Hasselpähkinä on meillä eniten käytetty pähkinä. Hasselpähkinät ovat pyöreitä tai pitkänomaisia ja niitä kaupataan kuorittuina tai kuorineen, myöskin paahdettuina ja suolattuina.
Kuorittuja hasselpähkinöitä käytetään leivonnaisten ja jälkiruokien valmistukseen ja koristeluun.
Cashewpähkinä on kotoisin Brasiliasta, mutta kasvaa nykyisin pääasiassa Intiassa. Käytetään itämaisissa ja aasialaisissa keittiöissä. Mieto, pehmeä ja makea maku ja se on helposti tunnistettava kaarevan muotonsa vuoksi. Cashewpähkinä sisältää runsaasti magnesiumia ja se on suosittu sekä napostelu- että ruoanvalmistuspähkinä. Säilytä viileässä, kuivassa ja pimeässä. Voidaan säilyttää myös jääkaapissa tai pakastaa.
Maapähkinä on hernekasvi, jonka siemeniä voi napostella sinällään tai paahdettuina.
Macadamianpähkinä tai australianpähkinä on kotoisin Australiasta, jossa aboriginaalit kutsuivat sitä nimellä "Kindal kindal". Pähkinät kasvavat puissa, jotka voivat kantaa hedelmää jopa yli 200 vuotta! Pähkinät ovat erittäin kovan ja vaikeasti murrettavan kuoren sisällä. Sisältävät jopa 75 % mono- ja monityydyttymätöntä rasvaa eli hyvää rasvaa. Macadamianpähkinää kutsutaan usein pähkinöiden kuningattareksi. Se syödään raakana tai paahdettuna ja kevyesti suolattuna.
Pekaanipähkinä on valpähkinän kaltainen, mutta kapeampi ja sileäpintainen. Yleensä ne myydään meillä pähkinäsekoituksissa. Punertavaksi värjätty kuori on helppo särkeä ja sydän on mieto ja maukas.
Saksanpähkinä eli valpähkinä on kookas, paksukuorinen ja rosopintainen pähkinä. Ydin on 2-osainen, murea, lonkeroinen ja helposti rikkoutuva. Markkinoidaan kuorineen tai kuorittuna. Rasvaisina härskiintyvät helposti.
Pähkinät sisältävät runsaasti rasvaa ja valkuaista, josta syystä ne tulee säilyttää viileässä. Homehtuneita tai härskinyneen tai kitkeränmakuisia pähkinöitä ei pidä syödä.
| Pähkinät | Maapähkinä | Cashewpähkinä | Manteli | Saksanpähkinä | Hasselpähkinä | Pekaanipähkinä | Pistaasipähkinä | Macadamiapähkinä |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energiaa | 538 kcal | 568 kcal | 602 kcal | 650 kcal | 611 kcal | 691 kcal | 557 kcal | 718 kcal |
| Rasvaa | 43 g | 46,5 g | 54 g | 65 g | 61 g | 72 g | 44,5 g | 76 g |
| Proteiinia | 25,5 g | -20 g | 24 g | -14,5 g | 14 g | -9 g | 20,5 g | -8 g |
| Hiilihydraattia | 13 g | 19 g | 6,5 g | 3,5 g | 3,5 g | 14 g | 28 g | 14 g |
| Kuitua | 16 g | 3,5 g | 7 g | 16 g | 17,5 g | 9,6 g | 10,5 g | 3 g |
| Tyydyttyneitä rasvahappoja ( kovia ) | 6,5 g | 9 g | 2,5 g | 6 g | 3 g | 6 g | 5,5 g | 12 g |
| Kertatyydyttymättömiä rasvahappoja ( pehmeitä ) | 17 g | 27,5 g | 22 g | 9 g | 34 g | 41 g | 23,5 g | 59 g |
| Monityydyttymättömiä rasvahappoja ( pehmeitä ) | 11,5 g | 8 g | 8 g | 47 g | 4,5 g | 21,5 g | 13,5 g | 1,5 g |
| Magnesiumia | 180 mg | 260 mg | 278 mg | 160 mg | 157 mg | 121 mg | 121 mg | 130 mg |
| Kalium | 670 mg | 565 mg | 740 mg | 650 mg | 650 mg | 410 mg | 1025 mg | 368 mg |
| Kalsiumia | 78 mg | 45 mg | 276 mg | 140 mg | 138 mg | 70 mg | 107 mg | 85 mg |
| E-vitamiinia | 11 mg | 0,9 mg | 26,5 mg | 3 mg | 15 mg | 1,4 mg | 2,3 mg | 0,5 mg |
Hauduttaa
Kypsentää ruoka-aine miedossa lämmössä tiiviin kannen alla. Usein ruoka-aine ruskistetaan ensin nopeasti.
Hauki
Hauki on Suomen sisävesien yleisin kala, jota tavataan myös Itämeren rantavesissä.
Ruotoinen makeanvedenkala, jonka liha on valkoista ja kiinteää. Ruotoisuudestaan huolimatta se on varsin suosittu ruokakala, vähärasvainen ja melko mieto. Parhaimman makuinen hauki on 1 - 2-kiloisena. Isommat hauet kannattaa jauhaa ja valmistaa murekkeeksi, pihveiksi tai pyöryköiksi. Hauki sopii hyvin kokonaisena tai paloina keitettäväksi tai paistettavaksi. Ranskassa hauesta valmistetaan pieniä kokkareita (quenelles), joita tarjotaan valkoviinikastikkeessa.
Hedelmät
Mehukkaita kasvien osia, joiden sisällä on siemen tai siemeniä. Nautitaan joko kuorineen tai kuorittuina tai vain osittain, toisinaan siemenineen, joko tuoreena ja sellaisenaan tai käsiteltyinä, esim. kypsennettyinä. Käytetään myös ruokiin, etenkin jälkiruokiin, leivonnaisiin, hilloihin, marmeladeihin ja hyytelöihin. Sisältävät yleensä runsaasti C-vitamiinia, usein A- ja B-vitamiineja sekä kivennäis- ja hivenaineita. Suomessa yleisin viljelty ja kaupallisesti ainoa tärkeä hedelmä on omena.
Heisimato ( lapamato )
Heisimadot elävät aikuisvaiheensa loisina selkärankaisten ruoansulatuskanavassa. Kehitysvaiheissaan heisimadoilla on välittäjinään väli-isännät. Ihmisen heisimadoista merkittävin on leveä heisimato eli lapamato. Lapamato eli leveä heisimato on ihmisen loinen, jonka väli-isäntänä ovat kalat. Lapamadon toukasta kehittyy vedessä muutamassa päivässä uimataitoisia värekarvallisia ripsitoukkia. Diaptomus ja Cyclops hankajalkaiset äyriäiset syövät niitä, jolloin äyriäisessä ripsitoukasta kehittyy proserkoidi eli ensimmäisen asteen toukka. Kun sitten äyriäinen joutuu pikkukalan syömäksi, vapautuvat nämä ensimmäisen asteen toukat ja kulkevat suolistosta lihaksistoon, eläen siellä pleroserkoideina eli toisen asteen lihastoukkina. Kun petokala syö pikkukalan, siirtyvät toisen asteen lihastoukat sen suolistosta lihaksistoon. Syötyään raakaa tai huonosti kypsennettyä (peto)kalaa saattaa ihminen infektoitua siten, että nielee samalla madon toukkia, jotka voivat jäädä suolistoon. Tartuttuaan ohutsuolen seinämään madon toukka kehittyy vähitellen jopa metrien mittaiseksi jaokkeelliseksi madoksi. Jaokkeet ovat aluksi lyhyitä mutta lapamadon kasvaessa ne ovat lopulta lähes senttimetrin kokoisia. Mato on täysikasvuinen noin kuukauden ikäisenä ja voi pisimmillään kasvaa jopa 20-metriseksi. Eläimen loppupään jaokkeissa sijaitsevat lisääntymiselimet, jotka tuottavat hedelmöittyneitä munia, joita ulostamalla ihminen sitten levittää eliötä edelleen makeaan vesistöön. Itse irtoavat jaokkeet sulavat yleensä suolistossa mutta esimerkiksi ripulin yhteydessä niitä poistuu ulosteiden mukana. Ihmisessä voi olla useita leveitä heisimatoja samaan aikaan. Mato saattaa elää ihmisessä jopa 20 vuotta. Lapamadon tiedetään olevan syy muun muassa päänsärkyyn, krooniseen migreeniin ja lapamatoinfektio aiheuttaa ihmisessä myös huonovointisuutta, megaloblastista eli suurisoluista anemiaa ja B12-vitamiinin puutteesta johtuvaa pernisiöösi anemiaa eli näivetysveritautia. Tartunnan voi saada esimerkiksi syömällä haukea, ahventa, kiiskeä tai madetta. Kuhan osuudesta ei ole varmaa tietoa. Kalan kypsentäminen tuhoaa useimmiten toukat, mutta esimerkiksi graavisuolaus tai kylmäsavustus eivät riitä tappamaan taudinaiheuttajaa. Pakastettaessa kalan pitää olla vähintään vuorokausi -18 asteen pakkasessa, jolloin lapamadon toukat kuolevat. Lapamato voi olla hengenvaarallinen, jos henkilölle muodostuu vakava pernisiöösi anemia. Eräissä tapauksissa lapamato saattaa lähteä kehittymään muualla kuin suolistossa (esimerkiksi kurkussa tai maksassa), jolloin normaali lääkitys ei enää tehoa.
Helmiahven
Merikala, joka elää trooppisilla troolikalastusalueilla riuttojen läheisyydessä. Liha on valkoista, pehmeää ja miedonmakuista. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.
Herba-likööri
Keltainen, terävä, yrttinen munkkilikööri. Valmistusmaa Suomi.
Herkkusieni
Herkkusienestä on olemassa vaalea ja voimakkaamman makuinen ruskea muoto. Ne sopivat salaatteihin, voissa paistettaviksi, keittoihin ja patoihin.
Hietakampela
Pienin kampela. Myydään yleensä kokonaisena. Edullinen kala, jota ei arvosteta riittävästi, vaikka liha on makeaa ja mureaa. Ruodot ovat pieniä ja vaikeasti irrotettavia. Paista pannulla tai grillaa.
Hiilikala
Avotulella halstrattu silakka tai muu kala.
Hiilloke ( kompotti )
Sokeriliemessä olevia kokonaisia tai suurehkoina paloina olevia keitettyjä tai keittämättömiä hedelmiä tai marjoja.
Hirssi
Hirssi on viljakasvi. Hirssistä tehdään puuroa, ja jauhoa, jolla keliakiaa sairastavat voivat korvata vehnän leivonnassa.
Hirssiä käytetään myös oluenvalmistuksessa sekä riisin tapaan keitettynä lisukkeena.
Hirvenliha
Suomessa hirven ( Alces alces ), esim. Keski-Euroopassa yleensä saksanhirven ( Cervus elaphus ) liha, joka on tummaa, karkeasyistä, lähes rasvatonta ( rasvaa n. 3 % ), riistan makuista.
Hirvenlihaa on riiputettava 3 - 7 vrk, ja etenkin vanhan eläimen liha ja varsinkin fileet, paistit ja lapa voidaan marinoida tai raakakypsyttää paloina ennen valmistamista, koska liha voi olla sitkeää ja hyvin voimakkaan makuista.
Uunissa valmistettaessa liha on peitettävä silavalla tai pekonilla vähärasvaisuutensa takia. Muhennokseksi ja uunissa haudutettavaksi sopii lapa, pannulla paistettavaksi ja grillattavaksi kyljys, paistiksi selkä ( satula ) ja fileet. Hirvenlihasta voidaan valmistaa myös mureketta ja pateeta. Myös kieli on syömäkelpoinen, maksa ja munuaiset eivät, koska niihin voi kerääntyä esim. raskasmetalleja. Mausteeksi sopivat esim. sienet, pippuri, kapris, marjat, katajanmarjat, viini, madeira ja sitruunamehu. Hirvenliha sopii hyvin pakastettavaksi, ja se voidaan valmistaa ruoaksi vasta osittain sulaneena.
Hirvensarvisuola ( ammoniumkarbonaatti )
Hirvensarvisuolan käyttö on nykyään jo varsin vähäistä. Se on ammoniakkia sisältävä nostatus- ja happamuudensäätöaine, ammoniumkarbonaatti jota käytetään leivinjauheen tapaan esim. hyvin mataliin ja laajapintaisiin leivonnaisiin. Hajoaa kuumennettaessa ja veden vaikutuksesta ammoniakiksi, hiilidioksidiksi ja vedeksi ja samalla nostattaa taikinan. Kaksi kertaa niin tehokasta kuin leivinjauhe. Vaatii pitkän kohotusajan. Tekee leivonnaisista mureita mutta antaa helposti ammoniakin makua. Käytetään esim. lusikkaleivissä.
Hirvensarvisuolaa valmistettiin alkuaan hirvensarvesta, nykyisin synteettisesti. Nykyään se on melko harvoin käytettyä. Sallittu elintarviketeollisuudessa ruoka- ja kahvileivissä, kaakaojauheessa ja makeisissa.
Voit korvata hirvensarvisuolan leivinjauheella: 1 tl hirvensarvisuolaa = 2 tl leivinjauhetta.
Hollanninkastike ( sauce hollandaise )
Alunperin ranskalainen hapahko voikastike, jossa munankeltuaisia ja vettä, voisulaa ( mieluiten kirkastettua voita, vatkataan voimakkaasti joukkoon ), sekä suolaa, sitruunamehua, valkopippuria ja cayennepippuria. Juoksettuu helposti, jos vatkaaminen ei ole tarpeeksi voimakasta. Tarjotaan varsinkin kalan sekä keitettyjen tai höyrytettyjen vihannesten, mm. parsan, kera. Käytetään monien muiden kastikkeiden pohjana maustamalla se esim. sinapilla, piparjuurella, viherpippurilla tai currylla. Kun kastikkeeseen lisätään kuohukermaa tai ranskankermaa, syntyy sauce mousseline. Myös béarnaisekastike on sauce hollandaisen muunnos.
Hollantilaiskastike
HP-kastike ( Houses of Parliament )
Englantilainen voimakkaasti hapanimeläksi maustettu kastike. Kastike koostuu etikasta, mausteista ja itämaisista
hedelmistä.
Kokeile keittojen, patojen, paistetun lihan ja kalan, pyttipannun mausteeksi, tai tarjoa liha-, kasvis-
ja juustoruokien höysteenä.
HP-kastikkeesta saa nopeasti grillikastikkeen lisäämällä joukkoon öljyä suhteessa 1:1.
Hors d'oeuvre
Alkupalat, kylmiä tai lämpimiä ruokia.
Hortinique
Hortinique kuuluu myöskin mehukkaisiin sitruhedelmiin ja on tangeriinin ja appelsiinin risteytys. Hedelmä on appelsiinin kokoinen, ohutkuorinen ja lähinnä mandariinin makuinen.
Hot dog
Lämmin nakkisämpylä.
Hotch-potch
Skotlantilainen kansallisruoka eli lammas-kasviskeitto.
Hovijälkiruoka
Perinteinen jälkiruoka, jossa maljaan tai esim. kakkuvadille kerroksittain pyramidin muotoon aseteltuja mantelimarenkipikkuleipiä ( tai marenkeja ja pikkuleipiä ) sekä sokeroitua kermavaahtoa tai vaniljajäätelöä ja päällä suklaakastiketta ( ja tomusokeria, mausteena joskus konjakkia ) ja paahdettuja mantelilastuja. Lisänä voi olla myös hedelmäviipaleita tai -lohkoja tai hilloa. Mukaeltu vacherinista, joka oli mm. Ranskan kuningattaren Maria Antoinetten lempijälkiruoka. Tästä nimi hovijälkiruoka.
Hovimestarinkastike
Sinappikastike, jossa suomalaista ja dijoninsinappia, sokeria, suolaa, murskattua valkopippuria, valkoviinietikkaa ( monesti rakuunalla maustettua ), öljyä ja tilliä. Valmistetaan ravintolassa yleensä pöydässä asiakkaan nähden, mistä nimi.
HP-Fruity sauce
HP-fruity sauce on HP-kastietta makeampi, vähemmän maustettu, hedelmäpohjainen kastike. Kumpaakin voi kokeilla
keittojen, patojen, paistetun lihan ja kalan, pyttipannun mausteeksi, tai tarjota liha-, kasvis- ja juustoruokien
höysteenä.
Huhtasienet
Korvasieniin kuuluvia ruoka- ja kauppasieniä, useita lajeja. Kasvavat varhain keväällä pihoilla ja puutarhoissa. Lakki vaalean- tai tummanruskea, kartiomainen ja usein suippo, verkkosuoninen, lokeroinen ja ontto, malto ohut. Jalka valkoinen, ontto.
Kartiohuhtasieni (Morchella elata) on erityisen arvostettu Keski-Euroopassa, jossa sitä pidetään jopa tryffelin vertaisena herkkuna. Suomessa se on korvasientä harvinaisempi. Ei vaadi keittämistä eikä ryöppäämistä ( ei myrkyllinen ), maku mieto, luokitus herkullinen. Voidaan paistaa pannussa, gratinoida, käyttää kastikkeisiin, muhennoksiin, keittoihin ja omeletteihin tai lisäkkeenä. Säilöntämenetelmänä kuivaaminen on paras.
Hummeri
Suurin äyriäinen. Parhaimmat hummerit pyydetään Skotlannin, Irlannin, Bretagnen ja Mainen kylmistä vesistä. Kannattaa ostaa eläviä hummereita, joiden kuori on sininen. Myytävänä on myös kypsennettyjä hummereita, joiden kuori on kirkkaanpunainen. Tarjoa hummeri kastikkeen tai voin kera tai salaatissa.
Hummerisakset
Hummerin sakset ovat erityisen kovia. Murskaa saksien kilpi hummerisaksilla tai pienellä vasaralla.
Hummerisakset muistuttavat pähkinänsärkijää. mutta ovat tukevammat. Saksien tyven molemmat sisäreunat ovat sahalaitaiset, joten niillä saa hyvän otteen sileästä pinnasta. Joissakin saksissa on tyvessä myös piikki, jolla on helppo irrottaa saksilihat. Useimmat sakset on suunniteltu siten, että niillä on helppo murskata kilpi ja irrottaa saksilihat.
Hummerivoi
Punertavaksi värjätty hummerinmakuinen voi, jonka valmistukseen käytetään esim. hummerinkuoria, hummerinlihaa ja voita.
Hummus, hummustahna, ( hummus bi tahini )
Hummus tai hummus bi tahini on kikherneistä valmistettu tahna. Se sisältää usein kikherneiden lisäksi sitruunamehua, valkosipulia, mausteita ja öljyä.
Hunaja
Hunaja on luonnontuote, jonka raaka-aineen mehiläiset imevät kukkien mesinesteestä. Hunajaa voi käyttää sokerin
sijasta kuten siirappiakin.
Hunajameloni
Hunajamelonit ovat joko vihreitä tai keltaisia, pyöreitä tai soikeita, ohut- ja sileäkuorisia, aromaattisia ja makeita. Kypsässä hunajamelonissa on herkullinen tuoksu.
Husk ( psylliuminsiementen kuoriosa )
Käytetään parantamaan gluteenittomien taikinoiden leivontaominaisuuksia. Saatavana luontaistuoteliikkeistä mm. tuotenimellä husk.
Psyllium-siemen
Huurruttaa
Kastaa lasin tai kulhon reunat ensin valkuaiseen ja sen jälkeen kidesokeriin. Näin lasin reunat näyttävät huurteisilta.
Hydrolyysi
Hydrolyysi on kemiallinen reaktio, jossa yhdiste hajoaa vettä lisättäessä takaisin lähtöaineikseen. Reaktio luovuttaa energiaa, kun taas vastareaktio, kondensaatioreaktio, sitoo energiaa.
Hyla
Hyla tulee sanoista hydrolysoitu laktoosi, ja kertoo maitotuotteen olevan vähälaktoosinen.
Hyla-merkityissä maitotuotteissa laktoosia eli maitosokeria on alle 1 %, joten ne soveltuvat monille laktoosi-intoleranteille, joille tavanomaisten maitotuotteiden käyttö aiheuttaa vatsaoireita. Tuotteiden laktoosi pilkotaan glukoosiksi ja galaktoosiksi valmistuksen yhteydessä niihin lisättävän laktaasientsyymin avulla. Entsymaattisesti käsitellyt tuotteet maistuvat hieman tavanomaisia makeammilta, koska glukoosi ja galaktoosi ovat laktoosia makeampia.
Hypoglykemia
Hypoglykemia tarkoittaa sananmukaisesti matalaa verensokeria.
Hyytelö
Marja- tai hedelmäsäilyke, jossa mehu on saatu hyytymään hyytelöimisaineen avulla.
Hyytelöity ruoka; ruoka, joka kumotaan vuoasta.
Hyytelö valmistetaan kirkkaasta lihaliemestä tai hedelmäliemestä ja raaka-aineina voi olla kasviksia, kalaa, lihaa, siipikarjaa, riistaa, hedelmiä tai marjoja.
Hyytelökoe
Lautaselle nostetaan lusikalla kuumaa hyytelömassaa, lusikalla vedetään hyytelöön vako. Jos hyytelö ei valu vakoon, se on sopivan paksuista.
Härkäsimppu
Härkäsimppu elää Suomenkin rannikolla. Sen liha on maukasta ja hyvää kalaliemen raaka-ainetta. Mäti on väriltään vihertävää tai keltaista, ja sitä voi ja kannattaa syödä.
Häältyminen eli rihmatauti
Rihmatautia on pääasiassa happamattomissa, hiivalla kohotetuissa vehnä- ja sekaleivissä. Rihmataudin merkkejä ovat karvas maku ja outo haju. Leivän sisus muuttuu tummaksi ja kosteaksi ja taitettaessa murtopintojen välissä näkyy venyviä rihmoja.
Höyryssä keittäminen
Hellävarainen kalan ja kasvisten kypsennysmenetelmä. Ainekset pannaan kattilan reiälliseen osaan tai siivilään ja keitetään kypsiksi höyryssä, kannen alla, kiehuvan veden yläpuolella.
Höyryttää
Esim. keitetyt perunat tai kasvikset saavat olla hetken ilman kantta sen jälkeen kun vesi on kaadettu pois, jotta vesihöyry haihtuu.
Höystö
Ruokalaji, jossa on paloina ruskistettua, luutonta lihaa, lintua tms. sakeassa kastikkeessa.
Ibrik
Arabialainen kahvipannu.
Ihra
Sulatettua ja siivilöityä sianrasvaa.
Ikrá
Kaviaarin venäläinen nimitys.
Illalliskortti
Illalliskortti on maksullinen ja sisältää kortissa mainitun menuun ja ruokajuoman ( sekä mahdollisesti illan ohjelman ).
Induktioliesi
Induktioliedessä keittoastia kuumenee magneettisen induktion avulla. Induktiolevy on nopeampi, kuluttaa vähemmän energiaa ja reagoi tehon säätöön nopeammin ja herkemmin kuin perinteinen keittolevy.
Induktioliedellä voidaan kuumentaa vain keittoastioita, joiden pohjassa on magnetoituvaa, ferromagneettista materiaalia. Astian käyttökelpoisuuden voi varmistaa yksinkertaisesti magneetilla: jos magneetti pysyy astian pohjassa, niin astia sopii induktioliedelle. Levyllä ei voida käyttää esimerkiksi lasisia, alumiinisia tai joitakin vanhempia teräsastioita.
Induktioliedessä ei ole varsinaisia keittolevyjä vaan siihen on merkitty astioiden paikat samaan tapaan kuin keraamisissa liesitasoissa. Merkittyjen kohtien alla on käämi, johon syötetään suuritaajuista vaihtovirtaa. Virta synnyttää nopeasti muuttuvan vaihtomagneettikentän, joka puolestaan magnetoi keittoastian pohjaa nopeasti edestakaisin koska induktiopohjan sisältämä rauta tai muu magnetoituva aines toimii magneettipiirin osana. Pohjan lämpeneminen perustuu ensisijaisesti pohjamateriaalissa tällöin tapahtuviin magneettisiin hystereesi-häviöihin.
Koska kuumennus kohdistuu suoraan kattilan pohjaan liesitaso ei mainittavasti lämpene ja siten lika ei pala siihen kiinni kuten muihin liesiin. Induktioliesi ei myöskään lämpene lainkaan, jos keittoastia ei ole liedellä. Tämä vähentää tulipalon tai onnettomuuden riskiä, jos liesi unohtuu päälle. Induktiopohjalla varustettuja astioita voidaan käyttää myös perinteisillä liesillä. Nykyisin monet hyvälaatuiset, aivan tavalliset keittoastiat ovat yhteensopivia myös induktioliesien kanssa. Jotkin induktioliedet mahdollistavat muidenkin kuin pyöreäpohjaisten astioiden käyttämisen.
Inkivääri
Liljan sukuista inkivääriä käytetään sekä mausteena että kasviksena. Voimakkaan makuinen kuivahko inkivääri kuivataan ja jauhetaan mausteeksi. Kiinalaisia meheviä inkiväärilajikkeita käytetään tuoreina ja hillotaan sokeriliemeen.
Tuore inkiväärijuurakkko on vaaleankellervä ja ohutkuorinen. Säilytetään kylmässä vedessä jääkaapissa tai viileässä, kuivassa paikassa.
Käytä tuoretta inkivääriä ohuina viipaleina kiinalaisiin ja japanilaisiin ruokiin kasvisten tapaan tai raastettuna jälkiruokien maustamiseen.
Hiillottu inkivääri käy kakkujen ja jälkiruokien mausteeksi.
Hienonnettu kuivattu inkivääri sopii sianlihan, kakkujen ja paistosten maustamiseen.
Iskukuumennus ( UHT )ultrapastörointi
UHT-käsittely. Pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jolla maito saadaan mikrobittomaksi. Maito kuumennetaan 140 - 150 asteeseen yli kahden sekunnin ajaksi. Avaamattomat valmisteet säilyvät huoneenlämmössä kuukausia.
Merkintänä usein UHT ( engl. ultra high temperature, 'erittäin korkea lämpötila'.
Irish coffee
Lämmin kahvijuoma, joka maustetaan irlantilaisella viskillä ja fariinisokerilla. Koristellaan kermavaahdolla.
Irish stew ( eng. )
Irlantilainen lampaanlihahöystö.
Islanninsilli
Kookas rasvasilli, jota pyydetään Jäämerestä Islannin pohjoispuolelta. Sopii hyvin mausteliemisillien valmistukseen.
Iso taskurapu
Näitä herkullisia äyriäisiä myydään sekä kypsennettyinä että elävinä. Naaraan etummaiset sakset ovat pienemmät kuin uroksella, ja sen vatsapuolella oleva pyrstö on leveämpi. Naaraasta saadaan herkullista mätiä, ja sen pyrstö on lihaisampi kuin uroksella. Urosravut ovat kuitenkin usein kalliimpia, sillä niiden etusaksissa on runsaasti valkoista lihaa. Molempien liha on kermaista ja herkullista kylmänä majoneesin kera.
Jalapeñochili
Etenkin meksikolaisissa ruokalajeissa mausteena käytettävä voimakkaan makuinen vihannespaprikan ( Capsicum annuum ) chilimuoto. Paksumaltoinen, raakana vihreä ja kypsänä punainen chili, maku on kypsänä makeampi. Käytetään salsoissa, muhennoksissa, kastikkeissa ja dipeissä, säilöttynä tai paistettuna, juustolla, lihalla tai kalalla täytettynä sekä pieninä suupaloina juomien kanssa. Keskitulinen. Käytetään mm. Tabascoon. Kuivattuna ja savustettuna nimeltään chipotle.
Jambalaija ( jambalaya )
Etelä-amerikkalainen cajun-keittiöön kuuluva riisiruokalaji, joka on höystetty äyriäisillä, kanalla, kinkulla ym.
Jamssi
Muistuttaa bataattia. Vaaleanpunakuorinen, trooppinen mukula kasvaa jopa 15 cm:n pituiseksi. Älä säilytä jamssia jääkaapissa, vaan hyvin ilmastoidussa, viileässä ja pimeässä paikassa. Kypsennetään kuten peruna; sopii soseeksi, keitettäväksi, paistettavaksi uunissa tai friteerattavaksi.
Jasmiiniriisi
Eräs aromaattinen ruokariisi.
Jauhettu chilimausteseos
Jauhettu chilimausteseos sisältää tavallisesti chiliä, cayennea, jeeraa eli juustokuminaa ja mm. suolaa,
oreganoa ja valkosipulia.
Se ei ole yhtä polttavaa kuin cayennejauhe.
Jauhosuurustus ( roux, ransk. )
Käytetään keittojen, kastikkeiden ja muhennosten suurustamiseen.
- Valkea suurustus = voisulaa ja vehnäjauhoja
- Vaalea suurustus = kevyesti ruskistettua rasvaa ja vehnäjauhoja
- Tumma suurustus = rasva ja jauhot ruskistetaan
Jeera, juustokumina
Kokonaisia tai jauhettuja siemeniä käytetään aasialaisessa, afrikkalaisessa ja texmexruoassa.
Jogurtti
Jogurttihapatteiden avulla valmistettu hapanmaitovalmiste. Alun perin turkkilainen puhvelin-, lampaan- tai vuohenmaidosta hapatettu tuote. Nykyisin jogurtti valmistetaan lehmänmaidosta tietyn maitohappobakteerin avulla.
Johanneksenleipäpuu
Johanneksenleipäpuu on aina vihreä hernekasvipuu joka kasvaa välimeren alueen itäosissa. Puu kasvaa noin 20 metriseksi. Sen palot ovat noin 25 cm pitkiä, mustia, maltoisia ja litteitä. Myös siemenet ovat mustia ja kovia.
Palkoja käytetään karjan rehuna, mutta myös ihmisravintona. Palkojen kuivapainosta 50% on sokeria.
Joule, kJ ( kiloJoule )
Kansainvälinen energian mittayksikkö.
1 kJ = 0,24 kilokaloria ( kcal ).
1 kcal = 4,2 kJ.
Joule on saanut nimensä englantilaisen fyysikon James Prescott Joulen ( 1818 - 1889 ) mukaan.
Julienne ( ransk. )
Hyvin ohuiksi suikaleiksi leikattuja kasviksia.
Käytetään keittojen koristeena tai liha- ja kasvisruokien lisäkkeenä.
Junk food
Roskaruoka.
Juoksute
Lehmän mahalaukusta saatava entsyymi. Käytetään juustonvalmistuksessa.
Juoksettuminen
Hienojakoisen aineen erottuminen nesteestä saostumalla tai kokkaroitumalla. Maito juoksettuu, kun proteiinit erottuvat herasta esim. happamuuden tai suolan takia. Juustonvalmistus perustuu juoksettumiseen. Jos esim. munakastike pääsee juoksettumaan, siihen voidaan lisätä tipoittain lusikallinen vettä ( kylmään kastikkeeseen kuumaa, kuumaan kastikkeeseen kylmää vettä ).
Juolukka
Juolukka on mustikkaa muistuttava ja maultaan varsin mitätön. Muihin marjoihin, mustikkaan ja etenkin vadelmaan yhdistettynä juolukka on käyttökelpoinen paistoksissa ja jälkiruoissa.
Juurekset
Kotimaiset juurekset kuuluvat hinnaltaan edulliseen perusruokaan, jonka osuutta päivittäisillä aterioilla tulisi
lisätä. Juureksia ja kaalia tulisi nauttia n. 100 g/ päivä. Vähäjouleisia juureksia voi huoleti nauttia tarvitsematta
pelätä lihomista. Värikkäinä ja maukkaina juurekset lisäävät myös ruoan nautittavuutta ja ulkonäköä.
Juurekset sisältävät runsaasti C-vitamiinia ( etenkin lanttu ) sekä A-vitamiinin esiastetta karoteenia ( porkkana ),
eikä juuresten kivennäis- ja hivenainesisältöä pidä väheksyä. Juurekset sisältävät myös sulamatonta kuitua ja
edistävät täten ruoansulatusta ja raakana nautittuina antavat työtä hampaille.
Juurekset säilyvät hyvin viileässä ( + 2 - + 4 °C ), pimeässä ja sopivan kuivassa kellarissa ja kylmiössä.
Jääkaapissa juurekset tulee säilyttää alaosan vihanneslaatikossa. Suojaa jääkaapin ahtaudessa erilaiset juurekset
toistensa aiheuttamilta makuvirheiltä ja nahistumiselta esim. muovipussilla, tuorekelmulla tai foliolla.
Pese juurekset huolellisesti, käytä apuna juuresharjaa. Poista juureksista pilaantuneet kohdat.
Kuori, paloittele ja raasta juurekset juuri ennen ruoanvalmistusta tai tarjoilua.
Keitä juurekset kuorineen aina kun se on mahdollista. Pane juurekset aina kiehuvaan, vähään, suolalla
maustettuun veteen. Mittaa suola, 2 tl/ l vettä, keitinveteen, niin voit käyttää sen ruoanvalmistukseen.
Keitä juurekset kannen alla, poreilevassa vedessä vain juuri ja juuri kypsiksi.
Tarjoa keitetyt juurekset
välittömästi, älä seisota niitä turhaan. Näin sekä maut että ravintoaineet säilyvät parhaiten.
Juuresten annostelu. Miten paljon annosta kohti?
Jos aiot tarjota keitettyjä juureksia pääruokana, varaa niitä 200 g annosta kohti.
Raakana tai kypsennettynä lisäkkeenä tarjottavaksi riittää n. 150 g/ annos.
| Laji | Kokonaisena | Paloiteltuna |
|---|---|---|
| juuriselleri | - | 10 - 20 |
| lanttu | - | 30 - 45 |
| maa-artisokka | 15 - 20 | -- |
| mustajuuri | 15 - 60 | 15 - 30 |
| palsternakka | 20 - 30 | 10 - 20 |
| porkkana kesä- | 10 | 5 |
| porkkana talvi- | 30 | 10 - 15 |
| punajuuri kesä- | 15 - 20 | - |
| punajuuri talvi- | 45 - 60 | 20 - 30 |
Juuripersilja
Hyväarominen, maukas juures, jota käytetään mm. patojen ja keittojen maustamiseen.
Juuriselleri ( Mukulaselleri )
Juuriselleri on täysikasvuisena suuren nyrkin kokoinen, rosokuorinen, harmaanvihertävä juures.
Ensiluokkainen selleri on kiinteä ja valkomaltoinen. Koko ei vaikuta makuun, eikä selleri kasvaessaan muutu
puumaiseksi. Raa'an sellerin maku on voimakas, mutta keittäminen miedontaa sitä. Myös sellerin varret ja lehdet
ovat käyttökelpoisia. Silppua lehtiä salaatteihin ja kastikkeisiin, käytä varsia keittoihin ja patoihin.
Juuriselleri säilyy hyvin. Lehdet ja varret kannattaa kuivattaa nippuina ja murentaa kuivina esim. lasitölkkeihin.
Lisää kuivatut varret ja lehdet ajoissa ruokaan, jolloin ne ehtivät luovuttaa makua ja niiden väri palautuu.
Kuori pesty selleri maltoon saakka, mutta kaiva kolojen kuorikerros pois teräväkärkisellä veitsellä, jottet
turhaan poista itse maltoa. Kuorittu selleri tummuu ilman vaikutuksesta, joten valmista se välittömästi tai
säilytä se kylmässä vedessä ruoanvalmistukseen asti.
Selleri sisältää sekä B- että C-vitamiinia.
Juustokumina eli jeera
Kasvi on kaunis yksivuotinen ruoho jolla on hienoliuskaiset lehdet ja pienet, valkoiset kukat. Näistä kehittyy pikkuisia, siemenen näköisiä hedelmiä, joita käytetään mausteena. Juustokuminaa on usein currysekoituksissa ja sitä viljellään nykyään Välimereltä aina Intiaan ja Meksikoon ulottuvalla alueella. Juustokumina (roomankumina, jeera) tunnetaan paremmin juustomausteena sekä arabialaisissa että meksikolaisissa ruoissa. Ilman juustokuminaa Lähi-idän ja Latinalaisen Amerikan ruoka olisi mautonta. Juustokumina on suosittu mauste indonesialaisessa keittiössä. Kokonaisia siemeniä käytetään hollantilaisessa Leyden-juustossa. Tämä vahvasti tuoksuva ja täyteläinen mauste korostaa lampaan, broilerin, patojen, muhennosten, kasviskeittojen sekä perunaruokien makua.
Jälkiruokakastike
Makea kastike, joka tarjotaan jälkiruokien kera. Jälkiruokakastikkeita ovat mm. coulis, custard, karamellikastike, sokeriliemi, suklaakastike, vaniljakastike, vaniljakiisseli ja zabaione.
Jälkiruokakeitto
Marjoista ( esim. mustikkakeitto, karviaiskeitto, ruusunmarjakeitto, vadelmakeitto ), hedelmistä ( esim. sekahedelmäkeitto ), raparperista tai kurpitsasta sekä vedestä ja sokerista valmistettu keitto, joka sakeutetaan esim. perunajauhoilla tai arrowjuurijauhoilla. Myös mehukeitto kuuluu näihin keittoihin.
Jälkiruokaviini
Makea väkevä viini, jonka alkoholipitoisuus on puna- ja valkoviiniä suurempi, esim. portiviini, madeira, marsala, málaga, tokaji.
Tarjotaan etenkin isoilla päivällisillä jälkiruoan yhteydessä.
Jänis ja rusakko
Metsäjänis eli tavallinen jänis painaa keskimäärin 2 - 4 kg.
Rusakko on metsäjänistä kookkaampi, 3 - 6 kg painava.
Jäniksenliha on tummaa ja voimakkaasti riistanmakuista. Rusakonliha on edellistä hiukan vaaleampaa. Nuorten
yksilöiden liha on yleensä varsin mureaa ja miedon makuista, vanhan yksilön sitkeää ja vahvanmakuista.
Jänis on suolistettava heti metsässä ja vatsaan on hyvä työntää havuja tai katajia. Riiputtaminen on jäniksenlihalle
lähes välttämätöntä. Jänis riiputetaan aina nylkemättömänä lihan kuivumisen estämiseksi. Kylmillä ilmoilla jänistä
voi riiputtaa 1 - 2 viikkoon, lämpimillä säillä n. viikon. Rusakkoa tulisi riiputtaa myös viikon verran.
Ripusta jänis takajaloistaan vapaasti riippumaan, suojaa ruho sideharsolla linnuilta ja kärpäsiltä.
Jäniksen nylkeminen
Tavallisesti jänis nyljetään takajaloistaan riippuvana. Aloita leikkaamalla nahka poikki takajalkojen polvien
ympäriltä. Vedä sen jälkeen viilto reisien sisäpinnan nahkaan vatsaan tehdystä aukosta alkaen. Katkaise häntä.
Irrota nahka kintuista lantioon asti ja vedä kaksin käsin kaulaan saakka. Katkaise etutassut ja vedä nahka irti
jaloista. Kisko nahka päähän asti ja irrota pää. Jäniksen voi nylkeä myös pöydällä paperin päällä. Aseta jänis
selälleen paperille. Vedä nahkaan viilto ruhon ympäri. Vedä nahka irti kaulaan saakka. Katkaise koivet käpälän
takaa ja pujota etukoivet irti nahasta. Leikkaa pää pois. Poista häntä ja vedä nahka irti selästä takajalkojen
käpäliin asti. Poista käpälät.
Puhdista veriset kohdat, poista ruoka- ja henkitorvi sekä peräsuoli. Poista suonet ja kalvot lihan pinnalta.
Jäniksen paloittelu
Paloittele jänis kanan tapaan. Leikkaa takajalat irti ruhosta lantion kohdalta. Paloittele jalat nivelten
kohdalta. Irrota etujalat ja paloittele kahteen osaan. Viipaloi ruho selkärangan poikki nikamien välistä 4 - 6
osaan tai jätä satula kokonaiseksi halutessasi.
Jos jänis on kovin verinen, sitä voi liottaa vedessä ennen paloittelua muutaman tunnin välillä vettä vaihtaen.
Myös vanhaa metsäjänistä voi maun miedontamiseksi liottaa jonkin aikaa vedessä tai maidossa.
Sekä metsäjäniksen että rusakon kypsennystavaksi sopii parhaiten padassa hauduttaminen. Nuori rusakko saattaa
kypsyä tunnissa, vanha metsäjänis vaatii jopa 3 - 4 tunnin kypsennyksen.
Jättikatkarapu
Vaaleanpunainen katkarapu, jolla on punertavat jalat ja siniseen vivahtava pyrstö. Jättikatkarapu kasvaa jopa 11 cm:n pituiseksi, vaikka on tavallisimmin n. 8 cm:n pituinen. Käytä kuorittuja rapuja pikapaistetuissa ruoissa, tai grillaa kokonaisina kuorineen.
Jäädyke ( parfee, parfait )
Vuoassa jäädytettävä, kermasta, keltuaisista, sokerista ja makuaineista valmistettu jäätelömäinen jälkiruoka.
Jäähaude
Kulho, joka sisältää jääkuutioita ja vettä. Käytetään seoksien jäähdyttämiseen ja kypsymisen keskeyttämiseen.
Jäännösmakeus
Jäännösmakeus tarkoittaa viinissä sitä, että se on puolikuivaa. Puolikuivaa tai makeaa viiniä saadaan, kun käyminen keskeytetään ennen kuin kaikki sokeri on muuttunut alkoholiksi.
Kadmiumin vaikutus ihmisen terveyteen
Kadmium on valkoinen ja pehmeä raskasmetalli. Sitä esiintyy luonnossa vain hyvin pieninä pitoisuuksina,
mutta ihmisen toiminnan vaikutuksesta kadmiumia pääsee luontoon luonnollista määrää enemmän.
Suurin osa luontoon pääsevästä kadmiumista tulee sivutuotteena sinkkimalmin jalostuksen yhteydessä.
Yleisesti ottaen suuria kadmiumpäästöjen aiheuttajia ovatkin erinäiset metalliteollisuuden laitokset.
Muita kadmiumia sisältäviä aineita ovat esimerkiksi jotkin fosforilannoitteet, vanhat Ni-Cd-akut ja jotkin
maalien sekä keramiikan valmistusaineet.
Kadmiumatomi säilyy elimistössä 30 vuotta.
Kadmiumia kertyy erityisesti munuaisiin, ja se voi vaurioittaa munuaisten toimintaa.
Se matkii sinkkiä ja pääsee siten elimistöön, tosin vain 10 prosenttia siitä imeytyy.
Myös kiveksille kadmium on vahingollista ja toisaalta sinkki olennainen, siksi sinkin korvautuminen kadmiumilla
on haitallista.
Jos D-vitamiinin puute ja kadmiumin kertyminen ovat yhtäaikaisia, seurauksena voi olla sairaus,
joka heikentää luita ja niveliä ja liikkuminen vaikeutuu.
Kaffirlimetinlehti
Kaffir limetin lehdet ovat samannimisen sitruspuun tuoksuvia, hyvin kirpeänmakuisia lehtiä. Niitä käytetään ruoanvalmistuksessa laakerinlehden tapaan; niistä poistetaan kanta ja lehtiruoti, ne sujautetaan keittoihin ja kastikkeisiin kypsymisen ajaksi. Käytetään samaan tapaan kuin limetinlehti. Sopivat hyvin myös pakastettavaksi. Voit korvata lehdet joko limetinkuorella tai -mehulla. Hätätilassa voit käyttää myös sitruunankuorta.
Kahviherne ( kikherne )
Lämpimien maiden palkokasvi, jolla on isot, erittäin proteiinipitoiset herneet.
Kaki eli persimoni eli sharon
Kaki eli kakiluumu eli persimoni on suuren tomaatin kokoinen, 100 - 300 g painava, ohutkuorinen, kypsänä oranssin värinen tai punainen hedelmä. Erityistuntomerkkinä mainittakoon koristeelliset, isot verholehdet.
Kypsån kakin kuori on läpikuultava ja hedelmäliha on hyytelömäistä. Raaka kaki kypsyy muovikääreessä huoneenlämmössä n. viikossa. Kypsä kaki pitää säilyttää jääkaapissa. Tarjoa kaki aina ehdottoman kypsänä esim. kuorineen halkaistuna, jolloin hedelmäliha koverretaan pikkulusikalla kuoresta. Tai sekoita kuorittuna ja paloiteltuna alkuruoka- tai jälkiruokasalaatteihin. Soseutettuna hedelmää käytetään erilaisten pirtelöiden ja kastikkeiden aineksena.
Hedelmäsose: kasta kakit kuumaan veteen ja vedä varovasti kuori irti. Soseuta hedelmäliha tehosekoittimessa tai purista siivilän läpi.
Kaki sisältää runsaasti A-vitamiinia.
Kaksoisleivitys
Elintarvike kastetaan ensin vehnäjauhoihin, sen jälkeen kevyesti vatkattuun munaan ja lopuksi vielä joko korppujauheeseen tai vehnäjauhoihin.
Kaktusviikuna eli viikunaopuntia
Kaktusviikuna on kaktuksen hedelmä, joka kehittyy lehtien laidoille. Hedelmä on munamainen, hiukan litteä, 70 - 150 g painava, kypsänä väriltään punakeltainen. Ohuessa, nahkamaisessa kuoressa on runsaasti hentoja, teräviä piikkejä. Älä koske hedelmään paljain käsin. Poista piikit harjaamalla, pyyhikmällä tai liottamalla hedelmää kylmässä vedessä muutama tunti.
Oranssin hedelmälihan joukossa on runsaasti syötäviä siemeniä. Hedelmän maku on mieto, hapahko. Kuorta ei syödä. Kypsä hedelmä antaa painettaessa periksi ja säilyy jonkin aikaa viileässä. Raaka kypsyy muoviin käärittynä huoneenlämmössä viikossa.
Tarjoa kuorineen halkaistuna jälkiruoaksi, jolloin lusikoidaan kuorestaan, tai kuorittuna ja paloiteltuna salaateissa. Kaktusviikunat voi myös keittää kokonaisena liharuoan lisäkkeeksi.
Kalakastike
Thaimaassa hyvin tärkeä maustekastike, joka korvaa monissa ruoissa suolan. Kalakastike, naam plaa, on ruskeaa, juoksevaa ja suolaista kastiketta, jota valmistetaan kalasta ja katkaravuista käyttämällä. Seosta kypsytetään sammioissa vähintään vuosi - mitä pitempään, sen parempaa ja kalliimpaa kastiketta saadaan. Kalakastikkeessa on hyvin vahva haju. Sitä käytetään kaikenlaisissa thairuoissa mausteena ja suolan korvaajana ja myös monien muiden maustekastikkeiden tärkeänä perusaineksena, esim. korianteri-chilikastikkeessa.
Kalium
Kalium kuuluu ns. makrokivennäisaineisiin, joiden päivittäinen tarve vaihtelee välillä 350-7000 mg. Kalium on elimistössä natriumin vastavaikuttaja. Se osallistuu laajalti elimistön elektrolyyttitasapainon, energia-aineenvaihdunnan ja entsyymitoimintojen säätelyyn. Kaliumin tasapaino on äärimmäisen tärkeä sydämen (normaali johtuminen ja rytmi), hermoston (hermoimpulssin johtuminen) ja lihaksiston toiminnalle. Kalium säätelee yhdessä natriumin kanssa elimistön happo-emästasapinoa ja osmoosia. Se säätelee myös sokeriaineenvaihduntaa ja kilpirauhashormonin eritystä.
Kaliumin tasapainolla on myös tärkeä diagnostinen merkitys. Poikkeavat kaliumarvot, sekä alhaiset että korkeat, kielivät häiriötilasta.
Kaliumia saadaan maitotuotteista, kasviksista, viljatuotteista, banaanista, perunasta ja sitrushedelmistä.
Kaliumsorbaatti, sorbiinihappo
Säilöntäaine, joka estää mm. suolattuja tuotteita ja hilloja homehtumasta.
Käytä 1 g ( kukkurainen maustemitta )/ 1 litra ( kg ) valmista säilykettä.
Kalla
Kylmäkeittiö, ravintolatermi. Kylmässä keittiössä valmistetaan kaikki kylmät ruoat, myös kylmät jälkiruoat.
Kalmari ( loligo etheridgi )
Tämä pieni kalmari elää jokien suissa ja rantavesissä. Kalmari on herkullista syötävää, mutta sitä käytetään myös syöttinä. Kypsennä kalmari nopeasti, ettei lihasta tule sitkeää.
Kalmari ( sepioteuthis australis )
Kalmari elää melko lämpimissä vesissä, ja se tunnetaan myös nimellä calamare. Vartalo on lieriön muotoinen ja evät ovat pyrstön lähellä. Päässä on silmät, ja nokkaa ympäröi 10 lonkeroa. Koko vartalo päätä lukuun ottamatta on syötävä. Kalmari on parasta hyvin nopeasti kypsennettynä ( 2 - 3 min. ).
Kalori, energiamitta
Yksikkö, jolla ilmoitetaan elintarvikkeiden energiamäärä kilokaloreina, kcal.
1 kcal = 4,2 kJ.
Kaltata
Kastaa ruoka-aine muutamaksi sekunniksi kiehuvaan tai hyvin kuumaan veteen, jotta kuori irtoaisi helpommin ( esim. mantelit, tomaatit )
Kampasimpukka
Coquilles St Jacques, Välimeressä ja Atlantissa aina Ruotsin länsirannikolle elävä merisimpukka, jolla on uurteinen kupera yläkuori ja litteä pohjakuori.
Kampela
Litteä kala, jonka liha on valkoista, pehmeää, mehukasta, hienosyistä ja makeaa. Yksi herkullisimmista kaloista. Jauhota kampela ennen paistamista. Kampelaa myydää myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.
Kampela ( Torbay )
Pyydetään Englannin lounaisrannikolla. Käytetään samalla tavalla kuin Dower-kielikampelaa.
Kanapee
1) Pieni paistettu tai paahdettu voileipä, joka on päällystetty esim. katkaravuilla tai lohella.
2) Lehden tai sydämenmuotoinen pieni voitaikinaleivos.
Kandeerata
Päällystää paahdetulla sokerilla. Kyllästää ja kuorruttaa esim. hedelmiä ( yleensä paloina ), pähkinöitä, marjoja tai kukkia tiettyyn lämpötilaan kuumennettuun vahvaan sokeriliemeen upottamalla. Sokeri imeytyy tällöin vähitellen hedelmään ja korvaa hedelmässä olevan veden.
Kandisokeri
Ruokosokerista kiteyttämällä valmistettua suuri- tai pienikiteistä sokeria.
Vanhanajan rintasokeri oli suurikiteistä kandisokeria.
Kaneli
Kaneli on yksi maailman vanhimmista mausteista.
Kaneli on oksien kuivattua sisäkuorta. Se on peräisin eri lajeihin kuuluvista kanelipuista tai -pensaista.
Maustearvo määräytyykin nimenomaan puulajin ja viljelyalueen mukaan. Meillä myytävä kaneli on ns. kassiakanelia.
Kassiakaneli kasvaa Indonesiassa, Pohjois-Koreassa ja Kiinassa.
Kanelitanko muodostuu niin, että kaarnan sisäkuori irrotetaan liuskoina, rullataan ja kuivatetaan.
Kanelipalat eli -tangot pannaan maunantajiksi haudutettaviin ja keitettäviin ruokiin ja juomiin ( puurot, vellit,
hedelmäkeitot, glögi ). Ne poistetaan ennen tarjoamista. Jauhettua kanelia ripotellaan ennemminkin ruokien
pinnalle ja käytetään leivontamausteena.
Kaneli oli ensimmäisten Kaukoidästä Eurooppaan saapuneiden mausteiden joukossa. Sitä pidettiin erittäin arvokkaana aineena. Kaneli on käytetty paitsi mausteena myös lääkkeenä, kauneudenhoidossa ja poltettu suitsukkeena. Kanelilla uskotaan myös olevan bakteereja tappava ominaisuus. Tutkimusten mukaan kaneli alentaa verensokeria, kolesterolia sekä rasva-arvoja. Kaneli estää vilustumisen, helpottaa ilmavaivoista ja ripulista kärsivien oloa ja estää nesteen kertymistä elimistöön. Kanelilla uskotaan myös olevan seksuaalisia kykyjä parantava vaikutus.
Kanoun
Auringossa kuivatusta savesta tehty hiilipannu.
Kantalup-meloni ( cantaloupe )
Kantalup-meloni on pallomainen tai litteahkö, vihreänkeltainen ja uurteinen ja sen malto on väriltään oranssia. Kypsä hedelmä hölskyy ravistettaessa.
Kapakala
Kuivattua turskaa. Alkuaan turskat perattiin, halkaistiin ja kuivattiin kallioluodoilla. Nykyään kalat kuivataan suurissa telineissä ennen kaikkea Norjan rannikolla, Islannissa ja Färsaarilla.
Kapris
Kapris tarkoittaa samannimisen pensaan etikka- tai suolaliemeen säilöttyjä kukkanuppuja. Pienet kaprikset ovat kaprispensaan avautumattomia kukkanuppuja, suuret kapriksen marjoja. Hapahkoja, kirpeitä
kapriksia käytetään koristeellisena mausteena leikkeiden ja pihvien pinnalla. Ne sopivat myös kala-, vasikka-,
kana- ja vihannesruokien kastikkeisiin sekä erityisesti peruna- ja juustosalaatteihin.
Välimeren keittiössä kapris on suosittu marja. Juuret ulottuvat Aasian itäosaan, josta kasvi kulkeutui Etelä-Eurooppaan. Kaprista viljellään Espanjassa ja Italiassa, joskin marjoja poimitaan myös villikasveista. Matala ja teräväpiikkinen pensas sietää suolapärskeitä ja menestyy merenrannoilla.
Kiinalaisen filosofian mukaan kapris auttaa painonhallinnassa ja ruoansulatuksessa.
Kapsaisiini
Kapsaisiini on Capsicum-sukuun kuuluvien chilipaprikoiden sisältämä aktiivinen kemiallinen yhdiste, joka aiheuttaa polttavan tunteen suussa. Puhdas kapsaisiini on rasvaliukoinen, väritön ja hajuton kiteinen tai vahamainen yhdiste. Chilillä maustettuja ruokia syödään erityisen yleisesti esim. Meksikossa, Intiassa ja Thaimaassa. Kirpeän ja tulisen maun antamisen lisäksi chilimausteet voivat parantaa ruuansulatusta, tuhota loisia ruuansulatuskanavassa ja suojata mahahaavalta sopivilla annoksilla. Lisäksi kapsaisiini lisää kehoa viilentävää hikoilua, mistä on hyötyä etenkin lämpimissä trooppisissa maissa.
