Keittosanasto: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Reseptejä ei kannata etsiä täältä, niitä löytyy pääsivulta tai reseptikirjastosta.

Sulje klikkaamalla Sulje tai painamalla ESC näppäintä.

Keittosanasto

Tältä sivulta voit hakea erikoisia sanoja tai vieraskielisiä sanoja ja niiden merkitystä.

Pikahaku:

Abaloni
Tästä kotilosta ( yksi kuori ja yksi lihas ) syödään lihas, jonka avulla kotilo kiinnittyy kiviin. Viipaloi liha ohuelti ja nuiji se ennen kypsennystä. Kypsennä abalonit joko hyvin nopeasti tai hauduta niitä pitkään. Jos kypsennysaika on siltä väliltä, lihasta tulee sitkeää.

Abats
Sisäelimet.

Abattis
Linnun sisäelimet.

á blanc
Ruoan kypsyysaste: hieman kypsynyt, mutta ei vielä väriä saanut.

Ackee, aki
Ackee tai aki on jamaikalainen hedelmä, joka raakana sisältää runsaasti hypoglysiiniä. Vaikka ackee kuuluu paikallisiin peruselintarvikkeisiin Jamaikassa ja osassa läntistä Afrikkaa, se on äärimmäisen vaarallinen. Hedelmä on syömäkelpoista vain hyvin kypsennettynä ja silloinkin vain huolellisen valmistuksen jälkeen. Raaka ackee sekoittaa verensokeritasapainon ja aiheuttaa ns. jamaikan oksennustaudin - kouristukset, verensokerin ehtymisen ja kuoleman. Ackee on Jamaikan kansallishedelmä, ja se on jamaikalaisessa keittiössä tärkeä ainesosa.

Adsukipapu ( adukipapu, adzukipapu )
Adsukipapu on Japanista kotoisin oleva punaruskea soikea papu, jossa on pähkinäinen, mieto maku ja melko ohut kuori.
Adsukipavut vaativat liotuksen, mutta kypsyvät sitten 20 min. Ne muhentuvat helposti, joten niitä voi käyttää esim. murekkeisiin. Käytetään tuoreina ja kuivattuina sekä idätetettynä tuoreravinnoksi.

à la
Sanonta, jota käytetään mm. ravintolaruokalistoissa ja joka tarkoittaa, että ruokalaji valmistetaan tietyn henkilön tai ammattikunnan tapaan. Esim. tournedos à la Rossini ( Rossinin tapaan ), munakas à la paysanne ( talonpojan munakas ).

Agaave
Agaavet (Agave) ovat mehikasveja, jotka kuuluvat laajaan agaavekasvien heimoon. Enimmäkseen ne kasvavat Meksikossa, mutta myös Yhdysvaltojen etelä- ja länsiosissa sekä Väli-Amerikassa ja Etelä-Amerikan trooppisilla alueilla. Meksikossa useista agavelajeista valmistetaan väkevää mezcal-viinaa. Laji Agave tequilana on tequilan pääraaka-aine. Agave sekoitetaan usein kaktuksiin, vaikka se kuuluu liljakasveihin.

Agar ( agar-agar )
Sakeuttamis- ja hyytelöimisaine, jota saadaan merilevistä, sopii erityisen hyvin mm. marmeladeihin.

Ahven
Ahven on sisävesien kala, mutta viihtyy myös Itämeren vähäsuolaisissa murtovesissä. Se on kauniin värinen. Sen tunnistaa helposti tummaraitaisesta selästä ja terävistä, punaisista evistä. Ahven on hyvin tavallinen järviemme onkikala, maukas, vähärasvainen ja vaalealihainen. Siitä valmistaa herkullista keittoa, mutta sitä voi myös paistaa ja savustaa.

Aioli
Voimakkaasti valkosipulilla maustettu majoneesin tapainen kastike. Tarjotaan mm. keittojen, kasvisruokien ja keitetyn kalan kera.

Ajinomoto ( aromivahvenne, ve-tsin ), natriumglutamaatti
Tavallisin arominvahvenne on natriumglutamaatti lähisukulaisineen. Keitto- ja kastikejauheissa käytetään usein myös hydrolysoitua kasvisproteiinia (HVP; hydrolyzed vegetable protein) ja hiivauutetta. Molemmat sisältävät runsaasti glutamaattia. Kaupoissamme usein näkyvät "maustesuola" on indonesialainen Ve-tsin, joka on kokonaan natriumglutamaattia. Kiinassa siitä on käytetty nimeä Wei-ch'in. Myös japanilainen, karkeammista natriumglutamaattikiteistä koostuva Aji-no-moto oli meillä tunnettu ainakin jo 1960-luvun alussa.

Ajvar
Ajvar - Kroatian kansan suussa "köyhän miehen kaviaari" - on punaisista paprikoista valmistettua pehmeää hilloa, jota tarjotaan kylmänä alkuruokana. Se maistuu erittäin hyvältä grillatun ja paistetun ruoan kanssa ja on herkullista myös grillattujen kasvisten kera.

Akvaviitti
Norjalaista tai tanskalaista , viljasta tai perunasta valmistettu ja kuminalla, aniksella tai fenkolilla valmistettu kirkas väkevä alkoholijuoma. Tuotettu Pohjoismaissa 1400-luvulta lähtien. Alkoholipitoisuus 40 - 42 %. Tarjotaan snapsina hyvin viilennettynä. Akvaviitti tulee latinasta ja tarkoittaa elämän vettä.

Aladobi, hyytelö( ransk. à la daube 'hyytelöitynä' )
Alabodi on kylmä ruokalaji: kalaa, lihaa tai kasviksia kala-, liha- tai kasvisliemestä valmistetussa kirkkaassa hyytelössä. Lihasta tehtynä myös syltty. Valmistetaan keittämällä lihaa ( tai kalaa tai kasviksia ) mausteiden kanssa vedessä, pilkkomalla se kypsänä pieneksi ja hyytelöimällä liha ja liemi liivatteen avulla vuoassa. Vasikan- ja sianliha hyytelöityvät yleensä itsestään, muu liha, kala ja vihannekset tarvitsevat yleensä liivatetta tai muuta hyytelöintiainetta.

Al dente
"Al dente" tarkoittaa sopivasti kypsää, hampaille mukavasti pureskeltavaa. Ilmaisua käytetään ennen kaikkea pastan ja kasvisten oikeaoppisesta kypsyysasteesta.

Ale
Brittiläistyyppinen pintahiivaolut.

Aleksanterinleivos, aleksanterintorttu
( Venäjän keisarin Aleksanterin I:n, 1777 - 1825, mukaan ), suorakaiteen muotoinen murotaikinaleivos, jossa vadelmahillotäyte ( joskus omena- tai punaherukkahilloa ) ja pinnalla vaaleanpunainen sokerivesikuorrute. Erään tarinan mukaan leivoksen kehitti keisarin hovissa vieraillut Antonin Carême, toisten tietojen mukaan sen kehittivät sveitsiläiset sokerileipurit Helsingissä keisari Aleksanterin vieraillessa Suomessa 1819.

Alkoholi

Orgaaninen yhdiste, yleiskielessä tarkoittaa etyylialkoholia eli etanolia C₂H₅OH, väritöntä nestettä, joka on alkoholia sisältävien juomien päihdyttävä aineosa. Etanoli syntyy alkoholikäymisessä, puhdasta etanolia tislaamalla. Alkoholi imeytyy nopeasti verenkiertoon ja palaa vain maksassa. Alkoholi sisältää energiaa 7 kcal/ g eli 29 kJ/ g.
Usein sama kuin alkoholijuoma

Alkoholiannos
Ravintolassa ja baarissa tarjoiltava standardiannos, jonka tilavuus riippuu alkoholijuoman vahvuudesta:
väkevää alkoholijuomaa 4 cl
väkevää viiniä 8 cl
mietoa viiniä 12 cl
keskiolutta 1 pullo ( 33 cl ).
Kukin annos sisältää 12 g sataprosenttista alkoholia.

Alkoholijuoma
Erityisesti aiemmin myös väkijuoma, alkoholilain mukaan nautittavaksi valmistettu juoma, joka sisältää ( etyyli)alkoholia yli 2,8 tilavuus-% ( tai yli 2,25 paino-% ): esim. olut, viini, likööri, katkero, viski, konjakki, rommi. Alkoholipitoisia aineita ovat yli 2,8 tilavuus-% etyylialkoholia sisältävät alkoholijuomat ja muut alkoholivalmisteet, ja ne jaetaan mietoihin alkoholijuomiin ( 2,8 - 22 %; olut ja viini ) ja väkeviin alkoholijuomiin ( yli 22 % ).
Alkoholijuomat eivät juuri sisällä proteiineja, vitamiineja eivätkä kivennäis- ja hivenaineita ( oluessa jonkin verran ). Niiden energiasisältö vaihtelee, esim. väkevässä alkoholijuomassa on energiaa 215 - 300 kcal/ 100 ml, miedossa viinissä 60 - 110 kcal/ 100 ml ja keskioluessa 30 - 45 kcal/ 100 ml. Kaikki viinit ja eräät muut alkoholijuomat sisältävät lisäaineena mm. rikkidioksidia.
Suomessa alkoholijuomien valmistus, maahantuonti, tukkumyynti ja anniskelu ovat luvanvaraisia.

Alkoholikäyminen
Sokerin hajoaminen alkoholiksi ( etanoliksi ) ja hiilidioksidiksi hiivojen ( Saccharomyces ) ansiosta. Käytetään hyväksi valmistettaessa olutta ja viiniä. Etanolipitoisuus nousee korkeintaan 15 %:iin, sillä hiiva ei elä sitä väkevämmässä alkoholiliuoksessa. Tätä väkevämmät alkoholijuomat valmistetaan liuoksesta tislaamalla. Jalohomeisista rypäleistä valmistetun viinin alkoholipitoisuus voisi nousta jopa 25 %:iin, mutta koska käyminen loppuu 15 %:n alkoholipitoisuudessa, sokeri jää viiniiin, josta tulee makeaa jälkiruokaviiniä.

Alkoholipitoisuus ( juomien )
Juomien alkoholipitoisuus ilmaistaan useissa Euroopan maissa, mm. Suomessa, tilavuusprosentteina ( puhtaan alkoholin osuus nesteen kokonaistilavuudesta, engl. alcohol by volume, ABV ) 20°C:n lämpötilassa mitattuna. Eräissä muissa maissa alkoholipitoisuus ilmaistaan painoprosentteina ( nesteen kokonaispainosta ). Isossa-Britanniassa ja Yhdysvalloissa tislatun alkoholijuoman alkoholipitoisuus ilmaistaan myös proofasteina.

Alkupalat
Pieniä erimuotoisia ja erilaisia päällysteillä peitettyjä voileipiä, jotka tarjotaan aterian alussa.

Alkuruoka
Joko kylmä tai lämmin ruokalaji, joka tarjotaan aterian alussa. Esim. keitto, salaattiannos, alkupalat jne.

Allisiini
Allisiini (diallyylitiosulfinaatti) on antibioottinen yhdiste, jota esiintyy muun muassa valkosipulissa. Valkosipuli sisältää alliinia, jota siinä on noin prosentin verran. Kun valkosipuli leikataan tai murskataan, alkaa alliini allinaasi-entsyymin vaikutuksesta muuttua allisiiniksi. Allisiinilla puolestaan on kyky estää bakteereiden, hiivojen, sienten kasvua ja myös virusten lisääntymistä. Joidenkin tutkimusten mukaan sen on todettu estävän myös kasvainten kasvua.
Tislatusta valkosipuliöljystä valmistetuissa tuotteissa ei ole allisiinia. Allisiini säilyy murskatussa valkosipulissa vajaan vuorokauden, jonka jälkeen se alkaa hajota muiksi rikkiyhdisteiksi kuten diallyylidisulfidiksi. Myös kuumentaminen hävittää allisiinin.

Allspice
Katso maustepippuri.

Allumettes - pommes allumettes
Tulitikkuperunoita, erittäin ohuiksi suikaleiksi leikattuja ja friteerattuja perunoita.

Aluna/ kalium-aluminiumsulfaatti
Aluna eli kalium-aluminiumsulfaatti on lisäaine E522, jota ilman kurkut säilyvät ihan hyvin, kunhan huolehtii purkkien puhtaudesta. Hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä saa myös ostaa kurkkusäilykettä.

Ambrosia ( kreik. ambrosios = 'kuolematon' ), ambrosiakakku, ambrosialeivokset
Laakea, yleensä pyöreä murokakku, jonka taikinassa on raastettua appelsiininkuorta ja joka on jäähtyneenä kostutettu appelsiinimehusta tehdyllä kuorrutteella. Päällä koristeena hillottua appelsiininkuorta ( ja mantelimurskaa ).

amaretto
Italialainen mantelipikkuleipä alkuaan Modenasta, pieni ja kova tai iso ja pehmeä. Muistuttaa makronia.

Amaretto, Amaretto di Saranno
Italialainen likööri, jonka pohjana on brandy ja mausteena aprikoosinsiemeniä, manteleita, karvasmanteliöljyä ja aromaattisia öljyjä. Amaretolla maustetaan myös mm. hedelmäsalaatteja ja kermavaahtoa.

Amarone ( ital. 'karvas' )
Veneton alueella Pohjois-Italiassa tuotettu laadukas punaviini, joka valmistetaan perinteisesti olkimattojen, nykyisin muovi- tai puuritilöiden päällä jopa useita kuukausia kuivatetuista rypäleistä, joissa on runsaasti sokeria (appassimento -menetelmä ). Lajikkeita Corvina, Rondinella ja Molinara. Käyminen kestää jopa 2 kuukautta ja kypsytys tammitynnyreissä ainakin 2 - 3 vuotta. Viini tummanpunaista, täyteläistä, pehmeää ja hedelmäistä. Mm. Amarone della Valpolicella, täyteläinen ja hedelmäinen, alkoholipitoisuus suuri, jopa 15 - 16 %. Laatumerkintä DOC.

Amerikansalaatti( jäävuorisalaatti )
Jäävuorisalaatti on kiinteäkeräinen, rapea- ja mehevälehtinen salaatti ja erittäin hyvin säilyvä.

Amuse-bouche, amuse-gueule, cocktail snacks, cocktailpalat
Cocktailkutsuilla tai aperitiivin kera tarjottavat, usein cocktailtikkuun kiinnitetyt useimmiten suolaiset, joko lämpimät tai kylmät suupalat. Esim. lihaa ( kinkkua, pieniä cocktailmakkaroita ), pieniä lihapyöryköitä tai juustoa, joiden höysteenä esim. oliiveja, kurkkua, paprikaa yms. Cocktailpaloiksi sanotaan myös cocktailleipiä tai pikkupizzoja. Makeat cocktailpalat tarjotaan aterian päätteeksi, usein vielä varsinaisen jälkiruoan jälkeen.

Amygdaliini
Eräiden hedelmäpuiden siemenissä, eritoten karvasmanteleissa esiintyvä glykosidi (C₂₀H₂₇NO₁₁). Veden ja erään käyteaineen, emulsiinin, vaikutuksesta se hajautuu, jolloin muodostuu mm. myrkyllistä sinihappoa.

Amylaasi, ( kreik. amylon 'tärkkelys' )
Entsyymi, joka hajottaa tärkkelystä ja glykogeenia dekstriiniksi, maltoosiksi ja glukoosiksi. Käytetään elintarviketeollisuudessa imellytykseen, mallastukseen ja leivontaan. Myös elimistön ruoansulatusentsyymi.

Anaheimchili
Keskipaksu tai paksu malto, maku on kypsänä makeampi. Paistaminen parantaa makua. Käytetään kastikkeissa, säilöttynä, täytettynä sekä koristeena nuudeliruoissa, padoissa ja keitoissa. Maku vaihtelee miedosta keskituliseen.

Ananas
Ananas on trooppinen tai subtrooppinen laji. Sen kova vahamainen kuori voi olla vihreä, keltainen, oranssin keltainen tai punainen. Hedelmälihan väri vaihtelee lähes valkeasta keltaiseen. Ananas on mehukas, raikkaan aromikas ja kirpeänmakea. Käpymäisen hedelmän päässä on lehtiruusuke. Ananaksen kypsyyden arvioiminen ei ole helppoa. Sitä voi arvioida esimerkiksi napauttamalla kuorta sormella. Kypsän hedelmän ääni on kumea ja täyteläinen.Kypsä ananas on väriltään kullanruskea ja tuntuu painettaessa pehmeältä ja tuoksuu hyvältä. Raaka ananas kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä. Kypsä ananas on säilytettävä viileässä +8 - +12 asteessa eikä sitä tulisi säilyttää kauemmin kuin 4 - 6 viikkoa.
Kokonainen ananas painaa keskimäärin 700 g - 2 kg.
Tuoreessa ananaksessa on kohtalaisesti n. 30 - 40 mg/ 100 g, C-vitamiinia.
Poista ananaksesta lehtiruusuke ja leikkaa hedelmä poikittain paksuiksi viipaleiksi. Poista viipaleista kuori ja puumainen ydin tai leikkaa ananas pitkittäin lohkoiksi ja poista niistä kuori ja ydin. Tai halkaise ananas, poista ydin ja koverra hedelmäliha ja täytä puoliskot paloitellulla hedelmälihalla, muilla hedelmillä ja/ tai marjoilla.
Säilöttyä ananasta on saatavana murskana, paloiteltuna ja renkaina sokeriliemeen tai omaan mehuun säilöttynä.

Ananaskirsikka eli kapinkarviainen
Koisokasveihin kuuluvan trooppisen hedelmäkasvin karviaiskoison (Physalis peruviana eli Physalis edulis) marja. Viljellään varsinkin Australiassa ja Uudessa-Seelannissa ( alkuaan Afrikassa Kapmaassa ), mutta kotoisin Perusta ja Chilestä, joissa kasvaa luonnonvaraisena. Marja oranssinkeltainen, muistuttaa kirsikkatomaattia tai isoa kirsikkaa, paperinohuiden, vaaleanruskeiden verholehtien muodostaman löyhän kotelon suojassa. Verholehdet poistetaan vasta käyttötilanteessa tai syötäessä. Maku happoisen raikas, makea, muistuttaa hiukan karviaista. Ananaskirsikka on siis koisokasvi, jolle ei ole mitään yhteistä kirsikan tai kotoisen karviaismarjamme kanssa. Ananaksesta muistuttaa vain raikas maku. Ulkonäöltään se muistuttaa sukulaistaan japanilaista juutalaiskirsikkaa, jota meilläkin ennen viljeltiin koriste- ja kuivakukaksi.
Ananaskirsikkaa käytetään kuten muitakin marjoja. Ne sopivat sekä sellaisenaan syötäviksi että erilaisiin jälkiruokiin ja leivonnaisiin ja vaikkapa juustotarjottimen silmänruoaksi. Sopii myös hilloihin ja hyytelöihin ( sisältää runsaasti pektiiniä ).
Ananaskirsikassa on runsaasti A-vitamiinia. Säilyy hyvin viileässä.

Ananas au kirsch
Kirschillä kostutetut ananasrenkaat, klassinen jälkiruoka.

Ananasguava

* katso Feijoa.

Ancho chili
Ancho chilijauhetta saadaan jauhamalla kuivatetusta Capsicum annum-juuresta. Maku on makea ja kohtalaisen tulinen. Ancho chili yhdessä Mulato ja Pasilla chilien kanssa muodostavat chilien "pyhän kolminaisuuden" valmistettaessa molekastikkeita. Ancho chilillä saadaan kastikkeisiin lisättyä makua, väriä ja tulisuutta.

Angostura
Katkeranmakuinen yrttijuoma. Käytetään drinkkien lisäksi ruoanlaittoon, kuten hedelmäruokiin, salaatinkastikkeisiin, keittoihin, muhennoksiin ja piirakoiden täytteisiin.

Anis
Anis on alkuaan Välimerenmaiden kasvi, jota tavataan meillä villinä tai kotitarpeiksi viljeltynä. Mausteena käytetään kasvin kypsiä ja kuivia lohkohedelmiä eli anisjyviä eli siemeniä. Aniksen makeahko maku ja tuoksu säilyvät pitkään. Mausteen laajaan käyttöalueeseen voi ruokaleipien, sämpylöiden, korppujen, keksien ja pikkuleipien lisäksi liittää riisi-, makaroni-, kala-, äyriäis-, juusto-, peruna- ja kaaliruoat, kurkku-, porkkana- ja hedelmäsalaatit, hedelmäkeitot, juomat.

Anispippuri, kiinanpippuri, japaninpippuri, sichuaninpippuri
Mauste, ( Kiinan Sichuanin maakunnan mukaan. Kiinassa ja Japanissa kasvavan puun (Zanthoxylum simulans; ei aniksen lähisukulainen ) kuivattujen, paahdettujen punaruskeiden marjojen kuoresta tehty jauhe, jonka maku muistuttaa pippuria. Ei kovin voimakas, mutta vaikutukseltaan suuta turruttava. Lähtöisin Sichuanista, jossa käytetään liha- ja linturuokiin; antaa sichuanilaisen keittiön ruoille niiden ominaismaun. Kuuluu myös osana viisimausteeseen.
Aiemmin mausteesta on käytetty nimeä fagara, joka itse asiassa tarkoittaa samaan sukuun kuuluvaa sanshoa, jonka entinen tieteellinen nimi on Fagara.

Anjovis
Aito anjovis on maustettu säilykekala, joka valmistetaan Välimeressä elävästä sardellista. Anjovista valmistetaan myös kilohailista.

Ankerias
Ankerias on eräiden lohikalojen tapaan vaelluskala, joka elää osan elämästään suolaisessa, osan suolattomassa vedessä. Suomessa ankerias elää koko rannikkoalueella ja Itämeren laskevissa vesissä. Se kutee Atlantilla Sargassomeressä, mistä poikaset palaavat Euroopan vesiin. Ankeriasta ei käytetää meillä kovin runsaasti ja enemmän kuin tuoreena sitä hankitaan valmiiksi savustettuna. Erittäin rasvaisena ( rasvaa 35% ) ankerias soveltuukin parhaiten savustettavaksi mutta myös keitettäväksi ja kylmänä tarjottavaksi sekä hyytelöitäväksi. Sitä on saatavana myös säilykkeenä. Pienet kasvuankeriaat ovat parhaita paistettuina. Täysikasvuinen ankerias on täyteläinen ja lihainen ja herkullista perunasoseen kanssa. Osta ankeriaat mahdollisimman tuoreina.

Ankka
Kotieläimenä kasvatettu lintu ( Anas ). Kesytetty Kiinassa yli 2000 vuotta sitten. Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa alkumuotona sinisorsa ( Anas platyrhynchos ), mutta ankka on sitä paljon isompi ja yleensä väriltään valkoinen tai kellanvalkoinen. Useita rotuja. Paino 3 - 4 kg. Liha rasvaista, nykyisin jalostuksen ansiosta tosin aiempaa vähärasvaisempaa, rintalihakset heikosti kehittyneet. Sopii uunissa kypsennettäväksi, pannussa paistettavaksi, rintapalat grillattavaksi.
Ankanmaksa voidaan valmistaa ruoaksi kuten hanhenmaksa. Myös ankanmunia syödään.

Ankanlihaa arvostetaan useissa maissa, Suomessa se on kaupassa harvinaista. Klassisia ankanliharuokia ovat ranskalinen canard à l'orange eli ankka appelsiinikastikkeessa ja kiinalainen pekinginankka hapanimeläkastikkeessa.

Ankanmaksa ( ransk. foie gras de canard )
Samantapainen ja samalla tavoin valmistettava kuin hanhenmaksa, mutta voimakkaamman makuinen. Pakkosyötetyn ankan maksa voi painaa 300 - 500 g. Luokitellaan neljään luokkaan. Ankanmaksaa tuotetaan huomattavasti enemmän kuin hanhenmaksaa.

Annanperunat, ( ransk. pommes Anna tai pommes de terre Anna)
Uunissa kypsennetyt viipaloidut perunat, joiden mausteena suolaa ja valkopippuria ja pinnalla voinokareita. Käännetään kypsyttyään ylösalaisin ja myös alapuoli ruskistetaan nopeasti. Jos perunat leikataan suikaleiksi ( eikä pyöreiksi viipaleiksi ), nimenä on annettenperunat, ransk. pommes Annette tai perunat Massenet.

Anona tai annoona
Kutsutaan myös kirimoijaksi ja kermaomenaksi, on nyrkinkokoinen, 200 - 300 g painava, käpymäinen, raakana vihertävä, kypsänä lopulta tummanruskea hedelmä. Hedelmäliha on kellertävänvalkeaa, pehmeää ja siinä on mustia, litteitä siemeniä, joita ei syödä. Hedelmäliha on erittäin makea ja muistuttaa samanaikaisesti mansikkaa, banaania ja päärynää.
Kypsä anona antaa hiukan periksi painettaessa ja on arka kolhaisuille.
Anona syödään sellaisenaan jälkiruoaksi. Hedelmä halkaistaan pituussuunnassa ja siemenet poistetaan. Sitruunamehulla terästetty hedelmäliha syödään kuoresta lusikalla kovertamalla. Hedelmä jäähdytetään kylmäksi jääkaapissa ennen tarjoilua.
Anonaa voi sekoittaa myös hedelmäsalaatteihin muiden hedelmien joukkoon, soseutettuna pirtelöihin ja juomasekoituksiin. Sitä voi myös sekoittaa ranskankermaan, rahkaan, kermavaahtoon tai tarjota jäätelön kanssa.
Säilytä anona +13 - +18 asteessa, ei jääkaapissa, koska on arka kylmälle.

Antioksidantti
Antioksidantti on joko elimistön itsensä valmistama tai ruoan sisältämä aine, joka estää soluissa tapahtuvia hapettumisreaktioita.
Ihmisen elimistössä syntyy herkästi reagoivia oksidanttiyhdisteitä ( hapettumisen aiheuttajia ), joita kutsutaan vapaiksi radikaaleiksi. Vapaat radikaalit ja muut reaktiiviset happiyhdisteet aiheuttavat oksidatiivista stressiä, ja nykykäsityksen mukaan ne edistävät elimistön vanhenemista ja vaikuttavat monien sairauksien syntyyn, kuten sydän- ja verisuonisairauksiin, syöpätauteihin ja ikääntymiseen liittyviin muutoksiin.
Antioksidantti toimii hapettumisen estäjänä, joka itse reagoimalla eli hapettumalla tekee vapaan radikaalin tehottomaksi ja pelastaa muita tärkeämpiä molekyylejä vahingoittumasta. Toimiva antioksidatiivinen puolustusjärjestelmä on välttämätön elimistön toiminnalle, hyvinvoinnille ja terveydelle.
Ravintoaineista antioksidantteina voivat toimia:

Fenoliset yhdisteet (esim. flavonoidit, antosyaanit, katekiinit)
E-vitamiini (alfatokoferoli)
C-vitamiini (askorbiinihappo)
Karotenoidit (esim. beetakaroteeni ja lykopeeni)
Seleeni (glutationiperoksidaasin rakenneosana)

Elimistön omia antioksidantteina toimivia entsyymejä:

glutationiperoksidaasi
superoksididismutaasi
katalaasi

Antipasti
Italialaiset kylmät alkupalat, esim. parmankinkkua, marinoituja vihanneksia, äyriäisiä, tonnikalaa, oliiveja, sieniä, artisokanpohjia, jotka tarjotaan usein öljykastikkeessa.

Antipasti misti
Italialainen alkupalalautanen.

Antipasto
Antipasto tarkoittaa "ennen ateriaa" eli tarjotaan jotain pikkusuolaista ( alkupalat ) ennen varsinaista ateriaa tai pääaterian yhteydessä.

Antosyaanit
Pigmenttejä, flavonoideja, kasvien väriaineryhmä, johon kuuluvat useimmat punaisten, sinipunaisten ja sinisten kasvinosien väriaineet. Tällaisia on mm. mustikassa, mustaherukassa, tummissa viinirypäleissä, tummissa luumuissa, munakoisossa ja variksenmarjassa. Termi antosyaanit tarkoittaa sekä itse väriaineita antosyanidiineja että niiden glykosideja, antosyaniineja. Tuhoavat sairauksia aiheuttavia ns. vapaita radikaaleja. Vesiliukoisia. Käytetään myös elintarvikeväreinä.
Antosyaaneja on suomalaisista marjoista eniten variksenmarjassa ja mustikassa, melko paljon marja-aroniassa, juolukassa ja mustaherukassa, kohtalaisesti puolukassa, karpalossa, vadelmassa ja mansikassa, melko vähän lakassa.

Aperitiivi
Ruokahalun kiihottamiseksi ennen ateriaa tarjottava juoma.

Apfelstrudel
Saksalainen leivonnainen, jossa ohueksi kaulittu taikinalevy peitetään omena-manteli-rusinatäytteellä ja kääritään rullaksi.

Appelsiini
Eri appelsiinilajikkeet poikkeavat toisistaan hedelmän koon ja muodon, kuoren paksuuden ja värin, hedelmälihan mehukkuuden, maun ja siemenellisyyden mukaan. Hedelmälihan värin mukaan appelsiinit jaetaan vaaleamaltoisiin ja punertavamaltoisiin eli veriappelsiineihin.
Appelsiinit on aina ehdottomasti pestävä ensin lämpimällä vedellä ja huuhdeltava kylmällä. Appelsiinit ovat tunnetusti hyviä C-vitamiinin lähteitä. Keskikokoisesta appelsiinista saat päivän tarpeen C-vitamiinia.

Appelsiininkukkavesi
Appelsiininkukkavesi on pomeranssipuun (Citrus aurantium) kukkien nupuista uutettua ja tislattua nestettä, jota käytetään mausteena. Se on tärkeä raaka-aine Pohjois-Afrikan ja Lähi-idän keittiöissä. Appelsiininkukkavetta käytetään ruusuveden tapaan, yleensä jälkiruokien ja leivonnaisten maustamiseen. Appelsiininkukkavettä saa luontaistuote- ja luomukaupoista sekä mahdollisesti apteekeista. Sen voi korvata laimennetulla appelsiinimehulla. ( lopputulos ei kuitenkaan ole yhtä herkullinen kuin jos käyttää appelsiininkukkavettä, toim. huom. )

Appenzeller
Rasvainen, kova sveitsiläinen juusto, saanut nimensä Appenzellerin kantonin mukaan.

À point

Naudanlihan ( pihvin ) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: puolikypsä, jolloin liha on sisältä vaaleanpunertavaa.
Juustosta, kasviksesta, pastasta: sopivan kypsä, ei liian pehmeä eikä kova, tarjoiluvalmis.

Apposet
Voisulan kanssa syötävät keitetyt herneenpalot.

Aprikoosi
Aprikoosi on peräisin Keski-Aasiasta, ja se tunnettiin Kiinassa jo yli 4000 vuotta sitten. Aprikoosipuu on 4 metriä korkea puu, jossa on punertavat kukat. Aprikoosi muistuttaa ulkonäöltään persikkaa, mutta on kuitenkin sitä pienempi, väriltään tummempi ja maultaan happamampi. Kypsä aprikoosi on väriltään punakeltainen, pehmeä ja pinnaltaan samettinen ja voi sisältää jopa 85 % vettä. Hedelmässä on litteä kivi, jonka sisällä on siemen. Siemenen öljypitoisuus voi olla jopa 50 %, ja niitä voidaan käyttää mantelien asemesta marsipaanin valmistukseen.
Aprikoosi on hyvin arka kolhiutumiselle ja kosketukselle ja vaatii alhaisen säilytyslämpötilan 0 - +2 astetta.
Nauti aprikoosi sellaisenaan hyvin pestynä tai käytä salaatteihin paloiteltuna ja kivettömänä.
Aprikoosi sisältää runsaasti karoteenia, A-vitamiinin esiastetta, ja rautaa.
Kuivattuja aprikooseja on saatavissa ympäri vuoden. Säilötyt aprikoosit on tölkitetty joko sokeriliemeen tai omaan mehuun.

Arbuusi
Vesimeloni (Citrullus lanatus, joskus myös C. vulgaris) on Citrullus-sukuun kuuluva viljelyskasvi ja sen hedelmä. Alun perin vesimeloni on kotoisin eteläisestä Afrikasta. Vesimelonilla on paksu vihreä kuori ja mehukas, makea, yleensä punainen sisus. Suurin osa (jopa 93–95 %) hedelmästä on vettä.
Vesimelonia kutsutaan joskus myös venäjästä lainatulla nimellä arbuusi.

Argaaniöljy
Argaaniöljy on jopa 200 vuoden ikäiseksi elävän uhanalaisen argaanipuun paahdetuista siemenistä puristettu öljy. Puu on ainutlaatuinen maailmassa, se kasvaa vain erittäin kuivilla seuduilla Marokon lounaisosassa, kaikkiaan noin 800.000 hehtaarin alalla, joka on vuosisadan aikana pienentynyt kolmasosalla. Vuonna 1999 puu otettiin mukaan UNESCOn maailmanperintölistalle. Puu on huomattava alueen ekologisen tasapainon ylläpitäjä, sillä sen syvälle tunkeutuvat juuret vähentävät maan eroosiota ja siten aavikoitumista.
Puun hedelmä on oliivin näköinen, mutta isompi ja pyöreämpi. Sen sisällä on kovakuorinen pähkinä, jonka kolme siementä paahdetaan ennen öljyn puristamista. Hedelmäliha käytetään kamelien ja muun eläinten rehuna. Kuorien murskaaminen tehdään yhä käsin. Berberit ovat käyttäneet argaaniöljyä sekä ruoanlaittoon että kauneudenhoitoon. Pähkinäisen makuisessa argaaniöljyssä on runsaasti E-vitamiinia ja omega-6-rasvahappoja ja sen takia on ravinto-ominaisuuksiltaan vielä terveellisempää kuin oliiviöljy.

Arginiini
Arginiini on yksi luonnon 20 yleisimmästä aminohaposta.
Arginiinia on kaikissa valkuaisaineissa, mutta ainoastaan kasviperäisten valkuaisaineiden sisältämää arginiinia voi ihmisen keho käyttää hyväkseen. Arginiini on hyödynnettävissä ravinnosta sitä paremmin, mitä pienempi arginiinin ja toisen aminohapon lysiinin suhde on. Parhaiten arginiini on hyödynnettävissä ravinnossa, jossa tämä suhdeluku on yhtä pienempi. Erityisen runsaasti arginiinia on pähkinöissä ja sesamissa. Muita hyviä arginiinin lähteitä ovat sipuli, riisi, täysjyvävilja ja sienet. Arginiinia saa nykyään myös lisäravinteena luontaistuotekaupoista. Arginiinia tuotetaan myös elimistössä, mutta sen syntetisointi on hidasta.

Armanjak
Armanjakki on viinitisle, jota valmistetaan Armagnacin alueella Ranskassa.
Armanjakki on tuotenimisuojattu samoin kuin esimerkiksi konjakki ja samppanja. Sen valmistuksessa käytetään samoja rypälelajikkeita kuin konjakin teossa (mutta päärypäleistä Folle Blanche on paikallisesti nimetty Piquepoultiksi), mutta ne tulevat vain kolmelta viini-alueelta, jotka ovat tärkeysjärjestyksessä Bas Armagnac, Ténaréze ja Haut Armagnac.
Tärkein ero konjakkiin verrattuna on se, että armanjakki tislataan jatkuvalla tislauksella eräänlaisessa kolonnitislauslaitteessa. Sen tisle ei ole kovin väkevää, noin 55–60 prosenttista. Konjakin tisle on noin 70 prosenttista. Tällä tavalla lopputulos on pyöreämpi ja runsasmakuisempi. Tämän jälkeen se kypsytetään tammitynnyreissä konjakin tavoin. Kypsytetyn armanjakin alkoholipitoisuus on 40 prosenttia.
Armanjakkiin pätevät suunnilleen samat laatumääreet (VS, VSOP, XO) kuin konjakkiin, mutta armanjakkia kypsytetään usein pidempään kuin vastaavia konjakkilaatuja. Armanjakista esiintyy myös vuosikertapullotuksia, mikä on harvinaista väkevien alkoholijuomien kohdalla.
Armanjakin tuotantoa valvoo Bureau National Interprofessionel de l'Armagnac. Toisin kuin konjakkia, jota tuotetaan suuria määriä ja suurilla tiloilla, armanjakkia valmistetaan lukemattomilla pienillä ja keskisuurilla tiloilla. Armanjakkia pidetään toisinaan "II-luokan konjakkina", mutta asiantuntijat usein arvostavat armanjakin hinta-laatu suhteessa jopa konjakin edelle.

Aromivoi
Esim. pihvien päällä tarjottava voi, joka on maustettu valkosipulilla, persiljalla, paprikalla tai muulla maustavalla aineella.

Arrakki
Rommintapainen tislattu alkoholijuoma, joka valmistetaan riisistä, sokeriruo'osta tai palmumehusta. Käytetään lähinnä punssien, leivonnaisten ja makeisten mausteena.

Arrowjuuri
Intiaanit käyttivät tätä haavojen hoidossa, mistä nimi, nuolijuuri, maranta, trooppinen ja subtrooppinen viljelykasvi (Maranta arundinacea) alkuaan trooppisesta Amerikasta. Viljellään nykyisin erityisesti Saint Vincentin saarella. Tärkkelyspitoisista, suomupeitteisistä juurakoista saatavaa valkoista arrowjuurijauhoa käytetään ruokien saostamiseen samaan tapaan kuin perunajauhoa tai maissitärkkelystä eli sekoittamalla se ensin kylmään vesitilkkaan ja lisäämällä seos kuumaan ruokaan koko ajan sekoittaen ( saa vain kiehahtaa ). Seos, johon arrowjuurta on lisätty, kirkastuu kiehuessaan.
Arrowjuuri sopii saostamaan sekä suolaisia että makeita ruokia, esim. kastikkeita, keittoja, vanukkaita ja erityisen hyvin mm. hedelmähyytelöä. Vastaavaa niin ikään arrowjuurijauhoksi kutsuttua tärkkelysjauhoa saadaan muistakin trooppisista kasveista.

Arrowjuurijauho
Arrowjuuri on trooppinen kasvi ja sen juuresta valmistetaan tärkkelyspitoista arrowjuurijauhoa. Käytetään pikkuleivissä ja vanukkaissa sekä kirkkaiden kastikkeiden ja keittojen suurustamiseen.

Askorbiinihappo
C-vitamiini, jota käytetään ennen kaikkea säilönnässä hapettumisenesto- ja happamuudensäätöaineena.

Asparagiinihappo
Asparagiinihappo on yksi luonnon 20 yleisimmästä aminohaposta. Se tunnetaan myös anioni-nimellään aspartaatti. Asparagiinihappo on glutamiinihapon ohella toinen kahdesta happamasta aminohaposta.

Aspartaami
Aspartaami (E951) on erittäin vähän energiaa sisältävä keinotekoinen makeutusaine, joka koostuu kahdesta elimistössä tavallisesti esiintyvästä aminohaposta, asparagiinihaposta ja fenyylialaniinista. Aminohapot ovat orgaanisia yhdisteitä, jotka ovat proteiinien rakennusaineita.
Aspartaami on 100-200 kertaa makeampi kuin tavallinen sokeri. Se ei kestä kuumentamista.

Aspartaamin hajoamistuotteet ovat asparagiinihappo, fenyylialaniini ja metanoli. Hajoamistuotteena syntyvä metanoli metaboloituu nopeasti ja mitattavia pitoisuuksia veressä on ainoastaan, jos aspartaamia nautitaan runsaasti eli yli 50 mg ruumiin painokiloa kohden.

Aspic, hyytelö
Kirkas kala-, lintu- tai lihahyytelö, joka on valmistettu kirkastetusta liemestä tai lihaliemestä ja liivatteesta. Käytetään hyytelöiden pohjana tai kylmien ruokien hyytelöimiseen.

Attajauho
Atta on hindinkieltä ja tarkoittaa eräänlaista vehnäjauhoa jota käytetään erityisesti Etelä-Aasian keittiöissä.

Atamon
Atamon on natriumbentsoaatista ja bentsoehaposta valmistettu hajuton ja mauton säilöntäaine. Sitä käytetään ehkäisemään vähäsokeristen ja sokeroimattomien marja-, hedelmä- ja etikkasäilykkeiden käymistä ja homehtumista.

Aubergine
Munakoiso.

Au bleu, ( ransk. 'sininen' )
Kalasta, erityisesti taimenesta: siniseksi keitetty, hyvin vähän kypsennetty. Tuore kala keitetään kokonaisena kalaliemessä, johon on lisätty viinietikkaa ( ja sitruunamehua ). Etikan ansiosta kalaa peittävä lima muuttuu siniseksi, ja nopea upottaminen kiehuvaan veteen saa kalan käyristymään. Keittoaika 5 - 10 min. kalan koosta riippuen. Tarjotaan voisulan tai sauce hollandaisen kera.

Au four
Ruoka on valmistettu uunissa.

Au naturel
Ruoka-aine tarjotaan tuoreena tai hyvin yksinkertaisesti valmistettuna.

Auringonkukkaöljy
Auringonkukkaöljy puristetaan auringonkukan siemenestä. Sen E-vitamiinipitoisuus on omaa luokkaansa, 100:ssa grammassa auringonkukkaöljyä on n. 60 mg E-vitamiinia. Auringonkukkaöljyn ominaisuudet ovat parhaimmillaan kylmäkäytössä.

Australiankeuhkokala
Tämän miedonmakuisen kalan liha on pehmeää, kiinteää ja isosyistä. Keuhkokala elää Australian pohjoisosissa ja saattaa kasvaa valtavan isoksi. Sitä myydään kokonaisena, fileinä ja leikkeinä. Höyrytä, paista uunissa tai pannulla tai grillaa.

Avec
Kanssa. Ruokalistassa avec tarkoittaa, että kahvin kanssa tarjotaan likööriä tai konjakkia.

Avokado
Avokado on muodoltaan päärynämäinen, kuori on joko sileä ja kiiltävä tai himmeä ja rosoinen. Avokadon hedelmäliha on kellertävää tai kellertävän vihreää, voimaista ja miedon makuista.
Avokado painaa keskimäärin 150 - 400 g ja sisältää muista vihanneshedelmistä poiketen runsaasti rasvaa, 15 - 30 %.
Kypsä avokado antaa hiukan periksi tyvestä painettuna. Käsittele kypsää avokadoa hellävaraisesti, koska se on arka kolhaisuille. Kypsä avokado ei myöskään säily kauan.
Raaka avokado on kitkerä ja maistuu lähinnä saippualle. Raa'an avokadon voit kypsyttää huoneenlämmössä muovipussissa parissa päivässä.
Halkaise avokado pituussuunnassa ja poista siemen. Avokadon hedelmäliha tummuu herkästi, joten se kannattaa kostuttaa sitruunamehulla.
Tarjoa avokado kuorestaan halkaistuna sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla, salaatinkastikkeella, kinkulla tai katkaravuilla höystettynä. Avokadoa voit käyttää myös paloiteltuna ( aina kuorittuna ) salaatteihin, soseutettuna keittoon tai kermaviiliin tai rahkaan hierottuna tahnana leivälle.
Soseutetusta avokadosta voit valmistaa myös jälkiruoan sekoittamalla joukkoon kermavaahtoa, sokeria ja makuaineita.

A-vitamiini
A-vitamiini on yksi ihmisen tarvitsemista rasvaliukoisista vitamiineista ja tärkeä näkökyvylle ja luuston kasvulle. A-vitamiini on välttämätön hämärässä näkemiselle. Vitamiinin puutteessa näkökyky heikkenee ja erittäin vaikea puutos johtaa jopa sokeuteen. A-vitamiinin puutteen aiheuttamaa sokeutta esiintyy melko paljon 3–4 vuoden ikäisillä lapsilla kehitysmaissa. A-vitamiini vaikuttaa myös luuston rakentumiseen sekä erilaistuvien ja nopeasti kasvavien ja uusiutuvien epiteelikudosten muodostumiseen. Karotenoideilla on myös merkitystä elimistön antioksidanttijärjestelmässä.

A-vitamiinin liikasaannin oireita ovat mm. ruokahaluttomuus, ärtyneisyys, uneliaisuus, kuiva iho, maksan toimintahäiriöt ja luustomuutokset. Yli 1 500 mikrogramman suuruinen päiväannos A-vitamiinia voi aiheuttaa pitkällä aikavälillä osteoporoosia, ja erittäin suuret määrät voivat aiheuttaa lisäksi maksavaurioita. Siksi maksatuotteiden runsasta kulutusta ja A-vitamiinilisien tarpeetonta käyttöä ei suositella.

Baarimitat
Cocktailien ja long drinkien valmistuksessa käytettäviä vakiintuneita mittoja, esim. 4 cl = n. 2 1/2 rkl, 1 baarilusikallinen = n. 1 tl, 1 dash = n. 1 tippa.

Baba
Venäläinen hiivalla kohotettu pääsiäisleivonnainen, joka kostutetaan rommilla, liköörillä tai hedelmämehulla ja koristetaan sokerivesikuorrutuksella.
Luostarin baba

Baba Ganoush
Egyptiläinen ( arabialainen ) alkuruoka munakoisosta.

Babaco
Babaco on papaijan sukulainen. Tämä pehmeän mehukas ja aromaattinen hedelmä voidaan syödä sellaisenaan tai sekoittaa salaatteihin.
Babacoviipaleet voi tarjota kylmänä jälkiruoaksi appelsiinimehulla tai alkoholilla ja sokerilla maustettuna kermavaahdon tai jäätelön kanssa.
Babaco sisältää melko paljon C-vitamiinia.

Bacalao
Espanjalaisten ja portugalilaisten herkkua on suolattu ja kuivattu turska, bacalao.

Baghaar
Tapa maustaa tietynlaisia ruokalajeja. Öljy kuumennetaan kasarissa, lisätään mausteet joiden annetaan maustaa öljy. Lopuksi kaadetaan maustettu öljy ruokalajin päälle.

Baklava
Erittäin makea ja rapea filotaikinaleivos, jonka täytteenä pähkinä-mantelimurskaa ( saksan- ja pistaasipähkinää ), voita, sokeria, kanelia ja usein kardemummaa. Kostutetaan valmiina kastikkeella, jossa on vettä, sitruunamehua ja/ tai ruusuvettä sekä hunajaa, sokeria, kanelia, neilikkaa ja sitruunankuorta. Perinteisesti muodoltaan vinoneliö. Suosittu mm. Turkissa, Kreikassa ja Lähi-idässä.

Ballottine, ballotiini, ( ransk. ballotte 'pieni pallo' )
Lihakääryle, yleensä lintua tai kalaa, josta on poistettu luut, täytetty murekkeella ( esim. kananrintaa, sipulia, mausteita ), kääritty nyytiksi ja sidottu, kypsennetty vedessä tai ( kana )liemessä, usein foliossa.
Tavallisesti haudutettu tai paistettu padassa. Tarjotaan yleensä kylmänä viipaloituna, joskus lämpimänäkin.

Balmain bug
Hummerilaji, jonka suolainen, herkullinen liha on erinomaista syötävää.

Balsamiviinietikka ( aceto balsamico )
Balsamiviinietikkaa, aceto balsamico, on kehitetty Italiassa Modenan alueella. Balsamiviinietikkaa ei valmisteta viinistä vaan rypälemehusta, joka käytetään etikaksi. Etikka kypsyy puutynnyreissä vähintään 12 vuotta. Kalliimpien laatujen kohdalla puhutaan jo 25 vuoden varastoinnista. Tarjolla on myös toisenlaisia etikoita, mutta avainsanat Modena tai Reggio Emilia kannattaa etsiä etiketistä. Tällöin saa varmasti aitoa italialaista balsamiviinietikkaa.
Balsamiviinietikka käy pihvin, kalan, salaatin tai vaikkapa punajuurien maustamiseen. Uskalias herkkusuu suihkii sitä vaikkapa mansikoiden päälle. Parhaita balsamietikoita ei kannata tuhlata kypsentämällä niitä.

Bambunversot
Nuoren bambun versoja on saatavana yleisimmin liemeen säilöttynä, mutta silloin tällöin myös tuoreena. Versot ovat vaalean norsunluun värisiä, rapeita ja miedonmakuisia.

Bami
Kiinalainen makaroni.

Banaani
Banaani tuodaan meille aina raakana ja kypsytetään täällä. Kypsä banaani on kirkkaankeltainen ja kuoressa on ruskeita "sokeripilkkuja". Banaani ei siedä kylmää, joten se on säilytettävä huoneenlämmössä, ei jääkaapissa. Banaani on varsin energiapitoinen hedelmä sisältäen energiaa 450 kJ/ 100 g. Sisältää myös kalsiumia.

Barbeque
Amerikkalainen nimitys ulkogrillille. Barbequekastike = grillikastike.

Barbounia
Mallojen sukuun kuuluva pieni kala, jonka liha on maukasta ja rasvaista. Grillaa, paista uunissa tai pannulla.

Baron d'agneau
Lampaansatula.

Barista
Kahvimestari, kahvijuomiin erikoistunut baarimestari, kahvijuomien valmistaja erikoiskahvijuomia tarjoavassa kahvilassa.

Basilika
Miellyttävän makuinen basilika menestyy hyvin kukkaruukussa ikkunalaudalla. Tuoreita, täyteläisenmakuisia ja hienoaromisia lehtiä ja varsia voi lisäillä kuten kuivattuakin basilikaa keittoihin, kastikkeisiin, liha-, kala-, äyriäis-, muna-, makaroni- ja kasvisruokiin ( erityisesti tomaattiruokiin ) ja salaatteihin. Käytä basilikaa myös tuorejuustoihin ja levitteisiin sekä voileivälle. Maustetta kannattaa kokeilla hernekeittoon, porsaankyljyksiin ja sisäelinruokiin. Basilikaa käytetään myös viinietikan ja ruokaöljyjen mausteena.

Bataatti eli makeaperuna
Bataatti on peräisin Etelä-Amerikasta, Perusta, kuten tavallinenkin peruna, mutta kasvit eivät ole sukua toisilleen. Kasvi on versoiltaan köynnöstävä ja mukulat ovat suippoja, usein tavallista perunaa suurempikokoisia. Bataatin kuori voi olla vaalea, vaaleanpunainen, punaisenruskea tai tumman punainen. Malto on valkea, kellertävä tai oranssin punainen ja maultaan jauhoisen makeahko.
Bataattia käytetään ruoanvalmistuksessa perunan tavoin. Ne voidaan keittää vedessä, kypsentää uunissa perunan tapaan tai grillata/ pariloida viipaleina. Soseutettua bataattia tarjotaan perunasoseen tapaan, laatikkoruokaan tai sosekeittoon. Bataatti sopii myös piiraisiin ja pilkottuna muiden vihannesten kanssa patoihin.

Bataviasalaatti
Bataviat ovat salaattiristeytyksiä, oikeastaan tyypiltään rapeaa keräsalaattia. Poimuiset ja rapeat lehdet ovat joko punertavia tai vihreitä. Suurin osa batavioista kasvaa lehtisalaatin tavoin, mutta myös löyhiä keriä muodostavia tyyppejä.
Batavia on hyvänmakuinen salaatti joka kauniin ulkonäkönsä vuoksi sopii hyvin myös koristeluun.

Bavarois, kermavanukas, baijerinvanukas
Kylmä jälkiruokavanukas, jossa keltuaisia, sokeria ja maitoa ( ja kermavaahtoa ) tai vaihtoehtoisesti soseutettuja hedelmiä tai marjoja, mausteena esim. vaniljaa, pähkinöitä, suklaata tai likööriä, hyydytetty vuoassa liivatteella.

Kermavanukas on lähtöisin mahdollisesti Saksasta, mutta yleistyi Ranskassa. Hedelmää sisältävästä vanukkaasta käytetään myös ranskankielistä nimeä moscovite ( moskovalainen ).

Bavaroise, ( ransk. fem 'baijerilainen' )
Kuuma juoma, jossa keltuainen, tomusokeria, teetä ( tai kahvia tai kaakaota ), väkevää alkoholijuomaa ( esim. kirschiä, maraschinoa tai muuta likööriä, rommia ) sekä kuumaa maitoa. Lähtöisin Baijerista, josta kotiutui Ranskaan.

Bayonnenkinkku
Pieni kevyesti savustettu kinkkurulla, jota on kuivattu 3 - 6 kuukautta, alun perin kotoisin ranskalaisesta Bayonnen kaupungista. Vastaavia ovat mm. auvergen-, morvanin- ja korsikankinkut sekä belgialainen ja ranskalainen ardennienkinkku.

Bearnaise, bearninkastike
Voikastike, joka valmistetaan kypsentämällä keltuaiset ja mausteliemi ja lisäämällä voisula hitaasti joukkoon. Mausteina liemessä käytetään sipulia, valkoviiniä, rakuunaviinietikkaa, persiljaa ja rakuunaa.

Bebee ( bébé )
Pieni, matala, voikreemillä täytetty ja sokerivesikuorrutteinen murotaikinaleivos.

Béchamel
Ludvig XIV:n hovimestari ja kuuluisa herkuttelija. Häntä pidetään valkoisen peruskastikkeen ( sauce béchamel ) sekä täytettävien voitaikinaleivonnaisten ( bouchée ja vol-au-vent ) luojana.

Beef Wellington, Wellingtonin pihvi
Brittiläisen sotilaan, valtiomiehen ja pääministerin Wellingtonin herttuan, 1769 - 1852, mukaan nimetty ruoka, joka mm. kukisti keisari Napoleonin Waterloon taistelussa 1815. Ransk. baeuf Wellington, aiemmin myös filet de baeuf en croûte( häränfilee taikinakuoressa ), taikinakuoressa paistettu kokonainen härän sisäfilee. Liha ruskistetaan pannussa voissa etukäteen ( edellisenä päivänä ), viipaloidaan, kootaan uudelleen kokonaisen fileen muotoon ja kiedotaan kauttaaltaan voi- tai lehtitaikinakuoreen, jolle on levitetty Duxelles-täytettä. Koristellaan taikinasuikaleista tehdyllä ristikolla. Kypsennetään uunissa 30 - 40 min.

Beef Wellington tarjotaan punaviinikastikkeen ( sauce bordelaise, sauce bourguignonne ), madeirakastikkeen tai sienikastikkeen sekä vihannesten ( vihreät pavut, tomaatit, parsa ) kera. Vastaavalla tavalla taikinakuoressa voidaan valmistaa porsaan sisäfilee.

Beignet
Ruoka-aine, joka kastetaan frityyritaikinaan ja kypsennetään uppopaistaen. Tarkoittaa myös kohomunkkia.

Bejgli
Unikonsiemenillä tai pähkinällä täytetty, hiivalla nostatettu leivonnainen on unkarilaisten joulujälkiruoka. Bejgli kuten struudelikin on kääretortun mallinen rulla.

Bel paese
Pehmeä keskirasvainen italialainen juusto.

Belle Hélène
Operetin Kauniin Helenan mukaan nimetty jäätelöannos, jossa on vaniljajäätelöa, päärynöitä ja kermavaahtoa.

Beluga-Malossol
Korkealuokkaista venäläistä tai persialaista kaviaaria.

Bénédictine
Benediktiinien luostarijärjestön perustajan Benediktus Nursialaisen ( n. 480 - 547 ) mukaan, oikeammin D.O.M. Bénédictine, Fécampin benediktiiniluostarista Ranskan Normandiasta peräisin oleva keltainen yrttilikööri, ns. munkkilikööri, jonka kehittäjänä pidetään 1500-luvulla elänyttä italialaista luostariveljeä Dom Bernardo Vincelliä. Kadonneen reseptin löysi vuonna 1863 ranskalainen kauppia Alexandre Le Grand. Resepti on edelleen salainen. Sisältää 27:ää erilaista yrttiä ja maustetta, väri peräisin osittain sahramista. Pullon etiketissä benediktiinien motto D.O.M (lat. Deo Optimo Maximo 'parhaimmalle suurimmalle Jumalalle' ). Alkoholipitoisuus 43 %. Käytetään lähinnä digestiivinä.

Likööristä on kehitetty brandya lisäämällä muunnos B and B ('Bénédictine and Brandy') lähinnä Amerikan markkinoille. Myös samanniminen cocktail, jossa puolet Bénédictineä ja puolet brandyä sekä jäämurskaa.

Bentsaldehydi
Bentsaldehydi on orgaaninen yhdiste, joka on huoneenlämmössä olomuodoltaan väritöntä - keltaista jähmeää nestettä, jolla on manteliöljyn haju. Bentsaldehydista käytetään myös nimityksiä bentsoealdehydi ja bentseenikarbonaali. Lyhytaikainen altistus ärsyttää silmiä, ihoa ja hengitysteitä. Elimistöön joutunut bentsaldehydi erittyy pääasiassa aineenvaihduntatuotteinaan virtsan kautta.

Bentsoehappo
Bentsoehappo toimii elintarvikkeissa säilöntäaineena antibakteeristen ominaisuuksiensa vuoksi. Bentsoehapon elintarvikkeiden E-koodi on E210. Bentsoehappoa on luontaisesti monissa kasveissa kuten esimerkiksi puolukassa.

Bergamotti
Pieni, aromaattinen sitrushedelmä. Hedelmän kuoresta puristetaan bergamottiöljyä.

Bergis
Juutalainen valkea ruokaleipä, jonka koristeena on kapea palmikko ja unikonsiemeniä.

Betaiini, betaniini
Punajuuren punainen väriaine. Käytetään mm. makeisten värjäämiseen.

Beurre blanc ( viini-voikastike )
Viini-voikastike muistuttaa hollanninkastiketta, mutta siinä ei käytetä munankeltuaisia. Tämä voinen ja sileä kastike näyttää kauniilta kalan ja äyriäisten päälle lusikoituna. Jos haluat kastikkeeseen punaisen värisävyn, käytä valkoviinietikan sijasta punaviinietikkaa.

Beurre manié
Rasva-vehnäjauhosuurus, käytetään suurustamaan kastikkeita ja keittoja, yhtä paljon rasvaa ja jauhoja.

Beurre noir
Kastike, jossa pannussa ruskistettuun voihin on sekoitettu etikkaa.

Beurre rouge

* katso Beurre blanc ( viini-voikastike ).

Bien cuit, ( ransk. 'hyvin kypsennetty' )
Naudanlihan ( pihvin ) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: täysin kypsä.

Biff à la Lindström
Venäläisvaikutteinen jauheliharuoka, saanut nimensä kapteeni Henrik Lindströmin ( 1831 - 1910 ) mukaan.

Biff à la Rydberg
Ruotsalainen erikoisuus, joka on saanut nimensä tukholmalaisen Hotelli Rydbergin mukaan.

Biff à la Stroganov, ( stroganov )
Liharuoka on saanut nimensä venäläisen 1700-luvulla eläneen herkuttelijan, kreivi Stroganovin mukaan.

Biisoninliha
Alkuaan riistana metsästetyn mutta nykyisin tarhatun biisonin (Bison bison) tumma liha, jossa on jäljellä hieman riistan makua. Biisoneita on alettu tarhata myös Suomessa. Biisonit teurastetaan 1 1/2 - 2 vuoden vanhoina. Sonnin paino voi olla jopa 1000 kg.

Bikarbonaatit
Vetykarbonaatit, hiilihapon happamat suolat. Ruokasooda on natriumvetybikarbonaatti, NaHCO₃.

Bischoff
Punaviiniboolista käytettiin ennen nimeä bischoff, jonka alkuperä on saksalainen. Bishop tuli varsin suosituksi Englannissa, jossa se oli ja on vieläkin appelsiinin ja sitruunan kuorella, kanelilla ja neilikalla maustettua, lämmitettyä bordeaux-viiniä, toisin sanoen meidän glögiämme.

Bisketti
Biskvii. Keksi, laivakorppu, pieni mantelikakku ilman koristelua.

Bistro
Ranskalainen kortteliravintola, joka on vähemmän muodollinen kuin ravintola ja jonka ruokalista on suppeahko, melko perinteinen ja kirjoitettu useimmiten liitutaululle. Tarjolla yleensä myös plat du jour, päivän lounas. Nimitys 1800-luvun lopulta.

Bistro à vin
Viinibaari.

Bisque
Suurustettu äyriäiskeitto, jossa on runsaasti kermaa.

Bistilla
Pyöreä, monikerroksinen, paperinohuesta taikinasta tehty piiras. Siinä on kaksi suolaista täytettä, sekä yksi makea täyte.

Bitoc à la Russe
Naudanjauhelihapihvi. Tarjotaan yleensä kermakastikkeen, suolakurkkujen, ( smetanan ), etikkapunajuurien sekä keitettyjen perunoiden kera.

Bitter lemon
Bitter Lemon on sitruunanmakuinen, hienostuneen katkera virvoitusjuoma. Makeutettu sokerilla. Sisältää kiniiniaromia.

Blanc
Liemi, joka sisältää vettä, jauhoa ja sitruunamehua, ja jota käytetään vihannesten, useimmiten latva-artisokkien, keittämiseen, niin että väri säilyy.

Blanc de volaille
Kananrintaleike.

Blanc-manger
Jälkiruoka, jossa maitoa, manteleista ja karvasmanteleista puristettua ( nykyisin tehosekoittimella sekoitettua ) mantelimaitoa ja sokeria, hyytelöintiaineena nykyisin liivatetta. Hyydytetään vuoassa jääkaapissa. Muistuttaa kermahyytelöä.

Blanseerata, ryöpätä
Kiehauttaa nopeasti, tarkoituksena esim. pieneliöiden tuhoaminen tai entsyymien saattaminen toimimattomiksi, jolloin ruoka säilyy paremmin, tai esim. myrkyllisen aineen poistaminen esim. sienistä. Esim. kasvikset voidaan ryöpätä ja samalla esikypsentää ennen pakastamista. Ryöpättäviksi soveltuvat etenkin pavut ja sokeriherneet, punajuuret ja muut juurekset, uudet perunat sekä pinaatti, mangoldi, lehtikaali, purjo ja nokkonen. Myös sienet voidaan ryöpätä ja pakastaa liemessään tai ilman lientä.

Bleu, ( ransk. 'sininen' )
Naudanlihan ( pihvin ) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: vain hyvin vähän paistettu, sisältä sinertävänpunainen, raaempi kuin saignant.

Blini ( linni )
Alkuaan venäläinen laskiaisruoka, makeuttamaton paksu ohukainen, jonka taikinassa tattari- eli blinijauhoja ( tai -hiutaleita ) ja vehnäjauhoja, maitoa ( ja kivennäisvettä ), munia, voita ( tai margariinia tai öljyä ), hiivaa ja suolaa. Taikinasta tulee hieman hapanta, kun tattarijauhojen, maidon ja hiivan seos saa ensin käydä yön yli. Kuohkeutta blineihin saadaan lisäämällä taikinaan olutta ja valkuaisvaahtoa. Paistetaan voissa erityisessä blinipannussa ( valurautapannu, jonka halkaisija n. 12 cm ) useaan kertaan kääntäen. Joko paksu ( 1 - 1 1/2 cm ) ja kuohkea tai hyvin ohut. Nautitaan varsinkin paastoajan edellä kuumana kaviaarin tai muun mädin ja voisulan tai smetanan sekä silputun sipulin kera. Tunnettu vanhastaan myös Suomessa, nykyisin kansainvälinen ruokalaji.

Blinijauho
Tattarijauho, jota käytetään blinitaikinaan.

Blinipannu
Pieni varreton blinien paistamiseen tarkoitettu pannu.

Bloody Mary
Englannin kuningattaren Maria I:n eli Maria Verisen, 1516 - 58, mukaan.
Toisen tiedon mukaan yhdysvaltalaisen elokuvatähden Mary Pickfordin, 1893 - 1979, mukaan.
Cocktail, jossa votkaa, tomaattimehua, sitruunamehua ( ja limettimehua ), ( selleri)suolaa, mustapippuria, pari tippaa worcestershirekastiketta, ( tippa Tabascoa ) ja ripaus cayennepippuria, koristeena ( 1960-luvulta lähtien ) pala sellerinvartta, jossa myös lehteä, sekä sitruunaviipale. Tarjotaan kylmänä. Kehitetty Pariisissa Harry's Barissa 1921. Ilman votkaa nimityksenä on Maria Stuart, engl. Mary Stuart tai Virgin Mary, Neitsyt Maria.

Blue crab
Amerikan itärannikolla, Australiassa ja itäisessä Välimeressä elävä uimarapu, joka muuttuu kypsennettäessä oranssinpunaiseksi. Jaloissa ja saksissa oleva liha on makeaa, hienosyistä ja maultaan erinomaista.

Blue warehou
Australian vesissä elävä kiinteälihainen, miedonmakuinen ja isosyinen kala, jossa on hyvin vähän ruotoja. Sopii keittoihin, pataruokiin ja salaatteihin.

Bocadillo
Espanjalainen täytetty leipä ( sandwich ).

Bollinger, samppanja
Samppanjamerkki ja samppanjanvalmistaja.
Bollingerin viinitalon perustivat Ranskan Champagnen alueelle vuonna 1829 saksalainen liikemies Jacques Bollinger ja maanomistaja Admiral de Villermont. Herra Bollinger meni naimisiin Admiralin tyttären kanssa ja siitä lähtien viinitalo on aina pysynyt omistajasuvun hallinnassa. Sen suuruus ja nykyinen asema maailman johtavana samppanjan tuottajana sai varsinaisen alkusysäyksensä, kun Madame Lilly Bollinger, ’Aunt Lilly’, otti talon johtaakseen vuonna 1941. Tänä päivänä Bollinger kuuluu samppanjoiden eliittiin ja sen tärkeimpänä tavoitteena on ylläpitää viiniensä tyyli, korkea laatu ja arvostus. Samppanjasta nauttimisen ei tarvitse kuitenkaan olla liian vakavaa tai hienostunutta, vaan siitä saa iloita vaikka kuten Madame Lilly sen aikoinaan kiteytti:
”I drink it when I’m happy and when I’m sad. Sometimes I drink it when I’m alone. When I have company I consider it obligatory. I trifle with it if I’m not hungry and drink it when I am. Otherwise, I never touch it—unless I’m thirsty.”

Boniitti
Pieni tonnikalalaji (Euthynnus pelamis eli Katsuwonus pelamis), noin puolet maailman koko tonnikalasaaliista. Käytetään kuivattuna mm. dashiin.

Bonne femme ( kaunis nainen )
Liha- ja linturuokia, jotka tarjotaan perunoiden, herneiden, porkkanoiden ja pekonin kanssa; valkoviinikastikkeessa keitetty kala herkkusienien ja persiljan kera.

Borlottopapu, borlottipapu
Tarhapapuihin kuuluva italialainen salkopapu, jonka pitkä palko on punaisen ja beigen kirjava ja itse papu väriltään vaaleanpunaisesta beigeen ja ruskeapilkkuinen ( pilkut katoavat keitettäessä ).
Nautitaan etenkin salaateissa, padoissa ja keitoissa. Suosittuja varsinkin Pohjois-Italiassa.

Booli
Alkoholipitoinen tai alkoholiton juomasekoitus, joka tarjotaan suuresta maljasta ja ammennetaan kauhalla.

Bordelaise
Ydinluulla voimistetussa punaviinikastikkeessa tarjottu liharuoka, jonka maun täyteläisyyttä voimistetaan ydinluulla.

Borsts ( borssi )
Alkuaan ukrainalainen ja sitten venäläinen ja puolalainen liha- tai kasvisliemipohjainen punajuurikeitto, jossa karkeaksi raastettua tai tikkumaisiksi suikaleiksi leikattua punajuurta, porkkanaa, kaalia ja sipulia, joskus myös palsternakkaa, mausteena kokonaisia musta- ja valkopippureita, laakerinlehtiä, timjamia, meiramia, rakuunaa sekä etikkaa, koristeena persiljaa. Usein keittoon lisätään siankylkeä, luutonta naudanlihaa tai makkaraa ( esim. paloiteltuja nakkeja ). Tarjotaan perinteisesti smetanan kera. Lukuisia muunnoksia.

Botuliini
Botuliini on Clostridium botulinum -bakteerin erittämä hermomyrkky. Botuliini on yksi voimakkaimmista tunnetuista myrkyistä. Se on 15 000 kertaa niin voimakas kuin kosketuksesta tarttuva VX-kaasu ja 100 000 kertaa niin voimakas kuin hengittämällä tarttuva GB-kaasu sariini. Myrkyllisyydestään huolimatta sitä käytetään erittäin pieninä määrinä kosmetiikkateollisuudessa sekä hoitamaan kivuliaita lihaskouristuksia.
Botuliini kulkeutuu ihmiseen hengityksen tai ravinnon mukana. Botuliini imeytyy suolistossa hitaasti elimistöön. Hermomyrkkynä botuliini lamaannuttaa ihmisen lihaksiston ja liian suurina määrinä keuhkojen toiminta lakkaa tai sydän pysähtyy. Botuliini poistuu elimistöstä hitaasti, yleensä 2-3 kuukaudessa, mutta joskus se voi viedä jopa vuosia.
Botulismia on kahta muotoa, klassinen botulismi ja imeväisbotulismi: Klassinen botulismi on C. botulinumin aiheuttama ruokamyrkytys, jossa bakteerin jo elintarvikkeessa muodostaman toksiinin nauttiminen aiheuttaa sairastumisen.
Imeväisbotulismissa sairastumisen aiheuttaa ruoansulatuskanavaan joutuneet C. botulinumin itiöt. Alle yksivuotiaat lapset ovat herkimpiä saamaan imeväisbotulismin, koska heidän kehittymätön suolistoflooransa sekä ruoansulatuskanavansa aikuisia korkeampi pH-arvo mahdollistavat suolistoon päässeiden itiöiden muuttumisen kasvukykyisiksi ja toksiinia muodostaviksi bakteereiksi.
Tartuntatavat
Ruokamyrkytyksen syntyminen edellyttää, että elintarvikkeen valmistukseen käytettävä raaka-aine sisältää C. botulinum -itiöitä. Klassisessa botulismissa yleisin tartuntalähde on ollut kotitekoinen riittämättömästi kuumennettu säilyke.
Imeväisikäisten botulismin aiheuttajaksi on toistaiseksi voitu yhdistää vain hunaja, mutta tartunnan välittäjäksi on epäilty myös pölyä. Koska hunajassa voi esiintyä C. botulinum -itiöitä, hunajaa ei suositella annettavaksi alle vuoden ikäiselle. Elintarviketurvallisuusviraston ohjekirjeen (Dnro 326/41/2001) mukaan kuluttajia on varoitettava hunajan käyttöön liittyvästä botulismiriskistä ja sen vuoksi hunajapakkauksissa on oltava varoitusmerkintä siitä, että hunajaa ei saa antaa alle yksivuotiaille lapsille.
Itämisaika
Taudin itämisaika tavallisesti 12–36 tuntia, mutta aika saattaa vaihdella 2 tunnista 8 vuorokauteen.
Oireet
Klassisen botulismin ensimmäiset oireet ovat uupumus ja heikkouden tunne, ja niitä seuraavat puhe- ja nielemisvaikeudet sekä näköhäiriöt. Hengityksen lamaantuminen johtaa kuolemaan, mikäli hoitoa ei aloiteta nopeasti. Toipuminen voi kestää useita viikkoja.
Tartunnan vakavuuden takia yhdenkin henkilön epäilty sairastuminen botulismiin tulee pikaisesti raportoida kuten ruokamyrkytysepäily.
Imeväisbotulismin oireita ovat ummetus, yleinen heikkous ja itkun vaimeus. Tavallisesti imemiskyky heikkenee ja lapsi muuttuu veltoksi. Joskus voi seurauksena olla myös hengityksen pysähtyminen ja kuolema, ellei lasta saada nopeasti tehohoitoon.

Bouchée
Pieni muhennostäytteinen voitaikinapiiras, vannike, joka tarjotaan kuumana cocktailien kera tai alkupalana, joskus kastikkeen kera.

Bouchée à la reine
Pieni voitaikinapiiras, jonka täytteenä kateenkorvaa tai ( kanan)lihaa valkokastikkeessa ( alun perin Brie de Coulommiers-juustoa ). Muistuttaa vol-au-ventia. Väitetään Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n puolison Maria Leszczinskan keksimäksi tai ainakin muotiin tuomaksi 1700-luvulla.

Bouchée sucrée
Sokerikakkutaikinasta tehty pieni leivos, jossa kaksi yhteen painettua puoliskoa, täytteenä esim. vaniljakreemiä, kahvilla tai suklaalla maustettua kreemiä tai ( vadelma)hilloa, päällystetty värjätyllä sokerivesikuorrutteella.

Bouillabaisse
Provencelainen, erityisesti marseillelainen, alkuaan kalastajien suosima voimakkaan makuinen kala-, äyriäis- ja vihanneskeitto tai oikeammin muhennos. Oikeaoppisen marseillelaisen bouillabaisseen kuuluu ainakin skorpionikalaa ja lisäksi vähintään kuutta muuta kalaa, kuten traakkikalaa, meribassia, pietarinkalaa, louhikalaa, merikrottia, kurnusimppua, punasimppua ( "puna-ahven" ), meriankeriasta, valkoturskaa sekä usein lisäksi merirapuja, kalmaria, taskurapua, langustia ja simpukoita, mutta bouillabaisse voidaan valmistaa lähes mistä kaloista ja äyriäisistä tahansa.

