Keittosanasto: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Keittosanasto

Tältä sivulta voit hakea erikoisia sanoja tai vieraskielisiä sanoja ja niiden merkitystä.
Hakuvinkki!



Powered by Keittotaito

Aasialainen lehtiselleri
Tavallista lehtiselleriä voimakkaamman makuinen varsivihannes, joka antaa aromikkaan lisän keittoihin ja pataruokiin. Sopii äyriäisten ja naudanlihan seurassa tarjottavaksi ja rasvaisen aterian raikastajaksi. Kokeile pestyinä paloina myös salaatteihin tai piiraiden täytteeksi.

Abaloni
Tästä kotilosta (yksi kuori ja yksi lihas) syödään lihas, jonka avulla kotilo kiinnittyy kiviin. Viipaloi liha ohuelti ja nuiji se ennen kypsennystä. Kypsennä abalonit joko hyvin nopeasti tai hauduta niitä pitkään. Jos kypsennysaika on siltä väliltä, lihasta tulee sitkeää.

Abats
Sisäelimet.

Abattis
Linnun sisäelimet.

Aberdeen angus
Skotlannin Aberdeenshiren kreivikunnan ja Angusin alueen mukaan, alkuaan skotlantilainen lihakarjarotu, joka on kehitetty 1800-luvun puolimaissa Skotlannin silloisessa Aberdeenshiren kreivikunnassa. Täysin musta (joskus harvoin punainen), sarveton. Lehmän paino 500 - 650 kg, sonnin 900 - 1000 kg. Kasvatetaan myös Suomessa. Liha helposti marmoroituvaa, melko tummaa ja karkeasyistä.

á blanc
Ruoan kypsyysaste: hieman kypsynyt, mutta ei vielä väriä saanut.

Absintti
Aiemmin mm. malilla eli koiruoholla (Artemisia absinthium) maustettu likööri, jonka mausteena kaikkiaan 14 eri yrttiä, mm. anista ja fenkolia. Kehittäjä 1700-luvun lopulla ranskalainen lääkäri Pierre Ordinaire Sveitsissä. Ranskassa valmistus alkoi 1805 Pontarlier'ssä Sveitsin rajan tuntumassa. Väri vihreä tai turkoosi. Alkoholipitoisuus oli aiemmin 65 - 72 %.
Sisältämänsä hermostomyrkyn, tujonin, vuoksi absintin myynti kiellettin Ranskassa lailla 1915, ja tilalle tuli pastis. Valmistusta jatkettiin 1920 ( Pernod ), mutta koiruohon asemesta käytettiin vihreää anista. Vuodesta 1988 absinttia on saanut tuottaa ja myydä EU:ssa. Alkoholipitoisuus nykyisin 50 - 60 %.
Absintti tarjotaan yleensä veden kera, jolloin se muuttuu valkoiseksi ja sameaksi. 1800-luvulla tapana oli kaataa lasiin absinttia, asettaa lasin päälle sokeripaloja rei'itetyssä lusikassa ja kaataa kylmä vesi hitaasti lasiin sokeripalojen läpi, jolloin juomasta tuli maitomainen ja hieman vihertävä.

Acai
Acai-marja sisältää erittäin runsaasti antioksidantteja. Erityisesti flunssa- ja stressikausina acaimarjajauhetta kannattaa lisätä smoothieen tai jogurttiin tukemaan hyvää oloa. Acai on kotoisin Brasiliasta, Amazonin sademetsästä, missä tämä tummanvioletti marja kasvaa acai-palmun latvassa. Brasiliassa sitä on käytetty vuosisatojen ajan vireystason ja hyvän mielialan ylläpitäjänä. Lisää acaita smoothieen, leivonnaisiin tai jogurtin joukkoon antamaan väriä ja herkullista makua.

Ackee, aki
Ackee tai aki on jamaikalainen hedelmä, joka raakana sisältää runsaasti hypoglysiiniä. Vaikka ackee kuuluu paikallisiin peruselintarvikkeisiin Jamaikassa ja osassa läntistä Afrikkaa, se on äärimmäisen vaarallinen. Hedelmä on syömäkelpoista vain hyvin kypsennettynä ja silloinkin vain huolellisen valmistuksen jälkeen. Raaka ackee sekoittaa verensokeritasapainon ja aiheuttaa ns. jamaikan oksennustaudin - kouristukset, verensokerin ehtymisen ja kuoleman. Ackee on Jamaikan kansallishedelmä, ja se on jamaikalaisessa keittiössä tärkeä ainesosa.

ADI-arvo
Lyhenne englannin kielen sanoista acceptable daily intake, elintarvikkeiden sisältämien lisäaineiden ja vierasaineiden sallittu päivittäinen saanti eli määrä, jonka ihminen voi vaaratta nauttia päivittäin ilman terveydellisiä haittavaikutuksia. Ilmaistaan milligrammoina henkilön painokiloa kohti vuorokaudessa. ADI ns (engl. ADI not specified, 'ei määritelty ADI') tarkoittaa, ettei lisäaineen ADI-arvoa ole määritelty, koska lisäaine on todettu suurinakin annoksina turvalliseksi.

Adjika, adzika
Georgialainen maustetahna, jossa mm. (linnunsilmä)chiliä, mustapippuria, valkosipulia, korianteria, paprikaa, laakerinlehtiä ja suolaa. Nykyään kastikkeeseen lisätään usein tomaattia. Sopii erityisesti grilliruokien mausteeksi.

Adobo
Tulinen espanjalainen maustekastike.

Adsukipapu (adukipapu, adzukipapu)
Adsukipapu on Japanista kotoisin oleva punaruskea soikea papu, jossa on pähkinäinen, mieto maku ja melko ohut kuori.
Adsukipavut vaativat liotuksen, mutta kypsyvät sitten 20 min. