakunnasta Kiinasta, selvästi savun makuinen. Vastaavaa valmistetaan myös Intiassa ja Sri Lankassa. Ei sovellu maidon eikä sitruunan kera nautittavaksi.

Lapskoussi
Raumalainen maukas perinneruoka, jossa liha ja kasvikset keitetään muhennokseksi.

Lardon
Rasvaista sianlihaa tai pekonia pieninä kuutioina, keittojen, muhennosten ja salaattien maustamiseen. Käytetään ranskalaisessa keittiössä antamaan makua esim. coq au viniin ja boeuf bourguignoniin.

La Rioja
Espanjan tunnetuin mietojen viinien tuotantoalue maan pohjoisosassa Ebron varrella, osaksi Baskimaassa. Tuottaa puna-, valko- ja roseeviinejä, jotka kypsytetään tammitynnyreissä, osa viineistä sen jälkeen vileä tankeissa tai pulloissa. Tärkein viljelty tumma rypälelajike Tempranillo, johon sekoitetaan mm. Garnachaa. Muita rypäleitä: Graciano, Mazuelo, Maturana tinta ja Viura. Tyypillisin riojaviini on sekoitettu eri tilojen viineistä. Viineillä laatumerkintä DOCa, muita merkintöjä reserva ja gran reserva. Sin crianza tarkoittaa, ettei viiniä ole kypsytetty lainkaan tammitynnyrissä; samaa tarkoittaa vino joven.

La Rioja tuottaa myös valkoviinejä, joihin käytetään mm. lajikkeita Viura eli Macabeo, Malvasia Riojana ja Garnacha Blanca.

Lasiin rakentaminen
Drinkki, joka sekoitetaan samassa lasissa, jossa se tarjoillaan.

Lasimestarin silli
Silli mausteliemessä, jossa on porkkanaa, sipulia ja mausteita.

Larissa (perunalajike)
Melko aikainen premium pakkaamoperuna. Hyvänmakuinen ja keltamaltoinen lajike, jolla on hyvä varastointisäilyvyys. Mukulan muoto soikea. Hyvä tasakokoinen yleisperuna.

Laskiaispullat
Laskiaisen perusleivonnainen, hiivalla kohotetusta taikinasta leivottu pyöreä pulla, johon on kypsänä leikattu kansi ja pulla on täytetty joko mantelimassalla tai vaihtoehtoisesti hillolla ja kermavaahdolla. Nautitaan perinteisesti jälkiruoaksi syvältä lautaselta, jossa on kuumaa maitoa, nykyisin kuitenkin useimmiten kahvileivän tapaan tai maitolasillisen kera. Saksalaista alkuperää, perua katoliselta ajalta.

Pullalla pitkä historia
Hillolla vai mantelilla? Suomessa kysymys on relevantti, sillä kumpikin täyte tekee kauppansa. Toisin on Ruotsissa, josta laskiaispulla alun perin saapui Suomeen. Ruotsissa pulla keksittiin täyttää mantelimassalla jo 1700-luvulla, ja 1930-luvulla laskiaispulliin alettiin lisätä myös kermavaahtoa.
Suomessa mantelimassan saatavuus oli heikkoa, joten pullat alettiin täyttää hillolla, jota oli helpommin saatavilla. Hillopullien suosio on ajanut Suomessa ohi mantelitäytteisten, mutta Ruotsissa pullat nautitaan tänäkin päivänä aina mantelimassalla. Ja hattu, se on Ruotsissa aina kolmionmuotoinen, kun taas Suomessa hattu on yleensä pyöreä.
Olipa muoto mikä hyvänsä, laskiaispullat kuuluvat erottamattomasti helmikuuhun niin meillä kuin naapurimaassammekin.

Lassi
Intialainen sakea ruokajuoma, jossa maustamatonta jogurttia ja vettä sekä ripaus suolaa, makeassa muunnoksessa (metha lassi) (vanilja)sokeria (ja sitruunamehua). Lassia voidaan maustaa esim. hedelmäpaloilla (usein mangolla), ruusuvedellä tai kardemummalla. Voidaan tarjota myös jäiden kera. Nautitaan usein myös aamiaisella. Vastaavia muita Lähi-idän maissa sekä mm. turkkilainen ayran.

Late bottled vintage
Myöhään pullotettu vintage-portviini, jota on kypsytetty tynnyrissä 4 - 6 vuotta ennen pullotusta; suodatettuna sen voi juoda välittömästi, suodattamattomana se voi kypsyä pidempään; ei kattavasti määritetty virallinen termi.

Latkes, latkes-letut, Levivots
Öljyssä paistettuja letuntapaisia leivonnaisia. Latkes-letut ovat hanukkaruokaa eli juutalaisen temppelin uudelleenvihkimisen ja valon juhla, jota vietetään marras–tammikuussa. Latkes-letut koostuvat mm. perunoista, sipulista, kananmunista, vehnäjauhoista, mausteena mm. muskottipähkinää, suolaa ja pippuria.

Laukka
Useiden Allium-suvun sipulien nimissä, yleisimpiä ruoholaukka eli ruohosipuli ja karhunlaukka.

Laukkamakkara
Länsisuomalainen, länsiuusmaalainen ja etelähämäläinen perinteinen makkara, jossa on jauhettua sianlihaa, (naudanlihaa) ja Turun seudulla ohrasuurimoita, Länsi-Uudellamaalla ja Etelä-Hämeessä raakaa perunaa (jolloin nimenä perunamakkara) sekä mausteita. Valmistettiin aikoinaan teurastuspäivänä siansuoleen. Lihan lisäksi käytettiin myös sisäelimiä. Makkarat säilöttiin suolaveteen eli laukkaan.

Latva-artisokka
Latva-artisokan paras aika on syksyllä, vaikka sitä onkin saatavana ympäri vuoden. Hyvän artisokan lehdet ovat timakoita ja hyvin sulkeutuneita. Paras osa on kuitenkin latva-artisokan pohja, sydän. Artisokan lehdistä vain pehmeä alaosa on syötävää, ja ne syödään lehti lehdeltä. Viimeksi syödään sydän kastikkeella höystettynä. Artisokansydämiä on saatavana myös säilykkeenä.

Lauantaimakkara
Keittomakkaroihin luettava 80 - 90 °C:ssa lämminsavustettu, vesihöyryssä kypsytetty leikkelemakkara, jota on valmistettu Suomessa jo ennen sotia, 1920-luvulla. Lihapitoisuus on yleensä n. 40 %. Lauantaimakkara on sileärakenteinen ja maultaan mieto leikkelemakkara. Lauantaimakkaran sileä rakenne saadaan perinteisesti aikaan perunatärkkelyksellä. Raaka-aineena voi olla pelkkä sianliha tai eri lihalajien sekoitus. Makkarassa voi olla myös kalkkunanlihaa. Nimi siitä, että alun perin sitä ostettiin lauantairuoaksi.

La Varenne, Francois Pierre de (n. 1615 - 78)
Ranskalainen keittiömestari, klassisen ranskalaisen keittotaidon perustaja. Kirjoitti mm. keittokirjan Le Cuisinier Francois ja kehitti useita ruokalajeja, mm. hillomunakkaan, Duxelles-täytteen ja useita sieniruokia.

Lavash
Lavash on kaukasialainen leipä, joka lienee alkuaan Turkista (lawasha in Assyrian). Se on suosittu Kaukasiassa, itäisellä Välimerellä ja Iranissa. Siitä puuttuu kokonaan sisus, koska se on pelkkää rapeaa kuorta. Pitkulaisesta leivästä murretaan paloja tai se täyteään vihanneksilla.

Laventeli, tähkälaventeli
Puolipensas (Lavandula angustifolia), jota viljellään mm. Etelä-Ranskassa, kasvaa luonnonvaraisenakin Välimeren maissa, voi kasvaa yli metrin korkuiseksi. Lehdet kapeat, harmahtavat, kukat siniset tai sinipunaiset, voimakkaasti tuoksuvat.Käytetään lähinnä hajusteisiin, mutta myös joihinkin mausteseoksiin, mm. herbes de Provence -sekoitukseen. Myös kasvis- ja liharuokien ja kastikkeiden sekä etikoiden, hyytelöiden, juomien ja jäätelön maustamiseen voidaan käyttää laventelin kuivattuja lehtiä ja kukkia sekä laventeliöljyä. Myös laventelihunajaa tuotetaan.

Lb (pauna)
Lyhennys sanasta libra ( lat. ) = pound.
Pauna, englantilainen painomitta = 0,454 kg.

Lehmänpapu, kiinanpapu, mustasilmäpapu, pitkäpapu
Trooppinen keltkukkainen hernekasvi (Vigan unguiculata eli Vigna sinensis), jonka pitkiä palkoja ja valkoisia siemeniä, joissa sivussa musta "silmä", käytetään myös ihmisravinnoksi erityisesti Afrikassa, Yhdysvaltain etelävaltioissa joissa se on soul foodin perusaines, ja vihreinä palkoina Kaukoidässä. Siemenessä proteiinia 23 %.

Lehtikaali
Lehtikaali (Brassica oleracea var acephala) on ravintoarvoltaan paras kaaleista. Se sisältää runsaasti C-vitamiinia, 110 mg/ 100 g, ja karoteenia, koko joukon B-ryhmän vitamiineja ja rautaa. Lehtikaalia pidetään syystä todellisena suojaravintoainepakkauksena.
Puumaisesti kasvavan lehtikaalin lehdet ovat koristeellisia, poimuisia ja väriltään vihreitä, sinipunaisia tai kirjavia ja sillä on tukevat lehtiruodit. Monia eri lajikkeita. Lehtikaali kestää hyvin pakkasta, joten sen voi jättää syksyllä kasvupaikalleen ja käyttää sulaneena.
Huuhtele poimuiset lehdet huolellisesti ja silppua ne tuoreena salaatiksi tai salaatin joukkoon tai keitä lehtiruotineen lisäkkeeksi tai lisäile keittoihin ja patoihin. Pane mielellään karkeahko, pilkottu lehtiruoti ensin kiehumaan ja silputut lehdet vasta myöhemmin.
Lehtikaalin maku on varsin voimakas.

Lehtimausteet
Yhteisnimitys mausteyrteille, joiden lehtiä käytetään maustamiseen, esim. tilli, persilja, rakuuna, kirveli, basilika, minttu.

Lehtipersilja, silopersilja
Kaksivuotinen mausteyrtti (Petroselinum crispum), jonka lehtiä käytetään yleismausteena ja koristeena. Persilja lienee meillä tunnetuin ja käytetyin yrtti tillin ohella. Yleisin muunnos kähäräpersilja (var. crispum ), jonka lehdet ovat kurttuiset ja tummanvihreät, toinen silopersilja eli leveälehtinen persilja eli "lehtipersilja" ( var. neapolitanum), jonka lehdet ovat sileämmät ja maku täyteläisempi, viimeksi mainittua käytetään mm. italialaisessa keittiössä. Sopii hyvin monenlaisiin ruokiin sekä marinadeihin ja liemiin ja koristeeksi mm. keitoissa, voileivillä ja voileipäkakuissa. Voidaan säilöä kuivaamalla ja pakastamalla. Saatavissa myös tuoreena ympäri vuoden, myös ruukussa. Persilja kuuluu fines herbes -seokseen ja bouquet garni- mausteyrttikimppuun.
Euroopassa tutumpi sileälehtinen muoto on kuitenkin monelle vieraampi. Silopersilja onkin maultaan pehmeämpi, mutta täyteläisempi kuin kähärälehtinen muoto. Sitä käytetään usein valkosipulin ja oliiviöljyn kanssa pataruoissa, muhennoksissa, pannussa paistetuissa tai pastaruoissa. Kasvisruoista silopersilja sopii erinomaisesti esim. sienten kanssa. Persilja käy hyvin yhteen muiden yrttien kanssa, etenkin mintun, sipulin, ruohosipulin ja valkosipulin, ja onkin siksi osa bouquet garni– maustekimppua. Paitsi lehdet, myös varret voidaan käyttää keittojen ja liemien maustamiseen.

Lehtipihvi, (engl. minute steak)
Naudan ulkofileen paksummasta päästä tai sisä-, paahto- tai kulmapaistista leikattu ja hyvin ohueksi (2 - 3 mm) nuijittu pihvi, joka kypsennetään nopeasti molemmin puolin kuumalla pannulla ja maustetaan suolalla ja mustapippurilla. Tarjotaan maustevoin ja paistetun sipulin kera. Sopii myös kääryleeksi.

Leikkelemakkarat
Vähintään 65 °C:ssa hauduttamalla, keittämällä tai muuten kypsennetyt makkarat, joita käytetään yleensä leikkeleinä. Leikkelemakkaroiden lihapitoisuuden tulee olla vähintään 50 %. Sisäelimistä sallittuja ovat sydän, kieli ja maksa. Perunajauhoja tai muita tärkkelysjauhoja saa olla korkeintaan 8 % (tärkkelykseksi laskettuna), maitoproteiinia ja muita proteiineja 3 % (proteiiniksi laskettuna), ja kasvisproteiini on ilmoitettava erikseen. Leikkelemakkaroissa on rasvaa 17 - 22 %, kevytmakkaroissa 8 - 11 %. Suolaa on 1,2 - 1,8 %.

Leipurin perunat, (ransk. pommes (à la) boulangère)
Uunissa sipulin kera lihaliemessä haudutetut perunat, joiden mausteena suolaa ja pippuria, päällä voinokareita.

Leipä
Kaikkialla maailmassa eri muodoissa tunnettu peruselintarvike, joka ollut ihmiskunnan ravintona n. 6000 vuotta (mahdollisesti jopa 50 000 vuotta). Suomessa vanhin leipätyyppi on ohrarieska.

Leipä koostuu ensisijaisesti jauhoista ja nesteestä, minkä lisäksi mukana on usein suolaa sekä jotakin kohotusainetta ( hapatetta eli taikinanjuurta, hiivaa, ruokasoodaa, leivinjauhetta ). Esim. rieska, näkkileipä, chapati ja tortilla valmistetaan ilman kohotetta. Leipäjauho on yleisimmin vehnä- tai ruisjauho, mutta myös kaura-, ohra- ja maissijauhoa käytetään ( länsimaissa ).

Leivät voidaan jakaa ruokaleipiin ja kahvileipiin. Ruokaleivät voidaan jakaa seuraavasti:

Mausteleivillä tarkoitetaan yleensä sekäleipiä, jotka on maustettu esim. siirapilla tai pomeranssinkuorella, myös hapanimelät leivät ja verileipä kuuluvat mausteleipiin.

Kahvileivät eli kahvin kanssa tarjottavat leivonnaiset voidaan jakaa seuraavasti:

Suomessa on kaupan jopa tuhansia erilaisia leipiä ja leipätuotteita, joihin käytetään meillä viljeltyjä neljää viljalajia (ruista tuodaan osin ulkomailta). Leivän koostumukseen, kovuuteen, kuoreen jne. vaikuttavat valmistusaineiden ja -tavan mukaan myös uunin lämpötila ja paistoaika. Leipä säilyy parhaiten huoneenlämmössä esim. leipälaatikossa tai pussissa, mutta härmistyy tai homehtuu nopeasti. Leipää voidaan myös pakastaa (rajoitetun ajan), eikä pakastaminen vaikuta laatuun.

Leipäpuun hedelmä
Iso, mehevä hedelmä, jota käytetään useimmiten paahdettuna karibialaisissa ruoissa.

Leivinjauhe
Taikinan kohotukseen käytettävä hieno valkoinen ja mauton tärkkelysjauhe. Sisältää emäksisiä ja happamia suoloja (ruokasoodaa, viinihappoa, happamia fosfaatteja), jotka joutuessaan kosketuksiin nesteen ja lämmön kanssa reagoivat vapauttamalla hiilidioksidia, jolloin taikina kohoaa. Leivinjauhe lisätään jauhoihin. Kaikkien taikina-ainesten tulee olla kylmiä (nestettä ei lämmitetä, sulatettu rasva jäähdytettävä ennen taikinaan lisäämistä). Taikina on leivottava ja paistettava heti.
Leivinjauhetta käytetään mm. kakkuihin, vanukkaisiin, ohukaisiin, vohveleihin ja pikkuleipiin sekä teeleipiin eli yleensä pienikokoisiin leivonnaisiin ja taikinoihin, jotka eivät sisällä happamia aineosia. Leivinjauhe toimii alhaisemmassa lämpötilassa kuin ruokasooda eikä jätä jälkimakua. Se säilyy joitakin kuukausia viileässä ja kuivassa paikassa.

Lbv
Syvän, lähes mustemaisen tummanpunainen, tuoksultaan makea ja marjaisa, maultaan täyteläinen, makea, hedelmäinen ja vahva Late Bottled Vintage sopii erityisen hyvin suklaajälkiruokien, sinihomejuuston, punaisista marjoista tehtyjen jäätelöiden ja parfait’n seuraksi. Lukuisissa kansainvälisissä kilpailuissa palkittu Graham’s LBV on maailman ostetuin LBV-portviini.

Legyymi(ransk. légume)
Harvinainen alkuaan palkokasvi, myöhemmin yleensä vihannes (esim. ruokalistalla).
Englannin kielessä legume tarkoittaa edelleen palkokasveja.

Leikkopapu
Leikkopapu on litteä ja leveä, myöskin vihreä. Palot käytetään paloiteltuina, koska niihin kehittyy sitkeä kalvo.

Leivonnainen
Leivottu tuote, joko kotitekoinen tai leipomossa tuotettu, kuten pullat, kakut ja pikkuleivät.

Lemon curd
Sitruunatahna, sitruunainen makea muna-voikreemi, käytetään esim. paahtoleivän, kakkujen ja leivonnaisten päällysteenä.

Lese
Jyvien uloin kuorikerros, joka poistetaan jauhojen valmistuksessa. Grahamjauhoissa ja muissa täysjyväjauhoissa kuoriosat on jauhettu mukaan.

Lesitiini
fosfatidyylikoliini, fosfolipideihin kuuluva rasva, joka muodostuu rakenteellisesti glyserolista, kahdesta rasvahappomolekyylistä, fosforihaposta ja koliinista. Lesitiinejä on kaikissa soluissa (ihmisellä mm. veressä sekä aivo- ja hermokudoksessa), munankeltuaisessa ja eräiden kasvien, kuten soijan, siemenissä seä kotimaisessa kylmäpuristetussa rypsiöljyssä.
Elintarviketeollisuudessa lesitiiniä (usein soijalesitiiniä) käytetään hapettumisenestoaineena ja emulgointiaineena moniin valmisruokiin, joihinkin makkaroihin ja leipomotuotteisiin, salaatinkastikkeisiin, majoneesiin, margariiniin, jäätelöön, suklaaseen, makeisiin ja lastenruokiin.

Levät
Yksi- tai monisoluisia organismeja, joista ravinnoksi käytettäviä joukko meressä eläviä puna-, viher-, rusko- ym. leviä, suosittuja erityisesti japanilaisessa keittiössä. Viljelläänkin etenkin Japanissa ja Kiinassa. Voidaan käyttää joko tuoreina esim. salaateissa, keitoissa ja vokeissa, kuivattaa ja puristaa levyiksi tai jauhaa hienoksi ja käyttää mausteen tapaan. Levät sisältävät runsaasti proteiinia, kivennäisaineita ja jodia.
Esim. arame, hijiki, karrageeni, kombu, merisalaatti, nori, palmaria, päärynälevä, spirulina, wakame.

Liaison
Keltuais-kermaseos, jota käytetään kastikkeiden, keittojen ja muhennosten saostamiseen. Lisätään aina ennen tarjoilua, juoksettumisen estämiseksi seos ei saa kiehua.

Libaleipä
Iso, litteä, pyöreä ohutleipä, joka muistuttaa pitaleipää ilman taskua. Käytetään yleisesti sekä ruoan osana että lisäkkeenä. Saatavana varmimmin Lähi-idän keittiöön erikoistuneista liikkeistä. Korvikkeeksi käyvät pitaleipä sekä muut ohutleivät.

Liekittää (flambeerata)
Käsitellä ruoka polttamalla sen päälle kaadettu alkoholi niin, että juoman aromi jää ruokaan.

Liemikuutio
Liemikuutio on erinomainen tapa lisätä makua ja vähentää suolan käyttöä. Lisää liemikuutio riisin tai pastan keitinveteen ja jätä suola kokonaan pois.
Korosta kasvisten hyvää makua lisäämällä kasvisliemikuutio juuresten ja vihannesten keitinveteen suolan sijasta.
Patoihin, kastikkeisiin ja keittoihin saat liemikuutioilla mehevän ja täyteläisen maun. Suolan voit useimmiten jättää pois.

Liemitiiviste
Kuutioiden, jauheen, tahnan tai nesteen muodossa oleva tiivistetty liha-, kana-, kala- tai kasvisliemi. Liemitiivisteet ovat yleensä hyvin suolaisia ja sisältävät myös lisäaineita.

Lignaani
Polyfenoleihin kuuluva yhdiste, jota on mm. viljassa, vihanneksissa, marjoissa ja pellavansiemenissä. Luetaan kasviestrogeeneihin. Vaikuttaa ehkä suotuisasti mm. sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä.

Ligniini
Polyfenoleihin kuuluva liukenematon kuitu, jota on kasvisolujen seinämissä, esim. juureksissa. Ei liukene veteen, ei pehmene kypsennettäessä.

Liha
Suomessa etenkin naudan, lampaan ( karitsan ), poron ja hevosen liha ( ns. punainen liha ) sekä sian, vasikan ja siipikarjan ( kana, broileri, kalkkuna ) liha ( ns. valkoinen tai vaalea liha ) sekä riistaeläimen liha. Eräissä muissa maissa tavallisia ovat myös esim. kaniinin, viiriäisen ja fasaanin liha. Nykyisin Suomessa saatavissa toisinaan myös mm. strutsin- ja biisoninlihaa. Riista on Suomessa lähinnä hirven, kauriin, jäniksen sekä metsä- ja vesilintujen lihaa. Ruhot paloitellaan eri maissa eri tavoin ja ruhon osien nimitykset vaihtelevat eläimittäin ja maittain.

Lihakeitto
Perinteinen kotiruoka, jossa vettä, naudanlihaa ( etuselkää, rintaa, lapaa, niskaa, kylkeä, potkaa ), paloiteltua porkkanaa, lanttua, palsternakkaa, selleriä ja purjoa tai sipulia, mausteena suolaa, kokonaisia valkopippureita ja mustapippureita, laakerinlehtiä ja persiljaa. Liha kypsennetään ensin vedessä mausteiden kanssa ja vaahto kuoritaan pois, jonka jälkeen lisätään kasvikset ja keitetään kypsiksi.

Lihaliemi
Liemi, joka valmistetaan keittämällä naudanlihaa ja -luita sekä mausteita, usein mukana myös liemijuureksia. Tummaa lihalientä saadaan raavaan potkasta ja ydinluista tai hännästä ja paahtamalla liemijuurekset ennen keittämistä, vaaleaa lihalientä, kun liemijuurekset pannaan liemeen raakoina. Saatavissa myös kuutioina tai jauheena, jotka liuotetaan kiehuvaan veteen, mutta molemmat sisältävät runsaasti suolaa ja lisäaineita.

Lihalientä käytetään keittojen ja kastikkeiden pohjana, kostutukseen ruokien valmistusvaiheessa, koristeluun ja lihahyytelöihin sekä alkuruokana (buljonki), samoin kirkastettua lihalientä (consommé). Samaan tapaan käytetään kanalientä, kalalientä ja kasvislientä.

Lihamehuste, glassi, glace de viande
Kastikepohja, joka saadaan omatekoisesta ilman suolaa valmistetusta lihasta tehdystä lihaliemestä keittämällä sitä kokoon, jonka jälkeen se hyytyy jäähtyessään. Tästä voidaan valmistaa mm. sauce demi-glace. Vastaavalla tavalla kalasta saadaan kalamehuste, ransk. glace de poisson.

Likööri
Väkevä alkoholijuoma, jossa pohjana esim. votka, viski, konjakki tai rommi, lisäksi yleensä runsaasti sokeria tai hunajaa ja mausteena esim. kasviuutteita, hedelmä- tai marjamehuja, tisleitä, eteerisiä öljyjä, kahvia, kaakaota, kermaa, keltuaista tai minttua. Aineksina voi olla myös mm. kasvien kukkia, lehtiä, siemeniä, juuria, kuorta ja kaarnaa.

Likööri voi olla hedelmälikööri, kahvilikööri, kermalikööri, marjalikööri, maustelikööri, munalikööri, salmiakkilikööri, sitruslikööri tai yrttilikööri.
Emulsiolikööreihin käytetään rasvaa tai proteiineja, mm. kermaliköörit ja munaliköörit ovat emulsioliköörejä.
Punssi muistuttaa liköörejä.

Mietojen liköörien alkoholipitoisuus on 15 - 21 %, väkevien 24 - 55 %, kermaliköörien 15 - 17 %, yrttiliköörien 40 - 55 %, kotimaisten marjaliköörien yleisesti 21 %.

Joitakin liköörejä nautitaan aperitiiveinä, usein jäiden kera, toisia aterian jälkeen, joitakin cocktailien tapaan tai niiden osana, ja monia käytetään myös jälkiruokiin, leivonnaisiin ja makeisteollisuudessa. Liköörit tarjotaan yleensä hieman viilennettyinä.

Maailmankuuluja liköörejä ovat mm. Bénédictine, Cointreau, Drambruie ja Grand Marnier, suomalaisia mm. mesimarja-, lakka- ja karpaloliköörit.

Liköörejä voi valmistaa kotioloissakin lisäämällä väkevään alkoholijuomaan vahvaa sokerilientä ja hedelmiä tai marjoja ( jotka siivilöidään lopuksi pois ) ja antamalla juoman tekeytyä useita viikkoja.

Limanpapu
( Perun pääkaupungin Liman mukaan ), alkuaan perulainen palkokasvi (Phaseolus lunatus), josta useita lajikkeita. Siemenet eli pavut suuria, litteähköjä, kermanvärisiä tai vaalenavihreitä, runsaskuituisia, soseutuvat helposti, maku hienostunut. Käytetään tuoreina ja kuivattuina. Viljellään tropiikissa ja mm. Yhdysvalloissa. Suomessa melko harvoin saatavissa. Tuoreet limanpavut on keitettävä hyvin sisältämänsä limariinin takia, joka hajotessaan muodostaa myrkyllistä syaanivetyä eli sinihappoa. Keitinvesi kaadettava pois.

Limanuljaska (Gomphidius glutinosus)
Hyvä ruokasieni. Ei esikäsittelyä. Sienen käyttöä haittaa limaisuus ja tahriva väri.

Paksulimainen, harmaahelttainen sieni. Lakki 5 - 12 cm leveä, ruskehtavan violetinharmaa, limapintainen, vanhana usein mustatäpläinen. Nuori sieni kokonaan paksun lasinkirkkaan limasuojuksen ympäröimänä. Heltat harmaat, pitkäjohteiset, paksut ja harvassa. Jalka harmahtavan valkoinen, tyvestä keltainen, pitkä ja tukeva, tyveen asti limapintainen. Jalassa limarengas, jonka itiöt värjäävät mustaksi. Malto paksua, valkoista, pehmeää, jalan tyvimalto kirkkaan keltaista. Maku mieto, hapahko.
Koko maassa yleinen mutta ei runsas. Suosii etenkin tuoreita kangasmetsäkuusikoita. Kuusen juurisieni.

Maukas ruokasieni. Tahrii mustalla värillään sienikorin ja muun saaliin. Puhdistetaan sievimmin nylkemällä pintakelmu pois. Mustuu täysin ruoaksi valmistettaessa. Hyvä esim. sekasieneksi muiden mukaan.

Limoncello
Limoncello on sitruunalikööri, jota tuotetaan eteläisessä Italiassa erityisesti Napolinlahden ja Amalfin rannikolla mutta myös Sisiliassa ja Sardiniassa. Limoncello tehdään sitruunasta, sokerista, alkoholista ja vedestä. Se tarjoillaan yleensä kylmänä pienistä laseista ruoan jälkeen. Perinteisesti keltaisen liköörin pohjalta on tehty erilaisia muunnoksia, kuten Meloncello.

Limousin
Keski-Ranskan Limousinin alueen mukaan, race limousine ranskalainen lihakarjarotu alkuaan Keskiylängöltä. Kellanruskea tai punertava. Sonnin paino 1000 - 1300 kg. Ruhosta suuri osa mureaa. Kasvatetaan yli 60 maassa, myös Suomessa.

Lindströminpihvi, (ruots. biff Lindström)
Naudanpaistista valmistettu jauhelihapihvi, jossa lisäksi raastettua (keitettyä) punajuurta tai etikkapunajuurta, korppujauhoa, sipulia, mahdollisesti keitettyä perunaa sekä kaprista, kermaa ja munaa, mausteena suolaa ja pippuria, joskus meiramia tai oreganoa.
Tarjotaan esim. paistetun sipulin ja perunasoseen kera.

Lindströminpihvi on alkuaan ruotsalainen ruokalaji, jota sanotaan tukholmalaisen kauppiaan Maria Kristina Lindströmin (1814 - 1869) kehittämäksi.
Toisen väitteen mukaan ruoan olisi tuonut Ruotsiin Pietarista Suomen kautta suomalainen luutnantti Henrik Lindström, kolmannen väitteen mukaan nimi olisi annettu ruotsalaisen näyttelijän Carl-Gustav Lindströmin (1818 - 1893) mukaan ja neljännen väitteen mukaan Lindström oli ruotsalainen taidemaalari. Sen lisäksi, mitä hän maalasi valkealle kankaalle, tunnetaan hänen valkealle pöytäliinalle kattamansa taideteos: kerran, kun oli puute kasviksista, hän otti sillipöydän koristeet ja käytti niitä jauhetun häränlihan lisäaineksina.
Tulos: miljoonia jäljennöksiä.

Linguica
Portugalilainen kuiva ja kypsennetty makkara. Valmistetaan karkeaksi jauhetusta porsaan etuselästä ja maustetaan valkosipulilla ja paprikalla.
Nimensä se on saanut ulkonäöstään, joka muistuttaa pitkää kieltä.

Linguine
Pastatyyppi, ohut nauhapasta, jokseenkin sama kuin bavette ja tagliatelle. Linguinette hyvin ohut nauhapasta.

Linoleenihappo
Elimistölle välttämätön monityydyttymätön rasvahappo C₁₇H₂₉COOH, jota saadaan useista kasvirasvoista. Ihmiselle välttämätön alfalinoleenihappo (ALA) kuuluu omega-3-rasvahappoihin, ja sitä on mm. pellavan- ja rypsinsiemenissä ja niistä valmistetuissa pellava- ja rypsiöljyssä sekä soijaöljyssä, pähkinöissä ja etenkin mantelissa, saksanpähkinäöljyssä, camelinaöljyssä ja margariineissa.

Elimistö ei pysty valmistamaan linoleenihappoa, mutta se valmistaa siitä itse eikosapentaeenihappoa ja dokosaheksaeenihappoa, joita saadaan myös mm. kalasta.

Linssi, virvilä
Eräs useina lajeina ja lajikkeina viljeltävä virviläkasvi, jolla on hyvin valkuaispitoiset siemenet.

Elintarvikkeisiin valmistusvaiheessa vähäisinä määrinä lisättävät aineet, joiden tarkoituksena on esim. parantaa säilyvyyttä (säilöntäaineet), väriä (elintarvikevärit), koostumusta ja rakennetta (esim. emulgointi- ja stabilointiaineet, hyytelöinti- ja sakeuttamisaineet, kiinteyttämisaineet, kosteudensäilyttäjät, täyteaineet), hajua tai makua (esim. aromivahventeet, makeutusaineet) tai esim. estää paakkuuntumista (paakkuuntumisenestoaineet), ehkäistä hapettumista (hapettumisenestoaineet eli antioksidantit) sekä helpottaa elintarvikkeen valmistusta. Muita lisäaineryhmiä ovat hapot ja happamuudensäätöaineet, jauhonparanteet, kantaja-aineet, nostatusaineet (kohotusaineet), pakkauskaasut (suojakaasu) ja ponneaineet, pintakäsittelyaineet, sulatesuolat sekä vaahdonestoaineet ja vaahdotusaineet. Myös eräät aminohapot ja entsyymit voivat olla lisäaineita (tai apuaineita). Ilman lisäaineita monet elintarvikkeet pilaantuisivat hyvin nopeasti käyttökelvottomiksi. Lisäaineilla on melko harvoin itsessään ravintoarvoa.

Monia tavanomaisia lisäaineita on käytetty perinteisesti hyvin kauan (suola, sokeri, mausteet jne.), toiset ovat kemiallisia yhdisteitä, jotka eivät esiinny yksinään elintarvikkeina. Osa lisäaineista on luonnontuotteita (kasvi- tai eläinperäisiä), osa keinotekoisia.

Valmistustapansa mukaan lisäaineet jaetaan seuraavasti:
luontaiset lisäaineet, jotka on eristetty kasveista tai eläintuotteista fysikaalisin menetelmin (esim. karotenoidit, antosyaanit, klorofylli, kananmunasta ja soijasta saadut emulgaattorit, levistä saatu sininen väri);
puolisynteettiset lisäaineet, jotka valmistetaan käsittelemällä luonnossa esiintyvää ainetta kemikaalisesti;
synteettiset lisäaineet, jotka on valmistettu kemiallisesti. Viimeksi mainitut ovat joko luontaisen kaltaisia lisäaineita, tai keinotekoisia lisäaineita, joilla ei ole vastinetta luonnossa.

Lisäaineiden käyttö on tarkoin säädeltyä, ja ne on merkittävä tuoteselosteeseen ns. E-numerolla. Sallittuja lisäaineita on EU-alueella n. 20 ryhmää, mutta eri lisäaineita useita satoja. Lisäaineita on erityisesti mm. jäätelöissä, makkaroissa, valmisruoissa, pussikeitoissa, leivonnaisissa, makeisissa ja virvoitusjuomissa.

Yleisimmin käytettyjä lisäaineita ovat bentsoehappo ja bensoaatit sekä sorbiinihappo ja sorbaatit (säilöntäaineita), lesitiini sekä rasvahappojen mono- ja diglyseridit (emulgointiaineita), askorbiinihappo ja askorbaatit (hapettumisenestoaineita), glutamiinihappo ja glutamaatit (arominvahventeita), pektiini (sakeuttamisaine), aspartaami (makeutusaine), maitohappo ja laktaatit sekä sitruunahappo ja sitraatit (happamuudensäätöaineita) ja karotenoidit (elintarvikevärejä). Myös veis lisättynä esim. kinkkuun on mainittava tuoteselostuksessa.

Lisäaineille on laissa säädetty sallitut määrät (ADI), ja niiden käyttö on terveyden kannalta turvallista. Joillekin henkilöille tietyt lisäaineet voivat tosin aiheuttaa yliherkkyysoireita.

Lisäaineettomia elintarvikkeita ovat käsittelemättömät peruselintarvikkeet kuten liha, kala, maito, munat, kasvikset, jauhot ja suurimot, hedelmistä esim. kotimainen omena.

Limetti
Limettipuun (Citrus aurantifolia) hedelmä, kotoisin Intiasta. Viljellään trooppisissa maissa, mm. Brasiliassa ja Länsi-Intian saarilla. Muistuttaa sitruunaa mutta on pienempi ja pyöreä, kuori kirkkaan- tai kellanvihreä, maku hapan; sisältää kolmanneksen enemmän sitruunahappoa kuin sitruuna.
Limettiä käytetään sitruunan tavoin (usein limettimehuna eli limenä) maustamaan varsinkin juomia, mm. booleja ja cocktaileja, sekä salaatinkastikkeita. Myös kuorta käytetään samaan tapaan. Sopii myös lintu-, kala- ja vihannesruokiin sekä hilloihin. Lehtiä käytetään mausteena mm. keitoissa ja kastikkeissa ja eteeristä limettiöljyä makeis- ja hajuvesiteollisuudessa. Sisältää melko runsaasti C-vitamiinia, kaliumia, kalsiumia ja fosforia. Se on tärkeä osa thaimaalaisessa ruoanvalmistuksessa. Se on suosittu myös meksikolaisessa ja tahitilaisessa keittiössä. Valitse kiinteitä, kiiltäviä, kokoonsa nähden painavia hedelmiä. Mehu voidaan pakastaa.

Kafferilimetti eli "kaffirlimetti" (ja siitä saatava "limetinlehti") on eri kasvi, oikeammin makrut.

Limetinlehti
Limetti on vihreä sitrushedelmä, jossa on eksoottisen kirpeä maku. Se muistuttaa sitruunaa, mutta siinä on vivahteikkaampi aromi. Sen mehua ja kuorta käytetään monissa ruoissa samoin limetinlehtiä. Limetinlehtiä käytetään samaan tapaan kun kaffirlimetinlehtiä. Sopivat hyvin pakastettavaksi. Voit korvata lehdet joko limetinkuorella tai -mehulla. Hätätilassa voit käyttää myös sitruunankuorta.

Lindströminpihvi
Venäläisten innoittama jauheliharuoka, joka on saanut nimensä kapteeni Henrik Lindströmin ( 1831 - 1910 ), mukaan. Hän oli mm. Venäjän konsulina Visbyssä.

Linjaviina, Løftens Linie
Løftens Linie on kotoisin Hedmarkin läänistä. Se on erittäin arvostettua, kuminalla maustettua, perinteistä akvaviittia. Yhdessä oluen kanssa se on yleisin norjalainen juhlajuoma. Sen erittäin pyöreä ja täyteläinen maku tulee siitä, että juomaa varastoidaan vanhoissa sherrytynnyreissä. Norjalaiset laivat kuljettavat niitä mukanaan matkatessaan toiselle puolen maapalloa, joten ne seilaavat linjalla. Lämpötilaerot ja leivan keinunta antavat akvaviitille sen erikoisen maun. Etiketin kääntöpuolella kerrotaan, missä laivassa pullon sisältö on matkustanut ja milloin matka tapahtui. Jos mahaa nipistää ja päässä pyörii parin lasillisen jälkeen, siitä voi syyttää laivan keinuntaa, joka on selvästi jäänyt juomaan.

Linnapaisti
Liedellä padassa valmistettu naudanpaisti, luutonta sisä-, ulko tai kulmapaistia. Kypsennetään yhdessä sipulin ja mausteiden ( mm. muutamam anjovisfilee, siirappia, omenaa, luumuja ) kanssa. Tarjotaan viipaloituna paistiliemestä valmistetun ja vehnäjauhoilla suurustetun kermakastikkeen kera.

Linnaperunat, veneperunat (ransk. pommes château), pienet pommes cocotte
Kokonaisesta perunasta pitkittäin leikatut pahksuhkot lohkot (4 - 6 lohkoa kustakin), jotka kypsennetään ja ruskistetaan öljyllä siveltyinä uunissa tai liedellä pannussa, joskus pekonisuikaleiden kera ja joskus hienonnetulla sipulilla ja/ tai valkosipulilla maustettuina. Tarjotaan perinteisesti chateaubriandin kanssa béarnaisekastikkeen kera.

Linnunsilmächili
Sukua cayenne- ja tabascochileille. Väri vaihtelee tummanpunaisesta kermanvalkoiseen, keltaiseen ja oranssiin. Ohutmaltoinen ja tulinen. Käytetään salsoissa, pataruoissa ja pikapaistetuissa ruoissa.

Linolihappo
Lyhenne LA, pellavaöljyhappo, elimistölle välttämätön omega-6-rasvahappoihin kuuluva kaksi kaksoissidosta sisältävä monityydyttymätön rasvahappo C₁₇H₃₁COOH, jota on mm. maissi-, auringonkukka-, pellavansiemen-, rypsi-, saksanpähkinä-, maapähkinä-, seesami-, soija- ja safloriöljyssä sekä niukasti eläinkudoksissa, kuten lihassa ja kananmunassa. Välttämätön elimistön toiminnalle, kasvulle ja lisääntymiselle ja estää ihon kuivumista ja hilseilyä.

Elimistö ei pysty valmistamaan linolihappoa, mutta sen sijaan se valmistaa linolihaposta omega-6-rasvahappoihin kuuluvan gammalinoleenihapon (GLA) kautta dihomogammalinoleenihappoa (DGLA) ja arakidonihappoa, jotka ovat välttämättömiä elimistölle.

Linssit
Palkokasvi (Lens culinaris eli Lens esculenta eli Ervum lens), joka on lähtöisin Lähi-idästä ja jota viljellään mm. Välimeren maissa, Turkissa, Intiassa ja Kanadassa. Litteähköjä, pyöreitä, molemmin puolin kuperia siemeniä on käytetty ravinnoksi esihistoriallisista ajoista lähtien. Palossa on vain kaksi siementä. Siementen väri vaihtelee vihertävästä tummanruskeaan ja keltaisesta oranssinpunaiseen; viimeksi mainittu yleisin. Siemenet sisältävät yli 50 % hiilihydraatteja ja runsaasti myös proteiinia ( 20 - 30 % ), jonka vuoksi tärkeä elintarvike kasviravintoa syövillä. Sisältävät myös A-, B-, C- ja E-vitamiineja sekä runsaasti rautaa, kaliumia ja fosforia.
Linssejä käytetään lisäkkeeksi, salaatteihin, keittoihin, muhennoksiin, patoihin, soseeksi ym. ja idätetään raakaravinnoksi. Linssit myydään Suomessa kuivattuina. Siemenet eivät kaipaa liotusta, mutta ne on huuhdeltava ( idätettäviä liotettava 12 tuntia ). Linssit kypsyvät palkoviljalajeista nopeimmin. Keltaiset ja punaiset linssit ovat kuorittuja ja pehmenevät jo n. 10 - 15 minuutissa ja suorastaan soseutuvat.
Punaisten linssien väri vaalenee kypsennettäessä kellertäväksi. Vihreät ja mustat linssit vaativat n. 30 min. kypsymisajan. Jos niitä liottaa, keittoaika lyhenee n. 15 minuutiksi.

Liotus
Hedelmien upottaminen alkoholiin tai viiniin, jotta niiden aromit ja maut irtoavat.

Lipeäkala
Pohjoismainen ruokalaji, nykyisin jouluruoka ja entisaikaan paastonajan ruoka, joka valmistetaan kapakalasta eli yleensä molvasta, joskus seitistä, etenkin aiemmin turskasta, Suomessa joskus hauestakin. Erityisen suosittua Ruotsissa. Suomeen kala tuodaan nykyisin Norjasta kuivattuna kapakalana, liotetaan vedessä ja lipeäliuoksessa ( soodaa ja sammutettua kalkkia, aiemmin kotioloissa perinteisesti koivuntuhkaa ja vettä ), jolloin kalan proteiini turpoaa ja liha muuttuu valkoiseksi ja pehmeäksi, jollaisena se yleensä myydään.
Näin käsitelty kala keitetään tai kypsennetään uunissa ja tarjotaan yleensä perunoiden ja valkokastikkeen kera. Lipeäkalasta voidaan valmistaa myös muhennosta maitokastikkeen ja herneiden kera.

Lipstikka (liperi)
Lipstikka (Levisticum officinale tunnetaan myös nimellä liperi. Se on vahvavartinen lehtiselleriltä tuoksuva yrtti, jonka kotimaana pidetään muinaista Persiaa, nykyistä Irania. Maku muistuttaa selleriä ja purjoa. Se sopii yhteen monien muiden yrttien kanssa, ja siksi sitä käytetäänkin paljon maustesekoituksissa.
Etelä-Euroopassa lipstikka kasvaa luonnonvaraisena. Suomessa lipstikkaa on viljelty maan pohjoisosia myöten, ja sitä löytää villiintyneenä aina Oulun korkeudelta saakka. Lipstikan sanotaan parantavan ruokahalua, poistavan turvotusta sekä vähentävän vatsavaivoja ja yskää.
Lipstikka on lihaliemikuutioiden alkuperäinen mauste. Se lisätään ruokaan jo kypsentämisen alkuvaiheessa korvaamaan liemikuutio keitoissa, pataruoissa ja kastikkeissa. Lipstikkaa voi laittaa myös muhennoksiin sekä riisi- ja makaroniruokiin.
Lipstikkaa kannattaa kokeilla keitetyn kalan ja lihan päällä sekä näiden lisukkeissa ja pasteijoissa. Se antaa aromia kurkkusäilykkeisiin. Kasvisruoissa lipstikka sopii lantun, kaalien, kurpitsan ja perunan mausteeksi sekä juustoihin ja leipiin. Myös salaatinkastikkeet saavat lipstikasta makua.
Jälkiruokiinkiin sitä voi laittaa. Silputtua lipstikkaa kannattaa sekoittaa etenkin vaniljajäätelön kanssa.
Hienoksi pilkotut lehdet antavat pippurimaisen, selleriä muistuttavan maun salaatteihin, keittoihin ja liharuokiin.
Lipstikan lehdet ja varsinkin juuri sopivat alkoholijuomien maustamiseen. Juurta on ennen käytetty jauhettuna pippurin asemesta. Lehtiruoteja on käytetty valkaistuna lehtisellerin tapaan.

Litorinakotilo
Nämä kotilot myydään yleensä kypsennettyinä. Englannissa kotiloiden kanssa tarjotaan usein korkki, johon on työnnetty neuloja. Neuloilla kaivetaan kotilon asukki ulos. Lihasta syödään vain etupää. Tuoreita kotiloita keitetään kuorineen suolavedessä 10 min.

Litsi-luumu, kiinanluumu
Kiinanluumu, subtropiikissa viljelty alkuaan kiinalainen hedelmäkasvi (Litchi chinensis) ja sen luumarja, n. luumun kokoinen. Kuori punerva, vaaleanpunerva tai kellertävä, kova, rapea ja rosoinen, muuttuu hedelmän kypsyessä ruskeaksi. Kuori ei syötävä, kuten ei myöskään sisällä oleva suurehko kivi. Siemenvaippa eli syötävä osa nuorena vihreä, muuttuu hedelmän kypsyessä valkoiseksi tai vaaleanpunervaksi, hieman läpikuultavaksi, meheväksi ja raikkaan makeaksi.
Litsiä tuodaan Suomeen lähinnä Thaimaasta, Israelista ja Afrikasta. Saatavissa joko tuoreena ( nautitaan kuorittuna sellaisenaan ) tai sokeriliemeen säilöttynä. Tarjotaan yleensä jälkiruokana, myös hedelmäsalaatissa. Tarjoa halkaistuna, jolloin mallon voi kovertaa kuoresta lusikalla. Sopii erinomaisesti itämaisiin ruokiin, juomiin ja booleihin.
Punainen israelilainen litschi
Thaimaalainen litsi

Ranskalainen pastöroidusta tai pastöroimattomasta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta valmistettu puolikova kittijuusto, punahomejuusto, Normandiasta Calvadosin alueelta. Tunnettu jo 1100-luvulla luostareissa. Valmistetaan nykyisinkin pääosin maatiloilla.

Livarot'n muoto on kiekko. 4 kokoa, suurimman halkaisija 11 - 12 cm, paksuus 4 - 5 cm, paino 350 - 500 g. Kuori pesty, punaruskea, värjätty nykyisin annattolla, valkoisen tai sinertävän homeen raidoittama. Sisus keltainen, lähes koloton. Tuoksu erityisen voimakas, jopa pistävä, ja myös maku voimakas, kirpeä, kypsässä juustossa melko suolainen. Täysrasvainen (rasvaa 40 - 45 %). Kellaroidaan vähintään 3 viikkoa, yleensä 1 - 2 tai jopa 3 - 4 kuukautta. Parhaimmillaan marraskuusta kesäkuuhun. Kääritty perinteisesti osmankäämin tai saran lehtiin, nykyisin yleensä muoviin tai paperiina. Laatumerkintä AOC.

Lobster Newburg
Hummeria kastikkeessa, joka sisältää valkoviiniä, tomaattia, sipulia, yrttejä ja cayennepippuria (kuten homard à l'américainessa) sekä lisäksi kermaa ja kalalientä. Useita muunnelmia. Voidaan tarjota myös paahtoleivällä tai kalan, etenkin merianturan höysteenä tai koristeena. Suosittu ilta- ja yöpala. Kehittäjä newyorkilaisessa Delmonico's-ravintolassa 1800-luvun lopulla keittiömestari Wenburg, jonka nimestä Newburg on mukaeltu.

Loganmarja, loganinmarja (engl. loganberry)
Yhdysvaltalaisen harrastajaviljelijän James Harvey Loganin, 1841 - 1928, mukaan, jonka puutarhasta ensiksi todettiin, berry 'marja', marjakasvi ( Rubus, Loganobaccushybridi ), Yhdysvalloissa luonnostaan syntynyt vadelman (Rubus idaeus) ja sinivatukan (Rubus caesius) risteymä, jolla iso, hapahko, mehevä, tummanpunainen tai mustansininen marja. Nautitaan sellaisenaan ja käytetään vadelmien tapaan mm. hilloihin, jälkiruokiin ja viinin valmistukseen. Ei menesty Suomessa. Loganmarjan ja youngberryn ( boysenmarja ) risteymä on ollalie.

Lohi
Merikala Salmo salar) Atlantissa Portugalista Jäämerelle, nousee jokiin kutemaan. Arvokkain suomalainen kala, jota saadaan Itämerestä ja vähemmän eräistä Pohjanlahden joista, Tenojoesta sekä järvilohta järvistä. Merilohen pyynti on kausiluonteista ja tarkoin säädeltyä. Suurin osa kulutetusta lohesta on kasvatuslohta, joten sitä on saatavissa ympäri vuoden. Tärkeimmät kasvatusmaat Norja, Chile, Skotlanti, Irlanti ja Kanada. Suomessa myytävä Norjan lohi on yleensä kasvatettua.

Lohen kyljet ovat hopeanharmaat, selkä sinertävä, vatsanalus vaalea, pituus korkeintaan 150 cm. Viisi laatuluokkaa painon (perattuna) mukaan alle 3 kg:sta yli 8 kg:aan. Tavallisin merilohen paino nykyisin 10 kg, yli 20 kg harvinaisia. Liha punaista, rasvaista (rasvaa syötävässä osassa n. 15 %). Sisältää runsaasti omega-3-rasvahappoja, B₁₂-vitamiinia ja D-vitamiinia, luonnonlohessa myös seleeniä ja jodidia. Itämeren lohen kannat ovat vähentyneet liikakalastuksen vuoksi.

Lohta myydään tuoreena joko kokonaisena tai palana (fileet, fileepalat, medaljongit ym.), suolattuna graavilohena sekä kylmä- tai lämminsavustettuna. Lohisäilykkeet ovat yleensä tuontitavaraa. Lohelle sopivat kaikki valmistustavat. Sitä ei suomusteta eikä nyljetä, ja nahka voidaan syödä esim. paistettuna. Erityisesti Lapin herkku on loimulohi. Myös lohen mäti on arvostettua.

Tyyneltämereltä ja Alaskasta saadaan oncorhynchus-suvun lajeja, joihin kuuluvat myös kirjolohi ja kuningaslohi.

Lohia kasvatetaan yhä enemmän kalankasvatuslaitoksissa. Lohen liha on kiinteää ja voimakkaanmakuista. Osta lohi kokonaisena, leikkeinä tai fileinä. Kokonainen lohi voidaan kypsentää höyryssä, ja pihvit, leikkeet sekä fileet paistaa pannulla.

Lohikaloihin kuuluvat myös monet nieriät (Salvelinus).
Tyynessä valtameressä elää useita lohilajeja (Oncorrhynchus), esim. punalohi ja hopealohi.

Lohitartar
Tartarpihvin tapaan valmistettu kalaruoka, jossa hienonnettua graavilohta ja savustettua lohta, kuivaa valkoviiniä, ranskankermaa ja viherpippuria. Muotoillaan pihvimäiseksi ja koristellaan (puna)sipulirenkailla, retiiseillä ja kapriksella; pihvin keskelle kaadetaan raaka keltuainen.

Loimulohi
Avotulen loimussa kypsennetty lohi. Lohi perataan ja halkaistaan siten, että fileet jäävät yhteen selkäpuolelta, ja kiinnitetään lautaan (tai keppiin) nahkapuoli lautaan päin ja pääpuoli alaspäin ja kypsennetään (ei liian lähellä tulta). Maustetaan kypsyttyään suolalla. Alkuaan erityisesti lappilainen ruoka. Samalla tavoin valmistetaan loimukirjolohi ja loimusiika eli ristiinnaulittu siika.

Lollo rosso
Lollo Rosso on runsaslehtinen ja maultaan pirteä. Lehden reunat ovat kauniin punertavia ja kiharaisia. Se sisältää runsaasti K-vitamiinia ja beetakaroteenia. Värikkyytensä ja kauniin ulkonäkönsä takia Lollo rossoa käytetään paljon koristelussa ja salaattisekoituksissa.

Loiren laakso
Viininviljelyalue Länsi-Ranskassa Loirejoen kahta puolen Keskiylängöltä Biskajanlahdelle. Tuottaa lähinnä valkoviinejä (yli puolet tuotannosta) sekä punaviinejä (neljännes), hieman rosee- ja kuohuviinejä. Yleisimmät vaaleat rypälelajikkeet Sauvignon Blanc, Chenin Blanc ja Melon de Bourgogne; viimeksi mainitusta valmistetaan valkoviini Muscadet. Tummat lajikkeet Cabernet Franc, Gamay ja Pinot Noir.

Anjoun alue tuottaa makeita valkoviinejä sekä roseeviinejä, Touraine sekä puna-, valko-, rosee- että kuohuviinejä. Tourainen viineistä tärkein on Chenin Blancista valmistettu valkoviini Vouvray (kuivasta makeaan, joskus myös hieman pirskahteleva; myös kuohuviini Vouvray Mousseux. Loiren yläjuoksun tunnetuimpia viinejä ovat Sauvignon Blanc -rypäleestä valmistettu kuiva valkoviini Pouilly-Fumé eli Pouilly Blanc Fumé eli Blanc Fumé de Pouilly ja Sancerre. Loiren alue tuottaa myös Crémant de Loire -kuohuviinejä.

Lopputisle
Lopputisle tislautuu sen jälkeen, kun tisleen keskiosa eli paras pullotettavaksi kelpaava viski on laskettu. Lopputisleen alkoholipitoisuus on suuri ja se sisältää epäpuhtauksia. Yleensä se sekoitetaan alkutisleen ja käyneen vierteen kanssa ja tislataan uudelleen.

Lotta
Leipäviipaleilla tai kekseillä päällystetty kermavanukas. Lotta on charlotta russen suomalainen versio.

Lumimunat (ransk. aeufs à la neige)
Jälkiruoka, sokerilla ja vanilliinisokerilla maustetusta kovaksi vatkatusta valkuaisvaahdosta muotoillut marenkipalloset tai -soikiot, joita haudutetaan muutama minuutti molemmin puolin vaniljalla maustetussa kuumassa maidossa tai sokeriliemessä. Tarjotaan jäähdytettyinä vaniljakastikkeessa, joka on tehty em. vaniljamaidosta ja mahdollisesti keltuaisista suurustamalla esim. maissijauhoilla. Lisänä paahdettuja manteleita.

Lumumba
Cocktail, jossa konjakkia, brandya tai tummaa rommia, kylmää kaakaojuomaa, mausteena suklaarouhetta tai kaakaojauhetta, koristeena kevyesti vatkattua kermaa. Kuumassa Lumumbassa kaakao on kuumaa ja pinnalla on kermavaahtoa ja suklaarouhetta. Makeahko.

Luostari
Suomalainen Port Salut-tyyppinen puolipehmeä juusto. Kittipintainen, kuori oranssinkeltainen, maku pehmeä, mieto. Rasvaa 45 % tai 29 %. Sopii juustotarjottimelle.

Luteiini
Karotenoideihin kuuluvalla luteiinilla on silmien terveyttä ylläpitävää vaikutusta.

Luumarjat
Elämän suurimpia iloja on haukata täysin kypsää, mehevää hedelmää ja maistella sen ihanan tahmeaa makeaa mehua. Luumarjat eli kivelliset hedelmät kruunaavat kesän - sesonki alkaa kirsikoilla, jatkuu auringon kypsyttämillä persikoilla ja aprikooseilla ja päättyy upean makuisten viherluumujen kautta pulleisiin, meheviin Vicoria-luumuihin. Luumarjat saattavat näyttää hyvinkin erilaisilta, mutta ne kaikki kuuluvat saman luumujen prunus-sukuun ja niille on luonteenomaista pehmeä, mehevä hedelmäliha ja yksi ainoa kivi. Luumarjoja kasvatetaan usein kasvihuoneissa, mutta mikään ei vedä vertoja auringon kypsyttämille hedelmille, joten kannattaa odottaa, kunnes niiden oikea aika on.

Luumu
Luumut ovat joko pyöreitä tai soikeita ja väri vaihtelee runsaasti. Luumuja on keltaisia, vihertäviä, punaisia, sinipunaisia ja sinisiä. Luumun hedelmäliha on pehmeää ja mehukasta ja senkin väri vaihtelee lajikeen mukaan. Luumun siemen on kivikova.
Kotimainen luumusato on vähäinen, kaupan olevat luumut ovat useimmiten tuontitavaraa.
Säilytä kypsät luumut viileässä ja tarjoa sellaisenaan tai käytä torttujen ja jälkiruokien valmistukseen. Kuivatut luumut ovat käyttövalmiita useimmiten ilman liotustakin.
Huom!

Tärkeää: luumu erittää etyleeniä, joka kypsyttää muita hedelmiä ja vihanneksi, huonontaen siten niiden kestävyyttä, siksi luumut tulisi sijoittaa hieman erillään muista tuotteista, jos se vain on mahdollista.

Luumuvanukas, Christmas Pudding
Englantilainen jouluruoka: vesihauteessa uunissa kypsennetty hedelmäkakku. Tarjotaan usein liekitettynä. Lisäkkeenä kuumaa konjakkikastiketta.

Luuydin
Teuraseläimen (vasikka, nauta) putkimaisten luiden (esim. sääriluu) pehmeä, runsasrasvainen ja maukas sisus, joka on syötävää. Valmistetaan yleensä keittämällä vedessä, viipaloidaan ja tarjotaan höysteenä. Käytetään myös antamaan makua lihaliemeen, keittoihin, kastikkeisiin, täytteisiin ja fondeihin.

Lykopeeni, lykopiini
Karotenoideihin kuuluva punakeltainen väriaine, tyydyttymätön hiilivety C₄₀H₅₆, tehokas antioksidantti. Lykopeenia on mm. tomaatissa, meloneissa, ruusunkiulukoissa ja verigreipissä. Imeytyy parhaiten kypsennetyistä tuotteista sekä mm. ketsupista. Käytetään myös elintarvikelisäaineena eli keltaoranssina väriaineena mm. majoneesiin, tomaattisoseeseen ja kastikkeisiin.

Lykopeenia sisältävät ruoat näyttävät pienentävän riskiä sairastua eturauhassyöpään.

Lyofilisointi, lyofilisaatio
Kylmäkuivaus, jäädytyskuivaus, nesteen poistaminen liuoksesta jäädyttämällä se ja haihduttamalla jää tyhjiössä. Sovelletaan säilöttäessä elintarvikkeita tyhjiössä kuivaamalla.

Lysiini
2,6-diaminoheksaanihappo, elimistölle välttämätön emäksinen aminohappo H₂N(CH₂)₄CH(NH₂)COOH, jota on useimmissa tavallisissa proteiineissa. Lysiini on yksi luonnon 20 yleisimmästä aminohaposta. Elintarvikkeissa lysiiniä on esimerkiksi tattarissa, pavuissa ja linsseissä.

Lyyraturska
Turskakaloihin kuuluva edullinen, valkolihainen kala. Käytä kalapyöryköihin ja piirakoihin.

Lähdevesi
Vettä, joka saadaan maanalaisesta lähteestä ilman käsittelyä.

Lämmin juuresraaste
Juuresraasteen voit tarjota myös lämpimänä.
Raasteena juurekset kypsyvät nopeasti ja niiden maku- ja ravintoaineet säilyvät hyvin.
Raasta juurekset karkeaksi raasteeksi ja pehmitä raaste rasvanokareessa miedolla lämmöllä.
Käytä raasteeseen pelkästään yhtä juuresta tai yhdistele useampia maun ja vuodenajan mukaan.
Varaa juureksia 150 g/ ruokailijaa.

Lämminsavustus
Lämminsavustuksella tarkoitetaan kypsennysmenetelmää, jossa tuote kypsennetään nopeasti korkeassa, savun tuoksuisessa lämmössä, n. 80 asteessa. Tarkoituksena on saada aikaan mieto savun aromi.
Esim. lihan tai kalan savustaminen nopeasti kohtalaisessa lämpötilassa (40 - 80 °C) 3 - 5 tuntia. Usein tuotetta kypsytetään savustuksen jälkeen vielä esim. höyryttämällä, kuten esim. leikkelemakkaroita.
Kalasta tulee tällä tavalla käsiteltäessä lievästi savunmakuinen, mehevä ja mureneva, koska se ehtii kypsyä ja savustua yhtä aikaa.

Lämpötilan tarkistus leipäpalalla
Valkea leipäpala lasketaan kuumaan öljyyn, ja jos leipä ruskistuu minuutissa, lämpötila on sopiva eli n. 175°C.

Länsirannikonsalaatti, (ruots. västkustsallad)
Alkuaan ruotsalainen alkupalasalaatti, jossa hummeria ja/ tai muita äyriäisiä kuten taskurapua ja katkarapuja sekä simpukoita lehtisalaatin, tomaatin, marinoitujen herkkusienten ja joskus parsan kera ja/ tai herneiden kera. Kastikkeena valkosipulilla maustettu viinietikkakastike tai esim. kermaviilikastike. Nimi viittaa Ruotsin länsirannikkoon, jolta pyydetään mm. äyriäisiä.

Lävikkö
Rei'itetty malja vihannesten ja pastan keitinveden valuttamiseen sekä hedelmien ja vihannesten pesuun.

Lörtsy
Alkuaan savonlinnalainen erikoisuus, vehnätaikinasta valmistettu melko ohutkuorinen, umpinainen, lämpimänä nautittava piirakka. Suolaisessa piirakassa täytteenä riisiä ja jauhelihaa tai kalaa (lohi, muikku) taikka kasviksia, makeassa täytteenä hilloa ( mansikka, lakka ).

Maa-artisokka
Maa-artisokka, joka on auringonkukan sukulainen, on kotoisin Pohjois-Amerikasta ja Suomessa se tuli tunnetuksi 1800-luvulla.
Pienikokoisena ja epäsäännöllisen muotoisena maa-artisokkaa on hivenen hankala käsitellä, mutta sitäkin herkullisempi maultaan.
Maa-artisokka sisältää inuliini-nimistä hiilihydraattia, joka ruoansulatuksessa hajoaa hedelmäsokeriksi. Tästä syystä myös mustajuuri maa-artisokan ohella on sopiva diabeetikon ravinnoksi. Maa-artisokka sisältää myös runsaasti B-vitamiineja, sekä rautaa ja kaliumia.
Maa-artisokka säilyy huonosti, mukulat kannattaakin käyttää pian, jotteivät kuivuisi käyttökelvottomiksi.
Pese mukulat hyvin ja kuori ohuelti. Pane ne kuorittuina kylmään sitruunamehulla maustettuun veteen tummumisen estämiseksi. Keitä maa-artisokat vähässä suolalla maustetussa vedessä vaalean läpikuultaviksi. Käytä keitinvesi ruoanvalmistukseen. Maa-artisokkaa käytetään keitoissa, muhennoksissa ja kuorrutettuna, sekä raakana salaateissa.
Sadonkorjuu syys-, lokakuussa.

Maapähkinälevite, maapähkinävoi, peanut butter (eng.)
Pohjois-Amerikassa suosittu levite, jossa pääaineksena paahdetut, jauhetut maapähkinät ja suola; ei voita, mutta joskus hieman öljyä lisänä.

Maapähkinäöljy
Maapähkinäöljy on ruokaöljyä, jota valmistetaan maapähkinöistä. Hyvä yleisöljy ruoanvalmistukseen ja salaattikastikkeisiin ja sopii erityisen hyvin aasialaisiin wokkiruokiin. Sitä käytetään usein kaakkoisaasialaisissa ruokalajeissa, kuten oliiviöljyä käytetään Välimeren alueella.
varoitus

Tärkeää! Ihmiset, jotka ovat allergisia maapähkinöille, voivat saada oireita myös maapähkinäöljyyn jääneestä proteiinista.

Maasdam, Maasdamer Kaas
Alankomaalainen lehmänmaidosta valmistettu puolikova juusto, emmentaltyyppinen, mutta kosteampi ja notkeampi. Kehitetty 1990-luvulla. Muoto kiekko, paino 6 - 12 kg. Luonnokuori sileä, kiillotettu, joskus vahattu. Maku makeahko, hedelmäinen. Kypsytetään 4 - 12 viikkoa. Sopii voileiville, juustotarjottimelle ja kuorruttamiseen.

Macabeo, Viura
Viura, vaalea viinirypälelajike, jota viljellään etenkin Espanjassa, jossa sitä käytetään cavaan ja La Riojan alueena valkoviineihin, sekä Roussillonin alueella Etelä-Ranskassa.

Macadamiapähkinä, australianpähkinä
(Australialaisen, alkuaan skotlantilaisen kemistin John Macadamin, 1827 - 65, mukaan). Alun perin australialaisten ainavihantien Macadamia-suvun puiden (erityisesti Macadamia integrifolia ja Macadamia tetraphylla) pyöreä siemen, jossa ohut, kova, ruskea kuori ja valkoinen malto. Maku muistuttaa kookospähkinää. Sisältää rasvaa n. 70 % ja pähkinöistä eniten energiaa. Macadamianpähkinä tai australianpähkinä on kotoisin Australiasta, jossa aboriginaalit kutsuivat sitä nimellä "Kindal kindal". Pähkinät kasvavat puissa, jotka voivat kantaa hedelmää jopa yli 200 vuotta! Pähkinät ovat erittäin kovan ja vaikeasti murrettavan kuoren sisällä. Sisältävät jopa 75 % mono- ja monityydyttymätöntä rasvaa eli hyvää rasvaa. Macadamianpähkinää kutsutaan usein pähkinöiden kuningattareksi. Se syödään raakana tai paahdettuna ja kevyesti suolattuna. Viljellään Australiassa ja Uudessa-Seelannissa, Havajilla sekä mm. Etelä-Afrikassa ja Keski-Amerikassa. Myydään kuorittuina ja usein suklaalla tai hunajalla kuorrutettuina.

Australianpähkinöitä käytetään myös salaatteihin, vihannesruokiin, leivonnaisiin ja pähkinävoin valmistukseen. Pähkinöistä puristettu vaaleankeltainen australianpähkinäöljy sopii salaatinkastikkeisiin ja maustamiseen, ei kypsentämiseen.

Maca-jauhe
Maca on korkealla Perun vuoristossa kasvava ristikukkainen, retiisimäinen kasvi. Maca sisältää 18 aminohappoa, erilaisia kasvisteroleja, runsaasti vitamiineja (B1, B2, B6, C, E) sekä kivennäis- ja hivenaineita, joista erityisesti kalsiumia, kaliumia, magnesiumia, rikkiä, rautaa, fosforia, sinkkiä, kuparia, piitä ja mangaania.
Tämä vähitellen yleistyvä "superfood" tasapainottaa kilpirauhasen toimintaa, mikä edistää painonhallintaa. Maca lisää energisyyttä ja auttaa siten liikuntaharrastuksen aloittamisessa. Maca-jauhetta voi ripotella viilin päälle tai puuron tai smoothien sekaan. Se maistuu myös tehosnapsina sitruunamehuun ja kookosveteen sekoitettuna.

Macarons, macaronit
Macarons ovet ranskalaista alkuperää olevia pieniä hampurilaisen näköisiä pikkuleipiä. Macarons valmistetaan mantelijauheesta, sokerista ja valkuaisista ja täytteenä käytetään kreemejä, hilloja ym.

Machesalaatti, salaattivuonankaali, vuonankaali
Vihanneskasvi (Valerianella locusta var. oleracea ), ikivanha salaattikasvi. Pienet pyöreähköt lehdet löyhänä ruusukkeena, pienet kukat valkoiset. Maku mieto, hienostunut, pähkinäinen. Parasta nuorena ja pienenä. Soveltuu muiden vihannessalaattien sekaan ja koristeeksi. Voidaan myös keittää pinaatin tapaan. Luonnonvarainen rantavuonankaali ( Valerianella locusta ) kasvaa Suomessakin maan lounaisosissa ja Pohjanlahden rannoilla.

Madame De Pompadour, eli Jeanne-Antoinette Poison
Ranskan kuningas Ludvig XV:n rakastajatar. Hän hääräsi mukana politiikassa, ja arvatenkin samppanja virtasi. Hänen sanomakseen on laitettu seuraava lause: ”Samppanja on ainoa juoma, joka jättää naisen kauniiksi juoman nauttimisen jälkeenkin”.

Made
Made (Lota lota) on turskansukuinen sisävesikala, joka viihtyy myös Itämeren rannikon murtovesissä. Pituus 60 - 90 cm. Melko vastenmielisen näköinen, iho nahkamainen ja suomuton, vihertävän- tai kellanruskean kirjava, mustapilkullinen, vatsapuoli vaalea, evät pehmeät, leuan alla tuntosäie. Liha valkeaa ja maukasta. Melko vähärasvainen, sisältää vain vähän omega-3-rasvahappoa; lisäksi B₁₂-vitamiinia ja D-vitamiinia. Pyydetään eniten talvella alkuvuodesta; helposti pilaantuvana ei yleensä käytetä kesällä.

Mateesta valmistetaan erityisesti keittoa sekä muhennosta porkkanan, sellerin, sipulin, voin, kerman ja mausteiden kera, ja se sopii myös voissa paistettavaksi. Made sopii lisäksi kylmänä tarjottavaksi sekä hyytelöitäväksi. Maksa on suuri ja maukas, mäti erityisen arvostettua. Elohopeaa mateessa on keskimääräisesti, dioksiinia vähemmän kuin muissa suomalaisissa ruokakaloissa.

Madeira
Väkevä viini, jota on tuotettu 1600-luvulta saakka Atlantissa sijaitsevalla Portugalille kuuluvalla Madeiran saarella, nykyisin pääosin (n. 90 %) Tinta Negra Mole-lajikkeesta. Laatuja kuiva Sercial, puolikuiva Verdelho (yleisin vaalea lajike), puolimakea Bual eli Boal (nykyisin harvinaista) ja makea Malvasia eli Malvoisie eli Malmsey. Makea aromaattinen Torontes en erityisen tunnettu Argentiinassa.
1700-luvulla Madeiran satamat tulivat suosituiksi merenkävijöiden kesken jotka täyttivät varastojaan vedellä, hedelmillä ja viinillä. Jotta viini säilyisi paremmin, lisättiin siihen viinaa. Viinalla terästetty viini, matkatessaan tynnyreissä lämpimässä tropiikissa, kehittyi, siitä tuli maultaan pehmeämpää ja sai jännittävän kypsän, paahdetun maun. Madeira oli syntynyt.
Madeira valmistetaan portviinin tapaan keskeyttämällä viinin käyminen, kun puolet sokerista on muuttunut alkoholiksi. Viiniin lisätään rypälemehua ja viinitislettä makeutta antamaan. Tavanomaisten madeiraviinien valmistuksessa käytetään ns. estufa-menetelmää: tynnyreissä olevaa viiniä kuumennetaan kuumissa varastoissa (estufa) vähintään 3 kuukautta 40 - 50 °C:ssa, jolloin viini saa poltetun sokerin makua. Alkoholipitoisuus 18 - 21 %.
Parhaat madeirat valmistetaan vain yhdestä rypälelajikkeesta (vain perinteisistä lajikkeista), niitä ei kuumenneta keinotekoisesti vaan vain auringon lämmittämissä varastoissa, ja ne ovat vähintään 20 vuotta tynnyrissä varastoituja ja myös säilyvät hyvin pitkään. Useimmat madeirat ovat kuitenkin eri viinien sekoituksia, jotka saadaan aikaan solera-menetelmällä. Nykymääräysten mukaan pullon etikettiin saa merkitä vain viinin iän (3, 5, 10 tai 15 vuotta) ja makeusasteen. Lajike mainitaan vain, jos kyseistä rypälettä on käytetty vähintään 85 %.
Kuiva madeira sopii tarjottavaksi aperitiivina ja keittojen kera, puolikuiva jälkiruokien ja makea hedelmien kera. Madeiraa käytetään myös ruoanlaitossa etenkin kastikkeisiin, keittoihin ja jälkiruokiin. Säilyy hyvin avatussakin pullossa. Suosittu jälkiruokaviini etenkin Isossa-Britanniassa.

Madeirakastike, (ransk. sauce madère)
Kastike, jossa vahvaa lihalientä, saostusaineena arrowjuuri- tai maissijauhoa ja mausteena madeiraa. Tarjolle tuotaessa lisätään pari ruokalusikallista voita. Tummempaa kastiketta haluttaessa voidaan lisätä hieman tomaattisosetta tai soijakastiketta. Sopii paistetun tai grillatun lihan, riistan, munuaisten ja kateenkorvan kastikkeeksi.

Madras-currytahna
Tulinen tahna, jossa on runsaasti chiliä. Parasta lampaan tai naudanlihan kanssa.

Magnesium
Maa-alkalimetalleihin kuuluva alkuaine, kemiallinen merkki Mg, ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Magnesium on luuston ja hampaiden rakennusaine sekä energian tuottamiseen tarvittavien entsyymien aktivointiaine. Se säätelee lihasten ja hermojen ärtyvyyttä, happo-emästasapainoa ja lähes kaikkia elintoimintoja. Magnesiumia saadaan lähes kaikista elintarvikkeista, etenkin täysjyväviljasta, palkokasveista, pähkinöistä ja tummanvihreistä vihanneksista sekä myös lihasta ja sisäelimistä, joten sen puutos on harvinaista.

Mahalaukku
Naudan, vasikan tai lampaan mahalaukku, jota eräissä maissa käytetään ruoaksi keittämällä sen ensin vedessä ja sitten paistamalla pannulla tai hauduttamalla uunissa.
Tarjotaan esim. muhennoksena muiden sisäelimien kanssa Ranskassa (tripes) ja Italiassa (trippa).

Mahapaita
Mahapaita on eläimen mahaa peittävä ohut rasvajuonteinen kalvo; helpoiten on saatavilla sian mahapaitaa. Kalvon ranskalainen nimi on crépine ja sitä käytetään ruoan mehevöittämiseen ja maun lisäämiseen, sekä pitämään kypsennyksen aikana ainekset koossa. Paksuudesta riippuen mahapaita joko sulaa kypsennyksen aikana täysin, tai säilyy ja voidaan poistaa ennen tarjolle tuomista. Yleensä mahapaitaa saa lihakauppiaalta ainoastaan tilauksesta. Liota kylmässä vedessä 1 - 2 tuntia ennen käyttöä.

Mahla
Lehtipuiden, Suomessa koivun runkoon tehdystä reiästä tai viillosta valutettava neste, joka syntyy juurissa ja nousee runkoa myöten oksiin keväisin ennen lehtien puhkeamista, yleensä huhtikuun jälkipuoliskolla. Mahlaa valuu 2 - 3 litraa vuorokaudessa. Melko kirkasta, hieman makeaa. Käytetään sellaisenaan janojuomana. Mahlaa voidaan pakastaa. Sokerivaahteran mahlasta valmistetaan vaahterasiirappia.

Mahlab
Voimakasarominen mauste, joka tuo mieleen karvasmantelin. Valmistetaan Vejksel-kirsikkalajikkeen siemenistä ja käytetään pieninä määrinä ruoanlaittoon. Myydään Lähi-idän keittiöön erikoistuneissa liikkeissä.

Maillard-reaktio, karbonyyli-amiini-reaktio
Grillaamisessa, leivän ja pullan paistamisessa tai vaikkapa kahvin paahtamisessa syntyy tuotteelle tyypillinen flavori ja väri. Ruoka-aineiden sisältämät aminohapot ja pelkistävät sokerit reagoivat keskenään tuottaen lukuisan joukon erilaisia yhdisteitä, jotka antavat esim. paistetulle pullalle tyypillisen värin ja aromin. Maillard -reaktio eli karbonyyli-amiini -reaktio on elintarvikkeiden värin ja maiton kannalta erittäin keskeinen tapahtuma ruoanvalmistuksessa.Valkuaisaineiden rakennuspalikat, aminohapot, ovat elintarvikkeiden luontaisia aineita. Samoin vapaita sokereita löytyy vaikka grillipihvistä sen verran että tuo Maillard-reaktio on mahdollinen. Grillauskastikehan on usein hieman makea eli se sisältää jonkin verran sokereita. Grillauksen aikana pihvin pinnassa nuo yhdisteet reagoivat keskenään.

Maillard -reaktio vaatii yli 130 asteen lämpötilan, joten keitettyyn lihaan tai mikroaaltouunissa kypsytettyyn pihvin tuonlaista aromia ja väriä ei helposti muodostu. Reaktio tapahtuu kyllä kiehuvassakin vedessä mutta kovin hitaasti. Maillard -reaktio tuottaa elintarvikkeissa satoja erilaisia yhdisteitä, joista toiset aineet maistamme ja toiset muodostavat pääasiassa ruskeansävyisiä värillisiä yhdisteitä.

Maissi
Alkuaan keskiamerikkalainen heinäkasvi (Zea mays), maailman kolmas päävilja (vehnän ja riisin ohella) ja kolmanneksi tärkein viljakasvi. Se on tärkeä teollisuuden raaka-aine, josta valmistetaan mm. öljyä, tärkkelystä, jauhoja, makeutusaineeksi sopivaa maissisiirappia tai alkoholia. Viljelty Meksikossa ja Guatemalassa jo n. 7000 vuotta ja viljellään nykyisin eri puolilla maailmaa varsinkin trooppisilla alueilla mutta myös mm. Pohjois-Amerikassa ja Etelä-Euroopassa, jopa Keski-Euroopassa lämpimillä ja kosteilla alueilla. Isot, pitkulaiset, joko keltaiset, valkoiset tai ruskeat jyvät sijaitsevat 12 - 16 rivinä isoissa tähkissä (tähkälapakoissa; 200 - 300 jyvää/ tähkä, tähkän paino 250 - 300 g). Tärkein käyttö rehuviljana ja teollisuudessa, mutta myös perusravintoa Afrikassa ja Latinalaisessa Amerikassa ja tärkeä elintarvike eri puolilla maapalloa.
Viljamaissista saatuja maissivalmisteita ovat maissihiutaleet, maissijauho, maissimurot, maissisiirappi, maissisuurimot, maissitärkkelys ja jyvän alkioista puristettu maissiöljy. Lisäksi viljamaissista valmistetaan olutta, viskiä (amerikkalainen bourbon) ja giniä. Popcorn valmistetaan lajikkeesta Zea mays var. everata.
Viljellyintä muunnosta sokerimaissia (var. saccharata) myydään kokonaisina tähkinä tuoreena ja irrallisina jyvinä säilöttyinä tai pakastettuina. Keltaiset tai vaaleat jyvät korjataan ennen sadon tuleentumista (kypsän jyvän sokeri muuttuu poimimisen jälkeen tärkkelykseksi ja menettää makeutensa).
Sokerimaissia käytetään vihanneksen tapaan keitettynä sellaisenaan tai tarjotaan usein kokonaisena tähkänä keitettynä, höyrytettynä, paistettuna tai grillattuna esim. voisulan tai kastikkeen kanssa. Paloiteltu kypsä maissitähkä sopii myös pataruokiin. Sokerimaissinjyvät sopivat myös salaatteihin ja vokkiruokiin ja kuuluvat osana moniin pakastevihannessekoituksiin. Sokerimaissin muoto on blue corn ('sininen maissi'), jolla on siniset siemenet.
Minimaissi tarkoittaa keskenkasvuisina poimittuja sokerimaissintähkiä, joita myydään tuoreena, pakasteena ja säilöttynä ja käytetään salaatteihin ja vihannespatoihin. Minimaissi on suosittua etenkin thaimaalaisessa ja kiinalaisessa keittiössä.
Maissi sisältää rasvaa enemmän kuin muut viljat sekä runsaasti A-vitamiinia. Maissi on mm. polentan pääaines ja Itä- ja Keski-Afrikassa maissipuuro ugali (swahilin kieltä) kuuluu peruselintarvikkeisiin.

Maissijauho
Maissitärkkelys, jota käytetään lähinnä sameiden nesteiden suurustamiseen. Maissijauho on yksi yleisimmin käytetyistä jauhoista thaimaalaisessa keittiössä. Maissijauho valmistetaan kokonaisista maissinjyvistä, jotka jauhetaan ja siivilöidään. Se sopii hyvin velleihin, ohukaisiin, pannukakkuihin, leipätaikinoihin, puuroihin ja suurustamiseen.

Maissitärkkelys
Usein kauppanimellä maizena tai maisena, maissinjyvistä saadusta ydinjauhosta erotettu tärkkelysjauho, joko tummaa tai vaaleaa. Käytetään saostamiseen ja hyytelöintiin. Sopii etenkin maitokiisselin saostamiseen. Sekoitetaan perunajauhon tapaan ensin kylmään vesitilkkaseen ja lisätään varovaisesti mukaan ruokaan koko ajan sekoittaen.

Maissiöljy
Maissinalkioista puristettu ambrankeltainen kasviöljy. Puhdistettuna lähes mauton ja tuoksuton. Sopii salaatinkastikkeisiin ja ruoanvalmistukseen, kevyeen paistamiseen ( ei kestä yli 170°C:n lämpötiloja ), ja käytetään myös margariineihin. Sisältää runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja ( 60 %, pääosin omega-6-rasvahappoa, mutta hyvin vähän omega-3-rasvahappoa ). Ehkäisee ns. pahan eli LDL-kolesterolin muodostumista.

Maito
Nisäkäsnaaraiden maitorauhasten erittämä valkoinen neste, Suomessa yleensä lehmänmaito, ellei toisin mainita, pieneltä osin vuohenmaito (juustonvalmistuksessa) ja harvoin poronmaito, muualla maailmassa mm. lampaan- ja vesipuhvelinmaito (juustonvalmistuksessa).

Maito on munan ohella monipuolisimmin ravintoaineita sisältävä elintarvike, jossa on mm. kivennäisaineita, erityisesti kalsiumia, ja lähes kaikkia vitamiineja, etenkin D-vitamiinia. Maidon sisältämän karoteenin ja A-vitamiinin määrät vaihtelevat vuodenajan (eläimen ravinnon) mukaan. Lehmänmaidon koostumuksesta on keskimäärin 86,7 % vettä, 4,2 - 4,8 % rasvaa (suomalaisen rodun kyytön maito on rasvaisempaa), 3,5 % proteiineja (kaseiini, albumiini, globuliini), 4,9 % maitosokeria eli laktoosia ja 0,7 % kuiva-aineita; vitamiineja B-ryhmän vitamiinit (erityisesti tiamiini, riboflaviini ja B₁₂), A-, D-, E- ja K-vitamiinit, kivennäisaineista tärkein kalsium, muita fosfori, kalium, magnesium, mangaani, kupari, sinkki, seleeni, fluori, molybdeeni ja kromi, lisäksi lysiiniä ja linolihappoa. Energiaa täys(lehmän)maidossa on n. 70 kcal/ 100 g.

Vuohenmaidossa on rasvaa n. 4 %, lampaanmaidossa 8,5 %, vesipuhvelinmaidossa 9 % (vaihtelevat jonkin verran olosuhteiden mukaan). Äidinmaitoa lähinnä on vuohenmaito.

Maito pastöroidaan eli lämpökäsitellään meijerissä nostamalla sen lämpötila vähintään 72°C:een 15 sekunniksi, jolloin suurin osa haitallisista bakteereista tuhoutuu ja maidon maku ja väri säilyvät paremmin, samoin ravintoaineet. Rasvapitoisuus vakioidaan ja maito yleensä homogenoidaan, joka tarkoittaa, että se puristetaan paineessa hyvin pienten reikien läpi, jolloin rasvapalloset hajoavat, muodostuu yhtenäinen emulsio eikä rasva nouse maidon pinnalle toisin kuin täysmaidossa. Käsittelemätön, suoraan tiloilta saatava maito on tilamaitoa eli kokomaitoa (täysrasvaista).

Suomessa maitoon ei lisätä säilöntä- eikä lisäaineita, mutta sen sijaan kaikkiin maitoihin luomumaitoa lukuun ottamatta lisätään D-vitamiinia (vitamiinit ja kivennäisaineet eivät ole lisäaineita).

Maitoa käytetään juomana sellaisenaan sekä moniin ruokiin, etenkin puuroihin, velleihin, keittoihin, kastikkeisiin, pannukakkuihin, ohuikaisiin, leivonnaisiin, jälkiruokavanukkaisiin ja jäätelöön. Siitä valmistetaan myös erilaisia maitotuotteita (kerma, piimä, jogurtti, viili, rahka, juustot, voi).

Maidon kaltaisia, vastaavia tuotteita ovat soijamaito, kauramaito ja riisimaito.
Miksi maito ei vaahtoudu?
Avainsana on proteiini. Maidossa on proteiinia melko vähän, 3 - 4 %. Siksi maito vaahtoutuu huonosti. Kananmunassa proteiinia on n. 12 %, mikä selittää munanvalkuaisen vaahtoutumisen.
Lämmittäminen rikkoo maidon rakennetta eli proteiineja kasassa pitäviä sidoksia. Siksi lämmin maito vaahtoutuu paremmin kuin kylmä, vaikkei kovin hyvin sekään.
Rasvainen maito ei vaahtoudu senkään vertaa. Rasvamolekyylit ikään kuin voitelevat proteiinin rakennetta ja estävät muodonmuutoksen. Munankeltuaisen kanssa käy samoin.
Kermavaahto puolestaan perustuu rasvan, ilman ja veden vuorovaikutukseen. Kerma vaahtoutuu, kun ilman ja nesteen rajapinnalle muodostuu "rasvapisarasementti" kuplien ympärille.

Maitohappo
Orgaaninen happo, jolla on elintarvikkeita säilyttävä ominaisuus. Käytetään esim. piimän, hapankaalin, hapanleivän, hapansilakoiden jne. valmistuksessa.

Maitohappobakteerit
Bakteereja, jotka käyttävät maitosokeria maitohapoksi eli saavat aikaan monien elintarvikkeiden kuten hapanmaitovalmisteiden, juustojen, hapankaalin ja meetvurstin valmistuksessa hyödynnetyn maitohappokäymisen. Maitohappobakteereja ovat mm. Lactobacillus-suvun bakteerit, erityisesti Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidofilus, Lactobacillus reuteri ja Lactobacillus casei, jogurttien valmistuksessa käytetyt Lactobacillus bulgaricus ja myös Streptococcus thermophilus sekä maito- ja kauravalmisteiden hapattamiseen käytetyt Bifidobacterium-lajit.

Käymisessä laktoosi muuttuu maitohapoksi, maidon proteiini saostuu, rakenne muuttuu paksuhkoksi ja tuote saa makua ja aromeja. Maitohappo myös parantaa elintarvikkeiden säilyvyyttä. Maitohappobakteerit tuhoutuvat jo n. 45 °C:een kuumennettaessa. Maitohappobakteereja on luonnostaan ihmisen elimistössä, ja niitä voidaan myös lisätä elintarvikkeisiin sekä nauttia lääkkeenomaisesti. Maitohappobakteerit kuuluvat probiootteihin.

Maitohappokäyminen
Maitohappobakteerien aikaansaama biokemiallinen tapahtuma, jota hyödynnetään mm. hapanmaitotuotteiden, hapantaikinan ja kestomakkaroiden valmistuksessa, kasvisten säilönnässä (esim. hapankaali) ja viininvalmistuksessa. Pieneliöt muuttavat laktoosin maitohapoksi. Viininvalmistuksessa maitohappokäymisen avulla tuotetaan etenkin runsashappoisia viinejä viileässä ilmastossa. Viinin omenahapot, joita on kaikissa punaviineissä ja monissa valkoviineissä, muuttuvat maitohapoksi, jolloin maku pehmenee; tätä prosessia sanotaan malolaktiseksi käymiseksi.

Maitojauhe
Pastöroidusta maidosta vettä poistamalla saatu kuiva jauhe, jolla voidaan ruoanvalmistuksessa korvata maito lisäämällä siihen vettä. Rasvaisessa maitojauheessa rasvaa on yli 26 paino-%, vähärasvaisessa yli 1,5 mutta alle 26 %, rasvattomassa enintään 1,5 %, kostetutta enintään 5 % kokonaispainosta. Lisätty A-vitamiinia (ei täysmaitojauheeseen) ja D-vitamiinia. Suomessa maitojauhetta on valmistettu 1930-luvulta lähtien. Nykyisin tuotetaan rasvatonta maitojauhetta (rasvaa 1,5 - 2 %), johon ei lisätä vitamiineja, ja saatavissa on myös vähälaktoosista jauhetta. Maitojauhe säilyy hyvin.

Maitojauhetta käytetään maidon sijasta erityisesti elintarviketeollisuudessa ja suurtalouksissa. Kotitalouksissa maitojauhetta (yleensä rasvatonta) voidaan käyttää kaikkeen ruoanvalmistukseen ja leivontaan suhteessa 1 l vettä ja 2 dl maitojauhetta. 1 kg maitojauhetta vastaa 11 maitolitraa. Käyttö edellyttää hieman tavallista alhaisempia valmistuslämpötiloja, ja keitettäviin ruokiin maitojauhe lisätään nesteeseen sekoitettuna loppuvaiheessa, leivonnassa jauhojen seassa. Maitojauhepohjaisia ovat monet kastike- ja keittojauheet, vanukasjauheet, lastenvelli- ja -puurojauheet, kahvikermajauhe ja kaakaomaitojauhe.

Maitoporsas
Vartaassa paistettua pikkuporsasta ( maitoporsasta ) syödään Kroatiassa sunnuntaisin tai silloin kun on syytä juhlaan. Usein vartaaseen päätyy kokonainen porsas tai se voidaan viedä myös leipurille paistettavaksi.

Maitotiiviste, kondensoitu maito
Maito, josta on poistettu höyryttämällä n. 60 % sen sisältämästä vedestä. Tiiviste sisältää vähintään 7 1/2 % rasvoja ja 25 1/2 % kiinteitä aineita. Väriltään tiiviste on maitoa tummempaa, ravitsevaa ja kaloripitoista. Maku on hieman makea (paahdetun sokerin maku). Yleensä tiivisteeseen lisätään C- ja D-vitamiineja, vähärasvaiseen tai rasvattomaan myös A-vitamiinia. Makeutettuun tiivisteeseen on lisätty sokeria, ja se sisältää sokeria 40 - 45 %, rasvoja 8 % ja kiinteitä aineita 28 %, joskus lisätään myös A- ja D-vitamiinia. Makeutettua tiivistettä käytetään etenkin teollisuudessa jälkiruokiin, leivonnaisiin, kastikkeisiin ja makeisiin. Sellaisenaankin se korvaa vaniljakastikkeen.

Maitotiiviste säilyy avaamattomana hyvin pitkään ja avattunakin jopa huoneenlämmössä. Kotitaloudessa käytettäessä kahteen osaan maitotiivistettä lisätään kolme osaa vettä. Maitotiivistettä ei valmisteta Suomessa.

Maitre d'hôtel (ransk.)
Isännän tapaan, talon tapaan, tav. persiljavoin kera.

Majoneesi (ransk. '(sauce) mayonnaise')
Kylmä, sakea, kiiltävä kastike, jossa öljyä (auringonkukka-, maissi-, oliivi-, maapähkinä- tai viinirypäleöljyä) ja munankeltuaisia, mausteina sitruunamehua, suolaa, pippuria, (dijonin)sinappia sekä valkoviinietikkaa. Voidaan maustaa monin tavoin, mm. piparjuurella, rakuunalla, tomaattisoseella ja cayennepippurilla. Saatavissa myös valmiina.

Miedon makuisena majoneesi sopii kylmien kala-, äyriäis-, kasvis- ja munaruokien sekä salaattien kastikkeeksi ja on myös monien muiden kastikkeiden perusta. Esim. aioli, Rhode Island-kastike, sauce rémoulade, sauce andalouse ja tartarkastike ovat majoneesin muunnoksia, ja kirpeä kastike ja sauce gribiche muistuttavat majoneesia. Vihreä majoneesikastike, ransk. sauce verte, on maustettu pinaatilla, salottisipulilla ja yrteillä (ruohosipuli, tilli, persilja, rakuuna, kirveli).

Majoneesi, myös kotitekoinen, säilyy parhaiten tiiviissä astiassa viileässä, mieluiten ei kuitenkaan jääkaappilämpötilassa. Majoneesi sisältää hyvin runsaasti rasvaa. Kevytmajoneesi valmistetaan lisäämällä perinteiseen majoneesiin veden ja perunajauhojen kiehautettua, mutta jäähdytettyä seosta, jolloin rasvan suhteellinen määrä pienenee. Saatavissa myös eri tavoin maustettua kasvismajoneesia, johon ei ole käytetty munaa.

Makea sinappi
Makea sinappi vaihtelee koostumukseltaan ruokakulttuurin mukaan. Suomalaisten suosima makea sinappi on homogeenista, eteläsaksalaisten ja itävaltalaisten makea sinappi puolestaan hieman karkeampaa. Se valmistetaan karkeasti jauhetuista, osittain paahdetuista sinapinsiemenistä ja makeutetaan sokerilla, makeutusaineella, omenasoseella tai hunajalla.

Makeutusaineet, makeuttamisaineet, makeutteet
Elintarvikkeiden ja ruokien makeuttamiseen käytettäviä aineita. Makeutusaineet ovat joko
a) luonnosta saatavia sokereita, joista yleisin "tavallinen" sokeri eli sakkaroosi (ja siitä saadut valmisteet kuten siirappi, nestesokeri ja tärkkelyssiirappi), muita hedelmäsokeri eli fruktoosi, rypälesokeri eli glukoosi, mallassokeri eli maltoosi, maitosokeri eli laktoosi, galaktoosi, inverttisokeri (hunajassa), sekä sokerialkoholit, joita ovat isomalti ja isomaltitoli, laktitoli, maltitoli (ja maltitolisiirappi), mannitoli, sorbitoli ja ksylitoli; muita hunaja; tai
b) keinotekoisia eli synteettisiä makeutteita eli intensiivimakeutteita; asesulfaami-K, aspartaami, neohesperidiini DC, sakariini, sukraloosi, syklamaatti, taumatiini.

Keinotekoisia makeutusaineita on saatavissa puristeina, jauheena ja nestemäisinä. Ne ovat 30 - 3000 niin makeita kuin tavallinen sokeri. Eräät niistä kestävät kuumentamista (keittämistä). Makeutusaineiden käyttö elintarviketeollisuudessa on tarkoin sääkeltyä, ja myös keinotekoisille makeutusaineille on määritelty turvallinen enimmäiskäyttö yksilötasolla eli ADI.

Makrobioottinen ruokavalio
Makrobioottinen ruokavalio perustuu itämaiseen ajattelutapaan, erityisesti taolaisuuteen.Makrobiotiikan mukaan ruoka-aineissa vaikuttaa kaksi vastakkaista toisiaan täydentävää voimaa, jin ja jang. Jin on passiivisempi ja säilyttävä voima. Jang on positiivisempi ja uutta luova voima. Ruokavaliolla pyritään näiden kahden voiman väliseen tasapainoon.

Makrobiootikko ei ole kasvissyöjä, mutta välttää pääsääntöisesti eläinperäisiä ruokia ja ruoka-aineita. Makrobioottista ruokavaliota noudattavat voivat nauttia tietyssä määrin kalaa ja lihaa. Sen perusta on itämaisessa filosofiassa, jonka mukaan tulisi pyrkiä elämään sopusoinnussa elinympäristön ja vuodenaikojen kanssa. Sairaudet ja onnettomuudet ovat merkkejä tasapainon järkkymisestä. Makrobioottisen ruokavalion perusajatus on se, että syödään vain kuumentamattomia kasvisruokia.

Aterian perustana ovat vihannekset, palkoviljat, hedelmät,marjat ja täysvilja, jota pidetään ruoka-aineista kaikista täyspainoisimpana. Lihaa ei suositella, sillä se edustaa äärimmäistä jang voimaa, samoin alkoholi. Jiniä edustavia tuotteita ei tulisi käyttää, kuten sokeria,trooppisia hedelmiä, perunoita, munakoisoa ja valkoista vehnäjauhoa.Jin ja jang pitoisuutta voidaan lisätä ruoanvalmistusmenetelmillä: jang pitoisuutta kuumentaen,kuivattaen,hapattaen,suolaten ja maustaen. Jin pitoisuutta kylmentäen, nestettä lisäämällä, sokeroinnilla ja hiivalla. Makrobioottisessa ruoassa käytetään vähän erityistuotteita, joista tunnetuin on tofu. Muita makrobiotiikassa käytettäviä tuotteita ovat mm. miso, tempeh ja tamari.

Maksa
Maksa kypsyy viipaleina ja paloina nopeasti riippumatta siitä, onko se yleisimmin saatavilla olevaa naudan-, sian- tai broilerinmaksaa. Rakenteeltaan, väriltään ja maultaan nämäkin tutuimmat sisäelimet eroavat toisistaan. Miedoimman makuisia ja hienorakenteisimpia ovat vasikan- ja broilerinmaksat, mutta kovin voimakkaalta ei sianmaksakaan maistu.
Maksan voi tarvittaessa pyyhkiä kostealla talouspaperilla ja kuivata ennen ruoaksi valmistusta. Poista naudanmaksasta pintaa peittävä kalvo. Sian- ja porsaanmaksasta ei ohutta kalvoa kannata ryhtyä poistamaan. Maksa ruskistuu sisältämänsä sokerin ansiosta helposti, eikä pannua siitä syystä pidä päästää kovin kuumaksi. Mureimman ja maukkaimman lopputuloksen saa jättämällä maksan sisältä punertavaksi.
Maksan voi kypsentää kokonaisena tai käyttää paloiteltuna/ jauhettuna mitä erilaisimpiin ruokiin. Nopeasti kypsyvänä se soveltuu hyvin myös grillattavaksi.

Maksamakkara
Kuoreen puristettu maksaa sisältävä massa, joka on pehmeää mutta yleensä viipaloitavissa. Sisältää tavallisesti sianmaksaa ( n. 17 % ), sian- ja toisinaan kalkkunanlihaa ja mausteita. Rasvaa n. 22 %, kevytmaksamakkaroissa 5 - 11 %. Sisältää vitamiineja ja rautaa.

Maizena-suurusteet
Perunatärkkelyksestä valmistetuilla Maizena-suurusteilla suurustaminen on kätevää ja nopeaa. Suuruste sekoitetaan suoraan kiehuvaan nesteeseen. Vaalea suuruste soveltuu erinomaisesti vaaleille kastikkeille, keittoihin ja muhennoksiin. Ruskeaa suurustetta puolestaan suositellaan pataruokien ja tummien kastikkeiden suurustamiseen.

Makaroni
Vehnäjauhotaikinasta puristamalla ja kuivattamalla tehty tavallisesti putkimainen elintarvikevalmiste. Suomessa makaronilla tarkoitetaan sekä pitkää että lyhyttä (esim. makaronilaatikkoon käytettävää hieman kaarevaa) putkimakaronia että yleensä pastaa, Italiassa vain pitkää putkimakaronia (maccheroni). Pikamakaroni on pätkittyä ja kypsyy nopeasti.

Makaronilaatikko
Perinteinen arkiruoka, uunivuoka, jossa keitettyä makaronia (lyhyttä kaarevaa putkipastaa), liemenä munamaito, kuorrutuksena juustoraastetta. Lisänä voi olla kinkkusuikaleita, siankylkeä, pekonia tai makkaraa.

Makeapihlaja
Kotipihlajan viljelty muunnos (Sorbus aucuparia var. edulis), joka on pihlajan ja esim. omena- tai päärynäpuun, marja-aronian tai orapihlajan risteymä. Marjat suuria, oranssin- tai syvänpunaisia, kotipihlajanmarjoja makeampia. Useita lajikkeita. Käytetään samoin kuin pihlajanmarjoja. Sisältävät runsaasti fenolisia yhdisteitä (antioksidantteja).

Maki, makirulla, futomaki
Sushilaji. Merilevän sisään rullaksi kääritty ja leikattu poikittain paksuiksi viipaleiksi, jotka tarjotaan leikkauspinta ylöspäin kurkulla tai inkiväärillä koristeltuina soijakastikkeen kera. Iso rulla on nimeltään futomaki.

Makkara
Jauhettu lihavalmiste, joka on puristettu luonnonsuoleen (lampaan, sian) tai (etenkin leikkelemakkarat) selluloosasta tai synteettisestä aineesta tehtyyn tekosuoleen eli muuhun päällykseen tai muottiin. Tyhjiöpakkauksissa myytävät usein myös kuorettomia. Esim. lenkkimakkaran kuori on eläinperäistä tekokuorta ja nakkimakkaran syötävää tekosuolta. Makkaroita valmistetaan hyvin monissa maissa, erityisen runsaasti Saksassa (toistatuhatta laatua) ja Pohjoismaissa.

Makkara saa Suomessa sisältää lihan (sian-, naudan-, hevosen-, poronliha sekä myös kieli ja sydän) lisäksi myös sisäelimiä eli maksaa, munuaista, aivoja, kateenkorvaa, kaulalihaa, silavaa, kamaraa, rasvakudosta, sideainetta, jänteitä, kalvoja, verta, maitojauhetta, perunajauhoa, lisäaineita kuten emulgointiaineita ja happamuudensäätöaineita sekä suolaa, mausteita ja hyvin vähän nitraattia ja nitriittiä (värin säilyttämiseksi).

Myytävät makkarat voivat olla raakoja, keitettyjä, haudutettuja tai savustettuja. Ryhmiä valmistustavan mukaan, kestomakkarat (eli kylmäsavustetut makkarat), raakamakkarat ja keittomakkarat, käyttötavan mukaan, leikkelemakkarat ja ruokamakkarat, lisäksi verimakkara.
Leikkele- ja ruokamakkarat ovat A-luokan makkaroita, kun niiden lihapitoisuus on vähintään 63 paino-% ja ne täyttävät eräitä muita vaatimuksia.
Aiemmasta nimityksestä B-luokka on luovuttu koska laatu ilmenee tuoteselostuksesta.

Makkaroita voidaan valmistaa myös kotikonstein. Niitä käytetään leikkeleinä ja grilliruokana ja niistä valmistetaan hyvin monia ruokia, joissa ne ovat pääaineksena, tai ne ovat osana ruoissa, kuten keitoissa, munakkaissa tai esim. pizzassa.

Makrilli
Kaunis, hopeansininen, rasvainen kala, jonka liha on vaaleanpunaista ja mehukasta. Herkullista rapeapintaiseksi grillattuna ja tarjottuna pelkästään sitruunan kera. Makrilli myydään yleensä kokonaisena tai nahallisina fileinä. Isot ruodot on helppo poistaa. Myynnissä on myös savustettua makrillia.

Makroni
Mantelitaikinasta valmistettu alkuaan italialainen, sittemmin ranskalainen hyvin pieni, pyöreä, koristeellinen pikkuleipä, jossa mm. manteleita, munanvalkuaista ja tomusokeria ja mausteena esim. vaniljaa, kahvia, suklaata tai pistaasia. Yleensä kaksi yhteen painettuna siten, että leivoksesta muodostuu lähes pallomainen, välissä eri tavoin maustettua täytettä ( esim. voikreemiä ), päällä eri värisiä kuorrutteita. Päältä rapeita, sisältä sitkeitä. Myös jälkiruokien ( jäätelön, jäädykkeen ) lisäke ja koriste. Italialaisia makroneja edustavat amarettot.

Makrut ( thain kielen bai makrut )
Kaakkois-Aasiasta kotoisin oleva Makrutlimetti, "limetinlehti", sitrushedelmäpuu (Citrus hystrix), jonka kahdeksikon muotoisia sitruunalle tuoksuvia lehtiä ja hedelmän raastettua kuorta käytetään etenkin thaimaalaisessa ja indonesialaisessa keittiössä. Lehdet poistetaan laakerinlehden tapaan valmiista ruoasta. Golfpallon kokoinen röpeliäs, vihreä hedelmä sisältää niukasti mehua, ja malto on liian hapan ja kitkerä käytettäväksi ruoanlaitossa.
Usein käytettyä englanninkielistä nimeä kaffir lime ja sen suomenkielistä käännöstä kafferlimetti ("kaffirlimetti") ei suositella käytettäviksi sanan kaffir ("kafferi" arab. kafir => 'uskoton, ei-muslimi', kaakkoisafrikkalaisten bantujen aiempi nimitys) halventavan merkityksen vuoksi. Suositeltu englannin kielinen nimi on makrut lime.

Malanga, kaakaotaaro
Vehkakasveihin kuuluva mukulakasvi (Xanthosoma nigrum, aiemmin Xanthosoma sagittifolium) alkuaan trooppisesta Amerikasta.
Peruselintarvike Länsi-Intian saarilla. Kuubassa nimenä Malanga, Puerto Ricossa yautia, englanninkielisillä saarilla tannia tai tania. Tärkkelyspitoisten pitkulaisten, pullomaisten mukuloiden pituus voi olla jopa 30 cm ja paino 3 - 6 kg. Kuori on ruskea tai ruskeankeltainen ja siinä on usein vaaleampia renkaita. Sisus kellanvalkoinen. Nautitaan keitettynä ja tarjotaan lisäkkeenä kokonaisina tai soseena. Eräitä muita suvun lajeja viljellään syötävien lehtiensä takia, joita nautitaan pinaatin tapaan.

Malbec
Tumma viinirypälelajike. Mustansininen, pienehkö, tanniininen. Viljellään mm. alkuperämaassaan Lounais-Ranskassa etenkin Cahorsin alueella (jossa nimenä Auxerrois tai Cot) samoin kuin Bordeaux'n (nimellä Pressac) ja Loiren (nimellä Cot) alueilla (sekoitetaan Ranskassa usein muiden lajikkeiden kanssa), Argentiinassa, jossa se on yleisin lajike, ja jonkin verran Chilessä, Australiassa ja Uudessa Seelannissa. Viinit hyvin tummia, tanniinisia, nykyään usein pehmeitä. Malbec-viinin tunnistaa vahvasta tummasta väristään. Siinä maistuu kirsikan, mansikan tai luumujen aromeja. Vahvat, tanniiniset ja aromikkaat viinit sopivat hyvin yhteen esim. punaisen, erityisesti grillatun lihan ja kovien juustojen kanssa.
Lounais-Ranskan Cahorsin alueelta peräisin olevalle rypäleelle oli käydä huonosti. 1800-luvun lopulla Ranskassa viinikirva meinasi viedä koko lajikkeen mennessään, ja heikkojen satovuosien jälkeen monet ranskalaiset tuottajat korvasivat sitä muilla rypäleillä. Malbecia viljellään nykyään hyvin vähän kotiseudullaan. Sittemmin se on siirtynyt parempisatoisille seuduille valtameren toiselle puolelle. Argentiina on tätä nykyä malbec-viinin suurin tuottajamaa.

Mallasetikka
Mallastetusta ohtrasta (ohranalkiomehusta) valmistettu etikka, joka värjätään paahdetulla sokerilla ruskeaksi. Tislattuna kirkasta. Hieman viinietikkaa miedompaa. Sopii etikkavihanneksiin. Käytetään erityisesti Isossa-Britanniassa, jossa perinteinen fish and chipsin mauste, sekä Yhdysvalloissa ja Pohjoismaissa.

Mallasjuomat
Vedestä, maltaista ja humaloista panimohiivan avulla käyttämällä valmistettuja kuohuvia, yleensä alkoholipitoisia juomia, joiden väri, maku, vahvuus ja kuohuvuus riippuvat maltaiden ja humalan määrästä ja väristä, käytetyn hiivan tyypistä sekä käymisen kestosta.
Mietoja mallasjuomia eli kaljoja ovat talouskalja ja mieto olut ( molempien alkoholipitoisuus enintään 2,8 % ) sekä pilsneri. Väkeviä mallasjuomia ovat keskiolut ( korkeintaan 4,7 % ), portteri, stout ja sahti. Talouskaljaan ja portteriin käytetään värimaltaita, jotka tekevät niistä tummia. Alkoholiton mallasjuoma on kotikalja.

Mallasuute
Ohramaltaista väkevöity sakea, siirappimainen uute, joka sisältää mallassokeria. Käytetään sokerin korvikkeena elintarviketeollisuudessa mm. leipiin ja kakkuihin antamaan kosteutta, joskus myös levitteenä. Ruskeaa, makeaa ja tarttuvaa.

Mallasviski (engl. malt whisky)
Ohramaltaista valmistettu skotlantilainen viski, jonka valmistukseen ei ole käytetty muita viljalajeja.
Single malt ('yksi ainoa mallasviski') tarkoittaa yhden tislaamon mallasviskiä ja myydään tislaamon nimellä, pure malt ('puhdas mallasviski') useiden mallasviskien sekoitusta, vatted malt ('astiassa sekoitettu mallasviski') eri tislaamojen single malt-viskien sekoitusta. Etiketissä mahdollisesti mainittu viskin ikä tarkoittaa siihen käytetyn nuorimman viskin ikää. Mallasviskin tuotanto on aloitettu myös Japanissa.

Mali
Yrttimauste, jossa on erittäin voimakas aromi. Käytetään lähinnä viinan mausteena.

Malolaktinen käyminen
Jo vuosisatojen ajan viinintekijät ovat tienneet, että viinissä alkaa keväällä toinen käyminen vaikka sokeri on jo muuttunut alkoholiksi. Ilmiö oli sen havaitsijoille mieleinen, koska viinin suutuntuma muuttui pehmeämmäksi. Silti kesti 1900-luvun puoliväliin asti ennen kuin se pystyttiin selittämään tieteellisesti.
Malolaktinen käyminen voi tapahtua luonnollisesti keväällä, kun lämpötila nousee, mutta kontrolloidussa tilassa on kyse siitä, että viiniin lisätään bakteereja. Yleisimpänä bakteerina käytetään Oenococcus oeni maitohappobakteeria. Malolaktinen käyminen kestää yleensä 7-8 vuorokautta.
Käyminen tapahtuu varsinaisen hiivakäymisen jälkeen ja on nimitys prosessista, missä bakteerit tekee omenahapoista maitohappoja, mikä johtaa siihen että viini pehmenee. Nimi on hieman harhaan johtava, koska kyseessä ei ole perinteinen käyminen hiivasienillä, vaan entsyymit tekevät muutoksen. Entsyymit kehittyvät tietyistä maitohappobakteereista.
Malolaktinen käyminen aikaan saa viinissä happoisuuden vähenemisen, mistä on hyötyä esimerkiksi nuorille viineille sekä viineille, jotka tulevat viileiltä alueilta korkealla happoisuudella. Tämä käymisprosessi pehmentää viinin suutuntumaa ja tuo viiniin toffeemaisia- ja voimakkaita aromeja. Punaviineissä se pehmentää viiniä ja tanniineja sekä mahdollistaa viinin aikaisemman juotavuuden. Malolaktinen käyminen voi myös lyhentää tynnyrikypsytyksen aikaa tai tietyissä tapauksissa poistaa lyhyitä tynnyrikypsytyksiä kokonaan.
Huomioitavaa on että malolaktinen käyminen useimmiten lyhentää viinin säilyvyyttä.

Maltaat, mallas
Idätetyt ja kuivatut viljanjyvät, yleisimmin runsaasti tärkkelystä sisältävät ohran- ja rukiinjyvät sekä vehnänjyvät, sekä niistä valmistettu jauhomainen tuote. Käytetään etenkin oluen, kaljan ja viskin valmistukseen, jonkin verran leipiin ja Suomessa myös mämmiin.
Maltaat valmistetaan idättämällä viikon verran kosteita jyviä lämpimässä eli mallastamalla ne ja välillä kännellen niitä. Tällöin jyviin muodostuu entsyymejä ( mm. amymlaasia ), joiden ansiosta jyvän tärkkelys hajoaa maltoosiksi eli mallassokeriksi ja dekstriiniksi ja tuote imeltyy. Samalla jyvän proteiinit hajoavat aminohapoiksi, joita hiiva käyttää ravintonaan. Tämän jälkeen idut poistetaan ja tuote kuivataan tietyssä lämpötilassa, ruismaltaat tummiksi, ohramaltaat useimmiten vaaleiksi ( lämpötila säätää värin ), ja tarvittaessa jauhetaan. Haluttaessa maltaisiin saadaan savun makua kuivattamalla ne avotulen savussa.
Hienot ruismaltaat ovat mämmimaltaita, karkeat kaljamaltaita. Ohramaltaat ovat olut- ja viskimaltaita. Olutmaltaita on useita tyyppejä. Perusolutmallas on vaaleaa pilsnerimallasta, joka on kuivattu 80 - 85°C:ssa. Esim. englantilainen pale ale-mallas taas on kuparinväristä, koska se kuivataan kuumemmassa lämmössä. Kristallimaltaat eli karamellimaltaat, jotka on kuivattu jopa yli 200°C:ssa, tekevät oluesta ja talouskaljasta tummia. Värimaltaista saadaan hyvin tummia oluita, kuten portteria: ruskeat maltaat, suklaamaltaat ja paahtomaltaat ovat värimaltaita. Mustat maltaat antavat värin mm. stoutille.
Maltaista valmistetaan veden kanssa vierre, josta käyttämällä ja lopuksi tislaamalla saadaan olutta ja viskiä. Ohramaltaista valmistetaan myös mallasetikkaa ja mallasuutetta. Maltaissa on runsaasti sokeria, eräitä B-vitamiineja sekä kivennäisaineita.

Maltoosi, mallassokeri
Makeutusaine, kemiallisesti kahdesta glukoosiyksiköstä muodostunut disakkaridi C₁₂H₂₂O₁₁, jota syntyy tärkkelyksestä mallastuksessa ja imellytyksessä (mm. maltaissa ja mämmissä). Käytetään elintarviketeollisuudessa. Kiinalaisessa keittiössä maltoosiseosta valmistetaan imellyttämällä ohran-, vehnän- ja hirssinjyviä ja käytetään lihan ja siipikarjan nahan tummentamiseen. Valmistusmenetelmä on peräisin jo 100-luvulta e.Kr. Hyvin suljettuna seos säilyy miltei loputtomiin. Maltoosia on saatavana aasialaisista elintarvikeliikkeistä. Maltoosin makeus on vajaa puolet tavallisen sokerin makeudesta, mutta sen energia-arvo on sama.
Maltoosin voi korvata melassilla.

Maltitoli
Sokerialkoholi, jota valmistetaan tavallisesta sokerista ja maltoosista. Käytetään elintarviketeollisuudessa makeutusaineena mm. jälkiruokiin, hilloihin, marmeladeihin, suklaaseen, makeisiin ja jäätelöön. Makeus 70 - 90 % tavallisen sokerin makeudesta. Vastaavasti käytetään maltitolisiirappia.

Malvasia
Tumma tai vaalea viinirypälelajike, jota viljellään mm. Keski- ja Etelä-Italiassa, Espanjassa, Portugalissa, Sveitsissä, Madeiralla ja Kroatiassa. Malvasiasta valmistetaan makeita jälkiruokaviinejä.

Manchego ( D.O. )
Espanjalainen kova, puristettu lampaanmaitojuusto La Manchan alueelta. Tuotetaan myös maatiloilla. Muoto lieriö, halkaisija 25 cm, korkeus 8 - 12 cm, paino 8 - 3 1/2 kg. Luonnonkuori kellertävä, vanhemmiten tumma, reunan kuvio peräisin perinteisesti muottina käytetystä espartoheinästä punotusta korista (nykyisin vastaava muovimuotti), pohjan raidat puulevystä. Sisus norsunluuvärinen, kiinteä, harva- ja pienikoloinen, maku miedohko, pähkinäinen, kermainen. Täysrasvainen (rasvaa 45 - 50 %).
Manchegoa myydään joko tuoreena (fresco) eli 60 vuorokautta kypsytettynä tai kahdesta kuukaudesta kahteen vuoteen kypsytettynä (nuorin semi-curado, seuraava curado, vanhin viejo). Manchego en aceite on säilötty oliiviöljyyn, jolloin kuoren väri on harmaasta mustaan. Laatumerkintä DO. Tarjotaan Espanjassa tapas-alkupalana tai jälkiruokana hedelmien ja hunajan kera. Sopii myös raastettavaksi.

Mandarine Napoléon
Mandarine Napoléon on konjakkipohjainen appelsiinilikööri jota on terästetty mandariineista puristetulla öljyllä. Valmistusmaa Belgia. Käytetään aperitiivina, jälkiruokaviininä, pitkänä juomana jäiden kanssa tai ilman tai ruoanvalmistuksessa.

Mandariini
Mandariini, pienikokoiset sitrushedelmät, eroavat lajikkeen mukaan toisistaan maun, koon, värin ja siemenellisyyden suhteen.
Tavallinen mandariin on oranssinvärinen, litteänpyöreä ja sisältää runsaasti siemeniä.
Tangeriinit, klementiinit ja satsumat ovat mandariinista jalostettuja lajikkeita.
Miedon makuinen mandariini sopii salaatteihin, jälkiruokiin ja leivonnaisiin.

Mandora
Mandariinin muunnos, appelsiinin ja tangeriinin risteytys. Noin appelsiinin kokoinen, paksukuorinen, malto makea.

Mangaani
Mangaani on tärkeä osatekijä monissa aineenvaihduntaan osallistuvissa entsyymeissä sekä B1-vitamiinin muodostuksessa ja edistää mm. aivojen, hermojen ja lihasten yhteistoimintaa. Vaikka sitä tarvitaan hyvin pieniä määriä, ihminen ei tule toimeen ilman sitä. Mangaani aktivoi monia entsyymejä ja on välttämätöntä luuston normaalille muodostumiselle.

Mango
Mango on vähän litistynyt munuaisen muotoinen, vihreä, keltapunainen tai punakirjava, 250 - 400 g painava hedelmä. Hedelmäliha on keltaista, mehukasta, ja muistuttaa persikkaa. Litteä karvapintainen siemen on tiukasti kiinni hedelmälihassa.
Kypsä mango tuntuu pehmeältä ja voi olla väriltään vihreäkin. Paras säilytyslämpötila on +8 - 10 astetta.
Raaka mango kypsyy huoneenlämmössä muovipussissa muutamassa päivässä.
Mango sisältää erittäin runsaasti karoteenia, enemmän kuin mikään muu hedelmä ja kohtalaisesti C-vitamiinia.
Tarjoa mango jäähdytettynä sellaisenaan. Halkaise hedelmä, poista kivi ja lusikoi hedelmäliha kuoresta, tai kuori mango ja leikkele hedelmäliha kiven ympäriltä viipaleiksi salaattiin. Alkupalana mangoa voi tarjota kinkun, savustetun lohen ja jopa juuston kanssa. Kuorta ei syödä.
Käsittele mango näin.

Mangoldi
Juurikkaan (Beta vulgaris) muunnoksia, joita käytetään lehtivihanneksena, punajuuren ja sokerijuurikkaan sukulaisia. Viljelty jo ainakin 7000 vuotta Välimeren ympäristössä ja Persiassa. Lehtimangoldin eli lehtijuurikkaan (var. cicla), josta valkoruotinen ja punaruotinen muunnos, poimuilevia, leveitä, kiiltäviä lehtiä voidaan valmistaa pinaatin tapaan lisäkkeeksi tai käyttää keittoihin, täytteisiin ja muhennoksiin ja tuoreena salaatteihin, lehtiruoteja esim. patoihin ja keittoihin tai ne voidaan nauttia parsan ja sellerin tapaan esim. öljyetikkakastikkeen ja sauce hollandaisen kera.

Lehtimangoldin muunnos punamangoldi on punaruotinen, voimakkaan makuinen, ja sitä käytetään salaatteihin tai pinaatin tapaan. Ruotimangoldin (var. flavescens) lehtiruoteja, jotka muistuttavat ulkonäöltään hieman raparperinvarsia ja ovat vaalean- tai sinipunervia, keltaisia, kermankeltaisia tai valkoisia, käytetään pinaatin tai parsan tavoin.

Mangoldi kerää solukkoonsa nitraattia, joten sitä ei pidä syöttää alle vuoden nuoremmille lapsille.

Mangostani
Nimestään huolimatta mangostanilla ei ole mitään tekemistä mangon kanssa. Se ei ole myöskään sukua litsille, vaikka sen helmenvalkoinen malto näyttää hyvin samanlaiselta. Mangostani on n. omenan kokoinen, violetinvärinen, paksu- ja kovakuorinen hedelmä. Kuoren sisällä on 4 - 6 valkeaa hyväntuoksuista ja -makuista lohkoa. Yhdessä hedelmässä on todella vähän syömistä, lohkot voi napsia haarukalla suuhunsa. Maku on makea ja virkistävä, hyvinkin luumua muistuttava, mutta huomattavasti mausteisempi. Mangostanin maku on liian herkkä ja sen tuoksu katoaa, jos sitä keittää. Nauti sitä sellaisenaan tai lisää hedelmäsalaattiin. Kuoritut mangostanit näyttävät upeilta mansikka- tai vadelmakastikkeen ympäröiminä.
Mangostanin erikoistuntomerkkinä on hedelmän päällä sijaitsevat 4 verholehteä ja alla näkyvä tähtikuvioinen luotti. Mangostani on huonosti säilyvä.

Mangostani on kotoisin Kaakkois-Aasiasta. Samanniminen puu kasvaa hitaasti; kestää 15 vuotta, ennen kuin puu kantaa hedelmää.
Nykyisin mangostania viljellään laajamittaisesti tietyillä Thaimaan alueilla, Keski-Amerikassa ja Australiassa.

Cocktail, jossa makeaa punaista vermuttia, bourbonviskiä (alkuaan ruisviskiä), tippa katkeroa (esim. angostuuraa) ja sitruunan- tai appelsiininkuorta sekä jäitä. Koristeena voi olla punainen cocktailkirsikka. Dry Manhattan sisältää kuivaa vermuttia. Manhattan kuuluu klassisiin cocktaileihin ja kehitettiin n. vuonna 1874 New Yorkissa Winston Churchillin äidin Jennien juhlissa.

Maniokki
Tärkkelyspitoinen trooppinen ja subtrooppinen pensasmainen kassavan sukuinen juurikas, kotoisin Brasiliasta. Nykyisin Afrikassa perusruokaa. Viljellään myös Etelä- ja Keski-Amerikassa ja Aasiassa. Tärkeimmät viljellyt muodot väkevä maniokki, jota kasvatetaan syötävien, 30 - 60 cm pitkien ja 2 - 4 kg painavien ja hyvin tärkkelyspitoisten (32 % tuorepainosta), tummanruskeiden mukulajuuriensa takia ja josta saadaan elintarviketeollisuuden käyttämää kassava- eli tapiokatärkkelystä ja fufua, ja makea maniokki, jonka juuri kuoritaan, raastetaan tai paloitellaan, keitetään tai paistetaan ja nautitaan perunan ja bataatin tapaan. Juuressa on ruskea paksu kuori ja tärkkelyspitoinen valkoinen tai kellertävä sisus.

Maniokin kaikki osat sisältävät maitiaisnestettä, joka on myrkyllistä (sisältää mm. sinihappoa eli syaanivetyä), mutta myrkky häviää keitettäessä.

Mannapuuro
Mannasuurimoista maitoon keitetty puuro. Suurimot vatkattava maitoon hyvin, jotta eivät paakkuunnu. Haudutetaan samalla sekoittaen. Tarjotaan sokerin, kanelin ja/ tai hillon sekä maidon tai esim. mehukeiton kera.

Mannasuurimot, mannaryynit
Yleensä tietyllä tavalla raemaiseksi rouhittua viljaa, varsinkin vehnänjyvien (durumvehnän) ydinosasta rouhitut pienet, tasakarkeat suurimot, joita käytetään puuroihin, velleihin ja vanukkaisiin. Tummat vitamannasuurimot eli alkiomannasuurimot sisältävät myös alkio- ja kuoriosia.

Mannitoli
Makeutusaine, luonnossa esiintyvä sokerialkoholi CH₂OH(CHOH)₄CH₂OH, jota on vihanneksissa, hedelmissä, sienissä, sellerissä, oliivissa ja puiden nesteissä. Valmistetaan fruktoosista, glukoosista ja mannoosista. Käytetään elintarviketeollisuudessa makeutus-, sakeuttamis- ja paakkuuntumisenestoaineena mm. jälkiruokiin, jäätelöön, hilloihin, marmeladeihin ja makeisiin sekä muihin sokerittomiin tuotteisiin. Makeus n. 70 % tavallisen sokerin makeudesta.

Mansikkalumi
Jälkiruoka, jossa siivilän läpi soseeksi puserrettuja tuoreita mansikoita, sokeria ja kovaa valkuaisvaahtoa, koristeena kokonaisia mansikoita.

Manteli
Alkuaan länsiaasialaisen, luumun ja kirsikan sukuun kuuluvan mantelin(Prunus dulcis eli Prunus amygdalus eli Amygdalus communis) hedelmä, luumarja. Malto on syötäväksi kelpaamaton, mutta mantelista käytetään litteähkö, soikea, kanelinruskea siemen, jota myös sanotaan manteliksi(makeamanteli). Maku mieto, hieman makea. Myynnissä kuorittuna joko kokonaisena (ruskean siemenkalvon kanssa tai valkoisena ilman siemenkalvoa), rouheena, lastuina ja jauheena, paahdettuna, tahnana (mantelimassa, marsipaani) sekä sellaisenaan syötävinä kokonaisina suolamanteleina.
Manteli sopii mausteeksi varsinkin leivonnaisiin, jälkiruokiin ja makeisiin, mm. nugaahan, mantelilastut mm. kalan ja kananlihan kera. Kokonaisia manteleita tai lastuja käytetään mm. glögissä, ja joulupuuroon pannaan yleensä yksi kokonainen manteli. Kokonaisen mantelin tummanruskean siemenkalvon voi poistaa helposti kalttaamalla. Manteleita voi itsekin jauhaa mantelimyllyllä. Eniten manteleita tuotetaan Kaliforniassa (puolet koko maailman tuotannosta), Espanjassa ja Sisiliassa.
Manteli sisältää rasvaa 53 - 54 %, proteiinia 19 - 24 % sekä runsaasti sinkkiä, magnesiumia, seleeniä, fosforia, kaliumia, E-vitamiinia ja folaattia.
Makeamantelin muunnos on karvasmanteli (Prunus amygdalus var. amara.
Lajin useimpien villimuotojen siemenet ovat karvasmanteleita ja sisältävät myrkyllistä amygdaliinia. Viljelykseen on otettu lajikkeita, joiden siemenissä ei amygdaliinia ole, jolloin ne ovat syötäviä.
Manteli sopii erityisruokavalioihin, sillä se on gluteeniton, kolesteroliton, laktoositon, runsaskuituinen ja vegaaninen.
Säilytä kokonaisia manteleita viileässä, kuivassa ja pimeässä paikassa.
Manteli on hyvä välipala.

Mantelilikööri, Disaronno
Monet alueelliset liköörierikoisuudet tulevat Italiasta. Kuuluisa esimerkki on amaretto, jota valmistetaan manteleista ja karvasmanteleista, yrteistä ja mausteista. Juomaa valmistavat useat eri yritykset. Juoman historia ulottuu renesanssin aikaan, ainakin kuuluisinta amarettoa eli Disaronnoa koskevan tarinan mukaan. Siihen aikaan nuori nainen pyöritti Milanon lähellä Saronnossa tavernaa, jossa kaupunkiin matkaavat pyhiinvaeltajat viettivät yönsä.
Yksi naisen vieraista, Bernardino Luini, maalasi frescoja Milanon Santa Maria delle Grazien kirkossa. Nuori majatalon pitäjä istui hänen mallinaan ja pari rakastui. Valloittaakseen miehen sydämen nainen valmisti puhtaan, maukkaan liköörin brandysta, aprikoosin siemenistä ja salaisesta aromaattisesta sekoituksesta, ja antoi juomalle nimen Disaronno. Tämän jälkeen hän antoi alkuperäisen amarettoreseptin maalarille lahjaksi.
Vuoden 1525 reseptiä varjeltiin miehen suvussa. Hänen perillisensä, Reinan suku, alkoi tuottaa juomaa kaupallisesti vasta 1700-luvulla. Tämä saronnolainen perhe on tuottanut juomaa tähän päivään asti. Juoman 17 eri maustetta, yrttiä ja hedelmää kasvavat Adrianmeren rannalla ja ne uutetaan erikoisprosessilla. Uutteet yhdistetään neutraaliin alkoholiin ja makeutetaan kinuskilla. Juoma saa makean mantelin ja aprikoosin makunsa aprikoosinsiemenöljystä, mikä erottaa Disaronnon useimmista kilpailijoista. Se nautitaan sellaisenaan, jään kera, kahvissa, kaakaossa, appelsiinimehulla jatkettuna tai jopa sitruunamehutilkan kera. Se on osa kuuluisia cocktaileja kuten Almond Kiss, Amaretto Sour ja Mai Tai. Disaronno on yksi maailman tärkeimmistä liköörimerkeistä, ja sitä myydään yli 150 eri maassa.

Mantelimassa, nugatiini
Jauhetuista manteleista, tomusokerista, munanvalkuaisesta ja tärkkelyssiirapista valmistettu jäykkä mutta muovailtava massa, nugaata kovempaa ja vähemmän makeaa kuin marsipaani, koska sokerin osuus on pienempi kuin marsipaanissa. Väri vaalea, koostumus hiukan rakeinen. Kaulitaan hiukan jäähtyneenä levyksi, leikataan nauhoiksi ja paloitellaan.

Mantelimassaa käytetään täytteenä, kuten laskiaispulliin, kakkujen ja leivosten päällystämiseen ja koristeeksi sekä makeisiin. Mantelimassasta tehdään mm. mantelilastukoreja, ja rouhitulla massalla koristellaan jälkiruokia ja jäätelöannoksia. Sitä voidaan myös värjätä elintarvikeväreillä ja maustaa eri tavoin uutteilla, kandeeratuilla hedelmäpaloilla, marmeladilla, pähkinöillä tai alkoholijuomilla, esim. konjakilla ja likööreillä.
Vastaavasti valmistetaan pähkinämassa.

Manteliöljy
Mantelin ytimistä puristettu ruokaöljy, josta 95 % on pehmeää rasvaa, mm. alfalinoleenihappoa ja linolihappoa. Väriltään vaaleankeltaista, tuoksuu paahdetulta mantelilta, maku mieto ja pehmeä. Sopii salaatinkastikkeisiin ja jälkiruokiin sekä esim. kampasimpukoille. Käytetään myös makeisteollisuudessa.

Lapin Puikula, "manteliperuna"
Lapissa ja Pohjois-Pohjanmaalla viljelty maatiaisperunalajike. Useita kantoja, mm. kelta- ja valkomaltoiset. Mukula pitkulainen, pisaramainen, pienehkö, jauhoinen, maku hyvä. Sisältää runsaasti tärkkelystä. Saanut EU:ssa suojatun alkuperänimityksen 1997.

Maorimeriahven
Pyydetään Australian pohjoisimmista osista, esim. Pohjois-Territoriosta, Queenslandin pohjoisosissa sekä Länsi-Australian pohjoisosista. Ahven painaa keskimäärin 1 - 3 kg. Sen valkoinen liha on mietoa ja herkullista. Kypsennä kala kokonaisena tai fileinä joko höyryttämällä, paistamalla uunissa tai grillaamalla.

Marabel (peruna)
Marabel on keskiaikainen, erittäin satoisa ja hyvänmakuinen lajike. Keittotyypiltään Marabel on kiinteämaltoinen yleisperuna. Mallon rakenne on irtonainen, jonka vuoksi Marabel soveltuu erinomaisesti myös muusiperunaksi. Mallon väri on keltainen. Mukulat ovat soikeita, sileäkuorisia ja helposti pestäviä. Lajikkeen tyypillinen tärkkelyspitoisuus on noin 14 %.

Maraschino
Alkuaan dalmatialaisesta luonnonvaraisesta maraskakirsikasta ( Prunus cerasus marasca ) ja sokeriliemestä valmistettu kirkas kirsikkalikööri, nykyään italialainen kirsikkalikööri, jonka alkoholipitoisuus on 30 - 35 %. Yleensä kirkas, joskus punainen. Mausteena mm. hunajaa. Käytetään cocktailien, leivonnaisten ja jälkiruokien, esim. zuppa inglesen ja sisilialaisen cassatan, maustamiseen ja nautitaan myös kahvin kera aterian päätteeksi.
Maraschino-kirsikkalikööriä tuotetaan Italiassa Triesten alueella mutta myös Kroatiassa.

Margarita
Cocktail, jossa tequilaa, appelsiinilikööriä (esim. Cointreauta), ja limetti- tai sitruunamehua, koristeena limettilohko. Lasin ulkoreunassa karkealla suolalla aikaansaatu "huurrutettu" reunus, crusta (sen keksijä acapulcolainen Margarita Sames, mistä eräiden tietojen mukaan sekoituksen nimi). Kehitetty Meksikossa 1942 tai 1948. Useita muunnoksia, mm. frozen Margarita ('jäinen Margarita'), jossa lisäksi marjoja (yleisimmin mansikkaa) tai hedelmiä ja jäitä.

Marengo, à la
Kana-, vasikka- tai broileriruokia, joiden valmistuksessa on käytetty esim. tomaattia, herkkusieniä, viiniä ja valkosipulia. On saanut nimensä pienen keski-italialaisen kylän mukaan.

Marenki
Ranskalainen marenki, kovaksi vatkatusta munanvalkuaisvaahdosta ja sokerista valmistettu jälkiruokien, kakkujen, torttujen ja piirakoiden kuorrute, joka sopii myös pursotettavaksi. Kovetetaan miedossa lämmössä uunissa niin, että se saa myös hieman väriä. Marenki kuuluu myös uunijäätelöön, ja siitä valmistetaan myös marenkipikkuleipiä ja lumimunat sekä hovijälkiruoka. Voidaan myös värjätä karamelliväreillä tai maustaa ja värjätä tummalla suklaalla. Jos marengista halutaan päältä rapea ja sisältä hieman sitkeä, seokseen lisätään muutama tippa etikkaa tai sitruunamehua tai hirvensarvisuolaa ja maissi- tai perunajauhoja. Myös voimakas ja kauan kestävä vatkaaminen aiheuttaa sitkistymistä.

Italialainen marenki sisältää valkuaisvaahdon lisänä pehmeäksi ja vaaleaksi karamellisoitunutta sokeria tai sokerilientä, ja se on tavallista marenkia sitkeämpää. Käytetään mm. kakkujen ja jälkiruokien (esim. zuppa inglese) koristeena ja kuorrutteisiin. Voidaan myös pursottaa.

Sveitsiläistä marenkia varten valkuaisia ja sokeria vatkataan vesihaudekattilan päällä, jolloin seoksesta muodostuu melko kiinteää. Käytetään koristeluu, myös pursottamalla.

Kuiva marenki eli kestomarenki saadaan, kun ainesten joukkoon lisätään vatkattaessa viinihappoa; tällaista marenkia ei tarvitse kuivattaa uunissa.

Marengin kehittäjä oli sveitsiläinen kondiittori Galasparini Saksan Meiringenissä. Toisten tietojen mukaan marenki on Puolan kuninkaan Stanislaw I Leszcynskin keittiömestarin kehittämä ja kuninkaan Ranskan kuningattarelle Maria Antoinettelle esittelemä herkku.

Marenkipikkuleipä
Marengista pursotettu, uunissa kovetettu rapea ja kevyt leivonnainen. Voidaan koristella mantelilastuilla, hasselpähkinöillä tai esim. strösselillä. Marenkiseos voidaan värjätä karamelliväreillä.

Marinadi
Vahva mausteliemi, jossa liotetaan eli marinoidaan tai johon säilötään lihaa, riistaa, kalaa tai kasviksia. Ainesosia esim. viini, olut, vesi, viinietikka, öljy, sipuli ja mausteet, kuten valkosipuli, pippuri, laakerinlehti ja yrtit, riistalle katajanmarjat.

Marinadi voi olla keitetty liemi, joka jäähdytetään ennen marinointia, tai keittämätön liemi, joita kumpaakin käytetään etenkin lihan ja riistan marinoimiseen, taikka nopeasti tehty liemi, joka sisältää öljyä, sitruunamehua ja yrttejä ja joka soveltuu erityisesti kalalle. Lihan marinoinnin tarkoituksena on ensisijaisesti mureuttaa sitä ja toisaalta maustaa sekä etenkin aiemmin myös parantaa lihan säilyvyttä.

Marinoinnin kesto riippuu marinoitavasta ruoasta; esim. lihaa on parasta marinoida jääkaappilämpötilassa vähintään puolisen vuorokautta, hätätilassa huoneenlämmössä 1 - 2 tuntia. Marinadin tulee peittää elintarvike kokonaan, ja marinoitavaa ruokaa on käänneltävä tai valeltava liemellä silloin tällöin. Esim. marinoitu lohi voidaan parin vuorokauden marinoimisen jälkeen nauttia sellaisenaan (siis raakana). Esim. marinoitu liha pyyhitään puhtaaksi marinadista ennen grillaamista.

Eräistä marinadiliemistä, kuten viinietikkamarinadista, voidaan marinoinnin jälkeen valmistaa kastike kyseiselle ruoalle. Liemi siivilöidään ja kiehautetaan ennen kastikkeen valmistamista.

Ns. kuivamarinointi tarkoittaa esim. lihan tai kalan sivelemistä suolan tai mausteiden seoksella, jolloin ne muodostavat itsestään maustelientä. Marinoituja kasviksia voidaan tarjota lisäkkeenä tai salaattina.

Marinoida (ransk. mariner)
Säilöä marinadiin, liottaa marinadissa, antaa maustua marinadissa.

Marinointi
Ruoka-aineiden maustaminen panemalla ne mausteiseen ja usein hieman happamaan liemeen. Kun haluat korostaa tai lisätä kasvisten tai lihan makua, valmista marinadiliemi viinistä, oluesta, viinietikasta tai sitruunamehusta. Lisää mukaan öljyä ja mausteita ja anna ainesten olla liemessä muutamasta tunnista seuraavaan päivään. Marinoiminen mureuttaa lihaa varsinkin, jos mukana on papaija- tai ananaslientä. Jos käytät suolaa, lisää se ruokaan juuri ennen tarjoilua. Kasviksia ei tarvitse välttämättä kypsentää marinoinnin jälkeen, sillä marinointikäsittely pehmentää ne juuri sopiviksi.

Marja-aronia
Alkuaan pohjoisamerikkalainen pensas (Aronia mitschurinii, Prunifolia-ryhmä ), jossa mustat suurehkot, happoiset marjat. Viljellään jonkin verran myös Suomessa. Värjää voimakkaasti. Sisältää runsaasti ( Suomessa käytetyistä marjoista eniten ) terveellisiä fenolisia yhdisteitä, flavonoideja ( antioksidantteja ). Sopii käytettäväksi mehuihin, hyytelöihin ja jälkiruokiin muiden marjojen tapaan ja niiden kanssa. Yksinään käytettynä maku on puumainen. Käytetään myös leivonnaisiin ja liköörin valmistukseen. Sopii hyvin kuivattavaksi.
Samaan sukuun kuuluva puna-aroniaa ( Aronia arbutifolia ) viljellään mm. Tanskassa ja Venäjällä. Marjat punaisia tai mustia, ja niistä valmistetaan mehuja ja virvoitusjuomia. Koristearonia (Aronia x prunifolia), meilläkin yleinen koristekasvi, muistuttaa läheisesti marja-aroniaa.

Marjaomena
Marjaomena eli paratiisiomenapuut ovat lähinna koristekasveja, joiden hedelmiä voi käyttää hillojen, etikkasäilykkeiden ja marmelaadin valmistukseen.

Marjasinikuusama
Marjasinikuusama (Lonicera caerulea var. edulis) on sinikuusamasta Venäjällä jalostettu hyöty- ja koristepensas. Sen marjat ovat sinikuusamasta poiketen syötäviä. Ensimmäiset marjat kypsyvät kesäkuun loppupuolella, ja satokausi jatkuu heinä-elokuulle. Ne ovat sinisiä, pitkulaisia ja muistuttavat maultaan pensasmustikkaa tai juolukkaa. Hyviä tuorekäytössä tai mehujen ja hillojen valmistuksessa.

Marmoroiminen
Kahden eri taikinan, tavallisesti eriväristen, sekoittaminen kakkuun.
Myös lihassa olevat rasvaviirut.

Maroilles
Pohjoisranskalainen pastöroidusta tai pastöroimattomasta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta valmistettu pintakypsytetty, puolikova punahomejuusto. Tuotettu jo keskiajalla. Muoto neliö, neljä kokoa. Pesty kuori tiilenpunainen, kiiltävä, myös syötävä, sisus pehmeä, keltainen, tuoksu ja maku voimakkaat, pienillä miedompi. Täysrasvainen (rasvaa 45%). Kellaroidaan 3 - 5 kuukautta koon mukaan. Laatumerkintä AOC. Sopii juustotarjottimelle ja käytetään myös perinteisesti ruoanvalmistukseen tuotantoalueellaan.

Maroilles on trappistijuustojen esikuva, jota tuotettiin alkuaan 900-luvulla flanderilaisessa Maroillesin luostarissa, jossa on juustojen suojeluspyhimyksen Pyhän Hubertuksen hauta.

Marsala-viini
Sisilian Marsalan kaupungin mukaan.
Sisiliainen väkevä viini, johon on lisätty sakeaa rypälemehua. Tummanruskeaa, yleensä makeaa, mutta voi olla myös kuivaa. Valmistetaan eri rypälelajikkeista solera menetelmällä, oro vaaleista ja rubino tummista rypäleistä. Alkoholipitoisuus 16 - 29 %. Voidaan maustaa esim. manteleilla, kahvilla ja hedelmillä; marsala all'uovo sisältää munankeltuaisia. Kypsytetään 4 - 10 vuotta laadun mukaan: laatuja fine, superiore, vergine ja vergine stravecchio. Nautitaan aperitiivina tai jälkiruokaviininä ja käytetään ruoanvalmistukseen, mm. saltimboccaan ja zabaioneen.

Marsipaani
Massa, jossa on 1/3 mantelimassaa ja 2/3 tomusokeria, tärkkelyssiirappia sekä sitovana aineena munanvalkuaista ja mahdollisesti mausteita. Voidaan värjätä elintarvikeväreillä. Mantelimassa yksinään on samantapaista, mutta makeampaa. Marsipaania käytetään leivonnaisiin, esim. kakkujen päällyksenä tai pikku leivoksina, ja makeisiin. Marsipaanista muotoillaan myös leivonnaisten koristeita, kuten kukkia tai eläinhahmoja. Myydään myös valmiina.

Martinhanhi
(Toursin piispan Saint Martin de Toursin, k. 397, eli Pyhän Martin mukaan), hanhipaisti, jota perinteisesti tarjotaan marraskuussa Martin päivän aikaan. Ranskasta alkanut perinne levisi Saksaan, Ruotsiin ja Suomeenkin jo keskiajalla. Omenoilla ja kuivatuilla luumuilla sekä mausteilla (sitruunanmehu, suola, valkopippuri, inkivääri) täytetty hanhi sidotaan ja paistetaan uunissa.
Martinhanhi tarjotaan hanhenrasvassa paistettujen perunoiden ja haudutetun kaalin kera. Kaula, mahalaukku ja sydän tarjotaan erillisestä astiasta tai ne käytetään mustaankeittoon samoin kuin veri. Paistinliemi jäähdytetään, pinnalle noussut rasva poistetaan ja saadusta kastikepohjasta valmistetaan kastike lisäämällä vettä, nokare kanaliemikuutiota ja kermaa, ei yleensä suurusteta.

Martinilasi
Klassinen cocktaillasi, jossa on pitkä jalka ja matala, leveä lasi; käytetään usein martini-cocktaileihin.

Masala
Pohjoisintialaisessa keittiössä useita erilaisia hienoksi jauhettuja mausteseoksia, jotka voivat sisältää kymmeniä eri mausteita, tunnetuin garam masala.

Eteläintialaisessa keittiössä maustetahna, jossa mausteet on sekoitettu veden, viinietikan, limettimehun tai kookosmaidon kanssa.

Masaman-curry, massaman
Tässä curryssa intialaisten muslimien ruoanvalmistuksesta omaksutut kuivat mausteet (juustokumina, korianterinsiemenet, kardemumma, kaneli ja neilikka) yhdistetään thaimausteisiin ja yrtteihin. Masaman curryssa liha leikataan isommiksi paloiksi kuin perinteisissä thairuoissa, joissa liha on yleensä ohueksi viipaloitua tai jauhettua, ja siksi liha vaatii pitemmän kypsymisajan.

Masa harina
Masa harina on kova- ja paksukuorisesta maissista kalsium hydroxidin avulla pehmitettyä ja sitten jauhettua maissia.

Masariini, ransk. mazarin
(Ranskalaisen kardinaalin Jules Mazarinin (1602 - 61), mukaan)
Alkuaan ranskalainen murotaikinaleivos, jonka täytteenä on mantelimassasta, voista tai margariinista, munista ja vehnäjauhoista sekoitettu ja appelsiininkuorella maustettu masariinimassa ja päällysteenä sokerivesikuorrutus. Paistetaan pienessä vuoassa. Vastaava on matalassa vuoassa paistettu piirakkaa muistuttava masariinikakku, jonka pohja on murotaikinaa ja täyte masariinimassaa, päällä koristeena taikinaristikko.

Mascarpone
Italialainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta (Etelä-Italiassa joskus vesipuhvelinmaidosta) valmistettu pehmeä tuorejuusto alkuaan Lombardiasta, tarkasti ottaen hapankerma. Aineksina maidon ohella kerma ja sitruuna- tai viinihappo, jolla maito juoksetetaan. Syntyy grana-juustojen sivutuotteena, kun maidosta kuoritaan kerma ja siihen lisätään bakteeriviljelmä. Massaa lämmitetään hieman, jonka jälkeen hera valutetaan hitaasti pois ja juustoa kypsytetään parisen päivää. Levitettävän pehmeä, myydään rasioissa. Maku mieto. Hyvin rasvainen (rasvaa 75 %).

Mascarponea käytetään tavallisen kerman tapaan ruoanvalmistuksessa esim. kastikkeisiin ja jälkiruokiin, kuten tiramisuun, mutta sitä voidaan tarjota myös juustotarjottimella, levitteenä tai maustettuna sokerilla ja esim. kahvilla, kaakaolla, likööreillä tai konjakilla, jolloin voidaan tarjota esim. hedelmien ja leivonnaisten kanssa kermavaahdon asemesta. Myös hedelmillä maustettuna ja makeita muunnoksia, ja Friulissa myös mm. sardellilla, sinapilla ja muilla mausteilla maustettuja versioita. Osana Dolcelatte Tortassa.

Maseroida, maseerata
Mehustaa, liottaa, uuttaa, antaa esim. hedelmien maustua väkevässä alkoholijuomassa, myös liköörissä, tai sokeriliemessä rakenteen pehmentämiseksi ja hedelmien maustamiseksi. Viinivalmistuksessa ( etenkin punaviinin, mutta nykyisin usein myös valkoviinin ) rypäleiden kuorien annetaan maseroitua käyvässä rypälemehussa, jolloin niistä liukenee väri- ja makuaineita.