Karambola eli tähtihedelmä
Karambolaa voi syödä sellaisenaan. Ohutta kuorta ja pieniä siemeniä ei tarvitse poistaa.
Yleensä karambolaa käytetään viipaloituna koristeeksi jäätelöannoksiin, täytekakkuihin, voileiville, booleihin ja juomiin.
Karambolaviipaleet antavat makua ja näköä erilaisiin salaatteihin, cocktailpaloihin, jälkiruokiin ja drinkkeihin.
Liha- ja kalavateja voi koristella karambolaviipaleilla, mutta hedelmää ei suositella lämpimiin ruokiin.
Karamelli
150-asteiseksi keitetty sokeri.
Karamellikoe ( sokerikoe )
Koe, jolla tarkistetaan sokerin muuttuminen karamelliksi. Sokeri kuumennetaan 115-asteiseksi, jolloin siitä muodostuu lusikalla valutettaessa langanohuita säikeitä.
Karamellisointi
Sokeria kuumennetaan, kunnes se muuttuu juoksevaksi siirapiksi, väri vaihtelee kullanvärisestä tumman ruskeaan. Sokeri voidaan myös karamellisoida niin, että se sirotellaan ruoan päälle ja grillataan, kunnes sulaa ( esim. crême brûlée ).
Tätä termiä käytetään myös sipulista ja purjosta, jotka on paistettu rasvassa.
Kardemumma
Kardemumma on liljakasvi, jonka kotahedelmiä tai siemeniä käytetään mausteeksi. Kokonaisissa kardemummissa maku
ja aromi ovat parhaiten tallella. Kuoritut siemenet väljähtyvät kokonaisia nopeammin, ja herkimmin laimistuu
valmiiksi jauhettu kardemumma. Kotimaassaan Intiassa kardemummaa käytetään etupäässä kokonaisena sekä etu- että
jälkiruokiin. Kaikissa Pohjoismaissa suositaan jauhettuja siemeniä, pääasiassa leivontamausteena. Juomiin ja
jälkiruokiin kardemumma sopii hyvin ja sitä kannattaa kokeilla hernekeiton, lihamurekkeen, peruna-, kana- ja
kalaruokien mausteeksi. Kardemummaa käytetään erilaisten maustesekoitusten osana. Sitä on esim. garam masalassa ja curryssa. Kardemumma on kallis mauste, maailman kolmanneksi kallein sahramin ja vaniljan jälkeen.
Karhunvatukka
Karhunvatukka on vatukoihin kuuluva kasvi. Se tuottaa mustia marjan tapaisia hedelmystöjä, jotka koostuvat monesta pienestä yhteen kasvaneesta luumarjasta. Karhunvatukoita on monia eri lajikkeita ja lukuisia eri lajeja, jotka muistuttavat toisiaan.
Karee, karree
Selkäpaisti, kahteen osaan leikattu porsaan-, vasikan- tai lampaanpaisti, kyljysrivi. Voidaan paistaa kokonaisena tai viipaloida kyljyksiksi. Kokonainen karree voidaan sitoa pyöreäksi kruunuksi, jossa luut ovat pystyssä, tai kaksi kyljysriviä sidotaan niin, että niiden luut menevät ristikkäin.
Karitsanliha
Nuoren, alle vuoden ikäisen lampaan liha, määritelmässä vaihtelua maittain, mutta yleensä ainakin alle kahden vuoden ikäisen eläimen liha erotukseksi lampaanlihasta. Karitsat ruokitaan viljalla ja rehulla ja teurastetaan useimmiten 3 - 8 kuukauden ikäisinä. Juottokaritsa on kuukauden tai kahden ikäinen karitsa, useimmiten emon imettämä, ja sen liha on mureaa. Karitsanlihaa valmistetaan ennen kaikkea paistiksi, kyljyksinä ja grillaamalla. Karitsanliha, kuten lampaanlihakin, sisältää ns. kovaa rasvaa, joka kovettuu nopeasti lautasella jäähtyessään.
Karoteenit
Karotenoideihin kuuluvia hiilivetyjä ja väriaineita monissa vihreissä, keltaisissa ja punaisissa kasveissa, kuten porkkanassa ja parsakaalissa, sekä voissa. Alfakaroteeni, beetakaroteeni ja deltakaroteeni ovat A-vitamiinin esiasteita, jotka muuttuvat elimistössä retinooliksi eli A1-vitamiiniksi.
Karpalo
Karpalo kypsyy soilla ja kosteikoilla vasta myöhään syksyllä ensimmäisten pakkasten aikaan. Sitä voi poimia myös keväällä heti lumen sulettua, jolloin marjan maku on makeampi. Karpalo säilyy erittäin hyvin huonossakin varastossa sellaisenaan ja on runsaan pektiinipitoisuutensa ansiosta hyvä hyytelömarja. Karpalo sopii voimakkaan makunsa ansiosta sellaisenaan tai survottuna liharuokien lisäkkeeksi ja jälkiruoaksi kiisseliksi, hyytelöksi ja vaahdoksi valmistettuna.
Karppi
Särkikaloihin kuuluva kala (Cyprinus carpio), josta eri muunnoksia. Karppi on alun perin kotoisin Aasiasta, mutta se elää myös Euroopan makeissa vesissä, Suomessa istutettuna. Pituus 40 - 50 cm, enimmillään jopa 1 m. Kasvatetaan monissa maissa, arvostettu erityisesti Keski-Euroopassa ( esim. Tsekissä joulukala ) ja Kiinassa. Karppeja kasvatetaan yleensä altaissa. Liha on ruotoista, mutta maukasta. Liota puhdistettua, suomustettua kalaa miedossa suolavedessä 3 - 4 tuntia. Näin varmistat, että liha ei maistu mudalle. Paista karppi kokonaisena uunissa.
Karree ( carré )
Kokonaisena paistettu, luullinen ulkofilee.
Karvasmanteli
Karvasmanteleita käytetään leivonnaisten mausteena. Karvasmantelit sisältävät karvaan makuista amygdalinia, joka hajoaa vedessä mm. sinihapoksi. Sinihappo on voimakasta myrkkyä, joka kuitenkin haihtuu pois kuumennetuista tuotteista. Karvamanteliöljyä käytetään tavallisesti 1 - 2 tippaa leivonnaisten mausteeksi.
Karvasmanteliöljy
Karvasmanteliöljy on mausteena käytettävä neste. Luonnossa karvasmanteliöljyä saadaan mantelipuusta, persikkapuusta tai aprikoosipuusta. Niiden siemenissä oleva amygdaliini hajoaa entsyymin vaikutuksesta bensaldehydiksi ja sinihapoksi. Luonnollista karvasmanteliöljyä valmistettaessa on myrkyllinen sinihappo poistettava. Valtaosa markkinoilla olevista karvasmanteliöljyistä on kuitenkin valmistettu synteettisesti bentsaldehydistä.Ruuanlaitossa karvasmanteliöljyä käytetään leivonnaisiin, esimerkiksi runebergintorttujen maustamiseen, marsipaaniin, mantelikastikkeeseen- ja kuorrutteisiin sekä jälkiruokiin.
Karviainen
Karviaisten maku vaihtelee lajikkeen mukaan samoin väri, joka on joko vihreä, keltainen tai punainen. Eri lajikkeita yhdistämällä saa usein maultaan ja väriltään parhaimman tarjottavan.
Säilö karviaiset hillomalla tai pakastamalla soseena tai kokonaisena. Käytä kypsät karviaiset heti, koska ne pilaantuvat nopeasti. Perkaa karviaiset saksia käyttäen.
Kasleri ( kassler )
Luuton sian etuselkäpaisti.
Kassava, maniokki
Kassava tai maniokki on tyräkkikasveihin kuuluva puolipensas. Se kasvaa 5 metriä korkeaksi ja kukkii syyskuusta marraskuuhun. Maniokki on kotoisin Etelä-Amerikasta ja sitä on viljelty yli 5000 vuotta. Maniokki kehittää useita mukuloita, joista tulee 30–60 cm pitkiä. Niissä on runsaasti tärkkelystä mutta vähän proteiinia. Mukuloita ei voi syödä sellaisinaan, vaan ne on lajikkeesta riippuen joko keitettävä tai teollisesti käsiteltävä syömäkelpoisiksi.
Kastanja
Kastanja on jalokastanjan ruskea, sitkeän kovakuorinen siemen. Tärkkelyspitoinen kastanja nautitaan aina kypsennettynä, jolloin maku on mieto, täyteläinen ja imelähkö.
Varaa n. 10 kastanjaa henkeä kohti. Tee kastanjan kärkeen ristiviilto ja upota kastanjat karkeaan suolaan uunipannulle kärki ylöspäin. Paahda kastanjoita 225 asteessa n. 20 - 30 min. eli kunnes tuntuvat pehmeiltä. Tarjoa lisänä sitruunalla maustettua vaahdotettua voita. Kastanjat kuoritaan ja nautitaan kuumina.
Hyvä kastanja tuntuu painavalta ja kiinteältä. Kuivunut tai pilaantunut on kevyt. Säilytä tuoreet kastanjat viileässä ja kuivassa, jolloin ne säilyvät hyvin.
Kastanjoita myydään myös veteen säilöttyinä sekä tölkitettynä soseena. Veteen säilötyt ovat valmiiksi kypsennettyjä.
Katajanmarjat
Katajanmarjat ravistellaan kypsinä omassa maassamme kasvavista katajapensaista. Raikastuoksuiset, imelähköt
marjat sopivat hyvin riista- ja hapankaaliruokiin, mausteliemiin ja kaljaan. Niitä kannattaa kokeilla sianlihan,
kanan ja rasvaisen kalan mausteeksi.
Kate ( kuvertti )
Yhden hengen ruokailuvälineet pöytään asetettuina.
Kateleipä ( kuverttileipä )
Pieni maukas annosleipä, joka tarjotaan yleensä juhlaruoan kanssa.
Katkarapu
Kermankeltainen rapu, jossa on joskus ruskehtava sävy. Käytä currykastikkeissa, tomaattikastikkeissa sekä pasta- ja riisiruoissa.
Katsuobushi
Bonitokalan ( skip jack ) fileetä keitetään, savustetaan ja kuivataan, kunnes siitä tulee puumaisen kova. Erityisellä työkalulla siitä höylätään paperinohuita lastuja ( katsuobushi ), joista keitetään dashi-lientä tai niitä käytetään sellaisenaan mausteena tofun tai nuudelien kanssa.
Kattaus
Pöytään kerralla katetut astiat, ruoat ym.
Ruokailuvuoro.
Kateenkorva
Kateenkorva on 200 - 400 g painava, vain nuorilla eläimillä oleva rauhanen. Tavallisimmin myydään vasikan tai nuoren naudan kateenkorvaa. Herkästi pilaantuvana ja vähän käytettynä sitä saa tuoreena varmimmin tilaamalla. Pakasteena sitä saa hyvin varustetuista liikkeistä
Huuhdo kateenkorva ennen ruoaksi valmistusta ja kiehauta suolalla ja sitruunamehulla tai etikalla maustetussa vedessä. Näin käsiteltynä se pysyy vaaleana ja kiinteytyy helposti paloiteltavaksi. Kaada keitinvesi pois.
Viipaleina paistettu kateenkorva on hienonmakuista leikkeleenä tai pikkuruoiksi höystettynä. Kateenkorvamuhennos sopii herkulliseksi täytteeksi esim. munakkaaseen tai voitaikinavannikkeisiin.
Kava
Kava (Piper methysticum) on pippurikasveihin kuuluva viljelykasvi, joka on kotoisin läntiseltä Tyyneltämereltä.
Kavakasvista valmistetaan päihdyttävää juomaa, jota käytetään Polynesian saarilla ja Australiassa, usein rituaaleissa.
Kaviaari
- Aito venäläinen kaviaari on sammenmätiä. Kaviaari on eräs maailman kalleimmista ruoka-aineista.
- Muikun-, siian-, lohen- ja villakuoreenmäti voivat monessa ohjeessa korvata kaviaarin.
- "Tekokaviaari" on esim. värjättyä turskanmätiä.
Kebab
Turkkilainen liharuoka, joka on valmistettu tiukkaan puristetusta, isossa pyörivässä vartaassa kypsennetystä lampaanlihasta. Liha tarjotaan ohuina viipaleina pitaleivän, maustekastikkeen, pikkelssin ja salaatin kanssa.
Kefiiri
Alkuaan Siperiasta ja Kaukasukselta kotoisin oleva hapanmaitotuote. Lievästi alkoholipitoinen ( 1 - 2 % ). Valmistetaan Streptococcus ja Lactobacillus-maitohappobakteerien sekä Saccharomyces kefir-hiivan avulla. Tuotetaan myös Suomessa. Sisältää rasvaa n. 2 1/2 % ja hieman hiilihappoa sekä runsaasti proteiinia. Sopii juotavaksi sellaisenaan tai maustettuna ja mm. hedelmien kastikkeeksi. Käytetään nykyisin etenkin Kaukasuksella, jossa väitetty pitkän iän salaisuudeksi.
Keisarihummeri
Valtavankokoinen rapu, jossa vain jaloissa on riittävästi lihaa syötäväksi. Elää Pohjanmeressä. Lihaa myydään tuoreena, pakasteena ja säilykkeenä.
Keisarinapsija
Trooppisten riuttojen kala, jolla on lohenpunainen vartalo ja punaiset evät. Herkullinen liha on kiinteää, valkoista, makeaa ja isosyistä. Napsijaa myydään myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.
Keittää kokoon ( redusoida )
Keittää keitin- tai paistolientä tai lihalientä kokoon, jolloin liemi sakeutuu ja maku vahvistuu.
Keltainen chilipaprika
Melko paksumaltoinen, hieman makea chili, jossa on kirpeä, voimakas, vahamainen maku. Käytetään keltaisten molekastikkeiden valmistuksessa. Voidaan syödä salaateissa, salsoissa, pata-, pasta- ja riisiruoissa tai täytettynä. Keskitulinen.
Keltaiset herneet
Keltaiset herneet voidaan keittää sianlihan kanssa tai ilman. Liotettujen herneiden keittoaika ( riippuen liotusajasta, vähemmänkin ) on 1 - 1 1/2 tuntia, liottamattomien n. 2 tuntia.
Keltti
Liha on herkullista ja mehukasta ja muistuttaa meribassia. Keltti on hyvää grillattuna tai sitruunalla, valkosipulilla ja korppujauhoilla täytettynä. Kun kreikkalaista taramasalataa valmistetaan oikeaoppisesti, siinä pitäisi käyttää suolattua keltin mätiä, mutta usein se korvataan savustetulla turskan mädillä.
Keripukki
Keripukki on C-vitamiinin puutoksen aiheuttama tauti, jonka oireita ovat yleinen väsymys ja heikotus, ja läikkien muodostuminen iholle, etenkin reisiin ja sääriin, sienimäiset ikenet sekä verenvuoto kaikista limakalvoista. Hoitamaton keripukki tappaa, mutta C-vitamiini parantaa vaikeankin keripukin. C-vitamiini hajoaa kuumennettaessa, joten pullomaidon varassa olevat pikkulapset voivat edelleen saada keripukin. Lapsilla keripukki alkaa useimmiten imettämisen päättymisen jälkeen 6–12 kk:n kuluessa tai joskus aikaisemminkin, jos äidin ravinnon C-vitamiinipitoisuus on ollut puutteellinen.
Suomessa C-vitamiinin puutteesta aiheutuva keripukki tuntuu nykyisen hyvinvointiyhteiskunnan aikana menneiden aikojen kummajaiselta. Viimeksi jatkosotamme vuosina 1941–1944 keripukki oli vielä todellisuutta meilläkin. Tänä päivänä se on vakava terveyden uhka kehitysmaissa ja myös kehittyneemmissä maissa ravinnon puutteessa elävien kansojen tai väestöryhmien keskuudessa.
Kerulac-tipat
Kerulac on laktaasientsyymivalmiste maidon sisältämän laktoosin pilkkomiseen. Kerulac tippoja voidaan lisätä maitoon, jolloin se pilkkoo maidon laktoosin yksinkertaisiksi sokereiksi.
Vuorokauden kuluttua käsitelty maito sopii laktoosi-intoleranssista kärsivän ruokavalioon.
Keräsalaatti
keräsalaatti on salaattilajikkeista tavallisin. Sen pehmeät lehdet ovat sileät ja muodostavat löyhän kerän. Se on erittäin arka käsittelylle, joten kastike kannattaa lisätä kulhoon vasta tarjolle tuotaessa.
Kesäkurpitsa ( zucchini tai squash )
Kesäkurpitsa voi olla tasaisen tummanvihreä, valko-vihreäviiruinen tai kirkkaan keltainen ja kurkun muotoinen tai pullea tai toisesta päästä pyöristynyt, pyöreä tai kuroutunut. Parhaimmillaan kesäkurpitsa on aina nuorena, kiinteänä ja ohutkuorisena.
Käytä kesäkurpitsa kuorineen, tuoreena kurkun tapaan tai paista tai keitä se viipaleina lisäkkeeksi, täytä ja kuorruta puolikkaina tai paloittele keittoon, höystöön tai pizzan pinnalle.
Kesäkurpitsa säilyy hyvin +10 asteessa, jääkaapin vihanneslokerossakin n. 1 - 2 viikkoa.
Kidneypavut
Kidneypavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.
- musta kidneypapu
- tunnetaan myös nimellä espanjalainen tai meksikolainen mustapapu. Keskikokoinen, soikea papu, jossa on maanläheinen, makea maku.
- punainen kidneypapu
- tunnetaan myös nimellä ranskalainen papu. Keskikokoinen, pitkulainen papu, jonka väri vaihtelee tummanpunaisesta vaaleanpunaiseen. Kypsennetyn pavun koostumus on kermainen ja maku täyteläinen.
Kielikampela ( Dover )
Arvostettu ja kallis kampela, joka elää Pohjanmeressä ja on saanut englanninkielisen nimensä siitä, että sitä löytää helpoimmin Doverin satamasta. Herkullinen ja lihaisa kala sopii moniin klassisiin kalaruokiin. Nahka poistetaan ennen kypsennystä. Selkäruoto irtoaa kypsästä kalasta helposti. Kielikampela sopii parhaiten grillattavaksi, paistettavaksi ja höyrytettäväksi.
Kiertoilmauuni
Tavallisessa uunissa ruoka kypsyy säteilylämmön vaikutuksesta ja lämmön voi säätää termostaatilla haluttuun asteeseen. Yleensä asteikko on 50 - 275 astetta.
Kiertoilmauunissa lämmitysvastus on uunin takaseinässä olevan tuulettimen ympärillä. Tuuletin puhaltaa lämpimän ilman uunin seinämiä pitkin sen etuosaan, mistä se siirtyy jälleen takaisin vastusten kuumennettavaksi. Uunin etuna tavalliseen uuniin verrattuna on, että kiertoilmauunissa voi kerralla paistaa 2 - 3 leivinpellillistä tai kypsentää 2 - 3 ruokalajia samaan aikaan.
Yhdistelmäuuneissa eri lämpötyyppejä voi säädellä kypsennyksen aikana. Uuni käynnistää automaattisesti esim. ylä- tai alalämmön, mikroaaltolämmön tai kiertoilman yhdistelmän ansiosta. Joissakin uuneissa on myös mahdollista kypsentää höyryssä.
Grillaaminen onnistuu uuneissa, joissa on grillivastus. Uunin katossa olevista lämpövastuksista säteilee kuumuus grillattavaan ruokaan. Joissakin uuneissa on grillivastuksen lisäksi myös pyörivä grillivarras esim. kokonaisen broilerin kypsennystä varten.
Kilohaili
Kilohaili on sillinsukuinen kala, joka muistuttaa erehdyttävästi silakkaa. Se elää Itämeressä. Sen ominaispiirre on terävä ja sahalaitainen vatsa, ja ruotsinkielisellä alueella se tunnetaankin nimellä vassbuk ( "terävävatsa" ). Kilohaili on tärkeä säilyketeollisuuden raaka-aine. Siitä valmistetaan maustekala sekä kotimaiset "sardiinit" ja "anjovisfileet".
Kiillottaa
Lisätä kastikkeeseen tai keittoon voita juuri ennen tarjoilua, jolloin saadaan aikaan kaunis kiilto.
Kiinalainen maustesekoitus ( viisi kiinalaista maustetta )
Viiden mausteen sekoitus sopii erityisesti lihan ja kanan maustamiseen. Mausteet ovat anis, kaneli, fenkoli, neilikka ja inkivääri. Nämä ovat itämaisen keittiön kaikkein yleisimmin käytetyt mausteet. Voit tehdä oman sekoituksen seuraavasti: 2 tl fenkolia, neilikkaa ja inkivääriä sekä 1 rkl kutakin anista ja kanelia jauhettuna ohueksi jauheeksi. Käytetään varovasti!
Kiinankaali
Kiinankaalia käytetään enimmäkseen salaattiaineksena, vaikka se soveltuu hyvin myös kypsennettäväksi.
Rapeat, Vaaleat ja kurttuiset lehdet maistuvat enemmän salaatilta kuin kaalilta.
Kiinankaali säilyy useita viikkoja kylmässä. Käytä koko kaali ruoanvalmistukseen, paksut lehtiruodit, siis kaalin
kantaosa, sopivat parhaiten kypsennettäväksi, koska ne säilyttävät napakkuutensa keitettynäkin.
Kiwi
Kiwi eli kiinalainen karviainen on väriltään ruskea, nukkapintainen, n. kananmunan kokoinen, 60 - 100 g painava hedelmä. Hedelmäliha on läpikuultavaa, kirkkaan vihreää ja säteittäin asettuneiden pienten, syötävien siementen ansiosta erittäin koristeellisen näköistä. Maku on raikas ja hyvä muistuttaen samanaikaisesti karviaista, mansikkaa ja melonia.
Kypsä kiwi tuntu pehmeältä ja säilyy jääkaapin kylmimmässä osassa lähellä 0 astetta useita viikkoja.
Raaka kiwi kypsyy huoneenlämmössä parissa päivässä.
Tarjoa kiwi jääkaapissa jäähdytettynä, kuorittuna ja viipaloituna alku- tai jälkiruokasalaatin joukossa, tortun täytteenä tai jäätelön kera. Tai halkaise hedelmä ja tarjoa kuorestaan pikkulusikalla syötäväksi.
Kiwi sisältää erittäin runsaasti C-vitamiina. ( 70 - 300 mg/ 100 g )
Kikherneet
Lievästi pähkinänmakuiset kikherneet ovat kotoisin Välimeren maista. Keitettäessä ne pysyvät hyvin koossa, joten ne sopivat esim. salaatteihin ja patoihin. Niitä voi syödä myös sellaisinaan tomaatilla ja sipulilla höystettyinä. Kikherneet pitää aina liottaa. Kypsennysaika on 1 - 1 1/2 tuntia.
Kilohaili
Pieni silakan näköinen kala, jota käytetään esim. kotimaisen anjovissäilykkeen valmistukseen.
Kinuski
1. Kinuskikastike, sakea jälkiruokakastike, jossa sokeria tai fariinisokeria, vaaleaa siirappia ja ( suolatonta ) voita, jotka keitetään, seokseen lisätään kermaa ja se kuumennetaan ja maustetaan vaniljasokerilla. Voidaan valmistaa myös keittämällä kuohukermaa, siirappia ja/ tai sokeria 10 - 15 min. ja sekoittamalla joukkoon voi sen jälkeen. Kuohkea kinuski syntyy, jos valmiiseen, jäähtyneeseen kastikkeeseen lisätään kermavaahtoa tai vaahdotettua vaniljakastiketta. Ruskea seos saadaan, jos sokeri paahdetaan.
Kinuski sopii esim. jäätelön tai marjojen ( esim. jääkarpalot ) ja hapokkaiden hedelmien kastikkeeksi lämpimänä tai kylmänä. Käytetään myös leivonnaisten kuorruttamiseen ja makeisiin. Saatavissa myös valmiina.
2. Tästä seoksesta valmistettu makeinen.
Kimchee, gimchi, kimchee, kim chee,
Kastike, joka maitohappokäymisen avulla on valmistettu säilötyistä vihanneksista, yleensä kiinankaalista tai retikasta, ja maustettu runsaalla chilillä, valkosipulilla ja inkiväärillä.
Yleinen japanilaisessa ja korealaisessa keittiössä.
Kirimoija
Annooniin kuuluva eksoottinen hedelmä.
Kirjolohi
Tunnetaan myös nimellä sateenkaarirautu. Herkullinen alunperin makeanveden kala. Pehmeän ja mehukkaan lihan väri vaihtelee valkoisesta vaaleanpunaiseen. Kirjolohen tunnistaa nahan tummista pilkuista ja uroskalan molemmissa kyljissä olevasta punaisesta viivasta. Höyrytä, paista pannulla, grillaa tai paista uunissa. Saatavissa myös savustettuna.
Kirkastaa
Poistaa sameus liemestä esim. vatkatulla valkuaisella, munankuorilla tai hienonnetulla naudanlihalla.
Kirkastettu voi
Voi sulatetaan ja sen annetaan seistä, kunnes hera ( sakka ) on laskeutunut kattilanpohjalle. Kirkas sula voi kaadetaan heran päältä talteen. Kirkastettu voi kestää kuumentamista paremmin kuin tavallinen.
Kirnupiimä
Voin valmistuksen sivutuote.
Kirsikka
Kirsikat jaetaan makeisiin kirsikoihin ja hapankirsikoihin. Makea kirsikka, bigarro, viihtyy vain maan etelärannikolla ja kypsyy heinä-elokuussa. Hapankirsikat, kuulasmarja ja morelli, menestyvät hiukan pohjoisempanakin.
Makeat kirsikat, joista suurin osa on tuontitavaraa, nautitaan sellaisenaan. Kirsikoissa on myytäessä kannat jäljellä, koska ne täten säilyvät ehjinä ja hyvälaatuisina.
Hapankirsikoista valmistetaan yleensä hilloa, mutta ne voi myös pakastaa sokeritta kantoineen tai perattuna sokeriliemeen. Täysin kypsinä hapankirsikoita voi tarjota sellaisenaan.
Torttuihin, jälkiruokiin ja säilykkeisiin käytettävistä kirsikoista on poistettava kivet perunakuorimaveistä käyttäen. Kypsistä kirsikoista irtoaa kivi usein kannasta vetämällä.
Sokeri- tai maraschinoliemeen säilötyt ja sokeroidut eli kandeeratut kirsikat sopivat jälkiruokien ja leivonnaisten valmistukseen. Veteen säilöttyjä kirsikoita voi käyttää myös liharuokien höysteenä.
Kirveli
Kirveli maistuu miedosti anikselle ja vähän persiljallekin. Makeahko mauste sopii keittoihin, kastikkeisiin,
sieniruokiin, keitettyihin ja pariloituihin kala- ja linturuokiin, muna- ja kasvisruokiin, salaatteihin ja
voileipien päälle. Sitä kannattaa kokeilla lihamurekkeen, peruna-, pinaatti- ja nokkosmuhennoksen, simpukoiden
ja kurkun mausteeksi.
Kissakala
Kissakalaa saa meillä harvemmin. Se myydään yleensä nyljettyinä seläkkeinä, joita kutsutaan toisinaan kyljyskaloiksi. Kissakalan liha on kypsänä valkoista ja kiinteää. Siksi se sopii hyvin esim. grillattavaksi.
Kittijuusto ( kittikypsytetty, pintakypsytetty )
Pintakypsytetty juusto, kittijuusto, saa tyypillisen makunsa ja luonteensa, kun juuston pintaa pyyhitään mm. hiivaa ja kittiä muodostavaa bakteeriviljelmää sisältävällä suolavedellä. Bakteeriviljelmä ( Brevibacteriun linens ) muodostaa juuston pinnalle kypsymisen aikana kuoren samalla kun se tunkeutuu sisälle antaen juustolle omaleimaisen makunsa.
Pintakypsytetyissä juustoissa on useimmiten mieto, lievästi sanoen hapan maku. Ne sopivat tarjottaviksi juustotarjottimelta tai -lautaselta, mutta sopivat myös ruoanvalmistukseen, esim. kuorruttamiseen. Kittijuustoissa voi kypsänä olla pintakäsittelyn johdosta hyvin voimakas haju, joka leviää jääkaappiin. Juustot on sen tähden säilytettävä erikseen tiiviisti suljetuissa muovipusseissa.
Kiwano ( Hyytelö- eli savimeloni )
Kiwano on kurkun ja melonin sukulainen. Mehukkaan hyytelömäisen, vihreän hedelmälihan voi syödä sellaisenaan puolikkaista tai lohkoista lusikalla.
Kiwano tarjotaan kylmänä tai huoneenlämpöisenä. Makua voi korostaa ripauksella sokeria.
Hedelmän voi sekoittaa salaatteihin, pirtelöihin, booleihin tai tarjota jäätelön kastikkeena.
Koristeellista kuorta kannattaa käyttää "tarjoiluastiana".
Kivitatti
Herkkutatti, eräs maukkaimpia sieniämme.
Klementiini
Klementiini on mandariinin ja happamen appelsiinin risteytys. Klementiin on satsumaa pienempi ja oranssinvärinen, kuori irtoaa helposti. Siemeniä on vähän. Wilking on kookas, karkeakuorinen ja varsin runsaasti siemeniä sisältävä lajike.
Säilytä varsin helposti pilaantuvat mandariinit jääkaapissa ja pese ennen käyttöä. Tarjoa sellaisenaan tai salaateissa ja jälkiruokina. Säilötyt mandariinit ovat vaivattomia ruoanvalmistuksessa.
Klimppi ( myky )
Jauhoista, soseutetusta perunasta tms. tehty lämpimien keittojen tai jälkiruokien lisäke.
Knöödeli ( saks. Knödel, Knödl "kokkare" )
Itävallassa, Saksassa ja Alsacessa sekä Pohjois-Italian saksankielisessä Trentino-Alto Adigessa pieni taikinapyörykkä, jonka taikinassa on jauhoja tai mannasuurimoita, ( perunaa ), kuutioitua valkoista leipää, rahkaa, juustoa ja hiivaa, täytteenä esim. lihaa tai pekonia. Keitetään suolavedessä. Tarjotaan joko pääruokana tai lisukkeena. Saksassa nimenä myös Klösse.
Myös makeita jälkiruokamuunnoksia, joiden täytteenä esim. marjoja, hedelmiä tai hilloa.
Kohokas ( suflee, soufflèt )
Joko lihasta, kalasta, vihanneksista, juustosta ja munista tai hedelmistä, sokerista, keltuaisista ja vaniljakastikkeesta uunissa valmistettu ruokalaji, joka on kuohkeutettu vatkatulla munanvalkuaisella. Valmistetaan joko korkeareunaisessa kohokasvuoassa tai pienissä annosvuoissa. Voi olla alkuruoka ( esim. juustokohokas ) tai jälkiruoka ( esim. luumukohokas, omenakohokas ).
Tarjotaan kuumana heti uunista otettuna.
Kohotusaine
Aine taikinan kohottamiseen ja paistetun tuotteen massan lisäämiseksi. Leivän tärkein kohotusaine on hiiva. Kakuissa käytetään leivinjauhetta ja soodaa.
Koiruoho
Voimakkaan aromaattinen mausteyrtti. Käytetään yleensä viinan ( absintti ) mausteena.
Kolesteroli
Kolesteroli on ihmisen elintoiminnoille välttämätön rasvaliukoinen aine. Se on solukalvojen tärkeä rakenneosa, jota elimistö tarvitsee myös monien hormonien, D-vitamiinin sekä sappihappojen tuotantoon. Kolesterolia on kaikissa elimistömme osissa.
Suurimman osan kolesterolista elimistö tuottaa itse. Tämän lisäksi sitä saadaan ruoasta. Ruoan sisältämän kolesterolin lisäksi myös maksan tekemä kolesteroli päätyy sappihappojen muodossa ruoansulatuskanavaan. Noin puolet kaikesta ruoansulatuskanavaan tulleesta kolesterolista imeytyy takasin elimistön käyttöön. Toinen puoli poistuu luonnollista tietä ulosteiden mukana.
Kolesteroliaineenvaihdunnan keskuksena toimii maksa. Se valmistaa kolesterolia elimistön tarpeisiin ja poistaa ylimäärän sappinesteiden mukana ruoansulatuskanavaan. Elintavoista keskeisimmät veren kolesterolipitoisuutta säätelevät tekijät ovat ravinnon rasvan laatu ja määrä sekä ravinnon kolesterolimäärä. Jos ravinnossa on paljon kovaa rasvaa ja runsaasti kolesterolia nousee veren kolesterolitaso.
LDL-kolesteroli eli ns. "paha" kolesteroli
Kolesterolia, joka liikkuu LDL -"kuljetuspallosiin" sitoutuneena kutsutaan LDL -kolesteroliksi. LDL -kolesteroli kuljettaa kolesterolia kudoksiin ja verisuonien seinämiin. Mikäli LDL -kolesterolia on veressä ylimäärin eli enemmän kuin mitä kudokset sitä tarvitsevat, kolesterolia kertyy liikaa verisuonten seinämiin ja verisuonet ahtautuvat.
HDL -kolesteroli eli ns. "hyvä kolesteroli"
Kolesterolia, joka liikkuu HDL-"kuljetuspallosiin" sitoutuneena kutsutaan HDL-kolesteroliksi. HDL-kolesteroli kuljettaa ylimääräistä kolesterolia - jota kudokset eivät tarvitse - pois kudoksista ja verisuonten seinämistä. HDL-kolesterolin suuri määrä veressä suojaa LDL-kolesterolin haittavaikutuksilta. Suuri HDL-kolesterolin osuus pienentää sepelvaltimotaudin riskiä.
Ihmisillä, joilla on pieni kokonaiskolesterolipitoisuus, on yleensä myös pieni "pahan" LDL-kolesterolin osuus.
Kuitenkin joillakin henkilöillä, joilla on pieni kokonaiskolesteroli, voi "hyvän" HDL-kolesterolin suhteellinen osuus olla pieni. Näin vastaavasti "pahan" LDL-kolesterolin määrä on kohonnut. Tällaisilla henkilöillä kokonaiskolesteroli ei kerro täyttä totuutta sairastumisvaarasta. Sairastumisvaara esim. sepelvaltimotautiin selviää ainoastaan mittauksilla, jossa eritellään HDL- ja LDL-kolesterolien osuudet.
Kolja
Kolja on Atlantin tärkeimpiä talouskaloja. Sillä on vihreänruskea selkä, vaaleanharmaat kyljet ja valkoinen vatsa. Turskan tyyppinen kala, joka on suosittu kiinteän, kevyen, vähärasvaisen ja maukkaan lihansa vuoksi. Koljaa on saatavissa pihveinä ja fileinä. Myydään usein savustettuna. Kolja on herkullista friteerattuna.
Kombu
Ruskoleviin kuuluvasta Laminaria-lajista keittämällä valmistettu japanilainen elintarvike, joka on kuivattu ohuiksi mustiksi levyiksi tai paloiksi. Käytetään lähinnä lihä- tai kalaliemeen dashiin, joka on perusaine monissa japanilaisissa ruokalajeissa, sekä mausteena eri ruokiin. Voidaan myös suikalaoida ja sen jälkeen keittää tai marinoida ja tarjota vihanneksen tapaan tai koristeena.
Kookoskerma
Kookoskermaa valmistettaessa kookoksen maito on puristettu vain kerran erona tavalliseen kookosmaitoon, jonka kookosmaito puristetaan useampaan kertaan. Valmistustapa antaa voimakkaamman ja täyteläisemmän kookoksen maun. Kookoskerma nousee kookosmaidon pinnalle. Kookoskermaa myydään säilykkeinä sekä tiivisteinä. Kookoskerma on koostumukseltaan sakeampaa kuin kookosmaito ja siinä on rasvaa n. 22 - 23 %. Kookoskermaa käytetään kookosmaidon tavoin ruoanlaitossa, leivonnassa tai jälkiruoissa.
Kookosmaito
Kookosmaito on valmistettu puristetusta kookoshedelmän lihasta tai sitä voidaan valmistaa myös liottamalla jauhettua kookospähkinän maitoa lämpimässä vedessä. Kookosmaito on koostumukseltaan kermaisen vaaleaa ja sillä voi korvata maidon ruoanvalmistuksessa. Kookosmaitoa saa säilykkeenä. Purkissa kookosmaidon vesi ja rasva voivat erottua, mutta ravistamalla tai lämmittämällä sen rakenne palautuu normaaliksi. Säilyke säilyy avattuna muutaman päivän jääkaapissa, mutta sen voi myös pakastaa tiiviissä rasiassa. Kookosmaidossa on n. 14 - 17 % rasvaa. josta suurin osa on tyydyttyneitä rasvahappoja.
Se sopii mainiosti aasialaisiin wok- ja pataruokiin, käytetään myös afrikkalaisessa ja intialaisessa keittiössä. Antaa uutta ilmettä myös kotoisempiin ruokiin maidon tai kerman asemesta.
Kookospähkinä
Kookospähkinä on tropiikin hyödyllisin hedelmä. Kookospähkinässä on monta kerrosta. Päällimmäisenä on nahkamainen kalvo ja sen alla 6 - 7 cm paksu kuitukerros. Siitä, mitä kutsumme kookospähkinäksi, ja jota meille tuodaan tuoreenakin, on jo poistettu edellä mainitut kerrokset. Näin kuoritun kookospähkinän pinnalla on ruskea, kova, osittain kuitujen peittämä kuori. Kuoren rikkomiseen tarvitaan vasaraa. Kuoren sisällä on valkeaa hedelmälihaa, jota kuivattuna nimitetään kopraksi. Koprasta saadaan jo paremmin tunnettuja aineksia, kookosrasvaa ja kookoshiutaleita.
Pähkinän sisuksessa on imelähköä kookosmaitoa, joka nautitaan juomana. Pähkinän kuoren toisessa päässä olevat silmämäiset syvennykset puhkaisemalla voi kookosmaidon juoda tai kaataa ulos pähkinästä. Tuoretta hedelmälihaa voi raastettuna käyttää kookoshiutaleiden tapaan.
Kookosrasva, kookosvoi, kookosöljy, kopraöljy
Kookospähkinän siemenvalkuaisesta eli koprasta ( rasvaa 63 - 70 % ) puristettu kasvirasva, jossa muista kasvirasvoista poiketen kovien, tyydyttyneiden rasvahappojen osuus on n. 90 % ( mm. lauriini- ja myristiinihappoa ). Alle 30°C:ssa kiinteää, valkoista, lähes mautonta. Käytetään ruoanvalmistuksessa ( myös paistamiseen ) sekä elintarviketeollisuudessa mm. suklaan, makeisten, jäätelön, leipomotuotteiden ja margariinin valmistukseen.
Korallitaimen
Tämä lämpimien vesien kala elää koralliriuttojen läheisyydessä. Valkoinen liha on kiinteää ja makeaa. Korallitaimen myydään kokonaisena tai fileinä. Leikkaa kokonaisen kalan ja paksujen fileiden pintaan viillot ennen kypsennystä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.
Korianteri
Korianteri tuoksuu kasvina tunkkaiselle, mutta sen mausteena käytettävät pippurinkokoiset, vaaleanrusehtavat tai
-vihertävät siemenet ovat hyväntuoksuisia ja miedon sitruunaisia maultaan. Korianteri rouhittuna tai jauhettuna
sopii sianliha-, lampaanliha-, makkara-, kana-, silli-, riisi-, kaali- ja porkkanaruokien mausteeksi.
Korianteri on alunperin kotoisin eteläisestä Euroopasta sekä Lähi-idän alueilta. Kasvia on viljelty yli 3000 vuoden ajan, joten se on yksi vanhimmista mausteista.
Korianteri on itämaisen ruoan perusmauste, josta voi käyttää sekä siemenet että lehdet. Kaukoidässä ja Aasiassa korianteria kutsutaan kiinanpersiljaksi, ja sitä käytetäänkin persiljan tavoin. Sen maku on parhaimmillaan, jos sitä ei ole kauan kuumennettu. Siksi se lisätään ruokaan kypsennyksen loppuvaiheessa. Sitä voidaan käyttää yhtä hyvin tomaattikastikkeen, ratatouillen ja curryruokien maustamiseen kuin omenapiirakan, kakkujen, keksien tai marmeladin maustamiseen. Se sopii myös moniin kasvisruokiin, kuten herne-, kesäkurpitsa-, kurkku-, linssi-, papu-, sieni- ja punajuuriruokiin. Erityisesti se istuu porkkanan kanssa sekä wokki- ja tex-mex-ruokiin. Se sopii myös salaattien joukkoon mausteeksi tai sämpylätaikinaan.
Korianteri säilötään pakastamalla tai öljyssä.
Korianteri lisää ruokahalua ja tehostaa ruoansulatusta.
Korintti
Hyvin pieniä, siemenettömiä, kuivattuja viinirypäleitä ( tummia rusinoita ). Käytetään pilahvissa, viinilehtikääryleissä ja jälkiruoissa, Voidaan liottaa liköörissä ennen kuin lisätään leivonnaisiin. Alkuaan kotoisin luultavasti Kreikasta.
Korma
Intialainen ja pakistanilainen miedosti maustettu ruokalaji, jossa jogurtissa tai piimässä marinoitua lammasta tai kanaa ( tai joskus kalaa ) sekä unikonsiemeniä ja/ tai cashewpähkinöitä tai manteleita.
Korvasieni
Ruoka- ja kauppasieni (Gyromitra esculenta). Kasvaa aikaisin keväällä ( pari viikkoa lumen sulamisesta ) ja kesäkuun lopulle asti hiekkaisissa havumetsissä, etenkin hakkuualueilla ja poluilla. Lakki vaalean- tai tummanruskea, epämääräisen muotoinen ja hyvin runsaspoimuinen. Jalka harmahtavanvaalea, lokeroinen. Tuoreen sienen haju voimakas mutta miellyttävä. Luokitus herkullinen.
Korvasieni on tuoreena ja käsittelemättömänä hengenvaarallisen myrkyllinen ( sisältää gyromitriini-nimistä myrkkyä ), mutta runsaassa vedessä ( 1 osa sieniä, 3 osaa vettä tai 1 kg sieniä ja 5 l vettä. Sienet lisätään kuumaan veteen ) vähintään 5 min. kahteen kertaan keitettäessä myrkky hajoaa veteen. Keitinvesi on vaihdettava ja sienet huuhdeltava runsaalla juoksevalla vedellä kummankin keittokerran jälkeen.
Liotus- ja keittovedet on heitettävä ehdottomasti pois!
Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään 2 tuntia ( 10 g sieniä/ 2 dl vettä ) ja keitettävä sen jälkeen em. tavalla kahteen kertaan. Myös huoneen tuuletuksesta on huolehdittava.
Korvasieni voidaan pakastaa keittämisen jälkeen. Se sopii muhennoksiin, kastikkeisiin ja keittoihin.
Korvasieni voi sekoittua myrkylliseen pohjanpiispanhiippaan (Gyromitra ambigua) tai piispanhiippaan (Gyromitra infula).
Kotelosienet
Kotelosienet on suuri, monisukuinen ja -lajinen sieniryhmä. Suurikokoiset kotelosienet ovat maljamaisia tai eri tavoin poimuisia ja lokeroisia, jalattomia tai jalallisia. Suurikokoisissa kotelosienissä on muutamia herkullisia ruokasieniä. Erinomaisen makuinen kevään herkku on korvasieni, joka on käsittelemättömänä vaarallisen myrkyllinen, joten oikea käsittely on ehdottomasti tunnettava. Toinen tämän ryhmän herkuista on hyvänmakuinen ja mieto huhtasieni, joka ei vaadi esikäsittelykseen keittämistä.
Kreemi( ransk. crème 'kerma' )
Leivonnaisten kuorrutteena ja täytteenä etenkin täytekakuissa ja kääretortuissa käytetty sakea kastike tai kiisseli, esim. voikreemi eli voikiisseli, ransk. crème au beurre, jossa ( suolatonta ) voita, ( tomu )sokeria, munaa, keltuaisia, vehnäjauhoja ja maissitärkkelystä tai perunajauhoa, mausteena esim. vaniljaa ( vainiljakreemi ), kaakaota ( suklaakreemi ) tai kahvia ( mokkakreemi ). Kevyemmän kreemin saa käyttämällä maitoa ja jättämällä voin pois. Kreemi voi myös sisältää vain suolatonta voita ja tomusokeria. Kreemi on kiinteämpää kuin crème pâtissière.
Kremšnita ( kremsnita )
Zagrebilainen kermaleivos.
Kreolikeittiö
Yhdysvaltain eteläosien, erityisesti Louisianan osavaltion ranskalaisperäisen kreoliväestön perintein keittiö, jossa vaikutteita etenkin ranskalaisesta keittiöstä ja Pohjois-Amerikan intiaaneilta mutta myös hyvin monien eri maiden keittiöistä.
Perusaineksia maissi ja bataatti.
Kriikuna
Kriikunalla on hienoinen nukka sinisen hedelmän pinnassa. Hedelmäliha puolestaan on kellanvihreää ja sitä on luumuun verrattuna vähän. Kriikuna on luumua pienempi ja sen kivi on pyöreähkö, kun taas luumun kivi on soikea ja siinä on terävä pää. Kriikunat pysyvät syksyllä pitkään happamina ja muuttuvat makeiksi yleensä vasta ensimmäisen kunnon pakkasyön jälkeen. Jos pakkasta ei tule, niin viimeistäänkin kypsät, maahan pudonneet kriikunat ovat melko makeita ja herkullisia. Siksi sitä käytetäänkin yleensä keitettynä hilloissa ja hyytelöissä. Mehumaijassa voi valmistaa kriikunoista mehua.
Kroepoek
Indonesialainen erittäin ohut, friteerattu leipä, jonka valmistukseen on käytetty tapiokajauhoja, jauhettuja katkarapuja ja mausteita.
Krokaani
Koristeellinen, taidokas, korkea, monikerroksinen kruunua tai kynttelikköä muistuttava sokerileivonnainen. Valmistetaan manteli- tai nougatmassasta pursottamalla ja kootaan osista sokerilla kiinnittämällä sekä koristellaan esim. marsipaanilla tai sokerista tehdyillä koristeilla. Käytetään juhlapöytien kuten hääpöytien koristeena.
Krokantti
Karamellisoitua sokeria, joka maustetaan manteli- tai pähkinärouheella. Käytetään karkeaksi tai hienoksi murskattuna leivonnaisten tai jälkiruokien maustamiseen.
Kroketti ( kuorukka )
Muhennetusta lihasta, kalasta tai kasviksista valmistetusta paksusta massasta muotoiltu tanko tai pyörykkä, jotka ensin paneroidaan ja sitten kypsennetään öljyssä.
Kroštule ( krostule )
Istrialainen ( Kroatia ) jälkiruoka.
Kruska ( ital. crusca "akana, lese" )
Karkea puuro, joka valmistetaan esim. murskatusta viljasta, leseistä, siemenistä ja rusinoista. Tarjotaan maidon ja hillon tai esim. puolukoiden kera.
Krustadi ( kuoriainen )
Kuoriaisraudassa paistettu ohut pieni, rapea maljamainen leivonnainen, joka täytetään esim. muhennoksella.
Krutonki ( leipäkuutio )
Paistettu valkea pieni leipäkuutio, joita lisätään keittoihin, salaatteihin ym.
Kruunu
Kokonaisena paistettu ulkofilee, johon on jätetty kylkiluut mukaan ja joka on käännetty renkaan muotoon siten, että kylkiluut jäävät ulkopuolelle.
Ksantaani
Ksantaani on gluteenitonta leivontaa helpottava hyydykeaine.
Kuha
Kuha on järvikala, mutta viihtyy lähisukulaisensa ahvenen tavoin murtovesissä. Se on vähäruotoinen ja maukas-, kiinteä- ja valkolihainen. 1 - 1 1/2 kilon painonen kuha sopii kokonaisena kypsennettäväksi, jolloin sen voi täyttää ja tarjota joko kylmänä tai lämpimänä. Kuhan voi myös keittää, hyytelöidä ja paistaa sekä uunissa että pannussa. Kuhaa myydään tuoreena ja pakastettuna. Se on herkullista kalapadoissa ja voidaan myös kypsentää höyryttämällä tai mikroaaltouunissa.
Kuivatut herneet ja pavut
Herneiden, papujen ja muiden palkokasvien kuivattuja siemeniä kutsutaan joskus palkoviljaksi, koska ne kuivataan viljanjyvien tapaan.
Suomessa viljellään vihreitä herneitä, muut pavut tuodaan muualta kuivattuina tai säilykkeinä. Kuivattuja täytyy usein liottaa ja kypsentää verrattain pitkään, säilötyt ovat sen sijaan heti käyttövalmiina.
Palkokasvien siemenet ovat erittäin proteiinipitoisia ja hyviä kalsiumin, raudan ja fosforin lähteitä. B-ryhmän vitamiineista niissä on runsaimmin tiamiinia ja niasiinia. C-vitamiinia niissä ei ole, joten niiden kanssa kannattaakin tarjota vihanneksia, hedelmiä tai perunaa ja juureksia. Rasvaa niissä on vähän paitsi soijapavuissa, joissa sitä on runsaasti, jopa 16 - 20 %. Se on kuitenkin hyvää rasvaa, sillä suurin osa siitä on monityydyttämättömiä rasvahappoja.
Kulta-ahven
Makeanveden kala, jota myydään myös fileinä. Liha on kuivaa, valkoista ja kiinteää. Maku on mieto, mutta omintakeinen. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.
Kuore
Lohikaloihin kuuluva pieni, lähes läpikuultava kala, joka on maultaan erinomainen. Kuore kypsennetään yleensä kokonaisena friteeraamalla.
Kukkakaali
Kukkakaali on parhaimmillaan puhtaan valkea, kiinteäkupuinen ja painava. Kukkakaali kestää huonosti varastointia,
pakastettuna se säilyy muiden kasvisten tapaan n. vuoden.
Tuore kukkakaali sisältää C-vitamiinia 100 mg/ 100 g.
Tarjoa kukkakaalia myös raakana, pieninä kukintoina, kasvisvadilla tai salaatin joukossa.
Keitä kokonainen kukkakaali tiiviin kannen alla kanta alaspäin. Käytä vettä vain kukkakaalin puoleen välin,
yläosa kypsyy tällöin höyryssä ( tai käytä höyrykattilaa ). Varo ylikypsentämistä, koska kukkakaalista tulee silloin mauton ja vetelä.
Poista kukkakaalista vain pilaantuneet ja nahistuneet suojuslehdet. Hyväkuntoiset vihreät suojuslehdet ja kanta
ovat maukasta syötävää. Keitä pakastekukkakaalia vain muutamam minuutti.
Kukkamausteet
Yhteisnimi mausteille, joiden kukkia tai kukanosaa käytetään mausteena, esim. neilikka, kapris, sahrami.
Kulibiakki
Suuri venäläistä alkuperää oleva kalapiirakka. Valmistukseen käytetään keitettyä riisiä, munia ja kalaa, esim. lohta. Tarjotaan kuumana tai kylmänä smetanan tai voisulan kera.
Kultaevänapsija
Tämän lämpimien vesien kalan liha on mehukasta ja miedonmakuista. Kultaevänapsija voidaan kypsentää kokonaisena tai leikkeinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.
Kultaotsa-ahven
Yksi parhaista ahvenlajeista. Helposti tunnistettavissa silmien välissä ja molemmissa poskissa olevasta kullanvärisestä juovasta. Liha on herkullista ja mehukasta. Käytetään paljon välimerellisissä ruoissa, usein fenkolilla maustettuna.
Kultataimen
Kasvatettu taimen. Valmista kultataimen samalla tavalla kuin kirjolohi.
Kumina
Kumina kasvaa luonnonvaraisena lähes kautta Suomen ja menestyy hyvin viljeltynä. Mausteiset lohkohedelmät eli
siemenet säilyttävät arominsa pitkään. Kumina sopii ryydittäjäksi samoihin leivonnaisiin kuin anis sekä kaali-,
peruna-, sipuli-, riisi-, juusto-, maksa- ja makkararuokiin. Sitä kannattaa kokeilla voimakkaisiin lihapatoihin,
hanhi- ja kalkkunapaisteihin, kalapatoihin ja -keittoihin sekä raakaraasteisiin. Intialaisessa ja indonesialaisessa keittiössä kumina on "välttämätön" mauste.
Kummeliturska
Turskien sukuun kuuluva isokokoinen syvänmerenkala, jota käytetään paljon espanjalaisissa ja portugalilaisissa ruoissa. Se on pitkä, kapea, terävähampainen ja kaikkiruokainen. Paino on 1 1/2 - 2 kg. Liha on pehmeää, vaaleanpunaista, vähärasvaista ja helposti lohkeavaa. Kummeliturska on erinomaista friteerattuna sekä pannulla paistettuna valkosipulin ja tomaattien kera. Myydään kokonaisena tai fileinä ja pihveinä.
Kumkvatti
Kumkvatti on pieni sitrushedelmä, joka painaa n. 10 g. Hedelmän kuori on ohut ja appelsiinin kaltainen. Kumkvatit käytetään kuorineen. Maku muistuttaa voimakkaan appelsiinin makua. Hedelmäliha on lohkoinen ja siinä on siemeniä. Kumkvatit sopivat viipaloituna teen, drinkkien, jälkiruokien ja leivonnaisten mausteeksi. Hedelmistä voidaan myös valmistaa marmeladia.
Kuningaskotilo
Nämä kotilot myydään valmiiksi kypsennettyinä ja tarjotaan yleensä etikan sekä tumman leivän ja voin kera. Kuningaskotilot ovat samanlaisia kuin rantakotilot, mutta suurempia, ja lihan irrottaminen kuoresta on helpompaa. Kotiloita voidaan käyttää myös kala- ja äyriäiskeitoissa sekä muhennoksissa.
Kuorimanteli
Kuorimanteleita käytetään pähkinöiden tapaan. Kuorimanteleiden kuori on ohuempi ja pehmeämpi kuin makeiden manteleiden.
Kupari
Kupari tarvitaan punasolujen rakentamiseen sekä useiden entsyymien toimintaan. Kupari on hivenaine, jota on esimerkiksi perunoissa noin 2 mg/kg. Hyviä kuparin lähteitä ravinnossa ovat mm. maksa ja sisäelimet, täysjyväviljatuotteet, peruna, pähkinät, palkokasvit ja äyriäiset.