Liemipohja on vettä ( alun perin merivettä ) tai kalalientä. Lisänä on perunaa, sipulia, tomaattia, fenkolia sekä oliiviöljyä, mausteena mm. pippuria, valkosipulia, sahramia, timjamia, laakerinlehtiä ja ( kuivattua ) appelsiininkuorta, usein mausteyrttikimppu. Kalat kypsennetään muiden ainesten päällä. Kalat ja liemi tarjotaan erikseen. Liemi nostellaan lautaselle perinteisesti kuivien ( ei paahdettujen ) leipäviipaleiden tai valkosipulilla maustettujen krutonkien päälle ja tarjotaan rouille-kastikkeen kera.

Bouillabaissesta on lukemattomia muunnoksia eri paikkakunnilla, ja eri puolilla Ranskaa valmistetaan vastaavia ruokia eri nimillä, kuten Bretagnen cotriade, Charenten chaudrée ja Dieppen marmite. Vastaavan tyyppisiä ovat myös belgialainen waterzooi ja italialainen cacciucco. Suomessa bouillabaisse-tyyppiseen keittoon sopivat esim. kirjolohi, kuha, kampela ja ankerias sekä katkaravut. Olennaista on, että kalalajeja on useita, jopa kymmenkunta.

Bourgogne, Burgundi
Viininviljelyalue Itä-Ranskassa Rhônen sivujoen Saônen länsipuolella Dijonin, Beaunen ja Mâconin kaupunkien ympärillä. Tuottaa puna- ja valkoviinejä. Tilojen keskikoko pieni, vain n. 6 ha. Alueet Chablis, Côte d'Or, Côte Chalonnaise ja Mâconnais, lisäksi näiden eteläpuolella Beaujolais. Bourgognessa tuotettiin viinejä jo gallialais-roomalaisella ajalla, ja ne kehittyivät kuuluisiksi keskiajalla luostareissa. Yleisimmät rypälelajikkeet ovat tumma Pinot Noir ja vaalea Chardonnay, muita mm. Gamay. AOC-luokiteltuja viineja toista sataa. Tunnettuja viinejä mm. Volnay, Meursault, Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet, Chablis.
Punainen bourgogne sopii tarjottavaksi etenkin voimakkaan punaisen lihan, riistan ja voimakkaiden juustojen kanssa, valkoinen kalan ja äyriäisten sekä vaalean lihan kanssa. Punainen bourgogne tarjotaan pyöreämaljaisesta tai tulppaaninmallisesta jalallisesta lasista, valkoinen pienemmästä tulppaanimallisesta tai suustaan hieman kapenevasta lasista.

Bouquet garni
Maustekimppu, jossa on persiljaa, purjoa, timjamia, laakerinlehti ja pari kokonaista neilikkaa.

Bouquet, bukee
Viinin tuoksu.

Boysenmarja, ( engl. boysenberry )
Jalostajansa yhdysvaltalaisen botanistin Rudolph Boysenin, 1895 - 1950, mukaan, berry'marja', marjakasvi (Rubus, Loganobaccushybridi ), useiden marjakasvien kuten vadelman (Rubus idaeus) ja mustavadelman eli "karhunvatukan" (Rubus allegheniensis ) risteytys. Marja vadelmaa isompi, tummanpunainen. Sisältää runsaasti A-, B- ja C-vitamiineja. Käytetään lähinnä hilloihin. Ei menesty Suomessa.
Varsinkin Yhdysvalloissa on kehitetty erilaisia vatukkalajien risteymiä, esimerkiksi ulkomailla paljon viljelty boysenmarja on samaa alkuperää.

Brandy

Käyneistä viinirypäleistä tai viinistä tislattujen 38 - 60 % alkoholia sisältävien väkevien alkoholijuomien yleisnimitys. Brandyihin kuuluvat mm. konjakki ja armanjakki. EU:n alueella brandy-nimitys hyväksytään vain rypäleistä valmistetuille juomille. EU-lainsäädännön mukaan brandyjen alkoholipitoisuus on vähintään 36 %, joskus jopa 44 %, ja juomaa on kypsytettävä vähintään vuosi tammiastiassa tai puoli vuotta tammitynnyrissä. Brandyn makua voidaan parantaa sokerilla ja väriä voimistaa kulöörillä.
Hedelmäviineistä tislattu väkevä alkoholijuoma, esim. calvados, kirsch, luumuviina tai hedelmä- tai marjalikööri, kuten kirsikka- tai aprikoosilikööri, tai cherry brandy, samoin kuin puristettujen viinirypäleiden mehusta valmistettu väkevä alkoholijuoma, esim grappa ja marc. Kypsytetään yleensä tammitynnyreissä.

Breseerata
Kypsentää kannen alla vähässä vedessä matalassa lämpötilassa.

Brillat-Savarin, J. A.
Ranskalainen herkuttelija ja kirjailija ( 1755 - 1826 ). Tunnetaan "Maun fysiologia" -nimisen kirjan tekijänä ( alkup. La Physiologie du Goût ) ja savariini-nimisen jälkiruoan luojana.

"Ruokapöydän ilot kuuluvat niin köyhille kuin rikkaille, kaikille ikäluokille ja kaikille kansoille vuoden kaikkina päivinä, ne voidaan yhdistää kaikkiin muihin nautintoihin ja ne jäävät viimeisinä lohduttamaan näiden ehtyessä".

Briochi ( briossi )
Hienosta hiivataikinasta valmistettu pieni leivonnainen, joka paistetaan pyöreässä pikkuvuoassa.

Brochette
Pieni varras, johon pujotetaan esim. pieniä kalan tai lihan palasia pariloimista varten. Myös vartaassa paistetun ruokalajin nimi.

Broccoli
Parsakaali.

Bromelaiini, bromelain
Bromelaiini on entsyymi, jota on ananaskasveissa, muun muassa ananaksessa. Sen tehtävä kasvissa on proteiinien hydrolysointi. Bromelaiinia alettiin käyttää ravintolisänä 1957, ja sitä on tutkittu hyvin paljon eri maissa. Sitä käytetään ehkäisemään tulehduksia ja edistämään ruoansulatusta. Bromelaiinin eristi 1891 ensimmäisenä venezuelalainen kemisti Vicente Marcano.
Liiallisesti nautittuna bromelaiini voi aiheuttaa sivuvaikutuksia, kuten mahavaivoja, kuukautisvuodon runsastumista ja allergisia reaktioita.
Bromelaiinia käytetään myös ruokataloudessa lihan pehmentämiseen papaiinin tavoin sen peptidejä hajottavan vaikutuksen vuoksi.

Bruschetta
Italialainen alkupala, avotulella paahdettu tai kahta puolen grillattu leipäviipale, joka kuumana hierotaan valkosipulilla, kostutetaan oliiviöljyllä ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Joskus leivällä on myös tomaattia ja basilikaa. Bruschettalla kokeiltiin alun perin satovuoden oliiviöljyn laatua. Toscanassa nimenä myös fett'unta tai fettunta ( 'öljytty viipale' ).

Brunoise
Pieneksi kuutioitua porkkanaa, selleriä, purjoa tai kesäkurpitsaa, käytetään erikseen tai yhdessä lihaliemen lisäkkeenä.

Brunssi, brunch
Englanninkielestä brunch ( breakfast = aamiainen + lunch = lounas => brunch ).
Aamiaislounas, varsinkin sunnuntaisin tai juhlapäivinä nautittava aamiaisen ja lounaan välimuoto, monipuolinen kokonaisuus, johon voi kuulua leivän ja kahvin/ teen ohella esim. munia tai munakasta, pateeta, piiraita, juustoja, jogurttia yms., pannukakkua, makeita leivonnaisia, hedelmiä ym.

Brysselinkaali
Ruusukaali.

Bûche de Noël
Perinteinen ranskalainen joululeivonnainen, jonka ulkonäkö jäljettelee halkoa. Pohjaan käytetään jauhojen ja voit tai margariinin lisäksi keltuais- ja sokerivaahtoa sekä valkuaisvaahtoa. Paistetaan levynä, täytetään mokka-vaniljakastikkeella tai kastanjasoseella ja kierretään kääretortun tapaan rullalle, päällystetään suklaakuorrutteella ja koristellaan cocktailkirsikoilla ja paahdetuilla mantelilastuilla. Suklaakuorrutteesta voidaan tehdä "halkoon" muutama "oksantynkä".

Bučnica ( juusto-kurpitsatäytteinen piiras )
Bučnica on ruoka, jota syödään Zagrebista luoteeseen sijaitsevan Hrvatsko Zagorjen alueella, kun saatavilla on tuoreita, pitkulaisia, vihreitä kurpitsoja - siis loppukesästä. Näihin tämän alueen keittiön tyypillisiin piiraisiin käytetään juuri kyseisiä pitkulaisia vihreitä kurpitsoja, joita alueella kasvatetaan. Näitä ei pidä sekoittaa tavallisiin, oranssinvärisiin kurpitsoihin.

Buffetti ( bufetti, buffet )
Noutopöytä, jossa on tarjolla kylmiä ja lämpimiä ruokia.

Bukee ( bouguet )
Juoman ( lähinnä viinin ) tuoksusta saatu kokonaisvaikutelma.

Bulguri
Murskattua vehnää. Käytetään mm. turkkilaisissa ruoissa.

Buljonki
Kirkas lihaliemi.

Burgundinkotilo
Etana.

Burrito
Lihalla, pavuilla tms. täytetty rullaksi kääritty pehmeä tortilla.

Brysselinkaali
Ruusukaali.

Bučnica ( bucnica )
Kroatialainen piiras. Bučnica on ruoka, jota syödään Zagrebista luoteeseen sijaitsevan Hrvatsko Zagorjen alueella, kun saatavilla on tuoreita, pitkulaisia, vihreitä kurpitsoja - siis loppukesästä. Näihin tämän alueen keittiön tyypillisiin piiraisiin käytetään juuri kyseisiä pitkulaisia vihreitä kurpitsoja, joita alueella kasvatetaan.

Burek
Kroatialainen täytetty piiras. Taikinan sisään voi laittaa mitä erilaisempia täytteitä. On olemassa burek jauhelihatäytteellä, mutta myös juusto-, pinaatti-, lehtimangoldi- tai perunamuusitäytteellä. Näitä ruokia kutsutaan myös nimellä "pita" ja niitä nautitaan uunilämpimänä "piterija"-puodeissa.

Burrata ( ital. 'voideltu' )
Burrata on italialainen tuorejuusto joka valmistetaan mozzarellasta ja kermasta. Ulkokuori koostuu kiinteästä mozzarellasta, sisus koostuu kerma-mozzarellasekoituksesta antaen juustolle pehmeän rakenteen. Tarjoillaan yleensä huoneenlämpöisenä.

B-vitamiini
Vilja on erinomainen B-vitamiinien lähde, esim. tiamiinia ja foolihappoa saadaan eniten viljavalmisteista. B-ryhmän vitamiineja on kymmenkunta, tärkeimpiä ovat tiamiini (B1), riboflaviini (B2), niasiini, pyridoksiini (B6), foolihappo ja kobalamiini (B12). B-ryhmää sanotaan hermovitamiineiksi, koska niiden puute ilmenee erilaisina hermosto-oireina väsymyksestä mielenterveyshäiriöihin. B-vitamiinit osallistuvat mm. ruokahalun ja unen säätelyyn, lihaskunnon ja sydämen toiminnan ylläpitoon sekä suupielten haavaumien ja anemian ehkäisyyn. Yhden B-vitamiinin liikasaanti voi lisätä toisen tarvetta ja siten aiheuttaa toisen puutostilan. Sen takia omatoiminen B-vitamiinilääkitys ei ole suositeltavaa.

Cacciatore-makkara
Cacciatore voi olla joko tulinen tai mieto. Valmistetaan sian- ja/ tai naudanlihasta ja maustetaan valkosipulilla ja erilaisilla mausteilla. Perinteisesti pienikokoinen, jotta metsästäjä ( cacciatore ) voisi pitää muutamaa makkaraa mukanaan taskussa.

Caesarinsalaatti, ( engl. Caesar salad )
Italialaissyntyisen ravintoloitsijan Caesar Cardinin ( alkuaan itse asiassa hänen veljensä Alexin ) Tijuanassa Meksikossa 1924 kehittämä salaatti, joka sisältää sidesalaattia, valkosipulilla maustettuja, pannussa ruskistettuja leipäkuutioita, kovaksikeitettyjen munien neljänneksiä ja parmesaaniraastetta tai -lastuja ( tai Gruyèreä ). Kastikkeessa vatkattua keltuaista, valkoviinietikkaa tai sitruunamehua, sardellia ( tai anjovista ), ( worcestershirekastiketta ), ( dijonin)sinappia, mustapippuria ja öljyä. Myös muunnelmia, joissa mm. kanaa tai katkarapuja.

Café
Kahvi, kahvila.

Café au lait
Maitokahvi, kahvi, jossa on keitettyä maitoa.

Café de Paris -kastike
Kastikemainen aromivoi. Kastike on peräisin geneveläisestä samannimisestä ravintolasta. Alkuperäinen ohje on salainen. Tiedetään, että siihen käytetään n. 50 eri ainetta ja että perustana on béarnaisekastike.

Caffé latte
Espressopohjainen maitokahvi.

Caffè ristretto, ristretto
Hyvin vahva kahvi, espressoa vahvempi, sillä se sisältää puolet espresson vesimäärästä mutta saman määrän kahvijauhetta. Kupissa yleensä vain suullinen.

Café noir
Musta kahvi ilman maitoa tai kermaa.

Calamari
Mustekala.

Calvados
Omenaviina pohjoisranskalaisesta Calvadosin departementista Normandiasta. Tuli suosituksi Pariisissa 1900-luvun alussa ja sen jälkeen muualla.

Calvados valmistetaan useista eri omenalajikkeista ( hapokkaista, katkerista, katkeranmakeista ja makeista, kaikkiaan lähes 50 hyväksyttyä lajiketta ) tislatusta siideristä, parhaat laadut yli vuoden ikäisestä. Joissakin calvadoseissa on osaksi päärynää, joka tekee niistä pehmeämpiä. Tislauksessa käytetään joko tislauspannuja tai kolonneja ( jatkuva tislaus ), joissa saadaan heti haluttu vahvuus. Alkoholipitoisuus 40 - 41 %.

Calvadosia kypsytetään vähintään kaksi vuotta entisissä portviini- tai sherrytynnyreissä ( jolloin saa värinsä ) ja se on joko vuosikertacalvadosta tai sekoitusta (cuvée).
Nuoren calvadosin väri on kullankeltainen, ikääntyneen tummempi, meripihkanvärinen. Calvadosin ikääntyessä omenan maku vähenee ja korvautuu mausteisemmilla aromeilla.

Suurimmalla osalla calvadoseja on AC-laatumerkintä ( ensimmäiset vuonna 1942 ), ja ne on tislattu kahteen kertaan, Appellation réglementée-merkityt kerran. Parhaat calvadosit saadaan Pays d'Augen alueelta, ja ne tislataan aina kahdesti. Laatumerkintä kolme tähteä tai omenaa tarkoittaa kaksi vuotta kypsytettyä, Vieux tai Réserve kolmea vuotta, VO tai Vieille Réserve neljää vuotta, VSOP viittä vuotta, Hors d'Âge, Âge Inconnu, Extra, XO ja Napoléon vähintään kuutta vuotta.

Calvadosia nautitaan aterian päätteeksi digestiivinä mieluiten tulppaanimallisesta lasista, usein kahvin kera tai tyhjäksi juodusta kahvikupista, kun kuppi on vielä lämmin, vrt. trou normand. Nuoria calvadoseja voidaan nauttia myös aperitiivina tonicin tai kivennäisveden kanssa. Käytetään myös ruoanvalmistuksessa etenkin omenajälkiruokiin, munakkaisiin, leivonnaisiin sekä esim. äyriäisten ja kreppien liekitykseen.

Calvados-nimikettä saa käyttää ainoastaan ranskalaisissa appellation contrôlée-määräyksissä ( A.C. tai A.O.C. ( Appellation [d'origine] contrôlée ) = Korkein laatuluokka. Ilmoitetaan aina pullon etiketissä. ) nimetyillä alueilla Appellation Calvados contrôlée ja Appellation Calvados Pays d'Auge contrôlée valmistetuista omenabrandyistä. Näistä alueista jälkimmäinen muodostaa rajatun osan ensimmäisestä. Alueet sijaitsevat Normandiassa. Muualla valmistetyt omenabrandyt ovat vain omenabrandyjä.

Camembert
Pehmeä, täysrasvainen, sisältä kypsytetty ja pinnalta homekypsytetty valkohomejuusto. Erinomainen jälkiruokajuusto sellaisenaan tai friteerattuna/ paistettuna hillon kera tarjottuna sekä itseoikeutettuna juustotarjottimelle.
Alkuperämaa Ranska, Camembertin kylä.

Cannelloni
Italialainen täytetty makaronirulla.

Cantuccini, cantucci
Italialainen eli toscanalainen, erityisesti sienalainen kova, korppumainen mantelikeksi. Taikinassa vehnäjauhoja, leivinjauhetta, munia, sokeria, karkeaksi rouhittua mantelia tai mantelilastuja, vaniljasokeria, kanelia, aniksensiemeniä ja tilkka vettä. Paistetaan pitkänä, kapeana levynä ( leveys 2 - 5 cm, paksuus n. 2 1/2 cm ) ja leikataan heti paistamisen jälkeen vinosti paloiksi. Kuivataan koviksi uunin jälkilämmössä puolisen tuntia. Nautitaan perinteisesti kastamalla keksi makeaan viiniin, eritoten vin santoon.

Cappuccino
( Ital. 'kapusiinimunkki', cappuccio 'huppu', kapusiinimunkit saivat nimensä kaapunsa hupusta ja kahvi kaavun värin mukaan ).
Italialainen kahvijuoma, jossa on yksi osa espressoa ja kaksi tai kolme osaa vaahdotettua kuumaa ( rasvatonta ) maitoa, pinnalla kaakaojauhetta tai suklaalastuja. Nautitaan Italiassa yleensä aamuisin tai aamupäivisin, ei juuri koskaan aterian päätteeksi.

Carambola
Carambola on 5-ulokkeinen, poikkileikkaukseltaan tähden muotoinen, 50 - 100 g painava, raakana vihreä, kypsänä kirkkaankeltainen ja huonosti säilyvä hedelmä. Maku on lajikkeesta riippuen hapahko tai makea. Kuori ja siemenet ovat syötäviä. Koristeellisuutensa ansiosta sopii viipaleiksi leikattuna salaattien ja torttujen koristeeksi.

Carême, Marie-Antoine (1783-1833)
Eräs Ranskan perinteisen gastronomian suurimpia nimiä. Ranskalainen keittiömestari ja kondiittori, joka tunnettiin erityisesti "arkkitehtoonisista" leivonnaisistaan, ranskalaisen gastronomian huomattavin edustaja. Toimi mm. herttua Talleyrand-Périgordin ja Englannin sijaishallitsijan ( tuleva Yrjö IV ) kokkina sekä Venäjän keisarin Aleksanteri I:n kokkina Pietarissa ja toi Venäjältä Ranskaan mm. borssin ja kulebjakan. Ranskalaisen haute cuisinen ( huippukeittiön ) kehittäjä ja mm. vol-au-ventin ja Charlotte russin luoja, etanoiden suosion alkuunpanija. Julkaisi useita teoksia, mm. ranskalaisen keittiön perusteoksiin kuuluvan L'Art de la Cuisine au XIX siècle.

Carpaccio
Carpaccio on italialaisperäinen alkuruokalaji. Se on yleensä kypsentämätöntä naudanlihaa, joka on leikattu ohuenohuiksi viipaleiksi. Kastikkeena on mausteinen öljykastike.

Ruokalaji on nimetty taidemaalari Vittore Carpaccion mukaan, jonka suosikkiväri oli vaalea lihanpunainen sävy.

Carré ( karree )
Kokonaisena paistettu luullinen ulkofilee.

Cashewpähkinä
Cashewpähkinä on kotoisin Brasiliasta, mutta kasvaa nykyisin pääasiassa Intiassa. Käytetään itämaisissa ja aasialaisissa keittiöissä. Mieto, pehmeä ja makea maku ja se on helposti tunnistettava kaarevan muotonsa vuoksi. Cashewpähkinä sisältää runsaasti magnesiumia ja se on suosittu sekä napostelu- että ruoanvalmistuspähkinä. Säilytä viileässä, kuivassa ja pimeässä. Voidaan säilyttää myös jääkaapissa tai pakastaa.

Cassata
Italialainen jäätelötorttu, jossa on vanilja- ja suklaajäätelöä sekä säilöttyjä hedelmiä paloina.

Cassoulet
Eteläranskalainen kansallisruoka, jossa on valkoisia papuja sianlihan, lampaanlihan ja hanhen tai ankan kanssa keitettynä.

Cava
Espanjalainen kuohuviini, jota tuotetaan pääosin Kataloniassa ( 95 % cavan koko tuotannosta ) etenkin Penedèsin alueella. Valmistettu paikallisista rypälelajikkeista Macabeosta, Xarel.losta ja Parelladasta, vuodesta 1986 lähtien usein myös Chardonnaysta, nykyisin myös Pinot Noirista ja Pinot Meunier'stä. Tuotettu vuodesta 1872, cava-nimitys vuodesta 1970 ( virallisesti vasta vuodesta 1986 ).

Cava valmistetaan ns. perinteisellä menetelmällä ( esp. metodo tradicional ), joka on sama kuin samppanjan valmistuksessa käytetty. Minimikypsytysaika 9 kuukautta, vuosikerta-cavan vähintään 2 vuotta, parhaiden jopa 5 vuotta. Laatuluokat samat kuin samppanjalla. Tunnetuimmat cavat Codorniu ja Freixenet. Roseecava valmistetaan Garnacha- ( eli Grenache ), Monastrell-, Pinot Noir- ja Trepat-lajikkeista.
Cava sopii sekä aperitiiviksi, ateriaviiniksi että jälkiruokaviiniksi.

Cayennechili
Ohutmaltoinen chili, jossa on tulinen ja voimakas maku. Käytetään salsoissa, kastikkeissa ja keitoissa sekä koristeena. Melko tulinen.

*)Cayennepippuri
Cayennepippuri on monivuotisen, matalan pensaan pieni, kirpeä hedelmä. Pippuri on kotoisin Etelä-Amerikasta mutta sitä käytetään itämaisissakin ruoissa. Cayennelle antaa kirpeän, "kuuman" maun kapsaisiini. Cayenne on Tabascon perusainesosa. Cayennepippuria on myös curry-mausteseoksessa. Cayennepippurilla voi terästää keittoja, kastikkeita, liha-, kana-, kala-, riisi-, muna- ja kasvisruokia, makkara-, kala-, äyriäis- ja vihannessalaatteja sekä mausteliemiä.
*)Cayennepipppuri on erittäin voimakkaasta punaisesta chilipaprikasta jauhettu mauste, joten pippuri-nimitys on harhaanjohtava, sillä kyseessä ei ole pippuri, toim. huomautus.

Cerfeuil musqué
Ks. saksankirveli

Ceyloninkaneli, aitokaneli
Aitokanelia saadaan lähinnä Sri Lankassa viljellystä ceyloninkanelista eli aitokanelista (Cinnamomum zeylanicum eli Cinnamomum verum).

* katso kaneli.

Chaîne des rôtisseurs
Virallisesti Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, "paistinkääntäjien veljeskunta", ruoan ammattilaisten ja harrastajien yhteisjärjestö, alkuaan vuonna 1248 perustettu ammattikunta, perustettu uudelleen 1950. Chaîne des rôtisseurs on myös tasokkaille ravintoloille myönnettävä mainesana.

Chantillynkastike
Vatkatulla kermalla höystetty hollanninkastike, tarjotaan etenkin kylmän kalan ja kylmien äyriäis- ja linturuokien lisäkkeenä.

Chapati, chapatti, roti-leipä
Intialainen ja pakistanilainen nostattamaton, litteä, pyöreä leipä, jossa vain täysjyvävehnäjauhoja ja vettä, mahdollisesti suolaa ja joskus hieman öljyä. Taikina kaulitaan ohueksi levyksi ( halkaisija yleisimmin n. 15 cm ) ja paistetaan kuumalla pannulla (tava) ilman rasvaa kahta puolen ( myös valurautapannu käy ). Tarjotaan heti.
Roti on leipä yleensä, erityisesti chapatin kaltainen ohut ja taipuisa leipä. Paratha- eli parata--muunnelmassa pinnalle levitetään ghiitä tai muuta rasvaa ennen paistamista ja reunat käännetään niin, että pyöreästä levystä muodostuu suorakaide, joka kaaviloidaan neliöksi. Lopputulos on lehtevä. Puri valmistetaan samanlaisesta taikinasta, mutta on pienempi ja kypsennetään upporasvassa, jolloin leivästä tulee pullea.
Leipiä tarjotaan myös lämpimänä vihannesten ja riisin kera ja käytetään muuta ruokaa syötäessä "haarukkana" ja "lusikkana". Eivät kestä pakastusta. Suosittuja nykyisin myös länsimaissa.

Charlotte
Mahdollisesti Englannin kuninkaan Yrjö III:n puolison Charlotten ( 1744 - 1818 ) mukaan nimetty jälkiruoka, joka valmistetaan vuoraamalla pyöreä vuoka esim. kääretorttu-, kakku-, pulla- tai leipäviipaleilla tai kekseillä esim. kissankielillä ja täyttämällä keskus hedelmillä, jonka jälkeen ruoka hyydytetään viileässä ja kumotaan tarjolle tuotaessa vadille. Koristellaan esim. kermavaahdolla. Täytteenä voi olla myös esim. suklaa- tai kermavaahtoa tai jäätelöä.

Charlotte russe
Kääretorttuviipaleilla vuoratussa vuoassa hyydytetty kermahyytelö.
Venäläinen Charlotte, mahdollisesti Venäjän keisarin Aleksanteri I:n kunniaksi on muunnos Charlottesta, jonka kehitti Antonin Carême. Sen täytteenä on kermahyytelöä, vaniljakreemiä, rahkaa tai kermavaahtoa ja esim. vadelmahilloa ja se tarjotaan vadelmakastikkeen kera kermavaahdolla koristeltuna.

Cha soba
Vihreästä teepulverista ja tattarijauhoista valmistettua nuudelia tarjotaan yleisimmin keitettynä ja jäähdytettynä ( zaru soba ). Sitä voidaan käyttää myös maki sushin täytteenä.

Chateaubriand
Härän sisäfileen keskimmäisestä osasta leikattuja n. 3 cm:n paksuisia viipaleita, jotka paistetaan tai grillataan.

Chaudfroid
Kypsentämällä ( eli kuumana ) valmistettu mutta kylmänä tarjottava ruokalaji ( yleisnimitys ). Voi olla esim. lihaa, riistaa, lintua tai kalaa, joka peitetään kuumana liivatteella hyytelöidyllä ruskealla kastikkeella ( liha ) tai valkokastikkeella ( kala ), jäähdytetään, koristellaan ja tarjotaan viipaloituna alkupalana tai osana kylmää ateriaa.

Chiabatta ( ital, "vanha tohveli" )
Italialainen litteähkö, suorakulmainen ja pitkänomainen, päältä rapea, sisältä kuohkea vehnäleipä, jonka taikinanjuurella hapatetussa löysässä taikinassa oliiviöljyä. Maku hapahko ja makeahko.

Chicha
Maissijauhosta tai -jyvistä ja kvinoasta valmistettu eteläamerikkalainen alkoholijuoma. Erityisesti maaseutuväestön ja työläisten suosima.

Chiffonade
Lehtivihannekset tai yrtit, jotka on kääritty rullalle ja leikattu poikittain ohuiksi suikaleiksi.

Chili ( Capsicum frutescens )
Frutescensit ovat kuuman ilmaston paprikoita, jotka nykytieteessä toisinaan jaotellaan capsicum annuum lajin alle omaksi alalajikseen. Ne ovat hyvin läheistä sukua sekä annuum- että chinense-paprikoille. Lajin ylivoimaisesti tunnetuin edustaja on maustekastikkeenanakin tunnettu Tabasco. Oikeastaan ainoa toinen suhteellisen tunnettu, pitkälti myös villi frutescens-lajike on Brasilian Malagueta. Afrikan Piri-Pireistä monet ovat myös frutescens-lajia.
Pientä, raakana vihreää ja kypsänä punaista chiliä käytetään antamaan ruokaan tulisuutta. Siitä valmistetaan myös cayenne- ja chilipippuri sekä, kuten aiemmin todettu, tabasco-kastike ja indonesialaiset sambaltahnat.

Chili con carne
Liha-papuhöystö, joka on maustettu voimakkaasti chilipippurilla.

Chilikastike
Maustettu, hyvin vahva tomaattkastike, jossa on chilipippuria.

Chilipippuri
Chilipippuri eli punapippuri on capsicum-suvun voimallisin mauste. Jauhettu chili ei aina ole pelkästään pippuria, sillä joissakin maustesarjoissa chilijauhe tarkoittaa maustesekoitusta ( chiliä + kuminaa + oreganoa + valkosipulijauhetta tai chiliä + paprikaa + cayennea ). Tulista maustetta voi varoen käyttää kuten cayennea.

Chili-tomaattikastike
Chili-tomaattikastike on ketsuppia kirpeämpää ja maustetumpaa mutta makeaa. Sen sijaan pienissä pulloissa myytävä chilikastike on tositulista chilipippurikastiketta. Sitä on syytä käyttää varoen, kun makeaa voi puolestaan lisätä reilustikin esim. riisi-, makaroni- ja jauheliharuokiin

Chinois, chinoise
Hieno kulhomainen siivilä, josta ruoka puserretaan läpi kauhalla tai lusikalla. Useimmin käytetään kastikkeiden siivilöimiseen.

Chipotle
Kts. jalapeno.

Chop suey
Kantonilaisten maahanmuuttajien San Franciscossa Yhdysvalloissa 1800-luvulla kehittämää kiinalaistyyppinen ruokalaji, joka sisältää riisiä, sipulia, erilaisia vihanneksia, mungopavunituja, bambunversoja ym. joskus myös suikaloitua lihaa ( esim. sianlapaa ) tai äyriäisiä, mausteena soijakastiketta ja valkosipulia, joskus seesamiöljyä. Valmistetaan usein tähteistä. Lukuisia muunnelmia. Ei tunneta kiinassa.

Choua
Juustokuminalla maustettu höyrytetty lampaanlapa.

Chorizo
Espanjalainen, meetwurstin kaltainen makkara. Käytetään sekä leikkeleenä että joissakin ruoissa.

Choronkastike
Tomaatilla maustettu béarnaisekastike.

Chowder
Amerikkalaisperäinen täyttävä, sakea keitto.

Chutney
Mangohedelmää, omenaa, rusinoita, sipulia, inkivääriä ja chilipippuria hyvin makeassa ja maustetussa liemessä. Joskus mangohedelmä korvataan tomaatilla, jolloin puhutaan tomaattichutneystä. Yleinen englantilaisessa keittiössä.

Clafoutis
Ranskalainen kirsikkapaistos.

Cobbler
Alkoholijuomasekoitus joka rakennetaan jäämurskan päälle suureen punaviinilasiin, mukana runsaasti hedelmiä.

Cocktail
Kimara. Alkoholijuomasekoitus tai hedelmistä ja marjoista valmistettu jälkiruokasalaatti tai hieno jalallisesta lasista tarjottu alkusalaatti.

Cocktailleipä, cocktailvoileipä
Hyvin pieni, suupalan kokoinen cocktailkutsuilla tarjottava voileipä, jonka päällä erilaisia täytteitä.

Codorniu, kuohuviini
Espanjalainen kuiva tai erittäin kuiva kuohuviini. Alkoholipitoisuus 11,5 - 12 %. Vanhin cavamerkki, tuotettu vuodesta 1872.
Vuonna 1551 alkunsa saanut Codorníun historiallinen viinitalo on kotoisin Espanjan Penedèsistä ja todellinen pioneeri alalla. Sen ajan dokumentaatiosta ilmenee, että Codorníun perheellä oli jo tuolloin useita viininvalmistuksessa hyödynnettyjä koneita. Vuonna 1659 Anna de Codorníu nai Miquel Raventósin ja perheet yhdistyivät. Vuosisatoja myöhemmin, vuonna 1872, Codorníun Josep Raventós Fatjó tuotti maailman ensimmäisen pullon cavaa. Samalla sai alkunsa espanjalaisen kuohuviinin voittokulku. Tänä päivänä Codorníu tuottaa vuodessa yli 60 miljoona pulloa cavaa ollen maailman suurin perinteistä menetelmää hyödyntävä kuohuviinin tuottaja. Kuohuviinin tuotannossa voidaan käyttää neljää erilaista valmistusmenetelmää. Näistä perinteinen menetelmä, jolla samppanjakin valmistetaan, on Codorníun Cavan perustana. Perinteinen menetelmä on vaativa, mutta loistavan kuplien koostumuksen takaava metodi: siinä viinin toinen käyminen tapahtuu pulloissa kellareissa, kontrolloidussa lämpötilassa. Codorníun cavoissa maistuu vuosisatojen kokemus ja tuotekehitys sekä tuntuu hienostunut olemus. Läpi koko viljelyn ja valmistusprosessin vain paras on kyllin hyvää – sen huomaa myös lopputuloksessa.

Coeur de filet, ( ransk. 'fileensydän' )
Naudan sisäfileen keskiosa, etenkin kokonaisena paistettava. Viipaloidaan tarjolle tuotaessa. Tästä valmistetaan mm. tournedos.

Cointreau
Alkuperäinen Triple sec on Cointreau, juoma, jonka kehittivät Adolphe ja Edouard-Jean Cointreau Ranskassa. Se on hyvin samankaltainen juoma kuin Curaçao, joka tulee Curaçaon saarelta. Curaçaoa alettiin valmistaa vuonna 1886 kun taas Cointreauta vuonna 1849. Triple seciä valmistetaan Ranskassa, Meksikossa, Yhdysvalloissa sekä Curaçaon saarella.
Triple secin alkoholitilavuusprosentti on 30 % ja 60 % välillä, tosin eri merkeillä se vaihtelee 20 % ja 40 % välillä.

Concassée
Karkeaksi hakattu seos, tavallisesti tomaattia, joka on kuorittu, siemenet poistettu ja hienonnettu.

Confit, confit de canard
Liha ( tavallisesti ankkaa, hanhea tai porsasta ) kypsennetään hitaasti omassa rasvassaan, sitten säilytetään rasvassa. Kasviksia, esimerkiksi pikkusipuleita, voi myös kypsentää tässä rasvassa.

fem confite, hedelmistä:
liemeen säilötty, hillottu, esim. prunes confites, liemeen säilötyt luumut
omaan rasvaansa tai liemeensä säilötty liha, esim. confit de canard, ankanlihasäilyke

Consommé
Vahva, kirkas lihaliemi. Tarjotaan alkukeittona lisäkkeiden kanssa.

Contre-filet( ransk. )
Ulkofilee.

Cooler
Hellejuoma, jossa on runsaasti jäätä, virvoitusjuomaa ja jotain väkevää alkoholijuomaa.

Coq au vin ( kukkoa viinissä )
Kukkoa punaviinissa.
Coq au Vin ( Viinikukko )

Cordon bleu, à la ( ransk. )
Valmistaa ja koristaa ruoka hienosti ja kalliisti. Arvostetun sinistä nauhaa kantavan ranskalaisen ritarikunnan mukaan annettu nimitys.

Corn flakes, maissihiutaleet
Aamiaishiutaleet, jotka saadaan maissimuroista litistämällä ne telojen välissä ennen paahtoa. Väriltään oranssinkeltaisia. Nautitaan yleensä maidon kera aamiaiseksi. Voidaan myös ripotella esim. vihannesruokien, piirakoiden ja jäätelön päälle. Maissihiutaleita käytetään myös kekseihin ja makeisiin. Maissihiutaleet kehitti yhdysvaltalainen lääkäri John Harvey Kellogg 1900-luvun alkuvuosina, ja hänen veljensä Will K. Kellogg perusti niitä valmistavan yrityksen 1906.

Cornichon
Pieni vihreä säilykekurkku.

Cottage cheese
Englantilainen ja yhdysvaltalainen pehmeä, valkoinen piimäjuusto, joka valmistetaan kuoritusta lehmänmaidosta, muistuttaa maitorahkaa. Valmistetaan joko juoksetteen avulla tai lisäämällä maitobakteereja kuorittuun maitoon. Massa leikataan ja lämmitetään heran kanssa rakenteeltaan sopivaksi eli rakeiseksi. Rasvaa 5 - 15 %. Maku hyvin mieto. Joskus maustettu esim. ruohosipulilla tai lohella. Pakattu muovirasioihin.
Cottage cheese on Englannin vanhin juusto, jota alun perin valmistettiin kotona, n. vuodesta 1915 teollisesti, ensin Yhdysvalloissa. Nimityskin on peräisin Pohjois-Amerikasta 1800-luvulta.

Coulis
Siivilöity sose tai kastike, usein tomaateista tai hedelmistä, makeutusaineesta ja pienestä määrästä sitruunamehua.

Coupe
Pieni malja. Annosmaljoista tarjottu jälkiruoka, joka tavallisesti sisältää jäätelöä, kermavaahtoa ja hedelmiä.

Courgette
Ranskankielinen nimitys kesäkurpitsalle tai kurpitsalle.

Court bouillon ( keitetty liemi )
Liemi, jota käytetään lähinnä kalan, äyriäisten ja vihannesten kypsennys- ja haudutusliemenä, esim. court-bouillon de légumes eli vihannesliemi, joka sisältää vettä, kuivaa valkoviiniä ( tai sitruunamehua tai valkoviinietikkaa ), porkkanaa, purjoa, lehtiselleriä, ( salotti )sipulia, valkosipulia, valkopippuria, mausteyrttikimpun sekä suolaa.

Cous-cous, kuskus
Pohjoisafrikkalainen ruokalaji, Marokon, Algerian ja Tunisian kansallisruoka, lähtöisin berbereiltä. Sisältää kuskussuurimoita, luutonta lampaanlihaa ( lapaa, paistia ), broileria ja runsaasti mausteita, mm. harisaa, lisänä keitettyjä kasviksia ( kesäkurpitsaa, artisokkaa, munakoisoa, porkkanaa, sipulia, tomaattia ) ja esim. kahviherneitä tai papuja, joskus myös rusinoita, taateleita ja pähkinöitä. Syödään perinteisesti oikean käden sormin pyörittelemällä ruokaa ensin suupaloiksi.

Crème
Kerma. Tarkoittaa myös soseutettua, suurustettua keittoa, jossa on runsaasti kermaa.

Crème caramel
Paahtovanukas.

Créme fraiche
Ranskankerma.

Crème pâtissière
Kreemi, joka on saostettu vehnä- ja maissijauhoilla. Käytetään täytteenä kohokkaisiin, kakkuihin, torttuihin ja muihin leivonnaisiin, kuten tuulihattuihin ja éclaireihin, sekä jälkiruokiin. Maustetaan usein vaniljalla tai myös esim. suklaalla, kaakaolla, kahvilla tai alkoholilla.

Crêpe
Kreppi. Useimmiten vain toiselta puolelta paistettu täytetty ohukainen.

Crêpes suzette
Ohukaisia appelsiinivoin kera. Liekitetään Grand Marnier -liköörillä.

Crevette gris
Pieniä ruskeita katkarapuja, jotka myydään aina kypsennettyinä. Ravut ovat herkullisia alkupaloina, ja niitä voidaan tarjota myös kuorittuina äyriäisruukuissa voimakkaanmakuisen cayennevoin kera.

Crianza
Viini, jonka etiketissä lukee "crianza" on 1 vuoden kypsynyt tammitynnyrissä.

* katso myös reserva sekä gran reserva

Croquembouche
Pienistä crème pâtissièrellä täytetyistä profiteroleista koottu korkea krokaanin tapainen leivonnainen, joka on päällystetty paahdetulla sokerilla. Ranskassa perinteisesti hääkakku. Voi olla esim. rakennuksen muotoinen.

Croissant
Murea voisarvi.

Croûtes ( ransk. 'leivänkuoret, kannikat' )
Pienet paahdetut patonkiviipaleet, joita tarjotaan keittojen lisäkkeenä ja esim. lihamehun imeyttämiseksi. Paras rapeus syntyy, jos leipä on päivän vanhaa.

Croûte, en croûte ( ransk. )
Taikinan sisään leivottu.

Croque Monsieur
Lämmin paistettu tai grillattu kaksinkertainen voileipä. Täytteenä juustoa ja kinkkua.

C-vitamiini eli askorbiinihappo
C-vitamiini on vesiliukoinen vitamiini, joka edistää kasvua sekä luuston ja hampaiden muodostumista. Se toimii myös antioksidanttina eli suojaa elimistöä haitalliselta hapettumiselta. C-vitamiinia saadaan kasviksista, hedelmistä ja marjoista sekä perunasta. C-vitamiinin puute aiheuttaa väsymystä ja infektioherkkyyttä.

Cross-hatch, pinnan ruuduttaminen
Ruoka-aineen pinnalle viilletään ristikkäisiä viiltoja neliöiksi. Tämä edistää marinadin imeytymistä ja liian rasvan poistumista sekä helpottaa kuoren poistamista ( esimerkiksi mangosta ).

Cuisine
Ransk. keittiö, keittotaito. Cuisine française, ranskalainen keittiö.

Cuisine minceur
Ransk. 'laihduttava keittiö'. Vähäkalorisia, terveellisiä ruokia suosiva keittiö. Luoja ranskalainen keittiömestari Michel Guérard.

Cumberland-kastike, cumberlandinkastike
Luoteis-Englannin Cumberlandin alueen mukaan nimetty perinteinen englantilainen hapanimelä kastike, jonka pohjana ovat punaviinietikan, appelsiinin- ja sitruunankuorisuikaleiden, salottisipulin ja pippureiden kanssa kokoon keitetty portviini ( ruby port ), madeira tai sherry ja vasikanlihaliemi. Maustetaan punaherukkahyytelöllä, ( worcestershirekastikkeella), kanelilla, sinappijauheella ja cayennepippurilla, mahdollisesti myös inkiväärillä. Kiehautetaan, lisätään appelsiini- tai sitruunamehua, haudutetaan, maustetaan suolalla ja siivilöidään.
Toisessa versiossa sitruunakuorisuikaleet lisätään valmiiseen kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua.

Tarjotaan yleensä kylmänä kylmän lihan eli riistan, sian- tai lampaanlihan, naudanpaistin, ankanpaistin, galantiinin, pateen tai terriinin kera.

Cup ( tilavuusmitta )
1) Englantilainen tilavuusmitta ( 2,8 dl )
2) Amerikkalainen tilavuusmitta ( 2,4 dl )

Curry
Curry on 6 - 20 eri mausteesta koostuva sekoitus, jonka esikuvana on intialainen garam masala-mausteseos. Englantilaisten Euroopassa tunnetuksi tekemä curry sisältää aina kurkumaa, on siis keltaista väriltään, mutta garam masala on ruskeaa. Intialaiset lisäävät kurkuman ruokiinsa erikseen, eivätkä sekoita sitä valmiina käytettävään garam masala-seokseen. Meidän käyttämämme curry voi sisältää esim: kurkumaa, kanelia, kardemummaa, kuminaa, neilikkaa, cayenne- ja mustapippuria, paprikaa, muskottia, sarviapilaa jne.
Curryn, kuten myös paprikan, maku tehostuu, kun se lisätään kuumaan ( ei silti kiehuvan kuumaan ) rasvaan, milloin rasvaa kyseisen ruoan valmistamiseen käytetään.
Curry sopii kastikkeisiin, salaatinkastikkeisiin, liha-, sisäelin-, lintu-, kala-, äyriäis, riisi-, muna- ja juustoruokiin. Sitä kannattaa kokeilla lihaliemen sekä keitettyjen kasvisten höysteenä tarjottavan voisulan mausteeksi.

Cutlet ( leike )
Lihapala lammasta, porsasta tai vasikkaa, paistista tai selästä.

Daiquiri
Kuuban Daiquirin alueen mukaan nimetty cocktail, jossa vaaleaa rommia, limetti- tai sitruunamehua ja ruokosokerilientä tai tomusokeria ( tai appelsiini- tai sitruslikööriä tai hienoa sokeria ), joskus tuoreita marjoja tai hedelmiä, esim. mansikoita tai persikkaa, koristeena limettiviipale. Laimennetaan toisinaan mineraalivedellä. Tarjotaan yleensä lasista, jonka reunassa on "huurretta" eli crusta ( huurruttaa ).

Dariole
Pieni, syvä, pyöreä, ylhäältä levenevä vuoka. Siinä valmistettu ruoka, esim. piiras, juustokohokas, baba tai flan. Alun perin dariole on voitaikinapiiras, jonka täytteenä frangipaania. Sitä valmistetaan yhä Reimsin seudulla Ranskassa.

Dashi ( dashiliemi )
Kuivatusta, hiutaloidusta boniitista tai muista kaloista valmistettu japanilainen kalaliemi, jossa usein myös kombua. Käytetään moniin ruokalajeihin ja on useimpien japanilaisten keittojen pääaines. Saatavissa myös jauheena ja kuutioina.

Daikon, japaninretikka
Japanilainen jättiläisretikka, retiisin muunnos (Raphanus sativus var. longipinnatus), on yleensä n. 40 cm pitkä ja erittäin tärkeä raaka-aine japanilaisessa keittiössä. Myös lehdet ja idätetyt siemenet syötäviä. Mukula valkokuorinen, kasvaa jopa metrin pituiseksi. Daikonia käytetään monissa ruokalajeissa raasteena sellaisenaan tai soijakastikkeeseen sekoitettuna esim. tempurassa. Daikon edistää ruoansulatusta. Sitä tarjotaan myös keitettynä dashi-liemessä.

Deglace ( deglaseerata )
Paistamisen jälkeen ruoka ja liika rasva poistetaan pannusta ja pieni määrä nestettä sekoitetaan pannussa olevaan liemeen, niin että muodostuu kastike.
Huuhtoa pannu.

Degorge ( esikäsittely )
Lihaa, lintua tai kalaa liotetaan kylmässä ( suolaetikka ) vedessä epäpuhtauksien tai veren poistamiseksi.
Myöskin tapa sirotella suolaa joihinkin kasviksiin ( erityisesti munakoisoon ) nesteen poistamiseksi.

Dekantoida
Erottaa neste sakasta kaatamalla se toiseen astiaan, esim. kaataa viini varovasti pullosta karahviin.

Dekstraani
Polysakkarideihin kuuluva kasvikumi, jota käytetään elintarviketeollisuudessa leivontatuotteissa kosteuden säilyttäjänä.

Dekstriini
Polysakkarideihin kuuluva hiilihydraatti, jota mm. muodostuu ruoansulatuksessa tärkkelyksen hajotessa. Käytetään elintarviketeollisuudessa rakenteeseen vaikuttavana aineena ja sakeutteena mm. laihdutusvalmisteissa.

Demi-Glace
Paksu, voimakkaan makuinen kastike tai kastikepohja, joka on tehty kokoonkeitetystä perusliemestä ja viinistä.
Tämän kastikkeen valmistamisessa on useita eri koulukuntia. Mielipiteet vaihtelevat siitä, miten tiivistettyä kastikkeen pitäisi olla tai jopa siitä onko demi-glace itsenäinen kastike vaiko vain pohja muille kastikkeille. Toiset kokit käyttävät liemenä tummaa lihalientä ja madeiraa, toiset vaaleaa lientä ja viiniä. Lopputuloksena on hyvin täyteläinen Espagnolen sukuinen ruskea kastike, joka on niin sakeaa, että se ei valahda lusikan pesän kuperalta puolelta. Maun viimeistelemiseksi kastikkeeseen lisätään usein hiukan lihamehustetta.

Detrempe
Ranskalainen sana tarkoittaa voitaikinan ensimmäistä vaihetta, joka on tehty jauhosta, suolasta, pehmennetystä voista ja vedestä.

Dieppoise
Kalaa, simpukoita, katkarapuja ja herkkusieniä valkoviinikastikkeessa.

Dijon-sinappi
Dijon-sinappi on sinappien aatelia.
Aito, ranskalainen Dijon-sinappi, jonka pikantti ja aromaattinen maku sopii täydellisesti ruoanlaittoon.
Tämä ammattikokkien suosiman Dijon-sinapin pitäisi itsestään selvyytenä kuulua myös jokaisen suomalaisen kodin perusmausteisiin.

Dim sum, dim sim
Alkuaan kantonilainen välipala, höyryssä tai öljyssä kypsennetyt pikkuannokset, esim. kevätkääryleitä, lihalla tai katkaravuilla täytettyjä pyöryköitä, nuudelitaikinaan ( won-ton ) käärittyä sianlihaa ja lihatäytteisiä taikinanyyttejä. Nautitaan yleensä aamiaiseksi tai aamu- tai iltapäivällä ( mutta ei koskaan päivällisellä ) perinteisesti teehuoneissa, nykyisin myös ravintoloissa alkupaloina.

Dippi, dippikastike, dippauskastike
Paksuhko maustettu kastike, johon kastetaan eli dipataan suupaloja ( kasviksia, hedelmiä ), pohjana esim. jogurttia, kermaviiliä, ranskankermaa, majoneesia tai näiden yhdistelmiä sekä mausteita maun mukaan.

Disakkaridi ( hiilihydraatti )
Disakkaridi on kahdesta monosakkaridista eli yksinkertaisesta sokerimolekyylistä muodostunut hiilihydraatti. Mono- ja disakkarideja kutsutaan yleensä sokereiksi.

Dolma
Viininlehtikääryle.

Dolmades
Täytetyt viinilehtikääryleet.

Donitsi
Munkkirinkilä.

D.O.M. -likööri
Ranskalainen yrttilikööri. D.O.M. tulee sanoista: Deo Optimus Maximus = Jumalalle Parhaimmalle Suurimmalle.

Dressing
Salaattikastike, jossa yleensä on öljyä ja viinietikkaa.

Du Barry
Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n rakastajattaren kreivitär Du Barryn ( 1743 - 93 ) mukaan nimensä saanut kukkakaalikeitto "crème du Barry". Myös juustokastikkeella kuorrutettua perunaa ja kukkakaalia jossa sauce demi-glace, liharuokien lisäke.

Dubarry
Kreivitär Du Barryn mukaan nimetty cocktail, jossa giniä, kuivaa vermuttia, tilkka Pernod'ta, tilkka angostuuraa ja jäämurskaa, koristeena sitruunankuorikierukka.

Duchesseperunat, herttuattaren perunat
Erittäin hienoa perunasosetta, jossa on keltuaista, kermaa ja jauhettua muskottia. Sose pursotetaan tavallisesti tarjoiluastian reunoille ja kuorrutetaan uunissa kullanruskeaksi.

Durra, kirjodurra
Kuumilla ja kuivilla seuduilla viljelty yksivuotinen heinäkasvi (Sorghum bicolor eli Sorghum vulgare), oikeammin n. 60 lajia, joiden yhteisnimitys on durra. Lähtöisin Afrikasta, jossa viljelty jo n. 3000 eKr. Afrikan tärkein viljalaji ja yleinen myös Intiassa, Kiinassa ja Argentiinassa sekä Etelä-Euroopassa ja rehukasvina Yhdysvalloissa. Korkeus 1 - 6 m, röyhy 10 - 60 cm.

Pienten siementen väri vaihtelee, elintarvikkeeksi viljeltyjen parhaina pidetään valkoisia siemeniä, muita punaiset ja keltaiset. Maku pähkinäinen, muistuttaa hiukan tartaria. Käytetään riisin tapaan jyvinä sekä jauhona, josta keitetään puuroa ja leivotaan leipää. Lisäksi durrasta valmistetaan alkoholipitoisia juomia, mm. olutta punaisista siemenistä sekä sorghoa ja sorgoa.

Durum-vehnä
Mm. Välimeren maissa viljeltävä vehnälaji, josta saadaan hyvin proteiinipitoisia ja hyväsitkoisia jauhoja, käytetään mm. pastan valmistukseen ja leipäjauhoina.

Duxelles ( tahna )
Hienonnettuja, voissa freesattuja (herkku)sieniä ja sipuleita, joita on vielä keitetty valkoviinin kanssa. Joukkoon voidaan lisätä myös hienonnettua pekonia, tomaattisosetta ja persiljaa. Mahdollisesti ruoka saanut nimensä d'Uxellesin markiisin mukaan, jonka keittiömestari La Varenne kehitti ruoan.
Sopii esim. beef Wellingtonin ja muiden liharuokien sekä kalaruokien täytteeksi ja koristeeksi.

D-vitamiini
D-vitamiini on yksi ihmisen tarvitsemista rasvaliukoisista vitamiineista. Ihminen pystyy itsekin tuottamaan D-vitamiinia riittävässä auringonvalossa UVB-säteilyn vaikutuksesta. D-vitamiini on steroidihormoni, jonka esimuotoa muodostuu ihossa tai saadaan ruoasta. D-vitamiinin puute aiheuttaa lapsilla riisitautia ja aikuisilla osteomalasiaa eli luun pehmenemistä. D-vitamiinin lievä ja pitkään kestävä liian vähäinen saanti heikentää kalsiumin imeytymistä, mikä edesauttaa osteoporoosia.
Tropiikissa D-vitamiinin puutetta ei käytännössä esiinny, koska auringonvaloa on runsaasti kaikkina vuodenaikoina. Auringosta tuleva UVB-säteily muuttaa ihon 7-dehydrokolesterolia D3-vitamiinin esiasteeksi. 15 minuutin viettäminen auringossa kolmesti viikossa riittää D-vitamiinin saamiseksi. Suomessakin auringonvalo on kesällä merkittävin D-vitamiinin lähde, mutta talvella Suomessa ei ole mahdollista saada riittävästi UV-säteilyä D-vitamiin tarpeen tyydyttämiseksi. Kesälläkin D-vitamiinin saanti jää usein puutteelliseksi, jos henkilö ei oleskele paria kertaa viikossa noin 15-30 minuuttia ulkona auringon ollessa korkeimmillaan. Aurinko on keskikesällä korkeimmillaan Suomessa noin kello 13.20.

Eastern rock lobster
Tätä rapua tavataan etupäässä Uuden Etelä-Walesin rannikolla. Kypsentämätön rapu on vihreä ja muuttuu keitettäessä kirkkaan oranssinväriseksi. Jalkojen liha on herkullista.

Éclair ( ransk. 'salama' )
Ranskalainen pitkänomainen tuulihattuleivos, jossa kreemi- ja kermatäyte ( joskus kastanjasosetäyte ) ja suklaata sisältävä sokerivesikuorrute. Täyte ja/ tai kuorrute voidaan maustaa myös kahvilla. Englantilaisen éclairin täytteenä on useimmiten kermavaahtoa, usein vaniljalla maustettua, ja kuorrutteena suklaata.

Eltaantua
Härskiintyä. Rasvojen kemiallisesta hajoamisesta johtuvaa pilaantumista, jolloin rasvoihin tai niitä sisältäviin ruoka-aineisiin tulee epämiellyttävä haju ja maku.

Emmervehnä

* katso vehnä.

Empanadas ( esp. )
Pieniä, eteläamerikkalaisia friteerattuja piirakoita, joissa on voimakkaasti maustettu täyte.

Emperor
Lämpimien vesien riutoilla elävä kala, jonka herkullinen liha on kiinteää, valkoista, makeaa ja isosyistä. Myydään myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Emulsio
Rasvaisen ja muun nesteen yhdistäminen. Ruoanvalmistuksessa neste lisätään toiseen tasaisena, ohuena nauhana voimakkaasti vatkaten.

Emulgointi- ja stabilointiaineet, emulgaattorit ja stabilisaattorit
Elintarvikkeiden lisäaineita, jotka edistävät toisiinsa liukenemattomien aineiden sekoittumista toisiinsa niin, että ne muodostavat pysyvän tasa-aineisen seoksen kuten emulsion. Esim. maidon proteiini on emulgointiaine.
Emulgointiaineita lisätään usein elintarvikkeisiin rakenteen säilyttämiseksi. Esim. margariiniin saadaan lisätyksi vettä emulgointiaineiden avulla. Emulgointiaineita käytetään mm. margariineihin, jäätelöön, salaatinkastikkeisiin ja rasvaisiin leivonnaisiin, stabilointiaineita mm. sulatejuustoihin, makkaroihin, jäätelöön ja kastikkeisiin. Elintarviketeollisuudessa hyvin yleinen emulgointiaine on lesitiini, kotioloissa käytettyjä mm. jauhot, tärkkelys, keltuainen, liivate ja pektiini.

En bellevue
En bellevue -nimitystä käytetään kylmistä hyytelöidyistä äyriäis-, kal- ja siipikarjaruoista. Hyytelöinti antaa ruoalle kauniin- ja huolitellun ulkonäön. Hummerin pyrstöliha viipaloidaan, hyytelöidään ja asetetaan aistikkaasti takaisin kuoreen.
Ruokalajin nimi lienee peräisin Château de Bellevillestä, jonka omisti 1750-luvulla Madame Pompadour. Hän halusi hemmotella Ludvig XV näyttävästi koristeluilla ruoilla.

Enchillada
Täytetty maissitortilla.

Englantilainen hedelmäkakku, ( engl. fruit cake )
Kuivakakku, jossa rusinoita, korintteja, kandeerattuja kirsikoita, sukaattia, tavallisen sokerin sijasta fariinisokeria, mausteena muskottikukkaa ja maustepippuria sekä konjakkia. Annetaan tekeytyä esim. folioon käärittynä jääkaapissa muutamia viikkoja ennen tarjoilua. Nautitaan tyypillisesti joulun aikaan, usein valkoiseksi kuorrutettuna.

Enoki
Japanilaista alkuperää olevia enokisieniä löytää varmimmin aasialaisista erikoismyymälöistä.
Leikkaa juuresta paksu ja kova osa pois, mutta älä poista sienien jalkoja. Enokit ovat miedonmakuisia ja sopivat hyvin aasialaisiin keittoihin ja salaatteihin.

Enokitake, talvijuurekas, talvikynsikäs
Helttasieniin kuuluva Japanissa ja Kiinassa viljelty ruokasieni (Flammulina velutipes). Kasvaa Suomessa luonnonvaraisena lehtipuiden oksilla, rungoilla ja kannoilla syys-lokakuusta maalis-huhtikuuhun lehti- ja sekametsissä sekä pihoilla ja puistoissa. Kasvattaa leutoina talvina uusia itiöemiä, joten sientä voi löytää talvikuukausinakin.
Talvijuurekasta käytetään Suomessa harvoin ruokasienenä, mutta se on suosittu Japanissa. Lakki tahmea tai limainen, keltainen tai ruskean- tai punaisenkeltainen, heltat kellanvalkoiset, jalka ohut, ylhäältä vaalea, tyveä kohti ruskea tai musta. Viljellyllä sienellä pitkän lonkeromaisen jalan ( jopa 12 cm ) päässä hyvin pieni, kupera, keltainen tai ruskeankeltainen, tahmea lakki ( halkaisija 1 cm ). Luonnonvarainen sieni on hieman eri näköinen, koska sen lakit oikenevat kasvaessaan. Vain lakit käytetään, maku hienostunut.
Talvijuurekasta suositellaan ainakin kuumennettavaksi. Voidaan paistaa ja myös käyttää salaatteihin, keittoihin ym. Sopii kuivattavaksi, umpioitavaksi ja pakastettavaksi.
Huom! Luonnonvarainen talvijuurekas voi sekoittua myrkyllisiin sieniin.

Enrich ( parantaa )
Kerman tai keltuaisten lisääminen kastikkeeseen tai keittoon, tai voin lisääminen taikinaan täyteläisen maun tai rakenteen saamiseksi.
Käytetään myös kuvaamaan jauhoa, johon on lisätty ravintoaineita, jotka ovat hävinneet myllyssä.

Ensaladilla rusa ( venäläinen salaatti )
Suomalaista italian-salaattia muistuttava majoneesipohjainen salaatti.

Entrecôte
Välikyljys naudan ulkofileestä, kypsennetään yleensä viipaleina paistaen tai grillaten.

Entrées
Alkuruokia.

Entsyymit
Proteiineja, jotka toimivat biokatalyytteina nopeuttaen biokemiallisia reaktioita, mm. aineenvaihduntaa, kaikissa elävissä olennoissa. Tarvitsevat toimiakseen vettä ja lämpöä. Esim. hedelmät kypsyvät entsyymien ansiosta poimimisen jälkeenkin, riiputettu liha murentuu entsyymien ansiosta, oluen valmistuksessa entsyymit hajottavat tärkkelyksen sokeriksi ja juustonjuoksete, joka myös on entsyymi, saostaa juustomassan.
Entsyymit ovat myös elintarvikkeiden lisäaineita, jotka muuttavat elintarvikkeen kemiallista koostumusta pilkkomalla sen aineosia, jolloin esim. maku, väri tai rakenne säilyvät. Niitä käytetään esim. jauhoissa parantamaan leipoutuvuutta sekä yleensä parantamaan laatua esim. panimotuotteissa, juustoissa, vähälaktoosisissa maitovalmisteissa ja vähärasvaisissa tuotteissa. Eräät entsyymit ovat vain valmistuksen apuaineita, joita ei enää ole lopputuotteessa.

Épices
Mausteita, maustesekoitus.

Erikoishieno sokeri
Erittäin pienet kiteet sitovat tehokkaasti ilmaa, jolloin vaahdon ja taikinan tilavuus ja kuohkeus kasvavat. Sopii leivontaan, jälkiruokiin, marjojen kanssa. Käytä sama määrä kuin tavallista kidesokeria.

Esanssi ( eteerinen öljy )
Eteerinen öljy ( esanssi ) on kasveista höyrytislaamalla valmistettu vettä hylkivä neste, joka sisältää haihtuvia aromeja. Eteerisiä öljyjä valmistetaan aromaattisia aineita sisältävien kasvien kukista, lehdistä, juurista, hedelmistä ja pihkasta. Noin 10 % maailman kasvilajeista on aromaattisia, eli ne sisältävät essensejä, joiden tehtävä on suojella kasvia kasvitaudeilta, homeelta, haavoilta ja kuivumiselta.

Eteeristä öljyä ei pidä sekoittaa keinotekoisesti valmistettuihin esimerkiksi tuoksuöljyn nimellä myytäviin valmisteisiin. Keinotekoisia valmisteita ei useinkaan voi käyttää kuin huoneilman hajustamiseen. Oikeita eteerisiä öljyjä käytetään hajusteina, aromaterapiahoitoihin, kosmetiikkaan, suitsukkeiden valmistamiseen ja joissain tapauksissa myös ruokien ja juomien maustamiseen. Niitä voidaan käyttää myös lääkkeiden ja puhdistusaineiden valmistamiseen. Eteeriset öljyt ovat usein todella voimakkaita, eikä niitä pitäisi käyttää iholle laimentamattomana.

Escabeche
Yleisnimitys pikkukaloille, jotka on paistettu ja jäähdytetty ja sen jälkeen marinoitu kuumassa sipulilla maustetussa viinietikassa. Tarjotaan useimmiten kylmänä.

Escalope ( leike )
Ohut viipale lihaa, esim. vasikkaa, kanaa tai kalaa.

Escargot
Syötävä etana.

Escoffier, Georges Auguste ( 1846 - 1935 )
Vuosina 1846 - 1935 elänyt tunnettu ranskalainen mestarikokki ja keittokirjailija, modernin keittotaidon luoja, joka työskenteli sekä Ranskassa ( Nizza, Pariisi ) ja Monte Carlossa että Sveitsissä ja Lontoossa ( Savoy, Carlton ) ja julkaisi teoksia gastronomian alalta kuten oppikirjan Le Guide culinaire ( 1903, muiden kanssa ) ja Ma cuisine ( 1934 ). Loi myös useita ruokalajeja, esim. Melban persikat. Toimi alalla 62 vuotta.
Escoffier peräänkuulutti ruoan yksinkertaisuutta unohtamatta kuitenkin maukkautta ja oikeaoppista valmistamista.

Espagnole( kastike )
Tumma peruskastike, joka valmistetaan keittämällä paahdettuja luita, juureksia ja sipulia.
Tämän klassisen kastikkeen juuret ovat 1700-luvun ranskalaisessa keittiössä. Kastikkeen valmistaminen on monivaiheinen toimenpide ja se vei yleensä monta päivää. Kastikkeen liemeen käytettiin aikoinaan Bayonnen kinkkua ja peltopyytä, mutta nykyisin ne voidaan korvata vahvalla lihaliemellä. Kastike pitää siivilöidä tai pinnalla oleva vaahto kuoria huolellisesti, jotta kastikkeesta tulee kirkasta ja kiiltävää.

Espresso
Oikeammin caffè espresso ( paineella valmistettu kahvi ), tummapaahtoisesta hienosta kahvijauheesta höyrypaineella espressokeittimessä pieninä erinä ( kupillinen tai pari kerrallaan ) valmistettu väkevä kahvi. Vesihöyry johdetaan paineen avulla kahvin läpi ( ihanteellisesti 25 - 30 sekunnissa 90 - 95 °C:ssa 9 barin paineessa ), jolloin höyry muuttuu nesteeksi ja kahvin maut liukenevat siihen. Menetelmän kehitti italialainen Luigi Bezzera, joka patentoi sen 1901.

Espresso on tavanomainen kahvi mm. Italiassa, Espanjassa ja Ranskassa, ja näissä maissa se nautitaan usein aterian päätteeksi tai virvokkeeksi iltapäivisin. Sitä juodaan kerralla vain tilkkanen pienistä espressokupeista. Espressokahvista ei yleensä Italiassa ja Ranskassa kuitenkaan käytetä nimitystä espresso vaan vain caffe ( ital. ) tai café ( ransk. ), koska kahvi on aina espressoa, ellei toisin ilmoiteta.

Espresso doppio eli caffè doppio on kaksinkertainen annos, tuplaespresso. Muita espressoja:

espresso bruno ( ruskea espresso ), espresso, jossa hieman kuumaa maitoa
espresso con cannella, kanelilla tai kanelitangolla maustettu espresso
espresso con miele, hunajalla makeutettu espresso
espresso con panna eli caffè con panna, espresso, jossa hiukan makeuttamatonta kermavaahtoa ( joskus pinnalla kaakaojauhetta )
espresso macchiato eli caffè macchiato, ( tahrainen espresso ), espresso, jossa hieman maitovaahtoa
caffè corretto, espresso, jossa on tilkka väkevää alkoholijuomaa, usein likööriä
espresso Amaretto, espressoa, jossa Amarettoa ja kuohukermaa
espresso romano, sitruunankuorella maustettu espresso

Caffè ristretto eli ristretto on espressoakin vahvempaa.

Etamine ( ransk. )
Tiheä siiviläliina lihaliemen ja kastikkeiden siivilöimiseen.

Etana, ( ransk. escargot )
Oikeammin kotilo, syötävä "etana" oli varsinkin aiemmin useimmiten viinimäkikotilo eli burgundinkotilo ( Helix pomatia ), ransk. escargot de Bourgogne, jota tavataan mm. eräissä osissa Ranskaa mutta jota myös kasvatetaan. Kierteinen kuori eli kotilo vaaleasta ruskehtavaan, hieman raidallinen, "etana" harmaa, kiinteälihainen, pituus 4,5 cm.

Harvinaistuneen burgundinkotilon korvaa nykyisin usein sitä pienempi sagriinikotilo ( Helix aspersa ), ransk. petit gris, jota monet pitävät jopa paremman makuisena. Muita syötäviä kotilolajeja lehtokotilo ( Arianta arbustorum ), jota voidaan myös kasvattaa ja joka on yleistynyt viinimäkikotilon sijaan, ja alkuaan itäafrikkalainen, kookas akaattikotilo ( Achatina ), joka voi painaa jopa puoli kiloa ja jota kasvatetaan yleisesti Aasiassa ja tuodaan Eurooppaan Kiinasta. Burgundinkotiloiden kuoria täytetään usein akaattikotiloiden lihalla.

Etanoita myydään pakasteena, säilykkeenä ja valmisruokana, eräissä maissa myös elävinä, jolloin käsittely ennen valmistusta on työläs. Etanat voidaan keittää kastikkeessa tai lihaliemessä, kypsentää uunissa taikinakuoressa tai kuoriensa sisällä ( valkosipuli)voissa sekä grillata. Kuoria myydään myös erillisinä. Etanat sijoitetaan niiden sisään kypsennettäviksi valkosipulivoissa ja tarjotaan kuorista, useimmiten alkuruokana. Etanat ovat arvostettua herkkua mm. Ranskassa.

Etanapannu
Useimmiten keraaminen, joskus metallinen pienehkö, pyöreä, varrellinen uuniastia ( kullekin ruokailijalle omansa ), jonka syvennyksiin etanat asetellaan kypsennettäviksi yleensä kuorineen ja josta ne suoraan tarjotaan pöydässä.

Etanapihdit
Pihtimäinen pidin, jonka terien välissä etanan kuorta pidellään samalla kun etana irrotetaan kuoresta haarukalla toisella kädellä.

Etanoli
Etyylialkoholi eli etanoli on tunnetuin kaikista alkoholeista. Sen kemiallinen kaava on C2H5OH. Etanoli on sokereiden käymisessä syntyvä kirkas, väritön, polttavan makuinen neste, alkoholijuomien vaikuttava aineosa, jonka kiehumispiste on 78,3 ºC jota käytetään myös rasvaliuottimena ja antiseptisenä aineena.

Etikka
Asetuksen mukaan etikalla tarkoitetaan vähintään 4 ja enintään 15 painoprosenttia etikkahappoa sisältävää liuosta. Enemmän kuin 15 painoprosenttia etikkahappoa sisältävää liuosta on pidettävä kaupan etikkahapon nimellä. Väkevää etikkahappoa ( etikkahappopitoisuus 60 - 80 % ) ja siitä laimennettua ruokaetikkaa ( etikkahappopitoisuus 12 % ) turvallisempia ja miellyttävämmän makuisia etikkalaatuja ovat käymisetikat.
Väkiviinaetikka eli spriietikka valmistetaan puhtaasta alkoholista. Se on väritön tuote, jonka etikkahappopitoisuus on 10 painoprosenttia. Väkiviinaetikka soveltuu paremmin säilöntään kuin ruoanvalmistukseen.
Viinietikat valmistetaan puna- tai valkoviineistä ja niiden etikkahappopitoisuudet vaihtelevat 4 - 7 painoprosentin välillä. Omenaviinietikka eli siiderietikka on kaikkein miedoin ( 4 % ). Viinietikoita saa myös maustettuina. Rakuunaviinietikka on tavallisin, mutta myös esim. valkosipulilla, katajanmarjoilla, tillillä, basilikalla maustettuja etikkalaatuja on olemassa. Säilöntäetikaksi viinietikat ovat kalliita, mutta niiden täyteläinen ja väkiviinaetikkaa pehmeämpi maku sopii hyvin ruokien, salaatinkastikkeiden ja marinadien eli mausteliemien höysteeksi. Säilytä etikat tiiviisti suljetuissa pulloissaan, auringonvalolta suojattuina, viileässä paikassa.

Etyleeni
Etyleeni on väritön, makeanhajuinen kaasu, joka syntyy kasvien hengityksessä. Etyleenin tuottaminen on kasvin normaalia elintoimintaa. Etyleeni nopeuttaa hedelmien kypsymistä (ja vanhenemista) ja vaikuttaa sekä maun että aromin muodostumiseen. Eräät tuoreet kasvikset ja hedelmät, etenkin omenat, päärynät, luumut ja tomaatit, erittävät etyleeniä. Sen vaikutuksesta eräät toiset vihannekset pehmenevät, kellastuvat tai nahistuvat. Etyleeniä erittävät hedelmät ja vihannekset tuleekin sulkea paperipussiin tai tilavaan kannelliseen muovirasiaan. Erittäin herkkiä etyleenille ovat kukkakaali, kurkku, kesäkurpitsa, tilli ja porkkanat.

Eugenol
Eugenol on voimakas hajuste, jonka on tutkimuksissa todettu aiheuttavan ihosolujen tuhoutumista. Lisäksi se voi herkistää ihoa ja aiheuttaa ihon valoherkkyyttä. Eugenol on eräs niistä 26 yleisimmin allergisoivasta hajusteainesosasta, jotka on kosmetiikkalain mukaan mainittava nimeltä tuoteselosteessa. Eugenolia on luonnostaan mm. mausteneilikassa ja puna-apilassa.

E-vitamiini
E-vitamiini estää rasvojen hapettumista eli härskiintymistä elimistössä sekä vaikuttaa solukalvojen rakenteeseen. Viljassa, erityisesti vehnäalkioissa on suhteellisen runsaasti E-vitamiinia eli tokoferolia.

Fahrenheit
Fahrenheit-asteikko oli käytössä ennen Celsius-asteikkoa lämpötilan mittaamisessa. Nykyisin Celsius-asteikkoa käytetään yleisemmin ja Fahrenheit-asteikko on käytössä lähinnä Yhdysvalloissa ja jonkin verran myös Isossa-Britanniassa. Fahrenheit-asteikon kehitti saksalainen fyysikko Gabriel Fahrenheit ( 1686–1736 ) vuonna 1724. Fahrenheit-asteikolla veden jäätymispiste on 32 °F ja kiehumispiste 212 °F.