Mastika, mastiksi
Mastiksi on Välimeren alueella villinä kasvavan mastiksipistaasipuun (Pistacia lentiscus) aromaattista pihkaa. Maistuu hieman anikselta. Toreilla mastiksia myydään kirkkaina kiteinä, joiden sisällä on usein tahmean pihkan sisään joutuneita muurahaisia. Aromi paljastaa, miten vahva pihkan maku on - kiteistä tulee ruokaan sitkeän rakenteen lisäksi myös makua. Kiteet täytyy ennen käyttöä jauhaa pienen sokerimäärän kanssa jauheeksi huhmaressa. Turkissa mastiksia käytetään antamaan makua ja rakennetta kuuluisaan lumiseen jäätelöön sekä osmanien ajan maitovanukkaaseen ( muhallebi ). Myös jotkin leipätaikinat sekä raki saavat sitkeyttä mastiksista.
Vastaava intialainen mastiksi saadaan Pistacia cabulica -lajista.

Matala tisle
Pot still-tislauslaitteen ensimmäisessä kattilassa syntynyt tisle. Se sisältää alkoholia ja muita sekä puhtaita että epäpuhtaita kemiallisia yhdisteitä, sekä hieman vettä. Tislataan uudelleen pot still tislauslaitteen toisessa kattilassa, eli spirit still-tislauslaitteessa.

Matcha
Vihreästä teestä hienoksi jauhettua, voimakkaan makuista teetä. Matchaa tarjoillaan japanissa teeseremonioissa, siitä tehdään pehmistä tai sillä maustetaan jälkiruokia. Japanissa vihreällä teellä myös maustetaan riisiä ja Kit Kat-suklaapatukoita.

Mate, matee, matte, Herva Mate, herba mate, Yerba mate (eng. Paraguay tea)
Teen tapaan nautittava tanniini- ja kofeiinipitoinen juoma, jota varsinkin Etelä-Amerikan alkuperäiskansat valmistavat orjanlaakerikasveihin kuuluvan luonnonvaraisen tai viljellyn mateen (Ilex paraguariensis) fermentoiduista, kuivatuista, paahdetuista ja hienonnetuista lehdistä. Voidaan maustaa sitruunalla tai brandylla tai nauttia maidon kera. Nautitaan perinteisesti pillillä kalebassinkuoresta. Sisältää vitamiineja ja kivennäisaineita. Suosittua erityisesti Paraguayssa, Uruguayssa, Etelä-Brasiliassa ja Argentiinassa.

Matelote
Ranskalainen kalapata, aineksena erityisesti ankeriasta tai karppia, mutta myös esim. haukea tai taimenta. Kypsennetään valko- tai punaviinin kera, lisänä sipulia, sieniä, pekonia ja yrttejä. Perinteinen ruoka Loire- ja Rhônejokien seuduilla ja Languedocissa. Monia muunnoksia.

Matilda (peruna)
Matilda on sileäkuorinen, keskikeltainen ja melko aikainen tarviperunalajike. Se kestää hyvin keittämistä.

Matjessilli
Nuoren, kutemattomana pyydetyn ja säilykkeisiin käytettävän sillin kauppanimi. Värjätty punertavaksi santelipuunkuorella. Kevyesti suolattu ja maustettu rasvasilli. Alkuaan Hollannista. Säilöntälientä sanotaan matjeskastikkeeksi.

Mausteiden paahtaminen
Paahda mausteet ennen ruokaan lisäämistä kuivassa, kuumassa paistinpannussa saat ruokaan enemmän makua. (hyvin tavallista esim. intialaisessa keittiössä).

Mausteet maun mukaan
Maustaminen jos mikään on makuasia. Niinpä kaikki maustamisohjeet ja mausteiden käyttömäärävihjeet on syytä ottaa suuntaa-antavina virikkeinä. Maistelemalla ja kokeilemalla kukin pääsee parhaaseen, omaa makuaistia miellyttävään lopputulokseen. Tuntemattomia mausteita on viisainta aluksi käyttää varoen, koska lisääminen on helppoa, mutta pois ottaminen vaikeaa. Maustetuntemustaan on mukava kartuttaa, sillä mausteiden makumaailma suo kokeilijalle kiintoisan ja vivahteikkaan keinon keksiä ja kokea uutta, kehittyä taitavaksi maustajaksi.

Maustekairapalmu, pandan
Maustekairapalmu (Pandanus amaryllifolius) on kairapalmuihin kuuluva trooppinen kasvi, joka tunnetaan nimellä pandan. Kasvia käytetään yleisesti kaakkoisaasialaisessa keittiössä. Kasvilla on viuhkamaiset lehdet ja puumaiset ilmajuuret.
Kasvista käytetään lehdet joko tuoreina tai nahistuneina. Maku on pähkinäinen ja tuoksu kukkamainen ja se täydentää malesialaisia, filippiiniläisiä ja indonesialaisia ruokia. Joskus lehtiä liotetaan kookosmaidossa ja seos lisätään ruokaan. Lehdistä voidaan myös tehdä pieni kimppu ja kypsentää se ruoan mukana. Lehdistä voidaan myös kutoa kori, jota voidaan käyttää riisin keittämiseen.

Maustekala
Mausteiden kera suolattu säilykekala, perkaamatonta silakkaa tai kilohailia. Värjätään usein punertavaksi santelipuunkuorella.

Mausteneilikka
Mausteneilikka löydettiin 1500-luvulla Indonesian Molukeilta, jotka tunnettiin Maustesaarten nimellä Hollannin siirtomaavallan aikana. Mausteneilikka kulkeutui kaupan myötä Eurooppaan, jossa se oli pippurin ohella tärkeimpiä mausteita. Sitä käytettiin estämään lihan pilaantumista, mutta usein myös lääkkeenä.
Mausteneilikka on tropiikissa kasvavan neilikkapuun kukkanuppu. Niiden maku on makeahkon kirpeä. Se sisältää runsaasti voimakasaromista neilikkaöljyä, jonka ansiosta hyvälaatuiset neilikat ovat kuivattuinakin pehmeähköjä ja taipuisia. Veteen laitettaessa hyvät neilikat painuvat tyvi alaspäin upoksiin. Vanhat puolestaan jäävät keveinä kellumaan pinnalle vaakasuoraan. Yli-ikäisyyttä osoittaa myös tyven käpristyminen sekä suklaanruskean värin muuttuminen mustanruskeaksi.
Jauhettu neilikka sopii leivonnaisiin, varovasti käytettynä kastikkeisiin ja juustoihin. Maksa- ja veriruokiinkin sitä kannattaa kokeilla. Kokonaisilla neilikoilla on hyvä maustaa etikkäsäilykkeitä, hedelmäjälkiruokia, glögiä, rasvaisia liharuokia, lihan ja makkaran sekä palkoviljan keitinliemiä, silli- ja silakkaruokaa.
Intialaiset kokit maustavat neilikalla riisin, haudutetut ruoat, tomaattikastikkeet ja paistoöljyn. Neilikka on yksi intialaisen ruokalajin, curryn n. kolmestakymmenestä mausteesta. Se kuuluu myös aasialaiseen mausteseokseen, garam masalaan. Ranskalaiset vannovat taas sipulin ja neilikan yhteiseen voimaan.

Maustepippuri
Maustepippuri ei ole mitään sukua muille pippureille. Myrttikasvien heimoon kuuluvan puun marjat poimitaan raakoina ja kuivataan. Suomessa ja Englannissa maustepippuria suosittiin eniten ennen vanhaan, mutta muualla maailmassa sitä käytetään vain vähän. Pohjoismaiden ulkopuolella maustepippuri tunnetaan nimillä: Jamaicanpippuri ( josta pippuri alkuaan on kotoisin, mutta sitä viljellään myös Meksikossa, Hondurasissa ja Guatemalassa ), pimentti, neilikkapippuri tai All spice ( = yleismauste ). Oma keittiömme suosii maustepippuria arkiruoissa - keitoissa, keitetyissä liha-, kala- ja kaaliruoissa, mausteliemissä ja lipeäkalan mausteena sekä piparkakuissa ja maustekakuissa.

Maustesiivilä
Rei'itetty kannellinen maustesiivilä. Kaikki mausteet laitetaan samaan siivilään. Helppo poistaa padasta. Erinomainen pataruokien maustamiseen. Yleensä valmistettu terästä.

Maustesuolat
Maustesekoituksia, joiden pohjana on yleensä tavallinen ruokasuola ja lisänä erilaisia mausteita: esim. sipulisuola, valkosipulisuola, sitruunasuola tai sitrussuola, persiljasuola, aromisuola, seesamisuola, chilisuola, yrttisuola. Eräät maustesuolat, kuten sellerisuola, eivät sisällä nimestään huolimatta suolaa.

Maustevoi
Voi, johon on notkistettuna lisätty mausteita ja jota tarjotaan mm. pihvien, kasvisten, kalan ja äyriäisten kanssa kastikkeen asemesta. Mausteilla voihin saadaan myös väriä.
Mausteena voi olla esim. valkosipulia (valkosipulivoi), yrttejä (yrttivoi, persiljavoi), hienonnettua punaista paprikaa (paprikavoi), piparjuurta (piparjuurivoi), kaprista (kaprisvoi), sinappia (sinappivoi), juustoa (esim. roquefortvoi), viiniä (punaviinivoi), mätiä (mätivoi), anjovista (anjovisvoi), lohta (lohivoi) tai katkarapuja, ravunpyrstöjä tai ravunkuoriuutetta (rapuvoi).
Grillivoi on grillatun lihan maustevoi. Hieman monimutkaisempia valmistaa ovat esim. bercyvoi, chivryvoi ja montpelliervoi. Tunnettu maustevoi on myös Café de Paris.

Useimmiten voi muotoillaan tangoksi ja kovetetaan, jolloin siitä voidaan leikata viipaleita, voinappeja, tai se voidaan ennen kovettamista pursottaa kuvioiksi. Joskus maustevoi tarjotaan vaahdotettuna, kastikkeen tapaan. "Maustevoi" voidaan valmistaa myös margariinista.
Maustevoi säilyy jääkaapissa 3 - 4 päivää, pakastettuna useita viikkoja, mutta on parhaimmillaan vastasekoitettuna.

Maustettu sake
Sakeja voidaan maustaa hedelmillä tai marjoilla. Esim. Yuzu-sake.

Maustettu vesi
Kuplivaa tai kuplatonta vettä, johon on lisätty keinotekoisia aromeja tai tuoreiden hedelmien/yrttien aromeja.

Maustevihannekset
Yhteisnimitys vihreille mausteyrteille, esim. tilli, persilja, ruohosipuli, maustekrassi, rakuuna, kirveli, meirami, rosmariini.

Mausteyrttikimppu, ransk. bouquet garni
Langalla sidottu nippu eri yrttejä hitaasti hautuvien ruokien ja esim. lihaliemen tai kastikkeen maustamiseen. Aineksina yleensä ainakin persilja, timjami ja laakerinlehti, usein valkosipuli, varsiselleri ym., Provencessa yleensä myös rosmariini. Lisätään sidottuna kimppuna tai sideharsonyytissä liemeen, keittoon tai kastikkeeseen ja poistetaan ruoan valmistuttua.

Tunnetuin yrttiseos on bouquet garni.
Bouguet Garni

Tässä klassisessa yhdistelmässä on timjamia, laakerinlehteä, persiljaa ja selleriä, jotka on sidottu purjonlehdellä, ja sitä käytetään hyvin monenlaisten ruokien maustamiseen. Maustekimppu sopii maustamaan hitaasti kypsyviä ruokia. Kimppu kiinnitetään kattilan kahvaan tai suljetaan harsopussiin kypsennyksen ajaksi.
Yleisin tapa Suomessa on käyttää kuivattuja mausteita harsopussissa.

Siipikarja:
Sellerinvarsi, persiljan-, timjamin-, meiramin- ja rakuunanoksia sekä laakerinlehti.

Kasvisruoat ja palkokasvit:
Laakerinlehti, kynteliä, salviaa, meiramia, oreganoa ja persiljaa.

Mazuelo
Espanjalainen tumma viinirypälelajike Aragonin alueelta. Rypäleet ovat väriltään hyvin tummia, lähes mustia. Mazuelosta tehdyt viinit ovat tummia, tanniinisia ja hapokkaita. Lajiketta käytetään enimmäkseen sekoiteviineissä.

Mechoui
Kokonainen lammas tai vuohi, joka on paahdettu hehkuvien hiilien päällä maakuopassa.

Medaljonki
Pieni, soikeaksi leikattu, paistettu viipale härän-, vasikan- tai sianseläkettä. Usein annoksessa on kaksi medaljonkia. Nimitystä käytetään myös kokonaisesta kalasta leikatusta viipaleesta.

Medium
Naudanlihan (pihvin) ja lampaanliha kypyysasteesta: puolikypsä, jolloin liha on pinnalta ruskistunut mutta kolmanneksen verran keskeltä vaaleanpunertavaa.

Meesjuusto
1. Alkuaan norjalainen vuohen- tai lehmänmaidosta valmistettu puolikova herajuusto, väriltään tummankeltainen tai jopa ruskea, joka syntyy muussa juustonvalmistuksessa sivutuotteena. Lehmän- ja vuohenmaidon seoksesta valmistettuna nimenä gietost tai geitost, pelkästään vuohenmaidosta (kuten alunperin) valmistettuna ekte gietost/ geitost. Heraa saostetaan, kunnes maitosokeri kiteytyy ja osaksi karamellisoituu, mistä johtuu juuston makea, voimakas, omintakeinen maku ja ruskeakeltainen väri (joskus nimityksenä myös brunost eli ruskea juusto). Rasvaa vähintään 20 % (eri muunnoksia), rasvaisimmissa lisänä kermaa. Muoto suorakaide, paino 250 - 500 g, kuoreton. Tunnetuimpia meesjuustoja Gudbrandsdalsost, joka valmistetaan lehmän- ja vuohenmaidon herasta. Meesjuustoa nautitaan Norjassa usein aamiaisella.
2. Ruots Mesost, ruotsalainen lehmänmaidosta valmistettu herajuusto. Kaupallisesti valmistettuun juustoon lisätty yleensä täysmaitoa tai kermaa. Muoto lohko, paino 1 - 8 kg. Kuoreton, sileä, tiivis, väri vaaleasta tummaan kahviin. Maku karamellimäinen, vähemmän makea kuin vastaava norjalainen meesjuusto. Rasvaa 10 - 20 %.

Mehustaa
Ruoan liottaminen nesteessä, tavallisesti alkoholissa tai liköörissä, niin että rakenne pehmenee ja maut imeytyvät.

Mehustin, mehumaija
Mehustin (mehumaija) on keittiöväline, joka muistuttaa kattilaa. Mehumaijassa on pohjakattila, jossa vesi kiehuu, sen yläpuolella mehukattila, johon mehu kertyy ja josta se johdatetaan letkulla pois, marjakehikko, johon mehustettavat marjat tai hedelmät pannaan sekä tiivis kansi. Parhaat mehustimet ovat ruostumatonta terästä, koska happamat marjat voivat syövyttää alumiinimehustinta.
Mehustimen pohjakattilaan lisätään vettä, joka kuumennetaan kiehuvaksi keittolevyllä. Marjat pannaan siiviläosaan, jossa lämpö rikkoo marjojen solut. Tällöin mehustettava aines liukenee ja mehu valuu vesihöyryn kuumentamaan mehukattilaan.

Meirami
Maustemeirami, yrttimaustekasvi (Origanum majorana eli Majorana hortensis). Kaksivuotinen, mutta ei kestä Suomessa ulkosalla talven yli. Harmaanvihreitä, melko voimakkaan makuisia (meirami on maultaan kamferin kaltainen) lehtiä käytetään erityisesti kaali- ja tomaattiruokiin, mutta ne sopivat myös muihin vihannesruokiin (porkkana, kurkku, pavut, herneet), kala-, liha- ja linturuokiin, maksa- ja veriruokiin, salaatteihin, keittoihin, täytteisiin ja pizzoihin sekä etikka- ja öljykastikkeiden mausteeksi. Meirami lisätään vasta ruoanvalmistuksen lopulla, koska maku katoaa melko helposti muuten. Suosittu mauste Välimeren keittiöissä, etenkin Provencessa ja Italiassa. Kuuluu usein myös herbes de Provence-yrttiseokseen. Samaan sukuun maustemeiramin kanssa kuuluu mäkimeirami.

Mélange
Ranskaksi "seos". Tarkoittaa tavallisesti kahta tai useampaa hedelmää tai kasvista, jotka on valmistettu yhdessä.

Melassi
Sokerinvalmistuksen sivutuote, jota saadaan sekä ruoko- että juurikassokeria valmistettaessa. Melassi on siirappimainen viimeinen emäliuos, jonka väri ja sokeripitoisuus vaihtelevat. Prosessissa saatava lopputuote sokeri on valkaistua, jos melassi poistetaan kokonaan. Kolmannella ja viimeisellä uuttamiskerralla saatu melassi on mustaa, vähemmän makeaa ja voimakkaamman makuista kuin alkuvaiheessa. Melassi sisältää kasvin kaikkia ravintoaineita, joita puhdistetussa sokerissa ei enää ole, esim. kalsiumia, kaliumia, magnesiumia ja rautaa. Melassin maku on voimakas, pistävä.

Sokerijuurikasmelassia käytetään teollisuusalkoholin ja leivinjauheen valmistukseen, sokeriruokomelassia rommin valmistukseen ja siirappiin, lakritsiin ja tummiin leipiin. Melassista saadaan arvokasta karjan rehua. Elintarvikemelassia ei myydä vähittäiskaupoissa.

Melatoniini
Melatoniini on ns. yöhormoni, jota erittyy aivoissa sijaitsevasta käpyrauhasesta. Melatoniini auttaa elimistön sisäistä kelloa pysymään ajassa säädellen vuorokausirytmiä ja edistäen unensaantia. Sen eritys on suurimmillaan yöllä pimeän aikaan ja huipussaan keskiyön jälkeisinä tunteina. Melatoniinilla on vuorokausirytmin säätelyn ohella muitakin vaikutuksia. Se vahvistaa elimistön puolustusjärjestelmää ja vaikuttaa vireystilaan.

Melatoniini on tärkeä hormoni ihmisen normaalin vuorokausirytmin säilymisen ja hyvän unen kannalta. Sitä erittyy vähemmän, jos ihminen kärsii stressistä. Tämä on osasyynä siihen, miksi stressi aiheuttaa unettomuutta. Myös alkoholi vähentää elimistön melatoniinin tuotantoa. Iän myötä sen tuotanto elimistössä vähenee, jolloin luonnollinen melatoniinmäärä ei välttämättä riitä hyvän yöunen takaamiseen.

Melbakastike, (ransk. sauce Melba)
Australialaisen sopraanon Dame Nellie Melban, 1861 - 1931, mukaan nimetty kastike.
Tuoreista soseutetuista vadelmista ja tomusokerista valmistettu jälkiruokakastike. Muistakin vastaavista marja- ja hedelmäkastikkeista käytetään usein tätä nimeä.

Meleguettapippuri
Meleguettapippuri on Länsi-Afrikasta kotoisin oleva mauste, joka on tulisuudeltaan hyvin pippurin tapainen.

Melody (perunalajike)
Melody on yleiskäyttöinen, keltamaltoinen ruokaperuna, joka soveltuu hyvin myös kuorimokäyttöön. Tasakokoiset, matalasilmäiset, kauniin kirkaskuoriset mukulat. Hyvä väri ja muoto. Hyvä maku ja rakenne. Kiinteä tai lievästi jauhoinen. Ei keittotummumista.

Meloni
Kurkun sukuun kuuluva yksivuotinen vihanneskasvi (Cucumis melo); toisinaan nimityksenä sokerimeloni erotukseksi vesimelonista, joka kuuluu eri sukuun.
Meloni on kotoisin Aasiasta, sitä on viljelty Kiinassa jo ainakin 3000 vuotta. Viljellään nykyisin jokseenkin kaikkialla lämpimillä vyöhykkeillä satoina, ehkä tuhansina lajikkeina.

Melonien syötävä osaa, hedelmää, käytetään pikemmin hedelmien kuin vihannesten tapaan. Sitä nautitaan sellaisenaan alku- tai jälkiruokana taikka salaateissa sekä käytetään hilloihin ja pikkelsseihin. Useimmiten pallomaisen hedelmän koko vaihtelee viljelymuodoittain (halkaisija 10 - 30 cm), samoin väri. Yleensä meloni on melko kovakuorinen, runsasmaltoinen ja mehevä, sisältää runsaasti vettä ja on makeahko. Meloneissa on runsaasti siemeniä, joita eräissä maissa syödään kuivattuina naposteluruokana ja käytetään ruoanvalmistuksessa.

Melonit voidaan jakaa kahteen pääryhmään, kesä- ja talvimeloneihin; viimeksi mainitut ovat yleensä keltakuorisia, vaaleamaltoisia ja miedonmakuisia. Kasvitieteellisesti melonit jaetaan kolmeen ryhmään:

Mentaiko
Suolalla ja chilillä maustettu, punaiseksi värjääntynyt turskan mäti on erikoistuote Kyushun saarelta Hakatasta. Tarako on hieman miedompi versio.

Merguez
Pohjoisafrikkalainen, erityisesti algerialainen ja tunisialainen raakamakkaroihin kuuluva lampaan- tai naudanlihamakkara. Pieni ja ohut ( läpimitta 2 cm ), väriltään punainen, maustettu voimakkaasti roomankuminalla ja harisalla. Nautitaan paistettuna tai grillattuna ja käytetään mm. vartaisiin ja kuskusiin. Suosittu myös Ranskassa ja Espanjassa.

Meriankerias, merikala
Eurooppalainen meriankerias (Conger conger) Atlantin, Välimeren ja Mustanmeren rannikoilla, mm Pohjanmeren rannoilla ja Tanskan salmissa sekä Afrikan länsirannikolla. Pituus 1 - 1,75 m, enimmillään jopa lähes 3 m ja paino silloin 65 kg. Lähes musta. Liha kiinteää, valkoista, maukasta, irtoaa helposti ruodoista. Käytetään mm. bouillabaisseen ja mateloteen sekä kastikkeisiin.

Meriantura
Atlantissa Euroopan rannikoilla sekä Välimeressä esiintyvien kielikampaloiden (Solea spp.) kauppanimi. Yleisin tavallinen kielikampela (Solea vulgaris eli Solea solea), arvostettu kala. Muoto soikea, pituus korkeintaan 60 cm. Liha vähärasvaistaa, maukasta, valkoista, vähäruotoista. Kaikki kypsennystavat soveliaita. Sopii tuoreena pakastettavaksi.
Kannan vähentyneet liikakalastuksen vuoksi.

Meribassi
Merikala (Dicentrarchus labrax, Dicentrarchus punctatus) Itä-Atlantissa, Välimeressä ja Mustassameressä. Hopeanvärinen, pituus enimmillään 1 m. Liha vähärasvaista, kiinteää ja vähäruotoista, maku hienostunut. Ei vaadi suomustamista, jos keitetään tai grillataan kokonaisena. Sopii myös paistettavaksi, haudutettavaksi sekä liekitettäväksi ja täytettäväksi. Meribassia pyydetään Välimeren lämpimistä vesistä. Harvinaistunut, sen takia tämä herkullinen, valkolihainen kala on usein hyvin kallista, mutta kasvatetaankin nykyään. Kokonainen meribassi voidaan tarjota leikkeinä tai fileinä. Se on parasta valmistettuna mahdollisimman yksinkertaisella tavalla. Ruodot on helppo poistaa kokonaisesta kalasta.

Merienda
Kevyt ruoka iltapäivällä ennen päivällistä, välipala. Tyypillinen Espanjassa, Italiassa, Kroatiassa, Latinalaisessa Amerikassa ja Filippiineillä.

Merikrotti
Merikala (Lophius piscatorius) elää Atlantin Euroopan puoleisilla rannikoilla, Pohjanmeressä, Itämeressä, Suomen- ja Pohjanlahdessa, Jäämeressä, Välimeressä ja Mustassameressä. Pituus tyypillisesti 1 1/2 m, paino 30 kg. Se on hyvin ruma kala, jolla on valtavan iso ja ruma pää, iso suu, silmät ovat päälaella ja kita on valtava ja yleensä myynnissä onkin vain lihainen pyrstö. Liha on tiivistä ja mehukasta, ja sitä on verrattu hummeriin, sanotaankin joskus "köyhän miehen hummeriksi". Merikrotti voidaan kypsentää höyryssä ja grillata. Siitä voidaan valmistaa myös kebabeja, jos liha on niin kiinteää, että se pysyy vartaissa. Merikrotti on monipuolinen kala, joka maistuu hyvältä monenlaisten mausteiden, niin currymausteiden kuin välimerellisten tomaattien ja pippurienkin kanssa.

Merilohi
Haluttu kala, joka on paljon kalliimpaa ja voimakkaamman makuista kuin kasvatettu lohi. Lohi vaeltaa pitkän matkan mereltä kutupaikalle, joten sen liha on hyvin kiinteää.

Merimiespihvi
Pataruoka, jossa kerroksittain viipaloitua perunaa ja sipulia ja pannussa erikseen ruskistettua naudan kulma-, ulko-, sisä- tai paahtopaistia tai lapaa pienehköinä paloina tai viipaleina, mausteena suolaa ja valko- tai mustapippuria sekä laakerinlehtiä tai rosmariinia, liemenä pannun huuhdelientä, lihalientä ja/ tai olutta. Haudutetaan kypsäksi liedellä tai uunissa (runsas 2 tuntia). Voidaan muuntaa kasvispitoisemmaksi käyttämällä lisäksi porkkanaa, palsternakkaa ja juuriselleriä. Tunnetaan sekä Suomessa että Ruotsissa.

Merisiili
Useissa maailman merissä elävä pieni selkärangattomiin kuuluva pallomainen merieläin (Strongylocentrotus spp., Paracentrotus spp.), jonka kuori on täynnä piikkejä, halkaisija 2 1/2 - 25 cm. Syötävä osat koralli eli sukupuolirauhaset ja niitä ympäröivä neste sekä mäti, maku jodimainen.

Merisiili on suosittua ruokaa etenkin Välimeren maissa ja Japanissa mm. osana sushia. Euroopassa syötävä laji on useimmiten Paracentrotus lividus, joka elää Välimeressä. Se keitetään suolalla maustetussa vedessä, ja sitä voidaan nauttia raakanakin voileivällä sitruunamehulla kostutettuna. Merisiilisoseella maustetaan kastikkeita, munakkaita, majoneesia ja dippejä. Kuuluu myös osana oursinadeen.

Meritaimen
Iso merikala, jonka liha on vaaleaa ja herkullista. Taimen voidaan paistaa kokonaisena tai kypsentää höyryssä ja tarjota kylmänä. Saatavissa myös savustettuna.

Meritursas
Mustekaloihin kuuluva pääjalkainen (Octopus spp., Cistopus), jolla on pallomainen ruumis ja kahdeksan lonkeroa, joissa imukupit kahdessa rivissä, pituus jopa 80 cm. Yleinen mm. Välimeressä ja Atlantissa elävä Octopus vulgaris. Liha kiinteää ja maukasta, vaaleaa. Etenkin isojen yksilöiden liha saattaa olla sitkeää ja siksi se kannattaa nuijia pehmeäksi ennen kypsentämistä. Kiertyneet lonkerot ovat merkkinä siitä, että liha on nuijittu. Mureutuu myös pakastettaessa vuorokauden verran. Suomeen tuodut tuoreet meritursaat on yleensä eriperattu. Isoista meritursaista käytetään tavallisesti vain lonkerot. Voidaan keittää vedessä, kypsentää höyryssä, paistaa pannulla, grillata, kypsentää öljyssä ja marinoida.

Merlot
Tumma, mustansininen viinirypälelajike alkuaan Ranskan Bordeaux'n alueelta. Ranskan viljellyimpiä tummia lajikkeita, jota viljellään myös mm. Languedoc-Roussillonissa, ja yleinen muissakin viinimaissa, mm. Italiassa, Sveitsissä Ticinon kantonissa, Romaniassa, Bulgariassa, Chilessä, Argentiinassa, Kaliforniassa, Etelä-Afrikan tasavallassa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Rypäleet ohutkuorisia ja keskikokoisia, viinit pehmeitä ja hedelmäisiä, väriltään korkeintaan keskisyviä, vähätanniinisia. Sekoitetaan Bordeaux'n alueella useimmiten muiden lajikkeiden kuten Cabernet Sauvignonin ja Cabernet Francin kanssa. Ns. bordeaux-sekoitus tarkoittaa Cabernet- ja Merlot-lajikkeista sekoitettua punaviiniä.

Mesclun, mesclum
Alkuaan eteläranskalainen yleensä valmiina myytävä salaattilajitelma, vähintään 7 eri värisen viljellyn ja luonnonvaraisena, nuorena käytetyn lehtisalaattilajin tai -lajikkeen seos. Sisältää perinteisesti rucolaa, voikukkaa, ja lehtisalaatteja, nykyisin myös esim. salaattisikuria, punasikuria, siloendiiviä, kähäräendiiviä, sidesalaattia, vuonankaalia, tammenlehtisalaattia, vesikrassia, kaurajuurta ja vihannesportulakkaa. Maku kirpeähkö, jopa kitkerähkö. Tarjotaan valkosipulilla ja yrteillä, mm. kirvelillä, sekä joskus sardellilla maustetun öljyetikkakastikkeen kera. Usein mukana esim. paahdettuja leipäkuutioita, (gratinoitua) vuohenjuustoa, saksanpähkinöitä, broilerinmaksaa, ruskistettua pekonia ym. Suomessa joskus vähittäiskaupassa nimellä Provencen salaattisekoitus, mutta sisältää harvempia salaattilajeja.

Mesimarja
Nykyään jo harvinaiseksi käynyt hienoarominen mesimarja kasvaa Pohjanmaalla ja Pohjois-Karjalassa. Marja saa täyden arominsa vasta täysin kypsänä, tummanpunaisena. Mehukas pienikokoinen marja on hankala perattava, koska kanta irtoaa vaikeasti. Teollisuus käyttää mesimarjaa liköörin raaka-aineena, kotitalouksissa marja yleensä hillotaan. Pienikin määrä mesimarjaa muiden marjojen joukossa antaa hillolle hienon aromin. Marja on perattava ja säilöttävä poimimispäivänä, koska se säilyy huonosti.

Mesisieni
Mesisieni (Armillaria borealis) on nuorena hyvä. Vain lakit käytetään. Nuoret sienet valmistetaan ilman esikäsittelyä, täysikasvuiset kiehautetaan.
Tupastava, kellanruskea, rengasjalkainen, puuta lahottava sieni. Lakki 3 - 15 cm leveä, okranruskea - hunajankeltainen, ruskeasuomuinen, nuori lakki pallomainen, laakeneva. Heltat valkeanruskehtavat, vanhana tummatäpläiset. Jalka vaaleanruskea, solakka, lähes tasapaksu. Rengas huopamaisen paksu, valkoinen, pysyvä. Malto vaaleaa, jalassa sitkeää. Maku mieto, vain lievästi karvas. - Erittäin yleinen ja runsas lähes koko maassa, Lapissa harvinaisempi. Sekä havu- että lehtipuun lahottaja.
Nuoret lakit hyviä. Täysikasvuiset sienet kiehautettava ennen käyttöä. Voi aiheuttaa lieviä myrkytyksiä etenkin raakana syötynä. Sekoittuu helposti koivunkantosieneen.

Mesisienet
Mesisienet ovat valkoitiöisiä rengasjalkaisia helttasieniä, jotka ovat puun lahottajia ja pahoja metsätuhosieniä. Meillä tunnetaan neljä lajia.

Mescal, meskal
Meksikolainen alkoholijuoma, eri agaavelajeista saadun käyneen agaavemehun tisle, joka valmistetaan pulquesta. Alkoholipitoisuus 40 - 45 %. Tequilaan verrattuna mausteisempaa ja polttavamman makuista.

Metanoli
Metyylialkoholi, myrkyllinen alkoholi, jonka hajoamistuotteet - formaldehydi ja muurahaishappo - ovat myrkyllisiä.

Metaxa
Kreikkalainen brandy, oikeammin brandyn, muiden viinitisleiden, aromien ja ja tislatun vedes seos. Mausteena muskatelliviiniä. Viiden tähden luokassa ( peruslaatu ) alkoholipitoisuus 38 %.

Méthode traditionelle
Méthode traditionelle tarkoittaa, että viini käytetään ja se saa kuplansa samassa pullossa, jossa se myös myydään.

Metodo Classico
Viini on tehty perinteisellä kuohuviinimenetelmällä, joka tunnetaan myös samppanjamenetelmänä.

Metso
Metso on metsäkanalintu ja erinomainen ruokalintu. Oikein valmistettuna sen liha on mureaa ja hyvänmakuista. Metsäkanalinnut kannattaa paistaa, mutta ajoituksessa on oltava tarkkana, jotta liha ei pääse kuivumaan.

Metsästäjänleike
Vasikanleike tai esim. naudan sisäpaistista tai porsaan ulkofileestä leikattu ja ohueksi nuijittu leike, joka jauhotetaan ja paistetaan pannussa. Tarjotaan ruskean sienikastikkeen ( herkkusieniä, tatteja ) tai -muhennoksen kera.

Metsästäjänvoileipä, metsästäjänleipä
Paistettu tai paahdettu leipäviipale, jonka päällä kokolihaleike naudan- tai sianlihasta tai jauhelihapihvi sekä sienimuhennosta.

Metvursti, meetvursti
Alkuaan saksalainen savustettu, vahvasti maustettu kestomakkaroihin kuuluva silavamakkara, joka valmistetaan hienoksi jauhetusta naudan- ja sianlihasta ja kylmäsavustetaan 25~:ssa 1 - 2 viikkoa. Metvurstit voivat sisältää rasvaa jopa n. 40 % ja suolaa jopa 3,9 % (kevytmetvurstit vähemmän). Useita tyyppejä, mm. lyypekkiläinen, venäläinen, tanskalainen ja kotimainen metvursti. Käytetään yleensä hyvin ohueksi viipaloituna alkupalana, voileipien päällä tai pizzantäytteenä. Säilyy hyvin.

Meunière
Ruoan pinnalla käytettävä voisulasta, suolasta, pippurista, sitruunamehusta ja persiljasta valmistettu seos. À la meunière, vehnäjauhoilla kuorrutettu kala.

Meursault
Viinikylä Ranskan Bourgognessa Côte de Beaunen alueella ja siellä tuotettu valkoviini, jolla laatumerkintä AC. Valmistetaan Chardonnay-lajikkeesta. Tuottaa myös muutamia punaviinejä.

Mezes
Lähi-idän ja itäisen Välimeren keittiöissä, mm. Kreikassa ja Turkissa, sekä Pohjois-Afrikassa kuuma tai kylmä alkupala, varsinkin aperitiivin tai drinkin kera tarjottava suupala, esim. taramasalataa, viininlehtikääryleitä, souvlakia, oliiveja, marinoituja vihanneksia sekä leivän kanssa nautittavaa tahnaa, kuten falafeliä tai hummusta. Voidaan suurempina annoksina syödä myös pääruoaksi.

Mezzaluna
Italialainen nimi tarkoittaa "puolikuuta", kaareva teräksinen leikkuuväline, jossa on kummassakin päässä pysty kahva, liikutetaan keinuttamalla.

Michelin, Guide Michelin
Ranskalainen hotelli- ja ravintolaopas, joka julkaistiin ensimmäisen kerran Pariisin autonäyttelyä varten vuonna 1900 ja on luokittelussaan jakanut vuodesta 1926 ravintoloille, sekä ranskalaisille että muunmaalaisille, vuosittain tähtiä niiden tason mukaan. Paras luokitus on kolme tähteä, mutta yksikin tähti merkitsee jo erinomaista ravintolaa. Kaikkiaan opas luettelee lisäksi n. 3500 muuta ravintolaa tunnuksina 1 - 5 haarukkaa ja veistä tai viinilasi ja haarukka. Bib Gourmand-maininnan voi saada ravintola, jonka hintojen ja ruoan laadun suhde on hyvä. Vuodesta 1998 lisätunnuksena on ollut Michelinin tunnettu hahmo Bibendum. Paul Bocusen ravintolalla tähtiä on ollut kolme jo yli 40 vuotta, Marc Haeberlinin ravintolalla (Alsacessa) vuodesta 1967 ja Troisgros'n veljesten ravintolalla vuodesta 1968. Suomesta tähtiluokitukseen (1 - 2 tähteä) on yltänyt viime vuosina muutama ravintola.
Arviointi:
Kolme tähteä: ravintola itsessään on matkan arvoinen.
Kaksi tähteä: ravintolan tähden kannattaa tehdä kiertomatka.
Yksi tähti: ravintola on kategoriassaan poikkeuksellisen hyvä.

Mie de pain (ransk.)
Leivänsisus eli päivän vanhan valkoisen leivän sisus, jota käytetään raastettuna leivitykseen, myös maustettuna.

Miekkakala
Lämpimien vesien iso merikala (Xiphias gladius) valtamerissä, Välimeressä ja Mustassameressä. Yksi parhaista ruokakaloista. Pituus 2 - 4 m, paino 100 - 500 kg. Nimi johtuu siitä, että kalan yläleuka on paljon alaleukaa pitempi ja miekkamainen. Liha valkoista, kiinteää, muistuttaa tonnikalaa ja purjekalaa, mutta on paljon mehukkaampaa. Mydään tuoreena ( viipaleina ), savustettuna ja säilykkeenä, saa toisinaan Suomestakin. Myös evät ja pyrstö syötäviä. Sopii grillattavaksi sekä uunissa ja pannulla paistettavaksi. Kannat vähentyneet liikakalastuksen vuoksi.

Mifu
Suomalainen uutuustuote, paistettava ruokarae, joka valmistetaan maidosta. Proteiinipitoisuus 14 %.

Mignon
Pieni ja sievä pihvi. Filé mignon, häränfileen ohuesta päästä leikattu ohut viipale.

Mignon-muna
Suomalainen suklaamuna, jota on valmistettu vuodesta 1896, esikuva Pietarista, alkuperä saksalainen. Kuori on aito kananmunan kuori, joka rei'itetään, pestään myös sisältä ja pursotetaan reiästä täyteen suklaanugaamassaa, jonka jälkeen reikä suljetaan sokerin ja soijaproteiinijauheen seoksella. Massa sisältää mantelia, hasselpähkinää, sokeria, kaakaota ja vaniljaa. Valmistus on käsityötä. Myös Mignon-konvehteja vuodesta 2009.

Mikrobi, mikro-organismi, pieneliö
Mikrobi on mikroskooppisen pieni eliö, joka ei näy paljain silmin. Sana "mikrobi" tulee kreikan sanoista mikron = pieni ja bios = elämä. Mikrobeja tutkiva tiede on mikrobiologia. Elintarvikkeissa mikrobeja on hyödynnetty jo useita tuhansia vuosia, esimerkiksi jo roomalaiset tekivät viiniä kaksituhatta vuotta sitten. Mikrobien avulla voidaan parantaa ruoka-aineiden säilyvyyttä ja valmistaa kokonaan uusia ruokia, kuten hapanleipää, juustoja ja tempehiä. Mikrobeilla on kuitenkin suuri rooli myös elintarvikkeiden pilaajina.

Mikrotislaamo
Alkoholin tuottamista tislauslaitteistolla, joka ei ole tullin sinetöimä (-> sidottu tislaamo); tuotanto on sallittua vain rajoitetussa mittakaavassa.

Mikserit
Hedelmämehut ja virvoitusjuomat, jotka usein muodostavat suurimman osan juomasekoituksista.

Millefiori
Makea keltainen italialainen likööri, maustettu (alppiyrttien) kukista saaduilla uutteilla.

Mimosa Ruoan keltainen koristelu tai lisäke, useimmiten kovaksi keitetty, survottu keltuainen.

Mimosasalaatti, ransk. salade mimosa
Salaatti, jonka aineksina ovat esim. viinietikalla, öljyllä, suolalla ja pippurilla maustettu keitetty, lämmin riisi tai vaihtoehtoisesti keitetty ja kuutioitu peruna sekä tonnikala ja silputtu valkuainen tai esim. varsiselleri, omena, appelsiini ja herneet ym. Kastikkeena kaikissa öljy-etikkakastike tai majoneesin ja kermaviilin seos ja koristeena siivilän läpi puristettu kovaksikeitetty keltuainen.

Mincemeat
Mausteinen, hienoksi hakattu hedelmäseos, jota käytetään esim. englantilaisten leivonnaisten valmistukseen.

Mineralisoitu / Käsitelty vesi
Vettä, joka sisältää keinotekoisesti lisättyjä kivennäisaineita.

Minestrone
Maukas italialainen sakea vihanneskeitto, jossa liha-, kana- tai kasvisliemipohja sekä yleensä tomaattia, papuja, sipulia sekä esim. porkkanaa, varsiselleriä, purjoa, kaalia, perunaa ym. ja lisäksi riisiä tai pastaa, usein maun antajana suolattua sianlihaa ( esim. pekonia ), lisänä mausteita, kuten valkosipulia. Vaihtelee valmistusalueen ja vuodenajan mukaan.
Tarjotaan usein peston kera.

Minimaissi
Minimaissi tarkoittaa keskenkasvuisina poimittuja sokerimaissintähkiä, joita myydään tuoreena, pakasteena ja säilöttynä ja käytetään salaatteihin ja vihannespatoihin. Minimaissi on suosittua etenkin thaimaalaisessa ja kiinalaisessa keittiössä.

Minneola
Jaffariini, sitrushedelmä (Citrus reticulata, Clementiini-ryhmä), yhdysvaltalainen tangelo. Muoto päärynämäinen, kuori ohut, punertavanoranssi, malto mehukas ja aromaattinen.

Minttu
Minttu on englantilaisten lempiyrtti, josta viljellään eri lajikkeita. Ne ovat kaikki yhtä aromaattisia, piparminttu silti voimallisin. Raikkaan makuisen mintun aromissa on vivahdus mentholia. Mintun lehdet sopivat lampaanlihaan, kastikkeisiin , herne- ja vihanneskeittoihin, keitettyihin perunoihin ja porkkanoihin, salaatteihin ja salaatinkastikkeisiin, risottohin, jälkiruokiin, omenaruokiin ja -leivonnaisiin, juomiin. Sitä kannattaa kokeilla sianlihan, kielen ja riistan mausteeksi. Tuttu koristeena ja maistuu monille ihan tuoreeltaan naposteltavaksi.

Mirepoix (ransk.)
Karkeaksi hienonnettu kasvisseos (perinteisesti porkkanaa, sipulia, selleriä ja purjoa), jota käytetään kastikkeiden, keittojen ja muhennosten maustamiseen.

Mirin
Mirin on erittäin makea sake (riisiviini), jota käytetään ruoanvalmistuksessa sokerin sijasta mausteena tai antamaan kiiltoa esim. grillatulle ruoalle. Valmistetaan puuroutuvasta japonica-riisistä. Väri keltainen, koostumus siirappimainen. Käytetään vain ruoanvalmistukseen (ei nautita sellaisenaan), usein ruskeisiin kastikkeisiin ja lihaliemiin sekä liha- että kalaruokiin. Mirinin alkoholipitoisuus on n. 14 %, mutta länsimaissa käytetään usein sen lähes alkoholitonta versiota. Säilyy loputtomiin.

Mis en bouteille
Ransk. femmise an bouteille, (viinin) pullotus, pullotettu. Mis en bouteille par..., sen ja sen pullottaman, viittaa yleensä viinin valmistaneeseen tilaan.
Mis en bouteille à la propriété, pullotettu tilalla.
Mis en bouteille au château tai mis en bouteille au domaine, pullotettu viinitilalla.
Mis en bouteille dans nos caves, pullotettu tuottajan kellarissa.

Mis-en-place
Työtilan järjestely baarimikoille ja keittiömestareille: kaikilla tarvikkeilla on oltava tietyt paikat.

Mizithra, Myzitra
Kreikkalainen pastöroimattomasta lampaanmaidosta valmistettu suolaamaton tuorejuusto. Tehty alun perin fetan ja Kefalitorin herasta lisäämällä hieman kermaa. Muoto pyöreä, koko vaihtelee. Pinnassa valutuskankaan kuvio. Mureneva, mieto. Voidaan nauttia tuoreena tai kypsyttää useita kuukausia. Voidaan myös säilöä suolaan ja kuivata ruokien gratinointia varten. Sopii ruoanlaittoon, leivonnaisiin ja sellaisenaan nautittavaksi.

Miso, misotahna
Voimakkaasti suolainen käyneistä soijapavuista tehty maukas alun perin Kiinasta, sittemmin japanilainen maustetahna. Väri (punainen, valkoinen, ruskea), rakenne ja makukin vaihtelevat, sillä miso valmistetaan joko maitohappokäymisen avulla käyneistä soijapavuista (mame miso, hatcho miso), soijasta ja ohrasta tai rukiista (mugi miso) tai soijasta ja riisistä (kome miso). Kypsytysaika puolesta vuodesta kolmeen vuoteen. Vähän aikaa kypsytetty miso on vaaleaa ja makeahkoa, pitkään kypsytetty voimakkaan makuista. Miso on varsinkin keittojen (misokeitto) ja salaatinkastikkeiden mauste (lisätään haaleaan nesteeseen sekoitettuna). Sisältää yli 30 % proteiinia, 5 - 18 % suolaa. Name miso on misoa, johon on lisätty kalaa, äyriäisiä, lintua, vihanneksia, leviä, pähkinöitä, sokeria jne. ja jota nautitaan lisäkkeenä.

Misokeitto
Jap. misoshiru, perinteinen japanilainen keitto, jossa vettä sekä dashia, suikaloitua purjoa tai sipulia tai esim. kiinankaalia, (porkkanaa), munakoisoa, vihreitä papuja tai pavunituja tai retikkaa, viipaloitua valkosipulia, joskus siitakesieniä sekä pehmeäksi liotettua, suikaloitua wakamea. Valmiiseen keittoon lisätään misoa sekoittamalla se ensin tilkkaseen keiton lientä. Lautaselle voidaan keiton alle kuutioida tofua. Japanissa misokeittoa nautitaan lähes päivittäin.

Mitsuba, ( jap. 'japaninpersilja', 'japaninyrttiputki' )
Monivuotinen yrtti (Cryptotaenia japonica), joka on yleisesti käytetty ja viljelty etenkin Japanissa ja myös Kiinassa. Kaksi lajiketta:kanto, jolla isot sahalaitaiset, harmaanvihreät lehdet ja pienet valkoiset kukat, ja kansai, jonka lehdet ovat vihreät. Muistuttaa sileälehtistä persiljaa tai korianteria. Käytetään persiljan tapaan, mutta on voimakkaamman makuinen, hieman makea. Sopii salaatteihin, keittoihin sekä kasvis, kala- ja liharuokiin. Erityisen hyvin se täydentää porkkanan, kesäkurpitsan, kiinankaalin ja palsternakan makua erilaisissa salaateissa. Myös juuret ja siemenet syötäviä.
Yrttiä ei saa kiehauttaa muutamaa minuuttia kauempaa, muuten se muuttuu kitkeräksi.

Mizuna, mitsuna, japaninkaali
Kaalin sukuun kuuluva ja nauriille läheistä sukua oleva alkuaan aasialainen vihannes (Brassica rapa var. japonica tai var. nipposinica ). Lehdet hennonvihreät, pitkät, liuskaiset ja rapeat, muistuttavat muodoltaan suolaheinää ja rucolaa. Maku yleensä mieto, kaalimainen ja suolaheinämäinen. Myydään ruukkusalaattina ja käytetään nuorena lehtisalaattien tapaan. Paksummat lehdet sopivat myös keittoihin ja vokkiruokiin.

Mlinci
Litteä leipä. Mlinci on erityisesti Hrvatsko Zagorjan alueen erikoisuus. Aiemmin mlinci kuivattiin valurautaisessa astiassa. Nykyisin sitä voi ostaa myös valmiina.

Moët & Chandon
Samppanjamerkki ja samppanjan valmistaja. Viini kuivaa tai erittäin kuivaa.

Mojito
Alkuaan kuubalainen cocktail, jossa vaaleaa rommia, limettimehua, sokerilientä, tippa katkeroa, soodavettä ja jäitä, koristeena mintunverso.

Mojo
Kylmä öljykastike, jossa mausteena mm. valkosipulia. Lähtöisin Kanarian saarilta.

Molekastike
Meksikolainen ( alkujaan azteekkien kehittämä ) tulisesta pippurista ja suklaasta valmistettu kastike.

Molinara
Tumma viinirypälelajike Veneton alueelta Pohjois-Italiasta. Tunnetaan myös useilla muilla nimillä. Sekoitetaan usein Corvina- ja Rondinella-lajikkeiden kanssa.

Molva
Molva kuuluu turskakaloihin, ja sitä myydään useimmiten fileinä. Osta nahattomia fileitä ja leikkaa niihin viiltoja tasaisen kypsymisen varmistamiseksi. Grillaa, höyrytä, paista uunissa tai pannulla. Molva voidaan myös suolata, savustaa ja kuivata.

Molho a companha (esp.)
Molho a companha on erivärisistä paprikoista, tomaateista ja sipulista valmistettu salsa, jota tarjoillaan grillatun lihan tai kalan kanssa.

Montpelliervoi
Maustevoi, jossa mausteena voissa kiehautettua sipulia, kirveliä, persiljaa, ruohosipulia, pinaattia, krassia, sardellia, kaprista ja etikkakurkkua, lisäksi suolaa ja pippuria.

Morelli
Pieni, tumma hapankirsikka (Prunus cerasus austera). Ei nautita sellaisenaan vaan käytetään lähinnä sokeriliemeen tai brandyyn säilöttynä mm. leivonnaisiin, kuten schwartzwaldintorttuun, sekä hilloihin ja liköörin valmistukseen.

Mornaykastike
Keltuaisella ja juustoraasteella suurustettu vaalea peruskastike, jota käytetään kuorruttamiseen.

Monte d'Or/ Vacherin du Haut-Doubs
Ranskalainen pastöroimattomasta maidosta keittämättä valmistettu hieman puristettu pehmeä juusto, jonka aineksena joko pelkästään vuohenmaitoa tai lehmän- ja vuohenmaitoa, nykyisin usein vain lehmänmaitoa. Tuotetaan Franche-Comtén alueella pikkukylissä osuuskunnissa ja käsityönä vain syyskuusta maaliskuuhun. Muoto kiekko, halkaisija 12 - 30 cm, paino 0,5 - 1 kg. Pesty kuori kellanruskea tai punertava, valkohomeen peittämä, ryppyinen, sisus valuva, maku kermainen, hienostunut, maussa mukana yrttejä ja kukkia. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään mäntylaudoilla puumuoteissa ja pakataan kuusipuiseen rasiaan. Laatumerkintä AOC. Voidaan nauttia leivällä tai perunoiden kanssa tai keskelle tehdystä aukosta sellaisenaan lusikalla, mutta myös kuumentaa ja käyttää juustofondyyn tapaan. Muita vastaavia juustoja Vacherin d'Abondance ja Vacherin des Beauges.

Monni
Makeanvedenkala, joka myydään yleensä fileinä. Liha on valkoista ja makeaa. Monni voidaan paistaa pannulla tai uunissa tai grillata.

Mostarda di Cremona sinappi
Mostarda di Cremona sinappi on kotoisin Italiasta. Sen erikoisuutena ovat hienoksi pilkotut kandeeratut hedelmät.

Moulin-à-Vent, (ransk. 'tuulimylly')
Ranskan Beaujolais'n alueen laadukas punaviini.

Mourvèdre-viinirypälelajike
Tumma viinirypälelajike, jota viljellään mm. Etelä-Ranskassa Rhônen ja Languedoc-Roussillonin alueilla. Espanjassa nimenä Monastrell.

Moussaka, musaka
Balkanin maista peräisin oleva jauhelihauuniruoka, jossa kerroksittain munakoisoviipaleita, (lampaan)jauhelihaa, sipulia, joskus tomaattia sekä valkokastiketta, päällä juustoraastetta. Munakoison sijasta voidaan käyttää kesäkurpitsaa, perunaa tai pinaattia. Suosittu ruokalaji nykyisin monissa maissa.

Mousse, vaahto, kuohkea mureke
Ilmava ja kevyt (jälki)ruokavaahto vatkatuista makeista tai suolaisista aineksista.
Tarkoittaa myös kuohkeaa mureketta.

Mousseline
Termi tarkoittaa täyteläistä moussen tapaista seosta, johon tavallisesti on lisätty vatkattua kermaa. Crème mousseline on kondiittorinkreemi, johon on lisätty voita.

Mozzarella
Italialainen suolaton, pehmeä, pasta filata -tyyppinen tuorejuusto, joka valmistetaan lehmänmaidosta tai perinteisesti vesipuhvelinmaidosta; viimeksi mainittu mozzarella di bufala, lehmänmaidosta valmistettu oikeammin nimeltään fior di latte. Mozzarella di bufala campana -juustolla laatumerkintä DOC. Tuotettu alkuaan Laziossa, Campaniassa (mm. Napolissa) ja Apuliassa. Muoto pallomainen tai munamainen, paino 125 - 600 g. Kuoreton, valkoinen, miedon makuinen, hieman hapan. Täysrasvainen (rasvaa 45 %); nykyisin saatavissa myös kevyempiä versioita (15 % rasvaa). Nautitaan tuoreeltaan tai pakataan suolaveteen tai heraan muovikääreeseen tai rasiaan, ei säily avattuna.

Lehmänmaidosta valmistettua mozzarellaa, joka on kumimaisempaa kuin puhvelinmaitojuusto, käytetään mm. pizzaan, pastaan ja salaatteihin, sillä se sulaa hyvin. Puhvelinmaitojuusto sopii myös juustotarjottimelle tai jälkiruoaksi esim. marjojen, kuten mansikoiden, kera. Kypsytetyt muunnokset sopivat raasteeksi. Mozzarellasta on myös savustettu muunnos provola. Eräästä versiosta käytetään myös nimea scamorza. Nykyisin mozzarellaa tuotetaan lehmänmaidosta myös mm. Tanskassa, jossa sen muoto on suorakaide, sekä Suomessa.

Mozzarella kuuluu ns. pasta filata-juustoryhmään. Pasta filata-juustot valmistetaan siten, että juustomassaa venytetään ja vaivataan kuumentamisen jälkeen, jolloin siihen saadaan kiiltävä pinta ja joustava rakenne. Pasta filata-juustoja käytetään usein ruoanvalmistuksessa hyvien sulamisominaisuuksiensa vuoksi, mutta ne sopivat myös juustotarjottimelle.

Mozzarella in carrozza
Alkuaan napolilainen välipala, kullankeltaisiksi friteeratut päivän vanhat ja kuorettomat vuokaleipäviipaleet, joiden välissä on vesipuhvelinmaidosta valmistettua mozzarellaa. Nautitaan kuumana sakean kastikkeen kanssa, jossa on oliiviöljyä, sipulia, valkosipulia, punaista paprikaa, tomaattia, tomaattipyreetä, sitruunamehua ja vettä, mausteena suolaa ja pippuria.

Mud crab
Tämä mangroverapuihin kuuluva rapu elää rämeillä ja mutaisissa vesissä ja kasvaa jopa 2 kilon painoiseksi. Myydään yleensä kypsentämättömänä tai elävänä. Kuori muuttuu keitettäessä kirkkaan oranssinväriseksi. Paras liha on saksissa, kilven alla oleva liha on karkeampaa.

Muhammara
Muhammara on syyrialainen herkku, joka on lähtöisin Alepposta.
Tämä suosittu mausteinen dippi tehdään pääasiassa saksanpähkinöistä ja tarjotaan yleensä paahdetun kohottamattoman tai rapeakuorisen leivän kanssa. Se voidaan tarjota myös dippinä raaoille kasviksille, esim. porkkana- ja kurkkusuikaleille, ja grillatun lihan lisukkeena. Ainekset saattavat hiukan vaihdella, mutta yleisenä tavoitteena on chilillä terästetty tulinen dippi. Muhammara on arabialaista alkuperää ja sen valmistukseen käytetään perinteisesti granaattiomenasiirappia, joka maistuu pikemmin happamalta kuin makealta. Nykyisissä ohjeissa kuitenkin käytetään sen sijasta usein sitruunamehua. Persilja auttaa vaimentamaan tulisuutta, joten sitä voi käyttää runsaamminkin.
Kokeile esim. Muhammara

Muikku
Lohikaloihin kuuluva siian suvun kala (Coregonus albula) Pohjois-Euroopassa ja Siperiassa. Esiintyy koko Suomessa tunturialuetta ja suolaisia merialueita lukuun ottamatta. Ammattikalastuksessa Suomen sisävesien tärkein saaliskala, jota pyydetään lähinnä troolilla ja nuotalla etenkin maan itäosan isoista järvistä, kuten Puruvedestä, sekä Kymijoen vesistöstä, Säkylän Pyhäjärvestä, Oulun ja Lapin läänin eräistä järvistä ja joskus vähäsuolaisesta merestä. Pituus yleensä 10 - 22 cm, selkäpuoli tumman sinivihreä, kyljet hopeanharmaat, vatsa valkoinen, evät tummat.

Muikku on melko rasvainen kala, joten se sisältää kohtalaisesti omega-3-rasvahappoa; lisäksi D-vitamiinia, seleeniä ja jodidia. Elohopeaa melko vähän verrattuna esim. haukeen ja ahveneen. Valmistetaan silakan tavoin mm. paistamalla, uunissa hauduttamalla, hiillostamalla, savustamalla ja suolaamalla sekä täyssäilykkeeksi. Kuuluu perinteisesti kalakukkoon. Myös mäti on arvostettua. Hyvin pieniä muikkuja sanotaan neulamuikuiksi. Perämeren muikkua kutsutaan nimellä maiva.

Yhdysvaltain pohjoisosissa ja Kanadassa tavataan makean veden amerikanmuikkua (Coregonus artedi), jonka pituus on jopa 50 cm.

Mulperinmarja, silkkiäispuun marja
Nepalista tai Kaukasukselta kotoisin olevan mustamulperin ( Morus nigra ) marja, kasvitieteellisesti hedelmistö, muistuttaa ulkonäöltään loganmarjaa. Pehmeä ja mehukas, tahraa helposti. Korjataan täysin kypsänä vasta maahan pudottuaan. Käytetään hilloihin, hyytelöihin ja jälkiruokiin, Afganistanissa jauhoksi jauhettuna muiden jauhojen ohella leipään. Myös valkomulperin ( Morus alba ) vaaleanpunertavat marjat ovat syötäviä, mutta vähemmän arvostettuja.

Muna à la bénédictine, œ bénédictine
Hyydytetty muna pinaatin ja juustokastikkeen tai sauce hollandaisen kera. Tarjotaan uunissa kuorrutettuna paahtoleivän päällä savukinkkuviipaleiden kanssa, koristeena tryffeliviipale. Alkuaan amerikkalainen ruokalaji, jonka kerrotaan saaneen nimensä ja alkunsa pörssivälittäjä Lemuel Benedictin tilatessa tätä ruokalajia aamiaisekseen Waldorf-hotellissa New Yorkissa 1894.
Tarina kertoo, että Lemuel Benedict kärsi tuona aamuna järjettömästä krapulasta ja tilasi voissa paistettua paahtoleipää pekonilla, posheerattuja kananmunia ja kulhollisen hollandaise kastiketta.

Munajuusto
Varsinkin Hämeessä valmistettu kotitekoinen tuorejuustoihin kuuluva perinnejuusto, piimäjuuston muunnos. Maidosta ja piimästä kuumentamalla ja juoksetteen avulla (juoksetetta ei tarvita, jos piimä on hyvin hapanta) saatuun juustomassaan lisätään munia (vrt. piimäjuusto), suolaa (ja voita) ja massa valutetaan juustokehässä tai lävikössä. Paahdetaan perinteisesti uunissa oljilla. Keskirasvainen. Myynnissä mm. munajuusto Ilves ja useita muita munajuustoja.

Munakoiso eli aubergiini
Tomaatin ja perunan sukuun kuuluva vihannes- ja salaattikasvi (Solanum melongena), lähtöisin Intiasta. Tunnetuimman, Suomessakin viljellyn lajikkeen hedelmä on pitkulainen (pituus 15 - 20 cm), alapäästään pulleampi, ja sen kuori on tumman sinipunainen ja kiiltävä (ei tarpeen kuoria muuten, mutta toisinaan kuori on kitkerä), malto vaalea, joskus hieman vihertävä, mitättömän pieniä (syötäviä) siemeniä runsaasti. Muita muotoja valkoinen, keltainen, vaaleanpunainen ja raidallinen munakoiso, etenkin aiemmin viljelty pieni ja pyöreä muoto sekä Japanissa alle 10 cm:n pituinen muoto.

Munakoison malto on joskus kitkerä, joskin nykyisin on jalostettu vähemmän kitkeriä muotoja. Kitkeryys häviää suolaamalla viipaleet kevyesti, antamalla niiden valua hetken ja kuivaamalla esim. talouspaperilla ennen kypsennystä.

Munakoiso nautitaan yleensä kypsennettynä padoissa ja muhennoksissa (mm. ratatouillen, musakan ja imam bayildin ainesosa) tai grillattuna alkupalana. Suosittu vihannes varsinkin Välimeren keittiöissä. Sisältää runsaasti kaliumia. Munakoisoa ei pidä säilyttää jääkaapissa, sillä alle 7°C:ssa siihen ilmaantuu ruskeita laikkuja; paras säilytyslämpötila 10 - 12°C.

Munavoi
Levite, jossa voita tai margariinia, kovaksi keitettyä ja hienonnettua kananmunaa sekä suolaa. Tarjotaan perinteisesti karjalanpiirakoiden kanssa.

Mungopapu, mungpapu
Pitkäpapuihin kuuluva palkokasvi, jonka siemenet eli pavut pieniä, pyöreitä, tummanvihreitä lajilla Vigna aureus, ruskeanvihreitä tai mustia lajeilla Vigna radiata ja Vigna mungo, sisältä kermanvalkoisia. Käytetään sekä palkoina että siemeninä, myös idätettyinä. Sopivat keittoihin ja muhennoksiin. Kokonaiset pavut liotettava, keittoaika 45 - 60 min. Maku muistuttaa hieman hernettä. Sisältävät runsaasti proteiinia, B- ja E-vitamiineja, rautaa, kalsiumia, kaliumia ja kuituja. Suosittuja Intiassa, Pakistanissa ja Myanmarissa, mm. ns. mustankastikkeen pääaines, samoin chop sueyn.

Munuaiset
Sisäelimiä, yleensä vasikan-, raavaan-, sian- tai lampaanmunuaiset. Naudalla ja vasikalla monilohkoiset, sialla ja lampaalla yhtenäiset ja sileät. Lampaanmunuaiset pienikokoiset. Sian munuaiset voimakkaan makuisia, naudan- ja lampaanmunuaiset miedompia, mutta usein sitkeitä, nuorella eläimellä miedomman makuiset kuin vanhalla. Kalvot, verisuonet ja kiinteä rasva poistettava ja erityisesti sian- ja naudanmunuaiset aina liotettava tai useaan kertaan huuhdeltava pinta viillettynä runsaassa vedessä ennen käyttöä.
Munuaisia käytetään paloiteltuina esim. keittoihin ja patoihin tai muhennokseksi (esim. sinappikastikkeen kera), paistetaan miedolla lämmöllä nopeasti (muuten sitkistyvät) tai grillataan viipaloituina tai pieneksi paloiteltuina. Sopivat myös liekitettäviksi. Voidaan myös jauhaa ja käyttää täytteisiin ja murekkeisiin. Munuaisia ympäröivää valkoista munuaisrasvaa ei useinkaan käytetä, mutta puhdistettuna se soveltuu esim. paistinrasvaksi, voitaikinoihin ja piirakankuoritaikinoihin. Hirvenmunuaisia ei suositella syötäväksi niihin kertyvien raskasmetallien vuoksi.

Munuaisrasva, munuaistali
Munuaisia ympäröivä valkoinen rasva. Munuaisrasvaa ei useinkaan käytetä, mutta puhdistettuna se soveltuu esim. paistinrasvaksi, voitaikinoihin ja piirakankuoritaikinoihin.

Mureke
Mureke on muodoltaan pitkänomainen ja se valmistetaan jauhamalla tai muulla tavoin hienontamalla lihasta, kasviksista tai kalasta. Mureke kypsennetään uunissa vuoassa tai vesihauteessa.

Mureuttaa
Sitkeiden liharakenteiden mureuttaminen joko nuijalla hakkaamalla tai happoisilla marinadeilla.

Muffini (muffinsi)
Pehmeä annosleivonnainen, joka toisinaan maustetaan rusinoilla ja paistetaan paperisissa annosvuoissa tai erityisessä muffinivuoassa.
Englantilainen leivinjauheleivonnainen, joka syödään paahdettuna voin kera.

Mulligatawny(keitto)
Alkuaan intialainen keitto, jossa kanalientä, kanaa, riisiä, vihanneksia (purjoa, sipulia, lehtiselleriä), mausteena currya, inkivääriä, kurkumaa, neilikkaa ja laakerinlehtiä. Valmistetaan etenkin Isossa-Britanniassa sekä Australiassa, jossa joukossa usein tomaattia ja savustettua pekonia.
Tarjoillaan paahdettujen leipäkuutioiden tai riisin kanssa.

Mullot
Ahvenkalojen heimo. Välimeressä, Mustassameressä, Atlantissa Ranskan rannikoilla ja Englannin kanaalissa keltajuovamullo (Mullus surmuletus), engl. red mullet, ransk. rouget barbet tai rouget, jonka pituus yleensä 20 - 25 cm, jopa 40 cm, selkä punainen, vatsa kellertävä, kyljessä usein vaakasuorat keltaiset juovat, liha vähärasvaista ja kiinteää, valkoista, hienonmakuista. Myös maksa on herkkua.
Punamullo Välimeressä (Mullus barbatus barbatus), engl. striped red mullet, ransk. rouget de roche, ja Mustassameressä (Mullus barbatus ponticus) edellistä pienempiä ja vaaleampia, suurin pituus 25 cm.
Tärkeitä ja arvostettuja talouskaloja.
Sopivat paistettavaksi ja grillattavaksi sekä pakastettavaksi.

Mumma
Ruotsissa joulun aikaan tarjottu ruokajuoma, jonka valmistukseen käytetään portteria, olutta, limonaatia ja mausteita.

Munakas, omeletti
Pannulla paistettu ruoka, jossa muna tai munia, tilkka vettä tai kermaa, suolaa ja mahdollisesti pippuria. Seosta ei vatkata vaan sekoitetaan haarukalla kevyesti ja paistetaan rasvassa (alkuaan voissa) miedolla lämmöllä loivareunaisella munakaspannulla tai paistinpannulla (toisinaan vuoassa uunissa) hieman lastalla rakennetta rikkoen seoksen hyytyessä. Munakkaan tulee olla alapinnalta kauniin ruskea, yläpinnalta etenkin keskeltä mehevä. Kumotaan kahtia taitettuna tai avonaisena lautaselle ja tarjotaan heti joko alkuruokana tai pääruokana. Tämä perusmunakas on ns. ranskalainen munakas.

Munakas voidaan myös paistaa kahta puolen. Se voidaan myös täyttää, ja aineksina voi olla lähes mitä tahansa kasvista (perunaa, tomaattia, sipulia, herneitä, parsakaali, paprikaa ym) ja/ tai esim. kinkkusuikaleita, makkaraviipaleita, kalaa, äyriäisiä, sieniä, juustoa tai yrttejä. Täytettyjä munakkaita ovat mm. talonpojanmunakas ja espanjalainen tortilla. Italialainen munakas on frittata. Japanilainen munakas on nelikulmainen, ja se tarjotaan paloina tai suikaleina.

Munakas käy ateriaksi sellaisenaan varsinkin täytettynä tai alkuruoaksi, se sopii kylmänä myös voileivälle sekä suikaloituna keiton ainekseksi. Munakas voi olla myös makea: jälkiruokamunakkaassa on vähemmän tai ei lainkaan suolaa ja täytteenä esim. hilloa, marjoja tai hedelmäpaloja, mausteena joskus likööriä, ja se voidaan kuorruttaa sokerilla uunissa tai liekittää.

Munakokkeli
Aamiais- tai alkuruoka, jossa voidellussa paksupohjaisessa kattilassa vesihauteessa hyydytettyä hieman sekoitettua munaa ja nestettä (maitoa, kermaa, vettä), suolaa ja mahdollisesti pippuria ja/ tai muskottipähkinää. Seosta hämmennetään, kunnes se hyytyy muutamassa minuutissa. Valmiina kokkelin tulee olla kosteaa ja kiiltävää (ei kuivaa, jolloin sitä on kypsennetty liian kauan). Tarjotaan lämpimänä tai kylmänä. Voidaan valmistaa myös mikrouunissa välillä sekoittaen. Munaseokseen voidaan lisätä esim. kinkkusuikaleita ja/ tai tomaattia. Ranskalaisessa munakkaassa on mukana kermaa.

Munapasta
Tuore munapasta valmistetaan valkaisemattomista vehnäjauhoista tai durumjauhoista ja tuoreista, mieluiten vapaina kasvaneiden kanojen munista. Tuorepasta ei ole tarjottaessa al dente kuten kuivattu, vaan suussa sulavan pehmeää.
Tarjoa tuorepasta kevyiden, miedonmakuisten kastikkeiden kanssa. Jos et ole varma pastan tuoreudesta, usein kannattaa mieluummin ostaa kuivattua pastaa. Tarkista aina pakkauksesta parasta ennen-päiväys.

Munavelli
Länsi- ja eteläsuomalainen keväinen perinneruoka, jossa vettä, maitoa ja vehnäjauhoja, sokeria ja suolaa. Keitetty seos kaadetaan rikottujen keltuaisten päälle kulhoon vatkaten, jonka jälkeen lisätään valkuaisvaahtoa nokareina pinnalle.

Mungopavut
Mungopavut ovat pieniä ja vihreitä, ja niitä viljellään mm. Kiinassa, Afrikassa ja Australiassa. Ne sopivat erityisen hyvin idätettäviksi, mutta myös keittoihin, pataruokiin ja muhennoksiin. Liotettuina ne kypsyvät n. 30 min., liottamattomina n. tunnissa. Iduissa on runsaasti C-vitamiinia.

Munkki
Hiivalla kohotetusta vehnätaikinasta valmistettu uppopaistettu leivonnainen.

Munkkipannu
Munkkien paistoon on oma pannunsa, jonka koloissa voi kypsentää myös omenia.

Munster
Vogeeseilla Alsacessa 600-luvulla sijainneen samannimisen kylän mukaan.

Ranskalainen pastöroidusta tai pastöroimattomasta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta valmistettu pehmeä kittijuusto, punahomejuusto, Alsacesta Vogeesien vuoristosta. Munkkien kehittämä 600-luvulla. Muoto kiekko, halkaisija 13 - 20 cm, paksuus 2 1/2 - 5 cm, paino 120 tai 450 g. Pesty, tahmea, kiiltävä kuori oranssin- tai punakeltainen, sisus keltainen, pehmeä, juuston vanhetessa lopulta jopa juokseva. Tuoksu hyvin voimakas, maku täyteläinen, makea ja kirpeä yhtaikaa (vähemmän voimakas kuin tuoksu). Täysrasvainen (rasvaa 45 - 50 %). Kypsytetään vähintään 3 viikkoa, yleensä kuukausi tai jopa 2 - 3 kuukautta, jona aikana pestään suolavedellä muutaman päivän välein. Pakattu puurasiaan, pienemmät koot usein myös pahvi- tai muovirasioihin. Laatumerkintä AOC. Nautitaan perinteisesti keitettyjen perunoiden kanssa. Sopii myös juustotarjottimelle ja kuorrutukseen.

Munsteria valmistetaan myös kuminalla maustettuna nimellä Munster au Cumin. Munster Fermier on maalaisjuustomuunnos. Pienempi versio nimeltään Petit-Munster.

Murotaikina
Hedelmä- ja marjapaistosten ja -torttujen päälle ennen paistamista epätasaisesti ripoteltava taikina, jossa vehnäjauhoja tai kaurahiutaleita, sokeria, vanilliinisokeria ja suolaa sekä (suolatonta) voita tai margariinia. Lisänä voi olla esim. pähkinöitä tai mantelia sekä hedelmäpaloja tai sukaattia. Ainekset sekoitetaan murumaiseksi haarukalla, veitsellä tai yleiskoneella.

Muscadet
Ranskassa Loiren laaksossa Nantesin kaupungin ympäristössä tuotettu valkoviini, joka valmistetaan Melon de Bourgogne -rypälelajikkeesta. Viinit ovat kevyitä, hedelmäisiä ja kirpeitä, ja ne nautitaan nuorina.

Muscat, Moscato
Viinirypälelajike, josta on yli 200 tyyppiä, sekä vaaleita että tummia, alkuperä vaihtelee. Muscat-rypäleitä on viljelty Välimeren ympäristössä jo 3000 vuotta, nykyisin muuallakin maailmassa. Yleinen mm. vaalea Muscat Blanc, ital Moscato Bianco, joka on pienikokoinen, väri vaaleankeltaisesta punaviolettiin, kotoisin mahdollisesti Kreikasta tai Kaukasukselta. Muscat d'Alexandrie-rypäleet ovat suuria ja pyöreitä. Aromaattisia, melko vähähappoisia. Viinit ovat pääosin makeita, osa kuivia, osa täyteläisiä, osa kevyitä. Rypäleitä nautitaan myös sellaisenaan pöytärypäleinä ja rusinoina.

Musica (peruna)
Musica on erittäin satoisa, hyvänmakuinen ruokaperuna, joka on malloltaan kiinteä ja voimakkaan keltainen - soveltuu hyvin myös kuorimokäyttöön. Mukulat kaunismuotoisia, soikeita-pitkänsoikeita, sileitä ja tasakokoisia. Erittäin runsassatoinen, keskimyöhäinen lajike.

Muskotti
Muskotti tarkoittaa kahta muskottipuun hedelmästä saatavaa maustetta eli muskottikukkaa (kuivattu siemenvaippa) ja muskottipähkinää (siemenen sydän). Maku on kummassakin samankaltainen, muskottikukassa miedompi. Molemmat sopivat lanttu-, peruna-, pinaatti-, porkkana-, punajuuri-, sieni-, makaroni- ja juustoruokiin, leivonnaisiin, jälkiruokiin ja (muna)juomiin.

Muskottikukka
Muskottipähkinän ytimen ympärillä oleva pitsimäinen siemenvaippa, joka litistetään ja kuivataan auringossa. Saatavana suikaloituna tai jauheena. Käytetään useimmiten curryseoksissa, pikkelsseissä sekä säilykelihan, keittojen ja makkaroiden mausteena sekä perinteisen viipurinrinkelin maustamiseen.

Muskottipähkinä
Sekä muskottipähkinä että muskottikukka saadaan samasta ainavihannasta Myristica fragrans -puusta. Mauste nimeltä muskottikukka ei oikeasti ole kukka, vaan punainen kuivattu siemenvaippa, joka on varsinaisen muskottipähkinän ympärillä, persikanmuotoisen hedelmän sisällä. Muskotin aromaattinen maku sopii hyvin pinaattiruokiin sekä pasta- ja perunaruokiin. Muskotti maustaa myös monia makeita ruokia, esimerkiksi vaniljakastikkeen kanssa tarjottavaa omena- tai ananaspiirakkaa. Muskottikukan maku on pähkinää miedompi ja se on hyvä moniin säilykkeisiin.
Maustekäytössä muskotti on vaaraton aine, mutta liian suurina annoksina kasvi on vaarallinen. Muskotti sisältää myristiini, elemisiini ja safroli-nimisiä aineita, jotka ovat suurina annoksina myrkyllisiä. Muskotti tunnettiin jo 3000 vuotta sitten ja sitä käytettiin keittiömausteena kanelin, inkiväärin, kuminan, korianterin ja neilikan lisäksi. Muskottia viljellään eniten Indonesiassa ja Länsi-Intian saaristossa, Grenadalla.

Mustaherukka, mustaviinimarja
Ruusukasveihin kuuluva viljelty marjakasvi (Ribes nigrum). Kotoisin Manner-Euroopan pohjoisosista, kasvaa Lounais-Suomessakin luonnonvaraisena merenrannoilla, muualla maassa jokien varrella. Suomessa yleisesti viljelty, myös kaupallista merkitystä.
Mustaherukkaa käytetään mehuihin, soseisiin, hilloihin ja hyytelöihin, muiden marjojen kanssa myös keittoihin, kiisseleihin, kakkuihin ja piirakoihin sekä Suomessa myös mietoihin marjaviineihin. Mustaherukka sisältää erittäin runsaasti C-vitamiinia, 120 mg/ 100 g. Desilitra mustaherukoita tyydyttää jo päivän C-vitamiinitarpeen. Suotta ei siis mustaviinimarjamehua pidetä vilustumislääkkeenä. Mustaherukka sisältää myös A-, E- ja K-vitamiineja, rautaa, kaliumia, kalsiumia, fosforia, magnesiumia ja flavonoideja. Siemenet sisältävät ihanteellisessa suhteessa omega-3- ja omega-6-rasvahappoja sekä linoli- ja linoleenihappoja, joita elimistö ei kuitenkaan voi käyttää hyväkseen, koska siemenet menevät kokonaisina elimistön läpi. Siemenistä puristettu öljy edistää terveyttä jopa kalanmaksaöljyä paremmin.
Mustaherukanlehtiä on perinteisesti käytetty maustamaan mm. suolakurkkuja ja etikkasäilykkeitä, ja niistä valmistetaan myös kesäistä janojuomaa mustaherukanlehtijuomaa (Louhisaaren juoma) sekä kuumana tarjottavaa teetä.
Mustaherukan muunnos on viherherukka, jonka maku on mustaherukkaa miedompi ja makeampi.
Säilö mustaherukkaa höyrymehuna tai pakasta survoksena tai kokonaisina riivittyinä marjoina.
Mustaherukoiden marjat, siemenöljy ja lehdet ovat siis kaikki käyttökelpoisia. Niissä on runsaasti C- ja A-vitamiinia. Mustaherukka vahvistaa hermoja, rauhoittaa, poistaa nestettä ja alentaa verenpainetta. Sen öljy sisältää runsaasti hyviä rasvahappoja ja se hidastaa syöpäsolujen kasvua.

Musta juutalaiskala
Juutalaiskala elää lämpimissä trooppisissa vesissä ja saattaa kasvaa hyvin suureksi. Liha on vaaleanpunaista, kiinteää ja miedonmakuista. Kostea kypsennystapa on suositeltava.

Mustajuuri
Mustajuuri on kapea, 20 - 30 cm pitkä, mustakuorinen ja valkeamaltoinen juures. Varo katkaisemasta juurta tai viottamasta kuorta, koska mustajuuren sisältämä maitiaisneste valuu helposti ulos ja kuivattaa ja tummuttaa koko juureksen. Maitiaisneste värjää myös kädet sekä juurekset kuorimisvaiheessa, joten kuori juures vuollen tai raaputtaen kylmässä vedessä. Pane kuoritut juurekset suoraan keitinveteen, jossa on suolan lisäksi tilkka sitruunamehua tai etikkaa.
Tarjoa mustajuurta parsan tapaan keitettynä tai kuorrutettuna. Käytä keitinliemi aina ruoanvalmistukseen.
Mustajuurta viljellään meillä hyvin vähän, kaupan oleva on yleensä tuotettu Keski-Euroopasta tuoreena tai säilöttynä. Jos viljelet mustajuurta itse, voit korjata satoa myöhään syksyllä tai jättää osan maahan keväällä nostettavaksi.
Mustajuuri voidaan pakastaa ryöpättynä.

Musta juustokumina
Nigellaa, pientä kolmion muotoista, kiiltävän mustaa siementä kutsutaan usein virheellisesti mustaksi juustokuminaksi. Aitoa mustaa juustokuminaa käytetään harvemmin kuin valkoista, koska sen aromi on hyvin voimakas.

Mustakaali, mustalehtikaali, italiankaali, palmukaali, cavolo nero
Koristeellinen mustakaali (brassica oleracea), jonka pitkät ohuet lehdet kasvavat kuin palmun latvus. Mustakaali muistuttaa lehtikaalia ja molemmat lajikkeet ovat ravintoarvoiltaan ja käyttötarkoituksiltaan samankaltaisia. Mustakaalista käytetään ruoaksi lehdet. Tumman vihreät, napakkarakenteiset ja pitkulaiset lehdet kestävät hyvin hauduttamista. Lehden sitkeä ruoti on hyvä poistaa tai ohentaa ennen valmistamista. Raakana lehdet ovat kovia, joten ne kannattaa ryöpätä, paistaa pannulla tai marinoida öljypohjaisessa kastikkessa. Mustakaali sopii mainiosti keittoihin, patoihin, muhennoksiin, wokkeihin ja lämpimiin salaatteihin. Terveellinen vihannes, käytetään paljon italialaisessa keittiössä, paistoksissa ja pastaruoissa.

Mustakeitto
Perinneruoka, jossa hanhen osista (sydän, kaula, kivipiira, maksa, siivet) ja juureksista keitettyä lientä, kanalientä ja luumu-omenalientä, viiniä, alkoholia (konjakkia, punaviiniä, portviiniä, madeiraa tai sherryä) ja mausteita ( timjamia, meiramia, inkivääriä, neilikkaa, kanelia, viinietikkaa) sekä voi-jauhosuurus. Lähes valmiiseen keittoon lisätään hanhenverta (nykyisin usein sianverta), ja keitto saa hautua (ei kiehua). Lisäkkeenä tarjotaan liemessä keitetyt hanhen sisäelimet ja siivet, hanhenmaksamakkaraa ja haudutettuja luumuja ja omenalohkoja.
Keiton kanssa tarjotaan hanhenrasvalla siveltyä ja paahdetulla sipulilla päällystettyä leipää. Suosittu alkuruoka esim. Keski-Euroopassa, Isossa-Britanniassa ja Ruotsissa, jossain määrin Suomessakin Martin päivän aikaan marraskuussa.

Mustamakkara
Tampereen seudulla valmistettu verimakkara, jossa mm. ohrasuurimoita. Tehdään luonnonsuoleen. Nautitaan puolukkasurvoksen kera.

Mustapapukastike
Kaukoidässä suosittu maustekastike tai -tahna, joka sisältää kuivattuja, käyneitä soijapapuja, vehnäjauhoa ja vettä. Käyetään liha- ja vihannesruokien maustamiseen ja marinadeihin. Tunnettu Kiinassa jo Han-dynastian aikaan 100-luvulta eKr.

Mustapippuri
Yleisimmin käytettyjä mausteita, myös suomalaisessa keittiössä. Alkuaan intialaisen pippurin (Piper nigrum) hedelmä, oikeammin luumarja, joka on puolikypsänä kerättynä vihertävä ja mustuu ja rypistyy kuivuessaan auringossa. Maultaan voimakkaampi kuin samasta kasvista saatavat valkopippuri ja viherpippuri, joskin kaikkien makuaine on piperiini. Käytetään kokonaisena etenkin keittoihin, liemiin ja liharuokiin, murskattuna ja jauheena hyvin moniin ruokiin.
Korjataan tertuista siinä vaiheessa, kun ensimmäiset marjat alkavat kypsyä. Ne pelkästään kuivataan kuorta poistamatta. Sekä valko- että mustapippuria käytetään "yleispippureina", useimpien eturuokien mausteena.

Mustard, mostrich, moutarde, mostarda
Sinapin nimi on joillakin kielialueilla peräisin rypälemehua tarkoittavasta sanasta, koska käymätön rypälemehu oli aikaisemmin yleinen sinapin ainesosa etikan sijasta.

Mustaruorikala
Australiassa jokien suilla ja kivikoissa elävä kala, joka on hyvää, jos veri valutetaan pois heti pyydystämisen jälkeen. Liha on valkoista, mehukasta, pehmeää ja voimakkaanmakuista. Myydään myös fileinä. Paista uunissa, pannulla tai grillaa.

Mustasilmäpavut
Mustasilmäpavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin. Sisältävät paljon magnesiumia ja kalsiumia.

Mustatorvisieni
Ruoka- ja kauppasieni (Craterellus cornucopioides). Kasvaa rehevissä lehti- ja sekämetsissä, havumetsissä sammalikossa. Lakki suppilomainen, liehureunainen, hieman ryppyinen, harmaan- tai mustanruskea, kosteana sinimusta, alapinta härmäinen, malto ohut. Onton jalan alin osa musta, puumainen. Maku voimakas, kuivatuissa sienissä vielä vahvempi. Luokitus herkullinen. Voidaan käyttää sekäsienenä tai erikseen. Sopii muhennoksiin, kastikkeisiin ja keittoihin sekä myös mausteeksi esim. munakkaisiin. Voidaan pakastaa, umpioida ja kuivattaa sekä kuivatettuna hienontaa maustejauheeksi. Kuivattuna liotettava muutamia tunteja ennen käyttöä tai keitettävä vesitilkassa pehmeäksi.

Mustavahakas
Herkullinen ruokasieni, makutestien kärkisieniä. Käyttö ilman esikäsittelyä, usein toukkainen.
Mustanruskea, valkohelttainen vahakas. Lakki 5 - 15 cm leveä, paksumaltoinen, keskeltä kyhmymäisesti koholla, tumman harmaanruskea - ruskeanmusta, säteittäisesti säikeisen tummaviiruinen, tahmeapintainen. Heltat harmaavivahteisen valkoiset, johteiset, leveät, paksut, harvassa. Jalka solakka, tasapaksu, vaalean ruskeanharmaa, latvasta tummin, säikeisen tummaviiruinen. Malto valkoista, mureaa. Maku mieto. - Kasvaa runsaina kasvustoina havumetsissä, mieluusti paksusammaleisissa kuukikoissa. Yleinen maan eteläosissa, paikoittainen Pohjois-Suomessa, harvinainen Lapissa.

Herkullisimpia ruokasieniämme. Sopii pakastettavaksi ja erityisesti kuivattavaksi. Kuivattu mustavahakas vettyy neljännestunnin liotuksella.

Musta valkosipuli
Musta valkosipuli ei ole valkosipulilajike, vaan lämpökäsitelty tavallinen valkosipuli. Musta valkosipuli valmistetaan fermentoimalla kokonaisia valkosipuleita korkeassa lämpötilassa useiden viikkojen ajan. Kypsymisprosessin aikana valkosipulin maku muuttuu pehmeämmäksi, saaden siirapin, balsamiviinietikan ja lakritsin sävyjä. Valkosipulille tyypillinen voimakas maku ja haju katoavat. Myös valkosipulin kynsien väri muuttuu syvän ruskeaksi tai jopa hiilenmustaksi, tästä johtuu nimi; musta valkosipuli. Mustaa valkosipulia voi syödä sellaisenaan tai sellaisten ruokien ja juomien seuraksi, joita nautitaan voimakkaiden juustojen kanssa.

Mustekalat
Pääjalkaisiin kuuluvia nilviäisiä (Coleoidea, Dibranchiata), joilla on suuri pää ja imukupillisia lonkeroita sekä mustetta eli seepiaa sisältävä mustepussi.
Mustekalojen koko vaihtelee parista sentistä metreihin. Mustekala on yhteisnimitys kahdeksanlokeroisille tursaille sekä kymmenlonkeroisille seepioille ja kalmareille. Mustekalan syötäviä osia ovat lonkerot, vatsapussi ja muste. WWF neuvoo suosimaan MSC-merkittyjä ja välttämään pohjatroolattuja mustekaloja. Mustekalassa on paljon A- ja B₁₂-vitamiinia sekä sinkkiä.

Mustikka
Mustikka on tutuin metsämarjamme, joka kasvaa kaikkialla Suomessa. Mustikka sisältää jonkin verran C-vitamiinia ja lisäksi mangaania, rautaa ja karoteenia. Mustikat ovat maailman parhaita antioksidantteja. Ne mm. estävät verisuonitautien syntyä ja hoivaavat suonia ja lisäksi suojaavat vakavilta diabeteksen seurauksilta. Antosyaanit parantavat näköä ja vatsahaavaa, ja mustikan ellagihappo estää syöpää. Lisäksi mustikka tekee hyvää aivoille, muistille, iholle ja vastustuskyvylle.
Mustikka säilyy huonosti, joten se kannattaa syödä, säilöä tai käyttää ruoanvalmistukseen pian poimimisen jälkeen. Mustikka on helppo pakastaa sellaisenaan, kuivata tai keittää mehuksi.

Mustikkamaito
Kesäinen jälkiruoka tai välipala, kylmää maitoa ja mustikoita. Vastaava on mansikkamaito. Mansikoita ja mustikoita voidaan myös käyttää yhtaikaa ja myös mustaherukan kanssa, jolloin syntyy marjamaito. Mustikat voidaan myös soseuttaa tehosekoittimessa, jolloin saadaan juoma; lisäksi voidaan käyttää omenaa. Marjojen päälle sirotellaan joskus talkkunaa.

Mutage (ransk.)
"Hiljentäminen", "mykistys", myös väkevöinti; alkoholikäymisen pysäyttäminen lisäämällä neutraalia alkoholia, viinaa tai rikkidioksidia käyvään rypälemehuun; käymisestä vastaava hiiva kuolee, kun alkoholipitoisuus nousee yli 17,5 tilavuusprosentin.
Tarkoituksena on säilyttää sokeria ja saada aikaan makea viini. Sovelletaan aperitiivien ja vin doux naturel-viinien valmistuksessa.
Näin syntyvä viini on nimeltään vin muté tai vin mutage.

Mutu-kala
Mutu (Phoxinus phoxinus) on särkikalojen heimoon kuuluva pienikokoinen kalalaji.
Mutu on 5–7 cm pitkä. Mudulla on suuret silmät ja kyljissä rivi tummia täpliä. Väriltään mutu on kirjavan ruskea. Mudut kutevat toukokuun loppupuolelta heinäkuulle matalissa rantavesissä.
Mutu on euraasialainen laji, jota esiintyy Britteinsaarilta ja Itä-Espanjasta Siperian itäosiin saakka. Suomessa mutuja on eniten Pohjois-Suomen hiekka- ja sorapohjaisissa virroissa. Liian rehevät vesistöt eivät mudulle kelpaa, sillä niissä ei ole tarpeeksi hapekasta vettä. Mutu on myös herkkä liialle happamuudelle, joten sitä esiintyy vain puhtaissa vesissä.

Mutti
Pohjalainen perinneruoka, ohrajauhoista tai talkkunasta veteen keitetty sakea puuro. Tarjotaan voisilmän ja maidon kera. Tähteeksi jäänyt mutti voidaan paistaa pannulla vähän ruskistetussa voissa ja nauttia kylmän maidon kanssa.

Muuntaja
Juomasekoituksien raaka-aine, joka muuttaa juoman perustana käytetyn väkevän alkoholin makua, klassinen esimerkki: vermutti martinissa.

Müller-Thurgau (Rivaner) viinirypälelajike
Müller-Thurgau on nykyisin Saksan eniten viljelty rypäle. Sen toinen nimi on Rivaner. Müller-Thurgau on kahden rypälelajikkeen risteytys, todennäköisesti Rieslingin ja Silvanerin. Sen kehitti Saksassa, Geisenheimin tutkimuslaitoksessa Sveitsin Thurgaun kantonista kotoisin oleva professori H. Müller. Rypäle kypsyy aikaisin, usein jo syyskuussa.
Viinin luonne: täyteläisen pehmeä, huomattavasti vähemmän hapokas kuin Riesling; kevyt muskat-rypäleen tuoksu ja hieman kitkerä jälkimaku.

Münster
Saksalainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeähkö juusto, ranskalaisen Munsterin muunnos. Muoto kiekko, paino 125 - 500 g. Kuori pesty, tahmea, oranssi. Sisus keltainen, maku mausteinen. Valmistettu jo keskiajalla Elsassissa (nykyinen Alsace).

Mykyrokka
Keitto, joka sisältää perunoita, lihaa (yleensä sianlihaa), sydäntä, sisäelimiä (maksaa ja munuaisia) sekä mykyjä.
Lähtöisin Kiuruvedeltä.

Myskikurpitsa ja aukileikattuna
Kurpitsan suvun laji (Cucurbita moschata). Muoto hieman päärynämäinen, kuori sileä, kermanvärinen, malto oranssi, maku aromaattinen. Parhaimmillaan 20 - 30 cm:n pituisena. Menestyy vain lämpimillä seuduilla, syyslaji. Myskikurpitsoihin kuuluu mm. butternutkurpitsa.

Münchener
Saksalainen tumma pohjahiivaolut, kehitetty Münchenissä 1800-luvun alussa. Tumman oluen maku maltainen, lievästi humalalta maistuva, vaalea olut voimakkaammin humaloitu.

Mämmi
Suomalainen (alkuaan lounaissuomalainen) perinteinen pääsiäisjälkiruoka, joka sisältää ruisjauhoja, imellettyjä rukiisia mämmimaltaita, sokeria (ei luomumämmissä) ja vettä, mausteena ripaus suolaa sekä kuivattua pomeranssinkuorta tai tuoretta appelsiininkuorta. Keitetään ja haudutetaan liedellä, imellytetään yön yli n. 50°C:ssa ja paistetaan uunissa 180°C:ssa perinteisesti tuokkosessa eli tuohiropeessa, nykyisin useimmiten sitä muistuttavassa pahvisessa astiassa (tai pakataan paistamisen jälkeen muoviastiaan).

Mämmi nautitaan kylmänä perinteisesti kerman tai kermamaidon ja sokerin kera. Mämmillä voidaan myös maustaa ruokia, kuten kastikkeita, täytteitä, kermavaahtoa, jäädykkeitä, vaahtoja, jäätelöä ja pirtelöitä, ja sitä voidaan lisätä leipätaikinaan. Voidaan pakastaa.

Mämmi sisältää runsaasti B-vitamiineja, etenkin folaattia, sekä antioksidantteja ja kuitua. Luomumämmiin ei lisätä lainkaan sokeria. Mämmiin ei saa käyttää mitään muita lisäaineita kuin säilöntäaineita.

Mämmi on peräisin katoliselta ajalta, jolloin se oli paastoajan ruokaa. Kaupallisesti sitä on valmistettu 1930-luvulta lähtien.

Männynherkkutatti (Boletus pinophilus)
Täysin herkkutatin veroinen erinomainen ruokasieni. Ei esikäsittelyä. Kauppasieni.

Miltei herkkutatin näköinen, mutta punaruskea mäntymetsien laji. Lakki 18 - 25 cm leveä, punaruskea - tumman punaruskea, pinta hieman kyhmyinen. Nuoret pillit valkoiset, myöhemmin kellanvihreät, toisinaan pillien suissa punaruskeaa väriä. Jalka lyhyehkö, tukeva, vaalean ruskeapohjainen, latvassa vaalea tiheä verkkokuvio. Malto valkoista, pintakelmun alta ohuelti punaruskeaa. Maku ja tuoksu miellyttävä.
- Kasvaa yleisenä ja runsaana koko maassa, etenkin kuivissa kangasmetsissä sekä mäntyä kasvavissa sekametsissä, usein jo heinäkuulta alkaen. Männyn juurisieni. Meillä satoisampikin kuin herkkutatti. Tavattu männyn metsärajalle saakka Lapissa.

Herkullinen ruokasieni. Voi valmistaa kaikin tavoin. Säilötään pakastamalla tai viipaleina kuivattuna.
Huomio! Kesäsäällä tatit kasvavat ja toukkaantuvat nopeasti.

Märzen
Märzen on pohjahiivamenetelmällä valmistettu kevätolut. Sen maku on maltaisen täyteläinen ja väri kuparinruskea.

Mäti
Kalan munia. Arvostettu herkku, jota nautitaan yleensä alkupalana, lisäkkeenä, blinien kera tai paahtoleivän tai cocktail-leipien päällä.

Yleisimpiä mätejä Suomessa siian- ja muikunmäti (arvostetuimmat) sekä mateen- ja kirjolohenmäti, jotka ovat väriltään keltaisesta punaoranssiin kalalajin mukaan, ja myös munien koko vaihtelee eri kaloilla. Muita kotimaisia ahvenen-, silakan-, hauen-, kiisken-, kuoreen-, säynävän-, taimenen- ja nieriänmäti, joilla ei juuri ole kaupallista merkitystä. Kirjolohenmäti on tummanoranssia ja munat ovat suuria, siianmäti on oranssinkeltaista ja munat ovat keskikokoisia, muikunmäti on edellistä hieman tummempaa oranssinkeltaista ja pienimunaista, mateenmäti vaaleankeltaista ja edellistä pienimunaisempaa, ahvenenmäti tummankeltaista, silakanmäti kirkkaankeltaista, hauenmäti (myydään kylmäsavustettuna) keltaista ja pehmeää, härkäsimpunmäti vihertävää ja isorakeista.

Kansainvälisesti tunnettuja ovat sammenmäti eli kaviaari, lohenmäti (etenkin Japanissa ja Kanadassa) sekä rasvakalan-, villakuoreen- ja turskanmäti, joita usein myydään värjättynä tekokaviaarina ja Taiwanissa lentokalanmäti.

Mäti myydään tuoreena tai pakastettuna. Järvikalojen mäti on pakastettava vähintään vuorokaudeksi -20°C:seen heisimadontoukkien (lapamadon) hävittämiseksi. Mäti tarjotaan usein smetanan, kermaviilin tai kermavaahdon ja hienonnetun sipulin kera, ja se voidaan maustaa musta- tai valkopippurilla (ja suolalla, mutta myydään yleensä valmiiksi suolattuna). Mäti sopii myös mm. uuniperunoiden ja keitettyjen kananmunanpuolikkaiden täytteeksi sekä koristeluun. Mätikastiketta tarjotaan kylmien kalaruokien kera. Lisäksi on saatavissa tuubeihin pakattua mätitahnaa. Mäti pilaantuu helposti ja sulatettu mäti on käytettävä kahden vuorokauden kuluessa.

Esim. muikunmäti sisältää n. 19 g proteiinia, n. 10 g rasvaa sekä mm. vitamiineja ja kivennäisaineita, ja kaikissa mädeissä on melko runsaasti kolesterolia.

Mm. Kanadassa, Italiassa ja Japanissa nautitaan myös merisiilin mätiä (mm. sushissa). Tanskassa on kehitetty merilevistä valmistettava mädin kaltainen tuote (kauppanimi Kaviart tai Cavi-art), joka sopii kala-allergikoille. Se on väriltään keltaista, oranssia tai mustaa.

Naan-leipä
Naan-leipä on perinteinen intialainen leipä. Sopii erinomaisesti intialaisen ruoan lisäkkeeksi.

Nacho
Esim. juustolla ja/ tai chilillä maustettuja tortillalastuja, joita tarjotaan pikkupurtavana.

Na lešo
Dalmatian alueen ruokien erikoisuus on "na lešo", jolloin ruokiin kuuluu oliiviöljyssä paistettu valkosipuli.

Nalifka
Venäläinen marja- tai hedelmälikööri. Valmistetaan votkasta lisäämällä siihen marjoja ja antamalla tekeytyä huoneenlämmössä joitakin viikkoja, jonka jälkeen siivilöidään. Makeutta voidaan lisätä sokerilla tai hunajalla. Helppo valmistaa myös kotioloissa.

Namelaka
Namelaka on japania ja tarkoittaa kevyttä. Se on suklainen jälkiruoka, jolla voi täyttää kakkuja.

Namibialainen härkäsammakko
Tämä ruma ilmestys on herkku monissa osissa Namibiaa. Eikä siitä käytetä hyväksi vain jalkoja, vaan se syödään kokonaan. Juuri siksi se on vaarallinen, sillä sammakon nahka erittää myrkkyjä, jotka aiheuttavat ihmiselle mahdollisesti kuolemaan johtavan munuaisvaurion tai vähintään sietämättömät kivut. Kaksi vinkkiä: perinteisen uskomuksen mukaan myrkyt voidaan imeyttää peittämällä keittoastia puilla ja mikäli sairastuu, paras hoito on virtsata kuuman saviruukunpalasen päälle. Tietysti voi olla kokonaan syömättä sammakkoa.

Napeerata (ransk. nappe = pöytäliina)
Peittää tai valella ruoka kastikkeella tai soseella.

Napoléon
Jos etiketissä on maininta Napoléon, tulee konjakin nuorimman tisleen olla vähintään 6 vuotta vanha.

Napoleoninleivos
(Ranskan keisarin Napoleon I:n (1769 - 1821) mukaan). Ransk. tarte Napoléon, lehtitaikinaleivos, jossa täytteenä omena- tai herukkahilloa ja vaniljakiisseliä, päällä sokerivesikuorrute. Muistuttaa tuhatlehtistä.

Napolilainen pizza
Napolilaisen pizzan pohja on pehmeä ja reunat ovat kohonneet ja osittain hiiltyneet. Pizzaa paistetaan erittäin kuumassa lämpötilassa vain pienen hetken ajan.
Pizzat valmistetaan tilauksesta.

Napsija
Meksikonlahdessa elävä herkullinen kala, jota myydään kokonaisena tai pihveiksi ja fileiksi leikattuna. Parasta höyrytettynä, grillattuna tai kokonaisena paistettuna.

Natrium
Alkalimetalleihin kuuluva alkuaine, kemiallinen merkki Na, ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Säätelee kaliumin kanssa nestetasapainoa ja happoemästasapainoa, osmoottista painetta sekä lihasten ja hermoston ärtyvyyttä. Natriumia saadaan ruokasuolasta (natriumkloridi), natriumia sisältävistä elintarvikelisäaineista sekä mm. lihasta, kalasta ja maidosta. Natriumin puutos aiheuttaa pahoinvointia, lihaskouristuksia ja ripulia, liikasaanti altistaa mm. sydän- ja verisuonitaudeille.

Natriumbentsoaatti
Natriumbentsoaatti on yleinen säilöntäaine, jota käytetään sekä kotona että elintarviketeollisuudessa. Se tappaa suuren osan hiivoista, bakteereista ja sienistä, mutta on toimivin happamissa olosuhteissa (pH <3.6), jonka vuoksi sitä käytetään mm. hilloissa ja mehuissa. Natriumbentsoaatti on happamuudeltaan neutraalia. Useissa säilöntäohjeissa mainittava natriumbentsoaatti löytyy elintarviketeollisuuden tuotteissa elintarvikelisäainekoodin E 211 takaa. Useat marjat ja hedelmät sisältävät luonnostaan natriumbentsoaattia. Jo aikoinaan huomattiin, että eniten bentsoehappoa sisältävät marjat (puolukka, lakka, karpalo) säilyvät pitkään viileässä sellaisenaan.

Natriumglutamaatti ( E621 )
Natriumglutamaatti (E621) on glutamiinihapon natriumsuola, jota käytetään elintarvikkeiden lisäaineena aromivahventeena. Puhtaassa muodossaan natriumglutamaatti on valkoista kiteistä jauhetta.
Natriumglutamaattia on joissakin ruoka-aineissa luonnostaan, ja lisäaineena sitä on käytetty yli sata vuotta. Luontaisesti natriumglutamaattia esiintyy esimerkiksi maitovalmisteissa, lihassa, sienissä, tomaateissa sekä monissa runsasproteiinisissa elintarvikkeissa. Ruokaan mausteena lisättyä natriumglutamaattia on alettu pitää eräänä merkittävänä tekijänä ihmisten lihomisessa.

Natto
Käyneistä soijapavuista valmistettu ikivanha maustekastike, sakea, tahmea ja voimakastuoksuinen. Soveltuu keittojen, vihannesten, salaattien, riisin ja nuudeleiden maustamiseen.

Nauhapasta
Pitkän, nauhamaisen pastan yleisnimitys. Leveys vaihtelee ja italiankieliset nimitykset sen mukaan, esim. fettuccine, tagliatelle.

Nauris
Kaalin ja rypsin sukuinen juures (Brassica rapa subsp. rapa), josta sitä muistuttava lanttu on kehitetty. Nauris puolestaan on jalostettu ehkä peltokaalista. Peräisin ehkä Euroopasta tai Intiasta, käytetty jo esihistoriallisella ajalla. Yleinen Euroopassa 1700-luvulle asti, jolloin peruna syrjäytti sen. Suomessa vanha, sittemmin perunan yleistyttyä harvinaiseksi käynyt viljelykasvi, joka on uudelleen hienokseltaan yleistymässä. Muoto pyöreähkö, hieman litteä, kuori vaalea tai kellertävä, joskus naatin vierestä hieman sinipunerva, sisus valkoinen tai keltainen, tuoreena kova mutta mehevä, maku lanttumainen. Isot yksilöt puumaisia.

Nauris säilyy kuten lanttu ja porkkana ja soveltuu niiden tapaan mm. keittoihin, patoihin, laatikoihin ja soseisiin. Valkoiset nauriit soveltuvat raakanakin syötäviksi, esim. salaatteihin ja naposteltaviksi sekä raakaraasteeksi, kirpeimmät keltaiset kypsennettäviksi. Kokeile naurishaudikkaiden valmistusta hiilloksessa tai 175-asteisessa uunissa. Pienet nauriit kypsyvät n. tunnissa. Varo rikkomasta haudikkaiden kuorta, jotteivät ne kuivuisi. Tai paista nauriita sentin viipaleina vähässä rasvassa pannulla 5 min. puoleltaan, mausta yrttisuolaseoksella ja tarjoa kuumana. Tummuu helposti kuorittuna. Kypsymisaika melko pitkä. Nauris sisältää runsaasti C-vitamiinia ja kaliumia. Nauris on syötävä satokauden aikana, koska se ei kestä varastointia. Nauris on myös korjattava riittävän ajoissa, vanhana se on puiseva ja karvas.

Entisaikaan nauriit kypsennettiin usein maakuopassa, tuhkassa tai leivinuunin jälkilämmössä haudikkaiksi tai paistikkaiksi. Pikkulapsille tuoreista nauriista jältettiin veitsellä mehustuvaa maltoa eli jälttää.

Navariini
Kreikan Peloponnesoksella sijaitsevan Navarinon kaupungin mukaan, jonka edustalla Ison-Britannian, Ranskan ja Venäjän laivastot tuhosivat Turkin ja Egyptin laivastot 1827 Kreikan itsenäisyystaistelun aikana.
Ranskalainen pataruoka, jossa karitsan- tai lampaanlihaa (toisinaan vasikanlihaa), juureksia (porkkanaa, naurista), sipulia ja perunaa, keväisin myös mm. papuja ja herneitä.

Nduja
Levitettävä salamitahna etelä-Italian Calabrian maakunnasta. Valmistetaan sian rasvaisimmista osista ja tulisesta pepperonichilitahnasta.
Sitä levitetään paahdetun, mahdollisesti vielä lämpimän leivän päälle tai kastikkeen pohjana. Ndujaa voi laittaa myös pizzan täytteeksi raakana ennen muita täytteitä tai kypsänä juuri uunista otetun pizzan päälle. Ndujaa voi nauttia siivuina puolikypsän juuston kera tai sitä voi laittaa munakkaan väliin.

Nebbiolo
Pohjoisitalialainen tumma viinirypälelajike, jota viljellään lähinnä Piemontessa Alban kaupungin eteläpuolella ja Lombardiassa, muualla jonkin verran Etelä-Amerikassa, Australiassa ja Kaliforniassa. Viinit tummia, hapokkaita, melko tanniinisia. Nebbiolosta valmistetaan mm. Barolo ja Barbaresco sekä Nebbiolo d'Alba, jonka laatumerkintä on DOC.

NM/ Négociant Manipulant
Samppanjatalo, joka ostaa rypäleitä ja tekee niistä viiniä.

Neilikkaöljy
Neilikkaöljyn vaikuttava ainesosa on eugenoli, jota se sisältää 90-95%. Sitä saadaan tisleenä neilikkapuiden ( Eugenia caryophyllata ja E. aromatica ) rungosta, lehdistä ja nupuista. Neilikkaöljyä, käytetään mausteena, rohtona, hammaslääketieteessä, maalausnesteenä ja kalojen nukutusaineena. Neilikkaöljyä pidetään turvallisena vain pienissä määrissä käytettynä. Se on soluja tappava myrkky, jonka yliannostus saattaa aiheuttaa hengenvaarallisia komplikaatioita, kuten maksavaurion. Neilikkaöljyn tappava yliannostus on 3,752 grammaa per ihmisen painokilo.

Nektari
Hedelmistä tai marjoista valmistettu sosejuoma, jossa on mukana hedelmäliha.

Nektariini
Nektariini on persikan lähisukulainen ( persikan ja luumun risteytys ). Nektariini on nimetty antiikin ajan jumalten juoman, nektarin mukaan. Hedelmän historia ei kuitenkaan ulotu antiikin aikaan. Nektariinin syntyhistoria on hämärän peitossa, mutta todennäköisesti se on peräisin 1500-luvun Etelä-Ranskasta. 1720-luvulla se saapui Yhdysvaltoihin, ja 1850-luvulta lähtien voidaan puhua laajasta viljelystä.
Nektariini on sileäpintainen ja mehukas (persikka)lajike. Hedelmäliha on keltaista, mehukasta ja hiukan kiinteämpää kuin persikan. Muistuttaa maultaan enemmän luumua kuin persikkaa. Kypsä, pehmeä nektariini on arka käsittelylle ja heikosti säilyvä.
Nektariini sisältää runsaasti karoteenia.

Nelimauste
Jauhettu mausteseos, joka sisältää monia mausteita, usein enemmän kuin neljää, jopa 10 - 15. Nelimauste on yleismaustetyyppinen. Eri maustesarjojen nelimausteet eroavat paljonkin toisistaan. Niissä voi esiintyä esim. neilikkaa, inkivääriä, musta-, valko-, mauste- ja cayennepippuria, muskottipähkinää, katajanmarjoja, timjamia, basilikaa. Nelimauste sopii monipuolistamaan keittoja, kastikkeiden, liha-, sisäelin-, makkara-, riista- ja kalaruokien makua.
Suosittu mauste mm. ranskalaisessa keittiössä ja Lähi-idän maissa.

Nelma
Nelma (Stenodus leucichthys) on suurikokoinen, siikojen alaheimoon (Coregoninae) kuuluva lohikala, oman sukunsa ainoa laji.
Nelma on suurisuinen kala, jolla on ulostyöntyvä alaleuka. Selkäevä on korkea ja terävä. Kala on hopeanhohtoinen ja päältä vihreän, sinisen tai ruskean sävyinen. Aikuiset nelmat voivat painaa 14-25 kg ja kasvaa yli metrin pituiseksi. Kalan liha on vaaleaa, makeaa ja hieman öljyistä.

Neohesperidiini DC
Keinotekoinen makeutusaine, jota valmistetaan sitrushedelmien kuorien sisältämistä flavonoideista. 900 kertaa niin makea kuin tavallinen sokeri. Käytettynä muiden makeutusaineiden kanssa makeus vielä voimistuu. Käytetänä elintarviketeollisuudessa mm. jälkiruokiin, juomiin ja makeisiin.

Nerello Mascalese
Etenkin Sisilian Etnan alueen tumma viinirypälelajike, josta saadaan hienostuneita viinejä, joissa on kukkaista aromaattisuutta ja ryhtiä.

Nero d'Avola
Italialainen tumma viinirypälelajike, jota viljellään Etelä-Italiassa, etenkin Sisialiassa. Siitä tehdään monipuolisesti erilaisia viinejä. Parhaat punaviinit ovat hedelmäisiä, aromikkaita ja ryhdikkäitä.

Nestesokeri
Makeutusaine, sokerin jalostusprosessissa eli sokerista, vedestä ja haposta (esim. sitruuna- tai askorbiinihaposta) syntyvä väkevä sokeriliuos, puhdas, kirkas neste, joka sisältää puhdistettua sokeria. Kun seosta kuumennetaan, happo saa sokerin hajoamaan yksinkertaisemmiksi sokereiksi, jotka eivät kiteydy jäähdytettäessä. Näin liuos (siirappi) voi olla paljon sokeria makeampaa ja siitä huolimatta nestemäistä. Käytetään elintarviketeollisuudessa leivonnaisiin, makeisiin, juomiin (kuten mehuihin), jäätelöön sekä marja- ja hedelmävalmisteisiin.

Nestesuurus, nestesuuruste, tärkkelyssuurus
Suurus, joka valmistetaan liuottamalla sakeuttamisainetta, tyypillisesti perunajauhoja, pieneen nestemäärään, yleensä kylmään veteen, ja lisäämällä hyvin sekoitettu seos koko ajan vatkaten ruokaan, kuten kastikkeeseen tai kiisseliin, jonka jälkeen ruoka kiehautetaan. Myös ruskea peruskastike ja vaalea peruskastike voidaan valmistaa nestesuuruksella, jossa perunajauhojen sijasta on vehnäjauhoja.

Neufchâtel
Ranskalainen pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä, kevyesti puristamalla valmistettu pehmeä valkohomejuusto alkuaan Neufchâtelin kaupungista Normandian pohjoisosasta, valmistettu Seine-Maritimen alueella jo 1000-luvulla.
Muoto vaihtelee (sydän, neliö, suorakaide, lieriö), paino 100 - 200g. Kuori homeen peittämä, samettimainen, valkoinen, juuston kypsyessä punapilkkuinen. Sisus kiinteä, rakeinen, kermainen, keltainen. Maku mieto, hieman suolainen. Täysrasvainen (rasvaa 45%). Kypsytetään 2 - 3 viikkoa. Muistuttaa camembertia, mutta maku on miedompi ja sekä pintä että sisus vaaleampia. Useita muunnelmia. Laatumerkintä AOC.
Samantyyppinen on Gournay.

Neutraali alkoholi
Maatalousperäistä etyylialkoholia, jolla ei ole selkeää makua ja jonka vähimmäisalkoholipitoisuus on 96 tilavuusprosenttia.

Niasiini eli nikotiiniamidi eli B3-vitamiini
B3-vitamiini eli niasiini vaikuttaa hiilihydraattien, rasvojen ja valkuaisaineiden aineenvaihduntaan sekä toimii soluja suojaavana antioksidanttina. Sitä saa mm. maksasta, lihasta, kalasta, maidosta, munasta, kokojyväviljasta ja pähkinöistä. Puutostilat suomalaisilla ovat harvinaisia.

Nicola perunalajike
Nicola on satoisa syys- ja talviperuna.
Nicola on kiinteämaltoinen, sileäkuorinen ruokaperuna. Mukulat ovat pitkänomaisia, matalasilmäisiä, keltamaltoisia. Soveltuu hyvin kuorintaan, annostuotteisiin, suurkeittiöihin ja salaattiperunaksi. Tärkkelyyspitoisuus alhainen.
Nicola on Suomen noin 40 perunalajikkeesta toiseksi suosituin.

Nieriä
Nieriä eli rautu (Salvelinus alpinus) on lohien (Salmonidae) heimoon kuuluva kylmissä vesissä elävä kalalaji.
Nieriä on solakka, sulavalinjainen lohikala, josta on useita eri muotoja. Sen erottaa lohesta tummemman pohjavärin ja punertavien tai kellertävien täplien perusteella. Suomessa sitä tavataan Pohjois-Lapissa ja Vuoksen vesistössä Itä-Suomessa, Keski-Euroopassa vuoristojärvissä. Se on maailman pohjoisimpana elävä sisävesien kalalaji.
Nieriää käytetään kuten lohta.

Nigari
Kun merisuolaa tehdään haihduttamalla merivettä, jää jäljelle ns. emävettä, enlanniksi bittern, josta japanilaiset kiteyttävät nigaria. Sitä käytetään soijamaidon juoksutteena tofua valmistettaessa. Vaikuttavana aineena nigarissa on magnesiumkloridi.

Nigella
Kasvitieteessä rohtoneidonkukka, ryytineito, leinikkikasveihin kuuluva maustekasvi (Nigella sativa), jonka mustia, pippurilta maistuvia pisaran muotoisia siemeniä käytetään pippurin tapaan tai sijasta mausteena vihannes-, herne- ja papuruokiin, salaatteihin ja chutneyyn mm. Intiassa, Egyptissä ja Lähi-Idässä. Sopii myös hyvin linnunlihan mausteeksi. Maku pähkinäinen, kirpeä. Kasvaa myös luonnonvaraisena mm. Euroopassa ja Aasiassa, viljellään etenkin Intiassa. Englannin kielessä käytetään myös nimityksiä black caraway ('musta kumina') ja black cumin ('musta roomankumina').

Lähisukulainen tarhaneito (Nigella damascena), jonka siemeniä käytetään niin ikään mausteena.

Nigiri
Esim. kalalla päällystetty riisipallo tai -tanko, joka on maustettu wasabilla ja riisietikalla, joskus ympärillä on myös norinauha.

Niittyvahakas
Herkullinen ruokasieni. Ei pahemmin toukkainen. Käytetään ilman esikäsittelyä.
Hieman keltavahveron näköinen, punertavan keltainen vahakas. Lakki 3 - 7 cm leveä, nuorena kekomaisen suippo, pian laakeneva, reunasta mutkainen, jokseenkin kuivapintainen. Heltat punakellertävät, pitkäjohteiset, hyvin leveät, harvassa, teräväteräiset (poikkeavat jyrkästi keltavahveron tylppäharjuisista haaraisista helttamaisista muodostumista). Jalka solakka, tasapaksu, kellanvalkoinen. Malto kalpeankellertävä, rapeaa. Maku mieto. - Kasvaa etenkin vanhoilla sammaloituneilla niityillä, hakamailla, valoisissa lehdoissa, sekä pientareilla ja muualla sammaloituneissa ruohikoissa. Yleinen tai jokseenkin yleinen Etelä-Suomessa, paikoittainen Pohjois-Suomessa, tavattu Lapista saakka.

Nilviäiset, nilviäinen
Selkärangattomia eläimiä, joiden ruumista peittää usein kalkkikuori eli kotilo. Tärkeimmät luokat kotilot (etana), simpukat sekä pääjalkaiset (mustekalat: kalmari, meritursas, seepia). Tuoreena ostettaessa kotiloiden ja simpukoiden on oltava elossa (kotilo kiinni tai sulkeutuu näpäytettäessä, kuorettomat päästävät näpäytettäessä äänen sen merkiksi, että ne ovat täynnä vettä ja elossa). Kotilot ja simpukat säilytetään viileässä vedessä, kunnes valmistetaan ruoaksi. Suomessa nilviäisiä on enimmäkseen saatavissa säilöttyinä. Eräitä nilviäisiä syödään sekä raakoina että kypsennettyinä (osteri, kampasimpukat, rantakotilo), toisia vain kypsennettyinä (esim. etana eli viinimäkikotilo). Nilviäiset sisältävät runsaasti proteiineja ja hivenaineita, vähän rasvoja ja kolesterolia.

Niska, kaula
Naudan, vasikan, sian ja lampaan ruhon osa. Vaatii pitkän kypsytysajan, sopii keitettäväksi tai haudutettavaksi, esim. patoihin, muhennoksiin, lihaliemeen, sylttyyn, hyytlöön ja jauhelihaksi.

Nitraatti
Typpihapon suola tai esteri (-NO₃,NO₃-), jota on luontaisesti kasveissa, runsaasti mm. lantussa, nauriissa, punajuuressa, kaalissa, kiinankaalissa, lehtisalaatissa, pinaatissa ja nokkosessa, hieman jopa perunassa tai juomavedessä joko luonnostaan tai lannoituksen seurauksena. Nitraattia varastoituu kasviin, jos maassa on ylen määrin typpeä. Runsas valonmäärä vähentää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Kuiva kasvukausi puolestaan lisää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Nitraattia käytetään myös lisäaineena elintarvikkeiden, esimerkiksi makkaroiden, valmistuksessa. Valmistetaan myös synteettisesti, Kaliumnitraattia käytetään säilöntäaineena mm. lihavalmisteissa (mm. joulukinkuissa), kalasäilykkeissä, savukaloissa ja juustoissa. Liukenee helposti veteen. Suurina määrinä haitallista ihmiselle.
Nitraatti voi muuttua elimistössä nitriitiksi ja heikentää hemoglobiinin kykyä kuljettaa happea soluille. Kasvisten keittäminen ja kuoriminen vähentävät nitraattipitoisuuksia.

Nitriitti
Typpihapokkeen suola tai esteri (-NO₂, NO₂-), lihatuotteiden ja -säilykkeiden säilöntä- ja väriaine. Estää mm. Clostridiumn botulinum -bakteerin kasvua. Natriumnitriittiä käytetään sekä lihavalmisteisiin ( liha, makkarat, lihasäilykkeet ) että kalavalmisteisiin. Nitriitti antaa sekä raa'alle että kypsälle lihalle punaista väriä.

Nizzansalaatti, Nizzalainen salaatti
Ranskan Nizzan kaupungin mukaan, ransk. salade ni#231;oise, ranskalainen lounassalaatti, jossa vihreitä papuja, tomaattilohkoja, kurkkua, paprikaa, sipulia, kaprista, mustia oliiveja, kovaksikeitetyn kananmunan puolikkaita, tonnikalaa tai sardellia ja lehtisalaattia (usein salaattipeti), päällä valkosipulilla maustettu viinietikkakastike. Salaatin koostumus voi jonkin verran vaihdella.

Nobiskastike
Nobiskastike on löysäksi keitetyistä kananmunista valmistettu hienostunut majoneesi.

Noilly Prat
Ranskalainen vermutti. Keltainen, kuiva ja hedelmäinen. Alkoholipitoisuus 18 %. Resepti salainen. Se sisältää yli 20 erilaista yrttiä ja maustetta. Pullon valmistuminen kestää 3 vuotta. Käytetään mm. dry martiniin. Juoman kehitti 1813 ranskalainen Joseph Noilly, ja hänen poikansa Louis Noilly ja vävynsä Claudius Prat perustivat sitä valmistavan yhtiön 1855, mistä nimi.

Noisetti, paistike, selys
Pieni luuton kyljys tai pieni vasikan-, lampaan- tai porsaanfileeviipale, joka usein kääritään ohueen rasvasuikaleeseen ja sidotaan narulla. Nimi tulee ranskan hasselpähkinää tarkoittavasta sanasta, ja sitä käytetään myös kuvaamaan pähkinänruskeaa voita - beurre noisette.

Nokkakala
Tästä hoikasta, hopeanhohtoisesta kalasta on monia eri lajeja, jotka ovat samantyyppisiä, mutta jotka voidaan erottaa toisistaan värin ja nokan pituuden mukaan. Liha on makeaa ja hienostuneen makuista. Nokkakalat myydään yleensä kokonaisina, joskus on saatavissa nokkakalafileitä. Paista kala pannulla, friteeraa, paista uunissa, grillaa tai kypsennä höyryssä.

Nokkonen, isonokkonen
Luonnonvarainen ruohokasvi (Urtica dioica), yleinen rikkakasvi, jonka nuoria, n. kymmensenttisiä versoja voidaan aikaisin keväällä käyttää lehtivihanneksena, sillä nokkonen menettää polttavuutensa kypsennettynä ja kuivattuna. Lehdet ryöpätään (vedessä hieman öljyä) ja hienonnetaan tai kuivataan pinaatin tapaan tai pakastetaan ryöpättyinä. Käytetään mm. leipätaikinaan (nokkosleipä), ohukaisiin, keittoihin (nokkoskeitto, nokkoskaali), muhennoksiin ja salaatteihin. Sopii hyvin perunan, purjon, kaalin ja papujen seuraksi. Nokkosesta voidaan valmistaa myös peston kaltaista kastiketta. Siitä saa myös herkullisen kohokkaan.
Nokkonen sisältää runsaasti C-vitamiinia sekä A- ja E-vitamiineja ja folaattia sekä karoteenia, useita kivennäis- ja hivenaineita, kuten rautaa jopa seitsenkertaisesti pinaattiin verrattuna, sekä magnesiumia, kalsiumia, kaliumia ja sinkkiä, kaikkia näitäkin enemmän kuin pinaatti, sekä oksaalihappoa. Nokkosten keitinvesi sopii esim. keittojen pohjaksi.

Nokkosta löytää koko Suomesta pihoilta, rannoilta ja lehdoista. Tunkion tai navetan vierestä, vilkkaan ajotien tai teollissuuslaitosten tuntumasta sitä ei kannata kerätä. Käytä käsineitä, kun poimit nokkosen lehtiä. Puhdista lehdet ja käsittele ne heti keräämisen jälkeen. Latva, pienet ja vaaleanvihreät latvuslehdet ovat parasta nokkosta.
Esikäsittele nokkonen ennen ruoaksi valmistamista. Keitä lehtiä runsaassa vedessä viitisen minuuttia, siivilöi ja käytä pinaatin tapaan. Kiehauta ennen pakastamista. Nokkosta ei tarvitse esikäsitellä, jos kuivatat sitä.

Toisen nokkoslajin rautanokkonen eli polttiaisen (Urtica urens) lehdet ovat isonokkosta polttavampia.

Nokkoskeitto
Nuorten nokkosten lehdistä valmistettu keitto, jossa liha- tai kasvisliemipohja, suolatussa vedessä ryöpättyjä nokkosenlehtiä, ruohosipulisilppua ja voita tai margariinia, mausteena pippuria ja kirveliä.

Non-dosage
Samppanjaan ei ole uudelleenkorkitettaessa lisätty lainkaan sokeria - etiketissä usein merkintänä Brut Nature.

Non-vintage
Samppanjasta ja muusta kuohuviinistä: useiden vuosikertojen sekoitus, ei vuosikertaviini, lyhenne NV.

Noni
Noni (Morinda Citrifolia) on Kaakkois-Aasiasta peräisin oleva Rubaiceae-sukuun kuuluva matarakasvi. Rubaiceae-perheeseen kuuluvat myös mm. kahvipensaat. Noni kasvaa parhaiten Tyynen meren trooppisilla vulkaanisilla saarilla. Polynesialaiset alkuperäiskansat ja kansanparantajat ovat käyttäneet noni terapeuttisena rohdoskasvina, ravintona ja ihonhoitotuotteena 2000 vuotta. Viime vuosikymmeninä myös länsimaissa ollaan kiinnostuttu tästä ns. ihmekasvista.
Noni-hedelmästä puristettu mehu on hyvä C-vitamiinin lähde. Noni-mehusta löytyy entsyymit, antioksidantit, kivennäisaineet (magnesium, fosfori, rauta, sinkki), kasvisterolit ja aminohapot.
Noni-mehua pidetään ruoansulatusta edistävänä, energisyyttä ja fyysistä kestävyyttä lisäävänä, terveitä ruumiintoimintoja tukevana terveysjuomana. Mehu on oiva lisä kaikenlaisiin ruokavalioihin (ei sovellu alle 3-vuotiaille).

Nonparelli
Kakkujen yms. koristeluun käytettäviä pieniä yleensä värikkäitä sokerirakeita.

Nonya-ruoka
Nonya-ruoka on yhdistelmä kiinalaisia aineksia ja malesialaisia mausteita. Kiinalainen ja malesialainen keittiö sekoittuivat, kun Malakan salmen kauppakeskuksiin (Malakaan, Penangiin ja Singaporeen) asettuneet kiinalaiset kauppiaat eivät voineet tuoda mukanaan kiinalaisia vaimoja vaan ottivat vaimoikseen malesialaisia.
Nonya-reseptit ovat tulisia ja mausteisia. Usein niiden perustana on rempah, tulisista chileistä, salottisipuleista, sitruunaruohosta, bankulpähkinöistä, galangasta ja kurkumasta tehty tahna. Kookosta, jota ei käytetä Kiinassa, lisätään moniin ruokiin, kuten laksaan ja Malakan alueen kermaisiin kookoskastikkeisiin. Pohjoisen Penangissa nonya-ruoissa käytetään thaikeittiön tyypillisiä aineksia, limettiä ja tamarindia.

Norilevy
Erittäin ravitsevaa kuivattua levää käytetään runsaasti japanilaisessa keittiössä. Noriarkki koostuu huuhdellusta, hakatusta, puristetusta ja paahdetusta merilevästä. Hyvälaatuisessa arkissa pitää olla tiivis rakenne, joka kestää taittamista halkeamatta ja kevyt vaaleanvihreä väri. Nori on erittäin terveellistä. Merilevä sisältää useimpia tunnetuista mineraaleista sekä vitamiineja. Paahdettua kuivattua noria voi murentaa ruokiin tai sitä voi käyttää kääreenä. Paahda levyjä liekillä tai uunissa saadaksesi makean, hienon maun.

Nougat (nugaa)
Vaalea massa, jonka aineksina paahdettua sokeria ja rouhittuja, paahdettuja manteleita tai pähkinöitä ja hunajaa sekä valkuaisvaahtoa, pehmeämpää kuin mantelimassa. Toisinaan lisänä suklaata, kaakaota tai kaakaovoita, jolloin väriltään tummaa. Käytetään jäätelön (nugaajäätelö) ainesosana, kakkuihin ja jälkiruokiin koristeena sekä makeistuotteina (nugaamakeiset). Erityisesti Etelä-Ranskan erikoisuus, kuten tunnettu Montélimarin nugaa, joka sisältää vähintään 30 % pähkinää. Vastaavia tuotteita torrone, touron ja turrón.

Noutopöytä, skandinaavinen voileipäpöytä
Perinteisessä skandinaavisessa noutopöydässä, jota aikaisemmin kutsuttiin voileipäpöydäksi, on tarjolla sekä kylmiä että lämpimiä ruokia, juustoja, jälkiruokia ja lopuksi kahvia (ja kakkua). Skandinaavinen voileipäpöytä on maailmankuulu. Siihen kuuluvat leipien ja salaattien ohella kaikki kalat monin eri tavoin valmistettuina, marinoidut silakat ja sillit, graavi lohi ja siika, savustettu ankerias, hiillostetut nahkiaiset, eri kalojen mädit sekä äyriäiset. Lihaa, esim. poroa ja lammasta tarjotaan palvattuna tai lihapyöryköinä, häränrintaa keitettynä. Voileipä- ja kalapöydän herkut ovat maukkaita aterian alkupaloja yksittäinkin tarjottuina. Perinteiset makkarat kasvislisäkkeineen sopivat muodikkaiksi tapas-paloiksi. Vieläkin tällaisen pöydän kohtaa tyypillisenä, tietysti modernisoituna versiona, esim. ruotsinlaivoilla.

Ruokaa haetaan tarjoilupöydistä useita kertoja, esim. niin, että ensimmäisellä kerralla nautitaan eri tavoin valmistettuja kylmiä kalaruokia perunan ja mahdollisesti jonkun salaatin kanssa. Seuraavalla kierroksella poimitaan lihaleikkeleitä ja jotain toista salaattia. Kolmas noutokerta on pääruoka lisäkkeineen, neljäs mahdollisesti juustot, viides jälkiruoka ja lopuksi kahvi.

Noutopöytäperiaate toimii myös perinteisessä suomalaisessa pitotarjoilussa, jolloin nautitaan sekä skandinaavisen noutopöydän herkkuja että paikkakunnan perinneruokia. Noutopöytäperiaate toimii myös ns. buffettarjoilussa, joka on yleistynyt sekä perhejuhlissa että liike-elämän juhlatilaisuuksissa.

Perinteisen noutopöydän ja pitopöydän ruokajuomia ovat olut, vesi tai kotikalja. Buffetpöydän ja perinteisenkin noutopöydän juomiksi ovat mukaan tulleet myös viinit.

Koska tarjolla on useita ruokalajeja, kannattaa valita sellaisia viinejä, jotka sopivat mahdollisimman monen ruoan makuun. Tällaisia noutopöytään ja buffetpöytään sopivia valkoviinejä ovat esim. tammeton chardonnay, Loiren sauvignon blanc, pinot blanc, pinot grigio ja Australian riesling. Punaviineistä ryhmään kuuluvat esim. kevyt merlot, côtes-du-rhône, perusrioja, peruschianti ja kevyt australialainen shiraz.

Jos valmistaa kevyistä ruokalajeista, esim. salaateista, koostuvan buffetpöydän, voi ruokajuomana hyvin olla myös kuohuviini tai samppanja.

Nouvelle cuisine
Ranskassa 1973 (eräiden mukaan jo 1969) syntynyt suuntaus ja aikansa ilmiö, tapa tarjota kevyttä, usein kypsentämätöntä tai kevyesti kypsennettyä ja ensiluokkaisista, tuoreista (ei esim. pakastetuista) aineksista valmistettua ruokaa pieninä annoksina kauniisti lautaselle sommiteltuna. Myös ruokalajien määrää ruokalistoilla ja runsasta kastikkeiden käyttöä vähennettiin. Nimityksen otti ensinnä käyttöön tunnettu Gault & Millaun ravintolaopas. Vastaava nouvelle cuisine -käsite tunnettiin alkuaan jo 1700-luvulla.

Nuljaskat
Nuljaskat ovat mustaitiöisiä helttasieniä, joiden heltat ovat johteiset, paksut ja harvassa. Nuori nuljaska on paksun limasuojksen sisällä. Osa limapeitteestä jää lakin pinnalle, osa jalkaan, jossa limapeitteen yläreuna muodostaa jalan latvaan rengasmaisen paksunnoksen. Alunperin vaaleat heltat tummuvat mustista itiöistä. Jalan tyvimalto on värikästä, keltaista tai punertavaa. Rusakkonuljaska kuuluu sukuun Groogomphus, jossa suojus muodostuu tahmeasta seitistöstä joka ei ole limainen. Meillä 5 nuljaskalajia, kaikki havupuiden juurisieniä. Ne ovat tattien lähisukulaisia. Niiden heltasto on tattien pillistön tavoin vain löyhästi lakin mallossa, josta se irtoaa vaikkapa sormella työntämällä. Myös kemisalliselta koostumukseltaan ne ovat lähellä Suillus-suvun tatteja.

Nuljaskat ovat hyviä ruokasieniä ilman esikäsittelyä. Niiden käyttöä haittaa sienten limaisuus. Roskat takertuvat niihin lujasti ja puhdistaminen on hidasta.

Nutella
Nutella on italialaisen Ferrero SpA:n valmistama suklaa-hasselpähkinälevite.
Yleisesti sitä käytetään levitteenä leivän päälle, mutta sitä voi mm. käyttää kermavaahdon kanssa kakkujen täytteenä. Joissain Euroopan maissa Nutellaa käytetään viipaloitujen hedelmien kanssa lettujen täytteenä.

Nyhtökaura
Suomalainen uutuustuote, joka valmistetaan kaurasta, härkäpavusta ja keltaherneestä hiertämällä. Nyhtökaurassa on enemmän proteiinia kuin esim. broilerinlihassa, jopa 31 grammaa. Sisältää kaikki aminohapot joita ihminen tarvitsee.

Näkkileipä
Kuiva, ohut, rapea leipä. Valmistettu alkuaan rukiista (usein täysjyväjauhoista), nyttemmin myös vehnäjauhoista ja jauhoseoksista sekä leseistä, eikä sisällä suolan lisäksi lisäaineita. Näkkileipä paistetaan tunneliuunissa ja kuivataan. Ohuimpia leipiä valmistettaessa taikina jäähdytetään lähelle nolla-astetta ja nostatetaan kylmässä, paksummat leivät nostatetaan hiivalla lämpimässä. Paistoaika vain muutamia minuutteja.

Näkkileipää on useita laatuja, osa happamattomia, osa voimakkaasti happamia, osa maustettuja (esim. kuminalla). Alkuperäinen muoto on iso, pyöreä, kolopintainen levy, jonka keskellä reikä, sittemmin muitakin muotoja ja kokoja (yleensä pienempiä) ja pinnalta eri tavoin kuvioituja. Pinnalla voi olla esim. seesaminsiemeniä. Näkkileipä säilyy pitkään (vuodesta puoleentoista) kuivassa, ilmastoidussa, viileässä paikassa. Näkkileipä tunnettiin Ruotsissa jo 1400-luvulla, ja se oli suosittua alkuaan myös etenkin Länsi-Suomessa, nykyisin koko Suomessa. Pohjoismaiden ulkopuolella näkkileipä katsotaan joko terveys- tai ylellisyystuotteeksi tai laihduttajan leiväksi.

Oblatti, öylätti
Ehtoollisleipä. Happamattomasta taikinasta valmistettu erittäin ohut leivonnainen. Öylättiin painetaan kuvio. Myös keliaakikoille valmistetaan öylättejä. Käytetään myös esim. mantelilastujen alustana.

Oeuf en gelée
Pehmeäksi keitetty kananmuna kala- tai lihaliemestä valmistetun hyytelön sisällä.

Ogenmeloni
Israelilainen melonlajike, verkkomelonin ja cantaluponmelonin risteymä. Pienehkö ja pyörähkö, oranssinkeltainen kuori leveäuurteinen, vihreäraitainen ja kova, sileäpintainen, malto mehukas, vaalenavihertävä tai -kellertävä.
Sen sukulainen on galiameloni, jonka kuori on oranssi tai keltainen ja verkkomainen, malto vihertävä ja makea.

Ohrajauhot
Ohranjyvistä jauhettu harmaa täysjyväjauho, jota käytetään muihin jauhoihin sekoitettuna sekaleipään, perunalimppuihin ja rieskoihin, josku myös vellijauhoihin. Sopii myös ohukais-, pannukakku- ja blinijauhoksi sekä vanukkaisiin, kroketteihin ja sakeuttamiseen. Rieskaohrajauho sisältää enemmän ohranjyvän ulompia kerroksia ja on siksi tummempaa. Se sopii rieskoihin ja muihin leipiin. Ohrajauho sisältää runsaasti vitamiineja, kivennäisaineita ja kuituja.

Ohratärkkelys
Ohranjyvästä erotettu tärkkelys, jota käytetään suurustamiseen. Tekee ruoasta kuohkeaa (ei venyvää), mutta samentaa, joten ei sovellu kirkkaisiin ruokiin vaan maitopohjaisiin ruokiin, kastikkeisiin, keittoihin, leivontaan (jolloin korvaa osan vehnäjauhoista) ja mureketaikinoihin. Yksinäänkin ohratärkkelyksestä voidaan leipoa kuivakakkuja, pikkuleipiä ja kääretorttuja.

Ohukainen, ohukas, lettu, lätty
Löysästä taikinasta tehty molemmin puolin pannulla rasvassa paistettu ohut leivonnainen. Taikinassa vehnäjauhoja, maitoa, kananmunaa, suolaa ja rasvaa. Taikinaan voidaan lisätä myös esim. omena- tai ruusunmarjasosetta, ja neste voi olla osaksi kivennäisvettä tai olutta. Paistetaan erityisesti ohukaispannussa pieniksi pyörylöiksi tai tavallisessa paistinpannussa isommiksi (räiskäleet).
Ohukaiset tarjotaan yleensä jälkiruoaksi hillon tai soseen kera. Etenkin isot ohukaiset voidaan myös täyttää kääryleeksi joko suolaisella tai makealla täytteellä ja esim. kuorruttaa uunissa. Taikinaan voidaan myös lisätä esim. hienonnettua pinaattia (pinaattiohukaiset), raastettua porkkanaa (porkkanaohukaiset), soseutettua tai raastettua perunaa (perunaohukaiset) tai verta (veriohukaiset), jolloin sopivat pääruoaksi.
Ohukaisia ovat myös blini, kreppi, crêpes Suzette ja muurinpohjalettu.

Oikaisu
Alkoholia laimennetaan lisäämällä siihen vettä, jotta saadaan määrätty väkevyysaste.

Ojja
Ojja on tunisialainen lämmin alkupala, joka muistuttaa baskien piperadea, jonka raaka-aineita ovat niin ikään tomaatit, miedot vihreät chilipaprikat ja kananmunat. Ojja on Cap Bonin alueella sijaitsevan Nabeulin alueen erikoisuus. Se voidaan valmistaa monella eri tavalla. Perhekohtaisesti ojjaan lisätään lampaan aivoja, kuivattua silliä tai merguezia. Kun ojja valmistetaan munakokkelin ja harissan kera, sitä kutsutaan nimellä kadhaba eli "valehteleva nainen".

Okara
Soijapavuista jäljelle jäävä murumainen kuiva-aine, kun soijamaito puristetaan pois. Käytetään leipään ja leivonnaisiin, muroihin ja muhennoksiin. Länsimaissa saatavana kuivattuna ja kosteana.

Okashi meloni
Okashi muistuttaa galiamelonia niin ulkonäkönsä kuin makunsakin puolesta, mutta on väriltään aavistuksen tummemman vihreä.
Okashi-meloni sopii käytettäväksi muiden sokerimelonien tapaan.

Okonomiyaki
Japanilainen paistettu, munakastyyppinen ruokalaji. Aineksina mm. vehnäjauhoja, jamssia, kananmunia, kaalia, liha, äyriäisiä, vihanneksia ja juustoja, nesteenä vesi tai dashi-liemi.

Okroška
Venäläinen kylmä hapankerma- tai kvassikeitto, jossa on kalaa tai lihaa, perunaa, sipulia, siivilän läpi puristettua kovaksikeitettyä munaa, kurkkua, juureksia ja yrttejä.

Oksaalihappo
Orgaaninen happo HOOC-COOH, jota on monissa kasveissa, runsaasti esim. raparperissa, suolaheinässä, pinaatissa ja käenkaalissa, sekä suklaassa ja punajuuressa. Antaa kirpeän maun. Oksaalihappo on lievä toksiini, joka ärsyttää suolen seinämiä. Estää raudan ja kalsiumin imeytymistä elimistöön, joten sitä sisältävien ruokien kanssa on hyvä nauttia maitotuotteita hapon neutraloimiseksi. Runsaasti nautittuna voi alentaa elimistön kalsiumpitoisuutta, suurina annoksina myrkyllinen (esim. raparperinlehdissä haitallinen). Elimistöön joutunut glykoli muuttuu vähitellen oksaalihapoksi. Oksaalihappo sitoo kalsiumia kalsiumoksalaatiksi, mikä rasittaa munuaisia ja voi aiheuttaa munuaiskiviä.

Okra
Okra on kotoisin trooppisesta Afrikasta. Okran syötävä osa on vihreä, papua paksumpi, yli 8 cm:n pituinen, kulmikas kotahedelmä tai palko, joka sisältää pieniä siemeniä ja kasvilimaa. Kärki ja kanta poistetaan ennen ruoanvalmistusta. Okran maku on mieto ja miellyttävä.
Tavallisesti okra syödään kypsennettynä, mutta sitä voi raakanakin käyttää esim. salaateissa. Kypsennettäessä okra saostaa keitot, kastikkeet ja pataruoat perunajauhon tapaan. Jos saostamistarvetta ei ole, okra esikeitetään miedossa suola- tai etikkaliemessä 5 minuuttia, huuhdellaan kylmässä vedessä ja valutetaan. Okra sopii erinomaisesti vihannes-, kala- ja lihapatoihin.
Okra säilytetään +8 - +12 asteessa, muovipussissa haihtumisen estämiseksi.

Oktoberfest
Perinteinen saksalainen olutjuhlakausi syksyllä varsinkin Baijerissa.
Oktoberfestissä ei nautita vain oluesta vaan myös rehdin saksalaisesta ruoasta.
Münchenin Oktoberfest täyttää joka syksy panimoiden teltat lederhoseneilla, dirndl-mekoilla sekä hilpeällä saksalaishumpalla.

Kruununprinssi Ludvig Baijerilaisen häistä vuonna 1810 alkunsa saanut Oktoberfest on maailman kuuluisin ja suurin oluttapahtuma. Juhlapaikalle, Münchenin Theresienwiesenille, saapuu joka syksy n. 6 miljoonaa kävijää. Valtavissa, koristelluissa teltoissa nautitaan kuuden paikallisen panimon oluita ja perinteistä baijerilaista ruokaa torvimusiikin säestyksellä.

Oktoberfestin menuuta ei ole laadittu laihduttajia varten, sillä tarjontaa hallitsevat liha, suola ja rasva. Pieneen nälkään saksalaiset nappaavat pretzelin, joka on eräänlainen äkkisuolainen rinkeli. Grillattu kana taas on tarjottavien kevyimmästä päästä. Suosittuja ruokia ovat myös lihamurekemainen leberkäse, sianpotka sekä tietysti makkarat, joista bratwurstien ohella yleisimpiä ovat vaaleat weisswurstit. Erikoisuuksiin kuuluu kokonaisena paahdettu härkä - niitä syödään Ochsenbraterei-teltassa joka vuosi yli sata.

Aidot Oktoberfest-oluet on pantu ilman lisäaineita saksalaisen 500-vuotiaan puhtauslain eli Reinheitsgebotin mukaisesti.
Juhlaan osallistuvat panimot ovat Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräuhaus, Löwenbrau, Paulaner sekä Spaten. Kaikki oluet ovat kirkkaan kullankeltaisia, keskiasteisesti humaloituja ja tasapainoisen maltaisia.

1800-luvulla tapahtuman vetonauloina olivat hevosajelut, maatalousnäyttely ja karusellit. Olutta sai alkuun ostaa kioskeista, jotka kasvoivat teltoiksi vuonna 1896.
Erilaiset paraatit hevosvaljakkoineen ovat aina kuuluneet kuvaan ja pukeutuminen näyttäviin perinneasuihin on paikallisille itsestäänselvyys.

Oligosakkaridit
Hiilihydraatteja, jotka koostuvat 3 - 9 monosakkaridista. Oligosakkarideja on esim. siemenissä ja pavuissa.

Oliivi
Vanhan maailman trooppisilla ja lämpimänlauhkeilla alueilla vuosituhansia kasvatetun oliivipuun eli öljypuun (Olea) hedelmä, soikeahko luumarja, jonka pituus 2 - 3 cm, sisällä suurehko kivi, väri muuttuu luumarjan kypsyessä vihreästä ruskeaan ja mustaan. Viljelty Välimeren maissa ainakin 5500 vuotta.

Oliivipuu alkaa tuottaa hedelmää 4 - 10 vuotiaana, parhaimmillaan se on 30 - 35 vuotiaana, ja sato heikkenee 75-vuotiailla. Tärkeimpiä oliivipuulajeja Olea europea, josta satoja lajikkeita. Noin 80 % koko maailman oliivipuista viljellään Välimeren ympäristössä. Vihreät oliivit kerätään ennen kypsymistään, mustat täysin kypsinä (vähittäiskaupassa myydyistä mustista oliiveista jotkin ovat rautayhdisteillä värjättyjä vihreitä oliiveja).

Oliiveja ei koskaan nautita tuoreina, koska maku on liian kitkerä, vaan niitä liotetaan perinteisesti suola- ja kaliumkarbonaattiliuoksessa ennen säilömistä suolaveteen tai harvemmin oliiviöljyyn; osa vihreistä oliiveista täytetään esim. paprikalla, valkosipulilla, anjoviksella tai manteleilla. Oliivit voidaan säilöä myös pelkkään suolaan tai tuhka- tai soodaliuokseen. Mustia oliiveja voidaan myös vain kuivattaa auringossa ja kuivatettuina säilöä myös suolaan; marokkolaisia vastaavia säilötään öljyyn. Tunnetut kreikkalaiset Kalamatan alueen oliivit ovat mustia ja ne säilötään suolaveteen, jossa on mukana viinietikkaa ja öljyä; ne ovat saaneet EU:n suojatun alkuperänimityksen.

Oliiveja käytetään aterian lisäkkeenä, salaateissa, mausteen tapaan tai suolapalana. Pääosa oliiveista käytetään kuitenkin oliiviöljyn valmistukseen.

