Hasselpähkinä on meillä eniten käytetty pähkinä. Hasselpähkinät ovat pyöreitä tai pitkänomaisia ja niitä kaupataan kuorittuina tai kuorineen, myöskin paahdettuina ja suolattuina.
Kuorittuja hasselpähkinöitä käytetään leivonnaisten ja jälkiruokien valmistukseen ja koristeluun.
Cashewpähkinä on kotoisin Brasiliasta, mutta kasvaa nykyisin pääasiassa Intiassa. Käytetään itämaisissa ja aasialaisissa keittiöissä. Mieto, pehmeä ja makea maku ja se on helposti tunnistettava kaarevan muotonsa vuoksi. Cashewpähkinä sisältää runsaasti magnesiumia ja se on suosittu sekä napostelu- että ruoanvalmistuspähkinä. Säilytä viileässä, kuivassa ja pimeässä. Voidaan säilyttää myös jääkaapissa tai pakastaa.
Maapähkinä on hernekasvi, jonka siemeniä voi napostella sinällään tai paahdettuina.
Macadamianpähkinä tai australianpähkinä on kotoisin Australiasta, jossa aboriginaalit kutsuivat sitä nimellä "Kindal kindal". Pähkinät kasvavat puissa, jotka voivat kantaa hedelmää jopa yli 200 vuotta! Pähkinät ovat erittäin kovan ja vaikeasti murrettavan kuoren sisällä. Sisältävät jopa 75 % mono- ja monityydyttymätöntä rasvaa eli hyvää rasvaa. Macadamianpähkinää kutsutaan usein pähkinöiden kuningattareksi. Se syödään raakana tai paahdettuna ja kevyesti suolattuna.
Parapähkinän sydämet ovat erittäin kovakuorisia, 3 - 4 cm pitkiä ja kolmisärmäisiä. Parapähkinät sisältävät runsaasti rasvaa, n. 60 %. Parapähkinät tarjotaan useimmiten sellaisenaan naposteltavaksi.
Pekaanipähkinä on valpähkinän kaltainen, mutta kapeampi ja sileäpintainen. Yleensä ne myydään meillä pähkinäsekoituksissa. Punertavaksi värjätty kuori on helppo särkeä ja sydän on mieto ja maukas.
Saksanpähkinä eli valpähkinä on kookas, paksukuorinen ja rosopintainen pähkinä. Ydin on 2-osainen, murea, lonkeroinen ja helposti rikkoutuva. Markkinoidaan kuorineen tai kuorittuna. Rasvaisina härskiintyvät helposti.
Pähkinät sisältävät runsaasti rasvaa ja valkuaista, josta syystä ne tulee säilyttää viileässä. Homehtuneita tai härskinyneen tai kitkeränmakuisia pähkinöitä ei pidä syödä.
| Pähkinät | Maapähkinä | Cashewpähkinä | Manteli | Saksanpähkinä | Hasselpähkinä | Pekaanipähkinä | Pistaasipähkinä | Macadamiapähkinä |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energiaa | 538 kcal | 568 kcal | 602 kcal | 650 kcal | 611 kcal | 691 kcal | 557 kcal | 718 kcal |
| Rasvaa | 43 g | 46,5 g | 54 g | 65 g | 61 g | 72 g | 44,5 g | 76 g |
| Proteiinia | 25,5 g | -20 g | 24 g | -14,5 g | 14 g | -9 g | 20,5 g | -8 g |
| Hiilihydraattia | 13 g | 19 g | 6,5 g | 3,5 g | 3,5 g | 14 g | 28 g | 14 g |
| Kuitua | 16 g | 3,5 g | 7 g | 16 g | 17,5 g | 9,6 g | 10,5 g | 3 g |
| Tyydyttyneitä rasvahappoja ( kovia ) | 6,5 g | 9 g | 2,5 g | 6 g | 3 g | 6 g | 5,5 g | 12 g |
| Kertatyydyttymättömiä rasvahappoja ( pehmeitä ) | 17 g | 27,5 g | 22 g | 9 g | 34 g | 41 g | 23,5 g | 59 g |
| Monityydyttymättömiä rasvahappoja ( pehmeitä ) | 11,5 g | 8 g | 8 g | 47 g | 4,5 g | 21,5 g | 13,5 g | 1,5 g |
| Magnesiumia | 180 mg | 260 mg | 278 mg | 160 mg | 157 mg | 121 mg | 121 mg | 130 mg |
| Kalium | 670 mg | 565 mg | 740 mg | 650 mg | 650 mg | 410 mg | 1025 mg | 368 mg |
| Kalsiumia | 78 mg | 45 mg | 276 mg | 140 mg | 138 mg | 70 mg | 107 mg | 85 mg |
| E-vitamiinia | 11 mg | 0,9 mg | 26,5 mg | 3 mg | 15 mg | 1,4 mg | 2,3 mg | 0,5 mg |
Hauduttaa
Kypsentää ruoka-aine miedossa lämmössä tiiviin kannen alla. Usein ruoka-aine ruskistetaan ensin nopeasti.
Hedelmät
Mehukkaita kasvien osia, joiden sisällä on siemen tai siemeniä. Nautitaan joko kuorineen tai kuorittuina tai vain osittain, toisinaan siemenineen, joko tuoreena ja sellaisenaan tai käsiteltyinä, esim. kypsennettyinä. Käytetään myös ruokiin, etenkin jälkiruokiin, leivonnaisiin, hilloihin, marmeladeihin ja hyytelöihin. Sisältävät yleensä runsaasti C-vitamiinia, usein A- ja B-vitamiineja sekä kivennäis- ja hivenaineita. Suomessa yleisin viljelty ja kaupallisesti ainoa tärkeä hedelmä on omena.
Heisimato ( lapamato )
Heisimadot elävät aikuisvaiheensa loisina selkärankaisten ruoansulatuskanavassa. Kehitysvaiheissaan heisimadoilla on välittäjinään väli-isännät. Ihmisen heisimadoista merkittävin on leveä heisimato eli lapamato. Lapamato eli leveä heisimato on ihmisen loinen, jonka väli-isäntänä ovat kalat. Lapamadon toukasta kehittyy vedessä muutamassa päivässä uimataitoisia värekarvallisia ripsitoukkia. Diaptomus ja Cyclops hankajalkaiset äyriäiset syövät niitä, jolloin äyriäisessä ripsitoukasta kehittyy proserkoidi eli ensimmäisen asteen toukka. Kun sitten äyriäinen joutuu pikkukalan syömäksi, vapautuvat nämä ensimmäisen asteen toukat ja kulkevat suolistosta lihaksistoon, eläen siellä pleroserkoideina eli toisen asteen lihastoukkina. Kun petokala syö pikkukalan, siirtyvät toisen asteen lihastoukat sen suolistosta lihaksistoon. Syötyään raakaa tai huonosti kypsennettyä (peto)kalaa saattaa ihminen infektoitua siten, että nielee samalla madon toukkia, jotka voivat jäädä suolistoon. Tartuttuaan ohutsuolen seinämään madon toukka kehittyy vähitellen jopa metrien mittaiseksi jaokkeelliseksi madoksi. Jaokkeet ovat aluksi lyhyitä mutta lapamadon kasvaessa ne ovat lopulta lähes senttimetrin kokoisia. Mato on täysikasvuinen noin kuukauden ikäisenä ja voi pisimmillään kasvaa jopa 20-metriseksi. Eläimen loppupään jaokkeissa sijaitsevat lisääntymiselimet, jotka tuottavat hedelmöittyneitä munia, joita ulostamalla ihminen sitten levittää eliötä edelleen makeaan vesistöön. Itse irtoavat jaokkeet sulavat yleensä suolistossa mutta esimerkiksi ripulin yhteydessä niitä poistuu ulosteiden mukana. Ihmisessä voi olla useita leveitä heisimatoja samaan aikaan. Mato saattaa elää ihmisessä jopa 20 vuotta. Lapamadon tiedetään olevan syy muun muassa päänsärkyyn, krooniseen migreeniin ja lapamatoinfektio aiheuttaa ihmisessä myös huonovointisuutta, megaloblastista eli suurisoluista anemiaa ja B12-vitamiinin puutteesta johtuvaa pernisiöösi anemiaa eli näivetysveritautia. Tartunnan voi saada esimerkiksi syömällä haukea, ahventa, kiiskeä tai madetta. Kuhan osuudesta ei ole varmaa tietoa. Kalan kypsentäminen tuhoaa useimmiten toukat, mutta esimerkiksi graavisuolaus tai kylmäsavustus eivät riitä tappamaan taudinaiheuttajaa. Pakastettaessa kalan pitää olla vähintään vuorokausi -18 asteen pakkasessa, jolloin lapamadon toukat kuolevat. Lapamato voi olla hengenvaarallinen, jos henkilölle muodostuu vakava pernisiöösi anemia. Eräissä tapauksissa lapamato saattaa lähteä kehittymään muualla kuin suolistossa (esimerkiksi kurkussa tai maksassa), jolloin normaali lääkitys ei enää tehoa.
Herba-likööri
Keltainen, terävä, yrttinen munkkilikööri. Valmistusmaa Suomi.
Herkkusieni
Herkkusienestä on olemassa vaalea ja voimakkaamman makuinen ruskea muoto. Ne sopivat salaatteihin, voissa paistettaviksi, keittoihin ja patoihin.
Hiilikala
Avotulella halstrattu silakka tai muu kala.
Hiilloke ( kompotti )
Sokeriliemessä olevia kokonaisia tai suurehkoina paloina olevia keitettyjä tai keittämättömiä hedelmiä tai marjoja.
Hirssi
Hirssi on viljakasvi. Hirssistä tehdään puuroa, ja jauhoa, jolla keliakiaa sairastavat voivat korvata vehnän leivonnassa.
Hirssiä käytetään myös oluenvalmistuksessa sekä riisin tapaan keitettynä lisukkeena.
Hirvenliha
Suomessa hirven ( Alces alces ), esim. Keski-Euroopassa yleensä saksanhirven ( Cervus elaphus ) liha, joka on tummaa, karkeasyistä, lähes rasvatonta ( rasvaa n. 3 % ), riistan makuista.
Hirvenlihaa on riiputettava 3 - 7 vrk, ja etenkin vanhan eläimen liha ja varsinkin fileet, paistit ja lapa voidaan marinoida tai raakakypsyttää paloina ennen valmistamista, koska liha voi olla sitkeää ja hyvin voimakkaan makuista.
Uunissa valmistettaessa liha on peitettävä silavalla tai pekonilla vähärasvaisuutensa takia. Muhennokseksi ja uunissa haudutettavaksi sopii lapa, pannulla paistettavaksi ja grillattavaksi kyljys, paistiksi selkä ( satula ) ja fileet. Hirvenlihasta voidaan valmistaa myös mureketta ja pateeta. Myös kieli on syömäkelpoinen, maksa ja munuaiset eivät, koska niihin voi kerääntyä esim. raskasmetalleja. Mausteeksi sopivat esim. sienet, pippuri, kapris, marjat, katajanmarjat, viini, madeira ja sitruunamehu. Hirvenliha sopii hyvin pakastettavaksi, ja se voidaan valmistaa ruoaksi vasta osittain sulaneena.
Hirvensarvisuola ( ammoniumkarbonaatti )
Hirvensarvisuolan käyttö on nykyään jo varsin vähäistä. Se on ammoniakkia sisältävä nostatus- ja happamuudensäätöaine, ammoniumkarbonaatti jota käytetään leivinjauheen tapaan esim. hyvin mataliin ja laajapintaisiin leivonnaisiin. Hajoaa kuumennettaessa ja veden vaikutuksesta ammoniakiksi, hiilidioksidiksi ja vedeksi ja samalla nostattaa taikinan. Kaksi kertaa niin tehokasta kuin leivinjauhe. Vaatii pitkän kohotusajan. Tekee leivonnaisista mureita mutta antaa helposti ammoniakin makua. Käytetään esim. lusikkaleivissä.
Hirvensarvisuolaa valmistettiin alkuaan hirvensarvesta, nykyisin synteettisesti. Nykyään se on melko harvoin käytettyä. Sallittu elintarviketeollisuudessa ruoka- ja kahvileivissä, kaakaojauheessa ja makeisissa.
Voit korvata hirvensarvisuolan leivinjauheella: 1 tl hirvensarvisuolaa = 2 tl leivinjauhetta.
Hollanninkastike ( sauce hollandaise )
Alunperin ranskalainen hapahko voikastike, jossa munankeltuaisia ja vettä, voisulaa ( mieluiten kirkastettua voita, vatkataan voimakkaasti joukkoon ), sekä suolaa, sitruunamehua, valkopippuria ja cayennepippuria. Juoksettuu helposti, jos vatkaaminen ei ole tarpeeksi voimakasta. Tarjotaan varsinkin kalan sekä keitettyjen tai höyrytettyjen vihannesten, mm. parsan, kera. Käytetään monien muiden kastikkeiden pohjana maustamalla se esim. sinapilla, piparjuurella, viherpippurilla tai currylla. Kun kastikkeeseen lisätään kuohukermaa tai ranskankermaa, syntyy sauce mousseline. Myös béarnaisekastike on sauce hollandaisen muunnos.
Hollantilaiskastike
HP-kastike ( Houses of Parliament )
Englantilainen voimakkaasti hapanimeläksi maustettu kastike. Kastike koostuu etikasta, mausteista ja itämaisista
hedelmistä.
Kokeile keittojen, patojen, paistetun lihan ja kalan, pyttipannun mausteeksi, tai tarjoa liha-, kasvis-
ja juustoruokien höysteenä.
HP-kastikkeesta saa nopeasti grillikastikkeen lisäämällä joukkoon öljyä suhteessa 1:1.
Hors d'oeuvre
Alkupalat, kylmiä tai lämpimiä ruokia.
Hortinique
Hortinique kuuluu myöskin mehukkaisiin sitruhedelmiin ja on tangeriinin ja appelsiinin risteytys. Hedelmä on appelsiinin kokoinen, ohutkuorinen ja lähinnä mandariinin makuinen.
Hot dog
Lämmin nakkisämpylä.
Hotch-potch
Skotlantilainen kansallisruoka eli lammas-kasviskeitto.
Hovijälkiruoka
Perinteinen jälkiruoka, jossa maljaan tai esim. kakkuvadille kerroksittain pyramidin muotoon aseteltuja mantelimarenkipikkuleipiä ( tai marenkeja ja pikkuleipiä ) sekä sokeroitua kermavaahtoa tai vaniljajäätelöä ja päällä suklaakastiketta ( ja tomusokeria, mausteena joskus konjakkia ) ja paahdettuja mantelilastuja. Lisänä voi olla myös hedelmäviipaleita tai -lohkoja tai hilloa. Mukaeltu vacherinista, joka oli mm. Ranskan kuningattaren Maria Antoinetten lempijälkiruoka. Tästä nimi hovijälkiruoka.
HP-Fruity sauce
HP-fruity sauce on HP-kastietta makeampi, vähemmän maustettu, hedelmäpohjainen kastike. Kumpaakin voi kokeilla
keittojen, patojen, paistetun lihan ja kalan, pyttipannun mausteeksi, tai tarjota liha-, kasvis- ja juustoruokien
höysteenä.
Hummerisakset
Hummerin sakset ovat erityisen kovia. Murskaa saksien kilpi hummerisaksilla tai pienellä vasaralla.
Hummerisakset muistuttavat pähkinänsärkijää. mutta ovat tukevammat. Saksien tyven molemmat sisäreunat ovat sahalaitaiset, joten niillä saa hyvän otteen sileästä pinnasta. Joissakin saksissa on tyvessä myös piikki, jolla on helppo irrottaa saksilihat. Useimmat sakset on suunniteltu siten, että niillä on helppo murskata kilpi ja irrottaa saksilihat.
Hummerivoi
Punertavaksi värjätty hummerinmakuinen voi, jonka valmistukseen käytetään esim. hummerinkuoria, hummerinlihaa ja voita.
Hummus, hummustahna, ( hummus bi tahini )
Hummus tai hummus bi tahini on kikherneistä valmistettu tahna. Se sisältää usein kikherneiden lisäksi sitruunamehua, valkosipulia, mausteita ja öljyä.
Hunaja
Hunaja on luonnontuote, jonka raaka-aineen mehiläiset imevät kukkien mesinesteestä. Hunajaa voi käyttää sokerin
sijasta kuten siirappiakin.
Hunajameloni
Hunajamelonit ovat joko vihreitä tai keltaisia, pyöreitä tai soikeita, ohut- ja sileäkuorisia, aromaattisia ja makeita. Kypsässä hunajamelonissa on herkullinen tuoksu.
Husk ( psylliuminsiementen kuoriosa )
Käytetään parantamaan gluteenittomien taikinoiden leivontaominaisuuksia. Saatavana luontaistuoteliikkeistä mm. tuotenimellä husk.
Psyllium-siemen
Huurruttaa
Kastaa lasin tai kulhon reunat ensin valkuaiseen ja sen jälkeen kidesokeriin. Näin lasin reunat näyttävät huurteisilta.
Hydrolyysi
Hydrolyysi on kemiallinen reaktio, jossa yhdiste hajoaa vettä lisättäessä takaisin lähtöaineikseen. Reaktio luovuttaa energiaa, kun taas vastareaktio, kondensaatioreaktio, sitoo energiaa.
Hyla
Hyla tulee sanoista hydrolysoitu laktoosi, ja kertoo maitotuotteen olevan vähälaktoosinen.
Hyla-merkityissä maitotuotteissa laktoosia eli maitosokeria on alle 1 %, joten ne soveltuvat monille laktoosi-intoleranteille, joille tavanomaisten maitotuotteiden käyttö aiheuttaa vatsaoireita. Tuotteiden laktoosi pilkotaan glukoosiksi ja galaktoosiksi valmistuksen yhteydessä niihin lisättävän laktaasientsyymin avulla. Entsymaattisesti käsitellyt tuotteet maistuvat hieman tavanomaisia makeammilta, koska glukoosi ja galaktoosi ovat laktoosia makeampia.
Hypoglykemia
Hypoglykemia tarkoittaa sananmukaisesti matalaa verensokeria.
Hyytelö
Marja- tai hedelmäsäilyke, jossa mehu on saatu hyytymään hyytelöimisaineen avulla.
Hyytelöity ruoka; ruoka, joka kumotaan vuoasta.
Hyytelö valmistetaan kirkkaasta lihaliemestä tai hedelmäliemestä ja raaka-aineina voi olla kasviksia, kalaa, lihaa, siipikarjaa, riistaa, hedelmiä tai marjoja.
Hyytelökoe
Lautaselle nostetaan lusikalla kuumaa hyytelömassaa, lusikalla vedetään hyytelöön vako. Jos hyytelö ei valu vakoon, se on sopivan paksuista.
Häältyminen eli rihmatauti
Rihmatautia on pääasiassa happamattomissa, hiivalla kohotetuissa vehnä- ja sekaleivissä. Rihmataudin merkkejä ovat karvas maku ja outo haju. Leivän sisus muuttuu tummaksi ja kosteaksi ja taitettaessa murtopintojen välissä näkyy venyviä rihmoja.
Höyryssä keittäminen
Hellävarainen kalan ja kasvisten kypsennysmenetelmä. Ainekset pannaan kattilan reiälliseen osaan tai siivilään ja keitetään kypsiksi höyryssä, kannen alla, kiehuvan veden yläpuolella.
Höyryttää
Esim. keitetyt perunat tai kasvikset saavat olla hetken ilman kantta sen jälkeen kun vesi on kaadettu pois, jotta vesihöyry haihtuu.
Höystö
Ruokalaji, jossa on paloina ruskistettua, luutonta lihaa, lintua tms. sakeassa kastikkeessa.
Ibrik
Arabialainen kahvipannu.
Ihra
Sulatettua ja siivilöityä sianrasvaa.
Ikrá
Kaviaarin venäläinen nimitys.
Illalliskortti
Illalliskortti on maksullinen ja sisältää kortissa mainitun menuun ja ruokajuoman ( sekä mahdollisesti illan ohjelman ).
Induktioliesi
Induktioliedessä keittoastia kuumenee magneettisen induktion avulla. Induktiolevy on nopeampi, kuluttaa vähemmän energiaa ja reagoi tehon säätöön nopeammin ja herkemmin kuin perinteinen keittolevy.
Induktioliedellä voidaan kuumentaa vain keittoastioita, joiden pohjassa on magnetoituvaa, ferromagneettista materiaalia. Astian käyttökelpoisuuden voi varmistaa yksinkertaisesti magneetilla: jos magneetti pysyy astian pohjassa, niin astia sopii induktioliedelle. Levyllä ei voida käyttää esimerkiksi lasisia, alumiinisia tai joitakin vanhempia teräsastioita.
Induktioliedessä ei ole varsinaisia keittolevyjä vaan siihen on merkitty astioiden paikat samaan tapaan kuin keraamisissa liesitasoissa. Merkittyjen kohtien alla on käämi, johon syötetään suuritaajuista vaihtovirtaa. Virta synnyttää nopeasti muuttuvan vaihtomagneettikentän, joka puolestaan magnetoi keittoastian pohjaa nopeasti edestakaisin koska induktiopohjan sisältämä rauta tai muu magnetoituva aines toimii magneettipiirin osana. Pohjan lämpeneminen perustuu ensisijaisesti pohjamateriaalissa tällöin tapahtuviin magneettisiin hystereesi-häviöihin.
Koska kuumennus kohdistuu suoraan kattilan pohjaan liesitaso ei mainittavasti lämpene ja siten lika ei pala siihen kiinni kuten muihin liesiin. Induktioliesi ei myöskään lämpene lainkaan, jos keittoastia ei ole liedellä. Tämä vähentää tulipalon tai onnettomuuden riskiä, jos liesi unohtuu päälle. Induktiopohjalla varustettuja astioita voidaan käyttää myös perinteisillä liesillä. Nykyisin monet hyvälaatuiset, aivan tavalliset keittoastiat ovat yhteensopivia myös induktioliesien kanssa. Jotkin induktioliedet mahdollistavat muidenkin kuin pyöreäpohjaisten astioiden käyttämisen.
Inkivääri
Liljan sukuista inkivääriä käytetään sekä mausteena että kasviksena. Voimakkaan makuinen kuivahko inkivääri kuivataan ja jauhetaan mausteeksi. Kiinalaisia meheviä inkiväärilajikkeita käytetään tuoreina ja hillotaan sokeriliemeen.
Tuore inkiväärijuurakkko on vaaleankellervä ja ohutkuorinen. Säilytetään kylmässä vedessä jääkaapissa tai viileässä, kuivassa paikassa.
Käytä tuoretta inkivääriä ohuina viipaleina kiinalaisiin ja japanilaisiin ruokiin kasvisten tapaan tai raastettuna jälkiruokien maustamiseen.
Hiillottu inkivääri käy kakkujen ja jälkiruokien mausteeksi.
Hienonnettu kuivattu inkivääri sopii sianlihan, kakkujen ja paistosten maustamiseen.
Iskukuumennus ( UHT )ultrapastörointi
UHT-käsittely. Pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jolla maito saadaan mikrobittomaksi. Maito kuumennetaan 140 - 150 asteeseen yli kahden sekunnin ajaksi. Avaamattomat valmisteet säilyvät huoneenlämmössä kuukausia.
Merkintänä usein UHT ( engl. ultra high temperature, 'erittäin korkea lämpötila'.
Irish coffee
Lämmin kahvijuoma, joka maustetaan irlantilaisella viskillä ja fariinisokerilla. Koristellaan kermavaahdolla.
Irish stew ( eng. )
Irlantilainen lampaanlihahöystö.
Islanninsilli
Kookas rasvasilli, jota pyydetään Jäämerestä Islannin pohjoispuolelta. Sopii hyvin mausteliemisillien valmistukseen.
Jalapeñochili
Paksumaltoinen, raakana vihreä ja kypsänä punainen chili, maku on kypsänä makeampi. Käytetään salsoissa, muhennoksissa, kastikkeissa ja dipeissä, säilöttynä tai paistettuna, juustolla, lihalla tai kalalla täytettynä sekä pieninä suupaloina juomien kanssa. Keskitulinen.
Jambalaija ( jambalaya )
Etelä-amerikkalainen cajun-keittiöön kuuluva riisiruokalaji, joka on höystetty äyriäisillä, kanalla, kinkulla ym.
Jamssi
Muistuttaa bataattia. Vaaleanpunakuorinen, trooppinen mukula kasvaa jopa 15 cm:n pituiseksi. Älä säilytä jamssia jääkaapissa, vaan hyvin ilmastoidussa, viileässä ja pimeässä paikassa. Kypsennetään kuten peruna; sopii soseeksi, keitettäväksi, paistettavaksi uunissa tai friteerattavaksi.
Jasmiiniriisi
Eräs aromaattinen ruokariisi.
Jauhettu chilimausteseos
Jauhettu chilimausteseos sisältää tavallisesti chiliä, cayennea, jeeraa eli juustokuminaa ja mm. suolaa,
oreganoa ja valkosipulia.
Se ei ole yhtä polttavaa kuin cayennejauhe.
Jauhosuurustus ( roux, ransk. )
Käytetään keittojen, kastikkeiden ja muhennosten suurustamiseen.
- Valkea suurustus = voisulaa ja vehnäjauhoja
- Vaalea suurustus = kevyesti ruskistettua rasvaa ja vehnäjauhoja
- Tumma suurustus = rasva ja jauhot ruskistetaan
Jeera, juustokumina
Kokonaisia tai jauhettuja siemeniä käytetään aasialaisessa, afrikkalaisessa ja texmexruoassa.
Jogurtti
Jogurttihapatteiden avulla valmistettu hapanmaitovalmiste. Alun perin turkkilainen puhvelin-, lampaan- tai vuohenmaidosta hapatettu tuote. Nykyisin jogurtti valmistetaan lehmänmaidosta tietyn maitohappobakteerin avulla.
Johanneksenleipäpuu
Johanneksenleipäpuu on aina vihreä hernekasvipuu joka kasvaa välimeren alueen itäosissa. Puu kasvaa noin 20 metriseksi. Sen palot ovat noin 25 cm pitkiä, mustia, maltoisia ja litteitä. Myös siemenet ovat mustia ja kovia.
Palkoja käytetään karjan rehuna, mutta myös ihmisravintona. Palkojen kuivapainosta 50% on sokeria.
Joule, kJ ( kiloJoule )
Kansainvälinen energian mittayksikkö.
1 kJ = 0,24 kilokaloria ( kcal ).
1 kcal = 4,2 kJ.
Joule on saanut nimensä englantilaisen fyysikon James Prescott Joulen ( 1818 - 1889 ) mukaan.
Julienne ( ransk. )
Hyvin ohuiksi suikaleiksi leikattuja kasviksia.
Käytetään keittojen koristeena tai liha- ja kasvisruokien lisäkkeenä.
Junk food
Roskaruoka.
Juoksute
Lehmän mahalaukusta saatava entsyymi. Käytetään juustonvalmistuksessa.
Juoksettuminen
Hienojakoisen aineen erottuminen nesteestä saostumalla tai kokkaroitumalla. Maito juoksettuu, kun proteiinit erottuvat herasta esim. happamuuden tai suolan takia. Juustonvalmistus perustuu juoksettumiseen. Jos esim. munakastike pääsee juoksettumaan, siihen voidaan lisätä tipoittain lusikallinen vettä ( kylmään kastikkeeseen kuumaa, kuumaan kastikkeeseen kylmää vettä ).
Juolukka
Juolukka on mustikkaa muistuttava ja maultaan varsin mitätön. Muihin marjoihin, mustikkaan ja etenkin vadelmaan yhdistettynä juolukka on käyttökelpoinen paistoksissa ja jälkiruoissa.
Juurekset
Kotimaiset juurekset kuuluvat hinnaltaan edulliseen perusruokaan, jonka osuutta päivittäisillä aterioilla tulisi
lisätä. Juureksia ja kaalia tulisi nauttia n. 100 g/ päivä. Vähäjouleisia juureksia voi huoleti nauttia tarvitsematta
pelätä lihomista. Värikkäinä ja maukkaina juurekset lisäävät myös ruoan nautittavuutta ja ulkonäköä.
Juurekset sisältävät runsaasti C-vitamiinia ( etenkin lanttu ) sekä A-vitamiinin esiastetta karoteenia ( porkkana ),
eikä juuresten kivennäis- ja hivenainesisältöä pidä väheksyä. Juurekset sisältävät myös sulamatonta kuitua ja
edistävät täten ruoansulatusta ja raakana nautittuina antavat työtä hampaille.
Juurekset säilyvät hyvin viileässä ( + 2 - + 4 °C ), pimeässä ja sopivan kuivassa kellarissa ja kylmiössä.
Jääkaapissa juurekset tulee säilyttää alaosan vihanneslaatikossa. Suojaa jääkaapin ahtaudessa erilaiset juurekset
toistensa aiheuttamilta makuvirheiltä ja nahistumiselta esim. muovipussilla, tuorekelmulla tai foliolla.
Pese juurekset huolellisesti, käytä apuna juuresharjaa. Poista juureksista pilaantuneet kohdat.
Kuori, paloittele ja raasta juurekset juuri ennen ruoanvalmistusta tai tarjoilua.
Keitä juurekset kuorineen aina kun se on mahdollista. Pane juurekset aina kiehuvaan, vähään, suolalla
maustettuun veteen. Mittaa suola, 2 tl/ l vettä, keitinveteen, niin voit käyttää sen ruoanvalmistukseen.
Keitä juurekset kannen alla, poreilevassa vedessä vain juuri ja juuri kypsiksi.
Tarjoa keitetyt juurekset
välittömästi, älä seisota niitä turhaan. Näin sekä maut että ravintoaineet säilyvät parhaiten.
Juuresten annostelu. Miten paljon annosta kohti?
Jos aiot tarjota keitettyjä juureksia pääruokana, varaa niitä 200 g annosta kohti.
Raakana tai kypsennettynä lisäkkeenä tarjottavaksi riittää n. 150 g/ annos.
| Laji | Kokonaisena | Paloiteltuna |
|---|---|---|
| juuriselleri | - | 10 - 20 |
| lanttu | - | 30 - 45 |
| maa-artisokka | 15 - 20 | -- |
| mustajuuri | 15 - 60 | 15 - 30 |
| palsternakka | 20 - 30 | 10 - 20 |
| porkkana kesä- | 10 | 5 |
| porkkana talvi- | 30 | 10 - 15 |
| punajuuri kesä- | 15 - 20 | - |
| punajuuri talvi- | 45 - 60 | 20 - 30 |
Juuripersilja
Hyväarominen, maukas juures, jota käytetään mm. patojen ja keittojen maustamiseen.
Juuriselleri ( Mukulaselleri )
Juuriselleri on täysikasvuisena suuren nyrkin kokoinen, rosokuorinen, harmaanvihertävä juures.
Ensiluokkainen selleri on kiinteä ja valkomaltoinen. Koko ei vaikuta makuun, eikä selleri kasvaessaan muutu
puumaiseksi. Raa'an sellerin maku on voimakas, mutta keittäminen miedontaa sitä. Myös sellerin varret ja lehdet
ovat käyttökelpoisia. Silppua lehtiä salaatteihin ja kastikkeisiin, käytä varsia keittoihin ja patoihin.
Juuriselleri säilyy hyvin. Lehdet ja varret kannattaa kuivattaa nippuina ja murentaa kuivina esim. lasitölkkeihin.
Lisää kuivatut varret ja lehdet ajoissa ruokaan, jolloin ne ehtivät luovuttaa makua ja niiden väri palautuu.
Kuori pesty selleri maltoon saakka, mutta kaiva kolojen kuorikerros pois teräväkärkisellä veitsellä, jottet
turhaan poista itse maltoa. Kuorittu selleri tummuu ilman vaikutuksesta, joten valmista se välittömästi tai
säilytä se kylmässä vedessä ruoanvalmistukseen asti.
Selleri sisältää sekä B- että C-vitamiinia.
Juustokumina eli jeera
Kasvi on kaunis yksivuotinen ruoho jolla on hienoliuskaiset lehdet ja pienet, valkoiset kukat. Näistä kehittyy pikkuisia, siemenen näköisiä hedelmiä, joita käytetään mausteena. Juustokuminaa on usein currysekoituksissa ja sitä viljellään nykyään Välimereltä aina Intiaan ja Meksikoon ulottuvalla alueella. Juustokumina (roomankumina, jeera) tunnetaan paremmin juustomausteena sekä arabialaisissa että meksikolaisissa ruoissa. Ilman juustokuminaa Lähi-idän ja Latinalaisen Amerikan ruoka olisi mautonta. Juustokumina on suosittu mauste indonesialaisessa keittiössä. Kokonaisia siemeniä käytetään hollantilaisessa Leyden-juustossa. Tämä vahvasti tuoksuva ja täyteläinen mauste korostaa lampaan, broilerin, patojen, muhennosten, kasviskeittojen sekä perunaruokien makua.
Jälkiruokakastike
Makea kastike, joka tarjotaan jälkiruokien kera. Jälkiruokakastikkeita ovat mm. coulis, custard, karamellikastike, sokeriliemi, suklaakastike, vaniljakastike, vaniljakiisseli ja zabaione.
Jälkiruokakeitto
Marjoista ( esim. mustikkakeitto, karviaiskeitto, ruusunmarjakeitto, vadelmakeitto ), hedelmistä ( esim. sekahedelmäkeitto ), raparperista tai kurpitsasta sekä vedestä ja sokerista valmistettu keitto, joka sakeutetaan esim. perunajauhoilla tai arrowjuurijauhoilla. Myös mehukeitto kuuluu näihin keittoihin.
Jälkiruokaviini
Makea väkevä viini, jonka alkoholipitoisuus on puna- ja valkoviiniä suurempi, esim. portiviini, madeira, marsala, málaga, tokaji.
Tarjotaan etenkin isoilla päivällisillä jälkiruoan yhteydessä.
Jäädyke ( parfee, parfait )
Vuoassa jäädytettävä, kermasta, keltuaisista, sokerista ja makuaineista valmistettu jäätelömäinen jälkiruoka.
Jäähaude
Kulho, joka sisältää jääkuutioita ja vettä. Käytetään seoksien jäähdyttämiseen ja kypsymisen keskeyttämiseen.
Jäännösmakeus
Jäännösmakeus tarkoittaa viinissä sitä, että se on puolikuivaa. Puolikuivaa tai makeaa viiniä saadaan, kun käyminen keskeytetään ennen kuin kaikki sokeri on muuttunut alkoholiksi.
Kaffirlimetinlehti
Kaffir limetin lehdet ovat samannimisen sitruspuun tuoksuvia, hyvin kirpeänmakuisia lehtiä. Niitä käytetään ruoanvalmistuksessa laakerinlehden tapaan; niistä poistetaan kanta ja lehtiruoti, ne sujautetaan keittoihin ja kastikkeisiin kypsymisen ajaksi. Käytetään samaan tapaan kuin limetinlehti. Sopivat hyvin myös pakastettavaksi. Voit korvata lehdet joko limetinkuorella tai -mehulla. Hätätilassa voit käyttää myös sitruunankuorta.
Kahviherne ( kikherne )
Lämpimien maiden palkokasvi, jolla on isot, erittäin proteiinipitoiset herneet.
Kaki eli persimoni eli sharon
Kaki eli kakiluumu eli persimoni on suuren tomaatin kokoinen, 100 - 300 g painava, ohutkuorinen, kypsänä oranssin värinen tai punainen hedelmä. Erityistuntomerkkinä mainittakoon koristeelliset, isot verholehdet.
Kypsån kakin kuori on läpikuultava ja hedelmäliha on hyytelömäistä. Raaka kaki kypsyy muovikääreessä huoneenlämmössä n. viikossa. Kypsä kaki pitää säilyttää jääkaapissa. Tarjoa kaki aina ehdottoman kypsänä esim. kuorineen halkaistuna, jolloin hedelmäliha koverretaan pikkulusikalla kuoresta. Tai sekoita kuorittuna ja paloiteltuna alkuruoka- tai jälkiruokasalaatteihin. Soseutettuna hedelmää käytetään erilaisten pirtelöiden ja kastikkeiden aineksena.
Hedelmäsose: kasta kakit kuumaan veteen ja vedä varovasti kuori irti. Soseuta hedelmäliha tehosekoittimessa tai purista siivilän läpi.
Kaki sisältää runsaasti A-vitamiinia.
Kaksoisleivitys
Elintarvike kastetaan ensin vehnäjauhoihin, sen jälkeen kevyesti vatkattuun munaan ja lopuksi vielä joko korppujauheeseen tai vehnäjauhoihin.
Kaktusviikuna eli viikunaopuntia
Kaktusviikuna on kaktuksen hedelmä, joka kehittyy lehtien laidoille. Hedelmä on munamainen, hiukan litteä, 70 - 150 g painava, kypsänä väriltään punakeltainen. Ohuessa, nahkamaisessa kuoressa on runsaasti hentoja, teräviä piikkejä. Älä koske hedelmään paljain käsin. Poista piikit harjaamalla, pyyhikmällä tai liottamalla hedelmää kylmässä vedessä muutama tunti.
Oranssin hedelmälihan joukossa on runsaasti syötäviä siemeniä. Hedelmän maku on mieto, hapahko. Kuorta ei syödä. Kypsä hedelmä antaa painettaessa periksi ja säilyy jonkin aikaa viileässä. Raaka kypsyy muoviin käärittynä huoneenlämmössä viikossa.
Tarjoa kuorineen halkaistuna jälkiruoaksi, jolloin lusikoidaan kuorestaan, tai kuorittuna ja paloiteltuna salaateissa. Kaktusviikunat voi myös keittää kokonaisena liharuoan lisäkkeeksi.
Kalakastike
Thaimaassa hyvin tärkeä maustekastike, joka korvaa monissa ruoissa suolan. Kalakastike, naam plaa, on ruskeaa, juoksevaa ja suolaista kastiketta, jota valmistetaan kalasta ja katkaravuista käyttämällä. Seosta kypsytetään sammioissa vähintään vuosi - mitä pitempään, sen parempaa ja kalliimpaa kastiketta saadaan. Kalakastikkeessa on hyvin vahva haju. Sitä käytetään kaikenlaisissa thairuoissa mausteena ja suolan korvaajana ja myös monien muiden maustekastikkeiden tärkeänä perusaineksena, esim. korianteri-chilikastikkeessa.
Kalium
Kalium kuuluu ns. makrokivennäisaineisiin, joiden päivittäinen tarve vaihtelee välillä 350-7000 mg. Kalium on elimistössä natriumin vastavaikuttaja. Se osallistuu laajalti elimistön elektrolyyttitasapainon, energia-aineenvaihdunnan ja entsyymitoimintojen säätelyyn. Kaliumin tasapaino on äärimmäisen tärkeä sydämen (normaali johtuminen ja rytmi), hermoston (hermoimpulssin johtuminen) ja lihaksiston toiminnalle. Kalium säätelee yhdessä natriumin kanssa elimistön happo-emästasapinoa ja osmoosia. Se säätelee myös sokeriaineenvaihduntaa ja kilpirauhashormonin eritystä.
Kaliumin tasapainolla on myös tärkeä diagnostinen merkitys. Poikkeavat kaliumarvot, sekä alhaiset että korkeat, kielivät häiriötilasta.
Kaliumia saadaan maitotuotteista, kasviksista, viljatuotteista, banaanista, perunasta ja sitrushedelmistä.
Kaliumsorbaatti, sorbiinihappo
Säilöntäaine, joka estää mm. suolattuja tuotteita ja hilloja homehtumasta.
Käytä 1 g ( kukkurainen maustemitta )/ 1 litra ( kg ) valmista säilykettä.
Kalla
Kylmäkeittiö, ravintolatermi. Kylmässä keittiössä valmistetaan kaikki kylmät ruoat, myös kylmät jälkiruoat.
Kalori, energiamitta
Yksikkö, jolla ilmoitetaan elintarvikkeiden energiamäärä kilokaloreina, kcal.
1 kcal = 4,2 kJ.
Kaltata
Kastaa ruoka-aine muutamaksi sekunniksi kiehuvaan tai hyvin kuumaan veteen, jotta kuori irtoaisi helpommin ( esim. mantelit, tomaatit )
Kampasimpukka
Coquilles St Jacques, Välimeressä ja Atlantissa aina Ruotsin länsirannikolle elävä merisimpukka, jolla on uurteinen kupera yläkuori ja litteä pohjakuori.
Kanapee
1) Pieni paistettu tai paahdettu voileipä, joka on päällystetty esim. katkaravuilla tai lohella.
2) Lehden tai sydämenmuotoinen pieni voitaikinaleivos.
Kandeerata
Päällystää paahdetulla sokerilla. Kyllästää ja kuorruttaa esim. hedelmiä ( yleensä paloina ), pähkinöitä, marjoja tai kukkia tiettyyn lämpötilaan kuumennettuun vahvaan sokeriliemeen upottamalla. Sokeri imeytyy tällöin vähitellen hedelmään ja korvaa hedelmässä olevan veden.
Kandisokeri
Ruokosokerista kiteyttämällä valmistettua suuri- tai pienikiteistä sokeria.
Vanhanajan rintasokeri oli suurikiteistä kandisokeria.
Kaneli
Kaneli on yksi maailman vanhimmista mausteista.
Kaneli on oksien kuivattua sisäkuorta. Se on peräisin eri lajeihin kuuluvista kanelipuista tai -pensaista.
Maustearvo määräytyykin nimenomaan puulajin ja viljelyalueen mukaan. Meillä myytävä kaneli on ns. kassiakanelia.
Kassiakaneli kasvaa Indonesiassa, Pohjois-Koreassa ja Kiinassa.
Kanelitanko muodostuu niin, että kaarnan sisäkuori irrotetaan liuskoina, rullataan ja kuivatetaan.
Kanelipalat eli -tangot pannaan maunantajiksi haudutettaviin ja keitettäviin ruokiin ja juomiin ( puurot, vellit,
hedelmäkeitot, glögi ). Ne poistetaan ennen tarjoamista. Jauhettua kanelia ripotellaan ennemminkin ruokien
pinnalle ja käytetään leivontamausteena.
Kaneli oli ensimmäisten Kaukoidästä Eurooppaan saapuneiden mausteiden joukossa. Sitä pidettiin erittäin arvokkaana aineena. Kaneli on käytetty paitsi mausteena myös lääkkeenä, kauneudenhoidossa ja poltettu suitsukkeena. Kanelilla uskotaan myös olevan bakteereja tappava ominaisuus. Tutkimusten mukaan kaneli alentaa verensokeria, kolesterolia sekä rasva-arvoja. Kaneli estää vilustumisen, helpottaa ilmavaivoista ja ripulista kärsivien oloa ja estää nesteen kertymistä elimistöön. Kanelilla uskotaan myös olevan seksuaalisia kykyjä parantava vaikutus.
Kanoun
Auringossa kuivatusta savesta tehty hiilipannu.
Kantalup-meloni ( cantaloupe )
Kantalup-meloni on pallomainen tai litteahkö, vihreänkeltainen ja uurteinen ja sen malto on väriltään oranssia. Kypsä hedelmä hölskyy ravistettaessa.
Kapakala
Kuivattua turskaa. Alkuaan turskat perattiin, halkaistiin ja kuivattiin kallioluodoilla. Nykyään kalat kuivataan suurissa telineissä ennen kaikkea Norjan rannikolla, Islannissa ja Färsaarilla.
Kapris
Kapris tarkoittaa samannimisen pensaan etikka- tai suolaliemeen säilöttyjä kukkanuppuja. Pienet kaprikset ovat kaprispensaan avautumattomia kukkanuppuja, suuret kapriksen marjoja. Hapahkoja, kirpeitä
kapriksia käytetään koristeellisena mausteena leikkeiden ja pihvien pinnalla. Ne sopivat myös kala-, vasikka-,
kana- ja vihannesruokien kastikkeisiin sekä erityisesti peruna- ja juustosalaatteihin.
Välimeren keittiössä kapris on suosittu marja. Juuret ulottuvat Aasian itäosaan, josta kasvi kulkeutui Etelä-Eurooppaan. Kaprista viljellään Espanjassa ja Italiassa, joskin marjoja poimitaan myös villikasveista. Matala ja teräväpiikkinen pensas sietää suolapärskeitä ja menestyy merenrannoilla.
Kiinalaisen filosofian mukaan kapris auttaa painonhallinnassa ja ruoansulatuksessa.
Kapsaisiini
Kapsaisiini on Capsicum-sukuun kuuluvien chilipaprikoiden sisältämä aktiivinen kemiallinen yhdiste, joka aiheuttaa polttavan tunteen suussa. Puhdas kapsaisiini on rasvaliukoinen, väritön ja hajuton kiteinen tai vahamainen yhdiste. Chilillä maustettuja ruokia syödään erityisen yleisesti esim. Meksikossa, Intiassa ja Thaimaassa. Kirpeän ja tulisen maun antamisen lisäksi chilimausteet voivat parantaa ruuansulatusta, tuhota loisia ruuansulatuskanavassa ja suojata mahahaavalta sopivilla annoksilla. Lisäksi kapsaisiini lisää kehoa viilentävää hikoilua, mistä on hyötyä etenkin lämpimissä trooppisissa maissa.
Karambola eli tähtihedelmä
Karambolaa voi syödä sellaisenaan. Ohutta kuorta ja pieniä siemeniä ei tarvitse poistaa.
Yleensä karambolaa käytetään viipaloituna koristeeksi jäätelöannoksiin, täytekakkuihin, voileiville, booleihin ja juomiin.
Karambolaviipaleet antavat makua ja näköä erilaisiin salaatteihin, cocktailpaloihin, jälkiruokiin ja drinkkeihin.
Liha- ja kalavateja voi koristella karambolaviipaleilla, mutta hedelmää ei suositella lämpimiin ruokiin.
Karamelli
150-asteiseksi keitetty sokeri.
Karamellikoe ( sokerikoe )
Koe, jolla tarkistetaan sokerin muuttuminen karamelliksi. Sokeri kuumennetaan 115-asteiseksi, jolloin siitä muodostuu lusikalla valutettaessa langanohuita säikeitä.
Karamellisointi
Sokeria kuumennetaan, kunnes se muuttuu juoksevaksi siirapiksi, väri vaihtelee kullanvärisestä tumman ruskeaan. Sokeri voidaan myös karamellisoida niin, että se sirotellaan ruoan päälle ja grillataan, kunnes sulaa ( esim. crême brûlée ).
Tätä termiä käytetään myös sipulista ja purjosta, jotka on paistettu rasvassa.
Kardemumma
Kardemumma on liljakasvi, jonka kotahedelmiä tai siemeniä käytetään mausteeksi. Kokonaisissa kardemummissa maku
ja aromi ovat parhaiten tallella. Kuoritut siemenet väljähtyvät kokonaisia nopeammin, ja herkimmin laimistuu
valmiiksi jauhettu kardemumma. Kotimaassaan Intiassa kardemummaa käytetään etupäässä kokonaisena sekä etu- että
jälkiruokiin. Kaikissa Pohjoismaissa suositaan jauhettuja siemeniä, pääasiassa leivontamausteena. Juomiin ja
jälkiruokiin kardemumma sopii hyvin ja sitä kannattaa kokeilla hernekeiton, lihamurekkeen, peruna-, kana- ja
kalaruokien mausteeksi. Kardemummaa käytetään erilaisten maustesekoitusten osana. Sitä on esim. garam masalassa ja curryssa. Kardemumma on kallis mauste, maailman kolmanneksi kallein sahramin ja vaniljan jälkeen.
Karhunvatukka
Karhunvatukka on vatukoihin kuuluva kasvi. Se tuottaa mustia marjan tapaisia hedelmystöjä, jotka koostuvat monesta pienestä yhteen kasvaneesta luumarjasta. Karhunvatukoita on monia eri lajikkeita ja lukuisia eri lajeja, jotka muistuttavat toisiaan.
Karoteeni
Voimakkaan keltainen väriaine, A-vitamiinin esiaste.
Karpalo
Karpalo kypsyy soilla ja kosteikoilla vasta myöhään syksyllä ensimmäisten pakkasten aikaan. Sitä voi poimia myös keväällä heti lumen sulettua, jolloin marjan maku on makeampi. Karpalo säilyy erittäin hyvin huonossakin varastossa sellaisenaan ja on runsaan pektiinipitoisuutensa ansiosta hyvä hyytelömarja. Karpalo sopii voimakkaan makunsa ansiosta sellaisenaan tai survottuna liharuokien lisäkkeeksi ja jälkiruoaksi kiisseliksi, hyytelöksi ja vaahdoksi valmistettuna.
Karree ( carré )
Kokonaisena paistettu, luullinen ulkofilee.
Karvasmanteli
Karvasmanteleita käytetään leivonnaisten mausteena. Karvasmantelit sisältävät karvaan makuista amygdalinia, joka hajoaa vedessä mm. sinihapoksi. Sinihappo on voimakasta myrkkyä, joka kuitenkin haihtuu pois kuumennetuista tuotteista. Karvamanteliöljyä käytetään tavallisesti 1 - 2 tippaa leivonnaisten mausteeksi.
Karvasmanteliöljy
Karvasmanteliöljy on mausteena käytettävä neste. Luonnossa karvasmanteliöljyä saadaan mantelipuusta, persikkapuusta tai aprikoosipuusta. Niiden siemenissä oleva amygdaliini hajoaa entsyymin vaikutuksesta bensaldehydiksi ja sinihapoksi. Luonnollista karvasmanteliöljyä valmistettaessa on myrkyllinen sinihappo poistettava. Valtaosa markkinoilla olevista karvasmanteliöljyistä on kuitenkin valmistettu synteettisesti bentsaldehydistä.Ruuanlaitossa karvasmanteliöljyä käytetään leivonnaisiin, esimerkiksi runebergintorttujen maustamiseen, marsipaaniin, mantelikastikkeeseen- ja kuorrutteisiin sekä jälkiruokiin.
Karviainen
Karviaisten maku vaihtelee lajikkeen mukaan samoin väri, joka on joko vihreä, keltainen tai punainen. Eri lajikkeita yhdistämällä saa usein maultaan ja väriltään parhaimman tarjottavan.
Säilö karviaiset hillomalla tai pakastamalla soseena tai kokonaisena. Käytä kypsät karviaiset heti, koska ne pilaantuvat nopeasti. Perkaa karviaiset saksia käyttäen.
Kasleri ( kassler )
Luuton sian etuselkäpaisti.
Kassava, maniokki
Kassava tai maniokki on tyräkkikasveihin kuuluva puolipensas. Se kasvaa 5 metriä korkeaksi ja kukkii syyskuusta marraskuuhun. Maniokki on kotoisin Etelä-Amerikasta ja sitä on viljelty yli 5000 vuotta. Maniokki kehittää useita mukuloita, joista tulee 30–60 cm pitkiä. Niissä on runsaasti tärkkelystä mutta vähän proteiinia. Mukuloita ei voi syödä sellaisinaan, vaan ne on lajikkeesta riippuen joko keitettävä tai teollisesti käsiteltävä syömäkelpoisiksi.
Kastanja
Kastanja on jalokastanjan ruskea, sitkeän kovakuorinen siemen. Tärkkelyspitoinen kastanja nautitaan aina kypsennettynä, jolloin maku on mieto, täyteläinen ja imelähkö.
Varaa n. 10 kastanjaa henkeä kohti. Tee kastanjan kärkeen ristiviilto ja upota kastanjat karkeaan suolaan uunipannulle kärki ylöspäin. Paahda kastanjoita 225 asteessa n. 20 - 30 min. eli kunnes tuntuvat pehmeiltä. Tarjoa lisänä sitruunalla maustettua vaahdotettua voita. Kastanjat kuoritaan ja nautitaan kuumina.
Hyvä kastanja tuntuu painavalta ja kiinteältä. Kuivunut tai pilaantunut on kevyt. Säilytä tuoreet kastanjat viileässä ja kuivassa, jolloin ne säilyvät hyvin.
Kastanjoita myydään myös veteen säilöttyinä sekä tölkitettynä soseena. Veteen säilötyt ovat valmiiksi kypsennettyjä.
Katajanmarjat
Katajanmarjat ravistellaan kypsinä omassa maassamme kasvavista katajapensaista. Raikastuoksuiset, imelähköt
marjat sopivat hyvin riista- ja hapankaaliruokiin, mausteliemiin ja kaljaan. Niitä kannattaa kokeilla sianlihan,
kanan ja rasvaisen kalan mausteeksi.
Kate ( kuvertti )
Yhden hengen ruokailuvälineet pöytään asetettuina.
Kateleipä ( kuverttileipä )
Pieni maukas annosleipä, joka tarjotaan yleensä juhlaruoan kanssa.
Katsuobushi
Bonitokalan ( skip jack ) fileetä keitetään, savustetaan ja kuivataan, kunnes siitä tulee puumaisen kova. Erityisellä työkalulla siitä höylätään paperinohuita lastuja ( katsuobushi ), joista keitetään dashi-lientä tai niitä käytetään sellaisenaan mausteena tofun tai nuudelien kanssa.
Kattaus
Pöytään kerralla katetut astiat, ruoat ym.
Ruokailuvuoro.
Kateenkorva
Kateenkorva on 200 - 400 g painava, vain nuorilla eläimillä oleva rauhanen. Tavallisimmin myydään vasikan tai nuoren naudan kateenkorvaa. Herkästi pilaantuvana ja vähän käytettynä sitä saa tuoreena varmimmin tilaamalla. Pakasteena sitä saa hyvin varustetuista liikkeistä
Huuhdo kateenkorva ennen ruoaksi valmistusta ja kiehauta suolalla ja sitruunamehulla tai etikalla maustetussa vedessä. Näin käsiteltynä se pysyy vaaleana ja kiinteytyy helposti paloiteltavaksi. Kaada keitinvesi pois.
Viipaleina paistettu kateenkorva on hienonmakuista leikkeleenä tai pikkuruoiksi höystettynä. Kateenkorvamuhennos sopii herkulliseksi täytteeksi esim. munakkaaseen tai voitaikinavannikkeisiin.
Kava
Kava (Piper methysticum) on pippurikasveihin kuuluva viljelykasvi, joka on kotoisin läntiseltä Tyyneltämereltä.
Kavakasvista valmistetaan päihdyttävää juomaa, jota käytetään Polynesian saarilla ja Australiassa, usein rituaaleissa.
Kaviaari
- Aito venäläinen kaviaari on sammenmätiä. Kaviaari on eräs maailman kalleimmista ruoka-aineista.
- Muikun-, siian-, lohen- ja villakuoreenmäti voivat monessa ohjeessa korvata kaviaarin.
- "Tekokaviaari" on esim. värjättyä turskanmätiä.
Kebab
Turkkilainen liharuoka, joka on valmistettu tiukkaan puristetusta, isossa pyörivässä vartaassa kypsennetystä lampaanlihasta. Liha tarjotaan ohuina viipaleina pitaleivän, maustekastikkeen, pikkelssin ja salaatin kanssa.
Kefiiri
Alkuaan Siperiasta ja Kaukasukselta kotoisin oleva hapanmaitotuote.
Keisarihummeri
Valtavankokoinen rapu, jossa vain jaloissa on riittävästi lihaa syötäväksi. Elää Pohjanmeressä. Lihaa myydään tuoreena, pakasteena ja säilykkeenä.
Keittää kokoon ( redusoida )
Keittää keitin- tai paistolientä tai lihalientä kokoon, jolloin liemi sakeutuu ja maku vahvistuu.
Keltainen chilipaprika
Melko paksumaltoinen, hieman makea chili, jossa on kirpeä, voimakas, vahamainen maku. Käytetään keltaisten molekastikkeiden valmistuksessa. Voidaan syödä salaateissa, salsoissa, pata-, pasta- ja riisiruoissa tai täytettynä. Keskitulinen.
Keltaiset herneet
Keltaiset herneet voidaan keittää sianlihan kanssa tai ilman. Liotettujen herneiden keittoaika ( riippuen liotusajasta, vähemmänkin ) on 1 - 1 1/2 tuntia, liottamattomien n. 2 tuntia.
Kerulac-tipat
Kerulac on laktaasientsyymivalmiste maidon sisältämän laktoosin pilkkomiseen. Kerulac tippoja voidaan lisätä maitoon, jolloin se pilkkoo maidon laktoosin yksinkertaisiksi sokereiksi.
Vuorokauden kuluttua käsitelty maito sopii laktoosi-intoleranssista kärsivän ruokavalioon.
Keräsalaatti
keräsalaatti on salaattilajikkeista tavallisin. Sen pehmeät lehdet ovat sileät ja muodostavat löyhän kerän. Se on erittäin arka käsittelylle, joten kastike kannattaa lisätä kulhoon vasta tarjolle tuotaessa.
Kesäkurpitsa ( zucchini tai squash )
Kesäkurpitsa voi olla tasaisen tummanvihreä, valko-vihreäviiruinen tai kirkkaan keltainen ja kurkun muotoinen tai pullea tai toisesta päästä pyöristynyt, pyöreä tai kuroutunut. Parhaimmillaan kesäkurpitsa on aina nuorena, kiinteänä ja ohutkuorisena.
Käytä kesäkurpitsa kuorineen, tuoreena kurkun tapaan tai paista tai keitä se viipaleina lisäkkeeksi, täytä ja kuorruta puolikkaina tai paloittele keittoon, höystöön tai pizzan pinnalle.
Kesäkurpitsa säilyy hyvin +10 asteessa, jääkaapin vihanneslokerossakin n. 1 - 2 viikkoa.
Kidneypavut
Kidneypavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.
- musta kidneypapu
- tunnetaan myös nimellä espanjalainen tai meksikolainen mustapapu. Keskikokoinen, soikea papu, jossa on maanläheinen, makea maku.
- punainen kidneypapu
- tunnetaan myös nimellä ranskalainen papu. Keskikokoinen, pitkulainen papu, jonka väri vaihtelee tummanpunaisesta vaaleanpunaiseen. Kypsennetyn pavun koostumus on kermainen ja maku täyteläinen.
Kiertoilmauuni
Tavallisessa uunissa ruoka kypsyy säteilylämmön vaikutuksesta ja lämmön voi säätää termostaatilla haluttuun asteeseen. Yleensä asteikko on 50 - 275 astetta.
Kiertoilmauunissa lämmitysvastus on uunin takaseinässä olevan tuulettimen ympärillä. Tuuletin puhaltaa lämpimän ilman uunin seinämiä pitkin sen etuosaan, mistä se siirtyy jälleen takaisin vastusten kuumennettavaksi. Uunin etuna tavalliseen uuniin verrattuna on, että kiertoilmauunissa voi kerralla paistaa 2 - 3 leivinpellillistä tai kypsentää 2 - 3 ruokalajia samaan aikaan.
Yhdistelmäuuneissa eri lämpötyyppejä voi säädellä kypsennyksen aikana. Uuni käynnistää automaattisesti esim. ylä- tai alalämmön, mikroaaltolämmön tai kiertoilman yhdistelmän ansiosta. Joissakin uuneissa on myös mahdollista kypsentää höyryssä.
Grillaaminen onnistuu uuneissa, joissa on grillivastus. Uunin katossa olevista lämpövastuksista säteilee kuumuus grillattavaan ruokaan. Joissakin uuneissa on grillivastuksen lisäksi myös pyörivä grillivarras esim. kokonaisen broilerin kypsennystä varten.
Kiillottaa
Lisätä kastikkeeseen tai keittoon voita juuri ennen tarjoilua, jolloin saadaan aikaan kaunis kiilto.
Kiinalainen maustesekoitus ( viisi kiinalaista maustetta )
Viiden mausteen sekoitus sopii erityisesti lihan ja kanan maustamiseen. Mausteet ovat anis, kaneli, fenkoli, neilikka ja inkivääri. Nämä ovat itämaisen keittiön kaikkein yleisimmin käytetyt mausteet. Voit tehdä oman sekoituksen seuraavasti: 2 tl fenkolia, neilikkaa ja inkivääriä sekä 1 rkl kutakin anista ja kanelia jauhettuna ohueksi jauheeksi. Käytetään varovasti!
Kiinankaali
Kiinankaalia käytetään enimmäkseen salaattiaineksena, vaikka se soveltuu hyvin myös kypsennettäväksi.
Rapeat, Vaaleat ja kurttuiset lehdet maistuvat enemmän salaatilta kuin kaalilta.
Kiinankaali säilyy useita viikkoja kylmässä. Käytä koko kaali ruoanvalmistukseen, paksut lehtiruodit, siis kaalin
kantaosa, sopivat parhaiten kypsennettäväksi, koska ne säilyttävät napakkuutensa keitettynäkin.
Kiwi
Kiwi eli kiinalainen karviainen on väriltään ruskea, nukkapintainen, n. kananmunan kokoinen, 60 - 100 g painava hedelmä. Hedelmäliha on läpikuultavaa, kirkkaan vihreää ja säteittäin asettuneiden pienten, syötävien siementen ansiosta erittäin koristeellisen näköistä. Maku on raikas ja hyvä muistuttaen samanaikaisesti karviaista, mansikkaa ja melonia.
Kypsä kiwi tuntu pehmeältä ja säilyy jääkaapin kylmimmässä osassa lähellä 0 astetta useita viikkoja.
Raaka kiwi kypsyy huoneenlämmössä parissa päivässä.
Tarjoa kiwi jääkaapissa jäähdytettynä, kuorittuna ja viipaloituna alku- tai jälkiruokasalaatin joukossa, tortun täytteenä tai jäätelön kera. Tai halkaise hedelmä ja tarjoa kuorestaan pikkulusikalla syötäväksi.
Kiwi sisältää erittäin runsaasti C-vitamiina. ( 70 - 300 mg/ 100 g )
Kikherneet
Lievästi pähkinänmakuiset kikherneet ovat kotoisin Välimeren maista. Keitettäessä ne pysyvät hyvin koossa, joten ne sopivat esim. salaatteihin ja patoihin. Niitä voi syödä myös sellaisinaan tomaatilla ja sipulilla höystettyinä. Kikherneet pitää aina liottaa. Kypsennysaika on 1 - 1 1/2 tuntia.
Kilohaili
Pieni silakan näköinen kala, jota käytetään esim. kotimaisen anjovissäilykkeen valmistukseen.
Kimchee, gimchi, kimchee, kim chee,
Kastike, joka maitohappokäymisen avulla on valmistettu säilötyistä vihanneksista, yleensä kiinankaalista tai retikasta, ja maustettu runsaalla chilillä, valkosipulilla ja inkiväärillä.
Yleinen japanilaisessa ja korealaisessa keittiössä.
Kirimoija
Annooniin kuuluva eksoottinen hedelmä.
Kirkastaa
Poistaa sameus liemestä esim. vatkatulla valkuaisella, munankuorilla tai hienonnetulla naudanlihalla.
Kirkastettu voi
Voi sulatetaan ja sen annetaan seistä, kunnes hera ( sakka ) on laskeutunut kattilanpohjalle. Kirkas sula voi kaadetaan heran päältä talteen. Kirkastettu voi kestää kuumentamista paremmin kuin tavallinen.
Kirnupiimä
Voin valmistuksen sivutuote.
Kirsikka
Kirsikat jaetaan makeisiin kirsikoihin ja hapankirsikoihin. Makea kirsikka, bigarro, viihtyy vain maan etelärannikolla ja kypsyy heinä-elokuussa. Hapankirsikat, kuulasmarja ja morelli, menestyvät hiukan pohjoisempanakin.
Makeat kirsikat, joista suurin osa on tuontitavaraa, nautitaan sellaisenaan. Kirsikoissa on myytäessä kannat jäljellä, koska ne täten säilyvät ehjinä ja hyvälaatuisina.
Hapankirsikoista valmistetaan yleensä hilloa, mutta ne voi myös pakastaa sokeritta kantoineen tai perattuna sokeriliemeen. Täysin kypsinä hapankirsikoita voi tarjota sellaisenaan.
Torttuihin, jälkiruokiin ja säilykkeisiin käytettävistä kirsikoista on poistettava kivet perunakuorimaveistä käyttäen. Kypsistä kirsikoista irtoaa kivi usein kannasta vetämällä.
Sokeri- tai maraschinoliemeen säilötyt ja sokeroidut eli kandeeratut kirsikat sopivat jälkiruokien ja leivonnaisten valmistukseen. Veteen säilöttyjä kirsikoita voi käyttää myös liharuokien höysteenä.
Kirveli
Kirveli maistuu miedosti anikselle ja vähän persiljallekin. Makeahko mauste sopii keittoihin, kastikkeisiin,
sieniruokiin, keitettyihin ja pariloituihin kala- ja linturuokiin, muna- ja kasvisruokiin, salaatteihin ja
voileipien päälle. Sitä kannattaa kokeilla lihamurekkeen, peruna-, pinaatti- ja nokkosmuhennoksen, simpukoiden
ja kurkun mausteeksi.
Kittijuusto ( kittikypsytetty, pintakypsytetty )
Pintakypsytetty juusto, kittijuusto, saa tyypillisen makunsa ja luonteensa, kun juuston pintaa pyyhitään mm. hiivaa ja kittiä muodostavaa bakteeriviljelmää sisältävällä suolavedellä. Bakteeriviljelmä ( Brevibacteriun linens ) muodostaa juuston pinnalle kypsymisen aikana kuoren samalla kun se tunkeutuu sisälle antaen juustolle omaleimaisen makunsa.
Pintakypsytetyissä juustoissa on useimmiten mieto, lievästi sanoen hapan maku. Ne sopivat tarjottaviksi juustotarjottimelta tai -lautaselta, mutta sopivat myös ruoanvalmistukseen, esim. kuorruttamiseen. Kittijuustoissa voi kypsänä olla pintakäsittelyn johdosta hyvin voimakas haju, joka leviää jääkaappiin. Juustot on sen tähden säilytettävä erikseen tiiviisti suljetuissa muovipusseissa.
Kiwano ( Hyytelö- eli savimeloni )
Kiwano on kurkun ja melonin sukulainen. Mehukkaan hyytelömäisen, vihreän hedelmälihan voi syödä sellaisenaan puolikkaista tai lohkoista lusikalla.
Kiwano tarjotaan kylmänä tai huoneenlämpöisenä. Makua voi korostaa ripauksella sokeria.
Hedelmän voi sekoittaa salaatteihin, pirtelöihin, booleihin tai tarjota jäätelön kastikkeena.
Koristeellista kuorta kannattaa käyttää "tarjoiluastiana".
Kivitatti
Herkkutatti, eräs maukkaimpia sieniämme.
Klementiini
Klementiini on mandariinin ja happamen appelsiinin risteytys. Klementiin on satsumaa pienempi ja oranssinvärinen, kuori irtoaa helposti. Siemeniä on vähän. Wilking on kookas, karkeakuorinen ja varsin runsaasti siemeniä sisältävä lajike.
Säilytä varsin helposti pilaantuvat mandariinit jääkaapissa ja pese ennen käyttöä. Tarjoa sellaisenaan tai salaateissa ja jälkiruokina. Säilötyt mandariinit ovat vaivattomia ruoanvalmistuksessa.
Klimppi ( myky )
Jauhoista, soseutetusta perunasta tms. tehty lämpimien keittojen tai jälkiruokien lisäke.
Knöödeli ( saks. Knödel, Knödl "kokkare" )
Itävallassa, Saksassa ja Alsacessa sekä Pohjois-Italian saksankielisessä Trentino-Alto Adigessa pieni taikinapyörykkä, jonka taikinassa on jauhoja tai mannasuurimoita, ( perunaa ), kuutioitua valkoista leipää, rahkaa, juustoa ja hiivaa, täytteenä esim. lihaa tai pekonia. Keitetään suolavedessä. Tarjotaan joko pääruokana tai lisukkeena. Saksassa nimenä myös Klösse.
Myös makeita jälkiruokamuunnoksia, joiden täytteenä esim. marjoja, hedelmiä tai hilloa.
Kohokas ( suflee, soufflèt )
Joko lihasta, kalasta, vihanneksista, juustosta ja munista tai hedelmistä, sokerista, keltuaisista ja vaniljakastikkeesta uunissa valmistettu ruokalaji, joka on kuohkeutettu vatkatulla munanvalkuaisella. Valmistetaan joko korkeareunaisessa kohokasvuoassa tai pienissä annosvuoissa. Voi olla alkuruoka ( esim. juustokohokas ) tai jälkiruoka ( esim. luumukohokas, omenakohokas ).
Tarjotaan kuumana heti uunista otettuna.
Kohotusaine
Aine taikinan kohottamiseen ja paistetun tuotteen massan lisäämiseksi. Leivän tärkein kohotusaine on hiiva. Kakuissa käytetään leivinjauhetta ja soodaa.
Koiruoho
Voimakkaan aromaattinen mausteyrtti. Käytetään yleensä viinan ( absintti ) mausteena.
Kolesteroli
Kolesteroli on ihmisen elintoiminnoille välttämätön rasvaliukoinen aine. Se on solukalvojen tärkeä rakenneosa, jota elimistö tarvitsee myös monien hormonien, D-vitamiinin sekä sappihappojen tuotantoon. Kolesterolia on kaikissa elimistömme osissa.
Suurimman osan kolesterolista elimistö tuottaa itse. Tämän lisäksi sitä saadaan ruoasta. Ruoan sisältämän kolesterolin lisäksi myös maksan tekemä kolesteroli päätyy sappihappojen muodossa ruoansulatuskanavaan. Noin puolet kaikesta ruoansulatuskanavaan tulleesta kolesterolista imeytyy takasin elimistön käyttöön. Toinen puoli poistuu luonnollista tietä ulosteiden mukana.
Kolesteroliaineenvaihdunnan keskuksena toimii maksa. Se valmistaa kolesterolia elimistön tarpeisiin ja poistaa ylimäärän sappinesteiden mukana ruoansulatuskanavaan. Elintavoista keskeisimmät veren kolesterolipitoisuutta säätelevät tekijät ovat ravinnon rasvan laatu ja määrä sekä ravinnon kolesterolimäärä. Jos ravinnossa on paljon kovaa rasvaa ja runsaasti kolesterolia nousee veren kolesterolitaso.
LDL-kolesteroli eli ns. "paha" kolesteroli
Kolesterolia, joka liikkuu LDL -"kuljetuspallosiin" sitoutuneena kutsutaan LDL -kolesteroliksi. LDL -kolesteroli kuljettaa kolesterolia kudoksiin ja verisuonien seinämiin. Mikäli LDL -kolesterolia on veressä ylimäärin eli enemmän kuin mitä kudokset sitä tarvitsevat, kolesterolia kertyy liikaa verisuonten seinämiin ja verisuonet ahtautuvat.
HDL -kolesteroli eli ns. "hyvä kolesteroli"
Kolesterolia, joka liikkuu HDL-"kuljetuspallosiin" sitoutuneena kutsutaan HDL-kolesteroliksi. HDL-kolesteroli kuljettaa ylimääräistä kolesterolia - jota kudokset eivät tarvitse - pois kudoksista ja verisuonten seinämistä. HDL-kolesterolin suuri määrä veressä suojaa LDL-kolesterolin haittavaikutuksilta. Suuri HDL-kolesterolin osuus pienentää sepelvaltimotaudin riskiä.
Ihmisillä, joilla on pieni kokonaiskolesterolipitoisuus, on yleensä myös pieni "pahan" LDL-kolesterolin osuus.
Kuitenkin joillakin henkilöillä, joilla on pieni kokonaiskolesteroli, voi "hyvän" HDL-kolesterolin suhteellinen osuus olla pieni. Näin vastaavasti "pahan" LDL-kolesterolin määrä on kohonnut. Tällaisilla henkilöillä kokonaiskolesteroli ei kerro täyttä totuutta sairastumisvaarasta. Sairastumisvaara esim. sepelvaltimotautiin selviää ainoastaan mittauksilla, jossa eritellään HDL- ja LDL-kolesterolien osuudet.
Kombu
Ruskoleviin kuuluvasta Laminaria-lajista keittämällä valmistettu japanilainen elintarvike, joka on kuivattu ohuiksi mustiksi levyiksi tai paloiksi. Käytetään lähinnä lihä- tai kalaliemeen dashiin, joka on perusaine monissa japanilaisissa ruokalajeissa, sekä mausteena eri ruokiin. Voidaan myös suikalaoida ja sen jälkeen keittää tai marinoida ja tarjota vihanneksen tapaan tai koristeena.
Kookosmaito
Kookosmaito on valmistettu puristetusta kookoshedelmän lihasta.
Se sopii mainiosti aasialaisiin wok- ja pataruokiin. Antaa uutta ilmettä myös kotoisempiin ruokiin maidon tai
kerman asemesta.
Kookospähkinä
Kookospähkinä on tropiikin hyödyllisin hedelmä. Kookospähkinässä on monta kerrosta. Päällimmäisenä on nahkamainen kalvo ja sen alla 6 - 7 cm paksu kuitukerros. Siitä, mitä kutsumme kookospähkinäksi, ja jota meille tuodaan tuoreenakin, on jo poistettu edellä mainitut kerrokset. Näin kuoritun kookospähkinän pinnalla on ruskea, kova, osittain kuitujen peittämä kuori. Kuoren rikkomiseen tarvitaan vasaraa. Kuoren sisällä on valkeaa hedelmälihaa, jota kuivattuna nimitetään kopraksi. Koprasta saadaan jo paremmin tunnettuja aineksia, kookosrasvaa ja kookoshiutaleita.
Pähkinän sisuksessa on imelähköä kookosmaitoa, joka nautitaan juomana. Pähkinän kuoren toisessa päässä olevat silmämäiset syvennykset puhkaisemalla voi kookosmaidon juoda tai kaataa ulos pähkinästä. Tuoretta hedelmälihaa voi raastettuna käyttää kookoshiutaleiden tapaan.
Korianteri
Korianteri tuoksuu kasvina tunkkaiselle, mutta sen mausteena käytettävät pippurinkokoiset, vaaleanrusehtavat tai
-vihertävät siemenet ovat hyväntuoksuisia ja miedon sitruunaisia maultaan. Korianteri rouhittuna tai jauhettuna
sopii sianliha-, lampaanliha-, makkara-, kana-, silli-, riisi-, kaali- ja porkkanaruokien mausteeksi.
Korianteri on alunperin kotoisin eteläisestä Euroopasta sekä Lähi-idän alueilta. Kasvia on viljelty yli 3000 vuoden ajan, joten se on yksi vanhimmista mausteista.
Korianteri on itämaisen ruoan perusmauste, josta voi käyttää sekä siemenet että lehdet. Kaukoidässä ja Aasiassa korianteria kutsutaan kiinanpersiljaksi, ja sitä käytetäänkin persiljan tavoin. Sen maku on parhaimmillaan, jos sitä ei ole kauan kuumennettu. Siksi se lisätään ruokaan kypsennyksen loppuvaiheessa. Sitä voidaan käyttää yhtä hyvin tomaattikastikkeen, ratatouillen ja curryruokien maustamiseen kuin omenapiirakan, kakkujen, keksien tai marmeladin maustamiseen. Se sopii myös moniin kasvisruokiin, kuten herne-, kesäkurpitsa-, kurkku-, linssi-, papu-, sieni- ja punajuuriruokiin. Erityisesti se istuu porkkanan kanssa sekä wokki- ja tex-mex-ruokiin. Se sopii myös salaattien joukkoon mausteeksi tai sämpylätaikinaan.
Korianteri säilötään pakastamalla tai öljyssä.
Korianteri lisää ruokahalua ja tehostaa ruoansulatusta.
Korintti
Hyvin pieniä, siemenettömiä, kuivattuja viinirypäleitä ( tummia rusinoita ). Käytetään pilahvissa, viinilehtikääryleissä ja jälkiruoissa, Voidaan liottaa liköörissä ennen kuin lisätään leivonnaisiin. Alkuaan kotoisin luultavasti Kreikasta.
Kotelosienet
Kotelosienet on suuri, monisukuinen ja -lajinen sieniryhmä. Suurikokoiset kotelosienet ovat maljamaisia tai eri tavoin poimuisia ja lokeroisia, jalattomia tai jalallisia. Suurikokoisissa kotelosienissä on muutamia herkullisia ruokasieniä. Erinomaisen makuinen kevään herkku on korvasieni, joka on käsittelemättömänä vaarallisen myrkyllinen, joten oikea käsittely on ehdottomasti tunnettava. Toinen tämän ryhmän herkuista on hyvänmakuinen ja mieto huhtasieni, joka ei vaadi esikäsittelykseen keittämistä.
Kremšnita ( kremsnita )
Zagrebilainen kermaleivos.
Kreolikeittiö
Yhdysvaltain eteläosien, erityisesti Louisianan osavaltion ranskalaisperäisen kreoliväestön perintein keittiö, jossa vaikutteita etenkin ranskalaisesta keittiöstä ja Pohjois-Amerikan intiaaneilta mutta myös hyvin monien eri maiden keittiöistä.
Perusaineksia maissi ja bataatti.
Kriikuna
Kriikunalla on hienoinen nukka sinisen hedelmän pinnassa. Hedelmäliha puolestaan on kellanvihreää ja sitä on luumuun verrattuna vähän. Kriikuna on luumua pienempi ja sen kivi on pyöreähkö, kun taas luumun kivi on soikea ja siinä on terävä pää. Kriikunat pysyvät syksyllä pitkään happamina ja muuttuvat makeiksi yleensä vasta ensimmäisen kunnon pakkasyön jälkeen. Jos pakkasta ei tule, niin viimeistäänkin kypsät, maahan pudonneet kriikunat ovat melko makeita ja herkullisia. Siksi sitä käytetäänkin yleensä keitettynä hilloissa ja hyytelöissä. Mehumaijassa voi valmistaa kriikunoista mehua.
Kroepoek
Indonesialainen erittäin ohut, friteerattu leipä, jonka valmistukseen on käytetty tapiokajauhoja, jauhettuja katkarapuja ja mausteita.
Krokaani
Manteli- ja nougatmassasta valmistettu leivonnainen, jossa erikseen paistetut koristeelliset osat liitetään sulatetulla sokerilla korkeaksi tornimaiseksi laitokseksi.
Krokantti
Karamellisoitua sokeria, joka maustetaan manteli- tai pähkinärouheella. Käytetään karkeaksi tai hienoksi murskattuna leivonnaisten tai jälkiruokien maustamiseen.
Kroketti ( kuorukka )
Muhennetusta lihasta, kalasta tai kasviksista valmistetusta paksusta massasta muotoiltu tanko tai pyörykkä, jotka ensin paneroidaan ja sitten kypsennetään öljyssä.
Kroštule ( krostule )
Istrialainen ( Kroatia ) jälkiruoka.
Kruska ( ital. crusca "akana, lese" )
Karkea puuro, joka valmistetaan esim. murskatusta viljasta, leseistä, siemenistä ja rusinoista. Tarjotaan maidon ja hillon tai esim. puolukoiden kera.
Krustadi ( kuoriainen )
Kuoriaisraudassa paistettu ohut pieni, rapea maljamainen leivonnainen, joka täytetään esim. muhennoksella.
Krutonki ( leipäkuutio )
Paistettu valkea pieni leipäkuutio, joita lisätään keittoihin, salaatteihin ym.
Kruunu
Kokonaisena paistettu ulkofilee, johon on jätetty kylkiluut mukaan ja joka on käännetty renkaan muotoon siten, että kylkiluut jäävät ulkopuolelle.
Ksantaani
Ksantaani on gluteenitonta leivontaa helpottava hyydykeaine.
Kuivatut herneet ja pavut
Herneiden, papujen ja muiden palkokasvien kuivattuja siemeniä kutsutaan joskus palkoviljaksi, koska ne kuivataan viljanjyvien tapaan.
Suomessa viljellään vihreitä herneitä, muut pavut tuodaan muualta kuivattuina tai säilykkeinä. Kuivattuja täytyy usein liottaa ja kypsentää verrattain pitkään, säilötyt ovat sen sijaan heti käyttövalmiina.
Palkokasvien siemenet ovat erittäin proteiinipitoisia ja hyviä kalsiumin, raudan ja fosforin lähteitä. B-ryhmän vitamiineista niissä on runsaimmin tiamiinia ja niasiinia. C-vitamiinia niissä ei ole, joten niiden kanssa kannattaakin tarjota vihanneksia, hedelmiä tai perunaa ja juureksia. Rasvaa niissä on vähän paitsi soijapavuissa, joissa sitä on runsaasti, jopa 16 - 20 %. Se on kuitenkin hyvää rasvaa, sillä suurin osa siitä on monityydyttämättömiä rasvahappoja.
Kukkakaali
Kukkakaali on parhaimmillaan puhtaan valkea, kiinteäkupuinen ja painava. Kukkakaali kestää huonosti varastointia,
pakastettuna se säilyy muiden kasvisten tapaan n. vuoden.
Tuore kukkakaali sisältää C-vitamiinia 100 mg/ 100 g.
Tarjoa kukkakaalia myös raakana, pieninä kukintoina, kasvisvadilla tai salaatin joukossa.
Keitä kokonainen kukkakaali tiiviin kannen alla kanta alaspäin. Käytä vettä vain kukkakaalin puoleen välin,
yläosa kypsyy tällöin höyryssä ( tai käytä höyrykattilaa ). Varo ylikypsentämistä, koska kukkakaalista tulee silloin mauton ja vetelä.
Poista kukkakaalista vain pilaantuneet ja nahistuneet suojuslehdet. Hyväkuntoiset vihreät suojuslehdet ja kanta
ovat maukasta syötävää. Keitä pakastekukkakaalia vain muutamam minuutti.
Kukkamausteet
Yhteisnimi mausteille, joiden kukkia tai kukanosaa käytetään mausteena, esim. neilikka, kapris, sahrami.
Kulibiakki
Suuri venäläistä alkuperää oleva kalapiirakka. Valmistukseen käytetään keitettyä riisiä, munia ja kalaa, esim. lohta. Tarjotaan kuumana tai kylmänä smetanan tai voisulan kera.
Kumina
Kumina kasvaa luonnonvaraisena lähes kautta Suomen ja menestyy hyvin viljeltynä. Mausteiset lohkohedelmät eli
siemenet säilyttävät arominsa pitkään. Kumina sopii ryydittäjäksi samoihin leivonnaisiin kuin anis sekä kaali-,
peruna-, sipuli-, riisi-, juusto-, maksa- ja makkararuokiin. Sitä kannattaa kokeilla voimakkaisiin lihapatoihin,
hanhi- ja kalkkunapaisteihin, kalapatoihin ja -keittoihin sekä raakaraasteisiin. Intialaisessa ja indonesialaisessa keittiössä kumina on "välttämätön" mauste.
Kumkvatti
Kumkvatti on pieni sitrushedelmä, joka painaa n. 10 g. Hedelmän kuori on ohut ja appelsiinin kaltainen. Kumkvatit käytetään kuorineen. Maku muistuttaa voimakkaan appelsiinin makua. Hedelmäliha on lohkoinen ja siinä on siemeniä. Kumkvatit sopivat viipaloituna teen, drinkkien, jälkiruokien ja leivonnaisten mausteeksi. Hedelmistä voidaan myös valmistaa marmeladia.
Kuorimanteli
Kuorimanteleita käytetään pähkinöiden tapaan. Kuorimanteleiden kuori on ohuempi ja pehmeämpi kuin makeiden manteleiden.
Kupari
Kupari tarvitaan punasolujen rakentamiseen sekä useiden entsyymien toimintaan. Kupari on hivenaine, jota on esimerkiksi perunoissa noin 2 mg/kg. Hyviä kuparin lähteitä ravinnossa ovat mm. maksa ja sisäelimet, täysjyväviljatuotteet, peruna, pähkinät, palkokasvit ja äyriäiset.
Kupu
Linnuilla ruokatorven laajentunut osa, jossa on usein ruoantähteitä. Kupu pitää aina poistaa ennen kuin lintu valmistetaan ruoaksi.
Kurkuma
Kurkuma on inkiväärin sukulaiskasvi, josta mausteeksi käytetään kuivattua juurakkoa jauhettuna. Kurkuma on lähtöisin Etelä-Aasiasta. Sitä viljellään etupäässä Intiassa ja Kaakkois-Aasiassa. Kurkuma kutsutaan usein myös Intian sahramiksi. Myös keltajuureksi
kutsuttu kurkuma sisältää niin voimakkaankeltaista väriainetta, että se värjää ruoatkin kauniin keltaisiksi.
Curry-mausteseoksen keltaisuus on nimenomaan kurkuman aikaansaamaa.
Kurkuma sopii muna-, riisi- ja kalaruokien, salaatinkastikkeiden ja etikkäsäilykkeiden mausteeksi. Kokeilemisen
arvoisia kohteita ovat juusto- ja sipulipiirakat sekä -paistokset.
Kurkku
Kurkkulajikkeet ryhmitellään kasvihuonekurkkuihin ( joista yleensä käytetään nimitystä tuorekurkku ), lavakurkkuihin ja avomaan kurkkuihin .
Kasvihuonekurkut syödään kuorineen, tuontikurkut kannattaa kuitenkin kuoria. Tukevammat kellertävänvalkeat lavakurkut käytetään yleensä säilöntään, mutta sopivat kuorittuina myös tuoreena syötäviksi tai kuorineen halkaistuna täytettäviksi.
Avomaankurkut käytetään suurimmaksi osaksi suola- tai etikkakurkkujen valmistukseen. Avomaankurkkua voi käyttää myös tuoreena, tuorekurkun tapaan.
Kurkku on erittäin arka kylmälle, sopivin säilytyslämpötila on n. +10 astetta. Älä säilytä kurkkua omenoiden tai tomaattien läheisyydessä, koska niiden kehittämä etyleeni kellastuttaa ja turmelee kurkun.
Kurpitsa
Kurpitsa, pitkänomainen ja vihreäkuorinen tai kookas, pyöreä ja keltainen, käytetään meillä yleisesti vain etikkasäilykkeeksi. Kokeile kuitenkin kurpitsakuutioiden keittämistä tai paistamista liharuoan lisäkkeeksi.
Halkaise kurpitsa ja poista keskellä oleva löysä siemenosa. Kuutioi hedelmäliha. Kuorta ei syödä.
Kurttukaali eli savoijinkaali
Nimensä mukaisesti sen vahvan vihreät lehdet ovat kauttaaltaan kurttuiset ja ne muodostavat löyhän, pienehkön
kerän. Kurttukaalia käytetään valkokaalin tavoin, se vain kypsyy valkokaalia nopeammin.
Jos itse kasvatat, korjaa satoa sitä mukaan kuin sitä valmistuu ja pakasta tai jätä myöhäissato lumen alle.
Hienonmakuinen kurttukaali on herkullista napakaksi keitettynä ja voisulalla tai jollakin kastikkeella höystettynä.
Kvenelli ( quenelle )
Liha- tai kalamurekkeesta keittämällä kypsennetty pyörykkä.
Sana on peräisin saksankielisestä sanasta knödel eli klimppi. Nykyisin sana tarkoittaa mitä tahansa munan muotoista suolaista tai makeaa seosta, kuten esim. mousse tai sorbet. Pieniä pyöryköitä käytetään usein kirkkaiden keittojen koristeena.
K-vitamiini eli menadioni
K-vitamiini eli menadioni on rasvaliukoinen vitamiini, joka on tärkeä veren hyytymisen kannalta. Hyviä K-vitamiinin lähteitä ovat parsakaali, lehtikaali, pinaatti ja muut vihreät lehtikasvikset sekä kasviöljyt ja maksa. K-vitamiinia muodostuu elimistössä eikä lisäystarvetta yleensä ole.
Kvitteni
Päärynänmuotoinen hedelmä, jonka hieman hapahko maku korostuu valmistettaessa.
Kylmäsavustus
Savustaminen miedolla lämmöllä ( 20 - 30°C ), jolloin savustus kestää 3 - 5 vuorokautta.
Kyssäkaali eli kaalirapi
Kyssäkaali poikkeaa ulkonäöltään täysin muista kaaleista. Kyssäkaalin syötävä osa on maanpäällinen " mukula ",
joka on väriltään joko vaaleanvihreä tai tumman sinipunainen. Kyssäkaalia käytetään juuresten tapaan.
Poista kyssäkaalista lehdet ja juuri, kuori " mukula " ja raasta se salaattiin tai viipaloi keitettäväksi tai
keittoon tai muhennokseen. Kyssäkaali on nuorena mehevä, maku on mieto ja hiukan makea.
Kynteli
Kynteli on voimakasarominen, pihkantuoksuinen yrtti, minkä lehdet on mukava murskata keittoihin, kastikkeisiin,
maksa-, riisi- ja munaruokiin, pariloituun ja paistettuun kalaan sekä sianlihaan, kala- ja lihamurekkeisiin,
salaatinkastikkeisiin. Sitä kannattaa kokeilla herne-, papu-, lanttu- ja kaaliruokiin.
Kähäräendiivi eli friseesalaatti
Kähäräendiivissä on hieman kitkerä maku. Siksi se sopii parhaiten vihreän keräsalaatin ja muiden mietojen vihreiden salaattien kanssa sekoitettaviksi. Kähäräendiivissä on kapeat, kähärät ja karkeahkot lehdet. Lehdet eivät ole kerällä ja salaatinpään keskellä olevat lehdet ovat vaaleanvihreitä ja hentoja.
Käristys
Ohuista lihaviipaleista rasvassa käristämällä valmistettu ruokalaji, esim. poronkäristys.
Kääresyltty
Rullasyltty, sian- tai vasikankylkeä ja muuta lihaa, joka nuijitaan ohueksi levyksi, maustetaan valko- ja maustepippurilla ja suolalla, joskus valkosipulilla ja sinapinsiemenillä ja kääritään tiukalle rullalle, joka kiedotaan sideharsoon, sidotaan langalla ja keitetään vedessä, jossa on mausteena porkkanaa, sipulia, maustepippuria ja laakerinlehtiä. Jäähdytetään painon alla, jonka jälkeen harso ja side poistetaan. Viipaloidaan tarjottaessa.
Toinen tapa on liottaa rullaa viikon verran suolavedessä ja keittää tai savustaa se sen jälkeen.
Kääryle
Liha- tai kalaviipaleesta ( tai kaalin- tai viininlehdestä ) tehty täytetty käärö, joka paistetaan pannussa, uunissa tai padassa.
Kääväkkäät
Kääväkkäät ovat suuri ryhmä sienisukuja, joilla itiöt eivät synny helttojen pinnalle vaan erimuotoisten itiöemien sileälle tai poimuiselle ulkopinnalle, piikkeihin tai pilleihin. Ryhmässä on useita maukkaita ruokasieniä. Tästä ryhmästä suosituimpia sieniä ovat kirkkaankeltaiset ja maukkaat kantarellit, herkulliset mustatorvisienet ja kellan- tai harmaanruskeat suppilovahverot sekä orakkaat ja lampaankääpä.
Kääväkkäät on epäyhtenäinen keinotekoinen ryhmä erilaisia ei helttasieniin kuuluvia lajeja, jotka eivät välttämättä ole sukua toisilleen. Kääväkkäitä ovat esim. torvisienet, vahverot, haarakkaat, orakkaat ja käävät. Yhteistä näille sienille on helttojen puuttuminen. Helttasienten itiöitä tuottava osa on helttojen pinnalla, kääväkkäillä itiölava on sileän itiöemän pinnalla tai käävillä pillien sisäpinnoilla.
Torvisienten itiöemä on torvimainen tai tötterömäinen, sileä. Myös vahveroiden itiöemä on tötterömäinen, mutta tötterön ulkopinnalla on näennäisesti heltasto, joka rakenteeltaan on erilainen haaraisista harjanteista muodostunut heltaton pinta. Orakkaiden lakin alapinta muodostaa tiheän piikistön. Nämä pienoiset piikit ovat hyvin helposti varisevia. Haarakkaat ovat pensasmaisesti tai liuskamaisesti tiheähaariaisia sieniä. Niiden alapinta on tiheäpillinen. Päinvastoin kuin tateilla kääpien pillistö on lakin maltoon kiinteästi liittynyt. Lähes kaikki käävät ovat puuta lahottavia sieniä. Monien itiöemät ovat korkkimaisen kovia ja monivuotisia, uusi pillistö kasvaa vuosittain entisen päälle.
Käävät poislukien kääväkkäissä on paljon hyviä ruokasieniä, kuten torvisienet, vahverot, muutamat orakkaat ja muutamat haarakkaat. Käävistä syötäviksi kelpaa maassa kasvava lampaankääpä. Kääväkkäiden käyttö ja säilöntä on samanlaista kuin helttasienten. Erityisen hyvin kuivattavaksi sopivat ohutmaltoiset vahverot ja torvisienet ja herkullsisia ovat myös nuoret lampaankäävät viipaleina kuivattuina.
Köyhät ritarit
Kansainvälinen, yksinkertainen valkeasta leivästä valmistettu jälkiruoka. Leipäviipale kastetaan enemmän tai vähemmän maustettuun ohukaistaikinaan tai maitoon ja paistetaan voissa.
Laakerinlehti
Laakerinlehdet irrotetaan Välimerenmaissa kasvavista laakeripuista ja kuivataan. Ne pannaan ruokiin kokonaisina
tai murskattuina. Maku on täyteläinen mutta läpitunkeva, joten ainakin alkuun niitä kannattaa käyttää yksi
kerrallaan. Mauste sopii keittoihin, keitinliemiin, kastikkeisiin, kalaruokiin, lihapatoihin ja mausteliemiin.
Laardi
Laardi tarkoittaa sian rasvaa tai rasvaa yleensä.
Laksatiivi
Laksatiivit ovat suolen toimintaa stimuloivia aineita. Niitä käytetään tilanteessa, jossa halutaan saada suoli tyhjennettyä tai toimimaan. Laihdutuskeinona laksatiivit eivät toimi, koska elimistö tottuu niihin, ja vähitellen suolen toiminta palautuu normaaliksi laksatiiveista huolimatta. Jos tämän jälkeen lopetetaan laksatiivien käyttö, seurauksena on ummetus eli tila, jossa suoli ei toimi.
Laktoosi-intoleranssi
Laktoosi-intoleranssista puhutaan, kun laktoosin eli maitosokerin imeytymishäiriö aiheuttaa vatsa- ja suolisto-oireita.
Lampaansatula
Lampaan selän takaosa.
Lampaanviulu
Perinteinen kokonainen lampaanpaisti.
Langusti
Hummeria muistuttava, sakseton Välimeressä ja Atlantissa elävä äyriäinen.