Celsius-asteen muuttaminen Fahrenheit-asteeksi:
Esim.
+ 20 °C : ( 9 x 20 / 5 ) + 32 = + 68 °F
- 5 °C : ( - 5 x 9 / 5 ) + 32 = + 23 °F

Fahrenheit-asteen muuttaminen Celsius-asteeksi:
Esim.
+ 68 °F : ( 68 - 32 ) x 5/ 9 = + 20 °C
+ 23 °F : ( 23 - 32 ) x 5/ 9 = - 5 °C

Falafel

Jauhetuista ja maustetuista kahviherneistä ( besan-jauho ), sipulista ja vehnäjauhoista valmistettu öljyssä kypsennetty pyörykkä, kroketti. Mausteena valkosipulia, persiljaa, korianteria, jeeraa ja suolaa. Tarjotaan usein pitan kera alkuruokana tai välipalana ( meze ). Suosittua ruokaa Lähi-idässä, etenkin Israelissa, nyttemmin myös muualla maailmassa.
Libanonin kansallisruoka. Egyptissä valmistetaan härkäpavuista.
Nykyisin falafel voi olla myös näillä pyöryköillä ja salaatilla täytetty pita.

Farfalle
Italialainen rusetin tai perhosen muotoinen pastatyyppi.

Fasaani
Riistalintu (Phasanius colchicus), jota on istutettu Suomeen ja jota myös tarhataan. Lihaa saatavissa meillä kaupassa harvoin, yleensä kokonaisena ja tarkoitettuna täytettäväksi paistiksi. Liha vaaleaa, melko kuivaa, maku mieto, riistamainen, hieman myskimäinen. Luonnonvaraisena eläneitä on riiputettava vähintään kolme vuorokautta tai jopa kaksi viikkoa olosuhteiden mukaan. Uunissa paistettaessa silavoitava. Sopii myös haudutettaviin ruokiin ja muhennoksiin.

Feijoa
Feijoa on guavan sukulainen ja joskus sitä kutsutaankin ananasguavaksi.
Hapanimelän aromaattista feijoaa syödään sellaisenaan tai käytetään hedelmäsalaatteihin ja leivonnaisiin omenan tapaan soseena tai viipaleina.
Hedelmästä voi valmistaa myös marmeladia tai hyytelöä. Tavallisesti hedelmä halkaistaan ja nautitaan lusikalla puolikkaista tai kuoritaan ja paloitellaan jälkiruokiin.
Sitruunamehulla voi jonkin verran estää hedelmän värin muuttumista kuumennuksessa.

Fenkoli eli salaattifenkoli
Fenkoli on leivän mausteena tutun maustefenkolin muunnos, jota käytetään vihanneksena. Paisuneet, leveät lehtitupet muodostavat tiiviin nyytin. Itse lehdet ovat tillimäisen hennot. Koko kasvi käytetään ruoanvalmistukseen, raakana suikaloituna salaatteihin, kokonaisena, puolitettuna tai viipaloituna ja keitettynä lisäkkeeksi. Kokeile myös fenkolin lisäämistä keittoihin tai tarjoa se kuorrutettuna lisäkkeenä.
Fenkolissa on hivenen makeahko, lakritsaa muistuttava maku. Fenkoli painaa keskimäärin 150 - 300 g, sisältää jonkin verran C-vitamiinia ja tulee säilyttää kylmässä.

Fenugreek
Fenugreek on sarviapila. Se on lääke-ja maustekasvi, joka kuuluu hernekasvien sukuun. Fenugreek estää nopeasti glukoosin imeytymisen ohutsuolessa, vähentäen normaalia syömisen jälkeistä verensokerin nousua. Vähentää veren sokeria ja parantaa glukoosin sietokykyä. Fenugreekin on todettu myös normalisoivan veren rasvahappoja, erityisesti kolesterolia.

Fermentoida
Hapattaa maitohappobakteereilla.

Fettucine
Rooman seudun nimitys nauhamakaronille, muualla tagliatelle.

Fettuccine verde
Pinaatilla vihreäksi värjätty nauhamakaroni.

Feuilleté
Voitaikinakuori, joka on leikattu vinoneliön, kolmion tai neliön muotoiseksi tai pyöreäksi.

Fibrexhiutaleet
Fibrexhiutaleet ovat gluteenittomia. Kuitupitoisuus jopa 73%. Hiutaleet ovat sokerijuurikaskuitua, mutta eivät sisällä sokeria. Voidaan käyttää niin ruuanlaitossa kuin leivonnassakin.

Filee
Teuraseläimestä pitkin selkärankaa leikattu selkälihakappale, seläke.
Kalan puolikas, josta on poistettu kaikki ruodot.

Filé à l'Oscar
Viipaleina paistettua vasikanfileetä bearninkastikkeen, parsan ja hummerin kanssa tarjottuna. Ruoka valmistettiin ensimmäisen kerran Tukholman Oopperakellarissa Oskar II:n kunniaksi.

Fileroida
Poistaa kalan selkäruoto.

Filotaikina
Alkuaan Lähi-idässä ja Kreikassa valmistettu, nykyisin yleensä valmiina pakasteena myytävä rasvaton, paperinohueksi kaulittu lehtitaikina, joka valmistetaan valkoisesta vehnäjauhosta, öljystä ja vedestä ( ja kananmunasta ) ja maustetaan suolalla. Muuttuu paistuessaan lehteväksi ja rapeaksi. Kuivuu tuoreena nopeasti käyttökelvottomaksi joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa, eikä saa myöskään kostua. Käytetään usein useampikerroksisena.

Filotaikina soveltuu sekä suolaisten että makeiden piiraiden kuoriksi, muihin suolaisiin leivonnaisiin ja mm. struudeleihin, samoin juusto-, pinaatti- tai lihatäytteisiksi nyyteiksi ja taikinakupeiksi sekä kala- tai broilerifileiden kuoreksi. Myös baklavaan käytetään filotaikinaa.

Filet mignon
Sisäfileen kapeasta päästä leikatut pienet pihvit.

Fines herbes
"Hienot yrtit", ranskalainen mausteyrttiseos, sisältää yleensä hienonnettua persiljaa, kirveliä, rakuunaa, kevätsipulia ja ruohosipulia.

Katajanmarjakastike

Flambeerata, liekittää
Käsitellä ruoka polttamalla sen päälle kaadettu alkoholi niin, että juoman aromi jää ruokaan.

Fino

* katso sherry

Flan

Alkuaan espanjalainen makea vanukas ( yleisnimitys ). Usein maustettu paahdetulla sokerilla, esim. paahtovanukas. Valmistetaan ( annos)vuoassa, kumotaan ja tarjotaan kylmänä.
Suolainen tai makea täytetty piiras tai torttu. Suolainen flan tarjotaan yleensä kuumana. Kylmänä tarjottavan makean flanin täytteenä hedelmiä tai kreemiä.

Flavonoidi
Flavonoidit ovat kasveissa esiintyviä yhdisteitä, jotka vaikuttavat elintarvikkeiden makuun, väriin, koostumukseen ja säilyvyyteen sekä toimivat antioksidantteina. Lisäksi flavonoidit ihmisravinnossa saattavat vaikuttaa veren hyytymiseen ja ehkäistä syöpää. Nykyään flavonoideja tunnetaan yli 4 000 erilaista. Niitä on mm. teessä, marjoissa, kasviksissa ja hedelmissä.

Fleurons
Voitaikinasta valmistettuja pieniä puolikuun muotoisia kuvioita, joilla koristellaan mm. kalagratiineja jne.

Flora
Harvinainen viinin rypälesekoitus. Flora on Gewurztraminer- ja Semillon-rypäleiden risteytys, joka kehitettiin 1950-luvulla Kaliforniassa.

Florenti
Ruoka on valmistettu pinaatin kera.

Florentiini ( engl. florentine )
Pähkinäpikkuleipä, jonka taikinassa vehnäjauhojen ohella kaurahiutaleita, rouhittuja pekaanipähkinöitä tai australianpähkinöitä, hasselpähkinöitä ja manteleita, kandeerattua appelsiininkuorta sekä kuivattuja aprikooseja tai muita kuivattuja hedelmiä, voita, muscovadosokeria ja hunajaa. Nostellaan nokareina pellille ja leviävät uunissa laakeiksi. Paistetaan kullanruskeiksi. Koristellaan jäähdyttyään pursotetulla suklaakuorrutteella tai peitetään kokonaan kuorrutteella tai vain reuna kastetaan sulatettuun suklaaseen.

Foie gras
Hanhenmaksa.

Folaatti
B₁-vitamiini, vesiliukoinen vitamiini. Folaatti on yhteinen nimitys kaikille elintarvikkeiden sisältämille yhdisteille, joilla on foolihapon biologinen aktiivisuus elimistössä. Folaatin nimi johtuu siitä, että se eristettiin ensimmäiseksi vihreistä kasviksista.

Folaatti on välttämätön mm. solujen uusiutumiselle, verisolujen ja proteiinien muodostukselle ja geeniaineksen ( DNA ) rakentamiselle. Se osallistuu syanokobalamiinin, pyridoksiinin ja C-vitamiinin kanssa punasolujen uusiutumiseen.

Folaattia esiintyy varsinkin eräissä tuoreissa kasviksissa, erityisesti vihreissä vihanneksissa, kuten pinaatissa, lehti- ja parsakaalissa ja kurkussa, sekä paprikassa, punajuuressa, sienissä, hedelmissä ja marjoissa ( mm. tyrnissä ), täysjyväviljassa, pähkinöissä ( runsaasti maapähkinöissä ), kananmunassa, maksassa ja munuaisissa. Tuhoutuu herkästi kuumennettaessa. Folaatin puute aiheuttaa häiriöitä punasolujen muodostuksessa, mistä on seurauksena anemia.

Fondant
1) Kermainen ja valkoinen sokerista ja vedestä valmistettu (ja useimmiten jollakin maustettu) konvehdin täyte.
2) Kakkujen kuorrutteena käytetty suklaakerros.
3) Leivälle tarkoitettu suklaalevite.
4) Ranskassa sana tarkoittaa tummaa suklaata.

Fondi
Fondi kuuluu ammattikokkien sanastoon. Sillä tarkoitetaan peruslientä tai liemipohjaa, joka on jokaisen hyvän kastikkeen, keiton tai padan salaisuus. Fondin valmistaminen vaatii ensiluokkaiset raaka-aineet, oikeat ainesuhteet ja runsaasti aikaa. Fondia keitetään tuntikausia, jotta makuaineet sulautuvat täyteläiseksi kokonaisuudeksi.

Valmista fondia saa hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä.

Fondue ( fondyy )
Ranskaksi "sulatettu", tämä termi tarkoittaa fondyypadassa pöydässä kypsennettyä ruokaa. Alun perin sveitsiläinen juustoruoka, jossa ruokailijat kastavat haarukalla leipäpaloja sulatettuun juustoon. Myös mureita lihapaloja ( fondue bourguignonne ) voidaan kastaa vahvaan lihaliemeen tai öljyyn.
Tarkoittaa myös kakkupalojen kastaminen sulatettuun suklaaseen ( suklaafondyy ).

Foolihappo
Foolihappo, josta joskus käytetään myös nimitystä M-vitamiini, on vesiliukoinen vitamiini joka lasketaan kuuluvaksi B-vitamiinikompleksiin. Foolihapon ja B12-vitamiinin aineenvaihdunta on kytkeytynyt toisiinsa, sillä B12-vitamiinia tarvitaan foolihapon muuttamiseksi elimistössä toimivaan muotoon. Foolihapolla on tärkeä osuus punaisten verisolujen lisääntymisessä, kasvussa sekä ruoansulatuskanavan, erityisesti suolinukan hyvinvoinnissa. Foolihappoa saa kasviksista, hedelmistä ja marjoista sekä täysviljatuotteista. Foolihappo on yleisimmin puuttuva B-vitamiini. Sen puute aiheuttaa anemiaa.

Fosfori
Alkuaine, kemiallinen merkki P. Ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Fosfori on kalsiumin jälkeen ihmiselimistön runsain kivennäisaine. Fosforia tarvitaan soluissa useiden muiden yhdisteiden rakenneosana sekä happo-emästasapainon säätelyssä. Fosfori on luuston ja hampaiden tukiaine, ja suurin osa elimistön varastoista sijaitsee niissä. Fosforia on useimmissa elintarvikkeissa. Suomalaiset saavat sitä pääasiassa maidosta sekä viljavalmisteista mutta myös lihasta, kananmunasta ja vihreistä vihanneksista. Sen puutos heikentää luunmuodostusta kasvuiässä ja aiheuttaa vanhemmiten osteoporoosia. Suomalaista ruokavaliota noudattavilla fosforin puutosta ei yleensä esiinny.

Foyotkastike
Kastike on muunnelma klassisesta kastikkeesta, jossa béarnaise kastikkeeseen sekoitetaan kokoonkeitettyä lihalientä.

Framboise ( ransk. 'vadelma' )

* Katso lambic.

Frambozen, ( vallonin murretta )
* Katso lambic.

Freesata, kuullottaa
Kypsentää ruoka-aineita rasvassa, kunnes ne pehmenevät mutta eivät ruskistu.

Frikadelli
Keitetty pyörykkä, useimmiten vasikanlihasta tai kalasta valmistettu.

Frikassé, frikassee
Viillokki eli keitettyä kanaa, vasikkaa tai lammasta vaaleassa liemikastikkeessa.

Friteerata
Kastaa ruoka-aine frityyritaikinaan ja kypsentää uppopaistaen.

Frityyritaikina
Munasta, vehnäjauhoista ja maidosta valmistettu kuorrutustaikina, johon kastetaan erilaisia ruoka-aineita esim. kasviksia, lihaa, kalaa, hedelmiä, jonka jälkeen ne kypsennetään uppopaistaen.

Fromage

Juusto.
Myös liivatteella hyydytetyn jälkiruokavaahdon nimitys, esim. sitruunavaahto tai appelsiinikermahyytelö.

Fudge
Englantilainen keittämällä valmistettu pehmeähkö makeinen, jonka valmistusaineet ovat maito ( tai kerma ), sokeri ( tai vaalea siirappi tai vaahterasiirappi ), hunaja, voi, vanilja ja limetinkuori, lisänä esim. hedelmiä, rusinoita, pähkinöitä tai suklaata. Kuumennettu seos jähmetetään levynä ja leikataan jäähtyneenä nelikulmaisiksi paloiksi tai valmistetaan muoteissa. Sulaa helposti suussa, toffeeta pehmeämpi, ei tarttuva eikä sitkeä kuten toffee.

Fugu ( jap. ), japanilaisia pallokaloja
Erityisesti Fugu rubripes ja Fugu porphyreus, joita pidetään suurena herkkuna mutta joiden mäti, maksa ja muut sisälmykset sekä nahka ovat hyvin myrkyllisiä, joten ravintoloissa kalaa saa tarjota vain luvanvaraisesti, yleensä hyvin ohueksi viipaloituna sashimissa ja dashissa. Yhden kalan sisältämä tetrodotoksiiniannos riittää tappamaan sata ihmistä. Fugu-kokit käyvät kolmivuotisen koulun, josta vain 20 % opiskelijoista onnistuu läpäisemään vaativat kokeet. Ravintoloissa fugu-kokkien on otettava maistiaiset annoksista ennen tarjoilua. Kalaan mahdollisesti jäänyt myrkky lamaannuttaa kauhistuttavalla tavalla lihaksiston, ja ihminen tukehtuu hitaasti kuoliaaksi. Vastalääketta ei ole olemassa.

Fumet
Voimakkaan makuinen liemi, joka tavallisesti tehdään kalanruodoista, joskus riistan luista, jota käytetään maustamaan miedonmakuisia liemiä. Käytetään klassisessa ranskalaisessa keittiössä.

Fusilli
Ruuvikierteinen makaroni.

Fytaatti
Fytaatti l. fytiinihappo = täysjyväviljavalmisteissa sekä palkoviljassa esiintyvä yhdiste, joka sitoo kaksiarvoisia ioneja (esim. kalsium, kupari, magnesium, sinkki) imeytymättömään muotoon ruoansulatuskanavassa. Täysjyväviljassa ja palkokasveissa olevat fytaatit muuttavat sinkin, kuparin, raudan ja kalsiumin imeytymättömään muotoon. Fytaatit hajoavat kuitenkin hapattamisen, idättämisen, liotuksen ja hiivakäymisen aikana, joten esimerkiksi leivänvalmistus parantaa kivennäisaineiden imeytymistä.

Galaktoosi
Galaktoosi on biologisesti tärkeä sokeri. Se on monosakkaridi (aldoheksoosi), jota esiintyy monissa luonnontuotteissa. Galaktoosia vapautuu myös lehtikasvien fotosynteesissä. Laktoosi on galaktoosista ja glukoosista muodostunut disakkaridi.

Galaktosemiasta kärsivällä galaktoosin hajoaminen ei onnistu, minkä seurauksena galaktoosia kertyy vereen, kudoksiin ja virtsaan. Galaktoosin saanti voi galaktosemiasta kärsivillä johtaa hengenvaarallisiin oireisiin.

Galaktosemia
Galaktosemia on peittyvästi periytyvä harvinainen sairaus. Se on aineenvaihduntahäiriö, jossa kyvyttömyys hajottaa galaktoosia aiheuttaa galaktoosikertymiä vereen, kudoksiin ja virtsaan. Tauti voi johtaa vakaviin oireisiin, kuten maksavaurioon ja kehitysvammaisuuteen.

Sairauden hoitona on kaiken galaktoosia sisältävän elinikäinen välttäminen. Galaktoosin saanti on erittäin haitallista; hoitamaton galaktoosi on hengenvaarallinen sairaus.

Galanga
Galanganjuurta kutsutaan myös kiinalaiseksi inkivääriksi ja se onkin inkiväärin sukulainen, mutta sen juuret ovat kookkaammat, vaaleammat, ja kärjistään roosanväriset. Se tunnetaan myös nimillä galgantti, laos ( esim. jauheena myytäessä ) ja alpinia ( latinalaisen nimensä mukaan ). Thaimaassa galangaa käytetään etenkin keittojen ja curryjen mausteena, sillä siinä on hieno, hieman lääkemäinen tuoksu ja maku. Galangalla onkin myös lääkitseviä vaikutuksia, sillä se edistää ruoansulatusta ja lievittää hengityselintiesairauksia ja mahavaivoja. Nauttiessaan galangaa rohtona thaimaalaiset raastavat juuren ja sekoittavat sen sitruunamehuun. Galanganjuurta myydään ainakin itämaisen ruoan liikkeissä sekä tuoreena että jauheena. Sen voi hätätilassa korvata nuorella, tuoreella inkiväärinjuurella, joskaan sillä ei saada aikaan aivan samanlaista makua. Tuoretta galangaa voi huoletta ostaa isommankin erän, sillä se säilyy hyvin pakastimessa.

Galantiini
Murekkeella täytetty hieno lintu-, porsas- tai lammasrulla. Tarjotaan kylmänä viipaleiksi leikattuna.

Galia-meloni
Galia-meloni on ogenin kaltainen pieni melonilajike.

Galliano
Galliano on italialainen vaniljan makuinen yrttilikööri, jonka kehitti livornolainen brandynvalmistaja Arturo Vaccari. Vaccari nimesi liköörin ensimmäisessä Italian-Etiopian sodassa palvelleen upseeri Giuseppe Gallianon mukaan. Galliano sisältää vaniljan lisäksi muun muassa tähtianista, inkivääriä ja sitruunaa. Liköörin keltainen väri on peräisin tartratsiinista.

Galushka ( unk. )
Klimpit

Gambas ( esp. )
Suuria katkarapuja.

Ganache

Sulatetun suklaan ja kerman ( tai maidon ) seos, kreemi, kakkujen, leivosten ja tryffeleiden täyte ja kuorrute, jota käytetään myös jälkiruokiin. Voidaan maustaa esim. kahvilla, sitruunan- tai appelsiininkuorella, brandyllä tai liköörillä.
Em. seoksella täytetty suklaakonvehti.

Garam masala
Garam masala mausteseos on jokaisella kokilla hieman erilainen. Tietyt perusmausteet kuuluvat sekoitukseen, mutta muita aineksia voi paljonkin vaihdella ja suhteita muutella. Usein kokki jauhaa sekoituksen muutaman päivän käyttöä varten kerralla. Tässä yksi ehdotus:

2 rkl kuminansiemeniä
4 rkl korianterinsiemeniä
1 rkl mustapippuria
10 kardemummaa
4 n. 6 cm:n kanelitankoa
1 tl neilikoita
3 laakerinlehteä
3 mustaa kardemummaa

Garam masala
Aromaattisten mausteiden seos, joka voimistaa erityisesti intialaisten ruokien aromia, mutta sitä voidaan käyttää myös muihin liha-, kana- ja kalaruokiin. Garam Masala -mausteseos on peräisin Pohjois-Intiasta, mutta nykyisin sitä käytetään jokapuolella Intiaa. Mausteseoksen maku ja ulkonäkö vaihtelee alueista riippuen. Garam Masala tarkoittaa kirjaimellisesti kuumia mausteita, joiden tarkoitus on lämmittää kehoa ja mieltä. Sen perusraaka-aineena käytetään kardemummaa, neilikkaa ja kanelia. Lisäksi siihen voidaan lisätä esimerkiksi pippureita, kuminaa, korianteria, tillinsiemeniä ja juustokuminaa.

Gari-marinoitu inkivääri
Riisiviinietikka-sokeri-suolaseoksessa marinoituja inkiväärilastuja. Käytetään sushin lisukkeena puhdistamaan makuhermoja eri kalalajien välillä ja tuomaan väriä sekä kauneutta esillepanoon.

Garnityyri
Ruoan kanssa tarjottava syötävä koriste, joka usein antaa ruoalle myös sen nimen.

Gastronomi, ( kreik. gaster 'mahalaukku', -nomos 'harrastaja' )
Ruoan ja juomien tuntija tai harrastaja, usein myös eri maiden ruokakulttuurien tuntija.

Gastronomia
Ruokien ja juomien tuntemus, valmistaminen ja arvostava harrastus. Vertaa kulinarismi, joka painottaa enemmän ruoan valmistamista ja ruoasta nauttimista, kun taas gastronomia käsittää yleisen kiinnostuksen ruokaan, eri maiden ruokakulttuuriin, keittotaidon historiaan ym.

Gastronominen
Gastronomiaan liittyvä, ruoanvalmistustaitoon liittyvä.

Gastrosofi
Viisas herkuttelija, joka antaa aivojen ohjata tunnetta.

Gazpacho
Espanjalainen, alkuaan andalusialainen kylmänä tarjottava vihanneskeitto, jossa kasvisliemipohja, oliiviöljyä ja tomaattimehua sekä tomaattia, tuoretta kurkkua, paprikaa, sipulia ym, suolaa, valkosipulia, cayennepippuria ja punaviinietikkaa, toisinaan valkoviiniä ja sitruunaa, joskus koristeena pilkottuja mustia oliiveja, kovaksikeitettyä munaa tai leipäkuutioita. Lukuisia muunnelmia mm. vuodenajan mukaan. Alkuaan maatyöläisten ruokaa.
Muhennosmainen muunnelma on nimeltään porra, jossa on toisinaan myös esim. kinkkua, kanaa tai lampaanlihaa.

Gemfish
Tätä isoa lämpimien vesien kalaa näkee harvoin myynnissä kokonaisena. Leikkaa paksuihin fileisiin viiltoja, jotta liha kypsyy tasaisesti. Kypsennä höyryssä, paista pannulla, grillaa tai paista uunissa. Yleensä fileet ovat liian paksuja uppopaistettavaksi.

Gelatiini ( liivate )
Eläinkunnasta saatava hyytelöimisaine, jota käytetään mm. lihahyytelöiden, kakkujen ja vanukkaiden hyydyttämiseen. Saatavana levyksi puristettuna tai jauheena. 1 levy ( n. 2 g ) = 1/2 tl jauhetta ( 2 1/2 ml ) tai pakkauksen ohjeen mukaan.

Gelée
Hyytelö.

Ghee
Ghee on kirkastettua voita. Varsinkin intialaisessa ruuassa käytetään gheetä paljon. Tavallinen voi palaa helposti korkeassa lämpötilassa, mutta ghee, josta hera on erotettu, kestää paljon paremmin korkeita lämpötiloja. Ghee tehdään siten, että voi sulatetaan hiljaisella lämmöllä. Kun voi on sulanut, hera valuu vähitellen pohjalle. Pinnalle jäänyt kirkas neste on gheetä. Se kuoritaan varovasti pinnalta pois.

Gherkin
Cocktailkurkku.

Glykemiaindeksi tai glykeeminen indeksi, GI
Toronton yliopiston professori David Jenkins kehitti ja julkaisi 1981 ravinnon hiilihydraattien luokitteluun uuden keinon, glykeemisen indeksin (GI). Alunperin se tarkoitettiin avuksi diabeteksen hoitoon ja hallintaan, mutta pian se mullisti käsitykset hiilihydraattien merkityksestä myös lihomiseen, laihtumiseen ja terveyteen yleensäkin.
Glykemiaindeksi tai glykeeminen indeksi, GI, kuvaa ruoka-aineen imeytyvien hiilihydraattien aiheuttamaa muutosta verensokerissa verrattuna referenssiruoka-aineeseen kuten glukoosiliuos tai valkoinen leipä. Glykemiaindeksillä pyritään kuvaamaan hiilihydraattien imeytymisnopeutta. Suuri glykemiaindeksi tarkoittaa sitä, että verensokeri nousee nopeasti jolloin vereen vapautuu paljon insuliinia. Pieni glykemiaindeksi sitä vastoin kertoo tasaisemmasta ja vähäisemmästä vaikutuksesta verensokeriin.

Matala tai kohtuullinen glykemiaindeksi on kasviksilla, pastalla, kokonaisia jyviä tai rouhetta sisältävillä kokojyväleivillä, sekä useimmilla hedelmillä. Korkea glykemiaindeksi on perunalla, useimmilla leivillä, kekseillä, muroilla, vaalealla riisillä ja makeisilla.

Glykemiaindeksiä voidaan hyödyntää diabeteetikoiden ruokavalion hiilihydraattipitoisten ruoka-aineiden valinnassa. Myös jotkut laihduttajat noudattavat siihen perustuvaa ruokavaliota. Nykyisin tutkitaan, pitäisikö ravintosuosituksia muuttaa glykemiaindeksin ja glykemiakuorman perusteella. Aterian glykemiaindeksi riippuu sen hiilihydraattipitoisten ruoka-aineiden glykemiaindeksista. Jos ateriaan kuuluvien proteiinien ja rasvojen osuus pidetään vakiona, aterian glykeeminen indeksi seuraa sen hiilihydraattipitoisten ruoka-ainesten glykeemista indeksiä.

Glykemiakuorma kuvaa glykemiaindeksiä paremmin hiilihydraattipitoisuudeltaan vaihtelevien ruokien vaikutusta verensokeriin. Terveillä ihmisillä taas voidaan mitata insuliini-indeksi, joka kuvaa glykemiaindeksiä paremmin insuliinivastetta, verensokerin noususta johtuvaa insuliinipitoisuuden kasvua.

Hiilihydraattipitoisia ruokia ja niiden GI

Korkea GI	Matala GI
Banaani, perunat, ranskanperunat, sipsit, valkoinen leipä pulla, valkoinen riisi, monet aamiaismurot, spagetti, coca-cola ja muut makeutetut virvoitusjuomat, sokeri	Useimmat vihannekset ja hedelmät, täysjyväviljatuotteet, kaura, ohra, ruskea riisi, parsakaali, couscous.

Glace au four
Uunijäätelö. Valkuaisvaahdolla kuorrutettua kakkupohjan päällä olevaa jäätelöä, joka kypsennetään nopeasti kuumassa uunissa.

Glaseerata, kuorruttaa
Kuorruttaa, päällystää leivonnainen kiiltävällä sokerivesikuorrutuksella. Vuorata vuoka sulatetulla ja ruskistetulla sokerilla, joka kiillottaa ruoan pinnan. Käännellä lämpimät kasvikset voisulassa, jolloin ne kuullottuvat kauniisti.

Glassi
Kokoon keitettyä liha- tai kalalientä.

Glaubersuola
Glaubersuola on jauhe, joka liotetaan veteen. Sillä on suoltapuhdistava vaikutus. Sitä käytetään lähinnä ummetuksen hoitoon,
mutta sitä voidaan käyttää myös paaston yhteydessä tehtävään suolenhuuhteluun.

Glukoosi
Rypälesokeri. Tavallisin yksinkertaisista sokereista. Käytetään liuoksena joidenkin makeisten valmistukseen, jotta sokeri ei kiteytyisi.

Glutamaatti
Natriumsuola, jota käytetään elintarviketeollisuudessa korostamaan ruokien ja ruoka-aineiden ominaismakua.

Gluteeni
Gluteeni on vehnän, ohran, kauran ja rukiin jyvän ytimen sisältämä veteen liukenematon valkuaisaine, joka antaa mm. vehnäjauhoille hyvät leivontaominaisuudet. Gluteeni on sitkeä ja venyvä aine, joka veden kanssa taikinaa alustettaessa muodostaa sitkon eli proteiiniverkoston, jolloin taikinan hiilidioksidi säilyy ja taikina kohoaa. Sitkon ansiosta leivonnainen myös kovettuu muotoonsa paistettaessa.
Joillakin ihmisillä on gluteeni-intoleranssi eli keliakia, jossa gluteenin prolamiiniosa aihettaa ohutsuolessa tulehduksen. Keliaakikoille on olemassa gluteenittomia tuotteita, jotka on valmistettu luontaisesti gluteenittomista aineksista tai joista gluteeni on poistettu teollisesti. Luontaisesti gluteenittomia viljoja ovat mm. riisi, hirssi, tattari ja maissi.

Glykosidi
Glykosidit ovat orgaanisia molekyylejä, joissa sokeriosa eli glykoni on liittyneenä johonkin toiseen osaan eli aglykoniin glykosidisidoksella. Glykosideilla on monia tärkeitä tehtäviä elävissä organismeissa. Esimerkiksi monet kasvit säilövät tärkeät kemikaalit inaktiivisiksi glykosideiksi, jotka sitten tarvittaessa aktivoituvat entsymaattisella hydrolyysillä sokeriosan poistuessa. Monia kasviglykosideja käytetään lääkkeellisissä tarkoituksissa. Glykosidin aglykonina voi olla myös hiilihydraatti, jolloin kyseessä on oligo- tai polysakkaridi.

Glyseriini
Alkoholisiirappi, jota lisätään ruokaan kosteuden säilyttämiseksi. Glyseriiniä lisätään usein sokerikuorrutukseen rakeistumisen estämiseksi.

Glyseroli
Aiemmin glyseriini, 1,2,3-propaanitrioli, kolmenarvoinen alkoholi, väritön, makea, veteen liukeneva hygroskooppinen ( kosteutta imevä ), jäykkäliikkeinen neste. Esiintyy luonnossa yleensä rasvan ( triglyseridien ) osana. Valmistetaan hydrolysoimalla rasvoja tai synteettisesti propeenista. Käytetään elintarviketeollisuudessa sakeuttamisaineena, kosteudensäilyttäjänä sekä makeutus- ja säilöntäaineena mm. aamiaismuroissa, makeissa ja jäätelössä. Kaikissa viineissä on hieman glyserolia.

Gnocchi
Perunataikinasta tehtyjä kokkareita tai mykyjä, jotka kypsennetään vedessä. Myös pastamuoto.
Alkuaan italialainen ruokalaji, suolavedessä keitetyt taikinanokareet, jotka korvaavat pastan, riisin tai perunan. Valmistetaan mannasuurimoista ( joskus vehnä- tai maissijauhoista, tattarista tai polentasuurimoista ), tai perunasta, joskus leivästäkin, ja joskus mukana on myös munia ja juustoa ( parmesaani, Emmental tai Gruyère ). Gnocchit sopivat hyvin gratinoitavaksi tai tarjotaan esim. parmesaanin, voisulan tai jonkin kastikkeen kera.

Tyypillisin gnocchi on perunagnocchi, gnocchi di patate. Useita muunnoksia: esim. gnocchi alla romana eli gnocchi roomalaisittain. Juustosta esim. ricottasta ja pinaatista tehdyt nokareet ( ilman taikinaa ) ovat nimeltään malfatti. Esim. Trentinossa käytetään myös nimeä canederli, ja valmistukseen käytetään vaalean leivän sisustaa, vehnäjauhoja, silavaa tai pekonia, salaattia ja sipulia.

Vastaava ruokalaji on suosittu myös Itävallassa, Saksassa ja Alsacessa, jossa sen nimitys on Knödel tai Knödl eli knöödeli.
Suomessa vastaavia ovat nimeltään mykyt eli klimpit.

Gorgonzola
Italialainen pehmeä rasvainen sinihomejuusto, saanut nimensä Milanon esikaupungin Gorgonzolan mukaan.

Gourmand
Mässäilijä, herkuttelija.

Gourmet
Hyvin valmistettua ruokaa arvostava, asiantunteva herkuttelija.

Gram-jauho, besan-jauho
Gram-jauhoja kutsutaan myös besan-jauhoiksi. Ne ovat vaaleankeltaisia ja jauhettu kahviherneistä. Intiassa kahvihernejauhoja käytetään leivissä ja kastikkeiden suurustamiseen. chapati-jauhot ovat tummia, karkeita vehnäjauhoja. Molempia jauhoja voi ostaa etnisistä ja terveyskaupoista. Säilytä viileässä, valolta suojatussa ja ilmatiiviissä astiassa.

Granaattiomena
Alkuaan pohjoisintialaisen trooppisissa ja subtrooppisissa maissa viljellyn granaattiomenapuun (Punica granatum) hedelmä. Omenan kokoinen, sipulin muotoinen granaattiomena on pyöreä, 150 - 500 g:n painoinen hedelmä, jossa on ulokkeeksi kuivuneet heteet ja verhiö hedelmän kärjessä. Kuori on paksu, nahkamainen ja väriltään keltainen, punaruskea tai punainen. Hedelmän sisus on lokeromainen ja täynnä vaaleita siemeniä, jotka ovat kukin karmiininpunaisen hyytelömäisen pussin sisällä. Siemenet ovat syötäviä, ja niitä nautitaan myös erikseen. Maltoa ympäröivät kalvot, lokeroiden väliseinät, ovat kitkeriä, ja ne on syytä poistaa. Siemenien ympärillä oleva malto on hyytelömäistä, mehukasta ja hapahkoa.
Kypsä granaattiomena joustaa hiukan painettaessa ja parhaimmillaan kuori on kiiltävä. Hedelmä säilyy hyvin jääkaapissa.
Granaattiomenassa on paljon proteiineja ja vitamiineja. Erityisen paljon granaattiomenassa on B2-vitamiinia eli riboflaviinia mutta myös C-vitamiinia.
Granaattiomena syödään useimmiten sellaisenaan ja siitä valmistetaan mehua, grenadiinia. Halkaise hedelmä ja nauti se lusikalla kuorestaan. Siemeniä voi liottaa laimennetussa sitruunamehussa, valko- tai punaviinissä ja tarjota kylmänä. Siemeniä voi käyttää myös koristeeksi jäätelöön ja hedelmäsalaattiin. Granaattiomena sopii itämaisiin ruokiin esim. lihan ja kalan kanssa. Hedelmän malto on voimakkaasti värjäävää.
Suosittu nykyään etenkin Lähi-idässä. Granaattiomena on ollut antiikin ajoista saakka rakkauden vertauskuva.

Granita
Väliruokana tarjottava sorbetti.

Gran reserva
Viini, jonka etiketissä lukee "gran reserva" on kypsynyt 2 vuotta tammitynnyrissä ja ollut 3 vuotta pullotettuna.

* katso myös crianza sekä reserva

Gratiini
Ruoka, jonka päällä on kuorrutuskastiketta ja/ tai juustoraastetta ja voinokareita, joskus korppujauhetta, grillataan tai paistetaan uunissa, kunnes on rapea pinnalta.

Gratinoida
Kuorruttaa ruoka kastikkeella, juustoraasteella tms. korkeassa lämmössä mieluiten uunin yläosassa grillivastusten alla.

Greippi
Greipin happamuus, hedelmälihan väri ja siemenellisyys vaihtelee lajikkeen mukaan. Punervamaltoiset ovat maultaan vaaleamaltoisia hiukan miedompia. Hedelmälohkoja ympäröivät kalvot ovat kuitenkin aina kitkeränmakuisia. Sitkeät kalvot on helppo irroittaa kokonaisista lohkoista, ja puolitetusta hedelmästä voi lusikoida hedelmälihan kalvojen välistä.
Greippi painaa keskimäärin 200 - 500 g ja kypsän hedelmän kuori on kauniin keltainen. Pese hedelmät hyvin harjalla ja lämpimällä vedellä, jottei torjuntaainejäämät siirtyisi käsistäsi itse hedelmälihaan. Säilytä greipit jääkaapissa.
Appelsiinin tapaan greippi sisältää runsaasti C-vitamiinia, 40 mg/ 100 g eli suurehkosta puolikkaasta saat päivän C-vitamiinitarpeen tyydytetyksi.
Sekoittele greippiä talvisaikaan myös alkuruokasalaatteihin vitamiinilisäksi.

Grenadiini, granaattiomenamehu
Grenadiini on granaattiomenan siementen kuorikerroksista puristettua alkoholitonta siirappimaista mehua eli sokeripitoista liuosta, jota on saatavana ainakin punaisena ja vihreänä. Sitä käytetään juomasekoituksiin makua ja väriä antamaan ja jälkiruokiin ( esim. granitaa ja sorbettia ). Grenadiinia myydään hyvinvarustetuissa elintarvikeliikkeissä.

Griljeerata
Ruskistaa kypsä leivitetty ruoka ( kuten joulukinkku ) nopeasti uunissa tai pannussa.

Grilli
1) Uunigrillissä uunin yläosassa olevat lämpövastukset säteilevät lämpöä.
2) Ulkogrilleissä lämmönlähteenä ovat hiilet, sähkö tai kaasu, joista lämpö säteilee kypsennettävään alhaalta tai sivulta.
3) Parilassa lämpö siirtyy kosketuslämpönä parilan pinnasta ruokaan.

Grissini
Italialainen sormenpaksuinen leipätikku, joita syödään esim. keiton kanssa.

Gruyère-juusto
Alkuperämaa Sveitsi ( Gruyèren kaupunki ). Kova, täysrasvainen, sisältä kypsytetty ja pinnalta kittikypsytetty, pyöreäkoloinen juusto. Muistuttaa maultaan emmentalia, mutta on voimakkaampi - pähkinänmakuinen. Sopii erinomaisesti kaikkeen ruoanvalmistukseen ( "välttämätön" juustofonduessa ) ja leivontaan sekä juustotarjottimelle.

Guacamole
Alkuaan meksikolainen avokadokastike, dippi, jossa soseutetun avokadon lisäksi mm. hienonnettua sipulia, valkosipulia, tomaattia, chiliä tai Tabascoa, sitruunamehua ja suolaa. Sopii myös salaatin ja grillattujen ruokien kastikkeeksi.

Guarana
Brasilialainen juoma, jota valmistetaan köynnöstävän guaranan (paullinia cupana) paahdetuista, murskatuista ja kuivatuista siemenistä, jotka puristetaan kakuiksi. Näistä vuollaan teelusikallinen jauhetta ja sekoitetaan veteen. Joskus lisätään sokeria. Sisältää enemmän kofeiinia kuin kahvi. Guaranansiemeniä käytetään myös energiajuomissa.

Guarkumi
Guarkumi on syötäväksi kelpaava luonnonkumi. Se on sakeuttamisaine, jota saadaan palkokasveihin kuuluvasta intialaista alkuperää olevasta guar-kasvin Cyamopsis tetragonoloba siemenistä.
Guarkumi on kylmään veteen liukeneva polysakkaridi. Elintarvikkeiden lisäaineluettelossa guarkumi kuuluu sakkeuttamisaineisiin ja sen E-koodi on E412.

Guava
Guava on päärynänmuotoinen ja kokonainen, n. 100 - 150 g painava, väriltään keltainen, kellanvihreä tai punertava hedelmä. Kuori on ohut ja hedelmässä on runsaasti pieniä syötäviä siemeniä. Kypsä guava tuoksuu voimakkaasti ja tuntuu pehmeältä. Kova ja vihreä guava kypsyy huoneenlämmössä n. viikossa. Muovikääre nopeuttaa kypsymistä ja estää nahistumisen. Hedelmä on arka paineluille.
Kuorta ei tarvitse välttämättä poistaa. Jos tarjoat hedelmän kuorineen viipaloituna, pese hedelmä hyvin. Tai kuori ja paloittele hedelmä jälkiruokiin ja salaatteihin. Kypsän hedelmän voi soseuttaa ja käyttää sorbettiin, jälkiruokien kastikkeeksi, leivonnaisten täytteeksi, juomiin ja pirtelöihin. Guava sopii myös uunissa tai pannulla paistettavaksi. Guavan maku on parhaimmillaan jäähdytettynä. Guava sisältää erittäin runsaasti C-vitamiinia, n. 200 mg/ 100 g:ssa.

Gulassi( unk. gulyás )
Unkarilainen lihamuhennos tai -keitto, jossa kuutioitua luutonta naudanlihaa ( lapaa, ulko- tai sisäpaistia tai lavaa ) sekä mm. perunaa, paprikaa, tomaattia tai tomaattisosetta ja sipulia sekä mausteita ( pippuria, kuminaa, meiramia, valkosipulia ), liemenä vettä ja valkoviiniä. Useita muunnoksia, mm. hapankermaa sisältäviä. Alkuaan unkarilaisten paimentolaisheimojen ruokaa 800-luvulta. Suomessa gulassina tunnettu ruokalaji on lähinnä pörkölt.

Gumbo
Kreolilainen, usein okraa sisältävä muhennos tai keitto.

Gunpowder-tee
Vihreää fermentoitua kiinalaista teetä, josta syntyy hyvin vaalea ja kevyt juoma. Tee on saanut nimensä siitä, että se ulkonäöltään muistuttaa ruutia. Lehdet kääritään pieniksi palloiksi, jotta aromi säilyy. Käytetään usein minttuteessä, mutta sopii myös juotavaksi yksinään. Rauhoittava iltapäivätee.

Habanerochili
Chilin laji, kasvitieteellisesti havannapaprika ( Capsicum chinense ), kaikkein tulisin chili, tulisuusaste 10. Pieni, kuhmurainen, pyöreähkö, väri keltaisesta oranssiin ja punaiseen, raakana vihreä. Käytetään joko tuoreena tai paahdettuna kastikkeisiin, marinadeihin, chutneyihin ja etenkin tomaattiruokiin. Saattaa olla 30 - 50 kertaa tulisempi kuin jalapeño. Ole varovainen syödessäsi ja käsitellessäsi tätä chiliä. Polttavan tulinen. Karibian alueella viljellään muotoa Scotch bonnet, joka voi olla vihreä, keltainen tai punainen.

Habaneroa sanotaan maailman vahvimmaksi mausteeksi: toisaalta Assamin osavaltiossa Intiassa viljeltyä bhut jolokiaa sanotaan kaikkein tulisimmaksi ( n. 200 kertaa jalapenõn tulisuus ).

Haggis
Skotlannin kansallisruoka, hienoksi jauhettuja ja hyvin maustettuja lampaan tai vasikan sisäelimiä ( sydäntä, maksaa, keuhkoja, aiemmin myös mahalaukkua ), sipulia ja hyvin karkeaa, ruskeaksi paahdettua kaurajauhoa sekä lampaantalia ( nykyisin useimmiten naudantalia ) tai ihraa. Mausteena suolaa ja pippuria, nykyisin usein myös cayennepippuria tai muskottia. Seoksella täytetään lampaan tai joskus vasikan mahalaukkua, jota keitetään vedessä tai lihaliemessä kolmisen tuntia. Myydään yleensä puolikypsänä. Tarjotaan perinteisesti lanttusoseen ja perunoiden kera.

Haggisin kanssa kuuluu yleensä nauttia mallasviskiä tai vahvaa olutta, ja sitä tarjotaan etenkin Skotlannin kansallisrunoilijan Robert Burnsin ( 1759 - 96 ) syntymän muistopäivänä 25.1. ( engl. Burns Night ) sekä uudenvuodenaattona ( Hogmanay ). Pan Haggis sisältää sian- tai karitsan maksaa, ei muita sisäelimiä.

Hai
Haiden sukuun kuuluu monia eri lajeja, mutta yhteistä kaikille on kiinteä liha ja ruodottomuus. Hain liha sopiikin erityisen hyvin lastenruokiin. Hai myydään yleensä fileinä, jotka voidaan paistaa pannulla tai grillata.

Hakkelus
Hienoksi hakattu ruoka-aine tai siitä valmistettu ruokalaji.

Halstrata
Hiillostaa avotulella lihaa tai etenkin kalaa erityisessä teräslankaparilassa, halstarissa.

Halumi, halloumi
Kyproslainen puolikova juusto, joka valmistettiin alkuaan lampaan- tai vuohenmaidosta, nykyisin myös lehmänmaidosta. Muoto lähinnä suorakulmainen, koko vaihtelee. Kuoreton, valkoinen, kiiltävä, rakenne tiivis, kumimainen. Maustetaan tuoreella mintulla. Maku mieto, hapahko, melko suolainen, koska säilötään suolaliemeen. Voidaan liottaa kylmässä vedessä ennen käyttöä suolaisuuden vähentämiseksi. Muistuttaa hieman mozzarellaa.

Halumia nautitaan sellaisenaan, marjojen tai hedelmien kanssa tai marinoituna. Sitä voidaan myös raastaa sekä paistaa tai grillata ( säilyttää muotonsa sulamatta ) ja pakastaa.

Halumi tunnetaan myös monissa Lähi-idän maissa, joista lähtöisinkin. Valmistetaan nykyisin myös mm. Australiassa, Kaliforniassa, Romaniassa ja Libanonissa sekä Suomessa ( vuohenmaidosta ).

Halva
Seesamitahnasta, tahinista, valmistettu halva on tuttu itäisen Välimeren ja Balkanin alueilta. Se on myös yleisin muoto Euroopassa ja Amerikassa. Toinen yleinen halvatyyppi on mannaryyneistä valmistettu halva, joka on suosittua Intian, Pakistanin ja Iranin seuduilla. Halvasta on myös versioita ilman viljatuotteita, kuten munasta ja sokerista valmistettava halva Kreikan ja Turkin seuduilla. Halvaan saatetaan lisätä kostukkeeksi öljyä tai muuta rasvaa, kuten kirkastettua voita, ghiitä.
Makeuttamiseen käytetään sokeria, glukoosia, hunajaa, taatelisiirappia tai muuta vastaavaa. Halvan sekaan voidaan myös lisätä useita eri aineksia, kuten pähkinöitä, rusinoita, kaakaota, porkkanaa, sahramia jne.
Halva on yleensä tarkoitettu syötäväksi sellaisenaan. Tahinista valmistettua halvaa voidaan käyttää myös leivonnaisten raaka-aineena.

Hanhenmaksa ( ransk. foie gras d'oie )
Kasvatettujen hanhien maksa, joka hanhia lihottamalla ( pakkosyöttämällä ) saadaan ylisuureksi, jopa 600 - 900 g:n painoiseksi; naarashanhen paino on 6 - 8 kg, uroshanhen 8 - 10 kg. Hanhenmaksaa tuotetaan Ranskan ja Unkarin lisäksi myös Tsekissä, Puolassa, Belgiassa ja Luxemburgissa.
Tuore hanhenmaksa on kiinteää, kiiltävää ja punaista, ja se luokitellaan viiteen luokkaan. Raaka maksa viipaloidaan ja paistetaan rasvassa kuumassa pannussa. Pannun huuhdeliemenä on konjakki tai madeira. Nautitaan sellaisenaan tai paahtoleivän päällä. Suurta herkkua erityisesti Ranskassa, jossa tosin usein muualta kuten Unkarista tuotua.
Hanhenmaksaa myydään myös puolittain kypsytettynä, ransk. mi-cuit, ( ja pastöroituna ) joko kokonaisena tai muiden ainesten kanssa sekoitettuna ( vähintään 20 % hanhenmaksaa ), yleisimmin täyssäilykkeenä omassa rasvassaan sekä lisäksi hanhenmaksasoseena (purée), joka sisältää 50 - 75 % hanhenmaksaa. Kokonainen maksa, ransk. foie gras entier, myydään yleensä säilöttynä. Hanhenmaksa, myös säilykkeenä, maustetaan usein tryffeleillä.
Samaan tapaan valmistetaan ankanmaksa, joka on nykyisin paljon yleisempää kuin hanhenmaksa. Lintujen pakkosyöttämistä on paljon arvosteltu. Suomessa se on kielletty.

Hanhenmuna
Noin neljä kertaa kananmunan kokoinen. Hanhenmuna ei sovellu nautittavaksi raakana ( bakteerivaara ), vaan niitä syödään etenkin kovaksi keitettyinä tai ruokiin lisättyinä.

Hanhenrasva
Ruoanvalmistuksessa käytetty ravintorasva, joka sisältää 27 % tyydyttyneitä rasvahappoja sekä 62 % kertatyydyttymättömiä ja 11 % monityydyttymättömiä rasvahappoja.

Hanhi
Kesyhanhi (Anser), kasvatettu lintu, kesytettynä jo ainakin muinaisessa Egyptissä. Useita rotuja. Teurastetaan usein jo 3 kuukauden ikäisenä ja n. 5 kg:n painoisena; arhaimmillaan 7 - 8 kuukauden ikäisenä. Riiputuksen vaativa liha vaaleaa, rasvaista, vanhan linnun sitkeää kuivaa. Hanhenliha on Suomessa harvinaista muuten kuin ravintoloissa, joissa tarjoillaan etenkin perinteisesti martinhanhea. Hanhen verestä valmistetaan mustaakeittoa. Hanhenmaksa on arvostettua herkkua, ja myös hanhenmunia syödään.

Hapankaali
Hapankaaliksi valmistettuna valkokaalin ominaisuudet vain paranevat. Kaalin sulavuus paranee maitohappokäymisen ansiosta ja C-vitamiinipitoisuus säilyy korkeana. Hapankaalia voit tarjota sekä salaattina että käyttää ruoanvalmistukseen.

Hapanpaisti
Naudan- tai hirvenpaisti ( sisä-, ulko- tai kulmapaistia ), jota on marinoitu lihan kokonaan peittävässä ja hyvin maustetussa viini- tai olutpohjaisessa marinadissa ( tai lihaliemessä, johon on lisätty valkoviinietikkaa ) 4 - 6 vuorokautta, jonka jälkeen ruskistetaan ja haudutetaan kypsäksi padassa liedellä tai uunissa mausteiden kera marinointiliemessään, johon on lisätty lihalientä ja kermaa. Lientä keitetään lopuksi kokoon ja suurustetaan paistin kastikkeeksi. Alkuaan saksalainen ruokalaji, sauerbraten.

Hapansilakka
Ruotsalainen erikoisuus. Suolattua ja maitohappokäymisen avulla valmistettua silakkaa.

Hapate
Käytettiin ennen leivonnassa kohotusaineena. Nykyisin valmistetaan myös keinotekoisesti.

Hapattaa, hapattaminen
Hapattaminen on elintarvikkeiden happamuuden lisäämistä säilyvyyden, rakenteen, maun ja ravintoarvon muuttamiseksi. Hapattaminen on erinomainen tapa säilöä vihanneksia muiden säilöntämenetelmien ohella. Hapattamisen seurauksena ruokaan syntyy suolistolle edullisia maitohappobakteereja, jotka lisäävät suolistossa hyvien bakteerien määrää. Maitohappobakteereita on kaikilla ihmisen limakalvoilla estämässä haitallisten bakteerien kasvua. Maitohapatettujen ruokien syöminen on erityisen tärkeätä antibioottikuurin jälkeen, joka tuhoaa hyvät bakteerit suolistosta ja niiden palautuminen kestää noin puoli vuotta.

Hapattaminen tehdään lisäämällä raaka-aineeseen tarkoitukseen sopiva maitohappobakteerikanta. Bakteerit käyttävät ravinnokseen raaka-aineen sokereita ja erittävät maitohappoa, joka alentaa tuotteen pH:ta. Bakteerien kasvua ja sen vaikutuksena maitohapon muodostumista säädellään kontrolloimalla sokerin määrää, lämpötilaa ja hapensaantia. Kun tuote on tarpeeksi hapan, siinä eivät elä ihmiselle haitalliset bakteerilajit. Maitotuotteissa hapattamisella on maun lisäksi tärkeä rooli myös rakenteen muodostamisessa.

Tyypillisiä hapatettavia elintarvikkeita ovat:

maitotuotteista: piimä, viili, jugurtti, voi ja juusto syntyvät eri maitohappobakteerikantojen avulla
vihanneksista: valkokaalista valmistettava hapankaali sisältää enemmän C-vitamiinia ja on helpommin sulavaa kuin raaka kaali
leivistä: Suomessa ruisleipä on lähes aina hapatettua
makkaroista: meetvurstin maku ja osittain myös säilyvyys saadaan aikaan hapattamalla

Haperot
Haperot ovat haurasmaltoisia ja helposti murtuvia, eikä niillä ole maitiaisnestettä. Useat sopivat sellaisinaan ruoanvalmistukseen. Herkullisia ovat esim. kangas-, silli- ja keltahapero.

Haperot ovat rakenteeltaan varsinaisista helttasienistä poikkeavia ja luetaan rouskujen kanssa lahkoon Russulales. Ne ovat vaaleaitiöisiä sieniä, joiden itiöpölyvärejä ovat vitivalkoinen, kermanvalkoinen tai erilaiset kellertävät värisävyt, tummimmat okranvärisiä ja munankeltaisia. Kuten rouskujen on haperoidenkin malto haurasta, yhdenvertaisesti kaikille tahoille juustomaisesti murtuvaa. Eroja ovat haperoiden maitiaisnesteettömyys ja löyhästi kiinnittynyt pintakelmu, joka useimmilla lajeilla on ainakin lakin reunasta irti nyljettävissä. Myös lakin heleät värit ovat erityisesti haperoille luonteenomaisia. Pohjoismaista on ilmoitettu 110 lajia, joista ainakin 80 kasvaa Suomessa. Niistä useimmat elleivät kaikki ovat puiden juurisieniä. Haperot ovat metsäsieniä tai kasvavat myös metsänlaiteilla, hakamailla ja puistoissa. Muutama laji kasvaa tuntureilla varpujen seurassa.

Haperot ovat aikaisia sieniä, joiden satokausi usein alkaa jo sydänkesällä. Varhaisimmat tatit ja haperot tuottavat monesti satoa jo heinäkuun alkupuolella. Haperot ovat nopeakasvuisimpia ruokasieniämme. Kesäkuumalla ne saavuttavat täyden kokonsa parissa päivässä ja toukkaantuvat ja pilaantuvat saman tien. Miedon makuiset haperolajit ovat erinomaisia ruokasieniä, ne eivät tarvitse esikäsittelyä ja parhaat sopivat jopa raakan syötäviksi. Runsassatoisia hyviä haperoita ovat esim. isohapero, kangashapero, viinihapero, keltahapero, koivuhapero ja sillihaperot. Enimmät kirpeistäkin lajeista ovat keittäen esikäsiteltynä syötäväksi kelpaavia. Kuivattaminen on haperoille hyvin sopiva säilöntätapa. Ensiluokkaisia ne ovat myös pakastettuina tai maustesieniksi säilöttyinä. Maultaan mietoina haperot sopivat hyvin monenlaisiin ruokiin.

Haricots verts
Vihreät pavut, ranskalaiset pavut, vihreät taitepavut.

Harisa

Lähi-idässä ja Pohjois-Afrikassa suosittu punaisesta chilistä tehty voimakkaan makuinen mausteseos, jossa myös öljyä, valkosipulia, korianteria, cayennepippuria, roomankuminaa ja muita mausteita. Keittojen, salaattien, liha-, kala- ja riisiruokien höystö, mm olennainen kuskusin ja merguezin mauste. Käytetään Marokossa, Tunisiassa ja muualla Pohjois-Afrikassa.
Tunisialainen ruokalaji, jossa vihreitä papuja, tomaattia ja sipulia, mausteena korianteria, kuminaa ja valkosipulia.
Eräissä arabimaissa, mm. Syyriassa ja Libanonissa, sekä Turkissa puuromainen keitto, jossa vehnä- tai ohrajauhoja ja karitsanlihaa. Mm. Iranissa, Afganistanissa ja Intiassa nimena halim.

Harjus, harri
Lohikaloihin kuuluva kala (Thymallus thymallus). Esiintyy koko Euroopassa, etenkin Suomessa maan pohjois- ja itäosissa virtaavissa vesissä, Perämeren rannikolla sekä Vuoksen vesistön järvissä. Pituus 30 - 50 cm. Liha aromaattista. Sopii paistettavaksi. Suosittu urheilukalastuskohde.

Hasselbackanperunat, Hasselbackan perunat
Uunissa kokonaisina kypsennetyt kuoritut perunat, jotka on viipaloitu poikittaisviillolla lähes läpi asti, päällä voinokare tai öljyä, suolaa ja valkopippuria sekä korppujauhoja ja juustoraastetta. Voidaan kuorruttaa korppujauhoilla ja juustolla myös vasta kypsymisen loppuvaiheessa. Valellaan kypsennyksen aikana vedellä, maidolla tai kermalla.

Hasselpähkinä
Pähkinäpensaiden (Corylus), mm. euroopanpähkinäpensaan ( Corylus avellana ) ja eteläisemmän isopähkinäpensaan ( Corylus maxima ) hedelmän kauppanimi. Ensiksi mainittu kasvaa luonnonvaraisena eteläisimmässä Suomessakin, mutta ei tuota paljon satoa.
Pyöreähkön hedelmän kuori ruskea, kova, siemen eli pähkinä ruskea, sileä, pituus 1 - 3 cm. Maku melko voimakas. Sisältää rasvaa 60 - 68 % ( mm. linoli- ja alfalinoleelihappoa ), proteiinia 10 - 20 %, magnesiumia, kaliumia, kuparia, fosforia, E-vitamiinia, folaattia sekä runsaasti kuitua ( 18 % ).
Hasselpähkinöitä myydään kokonaisina, myös paahdettuina. Nautitaan sellaisenaan, paahdettuina tai käytetään jälkiruokiin ja leivonnaisiin kokonaisina tai rouhittuina, elintarviketeollisuudessa mm. muroihin, jäätelöön, leivonnaisiin, tahnaksi, makeisiin, suklaaseen ja nugaahan sekä pähkinävoihin. Tuodaan Suomeen Keski- ja Etelä-Euroopasta. Pähkinöistä puristetaan myös hasselpähkinäöljyä.
Hasselpähkinä on meillä eniten käytetty pähkinä.

Cashewpähkinä
Cashewpähkinä on kotoisin Brasiliasta, mutta kasvaa nykyisin pääasiassa Intiassa. Käytetään itämaisissa ja aasialaisissa keittiöissä. Mieto, pehmeä ja makea maku ja se on helposti tunnistettava kaarevan muotonsa vuoksi. Cashewpähkinä sisältää runsaasti magnesiumia, sinkkiä, fosforia, kaliumia, rautaa ja se on suosittu sekä napostelu- että ruoanvalmistuspähkinä. Säilytä viileässä, kuivassa ja pimeässä. Voidaan säilyttää myös jääkaapissa tai pakastaa.

Maapähkinä
Alkuaan eteläamerikkalainen hernekasvi (Arachis hypogaea), jonka maan sisällä kasvava palko sisältää yleensä kaksi soikeaa, vaaleanruskeaa siementä, "pähkinää". Käytetään trooppisilla ja subtrooppisilla viljelyalueillaan ( Kiina, Intia, Afrikka ) lihan ja kalan höysteenä sekä kastikkeisiin, salaatteihin ja patoihin. Maapähkinä on esim. satayn ja gado-gadon pääaines. Se sopii myös leivonnaisiin. Suomessa maapähkinät nautitaan yleensä sellaisenaan naposteluruokana joko suolattuina tai paahdettuina tai niitä lisätään salaatteihin tai patoihin.
Maapähkinöistä puristetaan ennen kaikkea maapähkinäöljyä, sillä ne sisältävät rasvaa 43 - 55 % ( mm. linolihappoa ). Proteiinin osuus maapähkinöissä on 26 - 28 % ja kuidun 16 %. Sisältävät lisäksi E-vitamiinia, folaattia, kaliumia, fosforia ja magnesiumia.

Macadamiapähkinä
Macadamianpähkinä tai australianpähkinä on kotoisin Australiasta, jossa aboriginaalit kutsuivat sitä nimellä "Kindal kindal". Pähkinät kasvavat puissa, jotka voivat kantaa hedelmää jopa yli 200 vuotta! Pähkinät ovat erittäin kovan ja vaikeasti murrettavan kuoren sisällä. Sisältävät jopa 75 % mono- ja monityydyttymätöntä rasvaa eli hyvää rasvaa. Macadamianpähkinää kutsutaan usein pähkinöiden kuningattareksi. Se syödään raakana tai paahdettuna ja kevyesti suolattuna.

Pekaanipähkinä
Pekaanipähkinä on valpähkinän kaltainen, mutta kapeampi ja sileäpintainen. Yleensä ne myydään meillä pähkinäsekoituksissa. Punertavaksi värjätty kuori on helppo särkeä ja sydän on mieto ja maukas.

Saksanpähkinä, saksanjalopähkinä
Jalopähkinöihin kuuluva pensas (Juglans regia), ja sen hedelmä. Samaan sukuun kuuluu 12 syötäväksi kelpaavaa pähkinää. Suomenkielinen nimi saksanpähkinä perustunee aiempiin kauppayhteyksiin. Kotoisin Kaspianmeren tienoilta ja Intian pohjoisosista, ikivanha ravintokasvi, viljellään nykyisin mm. Kaliforniassa, Kiinassa, Ukrainassa, Ranskassa ja Italiassa.
Hedelmä munanmuotoinen, pituus 3 - 6 cm, kuori vaaleanruskea, rosoinen, keskellä helposti aukeava sauma. Itse siemen eli pähkinä sen sisällä n. 3 cm pitkä, voimakkaasti poimuinen, vaaleanruskehtava kuori, sisus on valkoinen. Sisältää rasvaa keskimäärin 69 % ( mm. alfalinoleenihappoa ), proteiinia 14 %, kuparia, seleeniä, kaliumia, kalsiumia, fosforia, rautaa, magnesiumia ja folaattia sekä runsaasti kuitua ( 16 % ).
Saksanpähkinää myydään kokonaisena, kuorittuna, myös umpiotölkeissä. Käytetään etupäässä leivontaan ( mm. baklavaan ) ja ruoanvalmistukseen, salaatteihin ( erityisesti waldorfinsalaattiin ), täytteisiin, kastikkeiden maustamiseen, makeisiin, ja usein koristeeksi, mutta voidaan syödä sellaisenaankin. Ei pidä säilyttää jääkaapissa, jossa pähkinän sisältämä öljy kovettuu ja maku pilaantuu. Kuivattujen pähkinöiden liotus maidossa yön yli tuoreuttaa makua. Siemenistä puristetaan saksanpähkinäöljyä.

Ravintosisältö/ 100 g:
----

Pähkinät	Maapähkinä	Cashewpähkinä	Manteli	Saksanpähkinä	Hasselpähkinä	Pekaanipähkinä	Pistaasipähkinä	Macadamiapähkinä
Energiaa	538 kcal	568 kcal	602 kcal	650 kcal	611 kcal	691 kcal	557 kcal	718 kcal
Rasvaa	43 g	46,5 g	54 g	65 g	61 g	72 g	44,5 g	76 g
Proteiinia	25,5 g	20 g	24 g	14,5 g	14 g	9 g	20,5 g	8 g
Hiilihydraattia	13 g	19 g	6,5 g	3,5 g	3,5 g	14 g	28 g	14 g
Kuitua	16 g	3,5 g	7 g	16 g	17,5 g	9,6 g	10,5 g	3 g
Tyydyttyneitä rasvahappoja ( kovia )	6,5 g	9 g	2,5 g	6 g	3 g	6 g	5,5 g	12 g
Kertatyydyttymättömiä rasvahappoja ( pehmeitä )	17 g	27,5 g	22 g	9 g	34 g	41 g	23,5 g	59 g
Monityydyttymättömiä rasvahappoja ( pehmeitä )	11,5 g	8 g	8 g	47 g	4,5 g	21,5 g	13,5 g	1,5 g
Magnesiumia	180 mg	260 mg	278 mg	160 mg	157 mg	121 mg	121 mg	130 mg
Kalium	670 mg	565 mg	740 mg	650 mg	650 mg	410 mg	1025 mg	368 mg
Kalsiumia	78 mg	45 mg	276 mg	140 mg	138 mg	70 mg	107 mg	85 mg
E-vitamiinia	11 mg	0,9 mg	26,5 mg	3 mg	15 mg	1,4 mg	2,3 mg	0,5 mg

Hauduttaa
Kypsentää ruoka nesteessä hitaasti, joskus useita tunteja, joko liedellä tai uunissa yleensä alle 100°C.ssa. Nesteen tulee peittää kaikki ainekset. Sopii esim. sitkeille lihoille, herneille ja pavuille sekä juureksille. Tee haudutetaan antamalla teelehtien vetäytyä lähes kiehuvan kuumassa vedessä muutaman minuutin ajan ennen tarjoilua.

Hauki
Hauki on Suomen sisävesien yleisin kala, jota tavataan myös Itämeren rantavesissä. Ruotoinen makeanvedenkala, jonka liha on valkoista ja kiinteää. Ruotoisuudestaan huolimatta se on varsin suosittu ruokakala, vähärasvainen ja melko mieto. Parhaimman makuinen hauki on 1 - 2-kiloisena. Isommat hauet kannattaa jauhaa ja valmistaa murekkeeksi, pihveiksi tai pyöryköiksi. Hauki sopii hyvin kokonaisena tai paloina keitettäväksi tai paistettavaksi. Ranskassa hauesta valmistetaan pieniä kokkareita (quenelles), joita tarjotaan valkoviinikastikkeessa.

Hedelmäkakku
Murokakkutaikinasta valmistettu kuivakakku, jossa lisäksi rusinoita tai korintteja, sukaattia, hillottua appelsiininkuorta, mantelia ja cocktailkirsikoita. Paloiteltuihin hedelmiin sekoitetaan osa jauhoista ja jauhotetut hedelmät lisätään taikinaan.

Hedelmät
Mehukkaita kasvien osia, joiden sisällä on siemen tai siemeniä. Nautitaan joko kuorineen tai kuorittuina tai vain osittain, toisinaan siemenineen, joko tuoreena ja sellaisenaan tai käsiteltyinä, esim. kypsennettyinä. Käytetään myös ruokiin, etenkin jälkiruokiin, leivonnaisiin, hilloihin, marmeladeihin ja hyytelöihin. Sisältävät yleensä runsaasti C-vitamiinia, usein A- ja B-vitamiineja sekä kivennäis- ja hivenaineita. Suomessa yleisin viljelty ja kaupallisesti ainoa tärkeä hedelmä on omena.

Heisimato ( lapamato )
Heisimadot elävät aikuisvaiheensa loisina selkärankaisten ruoansulatuskanavassa. Kehitysvaiheissaan heisimadoilla on välittäjinään väli-isännät. Ihmisen heisimadoista merkittävin on leveä heisimato eli lapamato. Lapamato eli leveä heisimato on ihmisen loinen, jonka väli-isäntänä ovat kalat. Lapamadon toukasta kehittyy vedessä muutamassa päivässä uimataitoisia värekarvallisia ripsitoukkia. Diaptomus ja Cyclops hankajalkaiset äyriäiset syövät niitä, jolloin äyriäisessä ripsitoukasta kehittyy proserkoidi eli ensimmäisen asteen toukka. Kun sitten äyriäinen joutuu pikkukalan syömäksi, vapautuvat nämä ensimmäisen asteen toukat ja kulkevat suolistosta lihaksistoon, eläen siellä pleroserkoideina eli toisen asteen lihastoukkina. Kun petokala syö pikkukalan, siirtyvät toisen asteen lihastoukat sen suolistosta lihaksistoon. Syötyään raakaa tai huonosti kypsennettyä (peto)kalaa saattaa ihminen infektoitua siten, että nielee samalla madon toukkia, jotka voivat jäädä suolistoon. Tartuttuaan ohutsuolen seinämään madon toukka kehittyy vähitellen jopa metrien mittaiseksi jaokkeelliseksi madoksi. Jaokkeet ovat aluksi lyhyitä mutta lapamadon kasvaessa ne ovat lopulta lähes senttimetrin kokoisia. Mato on täysikasvuinen noin kuukauden ikäisenä ja voi pisimmillään kasvaa jopa 20-metriseksi. Eläimen loppupään jaokkeissa sijaitsevat lisääntymiselimet, jotka tuottavat hedelmöittyneitä munia, joita ulostamalla ihminen sitten levittää eliötä edelleen makeaan vesistöön. Itse irtoavat jaokkeet sulavat yleensä suolistossa mutta esimerkiksi ripulin yhteydessä niitä poistuu ulosteiden mukana. Ihmisessä voi olla useita leveitä heisimatoja samaan aikaan. Mato saattaa elää ihmisessä jopa 20 vuotta. Lapamadon tiedetään olevan syy muun muassa päänsärkyyn, krooniseen migreeniin ja lapamatoinfektio aiheuttaa ihmisessä myös huonovointisuutta, megaloblastista eli suurisoluista anemiaa ja B12-vitamiinin puutteesta johtuvaa pernisiöösi anemiaa eli näivetysveritautia. Tartunnan voi saada esimerkiksi syömällä haukea, ahventa, kiiskeä tai madetta. Kuhan osuudesta ei ole varmaa tietoa. Kalan kypsentäminen tuhoaa useimmiten toukat, mutta esimerkiksi graavisuolaus tai kylmäsavustus eivät riitä tappamaan taudinaiheuttajaa. Pakastettaessa kalan pitää olla vähintään vuorokausi -18 asteen pakkasessa, jolloin lapamadon toukat kuolevat. Lapamato voi olla hengenvaarallinen, jos henkilölle muodostuu vakava pernisiöösi anemia. Eräissä tapauksissa lapamato saattaa lähteä kehittymään muualla kuin suolistossa (esimerkiksi kurkussa tai maksassa), jolloin normaali lääkitys ei enää tehoa.

Helmiahven
Merikala, joka elää trooppisilla troolikalastusalueilla riuttojen läheisyydessä. Liha on valkoista, pehmeää ja miedonmakuista. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Hera
Piimän ja juuston valmistuksessa maidon kiinteistä aineksista erottuva kirkas neste, joka sisältää heraproteiineja ( lähes kolmannes maidon proteiineista ), kaiken maidon sokerin, laktoosia, vesiliukoisia vitamiineja ja kivennäisaineita. Käytetään mm. herajuuston valmistamiseen, taikinoihin ja juomiin ( herajuomat ), ja sopii sellaisenaankin jäähdytettynä juotavaksi. Norjassa herasta valmistetaan ruskeaa heravoita ja meesjuustoa. Hera voidaan myös kuivata ja käyttää mm. dieettiruokiin.

Herajuomat
Juomia, joiden pohjana on maidon hera, ja joihin on lisätty makuaineita.

Herajuusto
Juusto, jonka raaka-aineena on hera. Ei varsinaisesti juusto vaan heran ja maidon ( tai kerman ) seos, juustonvalmistuksen sivutuote, josta on poistettu vettä keittämällä. Tällöin syntyy herajuuston ruskea väri. Maku yleensä makea. Sisältää melko vähän proteiineja ja runsaasti laktoosia. Herajuustoja mm. meesjuusto, Manouri, Mizithra ja ricotta.

Herba-likööri
Keltainen, terävä, yrttinen munkkilikööri. Valmistusmaa Suomi.

Herkkusieni
Herkkusienet, ruoka- ja kauppasieniä (Agaricus), sekä luonnonvaraisia ( Suomessakin lukuisia ) että viljeltyjä. Herkkusienet kasvatetaan lannoitetulla olkipohjalla.
Viljelyherkkusieni ( Agaricus bisporus ) on maailman yleisimpiä kauppasieniä ja eniten viljelty sieni, myös Suomessa. Useita muotoja, yleisimmällä lakki vaalea, nuorena pallomainen, kuivapintainen, heltat vaaleat, harmahtavat tai ruusunpunaiset, vanhemmiten tummuvat lähes mustiksi ja lakki avautuu laakeaksi, jalka valkoinen, tupeton. Koon kasvaessa maku voimistuu.

Viljelyherkkusienen muunnoksia ns. kultaherkkusieni, jonka lakki on tummempi ja ruskeasuomuinen ja maku edellistä voimakkaampi, sekä kookas muoto, ns. jättiherkkusieni ( ei kasvitieteellinen nimi, oikea jättiherkkusieni on Agaricus macrosporus ).