Oliiviöljy
Oliiveista puristettu kasviöljy, jota on 15 - 75 % oliivien koostumuksesta. Käytetty perinteisesti Välimeren maiden keittiöissä jo ammoisista ajoista, nykyisin paljon myös muualla. Sopii salaatteihin, maustamaan ruokia ja ruoanvalmistukseen (kestää lämpöä n. 190°C), Välimeren alueella käytetään myös leivän päällä levitteiden asemesta. Oliiveja viljellään lisäksi myös mm. Kaliforniassa.

Oliiviöljy sisältää enimmäkseen kertatyydyttymättömiä rasvahappoja (82 %) ja vähän (15 %) tyydyttyneitä rasvahappoja ja on sen vuoksi terveydelle eduksi; tosin monityydyttymättömien rasvahappojen määrä on pieni, 3 - 9 % (pääosin omega-6-rasvahappoa).

Parhainta laatua on ensimmäisestä (kylmä)puristuksesta saatu puhdas ns. extraneitsytöljy, ransk. huile d'olive extra vierge, ital. olio di oliva extra vergine, joka on vihreää ja hieman sameaa ja säilyy huonommin kuin muut oliiviöljyt. Muita laatu- ja neitsytöljyjä eli vierge ja vierge courante sekä pelkkä huile d'olive. Viimeksi mainittu sopii parhaiten korkeisiin lämpötiloihin eli paistamiseen ja uppopaistamiseen sekä ruoanlaittoon ja leivontaan, neitsytöljy parhaiten salaatteihin, marinointiin sekä esim. vihannesten maustamiseen.

Oliiviöljyn väri vaihtelee tummanvihreästä vaaleankeltaiseen, mutta se ei vaikuta laatuun eikä makuun. Värin vaihtelu liittyy eri oliivilajeihin, erilaisiin valmistusmenetelmiin ja öljyn puristuksen eri vaiheisiin. Maku, joka on omintakeinen, vaihtelee muutoin kevyestä voimakkaaseen.

Oliiviöljy on säilytettävä pimeässä, kuivassa ja viileässä paikassa hyvin suljetussa pullossa tai muussa astiassa, avattu pullo jääkaapissa, ei säily kovin pitkään. Samenee kylmässä, mutta kirkastuu uudelleen huoneenlämmössä.

Oliiviöljyllä on tuhansien vuosien historia. Jopa yksittäinen oliivipuu voi suotuisissa oloissa elää 1000-vuotiaaksi!
Oliiviöljy on ollut osa Välimeren alueen ihmisten herkullista ruokavaliota jo tuhansien vuosien ajan. Oliiviöljy onkin aina arveltu yhdeksi syyksi heidän pitkään elämänkaareensa.

Olkiperunat, pommes pailles
Friteerattuja oljen ohuiksi leikattuja perunasuikaleita.

Olla podrida
Voimakkaasti maustettu espanjalainen ja eteläamerikkalainen pata tai keitto, jossa on monenlaista lihaa (karitsaa, kinkkua, naudanlihaa, kanaa), papuja tai kahviherneitä, vihanneksia, makkaraa ym., joskus hedelmiäkin. Liha tarjotaan paloiteltuna kasviksista erillään, ja nykyisin se valmistetaankin usein erikseen. Espanjan kansallisruoka, josta useita muunnoksia.

Oloroso
Kuiva sherry, joka väkevöidään välittömästi käymisen jälkeen 17,5 tilavuusprosentin alkoholipitoisuuteen, minkä jälkeen se kypsytetään hapettaen.

Oltermanni
Suomalainen murukoloinen puolikova kermajuusto. Täysrasvainen; saatavilla myös vähärasvaisempi versio, jossa rasvaa 17 %, sekä Oltermanni Rypsi, jossa 2/3 rasvasta on rypsiöljyä. Maku mieto. Sopii voileiville, juustotarjottimelle ja kuorruttamiseen.

Olut
Mallasjuoma. Olut on maailman vanhin, jo muinaisessa Egyptissäkin tunnettu ja myös maailman levinnein alkoholijuoma. Teollisesti olutta on tuotettu 1700-luvulta lähtien, aluksi Englannissa. Suurimmat olutmaat ovat nykyisin Saksa, Tsekki ja Belgia, Pohjoismaista Tanska.

Oluen valmistukseen käytetään vettä, ohramaltaita, vehnäoluissa lisäksi vehnämaltaita, Amerikassa mallastamatonta maissia, Aasiassa riisiä, Afrikassa hirssiä ja durraa, yleensä humaloita sekä oluthiivaa, joskus sokeria (ruoko-, vaahtera-, kandi- tai fariinisokeria). Useimmat oluet valmistetaan eri mallaslaatujen sekoituksista. Maltaiden lisänä voi olla mallastamatonta viljaa.

Valmistusprosessissa jyvät mallastetaan eli kostutetaan, jolloin itäminen pääsee alkuun, kuivataan (paahdetaan), rouhitaan ja sekoitetaan kuumaan veteen, jolloin syntyy mäskiä ja maltaan entsyymit hajottavat tärkkelyksen sokeriksi. Mäskistä siivilöity sokerinen vierre kuumennetaan kiehumispisteeseen ja humalat lisätään, joskus myös sokeria. Jäähdyttyään seos siirretään käymisastiaan ja lisätään hiiva, joka muuttaa sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.

Oluthiivoja (Saccharomyces uvarum) on monia tyyppejä ja kahta pääryhmää: pohjahiivoja ja pintahiivoja. Joka panimolla on omat hiivaviljelmät. Lisäksi käytetään joskus villihiivoja, jotka saadaan suoraan luonnosta.

Saadun ns. kantavierteen annetaan käydä isoissa astioissa oluttyypistä riippuen muutamia päiviä tai jopa viikon, jolloin hiivatyypin mukaisesti syntyy pohjahiivaolutta eli lageria, bockia ja pilsneriä (käymisaika yleensä 7 vuorokautta 7 - 12°C:ssa), kun hiiva laskeutuu käymisastian pohjalle käymisen päätyttyä (suurin osa maailman oluista edustaa tätä tyyppiä), tai pintahiivaolutta eli alea ja bitteriä sekä portteria, stoutia, trappistiolutta ja vehnäolutta (käymisaika on yleensä 3 vuorokautta 18 - 25°C:ssa), joita valmistettaessa hiiva jää nesteen pinnalle käymisen jälkeen. Kummastakin on useita tyyppejä, jotka eroavat toisistaan väriltään (hyvin vaaleankeltaisesta ruskeaan ja mustanruskeaan) ja maultaan. Itsestään käyviä (spontaani käyminen) oluita, joiden käymisen aiheuttaa villihiiva, edustaa lambic.

Oluen mausteena voidaan käyttää esim. kirsikkaa, vadelmaa, pippuria, kuminaa, kardemummaa, korianteria, kamomillaa, sahramia, inkivääriä, tähtianista, tillinsiemeniä, salmiakkia tai katajanmarjoja. Maustettuja oluita valmistetaan eniten Belgiassa. Käymisen jälkeen olut varastoidaan viileään kellariin kypsymään muutamasta päivästä kuukausiin (lager puolikin vuotta), selkiytetään (seisotus ja eräille oluille suodatus), joskus pastöroidaan ja lopuksi pullotetaan, tölkitetään tai pannaan tynnyreihin. Eräät oluet, mm. monet vehnäoluet, ovat suodattamattomia. Olut sisältää hieman B-ryhmän vitamiineja ja kivennäisaineita.

Lagerin säilytyslämpötila on 7 - 9°C, tummien oluiden huonelämpötila. Vaaleiden oluiden ja vehnäoluiden tarjoilulämpötila on 7 - 10°C, tummien oluiden 10 - 14°C, trappisti- ja luostarioluiden 14 - 16°C.

Suomessa oluet jaettiin niiden vahvuuteen perustuviin veroluokkiin vuoteen 1995 saakka, jolloin Suomi liittyi EU:hun. Nykyisin luokitus on vapaaehtoinen. A-olut eli nelosolut (IV A) sisältää yli 4,7 %, yleensä 4,8 -5,7 % alkoholia, vahva olut (IV B) n. 6 - 8 %, III-olut/ keskiolut yleisesti 4,5 - 4,6 %, korkeintaan 4,7 %, ja ykkösolut eli pilsneri korkeintaan 2,8 %.
Sahti on suomalainen alkuaan kotitekoinen olut.

Ruoanvalmistuksessa olutta käytetään mm. keittoihin (kuten sipulikeittoon), patoihin (esim. merimiespihviin), muhennoksiin ja ohukais-, frityyri- tai leipätaikinaan sekä erityisesti portteria marinointiin ja suklaajälkiruokiin ja -leivonnaisiin. Oluita käytetään myös cocktaileihin.

Myös alkoholittomia oluita valmistetaan (alkoholia 0 - 0,5 %). Niiden valmistusprosessi on samanlainen kuin oluen yleensä, ja alkoholi poistetaan valmiista oluesta tislaamalla, jäädyttämällä tai osmoosin avulla taikka antamalla vierteen käydä niin, että alkoholia muodostuu vähän, sekä nykyisin myös ns. immomenetelmällä eli tekemällä hiivasoluista immobiileja eli liikkumattomia.

Omega-3-rasvahappo
Elimistölle välttämätön rasvahappo C₁₉H₂₉COOH. Näihin kuuluvat alfalinoleenihappo (ALA), eikosapentaeenihappo (EPA) ja dokosaheksaeenihappo (DHA). Omega-3-rasvahappoja on etenkin rasvaisessa kalassa, kotimaisista kaloista runsaimmin kirjolohessa ja lohessa, jälimmäisessä 1,43 g/ 100 g, vähän sen sijaan esim. hauessa ja ahvenessa; runsaasti myös mm. makrillissä, sardiinissa ja ankeriassa. Runsaasti niitä on myös kasviöljyissä, mm. kylmäpuristetussa rypsiöljyssä (9,8 g/ 100 g), pellavansiemenöljyssä, camelinaöljyssä, saksanpähkinäöljyssä ja soijassa. Ihmisen omega-3-rasvahappojen tarve on n. 2 g vuorokaudessa; enemmän, jos energiankulutus on suuri. Omega-3-rasvahapot vaikuttavat suotuisasti verisuoniin, tasaavat sydämen rytmiä, parantavat veren rasva-arvoja sekä suojaavat ihoa auringon ultraviolettisäteilyltä ja siten ihosyövältä. Niiden sanotaan vaikuttavan edullisesti myös aivotoimintaan, kuten muistiin ja oppimiseen. Omega-3-rasvahapot kestävät huonosti kovaa kuumuutta, joten esim. kalaa ei tulisi paistaa pannulla vaan kypsentää muilla tavoin.

Omega-6-rasvahappo
Elimistölle välttämätön monityydyttymätön rasvahappo, jota saadaan kasviksista, mm. maissista, soijapavuista, saksanpähkinöistä, auringonkukansiemenistä ja niistä valmistetuista öljyistä sekä rypsi- ja puuvillansiemenöljystä. Omega-6-rasvahappoja ovat esim. linolihappo, gammalinoleenihappo (GLA), dihomogammalinoleenihappo (DGLA) ja arakidonihappo.

Omega-7-rasvahappo
Kertatyydyttymätön rasvahappo, jota muodostuu elimistössä.

Omega-9-rasvahappo
Kertatyydyttymätön rasvahappo, jota on mm. rypsi- ja oliiviöljyssä.

Omena
Kotimaista omenaa on kaupan vain kesä- ja syyskuukausina, muulloin omenat tuotetaan ulkoa. Kotimaisen omenan voi nauttia kuorineen, pestynä, tuontiomenat on syytä aina kuoria ja ehdottomasti myös pestä huolellisesti ennen tarjollepanoa. Säilytä omenat jääkaapissa tai viileässä paikassa muovikääreessä. Omena erittää etyleeniä, joka pilaa samassa säilytystilassa olevat porkkanat ja kurkun. Muovi suojaa omenaa kuivumiselta ja estää osittain etyleenin leviämisen.
Omena sisältää C-vitamiinia varsin niukasti, mutta tuoreena nautittuna omena antaa hampaille ja suolistolle työtä. Makeahkot koossa pysyvät omenalaadut sopivat kokonaisina kypsennettäviksi, hapahkot ja kovat omenat soveltuvat salaatteihin.

Omenabanaani
Omenabanaani on pieni, hivenen omenanmakuinen banaanilajike. Muoto on lyhyenpyöreä, maku makea. Käytetään tavallisen banaanin tapaan. Säilytys huoneenlämmössä.
Omenabanaani sisältää jonkin verran A- ja C-vitamiineja ja kohtalaisesti kivennäisaineita.

Omenahappo
Hydroksibutaanidihappo, kiteinen happo HOOCCH = CHCOOH, jota on monissa hedelmissä, kuten omenissa, päärynöissä ja kirsikoissa, usein suoloina (malaatti). Valmistetaan myös synteettisesti. Käytetään happamuudensäätöaineena hilloissa, mehuissa, virvoitusjuomissa, kahvileivissä, vihannessäilykkeissä ja makeisissa.

Omenahyve
Täytekakkumainen jälkiruoka, jossa murotaikinapohja ja täytteenä kanelilla, sokerilla (ja sitruunamehulla) maustettuja ja kiehautettuja omenalohkoja (tai omenasosetta) sekä kuorrutteena marenkia.

Omenalumi
Jälkiruoka, jossa pehmeäksi keitettyä ja soseutettua omenaa, sokeria ja valkuaisvaahtoa.

Omenamunkki, omenanyytti
Uunissa voi- tai murotaikinan sisällä paistettu omena. Omenan täytteenä mantelirouhetta tai kookoshiutaleita, (fariini)sokeria tai rusinoita, kanelia ja rasvaa; voidellaan munalla, koristellaan mantelirouheella tai raesokerilla ja paistetaan uunipellillä. Tarjotaan jäätelön tai vaniljakastikkeen kera.

Omenapäärynä, hiekkapäärynä, nipponinpäärynä, "päärynäomena", (jap. nashi)
Päärynän suvun itäaasialainen laji (Pyrus pyrifolia var. culta). Viljellään Kiinassa, josta kotoisin, sekä Japanissa, Koreassa, Taiwanissa, Uudessa Seelannissa ja Yhdysvalloissa. Suuren omenan kokoinen, muoto pyöreähkö, kuori mattapintainen, keltainen, vihreä tai kullanruskea lajikkeen mukaan, malto valkoinen, mehukas, makea ja rakeinen, maku raikas. Kiinalainen lajike lähempänä päärynää, japanilainen lajike omenaa. Nautitaan yleensä sellaisenaan tai hedelmäsalaatissa ja muissa jälkiruoissa.

Omenariisi
Perinteinen jälkiruoka, jossa vaniljalla ja sokerilla maustetussa maidossa keitettyä riisiä, johon on lisätty munia, sekä vedessä pehmeiksi haudutettuja omenalohkoja. Asetellaan kerroksittain jälkiruokamaljaan ja tarjotaan jäähtyneenä vaniljakastikkeen kera.

Omenasorvi
Omenasorvi sorvaa kuoren näppärästi pois ja siivuttaa omenan spiraaliksi soseutusta, piirakkaa tai kuivaamista varten. Omenasorvi poistaa kerralla myös siemenkodan.

Omenavelli
Saariston perinneruoka, jossa kuutioitua omenaa, vettä ja sokeria sekä suuruksena maitoon sekoitettuja vehnäjauhoja. Valmistettu erityisesti syksyisin omena-aikaan.

Omenaviinietikka
Omenaviinistä tai -siideristä etikkahappokäymisen avulla valmistettu etikka, joka on väkiviina-, viini- ja mallasetikoita miedompaa, väriltään keltaista. Sopii kastikkeisiin, kala- ja äyriäisruokiin, salaatteihin ja drinkkeihin, marinointiin, hedelmä- ja marjasäilykkeisiin, sekä hyvin myös hapanimelään maustamiseen.
Hunaja-omenaviinietikka, joka sisältää hunajaa, on edellistä pehmeämmän makuista ja melko makeaa. Se sopii salaatteihin ja esim. herkkusienten marinoimiseen.

On the rocks
Alkoholijuomasta; jäiden kera. On the rocks-lasi on matala, jalaton lasi, jonka vetoisuus on 17 - 23 cl.

Oopperakellarin silakat
Tukholman Operakällaren-ravintolan mukaan, ruotsalainen ruokalaji, sinapilla, pippurilla (ja tillillä) maustetussa kerman ja keltuaisten vatkatussa seoksessa liotettuja, ruisjauhon ja suolan seoksella jauhotettuja ja ilman voita pannulla ruskistettuja silakkafileitä, jotka taitetaan ennen paistamista kaksinkerroin kalan muotoon. Paistetaan voissa molemmin puolin ja haudutetaan kypsiksi. Tarjotaan keitettyjen perunoiden tai perunasoseen sekä tillin ja sitruunalohkojen kera.

Oopperaleike
Porsaan ulkofileestä leikattu ja ohueksi nuijittu leike, joka jauhotetaan ja paistetaan pannussa. Tarjottaessa päälle asetetaan paistettu kananmuna.

Oopperavoileipä, oopperaleipä
Lämmin voileipä, jossa vaalea tai tumma paahtoleipäviipale, jauhelihapihvi ja paistettu kananmuna.
Tarjotaan esim. etikkapunajuurien ja punasipulirenkaiden kanssa.

Orange blossom, Adirondack
Cocktail, jossa giniä, appelsiinimehua, hienoa sokeria tai tilkka sokerilientä sekä jäitä, koristeena appelsiiniviipale. Syntyi Yhdysvalloissa kieltolain aikaan (1919 - 1933), jolloin appelsiinimehulla häivytettiin kehnon ginin makua. Useita muunnoksia. Joskus nimellä Adirondack.

Orange pekoe
Lyhenne OP, intialainen ja srilankalainen korkealaatuinen musta teelaatu, johon käytetään vain silmuja ja pieniä lehtiä. Paras laatu flowery orange pekoe, lyhenne FOP, jossa vain puhkeamattomia lehtisilmuja. Murskattuna broken orange pekoe, lyhenne BOP.

Oranssi kurpitsa, säilöntäkurpitsa
Tämä säilöntäkurpitsanakin tunnettu lajike on kaikille tuttu irvistävistä Halloween-lyhdyistä. Sen maku on melko mieto ja sopii erityisen hyvin keittoihin, uuniruokiin ja leivontaan. Makuparin sopii hyvin juustokumina, chili tai yrttejä. Tästä kurpitsasta tehdään klassinen amerikkalainen kurpitsapiirakka, jonka täyte maustetaan neilikalla ja inkiväärillä.

Orecchiette, orrichiette
Pastatyyppi, isohkot, litteät "korvamaiset" puolipallerot, Apulian alueen erikoisuus. Orecchiettini hyvin pieniä, käytetään keittoihin.

Oregano
Yrttimauste, meiramin eli maustemeiramin sukuun kuuluvan, myös Suomessa Ahvenanmaalla ja lounais-saaristossa luonnonvaraisena kasvavan monivuotisen mäkimeiramin (Origanum vulgare) tuoreet tai kuivatut versot. Oregano on klassinen pizzamauste ja varsin suosittu muutoinkin italialaisessa keittiössä. Maultaan lähisukulaistaan meiramia muistuttava oregano sopii keittoihin, kastikkeisiin, grillattuun lihaan ja kalaan, kasvisruokiin - erityisesti tomaattiruokiin - muna- ja sieniruokiin. Sitä kannaatta kokeilla paistettujen perunoiden ja sipulikeiton mausteeksi.

Kreikkalaisessa keittiössä oreganoa saadaan alalajista, kreikanmeiramista (subsp. hirtum), Kreetassa eri lajista, kreetanmeiramista (Origanum dictamnus).

Oskarinleike Ruotsin kuninkaan Oskar II:n, 1829 - 1907, mukaan, alkuaan ruotsalainen ruokalaji, ohueksi nuijittu, leivitetty ja pannussa paistettu vasikanleike (sisäfileetä tai -paistia), joka tarjotaan parsannuppujen tai valkoisen tankoparsan, hummerin (tai taskuravun tai katkarapujen) ja choronkastikkeen kera. Valmistetaan Suomessa usein porsaanfileestä.
Wieninleikkeen muunnos.

Oskarinvoileipä, oskarinleipä
Alkuaan ruotsalainen lämmin voileipä eli munaan kastettu ja paistettu valkoinen tai paahtoleipäviipale, jonka päällä paistettu vasikanleike ( tai porsaan ulkofileetä ) ja choronkastiketta ( tai bearnaisekastiketta ), koristettu ( kuumilla ) katkaravuilla tai hummerinsaksella ja vihreällä parsalla. Valmistettiin ensimmäisen kerran Ruotsin kuninkaan Oskar II:n ( 1829 - 1907 ) 25-vuotishallitsijajuhlaa varten 1897.

Osmoosi
Osmoosi on aineen diffuusio (hajaantuminen, leviäminen, sekaantuminen, läpitihkuminen, diffundoituminen) puoliläpäisevän kalvon läpi laimeammasta liuoksesta väkevämmäksi liuokseksi. Tämä prosessi on myös passiivinen, koska ulkoista energiaa ei tarvita.
Esim. suolaa lisätään perunoiden keitinveteen osittain maun vuoksi, mutta perunoiden rakenteesta tulee myös kiinteämpi ja perunat pysyvät paremmin kasassa. Suolan ansiosta perunoista ei myöskään tule pinnalta vetisiä. Suolan vaikutus perunoiden rakenteeseen johtuu osmoosista. Kun veden suolapitoisuus on lähellä perunan solujen sisäistä suolapitoisuutta, eli 0,7 prosenttia, vesi ei siirry osmoosin vaikutuksesta perunasta sisään tai ulos. Suolattomassa vedessä vesi siirtyisi laimeammasta liuoksesta kohti väkevämpää, eli keitinvedestä perunan pintasolukkoon.

Toinen esim. osmoosista: munan voi laittaa vesijohtoveteen, jolloin muna paisuu, tai sen voi laittaa väkevään sokeriliuoukseen, jolloin muna kutistuu. Osmoosissa kestänee muutamia tunteja – esimerkiksi yön yli on riittävä aika.

Osso buco (ital. 'ontto luu')
Italialainen, erityisesti milanolainen (osso buco alla milanese) uunissa tai liedellä haudutettu pataruoka, jossa jauhotettuja ydinluullisia vasikan- tai naudanpotkaviipaleita, tomaattia tai tomaattisosetta, sipulia, joskus juureksia, kuten porkkanaa ja selleriä, sekä purjoa, mausteena valkosipulia, salviaa, laakerinlehtiä, timjamia ja sitruunaa, liemenä lihalientä tai kuivaa valkoviiniä.

Ostara (peruna)
Ostara on vaaleankeltainen ja suurimukulainen. Sen tärkkelyspitoisuus on alhainen, joten se sopii hyvin salaatteihin ja laatikkoruokiin.

Osteri
Alustaansa kiinnittyvä luonnonvarainen ja viljelty suolaisen veden simpukka, perinteisesti syyskuusta huhtikuuhun mutta nykyisin ympäri vuoden saatava arvostettu herkku. Euroopassa alkuaan euroopanosteri (Ostrea edulis) ja portugalinosteri (Crassostrea angulata), Amerikassa Atlantin rannikolla Crassostrea virginica ja Tyynenmeren rannikolla sekä viljeltynä Japanissa ja Ranskassa tyynenmerenosteri (Crassostrea gigas, sanottu eräissä lähteissä samaksi lajiksi kuin Crassostrea angulata), joka on maailman viljellyin osterilaji.
Ostereita tavataan kaikissa suolaisissa vesissä. Kasvatetaan etenkin Atlantin rannikoilla ja Välimeren alueella, nykyisin myös Tanskassa ja Ruotsissa sekä Kanadassa, Yhdysvalloissa ja Chilessä.
Osterin kuori on kova, rosoinen, harmaanruskea, valkoinen, vihreä tai violetti, muoto pyöreähkö ja litteähkö, kuten euroopanosteri, tai pitkulainen ja pulleahko, kuten Crassostrea, isoimpien halkaisija jopa 15 cm. Eurooppalaisista ostereista arvostetuin tyyppi on bretagnelainen belon.
Osterit luokitellaan painon mukaan. Ostrea edulis -lajin luokat välillä 40 - 150 g, suosituin koko 90 - 110 g. Crassostrea -lajien luokat TTG eli très très grosse (yli 120 g kuorineen), TG eli très grosse (100 - 120 g), G eli grosse (80 - 100 g), M eli moyenne (60 - 80 g), P eli petite (alle 60 g). Parhaimmillaan 3 - 5 vuotiaina (ikä näkyy kuoren renkaista).
Ostettaessa ja nautittaessa ostereiden on oltava eläviä, jolloin kuori on kiinni tai sulkeutuu napautettaessa. Osterit säilytetään 2 - 6 °C:ssa kostean paperin tai merilevään käärittynä.
Osterit nautitaan yleensä kuorenpuolikkaastaan raakoina (au naturel) ja sitruunamehulla kostutettuna leikkaamalla erityisellä osteriveitsellä ensin auki sulkijalihas ja työntämällä sitten veitsen terä kuoren puoliskojen väliin. Tarjotaan joskus myös silputun sipulin, chilin tai valko- tai punaviinietikan kera tai myös kypsänä ja lämpimänä esim. keitoissa, kastikkeissa ja gratiineissa sekä pariloituina. Saatavissa myös öljyyn säilöttyinä ja savustettuina. Usein juhlaruokaa, Ranskassa myös jouluruokaa.
Osteri sisältää paljon A- ja B₁₂-vitamiinia, rautaa, jodia, sinkkiä ja kuparia.

Osteri (Sydney)
Australian yleisin viljelty osteri. Liha on kermaisen täyteläistä.

Osterikastike
Kiinalainen (kantonilainen) ja thaimaalainen suolaisenmakea, tumma ja sakea maustekastike, joka valmistetaan perinteisesti käyneistä ostereista jauhetusta massasta, nykyisin osteriuutteesta ja tärkkelyksestä, sekä maissijauhoista, soijakastikkeesta, sokerista ja paahdetusta sokerista. Sopii erinomaisesti kasvisten, naudanlihan ja broilerin maustamiseen sekä wok-kastikkeeksi. Se korostaa ruoan omaa makua. Säilyy jääkaapissa loputtomiin. Sisältää runsaasti B₁₂-vitamiinia sekä natriumglutamaattia.

Osteriveitsi
Osterit ja muut äyriäiset on helppo avata lyhyellä ja tukevalla osteriveitsellä. Veitsi on suunniteltu juuri tätä tarkoitusta varten. Veitsien terän muoto vaihtelee, mutta terä on kuitenkin tukeva ja suippenee kärkeä kohti. Terän ja kahvan välissä on metallisuojus, joka suojaa kättä sekä terältä että osterin kuoren petollisen teräviltä reunoilta.

Osterivinokas
Herkullinen ruokasieni ja viljelysieni. Ei tarvitse esikäsittelyä. Kauppasieni vain viljeltynä.
Simpukan muotoinen, toispuolisen vino sieni. Lakki 5 - 15 cm leveä, laakean kupera, vaihtelevan värinen kuten ruskean siniharmaa, ruskeanvioletti, violetinsininen tai vaaleanruskea, pinta sileä, kiiltävä. Heltat valkoiset, johteiset, tiheässä. Jalka valkoinen, lyhyt ja vino, tyvi valkokarvainen. Malto valkoista, kiinteää, vanhoissa lakeissa sitkeähköä. Maku miellyttävä, mieto.
Kasvaa etenkin laholla lehtipuulla mutta myös havupuulla suurina tuppaina siellä täällä Lounais- ja Etelä-Suomessa. Tekee satoa syysmyöhälle aina talven tuloon asti.
Erinomainen nuorena herkullinen ruokasieni. Voi käyttää ja säilöä kaikin tavoin. Se on maukas ja helppokäyttöinen ja sopii hyvin patoihin, muhennoksiin, wokattavaksi tai paistettavaksi sinällään etenkin valkosipulin kanssa.
Osterivinokas säilyy hyvin ilmavassa rasiassa parikin viikkoa jääkaapissa tai 2 - 5 asteen lämmössä, mutta voi pilaantua vuorokaudessakin, jos kylmäsäilytystilat ovat huonot. Jos sienen pintaan muodostuu valkeaa nukkaa, se on sieneen kuuluvaa lämpimässä kasvavaa rihmastoa eikä hometta, joten sieni on aivan käyttökelpoinen.
Osterivinokkaassa on runsaasti proteiinia, aminohappoja ja B-ryhmän vitamiineja. Se on helposti sulava ja sisältää niukasti energiaa (30 kcal/ 126 kJ/ 100 g).
Osterivinokkaat sopivat vähän vettä sisältävinä sieninä erinomaisesti sellaisenaan pakastettaviksi kokonaisina tai pieniksi paloiteltuina. Tai sienet voi kuivata viipaloituina. Osterivinokkaita voi syödä raakana kuten herkkusieniä tai herkkutatteja esim. salaateissa, mutta herkkävatsaisten kannattaa yleensä kypsentää sienet.
Viljellään oljissa vaikka alun perin onkin puun lahottaja. Sadot suuria. Tonni kuivaa kasvualustaa tuottaa 300 - 600 kg tuoreita sieniä.

Oumph!
Ruotsalainen vastine nyhtökauralle. Soijaproteiinituote, jonka maustamattomaan versioon ei ole käytetty muuta kuin soijaproteiinitiivistettä, vettä ja suolaa. Proteiinia on 17 %.

Oursinade (ransk. oursin => 'merisiili')
Provencelainen sakea merisiilikastike. Tarjotaan höyrytetyn kalan kastikkeena. Myös provencelainen merisiilikeitto.

Ouzo
Kreikkalainen ja kyproslainen anisviina, jota valmistetaan rypäletisleestä, Kreikan kansallisjuoma. Mausteena marjoja, tähtianista, lakritsia, minttua, kanelia, kardemummaa ja yrttejä, nykyisin luonnonyrttien sijasta usein eteerisiä öljyjä, mm. anisöljystä saatavaa anetolia. Maistuu anikselle ja hieman lakritsalle. Alkoholipitoisuus 38 - 40 %.

Ouzoa tarjotaan usein aperitiivinä, yleensä viilennettynä sekä vedellä ja jäillä laimennettuna, jolloin anisöljy erottuu ja juoma samenee maitomaiseksi. Sopii myös kalan ja äyriäisten maustamiseen ja marinointiin. Valmistettu luultavasti jo antiikin Kreikassa, kotoisin mahdollisesti Lesboksen saarelta. Muistuttaa ranskalaista pastista ja turkkilaista rakia.

Paahdettu sokeri, poltettu sokeri, karamellisoitunut sokeri
Sula, ruskistunut sokeri, joka valmistetaan kuumentamalla kuivall pannulla sokeria, joka alkaa ruskistua, kun lämpö ylittää 145 - 160 °C. Voidaan valmistaa myös liuottamalla sokeri veteen paksuksi liemeksi, joka keitetään kokoon samalla tavalla. Sokeria ei saa sen kiehuessa enää hämmentää, sillä silloin se kiteytyy. Mahdolliset astian reunalle muodostuvat kiteen voidaan sulattaa pirskottamalla niille kylmää vettä esim. pullasudilla. Varottava kuumentamasta liikaa, jolloin muuttuu syömäkelvottomaksi (palaa yli 190 °C:ssa). Väri keltaisesta tummanruskeaan sen mukaan, miten voimakkaan makuita tuotetta halutaan.

Paahdettua sokeria käytetään mm. vuoan vuoraamiseen kuten karamellivanukasta valmistettaessa, mausteena esim. kastikkeisiin, jäätelöön ja tarte Tatiniin, hedelmälohkojen päälystämiseen sekä kastikkeiden värjäämiseen ja kakkujen koristeluun.

Paahtovanukas, ransk. crème brûlée ('poltettu kerma')
Vanukas, jossa kuohukermaa, täysmaitoa, keltuaisia ja sokeria, mausteena vaniljaa. Valmistetaan kattilassa liedellä, kaadetaan annosvuokiin ja kypsennetään uunissa. Jäähdytetään yön yli viileässä. Tarjolle tuotaessa pinnalle sirotellaan sokeria ja pinta paahdetaan grillissä tai kaasuliekillä (nestekaasupolttimella).

Paakkuuntumisenestoaineet
Elintarvikkeiden lisäaineita, kuten piioksidi ja silikaatit, jotak ehkäisevät jauhemaisten, kuivien elintarvikkeen osasten taipumusta kiinnittyä toisiinsa eli paakkuuntua. Käytetään ruokasuolassa sekä juoma-, kastike- ja keittojauheissa.

Paella
Espanjalainen riisipata alkuaan Valencian seudulta. Sisältää (puuroutumattoman) riisin lisäksi lihalientä, kanaa, kalaa, äyriäisiä, usein myös mustekalaa sekä paprikaa, papuja, tomaattia, sipulia, herneitä ja oliiviöljyä. Maustettu valkosipulilla ja sahramilla.

Paella on olla podridan ohella Espanjan toinen kansallisruoka, josta on monia muunnoksia: esim. paella valencianassa on mm. lammasta, kaniinia (tai kanaa) ja simpukoita. Nimi johtuu laakeasta, kaksikorvaisesta rautapannusta, jossa ruoka valmistetaan.

Paesano
Paesano on klassinen vehnäleipä. Kuori on vahva, mutta sisus on mehevä ja maukas, kuten artesaanileivissä on tapana olla.

Paholaisen munat (eng. Deviled eggs)
Paholaisen munat on klassikko alkupala, joka tunnetaan englanniksi nimellä deviled eggs.
Täytettyjä munia syödään ympäri Eurooppaa ja Pohjois-Amerikassa. Ruokalajin juurien uskotaan tulevan jo antiikin Roomasta.
Perinteinen täytettyjen munien täyte syntyy majoneesista, Dijon-sinapista ja paprikajauheesta tai cayennepippurista, joka antaa ruoalle pienen, tulisen potkun. Tuore ruohosipuli kruunaa alkupalan.

Pai
Paistos, englantilaista alkuperää. Matalassa, sileäreunaisessa vuoassa paistettu täytteellinen leivonnainen joka paistetaan taikinakannen alla tai ilman kantta.
Piirakka, torttu.

Painekeitin, painekattila
Erityinen kattila, jossa paineen avulla nesteen lämpötila saadaan kohotetuksi 110 - 120 asteeseen, mikä nopeuttaa etenkin pitkää kypsentämistä vaativien ruokien valmistusta. Painekattilassa kypsymisaika lyhenee n. puoleen. Painekattila on siis paitsi nopeuden, niin myös energiankulutuksen kannalta edullinen valinta ruoanlaittoon. Energiankulutus vähenee verrattuna tavalliseen kattilaan, sillä lyhyemmän kypsennysajan ansiosta liettä tarvitsee pitää vähemmän aikaa päällä. Erityisen hyvä energiatehokkuus ja nopea keittotulos saavutetaan, jos painekattilaa lämmitetään induktioliedellä.

Pais viinirypälelajike
Espanjalaisten konkistadorien 1500-luvulla Chileen laivaama Pais oli maan viljellyin rypäle ennen kuin Cabernet Sauvignon rynni sen ohi. Pais ja varjoon ja kuoli miltei sukupuuttoon. Aikoinaan kalvakan rusehtavia ja karheita pöytäviinejä tuottavasta Pais-rypäleestä tehdään nykyään tasokkaita punaviinejä - kunhan satoisan rypäleen satomäärät pidetään aisoissa. Maulen ja Itatan laaksoissa viihtyvä Pais taipuu myös jälkiruokaviineihin ja jopa kuohuviiniksi.

Paistinlasta
Terä notkea, pyöreäpäinen. Soveltuu litteiden ruokien kuten kalafileiden ja leivonnaisten liikutteluun sekä koristekuorrutusten levitykseen.

Paistokoe
Lähinnä murekeseoksista tehdään paistokoe, jotta tiedetään, ovatko maku ja rakenne hyvät. Pieni pala murekeseosta paistetaan ja maistetaan.

Paistoliemi
Paistettavasta lihasta valuneesta lihamehusta, lisätystä vedestä tai lihaliemestä ym. nesteestä sekä mahdollisesti lisätystä rasvasta valmistettu liemi, jota käytetään sellaisenaan (siivilöitynä) lihan kastikkeena tai muun kastikkeen pohjana.

Pakastus, leijupakastus eli tuulitunnelipakastus
Elintarvikkeen säilöminen jäädyttämällä, teollisuudessa nopeasti -40 - 50°C:een, kotipakastimessa hitaammin -25°C:een, ja sen jälkeen säilyttäminen vähintään -18°C:ssa. Säilymisaika riippuu kustakin elintarvikkeesta. Kaikista myytävistä pakastetuotteista n. kolmannes on kasviksia. Pakastettaviksi sopivat lähes kaikki elintarvikkeet lukuun ottamatta kurkkua, tomaattia, lehtisalaattia, kokonaisia kananmunia sekä eräitä juustoja. Monet elintarvikkeet voidaan pakastaa käsittelemättöminä (esim. liha ja kala raakanakin, maito, voi, kuohukerma, jopa tuore hiiva), joskin esim. osa kasviksista ja hedelmistä on esim. ryöpättävä tai soseutettava ennen pakastusta ja esim. kananmunat voidaan pakastaa rikottuina ja rakenne hieman rikottuna. Lähes kaikki valmiit (kypsennetyt) ruoat voidaan niin ikään pakastaa (myös ne, jotka sisältävät em. kurkkua, tomaattia jne.). Erityisen hyvin pakastettaviksi sopivat keitot, kastikkeet, muhennokset, laatikot sekä leivät ja leivonnaiset. Myös mausteille (yrteillekin paloiteltuina) pakastaminen sopii.

Pakastaminen on kaikista säilöntätavoista tehokkain, sillä säilöntäaineita ei tarvita ja säilymisaika on kohtalaisen pitkä, joskin vaihtelee tuotteen mukaan (esim. marjat ja hedelmät n. vuosi, rasvaton kala ja liha 8 - 12 kuukautta, ruokaleipä 6 - 12 kuukautta, rasvaiset elintarvikkeet ja ruoat n. 3 kuukautta, vihannekset n. 2 kuukautta). Jotkin tuotteet voivat saada sivumakua oltuaan pitkään pakastettuina (esim. leipä, maito, kerma, mansikat). Pakastamisen lisäetuna on, että vaikka pieneliöt eivät pakastettaessa tuhoudu, niiden kasvu ja leviäminen pysähtyvät. Pakastettavat ruoat on suljettava tiiviisti (muovi)-rasioihin tai erityisiin pakastepusseihin.

Teollisuudessa tavallisin kasvisten ja marjojen pakastusmenetelmä on leijupakastus eli tuulitunnelipakastus, jossa kasvis- tai hedelmäpalaset/ marjat säilyvät irrallisina tarttumatta toisiinsa.

Parhaiten pakasteet sulatetaan hitaasti jääkaappilämpötilassa, nopeammin huoneenlämmössä ja hätätilassa mikroaaltouunissakin. Monet pakasteet voidaan lisätä jäisinä esim. veteen tai valmistettavaan ruokaan taikka panna kuumaan uuniin tai grilliin. Esim. isot pakastetut lihat (paistit, riista) sekä juusto, äyriäiset ja monet leivonnaiset on kuitenkin suositeltavinta sulattaa hitaasti jääkaapissa (useita tunteja koosta riippuen). Sulatettuja pakasteita ei pidä enää uudelleen pakastaa.

Pakora
Intialainen, pakistanilainen ja afganistanilainen voimakkaasti maustettu, leivitetty ja friteerattu liha- tai vihannessuupala, eräänlainen kroketti, esim. sipulirenkaita, kaalia, kukkakaalia, porkkanaa, munakoisoa, selleriä. Nautitaan alku- tai välipalana, myydään usein katukojuissa.

Pakurikääpä
Pakurikääpä (inonotus obliquus) on etupäässä koivun rungolla kasvava lahottajasieni, joka kerää itseensä runsaasti vaikuttavia aineita. Pakuria juotiin Suomessa pula-ajalla tunnettuna "tikka-teenä", ja se on ollut Euroopassa tunnettu lääkinnällinen sieni jo tuhansien vuosien ajan - esim. Alpeilta löytyneen 5500 vuotta sitten jäätyneen miehen taskusta löydettiin pakurin palasia. Pakurista haudutettua teetä voi käyttää smoothiepohjana, mutta sitä voi juoda myös sellaisenaan tai lisätä joukkoon yrttiteetä tai kahvia. Pikapakuriuutteet ovat valmiita pakurin vesiuutoksia, joita ei tarvitse keitettä erikseen.

Palapaisti
Paloitellusta naudan paistilihasta ( ulko-, kulma- tai paahtopaisti ) valmistettu liharuoka, jossa yleensä ruskea liemi, esim. karjalanpaisti, stroganov.

Palatschinken
Itävaltalainen ja unkarilainen jälkiruoka, ohuet ohukaiset, joiden täytteenä esim. hedelmiä ja kastiketta tai mausteista pähkinän ja suklaan seosta taikka esim. maitorahkaa, rusinoita ja aprikoosimarmeladia. Toisinaan ei täytettä, vaan peitetään tomusokerilla. Myös suolainen muunnos.

Palautuslauhdutin
Kolonnitislauslaitteen osa, jonka avulla tisleen väkevyyttä saadaan kasvatettua.

Pale ale
Vaalea, maultaan kuivahko brittiläinen pintahiivaolut, ale, bitteriä kevyempi, väri kuparinruskeasta pronssinruskeaan, vahvasti humaloitu. Myös eräiden panimoiden pullotetusta bitteristä käytetään nimeä pale ale.

Palkokasvit
Hernekasvien heimoon ( Fabaceae ) kuuluvia ravintokasveja. Herne ja pavut ovat vihanneksia silloin, kun ne käytetään ennen tuleentumista, jolloin käytettävä osa on joko palko tai vain siemenen, ja palkoviljaa silloin, kun ne korjataan tuleentuneina ja vain kuivatut siemenet käytetään ( herneet, pavut, linssi, kahviherne ). Sisältävät runsaasti proteiinia, B-ryhmän vitamiineja ja rautaa.

Palloperuna(t), (ransk. pommes noisettes), "hasselpähkinäperunat"
Pienet uppopaistetut perunapalloset, jotka koverretaan perunasta palloraudalla. Voidaan valmistaa myös perunasoseesta ja tuulihattutaikinasta (kumpaakin saman verran), jolloin puhutaan tuulihattuperunoista tai dauphineperunoista, ransk. pommes dauphine.
Kummatkin uppopaistetaan kullankeltaisiksi.

Voissa paistettuja palloperunoita sanotaan pariisinperunoiksi, ransk pommes (à la) parisienne, voissa ruskistettuja, lihaliemessä kypsennettyjä ja runsaalla persiljalla maustettuja persiljaperunoiksi, ransk. pommes persillées.

Palo cortado
Epätavallinen sherrytyyppi, joka on amontilladon ja oloroson välimuoto niin maultaan kuin tyyliltään.

Palmuydinöljy
Ruokaöljy, jota saadaan alkuaan länsiafrikkalaisen öljypalmun (Elaeis guineensis) hedelmän pähkinämäisestä ytimestä. Hedelmä n. luumun kokoinen, mutta kiinnittyneenä käpymäiseen hedelmistöön, jossa on 3000 - 6000 hedelmää ja jonka paino on 20 - 30 kg. Öljypalmua kasvatetaan trooppisilla alueilla, erityisesti Kaakkois-Aasiassa, tärkein tuottaja Malesia. Siemenistä puristetaan öljyä, joka on puolittain kiinteää huoneenlämmössä. Se sisältää 88 % tyydyttyneitä rasvahappoja ( mm. myristiinihappoa ) ja 12 % kertatyydyttymättömiä rasvahappoja ( ainoana ruokaöljynä ei lainkaan monityydyttymättömiä ). Käytetty mm. margariineissa. Lisäksi hedelmämallosta saadaan palmuöljyä.

Palmuöljy
Afrikkalaisten ja etelä- ja keskiamerikkalaisten palmujen (Elaeis, Corozo, Raphia, Orbignya) hedelmistä, joko niiden kuoren ulommista osista tai mallosta, valmistettu kasviöljy, joka on huoneenlämmössä kiinteää ja jonka maku ja tuoksu ovat kevyitä. Sisältää pääasiassa öljy- ja palmitiinihappoja ja karoteenia. Rasvahapoista 51 % tyydyttyneitä, 38 % kertatyydyttymättömiä ja 11 % monityydyttymättömiä.
Palmuöljy soveltuu ruoanlaittoon, leivontaan, paistamiseen ja salaatinkastikkeisiin. Käytetään paljon Länsi-Afrikassa, Indonesiassa ja Brasiliassa ( jossa mm. babassupalmu, Orbignya speciosa), länsimaissa yleensä mm. margariineihin ja kekseihin.

Palomino, Palomino Fino
Vaaleita viinirypälelajikkeita, joista mm. sherry valmistetaan. Kyproksessa Palominosta valmistetaan kevyitä ja väkevöityjä valkoviinejä. Palominoa viljellään myös Australiassa ja Uudessa-Seelannissa.

Palsternakka
Sarjakukkaisiin kuuluva juures (Pastinaca sativa), joka kasvaa luonnonvaraisenakin lauhkealla vyöhykkeellä eri puolilla maapalloa, myös Suomessa. Juuri muistuttaa muodoltaan hyvin paksua porkkanaa, joskus pyöreähkö, väri vaaleankellervä, sisus valkoinen, tuoksu melko voimakas (johtuu eteerisistä öljyistä), maku mieto, makeahko, sillä juuri on melko sokeripitoinen; makeutuu kylmässä säässä ja kypsennettynä. Korjataan myöhään syksyllä, joskus vasta keväällä.

Palsternakkaa käytetään porkkanan ja lantun tapaan mm. liemijuureksena, patoihin, vokkiruokiin ja salaatteihin. Sopii myös soseeksi, sosekeittoon yksinään tai muiden vihannesten kanssa sekä paistettavaksi ja leipätaikinaan, raakana raasteeksi ja juurespihveiksi, salaatteihin ja dipattavaksi. Säilyy hyvin. Sisältää runsaasti mm. kaliumia ja folaattia, C-vitamiinia hivenen enemmän kuin peruna. Lehtiä käytetään yrttien tapaan.

Palttu, verivanukas, veripalttu
Uunissa vesihauteessa kypsennetty perinneruoka, jossa jauhoja, tuoretta sianverta tai verijauhetta, ruisjauhoja, maitoa (tai lihalientä, olutta tai kaljaa), korppujauhoja, sipulia ja silavaa sekä mausteena siirappia, suolaa, valko- ja maustepippuria ja meiramia. Voidaan tarjota lämpimänä tai kylmänä viipaloituna (ja pannussa ruskistettuna). Nautitaan puolukkasurvoksen tai -hillon kanssa.

Palvata
Kypsentää lihaa (joskus kalaa) perinteisellä menetelmällä hitaasti sellaisenaan joko hyvin alhaisessa uuninlämmössä tai etenkin aiemmin saunassa tai riihessä. Tarkoittaa joskus samaa kuin savustaa.

Panch phora
Panch phora on intialainen viismauste, joka sisältää mustia sinapinsiemeniä, juustokuminaa, kalonjinsiemeniä, sarviapilaa ja fenkolinsiemeniä. Panch phoralla voit maustaa muitakin kuin itämaisia ruokia. Kokeile esim. lihapulliin tai -pihveihin.

Pancetta
Italialainen suolattu, pippurilla, neilikalla, kanelilla ja muskottipähkinällä maustettu siankylkirulla, muistuttaa pekonia. Myynnissä tuoreena, ilmakuivattuna ja kevyesti savustettuna. Useita paikallisia muunnoksia. Pancetta tesa myydään palana, pancetta arrotolata on rullalle käärittyä, pancetta afumicata on savustettua. Pancettaa käytetään mm. spaghetti alla carbonaraan ja muihin pastaruokiin, kastikkeisiin, täytteisiin sekä vihannes- ja liharuokiin pekonin tapaan.

Pangasius, haimonni
Monneihin kuuluva kala (Pangasius sutchi eli Pangasius hypophtalmus) Kaakkois-Aasian makeissa vesissä, erityisesti Mekongjoessa. Harmaa, nuorilla kaloilla tumma kylkijuova, evät tummanharmaat tai mustat. Liha vaaleaa ja kiinteää, vähärasvaista (rasvaa 4 %), muistuttaa kuhaa. Monikäyttöinen. Myytävien kalojen paino 1 - 1 1/2 kg (suurin tavattu n. 40 kg). Kasvatetaan Vietnamissa ja Thaimaassa. Tuodaan Suomeen pakastettuna ja tuoreena.

Panna cotta
Italialainen kermahyytelö alkuaan Piemontesta. Sisältää ( täys )maitoa, kuohukermaa ja sokeria, mausteena vaniljaa ja raastettua sitruunankuorta, joskus rommia, hyydykkeenä liivatetta. Valmistetaan kattilassa liedellä keittäen, kaadetaan kulhoon tai annosvuokiin ( joiden sisäpuoli voidaan peittää paahdetulla sokerilla ), jäähdytetään jääkaapissa yön yli ja kumotaan tarjoiltaessa tarjoiluvadille. Nautitaan esim. marjojen tai marjakastikkeen kera.

Pannukakku
Löysästä ohukaistaikinasta uunipannulla uunissa valmistettu levymäinen paistos. Taikinassa vehnäjauhoja, maitoa, kananmunaa, suolaa ja rasvaa. Tarjotaan marjojen, hillon tai soseen taikka hienon sokerin kera, usein jälkiruokana. Muunnoksia mm. silavapannukakku, kinkkupannukakku ja ahvenanmaanpannukakku. Pannukakkutaikinaan voidaan lisätä myös esim. juuresraastetta tai hedelmiä. Entisaikaan pannukakut paistettiin uunissa paistinpannussa ja olivat pyöreitä. Monissa maissa vastaava paistos valmistettiin hellalla.

Pannupizza
Pizza, jonka pohja on tavallista pizzaa paksumpi ja jossa on myös runsaammin täytteitä. Valmistetaan pannussa tai vuoassa ja tarjotaan usein kolmiomaisina paloina.

Pankojauho
Japanilainen, vehnäleivästä tehty korppujauho, joka on suomalaista karkearakeisempaa. Sillä tehty leivitys on tavallista panerointia ilmavampaa.

Panzanella
Italialainen leipäsalaatti Toscanasta. Sisältää kuutioitua maalaisleivän sisustaa (mielellään kuivahtanutta, usein pan scioccoa) sekä kurkkua, (puna)sipulia, tomaattia, lehtisellerin vartta kuutioituina, viipaloituja mustia oliiveja, joskus sardellia sekä punaviinietikka-öljykastiketta ja mausteita, mm. basilikaa, valkosipulia, suolaa, pippuria ja kaprista.

Panzanellan annetaan vetäytyä ennen tarjoilua vähintään pari tuntia, mielellään vuorokauden verran jääkaapissa ja tunti huoneenlämmössä ennen tarjoilua. Leivän tulisi tarjoiltaessa olla kostunutta, mutta ei täysin pehmennyttä.

Papaiini
Papaiini on entsyymi joka on ns. proteolyyttinen entsyymi eli se hajottaa valkuaista. Koska papaiini hajottaa valkuaisaineita ja tehostaa haiman ruoansulatusentsyymien työtä se sopii erilaisiin ruoansulatushäiriöihin, kuten happoisuusongelmiin, entsyymikatoon ja ilmavaivoihin. Valkuaista hajottavana sitä on käytetty myös suoliloisten (sis. valkuaista) häätöön ja torjumaan matkoilla puuttellisen ruokahygienian aiheuttamia vatsa-vaivoja.

Papaija
Papaijahedelmä on alkujaan kotoisin Meksikosta, mutta sitä on viljelty jo 1500-luvulta lähtien kaikkialla Kaakkois-Aasiassa. Viikunakasveihin kuuluva papaijapuu tuottaa pitkulaisia, päärynänmuotoisia hedelmiä, jotka voivat tulla trooppisilla seuduilla jopa 5 kg:n painoisiksi. Papaijan muoto vaihtelee soikeasta pitkänomaiseen ja päärynämäiseen. Meille tuotavat papaijat painavat 300 - 500 g. Papaija on väriltään keltainen, vihreä tai punertava. Hedelmäliha on keltaista tai lohenpunaista ja hedelmän keskellä on paljon pieniä pippurinnäköisiä siemeniä, jotka poistetaan - niistä saadaan jauhettuina lihan mureuttamisainetta. Maku on mieto ja hapoton.
Kypsä papaija on kellervä ja antaa periksi painettaessa. Kypsä papaija säilytetään +8 - +13 asteessa. Kova, vihreä, raaka papaija kypsyy huoneenlämmössä n. viikossa.
Papaija sisältää runsaasti ( 50 - 60 mg/ 100 g ) C-vitamiinia ja jonkin verran karoteenia ja kalsiumia.
Melonimakuisen papaijan voit tarjota sellaisenaan sitruunamehulla piristettynä. Halkaise hedelmä, poista siemenet ja koverra hedelmäliha kuoresta. Kokeile papaijaa myös lohkottuna kinkun kera tai kuorittuna ja paloiteltuna hedelmäsalaatteihin.

Papillote, en papillote ( ransk. = paperissa tai foliossa )
Ruoka valmistetaan esim. folioon käärittynä grillissä, paistinpannussa tai uunissa. Tätä valmistusmenetelmää käyttäen tallella ovat niin ruoan mehukkuus, paistoliemi, maku kuin tuoksu.

Pappardelle
Pastatyyppi, 1 - 1 1/2 cm leveä ja melko lyhyt nauhapasta, tagliatellea leveämpi. Toinen reuna joskus aaltoileva. Myydään usein löyhänä sykerönä. Tarjotaan varsinkin lihakastikkeen kera.

Pappilan hätävara
Klassinen jälkiruoka, jossa maljassa kerroksittain paloiteltuja vehnä- tai sokerikorppuja, (kuivahtaneita) kakkupaloja tai (manteli)pikkuleipiä tai keksejä, puolukka- tai muuta (marja)hilloa, sokeria, vaniljasokeria ja kermavaahtoa.

Paprika
Paprikan muoto ja väri vaihtelevat suuresti. Makea vihannespaprika voi olla väriltään keltainen, vihreä, punainen, oranssi, valkoinen tai lähes musta ja muodoltaan pitkänomainen tai pyöreä. Kaikki vihannespaprikat ovat mietoja maultaan, punainen on makein, vihreä on maultaan voimakkain.
Paprika sisältää runsaasti, 120 - 150 mg/ 100 g, C-vitamiinia, siis kolme kertaa enemmän kuin appelsiini. Paprikan C-vitamiini kestää myös hyvin kuumennusta. Paprika sisältää myös E-vitamiinia, B-vitamiineja ja A-vitamiinin esiastetta eli beetakaroteenia. Lisäksi paprikasta saa runsaasti flavonoideja.
Paprikalle ominainen maku tulee pyratsiini-yhdisteestä. Sen tunnistaa myös tuoksusta. Vihreässä paprikassa se tuntuu erityisen voimakkaana. Jos punaisen ja vihreän paprikan maku tuntuu liian voimakkaalta, voi valita keltaisen paprikan joka on miedompi ja aavistuksen makeampi. Erityisen makea on oranssi paprika. Hyvä paprika on kiinteä ja laikuton. Poista paprikasta kanta ja siemenet ennen ruoaksivalmistusta.
Paprikan kuori aiheuttaa monille vatsavaivoja. Närästystä voi estää poistamalla kuoren. Grillissä tai uunissa kuumennetusta paprikasta kuori irtoaa helposti hedelmälihasta. Kuoren poistamisesta on etua myös sosekeittoa valmistettaessa, sillä ilman kuoria keitosta tulee sileämpää.
Tarjoa paprikaa mieluiten tuoreena, mutta lisäile sitä myös patoihin ja keittoihin tai täytä jauhelihalla, sienillä jne. Pakasta paprikaa raakana, suikaleina tai puolikkaina. Talvella kalliin tuoreen paprikan voi korvata säilötyllä.
Paprikamauste valmistetaan kuivatusta paprikasta jauhamalla.

Pienet maustepaprikat ovat eri lajia, voimakkaan makuisia ja niitä käytetään ruokien maustamiseen.
Varoitus

Varo koskemasta silmien seutua tai limakalvoja ennen kuin olet pessyt kätesi, sillä maustepaprikan sisältämä kapsaisiini kirvelee voimakkaasti!

Paprika
Paprika on capsicum-heimoon kuuluva ruohokasvi, jonka väkevälajiset marjahedelmät - palot - kuivataan ja jauhetaan mausteeksi. Mauste tunnetaan myös nimillä: Espanjan pippuri, turkinpippuri ja unkarinpippuri. Paprikalla voi maustaa pippurin sijasta ja erityisen hyvin se sopii sianliha-, kana- ja riisiruokiin.

Paprikajauhe
Mauste, jota saadaan kuivatuista punaisista vihannespaprikoista. Väri ja voimakkuus vaihtelevat. Käytetään etenkin muna-, lintu- ja äyriäisruokiin, majoneesiin ja tuorejuustoihin. Ei kestä pitkää kuumentamista. Kehitetty Unkarissa, jossa yleismauste, olennainen mm. gulassissa ja pörköltissä, nykyisin yleismaailmallinen mauste.

Paprikás
Unkarilainen pataruoka, jossa lammasta, vasikkaa, kanaa tai kalaa ja hapankermaa, mausteena paprikajauhetta.

Papukaijakala
Kirkkaanvärinen riutakala, jonka liha on valkoista, mehukasta, pehmeää ja hienostuneen makuista. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Paradis
Konjakkitalojen vanhimmat tisleet säilytetään yleensä lukitussa tilassa, jota kutsutaan nimellä Paradis. Osa tisleistä saattaa olla jopa yli 100 vuoden ikäisiä.

Parafiini
Vahamainen, veteen ja alkoholiin liukenematon, puhtaana hajuton ja mauton, mikrokiteinen alkaanihiilivetyjen seos. Valmistetaan raakaöljystä.
Parafiinivahaa käytetään elintarviketeollisuudessa pintakäsittelyaineena mm. hedelmissä, marjoissa, kasviksissa, makeisissa ja juustoissa säilyvyyden parantamiseksi.
Käytetään myös puun öljyämiseen esim. leikkuulaudoissa. Leikkuulauta kestää paremmin kosteutta ja on helppo puhdistaa rasvatahroista ja liasta, kun sen käsittelee elintarvikekäyttöön tarkoitetulla parafiiniöljyllä (tai kasviöljyllä). Sivele öljyä kertaalleen, pyyhi ylimääräinen öljy pois ja toista käsittely 24 tunnin kuluttua.

Parafinointi, parafinoida
Kannettomissa tölkeissä voi säilykkeen suojata parafiinilla. Sen jälkeen tölkki peitetään voipaperilla. Sula parafiini voi helposti ylikuumentua ja syttyä tuleen. Sulata siksi parafiini vesihauteessa. Kaada jäähtyneen soseen tai hillon päälle ohut parafiinikerros. Paina siihen pari lankasilmukkaa, jolloin se on helppo nostaa pois. Peitä voipaperilla.
Varovasti!

Huom! Ole varovainen käsitellessäsi kuumaa parafiinia.

Paraguayo, valkomaltoinen persikka
Paraguayot ovat alunperin kotoisin Kiinasta, mistä ne levisivät myöhemmin Japaniin, sen jälkeen Persiaan ja sieltä Kreikkaan. On erotettava toisistaan valkoiset persikat (Paraguayot), joiden rakenne on hieno ja tuoksuva, sekä keltaiset persikat, joiden hedelmäliha on jämäkämpää.
Keltaisten Sabor-persikoiden ja Paraguayo-persikoiden sesonki kestää kesäkuun lopusta heinäkuun loppuun.
Sabor-persikat ovat helposti sulavia, ja ne sisältävät 52 kilokaloria / 100 g. Niissä on runsaasti kaliumia, C-, B₁-, B₂-, ja A-vitamiinia sekä niasiinia. 100 g:ssa persikoita on n. 12 g sokeria. Persikat on ostettava kypsinä, ja niissä on oltava kaunis kuori, hyvä väritys ja aromikas tuoksu. Tällaisessa vaiheessa persikat säilyvät n. 4 vrk. - eivät kauemmin. Vitamiinit sijaitsevat kuoressa, joten sen vuoksi hedelmät kannattaa vain pestä, ei kuoria.

Parapähkinä, brasilianpähkinä
Parapähkinää kutsutaan myös nimellä brasilianpähkinä. Parapähkinät poimitaan villinä kasvavista puista Amazonian sademetsästä Perussa, Boliviassa, Colombiassa ja luonnollisesti Brasiliassa. Pähkinät ovat meloninkokoisen hedelmän siemeniä. Hedelmän pudotessa ja haljetessa sen sisältä voi irrota 16 - 30 pähkinää. Parapähkinä sisältää paljon magnesiumia, proteiinia ja seleeniä, joka on tehokas antioksidantti. Parapähkinän sydämet ovat erittäin kovakuorisia, 3 - 4 cm pitkiä ja kolmisärmäisiä. Parapähkinät sisältävät runsaasti rasvaa, n. 60 %. Parapähkinät tarjotaan useimmiten sellaisenaan naposteltavaksi.

Parboiled
Riisin käsittelymenetelmä, jossa jyviä on käsitelty paineen ja kuuman veden avulla niin, että kuorikerrosten ravintoaineet ovat siirtyneet pinnalta sisemmäs. Samalla jyvän kuori kovettuu ja jyvät säilyttävät kypsennettäessä irrallisuutensa.

Pareerata (ransk. parer)
Järjestää, puhdistaa liha luista ja jänteistä.

Parellada viinirypälelajike
Vaalea viinirypälelajike, josta valmistetaan mm. cavaa.

Parifilee
Naudan selästä fileeselän ja paahtopaistin välistä ja sian kyljysselästä leikattava liha, joka käsittää sekä sisä- että ulkofileen. Siitä valmistetaan T-luupihvi ja porterhouse steak.

Pariisinvoileipä
Molemmin puolin voissa paistettu vaalea leipäviipale, joka on päällystetty pariisinmurekkeella. Toisinaan päällä paistettu muna.

Pariisinmureke
Jauhelihamureke, jossa paloiteltuja liemijuureksia ja kaprista. Paistettaessa valellaan tomaattisoseella.

Parila
Valurautalevy tai varrellinen metallilankaritilä ( halstari ), jolla ruoka kypsennetään avotulen tai muun lämmönlähteen päällä.

Paris-Brest
Tuulihattutaikinaleivos, jonka väliin on pursotettu pähkinäistä kreemiä.

Parisienne
Lihan lisäkkeitä, kuten parsaa, tryffeleitä, pieniä paistettuja pariisinperunoita ja bearninkastiketta.

Parmankinkku (Prosciutto di Parma tai Prosciutto crudo di Parma)
Italian Parman maakunnan mukaan.

Italialainen miedosti suolattu, ilmakuivattu vähärasvainen kinkku Parman seudulta Emilia Romagnasta. Valmistettu satoja vuosia. Liha vaaleanpunaista, kiinteää mutta mureaa. Leikataan yleensä hyvin ohuiksi viipaleiksi, jotka nautitaan tavallisesti alkupalana, usein melonin kera (prosciutto di Parma con melone) tai esim. tuoreiden viikunoiden kera taikka leivän tai grissinien kanssa.

Parmankinkun valmistus ja markkinointi ovat tarkoin säädellyt, sillä on laatumerkintä DOC, ja EU on antanut sille suojatun alkuperänimityksen (DOP). Kinkut suolataan hitaasti (nahattomat leikkauspinnat pelkällä suolalla, nahalliset kohdat suolavedellä) ja ilmakuivataan hitaasti samalla kun leikkauspintoja sivellään laardilla, joka on maustettu pippurilla ja suolalla; joskus lisänä käytetään riisiä kuivumisen hidastamiseksi. Yli 9 kg painavia kinkkuja on kuivatettava vähintään vuosi, 7 - 9 kiloisia 10 kuukautta. Puolet tuotannosta menee vientiin.

Parmentier, Antoine Augustin
Vuosina 1737 - 1813 elänyt ranskalainen agronomi, joka oli varsin ihastunut perunoihin. Ilmauksella "parmentier" tarkoitetaan ruokaa, jossa on perunaa, esim. potage parmentier = perunakeitto.

Parmesaani (ransk. parmesan), parmesaanijuusto, parmanjuusto, Parmigiano Reggiano
Parmesaani tai Parmigiano Reggiano, italialainen erittäin kova juusto, joka kuuluu grana-juustoihin. Valmistettu ainakin 1200-luvulta lähtien, nykyisin Parman, Reggio Emilian, Modenan, Mantovan ja Bolognan maakunnissa vapaasti laiduntavien lehmien pastöroimattomasta kevyesti kuoritusta maidosta juoksetteen avulla.
Muoto kiekko, halkaisija 35 - 40 cm, korkeus 18 - 24 cm, paino 24 - 44 kg, yleisimmin kuitenkin 35 - 36 kg. Kuori kova, paksu (n. 6 mm), keltaisesta oranssiin (luonnonkuori) ja tummanruskeaan (käsitelty pellavaöljyllä ja mustalla värillä), kuoressa Parmigiano Reggiano -leimoja. Sisus vaalean- tai tummahkonkeltainen, tiivis, hieman rakeinen, lohkeaa helposti paloiksi tai lastuiksi, tuoksu ja maku täyteläiset. Keskirasvainen (rasvaa 28 - 52 %), suolaa 1,6 %.

Parmesaani puristetaan muoteissa ja sitä liotetaan suolavedessä 20 - 25 % vuorokautta, kuivataan auringossa ja varastoidaan, harjataan ja käännellään vähintään vuoden ajan. Keskimääräinen kypsytysaika on 2 vuotta. Vuodesta puoleentoista ikäisen nimitys nuovo tai fresco, yli puolitoista vuotta kypsytetyn vechio, 2 - 3 vuotta kypsytetyn stravechio ja 3 - 4 vuotta kypsytetyn stravechione, mutta 10 vuotta kypsytettyäkin on olemassa.

Parmesaania käytetään yleensä raastettuna mm. pastaruokiin, keittoihin, gratiineihin, kohokkaisiin, vihannesten täytteeksi ja leivontaan, lastuina maustamaan esim. salaatteja tai carpaccioa ja joskus myös kuutioituina cocktailpaloina. Sopii juustotarjottimellekin esim. päärynän kera tarjottuna.

Nimeä Parmigiano Reggiano saa käyttää vain tuotemerkin omistava samanniminen osuuskunta.

Parsa
Liljakasveihin kuuluva versokasvi (Asparagus officinalis), joka kasvaa myös luonnonvaraisena Keski- ja Etelä-Euroopassa, Lähi-idässä ja Afrikan pohjoisosissa. Viljelty n. 4500 vuotta. Viljellään nykyisin myös Suomessa, jossa sesonki toukokuun puolivälistä juhannukseen. Useita lajikkeita.

Parsaa on kahta päätyyppiä, valkoista ja vihreää. Valkoista parsaa on kolmea tyyppiä:
valolta suojassa mullan alla kasvatettu valkoinen parsa, jonka verson kärki on keltainen (kasvatusmaita erityisesti Alankomaat, Belgia), paksu valkoinen parsa (Saksa, Alsace) ja valkoinen, jonka kärki on violetti (Italia, Ranska). Nämä on aina kuorittava (latvasta nupun alta tyveen).

Valossa kasvatettu vihreä parsa on vähemmän arvostettua ja hieman valkoista voimakkaamman makuista. Sen viljelymaita ovat mm. Iso-Britannia, Italia, eräät osat Ranskaa, Kalifornia ja Australia. Vihreä parsa ei aina kaipaa kuorimista ehkä tyveä lukuunottamatta.

Kaikkia parsoja käytetään samaan tapaan eli keitettynä (keitettävä mieluiten pystyasennossa, koska nuput ovat hauraita) ja nautitaan esim. voisulan, vaahdotetun sitruunavoin, majoneesin, oliiviöljyn tai sitruunamehun kera tai erilaisten kastikkeiden (esim. sauce hollandaise) kera. Maku on mieto ja omintakeinen.

Parsaa, tölkitettyä valkeaa ja pehmeämpää vihreää parsaa, kokonaisena ja paloiteltuna, saa ympäri vuoden. Avaa nupullisen tankoparsan tölkki aina pohjasta, ettet vioita parsan parhainta osaa, nuppua.

Parsa (etenkin säilötty) sopii keittoihin, muhennoksiin, salaatteihin, munakkaisiin, risottoon, pastaan ja lisäkkeeksi sekä esim. kinkkukääryleiden täytteeksi. Vihreää parsaa voidaan myös grillata. Tuore parsa myydään 500 g:n nippuina. Säilytys pimeässä ja kosteassa 0 - 1 °C:ssa, parhaiten kosteaan liinaan käärittynä.
Parsa sisältää runsaasti folaattia, ja vihreässä parsassa on myös mm. A-, B-, C- ja K-vitamiineja, kaliumia ja rautaa.

Parsakaali eli broccoli
Parsakaali sisältää kaaleista eniten C-vitamiineja, 120 mg/ 100 g ja runsaasti karoteenia sekä K-vitamiinia, magnesiumia ja kalsiumia.
Hyvän parsakaalin tulee olla täysin vihreä, nupullaan oleva ja kiinteä. Kellertävä tai keltainen on jo yli-ikäinen ja avautunut.
Käytä tuore parsakaali heti, se kestää huonosti säilytystä, mutta soveltuu hyvin pakastettavaksi.
Kypsennä parsakaali varoen. Huuhtele hyvin ja keitä höyryssä tai vähässä vedessä niin, että kukinto on veden pinnan yläpuolella. Halkaise varret, jolloin ne kypsyvät nopeammin. Jos käytät parsakaalia keittoon tai pataruokaan, lisää paloitellut varret ensin ja kukinnot vasta kypsennyksen loppuvaiheessa. Varo ylikypsennystä, joka tuhoaa parsakaalin maun. Pakastettu parsakaali kypsyy 3 - 5 minuutissa.

Partaveitsisimpukka, navaja
Partaveitsisimpukan nimi tulee simpukanmuodosta, se muistuttaa partaveistä.
Partaveitsisimpukka elää mutapohjaisissa vesissä ja sukeltajat poimivat simpukat yksitellen pohjasta. Työssä on oltava taitava ja nopea, sillä pystyssä huojuvat simpukat vetäytyvät häirityksi tullessaan salamannopesti kuorensa sisään pohjan alle.
Ennen valmistusta partaveitsisimpukat täytyy huuhdella huolellisesti, sillä muuten niiden sisään jää pieniä määriä hiekkaa.
Partaveitsisimpukoita voi tarjota kahdella tapaa, joko elävinä tai valmistettuina.
Niiden maku on miedohko ja merellinen ja ne valmistetaan samoin kuin sinisimpukat. Jotkut nauttivat näitä herkkuja ostereiden tapaan: raakana, suoraan kuoresta, sitruunamehulla höystettynä. Simpukat voi valmistaa myös grillissä.

Paseerata
Soseuttaa, pusertaa sihdin läpi, jolloin saadaan hyvin tasaista ja yleensä sosetta juoksevampaa lientä.

Pasilla-chili (Capsicum annuum)
Pasilla on punertavanmusta, pitkä ja poimuinen chili. Sen kuori muistuttaa rusinaa, ja nimi tarkoittaakin espanjaksi "pikku rusinaa". Maku intensiivinen, makea, savuinen, vahvuus mieto - keskivahva. Kasvin pituus 50 - 60 cm. Kypsän hedelmän väri purppura tai musta ja muoto kapea, suippokärkinen. Hedelmän pituus 20 cm, leveys 6 cm. Käytetään yleensä kuivattuna sen voimakkaan maun vuoksi ja on yleinen erilaisissa chilijauheseoksissa. Joskus kuivattu Pasilla sekoitetaan Poblanoon, mutta tämän chilin tunnistaa ruskeanmustasta kuoresta. Kuivattu Poblano eli Ancho-chili taas on väriltään punertava. Pasilla ei ole myöskään niin makean makuinen kuin Poblano.

Passatelli-rauta
Samantyylinen työkalu kuin perunapuristin, yleinen varsinkin Välimeren maissa passatelli-pastan tekoon.

Passionhedelmä
Kauppatavarana myös granadilla, grenadilla, kasvitieteessä passioni tai passio, kahden alkuaan amerikkalaisen tropiikissa viljellyn kärsimyskukkalajin, punapassion eli punagranadillan (Passiflora edulis var. edulis) ja jättipassion eli jättigranadillan (Passiflora quadrangularis) syötävä, n. kananmunan kokoinen, 20 - 50 g painava pyöreähkö hedelmä. Kuori nahkamainen, raakan sileä, väriltään vihreästä oranssinpunaiseen, ei syötävä, muuttuu hedelmän kypsyessä ruskeanvioletiksi, kovaksi ja ryppyiseksi. Malto vihertävän- tai oranssinkeltainen, hyytelömäinen, mehukas ja makea, runsaat mustat siemenet syötäviä. Maku täyteläinen.

Passiohedelmä nautitaan sellaisenaan esim. kuorestaan lusikalla tai hedelmäsalaatissa, cocktaileissa ja booleissa tai jogurtin tai viilin joukossa. Käytetään myös mehuihin ja nektareihin sekä kastikkeiden, maitopohjaisten jälkiruokien ja juomien maustamiseen. Sisältää runsaasti C-vitamiinia. Säilyy parhaiten jääkaapissa, +4 - +8 asteessa. Raaka, sileäpintainen passionhedelmä kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä.

Punapassion toista muotoa edustaa keltapassio eli maracuja (f. flavicarpa), jonka kuori on raakana vihreä ja sileä, kypsänä keltainen ja ryppyinen, sisus edellisten kaltainen, siementen ympärillä oranssi, maku muita passioita kirpeämpi.

Muita passiohedelmiä Kolumbian kansallishedelmä venezuelanpassio, kauppanimeltään curuba eli "banaanipassio" (Passiflora mollissima), jonka hedelmä on pitkulainen, hiukan suoran banaanin näköinen, kuori oranssinkeltainen ja pehmeä, sisus runsassiemeninen, hyytelömäinen ja kirpeä, sekä oranssikuorinen makeapassio (Passiflora ligularis), jota viljellään Meksikossa ja Havajilla.

Pasta
Makaroni- ja spagettilaatujen ja nuudeleiden yhteisnimitys. Suomessa kaikesta pastasta käytetty varsinkin aiemmin myös nimitystä makaroni. Alkuaan mahdollisesti italialainen elintarvike ja Italiassa erityisen suosittu, mutta vastaavia on käytetty vanhastaan myös Aasiassa.

Pastataikina valmistetaan sitkoisesta vehnäjauhosta, länsimaissa parhaat laadut durumvehnästä, sekä suolalla ja oliiviöljyllä maustetusta vedestä. Suomessa pastaan käytetään myös vehnää, kauraa, ruista, ohraa ja vehnänalkioita. Munapasta sisältää lisäksi kananmunaa. Ydinvehnäjauhon sijasta voidaan käyttää vehnähiivaleipäjauhoja tai eri viljojen seosta, jolloin tuloksena on tummempi pasta (kaura-, ruis-, tattari-, riisi- ja maissipasta). Gluteenitonta pastaa valmistetaan mm. maissitärkkelyksen, perunajauhon ja soijajauhon seoksesta.

Pastaa voidaan myös värjätä esim. vihreäksi pinaatilla ja punaiseksi tomaatilla (pasta colorata "värjätty pasta") sekä mustaksi sieniuutteella tai mustekalan musteella (pasta nera) "musta pasta"), ja sitä voidaan maustaa mm. yrteillä, pippurilla tai sahramilla. Täytetty pasta (esim. ravioli, tortelliini) on italiaksi pasta ripiena.

Eri pastamuotoja ja -kokoja saadaan puristamalla pastataikinaa suulakkeiden läpi, mm. nauhamaista (fettucine, tagliatelle), ohutta putkimaista (spagetti), onttoa, paksua, lyhyttä putkimaista (penne), täytettävää putkimaista (cannelloni), uritettua (rigatoni), levymäistä (lasagne), kierteistä (fusilli, rotini), rengasmaista (annelli, annellini), tähtimäistä (stelle), perhosmaista (farfalle), kotilomaista (conchiglie) sekä täytettäviä pastatyynyjä (agnolotti, ravioli, tortellini). Eri kuvioita on Italiassa n. 300.

Pastaa on saatavana enimmäkseen kuivapastana mutta myös tuorepastana. Kuivapasta säilyy hyvin jopa vuosia. Kumpikin valmistetaan ruoaksi keittämällä runsaassa (suolatussa) vedessä al dente. Kastike lisätään kypsään pastaan.

Italiassa pastaa erilaisten kastikkeiden kera nautitaan yleensä alkuruoaksi, Suomessa pääruoaksi. Pasta soveltuu myös sellaisenaan keitettynä lisäkkeeksi sekä erilaisiin paistoksiin, laatikoihin, patoihin, keittoihin ja salaatteihin.

Pasta sisältää runsaasti hiilihydraatteja ja proteiineja, mutta vähän rasvaa (ellei sen kanssa syödä kastiketta).

Pasta filata
Alkuaan italialainen kypsyttämätön, puolipehmeä juustotyyppi, joka valmistetaan lisäämällä maitoon ensin juoksete ja hapate, upottamalla massa paloiksi leikattuna kuumaan veteen (90°C) ja vaivaamalla tai venyttämällä massa hieman kimmoisiksi, kumimaisiksi säikeiksi, jotka sitten muovataan halutun muotoisiksi ja kokoisiksi paloiksi. Nämä upotetaan suolaveteen ja kypsytetään sen jälkeen riiputtamalla. Maku on useimmiten mieto. Näin valmistettuja mm. bocconcini, Caciocavallo, caciotta, mozzarella, Provolone ja Scamorza.

Pastakattila
Parhaiten pastan keittämiseen sopii ruostumaton teräskattila. Erityisen pastan keittämiseen tarkoitettua kattilaa voi käyttää myös säilykkeiden ja hillojen valmistukseen. Hyvässä pastakattilassa on sisällä rei'itetty osa, jonka avulla pastan valuttaminen ja huuhtelu sujuvat kätevästi. Sen jälkeen pastan voi siirtää helposti suoraan tarjoiluastiaan.

Pastakone
Paljon kotona pastaa valmistavan kannattaa hankkia käsikäyttöinen, ruostumattomasta teräksestä valmistettu pastakone. Kone ajelee taikinan ohueksi ja taikinalevyistä saa suorakaiteen muotoiset levyt lasagneen tai canelloneihin, samoin neliöitä raviolia varten tai pyöreitä kiekkoja tortellineille.
Kone leikkaa myös taikinan erilevyiksi nauhoiksi tai nuudeleiksi. Teloja säätelemällä pastakoneella voi tehdä kolmea eripaksuista levyä. Myös suomalaiset karjalanpiirakkapohjat syntyvät kätevästi pastakoneen avulla, niistä tulee juuri sopivan ohuita.

Pastapihdit
Pastan kypsyyttä voi tarkkailla metallisten pastapihtien tai -haarukan avulla, ne helpottavat pitkän pastan nostamista. Poimi keitinvedestä pari pastaa kypsennyksen loppuvaiheessa ja tarkista kypsyysaste. Paras pastapihtien materiaali on ruostumaton teräs.

Pasteija
Pieni suolainen voitaikinaleivonnainen.
Leivänpäällyksenä käytettävä liha- ym. tahna.
Patee.

Pastel de nata
Portugalilainen leivonnainen.
Leivonnaisen synnystä on useita tarinoita, mutta yhden kertomuksen mukaan portugalilaisissa luostareissa ja kirkoissa käytettiin kananmunan valkuaisia pyykin tärkkäämiseen, ja jäljelle jääville keltuaisille oli keksittävä jokin järkevä käyttötapa. Se johti lopulta vanukasleivoksen syntyyn.
Pastel de natan lisäksi myydään myös pastel de Belém-leivosta. Mutta ainoastaan Lissabonin Belemin kaupunginosassa olevassa kahvila-leipomossa valmistettua herkkua voidaan kutsua pastel de Belémiksi. Sen sanotaan olevan valmistettu aidolla ja alkuperäisellä reseptillä, joka on ainoastaan kolmen leipurin hallussa. Kahvila on ollut toiminnassa vuodesta 1837 lähtien.
Leivonnaiseen käytetään mm. voitaikinaa, vehnäjauhoja, kermaa, maitoa, sokeria, sitruunan kuorta, vaniljaa, kanelia ja kananmunan keltuaisia.

Pastilla
Pastilla on pohjoisafrikkalainen liha- tai äyriäispiirakka, joka on valmistettu warqa-taikinasta, joka on samanlainen kuin filo. Se on Marokon ja Algerian erikoisuus, jossa sitä kutsutaan r’zimaksi tai tadžikiksi. Maahanmuuttajat ovat levittäneet sitä Ranskaan, Israeliin ja Pohjois-Amerikkaan.

Pastis
Eteläranskalainen anisviina, joka valmistetaan kirkkaasta viinasta maustamalla se (tähti)-anisuutteella ja lakritsijuurella sekä muilla mausteilla ja yrteillä (minttu, rautayrtti, koivunlehdet, unikonsiemenet, kamomilla, mustaherukanlehdet, timjami, korianteri, persilja, kaneli, fenkoli, kynteli, juustokumina, sappanpuu), lisänä paahdettua sokeria. Alkoholipitoisuus 45 %. Kehittäjä Paul Ricard 1932. Sisälsi aiemmin absinttia. Pastismerkkejä mm. Pernod ja Ricard.

Pastista nautitaan aperitiivina kylmällä vedellä laimennettuna (ilman jäitä), jolloin samenee maidonvalkoiseksi. Myös kylmässä säilytettäessä pastis muuttuu sameaksi.

Pastizzi
Suolainen pasteija, jonka täytteenä on usein pinaattia, pehmeää juustoa tai lihaa. Suosittu Maltalla sekä aamiaisena että välipalana.

Pastörointi
Keksijänsä ranskalaisen kemistin Louis Pasteurin (1822 - 95) mukaan, etenkin nestemäisten elintarvikkeiden kuumentaminen 60 - 90 °C:een pieneliöiden tuhoamiseksi. Erityisesti maidosta ja kermasta saadaan säilyvämpiä, kun ne kuumennetaan vähintään 72 °C:een vähintään 15 sekunniksi, mikä ei muuta niiden kemiallista koostumusta eikä ravintoarvoa. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää Suomessa kaiken elintarvikkeeksi käytettävän maidon (myös juustojen raaka-aineen) pastörointia. Myös puolisäilykkeitä pastöroidaan.

Pata negra
Ilmakuivattu kinkku, joka on valmistettu mustasta ibéricorotuisesta siasta. Tarjotaan usein tapas-annoksena.

Patapaisti
Naudan sisä- tai ulkopaisti, joka kypsennetään kokonaisena liedellä padassa hauduttamalla, esim. boeuf à la mode, hapanpaisti, linnapaisti ja olutpaisti. Liemenä vettä, mausteena suolaa, mustapippuria, sipulia, porkkanaa ja laakerinlehti. Kastike voidaan valmistaa haudutusliemestä lisäämällä vehnäjauhoja, kermaa ja mausteita.

Patatas bravas (esp.)
Tapas-annoksena tarjottavat öljyssä paistetut ja voimakkaasti maustetut perunalohkot. Tarjoillaan mausteisen tomaattikastikkeen tai aiolin kanssa.

Patee
Patee on uunivuoassa vesihauteessa kypsennetty lihasta, riistasta tai linnusta valmistettu mureke, jonka pinnalla on usein taikina- tai silavapäällys. Euroopan tunnetuin patee on varmaankin ankanmaksapatee.

Patent still-tislauslaite
Kutsutaan myös jatkuvatoimiseksi tislauspannuksi. Toimii keskeytyksettä, toisin kuin pot still-laite, joka on puhdistettava ja ladattava uudelleen jokaisen tislauskerran jälkeen. Jatkuvatoiminen tislauspannu tuottaa puhdasta, kevyttä, melko luonteetonta viinaa, jota yleensä käytetään jyväviskin valmistukseen.

Patonki
Alkuaan ranskalainen tankomaisen pitkä ja ohut (halkaisija n. 7 cm), rapeakuorinen mutta sisältä pehmeä valkoinen leipä, jonka taikinassa on vehnäjauhoja, vettä, suolaa ja hiivaa, pinnassa viiltoja.

Ranskassa nimityksenä baguette, pituus n. 70 cm, halkaisija n. 6 cm, paino 200 - 250 g. ohut ficelle, paino 100 - 125 g. Näiden välimuoto flûte, paino 150 - 175 g. Hyvin iso patonki on pain parisien, paino 500 - 700 g. Patonkia alettiin valmistaa Ranskassa 1700-luvulla ja se yleistyi 1800-luvulla, maaseudulla 1900-luvulla.

Pavé d'Auge
Ranskalainen pehmeä juusto Calvadosin alueelta Normandiasta. Muistuttaa Pont L'Évêque'iä.

Pavlova (venäläisen tanssija Anna Pavlovan, 1881-1931, mukaan)
Jälkiruokakakku, jossa marenkipohja ja täytteenä kermavaahtoa ja hedelmiä (kiiviä, persikkaa) tai marjoja, päällä hedelmiä tai marjoja. Marengin tulee olla päältä rapea ja sisältä hieman sitkeä, mikä saadaan aikaan lisäämällä marenkiseokseen hieman maissijauhoa ja viinietikkaa. Marenki pursotetaan esim. ruusukkeiksi, kovetetaan nopeasti uunissa ja jäähdytetään ja kakku täytetään. Kakku on kehitetty Australiassa tai Uudessa-Seelannissa 1920 tai 1930-luvulla, ja nimi pavlova kuvaa balettitanssijan tutua.

Pavut
Palkokasveja, joista yleisimmät kuuluvat sukuun Phaseolus ja Vigna, sekä niiden siemenet. Suomessa yleisimmin viljelty on tarhapapu (Phaseolus vulgaris) muunnoksineen. Muita samaan sukuun kuuluvia, joita tuodaan Suomeen yleensä ulkomailta, ovat mm. limanpapu, pintopapu, roomanpapu, ruusupapu sekä munuaisen muotoiset mustapapu,jota käytetään etenkin Meksikossa, Keski-Amerikassa ja Kiinassa, ja valkopapu, josta on lukuisia muunnoksia. Sukuun Vigna kuuluvat pitkäpavut, joita ovat mm. adsukipapu, lehmänpapu ja mungopapu. Härkäpapu puolestaan kuuluu virnan sukuun Vicia. Lisäksi Suomeen tuodaan mm. hyasinttipapua. Uudehko papukasvi on goanpapu eli siipipapu.

Monia papuja myydään ennen kaikkea kuivattuina, pakasteina ja säilykkeinä. Kuivatut pavut vaativat pitkän liotuksen (12 tuntia; vesi kaadetaan pois) ja 1 - 2 tunnin kypsennyksen. Kuivattuina pavut säilyvät hyvin pimeässä, kuivassa ja viileässä. Papuja käytetään keittoihin, muhennoksiin, patoihin, salaatteihin ja lisäkkeeksi, ja eräitä syödään idätettyinä. Pavuissa on runsaasti kuitua sekä A- ja B-vitamiineja, kalsiumia, fosforia, kaliumia ja rautaa.

Paysanne
Maalaisemännän tapaan valmistettu, mukana usein savustettua lihaa, sipulia ja perunoita.
Omelette paysanne = maalaismunakas. Tarkoittaa myös muotoiltuja kasviksia, joilla koristellaan mm. keittoja tai liharuokia.

Pecorino
Italialainen pastöroimattomasta lampaan- tai vuohenmaidosta valmistettu puolikova juusto (yleisnimitys); alkuaan kotijuustoja. Saostetaan luontaisella juoksetteella. Muoto tahko tai lieriö, paino 1 - 33 kg. Kuori kova, öljytty, keltainen (Sienan seudulla punainen), sisus valkoinen, harmahtava, vaaleankeltainen tai oljenkeltainen kypsyysasteen mukaan, tiivis, mureneva, maku voimakas. Keski- tai täysrasvainen (rasvaa 36 - 45 %), yleensä melko suolainen. Useilla tunnetuimmilla pecorinoilla laatumerkintä DOC sekä EU:n suojattu alkuperänimitys DOP.

Pecorinoa valmistetaan eri puolilla Italiaa useina alueellisesti tyypillisinä muunnoksina. Alkuperäinen pecorino, pecorino romano valmistetaan keittämällä ja puristamalla, sen paino on 22 - 33 kg, kuori on sileä ja valkoinen, sisus valkoinen tai kellertävä ja tiivis, maku melko suolainen, kypsytysaika 6 - 12 kuukautta. Tätä pecorinoa valmistettiin jo Rooman valtakunnassa, ja se kuuluu maailman vanhimpiin juustoihin.

Pecorino toscano painaa 1 - 3 kg, kuoren väri on oljenkeltaisesta ruskeaan tai mustaan iän mukaan. 2 - 3 kuukautta kypsytetty on jo melko kovaa ja kuori on punaruskea, 6 kuukautta kypsytetyllä musta. Mausteena voi olla viherpippuria tai tryffeliä. Toscanalaisia ovat myös pecorino di Pienza, jota kypsytetään 6 kuukautta, ja pecorino senese eli pecorino delle crete senesi, joka on maustettu tomaattipyreellä.

Pecorino sardo ja Fiore sardo ovat peräisin Sardiniasta. Edellisen paino 1 - 4 kg, kuori oljenkeltaisesta ruosteenruskeaan, sisus valkoinen, harvakoloinen, kypsytetään 20 - 60 päivää, maku voimakas. Maturo-tyypin paino 1 1/2 - 4 kg, kuori kova, uurteinen, kullankeltaisesta tummanruskeaan, kypsytetään 3 - 6 kuukautta, jopa vuosi.

Pecorino siciliano on vähäkoloinen, muita rasvaisempi ja voimakkaamman makuinen, ja mausteena voi olla pippuria tai sahramia; sen muoto on Canestrato.

Pecorino dolce on vähäsuolainen ja kypsyttämätön ja valmistetaan lampaan- ja lehmänmaidon seoksesta.

Pecorinot sopivat alkupalaksi, jälkiruoaksi ja salaatteihin sekä juustotarjottimelle, kauimmin kypsytetyt ja kovat raasteena ruoanvalmistukseen, kuten salaatteihin, keittoihin, kastikkeisiin ja kuorrutukseen.

Pedro Ximénez (PX)
Erittäin makeiden sherryjen valmistukseen käytettävä vaalea viinirypälelajike; myös tästä rypäleestä valmistettu makea viini, málagaa. Viljellään Espanjan lisäksi mm. Australiassa ja Argentiinassa.

Pehmytjäätelö, pehmojäätelö (eng. soft ice)
Pehmeä, kuohkea jäätelö, jonka aineksina maito ja sokeri, makuaineet ja rakenteensäätöaineet. Valmistetaan iskukuumentamalla. Rasvaa 8 %. Myydään tuuteissa ja pahvipakkauksessa.

Peittosuolaus
Peittosuolauksella tarkoitetaan suolausta pelkkästään suolavedessä liottamalla. 10 litraan vettä sekoitetaan 700 - 800 grammaa suolaa, jolloin vedestä tulee seitsemästä kahdeksaan prosenttista. Kinkku saa liota kokonaan veteen peittyneenä viidestä kuuteen vuorokautta. Peittosuolauksessa kinkusta tulee helposti suolainen vain pinnalta. Tasaista suolaantumista voi edistää ruiskuttamalla suolavettä ainakin nivelkohtiin.

Pekaanipähkinä
Pekaanipähkinä kasvaa hikkorien sukuun kuuluvassa lehtipuussa. Sitä kutsutaan myös amerikkalaiseksi saksanpähkinäksi, mutta maku on pyöreämpi, täyteläisempi ja makeampi kuin saksanpähkinän. Pekaanipähkinöitä syödään sellaisenaan ja käytetään ruoanlaitossa, leivässä ja makeissa leivonnaisissa. Pekaanipähkinä sisältää paljon sinkkiä.

Peka
Konobaseissa, Dalmatialle tyypillisissä, vaatimattomissa ravintoloissa, on perinteinen "peka" erittäin suosittu ruoanvalmistustapa. Kuumilla hiilillä ja tuhkalla peitetyssä metallikuoressa valmistetaan useimmiten mustekalaa tai lammasta yhdessä perunoiden ja vihannesten kera.

Pekinginankka
Kiinalainen erikoisuus, uunissa paistettu täytetty ankka. Ankan nahan alle pumpataan ilmaa, nahka voidellaan hunajalla ja ankan annetaan kuivua, kunnes nahka on rapeaa. Ankka täytetään seoksella, joka sisältää salottisipulia, aniksensiemeniä, inkivääriä, selleriä ja seesamiöljyä, mahdollisesti valkosipulia ja chiliä, anispippuria, papusosetta ja soijakastiketta, jotka paistetaan pannulla, jonka jälkeen lisätään vielä korianteria. Täytetty ankka paistetaan uunissa.
Pekinginankka tarjotaan viipaloituna. Viipaleet kääritään sipuli- ja kurkkusuikaleiden kanssa hyvin ohuiden ohukaisten väliin, jotka ensin sivellään happamalla luumu- tai mustapapukastikkeella tai nykyisin usein hoisin-kastikkeella. Ohukaistaikinassa on vain jauhoja, öljyä, vettä ja suolaa. Nahka tarjoillaan paloiteltuna erikseen, ja sitä pidetään parhaan herkkuna. Valmistus eri vaiheineen on monimutkainen, samoin tarjoilutapa tiettyine paloittelu- ja syömissääntöineen.
Kantoninankka tarjotaan luineen suupaloina, jotka syödään sormin, ja sen kanssa tarjotaan vain riisiä.

Pekmez, rypälesiirappi
Viinirypälemehusta kokoon keitetty makea siirappi. Sokerin aromaattinen ja terveellinen korvike, joka muodostaa merkittävän osan Libanonin kulinaarista perintöä. Myydään Lähi-idän keittiöön erikoistuneissa liikkeissä.

Pekoni
Miedosti suolattu ja joskus savustettu nuoren sian kylki, jota tässä muodossa tuotetaan erityisesti Isossa-Britanniassa tai muualla samoilla menetelmillä, mm. Tanskassa. Pekonia varten kasvatettujen sikojen lihassa on tavallista enemmän rasvaa.

Perinteinen pekoni on kuivasuolattua, mutta nykyisin pekoni suolataan yleensä suolavedessä tai siihen ruiskutetaan suolaa, jonka jälkeen lihaa riiputetaan viikon verran. Savustamattomassa pekonissa kamara on valkoinen, savustetussa ruskea. Raidallista pekonia saadaan sianrinnasta.

Pekoni myydään ohuina viipaleina, jotka paistetaan pannulla miedolla lämmöllä ja tarjotaan osana perinteistä brittiläistä ja kanadalaista aamiaista ns. bacon and eggs. Käytetään myös salaatteihin, munakkaisiin, piirakoihin ja täytteisiin, paksuja viipaleita tai paloja myös paistina tai keitettynä. Nahattomilla, raidallisilla pekoniviipaleilla vuorataan vuokia tai ne täytetään kääryleiksi ja kypsennetään esim. alkupaloiksi. Italialainen pancetta ja saksalainen Speck ovat vastaavia tuotteita.

Pektiini
Hyytelöintiaineita, hiilihydraattien johdoksia, polysakkarideihin kuuluvia suurimolekyylisiä yhdisteitä, pääosin vesiliukoisia kuituja, kasvien solujen tukiaineita. Pektiiniä on hedelmissä (mm. omena, kvitteni, sitruuna), eräissä marjoissa (herukat, karviainen, puolukka, pihlajanmarja), juurissa ja vihreissä kasvinosissa. Pektiiniä on paljon raaoissa kuorimarjoissa. Mansikat, vadelmat, kirsikat ja mustikat eivät ole kovin pektiinipitoisia. Hyytelöityy varsinkin sokerin kera keitettäessä. Teollisesti pektiiniä valmistetaan uuttamalla mm. appelsiinin- ja sitruunankuorista.

Pektiiniä käytetään hyytelöinti-, sakeuttamis- ja stabilointiaineena hilloihin, hyytelöihin, marmeladeihin, salaatinkastikkeisiin, makeisiin, jäätelöön, mehuihin ja leipomotuotteisiin sekä lastenruokiin. Kaupassa ja apteekeissa nestemäisenä tai kiteinä myytävä pektiini valmistetaan yleensä omenamehusta.

Luonnon pektiini häviää pakastettaessa, joten pakastemarjoista keitettävään hyytelöön sitä on lisättävä. Samoin hedelmän ja marjan ylikypsyessä pektiinin määrä vähenee. Säilöntään käytettävään hillosokeriin on lisätty pektiiniä.
Pektiini on haitaton lisäaine, jonka E-koodi on E 440.

Pektiinikoe
Marjoja tai hedelmiä (mehua) hyytelöitäessä tehtävä koe:
lautasella sekoitetaan teelusikallinen sokeroimatonta mehua ja teelusikallinen väkevää alkoholijuomaa (esim. vodkaa), annetaan hyytyä 30 sekuntia, ja jos mehu hyytelöityy, pektiiniä on riittävästi eikä hyytelöintiainetta tarvitse lisätä.

Peledsiika
Suomeen 1960-luvulla istutettu siperialainen siikalaji (Coregonus peled), jota kalastetaan Lapin tekojärvistä. Kalastajat suosittaneet joskus nimeä "polarmuikku". Pituus korkeintaan 50 cm.

Peltoherne
Peltoherne, sekä vihreä- että keltasiemeninen, kuivataan tuulentuneena ruokaherneeksi. Tuoretta peltohernettä voi nuorena käyttää puutarhaherneen tapaan vihanneksena. Peltoherne on herkullinen myös apposena.
Puutarhaherneistä silpo- ja silpoydinherneet käytetään aina riivittyinä, palkoja ei siis syödä.
Silpoydinherneitä teollisuus käyttää säilyke- ja pakasteherneenä. Silpoydinhernettä myydään loppukesästä myös tuoreina palkoina.

Litteäpalkoiset sokeriherneet ja meheväpalkoiset taittoydinherneet käytetään mureine palkoineen. Tarjoa tuoreena tai keitettynä tai lisää kokonaisina palkoina keittoon ja pataan.

Käytä tuoreet herneet mahdollisimman pian, koska ne menettävät nopeasti makeutensa.

Kokonaiset palot kypsyvät vajaassa 10 min:ssa, tuoreet siemenet 5 min:ssa. Pakasteherneet voi käyttää jäisinä, sulatettuina tai vain kuumennettuina. Tölkkiherneet ovat jo täysin kypsiä.

Kuivatut herneet on liotettava ennen käyttöä. Kylmässä vedessä herneet pehmenevät puolessa vuorokaudessa, lämpimässä vedessä muutamassa tunnissa.

Peltopapu eli talonpoikaispapu eli härkäpapu
Virnan suvun palkokasvi (Vicia faba), jota viljellään Suomessa lähinnä kotipuutarhoissa. Härkäpavun käytöllä on Suomessa pitkät perinteet, sillä sitä kasvatettiin jo 600 - 700-luvuilla erityisesti eläinten rehuksi. 1800-luvulla peruna syrjäytti härkäpavun lähes kokonaan, mutta viime vuosina se on löytänyt tiensä uudestaan ruokapöytiin. Viljelty tuhansia vuosia mm. Kiinassa ja Amerikassa, ollut aiemmin hyvin yleistä ravintoa Euroopassa, nykyisin mm. Välimeren maissa ja Lähi-idässä. Useita lajikkeita. Siemenet eli pavut pieniä tai suuria, pyöreitä tai litteitä, palossa vain 2 - 3, maku voimakas. Koko ja väri vaihtelevat, kypsässä pavussa musta silmä.

Parhaimmillaan pavut ovat silloin, kun ne eivät ole vielä täysin tuleentuneita vaan vihreitä ja pehmeitä. Keitettyinä papuihin muodostuu sitkeä kuori, joka voidaan haluttaessa poistaa. Härkäpapuja käytetään nykyisin useimmiten soseutettuina, ja niitä on saatavissa myös kuivattuina. Tuleentuneita papuja on liotettava ennen keittämistä yön yli, keittoaika n. tunti.

Härkäpavut sopivat keittoihin, salaatteihin ja tahnoihin, versot raakaravintona salaatteihin, leivälle ja sellaisenaan syötäviksi. Nuoret palot, joissa siemenet ovat vielä hyvin pieniä, voidaan nauttia tarhapapujen tapaan.

Härkäpavuissa on paljon B-vitamiineihin kuuluvaa folaattia, proteiinia (jopa yli 30 %), tärkkelystä, rautaa, sinkkiä ja kuituja, kivennäisaineita ja terveydelle hyödyllisiä polyfenoleja, jotka toimivat elimistössä mm. antioksidantteina eli kehon sisäisenä puolustusjärjestelmänä, kuori tanniineja.

Peltopyy
Peltokanoihin kuuluva luonnonvarainen lintu (Perdix perdix), joka on Suomessa harvinaistunut, aiemmin riistalintu. Pituus n. 30 cm, paino nuorena n. 350 g. Nuoren linnun liha mureaa ja vaatii vain lyhyen riiputuksen, ja se voidaan silavoida ennen paistamista tai nuijia ja grillata. Paistamisessa on oltava hyvin tarkkana: sopiva aika on n. 15 min. Peltopyy on erittäin maukas ja siinä on mieto riistan maku. Aikuisen linnun liha soveltuu haudutettavaksi, taikinakuoressa kypsennettäväksi, keittoihin, muhennoksiin ja pateehen. Eräissä maissa suurta herkkua.

Pellavansiemenet
Ikivanhan, tuhansia vuosia kasvatetun kuitu- ja öljykasvin kylvöpellavan (Linum usitatissimum) tyypin, öljypellavan, siemenet. Siemen on pieni, pitkulainen ja litteä, tummanruskea ja kiiltävä, öljypitoisuus 33 - 43 %, josta monityydyttymättömiä rasvahappoja yli 90 %, näistä alfalinoleenihappoa (mm. omega-3-rasvahappoa) yli puolet sekä omega-6 rasvahappoa. Lisäksi siemenet sisältävät runsaasti kuitua, proteiineja, magnesiumia, rautaa, seleeniä ja kaliumia, mutta myös kadmiumia, joka taas on vältettävä aine.
Siemeniä käytetään kokonaisina ja rouhittuina mm. leipiin ja koristeluun, pellavarouhetta ( pellavaöljyn kylmäpuristuksen sivutuote ) esim. viilin ja jogurtin seassa tai puuroissa ja leipätaikinoissa. Siemenistä puristetaan pellavansiemenöljyä. Lisäksi öljyä käytetään mm. väriaineisiin ja lakkoihin, puserrusjätettä rehukakkuihin.

Pellavansiemenöljy
Pellavansiemenistä puristettu ruokaöljy, jossa linoleenihappoa 58 % ja linolihappoa 16 %. Tuoksu jossakin määrin epämiellyttävä, maku pistävä. Lasketaan lähinnä terveysöljyksi ja nautitaan kalanmaksaöljyn tavoin. Ei sovi kuumennettavaksi.

Pensasmustikka
Mustikan ja puolukan suvun pohjoisamerikkalainen marjakasvi (Vaccinium corymbosum), kookas pensas, jota viljellään varsinkin Yhdysvalloissa, Kanadassa, Saksassa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Saman suvun kanadanmustikka (Vaccinium angustifolium) on pienempi pensas. Lajiristeymien viljelyä aloiteltu myös Suomessa. Terttuina kasvavat marjat tavallista mustikkaa isompia (haljaisija 1 - 1 1/2 cm), pysyvät hyvin ehjänä, eivät valu eivätkä värjää mustikan tapaan, sillä vain kuori on sininen, malto valkoinen. Lajikkeita mm. Suomessa jalostettu Arto ja kanadalainen Nord Blue.

Pensasmustikkaa käytetään hedelmäsalaateissa, murojen kera, ohukaisten ja vohveleiden täytteenä, kakkujen koristeena tai tuoreena esim. kermalla tai liköörillä kostutettuna. Sopii myös hyytelöksi ja hilloksi. Helppo pakastaa. Säilyy tuoreena jääkaapissa pari viikkoa.

Pensasmustikan valtteja ovat iso koko ja kiinteys. Pensasmustikasta on olemassa myös vaaleanpunainen versio. Marjat ovat suurinpiirtein saman makuisia kuin tavallisen pensasmustikan.

Perhosleike, perhospihvi
"Saranallinen" pihvi, joka saadaan leikkaamalla paksu fileeviipale (esim. sian ulkofileetä) keskeltä lähes kahtia siten, että puoliskot jäävät selästään kiinni toisistaan ja voidaan avata kirjamaisesti.

Perigeux-kastike
Sauce Périgueux ja sen johdannainen Sauce Périgourdine, joka on nimetty Ranskan Périgordin alueen pääkaupungin Périgueux'n kaupungin mukaan, ovat suolaisia kastikkeita. Niiden pääraaka-aineet ovat madeira ja tryffelit.
Périgueux-kastike on ranskalaisen gastronomian olennainen kastike. Valmistettu roux-bondilla, valkoviinillä ja koristeltu tryffeleillä, tämä maukas kastike on todellinen herkku.
Se sopii loistavasti pannulla paistettujen hanhenmaksaisten eskalopeiden, ankanrintojen tai jopa tournedon kanssa.

Pernod (ransk, tislaamon perustajan Henri-Louis Pernod'n, 1700-luku, mukaan)
Ranskalainen anisviina, pastis, jossa mausteena lakritsia, tähtianista ja yrttejä, väri keltainen, maku makeahko. Valmistettu 1800-luvun alusta lähtien. Sisälsi vuoteen 1915 asti myös absinttia, joka 1920-luvulla korvattiin vihreällä aniksella ja fenkolilla. Alkoholipitoisuus oli aiemmin jopa 65 - 75 %, nykyisin 40 %. Nautitaan aperitiivina yleensä vedellä laimennettuna (yksi osa Pernod'ta, viisi osaa vettä) tai jäiden kera, jolloin muuttuu valkoiseksi.

Persikka
Persikka kuuluu ruusujen sukuun kuten luumut, mantelit ja aprikoosit. Latinankielinen nimi (Prunus percica) viittaa siihen, että persikan luultiin olevan peräisin Persiasta, mistä kreikkalaiset toivat sen Eurooppaan. Nykyään arvellaan kuitenkin, että persikka on peräisin Kiinasta, jossa se on tunnettu ja jossa sitä on viljelty jo yli 4000 vuoden ajan.
Roomalaiset tekivät persikan tunnetuksi Euroopassa, missä sitä alettiin viljellä erityisesti Italiassa, Ranskassa ja Espanjassa. Pohjois-Euroopassakin persikkapuita näkee puutarhoissa, mutta hedelmät eivät aina tahdo kypsyä kunnolla.
Persikkapuu kasvaa harvoin yli 5-metriseksi. Lehdet ovat kapeat ja nuolimaiset. Persikkalajikkeita on useita tuhansia.
Persikka on mehukas, aromaattinen, nukkapintainen, kellanpunainen tai punainen hedelmä. Persikan kyljessä on sille tunnusomainen ura. Hedelmäliha on kellertävää ja sen keskellä on kivi, jonka irtoamistavan mukaan persikat jaetaan kahteen pääryhmään. Lajikkeen mukaan kivi on joko tiukasti kiinni hedelmälihassa tai irrallaan sen sisällä.
Kypsä persikka on punertava, hivenen pehmeä, arka kolhaisuille ja huonosti säilyvä.
Persikka sisältää kohtalaisesti karoteenia ja jonkin verran rautaa.
Kuivattuja ja sokeriliemeen tai veteen säilöttyjä persikoita on kaupan ympäri vuoden.

Persiljavoi, hovimestarinvoi (ransk. beurre (à la) maître d'hôtel)
Maustevoi, jossa mausteena silputtua persiljaa, mustapippuria, cayennepippuria, suolaa ja sitruunamehua. Tarjotaan grillatun tai paistetun kalan tai grillatun lihan tai grillattujen vihannesten kanssa.

Persillade
Mausteseos tai -kastike, jossa hienonnettua periljaa, muita tuoreita yrttejä, valkosipulia, öljyä ja etikkaa.

Perunaleivos
Perunan muotoinen tummanruskea leivos, jonka aineksina perunasose, mantelimassa, valkuaiset, korppujauho sekä kakun- tai keksinmurut, täytteenä tomusokeria, kaakaojauhetta (myös päällä) ja munaa, kostukkeena rommia (tai konjakkia tai punssia). Voidaan valmistaa myös sokerikakkutaikinasta, johon käytetään perunajauhoja.

Petit Meslier viinirypälelajike
Vaalea viinirypälelajike. Viljellään lähinnä Ranskan Champagnen maakunnassa hyvin pienellä alueella.

Petite Champagne
Petite Champagne on 68 400 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, jossa viiniköynnöksiä kasvaa 15 200 hehtaarin alueella. Petite Champagne alue on Grande Champagnen ohella kalkkipitoista maaperää, mutta kalkkipitoisuus vaihtelee alueen sisällä. Petite Champagnen alueen tisleet kestävät pitkän tammikypsytyksen.

Petite tender
Naudan lavasta leikattu petite tender on yksi naudan mureimmista osista. Vähärasvaisen petite tenderin voi kypsentää kokonaisena tai paloiksi leikattuna. Kokonaisena grillatessa kannattaa käyttää sisälämpömittaria. Mediumin sisälämpö on 55 astetta.

Tuulihatut (ransk.) Petit choux, profiterole
Kuohkea, kevyt, ontto, täytetty leivonnainen, jonka taikinassa rasvaa ja vettä, jotka kiehautetaan, sekä vehnäjauhoja ja runsaasti kananmunaa, jotka lisätään jäähtyneeseen taikinaan vatkaten; taikina on löysähköä. Nostetaan tai pursotetaan pellille pienikis pyöreiksi nokareiksi tai renkaiksi, jotka kohoavat uunissa ontoiksi (uuninluukkua ei pidä avata paistumisen aikana). Jäähdyttyään täytetään, makeat esim. maustamattomalla tai maustetulla kermavaahdolla tai vaniljakiisselillä, hillolla, jäätelöllä, marjoilla tai hyytelöllä, suolaiset, alkupaloina tarjottavat esim. juustoraasteella, katkaravuilla tai mädin, sipulin, kermaviilin ja kovaksi keitetyn munan seoksella taikka esim. sienimuhennoksella. Voidaan myös tarjoa lihaliemessä alkupalana. Uppopaistettu tuulihattu on ranskaksi beignet soufflé, täyttämätön tuulihattu myös chouquette.

Petites eaux
Tislatun veden ja konjakin, armanjakin tai muun viinan sekoitus, jolla säädetään alkoholipitoisuus juomisvahvuuteen.

Perkolaatio
Suodatus (latinasta percolare); aromien irroittaminen kasviperäisistä aineista valuttamalla päälle kuumennettua alkoholia, vettä tai vesi-alkoholiseosta.

Perpetuo
Klassinen marsalatyylinen viini, jota pullotetaan poistamalla tynnyristä joka vuosi vain pieni määrä, joka korvataan nuorella viinillä sadonkorjuun jälkeen.

Persilja
Persilja eli lehtipersilja on vakiintunut sekä sileä- että kurttulehtisinä lajikkeina kauttavuotiseen käyttöömme. Raikkaanmakuinen makeahko yleismauste. Persilja sisältää runsaasti rautaa, C-vitamiinia sekä karoteenia eli A-vitamiinin esiastetta. Persiljasta saa lisäksi B-vitamiinia ja kivennäisiä.
Persilja on tunnettu maustekasvina hyvin kauan. Se on kotoisin Välimeren seudulta, missä sitä on viljelty jo ainakin 2000 vuoden ajan. Persiljan nimi tulee latinankielisestä sanasta petroselinum, joka tarkoittaa kalliolla kasvava. Sen uskotaankin kasvaneen aikanaan kallioiden koloissa.
Nykyisin persilja viihtyy kaikkialla maailmassa. Kasvi on monivuotinen ja talvenkestävä. Sitä voi pakastaa ja myös kuivata, mutta kuivaaminen pitää tehdä huolella, muuten maku kärsii.
Käytä persiljaa mahdollisimman paljon tuoreena sillä vähäinenkin kuumentaminen tuhoaa terveellisiä vitamiineja. Mausteena käytettynä persilja korostaa ruoan omaa makua. Käytetään salaateissa, koristeena, keittojen pinnalla sekä erilaisten vihannesruokien mausteena ja tietysti perinteisesti sellaisenaan voileivällä ja perunamuusiin.
Juuripersiljaa, lajia, joka muodostaa palsternakan näköisen mausteisen juuren, voi käyttää kuten muitakin liemijuureksia.

Peruna
Koisokasveihin kuuluva viljelykasvi (Solanum tuberosum), jota on viljelty ehkä jo n. 5000 eKr. Kotoisin Etelä-Amerikan Andeilta (Bolivia, Chile), jossa intiaanit käyttivät luonnonvaraista perunaa jo yli 10000 vuotta sitten. Peruna tuotiin Eurooppaan n. 1560, Suomeen 1762 Pommerin sodasta palanneiden sotilaiden mukana. Yleistyi Euroopassa 1700-luvulla, Suomessa 1800-luvun puoliväliin mennessä. Nykyisin lauhkean vyöhykkeen tärkeimpiä viljelykasveja ja maailman neljänneksi tärkein viljelykasvi ( riisin, vehnän ja maissin jälkeen ), hyvin monikäyttöinen. Etelä-Amerikassa viljellään seitsemää perunalajia, Euroopassa vain yhtä, josta kehitetty eri lajikkeita. Tuotetaan eniten Kiinassa, Venäjällä, Intiassa, Yhdysvalloissa, Puolassa ja Ukrainassa.

Peruna on nykyisin perusruokaa ja tärkein Suomessa käytettävä kasvis, jota viljellään koko maassa ja syödään lähes päivittäin (n. 60 kg henkeä kohti vuodessa), yleensä aina kypsennettynä. Ravinnoksi käytetään maarönsyjen päihin syntyvät mukulat, perunat, joiden kuori on yleisimmin vaaleanruskea, joillakin lajikkeilla punainen tai sinipunainen, sisus yleisimmin valkoisesta keltaiseen, sinipunakuorisilla sinipunainen. Vihertynyt peruna sisältää myrkyllistä solaniinia eikä sitä pidä syödä. Myös perunan kaikki vihreät osat, toisin kuin mukula, ovat myrkyllisiä.

Tuore peruna sisältää 79 % vettä, 14 - 21 % hiilihydraatteja (tärkkelystä), 2 - 3 % proteiinia, 0,1 - 0,7 % rasvaa sekä mm. C-vitamiinia, joka vähenee perunaa varastoitaessa ja häviää keitetyistä perunoista n. tunnin sisällä, B-vitamiineja ( tiamiinia, niasiinia, folaattia, pyridoksiinia ), rautaa, kaliumia, fosforia ja magnesiumia.

Ruokaperuna on elintarvikkeena tai sellaisen valmistukseen käytettävää perunaa.
Varhaisperuna on aikaisin maasta keskenkasvuisena nostettava ruokaperuna. Laatuluokat Suomessa erikoisluokka eli ekstra (saatavissa vähän) ja I luokka, lisäksi II luokka, joka täyttää vähimmäisvaatimukset.

Perunan lajikkeet eroavat toisistaan sadonkorjuuajan suhteen sekä ulkonäöltään, kooltaan ( sopivin koko n. 50 g ), muodoltaan, väriltään (kuori, malto), kiinteydeltään (kiinteä - jauhoinen), maultaan ja säilyvyydeltään. Vähittäiskaupassa eri perunalajikkeilla on Suomessa omat väritunnuksensa käyttötarkoituksen mukaan ( ei kuitenkaan täysin yksiselitteinen jaottelu ).

Yleiskäyttöön ja keittoperunoiksi (keltainen tunniste) sopivia ovat Suomessa viljellyistä lajikkeista mm. Matilda, Sabina ja Suomen viljellyin talviperunalajike Van Gogh, jotka ovat monikäyttöisiä ( tunniste voi olla myös punainen ), Rekord, Fambo, Hertta ja punakuorinen Asterix.

Kiinteämaltoisia eli keittoihin, paistettavaksi, laatikoihin ja salaatteihin sopivia (vihreä tunniste) ovat mm. alkuaan saksalainen varhainen Siikli, keltamaltoinen talvilajike Nicola (Suomen toiseksi suosituin lajike), Ostara, Bintje, Ukama, Columbo, Adora, Victoria, Lady Christl, kotimainen varhainen Timo, varhaiset Rikea, Velox ja Arielle, ruotsalainen Venla.

Jauhoisia (punainen tunniste) ja esim. uuniperunoiksi ja laatikoihin sopivia, mutta keitettäessä helposti hajoavia ovat mm. Pito, Vital, Idole, Satu, Suvi, Felsina, Lapin Puikula, Kulta, syysperuna Gloria, uuniperunaksi kehitetty syysperuna, punainen Rosamunda, vaalea Amazone ja kauttaaltaan sinipunainen Blue Congo, joka muuttuu keitettynä siniseksi.

Muita lajikkeita mm. Olympia ja sinipunainen All Blue sekä maatiaislajikkeet Lemin punainen ja Vanha musta.

Varhaisperuna säilyy parhaiten 10°C:ssa pimeässä, syys- ja talviperunat ilmavassa laatikossa tai laarissa 3 - 5°C:ssa, parhaiten maakellarissa. Pakkauksen tulee olla valoa läpäisemätön ja huokoinen (esim. ruskea paperipussi).

Elintarvikkeena peruna on monipuolinen, se soveltuu valmistettavaksi mitä moninaisimmin tavoin ja nautittavaksi lähes kaikkien liha-, lintu- ja kalaruokien kanssa samoin kuin keittoihin, muhennoksiin, munakkaisiin ja soseeksi. Peruna on monen ruokalajin perusaines. Lisäksi perunasta valmistetaan väkeviä alkoholijuomia, kuten votkaa.

Perunavalmisteita ovat mm. perunahiutaleet, perunajauho, perunalastut (sipsit), perunasosejauhe ja perunasuurimot, eineksiä esim. perunakroketit (kroketti), ranskanperunat ja rösti. Myös lukuisia perunapohjaisia valmisruokia saatavilla.

Perunalumi
Kuorituista, keitetyistä ja kuiviksi höyrytetyistä perunoista perunapusertimella suoraan tarjoiluvadille puserrettu sose. Tarjotaan yleensä juhlavilla aterioilla.

Penne
Pastatyyppi, paksuhko, ontto, vinosti poikki leikattu putkipasta. Pituus 3 - 4 cm, halkaisija 0,8 cm. Penne rigate uurteinen, penne lisce sileä. Pienempänä pennette, isompana pennoni, keskikokoisena mezze penne. Penne tricolore tarkoittaa kolmiväristä pennepastaa, joka on värjätty tomaatilla ja pinaatilla.

Peperoncino
Italialainen pensaspaprikan (Capsicum annuum) chilimuoto. Käytetään tuoreena ja etikkaan säilöttynä, erityisesti Abruzzin alueen ja Basilicatan keittiöissä, usein makkaroiden mausteena.

Peperone
Vaaleanvihreä, runsassiemeninen, voimakkaan makuinen chili, jonka tulisuusaste on 3. Säilötään yleensä etikkaan. Sopii patoihin, pizzaan ja salaatteihin.

Pepino eli päärynämeloni
Pepino kuuluu Solanum-sukuun kuten perunakin, mutta sitä syödään ja käytetään melonien tapaan. Sekä melonia että päärynää maultaan muistuttavassa pepinossa on pehmeä, kellanvihreä malto. Hedelmä jatkaa kypsymistä poimimisen jälkeenkin. Täysin kypsän pepinon kuori on kermanvärinen ja malto tuoksuu makealta. Valitse kiiltäviä hedelmiä, joiden kuori on virheetön, ja säilytä kypsät hedelmät jääkaapissa. Pepino sopii äyriäisten tai kylmän lihan seuraksi ja hedelmäsalaatteihin, mutta sitä voi syödä myös sellaisenaan sitruunamehulla terästettynä.

Pepperoni
Italialainen, alkuaan espanjalainen voimakkaasti maustettu kova, ohut makkara, salami, jonka aineksina karkeaksi jauhettua sian- ja naudanlihaa, maustettu pippurilla ym. mausteilla, mm. peperonella. Lisätään kuutioina ruokiin, esim. pizzaan, antamaan makua ja tarjotaan viipaloituna myös alkupalana.

Perata
Ottaa pois syötäväksi kelpaamattomat tai muut tarpeettomat osat. Esim. kuoria kasvikset.

Perhosleike
Kaksi kalafileestä leikattua viipaletta, jotka on jätetty nahkapuoleltaan yhteen.

Perhospihvi
Kaksi ( porsaan )fileestä leikattua pihviä, jotka on jätetty toisesta reunastaan yhteen.

Perilla, shisho, veripeippi
Kiinalainen ja japanilainen mausteyrttikasvi (Perilla frutescens).
Kasvaa luonnonvaraisena Etelä-Kiinassa, Taiwanissa, Intiassa ja Indonesiassa. Useita muotoja, joiden lehtien väri ja ryppyisyys vaihtelevat.
Suomessa yleisimmällä muodolla tummansinipunaiset lehdet. Maku mieto. Myydään ruukkuyrttinä.
Käytetään persiljan tavoin keitoissa, kasvispihveissä, salaateissa, munakkaissa, täytteissä, ohukaistaikinassa ja koristeena sekä myös yrttiteeksi. Vihreälehtinen muoto shiso yleinen sushin kera. Yleinen yrtti etenkin Japanissa ja Kiinassa. Muunnos kähäräveripeippi (var. nankinensis).

Persiljajuuri
Muistuttaa lähinnä pientä palsternakkaa, mutta sen maku on aromaattisempi.
Pinta raaputetaan ennen käyttöä ja sen jälkeen persiljajuuri onkin valmis käytettäväksi.
Maukkaimmillaan persiljajuuri on voissa haudutettuna, mutta se sopii myös muhennosten ja keittojen maun kohottajana.

Perunajauho
Perunasta teollisesti valmistettu tärkkelysjauho, jolla suurustetaan kirkkaita keittoja ja muhennoksia. Sekoitetaan kylmään vesitilkkaan ja lisätään varovaisesti kuumaan ruokaan koko ajan sekoittaen. Soveltuu marja- ja hedelmäkiisseleihin ja käytetään myös sitovana aineena murekkeissa ja leivonnaisissa.

Perunasalaatti
Keitetyistä kuutioiduista tai viipaloiduista perunoista ja sipulista valmistettu salaatti, jossa majoneesi-, kermaviili- tai öljy-etikkakastike, mausteena esim. pippuria, yrttejä, valkosipulia, ruohosipulia, maustekurkkua, omenaa ja/ tai kaprista.
Tarjotaan usein illanistujaisissa, perinteisesti uudenvuodenaattona.

Perunasose, perunamuhennos, perunamuusi
Kuorituista, keitetyistä ( jauhoisista ) perunoista valmistettu sose, jossa lisäksi hieman maitoa tai maitojauhetta, voita tai öljyä ja suolaa. Survotaan tai soseutetaan ja vatkataan kuohkeaksi ja tarjotaan yleensä liha- tai kalaruokien lisäkkeenä.
Soseeseen sopivat perunalajikkeista esim. jauhoiset Pito, Rosamunda, Suvi, Kulta ja Lapin Puikula, yleisperunoista Van Gogh ja Sabina.
Perunasoseen joukkoon voidaan lisätä vaihteeksi esim. soseutettua porkkanaa, lanttua, bataattia, selleriä, palsternakkaa, kukkakaalia, parsakaalia, pinaattia, rucolaa, persiljaa ja muita yrttejä, ja voin sijasta voidaan käyttää oliiviöljyä. Valmis sose voidaan maustaa esim. kuullotetulla sipulilla, kiehautetulla pinaatilla tai nokkosella tai esim. pestokastikkeella. Juhlavaan perunasoseeseen lisätään maidon sijasta ( osaksi ) kermaa tai voita, ja se maustetaan esim. tryffeleillä.
Saatavissa on myös valmista perunasosejauhetta, johon valmistettaessa lisätään nestettä.

Pesto
Pesto on tuoreesta basilikasta, valkosipulista, pinjansiemenistä, parmesaanista ja oliiviöljystä huhmaressa hiertämällä valmistettu italialainen kastike. Nimi tulee jauhamista tarkoittavasta italiankielisestä verbistä pestare. Aito pesto kuuluukin jauhaa morttelissa. Kiireinen kotikokki käyttää tehosekoitinta tai monitoimikonetta.

Vihreä pesto, pesto alla genovese, tulee Pohjois-Italiasta Ligurian maakunnasta. Siinä käytetään EU:ssa nimisuojattua genovalaista basilikaa.
Punainen pesto, pesto rosso, tulee Sisiliasta.

Petit four (petits fours)
Petit four on pieni kakku (leivonnainen) jota yleensä syödään ruokailun päätteeksi tai sitten tarjotaan osana seisovaa pöytää. Sana tulee ranskankielestä ja tarkoittaa "pientä uunia".

Peuranliha
Hirvieläimiin kuuluvan peuran liha. Peuranliha on kauriinlihaa tummempaa ja selvästi riistan makuista, vaikka muuten muistuttaa naudanlihaa. Marinoitava ennen valmistamista tai liotettava vuorokauden verran maidossa. Voidaan valmistaa poronlihan tapaan. Paistetaan paistiksi silavoituna tai voilla tai margariinilla voideltuna. Sopii myös padassa haudutettavaksi. Suomessa metsäpeura (Rangifer tarandus fennicus), jonka levinneisyys ja pyynti vähäiset. Valkohäntäpeura ja kuusipeura ovat itse asiassa kauriita.

Phylloxera vastatrix, viinikirva
Viinikirvaa kutsutaan latinankielisellä nimellä Phylloxera vastatrix. Viinikirva on viiniköynnöksen pahimpia vihollisia, joka hyökkää köynnöksen juurien kimppuun ja tappaa lopulta koko kasvin. Viinikirva rantautui Eurooppaan Amerikasta Iso-Britannian kautta vuonna 1863 ja tuhosi lähes kaikki vanhan mantereen viinitarhat. Viinikirva voidaan torjua viiniköynnöksen amerikkalaisiin juurakoihin varretulla eurooppalaisella versoilla.

Piadina
Italialainen täytetty flatbread, alunperin peräisin Romagnan alueelta, Adrianmeren rivieralta, johon tulee esim. ilmakuivattua kinkkua, rucolaa ja stracchino-juustoa. Monia variaatioita.

Pici pasta
Pici on Italian Toscanasta lähtöisin oleva käsin pyöritelty nauhapasta. Vedestä ja vehnäjauhoista valmistettu pici näyttää paksulta spagetilta ja on omiaan tuhtien tomaattipohjaisten lihakastikkeiden lisukkeena. Pici saa näyttää rustiikkisen kotitekoiselta, joten se on helppo valmistaa myös kotona ilman pastakonetta.

Piccalilli, piccalillies
Englantilainen etikkasäilyke, jossa kypsennettyjä vihanneksia kuten kukkakaalia, viipaloitua cocktailkurkkua, salottisipulia ym. kastikkeessa mm. sinappia, etikkaa ja sokeria sekä kurkumaa, joka antaa säilykkeelle keltaisen värin. Tarjotaan kylmien leikkeleiden, erityisesti kurkun kera. Intialaisperäinen, valmistettu Englannissa jo 1600-luvulla.

Piccata(milanese)
Italialainen, milanolainen ruokalaji, nuijittua, vehnäjauhojen, munan ja juustoraasteen seoksessa jauhotettua ja paistettua vasikan sisäpaistia tai porsaanfileetä tai -paistia. Lisänä voidaan tarjota esim. tomaattikastiketta.
Muistuttaa cotoletta alla milanesea eli wieninleikettä.

Pièce de résistance (ransk. 'rautaisannos')
Aterian pääruokalaji tai yleensä tukeva, hyvin nälkää pitävä ruokalaji tai annos. Alunperin termillä viitattiin määrään, nykyään useammin laatuun.

Piel de Sapo meloni
Espanjasta kotoisin oleva Piel de Sapo -meloni on saanut nimensä sammakon ihoa muistuttavan kuivioinnin mukaan.
Sen pinta on sileä, väri samea ja kirjava. Piel de Sapo kuuluu hunajameloneihin ja sopii käytettäväksi hunajamelonin tapaan.

Pienet valkoiset pavut
Pienet valkoiset pavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.

Pieni venussimpukka (Tyynimeri)
Tämän pienen kaksikuorisen simpukan kuori on hyvin kova. Liha on herkullista, joskin usein hyvin hiekkaista. Simpukat myydään kuorineen, ja niitä keitetään, kunnes ne avautuvat. Käytä pastakastikkeissa tai suurustetuissa kala- tai äyriäiskeitoissa ( chowdereissa ).

Pietarinkala
Merikala (Zeus faber) Euroopan ja Afrikan länsirannikolla, Välimeressä, Mustassameressä ja Japanin vesillä; Australian ja Uuden-Seelannin vesillä laji Zeus australis. Pituus tyypillisesti 30 - 40cm, paino 1,4kg, enimmillään 60cm ja 3 - 4kg. Ruumis leveä, pää ja leuka isot, kummankin hopeaisen ja ruskean kyljen keskellä musta pilkku. Liha kypsänä valkoista ja kiinteää, hyvänmakuista, ruodot irtoavat helposti. Harvinainen ja arvostettu.
Pietarinkalalle soveltuvat jokseenkin kaikki valmistustavat ja se sopii myös pakastettavaksi.
Käytetään mm. bouillabasseen ja muihin kalakeittoihin tai paistetaan pannulla. Pietarinkalan liha on hienosyistä, makeaa, valkoista, mehukasta ja pehmeää. Kalassa ei ole suomuja eikä juurikaan ruotoja, joten se on yksi helpoimmin syötävistä kaloista.

Kalan nimi johtuu siitä, että apostoli Pietarin sanotaan jättäneen kalan kylkiin sormistaan jäljet ottaessaan Jeesuksen ohjeen mukaan sen suusta hopearahan.
Tosiasiassa Pietarinkala ei elä Pietarin kalavesillä eli Gennesaretinjärvessä.

Pihlaja
Pihlajanmarjoilla maustettu marmeladimakeinen, jota on valmistettu Suomessa vuodesta 1895, aluksi nimella Pihlajanmarja, vuodesta 1982 nykyisellä nimellä.

Pihlajanmarja
Suomessa luonnonvaraisena kasvavan kotipihlajan (Sorbus aucuparia) oranssinpunainen, isoina terttuina kasvava marja. Maku kirpeähkö, mutta muuttuu makeammaksi, kun marjat ovat pakkasen puremia tai olleet muutaman päivän pakastettuina. Marjojen maku vaihtelee suuresti. Valitse maistelemalla makeimmat ja mehevimmät talteen otettaviksi. Poimi marjoja vain puhtailta paikoilta ja pese marjat ennen käyttöä. Pihlajanmarjoista valmistetaan hyytelöä sekä esim. omenan kanssa hilloa ja sosetta, kuivattuina ne sopivat mysliin. Voidaan myös pakastaa. Pihlajanmarjoista tuotetaan myös likööriä. Pihlajanmarja sisältää runsaasti pektiiniä, omenahappoa ja sorbitolia, melko runsaasti C-vitamiinia (luonnonmarjoista tyrnin ja lakan jälkeen kolmanneksi eniten) ja melko paljon K-vitamiinia, kalsiumia ja magnesiumia sekä kuituja.

Muita luonnonvaraisia pihlajalajeja Suomessa suomenpihlaja (Sorbus hybrida) ja ruotsinpihlaja (Sorbus intermedia), joiden marjat ovat suurempia, vähemmän happamia ja jauhoisempia kuin kotipihlajan. Pihlajan viljelty, risteytetty muunnos on makeapihlaja.

Piikkihai
Haiden sukuun kuuluva kala. Aivan liian aliarvostettu liha on kiinteää ja herkullista paistettuna taikinakuoressa ja kebabeissa.
Piikkihaita saadaan usein saaliiksi mm. Pohjanmerellä. Se on sikäli erikoinen kala, että se on perattava välittömästi pyydystämisen jälkeen, muuten virtsahapot leviävät lihaan ja kala maistuu ja haisee ammoniakille vielä kypsentämisen jälkeenkin. Oikein käsiteltynä kalasta saa aivan erinomaista herkkua.

Piikkikampela
Kiinteän, herkullisen ja mehukkaan lihansa ansiosta piikkikampelaa pidetään yhtenä parhaista kampeloista. Se on yleensä erittäin kallista. Piikkikampelaa on saatavissa leikkeinä tai kokonaisena. Se voidaan kypsentää kokonaisena erityisessä turbotière-pannussa.

Piikkimakrilli
Valkolihainen, kiinteä kala, joka on hyvää pienikokoisena, mutta muuttuu vanhempana hieman mauttomaksi. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Piimä
Hapanmaitotuote, jota saadaan lisäämällä pastöroituun maitoon hapatteita eli maitohappobakteereja, jotka saostavat maidon proteiinit. Lajeja mm. kevytpiimä (rasvaa 1,5 - 1,9 %), talouspiimä (0,8 %), rasvaton piimä (käytännössä 0 %), luomupiimä (1 %), Asidofilus-piimä eli A-piimä (2,5 %), Gefilus-piimå (rasvaton ja 1 %) ja biokefiiri (2,5 %). Valmistetaan myös vähälaktoosisena. Kirnupiimä on voinvalmistuksen sivutuote. Piimää käytetään ruoka- tai janojuomana sellaisenaan sekä ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa.

Piimähyytelö
Perinteinen jälkiruoka, jossa rasvatonta piimää, sokeria ja vaniljasokeria, sitruunamehua, punssai (tai muuta alkoholijuomaa), liivatetta ja kermavaahtoa. Hyydytetään jääkaapissa. Lisänä usein marjoja, esim. mansikoita.

Piimäjuoma
Kylmä juoma, joka sisältää piimän lisäksi marjoja, hedelmiä tai erilaisia mausteita.

Piimäjuusto
Tuorejuustoihin kuuluva perinteinen juoksetettu kotijuusto, joka valmistetaan maidosta ja piimästä ( tai hapatetaan piimällä ) ja nykyisin osaksi myös kermaviilistä lämmittämällä seosta, kunnes hera erottuu. Voidaan lisätä myös munia. Hera puristetaan pois juustokehässä tai lävikössä ja juusto maustetaan suolalla ja halutessa myös yrteillä, kiedotaan sideharsoon, juuston päälle asetetaan paino ja se saa jäähtyä viileässä. Piimäjuustoa on valmistettu etenkin Satakunnassa, Hämeessä ja Uudellamaalla.
Vastaava on cottage cheese.

Piimäkakku
Kuivakakku, jonka nesteenä on piimä tai kermaviili tai muu hapanmaitotuote ja kohotusaineena ruokasooda, makeutteena sokerin lisäksi yleensä siirappia. Maustettu melko voimakkaasti (kardemumma, inkivääri, neilikka, kaneli, pomeranssinkuori). Voi sisältää myös rusinoita.

Piimälimppu
Hiivaleipä- ja ruisjauhoista paistettu leipä, jossa nesteenä käytetty piimää, maustettu voimakkaasti esim. fenkolilla tai aniksella, siirapilla ja pomeranssinkuorella.

Piippu
Pieni, esim. pateen tai paistoksen kanteen tehty aukko, josta vesihöyry pääsee pois paistamisen aikana. Aukkoon voi panna alumiinifoliosta tai voipaperista tehdyn torven helpottamaan höyryn ulospääsyä.

Piirakka, piiras
Leivonnainen, jossa umpi- tai avokuori ja joko suolainen täyte (perunaa, riisiä, lihaa, kasviksia) tai makea täyte (marjoja, hedelmiä, rahkaa, tuorejuustoa). Taikina voi olla hiivalla nostatettua (esim. pullataikinakuori), voitaikinaa, jossa leivinjauhetta, tai murotaikinaa, ja siihen voidaan käyttää osaksi myös perunaa. Karjalanpiirakoiden kuoreen ei käytetä hiivaa eikä rasvaa. Piirakoita tarjotaan alkuruoaksi, pääruoaksi, välipalaksi, kahvipöydässä ja illanistujaisissa, lämpimänä tai kylmänä, makeat piirakat kahvileipänä tai jälkiruoaksi useimmiten kylmänä. Piirakat ovat perinteisesti lähtöisin Karjalasta, mutta perinne on levinnyt kaikkialle Suomeen.

Piispanhiippa
Korvasienen sukuun kuuluva sieni (Gyromitra infula), jota on käytetty ruokasienenä mutta joka sisältää korvasienen tapaan myrkyllistä gyromitriinia. Sieni on keitettävä kahdessa vedessä samoin kuin korvasieni. Ontto, ruskea lakki muodostuu 2 - 4 terävästä, epämääräisen muotoisesta hiippamaisesta osasta, jalka vaaleahko. Erityisesti saman näköinen pohjoinen laji pohjanpiispanhiippa (Gyromitra ambigua) on vahvasti myrkyllinen. Sen jalka on violetinsävyinen, tyveen suippeneva ja sieni kasvaa paljaalla maalla.

Pikkelssi(eng. mon pickles, mixed pickles)
Vahvasti maustettuun sokeri-etikkaliemeen säilötty vihannessalaatti tai -hilloke, intialaista alkuperää. Aineksina esim. pieniä porkkanoita, kukkakaalinlohkoja, kurkkua, paprikaa, kesäkurpitsaa, hillosipuleita, sieniä, melonia ym. mausteena mm. kanelia, neilikkaa, mustapippuria ja sinapinsiemeniä. Etikka voi olla mallas- tai väkiviinaetikkaa tai siiderietikkaa. Myydään lasitölkeissä. Tarjotaan alkupaloiksi, usein kylmien leikkeleiden kera, tai juuston tai aperitiivien ohessa. Alkuperäinen pikkelssi on piccalilli. Myös hedelmiä, kuten luumuja, kirsikoita, päärynöitä ja persikoita voidaan säilöä samaan tapaan etikkaan.

Pikkelöinti
Tuotteen kypsentämistä etikan avulla. Pikkelöintiliemen yleisin perusresepti: sekoitetaan 1 osa väkiviinaetikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä.

Pikkumullo
Tämä vaaleanpunainen kullanvärinen kala myydään aina kokonaisena. Liha on kiinteää ja maukasta. Myös maksa on suurta herkkua, mutta sitä kannattaa etsiä vain vanhemmista kaloista. Pikkumullo on erinomaista grillattuna, se sopii myös erityisesti välimerellisiin kalakeittoihin. Ruodot ovat teräviä, mutta paksuja, joten ne on helppo poistaa.

Pikkupagelli
Tunnetaan englantia puhuvissa maissa nimellä sea bream. Bream-nimellä kutsutaan myös monia muita kaloja, esim. meriruutanaa. Pyöreä kala, jonka liha on valkoista ja kiinteää. Myydään aina kokonaisena ja voidaan grillata tai höyryttää. Erityisen herkullista yrteillä ja mustapippurilla maustettuna.

Pikkusilli
Nämä pienet kalat syödään kokonaisina. Kasta sillit maitoon, kieritä jauhoissa ja friteeraa.

Piknikpaisti
Yleensä verkon sisään kiedottu kokonainen, luuton sianlapa. Kypsennetään verkossaan joko keittämällä tai uunissa.

Pilahvi, pilahviriisi
Aasialainen riisiruoka jossa on mukana joko pelkkiä kasviksia tai myös hienonnettua lampaan- tai linnunlihaa sekä mausteita mm. currya ja sahramia.

Pilvenkorvasieni
Kuivattuja mustia pilvenkorvasieniä on saatavana etnisistä elintarvikeliikkeistä. Niitä tulee liottaa lämpimässä vedessä 15 - 20 min. huuhdella ja valuttaa. Niistä kannattaa myös poistaa kovat jalanpätkät ennen käyttöä.

Pilsneri, (saks. Pilsener Lager tai Pils)
1. Alkuaan böömiläinen vaalea, voimakkaasti humaloitu pohjahiivaolut, jonka alkoholipitoisuus on n. 4 %. Valmistetaan nykyisin eri puolilla maailmaa. Vanhin on Tšekissä Plzeňissä vuodesta 1842 valmistettu panimomestari Josef Grollin kehittämä Pilsner Urquell, rekisteröity 1898, alkoholipitoisuus 4,4 %. Pils on tyyliltään maukas, aromaattinen ja perusluonteeltaan kuivahko olut. Pilsin luonteelle ovat ominaisia selvästi maistuvan humaloinnin tuomat yrttiset, kukkaiset ja mausteiset aromit. Pils merkitsee puhtaita, selkeitä makuja, jotka täydentävät ruokia makuelämystä hallitsematta. Pils on itsestään selvä valinta sillien ja uusien perunoiden kanssa. Se kestää myös mausteisuutta ja ottelee katkeruudellaan tasavertaisesti tulisempien annosten kanssa, sillä se puhdistaa ja raikastaa hiilihappoisuudellaan suun. Hyvin viilennettynä pils on mainio kesäolut ja tyylikkäimmillään jalallisesta, ohutreunaisesta lasista nautittuna.
2. Suomessa mieto, vaalea mallasjuoma, ykkösolut, jonka alkoholipitoisuus on korkeintaan 2,8 %.
Pilsillä on vain vähän yhteistä miedoimpien suomalaisten oluiden kanssa.

Pikkupääkampela
Pullea kampela, jonka kermainen liha on kiinteää. Pikkupääkampela on maultaan ja koostumukseltaan samanlainen kuin kielikampela, vaikka ei olekaan sen sukua. Pikkupääkampela on näistä kahdesta kalasta halvempaa. Saatavissa kokonaisena tai fileinä, ja parasta valmistettuna hyvin yksinkertaisesti.

Pillisipuli, talvisipuli
Sipuli (Allium fistulosum), jonka pillimäiset lehdet (poikkileikkaus pyöreä) ovat syötäviä samoin kuin varsinainen "sipuli" ( oikeammin varsien paksununeet alapäät, jotka säilyvät maassa talven yli syömäkelpoisina ). Muistuttaa nuorena ulkonäöltään kevät- eli vihersipulia. Pillisipuli on erityisen suosittu aasialaisissa keittiöissä, mm. Kiinassa, Japanissa ja Koreassa.

Pimenta de Cheiro
Hivenen kirsikkatomaattia pienempi, keltainen Pimenta de Cheiro, on melko tulinen ja maukas chili. Se kuuluu Capsicum chinense-lajiin.

Pimento
Espanjalainen, tomaatinpunainen, mieto pippuri, jossa on makeahko maku.

Pimiento (de Padron) (esp.)
Mieto, makeahko, keltainen, vihreä tai punainen chilin lajike, jolla etenkin Espanjassa maustetaan vihannessäilykkeitä ja täytetään oliiveja.
Pimiento de Padron on saanut nimensä kotiseutunsa mukaan. Myös nimeä Chili Padron käytetään. Se on kasvanut luostarin suojissa Espanjan Galiciassa 1700-luvulta asti, jolloin nimeltä tunnettu munkki toi sen Meksikosta. Tästä on myös mainittu, että se on Euroopassa ainoa chili, jolla on oma festivaali. Tätä pulleata punaiseksi kypsyvää annuumia käytetään pääasiassa keskenkasvuisena vihreänä, oliiviöljyssä paistaen ja karkealla merisuolalla maustaen pikkupurtavana. Siitä on myös nimitys "Espanjalainen ruletti", kun seurue nauttii yhdessä ringissä Padron tapaksia ja keskimäärin joka viides tai kymmenes on tulinen, muut mietoja.

Pinaatti
Lehtivihannes (Spinacia oleracea), jolla on tummanvihreät, mehevät lehdet, sileät tai runsaspoimuiset. Lähtöisin Persiasta. Lehdet kypsennetään hyvin vähässä vedessä ja tarjotaan esim. voin kera. Pinaatti on yksi käytetyimmistä lehtivihanneksista ja oiva pakasteena.

Pinaatti sopii myös keittoihin, muhennoksiin, laatikkoihin, kohokkaisiin, piirakoihin, täytteeksi ja lisäkkeeksi. Käytetään myös värjäämään pastaa, ohukaistaikinaa ja leipätaikinaa vihreäksi. Nuoria lehtiä voidaan nauttia myös kypsentämättä esim. salaateissa. Saatavissa tuoreenakin ympäri vuoden sekä lisäksi pakasteena (hienonnettuna). Sisältää (raakana) runsaasti rautaa, oksaalihappoa, folaattia, A- ja C-vitamiineja, kaliumia, magnesiumia ja antioksidantteja. Sisältää myös nitraattia, joka häviää pinaattia ryöpätessä. Säilyy tuoreena muovipussissa jääkaapissa pari päivää.

Pinaattikiinankaali, paksoi, pak hoi tai bok choi
Pak-choi, "pak-soi", kaalin sukuun kuuluva ja nauriille läheistä sukua oleva vihannes (Brassica rapa subsp. chinensis eli Brassica chinensis), jonka syötävät lehdet muodostavat ruusukkeen mutta eivät kerää. Lehdet tummemmat kuin salaattikiinankaalin, alapäästään vaaleat, lehtiruodit valkoiset, myös syötäviä. Ulkonäkö muistuttaa hieman mangoldia. Maku kiinankaalia voimakkaampi, muistuttaa pinaattia ja parsaa. Nautitaan yleensä kypsennettynä esim. keitoissa, padoissa ja kääryleinä sekä wokkiaineksena tai grillattuna, mutta voidaan käyttää myös täytteisiin ja nuoria lehtiä raakana salaatteihin. Lehdet ja jopa pienet ruusukkeet voidaan kypsentää myös kokonaisina.

Pincho, pintxo
Baskilainen tikkuun pujotettu alkupala, pikkusyötävä, espanjalaisen tapasin vastine.

Pinjansiemen
Terveelliset rasvat ja proteiinit sisältävä pinjansiemen on pähkinä, joka kasvaa suurissa havupuissa, pinjapuissa. Siemen on kävyn sisällä ja sen ulkonäkö vaihtelee hieman alkuperämaasta riippuen. Pinjaa viljellään esim. Kiinassa ja Välimeren alueella. Hyvänmakuinen valkoinen siemen on pitkään kuulunut Välimerenkeittiön aineksiin ja sopii erinomaisesti salaatteihin ja leivontaan. Pinjansiemen on hyvä kuidun ja tyydyttymättömän rasvan lähde. Tunnetuin se on kuitenkin peston ainesosana.
Pinjansiemenet voi myös pakastaa.

Pink Habanero
Pink Habanero kuuluu kaikkein voimakkaimpaan chililajiin eli Capsicum chinenseen ja on harvinainen. Vaikka suurin osa habanero-chileistä on todella tulisia, tämä on mieto ja maukas.

Pineau des Charentes
Charenten alueen oma viini, jossa konjakkitislettä sekoitetaan rypälemehuun. Tisleen ja mehun sekoitusmäärä vaihtelee, mutta on yleensä n. 1/3. Juoman annetaan kehittyä vuoden verran ennen pullottamista. Pineau des Charentes-viiniä on sekä punaisena että valkoisena ja se sopii mainiosti esim. aperitiiviksi.

Pintakäsittelyaineet
Elintarvikkeiden lisäaineita, jotka antavat kiiltoa tai muodostavat suojaavan pinnan elintarvikkeeseen, esim. mehiläisvaha ja parafiini, joilla makeisiin saadaan kiiltävä pinta.