Kupu
Linnuilla ruokatorven laajentunut osa, jossa on usein ruoantähteitä. Kupu pitää aina poistaa ennen kuin lintu valmistetaan ruoaksi.
Kurkuma
Kurkuma on inkiväärin sukulaiskasvi, josta mausteeksi käytetään kuivattua juurakkoa jauhettuna. Kurkuma on lähtöisin Etelä-Aasiasta. Sitä viljellään etupäässä Intiassa ja Kaakkois-Aasiassa. Kurkuma kutsutaan usein myös Intian sahramiksi. Myös keltajuureksi
kutsuttu kurkuma sisältää niin voimakkaankeltaista väriainetta, että se värjää ruoatkin kauniin keltaisiksi.
Curry-mausteseoksen keltaisuus on nimenomaan kurkuman aikaansaamaa.
Kurkuma sopii muna-, riisi- ja kalaruokien, salaatinkastikkeiden ja etikkäsäilykkeiden mausteeksi. Kokeilemisen
arvoisia kohteita ovat juusto- ja sipulipiirakat sekä -paistokset.
Kurkku
Kurkkulajikkeet ryhmitellään kasvihuonekurkkuihin ( joista yleensä käytetään nimitystä tuorekurkku ), lavakurkkuihin ja avomaan kurkkuihin .
Kasvihuonekurkut syödään kuorineen, tuontikurkut kannattaa kuitenkin kuoria. Tukevammat kellertävänvalkeat lavakurkut käytetään yleensä säilöntään, mutta sopivat kuorittuina myös tuoreena syötäviksi tai kuorineen halkaistuna täytettäviksi.
Avomaankurkut käytetään suurimmaksi osaksi suola- tai etikkakurkkujen valmistukseen. Avomaankurkkua voi käyttää myös tuoreena, tuorekurkun tapaan.
Kurkku on erittäin arka kylmälle, sopivin säilytyslämpötila on n. +10 astetta. Älä säilytä kurkkua omenoiden tai tomaattien läheisyydessä, koska niiden kehittämä etyleeni kellastuttaa ja turmelee kurkun.
Kurnusimppu
Yleinen, edullinen kala, jonka liha on makeaa ja kiinteää. Kurnusimppu myydään yleensä kokonaisena, ja se sopii kalapatoihin ja keittoihin.
Kurpitsa
Kurpitsa, pitkänomainen ja vihreäkuorinen tai kookas, pyöreä ja keltainen, käytetään meillä yleisesti vain etikkasäilykkeeksi. Kokeile kuitenkin kurpitsakuutioiden keittämistä tai paistamista liharuoan lisäkkeeksi.
Halkaise kurpitsa ja poista keskellä oleva löysä siemenosa. Kuutioi hedelmäliha. Kuorta ei syödä.
Kurpitsansiemenet
Kurpitsan lajin Cucurbita pepo isot, soikeat, litteät siemenet, joita nautitaan sellaisenaan tai pähkinäsekoituksissa. Myydään kuorineen tai kuorittuina, sellaisenaan, paahdettuina, suolattuina tai muuten maustettuina. Sopivat salaatteihin ja muihin vihannesruokiin, pastaruokiin sekä leivonnaisiin. Sisältävät lähes 50 % rasvaa sekä runsaasti mm. magnesiumia, rautaa, fosforia, sinkkiä, niasiinia, K-vitamiinia, omega-rasvahappoja ja folaattia.
Kurttukaali eli savoijinkaali
Nimensä mukaisesti sen vahvan vihreät lehdet ovat kauttaaltaan kurttuiset ja ne muodostavat löyhän, pienehkön
kerän. Kurttukaalia käytetään valkokaalin tavoin, se vain kypsyy valkokaalia nopeammin.
Jos itse kasvatat, korjaa satoa sitä mukaan kuin sitä valmistuu ja pakasta tai jätä myöhäissato lumen alle.
Hienonmakuinen kurttukaali on herkullista napakaksi keitettynä ja voisulalla tai jollakin kastikkeella höystettynä.
Kvenelli ( quenelle )
Liha- tai kalamurekkeesta keittämällä kypsennetty pyörykkä.
Sana on peräisin saksankielisestä sanasta knödel eli klimppi. Nykyisin sana tarkoittaa mitä tahansa munan muotoista suolaista tai makeaa seosta, kuten esim. mousse tai sorbet. Pieniä pyöryköitä käytetään usein kirkkaiden keittojen koristeena.
Kvinoa
Savikkakasveihin kuuluva yksivuotinen, jopa 2 1/2 m korkea ruoho (Chenopodium quinoa), muinaisten inkojen pyhä kasvi, jota on viljelty Etelä-Amerikassa Andeilla n. 5000 vuotta. Viljellään nykyisin mm. Perussa, Kolumbiassa ja Boliviassa. Tärkkelyspitoisista, pienistä, pyöreistä, vaaleankellertävistä siemenistä, jotka muistuttavat hirssin siemeniä, valmistetaan puuroa, piirakoita ja kroketteja sekä chichaa. Sopivat myös lisäkkeeksi riisin tapaan, patoihin ja uuniruokiin, jauhettuna myös leipäjauhoiksi ( vaatii lisäksi vehnäjauhoja, koska ei sisällä gluteenia ) ja aamiaismuroiksi. Myös kvinoan lehtiä käytetään ruoaksi. Kuoressa kitkerää saponiinia, joten huuhdeltava hyvin ennen kypsennystä. Maku ruohomainen, pähkinäinen.
Kvinoa on ravintoarvoltaan esim. riisiä parempi. Se sisältää runsaasti maidon valkuaiseen verrattavia proteiineja sekä lysiiniä, linolihappoa, kivennäisaineita ja vitamiineja, on helposti sulavaa ja sopii gluteenittomana myös keliaakikoille.
K-vitamiini eli menadioni
K-vitamiini eli menadioni on rasvaliukoinen vitamiini, joka on tärkeä veren hyytymisen kannalta. Hyviä K-vitamiinin lähteitä ovat parsakaali, lehtikaali, pinaatti ja muut vihreät lehtikasvikset sekä kasviöljyt ja maksa. K-vitamiinia muodostuu elimistössä eikä lisäystarvetta yleensä ole.
Kvitteni
Päärynänmuotoinen hedelmä, jonka hieman hapahko maku korostuu valmistettaessa. Alun perin Aasiasta kotoisin oleva omenan ja päärynän sukuinen hedelmä. Kova, kitkerä, raaka malto ei ole sellaisenaan syötävää. Kun kvitteni on pesty, kuorittu ja siitä on poistettu siemenet, siitä voidaan valmistaa erinomaista hilloa. Käytetään usein marokkolaisissa ruoissa, esim. lammasmuhennoksessa.
Kyhnykurnusimppu
Kyhnykurnusimppua kalastetaan mm. Ruotsin ja Norjan länsirannikolla. Sen liha on hyvänmakuista, ja kala sopii sekä paistettavaksi että keitettäväksi.
Kylki
Teuraseläimen ruhon osa, naudalla ja vasikalla takaraajojen edessä vatsan puolella, sialla eturaajojen takana oleva osa, lampaalla ( kylki ja kuve ) etu- ja takaraajojen välinen vatsapuoli. Käytetään muhennoksiin, keittoihin ja jauhelihaan, siankylkeä myös hernekeittoon, karjalanpaistiin, sylttyyn ja sianlihakastikkeeseen, lampaankylkeä myös grillattavaksi ( grillikylki ). Siankyljestä saadaan pekoni.
Kylmäsavustus
Savustaminen miedolla lämmöllä ( 20 - 30°C ), jolloin savustus kestää 3 - 5 vuorokautta.
Kyssäkaali eli kaalirapi
Kyssäkaali poikkeaa ulkonäöltään täysin muista kaaleista. Kyssäkaalin syötävä osa on maanpäällinen " mukula ",
joka on väriltään joko vaaleanvihreä tai tumman sinipunainen. Kyssäkaalia käytetään juuresten tapaan.
Poista kyssäkaalista lehdet ja juuri, kuori " mukula " ja raasta se salaattiin tai viipaloi keitettäväksi tai
keittoon tai muhennokseen. Kyssäkaali on nuorena mehevä, maku on mieto ja hiukan makea.
Kynteli
Kynteli on voimakasarominen, pihkantuoksuinen yrtti, minkä lehdet on mukava murskata keittoihin, kastikkeisiin,
maksa-, riisi- ja munaruokiin, pariloituun ja paistettuun kalaan sekä sianlihaan, kala- ja lihamurekkeisiin,
salaatinkastikkeisiin. Sitä kannattaa kokeilla herne-, papu-, lanttu- ja kaaliruokiin.
Kähäräendiivi eli friseesalaatti
Kähäräendiivissä on hieman kitkerä maku. Siksi se sopii parhaiten vihreän keräsalaatin ja muiden mietojen vihreiden salaattien kanssa sekoitettaviksi. Kähäräendiivissä on kapeat, kähärät ja karkeahkot lehdet. Lehdet eivät ole kerällä ja salaatinpään keskellä olevat lehdet ovat vaaleanvihreitä ja hentoja.
Käristys
Ohuista lihaviipaleista rasvassa käristämällä valmistettu ruokalaji, esim. poronkäristys.
Kääresyltty
Rullasyltty, sian- tai vasikankylkeä ja muuta lihaa, joka nuijitaan ohueksi levyksi, maustetaan valko- ja maustepippurilla ja suolalla, joskus valkosipulilla ja sinapinsiemenillä ja kääritään tiukalle rullalle, joka kiedotaan sideharsoon, sidotaan langalla ja keitetään vedessä, jossa on mausteena porkkanaa, sipulia, maustepippuria ja laakerinlehtiä. Jäähdytetään painon alla, jonka jälkeen harso ja side poistetaan. Viipaloidaan tarjottaessa.
Toinen tapa on liottaa rullaa viikon verran suolavedessä ja keittää tai savustaa se sen jälkeen.
Kääryle
Liha- tai kalaviipaleesta ( tai kaalin- tai viininlehdestä ) tehty täytetty käärö, joka paistetaan pannussa, uunissa tai padassa.
Kääväkkäät
Kääväkkäät ovat suuri ryhmä sienisukuja, joilla itiöt eivät synny helttojen pinnalle vaan erimuotoisten itiöemien sileälle tai poimuiselle ulkopinnalle, piikkeihin tai pilleihin. Ryhmässä on useita maukkaita ruokasieniä. Tästä ryhmästä suosituimpia sieniä ovat kirkkaankeltaiset ja maukkaat kantarellit, herkulliset mustatorvisienet ja kellan- tai harmaanruskeat suppilovahverot sekä orakkaat ja lampaankääpä.
Kääväkkäät on epäyhtenäinen keinotekoinen ryhmä erilaisia ei helttasieniin kuuluvia lajeja, jotka eivät välttämättä ole sukua toisilleen. Kääväkkäitä ovat esim. torvisienet, vahverot, haarakkaat, orakkaat ja käävät. Yhteistä näille sienille on helttojen puuttuminen. Helttasienten itiöitä tuottava osa on helttojen pinnalla, kääväkkäillä itiölava on sileän itiöemän pinnalla tai käävillä pillien sisäpinnoilla.
Torvisienten itiöemä on torvimainen tai tötterömäinen, sileä. Myös vahveroiden itiöemä on tötterömäinen, mutta tötterön ulkopinnalla on näennäisesti heltasto, joka rakenteeltaan on erilainen haaraisista harjanteista muodostunut heltaton pinta. Orakkaiden lakin alapinta muodostaa tiheän piikistön. Nämä pienoiset piikit ovat hyvin helposti varisevia. Haarakkaat ovat pensasmaisesti tai liuskamaisesti tiheähaariaisia sieniä. Niiden alapinta on tiheäpillinen. Päinvastoin kuin tateilla kääpien pillistö on lakin maltoon kiinteästi liittynyt. Lähes kaikki käävät ovat puuta lahottavia sieniä. Monien itiöemät ovat korkkimaisen kovia ja monivuotisia, uusi pillistö kasvaa vuosittain entisen päälle.
Käävät poislukien kääväkkäissä on paljon hyviä ruokasieniä, kuten torvisienet, vahverot, muutamat orakkaat ja muutamat haarakkaat. Käävistä syötäviksi kelpaa maassa kasvava lampaankääpä. Kääväkkäiden käyttö ja säilöntä on samanlaista kuin helttasienten. Erityisen hyvin kuivattavaksi sopivat ohutmaltoiset vahverot ja torvisienet ja herkullsisia ovat myös nuoret lampaankäävät viipaleina kuivattuina.
Köyhät ritarit
Kansainvälinen, yksinkertainen valkeasta leivästä valmistettu jälkiruoka. Leipäviipale kastetaan enemmän tai vähemmän maustettuun ohukaistaikinaan tai maitoon ja paistetaan voissa.
Laakerinlehti
Laakerinlehdet irrotetaan Välimerenmaissa kasvavista laakeripuista ja kuivataan. Ne pannaan ruokiin kokonaisina
tai murskattuina. Maku on täyteläinen mutta läpitunkeva, joten ainakin alkuun niitä kannattaa käyttää yksi
kerrallaan. Mauste sopii keittoihin, keitinliemiin, kastikkeisiin, kalaruokiin, lihapatoihin ja mausteliemiin.
Laardi
Laardi tarkoittaa sian rasvaa tai rasvaa yleensä.
Lahna
Lahnan tunnistaa hyvin sen litteästä ja soikeasta muodosta. Sekin on järvikala, jota tavataan myös merenrannikolla. Rasvaisen ja maukkaan lihansa ansiosta se on erinomainen uuni-, savu- ja suolakala. Parhaimmillaan lahna on 1 - 2-kiloisena ja talvisaikaan.
Lahnan liha on valkoista, hienorakenteista ja makeaa. Lahnaa on saatavissa kokonaisena ja fileinä. Pienemmät lahnat voidaan valmistaa kokonaisina, jolloin niitä varataan yksi kullekin ruokailijalle.
Lajeja:
- mustalahna
- keltaevälahna
- makeanveden ruotoinen lahna
Laksatiivi
Laksatiivit ovat suolen toimintaa stimuloivia aineita. Niitä käytetään tilanteessa, jossa halutaan saada suoli tyhjennettyä tai toimimaan. Laihdutuskeinona laksatiivit eivät toimi, koska elimistö tottuu niihin, ja vähitellen suolen toiminta palautuu normaaliksi laksatiiveista huolimatta. Jos tämän jälkeen lopetetaan laksatiivien käyttö, seurauksena on ummetus eli tila, jossa suoli ei toimi.
Laktoosi-intoleranssi
Laktoosi-intoleranssista puhutaan, kun laktoosin eli maitosokerin imeytymishäiriö aiheuttaa vatsa- ja suolisto-oireita.
Lampaanpaisti
Kokonaisena paistettu lampaanreisi. Perinteinen pääsiäisruoka useissa maissa.
Lampaansatula
Lampaan selän takaosa.
Lampaanviulu
Perinteinen kokonainen lampaanpaisti.
Langusti
Hummeria muistuttava, sakseton Välimeressä ja Atlantissa elävä äyriäinen.
Langustiini
Tunnetaan myös nimellä norjalainen hummeri, sillä langustiineja on pyydetty runsaasti Norjan rannikolta, samoin nimellä Dublininlahden katkarapu, sillä troolarit kuljettivat saaliinsa Dubliniin. Langustiineja myydään elävinä, kypsennettyinä, tuoreina ja pakastettuina. Herkullinen liha muistuttaa hummeria. Erinomaista grillattuna tai kevyesti keitettynä salaateissa.
Lankkupaisti, lankkupihvi ransk. biftech à la planche
Paksu lihaviipale esim. välikyljys tai ulkofileetä, paistetaan uunissa öljytyn tiikki-, hikkori- tai tammialustan päällä ja tarjotaan suoraan siltä, usein perunasoseen kera.
Lanttu
Lanttu on lajikkeesta riippuen joko pyöreä tai pitkänomainen, keltamaltoinen juures. Maanalainen osa kuoresta on
kellertävä, mullan yläpuolella jäävä osa vihertävä tai violetti.
Lanttu säilyy hyvin kellarissa, ja lantun paksun kuoren suojaamana säilyy myös sen runsas C-vitamiinimäärä ( 40 mg/ 100 g, siis
lähes yhtä paljon C-vitamiinia kuin appelsiinissa ) pitkälle kevättalveen.
Ylisuurena ja liian myöhään korjattuna lanttu on helposti mauton ja tikkuinen.
Kookasta lanttua on vaikea kuoria kokonaisena. Paloittele tai lohko iso lanttu ja poista paksu kuori vasta sitten
maltoon asti.
C-vitamiinin säilyvyyden kannalta on parasta tarjota lanttu raakapaloina tai raakaraasteena. Lisää lantun käyttöä
ruoanvalmistuksessa lyhentämällä sen kypsennysaikaa. Lisää lanttu raasteena keittoihin, patoihin ja uuniruokiin.
Lapskoussi
Raumalainen maukas perinneruoka, jossa liha ja kasvikset keitetään muhennokseksi.
Lardon
Rasvaista sianlihaa tai pekonia pieninä kuutioina, keittojen, muhennosten ja salaattien maustamiseen.
Lasimestarin silli
Silli mausteliemessä, jossa on porkkanaa, sipulia ja mausteita.
Lassi
Intialainen sakea ruokajuoma, jossa maustamatonta jogurttia ja vettä sekä ripaus suolaa, makeassa muunnoksessa ( metha lassi) ( vanilja)sokeria ( ja sitruunamehua ). Lassia voidaan maustaa esim. hedelmäpaloilla ( usein mangolla ), ruusuvedellä tai kardemummalla. Voidaan tarjota myös jäiden kera. Nautitaan usein myös aamiaisella. Vastaavia muita Lähi-idän maissa sekä mm. turkkilainen ayran.
Latva-artisokka
Latva-artisokan paras aika on syksyllä, vaikka sitä onkin saatavana ympäri vuoden. Hyvän artisokan lehdet ovat timakoita ja hyvin sulkeutuneita. Paras osa on kuitenkin latva-artisokan pohja, sydän. Artisokan lehdistä vain pehmeä alaosa on syötävää, ja ne syödään lehti lehdeltä. Viimeksi syödään sydän kastikkeella höystettynä. Artisokansydämiä on saatavana myös säilykkeenä.
Lb ( pauna )
Lyhennys sanasta libra ( lat. ) = pound.
Pauna, englantilainen painomitta = 0,454 kg.
Lehtikaali
Lehtikaali on ravintoarvoltaan paras kaaleista. Se sisältää runsaasti C-vitamiinia, 110 mg/ 100 g, ja karoteenia,
koko joukon B-ryhmän vitamiineja ja rautaa. Lehtikaalia pidetään syystä todellisena suojaravintoainepakkauksena.
Puumaisesti kasvavan lehtikaalin lehdet ovat koristeellisia, poimuisia ja väriltään vihreitä, sinipunaisia tai
kirjavia. Lehtikaali kestää hyvin pakkasta, joten sen voi jättää syksyllä kasvupaikalleen ja käyttää sulaneena.
Huuhtele poimuiset lehdet huolellisesti ja silppua ne tuoreena salaatiksi tai salaatin joukkoon tai keitä
lehtiruotineen lisäkkeeksi tai lisäile keittoihin ja patoihin. Pane mielellään karkeahko, pilkottu lehtiruoti
ensin kiehumaan ja silputut lehdet vasta myöhemmin.
Lehtikaalin maku on varsin voimakas.
Lehtimausteet
Yhteisnimitys mausteyrteille, joiden lehtiä käytetään maustamiseen, esim. tilli, persilja, rakuuna, kirveli, basilika, minttu.
Lehtipersilja, silopersilja
Persilja lienee meillä tunnetuin ja käytetyin yrtti tillin ohella. Euroopassa tutumpi sileälehtinen muoto on kuitenkin monelle vieraampi. Silopersilja onkin maultaan pehmeämpi, mutta täyteläisempi kuin kähärälehtinen muoto. Sitä käytetään usein valkosipulin ja oliiviöljyn kanssa pataruoissa, muhennoksissa, pannussa paistetuissa tai pastaruoissa. Kasvisruoista silopersilja sopii erinomaisesti esim. sienten kanssa. Persilja käy hyvin yhteen muiden yrttien kanssa ja onkin siksi osa bouquet garni– maustekimppua. Paitsi lehdet, myös varret voidaan käyttää keittojen ja liemien maustamiseen.
Leipäpuun hedelmä
Iso, mehevä hedelmä, jota käytetään useimmiten paahdettuna karibialaisissa ruoissa.
Leivinjauhe
Kemiallinen kohotusaine.
Lbv
Syvän, lähes mustemaisen tummanpunainen, tuoksultaan makea ja marjaisa, maultaan täyteläinen, makea, hedelmäinen ja vahva Late Bottled Vintage sopii erityisen hyvin suklaajälkiruokien, sinihomejuuston, punaisista marjoista tehtyjen jäätelöiden ja parfait’n seuraksi. Lukuisissa kansainvälisissä kilpailuissa palkittu Graham’s LBV on maailman ostetuin LBV-portviini.
Legyymi( ransk. légume )
Harvinainen alkuaan palkokasvi, myöhemmin yleensä vihannes ( esim. ruokalistalla ).
Englannin kielessä legume tarkoittaa edelleen palkokasveja.
Leikkopapu
Leikkopapu on litteä ja leveä, myöskin vihreä. Palot käytetään paloiteltuina, koska niihin kehittyy sitkeä kalvo.
Leivittää - paneerata, paneroida
- Yksinkertainen leivitys: kastella ennen paistamista liha- tai kalapalat tai kasvisviipale ym. vatkattuun kananmunaan ja sen jälkeen korppujauhoon, johon on lisätty suolaa, pippuria ja/ tai muita mausteita, jolloin ruoka saa paistuessaan rapena ja maukkaan pinnan.
- Kaksinkertainen leivitys: voidaan myös leivittää kahteen kertaan eli kierittää ensin maustetuissa vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa munassa ja viimeksi korppujauheessa. Tämä on leivittämistä à l'anglaise.
Leivitettyjä ruokia ovat esim. wieninleike ja kalapuikot. - Jauhottaa eli käännellä liha tai kala jauhoissa ( yleensä vehnäjauhoissa tai ruisjauhoissa ) ennen paistamista.
- Peittää vuoan tai muun paistoastian voideltu sisäpinta jauhoilla, korppujauhoilla tai esim. suurimoilla tarttumisen estämiseksi.
Lemon curd
Sitruunatahna, sitruunainen makea muna-voikreemi, käytetään esim. paahtoleivän, kakkujen ja leivonnaisten päällysteenä.
Lese
Jyvien uloin kuorikerros, joka poistetaan jauhojen valmistuksessa. Grahamjauhoissa ja muissa täysjyväjauhoissa kuoriosat on jauhettu mukaan.
Levät
Yksi- tai monisoluisia organismeja, joista ravinnoksi käytettäviä joukko meressä eläviä puna-, viher-, rusko- ym. leviä, suosittuja erityisesti japanilaisessa keittiössä. Viljelläänkin etenkin Japanissa ja Kiinassa. Voidaan käyttää joko tuoreina esim. salaateissa, keitoissa ja vokeissa, kuivattaa ja puristaa levyiksi tai jauhaa hienoksi ja käyttää mausteen tapaan. Levät sisältävät runsaasti proteiinia, kivennäisaineita ja jodia.
Esim. arame, hijiki, karrageeni, kombu, merisalaatti, nori, palmaria, päärynälevä, spirulina, wakame.
Liaison
Keltuais-kermaseos, jota käytetään kastikkeiden, keittojen ja muhennosten saostamiseen. Lisätään aina ennen tarjoilua, juoksettumisen estämiseksi seos ei saa kiehua.
Liekittää ( flambeerata )
Käsitellä ruoka polttamalla sen päälle kaadettu alkoholi niin, että juoman aromi jää ruokaan.
Liemikuutio
Liemikuutio on erinomainen tapa lisätä makua ja vähentää suolan käyttöä. Lisää liemikuutio riisin tai pastan keitinveteen ja jätä suola kokonaan pois.
Korosta kasvisten hyvää makua lisäämällä kasvisliemikuutio juuresten ja vihannesten keitinveteen suolan sijasta.
Patoihin, kastikkeisiin ja keittoihin saat liemikuutioilla mehevän ja täyteläisen maun. Suolan voit useimmiten jättää pois.
Liha
Suomessa etenkin naudan, lampaan ( karitsan ), poron ja hevosen liha ( ns. punainen liha ) sekä sian, vasikan ja siipikarjan ( kana, broileri, kalkkuna ) liha ( ns. valkoinen tai vaalea liha ) sekä riistaeläimen liha. Eräissä muissa maissa tavallisia ovat myös esim. kaniinin, viiriäisen ja fasaanin liha. Nykyisin Suomessa saatavissa toisinaan myös mm. strutsin- ja biisoninlihaa. Riista on Suomessa lähinnä hirven, kauriin, jäniksen sekä metsä- ja vesilintujen lihaa. Ruhot paloitellaan eri maissa eri tavoin ja ruhon osien nimitykset vaihtelevat eläimittäin ja maittain.
Lihakeitto
Perinteinen kotiruoka, jossa vettä, naudanlihaa ( etuselkää, rintaa, lapaa, niskaa, kylkeä, potkaa ), paloiteltua porkkanaa, lanttua, palsternakkaa, selleriä ja purjoa tai sipulia, mausteena suolaa, kokonaisia valkopippureita ja mustapippureita, laakerinlehtiä ja persiljaa. Liha kypsennetään ensin vedessä mausteiden kanssa ja vaahto kuoritaan pois, jonka jälkeen lisätään kasvikset ja keitetään kypsiksi.
Likööri
Väkevä alkoholijuoma, jossa pohjana esim. votka, viski, konjakki tai rommi, lisäksi yleensä runsaasti sokeria tai hunajaa ja mausteena esim. kasviuutteita, hedelmä- tai marjamehuja, tisleitä, eteerisiä öljyjä, kahvia, kaakaota, kermaa, keltuaista tai minttua. Aineksina voi olla myös mm. kasvien kukkia, lehtiä, siemeniä, juuria, kuorta ja kaarnaa.
Likööri voi olla hedelmälikööri, kahvilikööri, kermalikööri, marjalikööri, maustelikööri, munalikööri, salmiakkilikööri, sitruslikööri tai yrttilikööri.
Emulsiolikööreihin käytetään rasvaa tai proteiineja, mm. kermaliköörit ja munaliköörit ovat emulsioliköörejä.
Punssi muistuttaa liköörejä.
Mietojen liköörien alkoholipitoisuus on 15 - 21 %, väkevien 24 - 55 %, kermaliköörien 15 - 17 %, yrttiliköörien 40 - 55 %, kotimaisten marjaliköörien yleisesti 21 %.
Joitakin liköörejä nautitaan aperitiiveinä, usein jäiden kera, toisia aterian jälkeen, joitakin cocktailien tapaan tai niiden osana, ja monia käytetään myös jälkiruokiin, leivonnaisiin ja makeisteollisuudessa. Liköörit tarjotaan yleensä hieman viilennettyinä.
Maailmankuuluja liköörejä ovat mm. Bénédictine, Cointreau, Drambruie ja Grand Marnier, suomalaisia mm. mesimarja-, lakka- ja karpaloliköörit.
Liköörejä voi valmistaa kotioloissakin lisäämällä väkevään alkoholijuomaan vahvaa sokerilientä ja hedelmiä tai marjoja ( jotka siivilöidään lopuksi pois ) ja antamalla juoman tekeytyä useita viikkoja.
Linssi
Eräs useina lajeina ja lajikkeina viljeltävä virviläkasvi, jolla on hyvin valkuaispitoiset siemenet.
Lisäaineet ( Elintarvikkeiden lisäaineiden E-koodiavain )
Lisäaineet lisätään tarkoituksella elintarvikkeeseen. Niiden käytöllä pyritään esimerkiksi
parantamaan elintarvikkeen säilyvyyttä ( esim. säilöntäaineet ) tai antamaan elintarvikkeelle
haluttu rakenne ( esim. hyytelöimisaineet ).
Lisäaineet voivat olla joko luonnosta peräisin tai kemiallisesti tai mikrobien avulla
valmistettuja. Osa lisäaineista on joko kasvi- tai eläinperäisiä käytetystä valmistusraakaaineesta
riippuen.
Limetti
Limettiä käytetään sitruunan tapaan. Se on sitruunaa mausteisempi ja tärkeä osa thaimaalaisessa ruoanvalmistuksessa. Se on suosittu myös meksikolaisessa ja tahitilaisessa keittiössä. Valitse kiinteitä, kiiltäviä, kokoonsa nähden painavia hedelmiä. Mehu voidaan pakastaa.
Limetinlehti
Limetti on vihreä sitrushedelmä, jossa on eksoottisen kirpeä maku. Se muistuttaa sitruunaa, mutta siinä on vivahteikkaampi aromi. Sen mehua ja kuorta käytetään monissa ruoissa samoin limetinlehtiä. Limetinlehtiä käytetään samaan tapaan kun kaffirlimetinlehtiä. Sopivat hyvin pakastettavaksi. Voit korvata lehdet joko limetinkuorella tai -mehulla. Hätätilassa voit käyttää myös sitruunankuorta.
Lindströminpihvi
Venäläisten innoittama jauheliharuoka, joka on saanut nimensä kapteeni Henrik Lindströmin ( 1831 - 1910 ), mukaan. Hän oli mm. Venäjän konsulina Visbyssä.
Linjaviina, Løftens Linie
Løftens Linie on kotoisin Hedmarkin läänistä. Se on erittäin arvostettua, kuminalla maustettua, perinteistä akvaviittia. Yhdessä oluen kanssa se on yleisin norjalainen juhlajuoma. Sen erittäin pyöreä ja täyteläinen maku tulee siitä, että juomaa varastoidaan vanhoissa sherrytynnyreissä. Norjalaiset laivat kuljettavat niitä mukanaan matkatessaan toiselle puolen maapalloa, joten ne seilaavat linjalla. Lämpötilaerot ja leivan keinunta antavat akvaviitille sen erikoisen maun. Etiketin kääntöpuolella kerrotaan, missä laivassa pullon sisältö on matkustanut ja milloin matka tapahtui. Jos mahaa nipistää ja päässä pyörii parin lasillisen jälkeen, siitä voi syyttää laivan keinuntaa, joka on selvästi jäänyt juomaan.
Linnapaisti
Liedellä padassa valmistettu naudanpaisti, luutonta sisä-, ulko tai kulmapaistia. Kypsennetään yhdessä sipulin ja mausteiden ( mm. muutamam anjovisfilee, siirappia, omenaa, luumuja ) kanssa. Tarjotaan viipaloituna paistiliemestä valmistetun ja vehnäjauhoilla suurustetun kermakastikkeen kera.
Linnaperunat, veneperunat ( ransk. pommes château ), pienet pommes cocotte
Kokonaisesta perunasta pitkittäin leikatut pahksuhkot lohkot ( 4 - 6 lohkoa kustakin ), jotak kypsennetään ja ruskistetaan öljyllä siveltyinä uunissa tai liedellä pannussa, joskus pekonisuikaleiden kera ja joskus hienonnetulla sipulilla ja/ tai valkosipulilla maustettuina. Tarjotaan perinteisesti chateaubriandin kanssa béarnaisekastikkeen kera.
Linnunsilmächili
Sukua cayenne- ja tabascochileille. Väri vaihtelee tummanpunaisesta kermanvalkoiseen, keltaiseen ja oranssiin. Ohutmaltoinen ja tulinen. Käytetään salsoissa, pataruoissa ja pikapaistetuissa ruoissa.
Linssit
Linssit kypsyvät palkoviljalajeista nopeimmin eikä niitä tarvitse liottaa. Keltaiset ja punaiset linssit ovat kuorittuja ja pehmenevät jo n. 10 minuutissa ja suorastaan soseutuvat.
Punaisten linssien väri vaalenee kypsennettäessä kellertäväksi. Vihreät ja mustat linssit vaativat n. 30 min. kypsymisajan. Jos niitä liottaa, keittoaika lyhenee n. 15 minuutiksi. Liottaminen ei ole välttämätöntä. Linssejä voi syödä sinällään tai käyttää salaatteihin, pataruokiin ja keittoihin.
Lipeäkala
Kuivattua turskaa, joka liotetaan vedessä ja lipeässä ennen käyttöä.
Lipstikka ( liperi )
Lipstikka tunnetaan myös nimellä liperi. Se on vahvavartinen lehtiselleriltä tuoksuva yrtti, jonka kotimaana pidetään muinaista Persiaa, nykyistä Irania. Maku muistuttaa selleriä ja purjoa. Se sopii yhteen monien muiden yrttien kanssa, ja siksi sitä käytetäänkin paljon maustesekoituksissa.
Etelä-Euroopassa lipstikka kasvaa luonnonvaraisena. Suomessa lipstikkaa on viljelty maan pohjoisosia myöten, ja sitä löytää villiintyneenä aina Oulun korkeudelta saakka. Lipstikan sanotaan parantavan ruokahalua, poistavan turvotusta sekä vähentävän vatsavaivoja ja yskää.
Lipstikka on lihaliemikuutioiden alkuperäinen mauste. Se lisätään ruokaan jo kypsentämisen alkuvaiheessa korvaamaan liemikuutio keitoissa, pataruoissa ja kastikkeissa. Lipstikkaa voi laittaa myös muhennoksiin sekä riisi- ja makaroniruokiin.
Lipstikkaa kannattaa kokeilla keitetyn kalan ja lihan päällä sekä näiden lisukkeissa ja pasteijoissa. Se antaa aromia kurkkusäilykkeisiin. Kasvisruoissa lipstikka sopii lantun, kaalien, kurpitsan ja perunan mausteeksi sekä juustoihin ja leipiin. Myös salaatinkastikkeet saavat lipstikasta makua.
Jälkiruokiinkiin sitä voi laittaa. Silputtua lipstikkaa kannattaa sekoittaa etenkin vaniljajäätelön kanssa.
Hienoksi pilkotut lehdet antavat pippurimaisen, selleriä muistuttavan maun salaatteihin, keittoihin ja liharuokiin.
Litorinakotilo
Nämä kotilot myydään yleensä kypsennettyinä. Englannissa kotiloiden kanssa tarjotaan usein korkki, johon on työnnetty neuloja. Neuloilla kaivetaan kotilon asukki ulos. Lihasta syödään vain etupää. Tuoreita kotiloita keitetään kuorineen suolavedessä 10 min.
Litschi-luumu
Litschi-luumu on rosopintainen, pähkinän näköinen mutta luumun kokoinen hedelmä. Kuori on ohut, mutta kova ja hedelmäliha läpikuultavaa ja valkoista. Luumun sisällä on suurehko kivi. Tarjoa halkaistuna, jolloin mallon voi kovertaa kuoresta lusikalla. Sopii erinomaisesti itämaisiin ruokiin, juomiin ja booleihin. Litschi-luumua saa myös sokeriliemeen säilöttynä.
Punainen israelilainen litschi
Thaimaalainen litsi
Lohi
Lohia kasvatetaan yhä enemmän kalankasvatuslaitoksissa. Lohen liha on kiinteää ja voimakkaanmakuista. Osta lohi kokonaisena, leikkeinä tai fileinä. Kokonainen lohi voidaan kypsentää höyryssä, ja pihvit, leikkeet sekä fileet paistaa pannulla.
Lohikalat
Usean arvostetun ja hyvänmakuisen kalan yhteisnimitys.
- Lohi ( Salmo salar ) eli merilohi, suuri merestä pyydettävä lohi. Nousee kutemaan jokiin, joista sitä myös pyydetään.
- Taimen ( Salmo trutta ) eli meritaimen muistuttaa lohta, sitä pyydetään eteläisestä Itämerestä.
- Järvitaimen, isokokoinen taimen, joka elää järvissä, ei merilohen tavoin vaella.
- Purotaimenta, pienikokoista taimenta pyydetään joista ja puroista.
- Kirjolohi ( Salmo gairdneri ) on aina kasvatettu, maun ja hinnan takia erittäin suosittu kala.
Lohikaloihin kuuluvat myös monet nieriät ( Salvelinus ).
Tyynessä valtameressä elää useita lohilajeja ( Oncorrhynchus ), esim. punalohi ja hopealohi.
Loimulohi
Avotulen loimussa kypsennetty lohi. Lohi perataan ja halkaistaan siten, että fileet jäävät yhteen selkäpuolelta, ja kiinnitetään lautaan ( tai keppiin ) nahkapuoli lautaan päin ja pääpuoli alaspäin ja kypsennetään ( ei liian lähellä tulta ). Maustetaan kypsyttyään suolalla. Alkuaan erityisesti lappilainen ruoka. Samalla tavoin valmistetaan loimukirjolohi ja loimusiika eli ristiinnaulittu siika.
Lollo rosso
Lollo Rosso on runsaslehtinen ja maultaan pirteä. Lehden reunat ovat kauniin punertavia ja kiharaisia. Se sisältää runsaasti K-vitamiinia ja beetakaroteenia. Värikkyytensä ja kauniin ulkonäkönsä takia Lollo rossoa käytetään paljon koristelussa ja salaattisekoituksissa.
Loimuttaa, loimutus
Kypsentää avotulen loimussa esim. kalaa tai juustoa.
Lotta
Leipäviipaleilla tai kekseillä päällystetty kermavanukas. Lotta on charlotta russen suomalainen versio.
Luumu
Luumut ovat joko pyöreitä tai soikeita ja väri vaihtelee runsaasti. Luumuja on keltaisia, vihertäviä, punaisia, sinipunaisia ja sinisiä. Luumun hedelmäliha on pehmeää ja mehukasta ja senkin väri vaihtelee lajikeen mukaan. Luumun siemen on kivikova.
Kotimainen luumusato on vähäinen, kaupan olevat luumut ovat useimmiten tuontitavaraa.
Säilytä kypsät luumut viileässä ja tarjoa sellaisenaan tai käytä torttujen ja jälkiruokien valmistukseen. Kuivatut luumut ovat käyttövalmiita useimmiten ilman liotustakin.
Luumuvanukas, Christmas Pudding
Englantilainen jouluruoka: vesihauteessa uunissa kypsennetty hedelmäkakku. Tarjotaan usein liekitettynä. Lisäkkeenä kuumaa konjakkikastiketta.
Lysiini
Lysiini on yksi luonnon 20 yleisimmästä aminohaposta. Se on välttämätön aminohappo. Elintarvikkeissa lysiiniä on esimerkiksi tattarissa, pavuissa ja linsseissä.
Lyyraturska
Turskakaloihin kuuluva edullinen, valkolihainen kala. Käytä kalapyöryköihin ja piirakoihin.
Lämmin juuresraaste
Juuresraasteen voit tarjota myös lämpimänä.
Raasteena juurekset kypsyvät nopeasti ja niiden maku- ja ravintoaineet säilyvät hyvin.
Raasta juurekset karkeaksi raasteeksi ja pehmitä raaste rasvanokareessa miedolla lämmöllä.
Käytä raasteeseen pelkästään yhtä juuresta tai yhdistele useampia maun ja vuodenajan mukaan.
Varaa juureksia 150 g/ ruokailijaa.
Lämpötilan tarkistus leipäpalalla
Valkea leipäpala lasketaan kuumaan öljyyn, ja jos leipä ruskistuu minuutissa, lämpötila on sopiva eli n. 175°C.
Maa-artisokka
Maa-artisokka, joka on auringonkukan sukulainen, on kotoisin Pohjois-Amerikasta ja Suomessa se tuli tunnetuksi 1800-luvulla.
Pienikokoisena ja epäsäännöllisen muotoisena maa-artisokkaa on hivenen hankala käsitellä, mutta sitäkin
herkullisempi maultaan.
Maa-artisokka sisältää inuliini-nimistä hiilihydraattia, joka ruoansulatuksessa hajoaa hedelmäsokeriksi.
Tästä syystä myös mustajuuri maa-artisokan ohella on sopiva diabeetikon ravinnoksi. Maa-artisokka sisältää myös runsaasti B-vitamiineja, sekä rautaa ja kaliumia.
Maa-artisokka säilyy huonosti, mukulat kannattaakin käyttää pian, jotteivät kuivuisi käyttökelvottomiksi.
Pese mukulat hyvin ja kuori ohuelti. Pane ne kuorittuina kylmään sitruunamehulla maustettuun veteen tummumisen
estämiseksi. Keitä maa-artisokat vähässä suolalla maustetussa vedessä vaalean läpikuultaviksi. Käytä keitinvesi
ruoanvalmistukseen. Maa-artisokkaa käytetään keitoissa, muhennoksissa ja kuorrutettuna, sekä raakana salaateissa.
Maapähkinäöljy
Maapähkinäöljy on ruokaöljyä, jota valmistetaan maapähkinöistä. Hyvä yleisöljy ruoanvalmistukseen ja salaattikastikkeisiin ja sopii erityisen hyvin aasialaisiin wokkiruokiin.
Sitä käytetään usein kaakkoisaasialaisissa ruokalajeissa, kuten oliiviöljyä käytetään Välimeren alueella.
Tärkeää! Ihmiset, jotka ovat allergisia maapähkinöille, voivat saada oireita myös maapähkinäöljyyn jääneestä proteiinista.
Macadamianpähkinä
Macadamianpähkinä tai australianpähkinä on kotoisin Australiasta, jossa aboriginaalit kutsuivat sitä nimellä "Kindal kindal". Pähkinät kasvavat puissa, jotka voivat kantaa hedelmää jopa yli 200 vuotta! Pähkinät ovat erittäin kovan ja vaikeasti murrettavan kuoren sisällä. Sisältävät jopa 75 % mono- ja monityydyttymätöntä rasvaa eli hyvää rasvaa. Macadamianpähkinää kutsutaan usein pähkinöiden kuningattareksi. Se syödään raakana tai paahdettuna ja kevyesti suolattuna.
Made
Made on turskansukuinen sisävesikala, joka viihtyy myös Itämeren rannikon murtovesissä. Toisin kuin muut kalat se on parhaimmillaan kutuaikaan, jolloin siitä valmistetaan perinteisesti keittoa tai muhennosta. Made sopii lisäksi kylmänä tarjottavaksi sekä hyytelöitäväksi. Suuria herkkuja ovat mateen mäti ja maksa. Nahka on sitkeä, joten made on nyljettävä ennen ruoaksi valmistamista.
Magnesium
Magnesium on ihmisille ja eläimille välttämätön kivennäisaine. Magnesium on luuston tukiaine, välttämätön monissa entsyymireaktioissa ja tärkeä hermo-lihastoiminnoissa.
Mahalaukku
Naudan, vasikan tai lampaan mahalaukku, jota eräissä maissa käytetään ruoaksi keittämällä sen ensin vedessä ja sitten paistamalla pannulla tai hauduttamalla uunissa.
Tarjotaan esim. muhennoksena muiden sisäelimien kanssa Ranskassa ( tripes ) ja Italiassa ( trippa ).
Mahapaita
Ohut kalvo, joka otetaan eläimen mahasta, tavallisimmin porsaan. Mahapaitaa käytetään laihan lihan ja jauhelihan kääreenä kypsennettäessä.
Maissi
Maissi on Meksikosta kotoisin oleva viljakasvi. Maissi on maailman tärkeimpiä viljakasveja, se on tärkeä
teollisuuden raaka-aine, josta valmistetaan mm. öljyä, tärkkelystä, jauhoja, makeutusaineeksi sopivaa
maissisiirappia tai alkoholia. Maissista tislattu alkoholi on perinteinen Bourbon-viskin lähde. Maissi on tortillan ja monen muun meksikolaisen ruuan pääainesosa. Joistakin lajikkeista valmistetaan popcornia.
Maissijauho
Maissitärkkelys, jota käytetään lähinnä sameiden nesteiden suurustamiseen. Maissijauho on yksi yleisimmin käytetyistä jauhoista thaimaalaisessa keittiössä. Maissijauho valmistetaan kokonaisista maissinjyvistä, jotka jauhetaan ja siivilöidään. Se sopii hyvin velleihin, ohukaisiin, pannukakkuihin, leipätaikinoihin, puuroihin ja suurustamiseen.
Maitohappo
Orgaaninen happo, jolla on elintarvikkeita säilyttävä ominaisuus. Käytetään esim. piimän, hapankaalin, hapanleivän, hapansilakoiden jne. valmistuksessa.
Maitoporsas
Vartaassa paistettua pikkuporsasta ( maitoporsasta ) syödään Kroatiassa sunnuntaisin tai silloin kun on syytä juhlaan. Usein vartaaseen päätyy kokonainen porsas tai se voidaan viedä myös leipurille paistettavaksi.
Makrobioottinen ruokavalio
Makrobioottinen ruokavalio perustuu itämaiseen ajattelutapaan, erityisesti taolaisuuteen.Makrobiotiikan mukaan ruoka-aineissa vaikuttaa kaksi vastakkaista toisiaan täydentävää voimaa, jin ja jang. Jin on passiivisempi ja säilyttävä voima. Jang on positiivisempi ja uutta luova voima. Ruokavaliolla pyritään näiden kahden voiman väliseen tasapainoon.
Makrobiootikko ei ole kasvissyöjä, mutta välttää pääsääntöisesti eläinperäisiä ruokia ja ruoka-aineita. Makrobioottista ruokavaliota noudattavat voivat nauttia tietyssä määrin kalaa ja lihaa. Sen perusta on itämaisessa filosofiassa, jonka mukaan tulisi pyrkiä elämään sopusoinnussa elinympäristön ja vuodenaikojen kanssa. Sairaudet ja onnettomuudet ovat merkkejä tasapainon järkkymisestä. Makrobioottisen ruokavalion perusajatus on se, että syödään vain kuumentamattomia kasvisruokia.
Aterian perustana ovat vihannekset, palkoviljat, hedelmät,marjat ja täysvilja, jota pidetään ruoka-aineista kaikista täyspainoisimpana. Lihaa ei suositella, sillä se edustaa äärimmäistä jang voimaa, samoin alkoholi. Jiniä edustavia tuotteita ei tulisi käyttää, kuten sokeria,trooppisia hedelmiä, perunoita, munakoisoa ja valkoista vehnäjauhoa.Jin ja jang pitoisuutta voidaan lisätä ruoanvalmistusmenetelmillä: jang pitoisuutta kuumentaen,kuivattaen,hapattaen,suolaten ja maustaen. Jin pitoisuutta kylmentäen, nestettä lisäämällä, sokeroinnilla ja hiivalla. Makrobioottisessa ruoassa käytetään vähän erityistuotteita, joista tunnetuin on tofu. Muita makrobiotiikassa käytettäviä tuotteita ovat mm. miso, tempeh ja tamari.
Maksa
Maksa kypsyy viipaleina ja paloina nopeasti riippumatta siitä, onko se yleisimmin saatavilla olevaa naudan-,
sian- tai broilerinmaksaa. Rakenteeltaan, väriltään ja maultaan nämäkin tutuimmat sisäelimet eroavat toisistaan.
Miedoimman makuisia ja hienorakenteisimpia ovat vasikan- ja broilerinmaksat, mutta kovin voimakkaalta ei
sianmaksakaan maistu.
Maksan voi tarvittaessa pyyhkiä kostealla talouspaperilla ja kuivata ennen ruoaksi valmistusta. Poista
naudanmaksasta pintaa peittävä kalvo. Sian- ja porsaanmaksasta ei ohutta kalvoa kannata ryhtyä poistamaan.
Maksa ruskistuu sisältämänsä sokerin ansiosta helposti, eikä pannua siitä syystä pidä päästää kovin kuumaksi.
Mureimman ja maukkaimman lopputuloksen saa jättämällä maksan sisältä punertavaksi.
Maksan voi kypsentää kokonaisena tai käyttää paloiteltuna/ jauhettuna mitä erilaisimpiin ruokiin.
Nopeasti kypsyvänä se soveltuu hyvin myös grillattavaksi.
Maksamakkara
Kuoreen puristettu maksaa sisältävä massa, joka on pehmeää mutta yleensä viipaloitavissa. Sisältää tavallisesti sianmaksaa ( n. 17 % ), sian- ja toisinaan kalkkunanlihaa ja mausteita. Rasvaa n. 22 %, kevytmaksamakkaroissa 5 - 11 %. Sisältää vitamiineja ja rautaa.
Maizena-suurusteet
Perunatärkkelyksestä valmistetuilla Maizena-suurusteilla suurustaminen on kätevää ja nopeaa. Suuruste sekoitetaan
suoraan kiehuvaan nesteeseen. Vaalea suuruste soveltuu erinomaisesti vaaleille kastikkeille, keittoihin ja
muhennoksiin. Ruskeaa suurustetta puolestaan suositellaan pataruokien ja tummien kastikkeiden suurustamiseen.
Makisu
Bambuinen sushimatto.
Makkara
Jauhettu lihavalmiste, joka on puristettu luonnonsuoleen ( lampaan, sian ) tai ( etenkin leikkelemakkarat ) selluloosasta tai synteettisestä aineesta tehtyyn tekosuoleen eli muuhun päällykseen tai muottiin. Tyhjiöpakkauksissa myytävät usein myös kuorettomia. Esim. lenkkimakkaran kuori on eläinperäistä tekokuorta ja nakkimakkaran syötävää tekosuolta. Makkaroita valmistetaan hyvin monissa maissa, erityisen runsaasti Saksassa ( toistatuhatta laatua ) ja Pohjoismaissa.
Makkara saa Suomessa sisältää lihan ( sian-, naudan-, hevosen-, poronliha sekä myös kieli ja sydän ) lisäksi myös sisäelimiä eli maksaa, munuaista, aivoja, kateenkorvaa, kaulalihaa, silavaa, kamaraa, rasvakudosta, sideainetta, jänteitä, kalvoja, verta, maitojauhetta, perunajauhoa, lisäaineita kuten emulgointiaineita ja happamuudensäätöaineita sekä suolaa, mausteita ja hyvin vähän nitraattia ja nitriittiä ( värin säilyttämiseksi ).
Myytävät makkarat voivat olla raakoja, keitettyjä, haudutettuja tai savustettuja. Ryhmiä valmistustavan mukaan,
kestomakkarat ( eli kylmäsavustetut makkarat ), raakamakkarat ja keittomakkarat, käyttötavan mukaan, leikkelemakkarat ja ruokamakkarat, lisäksi verimakkara.
Leikkele- ja ruokamakkarat ovat A-luokan makkaroita, kun niiden lihapitoisuus on vähintään 63 paino-% ja ne täyttävät eräitä muita vaatimuksia.
Aiemmasta nimityksestä B-luokka on luovuttu koska laatu ilmenee tuoteselostuksesta.
Makkaroita voidaan valmistaa myös kotikonstein. Niitä käytetään leikkeleinä ja grilliruokana ja niistä valmistetaan hyvin monia ruokia, joissa ne ovat pääaineksena, tai ne ovat osana ruoissa, kuten keitoissa, munakkaissa tai esim. pizzassa.
Makrilli
Kaunis, hopeansininen, rasvainen kala, jonka liha on vaaleanpunaista ja mehukasta. Herkullista rapeapintaiseksi grillattuna ja tarjottuna pelkästään sitruunan kera. Makrilli myydään yleensä kokonaisena tai nahallisina fileinä. Isot ruodot on helppo poistaa. Myynnissä on myös savustettua makrillia.
Makroni
Pieniä, pyöreitä, mantelitaikinasta valmistettuja pikkuleipiä.
Malanga, kaakaotaaro
Vehkakasveihin kuuluva mukulakasvi (Xanthosoma nigrum, aiemmin Xanthosoma sagittifolium) alkuaan trooppisesta Amerikasta.
Peruselintarvike Länsi-Intian saarilla. Kuubassa nimenä Malanga, Puerto Ricossa yautia, englanninkielisillä saarilla tannia tai tania. Tärkkelyspitoisten pitkulaisten, pullomaisten mukuloiden pituus voi olla jopa 30 cm ja paino 3 - 6 kg. Kuori on ruskea tai ruskeankeltainen ja siinä on usein vaaleampia renkaita. Sisus kellanvalkoinen. Nautitaan keitettynä ja tarjotaan lisäkkeenä kokonaisina tai soseena. Eräitä muita suvun lajeja viljellään syötävien lehtiensä takia, joita nautitaan pinaatin tapaan.
Mali
Yrttimauste, jossa on erittäin voimakas aromi. Käytetään lähinnä viinan mausteena.
Manchego(juusto)
Espanjalainen juusto, joka on valmistettu La Manchassa laiduntavien lehmien täysmaidosta.
Manchego ( D.O. )
Valmistetaan La Manchassa Manchega-lampaan käsittelemättömästä tai pastöroidusta maidosta. Kiinteä, pienten reikien täplittämä rakenne. Maku on kevyt ja pikantti. Sopii hyvin nautittavaksi rapean leivän kanssa.
Mandarine Napoléon
Mandarine Napoléon on konjakkipohjainen appelsiinilikööri jota on terästetty mandariineista puristetulla öljyllä. Valmistusmaa Belgia. Käytetään aperitiivina, jälkiruokaviininä, pitkänä juomana jäiden kanssa tai ilman tai ruoanvalmistuksessa.
Mandariini
Mandariini, pienikokoiset sitrushedelmät, eroavat lajikeen mukaan toisistaan maun, koon, värin ja siemenellisyyden suhteen.
Tavallinen mandariin on oranssinvärinen, litteänpyöreä ja sisältää runsaasti siemeniä.
Mangaani
Mangaani on tärkeä osatekijä monissa aineenvaihduntaan osallistuvissa entsyymeissä sekä B1-vitamiinin muodostuksessa ja edistää mm. aivojen, hermojen ja lihasten yhteistoimintaa. Vaikka sitä tarvitaan hyvin pieniä määriä, ihminen ei tule toimeen ilman sitä. Mangaani aktivoi monia entsyymejä ja on välttämätöntä luuston normaalille muodostumiselle.
Mango
Mango on vähän litistynyt munuaisen muotoinen, vihreä, keltapunainen tai punakirjava, 250 - 400 g painava hedelmä. Hedelmäliha on keltaista, mehukasta, ja muistuttaa persikkaa. Litteä karvapintainen siemen on tiukasti kiinni hedelmälihassa.
Kypsä mango tuntuu pehmeältä ja voi olla väriltään vihreäkin. Paras säilytyslämpötila on +8 - 10 astetta.
Raaka mango kypsyy huoneenlämmössä muovipussissa muutamassa päivässä.
Mango sisältää erittäin runsaasti karoteenia, enemmän kuin mikään muu hedelmä ja kohtalaisesti C-vitamiinia.