Lankkupaisti, lankkupihvi ransk. biftech à la planche
Paksu lihaviipale esim. välikyljys tai ulkofileetä, paistetaan uunissa öljytyn tiikki-, hikkori- tai tammialustan päällä ja tarjotaan suoraan siltä, usein perunasoseen kera.
Lanttu
Lanttu on lajikkeesta riippuen joko pyöreä tai pitkänomainen, keltamaltoinen juures. Maanalainen osa kuoresta on
kellertävä, mullan yläpuolella jäävä osa vihertävä tai violetti.
Lanttu säilyy hyvin kellarissa, ja lantun paksun kuoren suojaamana säilyy myös sen runsas C-vitamiinimäärä ( 40 mg/ 100 g, siis
lähes yhtä paljon C-vitamiinia kuin appelsiinissa ) pitkälle kevättalveen.
Ylisuurena ja liian myöhään korjattuna lanttu on helposti mauton ja tikkuinen.
Kookasta lanttua on vaikea kuoria kokonaisena. Paloittele tai lohko iso lanttu ja poista paksu kuori vasta sitten
maltoon asti.
C-vitamiinin säilyvyyden kannalta on parasta tarjota lanttu raakapaloina tai raakaraasteena. Lisää lantun käyttöä
ruoanvalmistuksessa lyhentämällä sen kypsennysaikaa. Lisää lanttu raasteena keittoihin, patoihin ja uuniruokiin.
Lapskoussi
Raumalainen maukas perinneruoka, jossa liha ja kasvikset keitetään muhennokseksi.
Lardon
Rasvaista sianlihaa tai pekonia pieninä kuutioina, keittojen, muhennosten ja salaattien maustamiseen.
Lasimestarin silli
Silli mausteliemessä, jossa on porkkanaa, sipulia ja mausteita.
Latva-artisokka
Latva-artisokan paras aika on syksyllä, vaikka sitä onkin saatavana ympäri vuoden. Hyvän artisokan lehdet ovat timakoita ja hyvin sulkeutuneita. Paras osa on kuitenkin latva-artisokan pohja, sydän. Artisokan lehdistä vain pehmeä alaosa on syötävää, ja ne syödään lehti lehdeltä. Viimeksi syödään sydän kastikkeella höystettynä. Artisokansydämiä on saatavana myös säilykkeenä.
Lb ( pauna )
Lyhennys sanasta libra ( lat. ) = pound.
Pauna, englantilainen painomitta = 0,454 kg.
Lehtikaali
Lehtikaali on ravintoarvoltaan paras kaaleista. Se sisältää runsaasti C-vitamiinia, 110 mg/ 100 g, ja karoteenia,
koko joukon B-ryhmän vitamiineja ja rautaa. Lehtikaalia pidetään syystä todellisena suojaravintoainepakkauksena.
Puumaisesti kasvavan lehtikaalin lehdet ovat koristeellisia, poimuisia ja väriltään vihreitä, sinipunaisia tai
kirjavia. Lehtikaali kestää hyvin pakkasta, joten sen voi jättää syksyllä kasvupaikalleen ja käyttää sulaneena.
Huuhtele poimuiset lehdet huolellisesti ja silppua ne tuoreena salaatiksi tai salaatin joukkoon tai keitä
lehtiruotineen lisäkkeeksi tai lisäile keittoihin ja patoihin. Pane mielellään karkeahko, pilkottu lehtiruoti
ensin kiehumaan ja silputut lehdet vasta myöhemmin.
Lehtikaalin maku on varsin voimakas.
Lehtimausteet
Yhteisnimitys mausteyrteille, joiden lehtiä käytetään maustamiseen, esim. tilli, persilja, rakuuna, kirveli, basilika, minttu.
Lehtipersilja, silopersilja
Persilja lienee meillä tunnetuin ja käytetyin yrtti tillin ohella. Euroopassa tutumpi sileälehtinen muoto on kuitenkin monelle vieraampi. Silopersilja onkin maultaan pehmeämpi, mutta täyteläisempi kuin kähärälehtinen muoto. Sitä käytetään usein valkosipulin ja oliiviöljyn kanssa pataruoissa, muhennoksissa, pannussa paistetuissa tai pastaruoissa. Kasvisruoista silopersilja sopii erinomaisesti esim. sienten kanssa. Persilja käy hyvin yhteen muiden yrttien kanssa ja onkin siksi osa bouquet garni– maustekimppua. Paitsi lehdet, myös varret voidaan käyttää keittojen ja liemien maustamiseen.
Leipäpuun hedelmä
Iso, mehevä hedelmä, jota käytetään useimmiten paahdettuna karibialaisissa ruoissa.
Leivinjauhe
Kemiallinen kohotusaine.
Lbv
Syvän, lähes mustemaisen tummanpunainen, tuoksultaan makea ja marjaisa, maultaan täyteläinen, makea, hedelmäinen ja vahva Late Bottled Vintage sopii erityisen hyvin suklaajälkiruokien, sinihomejuuston, punaisista marjoista tehtyjen jäätelöiden ja parfait’n seuraksi. Lukuisissa kansainvälisissä kilpailuissa palkittu Graham’s LBV on maailman ostetuin LBV-portviini.
Legyymi( ransk. légume )
Harvinainen alkuaan palkokasvi, myöhemmin yleensä vihannes ( esim. ruokalistalla ).
Englannin kielessä legume tarkoittaa edelleen palkokasveja.
Leikkopapu
Leikkopapu on litteä ja leveä, myöskin vihreä. Palot käytetään paloiteltuina, koska niihin kehittyy sitkeä kalvo.
Leivittää - paneerata, paneroida
- Yksinkertainen leivitys: kastella ennen paistamista liha- tai kalapalat tai kasvisviipale ym. vatkattuun kananmunaan ja sen jälkeen korppujauhoon, johon on lisätty suolaa, pippuria ja/ tai muita mausteita, jolloin ruoka saa paistuessaan rapena ja maukkaan pinnan.
- Kaksinkertainen leivitys: voidaan myös leivittää kahteen kertaan eli kierittää ensin maustetuissa vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa munassa ja viimeksi korppujauheessa. Tämä on leivittämistä à l'anglaise.
Leivitettyjä ruokia ovat esim. wieninleike ja kalapuikot. - Jauhottaa eli käännellä liha tai kala jauhoissa ( yleensä vehnäjauhoissa tai ruisjauhoissa ) ennen paistamista.
- Peittää vuoan tai muun paistoastian voideltu sisäpinta jauhoilla, korppujauhoilla tai esim. suurimoilla tarttumisen estämiseksi.
Lemon curd
Sitruunatahna, sitruunainen makea muna-voikreemi, käytetään esim. paahtoleivän, kakkujen ja leivonnaisten päällysteenä.
Lese
Jyvien uloin kuorikerros, joka poistetaan jauhojen valmistuksessa. Grahamjauhoissa ja muissa täysjyväjauhoissa kuoriosat on jauhettu mukaan.
Liaison
Keltuais-kermaseos, jota käytetään kastikkeiden, keittojen ja muhennosten saostamiseen. Lisätään aina ennen tarjoilua, juoksettumisen estämiseksi seos ei saa kiehua.
Liekittää ( flambeerata )
Käsitellä ruoka polttamalla sen päälle kaadettu alkoholi niin, että juoman aromi jää ruokaan.
Liemikuutio
Liemikuutio on erinomainen tapa lisätä makua ja vähentää suolan käyttöä. Lisää liemikuutio riisin tai pastan keitinveteen ja jätä suola kokonaan pois.
Korosta kasvisten hyvää makua lisäämällä kasvisliemikuutio juuresten ja vihannesten keitinveteen suolan sijasta.
Patoihin, kastikkeisiin ja keittoihin saat liemikuutioilla mehevän ja täyteläisen maun. Suolan voit useimmiten jättää pois.
Linssi
Eräs useina lajeina ja lajikkeina viljeltävä virviläkasvi, jolla on hyvin valkuaispitoiset siemenet.
Lisäaineet ( Elintarvikkeiden lisäaineiden E-koodiavain )
Lisäaineet lisätään tarkoituksella elintarvikkeeseen. Niiden käytöllä pyritään esimerkiksi
parantamaan elintarvikkeen säilyvyyttä ( esim. säilöntäaineet ) tai antamaan elintarvikkeelle
haluttu rakenne ( esim. hyytelöimisaineet ).
Lisäaineet voivat olla joko luonnosta peräisin tai kemiallisesti tai mikrobien avulla
valmistettuja. Osa lisäaineista on joko kasvi- tai eläinperäisiä käytetystä valmistusraakaaineesta
riippuen.
Limetti
Limettiä käytetään sitruunan tapaan. Se on sitruunaa mausteisempi ja tärkeä osa thaimaalaisessa ruoanvalmistuksessa. Se on suosittu myös meksikolaisessa ja tahitilaisessa keittiössä. Valitse kiinteitä, kiiltäviä, kokoonsa nähden painavia hedelmiä. Mehu voidaan pakastaa.
Limetinlehti
Limetti on vihreä sitrushedelmä, jossa on eksoottisen kirpeä maku. Se muistuttaa sitruunaa, mutta siinä on vivahteikkaampi aromi. Sen mehua ja kuorta käytetään monissa ruoissa samoin limetinlehtiä. Limetinlehtiä käytetään samaan tapaan kun kaffirlimetinlehtiä. Sopivat hyvin pakastettavaksi. Voit korvata lehdet joko limetinkuorella tai -mehulla. Hätätilassa voit käyttää myös sitruunankuorta.
Lindströminpihvi
Venäläisten innoittama jauheliharuoka, joka on saanut nimensä kapteeni Henrik Lindströmin ( 1831 - 1910 ), mukaan. Hän oli mm. Venäjän konsulina Visbyssä.
Linnapaisti
Liedellä padassa valmistettu naudanpaisti, luutonta sisä-, ulko tai kulmapaistia. Kypsennetään yhdessä sipulin ja mausteiden ( mm. muutamam anjovisfilee, siirappia, omenaa, luumuja ) kanssa. Tarjotaan viipaloituna paistiliemestä valmistetun ja vehnäjauhoilla suurustetun kermakastikkeen kera.
Linnaperunat, veneperunat ( ransk. pommes château ), pienet pommes cocotte
Kokonaisesta perunasta pitkittäin leikatut pahksuhkot lohkot ( 4 - 6 lohkoa kustakin ), jotak kypsennetään ja ruskistetaan öljyllä siveltyinä uunissa tai liedellä pannussa, joskus pekonisuikaleiden kera ja joskus hienonnetulla sipulilla ja/ tai valkosipulilla maustettuina. Tarjotaan perinteisesti chateaubriandin kanssa béarnaisekastikkeen kera.
Linnunsilmächili
Sukua cayenne- ja tabascochileille. Väri vaihtelee tummanpunaisesta kermanvalkoiseen, keltaiseen ja oranssiin. Ohutmaltoinen ja tulinen. Käytetään salsoissa, pataruoissa ja pikapaistetuissa ruoissa.
Linssit
Linssit kypsyvät palkoviljalajeista nopeimmin eikä niitä tarvitse liottaa. Keltaiset ja punaiset linssit ovat kuorittuja ja pehmenevät jo n. 10 minuutissa ja suorastaan soseutuvat.
Punaisten linssien väri vaalenee kypsennettäessä kellertäväksi. Vihreät ja mustat linssit vaativat n. 30 min. kypsymisajan. Jos niitä liottaa, keittoaika lyhenee n. 15 minuutiksi. Liottaminen ei ole välttämätöntä. Linssejä voi syödä sinällään tai käyttää salaatteihin, pataruokiin ja keittoihin.
Lipeäkala
Kuivattua turskaa, joka liotetaan vedessä ja lipeässä ennen käyttöä.
Lipstikka ( liperi )
Lipstikka tunnetaan myös nimellä liperi. Se on vahvavartinen lehtiselleriltä tuoksuva yrtti, jonka kotimaana pidetään muinaista Persiaa, nykyistä Irania. Maku muistuttaa selleriä ja purjoa. Se sopii yhteen monien muiden yrttien kanssa, ja siksi sitä käytetäänkin paljon maustesekoituksissa.
Etelä-Euroopassa lipstikka kasvaa luonnonvaraisena. Suomessa lipstikkaa on viljelty maan pohjoisosia myöten, ja sitä löytää villiintyneenä aina Oulun korkeudelta saakka. Lipstikan sanotaan parantavan ruokahalua, poistavan turvotusta sekä vähentävän vatsavaivoja ja yskää.
Lipstikka on lihaliemikuutioiden alkuperäinen mauste. Se lisätään ruokaan jo kypsentämisen alkuvaiheessa korvaamaan liemikuutio keitoissa, pataruoissa ja kastikkeissa. Lipstikkaa voi laittaa myös muhennoksiin sekä riisi- ja makaroniruokiin.
Lipstikkaa kannattaa kokeilla keitetyn kalan ja lihan päällä sekä näiden lisukkeissa ja pasteijoissa. Se antaa aromia kurkkusäilykkeisiin. Kasvisruoissa lipstikka sopii lantun, kaalien, kurpitsan ja perunan mausteeksi sekä juustoihin ja leipiin. Myös salaatinkastikkeet saavat lipstikasta makua.
Jälkiruokiinkiin sitä voi laittaa. Silputtua lipstikkaa kannattaa sekoittaa etenkin vaniljajäätelön kanssa.
Hienoksi pilkotut lehdet antavat pippurimaisen, selleriä muistuttavan maun salaatteihin, keittoihin ja liharuokiin.
Litschi-luumu
Litschi-luumu on rosopintainen, pähkinän näköinen mutta luumun kokoinen hedelmä. Kuori on ohut, mutta kova ja hedelmäliha läpikuultavaa ja valkoista. Luumun sisällä on suurehko kivi. Tarjoa halkaistuna, jolloin mallon voi kovertaa kuoresta lusikalla. Sopii erinomaisesti itämaisiin ruokiin, juomiin ja booleihin. Litschi-luumua saa myös sokeriliemeen säilöttynä.
Punainen israelilainen litschi
Thaimaalainen litsi
Lohikalat
Usean arvostetun ja hyvänmakuisen kalan yhteisnimitys.
- Lohi ( Salmo salar ) eli merilohi, suuri merestä pyydettävä lohi. Nousee kutemaan jokiin, joista sitä myös pyydetään.
- Taimen ( Salmo trutta ) eli meritaimen muistuttaa lohta, sitä pyydetään eteläisestä Itämerestä.
- Järvitaimen, isokokoinen taimen, joka elää järvissä, ei merilohen tavoin vaella.
- Purotaimenta, pienikokoista taimenta pyydetään joista ja puroista.
- Kirjolohi ( Salmo gairdneri ) on aina kasvatettu, maun ja hinnan takia erittäin suosittu kala.
Lohikaloihin kuuluvat myös monet nieriät ( Salvelinus ).
Tyynessä valtameressä elää useita lohilajeja ( Oncorrhynchus ), esim. punalohi ja hopealohi.
Lollo rosso
Lollo Rosso on runsaslehtinen ja maultaan pirteä. Lehden reunat ovat kauniin punertavia ja kiharaisia. Se sisältää runsaasti K-vitamiinia ja beetakaroteenia. Värikkyytensä ja kauniin ulkonäkönsä takia Lollo rossoa käytetään paljon koristelussa ja salaattisekoituksissa.
Loimuttaa, loimutus
Kypsentää avotulen loimussa esim. kalaa tai juustoa.
Lotta
Leipäviipaleilla tai kekseillä päällystetty kermavanukas. Lotta on charlotta russen suomalainen versio.
Luumu
Luumut ovat joko pyöreitä tai soikeita ja väri vaihtelee runsaasti. Luumuja on keltaisia, vihertäviä, punaisia, sinipunaisia ja sinisiä. Luumun hedelmäliha on pehmeää ja mehukasta ja senkin väri vaihtelee lajikeen mukaan. Luumun siemen on kivikova.
Kotimainen luumusato on vähäinen, kaupan olevat luumut ovat useimmiten tuontitavaraa.
Säilytä kypsät luumut viileässä ja tarjoa sellaisenaan tai käytä torttujen ja jälkiruokien valmistukseen. Kuivatut luumut ovat käyttövalmiita useimmiten ilman liotustakin.
Luumuvanukas, Christmas Pudding
Englantilainen jouluruoka: vesihauteessa uunissa kypsennetty hedelmäkakku. Tarjotaan usein liekitettynä. Lisäkkeenä kuumaa konjakkikastiketta.
Lysiini
Lysiini on yksi luonnon 20 yleisimmästä aminohaposta. Se on välttämätön aminohappo. Elintarvikkeissa lysiiniä on esimerkiksi tattarissa, pavuissa ja linsseissä.
Lämmin juuresraaste
Juuresraasteen voit tarjota myös lämpimänä.
Raasteena juurekset kypsyvät nopeasti ja niiden maku- ja ravintoaineet säilyvät hyvin.
Raasta juurekset karkeaksi raasteeksi ja pehmitä raaste rasvanokareessa miedolla lämmöllä.
Käytä raasteeseen pelkästään yhtä juuresta tai yhdistele useampia maun ja vuodenajan mukaan.
Varaa juureksia 150 g/ ruokailijaa.
Lämpötilan tarkistus leipäpalalla
Valkea leipäpala lasketaan kuumaan öljyyn, ja jos leipä ruskistuu minuutissa, lämpötila on sopiva eli n. 175°C.
Maa-artisokka
Maa-artisokka, joka on auringonkukan sukulainen, on kotoisin Pohjois-Amerikasta ja Suomessa se tuli tunnetuksi 1800-luvulla.
Pienikokoisena ja epäsäännöllisen muotoisena maa-artisokkaa on hivenen hankala käsitellä, mutta sitäkin
herkullisempi maultaan.
Maa-artisokka sisältää inuliini-nimistä hiilihydraattia, joka ruoansulatuksessa hajoaa hedelmäsokeriksi.
Tästä syystä myös mustajuuri maa-artisokan ohella on sopiva diabeetikon ravinnoksi. Maa-artisokka sisältää myös runsaasti B-vitamiineja, sekä rautaa ja kaliumia.
Maa-artisokka säilyy huonosti, mukulat kannattaakin käyttää pian, jotteivät kuivuisi käyttökelvottomiksi.
Pese mukulat hyvin ja kuori ohuelti. Pane ne kuorittuina kylmään sitruunamehulla maustettuun veteen tummumisen
estämiseksi. Keitä maa-artisokat vähässä suolalla maustetussa vedessä vaalean läpikuultaviksi. Käytä keitinvesi
ruoanvalmistukseen. Maa-artisokkaa käytetään keitoissa, muhennoksissa ja kuorrutettuna, sekä raakana salaateissa.
Maapähkinäöljy
Maapähkinäöljy on ruokaöljyä, jota valmistetaan maapähkinöistä. Hyvä yleisöljy ruoanvalmistukseen ja salaattikastikkeisiin ja sopii erityisen hyvin aasialaisiin wokkiruokiin.
Sitä käytetään usein kaakkoisaasialaisissa ruokalajeissa, kuten oliiviöljyä käytetään Välimeren alueella.
Tärkeää! Ihmiset, jotka ovat allergisia maapähkinöille, voivat saada oireita myös maapähkinäöljyyn jääneestä proteiinista.
Macadamianpähkinä
Macadamianpähkinä tai australianpähkinä on kotoisin Australiasta, jossa aboriginaalit kutsuivat sitä nimellä "Kindal kindal". Pähkinät kasvavat puissa, jotka voivat kantaa hedelmää jopa yli 200 vuotta! Pähkinät ovat erittäin kovan ja vaikeasti murrettavan kuoren sisällä. Sisältävät jopa 75 % mono- ja monityydyttymätöntä rasvaa eli hyvää rasvaa. Macadamianpähkinää kutsutaan usein pähkinöiden kuningattareksi. Se syödään raakana tai paahdettuna ja kevyesti suolattuna.
Magnesium
Magnesium on ihmisille ja eläimille välttämätön kivennäisaine. Magnesium on luuston tukiaine, välttämätön monissa entsyymireaktioissa ja tärkeä hermo-lihastoiminnoissa.
Mahalaukku
Naudan, vasikan tai lampaan mahalaukku, jota eräissä maissa käytetään ruoaksi keittämällä sen ensin vedessä ja sitten paistamalla pannulla tai hauduttamalla uunissa.
Tarjotaan esim. muhennoksena muiden sisäelimien kanssa Ranskassa ( tripes ) ja Italiassa ( trippa ).
Mahapaita
Ohut kalvo, joka otetaan eläimen mahasta, tavallisimmin porsaan. Mahapaitaa käytetään laihan lihan ja jauhelihan kääreenä kypsennettäessä.
Maissi
Maissi on Meksikosta kotoisin oleva viljakasvi. Maissi on maailman tärkeimpiä viljakasveja, se on tärkeä
teollisuuden raaka-aine, josta valmistetaan mm. öljyä, tärkkelystä, jauhoja, makeutusaineeksi sopivaa
maissisiirappia tai alkoholia. Maissista tislattu alkoholi on perinteinen Bourbon-viskin lähde. Maissi on tortillan ja monen muun meksikolaisen ruuan pääainesosa. Joistakin lajikkeista valmistetaan popcornia.
Maissijauho
Maissitärkkelys, jota käytetään lähinnä sameiden nesteiden suurustamiseen. Maissijauho on yksi yleisimmin käytetyistä jauhoista thaimaalaisessa keittiössä. Maissijauho valmistetaan kokonaisista maissinjyvistä, jotka jauhetaan ja siivilöidään. Se sopii hyvin velleihin, ohukaisiin, pannukakkuihin, leipätaikinoihin, puuroihin ja suurustamiseen.
Maitohappo
Orgaaninen happo, jolla on elintarvikkeita säilyttävä ominaisuus. Käytetään esim. piimän, hapankaalin, hapanleivän, hapansilakoiden jne. valmistuksessa.
Maitoporsas
Vartaassa paistettua pikkuporsasta ( maitoporsasta ) syödään Kroatiassa sunnuntaisin tai silloin kun on syytä juhlaan. Usein vartaaseen päätyy kokonainen porsas tai se voidaan viedä myös leipurille paistettavaksi.
Makrobioottinen ruokavalio
Makrobioottinen ruokavalio perustuu itämaiseen ajattelutapaan, erityisesti taolaisuuteen.Makrobiotiikan mukaan ruoka-aineissa vaikuttaa kaksi vastakkaista toisiaan täydentävää voimaa, jin ja jang. Jin on passiivisempi ja säilyttävä voima. Jang on positiivisempi ja uutta luova voima. Ruokavaliolla pyritään näiden kahden voiman väliseen tasapainoon.
Makrobiootikko ei ole kasvissyöjä, mutta välttää pääsääntöisesti eläinperäisiä ruokia ja ruoka-aineita. Makrobioottista ruokavaliota noudattavat voivat nauttia tietyssä määrin kalaa ja lihaa. Sen perusta on itämaisessa filosofiassa, jonka mukaan tulisi pyrkiä elämään sopusoinnussa elinympäristön ja vuodenaikojen kanssa. Sairaudet ja onnettomuudet ovat merkkejä tasapainon järkkymisestä. Makrobioottisen ruokavalion perusajatus on se, että syödään vain kuumentamattomia kasvisruokia.
Aterian perustana ovat vihannekset, palkoviljat, hedelmät,marjat ja täysvilja, jota pidetään ruoka-aineista kaikista täyspainoisimpana. Lihaa ei suositella, sillä se edustaa äärimmäistä jang voimaa, samoin alkoholi. Jiniä edustavia tuotteita ei tulisi käyttää, kuten sokeria,trooppisia hedelmiä, perunoita, munakoisoa ja valkoista vehnäjauhoa.Jin ja jang pitoisuutta voidaan lisätä ruoanvalmistusmenetelmillä: jang pitoisuutta kuumentaen,kuivattaen,hapattaen,suolaten ja maustaen. Jin pitoisuutta kylmentäen, nestettä lisäämällä, sokeroinnilla ja hiivalla. Makrobioottisessa ruoassa käytetään vähän erityistuotteita, joista tunnetuin on tofu. Muita makrobiotiikassa käytettäviä tuotteita ovat mm. miso, tempeh ja tamari.
Maksa
Maksa kypsyy viipaleina ja paloina nopeasti riippumatta siitä, onko se yleisimmin saatavilla olevaa naudan-,
sian- tai broilerinmaksaa. Rakenteeltaan, väriltään ja maultaan nämäkin tutuimmat sisäelimet eroavat toisistaan.
Miedoimman makuisia ja hienorakenteisimpia ovat vasikan- ja broilerinmaksat, mutta kovin voimakkaalta ei
sianmaksakaan maistu.
Maksan voi tarvittaessa pyyhkiä kostealla talouspaperilla ja kuivata ennen ruoaksi valmistusta. Poista
naudanmaksasta pintaa peittävä kalvo. Sian- ja porsaanmaksasta ei ohutta kalvoa kannata ryhtyä poistamaan.
Maksa ruskistuu sisältämänsä sokerin ansiosta helposti, eikä pannua siitä syystä pidä päästää kovin kuumaksi.
Mureimman ja maukkaimman lopputuloksen saa jättämällä maksan sisältä punertavaksi.
Maksan voi kypsentää kokonaisena tai käyttää paloiteltuna/ jauhettuna mitä erilaisimpiin ruokiin.
Nopeasti kypsyvänä se soveltuu hyvin myös grillattavaksi.
Maizena-suurusteet
Perunatärkkelyksestä valmistetuilla Maizena-suurusteilla suurustaminen on kätevää ja nopeaa. Suuruste sekoitetaan
suoraan kiehuvaan nesteeseen. Vaalea suuruste soveltuu erinomaisesti vaaleille kastikkeille, keittoihin ja
muhennoksiin. Ruskeaa suurustetta puolestaan suositellaan pataruokien ja tummien kastikkeiden suurustamiseen.
Makisu
Bambuinen sushimatto.
Makroni
Pieniä, pyöreitä, mantelitaikinasta valmistettuja pikkuleipiä.
Malanga, kaakaotaaro
Vehkakasveihin kuuluva mukulakasvi (Xanthosoma nigrum, aiemmin Xanthosoma sagittifolium) alkuaan trooppisesta Amerikasta.
Peruselintarvike Länsi-Intian saarilla. Kuubassa nimenä Malanga, Puerto Ricossa yautia, englanninkielisillä saarilla tannia tai tania. Tärkkelyspitoisten pitkulaisten, pullomaisten mukuloiden pituus voi olla jopa 30 cm ja paino 3 - 6 kg. Kuori on ruskea tai ruskeankeltainen ja siinä on usein vaaleampia renkaita. Sisus kellanvalkoinen. Nautitaan keitettynä ja tarjotaan lisäkkeenä kokonaisina tai soseena. Eräitä muita suvun lajeja viljellään syötävien lehtiensä takia, joita nautitaan pinaatin tapaan.
Mali
Yrttimauste, jossa on erittäin voimakas aromi. Käytetään lähinnä viinan mausteena.
Manchego(juusto)
Espanjalainen juusto, joka on valmistettu La Manchassa laiduntavien lehmien täysmaidosta.
Manchego ( D.O. )
Valmistetaan La Manchassa Manchega-lampaan käsittelemättömästä tai pastöroidusta maidosta. Kiinteä, pienten reikien täplittämä rakenne. Maku on kevyt ja pikantti. Sopii hyvin nautittavaksi rapean leivän kanssa.
Mandarine Napoléon
Mandarine Napoléon on konjakkipohjainen appelsiinilikööri jota on terästetty mandariineista puristetulla öljyllä. Valmistusmaa Belgia. Käytetään aperitiivina, jälkiruokaviininä, pitkänä juomana jäiden kanssa tai ilman tai ruoanvalmistuksessa.
Mandariini
Mandariini, pienikokoiset sitrushedelmät, eroavat lajikeen mukaan toisistaan maun, koon, värin ja siemenellisyyden suhteen.
Tavallinen mandariin on oranssinvärinen, litteänpyöreä ja sisältää runsaasti siemeniä.
Mangaani
Mangaani on tärkeä osatekijä monissa aineenvaihduntaan osallistuvissa entsyymeissä sekä B1-vitamiinin muodostuksessa ja edistää mm. aivojen, hermojen ja lihasten yhteistoimintaa. Vaikka sitä tarvitaan hyvin pieniä määriä, ihminen ei tule toimeen ilman sitä. Mangaani aktivoi monia entsyymejä ja on välttämätöntä luuston normaalille muodostumiselle.
Mango
Mango on vähän litistynyt munuaisen muotoinen, vihreä, keltapunainen tai punakirjava, 250 - 400 g painava hedelmä. Hedelmäliha on keltaista, mehukasta, ja muistuttaa persikkaa. Litteä karvapintainen siemen on tiukasti kiinni hedelmälihassa.
Kypsä mango tuntuu pehmeältä ja voi olla väriltään vihreäkin. Paras säilytyslämpötila on +8 - 10 astetta.
Raaka mango kypsyy huoneenlämmössä muovipussissa muutamassa päivässä.
Mango sisältää erittäin runsaasti karoteenia, enemmän kuin mikään muu hedelmä ja kohtalaisesti C-vitamiinia.
Tarjoa mango jäähdytettynä sellaisenaan. Halkaise hedelmä, poista kivi ja lusikoi hedelmäliha kuoresta, tai kuori mango ja leikkele hedelmäliha kiven ympäriltä viipaleiksi salaattiin. Alkupalana mangoa voi tarjota kinkun, savustetun lohen ja jopa juuston kanssa. Kuorta ei syödä.
Käsittele mango näin.
Mangoldi
Mangoldi eli lehtijuurikas on ikivanha viljelykasvi. Sitä on kasvatettu ainakin 7000 vuotta Persiassa ja Välimeren seuduilla. Mangoldit ovat sokerijuurikkaan ja punajuuren muunnoksia. Mangoldi kerää solukkoonsa nitraattia, joten sitä ei pidä syöttää alle vuoden nuoremmille lapsille. Mangoldin lehti käytetään pinaatin tavoin keittoihin, patoihin, piiraisiin ja muhennoksiin. Tuoreita lehtiä voi myös silputa salaatteihin. Pelkkiä mangoldin lehtiruoteja voi käyttää parsan tavoin sellaisenaan keitettynä tai gratinoituna.
Mangostani
Mangostani on n. omenan kokoinen, violetinvärinen, paksu- ja kovakuorinen hedelmä. Kuoren sisällä on 4 - 6 valkeaa hyväntuoksuista ja -makuista lohkoa. Yhdessä hedelmässä on todella vähän syömistä, lohkot voi napsia haarukalla suuhunsa. Mangostanin erikoistuntomerkkinä on hedelmän päällä sijaitsevat 4 verholehteä ja alla näkyvä tähtikuvioinen luotti. Mangostani on huonosti säilyvä.
Maniokki
Tärkkelyspitoinen trooppinen kassavan sukuinen juurikas. Maniokkijauhoilla on suurustava vaikutus.
Mannaryyni
Hienoksi murskattuja vehnänjyviä.
Mansikka
Mansikka päihittää sitrushedelmät oivallisesti C-vitamiinipitoisuudellaan ( 80 mg/ 100 g ). Runsas desilitra mansikoita tyydyttää päivän C-vitamiinitarpeen.
Mansikka on parhaimmillaan täysin kypsänä ja vasta poimittuna, jollaisena se tulisikin käyttää sellaisenaan, jälkiruoiksi valmistettuna tai säilöntään. Pehmeänä marjana mansikka kestää huonosti säilytystä. Sen sijaan pakastettuna mansikan maku ja ravintosisältö säilyy lähes muuttumattomana.
Myös metsämansikka säilyttää arominsa pakasteena, hillottuna siitä tulee kitkerä ja ruman värinen.
Manteli
Manteli eli mantelipuu on pienikokoinen puu joka alunperin on kotoisin Etelä-Euroopasta. Sen hedelmä on luumarja, jonka sisässä oleva siemen muistuttaa pähkinää. Mantelilla tarkoitetaan myös tätä siementä. Lajin useimpien villimuotojen siemenet ovat karvasmanteleita ja sisältävät myrkyllistä amygdaliinia. Viljelykseen on otettu lajikkeita, joiden siemenissä ei amygdaliinia ole, jolloin ne ovat syötäviä. Mantelia käytetään yleisesti ruoanlaitossa ja leivonnassa. Mantelilastuja käytetään muun muassa tehtäessä mantelikalaa, mantelirouhetta laitetaan leivonnaisiin, kokonaisia kuorittuja manteleita käytetään muun muassa glögissä ja joulupuurossa. Jauhetusta mantelista voidaan tehdä marsipaania.
Manteli sopii erityisruokavalioihin, sillä se on gluteeniton, kolesteroliton, laktoositon, runsaskuituinen ja vegaaninen.
Säilytä kokonaisia manteleita viileässä, kuivassa ja pimeässä paikassa.
Manteli on hyvä välipala.
Makeat mantelit ovat tavallisia manteleita, joita käytetään leivonnassa ja jälkiruoissa. Väriltään vaalean ruskeiden kalttaamattomien manteleiden lisäksi myydään myös kaltattuja manteleita kokonaisina, lastuina, rouheena tai paahdettuina suolamanteleina.
Mantelimassa
Leivonnaisiin ja makeisiin käytettävä massa., joka on valmistettu jauhetuista manteleista ja sokerista. Seoksessa on mantelia ja sokeria yhtä paljon.
Maraschino
Maraschino-kirsikkalikööri on kirkas likööri, jota tuotetaan Italiassa Triesten alueella, mutta myös Kroatiassa.
Marengo, à la
Kana-, vasikka- tai broileriruokia, joiden valmistuksessa on käytetty esim. tomaattia, herkkusieniä, viiniä ja valkosipulia. On saanut nimensä pienen keski-italialaisen kylän mukaan.
Marenki
Munanvalkuais-sokerivaahto, jota käytetään leivonnaisten ja jälkiruokien päällyksenä tai kuivataan leivoksiksi
uunissa.
Marinointi
Ruoka-aineiden maustaminen panemalla ne mausteiseen ja usein hieman happamaan liemeen.
Marjaomena
Marjaomena eli paratiisiomenapuut ovat lähinna koristekasveja, joiden hedelmiä voi käyttää hillojen, etikkasäilykkeiden ja marmelaadin valmistukseen.
Marmeladi
Runsaan sokerin kanssa soseeksi keitettyjä hedelmiä tai kasviksia.
Marmoroiminen
Kahden eri taikinan, tavallisesti eriväristen, sekoittaminen kakkuun.
Myös lihassa olevat rasvaviirut.
Marsala-viini
Viini on peräisin Marsalan alueelta Italian Sisiliassa. Viini on väriltään vaaleanruskeaa, maultaan väkevähkö
ja sitä käytetään ruoanlaitossa mm. Zabaglionen valmistukseen.
Marsipaani
Mantelimassan tyyppinen seos, jossa on 25 - 30 % mantelia ja loput sokeria.
Masa harina
Masa harina on kova- ja paksukuorisesta maissista kalsium hydroxidin avulla pehmitettyä ja sitten jauhettua maissia.
Masariini
Mantelilla maustettu, murotaikinasta tehty vuokaleivos.
Mascarpone
Mascarpone on kuuluisa italialainen runsaasti rasvaa sisältävä pehmeä ja kermainen juusto, jonka rakenne on lusikoitavan pehmeä.
Mastika
Mastiksi on Välimeren alueella villinä kasvavan Pistacia lentiscus-puun aromaattista pihkaa. Toreilla mastiksia myydään kirkkaina kiteinä, joiden sisällä on usein tahmean pihkan sisään joutuneita muurahaisia. Aromi paljastaa, miten vahva pihkan maku on - kiteistä tulee ruokaan sitkeän rakenteen lisäksi myös makua. Kiteet täytyy ennen käyttöä jauhaa pienen sokerimäärän kanssa jauheeksi huhmaressa. Turkissa mastiksia käytetään antamaan makua ja rakennetta kuuluisaan lumiseen jäätelöön sekä osmanien ajan maitovanukkaaseen ( muhallebi ). Myös jotkin leipätaikinat sekä raki saavat sitkeyttä mastiksista.
Matelote
Ranskalainen kalapata, aineksena erityisesti ankeriasta tai karppia, mutta myös esim. haukea tai taimenta.
Matjessilli
Nuoren, kutemattomana pyydetyn ja säilykkeisiin käytettävän sillin kauppanimi. Värjätty punertavaksi santelipuunkuorella. Kevyesti suolattu ja maustettu rasvasilli. Alkuaan Hollannista. Säilöntälientä sanotaan matjeskastikkeeksi.
Mausteet maun mukaan
Maustaminen jos mikään on makuasia. Niinpä kaikki maustamisohjeet ja mausteiden käyttömäärävihjeet on syytä
ottaa suuntaa-antavina virikkeinä. Maistelemalla ja kokeilemalla kukin pääsee parhaaseen, omaa makuaistia
miellyttävään lopputulokseen. Tuntemattomia mausteita on viisainta aluksi käyttää varoen, koska lisääminen on
helppoa, mutta pois ottaminen vaikeaa. Maustetuntemustaan on mukava kartuttaa, sillä mausteiden makumaailma suo
kokeilijalle kiintoisan ja vivahteikkaan keinon keksiä ja kokea uutta, kehittyä taitavaksi maustajaksi.
- Hanki mausteet pieninä erinä niin, että ehdit käyttää ne ennenkuin väljähtyvät.
- Hanki mielellään kokonaisia mausteita ( esim. pippurit, muskottipähkinä, kardemumma ) ja rouhi, jauha tai hienonna ne kutakin maustamiskertaa varten erikseen.
- Mausta ruskistettavat ruoat mieluiten vasta pinnan ruskistumisen jälkeen.
- Hiero paksunahkaisiin lintuihin mausteita myös nahan alle.
- Mausta pakastettavat ruoat tavallista tuntuvammin, sillä maku mietonee pakastaessa.
- Käytä valkosipulinpuserrinta myös pienten sipulilohkojen ja tuoreen inkiväärin mehujen irrottamiseen.
- Säilytä mausteet kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa.
- Tarkista maustevarastosi ainakin kerran vuodessa ja poista makunsa ja arominsa menettäneet mausteet.
Maustekala
Mausteiden kera suolattu säilykekala, perkaamatonta silakkaa tai kilohailia. Värjätään usein punertavaksi santelipuunkuorella.
Maustemitta
Mmt. pieni mitta, jonka vetoisuus on 1 millilitra.
Mausteneilikka
Mausteneilikka on tropiikissa kasvavan neilikkapuun kukkanuppu. Se sisältää runsaasti voimakasaromista
neilikkaöljyä, jonka ansiosta hyvälaatuiset neilikat ovat kuivattuinakin pehmeähköjä ja taipuisia.
Veteen laitettaessa hyvät neilikat painuvat tyvi alaspäin upoksiin. Vanhat puolestaan jäävät keveinä kellumaan
pinnalle vaakasuoraan. Yli-ikäisyyttä osoittaa myös tyven käpristyminen sekä suklaanruskean värin muuttuminen
mustanruskeaksi.
Jauhettu neilikka sopii leivonnaisiin, varovasti käytettynä kastikkeisiin ja juustoihin. Maksa- ja veriruokiinkin
sitä kannattaa kokeilla. Kokonaisilla neilikoilla on hyvä maustaa etikkäsäilykkeitä, hedelmäjälkiruokia, glögiä,
rasvaisia liharuokia, lihan ja makkaran sekä palkoviljan keitinliemiä, silli- ja silakkaruokaa.
Maustepippuri
Maustepippuri ei ole mitään sukua edellisille pippureille. Myrttikasvien heimoon kuuluvan puun marjat poimitaan
raakoina ja kuivataan. Suomessa ja Englannissa maustepippuria suosittiin eniten ennen vanhaan, mutta muualla
maailmassa sitä käytetään vain vähän. Pohjoismaiden ulkopuolella maustepippuri tunnetaan nimillä: Jamaicanpippuri ( josta pippuri alkuaan on kotoisin, mutta sitä viljellään myös Meksikossa, Hondurasissa ja Guatemalassa ), pimentti, neilikkapippuri tai All spice ( = yleismauste ). Oma keittiömme suosii maustepippuria arkiruoissa - keitoissa, keitetyissä liha-, kala- ja kaaliruoissa, mausteliemissä ja lipeäkalan mausteena sekä piparkakuissa ja maustekakuissa.
Maustevihannekset
Yhteisnimitys vihreille mausteyrteille, esim. tilli, persilja, ruohosipuli, maustekrassi, rakuuna, kirveli, meirami, rosmariini.
Mechoui
Kokonainen lammas tai vuohi, joka on paahdettu hehkuvien hiilien päällä maakuopassa.
Pieni, soikeaksi leikattu, paistettu viipale härän-, vasikan- tai sianseläkettä. Usein annoksessa on kaksi medaljonkia. Nimitystä käytetään myös kokonaisesta kalasta leikatusta viipaleesta.
Meesjuusto
Alkuaan norjalainen vuohen- tai lehmänmaidosta valmistettu herajuusto, väriltään tummankeltainen tai jopa ruskea.
Mehustaa
Ruoan liottaminen nesteessä, tavallisesti alkoholissa tai liköörissä, niin että rakenne pehmenee ja maut imeytyvät.
Meirami
Meirami on maultaan kamferin kaltainen, voimakas. Se sopii veri-, maksa-, lammas- ja kaaliruokiin sekä muna-,
kasvis- ja sieniruokiin. Sitä kannattaa kokeilla kanakeiton, jauhelihan, paistettujen silakoiden ja tomaattien
mausteeksi.
Mélange
Ranskaksi "seos". Tarkoittaa tavallisesti kahta tai useampaa hedelmää tai kasvista, jotka on valmistettu yhdessä.
Melassi
Sokeriruo'osta tai juurikkaasta sokeria valmistettaessa syntyvästä perusliuoksesta kiteytyvän sokerin erottamisen jälkeen jäljelle jäävä ruskea neste. Melassista saadaan arvokasta karjan rehua.
Melba
Kuuluisa australialainen laulajatar ( 1861 - 1931 ).
- Coupe Melba, keitettyjä päärynöitä tai persikoita jäätelön, vadelmasoseen ja mantelien kera.
- Toast Melba, paahdettuja ja voilla voideltuja tai rapeaksi paistettuja valkeita leipäkolmioita.
Meleguettapippuri
Meleguettapippuri on Länsi-Afrikasta kotoisin oleva mauste, joka on tulisuudeltaan hyvin pippurin tapainen.
Mentaiko
Suolalla ja chilillä maustettu, punaiseksi värjääntynyt turskan mäti on erikoistuote Kyushun saarelta Hakatasta. Tarako on hieman miedompi versio.
Menu ( menyy )
Ruokalista.
Mesimarja
Nykyään jo harvinaiseksi käynyt hienoarominen mesimarja kasvaa Pohjanmaalla ja Pohjois-Karjalassa. Marja saa täyden arominsa vasta täysin kypsänä, tummanpunaisena. Mehukas pienikokoinen marja on hankala perattava, koska kanta irtoaa vaikeasti. Teollisuus käyttää mesimarjaa liköörin raaka-aineena, kotitalouksissa marja yleensä hillotaan. Pienikin määrä mesimarjaa muiden marjojen joukossa antaa hillolle hienon aromin. Marja on perattava ja säilöttävä poimimispäivänä, koska se säilyy huonosti.
Mesisienet
Mesisienet ovat valkoitiöisiä rengasjalkaisia helttasieniä, jotka ovat puun lahottajia ja pahoja metsätuhosieniä. Meillä tunnetaan neljä lajia.
Mesivadelma
Mesivadelma on mesimarjan ja vadelman viljelty risteytys.
Metaxa
Kreikkalaisen viinin ja brandyn sekoitus, eräänlainen likööri, useimmiten 40-prosenttinen.
Meunière
Ruoan pinnalla käytettävä voisulasta, suolasta, pippurista, sitruunamehusta ja persiljasta valmistettu seos. À la meunière, vehnäjauhoilla kuorrutettu kala.
Mezes
Lähi-idän ja itäisen Välimeren keittiöissä, mm. Kreikassa ja Turkissa, sekä Pohjois-Afrikassa kuuma tai kylmä alkupala, varsinkin aperitiivin tai drinkin kera tarjottava suupala, esim. taramasalataa, viininlehtikääryleitä, souvlakia, oliiveja, marinoituja vihanneksia sekä leivän kanssa nautittavaa tahnaa, kuten falafeliä tai hummusta. Voidaan suurempina annoksina syödä myös pääruoaksi.
Mezzaluna
Italialainen nimi tarkoittaa "puolikuuta", kaareva teräksinen leikkuuväline, jossa on kummassakin päässä pysty kahva, liikutetaan keinuttamalla.
Mie de pain ( ransk. )
Murennettua tai raastettua päivän vanhaa valkeaa leipää.
Mignon
Pieni ja sievä pihvi. Filé mignon, häränfileen ohuesta päästä leikattu ohut viipale.
Mille-feuilles
Tuhatlehtinen eli voitaikinaleivos.
Mimosa
Ruoan keltainen koristelu tai lisäke, useimmiten kovaksi keitetty, survottu keltuainen.
Mincemeat
Mausteinen, hienoksi hakattu hedelmäseos, jota käytetään esim. englantilaisten leivonnaisten valmistukseen.
Minestrone
Maukas italialainen vihanneskeitto.
Minttu
Minttu on englantilaisten lempiyrtti, josta viljellään eri lajikkeita. Ne ovat kaikki yhtä aromaattisia,
piparminttu silti voimallisin. Mintun lehdet sopivat lampaanlihaan, kastikkeisiin , herne- ja vihanneskeittoihin,
keitettyihin perunoihin ja porkkanoihin, salaatteihin ja salaatinkastikkeisiin, risottohin, jälkiruokiin,
omenaruokiin ja -leivonnaisiin, juomiin. Sitä kannattaa kokeilla sianlihan, kielen ja riistan mausteeksi.
Mirepoix ( ransk. )
Karkeaksi hienonnettu kasvisseos ( perinteisesti porkkanaa, sipulia, selleriä ja purjoa ), jota käytetään kastikkeiden, keittojen ja muhennosten maustamiseen.
Mirin
Mirin on erittäin makea sake, jota käytetään ruoanvalmistuksessa sokerin sijasta mausteena tai antamaan kiiltoa esim. grillatulle ruoalle. Mirinin alkoholipitoisuus on n. 14 %, mutta länsimaissa käytetään usein sen lähes alkoholitonta versiota.
Miso
Käyneistä soijapavuista tehty maukas japanilainen tahna, käytetään mm. keittoihin ja kastikkeisiin.
Mixed grill
Grillivarras, jossa on useita eri lihalaatuja ja kasviksia.
Mlinci
Litteä leipä. Mlinci on erityisesti Hrvatsko Zagorjan alueen erikoisuus. Aiemmin mlinci kuivattiin valurautaisessa astiassa. Nykyisin sitä voi ostaa myös valmiina.
Mokka
Voimakasarominen arabialainen kahvilaatu.
Molekastike
Meksikolainen ( alkujaan azteekkien kehittämä ) tulisesta pippurista ja suklaasta valmistettu kastike.
Morelli
Pieni, tumma hapankirsikka ( Prunus cerasus austera ). Ei nautita sellaisenaan vaan käytetään lähinnä sokeriliemeen tai brandyyn säilöttynä mm. leivonnaisiin, kuten schwartzwaldintorttuun, sekä hilloihin ja liköörin valmistukseen.