Pinot
Viinirypälelajikkeita, joista valmistetaan monia laatuviinejä, sekä punaisia ja valkoisia. Kotoisin Ranskasta, viljellään useissa maissa.
Pinot Noir on tumma, sinertävä lajike, jota viljellään erityisesti Ranskan Bourgognessa (Côte de Nuits, Romanée-Conti, Côte de Beaune), Alsacessa, Loiren laaksossa sekä Champagnessa kuohuviinien valmistukseen (sekoitteisiin, yksi kolmesta samppanjan raaka-aineena käytetyistä rypälelajikkeista) sekä monissa muissa maissa, kuten Saksassa ja Sveitsissä, joissa nimenä Spätburgunder, Blauburgunder tai Blauer Spätburgunder, Koillis-Italiassa nimellä Pinot Nero, Uudessa-Seelannissa, Australiassa, Yhdysvalloissa (Kaliforniassa, Oregonissa) ja Etelä-Afrikan tasavallassa. Pinot noir pärjää viileissä olosuhteissa ja siitä saadaan joukko maailman arvostetuimpia punaviinejä, jotka ovat kevyitä tai keskitäyteläisiä, lievästi makeita, hapokkaita ja voimakasaromisia. Viinit eivät ole kovia, vaan ennemminkin hapokkaita ja parhaimmillaan täyteläisiä, hillomaisen pehmeitä - ne tuovat mieleen kirsikan, vadelman ja mansikan.
Pinot Meunier on Pinot Noirin läheinen lajike, mutta ei yhtä hienostunut. Sen lehtien alapinta peittää puuterimainen valkoinen jauhe. Pinot Meunier'tä viljellään etenkin Champagnessa samppanjan valmistusta varten.
Pinot Blanc on vaalea, omenainen lajike, jota viljellään mm. Alsacessa, jossa nimenä Clevner tai Klevner, Koillis-Italiassa nimellä Pinot Bianco, Saksassa ja Itävallassa nimellä Weissburgunder tai Weisser Burgunder sekä Sveitsissä. Hapokas, sokeripitoisuus alhainen. Pinot Blancista valmistetut viinit ovat kevyitä ja raikkaita, lähinnä kuivia arkiviinejä. Alsacessa Pinot Blancista valmistetaan myös kuohuviiniä cremant d'Alsace.
Pinot Gris, alkuaan Bourgognesta, on vaalea rypäle, vaaleanpunervasta ruskehtavaan ja osin harmaaseen, aromaattinen ja mausteinen. Viljellään nykyisin etenkin Alsacessa, jossa viinit ovat väriltään kullankeltaisia, vähähappoisia, täyteläisiä, hedelmäisiä ja mausteisia, sekä kuivia, puolikuivia että makeita. Italiassa lajikkeen nimenä on Pinot Grigio, Saksassa kuivien viinien tuotannossa Grauburgunder tai Grauer Burgunder ja makeiden viinien tuotannossa Ruländer, Unkarissa Szürkebarát. Viljellään myös mm. Sveitsissä ja Itä-Euroopan maissa, jonkin verran Yhdysvalloissa Oregonin ja Washingtonin osavaltioissa, Argentiinassa, Etelä-Afrikassa ja Uudessa-Seelannissa. Pinot Gris-rypäleisiin muodostuu helposti jalohometta, jolloin niistä valmistetaan makeita viinejä. Pinot Gris'stä valmistettuja viinejä lisätään myös kuohuviinisekoituksiin. Tuottaa parhaimmillaan tyylikkäitä mutta silti varsin intensiivisiä viinejä, joissa on täyteläisyyttä ilman voimakasta aromaattisuutta. Näin viinit sopivat erinomaisesti ruokailuun.

Pinotage
Alkuaan eteläafrikkalainen tumma viinirypälelajike, joka risteytettiin 1920-luvulla lajikkeista Pinot Noir ja Cinsault ( tuolloin Hermitage ). Viljellään nykyisin Kaliforniassa, Argentiinassa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Viinit mausteisia, paahteisia, sopivat lihan seuraksi.

Pint
Isossa-Britanniassa arkikielessä oluttuopillinen, oikeammin vetoisuusyksikkö, 0,568 l. Yhdysvalloissa 0,473 l.

Pintxo
Baskilainen tikkuun pujotettu alkupala, pikkusyötävä, espanjalaisen tapasin vastine.

Pinzimonio
Klassinen toscanalainen ruokalaji, eräänlainen tee-se-itse-salaatti, joka tarjoillaan antipastona eli alkuruokana tai pääruoan lisukkeena. Sen vihanneksia voi vaihdella vuodenajan mukaan.

Piparjuuri
Alkuaan itä- ja kaakkoiseurooppalainen ristikukkaisiin kuuluva monivuotinen juurikasvi (Armoracia rusticana), vanha maustejuures, joka muistuttaa ulkonäöltään hieman palsternakkaa. Kuori kellertävä, rosoinen, malto valkoinen. Voimakas, kirpeä, jopa pistävä maku johtuu sinappiöljystä. Tummuu kuorittuna nopeasti, paitsi veteen upotettuna. Piparjuuri on meillä vanhastaan viljelty kyökkikasvi, jonka pääjuurta käytetään mausteeksi. Sitä saa paitsi tuoreena myös valmiiksi raastettuna tahnana tuubeissa tai purkeissa ja kuivattuna pussituotteena. Tuoreesta piparjuuresta irtoaa maku ja aromi parhaiten. Juuripala raaputetaan puhtaaksi ja raastetaan tai vuollaan ohuiksi lastuiksi. Piparjuuren maku kärsii keittämisestä ja siksi se mieluiten lisätään vasta valmiiseen ruokaan. Piparjuurta voi pakastaa ja raastaa jäisenä ruokiin. Jos tuoreraastetta jää yli, sen voi sekoittaa voin joukkoon. Patukaksi muotoiltu, valmis aromivoi säilytetään jääkaapissa tai pakastetaan ja viipaloidaan esim. grillatun kalan tai lihan maustenapeiksi. Keitetyn kalan ja lihan kastikkeiden mausteena piparjuuri on perinteinen. Paahtopaistin höysteenä se on etuoikeutettu, mutta sopii muidenkin paistien ja pihvien mausteeksi, salaatteihin ja salaatinkastikkeisiin. Käytetään lähinnä Pohjoismaissa, Venäjällä, Saksassa, Isossa-Britanniassa ja Ranskan Alsacessa. Sisältää runsaasti C-vitamiinia.

Piparminttu
Mausteyrtti, vihermintun eli mintun (Mentha spicata) ja vesimintun (Mentha aquatica) risteytys (Mentha x piperita). Piparminttu on voimakkaampi versio tavallisesta mintusta. Varsi punertava, nelisärmikäs, lehdet sahalaitaiset. Useita muunnoksia. Varsista ja lehdistä tislattua vaaleankeltaista piparminttuöljyä, jonka pääaine on mentoli, käytetään mm. makeisiin, likööreihin ja lääkkeisiin, ja lehdistä valmistetaan myös yrttiteetä. Piparminttu ei tee siemeniä vaan lisääntyy kasvullisesti eli voidaan lisätä vain maarönsyistä. Piparmintulla maustetaan lampaanlihaa, riistaruokia ja erilaisia marinointi- ja säilöntäliemiä. Se sopii porkkanoiden ja herneiden keitinliemeen, ja sillä voi koristella salaatteja, jälkiruokia sekä leivonnaisia. Piparmintusta saa mukavan makuista yrttiteetä, ja sitä voi lisätä vihreän teen joukkoon. Piparminttu sisältää mentolia, jonka vuoksi se tuntuu suussa raikkaalta.

Pipi ( Tyynimeri )
Myydään kuorineen. Älä osta avautuneita simpukoita. Kypsennä vain sen aikaa, että kuoret avautuvat. Tarjoa riisin kanssa ja pastakastikkeissa.

Pippuripihvi, ( ransk. steak au poivre )
Naudan sisäfileen paksummasta päästä leikattu ohuehko ( n. 2 cm ) pihvi, joka paistetaan nopeasti ja kieritellään sen jälkeen runsaassa pippurirouheen ja suolan seoksessa. Pippurit rouhitaan karkeiksi huhmaressa tai veitsen lappeella. Pippuri voi olla mustapippuria tai sen, rosee- ja viherpippurien seosta. Tarjotaan yleensä paistoliemestä ja kermasta kokoon keitetyn ja sinapilla ( ja viherpippureilla ) maustetun kastikkeen kera. Voidaan liekittää esim. konjakilla.

Pippurisekoitukset
Pippurisekoituksia on useita ja niitä käytetään yleismausteina. Ne voivat sisältää esim. eri pippureita, paprikaa, korianteria, sinapinsiemeniä, sipulia, suolaa ja sokeria. Sekoitukset sopivat grillattaviin ja paistettaviin ruokiin, grillauskastikkeisiin, mausteliemiin, keittoihin, patoihin. Niitä kannattaa kokeilla salaatteihin ja salaatinkastikkeisiin ja kotijuustojen pippurointiin.

Piri piri, pili-pili, pilpil, peri-peri
1. Tulinen pieni chili Angolasta.
2. Tulinen afrikkalainen maustekastike, jossa tuoretta chiliä, hienonnettua valkosipulia, oliiviöljyä, valkoviinietikkaa ja merisuolaa. Suosittu mauste myös mm. Portugalissa ja Australiassa erityisesti äyriäisten ja kanan mausteena sekä marinadeissa.

Pisang ambon
Pisang Ambon on banaanin makuinen hedelmä-yrttilikööri. Se on väriltään kirkkaan vihreää ja sen alkoholipitoisuus on 21 %. Likööri perustuu vanhaan indonesialaiseen reseptiin.

Pisanki
Pisanki (engl. plantains) on tärkkelyspitoinen keittobanaani, jota viljellään laajasti ympäri maailmaa trooppisilla alueilla.

Pistaasimanteli
Pistaasimanteli on vihreä- tai punertavapintainen ja vihreäsydäminen. Sitä käytetään konditoriatuotteiden mausteena ja koristeena.
Runsaasti rasvaa ( 54 g/ 100 g ) sisältävät mantelit pitää säilyttää viileässä, kuivassa ja auringonvalolta suojattuna. Pitkäaikaista säilytystä on vältettävä, koska mantelit helposti homehtuvat, eltaantuvat tai saavat sivumakuja.
Leivonnassa manteleita käytetään useimmiten leivonnaisten pintakoristeluun, erilaisiin kuorrutuksiin tai taikinaan jauhojen ohella tai asemesta.

Pistaasipähkinä
Pistaasipähkinä on alunperin kotoisin Persiasta (nyk. Iran), mutta esiintyy nykyään koko Välimeren alueella ja Kaliforniassa. Kun pähkinä kypsyy, kuori halkeaa ja vihreä pähkinä tulee näkyviin. Maku pääsee parhaiten oikeuksiinsa, kun pähkinä kuullotetaan öljyssä ja lisätään ripaus suolaa. Pistaasipähkinä on hyvä kaliumin lähde.

Pistaasipähkinäöljy
Pistaasipähkinöistä puristettu ruokaöljy. Tuoksu pähkinäinen, maku hieman karvas ja suolainen, kohtalaisen voimakas. Sopii leivonnaisiin (voisulan asemesta), viinietikkakastikkeisiin ja marinadeihin sekä esim. grillatulle kalalle. Sisältää runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja.

Pisto (esp.)
Espanjalainen ruokalaji La Manchan alueelta. Sisältää tomaattia, sipulia, paprikaa, munakoisoa, valkosipulia, sieniä, joskus kinkkua. Nautitaan lämpimänä tai kylmänä.

Pitaija eli pylväskaktuksen hedelmä, lohikäärmepuun hedelmä
Länsi-intialaisen kaktuskasvin metsäkaktuksen eli pitaijakaktuksen (Hylocereus undatus eli Cereus triangularis) soikea, n. 10 cm pitkä hedelmä. Kuori voimakkaan pinkki, aniliininvärinen tai keltainen, suomumaisten suojuslehtien peittämä, suomujen kärjet vihreät. Hyytelömäinen malto helmenvaalea, keltainen tai sinipunainen, makeahko, joskus hapahko, ja siinä kauttaaltaan pieniä syötäviä mustia siemeniä. Nautitaan sellaisenaan, esim. jäähdytettynä ja halkaistuna lusikalla tai jäätelön kera. Makua voi parantaa limetti- tai sitruunamehulla. Sopii myös hedelmäsalaattiin ja koristeeksi. Mehusta valmistetaan juomia. Kasvia on kasvatettu menestyksekkäästi Aasiassa, Vietnamissa, Malesiassa, Kiinassa ja Thaimaassa, jossa se tunnetaan paremmin nimellä lohikäärmehedelmä, mikä viittaa puun muotoon.
Muunnos keltainen pitahaya on ulkonäöltään melko toisenlainen: kuori keltainen, käpymäinen, muistuttaa hiukan pientä ananasta, malto harmaanvalkoinen, hyytelömäinen, täynnä mustia siemeniä, maku aromaattinen, raikas.

Pito (peruna)
Pito on maultaan erinomainen. Sen mukulat ovat pienehköjä, keltamaltoisia ja sileäkuorisia. Pito hajoaa herkästi keitettäessä ja sopii siitä syystä soseperunaksi.

Pizza, pitsa
Alkuaan napolilainen avoin, pyöreä piirakka, jonka ohut taikinakuori on hiivalla kohotettu (vehnäjauhoja, vettä, oliiviöljyä, suolaa ja hiivaa) ja jonka päällä on erilaisia täytteitä.

Pizzan perusmuotoja ovat pizza (alla) napoletana ('napolilainen pizza'), joka on tunnettu Napolissa 1600-luvulta lähtien ja jonka täytteenä on tomaattimurskaa tai -sosetta, juustoa (mozzarellaa), sardellia ja mustia oliiveja, mausteena valkosipulia ja oreganoa, sekä Italian yhdistymisen aikoihin 1800-luvun lopulla kehitetty pizza Margherita (Italian kuningattaren, Umberto I:n puolison Margheritan mukaan), jossa on vain tomaattia, mozzarellaa ja parmesaania tai pecorinoa sekä basilikaa eli italian värit punainen, valkoinen ja vihreä.

Nykyisin pizzasta on lukuisia muunnoksia, jotka sisältävät esim. jauhelihaa, kinkkua, salamia, äyriäisiä, simpukoita, vihanneksia, juustoa (mozzarellaa, parmesaania), oliiveja, sieniä, mausteena yleensä oreganoa, pippuria ja kaprista. Esim. pizza (alla) romanassa ('roomalainen pizza') on tomaattia, mozzarellaa, sardellia ja oliiveja, ja pizza (alla) sicilianassa ('sisilialainen pizza') tomaattia, mozzarellaa, eri värisiä paprikasuikaleita, salamia ja mustia oliiveja, pizza quattro stagionissa ('neljän vuodenajan pizza') neljää erilaista täytettä kukin omana neljänneksenään, pizza alla marinarassa ('pizza merimiehen tapaan') sardellia, äyriäisiä, tomaattia, kaprista ja mustia oliiveja, pizza al prosciuttossa ('kinkkupizza') tomaattia, mozzarellaa, herkkusieniä, valkosipulia ja persiljaa.

Nykyisin valmistetaan myös suuria levypizzoja, joista leikataan viipaleita, sekä paksupohjaista pannupizzaa. Pizza on suosittua ruokaa eri puolilla maailmaa, ja sitä voidaan tarjota alkuruokana, pääruokana tai välipalana. Pizzataikinasta tehdään myös calzone.

Pizza Bianca
Valkoinen pizza sisältää tomaattikastikkeen sijasta esim. ricottaa tai ranskankermaa. Pizza on siis nimensä mukaisesti valkoinen.

Pizza calzone
Italialainen pizzataikinasta tehty isohko, umpinainen, puolikuun muotoinen tai sukkulainen piiras, jonka täytteenä (mozzarella)-juustoa, tomaattia, kinkkua, oliiveja ym. mausteena punasipulia, valkosipulia, oreganoa, suolaa ja pippuria.

Pizza capricciosa
Pizza, jossa on tomaatin ja juuston lisäksi täytteenä kinkkua ja herkkusieniä.

Pizza Fritta
Pizza on nimensä mukaisesti friteerattu. Pizzapohja friteerataan ja täytetään vasta lopuksi. Pohja voidaan myös taitella calzonen muotoon ja friteerata vasta sitten.

Pizza marinara
Pizza Marinara on napolilaisen pizzan versio, joka ei sisällä lainkaan juustoa. Marinara täytetään keittämättömällä tomaattikastikkeella ja maustetaan valkosipulilla, oreganolla ja oliiviöljyllä.

Pizzamauste
Pizzamauste soveltuu pizzoihin, tomaattisalaattiin, lämpimiin voileipiin, piirakoihin, jauheliha- ja makkarakastikkeisiin ja -patoihin. Pizzamausteen ainesosat ovat: oregano, basilika, valkosipuli, mustapippuri ja sipuli.

Pizza napoletana
Peruspizza, jossa tomaatin ja juuston lisäksi sardellia tai anjovista.

Pizza succulenta
Pizza, jonka täytteenä on juuston ja tomaatin lisäksi herkkusieniä, kinkkua ja anjovisfileitä.

Plataani
Yhteisnimitys kookkaille ruokabanaaneille, jotka on kypsennettävä ennen kuin ne syödään. Viljellään Etelä-Amerikassa ja Afrikassa.

Pluma
Porsaan tai naudan etuselästä leikattu murea, nopeasti kypsyvä ja melko rasvainen lihan osa. Espanjalaisten keksimä leikkuu tarkoittaa sulkaa.

Poblanochili
Yksi suosituimmista tuoreista chileistä Meksikossa. Usein tämä paksumaltoinen chili paahdetaan, jolloin sen maku voimistuu. Käytetään täytettynä ( chiles rellenos ), kypsennettynä kastikkeissa ja muhennoksissa, tai muiden kasvisten kanssa kastikkeissa ja keitoissa. Keskitulinen.

Pohjanpiispanhiippa
Miltei saman näköinen kuin piispanhiippa on pohjoinen laji pohjanpiispanhiippa (Gyromitra ambigua) joka on vahvasti myrkyllinen. Sen jalka on violetinsävyinen, tyveen suippeneva ja sieni kasvaa paljaalla maalla.

Poilâne (poilane)
Maailman ehkä tunnetuin juurella leivottu "leipäbrandi" on ranskalainen Poilâne.

Polenta
Kullankeltainen puuro, joka valmistetaan tärkkelyspitoisista jauhoista tai suurimoista, alkuaan ohrasta, sittemmin yleensä maissista (polentasuurimot); Pohjois-Italian kansallisruoka. Nesteenä on yleensä vesi, toisinaan veden ja valkoviinin seos tai lihaliemi; jälkiruokiin käytettävä polenta sisältää yleensä maitoa. Polentaan voidaan keitettäessä lisätä myös juustoa, kuten Gorgonzolaa tai Fontinaa.

Polentaa nautitaan lämpimänä ja viipaloituna liharuokien, Venetossa kalaruokienkin höysteenä. Tähteeksi jäänyttä polentaa voidaan paistaa voissa tai grillata ja päällystää juustolla tai tarjota kastikkeen kera. Käytetään myös monien muiden ruokalajien aineksena. Suosittua nykyisinkin etenkin Veneton alueella.

Polyfenolit
Kasvien sisältämiä kemiallisia, aromaattisia yhdisteitä, mm. fenolihapot, flavonoidit, lignaani, ligniini ja tanniini. Useat voimakkaan värisiä ja maultaan karvaita. Monet toimivat antioksidantteina ja ovat eduksi terveydelle. Esim. suomalaisissa marjoissa on runsaasti polyfenoleja, jotka näyttävät monella tapaa edistävän ihmisen terveyttä.

Polysakkaridit
Polyoosit, suurimolekyylisiä hiilihydraatteja, jotka ovat muodostuneet toisiinsa glykosidisin sidoksin liittyneistä yksinkertaisista sokerimolekyyleista eli monosakkarideista, vähintään kymmenestä, yleensä sadoista tai tuhansista. Polysakkarideja ovat mm. glykogeeni ja tärkkelys (varastopolysakkaridit), dekstriini, inuliini, selluloosa, hemiselluloosa (mm. beetaglukaanit, glukomannaani), kitiini, pektiini, ksylaani (rakennepolysakkaridit) ja kasvikumit (kuten alginaatit, arabikumi, guarkumi).

Pomelo
Pomelo muistuttaa greippiä, mutta on sitä kookkaampi ja saattaa painaa lähes kilon. Pomelon kuori on erittäin paksu, hedelmäliha on mehukasta ja greippiä makeampaa. Kuoritaan ja lohkotaan tai halkaistaan. Käytetään muiden sitrusten tapaan. Pomelo sopii hyvin kandeerattuihin tuotteisiin, hilloihin ja marmeladeihin. Säilytä huoneenlämmössä.

Pomeranssi
Sitrushedelmä. Käytetään tuoreena marmelaadiin. Kuivattua kuorta käytetään mausteena.

Pomeranssinkuori
Pomeranssinkuori on sitrushedelmiin kuuluvan "kitkerän appelsiinin" eli pomeranssin hillottua tai kuivattua kuorta. Jälkimmäistä myydään sekä kuoren palasina että jauhettuna. Maustetta käytetään eniten leivonnaisiin, mämmiin ja marmeladeihin, mutta sitä kannattaa kokeilla myös liha-, lintu- ja kalaruokiin ja niiden kastikkeisiin.

Pommes gaufrettes, vohveliperunat
Uppopaistetut perunat, jotka on leikattu pitsimäisiksi.

Pommes rissolès
Pienet keitetyt kuoritut perunat on ruskistettu hitaasti voissa kullanruskeiksi ja maustettu suolalla ja ripauksella paprikaa.

Ponneaineet
Elintarvikkeiden lisäaineita, kaasuja, jotka poistavat elintarvikkeen sen pakkauksesta (astiasta ym.) paineen voimalla. Käytetään esim. aerosolipakkauksissa myytävissä kermavaahdoissa, rasvoissa ja öljyissä. Käyttö ei kovin yleistä. Ilmaa ei katsota lisäaineeksi.

Pont L'Évêque
Ranskalainen pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta juoksetteen avulla valmistettu puolikova punahomejuusto Normandiasta. Massa valutetaan asettamalla se olkipunoksen päälle ja pakataan muottiin, jossa kiinteydyttyään suolataan ja kuivatetaan kyljellään käännellen. Juusto saa pinnalleen Monilia candida-hiivasienen, mahdollisesti muitakin hiivoja.

Juuston muoto on neliö, sivu 10 cm, korkeus 3 cm, paino 400 g. Kuori pesty tai harjattu, säröilevä, kullan- tai oranssinkeltainen, sisus kellervä, pehmeä ( ei juokseva ), tuoksu ja maku melko voimakkaat, pähkinäiset. Täysrasvainen ( rasvaa 45 % ). Pakataan puurasiaan tai myydään irrallisena. Laatumerkintä AOC. Sopii juustotarjottimelle, tarjotaan aterian jälkeen punaviinin kera. Pont L'Évêquen kaltaista juustoa on valmistettu ainakin 1100-luvulta lähtien, alkuun nimellä Augelot.

Popcorn, paukkumaissi
Maissin muunnoksesta Zea may var. everata valmistetut paahdetut maissinjyvät, jotka öljyssä kuumennettaessa turpoavat ja paukahtelevat halkeillessaan, jolloin valkoinen tärkkelyspitoinen sisus pursuaa esiin. Maustetaan suolalla tai sokerilla kypsennyksen jälkeen. Naposteluruokaa. Kotioloissa voidaan valmistaa liedellä kattilassa, mikroaaltouunissa tai popcornkoneella.

Poppadom, poppadum, poppadam, pappadam
Intialainen ohutta vohvelia muistuttava pyöreä, rapea leivonnainen, jonka taikinaan käytetään linssi- tai kahvihernejauhoa ja kohotetta, joka saa leivonnaisen paistettaessa kohoamaan nopeasti. Voidaan maustaa esim. roomankuminalla tai chilillä. Kypsennetään kuumassa öljytilkassa tai grillissä ja myydään myös kypsentämättömänä ja kuivattuna.
Pappadamia tarjotaan perinteisesti koko aterialla tai sen päätteeksi, ravintolassa usein myös alkunaposteltavana raitan tai chutneyn kera. Pieniä cocktailpappadameja tarjotaan drinkkien kera. Pappadamit ovat suosittuja erityisesti Etelä-Intiassa Malabarrannikolla.

Poori, puri (leipä)
Intialainen kohottamaton leipä, jonka valmistukseen käytetään vaihtelevasti eri jauhoja, öljyä tai ghiitä sekä lämmintä vettä. Leivät kaulitaan pyöreiksi, litteiksi levyiksi ja paistetaan erityisessä pannussa hyvin kuumassa öljyssä tai upporasvassa ghiissä, jolloin ne pullistuvat. Voidaan myös täyttää vihanneksilla ja mausteilla ennen paistamista. Lukuisia muunnoksia.

Porchetta
Kokonaisena vartaassa paahdettu tai uunissa paistettu juottoporsas. Tarjotaan Italiassa varsinkin juhlissa ja joskus kaduilla välipalana voileipien välissä usein valkosipulilla ja rosmariinilla maustettuna. Suosittua etenkin Toscanassa, Umbriassa, Laziossa ja Sardiniassa.

Porkkana
Juureksiin kuuluva viljelykasvi (Daucus carota subsp. sativus). Aasiasta peräisin oleva alkumuoto lähes musta tai malvanvärinen, oranssi nykymuoto kehitetty Alankomaissa 1700-luvulla. Yleinen juures eri puolilla maailmaa. Yleistyi Suomessa vasta 1900-luvun alussa. Nykyisin runsaasti lajikkeita, joiden muoto vaihtelee hoikasta ja pitkästä lyhyisiin ja lähes pallomaisiin, ja väriltäänkin porkkana voi olla myös keltainen, valkoinen, punainen tai lila, joskin nämä ovat harvinaisia.

Porkkana on monipuolinen juures, jota käytetään raakana, keitettynä, paistettuna ja uunissa kypsennettynä sekä mm. keittoihin, muhennoksiin, patoihin, pihveihin, kasvispihveihin ja -sekoituksiin, salaatteihin, leipiin, sämpylöihin ja piirakoihin, makeahkon makunsa ansiosta myös esim. ohukaisiin ja kakkuihin sekä piirakantäytteenä esim. omenan tai marjojen kanssa. Porkkana sisältää runsaasti karoteenia eli A-vitamiinin esiastetta, melko paljon sokeria ja kaliumia. Jos lisäät porkkanaruokiin nokareen rasvaa, elimistö pystyy paremmin käyttämään karoteenin hyväkseen.
Hyvälaatuisessa porkkanassa tulisi ytimen olla mahdollisimman ohut ja oranssinkeltaisen mallon mahdollisimman paksu. Hyvässä kellarissa multaporkkana vielä säilyy, mutta jääkaapissa pesty porkkana saattaa muuttua karvaaksi esim. tomaatin tai omenan läheisyydessä. Lämpimässä porkkana nahistuu helposti.
Useimmiten porkkanalle riittää juuresharjalla pesu, tarvittaessa voit raaputtaa sen tai kuoria ohuelti perunankuorimaveitsellä.
Tarjoa porkkanoita sinällään, raasteena, lingottuna mehuna, keitettynä tai yhdistele muihin ruokiin.

Poronkäristys
Lappilainen perinneruoka, puolijäisestä poronpaistista, -fileestä tai -lavasta vuoltuja ohuita lastuja, jotka käristetään eli ruskistetaan hyvin kevyesti silavassa tai perinteisesti voissa ( tai margariinissa ) ja haudutetaan sen jälkeen vähän veden ( pannun huuhdeliemen ) kanssa padassa muhennokseksi, mausteena vain suolaa. Voidaan hauduttaa myös uunissa miedolla lämmöllä usean tunnin ajan kannellisessa astiassa.
Tarjotaan perinteisesti perunasoseen ja puolukkahillon kera. Saatavissa myös valmiina, yleensä pakastettuna.

Poronliha
Suomen yleisin riistaliha, joskin nykyisin lähinnä kotieläimen lihaa, kausi syyskuusta helmikuulle. Teurasporo on useimmiten n. puolivuotias vasa, joka painaa runsaat 20 kg ja on syönyt ainoastaan luonnonravintoa. Liha tummaa, hienosyistä, vähärasvaista, kohtalaisesti riistan makuista.
Liha luokitellaan siten, että paras luokka (filee, paisti) on E (extra), seuraavaksi parhaat 0 ja 1, jotka menevät vähittäiskauppaan, ja 2 - 5 luokitellut lihat käyttää elintarviketeollisuus.

Poronliha sopii paistiksi (poronsatula, filee), pataruokiin, lihapyöryköihin ja poronkäristykseen. Käytetään myös leikkeleenä joko yksinään tai esim. makkaroissa muiden lihojen kanssa. Säilyy hyvin pakastettuna, voidaan kypsentää jäisenä tai sulatettuna. Myös poronkieli on syötävää.

Porrablót
Porrablót on vanha skandinaavinen tapa, joka edelleen elää Islannissa.
Vanhan pohjoismaisen kalenterin mukaan vuosi jakautuu kahteen vuodenaikaan, kesään ja talveen. Porri oli talven neljäs ja vaikein kuukausi. Se alkoi nykyisen tammikuun 9 - 25. päivän paikkeilla, ja se piti vastaanottaa juhlien. Juhlan nimi oli blót, ja juhlan kohteena oli por-niminen jumala. Porri-kuun ensimmäinen päivä on nimeltään bóndadagur, isännän päivä, ja silloin juhlittiin. Isännälle tarjottiin ruokaa ja juomaa, ja hän kutsui mielellään naapurit mukaan pitoihin.

Tämän päivän Islannissa porrablótia viettävät enimmäkseen kerhot ja ravintolat, joiden ruokalistoilla on silloin perinteistä, hapanta ruokaa. Se valmistetaan upottamalla raakoja tai keitettyjä ruoka-aineita happamaan heraan. Hapan ruoka voi olla mitä tahansa valaan rasvasta lampaan kiveksiin. Viimemainitut pannaan verkkoon, keitetään, pannaan painon alle ja happamaan heraan 3:ksi kuukaudeksi ennen tarjoamista. Tällaista ruokaa laitetaan harvemmin kotona, ja siihen pitää tottua ennen kuin siitä voi nauttia. Olutta ja viinaa kuluu runsaasti!

Port Salut
Luoteis-Ranskan Mayennessa sijaitsevan Notre Dame de Port du Salut'n trappistiluostarin mukaan, jossa alkuaan valmistettu.

Ranskalainen pastöroidusta lehmänmaidosta hieman kuumentamalla ja puristamalla valmistettu puolipehmeä kittijuusto. Muoto lieriö, halkaisija n. 25 cm, paksuus n. 5 cm, paino n. 2 kg. Kuori oranssinkeltainen, sisus keltainen, murukoloinen, kermamainen, tuoksu kirpeä, maku mieto. Täysrasvainen (rasvaa 45 - 50 %). Kypsytetään 6 - 8 viikkoa. Sopii juustotarjottimelle ja paahtoleivälle ja kuuluu olennaisesti croque-monsieur'hön.

Tätä juustoa on valmistettu n. vuodesta 1815 lähtien alkuaan nimellä Port-du-Salut. Nykyisin muualla Ranskassa valmistetaan samantyyppistä juustoa nimellä Saint-Paulin. Eri maissa valmistetaan samankaltaisia trappistijuustoja. Suomalainen vastaava Luostari, ruotsalaisia mm. Glimminge.

Porterhouse steak, Porterhouse pihvi
Porterhouse pihvi on 8 - 10 cm paksu naudanpaisti, joka on leikattu parifileestä siten, että ulkofilee voidaan taivuttaa sisäfileen päälle. Eli toisella puolella luuta on sisäfilee ja toisella ulkofilee. Porterhouse on kuin T-luupihvi, mutta porterhousessa sisäfilettä on enemmän kuin T-luupihvissä. T-luupihvi on hieman pienempi kuin porterhouse pihvi.
Grillataan tai paistetaan ja tarjotaan esim. béarnaisekastikkeen tai maustevoin kera. Lisänä kasviksia.

Portteri
Lontoon Victorian rautatieaseman kantajien mukaan, joiden lempijuoma tämä oli 1700-luvulla.

Alkuaan lontoolainen hyvin tumma, lähes musta ja väkevä pintahiivaoluttyyppi, johon on käytetty korkeassa lämpötilassa kuivattuja, osittain paahtuneita maltaita ja runsaasti humalaa. Hieman stoutia kevyempää. Alkoholipitoisuus 4 - 9,5 %. Pinnalle muodostuu vaahto. Nautitaan 10 - 15-asteisena. Sopii myös ruoanlaittoon, kuten pataruokiin, etenkin riistaruokiin, ja nautittavaksi grillattujen ruokien kanssa. Voidaan nauttia myös suklaan, jäätelön, suklaakakun ja eräiden juustojen (Stilton, Cheddar) kanssa taikka kahvin kera konjakin asemesta. Valmistetaan nykyisin lähinnä Irlannissa.

Portugalilainen väkevä viini, jota tuotetaan Douron laaksossa Pohjois-Portugalissa. Tuli suosituksi 1800-luvulla etenkin Englannissa. Kotimaassaan Portugalissa portviiniä nautitaan lähinnä jouluna.

Portviini on joko punaista tai kellanruskeaa ja täyteläistä taikka valkoista, jolloin se voi olla makeaa tai kuivaa. Makeus riippuu mm. käymisen pituudesta. Alkoholipitoisuus n. 20 %. Valmistukseen saa käyttää yli 50 eri rypälelajiketta, tummista tärkeimpiä Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca, Tinta Roriz (sama kuin Tempranillo) ja Tinto Cão, vaaleista mm. Malvasia Fina. Aiemmin rypäleet poljettiin mehuksi jaloin, nykyisin ne hienonnetaan useimmiten koneellisesti.

Käyminen keskeytetään, kun puolet rypälesokerista on muuttunut alkoholiksi (kuiva valkoinen portviini käytetään kuivaksi asti), ja viiniin lisätään neljännes viinitislettä eli väkevää alkoholia, jonka alkoholipitoisuus on 77 %. Tällöin sekoituksesta saadaan väkevä ja makea. Varastoidaan vähintään 3 vuotta (kaikki portviinit Villa Nova de Gaian kaupungissa).

Ruby port (rubiininpunainen portviini), joka on nuorten viinien sekoitus ja jota kypsytetään tynnyreissä, on väriltään rubiininpunaista, hedelmäistä ja makeaa, parhaimmillaan 2 - 3 vuoden ikäisenä, yleensä muita huokeampaa.
Vintage ruby port (rubiininpunainen vuosikertaportviini) tarkoittaa hyvätasoista, yhtä vuosikertaa olevaa rubya, jota kypsytetään 4 - 6 vuotta.

Parhaat tawny port-viinit (tiilenruskea portviini) ovat vähintään 5 vuotta pienissä tynnyreissä kypsytettyjä mutta yleensä 10 - 40 vuoden ikäisiä sekoitettuja viinejä, joiden maku on pähkinäinen ja tamminen. Etiketin vuosiluku tarkoittaa käytettyjen vuosikertojen keskiarvoa. Tawny, jonka etiketissä ei mainita vuosikertaa, on tavallisesti rubyn ja valkoisen portviinin sekoitus. Vain yhdestä vuosikerrasta valmistettu tawny on colheita port (sadonkorjuu), joka on kuitenkin eri lajikkeiden ja tarhojen viinien sekoitus. Colheita kehittyy pullossa toisin kuin ruby ja tawny.

Vintage port-viiniä (vuosikertaportviini) valmistetaan vain parhaina viinivuosina huolella valituista rypäleistä, siihen käytetään vain yhtä satoa (se ei siis ole sekoitus kuten muut portviinit) ja sitä kypsytetään tynnyrissä vähintään 2 vuotta ja pullossa lisäksi vähintään 15, joskus 20 vuotta tai yli. Se sisältää etenkin nuorena runsaasti tanniinia ja se on dekantoitava. Yhden tilan vuosikertaport on single quinta.

Crusten port(suodattamaton portviini) on kahden tai kolmen vuosikertaviinin sekoitus, jota on kypsytetty tynnyrissä 3 - 4 vuotta ja vielä pullotettuna useita vuosia. Late bottled vintage port (myöhään pullotettu vuosikertaportviini), lyhenne LBV, on yhden vuosikerran viiniä, jota on kypsytetty tynnyrissä 4 - 6 vuotta ennen pullotusta. Se kehitettiin vasta n. 50 vuotta sitten.

White port on valkoinen portviini, joka on vaaleankeltaista ja hedelmäistä, usein kuivaa, joskus makeaa. Sitä kypsytetään vähintään puolitoista vuotta. Valkoisen portviinin lagrima-merkintä tarkoittaa makeaa viiniä, seco ja ultra seco ovat kuivia.

Portviiniä nautitaan yleensä aterian jälkeen tai esim. juuston kanssa, rubya ja LBV-portviiniä myös jälkiruokien ja kakkujen kanssa. Valkoine port sopii sekä aperitiiviksi (jäähdytettynä) että juomasekoituksiin esim. tonicin ja jäiden kera. Portviini tarjotaan huoneenlämpöisenä tai hieman viilennettynä (14 - 16°C), vintage port huoneenlämpöisenä. Sitä nautitaan joko aperitiivina (erityisesti valkoista portviiniä, joka tarjotaan väkeväviinilasista n. 14°C:n lämpötilassa, Portugalissa tonicin kanssa) tai jälkiruokaviininä juuston, jälkiruokien ja hedelmien kera. Ruby portia käytetään myös ruoanvalmistuksessa kastikkeisiin (erityisesti cumberlandinkastikkeeseen) ja keittoihin. Portviini säilyy avattuna parista vuorokaudesta viikkoon.
Portviini on saanut EU:ssa suojatun alkuperänimityksen.

Portviinikastike, sauce porto sauce au porto
Portviinikastike, jossa puolet sauce demi-glacea ja puolet vasikanlientä, lisänä portviiniä ja voita, mausteena sitruunaa.

Portobello
Portobello on jättiläiseksi kasvanut herkkusieni, jonka lakki voi olla halkaisijaltaan 10 - 12 cm. Sitä käytetään kypsennettynä, esim. täytettynä tai grillattuna.

Portulakka
Vanha kulttuurikasvi, jolla on miedon kirpakat pehmeät lehdet. Helppo kasvattaa kotipuutarhassa. Käytetään varsinkin suosittuun fatoush-salaattiin.

Posset
Kermahyytelöä. Possetissa erikoista on, että sitä ei hyydytetä millään hyytelöimisaineella. Kerma ja sokeri kiehautetaan, ja joukkoon lisätään hapokasta sitrusta. Hyytelön annetaan levätä yön yli kylmässä, jolloin maitohappobakteerit ja sitruksen happo hyydyttävät sen.

Potage (ransk.)
Hienompi keitto.
Potage clair = kirkas keitto.
Potage lié = suurustettu keitto.

Potka
Naudan, vasikan ja sian sekä esim. poron ruhon osa, raajan yläpää, etupotka ja takapotka, ydinluineen. Sopii keittoihin, pata- ja uuniruokiin, muhennoksiin, lihaliemen ainekseksi sekä jauhelihaksi. Naudanpotkaa myydään kokonaisena tai viipaleina, joissa luu on jäljellä, ja se soveltuu esim. osso bucoon. Sianpotkaa käytetään esim. hernekeittoon. Uunissa paistettuna sianpotka muistuttaa kinkkua.

Potkäse
Juuston raastetut kantapalat sekoitetaan voihin ja maustetaan erilaisilla mausteilla ja alkoholilla ( viinalla tai konjakilla ).

Pot still-tislauslaite
Pari kuparikattiloita, joiden päällä on kierteiset putkistot, lämmitetään hiilellä tai höyryllä. Ensimmäisessä kattilassa (wash still) käynyt neste kuumennetaan kiehumispisteeseen, jolloin se siirtyy höyrynä putkiin. Putket jäähdytetään, jolloin höyry tiivistyy ja se kerätään talteen. Ensimmäisen tislauspannun tuote, matala tisle, kulkee toiseen, spirit still-nimisen astian kautta, ja näin syntyy mallasviskiä.

Pouilly-Fuissé
Pouillyn ja Fuissén kylien mukaan.
Ranskalainen laadukas valkoviini Bourgognen eteläosasta Mâconnais'n alueelta. Valmistetaan Chardonnay-rypäleistä.

Praliini, ransk. praline
Ranskalaisen herttuan César de Choiseulin, Plessis-Praslinin kreivin, 1598 - 1675, mukaan, jonka henkilökohtainen keittiömestari Lasagne valmisti sokeroituja manteleita ensimmäisenä.

Prime rib eli häränkyljys
Muhkean kokoinen naudan kylkirivi tuottaa myös pihveiksi leikattuna kookkaita annospaloja. Eli prime on entrecôte luulla joka on rasvaisempaa lihaa kuin fileet. Yhdysvalloissa ja Britanniassa suosittu osa.
Prime on parhaimmillaan, kun se on kypsennetty aavistuksen kypsemmäksi kuin vähärasvaisemmat sisä- tai ulkofileet.

Primeur
Kauden ensimmäiset - tarkoitetaan tavallisimmin hedelmiä ja kasviksia.

Probiootti
Mikrobi eli pieneliö, joka edistää terveyttä vaikuttamalla suoliston mikrobikoostumukseen. Probiootteja on normaalisti terveessä suolistossa, mutta nykyisin niitä saadaan ruoasta usein liian vähän. Yleisiä probiootteja ovat maitohappobakteerit, joita on esim. hapatetussa maidossa ja hapatetuissa kasviksissa, kuten hapankaalissa. Probiootteja lisätään moniin elintarvikkeisiin (jogurtteihin, piimään, mehuihin, kestomakkaroihin) ja valmistetaan myös lääkkeiksi ja ravintolisiksi kapseleina, jauheina ja tabletteina. Probiootit helpottavat mm. laktoosi-intoleranssin oireita sekä ehkäisevät ripulia ja mahdollisesti suolistosyöpää.

Profiterole
Pienen tuulihatun kaltainen leivonnainen, jonka täyte makea (crème pâtissièreä, kermaa tai jäätelöä, päällä kuuma suklaakastike) tai suolainen (juustoa, lihaa). Kuuluvat Ranskassa häihin, joita varten niistä muodostetaan croquembouche. Tunnetaan myös Espanjassa.

Prosecco
Virallisesti Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene (joskus etiketissä mainitaan vaan jompikumpi paikkakunta), italialainen pirskahteleva valkoviini ja kuohuviini Veneton alueelta Coneglianon ja Valdobbiadenen pikkukaupunkien seudulta. Saanut nimensä Prosecco-nimisen kylän mukaan. Valmistetaan Prosecco-rypäleistä (vuoteen 2009 saakka), joiden annetaan käydä kahteen kertaan. Proseccon toinen käyminen tapahtuu pullon sijasta terästankissa, mikä jättää paljon käsityötä pois ja vaikuttaa siten hintaan suotuisasti. Joko kuiva (secco) tai puolikuiva/ puolimakea (amabile) ja joko lievästi poreileva (frizzante) tai kuohuva (spumante), kuohuviini kuiva tai erittäin kuiva. Vähintään 85 % viinistä valmistetaan Glera-rypäleestä.
Aikaisemmin proseccolla tarkoitettiin viinin valmistukseen (kuten aikaisemmin mainittiin) käytettyä rypälettä, mutta vuonna 2009 prosecco suojattiin tarkoittamaan tietyllä alueella ja menetelmällä valmistettua kuohuviiniä.

Proseccoa nautitaan aperitiivina tai ruokajuomana esim. kalan ja äyriäisten sekä jälkiruokien kanssa. Käytetään myös Belliniin. Italian suosituin kuohuviini 1990-luvulta lähtien.

Profiterole(s) (ransk.)
Pieniä tuulihattuja, jotka on täytetty pohjasta lihalla, kalalla, juustotahnalla tai jälkiruoaksi vanilja- tai hedelmäkreemillä. Kuuluvat Ranskassa häihin, joita varten niistä muodostetaan croquembouche. Tunnetaan myös Espanjassa.

Proofaste, väkevyysaste
Tislatun alkoholijuoman alkoholipitoisuutta ilmaiseva luku brittiläisessä ja yhdysvaltalaisessa järjestelmässä. Brittiläinen standardi 100 astetta proof = 57,1 tilavuus-%, Amerikassa 100 astetta proof = 50 tilavuus-%: tämä tarkoittaa, että veden ja alkoholin seoksessa alkoholin osuus on 57,1 tai vastaavasti 50 tilavuus-%. Mitataan uppovaa'alla.

Prosciutto
Italian ulkopuolella tarkoittaa usein ilmakuivattua kinkkua, ital. prosciutto crudo, joka on yleisnimitys. Näihin kuuluvat mm. parmankinkku ja San Danielen kinkku. Keittokinkku on italiaksi prosciutto cotto, ja se maustetaan yleensä yrteillä. Kinkku melonin kera on prosciutto con melone.

Proteiinit
Valkuaisaineet, elävän solun toiminnalle välttämättömiä yhdisteitä, polypeptidejä. Varsinaiset proteiinit koostuvat vain aminohapoista, mutta usein proteiineihin on sitoutunut muukin yhdiste, jolloin niitä sanotaan proteideiksi. Esim. entsyymit ja hormonit muodostuvat proteiineista. Proteiinit ovat energianlähde ja samalla elimistön kasvulle ja uusiutumiselle välttämättömiä rakennusaineita. Ne ovat joko vesiliukoisia tai veteen liukenemattomia.

Aikuinen tarvitsee proteiinia päivittäin n. 1 g painokiloaan kohti, kasvava nuori 2 g. Proteiineja saadaan varsinkin eläinkunnan tuotteista, mm. lihasta, kalasta, munasta ja maidosta, mutta myös palkokasveista, viljasta ja pähkinöistä. Elimistössä proteiinit pilkkoutuvat lopulta aminohapoiksi. Elimistö ei pysty varastoimaan proteiineja. Proteiinit sisältävät energiaa 4 kcal/ g eli 17 kJ/ g.

Provencen (provencale) yrttimausteseos
Provencale kuivatussa yrttimausteseoksessa eri yrttien hienot maut täydentävät toisiaan. Se sopii liha-, kala-, kasvis- ja pastaruokien sekä kastikkeiden ja marinadien maustamiseen. Mausteet ovat: basilika, meirami, timjami, rosmariini ja oregano. Voit hyvin valmistaa kyseisen yrttiseoksen itse, sekoitat vaan edellämainittuja mausteita 1 osa kutakin.

Provolone
Italialainen pastöroidusta lehmänmaidosta pasta filata-menetelmällä valmistettu kova juusto, muistuttaa Caciocavalloa. Alkuaan eteläitalialainen, mutta tuotetaan nykyisin myös Pohjois-Italiassa, kuten Provolone Lombardo ja Provolone Valpadana ja jopa Yhdysvalloissa.

Provolonea valmistetaan eri muotoisina (kartio, lieriö, päärynän, makkaran tai melonin muoto) ja kokoisina juustoina, joiden paino on 200 g - 5 kg. Kuori ohut, sileä, kiiltävä, kullankeltaisesta ruskeaan, sisus tiivis, kermanvalkoinen tai kellertävä. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 2 - 6 kuukautta suolavedessä ja kuivatetaan riiputtamalla verkossa narusta, osa savustetaan.

Provolone Dolce on maultaan mieto. Osaa juustoista (Provolone Piccante) kypsytetään pari vuottakin, jolloin sisus tummenee ja maku voimistuu ja saa happamuutta; näitä juustoja voidaan myös raastaa. Provolone sopii voileivälle, alkupalaksi ja ruoanvalmistukseen. Valmistettu jo Rooman valtakunnassa.

Prädikatswein
Itävaltalaisten viinien laatumerkintä, ylin luokka, johon kuuluvat Spätlese, Auslese, Eiswein, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese ja Ausbruch. Viineihin ei saa lisätä sokeria.

Psyllium
Rohtoratamon (Plantago afra) siemenen kuivattu kuori, jota lisätään gluteenittomista jauhoista tehtyihin taikinoihin, jotta niitä on helpompi käsitellä. Leivonnaisista tulee pehmeitä ja murenemattomia. Sisältää runsaasti kuitua. Käytetään myös ulostuslääkkeenä ja lihavuuden hoidossa.

Psyllium-siemen
Psyllium on intialaisen Plantago ovata -kasvin jauhettuja siemeniä. Siemenet ovat hyvin kuitupitoisia.
Psylliumsiemenkuorijauheella on samoja ominaisuuksia kuin gluteenilla, se antaa leivonnaisille sitkoa ja kuohkeutta.
Leivonnaisten leipoutuvuus on parempi eikä taikina tartu käsiin. Leivonnaisista tulee myös mehevä ja vähemmän mureneva.

Puhdistettu vesi
Vettä, joka on prosessoitu joko käänteisellä osmoosilla tai deionisoimalla kaiken liuenneen kiinteän aineksen poistamiseksi.

Puikula, manteliperuna
Puikula eli manteliperuna on erittäin herkullisen makuinen, pienikokoinen ja pitkänomainen peruna. Puikulaa viljellään Lapissa ja Pohjois-Suomessa, usein kuuleekin puhuttavan lapin puikulasta. Puikulan tärkkelyspitoisuus on korkea ja jauhoisena se kiehuu helposti rikki. Lapin Puikulalle myönnettiin vuonna 1997 EU:n alkuperäistuotteen nimisuoja.

Pulque
Useiden agaavelajien (Agaave) mehusta käyttämällä saatu meksikolainen alkoholijuoma, jonka alkoholipitoisuus on melko alhainen. Tunnettu vuosisatojen ajan. Pulquesta tislataan meskalia ja tequilaa.

Pumpkin
Kurpitsan (Cucurbita pepo) muoto, josta useita lajikkeita. Pyöreä, hieman litistynyt, hyvin kookas, paino jopa 100 kg. Kuori keltainen, oranssi tai vihreä, malto kelta-oranssi, makea, melko säikeinen, maistuu hieman maalta. Suosittu etenkin Pohjois-Amerikassa, jossa käytetään varsinkin keittoihin, täytteisiin, jälkiruokiin, soseisiin ja hilloihin. Myös siemenet käytetään.

Tätä kurpitsaa (samoin kuin samankaltaista jättikurpitsaa käytetään halloween-juhlassa ontoksi koverrettuna koristeena (engl. jack-o'-lantern), johon leikataan reiät silmiksi ja suuksi.

Pumkin-nimeä käytetään usein muistakin kurpitsalajikkeista, jotka muistuttavat sitä, kuten syyskurpitsasta.

Punainen chilipaprika
Paksumaltoinen, makea chili, joka on maultaan samanlainen kuin paprika. Käytetään salaateissa, salsoissa, pata-, pasta- ja riisiruoissa sekä täytettynä. Mieto.

Punainen banaani
Tämän ecuadorilaisen banaanin kuori on punertavanruskea, tavallista banaania hiukan litteämpi muodoltaan ja mustalaikkuinen. Malto pehmeä, kellertävänpunainen, makea ja kermamainen. Raaka, kova banaani kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä. Käyttö ja säilytys sama kuin tavallisen banaanin. Kiinteämpänä sopii hyvin myös paistettavaksi.

Punaherukka, punainen viinimarja
Ruusukasveihin kuuluva viljelty marjakasvi (Ribes rubrum), varsinaisesti eri lajeja ja risteymiä eli Ribes rubrum-ryhmä, joihin kuuluvat punaherukka yleisesti nimenä myös punainen viinimarja ja valkoherukka (valkoinen viinimarja). Punaherukalla kirkkaanpunaiset, kuulaat, hapahkot marjat, kasvavat terttuina. Kellertävän, läpikuultavan, punaherukkaa makeamman valkoherukan viljely on vähäisempää.

Punaherukkaa käytetään jälkiruokiin, leivonnaisiin, jälkiruokakastikkeisiin, mehuihin, hilloihin ja hyytelöihin sekä nautitaan myös sellaisenaan tai sokerin kera ja hedelmäsalaateissa. Sopivat myös marjaviinin valmistukseen. Sisältävät runsaasti pektiiniä ja sitruunahappoa.
Punaherukka sisältää runsaasti pektiiniä ja soveltuu näin ollen hyvin hyytelöiden valmistukseen. Höyrytä punaherukoita myös mehuksi ja pakasta kuten mustaherukkaa. Puna- ja valkoherukka sisältävät C-vitamiinia n. 30 mg/ 100 g.

Punaherukka ehkäisee kasvaimia, suojelee limakalvoja ja sydäntä, vahvistaa immuunipuolustusta ja hormonituotantoa sekä aktivoi verenmuodostusta.

Punainen kidneypapu, ranskalainen papu (Phaseolus vulgaris)
Keskikokoinen, pitkulainen papu, jonka väri vaihtelee tummanpunaisesta vaaleanpunaiseen. Kypsennetyn pavun koostumus on kermainen ja maku täyteläinen. Keittoaika: 45 - 60 min.

Punajuuri
Kasvitieteessä punajuurikas, juures, juurikkaan muunnos (Beta vulgaris var. conditiva eli var. rubra). Viljelty Suomessa 1700-luvulta lähtien, aluksi lehtiensä vuoksi, mutta yleistyi vasta 1900-luvun alussa. Voimakkaan sinipunainen ( mallossa ei tule näkyä vaaleita juovia ), sokeripitoinen ja mehevä, pyöreä tai pitkulainen. Väriaine on nimeltään betaiini eli betaniini, joka liukenee helposti veteen ja jota käytetään mm. makeisten värjäämiseen.
Tarjotaan useimmiten etikkasäilykkeenä mutta myös kypsennettynä pataruoissa, muhennoksissa, murekkeissa, täytteissä ja salaateissa. Punajuurta voit tarjota kuitenkin myös raakaraasteena salaateissa ja lämpimänä raasteena sitruunamehulla ja sipulilla maustettuna. Nuoret punajuuret kypsyvät 15 - 20 minuutissa ja ovat herkullisia vaahdotetun voin tai voisulan kanssa nautittuina. Talvipunajuuret vaativat jo tunnin kypsymisajan.
Myös punajuuren versoja ja lehtiä käytetään pinaatin tapaan salaateissa ja esim. keitoissa. Punajuurimehulla värjätään mm. marja- ja hedelmäkeittoja. Punajuuri sisältää runsaasti rautaa, kaliumia ja A-vitamiinia.
Punajuuren muunnoksia ovat keltajuurikas, raitajuurikas ja valkojuurikas.
Harjaa punajuuret puhtaiksi, varo rikkomasta kuorta, jotteivät väri- ja ravintoaineet pääse karkuun. Samasta syystä jätä juuri paikoilleen ja typistä naatteja vain vähän. Huuhtele kypsät, kuumat punajuuret kylmällä vedellä, jolloin kuori irtoaa helposti vain käsin hiertämällä. Suojaa kätesi kuumalta ja värjäytymiseltä kumikäsinein.

Punakaali
Punakaali on nimensä mukaisesti tumman ( sini )punainen, valkokaalia muistuttava mutta pienempikeräinen, mehevämpi ja säilyvämpi. Punakaalissa on hiukan enemmän C-vitamiinia, 80 mg/ 100 g, kuin valkokaalissa.
Käytä raakaraasteena tai haudutettuna lisäkkeenä. Lisää keitettävän punakaalin joukkoon sitruunamehua tai etikkaa, jolloin punakaalin väri säilyy paremmin.
Poista punakaalista vain nahistuneet ulkolehdet ja tarvittaessa kova kantaosa.

Punakampela
Merikala (Pleuronectes spp.) Atlantissa ja Tyynessämeressä, Itämeressä Ahvenanmaalle asti, harvinaisena läntisellä Välimerellä. Yleisimpiä lajeja Pleuronectes platessa, pituus yleensä 25 - 60 cm, yläpuoli ruskeanharmaa oranssinpunertavin pilkuin, alapuoli helmenharmaa. Runsasruotoinen, maku mieto, mehukas. Voidaan grillata, paistaa ja kypsentää höyryssä. Se on herkullista leivitettynä, paistettuna taikinakuoressa tai fileinä höyryssä kypsennettynä. Ei tarvitse nylkeä ennen valmistamista. Sisältää niukasti vitamiineja, hivenaineita ja omega-3-rasvahappoja. Itämeren punakampelassa dioksiinia (ympäristömyrkky). Suosittua mm. Saksassa. Tuodaan Suomeen etenkin Alankomaista ja Tanskasta. Kannat vähentyneet liikakalastuksen vuoksi.

Punanapsija, pargo (engl. seabream)
Napsijat (Lutjanidae) on ahvenkalojen heimo. Punanapsija (Lutjanus campechanus) myydään yleensä nahattomina fileinä. Napsijan liha on vaaleanpunaista, pieni- tai keskisyistä ja miedonmakuista. Paista pannulla tai kasta friteeraustaikinaan ja friteeraa. Paistaminen kokonaisena ei ole suositeltavaa.

Punasikuri, punasalaatti, Radicchio
Pientä punakaalia muistuttava alkuaan italialainen salaattivihannes (Cichorium intybus var. foliosum), engl. radicchio tai red chicory, ransk. chicorée sauvage, salaattisikurin muunnos. Viljellään nykyisin myös Etelä-Ranskassa ja monissa muissa maissa.

Punasikurista on useita muotoja: matala ja ruusukemainen, pitkälehtinen ja suppuinen sekä viuhkamainen. Lehdet ovat pyöreitä, punaisia ja valkosuonisia, päällimmäiset vihertävänpunaisia (yleensä myyntiin tuotaessa ja poistettu).

Italiassa on kehitetty myös muunnos radicchio di Castelfranco, jonka lehdet ovat vaaleankeltaiset tai -vihreät ja punapilkkuiset, kerä löyhä, maku kitkerähkö; sopii sekoitettavaksi lehti- ja keräsalaattien kanssa.

Punasikuria käytetään yleensä muiden vihannessalaattien lisänä antamaan makua ja väriä. Sen maku on hieman kitkerähkö; lehtiruusukkeen sisimmät osat hieman miedompia, ja syyskesällä maku miedontuu. Myös lämpimässä vedessä liotus hetken aikaa auttaa.

Punasimppu
Punasimppua kutsutaan virheellisesti myös puna-ahveneksi. Nämä pienet kalat elävät Atlantin valtameressä ja Tyynessämeressä. Punasimput myydään kokonaisina, mutta saatavissa on myös nahattomia fileitä. Tiukasti kiinni olevien suomujen vuoksi kalaa ei suositella valmistettavaksi kokonaisena. Fileet voidaan paistaa pannulla tai friteerata. Vaaleanpunainen liha on mietoa ja hienosyistä, joten se kannattaa kastaa friteeraustaikinaan ennen paistamista tai paistaa vehnäjauhoilla tai korppujauhoilla leivitettynä.

Punasipuli
Kepasipulin muoto ( Punasipuli-ryhmä ), itse asiassa ruokasipulin kantamuoto, jonka kuori on voimakkaan sinipunainen ja malto hieman punertava. Kypsennettäessä väri haalistuu. Voi värjätä muita ruoka-aineita, joten sopii antamaan väriä esim. liemiin ja pikkelsseihin. Maku keltasipulia voimakkaampi ja kirpeämpi, ja sisältää myös enemmän flavonoideja. Käytetään keltasipulin tapaan sekä mm. koristeeksi voileivillä tai sillin kera. Myös voimakkaamman makuinen muoto.

Punavalkohomejuusto
Juustotyyppi, joka muistuttaa valkohomejuustoa. Tunnettuja mm. Époisses de Bourgogne, Livarot, Maroilles, Munster, Pont L'Évêque.

Punaviinietikka
Punaviinietikka on valkoviinietikan tumma vastine. Se sopii hyvin lihojen marinointiin ja kastikkeisiin. Punaviinietikkaa käytetään myös riistaruokien marinoimiseen.

Punikkitatit
Tatteihin kuuluvia ruoka- ja kauppasieniä:
haavanpunikkitatti (Leccinum aurantiacum), jonka lakki vaalean punaruskea, jalka valkoinen, nuorena valko- ja vanhemmiten ruskeatupsuinen, malto valkoinen, mutta leikattuna tummuu mustaksi
koivunpunikkitatti (Leccinum versipelle), jonka lakki oranssinpunerva, jalka valkoinen ja mustatupsuinen, valkoinen malto muuttuu leikattuna tummanharmaaksi ja ruoaksi valmistettuna tummaksi, violetinsävyiseksi, sopii sekasieniin
männynpunikkitatti (Leccinum vulpinum), jonka lakki tummahkon punaruskea, jalan tupsut ruskeanmustia, valkoinen malto ei tummu
kuusenpunikkitatti (Leccinum piceinum), edellisen kaltainen
tammenpunikkitatti (Leccinum quercinum) lounaisimmassa Suomessa.
Kaikkien luokitus hyvä. Punikkitatit sopivat parhaiten kuivaamalla säilöttäviksi, sillä ne muuttuvat suolattuina limaisiksi.
Punikkitatteihin kuuluva lehmäntatti eli hepotatti (Leccinum scabrum) on etenkin nuorena myös syötävä, mutta vähemmän arvostettu.

Punssi, arrakkipunssi, ruotsinpunssi, jääpunssi
Pohjoismaissa arrakista, rommista, sokerista ja vedestä valmistettu liköörin tyyppinen makea alkoholijuoma. Alkoholipitoisuus yli 20 %. Nautitaan Ruotsissa perinteisesti hernekeiton siivittäjänä.

Puolikuiva
Viinistä: sokeripitoisuus enintään 12g/ l, kuohuviinin ja samppanjan 33 - 50g/ l.

Puolukka
Suomessa koko maassa yleinen luonnonvarainen kanervakasveihin kuuluva varpukasvi (Vaccinium vitis-idaea) ja sen punainen marja, joka kasvaa muutaman marjan terttuina. Suomen yleisin luonnonmarja ja kaupallisesti tärkein marjakasvi, jota myös viedään muualle. Kestää hyvin kuljetusta ja säilöntää myös survottuna omassa liemessään ilman säilöntäaineita sisältämänsä bentsoehapon ansiosta tai myös veteen säilöttynä. Voidaan myös pakastaa sellaisenaan (kokonaisena) sekä hillota ja hyytelöidä ja valmistaa mehuksi sokerin kanssa. Käytetään jälkiruokiin ja piirakoihin, survoksena myös liharuokien lisäkkeenä. Puolukassa on enemmän sokeria kuin esim. mustikassa, mutta makeus peittyy happojen alle. Sisältää huomattavasti vähemmän A- ja C-vitamiineja kuin useimmat muut luonnonmarjat mutta melko runsaasti mm. kalsiumia, seleeniä, magnesiumia ja mangaania sekä huomattavan paljon flavonoideja. Puolukan on myös kliinisissä kokeissa todettu ehkäisevän virtsatietulehduksia johtuen puolukan sisältämästä kiniinihaposta joka nostaa virtsan happopitoisuutta joka puolestaan tuhoaa virtsatien bakteereja.

Pure pot still
Puhdas pannutislattu viski; termi, jota käytetään irlantilaisesta pannutislatusta viskistä.

Puriini
Puriini on typpipitoinen orgaaninen emäs, jolla on kaksoisrengasrakenne. Se on adeniinin ja guaniinin rakenneosa. Puriinia on paljon sisäelimissä, kuten maksassa ja munuaisissa sekä herneissä, pavuissa, pinaatissa, parsassa ja sienissä. Katkaravut ja muut äyriäiset sisältävät myös puriinia. Paljon puriinia on muun muassa kalan nahassa.

Purjo, purjosipuli
Sipuleihin kuuluva vihannes (Allium porrum), jolla ei ole tyypillistä maanalaista sipulia vaan pitkien sisäkkäisten lehtikantojen, tuppien, muodostama varsi, jossa alapäästä vain hieman pullistuva tyvi. Lehtitupen alapää vaalea, yläpää lehtineen vihreä. Maku keltasipulia miedompi. Etenkin vaaleaa osaa mutta myös vihreitä lehtiä käytetään vihanneksena sekä mausteena mm. keittoihin, patoihin, kala- ja liharuokiin, piirakoihin, salaatteihin sekä lämpimänä tai kylmänä lisäkkeenä esim. etikka-öljykastikkeen, majoneesin, voisulan, kerman tai valkokastikkeen kera.

Purotaimen
Pieni tai keskikokoinen makeanveden kala, jonka liha on valkoista tai vaaleanpunaista, pehmeää, mehukasta ja miedonmakuista. Väri vaihtelee lajin mukaan. Purotaimen myydään kokonaisena. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Puttanesca
Italialainen salsakastike. Tässä tulisessa ja täyttävässä italialaisessa tomaattikastikkeessa yhdistyvät mm. mustan oliivin, anjoviksen ja chilipalon aromit. Kastike sopii tarjottavaksi miltei kaikkien pastalajien, varsinkin spagetin kanssa. Herkullinen ateria syntyy nopeasti. Halutessa päälle voi ripotella parmesaaniraastetta.
Tarina kertoo tämän kastikkeen synnystä seuraavaa: Italiassa ilotytöt sekoittivat kulhoon tomaatteja, valkosipulia, oliiveja sekä anjovista ja laittoivat kulhon ikkunalaudalle kypsymään. Ihana tuoksu houkutteli asiakkaita ja päivän päätteeksi naiset saivat herkullisen pastakastikkeen syödäkseen.

Puukauhatesti
Kastike on suurustettu sopivasti, kun se peittää kokeiltaessa ohuena kerroksena puukauhan pohjan ja hiukan jäähtyneenä kastikkeen pintaan jää selvä jälki, kun kauhan pohjaan vedetään ura sormenpäällä.

Puumansikka
Kanervakasveihin kuuluvan lännenmansikkapuun (Arbutus unedo) hedelmä. Kotoisin Välimeren alueelta, jossa viljellään samoin kuin Yhdysvalloissa, Meksikossa ja Kiinassa. Hedelmä n. kirsikan kokoinen, piikikäs ja punainen, mansikkaa muistuttava. Sisus jauhoinen, tuoksu vaniljainen, maku hapahko. Käytetään lähinnä viinin, viinan ja liköörin valmistukseen.

Puuvillansiemenöljy
Teksasinpuuvillasta (Gossypium hirsutum) ja länsi-intianpuuvillasta (Gossypium barbadense) puristettu kasviöljy, jota käytetään mm. paistamiseen etenkin Euroopan ulkopuolisissa maissa. Lähes mautonta, kestää hyvin kuumentamista, sisältää monityydyttymättömiä rasvahappoja, kuten omega-6-rasvahappoa, mutta niukasti omega-3-rasvahappoa.

Pyratsiini
Vihannespaprikan maku muodostuu lukuisista, jopa yli sadasta erilaisesta kemiallisesta yhdisteestä. Yksi näistä yhdisteistä on pyratsiini, jonka merkitys korostuu tuoksussa. Pyratsiinin tuoksu on voimakas ja ihminen pystyy aistimaan sen erittäin pieninä pitoisuuksina. Pyratsiinin tuoksu on tyypillinen ”vihreän paprikan haju”.

Pyree, puree, sose
Kasvis-, hedelmä- tai marjasose.
Pehmeäksi massaksi sekoitettu tai siivilöity ruoka-aine. Yleensä käytetään sähkösekoitinta, mutta sama tulos saadaan käsikäyttöisellä sosemyllyllä ( mouli ) tai siivilällä.

Pyridoksiini eli B6-vitamiini
B6-vitamiini eli pyridoksiini toimii antioksidanttina sekä osallistuu solussa yli sataan entsyymireaktioon, joista suurin osa liittyy aminohappojen aineenvaihduntaan. Sitä saa mm. lihasta, kalasta, maksasta, munankeltuaisesta, maitovalmisteista, kokojyväviljasta, vihreistä vihanneksista ja hiivasta. Puutos on harvinaista.

Pyttipannu
Ruotsalainen kansallisruoka. Paistettua, pieneksi kuutioitua keitettyä perunaa, lihaa ja sipulia.

Päärynä
Kotimaista päärynää on kaupan vain syksyllä, muulloin tarjolla oleva päärynä on tuontitavaraa. Tuontipäärynät kuljetetaan meille raakoina ja kypsytetään varastoissa. Useimmiten myös kaupan oleva päärynä on raakaa. Raa'at, kovat päärynät kypsyvät päivässä. Kypsyyden voi tarkistaa kannan kiinnityskohdasta. Jos päärynä tuntuu varovasti painettaessa pehmeältä, se on valmis syötäväksi. Kypsää päärynää voi säilyttää jääkaapissa, kypsänä se pilaantuu nopeasti ja on arka kolhuille. Kiinteät, vielä hiukan raa'at päärynät sopivat parhaiten ruoanvalmistukseen, mutta tarjoa sellaisenaan, esim. juuston kera, vain täysin kypsiä, jäähdytettyjä päärynöitä. Pese päärynät hyvin ja kuori ainakin tuontipäärynät.

Pähkinöissä paljon hyvää rasvaa
Yhdysvalloissa maapähkinät ja esim. maapähkinävoi ovat osa päivittäistä ruokavaliota. Siellä pähkinöiden terveysvaikutuksia on tutkittu paljon. Monet amerikkalaistutkijat uskovat, että päivittäinen pähkinäannos voi ehkäistä sydän- ja verisuonitauteja, kakkostyypin diabetesta ja jopa Alzheimerin tautia.
Pähkinöiden rasva on enimmäkseen pehmeää, tyydyttymätöntä rasvaa. Sen tiedetään olevan hyväksi sekä sydän- ja verisuonitautien että kakkostyypin diabeteksen ehkäisyssä. Suomalaiset saavat ruoasta liikaa kovaa eli tyydyttynyttä rasvaa, ja liian vähän pehmeää eli kerta- ja monityydytttymätöntä rasvaa.
Suurin suomalaisia lihottavasta rasvasta on piilorasvaa. Eniten kovaa piilorasvaa saadaan rasvaisista maito- ja lihatuotteista sekä leivonnaisista.
Rasvapommeina tunnetuissa pähkinöissä kovaa rasvaa on vähän. Esim. saksanpähkinän sisältämästä rasvasta kovaa rasvaa on alle 10 prosenttia. Loput 90 prosenttia on terveellistä kerta- ja monidyydyttymätöntä rasvaa.
Jopa suolapähkinät voivat olla mainettaan parempia. Niissä toki on lisättyä suolaa, mutta ei paljoakaan enemmän kuin runsassuolaisessa leivässä. Ongelma on siinä, että koska suola on pähkinöiden pinnassa, ne treenaavat makuaistia tottumaan suolaisiin makuihin.
Pähkinänsyöjät saavat paljon tärkeitä kivennäisaineita, kuten magnesiumia, kaliumia, kalsiumia ja e-vitamiinia. Magnesiumia tarvitaan esim. hermojen ja lihasten yhteistoiminnassa. Pähkinät ja siemenet ovat yksiä parhaita magnesiumin lähteitä.
Kalium auttaa hallitsemaan verenpainetta. Se toimii elimistössä ruokasuolan haitallisen ainesosan, natriumin, tasapainottajana. Kaliumia pähkinöistä saa runsaasti, kunhan ne eivät ole suolattuja.
E-vitamiini on tärkeää hermostolle, lihaksille ja näölle. E-vitamiinin puutos on tosin Suomessa harvinaista. Useimmat saavat sitä tarpeeksi esim. rypsiöljystä ja kasvimargariinista.

Pörkölt ( unk. "paahdettu" )
Unkarilainen lihapata, jossa lihan ( lammasta, sikaa, vasikkaa, riistaa, ankkaa, hanhea ) lisäksi sipulia, tomaattia ja mausteena paprikaa sekä punaviiniliemi, jonka mausteena meiramia. Valmistetaan gulassia rasvaisemmasta lihasta ( pörkölt tunnetaan Suomessa yleensä gulassina ). Useita muunnoksia. Pörköltiä muistuttaa tokány, joka paprikan sijasta maustetaan meiramilla ja mustapippurilla ja sisältää joskus myös kasviksia.

Qawarma
Säilötty liha (pitkään rasvassa keitetty), joka oli tavallinen aines entisaikain keittiöissä mutta käytössä tänäkin päivänä monin paikoin Libanonia.

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete ( saks. 'tiettyjen viljelyalueiden laatuviini' )
Lyhenne QbA, saksalaisten ja itävaltalaisten viinien toiseksi ylin laatumerkintä, joka tarkoittaa sekoittamatonta laatuviiniä. Rypäleet voivat olla peräisin mistä tahansa laatuviinin viljelyalueelta, joita on Saksassa 13, ja ne edustavat eri lajikkeita. Normaaleina viinivuosina yli puolet saksalaisista viineistä kuuluu tähän laatuluokkaan.

Qualitätswein mit Prädikat ( saks. 'arvomerkinnän saanut laatuviini' )
Lyhenne QmP, saksalaisten ja itävaltalaisten viinien paras laatumerkintä, joka määräytyy rypäleiden kypsyysasteen ( sokeripitoisuuden ) perusteella. Rypäleet ovat peräisin tarkoin rajatuilta alueilta. Viinin etiketissä ilmoitetaan lajike ja sokeripitoisuus.
Alaluokituksena Prädikat-arvomerkintöjä ovat Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Kabinett, Spätlese ja Trockenbeerenauslese. Seuraavaksi alempi laatumerkintä on Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, sitä alempia Classic, Selection, Landwein ja Tafelwein.

Queensland sand crab
Elävän ravun kuori on sinisen kirjava. Kilven alla oleva liha on hyvää, mutta paras liha on jaloissa ja saksissa.

Quesadilla, quesadillas
Meksikolainen uppopaistettu tortilla (tai paistettuna joka parilalla, pannulla tai uunissa), joka on taitettu kahtia ja jonka täytteenä on yleensä juustoa, yrttejä ja pippuria tai perunaa ja chorizoa. Nautitaan välipalana.

Queso fresco
Tämä tuore espanjalainen, lehmänmaidosta valmistettu suolaamaton juusto on suosittu aines leivonnaisissa ja jälkiruoissa. Sen voi korvata italialaisella ricottalla.

Quiche
Ranskalainen avonainen voi- tai murotaikinapaistos tai -piirakka, jossa erilaisia suolaisia täytteitä kuten kinkkua, pekonia, simpukoita ja sieniä sekä usein sipulia ja juustoa, saostettu munamaidolla. Alkuaan Lorrainesta, jossa piirakkaan (ransk. quiche lorraine) kuuluu täytteenä munaa, kuohukermaa tai ranskankermaa, juustoraastetta ja savukinkku- tai savupekonikuutioita, mausteena muskottipähkinää. Quiche nautitaan alku- tai välipalana.

Quinquina
Ranskalainen viinistä valmistettu kiinakuorella maustettu aperitiivi.

Quorn
Quorn on eräästä pienestä sienikasvista (Fusarium venenatum) käymismenetelmällä tuotettava proteiinivalmiste (mykoproteiini), jota alettiin kehittää Isossa-Britanniassa 1960-luvun lopulla. Sitä on myynnissä useissa maissa, mm. Ruotsissa, ja vuodesta 2012 myös Suomesta. Quorn muistuttaa rakenteeltaan broilerinlihaa, ja siinä on erittäin vähän rasvaa, mutta paljon korkealaatuista proteiinia sekä kuitua. Se sopii mainiosti wokissa kypsennettäväksi, paistettavaksi ja grillattavaksi sekä pataruokiin ja leivän päälle sekä salaatteihin.

R.D./ Récemment dégorgé
Viiniä on sakkakypsytetty pitkään, ja se on uudelleenkorkitettu hiljattain.

Raaka-alkoholi
Ensimmäisestä tislauskerrasta saatava viina, joka sisältää kaiken alkoholin ja suurimman osan epävakaista aineista. Laimea tisle tiivistetään hienoksi viinaksi ja ei-toivotut ainesosat (sikunaöljyt) erotetaan pään (tislausprosessissa ensimmäiseksi haihtuvia alkoholeja, sisältää ei-toivottuja ainesosia ja erotetaan lopullisesta tisleestä) ja hännän (tislauserän viimeinen osa, jossa tiivistyvät vakaat, ei-toivotut ja osin terveydelle vaaralliset ainesosat. Erotetaan lopullisesta tisleestä) mukana.

Raakakaakao
Raakakaakao tarkoittaa paahtamattomasta, kuumentamattomasta kaakaopavusta tehtyä tuotteita. Rouheena eli nibseinä se soveltuu lisättäväksi ruokiin sellaisenaan; massaksi jauhettu raakakaakao puolestaan on raakasuklaaan olennainen ainesosa. Kaakaomassa voidaan myös erottaa kaakaovoiksi ja vähärasvaiseksi kaakaojauheeksi. Raakakaakaossa on n. 1200 eri vaikuttavaa ainetta, mm. runsaasti kivennäisaineita sekä piristävää teobromiinia.

Raakakakku
Kakku, joka on valmistettu kuumentamatta. Yleensä raakakakussa on keksimurujen ja rasvan seoksesta tehty pohja ja usein hyydytetty täyte (marjoja, hedelmiä, kermaa, sokeria, liivatetta). Esim. juustokakku voidaan valmistaa tällä tavalla.

Raakakypsytys, riiputtaminen, dry aged
Naudan, etenkin raavaan, lampaan ja poron sekä hirven ja muun riistan lihan mureuttaminen riiputtamalla ruhoja jäähdyttämöissä n. 0 °C:ssa joitakin vuorokausia, jolloin lihan omat entsyymit hajottavat lihan proteiineja ja rasvaa ja mureuttavat lihan. Samalla lihan väri tummenee ja maku paranee.
Liha voidaan raakakypsyttää myös paloiteltuna tyhjiöpakkauksissa (esim. paistit) tai astioissa. Mureassa lihassa säilyy sormen painallus kuoppana, riippumattomassa ei.
Luisia ruhonosia ei aina raakakypsytetä. Myöskään sianliha ei vaadi raakakypsytystä.

Dry Aged-kypsyttämiseen parhaiten soveltuu naudan marmoroituneet luulliset osat. Lihassa pitää olla riittävä rasvapitoisuus, jotta raakakypsytys onnistuu. Lihan päällä oleva rasvakerros suojaa liialta kuivumiselta.
Pitkä raakakypsytys antaa pihveille ainutlaatuisen mureuden sekä aidon, vivahteikkaan aromin.

Maidon pastörointi poistaa maitotuotteista monia vaaran paikkoja. Pastörointi keksittiin jo vuonna 1864, ja keksinnön avulla maitotuotteiden säilyvyys ja turvallisuus parani huomattavasti.

Monet silti pitävät raakamaitoa erityisen maukkaana. Yhdysvaltojen terveysvirasto laski, että raakamaitotuotteet aiheuttivat vuosien 1993-2012 välillä yli 2000 sairaustapausta ja 144 sairaalaan joutumista Yhdysvalloissa.
Pastöroimaton maito, juusto ja jäätelö ovat esimerkiksi kaikki riskialttiita tuotteita.

Raakamakkarat
Kypsentämättömiä makkaroita, jotka on tarkoitettu kypsennettäviksi ruoanvalmistuksen yhteydessä, luokitellaan ruokamakkaroihin. Raakamakkaroiden lihapitoisuuden on oltava vähintään 45 %. Perunajauhoa tai muuta tärkkelystä saa olla korkeintaan 8 % ja maitoproteiinia korkeintaan 3 %.

Raakalihapihvi, tartarpihvi
Raakapihvi, hyvin riippuneesta raa'asta, hakatusta tai veitsellä tai haarukalla raaputetusta (ei yleensä jauhetusta) naudan sisäpaistista muotoiltu pihvi, jonka höysteenä raakaa sipulia, silputtua mauste- tai suolakurkkua (Ranskassa usein cocktailkurkkuja), silputtua etikkapunajuurta, kaprista ja erikseen tarjottuna raaka keltuainen. Mausteena voi olla myös mm. worcestershirekastiketta, dijoninsinappia tai Tabascoa. Joskus myös vastaavasti hienonnetusta graavikalasta tehty, esim. lohitartar.

Tataarit olivat sotaisa aasialainen kansa, joka keskiajalla tunkeutui Itä-Eurooppaan.
Tämä jännittävä ratsastajakansa on antanut nimen yhtä jännittävälle kuin hienostuneellekin ruokalajille: tataaripihville.
Kerrotaan, että tataarit mureuttivat lihan pitämällä sitä satulansa alla.
Nykyisin me taidamme mieluummin luottaa lihakauppiaaseemme, mutta mureaa lihan on joka tapauksessa oltava.

Raa'at pikkumustekalat
Sannakj tai sannakj hoe valmistetaan leikkaamalla elävä mustekala pieniksi paloiksi, jotka syödään heti. Mausteena käytetään seesamia tai seesamiöljyä. Lautasella kiemurtelevat lonkeronpalaset ovat yhä "eläviä", ja ne voivat nieltäessä tarttua imukupeillaan kurkkuun tai ruokatorveen ja aiheuttaa vakavan tulehtumisvaaran. Korealaisten mielestä sannakjiaa syödessä pitääkin tuntea suussa luikertelua. Joka tapauksessa on syytä pureskella ruoka mahdollisimman huolellisesti.

Raakapakaste
Elintarvike, joka on pakastettu kypsentämättömänä, esim. tuore liha ja kala tai paistamaton leivonnainen.

Raakaraasteet
Juureksista rakennat raikkaan raastesalatin keskitalvellakin.
Pese juurekset hyvin vedellä ja juuresharjalla. Raaputa tai kuori ohuelti. Valmista raaste vasta juuri ennen tarjoilua, jolloin se ei ehdi nahistua eikä ilman happi ehdi tuhota vitamiineja.
Käytä raasteen tekoon teräksistä, kartiomaista raastinrautaa, raastemyllyä tai sähkökäyttöistä vihannesleikkuria. Kostuta vaaleat raasteet sitruunamehulla tummumisen estämiseksi. Käytä muutoinkin raasteiden kostukkeena mieluummin sitrusmehua tai paloiteltuja sitrushedelmiä, tuoremehua tai etikkasäilykkeiden tai säilykehedelmien liemiä kuin majoneesia tai kermakastikkeita.
Yhdistele erilaisia aineksia maustamaan ja mehustamaan toisiaan.

Raakaravinto, tuoreravinto, elävä ravinto
Lähinnä kasvikunnasta saatavat elintarvikkeet, jotka nautitaan kypsentämättöminä ja kuumentamattomina (tai korkeintaan 40 °C:een kuumennettuina), esim. idätettyinä, liotettuina, kuivatettuina, mehustettuina, hapatettuina (esim. hapankaali) tai sellaisenaan. Ruokavalioon kuuluvat mm. siemenet, pähkinät, oraat, idut, versot, viljat, vihannekset, marjat ja hedelmät.

Raakariisi
Suomeen riisi tuodaan ns. raakariisinä, joka sisältää jyvän lesekerrokset, tai parboiled- ja avorioriisinä, jotka on esikäsitelty siten, että kuorikerroksen ravintoaineet siirtyvät ytimeen ja riisi säilyy keitettäessä irtonaisena, ja Suomessa hiotaan pois joko uloin kuorikerros tai kaikki lesekerrokset.

Quom
Fusarium venenatum -sienestä valmistettu, lihan korvikkeeksi tarkoitettu sieniproteiinivalmiste, joka myydään myös Suomessa. Proteiinipitoisuus 14 %.

Raastaa, raastaminen
Raasta kasvikset raudalla tai monitoimikoneen avulla. Raastimissa on erikokoisia teriä, joilla saa erityyppisiä raasteita.

Raclette (rakletti)
Sveitsiläinen (ja ranskalainen)ruokalaji alkuaan Sveitsin Valais'n kantonista, perinteisesti tulen loimussa sulatettua Raclette-juustoa (tai esim. Goudaa tai Fontalia ), joka kaavitaan lautaselle juustokiekon puolikkaasta sulamisen edistyessä kuplinnan asteelle. Juusto voidaan myös sulattaa eityisissä pienissä raclettepannuissa ja lisäkkeenä tarjotaan mm. perunoita, hillosipuleita ja pikkukurkkuja. Racletten kanssa tarjotaan perinteisesti sveitsiläistä Fendant-valkoviiniä.

Raclette, Fromage à raclette (sveitsinransk.)
Pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu kova maalaisjuusto, jota tuotetaan Sveitsissä Valais'n kantonissa (alkuaan juusto nimikin Valais) ja Ranskan Savoijissa alppiseuduilla. Tarkoitettu sulatettavaksi, etenkin racletteen. Muoto tahko tai neliö, paino 7 - 8 kg. Luonnonkuori vaaleanpunaisesta oranssiin, sileä tai karkea, kuiva tai tahmea. Sisus keltainen, kiinteä, maku pähkinäinen ja makeahko etenkin sulatettuna. Joskus mausteena pippuria. Hyvin rasvainen (rasvaa yli 50 %). Myös kuori voidaan grillata rapeaksi ja nauttia.
Vastaavia ovat Bagnes ja Conches.

Raesokeri
Valkoisesta palasokerista murskaamalla saatava isorakeinen sokeri, jonka raekoko on 2 - 4 mm. Käytetään etenkin leivonnaisten koristeluun. Saatavissa myös värjättynä (väriraesokeri).

Raguu (ragoût), höystö
Naudan-, linnun- tai riistanlihasta, kalasta tai äyriäisistä valmistettu mausteinen höystö tai muhennos.
Tasakokoisiksi paloiksi paloiteltua lihaa vaaleassa tai ruskeassa kastikkeessa. Voidaan valmistaa joko raa'asta lihasta tai tähteeksi jääneestä lihasta, jotka kuutioidaan tai suikaloidaan. Lisänä voidaan käyttää muita aineksia, esim. sieniä tai kasviksia. Maustetaan voimakkaasti, usein myös yrteillä.

Rahka, maitorahka, kvarkki
Tuorejuustoihin luettava hapanmaitotuote, joka valmistetaan pastöroidusta, rasvattomasta maidosta (joskus kirnupiimästä) maitohappokäymisen avulla. Rahkamassa homogenoidaan ja separoidaan, jolloin hera erottuu ja massa saa tasaisen rakenteen. Maitorahkassa on rasvaa 0,2 - 1 % ja runsaasti kalsiumia; kermarahkassa rasvaa on 7 %. Saatavissa myös maustettuna. Maitorahkaa käytetään erityisesti ruoanvalmistuksessa sekä suolaisiin että makeisiin ruokiin ja leivonnassa. Kotitekoinen rahka on uunipiimä.

Rahkapiirakka
Yleensä pullataikinapohjainen piirakka, jonka täytteenä maitorahkaa, munaa, kermaa ja sokeria, mausteena vaniljaa tai vanilliinisokeria (ja sitruunaa), usein rusinoita. Joko suuri levypiirakka tai pieni ja pyöreä annospiirakka. Itämurteissa nimenä piimäpiirakka, koska rahkan asemesta käytettiin aiemmin uunipiimää.

Raita
Intialainen kylmä kastike, jossa maustamatonta jogurttia, kurkkukuutioita tai -raastetta tai muita vihanneksia, kuten perunaa tai tomaattia, joskus myös ananasta, mausteena jeeran paahdettuja ja murskattuja siemeniä ja esim. sitruunamehua, pippuria, minttua, korianteria ja suolaa ( hedelmien kera tarjottaessa sokeria ). Muistuttaa tzatzikia.

Raitajuurikas
Punajuuren muunnos (Beta vulgaris var. conditiva), joka on väriltään punajuurta vaaleampi ja mallossa näkyy selvästi vaaleampia renkaita, keitettäessä värit haalistuvat. Maku punajuurta miedompi. Sopii myös koristeeksi joko viipaloituna tai raasteena.

Raki
Raki on turkkilainen aniksella maustettu viina, joka on samankaltainen muiden Välimeren ja Balkanin alueen alkoholituotteiden, kuten kreikkalaisen ouzon kanssa. Perinteinen raki valmistetaan viinirypäleistä, mutta sitä voidaan tehdä myös muista hedelmistä, kuten viikunasta.

Turkissa raki on eräänlainen epävirallinen kansallisjuoma, joka nautitaan mezeiden kera. Raki tarjoillaan lasista ja siihen sekoitetaan yleensä vettä, jolloin se muuttuu läpikuultavasta samean valkoiseksi. Syynä on anisöljyn veteen liukenemattoman ainesosan anetolin sakeneminen. Rakia kutsutaan Turkissa myös nimellä "leijonan maito", aslan sütü.

Rakuuna
Rakuuna (Artemisia dracunculus) tuli Eurooppaan Venäjältä 1200-luvulla arabikauppiaiden ja ristiretkeläisten mukana. Turkkilaiset kutsuivat rakuunaa tarchoniksi ja siitä nimi vääntyi lohikäärmeeksi. Ranskalainen lajike on lähtöisin Kaakkois-Aasiasta, venäläisen juuret ovat Siperiassa. Ranskalaista pidetään hienostuneempana. Kyse lienee makuasiasta. Rakuuna on ranskalaisen keittiön nimikkoyrtti, se kuuluu esim. keltuaisvoipohjaiseen bearnaise-kastikkeeseen, majoneesipohjaiseen remoulade-kastikkeeseen tai tartar-kastikkeeseen ja kylmään ravigote-kastikkeeseen. Rakuuna on myös mukana fines herbes-maustekimpussa yhdessä persiljan, ruohosipulin ja kirvelin kanssa. Rakuunan sanotaan korostavan muiden yrttien makua. Sen maku muistuttaa lähinnä anista ja aromi luonnehditaan hienostuneeksi. Rakuuna sopii keittoihin, kastikkeisiin, salaatteihin, kasvisruokiin, kylmiin liha- ja kalaruokiin, erityisesti vasikka-, kana- ja munaruokiin - myös pizzoihin ja mausteliemiin. Rakuunalla on hyvä maustaa lihaliemiä, maksapasteijoita, sinappia ja etikkaa.

Rambutani
Litschi ja rambutani ovat läheisiä sukulaisia. Rambutanin ohdakemaisen kuoren sisällä on vaalea, läpikuultava hedelmämalto ja iso ruskea siemen. Hedelmä kuoritaan ja kivi poistetaan. Syödään sellaisenaan, tarjotaan jälkiruokalautasella tai sekoitetaan salaatin joukkoon. Sopii erinomaisesti itämaisiin ruokiin, juomiin ja booleihin.

Ramen
Japanilainen, alkuaan kiinalainen keitto, jossa munanuudeleita (ramen), kasviksia (esim. purjoa, bambua), katkarapuja (tai kanaa tai sianlihaa), noria, soijakastiketta ja mausteita. Liemi on esim. kana- tai kookoslientä.

Rancio
Saksanpähkinän kuorta muistuttava maku, joka syntyy brandyjen ja väkevöityjen viinien kypsyessä, yleistermi voimakkaasti hapettuneille viineille.

Rankkipannu
Tislauspannu, jolla suoritetaan mallasviskin ensimmäinen tislauskerta.

Ranskalaiset perunat, pommes frites
Friteeratut eli rasvassa kypsennetyt perunat.

Ranskanleipä
Vaalea vehnäruokaleipä, pitkulainen, suippopäinen, päällä pitkittäisviilto. Nimi luultavasti siitä, että taikina muistuttaa ranskalaisen patongin taikinaa.

Rantakotilo ( Tyynimeri )
Pieni nilviäinen (Littorina spp.), joka muistuttaa hieman viinimäkikotiloa (etana). Rannoilla (esiintyy Atlantin ja Tyynenmeren rannikoilla) eläviä pieniä kotiloita, joita näkee nousu- ja laskuveden välillä kiviin takertuneina. Nautitaan lämpimänä tai kylmänä esim. mausteliemessä keitettyinä ja voidaan myös grillata. Yleensä kotiloita keitetään 10 min. liha irrotetaan kuoresta neulalla ja paistetaan tai käytetään munakkaissa, pasta- ja dippikastikkeissa. Myydään useimmiten valmiiksi keitettyinä.

Raparperi
Raparperi on herkullisinta keväällä, kun lehdet eivät vielä ole täysin kehittyneet, varsi on pehmeä ja maku raikkaan happoinen. Punaista raparperia pidetään vihreää maukkaampana. Raparperin sisältämä oksaalihappo alentaa sen ravintoarvoa. Oksaalihappo sitoo kalsiumia, joten tarjoa raparperin kera aina maitotuotetta.
Raparperin varsia käytetään marjojen ja hedelmien tapaan mehujen ja hillojen, jälkiruokien ja paistosten valmistukseen.

Rapsiöljy
Kaalin sukuun kuuluvan ja lantulle läheistä sukua olevan öljykasvin rapsin (Brassica napus subsp.olifera) siemenistä valmistettu ruokaöljy, Kanadassa kehitetystä lajikkeesta valmistettuna myös nimellä canolaöljy. Siementen öljypitoisuus 40 - 50 %. Rapsiöljyä käytetään vähemmän kuin samankaltaista rypsiöljyä, mutta se on yleinen esim. Ruotsissa. Ei kestä yli 160°C:n lämpötiloja. Saatavissa myös kylmäpuristettuna. Sisältää runsaasti omega-6-rasvahappoa.

Rapu
Keski- ja Pohjois-Euroopan, myös Suomen sisävesissä elävä äyriäinen (Astacus fluviatilis), jota pyydetään meillä erityisesti Etelä- ja Keski-Suomessa sekä Pohjanmaalla ravustuskaudella vuosittain 21.7 ( klo. 12.00 ) - 31.10. Pyydettävän naaraan vähimmäispituus n. 12 cm ja koiraan 15 cm ( alamittaisten pyynti kielletty ), tällöin ravut ovat 6 - 10 vuotiaita. Naaraan paino n. 30 g, koiraan 35 - 40 g. Koiraalla isommat sakset kuin naaraalla, naaraalla leveämpi pyrstö. Väri elävänä vihertävänruskea.

Ravut myydään elävinä ja keitetään elävinä suolalla ja tillillä maustetussa vedessä ( keittoaika 5 - 10 min. ), jolloin niiden väri muuttuu kirkkaanpunaiseksi. Syötävä osa on n. 35 % kokonaispainosta. Ravusta syödään pyrstössä ja saksissa oleva raikkaanmakuinen ja mehukas liha. Tarjotaan paahtoleivän ja voin kera.

Kotimaisia rapuja myydään usein jokiravun nimellä, mutta myös kypsennettyjä, pakastettuja tuontirapuja on Suomessa joskus myynnissä nimellä jokirapu. Muita vastaavia rapuja ovat Astacus astacus ja Cambarus-lajit.

Suomessa esiintyvät myös vaalea, piikkikuorinen kapeasaksirapu (Astacus leptodactylus) harvinaisena Kaakkois-Suomessa (yleisempi Venäjällä) sekä 1960-luvulta lähtien istutettu täplärapu.

Rapuneula
Rapuneula on kotimainen tuote jonka on suunnitellut Aki Pesonen. Rapuneulalla saa kätevästi irti ravun pyrstölihan ja sillä voi katkaista myös ravun sakset.

Rapusilakat
Suolalla, valkopippurilla ja tillillä maustetuista silakkafileistä käärityt rullat ( nahkapuoli sisäänpäin ), jotka kypsennetään uunissa liemessä, joka sisältää kermaa, vettä ja tomaattisosetta ( tai tomaattimurskaa ), mausteena etikkaa ja sokeria. Koristellaan tarjolle tuotaessa tomaattiviipaleilla ja tillillä. Sopii esim. noutopöytään ja yöpalaksi.

Rare
Kypsyydeltään raa'aksi paistettua lihaa, sisälämpö n. 50 - 55 astetta.

Ras el hanout
Kaikista Lähi-Idän ja Pohjois-Afrikan mausteseoksista marokkolainen ras el hanout on ehkä ilmeikkäin ja hienostunein. Tämä mausteiden synteesi heijastelee vuosisatojen takaista kauppaa, sotia ja kulttuuria sekä Marokon ruokahistorian maantieteellistä laajuutta. Lempeä nostattavista ominaisuuksistaan tunnettu seos on sekä aromaattinen että mausteinen ja antaa lämpöä kaikkiin ruokiin. Ras el hanout tunnetaan maustekaupan "päänä" tai "huippuna" eikä suotta. Arabimaailman maustebasaarien ulkopuolella olisi vaikea tehdä aitoa, kirpeää ras el hanout-seosta, sillä erilaisia mausteita tarvitaan niin paljon, ettei niitä ole useimmissa paikoissa myytävänä: kardemummaa Sri Lankasta, muskottipähkinää ja muskottikukkaa Jaavalta, galangajuurta Kaukoidästä, lemmenlääkkeenä tunnettua pensaspaprikaa Norsunluurannikolta, kanelia Intiasta ja Sri Lankasta, mausteneilikkaa Sansibarista, inkivääriä ja kurkumaa Intiasta, voimakkaasti tuoksuvaa cyparacee-lehtiruotia Sudanista, orvokinjuurta Atlasvuoristosta, valkoista inkivääriä Japanista, pihlajanmarjoja Euroopasta, lemmenlääkkeenä käytettyä siveydenpuuta Marokosta, belladonnaa, fenkolinkukkia, laventelia, mustapippuria ja ruusunnuppuja. Aitoa mausteseosta on tietenkin saatavilla useimmissa myymälöissä kaikkialla arabimaailmassa.

Rasvakala
Rasvakalan ihon alla on hyytelömäinen rasvakerros. Kala on tumma ja vartalonmuodoltaan turvonneen kampelan näköinen. Rasvakalaa esiintyy lähes kaikkialla Suomen merialueilla paitsi Perämerellä. Sitä tavataan harvoin, sillä se pysyttelee pohjan lähellä. Rasvakalan mätiä käytetään ainakin Tanskassa runsaasti. Sitä värjätään mustaksi ja myydään "pohjoisen kaviaarin" nimellä monissa maissa.

Rasvasilli
Silli, joka on pyydetty kesällä kalan ollessa rasvaisimmillaan. Myydään yleensä joko suolattuna tai sokerisuolattuna, jolloin suolan lisäksi käytetään sokeria.

Ratatouille (ratatui)
Provencelainen kasvishöystö, joka on valmistettu tomaatista, paprikasta, sipulista, munakoisosta, kesäkurpitsasta ja mausteista.

Rauchbier
Rauchbier eli savuolut on saksalainen Bambergin kaupungissa valmistettu pohjahiivaolut. Oluen voimakas savunmaku saadaan aikaan maltaiden paahtamisesta avotulella syntyvässä savussa. Oluen väri on tummanruskea, maussa on savuisuuden lisäksi katkeruutta.
Savuolut sopii erinomaisesti monien grillattujen rasvaisten liharuokien, esim. porsaankyljen seuraan.

Rauskut
Kylmien ja lauhkeiden merien pohjassa eläviä kaloja, hain sukulainen. Suuria, litteitä, muodoltaan lähes neliömäisiä. Pyrstö pitkä, siimamainen. Yläpuoli harmaan-ruskea, alapuoli vaalea, molemmat silmät yläpinnalla, suu alapinnalla. Yleisimpiä lajeja mm. Välimeressä ja Atlantissa elävä okarausku (Raja clavata), pituus jopa 120 cm. Muita mm. aaltorausku (Raja undulata) mm. Välimeressä, samoin Välimeressä keihäsrausku (Daysatis pastinaca), pituus 50 - 60 cm.

Rauskujen syötäviä osia "siivet" (laajentuneet rintaevät), joskus erikoisherkkuina "posket" ja maksa. Liha valkoista tai vaaleanpunervaa, ruodotonta (nahka nyljetään usein tuoreena), pestävä useita kertoja ammoniakinhajun poistamiseksi. Sopii keitettäväksi, paistettavaksi, grillattavaksi ja uunissa kypsennettäväksi. Tarjotaan usein kastikkeen kera (beurre noir, sauce hollandaise, valkokastike, viinietikkakastike).

Rauta
Rauta on vanhin tunnettu ja käytetty hivenaine. Jo antiikin aikoina juotiin rautapitoista vettä vahvistavana lääkkeenä. Elimistön raudasta suurin osa on hemoglobiinissa. Lisäksi sitä on myoglobiinissa ja eräissä entsyymeissä. Noin 30% raudasta on varastoituneena ferritiini- ja hemosideriini-muodoissa pernassa, maksassa ja luuytimessä. Parhaita raudan lähteitä ovat liha ja sisäelimet.

Ravigote
Sekoitus silputtuja tuoreita yrttejä. Käytetään mm. kastikkeiden maustamiseen.

Ravintokuitu, kuitu
Kasvikunnan hiilihydraattien se osa, jota elimistö ei pysty hajottamaan eli käyttämään hyväksi aineenvaihdunnassa, kuten selluloosa, pektiini ja kasvikumit sekä lisäksi hiilihydraatteihin kuulumaton ligniini.
Kuidut ovat joko liukoisia eli geeliytyviä eli hyytelöä muodostavia, kuten hedelmien, marjojen ja palkokasvien kuitu, inuliini sekä kauran ja ohran kuidut ( kuten beetaglukaani ) tai liukenemattomia eli geeliytymättömiä, kuten selluloosa, hemiselluloosa ja ligniini, joita ovat mm. vehnän ja rukiin kuidut, leseet ja alkiot sekä pääosa sokerijuurikkaan kuidusta.
Kuitu on elimistölle tarpeellista, sillä se edistää suoliston toimintaa kulkiessaan sen läpi ja antaa kylläisyyden tunnetta, hidastaa glukoosin imeytymistä verenkiertoon tasaten siten verensokeria sekä edistää LDL-kolesterolin poistumista elimistöstä ulosteen mukana.
Kuitua saadaan viljatuotteista, etenkin täysjyväviljoista ( runsaasti rukiista ja erityisen runsaasti leseistä ), sekä marjoista, hedelmistä ja kasviksista, etenkin palkokasveista. Leivistä runsaskuituisiksi määritellään vähintään 6 g kuitua sadassa grammassa sisältävät leivät. Eräisiin elintarvikkeisiin lisätään kuitua, kuten joihinkin jogurtteihin ja mehuihin. Aikuisen päivittäinen kuidun tarve on 25 - 35 g.
Eräitä kuituja, kuten kasvikumeja, käytetään elintarviketeollisuudessa myös valmistus- tai lisäaineina.

Ravintolisä, ravitsemukselliset lisät, ravinnolliset lisät
Elintarvikkeiden ravintoarvoa parantavat ainesosat tai lääkeenomaiset valmisteet (kapseli, pilleri, puriste, uute, jauhe, neste), jotka luokitellaan elintarvikkeiksi ja jotka ovat elintarvikelain piirissä, vaikka niitä myytäisiin apteekissa tai luontaistuotekaupassa. Ravintolisiä käytetään ruokavalion täydennyksenä tai elimistön toimintoja edistämään. Ne eivät ole lisäaineita eivätkä apuaineita. Ravintolisiä ovat esim. vitamiinit, kivennäis- ja hivenaineet sekä rasvahappovalmisteet (kalaöljy) ja ravintokuitu-, lesitiini- ja valkosipulivalmisteet. Elintarvikkeita, joihin näitä on lisätty sanotaan ravitsemuksellisesti täydennetyiksi elintarvikkeiksi. Ravintolisien tehoa ei tarvitse myynnin ehtona todistaa tieteellisesti.

Ravistaminen (cocktailin)
Valmistaminen siten, että kaikki ainekset ja (kuivat) jääpalat pannaan cocktailsekoittimeen (täytetään korkeintaan puoliväliin), jota ravistellaan kymmenkunta kertaa, ja juoma siivilöidään lasiin. Jos ravistamiseen käytetään tehosekoitinta, jäiden tulee olla jäämurskaa. Ravistamalla valmistetaan cocktailit, jotka sisältävät hedelmämehua, kermaa, sokeria, kananmunaa, siirappia ym. aineksia, jotka liukenevat huonosti toisiinsa.

Ravistin, shaker
Yksi kaikkein oleellisimmista cocktailin tekoon tarvittavista välineistä on ravistin. Ravistimia on useanlaisia, mutta kotikäyttöön kannattaa ainakin ensimmäiseksi hankkia tavanomaisin käsiravistin. Se koostuu pohjasta, joka on kartiomainen säiliö, yläosasta jonka saa tiukasti pohjaosaan kiinni, siivilästä joka on yläosassa kiinteästi kiinni ja kannesta joka sulkee kokonaisuuden tiiviisti kiinni. Perinteisesti ravistin on ruostumatonta terästä tai hopeaa.

Ravitsemus, alimentaatio
Ruoan (ravinnon) koostumuksen, määrän ja hyväksikäytön muodostama kokonaisuus (syöminen, ruoansulatus, eritys, ravintoaineiden imeytyminen elimistössä), joka vaikuttaa elimistön toimintoihin ja ihmisen hyvinvointiin. Ravitsemusta tutkii ravitsemustiede.

Reblochon
Ranskalainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta keittämättä, kevyesti puristamalla valmistettu puolipehmeä juusto Savoijista, valmistettu 1400-luvulta lähtien. Saadaan valmistaa vain 3 paikallisen lehmärodun maidosta. Muoto kiekko, 2 kokoa, 240 g ja 550 g, myynnissä myös puolikkaina. Luonnonkuori keltainen, oranssi tai vaaleanpunainen, pinnalla puuterimaista hometta. Sisus kellertävä, osin punertava, harvakoloinen, kermainen, kypsänä valuva, maku hieman pähkinäinen ja makeahko. Täysrasvainen (rasvaa vähintään 50 %). Kypsytetään 2 - 4 viikkoa ja pestään sen aikana säännöllisesti. Pakataan puuviilulevylle ja paperiin. Laatumerkintä AOC. Sopii juustotarjottimelle.

Réchaud (ransk.)
Pieni pöydälle nostettava lämmitin, jonka päällä voi liekittää, pitää fondyypataa kuumana, kuumentaa glögiä tai pitää ruokia kuumana. Lämmönlähteenä käytetään spriitä, lämpökynttilöitä tai sähköä.

Recioto
Italialainen puolittain kuivatetuista rypäleistä valmistettu pirskahteleva, täyteläinen punaviini, Veneton alueen erikoisuus. Rypäleiden sokeripitoisuus kasvaa, kun niistä haihtuu nestettä. Viinit kypsyvät vielä pullossakin. Valmistettu jo Rooman valtakunnassa. Recioto di Soavella laatumerkintä DOCG, Recioto della Valpolicella DOC.

RM/ Récoltant Manipulant
Viininviljelijä, joka tekee rypäleistä itse samppanjaa.

Refresh
Ruoka-aine (varsinkin vihreät vihannekset) kastetaan jääveteen ryöppäyksen jälkeen, niin että kypsyminen keskeytyy ja väri säilyy.

Rekord (peruna)
Rekord on ollut suomalaisten suosikkperuna, mutta sen viljely on nyttemmin taantunut. Sen mukulat ovat kookkaita, pyöreänsoikeita ja paksukuorisia. Se on oiva yleisperuna, ja se pysyy keitettäessä ehjänä.

Rektifikatio, uudelleentislaus
Alkoholin muuttaminen toistuvilla tislauksilla neutraalimman makuiseksi ja enemmän alkoholia sisältäväksi.

Relissi, relish (engl.)
Pikkelssin tapainen, kirpeä tai hapanimelä yleensä hakatuista tai raastetuista kasviksista tai hedelmistä tehty valmiste, joskus mukana voi olla esim. sardelleja.

Rémouladekastike
Majoneesikastike, jossa on mukana maustekurkkua, anjovista, kaprista ja persiljaa.

Remuage
Samppanjan perinteisen valmistusmenetelmän ytimessä on, että kuplimattomat perusviinit saavat kuplansa toisessa käymisessä, joka tapahtuu pulloissa. Pullotuksen yhteydessä viiniseokseen lisätään sokeri-hiivaliuosta, jotta käyminen pulloissa voi alkaa. Remuage, eli tanssitus kuljettaa pullosta poistettavan hiivasakan hitaasti pullon kaulaan. Pulloa pyöritetään ja käännetään pikkuhiljaa niin, että se on lopulta ylösalaisin. Sen jälkeen kaula jäädytetään ja pullossa oleva paine ampuu hiivasakan ulos pullosta. Remuageksi kutsutaan hiivasakan hidasta valuttamista pullon kaulaan ennen sen poistamista.

Renniini
Juoksutinentsyymi, nuorten nisäkkäiden (kuten vasikan, karitsan, nuoren vuohen tai kaniinin) mahanesteen entsyymi, joka muuttaa maidon kaseiinin parakaseiiniksi. Käytetään juustonjuoksetteena juustomassan saostamiseen. Valmistetaan nykyisin myös geenitekniikan keinoin. Etenkin meijeriteollisuudessa käytetään myös termiä kymosiini.

Réserve
Jos etiketissä on maininta réserve, tulee konjakin nuorimman tisleen olla vähintään 4 vuotta vanha.

Reserva
Viini, jonka etiketissä lukee "reserva" on viini, jota on kypsytetty vähintään 36 kk, josta vähintään 12 kk tynnyreissä.

Resveratroli
Resveratroli on fenoliyhdiste, jota on punaisissa ja sinisissä viinirypäleissä. Yhdisteellä uskotaan olevan monia suotuisia terveysvaikutuksia, sen arvellaan estävän mm. tulehduksia, virustauteja, diabetestä ja syöpiä.
- Yleisesti ajatellaan, että tietyt elintarvikkeet ovat hyödyllisiä, koska ne sisältävät resveratrolia. Me emme löytäneet ollenkaan tätä yhteyttä. Tämä yhdysvaltalaisen Johns Hopkinsin yliopiston professori Richard Semban mukaan.
Semba arvioi, että punaviinin, tumman suklaan ja marjojen hyödylliset vaikutukset johtuvat muista niiden sisältämistä aineista tai niiden yhteisvaikutuksesta. Eikä ole lainkaan selvää, miten paljon niitä pitäisi nauttia.
- Nämä ovat monimutkaisia elintarvikkeita. Meidän tutkimuksistamme voi päätellä vain sen, etteivät niiden hyödyt luultavasti johdu resveratrolista.

Retiisi
Pyöreä tai pitkulainen, punaine pikkujuures myydään naatteineen niputettuna ja nautitaan kuorineen.
Kuoressa onkin retiisin enimmät ravintoaineet mm. C-vitamiini.
Hyvän retiisin tulee olla mehevä, yliaikaisena eli yli 6 viikkoa kasvaneena retiisi on yleensä karvas ja huokoinen.
Pese retiisit hyvin ja tarjoa typistettyine naatteineen alkupalana, juustotarjottimella tai viipaloituna salaateissa.

Retikka
Vanha viljelyskasvi. Retikan kuori voi olla väriltään valkea, punainen tai musta.

Retinoli
Puhdas A-vitamiini. A-vitamiini on yksi ihmisen tarvitsemista rasvaliukoisista vitamiineista ja tärkeä näkökyvylle ja luuston kasvulle.

Reuben
Reuben on lihaisa amerikanjuutalainen delisandwich, joka on valmistettu pastramista tai suolalihasta, hapankaalista, emmentalista tai gruyerista ja majoneesikastikkeesta.

Rib eye steak, entrecôte eli välikyljys
Naudan mureaksi raakakypsytetystä ulkofileestä tehdään useimmiten pihvejä, kuten rib eye steak, jota ranskalaiset sanovat entrecôteksi ja suomalaiset välikyljykseksi. Se leikataan ulkofileen etuselän puoleisesta osasta, ja se sisältää ulkofileen "sydämen", jota ympäröi mehevöittävä lihaskerros. Rib eye steak onkin pihviksi grillattuna maukas ja mehukas.

Riboflaviini eli B2-vitamiini
B2-vitamiini eli riboflaviini on vesiliukoinen vitamiini, jolla on tärkeitä tehtäviä solujen aineenvaihdunnassa ja energian tuotannossa. Runsasproteiiniset ruoat ovat hyviä riboflaviinin lähteitä. Näitä ovat mm. maitovalmisteet: puoli litraa maitoa, piimää, jogurttia tai viiliä tyydyttää päivän tarpeen. Riboflaviinin puutosoireita ovat suupielten halkeilu, vauriot suussa ja kielessä sekä ihottuma kasvoissa.

Ribollita, toscanalainen kasviskeitto
Italialainen, toscanalainen minestronea muistuttava vihanneskeitto, johon on lisätty valkosipulilla maustettuja leipäviipaleita ja juustoraastetta. Kuorrutetaan uunissa, annetaan vetäytyä puolisen vuorokautta ja kiehautetaan uudelleen, pinnalle lorautetaan tilkka oliiviöljyä ja maustetaan pippurilla.

Ribs
Sian, lampaan tai poron kylkiluut, jotka tarjotaan useimmiten grillattuina, joko irrallisina tai kylkiluurivinä. Voidaan esikypsentää keittämällä etukäteen.

Ranskalainen anisviina, jota on tuotettu Etelä-Ranskassa satoja vuosia, nykyisellä salaisella reseptillä vuodesta 1932. Mausteena mm. tähtianista, fenkolia, lakritsia ja yrttejä. Maku raikas. Alkoholipitoisuus 45 %. Nautitaan yleensä aperitiivina joko sellaisenaan tai vedellä laimennettuna tai jäiden kera, jolloin muuttuu valkoiseksi.

Ricotta
Italialainen pehmeä tuorejuusto, herajuusto, joka valmistetaan eri lehmän- ja lampaanmaitojuustojen, kuten Provolonen, sivutuotteena. Tuotetaan myös maatiloilla. Muoto pyöreähkö keko tai kartio, paino 1 - 2 kg. Koostumus rakeinen, kostea, väri valkoinen, maku mieto, kermamainen, voimistuu vanhemmiten. Käytetään lähinnä ruoanvalmistukseen, kuten täytteisiin ja levitteenä sekä jälkiruokana sokerin ja hillon tai Marsalan kera. Olennainen osa sisilialaista cassataa.

Riekko
Metsäkanalintu (Lagopus lagopus), jonka liha on tummaa, vahvasti riistan makuista ja mureaa. Koiraan paino 600 - 700 g, naaraan alle 600 g. Rintalihat suurehkot. Kypsennetään parhaiten padassa liedellä, jolloin liemestä voidaan valmistaa kastike. Riekon voi myös hauduttaa kermassa tai valkoviinissä. Perinteisesti riekon kanssa tarjotaan pihlajanmarjahyytelöä.

Riesling
Alkuaan saksalainen vaalea viinirypälelajike, joka menestyy viileillä viljelyalueilla. Joskus nimenä myös Johannisberger Riesling, Johannisberger ja Rheinriesling. Ensimmäiset merkinnät Riesling-rypäleestä löytyvät jo 1450-luvulta Moselin, Alsacen ja Badenin luostarikirjoista. Rieslingin katsotaan olevan kotoisin Saksasta, ja sen oletetaan polveutuvan suoraan Reininlaaksossa aikoinaan villinä kasvaneesta viiniköynnöksestä. Viljellään etenkin Mosel-Saar-Ruwerin alueella, Rheingaussa, Nahen alueella ja Pfalzissa Saksassa (maan tärkein lajike, 60 % koko maailman riesling-viineistä), Itävallassa, Espanjassa, Ranskan Alsacessa (n. 10 % maailman rieslingin tuotannosta), Etelä-Afrikan tasavallassa, Australiassa, Uudessa-Seelannissa, Chilessä ja Kaliforniassa. Rypäleet hedelmäisiä ja hapokkaita.

Riesling-rypäleistä valmistetut valkoviinit on hienotuoksuisia ja korkealaatuisia, hapokkaita ja aromikkaita, sitrusmaisia, nuorena kevyitä, kypsyneinä hedelmäisiä, kuivia, puolikuivia tai makeita, joskus kuplivia. Hienovaraisten kalaruokien ja yleensäkin kevyempien ruokien kumppaniksi. Saksan parhaat rieslingit ovat peräisin Rheingaun ja Moselin alueilta. Rieslingiä ei koskaan kypsytetä tammitynnyreissä.

Rihmatauti eli häältyminen
Rihmatautia on pääasiassa happamattomissa, hiivalla kohotetuissa vehnä- ja sekaleivissä. Rihmataudin merkkejä ovat karvas maku ja outo haju. Leivän sisus muuttuu tummaksi ja kosteaksi ja taitettaessa murtopintojen välissä näkyy venyviä rihmoja.

Riimihärkä, riimisuolattu härkä
Riimisuolattu (kevyesti suolattu) naudan ulkofilee- tai sisäpaisti.

Riimisuolata, tuoresuolata
Tuoresuolata varsinkin liha kevyesti, (naudan ulkofilee tai sisäpaisti, sian ulkofilee, poronfilee) marinoidaan esim. punaviinissä ja/ tai konjakissa mausteiden kera (karkea suola, eri pippurit, hieman sokeria, mahdollisesti timjamia ja/ tai meiramia) kylmässä 2 - 3 vuorokautta käännellen välillä, kiedotaan kelmuun ja pakastetaan vähintään vuorokaudeksi. Leikataan kohmeisena hyvin ohuiksi viipaleiksi ja tarjotaan sellaisenaan lisäkkeiden kera.
Perinteinen lyhytaikainen säilytysmenetelmä, joka on edelleen erittäin käyttökelpoinen.

Riisi
Itämaista alkuperää, subtrooppinen ja trooppinen heinäkasvi (Oryza sativa), maailman vanhin ja vehnän ohella tärkein viljakasvi, josta yli 8000 lajiketta tai tyyppiä. Kasvanut alkuaan luonnonvaraisena Aasiassa, viljelty 5000 - 7000 vuotta, Euroopassa vasta 1400-luvulta lähtien. Toinen viljelty riisilaji on afrikanriisi (Oryza glaberrima). Villiriisi eli intiaaniriisi ei sen sijaan ole lainkaan riisi.

Riisi muodostaa neljänneksen koko maailman viljantuotannosta ja on pääravintona n. 60 %:lla maailman väestöstä. Viljellään yli sadassa maassa. Aasian päävilja: Aasia viljelee ja myös kuluttaa n. 90 % kaikesta riisistä. Suurin tuottajamaa Kiina (yli 30 % koko riisin tuotannosta), toisena Intia (yli 20 %). Euroopassa riisiä viljellään lähinnä Italiassa ja Espanjassa. Suomessa ensimmäinen tuontiriisi jo 1600-luvulla, mutta yleistyi vasta 1900-luvulla.

Tärkein tyyppi suoriisi eli vesiriisi, joka kasvatetaan kukintaan asti veden alla. Ns. ylämaanriisi kasvatetaan normaaliin tapaan pellossa.

Tärkeimmät alalajit ovat trooppinen subsp. indica ja lämpimänlauhkean ilmaston subsp. japonica, joiden alalajikkeita tunnetaan n. 120000. Pitkäjyväisellä indicalla on pitkä korsi, pitkät, kapeat jyvät, joiden ydin on kova, ja keitettäessä riisi pysyy irtonaisena. Lyhytkortisen, pyöreä- eli lyhytjyväisen japonican ydin on pehmeä ja riisi puuroutuu ( puuroriisi, gluteeniriisi ). Lisäksi on näiden välimuotoja. Kolmas alalaji on subsp. javanica Kaakkois-Aasiassa.

Basmatiriisi on intialainen ja pakistanilainen, jasmiiniriisi thaimaalainen lajike. Punainen riisi on indonesialainen lajike, jonka ravintoarvo on sama kuin täysjyväriisin ja jota viljellään mm. Ranskan Camarguessa ja Italiassa. Se sopii lisäkkeeksi ja muun riisin kanssa sekoitettavaksi. Mustaa riisiä, jonka lesepinta on musta, tuotetaan mm. Kiinassa. Sen maku on hieman savuinen. Aasiassa makeisiin jälkiruokiin käytetään mm. musta- tai valkojyväistä tahmeaa riisiä, joka muuttuu keitettäessä makeaksi.

Riisin käsittelymenetelmät vaikuttavat esim. makuun, kypsymisominaisuuksiin ja ravintoarvoon. Puuroriisi on pyöreäjyväistä valkaistua riisiä eli valkoriisiä, josta kaikki lesekerrokset ja alkio on poistettu, joten sen ravintoarvo on heikko. Se sopii etu- ja jälkiruokiin ja erityisesti puurotumista vaativiin ruokiin kuten puuroihin, laatikoihin, piirakoihin ja vanukkaisiin. Puuroutumaton valkoriisi, joka on höyrytetty eikä siksi puuroudu, on hiottua, raakana kellertävää, kypsänä vaaleaa esikäsitteltyä riisiä, kuten risottoriisi, avorioriisi, Arborio-riisi ja sushiriisi. Puuroutumaton riisi sopii lisäkkeeksi, salaatteihin, keittoihin ja risottoon, joissa puuroutuminen ei ole suotavaa. Riisihiutaleet ja riisimurot valmistetaan valkoriisistä.

Täysjyväriisi eli tumma riisi on joko pyöreä- tai pitkäjyväistä esikäsiteltyä eli höyrytettyä riisiä, josta on poistettu uloin kuori mutta alkiot ja leseet ovat jäljellä, joten sen ravintoarvo on hyvä. Väriltään se on ruskehtavaa. Tumma puuroutumaton riisi on hieman hiottua ja sisältää edellistä enemmän ravintoaineita. Sitä käytetään samaan tapaan kuin valkeaa puuroriisiä. Puddy tarkoittaa kuorimatonta riisiä, jossa on jäljellä akana.

Parboiled-riisi on esikypsennetty. Pikariisi on valkoista, esikypsennettyä ja kuivattua riisiä, jonka ravintoarvo on vähäisempi kuin yleensä valkoisen riisin. Maustettu riisi on yleensä aina esikypsennettyä, suolattua, voimakkaasti maustettua ja sisältää paljon lisäaineita. Kiillotettuun riisiin on lisätty magnesiumsilikaattia tai glukoosin ja talkin seosta, ja sisemmätkin kuoret, mukana alkio, eli suurin osa ravintoaineista on poistettu.

Suomeen riisi tuodaan ns. raakariisinä, joka sisältää jyvän lesekerrokset, tai parboiledja avorioriisinä, jotka on esikäsitelty siten, että kuorikerroksen ravintoaineet siirtyvät ytimeen ja riisi säilyy keitettäessä irtonaisena, ja Suomessa hiotaan pois joko uloin kuorikerros tai kaikki lesekerrokset.

Riisiä nautitaan kypsennettynä ( usein vedessä tai lihaliemessä keitettynä tai höyrytettynä ) sellaisenaan esim. lihan, kalan ja vihannesten lisäkkeenä sekä yleensä maitoon keitettynä vellinä tai liedellä tai uunissa valmistettuna puurona. Riisiä käytetään myös keittoihin, patoihin, laatikoihin, täytteisiin, leivonnaisiin, piirakoihin, vanukkaisiin ja salaatteihin, ja se on perusaineksena mm. risotossa ja paellassa. Riisi sopii myös pastan valmistukseen ( nuudelit ) ja muroiksi sekä viinin, etikan ja mison sekä alkoholijuomien kuten saken ja mirinin valmistukseen. Riisi ei leipoudu, mutta riisijauholla voidaan saostaa kastikkeita.

Riisi sisältää runsaasti magnesiumia sekä mm. aminohappoja, niasiinia, pyridoksiinia, tiamiinia, pantoteenihappoa, D-vitamiinia, fosforia, rautaa, sinkkiä, kuparia, kaliumia ja kalsiumia.

Riisijauhoa
Valkoisesta riisistä saatu puuterimainen jauho, jota käytetään lähinnä kastikkeiden ja jälkiruokien saostamiseen ja riisinuudeleihin Aasian keittiöissä.

Riisikauha
Japanissa tätä pientä litteää puusta tai bambusta tehtyä välinettä käytetään puuroutuneen riisin käsittelyyn, jolloin riisi pöyhiintyy ja muuttuu kauniimmaksi katsella. Tällä kauhalla riisiä tarjoillaan vieraillekin. Tapana on, että jokainen vieras saa puuastiasta kaksi kauhallista, siihen katsomatta kuinka paljon riisiä on kaiken kaikkiaan keitetty.
Riisi pöyhitään sivuttaisin leikkausliikkein.

Riisimaito
Maitoa muistuttava juoma, joka valmistetaan riisistä, vedestä, öljystä ja suolasta. Maitoa ohuempaa, makeahkoa. Käytetään maidon tavoin. Riisimaidosta valmistetaan myös jäätelöä.

Riisinuudelit
Aasialaisperäinen yleensä hyvin ohut lankamainen pasta. Valmistusaineena on riisijauho. Nuudelit ovat joko paksuja tai ohuita. Kuivatut nuudelit tarvitsevat vain liotuksen ennen nauttimista, mutta ne sopivat myös uppopaistettaviksi sinällään.

Riisipaperilevyt
Vietnamiksi banh trang.
Riisipaperilevyt valmistetaan riisijauhoista, vedestä ja suolasta, ja niitä on saatavana sekä neliönmuotoisina että pyöreinä, kovina ja läpinäkyvinä levyinä. Ne täytyy pehmittää ensin lämpimässä vedessä ja sen jälkeen niitä voi käyttää kevätkääryleiden kuorina tai niihin voi kääräistä salaattia, kylmää kalaa tai lihaa.

Riisipöytä
Indonesialainen tapa tarjota ruokaa, runsaasti pikkuruokia ja erilaisia kastikkeita keitetyn riisin, maapähkinöiden, paahdetun kookoksen ja erilaisten lisäkkeiden kanssa.

Riisiviinietikka, riisietikka
Riisiviinietikka on riisistä valmistettu kirkas tai keltainen (myös punainen ja musta muunnos), mieto ja makeahko etikka jossa on selkeä riisin aromi. Sen voi korvata laimennetulla valkoviini- tai omenaviinietikalla vaikka joskus toisin väitetäänkin. Valmistetaan joko käyneestä riisistä tai riisiviinistä eli sakesta. Kun riisiviinietikkaa lämmitetään yhdessä sokerin kanssa, seosta kutsutaan Sushi Su:ksi. Riisiviinietikkaa käytetään kiinalaisissa ja japanilaisissa ruoissa.

Rikea (peruna)
Rikea on saksalainen varhaisperunalajike, joka perustuu Isabelin ja Ukaman risteytykseen. Se kuuluu Suomen suosituimpiin perunalajikkeisiin. Rikaman tärkkelyspitoisuus on 12,3 %. Se on varhainen kesäperuna. Se luokitellaan ominaisuuksiltaan kiinteämaltoiseksi perunaksi.

Rikki
Alkuaine, kemiallinen merkki S, ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Rikki on kaikkien kudosten rakennusaine ja monien orgaanisten yhdisteiden aineosa. Sitä saadaan kaikista proteiineja sisältävistä elintarvikkeista (proteiinit sisältävät 1 % rikkiä), erityisesti lihasta, ja sen puutos on harvinaista. Rikkiyhdisteet (rikkidioksidi, sulfiitit) ovat hapettumisenesto- ja säilöntäaineita, joilla mm. säädellään käymistä viininvalmistuksessa ja -kuljetuksessa ja estetään ei-toivottujen yhdisteiden syntymistä. Niitä käytetään viinin lisäksi mm. kuivatuissa hedelmissä ja perunasosehiutaleissa. Ne on mainittava pakkausmerkinnöissä.

Rillettes
Vuoassa kypsennetty ranskalainen patee, perinteisesti sian- tai hanhenlihaa, joskus kaniinia, kanaa, ankkaa tai vasikkaa, jopa kalaa, sekä laardia, mausteena mm. valkosipulia, pippuria sekä timjamia tai muita yrttejä. Koostumus kermainen, levittyvä.
Nautitaan kylmänä leikkeleenä paahtoleivällä, voileivällä ja cocktailleivillä. Aiemmin rillettes sisälsi perinteisesti myös mm. sian mahalaukkua ja ruokatorvea. Valmistetaan erityisesti Tourainessa, mutta myös Lounais-Ranskassa.
Huom!

Huom! Sanaa käytetään aina monikossa.

Ripasso (ital. 'kertaus, uudelleenkäyttö')
Italialaisia punaviinejä maan pohjoisosasta. Valmistetaan kuivatetuista rypäleistä tehdyn amarone-viinin puristusjätteestä, mäskistä, jonka annetaan käydä tavallisen valpolicellan kanssa. Muistuttaa jonkin verran amaronea, maku täyteläinen. Tuotiin markkinoille 1980-luvulla.

Ripaus
Keittiöslangia. Ripaus tarkoittaa myllystä kiertämällä. Se, kuinka paljon on ripaus, onkin sitten makuasia. Mutta, kuten tällä sivustolla aina muistutetaan, kun valmistat ruokaa muista aina:
maista, maista ja maista!

Riserva
Italialainen DOC- tai DOCG-laatumerkinnän saanut viini, joka on kypsytetty pitkään tiettyjen sääntöjen mukaan.

Risibisi
Venetsialainen (italialainen maalaisruoka) riisiruoka, jossa on kuullotettua arborioriisiä sipulilla, pienillä vihreillä herneillä, parmesaaniraasteella ja voilla höystettynä.

Risollit
Pieniä voi-, paistos- tai hiivataikinasta valmistettuja puolikuun muotoisia leivonnaisia.

Rissoni, orzo, jyväpasta
Pastatyyppi, riisinjyvän kokoinen ja muotoinen. Samanlaisia ovat puntalette ja orzo. Pasta imee itseensä riisin lailla rutkasti makua.

Risotto
Risotto-nimitys tulee italiankielisestä sanasta riso = riisisuurimo.
Italialainen riisiruoka, jossa padassa haudutettua riisiä, sipulia, kasviksia, sieniä, lihaa, kalaa, äyriäisiä ym. usein juustoa, liemenä lihaliemi, joka keitetään lähes pois. Voidaan tarjota itsenäisenä ruokalajina (alkuruokana tai pääruokana) tai lisäkkeenä sen mukaan, mitä aineksia on käytetty.
Tyypillinen on esim. risotto alla milanese, jonka liemessä on kanalientä ja valko- tai punaviiniä tai kuivaa valkoista vermuttia ja joka on maustettu sahramilla ja raastetulla parmesaanilla.

Luontainen kivennäisvesi
Suoraan lähteestä ilman käsittelyä. Kivennäisaineet imeytyvät luonnollisesti veden virratessa geologisten muodostelmien läpi lähteeseen. Säännöllisellä käytöllä on oltava terveydellisiä vaikutuksia.

Luontainen rommi leivonta-aromi
Luontainen rommi leivonta-aromi käytetään kakkujen, muffinsien ja pikkuleipien kostutusliemenä. Erinomainen lisä jäätelökastikkeiden ja pirtelöiden maustamiseen.

Ritz
Samppanjacocktaili jossa appelsiinimehua, konjakkia, cointreauta ja samppanjaa maun mukaan. Koristeeksi greippi- ja appelsiiniviipaleita.

Rockefellerinosterit, ( engl. oysters Rockefeller )
Kuoressaan leivänmurujen, pinaatin, voin ja mausteiden kanssa kuorrutetut osterit. Useita muunnoksia. Nimetty yhdysvaltalaisen teollisuusjohtajan John D. Rockefellerin ( 1839 - 1937 ) mukaan.

Rocoto
Rocoto-chili on kotoisin Andien vuoristosta ja sopii erinomaisesti ruoanlaittoon. Punainen pulleahko hedelmä on maukas, pehmeä ja polttaa runsaasti.

Rollmopsit
Rullalle käärittyjä suolasillejä tai silakoita etikkaliemessä.

Romaine-salaatti
Maultaan makeahko romaine salaatti on rapea, mehevä ja erittäin hyvin säilyvä salaatti. Muoto on pitkulainen ja väriltään kaunis vahvan vihreä. Romaine salaatti sopii myös kypsennettäväksi. Käytetään voileivälle, salaattisekoituksiin sekä koristeeksi.

Romanovin mansikat, mansikat Romanov
(Venäjän Romanovin hallitsijasuvun mukaan), Curacao-liköörissä liotetut mansikat, jotka tarjotaan annosmaljasta kermavaahdon kera. Yksinkertaisemmin mansikat sokeroidaan tomusokerilla ja maustetaan sitrusliköörillä (myös Cointreau, Grand Marnier) ja appelsiinimehulla. Myös kermavaahto maustetaan liköörillä ja sokerilla. Muunnoksessa mansikat kuumennetaan voin ja sokerin seoksessa, jossa on mausteena sukaattia, liekitetään Curacaolla tai Cointreaulla ja tarjotaan jäätelöpallon kera.

Romescu
Katalonialainen öljypohjainen lihan ja äyriäisten maustekastike, jossa grillattua tomaattia ja paprikaa, paahtoleipää, sipulia ja kuorittuja manteleita ja hasselpähkinöitä, jotka hienonnetaan tehosekoittimessa, mausteena punaviinietikkaa ja/ tai punaviiniä, suolaa, mustapippuria, chiliä ja valkosipulia, joskus Tabascoa.
Tarjotaan myös mm. grillatun purjon kanssa. Lukuisia muunnoksia.

Rommi
Väkevä alkoholijuoma, joka tislataan käyneestä sokeriruokomelassista, eräitä rommeja suoraan sokeriruokomehusta. Tärkein tuotantoalue Länsi-Intian saaret: suurin osa markkinoilla olevasta rommista on peräisin Jamaikasta, Puerto Ricosta ja Martiniquesta, mutta rommia tuotetaan myös mm. Filippiineillä ja eräissä Afrikan maissa.

Melassin ja veden seoksen annetaan käydä, jonka jälkeen tislataan. Rommia käytetään tammitynnyreissä 1 - 30 vuotta: vaaleita rommeja yleensä 1 - 3 vuotta, tummia vähintään 3 vuotta, ns. regular-rommia puolesta vuodesta vuoteen. Valmistuspaikasta riippuen rommi on joko täyteläistä tai kevyempää. Väri, joka vaihtelee kullankeltaisesta tummanruskeaan (toisinaan lähes kirkkaitakin), saadaan aikaan lisäämällä paahdettua sokeria; eräissä laaduissa se johtuu osittain kypsyttämiseen käytetyistä tammitynnyreistä. Väri ei vaikuta makuun. Vaaleiden (kirkkaiden tai kullankeltaisten) rommien alkoholipitoisuus on yleensä 37,5 %, tummien 37,5 - 60 %. Rommit ovat useimmiten sekoituksia, eikä niillä ole standardoitua luokitusta.

Varsinkin kypsyttämätöntä vaaleaa rommia käytetään etenkin cocktaileihin ja booleihin, vahvempia ja tummempia (premium) grogeihin, liekitykseen, hedelmien liotukseen ja ruoanvalmistukseen kuten leivonnaisiin (mm. kakkujen ja leivosten, kuten savariinin ja baban kostutukseen), jälkiruokavaahtoihin, hedelmäsalaatteihin ja muihin hedelmäjälkiruokiin sekä hedelmien ja marjojen säilömiseen ja marinointiin. Rommi sopii maustamaan myös kana- ja sianliharuokia.

Romtopf
Kauden hedelmiä ja marjoja säilötään rommi-sokeriliemeen sitä mukaa kuin ne kypsyvät.

Rondinella
Tumma viinirypälelajike Veneton alueelta Pohjois-Italiasta. Sekoitetaan usein Corvina- ja Molinara-lajikkeiden kanssa.

Rooibos-kasvi, rooibos tee
Rooibos on pensaskasvi (Aspalatus linearis), joka kuuluu hernekasvien sukuun. Pensas on alkujaan suhteellisen pieneltä alueelta Etelä Afrikkaa, Clanwilliamin vuoristoalueelta, myöhemmin se on levinnyt järjestelmällisen viljelyn seurauksena laajalle alueelle eteläisessä Afrikassa.
Rooibos kasvi viihtyy hiekkaisessa, happamassa ja ravinneköyhässä maassa, jossa tuskin mikään muu kasvi menestyisi. Rooibos on kuitenkin mukautunut vaatimattomiin olosuhteisiinsa. Se tuottaa juurinystyröissään rhizopiini nimistä substanssia, joka on eräänlainen ravintoaine jota pensas hyödyntää kasvussaan. Sen juuristossa kasvava sienirihmasto käyttää harvoja ravinteita kuten kaliumia ja fosforia.
Pensaan ohuista tikkumaisista oksista kasvavat lehdet poimitaan ja käytetään Rooibos teeheen. Lehtien poimintakausi kestää keskimäärin joulukuusta toukokuuhun saakka.

Roomalainen pizza
Roomalaisen pizzan pohja on rapea. Taikinaa on kohotettu pitkään, ja pizza on useimmiten paistettu suorakulmion muotoiseksi ja leikattu paloiksi. Palapizzan pohja on paksu, ja siinä on paljon ilmaa.

Rosamunda (peruna)
Rosamunda on punaisen kuorensa takia helposti tunnistettava, kookas ja vaaleamaltoinen peruna, joka on jalostettu erityisesti uuniperunaksi. Keitettäessä se hajoaa helposti, joten sitä voi käyttää perunasoseeseen ja sosekeittoihin.

Rosetta
Italialainen vaalea sämpylä, jonka pintaan on viilletty ruusumainen kuvio.

Rosetti, keisarinkruunu
Keisarinkruunu, rapea uppokypsennetty leivonnainen, jonka löysässä taikinassa munaa, sokeria, vehnäjauhoja ja vettä tai maitoa. Tehdään kastamalla öljyssä kuumennettu muottipäinen rosettirauta (muodoltaan kukka, lehti tai perhonen) taikinaan, upottamalla muotti taikinoineen rasvaan ja keittämällä rosettia, kunnes se saa vaaleanruskean värin. Irrotetaan raudasta, valutetaan talouspaperilla ja päälle siivilöidään tomusokeria.

Rosmariini
Yrttimauste, varsinkin Välimeren maissa luonnonvaraisena kasvava, muualla viljelty monivuotinen ainavihreä varpu (Rosmarinus officinalis), jonka melko voimakkaan makuisia neulasmaisia lehtiä käytetään mausteena joko tuoreina tai kuivattuina. Lisätään ruokaan jo ruoanvalmistuksen alkupuolella. Rosmariini tuoksuu katajalta ja sen neulasmaisissa lehdissä on raikas maku. Se sopii erikoisesti lampaanlihaan, mutta myös vasikan- ja sianlihaan sekä lintuihin, grillattuun ja keitettyyn kalaan, makaroni-, muna-, tomaatti- ja sipuliruokiin, pizzaan. Sitä kannattaa kokeilla pannussa tai uunissa paistettujen perunoiden ja hernekeiton mausteeksi. Kestää hyvin kuumentamista. Suosittu mauste mm. Etelä-Ranskassa ja Italiassa, jossa käytetään keittoihin, täytteisiin, kastikkeisiin (erityisesti tomaattikastikkeeseen) ja marinadeihin. Jälkiruokaan käytettävä maito voidaan maustaa rosmariinilla. Rosmariinikukkia käytetään salaatteihin, ja ne voidaan kyllästää sokerilla ja käyttää koristeeksi.
Huomio!

Ruoanvalmistuksessa tulee kuitenkin muistaa, että tuore rosmariini on kuivattua rosmariinia huomattavasti voimakkaampi!
Rosmariinin vahva maku tulee siinä olevista eteerisistä öljyistä ja siksi yrtti kestää hauduttamistakin. Rosmariini on vanha rohdoskasvi, jolla on onnenyrtin maine. Rosmariini on myös antiseptinen ja tulehduksia ehkäisevä kasvi.
Sen lehdistä uutettua öljyä käytetään kosmetiikkateollisuudessa.

Rossini, Rossinin mukaan
Italialaisen säveltäjän ja gastronomin Gioacchino Rossinin, 1792 - 1868, mukaan. Hanhenmaksan, tryffeleiden ja sauce demi -glacen kera, esim. tournedos Rossini, omelette Rossini.

Rosvopaisti
Suuri lampaanlihakimpale tai jopa kokonainen lammas, joka marinoidaan mm. sinapilla, ketsupilla ja grillausmausteilla maustetussa öljyssä ja kypsennetään leivinpaperiin ja alumiinifolioon käärittynä maakuopassa kivien päällä peitettynä maakerroksella ja hiekalla, joiden päälle sytytetään nuotio. Kypsennys vaatii useita tunteja paistin koosta riippuen. Lampaan sijasta voidaan käyttää sian- tai naudanlihaa. Paistin alkuperä on 1800-luvun talonpoikaiskulttuurissa. Nykyisin sitä valmistetaan lähinnä erikoistilaisuuksissa.

Rôtisserie(ransk. rôtir 'paistaa, ruskistaa')
Liharuokiin erikoistunut pieni ranskalainen tai ranskalaistyyppinen grilliravintola.

Rôtisseur-sinappi
Rôtisseur-sinappi on karkeaksi jauhettu sinappituote, jota tarjotaan varsinkin grillatun ja puolikypsäksi paistetun lihan kanssa.

Rouille
Ranskalaisella mausteseoksella maustettu majoneesipohjainen valkosipulikastike.

Rosépippuri
Kahden sumakkikasveihin kuuluvan eteläamerikkalaisen pippuripuun eli brasilianroseepippurin (Schinus terebinthifolius) ja perunroseepippurin (Schinus molle) kuivattu luumarja, jota käytetään mausteena; eivät ole pippureita, mutta käytetään pippureiden tapaan. Marja sileäpintainen, pehmeähkö, punakuorinen, maku miedohko ja makeahko, siksi ne sopivat hyvin esim. marjojen, hedelmien, jäätelön ja juuston mausteeksi. Sopii liha- ja kalaruokiin, marinadeihin ja jälkiruokiin. Sisältyy moniin pippurisekoituksiin. Roseepippureiden terveellisyydestä kiistellään, sillä ne voivat runsaina annoksina aiheuttaa ihottumaa ja ruoansulatushäiriöitä.

Roseeviini
Alkuaan ranskalainen tummista, vaaleamaltoisista rypäleistä valmistettava vaaleahkonpunainen viini, jonka käydessä rypäleiden kuoret saavat olla mehussa vain lyhyen aikaa. Annetaan käydä viileässä. Väri vaaleanpunaisesta oranssinvivahteiseen ja keskipunaiseen.

Saignée-menetelmässä punaviinin käymissäiliöstä lasketaan osa mehusta pois ennen rypäleiden murskaamista ja käymistä, ja mehu käytetään roseeviiniksi, josta tulee hyvin vaaleaa. Champagnen alueella, eteläranskalaisella Tavelin alueella, Saksassa ja Yhdysvalloissa on ollut sallittua valmistaa roseeviiniä sekoittamalla puna- ja valkoviiniä sekä värjätä viini rypäleenkuorilla. EU:n aikomus sallia yleisesti roseeviinin valmistus sekoittamalla valko- ja punaviiniä peruuntui 2009 Provencen viinintuottajien vastustuksen vuoksi.

Vin gris on hyvin vaalea roseeviini, jota varten rypäleet murskataan ennen käymistä niin, että kuorista irtoaa väriä. Viiniin voidaan myös lisätä punaviinin valmistuksessa syntyvää rypälemehua.

Roseeviini on kevyttä, ja se nautitaan melko tuoreena, kuiva tai kuivahko melko viileänä (8 - 12°C), makea tätä viileämpänä (8 - 10°C). Alkoholipitoisuus n. 10 - 15 %.

Roseeviinejä tuotetaan useissa maissa, Ranskassa eniten Loiren laaksossa (mm. Rosé de Loire ja Rosé d'Anjou) sekä Provencessa ja Languedocissa. Ranskassa roseeviinien tärkein rypälelajike on Grenache, jota käytetään paljon myös Espanjassa. Muita yleisiä lajikkeita Cinsault, Syrah ja Cabernet Sauvignon. Champagnessa tuotetaan myös roseesamppanjaa.

Roseeviini nauttii eteläisessä Euroopassa arvostusta, mutta Suomessa se ei ole vielä noussut trendiviiniksi. Tämän punertavan viinin ei silti tarvitse kokea alemmuuden tunnetta täällä meilläkään - onhan se luultavasti maailman vanhin viinityyli.

Provence
Tunnetuimmat roseet tulevat Etelä-Ranskasta Provencen alueelta. Suurin viinialue on AC Côtes de Provence, jonka tuotannosta 80 % on roseeviiniä. Siellä päälajike on Grenache, muita lajikkeita mm. Syrah, Cinsault, Mourvèdre, Tibouren ja Carignan.
Provencen viinit ovat keveitä, usein lähes värittömiä ja maultaan melko neutraaleja. Hennot mausteiset ja yrttiset aromit sekä kohtalainen hapokkuus tekevät niistä monikäyttöisiä kesäisiä ruokaviinejä niin salaateille kuin keveille liha- ja kalaruoille.

Rhônen jokilaakso
Alueen tunnetuin rosee tulee Tavelista. AC Tavel, joka on Ranskan ainoa vain roseeviinien appellaatio. Viini on Grenache-voittoista sekoitusta, jossa mukana on Carignan-, Syrah-, Cinsault- ja Mourvèdre-rypäleitä. Viinit ovat kuivia ja usein tanniinisempia kuin muut roseet. Tavel on Ranskan roseista ruokaisin ja se sopii myö vaaleiden liharuokien kumppaniksi.

Bordeaux
Roseet on usein valmistettu saignee-menetelmällä. Bordeaux'n rosee on kevyt, kesäinen vaihtoehto punaviinille.

Loiren jokilaakso
Alueen tunnetuimmat roseet tulevat Anjoun alueelta. Grolleau-nimisestä rypäleestä valmistettu Rose d'Anjou on kukkainen, hedelmäinen ja usein hiukan makeahko. Cabernet Francista ja Cabernet Sauvignonista tehtävä Cabernet d'Anjou saa lain mukaan olla makeampi kuin Rose d'Anjou, mutta se on yleensä kuivempi, hapokkaampi ja tanniinisempi. Loiren vähemmän tunnettu, mutta tyylikäs rosee tulee Sancarresta. Tuotantomäärät ovat pieniä, rypäleenä elegantti ja hapokas Pinot Noir.

Espanja
Rosee tunnetaan Espanjassa rosadona. Sitä tuotetaan joka puolella maata. Tunnetuin roseen tuotantoalue on Navarra, jonka tuotannosta yli puolet on roseeta enimmäkseen Garnachasta eli Grenachesta. Navarran rosado on kevyttä, melko vaaleaa ja niukkahedelmäistä. Alicanten ja Jumillan alueella roseeta tehdään eräänlaisella käänteisellä saignee-menetelmällä. Käyvä viini valutetaan kokonaan pois ja jäljelle jäävät rypäleiden kuoret käytetään lisäämään alueen punaviineihin väriä ja tanniinia.

Portugali
Hennosti kuplivat Vinho Verde-tyyliset Mateus- ja Lancers-roseet valloittivat maailmaa 1940- ja 1950-luvulla ja olivat Portugalin viedyimpiä viinejä. Pelkästään Mateus Roséen osuus Portugalin viinimyynnistä oli 1980-luvulla 40 %. Molemmat ovat edelleen voimissaan, vaikka volyymit ovat laskeneet parhaista päivistä runsaasti.

Uusi maailma
Tunnetuin rosee on vahingossa syntynyt saignee-viini White Zinfandel. Erä punaviinistä valutettua vaaleanpunaista rypälemehua oli Sutter Homen tilalla vuonna 1975 käynyt loppuun. Näin syntyi uusi makea roseeviinityyli, jota Kaliforniassa kutsutaan nimellä blush.

Rouskut
Rouskujen yhteinen ominaisuus on helposti murtuva malto, jonka leikkauspinnoilta tihkuu maitiaisnestettä. Suurimmalla osalla lajeista neste on puhtaan tai vetisen valkoista. Enemmistö rouskuista soveltuu ruokasieniksi, mutta useimmat täytyy ensin ryöpätä. Tunnetuimpia rouskujamme ovat violetinharmaa haaparousku, piparkakunruskea kangasrousku, vaaleanpunainen ja karvainen karvarousku sekä oranssinsävyiset leppärouskut.