Tarjoa mango jäähdytettynä sellaisenaan. Halkaise hedelmä, poista kivi ja lusikoi hedelmäliha kuoresta, tai kuori mango ja leikkele hedelmäliha kiven ympäriltä viipaleiksi salaattiin. Alkupalana mangoa voi tarjota kinkun, savustetun lohen ja jopa juuston kanssa. Kuorta ei syödä.
Käsittele mango näin.
Mangoldi
Mangoldi eli lehtijuurikas on ikivanha viljelykasvi. Sitä on kasvatettu ainakin 7000 vuotta Persiassa ja Välimeren seuduilla. Mangoldit ovat sokerijuurikkaan ja punajuuren muunnoksia. Mangoldi kerää solukkoonsa nitraattia, joten sitä ei pidä syöttää alle vuoden nuoremmille lapsille. Mangoldin lehti käytetään pinaatin tavoin keittoihin, patoihin, piiraisiin ja muhennoksiin. Tuoreita lehtiä voi myös silputa salaatteihin. Pelkkiä mangoldin lehtiruoteja voi käyttää parsan tavoin sellaisenaan keitettynä tai gratinoituna.
Mangostani
Mangostani on n. omenan kokoinen, violetinvärinen, paksu- ja kovakuorinen hedelmä. Kuoren sisällä on 4 - 6 valkeaa hyväntuoksuista ja -makuista lohkoa. Yhdessä hedelmässä on todella vähän syömistä, lohkot voi napsia haarukalla suuhunsa. Mangostanin erikoistuntomerkkinä on hedelmän päällä sijaitsevat 4 verholehteä ja alla näkyvä tähtikuvioinen luotti. Mangostani on huonosti säilyvä.
Maniokki
Tärkkelyspitoinen trooppinen ja subtrooppinen pensasmainen kassavan sukuinen juurikas, kotoisin Brasiliasta. Nykyisin Afrikassa perusruokaa. Viljellään myös Etelä- ja Keski-Amerikassa ja Aasiassa. Tärkeimmät viljellyt muodot väkevä maniokki, jota kasvatetaan syötävien, 30 - 60 cm pitkien ja 2 - 4 kg painavien ja hyvin tärkkelyspitoisten ( 32 % tuorepainosta ), tummanruskeiden mukulajuuriensa takia ja josta saadaan elintarviketeollisuuden käyttämää kassava- eli tapiokatärkkelystä ja fufua, ja makea maniokki, jonka juuri kuoritaan, raastetaan tai paloitellaan, keitetään tai paistetaan ja nautitaan perunan ja bataatin tapaan. Juuressa on ruskea paksu kuori ja tärkkelyspitoinen valkoinen tai kellertävä sisus.
Maniokin kaikki osat sisältävät maitiaisnestettä, joka on myrkyllistä ( sisältää mm. sinihappoa eli syaanivetyä ), mutta myrkky häviää keitettäessä.
Maniokkijauhoilla on suurustava vaikutus.
Mannaryyni
Hienoksi murskattuja vehnänjyviä.
Mansikka
Mansikka päihittää sitrushedelmät oivallisesti C-vitamiinipitoisuudellaan ( 80 mg/ 100 g ). Runsas desilitra mansikoita tyydyttää päivän C-vitamiinitarpeen.
Mansikka on parhaimmillaan täysin kypsänä ja vasta poimittuna, jollaisena se tulisikin käyttää sellaisenaan, jälkiruoiksi valmistettuna tai säilöntään. Pehmeänä marjana mansikka kestää huonosti säilytystä. Sen sijaan pakastettuna mansikan maku ja ravintosisältö säilyy lähes muuttumattomana.
Myös metsämansikka säilyttää arominsa pakasteena, hillottuna siitä tulee kitkerä ja ruman värinen.
Manteli
Manteli eli mantelipuu on pienikokoinen puu joka alunperin on kotoisin Etelä-Euroopasta. Sen hedelmä on luumarja, jonka sisässä oleva siemen muistuttaa pähkinää. Mantelilla tarkoitetaan myös tätä siementä. Lajin useimpien villimuotojen siemenet ovat karvasmanteleita ja sisältävät myrkyllistä amygdaliinia. Viljelykseen on otettu lajikkeita, joiden siemenissä ei amygdaliinia ole, jolloin ne ovat syötäviä. Manteli sisältää magnesiumin lisäksi paljon proteiinia. Mantelia käytetään yleisesti ruoanlaitossa ja leivonnassa. Mantelilastuja käytetään muun muassa tehtäessä mantelikalaa, mantelirouhetta laitetaan leivonnaisiin, kokonaisia kuorittuja manteleita käytetään muun muassa glögissä ja joulupuurossa. Jauhetusta mantelista voidaan tehdä marsipaania.
Manteli sopii erityisruokavalioihin, sillä se on gluteeniton, kolesteroliton, laktoositon, runsaskuituinen ja vegaaninen.
Säilytä kokonaisia manteleita viileässä, kuivassa ja pimeässä paikassa.
Manteli on hyvä välipala.
Makeat mantelit ovat tavallisia manteleita, joita käytetään leivonnassa ja jälkiruoissa. Väriltään vaalean ruskeiden kalttaamattomien manteleiden lisäksi myydään myös kaltattuja manteleita kokonaisina, lastuina, rouheena tai paahdettuina suolamanteleina.
Mantelimassa, nugatiini
Jauhetuista manteleista, tomusokerista, munanvalkuaisesta ja tärkkelyssiirapista valmistettu jäykkä mutta muovailtava massa, nugaata kovempaa ja vähemmän makeaa kuin marsipaani, koska sokerin osuus on pienempi kuin marsipaanissa. Väri vaalea, koostumus hiukan rakeinen. Kaulitaan hiukan jäähtyneenä levyksi, leikataan nauhoiksi ja paloitellaan.
Mantelimassaa käytetään täytteenä, kuten laskiaispulliin, kakkujen ja leivosten päällystämiseen ja koristeeksi sekä makeisiin. Mantelimassasta tehdään mm. mantelilastukoreja, ja rouhitulla massalla koristellaan jälkiruokia ja jäätelöannoksia. Sitä voidaan myös värjätä elintarvikeväreillä ja maustaa eri tavoin uutteilla, kandeeratuilla hedelmäpaloilla, marmeladilla, pähkinöillä tai alkoholijuomilla, esim. konjakilla ja likööreillä.
Vastaavasti valmistetaan pähkinämassa.
Lapin Puikula, "manteliperuna"
Lapissa ja Pohjois-Pohjanmaalla viljelty maatiaisperunalajike. Useita kantoja, mm. kelta- ja valkomaltoiset. Mukula pitkulainen, pisaramainen, pienehkö, jauhoinen, maku hyvä. Sisältää runsaasti tärkkelystä. Saanut EU:ssa suojatun alkuperänimityksen 1997.
Maorimeriahven
Pyydetään Australian pohjoisimmista osista, esim. Pohjois-Territoriosta, Queenslandin pohjoisosissa sekä Länsi-Australian pohjoisosista. Ahven painaa keskimäärin 1 - 3 kg. Sen valkoinen liha on mietoa ja herkullista. Kypsennä kala kokonaisena tai fileinä joko höyryttämällä, paistamalla uunissa tai grillaamalla.
Maraschino
Maraschino-kirsikkalikööri on kirkas likööri, jota tuotetaan Italiassa Triesten alueella, mutta myös Kroatiassa.
Marengo, à la
Kana-, vasikka- tai broileriruokia, joiden valmistuksessa on käytetty esim. tomaattia, herkkusieniä, viiniä ja valkosipulia. On saanut nimensä pienen keski-italialaisen kylän mukaan.
Marenki
Munanvalkuais-sokerivaahto, jota käytetään leivonnaisten ja jälkiruokien päällyksenä tai kuivataan leivoksiksi
uunissa.
Marinointi
Ruoka-aineiden maustaminen panemalla ne mausteiseen ja usein hieman happamaan liemeen.
Marjaomena
Marjaomena eli paratiisiomenapuut ovat lähinna koristekasveja, joiden hedelmiä voi käyttää hillojen, etikkasäilykkeiden ja marmelaadin valmistukseen.
Marmeladi
Runsaan sokerin kanssa soseeksi keitettyjä hedelmiä tai kasviksia.
Marmoroiminen
Kahden eri taikinan, tavallisesti eriväristen, sekoittaminen kakkuun.
Myös lihassa olevat rasvaviirut.
Marsala-viini
Viini on peräisin Marsalan alueelta Italian Sisiliassa. Viini on väriltään vaaleanruskeaa, maultaan väkevähkö
ja sitä käytetään ruoanlaitossa mm. Zabaglionen valmistukseen.
Marsipaani
Massa, jossa on 1/3 mantelimassaa ja 2/3 tomusokeria, tärkkelyssiirappia sekä sitovana aineena munanvalkuaista ja mahdollisesti mausteita. Voidaan värjätä elintarvikeväreillä. Mantelimassa yksinään on samantapaista, mutta makeampaa. Marsipaania käytetään leivonnaisiin, esim. kakkujen päällyksenä tai pikku leivoksina, ja makeisiin. Marsipaanista muotoillaan myös leivonnaisten koristeita, kuten kukkia tai eläinhahmoja. Myydään myös valmiina.
Masala
Pohjoisintialaisessa keittiössä useita erilaisia hienoksi jauhettuja mausteseoksia, jotka voivat sisältää kymmeniä eri mausteita, tunnetuin garam masala.
Eteläintialaisessa keittiössä maustetahna, jossa mausteet on sekoitettu veden, viinietikan, limettimehun tai kookosmaidon kanssa.
Masa harina
Masa harina on kova- ja paksukuorisesta maissista kalsium hydroxidin avulla pehmitettyä ja sitten jauhettua maissia.
Masariini
Mantelilla maustettu, murotaikinasta tehty vuokaleivos.
Mascarpone
Mascarpone on kuuluisa italialainen runsaasti rasvaa sisältävä pehmeä ja kermainen juusto, jonka rakenne on lusikoitavan pehmeä.
Mastika
Mastiksi on Välimeren alueella villinä kasvavan Pistacia lentiscus-puun aromaattista pihkaa. Toreilla mastiksia myydään kirkkaina kiteinä, joiden sisällä on usein tahmean pihkan sisään joutuneita muurahaisia. Aromi paljastaa, miten vahva pihkan maku on - kiteistä tulee ruokaan sitkeän rakenteen lisäksi myös makua. Kiteet täytyy ennen käyttöä jauhaa pienen sokerimäärän kanssa jauheeksi huhmaressa. Turkissa mastiksia käytetään antamaan makua ja rakennetta kuuluisaan lumiseen jäätelöön sekä osmanien ajan maitovanukkaaseen ( muhallebi ). Myös jotkin leipätaikinat sekä raki saavat sitkeyttä mastiksista.
Matelote
Ranskalainen kalapata, aineksena erityisesti ankeriasta tai karppia, mutta myös esim. haukea tai taimenta.
Matjessilli
Nuoren, kutemattomana pyydetyn ja säilykkeisiin käytettävän sillin kauppanimi. Värjätty punertavaksi santelipuunkuorella. Kevyesti suolattu ja maustettu rasvasilli. Alkuaan Hollannista. Säilöntälientä sanotaan matjeskastikkeeksi.
Mausteet maun mukaan
Maustaminen jos mikään on makuasia. Niinpä kaikki maustamisohjeet ja mausteiden käyttömäärävihjeet on syytä
ottaa suuntaa-antavina virikkeinä. Maistelemalla ja kokeilemalla kukin pääsee parhaaseen, omaa makuaistia
miellyttävään lopputulokseen. Tuntemattomia mausteita on viisainta aluksi käyttää varoen, koska lisääminen on
helppoa, mutta pois ottaminen vaikeaa. Maustetuntemustaan on mukava kartuttaa, sillä mausteiden makumaailma suo
kokeilijalle kiintoisan ja vivahteikkaan keinon keksiä ja kokea uutta, kehittyä taitavaksi maustajaksi.
- Hanki mausteet pieninä erinä niin, että ehdit käyttää ne ennenkuin väljähtyvät.
- Hanki mielellään kokonaisia mausteita ( esim. pippurit, muskottipähkinä, kardemumma ) ja rouhi, jauha tai hienonna ne kutakin maustamiskertaa varten erikseen.
- Mausta ruskistettavat ruoat mieluiten vasta pinnan ruskistumisen jälkeen.
- Hiero paksunahkaisiin lintuihin mausteita myös nahan alle.
- Mausta pakastettavat ruoat tavallista tuntuvammin, sillä maku mietonee pakastaessa.
- Käytä valkosipulinpuserrinta myös pienten sipulilohkojen ja tuoreen inkiväärin mehujen irrottamiseen.
- Säilytä mausteet kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa.
- Tarkista maustevarastosi ainakin kerran vuodessa ja poista makunsa ja arominsa menettäneet mausteet.
Maustekala
Mausteiden kera suolattu säilykekala, perkaamatonta silakkaa tai kilohailia. Värjätään usein punertavaksi santelipuunkuorella.
Maustemitta
Mmt. pieni mitta, jonka vetoisuus on 1 millilitra.
Mausteneilikka
Mausteneilikka on tropiikissa kasvavan neilikkapuun kukkanuppu. Se sisältää runsaasti voimakasaromista
neilikkaöljyä, jonka ansiosta hyvälaatuiset neilikat ovat kuivattuinakin pehmeähköjä ja taipuisia.
Veteen laitettaessa hyvät neilikat painuvat tyvi alaspäin upoksiin. Vanhat puolestaan jäävät keveinä kellumaan
pinnalle vaakasuoraan. Yli-ikäisyyttä osoittaa myös tyven käpristyminen sekä suklaanruskean värin muuttuminen
mustanruskeaksi.
Jauhettu neilikka sopii leivonnaisiin, varovasti käytettynä kastikkeisiin ja juustoihin. Maksa- ja veriruokiinkin
sitä kannattaa kokeilla. Kokonaisilla neilikoilla on hyvä maustaa etikkäsäilykkeitä, hedelmäjälkiruokia, glögiä,
rasvaisia liharuokia, lihan ja makkaran sekä palkoviljan keitinliemiä, silli- ja silakkaruokaa.
Maustepippuri
Maustepippuri ei ole mitään sukua edellisille pippureille. Myrttikasvien heimoon kuuluvan puun marjat poimitaan
raakoina ja kuivataan. Suomessa ja Englannissa maustepippuria suosittiin eniten ennen vanhaan, mutta muualla
maailmassa sitä käytetään vain vähän. Pohjoismaiden ulkopuolella maustepippuri tunnetaan nimillä: Jamaicanpippuri ( josta pippuri alkuaan on kotoisin, mutta sitä viljellään myös Meksikossa, Hondurasissa ja Guatemalassa ), pimentti, neilikkapippuri tai All spice ( = yleismauste ). Oma keittiömme suosii maustepippuria arkiruoissa - keitoissa, keitetyissä liha-, kala- ja kaaliruoissa, mausteliemissä ja lipeäkalan mausteena sekä piparkakuissa ja maustekakuissa.
Maustevihannekset
Yhteisnimitys vihreille mausteyrteille, esim. tilli, persilja, ruohosipuli, maustekrassi, rakuuna, kirveli, meirami, rosmariini.
Mechoui
Kokonainen lammas tai vuohi, joka on paahdettu hehkuvien hiilien päällä maakuopassa.
Pieni, soikeaksi leikattu, paistettu viipale härän-, vasikan- tai sianseläkettä. Usein annoksessa on kaksi medaljonkia. Nimitystä käytetään myös kokonaisesta kalasta leikatusta viipaleesta.
Meesjuusto
Alkuaan norjalainen vuohen- tai lehmänmaidosta valmistettu herajuusto, väriltään tummankeltainen tai jopa ruskea.
Mehustaa
Ruoan liottaminen nesteessä, tavallisesti alkoholissa tai liköörissä, niin että rakenne pehmenee ja maut imeytyvät.
Mehustin, mehumaija
Mehustin ( mehumaija ) on keittiöväline, joka muistuttaa kattilaa. Mehumaijassa on pohjakattila, jossa vesi kiehuu, sen yläpuolella mehukattila, johon mehu kertyy ja josta se johdatetaan letkulla pois, marjakehikko, johon mehustettavat marjat tai hedelmät pannaan sekä tiivis kansi. Parhaat mehustimet ovat ruostumatonta terästä, koska happamat marjat voivat syövyttää alumiinimehustinta.
Mehustimen pohjakattilaan lisätään vettä, joka kuumennetaan kiehuvaksi keittolevyllä. Marjat pannaan siiviläosaan, jossa lämpö rikkoo marjojen solut. Tällöin mehustettava aines liukenee ja mehu valuu vesihöyryn kuumentamaan mehukattilaan.
Meirami
Meirami on maultaan kamferin kaltainen, voimakas. Se sopii veri-, maksa-, lammas- ja kaaliruokiin sekä muna-,
kasvis- ja sieniruokiin. Sitä kannattaa kokeilla kanakeiton, jauhelihan, paistettujen silakoiden ja tomaattien
mausteeksi.
Mélange
Ranskaksi "seos". Tarkoittaa tavallisesti kahta tai useampaa hedelmää tai kasvista, jotka on valmistettu yhdessä.
Melassi
Sokeriruo'osta tai juurikkaasta sokeria valmistettaessa syntyvästä perusliuoksesta kiteytyvän sokerin erottamisen jälkeen jäljelle jäävä ruskea neste. Melassista saadaan arvokasta karjan rehua.
Melba
Kuuluisa australialainen laulajatar ( 1861 - 1931 ).
- Coupe Melba, keitettyjä päärynöitä tai persikoita jäätelön, vadelmasoseen ja mantelien kera.
- Toast Melba, paahdettuja ja voilla voideltuja tai rapeaksi paistettuja valkeita leipäkolmioita.
Melbakastike, ( ransk. sauce Melba )
Australialaisen sopraanon Dame Nellie Melban, 1861 - 1931, mukaan nimetty kastike.
Tuoreista soseutetuista vadelmista ja tomusokerista valmistettu jälkiruokakastike. Muistakin vastaavista marja- ja hedelmäkastikkeista käytetään usein tätä nimeä.
Meleguettapippuri
Meleguettapippuri on Länsi-Afrikasta kotoisin oleva mauste, joka on tulisuudeltaan hyvin pippurin tapainen.
Mentaiko
Suolalla ja chilillä maustettu, punaiseksi värjääntynyt turskan mäti on erikoistuote Kyushun saarelta Hakatasta. Tarako on hieman miedompi versio.
Menu ( menyy )
Ruokalista.
Meriankerias
Kasvaa jopa 3 metrin pituiseksi. Liha on kiinteää ja maukasta. Valmista samalla tavalla kuin turska.
Meribassi
Meribassia pyydetään Välimeren lämpimistä vesistä. Tämä herkullinen, valkolihainen kala on usein hyvin kallista. Kokonainen meribassi voidaan tarjota leikkeinä tai fileinä. Se on parasta valmistettuna mahdollisimman yksinkertaisella tavalla. Ruodot on helppo poistaa kokonaisesta kalasta.
Merikrotti
Merikrotti elää Atlantissa, mutta sitä tavataan myös Itämeressä. Se on hyvin ruma kala, jolla on valtavan iso ja ruma pää, silmät ovat päälaella ja kita on valtava ja yleensä myynnissä onkin vain lihainen pyrstö. Liha on tiivistä ja mehukasta, ja sitä on verrattu hummeriin. Merikrotti voidaan kypsentää höyryssä ja grillata. Siitä voidaan valmistaa myös kebabeja, jos liha on niin kiinteää, että se pysyy vartaissa. Merikrotti on monipuolinen kala, joka maistuu hyvältä monenlaisten mausteiden, niin currymausteiden kuin välimerellisten tomaattien ja pippurienkin kanssa.
Merilohi
Haluttu kala, joka on paljon kalliimpaa ja voimakkaamman makuista kuin kasvatettu lohi. Lohi vaeltaa pitkän matkan mereltä kutupaikalle, joten sen liha on hyvin kiinteää.
Meritaimen
Iso merikala, jonka liha on vaaleaa ja herkullista. Taimen voidaan paistaa kokonaisena tai kypsentää höyryssä ja tarjota kylmänä. Saatavissa myös savustettuna.
Meritursas
Meritursaan liha saattaa olla sitkeää, ja siksi se kannattaa nuijia pehmeäksi ennen kypsentämistä. Usein tämä tehdään jo myyntipaikassa. Kiertyneet lonkerot ovat merkkinä siitä, että liha on nuijittu. Pikapaista tai grillaa.
Mesimarja
Nykyään jo harvinaiseksi käynyt hienoarominen mesimarja kasvaa Pohjanmaalla ja Pohjois-Karjalassa. Marja saa täyden arominsa vasta täysin kypsänä, tummanpunaisena. Mehukas pienikokoinen marja on hankala perattava, koska kanta irtoaa vaikeasti. Teollisuus käyttää mesimarjaa liköörin raaka-aineena, kotitalouksissa marja yleensä hillotaan. Pienikin määrä mesimarjaa muiden marjojen joukossa antaa hillolle hienon aromin. Marja on perattava ja säilöttävä poimimispäivänä, koska se säilyy huonosti.
Mesisienet
Mesisienet ovat valkoitiöisiä rengasjalkaisia helttasieniä, jotka ovat puun lahottajia ja pahoja metsätuhosieniä. Meillä tunnetaan neljä lajia.
Mesivadelma
Mesivadelma on mesimarjan ja vadelman viljelty risteytys.
Metaxa
Kreikkalaisen viinin ja brandyn sekoitus, eräänlainen likööri, useimmiten 40-prosenttinen.
Meunière
Ruoan pinnalla käytettävä voisulasta, suolasta, pippurista, sitruunamehusta ja persiljasta valmistettu seos. À la meunière, vehnäjauhoilla kuorrutettu kala.
Mezes
Lähi-idän ja itäisen Välimeren keittiöissä, mm. Kreikassa ja Turkissa, sekä Pohjois-Afrikassa kuuma tai kylmä alkupala, varsinkin aperitiivin tai drinkin kera tarjottava suupala, esim. taramasalataa, viininlehtikääryleitä, souvlakia, oliiveja, marinoituja vihanneksia sekä leivän kanssa nautittavaa tahnaa, kuten falafeliä tai hummusta. Voidaan suurempina annoksina syödä myös pääruoaksi.
Mezzaluna
Italialainen nimi tarkoittaa "puolikuuta", kaareva teräksinen leikkuuväline, jossa on kummassakin päässä pysty kahva, liikutetaan keinuttamalla.
Mie de pain ( ransk. )
Murennettua tai raastettua päivän vanhaa valkeaa leipää.
Miekkakala
Yksi parhaista ruokakaloista. Liha muistuttaa tonnikalaa ja purjekalaa, mutta on paljon mehukkaampaa. Tätä lämpimien vesien kalaa myydään pihveinä. Grillaa, höyrytä tai paista pannulla.
Mignon
Pieni ja sievä pihvi. Filé mignon, häränfileen ohuesta päästä leikattu ohut viipale.
Mille-feuilles
Tuhatlehtinen eli voitaikinaleivos.
Mimosa
Ruoan keltainen koristelu tai lisäke, useimmiten kovaksi keitetty, survottu keltuainen.
Mincemeat
Mausteinen, hienoksi hakattu hedelmäseos, jota käytetään esim. englantilaisten leivonnaisten valmistukseen.
Minestrone
Maukas italialainen vihanneskeitto.
Minttu
Minttu on englantilaisten lempiyrtti, josta viljellään eri lajikkeita. Ne ovat kaikki yhtä aromaattisia,
piparminttu silti voimallisin. Mintun lehdet sopivat lampaanlihaan, kastikkeisiin , herne- ja vihanneskeittoihin,
keitettyihin perunoihin ja porkkanoihin, salaatteihin ja salaatinkastikkeisiin, risottohin, jälkiruokiin,
omenaruokiin ja -leivonnaisiin, juomiin. Sitä kannattaa kokeilla sianlihan, kielen ja riistan mausteeksi.
Mirepoix ( ransk. )
Karkeaksi hienonnettu kasvisseos ( perinteisesti porkkanaa, sipulia, selleriä ja purjoa ), jota käytetään kastikkeiden, keittojen ja muhennosten maustamiseen.
Mirin
Mirin on erittäin makea sake, jota käytetään ruoanvalmistuksessa sokerin sijasta mausteena tai antamaan kiiltoa esim. grillatulle ruoalle. Mirinin alkoholipitoisuus on n. 14 %, mutta länsimaissa käytetään usein sen lähes alkoholitonta versiota.
Miso
Käyneistä soijapavuista tehty maukas japanilainen tahna, käytetään mm. keittoihin ja kastikkeisiin.
Mixed grill
Grillivarras, jossa on useita eri lihalaatuja ja kasviksia.
Mlinci
Litteä leipä. Mlinci on erityisesti Hrvatsko Zagorjan alueen erikoisuus. Aiemmin mlinci kuivattiin valurautaisessa astiassa. Nykyisin sitä voi ostaa myös valmiina.
Mokka
Voimakasarominen arabialainen kahvilaatu.
Molekastike
Meksikolainen ( alkujaan azteekkien kehittämä ) tulisesta pippurista ja suklaasta valmistettu kastike.
Molva
Molva kuuluu turskakaloihin, ja sitä myydään useimmiten fileinä. Osta nahattomia fileitä ja leikkaa niihin viiltoja tasaisen kypsymisen varmistamiseksi. Grillaa, höyrytä, paista uunissa tai pannulla. Molva voidaan myös suolata, savustaa ja kuivata.
Morelli
Pieni, tumma hapankirsikka ( Prunus cerasus austera ). Ei nautita sellaisenaan vaan käytetään lähinnä sokeriliemeen tai brandyyn säilöttynä mm. leivonnaisiin, kuten schwartzwaldintorttuun, sekä hilloihin ja liköörin valmistukseen.
Mornaykastike
Keltuaisella ja juustoraasteella suurustettu vaalea peruskastike, jota käytetään kuorruttamiseen.
Monteerata ( monter, ransk. = kohota )
- Vatkata esim. kastike voin kanssa, jotta siitä tulisi kuohkeampi.
- Valkuaisten vatkaaminen kovaksi vaahdoksi.
Monni
Makeanvedenkala, joka myydään yleensä fileinä. Liha on valkoista ja makeaa. Monni voidaan paistaa pannulla tai uunissa tai grillata.
Mortadella
- Italialainen, Bolognasta peräisin oleva puolikestomakkara, josta käytetään myös nimitystä bologna. Hyvin paksu, halkaisija jopa 20 - 30 cm, paino puolesta kilosta ylöspäin. Valmistetaan sianlihasta tai sekalihasta ( naudan-, vasikan-, hevosen- tai aasinlihaa ) ja silavakuutioista ja joskus kamarasta, maustettu valkosipulilla ja korianterilla tai persiljalla. Väri vaaleanpunainen, joukossa valkoisia silavakuutioita, maku mieto. Miedosti savustettu.
Tarjotaan yleensä alkupalana ohuina viipaleina usein pistaasipähkinöillä ja joskus vihreillä oliiveilla koristeltuna tai tryffeleillä sekä voileivillä. Eri muunnoksia. - Joskus myös lintu- ja silavapiiras.
Moussaka, musaka
Balkanin maista peräisin oleva jauhelihauuniruoka, jossa kerroksittain munakoisoviipaleita, ( lampaan )jauhelihaa, sipulia, joskus tomaattia sekä valkokastiketta, päällä juustoraastetta. Munakoison sijasta voidaan käyttää kesäkurpitsaa, perunaa tai pinaattia. Suosittu ruokalaji nykyisin monissa maissa.
Mousse, vaahto, kuohkea mureke
Ilmava ja kevyt ( jälki )ruokavaahto vatkatuista makeista tai suolaisista aineksista.
Tarkoittaa myös kuohkeaa mureketta.
Mousseline
Termi tarkoittaa täyteläistä moussen tapaista seosta, johon tavallisesti on lisätty vatkattua kermaa. Crème mousseline on kondiittorinkreemi, johon on lisätty voita.
Mozzarella
Mozzarella on italialainen tuorejuusto joka kuuluu ns. pasta filata-juustoryhmään. Pasta filata-juustot valmistetaan siten, että juustomassaa venytetään ja vaivataan kuumentamisen jälkeen, jolloin siihen saadaan kiiltävä pinta ja joustava rakenne. Pasta filata-juustoja käytetään usein ruoanvalmistuksessa hyvien sulamisominaisuuksiensa vuoksi, mutta ne sopivat myös juustotarjottimelle.
Mud crab
Tämä mangroverapuihin kuuluva rapu elää rämeillä ja mutaisissa vesissä ja kasvaa jopa 2 kilon painoiseksi. Myydään yleensä kypsentämättömänä tai elävänä. Kuori muuttuu keitettäessä kirkkaan oranssinväriseksi. Paras liha on saksissa, kilven alla oleva liha on karkeampaa.
Muikku
Muikku on sisävesiemme tärkein talouskala. Se on perinteinen kalakukon ja rantakalan aines. Se sopii paistettavaksi, uunissa haudutettavaksi, keitoksi, suolattavaksi ja savustettavaksi. Muikun mäti on erittäin herkullista. Perämeren muikkua kutsutaan nimellä maiva.
Munakoiso eli aubergiini
Munakoiso on väriltään mustan sinipunainen, ja sen muoto vaihtelee pitkänomaisesta pyöreään. Munakoison kuori on ohut, nahkamainen ja kiiltävä eikä sitä tarvitse poistaa. Hedelmäliha on vaaleaa ja pehmeää ja siinä on runsaasti pieniä syötäviä siemeniä. Munakoiso painaa keskimäärin 200 - 500 g ja se käytetään aina kypsennettynä. Tarjoa munakoiso keitettynä, paistettuna tai grillattuna ja viipaleiksi leikattuna tai lisää sitä höystöihin tai patoihin. Munakoison ravintosisältö on melko mitätön.
Munuaisrasva, munuaistali
Munuaisia ympäröivä valkoinen rasva. Munuaisrasvaa ei useinkaan käytetä, mutta puhdistettuna se soveltuu esim. paistinrasvaksi, voitaikinoihin ja piirakankuoritaikinoihin.
Mureke
Mureke on muodoltaan pitkänomainen ja se valmistetaan jauhamalla tai muulla tavoin hienontamalla lihasta, kasviksista tai kalasta. Mureke kypsennetään uunissa vuoassa tai vesihauteessa.
Mureuttaa
Sitkeiden liharakenteiden mureuttaminen joko nuijalla hakkaamalla tai happoisilla marinadeilla.
Muffini ( muffinsi )
Pehmeä annosleivonnainen, joka toisinaan maustetaan rusinoilla ja paistetaan paperisissa annosvuoissa tai erityisessä muffinivuoassa.
Englantilainen leivinjauheleivonnainen, joka syödään paahdettuna voin kera.
Mulligatawny( keitto )
Alkuaan intialainen keitto, jossa kanalientä, kanaa, riisiä, vihanneksia ( purjoa, sipulia, lehtiselleriä ), mausteena currya, inkivääriä, kurkumaa, neilikkaa ja laakerinlehtiä. Valmistetaan etenkin Isossa-Britanniassa sekä Australiassa, jossa joukossa usein tomaattia ja savustettua pekonia.
Tarjoillaan paahdettujen leipäkuutioiden tai riisin kanssa.
Mumma
Ruotsissa joulun aikaan tarjottu ruokajuoma, jonka valmistukseen käytetään portteria, olutta, limonaatia ja mausteita.
Munapasta
Tuore munapasta valmistetaan valkaisemattomista vehnäjauhoista tai durumjauhoista ja tuoreista, mieluiten vapaina kasvaneiden kanojen munista. Tuorepasta ei ole tarjottaessa al dente kuten kuivattu, vaan suussa sulavan pehmeää.
Tarjoa tuorepasta kevyiden, miedonmakuisten kastikkeiden kanssa. Jos et ole varma pastan tuoreudesta, usein kannattaa mieluummin ostaa kuivattua pastaa. Tarkista aina pakkauksesta parasta ennen-päiväys.
Mungopavut
Mungopavut ovat pieniä ja vihreitä, ja niitä viljellään mm. Kiinassa, Afrikassa ja Australiassa. Ne sopivat erityisen hyvin idätettäviksi, mutta myös keittoihin, pataruokiin ja muhennoksiin. Liotettuina ne kypsyvät n. 30 min., liottamattomina n. tunnissa. Iduissa on runsaasti C-vitamiinia.
Munkki
Hiivalla kohotetusta vehnätaikinasta valmistettu uppopaistettu leivonnainen.
Murotaikina
Hedelmä- ja marjapaistosten ja -torttujen päälle ennen paistamista epätasaisesti ripoteltava taikina, jossa vehnäjauhoja tai kaurahiutaleita, sokeria, vanilliinisokeria ja suolaa sekä ( suolatonta ) voita tai margariinia. Lisänä voi olla esim. pähkinöitä tai mantelia sekä hedelmäpaloja tai sukaattia. Ainekset sekoitetaan murumaiseksi haarukalla, veitsellä tai yleiskoneella.
Muskotti
Muskotti tarkoittaa kahta muskottipuun hedelmästä saatavaa maustetta eli muskottikukkaa ( kuivattu siemenvaippa )
ja muskottipähkinää ( siemenen sydän ).
Maku on kummassakin samankaltainen, muskottikukassa miedompi. Molemmat sopivat lanttu-, peruna-, pinaatti-,
porkkana-, punajuuri-, sieni-, makaroni- ja juustoruokiin, leivonnaisiin, jälkiruokiin ja ( muna )juomiin.
Muskottikukka
Muskottipähkinän ytimen ympärillä oleva pitsimäinen siemenvaippa, joka litistetään ja kuivataan auringossa. Saatavana suikaloituna tai jauheena. Käytetään useimmiten curryseoksissa, pikkelsseissä sekä säilykelihan, keittojen ja makkaroiden mausteena sekä perinteisen viipurinrinkelin maustamiseen.
Muskottipähkinä
Sekä muskottipähkinä että muskottikukka saadaan samasta ainavihannasta Myristica fragrans -puusta.
Mauste nimeltä muskottikukka ei oikeasti ole kukka, vaan punainen kuivattu siemenvaippa, joka on varsinaisen
muskottipähkinän ympärillä, persikanmuotoisen hedelmän sisällä. Muskotin aromaattinen maku sopii hyvin
pinaattiruokiin sekä pasta- ja perunaruokiin. Muskotti maustaa myös monia makeita ruokia, esimerkiksi
vaniljakastikkeen kanssa tarjottavaa omena- tai ananaspiirakkaa.
Muskottikukan maku on pähkinää miedompi ja se on hyvä moniin säilykkeisiin.
Maustekäytössä muskotti on vaaraton aine, mutta liian suurina annoksina kasvi on vaarallinen. Muskotti sisältää myristiini, elemisiini ja safroli-nimisiä aineita, jotka ovat suurina annoksina myrkyllisiä.
Muskotti tunnettiin jo 3000 vuotta sitten ja sitä käytettiin keittiömausteena kanelin, inkiväärin, kuminan, korianterin ja neilikan lisäksi.
Muskottia viljellään eniten Indonesiassa ja Länsi-Intian saaristossa, Grenadalla.
Musliinikastike
Hollanninkastike, johon lisätään vatkattua kermaa.
Musta juutalaiskala
Juutalaiskala elää lämpimissä trooppisissa vesissä ja saattaa kasvaa hyvin suureksi. Liha on vaaleanpunaista, kiinteää ja miedonmakuista. Kostea kypsennystapa on suositeltava.
Mustajuuri
Mustajuuri on kapea, 20 - 30 cm pitkä, mustakuorinen ja valkeamaltoinen juures. Varo katkaisemasta juurta tai
viottamasta kuorta, koska mustajuuren sisältämä maitiaisneste valuu helposti ulos ja kuivattaa ja tummuttaa koko
juureksen. Maitiaisneste värjää myös kädet sekä juurekset kuorimisvaiheessa, joten kuori juures vuollen tai
raaputtaen kylmässä vedessä. Pane kuoritut juurekset suoraan keitinveteen, jossa on suolan lisäksi tilkka
sitruunamehua tai etikkaa.
Tarjoa mustajuurta parsan tapaan keitettynä tai kuorrutettuna. Käytä keitinliemi aina ruoanvalmistukseen.
Mustajuurta viljellään meillä hyvin vähän, kaupan oleva on yleensä tuotettu Keski-Eruoopasta tuoreena tai
säilöttynä. Jos viljelet mustajuurta itse, voit korjata satoa myöhään syksyllä tai jättää osan maahan keväällä
nostettavaksi.
Musta juustokumina
Nigellaa, pientä kolmion muotoista, kiiltävän mustaa siementä kutsutaan usein virheellisesti mustaksi juustokuminaksi. Aitoa mustaa juustokuminaa käytetään harvemmin kuin valkoista, koska sen aromi on hyvin voimakas.
Mustapippuri
Korjataan tertuista siinä vaiheessa, kun ensimmäiset marjat alkavat kypsyä. Ne pelkästään kuivataan kuorta
poistamatta. Sekä valko- että mustapippuria käytetään "yleispippureina", useimpien eturuokien mausteena.
Ne voi korvata toinen toistaan.
Mustaruorikala
Australiassa jokien suilla ja kivikoissa elävä kala, joka on hyvää, jos veri valutetaan pois heti pyydystämisen jälkeen. Liha on valkoista, mehukasta, pehmeää ja voimakkaanmakuista. Myydään myös fileinä. Paista uunissa, pannulla tai grillaa.
Mustasilmäpavut
Mustasilmäpavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin. Sisältävät paljon magnesiumia ja kalsiumia.
Mustikka
Mustikka on tutuin metsämarjamme, joka kasvaa kaikkialla Suomessa. Mustikka sisältää jonkin verran C-vitamiinia ja lisäksi mangaania, rautaa ja karoteenia.
Mustikka säilyy huonosti, joten se kannattaa syödä, säilöä tai käyttää ruoanvalmistukseen pian poimimisen jälkeen. Mustikka on helppo pakastaa sellaisenaan, kuivata tai keittää mehuksi.
Naan-leipä
Naan-leipä on perinteinen intialainen leipä. Sopii erinomaisesti intialaisen ruoan lisäkkeeksi.
Nacho
Esim. juustolla ja/ tai chilillä maustettuja tortillalastuja, joita tarjotaan pikkupurtavana.
Na lešo
Dalmatian alueen ruokien erikoisuus on "na lešo", jolloin ruokiin kuuluu oliiviöljyssä paistettu valkosipuli.
Napeerata ( ransk. nappe = pöytäliina )
Peittää tai valella ruoka kastikkeella tai soseella.
Napoleoninleivos
( Ranskan keisarin Napoleon I:n ( 1769 - 1821 ) mukaan ). Ransk. tarte Napoléon, lehtitaikinaleivos, jossa täytteenä omena- tai herukkahilloa ja vaniljakiisseliä, päällä sokerivesikuorrute. Muistuttaa tuhatlehtistä.
Napsija
Meksikonlahdessa elävä herkullinen kala, jota myydään kokonaisena tai pihveiksi ja fileiksi leikattuna. Parasta höyrytettynä, grillattuna tai kokonaisena paistettuna.
Nasi goreng
Indonesialainen mausteinen riisiruoka.
Natriumbentsoaatti
Natriumbentsoaatti on yleinen säilöntäaine, jota käytetään sekä kotona että elintarviketeollisuudessa. Se tappaa suuren osan hiivoista, bakteereista ja sienistä, mutta on toimivin happamissa olosuhteissa (pH <3.6), jonka vuoksi sitä käytetään mm. hilloissa ja mehuissa. Natriumbentsoaatti on happamuudeltaan neutraalia. Useissa säilöntäohjeissa mainittava natriumbentsoaatti löytyy elintarviketeollisuuden tuotteissa elintarvikelisäainekoodin E 211 takaa. Useat marjat ja hedelmät sisältävät luonnostaan natriumbentsoaattia. Jo aikoinaan huomattiin, että eniten bentsoehappoa sisältävät marjat (puolukka, lakka, karpalo) säilyvät pitkään viileässä sellaisenaan.
Natriumglutamaatti ( E621 )
Natriumglutamaatti (E621) on glutamiinihapon natriumsuola, jota käytetään elintarvikkeiden lisäaineena aromivahventeena. Puhtaassa muodossaan natriumglutamaatti on valkoista kiteistä jauhetta.
Natriumglutamaattia on joissakin ruoka-aineissa luonnostaan, ja lisäaineena sitä on käytetty yli sata vuotta. Luontaisesti natriumglutamaattia esiintyy esimerkiksi maitovalmisteissa, lihassa, sienissä, tomaateissa sekä monissa runsasproteiinisissa elintarvikkeissa. Ruokaan mausteena lisättyä natriumglutamaattia on alettu pitää eräänä merkittävänä tekijänä ihmisten lihomisessa.
Nauris
Nauris sisältää runsaasti C-vitamiinia. Nauris on syötävä satokauden aikana, koska se ei kestä varastointia.
Nauris on myös korjattava riittävän ajoissa, vanhana se on puiseva ja karvas.
Tarjoa naurista sellaisenaan, kuorittuna tai raakaraasteena tai käytä lantun tapaan. Kokeile myös naurishaudikkaiden
valmistusta hiilloksessa tai 175-asteisessa uunissa. Pienet nauriit kypsyvät n. tunnissa. Varo rikkomasta
haudikkaiden kuorta, jotteivät ne kuivuisi. Tai paista nauriita sentin viipaleina vähässä rasvassa pannulla 5 min.
puoleltaan, mausta yrttisuolaseoksella ja tarjoa kuumana.
Navariini
Lampaan- tai vasikanlihasta valmistettu höystö, johon lisätään sipulia, juureksia ja perunoita. Nimi Etelä-Kreikassa olevan Navarinon satamakaupungin mukaan.
Nektari
Hedelmistä tai marjoista valmistettu sosejuoma, jossa on mukana hedelmäliha.
Nektariini
Nektariini on sileäpintainen ja mehukas persikkalajike. Hedelmäliha on keltaista, mehukasta ja hiukan kiinteämpää kuin persikan. Muistuttaa maultaan enemmän luumua kuin persikkaa. Kypsä, pehmeä nektariini on arka käsittelylle ja heikosti säilyvä.
Nektariini sisältää runsaasti karoteenia.
Nelimauste
Nelimauste on yleismaustetyyppinen, ainakin neljästä eri mausteesta koostuva sekoitus. Eri maustesarjojen nelimausteet eroavat paljonkin toisistaan. Niissä voi esiintyä esim. neilikkaa, inkivääriä, musta-, valko-, mauste- ja cayennepippuria, muskottipähkinää, katajanmarjoja, timjamia, basilikaa.
Nelimauste sopii monipuolistamaan keittoja, kastikkeiden, liha-, sisäelin-, makkara-, riista- ja kalaruokien makua.
Nestesuurus, nestesuuruste, tärkkelyssuurus
Suurus, joka valmistetaan liuottamalla sakeuttamisainetta, tyypillisesti perunajauhoja, pieneen nestemäärään, yleensä kylmään veteen, ja lisäämällä hyvin sekoitettu seos koko ajan vatkaten ruokaan, kuten kastikkeeseen tai kiisseliin, jonka jälkeen ruoka kiehautetaan. Myös ruskea peruskastike ja vaalea peruskastike voidaan valmistaa nestesuuruksella, jossa perunajauhojen sijasta on vehnäjauhoja.
Niasiini eli nikotiiniamidi eli B3-vitamiini
B3-vitamiini eli niasiini vaikuttaa hiilihydraattien, rasvojen ja valkuaisaineiden aineenvaihduntaan sekä toimii soluja suojaavana antioksidanttina. Sitä saa mm. maksasta, lihasta, kalasta, maidosta, munasta, kokojyväviljasta ja pähkinöistä. Puutostilat suomalaisilla ovat harvinaisia.
Nieriä
Nieriä on solakka, sulavalinjainen lohikala, josta on useita eri muotoja. Sen erottaa lohesta tummemman pohjavärin ja punertavien tai kellertävien täplien perusteella. Nieriää käytetään kuten lohta.
Nigiri
Esim. kalalla päällystetty riisipallo tai -tanko, joka on maustettu wasabilla ja riisietikalla, joskus ympärillä on myös norinauha.
Nitraatti
Nitraattia on kasviksissa tai juomavedessä joko luonnostaan tai lannoituksen seurauksena. Nitraattia varastoituu kasviin, jos maassa on ylen määrin typpeä. Runsas valonmäärä vähentää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Kuiva kasvukausi puolestaan lisää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa, nokkosessa, salaatissa, kiinankaalissa ja punajuuressa. Nitraattia käytetään myös lisäaineena elintarvikkeiden, esimerkiksi makkaroiden, valmistuksessa.
Nitraatti voi muuttua elimistössä nitriitiksi ja heikentää hemoglobiinin kykyä kuljettaa happea soluille. Kasvisten keittäminen ja kuoriminen vähentävät nitraattipitoisuuksia.
Noisetti, paistike, selys
Pieni luuton kyljys tai pieni vasikan-, lampaan- tai porsaanfileeviipale, joka usein kääritään ohueen rasvasuikaleeseen ja sidotaan narulla. Nimi tulee ranskan hasselpähkinää tarkoittavasta sanasta, ja sitä käytetään myös kuvaamaan pähkinänruskeaa voita - beurre noisette.
Nokkakala
Tästä hoikasta, hopeanhohtoisesta kalasta on monia eri lajeja, jotka ovat samantyyppisiä, mutta jotka voidaan erottaa toisistaan värin ja nokan pituuden mukaan. Liha on makeaa ja hienostuneen makuista. Nokkakalat myydään yleensä kokonaisina, joskus on saatavissa nokkakalafileitä. Paista kala pannulla, friteeraa, paista uunissa, grillaa tai kypsennä höyryssä.
Nokkonen
Nokkosessa on runsaasti sekä karoteenia että C-vitamiinia, rautaa ja kivennäisaineita. Parhaita ovat nuoret versot. Huuhtele lehdet hyvin, kiehauta vedessä, valuta, heitä keitinvesi pois ja hienonna lehdet. Nokkonen sopii keittoihin ja muhennoksena paistetun kalan tai lihan kanssa tarjottavaksi. Siitä saa myös herkullisen kohokkaan.
Nonparelli
Kakkujen yms. koristeluun käytettäviä pieniä yleensä värikkäitä sokerirakeita.
Norilevy
Erittäin ravitsevaa kuivattua levää käytetään runsaasti japanilaisessa keittiössä. Paahdettua kuivattua noria voi murentaa ruokiin tai sitä voi käyttää kääreenä. Paahda levyjä liekillä tai uunissa saadaksesi makean, hienon maun.
Nori maki
Norilevään kiedottu kesäkurpitsatäytteinen sushi.
Nougat ( nugaa )
Vaalea massa, jonka aineksina paahdettua sokeria ja rouhittuja, paahdettuja manteleita tai pähkinöitä ja hunajaa sekä valkuaisvaahtoa, pehmeämpää kuin mantelimassa. Toisinaan lisänä suklaata, kaakaota tai kaakaovoita, jolloin väriltään tummaa. Käytetään jäätelön ( nugaajäätelö ) ainesosana, kakkuihin ja jälkiruokiin koristeena sekä makeistuotteina ( nugaamakeiset ). Erityisesti Etelä-Ranskan erikoisuus, kuten tunnettu Montélimarin nugaa, joka sisältää vähintään 30 % pähkinää. Vastaavia tuotteita torrone, touron ja turrón.
Nugetti
Leivitetty, uppopaistettu pienin kananpala.
Nuljaskat
Nuljaskat ovat mustaitiöisiä helttasieniä, joiden heltat ovat johteiset, paksut ja harvassa. Nuori nuljaska on paksun limasuojksen sisällä. Osa limapeitteestä jää lakin pinnalle, osa jalkaan, jossa limapeitteen yläreuna muodostaa jalan latvaan rengasmaisen paksunnoksen. Alunperin vaaleat heltat tummuvat mustista itiöistä. Jalan tyvimalto on värikästä, keltaista tai punertavaa. Rusakkonuljaska kuuluu sukuun Groogomphus, jossa suojus muodostuu tahmeasta seitistöstä joka ei ole limainen. Meillä 5 nuljaskalajia, kaikki havupuiden juurisieniä. Ne ovat tattien lähisukulaisia. Niiden heltasto on tattien pillistön tavoin vain löyhästi lakin mallossa, josta se irtoaa vaikkapa sormella työntämällä. Myös kemisalliselta koostumukseltaan ne ovat lähellä Suillus-suvun tatteja.
Nuljaskat ovat hyviä ruokasieniä ilman esikäsittelyä. Niiden käyttöä haittaa sienten limaisuus. Roskat takertuvat niihin lujasti ja puhdistaminen on hidasta.
Nuudeli
Ohutta, lankamaista makaronia, joka on pakattu pesän tai kerän muotoon, valmistetaan vehnästä, riisistä ym.
Oblatti, öylätti
Ehtoollisleipä. Happamattomasta taikinasta valmistettu erittäin ohut leivonnainen. Öylättiin painetaan kuvio. Myös keliaakikoille valmistetaan öylättejä. Käytetään myös esim. mantelilastujen alustana.
Ogen-meloni
Ogen-meloni on kooltaan pieni, sileäpintainen, keltainen tai kellanvihreä vihertävin juomuin. Hedelmäliha on vaaleankeltaista tai vaaleanvihertävää ja mehukasta.
Oksaalihappo
Oksaalihappo on lievä toksiini, joka ärsyttää suolen seinämiä. Sitä on monissa kasveissa, esimerkiksi pinaatissa, raparperissa, punajuuressa ja ketunleivässä. Elimistöön joutunut glykoli muuttuu vähitellen oksaalihapoksi. Oksaalihappo sitoo kalsiumia kalsiumoksalaatiksi, mikä rasittaa munuaisia ja voi aiheuttaa munuaiskiviä.
Okra
Okra on kotoisin trooppisesta Afrikasta. Okran syötävä osa on vihreä, papua paksumpi, yli 8 cm:n pituinen, kulmikas kotahedelmä tai palko, joka sisältää pieniä siemeniä ja kasvilimaa. Kärki ja kanta poistetaan ennen ruoanvalmistusta. Okran maku on mieto ja miellyttävä.
Tavallisesti okra syödään kypsennettynä, mutta sitä voi raakanakin käyttää esim. salaateissa. Kypsennettäessä okra saostaa keitot, kastikkeet ja pataruoat perunajauhon tapaan. Jos saostamistarvetta ei ole, okra esikeitetään miedossa suola- tai etikkaliemessä 5 minuuttia, huuhdellaan kylmässä vedessä ja valutetaan. Okra sopii erinomaisesti vihannes-, kala- ja lihapatoihin.
Okra säilytetään +8 - +12 asteessa, muovipussissa haihtumisen estämiseksi.
Oliiviöljy
Oliiviöljyllä on tuhansien vuosien historia. Jopa yksittäinen oliivipuu voi suotuisissa oloissa elää 1000-vuotiaaksi!
Oliiviöljyn väri vaihtelee vaaleankeltaisesta sakean vihreään. Värin vaihtelu liittyy eri oliivilajeihin,
erilaisiin valmistusmenetelmiin ja öljyn puristuksen eri vaiheisiin. Oliiviöljyt samenevat kylmässä, mutta
kirkastuvat jälleen huoneenlämmössä. Sameneminen ei heikennä öljyn laatua. Öljyt säilyvät parhaiten suljetussa
pullossa ja viileässä. Oliiviöljy on ollut osa Välimeren alueen ihmisten herkullista ruokavaliota jo tuhansien
vuosien ajan. Oliiviöljy onkin aina arveltu yhdeksi syyksi heidän pitkään elämänkaareensa.
Olkiperunat, pommes pailles
Friteerattuja oljen ohuiksi leikattuja perunasuikaleita.
Omeletti
Munakas.
Omena
Kotimaista omenaa on kaupan vain kesä- ja syyskuukausina, muulloin omenat tuotetaan ulkoa. Kotimaisen omenan voi nauttia kuorineen, pestynä, tuontiomenat on syytä aina kuoria ja ehdottomasti myös pestä huolellisesti ennen tarjollepanoa. Säilytä omenat jääkaapissa tai viileässä paikassa muovikääreessä. Omena erittää etyleeniä, joka pilaa samassa säilytystilassa olevat porkkanat ja kurkun. Muovi suojaa omenaa kuivumiselta ja estää osittain etyleenin leviämisen.
Omena sisältää C-vitamiinia varsin niukasti, mutta tuoreena nautittuna omena antaa hampaille ja suolistolle työtä. Makeahkot koossa pysyvät omenalaadut sopivat kokonaisina kypsennettäviksi, hapahkot ja kovat omenat soveltuvat salaatteihin.
Omenabanaani
Omenabanaani on pieni, hivenen omenanmakuinen banaanilajike. Muoto on lyhyenpyöreä, maku makea. Käytetään tavallisen banaanin tapaan. Säilytys huoneenlämmössä.
Omenabanaani sisältää jonkin verran A- ja C-vitamiineja ja kohtalaisesti kivennäisaineita.
Omenaviinietikka
Omenaviinistä tai -siideristä etikkahappokäymisen avulla valmistettu etikka, joka on väkiviina-, viini- ja mallasetikoita miedompaa, väriltään keltaista. Sopii kastikkeisiin, kala- ja äyriäisruokiin, salaatteihin ja drinkkeihin, marinointiin, hedelmä- ja marjasäilykkeisiin, sekä hyvin myös hapanimelään maustamiseen.
Hunaja-omenaviinietikka, joka sisältää hunajaa, on edellistä pehmeämmän makuista ja melko makeaa. Se sopii salaatteihin ja esim. herkkusienten marinoimiseen.
Oopperavoileipä, oopperaleipä
Lämmin voileipä, jossa vaalea tai tumma paahtoleipäviipale, jauhelihapihvi ja paistettu kananmuna.
Tarjotaan esim. etikkapunajuurien ja punasipulirenkaiden kanssa.
Oregano
Oregano on klassinen pizzamauste ja varsin suosittu muutoinkin italialaisessa keittiössä. Maultaan lähisukulaistaan
meiramia muistuttava oregano sopii keittoihin, kastikkeisiin, grillattuun lihaan ja kalaan, kasvisruokiin -
erityisesti tomaattiruokiin - muna- ja sieniruokiin. Sitä kannaatta kokeilla paistettujen perunoiden ja
sipulikeiton mausteeksi.
Oroshigane
Puinen japanilainen raastin.