Mornaykastike
Keltuaisella ja juustoraasteella suurustettu vaalea peruskastike, jota käytetään kuorruttamiseen.
Monteerata ( monter, ransk. = kohota )
- Vatkata esim. kastike voin kanssa, jotta siitä tulisi kuohkeampi.
- Valkuaisten vatkaaminen kovaksi vaahdoksi.
Mortadella
Kevyesti savustettu italialainen leikkelemakkara, joka on maustettu oliiveilla, pistaasipähkinöillä, tryffeleillä ym.
Moussaka, musaka
Balkanin maista peräisin oleva jauhelihauuniruoka, jossa kerroksittain munakoisoviipaleita, ( lampaan )jauhelihaa, sipulia, joskus tomaattia sekä valkokastiketta, päällä juustoraastetta. Munakoison sijasta voidaan käyttää kesäkurpitsaa, perunaa tai pinaattia. Suosittu ruokalaji nykyisin monissa maissa.
Mousse, vaahto, kuohkea mureke
Ilmava ja kevyt ( jälki )ruokavaahto vatkatuista makeista tai suolaisista aineksista.
Tarkoittaa myös kuohkeaa mureketta.
Mousseline
Termi tarkoittaa täyteläistä moussen tapaista seosta, johon tavallisesti on lisätty vatkattua kermaa. Crème mousseline on kondiittorinkreemi, johon on lisätty voita.
Mozzarella
Mozzarella on italialainen tuorejuusto joka kuuluu ns. pasta filata-juustoryhmään. Pasta filata-juustot valmistetaan siten, että juustomassaa venytetään ja vaivataan kuumentamisen jälkeen, jolloin siihen saadaan kiiltävä pinta ja joustava rakenne. Pasta filata-juustoja käytetään usein ruoanvalmistuksessa hyvien sulamisominaisuuksiensa vuoksi, mutta ne sopivat myös juustotarjottimelle.
Munakoiso eli aubergiini
Munakoiso on väriltään mustan sinipunainen, ja sen muoto vaihtelee pitkänomaisesta pyöreään. Munakoison kuori on ohut, nahkamainen ja kiiltävä eikä sitä tarvitse poistaa. Hedelmäliha on vaaleaa ja pehmeää ja siinä on runsaasti pieniä syötäviä siemeniä. Munakoiso painaa keskimäärin 200 - 500 g ja se käytetään aina kypsennettynä. Tarjoa munakoiso keitettynä, paistettuna tai grillattuna ja viipaleiksi leikattuna tai lisää sitä höystöihin tai patoihin. Munakoison ravintosisältö on melko mitätön.
Mureke
Mureke on muodoltaan pitkänomainen ja se valmistetaan jauhamalla tai muulla tavoin hienontamalla lihasta, kasviksista tai kalasta. Mureke kypsennetään uunissa vuoassa tai vesihauteessa.
Mureuttaa
Sitkeiden liharakenteiden mureuttaminen joko nuijalla hakkaamalla tai happoisilla marinadeilla.
Muffini ( muffinsi )
Pehmeä annosleivonnainen, joka toisinaan maustetaan rusinoilla ja paistetaan paperisissa annosvuoissa tai erityisessä muffinivuoassa.
Englantilainen leivinjauheleivonnainen, joka syödään paahdettuna voin kera.
Mulligatawny( keitto )
Alkuaan intialainen keitto, jossa kanalientä, kanaa, riisiä, vihanneksia ( purjoa, sipulia, lehtiselleriä ), mausteena currya, inkivääriä, kurkumaa, neilikkaa ja laakerinlehtiä. Valmistetaan etenkin Isossa-Britanniassa sekä Australiassa, jossa joukossa usein tomaattia ja savustettua pekonia.
Tarjoillaan paahdettujen leipäkuutioiden tai riisin kanssa.
Mumma
Ruotsissa joulun aikaan tarjottu ruokajuoma, jonka valmistukseen käytetään portteria, olutta, limonaatia ja mausteita.
Munapasta
Tuore munapasta valmistetaan valkaisemattomista vehnäjauhoista tai durumjauhoista ja tuoreista, mieluiten vapaina kasvaneiden kanojen munista. Tuorepasta ei ole tarjottaessa al dente kuten kuivattu, vaan suussa sulavan pehmeää.
Tarjoa tuorepasta kevyiden, miedonmakuisten kastikkeiden kanssa. Jos et ole varma pastan tuoreudesta, usein kannattaa mieluummin ostaa kuivattua pastaa. Tarkista aina pakkauksesta parasta ennen-päiväys.
Mungopavut
Mungopavut ovat pieniä ja vihreitä, ja niitä viljellään mm. Kiinassa, Afrikassa ja Australiassa. Ne sopivat erityisen hyvin idätettäviksi, mutta myös keittoihin, pataruokiin ja muhennoksiin. Liotettuina ne kypsyvät n. 30 min., liottamattomina n. tunnissa. Iduissa on runsaasti C-vitamiinia.
Munkki
Hiivalla kohotetusta vehnätaikinasta valmistettu uppopaistettu leivonnainen.
Murotaikina
Jauhoista, sokerista, rasvasta, ( munasta ) ja makuaineista valmistettu perustaikina. Käytetään kakkujen ja jälkiruokien valmistukseen.
Muskotti
Muskotti tarkoittaa kahta muskottipuun hedelmästä saatavaa maustetta eli muskottikukkaa ( kuivattu siemenvaippa )
ja muskottipähkinää ( siemenen sydän ).
Maku on kummassakin samankaltainen, muskottikukassa miedompi. Molemmat sopivat lanttu-, peruna-, pinaatti-,
porkkana-, punajuuri-, sieni-, makaroni- ja juustoruokiin, leivonnaisiin, jälkiruokiin ja ( muna )juomiin.
Muskottikukka
Muskottipähkinän ytimen ympärillä oleva pitsimäinen siemenvaippa, joka litistetään ja kuivataan auringossa. Saatavana suikaloituna tai jauheena. Käytetään useimmiten curryseoksissa, pikkelsseissä sekä säilykelihan, keittojen ja makkaroiden mausteena sekä perinteisen viipurinrinkelin maustamiseen.
Muskottipähkinä
Sekä muskottipähkinä että muskottikukka saadaan samasta ainavihannasta Myristica fragrans -puusta.
Mauste nimeltä muskottikukka ei oikeasti ole kukka, vaan punainen kuivattu siemenvaippa, joka on varsinaisen
muskottipähkinän ympärillä, persikanmuotoisen hedelmän sisällä. Muskotin aromaattinen maku sopii hyvin
pinaattiruokiin sekä pasta- ja perunaruokiin. Muskotti maustaa myös monia makeita ruokia, esimerkiksi
vaniljakastikkeen kanssa tarjottavaa omena- tai ananaspiirakkaa.
Muskottikukan maku on pähkinää miedompi ja se on hyvä moniin säilykkeisiin.
Maustekäytössä muskotti on vaaraton aine, mutta liian suurina annoksina kasvi on vaarallinen. Muskotti sisältää myristiini, elemisiini ja safroli-nimisiä aineita, jotka ovat suurina annoksina myrkyllisiä.
Muskotti tunnettiin jo 3000 vuotta sitten ja sitä käytettiin keittiömausteena kanelin, inkiväärin, kuminan, korianterin ja neilikan lisäksi.
Muskottia viljellään eniten Indonesiassa ja Länsi-Intian saaristossa, Grenadalla.
Musliinikastike
Hollanninkastike, johon lisätään vatkattua kermaa.
Mustajuuri
Mustajuuri on kapea, 20 - 30 cm pitkä, mustakuorinen ja valkeamaltoinen juures. Varo katkaisemasta juurta tai
viottamasta kuorta, koska mustajuuren sisältämä maitiaisneste valuu helposti ulos ja kuivattaa ja tummuttaa koko
juureksen. Maitiaisneste värjää myös kädet sekä juurekset kuorimisvaiheessa, joten kuori juures vuollen tai
raaputtaen kylmässä vedessä. Pane kuoritut juurekset suoraan keitinveteen, jossa on suolan lisäksi tilkka
sitruunamehua tai etikkaa.
Tarjoa mustajuurta parsan tapaan keitettynä tai kuorrutettuna. Käytä keitinliemi aina ruoanvalmistukseen.
Mustajuurta viljellään meillä hyvin vähän, kaupan oleva on yleensä tuotettu Keski-Eruoopasta tuoreena tai
säilöttynä. Jos viljelet mustajuurta itse, voit korjata satoa myöhään syksyllä tai jättää osan maahan keväällä
nostettavaksi.
Musta juustokumina
Nigellaa, pientä kolmion muotoista, kiiltävän mustaa siementä kutsutaan usein virheellisesti mustaksi juustokuminaksi. Aitoa mustaa juustokuminaa käytetään harvemmin kuin valkoista, koska sen aromi on hyvin voimakas.
Mustapippuri
Korjataan tertuista siinä vaiheessa, kun ensimmäiset marjat alkavat kypsyä. Ne pelkästään kuivataan kuorta
poistamatta. Sekä valko- että mustapippuria käytetään "yleispippureina", useimpien eturuokien mausteena.
Ne voi korvata toinen toistaan.
Mustasilmäpavut
Mustasilmäpavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.
Mustikka
Mustikka on tutuin metsämarjamme, joka kasvaa kaikkialla Suomessa. Mustikka sisältää jonkin verran C-vitamiinia ja lisäksi mangaania, rautaa ja karoteenia.
Mustikka säilyy huonosti, joten se kannattaa syödä, säilöä tai käyttää ruoanvalmistukseen pian poimimisen jälkeen. Mustikka on helppo pakastaa sellaisenaan, kuivata tai keittää mehuksi.
Naan-leipä
Naan-leipä on perinteinen intialainen leipä. Sopii erinomaisesti intialaisen ruoan lisäkkeeksi.
Nacho
Esim. juustolla ja/ tai chilillä maustettuja tortillalastuja, joita tarjotaan pikkupurtavana.
Na lešo
Dalmatian alueen ruokien erikoisuus on "na lešo", jolloin ruokiin kuuluu oliiviöljyssä paistettu valkosipuli.
Napeerata ( ransk. nappe = pöytäliina )
Peittää tai valella ruoka kastikkeella tai soseella.
Nasi goreng
Indonesialainen mausteinen riisiruoka.
Natriumbentsoaatti
Natriumbentsoaatti on yleinen säilöntäaine, jota käytetään sekä kotona että elintarviketeollisuudessa. Se tappaa suuren osan hiivoista, bakteereista ja sienistä, mutta on toimivin happamissa olosuhteissa (pH <3.6), jonka vuoksi sitä käytetään mm. hilloissa ja mehuissa. Natriumbentsoaatti on happamuudeltaan neutraalia. Useissa säilöntäohjeissa mainittava natriumbentsoaatti löytyy elintarviketeollisuuden tuotteissa elintarvikelisäainekoodin E 211 takaa. Useat marjat ja hedelmät sisältävät luonnostaan natriumbentsoaattia. Jo aikoinaan huomattiin, että eniten bentsoehappoa sisältävät marjat (puolukka, lakka, karpalo) säilyvät pitkään viileässä sellaisenaan.
Natriumglutamaatti ( E621 )
Natriumglutamaatti (E621) on glutamiinihapon natriumsuola, jota käytetään elintarvikkeiden lisäaineena aromivahventeena. Puhtaassa muodossaan natriumglutamaatti on valkoista kiteistä jauhetta.
Natriumglutamaattia on joissakin ruoka-aineissa luonnostaan, ja lisäaineena sitä on käytetty yli sata vuotta. Luontaisesti natriumglutamaattia esiintyy esimerkiksi maitovalmisteissa, lihassa, sienissä, tomaateissa sekä monissa runsasproteiinisissa elintarvikkeissa. Ruokaan mausteena lisättyä natriumglutamaattia on alettu pitää eräänä merkittävänä tekijänä ihmisten lihomisessa.
Nauris
Nauris sisältää runsaasti C-vitamiinia. Nauris on syötävä satokauden aikana, koska se ei kestä varastointia.
Nauris on myös korjattava riittävän ajoissa, vanhana se on puiseva ja karvas.
Tarjoa naurista sellaisenaan, kuorittuna tai raakaraasteena tai käytä lantun tapaan. Kokeile myös naurishaudikkaiden
valmistusta hiilloksessa tai 175-asteisessa uunissa. Pienet nauriit kypsyvät n. tunnissa. Varo rikkomasta
haudikkaiden kuorta, jotteivät ne kuivuisi. Tai paista nauriita sentin viipaleina vähässä rasvassa pannulla 5 min.
puoleltaan, mausta yrttisuolaseoksella ja tarjoa kuumana.
Navariini
Lampaan- tai vasikanlihasta valmistettu höystö, johon lisätään sipulia, juureksia ja perunoita. Nimi Etelä-Kreikassa olevan Navarinon satamakaupungin mukaan.
Nektari
Hedelmistä tai marjoista valmistettu sosejuoma, jossa on mukana hedelmäliha.
Nektariini
Nektariini on sileäpintainen ja mehukas persikkalajike. Hedelmäliha on keltaista, mehukasta ja hiukan kiinteämpää kuin persikan. Muistuttaa maultaan enemmän luumua kuin persikkaa. Kypsä, pehmeä nektariini on arka käsittelylle ja heikosti säilyvä.
Nektariini sisältää runsaasti karoteenia.
Nelimauste
Nelimauste on yleismaustetyyppinen, ainakin neljästä eri mausteesta koostuva sekoitus. Eri maustesarjojen nelimausteet eroavat paljonkin toisistaan. Niissä voi esiintyä esim. neilikkaa, inkivääriä, musta-, valko-, mauste- ja cayennepippuria, muskottipähkinää, katajanmarjoja, timjamia, basilikaa.
Nelimauste sopii monipuolistamaan keittoja, kastikkeiden, liha-, sisäelin-, makkara-, riista- ja kalaruokien makua.
Niasiini eli nikotiiniamidi eli B3-vitamiini
B3-vitamiini eli niasiini vaikuttaa hiilihydraattien, rasvojen ja valkuaisaineiden aineenvaihduntaan sekä toimii soluja suojaavana antioksidanttina. Sitä saa mm. maksasta, lihasta, kalasta, maidosta, munasta, kokojyväviljasta ja pähkinöistä. Puutostilat suomalaisilla ovat harvinaisia.
Nieriä
Katso lohikalat
Nitraatti
Nitraattia on kasviksissa tai juomavedessä joko luonnostaan tai lannoituksen seurauksena. Nitraattia varastoituu kasviin, jos maassa on ylen määrin typpeä. Runsas valonmäärä vähentää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Kuiva kasvukausi puolestaan lisää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa, nokkosessa, salaatissa, kiinankaalissa ja punajuuressa. Nitraattia käytetään myös lisäaineena elintarvikkeiden, esimerkiksi makkaroiden, valmistuksessa.
Nitraatti voi muuttua elimistössä nitriitiksi ja heikentää hemoglobiinin kykyä kuljettaa happea soluille. Kasvisten keittäminen ja kuoriminen vähentävät nitraattipitoisuuksia.
Noisetti, paistike, selys
Pieni luuton kyljys tai pieni vasikan-, lampaan- tai porsaanfileeviipale, joka usein kääritään ohueen rasvasuikaleeseen ja sidotaan narulla. Nimi tulee ranskan hasselpähkinää tarkoittavasta sanasta, ja sitä käytetään myös kuvaamaan pähkinänruskeaa voita - beurre noisette.
Nokkonen
Nokkosessa on runsaasti sekä karoteenia että C-vitamiinia, rautaa ja kivennäisaineita. Parhaita ovat nuoret versot. Huuhtele lehdet hyvin, kiehauta vedessä, valuta, heitä keitinvesi pois ja hienonna lehdet. Nokkonen sopii keittoihin ja muhennoksena paistetun kalan tai lihan kanssa tarjottavaksi. Siitä saa myös herkullisen kohokkaan.
Nonparelli
Kakkujen yms. koristeluun käytettäviä pieniä yleensä värikkäitä sokerirakeita.
Norilevy
Erittäin ravitsevaa kuivattua levää käytetään runsaasti japanilaisessa keittiössä. Paahdettua kuivattua noria voi murentaa ruokiin tai sitä voi käyttää kääreenä. Paahda levyjä liekillä tai uunissa saadaksesi makean, hienon maun.
Nougat ( nugaa )
Ruskistetusta sokerista ja hienonnetuista manteleista tai pähkinöistä valmistettu massa, käytetään mm. jäätelön tai leivonnaisten maustamiseen.
Nugetti
Leivitetty, uppopaistettu pienin kananpala.
Nuljaskat
Nuljaskat ovat mustaitiöisiä helttasieniä, joiden heltat ovat johteiset, paksut ja harvassa. Nuori nuljaska on paksun limasuojksen sisällä. Osa limapeitteestä jää lakin pinnalle, osa jalkaan, jossa limapeitteen yläreuna muodostaa jalan latvaan rengasmaisen paksunnoksen. Alunperin vaaleat heltat tummuvat mustista itiöistä. Jalan tyvimalto on värikästä, keltaista tai punertavaa. Rusakkonuljaska kuuluu sukuun Groogomphus, jossa suojus muodostuu tahmeasta seitistöstä joka ei ole limainen. Meillä 5 nuljaskalajia, kaikki havupuiden juurisieniä. Ne ovat tattien lähisukulaisia. Niiden heltasto on tattien pillistön tavoin vain löyhästi lakin mallossa, josta se irtoaa vaikkapa sormella työntämällä. Myös kemisalliselta koostumukseltaan ne ovat lähellä Suillus-suvun tatteja.
Nuljaskat ovat hyviä ruokasieniä ilman esikäsittelyä. Niiden käyttöä haittaa sienten limaisuus. Roskat takertuvat niihin lujasti ja puhdistaminen on hidasta.
Nuudeli
Ohutta, lankamaista makaronia, joka on pakattu pesän tai kerän muotoon, valmistetaan vehnästä, riisistä ym.
Oblatti, öylätti
Ehtoollisleipä. Happamattomasta taikinasta valmistettu erittäin ohut leivonnainen. Öylättiin painetaan kuvio. Myös keliaakikoille valmistetaan öylättejä. Käytetään myös esim. mantelilastujen alustana.
Ogen-meloni
Ogen-meloni on kooltaan pieni, sileäpintainen, keltainen tai kellanvihreä vihertävin juomuin. Hedelmäliha on vaaleankeltaista tai vaaleanvihertävää ja mehukasta.
Oksaalihappo
Oksaalihappo on lievä toksiini, joka ärsyttää suolen seinämiä. Sitä on monissa kasveissa, esimerkiksi pinaatissa, raparperissa, punajuuressa ja ketunleivässä. Elimistöön joutunut glykoli muuttuu vähitellen oksaalihapoksi. Oksaalihappo sitoo kalsiumia kalsiumoksalaatiksi, mikä rasittaa munuaisia ja voi aiheuttaa munuaiskiviä.
Okra
Okra on kotoisin trooppisesta Afrikasta. Okran syötävä osa on vihreä, papua paksumpi, yli 8 cm:n pituinen, kulmikas kotahedelmä tai palko, joka sisältää pieniä siemeniä ja kasvilimaa. Kärki ja kanta poistetaan ennen ruoanvalmistusta. Okran maku on mieto ja miellyttävä.
Tavallisesti okra syödään kypsennettynä, mutta sitä voi raakanakin käyttää esim. salaateissa. Kypsennettäessä okra saostaa keitot, kastikkeet ja pataruoat perunajauhon tapaan. Jos saostamistarvetta ei ole, okra esikeitetään miedossa suola- tai etikkaliemessä 5 minuuttia, huuhdellaan kylmässä vedessä ja valutetaan. Okra sopii erinomaisesti vihannes-, kala- ja lihapatoihin.
Okra säilytetään +8 - +12 asteessa, muovipussissa haihtumisen estämiseksi.
Oliiviöljy
Oliiviöljyllä on tuhansien vuosien historia. Jopa yksittäinen oliivipuu voi suotuisissa oloissa elää 1000-vuotiaaksi!
Oliiviöljyn väri vaihtelee vaaleankeltaisesta sakean vihreään. Värin vaihtelu liittyy eri oliivilajeihin,
erilaisiin valmistusmenetelmiin ja öljyn puristuksen eri vaiheisiin. Oliiviöljyt samenevat kylmässä, mutta
kirkastuvat jälleen huoneenlämmössä. Sameneminen ei heikennä öljyn laatua. Öljyt säilyvät parhaiten suljetussa
pullossa ja viileässä. Oliiviöljy on ollut osa Välimeren alueen ihmisten herkullista ruokavaliota jo tuhansien
vuosien ajan. Oliiviöljy onkin aina arveltu yhdeksi syyksi heidän pitkään elämänkaareensa.
Olkiperunat, pommes pailles
Friteerattuja oljen ohuiksi leikattuja perunasuikaleita.
Omeletti
Munakas.
Omena
Kotimaista omenaa on kaupan vain kesä- ja syyskuukausina, muulloin omenat tuotetaan ulkoa. Kotimaisen omenan voi nauttia kuorineen, pestynä, tuontiomenat on syytä aina kuoria ja ehdottomasti myös pestä huolellisesti ennen tarjollepanoa. Säilytä omenat jääkaapissa tai viileässä paikassa muovikääreessä. Omena erittää etyleeniä, joka pilaa samassa säilytystilassa olevat porkkanat ja kurkun. Muovi suojaa omenaa kuivumiselta ja estää osittain etyleenin leviämisen.
Omena sisältää C-vitamiinia varsin niukasti, mutta tuoreena nautittuna omena antaa hampaille ja suolistolle työtä. Makeahkot koossa pysyvät omenalaadut sopivat kokonaisina kypsennettäviksi, hapahkot ja kovat omenat soveltuvat salaatteihin.
Omenabanaani
Omenabanaani on pieni, hivenen omenanmakuinen banaanilajike. Muoto on lyhyenpyöreä, maku makea. Käytetään tavallisen banaanin tapaan. Säilytys huoneenlämmössä.
Omenabanaani sisältää jonkin verran A- ja C-vitamiineja ja kohtalaisesti kivennäisaineita.
Omenaviinietikka
Omenaviinistä tai -siideristä etikkahappokäymisen avulla valmistettu etikka, joka on väkiviina-, viini- ja mallasetikoita miedompaa, väriltään keltaista. Sopii kastikkeisiin, kala- ja äyriäisruokiin, salaatteihin ja drinkkeihin, marinointiin, hedelmä- ja marjasäilykkeisiin, sekä hyvin myös hapanimelään maustamiseen.
Hunaja-omenaviinietikka, joka sisältää hunajaa, on edellistä pehmeämmän makuista ja melko makeaa. Se sopii salaatteihin ja esim. herkkusienten marinoimiseen.
Oregano
Oregano on klassinen pizzamauste ja varsin suosittu muutoinkin italialaisessa keittiössä. Maultaan lähisukulaistaan
meiramia muistuttava oregano sopii keittoihin, kastikkeisiin, grillattuun lihaan ja kalaan, kasvisruokiin -
erityisesti tomaattiruokiin - muna- ja sieniruokiin. Sitä kannaatta kokeilla paistettujen perunoiden ja
sipulikeiton mausteeksi.
Oroshigane
Puinen japanilainen raastin.
Osso buco ( ital. 'ontto luu' )
Italialainen, erityisesti milanolainen ( osso buco alla milanese ) uunissa tai liedellä haudutettu pataruoka, jossa jauhotettuja ydinluullisia vasikan- tai naudanpotkaviipaleita, tomaattia tai tomaattisosetta, sipulia, joskus juureksia, kuten porkkanaa ja selleriä, sekä purjoa, mausteena valkosipulia, salviaa, laakerinlehtiä, timjamia ja sitruunaa, liemenä lihalientä tai kuivaa valkoviiniä.
Osteri
Syödään tavallisimmin sellaisenaan ( elävänä ). Monien mielestä herkkuruokaa.
Osterikastike
Osterikastike on makeahko, paksu ja tumma kastike, joka sopii erinomaisesti kasvisten, naudanlihan ja broilerin maustamiseen sekä wok-kastikkeeksi. Se korostaa ruoan omaa makua.
Osteriveitsi
Osterit ja muut äyriäiset on helppo avata lyhyellä ja tukevalla osteriveitsellä. Veitsi on suunniteltu juuri tätä tarkoitusta varten. Veitsien terän muoto vaihtelee, mutta terä on kuitenkin tukeva ja suippenee kärkeä kohti. Terän ja kahvan välissä on metallisuojus, joka suojaa kättä sekä terältä että osterin kuoren petollisen teräviltä reunoilta.
Osterivinokas
Viljelty sieni, joka on väriltään keltaisenvalkea, ruskea tai sininen. Osterivinokas on saanut nimensä lakin muodosta. Se on maukas ja helppokäyttöinen ja sopii hyvin patoihin, muhennoksiin, wokattavaksi tai paistettavaksi sinällään etenkin valkosipulin kanssa.
Ounce ( oz )
Englantilainen painomitta = 28,35 g.
Ouzo
Ouzo on kirkas aniksenmakuinen kreikkalainen viina jota valmistetaan rypäletisleestä. Ouzo juodaan veteen sekoitettuna, jolloin se muuttuu samean valkoiseksi.
Paahtaa, pariloida, grillata
Kypsentää ilman rasvaa pannulla, uunissa tai grillissä.
- Naudan tai vasikan ruhon osa, parifileen ja välipaistin välinen osa tai sisäpaisti, tavallisesti pyöreähkö pala, luinen tai luuton. Kypsennetään yleensä kokonaisena uunissa, mausteena ( meri)suolaa ja mustapippuria ja leikataan tarjolle tuotaessa viipaleiksi. Sopii myös pihveiksi ja leikkeiksi sekä paloiteltuna haudutettaviin ruokiin, kuten karjalanpaistiin, stroganoffiin ja merimiespihviin.
Myös sian kinkusta voidaan leikata paahtopaisti. - Englantilainen perinteinen sunnuntain lounasruoka, roast beef, 5 - 6 kg painava kokonainen uunissa paistettu naudan luinen paahtopaisti, joka tarjotaan viipaloituna ja aina lämpimänä paistoliemestä tehdyn kastikkeen ja perinteisesti yorkshirepuddingin kera.
Paahtovanukas, karamellivanukas
Munahyydyke kypsennetään paahdetulla sokerilla vuoratuissa vuoissa.
Paella
Espanjalainen sahramiriisistä valmistettu hyvin maustettu ruokalaji, joka on yleensä höystetty kananlihalla, kalalla, äyriäisillä ym. Nimi tarkoittaa myös paellan valmistusastiaa eli laakeaa pannua.
Pai
Paistos, englantilaista alkuperää. Matalassa, sileäreunaisessa vuoassa paistettu täytteellinen leivonnainen joka paistetaan taikinakannen alla tai ilman kantta.
Piirakka, torttu.
Painekeitin, painekattila
Erityinen kattila, jossa paineen avulla nesteen lämpötila saadaan kohotetuksi 110 - 120 asteeseen, mikä nopeuttaa etenkin pitkää kypsentämistä vaativien ruokien valmistusta. Painekattilassa kypsymisaika lyhenee n. puoleen. Painekattila on siis paitsi nopeuden, niin myös energiankulutuksen kannalta edullinen valinta ruoanlaittoon. Energiankulutus vähenee verrattuna tavalliseen kattilaan, sillä lyhyemmän kypsennysajan ansiosta liettä tarvitsee pitää vähemmän aikaa päällä. Erityisen hyvä energiatehokkuus ja nopea keittotulos saavutetaan, jos painekattilaa lämmitetään induktioliedellä.
Paistokoe
Lähinnä murekeseoksista tehdään paistokoe, jotta tiedetään, ovatko maku ja rakenne hyvät. Pieni pala murekeseosta paistetaan ja maistetaan.
Paletti
Ohut, taipuisa paistinlasta, jossa on pyöristetty kärki.
Palkokasvit
Hernekasvien heimoon ( Fabaceae ) kuuluvia ravintokasveja. Herne ja pavut ovat vihanneksia silloin, kun ne käytetään ennen tuleentumista, jolloin käytettävä osa on joko palko tai vain siemenen, ja palkoviljaa silloin, kun ne korjataan tuleentuneina ja vain kuivatut siemenet käytetään ( herneet, pavut, linssi, kahviherne ). Sisältävät runsaasti proteiinia, B-ryhmän vitamiineja ja rautaa.
Palloperuna(t), ( ransk. pommes noisettes ), "hasselpähkinäperunat"
Pienet uppopaistetut perunapalloset, jotka koverretaan perunasta palloraudalla. Voidaan valmistaa myös perunasoseesta ja tuulihattutaikinasta ( kumpaakin saman verran ), jolloin puhutaan tuulihattuperunoista tai dauphineperunoista, ransk. pommes dauphine.
Kummatkin uppopaistetaan kullankeltaisiksi.
Voissa paistettuja palloperunoita sanotaan pariisinperunoiksi, ransk pommes ( à la ) parisienne, voissa ruskistettuja, lihaliemessä kypsennettyjä ja runsaalla persiljalla maustettuja persiljaperunoiksi, ransk. pommes persillées.
Palsternakka
On porkkanankaltainen vaalea juures. Mausteisen makunsa vuoksi sitä yleensä käytetään keittojuureksena, kuitenkin
se sopii myös raakaraasteena salaatteihin ja kypsennettynä kasvisruokiin.
Palsternakka on helppo varastoida, ja se sisältää C-vitamiinia hivenen enemmän kuin peruna. Kuori palsternakka
ohuelti tai raaputa se puhtaaksi, kuorittuna se tummuu.
Palttu, veripalttu
Verestä, jauhoista ja rasvasta uunissa paistettu ruoka.
Palvata
Kypsentää ja savustaa lihaa kosteassa, lämpimässä tilassa.
Panadi
Murekeseosten jatke. Voidaan valmistaa esim. vedestä ja jauhoista.
Papaiini
Papaiini on entsyymi joka on ns. proteolyyttinen ensyymi eli se hajottaa valkuaista. Koska papaiini hajottaa valkuaisaineita ja tehostaa haiman ruoansulatusentsyymien työtä se sopii erilaisiin ruoansulatushäiriöihin, kuten happoisuusongelmiin, entsyymikatoon ja ilmavaivoihin. Valkuaista hajottavana sitä on käytetty myös suoliloisten (sis. valkuaista) häätöön ja torjumaan matkoilla puuttellisen ruokahygienian aiheuttamia vatsa-vaivoja.
Papaija
Papaijahedelmä on alkujaan kotoisin Meksikosta, mutta sitä on viljelty jo 1500-luvulta lähtien kaikkialla Kaakkois-Aasiassa. Viikunakasveihin kuuluva papaijapuu tuottaa pitkulaisia, päärynänmuotoisia hedelmiä, jotka voivat tulla trooppisilla seuduilla jopa 5 kg:n painoisiksi.
Papaijan muoto vaihtelee soikeasta pitkänomaiseen ja päärynämäiseen. Meille tuotavat papaijat painavat 300 - 500 g. Papaija on väriltään keltainen, vihreä tai punertava. Hedelmäliha on keltaista tai lohenpunaista ja hedelmän keskellä on paljon pieniä pippurinnäköisiä siemeniä, jotka poistetaan - niistä saadaan jauhettuina lihan mureuttamisainetta. Maku on mieto ja hapoton.
Kypsä papaija on kellervä ja antaa periksi painettaessa. Kypsä papaija säilytetään +8 - +13 asteessa. Kova, vihreä, raaka papaija kypsyy huoneenlämmössä n. viikossa.
Papaija sisältää runsaasti ( 50 - 60 mg/ 100 g ) C-vitamiinia ja jonkin verran karoteenia ja kalsiumia.
Melonimakuisen papaijan voit tarjota sellaisenaan sitruunamehulla piristettynä. Halkaise hedelmä, poista siemenet ja koverra hedelmäliha kuoresta. Kokeile papaijaa myös lohkottuna kinkun kera tai kuorittuna ja paloiteltuna hedelmäsalaatteihin.
Papillote, en papillote ( ransk. = paperissa tai foliossa )
Ruoka valmistetaan esim. folioon käärittynä grillissä, paistinpannussa tai uunissa. Tätä valmistusmenetelmää käyttäen tallella ovat niin ruoan mehukkuus, paistoliemi, maku kuin tuoksu.
Paprika
Paprikan muoto ja väri vaihtelevat suuresti. Makea vihannespaprika voi olla väriltään keltainen, vihreä, punainen, oranssi, valkoinen tai lähes musta ja muodoltaan pitkänomainen tai pyöreä. Kaikki vihannespaprikat ovat mietoja maultaan, punainen on makein, vihreä on maultaan voimakkain.
Paprika sisältää runsaasti, 120 - 150 mg/ 100 g, C-vitamiinia, siis kolme kertaa enemmän kuin appelsiini. Paprikan C-vitamiini kestää myös hyvin kuumennusta. Paprika sisältää myös E-vitamiinia, B-vitamiineja ja A-vitamiinin esiastetta eli beetakaroteenia. Lisäksi paprikasta saa runsaasti flavonoideja.
Paprikalle ominainen maku tulee pyratsiini-yhdisteestä. Sen tunnistaa myös tuoksusta. Vihreässä paprikassa se tuntuu erityisen voimakkaana. Jos punaisen ja vihreän paprikan maku tuntuu liian voimakkaalta, voi valita keltaisen paprikan joka on miedompi ja aavistuksen makeampi. Erityisen makea on oranssi paprika. Hyvä paprika on kiinteä ja laikuton. Poista paprikasta kanta ja siemenet ennen ruoaksivalmistusta.
Paprikan kuori aiheuttaa monille vatsavaivoja. Närästystä voi estää poistamalla kuoren. Grillissä tai uunissa kuumennetusta paprikasta kuori irtoaa helposti hedelmälihasta. Kuoren poistamisesta on etua myös sosekeittoa valmistettaessa, sillä ilman kuoria keitosta tulee sileämpää.
Tarjoa paprikaa mieluiten tuoreena, mutta lisäile sitä myös patoihin ja keittoihin tai täytä jauhelihalla, sienillä jne. Pakasta paprikaa raakana, suikaleina tai puolikkaina. Talvella kalliin tuoreen paprikan voi korvata säilötyllä.
Paprikamauste valmistetaan kuivatusta paprikasta jauhamalla.
Varo koskemasta silmien seutua tai limakalvoja ennen kuin olet pessyt kätesi, sillä maustepaprikan sisältämä kapsaisiini kirvelee voimakkaasti!
Paprika
Paprika on capsicum-heimoon kuuluva ruohokasvi, jonka väkevälajiset marjahedelmät - palot - kuivataan ja jauhetaan
mausteeksi. Mauste tunnetaan myös nimillä: Espanjan pippuri, turkinpippuri ja unkarinpippuri. Paprikalla voi
maustaa pippurin sijasta ja erityisen hyvin se sopii sianliha-, kana- ja riisiruokiin.
Parafinointi
Kannettomissa tölkeissä voi säilykkeen suojata parafiinilla. Sen jälkeen tölkki peitetään voipaperilla. Sula parafiini voi helposti ylikuumentua ja syttyä tuleen. Sulata siksi parafiini vesihauteessa. Kaada jäähtyneen soseen tai hillon päälle ohut parafiinikerros. Paina siihen pari lankasilmukkaa, jolloin se on helppo nostaa pois. Peitä voipaperilla.
Huom! Ole varovainen käsitellessäsi kuumaa parafiinia.
Parapähkinä
Parapähkinää kutsutaan myös nimellä brasilianpähkinä. Parapähkinät poimitaan villinä kasvavista puista Amazonian sademetsästä Perussa, Boliviassa, Colombiassa ja luonnollisesti Brasiliassa. Pähkinät ovat meloninkokoisen hedelmän siemeniä. Hedelmän pudotessa ja haljetessa sen sisältä voi irrota 16 - 30 pähkinää. Parapähkinä sisältää seleeniä.
Pareerata ( ransk. parer )
Järjestää, puhdistaa liha luista ja jänteistä.
- Jäädyke.
- Korkeasta lasista tarjottava jäätelöannos, jossa hedelmää, sakeaa hedelmämehua, kermavaahtoa ym.
- Punainen liköörityyppi.
Parila
Valurautalevy tai varrellinen metallilankaritilä ( halstari ), jolla ruoka kypsennetään avotulen tai muun lämmönlähteen päällä.
Parisienne
Lihan lisäkkeitä, kuten parsaa, tryffeleitä, pieniä paistettuja pariisinperunoita ja bearninkastiketta.
Parmankinkku ( Prosciutto di Parma )
Ilmakuivattua vähärasvaista ja -suolaista kinkkua, joka on Pohjois-Italiassa sijaitsevan Parman kaupungin erikoisuus.
Parmentier, Antoine Augustin
Vuosina 1737 - 1813 elänyt ranskalainen agronomi, joka oli varsin ihastunut perunoihin. Ilmauksella "parmentier" tarkoitetaan ruokaa, jossa on perunaa, esim. potage parmentier = perunakeitto.
Parmesaani ( parmesan )
Parmesaani tai Parmigiano Reggiano valmistetaan pastöroimattomasta kevyesti kuoritusta maidosta. Nuorena sillä on hiukan makeaan vivahtava maku ja se sopii jälkiruokajuustoksikin esim. meloniviipaleen kanssa.
Parsa
Parsaa, tölkitettyä valkeaa ja pehmeämpää vihreää parsaa, kokonaisena ja paloiteltuna, saa ympäri vuoden. Avaa nupullisen tankoparsan tölkki aina pohjasta, ettet vioita parsan parhainta osaa, nuppua. Käytä liemi ruoanvalmistukseen.
Tuoretta parsaa tuotetaan meille alkukesästä. Tuore parsa on käytettävä mieluiten heti, koska se säilyy huonosti. Hyvälaatuisen tuoreen parsan tulee olla haurasta ja tiivisnuppuista.
Parsakaali eli broccoli
Parsakaali sisältää kaaleista eniten C-vitamiineja, 120 mg/ 100 g ja runsaasti karoteenia.
Hyvän parsakaalin tulee olla täysin vihreä, nupullaan oleva ja kiinteä. Kellertävä tai keltainen on jo yli-ikäinen
ja avautunut.
Käytä tuore parsakaali heti, se kestää huonosti säilytystä, mutta soveltuu hyvin pakastettavaksi.
Kypsennä parsakaali varoen. Huuhtele hyvin ja keitä höyryssä tai vähässä vedessä niin, että kukinto on veden
pinnan yläpuolella. Halkaise varret, jolloin ne kypsyvät nopeammin. Jos käytät parsakaalia keittoon tai
pataruokaan, lisää paloitellut varret ensin ja kukinnot vasta kypsennyksen loppuvaiheessa. Varo ylikypsennystä,
joka tuhoaa parsakaalin maun. Pakastettu parsakaali kypsyy 3 - 5 minuutissa.
Paseerata
Soseuttaa, pusertaa sihdin läpi.
Passionhedelmä
Passionhedelmä eli kärsimyshedelmä on pyöreä, luumunkokoinen, 20 - 50 g painava, lajikkeesta riippuen keltainen, oranssi tai punaruskea.
Malto on mehukasta ja pehmeää ja siinä on runsaasti pieniä, mustia siemeniä, jotka syödään mallon mukana. Malto on erittäin aromaattista ja raikkaan hapahkoa. Kypsä passionhedelmä on ryppyinen ja kuivuneen näköinen. Säilyy parhaiten jääkaapissa, +4 - +8 asteessa. Raaka, sileäpintainen passionhedelmä kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä. Passion sisältää jonkin verran C-vitamiinia.
Tarjoa passion jäähdytettynä ja halkaistuna kuorestaan lusikoitavaksi tai käytä maltoa jälkiruokien mausteena. Pienikin määrä passionhedelmää maustaa hyvin.
Pasta
Makaroni- ja spagettilaatujen ja nuudeleiden yhteisnimitys. Suomessa kaikesta pastasta käytetty varsinkin aiemmin myös nimitystä makaroni. Alkuaan mahdollisesti italialainen elintarvike ja Italiassa erityisen suosittu, mutta vastaavia on käytetty vanhastaan myös Aasiassa.
Pastataikina valmistetaan sitkoisesta vehnäjauhosta, länsimaissa parhaat laadut durumvehnästä, sekä suolalla ja oliiviöljyllä maustetusta vedestä. Suomessa pastaan käytetään myös vehnää, kauraa, ruista, ohraa ja vehnänalkioita. Munapasta sisältää lisäksi kananmunaa. Ydinvehnäjauhon sijasta voidaan käyttää vehnähiivaleipäjauhoja tai eri viljojen seosta, jolloin tuloksena on tummempi pasta ( kaura-, ruis-, tattari-, riisi- ja maissipasta ). Gluteenitonta pastaa valmistetaan mm. maissitärkkelyksen, perunajauhon ja soijajauhon seoksesta.
Pastaa voidaan myös värjätä esim. vihreäksi pinaatilla ja punaiseksi tomaatilla ( pasta colorata "värjätty pasta" ) sekä mustaksi sieniuutteella tai mustekalan musteella ( pasta nera ) "musta pasta" ), ja sitä voidaan maustaa mm. yrteillä, pippurilla tai sahramilla. Täytetty pasta ( esim. ravioli, tortelliini ) on italiaksi pasta ripiena.
Eri pastamuotoja ja -kokoja saadaan puristamalla pastataikinaa suulakkeiden läpi, mm. nauhamaista ( fettucine, tagliatelle ), ohutta putkimaista ( spagetti ), onttoa, paksua, lyhyttä putkimaista ( penne ), täytettävää putkimaista ( cannelloni ), uritettua ( rigatoni ), levymäistä ( lasagne ), kierteistä ( fusilli, rotini ), rengasmaista ( annelli, annellini ), tähtimäistä ( stelle ), perhosmaista ( farfalle ), kotilomaista ( conchiglie ) sekä täytettäviä pastatyynyjä ( agnolotti, ravioli, tortellini ). Eri kuvioita on Italiassa n. 300.
Pastaa on saatavana enimmäkseen kuivapastana mutta myös tuorepastana. Kuivapasta säilyy hyvin jopa vuosia. Kumpikin valmistetaan ruoaksi keittämällä runsaassa ( suolatussa ) vedessä al dente. Kastike lisätään kypsään pastaan.
Italiassa pastaa erilaisten kastikkeiden kera nautitaan yleensä alkuruoaksi, Suomessa pääruoaksi. Pasta soveltuu myös sellaisenaan keitettynä lisäkkeeksi sekä erilaisiin paistoksiin, laatikoihin, patoihin, keittoihin ja salaatteihin.
Pasta sisältää runsaasti hiilihydraatteja ja proteiineja, mutta vähän rasvaa ( ellei sen kanssa syödä kastiketta ).
Pastakattila
Parhaiten pastan keittämiseen sopii ruostumaton teräskattila. Erityisen pastan keittämiseen tarkoitettua kattilaa voi käyttää myös säilykkeiden ja hillojen valmistukseen. Hyvässä pastakattilassa on sisällä rei'itetty osa, jonka avulla pastan valuttaminen ja huuhtelu sujuvat kätevästi. Sen jälkeen pastan voi siirtää helposti suoraan tarjoiluastiaan.
Pastakone
Paljon kotona pastaa valmistavan kannattaa hankkia käsikäyttöinen, ruostumattomasta teräksestä valmistettu pastakone. Kone ajelee taikinan ohueksi ja taikinalevyistä saa suorakaiteen muotoiset levyt lasagneen tai canelloneihin, samoin neliöitä raviolia varten tai pyöreitä kiekkoja tortellineille.
Kone leikkaa myös taikinan erilevyiksi nauhoiksi tai nuudeleiksi. Teloja säätelemällä pastakoneella voi tehdä kolmea eripaksuista levyä. Myös suomalaiset karjalanpiirakkapohjat syntyvät kätevästi pastakoneen avulla, niistä tulee juuri sopivan ohuita.
Pastapihdit
Pastan kypsyyttä voi tarkkailla metallisten pastapihtien tai -haarukan avulla, ne helpottavat pitkän pastan nostamista. Poimi keitinvedestä pari pastaa kypsennyksen loppuvaiheessa ja tarkista kypsyysaste. Paras pastapihtien materiaali on ruostumaton teräs.
Pasteija
Pieni suolainen voitaikinaleivonnainen.
Leivänpäällyksenä käytettävä liha- ym. tahna.
Patee.
Pastrami
- Pippurilla ja chilillä maustettu savustettu, kuivakypsytetty naudanpaisti, joka nautitaan yleensä leikkeleenä, etenkin ruisleivän päällysteenä. Suosittua varsinkin Yhdysvalloissa, jossa alkuaan New Yorkin juutalaisväestön ruokalaji. Valmistetaan myös Suomessa.
- Marinoitu, kuivattu, savustettu ja keitetty kalkkunanrinta tai yleensä linnunliha tai kala.
Pasha
Rahkapohjainen makea venäläinen pääsiäisruoka.
Pastörointi
Keksijänsä ranskalaisen kemistin Louis Pasteurin ( 1822 - 95 ) mukaan, etenkin nestemäisten elintarvikkeiden kuumentaminen 60 - 90 °C:een pieneliöiden tuhoamiseksi. Erityisesti maidosta ja kermasta saadaan säilyvämpiä, kun ne kuumennetaan vähintään 72 °C:een vähintään 15 sekunniksi, mikä ei muuta niiden kemiallista koostumusta eikä ravintoarvoa. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää Suomessa kaiken elintarvikkeeksi käytettävän maidon ( myös juustojen raaka-aineen ) pastörointia. Myös puolisäilykkeitä pastöroidaan.
Patee
Patee on uunivuoassa vesihauteessa kypsennetty lihasta, riistasta tai linnusta valmistettu mureke, jonka pinnalla on usein taikina- tai silavapäällys.
Patonki
Alkuaan ranskalainen tankomaisen pitkä ja ohut ( halkaisija n. 7 cm ), rapeakuorinen mutta sisältä pehmeä valkoinen leipä, jonka taikinassa on vehnäjauhoja, vettä, suolaa ja hiivaa, pinnassa viiltoja.
Ranskassa nimityksenä baguette, pituus n. 70 cm, halkaisija n. 6 cm, paino 200 - 250 g. ohut ficelle, paino 100 - 125 g. Näiden välimuoto flûte, paino 150 - 175 g. Hyvin iso patonki on pain parisien, paino 500 - 700 g. Patonkia alettiin valmistaa Ranskassa 1700-luvulla ja se yleistyi 1800-luvulla, maaseudulla 1900-luvulla.
Pauna, lb
Englantilainen painomitta = 454 g.
Paupiettes ( ransk. )
Pieniä täytettyjä liha- tai kalakääryleitä.
Paysanne
Maalaisemännän tapaan valmistettu, mukana usein savustettua lihaa, sipulia ja perunoita.
Omelette paysanne = maalaismunakas. Tarkoittaa myös muotoiltuja kasviksia, joilla koristellaan mm. keittoja tai liharuokia.
Pecorino
Pecorino on italialainen lampaanmaitojuusto. Pecorino on parasta tuoreena ennen kuin siihen tulee hiukan vastenmielinen maku. Sitä käytetään lähinnä ruoanvalmistuksessa.