Rouskut eroavat rakenteeltaan helttasienten lahkosta niin paljon että ne luetaan yhdessä haperoiden kanssa lahkoon Russulales. Maastamme tunnetaan 65 rouskulajia. Rouskut ovat metsäsieniä, jotka muodostavat mykorritsan puiden juurten kanssa. Ne ovat enimmäkseen keskikokoisia tai kookkaita verraten paksumaltoisia sieniä, mutta on joukossa pienikokoisiakin. Niiden värit ovat enimmäkseen hillityn harmaita, ruskeita, violetinvivahteisia tai kellertäviä, vyöhykkeisiä tai vyöhykkeettömiä. Lakin pinta on kuiva tai limainen. Pintakelmua ei voi helposti nylkeä. Rouskujen malto on juustomaisen haurasta, rapeaa, joka taholle yhtä helposti murtuvaa. Mallossa on erityisiä maitiaisrihmoja, joista sientä rikottaessa kihoaa esiin maitiaisnestettä. Tämä on rouskujen luonteenomaisin piirre. Useimmiten neste on valkoista tai vetisen valkoista, muutamilla lajeilla keltaiseksi, violetiksi tai harmaaksi värjäytyvää. Joillakin neste on alunperin värikästä, yhdellä lajilla, lakritsirouskulla, vesikirkasta. Monet rouskut ovat kirpeän makuisia, mutta yli puolet lajeista vain hieman kirpeitä tai täysin mietoja.

Meillä on vanhastaan tiedetty että rouskut oikein käsiteltyinä ovat syötäväksi kelpaavia. Ne ovat meillä niin suosittuja, ettei muita sieniä ole juuri syötykään. Keittämällä esikäsiteltynä rouskuista saadaan pois liika kirpeys ja mahdolliset ei toivotut aineet. Keitinvesi kaadetaan pois eikä käytetä ruokiin. Lievästi kirpeille lajeille riittää esikäsittely kiehauttaen. Hyvin miedot lajit voidaan valmistaa ilman esikäsittelyä, kuten muutkin miedot ruokasienet.

Roux
Jauho-rasvaseos, jolla suurustetaan kastikkeita ja keittoja.
On kolme klassista roux'ta: valkoinen, vaalea ja ruskea. Kypsennysaika määrää värin ja maun.

Royale, kuninkaallinen
Hieno vesihauteessa kypsennetty munahyydyke, jota käytetään lähinnä koristeluun.

Ruby
Hedelmäinen, nuori, juotavaksi valmis portviini tai vastaava viini, jolla on syvä punainen väri.

Rucola, sinappikaali, villirucola
Alkuaan eteläeurooppalainen hentolehtinen salaattivihannes ja vanha lääkekasvi (Eruca sativa). Kasvaa luonnonvaraisenakin Välimeren alueella. Lehdet hennot, pitkät, kapeat, aaltoreunaiset. Maku aromikas, pähkinäinen; luonnonvarainen viljeltyä voimakkaamman makuinen.

Rucola nautitaan varsineen raakana tai kypsennettynä. Sopii salaatteihin erityisesti muiden lehtisalaattien joukossa, keittoihin, risottoon, pastaruokiin, voileiville, pizzaan, öljyjen mausteeksi sekä juuston ja tomaattien kera tarjottavaksi ja kuuluu erityisesti carpaccion seuraksi ja mesclun-sekoitukseen. Voidaan myös soseuttaa ja käyttää esim. keittoihin ja kastikkeisiin.

Rucola on arvostettu salaatti etenkin Etelä-Ranskassa ja Italiassa sekä Aasiassa. Sitä kasvatetaan myös Suomessa lähinnä kasvihuoneessa ruukussa, jolloin maku on miedompi kuin avomaalla kasvatetun. Tuore rucola säilyy huonosti. Sisältää runsaasti folaattia, K-vitamiinia ja karotenoideja.

Vähittäiskaupassa myytävä "villirucola" on kasvitieteellisesti isohietasinappi (Diplotaxis tenuifolia, aiemmin Rucola selvatica), joka muistuttaa rucolaa mutta on voimakkaamman makuinen.

Ruijanpallas
Ruijanpallas saattaa kasvaa jopa 18 kilon painoiseksi. Sen liha on hienostuneen makuista ja muistuttaa piikkikampelaa, joskaan se ei ole aivan yhtä mehukasta. Pienempi, alle 1 1/2 kiloa painava tyynenmerenpallas voidaan kypsentää ja tarjota kokonaisena. Iso ruijanpallas voidaan leikata pihveiksi, fileiksi ja leikkeiksi ja kypsentää grillaamalla, höyryttämällä tai uunissa.

Ruishiutaleet
Esikypsennetyt, litistetyt hiutaleet, jotka valmistetaan täysjyvistä. Väri ruskeanharmaa. Käytetään ruispuuroon ja mysliin, ja sopivat myös leipiin ja leivonnaisiin jauhojen ohella.

Ruisjauhot
Rukiin täysjyvistä jauhettu melko hieno jauho; myös karkeampi vaihtoehto. Ruisjauho on väriltään harmahtavaa ja sen sitko on heikko. Sitä käytetään yksinään hapatettavaan ruisleipään, mutta se ei sovellu hiivalla kohotettavaan taikinaan, vaan tällöin leipoutuvuutta parannetaan vehnäjauholla. Sekaleipiin ruisjauhoa käytetään muiden jauhojen ohella. Se sisältää 14 % kuitua.

Täysjyväruisjauho sopii leipään (muiden jauhojen ohella), puuroon ja karjalanpiirakankuoriin sekä kalan leivitykseen. Ruissihtijauho eli sihtiruisjauho sisältää vain osan kuoriaineesta ja on vaaleampaa ja hienojakoisempaa kuin tavallinen ruisjauho; kuitua siinä on 9 %. Sitä käytetään täysjyväjauhon ja vehnäjauhon ohella tai sijasta etenkin ruokaleipiin, sämpylöihin, piirakankuoriin (myös makeiden piirakoiden) sekä kääretorttuihin ja piparkakkuihin.

Ruislestyjauho on ruisydinjauhoa, josta on poistettu leseet, ja se on väriltään vaaleaa. Sitä käytetään täysjyväjauhojen ohella tai sijasta etenkin ruokaleipiin ja piirakankuoriin lähinnä leipomoissa. Usein myös sämpyläjauhot sisältävät ruista, ja ruista käytetään myös moniin valmistaikinoihin, jopa lehtitaikinaan.

Ruispuurojauho on karkeaa täysjyväjauhoa, jossa on mukana rouhemaista ainesta. Se soveltuu muiden jauhojen lisänä myös leipiin ja sämpylöihin. Se vastaa aiemmin käytettyä ns. uutispuurojauhoa. Riihiruisjauho on kevyesti savustettua.

Ruisjauhotuotteita ovat ruishiutaleet, ruisrouhe ja ruismaltaat. Ruisleseet ovat jyvän kuorikerrosta.

Ruisrouhe
Rukiinjyvän uloimmista osista rouhittu karkea rouhe, joka sopii taikinoihin ja puuroihin sekä jogurtin ja viilin päälle. Kuitujen osuus 20 %.

Ruiskusuolaus
Ruiskusuolauksen voi tehdä kolmella tavalla: 1, 1,5 ja 2 litralla suolavettä. Sopivia, eläinten lääkintään tarkoitettuja ruiskuja saa apteekista. Raa'assa kinkussa pysyy suolavettä korkeintaan 20 prosenttia kinkun painosta. Nopein ja vähäsuolaisin tapa on ruiskuttaa kinkkuun litra 15-prosenttista suolavettä, jossa on 150 grammaa karkeaa suolaa litrassa vettä. Suola sulaa kiehuvaan veteen, minkä jälkeen vesi jäähdytetään ennen ruiskutusta. Liika suolavesi tihkuu rei'istä pois. Lopuksi kinkkua liotetaan vielä vuorokausi 10-prosenttisessa suolavedessä ( peittosuolaus ), jotta se suolaantuisi tasaisemmin. Kinkun suolapitoisuudeksi tulee noin 1,5 prosenttia, vaikka lopullisen pitoisuuden voi todeta vasta joulupöydässä.
Voimakkaampaa suolanmakua kaipaava ruiskuttaa kinkkuun kaksi litraa 10-prosenttista suolavettä, jolloin lihan lopulliseksi suolaprosentiksi tulee noin kaksi prosenttia. Kinkkua liotetaan vielä pari kolme vuorokautta 10-prosenttisessa suolavedessä. Kolmas tapa on ruiskuttaa 10-kiloiseen kinkkuun 1,5 litraa suolavettä, joka on tehty suhteessa kaksi litraa vettä/180 grammaa karkeaa suolaa. Sen jälkeen kinkku saa liota kahdeksanprosenttisessa suolavedessä (10 litraa vettä/800 grammaa suolaa) kolmesta neljään vuorokautta.

Ruisleseet
Rukiin jyvän kuorikerroksesta valmistetut leseet. Sisältävät runsaasti kuitua, kivennäisaineita ja vitamiineja. Soveltuvat puuroihin, velleihin ja leipään jauhojen joukossa käytettyinä sekä esim. mysliin.

Ruisviski (amer.engl. rye whiskey)
Amerikkalainen ja kanadalainen viski, joka valmistetaan mallastamattomasta rukiista ja ruis- tai ohramaltaista. Ruista on lain mukaan oltava vähintään 51 %.

Runebergintorttu
(Kansallisrunoilija Johan Ludvig Runebergin, 1804-77, ja hänen puolisonsa Fredrikan, 1807-79, mukaan). Pienessä vuoassa paistettu korkea, lieriömäinen murotaikinaleivos, jossa vehnäjauhojen lisäksi myös korppujauhoa (tai pikkuleipämurskaa) ja rouhittua mantelia, kohotteena leivinjauhetta tai hirvensarvisuolaa, kostutettu valmiina punssilla, päällä keskellä vadelmahillosilmä, jonka ympärillä valkoisesta tai vaaleanpunaisesta sokerivesikuorrutteesta tehty rengas.
Väitetty Runebergin suosikkleivokseksi. Nautitaan nykyisin Runebergin päivänä 5.2.

Ruohosipuli
Ruohosipuli eli ruoholaukka kasvaa luonnonvaraisena Suomessa ja koko Euroopassa. Mausteeksi viljeltyä ruohosipulia myydään tuoreena nippuina ja sitä on saatavana myös kuivattuna. Mieto, pehmeästi sipulinmakuinen yrtti kannattaa käyttää tuoreena. Ruohosipulilla voi maustaa ja koristaa keitot, kastikkeet, munakkaat, vihannes- ja perunasalaatit. Sopii lohen tai sillin kera. Erinomainen tuore- ja raejuustoissa sekä juustokuorrutuksissa. Käytetään myös liha-, kala- ja kasvisruokiin ja perunamuusin höysteenä. Kokeile myös salaattikastikkeisiin.

Ruokabanaani, "keittobanaani", "jauhobanaani"
Banaanin laji (Musa, Paradisiaca-ryhmä).
Yleensä tavallista banaania pitempi (n. 30 cm), litteähkö, kulmikas, kuori vihreä ja paksu, vanhemmiten keltainen ja lopulta musta. Kuori tiukasti kiinni mallossa. Malto punertava, jauhoinen, kuivahko, ei makea, sisältää vähemmän sokeria kuin tavallinen banaani. Maku muistuttaa hieman perunaa. Nautitaan aina kypsennettynä (keitettynä, paistettuna tai grillattuna) vihannesten tapaan. Perusruokaa Itä-Afrikassa, Länsi-Intiassa ja Etelä-Amerikassa. Kauppojen banaanilastut on usein valmistettu ruokabanaanista friteeraamalla.

Jauhobanaanit ovat tärkkelyspitoisempia kuin makeat banaanit ja sisältävät myös vähemmän sokeria, joten niitä voi tarjota kuten vihanneksia. Jauhobanaania käytetään melkein aina suolaisissa ja maustetuissa ruoissa, ja sen voi keittää samalla tavoin kuin perunat. Niitä voidaan keittää, paistaa, survoa, friteerata tai grillata, ja ne ovat monien afrikkalaisten ja länsi-intialaisten ruokien aines. Mausteiset täytteet kääritään usein banaaninlehtiin, jotka antavat miellyttävän aromin sekä kana- että kalaruokiin.
Hyvin kiinteän jauhabanaanin voi kuoria, leikata aivan ohuiksi viipaleiksi ja friteerata ne kuten perunalastut. Kun jauhobanaani kypsyy, sen malto muuttuu tummemmaksi ja makeammaksi, jolloin sitä voi käyttää jälkiruokiin.

Käytä terävää veistä ja leikkaa banaaniin molemmista päistä pala pois. Leikkaa banaani poikittain kahtia.

Irrota jauhobanaanin kuori luonnollista "harjaa" pitkin. Varo, ettet leikkaa maltoa.

Löysytä kuoren reunaa ja vie peukalo sen alle ja kohota kuorta. Irrota koko kuori ja poista se.

Ruokamakkarat
Vähintään 65 °C:ssa hauduttamalla, keittämällä tai muuten kypsennetyt makkarat tai myös raakamakkarat, joita käytetään lähinnä ruoanvalmistukseen. Ruokamakkaroiden lihapitoisuuden tulee olla vähintään 45 %. Ne saavat sisältää perunajauhoa tai muuta tärkkelystä korkeintaan 8 %.

Yleisimmät ruokamyrkytyksen syyt ovat huono käsihygienia, ruokien riittämätön kuumennus tai ruokien liian hidas jäähdytys ja säilytys liian lämpimässä.

Jos epäilet saaneesi ruokamyrkytyksen, ilmoita asiasta oman kuntasi terveystarkastajalle. Mikäli epäilyksenalainen elintarvike on ostettu kotiin esim. kaupasta tai ravintolasta, ja sitä on vielä jäljellä, voi sen samalla toimittaa tutkittavaksi kunnan elintarvikelaboratorioon. Ruokamyrkytysepäilyistä on tärkeää ilmoittaa viranomaisille, jotta tapausta voidaan selvittää ja ryhtyä tarvittaviin toimenpiteisiin.

Miten voit välttää ruokamyrkytyksen

Muista myös

Älä valmista muille ruokaa, jos sinulla on vatsataudin oireita, kurkku kipeänä tai tulehtunut haava sormessasi.
(läheskään aina tämä ei ole mahdollista, mutta tämä on suositus)

Yleisimpiä ruokamyrkytyksiä aiheuttavia mikrobeja

Norovirus

Norovirus on yleisin ruokamyrkytysepidemioiden aiheuttaja. Norovirus siirtyy helposti virusta kantavasta ihmisestä elintarvikkeisiin huonosti pestyjen käsien välityksellä. Tartunta voi levitä helposti myös henkilöstä toiseen kosketustartuntana. Kasvikset, esim. salaatit ja marjat, voivat saastua likaisen kasteluveden välityksellä. Hyvä käsihygienia ja kasvisten huolellinen pesu ehkäisevät tartuntoja.

Listeria monocytogenes

Listeria on yleinen ns. ympäristöbakteeri. Sitä esiintyy pastöroimattomassa maidossa ja maitotuotteissa, lihassa, vihanneksissa, kalassa ja äyriäisissä. Terveet henkilöt eivät yleensä sairastu bakteerista, mutta raskaana oleville naisille ja vastasyntyneille bakteerin aiheuttama listerioosi on vaarallinen. Bakteeri pystyy useimmista muista bakteereista poiketen lisääntymään myös jääkaappilämpötilassa. Kuumentamatta nautittavat, tyhjiöpakatut kalatuotteet on säilytettävä kotijääkaapissa +3 asteessa tai sen alle. Viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä tuotteita ei tule käyttää.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens on yleisin bakteerien aiheuttamien ruokamyrkytysten syy. Bakteeri lisääntyy erityisesti hitaasti jäähdytetyissä ja liian lämpimässä säilytetyissä ruoissa. Ruokien nopea jäähdytys ja huolellinen uudelleen kuumennus ehkäisevät myrkytyksiä. Tartuntoja ovat aiheuttaneet erityisesti liha- ja kalaruoat, padat, keitot ja usein hernekeitto, joita on säilytetty pitkään ns. vaaravyöhykelämpötilassa.

Kampylobakteeri

Kampylobakteeria esiintyy yleisimmin raa'assa siipikarjanlihassa. Huolellinen kypsennys tuhoaa bakteerin. Tartunnan voi myös saada saastuneesta juomavedestä. Tartuntaa voi ehkäistä kuumentamalla ruoat hyvin ja pesemällä keittiövälineet huolellisesti raa'an siipikarjanlihan käsittelyn jälkeen.

Salmonella

Salmonella leviää raa'an tai huonosti kypsennetyn siipikarjan lihan, sianlihan ja munien tai pastöroimattoman maidon sekä itujen välityksellä. Salmonellaa sairastava henkilö voi levittää bakteerin käsittelemiinsä ruokiin huonosti pestyjen käsien välityksellä. Kotimainen liha ja kananmunat ovat turvallisia salmonellan suhteen. Ulkomailla kannattaa noudattaa varovaisuutta ja syödä vain täysin kypsää lihaa ja kananmunia. Oireet vaihtelevat pahoinvoinnista vatsakramppeihin, ripuliin, kuumeeseen ja päänsärkyyn. Oireet kestävät yleensä muutaman päivän, mutta sairastunut voi erittää bakteeria ulosteessaan kuukausia. Ruoan huolellinen kypsentäminen ja käsihygieniasta huolehtiminen ehkäisevät tartuntoja.

Bacillus cereus

Bacillus cereus-bakteerit ovat yleisiä maaperässä, vesistöissä, kasveissa, ilmassa ja pölyssä. Ruokamyrkytyksen aiheuttaa bakteerien tuottamat bakteerimyrkyt, joita muodostuu ruokiin, kun niitä säilytetään pitkään ns. vaaravyöhykelämpötilassa.

Oireina voi olla lyhytkestoinen ripulitauti tai oksennustautu.

Bakteerin aiheuttamia ruokamyrkytyksiä voidaan ehkäistä elintarvikkeiden nopealla jäähdyttämisellä, ruoan oikealla säilyttämisellä riittävän kylmässä ja ruoan riittävällä kuumennuksella ennen tarjoilua. Yleisimpiä välittäjäelintarvikkeita ovat liha- ja riisiruoat, maitotuotteet ja vihannekset.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri iholla ja limakalvoilla. Se siirtyy elintarvikkeisiin esim. pesemättömistä tai haavaisista käsistä. Ruokamyrkytyksen aiheuttaa bakteerin tuottama kuumennuksen kestävä bakteerimyrkky. Bakteeri tuottaa myrkkyä, kun saastunutta ruokaa säilytetään lämpimässä. Kuumentaminen ei tuhoa ruokaan jo kehittyneitä myrkkyjä. Tartuntaa voidaan ehkäistä huolellisella käsihygienialla ja elintarvikkeiden oikealla kylmäsäilytyksellä.

EHEC

EHEC on suolistotulehduksia aiheuttava E.Coli-bakteeri, jota voi esiintyä naudoilla. Ihminen voi saada tartunnan esim. huonosti kypsennetyn naudanlihan, pastöroimattoman maidon, saastuneen veden tai kasvisten välityksellä. Tautia voi ehkäistä huolellisella hygienialla ja naudanlihan, erityisesti jauhelihan kunnollisella kypsennyksellä.

Yersinia ( enterocolitica ja pseudotuberculosis )

Merkittävin Y. enterocolitican lähde on puutteellisesti kypsennetty sianliha. Y. pseudotuberculosis-bakteerin lähteenä ovat olleet kotimaiset vihannekset, jäävuorisalaatti, kiinankaali ja porkkana. Sianlihan huolellinen kypsentäminen, kasvisten pesu ja ristikontaminaation välttäminen ehkäisevät parhaiten yersinioiden aiheuttamia ruokamyrkytyksiä.

Ohjeet turvalliseen ruoanvalmistukseen

Ruokasuola, natriumkloridi
Ikivanha mauste ja säilöntäaine, valkoinen, kiteinen, hajuton jauhe, kemiallisesti natriumin (40 %) ja kloorin (60 %) seos eli natriumkloridi NaCl.

Merisuolaa saadaan merivedestä haihduttamalla vettä suurissa altaissa (30 kg/m³). Merisuola voi olla kuivaa tai kosteaa, suuri- tai pienikiteistä, usein hieman harmaata ja sisältää myös muita mineraaleja. Se sopii etenkin kala- ja äyriäisruokiin.

Vuorisuolaa saadaan suolavuorista (kaivoksista) ja kuivuneista suolajärvistä, joskin vuorisuolakin on alkuaan peräisin meristä. Vuorisuola on merisuolaa miedompaa ja sopii yleissuolaksi. Puhdistamaton suola sisältää eri mineraaleja ja on väriltään harmaata. Sekä vuori- että merisuolaa tuotetaan eri karkeusasteisina eri tarkoituksiin.

Nykyisin suolaan lisätään yleensä paakkuuntisenestoainetta, mutta joissakin erikoissuoloissa sitä ei ole. Esim. keittosuola ja pöytäsuola ovat hienojakoisia ja pienikiteisiä yleissuoloja, ja pöytäsuolaan on Suomessa lisätty vuodesta 1949 lähtien terveydellisistä syistä jodia (ja/ tai fluoria). Mineraalisuola on jodipitoista ruokasuolaa, jossa osa natriumkloridista on terveydellisistä syistä korvattu kaliumkloridilla ja magnesiumsulfaatilla. Tavalliseen ruokasuolaan verrattuna se on vähemmän "suolaista".

Hienoimpia suoloja ovat kristallisuola eli ruususuola, sormisuola ja erityisesti suolankukka.

Suolaa käytetään lähes kaikkiin ruokiin antamaan makua, jopa joihinkin jälkiruokiin, ja hyvin moniin elintarvikkeisiin (lihavalmisteet, juustot, einekset), leipiin ja moniin leivonnaisiin ja suola vaikuttaa myös niiden rakenteeseen mm. sitomalla vettä samoin kuin säilyvyyteen. Entisaikaan suolaaminen oli yksi harvoista ruoan säilömistavoista, mutta nykyisin suolalla säilöminen on harvinaistunut ja koskee esim. suolasieniä.

Monet lisäkkeet, kuten soijakastike ja liemikuutiot, sisältävät paljon suolaa, samoin monet maustesuolat, jotka on maustettu esim. yrteillä. Runsas ruokasuolan käyttö on nimenomaan natriumin vuoksi haitaksi terveydelle. Ilmoitettu suolan määrä on kerrottava 0,4:llä, jotta saadaan natriumin määrä, kun taas ilmoitetun natriumin määrä on kerrottava 2,4:llä, jotta saadaan suolan määrä.

Rusakkonuljaska
Rusakkonuljaska (Chroogomphus rutilus) on hyvä ruokasieni. Esikäsittely tarpeeton. Kypsennetyn sienen malto värjäytyy sinipunertavaksi.
Hyrrän muotoinen, kellertävän punaruskea sieni. Lakki 5 - 12 cm leveä, kellanharmaan punaruskea, paksumaltoinen, keskus koholla, pinta tahmeasäikeinen. Nuori sieni tahmeaseittisen suojuksen peittämä, josta sienen kasvaessa jää jalkaan rengasmainen jälki. Heltat harmaan punakellertävät, paksut, harvassa, pitkäjohteiset. Jalka harmaanruskea, vaalean seittisuojuksen kirjavoima, suippo, tyvestä terävä, täyteinen. Malto punakeltaista, jalan tyvessä sahraminkeltaista. Maku mieto.
Koko maassa yleinen, mutta kasvaa yleensä yksittäin. Männyn juurisieni. Runsassatoinen ja kookas vain vahvasti kalkkipitoisella alustalla.
Hyvä ruokasieni joskin pehmeänpuoleinen. Helpompi puhdistaa kuin limanuljaska, koska pinta on vain tahmea, ei limainen.

Rusinamakkara
Luonnonkuoreen täytetty "maalaismakkara", turkulainen herkku, rusinoilla tai ilman.

Rusinat
Yleensä auringossa, joskus kuumassa, kuivassa ilmassa tai uunissa ryppyiseksi kuivatut viinirypäleet. Joko siemenellisiä tai siemenettömiä, vaalean- tai tummanruskeita rypälelajikkeen mukaan, makeita. Rusinakiloon tarvitaan n. 4 kg viinirypäleitä.

Rusinoita käytetään etenkin jälkiruokiin ja leivonnaisiin mutta myös eräisiin suolaisiin ruokiin, kuten riisiruokiin, täytteisiin, salaatteihin, chutneyhin ja Suomessa joskus maksalaatikkoon. Yleensä rusinat eivät nykyisin vaadi liotusta, mutta niitä voidaan maseroida esim. teessä, hedelmämehussa ja viinissä.

Tavallisia rusinoita tuotetaan erityisesti Kreikassa (jossa kuivataan auringossa), Kaliforniassa, Etelä-Afrikassa ja Australiassa. Muita tyyppejä mm. korintit, muskatellit ja sultanat.

Ruskea peruskastike, paistinliemikastike, paistinkastike, sauce espagnole (ransk. 'espanjalainen kastike')
Kastike, joka sisältää tummasta lihasta (naudanlihasta, riistasta) valmistettua lihalientä tai paistolientä, ruskistettuja juureskuutioita (mirepoix), rasvasuurusta (vehnäjauhoja ja voita tai margariinia) sekä tomaattisosetta. Keitetään useita tunteja. Myös arrowjuurijauhoa voidaan käyttää suurustamiseen. Mausteena voivat olla esim. viini, madeira, worcestershirekastike, sipulisilppu, yrtit ja luuydin. Väri vaihtelee kullankeltaisesta syvänruskeaan.

Nestesuuruksella kastike voidaan valmistaa ilman rasvaa siten, että jauhot sekoitetaan pieneen vesimäärään, joka lisätään lämpimään lihaliemeen, keitetään muutama minuutti ja maustetaan.

Ruskea peruskastike sopii paistetun lihan ja riistan kastikkeeksi. Sitä käytetään monien muiden kastikkeiden pohjana eri tavoin maustamalla, kuten madeirakastikkeen, sauce créolen, sauce demi-glacen, sherrykastikkeen sekä punaviinikastikkeiden (sauce bordelaise, sauce bourguignonne) ja valkoviinikastikkeiden (sauce bretonne) ja metsästäjänkastikkeen.

Ruskeasilmäpavut
Ruskeasilmäpavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.

Ruskeat pavut
Erilaisia kuivattuja papuja on runsaasti.
Ruskeat pavut sopivat lisäkkeeksi, salaatteihin, pataruokiin ja keittoihin. Liotettuina ne kypsyvät 1 - 1 1/2 tunnissa, liottamattomina n. 2 tunnissa. Liota pakkauksen ohjeen mukaan.

Ruskistaa, ruskistaminen
Ruskistamisen tarkoituksena on kuumentaa lihan syyt kiinni, jotta sisällä olevat nesteet eivät valu ulos ja aiheuta lihan kuivumista. Tämä pätee erityisen hyvin pihvin paistamiseen. Ruskistaminen onnistuu parhaiten, jos pannu ei ole liian täynnä.

Jos haluat lihapataan voimakkaan maun, kuumenna kuivia huoneenlämpöisiä lihapaloja hetken kuumassa rasvassa ja hauduta pata sitten kypsäksi miedolla lämmöllä. Ruskistaminen ei ole välttämätöntä.

Esim. karjalanpaistista tulee ihan mehevää ilman ruskistamista. Silloin päällimmäiset lihapalat paahtuvat kuumassa uunissa ja antavat makua koko padalle.

Rusko-orakas
Rusko-orakas (Hydnum rufescens) on hyvä ruokasieni eikä vaadi esikäsittelyä, kauppasieni. Paljolti vaaleaorakkaan näköinen. Ruskean punakellertävä, pienehkö, hauras sieni. Lakki 2 - 9 cm leveä, epäsäännöllinen muotoinen, okrankeltainen - oranssinruskea. Piikistö vaaleanpunertavan keltainen, ei johteinen, piikit haurat. Jalka kellanvalkoinen, tasapaksu tai tyveen suippeneva. Malto kellanvalkoista, haurasta. Tuoksu miellyttävä. Maku lähes mieto.
Verraten yleinen jokseenkin kaikkialla maassa. Kasvaa tuoreissa metsissä, korpimetsissä ja lehtometsissä, usein melko kosteissa kohdissa, yksittäin tai muutaman lakin ryhminä.
Nuorena hyvä ruokasieni, melkein vaaleaorakkaan veroinen, mutta hyvin haurasmaltoinen, helposti rikkoutuva. Käyttö kuin vaaleaorakkaan. Eroja vaaleaorakkaaseen ovat pienempi koko, lakin punertava värisävy, ei johteinen piikistö, ohut ja hyvin hauras malto sekä kosteat kasvupaikat.

Rusomalikat ja malikat
Rusomalikat (Lepista) ovat osittain hyvin valmuskamaisia, osittain malikkamaisia helttasieniä. Niiden itiöpöly on valkean kellanpunertavaa, joskus myös vaaleankeltaisia. Meillä parisenkymmentä lajia. Ne ovat keskikokoisia tai kookkaita sieniä, joiden lakki on kuiva, enintään tahmea, muutamalla väri kosteuden mukaan muuttuva. Heltat ovat kolotyviset tai johteiset. Jalka on renkaaton. Rusomalikat ovat karikkeen lahottajia tai kasvavat paljaalla ravinteisella maalla, usein ihmistoiminnan vaikutuksen piirissä, myös rehevällä maalla lehtometsissä. Monesti niitä löytää kasvustoina, kaarina tai noidankehinä. Monet ovat syötäviä ja jotkut hyviäkin, kuten härmämalikka ja sinivalmuska. Vaarallisia myrkkysieniä rusomalikoista ei tunneta.

Malikat (Clitocybe) ovat yleensä keskikokoisia tai pienehköjä jokseenkin ohutmaltoisia sieniä. Itiöpöly on valkoista tai vaalean kellertävää. Lakki on kuiva tai tahmea, monilla lajeilla hygrograafinen, kosteuden mukaan väriä muuttava. Heltat ovat likimain aina johteiset ja lakki suppilomainen tai ainakin keskeltä kuopalla. Kasvavat enimmäkseen metsäkarikkeessa vaikkeivät olekaan puiden juurisieniä. Meillä on useita kymmeniä malikkalajeja. Niitä löytää pitkin kasvukautta lumen sulamisesta lumen tuloon, runsaimmin syysmyöhällä, lokakuussa.

Malikoissa on hyviä ruokasieniä mutta myös muutamia myrkyllisiä lajeja, joissa on runsaasti muskariinia. Keitettynä nämäkin lajit ovat jokseenkin vaarattomia.
Huom!

Huom! Myrkyllisten lajien takia mitään pienistä vaaleista malikoista ei tulisi käyttää ruokasieninä.

Ruokasieniksi kelpaavat rusovalmuskat ja malikat sopivat valmistettaviksi ja säilöttäviksi samalla tavoin kuin miedot ruokasienet yleensä.

Rutiini
Rutiini on sitrusflavonoidi, jolla on lääketieteellisesti hyödyllisiä ominaisuuksia antioksidanttina ja voi siksi auttaa useissa hitaasti kehittyvissä rappeumasairauksissa, syövän ehkäisyssä, sekä raudan yliannostuksen hoidossa.
Rutiini voimistaa hiussuonia ja voi siksi vähentää verenvuototaudin oireita. Rutiini saattaa ehkäistä suonikohjujen syntymistä sekä vähentää sydänsairauksien riskiä.
Rutiinia esiintyy mm. tattarissa, raparperin lehdissä ja varsissa ja Brasialaisen Fava D'Anta -puun hedelmissä.

Ruusukaali eli brysselinkaali
Ruusukaali kasvattaa ruusunnuppuja muistuttavat pienet keränsä lehtihankoihin. Ruusukaalien ulkolehdet ovat voimakkaan vihreitä, sisälehdet vaaleankeltaisia. Ruusukaali on pakkasen kestävä ja maku vain paranee pakkasenpuremasta.
Käytä ruusukaalit pian korjuun jälkeen, poista vain kellastuneet tai vioittuneet ulkolehdet ja keitä suolalla maustetussa vedessä 10 - 15 min. koosta riippuen.
Tarjoa keitettynä voisulan kera tai lisäile ruusukaaleja keittoihin ja patoihin. Käytä raakoina tai kypsennettyinä myös salaattiin. Muiden kaalien tapaan ruusukaalin C-vitamiinipitoisuus on varsin huomattava, 90 mg/ 100 g.

Ruusukvitteni
Ruusukasveihin kuuluva lähinnä koristepensaana käytetty kasvisuku (Chaenomeles), jonka omenaa pienemmät keltaiset, kovamaltoiset hedelmät soveltuvat hilloihin ja hyytelöihin tai esim. omenahillon maustamiseen. Ruusukvitteneistä valmistetaan myös kotiviiniä ja niillä maustetaan liköörejä. Maku hapan. Siemenet hankalasti poistettavia. Lajeja mm. japaninruusukvitteni (Chaenomeles japonica). Kvitteni kuuluu eri sukuun.

Ruusunmarja, kiulukka
Ruusupensaan marja, jota nautitaan tavallisimmin säilöttynä. Saadaan Suomesta kahdeksasta luonnonvaraisesta ruusulajista, mm. metsäruususta (Rosa majalis) ja orjanruususta (Rosa dumalis), mutta myös koristeruusupensaiden kiulukoita voidaan käyttää. Kiulukan väri vaihtelee oranssista tummanpunaiseen. Parhaat ruusunmarjat saadaan äkäruusuista.
Ennen säilömistä kiulukoista on poistettava siemenet (oikeammin pähkylät eli hedelmät), mikä onnistuu parhaiten keittämällä marjat ensin ja pusertamalla ne siivilän läpi, jonka jälkeen niistä valmistetaan sosetta, hilloa tai mehua, usein myös toisten marjojen tai hedelmien kanssa. Näitä on saatavissa myös valmiina tuotteina. Tuoreista ruusunmarjoista valmistetaan ruusunmarjakeittoa. Elintarviketeollisuus käyttää ruusunmarjoja mm. vauvaruokiin, keittoihin ja haudutteen ("teen") valmistukseen.
Ruusunmarja sisältää runsaasti fenolisia yhdisteitä (antioksidantteja), C-vitamiinia (400 - 800 mg/ 100 g) tyrnin ohella runsaammin kuin muut suomalaiset luonnonmarjat sekä lisäksi muita vitamiineja ja kivennäisaineita.
Poimi ruusunmarjat vain ehdottoman puhtailta paikoilta, tienvarren marjat ovat lyijypitoisia. Huuhtele marjat hyvin, keitä pehmeiksi ja jauha sosemyllyn läpi. Näin syötävä malto saadaan vaivattomimmin talteen. Pakasta sose kevyesti sokeroituna tai sokeroimattomana.
Ruusunmarjan on kliinisissä kokeissa todistettu auttavan nivelrikkopotilaita vähentämällä nivelten kipua.

Ruusupapu
Ruusupapu on komealehtinen, voimakaskasvuinen 2-4 metriä korkeaksi tuleva köynnös. Sillä on pienikukalliset valkoiset, punaiset tai oranssiin vivahtavat kukat. Koristeelliset pavut ovat kypsennettynä syötäviä. Ruusupapu on kotoisin Keski-Amerikasta, missä se on monivuotinen kasvi. Intiaanit ovat käyttäneet sen tärkkelyspitoisia juuria ravinnoksi.

Ruusuvesi
Ruusun terälehdistä tislaamalla väkevöity aromaattinen neste, joka on Lähi-idässä ja Intiassa suosittu mauste. Käytetään etenkin leivonnaisiin, jäätelöön, hyytelöihin, likööreihin, viineihin ja kanaruokiin sekä mm. lukumiin, baklavaan ja halvaan, kosmetiikassa hajusteena. Myydään Lähi-idän keittiöön erikoistuneissa liikkeissä, hyvin varustetuissa ruokakaupoissa ja apteekeissa.

Ruuta, tuoksuruuta
Välimeren alueelta kotoisin oleva monivuotinen mauste- ja rohdoskasvi (Ruta graveolens). Ruutakasveihin kuuluva pieni pensas kasvaa 60 - 75 cm korkeaksi. Sinertävänvihreillä, kitkerähköillä, sahalaitaisilla lehdillä maustetaan mm. grappaa, viinejä ja liköörejä, salaatteja, kana-, muna-, juusto- ja sieniruokia sekä etenkin Itä-Euroopassa lihatäytteitä, marinadeja ja juustoja. Lievästi myrkyllinen, voi aiheuttaa allergisia reaktioita, suurina annoksina maksa- ja munuaisvaurioita.

Ruutana, kouri
Särkikala (Carassius carassius). Suomessa muotoja lampiruutana, pituus 10 - 15 cm, ja isompi järviruutana. Väriltään ruskeankellertävä. Ei kovin arvostettu talouskala.

Rydberginpannu
Ruotsalainen merimiespihviä muistuttava ruoka, jossa perunoiden ja sipulin lisäksi kulmapaistista leikattuja ruskistettuja suikaleita ja vasikanmunuaisia. Haudutetaan kypsäksi padassa.

Rydberginpihvi, pyttipannu
Tukholmalaisen hotelli Rydbergin mukaan, ruots. biff Rydberg, alkuaan ruotsalainen ruoka, pyttipannun hienompi muunnos, naudan sisäpaistista tai -fileestä leikattu ohuehko (1 cm) viipale, joka suikaloidaan tai kuutioidaan ja paistetaan pannulla sekä tarjotaan voissa paistettujen perunakuutioiden ja paistetun sipulisilpun kera, mausteena suolaa ja pippuria. Lisänä voi olla raaka keltuainen, joskus paistettu löysä muna. Voidaan tarjota ainekset sekoitettuina tai erikseen esim. raidoiksi lautaselle aseteltuina.

Pihvi on saanut nimensä Abraham Rydbergiltä, jonka lahjoituksen ansiosta Tukholman Hotell Rydberg aikoinaan valmistui.

Ryppyperunat, kanarianperunat
Espanjalainen erikoisuus. Ryppyperunat valmistetaan haihduttamalla vesi kattilasta. Perunoiden ryppyisyys ja suolaisuus piilee siinä, että kypsien perunoiden voimakkaasti suolattu vesi haudutetaan lopuksi kattilasta pois. Perunat ovat valmiita, kun ne ovat kuivia.
Kanarian perunat eli ryppyperunat sopivat tarjottavaksi hyvin esimerkiksi grillatun pihvin kanssa.

Rypsiöljy
Kaalin sukuun kuuluvan ja nauriille läheistä sukua olevan ikivanhan öljykasvin rypsin (Brassica rapa subsp.oleifera) siemenistä valmistettu kasviöljy. Maku neutraali. Rypsiä on viljelty jo n. 4000 vuotta, alkuaan Kiinassa ja Intiassa vihanneksena ja öljykasvina, Euroopassa 1700-luvulta lähtien. Siementen öljypitoisuus on 40 - 50 %.

Rypsiöljyä käytetään Suomessa paljon kotitalouksissa, sillä se soveltuu sekä leivontaan, ruoanvalmistukseen, kevyeen paistamiseen ja uppopaistamiseen (voi tuoksua kuumennettaessa) että salaatinkastikkeisiin ja marinointiin. Käyttö on yleistä myös elintarviketeollisuudessa (mm. margariineihin). Kaikista kasviöljyistä rypsiöljyn osuus Suomessa on 75 %. Suomessa on myynnissä myös kotimaista kylmäpuristettua "neitsytöljyä", jonka maku on lievästi pähkinäinen ja joka sopii etenkin salaatteihin ja kylmiin kastikkeisiin, sekä sitruunalla maustettua rypsiöljyä.

Rypsiöljy sisältää kaikista ruokaöljyistä vähiten tyytyttyneitä rasvahappoja (5 - 6 %) ja melko runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja (33 %, josta 22 % omega-6- ja 11 % omega-3-rasvahappoa, viimeksi mainittua eniten käytetyimmistä ruokaöljyistä), ja se on siten erityisen terveellistä; rypsiöljy on Suomessa tärkein omega-3-rasvahappojen lähde. Lisäksi omega-6- ja omega-3-rasvahappojen keskinäinen suhde on rypsiöljyllä 2:1 eli erinomainen. Kuumennettaessa omega-3-rasvahapot kuitenkin tuhoutuvat, joten rypsiöljy olisi paras nauttia muuten kuin paistinrasvana. Lisäksi rypsiöljy sisältää mm. lesitiiniä, ubikinonia ja E- ja K-vitamiineja. Se ehkäisee ns. pahan kolesterolin kehittymistä ja sydän- ja verisuonitauteja. Vastaavat ominaisuudet on Suomessa harvemmin käytetyllä rapsiöljyllä.

Ryvässipuli
Kepasipulin pienempi muoto (Allium cepa var. aggregatum), jossa emäsipulista jakaantuvia pyöreitä sivusipuleita 5 - 10. Epäsäännöllisen muotoinen, tavallista kepasipulia maukkaampi ja hienonmakuinen. Käytetään kokonaisena kypsennettynä lisäkkeenä tai patoihin. Ryvässipuleihin kuuluu myös salottisipuli. Aiemmin Suomessa yleinen ( myös nimellä istukassipuli ), nykyään vähän viljelty.

Ryynimakkara, aamiaismakkara
Raakamakkaroihin kuuluva makkara, joka kypsennetään useimmiten pannulla paistamalla. Sisältää suurimoita ( yleensä ohraa ), sisäelimiä, verta ja yleensä paljon rasvaa. Mausteiden määrä vaihtelee valmistajan mukaan.

Ryöpätä (kiehauttaa), kiehauttaminen
Kiehauttaa esim. sieniä muutama minuutti runsaassa vedessä. Ryöppäysvettä ei käytetä.
Nopeasti kiehuvaksi kuumentaminen on kiehauttamista.
Esim. pakastekasviksille riittää vähässä, suolalla maustetussa vedessä kiehauttaminen, sillä ne on jo kerran kiehautettu ennen pakastamista säilyvyyden parantamiseksi.

Römertopf
Lasittamaton savipata. Römertopfissa liha, kala ja vihannekset höyryyntyvät suoraan padassa.

Rönttönen
Kainuun murteessa ruiskuorinen, avonainen, pyöreä peruna- tai marjapiirakka, etenkin puolukkapiirakka. Kainuussa valmistettu rönttönen sai vuonna 2008 EU:n suojatun maantieteellisen merkinnän.

Rössypottu, rössypotut
Peräpohjalainen (oululainen) perinneruoka, keitto, jossa siansivua tai -lapaa, veripalttua (rössy, jossa ruisjauhoja ja verta), perunoita, sipulia ja voita, mausteena suolaa.
Tarjotaan rieskan kanssa.

Rösti
Sveitsiläinen perinteinen ruokalaji, jossa puolikypsäksi keitettyä viipaloitua tai raastettua perunaa, sipulia, usein valkosipulia sekä juustoa. Paistetaan pannulla rasvassa kahta puolen levymäiseksi kakuksi siten, että perunoista tulee kullankeltaisia ja rapeita. Voidaan myös paistaa pieniksi erillisiksi nokareiksi. Tarjotaan yleensä liharuoan lisäkkeenä.
Bernin erikoisuudessa pekoniröstissä on lisäksi suikaloitua pekonia, Baselin röstissä sipulirenkaita, Zürichin röstissä pekonia, sipulia, tomaattia ja kuminaa, Appenzellin röstissä pekonia, pastaa ja Appenzeller-juustoa, Glarusin röstissä Schabziger-juustoa, Ticinon röstissä pekonia ja rosmariinia, länsisveitsiläisessä röstissä pekonia, tomaattia, paprikaa ja Gruyêreä.

Saago
Eräiden trooppisten palmujen, varsinkin saagopalmujen (Metroxylon rumphii ja Metroxylon sagu) ytimestä sekä käpypalmuista saatavat suurimot, eräänlaista makeahkoa tärkkelysjauhoa eli tavallisesti kovia, pallomaisia, valkoisia ( joskus punaisia, keltaisia tai ruskeita ) ja hieman läpikuultavia suurimoita. Saagoa käytetään nykyisin Euroopassa harvoin ja tällöin vain suurustamiseen ja vanukkaisiin. Yleisemmin saagoa syödään mm. Indonesiassa ja Intiassa.

Perunasaago valmistetaan perunan tärkkelyksestä ja ns. tapiokasuurimot eli tapiokamaniokin eli kassavan tärkkelyksestä ja myydään usein myös saagona. Kaikkia käytetään suurustamiseen.

Saanen
Sveitsiläinen lehmänmaidosta valmistettu kova juusto Bernin ja Valais'n kantoneista. Muoto tahko, halkaisija enimmillään 40 cm. Muistuttaa Sbrinziä. Luonnonkuori harjattu ja öljytty. Kypsytetään vähintään kolme vuotta, joskus seitsemänkin, ja vanhin syömäkelpoisena säilynyt Saanen-juusto on ollut 200 vuotta vanha, sillä kuivana juustona se säilyy loputtomiin. Perinteisesti lapselle ostettiin hänen syntyessään Saanen-tahko, jota maisteltiin hänen merkkipäivinään ja joka säilyi pitkään hänen kuolemansa jälkeenkin. Sopii myös ruoanlaittoon.

Saaristolaisleipä
Perinteinen Ahvenanmaalla, lounaissaristossa ja Merenkurkun alueella valmistettu hapanimelä ruislimppu, joka tunnetaan myös Tukholman ja Viron saaristoissa. Ahvenanmaalla nimityksenä myös mustaleipä, ruots. svartbröd. Aineksina ruisjauho ja/ tai graham- tai hiivaleipäjauho, vehnä- tai kauraleseet, mallasjauho (tai mämmi- tai kaljamaltaat), (kirnu)piimä tai vesi, tumma siirappi, fariinisokeri, (jauhettu pomeranssinkuori), suola ja hiiva. Voidellaan paistamisen aikana ja uudelleen paistamisen jälkeen seoksella, jossa on puolet siirappia ja puolet kahvia tai vettä. Pidetään sen jälkeen vielä miedossa lämmössä (125 - 150 °C) jopa kolmisen tuntia ja jätetään uuniin ilman lämpöä yön yli. Eri muunnoksia. Säilyy hyvin.

Alkuaan saaristolaisleipä oli pitoruokaa, jota tarjottiin snapsin kanssa. Se on saanut vaikutteita saksalaisesta pumpernikkelistä.

Sabayon
Viinivaahto, viinivaahtokastike. Ranskalaisen keittiön klassinen jälkiruokakastike.

Sabina (peruna)
Sabina on pyöreänsoikea, vaalea- ja sileäkuorinen talviperuna. Se on jauhoisuudeltaan keskinkertainen, joten se sopii Rekordin tapaan hyvin yleisperunaksi.

Sabrage (sapelointi)
Sabrage, eli sapelointi katkaisee kuohuviinipullon kaulan. Sapeloinnin sanotaan alkaneen Napoleonin ratsuväen parissa.

Sacherkakku
Itävaltalainen suklaakakku, joka täytetään aprikoosimarmeladilla ja kuorrutetaan tummalla suklaalla. Peräisin wieniläisestä Sacher-hotellista.

Saga
Tanskalainen valko-sinihomejuusto. Täysrasvainen (rasvaa 43 %). Melko suolainen, suolaa 1,6 %.

Sahti
Suomalainen, perinteisesti kotitekoinen, väkevä mallasjuoma, suodattamaton tumma pintahiivaolut, joka valmistetaan ohra- ja ruismaltaista; kauraa ja vehnääkin käytetään. Sahti on perinnejuoma, jota on valmistettu erityisesti Etelä-Hämeessä, Pohjois-Satakunnassa ja Etelä-Pohjanmaalla.

Perinteisesti jyvät on idätetty järvessä ja mallastettu savusaunassa. Maltaista ja vedestä saadusta mäskistä siivilöidään vierre katajanoksien tai olkien läpi, mutta muuten sahti on suodattamatonta, sameaa, paksuhkoa ja makeahkoa. Kataja antaa kirpeää makua. Sokeria ei saa valmistukseen käyttää. Vierre maustetaan joskus humaloilla ja käytetään perinteisesti leivinhiivalla tai entisestä käymiserästä säästetyllä hiivalla, nykyisin myös oluthiivalla. Käyminen vie 2 - 3 vuorokautta, jonka jälkeen vielä kylmässä kellarissa 1 - 2 viikkoa. Sahdin alkoholipitoisuus on 5 - 10 %, yleisimmin 6 - 8 %. Väri on keltaisesta tummanruskeaan. Juoma säilyy viileässä n. kuukauden.

Eri paikkakuntien sahdit eroavat jonkin verran toisistaan. Sahtia on perinteisesti tarjottu mm. pidoissa, erityisesti Päijät-Hämeessä. Sahti sai vuonna 2002 EU:ssa APT-merkinnän.

Sahtia valmistetaan myös Gotlannissa Ruotsissa sekä Saarenmaalla Virossa, mutta näihin sahteihin käytetään myös sokeria, Gotlannissa hunajaakin, jolloin alkoholipitoisuus on jopa 12 %. Lisäksi sahtia on alettu tuottaa myös Yhdysvalloissa myös maissista ja riisistä.

Safloriöljy
Ohdaketta muistuttavan mutta asterikasveihin kuuluvan länsiaasialaisen saflorin (Carthamus tinctorius) siemenistä valmistettu kuivuva ruokaöljy. Puhdistamattomana tummankeltainen, voimakkaasti pähkinänmakuinen, puhdistettuna vaaleankeltainen ja maultaan neutraali.

Käytetään etenkin Aasiassa, kuten Intiassa ja Kiinassa ja viljellään myös Pohjois-Afrikassa, Etelä-Ranskassa ja Yhdysvalloissa.
Safloriöljy sopii salaatinkastikkeisiin ja mm. majoneesiin, mutta paistamiseen vain miedolla lämmöllä. Myös margariiniteollisuus käyttää safloriöljyä.

Öljy sisältää runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja (82 %, eniten ruokaöljyistä) ja vähän kertatyydyttymättömiä (9 %) ja tyydyttyneitä (9 %) rasvahappoja.
Härskiintyy helposti.

Sahrami (saffran)
Sahrami on krookuksen sukuinen kasvi, jonka kukista mausteina käytettävät emin luotit joudutaan poimimaan käsin. Työ on hankalaa ja hidasta, sillä yhdestä kukasta saadaan vain kolme luottia ja sataan grammaan kuivattua sahramia tarvitaan luotteja 60 000 - 80 000. Tästä syystä sahrami on kallis mauste.
Luotit hienonnetaan ennen käyttöä huhmareessa tai suoraan pakkauspussissaan esim. lusikan pesällä hieroen. Keitettäessä sahramin maku ja tuoksu vahvistuvat, ja oranssinkeltainen väri vaalenee nesteeseen liettyessään keltaiseksi. Meillä sahrami tunnetaan joulu- ja pääsiäisvehnäsen mausteena, mutta muualla sitä käytetään riisi-, kana- ja kalaruokiin. Rippunen sahramia riittää antamaan kotoiselle kurpitsasalaatillemme kauniin värin. Sahrami antaa myös kauniin keltaisen värin ja miedohkon maun leivonnaisiin, jälkiruokiin ja juomiin sekä erilaisiin riisi-, kala- ja broileriruokiin.

Annostelu vehnästaikinaan:
- 0,5 g/ 1 l maitoa (kellertävä väri, mieto sahramin maku)
- 0,5 g/ 0,5 l maitoa (jouluvehnänen - voimakkaan keltainen väri, sahrami maistuu selvästi)

Saignant, (ransk. 'vertavuotava')
Naudanlihan (pihvin) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: vähän paistettu, päältä kypsä mutta sisältä raa'aksi jätetty, punertavaa nestettä tihkuva, hieman kypsempi kuin bleu.

Saignée-menetelmä
Saignée-menetelmässä punaviinin käymissäiliöstä lasketaan osa mehusta pois ennen rypäleiden murskaamista ja käymistä, ja mehu käytetään roseeviiniksi, josta tulee hyvin vaaleaa. Punaviinin käymissäiliössä taas kuorien suhde mehuun kasvaa, mikä tekee viinistä täyteläisemmän. Nimenä saignée juontuu ranskan kielen verenvuotoa tarkoittavasta sanasta.
Champagnen alueella, eteläranskalaisella Tavelin alueella, Saksassa ja Yhdysvalloissa on ollut sallittua valmistaa roseeviiniä sekoittamalla puna- ja valkoviiniä sekä värjätä viini rypäleenkuorilla.
EU:n aikomus sallia yleisesti roseeviinin valmistus sekoittamalla valko- ja punaviiniä peruuntui 2009 Provencen viinintuottajien vastustuksen vuoksi.

Saint-Agur
Ranskalainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeä sinihomejuusto Auvergnesta. Muoto kuusisärmäinen lieriö, paino 2 kg. Pakataan myös pienempiin rasioihin. Luonnonkuori kermankeltainen ja siinä sinivihreää hometta. Sisus kostea, kermainen, sinilaikkuinen, maku kirpeähkö. Täysrasvainen (rasvaa 60 %). Kehitetty vuonna 1986.

Saint-Albray
Ranskalainen lehmänmaidosta valmistettu valkohomejuusto Akvitaniasta. Muoto kiekko, jonka keskellä reikä, paino 2 kg tai 200 g, jaettu lohkoihin urilla. Kuori punertavanruskea, valkohomeinen, sisus kumimainen, maku mieto. Täysrasvainen (rasvaa 50 %). Kypsytetään 2 viikkoa. Sopii juustotarjottimelle. Kehitetty 1976.

Saint Honoré
Tuulihattutaikinasta valmistettu leivos, joka on täytetty vaniljakreemillä ja kuorrutettu karamellilla.

Saint-Paulin
Ranskalainen pastöroidusta tai pastöroimattomasta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamalla valmistettu puolikova kittijuusto. Valmistettu vuodesta 1930 lähtien, esikuvana Port Salut. Muoto kiekko, paino 1/2 - 2 kg. Pestyssä, keltaisessa tai oranssissa ja pehmeässä kuoressa heikkoja kankaan jättämiä kuvioita. Sisus pehmeä, makeahko. Täysrasvainen (rasvaa 40 %). Sopii juustotarjottimelle, salaatteihin ja ruoanvalmistukseen, mm. croque-monsieur'hön.

Saint-Raphaël
Ranskalainen maustettu aperitiivi, väkevä viini, joka valmistetaan viinirypälemehusta ja väkevästä alkoholista. Punainen tai valkoinen, makeahko. Kypsytetään tynnyrissä 2 vuotta ja laimennetaan puna- tai valkoviinillä siten, että sisältää alkoholia 15 %, maustetaan juurilla ja muilla kasvinosilla ( mm. kiinakuorella ), sitruunankuorella ja pomeranssilla, jonka jälkeen kypsytetään vielä lisää.

Sakariini, (harvoin sakkariini)
Sakariini on vanhin keinotekoinen makeutusaine, bentsoehapon sulfimidi C₇H₅O₃NS, kivihiilitervasta saadun tolueenin johdannainen, jota valmistetaan synteettisesti. Keksittiin sattumalta Yhdysvalloissa 1879. 300 - 500 kertaa niin makeaa kuin tavallinen sokeri. Ei ravintoarvoa, ei sisällä energiaa, ei hajoa elimistössä vaan poistuu virtsan mukana.

Sakariinia myydään tabletteina, jauheena tai nesteenä. Se ei sovellu hyvin kuumennettavaksi, sillä se aiheuttaa karvaan jälkimaun. Käytetään myös elintarvikelisäaineena mm. virvoitusjuomissa, mehuissa, hedelmä- ja vihannessäilykkeissä, jälkiruoissa, hilloissa, jäätelössä ja makeisissa. Eläinkokeissa epäilty syöpää aiheuttavaksi, joten käyttöä suositellaan rajoitettavaksi.

Sakkaroosi
Tavallinen sokeri, glukoosista (rypälesokeri) ja fruktoosista (hedelmäsokeri) muodostunut disakkaridi C₁₂H₂₂O₁₁, hiilihydraatteihin kuuluva ravintoaine, jota tuotetaan sokeriruo'osta (ruokosokeri) ja -juurikkaasta (juurikassokeri). Esiintyy luonnossa monissa muissakin kasveissa, mm. marjoissa, hedelmissä ja eräissä kasviksissa. Liukenee veteen sekä karamellisoituu ja ruskistuu. Vaikuttaa ruokien rakenteeseen. Käytetään säilöntäaineena mm. hilloissa, marmeladeissa ja mehuissa. Hajoaa (invertoituu) ruoansulatuksessa glukoosiksi ja fruktoosiksi.

Saksanpähkinäöljy
Saksanpähkinöistä valmistettu ruokaöljy. Käytetään etenkin salaatinkastikkeisiin erityisesti Ranskassa, Sveitsissä ja Italiassa sekä marinadeihin ja eri ruokien mausteena. Maku hedelmäinen, voimakkaan pähkinäinen, hieman karvas. Sisältää runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja (71 %, ruokaöljyistä toiseksi eniten safloriöljyn jälkeen, kuten runsaasti omega-6-rasvahappoja mutta niukemmin omega-3-rasvahappoa), 19 % kertatyydyttymättömiä ja 10 % tyydyttymättömiä rasvahappoja. Härskiintyy helposti.

Salaattijuusto
Fetan kaltaisista juustoista käytetty nimitys sen jälkeen, kun kreikkalainen feta sai EU:n suojatun alkuperänimityksen.

Salaattisikuri eli lehtisikuri
Sikurin eli juurisikurin kaksivuotinen pimeässä ja lämpimässä kasvatettu ja salaattivihanneksena käytetty muoto (Cichorium intybus var. foliosum ). Suomen kielessä käytetään usein virheellisesti nimitystä endiivi, joka on toinen sikurin suvun laji. Punainen muunnos on punasikuri.

Salaattisikuria viljellään etenkin Belgiassa ja Pohjois-Ranskassa, ensin avomaalla, jonka jälkeen lehtiruusuke poistetaan ja juurta kasvatetaan uudelleen ravintoliuoksessa pimeässä. Tällöin muodostuva verso on sukkulan muotoinen, kermanvaalea, pituus 7 - 15 cm. Etenkin kannan maku on kitkerähkö erityisesti, jos salaatti on päässyt valossa vihertymään. Maku miedontuu, kun salaattisikuria liottaa jonkin aikaa lämpimässä tai kylmässä vedessä, ja toisaalta kitkeröityy entisestään, jos sitä säilytetään valoisassa paikassa. Säilyy parhaiten viileässä ja pimeässä (jääkaapissa esim. valoa läpäisemättömässä muovipussissa tai -astiassa).

Salaattisikuria voidaan nauttia raakana, usein salaatissa tai irrottamalla lehdet ja täyttämällä ne esim. muhennoksella, tai hauduttaa kypsäksi, kypsentää höyryssä tai esim. kääriä kinkkuviipaleeseen ja gratinoida uunissa tai tarjota esim. valkokastikkeen kera.

Salaki
Salaki on palmunsukuinen kasvi. Kova, punaruskea kuori on kiiltävä ja suomuinen. Ennen syöntiä hedelmä kuoritaan ja siemenet poistetaan.
Salaki sopii syötäväksi sellaisenaan tai käytettäväksi hedelmäsalaatteihin ja jälkiruokiin.

Salamanteri
Lähinnä ravintoloissa, yksinomaan kuorruttamiseen käytettävä grilli.

Salami
Alkuaan italialainen (bolognalainen) valkosipulilla, pippurilla ja yrteillä maustettu kestomakkara, jossa sianlihaa tai myös naudan-, vasikan-, hanhen- tai villisianlihaa sekä silavapaloja. Muistuttaa meetvurstia, mutta on yleensä kiinteämpi ja kovempi.

Salami on joko raakaa (salame crudo), joka (ilma)kuivataan ja jonka rakenne on karkea (eri ainekset ja esim. pippurit erottuvat), tai kypsennetty (salame cotto), joka on yleensä halvempaa ja vähemmän laadukasta ja jonka massan rakenne on tasaisempi. Kuivatus kestää viikosta jopa kahdeksaan kuukauteen, jona aikana tapahtuu eräänlaista käymistä ja salamista tulee hyvin säilyvää.

Italiassa eri paikkakunnilla on omat salaminsa. Milanonsalami valmistetaan vähärasvaisesta sianlihasta (ja naudanlihasta) ja kypsytetään 3 - 6 kuukautta. Genovansalami sisältää sian- ja vasikanlihaa ja -rasvaa sekä kokonaisia pippureita, firenzensalami on maustettu fenkolinsiemenillä, napolin- ja sardiniansalamit puna- ja mustapippureilla jne. Erityisen tunnettu on myös salame di Felino Felinon kylästä Parman läheltä, sen mausteena on pippuria, valkosipulia ja valkoviiniä. Kypsennettyjä salameja edustaa mortadella.

Salami tarjotaan yleensä hyvin ohuina viipaleina alkupalana, sitä käytetään mm. pizzaan ja se sopii voileivillekin.

Salamia valmistetaan myös Ranskassa, Espanjassa, Sveitsissä, Saksassa, Itävallassa, Tanskassa, Unkarissa ja Yhdysvalloissa.

Salat Olivier
Perinteinen venäläinen ruokaisa klassikko, joka sisältää mm. broileria, rapuja, perunoita ja kananmunia.

Ranskalainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta kahdesti puristamalla vain kesäisin valmistettava kova maalaisjuusto Auvergnesta. Maito saadaan Salers-lypsykarjarodusta. Muistuttaa Cantalia. Muoto kiekko, korkeus 30 - 40 cm, paino 35 - 45 kg. Kuori paksu ja kova, kellanruskea, punatäpläinen, rosopintainen, sisus keltainen, rakenne mureneva, aromi yrttimäinen, maku pikantti, suolainen. Täysrasvainen (rasvaa vähintään 45 %). Kypsytetään vähintään 3 kuukautta, yleensä vuosi tai puolitoista. Laatumerkintä AOC.

Saline-perunalajike
Saline on melko aikainen, korkeasatoinen yleisperunalajike. Mukulat ovat keltaisia, kauniin muotoisia ja kirkaskuorisia. Keittotyypiltään Saline on tyypillinen yleisperuna. Se pysyy keitettäessä hyvin koossa, mutta muusiutuu kuitenkin pehmeästi.

Salsa
Chilistä, sipulista, tomaatista ja öljystä valmistettu mausteinen meksikolainen kastike.

Saltimbocca, saltimbocca alla romana
Italialainen, leimallisesti roomalainen ruokalaji (tosin alun perin kotoisin Bresciasta), ohueksi nuijittuja, jauhotettuja, voissa ja oliiviöljyssä paistettuja vasikanleikkeitä (fileetä tai sisäpaistia), joiden päällä tikulla kiinnitetty viipale savukinkkua (esim. bayonnenkinkkua) tai ilmakuivattua kinkkua (esim. parmankinkkua) ja tuore salvianlehti. Haudutetaan paistamisen jälkeen hetki marsalassa tai kuivassa valkoviinissä sekä mahdollisesti kermassa. Voidaan myös hauduttaa paistoliemestä tehdyssä kastikkeessa, jossa lisäksi (salotti)sipulia, valkosipulia, persiljaa ja lihalientä sekä marsalaa tai valkoviiniä, suurustetaan vehnäjauhoilla.
Tarjolle vietäessä tikku poistetaan. Haudutusliemi tarjotaan kastikkeena.

Salvia, ryytisalvia
Huulikukkaisiin kuuluva monivuotinen ja ainavihreä mauste- ja lääkekasvi (Salvia officinalis), jonka harmahtavanvihreitä, pitkulaisia ja nukan peittämiä lehtiä käytetään mausteena sekä tuoreina että kuivattuina.
Lähtöisin Vähästä-Aasiasta ja eteläisestä Euroopasta, viljellään lauhkeilla vyöhykkeillä eri puolilla maailmaa.
Sopii rasvaisen lihan (sika, lammas) mausteeksi, etenkin grillattavan lihan, kinkun, vasikanlihan ja makkaroiden mutta myös linnun ja riistan maustamiseen sekä vihanneskeittoihin, täytteisiin, kastikkeisiin ja marinadeihin. Italiassa välttämätön saltimboccassa ja osso bucossa. Myös Ranskan Provencessa yleinen mausteyrtti.
Kiinassa salvialla maustetaan teetä.
Salvia on maultaan rohtomainen, vähän minttuun vivahtava mutta voimakkaampi. Se sopii rasvaisiin linturuokiin, paistettuun kalaan, vasikka-, maksa-, herne- ja tomaattiruokiin, keittoihin ja mausteliemiin. Hävittää rasvan makua ruoasta. Sitä kannattaa kokeilla porsaankyljysten, juustovoileipien ja kuumien maitojuomien sekä maksapasteijan mausteeksi.
Varovasti!

Mausta salvialla varoen, se on mauste, jolla voit maustaa liikaa.

Sambal oelek (chilitahna)
Maukas hyvin vahva chilipippurista valmistettu punainen maustetahna. Täydellinen aasialaisille ruokalajeille, mutta myös hyvä patojen ja riisin maustaja. Sopii myös pöytämausteeksi. Sambal on indonesialaisen keittiön tunnetuin mauste.

Sambuca
Italialainen kirkas anislikööri, joka sisältää mustaseljanmarjoja, lakritsiuutetta ja eteeristä öljyä anetolia. Vahva mutta makea. Sambuca Bianca (valkoinen Sambuca) on kahvin makuinen, Sambuca Nigra (musta Sambuca) suklaan. Nautitaan sellaisenaan huoneenlämpöisenä tai jäiden kera liköörilasista, usein con la mosca (kärpäsen kera) eli siten, että lasissa on yksi kokonainen kahvinpapu, joskus kolme tai viisikin (aina pariton määrä), jotka pureskellaan juomaa nautittaessa.

Sammakkorapu
Tämä rapu elää Australian koillisrannikolla ja voi kasvaa yli 20 cm:n pituiseksi. Liha on hienoa, makeaa ja valkoista.

Sammakonreidet, grenouille (ransk. sammakko)
Sammakon syötävä osa. Euroopassa yleisimmin kyseessä vihersammakko (Rana esculenta), jota tavataan lähes koko Euroopassa Välimereltä Etelä-Englantiin ja Etelä-Ruotsiin ja Ranskasta Kaspianmerelle. Sammakoita myös kasvatetaan useiss maissa. Pehmeälihaisia sammakonreisiä myydään nyljettyinä joko tuoreina, pakasteena tai öljyyn säilöttyinä. Maku mieto, muistuttaa broileria. Paistetaan pannulla, keitetään valkoviinissä, grillataan tai friteerataan. Maustetaan valkosipulilla, persiljalla, provencelaisittain tai lyonilaisittain. Voidaan myös lisätä esim. keittoihin ja munakkaisiin. Arvostettua herkkua etenkin Ranskassa, mutta suosittua myös mm. Espanjassa, Italiassa, Saksassa ja Kaukoidässä.

Sampi
Pohjoisen pallonpuoliskon vaelluskaloja (Acipenser spp., Huso ym.), 25 lajia, eräät suolattoman veden kaloja, toiset suolaisen, mm. Atlantissa, Välimeressä, Mustassameressä, Kaspianmeressä sekä Siperian suurissa joissa. Arvostettuja vähärasvaisen (rasvapitoisuus n. 10 %) lihansa ja etenkin mätinsä vuoksi. Sammet ovat harvinaistuneet liikapyynnin ja elinvesiensä pilaantumisen vuoksi, mistä syystä ryhdytty myös viljelemään. Liha valkoista ja kiinteää, rasvaista. Sammen lihan proteiini sisältää runsaasti tarvittavia aminohappoja, jotka imeytyvät hyvin elimistöön. Sammen lihassa on myös runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita kuten B₁, B₂, kalsiumia, magnesiumia, kaliumia ja fosforia, tämän lisäksi liha sisältää suuren määrän hyödyllisiä rasvahappoja. Sampea myydään yleensä pakastettuna tai säilykkeenä, harvoin tuoreena. Voidaan esim. paistaa, grillata, savustaa, suolata ja marinoida.
Suurimpiin sampilajeihin kuuluu Mustanmeren ja Kaspianmeren kitasampi eli huso eli beluga (Huso huso), jonka pituus on keskimäärin 2 m, enimmillään 9 m, paino keskimäärin 200 kg, enimmillään 1400 kg; kaviaaria siitä saadaan keskimäärin 20 kg. Kitasammen kaviaari, beluga, on kaikkein kalleinta.
Venäjänsampi eli osjotr (Acipenser gueldenstaedti) elää Mustassameressä ja Kaspianmeressä, paino n. 20 kg, pituus jopa 1,7 m. Siitä saadaan osjotr-kaviaaria.
Tähtisampi eli sevrjuga (Acipenser stellatus), paino 80 kg, pituus 1 1/2 - 2 m, on Kaspianmeren tärkein kaviaarin (sevrjuga-kaviaari) tuottaja; elää myös Mustassameressä.
Harvinaistuneena Atlantissa, Itämeressä, Välimeressä ja Tonavassa esiintyy eurooppalainen sampi (Acipenser sturio), jonka paino on enimmillään 200 kg ja pituus 3 m. Sitä pyydetään nykyisin vain Tonavasta. Pohjois-Amerikan jokien sampilajeja mm. valkosampi (Acipenser transmontanus). Pienimpiä sampilajeja on sterletti.

Samosa
Intialainen kolmion muotoinen taikinanyytti tai piirakka, jonka täytteenä lihaa ja yrttejä, juustoa ja munaa tai suikaloituja kasviksia, mausteena mm. inkivääriä, kurkumaa ja garam masalaa. Joskus myös makeita täytteitä. Kypsennetään öljyssä tai ghiissä, joskus uunissa. Nautitaan välipalaksi.

Samppanja (ransk. champagne)
Ranskalainen kuohuviini Koillis-Ranskasta Champagnen viininviljelyalueelta (Ranskan pohjoisin viinialue), jonka tärkein kaupunki samppanjan kannalta on Épernay, huomattava myös Reims. Vanhin samppanjatalo on 1729 perustettu Ruinart, mutta teollisen valmistuksen aloitti varsinaisesti 1800-luvun alussa leskiruouva Cliquot, jonka mukaan on nimetty myös samppanjamerkki Veuve Cliquot ('leskirouva Cliquot').

Samppanjan nimeä käytetään usein väärin myös muista kuohuviineistä. Samppanjaa saa lain mukaan valmistaa vain kolmesta käsin poimitusta lajikkeesta eli vaaleista Chardonnay-rypäleistä (neljännes kaikesta samppanjasta) sekä tummista Pinot Noir ja Pinot Meunier-rypäleistä ns. samppanjamenetelmällä (ransk. méthode champenoise), jonka kehitti 1600-luvulla Hautvillersin benediktiiniluostarin munkki Dom Pierre Pérignon (joka myös on antanut nimensä samppanjamerkille Dom Pérignon). Ensimmäisessä puristuksessa saadaan parasta samppanjaa (paljon sokeria, vähän fenoleja), toisessa ns. premières tailles ja kolmannessa ns. deuxiéme tailles, joita ei enää nykyisin markkinoida.

Puristettu mehu kirkastetaan (suodatetaan) ja sitä käytetään ensin kertaalleen terästankeissa n. 10 vuorokautta 18 - 20°C:ssa, kirkastetaan uudelleen, stabiloidaan ja suodatetaan, eri eriä sekoitetaan (cuvée), ennen pullotusta lisätään hieman sokeria ja hiivoja, ja kruunukorkilla suljetussa pullossa (vaaka-asennossa) tapahtuu vielä toinen käyminen, jolloin muodostuu hiilidioksidia (joka tavallisessa viininvalmistuksessa haihtuu tynnyristä).

Kun samppanjan kypsyysaste on sopiva, mikä voi viedä vuosia, alassuin säilytettäviä pulloja käännellään päivittäin, jolloin sakka kerääntyy pullon kaulaan, kaula jäädytetään, korkki avataan ja jäätynyt sakka sinkoutuu ulos, minkä jälkeen pulloon lisätään vuosikertasamppanjan ja sokerin seosta, joka määrää viinin makeusasteen, ja pullo saa uuden, lopullisen korkkinsa. Tämän jälkeen viini saa tekeytyä vielä 3 kuukautta pullossa vaaka-asennossa.

Tätä menetelmää saa nimittää samppanjamenetelmäksi vain samppanjan osalta, muiden kuohuviinien valmistuksessa puhutaan perinteisestä menetelmästä, klassisesta menetelmästä tai siirtomenetelmästä.

Samppanja on aina eri viinialueilta peräisin olevien viinien sekoitus; lajeja voi olla jopa 50 - 200. Samppanjamerkit eroavat toisistaan lähinnä juuri sekoitukseltaan (cuvée) ja sen mukaan, kuinka kauan niitä säilytetään pulloissa toisen käymisen jälkeen. Parhaat samppanjat ovat 5 - 10 vuoden ikäisiä. Vakiosamppanjan (90 % tuotannosta, uusien ja aiempien vuosien viinien seoksia) etiketissä vuosikertaa ei mainita. Vakiosamppanja on vuodesta toiseen samanlaista, ja jokaisella samppanjantuottajalla se on tärkein tuote. Hyvinä viinivuosina saadussa vuosikertasamppanjassa mainitaan valmistusvuosi (millésime), ja sitä säilytetään pitempään kellarissa.

Vaaleanpunaista roseesamppanjaa saadaan, kun sekoitusvaiheessa lisätään Champagnen alueen punaviiniä 10 - 20 %.

Samppanjalaatuja ovat hyvin kuiva eli extra brut (sokeripitoisuus 0 - 6 g/ l), täysin kuiva eli brut (makeuttamaton, sokeripitoisuus korkeintaan 15 g/ l), sopii aperitiiviksi, kuiva extra sec (12 - 20 g/ l), kuivahko eli sec (17 - 35 g/ l), puolikuiva demi-sec (sokeripitoisuus 35 - 50 g/ l) ja puolimakea doux (yli 50 g/ l; korkitusvaiheessa lisätään sokeripitoista viiniä). Kaksi viimeksi mainittua sopivat jälkiruokaviineiksi tai aterian päätökseksi.

Samppanja on erityisesti juhlavien tilaisuuksien juoma. Se tarjotaan viileänä (5 - 8°C) jalallisista, kapeista ja korkeista samppanjalaseista tai jalallisista laakeista laseista.

San Danielen kinkku
Ital. prosciutto di San Daniele ( San Danielen kylän mukaan ), koillisitalialainen suolattu, kitaran muotoon puristettu ja ilmakuivattu kinkku Friulin alueelta. Ilmakuivatetaan vähintään 10, keskimäärin 13 kuukautta. Paino 11 - 15 kg, mukana sorkka. Maku makeahko. Tarjotaan paperinohuina viipaleina leivän tai grissinin sekä esim. melonin tai viikunoiden kera pippurilla maustettuna.

Sangiovese
Italialainen tumma ja hapokas viinirypälelajike, jota viljellään erityisesti Toscanassa sekä Korsikassa, Argentiinassa ja Kaliforniassa. Osa Sangiovesesta valmistetuista viineistä on kevyitä, hedelmäisiä ja nuorina juotavia, osa täyteläisiä, runsaasti tanniinia sisältäviä, pitkäikäisiä. Korkean hapokkuuden omaava Sangiovese on hitaasti kypsyvä ja sadonkorjuu tapahtuu usein varsin myöhään syksyllä. Sangiovesesta valmistetaan mm. Brunello di Montalcino ja se on osana Chiantissa ja Vino Nobile di Montepulcianossa.

Sangria
Alkuaan espanjalainen juomasekoitus, booli. Useimmiten punaviinipohjainen, joskus valkoviinipohjainen. Lisänä hiilihappoista kivennäisvettä tai soodavettä (tai sitruunalimonadia), sokeria, viipaloituja sitrushedelmiä (yleisimmin appelsiinia ja sitruunaa), joskus muutama puolitettu persikka tai omenalohkoja sekä sherryä, konjakkia tai brandyä (tai Grand Marnier'ta tai Cointreauta). Annetaan vetäytyä useita tunteja ennen tarjoilua. Tarjotaan jäiden kera. Myydään myös valmiina sekoituksena.

San-nakji
San-nakji on perinteinen korealainen ruokalaji, joka valmistetaan elävistä nakji-mustekaloista leikkaamalla lonkerot irti. Mustekala liikkuu vielä paloittelun jälkeen, mikä voi aiheuttaa tukehtumisen, jos se nielaistaan liian hätäisesti.
Korean matkoilla kannattaa siis olla varovainen. Joidenkin lähteiden mukaan vuosittain kuolee n. 6 ihmistä san-nakjia nautittuaan.

Sansho
Pippuriruutapuu (Zanthoxylum piperium), piikikäs varpu, joka kasvaa luonnonvaraisena Japanissa, Pohjois-Koreassa ja osissa Kiinaa, Japanissa myös kotona viljeltynä. Tunnettu aiemmin myös nimellä fagara entisen tieteellisen nimensä Fagara mukaan. Oranssinväriset marjat kuivataan auringossa, mustat, kitkerät siemenet poistetaan ja marjat jauhetaan mausteeksi. Joskus jauhe yhdistetään jauhetun mustapippurin kanssa. Käytetään Japanissa rasvaisten ruokien, kuten ankeriaan, maustamiseen. Myös nuorilla keväisillä versoilla maustetaan kaikenlaisia ruokia, ja niitä säilötään keittämällä sokerin, soijakastikkeen ja veden kanssa. Samaan sukuun kuuluu anispippuri.

Santeli
Santeli on santelipuun kuoresta saatava, vähäkäyttöinen, apteekkitavarana myytävä mauste. Tummanpunaista, hienoksi jauhettua santelia käytetään lähinnä maustekalaliemiin. Sitä voi samoin lisätä leivonnaisiin ja kastikkeisiin väriksi.

Sargi
Ahvenkaloihin kuuluva merikala (Diplodus sargus sargus), jota tavataan keskisellä ja itäisellä Atlantilla, Välimeressä ja Mustassameressä. Pituus n. 45 cm, paino vajaa 2 kg. Harmaa, vatsapuoli vaalea, useita mustia ja harmaita kylkijuovia. Suosittu mm. Välimeren maissa. Myös kasvatuskala.

Sarsaparilla
Virvoitusjuoma, jota valmistetaan väliamerikkalaisen liljakasvin sarsaparillan (Smilax regelii) tai muiden saman suvun kasvien juurakosta.

Sashimi
Japanilainen ruokalaji, josta on tullut hyvin suosittua kaikkialla maailmassa. Raa'asta kalasta taidokkaasti leikatut ohuet viipaleet asetetaan tarjoiluvadille, ja niiden lisäksi tarjotaan sanshon versoja ja pieni kulhollinen soijakastiketta, johon on sekoitettu wasabi-tahnaa. Sashimiin sopivat erityisen hyvin tonnikala, boniitti, keltajuovamullo ja lohi mutta myös kuha, ahven, siika, kampela, lahna, meritaimen ja silakka. Myös mustekalaa, äyriäisiä ja kotiloita (mm. abalonia). Asetellaan lautaselle daikon- tai porkkanalastujen, inkiväärin, merilevien, kurkun ja sitruunaviipaleiden kera. Voi joskus käsittää myös naudan-, broilerin-, hevosen- tai jopa valaanlihaa.

Saskatoon, marjatuomipihlaja
Kanadan Saskatoonin kaupungin mukaan.
"Mustikkapuu", oikeammin marjatuomipihlaja (Amelanchier alnifolia), koristekasvina viljellystä tuomipihlajasta Kanadassa kehitetty viljelykasvi. Terttuina kasvavat isohkot marjat (kasvitieteellisesti kukkapohjukset) sinimustia, violettiin vivahtavia. Maku muistuttaa mantelia, kirsikkaa ja mustikkaa. Sopii hilloihin, hyytelöihin ja mehuihin. Voidaan pakastaa tuoreena. Suomessa viljely kokeiluvaiheessa.

Sake eli riisiviini
Sake on riisistä käymismenetelmällä riisimäskistä sakehiivan ja koji-homeen avulla valmistettu alkoholijuoma, Japanin kansallisjuoma. Yleensä saken vahvuus on 15–17 % (painoprosenttia alkoholia) eli hieman korkeampi kuin mirinin. Väriltään kirkasta tai oljenkeltaista. Neljää eri tyyppiä, ja voi olla kuivaa tai täyteläisen makeaa (puolimakeaa). Sake on yksi harvoista alkoholijuomista, joita yleisesti tarjoillaan kuumana. Nykyisin kesällä joskus kylmänäkin jäiden kera, usein aperitiivina ja seurustelujuomana. Käytetään myös ruoanvalmistuksessa marinadeihin, äyriäisruokiin ja mm. teriyakin kastikkeeseen. Nykyisin tuotetaan myös kuohuvaa sakea. Sake muistuttaa ulkonäöltään, alkoholipitoisuudeltaan ja hieman maultaankin valkoviiniä (osa punaviinejä tai sherryjä), ja siitä käytetäänkin toisinaan nimitystä "riisiviini". Käymällä valmistettu sake voidaan luokitella myös oluttyypiksi. Sakea on valmistettu Japanissa ainakin 200-luvulta alkaen.

Sakkaraasi
Invertaasi, entsyymi, joka hajottaa sakkaroosin glukoosiksi ja fruktoosiksi. Syntynyt seos on inverttisokeri.

Sakkaridit
Hiilihydraattien yleisnimitys, esim. disakkaridit, monosakkaridit, polysakkaridit.

Sakkarifikaatio
Sokeroituminen, tärkkelyksen ym. hiilihydraattien muuttuminen sokeriksi happojen tai entsyymien vaikutuksesta.

Sakkarimetria
Liuoksen sokeripitoisuuden määrittäminen. Tärkein sovellus on sokeriliuosten analysointi sokeriteollisuudessa.

Sakoluku
Viljan itämisasteen ilmaiseva luku, joka mitataan sadosta vuosittain; normaalisti 230 - 280. Mitä alhaisempi luku on (alimmillaan 60), sitä itäneempää vilja on, ja tällöin viljan tärkkelys liisteröityy paistettaessa huonosti ja leipä jää taikinamaiseksi. Sakolukua parannetaan lisäämällä viljaan myllyssä muitä viljaeriä.

Saksankirveli
Kirvelille läheinen monivuotinen mausteyrtti (Myrrhis odorata). Etenkin aiemmin mauste- ja lääkekasvi Etelä- ja Keski-Euroopassa. Käytetään nykyisinkin mausteena mm. Saksassa ja Ranskassa.

Sapotilla
Väli-Amerikasta kotoisin oleva sapotillapuun (Manilkara zapota eli Achras zapota) hienonmakuinen hedelmä, oikeammin marja. Kananmunan kokoinen ja muotoinen tai pyöreä, kuori harmaa tai ruskea ja hieman rosoinen, malto punakeltainen, rakeinen, mehukas, makea, maku muistuttaa hiukan aprikoosia. Nautitaan sellaisenaan hyvin kypsänä ja kuorittuna (ilman siemeniä) tai hedelmäsalaatissa. Sopii myös hilloksi. Puun maitiaisnesteestä saadaan chicleä.

Sarda (esp. bonito)
Makrillikaloihin kuuluvia tonnikalan ja makrillin sukuisia kaloja, mm. Sarda sarda Atlantissa, Välimeressä ja Mustassameressä. Tyynessämeressä ja Atlantissa chilensarda (Sarda chilensis), pituus 60 cm, paino 4 kg, tärkeä talouskala.
Sarda ei ole hyvää tuoreena, sen sijaan kuivattuna se on erinomaista. Sardaa käytetään antamaan kalan makua miedonmakuisiin ruokiin.

Sardelli
Sardelli on pieni rasvainen sillikala, jota pyydetään varsinkin Välimeren alueella. Sitä tuodaan maahamme voimakkaasti suolattuna ja öljyyn säilöttynä kauppanimellä anjovis.

Sareptansinappi, ruskeasinappi, Gai Choy
Sareptansinappi (Brassica juncea) on yksivuotinen keltakukkainen kaalilaji, kaalin suvun maustekasvi. Tunnetaan myös Gai Choy- ja kiinalainen sinappi nimellä. Sareptansinappi kasvaa 40–80 senttimetriä korkeaksi. Sen lehdet ovat ruodilliset. Lehtiä käytetään pinaatin tapaan ja siemenistä valmistetaan sinappia. Viljelty Intiassa tuhansia vuosia, Kiinassa tärkeä vihannes.

Sarviapila
Sarviapila kasvaa Intiassa ja Etelä-Euroopassa. Maku on voimakkaan aromaattinen ja melko karvas. Jauhettua sarviapilaa on useissa maustesekoituksissa muun muassa curryssa ja intialaisissa maustesekoituksissa. Sen maku sopii hyvin kasvisruokien, pikkelssien ja isojen, kiinteälihaisten valtamerikalojen maustamiseen. Sarviapilalla voi maustaa intialaiset jogurttimarinadit ja curryt. Pureskeltaessa sarviapilan siementen pistävän karvas maku muuttuu suussa aromaattiseksi jälkimauksi. Paahtaminen vähentää karvautta ja siemeniä voidaan käyttää myös idätettyinä.

Saslikki
Venäläinen, alkuaan georgialainen sekalihavarras, yrteillä maustetussa öljyssä marinoituja ja vartaassa tulen loimussa kypsennettyjä lampaanliha- ja silava- tai munuaisviipaleita tai naudan sisäfileetä ja pekonia sekä sipulia, nykyisin joskus myös muita kasviksia. Tarjotaan yleensä voilla kostutetun riisin kanssa.

Sassafras
Pohjoisamerikkalainen puu (Sassafras albidum), jonka kuivattua juurta, kuorta ja lehtiä on käytetty mausteena mm. purukumissa ja mm. root beerin ja muiden virvoitusjuomien valmistukseen. Pohjois-Amerikan alkuperäisasukkaat käyttivät sitä lääkkeenä. Yhdysvaltain etelävaltioissa ja Isossa-Britanniassa sassafrasista valmistettiin teen kaltaista juomaa, josta puolestaan valmistettiin hyytelöä. Käyttö kielletty 1960 - 70-luvuilta lähtien kasvin sisältämän öljyn, safrolin, mahdollisesti aiheuttamien maksavaurioiden vuoksi.

Sassicaia
Italialainen laadukas punaviini Chiantin alueelta. Valmistetaan Cabernet Sauvignon-lajikkeesta. Bolgheri Sassicaian laatumerkintä DOC.

Satavuotiaat munat, tuhatvuotiaat munat
Kiinalainen erikoisuus, alkuaan raa'at hanhenmunat, joita on säilytetty hyvin pitkään (vähintään kolme kuukautta) peitettynä seokseen, jossa on kalkkia, savea, kaliumnitraattia (eli salpietaria), aromaattisia yrttejä ja riisinolkia, minkä jälkeen munat ovat mustia ja kiiltäviä. Nautitaan kylminä sellaisenaan tai esim. inkiväärin tai kurkun kera.

Satay
Kaakkoisaasialainen eli mm. indonesialainen, malesialainen, thaimaalainen ja singaporelainen lihavarras ( naudanpaistia tai broilerinrintaa ) tai kalavarras, jonka mausteena esim. korianterin- tai fenkolinsiemeniä ja roomankuminansiemeniä. Vartaan kanssa tarjotaan sataykastiketta. Vartaita myydään usein katukojuista, ravintoloissa usein alkupalana.

Sataykastike
Kaakkoisaasialainen kastike, jossa mm. soijakastiketta, limettimehua, sipulia, valkosipulia, chutneya, chilijauhetta ja öljyä sekä usein suolapähkinöitä (maapähkinää) sisältävää dippikastiketta.

Satèn
Yksinomaan vaaleista Chardonnaysta ja Pinot Biancosta valmistettu franciacorta, jossa on hieman tavallista vähemmän painetta.

Satsuma
Satsuma, mandariinin ja klementiinin välimuoto, on useimmiten siemenetön, mehukas, hapottomana hiukan mauton, kypsänäkin joskus vihertävä, yleensä oranssinkeltainen.

Satula
Erityisesti lampaan, karitsan, vasikan, hirvieläimen ( hirvi, poro, kauris, peura ), jäniksen tai kaniinin selkäpaisti, kyljysselkä kummankin puolen selkärankaa, jossa on mukana ulko- ja sisäfileet, kylkiluut ja selkäranka.
Paistetaan usein kokonaisena eri tavoin maustettuna ja erilaisten lisäkkeiden kanssa.
Kallis ja arvostettu ulkonäkönsä vuoksi.

Sauce à la francaise (ransk. 'kastike ranskalaisittain')
Valkokastike tai vaalea kastike, jonka mausteena valkosipulia, muskottipähkinää ja rapuvoita.

Sauce à la romaine (ransk. 'kastike roomalaisittain')
Hapanimelä riistan kastike, jossa pinjansiemeniä.

Sauce allemande (ransk. 'saksalainen kastike')
Kana- tai vasikanliemipohjaan valmistettu vaalea kastike, jossa myös kuivaa valkoviiniä sekä salottisipulia, herkkusieniä, kermaa, mausteyrttikimppu, sitruunamehua ja saosteena keltuaisia. Tarjotaan lintu-, muna-, vihannes- ja sisäelinruokien kastikkeena.

Sauce américane (ransk. 'amerikkalainen kastike')
Hummerikastike, jossa hummeria, hummeri- tai kalalientä, kuivaa valkoviiniä, tomaattia, salottisipulia, valkosipulia, cayennepippuria, konjakkia tai armanjakkia ja mausteyrttikimppu sekä rasvatahnasuurus. Haudutettujen kalaruokien ja -kohokkaiden kastike.

Sauce andalouse (ransk. 'andalusialainen kastike')
Tomaattisoseella, silputulla paprikalla ja valkosipulilla maustettu majoneesikastike. Tarjotaan grillatun kalan kera sekä hampurilaisten kastikkeena.

Sauce anglaise (ransk. 'englantilainen kastike')
Omenasose, jonka mausteena appelsiinikuorta ja -mehua, valkoviiniä, piparjuurta ja hiukan sokeria.

Sauce aurore (ransk.)
Tomaattisoseella maustettu vaalea peruskastike. Tarjotaan kalan kera.

Sauce bâtarde (ransk.)
Vasikanliemeen valmistettu vaalea peruskastike, jossa lisäksi voita ja kermaa, saosteena keltuaisia, mausteena valkopippuria tai cayennepippuria ja sitruunamehua. Haudutetun kalan, keitettyjen kasvisten ja parsan kastike.

Sauve bavaroise (ransk. 'baijerilainen kastike')
Kastike, jossa pohjana sauce hollandaise, johon on lisätty rapuvoita sekä lientä, joka on maustettu piparjuurella, valkopippurilla, persiljalla ja timjamilla.

Sauce béarnaise, béarnaisekastike (ransk. 'béarnilainen kastike')
Lounais-Ranskan Béarnin alueen mukaan.
Bearninkastike, voi-munakastike, sauce hollandaisen muunnos, jossa valkoviiniä (tai vettä), munankeltuaisia, kirkastettua voita, valkoviinietikkaa (mielellään rakuunalla maustettua), salottisipulia, valkopippuria, rakuunaa, kirveliä ja persiljaa. Paistetun tai grillatun lihan tai kalan kastike. Béarnaisekastikkeesta kehitetty myös choronkastike.

Sauce béchamel, valkokastike, maitokastike
(Ludvig XIV:n kruununtiloista vastanneen virkamiehen markiisi Louis de Béchameilin, 1630 - 1703, mukaan; nimen muoto muuttunut, ja kastike on luultavasti vanhempaa perua).
Vaalea peruskastike, jossa sama (paino)määrä vehnäjauhoja ja rasvaa (ei ruskisteta) sekä kuumaa maitoa, joskus hieman voita (ellei rasvana käytetä voita) tai kermavaahtoa, mausteena suolaa ja valkopippuria, muunnoksissa esim. laakerinlehtiä, sinappia, valkoviiniä, sipulia, muskottikukkaa tai muskottipähkinää, neilikkaa, tomaattia, kaprista, katkarapuja, sardellia (tai anjovista) ja yrttejä. Kuumennetaan sekoittaen koko ajan. Annetaan kiehua hiljaa vähintään 5 minuuttia. Valkokastike sopii lihalle ja etenkin kalalle ja vihanneksille sekä kuorrutusten pohjaksi. Soveltuu pakastettavaksi.

Nestesuurustuksella valkokastike voidaan valmistaa ilman rasvaa, jolloin jauhot sekoitetaan tasaisesti pieneen maitomäärään, loput maidosta kiehautetaan ja suurus lisätään tähän maitoon koko ajan sekoittaen, maustetaan viimeiseksi.

Jos valkokastikkeeseen lisätään juustoa, kyseessä on juustokastike, jos kovaksikeitettyä munaa, syntyy munakastike.

Sauce Bercy (ransk.)
Vaalea kalan kastike, jossa mm. salottisipulia, kuivaa valkoviiniä, kalalientä, vaaleaa kalakastiketta ja sitruunamehua sekä voita, mausteena pippuria ja persiljaa.

Sauce bolognaise, bolognankastike, bolognesekastike, ragù alla bolognese
Italian Bolognan mukaan.
Useita tunteja haudutettu jauhelihakastike, jossa lisäksi pekonia, sipulia, selleriä, oliiviöljyä, lihalientä ja viiniä, mausteena tomaattisosetta, basilikaa tai oreganoa, valkosipulia, pippuria ja suolaa. Perinteinen pastan kastike, josta lukuisia muunnelmia. Bolognassa tätä ei yleensä tarjota spagetin kanssa vaan tagliatellen ja lasagnen kastikkeena.

Sauce bordelaise (ransk. 'bordeauxlainen kastike')
Punaviinikastike, jonka pohjana on ruskea peruskastike tai sauce demi-glace ja joka sisältää myös silputtua (salotti)sipulia, voita ja mausteyrttikimpun sekä naudan luuydintä. Tarjotaan etenkin lihan ja sisäelinten kanssa. Vastaava valkoviinikastike, ransk. sauce bordelaise blanche, sopii kalalle.

Sauce boucanier (ransk. 'merirosvokastike')
Lihaliemeen (mieluiten vasikanlihaliemeen) tehty ruskea kastike, jossa salottisipulia, tuoretta inkivääriä, voita, vadelmaviinietikkaa, suolaa ja mustapippuria.

Sauce bourguignonne (ransk. 'burgundinkastike')
Punaviinikastike, jonka pohjana on ruskea peruskastike ja mausteena punaviinin ohella sipulia, herkkusieniä, timjamia, laakerinlehteä, persiljaa ja cayennepippuria, suurusteena arrowjuurta. Sopii lihan tai kalan kastikkeeksi.

Sauce bretonne ( ransk. 'bretagnelainen kastike' )
Kastike, jonka pohjana ruskea peruskastike ja lisäksi voissa haudutettua suikaloitua purjoa, selleriä ja sipulia, suikaloituja sieniä, tomaattia, tomaattisosetta, valkosipulia, kuivaa valkoviiniä ja tilkka sitruunamehua. Soseutetaan siivilän läpi ja lisätään voita ja kermaa.

Sauce caramel (ransk. 'karamellikastike')
Jälkiruokakastike, jossa paahdettua sokeria, johon on lisätty hieman vettä, sekä kermaa. Väri parhaimmillaan kellanpunainen. Maustetaan esim. vaniljalla, sitrushedelmillä tai konjakilla tai muulla väkevällä alkoholijuomalla.

Sauce cardinal (ransk.)
Valkokastike, johon lisätään kalalientä ja tryffelimehua ja keitetään kokoon. Lisätään vielä hummerivoita tai hummerinmätiä ja kermaa sekä maustetaan cayennepippurilla ja sitruunalla.

Sauce charcutière (ransk. 'leikkelemestarin kastike')
Kastike, jonka pohjana ruskea peruskastike ja lisänä salottisipulia, suikaloituja cocktailkurkkuja, voita, kuivaa valkoviiniä ja dijoninsinappia. Sopii sianlihan kuten porsaankyljysten kastikkeeksi.

Sauce chasseur (ransk. 'metsästäjänkastike')
Vehnäjauhoista ja rasvasta sekä paistin- tai lihaliemestä valmistettu saostettu ruskea kastike, jossa (herkku)sieniä ja salottisipulia, mausteena mm. tomaattisosetta ja kuivaa valkoviiniä sekä yrttejä (kirveliä, rakuunaa, persiljaa) ja mustapippuria.

Sauce choron (ransk. 'choronkastike')
Ranskalaisen keittiömestarin Alexandre Choronin, 1772 - 1834, mukaan.
Pohjana béarnaisekastike, johon on lisätty tomattisosetta, maustettu rakuunalla. Väri vaaleanpunainen. Tarjotaan varsinkin grillatun kalan, tournedos'n ja keitettyjen munien kera.

Sauce crème (ransk. 'kermakastike')
Kastike, jossa puolet lihalientä ja puolet kermaa; nykyisin lihalientä usein n. 2/3 ja kermaa 1/3.

Sauce créole (ransk. 'kreolilaiskastike')
Kastike, jonka pohjana on ruskea peruskastike ja mausteena silputtua sipulia, tomaattisosetta, valkosipulinkynsiä ja cayennepippuria.

Sauce demi-glace (ransk. 'puoli-lihamehuste')
Lihan kanssa tarjottava kiiltävä ruskea kastike, jossa on puolet ruskeaa peruskastiketta ja puolet lihamehustetta, jotka on keitetty kokoon sakeaksi. Liemenä voi olla myös vaaleaa lientä ja viiniä. Maustetaan madeiralla ja siivilöidään. Myös tummasta lihaliemestä kokoon keitetty ja suurustettu kastike.

Sauce dijonnaise (ransk. 'dijonilainen kastike')
Majoneesikastiketta muistuttava kastike, jossa kovaksikeitettyjä munankeltuiaisia ja dijonsinappia, suolaa ja pippuria sekä öljyä ja sitruunamehua. Tarjotaan kylmien liharuokien kanssa.

Sauce diplomate (ransk. 'diplomaattikastike')
Kalan kastike, jossa hummeria, hummerivoita ja tryffeleitä.

Sauce Duxelles (ransk.)
Kastike, jossa puolet sauce demi-glacea ja puolet tomaattikastiketta sekä sipulia, salottisipulia, valkoviiniä ja Duxelles-täytettä.

Sauce fines herbes (ransk. 'yrttikastike')
Madeirakastike tai valkoviinikastike, jossa rakuunaa, kirveliä, salottisipulia ja persiljaa.

Sauce genièvre (ransk.)
Kastike, jossa pippurikastiketta, savukinkkua, sipulia, punaviiniä, herukkahyytelöä ja kermaa sekä mausteena katajanmarjoja.

Sauce grand veneur (ransk. 'riistanvartijamestarin kastike')
Riistan kastike, jossa pohjana ruskea pippurikastike sekä riistahyytelöä, herukkahyytelöä ja kermaa. Perinteisesti kastikkeeseen käytettiin myös riistaeläimen verta.

Sauce gribiche (ransk. 'äkäisen naisen kastike')
Majoneesia muistuttava öljy-etikkakastike, jossa kovaksikeitettyä, hienonnettua keltuaista, raakaa keltuaista, (dijonin)sinappia ja (maapähkinä)öljyä, mausteena viinietikkaa, yrttejä, kaprista, cocktailkurkkuja, worcestershirekastiketta, suolaa ja pippuria sekä viimeiseksi lisättynä hienonnettua kovaksikeitettyä munanvalkuaista. Sopii keitetyn, paistetun ja friteeratun kalan ja äyriäisten sekä salaatin kastikkeeksi.

Sauce homard (ransk. 'hummerikastike')
Hummerivoilla maustettu kermakastike.

Sauce italienne (ransk. 'italialainen kastike')
Majoneesi, jossa soseutettuja vasikanaivoja ja mausteena persiljaa.

Sauce lyonnaise (ransk. 'lyonilainen kastike')
Sipulikastike, joko tumma tai vaalea. Sisältää kuullotettua sipulia, joka on keitetty valkoviinissä ja viinietikassa, sekä sauce demi-glacea.

Sauce madère (ransk. 'madeirakastike')
Kastike, jossa vahvaa lihalientä, saostusaineena arrowjuuri- tai maissijauhoa ja mausteena madeiraa. Tarjolle tuotaessa lisätään pari ruokalusikallista voita. Tummempaa kastiketta halutessa voidaan lisätä hieman tomaattisosetta tai soijakastiketta. Sopii paistetun tai grillatun lihan, riistan, munuaisten ja kateenkorvan kastikkeeksi.

Sauce maltaise (ransk. 'maltalainen kastike')
Sauce hollandaise, joka on maustettu (veri)appelsiinin mehulla ja suikaloidulla, ryöpätyllä appelsiininkuorella, suolalla ja pippurilla.

Sauce marinière (ransk. 'merimiehen kastike')
Simpukkaliemeen tehty sauce bercy, joka on koristeltu sinisimpukoilla.

Sauce milanaise (ransk. 'milanolainen kastike')
Kastike, jossa on tomaattisosetta, tomaattikuutioita ja pinjansiemeniä.

Sauce mousquetaire (ransk. 'muskettisoturin kastike')
Majoneesi, jossa ruohosipulia, salottisipulia, rakuunaa ja lihamehustetta.

Sauce mousseline, hollandaise mousseline, musliinikastike, chantillykastike
Irakin Mosulin kaupungin italiankielisen nimen Mussolo mukaan.
Kalan tai parsan kanssa tarjottava sauce hollandaise, jossa pehmeää kermavaahtoa, suolaa ja pippuria. Nimitystä käytetään myös esim. majoneesista, joka on kuohkeutettu kermavaahdolla.

Sauce moutarde (ransk. 'sinappikastike')
Sauce bâtarde, jossa mausteena ranskalaista sinappia. Myös sauce hollandaise, johon on lisätty dijoninsinappia.

Sauce nantaise (ransk. 'nanteslainen kastike')
Nantesin kaupungin mukaan.
Sauce ravigote, jossa lisänä taskurapua.

Sauce Nantua (ransk. 'nantualainen kastike')
Itäranskalaisen Nantuan kaupungin mukaan.
Valkokastike, jossa rapujen tai katkarapujen keitinlientä tai rapuvoita ja kermaa sekä kalalientä, maustettu brandylla tai konjakilla. Äyriäisruokien ja vaalean kalan kastike.

Sauce noisette (ransk. 'hasselpähkinän värinen kastike')
Sauce hollandaisen muunnos, jossa kevyesti ruskistettua voita (beurre noisette). Erityisesti lohen ja taimenen kastike.

Sauce normande (ransk. 'normandialainen kastike')
Vaalea peruskastike, jossa kalalientä, (simpukkalientä), pieniä herkkusieniä, vaaleaa rasvatahnasuurusta, kuohukermaa, voita, keltuaisia, sitruunamehua, timjamia, suolaa ja valkopippuria. Tarjotaan vaalealihaisen kalan, etenkin merianturan kastikeena.

Sauce Périgueux (ransk. 'périgueuxläinen kastike')
Périgueux'n kaupungin mukaan.
Madeirakastike, jossa tryffelisuikaleita tai -kuutioita, tryffelimehua tai tryffeleiden keitinlientä, voita ja siivilän läpi puserrettua hanhenmaksaa. Esim. lampaankyljysten, pateiden, pasteijoiden tai sisäfileepihvien kastike.

Sauce piquante (ransk. 'kirpeä kastike')
Kastike, jonka pohjana on sherrykastike, johon on lisätty sipulia, sitruunamehua, rakuunaa, kirveliä ja persiljaa sekä lopuksi silputtua etikkakurkkua ja kaprista.

Sauce poivrade, ruskea pippurikastike
Ruskea pippurikastike, jossa mirepoix-juureksia ja kuivaa valkoviiniä, valkopippuria, persiljaa, timjamia ja laakerinlehtiä ( tai mausteyrttikimppu ). Useita muunnelmia, useissa punaviinietikkaa ja salottisipulia, eräissä riistaa ( puhdistustähteet käyvät ).

Sauce Polignac
Valkoviinikastike, jossa lisäksi kermaa. Koristeena viipaloituja herkkusieniä.

Sauce porto, sauce au porto
Portviinikastike, jossa puolet sauce demi-glacea ja puolet vasikanlientä, lisänä portviiniä ja voita, mausteena sitruunaa.

Sauce poulette, sauce à la poulette (ransk. 'kananpoikakastike')
Sauce allemande, jossa voita sekä mausteena sienimehua, sitruunamehua tai etikkaa ja persiljasilppua.

Sauce raifort
Piparjuurikastike, eli vaalea peruskastike, joka on maustettu piparjuurella ja sitruunalla.

Sauce ravigote
Ranskalainen kylmänä tarjottava kirpeä kastike, jonka pohjana on vaalea peruskastike ja jossa mm. öljyä, valkoviinietikkaa, kapriksia, cocktailkurkkuja, sipulia, yrttejä, suolaa ja pippuria. Voidaan valmistaa myös ilman valkokastikepohjaa vain muista aineksista. Kylmän viipaloidun lihan ja salaattien kastike. Sopii myös dippikastikkeeksi. Lämpimänä tarjottaessa kastikkeeseen käytetään valkokastiketta, valkoviiniä ja viinietikkaa sekä salottisipulia.

Sauce rémoulade (ransk. 'rémouladekastike')
Kylmä majoneesikastike, jossa valmiiseen majoneesiin on lisätty hienonnettua kaprista, (dijonin)sinappia ja etikkakurkkua sekä yrttejä (persiljaa, rakuunaa, kirveliä, ruohosipulia), hienoksi hakattua kovaksikeitettyä kananmunaa sekä suolaa ja pippuria, usein myös sardellifileitä tai -lientä. Kylmän kalan ja äyriäisten ja kylmien lihaleikkeleiden kastike.

Sauce Robert
Kastike, jossa sauce demi-glacea, kuivaa valkoviiniä, valkoviinietikkaa, sipulia, dijoninsinappia ja voita.

Sauce rouennaise (ransk. 'rouenilainen kastike')
Kastike, jossa sauce portoa ja sauce bordelaisea, mausteena siivilän läpi puristettua raakaa ankan- ja hanhenmaksaa, riistan lihamehua, sitruunaa, pippuria ja punaviinissä haudutettua salottisipulia.

Sauce royale (ransk. 'kuninkaallinen kastike')
Vaalea peruskastike, jossa kanalientä, kermaa ja pieneksi pilkottuja tryffeleitä sekä mausteena sherryä.

Sauce russe (ransk. 'venäläinen kastike')
Majoneesipohjainen kastike, jossa kaviaaria ja joskus hummeria tai rapua. Raakojen vihannesten tai kylmän kalan kastike.

Sauce Soubise
Ranskalaisen kenraalin ja hovimiehen Charles de Rohan Soubisen, 1715 - 87, mukaan.
Vaalea peruskastike, johon on lisätty kermaa, voita ja voissa kuullotettua sipulia, mausteena muskottipähkinää. Tarjotaan usein kalan, linnun, vaalean lihan ja munien kastikkeena.

Sauce suédoise (ransk. 'ruotsalainen kastike')
Kylmänä tarjottavan sianlihan, savulihan ja hanhen kastike, jossa hapahkoa omenaa, kuivaa valkoviiniä, valmista majoneesia, piparjuurikastiketta, suolaa ja pippuria.

Sauce suprême
Vaalea peruskastike, jossa lisäksi kokoon keitettyä kanalientä, herkkusieniä, kermaa ja voita sekä mausteena sitruunaa, suolaa ja pippuria. Voidaan maustaa myös sherryllä. Linnun, vasikanleikkeiden tai haudutetun salaatin kastike.

Sauce tartare (ransk. 'tartarikastike')
Majoneesikastike, jossa mm. kovaksikeitettyä munankeltuaista, viinietikkaa tai sitruunanmehua, tomaattisosetta, sipulia ja ruohosipulia, joskus suolakurkkua ja/ tai pikkelsiä. Tarjotaan etenkin kylmien kalaruokien kanssa.

Sauce Thermidor (ransk. 'thermidorkastike')
Äyriäisten, varsinkin hummerin kanssa tarjottava kastike, jossa mm. kalalientä, valkoviiniä, salottisipulia, valkokastiketta, kuohukermaa ja dijoninsinappia.

Sauce tortue (ransk. 'kilpikonnakastike')
Madeirakastike, joka on maustettu tomaattisoseella ja kilpikonnanliemimausteella.

Sauce tyrolienne (ransk. 'tirolilainen kastike')
Majoneesikastike, jossa tomaattisosetta ja persiljaa.

Sauce velouté, vaalea peruskastike (ransk. 'samettinen kastike')
Vaaleasta, kuumasta liha-, kana- tai kalaliemestä rasvasuuruksella (jossa vehnäjauhoja ja rasvaa) valmistettu kastike. Voidaan valmistaa myös sen kanssa tarjottavan ruoan keitinliemeen. Mausteena voi olla esim. tomaattisosetta tai sitruunamehua ja persiljaa taikka appelsiinimehua. Nestesuuruksella kastike voidaan valmistaa ilman rasvaa, jolloin jauhot sekoitetaan tasaisesti pieneen maitomäärään, loput maidosta kiehautetaan ja suurus lisätään tähän maitoon koko ajan sekoittaen, maustetaan viimeiseksi. Hienoon peruskastikkeeseen voidaan lisätä keltuaista ja/ tai kermaa.

Vaalea peruskastike sopii etenkin keitetyille ruoille. Sen pohjalta valmistetaan useita muita kastikkeita mm. sauce allemande, sauce aurore, bercykastike, currykastike, piparjuurikastike, sauce ravigote, sinappikastike, tillikastike ja valkokastike. Sitä voidaan käyttää myös keiton pohjana. Vaalea peruskastike voidaan valmistaa etukäteen (ilman mausteita) ja pakastaa sekä maustaa vasta sulatettuna.

Sauce venaison (ransk. 'riistakastike')
Sauce poivrade, jossa herukkahyytelöä ja kermaa.

Sauce vénitienne (ransk. 'venetsialainen kastike')
Valkoviinikastike (viinikastike), jonka mausteliemessä viiniä, salottisipulia, rakuunaa, kirveliä ja persiljaa.

Sauce vierge(ransk. 'neitsytkastike')
Kastike, jossa oliiviöljyä, kuorittuja, kuutioituja tomaatteja, sitruunamehua, basilikaa, kirveliä, korianterinsiemeniä, valkosipulia, suolaa ja pippuria. Tarjotaan haaleana (30 - 40 °C) pastan tai höyryssä kypsennetyn kalan kanssa.

Sauce Villeroy
Sauce allemande, joka keitetään kokoon ja johon lisätään kinkkua, herkkusieniä ja tryffeleitä.

Sauce Vincent
Kalan kastike, jossa puolet vihreää majoneesia (ransk. sauce verte) ja puolet tartarkastiketta.

Sauce Yorkshire (ransk. 'Yorkshiren kastike')
Sauce demi-glace, jossa lisäksi appelsiinimehua, suikaloitua appelsiininkuorta, herukkahyytelöä ja portviiniä.

Saucisson
Ranskalainen (ilma)kuivattu sianlihamakkara, jossa mm. pekonia, mausteena merisuolaa ja pippuria. Rasvaa esim. lyonilaisessa saucisson de Lyonissa enintään 25 %. Muistuttaa salamia. Nautitaan sellaisenaan viipaloituna alkupalaksi.

Sauerbraten
Saksalainen ja pohjoisamerikkalainen ruokalaji, etikka- ja mausteliemessä marinoitua naudanlihaa (rintaa, lapaa), sipulia ja mausteita, makeuttajana rusinoita, murskattuja piparkakkuja ja herukkahyytelöä. Valmistettiin alkuaan hevosenlihasta. Tästä kehittynyt suomalainen hapanpaisti.

Sauteerata (soteerata)
Paistaa tai ruskistaa esim. liha- tai kalapaloja, perunoita tai vihanneksia nopeasti rasvassa pannulla samalla pannua ravistellen tai käännellen. Ruoasta riippuen voidaan hauduttaa sen jälkeen kypsäksi kannen alla. Pannun huuhdeliemi sopii kastikkeen pohjaksi.

Sauternes
Ranskan Bordeaux'n viininviljelyalueeseen kuuluva alue, joka tuottaa makeita valkoviinejä. Tärkein rypälelajike Sémillon. Toisinaan rypäleissä tavataan jalohometta, joka muuttaa kypsät rypäleet hyvin makeiksi ja viinistä tulee täyteläistä ja tuoksuvaa. Sato on tällöin kuitenkin aina pieni. Sauternes tarjotaan jäähdytettynä, yleensä jälkiruoan tai hedelmien tai myös Roquefort-juuston kanssa. Kuuluisin sauternes on Château d'Yquem, jota pidetään yhtenä maailman parhaista valkoviineistä.

Sautoir (ransk.)
Laakea kattila, joka on usein valmistettu alumiinista tai kuparista.

Sauvignon Blanc
Vaalea viinirypälelajike, jota viljellään Ranskassa Bordeaux'n alueella, Bourgognen luoteisosassa ja Loiren laaksossa sekä Italiassa, Espanjassa, Unkarissa, Chilessä, Kaliforniassa, Etelä-Afrikassa, Uudessa-Seelannissa ym. Viinit yleensä kuivia tai keskitäyteläisiä ja hapokkaita, osa makeita. Loiren laaksossa viinit ovat kevyempiä ja mineraalisia, Bordeaux'ssa taas voimakkaampia, Uudessa maailmassa usein ruohoisen reheviä ja jopa raskaita. Aromaattisten, esim. savustettujen ruokien kumppaniksi.

Savariini
Jälkiruoka. Aito savariini valmistetaan vehnäleipätaikinaa muistuttavasta taikinasta, mutta myös sokerikakkutaikinaa voidaan käyttää. Paistetaan rengasvuoassa ja kostutetaan hedelmämehulla tai rommilla maustetulla sokeriliemellä. Kakku kumotaan ja keskus täytetään hedelmillä ja koristetaan kermavaahdolla.

Savoiardi, savoijinkeksi, sormikeksi
Hyvin kevyt, kapea ja n. 10 cm pitkä rapea keksi, jota varten keltuaiset vatkataan erikseen sokerin kanssa ja niihin lisätään vehnä- ja perunajauhoja sekä erikseen vatkatut valkuaiset. Pinnalle ripotellaan ennen paistamista tomusokeria.
Nautitaan sellaisenaan tai murennetaan leivos- tai kakkupohjiksi tai esim. tiramisùn pohjaksi. Valmistettiin luultavasti alkuaan Savoijin kuninkaalle n. vuonna 1348.

Savupaprikajauhe
Punaisista paprikoista kuivaamalla ja savustamalla valmistettu jauhe. Savustettu paprikajauhe soveltuu mm. texmex-ruokiin, papuihin, tofuun, seitaniin, soijarouheeseen, levitteisiin, grilliruokiin ja kastikkeisiin, joihin halutaan aavistuksen savustetun paprikan makua.

Savustaa
Maustaa ja kypsentää ruokalaji kylmässä tai lämpimässä savussa.

Savustus
Vanha mutta edelleen käytössä oleva säilöntämenetelmä, jota käytetään lihan ja kalan kypsentämiseen ja säilömiseen.

Savustettu kala
Kalavalmisteita, joita on käsiteltävä kuten tuoretta kalaa, sillä savustus kypsentää kalan mutta ei juuri paranna sen säilyvyyttä. Suomessa yleisin savustettu kala on silakka, muita mm. siika, ahven, muikku, kampela, lahna, lohi ja nahkiainen, ulkomaisia edellisten lisäksi mm. makrilli, turska ja ruijanpallas.

Savusuola
Savuaromilla imeytetty suola, joka antaa lihaan ja kalaan savun makua.

Sbrinz
Sveitsiläinen pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu kova juusto lähinnä Luzernin, Schwyzin, Urin ja Unterwaldin kantoneista. Valmistettu jo Rooman valtakunnan aikoina; lienee ollut Pliniuksen mainitsema caseus helveticus Tunnetaan myös nimillä Spalen ja Spalenkäse.

Tarkasti ottaen Spalen tarkoittaa nuorta juustoa, joka muistuttaa Gruyèreä, ja Sbrinz 2 - 3 vuotta kypsytettyä, kovaa juustoa, joka muistuttaa italialaisia grana-juustoja. Muoto kiekko, halkaisija enimmillään 69 cm, paksuus 14 cm, paino 20 - 45 kg. Kuori pesty, pehmeä, tummankeltainen tai ruskea, sisus kova ja lohkeava, lähes koloton, maku voimakas, ananasmainen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %).
Sopii juustotarjottimelle, cocktailleiville, sulatettavaksi ja raastettavaksi.

Scaloppine
Vasikanleikkeet. Tyypillisiä italialaisia ruokia ovat sitruunalla maustettu scaloppine al limone ja marsalalla maustettu scaloppine al marsala.

Scamorza
Italialainen juusto, joka valmistettiin alkuaan vesipuhvelinmaidosta, nykyisin lehmän- tai joskus vuohenmaidosta pasta filata-menetelmällä. Muoto kuhmuraisen pyöreähkö. Luonnonkuori, sisus valkoinen, kumimainen. Täysrasvainen (rasvaa n. 45 %). Kypsytetään vain 2 - 3 vuorokautta, jolloin maku on imelä. Muistuttaa Caciocavalloa ja Provolonea. Scamorza affumicato ('savustettu Scamorza') on suosittua pastaruoissa sekä mm. kinkun ja vihannesten kanssa.

Scampi
Tämä jättikokoinen katkarapu tunnetaan myös nimellä syvänmeren hummeri tai Dublininlahden katkarapu. Voidaan kypsentää paistamalla tai grillaamalla tai valmistaa muhennokseksi.

Schwarzwaldintorttu, Schwarzwaldinkakku
Saksalainen, Schwarzwaldista lähtöisin oleva suklaatäytekakku. Valmistetaan kaakaolla maustetusta murotaikinasta ja kostutetaan perinteisesti kirschillä, täytetään morelleilla tai kirsikkahillolla sekä kermavaahdolla ja päällystetään kermavaahdolla ja suklaalastuilla. Koristeena kokonaisia kirsikoita.

Scone(s) (engl.)
Alkuaan skotlantilainen pieni, pyöreä, korkea teeleipä, halkaisija 6 - 7 cm. Valmistettu vehnä- tai grahamtaikinasta (Skotlannissa mukana kaurajauhoja), joka sisältää piimää tai jogurttia, voita tai margariinia, maitoa ja munia sekä kohotteena leivinjauhetta tai ruokasoodaa. Makeisiin sconeihin lisätään sokeria ja joskus korintteja tai sultanoita. Valmistettiin alun perin liedellä tai avotulella rautapannulla, nykyisin uunissa.

Sconeja tarjotaan iltapäiväteen kanssa tai aamiaisella, mieluiten lämpimänä. Halkaistaan ja nautitaan voin kera, makeat sconet hillon ja kermavaahdon tai paksun kerman (clotted cream) kera.

Seesamimerileväseos, gomashion
Tätä gomashion nimellä tunnettua seosta, joka koostuu pilkotusta mustasta merilevästä, mustista seesaminsiemenistä ja suolasta, ripotellaan japanilaisessa ja korealaisessa keittiössä nuudeleiden, salaattien ja munaruokien päälle.
Seosta myydään japanilaisissa ruokakaupoissa.

Seesamiöljy, seesaminsiemenöljy
Seesaminsiemenistä puristettu kasviöljy, jota käytetään yleisesti aasialaisissa keittiöissä. Paahdetuista siemenistä valmistettuna tummaa, sinapinkeltaista, maku voimakas, hieman pähkinäinen ja makea. Paahtamattomista valmistettuna väriltään vaaleaa, tuoksutonta, maultaan melko voimakasta, makeahkoa.

Seesaminsiemenöljyä käytetään salaatinkastikkeisiin ja marinadeihin (erityisesti kylmäpuristettuna) sekä ruoanlaittoon ja grillaamiseen (kestää yli 230°C:n lämpötilaa, mutta antaa kovasti kuumentuessaan ikävää hajua) sekä mausteena mm. makeisiin, kuten halvaan, ja myös margariineihin. Paahdetuista seesaminsiemenistä valmistettu öljy on lähinnä vahva mauste, jota sopii itämaisille ruoille. Suosittua etenkin Lähi-Idässä ja Kaukoidässä, mm. kiinalaisessa keittiössä. Sisältää enimmäkseen tyydyttymättömiä rasvahappoja (kertatyydyttymättömiä 39 %, monityydyttymättömiä 45 %, kuten omega-6-rasvahappoa) ja 16 % tyydyttyneitä rasvahappoja. Säilyy hyvin, avattuna parhaiten jääkaapissa.

Seesaminsiemen
Intiasta peräisin olevan seesamikasvin kuivattuja siemeniä käytetään usein leipien mausteena sekä öljyn valmistukseen. Saatavilla on mustia ja valkoisia lajikkeita. Hampurilaissämpylöiden pinnalta tutut siemenet sopivat myös erilaisiin levitteisiin, salaatteihin, vokkeihin, panerointiin ja taikinoihin sekä sämpylöiden päälle ripoteltaviksi. Jauhetut seesaminsiemenet ovat tahinin ja halvan tärkein ainesosa. Seesaminsiemenistä puristettua öljyä suositaan ruoanlaitossa mm. Aasiassa, Lähi-idässä, Afrikassa ja Etelä-Amerikassa.

Sei
Seitä kalastetaan Pohjois-Atlantilla. Sen erityistuntomerkkejä ovat hieman esiin työntyvä alaleuka, pieni viiksisäie ja musta selkä. Valkoinen liha muistuttaa turskaa, mutta on tummempaa. Suomessa seitä on tuontipakastekaloista suosituin. Se on tavallisimmin raaka-aineena myös pidemmälle jalostetuissa kalapakastevalmisteissa, kuten kalapuikoissa ja valmisruoissa. Vähärasvainen ja vaatimattoman makuinen pakasteseiti kaipaa tuntuvaa maustamista. Seitiä kuivataan myös kapakalaksi. Käytä seitä kalapyöryköihin ja keittoihin.

Seitan
Japanilainen elintarvike, durumvehnäjauhosta saadusta gluteenista ja soijakastikkeesta tai tamarista valmistettu kimmoisa massa, lihan korvike (ei samaa ravintoarvoa). Proteiinipitoisuus 20 - 30 %.

Sekaleipä, sekahiivaleipä, kakkara, kakko, rievä
Eri jauhoseoksista veteen, maitoon tai piimään valmistettu hiivalla nostatettu leipä. Voi sisältää erilaisia vehnää, ruisä, ohra- ja kaurajauhoja. Kuohkeuden aiheuttaa ydinvehnäjauhon (vähintään 70 %) sitko. Muoto vaihtelee. Kansanomaisia nimityksiä kakkara, kakko ja rievä. Myös imeliä sekaleipiä, kuten piimälimppuja.

Sekoittaminen (cocktailin)
Valmistaminen siten, että ainekset ja jäät mitataan sekoituslasiin, sekoitetaan nopeasti pitkävartisella baarilusikalla ja siivilöidään lasiin. Näin valmistetaan kaikki kirkkaat juomasekoitukset, joiden ainekset liukenevat helposti toisiinsa.

Secondo, pääruoka
Secondo eli pääruoka on yksinkertainen ja pieni annos lihaa tai kalaa. Sen kera voidaan tarjoilla myös kasvislisukkeita, contorneja.

Selection
Saksalaisen viinien laatumerkintä. Tarkoittaa yhdestä lajikkeesta ja etiketissä ilmoitetulta tarhalta käsin poimituista rypäleistä valmistettuja kuivia viinejä.

Seleeni
Puolimetallinen alkuaine, kemiallinen merkki Se, ihmiselle välttämätön hivenaine. Seleenillä on antioksidanttinen vaikutus. Se vaikuttaa rasvojen aineenvaihduntaan ja ehkäisee tulehduksia ja mm. rasvamaksan muodostumista. Seleeniä saadaan täysjyväviljasta (maaperän seleenipitoisuuden mukaan) ja vihanneksista (mm. sipulista), lihasta, maidosta ja kalasta. Seleenin puutosta ei ole havaittu, mutta vuodesta 1984 lähtien seleeniä on Suomessa lisätty kotieläinrehuihin ja lannoitteisiin, joista seleeni siirtyy elintarvikkeisiin.

Selja, seljanmarja
Kuusamakasveihin kuuluva kookas pensas tai pieni puu (Sambucus) mm. Euroopan maissa. Useissa maissa ( ei Suomessa ) luonnonvaraisenakin kasvavan mustaseljan ( Sambucus nigra )) mustista luumarjoista valmistetaan hilloa, hyytelöä, täysmehua ja viiniä, Italiassa Sambuca-likööriä, valkoisista tuoksuvista kukista täysmehua, hilloa, viiniä, etikkaa sekä mm. Isossa-Britanniassa ja Ruotsissa alkoholitonta mehua, edellisessä myös ( koti)viiniä (elderberry wine). Kukkia voi myös friteerata jälkiruoaksi. Sekä kukat että marjat sisältävät alkaloideja ja ovat raakoina lievästi myrkyllisiä.

Suomessakin koristepensaana käytetyn terttuseljan (Sambucus racemosa) punaisen marjat ovat myrkyllisiä eivätkä sovi ravinnoksi.

Selkä
Lampaan ruhon osa, etuselän ja paistin välinen osa, josta saadaan kyljykset, lampaansatula ja karree.

Sellerinsiemenet
Sellerinsiemenet ovat sellerikasvin kuivattuja siemeniä. Niitä voi käyttää sellaisinaan tai jauhettuna keittoihin, kastikkeisiin, liha- ja kasvisruokiin sekä salaatteihin. Sellerisuola on sellerinsiemenjauheen ja suolan yhdistelmä.

Sellerisuola
Kuivattu mukulasellerijauhe, joka sopii mausteeksi vihannesruokiin, salaatinkastikkeisiin ja tomaattimehuun. Ei sisällä suolaa nimestään huolimatta.

Seläke
Filee tai fileeselkä eli parifilee, joka paistetaan fileiden ollessa yhdessä. Myös linnun rinta tai kalan filee.

Semifreddo
Italialainen jäädyke. Käsittää torttupohjan (manteleita, tomusokeria, vaahdotettuja valkuaisia) ja täytteen, jossa keltuaisia, valkuaisia, kuohukermaa, (maitoa), tomusokeria ja väkevää alkoholia (esim. likööriä, väkevää viiniä). Vaihtoehtoisesti pohjana esim. marenkeja tai kakku- tai keksipaloja, täytteenä suklaata tai marja- tai hedelmäsosetta. Jäähdytetään kakkuvuoassa pakastimessa, kumotaan tarjolle tuotaessa vadille ja viipaloidaan.

Sémillon
Vaalea riinirypälelajikea alkuaan Ranskan Bordeaux'n alueelta. Viljellään nykyisin myös mm. Australiassa, Etelä-Afrikassa, Chilessä ja Argentiinassa. (Ranskan ulkopuolella nimenä Semillon). Melko sokeripitoinen, vähähappoinen, viinit aromikkaita, kuivia tai makeita, osa jalohomeisia. Tammikypsytetyt viinit ovat usein varsin laadukkaita ja pitkäikäisiä. Sekoitetaan Ranskassa usein Sauvignon Blancin kanssa, Australiassa Chardonnayn kanssa.

Semolinajauhot
Durum-vehnästä jauhettu karkearakeinen vehnäjauho, jota käytetään pastan valmistukseen sekä keittoihin, kohokkaisiin, kastikkeisiin, jälkiruokakreemeihin ja mm. gnocchiin, kuskusiin ja tabbuleen. Valkoista semoliinaa jauhetaan riisistä, polentassa taas käytetään maissista jauhettua semolinaa. Keltainen ( vehnä)semolina on värjätty sahramilla.

Separointi
Rasvan erottaminen kerman ja voin valmistamiseksi maidon muista ainesosista linkoamislaitteella, separaattorilla. Separoinnin tuloksena syntyy rasvatonta maitoa ja kermaa.

Sepelkyyhky
Sepelkyyhky (Columba palumbus) on Suomen suurin kyyhky, joka on viime vuosikymmeninä siirtynyt metsistä yhä enemmän kaupunkialueille. Pituus on reilu 40 cm ja paino 500 grammaa.
Kullekin ruokailijalle varataan yksi lintu. Kyyhkyn jaloissa on hyvin vähän lihaa. Lihainen rintapuoli irrotetaan luista, paistetaan pannulla ja viipaloidaan lämpimiin salaatteihin. Liha sopii myös riistaterriineihin ja patapaistiin.

Serranochili
Kirkkaanvihreä tai punainen chili, jossa on paksu malto ja kirpeä, voimakas maku. Punainen chili on hieman makeampi kuin vihreä ja sitä käytetään usein ruoan koristeena. Käytetään salsoissa, säilöttynä tai paistettuna kastikkeissa. Keskitulinen.

Setsuuri, hapanimelälimppu
Hapanimelä leipä. Alkuaan länsisuomalainen sekaleipä, joka on hapatettu ja imelletty tai maustettu makeaksi. Myydään mm. nimillä setsuuri, varilimppu, varileipä tai varikoinen (vari tarkoittaa vettä). Entisaikoina leivät leivottiin syksyllä ja varastoitiin jyvien sekaan laareihin jouluun saakka.

Seulapohja
Tislauslaitteiston osa: vaakasuora rei'itetty taso kolonnitislauslaitteistossa; reikien kautta höyry pääsee nousemaan tislauskolonniin, jossa sijaitsevat kellopohjat. Seulapohjat tarjoavat jatkuvatoimisessa tislausprosessissa kaasuseokselle ja nesteelle suuren kontaktipinnan.

Shabu shabu
Japanilainen fondyytä muistuttava ruokalaji; paperinohuita naudanfileeviipaleita, sieniä (siitakea, tatteja), kiinankaalia, purjoa ja tofua sekä riisivermiselliä, jotka kypsennetään pöydässä shabu-shabu-pannussa nopeasti pienissä erissä vettä ja kombua sisältävässä ja sakella tai valkoviinillä maustetussa liemessä. Ainekset kastetaan nautittaessa kastikkeeseen, jossa on soijakastiketta, sitruunamehua, ruohosipulia ja raastettua tuoretta inkivääriä. Lihan jälkeen liemessä kypsennetään vielä nuudeleita.

Sharbat, sarbat, shorbot, sherbet
Länsi-aasialainen, esim. iranilainen kukkien terälehdistä tai hedelmistä valmistettu makea juoma. Tarjoillaan yleensä kylmänä. Sisältää esim. basilikanlehtiä, ruusuvettä tai ruusun terälehtiä, santelipuuta, kvitteniä, kiinanruusua, sitruunaa, appelsiinia, mangoa, ananasta ja kiiansiemeniä.

Shepherd's pie
Englantilainen perinteinen paistos, umpinainen piirakka, jonka kuoren sisällä lampaanjauhelihaa ja perunasosetta, ruskeaa kastiketta, porkkanaa ja sipulia. Perinteisesti piirakkaan käytetään paistista tähteeksi jäänytta lihaa.

Sherry
Espanjalainen valkoinen väkevä viini, jota tuotetaan maan lounaisosassa Andalusiassa Jerez de la Fronteran kaupungin ympäristössä. Muilla alueilla ja muissa maissa ei saa Eu:n määräyksestä tuottaa viinejä sherry-nimellä. Alkoholipitoisuus 15 - 20,5 %.
Sherryyn käytettäviä rypälelajikkeita ovat Palomino ja etenkin Palomino Fino sekä Palomino de Jerez, Pedro Ximénez ja Moscatel. Sherry valmistetaan käsin valikoiduista rypäleistä muiden viinien tapaan käyttämällä kuivaksi, mutta vahvistetaan brandylla ja makeutetaan rypälemehutiivisteellä. Sen annetaan käydä kolme kuukautta tynnyrissä ilmastoidussa kellarissa solera-menetelmän mukaisesti, jonka jälkeen viinit sekoitetaan kullekin valmistajalle ominaisella tavalla.
Käyvän sherryn pinnalle voi kehittyä ns. kukka (flor) eli hiivakasvu, jolloin tuloksena on oljenvaalea, kuiva, kevyt ja aromaattinen tyyppi fino tai tämän Sanlúcar de Barramedassa rannikolla tuotettu kevyempi alatyyppi, hyvin kuiva ja hieman suolainen manzanilla ('kamomilla'), jonka flor on edellistä paksumpi ja tiiviimpi. Manzanilla pasadaa tuotetaan Sanlúcarissa.
Amontillado (eteläespanjalaisen Montillan kaupungin mukaan) on finoa, mutta pitempään kypsytetty, täyteläisempi, iäkkäämpi ja aromikkaampi, kuiva tai puolikuiva, väriltään ruskehtava, pähkinäisen makuinen.
Jos flor jää muodostumatta, viini väkeväidään olorosoksi ('tuoksuva'), joka on tumma, kullanruskea, voimakasarominen, täyteläinen, kuiva ja makea. Sen alkoholipitoisuus on 15,5 %, joskus jopa 18 %. Oloroson valmistukseen käytetään Palomino Finon ohella Pedro Ximénez-lajiketta makeutta ja väriä antamaan. Olorosoihin kuuluu myös amoroso. PX-sherry on kaikkein makein oloroso, ja se valmistetaan kuivatuista Pedro Ximénez-rypäleistä. Eräät amontilladot voivat olla olorosojen sekoituksia.
Cream sherry (kauppanimi) on makea ja tumma, makeutettu rypälemehulla olorososta ja värjätty tummanruskeaksi tai se voi olla oloroson ja PX-sherryn sekoitus. Pale cream on myös kaupallinen nimitys, joka tarkoittaa finosta makeutettua pehmeää sherryä. Palo cortado on eräänlainen välimuoto, jossa on amontilladon tuoksu ja oloroson maku, ja se on kuiva, harvoin tuotettu.
VOS (engl. Very Old Sherry tai lat. vinum optimum signatum) tarkoittaa sekoitusta, joka sisältää pitkään, keskimäärin 20 vuotta, kypsytettyjä sherrytyyppejä. VORS (engl. Very Old Rare Sherry tai lat. vinum optimum rare signatum) on kuten VOS, mutta keskimäärin 30 vuotta kypsytettyä.
Etenkin kuivaa tai kuivahkoa sherryä (finoa tai amontilladoa) nautitaan aperitiivina, Andalusiassa usein tapasin kera. Fino sopii myös alkupalojen, ilmakuivatun kinkun, kylmäsavustetun lohen ja kovien juustojen kera nautittavaksi. Puolikuivaa sherryä käytetään myös ruoanvalmistuksessa kastikkeisiin ja keittoihin, makeaa sherryä (oloroso) jälkiruokien kanssa ja jälkiruokiin.
Sherry tarjotaan väkeväviinilasista tai erityisestä sherrylasista 8 - 10°C:n lämpötilassa (kuivat sherryt). Makeat sherryt säilyvät viikon verran avatussa pullossa, parhaiten jääkaapissa.

Sherryviinietikka, sherryetikka
Sherrystä etikkahappokäymisen avulla valmistettu tumma etikka, joka kypsytetään tynnyreissä. Maultaan happaman makeaa, väriltään ruskeaa. Sopii etenkin öljy-etikkakastikkeisiin, marinadeihin ja kasvisten, lihan ja kalan mausteeksi.

Shiso
Shison maku muistuttaa basilikan ja piparmintun sekoitusta. Vihreää shisolehteä käytetään syötävänä koristeena sashimissa. Se sopii hyvin esim. siika-nigiriin, kalasiivun ja riisipallon väliin. Punaista shisolehteä käytetään usein marinadeissa antamassa makua ja väriä.

Shochu
Japanilainen väkevä alkoholijuoma, jota valmistetaan eri raaka-aineista, kuten viljasta, perunasta ja saken sakkautumisjäänteestä. Alkoholipitoisuus 20 - 35 %.
Erittäin suosittu juoma Japanissa saken lisäksi.

Shortbread, shortcake
Alkuaan skotlantilainen murotaikinakeksi, jossa perinteisesti kaurajauhoja, nykyisin vehnä- ja riisijauhoja, runsaasti voita ja sokeria ja ripaus suolaa; riisijauhon sijaan käytetään joskus täysjyvävehnäjauhoja tai mannasuurimoita. Kaulitaan perinteisesti pyöreäksi (tai suorakaiteen muotoiseksi) reilun senttimetrin paksuiseksi levyksi ja pistellään haarukalla. Paistamisen jälkeen leikataan kolmiomaisiksi tai suorakaiteen muotoisiksi paloiksi, joiden päälle sirotellaan hienoa sokeria. Koristellaan joskus sokeroidulla appelsiinin- tai sitruunankuorella tai mantelilastuilla. Tarjotaan teen ja kahvin kera sekä perinteisesti jouluna ja uutenavuotena.

Shot, shotti
Pienestä jalattomasta ryyppylasista eli shottilasista (n. 6 cl) tarjottava väkevä alkoholijuoma. Vrt. snapsi. Voi olla myös lasista tarjottava jälkiruoka, esim. vanukas, jossa usein likööriä tai muuta alkoholijuomaa, tai esim. liköörillä terästetty kuuma vaniljakastike, joka tarjotaan jälkiruoaksi.

Shropshire Blue
Brittiläinen sinihomejuusto alkuaan Skotlannista. Valmistetaan nykyisin samaan tapaan kuin Stilton, mutta maitoon lisätään väriaineeksi annattoa, jonka ansiosta juusto on väriltään punaista ja sinisuonista.

Siankärsämö
Siankärsämö (Achillea millefolium), kasvaa yleisesti kaikkialla maassamme. Se on vanha lääkekasvi, jota on käytetty ennen kaikkea haavojen parannuksessa. Sen arvellaan myös vahvistavan ruoansulatuselimiä, helpottavan kouristuksia sekä edistävän ruoansulatusta. Käytetään vihreissä sekasalaateissa.

Sianliha, porsaanliha
Ruoanlaitossa usein nimenä myös porsaanliha, vaikka tarkoitetaankin täysikasvuisen sian lihaa. Suomen yleisimmät sikarodut ovat yorkshire ja maatiaissika, muita duroc ja hampshire. Lihasiat ovat yleensä risteytyksiä. Siat teurastetaan nykyisin 5 - 6 kuukautta vanhoina ja 60 - 70 kg:n painoisina.
Ruhon paloittelutapa vaihtelee eri maissa. Mureimmat osat ovat kyljysselkä (kyljykset, kyljysrivi eli karree, selkäpaisti, fileet) ja kinkku, josta saadaan paistit ( sisä-, ulko-, kulma- ja paahtopaisti ). Vähemmän mureita osia ovat taka- ja etupotka, lapa (kokonaisena myös nimenä piknikpaisti), etuselkä (luuttomana kasleri, luullisena mm. talouskyljys), kylki (mm. luullinen tai luuton paahto- eli grillikylki ja pekoni) sekä kuve ja kaula, joita käytetään keittoihin, muhennoksiin, karjalanpaistiin, kääresylttyyn ym. Jauhelihaksi sopivat kaikki yllä mainitut ruhon osat. Muita käytettäviä osia siansorkat, potka (Eisbein) ja pää. Sianliha sopii myös suolattavaksi ja savustettavaksi.
Sianliha sisältää muita lihoja enemmän tiamiinia, riboflaviinia ja niasiinia, runsaasti sinkkiä, kaliumia ja fosforia sekä nykyisin 30 - 50 % vähemmän rasvaa kuin 30 vuotta sitten. Fileessä on rasvaa vain 4 1/2 %, kaslerissa 11 %.

Sianlihakastike, läskisoosi
Perinteinen ruskea kastike, jossa suikaloitua, ruskistettua siankylkeä, etuselkää tai talouskyljystä ja sipulia sekä erikseen valmistettu suurus, jossa lihan ruskistamiseen käytetyssä rasvassa pähkinänruskeaksi ruskistettuja puolikarkeita vehnäjauhoja tai ruisjauhoja ja kuumaa vettä. Liha ja suurus yhdistetään ja maustetaan vain suolalla (ja joskus valko-, musta- tai maustepippurilla). Haudutetaan miedolla lämmöllä vähintään tunnin verran. Tarjotaan perinteisesti kuoriperunoiden ja etikkapunajuurien kanssa.

Sidesalaatti eli roomansalaatti
Korkeakeräinen sidesalaatti eli roomansalaatti (romaine-, romana- ja cossalaatti) muistuttaa muodoltaan kiinankaalia. Se on kookas, jopa 30 cm pitkä. Se on ikivanha salaattilaji, jota viljeltiin jo muinaisessa Egyptissä. Sen lehdet ovat melko suuria, pitkiä ja karkeita. Väriltään sidesalaatti on tummanvihreä. Maku on tavallisen keräsalaatin makua voimakkaampi mutta mehevä ja makea ja koostumus rapea. Sidesalaatti kuuluu osana Caesar-salaattiin ja on maailmalla tunnetuin salaattilaji. Sidesalaattia käytetään tuoresalaateissa muihin salaattilajeihin sekoitettuna. Se käy mainiosti myös lämpimiin ruokiin.
Suosittu Välimeren maissa ja Ranskassa. Ne sidotaan ennen sadonkorjuuta kärjistään, jotta sisimmät lehdet vaalenisivat.
Sidesalaatti säilyy hyvin, ja sen voi tarjota myös kypsennettynä.

Sopivat kastikkeet: Ranskalainen kastike, lampaan- ja vuohenjuustokastikkeet.

Sidecar
Klassinen cocktail, jossa brandya, konjakkia tai armanjakkia, puristettua sitruunamehua, Cointreauta tai muuta appelsiinilikööriä ja jäitä, koristeena appelsiininkuorta tai sitruunaviipale. Kehitetty Pariisissa ensimmäisen maailmansodan jälkeen. Nimi Harry's New York Barin asiakkaan, erään kapteenin, mukaan, joka liikkui kuljettajan ohjaaman moottoripyörän sivuvaunulla.

Sidontaneula
Ison linnun sitomiseen tarvitaan erityinen sidontaneula. Niitä on saatavilla erikoisliikkeistä eripituisina. Neulan on oltava niin pitkä, että se lävistää koivet ja siivet sekä itse linnun. Pienikin kalkkuna vaatii n. 25 cm:n pituisen neulan.
Sidontaneulan on oltava hyvin teräväkärkinen ja neulansilmän tarpeeksi iso, jotta lanka on helppo pujottaa neulansilmään. Langan tulee olla mustaa erottuakseen selkeästi kypsästä lihasta eikä missään nimessä muovia tai muutoin pinnoitettua materiaalia.

Sidottu tislaamo
Kaupallinen tislaamo, jossa tuotettu alkoholi on alkoholiveron alaista. Tämän vuoksi tislauslaitteisto on tullin sinetöimä.

Sienirihmasto
Sienen perusosan muodostavat mikroskooppisen ohuet rihmat, joista koostuu varsinainen sieni, sienirihmasto. Se kasvaa piilossa eloperäisessä aineksessa, metsäkarikkeessa, puuaineksessa, kasvijätteissä tai ravinteisessa lihavassa maaperässä. Ravintonsa sienirihmat ottavat kasvualustansa aineita hajottaen. Ne ovat siis toisenvaraisia eliöitä. Sienet ovat esim. lahottajasieniä, saprofyyttejä tai elävissä eliöissä kasvavia loisia, parasiitteja. Toisenlaista sopeutumista edustavat puiden yhteydessä elävät juurisienet, mykorritsasienet, sekä jäkälät, joiden sienirihmat kasvavat yhteiselossa vihreiden yhteyttämään pystyvien levien kanssa.
Se, mitä puhekielessä sanomme sieneksi, on sieneliön näkyvä osa, itiöitä tuottava ja sienen lisääntymistä palveleva itiöemä. Itiöemässä valmistuvat olemattoman kevyet ja pienet, keskimäärin vain 1/ 100 mm pitkät itiöt. Ne kulkeutuvat vähäisimpienkin ilman liikkeiden mukana ja niiden avulla sieni leviää ja valloittaa uusia kasvupaikkoja. Sienten itiötuotanto on suunnaton. Sienten itiöitä on ilmassa kaikkialla. Kun itiö putoaa sopivaan paikkaan, kasvaa siitä uusi sienirihmasto. Kun kahdesta itiöstä peräisin olevat sienirihmat kasvavat yhteen, rihmasto alkaa tuottaa itiöemiä, maan pinnalle nousevia sieniä. Sienet lisääntyvät ja leviävät hyvin tehokkaasti ja ne ovatkin sangen yleisiä eliöitä metsissä ja likimain kaikissa mahdollisissa paikoissa. Tiedämm kokemuksesta, ettei mikään esille jätetty ravinto, edes kotona suljetussa huoneessa, ole niiltä turvassa. Homeiden itiöt löytävät tiensä kaikkialle ja ruoka pilaantu nopeasti, homehtuu jokseenkin varmasti.
Sienirihmastojen koko vaihtelee muutamasta cm²:stä m²:hin sienilajeittain. Joidenkin noidankehinä kasvavien rihmastorenkaiden läpimitta saattaa olla kymmeniä metrejä. Sienirihmoja voi helposti nähdä metsässä kääntämällä nurin kourallisen sammalta tai kariketta. Rihmat näkyvät vaaleana homeen kaltaisena seittinä tai osittain paksumpina yhteen kietoutuneina vaaleina tai eri värisinä rihmastojänteinä. Valtaosa sienistä on monivuotisia. Esim. puiden juurisienet ilmaantuvat vuodesta vuoteen isäntäpuunsa liepeille. Useasti puiden juurisienet lienevät yhtä vanhoja kuin niiden isäntäpuutkin, koska sienirihmasto usein kasvaa nuoren puuntaimen juuriin. Tammen juurisienet saattavat näin saavuttaa satojen vuosien iän. Suurimmat nurmikoilta löydetyt sienirihmojen muodostamat noidankehät ovat olleet halkaisijaltaan satoja metrejä ja niiden ikä sen mukainen.

Sihti
Jauhopaakkujen poistoon ja jauhojen ilmaamiseen ennen taikinaan lisäämistä. Myös sokerin sirottamiseen koristeellisiksi kuvioiksi. Sihti voi olla leveäsuinen seula tai pienempi verkkopohjainen säiliö, josta sisältö varistetaan ulos liipasimen avulla.

Siideriviinietikka
Siideriviinietikka valmistetaan käyttämällä omenasiideriä tai omenamehua ja kypsyttämällä sitä puutynnyreissä.

Sikunaöljyt
Käymisen sivutuotteita, jotka voivat olla joko toivottuja tai ei-toivottuja, esim. viinalle tietynlaista makuprofiilia hakevat tislaajat voivat jättää osan sikunaöljyistä tisleeseen.

Silakka
Silakka on sillin Itämeressä elävä muoto, jonka kalastusta harjoitetaan koko rannikollamme. Suomalaiset pyytävät silakkaa ja kilohailia n. 100 miljoonaa kiloa vuodessa, siitä n. 70 % menee rehuksi, suurelta osin turkiseläimille. Se on yhä tärkein talouskalamme, ja sillä on pitkät perinteet suomalaisessa ruokapöydässä. Silakkaa saa tuoreena, pakastettuna, savustettuna ja hiillostettuna. Silakkajalosteiden valikoma on laaja: siihen kuuluvat mm. pakastetut silakkafileet, silakanmäti ja erilaiset puolisäilykkeinä myytävät marinoidut silakat.

Silakkalaatikko
Perinteinen uuniruoka, jossa kerroksittain viipaloitua perunaa ja sipulia sekä paloiteltua silakkaa ja mahdollisesti siankylkeä, päällä munamaito.

Silokampela
Silokampela on piikkikampelan tavoin kiekon muotoinen litteä kala, jonka liha on kiinteää ja herkullista. Silokampelaa käytetään perinteisissä kalaruoissa, usein kermakastikkeen kera. Saatavissa kokonaisena tai fileinä.