Osso buco ( ital. 'ontto luu' )
Italialainen, erityisesti milanolainen ( osso buco alla milanese ) uunissa tai liedellä haudutettu pataruoka, jossa jauhotettuja ydinluullisia vasikan- tai naudanpotkaviipaleita, tomaattia tai tomaattisosetta, sipulia, joskus juureksia, kuten porkkanaa ja selleriä, sekä purjoa, mausteena valkosipulia, salviaa, laakerinlehtiä, timjamia ja sitruunaa, liemenä lihalientä tai kuivaa valkoviiniä.
Osteri
Luonnonvarainen osteri, joka viihtyy kylmissä vesissä. Pyöreähkön, rosoisen kuoren sisällä on kermainen liha, joka on parasta syötynä suoraan kuoresta au naturel. Lihaan voidaan myös pirskottaa vähän sitruunamehua tai tabascoa.
Osteri ( Sydney )
Australian yleisin viljelty osteri. Liha on kermaisen täyteläistä.
Osterikastike
Osterikastike on makeahko, paksu ja tumma kastike, joka sopii erinomaisesti kasvisten, naudanlihan ja broilerin maustamiseen sekä wok-kastikkeeksi. Se korostaa ruoan omaa makua.
Osteriveitsi
Osterit ja muut äyriäiset on helppo avata lyhyellä ja tukevalla osteriveitsellä. Veitsi on suunniteltu juuri tätä tarkoitusta varten. Veitsien terän muoto vaihtelee, mutta terä on kuitenkin tukeva ja suippenee kärkeä kohti. Terän ja kahvan välissä on metallisuojus, joka suojaa kättä sekä terältä että osterin kuoren petollisen teräviltä reunoilta.
Osterivinokas
Viljelty sieni, joka on väriltään keltaisenvalkea, ruskea tai sininen. Osterivinokas on saanut nimensä lakin muodosta. Se on maukas ja helppokäyttöinen ja sopii hyvin patoihin, muhennoksiin, wokattavaksi tai paistettavaksi sinällään etenkin valkosipulin kanssa.
Ounce ( oz )
Englantilainen painomitta = 28,35 g.
Ouzo
Ouzo on kirkas aniksenmakuinen kreikkalainen viina jota valmistetaan rypäletisleestä. Ouzo juodaan veteen sekoitettuna, jolloin se muuttuu samean valkoiseksi.
Paahtaa, pariloida, grillata
Kypsentää ilman rasvaa pannulla, uunissa tai grillissä.
- Naudan tai vasikan ruhon osa, parifileen ja välipaistin välinen osa tai sisäpaisti, tavallisesti pyöreähkö pala, luinen tai luuton. Kypsennetään yleensä kokonaisena uunissa, mausteena ( meri)suolaa ja mustapippuria ja leikataan tarjolle tuotaessa viipaleiksi. Sopii myös pihveiksi ja leikkeiksi sekä paloiteltuna haudutettaviin ruokiin, kuten karjalanpaistiin, stroganoffiin ja merimiespihviin.
Myös sian kinkusta voidaan leikata paahtopaisti. - Englantilainen perinteinen sunnuntain lounasruoka, roast beef, 5 - 6 kg painava kokonainen uunissa paistettu naudan luinen paahtopaisti, joka tarjotaan viipaloituna ja aina lämpimänä paistoliemestä tehdyn kastikkeen ja perinteisesti yorkshirepuddingin kera.
Paahtovanukas, karamellivanukas
Munahyydyke kypsennetään paahdetulla sokerilla vuoratuissa vuoissa.
Paella
Espanjalainen sahramiriisistä valmistettu hyvin maustettu ruokalaji, joka on yleensä höystetty kananlihalla, kalalla, äyriäisillä ym. Nimi tarkoittaa myös paellan valmistusastiaa eli laakeaa pannua.
Pai
Paistos, englantilaista alkuperää. Matalassa, sileäreunaisessa vuoassa paistettu täytteellinen leivonnainen joka paistetaan taikinakannen alla tai ilman kantta.
Piirakka, torttu.
Painekeitin, painekattila
Erityinen kattila, jossa paineen avulla nesteen lämpötila saadaan kohotetuksi 110 - 120 asteeseen, mikä nopeuttaa etenkin pitkää kypsentämistä vaativien ruokien valmistusta. Painekattilassa kypsymisaika lyhenee n. puoleen. Painekattila on siis paitsi nopeuden, niin myös energiankulutuksen kannalta edullinen valinta ruoanlaittoon. Energiankulutus vähenee verrattuna tavalliseen kattilaan, sillä lyhyemmän kypsennysajan ansiosta liettä tarvitsee pitää vähemmän aikaa päällä. Erityisen hyvä energiatehokkuus ja nopea keittotulos saavutetaan, jos painekattilaa lämmitetään induktioliedellä.
Paistokoe
Lähinnä murekeseoksista tehdään paistokoe, jotta tiedetään, ovatko maku ja rakenne hyvät. Pieni pala murekeseosta paistetaan ja maistetaan.
Pakastus
Elintarvikkeen säilöminen jäädyttämällä, teollisuudessa nopeasti -40 - 50°C:een, kotipakastimessa hitaammin -25°C:een, ja sen jälkeen säilyttäminen vähintään -18°C:ssa. Säilymisaika riippuu kustakin elintarvikkeesta. Kaikista myytävistä pakastetuotteista n. kolmannes on kasviksia. Pakastettaviksi sopivat lähes kaikki elintarvikkeet lukuun ottamatta kurkkua, tomaattia, lehtisalaattia, kokonaisia kananmunia sekä eräitä juustoja. Monet elintarvikkeet voidaan pakastaa käsittelemättöminä ( esim. liha ja kala raakanakin, maito, voi, kuohukerma, jopa tuore hiiva ), joskin esim. osa kasviksista ja hedelmistä on esim. ryöpättävä tai soseutettava ennen pakastusta ja esim. kananmunat voidaan pakastaa rikottuina ja rakenne hieman rikottuna. Lähes kaikki valmiit ( kypsennetyt ) ruoat voidaan niin ikään pakastaa ( myös ne, jotka sisältävät em. kurkkua, tomaattia jne. ). Erityisen hyvin pakastettaviksi sopivat keitot, kastikkeet, muhennokset, laatikot sekä leivät ja leivonnaiset. Myös mausteille ( yrteillekin paloiteltuina ) pakastaminen sopii.
Pakastaminen on kaikista säilöntätavoista tehokkain, sillä säilöntäaineita ei tarvita ja säilymisaika on kohtalaisen pitkä, joskin vaihtelee tuotteen mukaan ( esim. marjat ja hedelmät n. vuosi, rasvaton kala ja liha 8 - 12 kuukautta, ruokaleipä 6 - 12 kuukautta, rasvaiset elintarvikkeet ja ruoat n. 3 kuukautta, vihannekset n. 2 kuukautta ). Jotkin tuotteet voivat saada sivumakua oltuaan pitkään pakastettuina ( esim. leipä, maito, kerma, mansikat ). Pakastamisen lisäetuna on, että vaikka pieneliöt eivät pakastettaessa tuhoudu, niiden kasvu ja leviäminen pysähtyvät. Pakastettavat ruoat on suljettava tiiviisti ( muovi )-rasioihin tai erityisiin pakastepusseihin.
Teollisuudessa tavallisin kasvisten ja marjojen pakastusmenetelmä on leijupakastus eli tuulitunnelipakastus, jossa kasvis- tai hedelmäpalaset/ marjat säilyvät irrallisina tarttumatta toisiinsa.
Parhaiten pakasteet sulatetaan hitaasti jääkaappilämpötilassa, nopeammin huoneenlämmössä ja hätätilassa mikroaaltouunissakin. Monet pakasteet voidaan lisätä jäisinä esim. veteen tai valmistettavaan ruokaan taikka panna kuumaan uuniin tai grilliin. Esim. isot pakastetut lihat ( paistit, riista ) sekä juusto, äyriäiset ja monet leivonnaiset on kuitenkin suositeltavinta sulattaa hitaasti jääkaapissa ( useita tunteja koosta riippuen ). Sulatettuja pakasteita ei pidä enää uudelleen pakastaa.
Paletti
Ohut, taipuisa paistinlasta, jossa on pyöristetty kärki.
Palkokasvit
Hernekasvien heimoon ( Fabaceae ) kuuluvia ravintokasveja. Herne ja pavut ovat vihanneksia silloin, kun ne käytetään ennen tuleentumista, jolloin käytettävä osa on joko palko tai vain siemenen, ja palkoviljaa silloin, kun ne korjataan tuleentuneina ja vain kuivatut siemenet käytetään ( herneet, pavut, linssi, kahviherne ). Sisältävät runsaasti proteiinia, B-ryhmän vitamiineja ja rautaa.
Palloperuna(t), ( ransk. pommes noisettes ), "hasselpähkinäperunat"
Pienet uppopaistetut perunapalloset, jotka koverretaan perunasta palloraudalla. Voidaan valmistaa myös perunasoseesta ja tuulihattutaikinasta ( kumpaakin saman verran ), jolloin puhutaan tuulihattuperunoista tai dauphineperunoista, ransk. pommes dauphine.
Kummatkin uppopaistetaan kullankeltaisiksi.
Voissa paistettuja palloperunoita sanotaan pariisinperunoiksi, ransk pommes ( à la ) parisienne, voissa ruskistettuja, lihaliemessä kypsennettyjä ja runsaalla persiljalla maustettuja persiljaperunoiksi, ransk. pommes persillées.
Palsternakka
On porkkanankaltainen vaalea juures. Mausteisen makunsa vuoksi sitä yleensä käytetään keittojuureksena, kuitenkin
se sopii myös raakaraasteena salaatteihin ja kypsennettynä kasvisruokiin.
Palsternakka on helppo varastoida, ja se sisältää C-vitamiinia hivenen enemmän kuin peruna. Kuori palsternakka
ohuelti tai raaputa se puhtaaksi, kuorittuna se tummuu.
Palttu, veripalttu
Verestä, jauhoista ja rasvasta uunissa paistettu ruoka.
Palvata
Kypsentää ja savustaa lihaa kosteassa, lämpimässä tilassa.
Panadi
Murekeseosten jatke. Voidaan valmistaa esim. vedestä ja jauhoista.
Pangasius, haimonni
Monneihin kuuluva kala ( Pangasius sutchi eli Pangasius hypophtalmus ) Kaakkois-Aasian makeissa vesissä, erityisesti Mekongjoessa. Harmaa, nuorilla kaloilla tumma kylkijuova, evät tummanharmaat tai mustat. Liha vaaleaa ja kiinteää, vähärasvaista ( rasvaa 4 % ), muistuttaa kuhaa. Monikäyttöinen. Myytävien kalojen paino 1 - 1 1/2 kg ( suurin tavattu n. 40 kg ). Kasvatetaan Vietnamissa ja Thaimaassa. Tuodaan Suomeen pakastettuna ja tuoreena.
Papaiini
Papaiini on entsyymi joka on ns. proteolyyttinen ensyymi eli se hajottaa valkuaista. Koska papaiini hajottaa valkuaisaineita ja tehostaa haiman ruoansulatusentsyymien työtä se sopii erilaisiin ruoansulatushäiriöihin, kuten happoisuusongelmiin, entsyymikatoon ja ilmavaivoihin. Valkuaista hajottavana sitä on käytetty myös suoliloisten (sis. valkuaista) häätöön ja torjumaan matkoilla puuttellisen ruokahygienian aiheuttamia vatsa-vaivoja.
Papaija
Papaijahedelmä on alkujaan kotoisin Meksikosta, mutta sitä on viljelty jo 1500-luvulta lähtien kaikkialla Kaakkois-Aasiassa. Viikunakasveihin kuuluva papaijapuu tuottaa pitkulaisia, päärynänmuotoisia hedelmiä, jotka voivat tulla trooppisilla seuduilla jopa 5 kg:n painoisiksi.
Papaijan muoto vaihtelee soikeasta pitkänomaiseen ja päärynämäiseen. Meille tuotavat papaijat painavat 300 - 500 g. Papaija on väriltään keltainen, vihreä tai punertava. Hedelmäliha on keltaista tai lohenpunaista ja hedelmän keskellä on paljon pieniä pippurinnäköisiä siemeniä, jotka poistetaan - niistä saadaan jauhettuina lihan mureuttamisainetta. Maku on mieto ja hapoton.
Kypsä papaija on kellervä ja antaa periksi painettaessa. Kypsä papaija säilytetään +8 - +13 asteessa. Kova, vihreä, raaka papaija kypsyy huoneenlämmössä n. viikossa.
Papaija sisältää runsaasti ( 50 - 60 mg/ 100 g ) C-vitamiinia ja jonkin verran karoteenia ja kalsiumia.
Melonimakuisen papaijan voit tarjota sellaisenaan sitruunamehulla piristettynä. Halkaise hedelmä, poista siemenet ja koverra hedelmäliha kuoresta. Kokeile papaijaa myös lohkottuna kinkun kera tai kuorittuna ja paloiteltuna hedelmäsalaatteihin.
Papillote, en papillote ( ransk. = paperissa tai foliossa )
Ruoka valmistetaan esim. folioon käärittynä grillissä, paistinpannussa tai uunissa. Tätä valmistusmenetelmää käyttäen tallella ovat niin ruoan mehukkuus, paistoliemi, maku kuin tuoksu.
Paprika
Paprikan muoto ja väri vaihtelevat suuresti. Makea vihannespaprika voi olla väriltään keltainen, vihreä, punainen, oranssi, valkoinen tai lähes musta ja muodoltaan pitkänomainen tai pyöreä. Kaikki vihannespaprikat ovat mietoja maultaan, punainen on makein, vihreä on maultaan voimakkain.
Paprika sisältää runsaasti, 120 - 150 mg/ 100 g, C-vitamiinia, siis kolme kertaa enemmän kuin appelsiini. Paprikan C-vitamiini kestää myös hyvin kuumennusta. Paprika sisältää myös E-vitamiinia, B-vitamiineja ja A-vitamiinin esiastetta eli beetakaroteenia. Lisäksi paprikasta saa runsaasti flavonoideja.
Paprikalle ominainen maku tulee pyratsiini-yhdisteestä. Sen tunnistaa myös tuoksusta. Vihreässä paprikassa se tuntuu erityisen voimakkaana. Jos punaisen ja vihreän paprikan maku tuntuu liian voimakkaalta, voi valita keltaisen paprikan joka on miedompi ja aavistuksen makeampi. Erityisen makea on oranssi paprika. Hyvä paprika on kiinteä ja laikuton. Poista paprikasta kanta ja siemenet ennen ruoaksivalmistusta.
Paprikan kuori aiheuttaa monille vatsavaivoja. Närästystä voi estää poistamalla kuoren. Grillissä tai uunissa kuumennetusta paprikasta kuori irtoaa helposti hedelmälihasta. Kuoren poistamisesta on etua myös sosekeittoa valmistettaessa, sillä ilman kuoria keitosta tulee sileämpää.
Tarjoa paprikaa mieluiten tuoreena, mutta lisäile sitä myös patoihin ja keittoihin tai täytä jauhelihalla, sienillä jne. Pakasta paprikaa raakana, suikaleina tai puolikkaina. Talvella kalliin tuoreen paprikan voi korvata säilötyllä.
Paprikamauste valmistetaan kuivatusta paprikasta jauhamalla.
Varo koskemasta silmien seutua tai limakalvoja ennen kuin olet pessyt kätesi, sillä maustepaprikan sisältämä kapsaisiini kirvelee voimakkaasti!
Paprika
Paprika on capsicum-heimoon kuuluva ruohokasvi, jonka väkevälajiset marjahedelmät - palot - kuivataan ja jauhetaan
mausteeksi. Mauste tunnetaan myös nimillä: Espanjan pippuri, turkinpippuri ja unkarinpippuri. Paprikalla voi
maustaa pippurin sijasta ja erityisen hyvin se sopii sianliha-, kana- ja riisiruokiin.
Papukaijakala
Kirkkaanvärinen riutakala, jonka liha on valkoista, mehukasta, pehmeää ja hienostuneen makuista. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.
Parafinointi
Kannettomissa tölkeissä voi säilykkeen suojata parafiinilla. Sen jälkeen tölkki peitetään voipaperilla. Sula parafiini voi helposti ylikuumentua ja syttyä tuleen. Sulata siksi parafiini vesihauteessa. Kaada jäähtyneen soseen tai hillon päälle ohut parafiinikerros. Paina siihen pari lankasilmukkaa, jolloin se on helppo nostaa pois. Peitä voipaperilla.
Huom! Ole varovainen käsitellessäsi kuumaa parafiinia.
Parapähkinä, brasilianpähkinä
Parapähkinää kutsutaan myös nimellä brasilianpähkinä. Parapähkinät poimitaan villinä kasvavista puista Amazonian sademetsästä Perussa, Boliviassa, Colombiassa ja luonnollisesti Brasiliassa. Pähkinät ovat meloninkokoisen hedelmän siemeniä. Hedelmän pudotessa ja haljetessa sen sisältä voi irrota 16 - 30 pähkinää. Parapähkinä sisältää paljon magnesiumia, proteiinia ja seleeniä, joka on tehokas antioksidantti. Parapähkinän sydämet ovat erittäin kovakuorisia, 3 - 4 cm pitkiä ja kolmisärmäisiä. Parapähkinät sisältävät runsaasti rasvaa, n. 60 %. Parapähkinät tarjotaan useimmiten sellaisenaan naposteltavaksi.
Pareerata ( ransk. parer )
Järjestää, puhdistaa liha luista ja jänteistä.
- Jäädyke.
- Korkeasta lasista tarjottava jäätelöannos, jossa hedelmää, sakeaa hedelmämehua, kermavaahtoa ym.
- Punainen liköörityyppi.
Parila
Valurautalevy tai varrellinen metallilankaritilä ( halstari ), jolla ruoka kypsennetään avotulen tai muun lämmönlähteen päällä.
Parisienne
Lihan lisäkkeitä, kuten parsaa, tryffeleitä, pieniä paistettuja pariisinperunoita ja bearninkastiketta.
Parmankinkku ( Prosciutto di Parma )
Ilmakuivattua vähärasvaista ja -suolaista kinkkua, joka on Pohjois-Italiassa sijaitsevan Parman kaupungin erikoisuus.
Parmentier, Antoine Augustin
Vuosina 1737 - 1813 elänyt ranskalainen agronomi, joka oli varsin ihastunut perunoihin. Ilmauksella "parmentier" tarkoitetaan ruokaa, jossa on perunaa, esim. potage parmentier = perunakeitto.
Parmesaani ( ransk. parmesan ), parmesaanijuusto, parmanjuusto
Parmesaani tai Parmigiano Reggiano, italialainen erittäin kova juusto, joka kuuluu grana-juustoihin. Valmistettu ainakin 1200-luvulta lähtien, nykyisin Parman, Reggio Emilian, Modenan, Mantovan ja Bolognan maakunnissa vapaasti laiduntavien lehmien pastöroimattomasta kevyesti kuoritusta maidosta juoksetteen avulla.
Muoto kiekko, halkaisija 35 - 40 cm, korkeus 18 - 24 cm, paino 24 - 44 kg, yleisimmin kuitenkin 35 - 36 kg. Kuori kova, paksu ( n. 6 mm ), keltaisesta oranssiin ( luonnonkuori ) ja tummanruskeaan ( käsitelty pellavaöljyllä ja mustalla värillä ), kuoressa Parmigiano Reggiano -leimoja. Sisus vaalean- tai tummahkonkeltainen, tiivis, hieman rakeinen, lohkeaa helposti paloiksi tai lastuiksi, tuoksu ja maku täyteläiset. Keskirasvainen ( rasvaa 28 - 52 % ), suolaa 1,6 %.
Parmesaani puristetaan muoteissa ja sitä liotetaan suolavedessä 20 - 25 % vuorokautta, kuivataan auringossa ja varastoidaan, harjataan ja käännellään vähintään vuoden ajan. Keskimääräinen kypsytysaika on 2 vuotta. Vuodesta puoleentoista ikäisen nimitys nuovo tai fresco, yli puolitoista vuotta kypsytetyn vechio, 2 - 3 vuotta kypsytetyn stravechio ja 3 - 4 vuotta kypsytetyn stravechione, mutta 10 vuotta kypsytettyäkin on olemassa.
Parmesaania käytetään yleensä raastettuna mm. pastaruokiin, keittoihin, gratiineihin, kohokkaisiin, vihannesten täytteeksi ja leivontaan, lastuina maustamaan esim. salaatteja tai carpaccioa ja joskus myös kuutioituina cocktailpaloina. Sopii juustotarjottimellekin esim. päärynän kera tarjottuna.
Nimeä Parmigiano Reggiano saa käyttää vain tuotemerkin omistava samanniminen osuuskunta.
Parsa
Liljakasveihin kuuluva versokasvi (Asparagus officinalis), joka kasvaa myös luonnonvaraisena Keski- ja Etelä-Euroopassa, Lähi-idässä ja Afrikan pohjoisosissa. Viljelty n. 4500 vuotta. Viljellään nykyisin myös Suomessa, jossa sesonki toukokuun puolivälistä juhannukseen. Useita lajikkeita.
Parsaa on kahta päätyyppiä, valkoista ja vihreää. Valkoista parsaa on kolmea tyyppiä:
valolta suojassa mullan alla kasvatettu valkoinen parsa, jonka verson kärki on keltainen ( kasvatusmaita erityisesti Alankomaat, Belgia ), paksu valkoinen parsa ( Saksa, Alsace ) ja valkoinen, jonka kärki on violetti ( Italia, Ranska ). Nämä on aina kuorittava ( latvasta nupun alta tyveen ).
Valossa kasvatettu vihreä parsa on vähemmän arvostettua ja hieman valkoista voimakkaamman makuista. Sen viljelymaita ovat mm. Iso-Britannia, Italia, eräät osat Ranskaa, Kalifornia ja Australia. Vihreä parsa ei aina kaipaa kuorimista ehkä tyveä lukuunottamatta.
Kaikkia parsoja käytetään samaan tapaan eli keitettynä ( keitettävä mieluiten pystyasennossa, koska nuput ovat hauraita ) ja nautitaan esim. voisulan, vaahdotetun sitruunavoin, majoneesin, oliiviöljyn tai sitruunamehun kera tai erilaisten kastikkeiden ( esim. sauce hollandaise ) kera. Maku on mieto ja omintakeinen.
Parsaa, tölkitettyä valkeaa ja pehmeämpää vihreää parsaa, kokonaisena ja paloiteltuna, saa ympäri vuoden. Avaa nupullisen tankoparsan tölkki aina pohjasta, ettet vioita parsan parhainta osaa, nuppua.
Parsa ( etenkin säilötty ) sopii keittoihin, muhennoksiin, salaatteihin, munakkaisiin, risottoon, pastaan ja lisäkkeeksi sekä esim. kinkkukääryleiden täytteeksi. Vihreää parsaa voidaan myös grillata. Tuore parsa myydään 500 g:n nippuina. Säilytys pimeässä ja kosteassa 0 - 1 °C:ssa, parhaiten kosteaan liinaan käärittynä.
Parsa sisältää runsaasti folaattia, ja vihreässä parsassa on myös mm. A-, B-, C- ja K-vitamiineja, kaliumia ja rautaa.
Parsakaali eli broccoli
Parsakaali sisältää kaaleista eniten C-vitamiineja, 120 mg/ 100 g ja runsaasti karoteenia sekä K-vitamiinia, magnesiumia ja kalsiumia.
Hyvän parsakaalin tulee olla täysin vihreä, nupullaan oleva ja kiinteä. Kellertävä tai keltainen on jo yli-ikäinen
ja avautunut.
Käytä tuore parsakaali heti, se kestää huonosti säilytystä, mutta soveltuu hyvin pakastettavaksi.
Kypsennä parsakaali varoen. Huuhtele hyvin ja keitä höyryssä tai vähässä vedessä niin, että kukinto on veden
pinnan yläpuolella. Halkaise varret, jolloin ne kypsyvät nopeammin. Jos käytät parsakaalia keittoon tai
pataruokaan, lisää paloitellut varret ensin ja kukinnot vasta kypsennyksen loppuvaiheessa. Varo ylikypsennystä,
joka tuhoaa parsakaalin maun. Pakastettu parsakaali kypsyy 3 - 5 minuutissa.
Paseerata
Soseuttaa, pusertaa sihdin läpi.
Passionhedelmä
Passionhedelmä eli kärsimyshedelmä on pyöreä, luumunkokoinen, 20 - 50 g painava, lajikkeesta riippuen keltainen, oranssi tai punaruskea.
Malto on mehukasta ja pehmeää ja siinä on runsaasti pieniä, mustia siemeniä, jotka syödään mallon mukana. Malto on erittäin aromaattista ja raikkaan hapahkoa. Kypsä passionhedelmä on ryppyinen ja kuivuneen näköinen. Säilyy parhaiten jääkaapissa, +4 - +8 asteessa. Raaka, sileäpintainen passionhedelmä kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä. Passion sisältää jonkin verran C-vitamiinia.
Tarjoa passion jäähdytettynä ja halkaistuna kuorestaan lusikoitavaksi tai käytä maltoa jälkiruokien mausteena. Pienikin määrä passionhedelmää maustaa hyvin.
Pasta
Makaroni- ja spagettilaatujen ja nuudeleiden yhteisnimitys. Suomessa kaikesta pastasta käytetty varsinkin aiemmin myös nimitystä makaroni. Alkuaan mahdollisesti italialainen elintarvike ja Italiassa erityisen suosittu, mutta vastaavia on käytetty vanhastaan myös Aasiassa.
Pastataikina valmistetaan sitkoisesta vehnäjauhosta, länsimaissa parhaat laadut durumvehnästä, sekä suolalla ja oliiviöljyllä maustetusta vedestä. Suomessa pastaan käytetään myös vehnää, kauraa, ruista, ohraa ja vehnänalkioita. Munapasta sisältää lisäksi kananmunaa. Ydinvehnäjauhon sijasta voidaan käyttää vehnähiivaleipäjauhoja tai eri viljojen seosta, jolloin tuloksena on tummempi pasta ( kaura-, ruis-, tattari-, riisi- ja maissipasta ). Gluteenitonta pastaa valmistetaan mm. maissitärkkelyksen, perunajauhon ja soijajauhon seoksesta.
Pastaa voidaan myös värjätä esim. vihreäksi pinaatilla ja punaiseksi tomaatilla ( pasta colorata "värjätty pasta" ) sekä mustaksi sieniuutteella tai mustekalan musteella ( pasta nera ) "musta pasta" ), ja sitä voidaan maustaa mm. yrteillä, pippurilla tai sahramilla. Täytetty pasta ( esim. ravioli, tortelliini ) on italiaksi pasta ripiena.
Eri pastamuotoja ja -kokoja saadaan puristamalla pastataikinaa suulakkeiden läpi, mm. nauhamaista ( fettucine, tagliatelle ), ohutta putkimaista ( spagetti ), onttoa, paksua, lyhyttä putkimaista ( penne ), täytettävää putkimaista ( cannelloni ), uritettua ( rigatoni ), levymäistä ( lasagne ), kierteistä ( fusilli, rotini ), rengasmaista ( annelli, annellini ), tähtimäistä ( stelle ), perhosmaista ( farfalle ), kotilomaista ( conchiglie ) sekä täytettäviä pastatyynyjä ( agnolotti, ravioli, tortellini ). Eri kuvioita on Italiassa n. 300.
Pastaa on saatavana enimmäkseen kuivapastana mutta myös tuorepastana. Kuivapasta säilyy hyvin jopa vuosia. Kumpikin valmistetaan ruoaksi keittämällä runsaassa ( suolatussa ) vedessä al dente. Kastike lisätään kypsään pastaan.
Italiassa pastaa erilaisten kastikkeiden kera nautitaan yleensä alkuruoaksi, Suomessa pääruoaksi. Pasta soveltuu myös sellaisenaan keitettynä lisäkkeeksi sekä erilaisiin paistoksiin, laatikoihin, patoihin, keittoihin ja salaatteihin.
Pasta sisältää runsaasti hiilihydraatteja ja proteiineja, mutta vähän rasvaa ( ellei sen kanssa syödä kastiketta ).
Pastakattila
Parhaiten pastan keittämiseen sopii ruostumaton teräskattila. Erityisen pastan keittämiseen tarkoitettua kattilaa voi käyttää myös säilykkeiden ja hillojen valmistukseen. Hyvässä pastakattilassa on sisällä rei'itetty osa, jonka avulla pastan valuttaminen ja huuhtelu sujuvat kätevästi. Sen jälkeen pastan voi siirtää helposti suoraan tarjoiluastiaan.
Pastakone
Paljon kotona pastaa valmistavan kannattaa hankkia käsikäyttöinen, ruostumattomasta teräksestä valmistettu pastakone. Kone ajelee taikinan ohueksi ja taikinalevyistä saa suorakaiteen muotoiset levyt lasagneen tai canelloneihin, samoin neliöitä raviolia varten tai pyöreitä kiekkoja tortellineille.
Kone leikkaa myös taikinan erilevyiksi nauhoiksi tai nuudeleiksi. Teloja säätelemällä pastakoneella voi tehdä kolmea eripaksuista levyä. Myös suomalaiset karjalanpiirakkapohjat syntyvät kätevästi pastakoneen avulla, niistä tulee juuri sopivan ohuita.
Pastapihdit
Pastan kypsyyttä voi tarkkailla metallisten pastapihtien tai -haarukan avulla, ne helpottavat pitkän pastan nostamista. Poimi keitinvedestä pari pastaa kypsennyksen loppuvaiheessa ja tarkista kypsyysaste. Paras pastapihtien materiaali on ruostumaton teräs.
Pasteija
Pieni suolainen voitaikinaleivonnainen.
Leivänpäällyksenä käytettävä liha- ym. tahna.
Patee.
Pastrami
- Pippurilla ja chilillä maustettu savustettu, kuivakypsytetty naudanpaisti, joka nautitaan yleensä leikkeleenä, etenkin ruisleivän päällysteenä. Suosittua varsinkin Yhdysvalloissa, jossa alkuaan New Yorkin juutalaisväestön ruokalaji. Valmistetaan myös Suomessa.
- Marinoitu, kuivattu, savustettu ja keitetty kalkkunanrinta tai yleensä linnunliha tai kala.
Pasha
Rahkapohjainen makea venäläinen pääsiäisruoka.
Pastörointi
Keksijänsä ranskalaisen kemistin Louis Pasteurin ( 1822 - 95 ) mukaan, etenkin nestemäisten elintarvikkeiden kuumentaminen 60 - 90 °C:een pieneliöiden tuhoamiseksi. Erityisesti maidosta ja kermasta saadaan säilyvämpiä, kun ne kuumennetaan vähintään 72 °C:een vähintään 15 sekunniksi, mikä ei muuta niiden kemiallista koostumusta eikä ravintoarvoa. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää Suomessa kaiken elintarvikkeeksi käytettävän maidon ( myös juustojen raaka-aineen ) pastörointia. Myös puolisäilykkeitä pastöroidaan.
Pata negra
Ilmakuivattu kinkku, joka on valmistettu mustasta ibéricorotuisesta siasta. Tarjotaan usein tapas-annoksena.
Patee
Patee on uunivuoassa vesihauteessa kypsennetty lihasta, riistasta tai linnusta valmistettu mureke, jonka pinnalla on usein taikina- tai silavapäällys.
Patonki
Alkuaan ranskalainen tankomaisen pitkä ja ohut ( halkaisija n. 7 cm ), rapeakuorinen mutta sisältä pehmeä valkoinen leipä, jonka taikinassa on vehnäjauhoja, vettä, suolaa ja hiivaa, pinnassa viiltoja.
Ranskassa nimityksenä baguette, pituus n. 70 cm, halkaisija n. 6 cm, paino 200 - 250 g. ohut ficelle, paino 100 - 125 g. Näiden välimuoto flûte, paino 150 - 175 g. Hyvin iso patonki on pain parisien, paino 500 - 700 g. Patonkia alettiin valmistaa Ranskassa 1700-luvulla ja se yleistyi 1800-luvulla, maaseudulla 1900-luvulla.
Pauna, lb
Englantilainen painomitta = 454 g.
Paupiettes ( ransk. )
Pieniä täytettyjä liha- tai kalakääryleitä.
Pavé d'Auge
Ranskalainen pehmeä juusto Calvadosin alueelta Normandiasta. Muistuttaa Pont L'Évêque'iä.
Paysanne
Maalaisemännän tapaan valmistettu, mukana usein savustettua lihaa, sipulia ja perunoita.
Omelette paysanne = maalaismunakas. Tarkoittaa myös muotoiltuja kasviksia, joilla koristellaan mm. keittoja tai liharuokia.
Pecorino
Pecorino on italialainen lampaanmaitojuusto. Pecorino on parasta tuoreena ennen kuin siihen tulee hiukan vastenmielinen maku. Sitä käytetään lähinnä ruoanvalmistuksessa.
Peittosuolaus
Peittosuolauksella tarkoitetaan suolausta pelkkästään suolavedessä liottamalla. 10 litraan vettä sekoitetaan 700 - 800 grammaa suolaa, jolloin vedestä tulee seitsemästä kahdeksaan prosenttista. Kinkku saa liota kokonaan veteen peittyneenä viidestä kuuteen vuorokautta. Peittosuolauksessa kinkusta tulee helposti suolainen vain pinnalta. Tasaista suolaantumista voi edistää ruiskuttamalla suolavettä ainakin nivelkohtiin.
Pekaanipähkinä
Pekaanipähkinä kasvaa hikkorien sukuun kuuluvassa lehtipuussa. Sitä kutsutaan myös amerikkalaiseksi saksanpähkinäksi, mutta maku on pyöreämpi, täyteläisempi ja makeampi kuin saksanpähkinän. Pekaanipähkinöitä syödään sellaisenaan ja käytetään ruoanlaitossa, leivässä ja makeissa leivonnaisissa. Pekaanipähkinä sisältää paljon sinkkiä.
Peka
Konobaseissa, Dalmatialle tyypillisissä, vaatimattomissa ravintoloissa, on perinteinen "peka" erittäin suosittu ruoanvalmistustapa. Kuumilla hiilillä ja tuhkalla peitetyssä metallikuoressa valmistetaan useimmiten mustekalaa tai lammasta yhdessä perunoiden ja vihannesten kera.
Pektiini
Hyytelöaine, jota on eräissä marjoissa ja hedelmissä, eniten silloin, kun ne ovat vähän raakoja. Pektiiniä on paljon raaoissa kuorimarjoissa sekä omenoissa ja sitrushedelmissä. Marjojen kypsyessä niiden pektiinipitoisuus laskee. Mansikat, vadelmat, kirsikat ja mustikat eivät ole kovin pektiinipitoisia.
Teollisesti pektiiniä tehdään omena- ja sitrushedelmien puristusjätteestä. Pektiiniä käytetään hillojen, hyytelöiden, marmeladien ja muiden tuotteiden rakenteen muodostamiseen. Pektiini on haitaton lisäaine, jonka E-koodi on E 440.
Peltoherne
Peltoherne, sekä vihreä- että keltasiemeninen, kuivataan tuulentuneena ruokaherneeksi. Tuoretta peltohernettä voi nuorena käyttää puutarhaherneen tapaan vihanneksena. Peltoherne on herkullinen myös apposena.
Puutarhaherneistä silpo- ja silpoydinherneet käytetään aina riivittyinä, palkoja ei siis syödä.
Silpoydinherneitä teollisuus käyttää säilyke- ja pakasteherneenä. Silpoydinhernettä myydään loppukesästä myös tuoreina palkoina.
Litteäpalkoiset sokeriherneet ja meheväpalkoiset taittoydinherneet käytetään mureine palkoineen. Tarjoa tuoreena tai keitettynä tai lisää kokonaisina palkoina keittoon ja pataan.
Herne on hyvä proteiininlähde. Herneessä on vain vähän rasvaa, mutta runsaasti kuitua. Vitamiineista herne sisältää B1-vitamiinia( tiamiini ), foolihappoa, B6-vitamiinia( pyridoksiini ), B2-vitamiinia( riboflaviinia ), B3-vitamiinia( niasiinia ), K-vitamiinia ja C-vitamiinia. Kivennäisaineista herneessä on rautaa, magnesiumia, sinkkiä, kuparia, fosforia ja kaliumia.
Käytä tuoreet herneet mahdollisimman pian, koska ne menettävät nopeasti makeutensa.
Kokonaiset palot kypsyvät vajaassa 10 min:ssa, tuoreet siemenet 5 min:ssa. Pakasteherneet voi käyttää jäisinä, sulatettuina tai vain kuumennettuina. Tölkkiherneet ovat jo täysin kypsiä.
Kuivatut herneet on liotettava ennen käyttöä. Kylmässä vedessä herneet pehmenevät puolessa vuorokaudessa, lämpimässä vedessä muutamassa tunnissa.
Peltopapu eli talonpoikaispapu eli härkäpapu
Suomessa nykyään harvinainen. Härkäpavun palot ovat pulleita ja paksuja ja vain sisällä olevat siemenet syödään.
Yleisimmin viljelty papu on pensaspapu eri lajikkeineen.
Erittäin suosittu Lähi-idän ja Välimeren maiden keittiöissä.
Pellavansiemenet
Ikivanhan, tuhansia vuosia kasvatetun kuitu- ja öljykasvin kylvöpellavan ( Linum usitatissimum ) tyypin, öljypellavan, siemenet. Siemen on pieni, pitkulainen ja litteä, tummanruskea ja kiiltävä, öljypitoisuus 33 - 43 %, josta monityydyttymättömiä rasvahappoja yli 90 %, näistä alfalinoleenihappoa ( mm. omega-3-rasvahappoa ) yli puolet sekä omega-6 rasvahappoa. Lisäksi siemenet sisältävät runsaasti kuitua, proteiineja, magnesiumia, rautaa, seleeniä ja kaliumia, mutta myös kadmiumia, joka taas on vältettävä aine.
Siemeniä käytetään kokonaisina ja rouhittuina mm. leipiin ja koristeluun, pellavarouhetta ( pellavaöljyn kylmäpuristuksen sivutuote ) esim. viilin ja jogurtin seassa tai puuroissa ja leipätaikinoissa. Siemenistä puristetaan pellavansiemenöljyä. Lisäksi öljyä käytetään mm. väriaineisiin ja lakkoihin, puserrusjätettä rehukakkuihin.
Pellavansiemenöljy
Pellavansiemenistä puristettu ruokaöljy, jossa linoleenihappoa 58 % ja linolihappoa 16 %. Tuoksu jossakin määrin epämiellyttävä, maku pistävä. Lasketaan lähinnä terveysöljyksi ja nautitaan kalanmaksaöljyn tavoin. Ei sovi kuumennettavaksi.
Persikka
Persikka on mehukas, aromaattinen, nukkapintainen, kellanpunainen tai punainen hedelmä. Persikan kyljessä on sille tunnusomainen ura. Hedelmäliha on kellertävää ja sen keskellä on kivi, jonka irtoamistavan mukaan persikat jaetaan kahteen pääryhmään. Lajikkeen mukaan kivi on joko tiukasti kiinni hedelmälihassa tai irrallaan sen sisällä.
Kypsä persikka on punertava, hivenen pehmeä, arka kolhaisuille ja huonosti säilyvä.
Persikka sisältää kohtalaisesti karoteenia ja jonkin verran rautaa.
Kuivattuja ja sokeriliemeen tai veteen säilöttyjä persikoita on kaupan ympäri vuoden.
Persillade
Mausteseos tai -kastike, jossa hienonnettua periljaa, muita tuoreita yrttejä, valkosipulia, öljyä ja etikkaa.
Petit-choux ( tuulihatut )
Tuulihatut. Kuohkeita, kevyitä leivonnaisia, jotka voi täyttää suolaisilla tai makeilla täytteillä.
Persilja
Persilja eli lehtipersilja on vakiintunut sekä sileä- että kurttulehtisinä lajikkeina kauttavuotiseen käyttöömme. Raikkaanmakuinen makeahko yleismauste. Persilja sisältää runsaasti rautaa, C-vitamiinia sekä karoteenia eli A-vitamiinin esiastetta. Persiljasta saa lisäksi B-vitamiinia ja kivennäisiä.
Persilja on tunnettu maustekasvina hyvin kauan. Se on kotoisin Välimeren seudulta, missä sitä on viljelty jo ainakin 2000 vuoden ajan. Persiljan nimi tulee latinankielisestä sanasta petroselinum, joka tarkoittaa kalliolla kasvava. Sen uskotaankin kasvaneen aikanaan kallioiden koloissa.
Nykyisin persilja viihtyy kaikkialla maailmassa. Kasvi on monivuotinen ja talvenkestävä. Sitä voi pakastaa ja myös kuivata, mutta kuivaaminen pitää tehdä huolella, muuten maku kärsii.
Käytä persiljaa mahdollisimman paljon tuoreena sillä vähäinenkin kuumentaminen tuhoaa terveellisiä vitamiineja. Mausteena käytettynä persilja korostaa ruoan omaa makua. Käytetään salaateissa, koristeena, keittojen pinnalla sekä erilaisten vihannesruokien mausteena ja tietysti perinteisesti sellaisenaan voileivällä ja perunamuusiin.
Juuripersiljaa, lajia, joka muodostaa palsternakan näköisen mausteisen juuren, voi käyttää kuten muitakin liemijuureksia.
Peruna
Koisokasveihin kuuluva viljelykasvi (Solanum tuberosum), jota on viljelty ehkä jo n. 5000 eKr. Kotoisin Etelä-Amerikan Andeilta ( Bolivia, Chile ), jossa intiaanit käyttivät luonnonvaraista perunaa jo yli 10000 vuotta sitten. Peruna tuotiin Eurooppaan n. 1560, Suomeen 1762 Pommerin sodasta palanneiden sotilaiden mukana. Yleistyi Euroopassa 1700-luvulla, Suomessa 1800-luvun puoliväliin mennessä. Nykyisin lauhkean vyöhykkeen tärkeimpiä viljelykasveja ja maailman neljänneksi tärkein viljelykasvi ( riisin, vehnän ja maissin jälkeen ), hyvin monikäyttöinen. Etelä-Amerikassa viljellään seitsemää perunalajia, Euroopassa vain yhtä, josta kehitetty eri lajikkeita. Tuotetaan eniten Kiinassa, Venäjällä, Intiassa, Yhdysvalloissa, Puolassa ja Ukrainassa.
Peruna on nykyisin perusruokaa ja tärkein Suomessa käytettävä kasvis, jota viljellään koko maassa ja syödään lähes päivittäin ( n. 60 kg henkeä kohti vuodessa ), yleensä aina kypsennettynä. Ravinnoksi käytetään maarönsyjen päihin syntyvät mukulat, perunat, joiden kuori on yleisimmin vaaleanruskea, joillakin lajikkeilla punainen tai sinipunainen, sisus yleisimmin valkoisesta keltaiseen, sinipunakuorisilla sinipunainen. Vihertynyt peruna sisältää myrkyllistä solaniinia eikä sitä pidä syödä. Myös perunan kaikki vihreät osat, toisin kuin mukula, ovat myrkyllisiä.
Tuore peruna sisältää 79 % vettä, 14 - 21 % hiilihydraatteja ( tärkkelystä ), 2 - 3 % proteiinia, 0,1 - 0,7 % rasvaa sekä mm. C-vitamiinia, joka vähenee perunaa varastoitaessa ja häviää keitetyistä perunoista n. tunnin sisällä, B-vitamiineja ( tiamiinia, niasiinia, folaattia, pyridoksiinia ), rautaa, kaliumia, fosforia ja magnesiumia.
Ruokaperuna on elintarvikkeena tai sellaisen valmistukseen käytettävää perunaa.
Varhaisperuna on aikaisin maasta keskenkasvuisena nostettava ruokaperuna. Laatuluokat Suomessa erikoisluokka eli ekstra ( saatavissa vähän ) ja I luokka, lisäksi II luokka, joka täyttää vähimmäisvaatimukset.
Perunan lajikkeet eroavat toisistaan sadonkorjuuajan suhteen sekä ulkonäöltään, kooltaan ( sopivin koko n. 50 g ), muodoltaan, väriltään ( kuori, malto ), kiinteydeltään ( kiinteä - jauhoinen ), maultaan ja säilyvyydeltään. Vähittäiskaupassa eri perunalajikkeilla on Suomessa omat väritunnuksensa käyttötarkoituksen mukaan ( ei kuitenkaan täysin yksiselitteinen jaottelu ).
Yleiskäyttöön ja keittoperunoiksi ( keltainen tunniste ) sopivia ovat Suomessa viljellyistä lajikkeista mm. Matilda, Sabina ja Suomen viljellyin talviperunalajike Van Gogh, jotka ovat monikäyttöisiä ( tunniste voi olla myös punainen ), Rekord, Fambo, Hertta ja punakuorinen Asterix.
Kiinteämaltoisia eli keittoihin, paistettavaksi, laatikoihin ja salaatteihin sopivia ( vihreä tunniste ) ovat mm. alkuaan saksalainen varhainen Siikli, keltamaltoinen talvilajike Nicola ( Suomen toiseksi suosituin lajike ), Ostara, Bintje, Ukama, Columbo, Adora, Victoria, Lady Christl, kotimainen varhainen Timo, varhaiset Rikea, Velox ja Arielle, ruotsalainen Venla.
Jauhoisia ( punainen tunniste ) ja esim. uuniperunoiksi ja laatikoihin sopivia, mutta keitettäessä helposti hajoavia ovat mm. Pito, Vital, Idole, Satu, Suvi, Felsina, Lapin Puikula, Kulta, syysperuna Gloria, uuniperunaksi kehitetty syysperuna, punainen Rosamunda, vaalea Amazone ja kauttaaltaan sinipunainen Blue Congo, joka muuttuu keitettynä siniseksi.
Muita lajikkeita mm. Olympia ja sinipunainen All Blue sekä maatiaislajikkeet Lemin punainen ja Vanha musta.
Varhaisperuna säilyy parhaiten 10°C:ssa pimeässä, syys- ja talviperunat ilmavassa laatikossa tai laarissa 3 - 5°C:ssa, parhaiten maakellarissa. Pakkauksen tulee olla valoa läpäisemätön ja huokoinen ( esim. ruskea paperipussi ).
Elintarvikkeena peruna on monipuolinen, se soveltuu valmistettavaksi mitä moninaisimmin tavoin ja nautittavaksi lähes kaikkien liha-, lintu- ja kalaruokien kanssa samoin kuin keittoihin, muhennoksiin, munakkaisiin ja soseeksi. Peruna on monen ruokalajin perusaines. Lisäksi perunasta valmistetaan väkeviä alkoholijuomia, kuten votkaa.
Perunavalmisteita ovat mm. perunahiutaleet, perunajauho, perunalastut ( sipsit ), perunasosejauhe ja perunasuurimot, eineksiä esim. perunakroketit ( kroketti ), ranskanperunat ja rösti. Myös lukuisia perunapohjaisia valmisruokia saatavilla.
Pelmeni
Pieni venäläinen liha-, kala- tai sienitäytteinen keitinpiiras.
Penne
Lyhyt, putkimainen, päistään vino makaroni.
Pepino eli päärynämeloni
Pepino kuuluu Solanum-sukuun kuten perunakin, mutta sitä syödään ja käytetään melonien tapaan. Sekä melonia että päärynää maultaan muistuttavassa pepinossa on pehmeä, kellanvihreä malto. Hedelmä jatkaa kypsymistä poimimisen jälkeenkin. Täysin kypsän pepinon kuori on kermanvärinen ja malto tuoksuu makealta. Valitse kiiltäviä hedelmiä, joiden kuori on virheetön, ja säilytä kypsät hedelmät jääkaapissa. Pepino sopii äyriäisten tai kylmän lihan seuraksi ja hedelmäsalaatteihin, mutta sitä voi syödä myös sellaisenaan sitruunamehulla terästettynä.
Perata
Ottaa pois syötäväksi kelpaamattomat tai muut tarpeettomat osat. Esim. kuoria kasvikset.
Perhosleike
Kaksi kalafileestä leikattua viipaletta, jotka on jätetty nahkapuoleltaan yhteen.
Perhospihvi
Kaksi ( porsaan )fileestä leikattua pihviä, jotka on jätetty toisesta reunastaan yhteen.
Persiljajuuri
Muistuttaa lähinnä pientä palsternakkaa, mutta sen maku on aromaattisempi.
Pinta raaputetaan ennen käyttöä ja sen jälkeen persiljajuuri onkin valmis käytettäväksi.
Maukkaimmillaan persiljajuuri on voissa haudutettuna, mutta se sopii myös muhennosten ja keittojen maun kohottajana.
Perunajauho
Perunasta teollisesti valmistettu tärkkelysjauho, jolla suurustetaan kirkkaita keittoja ja muhennoksia. Sekoitetaan kylmään vesitilkkaan ja lisätään varovaisesti kuumaan ruokaan koko ajan sekoittaen. Soveltuu marja- ja hedelmäkiisseleihin ja käytetään myös sitovana aineena murekkeissa ja leivonnaisissa.
Perunasalaatti
Keitetyistä kuutioiduista tai viipaloiduista perunoista ja sipulista valmistettu salaatti, jossa majoneesi-, kermaviili- tai öljy-etikkakastike, mausteena esim. pippuria, yrttejä, valkosipulia, ruohosipulia, maustekurkkua, omenaa ja/ tai kaprista.
Tarjotaan usein illanistujaisissa, perinteisesti uudenvuodenaattona.
Pesto
Tuoreesta basilikasta, valkosipulista, pinjansiemenistä, parmesaanista ja oliiviöljystä huhmaressa hiertämällä valmistettu italialainen kastike.
Petit four ( petits fours )
Petit four on pieni kakku ( leivonnainen ) jota yleensä syödään ruokailun päätteeksi tai sitten tarjotaan osana seisovaa pöytää. Sana tulee ranskankielestä ja tarkoittaa "pientä uunia".
Piccata( milanese )
Italialainen, milanolainen ruokalaji, nuijittua, vehnäjauhojen, munan ja juustoraasteen seoksessa jauhotettua ja paistettua vasikan sisäpaistia tai porsaanfileetä tai -paistia. Lisänä voidaan tarjota esim. tomaattikastiketta.
Muistuttaa cotoletta alla milanesea eli wieninleikettä.
Pide
Pehmeä, kuohkea, kohottamaton turkkilainen leipä.
Pienet valkoiset pavut
Pienet valkoiset pavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.
Pieni venussimpukka ( Tyynimeri )
Tämän pienen kaksikuorisen simpukan kuori on hyvin kova. Liha on herkullista, joskin usein hyvin hiekkaista. Simpukat myydään kuorineen, ja niitä keitetään, kunnes ne avautuvat. Käytä pastakastikkeissa tai suurustetuissa kala- tai äyriäiskeitoissa ( chowdereissa ).
Pietarinkala
Pietarinkalan liha on hienosyistä, makeaa, valkoista, mehukasta ja pehmeää. Kalassa ei ole suomuja eikä ruotoja, joten se on yksi helpoimmin syötävistä kaloista.
Pihlajanmarja
Lievästi karvaat ja happamet pihlajanmarjat sisältävät runsaasti C-vitamiinia, kolmekertaisen määrän appelsiiniin verrattuna. Marjoissa on myös karoteenia.
Marjojen maku vaihtelee suuresti. Valitse maistelemalla makeimmat ja mehevimmät talteen otettaviksi. Poimi marjoja vain puhtailta paikoilta ja pese marjat ennen käyttöä. Säilö hilloksi tai hyytelöksi tai omenan kanssa mehuksi. Kiehautetut pihlajanmarjat voi myös soseuttaa ja pakastaa sokeroituna soseena tai nektarina.
Piikkihai
Haiden sukuun kuuluva kala. Aivan liian aliarvostettu liha on kiinteää ja herkullista paistettuna taikinakuoressa ja kebabeissa.
Piikkikampela
Kiinteän, herkullisen ja mehukkaan lihansa ansiosta piikkikampelaa pidetään yhtenä parhaista kampeloista. Se on yleensä erittäin kallista. Piikkikampelaa on saatavissa leikkeinä tai kokonaisena. Se voidaan kypsentää kokonaisena erityisessä turbotière-pannussa.
Piikkimakrilli
Valkolihainen, kiinteä kala, joka on hyvää pienikokoisena, mutta muuttuu vanhempana hieman mauttomaksi. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.
Piippu
Pieni, esim. pateen tai paistoksen kanteen tehty aukko, josta vesihöyry pääsee pois paistamisen aikana. Aukkoon voi panna alumiinifoliosta tai voipaperista tehdyn torven helpottamaan höyryn ulospääsyä.
Pikeerata ( ransk. piquer )
Silavoida.
- Lihan silavoiminen esim. kapeilla silavasuikaleilla.
- Lihan, joulukinkun tai leivonnaisten koristeleminen pursottamalla - täytekakut, piparkakkutalo.
Pikkumullo
Tämä vaaleanpunainen kullanvärinen kala myydään aina kokonaisena. Liha on kiinteää ja maukasta. Myös maksa on suurta herkkua, mutta sitä kannattaa etsiä vain vanhemmista kaloista. Pikkumullo on erinomaista grillattuna, se sopii myös erityisesti välimerellisiin kalakeittoihin. Ruodot ovat teräviä, mutta paksuja, joten ne on helppo poistaa.
Pikkupagelli
Tunnetaan englantia puhuvissa maissa nimellä sea bream. Bream-nimellä kutsutaan myös monia muita kaloja, esim. meriruutanaa. Pyöreä kala, jonka liha on valkoista ja kiinteää. Myydään aina kokonaisena ja voidaan grillata tai höyryttää. Erityisen herkullista yrteillä ja mustapippurilla maustettuna.
Pikkusilli
Nämä pienet kalat syödään kokonaisina. Kasta sillit maitoon, kieritä jauhoissa ja friteeraa.
Pilahvi
Aasialainen riisiruoka jossa on mukana joko pelkkiä kasviksia tai myös hienonnettua lampaan- tai linnunlihaa sekä mausteita mm. currya ja sahramia.
Pilvenkorvasieni
Kuivattuja mustia pilvenkorvasieniä on saatavana etnisistä elintarvikeliikkeistä. Niitä tulee liottaa lämpimässä vedessä 15 - 20 min. huuhdella ja valuttaa. Niistä kannattaa myös poistaa kovat jalanpätkät ennen käyttöä.
Pikkupääkampela
Pullea kampela, jonka kermainen liha on kiinteää. Pikkupääkampela on maultaan ja koostumukseltaan samanlainen kuin kielikampela, vaikka ei olekaan sen sukua. Pikkupääkampela on näistä kahdesta kalasta halvempaa. Saatavissa kokonaisena tai fileinä, ja parasta valmistettuna hyvin yksinkertaisesti.