Luonnonvaraisia herkkusieniä Suomessa ovat mm. valkealakkinen nurmiherkkusieni ( Agaricus campestris ) ja ruskealakkinen tapionherkkusieni ( Agaricus silvaticus ), jotka voi sekoittaa myrkyllisiin sieniin, sekä isokokoinen, valkealakkinen peltoherkkusieni ( Agaricus arvensis ), joka samoin voi sekoittua myrkyllisiin sieniin, mm. valkokärpässieneen. Portobello-herkkusieni on nurmiherkkusieni.

Herkkusieniä myydään tuoreina sekä veteen säilöttyinä kokonaisina tai viipaloituina. Ne soveltuvat monenlaiseen ruoanlaittoon salaateista keittoihin, kastikkeisiin, täytteisiin, murekkeisiin ja munakkaisiin sekä mm. grillattavaksi tai myös raakana syötäväksi esim. salaateissa tai voileivällä. Herkkusienet sisältävät paljon kaliumia ja seleeniä. Vaaleat herkkusienet säilyvät jääkaapissa pakkauksessaan vajaan viikon, tummat jopa 2 - 3 viikkoa.

Hevosenliha
Käytetään ravinnoksi joissakin maissa, Suomessa lähinnä kylmäsavustettuihin leikkeisiin ja joskus makkaraan. Väriltään tummemman punaista kuin naudanliha, mureaa ja maukasta. Sisältää vähän rasvaa ja vähän kolesterolia. Hevosenlihalle sopivat naudanlihareseptit.

Hietakampela
Pienin kampela. Myydään yleensä kokonaisena. Edullinen kala, jota ei arvosteta riittävästi, vaikka liha on makeaa ja mureaa. Ruodot ovat pieniä ja vaikeasti irrotettavia. Paista pannulla tai grillaa.

Hiilikala
Avotulella halstrattu silakka tai muu kala.

Hiilloke ( kompotti )
Sokeriliemessä olevia kokonaisia tai suurehkoina paloina olevia keitettyjä tai keittämättömiä hedelmiä tai marjoja.

Hiivat, hiivasienet
Yksisoluisia tai rihmamaisia sieniin luettavia pieneliöitä, jotka aikaansaavat käymisilmiön mm. leivässä ja oluessa. Hiivoja on lähes kaikkialla luonnossa. Lajeja tunnetaan n. 400.
Elintarvikkeissa yleisimpiä käytettäviä sukuja ovat Saccharomyces ja Candida. Edelliseen sukuun kuuluvat leivinhiiva eli leivontahiiva ( Saccharomyces cerevisiae ), joka on pintahiiva ja jota käytetään taikinan kohotusaineena sekä esim. oluen, kaljan ja siman valmistuksessa, pohjahiivaoluiden valmistuksessa käytettävä oluthiiva ( Saccharomyces uvarum) sekä viinihiiva ( Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus), jonka avulla valmistetaan viiniä. Villihiivat, joita käytetään belgialaisen lambic-oluen valmistuksessa, saadaan suoraan luonnosta, ja ne ovat yleensä heikompia kuin elintarvikehiivat.
Yhdessä grammassa leivinhiivaa o n. 10 mrd. hiivasolua. Solut lisääntyvät jakautumalla. Nesteeseen lisättynä ja tietyssä lämpötilassa ( esim. leivinhiiva parhaiten 25 - 28°C:ssa ) hiiva alkaa toimia ja muuttaa hapelle altistuessaan sokerit hiilidioksidiksi ja etanoliksi. Kun hiivaa lisätään gluteenia sisältävään jauhoon, hiilidioksidi sitoutuu gluteeniin ja taikina kohoaa. Taikinan paistuessa gluteeni kovettuu eli muodostuu leipä.
Leivinhiivaa myydään tuoreena tai kuivana. Tuorehiiva, jossa sienen solut ovat uinuvassa tilassa, on kiinteää, kosteaa, väriltään beigenharmaata ja murenee helposti. Tuorehiiva sekoitetaan haaleaan ( kädenlämpöiseen ) veteen tai muuhun nesteeseen ja rippuseen sokeria löysäksi taikinaksi. Sen tulee käydä selvästi ( pinta kuplii ) ennen jauhoihin lisäämistä. Tuorehiiva säilyy viikon tai parikin jääkaapissa kelmuun käärittynä ja se voidaan myös pakastaa, jolloin hiivasolujen toiminta pysähtyy, mutta alkaa uudelleen lämpimässä.
Jauhemainen kuivahiiva sekoitetaan jauhoihin ( taikinaan lisättävän nesteen lämpötilan oltava vähintään 42°C ). Ryynimäinen kuivahiiva sekoitetaan pieneen tilkkaan lämmintä nestettä, johon lisätään myös rippunen ( puoli teelusikallista ) sokeria. Seoksen annetaan seistä, kunnes pinnalle syntyy vaahtoa. Kuivahiiva säilyy puolisen vuotta.
Hapettomassa ympäristössä hiiva käyttää hiilihydraatteja ( sokeria ) alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, ja tähän perustuu alkoholikäyminen. Candida-lajeja käytetään yhdessä maitohappobakteerien kanssa hapanmaitotuotteiden ja hapanleivän valmistuksessa. Eräät hiivat toimivat yhdessä muiden bakteerien tai homeiden kanssa.
Hiivaa käytetään sellaisenaankin ravinnoksi mm. dieettituotteissa, sillä se sisältää runsaasti proteiineja ja B-vitamiineja B₁₂-vitamiinia lukuun ottamatta.

Hiivauute
Hiivauute on yleisnimitys erilaisille muunnelluille hiivatuotteille, joita käytetään elintarvikkeiden lisäaineina tai ravintoaineina bakteeriviljelmissä. Niitä käytetään usein arominvahventeina ja saamaan aikaan umaminmakua. Hiivauute sisältää usein luontaisesti glutamiinihappoa. Hiivauutteen glutamiinihappo syntyy käymisessä.

Hirssi
Hirssi on viljakasvi. Hirssistä tehdään puuroa, ja jauhoa, jolla keliakiaa sairastavat voivat korvata vehnän leivonnassa. Hirssiä käytetään myös oluenvalmistuksessa sekä riisin tapaan keitettynä lisukkeena.

Hirvenliha
Suomessa hirven ( Alces alces ), esim. Keski-Euroopassa yleensä saksanhirven ( Cervus elaphus ) liha, joka on tummaa, karkeasyistä, lähes rasvatonta ( rasvaa n. 3 % ), riistan makuista.

Hirvenlihaa on riiputettava 3 - 7 vrk, ja etenkin vanhan eläimen liha ja varsinkin fileet, paistit ja lapa voidaan marinoida tai raakakypsyttää paloina ennen valmistamista, koska liha voi olla sitkeää ja hyvin voimakkaan makuista.

Uunissa valmistettaessa liha on peitettävä silavalla tai pekonilla vähärasvaisuutensa takia. Muhennokseksi ja uunissa haudutettavaksi sopii lapa, pannulla paistettavaksi ja grillattavaksi kyljys, paistiksi selkä ( satula ) ja fileet. Hirvenlihasta voidaan valmistaa myös mureketta ja pateeta. Myös kieli on syömäkelpoinen, maksa ja munuaiset eivät, koska niihin voi kerääntyä esim. raskasmetalleja. Mausteeksi sopivat esim. sienet, pippuri, kapris, marjat, katajanmarjat, viini, madeira ja sitruunamehu. Hirvenliha sopii hyvin pakastettavaksi, ja se voidaan valmistaa ruoaksi vasta osittain sulaneena.

Hirvensarvisuola ( ammoniumkarbonaatti )
Hirvensarvisuolan käyttö on nykyään jo varsin vähäistä. Se on ammoniakkia sisältävä nostatus- ja happamuudensäätöaine, ammoniumkarbonaatti jota käytetään leivinjauheen tapaan esim. hyvin mataliin ja laajapintaisiin leivonnaisiin. Hajoaa kuumennettaessa ja veden vaikutuksesta ammoniakiksi, hiilidioksidiksi ja vedeksi ja samalla nostattaa taikinan. Kaksi kertaa niin tehokasta kuin leivinjauhe. Vaatii pitkän kohotusajan. Tekee leivonnaisista mureita mutta antaa helposti ammoniakin makua. Käytetään esim. lusikkaleivissä.
Hirvensarvisuolaa valmistettiin alkuaan hirvensarvesta, nykyisin synteettisesti. Nykyään se on melko harvoin käytettyä. Sallittu elintarviketeollisuudessa ruoka- ja kahvileivissä, kaakaojauheessa ja makeisissa.
Voit korvata hirvensarvisuolan leivinjauheella: 1 tl hirvensarvisuolaa = 2 tl leivinjauhetta.

Hoisin, hoisinkastike
Eteläkiinalainen punaruskea, sakea ja makeahko maustekastike, joka valmistetaan käyneistä soijapavuista, kuivatusta chilistä ja eri mausteista. Sopii lihan ja linnun marinadeihin ja pata-, vokki- ja uuniruokiin. Perinteisesti myös pekinginankan kastike. Suosittu myös Kaakkois-Aasian maissa.

Holsteininleike
( Pohjois-Saksan Schleswig-Holsteinin osavaltion mukaan ), leivitetty vasikanleike ( tai porsaanleike ), joka tarjotaan kapristen ja paistetun munan kera, lisänä pieniä voileipiä, joiden päällä esim. kaviaaria, hummeria tai lohta. Wieninleikkeen muunnos.

Hollanninkastike ( sauce hollandaise )
Alunperin ranskalainen hapahko voikastike, jossa munankeltuaisia ja vettä, voisulaa ( mieluiten kirkastettua voita, vatkataan voimakkaasti joukkoon ), sekä suolaa, sitruunamehua, valkopippuria ja cayennepippuria. Juoksettuu helposti, jos vatkaaminen ei ole tarpeeksi voimakasta. Tarjotaan varsinkin kalan sekä keitettyjen tai höyrytettyjen vihannesten, mm. parsan, kera. Käytetään monien muiden kastikkeiden pohjana maustamalla se esim. sinapilla, piparjuurella, viherpippurilla tai currylla. Kun kastikkeeseen lisätään kuohukermaa tai ranskankermaa, syntyy sauce mousseline. Myös béarnaisekastike on sauce hollandaisen muunnos.
Hollantilaiskastike

Hominy
Kuivamaissi, kuivat maissinalkiot, amerikkalainen erikoisuus. Valmistetaan tähkään kuivumaan jätetyistä maissinjyvistä, joita liotetaan lipeäisessä vedessä, jonka jälkeen alkio erotetaan ja kuivatetaan uudelleen. Myydään säilykkeenä. Käytetään haudutettaviin ruokiin kuten keittoihin ja muhennoksiin. Hominyjauhosta (hominy grits) valmistettu puuro tarjotaan paloiteltuna esim. pääruoan lisäkkeenä.

HP-kastike ( Houses of Parliament )
Englantilainen voimakkaasti hapanimeläksi maustettu kastike. Kastike koostuu etikasta, mausteista ja itämaisista hedelmistä.
Kokeile keittojen, patojen, paistetun lihan ja kalan, pyttipannun mausteeksi, tai tarjoa liha-, kasvis- ja juustoruokien höysteenä.
HP-kastikkeesta saa nopeasti grillikastikkeen lisäämällä joukkoon öljyä suhteessa 1:1.

Hors d'oeuvre
Alkupalat, kylmiä tai lämpimiä ruokia.

Hortinique
Hortinique kuuluu myöskin mehukkaisiin sitruhedelmiin ja on tangeriinin ja appelsiinin risteytys. Hedelmä on appelsiinin kokoinen, ohutkuorinen ja lähinnä mandariinin makuinen.

Hot dog
Lämmin nakkisämpylä.

Hotch-potch
Skotlantilainen kansallisruoka eli lammas-kasviskeitto.

Hovijälkiruoka
Perinteinen jälkiruoka, jossa maljaan tai esim. kakkuvadille kerroksittain pyramidin muotoon aseteltuja mantelimarenkipikkuleipiä ( tai marenkeja ja pikkuleipiä ) sekä sokeroitua kermavaahtoa tai vaniljajäätelöä ja päällä suklaakastiketta ( ja tomusokeria, mausteena joskus konjakkia ) ja paahdettuja mantelilastuja. Lisänä voi olla myös hedelmäviipaleita tai -lohkoja tai hilloa. Mukaeltu vacherinista, joka oli mm. Ranskan kuningattaren Maria Antoinetten lempijälkiruoka. Tästä nimi hovijälkiruoka.

Hovimestarinkastike
Sinappikastike, jossa suomalaista ja dijoninsinappia, sokeria, suolaa, murskattua valkopippuria, valkoviinietikkaa ( monesti rakuunalla maustettua ), öljyä ja tilliä. Valmistetaan ravintolassa yleensä pöydässä asiakkaan nähden, mistä nimi.

HP-Fruity sauce
HP-fruity sauce on HP-kastietta makeampi, vähemmän maustettu, hedelmäpohjainen kastike. Kumpaakin voi kokeilla keittojen, patojen, paistetun lihan ja kalan, pyttipannun mausteeksi, tai tarjota liha-, kasvis- ja juustoruokien höysteenä.

Huhtasienet
Korvasieniin kuuluvia ruoka- ja kauppasieniä, useita lajeja. Kasvavat varhain keväällä pihoilla ja puutarhoissa. Lakki vaalean- tai tummanruskea, kartiomainen ja usein suippo, verkkosuoninen, lokeroinen ja ontto, malto ohut. Jalka valkoinen, ontto.

Kartiohuhtasieni (Morchella elata) on erityisen arvostettu Keski-Euroopassa, jossa sitä pidetään jopa tryffelin vertaisena herkkuna. Suomessa se on korvasientä harvinaisempi. Ei vaadi keittämistä eikä ryöppäämistä ( ei myrkyllinen ), maku mieto, luokitus herkullinen. Voidaan paistaa pannussa, gratinoida, käyttää kastikkeisiin, muhennoksiin, keittoihin ja omeletteihin tai lisäkkeenä. Säilöntämenetelmänä kuivaaminen on paras.

Hummeri
Suurin äyriäinen. Parhaimmat hummerit pyydetään Skotlannin, Irlannin, Bretagnen ja Mainen kylmistä vesistä. Kannattaa ostaa eläviä hummereita, joiden kuori on sininen. Myytävänä on myös kypsennettyjä hummereita, joiden kuori on kirkkaanpunainen. Tarjoa hummeri kastikkeen tai voin kera tai salaatissa.

Hummerisakset
Hummerin sakset ovat erityisen kovia. Murskaa saksien kilpi hummerisaksilla tai pienellä vasaralla.
Hummerisakset muistuttavat pähkinänsärkijää. mutta ovat tukevammat. Saksien tyven molemmat sisäreunat ovat sahalaitaiset, joten niillä saa hyvän otteen sileästä pinnasta. Joissakin saksissa on tyvessä myös piikki, jolla on helppo irrottaa saksilihat. Useimmat sakset on suunniteltu siten, että niillä on helppo murskata kilpi ja irrottaa saksilihat.

Hummerivoi
Punertavaksi värjätty hummerinmakuinen voi, jonka valmistukseen käytetään esim. hummerinkuoria, hummerinlihaa ja voita.

Hummus, hummustahna, ( hummus bi tahini )
Hummus tai hummus bi tahini on kikherneistä valmistettu tahna. Se sisältää usein kikherneiden lisäksi sitruunamehua, valkosipulia, mausteita ja öljyä.

Hunaja
Makeutusaineena käytetty mehiläisten valmistama luonnontuote, johon ei yleensä lisätä ja josta ei epäpuhtauksia lukuun ottamatta poisteta mitään. Mehiläisiä tuotiin Suomeen tarhausta varten ensi kertaa 1700-luvun lopulla.
Hunaja on varsinaisesti mehiläisten omaa ravintoa ja peräisin niiden keräämästä lähinnä kukkien mesinesteestä, jonka sakkaroosi ( tavallinen sokeri ) muuttuu mehiläisten hormonien ja entsyymien vaikutuksesta inverttisokeriksi ( fruktoosia ja glukoosia ) pesän vahakennoissa. Niistä hunaja kerätään talteen linkoamalla, suodatetaan ja usein pastöroidaan hiivojen tuhoamiseksi, jotta ei ala käydä. Lopuksi hunaja jäähdytetään ja pakataan.
Hunaja on aluksi kirkasta ja siirappimaista ja kiteytyy kiinteämmäksi vähitellen sitä nopeammin, mitä enemmän siinä on glukoosia. Koostumuksesta on keskimäärin 76 - 80 % sokeria ( fruktoosia 40 %, glukoosia 34 % ja sakkaroosia 2 % ja keskimäärin jopa 20 - 30 erilaista luonnonsokeria ), 17 - 20 % vettä sekä lisäksi siitepölyä, orgaanisia happoja, hivenaineita ( kalsiumia, kaliumia, magnesiumia, fosforia ), entsyymejä, aromiaineita ja flavonoideja, mutta melko vähän C- ja B-vitamiineja. Maku, väri ( lähes värittömästä tummanruskeaan ) ja koostumus vaihtelevat yleensä siten, että maku on sitä voimakkaampi, mitä tummempaa hunaja on.
Eri kasvien kukista saadaan erilaista ja erimakuista hunajaa. Samoin kukkahunaja ja lehtihunaja eli mesikastehunaja ( lähteenä lehtipuiden lehdiltä kerätty makea mesineste, Suomessa harvinaista ) eroavat toisistaan kuten myös kevät- ja syyshunaja. Hunajan aromiin vaikuttavat myös ilmasto ja maaperä. Lisäksi hunaja voi olla käsittelystä riippuen kiteytynyttä tai juoksevaa.
Suomessa hunaja on pääosin mietoa monikukkahunajaa, ja tärkeimmät hunajakasvit ovat pajut, voikukka, metsämarjat, hedelmäpuut ja -pensaat, apilat, lehmus, kanerva ja puutarhakasvit. Yleismaailmallisesti tärkeimpiä hunajakasveja ovat mm. sinimailanen, rypsi ( hunaja vaaleankeltaista ), laventeli, kanerva ( hunaja punertavanruskeaa, voimakkaan makuista ) ja akasia ( mietoa, läpikuultavaa, juoksevaa ). Myös esim. horsmahunaja on juoksevaa. Joskus hunajaa maustetaan esim. sitruunalla, aniksella tai eukalyptuksella.
Hunajaa käytetään makeutteena ruokiin ( myös suolaisiin ), leivonnaisiin, kekseihin, juomiin, sakeisiin hedelmämehuihin, jogurtteihin, makeisiin tai sellaisenaankin esim. leivän, ohukaisten, jäätelön ja muiden jälkiruokien päällä. Hunajalla voidaan korvata osittain tai kokonaan sokeri esim. hilloissa ja hyytelöissä sekä myös kahvissa ja teessä. Hunaja on tavallista sokeria makeampaa: 2 rkl hunajaa vastaa 3:ea rkl sokeria.
Hunaja säilytetään huoneenlämmössä kiteytymisen ehkäisemiseksi. Alun perin juoksevan mutta kiteytyneen tai sakeutuneen hunajan saa varovaisesti lämmittämällä ( vesihauteessa, mikroaaltouunissa ) juoksevammaksi ja läpikuultavaksi.

Hunajameloni
Hunajamelonit ovat joko vihreitä tai keltaisia, pyöreitä tai soikeita, ohut- ja sileäkuorisia, aromaattisia ja makeita. Kypsässä hunajamelonissa on herkullinen tuoksu.

Husk ( psylliuminsiementen kuoriosa )
Käytetään parantamaan gluteenittomien taikinoiden leivontaominaisuuksia. Saatavana luontaistuoteliikkeistä mm. tuotenimellä husk.
Psyllium-siemen

Huurruttaa
Kastaa lasin tai kulhon reunat ensin valkuaiseen ja sen jälkeen kidesokeriin. Näin lasin reunat näyttävät huurteisilta.

Hydrolyysi
Hydrolyysi on kemiallinen reaktio, jossa yhdiste hajoaa vettä lisättäessä takaisin lähtöaineikseen. Reaktio luovuttaa energiaa, kun taas vastareaktio, kondensaatioreaktio, sitoo energiaa.

Hyla
Hyla tulee sanoista hydrolysoitu laktoosi, ja kertoo maitotuotteen olevan vähälaktoosinen.
Hyla-merkityissä maitotuotteissa laktoosia eli maitosokeria on alle 1 %, joten ne soveltuvat monille laktoosi-intoleranteille, joille tavanomaisten maitotuotteiden käyttö aiheuttaa vatsaoireita. Tuotteiden laktoosi pilkotaan glukoosiksi ja galaktoosiksi valmistuksen yhteydessä niihin lisättävän laktaasientsyymin avulla. Entsymaattisesti käsitellyt tuotteet maistuvat hieman tavanomaisia makeammilta, koska glukoosi ja galaktoosi ovat laktoosia makeampia.

Hypoglykemia
Hypoglykemia tarkoittaa sananmukaisesti matalaa verensokeria.

Hyytelö
Marja- tai hedelmäsäilyke, jossa mehu on saatu hyytymään hyytelöimisaineen avulla.
Hyytelöity ruoka; ruoka, joka kumotaan vuoasta.
Hyytelö valmistetaan kirkkaasta lihaliemestä tai hedelmäliemestä ja raaka-aineina voi olla kasviksia, kalaa, lihaa, siipikarjaa, riistaa, hedelmiä tai marjoja.

Hyytelökoe
Lautaselle nostetaan lusikalla kuumaa hyytelömassaa, lusikalla vedetään hyytelöön vako. Jos hyytelö ei valu vakoon, se on sopivan paksuista.

Hyytelösokeri
Kirkkaiden marja- ja hedelmäpohjaisten jälkiruokahyytelöiden hyytelöimiseen tarkoitettu sokeri, johon on lisätty tärkkelyssiirappia, pektiiniä ja sitruunahappoa. Hyytelösokeri antaa kakuille ja piirakoille kiiltoa. Sopii myös pakastemarjojen makeuttamiseen. Ei sovellu säilöntään eikä maitopohjaisiin ruokiin.

Härkäsimppu
Härkäsimppu elää Suomenkin rannikolla. Sen liha on maukasta ja hyvää kalaliemen raaka-ainetta. Mäti on väriltään vihertävää tai keltaista, ja sitä voi ja kannattaa syödä.

Härmämalikka
Vanhastaan ruokasieniin luettu helttasieni (Lepista nebularis), jonka on kuitenkin todettu aiheuttaneen lieviä myrkytyksiä, joten on kiehautettava. Luokitus hyvä. Lakki harmaa, valkohärmäinen, kuiva, halkaisija 16 - 18 cm, jalka tanakka, nuijamainen. Haju aromaattinen, nauriintuoksuinen. Maku mieto. Kasvaa lahoavilla kasvijätteillä, kuten oljissa, nokkoskasvustoissa, metsien risukasoissa, puutarhoissa ja lehdoissa. Yleinen maan eteläosissa, tavattu Lapissa asti. Myöhäinen, syyskuusta marraskuulle.
Nuorena erinomainen ruokasieni. Aiheuttaa joillekin vatsavaivoja, jolloin käytettävä kiehauttaen esikäsiteltynä. Säilötään pakastettuna, kuivattuna tai maustesieneksi.

Häränfilee
Raavaan selkäliha, joka on mureutettu raakakypsyttämällä.

Häränhäntä
Naudan häntä, jonka liha on kiinteää ja runsasrasvaista. Myydään yleensä nyljettynä ja paloiteltuna. Häränhäntäkeiton ja hotchpotchin olennainen aines, mutta sopii muihinkin keittoihin, pataruokiin ja muhennoksiin. Vaatii usean tunnin haudutuksen. Voidaan myös leivittää ja grillata.

Häränhäntäkeitto
Alkuaan brittiläinen kirkas tai vehnäjauhoilla suurustettu keitto, jonka liha on häränhäntää, mausteena yrttejä ( basilika, meirami, kynteli, timjami ), vaihtoehtoisesti porkkanaa, purjoa ja sipulia, mausteena myös madeiraa, brandyä tai sherryä.

Häältyminen eli rihmatauti
Rihmatautia on pääasiassa happamattomissa, hiivalla kohotetuissa vehnä- ja sekaleivissä. Rihmataudin merkkejä ovat karvas maku ja outo haju. Leivän sisus muuttuu tummaksi ja kosteaksi ja taitettaessa murtopintojen välissä näkyy venyviä rihmoja.

Höyryssä keittäminen
Hellävarainen kalan ja kasvisten kypsennysmenetelmä. Ainekset pannaan kattilan reiälliseen osaan tai siivilään ja keitetään kypsiksi höyryssä, kannen alla, kiehuvan veden yläpuolella.

Höyryttää
Kypsentää höyryssä, joko paineettomasti kerroskattilan eli höyrykattilan reiällisessä astiassa kiehuvan veden yläpuolella tai tavallisessa kattilassa kannella peitetyllä reiällisellä höyrytysalustalla ( tai useammalla päälleikkäisellä ) 100 °:C:ssa ( pitkä kypsymisaika ) tai kuten yleensä laitoskeittiöissä paineessa painekattilan tai -kaapin reiällisessä astiassa 110 - 200°:ssa ( lyhyt kypsymisaika ). Veteen voidaan lisätä aromiaineita, joiden aromit siirtyvät höyrytettävään ruokaan.
Höyrytys sopii etenkin kasviksille, sillä niiden rakenne, väri, maku ja ravintoaineet säilyvät höyrytettäessä paremmin kuin vedessä keitettäessä, samoin kuin siemenille ja suurimoille, kalalle ja kanalle. Itämaisessa, kuten kiinalaisessa keittiössä höyryttäminen on yleistä.

Höystö
Ruokalaji, jossa on paloina ruskistettua, luutonta lihaa, lintua tms. sakeassa kastikkeessa.

Ibrik
Arabialainen kahvipannu.

Ihra
Sulatettua ja siivilöityä sian kudosrasvaa.

Ikrá
Kaviaarin venäläinen nimitys.

Illalliskortti
Illalliskortti on maksullinen ja sisältää kortissa mainitun menuun ja ruokajuoman ( sekä mahdollisesti illan ohjelman ).

Induktioliesi
Induktioliedessä keittoastia kuumenee magneettisen induktion avulla. Induktiolevy on nopeampi, kuluttaa vähemmän energiaa ja reagoi tehon säätöön nopeammin ja herkemmin kuin perinteinen keittolevy.
Induktioliedellä voidaan kuumentaa vain keittoastioita, joiden pohjassa on magnetoituvaa, ferromagneettista materiaalia. Astian käyttökelpoisuuden voi varmistaa yksinkertaisesti magneetilla: jos magneetti pysyy astian pohjassa, niin astia sopii induktioliedelle. Levyllä ei voida käyttää esimerkiksi lasisia, alumiinisia tai joitakin vanhempia teräsastioita.
Induktioliedessä ei ole varsinaisia keittolevyjä vaan siihen on merkitty astioiden paikat samaan tapaan kuin keraamisissa liesitasoissa. Merkittyjen kohtien alla on käämi, johon syötetään suuritaajuista vaihtovirtaa. Virta synnyttää nopeasti muuttuvan vaihtomagneettikentän, joka puolestaan magnetoi keittoastian pohjaa nopeasti edestakaisin koska induktiopohjan sisältämä rauta tai muu magnetoituva aines toimii magneettipiirin osana. Pohjan lämpeneminen perustuu ensisijaisesti pohjamateriaalissa tällöin tapahtuviin magneettisiin hystereesi-häviöihin.
Koska kuumennus kohdistuu suoraan kattilan pohjaan liesitaso ei mainittavasti lämpene ja siten lika ei pala siihen kiinni kuten muihin liesiin. Induktioliesi ei myöskään lämpene lainkaan, jos keittoastia ei ole liedellä. Tämä vähentää tulipalon tai onnettomuuden riskiä, jos liesi unohtuu päälle. Induktiopohjalla varustettuja astioita voidaan käyttää myös perinteisillä liesillä. Nykyisin monet hyvälaatuiset, aivan tavalliset keittoastiat ovat yhteensopivia myös induktioliesien kanssa. Jotkin induktioliedet mahdollistavat muidenkin kuin pyöreäpohjaisten astioiden käyttämisen.

Inkivääri
Liljan sukuista inkivääriä käytetään sekä mausteena että kasviksena. Voimakkaan makuinen kuivahko inkivääri kuivataan ja jauhetaan mausteeksi. Kiinalaisia meheviä inkiväärilajikkeita käytetään tuoreina ja hillotaan sokeriliemeen.
Tuore inkiväärijuurakkko on vaaleankellervä ja ohutkuorinen. Säilytetään kylmässä vedessä jääkaapissa tai viileässä, kuivassa paikassa.
Käytä tuoretta inkivääriä ohuina viipaleina kiinalaisiin ja japanilaisiin ruokiin kasvisten tapaan tai raastettuna jälkiruokien maustamiseen.
Hiillottu inkivääri käy kakkujen ja jälkiruokien mausteeksi.
Hienonnettu kuivattu inkivääri sopii sianlihan, kakkujen ja paistosten maustamiseen.

Intiaaniriisi
Pohjoisamerikkalainen heinäkasvi (Zizania), jonka riisiä muistuttavat mustanruskeat, pitkät ja kapeat jyvät olivat aiemmin intiaanien perusravintoa. Kasvaa luonnonvaraisena soilla ja virtaamattomissa vesissä, laji Zizania aquatica länsirannikolla Floridasta Uuteen-Englantiin, laji Zizania palustris Suurten järvien alueella ja Kanadan eteläosissa. Viljellään etenkin Minnesotassa ja Kaliforniassa.
Intiaaniriisiä käytetään nykyisin "villiriisin" nimellä yleensä pitkäjyväiseen riisiin sekoitettuna ja esikypsytettynä ( muuten keittoaika useita tunteja ). Hinnaltaan kallista, koska on korjattava käsin. Maku hienostunut, aromikas, pähkinäinen. Sopii lisäkkeeksi, risottoon, patoihin, laatikoihin, salaatteihin, piirakantäytteisiin ja myös jälkiruokiin. Sisältää enemmän proteiinia ja kuitua kuin pitkäjyväinen riisi ja on gluteeniton.

Inverttisokeri
Glukoosin ja fruktoosin seos, jota saadaan ruokosokeria ( sakkaroosia ) invertoimalla eli hajottamalla hydrolyyttisesti. Esiintyy myös luonnossa hunajassa. Makeus tavalliseen sokeriin verrattuna vaihdellen sama tai joskus jopa kolminkertainen. Käytetään elintarviketeollisuudessa stabilointiaineena ja entsyyminä mm. makeisiin, virvoitusjuomiin ja hilloihin.

Iskukuumennus ( UHT )ultrapastörointi
Pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely. Ranskalaisen kemistin Louis Pasteurin ( 1822 - 95 ) mukaan, maidon ja kerman kuumentaminen 135 -145 °C:een ( muutamaksi ) sekunniksi, jolloin mikrobit tuhoutuvat ja tuote säilyy sen jälkeen tiiviissä pakkauksessa huoneenlämmössä 3 - 6 kuukautta, vispi- ja kevytkerma lyhyemmän aikaa. Merkintänä usein UHT ( ultra high temperature => erittäin korkea lämpötila ).
Iskukuumennusta sovelletaan rasvattomaan maitoon sekä HYLA-tuotteisiin ( HYLA-maito ). Käsittely vaikuttaa hieman makuun, esim. maidosta tulee hieman keitetyn makuista. Menetelmää käytetään etenkin Etelä-Euroopassa, jossa maitoa harvoin nautitaan sellaisenaan.

Irish coffee
Lämmin kahvijuoma, joka maustetaan irlantilaisella viskillä ja fariinisokerilla. Koristellaan kermavaahdolla.

Irish stew ( eng. )
Irlantilainen lampaanlihahöystö.

Islanninsilli
Kookas rasvasilli, jota pyydetään Jäämerestä Islannin pohjoispuolelta. Sopii hyvin mausteliemisillien valmistukseen.

Iso taskurapu
Näitä herkullisia äyriäisiä myydään sekä kypsennettyinä että elävinä. Naaraan etummaiset sakset ovat pienemmät kuin uroksella, ja sen vatsapuolella oleva pyrstö on leveämpi. Naaraasta saadaan herkullista mätiä, ja sen pyrstö on lihaisampi kuin uroksella. Urosravut ovat kuitenkin usein kalliimpia, sillä niiden etusaksissa on runsaasti valkoista lihaa. Molempien liha on kermaista ja herkullista kylmänä majoneesin kera.

Italiansalaatti, ital. insalata russa, ransk. salade russe ( 'venäläinen salaatti' )
Salaatti, jossa keitettyä suikaloitua tai kuutioitua porkkanaa, perunaa, palsternakkaa ja selleriä, sieniä ( mm. tryffeliä ), etikkakurkkua, vihreitä papuja, herneitä, pastaa, kovaksikeitettyä munaa ja oliiveja sekä majoneesia. Suomessa yleensä yksinkertaisempi muunnos, jossa porkkanaa, selleriä, kurkkua, omenaa ja kieltä sekä majoneesia.

Jalapeñochili
Etenkin meksikolaisissa ruokalajeissa mausteena käytettävä voimakkaan makuinen vihannespaprikan ( Capsicum annuum ) chilimuoto. Paksumaltoinen, raakana vihreä ja kypsänä punainen chili, maku on kypsänä makeampi. Käytetään salsoissa, muhennoksissa, kastikkeissa ja dipeissä, säilöttynä tai paistettuna, juustolla, lihalla tai kalalla täytettynä sekä pieninä suupaloina juomien kanssa. Keskitulinen. Käytetään mm. Tabascoon. Kuivattuna ja savustettuna nimeltään chipotle.

Jambalaija ( jambalaya )
Etelä-amerikkalainen cajun-keittiöön kuuluva riisiruokalaji, joka on höystetty äyriäisillä, kanalla, kinkulla ym.

Jamssi
Muistuttaa bataattia. Vaaleanpunakuorinen, trooppinen mukula kasvaa jopa 15 cm:n pituiseksi. Älä säilytä jamssia jääkaapissa, vaan hyvin ilmastoidussa, viileässä ja pimeässä paikassa. Kypsennetään kuten peruna; sopii soseeksi, keitettäväksi, paistettavaksi uunissa tai friteerattavaksi.

Janssoninkiusaus
Alkuaan ruotsalainen anjoviksella maustettu perunasuikalelaatikko, jossa lisäksi sipulia ja kermaa. Kypsennetään uunissa vuoassa. Sopii pääruoaksi tai lisäkkeeksi. Myös perinteinen yöpala ja Ruotsissa myös jouluruoka.

Nimi on annettu luultavasti ruotsalaisen oopperalaulajan Per eli Pelle Janzonin ( 1844 - 89 ) mukaan, toisen tulkinnan mukaan Yhdysvalloissa 1800-luvulla vaikuttaneen ruotsalaisen lahkolaissaarnaajan Erik Janssonin mukaan ja erään tulkinnan mukaan 1929 valmistuneen Janssons frestelse -nimisen ruotsalaisen elokuvan mukaan.

Japanilainen soija
Japanilainen soijakastike valmistetaan soijapapuhiutaleista, paahdetusta vehnästä, hiivasta ja suolasta. Valmistusprosessi vie puolesta vuodesta kahteen vuotta. Lopuksi seos siivilöidään, pastöroidaan ja pullotetaan. Soijakastikkeen maku paranee kastikkeen vanhetessa. Monet myynnissä olevat "soijakastikkeet" ovat usein kuitenkin synteettisesti valmistettuja.
Japanilainen soijakastike antaa sushille sopivan suolan maun ja sulauttaa hyvin yhteen kaikki sushin tuomat maut.

Jasmiiniriisi
Eräs aromaattinen ruokariisi.

Jauhettu chilimausteseos
Jauhettu chilimausteseos sisältää tavallisesti chilipippuria, cayennea, paprikaa, mustapippuria, jeeraa eli juustokuminaa ja mm. suolaa, oreganoa ja valkosipulia.
Se ei ole yhtä polttavaa kuin cayennejauhe.
Sopii meksikolaisten ruokien, kuten tacojen ja tortillojen sekä erilaisten liha-, broileri-, äyriäis- ja kasvisruokien maustamiseen.

Jauhosuurustus ( roux, ransk. )
Käytetään keittojen, kastikkeiden ja muhennosten suurustamiseen.

Valkea suurustus = voisulaa ja vehnäjauhoja
Vaalea suurustus = kevyesti ruskistettua rasvaa ja vehnäjauhoja
Tumma suurustus = rasva ja jauhot ruskistetaan

Jeera, juustokumina
Kokonaisia tai jauhettuja siemeniä käytetään aasialaisessa, afrikkalaisessa ja texmexruoassa.

Jodidi, ( jodi )
Halogeeneihin kuuluva epämetallinen alkuaine, kemiallinen merkki I, ihmiselle välttämätön hivenaine. Luonnossa yleinen mutta vain muihin alkuaineisiin yhtyneenä. Jodia on elimistössä tyroksiinissa ( kilpirauhashormoni ), ja se on välttämätön aineenvaihdunnalle. Jodia saadaan maitotuotteista ( koska lisätään eläinten rehuihin ) ja merikaloista ja -äyriäisistä, ja sitä lisätään ( kaliumjodidina ) usein ruokasuolaan, Suomessa vuodesta 1949. Jodin puute aiheuttaa struuman.

Jogurtti
Jogurttihapatteiden avulla valmistettu hapanmaitovalmiste. Alun perin turkkilainen puhvelin-, lampaan- tai vuohenmaidosta hapatettu tuote. Nykyisin jogurtti valmistetaan lehmänmaidosta tietyn maitohappobakteerin avulla.

Johanneksenleipäpuu
Johanneksenleipäpuu on aina vihreä hernekasvipuu joka kasvaa välimeren alueen itäosissa. Puu kasvaa noin 20 metriseksi. Sen palot ovat noin 25 cm pitkiä, mustia, maltoisia ja litteitä. Myös siemenet ovat mustia ja kovia. Palkoja käytetään karjan rehuna, mutta myös ihmisravintona. Palkojen kuivapainosta 50% on sokeria.

Jokirapu

Katso rapu.

Joule, kJ ( kiloJoule )
Kansainvälinen energian mittayksikkö.
1 kJ = 0,24 kilokaloria ( kcal ).
1 kcal = 4,2 kJ.
Joule on saanut nimensä englantilaisen fyysikon James Prescott Joulen ( 1818 - 1889 ) mukaan.

Julienne, à la Julienne ( ransk. )
Kasviksista pieniksi suikaloituna ja voissa paistettuna. Suikaleet 1 - 2 mm paksuja ja 2 1/2 cm pitkiä. Esim. Potage à la julienne, kasvissuikaleista lihaliemeen valmistettu keitto.

Käytetään keittojen koristeena tai liha- ja kasvisruokien lisäkkeenä.

Junk food
Roskaruoka.

Juoksute
Lehmän mahalaukusta saatava entsyymi. Käytetään juustonvalmistuksessa.

Juoksettuminen
Hienojakoisen aineen erottuminen nesteestä saostumalla tai kokkaroitumalla. Maito juoksettuu, kun proteiinit erottuvat herasta esim. happamuuden tai suolan takia. Juustonvalmistus perustuu juoksettumiseen. Jos esim. munakastike pääsee juoksettumaan, siihen voidaan lisätä tipoittain lusikallinen vettä ( kylmään kastikkeeseen kuumaa, kuumaan kastikkeeseen kylmää vettä ).

Juolukka
Juolukka on mustikkaa muistuttava ja maultaan varsin mitätön. Muihin marjoihin, mustikkaan ja etenkin vadelmaan yhdistettynä juolukka on käyttökelpoinen paistoksissa ja jälkiruoissa.

Juottovasikka

Katso vasikka

Juurekset
Kotimaiset juurekset kuuluvat hinnaltaan edulliseen perusruokaan, jonka osuutta päivittäisillä aterioilla tulisi lisätä. Juureksia ja kaalia tulisi nauttia n. 100 g/ päivä. Vähäjouleisia juureksia voi huoleti nauttia tarvitsematta pelätä lihomista. Värikkäinä ja maukkaina juurekset lisäävät myös ruoan nautittavuutta ja ulkonäköä. Juurekset sisältävät runsaasti C-vitamiinia ( etenkin lanttu ) sekä A-vitamiinin esiastetta karoteenia ( porkkana ), eikä juuresten kivennäis- ja hivenainesisältöä pidä väheksyä. Juurekset sisältävät myös sulamatonta kuitua ja edistävät täten ruoansulatusta ja raakana nautittuina antavat työtä hampaille. Juurekset säilyvät hyvin viileässä ( + 2 - + 4 °C ), pimeässä ja sopivan kuivassa kellarissa ja kylmiössä. Jääkaapissa juurekset tulee säilyttää alaosan vihanneslaatikossa. Suojaa jääkaapin ahtaudessa erilaiset juurekset toistensa aiheuttamilta makuvirheiltä ja nahistumiselta esim. muovipussilla, tuorekelmulla tai foliolla. Pese juurekset huolellisesti, käytä apuna juuresharjaa. Poista juureksista pilaantuneet kohdat. Kuori, paloittele ja raasta juurekset juuri ennen ruoanvalmistusta tai tarjoilua. Keitä juurekset kuorineen aina kun se on mahdollista. Pane juurekset aina kiehuvaan, vähään, suolalla maustettuun veteen. Mittaa suola, 2 tl/ l vettä, keitinveteen, niin voit käyttää sen ruoanvalmistukseen. Keitä juurekset kannen alla, poreilevassa vedessä vain juuri ja juuri kypsiksi.
Tarjoa keitetyt juurekset välittömästi, älä seisota niitä turhaan. Näin sekä maut että ravintoaineet säilyvät parhaiten.

Juuresten annostelu. Miten paljon annosta kohti?
Jos aiot tarjota keitettyjä juureksia pääruokana, varaa niitä 200 g annosta kohti.
Raakana tai kypsennettynä lisäkkeenä tarjottavaksi riittää n. 150 g/ annos.

Juuresten keittoajat minuuteissa:
-

Laji	Kokonaisena	Paloiteltuna
juuriselleri	-	10 - 20
lanttu	-	30 - 45
maa-artisokka	15 - 20	-
mustajuuri	15 - 60	15 - 30
palsternakka	20 - 30	10 - 20
porkkana kesä-	10	5
porkkana talvi-	30	10 - 15
punajuuri kesä-	15 - 20	-
punajuuri talvi-	45 - 60	20 - 30

Juuripersilja
Juuripersiljan pitkä, ohut, mehevä juuri ( persiljajuuri ) muistuttaa hieman palsternakkaa mutta on ohuempi, ja makukin on palsternakkamainen ja persiljamainen, tuoksu voimakas. Juuripersilja kasvaa luonnonvaraisenakin Välimeren maissa ja eräissä osissa Aasiaa ja Afrikkaa, ja sitä käytetään etenkin Saksassa ja Itävallassa. Sopii liemiin, keittoihin, pataruokiin ja paistoksiin, lisäkkeeksi esim. voisulan kera ja myös raakaraasteena salaatteihin. Juuripersiljan lehtiä voidaan käyttää lehtipersiljan tapaan. Persiljat sisältävät runsaasti rautaa ja muita hivenaineita sekä A-, B- ja C-vitamiineja.

Juuriselleri ( Mukulaselleri )
Juuriselleri on täysikasvuisena suuren nyrkin kokoinen, rosokuorinen, harmaanvihertävä juures.
Ensiluokkainen selleri on kiinteä ja valkomaltoinen. Koko ei vaikuta makuun, eikä selleri kasvaessaan muutu puumaiseksi. Raa'an sellerin maku on voimakas, mutta keittäminen miedontaa sitä. Myös sellerin varret ja lehdet ovat käyttökelpoisia. Silppua lehtiä salaatteihin ja kastikkeisiin, käytä varsia keittoihin ja patoihin.
Juuriselleri säilyy hyvin. Lehdet ja varret kannattaa kuivattaa nippuina ja murentaa kuivina esim. lasitölkkeihin. Lisää kuivatut varret ja lehdet ajoissa ruokaan, jolloin ne ehtivät luovuttaa makua ja niiden väri palautuu.
Kuori pesty selleri maltoon saakka, mutta kaiva kolojen kuorikerros pois teräväkärkisellä veitsellä, jottet turhaan poista itse maltoa. Kuorittu selleri tummuu ilman vaikutuksesta, joten valmista se välittömästi tai säilytä se kylmässä vedessä ruoanvalmistukseen asti.
Selleri sisältää sekä B- että C-vitamiinia.

Juustokakku, juustotorttu
Kakku, jonka pohja on murotaikinaa ja täytteenä on paksu kerros seosta, joka sisältää makeutettua tuorejuustoa, kermaviiliä tai rahkaa ( tai pashaa ), kananmunia, sokeria, vehnäjauhoja, mantelimurskaa ja sitruunamehua, joskus myös kuivattuja hedelmiä tai rusinoita. Voidaan valmistaa vuoassa myös ilman taikinapohjaa. Nykyisin juustokakku valmistetaan usein myös keksinmuruista ja rasvasta sekoitettuun pohjaan ilman uunia pelkästään viileässä seisottamalla.
Juustokakku on suosittu mm. Pohjoismaissa, monissa Euroopan maissa ja etenkin Yhdysvalloissa ( engl. cheesecake. Voidaan tarjota esim. hedelmä- tai marjakastikkeen kera.

Juustokumina eli jeera
Kasvi on kaunis yksivuotinen ruoho jolla on hienoliuskaiset lehdet ja pienet, valkoiset kukat. Näistä kehittyy pikkuisia, siemenen näköisiä hedelmiä, joita käytetään mausteena. Juustokuminaa on usein currysekoituksissa ja sitä viljellään nykyään Välimereltä aina Intiaan ja Meksikoon ulottuvalla alueella. Juustokumina (roomankumina, jeera) tunnetaan paremmin juustomausteena sekä arabialaisissa että meksikolaisissa ruoissa. Ilman juustokuminaa Lähi-idän ja Latinalaisen Amerikan ruoka olisi mautonta. Juustokumina on suosittu mauste indonesialaisessa keittiössä. Kokonaisia siemeniä käytetään hollantilaisessa Leyden-juustossa. Tämä vahvasti tuoksuva ja täyteläinen mauste korostaa lampaan, broilerin, patojen, muhennosten, kasviskeittojen sekä perunaruokien makua.

Jälkiruokakastike
Makea kastike, joka tarjotaan jälkiruokien kera. Jälkiruokakastikkeita ovat mm. coulis, custard, karamellikastike, sokeriliemi, suklaakastike, vaniljakastike, vaniljakiisseli ja zabaione.

Jälkiruokakeitto
Marjoista ( esim. mustikkakeitto, karviaiskeitto, ruusunmarjakeitto, vadelmakeitto ), hedelmistä ( esim. sekahedelmäkeitto ), raparperista tai kurpitsasta sekä vedestä ja sokerista valmistettu keitto, joka sakeutetaan esim. perunajauhoilla tai arrowjuurijauhoilla. Myös mehukeitto kuuluu näihin keittoihin.

Jälkiruokaviini
Makea väkevä viini, jonka alkoholipitoisuus on puna- ja valkoviiniä suurempi, esim. portiviini, madeira, marsala, málaga, tokaji.
Tarjotaan etenkin isoilla päivällisillä jälkiruoan yhteydessä.

Jänis ja rusakko
Metsäjänis eli tavallinen jänis painaa keskimäärin 2 - 4 kg.
Rusakko on metsäjänistä kookkaampi, 3 - 6 kg painava.
Jäniksenliha on tummaa ja voimakkaasti riistanmakuista. Rusakonliha on edellistä hiukan vaaleampaa. Nuorten yksilöiden liha on yleensä varsin mureaa ja miedon makuista, vanhan yksilön sitkeää ja vahvanmakuista.
Jänis on suolistettava heti metsässä ja vatsaan on hyvä työntää havuja tai katajia. Riiputtaminen on jäniksenlihalle lähes välttämätöntä. Jänis riiputetaan aina nylkemättömänä lihan kuivumisen estämiseksi. Kylmillä ilmoilla jänistä voi riiputtaa 1 - 2 viikkoon, lämpimillä säillä n. viikon. Rusakkoa tulisi riiputtaa myös viikon verran.
Ripusta jänis takajaloistaan vapaasti riippumaan, suojaa ruho sideharsolla linnuilta ja kärpäsiltä.

Jäniksen nylkeminen
Tavallisesti jänis nyljetään takajaloistaan riippuvana. Aloita leikkaamalla nahka poikki takajalkojen polvien ympäriltä. Vedä sen jälkeen viilto reisien sisäpinnan nahkaan vatsaan tehdystä aukosta alkaen. Katkaise häntä. Irrota nahka kintuista lantioon asti ja vedä kaksin käsin kaulaan saakka. Katkaise etutassut ja vedä nahka irti jaloista. Kisko nahka päähän asti ja irrota pää. Jäniksen voi nylkeä myös pöydällä paperin päällä. Aseta jänis selälleen paperille. Vedä nahkaan viilto ruhon ympäri. Vedä nahka irti kaulaan saakka. Katkaise koivet käpälän takaa ja pujota etukoivet irti nahasta. Leikkaa pää pois. Poista häntä ja vedä nahka irti selästä takajalkojen käpäliin asti. Poista käpälät.
Puhdista veriset kohdat, poista ruoka- ja henkitorvi sekä peräsuoli. Poista suonet ja kalvot lihan pinnalta.

Jäniksen paloittelu
Paloittele jänis kanan tapaan. Leikkaa takajalat irti ruhosta lantion kohdalta. Paloittele jalat nivelten kohdalta. Irrota etujalat ja paloittele kahteen osaan. Viipaloi ruho selkärangan poikki nikamien välistä 4 - 6 osaan tai jätä satula kokonaiseksi halutessasi.
Jos jänis on kovin verinen, sitä voi liottaa vedessä ennen paloittelua muutaman tunnin välillä vettä vaihtaen. Myös vanhaa metsäjänistä voi maun miedontamiseksi liottaa jonkin aikaa vedessä tai maidossa.
Sekä metsäjäniksen että rusakon kypsennystavaksi sopii parhaiten padassa hauduttaminen. Nuori rusakko saattaa kypsyä tunnissa, vanha metsäjänis vaatii jopa 3 - 4 tunnin kypsennyksen.

Järvitaimen

* katso taimen.

Jättikatkarapu
Vaaleanpunainen katkarapu, jolla on punertavat jalat ja siniseen vivahtava pyrstö. Jättikatkarapu kasvaa jopa 11 cm:n pituiseksi, vaikka on tavallisimmin n. 8 cm:n pituinen. Käytä kuorittuja rapuja pikapaistetuissa ruoissa, tai grillaa kokonaisina kuorineen.

Jäädyke ( parfee, parfait )
Vuoassa jäädytettävä, kermasta, keltuaisista, sokerista ja makuaineista valmistettu jäätelömäinen jälkiruoka.

Jäähaude
Kulho, joka sisältää jääkuutioita ja vettä. Käytetään seoksien jäähdyttämiseen ja kypsymisen keskeyttämiseen.

Jäännösmakeus
Jäännösmakeus tarkoittaa viinissä sitä, että se on puolikuivaa. Puolikuivaa tai makeaa viiniä saadaan, kun käyminen keskeytetään ennen kuin kaikki sokeri on muuttunut alkoholiksi.

Kadmiumin vaikutus ihmisen terveyteen
Kadmium on valkoinen ja pehmeä raskasmetalli. Sitä esiintyy luonnossa vain hyvin pieninä pitoisuuksina, mutta ihmisen toiminnan vaikutuksesta kadmiumia pääsee luontoon luonnollista määrää enemmän. Suurin osa luontoon pääsevästä kadmiumista tulee sivutuotteena sinkkimalmin jalostuksen yhteydessä. Yleisesti ottaen suuria kadmiumpäästöjen aiheuttajia ovatkin erinäiset metalliteollisuuden laitokset. Muita kadmiumia sisältäviä aineita ovat esimerkiksi jotkin fosforilannoitteet, vanhat Ni-Cd-akut ja jotkin maalien sekä keramiikan valmistusaineet. Kadmiumatomi säilyy elimistössä 30 vuotta.
Kadmiumia kertyy erityisesti munuaisiin, ja se voi vaurioittaa munuaisten toimintaa. Se matkii sinkkiä ja pääsee siten elimistöön, tosin vain 10 prosenttia siitä imeytyy. Myös kiveksille kadmium on vahingollista ja toisaalta sinkki olennainen, siksi sinkin korvautuminen kadmiumilla on haitallista.
Jos D-vitamiinin puute ja kadmiumin kertyminen ovat yhtäaikaisia, seurauksena voi olla sairaus, joka heikentää luita ja niveliä ja liikkuminen vaikeutuu.

Kaffirlimetinlehti
Kaffir limetin lehdet ovat samannimisen sitruspuun tuoksuvia, hyvin kirpeänmakuisia lehtiä. Niitä käytetään ruoanvalmistuksessa laakerinlehden tapaan; niistä poistetaan kanta ja lehtiruoti, ne sujautetaan keittoihin ja kastikkeisiin kypsymisen ajaksi. Käytetään samaan tapaan kuin limetinlehti. Sopivat hyvin myös pakastettavaksi. Voit korvata lehdet joko limetinkuorella tai -mehulla. Hätätilassa voit käyttää myös sitruunankuorta.

Kahviherne ( kikherne )
Lämpimien maiden palkokasvi, jolla on isot, erittäin proteiinipitoiset herneet.

Kahvilikööri
Kahvilla maustettu likööri. Alkoholipitoisuus 21 - 28 %. Esim. Tia Maria, jonka pohjana on jamaikalainen rommi, ja alkuaan meksikolainen Kahlúa. Myös Suomessa valmistetaan kahviliköörejä.

Kakavia
Kreikkalainen kalakeitto, joka muistuttaa bouillabassea. Sisältää eri kalalajeja, sipulia, perunaa, porkkanaa, tomaattia, varsiselleriä ja oliiviöljyä, mausteena suolaa, pippuria, valkosipulia ja sitruunamehua.

Kaki eli persimoni eli sharon
Kaki eli kakiluumu eli persimoni on suuren tomaatin kokoinen, 100 - 300 g painava, ohutkuorinen, kypsänä oranssin värinen tai punainen hedelmä. Kaki on alun perin kotoisin Japanista, ja se pitäisi syödä täysin kypsänä, sillä raa'an hedelmän maku on hapan ja kirpeä. Erityistuntomerkkinä mainittakoon koristeelliset, isot verholehdet. Kakin Israelissa kehitetty siemenetön, makea muunnos sharon voidaan syödä, vaikka se ei olisi täysin kypsä.
Kypsän kakin kuori on läpikuultava ja hedelmäliha on hyytelömäistä. Raaka kaki kypsyy muovikääreessä huoneenlämmössä n. viikossa. Kypsä kaki pitää säilyttää jääkaapissa. Tarjoa kaki aina ehdottoman kypsänä esim. kuorineen halkaistuna, jolloin hedelmäliha koverretaan pikkulusikalla kuoresta. Tai sekoita kuorittuna ja paloiteltuna alkuruoka- tai jälkiruokasalaatteihin. Soseutettuna hedelmää käytetään erilaisten pirtelöiden ja kastikkeiden aineksena.
Hedelmäsose: kasta kakit kuumaan veteen ja vedä varovasti kuori irti. Soseuta hedelmäliha tehosekoittimessa tai purista siivilän läpi.
Kaki sisältää runsaasti A-vitamiinia.

Kaksoisleivitys
Elintarvike kastetaan ensin vehnäjauhoihin, sen jälkeen kevyesti vatkattuun munaan ja lopuksi vielä joko korppujauheeseen tai vehnäjauhoihin.

Kaktusviikuna eli viikunaopuntia
Kaktusviikuna on kaktuksen hedelmä, joka kehittyy lehtien laidoille. Hedelmä on munamainen, hiukan litteä, 70 - 150 g painava, kypsänä väriltään punakeltainen. Ohuessa, nahkamaisessa kuoressa on runsaasti hentoja, teräviä piikkejä. Älä koske hedelmään paljain käsin. Poista piikit harjaamalla, pyyhikmällä tai liottamalla hedelmää kylmässä vedessä muutama tunti.
Oranssin hedelmälihan joukossa on runsaasti syötäviä siemeniä. Hedelmän maku on mieto, hapahko. Kuorta ei syödä. Kypsä hedelmä antaa painettaessa periksi ja säilyy jonkin aikaa viileässä. Raaka kypsyy muoviin käärittynä huoneenlämmössä viikossa.
Tarjoa kuorineen halkaistuna jälkiruoaksi, jolloin lusikoidaan kuorestaan, tai kuorittuna ja paloiteltuna salaateissa. Kaktusviikunat voi myös keittää kokonaisena liharuoan lisäkkeeksi.

Kalakastike
Thaimaassa hyvin tärkeä maustekastike, joka korvaa monissa ruoissa suolan. Kalakastike, naam plaa, on ruskeaa, juoksevaa ja suolaista kastiketta, jota valmistetaan kalasta ja katkaravuista käyttämällä. Seosta kypsytetään sammioissa vähintään vuosi - mitä pitempään, sen parempaa ja kalliimpaa kastiketta saadaan. Kalakastikkeessa on hyvin vahva haju. Sitä käytetään kaikenlaisissa thairuoissa mausteena ja suolan korvaajana ja myös monien muiden maustekastikkeiden tärkeänä perusaineksena, esim. korianteri-chilikastikkeessa.

Kalium
Kalium kuuluu ns. makrokivennäisaineisiin, joiden päivittäinen tarve vaihtelee välillä 350-7000 mg. Kalium on elimistössä natriumin vastavaikuttaja. Se osallistuu laajalti elimistön elektrolyyttitasapainon, energia-aineenvaihdunnan ja entsyymitoimintojen säätelyyn. Kaliumin tasapaino on äärimmäisen tärkeä sydämen (normaali johtuminen ja rytmi), hermoston (hermoimpulssin johtuminen) ja lihaksiston toiminnalle. Kalium säätelee yhdessä natriumin kanssa elimistön happo-emästasapainoa ja osmoosia. Se säätelee myös sokeriaineenvaihduntaa ja kilpirauhashormonin eritystä.
Kaliumin tasapainolla on myös tärkeä diagnostinen merkitys. Poikkeavat kaliumarvot, sekä alhaiset että korkeat, kielivät häiriötilasta.
Kaliumia saadaan maitotuotteista, kasviksista, viljatuotteista, banaanista, perunasta ja sitrushedelmistä.

Kaliumnitraatti, salpietari
Aiemmin salpietari, typpihapon suola KNO₃, jota käytetään lihan ja kalan suolaukseen. Käyttöä nykyisin vähennetty.

Kaliumsorbaatti, sorbiinihappo
Säilöntäaine, joka estää mm. suolattuja tuotteita ja hilloja homehtumasta.
Käytä 1 g ( kukkurainen maustemitta )/ 1 litra ( kg ) valmista säilykettä.

Kalkkuna
Alkuaan pohjoisamerikkalainen iso kanalintu (Meleagris gallopavo), jota tarhataan lihan takia eri puolilla maailmaa. Muunnoksia mm. mustanruskea pronssikalkkuna ja valkoinen hollanninkalkkuna, Suomessa kolme kantaa.

Kalkkuna on teuraskelpoinen n. 4 kuukauden ikäisenä, jolloin kalkkunakanojen teuraspaino on jopa 6 - 9 kg ja -kukkojen 12 - 13 kg, minikalkkunoiden 3 - 5 kg. Vaalea ja murea liha vähärasvaista, maku mieto. Kokonaisessa kalkkunassa on rasvaa 7 %, rintafileessä n. 3 %. Sisältää proteiinia enemmän kuin naudan- ja sianliha.

Kalkkunanlihan käyttö on yleistynyt Suomessa nopeasti viime vuosina. Sitä myydään tuoreena luuttomina paloiteltuina tuotteina ( mm. rintaleikkeet, suikaleet ), tuoreena tai pakastettuna kokonaisena patavalmiina paistina sekä leikkeletuotteina. Sopii myös patoihin ja muhennoksiin sekä grillattavaksi.

Isossa-Britanniassa kalkkunapaisti on jouluruoka, ja Suomessakin kokonaisena paistettu täytetty kalkkuna on tullut suosituksi joulupöydässä. Amerikassa kalkkunapaisti on juhlaruokaa myös erityisesti kiitospäivänä marraskuussa, ja sen täytteenä on perinteisesti mm. kastanjasosetta.

Kalla
Kylmäkeittiö, ravintolatermi. Kylmässä keittiössä valmistetaan kaikki kylmät ruoat, myös kylmät jälkiruoat.

Kalmari ( loligo etheridgi )
Tämä pieni kalmari elää jokien suissa ja rantavesissä. Kalmari on herkullista syötävää, mutta sitä käytetään myös syöttinä. Kypsennä kalmari nopeasti, ettei lihasta tule sitkeää.

Kalmari ( sepioteuthis australis )
Kalmari elää melko lämpimissä vesissä, ja se tunnetaan myös nimellä calamare. Vartalo on lieriön muotoinen ja evät ovat pyrstön lähellä. Päässä on silmät, ja nokkaa ympäröi 10 lonkeroa. Koko vartalo päätä lukuun ottamatta on syötävä. Kalmari on parasta hyvin nopeasti kypsennettynä ( 2 - 3 min. ).

Kalori, energiamitta
Lämpömäärän ja lämpöenergian yksikkö, tunnus cal. Tätä yleisemmin käytetty yksikkö on kilokalori ( puhekielessä yleensä pelkkä kalori ), tunnus kcal. 1 kcal = 1000 cal. Kaloria ja etenkin kilokaloria käytetään elintarvikkeiden ja ruokien energiamäärän ilmaisemiseen. Yksiköt ovat yhä yleisesti käytössä, vaikka ne virallisesti vuonna 1980 korvattiin joulella ( J ) ja kilojoulella ( kJ ).
1 cal = 4,1868 J
1 kcal = 4,1868 kJ.

Kaltata
Kastaa ruoka-aine muutamaksi sekunniksi kiehuvaan tai hyvin kuumaan veteen, jotta kuori irtoaisi helpommin ( esim. mantelit, tomaatit )

Kampasimpukka
Coquilles St Jacques, Välimeressä ja Atlantissa aina Ruotsin länsirannikolle elävä merisimpukka, jolla on uurteinen kupera yläkuori ja litteä pohjakuori.

Kampela
Litteä kala, jonka liha on valkoista, pehmeää, mehukasta, hienosyistä ja makeaa. Yksi herkullisimmista kaloista. Jauhota kampela ennen paistamista. Kampelaa myydää myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Kampela ( Torbay )
Pyydetään Englannin lounaisrannikolla. Käytetään samalla tavalla kuin Dower-kielikampelaa.

Kanapee
1) Pieni paistettu tai paahdettu voileipä, joka on päällystetty esim. katkaravuilla tai lohella.
2) Lehden tai sydämenmuotoinen pieni voitaikinaleivos.

Kandeerata
Päällystää paahdetulla sokerilla. Kyllästää ja kuorruttaa esim. hedelmiä ( yleensä paloina ), pähkinöitä, marjoja tai kukkia tiettyyn lämpötilaan kuumennettuun vahvaan sokeriliemeen upottamalla. Sokeri imeytyy tällöin vähitellen hedelmään ja korvaa hedelmässä olevan veden.

Kandisokeri
Kidemäinen sokeri, jonka kiteet ovat suuria ja kirkkaita. Valmistettiin aiemmin vain ruokosokerista, nykyisin myös juurikassokerista siten, että konsentroituneen sokeriliemen annetaan jäähtyä ja kiteytyä hitaasti pingotettujen lankojen ympärille. Ruskeaa kandisokeria saadaan ruskeasta sokeriliemestä. Kandisokeri liukenee veteen hyvin hitaasti.

Kandisokeria käytetään alkoholiin säilöttäviin hedelmiin ja kotitekoisiin likööreihin sekä samppanjavalmistuksessa. Sopii myös kahviin ja teehen sekä ruokien maustamiseen, erityisesti kuumiin juomiin. Aiemmin kandisokeria käytettiin lääkkeenä ( rintasokeri, vanhanajan rintasokeri oli suurikiteistä kandisokeria ), joka maustettiin esim. ruusuvedellä, sitruunalla tai punaherukoilla.

Kaneli
Kaneli on yksi maailman vanhimmista mausteista. Kaneli on oksien kuivattua sisäkuorta. Se on peräisin eri lajeihin kuuluvista kanelipuista tai -pensaista. Maustearvo määräytyykin nimenomaan puulajin ja viljelyalueen mukaan. Meillä myytävä kaneli on ns. kassiakanelia. Kassiakaneli kasvaa Indonesiassa, Pohjois-Koreassa ja Kiinassa.
Kanelitanko muodostuu niin, että kaarnan sisäkuori irrotetaan liuskoina, rullataan ja kuivatetaan. Kanelipalat eli -tangot pannaan maunantajiksi haudutettaviin ja keitettäviin ruokiin ja juomiin ( puurot, vellit, hedelmäkeitot, glögi ). Ne poistetaan ennen tarjoamista. Jauhettua kanelia ripotellaan ennemminkin ruokien pinnalle ja käytetään leivontamausteena.
Kaneli oli ensimmäisten Kaukoidästä Eurooppaan saapuneiden mausteiden joukossa. Sitä pidettiin erittäin arvokkaana aineena. Kaneli on käytetty paitsi mausteena myös lääkkeenä, kauneudenhoidossa ja poltettu suitsukkeena. Kanelilla uskotaan myös olevan bakteereja tappava ominaisuus. Tutkimusten mukaan kaneli alentaa verensokeria, kolesterolia sekä rasva-arvoja. Kaneli estää vilustumisen, helpottaa ilmavaivoista ja ripulista kärsivien oloa ja estää nesteen kertymistä elimistöön. Kanelilla uskotaan myös olevan seksuaalisia kykyjä parantava vaikutus.

Kanoun
Auringossa kuivatusta savesta tehty hiilipannu.

Kantalup-meloni ( cantaloupe )
Kantalup-meloni on pallomainen tai litteahkö, vihreänkeltainen ja uurteinen ja sen malto on väriltään oranssia. Kypsä hedelmä hölskyy ravistettaessa.

Kapakala
Kuivattua turskaa. Alkuaan turskat perattiin, halkaistiin ja kuivattiin kallioluodoilla. Nykyään kalat kuivataan suurissa telineissä ennen kaikkea Norjan rannikolla, Islannissa ja Färsaarilla.

Kapris
Kapris tarkoittaa samannimisen pensaan etikka- tai suolaliemeen säilöttyjä kukkanuppuja. Pienet kaprikset ovat kaprispensaan avautumattomia kukkanuppuja, suuret kapriksen marjoja. Hapahkoja, kirpeitä kapriksia käytetään koristeellisena mausteena leikkeiden ja pihvien pinnalla. Ne sopivat myös kala-, vasikka-, kana- ja vihannesruokien kastikkeisiin sekä erityisesti peruna- ja juustosalaatteihin.
Välimeren keittiössä kapris on suosittu marja. Juuret ulottuvat Aasian itäosaan, josta kasvi kulkeutui Etelä-Eurooppaan. Kaprista viljellään Espanjassa ja Italiassa, joskin marjoja poimitaan myös villikasveista. Matala ja teräväpiikkinen pensas sietää suolapärskeitä ja menestyy merenrannoilla.
Kiinalaisen filosofian mukaan kapris auttaa painonhallinnassa ja ruoansulatuksessa.

Kapsaisiini
Kapsaisiini on Capsicum-sukuun kuuluvien chilipaprikoiden sisältämä aktiivinen kemiallinen yhdiste, joka aiheuttaa polttavan tunteen suussa. Puhdas kapsaisiini on rasvaliukoinen, väritön ja hajuton kiteinen tai vahamainen yhdiste. Chilillä maustettuja ruokia syödään erityisen yleisesti esim. Meksikossa, Intiassa ja Thaimaassa. Kirpeän ja tulisen maun antamisen lisäksi chilimausteet voivat parantaa ruuansulatusta, tuhota loisia ruuansulatuskanavassa ja suojata mahahaavalta sopivilla annoksilla. Lisäksi kapsaisiini lisää kehoa viilentävää hikoilua, mistä on hyötyä etenkin lämpimissä trooppisissa maissa.

Karambola eli tähtihedelmä
Karambolaa voi syödä sellaisenaan. Ohutta kuorta ja pieniä siemeniä ei tarvitse poistaa.
Yleensä karambolaa käytetään viipaloituna koristeeksi jäätelöannoksiin, täytekakkuihin, voileiville, booleihin ja juomiin.
Karambolaviipaleet antavat makua ja näköä erilaisiin salaatteihin, cocktailpaloihin, jälkiruokiin ja drinkkeihin.
Liha- ja kalavateja voi koristella karambolaviipaleilla, mutta hedelmää ei suositella lämpimiin ruokiin.

Karamelli
150-asteiseksi keitetty sokeri.

Karamellikoe ( sokerikoe )
Koe, jolla tarkistetaan sokerin muuttuminen karamelliksi. Sokeri kuumennetaan 115-asteiseksi, jolloin siitä muodostuu lusikalla valutettaessa langanohuita säikeitä.

Karamellisointi
Sokeria kuumennetaan, kunnes se muuttuu juoksevaksi siirapiksi, väri vaihtelee kullanvärisestä tumman ruskeaan. Sokeri voidaan myös karamellisoida niin, että se sirotellaan ruoan päälle ja grillataan, kunnes sulaa ( esim. crême brûlée ).
Tätä termiä käytetään myös sipulista ja purjosta, jotka on paistettu rasvassa.

Kardemumma
Kardemumma on liljakasvi, jonka kotahedelmiä tai siemeniä käytetään mausteeksi. Kokonaisissa kardemummissa maku ja aromi ovat parhaiten tallella. Kuoritut siemenet väljähtyvät kokonaisia nopeammin, ja herkimmin laimistuu valmiiksi jauhettu kardemumma. Kotimaassaan Intiassa kardemummaa käytetään etupäässä kokonaisena sekä etu- että jälkiruokiin. Kaikissa Pohjoismaissa suositaan jauhettuja siemeniä, pääasiassa leivontamausteena. Juomiin ja jälkiruokiin kardemumma sopii hyvin ja sitä kannattaa kokeilla hernekeiton, lihamurekkeen, peruna-, kana- ja kalaruokien mausteeksi. Kardemummaa käytetään erilaisten maustesekoitusten osana. Sitä on esim. garam masalassa ja curryssa. Kardemumma on kallis mauste, maailman kolmanneksi kallein sahramin ja vaniljan jälkeen.

Karhunvatukka
Karhunvatukka on vatukoihin kuuluva kasvi. Se tuottaa mustia marjan tapaisia hedelmystöjä, jotka koostuvat monesta pienestä yhteen kasvaneesta luumarjasta. Karhunvatukoita on monia eri lajikkeita ja lukuisia eri lajeja, jotka muistuttavat toisiaan.

Karee, karree
Selkäpaisti, kahteen osaan leikattu porsaan-, vasikan- tai lampaanpaisti, kyljysrivi. Voidaan paistaa kokonaisena tai viipaloida kyljyksiksi. Kokonainen karree voidaan sitoa pyöreäksi kruunuksi, jossa luut ovat pystyssä, tai kaksi kyljysriviä sidotaan niin, että niiden luut menevät ristikkäin.

Karitsanliha
Nuoren, alle vuoden ikäisen lampaan liha, määritelmässä vaihtelua maittain, mutta yleensä ainakin alle kahden vuoden ikäisen eläimen liha erotukseksi lampaanlihasta. Karitsat ruokitaan viljalla ja rehulla ja teurastetaan useimmiten 3 - 8 kuukauden ikäisinä. Juottokaritsa on kuukauden tai kahden ikäinen karitsa, useimmiten emon imettämä, ja sen liha on mureaa. Karitsanlihaa valmistetaan ennen kaikkea paistiksi, kyljyksinä ja grillaamalla. Karitsanliha, kuten lampaanlihakin, sisältää ns. kovaa rasvaa, joka kovettuu nopeasti lautasella jäähtyessään.

Karjalanpaisti, ( lihapotti, uunipotti, ruukkupaisti, uunipaisti )
Perinteinen uunissa kypsennetty pataruoka, johon käytetään noin kolmannes kuutioitua naudanlihaa ( esim. luista lapaa, rintaa, etuselkää, potkaa tai ulko- tai kulmapaistia ), noin kolmannes sianlihaa ( esim. etuselkää, lapaa, talouskyljystä ) ja noin kolmannes lampaanlihaa ( rintaa, lapaa ) suurehkoina paloina ( 4 - 6 cm halkaisija ), joskus hieman maksaa tai munuaista, lisäksi toisinaan sipulia ja porkkanaa paloina sekä suolaa, pippuria, laakerinlehtiä, timjamia ja hiukan kylmää vettä. Liemi pysyy kirkkaana, kun vesi pannaan uuniastiaan kylmänä. Nykyisin myydään usein valmiiksi paloiteltuja ja koostettuja karjalanpaistilihoja, useimmiten kuitenkin ilman lampaanlihaa ja melko pieniksi paloiksi pilkottuna.
Ruoan annetaan muhia uunissa kannen alla sekoittamatta, leivinuunissa vähintään neljä tuntia, alun perin leivinuunin jälkilämmössä koko yön, sähköuunissa korkeintaan 100°C:ssa 6 - 10 tuntia.
Karjalanpaisti tarjotaan perinteisesti karjalanpiirakoiden tai perunasoseen ja puolukkasurvoksen tai -hillon kera, usein myös pitoruokana. Alkuaan tämän ruokalajin nimitys ei ollut karjalanpaisti vaan ( eri alueilla ) lihapotti, uunipotti, ruukkupaisti tai uunipaisti.