Siika
Lohikala (Coregonus spp.) sekä merissä että kirkkaissa sisävesissä. Suomessa siika eli vaellussiika (Coregonus lavaretus), jota pyydetään koko vuoden. Lisäksi saatavissa kasvatettua siikaa. Hopeanharmaa, selkä vihertävänruskea. Kolme laatuluokkaa alle 0,5 kg:sta ( perkaamattomana ) yli 1 kg:aan. Liha pehmeää ja maukasta. Sisältää runsaasti D-vitamiinia ja seleeniä, mutta vähän omega-3-rasvahappoa. Myydään tuoreena, savustettuna ja graavattuna. Siika voidaan esim. paistaa tai valmistaa uunissa. Myös mäti on arvostettua. Meressä kasvaneissa luonnonsiioissa on enemmän dioksiinia (ympäristömyrkky) kuin kasvatetuissa siioissa, järvisiiassa elohopeaa jokseenkin vähän.
Siika esiintyy vesissämme viitenä eri lajina:

Vähärasvainen, vaalea- ja maukaslihainen siika sopii hyvin savustettavaksi, hiillostettavaksi, tuoresuolattavaksi sekä myös paistettavaksi ja keitettäväksi. Siian mäti on erittäin herkullista.

Siikli (peruna)
Siikli on varhainen kiinteämaltoinen perunalajike. Sen mukulat ovat lajikkeelle tyypillisen pitkulaisia ja sileitä. Siiklin malto on keltainen, kiinteä ja hyvänmakuinen. Mukulan kuori on vaalea, ohut ja sileä. Mukulan koko on keskikokoinen, muoto pitkänomainen, napapäähän kapeneva, mukuloiden silmät matalat, mutta niiden alla usein kohouma. Siiklin keittolaatu on kiinteä, ja se on altis tummumiselle. Pitkän säilytyksen aikana se kuitenkin vetistyy helposti eikä sitä kevätkaudella enää myydä luokiteltuna ruokaperunana. Lajike sopii hyvin salaatteihin, laatikoihin ja keitinperunaksi.

Siirappi
Makeutusaine, sokeriruo'on (Saccharum officinarum) varsista ja sokerijuurikkaan (Beta vulgaris var. altissima eli var. saccharifera) juuresta saatava, sokerin puhdistuksessa syntyvästä jälkituoteliuoksesta keitetty hyvin makea, paksu uute, jonka väri ja juoksevuus riippuvat em. liuoksen aromi- ja väriaineista.
Tummaa siirappia saadaan juurikkaasta ja ruo'osta, ja se sisältää niiden aromi- ja väriaineita sekä kivennäisaineita. Se soveltuu laatikko- ja pataruokiin, leivonnaisiin, jälkiruokiin ja juomiin antaen niille makeutta, makua, aromia, väriä ja täyteläisyyden tuntua. Siirappi silaa kaalikääryleet ja omenajälkiruoat. Se on itseoikeutettu piparkakkujen ja maustekakkujen makeuttaja. Säilytä siirappia huoneenlämmössä, sillä jääkaapissa se kiteytyy.
Vain sokeriruo'osta saatava kirkas, kullankeltainen ja melko juokseva vaalea siirappi sisältää edellistä vähemmän melassia, on maultaan edellistä miedompaa ja sopii mm. leivonnaisiin, juomiin ( mm. simaan ) sekä esim. ohukaisten ja jäätelön päälle ja kinuskikastikkeeseen.
Hyvin paksu, tumman punaruskea taloussiirappi sopii leivontaan ( mm. piparkakkutaikinaan ) ja ruoanlaittoon, esim. kaalikääryleiden ja juomien maustamiseen. Elintarviketeollisuus käyttää lisäksi leipomosiirappia eli leipäsiirappia, joka sisältää mallasuutetta ja on voimakkaanmakuista ja tummanruskeaa. Se edistää hiivan toimintaa ja tekee leivästä mehevää.
Hunajasiirappiin on lisätty hunajaa, ja se sopii sellaisenaan jälkiruokakastikkeeksi ja juomiin.
Siirappi säilyy huoneenlämmössä; kylmässä se voi kiteytyä.

Siitake
Siitake sienet tulevat ilmeisimmin Kiinasta, jossa niitä on syöty jo tuhatkunta vuotta. Siitake on kiinteämaltoinen sieni. Ne ovat hyvin aromaattisia, ja ne syödään aina kypsennettyinä, esim. wokattuina. Siitake on lahottajasieni, jota kasvatetaan lehtipuun, yleensä koivun purusta ja viljasta puristetuissa halkomaisissa pötiköissä. Nesteeseen liuotettu sienirihmasto ruiskutetaan pölkkuun. Kolmen kuukauden idätysvaiheen jälkeen kasvualustat siirretään poimintahuoneeseen, jossa sato ponkaisee korjuukuntoon muutamassa päivässä. Sienimössä tyydytään kahteen satoon, tarkka kotikasvattaja saa kolmannenkin. Päätteeksi pölkky voidaan kompostoida.

Siivilä
Metalli-, muovi- tai puukehikoita, joissa on vaihtelevan tiheä verkko. Kartiomaisilla ( chinois ) on hyvä siivilöidä nestemäisiä aineksia kannuihin ja purkkeihin. Maljamaiset siivilät sopivat kulhojen päälle ja ovat omiaan kuivien ainesten käsittelyyn sekä soseiden puristamiseen.

Silavapannukakku
Pannukakku, jossa ruskistettua ja kuutioitua pekonia, (savu)kinkkua tai siansivua.

Silavoida
Työntää uunissa kypsennettävään lihaan tai kalaan tehtyihin viilloksiin (parhaiten erityisellä silavaneulalla) silavasuikaleita antamaan makua ja mehevöittämään (läpisilavointi) tai päällystää liha silavakerroksella ja sitoa se langalla (pintasilavointi). Pintasilavoinnista käytetään myös sanaa bardeerata (ransk. barder). Silavan sijasta voidaan käyttää voita, maustevoita tai pekonia.

Sileäkuorisitruuna, meyerinsitruuna
Sileäkuorisitruuna (Citrus x meyerii Yu Tanaka) jota myös meyerinsitruunaksi kutsutaan, on herkullinen ja kompaktisti kasvava sitruslajike.
Sileäkuorisitruunaa ei viljellä kaupallisesti, mutta se on rakastettu ruukkupuuna ja patioiden koristuksena. Sen kuori on ohut, joten kaupallinen käsittely koneilla sekä kuljetukset koituisivat hedelmien kohtaloksi. Hedelmäliha ja mehu on hennosti punertavaa ja sen kuoren pintarakenne on nimensä mukaisesti sileää.
Sileäkuorisitruuna on risteymä, jonka taustaa ei varmuudella tiedetä. Taustalla on joko appelsiini tai mandariini, joka on risteytynyt sitruunan kanssa.
Hedelmä on muodoltaan pyöreämpi kuin perinteinen sitruuna ja kypsänä väriltään kauniin keltainen, jopa oranssiin vivahtavan voimakas. Sen maku on makeampi kuin sitruunoissa ja hedelmä on siemenellinen. Kuoressa on myös kaupan tavallisista sitruunoista poikkeava, vähän mausteinen tuoksu.

Silli
Silli elää suurina parvina Atlantissa ( ns. Atlantinsilli ). Pyöreä, rasvainen, edullinen kala, joka on aivan liian aliarvostettu, sillä vitamiinipitoinen liha on pehmeää ja herkullista. Rasvaisuutensa takia helposti pilaantuvat sillit perataan ja suolataan heti pyynnin jälkeen laivalla. Myydään yleensä kokonaisena. Silli sopii hyvin grillattavaksi tai paistettavaksi. Saatavissa on myös säilöttyä savusilliä ja sillikääryleitä.

Silli à la russe, venäläinen silli
Sillifileen muotoon asetellut n. 1 cm:n levyiset silliviipaleet ( matjessilliä, rasvasilliä ), joiden ympärillä raitoina tai omina ryhminään hienoksi hakattuina etikkapunajuurta, maustekurkkua, sipulia ja kovaksikeitettyä munanvalkuaista, koristeena tilliä tai ruohosipulia sekä siivilän läpi puristettua keltuaista, kastikkeena sinapilla maustettua kermaviiliä, smetanaa tai majoneesia.
Tarjotaan esim. perunoiden kera.

Sillipyörykät
Perinteinen ruotsalainen arkiruoka. Valmistettu jauhetusta suolasillistä, lihantähteistä ja sipulista. Tarjotaan perinteisesti korinttikastikkeen kera.

Silvaner-viinirypälelajike
Vaalea viinirypälelajike, jota viljellään mm. Saksan Frankenissa, Badenissa ja Rheinhessenissä sekä Ranskan Alsacessa, Sveitsissä nimellä Johannisberg.

Silver warehou
Tämän lämpimien vesien kalan liha on kiinteää, kellertävän vaaleanpunaista ja miedonmakuista, ja se myydään yleensä fileinä. Nahka on syytä poistaa ennen kypsennystä. Paista pannulla tai uunissa, valmista padassa, kypsennä höyryssä tai grillaa.

Simpukka
Eri lajeja, esim. Mya arenaria, Venus mercenaria, Venus mercenaria. Herkullinen kaksikuorinen simpukka. Eri puolilla maailmaa elää kymmeniä syötäviä simpukkalajeja. Amerikassa suosittu.

Simpukat
Nilviäisiä, useita syötäviä lajeja. Myydään tuoreina eli elävinä sekä suolaveteen, öljyyn tai voihin säilöttyinä tai savustettuina. Nautitaan raakoina, keitettyinä (esim. sinisimpukat perinteisesti valkoviinissä voin, silputun sipulin ja persiljan kera; moules à la marinière) ja paistettuina. Käytetään myös koristeena ja mausteena kalaruoissa. Ostettaessa tuoreiden simpukoiden tulee olla eläviä (kuori kiinni tai napautettaessa sulkeutuva; ellei sulkeudu, simpukka on kuollut eikä kelpaa ruoaksi).

Suomesta tuontitavarana saatavia mm. kampasimpukat (mm. kuningatarkampasimpukka), osteri, sinisimpukat, harvinaisempia mm. hietasimpukat (Mercenaria mercenaria, Mya arenaria), mantelisimpukka (Glycymeris glycymeris), sydänsimpukka, tapessimpukka eli mattosimpukka (Venerupis decussata, ransk palourde), torvisimpukka, veitsisimpukat (Euroopassa Ensis ensis, Ensis siliqua, Solen marginatus), venussimpukka ja vihersimpukka (Perna canaliculus). Suomalaiset simpukat eivät sovellu ravinnoksi.

Sinapinsiemenet
Sinapinsiemenet, jotka hyväksytään mausteiksi, ovat joko valko- eli keltasinapin tai mustasinapin kuivattuja siemeniä kokonaisina tai jauheena. Käyttökohteiksi käyvät liha-, riista-, kala-, juusto- ja munaruoat, etikkasäilykkeet, mausteliemet, salaatinkastikkeet, pöytäsinappi.

Sinapinsiemenöljy
Sinapinsiemenistä puristettu öljy, jota käytetään margariiniteollisuudessa ( ja saippuoihin ). Sinapin maku ei tunnu. Sisältää suunnilleen saman määrän kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja, runsaasti mm. omega-3-rasvahappoa ja jonkin verran omega-6-rasvahappoa.

Sinappi
1. Ristikukkaiskasvisuku (Sinapis) alkuaan Välimeren alueelta ja Etu-Aasiasta. N. 10 lajia, mm. keltasinappi (Sinapis alba), joka kasvaa Suomessakin luonnonvaraisena, joskin harvinaisena. Sen pyöreät siemenet ovat keltaisia ja mietoja, muita sinapinsiemeniä isompia. Myös kaalin suvun lajeja, mm. mustasinappi (Brassica nigra), jonka maku on voimakkain, ja sareptansinappi eli ruskeasinappi (Brassica juncea), jota on viljelty Intiassa tuhansia vuosia. Sinappi on tunnettu muinaisista ajoista saakka.
Kaikkien mainittujen lajien siemeniä käytetään sinappitahnan ja sinappijauheen valmistukseen sekä kokonaisina säilykkeisiin, kuten etikkakurkkuihin ja silleihin, joiden säilyvyyttä ne parantavat. Makua ei juuri kokonaisesta siemenestä lähde. Rikkipitoista, polttavan makuista sinappiöljyä siemenistä erottuu vasta, kun siemenet jauhetaan ja sekoitetaan kylmään nesteeseen. Siemenistä puristetaan myös sinapinsiemenöljyä.
2. Maustetahna, joka valmistetaan viinissä, etikassa, rypälemehussa tai vedessä liotetuista ja jauhetuista keltasinapinsiemenistä (harvemmin mustasinapin-, mutta esim. Ranskassa sareptansinapinsiemenistä) ja maustetaan tavallisesti viinietikalla, suolalla, viinillä ja sokerilla. Usein juuri Ranskassa mukana myös esim. rakuunaa tai muita yrttejä, valkosipulia, kurkumaa, tryffeleitä, pähkinöitä, herkkusieniä, chiliä, pastista, calvadosia tai konjakkia. Violettia sinappia saadaan sekoittamalla sinappijauheeseen jauhettuja viinirypäleitä. Sinapin makuun vaikuttavat myös siementen jauhamistapa ja kuoriaineksen määrä.
Sinappi sopii lihan (erityisesti sianlihan) ja makkaran mausteeksi, marinadeihin, kastikkeisiin (mm. sauce rémouladeen), salaatinkastikkeisiin, majoneesiin ja curryyn sekä esim. hernekeiton mausteeksi.
Tunnettuja sinappeja ovat mm. ranskalaiset makeuttamattomat sinapit eli vaaleankeltainen, voimakkaanmakuinen dijoninsinappi, Dijonin kaupungin mukaan, johon käytetään ruskeita ja mustia sinapinsiemeniä sekä mm. valkoviiniä ja rypälemehua, ja tummempi kellanruskea, rakeinen, etikalla maustettu meaux'nsinappi, jossa karkeaksi rouhitut sinapinsiemenet erottuvat, karkeahko champagnensinappi sekä bordeaux'nsinappi, joka on miedompaa, lähinnä suomalaistyyppistä sinappia. Dijoninsinappia valmistetaan nykyisin muuallakin kuin Dijonissa, sillä missä tahansa tuotettua sinappia saa nimittää dijoninsinapiksi, jos se on valmistettu samalla perinteisellä reseptillä.
Saksalainen sinappi on melko tummaa ja hapanimelää ja sisältää mm. viinietikkaa ja paahdettua sokeria. Suomalainen makeahko sinappi edustaa lähinnä saksalaista tyyppiä tai ruotsalaisen ja englantilaisen välimuotoa. Ruotsalainen sinappi on mietoa ja makeaa, skoonelainen sinappi sareptansinapista tai siitä ja mustasinapista valmistettua. Englantilainen sinappi, johon käytetään keltasinapin ja sareptansinapin siemeniä, on vaaleaa ja voimakkaan makuista ja sisältää vehnäjauhoa ja kurkumaa sekä usein cayennepippuria. Amerikkalainen sinappi on mietoa, makeaa, kirkkaankeltaista, melko juoksevaa, ja sisältää kurkumaa.

Nimen alkuperä
Sinapin nimi on peräisin latinan kielen sinapis-sanasta, joka puolestaan juontaa juurensa muinaiskreikan sinapi-sanaan. Antiikin roomalaiset sekoittivat sinapinsiemeniin rypälemehua ja käyttivät näin syntyneestä massasta nimeä mustum ardens (polttava rypälemehu) sen tulisuuden vuoksi. Tästä käsitteestä juontuu muinaisranskan mostarde, joka on nykyranskassa taipunut muotoon moutarde. Samaa sukujuurta on Saksassa paikoin käytetty sana Mostrich tai Mostert sekä englannin mustard, samoin nykykreikan moustarda.

Antiikin mauste
Jo antiikin kreikkalaiset käyttivät sinappia ruoanvalmistuksessa, mistä todistavat ensimmäiset 5. ja 6. vuosisadalta eKr. peräisin olevat lähteet. Oletettavasti sinappia syötiin Kiinassa jo tätä ennen.
Sinappi saapui 1300 vuotta sitten Keski-Eurooppaan, missä sitä alettiin pian pitää arvokkaana kauppatavarana. Ranskalainen Dijonin kaupunki sai jo keskiajalla yksinoikeuden sinapin valmistukseen. Dijonin-sinappi on yhä kaikkialla käytössä oleva ja tunnettu käsite. Sinapilla oli tuohon aikaan niin suuri merkitys, että paavi palkkasi varta vasten sinapinvalmistajan, jonka arvonimenä oli Grand Moutardier du Pape.
Maustetahnan historian virstanpylväisiin kuuluu myös vuosi 1720, jolloin eräs englantilainen nainen keksi, miten sinapinsiemenistä voidaan valmistaa jauhetta. Lähes samaan aikaan perustettiin Düsseldorfissa Saksan ensimmäinen sinappitehdas ABB.
1960-luvulla saatiin selville, että lusikallinen tulista tahnaa saa ihmisen suolen toimimaan reippaasti, ja sinapin terveysvaikutuksia alettiin tutkia perusteellisemmin.

Sinappijauhe
Musta- ja keltasinapin siemenistä jauhettu jauhe sen jälkeen, kun siemenistä on ensin puristettu pois öljy. Sisältää myös vehnäjauhoa, kurkumaa, sokeria, suolaa ja muita mausteita. Soveltuu lähinnä englantilaistyyppisen sinapin valmistamiseen. Käytetään myös säilöntäaineena sekä maustamaan keittoja, muhennoksia, marinadeja ja chutneya. Voidaan lisätä majoneesiin ja etikkakastikkeeseen.

Single cask
Yhdestä viskitynnyristä tehty pullotus, tavallisesti mallasviskiä; aina viime aikoihin harvoin käytetty termi muille alkoholijuomille.

Single grain
Yhdestä tislaamosta tuleva viski, yleensä mallastamaton ja määrittämättömästä viljatyypistä valmistettu.

Sinihappo
Sinihappo (HCN) – myös vetysyanidi, syaanivety, syaanivetyhappo, formonitriili – on hengityksen lamauttava nopeasti vaikuttava myrkky. Suurina annoksina aiheuttaa välittömän kuoleman ihmiselle ja muille eläville.

Sinimailanen, rehumailanen
Varsinkin Yhdysvalloissa alfalfa, Isossa-Britanniassa lucerne, suomeksi joskus luserni, hernekasvi (Medicago sativa), jonka siemenet soveltuvat myös ihmisravinnoksi lähinnä idätettyinä. Idut hyvin hentoja ja hienonmakuisia. Nautitaan yleensä raakana salaateissa, voileivällä tai esim. munakkaassa.

Sinimakrilli
Lämpimissä vesissä elävä kala, jonka liha on valkoista, pehmeää, kuivaa ja miedonmakuista. Saatavissa myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla tai grillaa.

Sinivalmuska
Erinomainen ruokasieni. Esikäsittely tarpeeton. Tarvittaessa miedonnetaan kiehauttamalla.
Helttasieniin kuuluva ruokasieni (Lepista nuda). Kasvaa lehdoissa ja puutarhoissa myöhään syksyllä, etenkin ihmistoiminnan piirissä olki- ja rikkakasoissa, nokkoskasvustoissa, hakamailla jne. mutta myös rehevissä lehdoissa ja vanhojen kuusten tienoilla paksussa neulaskarikkeessa. Usein suurina ryhminä, kaarina ja kasvustoina syysmyöhällä talven tuloon asti. Kohtalainen yleinen maan eteläosissa, pohjoisessa harvinainen. Lakki 5 - 15 cm leveä, ruskeanharmaa, joskus hieman violetti, kuiva, jalka sinivuoletti, tyvi hieman turvonnut, heltat sinivioletit, tiheät, malto siniharmaa, marmoroitunut. Tuoksu omalaatuinen, aromaattinen. Maku mieto. Luokitus herkullinen. Voidaan kiehauttaa nopeasti. Sopii sekasieneksi tai erikseen syötäväksi. Voidaan säilöä kaikin mahdollisin tavoin, kuivattuna tulee hieman kuivaksi. Voi sekoittua mm. syysvalmuskaan (joka kasvaa ns. noidankehinä, jalka punavioletti) ja orvokkivalmuskaan (hennompi), joita ei suositella syötäviksi, sekä myös myrkyllisiin sinisiin seitikkeihin.

Sinkki
Metallinen sinkki ei ole myrkyllistä, mutta liiallinen sinkin käyttö lisäravinteena voi sekoittaa kehon hivenainetasapainon. Sinkkiä on mukana useimmissa monivitamiini- ja hivenainevalmisteissa. Suomessa ei puutetta esiinny tavallista ruokavaliota noudattavilla. Puutoksen suhteen riskiryhmiä ovat laihduttajat ja vegaanit. Sinkkiä on runsaasti lihassa, maksassa ja yleensä juustossa. Sinkki nopeuttaa haavojen paranemista, vaikuttaa ihon kuntoon ja aktivoi lähes sataa entsyymiä.

Sipulijauhe
Teollisesti jauhettu ja kuivatettu kepasipuli, jota käytetään maustamiseen sipulin tapaan.

Kepa- eli ruokasipulit kuuluvat erottamattomana osana päivittäiseen ruoanvalmistukseen. Saatavissa on kuivattuja sipuleita ja tuoreita, vihreitä sipuleita. Kuivatut sipulit jätetään maahan kypsymään, ja pitkän säilytyksen aikana niihin muodostuu kova kuori. Vihreät sipulit ovat nuoria sipuleita, joihin ei ole vielä muodostunut kuorta. Sipuleita on monia lajikkeita, ja niitä voidaan käyttää monilla eri tavoilla. Sipulin käyttö perustuu lähinnä sen makuun ja aromiin. Vitamiineja sipulissa ei ole kovin paljon, sen sijaan kivennäisainesisältö on monipuolinen.

Keltasipuli
Keltasipuli eli tavallinen sipuli tulee markkinoille alkukesästä nippusipulina ( kevätsipuli ), josta käytetään myös varret. Mehevät varret voi pakastaa silputtuna. Loppukesästä sipuli kaupataan listittynä ja syksyllä kuivattuna, jolloin se on säilyvää. Keltasipuli on mieto ja makea ja siksi ihanteellinen salaateissa. Voidaan myös paistaa tai kypsentää uunissa.
Sipulin maku laimenee ja makeutuu kypsennettäessä, mitä kauemmin sipulia kypsennetään sitä miedommaksi maku tulee.

Vinkki:
Haluatko sipulia salaattiin? Viipaloi sipuli ja laita jääkylmään veteen vartiksi. Sipulista tulee miedompi ja mukavan rapea. Loistavaa salaattiin!

Punasipuli
Punasipuli on keltasipulin muunnos ja on maultaan tavallista sipulia voimakkaampi. Säilyy keltasipulia paremmin.

Valkoinen ruokasipuli ( hopeasipuli )
Valkoinen ruokasipuli on miedompi kuin ruskeakuorinen ruokasipuli eli keltasipuli. Tuoksussa hiukan valkosipulia. Kypsyy nopeasti ja hajoaa silloin helposti. Sopii yleissipuliksi ruokiin ja raakana salaatteihin. Käytetään nopeasti kypsyvissä ruoissa kuten kastikkeissa. Säilyy hyvin. Ihanteellinen italialaisissa ruokalajeissa.

Salottisipuli
Itäisen Välimeren alueelta kotoisin oleva mieto, hienon makuinen kepasipulin muunnos (Allium cepa var. ascalonicum), jossa ryväsmäisesti kasvavat, punaruskeat, tavallisesti enemmän tai vähemmän soikeahkot tai pitkänomaiset tai myös sukkulamaiset ( ns. banaanisalottisipuli ) sipulit. Toisinaan myös jokseenkin pyöreät. Maku tavallista kepasipulia miedompi, hienostunut, makeahko. Salottisipuli eli askalonsipuli on kerrottu, uloimman kuoren alla on useita sinipunervia pikkusipuleita. Maku on siis miedompi kuin keltasipulilla, jonka tapaan sitä käytetään. Saatavissa on useita eri salottisipulilajikkeita, mm. harmaa, vaaleanpunainen ja ruskea. Salottisipulia käytetään mausteena mm. kastikkeisiin, keittoihin ja salaatteihin, viimeksi mainittuihin myös raakana. Sopii myös lisäkkeeksi kokonaisena kypsennettynä. Myös lehtiä voidaan käyttää salaatteihin. Kepasipuleista poiketen salottisipuli säilytetään kylmässä ( 2 - 5°C ) ja kuivassa paikassa. Voidaan myös kuivata. Sisältää runsaasti seleeniä ja vitamiineja.

Salottisipuli on erityisen suosittu ranskalaisessa ja italialaisessa keittiössä samoin kuin mm. Thaimaassa, Indonesiassa, Vietnamissa ja Kiinassa. Kaarle Suuren sanotaan tuoneen salottisipulin Ranskaan 700-luvulla, ja se on nykyisinkin ranskalaisen keittiön ehdottomia raaka-aineita. Sipuli lisätään perinteisesti tyviversoja monistamalla. Alankomaissa on kehitetty siemenistä lisättävä lajike, mutta sipulin koko on pieni ja maku lähellä tavallista kepasipulia.

Hillosipuli
Hillosipuli on keltasipulin pienikokoinen, valkeakuorinen muunnos, jota vain syksyllä saa tuoreena, muulloin etikkaliemeen säilöttynä.

Valkosipuli eli kynsilaukka
Maustekasvi (Allium sativum). Valkosipuli on yksi vanhimpia viljelykasveja, jota on viljelty yli 5000 vuotta, ja se on tiettävästi kotoisin Keski-Aasiasta, jossa kasvaa luonnonvaraisena. Tunnettiin mm. antiikin Kreikassa ja Roomassa, tuli uudelleen tunnetuksi Euroopassa ristiretkien aikaan, käytetty aiemmin myös erityisesti lääkkeenä, nykyisin ruoaksi lähes yleismaailmallisesti. Suomessa sitä alettiin viljellä jo 1500-luvulla, mutta jostain syystä viljely keskeytyi pariksi vuosisadaksi.
Sipuli muodostuu useasta ( 8 - 20 ) pisaran muotoisesta lohkosta eli kynnestä, jotka ovat yhteisen hauraan kuoren sisällä ja joissa jokaisessa itsessään on ohut kuori. Yleisimmät lajikkeet valkokuorinen tai harmahtava, vaaleanpunakuorinen ( mm. Etelä-Ranskassa ) ja valko-lilakuorinen; sisus tällöinkin valkoinen. Lisäksi jättivalkosipuli Ranskan Provencessa ja Yhdysvalloissa Kaliforniassa, ja Kiinassa kehitetty myös yhtenäinen ( kynnetön ) lajike, "soolovalkosipuli". Valkosipulin muunnos on peukalonpään kokoisia ilmasipuleita varren päähän kasvattava helmivalkosipuli ( Allium sativum var. ophiocordon ).
Valkosipulin maku on erityisesti raakana erittäin voimakas, kypsennettynäkin melko voimakas ja omintakeinen. Se sopii etenkin liha- ja vihannesruokien mausteeksi, eräiden mielestä jopa jälkiruokiin. Voidaan nauttia joko raakana, marinoituna tai kypsennettynä ja tarjota myös yksinään lisäkkeeksi esim. marinoituna tai paistettuna. Käytetään kokonaisina kynsinä, viipaloituna, murskattuna, pieneksi hienonnettuna tai myös kokonaisena paistettuna. Mausteena käytetään myös valkosipulijauhetta, -lastuja ja -rakeita sekä valkosipulisuolaa. Kynnellä, etenkin sen leikkuupinnalla, voidaan hieroa esim. leipäviipale tai salaattiastian sisäpuoli. Monet ruokalajit, erityisesti kastikkeet ja tahnat, suorastaan perustuvat valkosipulille, esim. aioli, pesto, rouille, tapenade sekä valkosipulivoi.
Valkosipulin voimakas haju syntyy, kun valkosipulin rikkipitoinen aminohappo alliniini hajoaa allisiiniksi ja edelleen muiksi rikkiyhdisteiksi. Haju pysyy hengityksessä sitkeästi, mutta sitä voi lieventää syömällä persiljaa tai fenkolin siemeniä.
Valkosipuli on yksi tutkituimpia kasveja. Valkosipulin on todettu mm. laajentavan verisuonia, alentavan verenpainetta, lievittävän ilmavaivoja, lisäävän sapen eritystä, alentavan veren kolesterolia sekä virkistävän verenkiertoa. Valkosipuli on tehokas apu flunssaan. Syy on valkosipulin sisältämässä antibioottisessa allisiini-yhdisteessä, joka estää ja hidastaa bakteerien, sienten ja hiivojen kasvua. Valkosipulin murskaamisessa tapahtuvat kemialliset reaktiot ovat syynä sen terveysvaikutuksiin. Connecticutin yliopistossa ( elokuun alussa 2009 ) tehdyssä tutkimuksessa tuoreen murskatun tai viipaloidun valkosipulin terveysvaikutukset ovat huomattavasti suuremmat kuin kuivatun tai kypsennetyn.
Valkosipuli sopii ehkä jälkiruokia lukuunottamatta melkein mihin tahansa ( tosin tosi valkosipulinystävät käyttävät sitä myös jälkiruokiin. Toim. huomautus. ) Maku määräytyy valmistustavan mukaan: kypsennetty valkosipuli on paljon miedompaa kuin raaka, pilkottu valkosipuli. Käytetään raakana tai paistettuna, höyrytettynä, paahdettuna tai kevyesti ruskistettuna. Valkosipuli voidaan kypsentää kuorittuna tai kuorimattomana. Valitse kiinteä, kova sipuli, jossa ei ole pehmeitä kohtia eikä tummia laikkuja.
Valkosipulit säilytetään kuivassa paikassa mieluiten n. 0-asteen lämpötilassa, mutta ne säilyvät lämpimämmässäkin, jopa n. 18°C:ssa joko tasolle levitettyinä tai riippuvina nippuina. Jos kynnet pehmenevät, sipulia ei pidä enää käyttää. Älä pakasta valkosipulia.

Purjo
Purjosipuli on miedon makuinen sipulikasvi, jota käytetään sekä vihanneksena että mausteena. Purjo on kotoisin Välimeren alueelta, missä sitä on käytetty vuosituhansien ajan. Pitkän varsimaisen lehtituppimuodostelman kasvattava purjo tunnettiin jo muinaisessa Egyptissä. Hyvässä purjossa on pitkä vaalea tai vaaleanvihreä kaula, joka on herkullista keitettynä voisulan kanssa tai kuorrutettuna. Käytä voimakkaamman makuiset vihreät lehdet keittoihin tai pakasta ne silputtuina. Purjo sopii erityisesti pataruokiin, paistoksiin sekä kalan että lihan seuraksi. Purjo on hyvä foolihapon lähde. Ranskassa uskotaan purjokeiton laihduttavaan voimaan ja Japanissa purjoa käytetään kansanlääkinnässä. Purjo sisältää samaa allisiini-kemikaalia kuin valkosipuli, jolla on todettu antibioottisia vaikutuksia. Huuhdo purjo aina hyvin, ettei lehtien väleihin jää hiekkaa.

Vihersipuli eli salaattisipuli, kevätsipuli, varhaissipuli, "nippusipuli"
Kepasipulin muunnos ( Allium cepa, Vihersipuli-ryhmä ), joka kasvatetaan siemenistä ja jonka vihreitä naatteja ( joiden varren poikkileikkaus pyöreä ) käytetään mausteeksi ruohosipulin tapaan. Maku melko mieto. Parhaimmillaan nuorena ja hentona. Sopii liha- ja kalaruokien lisäkkeeksi sekä koristeeksi. Myös pieni sipuliosa on käyttökelpoinen ja sopii esim. wokkiruokiin. Samaan tapaan käytetään myös pillisipulia.

Sipulipihvi, (ransk. bifteck à la lyonnaise)
Naudan sisä- tai ulkofileestä pannulla paistettu, hieman lehtipihviä paksumpi pihvi, jonka päällä ruskistettuja sipulirenkaita, mausteena suolaa ja valkopippuria.

Siskonmakkara
Raakamakkaroihin kuuluva luonnonsuoleen täytetty vaalea sian- ja naudanlihamakkara, oikeastaan nakkimakkara, jota ei ole kypsennetty eikä savustettu. Mausteena voi olla esim. kuminaa, inkivääriä, korianteria, chiliä ja muskottipähkinää. Käytetään erityisesti siskonmakkarakeittoon. Voidaan tarjota myös vedessä kypsäksi haudutettuna.

Siskonmakkarakeitto
Alkuaan ruotsalainen keitto, jossa liha- tai kasvisliemipohja, perunaa, juureksia (porkkanaa, lanttua, juuriselleriä), sipulia (tai purjoa) ja siskonmakkarapalleroita, mausteena maustepippuria, persiljaa ja esim. kirveliä.

Sisäfilee
Teuraseläimen ruhon paras ja vähärasvaisin osa, kyljen puoleinen luuton fileeselän tai kyljysselän osa, josta saadaan parhaat pihvit, leikkeet ja medaljongit, naudan sisäfileen paksummasta päästä mm. pippuripihvi ja chateaubriand, keskikohdasta tournedos, ohuemmasta päästä filet mignon. Sopii myös kokonaisena paistettavaksi ja vartaisiin, naudanfilee mm. fondyyhyn. Naudan kokonaisen sisäfileen paino on 1 - 1 1/2 kg. Sisäfilee on vähärasvaista, sian sisäfileessäkin on rasvaa vain 3 - 5 %.

Sitko
Proteiiniverkko, jonka viljajvyän gluteeni ja vesi saavat aikaan aiheuttaen siten taikinan leipoutuvuuden. Taikinan hiilidioksiidi säilyy ja taikina kohoaa, ja samoin sitkon ansiosta leivonnainen kovettuu muotoonsa paistettaessa. Sitko on erityisesti vehnäjauhon ominaisuus, sillä muissa jauhoissa gluteenia on vähän.

Sitominen
Lihan ja linnun voi sitoa lämpimässä vedessä kutistetulla puuvillanarulla, jotta liha säilyttäisi kypsennettäessä muotonsa.

Sitrushedelmät
Yhteisnimi appelsiini-, sitruuna-, greippi- ja pomeranssiperheelle.

Sitruuna
Sitruunat korjataan raakoina ja kypsytetään varastossa. Koolla ja värillä ei ole merkitystä laatua määritettäessä. Laadukkaan sitruunan tuntomerkkejä ovat ohut- ja kiiltäväkuorisuus ja mehukkuus.
Sitruunat, kuten muutkin sitrushedelmät käsitellään homeenestoaineilla, pese sen johdosta hedelmät aina huolellisesti lämpimällä vedellä ja harjalla. Pese kätesi saippualla hedelmän käsittelyn jälkeen.
Sitruuna sisältää runsaasti C-vitamiinia, 45 mg/ 100 g. Sitruunan kuoret ovat täynnä aromaattista makua. Hyödynnä koko sitruuna raastamalla kuoret, puristamalla mehu tai viipaloimalla hedelmä.
Käytä sitruunaa maun antajaksi kastikkeisiin, kalaruokiin, juomiin ja jälkiruokiin.
Miksi sitruuna kypsentää kalan?
Lohi ja siika sopivat mainiosti sitruunalla kypsennettäviksi. Kikka perustuu siihen, että happo muuttaa kalan proteiinin rakenteita.
Proteiinit muodostuvat pitkistä proteiinirihmastoista eli aminohappoketjuista.
Kun raa'an kalafileen päälle kaataa sitruunaa, hapon protonit denaturoivat proteiinin eli rikkovat proteiinin kolmeulotteisen rakenteen. Protonit pääsevät luikahtelemaan proteiinin sisään ja löyhentävät ja rikkovat proteiinia koossa pitäviä sidoksia. Proteiinin rakenteen muuttumista kutsutaan kalan kypsymiseksi.
Sama reaktio tapahtuu, kun paistaa pihviä, suolaa kalaa, vaivaa taikinaa tai vaahdottaa kananmunaa. Denaturointi muuttaa proteiinin rakennetta ja tekee ruoasta esim. sopivan kovan tai kypsän.

Sitruunahappo, sitraatti
Orgaaninen happo, trikarboksyylihappo CH₂COOH, joka kuuluu hiilihydraattien ja rasvojen aineenvaihdunnassa ns. sitruunahappokiertoon. Runsaasti mm. sitrushedelmissä, punaherukoissa ja pihlajanmarjoissa. Valmistetaan käyttämällä melassia ja glukoosia homesienten avulla, valkoista jauhetta. Käytetään happamuudensäätöaineena ja hapettumisenestoaineena ( E330 ) samoin kuin sitruunahapon suoloja, sitraatteja, mm. liha- ja kalavalmisteisiin, leipomotuotteisiin, margariineihin, öljyihin, juomiin, hilloihin ja jäätelöön. Edistää pektiinin hyytymistä, kiinteyttää hilloja, hyytelöitä ja marmeladeja, estää tummumista, antaa raikasta makua. Lisätty hillosokeriin.
Sitruunahappoa myydään mm. apteekeista.

Sitruunaköynnös, kiinansitruunaköynnös, palsamiköynnös
Rohdoskasvi (Schisandra chinensis), jota käytetään eräissä ns. hyvinvointijuomissa. Tieteellistä näyttöä piristävästä vaikutuksesta ei ole. Jopa kolmemetriseksi kasvava köynnös tuottaa kirpeitä, hieman sitruunalta ja pihkalta maistuvia marjoja. Köynnöksestä on myös lajikkeita, joissa hede- ja emikukat sijaitsevat samassa kasvissa.

Sitruunamelissa
Monivuotinen yrtti, jolla on sitrusaromiset, hiukan sydämenmuotoiset lehdet. Käytetään yrttisekoituksissa ja jälkiruokien, leivonnaisten sekä juomien koristeena.

Sitruunapippuri
Sitruunapippuri on mausteseos, joka sisältää mm. karkeaksi jauhettua mustapippuria, suolaa, sokeria, sitruunahappoa, sipulia, natriumglutamaattia. Yleismaustetyyppinen sitruunapippuri sopii liha-, lintu-, kala- ja kasvisruokiin, keittoihin, kastikkeisiin, salaatteihin ja salaattikastikkeisiin.

Sitruunaheinä, sitrusheinä, "sitruunaruoho"
Kaakkoisaasialainen, luonnonvaraisena kasvava monivuotinen mausteyrtti intiansitrusheinä (Cymbopogon citratus). Toinen sitruunaheinälaji on malabarinsitrusheinä (Cymbopogon flexuosus). Kasvista käytetään vain vihersipulia muistuttavan varren pehmein tyviosa, joka poistetaan valmiista ruoasta. Käytetään myös hienonnettuna. Tuoksu (vasta leikattaessa) ja maku muistuttavat sitruunaa. Käytetään yleisesti aasialaisissa keittiöissä, varsinkin Thaimaassa, ja sopii kalaruokiin, keittoihin ja patoihin sekä marinadeihin ja maustekastikkeisiin. Sitruunaheinää voidaan pakastaa paloina tai jauheena. Säilyy tuoreena jääkaapissa muovikääreessä pari viikkoa. Sitruunaruohoa on saatavana etnisistä erikoisliikkeistä ja hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä. Kaislamaisesta sitruunaruohosta leikataan pois sekä kanta että pala varren päätä. Usein kannattaa myös irroittaa päällimmäiset lehdet ja viipaloida sen jälkeen sisus. Murskaa varret että maku irtoaa ja käytä curryseoksiin, tai pilko hienoksi wok-ruokiin. Hätätilassa voit korvata sen sitruunankuorella tai -mehulla.

Sitruunaheinää myydään Suomessa joskus virheellisellä nimellä sitronellaheinä (tai citronella), joka on saman suvun kasvi jäkkisitrusheinä (Cymbopogon nardus). Sitä käytetään hyönteiskarkotteisiin, hajusteisiin ja saippuoihin.

Sitruunaverbena, lippia
Rautayrttikasveihin kuuluva alkuaan eteläamerikkalainen varpukasvi (Aloysia triphylla eli Lippia citriodora), jonka kapeista, kellanvihreistä, sitruunalta tuoksuvista ja maistuvista lehdistä ja sinisistä kukista valmistetaan yrttiteetä, joka usein makeutetaan hunajalla. Lehdet sopivat maustamaan myös muita juomia, liemiä, kastikkeita, murekkeita, salaatteja, riisi- ja pastaruokia sekä jälkiruokia. Lippia pseudo-thea -lajin lehtiä käytetään teen tapaan haudutteeksi.

Silver dory
Australian vesillä tavattava kala, jolla on ohuet suomut ja vaaleanpunaiset evät. Liha on valkoista ja melko hienosyistä. Kypsennä kala höyryssä tai paista nopeasti pannulla tai kasta friteeraustaikinaan ennen paistamista.

Sima
Vanha pohjoismainen juoma, joka on tunnettu jo viikinkiaikoina, nykyisin Suomessa erityisesti vappujuoma. Valmistetaan keittämällä vedestä, fariini- ja kidesokerista ja hunajasta tai siirapista. Maustetaan nykyisin sitruunalla, aiemmin usein humaloilla. Annetaan käydä hiivan kanssa vuorokauden verran huoneenlämmössä. Pullotettaessa lisätään muutama rusina ja hieman sokeria ja sima saa käydä vielä pullossa muutaman päivän. Valmistetaan nykyisinkin usein kotona, mutta saatavissa myös teollisesti valmistettua simaa. Valmistukseen voidaan käyttää myös simauutetta. Tekosima jäljittelee aidolla tavalla valmistettua simaa.

Simauute
Teollinen valmiste, joka sisältää siirappia, sitruunahappoa ja -aromia sekä hunajaa. Uutteesta valmistetaan simaa lisäämällä vettä, sokeria ja hiivaa ja antamalla seoksen käydä.

Simmental
Sveitsin Simmentalin laakson mukaan, sveitsiläinen karjarotu, ns. yhdistelmärotu, joka tuottaa sekä maitoa että lihaa. Kasvatettu myös Suomessa vuodesta 1990.

Simpukka (Green-lip)
Tämän Uudessa-Seelannissa elävän isokokoisen simpukan liha ei ole yhtä pehmeää kuin sinisimpukalla. Simpukka kannattaa paloitella, jotta sen syöminen olisi helmpompaa.

Sinisimpukka
Herkullinen simpukka, joka voidaan kypsentää sellaisenaan tai kastikkeessa. Sinisimpukoita myydään elävinä, kypsennettyinä ja pakastettuina. Tuoreet simpukat puhdistetaan hyvin, ja niistä poistetaan parta. Osta vain sellaisia simpukoita, jotka ovat kiinni tai sulkeutuvat kuorta napautettaessa. Heitä pois kaikki, jotka eivät avaudu kypsentämisen aikana.
Sinisimpukoissa on paljon B-vitamiineja ja rautaa sekä kohtalaisesti A-vitamiinia.

Silverstripe blaasop
Pidetään Intian valtameren satamien herkkuna. Kala kuuluu pahamaineiseen losserokalojen heimoon, ja sillä on maksassaan, nahassaan ja lisääntymiselimissään myrkyllisiä aineita. Myrkyt voivat aiheuttaa ihmiselle kuolemanvaarallisen halvauksen sekä hengitys- ja verenkiertohäiriön.

Sitostanoli
Sitosterolin johdannainen, jonka ansiosta kolesterolia poistuu elimistöstä ja veren LDL-kolesterolipitoisuus alenee. Lisätään eräisiin elintarvikkeisiin, mm. joihinkin kasvirasvalevitteisiin.

Sitosteroli
Kasvisteroli C₂₉H₄₉PH, joka säännöllisesti käytettynä mm. alentaa veren kolesterolitasoa ehkäisemällä kolesterolin imeytymistä. Lisätään eräisiin elintarvikkeisiin, mm. joihinkin kasvirasvalevitteisiin ja muihin ravintorasvoihin.

Sitruunatimjami
Sitruunatimjami on yksi timjamien alalajike. Ulkonäöltään kaunis ja tuoksultaan ihanan raikas yrtti on monien suosikki. Ruoanlaitossa sopii mainiosti kaikkiin kalaruokiin. Lisäksi oivallinen mauste itämaisen keittiön ruokiin.

Skagenin leipä, Toast Skagen
Paahdettu leipäviipale, jonka päällä on katkarapuja, muikunmätiä ja majoneesia.

Skonssi
Teeleipä, leivinjauheella kohotettu matalahko nopeatekoinen leivonnainen.

Skoonelaiset perunat, skoonen perunat
Muhennos, jossa kattilassa voissa tai margariinissa kiehautettuja perunakuutioita ja silputtua sipulia, jotka haudutetaan kypsiksi lihaliemessä ja kermassa tai maidossa ja maustetaan suolalla, pippurilla ja ruohosipulilla. Sopii liha- ja makkararuokien lisäkkeeksi.

Skordalia
Kreikkalainen valkosipulikastike, tarjotaan usein keitetyn tai paistetun kalan, paistettujen vihannesten, keitettyjen juuresten tai friteerattujen ruokien lisukkeena.
Sisältää joko perunaa tai leivänsisusta, viinietikkaa, valkosipulia, pähkinää esim. mantelia tai saksanpähkinöitä, persiljaa tai muita yrttejä, oliiviöljyä, suolaa ja pippuria.

Skorpionikala
Kiinteä, valkolihainen, punainen, piikikäs, kovakuorinen merikala, jota käytetään Euroopassa yleisesti bouillabaisse-keiton valmistuksessa. Useita sukuja ja lajeja. Myös kiinalaiset pitävät sen hieman rasvaisesta mausta. Sopii erinomaisesti höyrytettäväksi.

Skotlantilainen muna, (eng. Scotch egg)
Perinteinen brittiläinen välipala ja retkiruoka, kovaksikeitetty kuorittu kananmuna, joka on päällystetty kerroksella hyvin maustettua lihamureketta, sivelty raa'alla munalla, kieritelty suolalla ja pippurilla maustetussa korppujauhossa ja uppopaistettu tai paistettu kullanruskeaksi. Helpommin valmistettavassa muunnoksessa keitetyt munat on kasteltu raakaan munaan ja pyöritelty korppujauhossa ehkä kahdestikin, jotta kuorrutetta on runsas kerros.
Tarjotaan kylmänä puolitettuna.
Syntyaikoinaan 1800-luvun alussa nautittiin kuumana kastikkeen kera.

Skottimunat
Kananmunan ympärille kääräistään mausteista jauhelihaa, ja koko komeus uppopaistetaan. Suosittu piknik-eväs Englannissa.

Sky
Ruoanvalmistuksessa käytettävä ( hyytynyt ) liemi, joka keitetään vedestä, paahdetuista luista, lihasta tai kalasta sekä liemijuureksista ja mausteista tai joka syntyy lihaa tai kalaa kypsennettäessä.

Slivovits
Tislattu luumuviina mm. entisen Jugoslavian alueella, Romaniassa ja Bulgariassa. Alkoholipitoisuus 40 - 50 %. Valmistetaan useimmiten Mirabelle- ja Switzen-lajikkeista tai Madjarka-luumuista. Valmistukseen käytetty myös rikottuja luumunkiviä (jotka poistettu). Tarjotaan yleensä aterian jälkeen. Bosnian ja Serbian kansallisjuoma.

Sloe gin (engl. 'oratuomenmarjagini')
Luonnonvaraisen oratuomen (Prunus spinosa) mustansinisistä, vihreämaltoisista, pientä luumua muistuttavista happamista marjoista ja ginistä valmistettu englantilainen likööri. Suosittu juoma myös Yhdysvalloissa. Aiemmin kotitekoista, nykyisin valmistetaan myös kaupallisesti. Marjoista valmistetaan myös hilloa ja hyytelöä sekä viiniä ja muita alkoholijuomia.
Oratuomi kasvaa Suomessakin luonnonvaraisena Ahvenanmaalla ja lounaissaaristossa.

Snapsi
Ruokaryyppy, viinaryyppy, ennen ateriaa tai etenkin kalaa sisältävän alkuruoan tai esim. rapujen ja blinien "kyytipoikana" tarjottava pieni lasillinen maustamatonta tai maustettua kirkasta viinaa, kuten votkaa, akvaviittia tai hedelmäviinaa. Tarjotaan hyvin jäähdytettynä pienestä jalattomasta tai jalallisesta lasista ( 1 - 4 cl ). Nautitaan joskus yhdellä kulauksella. Ruokaryypyn ohessa voidaan tarjota vettä, kivennäisvettä tai olutta, mutta ei viiniä. Snapsina tarjottavaa viinaa voidaan maustaa esim. marjoilla ( tulee antaa tekeytyä pari viikkoa, marjat siivilöidään pois ).

Snifter
Ihanteellinen lasi viskien ja muiden tynnyrikypsytettyjen viinojen maisteluun.

Soijajauho
Soijapavuista jauhettu esikypsytetty jauho, jota käytetään sakeuttamiseen mm. monissa valmisruoissa ja kuivajauheissa ja joka korvaa laatikkoruoissa kananmunan. Sopii myös kakkuihin, ohukaisiin ja leipiinkin. Sisältää kaksi kertaa niin paljon proteiinia kuin vehnäjauho.

Soijakastike
Soijakastike valmistetaan käymisen avulla soijapavuista, paahdetusta vehnästä, suolasta ja mausteista. Sekä japanilainen että kiinalainen soijakastike sopivat mitä erilaisimpien ruokien värin paranteluun sekä erityisesti liharuokien mausteeksi.

Soijakerma
Soijamaidosta tehty kermaa muistuttava valmiste, joka vaahtoutuu kerman tavoin, kun siihen lisätään sitruunamehua. Käytetään tavallisen kerman tapaan ruoanlaitossa ja leivonnassa, sillä kestää kuumentamista. Sakeuttaa myös esim. kastikkeen ilman muuta suurusta. Sopii myös kahviin ja teehen. Laktoositon.

Soijamaito
Liotetuista, jauhetuista ja kiehautetuista soijapavuista siivilöity maitomainen neste. Saatavissa maustamattomana ja maustettuna (usein makea), joskus lisätty kalsiumia ja vitamiineja. Muistuttaa monessa suhteessa lehmanmaitoa, mutta poikkeaa siitä maultaan, jonka vuoksi käsitellään lisäämällä muita makuja. Käytetään tavallisen maidon tapaan juomana ja juomiin, kastikkeisiin, vanukkaisiin, jogurtteihin, pirtelöihin, jäätelöön, jälkiruokakastikkeisiin ja leivonnaisiin sekä myös kahvin ja teen kanssa. Sisältää proteiinia suunnilleen saman verran ja rasvaa (tyydyttymätöntä) vähemmän (1 1/2 %) kuin lehmänmaito ja on kolesteroliton, laktoositon ja gluteeniton. Soijamaitotuotteet säilyvät avaamattomina yleensä hyvin huoneenlämmössäkin. Soijamaidosta tehdään soijakermaa.

Soijapavut
Soijapavut ovat maultaan hieman kitkeriä, mutta kitkeryys häviää kypsennettäessä. Liotettujen papujen keittoaika on n. 2 tuntia ja kypsiä papuja käytetään samaan tapaan kuin valkoisiakin eli salaatteihin, keittoihin, patoihin. Soijapavuista valmistetaan myös soijajauhoja ja -hiutaleita.
Soijajauhoista voi valmistaa ohukaisia ja pannukakkuja. Ne ovat käyttökelpoisia myös keitto- ja pataruoissa, murekkeissa ja leivän valmistuksessa.

Soijapapu
Alkuaan itäaasialainen hernekasvi (Glycine max), tärkeä viljelykasvi. Kotoisin luultavasti Mantsuriasta, viljelty Kiinassa ainakin 5000 vuotta, nykyisin Kiinan lisäksi etenkin Yhdysvalloissa, Brasiliassa ja Argentiinassa. Käytetään nykyisin maailmanlaajuisesti, taloudellisesti maailman tärkein palkokasvi.

Soijapavusta tunnetaan yli 1000 lajiketta. Soijapapujen koko ja väri (valkoinen, keltainen, vihreä, punainen, ruskea, musta) vaihtelevat lajikkeittain. Karvaisessa palossa 2 - 4 siementä. Pavut sisältävät 35 - 40 % proteiinia, jonka ravintoarvo on lähes eläinproteiinin veroinen, n. 17 % rasvaa ja 15 - 25 % hiilihydraatteja, runsaasti rautaa, kalsiumia, fosforia, magnesiumia, sinkkiä, jodia ja seleeniä sekä A-, E-, K- ja B-vitamiineja (erityisen runsaasti folaattia) sekä kaikkia elimistölle välttämättömiä aminohappoja. Kaikki soijatuotteet ovat laktoosittomia eivätkä sisällä kolesterolia.

Soijapavun rasva sisältää paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja eli jopa n. 60 % linolihappoa, 4 - 11 % linoleenihappoa sekä lisäksi 7 - 14 % palmitiinihappoa (tyydyttynyt rasvahappo), ja rasvasta saadaan käsittelemällä lesitiiniä.

Sellaisenaan kypsennettyinä pavut ovat huonosti sulavia ja sitkeitä (tuoreita papuja on liotettava ennen keittämistä vähintään 8 tuntia ja keitettävä puolesta tunnista puoleentoista), joten suurin osa pavuista käsitellään eri tavoin. Niistä valmistetaan mm. soijajauhoa sekä juuston (tofu), maidon (soijamaito, soijakerma), lihan ja kahvin korviketta ja soijaöljyä. Lisäksi on saatavissa soijarouhetta, soijakuutioita ja soijasuikaleita, jotka sopivat mm. pyöryköihin, murekkeisiin, täytteisiin, patoihin, laatikoihin, keittoihin, risottoihin, wokkeihin ja kastikkeisiin. Papuja syödään myös idätettyinä, jolloin ne nautitaan joko raakoina tai hieman kypsennettyinä. Elintarviketeollisuus valmistaa soijasta mm. jäätelöä, juomia, jogurttia, vanukkaita, leikkeleitä, pyöryköitä. Soijatuotteisiin saadaan lisätä kalsiumia ja vitamiineja.

Aspergillus oryzae-homesienen avulla käytetyistä soijapavuista valmistetaan mm. soijakastiketta, misoa, nattoa, tempeä, mustapapukastiketta ja hoisin-kastiketta. Soijapavuista jäljelle jäävä kuiva-aine on okara.

Soijarouhe
Soijavalmiste, joka on valmistettu soijapavuista kylmäpuristamalla pois soijaöljy ja vesi ja käsittelemällä massaa kemiallisesti niin, että se maistuu lihalta, jonka jälkeen massa kuivattu ja rouhittu.

Soijarouhetta on kahta tyyppiä. Toinen tyyppi, soijaproteiinirouhe, on joko tummaa, kulöörillä värjättyä (sisältää proteiinia 70 % ja rasvaa 1/2 %) tai vaaleaa (rasvaa 2 %); myynnissä myös nimellä teksturoitu soijaproteiini, engl. textured vegetable protein ('rakeistettu kasviperäinen proteiini'), lyhenne TVP. Soijaproteiinirouhetta ei tarvitse liottaa ennen käyttöä, mutta sitä voidaan liottaa n. 10 min. ja käyttää jauhelihan tapaan.

Toinen tyyppi on vaalea soijapapurouhe, jossa kaikki soijan ravintoaineet ovat tallella. Sitä turvotetaan ennen käyttöä liottamalla kuumassa vedessä tai muussa nesteessä n. 50 min. ja maustetaan tai se voidaan keittää (n. 20 min.) tai hauduttaa. Sen maku on mieto, ja se voidaan maustaa voimakkaastikin.

Kumpaakin rouhetta käytetään jauhelihan tapaan ja asemesta esim. murekkeisiin, risottoihin, laatikoihin (esim. kaalikääryleisiin), kastikkeisiin (esim. bolognankastikkeeseen), pizzoihin, piirakoihin ja muihin leivonnaisiin. Niitä voidaan sekoittaa sellaisenaan salaatteihin, jogurttiin, viiliin ja mysliin. Käytetään myös elintarviketeollisuudessa. Soijarouheet sisältävät runsaasti myös hivenaineita ja kuituja.

Soijaöljy
Soijapavuista puristettu kasviöljy, maailman yleisin ruokaöljy, jota käytetään etenkin Aasiassa sekä Amerikassa. Väri tummahkon keltainen, tuoksu voimakas, muistuttaa soijapapua, maku neutraali, joskin hieman soijapavun kaltainen. Sisältää vain 14 % tyydyttyneitä rasvahappoja ja runsaasti eli 59 % monityydyttymättömiä rasvahappoja (etenkin omega-6-rasvahappoa, niukahkosti omega-3-rasvahappoa) ja ehkäisee LDL-kolesterolin syntymistä.

Soijaöljy soveltuu ruoanlaittoon, leivontaan, paistamiseen (ei kuitenkaan kestä kovin kuumia lämpötiloja) sekä salaatinkastikkeisiin, elintarviketeollisuudessa mm. margariinin, majoneesin ja monien elintarvikkeiden valmistukseen.

Öljynvalmistuksen sivutuotteena saadaan elintarviketeollisuuden käyttämiä soijaproteiinia (soijarouhe) ja lesitiiniä.

Sokeri
Sokeria ei valkaista, vaikka se näyttää valkoiselta. Sokerikide on väritön kuten lumikin. Väriin vaikuttavat kasvin muut ainesosat. Tavallisella sokerilla tarkoitetaan sakkaroosia, joka erotetaan sokerijuurikkaasta tai -ruo'osta ja puhdistetaan ensin raakasokeriksi ja jalostetaan erilaisiksi kulutussokerilajeiksi ( pala-, kide-, tomu-, rae-, ja fariinisokereiksi).

Makuerojen lisäksi eri sokereilla on erilaisia ominaisuuksia ruoanvalmistuksessa. Ripaus sokeria ruoassa korostaa raaka-aineen makua ja taittaa happamuutta, karvautta tai suolaisuutta. Leipä- ja pullataikinassa sokeri ruokkii hiivan toimintaa. Se tekee kakuista kuohkeita ja antaa leivonnaisille väriä, tuoksua ja rakennetta. Hilloissa sokeri suojaa C-vitamiinia ja estää homeiden kasvua.

Sokeri on hiilihydraattia eli elimistön polttoainetta, mutta liika sokeri vahingoittaa hampaita, varastoituu kehoon rasvaksi ja aiheuttaa muita terveyshaittoja. Suositusten mukaan aikuisen tulisi saada sokerista korkeintaan 10 % päivän energiasta (2017). Terveyden kannalta tärkeintä on välttää piilosokeria eli runsassokerisia tuotteita, kuten limuja, tuoremehuja, jogurtteja, muroja ja makeisia.

Vaniljasokeri
Sisältää aitoa vaniljaa. Pieniä, tummia vaniljapilkkuja ja oikean vaniljan väri. Annostele vähemmän kuin vanilliinisokeria. Liiallinen annostus antaa kitkerän sivumaun.
Kokeile leivontaan, jälkiruokiin, kastikkeisiin, juomiin. Tomusokeripohjaisella vaniljasokerilla maustat kermavaahdon, leivonnaiset, jälkiruoat, makeiset ja makeat kastikkeet.
Lisää kastikkeisiin vasta keittämisen jälkeen.

Vaniljatiiviste
Vaniljan kotahedelmästä väkevöimällä saatu neste, jolla maustetaan jälkiruokia ja esim. kahvia. Maku hyvin voimakas, joten pieni määrä (muutama pisara) riittää. Korvataan usein synteettisellä vanilliinisokerilla.

Vaniljauute
Mauste, joka saadaan liottamalla vaniljatankoa alkoholissa. Parhaissa uutteissa on vähän sokeria, runsaasti alkoholia ja voimakas tuoksu, ja ne ovat väriltään ambrankeltaisia. Vaniljauute ei ole yhtä väkevöitynyttä kuin vaniljatiiviste.

Vanilliinisokeri
Vaniljan aromiaineella vanilliinilla maustettu, vaniljalta tuoksuva ja maistuva kide- tai tomusokeri, jota käytetään leivonnaisiin ja jälkiruokiin. Korvaa usein kalliin vaniljatiivisteen. Vanilliini on vesiliukoinen yhdiste, jota valmistetaan myös synteettisesti, ensi kertaa Saksassa 1874 eräiden havupuiden mahlan sisältämästä glukosidista, nykyisin mm. kivihiilitervasta. Käytetään paljon konditoriatuotteisiin sekä makeisiin ja suklaaseen. Maku ei ole luonnonvaniljan veroinen.

Tumma muscovadosokeri
Painavaa, kosteaa ja hienokiteistä ruokoraakasokeria, lakritsamainen aromi. Runsaasti aromi-, väri- ja kivennäis- sekä suojaravintoaineita, tosin pienten käyttömäärien vuoksi ei juuri ravitsemuksellista merkitystä. Kokeile suklaa- ja kaakaoruokiin ja -juomiin, maustekakkuihin, pata- ja vokkiruokiin sekä lihamarinadeihin. Paakut kuuluvat sokerin luonteeseen, joten niitä ei edes kannata kokonaan poistaa. Sulje pussi huolellisesti ja säilytä tiiviissä astiassa jääkaapissa. Kovettunut sokeri pehmenee, kun laitat pussiin pariksi vuorokaudeksi kostutetun voi- tai talouspaperin palan.

Vaalea muscovadosokeri
Vaalea muscovadosokeri on hyvin pienikiteistä ja sopii leivontaan. Maistuu toffeelle.

Taloussokeri, valkoinen kidesokeri
Valkaistu sokeri (99,9 % sakkaroosia), joka on valmistettu kosteasta sokerimassasta linkoamalla vesi pois ja puristamalla aines seulan läpi, jolloin syntyy eri karkeusasteita. Kauppalajeja hienokiteinen, valkoinen tai tumma sirotesokeri ja karkeampi, ruoanvalmistukseen, leivontaan ja hilloamiseen soveltuva taloussokeri; lisäksi hillosokeri, hillo-marmeladisokeri ja hyytelösokeri. Valkoista kidesokeria valmistetaan sekä sokeriruo'osta että sokerijuurikkaasta, eivätkä sokerit eroa toisistaan. Erikoishieno sokeri on pienikiteistä ja sopii mm. parantamaan kerman vaahtoutumista ja kuohkeuttamaan leivonnaisia.

Tummaa kidesokeria eli ruokokidesokeria, joka sisältää kivennäis- ja hivenaineita sekä aromiaineita, saadaan vain sokeriruo'osta valmistetusta raakasokerista. Sitä käytetään erityisesti leivonnaisiin.

Fruktoosi
Fruktoosi eli hedelmäsokeri maistuu makeammalta kuin tavallinen sokeri. Esiintyy luonnossa esim. hunajassa, marjoissa ja hedelmissä. Kulutussokerina myytävä hedelmäsokeri valmistetaan eli erotetaan tavallisesta sokerista, jonka toinen osa se on. Hedelmäsokeri sopii ruoanvalmistukseen, leivontaan ja säilöntään tavallisen sokerin tapaan. Leivonnassa riittää kolmannes vähemmän kuin tavallista sokeria. Ruskistuu helposti, joten alenna paistolämpöä n. 20 - 50 astetta.

Ruokoraakasokeri
Käytetään myös nimiä tumma tai ruskea ruokosokeri tai raakaruokosokeri. Sisältää pieniä määriä sokeriruo'on aromi-, väri- ja kivennäisaineita. Painavampaa kuin tavallinen sokeri. Voi korvata leivonnassa tavallisen sokerin. Saattaa maistua makeammalta kuin tavallinen sokeri, joten lisää sitä juomiin ja jälkiruokiin hieman vähemmän.

Ruokokidesokeri, ruokosokeri
Sokeriruo'osta valmistettu tumma kidesokeri. Ruokosokerin väri voi vaihdella hieman riippuen sokerierästä. Ruokokidesokeri sopii erinomaisesti kuumiin juomiin ja siroteltavaksi viilin ja hedelmien päälle. Se antaa ruokiin ja leivonnaisiin makua ja väriä.

Tomusokeri, pölysokeri, puuterisokeri
Hyvin hieno, tomumainen sokeri, jota saadaan jauhamalla valkoista kide- tai palasokeria. Käytetään etenkin leivontaan ja leivonnaisten kuorrutukseen ( sokerivesikuorrute ), jälkiruokiin, juomiin ja koristeluun. Saatavissa myös maustettuna ( mansikka, kaakao ). Tomusokeriin lisätään paakkuutumisenestoainetta ( trikalsiumfosfaattia n. 1 1/2 % tai maissitärkkelystä n. 3 % ). Tomusokerikoristelu leivonnaisen pinnalla säilyy paremmin, kun käytetään vain neljäsosa tomusokeria ja kolme neljäsosaa perunajauhoja.
Ruokotomusokeri on hienoksi jauhettua ruokosokeria, jonka maku on aromaattinen. Muuttuu nesteessä vaalean toffeen väriseksi. Käytetään tavallisen tomusokerin tapaan.

Kaakaotomusokeri
Tomusokerin ja kaakaojauheen seos. Sisältää 9,5 % aitoa kaakaota. Sopii leivonnaisten koristeluun, kuorrutuksiin sekä torttujen ja kakkujen täytteisiin.

Mansikanmakuinen tomusokeri
Aromiaineella värjätty ja maustettu tomusokeri antaa houkuttelevan pinkin värin kakkujen ja pikkuleipien täytteisiin, kuorrutuksiin ja koristeluhin.

Fariinisokeri
Kidesokerista ja ruokosokerisiiraapista valmistettu kostea ja painava sokeri antaa makua ja väriä leivonnaisiin. Sopii pikkuleipiin, kakkuihin, juomiin, salaatinkastikkeisiin, marinadeihin, jälkiruokiin. Siman maustaja. Kovettuu helposti, sulje pussi huolellisesti. Pehmenee parissa päivässä, kun laitat pussiin teelusikallisen vettä ja suljet pussin hyvin.

Hyytelösokeri
Vaikutus perustuu sokeriin lisättyyn kasvispohjaiseen pektiiniin: muodostaa nesteen kanssa kirkkaan hyytelön, joka antaa leivonnaisille kiiltoa ja näyttävyyttä. Kakkujen, leivonnaisten ja jälkiruokien koristeluun. Siitä voidaan tehdä myös marjajälkiruuille kirkas hyytelömäinen liemi.

Intiaanisokeri
Boliviasta kotoisin oleva ruskea intiaanisokeri on kuivattu sokeriruo'on mehusta ja puristettu sokeriksi käsin. Ei kiteytetä. Runsaasti kivennäisaineita ja vitamiineja. Maku lakritsamainen. Leivonnassa 2 1/2 dl intiaanisokeria vastaa 2 dl valkoista sokeria. Munien kanssa vaahdottaminen kestää kauemmin kuin tavallisella sokerilla. Kokeile puuron tai murojen päälle. Kosteaa, paakkuuntuu helposti. Kovettunut sokeri pehmenee tiiviissä purkissa vesitilkan kanssa.

Ksylitoli eli koivusokeri
Suomessa kehitetty ns. sokerialkoholi. Se on yhtä makeaa ja energiapitoista kuin tavallinen sokeri, mutta hammasystävällisin kaikista tunnetuista sokereista. Kallis hinta estää sen kotitalouskäytön.

Sokerijuurikas
Viljelykasvi, juurikkaan muoto Beta vulgaris var. altissima eli var. saccharifera), jonka vaaleasta juuresta valmistetaan sokeria. Viljellään myös Suomessa.
Sokerijuurikkaan mahdollisuudet sokerin raaka-aineena keksittiin 1700-luvulla, kun muuan saksalainen tutkija havaitsi sokerijuurikkaalla olevan samankaltaisia ominaisuuksia kuin sokeriruo'olla. Sokerijuurikkaan viljely alkoi yleistyä Euroopassa 1800-luvulla ja juurikassokerin tuotanto pääsi vauhtiin. Samalla eurooppalaisten sokeritehtaiden riippuvuus siirtomaista tuodusta ruokosokerista alkoi vähentyä.
Suomen ensimmäinen sokeritehdas perustettiin Turkuun vuonna 1758 ja 1800-luvulla syntyi useita sokeritehtaita. Vuonna 1918 silloiset 6 tehdasta, Töölö, Aura, Vaasa, Pietarsaari, Kotka ja Hietalahti, päättivät yhdistää voimansa. Syntyi Suomen Sokeri Osakeyhtiö. Raaka-aineena oli tuolloin vielä yksinomaan ruokosokeri.
Suomen ensimmäinen juurikassokeritehdas perustettiin Saloon vuonna 1918, jolloin alkoi kotimaisen sokerijuurikkaan laajamittainen hyödyntäminen sokerin raaka-aineena tuontiruokosokerin rinnalla. Nykyisin kaikki Suomen sokerijuurikkaat toimitetaan Säkylän juurikassokeritehtaalle. Siellä sokeri erotetaan juurikkaista uuttamalla, jonka jälkeen se kiteytetään. Kiteisenä sokeri on hyvin säilyvää ja helposti käsiteltävää. Sokeri toimitetaan Kirkkonummen tehtaalle, jossa siitä saadaan monia suomalaisten suosikkisokereita.
Nykyään Suomen Sokeri Oy on osa Nordic Sugaria, jonka sokerituotannon juuret juontavat vuoteen 1872.

Sokerikoe
Sokeri kuumennetaan 115-asteiseksi, jolloin siitä muodostuu lusikalla valutettaessa langanohuita säikeitä.

Sokerikuorrute, glasyyri
Kakun kuorrute, jossa valkuaisia ja tomusokeria, jotka sekoitetaan vaahdottamatta, lisänä joskus tärkkelyssiirappia tai vaaleaa siirappia. Tätä kuorrutetta voi kaulia.

Pursotettavaa kuorrutetta (ransk. glace royale) syntyy valkuaisista ja tomusokerista, jotka vaahdotetaan, mausteena esim. muutama tippa sitruunamehua tai valkoviinietikkaa.

Sokeriliemi
Sokeriliemen sokeripitoisuus vaihtelee riippuen siitä, mihin sitä käytetään. Noin 20 %, runsas puolet nesteen painosta sokeria:
liemi sopii hedelmäsalaattien ja sorbettien valmistukseen.
Noin 28 %, painomitoissa saman verran sokeria kuin nestettä:
sopii kuorruttamiseen, sorbetteihin ja juomiin.

Sokeriliemikoe
Sokerilientä keitettäessä tehtävä koe, jolla voidaan määritellä haluttu kovuusaste (lämpötilat saattavat vaihdella parilla asteella):

Sokerilämpömittari
Sokerilämpömittarilla mittaa kätevästi elintarvikkeiden, kuten esim. sokerin, suklaan, marmeladien, hillojen ym. lämpötilan.
Lämpötila-alue +20 – +200 ° C.

Sokerisuolaus
Säilöntämenenetelmä, jossa suolan lisäksi käytetään hieman sokeria. Soveltuu esim. sillille.

Sokerivesikuorrute, sokerikuorrute, pumada, pomada
Tomusokerin ja haalean veden (tai sitruunamehun tai maidon) sekä joskus maissisiirapin seos, joka kovettuu helposti ja jolla kuorrutetaan leivonnaisia, kuten täytekakkuja, leivoksia (esim. éclair), viinereitä ja munkkeja. Voi sisältää myös munanvalkuaista, jolloin kuorrutteesta tulee paksua, sekä väriaineita tai mehua antamaan väriä. Voidaan maustaa sitruuna- tai appelsiinimehulla. Myös sulatettua suklaata voidaan käyttää ainesosana.

Sokeroittaminen
Sokerin muodustuminen mallastus- ja liotusprosessin aikana. Prosessin aikana ohranjyvässä alkaa vapautua diastaasi-nimistä entsyymiä. Jyvän sisältämä tärkkelys muuttuu sokeriksi, siitä sanonta sokeroittaminen.

Sôle meuniére
Maailman yksinkertaisin mutta herkullisin annos. Kampela paistetaan nopeasti voissa, joka karamellisoituu upean makuiseksi. Tarjotaan usein perunamuusin kera.

Solera-menetelmä
Sherryn ja madeiran valmistusmenetelmä, jossa vanhempia ja nuorempia laatuja yhdistetään siten, että vanhemmissa tynnyreissä kypsyvään viiniin lisätään useita kertoja aina seuraavaksi vuotta nuorempaa viiniä. Näin alkuperäisen viinin laatu säilyy eli saadaan muuttumaton laatu vuodesta toiseen.

Solist perunalajike
Solist on erittäin aikainen kiinteä varhaisperuna. Solist on erittäin satoisa lajike ja tekee melko suuren mukulamäärän. Sillä on pyöreän soikeat mukulat ja matalat silmut.

Somen(nuudelit)
Japanilaiset ohuet vehnästä valmistetut nuudelit, jotka muistuttavat vermisellejä.

Sommelier
Viinimestari, ravintolassa viinitarjoilija, ravintolan viiniasiantuntija, joka vastaa viinien hankinnasta, säilytyksestä ja tarjoilusta. Alkuaan luostareissa leivästä, viinistä ja astiastosta vastaava munkki.

Sooda, ruokasooda
Sooda on kemiallinen kohotusaine joka koostuu natriumkarbonaatista ja sitä käytetään yleensä leivonnaisissa joissa käytetään jotain hapanta tuotetta esim. kermaa, piimää, hapanmaitotuotteita jne.

Soodavesi
Virvoitusjuoma, puhdasta vettä, johon on liuotettu natriumvetykarbonaattia ja johdettu hiilihappoa. Myydään pullotettuna ja käytetään juomasekoituksissa ja hedelmämehuissa.

Soraya perunalajike
Soraya (Soraija) on kiinteä aikainen ruokaperuna. Sen mallon väri on hyvin keltainen. Soraya soveltuu erinomaisesti perunaruokiin: salaatit, keitetyt perunat ja keitot. Soraya on hyvänmakuinen peruna erilaisiin ruokiin.

Sorbetière
Jäätelökone jossa sisäinen sekoitus- ja jäähdytysmekanismi.

Sorbetti(ransk. sorbet, ital. sorbetto, arab. šarbat 'makea juoma')
Sorbetti on mehujäätelö, jälkiruoka, joka on valmistettu hedelmämehusta ( useimmiten sitruuna- tai limettimehusta ) tai -soseesta, joskus myös viinistä tai muusta alkoholijuomasta sekä sokeriliemestä. Sisältää joskus valkuaisvaahtoa tai italialaista marenkia taikka maitoa tai maidon kiinteitä aineosia mutta ei rasvaa eikä keltuaista. Voi sisältää myös esim. rusinoita. Kaupassa myytävä sorbetti sisältää usein vain vettä ja maidon kiinteitä osia sekä mausteaineita ja runsaasti sokeria, joskus tärkkelyssiirappia ja inverttisokeria.
Tarjotaan jälkiruokana tai väliruokana, yleensä korkeasta lasista.

Maitoa sisältävä sorbetti nimitetään myös serbetiksi. Italialainen rakeinen sorbetti on granita.

Sorbitoli
Sorbitoli on sokerialkoholi, jota käytetään makeutusaineena mm. purukumeissa, pastilleissa ja lääkkeissä. Sitä valmistetaan glukoosista.
Sorbitolia esiintyy myös luonnossa luumarjoissa. Sorbitoli ei imeydy täysin ruoansulatuskanavassa, joten se voi aiheuttaa suuremmissa määrin nautittuna laksatiivisia oireita.

Sorgho
Durran(Sorghum) jyvistä valmistettu afrikkalainen ja aasialainen alkoholijuoma.

Sorgo, sokeridurra
(Sorghum vulgare var. saccharatum), jonka mahlasta valmistetaan siirappia.

Sosekeitto, kasvissosekeitto
Yleisimmin kasvissosekeitto, jossa kasvisliemi tai vaalea lihaliemi sekä juureksia, kuten porkkanaa, selleriä, palsternakkaa, maa-artisokkaa sekä esim. perunaa, kukkakaalia, tomaattia, parsakaalia, usein sipulia tai purjoa. Soseutetaan kasvisten kiehuttua täysin kypsiksi, jonka jälkeen lisätään usein hieman kermaa, ranskankermaa, smetanaa, munankeltuaista tai juustoa. Sopii erityisesti alkuruoaksi mutta myös pääruoaksi. Sosekeittoa voidaan valmistaa myös äyriäisistä ja hedelmistä.

Soul food
Perinteisesti Yhdysvaltain etelävaltioiden afroamerikkalaisen väestön ruoasta käytetty nimitys, nykyisin etenkin joukolla valmistettu ja nautittu yksinkertainen ruoka, jossa amerikkalaisia ja afrikkalaisia vaikutteita. Soul food-ruokia ovat mm. hominy, lehmänpapu, uppopaistettu kana, maissintähkät, siansorkat, grillattu liha tai kala yleensä voimakkaasti maustettuna ja juustokakku. Käsite soul food yleistyi 1960-luvulla, mutta sen juuret ovat 1600 - 1700-luvuilla.

Sous vide, tyhjiökypsennys
Sous vide on alunperin Ranskassa kehitetty kypsennysmenetelmä, jossa raaka-aineet esikäsitellään, paloitellaan, maustetaan ja pakataan ilmatiiviiseen tyhjiöpussiin. Tuote kypsennetään 70 - 95 asteessa, ja jäähdytetään sitten nopeasti alle kolmen asteen lämpötilaan. Menetelmän etuna pidetään juuri alhaisessa lämpötilassa tapahtuvaa ruuan kypsennystä ja haudutusta, sillä sen seurauksena ruuan maku ja rakenne säilyvät erinomaisina.

Southern rock lobster
Tämä rapu on pienempi kuin Eastern rock lobster. Väri vaihtelee kermankeltaisesta oranssiin ja purppuranpunaiseen. Liha on maultaan erinomaista.

Smetana, hapankerma, vuolukerma
Iskukuumennetusta kermasta maitohappokäymisen avulla saatava hapanmaitovalmiste, jossa rasvaa 34 tai 42 %. Käytetään ruoanvalmistukseen, etenkin keittoihin, patoihin ja uuniruokiin, kastikkeisiin (hapankermakastike), dippeihin, uuniperunan täytteeksi ja leivontaan, kestää keittämisen. Käytetään runsaasti Keski- ja Itä-Euroopan maissa, perinteisesti mm. borssin, sillin, mädin ja blinien lisäke. Saatavissa myös vähälaktoosisena sekä sitruunalla maustettuna.

Solaniini
Mm. itäneiden tai valon vaikutuksesta vihertyneiden perunoiden, punakoison (Solanum dulcamara) ja mustakoison (Solanum nigrum) sekä vihreiden tomaattien (hillotut tomaatit) sisältämä myrkyllinen kasviemäs. Vihertyneitä perunoita ei pidä syödä, ne on heitettävä pois, sillä solaniinia jää myös keitettyyn perunaan. Vihreät tomaatit kaltataan, jolloin solaniini häviää.
Myrkytyksen oireita ovat huonovointisuus, ripuli, oksentaminen, vatsakrampit, polttava tunne kurkussa, sydämen rytmihäiriöt, pääkipu ja sekavuus. Harvinaisempia ja vakavampia oireita ovat hallusinaatiot, tajun menetys, kuume, keltatauti ja hypotermia. Yleensä oireet ilmenevät 8–12 tuntia solaniinin saannista.

Sorsat, sorsalinnut
Vesilintuja, mm. sinisorsa, tavi ja haapana. Paino n. 600 g, kasvatetun n. 800 g. Lintu on suolistettava heti saalistuksen jälkeen. Keuhkot poistetaan (ei käytetä), maksa, sydän ja kaularanka otetaan talteen ja käytetään esim. liemen valmistukseen tai voidaan myös paistaa, ja myös kivipiira käytetään. Lintua on hyvä riiputtaa (kynimättömänä, pää ylöspäin) parisen päivää viileässä (4 °C), jolloin liha mureutuu ja saa makua. Toisen koulukunnan mukaan liha on valmistettava heti ruoaksi tai esim. kylmäsavustettava tai pakastettava heti, jotta vahva rasvan maku häviää (keltainen rasva poistettava tarkkaan). Rasva sijaitsee heti nahan alla. Lintu joko kynitään tai nyljetään ennen valmistusta; nahka on kuitenkin syömäkelpoista. Liha on tummaa, miedosti riistan makuista.
Lintu maustetaan sisältä ja ulkoa sitruuna- tai appelsiiniviipaleilla ennen valmistusta. Ruskistetaan kokonaisena padassa, usein jalat langalla sidottuna, ja haudutetaan hyvin kypsäksi esim. lihaliemessä ja smetanassa. Liemestä voidaan valmistaa kastike, joka sakeutetaan voi-jauhosuuruksella. Sorsan kera tarjottavaksi sopii mustaherukka- tai muu marjahyytelö.

Soseuttaa, soseuttaminen
Soseuttamisen tarkoituksena on survoa kasvikset, hedelmät tai marjat hienoksi massaksi. Perinteisin keino on pusertaa massa siivilän läpi. Sauvasekoitin ajaa saman asian.

Spagetti
Pitkä, ohut ja suora tankopasta, joskus myös vyyhdiksi taivutettua. Halkaisija 1,8 - 2 mm. Lähtöisin Napolista, josta levinnyt eri puolille maailmaa. Tarjotaan perinteisesti pitkänä ( eikä ole tarkoitettu pätkittäväksi ) erilaisilla kastikkeilla höystettynä ja parmesaaniraasteen kera alkuruokana, Suomessa usein pääruokana. Vihreä spagetti on värjätty pinaatilla ja tummanruskea mustekalan musteella. Perinteinen napolilainen spagetti (spaghetti alla napoletana) tarjotaan tomaattikastikkeen kera. Muita suosittuja vaihtoehtoja spaghetti alla bolognese ja spaghetti alla carbonara.

Spaghetti alla carbonara, spaghetti carbonara
1800-luvun alussa toimineen Italian kansallista yhtenäisyyttä ajaneen poliittisen salaseuran Carbonarin eli sydenpolttajien mukaan tai sisältämänsä mustapippurin takia, sydenpolttajan spagetti, miilunpolttajan spagetti, klassinen italialainen spagettiruoka, jonka kastikkeessa pekonia tai pancettaa (tai guancialea), raakaa keltuaista (tai munia valkuaisineen), valkosipulia ja rouhittua mustapippuria, joskus kermaa tai viiniäkin. Tarjotaan perinteisesti parmesaani- tai pecorinoraasteen kera.
Toisen etymologisen selityksen mukaan nimitys johtuu roomalaisesta ravintolasta Carborarasta, joka kopioi reseptin amerikkalaisten sotilaiden italialaisilta kokeilta; sotilailla oli pula-aikana 1944 runsaasti käytettävissään munia ja pekonia.

Spagettikurpitsa
Kurpitsan (Cucurbita pepo) köynnöstävä muoto, alkuaan amerikkalainen, jalostettu 1930-luvulla. Hedelmä pitkulainen, pituus tyypillisesti n. 25 cm, paino alle kilon, kuori okrankeltainen, mallon väri vaihtelee eri lajikkeilla. Sisus eli siemeniä ympäröivä kuituinen osa, joka täyttää lähes koko sisustan, muuttuu kypsennettäessä rihmamaiseksi, spagetin kaltaiseksi. Maku mieto, muistuttaa hunajamelonia. Sopii keitettäväksi (keitä spagettikurpitsaa, kokonaisena tai puolikkaana, suolalla maustetussa vedessä n. 20 - 30 min.) ja paistettavaksi, mm. keittoihin, patoihin, muhennoksiin ja raakaraasteeksi, kypsänä ja kylmänä salaatteihin tai viinietikkakastikkeen kera tarjottavaksi. Nuoret spagettikurpitsat voidaan nauttia raakana esim. salaateissa.

Spaghetti alle vongole
Spagetti, jonka kastikkeessa on pieniä venussimpukoita.

Spaghettiini
Pastatyyppi, spagettia ohuempi mutta capellinia paksumpi tankopasta.

Spare ribs, porsaan grillikylki
Porsaankylki on paahto- eli grillikylkeä levymäisenä palana, jossa luut ovat usein mukana. Nopea kypsennys grillissä.

Sparkling sake
Kupliva, alkoholipitoisuudeltaan matalahko (5 - 10 % ABV) sake.

Spatchcocking
Tämä linnun esikäsittelyä kuvaava ruoanvalmistustermi kuulostaa melko oudolta. Englannin kieleen termi spatchcocking on tullut Irlannista. Siellä spatchcocking tarkoitti taloon tulleiden yllätysvieraiden kestitsemistä nopeasti kypsyvällä linnulla. Lintu pyydystettiin ja grillattiin välittömästi avotulella. Linnusta saatiin litteä poistamalla selkäranka ja lististämällä se, jolloin se kypsyi nopeasti.

Speck
Saksalainen pekoni. Käytetään tyypillisesti pieneksi kuutioituna antamaan makua ruokiin.

Speltti
Speltti (Triticum spelta) on tuhansia vuosia vanha, vehnää muistuttava viljalaji. Sen uskotaan olevan kotoisin Aasiasta ja tutkimusten mukaan sitä viljeltiin Euroopassa jo 9000 vuotta sitten. Aikoinaan speltti oli hyvin tärkeä viljakasvi, sillä jopa mahtavan Rooman valtakunnan armeijan sanotaan marssineen sen avulla.
Vuosisatojen saatossa speltistä jalostui vilja, joka menestyi lähes kaikkialla karussa maaperässä yhtä hyvin kuin korkeassa ilman-alassa Alppien alueella. Spelttiä onkin viljelty ja viljellään edelleen yleisesti Keski-Euroopassa, etenkin Saksassa.
Suomessa speltti kaivettiin uudelleen päivänvaloon 1980 - 90-luvuilla. Viljelylle antoi potkua mm. sen soveltuvuus luomuviljelyyn sekä maatalouden uusien erikoisviljelykasvien tarve.
Toisaalta kun ruoan terveellisyydestä ja terveysvaikutuksista ollaan yhä kiinnostuneempia, speltissä herätti innostusta myös tämä puoli. Tutkimuksissa speltin on todettu sisältävän enemmän valkuaisainetta kuin tavallisen vehnän. Spelttijauho on vesiliukoisuutensa vuoksi helposti sulavaa ja ravintoaineiden imeytyminen tehokasta. Lisäksi speltin rasvahappokoostumus tiedetään edulliseksi samoin kuin sen sisältämän kuidun hyvä vaikutus veren kolesterolitasoon. Speltti sisältää enemmän rasvaa kuin tavallinen vehnä, mutta kauraa se ei tässä suhteessa päihitä.
Speltin yhteydessä puhutaan usein saksalaisesta, 1100-luvulle eläneestä benediktiiniläisnunnasta Hildegard Bingeniläisestä, joka oli erityisen vakuuttunut speltin terveellisyydestä. Hänet tunnetaan terveellisen, vilja- ja kasvisvoittoisen ruokavalion puolestapuhujana. Speltin Hildegard uskoi vaikuttavan parantavasti jopa masennusta vastaan.
Speltin jyvät kulkevat tähkässä kahdessa rivissä hieman juolavehnän tapaan. Jyvät ovat kiinni tähkylöissä, joissa niitä on 2 - 3 kappaletta. Mielenkiintoinen yksityiskohta speltissä on, että jyvät ovat erittäin tiukasti kiinni tähkylän ulkokuoressa eivätkä ne irtoa siitä puitaessa. Irrottaminen on tehtävä erikseen erityisellä koneella ennen jauhamista. Tähkylästä on kasville luontaista hyötyä: se suojaa jyviä esim. linnuilta ja muilta tuhoeläimiltä, väitetäänpä sen nykyisin suojaavan jyvää ilman epäpuhtauksiltakin.
Ruoanvalmistuksessa speltti käy leivonnaisiin, puuroihin ja muihin ruokiin siinä missä muutkin viljat. Kaupoissa olevat spelttijauhot ovat ydinjauhoa lukuunottamatta täysjyvätuotteita, joissa myös kaikki arvokkaat ravintoaineet ovat mahdollisimman hyvin tallella.

Spent beer
Bourbonin valmistuksessa ensimmäisellä tislauskerralla yli jäänyt sokeriton, nestemäinen tähde, jota käytetään hapanmäskäysprosessissa.

Spirit still-tislauspannu
Jälkimmäinen kahdesta pot still-tislauspannusta, tuottaa väkevää valmista alkoholia, joka pannaan suoraan tynnyreihin.

Spirulina
Hyvin pieni levä (Spirulina), jota käytetään ravinnoksi liottamalla sitä mehuun tai veteen tai esim. lisäämällä jogurttiin, keittoihin, kastikkeisiin tai pastaan juuri ennen tarjoilua. Nautitaan myös tabletteina. Sisältää runsaasti proteiinia, vitamiineja (B₁, B₂, B₃, B₆, B₉, A, E, K), beetakaroteenia, rautaa, kalsiumia magnesiumia, fosforia, rikkiä, seleeniä, gammalinoleenihappoja (GLA) ja välttämättömiä rasvahappoja.

Spätlese (saks. 'myöhäiskorjuu')
Saksalaisten QmP-viinien ( Qualitätswein mit Prädikat ) ja itävaltaisten Prädikatswein-luokan viinien arvomerkintä, joka tarkoittaa myöhään korjatuista täysin kypsistä rypäleistä valmistettua viiniä, joka on joko puolikuivaa tai makeahkoa.

Spätzle
Saksalainen, itävaltalainen, sveitsiläinen ja alsacelainen ruokalaji, väljässä vedessä keitetyt pyöreät tai nauhamaiset taikinasuikaleet, jotka muistuttavat pastaa ja gnocchia. Taikinasta, jossa vehnäjauhoja, munaa, voita tai kermaa, suolaa ja vettä, raaputetaan laudalla ohuita suikaleita kiehuvaan veteen. Kypsiä suikaleita paistetaan vielä voissa.
Tarjotaan liharuokien lisäkkeenä, usein makkaroiden kanssa, tai alkuruokana esim. gratinoituna tai voisulan tai krutongien kera.

Sriracha-kastike
Sriracha-kastike on thaimaalainen chilikastike, joka on saanut nimensä Si Rachan kaupungin mukaan. Sriracha-kastike valmistetaan tyypillisesti aurinkokuivatuista (tai tuoreista) jalopeno-chileistä, valkosipulista, etikasta, sokerista ja suolasta. Kastike on paksumpaa ja vähemmän tulista kuin esimerkiksi Tabasco.

Stifado
Kreikkalainen lihapata, jossa haudutettua naudanlihaa, sipulia ja joskus tomaattia, punaviiniä, mausteena viinietikkaa, valkosipulia, laakerinlehtiä, pippuria ja kanelia. Haudutetaan hitaasti kypsäksi uunissa.

Sterletti
Pieni sampilaji (Acipenser ruthenus), makean veden talouskala Aasian pohjoisosissa ja itäisessä Euroopassa, harvinaistunut. Liha hienon makuista. Sterletistä saadaan myös laadukasta kaviaaria.

Stevia
Stevia on kasvisuku, johon kuuluu noin 240 kasvia. Yksi niistä on Stevia rebaudiana eli hunajalehti joka kasvaa luonnonvaraisena Etelä- ja Pohjois-Amerikan trooppisilla ja subtrooppisilla alueilla, josta saadaan makeutusaine steviaa. EU:ssa stevian käyttö virvoitusjuomien makeutusaineena on sallittu 2.12.2011 lähtien. Stevia sisältää glukosidejä, steviosidejä, jotka ovat 100–300 kertaa kidesokeria makeampia, eivätkä sisällä kaloreita. Se voi olla kaloriton ja glukoositon makeutusaine diabeetikoille ja kalorimäärän laskemisesta kiinnostuneille.
Stevian lehtiä voi käyttää sellaisenaan tai ne voi kuivata ja jauhaa hienoksi. Kasvin maku on erilainen kuin sokerin. Jälkimaku saattaa olla karvas tai vivahtaa lakritsiin. Stevia kestää kuumentamista ja sillä voi makeuttaa monia ruokia tai esim. teetä.
Steviaa kasvatetaan paljon mm. Aasiassa, mutta se menestyy yksi- tai monivuotisena meilläkin ruukussa ja kasvaa helposti siemenestä tai taimesta.

Stilton
Cambridgeshiressä sijaitsevan Stiltonin kylän mukaan, jonka majatalossa Bell Innissä juustoa alettiin tarjoilla 1700-luvulla.

Englantilainen pastöroidusta lehmänmaidosta puristamatta valmistettu puolikova juusto, jota tuotetaan vain Leicestershiren, Derbyshiren ja Nottinghamshiren kreivikunnissa. Tuotanto tarkoin suojattu.

Stiltonia valmistetaan kahta tyyppiä, sinihomeista ja valkoista. Sinihomejuusto on Blue Stilton; muoto lieriö, paino 2 1/2 tai 8 kg, kuori harjattu, homeiden muodostama, rosoinen, harmaanruskehtava, sisus kauttaaltaan sinisuoninen. Homeen aiheuttaa homesieni Penicillium roqueforti. Nuorena sisältä mureneva mutta pehmenee kypsyessään 3 - 18 kuukautta kosteaksi ja kermamaiseksi. Maku voimakas. Täysrasvainen (rasvaa 48 - 55 %). Myydään folioon pakattuna ja keraamisissa astioissa. Se sopii juustotarjottimelle ja ruoanlaittoon. Blue Stilton sai 1996 EU:ssa suojatun alkuperänimityksen.

Isossa-Britanniassa Blue Stiltonia nautitaan perinteisesti portviinin tai punaviinin (bourgogne) kera, erityisesti joulun aikaan, ja sen kanssa tarjotaan usein saksanpähkinöitä tai viinirypäleitä. Perinteisesti juusto on tarjottu siten, että ison juuston (tai kookkaan palan) keskelle koverrettuun syvennykseen kaadetaan portviiniä, madeiraa tai sherryä, juuston annetaan tekeytyä viikon tai pari ja juusto ja viini nautitaan lusikalla.

Valkohomejuusto White Stiltonin sisus on kermanvalkoinen, se myydään nuorempana, on miedomman makuista ja sitä käytetään varsinkin ruoanlaittoon.

Stir-fried rice
Kiinalainen riisiruoka, jolle makua antavat sianliha, äyriäiset, kasvikset ja muna.

Stout
Alkuaan irlantilainen väkevä, vahvasti humaloitu maustettu lähes musta pintahiivaolut, jonka maltaisiin lisätään hieman paahdeettua ohraa. Tumma väri johtuu juuri tästä. Yleensä täyteläisempi kuin portteri. Alkoholipitoisuus 4 - 9 1/2 %. Pinnalle muodostuu runsas vaahto.

Tunnetuin stout on irlantilainen Guinness, jota alettiin valmistaa 1700-luvun lopulla. Stoutia tuotetaan nykyisin myös mm. Englannissa. Kaikkein vahvimpien stoutien nimenä on Russian imperial stout ('venäläinen keisarillinen stout', nimi siitä, että se oli Venäjän keisarinnan Katariina Suuren suosiossa). Englannissa valmistetaan stoutia myös mm. nimillä sweet stout ja chocolatestout jotka tehdään suklaamaltaista ja makeutetaan sokerilla ja maustetaan joskus suklaalla tai kahvilla.

Straight whiskey
Amerikkalainen viski, johon ei ole sekoitettu mitään muuta viinaa.

Stroganov, stroganoff, stroganovinpihvi
Mahdollisesti venäläisen diplomaatin, kreivi Pavel Stroganovin (1772 - 1817), tai jonkun muun Stroganov-nimisen henkilön mukaan, ransk. baeuf Stroganov, engl. stroganoff, palapaisti, joka kehitettiin Venäjällä 1800-luvun puolimaissa. Ruskeassa kastikkeessa haudutettuja naudanlihakuutioita tai -suikaleita ( esim. sisäpaistia, paahtopaistia, ulkofileetä ) ja sipulia sekä hieman vehnäjauhoja, mausteena suolakurkkukuutioita ja smetanaa, joskus myös sieniä, nykyisin usein tomaattisosetta, toisinaan myös sinappia. Tarjotaan esim. riisin kera. Useita muunnoksia.
Arkisempia muunnoksia ovat makkarastroganov ja nakkistroganov, joilla ei ole paljon tekemistä alkuperäisen stroganovin kanssa. Kastikkeessa on kuitenkin yleensä suolakurkkukuutioita.

Erään tarinan mukaan kyseisen ruoan on keksinyt kreivi Grigori Stroganovin ranskalainen kokki. Suikaloimalla häränfileetä smetanakastikkeen joukkoon hän valmisti huonohampaiselle isännälleen helposti pureskeltavan liharuoan.

Strutsinliha
Tarhatun strutsin (Struthio camelus) liha, joka muistuttaa naudanlihaa mutta on hieman sitkeää. Täysikasvuinen strutsi painaa n. 170 kg. Liha, joka vaatii viikon raakakypsytyksen, sisältää vähän rasvaa, vähän kolesterolia ja runsaasti rautaa, ja sitä käytetään muiden lihojen tapaan. Ulkonäöltään se muistuttaa naudanlihaa, mutta maku on mieto, kananlihan kaltainen, osittain myös riistamainen. Liha sopii pihveiksi ja paisteiksi (joita marinoidaan 1 - 2 vuorokautta), kääryleisiin, patoihin, keittoihin, murekkeisiin, wokattavaksi ja grillattavaksi sekä riimilihaksi. Myös Suomessa on nykyisin strutsin tarhaajia ja lihaa on saatu markkinoille.

Strutsinmuna
Koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan kananmuna kaltainen, paino n. 1 1/2 kg. Käytetään enimmäkseen vain kuivattuna mm. leivonnassa. Yksi strutsinmuna vastaa n. 24 kananmunaa.

Struudeli (saks. Strudel, oik. "pyörre")
Itävaltalais-saksalainen paperinohueksi kaulitusta taikinasta leivottu, täytetty leivonnainen. Täytteenä yleensä hedelmiä, manteleita, rusinoita ja varsinkin omenia eli apfelstrudel eli omenastruudeli. Muita täytteitä mm. morellit ja muna-juustotäyte.

Kehittäjä mahdollisesti unkarilainen, mutta tullut kuuluisaksi Wienin kahviloissa.

Strösseli
Pieniä erivärisiä sokerirakeita, joita käytetään koristeluun.

Suippopaprika (Capsicum annuum var grossum)
Paprikat, perunan ja tomaatin sukulaiset, ovat todennäköisesti kotoisin Keski-Amerikasta, Bolivian ja/ tai Perun alueilta. Siellä niitä on viljelty jo tuhansia vuosia. Kulkeutuivat Eurooppaan monen muun kasvin ohella Kolumbuksen kyydissä. Voidaan syödä raakana tai kypsennettynä. Sisältää runsaasti C-vitamiinia.

Suippopaprika (Sweet Dreams), jonka suippeneva hedelmä on noin 15 cm pitkä ja 3 cm leveä harteilta. Hedelmä muuttuu kypsyessään keltaisesta kirkkaan punaiseksi. Miedon makuinen.

Suippopaprika (Corno Giallo, maukas, paksumaltoinen ja satoisa suippopaprika, jonka mehevät ja napakat hedelmät kasvavat noin 17–20 cm pitkiksi ja ovat kypsyttyään kirkkaan keltaisia.

Suippopaprika (Ferenc Tender), hienon makuinen, kompakti suippopaprika, joka muuttuu kypsyessään haalean keltaisesta upean kirkkaan punaiseksi.

Suurustaa
Tehdä jokin liemi sakeammaksi lisäämällä siihen jotain viljatuotetta, tärkkelysjauhoa, munaa tai kermaa.

Sukaatti
Sukaattisitruunan kandeerattuja vihreitä kuoria. Käytetään mausteena hedelmäkakuissa ja täytteissä.

Sukijaki (sukiyaki, jap. 'auran veitsellä paistettu')
Perinteinen japanilainen liharuoka, paperinohueksi leikattua, lihaliemessä ja soijakastikkeessa kypsennettyä naudanfileetä (joskus sian- tai kananlihaa tai kalaa), vihanneksia, mm. bambunversoja, purjoa, kiinankaalia, sieniä ( esim. siitakea tai tatteja ) sekä riisinuudeleita tai -vermiselliä ja tofua, jotka kypsennyksen jälkeen kastetaan raakaan kananmunaan. Liemeen voidaan lisätä myös valkoviiniä tai sakea. Kypsennetään usein pöydässä valurauta-astiassa kaasuliekin päällä.

Sukijakin nimi johtuu siitä, että lihan syönti oli aikoinaan kiellettyä uskonnollisista syistä, mutta maalaiset paistoivat linnunlihasuikaleita auran veitsen päällä.

Suklaa
Makeisvalmiste, joka sisältää kaakaopavuista saatua kaakaomassaa ja kaakaovoita eli kaakaorasvaa sekä sokeria, maitosuklaa myös maitoa. Näitä kuumennetaan ja sekoitetaan sokeriin ja mahdollisen maustamisen jälkeen jäähdytetään, jolloin seos kovettuu suklaamassaksi, jolloin seos kovettuu suklaamassaksi. Ensimmäisen suklaatehtaan perusti 1819 Sveitsiin Francois-Louis Cailler, ja varsinainen teollinen valmistus pääsi käyntiin 1850-luvulla.

Laadukas suklaa on kiiltävä, lohkeaa tasaisesti, siinä ei ole ilmakuplia ja se sisältää runsaasti kaakaovoita (parhaat suklaat vähintään 35 %), vaatimattomammat laadut sen ohella muita kasvirasvoja (korkeintaan 5 %). Eläinrasva saa olla peräisin vain maidosta tai maitotuotteista.

Maitosuklaaseen, joka kehitettiin Sveitsissä vuonna 1875 käytetään kaakaomassaa ja -voita (vähintään 25 % kaakaokuiva-ainetta ja vähintään 2 1/2 % rasvatonta kaakaokuiva-ainetta, yhteensä vähintään 30 % kaakaota, sekä korkeintaan 5 % muuta rasvaa kuin kaakaorasvaa) sekä lisäksi maitojauhetta, sokeria ja makuaineita ( vaniljaa, mantelia, pähkinöitä ja joskus emulgointiaineena soijalesitiiniä ). Vaaleassa maitosuklaassa on kaakaokuiva-ainetta vähintään 20 %. Maitosuklaa on maultaan mietoa, makeaa ja täyteläistä eikä sovellu ruoanvalmistukseen.

Tumma suklaa tarkoittaa joko puolimakeaa tai väkevää suklaata, jossa on 35 - 90 % kaakaota (eli kaakaokuiva-ainetta vähintään 35 %, josta vähintään 18 %-yksikköä kaakaovoita; laadukkaassa tummassa suklaassa on vähintään 50 % kaakaota) sekä sokeria ja vaniljaa, joskus emulgointiaineita ( kuten soijalesitiiniä ), ja se sisältää myös flavonoideja. Ruoanvalmistukseen (leivonnaisiin, vaahtoihin, kastikkeisiin, kuorrutukseen) käytettävä taloussuklaa on tummaa suklaata.

Valkoinen suklaa eli valkosuklaa valmistetaan kaakaovoista (vähintään 20 %), johon lisätään maitotiivistettä tai -jauhetta (vähintään 14 % maidon kuiva-ainetta, josta vähintään 3 1/2 % maitorasvaa), sokeria ja vaniljatiivistettä tai vanilliinia sekä soijalesitiiniä. Valkosuklaan väri on kermanvaalea, maku on miedompi ja koostumus kermamaisempi kuin ruskean suklaan, sillä se ei sisällä lainkaan kaakaokuiva-ainetta ( eikä ole oikeastaan suklaata ). Sitä tuotetaan ja käytetään melko vähän makeisteollisuudessa. Valkosuklaa sopii pikkuleipiin, tryffeleihin ja muffineihin sekä kakkujen täytteisiin, koristeluun ja marjojen ja hedelmien dippaamiseen.

Elintarviketeollisuus käyttää myös kuorrutussuklaata, joka on tummaa suklaata, johon on lisätty kasvirasvoja, usein kookosrasvaa.

Suklaasta valmistetaan levyjä ja patukoita sekä monenlaisia makeisia, mm. konvehteja, pastilleja, nappeja ja suklaamunia. Suklaalla (tai kaakaolla) voidaan myös maustaa ruokia, kuten kakkuja, leivoksia, vanukkaita, vaahtoja ja kiisseleitä sekä juomia, eräissä maissa, kuten Meksikossa, myös suolaisia ruokia. Suklaalla kuorrutetaan leivonnaisia (leivoksia, täytekakkuja) ja jäätelöitä tai jäätelö tai leivonnainen voi sisältää suklaapalasia. Suklaan paras säilytyslämpötila on 16 - 18°C.

Miksi suklaa palaa mikrossa?
Suklaa palaa helposti etenkin mikroaaltouunissa. Siihen on syynä viskositeetti. Viskositeetti tarkoittaa nesteen kykyä vastustaa virtaamista. Jos kaataa vettä lasista, vesi lorahtaa nopeasti. Öljy valuu lasista hitaasti, koska öljyllä on suurempi viskositeetti.
Suklaa on lepojähmeä neste, jolla on suuri viskositeetti. Siksi suklaa säilyttää muotonsa sulatettunakin. Sulanut suklaapala näyttää kovalta.
Mikron luukusta kurkkimalla ei näe, koska suklaa on sulanut, vaan kannattaa avata luukku ja sekoittaa välillä. Sekoitettaessa suklaan viskositeetti laskee ja siitä tulee juoksevampaa. Siten tietää, koska suklaa on sulanut, eikä polta sitä.

Suklaa-appelsiini
Muutamia vuosia sitten valencialainen viljelijä löysi napa-appelsiineihin kuuluvan puun, jossa kasvoi ruskeita appelsiineja.
Suklaa-appelsiinit ovat aromikkaita, makeita, mehukkaita ja siemenettömiä. Hyvän maun takia näitä appelsiineja kannattaa syödä sellaisenaan, lisätä salaatteihin tai puristaa raikkaaksi mehuksi. Appelsiinien hedelmäliha on tumman oranssi ja sisältää runsaasti C-vitamiinia. Tuoreet hedelmät säilyvät 2-4 viikkoa jääkaapissa.

Sukraloosi
Isossa-Britanniassa 1976 kehitetty keinotekoinen makeute, joka sisältää valkaistua sokeria (sakkaroosia) ja klooria. 500 - 600 kertaa niin makea kuin tavallinen sokeri. Säilyy muuttumattomana kuumennettaessa eikä menetä makeuttaan, joten voidaan käyttää ruoanvalmistuksessa. Ei sisällä energiaa. Käytetään elintarviketeollisuudessa mm. jälkiruokiin, juomiin ja makeisiin. EU:n hyväksymä vuonna 2004.

Sulatejuusto, aamupala
Kypsytetyistä meijerijuustoista, yhdestä tai useammasta, suolojen avulla sulattamalla saatu juusto, johon on lisätty maitoa tai maitojauhetta, emulgaattoreita, suolaa, elintarvikeväriä ja makeutteita. Maustetaan usein eri tavoin, esim. paprikalla, yrteillä tai kinkulla. Rasvapitoisuus vaihtelee 2 %:sta lähtien; nykyisin ovat yleistyneet kevytsulajuustot, joissa on vain vähän rasvaa. Sulatejuusto säilyy yleensä hyvin. Eräitä sulatejuustoja käytetään levitteenä tai viipaloituina, toisia ruoanlaittoon.

Isossa-Britanniassa ja Pohjois-Amerikassa sulatejuustot valmistetaan etenkin Cheddarista, Euroopan maissa lähinnä emmentalista ja Gruyèrestä, Suomessa emmentalista ja edamista. Suomalaisia perinteisiä sulatejuustoja mm. Koskenlaskija ja Viola, muita mm. savun makuinen Kippari. Eräät sulatejuustot, esim. Aamupala, pakataan yksittäisinä viipaleina kelmuun.

Sulatesuolat
Elintarvikkeiden lisäaineita, jotka estävät rasvaa erottumasta sulatejuustoa valmistettaessa. Pääosin fosfaatteja.

Sulfiitit, sulfiitti
Rikkahapokkeen suoloja, natrium-, kalium- ja kalsiumsulfiitteja tai -disulfiitteja ja -vetysulfiitteja, joita käytetään hapettumisenestoaineina ja säilöntäaineina. Valmistetaan synteettisesti. Sulfiitti ehkäisee myös hedelmien ja kasvien tummumista ja muita värimuutoksia. Sulfiittia on mm. hedelmäsäilykkeissä, marmeladeissa, hilloissa ja soseissa, virvoitusjuomissa, oluessa, viinissä, vihannessäilykkeissä, pähkinöissä ja manteleissa, sinapissa ja viinietikassa. Sulfiitit on mainittava pakkausmerkinnöissä. Rikistä kärsivät ihmiset ovat rikkiyhdisteille yliherkkiä.

Sulhaspiiras, keitinpiiras, keitinpiirakka
Perinteinen (raja)karjalainen pieni, puolikuun muotoinen piiras, jossa ruis- ja/ tai vehnäjauhokuori (kuten karjalanpiirakassa) tai voi- tai murotaikinakuori sekä täytteenä puuroutumatonta riisiä tai hirssipuuroa ja kovaksikeitettyä, pieneksi hakattua kananmunaa. Kypsennetään pannulla rasvassa, alkuaan voissa. Kuoritaikina on alun perin tehty maitoon tai vereen.

Sultanat, sultanarusina
Siemenettömät rusinat, jotka kuivataan auringossa, vähän tavallista rusinaa isompia. Tummista rypäleistä saadaan sinisenruskeita, vaaleista rypäleistä vaaleanruskeita tai kullankeltaisia. Pehmeitä, hyvin makeita ja maultaan rusinaa hienostuneempia. Käytetään leivonnaisiin ja jälkiruokiin. Tuotetaan mm. Kreikassa, Turkissa ja Yhdysvalloissa.

Sumakki
Sumakkipensas kasvaa Välimeren ja Lähi-idän alueilla. Marjojen väri vaihtelee punaisesta ruskeaan ja sinipunaiseen. Kuivatut marjat jauhetaan punavioletinväriseksi jauheeksi. Käytetään ilman nestettä antamaan ruokaan sitruunanmakua sekä ripotellaan fattoushin (salaatin) päälle. Usein marjoja käytetään kalaruokien ja salaattien mausteena. Voidaan korvata sitruunalla. Sumakkia myydään Lähi-idän ruokiin erikoistuneissa kaupoissa.

Sunita perunalajike
Sunita on aikainen yleisperuna ja kirkaskuorinen pääsadon lajike, joka soveltuu niin pesuperunaksi kuin kuorintaan. Sunita sopii kaikkeen ruuanlaittoon ja säilyvyys on hyvä. Peruna on pyöreä, malto keltainen ja maku herkullinen.

Suojakaasu, pakkauskaasu
Elintarviketeollisuuden käyttämä happea, typpeä ja hiilidioksidia sisältävä kaasuseos, johon pakataan tiiviisti etenkin helposti pilaantuvia ruokia kuten lihaa, erityisesti jauhelihaa, leikkeleita, kalaa ja salaatteja. Kaasuseoksessa voi olla myös argonia, heliumia ja vetyä. Pakkaus käsittää yleensä alustan ja siihen tiiviisti kiinnitetyn kelmun, jonka sisällä oleva kaasu estää bakteerien, homeiden ja hiivojen kasvua. Itse kaasu voi avattaessa hieman tuoksahtaa, mutta se ei vaikuta elintarvikkeen tuoksuun, makuun tai terveellisyyteen, sillä kaasu ei jää elintarvikkeeseen.

Suojakaasu kuuluu elintarvikkeiden lisäaineisiin. Sen käyttö on merkittävä pakkaukseen. Pakkaaminen suojakaasuun ei tuhoa vitamiineja; pitkään säilyttäminen sen sijaan voi sen tehdä. Pakkaus säilytetään jääkaapissa.

Suojattu alkuperänimitys, SAN, engl. Protected Denomination of Origin, PDO
Euroopan unionissa elintarvikkeiden suojeltua alkuperää tarkoittava nimitys, jolla estetään muita maita tai tuottajia valmistamasta ja markkinoimasta vastaavaa tuotetta samalla nimellä. Voi olla nimisuoja, valmistuspaikka (rajattu alue, maantieteellinen alue) koskeva suoja ja valmistusmenetelmää koskeva suoja. Suojattua alkuperänimitystä osoittavat Suomessa mm. SAN-merkki, APT-merkki (aito perinteinen tuote) ja SMM-merkki (suojattu maantieteellinen merkintä).

Suojattu alkuperänimitys on myönnetty lähes tuhannelle elintarviikkeelle, mm. parmankinkulle, parmesaanille, lambic-oluelle, portviinille, Kalamatan oliiveille sekä fetalle ja useille muille juustoille eri maissa, kuten Blue Stiltonille ja Camembert de Normandielle. Suomessa SAN:n on saanut Lapin Puikula.

Suojattu maantieteellinen merkintä, SMM
EU:n nimisuojajärjestelmän mukainen tunnus, joka osoittaa, että tuotteella on ainakin yhdessä tuotanto-, jalostus- tai käsittelyvaiheessa yhteys maantieteelliseen alkuperäänsä. Suomalaisista tuotteista SMM-merkinnän on saanut rönttönen, ulkomaisista ardennienkinkku.

Suola
Suola ei ole pelkästään ruoan mauste, vaan sillä on tärkeä elämää ylläpitävä roolinsa.
Suola mahdollistaa kaiken elollisen olemassaolon, sillä elämä sai alkunsa planeettamme suolaisesta alkumerestä. Emme itse asiassa voisi elää ilman suolaa, sillä se on osa kehoamme ja ravintoamme. Suolalla on useita elintärkeitä tehtäviä elimistössämme, ja suolatasapainon ylläpito onkin koko yleisen hyvinvointimme perusedellytys.
Ruokasuolaa (natriumkloridi) esiintyy luonnossa vuorisuolana, suolalähteissä ja suolajärvissä sekä merivedessä. Kotitalouskäyttöä varten suola puhdistetaan ja jauhetaan eri karkeusasteiseksi. Hienojakoisinta, etupäässä mausteena käytettävää nk. pöytäsuolaa saa jodioituna sekä fluorilla rikastettuna. Karkeaa suolaa suositaan säilöntäaineena. Karkeakiteinen merisuola valmistetaan suolaisesta merivedestä haihduttamalla vesi auringon lämmöllä ja puhdistamalla suola. Karkeakiteinen merisuola sopii ruoanvalmistukseen, erityisesti kala- ja äyriäisruokien valmistukseen, tuoresuolaukseen, säilöntään sekä perunoiden ja rapujen keitinveteen. Suomalainen mineraalisuola on jodioitu ruokasuolavalmiste, jossa on n. kolmannes vähemmän natriumia kuin tavallisessa ruokasuolassa. Se sisältää myös kaliumia ja magnesiumia. Mineraalisuola kehiteltiinkin ruokasuolan vaihtoehdoksi, vähentämään natriumin saantiamme, joka on liiallista runsaan ruokasuolan käyttömme takia.
Maku-, mauste- ja yrttisuolat sisältävät pääasiassa ruokasuolaa, johon on yhdistetty hienojakoisena jauheena muita mausteisia aineita. Kaikkia ruokasuolavalmisteita suositaan käytettäväksi vain vähän, sillä monipuolisesta ravinnosta saamme natriumia riittävästi ilman lisättyä suolaakin. Kaikki suolavalmisteet säilytetään kuivassa paikassa, etteivät ne kostuessaan kokkaroituisi.

Aromisuola
Kirkkaankeltainen suolavalmiste, joka sisältää suolan lisäksi yleensä mausteita ja lisäaineita kuten arominvahvennetta. Käytetään yleismausteena liha-, vihannes- ja kalaruokiin.

Guéranden suola
Ranskassa Guérandessa perinteisesti valmistettu merisuola. Sisältää runsaasti magnesiumkloridia ja tuntuu sen takia kostealta. Värinsä takia myydään joskus nimellä "harmaa suola".

Kristallisuola
Harvinaista kristallisuolaa esiintyy mm. Himalajan ja Andien vuoristoissa. Punertavan valkoista kristallisuolaa kutsutaan värinsä takia myös ruususuolaksi. Sisältää paljon muita suoloja ja kivennäisaineita, kuten mangaania ja rautaa, jotka antavat punertavan värin. Andeilta saatavaa kristallisuolaa nimitetään myös intiaanisuolaksi.

Maldon-suola
Englannin Essexin kreivikunnassa Pohjanmeren rannikolla sijaitsevassa Maldonissa merivedestä kuivatettu valkoinen, karkea ja litteärakeinen, hiutalemainen suola. Lajitellaan käsin. Maku tavallista ruokasuolaa voimakkaampi. Käytetään sormisuolana, murenee helposti sormin.

Merisuola
Merisuolaa saadaan merivedestä haihduttamalla vettä suurissa altaissa (30 kg/ m³). Merisuola voi olla kuivaa tai kosteaa, suuri- tai pienikiteistä, usein hieman harmaata ja sisältää myös muita mineraaleja. Se sopii etenkin kala- ja äyriäisruokiin.

Mineraalisuola
Yleisnimitys suolalle, jossa osa natriumkloridista on korvattu muilla mineraaleilla kuten kaliumkloridilla. Esim. Pan-suola ja Seltin.

Musta suola
Intiassa käytetään ruskeanharmaa, lähes musta vuorisuola (kala nmak). Maistuu kananmunalta ja savulta.

Savusuola
Savunmakuinen suola. Osa savusuoloista valmistetaan savustamalla. Joihinkin savusuoloihin on lisätty savuaromia.

Sormisuola
Yleisnimitys ruokapöydässä sormin ruokaan lisättävälle suolalle. Parhaiten tarkoitukseen sopii ohutkiteinen suola, jota voi murentaa sormin hienommaksi ja joka sulaa nopeasti.

Suolankukka, Fleur de Sel
Merivedestä suolankeräysaltaan pinnalta saatava laadukas, hieno, hiutaleinen, kiiltävä, puhdistamaton ja käsittelemätön, helmenharmaa suola. Hienoin ja kallein luonnonsuola, jota käytetään ns. sormisuolana, joskaan se ei helposti murene sormin. Sopii myös ruoanvalmistukseen, kuten salaatteihin ja marinadeihin. Kun karkeaa suolaa saadaan yhdestä suola-altaasta 50 - 70 kg vuorokaudessa, suolankukkaa saadaan 2 - 3 kg.
Suolankukkaa on esim. sel de Guérande.

Suolahappo
Vahva happo, HCI, jota on normaalisti mm. mahalaukussa. Valmistetaan synteettisesti ja käytetään elintarviketeollisuudessa happamuudensäätöaineena mm. soseisiin, hilloihin, marmeladeihin, salaatinkastikkeisiin ja mallasjuomiin. Suolahapon suolat ovat klorideja, ja myös niitä käytetään lisäaineina (kalium-, kalsium-, ammonium-, magnesiumkloridi).

Suolaheinä, niittysuolaheinä
Suomessakin luonnonvaraisena kasvava lehti- ja versovihannes (Rumex acetosa), jonka lehtiä voidaan kypsentää ja käyttää pinaatin tapaan. Sisältää runsaasti A- ja C-vitamiineja, magnesiumia ja kaliumia. Kirpeä maku johtuu oksaalihaposta. Tuoreena lehdet maustavat hyvin salaatteja ja sopivat myös keittoihin, munakkaan täytteeksi, leivän päälle ja perinteisesti kalan ja vasikanlihan kastikkeisiin.

Ruukussa viljeltynä myytävä "viinisuolaheinä", oikeammin punahierakka (Rumex sanguineus) on leveälehtinen, punaviolettiruotinen, luonnonvaraista suolaheinää miedomman makuinen, happaman suolainen. Ulkonäöltään se muistuttaa punamangoldia.

Suolaisuus (elintarvikkeiden)
Elintarvikkeiden suolaisuus on ilmoitettava tiettyjen elintarvikkeiden pakkauksissa, sillä runsas ruokasuolan käyttö on natriumin vuoksi haitaksi terveydelle. Suositeltu suolamäärä on naisilla 6 g/ vrk ja miehillä 7 g/ vrk, pitkän ajan tavoite 5 g/ vrk. Ihmisen fysiologinen suolan tarve on vain 0,6 - 2 g/ vrk.

Suolan tai natriumin määrä on ilmoitettava juustojen, makkaroiden, leikkeleiden, kalavalmisteiden, ruokaleipien, näkkileipien ja hapankorppujen, aamiaisviljatuotteiden, keittojen, liemien ja kastikkeiden, einesten sekä suolaa sisältävien maustevalmisteiden pakkauksissa. Ilmoitettu suolan määrä on kerrottava 0,4:llä, jotta saadaan natriumin määrä, kun taas ilmoitetun natriumin määrä on kerrottava 2,4:llä, jotta saadaan suolan määrä.

Ilmaukset "voimakassuolainen" ja "lisätty paljon suolaa" tarkoittavat, että elintarvike on suolan saannin kannalta keskeinen (kuten edellä luetellut) ja suolan määrä on yli asetetun rajan, esim. ruokaleivissä yli 1,9 % ja leikkeileissä yli 1,7 %. Eineksistä voimakassuolaiseksi katsotaan tuote, jossa on suolaa yli 1,1 %.

"Vähemmän suolaa" ja "vähennetty suolaa" tarkoittavat, että suolaa on edellä mainittuun voimakassuolaisen alarajaan verrattuna 25 % vähemmän kuin muissa vastaavissa tuotteissa, esim. ruokaleivissä enintään 0,9 % ja leikkeleissä enintään 1,3 %. Vähemmän suolaa sisältävissä eineksissä suolaa on enintään 0,8 %. Aiemman "vähäsuolainen"-merkinnän käyttö vähenee, koska sen tarkoittamaa suolan enimmäisrajaa on laskettu.

Suolakurkku, venäläinen suolakurkku
Suolaveteen säilötty avomaankurkku, jonka mausteena mustaherukanlehtiä (ja/ tai kirsikkapuunlehtiä) ja kruunutilliä, hiukan piparjuurta ja valkosipulia, mahdollisesti kokonaisia valkopippureita ja kokonaista inkivääriä. Liemessä vettä, merisuolaa, väkiviinaetikkaa, mauste- ja mustapippuria tai valkopippuria, palanen ruisleipää (ja neilikoita). Säilöntäaineena voidaan käyttää alunaa. Liemi keitetään ja jäähdytetään. Kurkut valmistetaan maitohappokäymisen avulla säilyttämällä liemellä peitettyjä kurkkuja aluksi päivä tai pari huoneenlämmössä ja sulkemalla ne sen jälkeen liemineen ja mausteineen painon alle tölkkiin, joka varastoidaan viileään. Kurkut ovat valmiita 3 - 4 viikon kuluttua.

Suolasienet, suolasieniä
Suolaamalla säilötyt sienet. Suolaus sopii parhaiten rouskuille. Perattuja sieniä liotetaan kylmässä vedessä, niitä ryöpätään 5 - 10 min. sienet huuhdotaan kylmällä vedellä ja puserretaan kuiviksi, ladotaan tölkkiin karkean (meri)suolan kanssa (n. 2 1/2 dl suolaa/ 1 kg sieniä) ja päälle asetetaan paino. Säilytetään viileässä. Liotetaan ennen käyttöä pitkään (usein tunteja) kylmässä vedessä, huuhdotaan ja puserretaan kuiviksi. Käytetään tuoreiden sienien tapaan esim. sienikastikkeeseen, täytteisiin ja salaatteihin.

Suolaturska, ruodoton
Vähän sen jälkeen, kun Kolumbus oli löytänyt Uuden maailman, portugalilaiset kalastajat saalistivat Newfoundlandin edustalla turskaa. He fileoivat kalan jo merellä ja säilöivät sen suolaamalla. Kala kuivattiin auringossa ja näin syntyi suolaturska.
Tämä vahvanmakuinen, suolainen ja pehmeä kala on suosittua myös tämän päivän Portugalissa ja Espanjassa. Sitä käytetään sekä alkuruokiin että pääruokiin. Suolaturska pitää liottaa ennen käyttöä kylmässä vedessä suolaisuuden vähentämiseksi.

Suolaturskan liottaminen
Pane kala nahkapuoli ylöspäin kulhoon ja täytä kulho kylmällä vedellä. Peitä astia ja pane jääkaappiin. Anna liota 24 - 36 tuntia vettä välillä vaihtaen. Liotusaika riippuu kalan suolaisuudesta ja paksuudesta.
Käyttövalmis suolaturska on turvonnut kaksinkertaiseksi ja on vaaleaa. Valuta lävikössä ja valmista ohjeen mukaisesti.

Suolaus
Vanha säilöntätapa, entisaikoina kaikkein yleisin tapa säilöä mm. lihaa, kalaa ja sieniä. Nykyisin vähemmän käytetty, koska vaatii terveydelle haitallista runsasta suolan käyttöä, josta myös elintarvikkeen rakenne, ravintoarvo ja maku kärsivät, ja muut säilöntätavat ovat yleistyneet. Nykyisin suolataan pääasiassa kalaa ja sieniä, suolaveteen mm. suolakurkkuja ja oliiveja. Suolaus on yleistä myös juustonvalmistuksessa joko siten, että juustojen päälle sirotellaan suolaa, tai siten, että ne upotetaan joksikin aikaa suolaveteen; feta myydäänkin suolaveteen säilöttynä. Myös pähkinöitä suolataan.

Suomuurain, lakka, hilla
Suomuurain eli muurain eli lakka eli hilla on arvokkaimpia marjojamme. Hienon makunsa lisäksi marja sisältää runsaasti C-vitamiinia, 100 mg/ 100 g eli n. kolminkertaisen määrän appelsiiniin verrattuna. Tämän lisäksi lakka sisältää A ja E-vitamiinia. Lakassa on myös runsaasti karotiinia, 1500 ky/ 100 g. Myös folaattia sisältävä lakka estää patogeenisten bakteerien kasvua tehokkaasti. Lakkauute torjuu haitallisia pieneliöitä kuten salmonellaa ja helikobakteeria ja se myös estää paksusuolisyöpää. Flavonoideja lakassa on vain vähän.
Lakat pitäisi poimia vasta ehdottoman kypsinä eli vaalean tai tummankeltaisina, pehmeinä ja mehevinä. Punainen lakka on vielä raaka eikä sen maku ole kehittynyt täyteen arvoonsa.
Hyvässä säilytyspaikassa lakka säilyy puolukan tavoin omassa mehussaan.
Varmin säilöntämenetelmä on kuitenkin pakastaminen kevyesti sokeroituna, jolloin marjan maku säilyy parhaiten.
Tarjoa lakat mieluiten sellaisenaan jälkiruokana tai torttujen täytteenä.

Suprême
Kaunis pala lihaa tai kalaa (usein linnunrintaa) valmistetaan määrätyllä tavalla, todella hienosti, kermaa ja mausteita käyttäen.

Suppilovahvero
Ruoka- ja kauppasieni (Cantharellus tubaeformis). Yleinen havu- ja sekametsissä sammalikossa. Pienikokoinen ja hento. Lakki suppilomainen, harmaanruskea, alapuoli kellertävä, vanhemmiten valkeanharmaan itiöverhon peittämä, haaroittuneen poimuinen. Jalka ruskeankeltainen, hento, litteähkö, ontto. Malto ohut, vaalean- tai ruskeankeltainen. Voidaan poimia vielä myöhään syksyllä jopa jäätyneenäkin (jolloin ei sovi enää kuivattavaksi). Kasvattaa uusia itiöemiä pakkasen jälkeenkin. Luokitus herkullinen, nykyisin hyvin suosittu sieni. Soveltuu paistettavaksi, keittoihin, patoihin, munakkaisiin ja mausteeksi. Herkkävatsaisille sopivin ryöpättynä. Voidaan pakastaa tai kuivata (ajoissa poimittuna). Sisältää erityisen runsaasti D-vitamiinia ja B-vitamiineja. Samaan sukuun kuuluu kosteikkovahvero.

Surf'n'turf, surf and turf (engl. "maininki ja ruohomätäs")
Amerikkalainen 1960-luvulla syntynyt termi, jolla viitataan ruokalajeihin, joissa on sekä lihaa (yleensä pihvi) että äyriäisiä.

Surimi
Japanilainen äyriäistahna, joka valmistetaan itse asiassa kalatahnasta, jossa lisäksi munanvalkuaista, vettä, perunaa ja erilaisia aromivalmisteita. Puristettu tangoksi ja värjätty pinnalta. Maku muistuttaa taskurapua. Voidaan nauttia sellaisenaan kylminä tai lämpiminä esim. salaateissa, voileivillä ja täytteissä tai sillä voidaan korvata taskuravunliha eri ruokalajeissa.

Sur lie ransk. (hiivan päällä)
Ranskankielinen termi tarkoittaa viinin kypsymistä hiivasakan päällä. Viininvalmistuksessa sur lie -menetelmä tarkoittaa sitä, että viiniä kypsytetään hiivan kuorien ja muiden hiivan jäämien kanssa, eikä sitä suodateta ennen pullotusta. Tämä antaa viinille lisää kompleksisuutta ja makua, sillä hiivan jäämät voivat vaikuttaa viinin makuun ja rakenteeseen. Sakan päällä kypsyessään viinistä tulee pyöreämpi, kermaisempi, tuhdimpi ja monimuotoisempi.
Aromien lisäksi sakkakypsytys tuntuu myös viinin rakenteessa täyteläisempänä tekstuurina.
Sur lie -menetelmää käytetään erityisesti valkoviinien valmistuksessa. Viinin annetaan olla kosketuksissa hiivan kanssa pidemmän aikaa, usein useita kuukausia tai jopa vuosia, ennen kuin se pullotetaan. Tämä antaa viinille pyöreämmän rakenteen, mielenkiintoisempia aromi- ja makuprofiileita sekä usein hieman kermaisen tai paahteisen luonteen.
Sur lie -kypsytystä käytetään perinteisimmin valkoviinien ja kuohuviinien valmistuksessa, mutta myös hiivasakan päällä kypsytettyjä punaviinejä on olemassa.

Sushi
Japanilainen ruokalaji, suupalan kokoiset alkupalat, yleensä merilevään kiedottua keitettyä, hieman puuroutuvaa kylmää sushiriisiä, joka on maustettu sushietikalla, jossa myös sokeria ja suolaa, sekä raakaa (graavattua) kalaa (esim. siika, lohi, tonnikala), mausteena dippikastiketta tai esim. säilöttyä inkivääriä. Oikeaoppisesti sushin kanssa ei nautita wasabia, vaikka sitä usein tarjotaan länsimaissa. Juomana sushin kanssa nautitaan vihreää teetä tai sakea (jääkylmänä tai kuumana), joskus myös olutta tai viskiä.

Sushi voi sisältää eri raaka-aineita ja olla monenmuotoinen. Täytteenä voi olla kalan ohella mm. äyriäisiä, vihanneksia, merilevää, merisiilä, sieniä ja munaa. Varsin tavallinen sushilaji maki (rulla) on merilevän sisään rullaksi kääritty ja leikattu poikittain paksuiksi viipaleiksi, jotka tarjotaan leikkauspinta ylöspäin kurkulla tai inkiväärillä koristeltuina soijakastikkeen kera. Nigiri eli onigiri (puristettu) on esim. kalalla päällystetty riisipallo tai -tanko, joka on maustettu wasabilla ja riisietikalla, joskus ympärillä on myös norinauha. Temaki on kartiomainen ja noriin kääritty, inarissa on uppopaistettu taskun tai lippaan mallinen tofukuori, oshi puserretaan muotissa ja kala on muista lajeista poiketen esikypsennettyä, chirashissa on sekä raakaa että esikypsennettyä kalaa.

Sushi on kehittynyt vanhasta kalansäilöntämenetelmästä, ja alun perin sitä söivät Japanissa vain miehet, nykyisin myös naiset. Länsimaihinkin, mm. Suomeen, on syntynyt sushibaareja.

Sushirullapalat (maki zushi) ovat vaikuttavan näköisiä, mutta niitä on itse asiassa melko helppo valmistaa kotioloissakin. Tarvitset ainoastaan yhden erikoisvälineen: käärimiseen käytettävän bambumaton. Matot eivät ole kalliita, ja niitä on yleensä saatavilla keittiötarvikkeiden erikoisliikkeissä ja jopa joissakin valintamyymälöissä.
Sushirullien valmistuksessa tarvitaan nori-merileväarkkeja, mausteista riisiä ja muita maittavia täytteitä. Noriarkki täytteineen vain kääritään bambumaton avulla rullalle ja leikataan suuhun sopiviksi paloiksi. Palat laitetaan tarjolle leikkuupinta ylöspäin, jotta täyte näkyy, ja palat tulisi syödä hetimiten tunnin, parin sisällä valmistuksesta.
Sushirullat voivat olla ohuita ja sisältää vain yhtä tai kahta täytettä tai melko paksuja, jolloin täytteitä voi olla viisi tai kuusi eri lajia. Ohuet rullat ovat helpompia valmistaa, joten kannattaa aloittaa niistä. Tärkeimpiä muistettavia seikkoja: levitä täyte tasaisesti äläkä laita täytettä liikaa, koska silloin rulla voi hajota. Ei haittaa, vaikka täyte pursuaisi käärittäessä hieman rullan päistä; työnnät vain täytettä takaisin tai tasaat reunat ennen varsinaista leikkaamista.
Käytä märkää veistä ja pyyhi veitsi välillä kostealla liinalla. Varaa myös viereen kulhollinen vettä, jossa on loraus riisietikkaa, kostuta siinä käsiäsi ennen kuin käsittelet tahmeaa riisiä.

Sushikääröt
Käsin syötävät, tuutin malliset sushikääröt (temaki zushi) sisältävät mausteista riisiä ja jotain muuta mieluisaa täytettä. Ne ovat nopeita valmistaa ja näin ollen mahtavaa naposteltavaa illanistujaisiin, koska lautasia ei tarvita.
Sushikääröt on syytä syödä heti valmistuksen jälkeen, muuten norikääre menettää rapeuden. Kun vieraita on koolla isompi seurue, voi kukin osallistua kääröjen tekoon. Valmista kaikki ainekset, anna kullekin muutama noriarkki ja näytä kuinka kääröjä tehdään. Kullekin on syytä varata oma huuhtelukuppi ja lämpimiä, kosteita pyyhkeitä käsien puhdistusta varten.
Veneen malliset (gunkan magi) sushikääröt tuovat vaihtelua tarjoiluun. Riisistä muotoillaan soikean muotoinen pallero, joka kääritään norisuikaleeseen ja täytettä laitetaan päälle. Veneet voi päällystää hyvin pehmeillä aineksilla, esim. kalanmädillä. Veneetkin on syytä syödä välittömästi, jotta norikääre ei pehmene. Tofunyyteissä (inari zushi) riisitäyte on laitettu tofupussiin, ja ne ovat jo sinänsä maukkaita. Nyytteihin saa erilaisia makuvivahteita lisäämällä muita aineksia, kuten inkivääripikkelssiä, paahdettuja seesaminsiemeniä, pilkottuja sieniä tai suikaloitua kananlihaa.

Sushiriisi
Sushiriisi on lyhyt- ja pyöreäjyväinen ja hieman epäsäännöllisen muotoinen, runsaasti tärkkelystä sisältävä lajike. Tärkkelyksen ansiosta keitetty riisi voidaan muotoilla niin tiiviiksi, että se kestää soijaan dippaamisen hajoamatta.

Suuret valkoiset pavut
Suuret valkoiset pavut vaativat lähes kaksinkertaisen keittoajan verrattuina muihin papuihin. Niitä käytetään kuten valkoisia papuja.

Suutari
Suutari (Tinca tinca) on tummahko, pronssin värinen ja isoeväinen kala, jonka suomut ovat pienet, nahka paksu ja limainen. Kalan muoto ja etenkin pyrstön tyvi on tanakka. Suutarin silmät ovat punaiset. Suunpielessä on kaksi lyhyttä viikseä.
Suutari on tyypillisesti rehevien, seisovien vesien kala, joka tulee toimeen vähähappisessakin vedessä. Se elää pohjan tuntumassa ja syö lähinnä pohjaeläimiä kuten äyriäisiä, matoja, kotiloita ja hyönteisten toukkia.
Suutariin suhtaudutaan ruokakalana kaksijakoisesti. Monet eivät arvosta sitä ollenkaan, kun taas toiset pitävät sitä savustettuna lohikalan arvoisena, ellei peräti parempana.

Svecia
Ruotsalainen lehmänmaidosta valmistettu puolikova juusto. Muoto tahko, paino 12 - 15 kg. Kuoreton, säännöllisesti isokoloinen, kostea. Maku hapahko, miedosta voimakkaaseen. Keskirasvainen (rasvaa 28 %). Kypsytetään vähintään vuosi. Useita muunnoksia, myös maustettuja, mausteina esim. kumina ja neilikka. Sopii ruoanlaittoon ja juustotarjottimelle.

Sveitsinleike, (ransk. escalope Cordon Bleu)
Vasikanleike ( sisäpaistia, fileetä ), jossa kahden ohueksi nuijitun, leivitetyn leikkeen välissä ( tai yhteen paksumpaan leikkeeseen tehdyssä taskussa ) kinkkua ja Emmentalia. Paistetaan pannulla. Alkuaan sveitsiläinen ruokalaji, wieninleikkeen muunnos. Valmistetaan Suomessa yleensä porsaanfileestä tai -paistista tai naudan ulkofileestä tai sisäpaistista.

Sveler
Leivinjauhe, bikarbonaatti, otettiin käyttöön vuoden 1900 paikkeilla. Se on tärkeä ainesosa leivonnaisissa, joista käytetään nimeä sveler.
Niitä paistetaan taikinasta, jossa on mm. piimää, leivinjauhetta ja vehnäjauhoja. Nykyään sveler ovat suosittua syötävää Länsi-Norjan rannikolla risteilevillä lautoilla. Väitetään, että matkaosuudella Møre-Romsdal saa parhaat sveler.

Sweetie
Sweetie on pomelon ja greipin risteytys, jonka kuori on vihreänkeltainen. Ulkonäöltään ja maultaan hedelmä on greipin kaltainen. Hedelmäliha on vaalea, tiivis, mehukas ja makea. Käytetään greipin tapaan.

Sydän
Sisäelin, jota käytetään melko harvoin ruoaksi, tavallisimmin silloin vasikan-, karitsan- ja broilerinsydäntä, joskus porsaan- ja raavaansydäntä. Ennen käyttöä poistetaan kaikki rasva, jänteet ja suonet ja sydäntä liotetaan kylmässä vedessä. Voidaan käyttää kuten lihaa eli paistaa, kypsentää uunissa tai grillata. Usein ensin keitetään ja sen jälkeen paistetaan tai jauhetaan muun lihan joukossa käytettäväksi. Sydänlihas on sitkeää, joten se sopii parhaiten muhennokseksi tai pataruoaksi. Elintarviketeollisuus käyttää sydäntä eräisiin makkaroihin. Sisältää runsaasti kolesterolia, mutta ei rasvaa.

Sydänsalaatti eli latinsalaatti, baby gem-salaatti, pikkusalaatti
Salaatin muunnos, sidesalaatin ja keräsalaatin välimuoto, jolla pieni, kiinteä kerä ja paksuhkot, pehmeät erinomaisen makeat ja mehevät lehdet. Sopii viipaloitavaksi. Se sopii myös salaatteihin ja sen lehtiä voidaan täyttää ja käyttää tarjoiluastioina. Pikkusalaatti sopii kokonsa puolesta erinomaisesti voileipien päälle.

Sydänsimpukka ( Tyynimeri )
Kaksikuorinen simpukka, jonka kuoret ovat kiinni toisissaan nivelsiteen avulla. Liota simpukoita useita tunteja ennen kypsennystä. Liha on maukasta, mutta se saattaa olla sitkeää. Höyrytä, paista uunissa tai grillaa, kunnes kuori aukeaa.

Syklamaatti
Syklamaatti on keinotekoinen energiaton makeutusaine. Sitä käytetään laajalti erilaisissa vähäkalorisissa tuotteissa ja juomissa. Syklamaatti on 30-50 kertaa makeampaa kuin tavallinen sokeri.

Sylkyastia
Viinin maistamisessa viini syljetään yleensä erityiseen sylkyastiaan.

Syltty
Etelä-Karjalassa tytinä, keitetty ja vuoassa hyydytetty lihahyytelö, aladobi, joka on maustettu mm. pippurilla. Nautitaan tavallisesti leikkeleenä tai alkupalana. Vasikan- ja sianliha hyytyvät yleensä itsestään, joten hyytelöintiainetta ei tarvita. Muita lihoja käytettäessä liivate on tarpeen.
Eräs laji on painosyltty eli painesyltty eli sianpääsyltty ( ei sisällä aivoja ), joka voi sisältää myös sian- ja vasikanpotkaa. Nimi johtuu siitä, että se perinteisesti jäähdytetään painon alla. Toisentyyppinen on kääresyltty.

Syrah
Alkuaan ranskalainen tumma viinirypälelajike, jonka rypäleet pieniä, mustansinisiä ja mehukkaita. Niistä valmistetut punaviinit ovat syvänpunaisia, täyläisiä, hedelmäisiä ja mausteisia ja sisältävät runsaasti tanniinia. Viljellään Ranskassa mm. Rhônen laaksossa, josta lähtöisin (viinejä mm. Côtes du Rhône), sekä Languedoc-Roussillonissa, muita viljelyalueita mm. Sveitsin Valais'n kantoni, Etelä-Afrikan tasavalta, Chile, Argentiina ja Kalifornia sekä Australia (Australiassa tunnetaan nimellä "shiraz", jossa tärkein tumma lajike). Viljelty jo antiikin Roomassa.

Syrnikki
Venäläinen, alkuaan puolalainen kolmion muotoinen, joskus pyöreä, n. 1 cm paksu ohukainen, jonka taikinassa on rahkaa ja keltuaisia. Paistetaan molemmin puolin voissa paistinpannussa tai ohukaispannussa kullanruskeaksi. Tarjotaan kuumana alkupalan smetanan tai voisulan kera tai nautitaan sokerin tai ( vadelma)hillon kera.

Syvämureutus, syvämureutettu
Syvämureutuksessa lihaan ruiskutetaan veden mukana suoloja ja stabilointiaineita, joilla edistetään lihan proteiinien pilkkoutumista, eli lihasta tulee mureampaa. Suola parantaa lihan vedensidontakykyä ja liha säilyttää mehukkuutensa myös paistamisen jälkeen. Menetelmä on sama myös joulukinkuissa.

Syyskurpitsa, talvikurpitsa
Kurpitsan sukuun kuuluva jättikurpitsan (Cucurbita maxima) muoto, joka muistuttaa pumpkinia, Euroopassa kuitenkin viimeksi mainittua yleisempi. Isohko, muodoltaan pyöreä, kuori sileä, paksu, tavallisesti oranssi, joskus keltainen tai vihreä, malto paksu ja kimmoisa. Sopii keittoihin, grillattavaksi, jälkiruokiin, hilloihin, marmeladeihin sekä säilykkeeksi. Siemeniä voidaan käyttää sämpylöiden ja leipien koristeluun. Lajikkeita mm. turbaanikurpitsa.

Säilyke
Ilmatiiviiseen päällykseen, yleensä lasi- tai metallitölkkiin suljettu elintarvike ( liha, kala, vihannes, hedelmä ) tai valmiste. Säilyke säilyy hyvin ja voidaan nauttia sellaisenaan ( esim. kala ) tai kuumennettuna ( esim. keitot, eivät tarvitse enää kypsennystä ).

Täyssäilykkeet ovat 120 - 130 °C:ssa steriloituja eli niissä ei ole mikrobi- eikä entsyymitoimintaa, ne eivät sisällä säilöntäaineita ja säilyvät avaamattomina huoneenlämmössäkin n. 12 kuukautta. Suositeltavin varastointilämpötila on kuitenkin n. 15 °C. Täyssäilykkeitä ovat esim. hernekeitto, naudanlihasäilyke ja sardiinit.

Puolisäilykkeet ovat yleensä yli 80 °C:ssa pastöroituja ja sisältävät esim. suolaa, sokeria, mausteita, happoja ja säilöntäaineita. Ne säilyvät alle 10 °C:ssa puoli vuotta. Puolisäilykkeitä ovat esim. sillit ( kuumentamattomia ), kalapastat ja eräät lihajalosteet.

Säilöntä
Kotisäilöntä on edelleen tuottoisa harrastus, varsinkin, jos säilöttävää saa kotipuutarhasta tai lähiluonnosta. Uuden sadon kesäisistä kasviksista ja hedelmistä saa somia etikkäsäilykepurkkeja, joita on mukava nostaa pöytään talviruokien piristeeksi tai antaa vaikka lahjaksi.
Vaikka säilöntämenetelmät ovatkin vuosisatojen kuluessa vaihdelleet, on niiden päämäärä sama. Säilönnällä pyritään estämään ruoka-aineiden pilaantuminen, haitalliset väri- ja rakennemuutokset sekä ravintoarvon heikkeneminen.
Niitä saavat aikaan:

Mikrobeja ovat homeet, hiivat ja bakteerit.
Säilöntämenetelmistä vanhimpia ovat hapattaminen, kuivaaminen, suolaaminen ja savustaminen. Myöhäisempiä tulokkaita ovat sokerin avulla säilöminen, umpiointi ja pakastesäilöntä. Tosin jo esiäitimme säilyttivät ruokiaan jäätyneinä.

Säilönnän onnistuminen
Säilö vain ensiluokkaisia tuotteita - on ohje, jota ei turhaan toisteta. Säilöntä ei näet laatua paranna. Toisaalta osittainkin heikko tuote voi turmella koko erän.
Säilö marjat, hedelmät, kasvikset ja kalat mahdollisimman pian, sillä niiden vanheneminen alkaa välittömästi. Puhdista huolella paitsi säilöttävät ruoka-aineet, myös säilykkeiden pakkaukset.
Työskentele nopeasti, jotta ulkopuoliset pieneliöt eivät ehtisi saastuttaa tuotteita.
Sulje pakkaukset huolella.

Merkitse säilykkeet
Liimaa pakkauksiin etiketit, joista käy ilmi sisältö, mm. sekamehuissa eri marjojen määrät ja valmistusaika. Merkitse myös käyttämäsi sokerimäärä ja mahdollinen säilöntäaine. Näin voit säilykettä maistelemalla ja sen säilyvyyttä tarkkailemalla kehitellä omia ohjeitasi haluamaasi suuntaan.

Sokeri ja säilyvyys
Marjoista ja hedelmistä säilykkeitä valmistettaessa on sokerilla keskeinen sija. Se korostaa aromia, suojaa väriä ja rakennetta sekä säilykkeen osmoottista painetta lisäten estää pieneliöiden toiminnan.
Tavallisen sokerin eli sakkaroosin sijaan voit käyttää hedelmäsokeria eli fruktoosia.
Saman makeuden aikaansaamiseksi sitä tarvitaan sakkaroosia vähemmän, sillä sen makeus on puolitoistakertainen sakkaroosiin verrattuna. Kun esim. hilloon tarvitaan 500 - 750 g tavallista sokeria marjakiloa kohti, riittää vastaavasti 2 1/2 - 3 1/2 dl fruktoosia.
Tulevaisuudessa tultaneen säilömään myös koivusokerin eli ksylitolin avulla. Koemielessä sitä on jo säilöntään käytetty, joskin sen hinta on toistaiseksi korkea. Ksylitoli sopii rajoitetusti käytettynä fruktoosin tavoin tasapainossa olevalle aikuisdiabeetikolle. Makeudeltaan se vastaa tavallista sokeria, mutta mikrobiologiselta säilyttävyydeltään on sitä melkoisesti parempi. Se säilyttää hyvin säilykkeiden värin, jopa silloin, kun vain osa tavallisesta sokerista on korvattu ksylitolilla. Ksylitolin merkittävä etu on myös siinä, ettei se aiheuta riskiä hampaille.