Pimento
Espanjalainen, tomaatinpunainen, mieto pippuri, jossa on makeahko maku.
Pimpinella
Aniksen ( leipien ja juomien mauste ) vanha nimi.
Pinaatti
Pinaatti on yksi käytetyimmistä lehtivihanneksista ja oiva pakasteena. Siinä on oksaalihappoa, joten se tulee kiehauttaa ja keitinvesi pitää heittää pois. Pinaatti sisältää runsaasti K-vitamiinia, magnesiumia ja kalsiumia.
Pinaattia voi käyttää salaatteihin, keittoihin, muhennoksiin, laatikoihin, munakkaaseen, ohukaisiin, juures- ja perunasoseisiin sekä sämpylöihin. Haudutettuna pinaatti on hyvä lisäke kala- ja liharuoille.
Pinaattikiinankaali, pak hoi tai bok choi
Pinaattikaalin lehdet ovat tummanvihreät ja varret valkeat ja rapeat. Kaali sopii mainiosti pikapaistettaviin ruokiin. Voit korvata sen helpommin saatavalla mangoldilla tai kiinankaalilla.
Pinjansiemen
Terveelliset rasvat ja proteiinit sisältävä pinjansiemen on pähkinä, joka kasvaa suurissa havupuissa, pinjapuissa. Siemen on kävyn sisällä ja sen ulkonäkö vaihtelee hieman alkuperämaasta riippuen. Pinjaa viljellään esim. Kiinassa ja Välimeren alueella. Hyvänmakuinen valkoinen siemen on pitkään kuulunut Välimerenkeittiön aineksiin ja sopii erinomaisesti salaatteihin ja leivontaan. Tunnetuin se on kuitenkin peston ainesosana.
Pintxo
Baskilainen tikkuun pujotettu alkupala, pikkusyötävä, espanjalaisen tapasin vastine.
Piparjuuri
Sisältää kirpeän makuista sinappiöljyä joka tekee siitä vahvan makuisen mausteen.
Vuole tai raasta tuore piparjuuri tarjolle. Helppokäyttöiseen putkiloon pakattu piparjuuritahna on tuoretta
huomattavasti miedompaa.
Piparjuuri
Piparjuuri on meillä vanhastaan viljelty kyökkikasvi, jonka pääjuurta käytetään mausteeksi. Sitä saa paitsi
tuoreena myös valmiiksi raastettuna tahnana tuubeissa tai purkeissa ja kuivattuna pussituotteena. Tuoreesta
piparjuuresta irtoaa maku ja aromi parhaiten. Juuripala raaputetaan puhtaaksi ja raastetaan tai vuollaan ohuiksi
lastuiksi. Piparjuuren maku kärsii keittämisestä ja siksi se mieluiten lisätään vasta valmiiseen ruokaan.
Piparjuurta voi pakastaa ja raastaa jäisenä ruokiin. Jos tuoreraastetta jää yli, sen voi sekoittaa voin joukkoon.
Patukaksi muotoiltu, valmis aromivoi säilytetään jääkaapissa tai pakastetaan ja viipaloidaan esim. grillatun
kalan tai lihan maustenapeiksi. Keitetyn kalan ja lihan kastikkeiden mausteena piparjuuri on perinteinen.
Paahtopaistin höysteenä se on etuoikeutettu, mutta sopii muidenkin paistien ja pihvien mausteeksi, salaatteihin
ja salaatinkastikkeisiin.
Pipi ( Tyynimeri )
Myydään kuorineen. Älä osta avautuneita simpukoita. Kypsennä vain sen aikaa, että kuoret avautuvat. Tarjoa riisin kanssa ja pastakastikkeissa.
Pippurisekoitukset
Pippurisekoituksia on useita ja niitä käytetään yleismausteina. Ne voivat sisältää esim. eri pippureita, paprikaa,
korianteria, sinapinsiemeniä, sipulia, suolaa ja sokeria. Sekoitukset sopivat grillattaviin ja paistettaviin
ruokiin, grillauskastikkeisiin, mausteliemiin, keittoihin, patoihin. Niitä kannattaa kokeilla salaatteihin ja
salaatinkastikkeisiin ja kotijuustojen pippurointiin.
Pisang ambon
Pisang Ambon on banaanin makuinen hedelmä-yrttilikööri. Se on väriltään kirkkaan vihreää ja sen alkoholipitoisuus on 21 %. Likööri perustuu vanhaan indonesialaiseen reseptiin.
Pisanki
Pisanki (engl. plantains) on tärkkelyspitoinen keittobanaani, jota viljellään laajasti ympäri maailmaa trooppisilla alueilla.
Pistaasimanteli
Pistaasimanteli on vihreä- tai punertavapintainen ja vihreäsydäminen. Sitä käytetään konditoriatuotteiden mausteena ja koristeena.
Runsaasti rasvaa ( 54 g/ 100 g ) sisältävät mantelit pitää säilyttää viileässä, kuivassa ja auringonvalolta suojattuna. Pitkäaikaista säilytystä on vältettävä, koska mantelit helposti homehtuvat, eltaantuvat tai saavat sivumakuja.
Leivonnassa manteleita käytetään useimmiten leivonnaisten pintakoritsteluun, erilaisiin kuorrutuksiin tai taikinaan jauhojen ohella tai asemesta.
Pistaasipähkinä
Pistaasipähkinä on alunperin kotoisin Persiasta ( nyk. Iran ), mutta esiintyy nykyään koko Välimeren alueella ja Kaliforniassa. Kun pähkinä kypsyy, kuori halkeaa ja vihreä pähkinä tulee näkyviin. Maku pääsee parhaiten oikeuksiinsa, kun pähkinä kuullotetaan öljyssä ja lisätään ripaus suolaa. Pistaasipähkinä on hyvä kaliumin lähde.
Pitaija
Pitaija ( pitahaya ) on Etelä-Amerikan trooppisista metsistä kotoisin olevan kaktuksen hedelmä. Siinä ei kuitenkaan ole piikkejä kuten kaktusviikunan pinnassa. Pitaija-lajikkeet ovat sekä keltaisia että sinipunaisia.
Hedelmä halkaistaan tai lohkotaan ja syödään lusikalla puolikkaista. Pienet mustat siemenet ovat syötäviä mutta paksua kuorta ei syödä.
Pitaija-viipale sopii hyvin eksoottiselle jälkiruokalautaselle muutaman muun hedelmän kanssa.
Pita ( pitaleipä )
Hyvin ohut vehnäleipä.
Taskuleipä.
Pizzamauste
Pizzamauste soveltuu lämpimiin voileipiin, piirakoihin, jauheliha- ja makkarakastikkeisiin ja -patoihin.
Plataani
Yhteisnimitys kookkaille ruokabanaaneille, jotka on kypsennettävä ennen kuin ne syödään. Viljellään Etelä-Amerikassa ja Afrikassa.
Plateau ( ransk. )
Paksupohjainen, matalareunainen kattila, tarjoilupannu.
Poblanochili
Yksi suosituimmista tuoreista chileistä Meksikossa. Usein tämä paksumaltoinen chili paahdetaan, jolloin sen maku voimistuu. Käytetään täytettynä ( chiles rellenos ), kypsennettynä kastikkeissa ja muhennoksissa, tai muiden kasvisten kanssa kastikkeissa ja keitoissa. Keskitulinen.
Poilâne ( poilane )
Maailman ehkä tunnetuin juurella leivottu "leipäbrandi" on ranskalainen Poilâne.
Pojarskinkyljys
Jauhetusta vasikan- tai kananlihasta paistettu pihvi.
Polenta
Polenta on maissiryyniä, jota saadaan kypsistä maissijyvistä jauhamalla ne karkeaksi.
Pomelo
Pomelo muistuttaa greippiä, mutta on sitä kookkaampi ja saattaa painaa lähes kilon. Pomelon kuori on erittäin paksu, hedelmäliha on mehukasta ja greippiä makeampaa. Kuoritaan ja lohkotaan tai halkaistaan. Käytetään muiden sitrusten tapaan. Pomelo sopii hyvin kandeerattuihin tuotteisiin, hilloihin ja marmeladeihin. Säilytä huoneenlämmössä.
Pomeranssi
Sitrushedelmä. Käytetään tuoreena marmelaadiin. Kuivattua kuorta käytetään mausteena.
Pomeranssinkuori
Pomeranssinkuori on sitrushedelmiin kuuluvan "kitkerän appelsiinin" eli pomeranssin hillottua tai kuivattua kuorta.
Jälkimmäistä myydään sekä kuoren palasina että jauhettuna. Maustetta käytetään eniten leivonnaisiin, mämmiin ja
marmeladeihin, mutta sitä kannattaa kokeilla myös liha-, lintu- ja kalaruokiin ja niiden kastikkeisiin.
Pommes fondantes
- linnaperunat, jotka on keitetty liemessä ja ruskistettu sen jälkeen
- uunissa kypsennetyt perunapallot, joiden aineksena on uuniperunan sisusta, johon on lisätty voita ja suolaa
Pommes parisienne, pommes à la parisienne
Katso palloperuna
Pont L'Évêque
Ranskalainen pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta juoksetteen avulla valmistettu puolikova punahomejuusto Normandiasta. Massa valutetaan asettamalla se olkipunoksen päälle ja pakataan muottiin, jossa kiinteydyttyään suolataan ja kuivatetaan kyljellään käännellen. Juusto saa pinnalleen Monilia candida-hiivasienen, mahdollisesti muitakin hiivoja.
Juuston muoto on neliö, sivu 10 cm, korkeus 3 cm, paino 400 g. Kuori pesty tai harjattu, säröilevä, kullan- tai oranssinkeltainen, sisus kellervä, pehmeä ( ei juokseva ), tuoksu ja maku melko voimakkaat, pähkinäiset. Täysrasvainen ( rasvaa 45 % ). Pakataan puurasiaan tai myydään irrallisena. Laatumerkintä AOC. Sopii juustotarjottimelle, tarjotaan aterian jälkeen punaviinin kera. Pont L'Évêquen kaltaista juustoa on valmistettu ainakin 1100-luvulta lähtien, alkuun nimellä Augelot.
Ponzu
Japanilainen sitrusmehu, jonka voi korvata lime- tai sitruunamehulla.
Porkkana
Porkkana sisältää runsaasti karoteenia eli A-vitamiinin esiastetta. Jos lisäät porkkanaruokiin nokareen rasvaa,
elimistö pystyy paremmin käyttämään karoteenin hyväkseen.
Hyvälaatuisessa porkkanassa tulisi ytimen olla mahdollisimman ohut ja oranssinkeltaisen mallon mahdollisimman paksu.
Hyvässä kellarissa multaporkkana vielä säilyy, mutta jääkaapissa pesty porkkana saattaa muuttua karvaaksi esim.
tomaatin tai omenan läheisyydessä. Lämpimässä porkkana nahistuu helposti.
Useimmiten porkkanalle riittää juuresharjalla pesu, tarvittaessa voit raaputtaa sen tai kuoria ohuelti
perunankuorimaveitsellä.
Tarjoa porkkanoita sinällään, raasteena, lingottuna mehuna, keitettynä tai yhdistele muihin ruokiin.
Poronkäristys
Lappilainen perinneruoka, puolijäisestä poronpaistista, -fileestä tai -lavasta vuoltuja ohuita lastuja, jotka käristetään eli ruskistetaan hyvin kevyesti silavassa tai perinteisesti voissa ( tai margariinissa ) ja haudutetaan sen jälkeen vähän veden ( pannun huuhdeliemen ) kanssa padassa muhennokseksi, mausteena vain suolaa. Voidaan hauduttaa myös uunissa miedolla lämmöllä usean tunnin ajan kannellisessa astiassa.
Tarjotaan perinteisesti perunasoseen ja puolukkahillon kera. Saatavissa myös valmiina, yleensä pakastettuna.
Poronliha
Suomen yleisin riistaliha, joskin nykyisin lähinnä kotieläimen lihaa, kausi syyskuusta helmikuulle. Teurasporo on useimmiten n. puolivuotias vasa, joka painaa runsaat 20 kg ja on syönyt ainoastaan luonnonravintoa. Liha tummaa, hienosyistä, vähärasvaista, kohtalaisesti riistan makuista.
Liha luokitellaan siten, että paras luokka ( filee, paisti ) on E ( extra ), seuraavaksi parhaat 0 ja 1, jotka menevät vähittäiskauppaan, ja 2 - 5 luokitellut lihat käyttää elintarviketeollisuus.
Poronliha sopii paistiksi ( poronsatula, filee ), pataruokiin, lihapyöryköihin ja poronkäristykseen. Käytetään myös leikkeleenä joko yksinään tai esim. makkaroissa muiden lihojen kanssa. Säilyy hyvin pakastettuna, voidaan kypsentää jäisenä tai sulatettuna. Myös poronkieli on syötävää.
Porrablót
Porrablót on vanha skandinaavinen tapa, joka edelleen elää Islannissa.
Vanhan pohjoismaisen kalenterin mukaan vuosi jakautuu kahteen vuodenaikaan, kesään ja talveen. Porri oli talven neljäs ja vaikein kuukausi. Se alkoi nykyisen tammikuun 9 - 25. päivän paikkeilla, ja se piti vastaanottaa juhlien. Juhlan nimi oli blót, ja juhlan kohteena oli por-niminen jumala. Porri-kuun ensimmäinen päivä on nimeltään bóndadagur, isännän päivä, ja silloin juhlittiin. Isännälle tarjottiin ruokaa ja juomaa, ja hän kutsui mielellään naapurit mukaan pitoihin.
Tämän päivän Islannissa porrablótia viettävät enimmäkseen kerhot ja ravintolat, joiden ruokalistoilla on silloin perinteistä, hapanta ruokaa. Se valmistetaan upottamalla raakoja tai keitettyjä ruoka-aineita happamaan heraan. Hapan ruoka voi olla mitä tahansa valaan rasvasta lampaan kiveksiin. Viimemainitut pannaan verkkoon, keitetään, pannaan painon alle ja happamaan heraan 3:ksi kuukaudeksi ennen tarjoamista. Tällaista ruokaa laitetaan harvemmin kotona, ja siihen pitää tottua ennen kuin siitä voi nauttia. Olutta ja viinaa kuluu runsaasti!
Portviini( Portugalin Porton kaupungin mukaan )
Portugalilainen väkevä viini, jota tuotetaan Douron laaksossa Pohjois-Portugalissa. Tuli suosituksi 1800-luvulla etenkin Englannissa. Kotimaassaan Portugalissa portviiniä nautitaan lähinnä jouluna.
Portviini on joko punaista tai kellanruskeaa ja täyteläistä taikka valkoista, jolloin se voi olla makeaa tai kuivaa. Makeus riippuu mm. käymisen pituudesta. Alkoholipitoisuus n. 20 %. Valmistukseen saa käyttää yli 50 eri rypälelajiketta, tummista tärkeimpiä Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca, Tinta Roriz ( sama kuin Tempranillo ) ja Tinto Cão, vaaleista mm. Malvasia Fina. Aiemmin rypäleet poljettiin mehuksi jaloin, nykyisin ne hienonnetaan useimmiten koneellisesti.
Käyminen keskeytetään, kun puolet rypälesokerista on muuttunut alkoholiksi ( kuiva valkoinen portviini käytetään kuivaksi asti ), ja viiniin lisätään neljännes viinitislettä eli väkevää alkoholia, jonka alkoholipitoisuus on 77 %. Tällöin sekoituksesta saadaan väkevä ja makea. Varastoidaan vähintään 3 vuotta ( kaikki portviinit Villa Nova de Gaian kaupungissa ).
Ruby port ( rubiininpunainen portviini ), joka on nuorten viinien sekoitus ja jota kypsytetään tynnyreissä, on väriltään rubiininpunaista, hedelmäistä ja makeaa, parhaimmillaan 2 - 3 vuoden ikäisenä, yleensä muita huokeampaa.
Vintage ruby port ( rubiininpunainen vuosikertaportviini ) tarkoittaa hyvätasoista, yhtä vuosikertaa olevaa rubya, jota kypsytetään 4 - 6 vuotta.
Parhaat tawny port-viinit ( tiilenruskea portviini ) ovat vähintään 5 vuotta pienissä tynnyreissä kypsytettyjä mutta yleensä 10 - 40 vuoden ikäisiä sekoitettuja viinejä, joiden maku on pähkinäinen ja tamminen. Etiketin vuosiluku tarkoittaa käytettyjen vuosikertojen keskiarvoa. Tawny, jonka etiketissä ei mainita vuosikertaa, on tavallisesti rubyn ja valkoisen portviinin sekoitus. Vain yhdestä vuosikerrasta valmistettu tawny on colheita port ( sadonkorjuu ), joka on kuitenkin eri lajikkeiden ja tarhojen viinien sekoitus. Colheita kehittyy pullossa toisin kuin ruby ja tawny.
Vintage port-viiniä ( vuosikertaportviini ) valmistetaan vain parhaina viinivuosina huolella valituista rypäleistä, siihen käytetään vain yhtä satoa ( se ei siis ole sekoitus kuten muut portviinit ) ja sitä kypsytetään tynnyrissä vähintään 2 vuotta ja pullossa lisäksi vähintään 15, joskus 20 vuotta tai yli. Se sisältää etenkin nuorena runsaasti tanniinia ja se on dekantoitava. Yhden tilan vuosikertaport on single quinta.
Crusten port( suodattamaton portviini ) on kahden tai kolmen vuosikertaviinin sekoitus, jota on kypsytetty tynnyrissä 3 - 4 vuotta ja vielä pullotettuna useita vuosia. Late bottled vintage port ( myöhään pullotettu vuosikertaportviini ), lyhenne LBV, on yhden vuosikerran viiniä, jota on kypsytetty tynnyrissä 4 - 6 vuotta ennen pullotusta. Se kehitettiin vasta n. 50 vuotta sitten.
White port on valkoinen portviini, joka on vaaleankeltaista ja hedelmäistä, usein kuivaa, joskus makeaa. Sitä kypsytetään vähintään puolitoista vuotta. Valkoisen portviinin lagrima-merkintä tarkoittaa makeaa viiniä, seco ja ultra seco ovat kuivia.
Portviiniä nautitaan yleensä aterian jälkeen tai esim. juuston kanssa, rubya ja LBV-portviiniä myös jälkiruokien ja kakkujen kanssa. Valkoine port sopii sekä aperitiiviksi ( jäähdytettynä ) että juomasekoituksiin esim. tonicin ja jäiden kera. Portviini tarjotaan huoneenlämpöisenä tai hieman viilennettynä ( 14 - 16°C ), vintage port huoneenlämpöisenä. Sitä nautitaan joko aperitiivina ( erityisesti valkoista portviiniä, joka tarjotaan väkeväviinilasista n. 14°C:n lämpötilassa, Portugalissa tonicin kanssa ) tai jälkiruokaviininä juuston, jälkiruokien ja hedelmien kera. Ruby portia käytetään myös ruoanvalmistuksessa kastikkeisiin ( erityisesti cumberlandinkastikkeeseen ) ja keittoihin. Portviini säilyy avattuna parista vuorokaudesta viikkoon.
Portviini on saanut EU:ssa suojatun alkuperänimityksen.
Portviinikastike, sauce porto sauce au porto
Portviinikastike, jossa puolet sauce demi-glacea ja puolet vasikanlientä, lisänä portviiniä ja voita, mausteena sitruunaa.
Portobello
Portobello on jättiläiseksi kasvanut herkkusieni, jonka lakki voi olla halkaisijaltaan 10 - 12 cm. Sitä käytetään kypsennettynä, esim. täytettynä tai grillattuna.
Posheerata, pocheerata ( ransk. poche )
Hauduttaa hiljalleen liemessä.
Ruoan kypsentäminen nesteessä ( vedessä, sokeriliemessä, alkoholissa ), joka on juuri kiehumapisteen alapuolella. Nimitystä käytetään usein uppomunista, jotka keitetään ilman kuorta.
Potage ( ransk. )
Hienompi keitto.
Potage clair = kirkas keitto.
Potage lié = suurustettu keitto.
Lihakeitto ( ranskalainen ), Pot au feu
- Ranskalainen arkiruoka, liha-kasviskeitto.
- Esim. kuparinen, suuri, lämpöä kestävä pata.
Potkäse
Juuston raastetut kantapalat sekoitetaan voihin ja maustetaan erilaisilla mausteilla ja alkoholilla ( viinalla tai konjakilla ).
Praliini
Liköörillä, marsipaanilla tms. täytetty suklaamakeinen, konvehti.
Primeur
Kauden ensimmäiset - tarkoitetaan tavallisimmin hedelmiä ja kasviksia.
Profiteroles ( ransk. )
Pieniä tuulihattuja, jotka on täytetty pohjasta lihalla, kalalla, juustotahnalla tai jälkiruoaksi vanilja- tai hedelmäkreemillä.
Provencale
Provencen tapaan.
Provencen ( provencale ) yrttimausteseos
Provencale yrttimausteseoksessa eri yrttien hienot maut täydentävät toisiaan. Se sopii liha-, kala-, kasvis- ja pastaruokien sekä kastikkeiden ja marinadien maustamiseen. Mausteet ovat: basilika, meirami, timjami, rosmariini ja oregano. Voit hyvin valmistaa kyseisen yrttiseoksen itse, sekoitat vaan edellämainittuja mausteita 1 osa kutakin.
Psyllium-siemen
Psyllium on intialaisen Plantago ovata -kasvin jauhettuja siemeniä. Siemenet ovat hyvin kuitupitoisia.
Psylliumsiemenkuorijauheella on samoja ominaisuuksia kuin gluteenilla, se antaa leivonnaisille sitkoa ja kuohkeutta.
Leivonnaisten leipoutuvuus on parempi eikä taikina tartu käsiin. Leivonnaisista tulee myös mehevä ja vähemmän mureneva.
Punainen chilipaprika
Paksumaltoinen, makea chili, joka on maultaan samanlainen kuin paprika. Käytetään salaateissa, salsoissa, pata-, pasta- ja riisiruoissa sekä täytettynä. Mieto.
Punainen banaani
Punainen banaani on tavallista banaania hiukan litteämpi muodoltaan, kypsänä ruskeanpunainen ja mustalaikkuinen. Raaka, kova banaani kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä. Käyttö ja säilytys sama kuin tavallisen banaanin. Kiinteämpänä sopii hyvin myös paistettavaksi.
Punajuuri
Tarjotaan useimmiten etikkasäilykkeenä. Punajuurta voit tarjota kuitenkin myös raakaraasteena salaateissa ja
lämpimänä raasteena sitruunamehulla ja sipulilla maustettuna. Nuoret punajuuret kypsyvät 15 - 20 minuutissa ja
ovat herkullisia vaahdotetun voin tai voisulan kanssa nautittuina. Talvipunajuuret vaativat jo tunnin kypsymisajan.
Harjaa punajuuret puhtaiksi, varo rikkomasta kuorta, jotteivät väri- ja ravintoaineet pääse karkuun.
Samasta syystä jätä juuri paikoilleen ja typistä naatteja vain vähän. Huuhtele kypsät, kuumat punajuuret kylmällä
vedellä, jolloin kuori irtoaa helposti vain käsin hiertämällä. Suojaa kätesi kuumalta ja värjäytymiseltä
kumikäsinein.
Punakaali
Punakaali on nimensä mukaisesti tumman ( sini )punainen, valkokaalia muistuttava mutta pienempikeräinen, mehevämpi
ja säilyvämpi. Punakaalissa on hiukan enemmän C-vitamiinia, 80 mg/ 100 g, kuin valkokaalissa.
Käytä raakaraasteena tai haudutettuna lisäkkeenä. Lisää keitettävän punakaalin joukkoon sitruunamehua tai etikkaa,
jolloin punakaalin väri säilyy paremmin.
Poista punakaalista vain nahistuneet ulkolehdet ja tarvittaessa kova kantaosa.
Punakampela
Edullinen kala, jonka vaalea liha on mehukasta ja miedonmakuista. Punakampelaa myydään kokonaisena tai fileinä. Se on herkullista leivitettynä, paistettuna taikinakuoressa tai fileinä höyryssä kypsennettynä.
Punanapsija
Punanapsija myydään yleensä nahattomina fileinä. Napsijan liha on vaaleanpunaista, pieni- tai keskisyistä ja miedonmakuista. Paista pannulla tai kasta friteeraustaikinaan ja friteeraa. Paistaminen kokonaisena ei ole suositeltavaa.
Punasimppu
Punasimppua kutsutaan virheellisesti myös puna-ahveneksi.
Nämä pienet kalat elävät Atlantin valtameressä ja Tyynessämeressä. Punasimput myydään kokonaisina, mutta saatavissa on myös nahattomia fileitä. Tiukasti kiinni olevien suomujen vuoksi kalaa ei suositella valmistettavaksi kokonaisena. Fileet voidaan paistaa pannulla tai friteerata. Vaaleanpunainen liha on mietoa ja hienosyistä, joten se kannattaa kastaa friteeraustaikinaan ennen paistamista tai paistaa vehnäjauhoilla tai korppujauhoilla leivitettynä.
Punaviinietikka
Punaviinietikka on valkoviinietikan tumma vastine. Se sopii hyvin lihojen marinointiin ja kastikkeisiin. Punaviinietikkaa käytetään myös riistaruokien marinoimiseen.
Puolukka
Runsassatoinen ja nopeasti poimittava puolukka on raikashappoinen ja monikäyttöinen, joskin sen ravintoarvo on vähäinen. Sisältämänsä bentsoehapon ansiosta puolukka säilyy survottuna omassa mehussaan erittäin hyvin.
Puriini
Puriini on typpipitoinen orgaaninen emäs, jolla on kaksoisrengasrakenne. Se on adeniinin ja guaniinin rakenneosa. Puriinia on paljon sisäelimissä, kuten maksassa ja munuaisissa sekä herneissä, pavuissa, pinaatissa, parsassa ja sienissä. Katkaravut ja muut äyriäiset sisältävät myös puriinia. Paljon puriinia on muun muassa kalan nahassa.
Purotaimen
Pieni tai keskikokoinen makeanveden kala, jonka liha on valkoista tai vaaleanpunaista, pehmeää, mehukasta ja miedonmakuista. Väri vaihtelee lajin mukaan. Purotaimen myydään kokonaisena. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.
Puuroriisi
Kts. riisi
Pyratsiini
Vihannespaprikan maku muodostuu lukuisista, jopa yli sadasta erilaisesta kemiallisesta yhdisteestä. Yksi näistä yhdisteistä on pyratsiini, jonka merkitys korostuu tuoksussa. Pyratsiinin tuoksu on voimakas ja ihminen pystyy aistimaan sen erittäin pieninä pitoisuuksina. Pyratsiinin tuoksu on tyypillinen ”vihreän paprikan haju”.
Pyree, puree, sose
Kasvis-, hedelmä- tai marjasose.
Pehmeäksi massaksi sekoitettu tai siivilöity ruoka-aine. Yleensä käytetään sähkösekoitinta, mutta sama tulos saadaan käsikäyttöisellä sosemyllyllä ( mouli ) tai siivilällä.
Pyridoksiini eli B6-vitamiini
B6-vitamiini eli pyridoksiini toimii antioksidanttina sekä osallistuu solussa yli sataan entsyymireaktioon, joista suurin osa liittyy aminohappojen aineenvaihduntaan. Sitä saa mm. lihasta, kalasta, maksasta, munankeltuaisesta, maitovalmisteista, kokojyväviljasta, vihreistä vihanneksista ja hiivasta. Puutos on harvinaista.
Pyttipannu
Ruotsalainen kansallisruoka. Paistettua, pieneksi kuutioitua keitettyä perunaa, lihaa ja sipulia.
Päärynä
Kotimaista päärynää on kaupan vain syksyllä, muulloin tarjolla oleva päärynä on tuontitavaraa. Tuontipäärynät kuljetetaan meille raakoina ja kypsytetään varastoissa. Useimmiten myös kaupan oleva päärynä on raakaa. Raa'at, kovat päärynät kypsyvät päivässä. Kypsyyden voi tarkistaa kannan kiinnityskohdasta. Jos päärynä tuntuu varovasti painettaessa pehmeältä, se on valmis syötäväksi. Kypsää päärynää voi säilyttää jääkaapissa, kypsänä se pilaantuu nopeasti ja on arka kolhuille. Kiinteät, vielä hiukan raa'at päärynät sopivat parhaiten ruoanvalmistukseen, mutta tarjoa sellaisenaan, esim. juuston kera, vain täysin kypsiä, jäähdytettyjä päärynöitä. Pese päärynät hyvin ja kuori ainakin tuontipäärynät.
Pyöröpaisti
Katso ulkopaisti.
Pähkinöissä paljon hyvää rasvaa
Yhdysvalloissa maapähkinät ja esim. maapähkinävoi ovat osa päivittäistä ruokavaliota. Siellä pähkinöiden terveysvaikutuksia on tutkittu paljon. Monet amerikkalaistutkijat uskovat, että päivittäinen pähkinäannos voi ehkäistä sydän- ja verisuonitauteja, kakkostyypin diabetesta ja jopa Alzheimerin tautia.
Pähkinöiden rasva on enimmäkseen pehmeää, tyydyttymätöntä rasvaa. Sen tiedetään olevan hyväksi sekä sydän- ja verisuonitautien että kakkostyypin diabeteksen ehkäisyssä. Suomalaiset saavat ruoasta liikaa kovaa eli tyydyttynyttä rasvaa, ja liian vähän pehmeää eli kerta- ja monityydytttymätöntä rasvaa.
Suurin suomalaisia lihottavasta rasvasta on piilorasvaa. Eniten kovaa piilorasvaa saadaan rasvaisista maito- ja lihatuotteista sekä leivonnaisista.
Rasvapommeina tunnetuissa pähkinöissä kovaa rasvaa on vähän. Esim. saksanpähkinän sisältämästä rasvasta kovaa rasvaa on alle 10 prosenttia. Loput 90 prosenttia on terveellistä kerta- ja monidyydyttymätöntä rasvaa.
Jopa suolapähkinät voivat olla mainettaan parempia. Niissä toki on lisättyä suolaa, mutta ei paljoakaan enemmän kuin runsassuolaisessa leivässä. Ongelma on siinä, että koska suola on pähkinöiden pinnassa, ne treenaavat makuaistia tottumaan suolaisiin makuihin.
Pähkinänsyöjät saavat paljon tärkeitä kivennäisaineita, kuten magnesiumia, kaliumia, kalsiumia ja e-vitamiinia. Magnesiumia tarvitaan esim. hermojen ja lihasten yhteistoiminnassa. Pähkinät ja siemenet ovat yksiä parhaita magnesiumin lähteitä.
Kalium auttaa hallitsemaan verenpainetta. Se toimii elimistössä ruokasuolan haitallisen ainesosan, natriumin, tasapainottajana. Kaliumia pähkinöistä saa runsaasti, kunhan ne eivät ole suolattuja.
E-vitamiini on tärkeää hermostolle, lihaksille ja näölle. E-vitamiinin puutos on tosin Suomessa harvinaista. Useimmat saavat sitä tarpeeksi esim. rypsiöljystä ja kasvimargariinista.
Pörkölt ( unk. "paahdettu" )
Unkarilainen lihapata, jossa lihan ( lammasta, sikaa, vasikkaa, riistaa, ankkaa, hanhea ) lisäksi sipulia, tomaattia ja mausteena paprikaa sekä punaviiniliemi, jonka mausteena meiramia. Valmistetaan gulassia rasvaisemmasta lihasta ( pörkölt tunnetaan Suomessa yleensä gulassina ). Useita muunnoksia. Pörköltiä muistuttaa tokány, joka paprikan sijasta maustetaan meiramilla ja mustapippurilla ja sisältää joskus myös kasviksia.
Queensland sand crab
Elävän ravun kuori on sinisen kirjava. Kilven alla oleva liha on hyvää, mutta paras liha on jaloissa ja saksissa.
Quiche
Munalla sekä kinkulla, juustolla, paprikalla, purjolla tms. täytetty matalassa vuoassa paistettu piiras.
Raakalihapihvi, tartarpihvi
Hienoksi raaputettu naudan paistista valmistettu pihvi, jonka kanssa tarjotaan etikkapunajuurta, maustekurkkua, sipulia, kaprista ja raaka keltuainen.
Raakaraasteet
Juureksista rakennat raikkaan raastesalatin keskitalvellakin.
Pese juurekset hyvin vedellä ja juuresharjalla. Raaputa tai kuori ohuelti. Valmista raaste vasta juuri ennen
tarjoilua, jolloin se ei ehdi nahistua eikä ilman happi ehdi tuhota vitamiineja.
Käytä raasteen tekoon teräksistä, kartiomaista raastinrautaa, raastemyllyä tai sähkökäyttöistä vihannesleikkuria.
Kostuta vaaleat raasteet sitruunamehulla tummumisen estämiseksi. Käytä muutoinkin raasteiden kostukkeena
mieluummin sitrusmehua tai paloiteltuja sitrushedelmiä, tuoremehua tai etikkasäilykkeiden tai säilykehedelmien
liemiä kuin majoneesia tai kermakastikkeita.
Yhdistele erilaisia aineksia maustamaan ja mehustamaan toisiaan.
Porkkanaraasteeseen voit sekoittaa:
- raastettua lanttua ja/ tai selleriä
- raastettua omenaa tai päärynää
- paloiteltua appelsiinia tai greippiä
- survottuja tai kokonaisia puolukoita, karpaloita tai herukoita
- paloiteltua tai murskattua ananasta
- säilykekurpitsaa tai pikkelsiä liemineen
- rusinoita tai suikaloituja, kuivattuja luumuja
- silputtua purjoa tai ruohosipulia
- silputtua persiljaa, suikaloitua paprikaa tai kurkkua
Lantturaasteeseen saat vaihtelua ja makua samoilla aineksilla.
Punajuuriraasteeseen voit yhdistää mukaan:
- raastettua omenaa tai päärynää
- sitruunamehua tai paloiteltua greippiä
- raastettua selleriä, suikaloitua maustekurkkua tai kurpitsasalaattia
- suikaloitua purjoaa, hienoksi silputtua sipulia tai ruohosipulia
Raclette ( rakletti )
Sveitsiläinen ( ja ranskalainen )ruokalaji alkuaan Sveitsin Valais'n kantonista, perinteisesti tulen loimussa sulatettua Raclette-juustoa ( tai esim. Goudaa tai Fontalia ), joka kaavitaan lautaselle juustokiekon puolikkaasta sulamisen edistyessä kuplinnan asteelle. Juusto voidaan myös sulattaa eityisissä pienissä raclettepannuissa ja lisäkkeenä tarjotaan mm. perunoita, hillosipuleita ja pikkukurkkuja. Racletten kanssa tarjotaan perinteisesti sveitsiläistä Fendant-valkoviiniä.
Raclette, Fromage à raclette ( sveitsinransk. )
Pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu kova maalaisjuusto, jota tuotetaan Sveitsissä Valais'n kantonissa ( alkuaan juusto nimikin Valais ) ja Ranskan Savoijissa alppiseuduilla. Tarkoitettu sulatettavaksi, etenkin racletteen. Muoto tahko tai neliö, paino 7 - 8 kg. Luonnonkuori vaaleanpunaisesta oranssiin, sileä tai karkea, kuiva tai tahmea. Sisus keltainen, kiinteä, maku pähkinäinen ja makeahko etenkin sulatettuna. Joskus mausteena pippuria. Hyvin rasvainen ( rasvaa yli 50 % ). Myös kuori voidaan grillata rapeaksi ja nauttia.
Vastaavia ovat Bagnes ja Conches.
Raguu ( ragoût ), höystö
Naudan-, linnun- tai riistanlihasta, kalasta tai äyriäisistä valmistettu mausteinen höystö tai muhennos.
Tasakokoisiksi paloiksi paloiteltua lihaa vaaleassa tai ruskeassa kastikkeessa. Voidaan valmistaa joko raa'asta lihasta tai tähteeksi jääneestä lihasta, jotka kuutioidaan tai suikaloidaan. Lisänä voidaan käyttää muita aineksia, esim. sieniä tai kasviksia. Maustetaan voimakkaasti, usein myös yrteillä.
Rahka, maitorahka
Tuorejuusto, joka valmistetaan juoksettamalla maito tai suoraan piimästä.
Raita
Intialainen kylmä kastike, jossa maustamatonta jogurttia, kurkkukuutioita tai -raastetta tai muita vihanneksia, kuten perunaa tai tomaattia, joskus myös ananasta, mausteena jeeran paahdettuja ja murskattuja siemeniä ja esim. sitruunamehua, pippuria, minttua, korianteria ja suolaa ( hedelmien kera tarjottaessa sokeria ). Muistuttaa tzatzikia.
Raki
Raki on turkkilainen aniksella maustettu viina, joka on samankaltainen muiden Välimeren ja Balkanin alueen alkoholituotteiden, kuten kreikkalaisen ouzon kanssa. Perinteinen raki valmistetaan viinirypäleistä, mutta sitä voidaan tehdä myös muista hedelmistä, kuten viikunasta.
Turkissa raki on eräänlainen epävirallinen kansallisjuoma, joka nautitaan mezeiden kera. Raki tarjoillaan lasista ja siihen sekoitetaan yleensä vettä, jolloin se muuttuu läpikuultavasta samean valkoiseksi. Syynä on anisöljyn veteen liukenemattoman ainesosan anetolin sakeneminen. Rakia kutsutaan Turkissa myös nimellä "leijonan maito", aslan sütü.
Rakuuna
Rakuuna on ranskalaisen keittiön nimikkoyrtti. Sen maku muistuttaa lähinnä anista ja aromi luonnehditaan
hienostuneeksi. Rakuuna sopii keittoihin, kastikkeisiin, salaatteihin, kasvisruokiin, kylmiin liha- ja kalaruokiin,
erityisesti vasikka-, kana- ja munaruokiin - myös pizzoihin ja mausteliemiin. Rakuunalla on hyvä maustaa lihaliemiä,
maksapasteijoita, sinappia ja etikkaa.
Rakuunaviinietikka
Rakuuna-yrtillä maustettua viinietikkaa.
Rambutani
Litschi ja rambutani ovat läheisiä sukulaisia. Rambutanin ohdakemaisen kuoren sisällä on vaalea, läpikuultava hedelmämalto ja iso ruskea siemen. Hedelmä kuoritaan ja kivi poistetaan. Syödään sellaisenaan, tarjotaan jälkiruokalautasella tai sekoitetaan salaatin joukkoon. Sopii erinomaisesti itämaisiin ruokiin, juomiin ja booleihin.
Ramekiini eli annosvuoka ( ramequin, ransk. )
- Yhden hengen, pieni pyöreä kohokasvuoka joka sopii sekä kylmien että kuumien vanukkaiden tekoon. Yleensä posliinia tai lasia.
- Edellisessä paistettu ruoka.
- Pieni juustoleivonnainen, yleensä keiton lisäke.
Ranskalaiset perunat, pommes frites
Friteeratut eli rasvassa kypsennetyt perunat.
Ranskankerma ( crème fraiche )
Kevyesti hapatettu kerma.
Ranskanpaisti
Naudan selkäpaisti.
Rantakotilo ( Tyynimeri )
Rannoilla eläviä pieniä kotiloita, joita näkee nousu- ja laskuveden välillä kiviin takertuneina. Yleensä kotiloita keitetään 10 min. liha irrotetaan kuoresta neulalla ja paistetaan tai käytetään munakkaissa, pasta- ja dippikastikkeissa.
Raparperi
Raparperi on herkullisinta keväällä, kun lehdet eivät vielä ole täysin kehittyneet, varsi on pehmeä ja maku raikkaan happoinen. Punaista raparperia pidetään vihreää maukkaampana. Raparperin sisältämä oksaalihappo alentaa sen ravintoarvoa. Oksaalihappo sitoo kalsiumia, joten tarjoa raparperin kera aina maitotuotetta.
Raparperin varsia käytetään marjojen ja hedelmien tapaan mehujen ja hillojen, jälkiruokien ja paistosten valmistukseen.
Rapu
Keski- ja Pohjois-Euroopan, myös Suomen sisävesissä elävä äyriäinen (Astacus fluviatilis), jota pyydetään meillä erityisesti Etelä- ja Keski-Suomessa sekä Pohjanmaalla ravustuskaudella vuosittain 21.7 ( klo. 12.00 ) - 31.10. Pyydettävän naaraan vähimmäispituus n. 12 cm ja koiraan 15 cm ( alamittaisten pyynti kielletty ), tällöin ravut ovat 6 - 10 vuotiaita. Naaraan paino n. 30 g, koiraan 35 - 40 g. Koiraalla isommat sakset kuin naaraalla, naaraalla leveämpi pyrstö. Väri elävänä vihertävänruskea.
Ravut myydään elävinä ja keitetään elävinä suolalla ja tillillä maustetussa vedessä ( keittoaika 5 - 10 min. ), jolloin niiden väri muuttuu kirkkaanpunaiseksi. Syötävä osa on n. 35 % kokonaispainosta. Ravusta syödään pyrstössä ja saksissa oleva raikkaanmakuinen ja mehukas liha. Tarjotaan paahtoleivän ja voin kera.
Kotimaisia rapuja myydään usein jokiravun nimellä, mutta myös kypsennettyjä, pakastettuja tuontirapuja on Suomessa joskus myynnissä nimellä jokirapu. Muita vastaavia rapuja ovat Astacus astacus ja Cambarus-lajit.
Suomessa esiintyvät myös vaalea, piikkikuorinen kapeasaksirapu ( Astacus leptodactylus ) harvinaisena Kaakkois-Suomessa ( yleisempi Venäjällä ) sekä 1960-luvulta lähtien istutettu täplärapu.
Rapusilakat
Suolalla, valkopippurilla ja tillillä maustetuista silakkafileistä käärityt rullat ( nahkapuoli sisäänpäin ), jotka kypsennetään uunissa liemessä, joka sisältää kermaa, vettä ja tomaattisosetta ( tai tomaattimurskaa ), mausteena etikkaa ja sokeria. Koristellaan tarjolle tuotaessa tomaattiviipaleilla ja tillillä. Sopii esim. noutopöytään ja yöpalaksi.
Rapuvoi
- Maustevoi, joka on maustettu murskattuja ravunkuoria keittämällä saadusta uutteesta.
- Ravun kilven alla oleva kellertävä aine, suurta herkkua.
Rare
Kypsyydeltään raa'aksi paistettua lihaa, sisälämpö n. 50 - 55 astetta.
Ras el hanout
Kaikista Lähi-Idän ja Pohjois-Afrikan mausteseoksista marokkolainen ras el hanout on ehkä ilmeikkäin ja hienostunein. Tämä mausteiden synteesi heijastelee vuosisatojen takaista kauppaa, sotia ja kulttuuria sekä Marokon ruokahistorian maantieteellistä laajuutta. Lempeä nostattavista ominaisuuksistaan tunnettu seos on sekä aromaattinen että mausteinen ja antaa lämpöä kaikkiin ruokiin. Ras el hanout tunnetaan maustekaupan "päänä" tai "huippuna" eikä suotta. Arabimaailman maustebasaarien ulkopuolella olisi vaikea tehdä aitoa, kirpeää ras el hanout-seosta, sillä erilaisia mausteita tarvitaan niin paljon, ettei niitä ole useimmissa paikoissa myytävänä: kardemummaa Sri Lankasta, muskottipähkinää ja muskottikukkaa Jaavalta, galangajuurta Kaukoidästä, lemmenlääkkeenä tunnettua pensaspaprikaa Norsunluurannikolta, kanelia Intiasta ja Sri Lankasta, mausteneilikkaa Sansibarista, inkivääriä ja kurkumaa Intiasta, voimakkaasti tuoksuvaa cyparacee-lehtiruotia Sudanista, orvokinjuurta Atlasvuoristosta, valkoista inkivääriä Japanista, pihlajanmarjoja Euroopasta, lemmenlääkkeenä käytettyä siveydenpuuta Marokosta, belladonnaa, fenkolinkukkia, laventelia, mustapippuria ja ruusunnuppuja. Aitoa mausteseosta on tietenkin saatavilla useimmissa myymälöissä kaikkialla arabimaailmassa.
Rasvakala
Rasvakalan ihon alla on hyytelömäinen rasvakerros. Kala on tumma ja vartalonmuodoltaan turvonneen kampelan näköinen. Rasvakalaa esiintyy lähes kaikkialla Suomen merialueilla paitsi Perämerellä. Sitä tavataan harvoin, sillä se pysyttelee pohjan lähellä. Rasvakalan mätiä käytetään ainakin Tanskassa runsaasti. Sitä värjätään mustaksi ja myydään "pohjoisen kaviaarin" nimellä monissa maissa.
Ratatouille ( ratatui )
Provencelainen kasvishöystö, joka on valmistettu tomaatista, paprikasta, sipulista, munakoisosta, kesäkurpitsasta ja mausteista.
Rausku
Haiden sukuun kuuluva kala, jonka ruodot on helppo irrottaa. Yleensä ruoaksi käytetään vain rauskun isot siivet. Vartalo on hyvin ohut, mutta siinä on syötäviä paloja. Siivet myydään nahattomina, ja ne voidaan grillata, friteerata, höyryttää tai käyttää kalaliemen valmistukseen.
Rauta
Rauta on vanhin tunnettu ja käytetty hivenaine. Jo antiikin aikoina juotiin rautapitoista vettä vahvistavana lääkkeenä. Elimistön raudasta suurin osa on hemoglobiinissa. Lisäksi sitä on myoglobiinissa ja eräissä entsyymeissä. Noin 30% raudasta on varastoituneena ferritiini- ja hemosideriini-muodoissa pernassa, maksassa ja luuytimessä. Parhaita raudan lähteitä ovat liha ja sisäelimet.
Ravioli
Mureketäytteisiä makaronityynyjä.
Réchaud ( ransk. )
Pieni pöydälle nostettava lämmitin, jonka päällä voi liekittää, pitää fondyypataa kuumana, kuumentaa glögiä tai pitää ruokia kuumana. Lämmönlähteenä käytetään spriitä, lämpökynttilöitä tai sähköä.
Refresh
Ruoka-aine ( varsinkin vihreät vihannekset ) kastetaan jääveteen ryöppäyksen jälkeen, niin että kypsyminen keskeytyy ja väri säilyy.
Relissi, relish ( engl. )
Pikkelssin tapainen, kirpeä tai hapanimelä yleensä hakatuista tai raastetuista kasviksista tai hedelmistä tehty valmiste, joskus mukana voi olla esim. sardelleja.
Rémouladekastike
Majoneesikastike, jossa on mukana maustekurkkua, anjovista, kaprista ja persiljaa.
Reserva
Viini, jonka etiketissä lukee "reserva" on kypsynyt 2 vuotta tynnyreissä josta ainakin 1 vuoden tammitynnyrissä.
Retiisi
Pyöreä tai pitkulainen, punaine pikkujuures myydään naatteineen niputettuna ja nautitaan kuorineen.
Kuoressa onkin retiisin enimmät ravintoaineet mm. C-vitamiini.
Hyvän retiisin tulee olla mehevä, yliaikaisena eli yli 6 viikkoa kasvaneena retiisi on yleensä karvas ja huokoinen.
Pese retiisit hyvin ja tarjoa typistettyine naatteineen alkupalana, juustotarjottimella tai viipaloituna salaateissa.
Retikka
Vanha viljelyskasvi. Retikan kuori voi olla väriltään valkea, punainen tai musta.
Retinoli
Puhdas A-vitamiini. A-vitamiini on yksi ihmisen tarvitsemista rasvaliukoisista vitamiineista ja tärkeä näkökyvylle ja luuston kasvulle.
Retsina
Valkoviini, johon on sekoitettu pihkaa antamaan makua.
Riboflaviini eli B2-vitamiini
B2-vitamiini eli riboflaviini on vesiliukoinen vitamiini, jolla on tärkeitä tehtäviä solujen aineenvaihdunnassa ja energian tuotannossa. Runsasproteiiniset ruoat ovat hyviä riboflaviinin lähteitä. Näitä ovat mm. maitovalmisteet: puoli litraa maitoa, piimää, jogurttia tai viiliä tyydyttää päivän tarpeen. Riboflaviinin puutosoireita ovat suupielten halkeilu, vauriot suussa ja kielessä sekä ihottuma kasvoissa.
Ribs
Sian, lampaan tai poron kylkiluut, jotka tarjotaan useimmiten grillattuina, joko irrallisina tai kylkiluurivinä.
Ricotta
Ricotta on herasta valmistettu italialainen tuorejuusto ja sitä käytetään maitorahkan ja raejuuston tapaan.
Rihmatauti eli häältyminen
Rihmatautia on pääasiassa happamattomissa, hiivalla kohotetuissa vehnä- ja sekaleivissä. Rihmataudin merkkejä ovat karvas maku ja outo haju. Leivän sisus muuttuu tummaksi ja kosteaksi ja taitettaessa murtopintojen välissä näkyy venyviä rihmoja.
Riimisuolata, tuoresuolata
Tuoresuolata varsinkin liha kevyesti, ( naudan ulkofilee tai sisäpaisti, sian ulkofilee, poronfilee ) marinoidaan esim. punaviinissä ja/ tai konjakissa mausteiden kera ( karkea suola, eri pippurit, hieman sokeria, mahdollisesti timjamia ja/ tai meiramia ) kylmässä 2 - 3 vuorokautta käännellen välillä, kiedotaan kelmuun ja pakastetaan vähintään vuorokaudeksi. Leikataan kohmeisena hyvin ohuiksi viipaleiksi ja tarjotaan sellaisenaan lisäkkeiden kera.
Perinteinen lyhytaikainen säilytysmenetelmä, joka on edelleen erittäin käyttökelpoinen.
Riisi
Itämaista alkuperää, subtrooppinen ja trooppinen heinäkasvi (Oryza sativa), maailman vanhin ja vehnän ohella tärkein viljakasvi, josta yli 8000 lajiketta tai tyyppiä. Kasvanut alkuaan luonnonvaraisena Aasiassa, viljelty 5000 - 7000 vuotta, Euroopassa vasta 1400-luvulta lähtien. Toinen viljelty riisilaji on afrikanriisi ( Oryza glaberrima ). Villiriisi eli intiaaniriisi ei sen sijaan ole lainkaan riisi.
Riisi muodostaa neljänneksen koko maailman viljantuotannosta ja on pääravintona n. 60 %:lla maailman väestöstä. Viljellään yli sadassa maassa. Aasian päävilja: Aasia viljelee ja myös kuluttaa n. 90 % kaikesta riisistä. Suurin tuottajamaa Kiina ( yli 30 % koko riisin tuotannosta ), toisena Intia ( yli 20 % ). Euroopassa riisiä viljellään lähinnä Italiassa ja Espanjassa. Suomessa ensimmäinen tuontiriisi jo 1600-luvulla, mutta yleistyi vasta 1900-luvulla.
Tärkein tyyppi suoriisi eli vesiriisi, joka kasvatetaan kukintaan asti veden alla. Ns. ylämaanriisi kasvatetaan normaaliin tapaan pellossa.
Tärkeimmät alalajit ovat trooppinen subsp. indica ja lämpimänlauhkean ilmaston subsp. japonica, joiden alalajikkeita tunnetaan n. 120000. Pitkäjyväisellä indicalla on pitkä korsi, pitkät, kapeat jyvät, joiden ydin on kova, ja keitettäessä riisi pysyy irtonaisena. Lyhytkortisen, pyöreä- eli lyhytjyväisen japonican ydin on pehmeä ja riisi puuroutuu ( puuroriisi, gluteeniriisi ). Lisäksi on näiden välimuotoja. Kolmas alalaji on subsp. javanica Kaakkois-Aasiassa.
Basmatiriisi on intialainen ja pakistanilainen, jasmiiniriisi thaimaalainen lajike. Punainen riisi on indonesialainen lajike, jonka ravintoarvo on sama kuin täysjyväriisin ja jota viljellään mm. Ranskan Camarguessa ja Italiassa. Se sopii lisäkkeeksi ja muun riisin kanssa sekoitettavaksi. Mustaa riisiä, jonka lesepinta on musta, tuotetaan mm. Kiinassa. Sen maku on hieman savuinen. Aasiassa makeisiin jälkiruokiin käytetään mm. musta- tai valkojyväistä tahmeaa riisiä, joka muuttuu keitettäessä makeaksi.
Riisin käsittelymenetelmät vaikuttavat esim. makuun, kypsymisominaisuuksiin ja ravintoarvoon. Puuroriisi on pyöreäjyväistä valkaistua riisiä eli valkoriisiä, josta kaikki lesekerrokset ja alkio on poistettu, joten sen ravintoarvo on heikko. Se sopii etu- ja jälkiruokiin ja erityisesti puurotumista vaativiin ruokiin kuten puuroihin, laatikoihin, piirakoihin ja vanukkaisiin. Puuroutumaton valkoriisi, joka on höyrytetty eikä siksi puuroudu, on hiottua, raakana kellertävää, kypsänä vaaleaa esikäsitteltyä riisiä, kuten risottoriisi, avorioriisi, Arborio-riisi ja sushiriisi. Puuroutumaton riisi sopii lisäkkeeksi, salaatteihin, keittoihin ja risottoon, joissa puuroutuminen ei ole suotavaa. Riisihiutaleet ja riisimurot valmistetaan valkoriisistä.
Täysjyväriisi eli tumma riisi on joko pyöreä- tai pitkäjyväistä esikäsiteltyä eli höyrytettyä riisiä, josta on poistettu uloin kuori mutta alkiot ja leseet ovat jäljellä, joten sen ravintoarvo on hyvä. Väriltään se on ruskehtavaa. Tumma puuroutumaton riisi on hieman hiottua ja sisältää edellistä enemmän ravintoaineita. Sitä käytetään samaan tapaan kuin valkeaa puuroriisiä. Puddy tarkoittaa kuorimatonta riisiä, jossa on jäljellä akana.
Parboiled-riisi on esikypsennetty. Pikariisi on valkoista, esikypsennettyä ja kuivattua riisiä, jonka ravintoarvo on vähäisempi kuin yleensä valkoisen riisin. Maustettu riisi on yleensä aina esikypsennettyä, suolattua, voimakkaasti maustettua ja sisältää paljon lisäaineita. Kiillotettuun riisiin on lisätty magnesiumsilikaattia tai glukoosin ja talkin seosta, ja sisemmätkin kuoret, mukana alkio, eli suurin osa ravintoaineista on poistettu.