Karoteenit
Karotenoideihin kuuluvia hiilivetyjä ja väriaineita monissa vihreissä, keltaisissa ja punaisissa kasveissa, kuten porkkanassa ja parsakaalissa, sekä voissa. Alfakaroteeni, beetakaroteeni ja deltakaroteeni ovat A-vitamiinin esiasteita, jotka muuttuvat elimistössä retinooliksi eli A₁-vitamiiniksi.

Karpalo
Karpalo kypsyy soilla ja kosteikoilla vasta myöhään syksyllä ensimmäisten pakkasten aikaan. Sitä voi poimia myös keväällä heti lumen sulettua, jolloin marjan maku on makeampi. Karpalo säilyy erittäin hyvin huonossakin varastossa sellaisenaan ja on runsaan pektiinipitoisuutensa ansiosta hyvä hyytelömarja. Karpalo sopii voimakkaan makunsa ansiosta sellaisenaan tai survottuna liharuokien lisäkkeeksi ja jälkiruoaksi kiisseliksi, hyytelöksi ja vaahdoksi valmistettuna.
Karpalon antioksidantit poistavat elimistöstä myrkkyjä ja estävät syöpää, diabetesta ja sydän- ja verisuonitauteja. Karpalot hoitavat virtsateitä, ehkäisevät iensairauksia ja estävät korkean C-vitamiinipitoisuutensakin ansiosta vilustumista. Happamat marjat saattavat tosin rasittaa vatsaa, ja runsas karpalonkäyttö voi vaikuttaa joko voimistavasti tai vähentävästi joidenkin lääkkeiden tehoon.

Karppi
Särkikaloihin kuuluva kala (Cyprinus carpio), josta eri muunnoksia. Karppi on alun perin kotoisin Aasiasta, mutta se elää myös Euroopan makeissa vesissä, Suomessa istutettuna. Pituus 40 - 50 cm, enimmillään jopa 1 m. Kasvatetaan monissa maissa, arvostettu erityisesti Keski-Euroopassa ( esim. Tsekissä joulukala ) ja Kiinassa. Karppeja kasvatetaan yleensä altaissa. Liha on ruotoista, mutta maukasta. Liota puhdistettua, suomustettua kalaa miedossa suolavedessä 3 - 4 tuntia. Näin varmistat, että liha ei maistu mudalle. Paista karppi kokonaisena uunissa.

Karree ( carré )
Kokonaisena paistettu, luullinen ulkofilee.

Karvasmanteli
Karvasmanteleita käytetään leivonnaisten mausteena. Karvasmantelit sisältävät karvaan makuista amygdalinia, joka hajoaa vedessä mm. sinihapoksi. Sinihappo on voimakasta myrkkyä, joka kuitenkin haihtuu pois kuumennetuista tuotteista. Karvamanteliöljyä käytetään tavallisesti 1 - 2 tippaa leivonnaisten mausteeksi.

Karvasmanteliöljy
Karvasmanteliöljy on mausteena käytettävä neste. Luonnossa karvasmanteliöljyä saadaan mantelipuusta, persikkapuusta tai aprikoosipuusta. Niiden siemenissä oleva amygdaliini hajoaa entsyymin vaikutuksesta bensaldehydiksi ja sinihapoksi. Luonnollista karvasmanteliöljyä valmistettaessa on myrkyllinen sinihappo poistettava. Valtaosa markkinoilla olevista karvasmanteliöljyistä on kuitenkin valmistettu synteettisesti bentsaldehydistä.Ruuanlaitossa karvasmanteliöljyä käytetään leivonnaisiin, esimerkiksi runebergintorttujen maustamiseen, marsipaaniin, mantelikastikkeeseen- ja kuorrutteisiin sekä jälkiruokiin.

Karviainen
Karviaisten maku vaihtelee lajikkeen mukaan samoin väri, joka on joko vihreä, keltainen tai punainen. Eri lajikkeita yhdistämällä saa usein maultaan ja väriltään parhaimman tarjottavan.
Säilö karviaiset hillomalla tai pakastamalla soseena tai kokonaisena. Käytä kypsät karviaiset heti, koska ne pilaantuvat nopeasti. Perkaa karviaiset saksia käyttäen.

Kasleri ( kassler )
Sian luuton etuselkä tai kyljysselkä. Voidaan kypsentää kokonaisena uunipaistina tai viipaloituna kyljysten tapaan ( grillikyljys ), ja sopii myös pataruokiin. Rasvaa n. 11 %.

Kassava, maniokki
Kassava tai maniokki on tyräkkikasveihin kuuluva puolipensas. Se kasvaa 5 metriä korkeaksi ja kukkii syyskuusta marraskuuhun. Maniokki on kotoisin Etelä-Amerikasta ja sitä on viljelty yli 5000 vuotta. Maniokki kehittää useita mukuloita, joista tulee 30–60 cm pitkiä. Niissä on runsaasti tärkkelystä mutta vähän proteiinia. Mukuloita ei voi syödä sellaisinaan, vaan ne on lajikkeesta riippuen joko keitettävä tai teollisesti käsiteltävä syömäkelpoisiksi.

Kastanja
Kastanja on jalokastanjan ruskea, sitkeän kovakuorinen siemen. Tärkkelyspitoinen kastanja nautitaan aina kypsennettynä, jolloin maku on mieto, täyteläinen ja imelähkö.
Varaa n. 10 kastanjaa henkeä kohti. Tee kastanjan kärkeen ristiviilto ja upota kastanjat karkeaan suolaan uunipannulle kärki ylöspäin. Paahda kastanjoita 225 asteessa n. 20 - 30 min. eli kunnes tuntuvat pehmeiltä. Tarjoa lisänä sitruunalla maustettua vaahdotettua voita. Kastanjat kuoritaan ja nautitaan kuumina.
Hyvä kastanja tuntuu painavalta ja kiinteältä. Kuivunut tai pilaantunut on kevyt. Säilytä tuoreet kastanjat viileässä ja kuivassa, jolloin ne säilyvät hyvin.
Kastanjoita myydään myös veteen säilöttyinä sekä tölkitettynä soseena. Veteen säilötyt ovat valmiiksi kypsennettyjä.

Kasviproteiinit, kasvivalkuaiset
Proteiineja, joita eristetään mm. soijapavuista, vehnästä, auringonkukansiemenistä ja sinimailasen siemenistä. Sopivat kastikkeisiin, muhennoksiin, lasagneen, hampurilaisiin, viljavalmisteisiin, jälkiruokiin ja lihan korvikkeeksi.

Katajanmarjat
Katajanmarjat ravistellaan kypsinä omassa maassamme kasvavista katajapensaista. Raikastuoksuiset, imelähköt marjat sopivat hyvin riista- ja hapankaaliruokiin, mausteliemiin ja kaljaan. Niitä kannattaa kokeilla sianlihan, kanan ja rasvaisen kalan mausteeksi.

Kate ( kuvertti )
Yhden hengen ruokailuvälineet pöytään asetettuina.

Katekiinit
Flavonoideihin kuuluvia kasvipigmenttejä, keltaisia yhdisteitä, joita on mm. vihreissä kasveissa, teessä, omenassa, viinirypäleen kuoressa ja punaviinissä. Tuhoutuvat mustaa teetä fermentoitaessa, mutta säilyvät vihreässä teessä.

Katelautanen
Tavallista lautasta isompi aluslautanen, jolle varsinainen ruokalautanen katetaan. Yleensä lasia, keramiikkaa tai metallia.

Kateleipä ( kuverttileipä )
Kullekin aterioijalle erikseen valmiiksi pöytään katettu leipä, yleensä sämpylä, teeleipä, rinkeli tai sarvi ( eli isosta leivästä leikattu viipale ). Juhlavat kateleivät voivat olla muodoltaan esim. kierukoita, sukkuloita, solmuja jne.

Kateliina, katealunen, tabletti
Kunkin ruokailijan katteen eli lautasen ja aterimien alla oleva erillinen ruokailualusta ( esim. kangasta, niintä, muovia ) tai pieni liina.

Katkarapu
Kermankeltainen rapu, jossa on joskus ruskehtava sävy. Käytä currykastikkeissa, tomaattikastikkeissa sekä pasta- ja riisiruoissa.

Katsuobushi
Bonitokalan ( skip jack ) fileetä keitetään, savustetaan ja kuivataan, kunnes siitä tulee puumaisen kova. Erityisellä työkalulla siitä höylätään paperinohuita lastuja ( katsuobushi ), joista keitetään dashi-lientä tai niitä käytetään sellaisenaan mausteena tofun tai nuudelien kanssa.

Kattaus
Pöytään kerralla katetut astiat, ruoat ym.
Ruokailuvuoro.

Kateenkorva
Kateenkorva on 200 - 400 g painava, vain nuorilla eläimillä oleva rauhanen. Tavallisimmin myydään vasikan tai nuoren naudan kateenkorvaa. Herkästi pilaantuvana ja vähän käytettynä sitä saa tuoreena varmimmin tilaamalla. Pakasteena sitä saa hyvin varustetuista liikkeistä

Huuhdo kateenkorva ennen ruoaksi valmistusta ja kiehauta suolalla ja sitruunamehulla tai etikalla maustetussa vedessä. Näin käsiteltynä se pysyy vaaleana ja kiinteytyy helposti paloiteltavaksi. Kaada keitinvesi pois.

Viipaleina paistettu kateenkorva on hienonmakuista leikkeleenä tai pikkuruoiksi höystettynä. Kateenkorvamuhennos sopii herkulliseksi täytteeksi esim. munakkaaseen tai voitaikinavannikkeisiin.

Kauriinlapa
Katso

Riistaeläimen ( kauriin ) tärkeimmät osat

Kauriinliha
Hirvieläimiin kuuluvien kauriiden liha, joka on maultaan mietoa sekä mureaa ja hyvin vähärasvaista. Sopii paistiksi ( mm. kauriinsatula ) ja leikkeiksi sekä pataruokiin, kyljykset pannulla paistettavaksi. Myös maksa on syötävää.
Etelä-Suomessa istutettuna pohjoisamerikkalainen valkohäntäpeura (Odocoileus virginianus) on alun perin istutettu Ahvenanmaalle 1950-luvulla, Manner-Suomeen 1970- ja 1980-luvuilla ja on levinnyt kohti pohjoista ja itää. Ruotsista on vaeltanut metsäkauriita Lappiin, Venäjältä jonkin verran Etelä-Suomeen. Metsästys melko vähäistä. Suomessa myös kuusipeura (Dama dama), nyttemmin suositeltu nimi täpläkauris, sillä kuuluu kauriisiin, mutta sen levinneisyys ja pyynti ovat hyvin vähäisiä.

Kava
Kava (Piper methysticum) on pippurikasveihin kuuluva viljelykasvi, joka on kotoisin läntiseltä Tyyneltämereltä. Kavakasvista valmistetaan päihdyttävää juomaa, jota käytetään Polynesian saarilla ja Australiassa, usein rituaaleissa.

Kavalakärpässieni

Varoitus! Tappavan myrkyllinen. Sieni hengenvaarallinen myös keittämällä esikäsiteltynä.

Harmaanvihertävä, väljätuppinen kärpässieni. Lakki 6 - 12 cm leveä, nuori sieni munanmuotoinen, vanha lakki laakea, kellanharmaa tai ruskeanvihertävä tai -kellertävä. Heltat kellanvalkoiset, leveät, irtotyviset. Jalka pitkä, valkean - kellankirjava, sipulityvinen, tyvituppi kookas ja väljä. Rengas kookas. Osia tyvitupesta laikkuina lakin pinnassa tai maassa jalan tyvellä. Malto valkoista, pintakelmun alta kellertävää. Hunajantuoksuinen. Maku mieto tai hieman karvas.
Kasvaa tammipähkinälehdoissa. Rajoittunut maan lounaisosiin. Ahvenanmaalla verraten yleinen, mantereella vain niukasti Turun seudulla.
Lakki hyvin monenvärinen, harhauttavasti vaihteleva, "kavala".
Tämä sieni on aiheuttanut enimmät kuolemaan johtaneista myrkytyksistä Keski-Euroopassa.

Kaviaari

Aito venäläinen kaviaari on sammenmätiä. Kaviaari on eräs maailman kalleimmista ruoka-aineista.
Muikun-, siian-, lohen- ja villakuoreenmäti voivat monessa ohjeessa korvata kaviaarin.
"Tekokaviaari" on esim. värjättyä turskanmätiä.

Kebab
Turkkilainen liharuoka, joka on valmistettu tiukkaan puristetusta, isossa pyörivässä vartaassa kypsennetystä lampaanlihasta. Liha tarjotaan ohuina viipaleina pitaleivän, maustekastikkeen, pikkelssin ja salaatin kanssa.

Kefiiri
Alkuaan Siperiasta ja Kaukasukselta kotoisin oleva hapanmaitotuote. Lievästi alkoholipitoinen ( 1 - 2 % ). Valmistetaan Streptococcus ja Lactobacillus-maitohappobakteerien sekä Saccharomyces kefir-hiivan avulla. Tuotetaan myös Suomessa. Sisältää rasvaa n. 2 1/2 % ja hieman hiilihappoa sekä runsaasti proteiinia. Sopii juotavaksi sellaisenaan tai maustettuna ja mm. hedelmien kastikkeeksi. Käytetään nykyisin etenkin Kaukasuksella, jossa väitetty pitkän iän salaisuudeksi.

Keisarihummeri
Valtavankokoinen rapu, jossa vain jaloissa on riittävästi lihaa syötäväksi. Elää Pohjanmeressä. Lihaa myydään tuoreena, pakasteena ja säilykkeenä.

Keisarinapsija
Trooppisten riuttojen kala, jolla on lohenpunainen vartalo ja punaiset evät. Herkullinen liha on kiinteää, valkoista, makeaa ja isosyistä. Napsijaa myydään myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Keittää kokoon ( redusoida )
Keittää keitin- tai paistolientä tai lihalientä kokoon, jolloin liemi sakeutuu ja maku vahvistuu.

Keltainen chilipaprika
Melko paksumaltoinen, hieman makea chili, jossa on kirpeä, voimakas, vahamainen maku. Käytetään keltaisten molekastikkeiden valmistuksessa. Voidaan syödä salaateissa, salsoissa, pata-, pasta- ja riisiruoissa tai täytettynä. Keskitulinen.

Keltaiset herneet
Keltaiset herneet voidaan keittää sianlihan kanssa tai ilman. Liotettujen herneiden keittoaika ( riippuen liotusajasta, vähemmänkin ) on 1 - 1 1/2 tuntia, liottamattomien n. 2 tuntia.

Keltajuurikas
Punajuuren muunnos (Beta vulgaris var. lutea). Kuori oranssi ja malto keltainen, väri säilyy keitettäessä. Punajuurta hieman makeampi. Käytetään punajuuren tapaan ja myös tuoreraasteena esim. omenan kanssa.

Keltti
Liha on herkullista ja mehukasta ja muistuttaa meribassia. Keltti on hyvää grillattuna tai sitruunalla, valkosipulilla ja korppujauhoilla täytettynä. Kun kreikkalaista taramasalataa valmistetaan oikeaoppisesti, siinä pitäisi käyttää suolattua keltin mätiä, mutta usein se korvataan savustetulla turskan mädillä.

Kentucky Gentleman, ( engl. 'kentuckylainen herrasmies' )
Yhdysvaltalainen viskimerkki, straight bourbon.

Keripukki
Keripukki on C-vitamiinin puutoksen aiheuttama tauti, jonka oireita ovat yleinen väsymys ja heikotus, ja läikkien muodostuminen iholle, etenkin reisiin ja sääriin, sienimäiset ikenet sekä verenvuoto kaikista limakalvoista. Hoitamaton keripukki tappaa, mutta C-vitamiini parantaa vaikeankin keripukin. C-vitamiini hajoaa kuumennettaessa, joten pullomaidon varassa olevat pikkulapset voivat edelleen saada keripukin. Lapsilla keripukki alkaa useimmiten imettämisen päättymisen jälkeen 6–12 kk:n kuluessa tai joskus aikaisemminkin, jos äidin ravinnon C-vitamiinipitoisuus on ollut puutteellinen.

Suomessa C-vitamiinin puutteesta aiheutuva keripukki tuntuu nykyisen hyvinvointiyhteiskunnan aikana menneiden aikojen kummajaiselta. Viimeksi jatkosotamme vuosina 1941–1944 keripukki oli vielä todellisuutta meilläkin. Tänä päivänä se on vakava terveyden uhka kehitysmaissa ja myös kehittyneemmissä maissa ravinnon puutteessa elävien kansojen tai väestöryhmien keskuudessa.

Kermahyytelö
Jälkiruoka, jossa vaahdotettua munaa, maitoa ja sokeria ( lämmitetään vesihauteessa samalla vatkaten ), jäähdyttämisen jälkeen lisätään vanilliinisokerilla maustettua kermavaahtoa ja liivatetta ja seos hyydytetään vuoassa kylmässä. Tarjotaan esim. marjojen tai hedelmien kera. Soveltuu myös charlotte russen täytteeksi. Samantapainen on mantelilla maustettu blanc-manger.

Kermaviili
Pastöroidusta maidosta valmistettu viili, jossa on rasvaa 10 - 12 %, kevytversiossa 3 %. Käytetään kastikkeisiin, dippeihin, lihamurekkeeseen, kylmiin keittoihin ( ei kestä keittämistä ), jäädykkeisiin, hyytelöihin ja leivontaan.

Kermaviilikastike
Salaatinkastike, jonka pohjana on kermaviili tai kermaviili yhdessä majoneesin kanssa, joskus ilman muita aineksia, mutta useimmiten lisänä on esim. valkosipulia, piparjuurta, tomaattikastiketta tai sinappia sekä usein erilaisia pippureita, raastettua kurkkua tai maustekurkkua, ruohosipulia, muita yrttejä ym. Sopii vihanneksille, salaateille, kalalle ja äyriäisille. Lihalle sopiva kermaviilikastike voidaan maustaa esim. omenalla ja sinapilla, paprikalla, tuoreella tai etikkakurkulla, anjoviksella, tomaatilla, kapriksella, currylla, oliiveilla, sitruunamehulla, purjolla tai etikkapunajuurella.

Kerulac-tipat
Kerulac on laktaasientsyymivalmiste maidon sisältämän laktoosin pilkkomiseen. Kerulac tippoja voidaan lisätä maitoon, jolloin se pilkkoo maidon laktoosin yksinkertaisiksi sokereiksi.
Vuorokauden kuluttua käsitelty maito sopii laktoosi-intoleranssista kärsivän ruokavalioon.

Keräkaali( kupukaali, varhaiskaali, suippokaali )
Vihanneskasvi, jonka syötävät lehdet muodostavat melko tiiviin ja kovan kerän. Yleisin muunnos valkokaali, jota Suomessa syödään kaaleista eniten. Valkokaalin lajikkeita pienet, löyhät, vihreät, mehevät ja rapeat varhaiskaali ja kesäkaali, isompi ja tiiviimpi syyskaali ja myöhään, Suomessa vasta lokakuussa korjattava vaalea ja kovakupuinen talvikaali, joka säilyy talven yli oikeissa olosuhteissa. Talvikaalissa on runsaasti sokeria. Suippopäistä keräkaalia sanotaan suippokaaliksi.
Toinen yleinen muunnos on punakaali, jonka lehdet ovat tumman violetinpunaiset ja lehtiruodit valkoiset, kooltaan valkokaalia pienempi. Kerä on kova ja sen maku on makeahko. Punakaalin väri säilyy keitettäessä paremmin, jos keitinveteen lisää sitruunamehua tai viinietikkaa ( 4 rkl/ puolikas kaalia ).
Sekä valko- että punakaali sopivat keittoihin, muhennoksiin, pata- ja uuniruokiin, lisäkkeeksi ( esim. haudutettuna sipulin ja omenan kanssa ), pieneksi pilkottuina tai raastettuina salaattiin ja hapankaaliksi. Punakaali sisältää enemmän C-vitamiinia kuin valkokaali.

Keräsalaatti
keräsalaatti on salaattilajikkeista tavallisin. Sen pehmeät lehdet ovat sileät ja muodostavat löyhän kerän. Se on erittäin arka käsittelylle, joten kastike kannattaa lisätä kulhoon vasta tarjolle tuotaessa.

Kesäkurpitsa ( zucchini tai squash )
Kesäkurpitsa voi olla tasaisen tummanvihreä, valko-vihreäviiruinen tai kirkkaan keltainen ja kurkun muotoinen tai pullea tai toisesta päästä pyöristynyt, pyöreä tai kuroutunut. Parhaimmillaan kesäkurpitsa on aina nuorena, kiinteänä ja ohutkuorisena.
Käytä kesäkurpitsa kuorineen, tuoreena kurkun tapaan tai paista tai keitä se viipaleina lisäkkeeksi, täytä ja kuorruta puolikkaina tai paloittele keittoon, höystöön tai pizzan pinnalle.
Kesäkurpitsa säilyy hyvin +10 asteessa, jääkaapin vihanneslokerossakin n. 1 - 2 viikkoa.

Ketsuppi
Soseutetuista tomaateista ja mausteista, mm. viinietikasta, teollisesti valmistettu punainen, sakea, hieman makea maustekastike, joka sisältää runsaasti sokeria. Muita aineksia etikka, suola ja esim. neilikka ja kardemumma. Alkuaan kalasta valmistettua kastiketta, joka muuntui ja kulkeutui Kiinasta Intiaan ja sieltä Eurooppaan. Laajamittainen valmistus nykykoostumuksella alkoi 1830-luvulla Yhdysvalloissa.
Ketsuppi on suosittua etenkin anglosaksisissa maissa ja myös Suomessa. Sitä käytetään etenkin riisi-, pasta-, muna- ja jauheliharuokiin, muhennosten ja ranskalaisten perunoiden maustamiseen, dippikastikkeisiin, usein myös hampurilaisten mausteena sekä pöytämausteena. Ei sovi kuumennettaviin ruokiin, joten lisätään vasta valmiiseen ruokaan. Olemassa myös oranssia, violettia, vihreää ja vaaleanpunaista ketsuppia.

Kidneypavut
Kidneypavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.

musta kidneypapu
- tunnetaan myös nimellä espanjalainen tai meksikolainen mustapapu. Keskikokoinen, soikea papu, jossa on maanläheinen, makea maku.
punainen kidneypapu
- tunnetaan myös nimellä ranskalainen papu. Keskikokoinen, pitkulainen papu, jonka väri vaihtelee tummanpunaisesta vaaleanpunaiseen. Kypsennetyn pavun koostumus on kermainen ja maku täyteläinen.

Kieli
Vasikan-, raavaan-, lampaan-, sian- tai poronkieli, joka lasketaan sisäelimiin. Raavaankielen paino tuoreena n. 1 1/2 kg, vasikan 800 g, sian 200 - 300 g, lampaan ja poron 200 g. Parhaana pidetään vasikankieltä. Kieltä liotetaan ennen valmistamista yleensä kylmässä vedessä 12 tuntia ( vettä vaihdettava ), ryöpätään 10 min., jäähdytetään ja kypsennetään sitten vedessä hauduttamalla 1 - 1 1/2 tuntia tai enemmänkin koosta riippuen. Nyljetään parhaiten kypsänä ja lämpimänä ja jäähdytetään.
Kieli tarjotaan usein leikkeleenä. Voidaan myös leivittää ja paistaa, savustaa ( etenkin poronkieli ) ja marinoida sekä tarjota lämpimänä esim. perunasoseen ja kastikkeen kera. Sopii myös muun lihan tavoin keittoihin, patoihin ym. Käytetään elintarviketeollisuudessa mm. makkaroihin. Voidaan pakastaa raakana tai kypsänä.

Kielikampela ( Dover )
Arvostettu ja kallis kampela, joka elää Pohjanmeressä ja on saanut englanninkielisen nimensä siitä, että sitä löytää helpoimmin Doverin satamasta. Herkullinen ja lihaisa kala sopii moniin klassisiin kalaruokiin. Nahka poistetaan ennen kypsennystä. Selkäruoto irtoaa kypsästä kalasta helposti. Kielikampela sopii parhaiten grillattavaksi, paistettavaksi ja höyrytettäväksi.

Kiertoilmauuni
Tavallisessa uunissa ruoka kypsyy säteilylämmön vaikutuksesta ja lämmön voi säätää termostaatilla haluttuun asteeseen. Yleensä asteikko on 50 - 275 astetta.

Kiertoilmauunissa lämmitysvastus on uunin takaseinässä olevan tuulettimen ympärillä. Tuuletin puhaltaa lämpimän ilman uunin seinämiä pitkin sen etuosaan, mistä se siirtyy jälleen takaisin vastusten kuumennettavaksi. Uunin etuna tavalliseen uuniin verrattuna on, että kiertoilmauunissa voi kerralla paistaa 2 - 3 leivinpellillistä tai kypsentää 2 - 3 ruokalajia samaan aikaan.

Yhdistelmäuuneissa eri lämpötyyppejä voi säädellä kypsennyksen aikana. Uuni käynnistää automaattisesti esim. ylä- tai alalämmön, mikroaaltolämmön tai kiertoilman yhdistelmän ansiosta. Joissakin uuneissa on myös mahdollista kypsentää höyryssä.

Grillaaminen onnistuu uuneissa, joissa on grillivastus. Uunin katossa olevista lämpövastuksista säteilee kuumuus grillattavaan ruokaan. Joissakin uuneissa on grillivastuksen lisäksi myös pyörivä grillivarras esim. kokonaisen broilerin kypsennystä varten.

Kilohaili
Kilohaili on sillinsukuinen kala, joka muistuttaa erehdyttävästi silakkaa. Se elää Itämeressä. Sen ominaispiirre on terävä ja sahalaitainen vatsa, ja ruotsinkielisellä alueella se tunnetaankin nimellä vassbuk ( "terävävatsa" ). Kilohaili on tärkeä säilyketeollisuuden raaka-aine. Siitä valmistetaan maustekala sekä kotimaiset "sardiinit" ja "anjovisfileet".

Kiillottaa
Lisätä kastikkeeseen tai keittoon voita juuri ennen tarjoilua, jolloin saadaan aikaan kaunis kiilto.

Kiinalainen maustesekoitus ( viisi kiinalaista maustetta )
Viiden mausteen sekoitus sopii erityisesti lihan ja kanan maustamiseen. Mausteet ovat anis, kaneli, fenkoli, neilikka ja inkivääri. Nämä ovat itämaisen keittiön kaikkein yleisimmin käytetyt mausteet. Voit tehdä oman sekoituksen seuraavasti: 2 tl fenkolia, neilikkaa ja inkivääriä sekä 1 rkl kutakin anista ja kanelia jauhettuna ohueksi jauheeksi. Käytetään varovasti!

Kiinankaali
Kiinankaalia käytetään enimmäkseen salaattiaineksena, vaikka se soveltuu hyvin myös kypsennettäväksi. Rapeat, Vaaleat ja kurttuiset lehdet maistuvat enemmän salaatilta kuin kaalilta. Kiinankaali säilyy useita viikkoja kylmässä. Käytä koko kaali ruoanvalmistukseen, paksut lehtiruodit, siis kaalin kantaosa, sopivat parhaiten kypsennettäväksi, koska ne säilyttävät napakkuutensa keitettynäkin.

Kiwi
Kiwi eli kiinalainen karviainen on väriltään ruskea, nukkapintainen, n. kananmunan kokoinen, 60 - 100 g painava hedelmä. Hedelmäliha on läpikuultavaa, kirkkaan vihreää ja säteittäin asettuneiden pienten, syötävien siementen ansiosta erittäin koristeellisen näköistä. Maku on raikas ja hyvä muistuttaen samanaikaisesti karviaista, mansikkaa ja melonia.
Kypsä kiwi tuntu pehmeältä ja säilyy jääkaapin kylmimmässä osassa lähellä 0 astetta useita viikkoja.
Raaka kiwi kypsyy huoneenlämmössä parissa päivässä.
Tarjoa kiwi jääkaapissa jäähdytettynä, kuorittuna ja viipaloituna alku- tai jälkiruokasalaatin joukossa, tortun täytteenä tai jäätelön kera. Tai halkaise hedelmä ja tarjoa kuorestaan pikkulusikalla syötäväksi.
Kiwi sisältää erittäin runsaasti C-vitamiina. ( 70 - 300 mg/ 100 g )

Kikherneet
Lievästi pähkinänmakuiset kikherneet ovat kotoisin Välimeren maista. Keitettäessä ne pysyvät hyvin koossa, joten ne sopivat esim. salaatteihin ja patoihin. Niitä voi syödä myös sellaisinaan tomaatilla ja sipulilla höystettyinä. Kikherneet pitää aina liottaa. Kypsennysaika on 1 - 1 1/2 tuntia.

Kilju
Kotitekoinen vahva alkoholijuoma, jossa vettä, hiivaa ja sokeria sekä mausteena esim. mehuja tai esansseja. Voidaan sekoittaa esim. appelsiinimehuun. Valmistus lainvastaista.

Kilohaili
Pieni silakan näköinen kala, jota käytetään esim. kotimaisen anjovissäilykkeen valmistukseen.

Kinkku
Sianruhon osa, takareisi. Leikataan paistiksi ( ulko-, sisä-, kulma- ja paahtopaisti ) tai paistetaan kokonaisena ( joulukinkku ) tai nautitaan leikkeleenä suolattuna ja keitettynä ( keittokinkku ), savustettuna, palvikinkkuna tai kuivattuna ( kypsentämättömänä ) kuten esim. parmankinkku, bayonnenkinkku ja jamón serrano. Kinkku sopii myös pataruokiin ja kääryleisiin. Etulavasta saatu vastaava tuote on piknikkinkku. Suomessa kinkkua myydään kokonaisena ( luuttoman tai luullisena ) uunipaistiksi eli joulukinkuksi raakana ( suolattuna ) tai valmiiksi paistettuna sekä myös paloina. Kinkku sisältää n. 6 % rasvaa.

Kinuski
1. Kinuskikastike, sakea jälkiruokakastike, jossa sokeria tai fariinisokeria, vaaleaa siirappia ja ( suolatonta ) voita, jotka keitetään, seokseen lisätään kermaa ja se kuumennetaan ja maustetaan vaniljasokerilla. Voidaan valmistaa myös keittämällä kuohukermaa, siirappia ja/ tai sokeria 10 - 15 min. ja sekoittamalla joukkoon voi sen jälkeen. Kuohkea kinuski syntyy, jos valmiiseen, jäähtyneeseen kastikkeeseen lisätään kermavaahtoa tai vaahdotettua vaniljakastiketta. Ruskea seos saadaan, jos sokeri paahdetaan.

Kinuski sopii esim. jäätelön tai marjojen ( esim. jääkarpalot ) ja hapokkaiden hedelmien kastikkeeksi lämpimänä tai kylmänä. Käytetään myös leivonnaisten kuorruttamiseen ja makeisiin. Saatavissa myös valmiina.

2. Tästä seoksesta valmistettu makeinen.

Kimchee, gimchi, kimchee, kim chee,
Kastike, joka maitohappokäymisen avulla on valmistettu säilötyistä vihanneksista, yleensä kiinankaalista tai retikasta, ja maustettu runsaalla chilillä, valkosipulilla ja inkiväärillä.
Yleinen japanilaisessa ja korealaisessa keittiössä.

Kirimoija
Annooniin kuuluva eksoottinen hedelmä.

Kirjolohi
Tunnetaan myös nimellä sateenkaarirautu. Herkullinen alunperin makeanveden kala. Pehmeän ja mehukkaan lihan väri vaihtelee valkoisesta vaaleanpunaiseen. Kirjolohen tunnistaa nahan tummista pilkuista ja uroskalan molemmissa kyljissä olevasta punaisesta viivasta. Höyrytä, paista pannulla, grillaa tai paista uunissa. Saatavissa myös savustettuna.

Kirkastaa
Poistaa sameus liemestä esim. vatkatulla valkuaisella, munankuorilla tai hienonnetulla naudanlihalla.

Kirkastettu voi
Voi sulatetaan ja sen annetaan seistä, kunnes hera ( sakka ) on laskeutunut kattilanpohjalle. Kirkas sula voi kaadetaan heran päältä talteen. Kirkastettu voi kestää kuumentamista paremmin kuin tavallinen.

Kirnupiimä
Voin valmistuksen sivutuote.

Kirsikka
Kirsikat jaetaan makeisiin kirsikoihin ja hapankirsikoihin. Makea kirsikka, bigarro, viihtyy vain maan etelärannikolla ja kypsyy heinä-elokuussa. Hapankirsikat, kuulasmarja ja morelli, menestyvät hiukan pohjoisempanakin.
Makeat kirsikat, joista suurin osa on tuontitavaraa, nautitaan sellaisenaan. Kirsikoissa on myytäessä kannat jäljellä, koska ne täten säilyvät ehjinä ja hyvälaatuisina.
Hapankirsikoista valmistetaan yleensä hilloa, mutta ne voi myös pakastaa sokeritta kantoineen tai perattuna sokeriliemeen. Täysin kypsinä hapankirsikoita voi tarjota sellaisenaan.
Torttuihin, jälkiruokiin ja säilykkeisiin käytettävistä kirsikoista on poistettava kivet perunakuorimaveistä käyttäen. Kypsistä kirsikoista irtoaa kivi usein kannasta vetämällä.
Sokeri- tai maraschinoliemeen säilötyt ja sokeroidut eli kandeeratut kirsikat sopivat jälkiruokien ja leivonnaisten valmistukseen. Veteen säilöttyjä kirsikoita voi käyttää myös liharuokien höysteenä.

Kirveli
Kirveli maistuu miedosti anikselle ja vähän persiljallekin. Makeahko mauste sopii keittoihin, kastikkeisiin, sieniruokiin, keitettyihin ja pariloituihin kala- ja linturuokiin, muna- ja kasvisruokiin, salaatteihin ja voileipien päälle. Sitä kannattaa kokeilla lihamurekkeen, peruna-, pinaatti- ja nokkosmuhennoksen, simpukoiden ja kurkun mausteeksi.

Kissakala
Kissakalaa saa meillä harvemmin. Se myydään yleensä nyljettyinä seläkkeinä, joita kutsutaan toisinaan kyljyskaloiksi. Kissakalan liha on kypsänä valkoista ja kiinteää. Siksi se sopii hyvin esim. grillattavaksi.

Kittijuusto ( kittikypsytetty, pintakypsytetty )
Pintakypsytetty juusto, kittijuusto, saa tyypillisen makunsa ja luonteensa, kun juuston pintaa pyyhitään mm. hiivaa ja kittiä muodostavaa bakteeriviljelmää sisältävällä suolavedellä. Bakteeriviljelmä ( Brevibacteriun linens ) muodostaa juuston pinnalle kypsymisen aikana kuoren samalla kun se tunkeutuu sisälle antaen juustolle omaleimaisen makunsa.
Pintakypsytetyissä juustoissa on useimmiten mieto, lievästi sanoen hapan maku. Ne sopivat tarjottaviksi juustotarjottimelta tai -lautaselta, mutta sopivat myös ruoanvalmistukseen, esim. kuorruttamiseen. Kittijuustoissa voi kypsänä olla pintakäsittelyn johdosta hyvin voimakas haju, joka leviää jääkaappiin. Juustot on sen tähden säilytettävä erikseen tiiviisti suljetuissa muovipusseissa.

Kiwano ( Hyytelö- eli savimeloni )
Kiwano on kurkun ja melonin sukulainen. Mehukkaan hyytelömäisen, vihreän hedelmälihan voi syödä sellaisenaan puolikkaista tai lohkoista lusikalla.
Kiwano tarjotaan kylmänä tai huoneenlämpöisenä. Makua voi korostaa ripauksella sokeria.
Hedelmän voi sekoittaa salaatteihin, pirtelöihin, booleihin tai tarjota jäätelön kastikkeena.
Koristeellista kuorta kannattaa käyttää "tarjoiluastiana".

Kivitatti, herkkutatti
Ruoka- ja kauppasieni (Boletus edulis), josta useita muunnoksia. Lakki vaaleanruskea tai tummanpunaruskea, pillit nuorena harmaanvalkoiset, vanhemmiten keltaiset ja lopulta vihreäkeltaiset. Jalka paksu, "tynnyrimäinen", alaosasta pullistuva, vanhemmiten tasapaksu, jalassa vaalea verkkokuvio. Malto kova, valkoinen. Maku mieto, hienostunut. Parhaita ruokasieniä, luokitus herkullinen.

Muita syötäviä herkkutatteja männynherkkutatti ( Boletus pinophilus ) ja vain lounaisimmassa Suomessa kasvava tammenherkkutatti ( Boletus reticulatus ).

Herkkutatit sopivat lähes kaikenlaiseen käyttöön ja niille käyvät kaikki säilöntätavat, parhaiten kuitenkin kuivaus. Herkkutateilla voi maustaa myös öljyjä.

Klementiini
Klementiini on mandariinin ja happamen appelsiinin risteytys. Klementiin on satsumaa pienempi ja oranssinvärinen, kuori irtoaa helposti. Siemeniä on vähän. Wilking on kookas, karkeakuorinen ja varsin runsaasti siemeniä sisältävä lajike.
Säilytä varsin helposti pilaantuvat mandariinit jääkaapissa ja pese ennen käyttöä. Tarjoa sellaisenaan tai salaateissa ja jälkiruokina. Säilötyt mandariinit ovat vaivattomia ruoanvalmistuksessa.

Klimppi ( myky )
Jauhoista, soseutetusta perunasta tms. tehty lämpimien keittojen tai jälkiruokien lisäke.

Knöödeli ( saks. Knödel, Knödl "kokkare" )
Itävallassa, Saksassa ja Alsacessa sekä Pohjois-Italian saksankielisessä Trentino-Alto Adigessa pieni taikinapyörykkä, jonka taikinassa on jauhoja tai mannasuurimoita, ( perunaa ), kuutioitua valkoista leipää, rahkaa, juustoa ja hiivaa, täytteenä esim. lihaa tai pekonia. Keitetään suolavedessä. Tarjotaan joko pääruokana tai lisukkeena. Saksassa nimenä myös Klösse.
Myös makeita jälkiruokamuunnoksia, joiden täytteenä esim. marjoja, hedelmiä tai hilloa.

Kohokas ( suflee, soufflèt )
Joko lihasta, kalasta, vihanneksista, juustosta ja munista tai hedelmistä, sokerista, keltuaisista ja vaniljakastikkeesta uunissa valmistettu ruokalaji, joka on kuohkeutettu vatkatulla munanvalkuaisella. Valmistetaan joko korkeareunaisessa kohokasvuoassa tai pienissä annosvuoissa. Voi olla alkuruoka ( esim. juustokohokas ) tai jälkiruoka ( esim. luumukohokas, omenakohokas ).
Tarjotaan kuumana heti uunista otettuna.

Kohotusaine
Aineita, jotka muodostavat taikinaan lisättynä nesteen ja lämmön vaikutuksesta hiilidioksidia, joka kohottaa ja kuohkeuttaa taikinan sekä antaa sille ominaisen ulkonäön ja tuoksun. Biologisia kohotusaineita ovat hiiva ja hapatteet, jotka myös vaikuttavat makuun, kemiallisia kohotusaineita eli nostatusaineita leivinjauhe, ruokasooda ja hirvensarvisuola.

Koiruoho
Voimakkaan aromaattinen mausteyrtti. Käytetään yleensä viinan ( absintti ) mausteena.

Kolesteroli
Kolesteroli on ihmisen elintoiminnoille välttämätön rasvaliukoinen aine. Se on solukalvojen tärkeä rakenneosa, jota elimistö tarvitsee myös monien hormonien, D-vitamiinin sekä sappihappojen tuotantoon. Kolesterolia on kaikissa elimistömme osissa.

Suurimman osan kolesterolista elimistö tuottaa itse. Tämän lisäksi sitä saadaan ruoasta. Ruoan sisältämän kolesterolin lisäksi myös maksan tekemä kolesteroli päätyy sappihappojen muodossa ruoansulatuskanavaan. Noin puolet kaikesta ruoansulatuskanavaan tulleesta kolesterolista imeytyy takasin elimistön käyttöön. Toinen puoli poistuu luonnollista tietä ulosteiden mukana.

Kolesteroliaineenvaihdunnan keskuksena toimii maksa. Se valmistaa kolesterolia elimistön tarpeisiin ja poistaa ylimäärän sappinesteiden mukana ruoansulatuskanavaan. Elintavoista keskeisimmät veren kolesterolipitoisuutta säätelevät tekijät ovat ravinnon rasvan laatu ja määrä sekä ravinnon kolesterolimäärä. Jos ravinnossa on paljon kovaa rasvaa ja runsaasti kolesterolia nousee veren kolesterolitaso.

LDL-kolesteroli eli ns. "paha" kolesteroli
Kolesterolia, joka liikkuu LDL -"kuljetuspallosiin" sitoutuneena kutsutaan LDL -kolesteroliksi. LDL -kolesteroli kuljettaa kolesterolia kudoksiin ja verisuonien seinämiin. Mikäli LDL -kolesterolia on veressä ylimäärin eli enemmän kuin mitä kudokset sitä tarvitsevat, kolesterolia kertyy liikaa verisuonten seinämiin ja verisuonet ahtautuvat.

HDL -kolesteroli eli ns. "hyvä kolesteroli"
Kolesterolia, joka liikkuu HDL-"kuljetuspallosiin" sitoutuneena kutsutaan HDL-kolesteroliksi. HDL-kolesteroli kuljettaa ylimääräistä kolesterolia - jota kudokset eivät tarvitse - pois kudoksista ja verisuonten seinämistä. HDL-kolesterolin suuri määrä veressä suojaa LDL-kolesterolin haittavaikutuksilta. Suuri HDL-kolesterolin osuus pienentää sepelvaltimotaudin riskiä.

Ihmisillä, joilla on pieni kokonaiskolesterolipitoisuus, on yleensä myös pieni "pahan" LDL-kolesterolin osuus.
Kuitenkin joillakin henkilöillä, joilla on pieni kokonaiskolesteroli, voi "hyvän" HDL-kolesterolin suhteellinen osuus olla pieni. Näin vastaavasti "pahan" LDL-kolesterolin määrä on kohonnut. Tällaisilla henkilöillä kokonaiskolesteroli ei kerro täyttä totuutta sairastumisvaarasta. Sairastumisvaara esim. sepelvaltimotautiin selviää ainoastaan mittauksilla, jossa eritellään HDL- ja LDL-kolesterolien osuudet.

Kolja
Kolja on Atlantin tärkeimpiä talouskaloja. Sillä on vihreänruskea selkä, vaaleanharmaat kyljet ja valkoinen vatsa. Turskan tyyppinen kala, joka on suosittu kiinteän, kevyen, vähärasvaisen ja maukkaan lihansa vuoksi. Koljaa on saatavissa pihveinä ja fileinä. Myydään usein savustettuna. Kolja on herkullista friteerattuna.

Kombu
Ruskoleviin kuuluvasta Laminaria-lajista keittämällä valmistettu japanilainen elintarvike, joka on kuivattu ohuiksi mustiksi levyiksi tai paloiksi. Käytetään lähinnä lihä- tai kalaliemeen dashiin, joka on perusaine monissa japanilaisissa ruokalajeissa, sekä mausteena eri ruokiin. Voidaan myös suikalaoida ja sen jälkeen keittää tai marinoida ja tarjota vihanneksen tapaan tai koristeena.

Konjakki ( ransk. cognac )
Länsi-Ranskassa Cognacin kaupungissa ja sen ympäristössä tislattu rypäleviina, brandy. Valmistettu 1600-luvulta lähtien. Nimitys konjakki on ollut käytössä vuodesta 1783, mutta sitä käytetään usein ( väärin ) yleensä brandysta, sillä konjakki tarkoittaa ainoastaan Cognacin alueen tuotetta, jolla on alkuperämerkintä. Tuotantoalueella kuusi ala-aluetta, joista arvostetuimmat Grande Champagne ja Petite Champagne Cognacin kaupungin eteläpuolella. Muut Borderies, Fins Bois, Bons Bois ja Bois à Terroir/ Bois Ordinaires.
Konjakki valmistetaan valikoiduista kokonaisista rypäleistä peräisin olevista valkoviineistä, vain tietyt lajikkeet hyväksyttyjä, yleisin Ugni Blanc eli Trebbiano, muita mm. Colombard ja Folle Blanche. Joskus rypäleisiin on lisätty käymisen aikana hiivaa.
Viini tislataan kahteen kertaan kuparisissa tislauspannuissa, jolloin syntyvän kirkkaan viinan ( eau-de-vie ) alkoholipitoisuus on n. 70 %. Sen jälkeen tisle kypsyy tammitynnyreissä ja saa bouquet'nsa, makunsa ja värinsä. Tynnyreihin saadaan lisätä tammilastuja kypsymisen alkupuolella, juoman väriä voidaan parantaa kulöörillä ( tasaa väriä ) ja sokeripitoisuutta voidaan säätää lisäämällä sokeria tai siirappia ( pehmentää makua ). Tynnyrissä juomasta haihtuu vuosittain alkoholia jopa 5 %, joten alkoholipitoisuus laskee. Kypsytysvaiheessa voidaan myös lisätä vähitellen tislattua vettä alkoholipitoisuuden laimentamiseksi. Konjakin tulee sisältää vähintään 40 % alkoholia.
Konjakkia varastoidaan viileässä ja kosteassa kellarissa vähintään 2 vuotta, mutta joskus jopa 50 - 60 vuotta. Pullotettuna konjakki ei enää kypsy.
Laatuluokitus perustuu ikään ja sekoitukseen, konjakki voi koostua kymmenistä, joskus jopa sadoista eri tisleistä. Kolmen tähden konjakki tarkoittaa sekoitusta, jonka nuorin tisle on vähintään 2 vuotta tammitynnyrissä kypsytettyä. VS-luokituksen ( engl. Very Special ) saaneen konjakin nuorin tisle on vähintään 2 vuotta kypsytettyä, yleisesti 2 - 5 vuotta ( kolme tähteä ). VSOP ( Very Special Old Pale, ns. viiden tähden konjakki ), VO ( Very Old ) ja Réserve ovat vähintään 4 vuotta kypsytettyjä, yleisesti 4 - 10 vuotta, XO ( Extra Old ), Extra, Napoléon ja Vieille Réserve vähintään 6 vuotta kypsytettyjä ( XO usein 20 - 35 vuotta, Napoléon 7 - 15 vuotta ). Alle 5 vuotta kypsytetty konjakki on yleensä vaaleankeltaista, 5 - 10 vuotta kypsytetty tummempaa ja maultaan täyteläisempää. 30 vuoden jälkeen alkoholipitoisuus laskee, mutta parhaimmillaan konjakki on 50 vuoden ikäisenä, joten 50 - 60 vuotta kypsytetytkin siirretään isoihin lasipulloihin tai normaalipulloihin, koska sen jälkeen konjakki ei enää parane.
Konjakkia nautitaan yleensä aterian jälkeen jalallisista, pyöreäpohjaisista ja kapeasuisista tai tulppaanin muotoisista laseista yleensä sellaisenaan ja huoneenlämpöisenä, harvoin vedellä tai soodavedellä laimennettuna. Konjakkia käytetään myös joihinkin juomasekoituksiin sekä ruoanvalmistuksessa kastikkeisiin, keittoihin, jälkiruokiin, marinadeihin, kostutukseen, liekitykseen, alkoholiin säilöttäviin hedelmiin ja makeisiin.

Konjakkilasi, aromilasi
Jalallinen, lähes pallomainen, suusta suppeneva lasi, josta konjakkia nautitaan.

Konjakkivoi ( engl. brandy butter )
Konjakilla ja sokerilla maustettu voi. Tarjotaan kuumien jälkiruokien kanssa, Isossa-Britanniassa mm. Christmas puddingin kanssa.

Kookoskerma
Kookoskermaa valmistettaessa kookoksen maito on puristettu vain kerran erona tavalliseen kookosmaitoon, jonka kookosmaito puristetaan useampaan kertaan. Valmistustapa antaa voimakkaamman ja täyteläisemmän kookoksen maun. Kookoskerma nousee kookosmaidon pinnalle. Kookoskermaa myydään säilykkeinä sekä tiivisteinä. Kookoskerma on koostumukseltaan sakeampaa kuin kookosmaito ja siinä on rasvaa n. 22 - 23 %. Kookoskermaa käytetään kookosmaidon tavoin ruoanlaitossa, leivonnassa tai jälkiruoissa.

Kookosmaito
Kookosmaito on valmistettu puristetusta kookoshedelmän lihasta tai sitä voidaan valmistaa myös liottamalla jauhettua kookospähkinän maitoa lämpimässä vedessä. Kookosmaito on koostumukseltaan kermaisen vaaleaa ja sillä voi korvata maidon ruoanvalmistuksessa. Kookosmaitoa saa säilykkeenä. Purkissa kookosmaidon vesi ja rasva voivat erottua, mutta ravistamalla tai lämmittämällä sen rakenne palautuu normaaliksi. Säilyke säilyy avattuna muutaman päivän jääkaapissa, mutta sen voi myös pakastaa tiiviissä rasiassa. Kookosmaidossa on n. 14 - 17 % rasvaa. josta suurin osa on tyydyttyneitä rasvahappoja. Se sopii mainiosti aasialaisiin wok- ja pataruokiin, käytetään myös afrikkalaisessa ja intialaisessa keittiössä. Antaa uutta ilmettä myös kotoisempiin ruokiin maidon tai kerman asemesta.

Kookospähkinä
Kookospähkinä on tropiikin hyödyllisin hedelmä. Kookospähkinässä on monta kerrosta. Päällimmäisenä on nahkamainen kalvo ja sen alla 6 - 7 cm paksu kuitukerros. Siitä, mitä kutsumme kookospähkinäksi, ja jota meille tuodaan tuoreenakin, on jo poistettu edellä mainitut kerrokset. Näin kuoritun kookospähkinän pinnalla on ruskea, kova, osittain kuitujen peittämä kuori. Kuoren rikkomiseen tarvitaan vasaraa. Kuoren sisällä on valkeaa hedelmälihaa, jota kuivattuna nimitetään kopraksi. Koprasta saadaan jo paremmin tunnettuja aineksia, kookosrasvaa ja kookoshiutaleita.
Pähkinän sisuksessa on imelähköä kookosmaitoa, joka nautitaan juomana. Pähkinän kuoren toisessa päässä olevat silmämäiset syvennykset puhkaisemalla voi kookosmaidon juoda tai kaataa ulos pähkinästä. Tuoretta hedelmälihaa voi raastettuna käyttää kookoshiutaleiden tapaan.

Kookosrasva, kookosvoi, kookosöljy, kopraöljy
Kookospähkinän siemenvalkuaisesta eli koprasta ( rasvaa 63 - 70 % ) puristettu kasvirasva, jossa muista kasvirasvoista poiketen kovien, tyydyttyneiden rasvahappojen osuus on n. 90 % ( mm. lauriini- ja myristiinihappoa ). Alle 30°C:ssa kiinteää, valkoista, lähes mautonta. Käytetään ruoanvalmistuksessa ( myös paistamiseen ) sekä elintarviketeollisuudessa mm. suklaan, makeisten, jäätelön, leipomotuotteiden ja margariinin valmistukseen.

Korallitaimen
Tämä lämpimien vesien kala elää koralliriuttojen läheisyydessä. Valkoinen liha on kiinteää ja makeaa. Korallitaimen myydään kokonaisena tai fileinä. Leikkaa kokonaisen kalan ja paksujen fileiden pintaan viillot ennen kypsennystä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Korianteri
Korianteri (Coriandrum sativum), sarjakukkaiskasveihin kuuluva maustekasvi, jota sanotaan maailman viljellyimmäksi yrtiksi, tuoksuu kasvina tunkkaiselle, mutta sen mausteena käytettävät pippurinkokoiset, vaaleanrusehtavat tai -vihertävät siemenet ovat hyväntuoksuisia ja miedon sitruunaisia maultaan. Kasvaa luonnonvaraisena Välimeren maissa. Sisältää eteerisiä öljyjä, tanniinia ja sokereita. Korianteriöljyä sisältäviä kuivattuja siemeniä käytetään etenkin aasialaisissa keittiöissä kalan, lampaanlihan, kasvisten ja riisin mausteeksi, keittoihin, kastikkeisiin, marinadeihin, chutneyyn ja leivonnaisiin. Sopii myös jälkiruokiin ja etenkin omenapiirakkaan. Osana myös mausteseoksissa kuten curryssa ja garam masalassa. Siemenet voidaan myös paahtaa ja käyttää pippurin tapaan. Maku makeahko, muistuttaa appelsiinia. Korianteri rouhittuna tai jauhettuna sopii sianliha-, lampaanliha-, makkara-, kana-, silli-, riisi-, kaali- ja porkkanaruokien mausteeksi.

Korianteri on alunperin kotoisin eteläisestä Euroopasta sekä Lähi-idän alueilta. Kasvia on viljelty yli 3000 vuoden ajan, joten se on yksi vanhimmista mausteista.
Korianteri on itämaisen ruoan perusmauste, josta voi käyttää sekä siemenet että lehdet. Kaukoidässä ja Aasiassa korianteria kutsutaan kiinanpersiljaksi, ja sitä käytetäänkin persiljan tavoin. Sen maku on parhaimmillaan, jos sitä ei ole kauan kuumennettu. Siksi se lisätään ruokaan kypsennyksen loppuvaiheessa. Sitä voidaan käyttää yhtä hyvin tomaattikastikkeen, ratatouillen ja curryruokien maustamiseen kuin omenapiirakan, kakkujen, keksien tai marmeladin maustamiseen. Se sopii myös moniin kasvisruokiin, kuten herne-, kesäkurpitsa-, kurkku-, linssi-, papu-, sieni- ja punajuuriruokiin. Erityisesti se istuu porkkanan kanssa sekä wokki- ja tex-mex-ruokiin. Se sopii myös salaattien joukkoon mausteeksi tai sämpylätaikinaan.
Siemenistä haudutetaan myös yrttiteetä, ja niillä maustetaan esim. giniä. Lehtiä käytetään yrttimausteena etenkin Kiinassa, Kaakkois-Aasiassa, Etelä-Amerikassa ja Meksikossa, jossa mm. guacamolen mauste.
Euroopassa lehdillä maustetaan kanaa, keittoja, kastikkeita, maustetahnoja, salaatteja, munakkaita ja jogurttia, siemenillä kastikkeita, säilykkeitä ja lihaa ( rouhitaan pintaan ). Rouhittuina siemenet sopivat mausteseoksiin. Juurella maustetaan maustetahnoja ja liemiä.
Korianteri säilötään pakastamalla tai öljyssä.
Korianteri lisää ruokahalua ja tehostaa ruoansulatusta.

Korintti
Hyvin pieniä, siemenettömiä, kuivattuja viinirypäleitä ( tummia rusinoita ). Käytetään pilahvissa, viinilehtikääryleissä ja jälkiruoissa, Voidaan liottaa liköörissä ennen kuin lisätään leivonnaisiin. Alkuaan kotoisin luultavasti Kreikasta.

Korma
Intialainen ja pakistanilainen miedosti maustettu ruokalaji, jossa jogurtissa tai piimässä marinoitua lammasta tai kanaa ( tai joskus kalaa ) sekä unikonsiemeniä ja/ tai cashewpähkinöitä tai manteleita.

Korvasieni
Ruoka- ja kauppasieni (Gyromitra esculenta). Kasvaa aikaisin keväällä ( pari viikkoa lumen sulamisesta ) ja kesäkuun lopulle asti hiekkaisissa havumetsissä, etenkin hakkuualueilla ja poluilla. Lakki vaalean- tai tummanruskea, epämääräisen muotoinen ja hyvin runsaspoimuinen. Jalka harmahtavanvaalea, lokeroinen. Tuoreen sienen haju voimakas mutta miellyttävä. Luokitus herkullinen.

Korvasieni on tuoreena ja käsittelemättömänä hengenvaarallisen myrkyllinen ( sisältää gyromitriini-nimistä myrkkyä ), mutta runsaassa vedessä ( 1 osa sieniä, 3 osaa vettä tai 1 kg sieniä ja 5 l vettä. Sienet lisätään kuumaan veteen ) vähintään 5 min. kahteen kertaan keitettäessä myrkky hajoaa veteen. Keitinvesi on vaihdettava ja sienet huuhdeltava runsaalla juoksevalla vedellä kummankin keittokerran jälkeen.
Huom! Liotus- ja keittovedet on heitettävä ehdottomasti pois!
Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään 2 tuntia ( 10 g sieniä/ 2 dl vettä ) ja keitettävä sen jälkeen em. tavalla kahteen kertaan. Myös huoneen tuuletuksesta on huolehdittava.

Korvasieni voidaan pakastaa keittämisen jälkeen. Se sopii muhennoksiin, kastikkeisiin ja keittoihin.

Korvasieni voi sekoittua myrkylliseen pohjanpiispanhiippaan (Gyromitra ambigua) tai piispanhiippaan (Gyromitra infula).

Kosteikkovahvero
Ruokasieni (Cantharellus lutescens), joka muistuttaa suuresti yleisempää suppilovahveroa, mutta lakin pinta on vaaleammanruskea, reuna voimakkaan poimuileva, halkaisija 3 - 6 cm, jalka ontto, oranssinvärinen. Maku mieto. Luvallista myydä suppilovahveroiden joukossa.

Kotelosienet
Kotelosienet on suuri, monisukuinen ja -lajinen sieniryhmä. Suurikokoiset kotelosienet ovat maljamaisia tai eri tavoin poimuisia ja lokeroisia, jalattomia tai jalallisia. Suurikokoisissa kotelosienissä on muutamia herkullisia ruokasieniä. Erinomaisen makuinen kevään herkku on korvasieni, joka on käsittelemättömänä vaarallisen myrkyllinen, joten oikea käsittely on ehdottomasti tunnettava. Toinen tämän ryhmän herkuista on hyvänmakuinen ja mieto huhtasieni, joka ei vaadi esikäsittelykseen keittämistä.

Kreemi( ransk. crème 'kerma' )
Leivonnaisten kuorrutteena ja täytteenä etenkin täytekakuissa ja kääretortuissa käytetty sakea kastike tai kiisseli, esim. voikreemi eli voikiisseli, ransk. crème au beurre, jossa ( suolatonta ) voita, ( tomu )sokeria, munaa, keltuaisia, vehnäjauhoja ja maissitärkkelystä tai perunajauhoa, mausteena esim. vaniljaa ( vainiljakreemi ), kaakaota ( suklaakreemi ) tai kahvia ( mokkakreemi ). Kevyemmän kreemin saa käyttämällä maitoa ja jättämällä voin pois. Kreemi voi myös sisältää vain suolatonta voita ja tomusokeria. Kreemi on kiinteämpää kuin crème pâtissière.

Kremšnita ( kremsnita )
Zagrebilainen kermaleivos.

Kreolikeittiö
Yhdysvaltain eteläosien, erityisesti Louisianan osavaltion ranskalaisperäisen kreoliväestön perintein keittiö, jossa vaikutteita etenkin ranskalaisesta keittiöstä ja Pohjois-Amerikan intiaaneilta mutta myös hyvin monien eri maiden keittiöistä.
Perusaineksia maissi ja bataatti.

Kriikuna
Kriikunalla on hienoinen nukka sinisen hedelmän pinnassa. Hedelmäliha puolestaan on kellanvihreää ja sitä on luumuun verrattuna vähän. Kriikuna on luumua pienempi ja sen kivi on pyöreähkö, kun taas luumun kivi on soikea ja siinä on terävä pää. Kriikunat pysyvät syksyllä pitkään happamina ja muuttuvat makeiksi yleensä vasta ensimmäisen kunnon pakkasyön jälkeen. Jos pakkasta ei tule, niin viimeistäänkin kypsät, maahan pudonneet kriikunat ovat melko makeita ja herkullisia. Siksi sitä käytetäänkin yleensä keitettynä hilloissa ja hyytelöissä. Mehumaijassa voi valmistaa kriikunoista mehua.

Kroepoek
Indonesialainen erittäin ohut, friteerattu leipä, jonka valmistukseen on käytetty tapiokajauhoja, jauhettuja katkarapuja ja mausteita.

Krokaani
Koristeellinen, taidokas, korkea, monikerroksinen kruunua tai kynttelikköä muistuttava sokerileivonnainen. Valmistetaan manteli- tai nougatmassasta pursottamalla ja kootaan osista sokerilla kiinnittämällä sekä koristellaan esim. marsipaanilla tai sokerista tehdyillä koristeilla. Käytetään juhlapöytien kuten hääpöytien koristeena.

Krokantti
Karamellisoitua sokeria, joka maustetaan manteli- tai pähkinärouheella. Käytetään karkeaksi tai hienoksi murskattuna leivonnaisten tai jälkiruokien maustamiseen.

Kroketti ( kuorukka )
Muhennetusta lihasta, kalasta tai kasviksista valmistetusta paksusta massasta muotoiltu tanko tai pyörykkä, jotka ensin paneroidaan ja sitten kypsennetään öljyssä.

Kroštule ( krostule )
Istrialainen ( Kroatia ) jälkiruoka.

Kruska ( ital. crusca "akana, lese" )
Karkea puuro, joka valmistetaan esim. murskatusta viljasta, leseistä, siemenistä ja rusinoista. Tarjotaan maidon ja hillon tai esim. puolukoiden kera.

Krug
Samppanjamerkki ja samppanjanvalmistaja. Useiden vuosikertojen sekoitus. Samppanjan kehitti vuonna 1834 Jean Joseph Krug.

Krustadi ( kuoriainen )
Kuoriaisraudassa paistettu ohut pieni, rapea maljamainen leivonnainen, joka täytetään esim. muhennoksella.

Krutonki ( leipäkuutio )
Paistettu valkea pieni leipäkuutio, joita lisätään keittoihin, salaatteihin ym.

Kruunu
Kokonaisena paistettu ulkofilee, johon on jätetty kylkiluut mukaan ja joka on käännetty renkaan muotoon siten, että kylkiluut jäävät ulkopuolelle.

Krysaniliini
Synteettinen akridiiniväriaine, keltainen, punainen tai ruskea, elintarvikeväri.

Ksantaani
Ksantaani on gluteenitonta leivontaa helpottava hyydykeaine.

Ksylitoli, koivusokeri
Suomessa kehitetty makeutusaine, kemiallisesti viisiatominen sokerialkoholi CH₂OH(CHOH)₃CH₂OH. Valkea, kiteinen, helposti veteen liukeneva yhdiste, jota valmistetaan pelkistämällä koivun tai pyökin ksylaanista ( hemiselluloosa ) saatavaa ksyloosia eli puusokeria. Esiintyy myös mm. banaaneissa, luumuissa ja sienissä. Makeus sama kuin tavallisen sokerin. Käytetään elintarviketeolllisuudessa hilloihin, marmeladeihin, jälkiruokiin, makeisiin, purukumiin ja jäätelöön. Ehkäisee säännöllisesti käytettynä kariesta.

Ksyloosi, puusokeri
Hyvin makea pentooseihin kuuluva kiteinen viisiatominen sokeri. Ainesosana useissa hemiselluloosissa. Käytetään mm. ravintohiivan viljelyyn ja ksylitolin valmistukseen.

Kudzupapu
Köynnöskasvi (Pueraria lobata), jonka varsia ja lehtiä käytetään Japansissa ja Kiinassa ravinnoksi. Juurista saadaan tärkkelyspitoista jauhetta, jolla saostetaan kastikkeita, keittoja ja muhennoksia ja kuorrutetaan paistettavia ruoka-aineita. Hyvin tehokas sakeuta.

Kuha
Ahvenkaloihin kuuluva petokala (Stizostedion lucioperca) eri puolilla Eurooppaa joissa ja järvissä sekä Itämeressä, Mustassameressä ja Kaspianmeressä, meillä etenkin Suomenlahdessa murtovesissä sekä suurissa ja suurehkoissa järvissä. Ruokakala myös mm. muissa Pohjoismaissa sekä Itä- ja Keski-Euroopassa. Kasvatetaankin itäisessä ja keskisessä Euroopassa.

Se on vähäruotoinen ja vähärasvainen, maukas-, kiinteä- ja valkolihainen. Kaksi laatuluokkaa: alle ja yli 0,8 kg, parhaimmillaan 1 - 1 1/2 kg:n painoisena. 1 - 1 1/2 kg:n painonen kuha sopii kokonaisena kypsennettäväksi, jolloin sen voi täyttää ja tarjota joko kylmänä tai lämpimänä. Voi paikoin kasvaa jopa 130 cm pitkäksi ja 12 kg painavaksi. Kuhan voi myös keittää, hyytelöidä ja paistaa sekä uunissa että pannussa. Kuhaa myydään tuoreena ja pakastettuna. Se on herkullista kalapadoissa ja voidaan myös kypsentää höyryttämällä tai mikroaaltouunissa. Sisältää runsaasti D-vitamiinia, seleeniä ja jodidia, mutta vähän omega-3-rasvahappoa. Sisävesien kuhassa elohopeaa, merestä pyydetyssä dioksiinia ( ympäristömyrkkyä ), mutta vähemmän kuin isoissa petokaloissa.

Kuivatut herneet ja pavut
Herneiden, papujen ja muiden palkokasvien kuivattuja siemeniä kutsutaan joskus palkoviljaksi, koska ne kuivataan viljanjyvien tapaan.
Suomessa viljellään vihreitä herneitä, muut pavut tuodaan muualta kuivattuina tai säilykkeinä. Kuivattuja täytyy usein liottaa ja kypsentää verrattain pitkään, säilötyt ovat sen sijaan heti käyttövalmiina.
Palkokasvien siemenet ovat erittäin proteiinipitoisia ja hyviä kalsiumin, raudan ja fosforin lähteitä. B-ryhmän vitamiineista niissä on runsaimmin tiamiinia ja niasiinia. C-vitamiinia niissä ei ole, joten niiden kanssa kannattaakin tarjota vihanneksia, hedelmiä tai perunaa ja juureksia. Rasvaa niissä on vähän paitsi soijapavuissa, joissa sitä on runsaasti, jopa 16 - 20 %. Se on kuitenkin hyvää rasvaa, sillä suurin osa siitä on monityydyttämättömiä rasvahappoja.

Kulebjaka, kulibjaka, kulibiak, ( ven. kuljebjaka ), ( ransk. coulibiac )
Alkuaan venäläinen pitkulainen, umpikuorinen piirakka, jossa voitaikinakuori ja täytteenä keitettyä riisiä, kaalia, kalaa tai lihaa sekä kovaksikeitettyä munaa. Yleisin Suomessa lohikulebjaka, jonka täytteenä riisiä, lohta, keitettyä munaa ja mausteita. Kulebjaka nautitaan alkupalana tai kokonaisena ateriana.

Kulitsa
Venäläinen pääsiäisleivonnainen, rusinoilla, sitruunankuorella, sukaatilla, mantelirouheella, sahramilla ym. maustettu ja usein muotissa paistettu, toisinaan limppumainen vehnänen, joka voidellaan ennen paistamista munalla. Koristeeksi päälle muotoillaan taikinasta kyrilliset kirjaimet XB, jotka ovat lyhenne sanoista "Kristus on ylösnoussut", sekä sirotellaan halkaistuja manteleita tai mantelilastuja, joskus myös tomusokeria. Perinteisesti keskelle vehnästä pannaan tarjolle tuotaessa virpomisoksa. Viipaloidaan ja tarjotaan yleensä pashan kera.

Kulta-ahven
Makeanveden kala, jota myydään myös fileinä. Liha on kuivaa, valkoista ja kiinteää. Maku on mieto, mutta omintakeinen. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Kultalohi
Lohen kasvatettu albiinomuoto ( kaupallinen nimitys ).

Kulutusmaito
Täysmaidon entinen nimitys.

Kuningatarhillo
Hillo, johon käytetään sama määrä vadelmia ja mustikoita.

Kuningatarkiisseli
Kiisseli, jonka aineksina ovat vadelmat ja mustikat.

Kuore, norssi
Lohikaloihin kuuluva pieni, lähes läpikuultava kala, joka on maultaan erinomainen. Kuore kypsennetään yleensä kokonaisena friteeraamalla.

Kukkakaali
Vihannes (Brassica oleracea var. botrytis), joka on lähtöisin Kyproksesta ja tunnettiin jo antiikin Roomassa. Syötävä osa, lehtien keskellä olevat nuoret, nuppuiset kukkaversot, muodostavat kukkaperän, jonka tulee olla kova, tiivis ja valkoinen ( haaroittuu ja kellastuu vanhetessaan, maku huononee ). Paino 1 - 2 1/2 kg ( ilman lehtiä ). Kukkakaalista on myös sinipunerva ja oranssi muoto. Kukkakaali kestää huonosti varastointia, pakastettuna se säilyy muiden kasvisten tapaan n. vuoden.
Kukkakaalia käytetään joko raakana esim. salaatteihin ja dippaukseen tai kypsänä, kuten kokonaisena tai paloina keitettynä lisäkkeenä tai uunissa gratinoituna tai esim. kesäkeitossa tai kohokkaassa. Usein ainesosana pikkelsissä. Keitä kokonainen kukkakaali tiiviin kannen alla kanta alaspäin. Käytä vettä vain kukkakaalin puoleen välin, yläosa kypsyy tällöin höyryssä ( tai käytä höyrykattilaa ). Varo ylikypsentämistä, koska kukkakaalista tulee silloin mauton ja vetelä. Poista kukkakaalista vain pilaantuneet ja nahistuneet suojuslehdet. Hyväkuntoiset vihreät suojuslehdet ja kanta ovat maukasta syötävää. Keitä pakastekukkakaalia vain muutama minuutti. Kukkakaalin tummuminen ennen keittämistä estyy kylmässä vedessä, johon on lisätty ruokalusikallinen sitruunamehua tai vaaleaa viinietikkaa. Myös keittämisen jälkeen lisätty sitruunamehu säilyttää kukkakaalin valkoisen värin. Kukkakaali sisältää runsaasti C-vitamiinia ( 100 mg/ 100 g ), folaattia ja kaliumia.
Kukkakaalin muunnos parsakukkakaali eli "vihreä kukkakaali" on maultaan miedompi. Tämän muunnos puolestaan on vihreä tai tumman kellanvihreä, romanesco eli viherkaali, jonka kukinnot muodostavat kartiomaisia kohoumia.

Kukkamausteet
Yhteisnimi mausteille, joiden kukkia tai kukanosaa käytetään mausteena, esim. neilikka, kapris, sahrami.

Kulibiakki
Suuri venäläistä alkuperää oleva kalapiirakka. Valmistukseen käytetään keitettyä riisiä, munia ja kalaa, esim. lohta. Tarjotaan kuumana tai kylmänä smetanan tai voisulan kera.

Kulinaristi
Hyvän ruoan ystävä, hyvää ruokaa arvostava henkilö, herkkusuu.

Kultaevänapsija
Tämän lämpimien vesien kalan liha on mehukasta ja miedonmakuista. Kultaevänapsija voidaan kypsentää kokonaisena tai leikkeinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Kultaotsa-ahven
Yksi parhaista ahvenlajeista. Helposti tunnistettavissa silmien välissä ja molemmissa poskissa olevasta kullanvärisestä juovasta. Liha on herkullista ja mehukasta. Käytetään paljon välimerellisissä ruoissa, usein fenkolilla maustettuna.

Kultataimen
Kasvatettu taimen. Valmista kultataimen samalla tavalla kuin kirjolohi.

Kumikaavin, nuolija
Nuolijalla pyyhkäisee kulhosta taikinanrippeetkin, notkea, sekoittaa valkuaisvaahdon taikinoihin, ja sopii myös käytettäväksi teflonpannulla.

Kumina
Kumina kasvaa luonnonvaraisena lähes kautta Suomen ja menestyy hyvin viljeltynä. Mausteiset lohkohedelmät eli siemenet säilyttävät arominsa pitkään. Kumina sopii ryydittäjäksi samoihin leivonnaisiin kuin anis sekä kaali-, peruna-, sipuli-, riisi-, juusto-, maksa- ja makkararuokiin. Sitä kannattaa kokeilla voimakkaisiin lihapatoihin, hanhi- ja kalkkunapaisteihin, kalapatoihin ja -keittoihin sekä raakaraasteisiin. Intialaisessa ja indonesialaisessa keittiössä kumina on "välttämätön" mauste.

Kummeliturska
Turskien sukuun kuuluva isokokoinen syvänmerenkala, jota käytetään paljon espanjalaisissa ja portugalilaisissa ruoissa. Se on pitkä, kapea, terävähampainen ja kaikkiruokainen. Paino on 1 1/2 - 2 kg. Liha on pehmeää, vaaleanpunaista, vähärasvaista ja helposti lohkeavaa. Kummeliturska on erinomaista friteerattuna sekä pannulla paistettuna valkosipulin ja tomaattien kera. Myydään kokonaisena tai fileinä ja pihveinä.