Säilöminen hapon avulla
Kuivaamisen ja pakastamisen lisäksi voidaan kotioloissa säilöä kasviksia alentamalla niiden pH-lukua, ts. kohottamalla säilykkeen happamuutta. Se voi tapahtua maitohappobakteereita hyväksi käyttäen, kuten hapankaalia valmistettaessa, tai lisäämällä tuotteisiin etikkaa.
Viini- ja hedelmäetikat valmistetaan nimensä mukaisesti viinistä tai hedelmistä, yleensä omenista. Maultaan ne ovat aromaattisia, mutta käytössä melko kalliita. Niiden etikkahappopitoisuus vaihtelee 5 - 7 painoprosenttiin. Se turvaa säilyvyyden laimentamattomana. Säilöntään sopivat parhaiten vaaleat laadut, jotka eivät värjää säilykettä.
Tavallisimmin säilöntään käytetään väkiviina- eli spriietikkaa. Se sisältää 10 painoprosenttia etikkahappoa sekä lisäksi käymisen yhteydessä ja varastoinnin aikana muodostuneita aromiaineita. Säilöntään sopivaa on liuos, jossa on yhtä paljon vettä ja väkiviinaetikkaa, eli sekoitussuhde on 1:1.

Säilöntään käytettävät lisäaineet
Säilöntäaineilla tarkoitetaan säilykkeisiin lisättäviä kemiallisia aineita, joilla on säilyvyyttä edistävä vaikutus. Ne vaikuttavat pääasiassa vain happamissa säilykkeissä joko mikrobeja tuhoavasti tai saattamalla ne horroksiin. Teollisuus käyttää useita kemiallisia säilöntäaineita, mutta kotisäilönnässä turvaudutaan vain muutamiin. Säilöntäaineiden käyttöä suositellaan vain silloin, kun säilyvyss muuten on epävarmaa. Vältä säilöntäaineiden yliannostusta.
Natriumbentsoaatti on tavallisin kodeissa käytettävistä säilöntäaineista. Sitä myydään mm. apteekeissa. Säilykkeiden sokeri- tai suolapitoisuutta vähennettäessä sillä voi turvata säilyvyyden. Samoin on hyvä lisätä säilöntäainetta, mikäli säilytystilat ovat huonot. Natriumbentsoaatti vaikuttaa samaan tapaan kuin puolukoissa tai lakoissa luonnostaan oleva bentsoehappo. Molemmat marjathan säilyvät jopa raakoina survoksina. Käytä natriumbentsoaattia 1/2 - 1 g hillokiloa kohti. Kukkura maustemitallinen jauhemaista bentsoaattia painaa 1 g:n. Yliannostuksesta voi tulla pistävä sivumaku.
Liuota tabletti tai jauhe lämpimään vesi- tai mehutilkkaan ja sekoita vasta sitten valmiiseen säilykkeeseen. Älä keitä säilykettä enää tämän jälkeen. Hillon pinnan voit suojata homeita vastaan peittämällä sen imupaperipyörylällä, joka on kastettu säilöntäaineliuokseen. 1 tl natriumbentsoaattia tai kaliumsorbaattia liuotettuna 1 dl:aan kuumaa vettä on sopiva liuos.
Askorbiinihappoa eli C-vitamiinia voidaan lisätä vaaleisiin hedelmä- ja marjasäilykkeisiin värin tummumista estämään. Askorbiinihappoa käytetään kuten natriumbentsoaattiakin 1/2 - 1 g säilykekilolle. Kukkura maustemitallinen painaa 1 g:n. Askorbiinihappo ei lisää sanottavasti tuotteen mikrobiologista säilyvyyttä.
Sitruunahappoa on luonnostaan monissa hedelmissä. Sitä valmistetaan sitruunamehusta kiteyttämällä. Sitruunahappoa käytetään lisäämään säilykkeen happamuutta ja piristämään sen makua. Samalla se vaikuttaa jonkin verran säilyvyyttä edistävästi. Sitruunahapon avulla valmistetaan pääasiassa raakamehuja. Sitä voidaan lisätä myös hyytelöitä tai marmeladeja valmistettaessa vähähappoisiin tuotteisiin.
Hyytelön syntyminen edellyttää nimittäin tiettyä happamuutta. Sitruunahappoa käytetään 1/2 - 1 tl kilolle säilykettä. Liuota se lämpimään vesi- tai mehutilkkaan ja lisää vasta sitten säilykkeeseen.
Viinihappoa käytettiin aikaisemmin sitruunahapon tapaan mm. raakamehujen valmistukseen. Nykyisin se on runsaasti käytettynä todettu haitalliseksi. Korvaa vanhoissa ohjeissa esiintyvä viinihappo vastaavalla määrällä sitruunahappoa.
Pektiini on raaoissa marjoissa ja hedelmissä luonnostaan esiintyvä hyytelöä muodostava aine. Siksi täysin kypsistä tuotteista ei muodostu kiinteää hilloa, hyytelöä, sosetta tai marmeladia. Pektiiniä voit ostaa jauheena apteekista ja lisätä sitä säilykkeeseen, mikäli sen kiinteys ei ole riittävä.
Toimi seuraavasti:

säilykekiloa tai -litraa kohti. Keitä säilykettä muutama minuutti koko ajan sekoittaen.

Elintarvikemyymälöissä kaupan olevista hilloamis- ja hyytelöintiaineista jotkut sisältävät pektiinia. Niissä käytetään myös muita hyytelöiviä aineita, kuten alginaattia, karrageenia tai agaragaria. Noudata pakkauksissa esiintyviä käyttöohjeita. Pakastettaville marjoille ja hedelmille on saatavana oma valmiste, joka vähentää mehun valumista pakastetta sulatettaessa.

Kuivaaminen
Kuivaaminen on yksinkertainen ja vuosituhansia vanha säilöntämuoto. Nykyisin kuivaaminen on erityisesti elintarviketeollisuuden suosima tapa valmistaa huoneenlämmössä säilyviä ja helppokäyttöisiä jauheita maidosta, perunasta, mehuista jne.
Kotioloissa kuivataan tavallisimmin maustekasveja, teeaineksia ja sieniä. Kuivattavaksi sopivat hyvin myös nokkoset, ruusunmarjat, omenaviipaleet tai vaikkapa pikkukalat.
Kuivaamisella on monia etuja. Se on energiaa säästävä säilöntämuoto. Kuivatut tuotteet ovat hyvin säilyviä. Kuivaaminen ei vaadi monimutkaisia välineitä. Tosin innokkaat kuivaajat voivat hankkia erityisen hyötykasvikuivurin.
Maustevihannekset kuivataan ilmavasti ripustetuissa nipuissa. Monenlaiseen kuivaamiseen sopivat tarkoitusta varten rakennetut verkot kehikkoineen. Hyönteisverkko on tähän riittävän tiheä. Pieniä eriä voi kuivata myös sähkölieden uunissa lämpötilan ollessa +50 asteessa. Uunin suuluukku on pidettävä kuivauksen aikana raollaan.
Kerää kuivattavat kasvit poutasäällä aamukasteen mentyä ja käsittele ne mahdollisimman pian. Tuotteiden ravintoaineet, maku, tuoksu ja väri säilyvät sitä paremmin mitä nopeammin kuivuminen tapahtuu.
Viipaloi tai paloittele sellaiset kuivattavat, jotka eivät ole ohuita luonnostaan. Levitä ne alustalleen väljästi. Huolehdi riittävästä lämmöstä ja ilmanvaihdosta. Vältä kuitenkin suoranaista auringonvaloa.
Joillekin tuotteille on eduksi niiden ryöppääminen. Käsittele nokkoset ym. seuraavasti ennen kuivausta:

Näin käsitellyt nokkoset kuivuvat tuoreita nopeammin ja säilyttävät vihreän värinsä.
Pakkaa kuivatut tuotteet sellaisenaan, murskattuina tai jauheena tiiviisiin lasi- tai metallitölkkeihin.
Pakkaukseksi sopii myös pakastelaminaatti tai alumiinifolio. Säilytä tuotteet kuivassa auringolta suojatussa paikassa. Mikäli et ole täysin varma tuotteen kuivuudesta voit pakata sen paperipussiin ja säilyttää kuivassa paikassa. Näin mahdollinen jäljellä oleva kosteus pääsee vielä haihtumaan eikä tuote pilaannu.

Savustaminen
Savustetut elintarvikkeet säilyvät raakoja paremmin. Usein savustukseen yhdistetään myös kevyt suolaus, jolloin säilyvyys lisääntyy ja tuotteen maku paranee. Savustuksen säilyvyyttä edistävä vaikutus riippuu savustuksessa syntyvistä kemiallisista aineista, jotka estävät pieneliöiden toiminnan.

Pakastaminen
Pakastaminen on säilöntämenetelmä, jossa ruoka-aineiden väri, maku, rakenne ja ravintoarvo säilyvät lähes muuttumattomina. Pakasteet säilyvät ilman säilöntäaineita ja marjatkin sokeritta.
Pakastettaessa elintarvikkeet jäädytetään mahdollisimman nopeasti. Silloin ruoka-aineiden sisältämä neste muodostaa pieniä kiteitä ja solut säilyvät ehjinä. Samalla osa elintarvikkeita pilaavista mikrobeista tuhoutuu, mutta osa vaipuu vain horrokseen.
Elintarvikkeita pilaavat mikrobien ohella entsyymit. Niiden toiminnan lopettamiseksi on kasvikset kiehautettava ennen pakastamista.

Valitse pakkaus pakastettavan mukaan
Kaikille pakastettaville sopivaa yleiskäärettä ei ole, vaan se on valittava kulloinkin pakastettavan ominaisuuksien mukaan. Päällyksen tulee suojata ruokaa kuivumiselta, ilman hapelta ja vierailta hajuilta.
Toisaalta ei ei myöskään saa läpäistä aromeja, kun kyseessä on voimakkaasti tuoksuvat tuotteet.
Alumiinifolio muotoutuu helposti pakastettavan pinnalle tiiviiksi kääreeksi. Ruoka voidaan siinä myös kypsentää. Se sopii herkästi pilaantuvien ja rasvaisten tuotteiden suojaksi. Alumiinifolio on suojattava repeämiltä esim. muovipussilla.
Huokeat polyeteenistä valmistetut muovipussit sopivat useiden pakastettavien kääreeksi. Polyeteeniin voi pakastaa mm. kahvi- ja ruokaleivät, kovat marjat ja monet kasvikset.
HD-polyeteenistä valmistetut pussit kestävät pakastuslämpötilojen ohella myös keittämisen. Ne ovat lisäksi aromitiiviitä. Tällaisissa pusseissa pakastetut kasvikset voit keittää pakkauksissaan.
Pakasta ja paista -letku valmistetaan polyamidista. Se kestää laajan lämpötila-alueen aina -70° - +245°C:een.
Samoja lämpötiloja kestää polyesteristä valmistettu paistokelmu ja -pussi. Molemmat päällysteet ovat vesihöyry-, ilma- ja aromitiiviitä. Niissä voit pakastaa lähes kaikkia ruoka-aineita ja osan myös kypsentää.
Pakastekelmu on molemmin puolin lakattua sellofaania. Ilmatiiviinä se sopii mm. rasvaisten leivonnaisten kääreeksi. Rikkoontumisen estämiseksi on pakkaukset hyvä suojata muovipussilla.
Pakastelaminaatissa on yhdistetty pakastekelmu- ja polyeteenikalvot. Näin se on sekä kestävää että aromi-, ilma-, ja vesihöyrytiivistä. Pakastelaminaattipakkaukset voit sulkea 120-asteisella silitysraudalla tai kuumasaumaajalla.
Useita käyttökertoja kestävät foliovuoat, joissa ruoka voidaan kätevästi lämmittää.
Pakastamiseen sopivia muovirasioita valmistetaan sekä polyeteenistä että polystyreenistä.
Lisäksi on kaupan muovitettuja tai vahattuja koteloita. Koteloiksi käyvät myös puhtaaksi pestyt tuoremehu- ja maitotölkit. Järjestyksen ja tilankäytön kannalta edullisimpia pakkauksia ovat suorakulmaiset tai litteän laattamaiset pakkaukset.

Lämpötila
Pakastettaessa on tärkeää, että pakastinkalusteen lämpötila on vähintään -20°C, mieluummin allekin.
Sitä lämpimämmässä jääkiteet muodostuvat suuriksi ja rikkovat solukkoa. Tästä seuraa runsas nesteiden valuminen sulatusvaiheessa.
Säilytyslämpötilan tulee olla vähintään -18°C.
Säädä pakastin pakastuskytkennälle hyvissä ajoin ennen pakastamista. Tyhjälle kalusteelle riittää muutama tunti, mutta puolillaan oleva vaatii yleensä jo vuorokauden, jotta kylmyys ehtii varastoitua aikaisempiin pakkauksiin. Pakastusajaksi lasketaan vuorokausi.
Yleisohjeena voidaan pitää, ettei 3 - 5 kg enempää saa kerralla pakastaa sataa pakastelitraa kohti vuorokaudessa. Niinpä suuren hirvenlihaerän pakastaminen on jaettava esim. parille päivälle.
Jäähdytä pakastettavat tuotteet jääkaapissa ennen pakastimeen panoa. Näin jäätyminen nopeutuu ja ruoka-aineen laatu säilyy hyvänä. Lado pakkaukset pakastimeen väljästi reunoja myötäillen.

Tuote	Säilyvyysaika

kasvikset, sienet	12 kk
hedelmät, marjat	12 kk
naudanliha	8 - 10 kk
lampaanliha	8 - 10 kk
sianliha	3 - 6 kk
jauheliha	1 - 2 kk
sisäelimet	n. 3 kk
hirven- ja poronliha	8 - 10 kk
riistalinnut	6 - 12 kk
siipikarja	3 - 6 kk
kala, vähärasvainen	6 - 8 kk
kala, rasvainen	3 - 4 kk
ruokaleipä, yleensä	12 kk
ruokaleipä, ohra	1 - 2 kk
vehnäleipä	6 kk
rasvaiset leivonnaiset	3 kk
valmis ruoka rasvapitoisuudesta riippuen	3 - 6 kk

Kasvikset
Puhdista, huuhtele ja paloittele kasvikset käyttötarkoituksen mukaan. Useimmat kasvikset on ennen pakastamista esikuumennettava eli ryöpättävä. Toimenpiteen tarkoituksena on pysäyttää entsyymitoiminta ja solukon aineenvaihdunta. Samalla tuhoutuvat kasvien pinnalla olevat pieneliöt ja solukosta poistuu ilma. Näin edistetään kasvisten värin, rakenteen ja ravintoarvon säilymistä pakastuksen aikana.
Esikiehautusaika riippuu kasvisten koosta. Kiehautusaika lasketaan siitä, kun vesi alkaa kasvisten panon jälkeen uudelleen kiehua. Eduksi on kiehauttaa kasvikset pienissä erissä ja runsaassa vedessä, ettei kiehuminen lakkaa ollenkaan. Älä lisää suolaa esikiehautusveteen.
Kasviksia ryöpätessä osa (10 - 30 %) niiden vitamiineista ja kivennäisaineista tuhoutuu, mutta nopeasti jäähdytetyissä ja oikein pakastetuissa tuotteissa loput ravintoaineet sitten säilyvätkin.
Jäähdytä kasvikset joko juoksevan veden alla tai laskemalla ne ritiläkorissa tai siivilässä kookkaaseen jäävesiastiaan. Valuta hyvin ennen pakkaamista.

Kasvis	Esikiehautusaika 2 min

pienet kukkakaalilohkot	- " -
nokkonen	- " -
pinaatti	- " -
lehtikaali	- " -
purjo, renkaina	- " -
sokeriherneet	- " -

Kasvis	Esikiehautusaika 4 min

suuret kukkakaalilohkot	- " -
parsakaali	- " -
ruusukaali	- " -
pavut	- " -
kyssäkaalikuutiot	- " -
uudet perunat	- " -
mustajuuri	- " -

Kasvis	Esikiehautusaika 6 - 8 min

kokonainen kukkakaali	- " -
maissintähkät	- " -
lanttukuutiot	- " -

Käyttökelpoisimpia kasvipakasteita ovat erilaiset sekoitukset. Niitä kannattaa valmistaa varsinkin silloin, kun saa kasvikset suoraan omasta pellosta. Ryöppää kukin kasvislaji erikseen ja sekoittele niitä jäähtyneinä kesäkeitto- ja salaattiaineiksi, liemijuurespakkauksiksi tai pata- ja höystöruokiin.
Ryöppäämättä pakastetaan mm. persilja, tilli, ruohosipuli ym. maustevihannekset. Voimakasaromisen maustevihannessilpun voit pakata vaikka lasitölkkiin. Siitä sitä on helppo raaputtaa kulloinkin tarvittava määrä.
Pakasta ryöppäämättä myös paprikasuikaleet tai -kuutiot sekä piparjuuri, joka raastetaan jäisenä tarvittaessa.

Marjat ja hedelmät
Marjoja voit pakastaa sokeritta sellaisenaan tai survoksina. Marjoissa tapahtuu kuitenkin pakastevarastoinnin aikanakin soluhengitystä, joka kuluttaa niiden sisältämää sokeria. Se lisää marjojen happamuutta vähitellen. Siksi kannattaa ainakin osa marjoista pakastaa sokerin kanssa. Sokeri säilyttää aromin lisäksi myös marjojen rakennetta.
Tavallisen sokerin eli sakkaroosin sijaan voit käyttää fruktoosia eli hedelmäsokeria. Sitä tarvitaan tavallista sokeria vähemmän, sillä sen makeus on puolitoistakertainen tavalliseen sokeriin verrattuna. Hedelmäsokeri liukenee sakkaroosia nopeammin ja sopii siksi varsinkin marjojen kuivasokerointiin.
Lado peratut mansikat, vadelmat, lakat ja herukat sokerin kanssa kerroksittain tölkkiin. Käytä sokeria 1 - 2 dl marjalitralle. Ravistele tölkkiä, että marjat täyttäisivät sen tiiviisti ja sokeri leviäisi marjoille. Sulje tölkit ja pidä niitä muutama tunti jääkaapissa. Mikäli tölkeissä on tiiviit kannet, voit kääntää ne välillä ylösalaisin, että sokeri liukenisi ennen pakastamista. Mansikat säilyvät maukkaina myös sokeroituina viipaleina tai kevyesti survottuna soseena. Jauha soseeksi ja sokeroi samoin karviaiset.
Sokeriliemeen säilötään kirsikat, luumut ja omena- sekä päärynälohkot. Keitä liemi, jossa on 6 dl sokeria vesilitraa kohti. Jäähdytä se ja lisää vaaleille hedelmille 1 g askorbiinihappoa eli C-vitamiinia liemilitraa kohti väriä säilyttämään. Mikäli omenoita on paljon, kannatta osa niistä pakastaa sokerittomana soseena, valmiina uuniomenoina tai tuoremehuna, johon on lisätty askorbiinihappoa.
Pakasta sokeritta happamet marjat, kuten puolukat ja karpalot, samoin piirakkamustikat. Sellaisenaan pakastettuja punaherukkaterttuja voi riipiä puolijäisinä rangoista suoraan suuhun. Kiisseli- ja salaattimarjoina nopeakäyttöisiä ovat valmiit marjaseokset.

Leivonnaiset
Leivonnaisten pakastaminen onnistuu lähes poikkeuksetta, ei kuitenkaan hyytelöityjen kakkujen tai leivosten. Pakastaa voidaan sekä taikinoita että raakoja tai kypsiä leivonnaisia. Pakkaa kaaviloitavat taikinat litteiksi levyiksi. Silloin ne sulavat nopeasti ja ovat helposti kaaviloitavissa. Vehnätaikinat pakastetaan joko raakoina tai kypsinä leivonnaisina. Raa'at pullat ym. on kohotettava ennen paistamista. Raa'at joulutortut tai pasteijat pakkaat pakastimeen parhaiten jäisinä. Jäädytä ne ensin pellin tai laudan päällä. Myös pehmeistä piirakoista, paistoksista tai pizzoista saat kauniin paketin, kun paloittelet piirakan pellillä, jäädytät sen siinä ja pakkaat vasta sitten. Mitä rasvaisempi leivonnainen, sitä tiiviimmän suojan se vaatii. Kääri rasvaiset kakut alumiinifolioon ja suojaa se vielä muovilla. Vähärasvaisten ruoka- ja kahvileipien kääreeksi käy tavallinen muovipussi.

Kala
Pakastettavan kalan tulee olla vastapyydettyä. Poista siitä sisälmykset ja kidukset välittömästi.
Suomusta kala, mikäli et aio savustaa tai graavisuolata sitä. Kalaa ei suomusteta myöskään, mikäli se fileoidaan. Mieti jo pakastusvaiheessa, miten aiot kalan myöhemmin käyttää. Täytettynä tarjottavan kalan voit täyttää jo ennen pakastamista. Fileinä pakastettavan kalan päästä, evistä ja ruodosta keitetään liemi. Se siivilöidään ja pakastetaan keitto- tai kastikepohjaksi. Runsas pikkukalasaalis pakastetaan valmiina pata- tai kalakukkoina, tai keitetään liemeksi ja pakastetaan kerta-annoksina. Perunat ja maito lisätään vasta sulatusvaiheessa.
Mitä rasvaisempi kala, sitä nopeammin se eltaantuu. Pakkauksen tuleekin olla ilmatiivis, ettei ilman happi pääsisi pilaamaan kalaa. Samoin on pakkauksen suojattava kalaa kuivumiselta ja oltava ehdottoman aromitiivis.
Muotoile folio tarkoin ympärille ja suojaa paketti vielä muovilla. Parhaan suojan eltaantumista vastaan saat kuitenkin " lasittamalla " kalan joko kokonaisena tai paloina. Ennen kaikkea arvokalat, kuten lohi, kirjolohi ja siika kannattaa lasittaa. Lasitusta suositellaan pikkukaloista lähinnä muikulle ja silakalle.
Kokonaisena lasitettavaa kalaa pakastetaan ensin muovilla suojattuna. Jäätynyt kala kastetaan sitten keitettyyn ja jäähdytettyyn veteen. Vesi jäätyy heti kalan pintaan. Kala pannaan pariksi tunniksi takaisin pakastimeen ja käsittely uusitaan 2 - 3 kertaa. Jääkerroksen peittämä kala pakataan sen jälkeen huolellisesti.
Pikkukalat tai kalapalat lasitetaan siten, että niiden päälle vuokaan kaadetaan keitettyä, jäähdytettyä vettä niin, että kalat peittyvät. Vuoka tai rasia suljetaan normaalisti ja pakastetaan.
Graavina tarjottavaksi aiottu kala suolataan vasta sulatusvaiheessa. Suola näet hidastaa jäätymistä ja edistää eltaantumista. Sekä savustettua että hiillostettua kalaa voidaan pakastaa. Ne säilyvät hyvänä korkeintaan kuukauden. Pakastaa voidaan myös kalan mätiä. Siitä on etuna se, että mädin mahdollisesti sisältämät lapamadon toukat kuolevat jo vuorokaudessa. Näin mätiin voidaan lisätä tarjoiluvaiheessa vain makusuola.

Liha
Liha sopii hyvin pakastettavaksi sekä raakana että valmiina ruokina. Jos liha on varastoitu pakastettuna, sitä ei kannata enää kotona pakastaa samassa muodossa uudelleen.
Liha on hankittava valmiiksi raakakypsyneenä, sillä pakastaminen ei lihaa mureuta. Lihan paloittelu on ammattityötä, josta kannattaa myös maksaa.
Liha on arvokas ruoka-aine, joka on pakattava hyvin. Kääreen tulee olla aromi-, vesihöyry- ja ilmatiivis. Sopivia pakkausmateriaaleja lihalle ovat alumiinifolio suojakääreineen, pakasta ja paista -letku sekä pakastepussit. Raakana pakastettu liha säilyy huomattavasti kauemmin kuin kypsennetty. Pakkaa liha valmiiksi paloiteltuina kuutioina, suikaleina, viipaleina tai paisteina kertakäyttöä vastaaviin pakkauksiin. Muotoile pakkaukset litteiksi, jolloin ne jäätyvät nopeasti ja sulavat pian taas ruokaa valmistettaessa.
Ruhon puolikkaita tai osia hankittaessa kannattaa luista keittää liemi ja pakastaa se keitto- tai kastikepohjaksi. Osa lihoista pakastetaan raakana ja osa valmiina ruokina päivää myöhemmin. Näin ei pakastinta ylikuormiteta yhdellä kertaa. Myöskään 3 kg suurempia lihapaloja ei tulisi pakastaa, sillä niiden sisäosien hitaasta jäätymisestä voi olla seurauksena solujen rikkoutuminen. Silloin lihasta tulee kuivaa. Kuivaksi lihan tekee myös sen suolaaminen ennen pakastamista. Suola näet imee solunestettä. Lisäksi suola hidastaa jäätymistä ja edistää eltaantumista.
Valmista pakastettu liharuoka joko jäisenä tai sisältä kohmeisena. Täysin sulaneesta lihasta irtoaa runsaasti nestettä. Sulata liha mieluummin hitaasti jääkaapissa kuin nopeasti huoneenlämmössä. Leivitettävien ja nuijittavien lihapalojen on oltava lähes sulia ennen ruoaksi valmistamista.

Pakastevihjeitä:
Pakasta vain ensiluokkaisia tuotteita. Mm. kasvisten ja marjojen laatu alkaa heiketä heti sadonkorjuun jälkeen, vaikka näkyviä muutoksia ei vielä huomaisikaan.
Valmis ruoka säilyy paremmin, kun se pakastetaan paisto- tai haudutusliemessä tai kastikkeessa. Neste toimii silloin ylimääräisenä kääreenä.
Pakasta maksa palana. Vähän jäisestä maksasta saat huomattvasti kauniimpia pihviviipaleita tai kuutioita kuin sulasta maksasta.
Höyrymehustinta voit käyttää myös pakastettavien kasvisten esikuumennukseen entsyymitoiminnan lopettamiseksi. Höyrymehustimessa voit kuumentaa mm. parsa-, ruusu- ja kukkakaaleja.
Samoin voit kuumentaa höyrymehustimessa tomaatteja, pakastaa lähes kirkkaan mehun keitto- tai kastikepohjaksi ja jauhaa massan sosettimessa. Tomaatin kuoret ja siemenet jäävät sosettimen siivilään.
Pakkaa pakasteet kertakäyttöannoksiin, sillä sulanut pakaste pilaantuu tuoretta tuotetta nopeammin, koska solujen vastustuskyky on pakastettaessa heikentynyt.
Säilytä pakastimessasi hyvä järjestys ja huolehdi sen sisällön jatkuvasta kierrosta. Ylivuotiset marjat kannattaa mieluummin keittää mehuksi kuin varastoida niitä pakastimessa pitempään.
Perheesi makutottumukset tuntien pakasta vain tuotteita, joilla tiedät olevan taatun menekin.

Umpiointi
Umpioiminen on maassamme unohtunut säilöntämenetelmänä osittain pakastamisen myötä, osittain siksi, että varsinaiset umpioimisvälineet ovat melko kalliita. Kallistuva energia saanee meidät harkitsemaan sen käyttöönottoa uudelleen varsinkin, kun umpioita voi valmistaa kaupasta koteihin kertyviin twist-off kantisiin lasitölkkeihin ja tavallisessa kattilassa. Menetelmä sopii hyvin talouksiin, joissa ei ole pakastinta.

Varsinaiset umpiointivälineet.
Umpiointia varten valmistetussa kattilassa on irrallinen tölkkiteline. Kattilaan kuuluu lisäksi tiivis kansi lämpömittareineen. Siitä on helppo seurata lämpötilaa kantta avaamatta. Mikäli taloudestasi löytyy tällainen kattila, tarkista sen lämpömittari pitämällä sitä kiehuvassa vedessä. Lämpötilan tulee näyttää 100°C, muutoin on mittari uusittava.
Lisäksi tarvitaan umpiotölkkejä kumitiivisteineen ja kiinnitysjouseineen. Tölkkien tulee olla säröttömiä reunoistaan ja tiivisteiden joustavia.

Mihin umpioiden säilyvyys perustuu?
Elintarvikkeita pilaavat mikrobit eli pieneliöt. Ne tuhoutuvat riittävästi kuumennettaessa.
Umpioitaessa on merkitystä sekä kuumennusajalla että -lämpötilalla. Ne määräytyvät ennen kaikkea säilöttävän tuotteen happamuuden mukaan. Mitä happamampi tuote, sitä matalamman lämpötilan ja lyhyemmän ajan se vaatii umpioitaessa. Umpioille on tunnusomaista se, että kuumennettaessa poistuu tuotteesta ilma ( sokeri ) liemen täyttäessä solukot. Samalla muodostuva vesihöyry työntää tölkissä olevan ilman tieltään. Jäähdytettäessä tölkkiin muodostuu alipaine, jolloin tölkin kansi sulkeutuu ilmatiiviisti.

Ne vaativat vähintään 120°C:n lämpötilan, jota vedessä tölkkejä keittämällä ei kotona saavuteta.
Myös kasvikset tarvitsisivat niin pitkän kuumennusajan, ettei niitä kannata kotona umpioida. Lisäksi kaupan kasvissäilykkeet ja -pakasteet ovat varsin edullisia valmiina hankittaviksi.

Näin umpoioit twist-off-tölkkeihin
(Suluissa ohjeet varsinaisille umpiotölkeille, mikäli ne poikkeavat edellisestä.)
Valitse ensiluokkaiset raaka-aineet, tasakokoiset marjat ja hedelmistä mieluiten makeat, sillä happamet soseutuvat helposti.
Puhdista tölkit ja kannet (sekä kumitiivisteet) huolellisesti. Kuivaa valuttamalla, ei pyyheliinaan.
Perkaa ja huuhdo marjat. Kuori ja lohko hedelmät. Kalttaa tai pistele luumut. Pistele myös karviaiset ja kirsikat.
Mehusta mansikoita ja vadelmia sokerin, 300 g/ kg, kanssa kerroksittain muutama tunti. Sokeri säilyttää marjojen värin. Säilyvyyden kannalta se ei ole tarpeen. Kiehauta mehustuneet marjat ja kaada kuumana tölkkeihin. Näin ne vievät vähemmin tilaa kuin tuoreina. Esikiehauta myös kovat hedelmät sokeriliemessä puolipehmeiksi.
Kun umpioit esikuumentamattomia tuotteita, ravistele tölkkiä, että sisältö painuisi tiukempaan.
Keitä koville marjoille ja hedelmille sokeriliemi, 200 - 300 g sokeria litralle vettä.
Lisää 1 g askorbiinihappoa litralle lientä vaaleiden hedelmien väriä säilyttämään.
Täytä tölkit vähän vajaiksi, mikäli tuote ei painu enää kokoon. Tölkkiin on jätettävä laajenemisvaraa.
Esikuumentamattomia tuotteita voit latoa lähes tölkin täydeltä.
Kaada niille sokerilientä niin, että säilöttävät eivät täysin peity. Pehmetessään ne vajoavat. Jätä laajenemisvara.
Kun tölkit on täytetty, on niiden reunat puhdistettava tarkoin. Pienikin sokerinokare kannen ja tölkin välissä voi estää umpion synnyn.
Käännä twist-off-kannet löyhästi paikoilleen. (Nosta tölkkeihin kumitiivisteet ja lasikannet tarkoin kohdalleen. Sulje jousella.)
Nosta mieluiten samankorkuiset tölkit kattilaan paksuhkon kankaan päälle. (Umpiotölkit umpiotelineeseen.)
Kaada kattilaan vettä 2/3 tölkkien korkeudesta (2/3 ylimmän tölkin korkeudesta.)
Kuumenna hitaasti, että liemi ehtii tunkeutua säilöttävään ja poistaa solukosta ilman.
Umpiointiaika tavallisessa kattilassa lasketaan siitä, kun vesi alkaa kiehua. (Umpiointikattilassa on tarpeen saavuttaa ensin vähintään +80°C:n lämpötila.)
Esikuumennettujen tuotteiden umpioimisaika on 5 min., kun tuote on pantu kiehuvana tölkkiin.
Kuumaan sokeriliemeen tölkitettyjen tuoreiden marjojen ja hedelmien umpoimiseen tarvitaan 20 min.
Annetut ajat ovat 1/4 - 1 l:n tölkkikoolle.
Nosta tölkit umpioinnin jälkeen vedestä ja peitä ne pyyheliinalla. Se estää tölkkejä halkeilemasta äkillisen lämpötilan muutoksen vuoksi. Kierrä twist-off-kannet tiukasti kiinni ja jäähdytä tölkit. ( Poista jouset jäähtyneistä umpiotölkeistä. )
Kokeile jäähtyneiden umpioiden tiiviyttä heti sekä silloin tällöin parin viikon ajan. Mikäli kansi ei ole tiivis, on säilyke käytettävä heti.
Onnistuneet umpiot säilyvät hyvin. Säilytyspaikan tulee olla viileä ja pimeä.

Säilöntäaineet
Erityisesti teollisessa elintarvituotannossa mutta myös kotisäilönnässä käytettäviä ja tarkasti säädeltyjä lisäaineita, jotka parantavat elintarvikkeiden säilyvyyttä luomalla olosuhteet, joissa pieneliöt eivät menesty. Yleisimpiä ruokasuola, sokeri (jota ei lasketa lisäaineeksi), etikka, alkoholi, bentsoehappo, askorbiinihappo, sitruunahappo, kaliumsorbaatti, sorbiinihappo suoloineen, rikkihapoke, nitraatti, nitriitti ja sulfiitit, muita mm. aluna ja viinikivi.

Särä, säräpaisti
Särä on lemiläinen, itäsuomalainen, eteläkarjalainen uunissa palvattu tai haudutettu naudan- tai lampaanpaisti (tai lapaa), joka kypsennetään puilla lämmitetyssä leivinuunissa yhdestä puusta (koivu tai haapa) koverretussa kaukalossa eli särässä, jonka toisessa päässä on tapillinen reikä rasvan pois juoksuttamiseksi. Kaukalon alle uuniin asetetaan leppäkepakoita, jotka kuumentuessaan antavat ruoalle makua. Kaukaloa on valeltava vedellä paistamisen aikana, ettei se pala. Jäljelle jääneeseen rasvaan kastettiin leipää tai perunaa. Sittemmin ruokaan lisättiin jo kypsien lihojen alle myös perunoita, juureksia (esim. nauriita ja porkkanoita) ja sipulia. Tunnettu etenkin Lemin särä.

Säynävä, säyne
Särkikala (Leuciscus idus) suolattomissa ja murtovesissä myös Suomessa. Runsasmuotoinen, silmät keltaiset. Voi painaa jopa 2 1/2 kg. Särkikaloista maukkain mutta ei kovin yleisesti käytetty. Myös säynävän mäti on maukasta.

Taaro, taro
Alkuaan intialainen ja kaakkoisaasialainen vehkakasvi (Colocasia esculenta, muunnokset var.esculenta ja var. antiquorum), jota viljellään trooppisilla alueilla, varsinkin Tyynenmeren saarilla, viimeksi mainittua muunnosta Länsi-Intian saarilla nimellä eddo.

Taaron syötävä osa ovat tärkkelyspitoiset, jopa 2 - 4 kg painavat ja 30 - 40 cm pitkät soikeat varsimukulat ( varren tyven vararavinto-osa ), viljellyillä muodoilla yleisimmin kuitenkin vain ison perunan kokoisia. Kuori ruskehtava tai valkoinen, kellertävä, punainen ja violettiin vivahtava, karhea, karvainen, poikkiraidallinen ja hieman muhkurainen ( kuorittaessa vuotaa tahmeaa nestettä ), malto kermankeltainen, vaaleanpunainen tai sinipunainen. Keitettävä pariin kertaan.
Käytetään perunan tavoin, maku usein hieman makeahko. Energiasisältö kaksinkertainen perunaan verrattuna. Kaakaotaaro kuuluu eri sukuun.

Taateli
Subtrooppisen taatelipalmun eli aitotaatelin (Phoenix dactylifera) terttuina kasvava n. 4 cm pitkä, hedelmä ( marja ), kypsänä ja tuoreena kullankeltainen tai -ruskea tai punainen, kuivattuna ruskea tai tummanruskea, siemen kova ja pitkänomainen. Sokeripitoisuus yli 50 %. Yli 100 lajiketta. Viljelty ainakin jo 3000 eKr., nykyisin varsinkin Pohjois-Afrikassa, Lähi-idässä, Pakistanissa, Yhdysvalloissa ja Australiassa.
Tuore taateli on pehmeäkuorinen, kostea ja hieman rapea ja säilyy huonosti. Tuodaan Suomeen lähinnä puolittain kuivattuina rasioissa sekä täysin kuivattuina. Viimeksi mainitut ovat kovia ja hyvin makeita ( sokeria n. 70 % ), ja ne on usein puristettu yhteen suunnikkaan muotoisiksi levyiksi tai paloiteltu.
Taateleita käytetään leivonnaisiin, jälkiruokiin ja mysliin, viljelymaissaan myös mm. hillokkeisiin ja hilloihin, salaatteihin, Intiassa mm. chutneyyn ja curryyn. Tunisiassa taateleista valmistetaan myös likööriä. Taateleissa on hedelmistä eniten sokeria sekä runsaasti kuituja, kaliumia, mineraalisuoloja ja vitamiineja. Taatelipalmun mahlasta valmistetaan käyttämällä juomaa.

Tabascokastike
Tabasco on tipoittain käytettävä, tulinen pippurikastike. Se on viinietikkapohjainen ja maustettu cayenne- ja chilipippurilla, kanelilla, neilikalla, suolalla ja sokerilla. Sopii varoen annosteltuna liha-, kala-, kasvis- ja riisiruokien mausteeksi. Valmistetaan eräästä punapippurilajikkeesta, joka kasvaa ainoastaan Avery Island'issa USA:n Lousianassa.

1800-luvun puolivälissä ryhtyi Edmund Mcilhenny kasvattamaan Meksikosta saamaansa punaista pippuria (Capsicum frutescens) Lousianassa, USA:ssa. Hän rekisteröi pippurinsa Tabasco-nimiseksi.

Kypsät punaiset tabascot survottiin vähäisen suolan kanssa ja jätettiin tammitynnyreihin tekeytymään kolmeksi vuodeksi. Survosta sekoitettiin säännöllisin välein puumelalla. Tekeytyneeseen survokseen lisättiin etikkaa, jonka jälkeen sitä vielä sekoitettiin voimakkaasti tasatunnein. Lopuksi survos siivilöitiin. Näin saatiin kirkkaan punainen, tulisen täyteläinen maustekastike.

Tabbule
Libanonilainen ja syyrialainen salaatti, jossa bulguria tai kuskussuurimoita, tomaattia, vihersipulia tai muuta sipulia, persiljaa ja minttua, joskus myös paprikaa, sekä öljyä, sitruunamehua ja mausteita, kuten kanelia ja maustepippuria. Tarjotaan kylmänä keitettyjen viiniköynnöksenlehtien päällä tai romainesalaatinlehteen käärittynä ja syödään sormin lehteä apuna käyttäen. Lukuisia muunnoksia.

Ruokalajin uskotaan olevan peräisin Libanonista, ja tabbouleh onkin maan kansallisruoka. Nykyään siitä nautitaan kuitenkin ympäri maailman.

Taco
Alkuaan meksikolainen ohut maissileipä, tuore, rapea tortilla, joka on taitettu puolikuun muotoon ja jonka sisällä on voimakkasti maustettuja erilaisia täytteitä, perinteisesti chiliä, mustia papuja ja lihaa tai quacamolea ja sipulia. Suosittu välipala tai (lämpimänä) alkupala. Tex-mex-keittiössä taco on kahtia käännetty U:n muotoinen tortilla, jonka täytteenä on jauhelihaa, lehtisalaattia ja juustoraastetta.

Tafelwein ('pöytäviini')
Itävaltalaisten viinien alin laatuluokka; saksalaisten vastaavasti Deutscher Tafelwein. Tuotanto vähäistä.

Taginet tai tagine
Tagine on (yleensä) lihapohjainen, vahvasti maustettu pataruoka, joka haudutetaan hitaasti hiilillä kartionmuotoisella kannella varustetussa saviastiassa eli taginessa. Saviastian muoto on sellainen, että ruoka kypsyy siinä omassa höyryssään. Tagine tarkoittaa sekä savipataa että siinä valmistettua ruokaa.

Tagliata
Viipaloituna tarjottu, hyvin raa'aksi jätetty liha. Italiassa tagliataa tehdään usein paistista.

Tagliatelle
Pastatyyppi, ohuehko nauhapasta, jonka taikinassa myös munaa, leveys 4,3 - 5,8 mm. Alkuaan Emilia-Romagnan maakunnan ja varsinkin Bolognan erikoisuus, jonka vastine Roomassa on fettuccine, Liguriassa bavette, ja samankaltainen on linguine. Kotioloissa ilman pastakonetta tagliatelle valmistetaan leikkaamalla pastalevy nauhoiksi.

Tagliatelleä on saatavissa tuoreena ja kuivattuna ja myös kuivattuna sykerönä, joka avautuu vedessä keitettäessä, sekä vihreänä (tagliatelle verde) eli pinaatilla värjättynä. Hyvin kapeat ( 3 mm ) tagliatellet ovat nimeltään taglierini, ja ovat usein sykerönä. Tavallista lyhyemmät ja kapeammat ovat tagliolini.

Tagliatelle verde
Italialainen nauhamakaroni. Vihreä väri pastaan saadaan tavallisesti pinaatista, mutta toisinaan siihen käytetään myös basilikaa tai mangoldia.

Tahini, seesamitahna
Tahini on jauhetuista seesaminsiemenistä tehtyä tahnaa. Se on tärkeä raaka-aine hummuksessa, halvassa ja muissa Lähi-idän ruoissa. Tahinia on kahdentyyppistä: toinen valmistetaan kuorituista seesaminsiemenistä, toinen kuorimattomista. Kuorimattomista siemenistä valmistettu on rakenteeltaan rakeisempaa, maultaan karvaampaa ja siinä on enemmän ravintoaineita esim. kalsiumpitoisuus on korkea.
Käytä salaattien, hummusin ja baba ganoushin kanssa sekä kastikkeena ja kakuissa.

Taikina
Kohotettu taikina on jauhojen, nesteen ja kohotteen seos, josta valmistetaan leipiä ja leivonnaisia. Viimeksi mainittujen taikinassa usein myös rasvaa ja sokeria ja esim. kananmunia.

Leipätaikina sisältää jauhoja (ruis-, vehnä, hiivaleipä- ja grahamjauhoja tai ruis-, vehnä-, kaura- ja ohrahiutaleita) sekä usein lisäksi jyviä, siemeniä, leseitä, suurimoita tai joskus esim. porkkanaraastetta, juustoraastetta, pinaattia, hedelmäpaloja ym. sekä vettä tai muuta nestettä, kohotusainetta (hiivaa, ruokasoodaa, hapanleipätaikinassa taikinanjuurta) ja suolaa, mahdollisesti muita mausteita (esim. kardemummaa), joskus rasvaa.

Pullataikina sisältää vehnäjauhoja (yleensä ydinjauhoa) ja maitoa tai vettä, rasvaa, jotakin kohotusainetta, suolaa ja sokeria, joskus munia, joskus kardemummaa. Pullataikina soveltuu pullan lisäksi myös marja-, rahka- ym. makeiden piirakoiden pohjaksi. Muihin makeisiin leivonnaisiin käytettävässä taikinassa on runsaammin rasvaa ja sokeria, usein munia ja esim. pähkinöitä ja erilaisia mausteita.

Kakkutaikinassa ja pikkuleipätaikinassa on jauhojen lisäksi rasvaa ja sokeria, yleensä kohotusainetta (usein leivinjauhetta) tai ei, usein munia sekä mausteita, esim. kaakaojauhetta. Piirakkataikinaksi sopivat esim. voitaikina, murotaikina ja filotaikina.

Ohukais- ja pannukakkutaikinassa on jauhoja, maitoa, rasvaa ja sokeria ja se on melko löysää. Pastataikina sisältää myös öljyä ja joskus munia.

Leipä- ja pullataikinat sekoitetaan ja niitä alustetaan eli painellaan käsin (vaivataan) tai koneella kymmenisen minuuttia ilmakuplien muodostamiseksi, jotta hiiva alkaisi toimia ja muodostuisi sitkoa, annetaan kohota, muotoillaan leiviksi ja pulliksi ja kohotetaan uudelleen ennen paistamista. Kaikki tämä tehdään yleensä huoneenlämmössä, ja myös nesteen tulee olla haaleaa, jotta kohotteet toimisivat kohtuullisessa ajassa. Kakkutaikina kohoaa itsekseen uunissa. Suola vaikuttaa siten, ettei taikina paistettaessa hajoa, sokeri parantaa hiivan vaikutusta ja paistuvan leivän tai leivonnaisen väriä, rasva parantaa säilyvyyttä. Rasvaksi sopivat voi, öljyt ja margariinit (myös joksevat margariinit). Taikinoita myydään myös valmiina pakasteina.
Kohottamaton taikina, johon ei käytetä mitään kohotetta. Sellaisesta valmistetaan mm. chapati, paratha, puri, tortilla ja joskus suomalainen rieska.

Taikinajuuri
Taikinajuuri on leivonnassa käytetty hapateketju, sen käyttö on osa vanhinta kohotetun leivän valmistustapaa kaikkialla maailmassa. Taikinajuuren idea on siirtää bakteerit seuraavaan taikinaan ja näin ollen leipien pitäisi maistua samalta. Taikinajuuri voidaan ottaa talteen leikkaamalla valmiista taikinasta palanen, pakkaamalla se hyvin muoviin ja laittamalla pakkaseen. Ennen vanhaan juurta ei tarvinnut pakastaa, sillä leipää leivottiin useammin. Uutta taikinaa tehtäessä sekoitetaan pakastettu palanen joukkoon ja valmiista taikinasta leikataan taas palanen talteen. Perinteisesti juurella leivottavaan leipään ei lisätä tavallista leivinhiivaa - tapa jota nykyinen leipäteollisuus usein käyttää. Juurella leipominen on vaativampaa ja hitaampaa kuin leivinhiivaa käyttäen.

Taikinajuuressa elää villihiivoja ja bakteereita. Juuren hapatusprosessissa molemmat lisääntyvät, ja hapatusaika sekä -lämpötila säätelevät kummat lisääntyvät enemmän. Leivän laatuun ja makuun vaikuttaa erityisesti taikinajuuren etikkahappo- ja maitohappobakteerien suhde. Puuastiassa kuivatettuna ruisleivän juuri säilyy kuukausia tai jopa vuosia, josta se voidaan helposti ottaa käyttöön lisäämällä astiaan vettä, suolaa ja jauhoja. Suomessa juurta on käytetty perinteisesti ruisleivässä, mutta kaikkialla maailmassa hapatetaan sekä tummaa että vaaleaa leipää. Maailman ehkä tunnetuin juurella leivottu "leipäbrandi" on ranskalainen Poilâne.

Taikinoitu
Esim. lihaa, kalaa, lintuja tai makkaraa voi kääriä paistos- tai voitaikinan sisään ja paistaa uunissa.

Talonpojanmunakas, (ransk. omelette paysanne)
Munakas, jossa kuutioitua keitettyä perunaa, sipulia sekä pekonia tai kinkkua (tai makkaraa), mausteena suolaa, mustapippuria ja persiljaa.

Taimen
Lohikaloihin kuuluva arvokas kala (Salmospp.) Euroopassa, Aasiassa Mustanmeren ja Kaspianmeren seuduilla, istutettuna Yhdysvalloissa ja Kanadan eteläosissa sekä Uudessa-Seelannissa. Suomessa joko meritaimen ( nousee kutemaan jokiin ), järvitaimen ( suurimmissa järvissä ) tai purotaimen eli tammukka ( etenkin Lapin joissa ), kaikki samaa lajia (Salmo trutta). Tyypillinen pituus 50 cm ja paino 6 kg.

Taimenen selkä on kellertävä, kylki harmaa, kumpikin ruskea-, sini- ja punapilkkuinen, vatsapuoli keltainen. Liha valkoista, norsunluuväristä tai punertavaa, vaaleampaa kuin lohen ( järvitaimenen oranssinpunaista ), keskirasvaista, pieneksi lohkeavaa, hienostuneen makuista. Sopii valmistettavaksi lohen tapaan. Maukasta myös kylmänä ( hyytelöitynä ) ja savustettuna.

Taimen on urheilukalastuskohde myös muualla maailmassa, arvostettu erityisesti Isossa-Britanniassa ja Ranskassa. Ei kaupallista pyyntiä.

Talouskyljys
Sian etuselästä eli kaslerista leikattu kyljysmäinen pala, jossa on jonkin verran rasvaa ja joskus hiukan luuta. Käytetään kyljysten tapaan sekä haudutettaviin ruokiin, kuten karjalanpaistiin, tilli- ja piparjuurilihaan ja hernekeittoon sekä sianlihakastikkeeseen. Sopii myös grillattavaksi.

Tamari
Alkuaan japanilainen tumma ja paksu maustekastike, jonka valmistukseen käytetään pelkästään soijapapuja tai soija-öljykakkuja. Eroaa soijakastikkeesta siten, että valmistukseen ei käytetä vehnää ja tamari on hieman vähemmän suolaista. Käytetään marinointiin, dippikastikkeeksi ja mausteena pöydässä.

Tamarillo
Tamarillo eli puutomaatti on n. 40 - 100 g painava, munamainen ja toisesta päästä suippeneva hedelmä. Kuori on nahkamainen ja kypsässä hedelmässä tummanpunainen. Hedelmäliha on oranssinkeltaista ja pehmeää ja sen keskellä on pieniä, tummia ja syötäviä siemeniä. Hedelmän voi kuoria kastamalla sen hetkeksi kuumaan veteen ja irrottamalla kuori sitten tai kuori hedelmä terävällä veitsellä tai vihannesten kuorimaveitsellä. Tarjoa tamarillo sellaisenaan jälkiruokahedelmänä tai pääruoan lisäkkeenä.
Puutomaatin voi syödä tuoreena vain silloin, kun se on aivan kypsä. Silloin se on tahmea ja happamenmakea, kun taas raa'an hedelmän maku on epämiellyttävän tanniininen.
Puutomaatti on parhaimmillaan, kun halkaiset sen kahtia, ripottelet pinnalle vähän sokeria ja annat seistä yön yli jääkaapissa. Seuraavana päivänä kylmän mallon voi lusikoida kuoresta. Älä syö kuorta, sillä se on hirvittävän kitkerä.
Hedelmät voi myös viipaloida kuorittuna ja paahtaa pannulla pääruoan lisäkkeeksi. Tuore puutomaatti sopii hedelmäsalaattiin tai sen voi soseuttaa ja käyttää sosetta jäätelöön tai hillon valmistamiseen. Puutomaattia voi myös paistaa tai sirotella sille fariinisokeria ja grillata sen. Puutomaatista saa erinomaista chutneytä ja herkullista happamenmakeaa kastiketta kalalle tai linnulle.

Vihertävän sävyinen tamarillo on raaka. Kypsä hedelmä on sen sijaan kirkkaan- tai oranssinpunainen ja pehmeä sitä kosketettaessa. Puutomaatti säilyy jääkaapissa useita päiviä.

Tamarindi
Palkokasveihin kuuluvan trooppisen, alkuaan afrikkalaisen ainavihannan tamarindipuun (Tamarindus indica) ruskehtava, tahmea palkohedelmä, jonka pituus on 10 - 15 cm ja paksuus 7 1/2 cm. Palossa hapahko malto ( sisältää viinihappoa ) ja muutama pieni, kova siemen. Saatavissa tuoreena, kuivattuna, sokeroituna, suolaliemeen säilöttynä, tahnana tai paloiksi puristettuna.
Tamarindia käytetään mm. kastikkeisiin ( esim. worcestershirekastikkeeseen ), muhennoksiin, marinadeihin, chutneyyn, kakkuihin, mehuihin, hilloihin ja makeisiin. Sopii myös liha-, kala- ja riistaruokiin. Maustamiseen sopii myös vesi, jossa on keitetty palanen tamarindia.

Tamarinditahna
Tamarinditahna valmistetaan tamarindipuun palkojen sisällä olevasta kuituisesta massasta. Sen tuoksu on mieto, hiukan hapanimelä ja maku on hapan, mutta hedelmäinen. Tamarindi sisältää runsaasti sokeria sekä viini- ja hedelmähappoja, joten sitä käytetään sitruunan tai etikan tavoin lisäämään happamuutta ja säilyvyyttä. Tamarindi on tärkeä raaka-aine ympäri Aasiaa. Sitä käytetään mm. monissa chutneissä, curry-, linssi- ja papuruoissa sekä hapanimeläkastikkeissa. Myös monet tunnetut maustekastikkeet, kuten Worcestershire- ja HP-kastike sisältävät runsaasti tamarindia.
Liuota tahna ennen käyttöä kuumaan vesitilkkaan. Hauduta kuivattua tamarindia 2 - 3 min. anna jäähtyä, purista hedelmästä mehu ja heitä kuori ja siemenet pois.
Tamarinditahnaa on saatavana etnisistä elintarvikeliikkeistä ja hyvin varustetuista herkkukaupoista.

Tammenlehtisalaatti
Tammenlehtisalaatti on lehtisalaatin muunnos. Sen lehdet ovat liuskoittuneet tammenlehtiä muistuttavalla tavalla. Salaattia kasvatetaan puna- ja vihreälehtisenä, mutta vihreänkin tammenlehtisalaatin lehdistä löytyy ruskehtavanpunainen vivahdus. Salaatin löyhä kerä on kookas ja tuuhea. Maku on täyteläinen, muttei kitkerä. Tammenlehtisalaattia käytetään tuoresalaateissa ja ruokien koristelussa. Näyttävän salaatin saa sekoittamalla tammenlehtisalaattia jonkin toisen salaattilajin kanssa.

Tammi
Tammitynnyri antaa konjakille tyypillisen kullanruskean värin sekä rikkaan aromi- ja makumaailman. Konjakki kypsytetään yleensä Limousin-alueelta Keski-Ranskasta tulevassa tammessa. Konjakin kypsytykseen käytettävä tammitynnyri on 360 l suuruinen.

Tandoori
Pohjoisintialainen ja pakistanilainen ruoanvalmistustapa, jossa kana tai muu liha kypsennetään hiilillä tai puulla lämmitettävässä pyöreässä saviuunissa (tanduur, engl. tandoor), siten valmistettu ruoka. Lihapaloja marinoidaan voimakkaasti maustetussa jogurtissa ( mausteena mm. chilijauhetta, kurkumaa, inkivääriä, sipulia, valkosipulia ) vuorokauden verran, niihin lisätään sahramia tai chilijauhetta ja ne kypsennetään em. uunissa. Tarjotaan erilaisten salaattien kanssa. Tyypillinen ruokalaji esim. tandoorikana.

Tandoori masala
Tandoori on erittäin mausteisen curryjauheen nimi, jossa masala yksinkertaisesti tarkoittaa jauhetta. Tandoori sisältää korianteriseosta, fenugreekiä, suolaa, kanelia, kuminaa, pippuria, sipulijauhetta, inkivääriä, neilikkaa, valkosipulia, laakerinlehteä, muskottia ja selleriä. Sitä käytetään eniten Tandoori kanaan, mutta se sopii hyvin lammasta, sianlihaa tai vasikkaa marinoitaessa.

Tandooriuuni
Tandooriruoiksi kutsutaan varrasruokia, jotka on perinteisesti paistettu tandoori- eli saviuunissa. Uunit ovat tynnyrinmuotoisia ja usein ihmisen korkuisia. Ne upotetaan maahan ja niiden yläosassa on pieni, pyöreä aukko, josta pitkät, maustettua ruokaa täynnä olevat vartaat lasketaan alas valkohehkuisten hiilien päälle.

Tanduuri
Pohjoisintialainen ja pakistanilainen ruoanvalmistustapa, jossa kana tai muu liha kypsennetään hiilillä tai puulla lämmitettävässä pyöreässä saviuunissa. Lihapaloja marinoidaan voimakkaasti maustetussa jogurtissa (mausteena mm. chilijauhetta, kurkumaa, inkivääriä, sipulia, valkosipulia) vuorokauden verran, niihin lisätään sahramia tai chilijauhetta ja ne kypsennetään em. uunissa. Tarjotaan erilaisten salaattien kanssa. Tyypillinen ruokalaji esim. tanduurikana.

Tangeriini on mandariinin sukuinen, välimerellinen muunnos (Citrus reticulata var. tangerina), alunperin Tangerin sataman kautta muihin maihin kulkeutunut marokkolainen mandariinilajike. Appelsiinia pienempi, kuori löyhä, irtoaa helposti, malto makea.

Tanniini, tanniinit
Kellertävä tai ruskehtava flavonoideihin kuuluva fenolinen orgaaninen yhdiste, parkkihappojen johdannainen, jota on eräissä kasveissa, kuten marjoissa, pähkinöissä, perunassa ja omenassa, etenkin kuorissa ja lehdissä, sekä viinirypäleiden kuorissa ja siemenissä, joista liukenee mm. punaviiniin. Mitä pidempään rypäleiden kuoria uutetaan, sitä enemmän niistä liukenee väriä ja tanniineja.

Tanniini antaa viinille luonnetta ja säilyvyyttä, mutta liiallisena aiheuttaa karvautta ja joskus sakkaa viinipullon pohjalle. Tietyissä paksukuorisissa rypäleissä (kuten Cabernet Sauvignon-lajikkeessa) tanniinia on ohutkuorisia runsaammin. Tanniinia on erityisen runsaasti bordeauxviineissä, portugalilaisissa punaviineissä sekä italialaisissa Barolossa ja Chiantissa. Tanniinia voi kertyä viiniin myös tammitynnyristä, jossa viiniä kypsytetään. Viinin kypsyessä tanniinin määrä vähenee ja viinin maku pehmenee.

Tanskalainen voileipä, smörrebröd
Runsaasti ja monipuolisesti päällystetty maukas ja ruokaisa yksikerroksinen voileipä. Tavallisimmin ruisleipää, mutta esim. kanasalaatin ja katkarapujen kanssa vaaleaa leipää. Päällyksenä on lihaa ( paahtopaistia, raakapihvi, porsaanpaistia, kanaa, maksapasteijaa, pekonia, jauhelihapihvi ), kalaa ( silliä, lohta, punakampelaa, ankeriasta ), äyriäisiä, vihanneksia, juustoa, kananmunaa ym. joskus jopa vain viipaloitua keitettyä perunaa, ruohosipulia ja suolaa. Lisäkkeenä usein myös jotakin hapanta tai kirpeää, kuten etikkakurkkua, sinappia tai piparjuurta. Koristeltu esim. majoneesilla, erilaisilla kastikkeilla, kermavaahdolla tai hedelmillä. Voileipä nautitaan yleensä oluen tai snapsin kera.

Tanskanfilee
Tanskanfileeksi kutsutaan possun ulkofileetä, jonka pintaa peittää ohut silavakerros. Rasva pitää lihan mehevänä kypsentämisen ajan.

Tapas
Tapas on pieni aperitiivipala, joka nautitaan yleensä ennen lounasta tai illallista tai yhä useammin myös sen korvikkeena, esim. viinilasillisen kera, esim. oliiveja, sardellia, katkarapua, kinkkua, papuja, vihannespaloja, yksinkertaisimmillaan vain pala juustoa tai kinkkua. Tapa tarkoittaa suomeksi kantta. Perinne onkin syntynyt tarpeesta suojata juoma ilmassa lenteleviltä kärpäsiltä.
Espanjan tapaksille löytyy vastike monista maista. Ranskalaisilla on hors d'ouvres, venäläisillä zakuska, italialaisilla antipasto, tanskalaisilla smørrebrød ja Lähi-idän kansoilla meze.
Suomalaisestakin ruokakulttuurista löytyy erinomaisia tapaksia. Kotimaisia raaka-aineita voidaan tarjota eurooppalaisten pikkupalojen rinnalla tai korvata kokonaan. Esim. rullalle käärityt kylmäsavu- tai graavilohiviipaleet ja voissa paistetut muikut maistuvat sellaisenaan, kun taas savustettua poron- tai hirvenlihaa kannattaa tarjota piparjuurikastikkeella maustettuna. Erilaisten leipästen ja hapankorppujen tai rukiisten palttoonappien päälle voi laittaa niin mätitahnaa kuin kala-, liha- tai kasvislisukkeitakin. Metsistämme löytyy lisäksi monenlaisia sieniä, joista saa paistamalla tai marinoimalla maukkaita herkkuja. Myös kotimainen leipäjuusto maistuu varmasti monelle. Vain mielikuvitus on rajana, kun haluaa yllättää perheenjäseniä tai vieraita pienillä herkkupaloilla.
Tapas ei tarkoita vain tiettyjä pikkuruokia, vaan tapaa syödä sormin seisaaltaan, lasi toisessa kädessä. Tosin kukapa kieltää nauttimasta tapaksia istualtaan. Idea on siinä, että varsinaisen ruokailun lisäksi, välipalana tai ruokahalun herättäjänä, syödään jotain pientä, mikä on valmista tai käden käänteessä tarjottavaa. Mikäpä sen hauskempaa kuin napostella tapaksia tuttujen kanssa seurustellen ja samalla lasillinen hyvää viiniä nauttien.
Tapas ja lasillinen viiniä on siksikin suositeltavaa, ettei alkoholia ole hyvä nauttia tyhjään mahaan. Viinin sijaan juomaksi voi valita myös olutta ja alkoholittomana vaihtoehtona kivennäisvettä tai marjamehua.
Pincho on vartaaseen pujotettu tapa.

Tapenade, oliivitahna
Provencelainen maustetahna, jossa huhmaressa hienonnettuja mustia oliiveja, valkosipulia, kaprista ja sardellia (josta on poistettu suolaa maidossa liottamalla) sekä mausteena oliiviöljyä, laakerinlehtiä, sitruunamehua ja tuoretta timjamia ja muita yrttejä, esim. kynteliä. Joskus lisänä voi olla mm. tonnikalaa, vuohenjuustoa, kähäräendiiviä ja sinappia, toisinaan myös tilkka konjakkia. Tarjotaan dippikastikkeena esim. raakojen vihannesten kanssa, keltuaiseen sekoitettuna kananmunapuolikkaiden täytteenä tai alkupalana paahtoleivällä. Sopii myös lihan ja kalan höysteeksi ja paahtoleivälle levitteeksi.

Tapioka, tapiokatärkkelys
Maniokin mukulajuurista valmistettu valkeahko, karkearakeinen massa tai pyöreät suurimot. Myydään usein myös nimellä saago. Sopii keittojen, muhennosten ja vanukkaiden suurustamiseen. Voidaan valmistaa jälkiruoaksi keittämällä maitoa, sokeria ja vaniljasokeria, jonka jälkeen seokseen lisätään tapioka ja kovaksi vatkattuja munanvalkuaisia, tarjotaan kylmänä.

Tapionherkkusieni
Tapionherkkusieni (Agaricus silvaticus) on herkullinen ruokasieni, esikäsittely tarpeeton.
Ruskeasuomuinen, punertuvamaltoinen, tummahelttainen metsäsieni. Lakki 5 - 10 cm leveä, aluksi puolipallomainen, vanhana kuperanlaakea, tiheästi säikeinen ja suomuinen, suomut okran - tummanruskeita. Heltat irtotyviset, kalpean ruskeanharmaat, violetinsävyiset, vanhana tumman suklaanruskeat. Jalka harmaanvalkea, ontto, tyvessä paksunnos. Rengas harmahtava tai ruskehtava, riippuva, alapinnalta hienohöytäleinen. Malto valkoista, rikotuista kohdista ja etenkin jalassa karmiinin- tai purppuranpunaiseksi värjäytyvää. Tuoksu hapahko. Maku mieto.
Kasvaa ryhmittäin havumetsissä, harvemmin lehtimetsissä, pensaikoissa ja niityillä. Verraten yleinen Etelä- ja Keski-Suomessa, pohjoisimmat löydöt Kuusamon seutuvilta.

Oikein hyvän makuinen ruokasieni. Erinomainen pakastettavaksi tai kuivattavaksi. Ei kerää raskasmetalleja päinvastoin kuin valkoiset kellertyvämaltoiset herkkusienet.

Tappaiskeitto, tappaislohko, tekijäislohko, lahtivelli, uutissoppa
Perinneruoka, liha-perunakeitto, jota valmistettiin perinteisesti teurastuspäivänä. Sisälsi yleensä lihan lisäksi sisäelimiä. Savossa siihen lisättiin veritaikinamykyjä (kokkareita) ja nimenä oli mykykeitto tai mykyrokka.

Taramasalata, taramosalata
Kreikkalainen mätitahna, jossa maidolla tai vedellä ja sitruunamehulla kostutettua ja hienonnettua vaalean leivän sisusta ( joskus sen sijasta perunaa ), turskan-, punamullon- tai keltinmätiä, keltuaista, viinietikkaa, sipulisilppua tai valkosipulia, pippuria ja yleensä melko runsaasti suolaa sekä oliiviöljyä. Tarjotaan naposteluruokana tai alkupalana oliivien kera. Suosittu dippi ja salaatinkastike eri puolilla maailmaa.

Tarator
Klassinen arabialainen kastike, joka tehdään seesamitahnasta ja valkosipulista ja tarjotaan eritoten falafelin seurana.

Tarhapapu, salkopapu, pensaspapu
Alkuaan keskiamerikkalainen yksivuotinen vihannes (Phaseolus vulgaris), jota viljellään paljon Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa. Viljelty Väli-Amerikassa ja Andeilla jo 8000 - 10000 vuotta sitten.

Tarhapavusta on useita muunnoksia, kuten matala, haaroittuva, ilman tukea kasvava pensaspapu ja pitkä, rentovartinen, tuettava salkopapu. Edelliset korjataan yleensä tuleentuneina. Eniten viljeltyjä tyyppejä taitepapu eli vihreä papu eli ranskalainen papu, violetinpunainen taitepapu ja murea, kellanvalkea, miedon makuinen, litteä- tai pyöreäpalkoinen vahapapu, jotka poimitaan ennen tuleentumistaan ja kypsennetään ja nautitaan palkoineen joko lämpiminä tai kylminä vihannesten tapaan esim. viinietikkakastikkeen kera tai esim. salaateissa, padoissa ja keitoissa.

Leikkopavun palot ovat litteitä ja sisältävät pieniä siemeniä, ja ne nautitaan tavallisesti palkoineen kypsennettyinä ja yleensä vinoiksi suikaloituina. Maku on taitepapua voimakkaampi. Kypsyneiden leikkopapujen siemeniä eli papuja ( ilman palkoja ) käytetään joskus tuoreina tai kuivattuina, kuitenkin aina kypsennettyinä. Munuaisen muotoisia tarhapapuja sanotaan Kidneypavuiksi.

Tartarkastike (tartarikastike)
Etenkin kalaruokien kanssa tarjottava majoneesikastike, joka on höystetty maustekurkulla, sipulilla yms.

Tarteletti
Pieni voi- tai murotaikinasta vuoassa muotoiltu taikinapohja tai -kuppi, joka paistetaan ensin täytettynä esim. kypsentämättömällä riisillä tai kuivatuilla herneillä, jotta sen syvennys säilyy (nämä poistetaan paiston jälkeen), ja täytetään vasta sitten esim. muhennoksella tai hyytelöllä. Tarjotaan yleensä lämpimänä alkupalana, makeat tarteletit jälkiruokana. Saatavissa myös valmiina pohjina.

Tarte tatin
Ranskalainen omenakakku, jota varten omenalohkoja tai -viipaleita paahdetaan voissa ja sokerissa siten, että sokeri karamellisoituu ja kuohuu kiehuessaan peittäen omenat. Voidaan maustaa calvadosilla. Jäähtyneet omenat peitetään vuokaan murotaikinakannella (jonka pintaan tehdään viilto tai reikiä, joista höyry pääsee ulos) ja kakku paistetaan uunissa. Valmis kakku kumotaan hieman jäähdyttyään tarjoiluvadille ylösalaisin, jolloin omenat tulevat pinnalle (ns. keikauskakku). Tarjotaan haaleana esim. kermavaahdon tai vaniljajäätelön kera.

Kakku on saanut nimensä 1900-luvun alussa pienessä Lamotte-Beuvron-nimisessä kaupungissa eläneistä ranskalaisista ravintoloitsijasisaruksista Caroline ja Stéphanie Tatinista, joiden sanotaan keksineen tämän kakun vahingossa. Paikkakunnalla on edelleenkin Tatinin nimeä kantava hotelli. Kerrotaan maineikkaan pariisilaisen Maxim's-ravintolan omistajan Louis Vaudablen maistaneen sisarusten majatalossa niin ihanaa omenatorttua, että hän halusi sen ohjeen. Sisarukset eivät suostuneet sitä antamaan. Niinpä Louis lähetti vakoojansa majataloon puutarhuriksi ja sai selville tortun ohjeen.

Tartratsiini
Tartratsiini on sitruunankeltainen tai punertava atsoväriaine, hapan pyratsoloniväri C₁₆H₁₂O₉N₄S₂, jonka E-koodi on E102. Sitä käytetään salaatinkastikkeissa, jälkiruoissa, jäätelössä, jogurtissa, sinapissa, marmeladeissa, makeisissa, lihatuotteissa, kastikkeissa, kakuissa, vanukkaissa, kekseissä ja virvoitusjuomissa. Tartratsiinia pidetään haitallisimpana atsovärinä, ja se saattaa aiheuttaa yliherkkyysoireita. Joidenkin lähteiden mukaan ihottumaoireita siitä aiheutuu yhdelle kymmenestätuhannesta. FDA sallii tartratsiinin elintarvike- ja kosmetiikkakäytön, mutta se on ollut kielletty mm. Norjassa ja Itävallassa.
Valmistetaan synteettisesti.
Villan tartrasiini värjää valonkestävästi kullankeltaiseksi.

Tasmanialainen kampasimpukka
Valkoista lihaa ympäröi koralli (mäti). Simpukat myydään joko korallin kanssa tai ilman sitä. Käytä pastakastikkeissa, paista pannulla tai grillaa.

Taskurapu, taskuravut
Suolaisissa merissä eläviä isoja, pyöreäkilpisiä rapuja, useita sukuja (Carcinus, Cancer, Callinectes, Paralithodes, Maja) ja n. 4000 lajia, joista syötäviä toistakymmentä. Leveitä ja litteitä, leveys jopa 20 - 30 cm, lyhyt takaruumis taipuu ruumiin alle. Tuoreena ruskehtavia, keitettynä punaisia. Euroopan vesissä yleisin rantataskurapu (Carcinus maenas), Pohjanmeressä mm. isotaskurapu. Hämähäkkirapuja edustavat mm. jättiläistaskurapu (Macrocheira kaempferi) ja merihämähäkit (Maja). Taskuravut myydään kokonaisina, ja ne on halkaistava tai kuori muuten avattava ennen tarjoilua. Maku herkullinen. Taskuravunliha sopii tarjottavaksi sellaisenaan, eri tavoin maustettuna tai kermalla höystettynä, ja se sopii myös keittoihin, salaatteihin ja kohokkaisiin.

Suomessa taskurapuja myydään harvoin elävinä eli ne ovat yleensä joko keitettyjä tai pakastettuja taikka säilykkeitä; lihaa saa myös irrotettuna tuoreena tai pakasteena. Suomeen tuodaan myös säilykkeinä venäläistä Tyynenmeren taskurapua kuningasrapua (kauppanimellä tšatka tai chatka) ja kanadalaista taskurapua, samoin suolavedessä keitettyjä taskuravun saksia.

Tatit, tatti
Valtaosa tateista on isokokoisia, paksumaltoisia ja tanakkajalkaisia sieniä. Kaikilla on lakin alapinnalla pillikerros, jossa itiöt syntyvät. Tateista tunnetuimpia ovat kookas, tukeva ja paksumaltoinen herkkutatti ja vaalea- tai tummanruskealakkinen, pinnaltaan paksulimainen voitatti sekä punikkitatti.

Näennäisistä eroistaan huolimatta tatit luetaan helttasieniin, Agaricales. Välittäviä muotoja niiden ja heltallisten sienten välillä on olemassa. Tatit ovat enimmäkseen paksumaltoisia sieniä, joiden lakin alapinta koostuu pillistöstä, pienoisista toisiinsa liittyneistä putkista, jotka avautuvat tiheänä reiästönä lakin alapinnalle. Näiden pienoisputkien sisäpinnalla kypsyvät itiöt irtoavat ilmavirtojen kuljetettaviksi. Tateille läheisintä sukua ovat pulkkosienet ja nuljaskat, joiden heltasto on löyhästi kiinni lakin mallossa kuten tattien pillistö. Ne saa sormella työntäen helposti irtoamaan mallosta. Käävät eivät ole sukua tateille. Niiden pillistö on tiukasti mallossa kiinni.

Boletus-suvun lajit, herkkutatit ym. ovat enimmäkseen kookkaita tukevia sieniä, joiden lakin pinta on kuiva tai tahmea ja jalka paksu ja renkaaton. Punikki- ja lehmäntatit, suku Leccinum, ovat kookkaita kovajalkaisia sieniä, joiden lakki on himmeän kuivapintainen ja jalka nukkatupsuinen. Suillus-suvun sienet ovat tahmea- tai limalakkisia, rengasjalkaisia tai renkaattomia. Niiden pillistö on johteinen. Xerocomus-suvun lajeilla, kuten samettitateilla. lakki on himmeän nukkapintainen. Useimmat tattilajeistamme lienevät puiden juurisieniä, jotka kasvavat joko yhden tai useamman puulajin kanssa. Ainakin paria lajia pidetään puuaineksen lahottajina.

Meillä on viitisenkymmentä tattilajia, joista useimmat ovat hyviä tai erinomaisia ruokasieniä. Poikkeuksia ovat vain sappitatti, äikätatti ja eräät meillä harvinaiset eteläiset, lähinnä maan lounaisosissa kasvavat lajit.

Tatsoikaali, "tah-tsai", tat-choi
Kaalin sukuun kuuluva ja nauriille läheistä sukua oleva vihannes, pinaattikiinankaalin muunnos (Brassica rapa subsp. narinosa tai Brassica rapa var. rosularis). Ulkonäkö muistuttaa hieman basilikaa tain vuonankaalia, lehdet pyöreämpiä ja vaaleampia, rapeita, muodostavat litteän, matalan ruusukkeen. Maultaan mieto mutta aromaattinen ja hienostunut. Sisältää runsaasti kivennäis- ja hivenaineita, mm. kalsiumia, kaliumia, magnesiumia ja rautaa. Käytetään tuoreena salaatteihin tai kypsennettävänä wokkiruokiin, patoihin, keittoihin, muhennoksiin, munakkaisiin sekä taikinaan pinaatin ja mangoldin tapaan.

Tattari
Tattari on vanha viljakasvi joka on kotoisin Kauko-Idästä, Aasiasta Himalajan seuduilta.
Suomessa tattaria on viljelty laajimmin 1700 - 1800 luvuilla, eritoten Savossa ja Karjalassa. 1900-luvulla Suomi ei enää ollut omavarainen tattarin suhteen, koska tattarisadot jäävät meillä helposti kannattamattoman pieniksi. Tattarin viljely on kuitenkin lisääntynyt jälleen 1990-luvulla Suomessa. Tattarin valkuaisainepitoisuus on hyvä ja eritoten aminohappokoostumus on erinomainen ollen verrattavissa maitoon. Tattarissa on kaikkia ihmisen tarvitsemia aminohappoja. Lysiiniä, asparagiinihappoa ja arginiinia siinä on enemmän kuin muissa viljoissa. Tattarin proteiinista puuttuu muissa suomalaisissa viljoissa oleva gluteiinin gliadiiniosa, minkä vuoksi tattari sopii keliaakikoille.
Tattarin hiilihydraattipitoisuus on hyvä ja vastaa kotimaisia viljoja. Täten tattari pitää veren sokeripitoisuuden tasaisena ja pitkään korkealla. Tattarihiutaleissa, -suurimoissa ja -jauhoissa on ruoansulatuksen toimintaa edistäviä kuituja. Tattari on emäsvoittoista ja helposti sulavaa.
Tattari sisältää kasvisterolia 0,2%, joka estää kolesterolin imeytymistä ruoansulatuskanavasta.
Tattarin B-vitamiinipitoisuudet ovat parempia verrattuna vehnään ja rukiiseen. Kalsiumia ja magnesiumia on enemmän tattarissa kuin vehnässä tai rukiissa. Lisäksi tattari sisältää flavonoideja, mm. harvinaista rutiinia, jota käytetään esim. verenpainelääkkeissä.

Tattarihiutaleet
Tattarihiutaleiden valmistuksessa puhdistetut jyvät kulkevat täysin suljetussa systeemissä jyvien höyrytyksen ja hiutaloinnin kautta pakkauskoneelle ja pussiin. Pakkaaminen koteloon tapahtuu täysin automaattisesti. Tuotannossa valmistetaan myös muita suurimoita, mutta laitteisto puhdistetaan aina ennen tattarin pakkausta.

Tattarisuurimot
Tattarisuurimo valmistetaan kuorimalla kokonaiset tattarinjyvät. Puhdistetut jyvät kulkevat suljetussa systeemissä koteloon, pakkaamiminen tapahtuu täysin automaattisesti. Tuotannossa valmistetaan myös muita suurimoita, mutta laitteisto puhdistetaan aina ennen tattarin pakkausta.

Tattarijauhot
Tattarijauhot jauhetaan omassa tattarimyllyssään. Jauhatuksen jälkeen jauho kulkee suljetussa systeemissä omaa putkistoaan pitkin pussiin, pakkaaminen tapahtuu täysin automaattisesti. Pakkauskoneella pakataan myös muita jauhoja, mutta se puhdistetaan aina ennen tattarin pakkausta.

Taumatiini
Proteiini, makeutusaine, jota saadaan länsiafrikkalaisen kasvin Thaumatococcus danielliin hedelmistä. 1600 - 3000 kertaa niin makeaa kuin tavallinen sokeri. Käytetään elintarviketeollisuudessa mm. jälkiruokiin ja makeisiin.

Tee
Teepensaan (Camellia sinensis eli Thea sinensis) käyneet tai höyrytetyt ja kuivatetut lehdet ja niistä kuumaan veteen haudutettu juoma. Tee on ikivanha ja maailman yleisimpiin kuuluva nautintoaine, jonka piristävä aine on sama kuin kahvissa eli kofeiini.

Teekulttuuri syntyi Kiinassa Tang-dynastian aikana (618 - 907), nykymuotoisena Ming-kaudella (1368 - 1644). Teenviljelyn on arvioitu alkaneen Kiinassa jo n. 3000 eKr. Tee levisi Kiinasta Japaniin 700-luvulla jKr. ja Intiaan vasta 1840-luvulla, sitten Ceyloniin (nykyinen Sri Lanka). Eurooppaan teenjuonti levisi 1600-luvulla, Englantiin 1644; viimeksi mainitussa teestä kehittyi 1700-luvulla muotijuoma; britit ovat maailman ahkerimpia teenjuojia.

Teepensasta viljellään nykyisin lähes 30 maassa, joista tärkeimmät ovat Kiina, Japani, Intia, Pakistan, Sri Lanka, Indonesia, Georgia ja Kenia. Viljellyn teepensaan korkeus on runsas metri, luonnonvaraisen jopa 10 m. Päätyypit kiinantee (var.sinensis) ja intialainen assamintee (var. assamensis), joista on lukuisia muunnoksia. Monet teet hapetetaan (usein puhutaan fermentoitumisesta eli käymisestä, mutta varsinaista käymistä ei tapahdu).

Käsittelyn mukaan voidaan erottaa seuraavat teetyypit. Vihreä tee on nahistuneita, hapettumattomia, rullattuja eli kierrettyjä ja korkeassa lämpötilassa tai höyryssä kuivattuja lehtiä, joiden väri on harmaasta tummanvihreään. Sitä haudutetaan hyvin lyhyen aikaa ja nautitaan sellaisenaan, ilman makeutteita tai muita lisäyksiä; juoman väri on vaaleanvihreästä tummanvihreään. Vihreää teetä juodaan etenkin Kiinassa (mm. Gunpowder), Japanissa (Sencha, Gyokuro, hyvin hienojakoinen Matcha) ja islamilaisissa maissa, länsimaissa vähemmän, joskin suosio on kasvanut viime vuosina. Japanissa tuotetaan lähes yksinomaan vihreää teetä. Myös jasmiinitee on yleensä vihreää teetä.

Musta tee tarkoittaa nahistuneita, kierrettyjä ja 30 - 40°C:ssa 20 minuutin ajan hapettuneita ja sen jälkeen 100°C:ssa kuivattuja lehtiä. Sitä saadaan Sri Lankasta, Intiasta ja Kiinasta, jossa nimityksenä on punainen tee (teejuoman värin mukaan). Teejuoman väri on vaaleanruskeasta tummanruskeaan haudutuksen pituuden mukaan. Musta tee on länsimaissa yleisintä, ja sitä on lähes 90 % koko maailman teentuotannosta.

Yleisimpiä mustan teen laatuja sen mukaan, mistä lehden osasta on kyse: paras laatu flowery orange pekoa eli FOP (vain puhkeamattomia lehtisilmuja), muita broken flowery orange pekoe eli BFOP (murskattu), orange pekoe eli OP ja broken orange pekoa eli BOP (silmu ja pieni lehti), pekoa eli P (silmu sekä toinen ja kolmas lehti, eivät kiertyneitä), broken pekoe eli BP (toiset ja kolmannet lehdet, ei silmuja), kiinanteellä lisäksi souchong eli S ja broken souchong eli BS (alemmat lehdet). Hyvin hienojakoinen tee (lehdet 1 - 1,5 mm) on englanniksi fannings, pölymäisen hieno dust (alle 1 mm). Mustan teen kauppalajeja ovat laadukkaat intialaiset Assam (täyteläinen) ja Darjeeling (hienonmakuinen), srilankalainen Ceylon (eri laatuja, kevyitä), Ceylon-Darjeeling, kiinalaiset mustat (mm. mieto Keemun) sekä indonesialainen Jaava.

Yleistä on myös erityisesti Taiwanissa tuotettu oolong eli wulong eli punainen tee (kiinalaisittain sinivihreä tee), jonka puolittain hapetettujen suurten lehtien väri on mustanruskea, maku täyteläinen ja hienostunut. Kiinalainen luokittelu tuntee myös valkoisen teen, jolla tarkoitetaan käsin poimittuja vasta avautuvia latvaosan lehtiä ja kärkilehtiä, joiden väri on läpikuultavan vaalea ja joiden alapinnalla on hienoa valkoista nukkaa. Valkoinen tee hapetetaan kevyesti ja kuivataan ulkosalla. Se sisältää runsaasti antioksidantteja ja vähemmän kofeiinia kuin muut teet, ja sen maku on pehmeä ja kukkainen. Keltainen tee, jota tuotetaan Kiinassa ja Taiwanissa, on kuivattuja, hapettamattomia hentoja lehtisilmuja, jotka kellastuvat hapettomassa tilassa; joskus osa lehdistä paahdetaan kevyesti. Kiinalaisessa luokittelussa puhutaan myös pu-er-teeperheestä (tai Pu-Erh). Venäläinen tee sisältää erilaisia täyteläisiä kiinalaisia teelaatuja.

Teetä voidaan myös maustaa eli parfymoida. Perinteisesti se tehdään eri kukkien terälehdillä (sekoittamatta niitä teehen) tai teehen lisätään luontaisia aromiaineita. Parfymoituja ovat mm. jasmiinitee (musta ja vihreän teen sekoitus), savunmakuinen Lapsang Suchong ja bergamotilla maustettu Earl Grey. Muita teen mausteita ovat esim. omena, sitruuna, vanilja, mustaherukka, mansikka, vadelma, ruusunlehti, inkivääri, aprikoosi ja kookospähkinä. Teehen voidaan sekoittaa myös hedelmänpaloja, marjoja, kukkien terälehtiä ja mausteita. Maustettua teetä voidaan valmistaa kotikonsteinkin.

Teepusseissa myytävä tee on hienojakoista, usein vähemmän korkealuokkaista. Instant-tee eli pikatee on nopeasti liukenevaa jauhetta, joka valmistetaan väkevästä teejuomasta haihduttamalla vesi pois.

Teellä katsotaan olevan terveyttä edistäviä ominaisuuksia, erityisesti vihreällä teellä, jossa on kuusi kertaa niin paljon antioksidantteja (kuten flavonoideja) kuin mustassa teessä. Tee sisältää kofeiinin lisäksi teobromiinia ja teofylliiniä. Lisäksi teessä on mm. fluoridia ja katekiineja.

Teen valmistustavat vaihtelevat maittain; länsimaissa yleisin tapa on hauduttaa teelehtiä lähes kiehuvassa vedessä 3 - 5 min. ennen juoman nauttimista (japanilaista vihreää teetä jopa vain 1 - 3 min.). Teetä juomaksi valmistettaessa vesi ei saa koskaan kiehua, jotta juomasta ei tule kitkerää. Muuten haudutusaika ja -lämpötila vaihtelevat teelaadun mukaan. Tee nautitaan useimmiten kuumana ja englantilainen tee (kylmän) maidon kera, venäläinen tee sitruunan ja hillon kera, ja monet lisäävät teehensä sokeria tai hunajaa, mutta teetä voidaan nauttia myös kylmänä virkistävänä jääteenä.

Teeleipä
Kuohkea, yleensä ohut, levymäinen vehnäleipä, joka on kohotettu leivinjauheella ja jonka nesteenä on maito. Mukana voi olla graham- tai sämpyläjauhoja. Tarkoitettu nautittavaksi tuoreeltaan. Englantilainen teeleipä, scone.

Teeri
Teeri on metsäkanalintu ja erinomainen ruokalintu. Oikein valmistettuna sen liha on mureaa ja hyvänmakuista. Metsäkanalinnut kannattaa paistaa, mutta ajoituksessa on oltava tarkkana, jotta liha ei pääse kuivumaan.

Tefheinä
Alkuaan etiopialainen harvaröyhyinen, pienijyväinen trooppinen heinä (Eragrostis tef eli Eragrostis abessinica), jota viljellään Etiopiassa leipäviljana, eräissä muissa maissa heinänä. Hyvin pienistä siemenistä saadaan ruskeaa jauhoa. Jauhoista leivotaan mm. injera-leipää.

Teiini
Teenlehtien sisältämä kofeiini, alkaloidi, jota on sekä mustassa että vihreässä teessä 2 - 5 %. Teiinillä on piristävä vaikutus. Teejuoman teiinipitoisuus riippuu mm. teenlehtien määrästä ja haudutusajasta. Teiinin sukuisia yhdisteitä ovat myös kiniini ja teobromiini.

Tekokaviaari, tanskalainen kaviaari
Turskan ja rasvakalan mäti, joka on värjätty mustaksi, ja villakuoreen mäti, joka on värjätty oranssiksi. Myydään täyssäilykkeenä lasi- tai peltitölkeissä, puolisäilykkeenä ja (sokeri)suolattuna tuubeissa. Tanskassa on kehitetty myös merilevistä valmistettava mädin kaltainen tuote ( kauppanimi Kaviart tai Cavi-art ), joka sopii kala-allergikoille. Se on väriltään keltaista, oranssia tai mustaa.

Tempeh
Soijapavuista käymisen avulla saatu juustomainen, hieman kumimainen, kokkareinen tuote, joka nautitaan kypsennettynä. Maku hiukan pähkinäinen. Käytetään keitoissa, muhennoksissa, salaateissa, paistettuna ja marinoituna samaan tapaan kuin tofua. Suosittua erityisesti Indonesiassa, eritoten Javalla, mutta myös muualla Kaakkois-Aasiassa sekä nykyisin myös länsimaissa etenkin vegaanien keskuudessa. Sisältää runsaasti B₁₂-vitamiinia.

Tofun tapaan tempeh tarjoaa mahdollisuuden parantaa soijapapujen sulamista elimistössä. Tempeh eroaa kuitenkin tofusta ravintosisältönsä ja makunsa puolesta, sillä fermentointiprosessin ja kokonaisten papujen käytön vuoksi siinä on enemmän kuitua ja vitamiineja sekä jämäkämpi koostumus ja voimakkaampi maku.

Tempranillo
Espanjalainen tumma viinirypälelajike, jota viljellään mm. La Riojassa. Lähtöisin Pohjois-Espanjasta. Espanjan eri viinialueilla on käytössä muitakin nimiä, kuten La Manchassa Cencibel, Ribera del Dueron alueella Tinto Fino ja Kataloniassa Ull de Llebre, muita Tinto de Toro ja Tinto Madrid. Muita viljelyalueita mm. Etelä-Ranska, Portugali (jossa nimenä on Tinta Rotiz ja jossa siitä valmistetaan mm. portviiniä), Argentiina, Etelä-Afrikka, Australia ja Kalifornia. Viinit pehmeitä, hedelmäisiä, mausteisia. Pitkän tammikypsytyksen ansiosta viineihin kehittyy makeita piirteitä mm. vaniljaa, kahvia ja kaakaota muistuttavia aromeja. Käytetään myös roseeviinien valmistukseen.

Tempura
Japanilainen perinteinen kalaruoka, jossa friteerattuja meren antimia ( esim. katkarapuja, mustekalaa, mitä tahansa kalaa ) ja kasviksia ( esim. vihanneksia, bambunversoja, levää, inkivääriä, mitsubaa, siitakesieniä ). Tarjotaan suupalan kokoisista paloista koottuna asetelmana makeutetun soijakastikkeen tai wasabin ja inkiväärillä maustetun retikkasoseen ( daikon ) kera. Peräisin 1400-luvulta. Tunnetaan nykyisin eri puolilla maailmaa.

Tennessee-viskit
Yhdysvalloissa etenkin Tennesseen osavaltiossa tuotettuja viskejä. Tunnetuin merkki Jack Daniel's.

Teobromiini
Kaakaopapujen ja kolapähkinöiden sisältämä puriiniemäksiin kuuluva alkaloidi, 3,7-dimetyyliksantiini C₇H₈N₄O₂, kofeiinin sukuinen yhdiste. Sen isomeeria on mm. teepensaan lehdissä. Antaa karvasta makua. Laajentaa verisuonia, lisää virtsaneritystä ja piristää, joskin vähemmän kuin kofeiini.

Teppan-yaki
Japanilainen ruokalaji, pöydässä kuumalla alustalla grillattavaa lihaa ja/ tai kalaa ja/ tai äyriäisiä sekä vihanneksia. Tarjotaan soija- tai muun dippikastikkeen kera.

Ternimaito, juustomaito, pihkamaito
Vastapoikineen lehmän maito, jota erittyy 4 - 5 päivän ajan. Proteiinipitoisuus tavallista suurempi, väri kellertäv runsaan karoteenipitoisuuden vuoksi. Käytetään uunijuustoon, pannukakku- ja vehnästaikinaan ym.

Terroir
Viiniköynnöksen kasvuympäristötekijöitä kuvaava ilmaus, jolla tarkoitetaan viinitarhan sijaintia, maaperää, ilmasto-oloja ja korkeutta merenpinnasta sekä kyseisistä rypäleistä tuotetun viinin valmistustapaa. Nämä aikaansaavat yhdessä kunkin viinin tyypilliset ominaisuudet.

Tetrodotoksiini
Tetrodotoksiini, C₁₁H₁₇N₃O₈ on eräissä eläimissä tavattava voimakas hermomyrkky. Sitä tuottaa bakteeri, joka elää symbioosissa joidenkin vaihtolämpöisten eläinten kanssa. Myrkky tunnetaan parhaiten pallokalojen myrkkynä, mutta sitä on löydetty myös sammakkoeläimistä, meritähdistä, tursaista ja madoista.

Myrkytys aiheuttaa pahoinvointia ja halvaantumisen, joka johtaa kuolemaan. Se vaikuttaa tukkimalla hermojen natriumkanavat. Eräät tutkijat ovat esittäneet, että pientä määrää tetrodoksiinia olisi käytetty Haitilla tekemään ihmisistä zombeja.

Tète de veau
Vasikan päätä. Voi valmistaa monin tavoin, mutta yleisimmin haudutettu pitkään ja maustettu sitruunalla ja yrteillä. Vasikan päätä tarjotaan valmiiksi paloiksi leikattuna, usein gribiche-kastikkeen kera, joka on majoneesipohjainen kastike, maustettuna kapriksilla, maustekurkuilla ja sipulilla.

Tequila
Meksikon Tequilan kaupungin mukaan.
Tequila-agaaven (Agave tequilana) hedelmistä saadusta käyneestä mehusta (pulque) kahdesti pannussa tislaamalla valmistettu meksikolainen alkoholijuoma, puhtaampaa kuin meskal. Tequila on väkevää viinaa ja sen alkoholipitoisuus on noin 40 %. Sisältää vähintään 51 % agaavemehua. Laadukkain on 5 vuotta varastoitua ja kullanväristä. Käytetään juomasekoituksiin tai nautitaan perinteisesti sellaisenaan pienistä laseista. Meksikon kansallisviina.

Tequila sunrise
Juomasekoitus, jossa tequilaa, appelsiinimehua, grenadiinia (ja jäitä), koristeena appelsiiniviipale tai cocktailkirsikka. Kehitetty 1930-luvulla. Nimi johtuu siitä, että kun grenadiini kaadetaan viimeiseksi lasiin, se sekoittuu hitaasti tequilaan ja appelsiinimehuun ja tuo mieleen auringonnousun.

Tex-mex-ruoka
Texasilais-meksikolaiseen tapaan valmistettu ruoka. Vahvasti maustettua, sisältää usein papuja tai chiliä; esim. chili con carne, fajita, taco. Käsite tunnettu 1940-luvulta lähtien. Vastaava termi cal-mex eli kalifornialais-meksikolainen ruoka, joskin myöhäisempi käsite.

Tia Maria
Tia Maria on jamaikalainen tumma likööri, jonka alkoholipitoisuus on 26,5 %. Sen makuaineina ovat kahvipavut, jamaikalainen rommi, vanilja ja sokeri. Tia Marian kaltaista kahvilikööriä on Jamaikalla valmistettu jo 1700-luvulta lähtien.

Tian
Ranskalainen sana, joka tarkoittaa matalaa keramiikka-astiaa, tai sellaisessa kypsennettyä ruokaa.

Tiamiini eli B1-vitamiini
B1-vitamiinia eli tiamiinia tarvitaan hiilihydraattien ja rasvahappojen aineenvaihdunnassa. Sillä on tärkeä merkitys myös hermoston toiminnassa. Tiamiini on vesiliukoinen vitamiini, jota saa mm. täysjyväviljasta, sianlihasta, pavuista ja herneistä. Keho pystyy ottamaan tiamiinia ravinnosta parhaiten aamuateriasta. Puutosoireita ovat ruokahaluttomuus, painon lasku ja ummetus ja niitä saattaa ilmetä, jos ravintona on pääasiassa valkoista leipää, makaronia ja pastaa tai valkoista riisiä.

Tiella
Italian Puglian (Apulia) versio paellasta. Sisältää mm. perunaa, riisiä, sipulia, simpukoita. Paljon eri muunnelmia.

Tietoa yrteistä
Kotimaisia tuoreita ruukkuyrttejä on saatavana läpi vuoden. Tuoreyrteillä saa ruokiin makua ja näköä. Ne sopivat niin maustamiseen kuin koristeeksi.
Yrttimausteita käyttämällä voidaan suolan käyttöä vähentää. Tuoreet yrtit lisätään ruoan joukkoon loppuvaiheessa, etteivät niiden hienot aromit haihtuisi hukkaan.
Kylmissä salaateissa mausteet saavat vetäytyä kaikessa rauhassa. Munakkaisiin ja leivonnaisiin mausteet lisätään ennen kypsentämistä.
Ruukkuyrteistä on iloa pitkään kun ne säilytetään oikein. Kaikki muut yrtit paitsi kylmänarat basilika ja sitruunamelissa voidaan säilyttää jääkaapissa.
Huoneenlämmössä ruukkuyrtit säilyvät hyvin kunhan niiden kosteudesta huolehditaan.
Monivuotiset ruukkuyrtit kuten esim. liperi, minttu ja sitruunamelissa viihtyvät myös kotipuutarhassa.
Voit korvata tuoreet yrtit kuivatuilla yrteillä ja päinvastoin. 1 rkl tuoretta yrttiä vastaa 1 tl kuivattua.

Tikka masala
Intialaisessa keittiössä: paloiteltu masalalla maustettu (etenkin kananliha) ja vartaassa tanduur-uunissa kypsennetty. Chicken tikka (masala), näin valmistettu kana, yleinen ruokalaji Isossa-Britanniassa ja muuallakin länsimaissa, sisältää kermakastiketta ja usein tomaattia.

Tilapia
Tilapia on tilapioiden ryhmään kuuluva kirjoahvensuku, johon kuuluvia kaloja tavataan Afrikassa.
Tilapiat ovat kaikkiruokaisia kaloja ja niiden kasvatukseen ei kulu paljoa luonnonvesistä pyydettyä kalaa. Tilapioiden viljelyn ympäristövaikutukset ovat kuitenkin tuotannon mittavan kasvun myötä muodostuneet merkittäviksi.
Suuret ja nopeasti kasvavat tilapiat ovat makean ja murtoveden lajeja. Ne viihtyvät hyvin pienissäkin lammikoissa ja ovat lähes kaikkiruokaisia. Tilapia on yleisnimitys lähes sadalle lajille kirjoahvenien heimoon kuuluvassa tilapioiden suvussa. Se on myös yleinen kauppanimi näille lajeille. Tilapioita viljellään pääosin Aasian maissa, alun perin paikallisasukkaiden ruoaksi ja tätä nykyä myös vientiin.
Tilapialla on mieto maku ja vähemmän kalainen kuin tietyillä muilla kaloilla. Tilapia tunnetaan myös nimellä Pyhän Pietarin kala. Se on kevyt rakenne siika, joka on vähärasvainen. Voit valmistaa tilapiaa uunissa, paistinpannussa, grillin alla ja jopa jääkaapissa muuttamalla sen cevicheksi. Tilapiaa käytetään usein sashimin ja sushin valmistuksessa.

Tilavuusprosentti
Liuenneen aineen tilavuus koko liuoksen tilavuudesta; käytetään ilmaisemaan alkoholijuomien väkevyyttä.

Tilli
Raikkaan tuoksuinen, pehmeän aromaattinen yleismauste. Tilli käy mausteeksi kokonaan. Tilliä käytetään pääasiassa erilaisten kala- ja äyriäisruokien mausteena. Sopii kaali-, sipuli- ja muihin kasvisruokiin sekä muna- ja riisiruokiin sekä tuorejuustoihin. Käytetään koristeena kurkkusalaatteihin ja -säilykkeisiin sekä tuoresalaatteihin. Myös pataruoista tuttuun tillilihaan. Tilli sopii hyvin timjamin kumppaniksi uusien perunoiden kera. Niputtain myytävää lehtitilliä eli versoja lehtineen saa ympäri vuoden. Varsitilliä eli kruunutilliä saa vain loppukesällä ja alkusyksystä, jolloin kukkivia versoja kuluu rapujen keitinliemeen ja siemenasteelle ehtineitä versoja säilöntään. Kuivattuja tillinsiemeniä ei meillä toistaiseksi paljon käytetä, mutta niitäkin kannattaisi kokeilla paitsi etikkäsäilykkeisiin, myös kasvissalaatteihin ja hapankaaliruokiin.

Tilliliha
Perinteinen arkiruoka, lihaa hapahkossa vaaleassa kastikkeessa. Liha, joka on vasikan- tai raavaanlihaa ( luutonta lapaa, rintaa, kaulaa tai kylkeä taikka kulma- tai ulkopaistia ), sianlihaa ( etuselkää, talouskyljystä, lapaa ) tai luullista lampaanlihaa ( rintaa, lapaa, selkää ), keitetään puolittain kypsäksi isoina paloina vedessä ( joka kaadetaan pois ), ja kypsentämistä jatketaan vihannesten ja mausteiden kanssa ( selleriä, porkkanaa, sipulia tai purjoa, laakerinlehtiä, pippuria ja tillinvarsia ). Kastikkeen mausteena on suolaa, pippuria ja sitruunamehua sekä runsaasti tilliä. Hapanimeläksi kastikkeen saa lisäämällä etikkaa ja sokeria. Lopuksi liha paloitellaan pienemmäksi ja sekoitetaan kastikkeeseen ( ilman vihanneksia ).
Tarjotaan riisin tai perunoiden kanssa.

Tiikerikatkarapu ( Tyynimeri )
Iso katkarapu, joka kasvaa jopa 20 cm:n pituiseksi. Herkullista grillattuna tai salaateissa.

Tiikerilättäsimppu
Kuuluu litteäpäisten kalojen laajaan sukuun. Hieno, valkolihainen, kiinteä kala, joka voidaan valmistaa kokonaisena tai fileinä. Lättäsimpun liha on hyvin kuivaa, joten kostea kypsennysmenetelmä, esim. hauduttaminen padassa tai valmistaminen kalacurryksi, on suositeltava. Jos paistat fileet pannulla, ne kannattaa mehukkuuden säilyttämiseksi kastaa friteeraustaikinaan ennen paistamista. Paras osa on fileen kapeampi häntäpää.

Tilsit
Itä-Preussin Tilsitin paikkakunnan mukaan, nykyinen Sovetsk Venäjällä.

Tilsit-tyyppinen juusto
Sveitsin ja Saksan ulkopuolella valmistettuja Tilsitin tyyppisiä juustoja. Tuotetaan mm. muissa Keski-Euroopan maissa, joissa niiden maku on voimakkaampi. Mausteena käytetään joskus anista. Suomessa mm. Kittitilsit ja Kavaljeeri, muita tilsit-juustoja mm. Havarti.

Yrteillä maustettu sienitimbaali sopii makuhermoja kutkuttelevaksi alkuruokahoukutuksesi.

Timjami
Timjamia kuivataan Thymus vulgaris-kasvin lehdistä. Timjami eli tarha-ajuruoho kasvaa villinä kuivilla rinteillä Välimeren alueella. Suomessa kasvi on yleensä yksivuotinen, mutta sen voi saada talvehtimaan suojaisassa paikassa.
Timjami maistuu ja tuoksuu rohtomaiselta ja sitä onkin käytetty lääkkeenä vuosisatojen ajan. Tuoksuvalla yrtillä on lääkitty hengityselimiä ja vatsavaivoja. Timjamiteen uskotaan helpottavan yskää. Kuten monella lääkekasvilla, timjamillakin on desinfioivia ominaisuuksia.
Timjami niputetaan myös ranskalaiseen Bouquet Garni -yrttikimppuun.
Hienoaromiset lehdet ja kukat ovat omiaan keittoihin, kala-, lammas-, tomaatti-, papu-, porkkana-, muna- ja makaroniruokiin, salaatteihin, pariloituun lihaan, mausteliemiin. Sitä kannattaa kokeilla hernekeiton, pizzan, pyttipannun, paistettujen perunoiden, lihamurekkeen ja punajuuriruokien mausteeksi. Timjamin maku säilyy hyvin, vaikka ruokaa kypsennetään pitkään.

Tippaleipä
Rapea vappuleivonnainen, joka valmistetaan löysästä taikinasta pursottamalla tai valuttamalla juoksevana nauhana sykeröiseksi keräksi upporasvaan kypsymään. Taikinassa munia, kermaa tai maitoa, sokeria ja vehnäjauhoja, mausteena sitruunankuorta tai vaniljaa. Kypsän leivonnaisen pinnalle sirotellaan tomusokeria. Nautitaan perinteisesti siman kanssa. Perinteinen tippaleipäsykerö on melko paksua nauhaa, uudenmallinen on tiivis ja röpelöinen pesä, joka ei murene yhtä helposti. Tippaleipiä on valmistettu Suomessa nähtävästi jo 1600-luvulta lähtien, Ruotsissa jo 1500-luvulla.

Tiristää
Keittää rasvassa, uppopaistaa, friteerata. Arkikielessä usein ruskistaa pannussa yleensä ruoka-aineen omassa rasvassa.

T-luupihvi (engl. T-bone steak)
Kahdelle hengelle tarkoitettu hyvin riippuneesta parifileestä leikattu grillattu naudanlihapihvi (yhteensä n. 500 g), jossa on mukana sisä- ja ulkofileen välinen T:n muotoinen luu.
Pohjois-Amerikassa grillataan mieluusti naudan T-luupihviä. Pihvi on leikattu niin, että siinä on mukana parhaat palat eli sekä sisä- että ulkofileetä T-kirjaimen muotoisen luun kera. Pihvi on jo kokonsa puolesta todellisen lihansyöjän valinta, ja siitä riittää hyvinkin parille, kolmelle nälkäiselle.

Tislattu vesi
Vettä, joka on keitetty ja kerätty kondensoimalla säiliöön, poistaen samalla kivennäisaineet ja muun aineksen.

Tislaus
Eri aineiden erilaiseen kiehumis- ja haihtumispisteeseen perustuva menetelmä, jolla esim. alkoholi erotetaan väkeviä alkoholijuomia eli viinoja (konjakki, viski, gini, votka) valmistettaessa: alkoholi höyrystyy alhaisemmassa lämpötilassa (78,3°C) kuin vesi (100°C). Tislausta pidetään arabien keksimänä.

Pannutislauksessa tislausastiassa, yleensä kuparisessa tislauspannussa, joka on ylöspäin kapeneva suljettu kattila, lämmitetystä viinistä tai käyneestä vierteestä erottuva höyrystynyt alkoholi otetaan talteen ja jäähdytetään uudelleen, jolloin alkoholi palautuu nestemäiseen muotoon. Esim. konjakki ja viski tislataan kahdesti, joskus kolmestikin, jotta kaikki ei-toivotut ainekset saadaan pois.

Toinen tislausmenetelmä on kolonnitislaus eli jatkuva tislaus 1800-luvulla kehitetyllä kolonnitislauslaitteella eli Coffeyn tislauslaitteella (irlantilaisen keksijänsä Aeneas Coffeyn mukaan). Siihen kuuluu kaksi osaa, väkevöimistislauslaite ja analysaattori. Käynyt neste siirtyy edellisen yläosasta jälkimmäiseen, jossa käynyt neste (vierre) ja kuuma höyry kohtaavat, jolloin alkoholikin höyrystyy; höyrystynyt alkoholi johdetaan uudelleen väkevöimislaitteen pohjalle, nousee ylöspäin, jäähtyy viileää vierrettä sisältävän putken ansiosta ja tiivistyy nestemäiseksi alkoholiksi. Kolonnitislausmenetelmällä valmistetaan mm. votkaa, giniä, rommia, grappaa, armanjakkia ja viskiä.

Tislauskolonni
Tislauslaite, jossa tislaus voidaan suorittaa ilman keskeytystä jatkuvana prosessina, jossa tisle samalla kertaa puhdistetaan ja väkevöidään.

Tislauspannu
Erä- eli panostislauksessa käytettävä perinteinen tislauslaite.

Tocai friulano, friulano viinirypälelajike
Friulano-lajikkeesta valmistetun viinin kypsän hedelmäinen, varsin leveä tuoksu muistuttaa aromeiltaan persikkaa, aprikoosia, hentoa mausteisuutta ja mineraalisuutta. Maku on kuiva, mutta tuoksua myötäillen hyvin kypsän hedelmäinen. Tuoksun aromien lisäksi makua sävyttää yrttisyys ja punaisen omenan aromimaailma. Italiassa tämä rypäle tunnetaan nimellä Tocai Friulano, muualla nimellä Sauvignon vert. Rypälettä kasvatetaan nykyään laajalti Chilessä, mutta se on mitä luultavimmin kotoisin Pohjois-Italiasta Veneton alueelta, mistä sen historiaa tiedetään jopa 1600-luvulta asti.

Tôfu-tofu
Tuorejuustoa muistuttava kakku on valmistettu soijapavuista, suolavedestä ja hyytymistä edistävästä aineesta. Runsaasti proteiinia sisältävää tofua käytetään pataruoissa, friteerattuna tai sellaisenaan.

Toffee
Alkuaan kanadalainen makeinen, jonka ranskalainen Marguerite Bourgeoys kehitti melassista Kanadassa 1500-luvulla tultuaan sinne opettajaksi. Toffee on keittämällä valmistettu sitkeä sokeriliemipohjainen maito-, kerma- tai voikaramelli, jossa on toisinaan myös mantelia tai pähkinää tai hedelmämehua, ja mausteena voi olla esim. suklaata, minttua ja lakritsia. Sokerin sijasta voidaan käyttää siirappia. Toffeeta voidaan valmistaa myös kotioloissa.

Tokaji (unk. Tokaj'n kaupungin ja Tokajvuorten mukaan)
Unkarilainen valkoinen makea jälkiruokaviini, johon käytetään jalohomeen rusinamaisiksi muuttamia makeita ja ylikypsiä rypäleitä (aszú). Tuotetaan maan koillisosassa kolmesta rypälelajikkeesta: Furmint (70 % kaikesta tokajista), Hárslevelü (20 - 25 %) ja Muskotály eli Muscat Blanc à Petits Grains (5 - 10 %). Tokajia on valmistettu 1600-luvun puolimaista lähtien, ja se oli ensimmäinen viini, johon käytettiin jalohomeisia rypäleitä.

Tuotanto on kaksivaiheinen: ensin valmistetaan tavanomainen kuiva perusviini, johon seuraavana syksynä lisätään aszü-rypäleistä puristettua mehua ja mäskiä, ja seos saa käydä vuosia, vähintään 6 vuotta (makeus hidastaa käymistä). Paras tokaji saadaan aszü-rypäleistä itsestään (puristamatta) valuvasta mehusta (eszencia). Se on hyvin makeaa ja sen alkoholipitoisuus on alhainen. Tokaji nautitaan mieluiten aterian päätteeksi hieman jäähdytettynä.

Etiketissä mainittu puttonyos-luku kertoo, kuinka suuri jalohomeisten rypäleiden osuus viinissä on ja kuinka paljon siinä on sokeria, esim. 3 puttonyos tarkoittaa 60 - 90 g sokeria/ litra, 6 puttonyos vähintään 150 g sokeria/ litra.

Muista kuin aszü-rypäleistä valmistettu viini on nimeltään Tokaji Szamorodni ("sellaisenaan"), joka on kuiva tai makea ja muistuttaa sherryä. Suuri osa tokajista on nykyään tätä.

Tomaatti
Alkuaan eteläamerikkalainen perunan sukuinen koisokasvi (Solanum lycopersicum, aiemmin Lycopersicon esculentum) ja sen mehevä vihanneshedelmäksi luokiteltu hedelmä, maailman yleisimpiä vihanneksia. Tuotiin Espanjaan 1500-luvulla ja levisi muualle Eurooppaan. Viljelty Suomessa vasta 1900-luvun alusta lähtien, nykyisin Suomen suosituin vihannes.

Tomaatista on lukuisia lajikkeita ja muotoja. Hedelmä on pallomainen tai soikeahko, kypsänä tavallisimmin punainen, mutta on myös kokonaan keltaisia, oransseja, vihreitä sekä ruskeakuorisia, sisältä punaisia ("musta tomaatti", Kumato-tomaatti), vaaleanpunaisia, valkoisia, violetteja ja raidallisia muotoja.

Suomessa tavallisin muoto on pyöreä, punainen tomaatti, jonko koko ja maku vaihtelevat kasvupaikan ja kypsyysasteen mukaan.
Luumutomaatti on soikea, kiinteä ja melko vähäsiemeninen. Se sopii salaatteihin ja ruoanvalmistukseen, ja sitä käytetään tomaateista eniten elintarviketeollisuudessa.
Roomantomaatti on iso luumutomaatti, päärynätomaatti on päärynän muotoinen, terttutomaatti kasvaa tiheinä terttuina ja on makeahko ja syvänpunainen, pihvitomaatti on iso, vähäsiemeninen ja kiinteämaltoinen ja sopii etenkin ruoanvalmistukseen, kirsikkatomaatti eli "marjatomaatti" on hyvin pieni ja sitä käytetään salaatteihin ja koristeluun.

Tomaatteja nautitaan tuoreena sellaisenaan, salaateissa tai voileivällä, kypsennettyinä keitoissa, padoissa ja muhennoksissa. Tomaatin seuralaiseksi sopivat erityisen hyvin esim. valkosipuli, salottisipuli, basilika ja rakuuna. Tomaatteja myydään myös säilykkeenä (kokonaisena, murskana, tomaattisoseena, tiivisteenä eli tomaattipyreenä ja aurinkokuivattuina tomaatteina. Tomaateista valmistetaan mm. tomaattimehua ja ketsuppia. Välttämätön ainesosa tomaatti on esim. ratatouillessa ja gazpachossa, useissa maustekastikkeissa sekä etenkin italialaisessa (mm. monissa pizzoissa), espanjalaisessa ja provencelaisessa keittiössä. Raakoina poimittuja vihreitä tomaatteja voidaan säilöä etikkaliemeen (hillotut tomaatit).

Tomaatti on kurkun ohella käytetyimpiä vihanneksiamme. Tomaatti sisältää reippaasti karoteenia, 1000 ky/ 100 g ja kohtalaisesti C-vitamiinia, 20 mg/ 100 g sekä B-vitamiineja, kuten folaattia ja E-vitamiinia. Lykopeeni on väriaine, joka tekee tomaatista punaisen. Sen arvellaan myös suojaavan elimistöä vapaiden radikaalien hyökkäyksiltä ja samalla eräiltä syöpätyypeiltä. Lykopeenia on tuoreessa tomaatissa, mutta erityisen paljon kaikissa tomaattisäilykkeissä. Tomaatin sisältämällä beetakaroteenilla on samanlaisia myönteisiä vaikutuksia kuin lykopeenilla. Tomaatti on myös hyvä kaliumin lähde. Kalium säätelee yhdessä natriumin kanssa elimistön nestetasapainoa, ja se on välttämätön solujen normaalille toiminnalle. Lisäksi kalium säätelee verenpainetta, sydämenlyöntejä ja hermotoimintaa. Tomaatti pehmenee nopeasti säilytyksessä, joten hanki vain välittömään käyttöön tarvittava määrä kerralla. Säilytä lyhytaikaisesti n. +10 asteessa, siis mieluummin viileäkaapissa kuin jääkaapissa. Hieman raa'at tomaatit voit kypsentää huoneenlämmössä.
Täysin raa'at vihreät tomaatit pitää keittää tai valmistaa etikkasäilykkeeksi. Parhaiten tomaatin pakastaminen onnistuu jauhettuna soseena. Pizzan tai piirakan täytteeksi tomaattia voi pakastaa viipaloituna. Tomaattisäilykkeitä on markkinoilla varsin paljon mm. tölkitettyä tomaattisosetta, -mursketta, kokonaisia tomaatteja, tomaattimehua ja pakastettua tomaattisosetta.
Miksi tomaatti pitää säilyttää loitolla kurkusta?
Tomaatti tuottaa etyleenikaasua. Kaasu kypsyttää hedelmää, mutta myös sen lähellä olevia muita vihanneksia. Jos siis tomaattia ja kurkkua säilyttää vierekkäin, kurkku kypsyy turhan nopeasti.
Ominaisuutta voi käyttää myös hyväkseen. Esim. raa'at avokadot saa parissa päivässä kypsäksi, jos ne laittaa samaan paperipussiin banaanin kanssa. Mitä kypsempi banaani, sitä enemmän etyleenikaasua se tuottaa.

Tomahawk, naudan luullinen ulkofileepala
Tomahawk on suuri kirvestä muistuttava naudan kyljys, naudan luullinen ulkofileepala. Tomahawk on varsinainen jättipihvi, josta riittää jaettavaksi jopa neljälle hengelle. Tämä muhkea naudanlihakyljys, johon on jätetty pitkä luu, saa nimensä ulkonäöstään - tomahawk tarkoittaa intiaanien sotakirvestä. Pihvi kannattaa ottaa huoneenlämpöön jopa pari tuntia ennen grillausta. Varaa myös riittävästi aikaa kypsentämiseen ja muista lepuuttaa lhaa folion alla ennen leikkaamista.

Tomatillo
Koisokasveihin kuuluva kasvi (Physalis ixocarpa), jota viljellään etenkin Meksikossa ja Guatemalassa. Hedelmä pyöreähkö ja pieni, halkaisija n. 2 1/2 cm, paperinohuiden ruskeiden verholehtien sisällä, tomaattia kiinteämpi. Itse hedelmässä kypsänä ohut vihreä, keltainen tai purppuranvärinen kuori, sisus vaaleankeltainen, rapea ja pehmeä, hapahko tai makea, sisältää runsaasti pieniä siemeniä. Käytetään kastikkeisiin, kuten guacamoleen. Joskus nimenä virheellisesti ananaskirsikka, joka on saman suvun toinen laji.

Tom Collins
Long drink ( pitkä juoma ), jossa giniä ( alkuaan Old Tom Giniä ), sitruunamehua, sokerilientä tai tomusokeria ja soodavettä, koristeena appelsiini tai sitruunaviipale ja pari cocktailkirsikkaa. Tarjotaan korkeasta lasista ja nautitaan pillillä.
Tästä cocktailista on lukuisia muunnelmia. Gini voidaan korvata muulla vahvalla alkoholilla, kuten geneverillä ( jolloin nimenä John Collins Lontoossa 1790 - 1817 työskennelleen hovimestarin mukaan ), skotlantilaisella viskillä (Mac Collins, Sandy Collins, whisky Collins), irlantilaisella viskillä (Mick Collins), konjakilla (Pierre Collins), valkoisella rommilla (Pedro Collins, rhum Collins), omenaviinalla (Jack Collins), votkalla (Ivan Collins) tai tequilalla (Juan Collins).

Tomaattikastike
Tomaattikastike eli ketsuppi valmistetaan tomaattisoseesta, joka maustetaan viinietikalla, suolalla, sokerilla ja eri mausteilla. Makeutensa takia ketsuppi sopii paremmin pöytämausteeksi kuin ruoanvalmistusvaiheessa käytettäväksi mausteeksi.

Tomaattipyree, tomaattisosetiiviste, tomaattitiiviste
Paksu maustekastike, joka valmisetaan keittämällä kokoon (tiivistämällä) soseutettua kypsää tomaattia lähes tahnamaiseksi. Valmistetaan nykyisin teollisesti. Käytetään kastikkeisiin ja patoihin; ruokalusikallinen tai pari riittää. Värjää ruoan voimakkaasti punaiseksi. Myydään täyssäilykkeenä tai pursoissa; ei säily avattuna.

Tomaattisose
Siivilän läpi tasaiseksi puserrettu tomaattimurska. Yleensä maustamatonta. Sopii keittoihin ja kastikkeisiin.

Tom yum
Thaimaalainen liemi, jonka mausteena mm. valkosipulia, chiliä ja sitruunaheinää.

Tonkatsu
Tonkatsu on japanilainen wieninleike. Tonkatsun rapeus on kuitenkin omaa luokkaansa pankojauhojen ansiosta. Japanilainen wieninleike on kotimaassaan suosittua lohturuokaa. Leikkeet kypsennetään uppopaistamalla ja tarjotaan aina ohueksi suikaloidun kaalin, pikkelöityjen vihannesten, vahvan sinapin ja vahvan kastikkeen kera.

Tonnikala
Rasvainen, lämpimissä vesissä elävä kala, jonka liha on punaista, karkeasyistä ja voimakkaanmakuista. Tonnikalaa myydään yleensä pihveinä, ja se sopii erityisen hyvin sashimin valmistukseen.

Torrone
Italialainen nugaata muistuttava makeistuote, jossa valkuaisia, hunajaa, sokeria, vettä, manteleita ja pähkinää. Valmistetaan etenkin Cremonassa ja Sisiliassa. Reseptin sanotaan olevan peräisin vuodelta 1441, jolloin massa muotoiltiin tornimaiseksi.
Tarinaa ei ole voitu todentaa.

Torrontés
Argentiinalainen vaalea viinirypälelajike, joka on lähtöisin Galiciasta Espanjasta. Muistuttaa Malvasiaa. Viinit raikkaita, hedelmäisiä.

Tortelliinit
Tortellinit ovat eräs pastalaji, jotka ovat renkaan muotoisia ja yleensä liha- tai juustomassalla täytettyjä. Se on tyypillinen bolognalainen pastalajike, joka tarjoillaan yleensä in brodo eli lihaliemellä.

Torvikotilo
Tätä kotiloa (yksi kuori ja yksi lihas) pyydetään eteläisiltä vesiltä. Oranssinvärinen, hauras kuori rikotaan, liha irrotetaan ja puhdistetaan. Käytetään aasialaisissa ja karibialaisissa ruoissa.

Tostada
Meksikolainen pieni pannussa paistettu tortilla, jonka päällä on papuja, guacamolea, sulatettua juustoa, lihaa tai erilaisia salaatteja. Tarjotaan lämpimänä alkupalana. Voidaan myös leikata viipaleiksi ja paistaa rapeaksi, jolloin nimenä on totopo tai tostadita.

Toulousenmakkara
Ranskan Toulousen kaupungin mukaan, nakkimakkaraa muistuttava ranskalainen raakamakkara, joka on maustettu pippurilla, joskus myös valkosipulilla ja viinillä. Paistetaan pannussa tai uunissa. Käytetään myös keittoihin ja muhennoksiin ja kuuluu osana cassoulet'hen.

Touriga Nacional
Portugalilainen tumma viinirypälelajike, josta valmistetaan mm. portviiniä. Pieni ja paksukuorinen, aromikas, sisältää runsaasti väriaineita. Viljellään myös Espanjassa, Yhdysvalloissa, Etelä-Afrikassa ja Australiassa.

Tournedos
Naudan sisäfileen keskikohdasta ( ransk. coeur de filet ) tai kapenevasta päästä leikattu pyöreä, korkea, paistettu tai pariloitu pihvi ( paksuus 2 - 6 cm ), jonka reunaa kiertää silava- tai pekonirengas. Paistetaan voissa tai grillataan ( myös sivupinnat ) ja tarjotaan usein béarnaisekastikkeen tai choronkastikkeen kera.

Tournedos Lucullus
Pihvi asetetaan vaalealle paahtoleivälle ja sen päälle lisätään kokonaisia herkkusieniä ja tryffeliviipaleita ja tarjotaan tryffelikastikkeen sekä parsan kera.

Tournedos Rossini
1800-luvulla vaikuttaneen säveltäjän, Gioacchino Rossinin ( 1792 - 1868 ) mukaan nimetty ruokalaji, jonka eräs ranskalainen keittiömestari kehitti hänen kunniakseen. Pihvi asetetaan vaalealle paahtoleivälle ja sen päälle lisätään viipale hanhenmaksapateeta ja tryffeliviipaleita. Tarjotaan madeirakastikkeen kera.

Traakkikala, louhikala
Välimeren maissa tärkeä talouskala (Trachinus). Liha valkoista ja kiinteää. Käytetään mm. bouillabaisseen ja mateloteen. Sopii savustettavaksi.

Tragantti, traganttikumi
Ilmassa kuivuva kumihartsi, kasvikumi, jota saadaan eräiden etuaasialaisten kurjenherneiden (Astragalus), varsinkin traganttipensaan (Astragalus gummifer) maitiaisnesteestä. Käytetään elintarviketeollisuudessa stabilointi-, emulgointi-, hyytelöinti- ja sakeuttamisaineena mm. makeisiin, virvoitusjuomiin ja tuorejuustoihin.

Tranche
Ranskaksi "viipale". Tarkoittaa yleensä ohutta, suorakaiteen muotoista voitaikinapalaa.

Trangia
Trangia on ruotsalaisen John E. Jonssonin vuonna 1925 kehittämä retkikeitinsarja. Sitä valmistaa Trangia AB Trångsvikenissä, josta nimi myös juontuu. Kokonaisuudessa on keittoastiat, jalusta, tuulensuoja ja spriillä toimiva poltin pakattuna yhteen pakettiin.

Trappistijuusto
Normandiassa sijaitsevan La Trappen paikkakunnan ja sen luostarin mukaan.

Port Salut'n tyyppisiä juustoja, alkuaan trappistimunkkien valmistamia lehmänmaitojuustoja, joita tuotetaan nykyisinkin trappistiluostareissa Ranskassa ja Belgiassa. (Näihin ei kuitenkaan lukeudu Saint-Paulin, vaikka sekin on Port Salut-tyyppiä.) Trappistijuustojen esikuvana pidetään Maroilles'ia. Itävallassa valmistetaan vastaavaa juustoa nimellä Trappisten lehmän-, lampaan- tai vuohenmaidosta, ja samantapaista valmistetaan myös Bosniassa ja Unkarissa.

Triglyceridi (triglyseridit)
Triglyseridi on tavallinen mm. ruoassa esiintyvä rasva-aine, joka koostuu glyserolista ja rasvahapoista. Rasvahappo on se ravinnon rasvan osa, joka määrää rasvan laadun. Rasva voi olla laadultaan joko tyydyttynyttä (kovaa rasvaa) tai tyydyttymätöntä (pehmeää) rasvaa.
Triglyseridit ovat elimistön tärkein energian varastomuoto ja ne varastoituvat rasvakudoksen rasvasolujen rasvapisaroihin. Ravinnosta on saatava tietty määrä rasvaa, jotta vältämättömiä rasvahappoja ja rasvaliukoisia vitamiineja saataisiin tarpeeksi. Vitamiinit imeytyvät suolesta vain yhdessä rasvojen kanssa ja välttämättömiä rasvahappoja elimistö ei pysty itse syntetisoimaan.

Triple sec
Triple sec on väritöntä appelsiinin makuista likööriä. Sitä käytetään tuhansissa erilaisissa drinkeissä. Värinsä juoma saa kypsymättömien appelsiinien kuorista, joita luontaisesti kasvaa Curaçaon saarella. Kyseiset appelsiinit ovat kirpeämpiä kuin muut appelsiinit.
"Sec" tarkoittaa ranskan kielessä kuivaa, mutta tässä tapauksessa se tarkoittaa tislattua. Se myös selittää juoman värittömyyden kolmivaiheisen tislausprosessin jälkeen.
Alkuperäinen Triple sec on Cointreau, juoma, jonka kehittivät Adolphe ja Edouard-Jean Cointreau Ranskassa. Se on hyvin samankaltainen juoma kuin Curaçao, joka tulee Curaçaon saarelta. Curaçaoa alettiin valmistaa vuonna 1886 kun taas Cointreauta vuonna 1849. Triple seciä valmistetaan Ranskassa, Meksikossa, Yhdysvalloissa sekä Curaçaon saarella.
Triple secin alkoholitilavuusprosentti on 30 % ja 60 % välillä, tosin eri merkeillä se vaihtelee 20 % ja 40 % välillä.

Trockenbeerenauslese (saks. 'kuivista rypäleistä puserrettu valioviini')
Lyhenne TBA, saksalaisten QmP-viinien ( Qualitätswein mit Prädikat ) ja itävaltalaisten Prädikatswein-luokan viinien arvomerkintä. Viinit valmistetaan rypäleistä, joihin on kehittynyt runsaasti jalohometta ja jotka ovat kuivahtaneita. Viinistä tulee makeaa jälkiruokaviiniä. Ne ovat harvinaisia ja kalliita.

Trofie, trofiette
Trofie-pasta on tunnettu etenkin Ligurian alueella. Trofie (tai trofiette) astalla on erikoinen kiertynyt muoto.

Tofu
Soijajuusto, alkuaan kiinalainen soijapavuista tehty valmiste, joka nykyisin liitetään erityisesti myös japanilaiseen ja korealaiseen keittiöön, hyvin monipuolinen ruoanvalmistusaines.

Tofu valmistetaan vedessä liotetuista ja jauhetuista soijapavuista keittämällä seosta (jolloin syntyy soijamaitoa) ja erottamalla nesteestä tofumassa juoksetteen avulla (esim. sitruunamehu tai magnesium- tai kalsiumkloridi), jonka jälkeen massa siivilöidään ja puristetaan painon alla, yleensä n. 300 g:n painoisiksi paloiksi. Pakataan joko sellaisenaan, marinoituna tai kylmäsavustettuna. Muistuttaa ulkonäöltään juustoa. Maku melko neutraali, mutta tofu imee helposti itseensä muiden ainesten makuja, jonka vuoksi se on monipuolinen elintarvike.

Tofu nautitaan sellaisenaan erilaisissa ruoissa, esim. salaateissa, pataruoissa, piirakoissa (myös makeissa), wokkiruoissa, misokeitossa ja jälkiruoissa.

Tofu on joko pehmeää tai kiinteää; kiinalainen tofu on kiinteämpää kuin japanilainen, sillä sen annetaan käydä. Pehmeä tofu on tavallista pehmeämpää ja sopii jälkiruokiin. Kiinteää tofua voidaan myös esim. paistaa, uppopaistaa, grillata, kypsentää vartaassa, valmistaa munakokkelin tapaan tai (sellaisenaan pakattua) marinoida ja kylmäsavustaa. Pehmeästä tofusta voidaan valmistaa tahnoja, dippikastiketta, majoneesia tai jälkiruokia ja sitä voidaan käyttää kerman, kermaviilin, rahkan ja maidon sijasta jälkiruoissa ja kastikkeissa. Tofu kuuluu osana m. sukiyakiin.

Tofua jalostetaan myös valmiiksi maustetuiksi pihveiksi, ja se korvaa kasvissyöjien ruokavaliossa lihan, kalan, munan ja maitotuotteia, sillä tofussa on erityisen runsaasti proteiinia, 5 - 8 %, ja mm. kaikkia välttämättömiä aminohappoja, kalsiumia, rautaa, B-vitamiineja (myös B₁₂-vitamiinia) ja kasviestrogeeneja mutta ei kolesterolia. Rasvapitoisuus (pääosin monityydyttymättömiä rasvahappoja) on 2 1/2 - 8 1/2 % kiinteyden mukaan.

Tofua on saatavissa tuoreena, kuivattuna, marinoituna ja savustettuna, eri tavoin maustettuna sekä tofupihveinä. Tofu säilyy avaamattomassa pakkauksessaan jopa useita viikkoja, avattuna vedessä jääkaapissa pari päivää, ja myös marinointiliemessä sen säilyvyys on hyvä.

Trappistiolut
Vahva, tumma tai vaalea luostariolut, jota valmistetaan kuudessa trappistiluostarissa Belgiassa trappistimunkkien valvonnassa sekä Koenigshoevenin luostarissa Alankomaissa. Alkuaan munkkien paaston ajan juoma, jota valmistettiin jo 800-luvulla. Kypsytetään pullossa käyttämällä vielä toiseen kertaan hiivan avulla. Alkoholipitoisuus 6 - 12 %. Maku täyteläinen, hedelmäinen, aromaattinen. Nimitys trappistiolut on suojattu.

Trebbiano
Vaalea viinirypälelajike, jota viljellään Italiassa etenkin Toscanassa Chiantin alueella sekä maan koillisosassa. Tästä lajikkeesta valmistetaan kepeitä, helposti lähestyttäviä valkoviinejä, myös balsamietikkaa. Umbriassa nimenä Procanico, muissa maissa Ugni Blanc; konjakki ja armanjakki valmistetaan pääosin Ugni Blanc-rypäleistä.

Trifle
Englantilainen perinteinen jälkiruoka, jossa kerroksittain sherryllä tai valkoviinillä kostutettuja sokerikakkuviipaleita tai keksejä, marjahilloa tai -hyytelöä, mausteena sitruunamehua ja mantelirouhetta sekä lisäksi vaniljalla maustettua jälkiruokakastiketta.
Tarjotaan valkuais- ja kermavaahdon kera lasimaljasta. Lukuisia muunnoksia esim. italialainen zuppa inglese, ranskalainen vacherin ja hovijälkiruoka perustuvat samaan ideaan.

Triglyseridit
Triglyseridit ovat glyserolin rasvahappoestereitä, ja niiden synteesi tapahtuu maksassa, ohutsuolessa ja rasvakudoksessa. Seerumissa triglyseridit esiintyvät pääosin kahdessa lipoproteiinityypissä: VLDL-fraktiossa, jota syntyy maksassa, sekä kylomikroneissa, jotka puolestaan ovat peräisin ohutsuolen muokkaamista ravintorasvoista. Normaalisti kylomikronit häviävät seerumista 12 tunnin paaston jälkeen; siten paastotilanteessa mitattu triglyseridipitoisuus heijastaa VLDL-metaboliaa. Kolesteroliaineenvaihduntaan verrattuna triglyseridien metabolia on suhteellisen nopeaa. Triglyseridien häviämistä verenkierrosta säätelevät lipolyyttiset entsyymit, joten niiden toimintahäiriöt (perinnölliset tai hankitut) johtavat hypertriglyseridemiaan. Triglyseriditasossa tapahtuu herkästi muutoksia yleissairauksissa ja endokriinisissa häiriöissä. Seerumin triglyseridipitoisuus liittyy lisääntyneeseen sepelvaltimotaudin vaaraan. Vaikka osa tästä korrelaatiosta selittyykin sillä, että hypertriglyseridemia assosioituu suurentuneeseen seerumin LDL-kolesterolipitoisuuteen ja pienentyneeseen HDL-kolesterolipitoisuuteen, triglyseriditason katsotaan olevan myös itsenäinen sepelvaltimotaudin ennusmerkki.
Lähde: Yhtyneet Laboratoriot oy

Tripes, (ital. trippa)
Naudan, vasikan tai lampaan mahalaukusta ja muista sisäelimistä tehty muhennos. Tunnetuin muunnos tripes à la mode de Caen( 'sisäelimiä Caenin tapaan' ), jossa alkuaan naudan eri mahalaukkuja, vasikan mahalaukkua ja lisäksi vasikansorkkia, omenalohkoja, sipulia, purjoa, porkkanaa, mausteita ja naudanrasvaa, liemenä siideriä ja calvadosia. Peitetään tiiviisti taikinakannella ja haudutetaan uunissa jopa 12 tuntia.

Troncon
Ranskalainen sana, joka tarkoittaa suuresta litteästä kalasta leikattua leikettä.

Tryffeli
Multasieni, kotelosieniin kuuluva sieni (Tuber), jonka suvussa n. 150 lajia, syötäviä niistä kymmenkunta. Tryffeli elää symbioosissa tiettyjen puiden kanssa (tammi, kastanja, saksanpähkinä, pyökki), kasvaa vain Välimeren ilmastossa ja vaatii paljon vettä. Poimintakausi joulukuun lopulta maaliskuuhun.

Tryffelin syötävä osa n. 30 cm:n syvyydessä maan alla kasvava pyöreähkö tai epämääräisen muotoinen, muhkurainen ja vaihtelevan kokoinen (kirsikan kokoisesta jopa omenan kokoisiin) itiöemä, jonka väri on musta, tummanruskea, harmaa tai valkoinen. Tuoksu ja maku ovat voimakkaat. Etsinnässä käytettiin perinteisesti apuna sikoja, nykyisin koiria, jotka löytävät tryffelit hajuaistinsa avulla.

Tryffeli on erittäin arvostettu ja kallis herkku, joka oli suosittu jo antiikin Roomassa. Esim. valkoinen tryffeli maksaa tuhansia euroja kilolta, eikä sen viljely ole toistaiseksi onnistunut, vaikka joitakin tryffelilajeja kasvatetaankin tammimetsissä. Arvostetuimpia lajeja ovat harvinaistunut musta tryffeli eli périgordintryffeli (Tuber melanosporum) Etelä-Ranskassa, Italian Piemontessa, Toscanassa ja Umbriassa sekä Espanjan Aragoniassa, ja vain kypsentämättömänä käytettävä valkoinen tai harmaanruskea, pyöreä, sisältä pähkinänvärinen "Alban tryffeli" (Tuber magnatum) Italian Piemontessa ja Kroatiassa.

Melko harvinainen Tuber brumale muistuttaa périgordintryffeliä, mutta maku on miedompi. Sen muunnos on muskottitryffeli. Muita lajeja Ranskan Champagnessa ja Bourgognessa sekä mm. Ruotsissa Gotlannissa kasvava kesätryffeli (Tuber aestivum), jonka pinta on ruskea ja sisus vaalea, maku mieto. Eri sukuun kuuluvat Etelä-Ruotsissa kasvava isotryffeli eli valkotryffeli (Choiromyces venosus) ja kiinalainen miedon makuinen musta tryffeli, joka ei ole yhtä arvostettu.

Tryffeli voidaan nauttia raakana (erityisesti valkoinen) tai kypsennettynä. Kalleutensa vuoksi tryffeleitä käytetään usein mausteenomaisesti mm. munakkaisiin, hanhenmaksaan ja muihin pateisiin, täytteisiin, kastikkeisiin, pasta- ja riisiruokiin, ja tryffelillä maustetaan myös oliiviöljyä, jolla puolestaan maustetaan ruokia. Tuore tryffeli säilyy suljetussa astiassa viileässä korkeintaan 2 viikkoa. Tryffeleitä on myynnissä myös säilöttynä, tiivisteenä tai uutteena, ja saatavana on myös tryffelillä maustettuja öljyjä, etikoita ja kastikkeita.

Pinnaltaan multasientä muistuttava suklaamakeinen, jossa tumman suklaan lisäksi voita ja/ tai kermaa, sokeria ja joskus munaa, mausteena usein likööriä, konjakkia tai viskiä sekä vaniljaa ja kanelia tai esim. minttuöljyä. Massasta pursotetaan palloja, jotka päällystetään kaakaojauheella. Voidaan valmistaa myös kotioloissa.

Tryffeliöljy
Tryffeliöljy valmistetaan maustamalla öljy tryffeliuutteella tai -aromilla. Öljynä käytetään ekstra neitsytoliivi-, auringonkukka- tai viinirypälesiemenöljyä. Tryffeliöljy sopii esim. salaatin, risoton, pastan maustamiseen ja leivän dippaukseen. Paisto-ominaisuudet riippuvat käytetystä öljystä.

Tuhatlehtinen
Yleensä suorakaiteen muotoinen, joskus pyöreä voitaikinaleivos, jonka kerrosten välissä on täytteenä hilloa ja kermaa tai vaniljakreemiä ja päällä sokerikuorrute tai tomusokeria. Myös vastaava kakku, joka on joskus myös pyöreä. Vrt. napoleoninleivos.

Tulinen sinappi
Tulinen sinappi valmistetaan pääasiassa ruskeasta sinapista mutta myös keltasinapista. Tulisuus vaihtelee sinapista toiseen. Tulisen tai väkevän sinapin käsitteet saattavat hieman poiketa toisistaan eri ruokakulttuureissa.

Tumbler-lasi
Yleisnimitys jalattomille, tavallisesti matalille, tasaleveille laseille, perinteisesti käytetty viskin juomiseen joko jäillä tai ilman, sopii myös jään kanssa tarjottaville lyhyille juomille. Kattaa on the rocks-lasin, grogilasin ja toisinaan myös highball-lasin.

Tuoksuvalmuska (Matsutake)
Herkullinen. Ei tarvitse esikäsittelyä. Japanin matsutake on sama sieni, siellä erittäin arvostettu ja kallis.
Kookas, ruskeasuomuinen, imelänhajuinen kangasmetsäsieni (Tricholoma nauseosum). Lakki 8 - 20 cm leveä, korkeankupera, hyvin paksumaltoinen, vaaleanruskea, tervanruskeasuomuinen, suurisuomuinen ja säikeinen. Heltat valkoiset. Jalka ruskean- ja valkeankirjava, paksu, tasapaksu tai tyveen suippeneva. Rengasjalkainen, rengas peittää nuoren lakin heltat. Malto valkoista, hyvin kiinteää. Tuoksu imelä, voimakas. Maku mieto, selvästi tuntuva ja miellyttävä. Kasvaa kuivilla hiekkapohjaisilla mäntykankailla koko maassa. Jokseenkin harvinainen, Pohjois-Suomessa selvästi yleisempi. Tekee satoa epäsäännöllisesti.
Herkullinen, hyväntuoksuinen sieni. Hyvin kestävä. Suomessa tätä sientä ei ole käytetty. Japanilaiset asiantuntijat ovat todenneet tuoksuvalmuskamme vastaavan maultaan ensiluokan matsutakea.

Tuorepasta, (ital. pasta fresca tai pasta fatta in casa => 'kotitekoinen pasta')
Pasta, johon kuuluu yleensä myös munia ja öljyä ja joka käytetään heti. Voidaan myös pakastaa ( säilyy n. kuukauden ) tai kuivata kuivapastaksi ( jonka ainekset yleensä kuitenkin eroavat tuorepastan aineksista ). Tuorepastaa suositaan erityisesti Pohjois-Italiassa. Suomessa saatavana marketeista ja erikoisliikkeistä.

Turbaanikurpitsa
Kurpitsan sukuun kuuluvan jättikurpitsan muunnos (Cucurbita maxima var. turbaniformis), jonka turkkilaista turbaania muistuttavan hedelmän kuori on kuhmurainen ja kova, punaisen tai tummanvihreän kirjava (raitoja tai täpliä), malto oranssi tai kullankeltainen, hyvin makea, paino n. 1 1/2 kg.

Turkkilainen jogurtti, kreikkalainen jogurtti
Sakea, kermainen, makeuttamaton jogurtti, josta on poistettu nestettä valuttamalla. Rasvaa 10 %. Käytetään mm. kebabkastikkeisiin, kakkuihin ja muihin leivonnaisiin ja tsatsikiin.

Turve
Turvetta on kahta laatua, suo- ja kangasturvetta. Suoturve on syntynyt maatuneista sammalista. Kangasturve on syntynyt maatuneista oksista ja lehdistä. Kun turvetta käytetään polttoaineena ohramaltaan kuivattamisessa, se antaa mallasviskille niin tunnusomaisen maun.

Tulitikkuperunat (ransk. pommes allumettes)
Erittäin ohuet, friteeratut perunasuikaleet, jotka maustetaan valmiina suolalla.

Tuorejuusto
Varastoimaton eli kypsyttämätön juusto, esim. raejuusto. Myös jotkin juustotyypit kuuluvat tuorejuustoihin.
Tuorejuustot valmistetaan maidosta saostamalla se juoksutteen ja hapatteen avulla. Tuorejuustoja ei kypsytetä. Ne pakataan heti valmistumisensa jälkeen myyntipakkauksiin. Tuorejuustot eivät säily pitkään. Tuttuja tuorejuustoja ovat maitorahka ja raejuustot, Hovi-tuorejuustot, juustoleivät ja Ilves-juusto, joka on perinteinen hämäläinen munatuorejuusto.

Turska
Suosittu kala, jonka liha on kiinteää, valkoista ja hyvänmakuista. Isokokoiset turskat myydään nahattomina fileinä, pihveinä ja leikkeinä ja pienemmät kokonaisina. Ruodot on helppo poistaa. Suomalaisille turska on ehkä tutuinta jouluisena lipeäkalana. Espanjalaisten ja portugalilaisten herkkua on suolattu ja kuivattu turska, bacalao. Herkullista mätiä käytetään kreikkalaisessa taramasalatassa. Turska voidaan kypsentää monilla eri tavoilla.

Turunmaa
Suomalainen lehmänmaidosta valmistettu puolikova kermajuusto, jota on tuotettu laajamittaisesti vuodesta 1931 mutta valmistettu Turun seudulla luultavasti 1600-luvulta alkaen. Muoto lieriö, paino 6 - 10 kg. Kuoreton, sisus vaaleankeltainen, murukoloinen, maku hapahko mutta mieto. Täysrasvainen (rasvaa 50 %); myös vähärasvaisia muunnoksia (rasvaa 5 % tai 15 %). Kypsytetään vähintään 7 viikkoa. Sopii voileivälle, salaatteihin, ruoanvalmistukseen ja juustotarjottimelle.

Turbotière-kattila (höyrytyskattila)
Turbotière-kattila on yleensä pitkänomainen höyryosan sisältävä kattila joka pitää kalan veden yläpuolella. Höyryosassa on tavallisesti kaksi kahvaa jolla kalan saa helposti nostettua kattilasta. Sopii etenkin kampeloiden kypsentämiseen.

Pensaspaprika (Capsicum frutescens)(turkinpippuri, espanjanpippuri, tabascopippuri, punapippuri)
Erittäin voimakkaan makuinen, muoto yleensä pitkä, palkomainen, väri vihreä, punainen tai keltainen. Myös tämän lajin edustajia sanotaan chileiksi. Voimakas maku johtuu kasvin sisältämästä alkaloidista kapsaisiinista ( eli kapsaikiinista ). Voimakkaimmillaan maku on kasvin vaaleassa osassa. Käytetään mausteena, suurin osa Tabascon valmistukseen.

Tutti frutti (ital. 'kaikki hedelmät')
Jälkiruoka, jossa erilaisia tuoreita, säilöttyjä tai sokeroituja hedelmiä paloiteltuina sekä hilloa. Tarjotaan esim. pehmeässä vaniljajäätelössä tai sokeriliemessä.

Tyhjiöpakkaus, vakuumipakkaus
Elintarvikepakkaus, josta ilma on poistettu käytännössä kokonaan, jolloin pieneliöiden kasvu estyy tai hidastuu. Tyypillinen vakuumiin pakattu tuote on jauhettu kahvi, mutta myös esim. lihaa pakataan vakuumipakkauksiin.

Tylla, muotti, suutin
Tylla on pursottimen suutin. Markkinoilta löytyy niin terästylliä kuin muovista valmistettuja pursotinteriä. Tylla mahdollistaa tarkan työn ja soveltuu yksityiskohtien pursottamiseen kakkuihin, leivonnaisiin jne.

Tynnyrikypsytys
Viinien ja brandyjen kypsytys yleensä tammesta valmistetuissa puutynnyreissä. Kypsytyksen aikana makuja siirtyy tisleeseen ja alkoholia haihtuu.

Tyrni, tyrnimarja
Tyrni kasvaa meillä Pohjanlahden rannikolla ja Ahvenanmaan saaristossa. Marjat kypsyvät syys-lokakuussa ja ovat erittäin hankalasti poimittavia pensaiden piikkisyyden vuoksi. Oksien taittaminen on nykyään ehdottomasti kielletty. Useimmiten marjoista puserretaan nektarimainen mehu suoraan pensaasta pulloon erityisellä pusertimella. Marjat voi myös riipiä oksista jäätyneinä.
Tyrnimarja sisältää erittäin runsaasti C-vitamiinia kasvupaikasta ja kypsyysasteesta riippuen, jopa 300 mg/ 100 g. Tyrnissä on enemmän E-vitamiinia kuin muissa marjoissa ja harvinaista B12-vitamiinia löytyy marjojen kuorista. Tyrnin siemenissä on erinomainen rasvahappokoostumus. Tyrnin uskotaan parantavan sydämen toimintaa, vähentävän verisuonten vastusta, lisäävän suonten joustavuutta ja estävän rytmihäiriöitä. Lisäksi se lievittää tulehduksia ja estää syöpää.
Oranssinkeltaisista marjoista puristettu saman värinen mehu on vahvasti happoinen, lähes pistävän makuinen. Mehu kannattaakin laimentaa ja sokeroida sopivaksi juomaksi. Kotioloissa mehu kannattaa pakastaa. Luontaistuotekaupoissa myytävä tyrnimehu on useimmiten Keski-Euroopasta kotoisin. Kotimaiset valmistajat markkinoivat tyrnimehua tuoremehuna ja sokeroituna tyrnimehuna.
Paitsi juomana voit tarjota tyrnimehua myös jälkiruoaksi esim. kiisseliksi valmistettuna.