Suomeen riisi tuodaan ns. raakariisinä, joka sisältää jyvän lesekerrokset, tai parboiledja avorioriisinä, jotka on esikäsitelty siten, että kuorikerroksen ravintoaineet siirtyvät ytimeen ja riisi säilyy keitettäessä irtonaisena, ja Suomessa hiotaan pois joko uloin kuorikerros tai kaikki lesekerrokset.
Riisiä nautitaan kypsennettynä ( usein vedessä tai lihaliemessä keitettynä tai höyrytettynä ) sellaisenaan esim. lihan, kalan ja vihannesten lisäkkeenä sekä yleensä maitoon keitettynä vellinä tai liedellä tai uunissa valmistettuna puurona. Riisiä käytetään myös keittoihin, patoihin, laatikoihin, täytteisiin, leivonnaisiin, piirakoihin, vanukkaisiin ja salaatteihin, ja se on perusaineksena mm. risotossa ja paellassa. Riisi sopii myös pastan valmistukseen ( nuudelit ) ja muroiksi sekä viinin, etikan ja mison sekä alkoholijuomien kuten saken ja mirinin valmistukseen. Riisi ei leipoudu, mutta riisijauholla voidaan saostaa kastikkeita.
Riisi sisältää runsaasti magnesiumia sekä mm. aminohappoja, niasiinia, pyridoksiinia, tiamiinia, pantoteenihappoa, D-vitamiinia, fosforia, rautaa, sinkkiä, kuparia, kaliumia ja kalsiumia.
Riisijauhoa
Valkoisesta riisistä saatu puuterimainen jauho, jota käytetään lähinnä kastikkeiden ja jälkiruokien saostamiseen ja riisinuudeleihin Aasian keittiöissä.
Riisikauha
Japanissa tätä pientä litteää puusta tai bambusta tehtyä välinettä käytetään puuroutuneen riisin käsittelyyn, jolloin riisi pöyhiintyy ja muuttuu kauniimmaksi katsella. Tällä kauhalla riisiä tarjoillaan vieraillekin. Tapana on, että jokainen vieras saa puuastiasta kaksi kauhallista, siihen katsomatta kuinka paljon riisiä on kaiken kaikkiaan keitetty.
Riisi pöyhitään sivuttaisin leikkausliikkein.
Riisipaperilevyt
Vietnamiksi banh trang.
Riisipaperilevyt valmistetaan riisijauhoista, vedestä ja suolasta, ja niitä on saatavana sekä neliönmuotoisina että pyöreinä, kovina ja läpinäkyvinä levyinä. Ne täytyy pehmittää ensin lämpimässä vedessä ja sen jälkeen niitä voi käyttää kevätkääryleiden kuorina tai niihin voi kääräistä salaattia, kylmää kalaa tai lihaa.
Riisipöytä
Indonesialainen tapa tarjota ruokaa, runsaasti pikkuruokia ja erilaisia kastikkeita keitetyn riisin, maapähkinöiden, paahdetun kookoksen ja erilaisten lisäkkeiden kanssa.
Riisiviinietikka
Riisiviinietikka on riisistä valmistettu kirkas, mieto ja makeahko etikka. Sen voi korvata laimennetulla valkoviini- tai omenaviinietikalla. Riisisviinietikkaa käytetään kiinalaisissa ja japanilaisissa ruoissa.
Rillettes
Vuoassa kypsennetty ranskalainen patee, perinteisesti sian- tai hanhenlihaa, joskus kaniinia, kanaa, ankkaa tai vasikkaa, jopa kalaa, sekä laardia, mausteena mm. valkosipulia, pippuria sekä timjamia tai muita yrttejä. Koostumus kermainen, levittyvä.
Nautitaan kylmänä leikkeleenä paahtoleivällä, voileivällä ja cocktailleivillä. Aiemmin rillettes sisälsi perinteisesti myös mm. sian mahalaukkua ja ruokatorvea. Valmistetaan erityisesti Tourainessa, mutta myös Lounais-Ranskassa.
Huom! Sanaa käytetään aina monikossa.
Ripaus
Keittiöslangia. Ripaus tarkoittaa myllystä kiertämällä. Se, kuinka paljon on ripaus, onkin sitten makuasia. Mutta, kuten tällä sivustolla aina muistutetaan, kun valmistat ruokaa muista aina:
maista, maista ja maista!
Risibisi
Venetsialainen riisiruoka, jossa on kuullotettua riisiä sipulilla, pienillä vihreillä herneillä, parmesaaniraasteella ja voilla höystettynä.
Risollit
Pieniä voi-, paistos- tai hiivataikinasta valmistettuja puolikuun muotoisia leivonnaisia.
Risotto
Italialainen riisiruoka, jossa padassa haudutettua riisiä, sipulia, kasviksia, sieniä, lihaa, kalaa, äyriäisiä ym. usein juustoa, liemenä lihaliemi, joka keitetään lähes pois. Voidaan tarjota itsenäisenä ruokalajina ( alkuruokana tai pääruokana ) tai lisäkkeenä sen mukaan, mitä aineksia on käytetty. Tyypillinen on esim. risotto alla milanese, jonka liemessä on kanalientä ja valko- tai punaviiniä tai kuivaa valkoista vermuttia ja joka on maustettu sahramilla ja raastetulla parmesaanilla.
Luontainen rommi leivonta-aromi
Luontainen rommi leivonta-aromi käytetään kakkujen, muffinsien ja pikkuleipien kostutusliemenä. Erinomainen lisä jäätelökastikkeiden ja pirtelöiden maustamiseen.
Rollmopsit
Rullalle käärittyjä suolasillejä tai silakoita etikkaliemessä.
Romaine-salaatti
Maultaan makeahko romaine salaatti on rapea, mehevä ja erittäin hyvin säilyvä salaatti. Muoto on pitkulainen ja väriltään kaunis vahvan vihreä. Romaine salaatti sopii myös kypsennettäväksi. Käytetään voileivälle, salaattisekoituksiin sekä koristeeksi.
Romtopf
Kauden hedelmiä ja marjoja säilötään rommi-sokeriliemeen sitä mukaa kuin ne kypsyvät.
Roomansalaatti, sidesalaatti, kossalaatti
Suosittu Välimeren maissa ja Ranskassa. Lehdet suuret ja pitkänomaiset. Ne sidotaan ennen sadonkorjuuta kärjistään, jotta sisimmät lehdet vaalenisivat. Maku hieman karvas.
Rosmariini
Rosmariini tuoksuu katajalta ja sen neulasmaisissa lehdissä on raikas maku. Se sopii erikoisesti lampaanlihaan,
mutta myös vasikan- ja sianlihaan sekä lintuihin, grillattuun ja keitettyyn kalaan, makaroni-, muna-, tomaatti-
ja sipuliruokiin, pizzaan. Sitä kannattaa kokeilla pannussa tai uunissa paistettujen perunoiden ja hernekeiton
mausteeksi.
Ruoanvalmistuksessa tulee kuitenkin muistaa, että tuore rosmariini on kuivattua rosmariinia huomattavasti voimakkaampi!
Rosmariinin vahva maku tulee siinä olevista eteerisistä öljyistä ja siksi yrtti kestää hauduttamistakin.
Rosmariini on vanha rohdoskasvi, jolla on onnenyrtin maine. Rosmariini on myös antiseptinen ja tulehduksia ehkäisevä kasvi.
Sen lehdistä uutettua öljyä käytetään kosmetiikkateollisuudessa.
Rouille
Ranskalaisella mausteseoksella maustettu majoneesipohjainen valkosipulikastike.
Rosépippuri
Kasvaa perulaisessa pippuripuussa, joka on tavallinen koristepuu Välimerenmaissa. "Rosépippuripuuta" pidetään yhtenä maailman kauneimmasta. Puolukannäköiset rosépippurit
tuoksuvat pippurille, mutta ovat maultaan makeahkoja. Siksi ne sopivat hyvin esim. marjojen, hedelmien, jäätelön
ja juuston mausteeksi, mutta myös eturuokiin - kalaan eritoten.
Rouskut
Rouskujen yhteinen ominaisuus on helposti murtuva malto, jonka leikkauspinnoilta tihkuu maitiaisnestettä. Suurimmalla osalla lajeista neste on puhtaan tai vetisen valkoista. Enemmistö rouskuista soveltuu ruokasieniksi, mutta useimmat täytyy ensin ryöpätä. Tunnetuimpia rouskujamme ovat violetinharmaa haaparousku, piparkakunruskea kangasrousku, vaaleanpunainen ja karvainen karvarousku sekä oranssinsävyiset leppärouskut.
Rouskut eroavat rakenteeltaan helttasienten lahkosta niin paljon että ne luetaan yhdessä haperoiden kanssa lahkoon Russulales. Maastamme tunnetaan 65 rouskulajia. Rouskut ovat metsäsieniä, jotka muodostavat mykorritsan puiden juurten kanssa. Ne ovat enimmäkseen keskikokoisia tai kookkaita verraten paksumaltoisia sieniä, mutta on joukossa pienikokoisiakin. Niiden värit ovat enimmäkseen hillityn harmaita, ruskeita, violetinvivahteisia tai kellertäviä, vyöhykkeisiä tai vyöhykkeettömiä. Lakin pinta on kuiva tai limainen. Pintakelmua ei voi helposti nylkeä. Rouskujen malto on juustomaisen haurasta, rapeaa, joka taholle yhtä helposti murtuvaa. Mallossa on erityisiä maitiaisrihmoja, joista sientä rikottaessa kihoaa esiin maitiaisnestettä. Tämä on rouskujen luonteenomaisin piirre. Useimmiten neste on valkoista tai vetisen valkoista, muutamilla lajeilla keltaiseksi, violetiksi tai harmaaksi värjäytyvää. Joillakin neste on alunperin värikästä, yhdellä lajilla, lakritsirouskulla, vesikirkasta. Monet rouskut ovat kirpeän makuisia, mutta yli puolet lajeista vain hieman kirpeitä tai täysin mietoja.
Meillä on vanhastaan tiedetty että rouskut oikein käsiteltyinä ovat syötäväksi kelpaavia. Ne ovat meillä niin suosittuja, ettei muita sieniä ole juuri syötykään. Keittämällä esikäsiteltynä rouskuista saadaan pois liika kirpeys ja mahdolliset ei toivotut aineet. Keitinvesi kaadetaan pois eikä käytetä ruokiin. Lievästi kirpeille lajeille riittää esikäsittely kiehauttaen. Hyvin miedot lajit voidaan valmistaa ilman esikäsittelyä, kuten muutkin miedot ruokasienet.
Roux
Jauho-rasvaseos, jolla suurustetaan kastikkeita ja keittoja.
On kolme klassista roux'ta: valkoinen, vaalea ja ruskea. Kypsennysaika määrää värin ja maun.
Royale, kuninkaallinen
Hieno vesihauteessa kypsennetty munahyydyke, jota käytetään lähinnä koristeluun.
Rožata ( rozata )
Kroatialainen hieno jälkiruoka.
Rucola
Rucola-salaatti on kotoisin Italiasta, missä se kasvaa luonnonvaraisena. Sen lehdet ovat pitkiä, kapeita ja ohuita, eikä se muodosta kerää. Rucolan hienoarominen maku muistuttaa vähän pähkinää ja retiisiä. Rucolan suomenkielinen nimi on sinappikaali, mutta tätä nimeä käytetään harvoin. Suomessa rucolaa viljellään yleensä ruukuissa. Ruukussa kasvatetun rucolan-salaatin maku on avomaalla kasvanutta miedompi ja pehmeämpi.
Rucola-salaattia käytetään tuoresalaateissa muiden salaattilajien seassa tuomassa hienoa makua.
Ruijanpallas
Ruijanpallas saattaa kasvaa jopa 18 kilon painoiseksi. Sen liha on hienostuneen makuista ja muistuttaa piikkikampelaa, joskaan se ei ole aivan yhtä mehukasta. Pienempi, alle 1 1/2 kiloa painava tyynenmerenpallas voidaan kypsentää ja tarjota kokonaisena. Iso ruijanpallas voidaan leikata pihveiksi, fileiksi ja leikkeiksi ja kypsentää grillaamalla, höyryttämällä tai uunissa.
Ruiskusuolaus
Ruiskusuolauksen voi tehdä kolmella tavalla: 1, 1,5 ja 2 litralla suolavettä. Sopivia, eläinten lääkintään tarkoitettuja ruiskuja saa apteekista. Raa'assa kinkussa pysyy suolavettä korkeintaan 20 prosenttia kinkun painosta. Nopein ja vähäsuolaisin tapa on ruiskuttaa kinkkuun litra 15-prosenttista suolavettä, jossa on 150 grammaa karkeaa suolaa litrassa vettä. Suola sulaa kiehuvaan veteen, minkä jälkeen vesi jäähdytetään ennen ruiskutusta. Liika suolavesi tihkuu rei'istä pois. Lopuksi kinkkua liotetaan vielä vuorokausi 10-prosenttisessa suolavedessä ( peittosuolaus ), jotta se suolaantuisi tasaisemmin. Kinkun suolapitoisuudeksi tulee noin 1,5 prosenttia, vaikka lopullisen pitoisuuden voi todeta vasta joulupöydässä.
Voimakkaampaa suolanmakua kaipaava ruiskuttaa kinkkuun kaksi litraa 10-prosenttista suolavettä, jolloin lihan lopulliseksi suolaprosentiksi tulee noin kaksi prosenttia. Kinkkua liotetaan vielä pari kolme vuorokautta 10-prosenttisessa suolavedessä. Kolmas tapa on ruiskuttaa 10-kiloiseen kinkkuun 1,5 litraa suolavettä, joka on tehty suhteessa kaksi litraa vettä/180 grammaa karkeaa suolaa. Sen jälkeen kinkku saa liota kahdeksanprosenttisessa suolavedessä (10 litraa vettä/800 grammaa suolaa) kolmesta neljään vuorokautta.
Ruohosipuli
Ruohosipuli eli ruoholaukka kasvaa luonnonvaraisena Suomessa ja koko Euroopassa. Mausteeksi viljeltyä
ruohosipulia myydään tuoreena nippuina ja sitä on saatavana myös kuivattuna. Mieto, pehmeästi sipulinmakuinen yrtti kannattaa käyttää tuoreena. Ruohosipulilla voi maustaa ja koristaa keitot, kastikkeet, munakkaat, vihannes- ja perunasalaatit. Sopii lohen tai sillin kera. Erinomainen tuore- ja raejuustoissa sekä juustokuorrutuksissa. Käytetään myös liha-, kala- ja kasvisruokiin ja perunamuusin höysteenä. Kokeile myös salaattikastikkeisiin.
Rusinamakkara
Luonnonkuoreen täytetty "maalaismakkara", turkulainen herkku, rusinoilla tai ilman.
Ruskeasilmäpavut
Ruskeasilmäpavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.
Ruskeat pavut
Erilaisia kuivattuja papuja on runsaasti.
Ruskeat pavut sopivat lisäkkeeksi, salaatteihin, pataruokiin ja keittoihin. Liotettuina ne kypsyvät 1 - 1 1/2 tunnissa, liottamattomina n. 2 tunnissa. Liota pakkauksen ohjeen mukaan.
Rusomalikat ja malikat
Rusomalikat ( Lepista ) ovat osittain hyvin valmuskamaisia, osittain malikkamaisia helttasieniä. Niiden itiöpöly on valkean kellanpunertavaa, joskus myös vaaleankeltaisia. Meillä parisenkymmentä lajia. Ne ovat keskikokoisia tai kookkaita sieniä, joiden lakki on kuiva, enintään tahmea, muutamalla väri kosteuden mukaan muuttuva. Heltat ovat kolotyviset tai johteiset. Jalka on renkaaton. Rusomalikat ovat karikkeen lahottajia tai kasvavat paljaalla ravinteisella maalla, usein ihmistoiminnan vaikutuksen piirissä, myös rehevällä maalla lehtometsissä. Monesti niitä löytää kasvustoina, kaarina tai noidankehinä. Monet ovat syötäviä ja jotkut hyviäkin, kuten härmämalikka ja sinivalmuska. Vaarallisia myrkkysieniä rusomalikoista ei tunneta.
Malikat ( Clitocybe ) ovat yleensä keskikokoisia tai pienehköjä jokseenkin ohutmaltoisia sieniä. Itiöpöly on valkoista tai vaalean kellertävää. Lakki on kuiva tai tahmea, monilla lajeilla hygrograafinen, kosteuden mukaan väriä muuttava. Heltat ovat likimain aina johteiset ja lakki suppilomainen tai ainakin keskeltä kuopalla. Kasvavat enimmäkseen metsäkarikkeessa vaikkeivät olekaan puiden juurisieniä. Meillä on useita kymmeniä malikkalajeja. Niitä löytää pitkin kasvukautta lumen sulamisesta lumen tuloon, runsaimmin syysmyöhällä, lokakuussa.
Malikoissa on hyviä ruokasieniä mutta myös muutamia myrkyllisiä lajeja, joissa on runsaasti muskariinia. Keitettynä nämäkin lajit ovat jokseenkin vaarattomia.
Huom! Myrkyllisten lajien takia mitään pienistä vaaleista malikoista ei tulisi käyttää ruokasieninä.
Ruokasieniksi kelpaavat rusovalmuskat ja malikat sopivat valmistettaviksi ja säilöttäviksi samalla tavoin kuin miedot ruokasienet yleensä.
Rutiini
Rutiini on sitrusflavonoidi, jolla on lääketieteellisesti hyödyllisiä ominaisuuksia antioksidanttina ja voi siksi auttaa useissa hitaasti kehittyvissä rappeumasairauksissa, syövän ehkäisyssä, sekä raudan yliannostuksen hoidossa.
Rutiini voimistaa hiussuonia ja voi siksi vähentää verenvuototaudin oireita. Rutiini saattaa ehkäistä suonikohjujen syntymistä sekä vähentää sydänsairauksien riskiä.
Rutiinia esiintyy mm. tattarissa, raparperin lehdissä ja varsissa ja Brasialaisen Fava D'Anta -puun hedelmissä.
Ruusukaali eli brysselinkaali
Ruusukaali kasvattaa ruusunnuppuja muistuttavat pienet keränsä lehtihankoihin. Ruusukaalien ulkolehdet ovat
voimakkaan vihreitä, sisälehdet vaaleankeltaisia. Ruusukaali on pakkasen kestävä ja maku vain paranee
pakkasenpuremasta.
Käytä ruusukaalit pian korjuun jälkeen, poista vain kellastuneet tai vioittuneet ulkolehdet ja keitä suolalla
maustetussa vedessä 10 - 15 min. koosta riippuen.
Tarjoa keitettynä voisulan kera tai lisäile ruusukaaleja keittoihin ja patoihin. Käytä raakoina tai kypsennettyinä
myös salaattiin. Muiden kaalien tapaan ruusukaalin C-vitamiinipitoisuus on varsin huomattava, 90 mg/ 100 g.
Ruusunmarja
Ruusunmarja eli ruusunkiulukka sisältää erittäin runsaasti ( 400 - 800 mg/ 100 g ) C-vitamiinia. Parhaat ruusunmarjat saadaan äkäruusuista.
Poimi ruusunmarjat vain ehdottoman puhtailta paikoilta, tienvarren marjat ovat lyijypitoisia. Huuhtele marjat hyvin, keitä pehmeiksi ja jauha sosemyllyn läpi. Näin syötävä malto saadaan vaivattomimmin talteen. Pakasta sose kevyesti sokeroituna tai sokeroimattomana.
Ruusunmarjaa on kaupan kuivattuna ja valmiina pakastesoseena.
Ruusupapu
Ruusupapu on komealehtinen, voimakaskasvuinen 2-4 metriä korkeaksi tuleva köynnös. Sillä on pienikukalliset valkoiset, punaiset tai oranssiin vivahtavat kukat. Koristeelliset pavut ovat kypsennettynä syötäviä. Ruusupapu on kotoisin Keski-Amerikasta, missä se on monivuotinen kasvi. Intiaanit ovat käyttäneet sen tärkkelyspitoisia juuria ravinnoksi.
Ruusuvesi
Ruusun terälehdistä tislaamalla väkevöity aromaattinen neste, joka on Lähi-idässä ja Intiassa suosittu mauste. Käytetään etenkin leivonnaisiin, jäätelöön, hyytelöihin, likööreihin, viineihin ja kanaruokiin sekä mm. lukumiin, baklavaan ja halvaan, kosmetiikassa hajusteena.
Rydberginpannu
Ruotsalainen merimiespihviä muistuttava ruoka, jossa perunoiden ja sipulin lisäksi kulmapaistista leikattuja ruskistettuja suikaleita ja vasikanmunuaisia. Haudutetaan kypsäksi padassa.
Rydberginpihvi
Tukholmalaisen hotelli Rydbergin mukaan, ruots. biff Rydberg, alkuaan ruotsalainen ruoka, pyttipannun hienompi muunnos, naudan sisäpaistista tai -fileestä leikattu ohuehko ( 1 cm ) viipale, joka suikaloidaan tai kuutioidaan ja paistetaan pannulla sekä tarjotaan voissa paistettujen perunakuutioiden ja paistetun sipulisilpun kera, mausteena suolaa ja pippuria. Lisänä voi olla raaka keltuainen, joskus paistettu löysä muna. Voidaan tarjota ainekset sekoitettuina tai erikseen esim. raidoiksi lautaselle aseteltuina.
Rypsiöljy
Rypsi ja rapsi ovat ainoat öljykasvit, joita viljellään Suomessa. Rypsiöljy on neutraalin makuinen keittiön yleisöljy, joka sopii sekä kylmä- että kuumakäyttöön.
Kylmäpuristetun rypsiöljyn rasvahappokoostumus ja E-vitamiinipitoisuus on erinomainen.
Ryynimakkara, aamiaismakkara
Raakamakkaroihin kuuluva makkara, joka kypsennetään useimmiten pannulla paistamalla. Sisältää suurimoita ( yleensä ohraa ), sisäelimiä, verta ja yleensä paljon rasvaa. Mausteiden määrä vaihtelee valmistajan mukaan.
Ryöpätä ( kiehauttaa )
Kiehauttaa esim. sieniä muutama minuutti runsaassa vedessä. Ryöppäysvettä ei käytetä.
Rösti
Raastetusta raa'asta perunasta ja sipulista paistinpannussa valmistettu perunakakku.
Saago
Eräiden trooppisten palmujen, varsinkin saagopalmujen (Metroxylon rumphii ja Metroxylon sagu) ytimestä sekä käpypalmuista saatavat suurimot, eräänlaista makeahkoa tärkkelysjauhoa eli tavallisesti kovia, pallomaisia, valkoisia ( joskus punaisia, keltaisia tai ruskeita ) ja hieman läpikuultavia suurimoita. Saagoa käytetään nykyisin Euroopassa harvoin ja tällöin vain suurustamiseen ja vanukkaisiin. Yleisemmin saagoa syödään mm. Indonesiassa ja Intiassa.
Perunasaago valmistetaan perunan tärkkelyksestä ja ns. tapiokasuurimot eli tapiokamaniokin eli kassavan tärkkelyksestä ja myydään usein myös saagona. Kaikkia käyetään suurustamiseen.
Sabayon
Viinivaahto, viinivaahtokastike. Ranskalaisen keittiön klassinen jälkiruokakastike.
Sacherkakku
Itävaltalainen suklaakakku, joka täytetään aprikoosimarmeladilla ja kuorrutetaan tummalla suklaalla. Peräisin wieniläisestä Sacher-hotellista.
Safloriöljy
Ohdaketta muistuttavan mutta asterikasveihin kuuluvan länsiaasialaisen saflorin (Carthamus tinctorius) siemenistä valmistettu kuivuva ruokaöljy. Puhdistamattomana tummankeltainen, voimakkaasti pähkinänmakuinen, puhdistettuna vaaleankeltainen ja maultaan neutraali.
Käytetään etenkin Aasiassa, kuten Intiassa ja Kiinassa ja viljellään myös Pohjois-Afrikassa, Etelä-Ranskassa ja Yhdysvalloissa.
Safloriöljy sopii salaatinkastikkeisiin ja mm. majoneesiin, mutta paistamiseen vain miedolla lämmöllä. Myös margariiniteollisuus käyttää safloriöljyä.
Öljy sisältää runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja ( 82 %, eniten ruokaöljyistä ) ja vähän kertatyydyttymättömiä ( 9 % ) ja tyydyttyneitä ( 9 % ) rasvahappoja.
Härskiintyy helposti.
Sahrami ( saffran )
Sahrami on krookuksen sukuinen kasvi, jonka kukista mausteina käytettävät emin luotit joudutaan poimimaan käsin.
Työ on hankalaa ja hidasta, sillä yhdestä kukasta saadaan vain kolme luottia ja sataan grammaan kuivattua
sahramia tarvitaan luotteja 60 000 - 80 000. Tästä syystä sahrami on kallis mauste.
Luotit hienonnetaan ennen käyttöä huhmareessa tai suoraan pakkauspussissaan esim. lusikan pesällä hieroen.
Keitettäessä sahramin maku ja tuoksu vahvistuvat, ja oranssinkeltainen väri vaalenee nesteeseen liettyessään
keltaiseksi. Meillä sahrami tunnetaan joulu- ja pääsiäisvehnäsen mausteena, mutta muualla sitä käytetään riisi-,
kana- ja kalaruokiin. Rippunen sahramia riittää antamaan kotoiselle kurpitsasalaatillemme kauniin värin.
Sakariini
Sakariini on vanhin keinotekoinen makeutusaine. Nimi sakariini juontuu kreikan kielen sokeria tarkoittavasta
sanasta sakharon.
Sakuska
Venäläisessä keittiössä alkupalat.
Pikkupurtava.
Salaattisikuri eli lehtisikuri
Sikurin eli juurisikurin kaksivuotinen pimeässä ja lämpimässä kasvatettu ja salaattivihanneksena käytetty muoto ( Cichorium intybus var. foliosum ). Suomen kielessä käytetään usein virheellisesti nimitystä endiivi, joka on toinen sikurin suvun laji. Punainen muunnos on punasikuri.
Salaattisikuria viljellään etenkin Belgiassa ja Pohjois-Ranskassa, ensin avomaalla, jonka jälkeen lehtiruusuke poistetaan ja juurta kasvatetaan uudelleen ravintoliuoksessa pimeässä. Tällöin muodostuva verso on sukkulan muotoinen, kermanvaalea, pituus 7 - 15 cm. Etenkin kannan maku on kitkerähkö erityisesti, jos salaatti on päässyt valossa vihertymään. Maku miedontuu, kun salaattisikuria liottaa jonkin aikaa lämpimässä tai kylmässä vedessä, ja toisaalta kitkeröityy entisestään, jos sitä säilytetään valoisassa paikassa. Säilyy parhaiten viileässä ja pimeässä ( jääkaapissa esim. valoa läpäisemättömässä muovipussissa tai -astiassa ).
Salaattisikuria voidaan nauttia raakana, usein salaatissa tai irrottamalla lehdet ja täyttämällä ne esim. muhennoksella, tai hauduttaa kypsäksi, kypsentää höyryssä tai esim. kääriä kinkkuviipaleeseen ja gratinoida uunissa tai tarjota esim. valkokastikkeen kera.
Salaki
Salaki on palmunsukuinen kasvi. Kova, punaruskea kuori on kiiltävä ja suomuinen. Ennen syöntiä hedelmä kuoritaan ja siemenet poistetaan.
Salaki sopii syötäväksi sellaisenaan tai käytettäväksi hedelmäsalaatteihin ja jälkiruokiin.
Salamanteri
Lähinnä ravintoloissa, yksinomaan kuorruttamiseen käytettävä grilli.
Salami
Alkuaan italialainen meetvurstia muistuttava makkara.
Salep-jauhe
Salep-jauhe on tehty orkidean sipuleista.
Salsa
Chilistä, sipulista, tomaatista ja öljystä valmistettu mausteinen meksikolainen kastike.
Salsa verde
Italialainen ja espanjalainen vihreä öljykastike.
Salvia
Salvia on maultaan rohtomainen, vähän minttuun vivahtava. Se sopii rasvaisiin linturuokiin, paistettuun kalaan,
vasikka-, maksa-, herne- ja tomaattiruokiin, keittoihin ja mausteliemiin. Sitä kannattaa kokeilla porsaankyljysten,
juustovoileipien ja kuumien maitojuomien sekä maksapasteijan mausteeksi.
Sambal oelek ( chilitahna )
Maukas hyvin vahva chilipippurista valmistettu punainen maustetahna. Täydellinen aasialaisille ruokalajeille, mutta myös hyvä patojen ja riisin maustaja. Sopii myös pöytämausteeksi. Sambal on indonesialaisen keittiön tunnetuin mauste.
Sambuca
Italialainen kirkas anislikööri, joka sisältää mustaseljanmarjoja, lakritsiuutetta ja eteeristä öljyä anetolia. Vahva mutta makea. Sambuca Bianca ( valkoinen Sambuca ) on kahvin makuinen, Sambuca Nigra ( musta Sambuca ) suklaan. Nautitaan sellaisenaan huoneenlämpöisenä tai jäiden kera liköörilasista, usein con la mosca ( kärpäsen kera ) eli siten, että lasissa on yksi kokonainen kahvinpapu, joskus kolme tai viisikin ( aina pariton määrä ), jotka pureskellaan juomaa nautittaessa.
Sammakkorapu
Tämä rapu elää Australian koillisrannikolla ja voi kasvaa yli 20 cm:n pituiseksi. Liha on hienoa, makeaa ja valkoista.
Sandwich
- Kerrosvoileipä, joka valmistetaan vaaleasta tai tummasta leivästä. Kahden leipäviipaleen väliin pannaan kylmää lihaa, kalaa, vihanneksia, majoneesipohjaista salaattia tms. Voileipä on saanut nimensä Sandwichin jaarlin John Montagun ( 1718 - 1792 ), mukaan. Jaarli rakasti kortinpeluuta ja halusi mielellään syödä pelin aikana "jotakin käytännöllistä".
- Nimityksellä tarkoitetaan myös pieniä, koristeellisia ja herkullisesti päällystettyjä voileipiä, joita tarjotaan alkuruokana tai cocktailpaloina.
Santeli
Santeli on santelipuun kuoresta saatava, vähäkäyttöinen, apteekkitavarana myytävä mauste. Tummanpunaista,
hienoksi jauhettua santelia käytetään lähinnä maustekalaliemiin. Sitä voi samoin lisätä leivonnaisiin ja
kastikkeisiin väriksi.
Sashimi
Japanilainen ruoka, josta on tullut hyvin suosittua kaikkialla maailmassa. Raa'asta kalasta leikatut ohuet viipaleet asetetaan tarjoiluvadille, ja niiden lisäksi tarjotaan pieni kulhollinen soijakastiketta, johon on sekoitettu wasabi-tahnaa. Sashimiin sopivat erityisen hyvin tonnikala ja lohi mutta myös kuha, ahven, siika, kampela, lahna, meritaimen ja silakka.
Sake eli riisiviini
Sake on riisistä käymismenetelmällä valmistettu alkoholijuoma, joka on peräisin Japanista. Yleensä saken vahvuus on 15–17 % (painoprosenttia alkoholia). Sake on yksi harvoista alkoholijuomista, joita yleisesti tarjoillaan kuumana. Sake muistuttaa ulkonäöltään, alkoholipitoisuudeltaan ja hieman maultaankin valkoviiniä, ja siitä käytetäänkin toisinaan nimitystä "riisiviini". Käymällä valmistettu sake voidaan luokitella myös oluttyypiksi. Sakea on valmistettu Japanissa ainakin 200-luvulta alkaen.
Saksankirveli
Kirvelille läheinen monivuotinen mausteyrtti (Myrrhis odorata). Etenkin aiemmin mauste- ja lääkekasvi Etelä- ja Keski-Euroopassa. Käytetään nykyisinkin mausteena mm. Saksassa ja Ranskassa.
Sarda
Sarda ei ole hyvää tuoreena, sen sijaan kuivattuna se on erinomaista. Sardaa käytetään antamaan kalan makua miedonmakuisiin ruokiin.
Sardelli
Sardelli on pieni rasvainen sillikala, jota pyydetään varsinkin Välimeren alueella. Sitä tuodaan maahamme voimakkaasti suolattuna ja öljyyn säilöttynä kauppanimellä anjovis.
Sardiini
- Sillinsukuinen kala, joka elää Välimeressä ja Atlantin kaakkoisosissa. Sardiini sopii erinomaisesti grillattavaksi, jolloin sen nahka muuttuu rapeaksi ja liha suussa sulavan pehmeäksi.
- Öljy- tai tomaattikastikkeessa oleva sardiinisäilyke.
Sarviapila
Sarviapila kasvaa Intiassa ja Etelä-Euroopassa. Maku on voimakkaan aromaattinen ja melko karvas. Jauhettua sarviapilaa on useissa maustesekoituksissa muun muassa curryssa ja intialaisissa maustesekoituksissa. Sen maku sopii hyvin kasvisruokien, pikkelssien ja isojen, kiinteälihaisten valtamerikalojen maustamiseen. Sarviapilalla voi maustaa intialaiset jogurttimarinadit ja curryt. Pureskeltaessa sarviapilan siementen pistävän karvas maku muuttuu suussa aromaattiseksi jälkimauksi. Paahtaminen vähentää karvautta ja siemeniä voidaan käyttää myös idätettyinä.
Saslikki
Lihavarras, jossa on lihapalojen ohella mm. kasviksia.
Satay
Kaakkoisaasialainen eli mm. indonesialainen, malesialainen, thaimaalainen ja singaporelainen lihavarras ( naudanpaistia tai broilerinrintaa ) tai kalavarras, jonka mausteena esim. korianterin- tai fenkolinsiemeniä ja roomankuminansiemeniä. Vartaan kanssa tarjotaan sataykastiketta. Vartaita myydään usein katukojuista, ravintoloissa usein alkupalana.
Sataykastike
Kaakkoisaasialainen kastike, jossa mm. soijakastiketta, limettimehua, sipulia, valkosipulia, chutneya, chilijauhetta ja öljyä sekä usein suolapähkinöitä ( maapähkinää ) sisältävää dippikastiketta.
Satsuma
Satsuma, mandariinin ja klementiinin välimuoto, on useimmiten siemenetön, mehukas, hapottomana hiukan mauton, kypsänäkin joskus vihertävä, yleensä oranssinkeltainen.
Satula
Erityisesti lampaan, karitsan, vasikan, hirvieläimen ( hirvi, poro, kauris, peura ), jäniksen tai kaniinin selkäpaisti, kyljysselkä kummankin puolen selkärankaa, jossa on mukana ulko- ja sisäfileet, kylkiluut ja selkäranka.
Paistetaan usein kokonaisena eri tavoin maustettuna ja erilaisten lisäkkeiden kanssa.
Kallis ja arvostettu ulkonäkönsä vuoksi.
Sauce espagnole
Tumma kastikeliemi.
Sauce mousseline, hollandaise mousseline, musliinikastike, chantillykastike
Irakin Mosulin kaupungin italiankielisen nimen Mussolo mukaan.
Kalan tai parsan kanssa tarjottava sauce hollandaise, jossa pehmeää kermavaahtoa, suolaa ja pippuria. Nimitystä käytetään myös esim. majoneesista, joka on kuohkeutettu kermavaahdolla.
Sauce velouté
Vaalea peruskastike.
Sauce vierge( ransk. 'neitsytkastike' )
Kastike, jossa oliiviöljyä, kuorittuja, kuutioituja tomaatteja, sitruunamehua, basilikaa, kirveliä, korianterinsiemeniä, valkosipulia, suolaa ja pippuria. Tarjotaan haaleana ( 30 - 40 °C ) pastan tai höyryssä kypsennetyn kalan kanssa.
Sauté, höystö
Lihamuhennos, usein esim. tähdelihaa kastikkeessa.
Sauteerata ( soteerata )
Ruskistaa nopeasti pannussa kuumassa rasvassa.
Sauteuse ( ransk. )
Kaltevareunainen paistinpannu.
Sautoir ( ransk. )
Laakea kattila, joka on usein valmistettu alumiinista tai kuparista.
Savariini
Jälkiruoka. Aito savariini valmistetaan vehnäleipätaikinaa muistuttavasta taikinasta, mutta myös sokerikakkutaikinaa voidaan käyttää. Paistetaan rengasvuoassa ja kostutetaan hedelmämehulla tai rommilla maustetulla sokeriliemellä. Kakku kumotaan ja keskus täytetään hedelmillä ja koristetaan kermavaahdolla.
Savustaa
Maustaa ja kypsentää ruokalaji kylmässä tai lämpimässä savussa.
Savustus
Vanha mutta edelleen käytössä oleva säilöntämenetelmä, jota käytetään lihan ja kalan kypsentämiseen ja säilömiseen.
- Kylmäsavustus: savustetaan alhaisessa lämmössä, 17 - 20°C, 4 - 5 vrk.
- Lämminsavustus: savustetaan korkeammassa lämmössä, 40 - 80°C, savustettavasta tuotteesta riippuen 3 - 5 tuntia.
- Kuumasavustus: 90 - 100°C 1 - 2 tuntia.
Savusuola
Savuaromilla imeytetty suola, joka antaa lihaan ja kalaan savun makua.
Scampi
Tämä jättikokoinen katkarapu tunnetaan myös nimellä syvänmeren hummeri tai Dublininlahden katkarapu. Voidaan kypsentää paistamalla tai grillaamalla tai valmistaa muhennokseksi.
Scone(s) ( engl. )
Alkuaan skotlantilainen pieni, pyöreä, korkea teeleipä, halkaisija 6 - 7 cm. Valmistettu vehnä- tai grahamtaikinasta ( Skotlannissa mukana kaurajauhoja ), joka sisältää piimää tai jogurttia, voita tai margariinia, maitoa ja munia sekä kohotteena leivinjauhetta tai ruokasoodaa. Makeisiin sconeihin lisätään sokeria ja joskus korintteja tai sultanoita. Valmistettiin alun perin liedellä tai avotulella rautapannulla, nykyisin uunissa.
Sconeja tarjotaan iltapäiväteen kanssa tai aamiaisella, mieluiten lämpimänä. Halkaistaan ja nautitaan voin kera, makeat sconet hillon ja kermavaahdon tai paksun kerman ( clotted cream ) kera.
Scrambled eggs ( engl. )
Munakokkeli.
Seepia
Seepiä elää melko lämpimissä vesissä. Se on yleensä pienempi kuin kalmari. Sen vartalo on paksumpi, ja sen sisällä on kova luu. Kymmenestä lonkerosta kaksi on selvästi muita pitempiä. Vartalo, lonkerot ja mustepussi voidaan käyttää ruoanvalmistuksessa. Seepia kannattaa kypsentää nopeasti ( 2 - 3 min. ), ettei lihasta tule sitkeää.
Seerumi ( veriseerumi, verihera )
Veri josta puuttuvat solut, fibrinogeeni ja eräät muut hyytymistekijät.
Seesamiöljy
Seesamiöljy on täyteläinen, kullanruskea öljy, joka on valmistettu seesaminsiemenistä. Sitä käytetään mausteena mutta ei tavallisena ruokaöljynä, koska se alkaa savuta jo melko alhaisessa lämpötilassa ja palaa hyvin herkästi. Pieni loraus seesamiöljyä lisätään valmiiseen ruokaan maun kohottajaksi. Käytetään ennen kaikkea aasialaisessa ruoanvalmistuksessa.
Seesaminsiemen
Intiasta peräisin olevan seesamikasvin kuivattuja siemeniä käytetään usein leipien mausteena sekä öljyn valmistukseen. Saatavilla on mustia ja valkoisia lajikkeita. Jauhetut seesaminsiemenet ovat tahinin ja halvan tärkein ainesosa.
Sei
Seitä kalastetaan Pohjois-Atlantilla. Sen erityistuntomerkkejä ovat hieman esiin työntyvä alaleuka, pieni viiksisäie ja musta selkä. Valkoinen liha muistuttaa turskaa, mutta on tummempaa. Suomessa seitä on tuontipakastekaloista suosituin. Se on tavallisimmin raaka-aineena myös pidemmälle jalostetuissa kalapakastevalmisteissa, kuten kalapuikoissa ja valmisruoissa. Vähärasvainen ja vaatimattoman makuinen pakasteseiti kaipaa tuntuvaa maustamista. Seitiä kuivataan myös kapakalaksi. Käytä seitä kalapyöryköihin ja keittoihin.
Selja
Kuusamakasveihin kuuluva kookas pensas tai pieni puu (Sambucus) mm. Euroopan maissa. Useissa maissa ( ei Suomessa ) luonnonvaraisenakin kasvavan mustaseljan ( Sambucus nigra )) mustista luumarjoista valmistetaan hilloa, hyytelöä, täysmehua ja viiniä, Italiassa Sambuca-likööriä, valkoisista tuoksuvista kukista täysmehua, hilloa, viiniä, etikkaa sekä mm. Isossa-Britanniassa ja Ruotsissa alkoholitonta mehua, edellisessä myös ( koti)viiniä (elderberry wine). Kukkia voi myös friteerata jälkiruoaksi. Sekä kukat että marjat sisältävät alkaloideja ja ovat raakoina lievästi myrkyllisiä.
Suomessakin koristepensaana käytetyn terttuseljan (Sambucus racemosa) punaisen marjat ovat myrkyllisiä eivätkä sovi ravinnoksi.
Seljanka
Venäläinen hieman kirpeä kala- tai lihakeitto.
Sellerinsiemenet
Sellerinsiemenet ovat sellerikasvin kuivattuja siemeniä. Niitä voi käyttää sellaisinaan tai jauhettuna keittoihin,
kastikkeisiin, liha- ja kasvisruokiin sekä salaatteihin. Sellerisuola on sellerinsiemenjauheen ja suolan
yhdistelmä.
Selys
Paistike, naudan ulko- tai sisäfileestä leikattu viipale.
Semolinajauhot
Durum-vehnästä jauhettu karkearakeinen vehnäjauho, jota käytetään pastan valmistukseen sekä keittoihin, kohokkaisiin, kastikkeisiin, jälkiruokakreemeihin ja mm. gnocchiin, kuskusiin ja tabbuleen. Valkoista semoliinaa jauhetaan riisistä, polentassa taas käytetään maissista jauhettua semolinaa. Keltainen ( vehnä)semolina on värjätty sahramilla.
Serranochili
Kirkkaanvihreä tai punainen chili, jossa on paksu malto ja kirpeä, voimakas maku. Punainen chili on hieman makeampi kuin vihreä ja sitä käytetään usein ruoan koristeena. Käytetään salsoissa, säilöttynä tai paistettuna kastikkeissa. Keskitulinen.
Sherryviinietikka, sherryetikka
Sherrystä etikkahappokäymisen avulla valmistettu tumma etikka, joka kypsytetään tynnyreissä. Maultaan happaman makeaa, väriltään ruskeaa. Sopii etenkin öljy-etikkakastikkeisiin, marinadeihin ja kasvisten, lihan ja kalan mausteeksi.
Shiso
Shison maku muistuttaa basilikan ja piparmintun sekoitusta. Vihreää shisolehteä käytetään syötävänä koristeena sashimissa. Se sopii hyvin esim. siika-nigiriin, kalasiivun ja riisipallon väliin. Punaista shisolehteä käytetään usein marinadeissa antamassa makua ja väriä.
Sidesalaatti eli roomansalaatti
Korkeakeräinen sidesalaatti eli roomansalaatti (romaine-, romana- ja cossalaatti) muistuttaa muodoltaan kiinankaalia.
Se on ikivanha salaattilaji, jota viljeltiin jo muinaisessa Egyptissä. Sen lehdet ovat melko suuria, pitkiä ja
karkeita. Väriltään sidesalaatti on tummanvihreä. Maku on tavallisen keräsalaatin makua voimakkaampi.
Sidesalaattia käytetään tuoresalaateissa muihin salaattilajeihin sekoitettuna. Se käy mainiosti myös lämpimiin
ruokiin.
Silakka
Silakka on sillin Itämeressä elävä muoto, jonka kalastusta harjoitetaan koko rannikollamme. Suomalaiset pyytävät silakkaa ja kilohailia n. 100 miljoonaa kiloa vuodessa, siitä n. 70 % menee rehuksi, suurelta osin turkiseläimille. Se on yhä tärkein talouskalamme, ja sillä on pitkät perinteet suomalaisessa ruokapöydässä. Silakkaa saa tuoreena, pakastettuna, savustettuna ja hiillostettuna. Silakkajalosteiden valikoma on laaja: siihen kuuluvat mm. pakastetut silakkafileet, silakanmäti ja erilaiset puolisäilykkeinä myytävät marinoidut silakat.
Siloendiivi eli escariolsalaatti
Katso Kähäräendiivi eli friseesalaatti
Silokampela
Silokampela on piikkikampelan tavoin kiekon muotoinen litteä kala, jonka liha on kiinteää ja herkullista. Silokampelaa käytetään perinteisissä kalaruoissa, usein kermakastikkeen kera. Saatavissa kokonaisena tai fileinä.
Siika
Siika esiintyy vesissämme viitenä eri lajina:
- pohjasiika
- karisiika
- vaellussiika
- järvisiika
- planktonsiika
Vähärasvainen, vaalea- ja maukaslihainen siika sopii hyvin savustettavaksi, hiillostettavaksi, tuoresuolattavaksi sekä myös paistettavaksi ja keitettäväksi. Siian mäti on erittäin herkullista.
Siirappi
Siirapit ( tumma ja vaalea ) ovat sokeripuhdistuksen yhteydessä valmistettavia jälkituotteita. Kotitaloudessa
siirappia käytetään sokerin sijasta tai ohella ruokien, leivonnaisten ja juomien makeuttamiseen.
Siitake
Siitake sienet tulevat ilmeisimmin Kiinasta, jossa niitä on syöty jo tuhatkunta vuotta. Siitake on kiinteämaltoinen sieni. Ne ovat hyvin aromaattisia, ja ne syödään aina kypsennettyinä, esim. wokattuina. Siitake on lahottajasieni, jota kasvatetaan lehtipuun, yleensä koivun purusta ja viljasta puristetuissa halkomaisissa pötiköissä. Nesteeseen liuotettu sienirihmasto ruiskutetaan pölkkuun. Kolmen kuukauden idätysvaiheen jälkeen kasvualustat siirretään poimintahuoneeseen, jossa sato ponkaisee korjuukuntoon muutamassa päivässä. Sienimössä tyydytään kahteen satoon, tarkka kotikasvattaja saa kolmannenkin. Päätteeksi pölkky voidaan kompostoida.
Silavoida
Peittää vähärasvaisen paistin tai linnun pinta silavalla ennen paistamista tai höystää paisti pistelemällä siihen silavasuikaleita.
Silli
Silli elää suurina parvina Atlantissa ( ns. Atlantinsilli ).
Pyöreä, rasvainen, edullinen kala, joka on aivan liian aliarvostettu, sillä vitamiinipitoinen liha on pehmeää ja herkullista. Rasvaisuutensa takia helposti pilaantuvat sillit perataan ja suolataan heti pyynnin jälkeen laivalla. Myydään yleensä kokonaisena. Silli sopii hyvin grillattavaksi tai paistettavaksi. Saatavissa on myös säilöttyä savusilliä ja sillikääryleitä.
Silli à la russe, venäläinen silli
Sillifileen muotoon asetellut n. 1 cm:n levyiset silliviipaleet ( matjessilliä, rasvasilliä ), joiden ympärillä raitoina tai omina ryhminään hienoksi hakattuina etikkapunajuurta, maustekurkkua, sipulia ja kovaksikeitettyä munanvalkuaista, koristeena tilliä tai ruohosipulia sekä siivilän läpi puristettua keltuaista, kastikkeena sinapilla maustettua kermaviiliä, smetanaa tai majoneesia.
Tarjotaan esim. perunoiden kera.
Sillipyörykät
Perinteinen ruotsalainen arkiruoka. Valmistettu jauhetusta suolasillistä, lihantähteistä ja sipulista. Tarjotaan perinteisesti korinttikastikkeen kera.
Silver warehou
Tämän lämpimien vesien kalan liha on kiinteää, kellertävän vaaleanpunaista ja miedonmakuista, ja se myydään yleensä fileinä. Nahka on syytä poistaa ennen kypsennystä. Paista pannulla tai uunissa, valmista padassa, kypsennä höyryssä tai grillaa.
Simpukka
Eri lajeja, esim. Mya arenaria, Venus mercenaria, Venus mercenaria. Herkullinen kaksikuorinen simpukka. Eri puolilla maailmaa elää kymmeniä syötäviä simpukkalajeja. Amerikassa suosittu.
Sinapinsiemenet
Sinapinsiemenet, jotka hyväksytään mausteiksi, ovat joko valko- eli keltasinapin tai mustasinapin kuivattuja
siemeniä kokonaisina tai jauheena. Käyttökohteiksi käyvät liha-, riista-, kala-, juusto- ja munaruoat,
etikkasäilykkeet, mausteliemet, salaatinkastikkeet, pöytäsinappi.
Sinihappo
Sinihappo (HCN) – myös vetysyanidi, syaanivety, syaanivetyhappo, formonitriili – on hengityksen lamauttava nopeasti vaikuttava myrkky. Suurina annoksina aiheuttaa välittömän kuoleman ihmiselle ja muille eläville.
Sinimakrilli
Lämpimissä vesissä elävä kala, jonka liha on valkoista, pehmeää, kuivaa ja miedonmakuista. Saatavissa myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla tai grillaa.
Sinkki
Metallinen sinkki ei ole myrkyllistä, mutta liiallinen sinkin käyttö lisäravinteena voi sekoittaa kehon hivenainetasapainon. Sinkkiä on mukana useimmissa monivitamiini- ja hivenainevalmisteissa. Suomessa ei puutetta esiinny tavallista ruokavaliota noudattavilla. Puutoksen suhteen riskiryhmiä ovat laihduttajat ja vegaanit. Sinkkiä on runsaasti lihassa, maksassa ja yleensä juustossa. Sinkki nopeuttaa haavojen paranemista, vaikuttaa ihon kuntoon ja aktivoi lähes sataa entsyymiä.
Kepa- eli ruokasipulit kuuluvat erottamattomana osana päivittäiseen ruoanvalmistukseen. Saatavissa on kuivattuja sipuleita ja tuoreita, vihreitä sipuleita. Kuivatut sipulit jätetään maahan kypsymään, ja pitkän säilytyksen aikana niihin muodostuu kova kuori. Vihreät sipulit ovat nuoria sipuleita, joihin ei ole vielä muodostunut kuorta. Sipuleita on monia lajikkeita, ja niitä voidaan käyttää monilla eri tavoilla. Sipulin käyttö perustuu lähinnä sen makuun ja aromiin. Vitamiineja sipulissa ei ole kovin paljon, sen sijaan kivennäisainesisältö on monipuolinen.
Keltasipuli
Keltasipuli eli tavallinen sipuli tulee markkinoille alkukesästä nippusipulina ( kevätsipuli ), josta käytetään myös varret. Mehevät varret voi pakastaa silputtuna. Loppukesästä sipuli kaupataan listittynä ja syksyllä kuivattuna, jolloin se on säilyvää. Keltasipuli on mieto ja makea ja siksi ihanteellinen salaateissa. Voidaan myös paistaa tai kypsentää uunissa.
Sipulin maku laimenee ja makeutuu kypsennettäessä, mitä kauemmin sipulia kypsennetään sitä miedommaksi maku tulee.
Punasipuli
Punasipuli on keltasipulin muunnos ja on maultaan tavallista sipulia voimakkaampi. Säilyy keltasipulia paremmin.
Punainen ruokasipuli
Punainen ruokasipuli on mieto ja makea sipuli, joka sopii raakana salaatteihin sekä antipastoksi.
Valkoinen ruokasipuli ( hopeasipuli )
Valkoinen ruokasipuli on miedompi kuin ruskeakuorinen ruokasipuli eli keltasipuli. Sopii yleissipuliksi ruokiin ja raakana salaatteihin. Säilyy hyvin. Ihanteellinen italialaisissa ruokalajeissa.
Salottisipuli
Salottisipuli eli askalonsipuli on kerrottu, uloimman kuoren alla on useita sinipunervia pikkusipuleita. Maku on miedompi kuin keltasipulilla, jonka tapaan sitä käytetään. Saatavissa on useita eri salottisipulilajikkeita, mm. harmaa, vaaleanpunainen ja ruskea. Salottisipuleita käytetään usein ranskalaisissa ruoissa.
Hillosipuli
Hillosipuli on keltasipulin pienikokoinen, valkeakuorinen muunnos, jota vain syksyllä saa tuoreena, muulloin etikkaliemeen säilöttynä.
Valkosipuli eli kynsilaukka
Valkosipuli on yksi vanhimpia viljelykasveja, ja se on tiettävästi kotoisin Keski-Aasiasta. Suomessa sitä alettiin viljellä jo 1500-luvulla, mutta jostain syystä viljely keskeytyi pariksi vuosisadaksi.
Valkosipuli on voimakkaan makuinen, kerrottu sipuli. Valkosipulia sekä rakastetaan että vihataan. Ohuen kuoren alla on monta litteän kynsimäistä sipulia, joita keittiökielessä kutsutaan kynsiksi. Käytetään mausteena.
Valkosipulin voimakas haju syntyy, kun valkosipulin rikkipitoinen aminohappo alliniini hajoaa allisiiniksi ja edelleen muiksi rikkiyhdisteiksi. Haju pysyy hengityksessä sitkeästi, mutta sitä voi lieventää syömällä persiljaa tai fenkolin siemeniä.
Valkosipuli on yksi tutkituimpia kasveja. Valkosipulin on todettu mm. laajentavan verisuonia, alentavan verenpainetta, lievittävän ilmavaivoja, lisäävän sapen eritystä, alentavan veren kolesterolia sekä virkistävän verenkiertoa. Valkosipuli on tehokas apu flunssaan. Syy on valkosipulin sisältämässä antibioottisessa allisiini-yhdisteessä, joka estää ja hidastaa bakteerien, sienten ja hiivojen kasvua. Valkosipulin murskaamisessa tapahtuvat kemialliset reaktiot ovat syynä sen terveysvaikutuksiin. Connecticutin yliopistossa ( elokuun alussa 2009 ) tehdyssä tutkimuksessa tuoreen murskatun tai viipaloidun valkosipulin terveysvaikutukset ovat huomattavasti suuremmat kuin kuivatun tai kypsennetyn.