Kumkvatti
Kumkvatti on pieni sitrushedelmä, joka painaa n. 10 g. Hedelmän kuori on ohut ja appelsiinin kaltainen. Kumkvatit käytetään kuorineen. Maku muistuttaa voimakkaan appelsiinin makua. Hedelmäliha on lohkoinen ja siinä on siemeniä. Kumkvatit sopivat viipaloituna teen, drinkkien, jälkiruokien ja leivonnaisten mausteeksi. Hedelmistä voidaan myös valmistaa marmeladia.

Kuningaskotilo
Nämä kotilot myydään valmiiksi kypsennettyinä ja tarjotaan yleensä etikan sekä tumman leivän ja voin kera. Kuningaskotilot ovat samanlaisia kuin rantakotilot, mutta suurempia, ja lihan irrottaminen kuoresta on helpompaa. Kotiloita voidaan käyttää myös kala- ja äyriäiskeitoissa sekä muhennoksissa.

Kuorimanteli
Kuorimanteleita käytetään pähkinöiden tapaan. Kuorimanteleiden kuori on ohuempi ja pehmeämpi kuin makeiden manteleiden.

Kupari
Kupari tarvitaan punasolujen rakentamiseen sekä useiden entsyymien toimintaan. Kupari on hivenaine, jota on esimerkiksi perunoissa noin 2 mg/kg. Hyviä kuparin lähteitä ravinnossa ovat mm. maksa ja sisäelimet, täysjyväviljatuotteet, peruna, pähkinät, palkokasvit ja äyriäiset.

Kupu
Linnuilla ruokatorven laajentunut osa, jossa on usein ruoantähteitä. Kupu pitää aina poistaa ennen kuin lintu valmistetaan ruoaksi.

Kurkuma
Kurkuma on inkiväärin sukulaiskasvi, josta mausteeksi käytetään kuivattua juurakkoa jauhettuna. Kurkuma on lähtöisin Etelä-Aasiasta. Sitä viljellään etupäässä Intiassa ja Kaakkois-Aasiassa. Kurkuma kutsutaan usein myös Intian sahramiksi. Myös keltajuureksi kutsuttu kurkuma sisältää niin voimakkaankeltaista väriainetta, että se värjää ruoatkin kauniin keltaisiksi. Curry-mausteseoksen keltaisuus on nimenomaan kurkuman aikaansaamaa.
Kurkuma sopii muna-, riisi- ja kalaruokien, salaatinkastikkeiden ja etikkäsäilykkeiden mausteeksi. Kokeilemisen arvoisia kohteita ovat juusto- ja sipulipiirakat sekä -paistokset.

Kurkku, kasvihuonekurkku, avomaankurkku
Kurkkukasveihin kuuluva yksivuotinen köynnöstävä vihannes (Cucumis sativus) ja sen melko kookas, mehevä hedelmä, kotoisin Himalajalta Intiasta. Viljelty Aasiassa jo 3000 vuotta sitten, tunnettu antiikin Kreikassa ja Roomassa. Kuori tummanvihreä ja ohuehko, malto vaaleanvihreä, runsaasti siemeniä. Sisältää vettä n. 90 %.
Kurkkulajikkeet ryhmitellään kasvihuonekurkkuihin ( joista yleensä käytetään nimitystä tuorekurkku ) 25 - 30 cm pitkä ja hoikka, lavakurkkuihin ja/ tai avomaan kurkkuihin lyhyt 7 - 15 cm ja hieman pullea. Kummastakin viljellään useita lajikkeita. Molempien tulee olla tummanvihreitä ja kiinteitä, vanhemmiten kurkut pehmenevät ja kellastuvat ja siemenet suurenevat. Avomaankurkun pinta on röpeliäs, kasvihuonekurkun sileämpi. Avomaankurkusta on myös vaalea muunnos. Maku ei suuresti eroa eri tyypeillä eikä lajikkeilla.
Kurkku sisältää runsaasti kaliumia ja folaattia. Sitä nautitaan lähinnä raakana esim. voileivällä tai salaateissa kuorittuna tai kuorimattomana, mutta kurkkua voidaan myös kypsentää ja käyttää kurpitsan tavoin esim. keittoihin. Kurkku säilyy kotioloissa parhaiten viileäkaapissa tai jopa huoneenlämmössä, mutta jääkaappi on sille liian kylmä.
Perinteisiä kurkkua sisältäviä ruokalajeja ovat mm. tsatsiki ja gazpacho. Avomaankurkkuja myös säilötään suolakurkuiksi ja maustekurkuiksi ( eli etikka- eli herkkukurkuiksi ). Pieni cocktailkurkku on eri lajia. Kurkun sukuun kuuluu myös meloni.
Kasvihuonekurkut syödään kuorineen, tuontikurkut kannattaa kuitenkin kuoria. Tukevammat kellertävänvalkeat lavakurkut käytetään yleensä säilöntään, mutta sopivat kuorittuina myös tuoreena syötäviksi tai kuorineen halkaistuna täytettäviksi.
Avomaankurkut käytetään suurimmaksi osaksi suola- tai etikkakurkkujen valmistukseen. Avomaankurkkua voi käyttää myös tuoreena, tuorekurkun tapaan.
Kurkku on erittäin arka kylmälle, sopivin säilytyslämpötila on n. +10 astetta. Älä säilytä kurkkua omenoiden tai tomaattien läheisyydessä, koska niiden kehittämä etyleeni kellastuttaa ja turmelee kurkun.

Kurnusimppu
Yleinen, edullinen kala, jonka liha on makeaa ja kiinteää. Kurnusimppu myydään yleensä kokonaisena, ja se sopii kalapatoihin ja keittoihin.

Kurpitsa
Kurpitsa, pitkänomainen ja vihreäkuorinen tai kookas, pyöreä ja keltainen, käytetään meillä yleisesti vain etikkasäilykkeeksi. Kokeile kuitenkin kurpitsakuutioiden keittämistä tai paistamista liharuoan lisäkkeeksi.
Halkaise kurpitsa ja poista keskellä oleva löysä siemenosa. Kuutioi hedelmäliha. Kuorta ei syödä.

Kurpitsansiemenet
Kurpitsan lajin Cucurbita pepo isot, soikeat, litteät siemenet, joita nautitaan sellaisenaan tai pähkinäsekoituksissa. Myydään kuorineen tai kuorittuina, sellaisenaan, paahdettuina, suolattuina tai muuten maustettuina. Sopivat salaatteihin ja muihin vihannesruokiin, pastaruokiin sekä leivonnaisiin. Sisältävät lähes 50 % rasvaa sekä runsaasti mm. magnesiumia, rautaa, fosforia, sinkkiä, niasiinia, K-vitamiinia, omega-rasvahappoja ja folaattia.

Kurttukaali eli savoijinkaali
Nimensä mukaisesti sen vahvan vihreät lehdet ovat kauttaaltaan kurttuiset ja ne muodostavat löyhän, pienehkön kerän. Kurttukaalia käytetään valkokaalin tavoin, se vain kypsyy valkokaalia nopeammin.
Jos itse kasvatat, korjaa satoa sitä mukaan kuin sitä valmistuu ja pakasta tai jätä myöhäissato lumen alle.
Hienonmakuinen kurttukaali on herkullista napakaksi keitettynä ja voisulalla tai jollakin kastikkeella höystettynä.

Kvassi
Ohra- ja ruismaltaista, jauhoista, vedestä ja hiivasta happo- ja alkoholikäymisen avulla valmistettu kaljaa muistuttava venäläinen juoma. Voidaan valmistaa myös kuivasta leivästä ( leipäkvassi ), tartarista, omenista, puolukoista, herukoista ym. Miedosti alkoholipitoinen. Väriltään ruskeaa, maku kitkerähkön makea. Mausteena voi olla mustaherukanlehtiä, rusinoita tai sitruunamehua. Nautitaan sellaisenaan tai sekoitetaan teen tai väkijuomien kanssa. Käytetään myös ruoanvalmistukseen, erityisesti keittoihin, kuten okroškaan.

Kvenelli ( quenelle )
Liha- tai kalamurekkeesta keittämällä kypsennetty pyörykkä.
Sana on peräisin saksankielisestä sanasta knödel eli klimppi. Nykyisin sana tarkoittaa mitä tahansa munan muotoista suolaista tai makeaa seosta, kuten esim. mousse tai sorbet. Pieniä pyöryköitä käytetään usein kirkkaiden keittojen koristeena.

Kversetiini
Flavonoleihin kuuluva yhdiste, kasvien keltainen kiteinen pigmentti ja väriaine, pentahydroksiflavoni C₁₅H₅O₂(OH)₅, tehokas antioksidantti. Saadaan mm. sipulista, marjoista, omenasta ( erityisesti kuoresta ), pavuista ja parsakaalista sekä punaviinistä. Suomalaisista marjoista kversetiiniä on eniten juolukassa, kohtalaisesti puolukassa ja karpalossa, selvästi vähemmän tyrnissä, variksenmarjassa, mustaherukassa ja mustikassa ja melko vähän vadelmassa, mansikassa ja lakassa.

Kvinoa
Savikkakasveihin kuuluva yksivuotinen, jopa 2 1/2 m korkea ruoho (Chenopodium quinoa), muinaisten inkojen pyhä kasvi, jota on viljelty Etelä-Amerikassa Andeilla n. 5000 vuotta. Viljellään nykyisin mm. Perussa, Kolumbiassa ja Boliviassa. Tärkkelyspitoisista, pienistä, pyöreistä, vaaleankellertävistä siemenistä, jotka muistuttavat hirssin siemeniä, valmistetaan puuroa, piirakoita ja kroketteja sekä chichaa. Sopivat myös lisäkkeeksi riisin tapaan, patoihin ja uuniruokiin, jauhettuna myös leipäjauhoiksi ( vaatii lisäksi vehnäjauhoja, koska ei sisällä gluteenia ) ja aamiaismuroiksi. Myös kvinoan lehtiä käytetään ruoaksi. Kuoressa kitkerää saponiinia, joten huuhdeltava hyvin ennen kypsennystä. Maku ruohomainen, pähkinäinen.

Kvinoa on ravintoarvoltaan esim. riisiä parempi. Se sisältää runsaasti maidon valkuaiseen verrattavia proteiineja sekä lysiiniä, linolihappoa, kivennäisaineita ja vitamiineja, on helposti sulavaa ja sopii gluteenittomana myös keliaakikoille.

K-vitamiini eli menadioni
K-vitamiini eli menadioni on rasvaliukoinen vitamiini, joka on tärkeä veren hyytymisen kannalta. Hyviä K-vitamiinin lähteitä ovat parsakaali, lehtikaali, pinaatti ja muut vihreät lehtikasvikset sekä kasviöljyt ja maksa. K-vitamiinia muodostuu elimistössä eikä lisäystarvetta yleensä ole.

Kvitteni
Päärynänmuotoinen hedelmä, jonka hieman hapahko maku korostuu valmistettaessa. Alun perin Aasiasta kotoisin oleva omenan ja päärynän sukuinen hedelmä. Kova, kitkerä, raaka malto ei ole sellaisenaan syötävää. Kun kvitteni on pesty, kuorittu ja siitä on poistettu siemenet, siitä voidaan valmistaa erinomaista hilloa. Käytetään usein marokkolaisissa ruoissa, esim. lammasmuhennoksessa.

Kyhnykurnusimppu
Kyhnykurnusimppua kalastetaan mm. Ruotsin ja Norjan länsirannikolla. Sen liha on hyvänmakuista, ja kala sopii sekä paistettavaksi että keitettäväksi.

Kylki
Teuraseläimen ruhon osa, naudalla ja vasikalla takaraajojen edessä vatsan puolella, sialla eturaajojen takana oleva osa, lampaalla ( kylki ja kuve ) etu- ja takaraajojen välinen vatsapuoli. Käytetään muhennoksiin, keittoihin ja jauhelihaan, siankylkeä myös hernekeittoon, karjalanpaistiin, sylttyyn ja sianlihakastikkeeseen, lampaankylkeä myös grillattavaksi ( grillikylki ). Siankyljestä saadaan pekoni.

Kylmäsavustus
Savustaminen miedolla lämmöllä ( 20 - 30°C ), jolloin savustus kestää 3 - 5 vuorokautta.

Kyniminen
Linnun höyhenten poistaminen suolistuksen ym. esikäsittelyn jälkeen ennen ruoaksi valmistamista. Lintu voidaan kyniä sellaisenaan, mutta höyhenet irtoavat helpommin, jos lintu upotetaan kuumaan ( 75°C ) veteen muutamaksi minuutiksi. Kynitty lintu kuivataan ja pinta korvennetaan ( poltetaan ) avotulella, jotta untuvat ja mahdollisesti jääneet höyhenet palavat pois. Tämän jälkeen lintu on valmistuskelpoinen.

Kyssäkaali eli kaalirapi
Kyssäkaali poikkeaa ulkonäöltään täysin muista kaaleista. Kyssäkaalin syötävä osa on maanpäällinen " mukula ", joka on väriltään joko vaaleanvihreä tai tumman sinipunainen. Kyssäkaalia käytetään juuresten tapaan.
Poista kyssäkaalista lehdet ja juuri, kuori " mukula " ja raasta se salaattiin tai viipaloi keitettäväksi tai keittoon tai muhennokseen. Kyssäkaali on nuorena mehevä, maku on mieto ja hiukan makea.

Kynteli
Kynteli on voimakasarominen, pihkantuoksuinen yrtti, minkä lehdet on mukava murskata keittoihin, kastikkeisiin, maksa-, riisi- ja munaruokiin, pariloituun ja paistettuun kalaan sekä sianlihaan, kala- ja lihamurekkeisiin, salaatinkastikkeisiin. Sitä kannattaa kokeilla herne-, papu-, lanttu- ja kaaliruokiin.

Kähäräendiivi eli friseesalaatti
Kähäräendiivissä on hieman kitkerä maku. Siksi se sopii parhaiten vihreän keräsalaatin ja muiden mietojen vihreiden salaattien kanssa sekoitettaviksi. Kähäräendiivissä on kapeat, kähärät ja karkeahkot lehdet. Lehdet eivät ole kerällä ja salaatinpään keskellä olevat lehdet ovat vaaleanvihreitä ja hentoja.

Käristys
Ohuista lihaviipaleista rasvassa käristämällä valmistettu ruokalaji, esim. poronkäristys.

Kääresyltty
Rullasyltty, sian- tai vasikankylkeä ja muuta lihaa, joka nuijitaan ohueksi levyksi, maustetaan valko- ja maustepippurilla ja suolalla, joskus valkosipulilla ja sinapinsiemenillä ja kääritään tiukalle rullalle, joka kiedotaan sideharsoon, sidotaan langalla ja keitetään vedessä, jossa on mausteena porkkanaa, sipulia, maustepippuria ja laakerinlehtiä. Jäähdytetään painon alla, jonka jälkeen harso ja side poistetaan. Viipaloidaan tarjottaessa.
Toinen tapa on liottaa rullaa viikon verran suolavedessä ja keittää tai savustaa se sen jälkeen.

Kääryle
Seoksella ( lihaa, kalaa, vihanneksia, riisiä ) täytetty kaalin- tai viininlehti- tai esim. munakaskäärö, myös esim. ohut lihaviipale, joka täytetään esim. luumuilla, kierretään rullaksi ( voidaan kiinnittää tikulla ) ja kypsennetään.

Kääväkkäät
Kääväkkäät ovat suuri ryhmä sienisukuja, joilla itiöt eivät synny helttojen pinnalle vaan erimuotoisten itiöemien sileälle tai poimuiselle ulkopinnalle, piikkeihin tai pilleihin. Ryhmässä on useita maukkaita ruokasieniä. Tästä ryhmästä suosituimpia sieniä ovat kirkkaankeltaiset ja maukkaat kantarellit, herkulliset mustatorvisienet ja kellan- tai harmaanruskeat suppilovahverot sekä orakkaat ja lampaankääpä.

Kääväkkäät on epäyhtenäinen keinotekoinen ryhmä erilaisia ei helttasieniin kuuluvia lajeja, jotka eivät välttämättä ole sukua toisilleen. Kääväkkäitä ovat esim. torvisienet, vahverot, haarakkaat, orakkaat ja käävät. Yhteistä näille sienille on helttojen puuttuminen. Helttasienten itiöitä tuottava osa on helttojen pinnalla, kääväkkäillä itiölava on sileän itiöemän pinnalla tai käävillä pillien sisäpinnoilla.

Torvisienten itiöemä on torvimainen tai tötterömäinen, sileä. Myös vahveroiden itiöemä on tötterömäinen, mutta tötterön ulkopinnalla on näennäisesti heltasto, joka rakenteeltaan on erilainen haaraisista harjanteista muodostunut heltaton pinta. Orakkaiden lakin alapinta muodostaa tiheän piikistön. Nämä pienoiset piikit ovat hyvin helposti varisevia. Haarakkaat ovat pensasmaisesti tai liuskamaisesti tiheähaariaisia sieniä. Niiden alapinta on tiheäpillinen. Päinvastoin kuin tateilla kääpien pillistö on lakin maltoon kiinteästi liittynyt. Lähes kaikki käävät ovat puuta lahottavia sieniä. Monien itiöemät ovat korkkimaisen kovia ja monivuotisia, uusi pillistö kasvaa vuosittain entisen päälle.

Käävät poislukien kääväkkäissä on paljon hyviä ruokasieniä, kuten torvisienet, vahverot, muutamat orakkaat ja muutamat haarakkaat. Käävistä syötäviksi kelpaa maassa kasvava lampaankääpä. Kääväkkäiden käyttö ja säilöntä on samanlaista kuin helttasienten. Erityisen hyvin kuivattavaksi sopivat ohutmaltoiset vahverot ja torvisienet ja herkullsisia ovat myös nuoret lampaankäävät viipaleina kuivattuina.

Köyhät ritarit
Kansainvälinen, yksinkertainen valkeasta leivästä valmistettu jälkiruoka. Leipäviipale kastetaan enemmän tai vähemmän maustettuun ohukaistaikinaan tai maitoon ja paistetaan voissa.

Laakerinlehti
Laakerinlehdet irrotetaan Välimerenmaissa kasvavista laakeripuista ja kuivataan. Ne pannaan ruokiin kokonaisina tai murskattuina. Maku on täyteläinen mutta läpitunkeva, joten ainakin alkuun niitä kannattaa käyttää yksi kerrallaan. Mauste sopii keittoihin, keitinliemiin, kastikkeisiin, kalaruokiin, lihapatoihin ja mausteliemiin.

Laardi
Sianrasva, joka saadaan sulattamalla ja puhdistamalla sian ihraa eli kudosrasvaa ja silavaa ja kovettamalla se. Laardi on valkoista ja vedetöntä ja sisältää rasvaa 99 % ( tyydyttyneitä rasvahappoja 42 %, kertatyydyttymättömiä 47 %, monityydyttymättömiä 11 % ). Käytetään paistamiseen ja uuniruokiin, esim. muhennoksiin ja leivontaan, elintarviketeollisuudessa esim. ruokaleipiin.

Lahna
Lahnan tunnistaa hyvin sen litteästä ja soikeasta muodosta. Sekin on järvikala, jota tavataan myös merenrannikolla. Rasvaisen ja maukkaan lihansa ansiosta se on erinomainen uuni-, savu- ja suolakala. Parhaimmillaan lahna on 1 - 2-kiloisena ja talvisaikaan. Lahnan liha on valkoista, hienorakenteista ja makeaa. Lahnaa on saatavissa kokonaisena ja fileinä. Pienemmät lahnat voidaan valmistaa kokonaisina, jolloin niitä varataan yksi kullekin ruokailijalle.

Lajeja:

mustalahna
keltaevälahna
makeanveden ruotoinen lahna

Laksatiivi
Laksatiivit ovat suolen toimintaa stimuloivia aineita. Niitä käytetään tilanteessa, jossa halutaan saada suoli tyhjennettyä tai toimimaan. Laihdutuskeinona laksatiivit eivät toimi, koska elimistö tottuu niihin, ja vähitellen suolen toiminta palautuu normaaliksi laksatiiveista huolimatta. Jos tämän jälkeen lopetetaan laksatiivien käyttö, seurauksena on ummetus eli tila, jossa suoli ei toimi.

Liiallisella ksylitolin sekä joidenkin muiden keinotekoisten makeutusaineiden käytöllä on laksatiivinen vaikutus.

Laktoosi-intoleranssi
Laktoosi-intoleranssista puhutaan, kun laktoosin eli maitosokerin imeytymishäiriö aiheuttaa vatsa- ja suolisto-oireita.

Lambic, lambick
Belgialainen ns. spontaanilla käymisellä ( hiiva saadaan suoraan ilmasta villihiivoista ) valmistettu perinteinen oluttyyppi. Valmistetaan mallasohrasta ja mallastamattomasta vehnästä, jota on oltava vähintään 30 %. Kypsytetään tammitynnyreissä vähintään vuosi, usein 2 - 3 vuotta. Keltainen, miedosti humaloitu, hieman katkera, runsashappoinen. Alkoholipitoisuus 5 - 6 %. Eri luokkia.

Gueuze eli gueuse( vallonin murretta ) sisältää kaksi osaa nuorta lambicia ja yhden osan vanhaa, useita vuosia käynyttä lambicia, ja seosta käytetään pullossa vuosi lisää. Gueuze on hiilihappoista ja kuohuvaa, ja se nautitaan kellarilämpötilassa. Lambicin ( tai gueuzen ) mausteena voi olla kirsikoita (kriek), vadelmia (framboise, frambozen), persikkaa (pêche) tai mustaherukkaa (cassis), jolloin väri on punainen. Faro on makeutettua, maultaan viinimäistä.

Lambic on saanut EU:ssa suojatun alkuperänimityksen.

Lampaankruunu
Ympyrän muotoon sidottu ja uunissa paistettu lampaankyljysrivi, jossa kylkiluut ovat pystyasennossa ja niiden yläpää on lihaton.

Lampaankääpä
Ruoka- ja kauppasieni (Albatrellus ovinus). Kasvaa kuusten läheisyydessä. Lakki epämääräisen pyöreähkö, poimuileva, pinnaltaan lohkeileva, kermanvalkoinen, vanhemmiten harmahtava tai ruskehtava ( jolloin ei enää kelpaa syötäväksi ), alapuolella valkoinen pillistö, joka ei irtoa tattien tapaan ja joka voidaan syödä. Jalka valkoinen, muhkurainen, matala. Malto kiinteä, valkoinen, vanhemmiten kellertävä, ja muuttuu kuumennettaessa keltaiseksi. Luokitus hyvä tai syötävä, ei kuitenkaan kovin yleisesti käytetty, mutta suosio kasvussa. Maku mieto, hieman maksainen.
Lampaankääpä sopii muhennoksiin, keittoihin, patoihin ja piirakoihin ja voidaan paistaa "pihviksi" munan ja korppujauhojen seoksella kuorrutettuna kokonaisena tai isona paloina. Sopii kiehautettuna myös lihamurekkeen sekaan ( muuttuu jauhettaessa harmaaksi lihamyllystä irtoavan raudan vuoksi ). Voidaan kuivata, pakastaa, suolata tai säilöä etikkaan. Ruotsissa lampaankäävällä, joka on värjätty tummaksi rautalaktaatilla, korvataan lihateollisuudessa tryffeli lihamurekkeissa.

Lampaan lapa

Katso

Lampaanliha
Täysikasvuisen eli yli vuoden ikäisen lampaan ( myös pässin tai kastroidun uroksen ) liha erotukseksi karitsanlihasta. Maku omintakeinen, mutta vaihtelee alkuperämaan ja vuodenajan mukaan ja myös eläimestä toiseen. Suomalainen lampaanliha on yleensä vaaleaa, miedonmakuista, hienosyistä. Lampaan ruhon osia ovat etuselkä, rinta, lapa, kaula, kyljysselkä ( satula ), kylki, paisti ja potka. Käytetään ennen kaikkea paistiksi, kyljyksinä, patoihin ja grillattuna. Lammas, erityisesti lampaanpaisti ja lampaanviulu, on perinteinen pääsiäisruoka monissa maissa.
Lampaanliha sisältää yleensä n. 6 % rasvaa sekä runsaasti proteiineja, sinkkiä, rautaa, kaliumia, fosforia ja B-ryhmän vitamiineja, etenkin niasiinia, riboflaviinia ja B12-vitamiinia. Siinä on runsaasti ns. kovaa rasvaa, joka kovettuu nopeasti lautasella jäähtyessään.

Lampaanpaisti
Kokonaisena paistettu lampaanreisi. Perinteinen pääsiäisruoka useissa maissa.

Lampaansatula
Lampaan selän takaosa.

Lampaanviulu
Perinteinen kokonainen lampaanpaisti.

Langusti
Hummeria muistuttava, sakseton Välimeressä ja Atlantissa elävä äyriäinen.

Langustiini
Tunnetaan myös nimellä norjalainen hummeri, sillä langustiineja on pyydetty runsaasti Norjan rannikolta, samoin nimellä Dublininlahden katkarapu, sillä troolarit kuljettivat saaliinsa Dubliniin. Langustiineja myydään elävinä, kypsennettyinä, tuoreina ja pakastettuina. Herkullinen liha muistuttaa hummeria. Erinomaista grillattuna tai kevyesti keitettynä salaateissa.

Lankkupaisti, lankkupihvi ransk. biftech à la planche
Paksu lihaviipale esim. välikyljys tai ulkofileetä, paistetaan uunissa öljytyn tiikki-, hikkori- tai tammialustan päällä ja tarjotaan suoraan siltä, usein perunasoseen kera.

Lanttu
Juureksiin kuuluva kaalin sukuinen viljelykasvi (Brassica napus subsp. napobrassica), joka on hyvin läheistä sukua rapsille. Kehitetty villinauriista luultavasti Pohjoismaissa keskiajalla, Suomessa viljelty jo ainakin 1600-luvulla. Ei kovin yleinen ihmisravintona Pohjoismaiden ulkopuolella Isoa-Britanniaa, erityisesti Skotlantia, lukuun ottamatta. Lanttu on lajikkeesta riippuen joko pyöreä tai pitkänomainen, keltamaltoinen, maku makeahko, naurista voimakkaampi. Maanalainen osa kuoresta on kellertävä, mullan yläpuolella jäävä osa vihertävä tai violetti. Lanttu säilyy hyvin kellarissa, ja lantun paksun kuoren suojaamana säilyy myös sen runsas C-vitamiinimäärä ( 40 mg/ 100 g, siis lähes yhtä paljon C-vitamiinia kuin appelsiinissa ) pitkälle kevättalveen. Sisältää myös A-vitamiinin esiastetta beetakaroteenia sekä sinappiöljyä, joka antaa lantulle sen tyypillisen pirteän maun. Runsaasti myös kuitua. Ylisuurena ja liian myöhään korjattuna lanttu on helposti mauton ja tikkuinen. Kookasta lanttua on vaikea kuoria kokonaisena. Paloittele tai lohko iso lanttu ja poista paksu kuori vasta sitten maltoon asti.
Lanttua käytetään mm. keittoihin, keitettyinä tai paistettuina kuutioina lisäkkeeksi, piirakkaan ( lanttukukko ) sekä lanttulaatikkoon, soseena ( usein porkkanan tai perunan kanssa ) sekä raakaraasteena. C-vitamiinin säilyvyyden kannalta on parasta tarjota lanttu raakapaloina tai raakaraasteena. Lisää lantun käyttöä ruoanvalmistuksessa lyhentämällä sen kypsennysaikaa. Lisää lanttu raasteena keittoihin, patoihin ja uuniruokiin.

Lapa
Teuraseläimen ruhon osa eturaajan kohdalla. Käytetään keittoihin ja haudutettaviin ruokiin kuten karjalanpaistiin, palapaistiin, lihakeittoon, merimiespihviin, tilli- ja piparjuurilihaan ja patoihin sekä jauhelihaan, lampaanlapaa myös lammaskaaliin, sianlapaa myös hernekeittoon, sylttyihin ja hyytelöihin, kokonaisena piknikpaistiksi. Lapapaistista tulee mehevää, jos se sidotaan pallomaiseksi ennen paistamista.

Lapskoussi
Raumalainen maukas perinneruoka, jossa liha ja kasvikset keitetään muhennokseksi.

Lardon
Rasvaista sianlihaa tai pekonia pieninä kuutioina, keittojen, muhennosten ja salaattien maustamiseen.

Lasimestarin silli
Silli mausteliemessä, jossa on porkkanaa, sipulia ja mausteita.

Lassi
Intialainen sakea ruokajuoma, jossa maustamatonta jogurttia ja vettä sekä ripaus suolaa, makeassa muunnoksessa ( metha lassi) ( vanilja)sokeria ( ja sitruunamehua ). Lassia voidaan maustaa esim. hedelmäpaloilla ( usein mangolla ), ruusuvedellä tai kardemummalla. Voidaan tarjota myös jäiden kera. Nautitaan usein myös aamiaisella. Vastaavia muita Lähi-idän maissa sekä mm. turkkilainen ayran.

Latva-artisokka
Latva-artisokan paras aika on syksyllä, vaikka sitä onkin saatavana ympäri vuoden. Hyvän artisokan lehdet ovat timakoita ja hyvin sulkeutuneita. Paras osa on kuitenkin latva-artisokan pohja, sydän. Artisokan lehdistä vain pehmeä alaosa on syötävää, ja ne syödään lehti lehdeltä. Viimeksi syödään sydän kastikkeella höystettynä. Artisokansydämiä on saatavana myös säilykkeenä.

Laventeli, tähkälaventeli
Puolipensas (Lavandula angustifolia), jota viljellään mm. Etelä-Ranskassa, kasvaa luonnonvaraisenakin Välimeren maissa. Lehdet kapeat, harmahtavat, kukat siniset tai sinipunaiset, voimakkaasti tuoksuvat. Käytetään lähinnä hajusteisiin, mutta myös joihinkin mausteseoksiin, mm. herbes de Provence -sekoitukseen. Myös kasvis- ja liharuokien ja kastikkeiden sekä etikoiden, hyytelöiden, juomien ja jäätelön maustamiseen voidaan käyttää laventelin kuivattuja lehtiä ja kukkia sekä laventeliöljyä. Myös laventelihunajaa tuotetaan.

Lb ( pauna )
Lyhennys sanasta libra ( lat. ) = pound.
Pauna, englantilainen painomitta = 0,454 kg.

Lehmänpapu, kiinanpapu, mustasilmäpapu, pitkäpapu
Trooppinen keltkukkainen hernekasvi (Vigan unguiculata eli Vigna sinensis), jonka pitkiä palkoja ja valkoisia siemeniä, joissa sivussa musta "silmä", käytetään myös ihmisravinnoksi erityisesti Afrikassa, Yhdysvaltain etelävaltioissa joissa se on soul foodin perusaines, ja vihreinä palkoina Kaukoidässä. Siemenessä proteiinia 23 %.

Lehtikaali
Lehtikaali on ravintoarvoltaan paras kaaleista. Se sisältää runsaasti C-vitamiinia, 110 mg/ 100 g, ja karoteenia, koko joukon B-ryhmän vitamiineja ja rautaa. Lehtikaalia pidetään syystä todellisena suojaravintoainepakkauksena.
Puumaisesti kasvavan lehtikaalin lehdet ovat koristeellisia, poimuisia ja väriltään vihreitä, sinipunaisia tai kirjavia. Lehtikaali kestää hyvin pakkasta, joten sen voi jättää syksyllä kasvupaikalleen ja käyttää sulaneena.
Huuhtele poimuiset lehdet huolellisesti ja silppua ne tuoreena salaatiksi tai salaatin joukkoon tai keitä lehtiruotineen lisäkkeeksi tai lisäile keittoihin ja patoihin. Pane mielellään karkeahko, pilkottu lehtiruoti ensin kiehumaan ja silputut lehdet vasta myöhemmin.
Lehtikaalin maku on varsin voimakas.

Lehtimausteet
Yhteisnimitys mausteyrteille, joiden lehtiä käytetään maustamiseen, esim. tilli, persilja, rakuuna, kirveli, basilika, minttu.

Lehtipersilja, silopersilja
Kaksivuotinen mausteyrtti (Petroselinum crispum), jonka lehtiä käytetään yleismausteena ja koristeena. Persilja lienee meillä tunnetuin ja käytetyin yrtti tillin ohella. Yleisin muunnos kähäräpersilja (var. crispum ), jonka lehdet ovat kurttuiset ja tummanvihreät, toinen silopersilja eli leveälehtinen persilja eli "lehtipersilja" ( var. neapolitanum), jonka lehdet ovat sileämmät ja maku täyteläisempi, viimeksi mainittua käytetään mm. italialaisessa keittiössä. Sopii hyvin monenlaisiin ruokiin sekä marinadeihin ja liemiin ja koristeeksi mm. keitoissa, voileivillä ja voileipäkakuissa. Voidaan säilöä kuivaamalla ja pakastamalla. Saatavissa myös tuoreena ympäri vuoden, myös ruukussa. Persilja kuuluu fines herbes -seokseen ja bouquet garni- mausteyrttikimppuun.
Euroopassa tutumpi sileälehtinen muoto on kuitenkin monelle vieraampi. Silopersilja onkin maultaan pehmeämpi, mutta täyteläisempi kuin kähärälehtinen muoto. Sitä käytetään usein valkosipulin ja oliiviöljyn kanssa pataruoissa, muhennoksissa, pannussa paistetuissa tai pastaruoissa. Kasvisruoista silopersilja sopii erinomaisesti esim. sienten kanssa. Persilja käy hyvin yhteen muiden yrttien kanssa, etenkin mintun, sipulin, ruohosipulin ja valkosipulin, ja onkin siksi osa bouquet garni– maustekimppua. Paitsi lehdet, myös varret voidaan käyttää keittojen ja liemien maustamiseen.

Lehtipihvi, ( engl. minute steak )
Naudan ulkofileen paksummasta päästä tai sisä-, paahto- tai kulmapaistista leikattu ja hyvin ohueksi ( 2 - 3 mm ) nuijittu pihvi, joka kypsennetään nopeasti molemmin puolin kuumalla pannulla ja maustetaan suolalla ja mustapippurilla. Tarjotaan maustevoin ja paistetun sipulin kera. Sopii myös kääryleeksi.

Lehtokotilo

* katso etana.

Leipurin perunat, ( ransk. pommes (à la) boulangère )
Uunissa sipulin kera lihaliemessä haudutetut perunat, joiden mausteena suolaa ja pippuria, päällä voinokareita.

Leipä
Kaikkialla maailmassa eri muodoissa tunnettu peruselintarvike, joka ollut ihmiskunnan ravintona n. 6000 vuotta ( mahdollisesti jopa 50 000 vuotta ). Suomessa vanhin leipätyyppi on ohrarieska.

Leipä koostuu ensisijaisesti jauhoista ja nesteestä, minkä lisäksi mukana on usein suolaa sekä jotakin kohotusainetta ( hapatetta eli taikinanjuurta, hiivaa, ruokasoodaa, leivinjauhetta ). Esim. rieska, näkkileipä, chapati ja tortilla valmistetaan ilman kohotetta. Leipäjauho on yleisimmin vehnä- tai ruisjauho, mutta myös kaura-, ohra- ja maissijauhoa käytetään ( länsimaissa ).

Leivät voidaan jakaa ruokaleipiin ja kahvileipiin. Ruokaleivät voidaan jakaa seuraavasti:

kohotusaineettomat kuten rieskat, karjalanpiirakat
leivinjauheella kohotetut kuten teeleivät ( scones )
hiivalla kohotetut, joita ovat
a) sekaleivät kuten hiivaleipä, sekahiivaleipä, kauraleipä, ohraleipä, grahamleipä, paahtoleipä, sämpylät, lisäksi imelät sekaleivät kuten piimälimppu sekä hiivarieskat ja patongit
b) vehnäruokaleivät eli valkeat leivät kuten ranskanleipä, polakka, vuokaleipä, paahtoleipä, patonki,sarvet, sämpylät
c) ruokakorput
d) happamattomat ruisleivät
hapattamalla kohotetut ruokaleivät, joita ovat:
a) hapanleipä, limput, reikäleivät, vuokaleivät, jälkiuunileivät, revityt leivät, viipaloidut leivät
b) hapanimeläleivät, joita ovat hapanimelälimppu ( "setsuuri" ), perunalimppu, mallaslimppu ja mustaleipä
c) näkkileivät
d) hapankorput

Mausteleivillä tarkoitetaan yleensä sekäleipiä, jotka on maustettu esim. siirapilla tai pomeranssinkuorella, myös hapanimelät leivät ja verileipä kuuluvat mausteleipiin.

Kahvileivät eli kahvin kanssa tarjottavat leivonnaiset voidaan jakaa seuraavasti:

kohotusaineettomat, joita ovat sokerikakut ja lehtitaikinaleivonnaiset
kohotusaineella kohotetut, kuten kuivakakut, pikkuleivät, piparkakut ja pikavehnäset
hiivalla kohotetut, kuten tavallinen vehnäleipä ( pulla ) eli pitko ja sen muunnokset ( erikoispitkot, pikkupullat, korvapuustit, rinkelit, bostonkakut, munkit ), viinerit ja erikoisleivät, kuten pääsiäis- ja joululeivonnaiset
muut kahvileivät, kuten täytekakut, leivokset, tortut, keksit ja vohvelit

Suomessa on kaupan jopa tuhansia erilaisia leipiä ja leipätuotteita, joihin käytetään meillä viljeltyjä neljää viljalajia ( ruista tuodaan osin ulkomailta ). Leivän koostumukseen, kovuuteen, kuoreen jne. vaikuttavat valmistusaineiden ja -tavan mukaan myös uunin lämpötila ja paistoaika. Leipä säilyy parhaiten huoneenlämmössä esim. leipälaatikossa tai pussissa, mutta härmistyy tai homehtuu nopeasti. Leipää voidaan myös pakastaa ( rajoitetun ajan ), eikä pakastaminen vaikuta laatuun.

Leipäjuusto

Perinteinen pohjoissuomalainen ja pohjoissatakuntalainen juustonjuoksetteen avulla pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu tuorejuusto. Valmistettiin aiemmin kotijuustona, nykyisin teollisesti mm. nimillä Kainuun juustoleipä ja Sotkamon juustoleipä. Muodoltaan yleensä pyöreä, joskus suorakaiteen muotoinen n. 1 cm paksu levy, paino 500 g - 1,6 kg. Rasvaa n. 12 %, eräissä jopa yli 20 %. Nesteen valuttua pois kypsennetään tulen loimussa niin, että valkoiseen pintaan muodostuu ruskeita täpliä. Puolipehmeä, hieman kittimäinen, kimmoisa, natiseva. Maku mieto. Nautitaan perinteisesti kahvin kera, usein siihen kastamalla, tai lämmitettynä lakkahillon kera jälkiruokana.
Pitkänomainen edam ( epävirallinen nimitys ) tai muu vastaavan muotoinen juusto ( yleisnimitys ).

Leipäpuun hedelmä
Iso, mehevä hedelmä, jota käytetään useimmiten paahdettuna karibialaisissa ruoissa.

Leivinjauhe
Taikinan kohotukseen käytettävä hieno valkoinen ja mauton tärkkelysjauhe. Sisältää emäksisiä ja happamia suoloja ( ruokasoodaa, viinihappoa, happamia fosfaatteja ), jotka joutuessaan kosketuksiin nesteen ja lämmön kanssa reagoivat vapauttamalla hiilidioksidia, jolloin taikina kohoaa. Leivinjauhe lisätään jauhoihin. Kaikkien taikina-ainesten tulee olla kylmiä ( nestettä ei lämmitetä, sulatettu rasva jäähdytettävä ennen taikinaan lisäämistä ). Taikina on leivottava ja paistettava heti.
Leivinjauhetta käytetään mm. kakkuihin, vanukkaisiin, ohukaisiin, vohveleihin ja pikkuleipiin sekä teeleipiin eli yleensä pienikokoisiin leivonnaisiin ja taikinoihin, jotka eivät sisällä happamia aineosia. Leivinjauhe toimii alhaisemmassa lämpötilassa kuin ruokasooda eikä jätä jälkimakua. Se säilyy joitakin kuukausia viileässä ja kuivassa paikassa.

Lbv
Syvän, lähes mustemaisen tummanpunainen, tuoksultaan makea ja marjaisa, maultaan täyteläinen, makea, hedelmäinen ja vahva Late Bottled Vintage sopii erityisen hyvin suklaajälkiruokien, sinihomejuuston, punaisista marjoista tehtyjen jäätelöiden ja parfait’n seuraksi. Lukuisissa kansainvälisissä kilpailuissa palkittu Graham’s LBV on maailman ostetuin LBV-portviini.

Legyymi( ransk. légume )
Harvinainen alkuaan palkokasvi, myöhemmin yleensä vihannes ( esim. ruokalistalla ).
Englannin kielessä legume tarkoittaa edelleen palkokasveja.

Leikkopapu
Leikkopapu on litteä ja leveä, myöskin vihreä. Palot käytetään paloiteltuina, koska niihin kehittyy sitkeä kalvo.

Leivittää - paneerata, paneroida

Yksinkertainen leivitys: kastella ennen paistamista liha- tai kalapalat tai kasvisviipale ym. vatkattuun kananmunaan ja sen jälkeen korppujauhoon, johon on lisätty suolaa, pippuria ja/ tai muita mausteita, jolloin ruoka saa paistuessaan rapena ja maukkaan pinnan.
Kaksinkertainen leivitys: voidaan myös leivittää kahteen kertaan eli kierittää ensin maustetuissa vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa munassa ja viimeksi korppujauheessa. Tämä on leivittämistä à l'anglaise.
Leivitettyjä ruokia ovat esim. wieninleike ja kalapuikot.
Jauhottaa eli käännellä liha tai kala jauhoissa ( yleensä vehnäjauhoissa tai ruisjauhoissa ) ennen paistamista.
Peittää vuoan tai muun paistoastian voideltu sisäpinta jauhoilla, korppujauhoilla tai esim. suurimoilla tarttumisen estämiseksi.

Lemon curd
Sitruunatahna, sitruunainen makea muna-voikreemi, käytetään esim. paahtoleivän, kakkujen ja leivonnaisten päällysteenä.

Lese
Jyvien uloin kuorikerros, joka poistetaan jauhojen valmistuksessa. Grahamjauhoissa ja muissa täysjyväjauhoissa kuoriosat on jauhettu mukaan.

Lesitiini
fosfatidyylikoliini, fosfolipideihin kuuluva rasva, joka muodostuu rakenteellisesti glyserolista, kahdesta rasvahappomolekyylistä, fosforihaposta ja koliinista. Lesitiinejä on kaikissa soluissa ( ihmisellä mm. veressä sekä aivo- ja hermokudoksessa ), munankeltuaisessa ja eräiden kasvien, kuten soijan, siemenissä seä kotimaisessa kylmäpuristetussa rypsiöljyssä.
Elintarviketeollisuudessa lesitiiniä ( usein soijalesitiiniä ) käytetään hapettumisenestoaineena ja emulgointiaineena moniin valmisruokiin, joihinkin makkaroihin ja leipomotuotteisiin, salaatinkastikkeisiin, majoneesiin, margariiniin, jäätelöön, suklaaseen, makeisiin ja lastenruokiin.

Levät
Yksi- tai monisoluisia organismeja, joista ravinnoksi käytettäviä joukko meressä eläviä puna-, viher-, rusko- ym. leviä, suosittuja erityisesti japanilaisessa keittiössä. Viljelläänkin etenkin Japanissa ja Kiinassa. Voidaan käyttää joko tuoreina esim. salaateissa, keitoissa ja vokeissa, kuivattaa ja puristaa levyiksi tai jauhaa hienoksi ja käyttää mausteen tapaan. Levät sisältävät runsaasti proteiinia, kivennäisaineita ja jodia.
Esim. arame, hijiki, karrageeni, kombu, merisalaatti, nori, palmaria, päärynälevä, spirulina, wakame.

Liaison
Keltuais-kermaseos, jota käytetään kastikkeiden, keittojen ja muhennosten saostamiseen. Lisätään aina ennen tarjoilua, juoksettumisen estämiseksi seos ei saa kiehua.

Liekittää ( flambeerata )
Käsitellä ruoka polttamalla sen päälle kaadettu alkoholi niin, että juoman aromi jää ruokaan.

Liemikuutio
Liemikuutio on erinomainen tapa lisätä makua ja vähentää suolan käyttöä. Lisää liemikuutio riisin tai pastan keitinveteen ja jätä suola kokonaan pois.
Korosta kasvisten hyvää makua lisäämällä kasvisliemikuutio juuresten ja vihannesten keitinveteen suolan sijasta.
Patoihin, kastikkeisiin ja keittoihin saat liemikuutioilla mehevän ja täyteläisen maun. Suolan voit useimmiten jättää pois.

Liha
Suomessa etenkin naudan, lampaan ( karitsan ), poron ja hevosen liha ( ns. punainen liha ) sekä sian, vasikan ja siipikarjan ( kana, broileri, kalkkuna ) liha ( ns. valkoinen tai vaalea liha ) sekä riistaeläimen liha. Eräissä muissa maissa tavallisia ovat myös esim. kaniinin, viiriäisen ja fasaanin liha. Nykyisin Suomessa saatavissa toisinaan myös mm. strutsin- ja biisoninlihaa. Riista on Suomessa lähinnä hirven, kauriin, jäniksen sekä metsä- ja vesilintujen lihaa. Ruhot paloitellaan eri maissa eri tavoin ja ruhon osien nimitykset vaihtelevat eläimittäin ja maittain.

Lihakeitto
Perinteinen kotiruoka, jossa vettä, naudanlihaa ( etuselkää, rintaa, lapaa, niskaa, kylkeä, potkaa ), paloiteltua porkkanaa, lanttua, palsternakkaa, selleriä ja purjoa tai sipulia, mausteena suolaa, kokonaisia valkopippureita ja mustapippureita, laakerinlehtiä ja persiljaa. Liha kypsennetään ensin vedessä mausteiden kanssa ja vaahto kuoritaan pois, jonka jälkeen lisätään kasvikset ja keitetään kypsiksi.

Likööri
Väkevä alkoholijuoma, jossa pohjana esim. votka, viski, konjakki tai rommi, lisäksi yleensä runsaasti sokeria tai hunajaa ja mausteena esim. kasviuutteita, hedelmä- tai marjamehuja, tisleitä, eteerisiä öljyjä, kahvia, kaakaota, kermaa, keltuaista tai minttua. Aineksina voi olla myös mm. kasvien kukkia, lehtiä, siemeniä, juuria, kuorta ja kaarnaa.

Likööri voi olla hedelmälikööri, kahvilikööri, kermalikööri, marjalikööri, maustelikööri, munalikööri, salmiakkilikööri, sitruslikööri tai yrttilikööri.
Emulsiolikööreihin käytetään rasvaa tai proteiineja, mm. kermaliköörit ja munaliköörit ovat emulsioliköörejä.
Punssi muistuttaa liköörejä.

Mietojen liköörien alkoholipitoisuus on 15 - 21 %, väkevien 24 - 55 %, kermaliköörien 15 - 17 %, yrttiliköörien 40 - 55 %, kotimaisten marjaliköörien yleisesti 21 %.

Joitakin liköörejä nautitaan aperitiiveinä, usein jäiden kera, toisia aterian jälkeen, joitakin cocktailien tapaan tai niiden osana, ja monia käytetään myös jälkiruokiin, leivonnaisiin ja makeisteollisuudessa. Liköörit tarjotaan yleensä hieman viilennettyinä.

Maailmankuuluja liköörejä ovat mm. Bénédictine, Cointreau, Drambruie ja Grand Marnier, suomalaisia mm. mesimarja-, lakka- ja karpaloliköörit.

Liköörejä voi valmistaa kotioloissakin lisäämällä väkevään alkoholijuomaan vahvaa sokerilientä ja hedelmiä tai marjoja ( jotka siivilöidään lopuksi pois ) ja antamalla juoman tekeytyä useita viikkoja.

Limanpapu
( Perun pääkaupungin Liman mukaan ), alkuaan perulainen palkokasvi (Phaseolus lunatus), josta useita lajikkeita. Siemenet eli pavut suuria, litteähköjä, kermanvärisiä tai vaalenavihreitä, runsaskuituisia, soseutuvat helposti, maku hienostunut. Käytetään tuoreina ja kuivattuina. Viljellään tropiikissa ja mm. Yhdysvalloissa. Suomessa melko harvoin saatavissa. Tuoreet limanpavut on keitettävä hyvin sisältämänsä limariinin takia, joka hajotessaan muodostaa myrkyllistä syaanivetyä eli sinihappoa. Keitinvesi kaadettava pois.

Linssi
Eräs useina lajeina ja lajikkeina viljeltävä virviläkasvi, jolla on hyvin valkuaispitoiset siemenet.

Lisäaineet ( Elintarvikkeiden lisäaineiden E-koodiavain )
Lisäaineet lisätään tarkoituksella elintarvikkeeseen. Niiden käytöllä pyritään esimerkiksi parantamaan elintarvikkeen säilyvyyttä ( esim. säilöntäaineet ) tai antamaan elintarvikkeelle haluttu rakenne ( esim. hyytelöimisaineet ).
Lisäaineet voivat olla joko luonnosta peräisin tai kemiallisesti tai mikrobien avulla valmistettuja. Osa lisäaineista on joko kasvi- tai eläinperäisiä käytetystä valmistusraakaaineesta riippuen.

Limetti
Limettiä käytetään sitruunan tapaan. Se on sitruunaa mausteisempi ja tärkeä osa thaimaalaisessa ruoanvalmistuksessa. Se on suosittu myös meksikolaisessa ja tahitilaisessa keittiössä. Valitse kiinteitä, kiiltäviä, kokoonsa nähden painavia hedelmiä. Mehu voidaan pakastaa.

Limetinlehti
Limetti on vihreä sitrushedelmä, jossa on eksoottisen kirpeä maku. Se muistuttaa sitruunaa, mutta siinä on vivahteikkaampi aromi. Sen mehua ja kuorta käytetään monissa ruoissa samoin limetinlehtiä. Limetinlehtiä käytetään samaan tapaan kun kaffirlimetinlehtiä. Sopivat hyvin pakastettavaksi. Voit korvata lehdet joko limetinkuorella tai -mehulla. Hätätilassa voit käyttää myös sitruunankuorta.

Lindströminpihvi
Venäläisten innoittama jauheliharuoka, joka on saanut nimensä kapteeni Henrik Lindströmin ( 1831 - 1910 ), mukaan. Hän oli mm. Venäjän konsulina Visbyssä.

Linjaviina, Løftens Linie
Løftens Linie on kotoisin Hedmarkin läänistä. Se on erittäin arvostettua, kuminalla maustettua, perinteistä akvaviittia. Yhdessä oluen kanssa se on yleisin norjalainen juhlajuoma. Sen erittäin pyöreä ja täyteläinen maku tulee siitä, että juomaa varastoidaan vanhoissa sherrytynnyreissä. Norjalaiset laivat kuljettavat niitä mukanaan matkatessaan toiselle puolen maapalloa, joten ne seilaavat linjalla. Lämpötilaerot ja leivan keinunta antavat akvaviitille sen erikoisen maun. Etiketin kääntöpuolella kerrotaan, missä laivassa pullon sisältö on matkustanut ja milloin matka tapahtui. Jos mahaa nipistää ja päässä pyörii parin lasillisen jälkeen, siitä voi syyttää laivan keinuntaa, joka on selvästi jäänyt juomaan.

Linnapaisti
Liedellä padassa valmistettu naudanpaisti, luutonta sisä-, ulko tai kulmapaistia. Kypsennetään yhdessä sipulin ja mausteiden ( mm. muutamam anjovisfilee, siirappia, omenaa, luumuja ) kanssa. Tarjotaan viipaloituna paistiliemestä valmistetun ja vehnäjauhoilla suurustetun kermakastikkeen kera.

Linnaperunat, veneperunat ( ransk. pommes château ), pienet pommes cocotte
Kokonaisesta perunasta pitkittäin leikatut pahksuhkot lohkot ( 4 - 6 lohkoa kustakin ), jotka kypsennetään ja ruskistetaan öljyllä siveltyinä uunissa tai liedellä pannussa, joskus pekonisuikaleiden kera ja joskus hienonnetulla sipulilla ja/ tai valkosipulilla maustettuina. Tarjotaan perinteisesti chateaubriandin kanssa béarnaisekastikkeen kera.

Linnunsilmächili
Sukua cayenne- ja tabascochileille. Väri vaihtelee tummanpunaisesta kermanvalkoiseen, keltaiseen ja oranssiin. Ohutmaltoinen ja tulinen. Käytetään salsoissa, pataruoissa ja pikapaistetuissa ruoissa.

Linssit
Linssit kypsyvät palkoviljalajeista nopeimmin eikä niitä tarvitse liottaa. Keltaiset ja punaiset linssit ovat kuorittuja ja pehmenevät jo n. 10 minuutissa ja suorastaan soseutuvat.
Punaisten linssien väri vaalenee kypsennettäessä kellertäväksi. Vihreät ja mustat linssit vaativat n. 30 min. kypsymisajan. Jos niitä liottaa, keittoaika lyhenee n. 15 minuutiksi. Liottaminen ei ole välttämätöntä. Linssejä voi syödä sinällään tai käyttää salaatteihin, pataruokiin ja keittoihin.

Lipeäkala
Pohjoismainen ruokalaji, nykyisin jouluruoka ja entisaikaan paastonajan ruoka, joka valmistetaan kapakalasta eli yleensä molvasta, joskus seitistä, etenkin aiemmin turskasta, Suomessa joskus hauestakin. Erityisen suosittua Ruotsissa. Suomeen kala tuodaan nykyisin Norjasta kuivattuna kapakalana, liotetaan vedessä ja lipeäliuoksessa ( soodaa ja sammutettua kalkkia, aiemmin kotioloissa perinteisesti koivuntuhkaa ja vettä ), jolloin kalan proteiini turpoaa ja liha muuttuu valkoiseksi ja pehmeäksi, jollaisena se yleensä myydään.
Näin käsitelty kala keitetään tai kypsennetään uunissa ja tarjotaan yleensä perunoiden ja valkokastikkeen kera. Lipeäkalasta voidaan valmistaa myös muhennosta maitokastikkeen ja herneiden kera.

Lipstikka ( liperi )
Lipstikka tunnetaan myös nimellä liperi. Se on vahvavartinen lehtiselleriltä tuoksuva yrtti, jonka kotimaana pidetään muinaista Persiaa, nykyistä Irania. Maku muistuttaa selleriä ja purjoa. Se sopii yhteen monien muiden yrttien kanssa, ja siksi sitä käytetäänkin paljon maustesekoituksissa.
Etelä-Euroopassa lipstikka kasvaa luonnonvaraisena. Suomessa lipstikkaa on viljelty maan pohjoisosia myöten, ja sitä löytää villiintyneenä aina Oulun korkeudelta saakka. Lipstikan sanotaan parantavan ruokahalua, poistavan turvotusta sekä vähentävän vatsavaivoja ja yskää.
Lipstikka on lihaliemikuutioiden alkuperäinen mauste. Se lisätään ruokaan jo kypsentämisen alkuvaiheessa korvaamaan liemikuutio keitoissa, pataruoissa ja kastikkeissa. Lipstikkaa voi laittaa myös muhennoksiin sekä riisi- ja makaroniruokiin.
Lipstikkaa kannattaa kokeilla keitetyn kalan ja lihan päällä sekä näiden lisukkeissa ja pasteijoissa. Se antaa aromia kurkkusäilykkeisiin. Kasvisruoissa lipstikka sopii lantun, kaalien, kurpitsan ja perunan mausteeksi sekä juustoihin ja leipiin. Myös salaatinkastikkeet saavat lipstikasta makua.
Jälkiruokiinkiin sitä voi laittaa. Silputtua lipstikkaa kannattaa sekoittaa etenkin vaniljajäätelön kanssa.
Hienoksi pilkotut lehdet antavat pippurimaisen, selleriä muistuttavan maun salaatteihin, keittoihin ja liharuokiin.
Lipstikan lehdet ja varsinkin juuri sopivat alkoholijuomien maustamiseen. Juurta on ennen käytetty jauhettuna pippurin asemesta. Lehtiruoteja on käytetty valkaistuna lehtisellerin tapaan.

Litorinakotilo
Nämä kotilot myydään yleensä kypsennettyinä. Englannissa kotiloiden kanssa tarjotaan usein korkki, johon on työnnetty neuloja. Neuloilla kaivetaan kotilon asukki ulos. Lihasta syödään vain etupää. Tuoreita kotiloita keitetään kuorineen suolavedessä 10 min.

Litschi-luumu
Litschi-luumu on rosopintainen, pähkinän näköinen mutta luumun kokoinen hedelmä. Kuori on ohut, mutta kova ja hedelmäliha läpikuultavaa ja valkoista. Luumun sisällä on suurehko kivi. Tarjoa halkaistuna, jolloin mallon voi kovertaa kuoresta lusikalla. Sopii erinomaisesti itämaisiin ruokiin, juomiin ja booleihin. Litschi-luumua saa myös sokeriliemeen säilöttynä.
Punainen israelilainen litschi
Thaimaalainen litsi

Loganmarja, loganinmarja ( engl. loganberry )
Yhdysvaltalaisen harrastajaviljelijän James Harvey Loganin, 1841 - 1928, mukaan, jonka puutarhasta ensiksi todettiin, berry 'marja', marjakasvi ( Rubus, Loganobaccushybridi ), Yhdysvalloissa luonnostaan syntynyt vadelman (Rubus idaeus) ja sinivatukan (Rubus caesius) risteymä, jolla iso, hapahko, mehevä, tummanpunainen tai mustansininen marja. Nautitaan sellaisenaan ja käytetään vadelmien tapaan mm. hilloihin, jälkiruokiin ja viinin valmistukseen. Ei menesty Suomessa. Loganmarjan ja youngberryn ( boysenmarja ) risteymä on ollalie.

Lohi
Lohia kasvatetaan yhä enemmän kalankasvatuslaitoksissa. Lohen liha on kiinteää ja voimakkaanmakuista. Osta lohi kokonaisena, leikkeinä tai fileinä. Kokonainen lohi voidaan kypsentää höyryssä, ja pihvit, leikkeet sekä fileet paistaa pannulla.

Lohikalat
Usean arvostetun ja hyvänmakuisen kalan yhteisnimitys.

Lohi ( Salmo salar ) eli merilohi, suuri merestä pyydettävä lohi. Nousee kutemaan jokiin, joista sitä myös pyydetään.
Taimen ( Salmo trutta ) eli meritaimen muistuttaa lohta, sitä pyydetään eteläisestä Itämerestä.
Järvitaimen, isokokoinen taimen, joka elää järvissä, ei merilohen tavoin vaella.
Purotaimenta, pienikokoista taimenta pyydetään joista ja puroista.
Kirjolohi ( Salmo gairdneri ) on aina kasvatettu, maun ja hinnan takia erittäin suosittu kala.

Lohikaloihin kuuluvat myös monet nieriät ( Salvelinus ).
Tyynessä valtameressä elää useita lohilajeja ( Oncorrhynchus ), esim. punalohi ja hopealohi.

Loimulohi
Avotulen loimussa kypsennetty lohi. Lohi perataan ja halkaistaan siten, että fileet jäävät yhteen selkäpuolelta, ja kiinnitetään lautaan ( tai keppiin ) nahkapuoli lautaan päin ja pääpuoli alaspäin ja kypsennetään ( ei liian lähellä tulta ). Maustetaan kypsyttyään suolalla. Alkuaan erityisesti lappilainen ruoka. Samalla tavoin valmistetaan loimukirjolohi ja loimusiika eli ristiinnaulittu siika.

Lollo rosso
Lollo Rosso on runsaslehtinen ja maultaan pirteä. Lehden reunat ovat kauniin punertavia ja kiharaisia. Se sisältää runsaasti K-vitamiinia ja beetakaroteenia. Värikkyytensä ja kauniin ulkonäkönsä takia Lollo rossoa käytetään paljon koristelussa ja salaattisekoituksissa.

Loimuttaa, loimutus
Kypsentää avotulen loimussa esim. kalaa tai juustoa.

Lotta
Leipäviipaleilla tai kekseillä päällystetty kermavanukas. Lotta on charlotta russen suomalainen versio.

Luumu
Luumut ovat joko pyöreitä tai soikeita ja väri vaihtelee runsaasti. Luumuja on keltaisia, vihertäviä, punaisia, sinipunaisia ja sinisiä. Luumun hedelmäliha on pehmeää ja mehukasta ja senkin väri vaihtelee lajikeen mukaan. Luumun siemen on kivikova.
Kotimainen luumusato on vähäinen, kaupan olevat luumut ovat useimmiten tuontitavaraa.
Säilytä kypsät luumut viileässä ja tarjoa sellaisenaan tai käytä torttujen ja jälkiruokien valmistukseen. Kuivatut luumut ovat käyttövalmiita useimmiten ilman liotustakin.
Huom! Tärkeää: luumu erittää etyleeniä, joka kypsyttää muita hedelmiä ja vihanneksi, huonontaen siten niiden kestävyyttä, siksi luumut tulisi sijoittaa hieman erillään muista tuotteista, jos se vain on mahdollista.

Luumutomaatti

* katso tomaatti.

Luumuvanukas, Christmas Pudding
Englantilainen jouluruoka: vesihauteessa uunissa kypsennetty hedelmäkakku. Tarjotaan usein liekitettynä. Lisäkkeenä kuumaa konjakkikastiketta.

Luuydin
Teuraseläimen ( vasikka, nauta ) putkimaisten luiden ( esim. sääriluu ) pehmeä, runsasrasvainen ja maukas sisus, joka on syötävää. Valmistetaan yleensä keittämällä vedessä, viipaloidaan ja tarjotaan höysteenä. Käytetään myös antamaan makua lihaliemeen, keittoihin, kastikkeisiin, täytteisiin ja fondeihin.

Lysiini
Lysiini on yksi luonnon 20 yleisimmästä aminohaposta. Se on välttämätön aminohappo. Elintarvikkeissa lysiiniä on esimerkiksi tattarissa, pavuissa ja linsseissä.

Lyyraturska
Turskakaloihin kuuluva edullinen, valkolihainen kala. Käytä kalapyöryköihin ja piirakoihin.

Lämmin juuresraaste
Juuresraasteen voit tarjota myös lämpimänä.
Raasteena juurekset kypsyvät nopeasti ja niiden maku- ja ravintoaineet säilyvät hyvin.
Raasta juurekset karkeaksi raasteeksi ja pehmitä raaste rasvanokareessa miedolla lämmöllä.
Käytä raasteeseen pelkästään yhtä juuresta tai yhdistele useampia maun ja vuodenajan mukaan.
Varaa juureksia 150 g/ ruokailijaa.

Lämpötilan tarkistus leipäpalalla
Valkea leipäpala lasketaan kuumaan öljyyn, ja jos leipä ruskistuu minuutissa, lämpötila on sopiva eli n. 175°C.

Länsirannikonsalaatti, ( ruots. västkustsallad )
Alkuaan ruotsalainen alkupalasalaatti, jossa hummeria ja/ tai muita äyriäisiä kuten taskurapua ja katkarapuja sekä simpukoita lehtisalaatin, tomaatin, marinoitujen herkkusienten ja joskus parsan kera ja/ tai herneiden kera. Kastikkeena valkosipulilla maustettu viinietikkakastike tai esim. kermaviilikastike. Nimi viittaa Ruotsin länsirannikkoon, jolta pyydetään mm. äyriäisiä.

Maa-artisokka
Maa-artisokka, joka on auringonkukan sukulainen, on kotoisin Pohjois-Amerikasta ja Suomessa se tuli tunnetuksi 1800-luvulla.
Pienikokoisena ja epäsäännöllisen muotoisena maa-artisokkaa on hivenen hankala käsitellä, mutta sitäkin herkullisempi maultaan.
Maa-artisokka sisältää inuliini-nimistä hiilihydraattia, joka ruoansulatuksessa hajoaa hedelmäsokeriksi. Tästä syystä myös mustajuuri maa-artisokan ohella on sopiva diabeetikon ravinnoksi. Maa-artisokka sisältää myös runsaasti B-vitamiineja, sekä rautaa ja kaliumia.
Maa-artisokka säilyy huonosti, mukulat kannattaakin käyttää pian, jotteivät kuivuisi käyttökelvottomiksi.
Pese mukulat hyvin ja kuori ohuelti. Pane ne kuorittuina kylmään sitruunamehulla maustettuun veteen tummumisen estämiseksi. Keitä maa-artisokat vähässä suolalla maustetussa vedessä vaalean läpikuultaviksi. Käytä keitinvesi ruoanvalmistukseen. Maa-artisokkaa käytetään keitoissa, muhennoksissa ja kuorrutettuna, sekä raakana salaateissa.

Maapähkinäöljy
Maapähkinäöljy on ruokaöljyä, jota valmistetaan maapähkinöistä. Hyvä yleisöljy ruoanvalmistukseen ja salaattikastikkeisiin ja sopii erityisen hyvin aasialaisiin wokkiruokiin. Sitä käytetään usein kaakkoisaasialaisissa ruokalajeissa, kuten oliiviöljyä käytetään Välimeren alueella.
varoitus Tärkeää! Ihmiset, jotka ovat allergisia maapähkinöille, voivat saada oireita myös maapähkinäöljyyn jääneestä proteiinista.

Macadamianpähkinä
Macadamianpähkinä tai australianpähkinä on kotoisin Australiasta, jossa aboriginaalit kutsuivat sitä nimellä "Kindal kindal". Pähkinät kasvavat puissa, jotka voivat kantaa hedelmää jopa yli 200 vuotta! Pähkinät ovat erittäin kovan ja vaikeasti murrettavan kuoren sisällä. Sisältävät jopa 75 % mono- ja monityydyttymätöntä rasvaa eli hyvää rasvaa. Macadamianpähkinää kutsutaan usein pähkinöiden kuningattareksi. Se syödään raakana tai paahdettuna ja kevyesti suolattuna.

Macarons, macaronit
Macarons ovet ranskalaista alkuperää olevia pieniä hampurilaisen näköisiä pikkuleipiä. Macarons valmistetaan mantelijauheesta, sokerista ja valkuaisista ja täytteenä käytetään kreemejä, hilloja ym.

Made
Made on turskansukuinen sisävesikala, joka viihtyy myös Itämeren rannikon murtovesissä. Toisin kuin muut kalat se on parhaimmillaan kutuaikaan, jolloin siitä valmistetaan perinteisesti keittoa tai muhennosta. Made sopii lisäksi kylmänä tarjottavaksi sekä hyytelöitäväksi. Suuria herkkuja ovat mateen mäti ja maksa. Nahka on sitkeä, joten made on nyljettävä ennen ruoaksi valmistamista.

Madeira
Väkevä viini, jota on tuotettu 1600-luvulta saakka Atlantissa sijaitsevalla Portugalille kuuluvalla Madeiran saarella, nykyisin pääosin ( n. 90 % ) Tinta Negra Mole-lajikkeesta. Laatuja kuiva Sercial, puolikuiva Verdelho ( yleisin vaalea lajike ), puolimakea Bual eli Boal ( nykyisin harvinaista ) ja makea Malvasia eli Malvoisie eli Malmsey. Makea aromaattinen Torontes en erityisen tunnettu Argentiinassa.
1700-luvulla Madeiran satamat tulivat suosituiksi merenkävijöiden kesken jotka täyttivät varastojaan vedellä, hedelmillä ja viinillä. Jotta viini säilyisi paremmin, lisättiin siihen viinaa. Viinalla terästetty viini, matkatessaan tynnyreissä lämpimässä tropiikissa, kehittyi, siitä tuli maultaan pehmeämpää ja sai jännittävän kypsän, paahdetun maun. Madeira oli syntynyt.
Madeira valmistetaan portviinin tapaan keskeyttämällä viinin käyminen, kun puolet sokerista on muuttunut alkoholiksi. Viiniin lisätään rypälemehua ja viinitislettä makeutta antamaan. Tavanomaisten madeiraviinien valmistuksessa käytetään ns. estufa-menetelmää: tynnyreissä olevaa viiniä kuumennetaan kuumissa varastoissa (estufa) vähintään 3 kuukautta 40 - 50 °C:ssa, jolloin viini saa poltetun sokerin makua. Alkoholipitoisuus 18 - 21 %.
Parhaat madeirat valmistetaan vain yhdestä rypälelajikkeesta ( vain perinteisistä lajikkeista ), niitä ei kuumenneta keinotekoisesti vaan vain auringon lämmittämissä varastoissa, ja ne ovat vähintään 20 vuotta tynnyrissä varastoituja ja myös säilyvät hyvin pitkään. Useimmat madeirat ovat kuitenkin eri viinien sekoituksia, jotka saadaan aikaan solera-menetelmällä. Nykymääräysten mukaan pullon etikettiin saa merkitä vain viinin iän ( 3, 5, 10 tai 15 vuotta ) ja makeusasteen. Lajike mainitaan vain, jos kyseistä rypälettä on käytetty vähintään 85 %.
Kuiva madeira sopii tarjottavaksi aperitiivina ja keittojen kera, puolikuiva jälkiruokien ja makea hedelmien kera. Madeiraa käytetään myös ruoanlaitossa etenkin kastikkeisiin, keittoihin ja jälkiruokiin. Säilyy hyvin avatussakin pullossa. Suosittu jälkiruokaviini etenkin Isossa-Britanniassa.

Madeirakastike, ( ransk. sauce madère )
Kastike, jossa vahvaa lihalientä, saostusaineena arrowjuuri- tai maissijauhoa ja mausteena madeiraa. Tarjolle tuotaessa lisätään pari ruokalusikallista voita. Tummempaa kastiketta haluttaessa voidaan lisätä hieman tomaattisosetta tai soijakastiketta. Sopii paistetun tai grillatun lihan, riistan, munuaisten ja kateenkorvan kastikkeeksi.

Magnesium
Magnesium on ihmisille ja eläimille välttämätön kivennäisaine. Magnesium on luuston tukiaine, välttämätön monissa entsyymireaktioissa ja tärkeä hermo-lihastoiminnoissa.

Mahalaukku
Naudan, vasikan tai lampaan mahalaukku, jota eräissä maissa käytetään ruoaksi keittämällä sen ensin vedessä ja sitten paistamalla pannulla tai hauduttamalla uunissa.
Tarjotaan esim. muhennoksena muiden sisäelimien kanssa Ranskassa ( tripes ) ja Italiassa ( trippa ).

Mahapaita
Ohut kalvo, joka otetaan eläimen mahasta, tavallisimmin porsaan. Mahapaitaa käytetään laihan lihan ja jauhelihan kääreenä kypsennettäessä.

Mahla
Lehtipuiden, Suomessa koivun runkoon tehdystä reiästä tai viillosta valutettava neste, joka syntyy juurissa ja nousee runkoa myöten oksiin keväisin ennen lehtien puhkeamista, yleensä huhtikuun jälkipuoliskolla. Mahlaa valuu 2 - 3 litraa vuorokaudessa. Melko kirkasta, hieman makeaa. Käytetään sellaisenaan janojuomana. Mahlaa voidaan pakastaa. Sokerivaahteran mahlasta valmistetaan vaahterasiirappia.

Maissi
Maissi on Meksikosta kotoisin oleva viljakasvi. Maissi on maailman tärkeimpiä viljakasveja, se on tärkeä teollisuuden raaka-aine, josta valmistetaan mm. öljyä, tärkkelystä, jauhoja, makeutusaineeksi sopivaa maissisiirappia tai alkoholia. Maissista tislattu alkoholi on perinteinen Bourbon-viskin lähde. Maissi on tortillan ja monen muun meksikolaisen ruuan pääainesosa. Joistakin lajikkeista valmistetaan popcornia.

Maissijauho
Maissitärkkelys, jota käytetään lähinnä sameiden nesteiden suurustamiseen. Maissijauho on yksi yleisimmin käytetyistä jauhoista thaimaalaisessa keittiössä. Maissijauho valmistetaan kokonaisista maissinjyvistä, jotka jauhetaan ja siivilöidään. Se sopii hyvin velleihin, ohukaisiin, pannukakkuihin, leipätaikinoihin, puuroihin ja suurustamiseen.

Maissitärkkelys
Usein kauppanimellä maizena tai maisena, maissinjyvistä saadusta ydinjauhosta erotettu tärkkelysjauho, joko tummaa tai vaaleaa. Käytetään saostamiseen ja hyytelöintiin. Sopii etenkin maitokiisselin saostamiseen. Sekoitetaan perunajauhon tapaan ensin kylmään vesitilkkaseen ja lisätään varovaisesti kuukaan ruokaan koko ajan sekoittaen.

Maissiöljy
Maissinalkioista puristettu ambrankeltainen kasviöljy. Puhdistettuna lähes mauton ja tuoksuton. Sopii salaatinkastikkeisiin ja ruoanvalmistukseen, kevyeen paistamiseen ( ei kestä yli 170°C:n lämpötiloja ), ja käytetään myös margariineihin. Sisältää runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja ( 60 %, pääosin omega-6-rasvahappoa, mutta hyvin vähän omega-3-rasvahappoa ). Ehkäisee ns. pahan eli LDL-kolesterolin muodostumista.