Tyynenmeren harjus
Harjus myydään kokonaisena tai fileinä. Mehukkaassa, rasvaisessa, syvän vaaleanpunaisessa lihassa on voimakas maku. Paista uunissa, grillaa tai paista pannulla. Hyvää savustettuna.

Tyynenmeren osteri
Tunnetaan myös nimellä japaninosterina. Huomattavasti isompi kuin Sydney-osteri. Liha on harmaanvalkoista, ja siinä maistuu suolavesi.

Täplärapu
Amerikasta Suomeen ja muuallekin Eurooppaan istutettu rapu (Pacifastacus leniusculus), joka kestää rapuruttoa suomalaista rapua paremmin. Vastaa sekä kooltaan että maultaan tätä. Tunnistettavissa saksen tyvessä olevasta täplästä. Nautitaan (joki)rapujen tapaan keitettynä ja sopii myös rapuruokien valmistukseen. Ravuissa on paljon B- ja E-vitamiineja, rautaa ja magnesiumia.

Tähtianis
Tähtianis on lakritsinmakuinen mauste. Se ei ole korvattavissa aniksella. Maultaan ne ovat samantyyppisiä, mutta kuuluvat eri kasvisukuihin. Anis on ruohokasvi, tähtianis taas magnoliansukuisen puun siemenkota/ hedelmä. Tähtianiksella maustetaan likööriä, makeisia sekä juomasekoituksia. Käytä aasialaisten ruokien, sian- ja vasikanlihan sekä ankan maustamiseen. Se on myös kiinalaisen keittiön perusmausteita. Tähtianis on ikivihreän puun hedelmä, jota on Kiinassa viljelty jo varhaisista ajoista. Kiinassa se on olennainen osa pataruokien maustamista, kun lihaa haudutetaan pitkään soijakastikkeessa ja mausteissa.

Tärkkelys
Tärkkelys on keskeinen energiaa tuottava hiilihydraatti, joka hajoaa ja imeytyy ohutsuolessa nostaen veren sokeri- eli glukoosipitoisuutta. Tärkkelystä saadaan usein kuitupitoisista elintarvikkeista ja tärkkelyksen pilkkomiseen tarvitaan useita ruoansulatusentsyymejä. Suurin osa ruoasta saatavista hiilihydraateista on tärkkelystä viljavalmisteista, riisistä ja perunasta. Tärkkelystä käytetään usein ruoanlaitossa kastikkeiden suurustamiseen. Hiilihydraattipitoisia ruokia kannattaa käyttää runsaasti, niin tärkkelystä sisältäviä viljaa ja juureksia kuin sokereita sisältäviä marjoja ja hedelmiäkin.

Tärkkelyssiirappi
Perunan tai viljan tärkkelystä glukoosiksi hajottamalla saatava siirappimainen tuote, makeutusaine, jota elintarviketeollisuus käyttää makeisiin, leivonnaisiin, hedelmäsäilykkeisiin, hilloihin, hyytelöihin, jäätelöihin ja lastenruokiin ja jota lisätään usein myös viiniin ja olueen. Makeus n. 75 % tavallisen sokerin makeudesta. Tärkkelyssiirapin sijasta voidaan käyttää vaalea siirappia.

Englanninkielisen nimen corn syrup (maissitärkkelyssiirappi) ohella käytetään usein myös nimitystä liquid glucose (nestemäinen glukoosi).

Ugli eli tangelo (tunnetaan myös nimellä "rumeliini")
Ugli on mandariinin ja greipin risteytys. Ugli on suuren greipin kokoinen, keltainen ja vihertävälaikkuinen, usein ryppyinen ja nimensä mukaisesti ruma.
Kuori on paksu ja helposti irtoava, hedelmäliha on mehukasta ja vailla greipin kirpeyttä. Tarjoa uglia sellaisenaan kokonaisina lohkoina tai paloittele hedelmäliha vihannes- tai hedelmäsalaatin joukkoon.
(eräiden tietojen mukaan ugli ja tangelo on kaksi eri hedelmää: ugli on greipin, tangeriinin ja sevilla-appelsiinin risteymä, tangelo taas greipin ja tangeriinin risteymä, toim. huomautus)

Ugni Blanc
Yksi konjakin valmistukseen käytettävistä rypälelajikkeista. Lajike edustaa 95 % koko rypäletuotannosta Cognacin alueella.

Uisge Beatha
Gaelin kieltä ja tarkoittaa "elämän vettä". Vuosisatojen myötä termi lyheni, englantilaistettiin ja sai lopulta muodon whisky eli viski.

Ukama (peruna)
Ukama on pitkänsoikea, keltamaltoinen peruna, joka sopii keittoihin, salaatteihin ja laatikoihin.

Ukonsieni, akansieni
Kaikkialla erityisen arvossapidetty, helttasieniin kuuluva ruokasieni Macrolepiota procera). Kasvaa varsinkin muhevalla maaperällä puutarhoissa, piennar- ja hakamailla, metsänlaiteilla ja lehdoissa. Jokseenkin yleinen vain Etelä-Suomessa, pohjoisraja yltää Kainuun seuduille. Lakki kupera, nuorena ruskea ja lähes pallomainen, avautuu ja leviää vanhetessaan, jolloin halkaisija 10 - 30 cm ja väri vaaleanruskeankirjava. Heltat tiheät ja valkoiset, vanhemmiten ruskeanläikikkäät. Jalka vaaleanruskea, ontto, renkaallinen, tyvi sipulin muotoinen, korkeus jopa 30 - 40 cm. Lakissa ja jalassa vaaleanruskeita suomuja. Malto valkoinen. Tuoksu miellyttävä. Maku muistuttaa hieman mantelia. Luokitus herkullinen. Samankaltainen on saman suvun akansieni (Macrolepiota rhacodes), jonka jalka on sileä ja malto punertuu leikattaessa.

Molemmat sopivat paistettaviksi sellaisenaan tai esim. munaan kastettuina ja jauhotettuina. Muhennoksissa ja keitoissa vetelöityvät. Säilöntämenetelmänä paras kuivaus. Voidaan joskus sekoittaa myrkyllisiin kärpässieniin.

Ulkofilee
Teuraseläimen ruhon osa, selkärangan puoleinen fileeselän tai kyljysselän osa, ruhon toiseksi paras osa sisäfileen jälkeen. Ulkofilee on sisäfileetä suurempi ja hieman tummempi sekä voimakkaamman makuinen. Naudan ulkofileestä voidaan leikata myös välikyljys. Naudan ulkofileetä, joka on parasta hieman marmoroituneena, käytetään mm. grilli-, lehti- ja sipulipihveihin, riimihärkään ja vartaisiin, ja se voidaan kypsentää myös kokonaisena. Sian ulkofilee, joka on vähärasvaista, sopii leikkeisiin, pihveihin ja vartaisiin, suikaloituna käytettäväksi tai kokonaisena paistettavaksi sekä täytettäväksi.

Ulkopaisti
Naudan ja vasikan ruhon osa, takareiden ulkosivulta leikattu paisti, ruhon kolmanneksi paras osa sisä- ja ulkofileen jälkeen. Hieman sisäpaistia tummempaa. Jakautuu varsinaiseen ulkopaistiin (naudalla paino kokonaisena 3 1/2 - 4 kg) ja pyöröpaistiin (suorasyinen, paino kokonaisena 1 - 1 1/2 kg).
Sopii pihveihin ja leikkeisiin, paloiteltuna pata- ja uuniruokiin kuten palapaistiin ja karjalanpaistiin, merimiespihviin sekä kokonaisena paistiksi. Vaatii hauduttamisen.

Umeboshi
Umeboshi on japanilainen hapan hedelmäsäilyke. Se tehdään liottamalla kuivattuja japaninaprikooseja etikan ja mausteiden seoksessa. Umeboshia käytetään monien perinteisten ruokalajien kuten Onigirin osana, mutta sitä syödään myös sellaisenaan aterian lisäkkeenä. Umeboshi on suosituimpia tsukemono-lajeja. Sitä on alettu pitää myös terveysvaikutteisena ruokana.

Umpioida
Säilöä elintarvikkeita tölkittämällä ne ensin ilmatiiviisti ja sen jälkeen steriloimalla 100 - 125 asteen lämpötilassa.

Unikonsiemenet
Mustia tai valkeita erään unikkokasvin siemeniä. Viljellään Kiinassa, Intiassa ja Turkissa. Unikonsiemenet ovat oopiumunikon kuivattuja, miedosti pähkinänmakuisia siemeniä. Niitä käytetään eniten leivonnaisiin, mutta ne sopivat myös salaattien sekä kasvisruokien mausteeksi.

Uppomuna
Muna, joka on keitetty vedessä ilman kuorta ja jonka keltuainen on valkuaisen peittämä. Valmistetaan siten, että rikottu muna, jonka keltuainen on ehjä, kaadetaan esmi. kahvikupista varovaisesti mutta kerralla hiljaa kuplivaan (ei voimakkaasti kiehuvaan), etikalla maustettuun melko syvään veteen (ei suolaa), joka on ensin hämmennetty pyörivään liikkeeseen, ja annetaan hyytyä (ei kiehua) 3 - 4 min., jolloin keltuainen on vielä hieman löysä. Veden tulee kokonaan peittää muna. Tuoreen munan valkuainen on kiinteämpi kuin vanhan, joten uppomuna onnistuu paremmin. Muna nostetaan hyydyttyään reikäkauhalla hetkeksi kylmään veteen ja tarjotaan heti. Uppomunat sopivat esim. keiton joukkoon lautaselle, alkupalaksi sekä etenkin kylminä voileiville ja salaatteihin.

Uppopaistaa
Kypsentää rasvassa (öljyssä) keittämällä syvähkössä astiassa jokseenkin kovalla lämmöllä (140 - 180°C) siten, että keitettävä aines peittyy kokonaan öljyyn (öljyä enintään kolmannes astian korkeudesta), jolloin ruoka kypsyy nopeasti, ruskistuu ja saa rapean pinnan. Rasvaksi sopivat perinteinen laardi ja monet kasviöljyt, kuten rypsi-, auringonkukka-, soija-, maissi-, maapähkinä- ja viinirypäleensiemenöljy, mutta oliiviöljy sen sijaan ei kovin hyvin.

Uppopaistaminen sopii sekä suolaisille että makeille ruoille, parhaiten nopeasti kypsyville (broileri, naudan- ja porsaanfilee, kala, äyriäiset, eräät vihannekset, juusto), jotka paloitellaan pieniksi, ja myös leivonnaisille (esim. munkit, tippaleivät, rosetit, keitinpiiraat, erityisesti lehtitaikinasta ja filotaikinasta tehdyt). Uppopaistaminen on myös yleinen pikaruokien valmistustapa, mutta merkitsee samalla, että ruoat sisältävät runsaasti rasvaa. Jos ruoka kastetaan ensin kuorrutustaikinaan, kyseessä on friteeraaminen.

Uppopaisto eli umpirasvassa kypsennys
Ruoka-aineiden tai leivonnaisten kypsentäminen upottamalla ne kokonaan kuumaan rasvaan, jolloin ne saavat ruskean paistopinnan samalla kypsyen, esim. munkit, ranskalaiset perunat jne.
Umpirasvassa kypsennykseen soveltuu paitsi ruokaöljyt myös kookosrasva.
Siivilöi rasva käytön jälkeen ja säilytä viileässä. Varaa keittoastiaksi valurautapata tai paksupohjainen kasari.
Jos käytettävissäsi ei ole rasvalämpömittaria, määritä rasvan lämpötila vaalealla leipäpalalla. Rasva on sopivan kuumaa, jos leipä värittyy siinä n. minuutissa.

Usutâ sôsu-tonkatsu-kastike
Worcestershire-kastiketta muistuttavaa, mutta miedompaa ja paksumpaa kastiketta käytetään esim. friteeratun porsaanlihan kanssa. Ravintoloilla on kastikkeesta usein oma versionsa, mutta japanilaisessa elintarvikekaupoissa sitä myydään nimellä Bulldog-sauce.

Uudenseelanninpinaatti eli lamopinaatti
Uudenseelanninpinaatti eli lamopinaatti on kotoisin Uudesta Seelannista ja Australian etelä- ja itärannikolta. 1800-luvulla sitä alettiin kasvattaa Ruotsissa. Se ei ole sukua varsinaiselle pinaatille, mutta on erinomainen korvike, varsinkin kun se kasvaa kuumina ja kuivina kesinä paremmin kuin tavallinen pinaatti. Tummanvihreät, vinoneliömäiset, melko lyhytruotiset ja nystypintaiset lehdet ovat meheviä ja maistuvat voimakkaammalta kuin pinaatti.
Lehdet ryöpätään suolalla maustetussa vedessä. Käytetään joko kokonaisina tai silputtuna muhennoksissa, keitoissa tai sellaisenaan liha- ja kalaruokien kera. Pakastetaan ryöpättynä.

Uunijäätelö (ransk. glace au four, omelette norvégienne tai omelette surprise, engl. baked Alaska)
Klassinen jälkiruoka, liköörillä (Cointreau, Grand Marnier) kostutetulle kakku- tai kääretorttupohjalle paloiteltua vaniljajäätelöä ja hilloa tai marjoja, jotka peitetään marengilla ja mantelilastuilla ja koko annosta kuumennetaan uunissa melko korkeassa lämpötilassa muutama minuutti niin, että marenki kovettuu ja hieman ruskistuu mutta jäätelö ei vielä ehdi sulaa. Tarjotaan heti, ja voidaan myös liekittää. Mahdollisesti kiinalaista alkuperää.

Uunimakkara
Uunissa paistettu lenkkimakkara, johon tehtyihin poikittaisviiltoihin on painettu emmentalviipaleita tai vastaavaa juustoa ja usein myös tomaattiviipaleita.

Uuniperuna
Kookas peruna, joka on haudutettu kypsäksi kokonaisena ja kuorimattomana uunissa joko foliossa tai ilman foliota. Uuniperunaksi sopivat jauhoiset perunalajikkeet kuten Rosamunda ja Pito. Jos peruna täytetään, siihen tehdään raakana ristiviilto, kypsänä sisustaa puristetaan hieman auki ja peruna täytetään esim. hyvin maustetulla kermaviilillä, mädillä, savulihalla, tuorejuustolla ym. Tarjotaan lisäkkeenä tai välipalana.

Uunipiimä, kokkelipiimä, paistettu piimä
Perinteinen itäsuomalainen maitorahka, kotitekoinen rahka, ruukussa tai kulhossa lämpimässä hapatettua maitoa, johon vedetään veitsellä isoruutuinen vinoristikko ja joka paistetaan uunissa miedossa jälkilämmössä, jolloin hera erottuu kokkelista, joka muodostaa viilletyn ruudukon. Tarjotaan paistoastiastaan; heraa ei kaadeta pois, sillä kokkeli säilyy herassa hyvin, mutta heraa ei syödä. Nautitaan kylmänä maidon kanssa jälkiruokana, joskus myös kanelin ja/ tai sokerin kera.

Uunipiimästä voidaan tehdä rahkapiirakka. Massan voi valuttaa esim. kahvinsuodattimessa, jolloin siitä tulee kiinteämpää. Pehmeämpää kokkelia eli vähemmän aikaa paistettua voidaan sekoittaa juotavaksi tarkoitettuun kirnupiimään.

Uuttaa
Nesteen maustaminen liottamalla siihen aromiaineita, kuten mausteita, sitrushedelmän kuorta tai vaniljaa.

V.S. Very Special
Nuorimman myyntiin päästettävän konjakin etikettimerkintä, joka osoittaa, että juomaa on kypsytetty vähintään 2 1/2 vuotta.

V.S.O.P Very Superior Old Pale
Etenkin konjakin, mutta myös muiden väkevien alkoholijuomien etikettimerkintä, joka osoittaa, että juomaa on kypsytetty vähintään 4 vuotta.

Vaahdonestoaineet
Elintarvikkeiden lisäaineita, jotka vähentävät tai estävät vaahdonmuodostusta elintarvikkeessa. Käytetään esim. paistorasvoissa ja -öljyissä sekä virvoitusjuomissa.

Vaahdottaa
Ainekset vatkataan ilmavaksi, kevyeksi ja tasaiseksi. Tavallisimmin rasvan, kuten voin vaahdottaminen sokerin kanssa.

Vaahtokukka
Täydellisen oluen kruunaa oluen pinnalle muodostuva, kahden sormen levyinen vaahto, jota kutsutaan vaahtokukaksi. Paitsi että oluesta tulee kaunis kuin kukka, vaahto muodostaa oluen päälle kannen, joka estää aromeja karkaamasta.

Eri oluissa on erityyppinen vaahto. Vaahtokukan syntymiseen voi myös itse vaikuttaa. Olut kannattaa kaataa sille tarkoitettuun, puhtaaseen lasiin. Likaiseen lasiin ei muodostu vaahtoa. Vaahto houkutellaan esiin kaatamalla ensin olutta lasin sisäreunaan ja lopuksi rivakammin keskelle.

Vaahterasiirappi, (engl. maple syrup)
Siirappimainen makeutusaine, jota saadaan haihduttamalla vettä eräiden vaahteralajien, etenkin sokerivaahteran (Acer saccharum) ja vähemmän mustavaahteran (Acer nigrum), oranssinvärisestä mahlasta. Lajit kasvavat lähinnä Kanadan Quebecissa, pieneltä osin muualla maassa sekä Yhdysvaltain New Yorkin ja Vermontin osavaltioissa. N. 80 % koko maailman tuotannosta on peräisin Kanadasta, ja suurin osa siitä viedään Yhdysvaltoihin.
Mahla valutetaan aikaisin keväällä vaahteroista, ylimääräinen neste poistetaan keittämällä, jolloin saadaan kullan- tai hunajanväristä siirappia, johon ei lisätä mitään aineksia. Yhteen litraan siirappia tarvitaan 40 l mahlaa.
Vaahterasiirappia käytetään sokerin asemesta ohukaisten ja jäätelön päällä, leivonnassa, jälkiruoissa sekä esim. paistin kostutukseen ja vihannesten glaseeraamiseen, teollisuudessa makeisten valmistukseen ja juomiin. Sisältää mm. kalsiumia, rautaa, fosforia ja kaliumia. Sokerivaahteran mahla on koivun mahlaa makeampaa: sokeripitoisuus 2 - 3 %.
Suomalaisesta vaahterasta vaahterasiirappia ei voida valmistaa, koska sen mahlassa on liian vähän sokeria.

Vaalea muscovadosokeri
Vaalea muscovadosokeri on hyvin pienikiteistä ja sopii leivontaan. Maistuu toffeelle.

Vaaleanpunainen viinimarja, herukka
Valkoisen, punaisen ja mustan viinmarjan lisäksi herukasta löytyy vaaleanpunaisia versioita. Vaaleanpunaisen herukan maku on miedompi kuin punaisen.

Vaaleaorakas
Ruoka- ja kauppasieni (Hydnum repandum). Lakki täysin valkoinen tai hieman kellertävä, joskus punertavakin, sileä, kupera, reuna aaltomainen, halkaisija jopa 20 cm, alapinnalla ja jalan yläpäässä piikkejä. Jalka valkoinen, tukeva, malto hauras. Tavataan vielä myöhäissyksylläkin. Luokitus herkullinen. Sopii sekasieneksi tai erikseen syötäväksi esim. paistettuna. Soveltuu pakastettavaksi, umpioitavaksi ja suola- tai etikkasieneksi, kuivattuna hieman karvas. Kauppasienenä vaaleanorakkaan joukossa saa olla lähisukuista rusko-orakasta (Hydnum rufescens), jonka lakki on tummemman kellertävä.

Vacherin
Ranskalainen jälkiruokakakku, jossa kerroksittain marenkilevyjä tai -murskaa, ( hedelmiä ) ja ( kirsikka- tai mansikka)jäätelöä ( tai vaahtoa, jossa munia, sokeria, ranskankermaa ja vaniljasokeria), päällä kermavaahtoa. Jäätelö voidaan maustaa hieman pehmitettynä kirschillä, munavaahto esim. rommilla. Yleensä pyöreä ja muistuttaa ulkoisesti hieman Vacherin juustoa.
Tarjotaan jäädytettynä. Tämä jälkiruoka oli Ranskan kuningattaren Maria Antoinetten suosikki. Vastaavantyyppisiä ovat hovijälkiruoka ja trifle.

Vacherin
Sveitsiläisiä ja ranskalaisia pehmeitä lehmänmaitojuustoja. Muoto kiekko, koko vaihtelee valmistuspaikan mukaan, yleensä halkaisija 25 - 30 cm ja korkeus 3 - 4 cm. Kuori pesty, useissa vaaleanpunainen, sisus pehmeä, kermainen, kypsänä valuva. Täysrasvaisia ( rasvaa 45 % ). Pakataan usein puurasiaan.

Sveitsiläinen Vacherin fribourgeois valmistetaan Fribourgin ( Freiburg ) kantonissa, sen muoto on kiekkomainen, halkaisija 40 cm, korkeus 8 cm, kuori kellanharmaa tai vaaleanpunainen, sisus pehmeä. Sen talvella valmistettua versiota Vacherin à Fondueta käytetään fondue fribourgeoisen valmistukseen.

Vacherin ( du ) Mont d'Or -juustoa tuotetaan Vaud'n kantonissa Sveitsissä. Sen paino on 500 g tai 3 kg, pesty kuori on vaaleanpunaisen ruskehtava ja pinnalla on tomumaista valkohometta, sisus on kypsänä valuva, maku hieman pihkainen. Juusto on sidottu kuusenlastunauhalla ja pakattu mäntyiseen rasiaan. Kypsytetään 4 - 6 viikkoa.

Vastaava ranskalainen on Mont d'Or/ Vacherin du Haut-Doubs, muita ranskalaisia Vacherin d'Abondance ja Vacherin des Beauges.

Vacherol
Vacherol on ranskalainen klassinen kittijuusto, johon kehittyy pehmeä rakenne ja miedosti hapan maku kypsytyksen aikana. Mainittavaa tuoksua ei kuitenkaan synny.

Vadelma
Vadelma, vaapukka, vattu yltää C-vitamiinipitoisuudessaan appelsiinin tasolle. Arvomarjaksi vadelman tekee kuitenkin sen maku ja aromi.
Kypsä vadelma säilyy huonosti, pakasta se hetimiten tai keitä hilloksi yksin tai muiden marjojen joukossa.
Vadelman flavonoidit estävät mm. sydän- ja verisuonitauteja ja syöpää ja sen ellagitanniinit ehkäisevät salmonellan kasvua. Vadelman kversetiini ehkäisee allergioita ja astmaa ja ellagihappo syöpää.

Vahapapu
Vahapapu on taitepavun näköinen mutta kellanvalkoinen. Palot käytetään useimmiten kokonaisina, koska niissä ei ole kalvoa.
Tuoreet pavut säilyvät suhteellisen kosteassa ja viileässä, n. + 10°C, 1 - 2 viikkoa.
Poista pavuista kanta ja sen mukana mahdollisesti irtoava rihma ennen ruoaksi valmistusta. Pavut syödään aina kypsennettyinä.
Pakastimessa papu säilyy n. vuoden. Pakastepavuille riittää muutaman minuutin keitto, säilykepavut voi käyttää sellaisenaan tai vain kuumennettuina.

Waldemar
Suomalainen pastöroidusta vuohenmaidosta juoksetteen avulla ja puristamalla valmistettu ja pitkään kypsytetty Cheddar-tyyppinen kova juusto, "kuttucheddar". Muoto lieriö, väri kellanruskea. Maku hapahko, kermainen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Myynnissä paloina (150 - 400 g) sekä vähintään 5 kuukautta (mieluiten 6 - 7) kypsytettyinä kiekkoina (300 g). Jos kypsytysaika pitenee puoleentoista tai kahteen vuoteen, juuston nimenä on Juhlacheddar.

Vakiointi
Maidon rasvapitoisuuden vakioiminen tietylle tasolle joko separoimalla raakamaidosta rasvaa pois tai lisäämällä raakamaitoon rasvatonta maitoa tai kermaa. Luonnostaan (lehmän)maidon rasvapitoisuus on 4,2 - 4,8 %.

Vakuumikone
Vakuumikone poistaa ilman muovipussista, jolloin elintarvike säilyttää aromit ja tuote säilyy pitempään.

Valella
Ranskaksi arroser. Lusikoida tai valuttaa rasvaa, voisulaa tai nestettä ruoan päälle.

Valkoherukka, valkoinen viinimarja
Valkoherukka on punaherukan lähisukulainen. Valkoherukkaa käytetään kotimaisen kuohuviinin valmistukseen ja mehusekoituksiin. Pieni erä punaherukoita parantaa värittömän valkoherukkamehun ulkonäköä.
Nämä kauniit, läpikuultavat, hopeanhohtoiset herukat ovat punaherukoiden albinomuoto. Ne eivät ole yhtä kirpeitä kuin muut herukat, ja niitä voi hyvin syödä sellaisenaan.

Valkoinen balsamiviinietikka
Balsamiviinietikkaa saa myös valkoisena. Valkoinen balsamiviinietikka sopii salaatinkastikkeeksi hyvän oliiviöljyn ja suolan sekä pippurin kanssa. Sitä voidaan käyttää myös lämpimissä ruoissa kuten risotoissa ja kastikkeissa. Valkoinen balsamiviinietikka on useimmiten rypälemehun ja viinietikan sekoitus.

Valkoinen papu (Phaseolus vulgaris)
Säilykepavut valmistetaan näistä pavuista. Pieni, soikea valkoinen papu. Keittoaika: 45 - 60 min.

Valkojuurikas
Punajuuren muunnos (Beta vulgaris var. conditiva), joka on väriltään valkoinen ja maultaan punajuurta miedompi ja hiukan makeampi. Käytetään punajuuren tapaan.

Valkokaali
Valkokaali on meillä käytetyin kaalilaji. Valkokaali luetaan suomalaisessa ruokavaliomallissa perusruokaa, eikä syyttä. Se on taloudellista, hyvin säilyvää, helposti saatavaa ja ravinotrikasta. Se sisältää mm. C-vitamiinia saman verran kuin appelsiini.
Valkokaalin aikaiset lajikkeet varhais- eli kesäkaali ja suippokaali muodostavat löyhiä keriä, jotka eivät kestä varastointia. Aikaiset valkokaalilajikkeet ovatkin parhaimmillaan raakasalaatteina käytettyinä.
Leikkaa kaali veitsellä suikaleiksi ja kostuta sitruunapohjaisella kastikkeella. Näin valmistettuna C-vitamiinipitoisuus säilyy entisellään ja kestää hyvin peitettynä myös muutaman päivän jääkaappisäilytyksen.
Talvikaalilajikkeet muodostavat tiiviin kovan kerän, joka myös säilyy pidempään.
Miksi kaalia kannattaa vaivata?
Kasvien solukalvon ympärillä on soluseinä. Vaivaaminen rikkoo seinän, ja maut pääsevät paremmin tunkeutumaan kasviin.
Eläinsoluissa soluseinää ei ole. Siksi liha ei kaipaa vastaavaa käsittelyä.
Miksi kaali haalistuu?
Kun vihreää kaalia tai parsakaalia hauduttaa pitkään, niiden väri haalenee.
Vihreä väri johtuu klorofyllistä eli lehtivihreästä. Se heijastaa valoa taajuudella, joka imee oransseja ja sinisiä säteitä. Siksi näemme värin vihreänä. Kun kasvia lämmittää, sen rakenne muuttuu ja se alkaa heijastaa valoa eri taajuudella.
Klorofyllimolekyylin keskellä on magnesiumioni. Kun molekyyli kuumenee, magnesiumioni tipahtaa pois ja sen tilalle tulee kaksi protonia. Väri muuttuu harmaaksi.
Kemiallista reaktiota voi estää laittamalla keitinveteen hiukan soodaa. Värinhaihtumista tapahtuu herkimmin happamissa olosuhteissa, emäksistä soodaa lisäämällä reaktio ei tapahdu niin helposti. Tosin kokkaajan täytyy valita vihreys tai vitamiini. Sooda poistaa C-vitamiinia.
Klorofyllin rakenne on lähes sama kuin veren punasoluissa olevan hemoglobiinin. Ihmisen hemoglobiinin keskusatomina on rauta, kasveilla keskellä on magnesium. Koska hemoglobiinissa on rautaa, veri näkyy punaisena.

Valkopippuri
Yleisimmin käytettyjä mausteita, alkuaan intialaisen pippurin (Piper nigrum) hedelmä, oikeammin luumarja, joka kerätään kypsänä, liotetaan vedessä, kuoritaan ja kuivataan. Maultaan miedompi kuin samasta kasvista saatava mustapippuri, mutta molempien makuaine on piperiini. Käytetään kokonaisena mm. liha- ja etenkin kalaruokiin, murskattuna ja jauheena hyvin moniin ruokiin. Samasta kasvista saadaan myös viherpippuri.

Valkohomejuusto
Alkuaan ranskalaisia pehmeitä, täysrasvaisia, pinnalta lähtien homekypsytettyjä (4 - 5 viikkoa), kolottomia juustoja, joita ei keitetä eikä puristeta, vaan valutetaan muoteissa. Kellaroitaessa muutamia viikkoja pintaan muodostuu samettinen valkohomekasvusto; yleisimmin käytettyjä homesieniä ovat Penicillium candidum ja Penicillium camemberti. Sisus kypsänä kermainen ja valuva. Valkohomejuustot sopivat parhaiten juustotarjottimelle, harvemmin niitä käytetään ruoanlaitossa. Tunnetuimpia valkohomejuustoja mm. camembert, brie ja sen muunnos Coulommiers. Myös Suomessa valmistetaan brietä ja camembertia.

Valko-sinihomejuustot
Valko-sinihomejuustoja on pääasiassa kolmenlaisia. Bresse-tyyppisessä juustossa on pohjana sinihomejuusto, jossa on hiukan valkohometta. Toinen tyyppi on varsinainen valkohomejuusto, jossa taas on tietty määrä sinihometta. Kolmatta juustolajiketta kutsutaan usein kakkutyyppiseksi juustoksi, koska se muodostuu kerroksittain olevista miedoista sinihomejuustoviipaleista, joiden välissä on Mascarponea. Nämä juustot sopivat yhtä hyvin juustotarjottimelle, leivälle ja ruoanlaittoon.
Bleu de Bresse, La Dame Bleu, Gorgonzola, Dansk Blå Brie, Blå Castello ja Torta di Gordenza ovat kaikki kermaisia valkohomejuustoja, joissa on mausteena viher- tai sinihomelisäys.
Useimmat ovat sekä leikattavia että levittyviä. Bleu de Bressen makua voisi kuvailla kertomalla sen olevan jotain Camembertin ja Roquefortin väliltä.
Gorgonzola on valkohomejuusto, jossa on lisänä ripaus sinihometta, kun taas tanskalaisessa Blå Briessä on enemmän sinihomeen luonnetta.
Blå Castello oli alun perin monissa maissa, mm. Ruotsissa ja Tanskassa, valkohomejuuston muunnos. Sen maussa on sekoitus hapahkoa tuorejuustoa ja Camembertia ja mausteena ripaus sinihometta.

Italialainen Torta di Gordenza sisältää selvät kerrokset pirteää Gorgonzolaa ja tuoretta Mascarponea. Kaiken kaikkiaan herkullinen yhdistelmä.

eli kynsilaukka
Maustekasvi (Allium sativum). Valkosipuli on yksi vanhimpia viljelykasveja, jota on viljelty yli 5000 vuotta, ja se on tiettävästi kotoisin Keski-Aasiasta, jossa kasvaa luonnonvaraisena. Tunnettiin mm. antiikin Kreikassa ja Roomassa, tuli uudelleen tunnetuksi Euroopassa ristiretkien aikaan, käytetty aiemmin myös erityisesti lääkkeenä, nykyisin ruoaksi lähes yleismaailmallisesti. Suomessa sitä alettiin viljellä jo 1500-luvulla, mutta jostain syystä viljely keskeytyi pariksi vuosisadaksi.
Sipuli muodostuu useasta ( 8 - 20 ) pisaran muotoisesta lohkosta eli kynnestä, jotka ovat yhteisen hauraan kuoren sisällä ja joissa jokaisessa itsessään on ohut kuori. Yleisimmät lajikkeet valkokuorinen tai harmahtava, vaaleanpunakuorinen ( mm. Etelä-Ranskassa ) ja valko-lilakuorinen; sisus tällöinkin valkoinen. Lisäksi jättivalkosipuli Ranskan Provencessa ja Yhdysvalloissa Kaliforniassa, ja Kiinassa kehitetty myös yhtenäinen ( kynnetön ) lajike, "soolovalkosipuli". Valkosipulin muunnos on peukalonpään kokoisia ilmasipuleita varren päähän kasvattava helmivalkosipuli ( Allium sativum var. ophiocordon ).
Valkosipulin maku on erityisesti raakana erittäin voimakas, kypsennettynäkin melko voimakas ja omintakeinen. Se sopii etenkin liha- ja vihannesruokien mausteeksi, eräiden mielestä jopa jälkiruokiin. Voidaan nauttia joko raakana, marinoituna tai kypsennettynä ja tarjota myös yksinään lisäkkeeksi esim. marinoituna tai paistettuna. Käytetään kokonaisina kynsinä, viipaloituna, murskattuna, pieneksi hienonnettuna tai myös kokonaisena paistettuna. Mausteena käytetään myös valkosipulijauhetta, -lastuja ja -rakeita sekä valkosipulisuolaa. Kynnellä, etenkin sen leikkuupinnalla, voidaan hieroa esim. leipäviipale tai salaattiastian sisäpuoli. Monet ruokalajit, erityisesti kastikkeet ja tahnat, suorastaan perustuvat valkosipulille, esim. aioli, pesto, rouille, tapenade sekä valkosipulivoi.
Valkosipulin voimakas haju syntyy, kun valkosipulin rikkipitoinen aminohappo alliniini hajoaa allisiiniksi ja edelleen muiksi rikkiyhdisteiksi. Haju pysyy hengityksessä sitkeästi, mutta sitä voi lieventää syömällä persiljaa tai fenkolin siemeniä.
Valkosipuli on yksi tutkituimpia kasveja. Valkosipulin on todettu mm. laajentavan verisuonia, alentavan verenpainetta, lievittävän ilmavaivoja, lisäävän sapen eritystä, alentavan veren kolesterolia sekä virkistävän verenkiertoa. Valkosipuli on tehokas apu flunssaan. Syy on valkosipulin sisältämässä antibioottisessa allisiini-yhdisteessä, joka estää ja hidastaa bakteerien, sienten ja hiivojen kasvua. Valkosipulin murskaamisessa tapahtuvat kemialliset reaktiot ovat syynä sen terveysvaikutuksiin. Connecticutin yliopistossa ( elokuun alussa 2009 ) tehdyssä tutkimuksessa tuoreen murskatun tai viipaloidun valkosipulin terveysvaikutukset ovat huomattavasti suuremmat kuin kuivatun tai kypsennetyn.
Valkosipuli sopii ehkä jälkiruokia lukuunottamatta melkein mihin tahansa ( tosin tosi valkosipulinystävät käyttävät sitä myös jälkiruokiin. Toim. huomautus. ) Maku määräytyy valmistustavan mukaan: kypsennetty valkosipuli on paljon miedompaa kuin raaka, pilkottu valkosipuli. Käytetään raakana tai paistettuna, höyrytettynä, paahdettuna tai kevyesti ruskistettuna. Valkosipuli voidaan kypsentää kuorittuna tai kuorimattomana. Valitse kiinteä, kova sipuli, jossa ei ole pehmeitä kohtia eikä tummia laikkuja.
Valkosipulit säilytetään kuivassa paikassa mieluiten n. 0-asteen lämpötilassa, mutta ne säilyvät lämpimämmässäkin, jopa n. 18°C:ssa joko tasolle levitettyinä tai riippuvina nippuina. Jos kynnet pehmenevät, sipulia ei pidä enää käyttää. Älä pakasta valkosipulia.

Valkosipulinen yrttimausteseos
Valkosipulinen yrttimauste antaa täyteläisen maun kasvis- ja liharuokiin. Se sopii kastikkeiden, keittojen, patojen ja salaattien maustamiseen. Ainekset: valkosipuli, basilika, mustapippuri, sipuli, oregano, persilja ja rakuuna. Voit hyvin valmistaa kyseisen yrttiseoksen itse, sekoitat vaan edellämainittuja mausteita 1 osa kutakin.

Valkosipuliöljy
Oliivi- tai muu ruokaöljy, johon on lisätty kokonaisia tai murskattuja valkosipulinkynsiä. Käytetään salaattiöljynä ja vihannesten maustamiseen.

Valkotonnikala
Tonnikalojen sukuun kuuluva kala, joka saattaa kasvaa 1 1/2 metrin pituiseksi. Liha on vaalean- tai kirkkaanpunaista. Osta tonnikala leikkeinä tai fileinä ja kypsennä kevyesti pannulla, grillissä tai valmista padassa. Isot palat voidaan paistaa folioon käärittyinä.

Valkoturska
Herkullinen makea, pehmeä, valkolihainen kala. Kokonainen kala voidaan grillata tai paistaa, sillä liha ei hajoa kosteudessa. Kypsentäminen höyryssä sopii valkoturskalle hyvin. Fileet kannattaa mehukkuuden säilyttämiseksi kastaa friteeraustaikinaan ennen paistamista tai leivittää vehnäjauhoilla tai korppujauhoilla. Fileet voidaan myös kypsentää höyryssä.

Valkoviinietikka
Hapatetusta viinistä valmistettu valkoviinietikka on salaatinkastikkeiden, pikkelsien ja marinadien perusraaka-aine. Viinietikkaa voidaan valmistaa myös sherrystä ja samppanjasta.

Valmuskat ja lähisukulaiset sienet
Valmuskat (Tricholoma) ovat keskikokoisia tai suuria, tukevatekoisia, kiinteämaltoisia, valkoitiöisiä sieniä. Monet valmuskat ovat ruskeita tai harmahtavia, jotkut keltaisia, punaisia tai valkoisia. Lakin pinta on säikeinen, tahmea tai kuiva, harvoin hygrofaaninen eli väri kosteuden mukaan vaihtuva. Heltat ovat enimmäkseen kolo- tai tasatyviset. Jalka on tukeva, renkaaton tai renkaallinen. Valmuskat ovat metsäsieniä ja puiden juurisieniä. Suomessa kasvaa nelisenkymmentä lajia, enimmät syyssieniä.

Monet valmuskat ovat hyviä ruokasieniä, eritoten keltavalmuska ja viiruvalmuska. Ruskeat valmuskalajit ovat ruokasienten kerääjille liian vaikeita tunnistaa. Vaarallisen myrkyllisiä lajeja valmuskoistamme ei tunneta, lievästi myrkyllisiä ja pahanmakuisia sensijaan useitakin.

Valmuskoiden näköisiä ja niiden lähisukulaisia ovat lahovalmuskat (Tricholomopsis), jotka ovat puun lahottajia, sataheltat (Melanoleuca), joiden heltat ovat tiheässä, tupaskynsikkäät (Lyophyllum), joiden kasvutapa on tupastava ja kevätkaunolakki (Calocybe gambosa), joka on alkukesän sieni. Näiden sukujen ja valmuskoiden välillä ei ole helposti selitettäviä selkeitä tuntomerkkejä. Niiden sukujaoitus perustuukin paljolti mikroskooppisiin ja kemiallisiin eroihin.

Näissäkin suvuissa on useita hyviä ruokasieniä. Niitä valmistetaan ruoaksi samalla tavoin kuin valmuskoita. Useimmat kelpaavat syötäviksi ilman esikäsittelyä. Kiinteämaltoisina ne ovat hyviä säilöttäviksi, esim. pakastettaviksi, maustesieniksi tai kuivattaviksi. Erityisen maukkaita ovat kuivatut keltavalmuskat.

Valpolicella
Viininviljelyalue Koillis-Italiassa Veronan koillispuolella, Valpolicella Classicon alue luoteispuolella. Tuottaa punaviinejä, joilla laatumerkintä DOC. Rypälelajikkeita mm. Corvina ( jota oltava valpolicellassa vähintään 70 % ), Corvinone, Rondinella ja Molinara. Viinit kuivia, kevyitä ja hedelmäisiä.

Valtameriahven
Tätä Atlantin valtameressä ja Tyynessämeressä elävää kalaa myydään kokonaisena pihveinä ja fileinä. Valkoinen liha on kiinteää, mehukasta ja miedonmakuista. Paista pannulla tai uunissa, höyrytä tai grillaa.

Van Gogh (peruna)
Van Gogh on pitkänomainen, sileäkuorinen ja voimakkaan keltainen talviperunalajike. Se on melko jauhoinen, ja sen keittolaatu on hyvä.

Vanilja
Kämmekkäkasveihin kuuluva trooppinen köynneliäs maustekasvi (Vanilla planifolia eli Vanilla fragrans), kotoisin Meksikosta ja Keski-Amerikasta. Viljellään nykyisin lähtöalueensa ulkopuolellakin, mm. Indonesiassa, Mauritiuksessa ja Réunionin saarella sekä erityisesti Madagaskarissa, joka tuottaa yli puolet maailman vaniljasadosta.

Kotahedelmän eli myyntituotteena 15 - 25 cm pitkän, kuivatun, ohuen, taipuisan ja mustanruskean vaniljatangon aromiaine on vanilliini. Siemenkodat poimitaan raakoina ja höyrytetään, niiden annetaan käydä, jolloin ne muuttuvat ruskeanmustiksi ja kiiltäviksi, ja lopuksi ne kuivatetaan. Siemenkodan sisällä on runsaasti pieniä mustia siemeniä.

Vaniljaa myydään kokonaisina tankoina, jauheena (sellaisenaan tai sokeroituna), väkevöitynä nestemäisenä vaniljatiivisteenä sekä vähemmän voimakkaana vaniljauutteena. Luokitellaan laatunsa ja tangon pituuden mukaan kolmeen luokkaan. Tanko halkaistaan ja siemenet käytetään mm. leivonnaisiin, vanukkaisiin, jälkiruokakastikkeisiin ja yleensä jälkiruokiin, jäätelöihin, jogurtteihin sekä makeis- ja suklaateollisuudessa ja juomien mausteena. Maitoa ja muita nesteitä maustetaan upottamalla niihin joksikin aikaa halkaistu vaniljatanko, joka sitten poistetaan, huuhdellaan ja voidaan käyttää uudelleen useita kertoja.

Myös kahta muuta vaniljalajia (Vanilla pompona ja Vanilla tahitensis) viljellään, ja niistä saadaan kelvollista, joskin varsinaista vaniljaa miedompaa maustetta.

Vaniljasokeri
Sisältää aitoa vaniljaa. Pieniä, tummia vaniljapilkkuja ja oikean vaniljan väri. Annostele vähemmän kuin vanilliinisokeria. Liiallinen annostus antaa kitkerän sivumaun.
Lisää kastikkeisiin vasta keittämisen jälkeen. Kokeile leivontaan, jälkiruokiin, kastikkeisiin, juomiin.

Vaniljatanko
Vaniljatanko tarkoittaa vanilja-nimisen loisköynnöskasvin kuivattua ja lievästi fermentoitua (= käymisen avulla käsiteltyä) lituhedelmää. Aidon vaniljan käyttöä on vähentänyt vanilliinisokeri, joka on synteettisesti valmistetulla vanilliinilla maustetta sokeria. Molemmat sopivat leivonnaisten, jälkiruokien, jälkiruokakastikkeiden maustajiksi.

Vinkki:
vaniljatanko säilyy ehdottomasti parhaiten, kun sen pakastaa. Pakastettuna se on vuosia hyvä ja tuore.

Vanilliinisokeri
Mauste, jossa on synteettisesti (keinotekoisesti) valmistettuja vanilliinikiteitä sekoitettuna sokeriin.

Varak
Kulta/ hopealehti. Hyvin ohuita syötäviä kulta- tai hopealevyjä, joita käytetään jälkiruokien koristeluun. Myytävänä ohuina hauraina levyinä leipomoalan erikoisliikkeissä ja intialaisissa liikkeissä.

Vareniki
Alkuaan ukrainalaiset pastanyytit, jotka tehdään munataikinasta ja erilaisista täytteistä (usein hapankaalia ja ruskistettua sipulia), keitetään ja tarjotaan yleensä smetanan ja/ tai pekonisuikaleiden kanssa. Makea muunnos tehdään usein perunajauhoista (tai perunataikinasta) ja täytteenä on hedelmiä, etenkin luumuja tai kirsikoita.

Variksenmarja, (sianmustikka, sianmarja, kaarnikka)
Luonnonvaraisena koko Suomessa kasvava varpukasvi (Empetrum nigrum), josta kaksi alalajia, eteläisessä Suomessa kasvava etelänvariksenmarja ( subsp. nigrum ) ja Pohjois-Suomessa kasvava pohjanvariksenmarja ( subsp. hermaphroditum ), jonka marjat ovat isompia. Viimeksi mainittu kansanomaiselta nimeltään kaarnikka. Mustia, hieman kitkeriä marjoja ( kasvitieteellisesti luumarja ) voidaan käyttää hilloihin, hyytelöihin, marmeladeihin, mehuihin, viineihin, piirakoihin ja marjaruokiin joko yksinään tai esim. mustikan, juolukan, mustaherukan ja pihlajamarjan ohessa. Elintarviketeollisuus käyttää variksenmarjaa mustikan jatkeena ja luonnollisena elintarvikevärinä.
Marjat sisältävät melko runsaasti kuitua, kivennäisaineita ja hivenaineita useimpiin muihin luonnonmarjoihin verrattuna ja melko runsaasti C-vitamiinia sekä runsaasti antosyaaneja ja kversetiiniä.

Vasikka, vasikanliha
Vasikanliha on alle 100 kg painavan naudan liha. Vasikka taas on alle vuoden ikäinen nauta. Vasikat, yleensä sonnivasikat, teurastetaan kuitenkin yleensä jo 4 - 6 kuukauden iässä, ja ne ovat nykyisin usein navetassa erillisissä ahtaissa karsinoissa ja pimeässä kasvatettuja ja lähes yksinomaan maidolla ruokittuja juottovasikoita. Suomessa juottovasikoiden kasvatus on kielletty.
Viljavasikat imevät aluksi emoaan, jonka jälkeen niitä ruokitaan viljalla ennen teurastusta.
Ruohovasikoita on ruokittu maidon lisäksi ruoholla ja korsirehulla.
Suomessa vasikanliha on kaupassa tarjolla hyvin vähän ja juottovasikanlihaa ei juuri lainkaan. Juottovasikanliha on mureaa, harmahtavanpunaista, maultaan mietoa, vähärasvaista, viljavasikan hieman tummemman ruusunpunaista ja vähemmän mureaa. Hyvin nuoren, 2 - 3-viikkoisen vasikan liha on lähes valkoista ja pehmeää, mutta tällaista ei nykyisin juuri ole markkinoilla epäeettisestä kasvatuksesta monissa maissa nousseen kohun vuoksi.
Vasikan ruho paloitellaan suunnilleen samalla tavalla kuin naudan ruho. Vasikanlihasta valmistetaan leikkeitä, kyljyksiä, paistia, täytettäviä kääryleitä ja kastikkeessa kypsennettävää lihaa kuten tillilihaa ja vatkulia. Sitkeämpiä ruhonosia käytetään pataruokiin tai jauhettuna. Vasikanliha sisältää vähemmän rasvaa mutta enemmän kolesterolia kuin naudan-, sian tai lampaanliha.

Vasikanpyyt
Pieniä persiljatäytteisiä vasikanjauhelihasta valmistettuja rullia.

Vatkuli ( kalopsi )
Haudutettu pataruoka, jossa on ruskistettuja lihapaloja ruskeassa kastikkeessa.

Vatted-mallasviski
Sekoitus mallasviskejä useammasta kuin yhdestä tislaamosta.

Vegaani, fennovegaani
Henkilö, joka ei käytä mitään eläinkunnan tuotteita ravinnossaan, vaatetuksessaan jne., ts. ei liha-, kala- eikä maitotuotteita, munia eikä esim. hunajaa, nahkaa eikä edes silkkiä. Vegaanit eivät käytä lihaa, kanaa tai muita lintuja, kalaa, rapuja tai simpukoita. Vegaanit välttävät muitakin eläinkunnan tuotteita, kuten maitoa, voita, juustoa tai muita maitotuotteita. Vältettävien listalla ovat myös liha-, kala- tai kanaliemi, liivate tai eläinrasvat. Kaikkia kasviksia eli vihanneksia, palkokasveja, hedelmiä, pähkinöitä, sieniä ja viljatuotteita he voivat syödä. Vegaanille sopivat eri kasvimaitopohjaiset tuotteet kuten soija-, kaura-, riisi- tai pähkinäpohjaiset maidot, kerma, jäätelöt ja jogurtit sekä erilaiset kasviperäisistä aineista valmistetut juustot esim. soijajuusto. Suuntaus on nimeltään veganismi.

Fennovegaani kelpuuttaa vain lähialueilla, ts. Suomessa tuotetun kasvisruoan.

Vehnä
Heinäkasveihin kuuluva lauhkean vyöhykkeen tärkein viljakasvi, leipävehnä (Triticum aestivum), maailman tärkein viljelykasvi ja leipävilja. Kehitetty villivehnästä jo n. 10000 vuotta sitten Lähi-idässä ja viljelty myös muinaisessa Kiinassa ja Egyptissä. Viljellään nykyisin kaikissa maanosissa. Tärkeä leipävilja sisältämänsä runsaan sitkoaineen, gluteenin, ansiosta. Suomessa vehnän osuus viljojen viljelyalasta on n. 20 %.

Vehnän tyyppejä kevät- ja syysvehnä, ja molemmista viljellään lukuisia lajikkeita. Jyvässä on tärkkelystä n. 75 % ja proteiineja 10 - 13 %, lisäksi rasvaa ja kivennäisaineita, jauhoissa sen mukaan, mitä jyvän osia niihin on käytetty. Yleensä vehnä jauhetaan jauhoksi ( vehnäjauhot ), mutta myös kokojyvävehnää ( jauhamattomat- ja rouhimattomat jyvät, joista on poistettu vain uloin kerros ) käytetään kypsennettynä joko yksinään tai keitoissa ja muhennoksissa ( bulguri ), ja raakana ( hieman rouhittuna ) sitä voidaan lisätä mysliin tai viiliin, salaatteihin ja paistoksiin. Paahdettuja vehnänjyviä ( "paukkuvehnä" ) käytetään popcornin tapaan ja aamiaismuroina sekä makeisteollisuudessa. Vehnänjyviä voidaan myös idättää ja kasvattaa oraiksi.

Emmervehnä (Triticum turgidum subsp.dicoccum) on syntynyt eri kantamuodosta kuin leipävehnä, ja sitä viljeltiin jo muinaisessa Egyptissä ja varhain myös Suomessa. Nykyisin tätä tyyppiä edustaa durumvehnä. Myös speltti on vehnälaji.

Vehnähiutaleet
Kokojyvävalmiste, joka valmistetaan yleensä rikotuista ja esikypsennetyistä vehnäsuurimoista ( joskus myös esikypsentämättömistä, jolloin liotettava useita tunteja ). Käytetään puuroihin, velleihin ja ruokaleipiin sekä aamiaishiutaleina.

Vehnäjauhojen italialainen jauhatusastemerkintä
Italiassa vehnäjauhojen jauhatusasteet merkitään numeroin (1, 0 ja 00), jolloin 00 on hienoin jauhatus ja 1 vastaavasti karkeaa jauhoa.

Farina di grano tenero tipo 00 => Hieno vehnäjauho, kakkuihin ja leivonnaisiin sekä pastaan. Yksinkertaisia hiilihydraatteja.
Farina di grano tenero tipo 0 =>Vehnäjauho yleiskäyttöön kuten esim. pizzaan ja leipään. Ei niin ravinnerikas.
Farina di grano tenero tipo 1 => Edelistä karkeampi. Yleisjauhoa kuidukkaampi.
Farina di grano tenero tipo 2 => Karkea vehnäjauho, korkeampi kuitupitoisuus.
Farina integrale di grano tenero => Täysjyvävehnäjauho.

Vehnäjauhot
a) Ydinjauho on valkoista jauhoa, josta on poistettu kuoret ja alkio. Siihen voidaan lisätä kivennäisaineita, mm. rautaa ja tiamiinia. Karkeusaste vaihtelee. Tavallinen vehnäjauho on puolikarkeaa jauhoa tai leivontakarkeaa jauhoa, joka soveltuu kaikkeen leivontaan, erityisesti hiivalla kohotettaviin taikinoihin, voitaikinoihin ja pikkuleipätaikinoihin sekä suurustamiseen (kastikkeisiin, keittoihin, muhennoksiin ja gratiineihin). Tumma puolikarkea jauho sisältää myös jyvän ulompia osia. Seuraava aste on karkea vehnäjauho, joka sopii kuohkeisiin kakkuihin tai kastikkeiden suurustamiseen. Erikoisvehnäjauho on jyvän sisimmistä osista saatua sitkoista, parhaiten leipoutuvaa melko karkeaa vehnäjauhoa. Erikoishieno jauho soveltuu kohotettaviin leivonnaisiin ja esim. struudelitaikinaan.

b) Hiivaleipäjauho eli jälkijauho on valmistettu kuorikerroksia lähinnä olevasta ytimen osasta, joten sen väri on ydinjauhoa tummempi ja se sisältää runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita sekä runsaasti gluteenia. Se sopii leivontaan valkoiseen jauhoon yhdistettynä tai yksinäänkin hiivaleipiin, sämpylöihin ja piirakoihin, samoin täysjyväjauhojen leipoutuvuutta parantamaan sekä kastikkeiden suurustamiseen.

c) Täysjyvävehnäjauho on grahamjauhoa, joka sisältää ytimen lisäksi myös jyvän kuorikerrokset ja alkion mutta vähemmän sitkoa kuin edelliset. Sitä käytetään ruokaleipiin, sämpylöihin ja piirakankuoriin mutta myös makeisiin leivonnaisiin yhdessä ydinjauhojen kanssa, sillä sen leipoutuvuus ei ole kovin hyvä. Se sopii myös puuroihin. Täysjyväjauho pilaantuu melko nopeasti alkion sisältämän rasvan vuoksi. Sämpyläjauho sisältää vehnä- ja hiivaleipäjauhoja sekä vehnärouhetta, ja se sopii sämpylöihin, patonkeihin, hiivaleipiin, rieskoihin, teeleipiin, muffineihin ja piirakankuoriin.

Vehnäjauhotuotteita ovat mannasuurimot, pasta, vehnähiutaleet, vehnänalkiot ja vehnäsuurimot.

Vehnäleseet
Vehnänjyvien ulointa kuorikerrosta, jota saadaan vehnän jauhatuksessa sivutuotteena. Leseet koostuvat lähinnä selluloosasta ( kuidusta ), jota elimistö ei voi käyttää hyväkseen mutta joka edistää suolen toimintaa. Sopiva annos on 2 - 3 rkl päivässä lisättynä esim. muroihin, puuroihin, velleihin, murekkeisiin, leivonnaisiin, jogurtteihin, viileihin tai juomiin. Voidaan käyttää paistettavien ruokien jauhottamiseen. Sisältävät myös mm. rautaa ja tiamiinia.

Vehnänoras
Vehnänoras sisältää paljon tärkeitä vitaaliaineita - vitamiineja, kivennäisaineita, aminohappoja, entsyymejä ja elimistöä puhdistavaa lehtivihreää. Vehnänoras tarkoittaa vain kasvin maanpäällistä osaa, ei siementä, joten lähtökohtaisesti vehnänoras on gluteeniton. Vehnänorasjauheita on kahta laatua:
jauhettu vehnänoras, joka sisältää myös paljon kuitua, ja kylmäpuristetusta vehnänorasmehusta kuivatettu jauhe, jonka kuitupitoisuus on pieni mutta muiden ravinteiden määrä sitäkin suurempi. Käytä vehnänorasta smoothieissa, jogurtin seassa tai mehussa.

Vehnäolut, valkoinen olut, Weizenbock
Alkuaan baijerilainen, tavallisesti n. puoliksi vehnä- ja puoliksi ohramaltaista valmistettu pintahiivaoluttyyppi. Vehnäolut voi olla vaalea tai tumma, kirkas eli suodatettu tai samea eli suodattamaton. Pääosa vehnäoluista edustaa viimeksi mainittua. Maku on kirpeä, hiivainen.

Dunkelweizen tai dunkles Weissbier on tummaa, hieman makeaa, maltaisempaa. Vehnäolut sisältää runsaasti hiilidioksidia ja muodostaa runsaan vaahdon lasiin kaadettaessa. Alkoholipitoisuus 5 - 5 1/2 %, vehnästä valmistetun Weizenbockin n. 7 %. Valmistetaan etenkin Saksassa ja Belgiassa.

Belgialaisessa vehnäoluessa, flaamiksi Witbier, mallastamattoman vehnän osuus on runsas 30 %, ja se on sameaa ja korianterilla ja appelsiininkuorella maustettua.

Vehnäsuurimot
Vehnästä rouhittu kokojyvävalmiste, jota voidaan käyttää esim. puuroon ja velliin, aamiaismuroina sekä myös ruokaleipiin.

Vehnänalkiot
Vehnänjyvän osa, jossa on eniten ravintoa, mm. rasvaa, sekä E-vitamiinia, B-ryhmän vitamiineja ja kivennäisaineita. Saadaan vehnän jauhatuksessa sivutuotteena. Käytetään mm. hapanmaitovalmisteissa ja leipätaikinoissa. Voidaan nauttia sellaisenaan esim. myslin tapaan (1 - 2 rkl päivässä) tai lisätä puuroihin, velleihin ja jälkiruokiin.

Vehnänalkioöljy
Vehnänalkioista kylmäpuristamalla tai liuotteen avulla valmistettu kasviöljy. Soveltuu salaatinkastikkeisiin, ei kuumennettavaksi. Sisältää runsaasti E-vitamiinia, jonka vuoksi lisätään joskus elintarvikkeisiin. Gluteeniton.

Velouté
Vaalea kastike tai keitto, valmistetaan suurustamalla liemi rasva-vehnäjauhoseoksella.

Velox perunalajike
Velox on satokauden alussa kiinteähkö mutta muuttuu syksyn edetessä hieman jauhoisemmaksi. Sen vuoksi se sopii hyvin kaikkeen ruoanlaittoon kuten laatikoihin, salaatteihin tai paistettavaksi. Veloxin muoto on pitkänsoikea ja maku pysyy hyvänä aina kesästä seuraavaan kevääseen saakka.

Velvet leatherjacket
Trooppisissa vesissä elävä kala, jonka liha on valkoista, pehmeää ja miedonmakuista. Nahka on sitkeää, ja siitä kala on saanut nimensäkin (engl. leatherjacket, nahkatakki). Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Venus
Venus oli tärkeä roomalainen jumalatar, joka yhdistettiin rakkauteen ja kauneuteen. Venus oli karkeasti ottaen vastine kreikkalaisten Afroditelle. Venusta pidettiin Rooman legendaarisen perustajan Aeneasin kautta roomalaisten esiäitinä ja hän oli merkittävässä roolissa monissa Rooman uskonnollisissa juhlissa ja myyteissä. Venuksen mukaan on nimetty planeetta Venus.

Venussimpukka
Atlantin itäosissa Britteinsaarilta Afrikan eteläkärkeen elävä pieni nilviäinen (Venus spp.), jonka kuori on pyöreähkö, uurteinen ja hyvin kova, väri lajista riippuen kermanvalkoisesta harmaaseen ja jopa oranssiin. Arvostettu laji mm. Venus verrucosa. Pienet simpukat nautitaan raakoina tai kypsennettyinä (Italiassa mm. pastaruoassa spaghetti alle vongole), suuret kypsennettyinä. Voidaan käyttää ostereiden tai sini- tai kampasimpukoiden asemesta. Tunnettu venussimpukkaruoka on clam chowder.

Verbenatee, rautayrtti
Verbenasta eli rautayrtistä (Verbena officinalis) valmistettu yrttijuoma. Maku hieman kitkerä, makeutetaan usein hunajalla.

Veri
Teurastetun naudan tai sian veri, jota käytetään esim. veriohukaisiin, veripalttuun ja verimakkaraan, joskus myös esim. verileipään, tappaiskeiton mykyihin eli klimppeihin, aina ruisjauhoihin sekoitettuna, nesteenä vettä tai kaljaa. Helposti pilaantuvana säilytettävä viileässä (4°C) ja käytettävä ruoaksi parin päivän sisällä teurastuksesta. Saatavana myös kuivattuna eli jauheena, joka sopii hyvin ohukaisiin. Sisältää runsaasti rautaa.

Veriappelsiini, (Citrus sinensis)
Veriappelsiini on pomeranssin ja appelsiinin risteytys jonka malto on punainen ja makea ja kuoressakin on enemmän tai vähemmän punaista; puoliveriappelsiinin mallossa on vain punaisia säikeitä. Veriappelsiini on lähtöisin Sisiliasta, Etna-tulivuoren rinteiltä. Yksi yleisimmistä Suomessa myytävistä lajikkeista on Tarocco. Veriappelsiinien hedelmälihan väri voi vaihdella paljon riippuen mm. lajikkeesta ja kasvuolosuhteista. Sopii parhaiten jälkiruokiin.

Verigreippi
Verigreipin kuori on hieman punertava, malto punainen ja tavallista greippiä makeampi. Sisältää runsaasti C-vitamiinia ja folaattia.
Verigreippi nautitaan sellaisenaan tai kevyesti grillattuna usein aamiaisruokana. Sopii myös mehuihin, marmeladeihin, cocktaileihin, salaatteihin ja jälkiruokiin. Saatavana myös sokeriliemeen säilöttynä. Paras säilytyslämpötila 10 °C, jääkaappikin käy.

Verimakkara
Makkara, jonka raaka-aineena mm. verta ja sianrasvaa, lihalientä tai olutta (tai kaljaa, maitoa tai vettä), karkeita ruisjauhoja, joskus ohrasuurimoita, sipulia, pinaattia, omenoita, kastanjoita, leivänsisusta tai korppujauhoa sekä mausteena yrttejä, siirappia, suolaa, meiramia, valkopippuria, maustepippuria ja tavallisesti rusinoita. Valmistetaan yleensä luonnonsuoleen. Tampereen seudun verimakkara on mustamakkara. Valkoinen verimakkara tehdään maitopohjaisesta seoksesta, jossa on lisäksi vaaleaa lihaa, sianrasvaa, munia ja mausteita.

Verimakkaroita valmistetaan monissa maissa: Isossa-Britanniassa black pudding tai blood pudding, Saksassa Blutwurst, Ranskassa boudin noir, Espanjassa morcilla.

Verkkomeloni
Melonin lajike (Cucumis melo var. reticulata). Pyöreähkö tai pitkulainen, koko vaihtelee. Kuori vihreä tai vihreänkeltainen ja pitkittäisuurteinen, toinen muoto tummanvihreä ja uurteeton, kummankin pinnassa selvä vaalea verkkokuvio. Kummankin malto tavallisimmin oranssinkeltainen tai lohenpunainen ja makea. Risteymät muistuttavat toisinaan cantaluponmelonia, joksi verkkomelonia usein nimitetäänkin varsinkin Amerikassa. Verkkomelonin ja cantaluponmelonin risteymiä ovat ogenmeloni ja galiameloni.

Vermentino
Espanjasta peräisin oleva Sardiniassa ja Liguriassa viljelty himmeänkeltamarjainen lajike, joka tuottaa oljenkeltaisia, hienotuoksuisia, rapsakan hapokkaita, yrttisiä valkoviinejä, useimmiten frizzante-viinejä. Bolgherissa viihtyvä valkoinen rypäle kestää kovaakin kuivuutta.

Vermiselli
Lankamaisen ohut pastatyyppi erityisesti Etelä-Italiasta, muistuttaa nuudeleita. Myynnissä sykeröinä tai suorana. Käytetään mm. keittoihin, mutta voidaan tarjota myös spagetin ja nuudelien tapaan. Aasialaisissa keittiöissä vermiselliä valmistetaan myös riisijauhosta, Kiinassa soijajauhosta, ja käytetään keittojen lisäksi vihannessekoituksiin, täytteisiin ym.

Vermutti (engl. vermouth, ransk. vermouth tai vermout, saks. Wermut 'koiruoho')
Maustettu väkevä viini. Valmistetaan valkoviinistä, punainen vermutti värjätään paahdetulla sokerilla. Tärkein mauste koiruoho, muita mm. katkerot, kiniini, appelsiininkuori, katajanmarja, meirami, muskotti, timjami, neilikka, salvia, korianteri, kaneli, rosmariini, anis, fenkoli, kamomilla, oregano ja väinönputki (angelika). Nykyisin myös appelsiinilla ja sitruunalla maustettuja. Väri valkoinen ja punainen, eräät keltaisenruskeita ja eräät roseeta. Tyypit kuiva tai erittäin kuiva ja makea valkoinen, makea punainen tai rosee. Alkoholipitoisuus yleensä 14,8 - 18 %.

Vermutin kotimaa on Italia. Ensimmäisen punaisen vermutin kehittivät veljekset Giovanni Giacomo Cinzano ja Carlo Stefano Cinzano Torinossa 1757, ja valkoisen vermutin valmistuksen aloitti Torinossa 1786 Antonio Benedetto Carpano. Italian ohella vermuttia tuotetaan nykyisin myös mm. Ranskassa (erityisesti kuivaa valkoista vermuttia) ja Suomessakin; tuotantomenetelmät vaihtelevat. Tunnettuja vermuttimerkkejä italialaiset Carpano, Cinzano, Gancia, Martini ja ranskalainen Noilly Prat.

Vermutti nautitaan useimmiten aperitiivina ja seurustelujuomana ja kuuluu osana moniin cocktaileihin, erityisesti dry martiniin. Tarjotaan sellaisenaan väkeväviinilasista (makea n. 16°C:n lämpötilassa, kuiva viileänä) ja long drinkinä soodaveden, hiilihappoisen kivennäisveden, appelsiini- tai greippimehun (punainen vermutti myös omenamehun), virvoitusjuoman tai jäiden kera. Sopii myös ruoanlaittoon, kuten täytteisiin ja kastikkeisiin, valkoinen vermutti myös kalan ja äyriäisten maustamiseen. Säilyy avattuna parhaiten jääkaapissa.

Vernaccia
Italialainen vaalea viinirypälelajike, jota viljellään mm. Toscanassa (Vernaccia di San Gimignano, laatumerkintä DOCG), Marchen alueella Adrianmeren rannikolla (Vernaccia di Serrapetrona) sekä Sardiniassa (Vernaccia di Oristano). Kuivia, raikkaan sitruksisia, nuorena juotavia valkoviinejä. Näyttävistä torneistaan tunnetun San Gimignanon kylän ylpeys.

Vesihaude
Vesihauteessa kypsentäminen sopii hellävaraista käsittelyä vaativille ruoille, kuten voikastikkeille, vanukkaille ja munahyydykkeille. Vesihauteessa voi kypsentää liedellä tai uunissa. Vesihauteeseen tarvitset kaksi astiaa. Suuremman tulee sopia liedelle tai uuniin, pienempi on varsinainen kypsennysastia. Kaada suurempaan astiaan kuumaa vettä ja nosta pienempi astia veteen kellumaan. Poreileva vesi astian ympärillä kypsentää ruoan tasaisesti ilman pohjaanpalamisen vaaraa.

Vesihaudekattila
Kahden sisäkkäin menevän kattilan yhdistelmä. Käytetään kiehuvan veden päällä kuumentamiseen silloin, kun suoraa lämpöä halutaan välttää.

Vesikastanja, Chinese water chestnut
Luikan sukuun kuuluvan alkuaan kaakkoisaasialaisen kastanjaluikan (Eleocharis dulcis eli Eleocharis plantaginea eli Eleocharis tuberosa) mukulamainen mutaisessa vedessä kasvava versojuuri, jota käytetään varsinkin kiinalaisessa ja vietnamilaisessa keittiössä. Kuori ohut ja ruskea (poistetaan), malto valkoinen, rapea, mehukas. Sisältää runsaasti tärkkelystä.

Vesikastanja nautitaan joko kypsentämättömänä yleensä välipalana, salaateissa tai jälkiruoaksi taikka vedessä tai höyryssä kypsennettynä ja kuorittuna vihanneksen tapaan, usein myös raastettuna ja eri aineksiin lisättynä. Pysyy kypsänäkin rapeana. Rapeutensa ansiosta vesikastanja on suosittu pikapaistetuissa ruoissa. Maku hienostuneen pähkinäinen. Yhdistetään usein muiden vihannesten kanssa esim. wokkiruokiin. Saatavan Suomessa säilöttynä ja wokkivihannesten joukossa.

Vesikastanjaa ei tule sekoittaa vesipähkinään; molempien nimi on englanniksi water chestnut, vesikastanjan selvyyden vuoksi joskus Chinese water chestnut ja vesipähkinän water caltrop.

Vesikrassi
Vesikrassin pikantti ja raikas maku on monen mieleen. Tämä sukulaistaan maustekrassia huomattavasti miedomman maun omaava yrtti onkin niin Englannissa, Saksassa kuin Välimeren alueella hyvin suosittu. Sekä vesikrassin varsi, että pienet vihreät lehdet ovat molemmat syötäviä. Vesikrassi sopiikin erinomaisesti liha- ja vihannesruokiin sekä tietysti salaatteihin sellaisenaan.

Vesimeloni
Vesimeloni, venäläistä vesimelonia kutsutaan arbuusiksi, on kookas ja paksukuorinen. Hedelmäliha on punertavaa tai punaista ja siinä on runsaasti mustia siemeniä. Maku on mieto. Kypsä vesimeloni antaa hiukan periksi tyvestä painettaessa ja hölskyy ravistettaessa. Melonien maku on parhaimmillaan täysin kypsänä ja jäähdytettynä. Säilytä meloni viileässä +8 - 10 asteessa.
Tarjoa meloni sellaisenaan tai suolaisin tai makein lisäkkein höystettynä alkupalana tai jälkiruokana tai sekoita muiden hedelmien ja marjojen joukkoon salaatiksi.
Vesipitoisissa meloneissa on jonkin verran karoteenia, C-vitamiinia ja kivennäisaineitä.

Vesipuolukat
Vanha puolukoiden säilöntämenetelmä. Keitettyyn, kylmään veteen (tai sokeriveteen) pulloon tai tölkkiin säilötyt puolukat, jotka säilyvät viileässä hyvin sisältämänsä hapon ansiosta. Tarjotaan liharuokien lisäkkeenä ja sopivat salaatteihin, piirakoihin, kiisseleihin ym. Samaan tapaan säilöttäviksi soveltuvat puolikypsät vihreät karviaiset.

Vesipähkinä, Water caltrop
Vesipähkinän (Trapa natans) tärkkelyspitoinen siemen, jota käytetään varsinkin Itä-Aasiassa, Malesiassa ja Intiassa sekä mm. Ranskassa. Kuoressa neljä piikkiä, joista toinen pari isoja ja toinen pieniä. Sisällä oleva siemen kastanjan kokoinen, jauhoinen, makukin muistuttaa kastanjaa. Tavallisimmin säilykkeenä myytävä "vesipähkinä" on kuitenkin papyryskaislan sukuisen kastanjasädekaislan eli maakastanjan eli "maamantelin" (Cyperus esculentus) mukula. Joskus vesipähkinä sekoitetaan myös vesikastanjaan koska molempien nimi on englanniksi water chestnut. Tämän takia selvyyden vuoksi joskus kutsutaan vesikastanjaa Chinese water chestnut ja vesipähkinää water caltrop.

Vetopohja
Leivosten pohjana käytettävä torttupohja, jossa kananmunaa, tomusokeria ja mantelijauhoja sekä vatkattua valkuais-sokerivaahtoa, vehnäjauhoja ja voisulaa. Paistetaan ohuena levynä uunissa ja kumotaan kypsänä sokeroidulle leivinpaperille; levystä leikataan sopivia paloja pohjiksi tai reunoiksi esim. lieriömäisille leivoksille.

Veuve Clicquot (ransk. 'leskirouva Clicquot')
Samppanjan teollisen valmistuksen aloittajan mukaan, samppanjamerkki. Erittäin kuiva, kuivahko tai puolikuiva. Tunnetaan Suomessa myös lempinimellä "keltainen leski".

Vierasaineet, (elintarvikkeiden)
Elintarvikkeeseen tahattomasti joutuneet muut kuin valmistusaineet, lisäaineet, apuaineet tai ravitsemukselliset lisät. Vierasaineet voivat olla terveydelle vahingollisia, kuten esim. pilaantumisesta aiheutuvat aineet (esim. homemyrkyt, bakteerien tuottamat myrkyt kuten botuliini), torjunta-ainejäämät tai ympäristömyrkyt (esim. lyijy, elohopea, PCB, dioksiini, kadmium) tai eläinlääkejäämät (esim. antibiootit). Luontaisia haitallisia aineita ovat esim. sienimyrkyt. Myös elintarvikkeen valmistusprosessissa, esim. savustuksessa tai paistettaessa, voi syntyä haitallisia yhdisteitä, tai niitä voi siirtyä elintarvikkeeseen pakkauksesta.

Vietnamilainen kalakastike
Nuoc mam kuuluu ehdottomasti vietnamilaiseen keittiöön. Kalakastiketta on aina tarjolla ruokapöydässä. Vietnamilainen kalakastike on hieman makeampaa kuin thaimaalainen aivan samoin kuin japanilainen soijakastike eroaa kiinalaisesta soijakastikkeesta. Kalakastike valmistetaan pikkukaloista mm. sardellista, jotka ladotaan isoon saaviin suolan kanssa, mausteena joskus sitruunamehua tai punaista paprikaa ja niiden annetaan hapantua kuukausia, jonka jälkeen liemi siivilöidään. Korvaa ruoanvalmistuksessa suolan. Sopii keittojen, patojen, kevätkääryleiden ja munakokkelin mausteeksi. Käytetään myös pöytämausteena sellaisenaan pienestä maljasta tai pullosta tarjottuna.

Nuoc mam cham on edellisen miedonnettu muoto, jossa on lisänä limettimehua, viinietikkaa, sokeria, valkosipulia ja chiliä, käytetään dippikastikkeena.

Vierre
Mallasuute, jonka annetaan käydä valmistettaessa viskiä, olutta ja sahtia. Toisin sanoen neste, joka syntyy liottamalla ohramallasta lämpimässä vedessä suuressa astiassa, jota kutsutaan mäskäyssammioksi. Sisältää sokereita ja muita ainesosia, jotka oluthiivan lisäämisen myötä muuttavat nesteen alkoholiksi.

Vihanneskrassi
Vihanneskrassi eli tarhakrassi eli ryytikrassi on tehnyt uutta tulemistaan maustevihannesvalikoimaamme. Hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä sitä voi ostaa muovisissa kasvatuskoteloissa, ja omaviljely onnistuu helposti kotioloissakin. Raikkaan ja kirpeähkönmakuinen krassi maistuu hyvältä leipien päällä ja salaateissa. Se sopii myös keittoihin, muna- ja juustoruokiin sekä kala- ja liharuokiinkin.

Vihreä chilipaprika
Paksumaltoinen, makea chili, joka on maultaan samanlainen kuin paprika. Käytetään salaateissa, salsoissa, pata-, pasta- ja riisiruoissa sekä täytettynä. Mieto.

Viherpippuri
Alkuaan intialaisen pippurin (Piper nigrum) hedelmä, oikeammin luumarja, joka kerätään raakana, (pakaste)kuivataan ja yleensä säilötään suola- tai viinietikkaliemeen (huuhdeltava ennen käyttöä). Maultaan miedompi kuin samasta kasvista saatavat mustapippuri ja valkopippuri; kaikkien makuaine on piperiini. Avattu viherpippuritölkki vaatii jääkaappisäilytyksen. Täyteläisenmakuinen viherpippuri sopii paistettuihin ja keitettyihin liharuokiin, lihan ja kalan sekä linnun kastikkeisiin, muna-, juusto-, majoneesi-, kermaviili- ja salaatinkastikkeisiin sekä koristeeksi.

Vihreä banaani
Iso vihreä banaani soveltuu vain kypsennettäväksi. Sen malto on rapea, ja sitä käytetään usein perunan korvikkeena, vaikka maku onkin lempeämpi. Friteeratut vihreän banaanin viipaleet maistuvat hyvältä curryruoissa.

Vihreä thaichili
Vihreä tai punainen, ohutkuorinen, mehevä, runsaasti siemeniä sisältävä chili. Käytetään kaakkoisaasialaisissa ruoissa pilkottuna kun ruoasta halutaan tulista, ja viipaloituna nuudeliruoissa ja salaateissa. Yksi thaichili voidaan korvata kolmella serranochilillä. Keskitulinen.

Vihreä eli taite- eli murtopapu
Taitepapu on pullea, pyöreä ja vihreä. Hyvä taitepapu murtuu taitettaessa. Palossa ei ole kalvoa eikä säikeitä, josta syystä taitepapu käytetäänkin kokonaisena.

Vihreät herneet
Vihreät herneet voidaan kypsentää samoin kuin keltaiset. Liotetut vaativat (riippuen liotusajasta, vähemmänkin) 1 - 2 tunnin keittoajan, liottamattomat 2 - 2 1/2 tuntia.

Viili
Perinteinen suomalainen hapanmaitovalmiste, jota on valmistettu ainakin 1800-luvulta lähtien, teollisesti 1960-luvulta saakka, myös maustettuna (esim. hillolla) 1980-luvulta saakka. Viili tuotetaan pastöroidusta, homogenoimattomasta maidosta maitohappokäymisessä eri maitohappobakteerien ja ns. viilihomeen avulla antamaan maidon hapata huoneenlämmössä (18 -20 °C:ssa) n. 18 tuntia. Teollisesti valmistettu viili sisältää rasvaa enimmillään 3,8 %, kevytviili 2 - 2 1/2 %, ns. ykkösviili 1 %, maustetut marja- ja hedelmäviilit 0,9 - 2,2 %, ruoanvalmistukseen käytettävä kermaviili 10 - 12 %.

Kotiviiliä voidaan valmistaa maidosta lisäämällä astian pohjalle hieman entistä viiliä. Viilin pinnalle kehittyvä rasvainen, pehmeän makuinen viilihome syntyy kotiviiliinkin, kun maitoon lisätään tilkka kermaa tai käytetään homogenoimatonta maitoa. Kotiviilin rakenne on hieman venyvä.

Viili on perinteisesti ollut varsinkin kesäinen ruoka, nykyisin ympärivuotinen, ja se nautitaan esim. marjojen, hedelmien, hillon, marmeladin, murojen, myslin, talkkunan tai pähkinöiden kanssa tai esim. sokerilla, kanelilla, kardemummalla tai muskottipähkinällä maustettuna. Viili säilyy parhaiten jääkaapissa.

Viimeistely
Viskin vanhentamismuoto. Tiettyä viskiä laitetaan erityyppisiin tynnyreihin sekoittumaan ja vanhentumaan.

Viinin esilämmitin
Tislauslaitteessa lauhduttimen yläosassa oleva ylimääräinen tankki, jossa sijaitseva viini jäähdyttää alkoholihöyryjä samalla, kun se itse lämpenee ennen tislauslaitteeseen siirtymistä; vähentää tislaamon energiankulutusta.

Viinistä tislattu alkoholi
Käymisteitse valmistettu väkevöity viini, joka tislataan (bulkki-)brandyjen tuottamiseksi.

Viking Blue sinihomejuusto
Viking blue on maultaan voimakas, hienostunut ja hieman jopa makea. Juusto on kotoisin tanskan luoteisosasta, pienestä Gedsted Dairystä, yhdestä pienimmistä Tanskan meijereistä. Viking blue on parhaimmillaan tuomassa ruoanlaitossa lisää makua tai juustolautasella makean liköörin tai portviinin kera.

Vilho
Suomalainen pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu Appenzeller-tyyppinen juusto. Puolipehmeä, laktoositon. Keskirasvainen (rasvaa 27,7 %). Kypsytetään vähintään 3 kuukautta. Sopii voileiville ja juustotarjottimelle sekä esim. fondyyhyn.

Villages
Viinien nimessä lisämäärite, joka tarkoittaa alueen keskimääräisiä viinejä laadukkaampaa viiniä. (ransk.).

Willebrand
Suomalainen lehmänmaidosta valmistettu Cheddar-tyyppinen kova juusto. Maku mieto. Keskirasvainen (rasvaa 33 %) ja melko suolainen (suolaa 1,6 %). Kypsytetään vähintään 13 viikkoa. Myös punaviinillä ja oluella maustetut muunnokset, marmoroituneita, kypsytetty yli 9 kuukautta. Nimi maaherra, kenraalimajuri Ernst Gustav von Willebrandin mukaan, joka omisti 1791 -1809 Jokioisten kartanon, nykyisen Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen, jossa juusto on kehitetty.

Vindaloo
Hyvin voimakkaasti maustettu intialainen, erityisesti goalainen ruoka, curry, jossa lihaa (sianlihaa, kanaa) tai kalaa ja mausteena viinietikkaa ja valkosipulia.

Vin gris
Vin gris on hyvin vaalea roseeviini, jota varten rypäleet murskataan ennen käymistä niin, että kuorista irtoaa väriä. Viiniin voidaan myös lisätä punaviinin valmistuksessa syntyvää rypälemehua.

Vin santo (ital. 'pyhä viini')
Italialainen jälkiruokaviini, jota tuotetaan Toscanassa ja Umbriassa sekä Koillis-Italian Trentinossa ja Friulissa pääosin vaaleasta Trebbiano-rypälelajikkeesta ja osin Malvasiasta, joskus punaisesta Sangiovesestakin. Rypäleitä kuivatetaan olkimatoilla tai koukuissa vähintään 2 kuukautta, jolloin niistä tulee makeita, ne puristetaan ja viini varastoidaan vähintään kolmeksi vuodeksi, usein yli kymmeneksikin tammi-, pähkinäpuu- tai kastanjapuutynnyreihin, joissa käyminen alkaa heti. Lopuksi eri tynnyreiden sisällöt sekoitetaan.
Vin santo on puolimakeaa tai makeaa ja väriltään oljenkeltaisesta tummaan meripihkankeltaiseen, Sangiovesesta valmistettuna ruskeanpunaista. Alkoholipitoisuus 14 - 17 %. Monilla vin santoilla on laatumerkintä DOC. Vin santo tarjotaan perinteisesti cantuccinien kera, jotka kastetaan viiniin. Nautitaan myös aperitiivina ja seurustelujuomana.
Nimestä vin santo on erilaisia tulkintoja; erään vaihtoehdon mukaan se johtuu siitä, että vin santoa joillakin seuduilla käytetään ehtoollisviininä.

Vinegretti
Viinietikkakastike. Yleensä 1 osa viinietikkaa ja 3 osaa öljyä. Lisäksi esim. vähän sinappia, hunajaa, sipulia, yrttejä tms.

Vino Joven
Nuori viini, joka pullotetaan sadonkorjuuta seuraavana vuonna ja tuodaan markkinoille nopeasti. Osa tuottajista jättää termin etiketistä pois.

Vino Nobile di Montepulciano
Italialainen punaviini Montepulcianon seudulta Toscanasta. Valmistetaan pääosin Sangiovese-rypälelajikkeesta (täällä nimenä Prugnolo Gentile). Laatumerkintä DOCG.

Viikuna
Tämän silkkiäispuiden sukuun kuuluvan, siemeniä sisältävän hedelmän väri vaihtelee valkoisesta vihreään, ruskeaan, purppuranpunaiseen ja mustaan. Tuoreet viikunat säilyvät huonosti, joten ne on syötävä nopeasti. Niitä tuodaan meille hyvin harvoin.
Viikunat nautitaan sellaisenaan esim. jälkiruokana kermavaahdon kanssa. Hedelmä leikataan kannasta 2 - 4 osaan, silloin ne näyttävät hyvin kauniilta jälkiruokalautasella. Tai tarjoa ilmakuivatun kinkun ja juustojen kanssa.
Valitse makeantuoksuisia, pehmeitä viikunoita, joiden kuori on virheetön. Säilytä jääkaapissa.
Tuoreita viikunoita useammin löydät kaupan hyllyltä kuivattuja tai sokeriliemeen tai konjakkiin säilöttyjä viikunoita.
Viikuna on makea ja hedelmälihä on täynnä pieniä siemeniä. Kuivattaessa viikuna muuttuu kellanruskeaksi. Tarkista kuivattuja viikunoita käyttäessäsi, että tuote on hyvälaatuinen. Harmahtava kerros kuivatun viikunan pinnalla on hedelmäsokeria. Yleensä kuivattuja viikunoita käytetään kakkujen mausteena tai ne nautitaan sellaisenaan.

Ravintoarvo
Viikunassa on 83 % luonnollista sokeria. Hedelmä on hyvä kalsiumin lähde ja sisältää A-, B- ja C-vitamiinia sekä runsaasti kuituja. Viikuna edistää suolen ja ruoansulatuksen toimintaa. Viikunoiden energiasisältö:
100 g/ 74 kcal/ 310 kJ.

Historia
Viikunan sanotaan kasvaneen Eedenin puutarhassa, ja niiden lehtiä väitetään käytetyn kätkemään Aatamin ja Eevan alastomuutta. Vuosisatojen ajan tekosiveät ovat nauttineet taideteoksista, joissa alastomia ruumiita on peitelty huolellisesti sijoitetuilla lehdillä.

Todennäköisesti Aasiasta kotoisin oleva viikuna kuuluu ensimmäisiin viljeltyihin hedelmiin. Muinaiset egyptiläiset tunsivat sen varmasti faaraoiden aikana, ja Välimeren alueelle viikuna oli tuotu jo paljon ennen muinaisten kreikkalaisten ja roomalaisten tuloa. Viikun nousikin nopeasti tärkeäksi osaksi Välimeren alueen päivittäisessä ruoassa. Maailman vanhimman elossa olevan viikunapuun sanotaan kasvavan sisilialaisessa puutarhassa.

Nykyisin viikunoita viljellään laajalti, ja niitä viedään ulkomaille Ranskasta, Kreikasta, Turkista ja Brasiliasta.

Viinapöytä
Entisaikoina n. 1700-luvun puolimaista lähtien erillinen pöytä, josta tarjoiltiin aterian edellä viinaryyppyjä yhdessä sillin, (koti)juuston ja leivän kera. Siitä ovat kehittyneet voileipäpöytä ja noutopöytä.

Viinikivi, tartari
Kaliumvetytartraatti, kaliumbitartraatti, viinirypäleistä peräisin oleva viinihapon suola HOOC(CHOH)₂COOK, viinin varastoinnissa käymisastiaan syntyvistä viinihappokiteistä muodostuva hieno valkoinen jauhe, jota on usein myös viinipullon pohjalla. Viinistä viinikivi poistetaan kylmäkäsittelyllä, pulloon mahdollisesti muodostunut viinikivisakka dekantoimalla. Viinikivi ei vaikuta viinin laatuun. Viinikiveä käytetään leivinjauheen seassa kuohkeuttamaan leivonnaisia, antamaan tasaista koostumusta valkuaisvaahdolle ( esim. marenkeja valmistettaessa ) ja kohokkaille sekä kurkkujen säilöntään, joskus virvoitusjuomiin antamaan hapanta makua. Alentaa ruoan pH:ta ja estää sokerin paakkuuntumisen.

Viininlehtikääryleet,
Kaalikääryleiden tapaan valmistettu ruoka, jossa täyte kiedotaan ryöpättyihin viiniköynnöksenlehtiin. Kääröistä tulee kaalikääryleitä pienempiä. Erityisesti Kreikassa, Turkissa ja Lähi-idän maissa suosittu ruoka dolmades, liha on siellä yleensä lampaanjauhelihaa. Tarjotaan sekä lämpimänä että kylmänä yleensä alkuruokana tai nautitaan mezenä.

Viinipullokoot
Useita kokoja, joiden nimityksiä käytetään varsinkin samppanja- ja muista kuohuviinipulloista.

Tavanomaisia kokoja ovat bouteille, 750 ml, sitä pienemmät ovat demi, 375 ml, ja piccolo eli benjamin, Raamatussa mainitun Jaakobin nuorimman pojan Benjaminin mukaan, 187 ml, sekä suurempi magnum, 1 1/2 l.

Isompia ja harvinaisempia kokoja ovat double magnum, jéroboam (Raamatussa mainitun Israelin kuninkaan Jerobeamin mukaan, 3 l, samppanjapullo 3,2 l), réhoboam (Israelin kuninkaan Rehabeamin, Salomon pojan, mukaan, 4 1/2 l), méthuselah (Nooan isoisän, patriarkka Methusalahin mukaan, 6 l), salmanazar (Assyrian Salmanassar-nimisten kuninkaiden mukaan, 9 l), balthazar (Babylonian kuninkaan Belsassarin mukaan, jonka kerrotaan pidoissaan juoneen viiniä, 12 l) ja nébuchadnezzar (Babylonian kuninkaan Nebukadnessar II:n mukaan, 15 l).

Viinirypäleet
Viinirypäleiden väri, koko, makeus ja siemenellisyys vaihtelevat lajikkeen mukaan. Yleensä meillä suositaan syöntirypäleenä kookkaita, vaaleita, imeliä rypäleitä. Ohut kuori lisää rypäleen nautittavuutta. Siemenettömiä rypäleitä ovat lähinnä Sultana-tyyppiset rypäleet.
Rypäleet korjataan aina syöntikypsinä eikä niissä tapahdu enää varsinaista kypsymistä poiminnan jälkeen. Rypäleitä ei pidä säilyttää jääkaapissa, koska ne menettävät siellä makunsa ja arominsa.
Rypäleiden pinnalla joskus näkyvä jauhomainen kerros on pölyä. Sen sekä säilöntäaineena käytetyn rikin ja torjunta-ainejäämien poistamiseksi rypäleet on pestävä erittäin huolellisesti haalealla vedellä ja hangattava kuiviksi talouspaperilla.
viinirypäleillä ei ole mainittavaa ravintoarvoa.

Viinisuolaheinä
Miedosti suolaiselle ja happamalle maistuva yrttierilaisuus jonka maku muistuttaa vanhan ajan ketunleipää. Erittäin koristeellinen viininpunaisten lehtisuoniensa vuoksi. Käytetään salaateissa ja ruoka-annosten koristelussa. Se tuo piristävän maun myös esimerkiksi kylmiin kalan kastikkeisiin, vaikkapa tuttuun kermaviilikastikkeeseen. Lämpimiin ruokiin viinisuolaheinän lehdet kannattaa lisätä vasta lopuksi.

Viipurinrinkeli
Saksalaisesta Brezelistä kehittynyt leivonnainen, jota leivottiin keskiajalla luostareissa paastoruokana (veteen), Suomessa aikoinaan nimenomaan Viipurissa, aluksi Harmaiden veljesten luostarissa. Entisaikaan perinteinen markkinatuliainen. Myös perinteinen leipuriliikkeiden tunnus keskiajalta lähtien. Valmistetaan pullataikinasta (vehnästaikinasta), joka voidaan maustaa mm. kardemummalla, muskottikukalla ja meiramilla. Taikinasta muotoiltu tanko kietaistaan soikioksi siten, että päät menevät soikion toisella sivulla keskellä ristikkäin ja lepäävät rinkelin päällä. Yleensä tavallista rinkeliä isompi, koko vaihtelee.

Viispippuri
Viispippuri on viiden pippurin eli musta-, valko-, viher-, rosé- ja maustepippurin seos. Sopii porsaanfileelle, patoihin, kastikkeisiin ja jauhelihaan.

Viljaraaka-aine
Viljaraaka-aineilla tarkoitetaan jyviä, rouheita, litisteitä, hiutaleita, maltaita ja jauhoa.

Viljellyt sienet
Sienten hyötykäyttö juontaa ihmiskunnan historian hämärään. Leipomiseen ja viinien valmistukseen käytettiin mikrosieniä jo paljon ennen kuin ymmärrettiin niiden sienellinen alkuperä. Myös ruokasienten viljely on vanhaa perua. Antiikin aikana kreikkalaisten ja roomalaisten tiedetään kasvattaneen sieniä poppelipölkyissä tai ainakin vaalineen niiden kasvua. Siitakea on viljelty Japanissa jo ennen ajanlaskuamme alkua. Kiinassa viljeltiin puunkorvia (Auricularia) ja valkohytykkää (Tremella fuciformis) jo 1100 vuotta sitten ja viljellään tänä päivänäkin. Herkkusienen viljelyn aloittivat ranskalaiset 1650-luvulla. He pitivät herkkusienen viljelytaitoa tarkoin vartioituna salaisuutena, mutta vähitellen oppi kulkeutui muuallakin.

Aikaisemmin kaupoissa oli saatavana viljeltynä ainoastaan herkkusieniä. Nyt valikoima on runsas. Toiset sienet ovat isoja, toiset pieniä. Osa sienistä on Suomessa viljeltyjä, osa on tuontitavaraa. Irtomyynnistä hankitut sienet säilyvät paremmin, kun ne pakkaa paperipussiin ja säilyttää ne siinä.

Viillokki
Keitetystä ja paloitellusta lihasta tai linnusta valmistettu ruokalaji, jossa on vaalea suurustettu kastike.

Viinietikka
Viinistä etikkahappokäymisen avulla valmistettu etikka, jonka etikkahappopitoisuus on 7 - 8 %.
Punaviinietikka, jonka maku on melko voimakas ja väri vaaleanpunerva, sopii esim. salaattien, (puna)kaalin, liharuokien, kylmien kalaruokien, marinadien ja salaatinkastikkeiden maustamiseen, valkoviinietikka, joka on lähes väritöntä, sopii salaattien ja lihan maustamiseen (etenkin marinadeihin) sekä kala- ja äyriäisruokiin ja kastikkeisiin, kuten viinietikkakastikkeeseen, viinivoikastikkeeseen sekä béarnaisekastikkeeseen ja sauce hollandaiseen.
Omenaviinietikka valmistetaan omenaviinistä, on väriltään vaaleaa ja sopii salaatinkastikkeisiin. Siideriviinietikka valmistetaan käyttämällä omenasiideriä tai omenamehua ja kypsyttämällä sitä puutynnyreissä. Rakuunaviinietikka on joko puna- tai valkoviinietikkaa, joka on maustettu rakuunalla, ja muitakin yrttejä, kuten basilikaa, käytetään viinietikoiden maustamiseen. Sherryetikka sopii viinietikkakastikkeisiin. Balsamiviinietikka on alkuaan italialainen erikoisuus. Viinietikat säilyvät huoneenlämmössä.

Viinietikkakastike, ranskalainen salaatinkastike, ranskalainen öljykastike, öljy-etikkakastike, (ransk. 'sauce vinaigre', 'sauce vinaigrette'), vinegretti
Salaatinkastike, johon käytetään yleensä 1 osa (valko)viinietikkaa ja 3 osaa oliiviöljyä sekä suolaa ja pippuria, joskus myös (dijonin)sinappia. Öljynä voi olla myös esim. pähkinä- tai (kylmäpuristettu) rypsiöljy ja etikkana myös muu viinietikka, kuten balsamiviinietikkaa, tai etikka voidaan korvata sitruunamehulla. Mausteena voi olla myös esim. vähän sokeria, yrttejä, valkosipulia, chiliä, sinappia, sinihomejuustoa, parmesaania, tryffeleitä, kurkkua, sahramia, sitruunamehua tai sardellia tai anjovista.

Viinietikkakastike sopii etenkin vihreän salaatin kastikkeeksi, mutta myös muihin kasvissalaatteihin ja raasteisiin samoin kuin leikkeleisiin ja liha-, kala-, äyriäis- ja sieniruokiin, jopa eräiden hedelmien kuten omenan, sitrushedelmien ja vadelmien maustamiseen.

Viinihappo, COOH (CHOH)₂COOH
Happo, jota esiintyy monissa hedelmissä, mm. viinirypäleissä. Etenkin lämpimillä viiniköynnöksen viljelyalueilla voidaan viiniä valmistettaessa rypälemehuun lisätä viinihappoa ennen käymistä. EU:ssakin sallittua eteläisimmillä viljelyalueilla. Viinihapon suolaa viinikiveä eli tartraattia syntyy myös viininvalmistuksen sivutuotteena. Viinihappoa ja tartraatteja voidaan lisätä myös hedelmistä ja kasveista valmistettaviin elintarvikkeisiin kuten hilloihin ja marmeladeihin, virvoitusjuomiin ja makeisiin sekä leivinjauheeseen. Hedelmä- ja marjaviinejä valmistettaessa, etenkin jos käytetään hyvin kypsiä hedelmiä ja marjoja, vähähappoiseen raaka-aineeseen lisätään viinihappoa edistämään käymistä.

Viinikastike, sauce vin blanc, sauce vin rouge
Kastike, joka on maustettu viinillä. Jos halutaan voimakas viinin maku, viini lisätään kastikepohjaan valmistuksen alkuvaiheessa (sopii etenkin hapahkoille viineille), jos taas miedompi maku, viini lisätään vain n. neljännestunti ennen tarjoilua. Maustamiseen sopivat kaikki viinit, myös jälkiruokaviinit. Punaviinikastike, ransk. sauce vin rouge, sopii naudanlihalle ja riistalle. Punaviinikastikkeita ovat mm. sauce bourguignonne ja sauce bordelaise. Valkoviinikastike, ransk. sauce vin blanc, sopii vaalealle lihalle, kanalle ja kalalle. Valkoviinikastike on esim. sauce bretonne.

Viinirypäleensiemenöljy
Viinirypäleensiemenistä lähinnä Italiassa, Ranskassa ja Espanjassa puristettu kasviöljy. Väri vaalea, melkein väritön, tuoksu mieto, maku neutraalin hedelmäinen ja hienostunut. Käytetään etenkin kylmänä lihan pehmittämiseen, salaatinkastikkeisiin, marinadeihin ja majoneesiin. Ei jähmety viileässä ja kestää ruokaöljyistä maapähkinäöljyn ohella parhaiten kuumennusta, jopa 230°C, joten sopii myös ruoanlaittoon, paistamiseen, uppopaistamiseen (esim. fondyyhyn) ja leivontaan. Sisältää hyvin runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja ja vain hyvin vähän tyydyttyneitä rasvahappoja. Härskiintyy helposti.

Viiriäinen
Peltokanoihin kuuluva Afrikassa, Aasiassa ja eräin paikoin Euroopassa luonnonvaraisena elävä, Suomessa erittäin harvinainen ja satunnaisesti esiintyvä lintu (Coturnix coturnix), jota tarhataan etenkin Etelä-Euroopassa ja pienessä mitassa myös Suomessa. Munantuotantoon (viiriäisenmuna) tarkoitettu viiriäinen painaa täysikasvuisena n. 150 g, teuraaksi kasvatettu 250 - 300 g. Hienonmakuinen liha suosittua joissakin maissa, Suomessa joskus saatavissa erikoismyymälöistä tuontitavarana. Voidaan kypsentää uunissa, hauduttaa padassa tai vuoassa tai grillata. Jos lintu on erittäin kypsää, pienet luutkin voi syödä.

Viiriäisen muna
Peltokanoihin kuuluvan viiriäisen muna, jonka paino on vain n. 10 g. Kuori vihertävänbeige ja tummanruskeatäpläinen. Nautitaan yleensä kovaksi keitettynä, etikalla maustettuna esim. cocktailpaloina, salaateissa tai hyytelöitynä, mutta voidaan käyttää yleisesti kananmunan tapaan. Suosittuja etenkin japanilaisessa ja kiinalaisessa keittiössä. Myynnissä usein myös Suomessa. Sisältää proteiinia, rautaa ja B-vitamiineja runsaammin kuin kananmuna, muuten ravintoarvoltaan kananmunaa vastaava. Ei sisällä kolesterolia.

Villiriisi
Ei ole oikeastaan riisiä vaan pohjoisamerikkalainen kaislakasvi, jonka siemeniä käytetään riisin tavoin.

Villisika, villisianliha(Sus scrofa)
Villisika eli metsäkarju (Sus scrofa) on sorkkaeläimiin kuuluva suurikokoinen sikalaji ja kesyn sian kantamuoto. Sen pääasiallista esiintymisaluetta on Euraasian lauhkea lehtimetsävyöhyke. Suomeen villisika on levinnyt Virosta ja Venäjältä 1900-luvun puolivälistä alkaen, mutta on yhä varsin harvalukuinen. Aikuinen villisika on väritykseltään talvella ruskeanmusta tai mustanharmaa ja kesällä vaaleanharmaa. Pienet porsaat ovat harmaankeltaisen, vaaleanruskean ja valkoisen kirjavia. Villisikanaaras eli emakko painaa noin 100 kg, ja suotuisalla alueella elävä aikuinen uros eli karju voi painaa Euroopassa 300 kg ja Aasian länsiosissa jopa noin 400 kg. Suomessa elävät yksilöt painavat kuitenkin enintään 230 kg, ja Ruotsissa ne saavuttavat harvoin edes 200 kg:n painoa. Villisian säkäkorkeus on 70 - 110 cm, ja pituutta eläimen vartalolla voi olla 185 senttimetriä. Häntä on 17–26 cm, joskus jopa 40 cm mittainen. Karjuilla on suuret ja voimakkaat kulmahampaat. Emakolla on kuusi paria nisiä.

Villisian liha, aiemmin riistaa, mutta nykyisin yleensä (myös Suomessa), tarhatusta villisiasta. Riistaeläimiä vielä mm. Espanjassa, Ranskassa ja Italiassa. Valmistetaan sianlihan tapaan, mutta on voimakkaamman makuista. Tarhatut villisiat teurastetaan vuoden tai puolentoista ikäisinä, jolloin liha on saanut riistan makua. Liha tummaa ja rasvatonta (rasva on pinnassa). Nuoren villisian liha sopii paistiksi, vanhempien sitkeämpi liha esim. pateehen tai murekkeisiin, marinoituna esim. kermaviilin ja viinietikan seoksessa ja pitkään haudutettuna pataruokiin. Suomessa villisianliha myydään lähinnä suoraan tarhoilta, kaupassa sitä on harvoin, silloin lähinnä säilykkeenä.

Nykyisin porsaatonta villisikaa saa metsästää ympäri vuoden, mutta villisikanaaras, jota vuotta nuorempi jälkeläinen seuraa, on rauhoitettu maaliskuun alusta heinäkuun loppuun.

Vinaigrette (ransk.)
Viinietikkakastike salaatille, valmistetaan viinietikasta, öljystä ja mausteista.

Vin doux naturel
Lyhenne VDN, Ranskassa Roussillonin ja osin Languedocin alueella sekä pieneltä osin Rhônen laaksossa tuotettu puna- tai valkoviini, joka valmistetaan luonnollisen käymisen avulla ylikypsistä rypäleistä.
Rypäleiden annetaan käydä vain osittain: hiivan toiminta keskeytetään lisäämällä brandya (menetelmä on ranskaksi "mutage"), ja näin rypäleiden makeus säilyy tavallista paremmin valmiissa viinissä ja viinin alkoholipitoisuus on suurempi, jopa yli 20 %. Viinin annetaan kypsyä ulkona päivänvalossa lasiastioissa tai tynnyreissä vähintään 2 vuotta, usein 10 vuotta.
Yli 90 % VDN:sta tuotetaan Roussillonissa, yleensä Grenache-lajikkeesta, osin Muscat-lajikkeesta. VDN-viinejä ovat mm. Frotignan, Rivesaltes ja Banyuls.
Nautitaan usein aperitiivina.
Vin doux naturel on temppeliherrain ritarikunnan kehittämä vuodelta 1285.

Vinho verde
Vinho verde on viinityyppi, jota tuotetaan luoteis Portugalissa useista eri rypäleistä. Vinho verde eli vihreä tai nuori viini on parhaimmillaan, kun se nautitaan vuoden sisällä pullotuksesta. Tunnetuimmat vinho verdet ovat valkoviinejä, mutta siitä tehdään myös puna-, rosee- ja jopa kuohuviinejä. Vinho verdet sopivat nautittavaksi esim. salaattien, kalan ja äyriäisten kanssa.

Vinokkaat
Vahakkaat ovat valkoitiöisiä helttasieniä, joiden heltat ovat epätavallisen paksut, ikään kuin vahapintaiset ja harvassa. Helttojensa rakenteen vuoksi ne selvästi poikkeavat muista helttasienistä. Heltan pinnan itiökannat ovat tavanomaista pidemmät ja heltan sienirihmat ovat tietyllä tavalla järjestyneet. Suomessa lienee yli 60 vahakaslajia, jotka jaetaan kähteen melko luonnolliseen ryhmään. Metsävahakkaat ( Hygrophorus ) ovat yleensä kookkaita kohtalaisen maltoisia lajeja. Niiden solakka jalka on renkaaton, mutta usein jalan limapinta muodostaa jalan latvaan paksun rengasmaisen kuvion. Väreiltään ne ovat hienostuneen hillittyjä, vaaleita, harmahtavia, ruskeita tai tummia. Yleensä ne kasvavat metsissä ja ovat mitä ilmeisimmin puiden juurisieniä. Rusovahakkaat (Hygrocybe) ovat tavallisesti pienikokoisempia ja monesti kirkkaan värisiä, tulipunaisia, heleänkeltaisia, oransseja jne. mutta jotkut myös hillityn värisiä. Parhaiten ne viihtyvät ainakin osittain avoimilla paikoilla, kuten sammaloituneilla ahoilla, laitumilla, niityillä ja pientareilla, sekä soilla. Vahakkaat ovat valtaosin syyssieniä, muutamat jopa hyvin myöhäisiä. Hallavahakas suorastaan vaatii yökylmiä ennen kuin tekee lakkejaan.

Varsinkin metsävahakkaiden joukossa on hyviä ruokasieniä, jos kohta myös pahan makuisia, syötäväksi kelpaamattomia. Useimmat nurmivahakkaista ovat ruokasieniksi liian pieniä. Myrkyllisiä vahakaslajeja ei meillä tunneta. poikkeuksena pienikokoinen kirkkaanpunainen lievästi myrkyllinen kartiovahakas ( Hygrocybe conica ). Vahakkaille sopivia säilöntämenetelmiä ovat esim. pakastaminen, maustesieniksi säiöntä ja erityisesti kuivattaminen. Kuivatut mustavahakkaat ja niittyvahakkaat ovat herkullisia.

Vinokkaat ja sahaheltat
Vinokkaat ja sahaheltat ovat toispuolisen vinoja, jotkut jokseenkin jalattomia tai myös tavanomaisia keskijalkaisia helttasieniä. Itiöpöly on valkoista tai vaaleaa. Heltat ovat valkoiset tai vaaleat. Malto on sitkeähköä, kiinteää. Ne ovat puuta lahottavia sieniä, joita kasvaa koko sulan maan ajan, joskus leudoilla talvisäilläkin.

Monet näiden sukujen sienistä ovat hyviä ruokasieniä. Viljellyistä lajeista osterivinokas (Pleurotus ostreatus) kasvaa maan eteläosissa myös luonnonvaraisena. Siitake (Lentinula edodes) sitävastoin on meille tuotu viljelysieni, jota ei kasva meidän luonnossamme.

Vins de réserve
Edellisten vuosikertojen viinit, joiden osuus vaihtelee 10:stä jopa 50 %:iin NV-samppanjaa (non vintage) sekoitettaessa.

Viognier
Vaalea viinirypälelajike, jota viljellään mm. Ranskassa Rhônen laakson pohjoisosassa ja varsinkin Languedoc-Roussillonissa, muualla etenkin Sveitsin Valais'n kantonissa, Kaliforniassa, Chilessä, Argentiinassa ja Australiassa. Viinit kuivia, syvänkeltaisia, vähähappoisia, voimakasaromisia, useimmat kuivia. Yhdistetään esim. tumman Syrah-lajikkeen kanssa. Kuten chardonnay, myös viognier kypsyy useita vuosia ja saa kypsytyksestä monipuolisuutta ja intensiivisyyttä.

Viski, whisky, whiskey (< gaelin kielen usquebaugh < uisge beatha 'elämän vesi')
Alkuaan irlantilainen ja erityisesti skotlantilainen viljasta tislaamalla valmistettu väkevä alkoholijuoma, jonka alkoholipitoisuus on 40 - 60 %. Myöhemmin alettiin valmistaa muissakin maissa eri viljalajeista (ohra, ruis, maissi, joskus vehnä ja kaura).
Viski on Skotlannin kansallisjuoma, jota on saatu laillisesti valmistaa Skotlannissa vuodesta 1823 (sitä ennen laittomasti vuosisatoja). Laajin tuotanto juuri Skotlannissa, jossa valmistetaan vain ohrasta. Runsas tuotanto myös Irlannissa, jossa viskiä valmistetaan sekä mallastetusta että mallastamattomasta ohrasta ja muusta viljasta ja tislataan kolmeen kertaan, sekä Yhdysvalloissa (pääosin Kentuckyssa ja Tennesseessä), jossa valmistetaan käyneestä viljamäskistä, vehnästä tai maissista, bourbon maissista ja rukiista, ruisviski mallastamattomasta rukiista ja ruis- tai ohramaltaista. Lisäksi viskiä tuotetaan Walesissa, Kanadassa (vain rukiista, vehnästä ja maissista, kaikki sekoiteviskejä) ja jonkin verran Japanissa.
Skotlannissa tuotetaan sekä mallasviskiä (malt whisky), joka on yhden tislaamon tuotteena ja sen nimellä myytynä single malt ja eri mallasviskien sekoituksena pure malt, että sekoiteviskiä (blended whisky), joka sisältää 25 - 40 % mallasviskiä ja loput viljaviskiä. Skotlantilaisesta myydystä viskistä 90 - 95 % on sekoiteviskiä.
Skotlantilaista (mallas)viskiä (Scotch eli Scotch whisky valmistettaessa ohranjyvät mallastetaan eli idätetään (n. 3 - 10 vuorokautta) ja kuivataan perinteisesti ja nykyisinkin osittain turvetta polttamalla saadussa lämmössä, mistä juoma saa turpeen makua. Sen jälkeen jyvät murskataan rouheeksi, joka sekoitetaan veden (lämpötila n. 64 °C) kanssa mäskiksi. Tällöin maltaan entsyymit muuttavat tärkkelyksen sokeriksi. Mäskistä erotetaan neste eli sokeria sisältävä vierre, jonka annetaan käydä hiivan kanssa, jolloin sokeri muuttuu alkoholiksi. Tämän jälkeen neste tislataan kahdesti isoissa kuparipannuissa. 60 - 75 % alkoholia sisältävä tisle laimennetaan tarvittaessa vedellä n. 65-prosenttiseksi.
Viski varastoidaan tammitynnyreihin (Skotlannissa useimmiten bourbon-, sherry- tai portviinitynnyreihin) vähintään kolmeksi vuodeksi ennen kuin siitä voidaan lain mukaan käyttää nimitystä skotlantilainen viski, yleensä kuitenkin ainakin 5 - 6 vuodeksi, mallasviskit ovat yleensä 10 - 12 vuotta vanhoja, parhaat ylikin. Vasta tynnyrissä viski saa tyypillisen värinsä, makunsa ja tuoksunsa. Kun viskiä varastoidaan useita vuosia, alkoholia haihtuu siten, että markkinoille tulevan sekoiteviskin alkoholipitoisuus on yleensä 40 %, mallasviskien usein yli 40 %.
Viljaviski eli grain-viski (grain whisky) valmistetaan mallastetun ohran ja mallastamattomien viljojen (ruis, ohra, kaura, maissi) seoksista jatkuvalla tislausmenetelmällä. Sitä käytetään yleensä sekoitteissa. Irlantilainen viski valmistetaan joko ohrasta, vehnästä, rukiista tai kaurasta, eikä prosessissa käytetä turvetta. Se tislataan kolme kertaa ja myydään single malt-viskinä ja sekoituksina. Kanadalainen viski valmistetaan eri viljoista, pääosin maissista. Amerikkalainen maissiviski (corn whiskey) tuotetaan eri viljojen seoksesta, jossa on vähintään 80 % maissia. Bourbon, joka on suosituin amerikkalainen viski, on lähtöisin Kentuckysta. Sen valmistukseen käytetään vähintään 51 % maissia sekä ruista ja mallasohraa, ja sitä on kypsytettävä vähintään kaksi vuotta sisältä poltetuissa tammitynnyreissä. Ruisviski on amerikkalaista tai kanadalaista. Useissa muissakin maissa tuotetaan viskiksi nimitettyä alkoholijuomaa, sillä nimike ei ole suojattu.
Viskiä nautitaan yleensä aperitiivina joko sellaisenaan n. 18 °C:n lämpötilassa (kuten yleensä aina mallasviski), jäiden kera taikka veden tai soodaveden (tai joskus ginger alen) kera. Se on myös osana monissa cocktaileissa, ja se sopii myös ruoanlaittoon ja liekitykseen.

Viskositeetti
Viskositeetti on ominaisuus, joka kuvaa aineen (lähinnä nesteen tai kaasun) kykyä vastustaa virtaamista. Yleisesti se käsitetään aineen "paksuudeksi" tai nesteen kaatamista vastustavaksi ominaisuudeksi. Viskositeetti voidaan käsittää aineen sisäisen kitkan mittayksiköksi: vesi on "ohuempaa" (pieni viskositeetti) kuin kasviöljy (korkea viskositeetti).

Vohvelirauta
Vohvelirauta on kodinkone, jolla voidaan valmistaa vohveleita vohvelitaikinasta. Vohvelirauta muodostuu yleensä kahdesta saranalla yhteenliitetystä metallilevystä, joissa on omanlaisensa muotti, jotta vohveleihin saadaan kuvioitua. Taikina kaadetaan levyjen väliin. Tämän jälkeen nämä suljetaan vohvelin valmistamiseksi.

Nykyään vohveliraudat toimivat sähköllä. Näissä on sisäinen sähköllä toimiva lämpöelementti. Perinteisiin vohvelirautoihin on kiinnitetty kädenpidikkeet, joiden avulla niitä on pystytty pitämään avotulen päällä, tai ne laskettiin lieden päälle. Vohveliraudan muoto ja kuviointi vaihtelevat paljon.
Kotikokit saivat ensimmäisen sähköllä toimivan vohveliraudan 1930-luvulla. Sitä ennen vohveleita paistettiin liedellä kahden rautalevyn välissä.

Ensimmäinen vohvelibuumi alkoi keskiajalla säätyläisten kahvipöydistä. Nykyään erilaisia vohveliversioita on kymmeniä:

Voi
Maidosta, useimmiten lehmänmaidosta, separoidusta, pastöroidusta ja hapatetusta kermasta kirnuamalla, nykyisin usein myös voikoneella eli ns. voitykillä jatkuvatoimisesti eli kirnuamatta saatava ravintorasva, peruselintarvike monissa maissa. Tunnettin jo antiikin Kreikassa, peräisin ehkä skyyttalaisilta. Voidaan lehmänmaidon lisäksi valmistaa myös vuohen-, lampaan-, puhvelin-, kamelin-, hevosen- ja aasinmaidosta.
Meijerivoissa on Suomessa oltava vähintään 80 paino-% maitorasvaa, enintään 16 % vettä ja enintään 2 % rasvatonta kuiva-ainetta, normaalisuolaisessa 1 1/2 % ja voimakassuolaisen yli 2 % suolaa. Rasvasta 58 % on tyydyttyneitä, 38 % kertatyydyttymättömiä ja 11 % monityydyttymättömiä rasvahappoja. Voi sisältää luonnostaan A- ja D-vitamiineja ja laktoosia alle 1 %. Saatavissa on myös suolatonta ja laktoositonta voita. Yleensä levitteenä käytettävässä kevytvoissa (eri kauppanimiä) on enemmän vettä ja vähemmän rasvaa, kolesterolia ja suolaa.
Voin väri vaihtelee kermanvalkoisesta melko voimakkaan keltaiseen. Suomalainen voi on hieman hapanta. Eräissä maissa voi taas on happamatonta eli imelää voita.
Voita käytetään etenkin kastikkeisiin, moniin ruokiin, myös jälkiruokiin, leivonnaisiin ja paistamiseen sekä levitteenä, joskin se nykyisin korvataan yhä useammin kasvirasvoilla, etenkin margariinilla, ruoanlaitossa ja leivonnassa myös öljyillä ja leivänpäällyksenä myös esim. tuorejuustoilla. Voi säilyy hyvin viileässä. Se kovettuu viileässä ja pehmenee ja eltaantuu helposti lämpimässä muuttuen lopulta juoksevaksi.

Voikastikkeet
Kastikkeita, joiden pääaines on voi ( kirkastettu, suolaton ) ja saosteena on keltuainen ja jotka valmistetaan vesihauteessa. Esim. béarnaisekastike, sauce bâtarde, sauce hollandaise ja viini-voikastike.

Voisarvi, kroissantti ( ransk. croissant tai croissant au beurre
Hiivalla kohotetusta kaaviloidusta voitaikinasta tehty sarven tai kuunsirpin muotoinen lehtevä aamiaisleipä. Kuori rapea, sisus pehmeä. Tarjotaan useimmiten lämpimänä voin kera, joskus myös täytettynä. Kehitetty alun perin Budapestissä 1686 osmaneista saadun voiton kunniaksi. Kaupungin leipurit huomasivat ajoissa osmanien kaivavan tunnelia kaupunginmuurin alitse, ja uusi leivonnainen sai muotonsa osmanien symbolista kuunsirpistä. Tuli tunnetuksi myös Wienissä, josta siirtyi kuningatar Maria Antoinetten mukana Ranskaan 1770-luvulla.

Voisula
Nestemäiseksi sulatettu voi ruoanvalmistusta varten tai lisäkkeeksi, esim. lohipiirakkaa voisulan kera tai apposet.

Voitaikina, lehtitaikina
Leivonnaisten ja paistosten perustaikina. Kutsutaan myös lehtitaikinaksi. Kylmä rasva kaaviloidaan vehnätaikinaan määrätyllä tavalla. Taikinasta tulee näin lehtevä ja se kohoaa paistamisen aikana runsaasti.

Voitatti
Voitatti (Suillus luteus) on erinomainen, nuorena herkullinen joskin pehmeämaltoinen ruokasieni. Ei esikäsittelyä.
Rengasjalkainen, ruskea tatti. Lakki 5 - 14 cm leveä, paksumaltoinen, kellanruskea - harmahtavan ruskea - tummanruskea, säteittäisesti hienosäikeinen, sateella paksulimainen. Nuoret pillit sitruunankeltaiset, vanhat ruskehtavan keltaiset. Jalka kellanvalkoinen - ruskehtavan valkoinen, lyhyt, kova, tyvestä suippo. Nuoren tatin paksu valkoinen rengas peittää pillistön, rengas tummeneva, kuihtuva. Malto kellanvalkoista, pehmeää. Tuoksu vieno, hedelmäinen. Maku mieto.
Hyvin yleinen ja runsas koko maassa Lapin perukoille. Suosii hiekkapohjaisia männiköitä, polunvarsia, ruohoisia metsänlaiteita ja hakamaita. Männyn juurisieni. Kasvaa sydänkesästä lokakuulle.

Herkullinen tuoreena paistettuna. Nyljettynä voi kuivata. Pintakelmun roskineen saa pois taittamalla halkaistun sienen puoliskot erilleen. Usein toukkainen.

Vorschmack
Alkuaan venäläinen tai puolalainen ruokalaji, itäpreussilaisen juutalaisen ruokalajin muunnos, sakeahko höystö, jossa jauhettua lampaan- (ja naudan)lihaa, silliä tai anjovista, (puna)sipulia ja kermaa tai smetanaa, mausteena valkosipulia, musta- tai valkopippuria, sinappia ja tomaattipyreetä. Haudutetaan uunissa lihaliemessä viisi tuntia miedossa lämmössä. Tarjotaan usein uuniperunan tai duchesseperunasoseen, punajuuren, suola- tai herkkukurkkujen ja smetanan kera esim. alkupalana (snapsin kera) tai yöruokana, joskus myös pääruokana. Marsalkka Mannerheimin mieliruokia.

Voucher
Palvelu- tai maksuseteli. Esimerkki palvelusetelistä on lounasseteli.

VS
VS tule englanninkielen sanoista 'very special'. VS-konjakin nuorimman tisleen tulee olla vähintään 2 vuotta vanha.

VSOP
VSOP tulee englanninkielen sanosita 'very superior old pale'. VSOP-konjakin nuorimman tisleen tulee olla vähintään 4 vuotta vanha.

Vuohenmaitojuusto, vuohenjuusto, chèvre
Yksinomaan vuohenmaidosta valmistettu juusto, tai fromage pur chèvre ("puhdas vuohenjuusto"), jossa vuohenmaitoa on yli puolet. Ranskalaiset vuohenjuustot sisältävät yksinomaan vuohenmaitoa ja yleensä n. 45 % rasvaa, joskin kevyempiäkin on alettu valmistaa. Vuohenjuustot ovat kypsytettyjä tai tuorejuustoja ja ne valmistetaan useimmiten maitohappojen avulla, harvemmin juoksetteen.

Yleensä vuohenjuustot ovat pienikokoisia, kovia tai pehmeitä. Kypsytettyjen juustojen pinnalla on valkoinen, samettinen luonnonkuori, ja ne ovat sisältä valkoisia. Maultaan ne ovat miedoista hyvinkin voimakkaisiin, tavallisesti kuitenkin voimakkaamman makuisia kuin lehmänmaitojuustot. Lehmänmaitoa sisältävät vuohenjuustot ovat miedompia ja kermaisempia kuin yksinomaan vuohenmaidosta valmistetut.
Vuohenjuustot sopivat juustotarjottimelle sekä ruoanvalmistukseen, kuten salaatteihin, juustokeittoon, täytteisiin, kuorrutukseen ja grillattavaksi.

Tunnettuja ranskalaisia vuohenjuustoja ovat mm. Selles-sur-Cher, Crottin de Chavignol, Rocamadour ja Sainte-Maure de Touraine. Suuri osa vuohenjuustoista tuotetaan Ranskan maatiloilla. Vuohenjuustoja valmistetaan useissa maissa, myös Suomessa, ja vanhastaan Suomessa on tehty kotioloissa kutunjuustoa.
Toisinaan myös feta ja meesjuusto valmistetaan osittain vuohenmaidosta.

Vuorata
Vuoan voiteleminen voilla tai öljyllä tarttumisen estämiseksi.
Vuoraamiseen voi käyttää myös leivinpaperia, pekonisuikaleita, pinaatinlehtiä tai pikkuleipiä.

Väkiviinaetikka
Väkiviinaetikka valmistetaan kirkkaasta viljaviinasta (=väkiviina). Kypsä ohra käytetään ja tislataan väkiviinaksi.
Käymisprosessissa etikkahappobakteerit muuttavat väkiviinan etikaksi.

Väliruoka, primo
Pieni ruokalaji, joka tarjotaan lämpimän ruoan jälkeen ennen jälkiruokaa. Usein jäädytetty ruokalaji, esim. sorbetti.
Italiassa usein pastaa, risottoa, polentaa tai keittoa.

Waguy-liha
Japanilaisessa wagyu-lihassa on aromia ja mureutta. Liha on runsaasti marmoroitunutta ja se suorastaan sulaa suuhun. Wagyu-rotu on alun perin kotoisin Japanista, mutta nykyään löytyy wagyun kasvattajia jo lähes joka puolelta maapalloa. Kobe-lihan lisäksi myös aidolla japanilaisella Waguy-lihalla on oma aitoustodistuksensa, josta selviää jopa eläimen sukupuu. Muissa maissa tuotetulla Waguy-lihalla ei aitoustodistuksia ole.

Waldorfinsalaatti
Englanniksi Waldorf salad, New Yorkissa sijaitsevan Waldorf Astoria-hotellin mukaan Saksassa Heidelbergin lähellä sijaitsevan Waldorfin kylän mukaan, josta hotellin rakennuttaja John Jacob Astor, 1763 - 1848, oli kotoisin. Salaatti, jossa omenakuutioita, lehtisalaattia, lehtiselleriä ja saksanpähkinöitä, kastikkeena majoneesin sekä kuohukerman ja sitruunamehun seos. Suomalaisessa muunnelmassa käytetään joskus juuriselleriä.

Wakame
Wakame on lehtevä merilevä. Sopii esimerkiksi salaatteihin, keittoihin ja hapankaalin joukkoon.

Walewska, à la
Kampelaa à la walewska, hienoja paistettuja kampelafileitä mornaykastikkeen kera, koristeena hummeria ja tryffeliä ( tai kevyesti paistettuja herkkusieniä ). Gratinoidaan uunissa. Saanut nimensä Napoleon I:sen rakastajattaren, puolalaisen kreivittären Maria Walewskan mukaan.

Wallenberginpihvit
Pieniä hyvin hienoksi jauhetusta vasikanlihasta, keltuaisista ja kermasta valmistettuja pihvejä. Ohje lienee saanut nimensä ruotsalaisen keittotaidon luojan Charles Emil Hagdahlin ( 1808 - 1897 ) tyttären Amalia Wallenbergin mukaan.

Warg, Christina (Cajsa), 1703 - 1769
Tunnettu ruokaohjeiden keräilijä, ohjeiden laatija ja keittokirjojen tekijä.

Varsiselleri eli lehtiselleri eli ruotiselleri
Varsiselleri on juurisellerin muunnos, josta käytetään paksut, mureat lehtiruodit. Maku muistuttaa juurisellerin makua, mutta on sitä miedompi.
Parhaimmillaan varsiselleri on raakana esim. pätkittynä juuston tai dippikastikkeen kera tarjottuna tai suikaloituna tuoresalaatissa. Raikkaita cocktailpaloja varsiselleripaloista saa täyttämällä uran esim. tuorejuustolla tai muulla maustetulla tahnalla. Soveltuu myös keitetyksi lisäkkeeksi, muhennokseen ja keittoon. Vähäkalorinen varsiselleri on laihduttajan suosikki nestettä poistavien ominaisuuksiensa takia.
Säilyy hyvin jääkaapissa kelmuun käärittynä.
Varsiselleri tarvitsee vain huuhtoa ennen käyttöä. Jos vihannes näyttää kovin multaiselta, varret voi irrottaa ja huuhtoa erikseen.
Kotimainen varsiselleri myydään lehtineen, jotka ehdottomasti kannattaa käyttää tuoreena salaatteihin, keittoihin ja koristeeksi tai pakastaa silputtuna tuoreen tapaan käytettäväksi. Miedomman makuinen ja vaaleampi tuontituote on pakattu myyntiin lehtiosa typistettynä.
Selleri sisältää runsaasti rautaa ja C-vitamiinia.
Säilötty varsiselleri on valmiiksi kypsennettyä.

Wasabi
Vihreä juurikasvi rinnastetaan piparjuureen. Wasabi kasvaa matalissa vuoristopuroissa, ja sitä on erittäin vaikea kasvattaa. Wasabin korvikkeena käytetään jauhettua kuivattua piparjuurta, johon on lisätty sinappijauhoa ja väriainetta. Wasabia käytetään yleisimmin sushin ja sashimin kanssa, nykyisin myös grillatun lihan, esim. naudan kielen mausteena.

Wasabitahna
Wasabia kutsutaan japanilaiseksi piparjuureksi voimakkaan ja täyteläisen makunsa vuoksi. Wasabi on aasialaisen kasvin juurakko, jota käytetään Japanissa tuoreraasteena, mutta muualla sitä myydään tavallisesti valmiina tahnana tai jauheena. Wasabia käytetään sushin maustamiseen. Tahnaa tai jauhetta on saatavana hyvinvarustetuista elintarvikeliikkeistä ja erikoisliikkeistä.

Wash still-tislauspannu
Ensimmäinen kahdesta pot still-tislauspannusta, jotka ovat tyypillisiä skottiviskin valmistuksessa. Tuottaa mietoa matalaa tislettä.

Well done
Kypsäksi paistettu liha, sisältä harmaa, sisälämpö yli 70 astetta.

Wellingtonin filee
Kokonaisena paistettu naudan sisäfilepala kuorrutetaan maksapasteijaseoksella ja herkkusieniviipaleilla ja paistetaan voitaikinaan käärittynä. Saanut nimensä Waterloossa Napoleon I:n voittaneen Wellingtonin herttuan mukaan.

Welsh rarebit
Englantilainen erikoisuus, jossa juustomassa maustetaan sinapilla ja levitetään vaalean paahdetun leivän päälle.

Whisky Sour
Cocktail, jossa (skotlantilaista) viskiä, puserrettua sitruuna- ja appelsiinimehua, soodavettä, sokeria tai tomusokeria ja jäämurskaa, koristeena appelsiini- ja sitruunaviipale ja yksi tai useampia cocktailkirsikoita. Tarjotaan kivennäisvesilasista. Soodaveden sijasta voidaan käyttää ginger alea tai kuohuviiniä. Vastaava on brandysta sekoitettuna brandy sour.

White Bullet Habanero
Toisin kuin Pink Habanero, White Bullet Habanero on todella tulinen, Se on kooltaan pieni ja väriltään haalean keltainen. Tämänkin chili kuuluu Capsicum chinense-lajiin.

Wiener
Alkuaan itävaltalainen lager-tyyppinen olut, kehitetty Wienissä 1800-luvun puolimaissa. Punertava tai meripihkankeltainen, täyteläinen, kevyesti humaloitu.

Wiener Tafelspitz, Tafelspitz
Itävaltalainen, erityisesti wieniläinen ruokalaji, suikaloitua naudanfileetä tai ulkopaistia kypsennettynä porkkanan, palsternakan, purjon tai sipulin ja varsisellerin sekä mausteiden ( kokonaiset valkopippurit, persilja, piparjuuri ) kanssa. Tarjotaan esim. omena-piparjuuriraasteen ja ruohosipulikastikkeen kera, ja em. kasvikset tarjotaan erikseen lihan ohessa.

Wieninleike, ( saks. Wienerschnitzel, ransk. escalope de veau viennoise tai escalope de veau à la milanaise
Sisäpaistista tai fileestä leikattu vasikanleike, oka nuijitaan ohueksi, leivitetään ( vehnäjauhoja, munaa, korppujauhoa, suolaa, pippuria ) ja paistetaan rasvassa ( laardi, öljy ). Valmistetaan Suomessa useimmiten ja joskus muuallakin sian- tai naudanlihasta, esim. ulkofileestä, pannulla voissa tai öljyssä paistamalla. Valmiin leikkeen päällä koristeena sitruunaviipale, rullalle kierretty anjovisfilee ja kaprista. Kahta viimeksi mainittua ei ollut alkuperäisessä wieninleikkeessä, joka kulkeutui Wieniin Espanjasta ja Italiasta 1800-luvulla. Historia juontanee kuitenkin Espanjan maurien kautta Bysantista. Italiassa nimenä cotoletta alla milanese.

Wokpannu, ( vokki, vokkipannu )
Kiinalainen suuri, laakea, pyöreä paistoastia, jossa pieneksi, hyvin ohuiksi paloiksi tai suikaleiksi pilkotut ainekset ( liha, vihannekset, kala ) kypsennetään nopeasti öljytilkassa ( mielellään esim. kuumuutta kestävää maapähkinäöljyä ) melko kovalla lämmöllä sekoittaen niitä koko ajan. Perinteisesti astia on valurautaa ja tarkoitettu käytettäväksi avotulella tai kaasuliekillä. Nykyisin valmistetaan myös sähköliesille sopivia vokkeja. Ainekset lisätään vokkiin peräjälkeen kypsymisaikansa mukaan tai kypsennetään erikseen ja yhdistetään vasta lopuksi.
Vokissa kypsentäminen on yleistä Kaukoidässä ja Kaakkois-Aasiassa, ja Kiinassa se on yleisin ruoanvalmistusmenetelmä. Vokissa voidaan valmistaa myös esim. keittoja ja jopa paistaa lihaa. Vokissa nopeasti kypsennettäessä vihannesten väri, vitamiinit ym. säilyvät hyvin. Perinteisesti vokkiruokiin tarvitaan vain vähän lihaa tai kalaa ja runsaasti erilaisia vihanneksia.

Won-ton
Kiinalaiset vehnäjauhoista, vedestä ja munista valmistetut paperimaisen ohuet nelikulmaiset nuudelilevyt ( n. 7 1/2 x 7 1/2 cm ) tai pyöreät levyt, jotka täytetään eri tavoin esim. lihalla, äyriäisillä tai vihanneksilla. Kypsennetään pannulla, uppopaistamalla tai höyryttämällä. Tarjotaan yleensä keitossa ( won-ton-keitto ) tai osana dim sumia. Suosittuja myös thaimaalaisessa keittiössä. Myös makea muunnos, jossa täytteenä taateleita ja saksanpähkinää.

Wonton-kuoret
Kuoret valmistetaan jauhoista ja munista ja ne voivat olla väriltään keltaisia tai vaaleanruskeita. Niitä on saatavana tuoreina tai pakastettuina. Kuoret voi käyttää sellaisenaan, tai jos ohjeessa on mainittu määrätty muoto, leikkaa neliö sen mukaisesti. Wonton-kuoret kuivuvat nopeasti, joten ota vain muutama kerralla esille ja suojaa loput liinalla.

Worcestershirekastike
Vahvasti maustettu englantilainen Worcestershire-kastike on soijakastikkeen tapainen tumma, vahvanmakuinen ja kirpeähkö kastike. Se sisältää mallasviinietikkaa, sherryä, saksanpähkinöitä, itämaisia hedelmiä, ketsuppia, soijaa, sipulia, anjovislientä, suolaa ja mausteita. Sitä voi käyttää soijakastikkeen tapaan ja tiputella terästykseksi esim pyttipannuun, risottoihin, grillikastikkeisiin tai käyttää kastikkeiden maustamiseen tai paistetun lihan kanssa.

Ruotsalainen lehmänmaidosta valmistettu puolikova juusto, se on parmesaanin tyyppinen juusto, muistuttaa Sveciaa. Muoto tahko, paino 20 kg. Kuori oranssinkeltainen, sileä, vahattu. Sisus kiinteä, mureneva, pieni- ja murukoloinen. Maku voimakas mutta miellyttävä, sopivan suolainen. Keskirasvainen (rasvaa 31 %). Kypsytetään 8 - 12 kuukautta. Valmistettu vuodesta 1872 samalla tavalla.
Reseptin laati meijerikkö Ulrika Eleonora Lindström. Resepti on edelleen tarkoin varjeltu salaisuus, jonka osaa vain ani harva ja joka on varmassa tallessa meijerin kassakaapissa.
Kun Ulrika Eleonora Lindström oli 30-vuotias, hän sai 500 riikintaalerin perinnön, jolla hän kustansi opintonsa Degebergan meijerioppilaitoksessa. Siellä hän oppi valmistamaan länsigötanjuustoa ja vuonna 1869 hän toi tiedon vasta perustettuun Gammelbyn meijeriin.
Ulrika Eleonora aloitti piikana, mutta jo 3 vuoden kuluttua hän oli edennyt vastaavaksi meijeriköksi.

Tarinan mukaan juusto syntyi vahingossa. Kukaan ei tarkalleen tiedä, mitä vuonna 1872 tapahtui tuona kuuluisana päivänä, jona Västerbottensostin resepti syntyi.
Tarina kertoo, että maitorengin kosiskelu sai Ulrika Eleonoran unohtamaan juustokattilan täysin.
Ensin juustoa pidettiin epäonnistuneena, mutta kun sitä myöhemmin maistettiin, sen ainutlaatuinen maku paljastui.

Vähimmäisalkoholipitoisuus
Myytäväksi tarkoitetulle alkoholille laissa määritetty alkoholipitoisuus; alkoholilainsäädännössä erilaisten viinatyyppien määrittämiseen käytetty kriteeri.

Väkevöinti
Rypälemehun tai viinin alkoholipitoisuuden nostaminen lisäämällä alkoholia niin, että käyminen pysähtyy ja viinien alkoholipitoisuus nousee, käytetään etenkin portviinin, sherry ja madeiran valmistuksessa.

Xarel.lo, xarel-lo viinirypälelajike
Vaalea viinirypälelajike, jota käytetään mm. cavan valmistukseen.

XO Extra Old
XO tule englanninkielen sanoista 'extra old'. XO-konjakin nuorimman tisleen tulee olla vähintään 6 vuotta vanha.

Yakiniku-ravintola
Japanilaisessa yakiniku-ravintolassa asiakas valmistaa liha-annoksensa pöytään tuotavalla hiiligrillillä.

Yakitori
Japanilainen hiilillä grillattu kana-sieni-vihannesvarras öljy- ja soijakastikkeen kera. Tarjotaan drinkkien kanssa naposteluruokana ja myydään kadulla ilta- ja yöruokana. Eräät ravintolat ovat Japanissa erikoistuneet yakitoreihin.

Ydinluu
Naudan tai lampaan putkimainen sääriluu tai potkan luu, jonka sisällä on luuydintä.

Yksityinen pullottaja
Välittäjä tai yritys, joka etsii tai tekee sopimuksia mallastislaamoiden kanssa yksittäisten mallasviskitynnyreiden ostamisesta. Yksityinen pullottaja käyttää pulloissa omaa etikettiään, jossa yleensä ilmoitetaan tislaamon alkuperä. Esimerkkejä perinteikkäistä yksityisistä pullottajista ovat Cadenheads, Gordons & McPhail sekä The Scotch Whisky Society.

Yorkshirepudding
Pannukakkua muistuttava vanukas, joka tarjotaan paloiksi leikattuna paahtopaistin ja lampaanpaistin lisäkkeenä perunan asemesta. Perinteinen englantilainen ruoka.

Yrttimausteet
Viime vuosisadalla maamme talollisten ja mökkiläistenkin puutarhoissa ja pihoilla rehotti myös ryytimaa. Mausteyrttejä eli yrttimausteita viljeltiin itse, koska kaupasta niitä ei saanut. Kiinnostus itse kasvatettaviin mausteisiin laimeni sitä mukaa, kun ostomausteiden saanti parani. Vasta parina viime vuosikymmenenä on omaviljelyyn uudelleen innostuttu. Isoäidin yrtit viheriöivät jälleen kesämökkien kasvimailla, kerrostalojen parvekelaatikoissa tai keittiöiden ikkunalaudoilla kukkaruukuissa. Tuoreet mausteyrtit hienonnetaan ja lisätään kuumiin ruokiin loppuvaiheessa tai vasta valmiiseen ruokaan, mutta kylmiin mieluiten jo alussa (esim. salaatit ja salaatinkastikkeet). Kuivatut yrttimausteet hienonnetaan peukalolla kämmenpohjaa vasten tai huhmareessa kuten tuoreetkin. Yrttejä voi mainiosti yhdistellä makunsa mukaisiksi seoksiksi tai käyttää vain yhtä kahta kerrallaan.

Yrttitee, (oikeammin yrttijuoma tai haudute)
Eri kasvien (ei teepensaan) kuivatuista osista, kuten lehdistä, kukista tai hedelmistä saatu valmiste, josta haudutetaan juomaa teen tapaan. Soveltuvia kasveja mm. kamomillasaunio (kamomillatee), kanerva, siankärsämö, puna- ja valkoapila (kukat), rauduskoivu (lehdet), mustikka ja vadelma (lehdet), voikukka (kukat), kataja (marjat), herukat (lehdet), piparminttu, rautayrtti, lehmuksenkukka (sopii myös jälkiruokien ja kermakastikkeiden maustamiseen), appelsiininkukka, ruusunmarja, salvia, meirami. Sitruunatee tarkoittaa yleensä kuitenkin teenlehdistä valmistettua teetä, joka on maustettu sitruunalla tai sitruuna-aromilla. Yrttiteetä ovat myös mate ja rooibostee.

Yuzu
Yuzu on yuzu-puun sitrushedelmä kotoisin Itä-Aasiasta. Hedelmä on tavallinen japanilaisessa ja korealaisessa keittiössä. Hedelmän kuori (lähinnä raasteena) käytetään ruoanvalmistuksessa koristeluun ja maustamiseen ja mehu maustamiseen. Käytetään myös erilaisten juomien maustamiseen ja makeisten valmistuksessa.

Yömaito
Yöllä lypsetty homogeenistamaton maito, jossa on mielialaa ja unta säätelevää hormonia melatoniinia neljä kertaa niin paljon kuin tavallisessa maidossa.

Zaatar (luonnonvarainen timjami)
Lähi-idän maissa käytetty mausteseos, jossa luonnonvaraisena kasvavaa timjamia ja sumakkia sekä tavallisesti paahdettuja seesaminsiemeniä, joskus myös pistaaseihin kuuluvan Pistacia terebinthus-kasvin jauhettuja siemeniä. Käytetään mm. libanonilaisen jogurtin ja aamiaisleipien maustamiseen sekä paistettujen munien mausteena kaikkialla Lähi-idässä.

Zabaglione tai zabaione, viinivaahto
Italialainen jälkiruokakastike tai itse jälkiruoka, jossa vesihauteen päällä vaahdotettuja munankeltuaisia ja tomusokeria, mausteena marsalaa (tai kuivaa tai makeaa valkoviiniä, samppanjaa, likööriä, konjakkia, viskiä, kirschiä, madeiraa, portviiniä tai rommia) ja kanelia. Voidaan maustaa lisäksi sitruunalla, kanelilla tai vaniljalla.

Zabaione tarjotaan haaleana hedelmien, jäätelön tai leivoksen kanssa tai hedelmätortun kastikkeena, joskus jälkiruoaksi yksinäänkin ja joskus myös kylmänä. Maaseudulla zabaionea nautitaan lämpimänä aamupalana.

Väitetään, että zabaione kehitettiin Medicien hovissa Firenzessä 1500-luvulla.

Zakuska, sakuska
Venäläiset yleensä kylmät alkupalat, pikkupurtavat, esim. kurkkua, silliä, muuta kalaa, kaviaaria tai muuta mätiä, sieniä, punajuurta, lihaa, salaatteja, pasteijoita, munia. Zakuskan kanssa tarjotaan perinteisesti votkaa sekä usein eri tavoin maustettua ruis- ja muuta leipää. Zakuskapöytä kehittyi Venäjällä varsinaisesti 1800-luvun puolimaissa, ja runsaudeltaan se vastasi usein kokonaista ateriaa, vaikka nautittiinkin pääaterian aluksi.

Zinfandel
Tumma viinirypälelajike, jota viljellään Kaliforniassa, lähtöisin Kroatiasta. Siitä valmistetaan tummaa, täyteläistä punaviiniä, jonka alkoholipitoisuus on jopa 16 %, ja makeahkoa vaaleaa roseeviiniä eli blush-viiniä (White Zinfandel). Molemmat melko arkisia viinejä.

Zuppa inglese
Italialainen, napolilaisten konditoriamestareiden englantilaisen triflen pohjalta kehittämä jälkiruoka, jossa kerroksittain esim. kirschillä tai liköörillä kostutettua sokerikakkua ja vaniljakreemiä tai kermavaahtoa, kirschissä, rommissa tai maraschinossa liotettuja sokeroituja hedelmiä sekä marenkia. Ruskistetaan uunissa.

Zuppa pavese
Italialainen keitto, jonka kanssa tarjotaan leipää, raaka keltuainen ja raastettua parmesaania.

Zuppa romana, (ital. roomalainen keitto)
Täytekakku, jossa sokerikakkupohja ja täytteenä vaniljakastiketta ja säilöttyjä tai sokeroituja hedelmiä.

Zweigelt viinirypälelajike
Zweigeltista valmistetut punaviinit ovat useasti kevyitä, kirpsakan marjaisia ja kepeän parfyymisiä.
Rypäle on Blaufränkischin ja St. Laurentin risteytys.

Öljy leivonnassa
Kasviöljyt soveltuvat leivontaan ja taikinoihin, joihin rasva lisätään juoksevana. Hiivataikinat öljy voitelee miellyttävän pehmeiksi. Leipien, sämpylöiden ja paistosten päälle valutetut öljyraidat mehevöittävät ja antavat makua. Kakku- ja piirakkataikinoihin, joissa kananmunat ja sokeri vaahdotetaan, öljy lisätään jauhojen kanssa vuorotellen tai jauhojen lisäyksen jälkeen. Sekoitettaviin porkkana- ja piimäkakkutaikinoihin öljy lisätään kuivien aineiden joukkoon yhdessä kananmunien ja taikinaan lisättävien nesteiden kanssa. Rasva-sokeri vaahdotettaviin kakku- ja pikkuleipätaikinoihin öljy ei käy.

MUISTA!
Leivontaohjeen 100 g margariinia voidaan korvata 80 grammalla, eli vajaalla desillä öljyä.

Öljy paistamisessa ja syväpaistamisessa
Öljy sopii pannussa paistamiseen hyvin. Se on neutraalin makuinen ja kestää hyvin korkeitakin paistolämpötiloja.
Paistinpannussa öljyn joukkoon voi lisätä nokareen voita tai margariinia, joka ruskistuessaan antaa vinkin sopivasta paistolämpötilasta (eikä öljy niin paljon roiski). Öljy mehevöittää myös uunissa paistettavat ruoat kuten murekkeet, laatikot, perunat, bataatit ja muut kasvikset.

Öljyssä keittäminen eli syväpaistaminen
Kasviöljyt sopivat öljyssä keittämiseen eli uppo- tai syväpaistamiseen ja friteeraamiseen. Paras lämpötila öljyssä keittämiseen on 170 - 180 astetta. Lämpötila on helppo tarkistaa korkeita lämpötiloja kestävällä mittarilla tai sen saa selville myös valkoisella leipäpalalla. Kun leipä ruskistuu 1 1/2 - 2 min. kauniin ruskeaksi, öljy on sopivan kuumaa. Syväpaistossa kypsennettävän tuotteeseen muodostuu paiston alussa tiivis rapea pinta, joka estää öljyn pääsyn ruokaan kypsennettäessä. Siksi oikealla paistolämpötilalla on tärkeä merkitys syväpaistossa. Jos öljy on liian kylmää, pinnan muodostuminen hidastuu ja öljyä imeytyy ruokaan enemmän, jos öljy on liian kuumaa kypsennettävän tuotteen pinta palaa ja sisus jää raa'aksi. Pienissä erissä kypsentäminen auttaa öljyn lämpötilan pysymistä tasaisena.

Äyriäiset
Niveljalkaisiin kuuluvia selkärangattomia vesieläimiä, joiden ruumista peittää selkäkilpi. Useimmat elävät meressä, kuten hummeri, katkarapu, langusti, langustiini, osa ravuista (mm. taskuravut, hämähäkkiravut ja kuningasrapu), eräät suolattomissa vesissä, mm. Suomenkin vesissä elävä rapu. Äyriäiset myydään usein elävinä (ja keitetään elävältä suolatussa vedessä), joskus pakastettuina tai kypsennetyinä. Nautitaan aina kypsennettyinä. Sisältävät runsaasti proteiinia, niasiinia, B₁₂-vitamiinia, hivenaineita (etenkin sinkkiä ja kuparia) ja niukasti rasvoja, useat kuitenkin kolesterolia. Myös äyriäisten mäti on syötävää.

Öljyn säilytys
Suljettuna, valolta suojattuna +10 - +15asteessa. Jääkaapissa öljy, varsinkin oliiviöljy samenee ja kiinteytyy, mutta huoneenlämmössä se kirkastuu jälleen. Sameneminen ei vaikuta öljyn laatuun eikä käyttöominaisuuksiin.

Korkea GI	Matala GI
Banaani, perunat, ranskanperunat, sipsit, valkoinen leipä pulla, valkoinen riisi, monet aamiaismurot, spagetti, coca-cola ja muut makeutetut virvoitusjuomat, sokeri	Useimmat vihannekset ja hedelmät, täysjyväviljatuotteet, kaura, ohra, ruskea riisi, parsakaali, couscous.