Valkosipuli sopii ehkä jälkiruokia lukuunottamatta melkein mihin tahansa ( tosin tosi valkosipulinystävät käyttävät sitä myös jälkiruokiin. Toim. huomautus. ) Maku määräytyy valmistustavan mukaan: kypsennetty valkosipuli on paljon miedompaa kuin raaka, pilkottu valkosipuli. Käytetään raakana tai paistettuna, höyrytettynä, paahdettuna tai kevyesti ruskistettuna. Valkosipuli voidaan kypsentää kuorittuna tai kuorimattomana. Valitse kiinteä, kova sipuli, jossa ei ole pehmeitä kohtia eikä tummia laikkuja. Älä pakasta valkosipulia, vaan säilytä se viileässä ja kuivassa paikassa.
Purjo
Purjosipuli on miedon makuinen sipulikasvi, jota käytetään sekä vihanneksena että mausteena. Purjo on kotoisin Välimeren alueelta, missä sitä on käytetty vuosituhansien ajan. Pitkän varsimaisen lehtituppimuodostelman kasvattava purjo tunnettiin jo muinaisessa Egyptissä. Hyvässä purjossa on pitkä vaalea tai vaaleanvihreä kaula, joka on herkullista keitettynä voisulan kanssa tai kuorrutettuna. Käytä voimakkaamman makuiset vihreät lehdet keittoihin tai pakasta ne silputtuina. Purjo sopii erityisesti pataruokiin, paistoksiin sekä kalan että lihan seuraksi. Purjo on hyvä foolihapon lähde. Ranskassa uskotaan purjokeiton laihduttavaan voimaan ja Japanissa purjoa käytetään kansanlääkinnässä. Purjo sisältää samaa allisiini-kemikaalia kuin valkosipuli, jolla on todettu antibioottisia vaikutuksia. Huuhdo purjo aina hyvin, ettei lehtien väleihin jää hiekkaa.
Vihersipuli eli salaattisipuli
Vihersipuli muistuttaa pientä keltasipulia ja sitä käytetäänkin nippusipulin tapaan tuoreena varsineen.
Sisäfilee
Teuraseläimen ruhon paras ja vähärasvaisin osa, kyljen puoleinen luuton fileeselän tai kyljysselän osa, josta saadaan parhaat pihvit, leikkeet ja medaljongit, naudan sisäfileen paksummasta päästä mm. pippuripihvi ja chateaubriand, keskikohdasta tournedos, ohuemmasta päästä filet mignon. Sopii myös kokonaisena paistettavaksi ja vartaisiin, naudanfilee mm. fondyyhyn. Naudan kokonaisen sisäfileen paino on 1 - 1 1/2 kg. Sisäfilee on vähärasvaista, sian sisäfileessäkin on rasvaa vain 3 - 5 %.
Sitominen
Lihan ja linnun voi sitoa lämpimässä vedessä kutistetulla puuvillanarulla, jotta liha säilyttäisi kypsennettäessä muotonsa.
Sitrushedelmät
Yhteisnimi appelsiini-, sitruuna-, greippi- ja pomeranssiperheelle.
Sitruuna
Sitruunat korjataan raakoina ja kypsytetään varastossa. Koolla ja värillä ei ole merkitystä laatua määritettäessaä. Laadukkaan sitruunan tuntomerkkejä ovat ohut- ja kiiltäväkuorisuus ja mehukkuus.
Sitruunat, kuten muutkin sitrushedelmät käsitellään homeenestoaineilla, pese sen johdosta hedelmät aina huolellisesti lämpimällä vedellä ja harjalla. Pese kätesi saippualla hedelmän käsittelyn jälkeen.
Sitruuna sisältää runsaasti C-vitamiinia, 45 mg/ 100 g.
Käytä sitruunaa maun antajaksi kastikkeisiin, kalaruokiin, juomiin ja jälkiruokiin.
Sitruunahappo
Sitruunahappoa esiintyy luonnossa esim. sitrushedelmissä. Elintarvikkeista sitruunahapon tunnistaa E-koodista E330. Sitruunahappoa käytetään mm. elintarvikkeiden säilönnässä. Sitruunahappoa myydään mm. apteekeista.
Sitruunamelissa
Monivuotinen yrtti, jolla on sitrusaromiset, hiukan sydämenmuotoiset lehdet. Käytetään yrttisekoituksissa ja jälkiruokien, leivonnaisten sekä juomien koristeena.
Sitruunapippuri
Sitruunapippuri on mausteseos, joka sisältää mm. karkeaksi jauhettua mustapippuria, suolaa, sokeria, sitruunahappoa,
sipulia, natriumglutamaattia. Yleismaustetyyppinen sitruunapippuri sopii liha-, lintu-, kala- ja kasvisruokiin,
keittoihin, kastikkeisiin, salaatteihin ja salaattikastikkeisiin.
Sitruunaruoho
Sitruunaruoho on Kaakkois-Aasiasta kotoisin oleva heinäkasvi. Kasvin varret leikataan noin 20 cm mittaisiksi ja ne muistuttavat ulkonäöltään hiukan kevätsipulia tai ohutta purjoa. Lehdet ovat pitkät ja teräväreunaiset.
Sitruunaruohoa on saatavana etnisistä erikoisliikkeistä ja hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä. Kaislamaisesta sitruunaruohosta leikataan pois sekä kanta että pala varren päätä. Usein kannattaa myös irroittaa päällimmäiset lehdet ja viipaloida sen jälkeen sisus. Murskaa varret että maku irtoaa ja käytä curryseoksiin, tai pilko hienoksi wok-ruokiin. Voit käyttää myös kuivattua tai jauhettua sitruunaruohoa. Hätätilassa voit korvata sen sitruunankuorella tai -mehulla.
Silver dory
Australian vesillä tavattava kala, jolla on ohuet suomut ja vaaleanpunaiset evät. Liha on valkoista ja melko hienosyistä. Kypsennä kala höyryssä tai paista nopeasti pannulla tai kasta friteeraustaikinaan ennen paistamista.
Simpukka ( Green-lip )
Tämän Uudessa-Seelannissa elävän isokokoisen simpukan liha ei ole yhtä pehmeää kuin sinisimpukalla. Simpukka kannattaa paloitella, jotta sen syöminen olisi helmpompaa.
Sinisimpukka
Herkullinen simpukka, joka voidaan kypsentää sellaisenaan tai kastikkeessa. Sinisimpukoita myydään elävinä, kypsennettyinä ja pakastettuina. Tuoreet simpukat puhdistetaan hyvin, ja niistä poistetaan parta. Osta vain sellaisia simpukoita, jotka ovat kiinni tai sulkeutuvat kuorta napautettaessa. Heitä pois kaikki, jotka eivät avaudu kypsentämisen aikana.
Skagenin leipä, Toast Skagen
Paahdettu leipäviipale, jonka päällä on katkarapuja, muikunmätiä ja majoneesia.
Skonssi
Teeleipä, leivinjauheella kohotettu matalahko nopeatekoinen leivonnainen.
Skorpionikala
Kiinteä, valkolihainen kala, jota käytetään Euroopassa yleisesti bouillabaisse-keiton valmistuksessa. Myös kiinalaiset pitävät sen hieman rasvaisesta mausta. Sopii erinomaisesti höyrytettäväksi.
Soijakastike
Soijakastike valmistetaan käymisen avulla soijapavuista, paahdetusta vehnästä, suolasta ja mausteista. Sekä
japanilainen että kiinalainen soijakastike sopivat mitä erilaisimpien ruokien värin paranteluun sekä
erityisesti liharuokien mausteeksi.
Soijapavut
Soijapavut ovat maultaan hieman kitkeriä, mutta kitkeryys häviää kypsennettäessä. Liotettujen papujen keittoaika on n. 2 tuntia ja kypsiä papuja käytetään samaan tapaan kuin valkoisiakin eli salaatteihin, keittoihin, patoihin. Soijapavuista valmistetaan myös soijajauhoja ja -hiutaleita.
Soijajauhoista voi valmistaa ohukaisia ja pannukakkuja. Ne ovat käyttökelpoisia myös keitto- ja pataruoissa, murekkeissa ja leivän valmistuksessa.
Sokeri
Sokeria ei valkaista, vaikka se näyttää valkoiselta. Sokerikide on väritön kuten lumikin. Väriin vaikuttavat
kasvin muut ainesosat. Tavallisella sokerilla tarkoitetaan sakkaroosia, joka erotetaan sokerijuurikkaasta tai
-ruo'osta ja puhdistetaan ensin raakasokeriksi ja jalostetaan erilaisiksi kulutussokerilajeiksi ( pala-, kide-,
tomu-, rae-, ja fariinisokereiksi).
Vaniljasokeri
Sisältää aitoa vaniljaa. Pieniä, tummia vaniljapilkkuja ja oikean vaniljan väri. Annostele vähemmän kuin
vanilliinisokeria. Liiallinen annostus antaa kitkerän sivumaun.
Lisää kastikkeisiin vasta keittämisen jälkeen.
Kokeile leivontaan, jälkiruokiin, kastikkeisiin, juomiin.
Vanilliinisokeri
Mauste, jossa on synteettisesti ( keinotekoisesti ) valmistettuja vanilliinikiteitä sekoitettuna sokeriin.
Tumma muscovadosokeri
Painavaa, kosteaa ja hienokiteistä ruokoraakasokeria, lakritsamainen aromi. Runsaasti aromi-, väri- ja
kivennäis- sekä suojaravintoaineita, tosin pienten käyttömäärien vuoksi ei juuri ravitsemuksellista merkitystä.
Kokeile suklaa- ja kaakaoruokiin ja -juomiin, maustekakkuihin, pata- ja vokkiruokiin sekä lihamarinadeihin.
Paakut kuuluvat sokerin luonteeseen, joten niitä ei edes kannata kokonaan poistaa. Sulje pussi huolellisesti
ja säilytä tiiviissä astiassa jääkaapissa. Kovettunut sokeri pehmenee, kun laitat pussiin pariksi vuorokaudeksi
kostutetun voi- tai talouspaperin palan.
Vaalea muscovadosokeri
Vaalea muscovadosokeri on hyvin pienikiteistä ja sopii leivontaan. Maistuu toffeelle.
Erikoishieno sokeri
Erittäin pienet kiteet sitovat tehokkaasti ilmaa, jolloin vaahdon ja taikinan tilavuus ja kuohkeus kasvavat.
Sopii leivontaan, jälkiruokiin, marjojen kanssa. Käytä sama määrä kuin tavallista kidesokeria.
Taloussokeri
Hieno sokeri tai kidesokeri on monikäyttöistä yleissokeria leivontaan ja ruoanvalmistukseen.
Fruktoosi
Fruktoosi eli hedelmäsokeri maistuu makeammalta kuin tavallinen sokeri. Esiintyy luonnossa esim. hunajassa,
marjoissa ja hedelmissä. Kulutussokerina myytävä hedelmäsokeri valmistetaan eli erotetaan tavallisesta sokerista,
jonka toinen osa se on. Hedelmäsokeri sopii ruoanvalmistukseen, leivontaan ja säilöntään tavallisen sokerin
tapaan. Leivonnassa riittää kolmannes
vähemmän kuin tavallista sokeria. Ruskistuu helposti, joten alenna paistolämpöä n. 20 - 50 astetta.
Ruokoraakasokeri
Käytetään myös nimiä tumma tai ruskea ruokosokeri tai raakaruokosokeri. Sisältää pieniä määriä sokeriruo'on
aromi-, väri- ja kivennäisaineita. Painavampaa kuin tavallinen sokeri. Voi korvata leivonnassa tavallisen sokerin.
Saattaa maistua makeammalta kuin tavallinen sokeri, joten lisää sitä juomiin ja jälkiruokiin hieman vähemmän.
Ruokokidesokeri
Sokeriruo'osta valmistettu tumma kidesokeri. Ruokosokerin väri voi vaihdella hieman riippuen sokerierästä.
Tomusokeri
Jauhamalla valmistettu jauhomainen erikoissokeri. Paakkuuntumisen estämiseksi tomusokereihin on lisätty
perunatärkkelystä. Sopii leivontaan, kakkujen täytteisiin, koristeeksi, kuorrutuksiin.
Kaakaotomusokeri
Sisältää 9,5 % aitoa kaakaota. Sopii leivonnaisten koristeluun, kuorrutuksiin sekä torttujen ja kakkujen
täytteisiin.
Mansikanmakuinen tomusokeri
Aromiaineella värjätty ja maustettu tomusokeri antaa houkuttelevan pinkin värin kakkujen ja pikkuleipien
täytteisiin, kuorrutuksiin ja koristeluhin.
Fariinisokeri
Kidesokerista ja ruokosokerisiiraapista valmistettu kostea ja painava sokeri antaa makua ja väriä leivonnaisiin.
Sopii pikkuleipiin, kakkuihin, juomiin, salaatinkastikkeisiin, marinadeihin, jälkiruokiin. Siman maustaja.
Kovettuu helposti, sulje pussi huolellisesti. Pehmenee parissa päivässä, kun laitat pussiin teelusikallisen
vettä ja suljet pussin hyvin.
Hyytelösokeri
Vaikutus perustuu sokeriin lisättyyn kasvispohjaiseen pektiiniin: muodostaa nesteen kanssa kirkkaan hyytelön,
joka antaa leivonnaisille kiiltoa ja näyttävyyttä. Kakkujen, leivonnaisten ja jälkiruokien koristeluun.
Siitä voidaan tehdä myös marjajälkiruuille kirkas hyytelömäinen liemi.
Intiaanisokeri
Boliviasta kotoisin oleva ruskea intiaanisokeri on kuivattu sokeriruo'on mehusta ja puristettu sokeriksi käsin.
Ei kiteytetä. Runsaasti kivennäisaineita ja vitamiineja. Maku lakritsamainen. Leivonnassa 2 1/2 dl intiaanisokeria
vastaa 2 dl valkoista sokeria. Munien kanssa vaahdottaminen kestää kauemmin kuin tavallisella sokerilla.
Kokeile puuron tai murojen päälle. Kosteaa, paakkuuntuu helposti. Kovettunut sokeri pehmenee tiiviissä purkissa
vesitilkan kanssa.
Ksylitoli eli koivusokeri
Suomessa kehitetty ns. sokerialkoholi. Se on yhtä makeaa ja energiapitoista kuin tavallinen sokeri, mutta
hammasystävällisin kaikista tunnetuista sokereista. Kallis hinta estää sen kotitalouskäytön.
Sokerikoe
Sokeri kuumennetaan 115-asteiseksi, jolloin siitä muodostuu lusikalla valutettaessa langanohuita säikeitä.
Sokerikuorrute, glasyyri
Kakun kuorrute, jossa valkuaisia ja tomusokeria, jotka sekoitetaan vaahdottamatta, lisänä joskus tärkkelyssiirappia tai vaaleaa siirappia. Tätä kuorrutetta voi kaulia.
Pursotettavaa kuorrutetta ( ransk. glace royale ) syntyy valkuaisista ja tomusokerista, jotka vaahdotetaan, mausteena esim. muutama tippa sitruunamehua tai valkoviinietikkaa.
Sokeriliemi
Sokeriliemen sokeripitoisuus vaihtelee riippuen siitä, mihin sitä käytetään. Noin 20 %, runsas puolet nesteen painosta sokeria:
liemi sopii hedelmäsalaattien ja sorbettien valmistukseen.
Noin 28 %, painomitoissa saman verran sokeria kuin nestettä:
sopii kuorruttamiseen, sorbetteihin ja juomiin.
Sokeriliemikoe
Sokerilientä keitettäessä tehtävä koe, jolla voidaan määritellä haluttu kovuusaste ( lämpötilat saattavat vaihdella parilla asteella ):
- Lanka-aste, + 115°C, sokeriliemen voi vetää langaksi.
- Palloaste, + 120°C. Kun sokeriseosta tiputtaa kylmään veteen, sen voi muotoilla pehmeäksi palloksi, 125°C, kovaksi palloksi.
- Murtoaste, + 140°C. Kun massaa tiputetaan kylmään veteen, se kovettuu lasimaiseksi. Taitettaessa hieman sitkeää.
- Kova murtoaste, + 150°C. Kun seosta tiputetaan kylmään veteen, se muuttuu murenevaksi ja helposti murrettavaksi.
- 160°C:ssa sokeri on jo karamellisoitunutta.
- 165 - 175°C:ssa maultaan pähkinäinen.
- Yli 190°C:ssa sokeri palaa syömäkelvottomaksi.
Sokerivesikuorrute, sokerikuorrute, pumada, pomada
Tomusokerin ja haalean veden ( tai sitruunamehun tai maidon ) sekä joskus maissisiirapin seos, joka kovettuu helposti ja jolla kuorrutetaan leivonnaisia, kuten täytekakkuja, leivoksia ( esim. éclair ), viinereitä ja munkkeja. Voi sisältää myös munanvalkuaista, jolloin kuorrutteesta tulee paksua, sekä väriaineita tai mehua antamaan väriä. Voidaan maustaa sitruuna- tai appelsiinimehulla. Myös sulatettua suklaata voidaan käyttää ainesosana.
Sokeriväri
- Erivärisiä sokeriliuoksia, joita voi käyttää esim. jälkiruokien, leivonnaisten ja makeisten valmistuksessa.
- Tummanruskeaksi värjättyä sokeriliuosta. Käytetään liharuokien, kastikkeiden ja muhennosten värjäämiseen.
Sooda, ruokasooda
Sooda on kemiallinen kohotusaine joka koostuu natriumkarbonaatista ja sitä käytetään yleensä leivonnaisissa joissa käytetään jotain hapanta tuotetta esim. kermaa, piimää, hapanmaitotuotteita jne.
Sorbetière
Jäätelökone jossa sisäinen sekoitus- ja jäähdytysmekanismi.
Sorbetti( ransk. sorbet, ital. sorbetto, arab. šarbat 'makea juoma' )
Sorbetti on mehujäätelö, jälkiruoka, joka on valmistettu hedelmämehusta ( useimmiten sitruuna- tai limettimehusta ) tai -soseesta, joskus myös viinistä tai muusta alkoholijuomasta sekä sokeriliemestä. Sisältää joskus valkuaisvaahtoa tai italialaista marenkia taikka maitoa tai maidon kiinteitä aineosia mutta ei rasvaa eikä keltuaista. Voi sisältää myös esim. rusinoita. Kaupassa myytävä sorbetti sisältää usein vain vettä ja maidon kiinteitä osia sekä mausteaineita ja runsaasti sokeria, joskus tärkkelyssiirappia ja inverttisokeria.
Tarjotaan jälkiruokana tai väliruokana, yleensä korkeasta lasista.
Maitoa sisältävä sorbetti nimitetään myös serbetiksi. Italialainen rakeinen sorbetti on granita.
Sorbitoli
Sorbitoli on sokerialkoholi, jota käytetään makeutusaineena mm. purukumeissa, pastilleissa ja lääkkeissä. Sitä valmistetaan glukoosista.
Sorbitolia esiintyy myös luonnossa luumarjoissa. Sorbitoli ei imeydy täysin ruoansulatuskanavassa, joten se voi aiheuttaa suuremmissa määrin nautittuna laksatiivisia oireita.
Sorgho
Durran(Sorghum) jyvistä valmistettu afrikkalainen ja aasialainen alkoholijuoma.
Sorgo, sokeridurra
(Sorghum vulgare var. saccharatum), jonka mahlasta valmistetaan siirappia.
Soteerata
Paistaa, hauduttaa.
- Pieniä liha-, kala- tai sipulipaloja ruskistetaan kevyesti paistin- tai tarjoilupannussa ja sen jälkeen haudutetaan kannen alla.
- Nopeaa paistamista paistinpannussa, ravistellen pannua paistamisen aikana.
Soufflé, soufflee
Kohokas.
Soupe
Suurustettu tai joskus soseutettu keitto.
Sous vide, tyhjiökypsennys
Sous vide on alunperin Ranskassa kehitetty
kypsennysmenetelmä, jossa raaka-aineet esikäsitellään, paloitellaan, maustetaan
ja pakataan ilmatiiviiseen tyhjiöpussiin. Tuote kypsennetään 70 - 95 asteessa,
ja jäähdytetään sitten nopeasti alle kolmen asteen lämpötilaan. Menetelmän
etuna pidetään juuri alhaisessa lämpötilassa tapahtuvaa ruuan kypsennystä ja
haudutusta, sillä sen seurauksena ruuan maku ja rakenne säilyvät erinomaisina.
Southern rock lobster
Tämä rapu on pienempi kuin Eastern rock lobster. Väri vaihtelee kermankeltaisesta oranssiin ja purppuranpunaiseen. Liha on maultaan erinomaista.
Smetana
Vuolukerma. Sakeaa hapatettua kermaa. Käytetään usein venäläisessä keittiössä mm. blinien ja borssi-keiton kanssa.
Solaniini
Mm. itäneiden tai valon vaikutuksesta vihertyneiden perunoiden, punakoison (Solanum dulcamara) ja mustakoison (Solanum nigrum) sekä vihreiden tomaattien ( hillotut tomaatit ) sisältämä myrkyllinen kasviemäs. Vihertyneitä perunoita ei pidä syödä, vihreät tomaatit kaltataan, jolloin solaniini häviää.
Myrkytyksen oireita ovat huonovointisuus, ripuli, oksentaminen, vatsakrampit, polttava tunne kurkussa, sydämen rytmihäiriöt, pääkipu ja sekavuus. Harvinaisempia ja vakavampia oireita ovat hallusinaatiot, tajun menetys, kuume, keltatauti ja hypotermia. Yleensä oireet ilmenevät 8–12 tuntia solaniinin saannista.
Spagettikurpitsa
Spagettikurpitsa näyttää pieneltä, pyöreältä, keltaiselta kurpitsalta, mutta kypsennettynä sen hedelmäliha ja maku muistuttavat spagettia. Keitä spagettikurpitsaa, kokonaisena tai puolikkaana, suolalla maustetussa vedessä n. 20 - 30 min. Spagettikurpitsan hedelmäliha muuttuu kypsennettäessä säikeiseksi. Halkaise keitetty kurpitsa, poista siemenet ja kaavi säikeinen hedelmäliha tarjolle. Tarjoa spagetin tapaan kastikkeen kera tai salaateissa tai laatikkoruoissa.
Speltti
Vehnälajike, tummempaa ja ravinteikkaampaa kuin tavallinen vehnä.
Stifado
Kreikkalainen lihapata, jossa haudutettua naudanlihaa, sipulia ja joskus tomaattia, punaviiniä, mausteena viinietikkaa, valkosipulia, laakerinlehtiä, pippuria ja kanelia. Haudutetaan hitaasti kypsäksi uunissa.
Stilton
Stilton on englantilainen homejuusto. Stiltonia valmistetaan ainoastaan Derbyshiressä, Leicestershiressä ja joillakin paikkakunnilla Nottinghamissa. Stiltonia ei ole koskaan valmistettu Stilton-nimisellä paikkakunnalla, mutta sitä tarjottiin ensimmäisen kerran siellä, Bellin majatalossa, 1700-luvulla. Stilton valmistetaan vanhojen menetelmien mukaisesti rasvaisesta lehmänmaidosta. Hieno Stilton on kermaisen oljenkeltainen ja siinä on runsaasti vihreänsinisiä kanavia. Stiltonin rakenteen tulee olla joustava - ei koskaan kova tai kuiva.
Struudeli ( saks. Strudel, oik. "pyörre" )
Itävaltalais-saksalainen paperinohueksi kaulitusta taikinasta leivottu, täytetty leivonnainen. Täytteenä yleensä hedelmiä, manteleita, rusinoita ja varsinkin omenia eli apfelstrudel eli omenastruudeli. Muita täytteitä mm. morellit ja muna-juustotäyte.
Kehittäjä mahdollisesti unkarilainen, mutta tullut kuuluisaksi Wienin kahviloissa.
Strösseli
Pieniä erivärisiä sokerirakeita, joita käytetään koristeluun.
Suurustaa
Tehdä jokin liemi sakeammaksi lisäämällä siihen jotain viljatuotetta, tärkkelysjauhoa, munaa tai kermaa.
Sukaatti
Sukaattisitruunan kandeerattuja vihreitä kuoria. Käytetään mausteena hedelmäkakuissa ja täytteissä.
Sukijaki ( sukiyaki, jap. 'auran veitsellä paistettu' )
Perinteinen japanilainen liharuoka, paperinohueksi leikattua, lihaliemessä ja soijakastikkeessa kypsennettyä naudanfileetä ( joskus sian- tai kananlihaa tai kalaa ), vihanneksia, mm. bambunversoja, purjoa, kiinankaalia, sieniä ( esim. siitakea tai tatteja ) sekä riisinuudeleita tai -vermiselliä ja tofua, jotka kypsennyksen jälkeen kastetaan raakaan kananmunaan. Liemeen voidaan lisätä myös valkoviiniä tai sakea. Kypsennetään usein pöydässä valurauta-astiassa kaasuliekin päällä.
Sukijakin nimi johtuu siitä, että lihan syönti oli aikoinaan kiellettyä uskonnollisista syistä, mutta maalaiset paistoivat linnunlihasuikaleita auran veitsen päällä.
Sumakki
Sumakkipensas kasvaa Välimeren ja Lähi-idän alueilla. Marjojen väri vaihtelee punaisesta ruskeaan ja sinipunaiseen. Kuivatut marjat jauhetaan punavioletinväriseksi jauheeksi. Käytetään ilman nestettä antamaan ruokaan sitruunanmakua sekä ripotellaan fattoushin ( salaatin ) päälle. Usein marjoja käytetään kalaruokien ja salaattien mausteena. Sumakkia myydään Lähi-idän ruokiin erikoistuneissa kaupoissa.
Suola
Ruokasuolaa ( natriumkloridi ) esiintyy luonnossa vuorisuolana, suolalähteissä ja suolajärvissä sekä merivedessä.
Kotitalouskäyttöä varten suola puhdistetaan ja jauhetaan eri karkeusasteiseksi. Hienojakoisinta, etupäässä
mausteena käytettävää nk. pöytäsuolaa saa jodioituna sekä fluorilla rikastettuna. Karkeaa suolaa suositaan
säilöntäaineena. Karkeakiteinen merisuola valmistetaan suolaisesta merivedestä haihduttamalla vesi auringon lämmöllä ja puhdistamalla suola. Karkeakiteinen merisuola sopii ruoanvalmistukseen, erityisesti kala- ja äyriäisruokien valmistukseen, tuoresuolaukseen, säilöntään sekä perunoiden ja rapujen keitinveteen. Suomalainen mineraalisuola on jodioitu ruokasuolavalmiste, jossa on n. kolmannes vähemmän
natriumia kuin tavallisessa ruokasuolassa. Se sisältää myös kaliumia ja magnesiumia. Mineraalisuola kehiteltiinkin
ruokasuolan vaihtoehdoksi, vähentämään natriumin saantiamme, joka on liiallista runsaan ruokasuolan käyttömme
takia.
Maku-, mauste- ja yrttisuolat sisältävät pääasiassa ruokasuolaa, johon on yhdistetty hienojakoisena jauheena muita
mausteisia aineita. Kaikkia ruokasuolavalmisteita suositaan käytettäväksi vain vähän, sillä monipuolisesta
ravinnosta saamme natriumia riittävästi ilman lisättyä suolaakin. Kaikki suolavalmisteet säilytetään kuivassa
paikassa, etteivät ne kostuessaan kokkaroituisi.
Aromisuola
Kirkkaankeltainen suolavalmiste, joka sisältää suolan lisäksi yleensä mausteita ja lisäaineita kuten arominvahvennetta.
Guéranden suola
Ranskassa Guérandessa perinteisesti valmistettu merisuola. Sisältää runsaasti magnesiumkloridia ja tuntuu sen takia kostealta. Värinsä takia myydään joskus nimellä "harmaa suola".
Kristallisuola
Harvinaista kristallisuolaa esiintyy mm. Himalajan ja Andien vuoristoissa. Punertavan valkoista kristallisuolaa kutsutaan värinsä takia myös ruususuolaksi. Sisältää paljon muita suoloja ja kivennäisaineita, kuten mangaania ja rautaa, jotka antavat punertavan värin. Andeilta saatavaa kristallisuolaa nimitetään myös intiaanisuolaksi.
Maldon-suola
Englannissa Maldonin kaupungissa tuotettu ja käsin lajiteltu merisuola. Sopii ohuiden kiteittensä vuoksi erityisesti sormisuolaksi.
Merisuola
Merivedestä talteen otettu suola.
Mineraalisuola
Yleisnimitys suolalle, jossa osa natriumkloridista on korvattu muilla mineraaleilla kuten kaliumkloridilla. Esim. Pan-suola ja Seltin.
Musta suola
Intiassa käytetään ruskeanharmaa, lähes musta vuorisuola ( kala nmak ). Maistuu kananmunalta ja savulta.
Savusuola
Savunmakuinen suola. Osa savusuoloista valmistetaan savustamalla. Joihinkin savusuoloihin on lisätty savuaromia.
Sormisuola
Yleisnimitys ruokapöydässä sormin ruokaan lisättävälle suolalle. Parhaiten tarkoitukseen sopii ohutkiteinen suola, jota voi murentaa sormin hienommaksi ja joka sulaa nopeasti.
Suolankukka, Fleur de Sel
Yleisnimitys hienojakoiselle merisuolalle, jota kerätään aivan suola-altaiden pinnalta. Sisältää vähemmän epäpuhtauksia kuin altaan maapohjaa lähempänä oleva suola.
Vuorisuola
Maaperästä louhittu tai liotettu suola.
Suomuurain
Suomuurain eli muurain eli lakka eli hilla on arvokkaimpia marjojamme. Hienon makunsa lisäksi marja sisältää runsaasti C-vitamiinia, 100 mg/ 100 g eli n. kolminkertaisen määrän appelsiiniin verrattuna. Lakassa on myös runsaasti karotiinia, 1500 ky/ 100 g.
Lakat pitäisi poimia vasta ehdottoman kypsinä eli vaalean tai tummankeltaisina, pehmeinä ja mehevinä. Punainen lakka on vielä raaka eikä sen maku ole kehittynyt täyteen arvoonsa.
Hyvässä säilytyspaikassa lakka säilyy puolukan tavoin omassa mehussaan.
Varmin säilöntämenetelmä on kuitenkin pakastaminen kevyesti sokeroituna, jolloin marjan maku säilyy parhaiten.
Tarjoa lakat mieluiten sellaisenaan jälkiruokana tai torttujen täytteenä.
Suprême
Kaunis pala lihaa tai kalaa ( usein linnunrintaa ) valmistetaan määrätyllä tavalla, todella hienosti, kermaa ja mausteita käyttäen.
Surimi
Japanilainen äyriäistahna, joka valmistetaan itse asiassa kalatahnasta, jossa lisäksi munanvalkuaista, vettä, perunaa ja erilaisia aromivalmisteita. Puristettu tangoksi ja värjätty pinnalta. Maku muistuttaa taskurapua. Voidaan nauttia sellaisenaan kylminä tai lämpiminä esim. salaateissa, voileivillä ja täytteissä tai sillä voidaan korvata taskuravunliha eri ruokalajeissa.
Sushi
Japanilainen ruokalaji, suupalan kokoiset alkupalat, yleensä merilevään kiedottua keitettyä, hieman puuroutuvaa kylmää sushiriisiä, joka on maustettu sushietikalla, jossa myös sokeria ja suolaa, sekä raakaa ( graavattua ) kalaa ( esim. siika, lohi, tonnikala ), mausteena dippikastiketta tai esim. säilöttyä inkivääriä. Oikeaoppisesti sushin kanssa ei nautita wasabia, vaikka sitä usein tarjotaan länsimaissa. Juomana sushin kanssa nautitaan vihreää teetä tai sakea ( jääkylmänä tai kuumana ), joskus myös olutta tai viskiä.
Sushi voi sisältää eri raaka-aineita ja olla monenmuotoinen. Täytteenä voi olla kalan ohella mm. äyriäisiä, vihanneksia, merilevää, merisiilä, sieniä ja munaa. Varsin tavallinen sushilaji maki ( rulla ) on merilevän sisään rullaksi kääritty ja leikattu poikittain paksuiksi viipaleiksi, jotka tarjotaan leikkauspinta ylöspäin kurkulla tai inkiväärillä koristeltuina soijakastikkeen kera. Nigiri eli onigiri ( puristettu ) on esim. kalalla päällystetty riisipallo tai -tanko, joka on maustettu wasabilla ja riisietikalla, joskus ympärillä on myös norinauha. Temaki on kartiomainen ja noriin kääritty, inarissa on uppopaistettu taskun tai lippaan mallinen tofukuori, oshi puserretaan muotissa ja kala on muista lajeista poiketen esikypsennettyä, chirashissa on sekä raakaa että esikypsennettyä kalaa.
Sushi on kehittynyt vanhasta kalansäilöntämenetelmästä, ja alun perin sitä söivät Japanissa vain miehet, nykyisin myös naiset. Länsimaihinkin, mm. Suomeen, on syntynyt sushibaareja.
Sushiriisi
Sushiriisi on lyhyt- ja pyöreäjyväinen ja hieman epäsäännöllisen muotoinen, runsaasti tärkkelystä sisältävä lajike. Tärkkelyksen ansiosta keitetty riisi voidaan muotoilla niin tiiviiksi, että se kestää soijaan dippaamisen hajoamatta.
Suuret valkoiset pavut
Suuret valkoiset pavut vaativat lähes kaksinkertaisen keittoajan verrattuina muihin papuihin. Niitä käytetään kuten valkoisia papuja.
Sveler
Leivinjauhe, bikarbonaatti, otettiin käyttöön vuoden 1900 paikkeilla. Se on tärkeä ainesosa leivonnaisissa, joista käytetään nimeä sveler.
Niitä paistetaan taikinasta, jossa on mm. piimää, leivinjauhetta ja vehnäjauhoja. Nykyään sveler ovat suosittua syötävää Länsi-Norjan rannikolla risteilevillä lautoilla. Väitetään, että matkaosuudella Møre-Romsdal saa parhaat sveler.
Sweetie
Sweetie on pomelon ja greipin risteytys, jonka kuori on vihreänkeltainen. Ulkonäöltään ja maultaan hedelmä on greipin kaltainen. Hedelmäliha on vaalea, tiivis, mehukas ja makea. Käytetään greipin tapaan.
Sydänsimpukka ( Tyynimeri )
Kaksikuorinen simpukka, jonka kuoret ovat kiinni toisissaan nivelsiteen avulla. Liota simpukoita useita tunteja ennen kypsennystä. Liha on maukasta, mutta se saattaa olla sitkeää. Höyrytä, paista uunissa tai grillaa, kunnes kuori aukeaa.
Syklamaatti
Syklamaatti on keinotekoinen energiaton makeutusaine. Sitä käytetään laajalti erilaisissa vähäkalorisissa
tuotteissa ja juomissa. Syklamaatti on 30-50 kertaa makeampaa kuin tavallinen sokeri.
Syltty
Etelä-Karjalassa tytinä, keitetty ja vuoassa hyydytetty lihahyytelö, aladobi, joka on maustettu mm. pippurilla. Nautitaan tavallisesti leikkeleenä tai alkupalana. Vasikan- ja sianliha hyytyvät yleensä itsestään, joten hyytelöintiainetta ei tarvita. Muita lihoja käytettäessä liivate on tarpeen.
Eräs laji on painosyltty eli painesyltty eli sianpääsyltty ( ei sisällä aivoja ), joka voi sisältää myös sian- ja vasikanpotkaa. Nimi johtuu siitä, että se perinteisesti jäähdytetään painon alla. Toisentyyppinen on kääresyltty.
Säilyke
Ilmatiiviiseen päällykseen, yleensä lasi- tai metallitölkkiin suljettu elintarvike ( liha, kala, vihannes, hedelmä ) tai valmiste. Säilyke säilyy hyvin ja voidaan nauttia sellaisenaan ( esim. kala ) tai kuumennettuna ( esim. keitot, eivät tarvitse enää kypsennystä ).
Täyssäilykkeet ovat 120 - 130 °C:ssa steriloituja eli niissä ei ole mikrobi- eikä entsyymitoimintaa, ne eivät sisällä säilöntäaineita ja säilyvät avaamattomina huoneenlämmössäkin n. 12 kuukautta. Suositeltavin varastointilämpötila on kuitenkin n. 15 °C. Täyssäilykkeitä ovat esim. hernekeitto, naudanlihasäilyke ja sardiinit.
Puolisäilykkeet ovat yleensä yli 80 °C:ssa pastöroituja ja sisältävät esim. suolaa, sokeria, mausteita, happoja ja säilöntäaineita. Ne säilyvät alle 10 °C:ssa puoli vuotta. Puolisäilykkeitä ovat esim. sillit ( kuumentamattomia ), kalapastat ja eräät lihajalosteet.
Säilöntä
Kotisäilöntä on edelleen tuottoisa harrastus, varsinkin, jos säilöttävää saa kotipuutarhasta tai lähiluonnosta.
Uuden sadon kesäisistä kasviksista ja hedelmistä saa somia etikkäsäilykepurkkeja, joita on mukava nostaa pöytään
talviruokien piristeeksi tai antaa vaikka lahjaksi.
Vaikka säilöntämenetelmät ovatkin vuosisatojen kuluessa vaihdelleet, on niiden päämäärä sama. Säilönnällä pyritään
estämään ruoka-aineiden pilaantuminen, haitalliset väri- ja rakennemuutokset sekä ravintoarvon heikkeneminen.
Niitä saavat aikaan:
- ruoka-aineiden omissa soluissa tapahtuva aineenvaihdunta
- tuotteessa olevien entsyymien hajoittavat reaktiot
- ruokaan ulkoapäin tulevien mikrobien toiminta
Säilöntämenetelmistä vanhimpia ovat hapattaminen, kuivaaminen, suolaaminen ja savustaminen. Myöhäisempiä tulokkaita ovat sokerin avulla säilöminen, umpiointi ja pakastesäilöntä. Tosin jo esiäitimme säilyttivät ruokiaan jäätyneinä.
Säilönnän onnistuminen
Säilö vain ensiluokkaisia tuotteita - on ohje, jota ei turhaan toisteta. Säilöntä ei näet laatua paranna.
Toisaalta osittainkin heikko tuote voi turmella koko erän.
Säilö marjat, hedelmät, kasvikset ja kalat mahdollisimman pian, sillä niiden vanheneminen alkaa välittömästi.
Puhdista huolella paitsi säilöttävät ruoka-aineet, myös säilykkeiden pakkaukset.
Työskentele nopeasti, jotta ulkopuoliset pieneliöt eivät ehtisi saastuttaa tuotteita.
Sulje pakkaukset huolella.
Merkitse säilykkeet
Liimaa pakkauksiin etiketit, joista käy ilmi sisältö, mm. sekamehuissa eri marjojen määrät ja valmistusaika.
Merkitse myös käyttämäsi sokerimäärä ja mahdollinen säilöntäaine. Näin voit säilykettä maistelemalla ja sen
säilyvyyttä tarkkailemalla kehitellä omia ohjeitasi haluamaasi suuntaan.
Sokeri ja säilyvyys
Marjoista ja hedelmistä säilykkeitä valmistettaessa on sokerilla keskeinen sija. Se korostaa aromia, suojaa väriä
ja rakennetta sekä säilykkeen osmoottista painetta lisäten estää pieneliöiden toiminnan.
Tavallisen sokerin eli sakkaroosin sijaan voit käyttää hedelmäsokeria eli fruktoosia.
Saman makeuden aikaansaamiseksi sitä tarvitaan sakkaroosia vähemmän, sillä sen makeus on puolitoistakertainen
sakkaroosiin verrattuna. Kun esim. hilloon tarvitaan 500 - 750 g tavallista sokeria marjakiloa kohti, riittää
vastaavasti 2 1/2 - 3 1/2 dl fruktoosia.
Tulevaisuudessa tultaneen säilömään myös koivusokerin eli ksylitolin avulla. Koemielessä sitä on jo säilöntään
käytetty, joskin sen hinta on toistaiseksi korkea. Ksylitoli sopii rajoitetusti käytettynä fruktoosin tavoin
tasapainossa olevalle aikuisdiabeetikolle. Makeudeltaan se vastaa tavallista sokeria, mutta mikrobiologiselta
säilyttävyydeltään on sitä melkoisesti parempi. Se säilyttää hyvin säilykkeiden värin, jopa silloin, kun vain
osa tavallisesta sokerista on korvattu ksylitolilla. Ksylitolin merkittävä etu on myös siinä, ettei se aiheuta
riskiä hampaille.
Säilöminen hapon avulla
Kuivaamisen ja pakastamisen lisäksi voidaan kotioloissa säilöä kasviksia alentamalla niiden pH-lukua, ts.
kohottamalla säilykkeen happamuutta. Se voi tapahtua maitohappobakteereita hyväksi käyttäen, kuten hapankaalia
valmistettaessa, tai lisäämällä tuotteisiin etikkaa.
Viini- ja hedelmäetikat valmistetaan nimensä mukaisesti viinistä tai hedelmistä, yleensä omenista.
Maultaan ne ovat aromaattisia, mutta käytössä melko kalliita. Niiden etikkahappopitoisuus vaihtelee 5 - 7
painoprosenttiin. Se turvaa säilyvyyden laimentamattomana. Säilöntään sopivat parhaiten vaaleat laadut, jotka
eivät värjää säilykettä.
Tavallisimmin säilöntään käytetään väkiviina- eli spriietikkaa. Se sisältää 10 painoprosenttia etikkahappoa sekä
lisäksi käymisen yhteydessä ja varastoinnin aikana muodostuneita aromiaineita. Säilöntään sopivaa on liuos, jossa
on yhtä paljon vettä ja väkiviinaetikkaa, eli sekoitussuhde on 1:1.
Säilöntään käytettävät lisäaineet
Säilöntäaineilla tarkoitetaan säilykkeisiin lisättäviä kemiallisia aineita, joilla on säilyvyyttä edistävä
vaikutus. Ne vaikuttavat pääasiassa vain happamissa säilykkeissä joko mikrobeja tuhoavasti tai saattamalla ne
horroksiin. Teollisuus käyttää useita kemiallisia säilöntäaineita, mutta kotisäilönnässä turvaudutaan vain
muutamiin. Säilöntäaineiden käyttöä suositellaan vain silloin, kun säilyvyss muuten on epävarmaa. Vältä
säilöntäaineiden yliannostusta.
Natriumbentsoaatti on tavallisin kodeissa käytettävistä säilöntäaineista. Sitä myydään mm. apteekeissa.
Säilykkeiden sokeri- tai suolapitoisuutta vähennettäessä sillä voi turvata säilyvyyden. Samoin on hyvä lisätä
säilöntäainetta, mikäli säilytystilat ovat huonot. Natriumbentsoaatti vaikuttaa samaan tapaan kuin puolukoissa
tai lakoissa luonnostaan oleva bentsoehappo. Molemmat marjathan säilyvät jopa raakoina survoksina.
Käytä natriumbentsoaattia 1/2 - 1 g hillokiloa kohti. Kukkura maustemitallinen jauhemaista bentsoaattia painaa
1 g:n. Yliannostuksesta voi tulla pistävä sivumaku.
Liuota tabletti tai jauhe lämpimään vesi- tai mehutilkkaan ja sekoita vasta sitten valmiiseen säilykkeeseen.
Älä keitä säilykettä enää tämän jälkeen. Hillon pinnan voit suojata homeita vastaan peittämällä sen
imupaperipyörylällä, joka on kastettu säilöntäaineliuokseen. 1 tl natriumbentsoaattia tai kaliumsorbaattia
liuotettuna 1 dl:aan kuumaa vettä on sopiva liuos.
Askorbiinihappoa eli C-vitamiinia voidaan lisätä vaaleisiin hedelmä- ja marjasäilykkeisiin värin tummumista
estämään. Askorbiinihappoa käytetään kuten natriumbentsoaattiakin 1/2 - 1 g säilykekilolle.
Kukkura maustemitallinen painaa 1 g:n. Askorbiinihappo ei lisää sanottavasti tuotteen mikrobiologista
säilyvyyttä.
Sitruunahappoa on luonnostaan monissa hedelmissä. Sitä valmistetaan sitruunamehusta kiteyttämällä.
Sitruunahappoa käytetään lisäämään säilykkeen happamuutta ja piristämään sen makua. Samalla se vaikuttaa jonkin
verran säilyvyyttä edistävästi. Sitruunahapon avulla valmistetaan pääasiassa raakamehuja. Sitä voidaan lisätä
myös hyytelöitä tai marmeladeja valmistettaessa vähähappoisiin tuotteisiin.
Hyytelön syntyminen edellyttää nimittäin tiettyä happamuutta. Sitruunahappoa käytetään 1/2 - 1 tl kilolle
säilykettä. Liuota se lämpimään vesi- tai mehutilkkaan ja lisää vasta sitten säilykkeeseen.
Viinihappoa käytettiin aikaisemmin sitruunahapon tapaan mm. raakamehujen valmistukseen. Nykyisin se on runsaasti
käytettynä todettu haitalliseksi. Korvaa vanhoissa ohjeissa esiintyvä viinihappo vastaavalla määrällä
sitruunahappoa.
Pektiini on raaoissa marjoissa ja hedelmissä luonnostaan esiintyvä hyytelöä muodostava aine. Siksi täysin kypsistä
tuotteista ei muodostu kiinteää hilloa, hyytelöä, sosetta tai marmeladia. Pektiiniä voit ostaa jauheena apteekista
ja lisätä sitä säilykkeeseen, mikäli sen kiinteys ei ole riittävä.
Toimi seuraavasti:
kuumenna säilyke uudelleen ja lisää siihen seos, jossa on
- 3/4 tl pektiiniä
- 3/4 tl sitruunahappoa ja
- 2 tl sokeria
säilykekiloa tai -litraa kohti.
Kuivaaminen
Kuivaaminen on yksinkertainen ja vuosituhansia vanha säilöntämuoto. Nykyisin kuivaaminen on erityisesti
elintarviketeollisuuden suosima tapa valmistaa huoneenlämmössä säilyviä ja helppokäyttöisiä jauheita maidosta,
perunasta, mehuista jne.
Kotioloissa kuivataan tavallisimmin maustekasveja, teeaineksia ja sieniä. Kuivattavaksi sopivat hyvin myös
nokkoset, ruusunmarjat, omenaviipaleet tai vaikkapa pikkukalat.
Kuivaamisella on monia etuja. Se on energiaa säästävä säilöntämuoto. Kuivatut tuotteet ovat hyvin säilyviä.
Kuivaaminen ei vaadi monimutkaisia välineitä. Tosin innokkaat kuivaajat voivat hankkia erityisen hyötykasvikuivurin.
Maustevihannekset kuivataan ilmavasti ripustetuissa nipuissa. Monenlaiseen kuivaamiseen sopivat tarkoitusta varten
rakennetut verkot kehikkoineen. Hyönteisverkko on tähän riittävän tiheä. Pieniä eriä voi kuivata myös
sähkölieden uunissa lämpötilan ollessa +50 asteessa. Uunin suuluukku on pidettävä kuivauksen aikana raollaan.
Kerää kuivattavat kasvit poutasäällä aamukasteen mentyä ja käsittele ne mahdollisimman pian. Tuotteiden
ravintoaineet, maku, tuoksu ja väri säilyvät sitä paremmin mitä nopeammin kuivuminen tapahtuu.
Viipaloi tai paloittele sellaiset kuivattavat, jotka eivät ole ohuita luonnostaan. Levitä ne alustalleen
väljästi. Huolehdi riittävästä lämmöstä ja ilmanvaihdosta. Vältä kuitenkin suoranaista auringonvaloa.
Joillekin tuotteille on eduksi niiden ryöppääminen. Käsittele nokkoset ym. seuraavasti ennen kuivausta:
- Kasta ne minuutiksi kiehvuaan veteen ja jäähdytä sen jälkeen juoksevassa kylmässä vedessä.
- Ravista niistä enin vesi ja puristele loput vedestä puhtaaseen pyyheliinaan.
- Levitä kuivumaan.
Pakkaa kuivatut tuotteet sellaisenaan, murskattuina tai jauheena tiiviisiin lasi- tai metallitölkkeihin.
Pakkaukseksi sopii myös pakastelaminaatti tai alumiinifolio. Säilytä tuotteet kuivassa auringolta suojatussa paikassa. Mikäli et ole täysin varma tuotteen kuivuudesta voit pakata sen paperipussiin ja säilyttää kuivassa paikassa. Näin mahdollinen jäljellä oleva kosteus pääsee vielä haihtumaan eikä tuote pilaannu.
Savustaminen
Savustetut elintarvikkeet säilyvät raakoja paremmin. Usein savustukseen yhdistetään myös kevyt suolaus, jolloin
säilyvyys lisääntyy ja tuotteen maku paranee. Savustuksen säilyvyyttä edistävä vaikutus riippuu savustuksessa
syntyvistä kemiallisista aineista, jotka estävät pieneliöiden toiminnan.
- Lämminsavustus ei oikeastaan ole säilöntämuoto, koska se ei juurikaan lisää esimerkiksi kalan säilyvyyttä. Sillä saadaan kala säilymään hieman pidempään mutta pääasiassa savustus tuo vaihtelua makuun. Kala täytyy suolata kevyesti ennen savustusta.
- Kylmäsavustus sen sijaan parantaa säilyvyyttä, mutta kotona sitä ei voi harrastaa isossa mittakaavassa, koska savustuslaitteiden on oltava sellaiset, että savu ehtii jäähtyä ennen elintarvikkeen luo joutumista. Suurien määrien savustaminen on sitä paitsi työlästä ja aikaavievää, sillä prosessia täytyy seurata tarkkaan useita vuorokausia.
Pakastaminen
Pakastaminen on säilöntämenetelmä, jossa ruoka-aineiden väri, maku, rakenne ja ravintoarvo säilyvät lähes muuttumattomina. Pakasteet säilyvät ilman säilöntäaineita ja marjatkin sokeritta.
Pakastettaessa elintarvikkeet jäädytetään mahdollisimman nopeasti. Silloin ruoka-aineiden sisältämä neste muodostaa pieniä kiteitä ja solut säilyvät ehjinä. Samalla osa elintarvikkeita pilaavista mikrobeista tuhoutuu, mutta osa vaipuu vain horrokseen.
Elintarvikkeita pilaavat mikrobien ohella entsyymit. Niiden toiminnan lopettamiseksi on kasvikset kiehautettava ennen pakastamista.
Valitse pakkaus pakastettavan mukaan
Kaikille pakastettaville sopivaa yleiskäärettä ei ole, vaan se on valittava kulloinkin pakastettavan ominaisuuksien
mukaan. Päällyksen tulee suojata ruokaa kuivumiselta, ilman hapelta ja vierailta hajuilta.
Toisaalta ei ei myöskään saa läpäistä aromeja, kun kyseessä on voimakkaasti tuoksuvat tuotteet.
Alumiinifolio muotoutuu helposti pakastettavan pinnalle tiiviiksi kääreeksi. Ruoka voidaan siinä myös kypsentää.
Se sopii herkästi pilaantuvien ja rasvaisten tuotteiden suojaksi. Alumiinifolio on suojattava repeämiltä
esim. muovipussilla.
Huokeat polyeteenistä valmistetut muovipussit sopivat useiden pakastettavien kääreeksi. Polyeteeniin voi
pakastaa mm. kahvi- ja ruokaleivät, kovat marjat ja monet kasvikset.
HD-polyeteenistä valmistetut pussit kestävät pakastuslämpötilojen ohella myös keittämisen.
Ne ovat lisäksi aromitiiviitä. Tällaisissa pusseissa pakastetut kasvikset voit keittää pakkauksissaan.
Pakasta ja paista -letku valmistetaan polyamidista. Se kestää laajan lämpötila-alueen aina -70° - +245°:een.
Samoja lämpötiloja kestää polyesteristä valmistettu paistokelmu ja -pussi. Molemmat päällysteet ovat vesihöyry-,
ilma- ja aromitiiviitä. Niissä voit pakastaa lähes kaikkia ruoka-aineita ja osan myös kypsentää.
Pakastekelmu on molemmin puolin lakattua sellofaania. Ilmatiiviinä se sopii mm. rasvaisten leivonnaisten
kääreeksi. Rikkoontumisen estämiseksi on pakkaukset hyvä suojata muovipussilla.
Pakastelaminaatissa on yhdistetty pakastekelmu- ja polyeteenikalvot. Näin se on sekä kestävää että aromi-, ilma-, ja vesihöyrytiivistä. Pakastelaminaattipakkaukset voit sulkea 120-asteisella silitysraudalla tai kuumasaumaajalla.
Useita käyttökertoja kestävät foliovuoat, joissa ruoka voidaan kätevästi lämmittää.
Pakastamiseen sopivia muovirasioita valmistetaan sekä polyeteenistä että polystyreenistä.
Lisäksi on kaupan muovitettuja tai vahattuja koteloita. Koteloiksi käyvät myös puhtaaksi pestyt tuoremehu- ja
maitotölkit. Järjestyksen ja tilankäytön kannalta edullisimpia pakkauksia ovat suorakulmaiset tai litteän
laattamaiset pakkaukset.
Lämpötila
Pakastettaessa on tärkeää, että pakastinkalusteen lämpötila on vähintään -20°, mieluummin allekin.
Sitä lämpimämmässä jääkiteet muodostuvat suuriksi ja rikkovat solukkoa. Tästä seuraa runsas nesteiden valuminen
sulatusvaiheessa.
Säilytyslämpötilan tulee olla vähintään -18°.
Säädä pakastin pakastuskytkennälle hyvissä ajoin ennen pakastamista. Tyhjälle kalusteelle riittää muutama tunti,
mutta puolillaan oleva vaatii yleensä jo vuorokauden, jotta kylmyys ehtii varastoitua aikaisempiin pakkauksiin.
Pakastusajaksi lasketaan vuorokausi.
Yleisohjeena voidaan pitää, ettei 3 - 5 kg enempää saa kerralla pakastaa sataa pakastelitraa kohti vuorokaudessa.
Niinpä suuren hirvenlihaerän pakastaminen on jaettava esim. parille päivälle.
Jäähdytä pakastettavat tuotteet jääkaapissa ennen pakastimeen panoa. Näin jäätyminen nopeutuu ja ruoka-aineen laatu
säilyy hyvänä. Lado pakkaukset pakastimeen väljästi reunoja myötäillen.
Säilyvyys
Seuraavaan taulukkoon on koottu pakastettujen elintarvikkeiden keskimääräiset säilyvyysajat:
| Tuote | Säilyvyysaika |
|---|---|
| kasvikset, sienet | 12 kk |
| hedelmät, marjat | 12 kk |
| naudanliha | 8 - 10 kk |
| lampaanliha | 8 - 10 kk |
| sianliha |