Maitohappo
Orgaaninen happo, jolla on elintarvikkeita säilyttävä ominaisuus. Käytetään esim. piimän, hapankaalin, hapanleivän, hapansilakoiden jne. valmistuksessa.

Maitoporsas
Vartaassa paistettua pikkuporsasta ( maitoporsasta ) syödään Kroatiassa sunnuntaisin tai silloin kun on syytä juhlaan. Usein vartaaseen päätyy kokonainen porsas tai se voidaan viedä myös leipurille paistettavaksi.

Makrobioottinen ruokavalio
Makrobioottinen ruokavalio perustuu itämaiseen ajattelutapaan, erityisesti taolaisuuteen.Makrobiotiikan mukaan ruoka-aineissa vaikuttaa kaksi vastakkaista toisiaan täydentävää voimaa, jin ja jang. Jin on passiivisempi ja säilyttävä voima. Jang on positiivisempi ja uutta luova voima. Ruokavaliolla pyritään näiden kahden voiman väliseen tasapainoon.

Makrobiootikko ei ole kasvissyöjä, mutta välttää pääsääntöisesti eläinperäisiä ruokia ja ruoka-aineita. Makrobioottista ruokavaliota noudattavat voivat nauttia tietyssä määrin kalaa ja lihaa. Sen perusta on itämaisessa filosofiassa, jonka mukaan tulisi pyrkiä elämään sopusoinnussa elinympäristön ja vuodenaikojen kanssa. Sairaudet ja onnettomuudet ovat merkkejä tasapainon järkkymisestä. Makrobioottisen ruokavalion perusajatus on se, että syödään vain kuumentamattomia kasvisruokia.

Aterian perustana ovat vihannekset, palkoviljat, hedelmät,marjat ja täysvilja, jota pidetään ruoka-aineista kaikista täyspainoisimpana. Lihaa ei suositella, sillä se edustaa äärimmäistä jang voimaa, samoin alkoholi. Jiniä edustavia tuotteita ei tulisi käyttää, kuten sokeria,trooppisia hedelmiä, perunoita, munakoisoa ja valkoista vehnäjauhoa.Jin ja jang pitoisuutta voidaan lisätä ruoanvalmistusmenetelmillä: jang pitoisuutta kuumentaen,kuivattaen,hapattaen,suolaten ja maustaen. Jin pitoisuutta kylmentäen, nestettä lisäämällä, sokeroinnilla ja hiivalla. Makrobioottisessa ruoassa käytetään vähän erityistuotteita, joista tunnetuin on tofu. Muita makrobiotiikassa käytettäviä tuotteita ovat mm. miso, tempeh ja tamari.

Maksa
Maksa kypsyy viipaleina ja paloina nopeasti riippumatta siitä, onko se yleisimmin saatavilla olevaa naudan-, sian- tai broilerinmaksaa. Rakenteeltaan, väriltään ja maultaan nämäkin tutuimmat sisäelimet eroavat toisistaan. Miedoimman makuisia ja hienorakenteisimpia ovat vasikan- ja broilerinmaksat, mutta kovin voimakkaalta ei sianmaksakaan maistu.
Maksan voi tarvittaessa pyyhkiä kostealla talouspaperilla ja kuivata ennen ruoaksi valmistusta. Poista naudanmaksasta pintaa peittävä kalvo. Sian- ja porsaanmaksasta ei ohutta kalvoa kannata ryhtyä poistamaan. Maksa ruskistuu sisältämänsä sokerin ansiosta helposti, eikä pannua siitä syystä pidä päästää kovin kuumaksi. Mureimman ja maukkaimman lopputuloksen saa jättämällä maksan sisältä punertavaksi.
Maksan voi kypsentää kokonaisena tai käyttää paloiteltuna/ jauhettuna mitä erilaisimpiin ruokiin. Nopeasti kypsyvänä se soveltuu hyvin myös grillattavaksi.

Maksamakkara
Kuoreen puristettu maksaa sisältävä massa, joka on pehmeää mutta yleensä viipaloitavissa. Sisältää tavallisesti sianmaksaa ( n. 17 % ), sian- ja toisinaan kalkkunanlihaa ja mausteita. Rasvaa n. 22 %, kevytmaksamakkaroissa 5 - 11 %. Sisältää vitamiineja ja rautaa.

Maizena-suurusteet
Perunatärkkelyksestä valmistetuilla Maizena-suurusteilla suurustaminen on kätevää ja nopeaa. Suuruste sekoitetaan suoraan kiehuvaan nesteeseen. Vaalea suuruste soveltuu erinomaisesti vaaleille kastikkeille, keittoihin ja muhennoksiin. Ruskeaa suurustetta puolestaan suositellaan pataruokien ja tummien kastikkeiden suurustamiseen.

Makaroni
Vehnäjauhotaikinasta puristamalla ja kuivattamalla tehty tavallisesti putkimainen elintarvikevalmiste. Suomessa makaronilla tarkoitetaan sekä pitkää että lyhyttä ( esim. makaronilaatikkoon käytettävää hieman kaarevaa ) putkimakaronia että yleensä pastaa, Italiassa vain pitkää putkimakaronia ( maccheroni ). Pikamakaroni on pätkittyä ja kypsyy nopeasti.

Makaronilaatikko
Perinteinen arkiruoka, uunivuoka, jossa keitettyä makaronia ( lyhyttä kaarevaa putkipastaa ), liemenä munamaito, kuorrutuksena juustoraastetta. Lisänä voi olla kinkkusuikaleita, siankylkeä, pekonia tai makkaraa.

Makisu
Bambuinen sushimatto.

Makkara
Jauhettu lihavalmiste, joka on puristettu luonnonsuoleen ( lampaan, sian ) tai ( etenkin leikkelemakkarat ) selluloosasta tai synteettisestä aineesta tehtyyn tekosuoleen eli muuhun päällykseen tai muottiin. Tyhjiöpakkauksissa myytävät usein myös kuorettomia. Esim. lenkkimakkaran kuori on eläinperäistä tekokuorta ja nakkimakkaran syötävää tekosuolta. Makkaroita valmistetaan hyvin monissa maissa, erityisen runsaasti Saksassa ( toistatuhatta laatua ) ja Pohjoismaissa.

Makkara saa Suomessa sisältää lihan ( sian-, naudan-, hevosen-, poronliha sekä myös kieli ja sydän ) lisäksi myös sisäelimiä eli maksaa, munuaista, aivoja, kateenkorvaa, kaulalihaa, silavaa, kamaraa, rasvakudosta, sideainetta, jänteitä, kalvoja, verta, maitojauhetta, perunajauhoa, lisäaineita kuten emulgointiaineita ja happamuudensäätöaineita sekä suolaa, mausteita ja hyvin vähän nitraattia ja nitriittiä ( värin säilyttämiseksi ).

Myytävät makkarat voivat olla raakoja, keitettyjä, haudutettuja tai savustettuja. Ryhmiä valmistustavan mukaan, kestomakkarat ( eli kylmäsavustetut makkarat ), raakamakkarat ja keittomakkarat, käyttötavan mukaan, leikkelemakkarat ja ruokamakkarat, lisäksi verimakkara.
Leikkele- ja ruokamakkarat ovat A-luokan makkaroita, kun niiden lihapitoisuus on vähintään 63 paino-% ja ne täyttävät eräitä muita vaatimuksia.
Aiemmasta nimityksestä B-luokka on luovuttu koska laatu ilmenee tuoteselostuksesta.

Makkaroita voidaan valmistaa myös kotikonstein. Niitä käytetään leikkeleinä ja grilliruokana ja niistä valmistetaan hyvin monia ruokia, joissa ne ovat pääaineksena, tai ne ovat osana ruoissa, kuten keitoissa, munakkaissa tai esim. pizzassa.

Makrilli
Kaunis, hopeansininen, rasvainen kala, jonka liha on vaaleanpunaista ja mehukasta. Herkullista rapeapintaiseksi grillattuna ja tarjottuna pelkästään sitruunan kera. Makrilli myydään yleensä kokonaisena tai nahallisina fileinä. Isot ruodot on helppo poistaa. Myynnissä on myös savustettua makrillia.

Makroni
Mantelitaikinasta valmistettu alkuaan italialainen, sittemmin ranskalainen hyvin pieni, pyöreä, koristeellinen pikkuleipä, jossa mm. manteleita, munanvalkuaista ja tomusokeria ja mausteena esim. vaniljaa, kahvia, suklaata tai pistaasia. Yleensä kaksi yhteen painettuna siten, että leivoksesta muodostuu lähes pallomainen, välissä eri tavoin maustettua täytettä ( esim. voikreemiä ), päällä eri värisiä kuorrutteita. Päältä rapeita, sisältä sitkeitä. Myös jälkiruokien ( jäätelön, jäädykkeen ) lisäke ja koriste. Italialaisia makroneja edustavat amarettot.

Makrut ( thain kielen bai makrut )
Makrutlimetti, "limetinlehti", sitrushedelmäpuu (Citrus hystrix), jonka kahdeksikon muotoisia sitruunalle tuoksuvia lehtiä ja hedelmän raastettua kuorta käytetään etenkin thaimaalaisessa ja indonesialaisessa keittiössä. Lehdet poistetaan laakerinlehden tapaan valmiista ruoasta. Golfpallon kokoinen röpeliäs, vihreä hedelmä sisältää niukasti mehua, ja malto on liian hapan ja kitkerä käytettäväksi ruoanlaitossa.
Usein käytettyä englanninkielistä nimeä kaffir lime ja sen suomenkielistä käännöstä kafferlimetti ("kaffirlimetti") ei suositella käytettäviksi sanan kaffir ( "kafferi" < arab. kafir => 'uskoton, ei-muslimi', kaakkoisafrikkalaisten bantujen aiempi nimitys ) halventavan merkityksen vuoksi. Suositeltu englannin kielinen nimi on makrut lime.

Malanga, kaakaotaaro
Vehkakasveihin kuuluva mukulakasvi (Xanthosoma nigrum, aiemmin Xanthosoma sagittifolium) alkuaan trooppisesta Amerikasta.
Peruselintarvike Länsi-Intian saarilla. Kuubassa nimenä Malanga, Puerto Ricossa yautia, englanninkielisillä saarilla tannia tai tania. Tärkkelyspitoisten pitkulaisten, pullomaisten mukuloiden pituus voi olla jopa 30 cm ja paino 3 - 6 kg. Kuori on ruskea tai ruskeankeltainen ja siinä on usein vaaleampia renkaita. Sisus kellanvalkoinen. Nautitaan keitettynä ja tarjotaan lisäkkeenä kokonaisina tai soseena. Eräitä muita suvun lajeja viljellään syötävien lehtiensä takia, joita nautitaan pinaatin tapaan.

Malfatti

* katso gnocchi

Mallasetikka
Mallastetusta ohtrasta (ohranalkiomehusta) valmistettu etikka, joka värjätään paahdetulla sokerilla ruskeaksi. Tislattuna kirkasta. Hieman viinietikkaa miedompaa. Sopii etikkavihanneksiin. Käytetään erityisesti Isossa-Britanniassa, jossa perinteinen fish and chipsin mauste, sekä Yhdysvalloissa ja Pohjoismaissa.

Mallasjuomat
Vedestä, maltaista ja humaloista panimohiivan avulla käyttämällä valmistettuja kuohuvia, yleensä alkoholipitoisia juomia, joiden väri, maku, vahvuus ja kuohuvuus riippuvat maltaiden ja humalan määrästä ja väristä, käytetyn hiivan tyypistä sekä käymisen kestosta.
Mietoja mallasjuomia eli kaljoja ovat talouskalja ja mieto olut ( molempien alkoholipitoisuus enintään 2,8 % ) sekä pilsneri. Väkeviä mallasjuomia ovat keskiolut ( korkeintaan 4,7 % ), portteri, stout ja sahti. Talouskaljaan ja portteriin käytetään värimaltaita, jotka tekevät niistä tummia. Alkoholiton mallasjuoma on kotikalja.

Mallasuute
Ohramaltaista väkevöity sakea, siirappimainen uute, joka sisältää mallassokeria. Käytetään sokerin korvikkeena elintarviketeollisuudessa mm. leipiin ja kakkuihin antamaan kosteutta, joskus myös levitteenä. Ruskeaa, makeaa ja tarttuvaa.

Mallasviski ( engl. malt whisky )
Ohramaltaista valmistettu skotlantilainen viski, jonka valmistukseen ei ole käytetty muita viljalajeja.
Single malt ( 'yksi ainoa mallasviski' ) tarkoittaa yhden tislaamon mallasviskiä ja myydään tislaamon nimellä, pure malt ( 'puhdas mallasviski' ) useiden mallasviskien sekoitusta, vatted malt ( 'astiassa sekoitettu mallasviski' ) eri tislaamojen single malt-viskien sekoitusta. Etiketissä mahdollisesti mainittu viskin ikä tarkoittaa siihen käytetyn nuorimman viskin ikää. Mallasviskin tuotanto on aloitettu myös Japanissa.

Mali
Yrttimauste, jossa on erittäin voimakas aromi. Käytetään lähinnä viinan mausteena.

Malolaktinen käyminen
Jo vuosisatojen ajan viinintekijät ovat tienneet, että viinissä alkaa keväällä toinen käyminen vaikka sokeri on jo muuttunut alkoholiksi. Ilmiö oli sen havaitsijoille mieleinen, koska viinin suutuntuma muuttui pehmeämmäksi. Silti kesti 1900-luvun puoliväliin asti ennen kuin se pystyttiin selittämään tieteellisesti.
Malolaktinen käyminen voi tapahtua luonnollisesti keväällä, kun lämpötila nousee, mutta kontrolloidussa tilassa on kyse siitä, että viiniin lisätään bakteereja. Yleisimpänä bakteerina käytetään Oenococcus oeni maitohappobakteeria. Malolaktinen käyminen kestää yleensä 7-8 vuorokautta.
Käyminen tapahtuu varsinaisen hiivakäymisen jälkeen ja on nimitys prosessista, missä bakteerit tekee omenahapoista maitohappoja, mikä johtaa siihen että viini pehmenee. Nimi on hieman harhaan johtava, koska kyseessä ei ole perinteinen käyminen hiivasienillä, vaan entsyymit tekevät muutoksen. Entsyymit kehittyvät tietyistä maitohappobakteereista.
Malolaktinen käyminen aikaan saa viinissä happoisuuden vähenemisen, mistä on hyötyä esimerkiksi nuorille viineille sekä viineille, jotka tulevat viileiltä alueilta korkealla happoisuudella. Tämä käymisprosessi pehmentää viinin suutuntumaa ja tuo viiniin toffeemaisia- ja voimakkaita aromeja. Punaviineissä se pehmentää viiniä ja tanniineja sekä mahdollistaa viinin aikaisemman juotavuuden. Malolaktinen käyminen voi myös lyhentää tynnyrikypsytyksen aikaa tai tietyissä tapauksissa poistaa lyhyitä tynnyrikypsytyksiä kokonaan.
Huomioitavaa on että malolaktinen käyminen useimmiten lyhentää viinin säilyvyyttä.

Maltaat, mallas
Idätetyt ja kuivatut viljanjyvät, yleisimmin runsaasti tärkkelystä sisältävät ohran- ja rukiinjyvät sekä vehnänjyvät, sekä niistä valmistettu jauhomainen tuote. Käytetään etenkin oluen, kaljan ja viskin valmistukseen, jonkin verran leipiin ja Suomessa myös mämmiin.
Maltaat valmistetaan idättämällä viikon verran kosteita jyviä lämpimässä eli mallastamalla ne ja välillä kännellen niitä. Tällöin jyviin muodostuu entsyymejä ( mm. amymlaasia ), joiden ansiosta jyvän tärkkelys hajoaa maltoosiksi eli mallassokeriksi ja dekstriiniksi ja tuote imeltyy. Samalla jyvän proteiinit hajoavat aminohapoiksi, joita hiiva käyttää ravintonaan. Tämän jälkeen idut poistetaan ja tuote kuivataan tietyssä lämpötilassa, ruismaltaat tummiksi, ohramaltaat useimmiten vaaleiksi ( lämpötila säätää värin ), ja tarvittaessa jauhetaan. Haluttaessa maltaisiin saadaan savun makua kuivattamalla ne avotulen savussa.
Hienot ruismaltaat ovat mämmimaltaita, karkeat kaljamaltaita. Ohramaltaat ovat olut- ja viskimaltaita. Olutmaltaita on useita tyyppejä. Perusolutmallas on vaaleaa pilsnerimallasta, joka on kuivattu 80 - 85°C:ssa. Esim. englantilainen pale ale-mallas taas on kuparinväristä, koska se kuivataan kuumemmassa lämmössä. Kristallimaltaat eli karamellimaltaat, jotka on kuivattu jopa yli 200°C:ssa, tekevät oluesta ja talouskaljasta tummia. Värimaltaista saadaan hyvin tummia oluita, kuten portteria: ruskeat maltaat, suklaamaltaat ja paahtomaltaat ovat värimaltaita. Mustat maltaat antavat värin mm. stoutille.
Maltaista valmistetaan veden kanssa vierre, josta käyttämällä ja lopuksi tislaamalla saadaan olutta ja viskiä. Ohramaltaista valmistetaan myös mallasetikkaa ja mallasuutetta. Maltaissa on runsaasti sokeria, eräitä B-vitamiineja sekä kivennäisaineita.

Maltoosi, mallassokeri
Makeutusaine, kemiallisesti kahdesta glukoosiyksiköstä muodostunut disakkaridi C₁₂H₂₂O₁₁, jota syntyy tärkkelyksestä mallastuksessa ja imellytyksessä ( mm. maltaissa ja mämmissä ). Käytetään elintarviketeollisuudessa. Kiinalaisessa keittiössä maltoosiseosta valmistetaan imellyttämällä ohran-, vehnän- ja hirssinjyviä ja käytetään lihan ja siipikarjan nahan tummentamiseen. Maltoosin makeus on vajaa puolet tavallisen sokerin makeudesta, mutta sen energia-arvo on sama.

Manchego(juusto)
Espanjalainen juusto, joka on valmistettu La Manchassa laiduntavien lehmien täysmaidosta.

Manchego ( D.O. )
Valmistetaan La Manchassa Manchega-lampaan käsittelemättömästä tai pastöroidusta maidosta. Kiinteä, pienten reikien täplittämä rakenne. Maku on kevyt ja pikantti. Sopii hyvin nautittavaksi rapean leivän kanssa.

Mandarine Napoléon
Mandarine Napoléon on konjakkipohjainen appelsiinilikööri jota on terästetty mandariineista puristetulla öljyllä. Valmistusmaa Belgia. Käytetään aperitiivina, jälkiruokaviininä, pitkänä juomana jäiden kanssa tai ilman tai ruoanvalmistuksessa.

Mandariini
Mandariini, pienikokoiset sitrushedelmät, eroavat lajikeen mukaan toisistaan maun, koon, värin ja siemenellisyyden suhteen.
Tavallinen mandariin on oranssinvärinen, litteänpyöreä ja sisältää runsaasti siemeniä.

Mangaani
Mangaani on tärkeä osatekijä monissa aineenvaihduntaan osallistuvissa entsyymeissä sekä B1-vitamiinin muodostuksessa ja edistää mm. aivojen, hermojen ja lihasten yhteistoimintaa. Vaikka sitä tarvitaan hyvin pieniä määriä, ihminen ei tule toimeen ilman sitä. Mangaani aktivoi monia entsyymejä ja on välttämätöntä luuston normaalille muodostumiselle.

Mango
Mango on vähän litistynyt munuaisen muotoinen, vihreä, keltapunainen tai punakirjava, 250 - 400 g painava hedelmä. Hedelmäliha on keltaista, mehukasta, ja muistuttaa persikkaa. Litteä karvapintainen siemen on tiukasti kiinni hedelmälihassa.
Kypsä mango tuntuu pehmeältä ja voi olla väriltään vihreäkin. Paras säilytyslämpötila on +8 - 10 astetta.
Raaka mango kypsyy huoneenlämmössä muovipussissa muutamassa päivässä.
Mango sisältää erittäin runsaasti karoteenia, enemmän kuin mikään muu hedelmä ja kohtalaisesti C-vitamiinia.
Tarjoa mango jäähdytettynä sellaisenaan. Halkaise hedelmä, poista kivi ja lusikoi hedelmäliha kuoresta, tai kuori mango ja leikkele hedelmäliha kiven ympäriltä viipaleiksi salaattiin. Alkupalana mangoa voi tarjota kinkun, savustetun lohen ja jopa juuston kanssa. Kuorta ei syödä.
Käsittele mango näin.

Mangoldi
Mangoldi eli lehtijuurikas on ikivanha viljelykasvi. Sitä on kasvatettu ainakin 7000 vuotta Persiassa ja Välimeren seuduilla. Mangoldit ovat sokerijuurikkaan ja punajuuren muunnoksia. Mangoldi kerää solukkoonsa nitraattia, joten sitä ei pidä syöttää alle vuoden nuoremmille lapsille. Mangoldin lehti käytetään pinaatin tavoin keittoihin, patoihin, piiraisiin ja muhennoksiin. Tuoreita lehtiä voi myös silputa salaatteihin. Pelkkiä mangoldin lehtiruoteja voi käyttää parsan tavoin sellaisenaan keitettynä tai gratinoituna.

Mangostani
Mangostani on n. omenan kokoinen, violetinvärinen, paksu- ja kovakuorinen hedelmä. Kuoren sisällä on 4 - 6 valkeaa hyväntuoksuista ja -makuista lohkoa. Yhdessä hedelmässä on todella vähän syömistä, lohkot voi napsia haarukalla suuhunsa. Mangostanin erikoistuntomerkkinä on hedelmän päällä sijaitsevat 4 verholehteä ja alla näkyvä tähtikuvioinen luotti. Mangostani on huonosti säilyvä.

Maniokki
Tärkkelyspitoinen trooppinen ja subtrooppinen pensasmainen kassavan sukuinen juurikas, kotoisin Brasiliasta. Nykyisin Afrikassa perusruokaa. Viljellään myös Etelä- ja Keski-Amerikassa ja Aasiassa. Tärkeimmät viljellyt muodot väkevä maniokki, jota kasvatetaan syötävien, 30 - 60 cm pitkien ja 2 - 4 kg painavien ja hyvin tärkkelyspitoisten ( 32 % tuorepainosta ), tummanruskeiden mukulajuuriensa takia ja josta saadaan elintarviketeollisuuden käyttämää kassava- eli tapiokatärkkelystä ja fufua, ja makea maniokki, jonka juuri kuoritaan, raastetaan tai paloitellaan, keitetään tai paistetaan ja nautitaan perunan ja bataatin tapaan. Juuressa on ruskea paksu kuori ja tärkkelyspitoinen valkoinen tai kellertävä sisus.

Maniokin kaikki osat sisältävät maitiaisnestettä, joka on myrkyllistä ( sisältää mm. sinihappoa eli syaanivetyä ), mutta myrkky häviää keitettäessä.

Maniokkijauhoilla on suurustava vaikutus.

Mannaryyni
Hienoksi murskattuja vehnänjyviä.

Mansikka
Mansikka päihittää sitrushedelmät oivallisesti C-vitamiinipitoisuudellaan ( 80 mg/ 100 g ). Runsas desilitra mansikoita tyydyttää päivän C-vitamiinitarpeen.
Mansikassa on runsaasti antioksidantteja jotka suojelevat aivoja ja lyhytkestomuistia. Lisäksi mansikat parantavat immuunipuolustusta, nostavat veriarvoja, poistavat nestettä, torjuvat väsymystä ja stressiä sekä lisäävät seksuaalista energiaa. Mansikka myös torjuu syöpää, alentaa kuumetta ja puhdistaa suolistoa.
Mansikka on parhaimmillaan täysin kypsänä ja vasta poimittuna, jollaisena se tulisikin käyttää sellaisenaan, jälkiruoiksi valmistettuna tai säilöntään. Pehmeänä marjana mansikka kestää huonosti säilytystä. Sen sijaan pakastettuna mansikan maku ja ravintosisältö säilyy lähes muuttumattomana.
Myös metsämansikka säilyttää arominsa pakasteena, hillottuna siitä tulee kitkerä ja ruman värinen.

Manteli
Manteli eli mantelipuu on pienikokoinen puu joka alunperin on kotoisin Etelä-Euroopasta. Sen hedelmä on luumarja, jonka sisässä oleva siemen muistuttaa pähkinää. Mantelilla tarkoitetaan myös tätä siementä. Lajin useimpien villimuotojen siemenet ovat karvasmanteleita ja sisältävät myrkyllistä amygdaliinia. Viljelykseen on otettu lajikkeita, joiden siemenissä ei amygdaliinia ole, jolloin ne ovat syötäviä. Manteli sisältää magnesiumin lisäksi paljon proteiinia. Mantelia käytetään yleisesti ruoanlaitossa ja leivonnassa. Mantelilastuja käytetään muun muassa tehtäessä mantelikalaa, mantelirouhetta laitetaan leivonnaisiin, kokonaisia kuorittuja manteleita käytetään muun muassa glögissä ja joulupuurossa. Jauhetusta mantelista voidaan tehdä marsipaania.
Manteli sopii erityisruokavalioihin, sillä se on gluteeniton, kolesteroliton, laktoositon, runsaskuituinen ja vegaaninen.
Säilytä kokonaisia manteleita viileässä, kuivassa ja pimeässä paikassa.
Manteli on hyvä välipala.
Makeat mantelit ovat tavallisia manteleita, joita käytetään leivonnassa ja jälkiruoissa. Väriltään vaalean ruskeiden kalttaamattomien manteleiden lisäksi myydään myös kaltattuja manteleita kokonaisina, lastuina, rouheena tai paahdettuina suolamanteleina.

Mantelimassa, nugatiini
Jauhetuista manteleista, tomusokerista, munanvalkuaisesta ja tärkkelyssiirapista valmistettu jäykkä mutta muovailtava massa, nugaata kovempaa ja vähemmän makeaa kuin marsipaani, koska sokerin osuus on pienempi kuin marsipaanissa. Väri vaalea, koostumus hiukan rakeinen. Kaulitaan hiukan jäähtyneenä levyksi, leikataan nauhoiksi ja paloitellaan.

Mantelimassaa käytetään täytteenä, kuten laskiaispulliin, kakkujen ja leivosten päällystämiseen ja koristeeksi sekä makeisiin. Mantelimassasta tehdään mm. mantelilastukoreja, ja rouhitulla massalla koristellaan jälkiruokia ja jäätelöannoksia. Sitä voidaan myös värjätä elintarvikeväreillä ja maustaa eri tavoin uutteilla, kandeeratuilla hedelmäpaloilla, marmeladilla, pähkinöillä tai alkoholijuomilla, esim. konjakilla ja likööreillä.
Vastaavasti valmistetaan pähkinämassa.

Manteliöljy
Mantelin ytimistä puristettu ruokaöljy, josta 95 % on pehmeää rasvaa, mm. alfalinoleenihappoa ja linolihappoa. Väriltään vaaleankeltaista, tuoksuu paahdetulta mantelilta, maku mieto ja pehmeä. Sopii salaatinkastikkeisiin ja jälkiruokiin sekä esim. kampasimpukoille. Käytetään myös makeisteollisuudessa.

Lapin Puikula, "manteliperuna"
Lapissa ja Pohjois-Pohjanmaalla viljelty maatiaisperunalajike. Useita kantoja, mm. kelta- ja valkomaltoiset. Mukula pitkulainen, pisaramainen, pienehkö, jauhoinen, maku hyvä. Sisältää runsaasti tärkkelystä. Saanut EU:ssa suojatun alkuperänimityksen 1997.

Maorimeriahven
Pyydetään Australian pohjoisimmista osista, esim. Pohjois-Territoriosta, Queenslandin pohjoisosissa sekä Länsi-Australian pohjoisosista. Ahven painaa keskimäärin 1 - 3 kg. Sen valkoinen liha on mietoa ja herkullista. Kypsennä kala kokonaisena tai fileinä joko höyryttämällä, paistamalla uunissa tai grillaamalla.

Maraschino
Alkuaan dalmatialaisesta luonnonvaraisesta maraskakirsikasta ( Prunus cerasus marasca ) ja sokeriliemestä valmistettu kirkas kirsikkalikööri, nykyään italialainen kirsikkalikööri, jonka alkoholipitoisuus on 30 - 35 %. Yleensä kirkas, joskus punainen. Mausteena mm. hunajaa. Käytetään cocktailien, leivonnaisten ja jälkiruokien, esim. zuppa inglesen ja sisilialaisen cassatan, maustamiseen ja nautitaan myös kahvin kera aterian päätteeksi.
Maraschino-kirsikkalikööriä tuotetaan Italiassa Triesten alueella mutta myös Kroatiassa.

Marengo, à la
Kana-, vasikka- tai broileriruokia, joiden valmistuksessa on käytetty esim. tomaattia, herkkusieniä, viiniä ja valkosipulia. On saanut nimensä pienen keski-italialaisen kylän mukaan.

Marenki
Munanvalkuais-sokerivaahto, jota käytetään leivonnaisten ja jälkiruokien päällyksenä tai kuivataan leivoksiksi uunissa.

Marinointi
Ruoka-aineiden maustaminen panemalla ne mausteiseen ja usein hieman happamaan liemeen.

Marja-aronia
Alkuaan pohjoisamerikkalainen pensas (Aronia mitschurinii, Prunifolia-ryhmä ), jossa mustat suurehkot, happoiset marjat. Viljellään jonkin verran myös Suomessa. Värjää voimakkaasti. Sisältää runsaasti ( Suomessa käytetyistä marjoista eniten ) terveellisiä fenolisia yhdisteitä, flavonoideja ( antioksidantteja ). Sopii käytettäväksi mehuihin, hyytelöihin ja jälkiruokiin muiden marjojen tapaan ja niiden kanssa. Yksinään käytettynä maku on puumainen. Käytetään myös leivonnaisiin ja liköörin valmistukseen. Sopii hyvin kuivattavaksi.
Samaan sukuun kuuluva puna-aroniaa ( Aronia arbutifolia ) viljellään mm. Tanskassa ja Venäjällä. Marjat punaisia tai mustia, ja niistä valmistetaan mehuja ja virvoitusjuomia. Koristearonia (Aronia x prunifolia), meilläkin yleinen koristekasvi, muistuttaa läheisesti marja-aroniaa.

Marjaomena
Marjaomena eli paratiisiomenapuut ovat lähinna koristekasveja, joiden hedelmiä voi käyttää hillojen, etikkasäilykkeiden ja marmelaadin valmistukseen.

Marmeladi
Runsaan sokerin kanssa soseeksi keitettyjä hedelmiä tai kasviksia.

Marmoroiminen
Kahden eri taikinan, tavallisesti eriväristen, sekoittaminen kakkuun.
Myös lihassa olevat rasvaviirut.

Marsala-viini
Viini on peräisin Marsalan alueelta Italian Sisiliassa. Viini on väriltään vaaleanruskeaa, maultaan väkevähkö ja sitä käytetään ruoanlaitossa mm. Zabaglionen valmistukseen.

Marsipaani
Massa, jossa on 1/3 mantelimassaa ja 2/3 tomusokeria, tärkkelyssiirappia sekä sitovana aineena munanvalkuaista ja mahdollisesti mausteita. Voidaan värjätä elintarvikeväreillä. Mantelimassa yksinään on samantapaista, mutta makeampaa. Marsipaania käytetään leivonnaisiin, esim. kakkujen päällyksenä tai pikku leivoksina, ja makeisiin. Marsipaanista muotoillaan myös leivonnaisten koristeita, kuten kukkia tai eläinhahmoja. Myydään myös valmiina.

Martinhanhi
( Toursin piispan Saint Martin de Toursin, k. 397, eli Pyhän Martin mukaan ), hanhipaisti, jota perinteisesti tarjotaan marraskuussa Martin päivän aikaan. Ranskasta alkanut perinne levisi Saksaan, Ruotsiin ja Suomeenkin jo keskiajalla. Omenoilla ja kuivatuilla luumuilla sekä mausteilla ( sitruunanmehu, suola, valkopippuri, inkivääri ) täytetty hanhi sidotaan ja paistetaan uunissa.
Martinhanhi tarjotaan hanhenrasvassa paistettujen perunoiden ja haudutetun kaalin kera. Kaula, mahalaukku ja sydän tarjotaan erillisestä astiasta tai ne käytetään mustaankeittoon samoin kuin veri. Paistinliemi jäähdytetään, pinnalle noussut rasva poistetaan ja saadusta kastikepohjasta valmistetaan kastike lisäämällä vettä, nokare kanaliemikuutiota ja kermaa, ei yleensä suurusteta.

Masala
Pohjoisintialaisessa keittiössä useita erilaisia hienoksi jauhettuja mausteseoksia, jotka voivat sisältää kymmeniä eri mausteita, tunnetuin garam masala.

Eteläintialaisessa keittiössä maustetahna, jossa mausteet on sekoitettu veden, viinietikan, limettimehun tai kookosmaidon kanssa.

Masa harina
Masa harina on kova- ja paksukuorisesta maissista kalsium hydroxidin avulla pehmitettyä ja sitten jauhettua maissia.

Masariini
Mantelilla maustettu, murotaikinasta tehty vuokaleivos.

Mascarpone
Mascarpone on kuuluisa italialainen runsaasti rasvaa sisältävä pehmeä ja kermainen juusto, jonka rakenne on lusikoitavan pehmeä.

Mastika, mastiksi
Mastiksi on Välimeren alueella villinä kasvavan mastiksipistaasipuun (Pistacia lentiscus) aromaattista pihkaa. Maistuu hieman anikselta. Toreilla mastiksia myydään kirkkaina kiteinä, joiden sisällä on usein tahmean pihkan sisään joutuneita muurahaisia. Aromi paljastaa, miten vahva pihkan maku on - kiteistä tulee ruokaan sitkeän rakenteen lisäksi myös makua. Kiteet täytyy ennen käyttöä jauhaa pienen sokerimäärän kanssa jauheeksi huhmaressa. Turkissa mastiksia käytetään antamaan makua ja rakennetta kuuluisaan lumiseen jäätelöön sekä osmanien ajan maitovanukkaaseen ( muhallebi ). Myös jotkin leipätaikinat sekä raki saavat sitkeyttä mastiksista.
Vastaava intialainen mastiksi saadaan Pistacia cabulica -lajista.

Matelote
Ranskalainen kalapata, aineksena erityisesti ankeriasta tai karppia, mutta myös esim. haukea tai taimenta.

Matjessilli
Nuoren, kutemattomana pyydetyn ja säilykkeisiin käytettävän sillin kauppanimi. Värjätty punertavaksi santelipuunkuorella. Kevyesti suolattu ja maustettu rasvasilli. Alkuaan Hollannista. Säilöntälientä sanotaan matjeskastikkeeksi.

Mausteet maun mukaan
Maustaminen jos mikään on makuasia. Niinpä kaikki maustamisohjeet ja mausteiden käyttömäärävihjeet on syytä ottaa suuntaa-antavina virikkeinä. Maistelemalla ja kokeilemalla kukin pääsee parhaaseen, omaa makuaistia miellyttävään lopputulokseen. Tuntemattomia mausteita on viisainta aluksi käyttää varoen, koska lisääminen on helppoa, mutta pois ottaminen vaikeaa. Maustetuntemustaan on mukava kartuttaa, sillä mausteiden makumaailma suo kokeilijalle kiintoisan ja vivahteikkaan keinon keksiä ja kokea uutta, kehittyä taitavaksi maustajaksi.

Hanki mausteet pieninä erinä niin, että ehdit käyttää ne ennenkuin väljähtyvät.
Hanki mielellään kokonaisia mausteita ( esim. pippurit, muskottipähkinä, kardemumma ) ja rouhi, jauha tai hienonna ne kutakin maustamiskertaa varten erikseen.
Mausta ruskistettavat ruoat mieluiten vasta pinnan ruskistumisen jälkeen.
Hiero paksunahkaisiin lintuihin mausteita myös nahan alle.
Mausta pakastettavat ruoat tavallista tuntuvammin, sillä maku mietonee pakastaessa.
Käytä valkosipulinpuserrinta myös pienten sipulilohkojen ja tuoreen inkiväärin mehujen irrottamiseen.
Säilytä mausteet kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa.
Tarkista maustevarastosi ainakin kerran vuodessa ja poista makunsa ja arominsa menettäneet mausteet.

Maustekala
Mausteiden kera suolattu säilykekala, perkaamatonta silakkaa tai kilohailia. Värjätään usein punertavaksi santelipuunkuorella.

Maustemitta
Mmt. pieni mitta, jonka vetoisuus on 1 millilitra.

Mausteneilikka
Mausteneilikka on tropiikissa kasvavan neilikkapuun kukkanuppu. Se sisältää runsaasti voimakasaromista neilikkaöljyä, jonka ansiosta hyvälaatuiset neilikat ovat kuivattuinakin pehmeähköjä ja taipuisia. Veteen laitettaessa hyvät neilikat painuvat tyvi alaspäin upoksiin. Vanhat puolestaan jäävät keveinä kellumaan pinnalle vaakasuoraan. Yli-ikäisyyttä osoittaa myös tyven käpristyminen sekä suklaanruskean värin muuttuminen mustanruskeaksi.
Jauhettu neilikka sopii leivonnaisiin, varovasti käytettynä kastikkeisiin ja juustoihin. Maksa- ja veriruokiinkin sitä kannattaa kokeilla. Kokonaisilla neilikoilla on hyvä maustaa etikkäsäilykkeitä, hedelmäjälkiruokia, glögiä, rasvaisia liharuokia, lihan ja makkaran sekä palkoviljan keitinliemiä, silli- ja silakkaruokaa.

Maustepippuri
Maustepippuri ei ole mitään sukua muille pippureille. Myrttikasvien heimoon kuuluvan puun marjat poimitaan raakoina ja kuivataan. Suomessa ja Englannissa maustepippuria suosittiin eniten ennen vanhaan, mutta muualla maailmassa sitä käytetään vain vähän. Pohjoismaiden ulkopuolella maustepippuri tunnetaan nimillä: Jamaicanpippuri ( josta pippuri alkuaan on kotoisin, mutta sitä viljellään myös Meksikossa, Hondurasissa ja Guatemalassa ), pimentti, neilikkapippuri tai All spice ( = yleismauste ). Oma keittiömme suosii maustepippuria arkiruoissa - keitoissa, keitetyissä liha-, kala- ja kaaliruoissa, mausteliemissä ja lipeäkalan mausteena sekä piparkakuissa ja maustekakuissa.

Maustevihannekset
Yhteisnimitys vihreille mausteyrteille, esim. tilli, persilja, ruohosipuli, maustekrassi, rakuuna, kirveli, meirami, rosmariini.

Mechoui
Kokonainen lammas tai vuohi, joka on paahdettu hehkuvien hiilien päällä maakuopassa.

Medaljonki
Pieni, soikeaksi leikattu, paistettu viipale härän-, vasikan- tai sianseläkettä. Usein annoksessa on kaksi medaljonkia. Nimitystä käytetään myös kokonaisesta kalasta leikatusta viipaleesta.

Meesjuusto
1. Alkuaan norjalainen vuohen- tai lehmänmaidosta valmistettu puolikova herajuusto, väriltään tummankeltainen tai jopa ruskea, joka syntyy muussa juustonvalmistuksessa sivutuotteena. Lehmän- ja vuohenmaidon seoksesta valmistettuna nimenä gietost tai geitost, pelkästään vuohenmaidosta ( kuten alunperin ) valmistettuna ekte gietost/ geitost. Heraa saostetaan, kunnes maitosokeri kiteytyy ja osaksi karamellisoituu, mistä johtuu juuston makea, voimakas, omintakeinen maku ja ruskeakeltainen väri ( joskus nimityksenä myös brunost eli ruskea juusto ). Rasvaa vähintään 20 % ( eri muunnoksia ), rasvaisimmissa lisänä kermaa. Muoto suorakaide, paino 250 - 500 g, kuoreton. Tunnetuimpia meesjuustoja Gudbrandsdalsost, joka valmistetaan lehmän- ja vuohenmaidon herasta. Meesjuustoa nautitaan Norjassa usein aamiaisella.
2. Ruots Mesost, ruotsalainen lehmänmaidosta valmistettu herajuusto. Kaupallisesti valmistettuun juustoon lisätty yleensä täysmaitoa tai kermaa. Muoto lohko, paino 1 - 8 kg. Kuoreton, sileä, tiivis, väri vaaleasta tummaan kahviin. Maku karamellimäinen, vähemmän makea kuin vastaava norjalainen meesjuusto. Rasvaa 10 - 20 %.

Mehustaa
Ruoan liottaminen nesteessä, tavallisesti alkoholissa tai liköörissä, niin että rakenne pehmenee ja maut imeytyvät.

Mehustin, mehumaija
Mehustin ( mehumaija ) on keittiöväline, joka muistuttaa kattilaa. Mehumaijassa on pohjakattila, jossa vesi kiehuu, sen yläpuolella mehukattila, johon mehu kertyy ja josta se johdatetaan letkulla pois, marjakehikko, johon mehustettavat marjat tai hedelmät pannaan sekä tiivis kansi. Parhaat mehustimet ovat ruostumatonta terästä, koska happamat marjat voivat syövyttää alumiinimehustinta.
Mehustimen pohjakattilaan lisätään vettä, joka kuumennetaan kiehuvaksi keittolevyllä. Marjat pannaan siiviläosaan, jossa lämpö rikkoo marjojen solut. Tällöin mehustettava aines liukenee ja mehu valuu vesihöyryn kuumentamaan mehukattilaan.

Meirami
Meirami on maultaan kamferin kaltainen, voimakas. Se sopii veri-, maksa-, lammas- ja kaaliruokiin sekä muna-, kasvis- ja sieniruokiin. Sitä kannattaa kokeilla kanakeiton, jauhelihan, paistettujen silakoiden ja tomaattien mausteeksi.

Mélange
Ranskaksi "seos". Tarkoittaa tavallisesti kahta tai useampaa hedelmää tai kasvista, jotka on valmistettu yhdessä.

Melassi
Sokeriruo'osta tai juurikkaasta sokeria valmistettaessa syntyvästä perusliuoksesta kiteytyvän sokerin erottamisen jälkeen jäljelle jäävä ruskea neste. Melassista saadaan arvokasta karjan rehua.

Melba
Kuuluisa australialainen laulajatar ( 1861 - 1931 ).

Coupe Melba, keitettyjä päärynöitä tai persikoita jäätelön, vadelmasoseen ja mantelien kera.
Toast Melba, paahdettuja ja voilla voideltuja tai rapeaksi paistettuja valkeita leipäkolmioita.

Melbakastike, ( ransk. sauce Melba )
Australialaisen sopraanon Dame Nellie Melban, 1861 - 1931, mukaan nimetty kastike.
Tuoreista soseutetuista vadelmista ja tomusokerista valmistettu jälkiruokakastike. Muistakin vastaavista marja- ja hedelmäkastikkeista käytetään usein tätä nimeä.

Meleguettapippuri
Meleguettapippuri on Länsi-Afrikasta kotoisin oleva mauste, joka on tulisuudeltaan hyvin pippurin tapainen.

Mentaiko
Suolalla ja chilillä maustettu, punaiseksi värjääntynyt turskan mäti on erikoistuote Kyushun saarelta Hakatasta. Tarako on hieman miedompi versio.

Menu ( menyy )
Ruokalista.

Merguez
Pohjoisafrikkalainen, erityisesti algerialainen ja tunisialainen raakamakkaroihin kuuluva lampaan- tai naudanlihamakkara. Pieni ja ohut ( läpimitta 2 cm ), väriltään punainen, maustettu voimakkaasti roomankuminalla ja harisalla. Nautitaan paistettuna tai grillattuna ja käytetään mm. vartaisiin ja kuskusiin. Suosittu myös Ranskassa ja Espanjassa.

Meriankerias
Kasvaa jopa 3 metrin pituiseksi. Liha on kiinteää ja maukasta. Valmista samalla tavalla kuin turska.

Meribassi
Meribassia pyydetään Välimeren lämpimistä vesistä. Tämä herkullinen, valkolihainen kala on usein hyvin kallista. Kokonainen meribassi voidaan tarjota leikkeinä tai fileinä. Se on parasta valmistettuna mahdollisimman yksinkertaisella tavalla. Ruodot on helppo poistaa kokonaisesta kalasta.

Merikrotti
Merikrotti elää Atlantissa, mutta sitä tavataan myös Itämeressä. Se on hyvin ruma kala, jolla on valtavan iso ja ruma pää, silmät ovat päälaella ja kita on valtava ja yleensä myynnissä onkin vain lihainen pyrstö. Liha on tiivistä ja mehukasta, ja sitä on verrattu hummeriin. Merikrotti voidaan kypsentää höyryssä ja grillata. Siitä voidaan valmistaa myös kebabeja, jos liha on niin kiinteää, että se pysyy vartaissa. Merikrotti on monipuolinen kala, joka maistuu hyvältä monenlaisten mausteiden, niin currymausteiden kuin välimerellisten tomaattien ja pippurienkin kanssa.

Merilohi
Haluttu kala, joka on paljon kalliimpaa ja voimakkaamman makuista kuin kasvatettu lohi. Lohi vaeltaa pitkän matkan mereltä kutupaikalle, joten sen liha on hyvin kiinteää.

Meritaimen
Iso merikala, jonka liha on vaaleaa ja herkullista. Taimen voidaan paistaa kokonaisena tai kypsentää höyryssä ja tarjota kylmänä. Saatavissa myös savustettuna.

Meritursas

Meritursaan liha saattaa olla sitkeää, ja siksi se kannattaa nuijia pehmeäksi ennen kypsentämistä. Usein tämä tehdään jo myyntipaikassa. Kiertyneet lonkerot ovat merkkinä siitä, että liha on nuijittu. Pikapaista tai grillaa.

Mesimarja
Nykyään jo harvinaiseksi käynyt hienoarominen mesimarja kasvaa Pohjanmaalla ja Pohjois-Karjalassa. Marja saa täyden arominsa vasta täysin kypsänä, tummanpunaisena. Mehukas pienikokoinen marja on hankala perattava, koska kanta irtoaa vaikeasti. Teollisuus käyttää mesimarjaa liköörin raaka-aineena, kotitalouksissa marja yleensä hillotaan. Pienikin määrä mesimarjaa muiden marjojen joukossa antaa hillolle hienon aromin. Marja on perattava ja säilöttävä poimimispäivänä, koska se säilyy huonosti.

Mesisieni
Mesisieni on helttasieniin kuuluva ruokasieni (Armillaria mellea coll.). Useita muotoja. Kasvaa lehtipuiden juurilla ja kannoilla sekä maassa olevilla puujätteillä. Lakki suomuinen, vaaleanruskea tai hunajankeltainen, heltat valkoiset, vanhemmiten kellanruskeat, jalka vaalea, renkaallinen. Luokitus kiehautettuna hyvä. Voi aiheuttaa lieviä myrkytyksiä etenkin raakana syötynä. Sekoittuu helposti koivunkantosieneen.

Mesisienet
Mesisienet ovat valkoitiöisiä rengasjalkaisia helttasieniä, jotka ovat puun lahottajia ja pahoja metsätuhosieniä. Meillä tunnetaan neljä lajia.

Mesivadelma
Mesivadelma on mesimarjan ja vadelman viljelty risteytys.

Metaxa
Kreikkalainen brandy, oikeammin brandyn, muiden viinitisleiden, aromien ja ja tislatun vedes seos. Mausteena muskatelliviiniä. Viiden tähden luokassa ( peruslaatu ) alkoholipitoisuus 38 %.

Metsästäjänleike
Vasikanleike tai esim. naudan sisäpaistista tai porsaan ulkofileestä leikattu ja ohueksi nuijittu leike, joka jauhotetaan ja paistetaan pannussa. Tarjotaan ruskean sienikastikkeen ( herkkusieniä, tatteja ) tai -muhennoksen kera.

Meunière
Ruoan pinnalla käytettävä voisulasta, suolasta, pippurista, sitruunamehusta ja persiljasta valmistettu seos. À la meunière, vehnäjauhoilla kuorrutettu kala.

Meursault
Viinikylä Ranskan Bourgognessa Côte de Beaunen alueella ja siellä tuotettu valkoviini, jolla laatumerkintä AC. Valmistetaan Chardonnay-lajikkeesta. Tuottaa myös muutamia punaviinejä.

Mezes
Lähi-idän ja itäisen Välimeren keittiöissä, mm. Kreikassa ja Turkissa, sekä Pohjois-Afrikassa kuuma tai kylmä alkupala, varsinkin aperitiivin tai drinkin kera tarjottava suupala, esim. taramasalataa, viininlehtikääryleitä, souvlakia, oliiveja, marinoituja vihanneksia sekä leivän kanssa nautittavaa tahnaa, kuten falafeliä tai hummusta. Voidaan suurempina annoksina syödä myös pääruoaksi.

Mezzaluna
Italialainen nimi tarkoittaa "puolikuuta", kaareva teräksinen leikkuuväline, jossa on kummassakin päässä pysty kahva, liikutetaan keinuttamalla.

Michelin, Guide Michelin
Ranskalainen hotelli- ja ravintolaopas, joka julkaistiin ensimmäisen kerran Pariisin autonäyttelyä varten vuonna 1900 ja on luokittelussaan jakanut vuodesta 1926 ravintoloille, sekä ranskalaisille että muunmaalaisille, vuosittain tähtiä niiden tason mukaan. Paras luokitus on kolme tähteä, mutta yksikin tähti merkitsee jo erinomaista ravintolaa. Kaikkiaan opas luettelee lisäksi n. 3500 muuta ravintolaa tunnuksina 1 - 5 haarukkaa ja veistä tai viinilasi ja haarukka. Bib Gourmand-maininnan voi saada ravintola, jonka hintojen ja ruoan laadun suhde on hyvä. Vuodesta 1998 lisätunnuksena on ollut Michelinin tunnettu hahmo Bibendum. Paul Bocusen ravintolalla tähtiä on ollut kolme jo yli 40 vuotta, Marc Haeberlinin ravintolalla ( Alsacessa ) vuodesta 1967 ja Troisgros'n veljesten ravintolalla vuodesta 1968. Suomesta tähtiluokitukseen ( 1 - 2 tähteä ) on yltänyt viime vuosina muutama ravintola.
Arviointi:
Kolme tähteä: ravintola itsessään on matkan arvoinen.
Kaksi tähteä: ravintolan tähden kannattaa tehdä kiertomatka.
Kolme tähteä: ravintola on kategoriassaan poikkeuksellisen hyvä.

Mie de pain ( ransk. )
Leivänsisus eli päivän vanhan valkoisen leivän sisus, jota käytetään raastettuna leivitykseen, myös maustettuna.

Miekkakala
Lämpimien vesien iso merikala (Xiphias gladius) valtamerissä, Välimeressä ja Mustassameressä. Yksi parhaista ruokakaloista. Pituus 2 - 4 m, paino 100 - 500 kg. Nimi johtuu siitä, että kalan yläleuka on paljon alaleukaa pitempi ja miekkamainen. Liha valkoista, kiinteää, muistuttaa tonnikalaa ja purjekalaa, mutta on paljon mehukkaampaa. Mydään tuoreena ( viipaleina ), savustettuna ja säilykkeenä, saa toisinaan Suomestakin. Myös evät ja pyrstö syötäviä. Sopii grillattavaksi sekä uunissa ja pannulla paistettavaksi. Kannat vähentyneet liikakalastuksen vuoksi.

Mignon
Pieni ja sievä pihvi. Filé mignon, häränfileen ohuesta päästä leikattu ohut viipale.

Mikrobi, mikro-organismi, pieneliö
Mikrobi on mikroskooppisen pieni eliö, joka ei näy paljain silmin. Sana "mikrobi" tulee kreikan sanoista mikron = pieni ja bios = elämä. Mikrobeja tutkiva tiede on mikrobiologia. Elintarvikkeissa mikrobeja on hyödynnetty jo useita tuhansia vuosia, esimerkiksi jo roomalaiset tekivät viiniä kaksituhatta vuotta sitten. Mikrobien avulla voidaan parantaa ruoka-aineiden säilyvyyttä ja valmistaa kokonaan uusia ruokia, kuten hapanleipää, juustoja ja tempehiä. Mikrobeilla on kuitenkin suuri rooli myös elintarvikkeiden pilaajina.

Mille-feuilles
Tuhatlehtinen eli voitaikinaleivos.

Mimosa
Ruoan keltainen koristelu tai lisäke, useimmiten kovaksi keitetty, survottu keltuainen.

Mincemeat
Mausteinen, hienoksi hakattu hedelmäseos, jota käytetään esim. englantilaisten leivonnaisten valmistukseen.

Minestrone
Maukas italialainen sakea vihanneskeitto, jossa liha-, kana- tai kasvisliemipohja sekä yleensä tomaattia, papuja, sipulia sekä esim. porkkanaa, varsiselleriä, purjoa, kaalia, perunaa ym. ja lisäksi riisiä tai pastaa, usein maun antajana suolattua sianlihaa ( esim. pekonia ), lisänä mausteita, kuten valkosipulia. Vaihtelee valmistusalueen ja vuodenajan mukaan.
Tarjotaan usein peston kera.

Minttu
Minttu on englantilaisten lempiyrtti, josta viljellään eri lajikkeita. Ne ovat kaikki yhtä aromaattisia, piparminttu silti voimallisin. Mintun lehdet sopivat lampaanlihaan, kastikkeisiin , herne- ja vihanneskeittoihin, keitettyihin perunoihin ja porkkanoihin, salaatteihin ja salaatinkastikkeisiin, risottohin, jälkiruokiin, omenaruokiin ja -leivonnaisiin, juomiin. Sitä kannattaa kokeilla sianlihan, kielen ja riistan mausteeksi.

Mirepoix ( ransk. )
Karkeaksi hienonnettu kasvisseos ( perinteisesti porkkanaa, sipulia, selleriä ja purjoa ), jota käytetään kastikkeiden, keittojen ja muhennosten maustamiseen.

Mirin
Mirin on erittäin makea sake, jota käytetään ruoanvalmistuksessa sokerin sijasta mausteena tai antamaan kiiltoa esim. grillatulle ruoalle. Mirinin alkoholipitoisuus on n. 14 %, mutta länsimaissa käytetään usein sen lähes alkoholitonta versiota.

Mis en bouteille
Ransk. femmise an bouteille, ( viinin ) pullotus, pullotettu. Mis en bouteille par..., sen ja sen pullottaman, viittaa yleensä viinin valmistaneeseen tilaan.
Mis en bouteille à la propriété, pullotettu tilalla.
Mis en bouteille au château tai mis en bouteille au domaine, pullotettu viinitilalla.
Mis en bouteille dans nos caves, pullotettu tuottajan kellarissa.

Mizithra, Myzitra
Kreikkalainen pastöroimattomasta lampaanmaidosta valmistettu suolaamaton tuorejuusto. Tehty alun perin fetan ja Kefalitorin herasta lisäämällä hieman kermaa. Muoto pyöreä, koko vaihtelee. Pinnassa valutuskankaan kuvio. Mureneva, mieto. Voidaan nauttia tuoreena tai kypsyttää useita kuukausia. Voidaan myös säilöä suolaan ja kuivata ruokien gratinointia varten. Sopii ruoanlaittoon, leivonnaisiin ja sellaisenaan nautittavaksi.

Miso
Käyneistä soijapavuista tehty maukas japanilainen tahna, käytetään mm. keittoihin ja kastikkeisiin.

Mitsuba, ( jap. 'japaninpersilja', 'japaninyrttiputki' )
Monivuotinen yrtti (Cryptotaenia japonica), joka on yleisesti käytetty ja viljelty etenkin Japanissa ja myös Kiinassa. Kaksi lajiketta:kanto, jolla isot sahalaitaiset, harmaanvihreät lehdet ja pienet valkoiset kukat, ja kansai, jonka lehdet ovat vihreät. Muistuttaa sileälehtistä persiljaa tai korianteria. Käytetään persiljan tapaan, mutta on voimakkaamman makuinen, hieman makea. Sopii salaatteihin, keittoihin sekä kasvis, kala- ja liharuokiin. Myös juuret ja siemenet syötäviä.

Mizuna, mitsuna, japaninkaali
Kaalin sukuun kuuluva ja nauriille läheistä sukua oleva alkuaan aasialainen vihannes (Brassica rapa var. japonica tai var. nipposinica ). Lehdet hennonvihreät, pitkät, liuskaiset ja rapeat, muistuttavat muodoltaan suolaheinää ja rucolaa. Maku yleensä mieto, kaalimainen ja suolaheinämäinen. Myydään ruukkusalaattina ja käytetään nuorena lehtisalaattien tapaan. Paksummat lehdet sopivat myös keittoihin ja vokkiruokiin.

Mixed grill
Grillivarras, jossa on useita eri lihalaatuja ja kasviksia.

Mlinci
Litteä leipä. Mlinci on erityisesti Hrvatsko Zagorjan alueen erikoisuus. Aiemmin mlinci kuivattiin valurautaisessa astiassa. Nykyisin sitä voi ostaa myös valmiina.

Mokka
Voimakasarominen arabialainen kahvilaatu.

Molekastike
Meksikolainen ( alkujaan azteekkien kehittämä ) tulisesta pippurista ja suklaasta valmistettu kastike.

Molva
Molva kuuluu turskakaloihin, ja sitä myydään useimmiten fileinä. Osta nahattomia fileitä ja leikkaa niihin viiltoja tasaisen kypsymisen varmistamiseksi. Grillaa, höyrytä, paista uunissa tai pannulla. Molva voidaan myös suolata, savustaa ja kuivata.

Montpelliervoi
Maustevoi, jossa mausteena voissa kiehautettua sipulia, kirveliä, persiljaa, ruohosipulia, pinaattia, krassia, sardellia, kaprista ja etikkakurkkua, lisäksi suolaa ja pippuria.

Morelli
Pieni, tumma hapankirsikka ( Prunus cerasus austera ). Ei nautita sellaisenaan vaan käytetään lähinnä sokeriliemeen tai brandyyn säilöttynä mm. leivonnaisiin, kuten schwartzwaldintorttuun, sekä hilloihin ja liköörin valmistukseen.

Mornaykastike
Keltuaisella ja juustoraasteella suurustettu vaalea peruskastike, jota käytetään kuorruttamiseen.

Monte d'Or/ Vacherin du Haut-Doubs
Ranskalainen pastöroimattomasta maidosta keittämättä valmistettu hieman puristettu pehmeä juusto, jonka aineksena joko pelkästään vuohenmaitoa tai lehmän- ja vuohenmaitoa, nykyisin usein vain lehmänmaitoa. Tuotetaan Franche-Comtén alueella pikkukylissä osuuskunnissa ja käsityönä vain syyskuusta maaliskuuhun. Muoto kiekko, halkaisija 12 - 30 cm, paino 0,5 - 1 kg. Pesty kuori kellanruskea tai punertava, valkohomeen peittämä, ryppyinen, sisus valuva, maku kermainen, hienostunut, maussa mukana yrttejä ja kukkia. Täysrasvainen ( rasvaa 45 % ). Kypsytetään mäntylaudoilla puumuoteissa ja pakataan kuusipuiseen rasiaan. Laatumerkintä AOC. Voidaan nauttia leivällä tai perunoiden kanssa tai keskelle tehdystä aukosta sellaisenaan lusikalla, mutta myös kuumentaa ja käyttää juustofondyyn tapaan. Muita vastaavia juustoja Vacherin d'Abondance ja Vacherin des Beauges.

Monteerata ( monter, ransk. = kohota )

Vatkata esim. kastike voin kanssa, jotta siitä tulisi kuohkeampi.
Valkuaisten vatkaaminen kovaksi vaahdoksi.

Monni
Makeanvedenkala, joka myydään yleensä fileinä. Liha on valkoista ja makeaa. Monni voidaan paistaa pannulla tai uunissa tai grillata.

Mortadella

Italialainen, Bolognasta peräisin oleva puolikestomakkara, josta käytetään myös nimitystä bologna. Hyvin paksu, halkaisija jopa 20 - 30 cm, paino puolesta kilosta ylöspäin. Valmistetaan sianlihasta tai sekalihasta ( naudan-, vasikan-, hevosen- tai aasinlihaa ) ja silavakuutioista ja joskus kamarasta, maustettu valkosipulilla ja korianterilla tai persiljalla. Väri vaaleanpunainen, joukossa valkoisia silavakuutioita, maku mieto. Miedosti savustettu.
Tarjotaan yleensä alkupalana ohuina viipaleina usein pistaasipähkinöillä ja joskus vihreillä oliiveilla koristeltuna tai tryffeleillä sekä voileivillä. Eri muunnoksia.
Joskus myös lintu- ja silavapiiras.

Moulin-à-Vent, ( ransk. 'tuulimylly' )
Ranskan Beaujolais'n alueen laadukas punaviini.

Moussaka, musaka
Balkanin maista peräisin oleva jauhelihauuniruoka, jossa kerroksittain munakoisoviipaleita, ( lampaan )jauhelihaa, sipulia, joskus tomaattia sekä valkokastiketta, päällä juustoraastetta. Munakoison sijasta voidaan käyttää kesäkurpitsaa, perunaa tai pinaattia. Suosittu ruokalaji nykyisin monissa maissa.

Mousse, vaahto, kuohkea mureke
Ilmava ja kevyt ( jälki )ruokavaahto vatkatuista makeista tai suolaisista aineksista.
Tarkoittaa myös kuohkeaa mureketta.

Mousseline
Termi tarkoittaa täyteläistä moussen tapaista seosta, johon tavallisesti on lisätty vatkattua kermaa. Crème mousseline on kondiittorinkreemi, johon on lisätty voita.

Mozzarella
Mozzarella on italialainen tuorejuusto joka kuuluu ns. pasta filata-juustoryhmään. Pasta filata-juustot valmistetaan siten, että juustomassaa venytetään ja vaivataan kuumentamisen jälkeen, jolloin siihen saadaan kiiltävä pinta ja joustava rakenne. Pasta filata-juustoja käytetään usein ruoanvalmistuksessa hyvien sulamisominaisuuksiensa vuoksi, mutta ne sopivat myös juustotarjottimelle.

Mud crab
Tämä mangroverapuihin kuuluva rapu elää rämeillä ja mutaisissa vesissä ja kasvaa jopa 2 kilon painoiseksi. Myydään yleensä kypsentämättömänä tai elävänä. Kuori muuttuu keitettäessä kirkkaan oranssinväriseksi. Paras liha on saksissa, kilven alla oleva liha on karkeampaa.

Muikku
Muikku on sisävesiemme tärkein talouskala. Se on perinteinen kalakukon ja rantakalan aines. Se sopii paistettavaksi, uunissa haudutettavaksi, keitoksi, suolattavaksi ja savustettavaksi. Muikun mäti on erittäin herkullista. Perämeren muikkua kutsutaan nimellä maiva.

Mulperinmarja, silkkiäispuun marja
Nepalista tai Kaukasukselta kotoisin olevan mustamulperin ( Morus nigra ) marja, kasvitieteellisesti hedelmistö, muistuttaa ulkonäöltään loganmarjaa. Pehmeä ja mehukas, tahraa helposti. Korjataan täysin kypsänä vasta maahan pudottuaan. Käytetään hilloihin, hyytelöihin ja jälkiruokiin, Afganistanissa jauhoksi jauhettuna muiden jauhojen ohella leipään. Myös valkomulperin ( Morus alba ) vaaleanpunertavat marjat ovat syötäviä, mutta vähemmän arvostettuja.

Munajuusto
Varsinkin Hämeessä valmistettu kotitekoinen tuorejuustoihin kuuluva perinnejuusto, piimäjuuston muunnos. Maidosta ja piimästä kuumentamalla ja juoksetteen avulla ( juoksetetta ei tarvita, jos piimä on hyvin hapanta ) saatuun juustomassaan lisätään munia ( vrt. piimäjuusto ), suolaa ( ja voita ) ja massa valutetaan juustokehässä tai lävikössä. Paahdetaan perinteisesti uunissa oljilla. Keskirasvainen. Myynnissä mm. munajuusto Ilves ja useita muita munajuustoja.

Munakoiso eli aubergiini
Munakoiso on väriltään mustan sinipunainen, ja sen muoto vaihtelee pitkänomaisesta pyöreään. Munakoison kuori on ohut, nahkamainen ja kiiltävä eikä sitä tarvitse poistaa. Hedelmäliha on vaaleaa ja pehmeää ja siinä on runsaasti pieniä syötäviä siemeniä. Munakoiso painaa keskimäärin 200 - 500 g ja se käytetään aina kypsennettynä. Tarjoa munakoiso keitettynä, paistettuna tai grillattuna ja viipaleiksi leikattuna tai lisää sitä höystöihin tai patoihin. Munakoison ravintosisältö on melko mitätön.

Munalikööri
Likööri, joka sisältää keltuaista. Tunnetuin Advocaat.

Mungopapu, mungpapu
Pitkäpapuihin kuuluva palkokasvi, jonka siemenet eli pavut pieniä, pyöreitä, tummanvihreitä lajilla Vigna aureus, ruskeanvihreitä tai mustia lajeilla Vigna radiata ja Vigna mungo, sisältä kermanvalkoisia. Käytetään sekä palkoina että siemeninä, myös idätettyinä. Sopivat keittoihin ja muhennoksiin. Kokonaiset pavut liotettava, keittoaika 45 - 60 min. Maku muistuttaa hieman hernettä. Sisältävät runsaasti proteiinia, B- ja E-vitamiineja, rautaa, kalsiumia, kaliumia ja kuituja. Suosittuja Intiassa, Pakistanissa ja Myanmarissa, mm. ns. mustankastikkeen pääaines, samoin chop sueyn.

Munuaiset
Sisäelimiä, yleensä vasikan-, raavaan-, sian- tai lampaanmunuaiset. Naudalla ja vasikalla monilohkoiset, sialla ja lampaalla yhtenäiset ja sileät. Lampaanmunuaiset pienikokoiset. Sian munuaiset voimakkaan makuisia, naudan- ja lampaanmunuaiset miedompia, mutta usein sitkeitä, nuorella eläimellä miedomman makuiset kuin vanhalla. Kalvot, verisuonet ja kiinteä rasva poistettava ja erityisesti sian- ja naudanmunuaiset aina liotettava tai useaan kertaan huuhdeltava pinta viillettynä runsaassa vedessä ennen käyttöä.
Munuaisia käytetään paloiteltuina esim. keittoihin ja patoihin tai muhennokseksi ( esim. sinappikastikkeen kera ), paistetaan miedolla lämmöllä nopeasti ( muuten sitkistyvät ) tai grillataan viipaloituina tai pieneksi paloiteltuina. Sopivat myös liekitettäviksi. Voidaan myös jauhaa ja käyttää täytteisiin ja murekkeisiin. Munuaisia ympäröivää valkoista munuaisrasvaa ei useinkaan käytetä, mutta puhdistettuna se soveltuu esim. paistinrasvaksi, voitaikinoihin ja piirakankuoritaikinoihin. Hirvenmunuaisia ei suositella syötäväksi niihin kertyvien raskasmetallien vuoksi.

Munuaisrasva, munuaistali
Munuaisia ympäröivä valkoinen rasva. Munuaisrasvaa ei useinkaan käytetä, mutta puhdistettuna se soveltuu esim. paistinrasvaksi, voitaikinoihin ja piirakankuoritaikinoihin.

Mureke
Mureke on muodoltaan pitkänomainen ja se valmistetaan jauhamalla tai muulla tavoin hienontamalla lihasta, kasviksista tai kalasta. Mureke kypsennetään uunissa vuoassa tai vesihauteessa.

Mureuttaa
Sitkeiden liharakenteiden mureuttaminen joko nuijalla hakkaamalla tai happoisilla marinadeilla.

Muffini ( muffinsi )
Pehmeä annosleivonnainen, joka toisinaan maustetaan rusinoilla ja paistetaan paperisissa annosvuoissa tai erityisessä muffinivuoassa.
Englantilainen leivinjauheleivonnainen, joka syödään paahdettuna voin kera.

Mulligatawny( keitto )
Alkuaan intialainen keitto, jossa kanalientä, kanaa, riisiä, vihanneksia ( purjoa, sipulia, lehtiselleriä ), mausteena currya, inkivääriä, kurkumaa, neilikkaa ja laakerinlehtiä. Valmistetaan etenkin Isossa-Britanniassa sekä Australiassa, jossa joukossa usein tomaattia ja savustettua pekonia.
Tarjoillaan paahdettujen leipäkuutioiden tai riisin kanssa.

Mumma
Ruotsissa joulun aikaan tarjottu ruokajuoma, jonka valmistukseen käytetään portteria, olutta, limonaatia ja mausteita.

Munapasta
Tuore munapasta valmistetaan valkaisemattomista vehnäjauhoista tai durumjauhoista ja tuoreista, mieluiten vapaina kasvaneiden kanojen munista. Tuorepasta ei ole tarjottaessa al dente kuten kuivattu, vaan suussa sulavan pehmeää.
Tarjoa tuorepasta kevyiden, miedonmakuisten kastikkeiden kanssa. Jos et ole varma pastan tuoreudesta, usein kannattaa mieluummin ostaa kuivattua pastaa. Tarkista aina pakkauksesta parasta ennen-päiväys.

Mungopavut
Mungopavut ovat pieniä ja vihreitä, ja niitä viljellään mm. Kiinassa, Afrikassa ja Australiassa. Ne sopivat erityisen hyvin idätettäviksi, mutta myös keittoihin, pataruokiin ja muhennoksiin. Liotettuina ne kypsyvät n. 30 min., liottamattomina n. tunnissa. Iduissa on runsaasti C-vitamiinia.

Munkki
Hiivalla kohotetusta vehnätaikinasta valmistettu uppopaistettu leivonnainen.

Munkkipannu
Munkkien paistoon on oma pannunsa, jonka koloissa voi kypsentää myös omenia.

Murotaikina
Hedelmä- ja marjapaistosten ja -torttujen päälle ennen paistamista epätasaisesti ripoteltava taikina, jossa vehnäjauhoja tai kaurahiutaleita, sokeria, vanilliinisokeria ja suolaa sekä ( suolatonta ) voita tai margariinia. Lisänä voi olla esim. pähkinöitä tai mantelia sekä hedelmäpaloja tai sukaattia. Ainekset sekoitetaan murumaiseksi haarukalla, veitsellä tai yleiskoneella.

Muskotti
Muskotti tarkoittaa kahta muskottipuun hedelmästä saatavaa maustetta eli muskottikukkaa ( kuivattu siemenvaippa ) ja muskottipähkinää ( siemenen sydän ). Maku on kummassakin samankaltainen, muskottikukassa miedompi. Molemmat sopivat lanttu-, peruna-, pinaatti-, porkkana-, punajuuri-, sieni-, makaroni- ja juustoruokiin, leivonnaisiin, jälkiruokiin ja ( muna )juomiin.

Muskottikukka
Muskottipähkinän ytimen ympärillä oleva pitsimäinen siemenvaippa, joka litistetään ja kuivataan auringossa. Saatavana suikaloituna tai jauheena. Käytetään useimmiten curryseoksissa, pikkelsseissä sekä säilykelihan, keittojen ja makkaroiden mausteena sekä perinteisen viipurinrinkelin maustamiseen.

Muskottipähkinä
Sekä muskottipähkinä että muskottikukka saadaan samasta ainavihannasta Myristica fragrans -puusta. Mauste nimeltä muskottikukka ei oikeasti ole kukka, vaan punainen kuivattu siemenvaippa, joka on varsinaisen muskottipähkinän ympärillä, persikanmuotoisen hedelmän sisällä. Muskotin aromaattinen maku sopii hyvin pinaattiruokiin sekä pasta- ja perunaruokiin. Muskotti maustaa myös monia makeita ruokia, esimerkiksi vaniljakastikkeen kanssa tarjottavaa omena- tai ananaspiirakkaa. Muskottikukan maku on pähkinää miedompi ja se on hyvä moniin säilykkeisiin.
Maustekäytössä muskotti on vaaraton aine, mutta liian suurina annoksina kasvi on vaarallinen. Muskotti sisältää myristiini, elemisiini ja safroli-nimisiä aineita, jotka ovat suurina annoksina myrkyllisiä. Muskotti tunnettiin jo 3000 vuotta sitten ja sitä käytettiin keittiömausteena kanelin, inkiväärin, kuminan, korianterin ja neilikan lisäksi. Muskottia viljellään eniten Indonesiassa ja Länsi-Intian saaristossa, Grenadalla.

Musliinikastike
Hollanninkastike, johon lisätään vatkattua kermaa.