Peittosuolaus
Peittosuolauksella tarkoitetaan suolausta pelkkästään suolavedessä liottamalla. 10 litraan vettä sekoitetaan 700 - 800 grammaa suolaa, jolloin vedestä tulee seitsemästä kahdeksaan prosenttista. Kinkku saa liota kokonaan veteen peittyneenä viidestä kuuteen vuorokautta. Peittosuolauksessa kinkusta tulee helposti suolainen vain pinnalta. Tasaista suolaantumista voi edistää ruiskuttamalla suolavettä ainakin nivelkohtiin.
Pekaanipähkinä
Pekaanipähkinä kasvaa hikkorien sukuun kuuluvassa lehtipuussa. Sitä kutsutaan myös amerikkalaiseksi saksanpähkinäksi, mutta maku on pyöreämpi, täyteläisempi ja makeampi kuin saksanpähkinän. Pekaanipähkinöitä syödään sellaisenaan ja käytetään ruoanlaitossa, leivässä ja makeissa leivonnaisissa. Pekaanipähkinä sisältää paljon sinkkiä.
Peka
Konobaseissa, Dalmatialle tyypillisissä, vaatimattomissa ravintoloissa, on perinteinen "peka" erittäin suosittu ruoanvalmistustapa. Kuumilla hiilillä ja tuhkalla peitetyssä metallikuoressa valmistetaan useimmiten mustekalaa tai lammasta yhdessä perunoiden ja vihannesten kera.
Pektiini
Hyytelöaine, jota on eräissä marjoissa ja hedelmissä, eniten silloin, kun ne ovat vähän raakoja. Pektiiniä on paljon raaoissa kuorimarjoissa sekä omenoissa ja sitrushedelmissä. Marjojen kypsyessä niiden pektiinipitoisuus laskee. Mansikat, vadelmat, kirsikat ja mustikat eivät ole kovin pektiinipitoisia.
Teollisesti pektiiniä tehdään omena- ja sitrushedelmien puristusjätteestä. Pektiiniä käytetään hillojen, hyytelöiden, marmeladien ja muiden tuotteiden rakenteen muodostamiseen. Pektiini on haitaton lisäaine, jonka E-koodi on E 440.
Peltoherne
Peltoherne, sekä vihreä- että keltasiemeninen, kuivataan tuulentuneena ruokaherneeksi. Tuoretta peltohernettä voi nuorena käyttää puutarhaherneen tapaan vihanneksena. Peltoherne on herkullinen myös apposena.
Puutarhaherneistä silpo- ja silpoydinherneet käytetään aina riivittyinä, palkoja ei siis syödä.
Silpoydinherneitä teollisuus käyttää säilyke- ja pakasteherneenä. Silpoydinhernettä myydään loppukesästä myös tuoreina palkoina.
Litteäpalkoiset sokeriherneet ja meheväpalkoiset taittoydinherneet käytetään mureine palkoineen. Tarjoa tuoreena tai keitettynä tai lisää kokonaisina palkoina keittoon ja pataan.
Herne on hyvä proteiininlähde. Herneessä on vain vähän rasvaa, mutta runsaasti kuitua. Vitamiineista herne sisältää B1-vitamiinia( tiamiini ), foolihappoa, B6-vitamiinia( pyridoksiini ), B2-vitamiinia( riboflaviinia ), B3-vitamiinia( niasiinia ), K-vitamiinia ja C-vitamiinia. Kivennäisaineista herneessä on rautaa, magnesiumia, sinkkiä, kuparia, fosforia ja kaliumia.
Käytä tuoreet herneet mahdollisimman pian, koska ne menettävät nopeasti makeutensa.
Kokonaiset palot kypsyvät vajaassa 10 min:ssa, tuoreet siemenet 5 min:ssa. Pakasteherneet voi käyttää jäisinä, sulatettuina tai vain kuumennettuina. Tölkkiherneet ovat jo täysin kypsiä.
Kuivatut herneet on liotettava ennen käyttöä. Kylmässä vedessä herneet pehmenevät puolessa vuorokaudessa, lämpimässä vedessä muutamassa tunnissa.
Peltopapu eli talonpoikaispapu eli härkäpapu
Suomessa nykyään harvinainen. Härkäpavun palot ovat pulleita ja paksuja ja vain sisällä olevat siemenet syödään.
Yleisimmin viljelty papu on pensaspapu eri lajikkeineen.
Erittäin suosittu Lähi-idän ja Välimeren maiden keittiöissä.
Pellavansiemenet
Ikivanhan, tuhansia vuosia kasvatetun kuitu- ja öljykasvin kylvöpellavan ( Linum usitatissimum ) tyypin, öljypellavan, siemenet. Siemen on pieni, pitkulainen ja litteä, tummanruskea ja kiiltävä, öljypitoisuus 33 - 43 %, josta monityydyttymättömiä rasvahappoja yli 90 %, näistä alfalinoleenihappoa ( mm. omega-3-rasvahappoa ) yli puolet sekä omega-6 rasvahappoa. Lisäksi siemenet sisältävät runsaasti kuitua, proteiineja, magnesiumia, rautaa, seleeniä ja kaliumia, mutta myös kadmiumia, joka taas on vältettävä aine.
Siemeniä käytetään kokonaisina ja rouhittuina mm. leipiin ja koristeluun, pellavarouhetta ( pellavaöljyn kylmäpuristuksen sivutuote ) esim. viilin ja jogurtin seassa tai puuroissa ja leipätaikinoissa. Siemenistä puristetaan pellavansiemenöljyä. Lisäksi öljyä käytetään mm. väriaineisiin ja lakkoihin, puserrusjätettä rehukakkuihin.
Pellavansiemenöljy
Pellavansiemenistä puristettu ruokaöljy, jossa linoleenihappoa 58 % ja linolihappoa 16 %. Tuoksu jossakin määrin epämiellyttävä, maku pistävä. Lasketaan lähinnä terveysöljyksi ja nautitaan kalanmaksaöljyn tavoin. Ei sovi kuumennettavaksi.
Persikka
Persikka on mehukas, aromaattinen, nukkapintainen, kellanpunainen tai punainen hedelmä. Persikan kyljessä on sille tunnusomainen ura. Hedelmäliha on kellertävää ja sen keskellä on kivi, jonka irtoamistavan mukaan persikat jaetaan kahteen pääryhmään. Lajikkeen mukaan kivi on joko tiukasti kiinni hedelmälihassa tai irrallaan sen sisällä.
Kypsä persikka on punertava, hivenen pehmeä, arka kolhaisuille ja huonosti säilyvä.
Persikka sisältää kohtalaisesti karoteenia ja jonkin verran rautaa.
Kuivattuja ja sokeriliemeen tai veteen säilöttyjä persikoita on kaupan ympäri vuoden.
Persillade
Mausteseos tai -kastike, jossa hienonnettua periljaa, muita tuoreita yrttejä, valkosipulia, öljyä ja etikkaa.
Petit-choux ( tuulihatut )
Tuulihatut. Kuohkeita, kevyitä leivonnaisia, jotka voi täyttää suolaisilla tai makeilla täytteillä.
Persilja
Persilja eli lehtipersilja on vakiintunut sekä sileä- että kurttulehtisinä lajikkeina kauttavuotiseen käyttöömme. Raikkaanmakuinen makeahko yleismauste. Persilja sisältää runsaasti rautaa, C-vitamiinia sekä karoteenia eli A-vitamiinin esiastetta. Persiljasta saa lisäksi B-vitamiinia ja kivennäisiä.
Persilja on tunnettu maustekasvina hyvin kauan. Se on kotoisin Välimeren seudulta, missä sitä on viljelty jo ainakin 2000 vuoden ajan. Persiljan nimi tulee latinankielisestä sanasta petroselinum, joka tarkoittaa kalliolla kasvava. Sen uskotaankin kasvaneen aikanaan kallioiden koloissa.
Nykyisin persilja viihtyy kaikkialla maailmassa. Kasvi on monivuotinen ja talvenkestävä. Sitä voi pakastaa ja myös kuivata, mutta kuivaaminen pitää tehdä huolella, muuten maku kärsii.
Käytä persiljaa mahdollisimman paljon tuoreena sillä vähäinenkin kuumentaminen tuhoaa terveellisiä vitamiineja. Mausteena käytettynä persilja korostaa ruoan omaa makua. Käytetään salaateissa, koristeena, keittojen pinnalla sekä erilaisten vihannesruokien mausteena ja tietysti perinteisesti sellaisenaan voileivällä ja perunamuusiin.
Juuripersiljaa, lajia, joka muodostaa palsternakan näköisen mausteisen juuren, voi käyttää kuten muitakin
liemijuureksia.
Pelmeni
Pieni venäläinen liha-, kala- tai sienitäytteinen keitinpiiras.
Penne
Lyhyt, putkimainen, päistään vino makaroni.
Pepino eli päärynämeloni
Pepino kuuluu Solanum-sukuun kuten perunakin, mutta sitä syödään ja käytetään melonien tapaan. Sekä melonia että päärynää maultaan muistuttavassa pepinossa on pehmeä, kellanvihreä malto. Hedelmä jatkaa kypsymistä poimimisen jälkeenkin. Täysin kypsän pepinon kuori on kermanvärinen ja malto tuoksuu makealta. Valitse kiiltäviä hedelmiä, joiden kuori on virheetön, ja säilytä kypsät hedelmät jääkaapissa. Pepino sopii äyriäisten tai kylmän lihan seuraksi ja hedelmäsalaatteihin, mutta sitä voi syödä myös sellaisenaan sitruunamehulla terästettynä.
Perata
Ottaa pois syötäväksi kelpaamattomat tai muut tarpeettomat osat. Esim. kuoria kasvikset.
Perhosleike
Kaksi kalafileestä leikattua viipaletta, jotka on jätetty nahkapuoleltaan yhteen.
Perhospihvi
Kaksi ( porsaan )fileestä leikattua pihviä, jotka on jätetty toisesta reunastaan yhteen.
Persiljajuuri
Muistuttaa lähinnä pientä palsternakkaa, mutta sen maku on aromaattisempi.
Pinta raaputetaan ennen käyttöä ja sen jälkeen persiljajuuri onkin valmis käytettäväksi.
Maukkaimmillaan persiljajuuri on voissa haudutettuna, mutta se sopii myös muhennosten ja keittojen maun kohottajana.
Perunajauho
Tärkkelysjauho, jolla suurustetaan kirkkaita keittoja ja muhennoksia. Käytetään myös sitovana aineena murekkeissa ja leivonnaisissa.
Pesto
Tuoreesta basilikasta, valkosipulista, pinjansiemenistä, parmesaanista ja oliiviöljystä huhmaressa hiertämällä valmistettu italialainen kastike.
Petit four ( petits fours )
Petit four on pieni kakku ( leivonnainen ) jota yleensä syödään ruokailun päätteeksi tai sitten tarjotaan osana seisovaa pöytää. Sana tulee ranskankielestä ja tarkoittaa "pientä uunia".
Piccata( milanese )
Italialainen, milanolainen ruokalaji, nuijittua, vehnäjauhojen, munan ja juustoraasteen seoksessa jauhotettua ja paistettua vasikan sisäpaistia tai porsaanfileetä tai -paistia. Lisänä voidaan tarjota esim. tomaattikastiketta.
Muistuttaa cotoletta alla milanesea eli wieninleikettä.
Pide
Pehmeä, kuohkea, kohottamaton turkkilainen leipä.
Pienet valkoiset pavut
Pienet valkoiset pavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.
Pihlajanmarja
Lievästi karvaat ja happamet pihlajanmarjat sisältävät runsaasti C-vitamiinia, kolmekertaisen määrän appelsiiniin verrattuna. Marjoissa on myös karoteenia.
Marjojen maku vaihtelee suuresti. Valitse maistelemalla makeimmat ja mehevimmät talteen otettaviksi. Poimi marjoja vain puhtailta paikoilta ja pese marjat ennen käyttöä. Säilö hilloksi tai hyytelöksi tai omenan kanssa mehuksi. Kiehautetut pihlajanmarjat voi myös soseuttaa ja pakastaa sokeroituna soseena tai nektarina.
Piippu
Pieni, esim. pateen tai paistoksen kanteen tehty aukko, josta vesihöyry pääsee pois paistamisen aikana. Aukkoon voi panna alumiinifoliosta tai voipaperista tehdyn torven helpottamaan höyryn ulospääsyä.
Pikeerata ( ransk. piquer )
Silavoida.
- Lihan silavoiminen esim. kapeilla silavasuikaleilla.
- Lihan, joulukinkun tai leivonnaisten koristeleminen pursottamalla - täytekakut, piparkakkutalo.
Pilahvi
Aasialainen riisiruoka jossa on mukana joko pelkkiä kasviksia tai myös hienonnettua lampaan- tai linnunlihaa sekä mausteita mm. currya ja sahramia.
Pilvenkorvasieni
Kuivattuja mustia pilvenkorvasieniä on saatavana etnisistä elintarvikeliikkeistä. Niitä tulee liottaa lämpimässä vedessä 15 - 20 min. huuhdella ja valuttaa. Niistä kannattaa myös poistaa kovat jalanpätkät ennen käyttöä.
Pimento
Espanjalainen, tomaatinpunainen, mieto pippuri, jossa on makeahko maku.
Pimpinella
Aniksen ( leipien ja juomien mauste ) vanha nimi.
Pinaatti
Pinaatti on yksi käytetyimmistä lehtivihanneksista ja oiva pakasteena. Siinä on oksaalihappoa, joten se tulee kiehauttaa ja keitinvesi pitää heittää pois.
Pinaattia voi käyttää salaatteihin, keittoihin, muhennoksiin, laatikoihin, munakkaaseen, ohukaisiin, juures- ja perunasoseisiin sekä sämpylöihin. Haudutettuna pinaatti on hyvä lisäke kala- ja liharuoille.
Pinaattikiinankaali, pak hoi tai bok choi
Pinaattikaalin lehdet ovat tummanvihreät ja varret valkeat ja rapeat. Kaali sopii mainiosti pikapaistettaviin ruokiin. Voit korvata sen helpommin saatavalla mangoldilla tai kiinankaalilla.
Pinjansiemen
Terveelliset rasvat ja proteiinit sisältävä pinjansiemen on pähkinä, joka kasvaa suurissa havupuissa, pinjapuissa. Siemen on kävyn sisällä ja sen ulkonäkö vaihtelee hieman alkuperämaasta riippuen. Pinjaa viljellään esim. Kiinassa ja Välimeren alueella. Hyvänmakuinen valkoinen siemen on pitkään kuulunut Välimerenkeittiön aineksiin ja sopii erinomaisesti salaatteihin ja leivontaan. Tunnetuin se on kuitenkin peston ainesosana.
Pintxo
Baskilainen tikkuun pujotettu alkupala, pikkusyötävä, espanjalaisen tapasin vastine.
Piparjuuri
Sisältää kirpeän makuista sinappiöljyä joka tekee siitä vahvan makuisen mausteen.
Vuole tai raasta tuore piparjuuri tarjolle. Helppokäyttöiseen putkiloon pakattu piparjuuritahna on tuoretta
huomattavasti miedompaa.
Piparjuuri
Piparjuuri on meillä vanhastaan viljelty kyökkikasvi, jonka pääjuurta käytetään mausteeksi. Sitä saa paitsi
tuoreena myös valmiiksi raastettuna tahnana tuubeissa tai purkeissa ja kuivattuna pussituotteena. Tuoreesta
piparjuuresta irtoaa maku ja aromi parhaiten. Juuripala raaputetaan puhtaaksi ja raastetaan tai vuollaan ohuiksi
lastuiksi. Piparjuuren maku kärsii keittämisestä ja siksi se mieluiten lisätään vasta valmiiseen ruokaan.
Piparjuurta voi pakastaa ja raastaa jäisenä ruokiin. Jos tuoreraastetta jää yli, sen voi sekoittaa voin joukkoon.
Patukaksi muotoiltu, valmis aromivoi säilytetään jääkaapissa tai pakastetaan ja viipaloidaan esim. grillatun
kalan tai lihan maustenapeiksi. Keitetyn kalan ja lihan kastikkeiden mausteena piparjuuri on perinteinen.
Paahtopaistin höysteenä se on etuoikeutettu, mutta sopii muidenkin paistien ja pihvien mausteeksi, salaatteihin
ja salaatinkastikkeisiin.
Pippurisekoitukset
Pippurisekoituksia on useita ja niitä käytetään yleismausteina. Ne voivat sisältää esim. eri pippureita, paprikaa,
korianteria, sinapinsiemeniä, sipulia, suolaa ja sokeria. Sekoitukset sopivat grillattaviin ja paistettaviin
ruokiin, grillauskastikkeisiin, mausteliemiin, keittoihin, patoihin. Niitä kannattaa kokeilla salaatteihin ja
salaatinkastikkeisiin ja kotijuustojen pippurointiin.
Pisang ambon
Pisang Ambon on banaanin makuinen hedelmä-yrttilikööri. Se on väriltään kirkkaan vihreää ja sen alkoholipitoisuus on 21 %. Likööri perustuu vanhaan indonesialaiseen reseptiin.
Pisanki
Pisanki (engl. plantains) on tärkkelyspitoinen keittobanaani, jota viljellään laajasti ympäri maailmaa trooppisilla alueilla.
Pistaasimanteli
Pistaasimanteli on vihreä- tai punertavapintainen ja vihreäsydäminen. Sitä käytetään konditoriatuotteiden mausteena ja koristeena.
Runsaasti rasvaa ( 54 g/ 100 g ) sisältävät mantelit pitää säilyttää viileässä, kuivassa ja auringonvalolta suojattuna. Pitkäaikaista säilytystä on vältettävä, koska mantelit helposti homehtuvat, eltaantuvat tai saavat sivumakuja.
Leivonnassa manteleita käytetään useimmiten leivonnaisten pintakoritsteluun, erilaisiin kuorrutuksiin tai taikinaan jauhojen ohella tai asemesta.
Pistaasipähkinä
Pistaasipähkinä on alunperin kotoisin Persiasta ( nyk. Iran ), mutta esiintyy nykyään koko Välimeren alueella ja Kaliforniassa. Kun pähkinä kypsyy, kuori halkeaa ja vihreä pähkinä tulee näkyviin. Maku pääsee parhaiten oikeuksiinsa, kun pähkinä kuullotetaan öljyssä ja lisätään ripaus suolaa. Pistaasipähkinä on hyvä kaliumin lähde.
Pitaija
Pitaija ( pitahaya ) on Etelä-Amerikan trooppisista metsistä kotoisin olevan kaktuksen hedelmä. Siinä ei kuitenkaan ole piikkejä kuten kaktusviikunan pinnassa. Pitaija-lajikkeet ovat sekä keltaisia että sinipunaisia.
Hedelmä halkaistaan tai lohkotaan ja syödään lusikalla puolikkaista. Pienet mustat siemenet ovat syötäviä mutta paksua kuorta ei syödä.
Pitaija-viipale sopii hyvin eksoottiselle jälkiruokalautaselle muutaman muun hedelmän kanssa.
Pita ( pitaleipä )
Hyvin ohut vehnäleipä.
Taskuleipä.
Pizzamauste
Pizzamauste soveltuu lämpimiin voileipiin, piirakoihin, jauheliha- ja makkarakastikkeisiin ja -patoihin.
Plataani
Yhteisnimitys kookkaille ruokabanaaneille, jotka on kypsennettävä ennen kuin ne syödään. Viljellään Etelä-Amerikassa ja Afrikassa.
Plateau ( ransk. )
Paksupohjainen, matalareunainen kattila, tarjoilupannu.
Poblanochili
Yksi suosituimmista tuoreista chileistä Meksikossa. Usein tämä paksumaltoinen chili paahdetaan, jolloin sen maku voimistuu. Käytetään täytettynä ( chiles rellenos ), kypsennettynä kastikkeissa ja muhennoksissa, tai muiden kasvisten kanssa kastikkeissa ja keitoissa. Keskitulinen.
Poilâne ( poilane )
Maailman ehkä tunnetuin juurella leivottu "leipäbrandi" on ranskalainen Poilâne.
Polenta
Polenta on maissiryyniä, jota saadaan kypsistä maissijyvistä jauhamalla ne karkeaksi.
Pomelo
Pomelo muistuttaa greippiä, mutta on sitä kookkaampi ja saattaa painaa lähes kilon. Pomelon kuori on erittäin paksu, hedelmäliha on mehukasta ja greippiä makeampaa. Kuoritaan ja lohkotaan tai halkaistaan. Käytetään muiden sitrusten tapaan. Pomelo sopii hyvin kandeerattuihin tuotteisiin, hilloihin ja marmeladeihin. Säilytä huoneenlämmössä.
Pomeranssi
Sitrushedelmä. Käytetään tuoreena marmelaadiin. Kuivattua kuorta käytetään mausteena.
Pomeranssinkuori
Pomeranssinkuori on sitrushedelmiin kuuluvan "kitkerän appelsiinin" eli pomeranssin hillottua tai kuivattua kuorta.
Jälkimmäistä myydään sekä kuoren palasina että jauhettuna. Maustetta käytetään eniten leivonnaisiin, mämmiin ja
marmeladeihin, mutta sitä kannattaa kokeilla myös liha-, lintu- ja kalaruokiin ja niiden kastikkeisiin.
Pommes parisienne, pommes à la parisienne
Katso palloperuna
Ponzu
Japanilainen sitrusmehu, jonka voi korvata lime- tai sitruunamehulla.
Porkkana
Porkkana sisältää runsaasti karoteenia eli A-vitamiinin esiastetta. Jos lisäät porkkanaruokiin nokareen rasvaa,
elimistö pystyy paremmin käyttämään karoteenin hyväkseen.
Hyvälaatuisessa porkkanassa tulisi ytimen olla mahdollisimman ohut ja oranssinkeltaisen mallon mahdollisimman paksu.
Hyvässä kellarissa multaporkkana vielä säilyy, mutta jääkaapissa pesty porkkana saattaa muuttua karvaaksi esim.
tomaatin tai omenan läheisyydessä. Lämpimässä porkkana nahistuu helposti.
Useimmiten porkkanalle riittää juuresharjalla pesu, tarvittaessa voit raaputtaa sen tai kuoria ohuelti
perunankuorimaveitsellä.
Tarjoa porkkanoita sinällään, raasteena, lingottuna mehuna, keitettynä tai yhdistele muihin ruokiin.
Poronkäristys
Lappilainen perinneruoka, puolijäisestä poronpaistista, -fileestä tai -lavasta vuoltuja ohuita lastuja, jotka käristetään eli ruskistetaan hyvin kevyesti silavassa tai perinteisesti voissa ( tai margariinissa ) ja haudutetaan sen jälkeen vähän veden ( pannun huuhdeliemen ) kanssa padassa muhennokseksi, mausteena vain suolaa. Voidaan hauduttaa myös uunissa miedolla lämmöllä usean tunnin ajan kannellisessa astiassa.
Tarjotaan perinteisesti perunasoseen ja puolukkahillon kera. Saatavissa myös valmiina, yleensä pakastettuna.
Poronliha
Suomen yleisin riistaliha, joskin nykyisin lähinnä kotieläimen lihaa, kausi syyskuusta helmikuulle. Teurasporo on useimmiten n. puolivuotias vasa, joka painaa runsaat 20 kg ja on syönyt ainoastaan luonnonravintoa. Liha tummaa, hienosyistä, vähärasvaista, kohtalaisesti riistan makuista.
Liha luokitellaan siten, että paras luokka ( filee, paisti ) on E ( extra ), seuraavaksi parhaat 0 ja 1, jotka menevät vähittäiskauppaan, ja 2 - 5 luokitellut lihat käyttää elintarviketeollisuus.
Poronliha sopii paistiksi ( poronsatula, filee ), pataruokiin, lihapyöryköihin ja poronkäristykseen. Käytetään myös leikkeleenä joko yksinään tai esim. makkaroissa muiden lihojen kanssa. Säilyy hyvin pakastettuna, voidaan kypsentää jäisenä tai sulatettuna. Myös poronkieli on syötävää.
Porrablót
Porrablót on vanha skandinaavinen tapa, joka edelleen elää Islannissa.
Vanhan pohjoismaisen kalenterin mukaan vuosi jakautuu kahteen vuodenaikaan, kesään ja talveen. Porri oli talven neljäs ja vaikein kuukausi. Se alkoi nykyisen tammikuun 9 - 25. päivän paikkeilla, ja se piti vastaanottaa juhlien. Juhlan nimi oli blót, ja juhlan kohteena oli por-niminen jumala. Porri-kuun ensimmäinen päivä on nimeltään bóndadagur, isännän päivä, ja silloin juhlittiin. Isännälle tarjottiin ruokaa ja juomaa, ja hän kutsui mielellään naapurit mukaan pitoihin.
Tämän päivän Islannissa porrablótia viettävät enimmäkseen kerhot ja ravintolat, joiden ruokalistoilla on silloin perinteistä, hapanta ruokaa. Se valmistetaan upottamalla raakoja tai keitettyjä ruoka-aineita happamaan heraan. Hapan ruoka voi olla mitä tahansa valaan rasvasta lampaan kiveksiin. Viimemainitut pannaan verkkoon, keitetään, pannaan painon alle ja happamaan heraan 3:ksi kuukaudeksi ennen tarjoamista. Tällaista ruokaa laitetaan harvemmin kotona, ja siihen pitää tottua ennen kuin siitä voi nauttia. Olutta ja viinaa kuluu runsaasti!
Portobello
Portobello on jättiläiseksi kasvanut herkkusieni, jonka lakki voi olla halkaisijaltaan 10 - 12 cm. Sitä käytetään kypsennettynä, esim. täytettynä tai grillattuna.
Posheerata, pocheerata ( ransk. poche )
Hauduttaa hiljalleen liemessä.
Ruoan kypsentäminen nesteessä ( vedessä, sokeriliemessä, alkoholissa ), joka on juuri kiehumapisteen alapuolella. Nimitystä käytetään usein uppomunista, jotka keitetään ilman kuorta.
Potage ( ransk. )
Hienompi keitto.
Potage clair = kirkas keitto.
Potage lié = suurustettu keitto.
Pot au feu
- Ranskalainen arkiruoka, liha-kasviskeitto.
- Esim. kuparinen, suuri, lämpöä kestävä pata.
Potkäse
Juuston raastetut kantapalat sekoitetaan voihin ja maustetaan erilaisilla mausteilla ja alkoholilla ( viinalla tai konjakilla ).
Praliini
Liköörillä, marsipaanilla tms. täytetty suklaamakeinen, konvehti.
Primeur
Kauden ensimmäiset - tarkoitetaan tavallisimmin hedelmiä ja kasviksia.
Profiteroles ( ransk. )
Pieniä tuulihattuja, jotka on täytetty pohjasta lihalla, kalalla, juustotahnalla tai jälkiruoaksi vanilja- tai hedelmäkreemillä.
Provencale
Provencen tapaan.
Provencen ( provencale ) yrttimausteseos
Provencale yrttimausteseoksessa eri yrttien hienot maut täydentävät toisiaan. Se sopii liha-, kala-, kasvis- ja pastaruokien sekä kastikkeiden ja marinadien maustamiseen. Mausteet ovat: basilika, meirami, timjami, rosmariini ja oregano. Voit hyvin valmistaa kyseisen yrttiseoksen itse, sekoitat vaan edellämainittuja mausteita 1 osa kutakin.
Psyllium-siemen
Psyllium on intialaisen Plantago ovata -kasvin jauhettuja siemeniä. Siemenet ovat hyvin kuitupitoisia.
Psylliumsiemenkuorijauheella on samoja ominaisuuksia kuin gluteenilla, se antaa leivonnaisille sitkoa ja kuohkeutta.
Leivonnaisten leipoutuvuus on parempi eikä taikina tartu käsiin. Leivonnaisista tulee myös mehevä ja vähemmän mureneva.
Punainen chilipaprika
Paksumaltoinen, makea chili, joka on maultaan samanlainen kuin paprika. Käytetään salaateissa, salsoissa, pata-, pasta- ja riisiruoissa sekä täytettynä. Mieto.
Punainen banaani
Punainen banaani on tavallista banaania hiukan litteämpi muodoltaan, kypsänä ruskeanpunainen ja mustalaikkuinen. Raaka, kova banaani kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä. Käyttö ja säilytys sama kuin tavallisen banaanin. Kiinteämpänä sopii hyvin myös paistettavaksi.
Punajuuri
Tarjotaan useimmiten etikkasäilykkeenä. Punajuurta voit tarjota kuitenkin myös raakaraasteena salaateissa ja
lämpimänä raasteena sitruunamehulla ja sipulilla maustettuna. Nuoret punajuuret kypsyvät 15 - 20 minuutissa ja
ovat herkullisia vaahdotetun voin tai voisulan kanssa nautittuina. Talvipunajuuret vaativat jo tunnin kypsymisajan.
Harjaa punajuuret puhtaiksi, varo rikkomasta kuorta, jotteivät väri- ja ravintoaineet pääse karkuun.
Samasta syystä jätä juuri paikoilleen ja typistä naatteja vain vähän. Huuhtele kypsät, kuumat punajuuret kylmällä
vedellä, jolloin kuori irtoaa helposti vain käsin hiertämällä. Suojaa kätesi kuumalta ja värjäytymiseltä
kumikäsinein.
Punakaali
Punakaali on nimensä mukaisesti tumman ( sini )punainen, valkokaalia muistuttava mutta pienempikeräinen, mehevämpi
ja säilyvämpi. Punakaalissa on hiukan enemmän C-vitamiinia, 80 mg/ 100 g, kuin valkokaalissa.
Käytä raakaraasteena tai haudutettuna lisäkkeenä. Lisää keitettävän punakaalin joukkoon sitruunamehua tai etikkaa,
jolloin punakaalin väri säilyy paremmin.
Poista punakaalista vain nahistuneet ulkolehdet ja tarvittaessa kova kantaosa.
Punaviinietikka
Punaviinietikka on valkoviinietikan tumma vastine. Se sopii hyvin lihojen marinointiin ja kastikkeisiin. Punaviinietikkaa käytetään myös riistaruokien marinoimiseen.
Puolukka
Runsassatoinen ja nopeasti poimittava puolukka on raikashappoinen ja monikäyttöinen, joskin sen ravintoarvo on vähäinen. Sisältämänsä bentsoehapon ansiosta puolukka säilyy survottuna omassa mehussaan erittäin hyvin.
Puriini
Puriini on typpipitoinen orgaaninen emäs, jolla on kaksoisrengasrakenne. Se on adeniinin ja guaniinin rakenneosa. Puriinia on paljon sisäelimissä, kuten maksassa ja munuaisissa sekä herneissä, pavuissa, pinaatissa, parsassa ja sienissä. Katkaravut ja muut äyriäiset sisältävät myös puriinia. Paljon puriinia on muun muassa kalan nahassa.
Pyratsiini
Vihannespaprikan maku muodostuu lukuisista, jopa yli sadasta erilaisesta kemiallisesta yhdisteestä. Yksi näistä yhdisteistä on pyratsiini, jonka merkitys korostuu tuoksussa. Pyratsiinin tuoksu on voimakas ja ihminen pystyy aistimaan sen erittäin pieninä pitoisuuksina. Pyratsiinin tuoksu on tyypillinen ”vihreän paprikan haju”.
Pyree, puree, sose
Kasvis-, hedelmä- tai marjasose.
Pehmeäksi massaksi sekoitettu tai siivilöity ruoka-aine. Yleensä käytetään sähkösekoitinta, mutta sama tulos saadaan käsikäyttöisellä sosemyllyllä ( mouli ) tai siivilällä.
Pyridoksiini eli B6-vitamiini
B6-vitamiini eli pyridoksiini toimii antioksidanttina sekä osallistuu solussa yli sataan entsyymireaktioon, joista suurin osa liittyy aminohappojen aineenvaihduntaan. Sitä saa mm. lihasta, kalasta, maksasta, munankeltuaisesta, maitovalmisteista, kokojyväviljasta, vihreistä vihanneksista ja hiivasta. Puutos on harvinaista.
Pyttipannu
Ruotsalainen kansallisruoka. Paistettua, pieneksi kuutioitua keitettyä perunaa, lihaa ja sipulia.
Päärynä
Kotimaista päärynää on kaupan vain syksyllä, muulloin tarjolla oleva päärynä on tuontitavaraa. Tuontipäärynät kuljetetaan meille raakoina ja kypsytetään varastoissa. Useimmiten myös kaupan oleva päärynä on raakaa. Raa'at, kovat päärynät kypsyvät päivässä. Kypsyyden voi tarkistaa kannan kiinnityskohdasta. Jos päärynä tuntuu varovasti painettaessa pehmeältä, se on valmis syötäväksi. Kypsää päärynää voi säilyttää jääkaapissa, kypsänä se pilaantuu nopeasti ja on arka kolhuille. Kiinteät, vielä hiukan raa'at päärynät sopivat parhaiten ruoanvalmistukseen, mutta tarjoa sellaisenaan, esim. juuston kera, vain täysin kypsiä, jäähdytettyjä päärynöitä. Pese päärynät hyvin ja kuori ainakin tuontipäärynät.
Pyöröpaisti
Katso ulkopaisti.
Pähkinöissä paljon hyvää rasvaa
Yhdysvalloissa maapähkinät ja esim. maapähkinävoi ovat osa päivittäistä ruokavaliota. Siellä pähkinöiden terveysvaikutuksia on tutkittu paljon. Monet amerikkalaistutkijat uskovat, että päivittäinen pähkinäannos voi ehkäistä sydän- ja verisuonitauteja, kakkostyypin diabetesta ja jopa Alzheimerin tautia.
Pähkinöiden rasva on enimmäkseen pehmeää, tyydyttymätöntä rasvaa. Sen tiedetään olevan hyväksi sekä sydän- ja verisuonitautien että kakkostyypin diabeteksen ehkäisyssä. Suomalaiset saavat ruoasta liikaa kovaa eli tyydyttynyttä rasvaa, ja liian vähän pehmeää eli kerta- ja monityydytttymätöntä rasvaa.
Suurin suomalaisia lihottavasta rasvasta on piilorasvaa. Eniten kovaa piilorasvaa saadaan rasvaisista maito- ja lihatuotteista sekä leivonnaisista.
Rasvapommeina tunnetuissa pähkinöissä kovaa rasvaa on vähän. Esim. saksanpähkinän sisältämästä rasvasta kovaa rasvaa on alle 10 prosenttia. Loput 90 prosenttia on terveellistä kerta- ja monidyydyttymätöntä rasvaa.
Jopa suolapähkinät voivat olla mainettaan parempia. Niissä toki on lisättyä suolaa, mutta ei paljoakaan enemmän kuin runsassuolaisessa leivässä. Ongelma on siinä, että koska suola on pähkinöiden pinnassa, ne treenaavat makuaistia tottumaan suolaisiin makuihin.
Pähkinänsyöjät saavat paljon tärkeitä kivennäisaineita, kuten magnesiumia, kaliumia, kalsiumia ja e-vitamiinia. Magnesiumia tarvitaan esim. hermojen ja lihasten yhteistoiminnassa. Pähkinät ja siemenet ovat yksiä parhaita magnesiumin lähteitä.
Kalium auttaa hallitsemaan verenpainetta. Se toimii elimistössä ruokasuolan haitallisen ainesosan, natriumin, tasapainottajana. Kaliumia pähkinöistä saa runsaasti, kunhan ne eivät ole suolattuja.
E-vitamiini on tärkeää hermostolle, lihaksille ja näölle. E-vitamiinin puutos on tosin Suomessa harvinaista. Useimmat saavat sitä tarpeeksi esim. rypsiöljystä ja kasvimargariinista.
Pörkölt ( unk. "paahdettu" )
Unkarilainen lihapata, jossa lihan ( lammasta, sikaa, vasikkaa, riistaa, ankkaa, hanhea ) lisäksi sipulia, tomaattia ja mausteena paprikaa sekä punaviiniliemi, jonka mausteena meiramia. Valmistetaan gulassia rasvaisemmasta lihasta ( pörkölt tunnetaan Suomessa yleensä gulassina ). Useita muunnoksia. Pörköltiä muistuttaa tokány, joka paprikan sijasta maustetaan meiramilla ja mustapippurilla ja sisältää joskus myös kasviksia.
Quiche
Munalla sekä kinkulla, juustolla, paprikalla, purjolla tms. täytetty matalassa vuoassa paistettu piiras.
Raakalihapihvi, tartarpihvi
Hienoksi raaputettu naudan paistista valmistettu pihvi, jonka kanssa tarjotaan etikkapunajuurta, maustekurkkua, sipulia, kaprista ja raaka keltuainen.
Raakaraasteet
Juureksista rakennat raikkaan raastesalatin keskitalvellakin.
Pese juurekset hyvin vedellä ja juuresharjalla. Raaputa tai kuori ohuelti. Valmista raaste vasta juuri ennen
tarjoilua, jolloin se ei ehdi nahistua eikä ilman happi ehdi tuhota vitamiineja.
Käytä raasteen tekoon teräksistä, kartiomaista raastinrautaa, raastemyllyä tai sähkökäyttöistä vihannesleikkuria.
Kostuta vaaleat raasteet sitruunamehulla tummumisen estämiseksi. Käytä muutoinkin raasteiden kostukkeena
mieluummin sitrusmehua tai paloiteltuja sitrushedelmiä, tuoremehua tai etikkasäilykkeiden tai säilykehedelmien
liemiä kuin majoneesia tai kermakastikkeita.
Yhdistele erilaisia aineksia maustamaan ja mehustamaan toisiaan.
Porkkanaraasteeseen voit sekoittaa:
- raastettua lanttua ja/ tai selleriä
- raastettua omenaa tai päärynää
- paloiteltua appelsiinia tai greippiä
- survottuja tai kokonaisia puolukoita, karpaloita tai herukoita
- paloiteltua tai murskattua ananasta
- säilykekurpitsaa tai pikkelsiä liemineen
- rusinoita tai suikaloituja, kuivattuja luumuja
- silputtua purjoa tai ruohosipulia
- silputtua persiljaa, suikaloitua paprikaa tai kurkkua
Lantturaasteeseen saat vaihtelua ja makua samoilla aineksilla.
Punajuuriraasteeseen voit yhdistää mukaan:
- raastettua omenaa tai päärynää
- sitruunamehua tai paloiteltua greippiä
- raastettua selleriä, suikaloitua maustekurkkua tai kurpitsasalaattia
- suikaloitua purjoaa, hienoksi silputtua sipulia tai ruohosipulia
Raclette ( rakletti )
Sveitsiläinen ( ja ranskalainen )ruokalaji alkuaan Sveitsin Valais'n kantonista, perinteisesti tulen loimussa sulatettua Raclette-juustoa ( tai esim. Goudaa tai Fontalia ), joka kaavitaan lautaselle juustokiekon puolikkaasta sulamisen edistyessä kuplinnan asteelle. Juusto voidaan myös sulattaa eityisissä pienissä raclettepannuissa ja lisäkkeenä tarjotaan mm. perunoita, hillosipuleita ja pikkukurkkuja. Racletten kanssa tarjotaan perinteisesti sveitsiläistä Fendant-valkoviiniä.
Raclette, Fromage à raclette ( sveitsinransk. )
Pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu kova maalaisjuusto, jota tuotetaan Sveitsissä Valais'n kantonissa ( alkuaan juusto nimikin Valais ) ja Ranskan Savoijissa alppiseuduilla. Tarkoitettu sulatettavaksi, etenkin racletteen. Muoto tahko tai neliö, paino 7 - 8 kg. Luonnonkuori vaaleanpunaisesta oranssiin, sileä tai karkea, kuiva tai tahmea. Sisus keltainen, kiinteä, maku pähkinäinen ja makeahko etenkin sulatettuna. Joskus mausteena pippuria. Hyvin rasvainen ( rasvaa yli 50 % ). Myös kuori voidaan grillata rapeaksi ja nauttia.
Vastaavia ovat Bagnes ja Conches.
Raguu ( ragoût ), höystö
Naudan-, linnun- tai riistanlihasta, kalasta tai äyriäisistä valmistettu mausteinen höystö tai muhennos.
Tasakokoisiksi paloiksi paloiteltua lihaa vaaleassa tai ruskeassa kastikkeessa. Voidaan valmistaa joko raa'asta lihasta tai tähteeksi jääneestä lihasta, jotka kuutioidaan tai suikaloidaan. Lisänä voidaan käyttää muita aineksia, esim. sieniä tai kasviksia. Maustetaan voimakkaasti, usein myös yrteillä.
Rahka, maitorahka
Tuorejuusto, joka valmistetaan juoksettamalla maito tai suoraan piimästä.
Raki
Raki on turkkilainen aniksella maustettu viina, joka on samankaltainen muiden Välimeren ja Balkanin alueen alkoholituotteiden, kuten kreikkalaisen ouzon kanssa. Perinteinen raki valmistetaan viinirypäleistä, mutta sitä voidaan tehdä myös muista hedelmistä, kuten viikunasta.
Turkissa raki on eräänlainen epävirallinen kansallisjuoma, joka nautitaan mezeiden kera. Raki tarjoillaan lasista ja siihen sekoitetaan yleensä vettä, jolloin se muuttuu läpikuultavasta samean valkoiseksi. Syynä on anisöljyn veteen liukenemattoman ainesosan anetolin sakeneminen. Rakia kutsutaan Turkissa myös nimellä "leijonan maito", aslan sütü.
Rakuuna
Rakuuna on ranskalaisen keittiön nimikkoyrtti. Sen maku muistuttaa lähinnä anista ja aromi luonnehditaan
hienostuneeksi. Rakuuna sopii keittoihin, kastikkeisiin, salaatteihin, kasvisruokiin, kylmiin liha- ja kalaruokiin,
erityisesti vasikka-, kana- ja munaruokiin - myös pizzoihin ja mausteliemiin. Rakuunalla on hyvä maustaa lihaliemiä,
maksapasteijoita, sinappia ja etikkaa.
Rakuunaviinietikka
Rakuuna-yrtillä maustettua viinietikkaa.
Rambutani
Litschi ja rambutani ovat läheisiä sukulaisia. Rambutanin ohdakemaisen kuoren sisällä on vaalea, läpikuultava hedelmämalto ja iso ruskea siemen. Hedelmä kuoritaan ja kivi poistetaan. Syödään sellaisenaan, tarjotaan jälkiruokalautasella tai sekoitetaan salaatin joukkoon. Sopii erinomaisesti itämaisiin ruokiin, juomiin ja booleihin.
Ramekiini eli annosvuoka ( ramequins, ransk. )
Yhden hengen kohokasvuoka joka sopii myös kylmien ja kuumien vanukkaiden tekoon.
Ranskalaiset perunat, pommes frites
Friteeratut eli rasvassa kypsennetyt perunat.
Ranskankerma ( crème fraiche )
Kevyesti hapatettu kerma.
Ranskanpaisti
Naudan selkäpaisti.
Raparperi
Raparperi on herkullisinta keväällä, kun lehdet eivät vielä ole täysin kehittyneet, varsi on pehmeä ja maku raikkaan happoinen. Punaista raparperia pidetään vihreää maukkaampana. Raparperin sisältämä oksaalihappo alentaa sen ravintoarvoa. Oksaalihappo sitoo kalsiumia, joten tarjoa raparperin kera aina maitotuotetta.
Raparperin varsia käytetään marjojen ja hedelmien tapaan mehujen ja hillojen, jälkiruokien ja paistosten valmistukseen.
Rapuvoi
Ravunmakuinen voi, joka valmistetaan ravun kuorista ja voista.
Rare
Kypsyydeltään raa'aksi paistettua lihaa, sisälämpö n. 50 - 55 astetta.
Ras el hanout
Kaikista Lähi-Idän ja Pohjois-Afrikan mausteseoksista marokkolainen ras el hanout on ehkä ilmeikkäin ja hienostunein. Tämä mausteiden synteesi heijastelee vuosisatojen takaista kauppaa, sotia ja kulttuuria sekä Marokon ruokahistorian maantieteellistä laajuutta. Lempeä nostattavista ominaisuuksistaan tunnettu seos on sekä aromaattinen että mausteinen ja antaa lämpöä kaikkiin ruokiin. Ras el hanout tunnetaan maustekaupan "päänä" tai "huippuna" eikä suotta. Arabimaailman maustebasaarien ulkopuolella olisi vaikea tehdä aitoa, kirpeää ras el hanout-seosta, sillä erilaisia mausteita tarvitaan niin paljon, ettei niitä ole useimmissa paikoissa myytävänä: kardemummaa Sri Lankasta, muskottipähkinää ja muskottikukkaa Jaavalta, galangajuurta Kaukoidästä, lemmenlääkkeenä tunnettua pensaspaprikaa Norsunluurannikolta, kanelia Intiasta ja Sri Lankasta, mausteneilikkaa Sansibarista, inkivääriä ja kurkumaa Intiasta, voimakkaasti tuoksuvaa cyparacee-lehtiruotia Sudanista, orvokinjuurta Atlasvuoristosta, valkoista inkivääriä Japanista, pihlajanmarjoja Euroopasta, lemmenlääkkeenä käytettyä siveydenpuuta Marokosta, belladonnaa, fenkolinkukkia, laventelia, mustapippuria ja ruusunnuppuja. Aitoa mausteseosta on tietenkin saatavilla useimmissa myymälöissä kaikkialla arabimaailmassa.
Ratatouille ( ratatui )
Provencelainen kasvishöystö, joka on valmistettu tomaatista, paprikasta, sipulista, munakoisosta, kesäkurpitsasta ja mausteista.
Rauta
Rauta on vanhin tunnettu ja käytetty hivenaine. Jo antiikin aikoina juotiin rautapitoista vettä vahvistavana lääkkeenä. Elimistön raudasta suurin osa on hemoglobiinissa. Lisäksi sitä on myoglobiinissa ja eräissä entsyymeissä. Noin 30% raudasta on varastoituneena ferritiini- ja hemosideriini-muodoissa pernassa, maksassa ja luuytimessä. Parhaita raudan lähteitä ovat liha ja sisäelimet.
Ravioli
Mureketäytteisiä makaronityynyjä.
Réchaud ( ransk. )
Pieni pöydälle nostettava lämmitin, jonka päällä voi liekittää, pitää fondyypataa kuumana, kuumentaa glögiä tai pitää ruokia kuumana. Lämmönlähteenä käytetään spriitä, lämpökynttilöitä tai sähköä.
Refresh
Ruoka-aine ( varsinkin vihreät vihannekset ) kastetaan jääveteen ryöppäyksen jälkeen, niin että kypsyminen keskeytyy ja väri säilyy.
Relissi, relish ( engl. )
Pikkelssin tapainen, kirpeä tai hapanimelä yleensä hakatuista tai raastetuista kasviksista tai hedelmistä tehty valmiste, joskus mukana voi olla esim. sardelleja.
Rémouladekastike
Majoneesikastike, jossa on mukana maustekurkkua, anjovista, kaprista ja persiljaa.
Reserva
Viini, jonka etiketissä lukee "reserva" on kypsynyt 2 vuotta tynnyreissä josta ainakin 1 vuoden tammitynnyrissä.
Retiisi
Pyöreä tai pitkulainen, punaine pikkujuures myydään naatteineen niputettuna ja nautitaan kuorineen.
Kuoressa onkin retiisin enimmät ravintoaineet mm. C-vitamiini.
Hyvän retiisin tulee olla mehevä, yliaikaisena eli yli 6 viikkoa kasvaneena retiisi on yleensä karvas ja huokoinen.
Pese retiisit hyvin ja tarjoa typistettyine naatteineen alkupalana, juustotarjottimella tai viipaloituna salaateissa.
Retikka
Vanha viljelyskasvi. Retikan kuori voi olla väriltään valkea, punainen tai musta.
Retinoli
Puhdas A-vitamiini. A-vitamiini on yksi ihmisen tarvitsemista rasvaliukoisista vitamiineista ja tärkeä näkökyvylle ja luuston kasvulle.
Retsina
Valkoviini, johon on sekoitettu pihkaa antamaan makua.
Riboflaviini eli B2-vitamiini
B2-vitamiini eli riboflaviini on vesiliukoinen vitamiini, jolla on tärkeitä tehtäviä solujen aineenvaihdunnassa ja energian tuotannossa. Runsasproteiiniset ruoat ovat hyviä riboflaviinin lähteitä. Näitä ovat mm. maitovalmisteet: puoli litraa maitoa, piimää, jogurttia tai viiliä tyydyttää päivän tarpeen. Riboflaviinin puutosoireita ovat suupielten halkeilu, vauriot suussa ja kielessä sekä ihottuma kasvoissa.
Ribs
Sian, lampaan tai poron kylkiluut, jotka tarjotaan useimmiten grillattuina, joko irrallisina tai kylkiluurivinä.
Ricotta
Ricotta on herasta valmistettu italialainen tuorejuusto ja sitä käytetään maitorahkan ja raejuuston tapaan.
Rihmatauti eli häältyminen
Rihmatautia on pääasiassa happamattomissa, hiivalla kohotetuissa vehnä- ja sekaleivissä. Rihmataudin merkkejä ovat karvas maku ja outo haju. Leivän sisus muuttuu tummaksi ja kosteaksi ja taitettaessa murtopintojen välissä näkyy venyviä rihmoja.
Riimisuolata, tuoresuolata
Tuoresuolata varsinkin liha kevyesti, ( naudan ulkofilee tai sisäpaisti, sian ulkofilee, poronfilee ) marinoidaan esim. punaviinissä ja/ tai konjakissa mausteiden kera ( karkea suola, eri pippurit, hieman sokeria, mahdollisesti timjamia ja/ tai meiramia ) kylmässä 2 - 3 vuorokautta käännellen välillä, kiedotaan kelmuun ja pakastetaan vähintään vuorokaudeksi. Leikataan kohmeisena hyvin ohuiksi viipaleiksi ja tarjotaan sellaisenaan lisäkkeiden kera.
Perinteinen lyhytaikainen säilytysmenetelmä, joka on edelleen erittäin käyttökelpoinen.
Riisikauha
Japanissa tätä pientä litteää puusta tai bambusta tehtyä välinettä käytetään puuroutuneen riisin käsittelyyn, jolloin riisi pöyhiintyy ja muuttuu kauniimmaksi katsella. Tällä kauhalla riisiä tarjoillaan vieraillekin. Tapana on, että jokainen vieras saa puuastiasta kaksi kauhallista, siihen katsomatta kuinka paljon riisiä on kaiken kaikkiaan keitetty.
Riisi pöyhitään sivuttaisin leikkausliikkein.
Riisipaperilevyt
Vietnamiksi banh trang.
Riisipaperilevyt valmistetaan riisijauhoista, vedestä ja suolasta, ja niitä on saatavana sekä neliönmuotoisina että pyöreinä, kovina ja läpinäkyvinä levyinä. Ne täytyy pehmittää ensin lämpimässä vedessä ja sen jälkeen niitä voi käyttää kevätkääryleiden kuorina tai niihin voi kääräistä salaattia, kylmää kalaa tai lihaa.
Riisipöytä
Indonesialainen tapa tarjota ruokaa, runsaasti pikkuruokia ja erilaisia kastikkeita keitetyn riisin, maapähkinöiden, paahdetun kookoksen ja erilaisten lisäkkeiden kanssa.
Riisiviinietikka
Riisiviinietikka on riisistä valmistettu kirkas, mieto ja makeahko etikka. Sen voi korvata laimennetulla valkoviini- tai omenaviinietikalla. Riisisviinietikkaa käytetään kiinalaisissa ja japanilaisissa ruoissa.
Rillettes
Vuoassa kypsennetty ranskalainen patee, perinteisesti sian- tai hanhenlihaa, joskus kaniinia, kanaa, ankkaa tai vasikkaa, jopa kalaa, sekä laardia, mausteena mm. valkosipulia, pippuria sekä timjamia tai muita yrttejä. Koostumus kermainen, levittyvä.
Nautitaan kylmänä leikkeleenä paahtoleivällä, voileivällä ja cocktailleivillä. Aiemmin rillettes sisälsi perinteisesti myös mm. sian mahalaukkua ja ruokatorvea. Valmistetaan erityisesti Tourainessa, mutta myös Lounais-Ranskassa.
Huom! Sanaa käytetään aina monikossa.
Ripaus
Keittiöslangia. Ripaus tarkoittaa myllystä kiertämällä. Se, kuinka paljon on ripaus, onkin sitten makuasia. Mutta, kuten tällä sivustolla aina muistutetaan, kun valmistat ruokaa muista aina:
maista, maista ja maista!
Risibisi
Venetsialainen riisiruoka, jossa on kuullotettua riisiä sipulilla, pienillä vihreillä herneillä, parmesaaniraasteella ja voilla höystettynä.
Risollit
Pieniä voi-, paistos- tai hiivataikinasta valmistettuja puolikuun muotoisia leivonnaisia.
Risotto
Kuullotettua ja liemessä kypsäksi haudutettua riisiä sipulilla, lihasuikaleilla, kalalla, kasviksilla, sienillä ym. höystettynä.
Luontainen rommi leivonta-aromi
Luontainen rommi leivonta-aromi käytetään kakkujen, muffinsien ja pikkuleipien kostutusliemenä. Erinomainen lisä jäätelökastikkeiden ja pirtelöiden maustamiseen.
Rollmopsit
Rullalle käärittyjä suolasillejä tai silakoita etikkaliemessä.
Romaine-salaatti
Maultaan makeahko romaine salaatti on rapea, mehevä ja erittäin hyvin säilyvä salaatti. Muoto on pitkulainen ja väriltään kaunis vahvan vihreä. Romaine salaatti sopii myös kypsennettäväksi. Käytetään voileivälle, salaattisekoituksiin sekä koristeeksi.
Romtopf
Kauden hedelmiä ja marjoja säilötään rommi-sokeriliemeen sitä mukaa kuin ne kypsyvät.
Roomansalaatti, sidesalaatti, kossalaatti
Suosittu Välimeren maissa ja Ranskassa. Lehdet suuret ja pitkänomaiset. Ne sidotaan ennen sadonkorjuuta kärjistään, jotta sisimmät lehdet vaalenisivat. Maku hieman karvas.
Rosmariini
Rosmariini tuoksuu katajalta ja sen neulasmaisissa lehdissä on raikas maku. Se sopii erikoisesti lampaanlihaan,
mutta myös vasikan- ja sianlihaan sekä lintuihin, grillattuun ja keitettyyn kalaan, makaroni-, muna-, tomaatti-
ja sipuliruokiin, pizzaan. Sitä kannattaa kokeilla pannussa tai uunissa paistettujen perunoiden ja hernekeiton
mausteeksi.
Ruoanvalmistuksessa tulee kuitenkin muistaa, että tuore rosmariini on kuivattua rosmariinia huomattavasti voimakkaampi!
Rosmariinin vahva maku tulee siinä olevista eteerisistä öljyistä ja siksi yrtti kestää hauduttamistakin.
Rosmariini on vanha rohdoskasvi, jolla on onnenyrtin maine. Rosmariini on myös antiseptinen ja tulehduksia ehkäisevä kasvi.
Sen lehdistä uutettua öljyä käytetään kosmetiikkateollisuudessa.
Rouille
Ranskalaisella mausteseoksella maustettu majoneesipohjainen valkosipulikastike.
Rosépippuri
Kasvaa perulaisessa pippuripuussa, joka on tavallinen koristepuu Välimerenmaissa. "Rosépippuripuuta" pidetään yhtenä maailman kauneimmasta. Puolukannäköiset rosépippurit
tuoksuvat pippurille, mutta ovat maultaan makeahkoja. Siksi ne sopivat hyvin esim. marjojen, hedelmien, jäätelön
ja juuston mausteeksi, mutta myös eturuokiin - kalaan eritoten.
Rouskut
Rouskujen yhteinen ominaisuus on helposti murtuva malto, jonka leikkauspinnoilta tihkuu maitiaisnestettä. Suurimmalla osalla lajeista neste on puhtaan tai vetisen valkoista. Enemmistö rouskuista soveltuu ruokasieniksi, mutta useimmat täytyy ensin ryöpätä. Tunnetuimpia rouskujamme ovat violetinharmaa haaparousku, piparkakunruskea kangasrousku, vaaleanpunainen ja karvainen karvarousku sekä oranssinsävyiset leppärouskut.
Rouskut eroavat rakenteeltaan helttasienten lahkosta niin paljon että ne luetaan yhdessä haperoiden kanssa lahkoon Russulales. Maastamme tunnetaan 65 rouskulajia. Rouskut ovat metsäsieniä, jotka muodostavat mykorritsan puiden juurten kanssa. Ne ovat enimmäkseen keskikokoisia tai kookkaita verraten paksumaltoisia sieniä, mutta on joukossa pienikokoisiakin. Niiden värit ovat enimmäkseen hillityn harmaita, ruskeita, violetinvivahteisia tai kellertäviä, vyöhykkeisiä tai vyöhykkeettömiä. Lakin pinta on kuiva tai limainen. Pintakelmua ei voi helposti nylkeä. Rouskujen malto on juustomaisen haurasta, rapeaa, joka taholle yhtä helposti murtuvaa. Mallossa on erityisiä maitiaisrihmoja, joista sientä rikottaessa kihoaa esiin maitiaisnestettä. Tämä on rouskujen luonteenomaisin piirre. Useimmiten neste on valkoista tai vetisen valkoista, muutamilla lajeilla keltaiseksi, violetiksi tai harmaaksi värjäytyvää. Joillakin neste on alunperin värikästä, yhdellä lajilla, lakritsirouskulla, vesikirkasta. Monet rouskut ovat kirpeän makuisia, mutta yli puolet lajeista vain hieman kirpeitä tai täysin mietoja.
Meillä on vanhastaan tiedetty että rouskut oikein käsiteltyinä ovat syötäväksi kelpaavia. Ne ovat meillä niin suosittuja, ettei muita sieniä ole juuri syötykään. Keittämällä esikäsiteltynä rouskuista saadaan pois liika kirpeys ja mahdolliset ei toivotut aineet. Keitinvesi kaadetaan pois eikä käytetä ruokiin. Lievästi kirpeille lajeille riittää esikäsittely kiehauttaen. Hyvin miedot lajit voidaan valmistaa ilman esikäsittelyä, kuten muutkin miedot ruokasienet.
Roux
Jauho-rasvaseos, jolla suurustetaan kastikkeita ja keittoja.
On kolme klassista roux'ta: valkoinen, vaalea ja ruskea. Kypsennysaika määrää värin ja maun.
Royale, kuninkaallinen
Hieno vesihauteessa kypsennetty munahyydyke, jota käytetään lähinnä koristeluun.
Rožata ( rozata )
Kroatialainen hieno jälkiruoka.
Rucola
Rucola-salaatti on kotoisin Italiasta, missä se kasvaa luonnonvaraisena. Sen lehdet ovat pitkiä, kapeita ja ohuita, eikä se muodosta kerää. Rucolan hienoarominen maku muistuttaa vähän pähkinää ja retiisiä. Rucolan suomenkielinen nimi on sinappikaali, mutta tätä nimeä käytetään harvoin. Suomessa rucolaa viljellään yleensä ruukuissa. Ruukussa kasvatetun rucolan-salaatin maku on avomaalla kasvanutta miedompi ja pehmeämpi.
Rucola-salaattia käytetään tuoresalaateissa muiden salaattilajien seassa tuomassa hienoa makua.
Ruiskusuolaus
Ruiskusuolauksen voi tehdä kolmella tavalla: 1, 1,5 ja 2 litralla suolavettä. Sopivia, eläinten lääkintään tarkoitettuja ruiskuja saa apteekista. Raa'assa kinkussa pysyy suolavettä korkeintaan 20 prosenttia kinkun painosta. Nopein ja vähäsuolaisin tapa on ruiskuttaa kinkkuun litra 15-prosenttista suolavettä, jossa on 150 grammaa karkeaa suolaa litrassa vettä. Suola sulaa kiehuvaan veteen, minkä jälkeen vesi jäähdytetään ennen ruiskutusta. Liika suolavesi tihkuu rei'istä pois. Lopuksi kinkkua liotetaan vielä vuorokausi 10-prosenttisessa suolavedessä ( peittosuolaus ), jotta se suolaantuisi tasaisemmin. Kinkun suolapitoisuudeksi tulee noin 1,5 prosenttia, vaikka lopullisen pitoisuuden voi todeta vasta joulupöydässä.
Voimakkaampaa suolanmakua kaipaava ruiskuttaa kinkkuun kaksi litraa 10-prosenttista suolavettä, jolloin lihan lopulliseksi suolaprosentiksi tulee noin kaksi prosenttia. Kinkkua liotetaan vielä pari kolme vuorokautta 10-prosenttisessa suolavedessä. Kolmas tapa on ruiskuttaa 10-kiloiseen kinkkuun 1,5 litraa suolavettä, joka on tehty suhteessa kaksi litraa vettä/180 grammaa karkeaa suolaa. Sen jälkeen kinkku saa liota kahdeksanprosenttisessa suolavedessä (10 litraa vettä/800 grammaa suolaa) kolmesta neljään vuorokautta.
Ruohosipuli
Ruohosipuli eli ruoholaukka kasvaa luonnonvaraisena Suomessa ja koko Euroopassa. Mausteeksi viljeltyä
ruohosipulia myydään tuoreena nippuina ja sitä on saatavana myös kuivattuna. Mieto, pehmeästi sipulinmakuinen yrtti kannattaa käyttää tuoreena. Ruohosipulilla voi maustaa ja koristaa keitot, kastikkeet, munakkaat, vihannes- ja perunasalaatit. Sopii lohen tai sillin kera. Erinomainen tuore- ja raejuustoissa sekä juustokuorrutuksissa. Käytetään myös liha-, kala- ja kasvisruokiin ja perunamuusin höysteenä. Kokeile myös salaattikastikkeisiin.
Ruskeasilmäpavut
Ruskeasilmäpavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.
Ruskeat pavut
Erilaisia kuivattuja papuja on runsaasti.
Ruskeat pavut sopivat lisäkkeeksi, salaatteihin, pataruokiin ja keittoihin. Liotettuina ne kypsyvät 1 - 1 1/2 tunnissa, liottamattomina n. 2 tunnissa. Liota pakkauksen ohjeen mukaan.
Rusomalikat ja malikat
Rusomalikat ( Lepista ) ovat osittain hyvin valmuskamaisia, osittain malikkamaisia helttasieniä. Niiden itiöpöly on valkean kellanpunertavaa, joskus myös vaaleankeltaisia. Meillä parisenkymmentä lajia. Ne ovat keskikokoisia tai kookkaita sieniä, joiden lakki on kuiva, enintään tahmea, muutamalla väri kosteuden mukaan muuttuva. Heltat ovat kolotyviset tai johteiset. Jalka on renkaaton. Rusomalikat ovat karikkeen lahottajia tai kasvavat paljaalla ravinteisella maalla, usein ihmistoiminnan vaikutuksen piirissä, myös rehevällä maalla lehtometsissä. Monesti niitä löytää kasvustoina, kaarina tai noidankehinä. Monet ovat syötäviä ja jotkut hyviäkin, kuten härmämalikka ja sinivalmuska. Vaarallisia myrkkysieniä rusomalikoista ei tunneta.
Malikat ( Clitocybe ) ovat yleensä keskikokoisia tai pienehköjä jokseenkin ohutmaltoisia sieniä. Itiöpöly on valkoista tai vaalean kellertävää. Lakki on kuiva tai tahmea, monilla lajeilla hygrograafinen, kosteuden mukaan väriä muuttava. Heltat ovat likimain aina johteiset ja lakki suppilomainen tai ainakin keskeltä kuopalla. Kasvavat enimmäkseen metsäkarikkeessa vaikkeivät olekaan puiden juurisieniä. Meillä on useita kymmeniä malikkalajeja. Niitä löytää pitkin kasvukautta lumen sulamisesta lumen tuloon, runsaimmin syysmyöhällä, lokakuussa.
Malikoissa on hyviä ruokasieniä mutta myös muutamia myrkyllisiä lajeja, joissa on runsaasti muskariinia. Keitettynä nämäkin lajit ovat jokseenkin vaarattomia.
Huom! Myrkyllisten lajien takia mitään pienistä vaaleista malikoista ei tulisi käyttää ruokasieninä.
Ruokasieniksi kelpaavat rusovalmuskat ja malikat sopivat valmistettaviksi ja säilöttäviksi samalla tavoin kuin miedot ruokasienet yleensä.
Rutiini
Rutiini on sitrusflavonoidi, jolla on lääketieteellisesti hyödyllisiä ominaisuuksia antioksidanttina ja voi siksi auttaa useissa hitaasti kehittyvissä rappeumasairauksissa, syövän ehkäisyssä, sekä raudan yliannostuksen hoidossa.
Rutiini voimistaa hiussuonia ja voi siksi vähentää verenvuototaudin oireita. Rutiini saattaa ehkäistä suonikohjujen syntymistä sekä vähentää sydänsairauksien riskiä.
Rutiinia esiintyy mm. tattarissa, raparperin lehdissä ja varsissa ja Brasialaisen Fava D'Anta -puun hedelmissä.
Ruusukaali eli brysselinkaali
Ruusukaali kasvattaa ruusunnuppuja muistuttavat pienet keränsä lehtihankoihin. Ruusukaalien ulkolehdet ovat
voimakkaan vihreitä, sisälehdet vaaleankeltaisia. Ruusukaali on pakkasen kestävä ja maku vain paranee
pakkasenpuremasta.
Käytä ruusukaalit pian korjuun jälkeen, poista vain kellastuneet tai vioittuneet ulkolehdet ja keitä suolalla
maustetussa vedessä 10 - 15 min. koosta riippuen.
Tarjoa keitettynä voisulan kera tai lisäile ruusukaaleja keittoihin ja patoihin. Käytä raakoina tai kypsennettyinä
myös salaattiin. Muiden kaalien tapaan ruusukaalin C-vitamiinipitoisuus on varsin huomattava, 90 mg/ 100 g.
Ruusunmarja
Ruusunmarja eli ruusunkiulukka sisältää erittäin runsaasti ( 400 - 800 mg/ 100 g ) C-vitamiinia. Parhaat ruusunmarjat saadaan äkäruusuista.
Poimi ruusunmarjat vain ehdottoman puhtailta paikoilta, tienvarren marjat ovat lyijypitoisia. Huuhtele marjat hyvin, keitä pehmeiksi ja jauha sosemyllyn läpi. Näin syötävä malto saadaan vaivattomimmin talteen. Pakasta sose kevyesti sokeroituna tai sokeroimattomana.
Ruusunmarjaa on kaupan kuivattuna ja valmiina pakastesoseena.
Ruusupapu
Ruusupapu on komealehtinen, voimakaskasvuinen 2-4 metriä korkeaksi tuleva köynnös. Sillä on pienikukalliset valkoiset, punaiset tai oranssiin vivahtavat kukat. Koristeelliset pavut ovat kypsennettynä syötäviä. Ruusupapu on kotoisin Keski-Amerikasta, missä se on monivuotinen kasvi. Intiaanit ovat käyttäneet sen tärkkelyspitoisia juuria ravinnoksi.
Rydberginpannu
Ruotsalainen merimiespihviä muistuttava ruoka, jossa perunoiden ja sipulin lisäksi kulmapaistista leikattuja ruskistettuja suikaleita ja vasikanmunuaisia. Haudutetaan kypsäksi padassa.
Rydberginpihvi
Tukholmalaisen hotelli Rydbergin mukaan, ruots. biff Rydberg, alkuaan ruotsalainen ruoka, pyttipannun hienompi muunnos, naudan sisäpaistista tai -fileestä leikattu ohuehko ( 1 cm ) viipale, joka suikaloidaan tai kuutioidaan ja paistetaan pannulla sekä tarjotaan voissa paistettujen perunakuutioiden ja paistetun sipulisilpun kera, mausteena suolaa ja pippuria. Lisänä voi olla raaka keltuainen, joskus paistettu löysä muna. Voidaan tarjota ainekset sekoitettuina tai erikseen esim. raidoiksi lautaselle aseteltuina.
Rypsiöljy
Rypsi ja rapsi ovat ainoat öljykasvit, joita viljellään Suomessa. Rypsiöljy on neutraalin makuinen keittiön yleisöljy, joka sopii sekä kylmä- että kuumakäyttöön.
Kylmäpuristetun rypsiöljyn rasvahappokoostumus ja E-vitamiinipitoisuus on erinomainen.
Ryöpätä ( kiehauttaa )
Kiehauttaa esim. sieniä muutama minuutti runsaassa vedessä. Ryöppäysvettä ei käytetä.
Rösti
Raastetusta raa'asta perunasta ja sipulista paistinpannussa valmistettu perunakakku.
Sabayon
Viinivaahto, viinivaahtokastike. Ranskalaisen keittiön klassinen jälkiruokakastike.
Sacherkakku
Itävaltalainen suklaakakku, joka täytetään aprikoosimarmeladilla ja kuorrutetaan tummalla suklaalla. Peräisin wieniläisestä Sacher-hotellista.
Safloriöljy
Ohdaketta muistuttavan mutta asterikasveihin kuuluvan länsiaasialaisen saflorin (Carthamus tinctorius) siemenistä valmistettu kuivuva ruokaöljy. Puhdistamattomana tummankeltainen, voimakkaasti pähkinänmakuinen, puhdistettuna vaaleankeltainen ja maultaan neutraali.
Käytetään etenkin Aasiassa, kuten Intiassa ja Kiinassa ja viljellään myös Pohjois-Afrikassa, Etelä-Ranskassa ja Yhdysvalloissa.
Safloriöljy sopii salaatinkastikkeisiin ja mm. majoneesiin, mutta paistamiseen vain miedolla lämmöllä. Myös margariiniteollisuus käyttää safloriöljyä.
Öljy sisältää runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja ( 82 %, eniten ruokaöljyistä ) ja vähän kertatyydyttymättömiä ( 9 % ) ja tyydyttyneitä ( 9 % ) rasvahappoja.
Härskiintyy helposti.
Sahrami ( saffran )
Sahrami on krookuksen sukuinen kasvi, jonka kukista mausteina käytettävät emin luotit joudutaan poimimaan käsin.
Työ on hankalaa ja hidasta, sillä yhdestä kukasta saadaan vain kolme luottia ja sataan grammaan kuivattua
sahramia tarvitaan luotteja 60 000 - 80 000. Tästä syystä sahrami on kallis mauste.
Luotit hienonnetaan ennen käyttöä huhmareessa tai suoraan pakkauspussissaan esim. lusikan pesällä hieroen.
Keitettäessä sahramin maku ja tuoksu vahvistuvat, ja oranssinkeltainen väri vaalenee nesteeseen liettyessään
keltaiseksi. Meillä sahrami tunnetaan joulu- ja pääsiäisvehnäsen mausteena, mutta muualla sitä käytetään riisi-,
kana- ja kalaruokiin. Rippunen sahramia riittää antamaan kotoiselle kurpitsasalaatillemme kauniin värin.
Sakariini
Sakariini on vanhin keinotekoinen makeutusaine. Nimi sakariini juontuu kreikan kielen sokeria tarkoittavasta
sanasta sakharon.
Sakuska
Venäläisessä keittiössä alkupalat.
Pikkupurtava.
Salaattisikuri eli lehtisikuri
Sikurin eli juurisikurin kaksivuotinen pimeässä ja lämpimässä kasvatettu ja salaattivihanneksena käytetty muoto ( Cichorium intybus var. foliosum ). Suomen kielessä käytetään usein virheellisesti nimitystä endiivi, joka on toinen sikurin suvun laji. Punainen muunnos on punasikuri.
Salaattisikuria viljellään etenkin Belgiassa ja Pohjois-Ranskassa, ensin avomaalla, jonka jälkeen lehtiruusuke poistetaan ja juurta kasvatetaan uudelleen ravintoliuoksessa pimeässä. Tällöin muodostuva verso on sukkulan muotoinen, kermanvaalea, pituus 7 - 15 cm. Etenkin kannan maku on kitkerähkö erityisesti, jos salaatti on päässyt valossa vihertymään. Maku miedontuu, kun salaattisikuria liottaa jonkin aikaa lämpimässä tai kylmässä vedessä, ja toisaalta kitkeröityy entisestään, jos sitä säilytetään valoisassa paikassa. Säilyy parhaiten viileässä ja pimeässä ( jääkaapissa esim. valoa läpäisemättömässä muovipussissa tai -astiassa ).
Salaattisikuria voidaan nauttia raakana, usein salaatissa tai irrottamalla lehdet ja täyttämällä ne esim. muhennoksella, tai hauduttaa kypsäksi, kypsentää höyryssä tai esim. kääriä kinkkuviipaleeseen ja gratinoida uunissa tai tarjota esim. valkokastikkeen kera.
Salaki
Salaki on palmunsukuinen kasvi. Kova, punaruskea kuori on kiiltävä ja suomuinen. Ennen syöntiä hedelmä kuoritaan ja siemenet poistetaan.
Salaki sopii syötäväksi sellaisenaan tai käytettäväksi hedelmäsalaatteihin ja jälkiruokiin.
Salamanteri
Lähinnä ravintoloissa, yksinomaan kuorruttamiseen käytettävä grilli.
Salami
Alkuaan italialainen meetvurstia muistuttava makkara.
Salep-jauhe
Salep-jauhe on tehty orkidean sipuleista.
Salsa
Chilistä, sipulista, tomaatista ja öljystä valmistettu mausteinen meksikolainen kastike.
Salsa verde
Italialainen ja espanjalainen vihreä öljykastike.
Salvia
Salvia on maultaan rohtomainen, vähän minttuun vivahtava. Se sopii rasvaisiin linturuokiin, paistettuun kalaan,
vasikka-, maksa-, herne- ja tomaattiruokiin, keittoihin ja mausteliemiin. Sitä kannattaa kokeilla porsaankyljysten,
juustovoileipien ja kuumien maitojuomien sekä maksapasteijan mausteeksi.
Sambal oelek ( chilitahna )
Maukas hyvin vahva chilipippurista valmistettu punainen maustetahna. Täydellinen aasialaisille ruokalajeille, mutta myös hyvä patojen ja riisin maustaja. Sopii myös pöytämausteeksi. Sambal on indonesialaisen keittiön tunnetuin mauste.
Sandwich
- Kerrosvoileipä, joka valmistetaan vaaleasta tai tummasta leivästä. Kahden leipäviipaleen väliin pannaan kylmää lihaa, kalaa, vihanneksia, majoneesipohjaista salaattia tms. Voileipä on saanut nimensä Sandwichin jaarlin John Montagun ( 1718 - 1792 ), mukaan. Jaarli rakasti kortinpeluuta ja halusi mielellään syödä pelin aikana "jotakin käytännöllistä".
- Nimityksellä tarkoitetaan myös pieniä, koristeellisia ja herkullisesti päällystettyjä voileipiä, joita tarjotaan alkuruokana tai cocktailpaloina.
Santeli
Santeli on santelipuun kuoresta saatava, vähäkäyttöinen, apteekkitavarana myytävä mauste. Tummanpunaista,
hienoksi jauhettua santelia käytetään lähinnä maustekalaliemiin. Sitä voi samoin lisätä leivonnaisiin ja
kastikkeisiin väriksi.
Sashimi
Japanilainen ruoka, josta on tullut hyvin suosittua kaikkialla maailmassa. Raa'asta kalasta leikatut ohuet viipaleet asetetaan tarjoiluvadille, ja niiden lisäksi tarjotaan pieni kulhollinen soijakastiketta, johon on sekoitettu wasabi-tahnaa. Sashimiin sopivat erityisen hyvin tonnikala ja lohi mutta myös kuha, ahven, siika, kampela, lahna, meritaimen ja silakka.
Sake eli riisiviini
Sake on riisistä käymismenetelmällä valmistettu alkoholijuoma, joka on peräisin Japanista. Yleensä saken vahvuus on 15–17 % (painoprosenttia alkoholia). Sake on yksi harvoista alkoholijuomista, joita yleisesti tarjoillaan kuumana. Sake muistuttaa ulkonäöltään, alkoholipitoisuudeltaan ja hieman maultaankin valkoviiniä, ja siitä käytetäänkin toisinaan nimitystä "riisiviini". Käymällä valmistettu sake voidaan luokitella myös oluttyypiksi. Sakea on valmistettu Japanissa ainakin 200-luvulta alkaen.
Sardelli
Sardelli on pieni rasvainen sillikala, jota pyydetään varsinkin Välimeren alueella. Sitä tuodaan maahamme voimakkaasti suolattuna ja öljyyn säilöttynä kauppanimellä anjovis.
Sardiini
- Sillinsukuinen kala, joka elää Välimeressä ja Atlantin kaakkoisosissa.
- Öljy- tai tomaattikastikkeessa oleva sardiinisäilyke.
Sarviapila
Sarviapila kasvaa Intiassa ja Etelä-Euroopassa. Maku on voimakkaan aromaattinen ja melko karvas. Jauhettua sarviapilaa on useissa maustesekoituksissa muun muassa curryssa ja intialaisissa maustesekoituksissa. Sen maku sopii hyvin kasvisruokien, pikkelssien ja isojen, kiinteälihaisten valtamerikalojen maustamiseen. Sarviapilalla voi maustaa intialaiset jogurttimarinadit ja curryt. Pureskeltaessa sarviapilan siementen pistävän karvas maku muuttuu suussa aromaattiseksi jälkimauksi. Paahtaminen vähentää karvautta ja siemeniä voidaan käyttää myös idätettyinä.
Saslikki
Lihavarras, jossa on lihapalojen ohella mm. kasviksia.
Satsuma
Satsuma, mandariinin ja klementiinin välimuoto, on useimmiten siemenetön, mehukas, hapottomana hiukan mauton, kypsänäkin joskus vihertävä, yleensä oranssinkeltainen.
Satula
Erityisesti lampaan, karitsan, vasikan, hirvieläimen ( hirvi, poro, kauris, peura ), jäniksen tai kaniinin selkäpaisti, kyljysselkä kummankin puolen selkärankaa, jossa on mukana ulko- ja sisäfileet, kylkiluut ja selkäranka.
Paistetaan usein kokonaisena eri tavoin maustettuna ja erilaisten lisäkkeiden kanssa.
Kallis ja arvostettu ulkonäkönsä vuoksi.
Sauce espagnole
Tumma kastikeliemi.
Sauce mousseline, hollandaise mousseline, musliinikastike, chantillykastike
Irakin Mosulin kaupungin italiankielisen nimen Mussolo mukaan.
Kalan tai parsan kanssa tarjottava sauce hollandaise, jossa pehmeää kermavaahtoa, suolaa ja pippuria. Nimitystä käytetään myös esim. majoneesista, joka on kuohkeutettu kermavaahdolla.
Sauce velouté
Vaalea peruskastike.
Sauté, höystö
Lihamuhennos, usein esim. tähdelihaa kastikkeessa.
Sauteerata ( soteerata )
Ruskistaa nopeasti pannussa kuumassa rasvassa.
Sauteuse ( ransk. )
Kaltevareunainen paistinpannu.
Sautoir ( ransk. )
Laakea kattila, joka on usein valmistettu alumiinista tai kuparista.
Savariini
Jälkiruoka. Aito savariini valmistetaan vehnäleipätaikinaa muistuttavasta taikinasta, mutta myös sokerikakkutaikinaa voidaan käyttää. Paistetaan rengasvuoassa ja kostutetaan hedelmämehulla tai rommilla maustetulla sokeriliemellä. Kakku kumotaan ja keskus täytetään hedelmillä ja koristetaan kermavaahdolla.
Savustaa
Maustaa ja kypsentää ruokalaji kylmässä tai lämpimässä savussa.
Savustus
Vanha mutta edelleen käytössä oleva säilöntämenetelmä, jota käytetään lihan ja kalan kypsentämiseen ja säilömiseen.
- Kylmäsavustus: savustetaan alhaisessa lämmössä, 17 - 20°C, 4 - 5 vrk.
- Lämminsavustus: savustetaan korkeammassa lämmössä, 40 - 80°C, savustettavasta tuotteesta riippuen 3 - 5 tuntia.
- Kuumasavustus: 90 - 100°C 1 - 2 tuntia.
Savusuola
Savuaromilla imeytetty suola, joka antaa lihaan ja kalaan savun makua.
Scampi
Pieniä merirapuja, joiden pyrstöjä käytetään paistettuina, friteerattuina ja keitettyinä.
Scone(s) ( engl. )
Alkuaan skotlantilainen pieni, pyöreä, korkea teeleipä, halkaisija 6 - 7 cm. Valmistettu vehnä- tai grahamtaikinasta ( Skotlannissa mukana kaurajauhoja ), joka sisältää piimää tai jogurttia, voita tai margariinia, maitoa ja munia sekä kohotteena leivinjauhetta tai ruokasoodaa. Makeisiin sconeihin lisätään sokeria ja joskus korintteja tai sultanoita. Valmistettiin alun perin liedellä tai avotulella rautapannulla, nykyisin uunissa.
Sconeja tarjotaan iltapäiväteen kanssa tai aamiaisella, mieluiten lämpimänä. Halkaistaan ja nautitaan voin kera, makeat sconet hillon ja kermavaahdon tai paksun kerman ( clotted cream ) kera.
Scrambled eggs ( engl. )
Munakokkeli.
Seerumi ( veriseerumi, verihera )
Veri josta puuttuvat solut, fibrinogeeni ja eräät muut hyytymistekijät.
Seesamiöljy
Seesamiöljy on täyteläinen, kullanruskea öljy, joka on valmistettu seesaminsiemenistä. Sitä käytetään mausteena mutta ei tavallisena ruokaöljynä, koska se alkaa savuta jo melko alhaisessa lämpötilassa ja palaa hyvin herkästi. Pieni loraus seesamiöljyä lisätään valmiiseen ruokaan maun kohottajaksi. Käytetään ennen kaikkea aasialaisessa ruoanvalmistuksessa.
Seesaminsiemen
Intiasta peräisin olevan seesamikasvin kuivattuja siemeniä käytetään usein leipien mausteena sekä öljyn valmistukseen. Saatavilla on mustia ja valkoisia lajikkeita. Jauhetut seesaminsiemenet ovat tahinin ja halvan tärkein ainesosa.
Seljanka
Venäläinen hieman kirpeä kala- tai lihakeitto.
Sellerinsiemenet
Sellerinsiemenet ovat sellerikasvin kuivattuja siemeniä. Niitä voi käyttää sellaisinaan tai jauhettuna keittoihin,
kastikkeisiin, liha- ja kasvisruokiin sekä salaatteihin. Sellerisuola on sellerinsiemenjauheen ja suolan
yhdistelmä.
Selys
Paistike, naudan ulko- tai sisäfileestä leikattu viipale.
Semolinajauhot
Durum-vehnästä valmistettuja ryynejä.
Serranochili
Kirkkaanvihreä tai punainen chili, jossa on paksu malto ja kirpeä, voimakas maku. Punainen chili on hieman makeampi kuin vihreä ja sitä käytetään usein ruoan koristeena. Käytetään salsoissa, säilöttynä tai paistettuna kastikkeissa. Keskitulinen.
Shiso
Shison maku muistuttaa basilikan ja piparmintun sekoitusta. Vihreää shisolehteä käytetään syötävänä koristeena sashimissa. Se sopii hyvin esim. siika-nigiriin, kalasiivun ja riisipallon väliin. Punaista shisolehteä käytetään usein marinadeissa antamassa makua ja väriä.
Sidesalaatti eli roomansalaatti
Korkeakeräinen sidesalaatti eli roomansalaatti (romaine-, romana- ja cossalaatti) muistuttaa muodoltaan kiinankaalia.
Se on ikivanha salaattilaji, jota viljeltiin jo muinaisessa Egyptissä. Sen lehdet ovat melko suuria, pitkiä ja
karkeita. Väriltään sidesalaatti on tummanvihreä. Maku on tavallisen keräsalaatin makua voimakkaampi.
Sidesalaattia käytetään tuoresalaateissa muihin salaattilajeihin sekoitettuna. Se käy mainiosti myös lämpimiin
ruokiin.
Siloendiivi eli escariolsalaatti
Katso Kähäräendiivi eli friseesalaatti
Siirappi
Siirapit ( tumma ja vaalea ) ovat sokeripuhdistuksen yhteydessä valmistettavia jälkituotteita. Kotitaloudessa
siirappia käytetään sokerin sijasta tai ohella ruokien, leivonnaisten ja juomien makeuttamiseen.
Siitake
Siitake sienet tulevat ilmeisimmin Kiinasta, jossa niitä on syöty jo tuhatkunta vuotta. Siitake on kiinteämaltoinen sieni. Ne ovat hyvin aromaattisia, ja ne syödään aina kypsennettyinä, esim. wokattuina. Siitake on lahottajasieni, jota kasvatetaan lehtipuun, yleensä koivun purusta ja viljasta puristetuissa halkomaisissa pötiköissä. Nesteeseen liuotettu sienirihmasto ruiskutetaan pölkkuun. Kolmen kuukauden idätysvaiheen jälkeen kasvualustat siirretään poimintahuoneeseen, jossa sato ponkaisee korjuukuntoon muutamassa päivässä. Sienimössä tyydytään kahteen satoon, tarkka kotikasvattaja saa kolmannenkin. Päätteeksi pölkky voidaan kompostoida.
Silavoida
Peittää vähärasvaisen paistin tai linnun pinta silavalla ennen paistamista tai höystää paisti pistelemällä siihen silavasuikaleita.
Sillipyörykät
Perinteinen ruotsalainen arkiruoka. Valmistettu jauhetusta suolasillistä, lihantähteistä ja sipulista. Tarjotaan perinteisesti korinttikastikkeen kera.
Sinapinsiemenet
Sinapinsiemenet, jotka hyväksytään mausteiksi, ovat joko valko- eli keltasinapin tai mustasinapin kuivattuja
siemeniä kokonaisina tai jauheena. Käyttökohteiksi käyvät liha-, riista-, kala-, juusto- ja munaruoat,
etikkasäilykkeet, mausteliemet, salaatinkastikkeet, pöytäsinappi.
Sinihappo
Sinihappo (HCN) – myös vetysyanidi, syaanivety, syaanivetyhappo, formonitriili – on hengityksen lamauttava nopeasti vaikuttava myrkky. Suurina annoksina aiheuttaa välittömän kuoleman ihmiselle ja muille eläville.
Sinkki
Metallinen sinkki ei ole myrkyllistä, mutta liiallinen sinkin käyttö lisäravinteena voi sekoittaa kehon hivenainetasapainon. Sinkkiä on mukana useimmissa monivitamiini- ja hivenainevalmisteissa. Suomessa ei puutetta esiinny tavallista ruokavaliota noudattavilla. Puutoksen suhteen riskiryhmiä ovat laihduttajat ja vegaanit. Sinkkiä on runsaasti lihassa, maksassa ja yleensä juustossa. Sinkki nopeuttaa haavojen paranemista, vaikuttaa ihon kuntoon ja aktivoi lähes sataa entsyymiä.
Sisäfilee
Teuraseläimen ruhon paras ja vähärasvaisin osa, kyljen puoleinen luuton fileeselän tai kyljysselän osa, josta saadaan parhaat pihvit, leikkeet ja medaljongit, naudan sisäfileen paksummasta päästä mm. pippuripihvi ja chateaubriand, keskikohdasta tournedos, ohuemmasta päästä filet mignon. Sopii myös kokonaisena paistettavaksi ja vartaisiin, naudanfilee mm. fondyyhyn. Naudan kokonaisen sisäfileen paino on 1 - 1 1/2 kg. Sisäfilee on vähärasvaista, sian sisäfileessäkin on rasvaa vain 3 - 5 %.
Sitominen
Lihan ja linnun voi sitoa lämpimässä vedessä kutistetulla puuvillanarulla, jotta liha säilyttäisi kypsennettäessä muotonsa.
Sitrushedelmät
Yhteisnimi appelsiini-, sitruuna-, greippi- ja pomeranssiperheelle.
Sitruuna
Sitruunat korjataan raakoina ja kypsytetään varastossa. Koolla ja värillä ei ole merkitystä laatua määritettäessaä. Laadukkaan sitruunan tuntomerkkejä ovat ohut- ja kiiltäväkuorisuus ja mehukkuus.
Sitruunat, kuten muutkin sitrushedelmät käsitellään homeenestoaineilla, pese sen johdosta hedelmät aina huolellisesti lämpimällä vedellä ja harjalla. Pese kätesi saippualla hedelmän käsittelyn jälkeen.
Sitruuna sisältää runsaasti C-vitamiinia, 45 mg/ 100 g.
Käytä sitruunaa maun antajaksi kastikkeisiin, kalaruokiin, juomiin ja jälkiruokiin.
Sitruunahappo
Sitruunahappoa esiintyy luonnossa esim. sitrushedelmissä. Elintarvikkeista sitruunahapon tunnistaa E-koodista E330. Sitruunahappoa käytetään mm. elintarvikkeiden säilönnässä. Sitruunahappoa myydään mm. apteekeista.
Sitruunamelissa
Monivuotinen yrtti, jolla on sitrusaromiset, hiukan sydämenmuotoiset lehdet. Käytetään yrttisekoituksissa ja jälkiruokien, leivonnaisten sekä juomien koristeena.
Sitruunapippuri
Sitruunapippuri on mausteseos, joka sisältää mm. karkeaksi jauhettua mustapippuria, suolaa, sokeria, sitruunahappoa,
sipulia, natriumglutamaattia. Yleismaustetyyppinen sitruunapippuri sopii liha-, lintu-, kala- ja kasvisruokiin,
keittoihin, kastikkeisiin, salaatteihin ja salaattikastikkeisiin.
Sitruunaruoho
Sitruunaruoho on Kaakkois-Aasiasta kotoisin oleva heinäkasvi. Kasvin varret leikataan noin 20 cm mittaisiksi ja ne muistuttavat ulkonäöltään hiukan kevätsipulia tai ohutta purjoa. Lehdet ovat pitkät ja teräväreunaiset.
Sitruunaruohoa on saatavana etnisistä erikoisliikkeistä ja hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä. Kaislamaisesta sitruunaruohosta leikataan pois sekä kanta että pala varren päätä. Usein kannattaa myös irroittaa päällimmäiset lehdet ja viipaloida sen jälkeen sisus. Murskaa varret että maku irtoaa ja käytä curryseoksiin, tai pilko hienoksi wok-ruokiin. Voit käyttää myös kuivattua tai jauhettua sitruunaruohoa. Hätätilassa voit korvata sen sitruunankuorella tai -mehulla.
Skagenin leipä, Toast Skagen
Paahdettu leipäviipale, jonka päällä on katkarapuja, muikunmätiä ja majoneesia.
Skonssi
Teeleipä, leivinjauheella kohotettu matalahko nopeatekoinen leivonnainen.
Soijakastike
Soijakastike valmistetaan käymisen avulla soijapavuista, paahdetusta vehnästä, suolasta ja mausteista. Sekä
japanilainen että kiinalainen soijakastike sopivat mitä erilaisimpien ruokien värin paranteluun sekä
erityisesti liharuokien mausteeksi.
Soijapavut
Soijapavut ovat maultaan hieman kitkeriä, mutta kitkeryys häviää kypsennettäessä. Liotettujen papujen keittoaika on n. 2 tuntia ja kypsiä papuja käytetään samaan tapaan kuin valkoisiakin eli salaatteihin, keittoihin, patoihin. Soijapavuista valmistetaan myös soijajauhoja ja -hiutaleita.
Soijajauhoista voi valmistaa ohukaisia ja pannukakkuja. Ne ovat käyttökelpoisia myös keitto- ja pataruoissa, murekkeissa ja leivän valmistuksessa.
Sokerikoe
Sokeri kuumennetaan 115-asteiseksi, jolloin siitä muodostuu lusikalla valutettaessa langanohuita säikeitä.
Sokeriliemi
Sokeriliemen sokeripitoisuus vaihtelee riippuen siitä, mihin sitä käytetään. Noin 20 %, runsas puolet nesteen painosta sokeria:
liemi sopii hedelmäsalaattien ja sorbettien valmistukseen.
Noin 28 %, painomitoissa saman verran sokeria kuin nestettä:
sopii kuorruttamiseen, sorbetteihin ja juomiin.
Sokeriliemikoe
- Lanka-aste, + 115°C, sokeriliemen voi vetää langaksi.
- Palloaste, + 120°C. Kun sokeriseosta tiputtaa kylmään veteen, sen voi muotoilla pehmeäksi palloksi, 125°C, kovaksi palloksi.
- Murtoaste, + 140°C. Kun massaa tiputetaan kylmään veteen, se kovettuu lasimaiseksi. Taitettaessa hieman sitkeää.
- Kova murtoaste, + 150°C. Kun seosta tiputetaan kylmään veteen, se muuttuu murenevaksi ja helposti murrettavaksi.
Sokeriväri
- Erivärisiä sokeriliuoksia, joita voi käyttää esim. jälkiruokien, leivonnaisten ja makeisten valmistuksessa.
- Tummanruskeaksi värjättyä sokeriliuosta. Käytetään liharuokien, kastikkeiden ja muhennosten värjäämiseen.
Sooda
Sooda on kemiallinen kohotusaine joka koostuu natriumkarbonaatista ja sitä käytetään yleensä leivonnaisissa joissa käytetään jotain hapanta tuotetta esim. kermaa, piimää, hapanmaitotuotteita jne.
Sorbetière
Jäätelökone jossa sisäinen sekoitus- ja jäähdytysmekanismi.
Sorbetti( ransk. sorbet, ital. sorbetto, arab. šarbat 'makea juoma' )
Sorbetti on mehujäätelö, jälkiruoka, joka on valmistettu hedelmämehusta ( useimmiten sitruuna- tai limettimehusta ) tai -soseesta, joskus myös viinistä tai muusta alkoholijuomasta sekä sokeriliemestä. Sisältää joskus valkuaisvaahtoa tai italialaista marenkia taikka maitoa tai maidon kiinteitä aineosia mutta ei rasvaa eikä keltuaista. Voi sisältää myös esim. rusinoita. Kaupassa myytävä sorbetti sisältää usein vain vettä ja maidon kiinteitä osia sekä mausteaineita ja runsaasti sokeria, joskus tärkkelyssiirappia ja inverttisokeria.
Tarjotaan jälkiruokana tai väliruokana, yleensä korkeasta lasista.
Maitoa sisältävä sorbetti nimitetään myös serbetiksi
Sorbitoli
Sorbitoli on sokerialkoholi, jota käytetään makeutusaineena mm. purukumeissa, pastilleissa ja lääkkeissä. Sitä valmistetaan glukoosista.
Sorbitolia esiintyy myös luonnossa luumarjoissa. Sorbitoli ei imeydy täysin ruoansulatuskanavassa, joten se voi aiheuttaa suuremmissa määrin nautittuna laksatiivisia oireita.
Soteerata
Paistaa, hauduttaa.
- Pieniä liha-, kala- tai sipulipaloja ruskistetaan kevyesti paistin- tai tarjoilupannussa ja sen jälkeen haudutetaan kannen alla.
- Nopeaa paistamista paistinpannussa, ravistellen pannua paistamisen aikana.
Soufflé, soufflee
Kohokas.
Soupe
Suurustettu tai joskus soseutettu keitto.
Sous vide
Sous vide on alunperin Ranskassa kehitetty
kypsennysmenetelmä, jossa raaka-aineet esikäsitellään, paloitellaan, maustetaan
ja pakataan ilmatiiviiseen tyhjiöpussiin. Tuote kypsennetään 70 - 95 asteessa,
ja jäähdytetään sitten nopeasti alle kolmen asteen lämpötilaan. Menetelmän
etuna pidetään juuri alhaisessa lämpötilassa tapahtuvaa ruuan kypsennystä ja
haudutusta, sillä sen seurauksena ruuan maku ja rakenne säilyvät erinomaisina.
Smetana
Vuolukerma. Sakeaa hapatettua kermaa. Käytetään usein venäläisessä keittiössä mm. blinien ja borssi-keiton kanssa.
Spagettikurpitsa
Spagettikurpitsa näyttää pieneltä, pyöreältä, keltaiselta kurpitsalta, mutta kypsennettynä sen hedelmäliha ja maku muistuttavat spagettia. Keitä spagettikurpitsaa, kokonaisena tai puolikkaana, suolalla maustetussa vedessä n. 20 - 30 min. Spagettikurpitsan hedelmäliha muuttuu kypsennettäessä säikeiseksi. Halkaise keitetty kurpitsa, poista siemenet ja kaavi säikeinen hedelmäliha tarjolle. Tarjoa spagetin tapaan kastikkeen kera tai salaateissa tai laatikkoruoissa.
Speltti
Vehnälajike, tummempaa ja ravinteikkaampaa kuin tavallinen vehnä.
Stilton
Stilton on englantilainen homejuusto. Stiltonia valmistetaan ainoastaan Derbyshiressä, Leicestershiressä ja joillakin paikkakunnilla Nottinghamissa. Stiltonia ei ole koskaan valmistettu Stilton-nimisellä paikkakunnalla, mutta sitä tarjottiin ensimmäisen kerran siellä, Bellin majatalossa, 1700-luvulla. Stilton valmistetaan vanhojen menetelmien mukaisesti rasvaisesta lehmänmaidosta. Hieno Stilton on kermaisen oljenkeltainen ja siinä on runsaasti vihreänsinisiä kanavia. Stiltonin rakenteen tulee olla joustava - ei koskaan kova tai kuiva.
Struudeli ( saks. Strudel, oik. "pyörre" )
Itävaltalais-saksalainen paperinohueksi kaulitusta taikinasta leivottu, täytetty leivonnainen. Täytteenä yleensä hedelmiä, manteleita, rusinoita ja varsinkin omenia eli apfelstrudel eli omenastruudeli. Muita täytteitä mm. morellit ja muna-juustotäyte.
Kehittäjä mahdollisesti unkarilainen, mutta tullut kuuluisaksi Wienin kahviloissa.
Strösseli
Pieniä erivärisiä sokerirakeita, joita käytetään koristeluun.
Suurustaa
Tehdä jokin liemi sakeammaksi lisäämällä siihen jotain viljatuotetta, tärkkelysjauhoa, munaa tai kermaa.
Sukaatti
Sukaattisitruunan kandeerattuja vihreitä kuoria. Käytetään mausteena hedelmäkakuissa ja täytteissä.
Sukijaki ( sukiyaki, jap. 'auran veitsellä paistettu' )
Perinteinen japanilainen liharuoka, paperinohueksi leikattua, lihaliemessä ja soijakastikkeessa kypsennettyä naudanfileetä ( joskus sian- tai kananlihaa tai kalaa ), vihanneksia, mm. bambunversoja, purjoa, kiinankaalia, sieniä ( esim. siitakea tai tatteja ) sekä riisinuudeleita tai -vermiselliä ja tofua, jotka kypsennyksen jälkeen kastetaan raakaan kananmunaan. Liemeen voidaan lisätä myös valkoviiniä tai sakea. Kypsennetään usein pöydässä valurauta-astiassa kaasuliekin päällä.
Sukijakin nimi johtuu siitä, että lihan syönti oli aikoinaan kiellettyä uskonnollisista syistä, mutta maalaiset paistoivat linnunlihasuikaleita auran veitsen päällä.
Sumakki
Sumakkipensas kasvaa Välimeren ja Lähi-idän alueilla. Marjojen väri vaihtelee punaisesta ruskeaan ja sinipunaiseen. Kuivatut marjat jauhetaan punavioletinväriseksi jauheeksi. Käytetään ilman nestettä antamaan ruokaan sitruunanmakua sekä ripotellaan fattoushin ( salaatin ) päälle. Usein marjoja käytetään kalaruokien ja salaattien mausteena. Sumakkia myydään Lähi-idän ruokiin erikoistuneissa kaupoissa.
Suomuurain
Suomuurain eli muurain eli lakka eli hilla on arvokkaimpia marjojamme. Hienon makunsa lisäksi marja sisältää runsaasti C-vitamiinia, 100 mg/ 100 g eli n. kolminkertaisen määrän appelsiiniin verrattuna. Lakassa on myös runsaasti karotiinia, 1500 ky/ 100 g.
Lakat pitäisi poimia vasta ehdottoman kypsinä eli vaalean tai tummankeltaisina, pehmeinä ja mehevinä. Punainen lakka on vielä raaka eikä sen maku ole kehittynyt täyteen arvoonsa.
Hyvässä säilytyspaikassa lakka säilyy puolukan tavoin omassa mehussaan.
Varmin säilöntämenetelmä on kuitenkin pakastaminen kevyesti sokeroituna, jolloin marjan maku säilyy parhaiten.
Tarjoa lakat mieluiten sellaisenaan jälkiruokana tai torttujen täytteenä.
Suprême
Kaunis pala lihaa tai kalaa ( usein linnunrintaa ) valmistetaan määrätyllä tavalla, todella hienosti, kermaa ja mausteita käyttäen.
Surimi
Japanilainen äyriäistahna, joka valmistetaan itse asiassa kalatahnasta, jossa lisäksi munanvalkuaista, vettä, perunaa ja erilaisia aromivalmisteita. Puristettu tangoksi ja värjätty pinnalta. Maku muistuttaa taskurapua. Voidaan nauttia sellaisenaan kylminä tai lämpiminä esim. salaateissa, voileivillä ja täytteissä tai sillä voidaan korvata taskuravunliha eri ruokalajeissa.
Suuret valkoiset pavut
Suuret valkoiset pavut vaativat lähes kaksinkertaisen keittoajan verrattuina muihin papuihin. Niitä käytetään kuten valkoisia papuja.
Sweetie
Sweetie on pomelon ja greipin risteytys, jonka kuori on vihreänkeltainen. Ulkonäöltään ja maultaan hedelmä on greipin kaltainen. Hedelmäliha on vaalea, tiivis, mehukas ja makea. Käytetään greipin tapaan.
Syklamaatti
Syklamaatti on keinotekoinen energiaton makeutusaine. Sitä käytetään laajalti erilaisissa vähäkalorisissa
tuotteissa ja juomissa. Syklamaatti on 30-50 kertaa makeampaa kuin tavallinen sokeri.
Syltty
Etelä-Karjalassa tytinä, keitetty ja vuoassa hyydytetty lihahyytelö, aladobi, joka on maustettu mm. pippurilla. Nautitaan tavallisesti leikkeleenä tai alkupalana. Vasikan- ja sianliha hyytyvät yleensä itsestään, joten hyytelöintiainetta ei tarvita. Muita lihoja käytettäessä liivate on tarpeen.
Eräs laji on painosyltty eli painesyltty eli sianpääsyltty ( ei sisällä aivoja ), joka voi sisältää myös sian- ja vasikanpotkaa. Nimi johtuu siitä, että se perinteisesti jäähdytetään painon alla. Toisentyyppinen on kääresyltty.
Taaro
Iso, tärkkelyspitoinen, syötävä mukula, jossa on kuiva malto. Maku muistuttaa bataattia. Mallon väri vaihtelee kermanvärisestä vaaleanpunaiseen. Kitkerä raakana. Kuori paksulti ennen käyttöä ja suojaa kätesi kumikäsineillä. Taaro kypsennetään samalla tavalla kuin peruna; siitä voidaan valmistaa esim. lastuja. Sopii myös makeisiin ruokiin.
Taateli
Tuore taateli on pari senttiä leveä, n. 5 cm pitkä, kiiltäväkuorinen ja tummanruskea. Taatelissa on makea ja täyteläinen maku. Useimmiten taatelit tuodaan meille kuivattuina. Hyvälaatuinen kuivattu taateli on kiiltäväpintainen ja mehevä. Tuoreet taatelit käytetään sellaisenaan, kuivatut useimmiten leivonnaisten mausteeksi.
Tabascokastike
Tabasco on tipoittain käytettävä, tulinen pippurikastike. Se on viinietikkapohjainen ja maustettu cayenne- ja
chilipippurilla, kanelilla, neilikalla, suolalla ja sokerilla. Sopii varoen annosteltuna liha-, kala-, kasvis-
ja riisiruokien mausteeksi. Valmistetaan eräästä punapippurilajikkeesta, joka kasvaa ainoastaan Avery Island'issa USA:n Lousianassa.
Taco
Ohut rapea maissileipä, joka täytetään joko lämpimillä tai kylmillä täytteillä.
Taginet tai tagine
Tagine on ( yleensä ) lihapohjainen, vahvasti maustettu pataruoka, joka haudutetaan hitaasti hiilillä kartionmuotoisella kannella varustetussa saviastiassa eli taginessa. Saviastian muoto on sellainen, että ruoka kypsyy siinä omassa höyryssään. Tagine tarkoittaa sekä savipataa että siinä valmistettua ruokaa.
Tagliatelle
Italialainen nauhamakaroni.
Tagliatelle verde
Italialainen nauhamakaroni. Vihreä väri pastaan saadaan tavallisesti pinaatista, mutta toisinaan siihen käytetään myös basilikaa tai mangoldia.
Tahini, seesamitahna
Tahini on jauhetuista seesaminsiemenistä tehtyä tahnaa. Se on tärkeä raaka-aine hummuksessa, halvassa ja muissa Lähi-idän ruoissa. Tahinia on kahdentyyppistä: toinen valmistetaan kuorituista seesaminsiemenistä, toinen kuorimattomista. Kuorimattomista siemenistä valmistettu on rakenteeltaan rakeisempaa, maultaan karvaampaa ja siinä on enemmän ravintoaineita esim. kalsiumpitoisuus on korkea.
Käytä salaattien, hummusin ja baba ganoushin kanssa sekä kastikkeena ja kakuissa.
Taikinajuuri
Taikinajuuri on leivonnassa käytetty hapateketju, sen käyttö on osa vanhinta kohotetun leivän valmistustapaa kaikkialla maailmassa. Taikinajuuren idea on siirtää bakteerit seuraavaan taikinaan ja näin ollen leipien pitäisi maistua samalta. Taikinajuuri voidaan ottaa talteen leikkaamalla valmiista taikinasta palanen, pakkaamalla se hyvin muoviin ja laittamalla pakkaseen. Ennen vanhaan juurta ei tarvinnut pakastaa, sillä leipää leivottiin useammin. Uutta taikinaa tehtäessä sekoitetaan pakastettu palanen joukkoon ja valmiista taikinasta leikataan taas palanen talteen. Perinteisesti juurella leivottavaan leipään ei lisätä tavallista leivinhiivaa - tapa jota nykyinen leipäteollisuus usein käyttää. Juurella leipominen on vaativampaa ja hitaampaa kuin leivinhiivaa käyttäen.
Taikinajuuressa elää villihiivoja ja bakteereita. Juuren hapatusprosessissa molemmat lisääntyvät, ja hapatusaika sekä -lämpötila säätelevät kummat lisääntyvät enemmän. Leivän laatuun ja makuun vaikuttaa erityisesti taikinajuuren etikkahappo- ja maitohappobakteerien suhde. Puuastiassa kuivatettuna ruisleivän juuri säilyy kuukausia tai jopa vuosia, josta se voidaan helposti ottaa käyttöön lisäämällä astiaan vettä, suolaa ja jauhoja. Suomessa juurta on käytetty perinteisesti ruisleivässä, mutta kaikkialla maailmassa hapatetaan sekä tummaa että vaaleaa leipää. Maailman ehkä tunnetuin juurella leivottu "leipäbrandi" on ranskalainen Poilâne.
Taikinoitu
Esim. lihaa, kalaa, lintuja tai makkaraa voi kääriä paistos- tai voitaikinan sisään ja paistaa uunissa.
Talonpojanmunakas
Munakas, jossa täytteenä on sipulia, perunaa ja kinkkua.
Tamari
Gluteeniton japanilainen soijakastike. Käytetään usein aasialaisissa ruoissa. Voi korvata suolan kaikissa
ruoissa, joiden makua halutaan hieman terästää.
Tamarillo
Tamarillo eli puutomaatti on n. 40 - 100 g painava, munamainen ja toisesta päästä suippeneva hedelmä. Kuori on nahkamainen ja kypsässä hedelmässä tummanpunainen. Hedelmäliha on oranssinkeltaista ja pehmeää ja sen keskellä on pieniä, tummia ja syötäviä siemeniä. Hedelmän voi kuoria kastamalla sen hetkeksi kuumaan veteen. Tarjoa tamarillo sellaisenaan jälkiruokahedelmänä tai pääruoan lisäkkeenä.
Hedelmät voi myös viipaloida kuorittuna ja paahtaa pannulla pääruoan lisäkkeeksi.
Tamarinditahna
Tamarinditahna valmistetaan tamarindipuun palkojen sisällä olevasta kuituisesta massasta. Sen tuoksu on mieto, hiukan hapanimelä ja maku on hapan, mutta hedelmäinen. Tamarindi sisältää runsaasti sokeria sekä viini- ja hedelmähappoja, joten sitä käytetään sitruunan tai etikan tavoin lisäämään happamuutta ja säilyvyyttä. Tamarindi on tärkeä raaka-aine ympäri Aasiaa. Sitä käytetään mm. monissa chutneissä, curry-, linssi- ja papuruoissa sekä hapanimeläkastikkeissa. Myös monet tunnetut maustekastikkeet, kuten Worcestershire- ja HP-kastike sisältävät runsaasti tamarindia.
Liuota tahna ennen käyttöä kuumaan vesitilkkaan. Hauduta kuivattua tamarindia 2 - 3 min. anna jäähtyä, purista hedelmästä mehu ja heitä kuori ja siemenet pois.
Tamarinditahnaa on saatavana etnisistä elintarvikeliikkeistä ja hyvin varustetuista herkkukaupoista.
Tammenlehtisalaatti
Tammenlehtisalaatti on lehtisalaatin muunnos. Sen lehdet ovat liuskoittuneet tammenlehtiä muistuttavalla tavalla. Salaattia kasvatetaan puna- ja vihreälehtisenä, mutta vihreänkin tammenlehtisalaatin lehdistä löytyy ruskehtavanpunainen vivahdus. Salaatin löyhä kerä on kookas ja tuuhea. Maku on täyteläinen, muttei kitkerä.
Tammenlehtisalaattia käytetään tuoresalaateissa ja ruokien koristelussa. Näyttävän salaatin saa sekoittamalla tammenlehtisalaattia jonkin toisen salaattilajin kanssa.
Tandoori masala
Tandoori on erittäin mausteisen curryjauheen nimi, jossa masala yksinkertaisesti tarkoittaa jauhetta. Tandoori sisältää korianteriseosta, fenugreekiä, suolaa, kanelia, kuminaa, pippuria, sipulijauhetta, inkivääriä, neilikkaa, valkosipulia, laakerinlehteä, muskottia ja selleriä. Sitä käytetään eniten Tandoori kanaan, mutta se sopii hyvin lammasta, sianlihaa tai vasikkaa marinoitaessa.
Tangeriini
Tangeriini on mandariinin sukuinen, alunperin Tangerin sataman kautta muihin maihin kulkeutunut marokkolainen mandariinilajike.
Tanniini, tanniinit
Etenkin punaisissa rypäleviineissä maistuvan lievästi karvaan maun aiheuttaa tanniini eli parkkihappo, joka on peräisin marjojen kuorista ja muista kiinteistä kasvinosista. Tanniini liukenee viiniin ja sen määrä riippuu siitä, kuinka pitkään kiinteiden osien annetaan olla mukana. Tanniini edistää viinin kirkastumista, mistä johtuu se, että enemmän parkkihappoa sisältävät punaviinit kirkastuvat valkoviinejä nopeammin.
Tanskalainen voileipä, smörrebröd
Voileipä, jossa on runsaasti päällysteitä.
Tapas
Tapas on pieni aperitiivipala, joka nautitaan yleensä ennen lounasta tai illallista tai yhä useammin myös sen korvikkeena. Tapa tarkoittaa suomeksi kantta. Perinne onkin syntynyt tarpeesta suojata juoma ilmassa lenteleviltä kärpäsiltä.
Tapiokasuurimot
Puolittain läpinäkyviä, epäsäännöllisen muotoisia maniokkitärkkelyksestä valmistettuja suurimoita.
Tartarkastike ( tartarikastike )
Etenkin kalaruokien kanssa tarjottava majoneesikastike, joka on höystetty maustekurkulla, sipulilla yms.
Tartarpihvi ( tartaripihvi )
Laadukkaasta hakatusta tai jauhetusta lihasta muotoiltu raakalihapihvi, joka tarjotaan raa'an keltuaisen, silputun sipulin ja punajuuren ym. kera. Voidaan myös paahtaa kevyesti.
Tarteletti
Pieni piirakka-, voi- tai murotaikinasta valmistettu leivonnainen.
Tarte tatin
Erittäin ohut ranskalainen omenakakku.
Tatit
Valtaosa tateista on isokokoisia, paksumaltoisia ja tanakkajalkaisia sieniä. Kaikilla on lakin alapinnalla pillikerros, jossa itiöt syntyvät. Tateista tunnetuimpia ovat kookas, tukeva ja paksumaltoinen herkkutatti ja vaalea- tai tummanruskealakkinen, pinnaltaan paksulimainen voitatti sekä punikkitatti.
Näennäisistä eroistaan huolimatta tatit luetaan helttasieniin, Agaricales. Välittäviä muotoja niiden ja heltallisten sienten välillä on olemassa. Tatit ovat enimmäkseen paksumaltoisia sieniä, joiden lakin alapinta koostuu pillistöstä, pienoisista toisiinsa liittyneistä putkista, jotka avautuvat tiheänä reiästönä lakin alapinnalle. Näiden pienoisputkien sisäpinnalla kypsyvät itiöt irtoavat ilmavirtojen kuljetettaviksi. Tateille läheisintä sukua ovat pulkkosienet ja nuljaskat, joiden heltasto on löyhästi kiinni lakin mallossa kuten tattien pillistö. Ne saa sormella työntäen helposti irtoamaan mallosta. Käävät eivät ole sukua tateille. Niiden pillistö on tiukasti mallossa kiinni.
Boletus-suvun lajit, herkkutatit ym. ovat enimmäkseen kookkaita tukevia sieniä, joiden lakin pinta on kuiva tai tahmea ja jalka paksu ja renkaaton. Punikki- ja lehmäntatit, suku Leccinum, ovat kookkaita kovajalkaisia sieniä, joiden lakki on himmeän kuivapintainen ja jalka nukkatupsuinen. Suillus-suvun sienet ovat tahmea- tai limalakkisia, rengasjalkaisia tai renkaattomia. Niiden pillistö on johteinen. Xerocomus-suvun lajeilla, kuten samettitateilla. lakki on himmeän nukkapintainen. Useimmat tattilajeistamme lienevät puiden juurisieniä, jotka kasvavat joko yhden tai useamman puulajin kanssa. Ainakin paria lajia pidetään puuaineksen lahottajina.
Meillä on viitisenkymmentä tattilajia, joista useimmat ovat hyviä tai erinomaisia ruokasieniä. Poikkeuksia ovat vain sappitatti, äikätatti ja eräät meillä harvinaiset eteläiset, lähinnä maan lounaisosissa kasvavat lajit.
Tattari
Tattari on vanha viljakasvi joka on kotoisin Kauko-Idästä, Aasiasta Himalajan seuduilta.
Suomessa tattaria on viljelty laajimmin 1700 - 1800 luvuilla, eritoten Savossa ja Karjalassa. 1900-luvulla Suomi ei enää ollut omavarainen tattarin suhteen, koska tattarisadot jäävät meillä helposti kannattamattoman pieniksi. Tattarin viljely on kuitenkin lisääntynyt jälleen 1990-luvulla Suomessa. Tattarin valkuaisainepitoisuus on hyvä ja eritoten aminohappokoostumus on erinomainen ollen verrattavissa maitoon. Tattarissa on kaikkia ihmisen tarvitsemia aminohappoja. Lysiiniä, asparagiinihappoa ja arginiinia siinä on enemmän kuin muissa viljoissa. Tattarin proteiinista puuttuu muissa suomalaisissa viljoissa oleva gluteiinin gliadiiniosa, minkä vuoksi tattari sopii keliaakikoille.
Tattarin hiilihydraattipitoisuus on hyvä ja vastaa kotimaisia viljoja. Täten tattari pitää veren sokeripitoisuuden tasaisena ja pitkään korkealla. Tattarihiutaleissa, -suurimoissa ja -jauhoissa on ruoansulatuksen toimintaa edistäviä kuituja. Tattari on emäsvoittoista ja helposti sulavaa.
Tattari sisältää kasvisterolia 0,2%, joka estää kolesterolin imeytymistä ruoansulatuskanavasta.
Tattarin B-vitamiinipitoisuudet ovat parempia verrattuna vehnään ja rukiiseen. Kalsiumia ja magnesiumia on enemmän tattarissa kuin vehnässä tai rukiissa. Lisäksi tattari sisältää flavonoideja, mm. harvinaista rutiinia, jota käytetään esim. verenpainelääkkeissä.
Tempeh
Tempeh on fermentoitu ruoka, joka tehdään yleensä soijapavuista. Tempeh on hyvin suosittua Indonesiassa ja muualla Kaakkois-Aasiassa sekä nykyisin myös länsimaissa etenkin vegaanien keskuudessa.
Tofun tapaan tempeh tarjoaa mahdollisuuden parantaa soijapapujen sulamista elimistössä. Tempeh eroaa kuitenkin tofusta ravintosisältönsä ja makunsa puolesta, sillä fermentointiprosessin ja kokonaisten papujen käytön vuoksi siinä on enemmän kuitua ja vitamiineja sekä jämäkämpi koostumus ja voimakkaampi maku.
Tempura
Japanilainen ruokalaji. Frityyritaikinaan kastettuja uppopaistettuja äyriäisiä, kalafileitä tai kasviksia.
Ternimaito
Heti lehmän poikimisen jälkeen lypsettyä, hyvin proteiinipitoista maitoa, josta valmistetaan mm. uunijuustoa.
Terriini ( ransk. terrine "keramiikkavuoka, uunivuoka", lat. terra "maa" )
- Liemimalja, useimmiten keraaminen, joskus lasinen.
- Murekevuoka, korkeareunainen, kannellinen, suorakaiteen muotoinen, soikea tai pyöreä.
- Terriini on hyvin hienojakoinen mureke, johon käytetään useita lihalajeja yleensä jauhettuna, erityisesti sianlihaa, usein myös maksaa tai riistaa, joka on kypsennetty vesihauteessa erityisessä terriinivuoassa ja se tarjoillaan yleensä kylmänä viipaloimattomana. Usein päällystetty hyytelöllä.
Tequila
Agaavesta valmistettu tequila on meksikolainen alkoholijuoma. Tequila on väkevää viinaa ja sen alkoholipitoisuus on noin 40 %.
Tian
Ranskalainen sana, joka tarkoittaa matalaa keramiikka-astiaa, tai sellaisessa kypsennettyä ruokaa.
Tiamiini eli B1-vitamiini
B1-vitamiinia eli tiamiinia tarvitaan hiilihydraattien ja rasvahappojen aineenvaihdunnassa. Sillä on tärkeä merkitys myös hermoston toiminnassa. Tiamiini on vesiliukoinen vitamiini, jota saa mm. täysjyväviljasta, sianlihasta, pavuista ja herneistä. Keho pystyy ottamaan tiamiinia ravinnosta parhaiten aamuateriasta. Puutosoireita ovat ruokahaluttomuus, painon lasku ja ummetus ja niitä saattaa ilmetä, jos ravintona on pääasiassa valkoista leipää, makaronia ja pastaa tai valkoista riisiä.
Tietoa yrteistä
Kotimaisia tuoreita ruukkuyrttejä on saatavana läpi vuoden. Tuoreyrteillä saa ruokiin makua ja näköä.
Ne sopivat niin maustamiseen kuin koristeeksi.
Yrttimausteita käyttämällä voidaan suolan käyttöä vähentää. Tuoreet yrtit lisätään ruoan joukkoon loppuvaiheessa,
etteivät niiden hienot aromit haihtuisi hukkaan.
Kylmissä salaateissa mausteet saavat vetäytyä kaikessa rauhassa.
Munakkaisiin ja leivonnaisiin mausteet lisätään ennen kypsentämistä.
Ruukkuyrteistä on iloa pitkään kun ne säilytetään oikein.
Kaikki muut yrtit paitsi kylmänarat basilika ja sitruunamelissa voidaan säilyttää jääkaapissa.
Huoneenlämmössä ruukkuyrtit säilyvät hyvin kunhan niiden kosteudesta huolehditaan.
Monivuotiset ruukkuyrtit kuten esim. liperi, minttu ja sitruunamelissa viihtyvät myös kotipuutarhassa.
Voit korvata tuoreet yrtit kuivatuilla yrteillä ja päinvastoin. 1 rkl tuoretta yrttiä vastaa 1 tl kuivattua.
Tilli
Raikkaan tuoksuinen, pehmeän aromaattinen yleismauste. Tilli käy mausteeksi kokonaan. Tilliä käytetään pääasiassa erilaisten kala- ja äyriäisruokien mausteena. Sopii kaali-, sipuli- ja muihin kasvisruokiin sekä muna- ja riisiruokiin sekä tuorejuustoihin. Käytetään koristeena kurkkusalaatteihin ja -säilykkeisiin sekä tuoresalaatteihin. Myös pataruoista tuttuun tillilihaan. Tilli sopii hyvin timjamin kumppaniksi uusien perunoiden kera. Niputtain myytävää lehtitilliä eli versoja lehtineen saa ympäri vuoden.
Varsitilliä eli kruunutilliä saa vain loppukesällä ja alkusyksystä, jolloin kukkivia versoja kuluu rapujen
keitinliemeen ja siemenasteelle ehtineitä versoja säilöntään. Kuivattuja tillinsiemeniä ei meillä toistaiseksi
paljon käytetä, mutta niitäkin kannattaisi kokeilla paitsi etikkäsäilykkeisiin, myös kasvissalaatteihin ja
hapankaaliruokiin.
Timbaali
Timbaali on annosvuokiin tehty, usein vesihauteessa kypsennetty, hienoksi jauhettu liha- tai kalamureke.
Timjami
Timjamia kuivataan Thymus vulgaris-kasvin lehdistä. Timjami maistuu ja tuoksuu rohtomaiselta ja sitä onkin käytetty lääkkeenä vuosisatojen ajan. Tuoksuvalla yrtillä on lääkitty hengityselimiä ja vatsavaivoja. Timjamiteen uskotaan helpottavan yskää. Kuten monella lääkekasvilla, timjamillakin on desinfioivia ominaisuuksia. Timjami niputetaan myös ranskalaiseen Bouquet Garni -yrttikimppuun. Hienoaromiset lehdet ja kukat ovat omiaan keittoihin, kala-, lammas-,
tomaatti-, papu-, porkkana-, muna- ja makaroniruokiin, salaatteihin, pariloituun lihaan, mausteliemiin.
Sitä kannattaa kokeilla hernekeiton, pizzan, pyttipannun, paistettujen perunoiden, lihamurekkeen ja punajuuriruokien mausteeksi.
Tiristää
Keittää rasvassa, uppopaistaa, friteerata. Arkikielessä usein ruskistaa pannussa yleensä ruoka-aineen omassa rasvassa.
T-luupihvi ( engl. T-bone steak )
Kahdelle hengelle tarkoitettu hyvin riippuneesta parifileestä leikattu grillattu naudanlihapihvi ( yhteensä n. 500 g ), jossa on mukana sisä- ja ulkofileen välinen T:n muotoinen luu.
Tôfu-tofu
Tuorejuustoa muistuttava kakku on valmistettu soijapavuista, suolavedestä ja hyytymistä edistävästä aineesta. Runsaasti proteiinia sisältävää tofua käytetään pataruoissa, friteerattuna tai sellaisenaan.
Tokaji ( unk. Tokaj'n kaupungin ja Tokajvuorten mukaan )
Unkarilainen valkoinen makea jälkiruokaviini, johon käytetään jalohomeen rusinamaisiksi muuttamia makeita ja ylikypsiä rypäleitä ( aszú ). Tuotetaan maan koillisosassa kolmesta rypälelajikkeesta: Furmint ( 70 % kaikesta tokajista ), Hárslevelü ( 20 - 25 % ) ja Muskotály eli Muscat Blanc à Petits Grains ( 5 - 10 % ). Tokajia on valmistettu 1600-luvun puolimaista lähtien, ja se oli ensimmäinen viini, johon käytettiin jalohomeisia rypäleitä.
Tuotanto on kaksivaiheinen: ensin valmistetaan tavanomainen kuiva perusviini, johon seuraavana syksynä lisätään aszü-rypäleistä puristettua mehua ja mäskiä, ja seos saa käydä vuosia, vähintään 6 vuotta ( makeus hidastaa käymistä ). Paras tokaji saadaan aszü-rypäleistä itsestään ( puristamatta ) valuvasta mehusta ( eszencia ). Se on hyvin makeaa ja sen alkoholipitoisuus on alhainen. Tokaji nautitaan mieluiten aterian päätteeksi hieman jäähdytettynä.
Etiketissä mainittu puttonyos-luku kertoo, kuinka suuri jalohomeisten rypäleiden osuus viinissä on ja kuinka paljon siinä on sokeria, esim. 3 puttonyos tarkoittaa 60 - 90 g sokeria/ litra, 6 puttonyos vähintään 150 g sokeria/ litra.
Muista kuin aszü-rypäleistä valmistettu viini on nimeltään Tokaji Szamorodni ( "sellaisenaan" ), joka on kuiva tai makea ja muistuttaa sherryä. Suuri osa tokajista on nykyään tätä.
Tomaatti
Tomaatti on kurkun ohella käytetyimpiä vihanneksiamme. Tomaatti sisältää reippaasti karoteenia, 1000 ky/ 100 g ja kohtalaisesti C-vitamiinia, 20 mg/ 100 g. Tomaatti pehmenee nopeasti säilytyksessä, joten hanki vain välittömään käyttöön tarvittava määrä kerralla. Säilytä lyhytaikaisesti n. +10 asteessa, siis mieluummin viileäkaapissa kuin jääkaapissa. Hieman raa'at tomaatit voit kypsentää huoneenlämmössä.
Täysin raa'at vihreät tomaatit pitää keittää tai valmistaa etikkasäilykkeeksi. Parhaiten tomaatin pakastaminen onnistuu jauhettuna soseena. Pizzan tai piirakan täytteeksi tomaattia voi pakastaa viipaloituna. Tomaattisäilykkeitä on markkinoilla varsin paljon mm. tölkitettyä tomaattisosetta, -mursketta, kokonaisia tomaatteja, tomaattimehua ja pakastettua tomaattisosetta.
Pienet makeat kirsikkatomaatit ja kookkaat, kiinteämaltoiset pihvitomaatit ovat tomaatin eri lajikkeita.
Tomaattikastike
Tomaattikastike eli ketsuppi valmistetaan tomaattisoseesta, joka maustetaan viinietikalla, suolalla, sokerilla
ja eri mausteilla. Makeutensa takia ketsuppi sopii paremmin pöytämausteeksi kuin ruoanvalmistusvaiheessa
käytettäväksi mausteeksi.
Tortelliinit
Tortellinit ovat eräs pastalaji, jotka ovat renkaan muotoisia ja yleensä liha- tai juustomassalla täytettyjä. Se on tyypillinen bolognalainen pastalajike, joka tarjoillaan yleensä in brodo eli lihaliemellä.
Tortilla
Meksikolainen täytetty munakas.
Ohut ja pehmeä meksikolainen maissileipä. Käytetään tacoihin ym.
Toska, tosca
Manteli-sokeri-voikuorrutus.
Toti
Lämmin alkoholijuomasekoitus.
Tournedos
Naudan sisäfileen keskikohdasta ( ransk. coeur de filet ) tai kapenevasta päästä leikattu pyöreä, korkea, paistettu tai pariloitu pihvi ( paksuus 2 - 6 cm ), jonka reunaa kiertää silava- tai pekonirengas. Paistetaan voissa tai grillataan ( myös sivupinnat ) ja tarjotaan usein béarnaisekastikkeen tai choronkastikkeen kera.
Tournedos Lucullus
Pihvi asetetaan vaalealle paahtoleivälle ja sen päälle lisätään kokonaisia herkkusieniä ja tryffeliviipaleita ja tarjotaan tryffelikastikkeen sekä parsan kera.
Tournedos Rossini
1800-luvulla vaikuttaneen säveltäjän, Gioacchino Rossinin mukaan nimetty ruokalaji, jonka eräs ranskalainen keittiömestari kehitti hänen kunniakseen. Pihvi asetetaan vaalealle paahtoleivälle ja sen päälle lisätään viipale hanhenmaksapateeta ja tryffeliviipaleita. Tarjotaan madeirakastikkeen kera.
Tranche
Ranskaksi "viipale". Tarkoittaa yleensä ohutta, suorakaiteen muotoista voitaikinapalaa.
Transeerata ( trancher )
Viipaloida paisti tai kokonainen lintu ruokasalissa.
Triglyceridi ( triglyseridit )
Triglyseridi on tavallinen mm. ruoassa esiintyvä rasva-aine, joka koostuu glyserolista ja rasvahapoista. Rasvahappo on se ravinnon rasvan osa, joka määrää rasvan laadun. Rasva voi olla laadultaan joko tyydyttynyttä (kovaa rasvaa) tai tyydyttymätöntä (pehmeää) rasvaa.
Triglyseridit ovat elimistön tärkein energian varastomuoto ja ne varastoituvat rasvakudoksen rasvasolujen rasvapisaroihin. Ravinnosta on saatava tietty määrä rasvaa, jotta vältämättömiä rasvahappoja ja rasvaliukoisia vitamiineja saataisiin tarpeeksi. Vitamiinit imeytyvät suolesta vain yhdessä rasvojen kanssa ja välttämättömiä rasvahappoja elimistö ei pysty itse syntetisoimaan.
Triple sec
Triple sec on väritöntä appelsiinin makuista likööriä. Sitä käytetään tuhansissa erilaisissa drinkeissä. Värinsä juoma saa kypsymättömien appelsiinien kuorista, joita luontaisesti kasvaa Curaçaon saarella. Kyseiset appelsiinit ovat kirpeämpiä kuin muut appelsiinit.
"Sec" tarkoittaa ranskan kielessä kuivaa, mutta tässä tapauksessa se tarkoittaa tislattua. Se myös selittää juoman värittömyyden kolmivaiheisen tislausprosessin jälkeen.
Alkuperäinen Triple sec on Cointreau, juoma, jonka kehittivät Adolphe ja Edouard-Jean Cointreau Ranskassa. Se on hyvin samankaltainen juoma kuin Curaçao, joka tulee Curaçaon saarelta. Curaçaoa alettiin valmistaa vuonna 1886 kun taas Cointreauta vuonna 1849. Triple seciä valmistetaan Ranskassa, Meksikossa, Yhdysvalloissa sekä Curaçaon saarella.
Triple secin alkoholitilavuusprosentti on 30 % ja 60 % välillä, tosin eri merkeillä se vaihtelee 20 % ja 40 % välillä.
Tofu
Tofu eli soijajuusto on soijapavuista valmistettua tuorejuustoa. Sellaisenaan mauton, mutta se imee hyvin mausteita ja muita makuja itseensä. Tofu korvaa lihan, munan, juuston ja muut maitovalmisteet. Sopii sekä suolaisiin että makeisiin ruokiin. Se sisältää runsaasti proteiinia, kalsiumia, rautaa ja sinkkiä. Kiinalaisille ja japanilaisille osa päivittäistä ruokavaliota.
Trifle
Englantilainen perinteinen jälkiruoka, jossa kerroksittain sherryllä tai valkoviinillä kostutettuja sokerikakkuviipaleita tai keksejä, marjahilloa tai -hyytelöä, mausteena sitruunamehua ja mantelirouhetta sekä lisäksi vaniljalla maustettua jälkiruokakastiketta.
Tarjotaan valkuais- ja kermavaahdon kera lasimaljasta. Lukuisia muunnoksia esim. italialainen zuppa inglese, ranskalainen vacherin ja hovijälkiruoka perustuvat samaan ideaan.
Triglyseridit
Triglyseridit ovat glyserolin rasvahappoestereitä, ja niiden synteesi tapahtuu maksassa, ohutsuolessa ja
rasvakudoksessa. Seerumissa triglyseridit esiintyvät pääosin kahdessa lipoproteiinityypissä: VLDL-fraktiossa,
jota syntyy maksassa, sekä kylomikroneissa, jotka puolestaan ovat peräisin ohutsuolen muokkaamista
ravintorasvoista. Normaalisti kylomikronit häviävät seerumista 12 tunnin paaston jälkeen; siten paastotilanteessa
mitattu triglyseridipitoisuus heijastaa VLDL-metaboliaa. Kolesteroliaineenvaihduntaan verrattuna triglyseridien
metabolia on suhteellisen nopeaa. Triglyseridien häviämistä verenkierrosta säätelevät lipolyyttiset entsyymit,
joten niiden toimintahäiriöt (perinnölliset tai hankitut) johtavat hypertriglyseridemiaan. Triglyseriditasossa
tapahtuu herkästi muutoksia yleissairauksissa ja endokriinisissa häiriöissä. Seerumin triglyseridipitoisuus
liittyy lisääntyneeseen sepelvaltimotaudin vaaraan. Vaikka osa tästä korrelaatiosta selittyykin sillä, että
hypertriglyseridemia assosioituu suurentuneeseen seerumin LDL-kolesterolipitoisuuteen ja pienentyneeseen
HDL-kolesterolipitoisuuteen, triglyseriditason katsotaan olevan myös itsenäinen sepelvaltimotaudin ennusmerkki.
Lähde: Yhtyneet Laboratoriot oy
Troncon
Ranskalainen sana, joka tarkoittaa suuresta litteästä kalasta leikattua leikettä.
Tryffeli
Maan alla kasvavia sieniä, joita käytetään ruokien koristeluun ja maustamiseen. Väri voi olla valkea, vaalea tai harmaanmusta.
Eräs suklaamakeinen.
Tulitikkuperunat ( ransk. pommes allumettes )
Erittäin ohuet, friteeratut perunasuikaleet, jotka maustetaan valmiina suolalla.
Tuorejuusto
Varastoimaton eli kypsyttämätön juusto, esim. raejuusto. Myös jotkin juustotyypit kuuluvat tuorejuustoihin.
Tuorejuustot valmistetaan maidosta saostamalla se juoksutteen ja hapatteen avulla. Tuorejuustoja ei kypsytetä. Ne pakataan heti valmistumisensa jälkeen myyntipakkauksiin. Tuorejuustot eivät säily pitkään. Tuttuja tuorejuustoja ovat maitorahka ja raejuustot, Hovi-tuorejuustot, juustoleivät ja Ilves-juusto, joka on perinteinen hämäläinen munatuorejuusto.
Tsatsiki
Kreikkalainen jogurtti-kurkkukastike.
Turbotière-kattila ( höyrytyskattila )
Turbotière-kattila on yleensä pitkänomainen höyryosan sisältävä kattila joka pitää kalan veden yläpuolella. Höyryosassa on tavallisesti kaksi kahvaa jolla kalan saa helposti nostettua kattilasta. Sopii etenkin kampeloiden kypsentämiseen.
Pensaspaprika ( Capsicum frutescens )( turkinpippuri, espanjanpippuri, tabascopippuri, punapippuri )
Erittäin voimakkaan makuinen, muoto yleensä pitkä, palkomainen, väri vihreä, punainen tai keltainen. Myös tämän lajin edustajia sanotaan chileiksi. Voimakas maku johtuu kasvin sisältämästä alkaloidista kapsaisiinista ( eli kapsaikiinista ). Voimakkaimmillaan maku on kasvin vaaleassa osassa. Käytetään mausteena, suurin osa Tabascon valmistukseen.
Tyrni
Tyrni kasvaa meillä Pohjanlahden rannikolla ja Ahvenanmaan saaristossa. Marjat kypsyvät syys-lokakuussa ja ovat erittäin hankalasti poimittavia pensaiden piikkisyyden vuoksi. Oksien taittaminen on nykyään ehdottomasti kielletty. Useimmiten marjoista puserretaan nektarimainen mehu suoraan pensaasta pulloon erityisellä pusertimella. Marjat voi myös riipiä oksista jäätyneinä.
Tyrnimarja sisältää erittäin runsaasti C-vitamiinia kasvupaikasta ja kypsyysasteesta riippuen, jopa 300 mg/ 100 g.
Oranssinkeltaisista marjoista puristettu saman värinen mehu on vahvasti happoinen, lähes pistävän makuinen. Mehu kannattaakin laimentaa ja sokeroida sopivaksi juomaksi. Kotioloissa mehu kannattaa pakastaa. Luontaistuotekaupoissa myytävä tyrnimehu on useimmiten Keski-Euroopasta kotoisin. Kotimaiset valmistajat markkinoivat tyrnimehua tuoremehuna ja sokeroituna tyrnimehuna.
Paitsi juomana voit tarjota tyrnimehua myös jälkiruoaksi esim. kiisseliksi valmistettuna.
Tähtianis
Tähtianis on lakritsinmakuinen mauste. Se ei ole korvattavissa aniksella. Maultaan ne ovat samantyyppisiä, mutta kuuluvat eri kasvisukuihin. Anis on ruohokasvi, tähtianis taas magnoliansukuisen puun siemenkota/ hedelmä. Tähtianiksella maustetaan likööriä, makeisia sekä juomasekoituksia. Käytä aasialaisten ruokien, sian- ja vasikanlihan sekä ankan maustamiseen. Se on myös kiinalaisen keittiön perusmausteita. Tähtianis on ikivihreän puun hedelmä, jota on Kiinassa viljelty jo varhaisista ajoista. Kiinassa se on olennainen osa pataruokien maustamista, kun lihaa haudutetaan pitkään soijakastikkeessa ja mausteissa.
Tärkkelys
Tärkkelys on keskeinen energiaa tuottava hiilihydraatti, joka hajoaa ja imeytyy ohutsuolessa nostaen veren sokeri- eli glukoosipitoisuutta. Tärkkelystä saadaan usein kuitupitoisista elintarvikkeista ja tärkkelyksen pilkkomiseen tarvitaan useita ruoansulatusentsyymejä. Suurin osa ruoasta saatavista hiilihydraateista on tärkkelystä viljavalmisteista, riisistä ja perunasta. Tärkkelystä käytetään usein ruoanlaitossa kastikkeiden suurustamiseen. Hiilihydraattipitoisia ruokia kannattaa käyttää runsaasti, niin tärkkelystä sisältäviä viljaa ja juureksia kuin sokereita sisältäviä marjoja ja hedelmiäkin.
Täyssäilyke
Steriloitu elintarvike, joka säilyy lähes rajattomasti avaamattomassa pakkauksessa huoneenlämmössä.
Ugli eli tangelo ( tunnetaan myös nimellä "rumeliini" )
Ugli on mandariinin ja greipin risteytys. Ugli on suuren greipin kokoinen, keltainen ja vihertävälaikkuinen, usein ryppyinen ja nimensä mukaisesti ruma.
Kuori on paksu ja helposti irtoava, hedelmäliha on mehukasta ja vailla greipin kirpeyttä. Tarjoa uglia sellaisenaan kokonaisina lohkoina tai paloittele hedelmäliha vihannes- tai hedelmäsalaatin joukkoon.
( eräiden tietojen mukaan ugli ja tangelo on kaksi eri hedelmää: ugli on greipin, tangeriinin ja sevilla-appelsiinin risteymä, tangelo taas greipin ja tangeriinin risteymä, toim. huomautus )
Ulkopaisti
Naudan ja vasikan ruhon osa, takareiden ulkosivulta leikattu paisti, ruhon kolmanneksi paras osa sisä- ja ulkofileen jälkeen. Hieman sisäpaistia tummempaa. Jakautuu varsinaiseen ulkopaistiin ( naudalla paino kokonaisena 3 1/2 - 4 kg ) ja pyöröpaistiin ( suorasyinen, paino kokonaisena 1 - 1 1/2 kg ).
Sopii pihveihin ja leikkeisiin, paloiteltuna pata- ja uuniruokiin kuten palapaistiin ja karjalanpaistiin, merimiespihviin sekä kokonaisena paistiksi. Vaatii hauduttamisen.
Umami ( jap. "herkullinen" )
- "Viides perusmaku", jossa yhdistyvät neljä perinteistä perusmakua eli hapan, suolainen, karvas ja makea ja jolle on ihmisen suussa omat makureseptorisolut. Lähellä umamin makua on esim. suolattoman lihaliemen maku ( "proteiinin maku" ), ja umami tuntuu myös naudanlihassa, ilmakuivatussa kinkussa, pekonissa, kalassa, sienissä, merilevissä, pitkään kypsytetyissä juustoissa, herneissä ja tomaatissa. Umamimaun keksijänä pidetään japanilaista professoria Kikunae Ikedaa 1900-luvun alkupuolella.
- Aasialainen mauste, glutamiinihapon ja sen suolojen ym. yhdisteitä ( mm. natriumglutamaatti ), jotka aiheuttavat suussa tietynlaisen aistimuksen. Käytetään mm. elintarvikkeiden lisäaineina, ns. arominvahventeina, sillä umami vahvistaa muita makuja.
Umpioida
Säilöä elintarvikkeita tölkittämällä ne ensin ilmatiiviisti ja sen jälkeen steriloimalla 100 - 125 asteen
lämpötilassa.
Unikonsiemenet
Mustia tai valkeita erään unikkokasvin siemeniä. Viljellään Kiinassa, Intiassa ja Turkissa.
Unikonsiemenet ovat oopiumunikon kuivattuja, miedosti pähkinänmakuisia siemeniä. Niitä käytetään eniten
leivonnaisiin, mutta ne sopivat myös salaattien sekä kasvisruokien mausteeksi.
Unssi ( oz )
Englantilainen painomitta = 28,35 g.