Mustaherukka, mustaviinimarja
Ruusukasveihin kuuluva viljelty marjakasvi (Ribes nigrum). Kotoisin Manner-Euroopan pohjoisosista, kasvaa Lounais-Suomessakin luonnonvaraisena merenrannoilla, muualla maassa jokien varrella. Suomessa yleisesti viljelty, myös kaupallista merkitystä.
Mustaherukkaa käytetään mehuihin, soseisiin, hilloihin ja hyytelöihin, muiden marjojen kanssa myös keittoihin, kiisseleihin, kakkuihin ja piirakoihin sekä Suomessa myös mietoihin marjaviineihin. Mustaherukka sisältää erittäin runsaasti C-vitamiinia, 120 mg/ 100 g. Desilitra mustaherukoita tyydyttää jo päivän C-vitamiinitarpeen. Suotta ei siis mustaviinimarjamehua pidetä vilustumislääkkeenä. Mustaherukka sisältää myös A-, E- ja K-vitamiineja, rautaa, kaliumia, kalsiumia, fosforia, magnesiumia ja flavonoideja. Siemenet sisältävät ihanteellisessa suhteessa omega-3- ja omega-6-rasvahappoja sekä linoli- ja linoleenihappoja, joita elimistö ei kuitenkaan voi käyttää hyväkseen, koska siemenet menevät kokonaisina elimistön läpi. Siemenistä puristettu öljy edistää terveyttä jopa kalanmaksaöljyä paremmin.
Mustaherukanlehtiä on perinteisesti käytetty maustamaan mm. suolakurkkuja ja etikkasäilykkeitä, ja niistä valmistetaan myös kesäistä janojuomaa mustaherukanlehtijuomaa ( Louhisaaren juoma ) sekä kuumana tarjottavaa teetä.
Mustaherukan muunnos on viherherukka, jonka maku on mustaherukkaa miedompi ja makeampi.
Säilö mustaherukkaa höyrymehuna tai pakasta survoksena tai kokonaisina riivittyinä marjoina.
Mustaherukoiden marjat, siemenöljy ja lehdet ovat siis kaikki käyttökelpoisia. Niissä on runsaasti C- ja A-vitamiinia. Mustaherukka vahvistaa hermoja, rauhoittaa, poistaa nestettä ja alentaa verenpainetta. Sen öljy sisältää runsaasti hyviä rasvahappoja ja se hidastaa syöpäsolujen kasvua.

Musta juutalaiskala
Juutalaiskala elää lämpimissä trooppisissa vesissä ja saattaa kasvaa hyvin suureksi. Liha on vaaleanpunaista, kiinteää ja miedonmakuista. Kostea kypsennystapa on suositeltava.

Mustajuuri
Mustajuuri on kapea, 20 - 30 cm pitkä, mustakuorinen ja valkeamaltoinen juures. Varo katkaisemasta juurta tai viottamasta kuorta, koska mustajuuren sisältämä maitiaisneste valuu helposti ulos ja kuivattaa ja tummuttaa koko juureksen. Maitiaisneste värjää myös kädet sekä juurekset kuorimisvaiheessa, joten kuori juures vuollen tai raaputtaen kylmässä vedessä. Pane kuoritut juurekset suoraan keitinveteen, jossa on suolan lisäksi tilkka sitruunamehua tai etikkaa.
Tarjoa mustajuurta parsan tapaan keitettynä tai kuorrutettuna. Käytä keitinliemi aina ruoanvalmistukseen.
Mustajuurta viljellään meillä hyvin vähän, kaupan oleva on yleensä tuotettu Keski-Euroopasta tuoreena tai säilöttynä. Jos viljelet mustajuurta itse, voit korjata satoa myöhään syksyllä tai jättää osan maahan keväällä nostettavaksi.
Mustajuuri voidaan pakastaa ryöpättynä.

Musta juustokumina
Nigellaa, pientä kolmion muotoista, kiiltävän mustaa siementä kutsutaan usein virheellisesti mustaksi juustokuminaksi. Aitoa mustaa juustokuminaa käytetään harvemmin kuin valkoista, koska sen aromi on hyvin voimakas.

Mustakeitto
Perinneruoka, jossa hanhen osista ( sydän, kaula, kivipiira, maksa, siivet ) ja juureksista keitettyä lientä, kanalientä ja luumu-omenalientä, viiniä, alkoholia ( konjakkia, punaviiniä, portviiniä, madeiraa tai sherryä ) ja mausteita ( timjamia, meiramia, inkivääriä, neilikkaa, kanelia, viinietikkaa ) sekä voi-jauhosuurus. Lähes valmiiseen keittoon lisätään hanhenverta ( nykyisin usein sianverta ), ja keitto saa hautua ( ei kiehua ). Lisäkkeenä tarjotaan liemessä keitetyt hanhen sisäelimet ja siivet, hanhenmaksamakkaraa ja haudutettuja luumuja ja omenalohkoja.
Keiton kanssa tarjotaan hanhenrasvalla siveltyä ja paahdetulla sipulilla päällystettyä leipää. Suosittu alkuruoka esim. Keski-Euroopassa, Isossa-Britanniassa ja Ruotsissa, jossain määrin Suomessakin Martin päivän aikaan marraskuussa.

Mustapippuri
Korjataan tertuista siinä vaiheessa, kun ensimmäiset marjat alkavat kypsyä. Ne pelkästään kuivataan kuorta poistamatta. Sekä valko- että mustapippuria käytetään "yleispippureina", useimpien eturuokien mausteena. Ne voi korvata toinen toistaan.

Mustaruorikala
Australiassa jokien suilla ja kivikoissa elävä kala, joka on hyvää, jos veri valutetaan pois heti pyydystämisen jälkeen. Liha on valkoista, mehukasta, pehmeää ja voimakkaanmakuista. Myydään myös fileinä. Paista uunissa, pannulla tai grillaa.

Mustasilmäpavut
Mustasilmäpavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin. Sisältävät paljon magnesiumia ja kalsiumia.

Mustatorvisieni
Ruoka- ja kauppasieni (Craterellus cornucopioides). Kasvaa rehevissä lehti- ja sekämetsissä, havumetsissä sammalikossa. Lakki suppilomainen, liehureunainen, hieman ryppyinen, harmaan- tai mustanruskea, kosteana sinimusta, alapinta härmäinen, malto ohut. Onton jalan alin osa musta, puumainen. Maku voimakas, kuivatuissa sienissä vielä vahvempi. Luokitus herkullinen. Voidaan käyttää sekäsienenä tai erikseen. Sopii muhennoksiin, kastikkeisiin ja keittoihin sekä myös mausteeksi esim. munakkaisiin. Voidaan pakastaa, umpioida ja kuivattaa sekä kuivatettuna hienontaa maustejauheeksi. Kuivattuna liotettava muutamia tunteja ennen käyttöä tai keitettävä vesitilkassa pehmeäksi.

Mustikka
Mustikka on tutuin metsämarjamme, joka kasvaa kaikkialla Suomessa. Mustikka sisältää jonkin verran C-vitamiinia ja lisäksi mangaania, rautaa ja karoteenia. Mustikat ovat maailman parhaita antioksidantteja. Ne mm. estävät verisuonitautien syntyä ja hoivaavat suonia ja lisäksi suojaavat vakavilta diabeteksen seurauksilta. Antosyaanit parantavat näköä ja vatsahaavaa, ja mustikan ellagihappo estää syöpää. Lisäksi mustikka tekee hyvää aivoille, muistille, iholle ja vastustuskyvylle.
Mustikka säilyy huonosti, joten se kannattaa syödä, säilöä tai käyttää ruoanvalmistukseen pian poimimisen jälkeen. Mustikka on helppo pakastaa sellaisenaan, kuivata tai keittää mehuksi.

Mäti
Kalan munia. Arvostettu herkku, jota nautitaan yleensä alkupalana, lisäkkeenä, blinien kera tai paahtoleivän tai cocktail-leipien päällä.

Yleisimpiä mätejä Suomessa siian- ja muikunmäti ( arvostetuimmat ) sekä mateen- ja kirjolohenmäti, jotka ovat väriltään keltaisesta punaoranssiin kalalajin mukaan, ja myös munien koko vaihtelee eri kaloilla. Muita kotimaisia ahvenen-, silkakan-, hauen-, kiisken-, kuoreen-, säynävän-, taimenen- ja nieriänmäti, joilla ei juuri ole kaupallista merkitystä. Kirjolohenmäti on tummanoranssia ja munat ovat suuria, siianmäti on oranssinkeltaista ja munat ovat keskikokoisia, muikunmäti on edellistä hieman tummempaa oranssinkeltaista ja pienimunaista, mateenmäti vaaleankeltaista ja edellistä pienimunaisempaa, ahvenenmäti tummankeltaista, silakanmäti kirkkaankeltaista, hauenmäti ( myydään kylmäsavustettuna ) keltaista ja pehmeää, härkäsimpunmäti vihertävää ja isorakeista.

Kansainvälisesti tunnettuja ovat sammenmäti eli kaviaari, lohenmäti ( etenkin Japanissa ja Kanadassa ) sekä rasvakalan-, villakuoreen- ja turskanmäti, joita usein myydään värjättynä tekokaviaarina ja Taiwanissa lentokalanmäti.

Mäti myydään tuoreena tai pakastettuna. Järvikalojen mäti on pakastettava vähintään vuorokaudeksi -20°C:seen heisimadontoukkien ( lapamadon ) hävittämiseksi. Mäti tarjotaan usein smetanan, kermaviilin tai kermavaahdon ja hienonnetun sipulin kera, ja se voidaan maustaa musta- tai valkopippurilla ( ja suolalla, mutta myydään yleensä valmiiksi suolattuna ). Mäti sopii myös mm. uuniperunoiden ja keitettyjen kananmunanpuolikkaiden täytteeksi sekä koristeluun. Mätikastiketta tarjotaan kylmien kalaruokien kera. Lisäksi on saatavissa tuubeihin pakattua mätitahnaa. Mäti pilaantuu helposti ja sulatettu mäti on käytettävä kahden vuorokauden kuluessa.

Esim. muikunmäti sisältää n. 19 g proteiinia, n. 10 g rasvaa sekä mm. vitamiineja ja kivennäisaineita, ja kaikissa mädeissä on melko runsaasti kolesterolia.

Mm. Kanadassa, Italiassa ja Japanissa nautitaan myös merisiilin mätiä ( mm. sushissa ). Tanskassa on kehitetty merilevistä valmistettava mädin kaltainen tuote ( kauppanimi Kaviart tai Cavi-art ), joka sopii kala-allergikoille. Se on väriltään keltaista, oranssia tai mustaa.

Naan-leipä
Naan-leipä on perinteinen intialainen leipä. Sopii erinomaisesti intialaisen ruoan lisäkkeeksi.

Nacho
Esim. juustolla ja/ tai chilillä maustettuja tortillalastuja, joita tarjotaan pikkupurtavana.

Na lešo
Dalmatian alueen ruokien erikoisuus on "na lešo", jolloin ruokiin kuuluu oliiviöljyssä paistettu valkosipuli.

Namibialainen härkäsammakko
Tämä ruma ilmestys on herkku monissa osissa Namibiaa. Eikä siitä käytetä hyväksi vain jalkoja, vaan se syödään kokonaan. Juuri siksi se on vaarallinen, sillä sammakon nahka erittää myrkkyjä, jotka aiheuttavat ihmiselle mahdollisesti kuolemaan johtavan munuaisvaurion tai vähintään sietämättömät kivut. Kaksi vinkkiä: perinteisen uskomuksen mukaan myrkyt voidaan imeyttää peittämällä keittoastia puilla ja mikäli sairastuu, paras hoito on virtsata kuuman saviruukunpalasen päälle. Tietysti voi olla kokonaan syömättä sammakkoa.

Napeerata ( ransk. nappe = pöytäliina )
Peittää tai valella ruoka kastikkeella tai soseella.

Napoleoninleivos
( Ranskan keisarin Napoleon I:n ( 1769 - 1821 ) mukaan ). Ransk. tarte Napoléon, lehtitaikinaleivos, jossa täytteenä omena- tai herukkahilloa ja vaniljakiisseliä, päällä sokerivesikuorrute. Muistuttaa tuhatlehtistä.

Napsija
Meksikonlahdessa elävä herkullinen kala, jota myydään kokonaisena tai pihveiksi ja fileiksi leikattuna. Parasta höyrytettynä, grillattuna tai kokonaisena paistettuna.

Nasi goreng
Indonesialainen mausteinen riisiruoka.

Natrium
Alkalimetalleihin kuuluva alkuaine, kemiallinen merkki Na, ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Säätelee kaliumin kanssa nestetasapainoa ja happoemästasapainoa, osmoottista painetta sekä lihasten ja hermoston ärtyvyyttä. Natriumia saadaan ruokasuolasta ( natriumkloridi ), natriumia sisältävistä elintarvikelisäaineista sekä mm. lihasta, kalasta ja maidosta. Natriumin puutos aiheuttaa pahoinvointia, lihaskouristuksia ja ripulia, liikasaanti altistaa mm. sydän- ja verisuonitaudeille.

Natriumbentsoaatti
Natriumbentsoaatti on yleinen säilöntäaine, jota käytetään sekä kotona että elintarviketeollisuudessa. Se tappaa suuren osan hiivoista, bakteereista ja sienistä, mutta on toimivin happamissa olosuhteissa (pH <3.6), jonka vuoksi sitä käytetään mm. hilloissa ja mehuissa. Natriumbentsoaatti on happamuudeltaan neutraalia. Useissa säilöntäohjeissa mainittava natriumbentsoaatti löytyy elintarviketeollisuuden tuotteissa elintarvikelisäainekoodin E 211 takaa. Useat marjat ja hedelmät sisältävät luonnostaan natriumbentsoaattia. Jo aikoinaan huomattiin, että eniten bentsoehappoa sisältävät marjat (puolukka, lakka, karpalo) säilyvät pitkään viileässä sellaisenaan.

Natriumglutamaatti ( E621 )
Natriumglutamaatti (E621) on glutamiinihapon natriumsuola, jota käytetään elintarvikkeiden lisäaineena aromivahventeena. Puhtaassa muodossaan natriumglutamaatti on valkoista kiteistä jauhetta.
Natriumglutamaattia on joissakin ruoka-aineissa luonnostaan, ja lisäaineena sitä on käytetty yli sata vuotta. Luontaisesti natriumglutamaattia esiintyy esimerkiksi maitovalmisteissa, lihassa, sienissä, tomaateissa sekä monissa runsasproteiinisissa elintarvikkeissa. Ruokaan mausteena lisättyä natriumglutamaattia on alettu pitää eräänä merkittävänä tekijänä ihmisten lihomisessa.

Nauhapasta
Pitkän, nauhamaisen pastan yleisnimitys. Leveys vaihtelee ja italiankieliset nimitykset sen mukaan, esim. fettuccine, tagliatelle.

Nauris
Nauris sisältää runsaasti C-vitamiinia. Nauris on syötävä satokauden aikana, koska se ei kestä varastointia. Nauris on myös korjattava riittävän ajoissa, vanhana se on puiseva ja karvas.
Tarjoa naurista sellaisenaan, kuorittuna tai raakaraasteena tai käytä lantun tapaan. Kokeile myös naurishaudikkaiden valmistusta hiilloksessa tai 175-asteisessa uunissa. Pienet nauriit kypsyvät n. tunnissa. Varo rikkomasta haudikkaiden kuorta, jotteivät ne kuivuisi. Tai paista nauriita sentin viipaleina vähässä rasvassa pannulla 5 min. puoleltaan, mausta yrttisuolaseoksella ja tarjoa kuumana.

Navariini
Lampaan- tai vasikanlihasta valmistettu höystö, johon lisätään sipulia, juureksia ja perunoita. Nimi Etelä-Kreikassa olevan Navarinon satamakaupungin mukaan.

Neilikkaöljy
Neilikkaöljyn vaikuttava ainesosa on eugenoli, jota se sisältää 90-95%. Sitä saadaan tisleenä neilikkapuiden ( Eugenia caryophyllata ja E. aromatica ) rungosta, lehdistä ja nupuista. Neilikkaöljyä, käytetään mausteena, rohtona, hammaslääketieteessä, maalausnesteenä ja kalojen nukutusaineena. Neilikkaöljyä pidetään turvallisena vain pienissä määrissä käytettynä. Se on soluja tappava myrkky, jonka yliannostus saattaa aiheuttaa hengenvaarallisia komplikaatioita, kuten maksavaurion. Neilikkaöljyn tappava yliannostus on 3,752 grammaa per ihmisen painokilo.

Nektari
Hedelmistä tai marjoista valmistettu sosejuoma, jossa on mukana hedelmäliha.

Nektariini
Nektariini on persikan lähisukulainen ( persikan ja luumun risteytys ). Nektariini on nimetty antiikin ajan jumalten juoman, nektarin mukaan. Hedelmän historia ei kuitenkaan ulotu antiikin aikaan. Nektariinin syntyhistoria on hämärän peitossa, mutta todennäköisesti se on peräisin 1500-luvun Etelä-Ranskasta. 1720-luvulla se saapui Yhdysvaltoihin, ja 1850-luvulta lähtien voidaan puhua laajasta viljelystä.
Nektariini on sileäpintainen ja mehukas (persikka)lajike. Hedelmäliha on keltaista, mehukasta ja hiukan kiinteämpää kuin persikan. Muistuttaa maultaan enemmän luumua kuin persikkaa. Kypsä, pehmeä nektariini on arka käsittelylle ja heikosti säilyvä.
Nektariini sisältää runsaasti karoteenia.

Nelimauste
Jauhettu mausteseos, joka sisältää monia mausteita, usein enemmän kuin neljää, jopa 10 - 15. Nelimauste on yleismaustetyyppinen. Eri maustesarjojen nelimausteet eroavat paljonkin toisistaan. Niissä voi esiintyä esim. neilikkaa, inkivääriä, musta-, valko-, mauste- ja cayennepippuria, muskottipähkinää, katajanmarjoja, timjamia, basilikaa. Nelimauste sopii monipuolistamaan keittoja, kastikkeiden, liha-, sisäelin-, makkara-, riista- ja kalaruokien makua.
Suosittu mauste mm. ranskalaisessa keittiössä ja Lähi-idän maissa.

Nestesuurus, nestesuuruste, tärkkelyssuurus
Suurus, joka valmistetaan liuottamalla sakeuttamisainetta, tyypillisesti perunajauhoja, pieneen nestemäärään, yleensä kylmään veteen, ja lisäämällä hyvin sekoitettu seos koko ajan vatkaten ruokaan, kuten kastikkeeseen tai kiisseliin, jonka jälkeen ruoka kiehautetaan. Myös ruskea peruskastike ja vaalea peruskastike voidaan valmistaa nestesuuruksella, jossa perunajauhojen sijasta on vehnäjauhoja.

Niasiini eli nikotiiniamidi eli B3-vitamiini
B3-vitamiini eli niasiini vaikuttaa hiilihydraattien, rasvojen ja valkuaisaineiden aineenvaihduntaan sekä toimii soluja suojaavana antioksidanttina. Sitä saa mm. maksasta, lihasta, kalasta, maidosta, munasta, kokojyväviljasta ja pähkinöistä. Puutostilat suomalaisilla ovat harvinaisia.

Nieriä
Nieriä on solakka, sulavalinjainen lohikala, josta on useita eri muotoja. Sen erottaa lohesta tummemman pohjavärin ja punertavien tai kellertävien täplien perusteella. Nieriää käytetään kuten lohta.

Nigiri
Esim. kalalla päällystetty riisipallo tai -tanko, joka on maustettu wasabilla ja riisietikalla, joskus ympärillä on myös norinauha.

Niska, kaula
Naudan, vasikan, sian ja lampaan ruhon osa. Vaatii pitkän kypsytysajan, sopii keitettäväksi tai haudutettavaksi, esim. patoihin, muhennoksiin, lihaliemeen, sylttyyn, hyytlöön ja jauhelihaksi.

Nitraatti
Nitraattia on kasviksissa tai juomavedessä joko luonnostaan tai lannoituksen seurauksena. Nitraattia varastoituu kasviin, jos maassa on ylen määrin typpeä. Runsas valonmäärä vähentää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Kuiva kasvukausi puolestaan lisää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa, nokkosessa, salaatissa, kiinankaalissa ja punajuuressa. Nitraattia käytetään myös lisäaineena elintarvikkeiden, esimerkiksi makkaroiden, valmistuksessa.
Nitraatti voi muuttua elimistössä nitriitiksi ja heikentää hemoglobiinin kykyä kuljettaa happea soluille. Kasvisten keittäminen ja kuoriminen vähentävät nitraattipitoisuuksia.

Nitriitti
Typpihapokkeen suola tai esteri ( -NO₂, NO₂- ), lihatuotteiden ja -säilykkeiden säilöntä- ja väriaine. Estää mm. Clostridiumn botulinum -bakteerin kasvua. Natriumnitriittiä käytetään sekä lihavalmisteisiin ( liha, makkarat, lihasäilykkeet ) että kalavalmisteisiin. Nitriitti antaa sekä raa'alle että kypsälle lihalle punaista väriä.

Nizzansalaatti, Nizzalainen salaatti
Ranskan Nizzan kaupungin mukaan, ransk. salade ni#231;oise, ranskalainen lounassalaatti, jossa vihreitä papuja, tomaattilohkoja, kurkkua, paprikaa, sipulia, kaprista, mustia oliiveja, kovaksikeitetyn kananmunan puolikkaita, tonnikalaa tai sardellia ja lehtisalaattia ( usein salaattipeti ), päällä valkosipulilla maustettu viinietikkakastike. Salaatin koostumus voi jonkin verran vaihdella.

Noisetti, paistike, selys
Pieni luuton kyljys tai pieni vasikan-, lampaan- tai porsaanfileeviipale, joka usein kääritään ohueen rasvasuikaleeseen ja sidotaan narulla. Nimi tulee ranskan hasselpähkinää tarkoittavasta sanasta, ja sitä käytetään myös kuvaamaan pähkinänruskeaa voita - beurre noisette.

Nokkakala
Tästä hoikasta, hopeanhohtoisesta kalasta on monia eri lajeja, jotka ovat samantyyppisiä, mutta jotka voidaan erottaa toisistaan värin ja nokan pituuden mukaan. Liha on makeaa ja hienostuneen makuista. Nokkakalat myydään yleensä kokonaisina, joskus on saatavissa nokkakalafileitä. Paista kala pannulla, friteeraa, paista uunissa, grillaa tai kypsennä höyryssä.

Nokkonen
Nokkosessa on runsaasti sekä karoteenia että C-vitamiinia, rautaa ja kivennäisaineita. Parhaita ovat nuoret versot. Huuhtele lehdet hyvin, kiehauta vedessä, valuta, heitä keitinvesi pois ja hienonna lehdet. Nokkonen sopii keittoihin ja muhennoksena paistetun kalan tai lihan kanssa tarjottavaksi. Siitä saa myös herkullisen kohokkaan.

Noni
Noni (Morinda Citrifolia) on Kaakkois-Aasiasta peräisin oleva Rubaiceae-sukuun kuuluva matarakasvi. Rubaiceae-perheeseen kuuluvat myös mm. kahvipensaat. Noni kasvaa parhaiten Tyynen meren trooppisilla vulkaanisilla saarilla. Polynesialaiset alkuperäiskansat ja kansanparantajat ovat käyttäneet noni terapeuttisena rohdoskasvina, ravintona ja ihonhoitotuotteena 2000 vuotta. Viime vuosikymmeninä myös länsimaissa ollaan kiinnostuttu tästä ns. ihmekasvista.
Noni-hedelmästä puristettu mehu on hyvä C-vitamiinin lähde. Noni-mehusta löytyy entsyymit, antioksidantit, kivennäisaineet ( magnesium, fosfori, rauta, sinkki ), kasvisterolit ja aminohapot.
Noni-mehua pidetään ruoansulatusta edistävänä, energisyyttä ja fyysistä kestävyyttä lisäävänä, terveitä ruumiintoimintoja tukevana terveysjuomana. Mehu on oiva lisä kaikenlaisiin ruokavalioihin ( ei sovellu alle 3-vuotiaille ).

Nonparelli
Kakkujen yms. koristeluun käytettäviä pieniä yleensä värikkäitä sokerirakeita.

Norilevy
Erittäin ravitsevaa kuivattua levää käytetään runsaasti japanilaisessa keittiössä. Noriarkki koostuu huuhdellusta, hakatusta, puristetusta ja paahdetusta merilevästä. Hyvälaatuisessa arkissa pitää olla tiivis rakenne, joka kestää taittamista halkeamatta ja kevyt vaaleanvihreä väri. Nori on erittäin terveellistä. Merilevä sisältää useimpia tunnetuista mineraaleista sekä vitamiineja. Paahdettua kuivattua noria voi murentaa ruokiin tai sitä voi käyttää kääreenä. Paahda levyjä liekillä tai uunissa saadaksesi makean, hienon maun.

Nori maki
Norilevään kiedottu kesäkurpitsatäytteinen sushi.

Nougat ( nugaa )
Vaalea massa, jonka aineksina paahdettua sokeria ja rouhittuja, paahdettuja manteleita tai pähkinöitä ja hunajaa sekä valkuaisvaahtoa, pehmeämpää kuin mantelimassa. Toisinaan lisänä suklaata, kaakaota tai kaakaovoita, jolloin väriltään tummaa. Käytetään jäätelön ( nugaajäätelö ) ainesosana, kakkuihin ja jälkiruokiin koristeena sekä makeistuotteina ( nugaamakeiset ). Erityisesti Etelä-Ranskan erikoisuus, kuten tunnettu Montélimarin nugaa, joka sisältää vähintään 30 % pähkinää. Vastaavia tuotteita torrone, touron ja turrón.

Nugetti
Leivitetty, uppopaistettu pienin kananpala.

Nuljaskat
Nuljaskat ovat mustaitiöisiä helttasieniä, joiden heltat ovat johteiset, paksut ja harvassa. Nuori nuljaska on paksun limasuojksen sisällä. Osa limapeitteestä jää lakin pinnalle, osa jalkaan, jossa limapeitteen yläreuna muodostaa jalan latvaan rengasmaisen paksunnoksen. Alunperin vaaleat heltat tummuvat mustista itiöistä. Jalan tyvimalto on värikästä, keltaista tai punertavaa. Rusakkonuljaska kuuluu sukuun Groogomphus, jossa suojus muodostuu tahmeasta seitistöstä joka ei ole limainen. Meillä 5 nuljaskalajia, kaikki havupuiden juurisieniä. Ne ovat tattien lähisukulaisia. Niiden heltasto on tattien pillistön tavoin vain löyhästi lakin mallossa, josta se irtoaa vaikkapa sormella työntämällä. Myös kemisalliselta koostumukseltaan ne ovat lähellä Suillus-suvun tatteja.

Nuljaskat ovat hyviä ruokasieniä ilman esikäsittelyä. Niiden käyttöä haittaa sienten limaisuus. Roskat takertuvat niihin lujasti ja puhdistaminen on hidasta.

Nuudeli
Ohutta, lankamaista makaronia, joka on pakattu pesän tai kerän muotoon, valmistetaan vehnästä, riisistä ym.

Oblatti, öylätti
Ehtoollisleipä. Happamattomasta taikinasta valmistettu erittäin ohut leivonnainen. Öylättiin painetaan kuvio. Myös keliaakikoille valmistetaan öylättejä. Käytetään myös esim. mantelilastujen alustana.

Ogen-meloni
Ogen-meloni on kooltaan pieni, sileäpintainen, keltainen tai kellanvihreä vihertävin juomuin. Hedelmäliha on vaaleankeltaista tai vaaleanvihertävää ja mehukasta.

Okroška
Venäläinen kylmä hapankerma- tai kvassikeitto, jossa on kalaa tai lihaa, perunaa, sipulia, siivilän läpi puristettua kovaksikeitettyä munaa, kurkkua, juureksia ja yrttejä.

Oksaalihappo
Oksaalihappo on lievä toksiini, joka ärsyttää suolen seinämiä. Sitä on monissa kasveissa, esimerkiksi pinaatissa, raparperissa, punajuuressa ja ketunleivässä. Elimistöön joutunut glykoli muuttuu vähitellen oksaalihapoksi. Oksaalihappo sitoo kalsiumia kalsiumoksalaatiksi, mikä rasittaa munuaisia ja voi aiheuttaa munuaiskiviä.

Okra
Okra on kotoisin trooppisesta Afrikasta. Okran syötävä osa on vihreä, papua paksumpi, yli 8 cm:n pituinen, kulmikas kotahedelmä tai palko, joka sisältää pieniä siemeniä ja kasvilimaa. Kärki ja kanta poistetaan ennen ruoanvalmistusta. Okran maku on mieto ja miellyttävä.
Tavallisesti okra syödään kypsennettynä, mutta sitä voi raakanakin käyttää esim. salaateissa. Kypsennettäessä okra saostaa keitot, kastikkeet ja pataruoat perunajauhon tapaan. Jos saostamistarvetta ei ole, okra esikeitetään miedossa suola- tai etikkaliemessä 5 minuuttia, huuhdellaan kylmässä vedessä ja valutetaan. Okra sopii erinomaisesti vihannes-, kala- ja lihapatoihin.
Okra säilytetään +8 - +12 asteessa, muovipussissa haihtumisen estämiseksi.

Oliiviöljy
Oliiviöljyllä on tuhansien vuosien historia. Jopa yksittäinen oliivipuu voi suotuisissa oloissa elää 1000-vuotiaaksi! Oliiviöljyn väri vaihtelee vaaleankeltaisesta sakean vihreään. Värin vaihtelu liittyy eri oliivilajeihin, erilaisiin valmistusmenetelmiin ja öljyn puristuksen eri vaiheisiin. Oliiviöljyt samenevat kylmässä, mutta kirkastuvat jälleen huoneenlämmössä. Sameneminen ei heikennä öljyn laatua. Öljyt säilyvät parhaiten suljetussa pullossa ja viileässä. Oliiviöljy on ollut osa Välimeren alueen ihmisten herkullista ruokavaliota jo tuhansien vuosien ajan. Oliiviöljy onkin aina arveltu yhdeksi syyksi heidän pitkään elämänkaareensa.

Olkiperunat, pommes pailles
Friteerattuja oljen ohuiksi leikattuja perunasuikaleita.

Omeletti
Munakas.

Omena
Kotimaista omenaa on kaupan vain kesä- ja syyskuukausina, muulloin omenat tuotetaan ulkoa. Kotimaisen omenan voi nauttia kuorineen, pestynä, tuontiomenat on syytä aina kuoria ja ehdottomasti myös pestä huolellisesti ennen tarjollepanoa. Säilytä omenat jääkaapissa tai viileässä paikassa muovikääreessä. Omena erittää etyleeniä, joka pilaa samassa säilytystilassa olevat porkkanat ja kurkun. Muovi suojaa omenaa kuivumiselta ja estää osittain etyleenin leviämisen.
Omena sisältää C-vitamiinia varsin niukasti, mutta tuoreena nautittuna omena antaa hampaille ja suolistolle työtä. Makeahkot koossa pysyvät omenalaadut sopivat kokonaisina kypsennettäviksi, hapahkot ja kovat omenat soveltuvat salaatteihin.

Omenabanaani
Omenabanaani on pieni, hivenen omenanmakuinen banaanilajike. Muoto on lyhyenpyöreä, maku makea. Käytetään tavallisen banaanin tapaan. Säilytys huoneenlämmössä.
Omenabanaani sisältää jonkin verran A- ja C-vitamiineja ja kohtalaisesti kivennäisaineita.

Omenaviinietikka
Omenaviinistä tai -siideristä etikkahappokäymisen avulla valmistettu etikka, joka on väkiviina-, viini- ja mallasetikoita miedompaa, väriltään keltaista. Sopii kastikkeisiin, kala- ja äyriäisruokiin, salaatteihin ja drinkkeihin, marinointiin, hedelmä- ja marjasäilykkeisiin, sekä hyvin myös hapanimelään maustamiseen.
Hunaja-omenaviinietikka, joka sisältää hunajaa, on edellistä pehmeämmän makuista ja melko makeaa. Se sopii salaatteihin ja esim. herkkusienten marinoimiseen.

Oopperavoileipä, oopperaleipä
Lämmin voileipä, jossa vaalea tai tumma paahtoleipäviipale, jauhelihapihvi ja paistettu kananmuna.
Tarjotaan esim. etikkapunajuurien ja punasipulirenkaiden kanssa.

Oregano
Oregano on klassinen pizzamauste ja varsin suosittu muutoinkin italialaisessa keittiössä. Maultaan lähisukulaistaan meiramia muistuttava oregano sopii keittoihin, kastikkeisiin, grillattuun lihaan ja kalaan, kasvisruokiin - erityisesti tomaattiruokiin - muna- ja sieniruokiin. Sitä kannaatta kokeilla paistettujen perunoiden ja sipulikeiton mausteeksi.

Oroshigane
Puinen japanilainen raastin.

Oskarinleike Ruotsin kuninkaan Oskar II:n, 1829 - 1907, mukaan, alkuaan ruotsalainen ruokalaji, ohueksi nuijittu, leivitetty ja pannussa paistettu vasikanleike ( sisäfileetä tai -paistia ), joka tarjotaan parsannuppujen tai valkoisen tankoparsan, hummerin ( tai taskuravun tai katkarapujen ) ja choronkastikkeen kera. Valmistetaan Suomessa usein porsaanfileestä.
Wieninleikkeen muunnos.

Oskarinvoileipä, oskarinleipä
Alkuaan ruotsalainen lämmin voileipä eli munaan kastettu ja paistettu valkoinen tai paahtoleipäviipale, jonka päällä paistettu vasikanleike ( tai porsaan ulkofileetä ) ja choronkastiketta ( tai bearnaisekastiketta ), koristettu ( kuumilla ) katkaravuilla tai hummerinsaksella ja vihreällä parsalla. Valmistettiin ensimmäisen kerran Ruotsin kuninkaan Oskar II:n ( 1829 - 1907 ) 25-vuotishallitsijajuhlaa varten 1897.

Osso buco ( ital. 'ontto luu' )
Italialainen, erityisesti milanolainen ( osso buco alla milanese ) uunissa tai liedellä haudutettu pataruoka, jossa jauhotettuja ydinluullisia vasikan- tai naudanpotkaviipaleita, tomaattia tai tomaattisosetta, sipulia, joskus juureksia, kuten porkkanaa ja selleriä, sekä purjoa, mausteena valkosipulia, salviaa, laakerinlehtiä, timjamia ja sitruunaa, liemenä lihalientä tai kuivaa valkoviiniä.

Osteri
Alustaansa kiinnittyvä luonnonvarainen ja viljelty suolaisen veden simpukka, perinteisesti syyskuusta huhtikuuhun mutta nykyisin ympäri vuoden saatava arvostettu herkku. Euroopassa alkuaan euroopanosteri ( Ostrea edulis ) ja portugalinosteri ( Crassostrea angulata ), Amerikassa Atlantin rannikolla Crassostrea virginica ja Tyynenmeren rannikolla sekä viljeltynä Japanissa ja Ranskassa tyynenmerenosteri ( Crassostrea gigas, sanottu eräissä lähteissä samaksi lajiksi kuin Crassostrea angulata), joka on maailman viljellyin osterilaji.
Ostereita tavataan kaikissa suolaisissa vesissä. Kasvatetaan etenkin Atlantin rannikoilla ja Välimeren alueella, nykyisin myös Tanskassa ja Ruotsissa sekä Kanadassa, Yhdysvalloissa ja Chilessä.
Osterin kuori on kova, rosoinen, harmaanruskea, valkoinen, vihreä tai violetti, muoto pyöreähkö ja litteähkö, kuten euroopanosteri, tai pitkulainen ja pulleahko, kuten Crassostrea, isoimpien halkaisija jopa 15 cm. Eurooppalaisista ostereista arvostetuin tyyppi on bretagnelainen belon.
Osterit luokitellaan painon mukaan. Ostrea edulis -lajin luokat välillä 40 - 150 g, suosituin koko 90 - 110 g. Crassostrea -lajien luokat TTG eli très très grosse ( yli 120 g kuorineen ), TG eli très grosse ( 100 - 120 g ), G eli grosse ( 80 - 100 g ), M eli moyenne ( 60 - 80 g ), P eli petite ( alle 60 g ). Parhaimmillaan 3 - 5 vuotiaina ( ikä näkyy kuoren renkaista ).
Ostettaessa ja nautittaessa ostereiden on oltava eläviä, jolloin kuori on kiinni tai sulkeutuu napautettaessa. Osterit säilytetään 2 - 6 °C:ssa kostean paperin tai merilevään käärittynä.
Osterit nautitaan yleensä kuorenpuolikkaastaan raakoina (au naturel) ja sitruunamehulla kostutettuna leikkaamalla erityisellä osteriveitsellä ensin auki sulkijalihas ja työntämällä sitten veitsen terä kuoren puoliskojen väliin. Tarjotaan joskus myös silputun sipulin, chilin tai valko- tai punaviinietikan kera tai myös kypsänä ja lämpimänä esim. keitoissa, kastikkeissa ja gratiineissa sekä pariloituina. Saatavissa myös öljyyn säilöttyinä ja savustettuina. Usein juhlaruokaa, Ranskassa myös jouluruokaa.
Osteri sisältää paljon B₁₂-vitamiinia, rautaa, jodia, sinkkiä ja kuparia.

Osteri ( Sydney )
Australian yleisin viljelty osteri. Liha on kermaisen täyteläistä.

Osteria ( ital. )
Viinitupa, kapakka.

Osterikastike
Kiinalainen ( kantonilainen ) ja thaimaalainen suolaisenmakea, tumma ja sakea maustekastike, joka valmistetaan perinteisesti käyneistä ostereista jauhetusta massasta, nykyisin osteriuutteesta ja tärkkelyksestä, sekä maissijauhoista, soijakastikkeesta, sokerista ja paahdetusta sokerista. Sopii erinomaisesti kasvisten, naudanlihan ja broilerin maustamiseen sekä wok-kastikkeeksi. Se korostaa ruoan omaa makua. Säilyy jääkaapissa loputtomiin. Sisältää runsaasti B₁₂-vitamiinia sekä natriumglutamaattia.

Osteriveitsi
Osterit ja muut äyriäiset on helppo avata lyhyellä ja tukevalla osteriveitsellä. Veitsi on suunniteltu juuri tätä tarkoitusta varten. Veitsien terän muoto vaihtelee, mutta terä on kuitenkin tukeva ja suippenee kärkeä kohti. Terän ja kahvan välissä on metallisuojus, joka suojaa kättä sekä terältä että osterin kuoren petollisen teräviltä reunoilta.

Osterivinokas
Viljelty sieni, joka on väriltään keltaisenvalkea, ruskea tai sininen. Osterivinokas on saanut nimensä lakin muodosta. Se on maukas ja helppokäyttöinen ja sopii hyvin patoihin, muhennoksiin, wokattavaksi tai paistettavaksi sinällään etenkin valkosipulin kanssa.

Ounce ( oz )
Englantilainen painomitta = 28,35 g.

Ouzo
Ouzo on kirkas aniksenmakuinen kreikkalainen viina jota valmistetaan rypäletisleestä. Ouzo juodaan veteen sekoitettuna, jolloin se muuttuu samean valkoiseksi.

Paahtaa, pariloida, grillata

Kypsentää ruoka ( liha, kala, kasvikset ) grillissä, avotulella tai grilliuunissa tai myös pannussa ilman rasvaa siten, että pinta ruskistuu.
Kuumentaa ja ruskistaa kevyesti pinnalta, esim. leipä leivinpaahtimessa tai avotulen loimussa ( paahtoleipä ) ja mantelit ja pähkinät uunipellillä tai paistinpannulla. Kahvi paahdetaan paahtimoissa, mutta entisaikaan myös kotona kahvinpaahtimessa ( "rännäri", "prännäri", "rännäli" ). Sokeri paahdetaan eli sulatetaan paistinpannussa.

Paahtopaisti

Naudan tai vasikan ruhon osa, parifileen ja välipaistin välinen osa tai sisäpaisti, tavallisesti pyöreähkö pala, luinen tai luuton. Kypsennetään yleensä kokonaisena uunissa, mausteena ( meri)suolaa ja mustapippuria ja leikataan tarjolle tuotaessa viipaleiksi. Sopii myös pihveiksi ja leikkeiksi sekä paloiteltuna haudutettaviin ruokiin, kuten karjalanpaistiin, stroganoffiin ja merimiespihviin.
Myös sian kinkusta voidaan leikata paahtopaisti.
Englantilainen perinteinen sunnuntain lounasruoka, roast beef, 5 - 6 kg painava kokonainen uunissa paistettu naudan luinen paahtopaisti, joka tarjotaan viipaloituna ja aina lämpimänä paistoliemestä tehdyn kastikkeen ja perinteisesti yorkshirepuddingin kera.

Paahtovanukas, karamellivanukas
Munahyydyke kypsennetään paahdetulla sokerilla vuoratuissa vuoissa.

Paella
Espanjalainen sahramiriisistä valmistettu hyvin maustettu ruokalaji, joka on yleensä höystetty kananlihalla, kalalla, äyriäisillä ym. Nimi tarkoittaa myös paellan valmistusastiaa eli laakeaa pannua.

Pai
Paistos, englantilaista alkuperää. Matalassa, sileäreunaisessa vuoassa paistettu täytteellinen leivonnainen joka paistetaan taikinakannen alla tai ilman kantta.
Piirakka, torttu.

Painekeitin, painekattila
Erityinen kattila, jossa paineen avulla nesteen lämpötila saadaan kohotetuksi 110 - 120 asteeseen, mikä nopeuttaa etenkin pitkää kypsentämistä vaativien ruokien valmistusta. Painekattilassa kypsymisaika lyhenee n. puoleen. Painekattila on siis paitsi nopeuden, niin myös energiankulutuksen kannalta edullinen valinta ruoanlaittoon. Energiankulutus vähenee verrattuna tavalliseen kattilaan, sillä lyhyemmän kypsennysajan ansiosta liettä tarvitsee pitää vähemmän aikaa päällä. Erityisen hyvä energiatehokkuus ja nopea keittotulos saavutetaan, jos painekattilaa lämmitetään induktioliedellä.

Paistokoe
Lähinnä murekeseoksista tehdään paistokoe, jotta tiedetään, ovatko maku ja rakenne hyvät. Pieni pala murekeseosta paistetaan ja maistetaan.

Pakastus, leijupakastus eli tuulitunnelipakastus
Elintarvikkeen säilöminen jäädyttämällä, teollisuudessa nopeasti -40 - 50°C:een, kotipakastimessa hitaammin -25°C:een, ja sen jälkeen säilyttäminen vähintään -18°C:ssa. Säilymisaika riippuu kustakin elintarvikkeesta. Kaikista myytävistä pakastetuotteista n. kolmannes on kasviksia. Pakastettaviksi sopivat lähes kaikki elintarvikkeet lukuun ottamatta kurkkua, tomaattia, lehtisalaattia, kokonaisia kananmunia sekä eräitä juustoja. Monet elintarvikkeet voidaan pakastaa käsittelemättöminä ( esim. liha ja kala raakanakin, maito, voi, kuohukerma, jopa tuore hiiva ), joskin esim. osa kasviksista ja hedelmistä on esim. ryöpättävä tai soseutettava ennen pakastusta ja esim. kananmunat voidaan pakastaa rikottuina ja rakenne hieman rikottuna. Lähes kaikki valmiit ( kypsennetyt ) ruoat voidaan niin ikään pakastaa ( myös ne, jotka sisältävät em. kurkkua, tomaattia jne. ). Erityisen hyvin pakastettaviksi sopivat keitot, kastikkeet, muhennokset, laatikot sekä leivät ja leivonnaiset. Myös mausteille ( yrteillekin paloiteltuina ) pakastaminen sopii.

Pakastaminen on kaikista säilöntätavoista tehokkain, sillä säilöntäaineita ei tarvita ja säilymisaika on kohtalaisen pitkä, joskin vaihtelee tuotteen mukaan ( esim. marjat ja hedelmät n. vuosi, rasvaton kala ja liha 8 - 12 kuukautta, ruokaleipä 6 - 12 kuukautta, rasvaiset elintarvikkeet ja ruoat n. 3 kuukautta, vihannekset n. 2 kuukautta ). Jotkin tuotteet voivat saada sivumakua oltuaan pitkään pakastettuina ( esim. leipä, maito, kerma, mansikat ). Pakastamisen lisäetuna on, että vaikka pieneliöt eivät pakastettaessa tuhoudu, niiden kasvu ja leviäminen pysähtyvät. Pakastettavat ruoat on suljettava tiiviisti ( muovi )-rasioihin tai erityisiin pakastepusseihin.

Teollisuudessa tavallisin kasvisten ja marjojen pakastusmenetelmä on leijupakastus eli tuulitunnelipakastus, jossa kasvis- tai hedelmäpalaset/ marjat säilyvät irrallisina tarttumatta toisiinsa.

Parhaiten pakasteet sulatetaan hitaasti jääkaappilämpötilassa, nopeammin huoneenlämmössä ja hätätilassa mikroaaltouunissakin. Monet pakasteet voidaan lisätä jäisinä esim. veteen tai valmistettavaan ruokaan taikka panna kuumaan uuniin tai grilliin. Esim. isot pakastetut lihat ( paistit, riista ) sekä juusto, äyriäiset ja monet leivonnaiset on kuitenkin suositeltavinta sulattaa hitaasti jääkaapissa ( useita tunteja koosta riippuen ). Sulatettuja pakasteita ei pidä enää uudelleen pakastaa.

Palapaisti
Paloitellusta naudan paistilihasta ( ulko-, kulma- tai paahtopaisti ) valmistettu liharuoka, jossa yleensä ruskea liemi, esim. karjalanpaisti, stroganov.

Palatschinken
Itävaltalainen ja unkarilainen jälkiruoka, ohuet ohukaiset, joiden täytteenä esim. hedelmiä ja kastiketta tai mausteista pähkinän ja suklaan seosta taikka esim. maitorahkaa, rusinoita ja aprikoosimarmeladia. Toisinaan ei täytettä, vaan peitetään tomusokerilla. Myös suolainen muunnos.

Paletti
Ohut, taipuisa paistinlasta, jossa on pyöristetty kärki.

Palkokasvit
Hernekasvien heimoon ( Fabaceae ) kuuluvia ravintokasveja. Herne ja pavut ovat vihanneksia silloin, kun ne käytetään ennen tuleentumista, jolloin käytettävä osa on joko palko tai vain siemenen, ja palkoviljaa silloin, kun ne korjataan tuleentuneina ja vain kuivatut siemenet käytetään ( herneet, pavut, linssi, kahviherne ). Sisältävät runsaasti proteiinia, B-ryhmän vitamiineja ja rautaa.

Palloperuna(t), ( ransk. pommes noisettes ), "hasselpähkinäperunat"
Pienet uppopaistetut perunapalloset, jotka koverretaan perunasta palloraudalla. Voidaan valmistaa myös perunasoseesta ja tuulihattutaikinasta ( kumpaakin saman verran ), jolloin puhutaan tuulihattuperunoista tai dauphineperunoista, ransk. pommes dauphine.
Kummatkin uppopaistetaan kullankeltaisiksi.

Voissa paistettuja palloperunoita sanotaan pariisinperunoiksi, ransk pommes ( à la ) parisienne, voissa ruskistettuja, lihaliemessä kypsennettyjä ja runsaalla persiljalla maustettuja persiljaperunoiksi, ransk. pommes persillées.

Palmuydinöljy
Ruokaöljy, jota saadaan alkuaan länsiafrikkalaisen öljypalmun (Elaeis guineensis) hedelmän pähkinämäisestä ytimestä. Hedelmä n. luumun kokoinen, mutta kiinnittyneenä käpymäiseen hedelmistöön, jossa on 3000 - 6000 hedelmää ja jonka paino on 20 - 30 kg. Öljypalmua kasvatetaan trooppisilla alueilla, erityisesti Kaakkois-Aasiassa, tärkein tuottaja Malesia. Siemenistä puristetaan öljyä, joka on puolittain kiinteää huoneenlämmössä. Se sisältää 88 % tyydyttyneitä rasvahappoja ( mm. myristiinihappoa ) ja 12 % kertatyydyttymättömiä rasvahappoja ( ainoana ruokaöljynä ei lainkaan monityydyttymättömiä ). Käytetty mm. margariineissa. Lisäksi hedelmämallosta saadaan palmuöljyä.

Palmuöljy
Afrikkalaisten ja etelä- ja keskiamerikkalaisten palmujen (Elaeis, Corozo, Raphia, Orbignya) hedelmistä, joko niiden kuoren ulommista osista tai mallosta, valmistettu kasviöljy, joka on huoneenlämmössä kiinteää ja jonka maku ja tuoksu ovat kevyitä. Sisältää pääasiassa öljy- ja palmitiinihappoja ja karoteenia. Rasvahapoista 51 % tyydyttyneitä, 38 % kertatyydyttymättömiä ja 11 % monityydyttymättömiä.
Palmuöljy soveltuu ruoanlaittoon, leivontaan, paistamiseen ja salaatinkastikkeisiin. Käytetään paljon Länsi-Afrikassa, Indonesiassa ja Brasiliassa ( jossa mm. babassupalmu, Orbignya speciosa), länsimaissa yleensä mm. margariineihin ja kekseihin.

Palsternakka
On porkkanankaltainen vaalea juures. Mausteisen makunsa vuoksi sitä yleensä käytetään keittojuureksena, kuitenkin se sopii myös raakaraasteena salaatteihin ja kypsennettynä kasvisruokiin.
Palsternakka on helppo varastoida, ja se sisältää C-vitamiinia hivenen enemmän kuin peruna. Kuori palsternakka ohuelti tai raaputa se puhtaaksi, kuorittuna se tummuu.

Palttu, veripalttu
Verestä, jauhoista ja rasvasta uunissa paistettu ruoka.

Palvata
Kypsentää ja savustaa lihaa kosteassa, lämpimässä tilassa.

Panadi
Murekeseosten jatke. Voidaan valmistaa esim. vedestä ja jauhoista.

Pancetta
Italialainen suolattu, pippurilla, neilikalla, kanelilla ja muskottipähkinällä maustettu siankylkirulla, muistuttaa pekonia. Myynnissä tuoreena, ilmakuivattuna ja kevyesti savustettuna. Useita paikallisia muunnoksia. Pancetta tesa myydään palana, pancetta arrotolata on rullalle käärittyä, pancetta afumicata on savustettua. Pancettaa käytetään mm. spaghetti alla carbonaraan ja muihin pastaruokiin, kastikkeisiin, täytteisiin sekä vihannes- ja liharuokiin pekonin tapaan.

Pangasius, haimonni
Monneihin kuuluva kala ( Pangasius sutchi eli Pangasius hypophtalmus ) Kaakkois-Aasian makeissa vesissä, erityisesti Mekongjoessa. Harmaa, nuorilla kaloilla tumma kylkijuova, evät tummanharmaat tai mustat. Liha vaaleaa ja kiinteää, vähärasvaista ( rasvaa 4 % ), muistuttaa kuhaa. Monikäyttöinen. Myytävien kalojen paino 1 - 1 1/2 kg ( suurin tavattu n. 40 kg ). Kasvatetaan Vietnamissa ja Thaimaassa. Tuodaan Suomeen pakastettuna ja tuoreena.

Panna cotta
Italialainen kermahyytelö alkuaan Piemontesta. Sisältää ( täys )maitoa, kuohukermaa ja sokeria, mausteena vaniljaa ja raastettua sitruunankuorta, joskus rommia, hyydykkeenä liivatetta. Valmistetaan kattilassa liedellä keittäen, kaadetaan kulhoon tai annosvuokiin ( joiden sisäpuoli voidaan peittää paahdetulla sokerilla ), jäähdytetään jääkaapissa yön yli ja kumotaan tarjoiltaessa tarjoiluvadille. Nautitaan esim. marjojen tai marjakastikkeen kera.

Pankojauho
Japanilainen, vehnäleivästä tehty korppujauho, joka on suomalaista karkearakeisempaa. Sillä tehty leivitys on tavallista panerointia ilmavampaa.

Papaiini
Papaiini on entsyymi joka on ns. proteolyyttinen ensyymi eli se hajottaa valkuaista. Koska papaiini hajottaa valkuaisaineita ja tehostaa haiman ruoansulatusentsyymien työtä se sopii erilaisiin ruoansulatushäiriöihin, kuten happoisuusongelmiin, entsyymikatoon ja ilmavaivoihin. Valkuaista hajottavana sitä on käytetty myös suoliloisten (sis. valkuaista) häätöön ja torjumaan matkoilla puuttellisen ruokahygienian aiheuttamia vatsa-vaivoja.

Papaija
Papaijahedelmä on alkujaan kotoisin Meksikosta, mutta sitä on viljelty jo 1500-luvulta lähtien kaikkialla Kaakkois-Aasiassa. Viikunakasveihin kuuluva papaijapuu tuottaa pitkulaisia, päärynänmuotoisia hedelmiä, jotka voivat tulla trooppisilla seuduilla jopa 5 kg:n painoisiksi. Papaijan muoto vaihtelee soikeasta pitkänomaiseen ja päärynämäiseen. Meille tuotavat papaijat painavat 300 - 500 g. Papaija on väriltään keltainen, vihreä tai punertava. Hedelmäliha on keltaista tai lohenpunaista ja hedelmän keskellä on paljon pieniä pippurinnäköisiä siemeniä, jotka poistetaan - niistä saadaan jauhettuina lihan mureuttamisainetta. Maku on mieto ja hapoton.
Kypsä papaija on kellervä ja antaa periksi painettaessa. Kypsä papaija säilytetään +8 - +13 asteessa. Kova, vihreä, raaka papaija kypsyy huoneenlämmössä n. viikossa.
Papaija sisältää runsaasti ( 50 - 60 mg/ 100 g ) C-vitamiinia ja jonkin verran karoteenia ja kalsiumia.
Melonimakuisen papaijan voit tarjota sellaisenaan sitruunamehulla piristettynä. Halkaise hedelmä, poista siemenet ja koverra hedelmäliha kuoresta. Kokeile papaijaa myös lohkottuna kinkun kera tai kuorittuna ja paloiteltuna hedelmäsalaatteihin.

Papillote, en papillote ( ransk. = paperissa tai foliossa )
Ruoka valmistetaan esim. folioon käärittynä grillissä, paistinpannussa tai uunissa. Tätä valmistusmenetelmää käyttäen tallella ovat niin ruoan mehukkuus, paistoliemi, maku kuin tuoksu.

Paprika
Paprikan muoto ja väri vaihtelevat suuresti. Makea vihannespaprika voi olla väriltään keltainen, vihreä, punainen, oranssi, valkoinen tai lähes musta ja muodoltaan pitkänomainen tai pyöreä. Kaikki vihannespaprikat ovat mietoja maultaan, punainen on makein, vihreä on maultaan voimakkain.
Paprika sisältää runsaasti, 120 - 150 mg/ 100 g, C-vitamiinia, siis kolme kertaa enemmän kuin appelsiini. Paprikan C-vitamiini kestää myös hyvin kuumennusta. Paprika sisältää myös E-vitamiinia, B-vitamiineja ja A-vitamiinin esiastetta eli beetakaroteenia. Lisäksi paprikasta saa runsaasti flavonoideja.
Paprikalle ominainen maku tulee pyratsiini-yhdisteestä. Sen tunnistaa myös tuoksusta. Vihreässä paprikassa se tuntuu erityisen voimakkaana. Jos punaisen ja vihreän paprikan maku tuntuu liian voimakkaalta, voi valita keltaisen paprikan joka on miedompi ja aavistuksen makeampi. Erityisen makea on oranssi paprika. Hyvä paprika on kiinteä ja laikuton. Poista paprikasta kanta ja siemenet ennen ruoaksivalmistusta.
Paprikan kuori aiheuttaa monille vatsavaivoja. Närästystä voi estää poistamalla kuoren. Grillissä tai uunissa kuumennetusta paprikasta kuori irtoaa helposti hedelmälihasta. Kuoren poistamisesta on etua myös sosekeittoa valmistettaessa, sillä ilman kuoria keitosta tulee sileämpää.
Tarjoa paprikaa mieluiten tuoreena, mutta lisäile sitä myös patoihin ja keittoihin tai täytä jauhelihalla, sienillä jne. Pakasta paprikaa raakana, suikaleina tai puolikkaina. Talvella kalliin tuoreen paprikan voi korvata säilötyllä.
Paprikamauste valmistetaan kuivatusta paprikasta jauhamalla.

Pienet maustepaprikat ovat eri lajia, voimakkaan makuisia ja niitä käytetään ruokien maustamiseen.
Varoitus

Varo koskemasta silmien seutua tai limakalvoja ennen kuin olet pessyt kätesi, sillä maustepaprikan sisältämä kapsaisiini kirvelee voimakkaasti!

Paprika
Paprika on capsicum-heimoon kuuluva ruohokasvi, jonka väkevälajiset marjahedelmät - palot - kuivataan ja jauhetaan mausteeksi. Mauste tunnetaan myös nimillä: Espanjan pippuri, turkinpippuri ja unkarinpippuri. Paprikalla voi maustaa pippurin sijasta ja erityisen hyvin se sopii sianliha-, kana- ja riisiruokiin.

Papukaijakala
Kirkkaanvärinen riutakala, jonka liha on valkoista, mehukasta, pehmeää ja hienostuneen makuista. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Parafinointi
Kannettomissa tölkeissä voi säilykkeen suojata parafiinilla. Sen jälkeen tölkki peitetään voipaperilla. Sula parafiini voi helposti ylikuumentua ja syttyä tuleen. Sulata siksi parafiini vesihauteessa. Kaada jäähtyneen soseen tai hillon päälle ohut parafiinikerros. Paina siihen pari lankasilmukkaa, jolloin se on helppo nostaa pois. Peitä voipaperilla.
Varovasti! Huom! Ole varovainen käsitellessäsi kuumaa parafiinia.

Paraguayo, valkomaltoinen persikka
Paraguayot ovat alunperin kotoisin Kiinasta, mistä ne levisivät myöhemmin Japaniin, sen jälkeen Persiaan ja sieltä Kreikkaan. On erotettava toisistaan valkoiset persikat ( Paraguayot ), joiden rakenne on hieno ja tuoksuva, sekä keltaiset persikat, joiden hedelmäliha on jämäkämpää.
Keltaisten Sabor-persikoiden ja Paraguayo-persikoiden sesonki kestää kesäkuun lopusta heinäkuun loppuun.
Sabor-persikat ovat helposti sulavia, ja ne sisältävät 52 kilokaloria / 100 g. Niissä on runsaasti kaliumia, C-, B₁-, B₂-, ja A-vitamiinia sekä niasiinia. 100 g:ssa persikoita on n. 12 g sokeria. Persikat on ostettava kypsinä, ja niissä on oltava kaunis kuori, hyvä väritys ja aromikas tuoksu. Tällaisessa vaiheessa persikat säilyvät n. 4 vrk. - eivät kauemmin. Vitamiinit sijaitsevat kuoressa, joten sen vuoksi hedelmät kannattaa vain pestä, ei kuoria.

Parapähkinä, brasilianpähkinä
Parapähkinää kutsutaan myös nimellä brasilianpähkinä. Parapähkinät poimitaan villinä kasvavista puista Amazonian sademetsästä Perussa, Boliviassa, Colombiassa ja luonnollisesti Brasiliassa. Pähkinät ovat meloninkokoisen hedelmän siemeniä. Hedelmän pudotessa ja haljetessa sen sisältä voi irrota 16 - 30 pähkinää. Parapähkinä sisältää paljon magnesiumia, proteiinia ja seleeniä, joka on tehokas antioksidantti. Parapähkinän sydämet ovat erittäin kovakuorisia, 3 - 4 cm pitkiä ja kolmisärmäisiä. Parapähkinät sisältävät runsaasti rasvaa, n. 60 %. Parapähkinät tarjotaan useimmiten sellaisenaan naposteltavaksi.

Paratha, parata
Katso chapati.

Pareerata ( ransk. parer )
Järjestää, puhdistaa liha luista ja jänteistä.

Parfait

Jäädyke.
Korkeasta lasista tarjottava jäätelöannos, jossa hedelmää, sakeaa hedelmämehua, kermavaahtoa ym.
Punainen liköörityyppi.

Parifilee
Naudan selästä fileeselän ja paahtopaistin välistä ja sian kyljysselästä leikattava liha, joka käsittää sekä sisä- että ulkofileen. Siitä valmistetaan T-luupihvi ja porterhouse steak.

Pariisinvoileipä
Molemmin puolin voissa paistettu vaalea leipäviipale, joka on päällystetty pariisinmurekkeella. Toisinaan päällä paistettu muna.

Pariisinmureke
Jauhelihamureke, jossa paloiteltuja liemijuureksia ja kaprista. Paistettaessa valellaan tomaattisoseella.

Parila
Valurautalevy tai varrellinen metallilankaritilä ( halstari ), jolla ruoka kypsennetään avotulen tai muun lämmönlähteen päällä.

Parisienne
Lihan lisäkkeitä, kuten parsaa, tryffeleitä, pieniä paistettuja pariisinperunoita ja bearninkastiketta.

Parmankinkku ( Prosciutto di Parma )
Ilmakuivattua vähärasvaista ja -suolaista kinkkua, joka on Pohjois-Italiassa sijaitsevan Parman kaupungin erikoisuus.

Parmentier, Antoine Augustin
Vuosina 1737 - 1813 elänyt ranskalainen agronomi, joka oli varsin ihastunut perunoihin. Ilmauksella "parmentier" tarkoitetaan ruokaa, jossa on perunaa, esim. potage parmentier = perunakeitto.

Parmesaani ( ransk. parmesan ), parmesaanijuusto, parmanjuusto
Parmesaani tai Parmigiano Reggiano, italialainen erittäin kova juusto, joka kuuluu grana-juustoihin. Valmistettu ainakin 1200-luvulta lähtien, nykyisin Parman, Reggio Emilian, Modenan, Mantovan ja Bolognan maakunnissa vapaasti laiduntavien lehmien pastöroimattomasta kevyesti kuoritusta maidosta juoksetteen avulla.
Muoto kiekko, halkaisija 35 - 40 cm, korkeus 18 - 24 cm, paino 24 - 44 kg, yleisimmin kuitenkin 35 - 36 kg. Kuori kova, paksu ( n. 6 mm ), keltaisesta oranssiin ( luonnonkuori ) ja tummanruskeaan ( käsitelty pellavaöljyllä ja mustalla värillä ), kuoressa Parmigiano Reggiano -leimoja. Sisus vaalean- tai tummahkonkeltainen, tiivis, hieman rakeinen, lohkeaa helposti paloiksi tai lastuiksi, tuoksu ja maku täyteläiset. Keskirasvainen ( rasvaa 28 - 52 % ), suolaa 1,6 %.

Parmesaani puristetaan muoteissa ja sitä liotetaan suolavedessä 20 - 25 % vuorokautta, kuivataan auringossa ja varastoidaan, harjataan ja käännellään vähintään vuoden ajan. Keskimääräinen kypsytysaika on 2 vuotta. Vuodesta puoleentoista ikäisen nimitys nuovo tai fresco, yli puolitoista vuotta kypsytetyn vechio, 2 - 3 vuotta kypsytetyn stravechio ja 3 - 4 vuotta kypsytetyn stravechione, mutta 10 vuotta kypsytettyäkin on olemassa.

Parmesaania käytetään yleensä raastettuna mm. pastaruokiin, keittoihin, gratiineihin, kohokkaisiin, vihannesten täytteeksi ja leivontaan, lastuina maustamaan esim. salaatteja tai carpaccioa ja joskus myös kuutioituina cocktailpaloina. Sopii juustotarjottimellekin esim. päärynän kera tarjottuna.

Nimeä Parmigiano Reggiano saa käyttää vain tuotemerkin omistava samanniminen osuuskunta.

Parsa
Liljakasveihin kuuluva versokasvi (Asparagus officinalis), joka kasvaa myös luonnonvaraisena Keski- ja Etelä-Euroopassa, Lähi-idässä ja Afrikan pohjoisosissa. Viljelty n. 4500 vuotta. Viljellään nykyisin myös Suomessa, jossa sesonki toukokuun puolivälistä juhannukseen. Useita lajikkeita.

Parsaa on kahta päätyyppiä, valkoista ja vihreää. Valkoista parsaa on kolmea tyyppiä:
valolta suojassa mullan alla kasvatettu valkoinen parsa, jonka verson kärki on keltainen ( kasvatusmaita erityisesti Alankomaat, Belgia ), paksu valkoinen parsa ( Saksa, Alsace ) ja valkoinen, jonka kärki on violetti ( Italia, Ranska ). Nämä on aina kuorittava ( latvasta nupun alta tyveen ).

Valossa kasvatettu vihreä parsa on vähemmän arvostettua ja hieman valkoista voimakkaamman makuista. Sen viljelymaita ovat mm. Iso-Britannia, Italia, eräät osat Ranskaa, Kalifornia ja Australia. Vihreä parsa ei aina kaipaa kuorimista ehkä tyveä lukuunottamatta.

Kaikkia parsoja käytetään samaan tapaan eli keitettynä ( keitettävä mieluiten pystyasennossa, koska nuput ovat hauraita ) ja nautitaan esim. voisulan, vaahdotetun sitruunavoin, majoneesin, oliiviöljyn tai sitruunamehun kera tai erilaisten kastikkeiden ( esim. sauce hollandaise ) kera. Maku on mieto ja omintakeinen.

Parsaa, tölkitettyä valkeaa ja pehmeämpää vihreää parsaa, kokonaisena ja paloiteltuna, saa ympäri vuoden. Avaa nupullisen tankoparsan tölkki aina pohjasta, ettet vioita parsan parhainta osaa, nuppua.

Parsa ( etenkin säilötty ) sopii keittoihin, muhennoksiin, salaatteihin, munakkaisiin, risottoon, pastaan ja lisäkkeeksi sekä esim. kinkkukääryleiden täytteeksi. Vihreää parsaa voidaan myös grillata. Tuore parsa myydään 500 g:n nippuina. Säilytys pimeässä ja kosteassa 0 - 1 °C:ssa, parhaiten kosteaan liinaan käärittynä.
Parsa sisältää runsaasti folaattia, ja vihreässä parsassa on myös mm. A-, B-, C- ja K-vitamiineja, kaliumia ja rautaa.

Parsakaali eli broccoli
Parsakaali sisältää kaaleista eniten C-vitamiineja, 120 mg/ 100 g ja runsaasti karoteenia sekä K-vitamiinia, magnesiumia ja kalsiumia.
Hyvän parsakaalin tulee olla täysin vihreä, nupullaan oleva ja kiinteä. Kellertävä tai keltainen on jo yli-ikäinen ja avautunut.
Käytä tuore parsakaali heti, se kestää huonosti säilytystä, mutta soveltuu hyvin pakastettavaksi.
Kypsennä parsakaali varoen. Huuhtele hyvin ja keitä höyryssä tai vähässä vedessä niin, että kukinto on veden pinnan yläpuolella. Halkaise varret, jolloin ne kypsyvät nopeammin. Jos käytät parsakaalia keittoon tai pataruokaan, lisää paloitellut varret ensin ja kukinnot vasta kypsennyksen loppuvaiheessa. Varo ylikypsennystä, joka tuhoaa parsakaalin maun. Pakastettu parsakaali kypsyy 3 - 5 minuutissa.

Paseerata
Soseuttaa, pusertaa sihdin läpi.

Passionhedelmä
Passionhedelmä eli kärsimyshedelmä on pyöreä, luumunkokoinen, 20 - 50 g painava, lajikkeesta riippuen keltainen, oranssi tai punaruskea.
Malto on mehukasta ja pehmeää ja siinä on runsaasti pieniä, mustia siemeniä, jotka syödään mallon mukana. Malto on erittäin aromaattista ja raikkaan hapahkoa. Kypsä passionhedelmä on ryppyinen ja kuivuneen näköinen. Säilyy parhaiten jääkaapissa, +4 - +8 asteessa. Raaka, sileäpintainen passionhedelmä kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä. Passion sisältää jonkin verran C-vitamiinia.
Tarjoa passion jäähdytettynä ja halkaistuna kuorestaan lusikoitavaksi tai käytä maltoa jälkiruokien mausteena. Pienikin määrä passionhedelmää maustaa hyvin.

Pasta
Makaroni- ja spagettilaatujen ja nuudeleiden yhteisnimitys. Suomessa kaikesta pastasta käytetty varsinkin aiemmin myös nimitystä makaroni. Alkuaan mahdollisesti italialainen elintarvike ja Italiassa erityisen suosittu, mutta vastaavia on käytetty vanhastaan myös Aasiassa.

Pastataikina valmistetaan sitkoisesta vehnäjauhosta, länsimaissa parhaat laadut durumvehnästä, sekä suolalla ja oliiviöljyllä maustetusta vedestä. Suomessa pastaan käytetään myös vehnää, kauraa, ruista, ohraa ja vehnänalkioita. Munapasta sisältää lisäksi kananmunaa. Ydinvehnäjauhon sijasta voidaan käyttää vehnähiivaleipäjauhoja tai eri viljojen seosta, jolloin tuloksena on tummempi pasta ( kaura-, ruis-, tattari-, riisi- ja maissipasta ). Gluteenitonta pastaa valmistetaan mm. maissitärkkelyksen, perunajauhon ja soijajauhon seoksesta.

Pastaa voidaan myös värjätä esim. vihreäksi pinaatilla ja punaiseksi tomaatilla ( pasta colorata "värjätty pasta" ) sekä mustaksi sieniuutteella tai mustekalan musteella ( pasta nera ) "musta pasta" ), ja sitä voidaan maustaa mm. yrteillä, pippurilla tai sahramilla. Täytetty pasta ( esim. ravioli, tortelliini ) on italiaksi pasta ripiena.

Eri pastamuotoja ja -kokoja saadaan puristamalla pastataikinaa suulakkeiden läpi, mm. nauhamaista ( fettucine, tagliatelle ), ohutta putkimaista ( spagetti ), onttoa, paksua, lyhyttä putkimaista ( penne ), täytettävää putkimaista ( cannelloni ), uritettua ( rigatoni ), levymäistä ( lasagne ), kierteistä ( fusilli, rotini ), rengasmaista ( annelli, annellini ), tähtimäistä ( stelle ), perhosmaista ( farfalle ), kotilomaista ( conchiglie ) sekä täytettäviä pastatyynyjä ( agnolotti, ravioli, tortellini ). Eri kuvioita on Italiassa n. 300.

Pastaa on saatavana enimmäkseen kuivapastana mutta myös tuorepastana. Kuivapasta säilyy hyvin jopa vuosia. Kumpikin valmistetaan ruoaksi keittämällä runsaassa ( suolatussa ) vedessä al dente. Kastike lisätään kypsään pastaan.

Italiassa pastaa erilaisten kastikkeiden kera nautitaan yleensä alkuruoaksi, Suomessa pääruoaksi. Pasta soveltuu myös sellaisenaan keitettynä lisäkkeeksi sekä erilaisiin paistoksiin, laatikoihin, patoihin, keittoihin ja salaatteihin.

Pasta sisältää runsaasti hiilihydraatteja ja proteiineja, mutta vähän rasvaa ( ellei sen kanssa syödä kastiketta ).

Pastakattila
Parhaiten pastan keittämiseen sopii ruostumaton teräskattila. Erityisen pastan keittämiseen tarkoitettua kattilaa voi käyttää myös säilykkeiden ja hillojen valmistukseen. Hyvässä pastakattilassa on sisällä rei'itetty osa, jonka avulla pastan valuttaminen ja huuhtelu sujuvat kätevästi. Sen jälkeen pastan voi siirtää helposti suoraan tarjoiluastiaan.

Pastakone
Paljon kotona pastaa valmistavan kannattaa hankkia käsikäyttöinen, ruostumattomasta teräksestä valmistettu pastakone. Kone ajelee taikinan ohueksi ja taikinalevyistä saa suorakaiteen muotoiset levyt lasagneen tai canelloneihin, samoin neliöitä raviolia varten tai pyöreitä kiekkoja tortellineille.
Kone leikkaa myös taikinan erilevyiksi nauhoiksi tai nuudeleiksi. Teloja säätelemällä pastakoneella voi tehdä kolmea eripaksuista levyä. Myös suomalaiset karjalanpiirakkapohjat syntyvät kätevästi pastakoneen avulla, niistä tulee juuri sopivan ohuita.

Pastapihdit
Pastan kypsyyttä voi tarkkailla metallisten pastapihtien tai -haarukan avulla, ne helpottavat pitkän pastan nostamista. Poimi keitinvedestä pari pastaa kypsennyksen loppuvaiheessa ja tarkista kypsyysaste. Paras pastapihtien materiaali on ruostumaton teräs.

Pasteija
Pieni suolainen voitaikinaleivonnainen.
Leivänpäällyksenä käytettävä liha- ym. tahna.
Patee.

Pastrami

Pippurilla ja chilillä maustettu savustettu, kuivakypsytetty naudanpaisti, joka nautitaan yleensä leikkeleenä, etenkin ruisleivän päällysteenä. Suosittua varsinkin Yhdysvalloissa, jossa alkuaan New Yorkin juutalaisväestön ruokalaji. Valmistetaan myös Suomessa.
Marinoitu, kuivattu, savustettu ja keitetty kalkkunanrinta tai yleensä linnunliha tai kala.

Pasha
Rahkapohjainen makea venäläinen pääsiäisruoka.

Pastörointi
Keksijänsä ranskalaisen kemistin Louis Pasteurin ( 1822 - 95