Upotetut munat
Hyydytetyt munat, kananmunat keitetään ilman kuorta.
Uppopaisto eli umpirasvassa kypsennys
Ruoka-aineiden tai leivonnaisten kypsentäminen upottamalla ne kokonaan kuumaan rasvaan, jolloin ne saavat
ruskean paistopinnan samalla kypsyen, esim. munkit, ranskalaiset perunat jne.
Umpirasvassa kypsennykseen soveltuu paitsi ruokaöljyt myös kookosrasva.
Siivilöi rasva käytön jälkeen ja säilytä viileässä. Varaa keittoastiaksi valurautapata tai paksupohjainen kasari.
Jos käytettävissäsi ei ole rasvalämpömittaria, määritä rasvan lämpötila vaalealla leipäpalalla. Rasva on sopivan kuumaa, jos leipä värittyy siinä n. minuutissa.
Usutâ sôsu-tonkatus-kastike
Worcestershire-kastiketta muistuttavaa, mutta miedompaa ja paksumpaa kastiketta käytetään esim. friteeratun porsaanlihan kanssa. Ravintoloilla on kastikkeesta usein oma versionsa, mutta japanilaisessa elintarvikekaupoissa sitä myydään nimellä Bulldog-sauce.
Uudenseelanninpinaatti eli lamopinaatti
Uudenseelanninpinaatti eli lamopinaatti on kotoisin Uudesta Seelannista ja Australian etelä- ja itärannikolta. 1800-luvulla sitä alettiin kasvattaa Ruotsissa. Se ei ole sukua varsinaiselle pinaatille, mutta on erinomainen korvike, varsinkin kun se kasvaa kuumina ja kuivina kesinä paremmin kuin tavallinen pinaatti. Tummanvihreät, vinoneliömäiset, melko lyhytruotiset ja nystypintaiset lehdet ovat meheviä ja maistuvat voimakkaammalta kuin pinaatti.
Lehdet ryöpätään suolalla maustetussa vedessä. Käytetään joko kokonaisina tai silputtuna muhennoksissa, keitoissa tai sellaisenaan liha- ja kalaruokien kera. Pakastetaan ryöpättynä.
Uuttaa
Nesteen maustaminen liottamalla siihen aromiaineita, kuten mausteita, sitrushedelmän kuorta tai vaniljaa.
Vaahdottaa
Ainekset vatkataan ilmavaksi, kevyeksi ja tasaiseksi. Tavallisimmin rasvan, kuten voin vaahdottaminen sokerin kanssa.
Vacherin
Ranskalainen jälkiruokakakku, jossa kerroksittain marenkilevyjä tai -murskaa, ( hedelmiä ) ja ( kirsikka- tai mansikka)jäätelöä ( tai vaahtoa, jossa munia, sokeria, ranskankermaa ja vaniljasokeria), päällä kermavaahtoa. Jäätelö voidaan maustaa hieman pehmitettynä kirschillä, munavaahto esim. rommilla. Yleensä pyöreä ja muistuttaa ulkoisesti hieman Vacherin juustoa.
Tarjotaan jäädytettynä. Tämä jälkiruoka oli Ranskan kuningattaren Maria Antoinetten suosikki. Vastaavantyyppisiä ovat hovijälkiruoka ja trifle.
Vacherin
Sveitsiläisiä ja ranskalaisia pehmeitä lehmänmaitojuustoja. Muoto kiekko, koko vaihtelee valmistuspaikan mukaan, yleensä halkaisija 25 - 30 cm ja korkeus 3 - 4 cm. Kuori pesty, useissa vaaleanpunainen, sisus pehmeä, kermainen, kypsänä valuva. Täysrasvaisia ( rasvaa 45 % ). Pakataan usein puurasiaan.
Sveitsiläinen Vacherin fribourgeois valmistetaan Fribourgin ( Freiburg ) kantonissa, sen muoto on kiekkomainen, halkaisija 40 cm, korkeus 8 cm, kuori kellanharmaa tai vaaleanpunainen, sisus pehmeä. Sen talvella valmistettua versiota Vacherin à Fondueta käytetään fondue fribourgeoisen valmistukseen.
Vacherin ( du ) Mont d'Or -juustoa tuotetaan Vaud'n kantonissa Sveitsissä. Sen paino on 500 g tai 3 kg, pesty kuori on vaaleanpunaisen ruskehtava ja pinnalla on tomumaista valkohometta, sisus on kypsänä valuva, maku hieman pihkainen. Juusto on sidottu kuusenlastunauhalla ja pakattu mäntyiseen rasiaan. Kypsytetään 4 - 6 viikkoa.
Vastaava ranskalainen on Mont d'Or/ Vacherin du Haut-Doubs, muita ranskalaisia Vacherin d'Abondance ja Vacherin des Beauges.
Vadelma
Vadelma, vaapukka, vattu yltää C-vitamiinipitoisuudessaan appelsiinin tasolle. Arvomarjaksi vadelman tekee kuitenkin sen maku ja aromi.
Kypsä vadelma säilyy huonosti, pakasta se hetimiten tai keitä hilloksi yksin tai muiden marjojen joukossa.
- Metsävadelma
Metsävadelma on kooltaan viljeltyä pienempi, mutta maukkaampi luonnonmarja. - Puutarhavadelma
Puutarhavadelma eli tarhavattu voi olla väritykseltään myös keltainen, tavallisimmin kuitenkin punainen. - Sinivatukka
Sinivatukka kasvaa meillä varsin harvinaisena maan eteläosissa ja Ahvenanmaalla. Marjat ovat pienikokoisia ja sinisiä. - Karhunvatukka
Karhunvatukka menestyy Keski-Euroopassa villinä, meillä pienessä määrin viljeltynä puutarhoissa. Marja on kypsänä sinisenmusta. - Boysenmarja
Boysenmarjaa tuodaan meille jonkin verran pakastettuna ja hillona. Marjat ovat kookkaita ja sinisenmustia.
Boysenmarja on karhunvatukan ja vadelman risteytys.
- Mustaherukka
Mustaherukka sisältää erittäin runsaasti C-vitamiinia, 120 mg/ 100 g. Desilitra mustaherukoita tyydyttää jo päivän C-vitamiinitarpeen. Suotta ei siis mustaviinimarjamehua pidetä vilustumislääkkeenä.
Säilö mustaherukkaa höyrymehuna tai pakasta survoksena tai kokonaisina riivittyinä marjoina. - Punaherukka
Punaherukka sisältää runsaasti pektiiniä ja soveltuu näin ollen hyvin hyytelöiden valmistukseen. Höyrytä punaherukoita myös mehuksi ja pakasta kuten mustaherukkaa. Puna- ja valkoherukka sisältävät C-vitamiinia n. 30 mg/ 100 g. - Valkoherukka
Valkoherukka on punaherukan lähisukulainen. Valkoherukkaa käytetään kotimaisen kuohuviinin valmistukseen ja mehusekoituksiin. Pieni erä punaherukoita parantaa värittömän valkoherukkamehun ulkonäköä.
Vahapapu
Vahapapu on taitepavun näköinen mutta kellanvalkoinen. Palot käytetään useimmiten kokonaisina, koska niissä ei ole kalvoa.
Tuoreet pavut säilyvät suhteellisen kosteassa ja viileässä, n. + 10°C, 1 - 2 viikkoa.
Poista pavuista kanta ja sen mukana mahdollisesti irtoava rihma ennen ruoaksi valmistusta. Pavut syödään aina kypsennettyinä.
Pakastimessa papu säilyy n. vuoden. Pakastepavuille riittää muutaman minuutin keitto, säilykepavut voi käyttää sellaisenaan tai vain kuumennettuina.
Valella
Ranskaksi arroser. Lusikoida tai valuttaa rasvaa, voisulaa tai nestettä ruoan päälle.
Valkoinen balsamiviinietikka
Balsamiviinietikkaa saa myös valkoisena. Valkoinen balsamiviinietikka sopii salaatinkastikkeeksi hyvän oliiviöljyn ja suolan sekä pippurin kanssa. Sitä voidaan käyttää myös lämpimissä ruoissa kuten risotoissa ja kastikkeissa. Valkoinen balsamiviinietikka on useimmiten rypälemehun ja viinietikan sekoitus.
Valkokaali
Valkokaali on meillä käytetyin kaalilaji. Valkokaali luetaan suomalaisessa ruokavaliomallissa perusruokaa, eikä
syyttä. Se on taloudellista, hyvin säilyvää, helposti saatavaa ja ravinotrikasta. Se sisältää mm. C-vitamiinia
saman verran kuin appelsiini.
Valkokaalin aikaiset lajikkeet varhais- eli kesäkaali ja suippokaali muodostavat löyhiä keriä, jotka eivät kestä
varastointia. Aikaiset valkokaalilajikkeet ovatkin parhaimmillaan raakasalaatteina käytettyinä.
Leikkaa kaali veitsellä suikaleiksi ja kostuta sitruunapohjaisella kastikkeella. Näin valmistettuna C-vitamiinipitoisuus
säilyy entisellään ja kestää hyvin peitettynä myös muutaman päivän jääkaappisäilytyksen.
Talvikaalilajikkeet muodostavat tiiviin kovan kerän, joka myös säilyy pidempään.
Valkopippuri
Ennen kuivaamista kuorittu, kypsä luumarja.
Valkoviinietikka
Hapatetusta viinistä valmistettu valkoviinietikka on salaatinkastikkeiden, pikkelsien ja marinadien perusraaka-aine. Viinietikkaa voidaan valmistaa myös sherrystä ja samppanjasta.
Valmuskat ja lähisukulaiset sienet
Valmuskat ( Tricholoma ) ovat keskikokoisia tai suuria, tukevatekoisia, kiinteämaltoisia, valkoitiöisiä sieniä. Monet valmuskat ovat ruskeita tai harmahtavia, jotkut keltaisia, punaisia tai valkoisia. Lakin pinta on säikeinen, tahmea tai kuiva, harvoin hygrofaaninen eli väri kosteuden mukaan vaihtuva. Heltat ovat enimmäkseen kolo- tai tasatyviset. Jalka on tukeva, renkaaton tai renkaallinen. Valmuskat ovat metsäsieniä ja puiden juurisieniä. Suomessa kasvaa nelisenkymmentä lajia, enimmät syyssieniä.
Monet valmuskat ovat hyviä ruokasieniä, eritoten keltavalmuska ja viiruvalmuska. Ruskeat valmuskalajit ovat ruokasienten kerääjille liian vaikeita tunnistaa. Vaarallisen myrkyllisiä lajeja valmuskoistamme ei tunneta, lievästi myrkyllisiä ja pahanmakuisia sensijaan useitakin.
Valmuskoiden näköisiä ja niiden lähisukulaisia ovat lahovalmuskat ( Tricholomopsis ), jotka ovat puun lahottajia, sataheltat ( Melanoleuca ), joiden heltat ovat tiheässä, tupaskynsikkäät ( Lyophyllum ), joiden kasvutapa on tupastava ja kevätkaunolakki ( Calocybe gambosa ), joka on alkukesän sieni. Näiden sukujen ja valmuskoiden välillä ei ole helposti selitettäviä selkeitä tuntomerkkejä. Niiden sukujaoitus perustuukin paljolti mikroskooppisiin ja kemiallisiin eroihin.
Näissäkin suvuissa on useita hyviä ruokasieniä. Niitä valmistetaan ruoaksi samalla tavoin kuin valmuskoita. Useimmat kelpaavat syötäviksi ilman esikäsittelyä. Kiinteämaltoisina ne ovat hyviä säilöttäviksi, esim. pakastettaviksi, maustesieniksi tai kuivattaviksi. Erityisen maukkaita ovat kuivatut keltavalmuskat.
Vanilja
Mauste. Indonesialaisen orkideakasvin hedelmä, käytetään mm. jälkiruokien ja leivonnaisten maustamiseen.
Vaniljasokeri
Hienoksi raastettua vaniljatankoa ja sokeria.
Vaniljatanko
Vaniljatanko tarkoittaa vanilja-nimisen loisköynnöskasvin kuivattua ja lievästi fermentoitua ( = käymisen avulla
käsiteltyä ) lituhedelmää. Aidon vaniljan käyttöä on vähentänyt vanilliinisokeri, joka on synteettisesti
valmistetulla vanilliinilla maustetta sokeria. Molemmat sopivat leivonnaisten, jälkiruokien, jälkiruokakastikkeiden maustajiksi.
Vanilliinisokeri
Synteettisesti valmistetulla vanilja-aromilla maustettua sokeria.
Varak
Kulta/ hopealehti. Hyvin ohuita syötäviä kulta- tai hopealevyjä, joita käytetään jälkiruokien koristeluun. Myytävänä ohuina hauraina levyinä leipomoalan erikoisliikkeissä ja intialaisissa liikkeissä.
Vasikanpyyt
Pieniä persiljatäytteisiä vasikanjauhelihasta valmistettuja rullia.
Vatkuli ( kalopsi )
Haudutettu pataruoka, jossa on ruskistettuja lihapaloja ruskeassa kastikkeessa.
Vehnä
Heinäkasveihin kuuluva lauhkean vyöhykkeen tärkein viljakasvi, leipävehnä (Triticum aestivum), maailman tärkein viljelykasvi ja leipävilja. Kehitetty villivehnästä jo n. 10000 vuotta sitten Lähi-idässä ja viljelty myös muinaisessa Kiinassa ja Egyptissä. Viljellään nykyisin kaikissa maanosissa. Tärkeä leipävilja sisältämänsä runsaan sitkoaineen, gluteenin, ansiosta. Suomessa vehnän osuus viljojen viljelyalasta on n. 20 %.
Vehnän tyyppejä kevät- ja syysvehnä, ja molemmista viljellään lukuisia lajikkeita. Jyvässä on tärkkelystä n. 75 % ja proteiineja 10 - 13 %, lisäksi rasvaa ja kivennäisaineita, jauhoissa sen mukaan, mitä jyvän osia niihin on käytetty. Yleensä vehnä jauhetaan jauhoksi ( vehnäjauhot ), mutta myös kokojyvävehnää ( jauhamattomat- ja rouhimattomat jyvät, joista on poistettu vain uloin kerros ) käytetään kypsennettynä joko yksinään tai keitoissa ja muhennoksissa ( bulguri ), ja raakana ( hieman rouhittuna ) sitä voidaan lisätä mysliin tai viiliin, salaatteihin ja paistoksiin. Paahdettuja vehnänjyviä ( "paukkuvehnä" ) käytetään popcornin tapaan ja aamiaismuroina sekä makeisteollisuudessa. Vehnänjyviä voidaan myös idättää ja kasvattaa oraiksi.
Emmervehnä (Triticum turgidum subsp.dicoccum) on syntynyt eri kantamuodosta kuin leipävehnä, ja sitä viljeltiin jo muinaisessa Egyptissä ja varhain myös Suomessa. Nykyisin tätä tyyppiä edustaa durumvehnä. Myös speltti on vehnälaji.
Velouté
Vaalea kastike tai keitto, valmistetaan suurustamalla liemi rasva-vehnäjauhoseoksella.
Venus
Venus oli tärkeä roomalainen jumalatar, joka yhdistettiin rakkauteen ja kauneuteen. Venus oli karkeasti ottaen vastine kreikkalaisten Afroditelle. Venusta pidettiin Rooman legendaarisen perustajan Aeneasin kautta roomalaisten esiäitinä ja hän oli merkittävässä roolissa monissa Rooman uskonnollisissa juhlissa ja myyteissä. Venuksen mukaan on nimetty planeetta Venus.
Veri
Teurastetun naudan tai sian veri, jota käytetään esim. veriohukaisiin, veripalttuun ja verimakkaraan, joskus myös esim. verileipään, tappaiskeiton mykyihin eli klimppeihin, aina ruisjauhoihin sekoitettuna, nesteenä vettä tai kaljaa. Helposti pilaantuvana säilytettävä viileässä ( 4°C ) ja käytettävä ruoaksi parin päivän sisällä teurastuksesta. Saatavana myös kuivattuna eli jauheena, joka sopii hyvin ohukaisiin. Sisältää runsaasti rautaa.
Verkkomeloni
Verkkomeloni on suurehko, kellanvihreä ja pinnassa on selvä verkkomainen kuvio. Verkkomelonia kasvatetaan myös Suomessa jonkin verran.
Vermiselli
Rihmamainen makaroni. Käytetään usein keitoissa.
Vesihauteessa kypsentäminen ( bain marie )
- Valmistusmenetelmä, jota käytetään ruoissa, jotka vaativat pitkän ja tasaisen lämmitysajan, kuten munahyydyke, kalamureke ja maksapasteija. Ruoka pannaan vuokaan ja vuoka uuniin tai liedelle vesihauteeseen kypsymään.
- Hienoja kastikkeita ja keittoja pidetään kuumana vesihauteessa ennen tarjoilua.
Vesikastanja
Kiinalainen, mutaisessa vedessä kasvava vihannes. Rapeutensa ansiosta vesikastanja on suosittu pikapaistetuissa ruoissa. Avattu tölkki säilyy jääkaapissa kaksi viikkoa. Vesi on vaihdettava päivittäin.
Vesimeloni
Vesimeloni, venäläistä vesimelonia kutsutaan arbuusiksi, on kookas ja paksukuorinen. Hedelmäliha on punertavaa tai punaista ja siinä on runsaasti mustia siemeniä. Maku on mieto. Kypsä vesimeloni antaa hiukan periksi tyvestä painettaessa ja hölskyy ravistettaessa. Melonien maku on parhaimmillaan täysin kypsänä ja jäähdytettynä. Säilytä meloni viileässä +8 - 10 asteessa.
Tarjoa meloni sellaisenaan tai suolaisin tai makein lisäkkein höystettynä alkupalana tai jälkiruokana tai sekoita muiden hedelmien ja marjojen joukkoon salaatiksi.
Vesipitoisissa meloneissa on jonkin verran karoteenia, C-vitamiinia ja kivennäisaineitä.
Vesipuolukat
Vanha puolukoiden säilöntämenetelmä. Huolellisesti peratut puolukat pannaan lasipulloihin tai tölkkeihin. Pullot täytetään puhtaalla vedellä ja suljetaan. Säilyvät pitkän aikaa viileässä paikassa.
Vietnamilainen kalakastike
Nuoc mam kuuluu ehdottomasti vietnamilaiseen keittiöön. Kalakastiketta on aina tarjolla ruokapöydässä. Vietnamilainen kalakastike on hieman makeampaa kuin thaimaalainen aivan samoin kuin japanilainen soijakastike eroaa kiinalaisesta soijakastikkeesta. Kalakastike valmistetaan pikkukaloista, jotka ladotaan isoon saaviin suolan kanssa ja niiden annetaan hapantua kuukausia, jonka jälkeen liemi siivilöidään.
Vichysoisse
Kylmä keitto, jossa raaka-aine on peruna ja kermavaahto.
Vihanneskrassi
Vihanneskrassi eli tarhakrassi eli ryytikrassi on tehnyt uutta tulemistaan maustevihannesvalikoimaamme.
Hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä sitä voi ostaa muovisissa kasvatuskoteloissa, ja omaviljely onnistuu
helposti kotioloissakin. Raikkaan ja kirpeähkönmakuinen krassi maistuu hyvältä leipien päällä ja salaateissa.
Se sopii myös keittoihin, muna- ja juustoruokiin sekä kala- ja liharuokiinkin.
Vihreä chilipaprika
Paksumaltoinen, makea chili, joka on maultaan samanlainen kuin paprika. Käytetään salaateissa, salsoissa, pata-, pasta- ja riisiruoissa sekä täytettynä. Mieto.
Viherpippuri
Poimitaan raakana, vielä vihreänä ja joko kuivataan tai säilötään mietoon etikka- ja suolaliemeen.
Avattu viherpippuritölkki vaatii jääkaappisäilytyksen. Täyteläisenmakuinen viherpippuri sopii paistettuihin ja
keitettyihin liharuokiin, lihan ja kalan sekä linnun kastikkeisiin, muna-, juusto-, majoneesi-, kermaviili- ja
salaatinkastikkeisiin sekä koristeeksi.
Vihreä thaichili
Vihreä tai punainen, ohutkuorinen, mehevä, runsaasti siemeniä sisältävä chili. Käytetään kaakkoisaasialaisissa ruoissa pilkottuna kun ruoasta halutaan tulista, ja viipaloituna nuudeliruoissa ja salaateissa. Yksi thaichili voidaan korvata kolmella serranochilillä. Keskitulinen.
Vihreä eli taite- eli murtopapu
Taitepapu on pullea, pyöreä ja vihreä. Hyvä taitepapu murtuu taitettaessa. Palossa ei ole kalvoa eikä säikeitä, josta syystä taitepapu käytetäänkin kokonaisena.
Vihreät herneet
Vihreät herneet voidaan kypsentää samoin kuin keltaiset. Liotetut vaativat ( riippuen liotusajasta, vähemmänkin ) 1 - 2 tunnin keittoajan, liottamattomat 2 - 2 1/2 tuntia.
Viikuna
Tämän silkkiäispuiden sukuun kuuluvan, siemeniä sisältävän hedelmän väri vaihtelee valkoisesta vihreään, ruskeaan, purppuranpunaiseen ja mustaan. Tuoreet viikunat säilyvät huonosti, joten ne on syötävä nopeasti. Niitä tuodaan meille hyvin harvoin.
Viikunat nautitaan sellaisenaan esim. jälkiruokana kermavaahdon kanssa. Hedelmä leikataan kannasta 2 - 4 osaan, silloin ne näyttävät hyvin kauniilta jälkiruokalautasella. Tai tarjoa ilmakuivatun kinkun ja juustojen kanssa.
Valitse makeantuoksuisia, pehmeitä viikunoita, joiden kuori on virheetön. Säilytä jääkaapissa.
Tuoreita viikunoita useammin löydät kaupan hyllyltä kuivattuja tai sokeriliemeen tai konjakkiin säilöttyjä viikunoita.
Viikuna on makea ja hedelmälihä on täynnä pieniä siemeniä. Kuivattaessa viikuna muuttuu kellanruskeaksi. Tarkista kuivattuja viikunoita käyttäessäsi, että tuote on hyvälaatuinen. Harmahtava kerros kuivatun viikunan pinnalla on hedelmäsokeria. Yleensä kuivattuja viikunoita käytetään kakkujen mausteena tai ne nautitaan sellaisenaan.
Viinirypäleet
Viinirypäleiden väri, koko, makeus ja siemenellisyys vaihtelevat lajikkeen mukaan. Yleensä meillä suositaan syöntirypäleenä kookkaita, vaaleita, imeliä rypäleitä. Ohut kuori lisää rypäleen nautittavuutta. Siemenettömiä rypäleitä ovat lähinnä Sultana-tyyppiset rypäleet.
Rypäleet korjataan aina syöntikypsinä eikä niissä tapahdu enää varsinaista kypsymistä poiminnan jälkeen. Rypäleitä ei pidä säilyttää jääkaapissa, koska ne menettävät siellä makunsa ja arominsa.
Rypäleiden pinnalla joskus näkyvä jauhomainen kerros on pölyä. Sen sekä säilöntäaineena käytetyn rikin ja torjunta-ainejäämien poistamiseksi rypäleet on pestävä erittäin huolellisesti haalealla vedellä ja hangattava kuiviksi talouspaperilla.
viinirypäleillä ei ole mainittavaa ravintoarvoa.
Viinisuolaheinä
Miedosti suolaiselle ja happamalle maistuva yrttierilaisuus jonka maku muistuttaa vanhan ajan ketunleipää. Erittäin koristeellinen viininpunaisten lehtisuoniensa vuoksi. Käytetään salaateissa ja ruoka-annosten koristelussa. Se tuo piristävän maun myös esimerkiksi kylmiin kalan kastikkeisiin, vaikkapa tuttuun kermaviilikastikkeeseen. Lämpimiin ruokiin viinisuolaheinän lehdet kannattaa lisätä vasta lopuksi.
Viipurinrinkeli
Saksalaisesta Brezelistä kehittynyt leivonnainen, jota leivottiin keskiajalla luostareissa paastoruokana ( veteen ), Suomessa aikoinaan nimenomaan Viipurissa, aluksi Harmaiden veljesten luostarissa. Entisaikaan perinteinen markkinatuliainen. Myös perinteinen leipuriliikkeiden tunnus keskiajalta lähtien. Valmistetaan pullataikinasta ( vehnästaikinasta ), joka voidaan maustaa mm. kardemummalla, muskottikukalla ja meiramilla. Taikinasta muotoiltu tanko kietaistaan soikioksi siten, että päät menevät soikion toisella sivulla keskellä ristikkäin ja lepäävät rinkelin päällä. Yleensä tavallista rinkeliä isompi, koko vaihtelee.
Viispippuri
Viispippuri on viiden pippurin eli musta-, valko-, viher-, rosé- ja maustepippurin seos. Sopii porsaanfileelle, patoihin, kastikkeisiin ja jauhelihaan.
Viljaraaka-aine
Viljaraaka-aineilla tarkoitetaan jyviä, rouheita, litisteitä, hiutaleita, maltaita ja jauhoa.
Viljellyt sienet
Sienten hyötykäyttö juontaa ihmiskunnan historian hämärään. Leipomiseen ja viinien valmistukseen käytettiin mikrosieniä jo paljon ennen kuin ymmärrettiin niiden sienellinen alkuperä. Myös ruokasienten viljely on vanhaa perua. Antiikin aikana kreikkalaisten ja roomalaisten tiedetään kasvattaneen sieniä poppelipölkyissä tai ainakin vaalineen niiden kasvua. Siitakea on viljelty Japanissa jo ennen ajanlaskuamme alkua. Kiinassa viljeltiin puunkorvia ( Auricularia ) ja valkohytykkää ( Tremella fuciformis ) jo 1100 vuotta sitten ja viljellään tänä päivänäkin. Herkkusienen viljelyn aloittivat ranskalaiset 1650-luvulla. He pitivät herkkusienen viljelytaitoa tarkoin vartioituna salaisuutena, mutta vähitellen oppi kulkeutui muuallakin.
Aikaisemmin kaupoissa oli saatavana viljeltynä ainoastaan herkkusieniä. Nyt valikoima on runsas. Toiset sienet ovat isoja, toiset pieniä. Osa sienistä on Suomessa viljeltyjä, osa on tuontitavaraa. Irtomyynnistä hankitut sienet säilyvät paremmin, kun ne pakkaa paperipussiin ja säilyttää ne siinä.
Viillokki
Keitetystä ja paloitellusta lihasta tai linnusta valmistettu ruokalaji, jossa on vaalea suurustettu kastike.
Viinietikka
Mieto etikka, joka valmistetaan puna- tai valkoviinistä, omenaviinistä tai jälkiruokaviinistä.
Viiriäinen
Pieni fasaaniperheeseen kuuluva kanalintu. Liha mureaa ja herkullista.
Viiriäisen muna
Erittäin pieni muna. Käytetään enimmäkseen koristeena.
Villiriisi
Ei ole oikeastaan riisiä vaan pohjoisamerikkalainen kaislakasvi, jonka siemeniä käytetään riisin tavoin.
Villisika
Vain nuorten eläinten lihaa käytetään ruoanvalmistukseen, jotta liha mureutuu ja on maukasta.
Vinaigrette ( ransk. )
Viinietikkakastike salaatille, valmistetaan viinietikasta, öljystä ja mausteista.
Vinokkaat
Vahakkaat ovat valkoitiöisiä helttasieniä, joiden heltat ovat epätavallisen paksut, ikään kuin vahapintaiset ja harvassa. Helttojensa rakenteen vuoksi ne selvästi poikkeavat muista helttasienistä. Heltan pinnan itiökannat ovat tavanomaista pidemmät ja heltan sienirihmat ovat tietyllä tavalla järjestyneet. Suomessa lienee yli 60 vahakaslajia, jotka jaetaan kähteen melko luonnolliseen ryhmään. Metsävahakkaat ( Hygrophorus ) ovat yleensä kookkaita kohtalaisen maltoisia lajeja. Niiden solakka jalka on renkaaton, mutta usein jalan limapinta muodostaa jalan latvaan paksun rengasmaisen kuvion. Väreiltään ne ovat hienostuneen hillittyjä, vaaleita, harmahtavia, ruskeita tai tummia. Yleensä ne kasvavat metsissä ja ovat mitä ilmeisimmin puiden juurisieniä. Rusovahakkaat ( Hygrocybe ) ovat tavallisesti pienikokoisempia ja monesti kirkkaan värisiä, tulipunaisia, heleänkeltaisia, oransseja jne. mutta jotkut myös hillityn värisiä. Parhaiten ne viihtyvät ainakin osittain avoimilla paikoilla, kuten sammaloituneilla ahoilla, laitumilla, niityillä ja pientareilla, sekä soilla. Vahakkaat ovat valtaosin syyssieniä, muutamat jopa hyvin myöhäisiä. Hallavahakas suorastaan vaatii yökylmiä ennen kuin tekee lakkejaan.
Varsinkin metsävahakkaiden joukossa on hyviä ruokasieniä, jos kohta myös pahan makuisia, syötäväksi kelpaamattomia. Useimmat nurmivahakkaista ovat ruokasieniksi liian pieniä. Myrkyllisiä vahakaslajeja ei meillä tunneta. poikkeuksena pienikokoinen kirkkaanpunainen lievästi myrkyllinen kartiovahakas ( Hygrocybe conica ). Vahakkaille sopivia säilöntämenetelmiä ovat esim. pakastaminen, maustesieniksi säiöntä ja erityisesti kuivattaminen. Kuivatut mustavahakkaat ja niittyvahakkaat ovat herkullisia.
Vinokkaat ja sahaheltat
Vinokkaat ja sahaheltat ovat toispuolisen vinoja, jotkut jokseenkin jalattomia tai myös tavanomaisia keskijalkaisia helttasieniä. Itiöpöly on valkoista tai vaaleaa. Heltat ovat valkoiset tai vaaleat. Malto on sitkeähköä, kiinteää. Ne ovat puuta lahottavia sieniä, joita kasvaa koko sulan maan ajan, joskus leudoilla talvisäilläkin.
Monet näiden sukujen sienistä ovat hyviä ruokasieniä. Viljellyistä lajeista osterivinokas ( Pleurotus ostreatus ) kasvaa maan eteläosissa myös luonnonvaraisena. Siitake ( Lentinula edodes ) sitävastoin on meille tuotu viljelysieni, jota ei kasva meidän luonnossamme.
Vintage
Viinin vuosikerta tai valmistuspaikka.
Vohvelit
Paistetaan vohvelipannussa ja tarjotaan kahvin kera tai jälkiruokana sokerin tai hillon ja kermavaahdon kera. Vohveleita tarjotaan myös alkuruokana mädin, anjoviksen tai sillin ja smetanan tai ranskankerman kera.
Vohvelirauta
Vohvelirauta on kodinkone, jolla voidaan valmistaa vohveleita vohvelitaikinasta. Vohvelirauta muodostuu yleensä kahdesta saranalla yhteenliitetystä metallilevystä, joissa on omanlaisensa muotti, jotta vohveleihin saadaan kuvioitua. Taikina kaadetaan levyjen väliin. Tämän jälkeen nämä suljetaan vohvelin valmistamiseksi.
Nykyään vohveliraudat toimivat sähköllä. Näissä on sisäinen sähköllä toimiva lämpöelementti. Perinteisiin vohvelirautoihin on kiinnitetty kädenpidikkeet, joiden avulla niitä on pystytty pitämään avotulen päällä, tai ne laskettiin lieden päälle. Vohveliraudan muoto ja kuviointi vaihtelevat paljon.
Voitaikina, lehtitaikina
Leivonnaisten ja paistosten perustaikina. Kutsutaan myös lehtitaikinaksi. Kylmä rasva kaaviloidaan vehnätaikinaan määrätyllä tavalla. Taikinasta tulee näin lehtevä ja se kohoaa paistamisen aikana runsaasti.
Vokata
Kypsentää wokkipannussa.
Vol-au-vent ( vol au vent, suomeksi vannike ), "lentää tuulen mukana"
Suuri voitaikinapiiras täytettynä lämpimällä muhennoksella esim. maksamuhennoksella.
Muodoltaan se voi olla pyöreä, neliskulmainen tai vaikka kalanmuotoinen, kannella tai ilman.
Vorschmack
Jauhetusta lampaanlihasta ja sillistä ( tai anjoviksesta ) valmistettu murekemainen ruoka, jonka höysteenä tarjotaan usein hienonnettua punajuurta, suolakurkkua, sipulia ja smetanaa.
Vuohenmaitojuusto, vuohenjuusto
Yksinomaan vuohenmaidosta valmistettu juusto, tai fromage pur chèvre ( "puhdas vuohenjuusto" ), jossa vuohenmaitoa on yli puolet. Ranskalaiset vuohenjuustot sisältävät yksinomaan vuohenmaitoa ja yleensä n. 45 % rasvaa, joskin kevyempiäkin on alettu valmistaa. Vuohenjuustot ovat kypsytettyjä tai tuorejuustoja ja ne valmistetaan useimmiten maitohappojen avulla, harvemmin juoksetteen.
Yleensä vuohenjuustot ovat pienikokoisia, kovia tai pehmeitä. Kypsytettyjen juustojen pinnalla on valkoinen, samettinen luonnonkuori, ja ne ovat sisältä valkoisia. Maultaan ne ovat miedoista hyvinkin voimakkaisiin, tavallisesti kuitenkin voimakkaamman makuisia kuin lehmänmaitojuustot. Lehmänmaitoa sisältävät vuohenjuustot ovat miedompia ja kermaisempia kuin yksinomaan vuohenmaidosta valmistetut.
Vuohenjuustot sopivat juustotarjottimelle sekä ruoanvalmistukseen, kuten salaatteihin, juustokeittoon, täytteisiin, kuorrutukseen ja grillattavaksi.
Tunnettuja ranskalaisia vuohenjuustoja ovat mm. Selles-sur-Cher, Crottin de Chavignol, Rocamadour ja Sainte-Maure de Touraine. Suuri osa vuohenjuustoista tuotetaan Ranskan maatiloilla. Vuohenjuustoja valmistetaan useissa maissa, myös Suomessa, ja vanhastaan Suomessa on tehty kotioloissa kutunjuustoa.
Toisinaan myös feta ja meesjuusto valmistetaan osittain vuohenmaidosta.
Vuorata
Vuoan voiteleminen voilla tai öljyllä tarttumisen estämiseksi.
Vuoraamiseen voi käyttää myös leivinpaperia, pekonisuikaleita, pinaatinlehtiä tai pikkuleipiä.
Väkiviinaetikka
Väkiviinaetikka valmistetaan kirkkaasta viljaviinasta (=väkiviina). Kypsä ohra käytetään ja tislataan väkiviinaksi.
Käymisprosessissa etikkahappobakteerit muuttavat väkiviinan etikaksi.
Väliruoka
Pieni ruokalaji, joka tarjotaan lämpimän ruoan jälkeen ennen jälkiruokaa. Usein jäädytetty ruokalaji, esim. sorbetti.
Waldorfinsalaatti
Omenaa ja juuriselleriä sekä saksanpähkinää sisältävä majoneesi-kermakastikkeella kostutettu salaatti.
Wakame
Wakame on lehtevä merilevä. Sopii esimerkiksi salaatteihin, keittoihin ja hapankaalin joukkoon.
Walewska, à la
Kampelaa à la walewska, hienoja paistettuja kampelafileitä mornaykastikkeen kera, koristeena hummeria ja tryffeliä ( tai kevyesti paistettuja herkkusieniä ). Gratinoidaan uunissa. Saanut nimensä Napoleon I:sen rakastajattaren, puolalaisen kreivittären Maria Walewskan mukaan.
Wallenberginpihvit
Pieniä hyvin hienoksi jauhetusta vasikanlihasta, keltuaisista ja kermasta valmistettuja pihvejä. Ohje lienee saanut nimensä ruotsalaisen keittotaidon luojan Charles Emil Hagdahlin ( 1808 - 1897 ) tyttären Amalia Wallenbergin mukaan.
Warg, Christina ( Cajsa ), 1703 - 1769
Tunnettu ruokaohjeiden keräilijä, ohjeiden laatija ja keittokirjojen tekijä.
Varsiselleri eli lehtiselleri
Varsiselleri on juurisellerin muunnos, josta käytetään paksut, mureat lehtiruodit. Maku muistuttaa juurisellerin makua, mutta on sitä miedompi.
Parhaimmillaan varsiselleri on raakana esim. pätkittynä juuston tai dippikastikkeen kera tarjottuna tai suikaloituna tuoresalaatissa. Raikkaita cocktailpaloja varsiselleripaloista saa täyttämällä uran esim. tuorejuustolla tai muulla maustetulla tahnalla. Soveltuu myös keitetyksi lisäkkeeksi, muhennokseen ja keittoon. Vähäkalorinen varsiselleri on laihduttajan suosikki nestettä poistavien ominaisuuksiensa takia.
Säilyy hyvin jääkaapissa kelmuun käärittynä.
Varsiselleri tarvitsee vain huuhtoa ennen käyttöä. Jos vihannes näyttää kovin multaiselta, varret voi irrottaa ja huuhtoa erikseen.
Kotimainen varsiselleri myydään lehtineen, jotka ehdottomasti kannattaa käyttää tuoreena salaatteihin, keittoihin ja koristeeksi tai pakastaa silputtuna tuoreen tapaan käytettäväksi. Miedomman makuinen ja vaaleampi tuontituote on pakattu myyntiin lehtiosa typistettynä.
Säilötty varsiselleri on valmiiksi kypsennettyä.
Wasabi
Vihreä juurikasvi rinnastetaan piparjuureen. Wasabi kasvaa matalissa vuoristopuroissa, ja sitä on erittäin vaikea kasvattaa. Wasabin korvikkeena käytetään jauhettua kuivattua piparjuurta, johon on lisätty sinappijauhoa ja väriainetta. Wasabia käytetään yleisimmin sushin ja sashimin kanssa, nykyisin myös grillatun lihan, esim. naudan kielen mausteena.
Wasabitahna
Wasabia kutsutaan japanilaiseksi piparjuureksi voimakkaan ja täyteläisen makunsa vuoksi. Wasabi on aasialaisen kasvin juurakko, jota käytetään Japanissa tuoreraasteena, mutta muualla sitä myydään tavallisesti valmiina tahnana tai jauheena. Tahnaa tai jauhetta on saatavana hyvinvarustetuista elintarvikeliikkeistä ja erikoisliikkeistä.
Well done
Kypsäksi paistettu liha, sisälämpö yli 70 astetta.
Wellingtonin filee
Kokonaisena paistettu naudan sisäfilepala kuorrutetaan maksapasteijaseoksella ja herkkusieniviipaleilla ja paistetaan voitaikinaan käärittynä. Saanut nimensä Waterloossa Napoleon I:n voittaneen Wellingtonin herttuan mukaan.
Welsh rarebit
Englantilainen erikoisuus, jossa juustomassa maustetaan sinapilla ja levitetään vaalean paahdetun leivän päälle.
Wiener Tafelspitz, Tafelspitz
Itävaltalainen, erityisesti wieniläinen ruokalaji, suikaloitua naudanfileetä tai ulkopaistia kypsennettynä porkkanan, palsternakan, purjon tai sipulin ja varsisellerin sekä mausteiden ( kokonaiset valkopippurit, persilja, piparjuuri ) kanssa. Tarjotaan esim. omena-piparjuuriraasteen ja ruohosipulikastikkeen kera, ja em. kasvikset tarjotaan erikseen lihan ohessa.
Wieninleike
Paneroitu, vasikan ulkofileestä valmistettu leike. Voidaan valmistaa myös porsaan ulkofileestä.
Wokpannu ( vokki, vokkipannu )
Kiinalaisen ruoan valmistuksessa käytettävä iso maljamainen paistinpannu.
Wonton-kuoret
Kuoret valmistetaan jauhoista ja munista ja ne voivat olla väriltään keltaisia tai vaaleanruskeita. Niitä on saatavana tuoreina tai pakastettuina. Kuoret voi käyttää sellaisenaan, tai jos ohjeessa on mainittu määrätty muoto, leikkaa neliö sen mukaisesti. Wonton-kuoret kuivuvat nopeasti, joten ota vain muutama kerralla esille ja suojaa loput liinalla.
Worcestershirekastike
Vahvasti maustettu englantilainen Worcestershire-kastike on soijakastikkeen tapainen tumma, vahvanmakuinen ja kirpeähkö kastike. Se sisältää mallasviinietikkaa, sherryä, saksanpähkinöitä, itämaisia hedelmiä, ketsuppia, soijaa, sipulia, anjovislientä, suolaa ja mausteita. Sitä voi käyttää soijakastikkeen tapaan ja tiputella terästykseksi esim pyttipannuun, risottoihin, grillikastikkeisiin tai käyttää kastikkeiden maustamiseen tai paistetun lihan kanssa.
Yorkshirepudding
Pannukakkua muistuttava vanukas, joka tarjotaan paloiksi leikattuna paahtopaistin ja lampaanpaistin lisäkkeenä perunan asemesta. Perinteinen englantilainen ruoka.
Yrttimausteet
Viime vuosisadalla maamme talollisten ja mökkiläistenkin puutarhoissa ja pihoilla rehotti myös ryytimaa.
Mausteyrttejä eli yrttimausteita viljeltiin itse, koska kaupasta niitä ei saanut. Kiinnostus itse kasvatettaviin
mausteisiin laimeni sitä mukaa, kun ostomausteiden saanti parani. Vasta parina viime vuosikymmenenä on omaviljelyyn
uudelleen innostuttu. Isoäidin yrtit viheriöivät jälleen kesämökkien kasvimailla, kerrostalojen parvekelaatikoissa
tai keittiöiden ikkunalaudoilla kukkaruukuissa. Tuoreet mausteyrtit hienonnetaan ja lisätään kuumiin ruokiin
loppuvaiheessa tai vasta valmiiseen ruokaan, mutta kylmiin mieluiten jo alussa ( esim. salaatit ja salaatinkastikkeet ).
Kuivatut yrttimausteet hienonnetaan peukalolla kämmenpohjaa vasten tai huhmareessa kuten tuoreetkin.
Yrttejä voi mainiosti yhdistellä makunsa mukaisiksi seoksiksi tai käyttää vain yhtä kahta kerrallaan.
Zabaglione tai zabaione
Italialainen jälkiruoka, joka valmistetaan vatkatuista munankeltuaisista ja tomusokerista
ja maustetaan marsala-viinillä.
Tarjotaan hedelmien kanssa.
Zakuska
Venäläiset alkupalat.
Zucchini
Kesäkurpitsa.
Zuppa inglese
Italialainen, napolilaisten konditoriamestareiden englantilaisen triflen pohjalta kehittämä jälkiruoka, jossa kerroksittain esim. kirschillä tai liköörillä kostutettua sokerikakkua ja vaniljakreemiä tai kermavaahtoa, kirschissä, rommissa tai maraschinossa liotettuja sokeroituja hedelmiä sekä marenkia. Ruskistetaan uunissa.
Zuppa pavese
Italialainen keitto, jonka kanssa tarjotaan leipää, raaka keltuainen ja raastettua parmesaania.
Öljy leivonnassa
Kasviöljyt soveltuvat leivontaan ja taikinoihin, joihin rasva lisätään juoksevana. Hiivataikinat öljy voitelee miellyttävän pehmeiksi. Leipien, sämpylöiden ja paistosten päälle valutetut öljyraidat mehevöittävät ja antavat makua. Kakku- ja piirakkataikinoihin, joissa kananmunat ja sokeri vaahdotetaan, öljy lisätään jauhojen kanssa vuorotellen tai jauhojen lisäyksen jälkeen. Sekoitettaviin porkkana- ja piimäkakkutaikinoihin öljy lisätään kuivien aineiden joukkoon yhdessä kananmunien ja taikinaan lisättävien nesteiden kanssa. Rasva-sokeri vaahdotettaviin kakku- ja pikkuleipätaikinoihin öljy ei käy.
MUISTA!
Leivontaohjeen 100 g margariinia voidaan korvata 80 grammalla, eli vajaalla desillä öljyä.
Öljy paistamisessa ja syväpaistamisessa
Öljy sopii pannussa paistamiseen hyvin. Se on neutraalin makuinen ja kestää hyvin korkeitakin paistolämpötiloja.
Paistinpannussa öljyn joukkoon voi lisätä nokareen voita tai margariinia, joka ruskistuessaan antaa vinkin sopivasta paistolämpötilasta ( eikä öljy niin paljon roiski ). Öljy mehevöittää myös uunissa paistettavat ruoat kuten murekkeet, laatikot, perunat, bataatit ja muut kasvikset.
Paista öljyssä:
- pihvit
- kalat
- kasvikset
Kasviöljyt sopivat öljyssä keittämiseen eli uppo- tai syväpaistamiseen ja friteeraamiseen. Paras lämpötila öljyssä keittämiseen on 170 - 180 astetta. Lämpötila on helppo tarkistaa korkeita lämpötiloja kestävällä mittarilla tai sen saa selville myös valkoisella leipäpalalla. Kun leipä ruskistuu 1 1/2 - 2 min. kauniin ruskeaksi, öljy on sopivan kuumaa. Syväpaistossa kypsennettävän tuotteeseen muodostuu paiston alussa tiivis rapea pinta, joka estää öljyn pääsyn ruokaan kypsennettäessä. Siksi oikealla paistolämpötilalla on tärkeä merkitys syväpaistossa. Jos öljy on liian kylmää, pinnan muodostuminen hidastuu ja öljyä imeytyy ruokaan enemmän, jos öljy on liian kuumaa kypsennettävän tuotteen pinta palaa ja sisus jää raa'aksi. Pienissä erissä kypsentäminen auttaa öljyn lämpötilan pysymistä tasaisena.
- käytä paksupohjaista, laakeaa kattilaa tai paistokasaria
- huolehdi, että kypsennettävien tuotteiden pinnassa ei ole kosteutta, sillä vesi räiskyy kuumaan öljyyn joutuessaan
- pyöräytä friteerattavat tuotteet jauhoissa ennen taikinaan upottamista, silloin taikina kiinnittyy hyvin tuotteen pintaan eikä irtoa öljyssä keitettäessä
- muista, että ylikuumentunut ruokaöljy ( n. 300 °C ) SYTTYY PALAMAAN!
- jos öljy syttyy palamaan, sammuta se AINA TUKAHDUTTAMALLA, älä KOSKAAN KAADA VETTÄ PALAVAAN ÖLJYYN!
Öljyn säilytys
Suljettuna, valolta suojattuna +10 - +15asteessa. Jääkaapissa öljy, varsinkin oliiviöljy samenee ja kiinteytyy, mutta huoneenlämmössä se kirkastuu jälleen. Sameneminen ei vaikuta öljyn laatuun eikä käyttöominaisuuksiin.
- kasviöljy on 100 %:nen rasva
- 1 dl öljyä painaa n. 90 grammaa
- 100 g kasviöljyä sisältää n. 900 kcal
- 1 rkl kasviöljyä painaa n. 12 g
Ranskassa armon vuonna 1667 jälkeen Kristuksen julkiluettu:
"Tarvitaan mieletön ja kitsastelua karttava yrttejä valitsemaan, viisas mies suolaa ripottelemaan, saita viinietikkaa tiputtelemaan ja tuhlari öljyä valamaan".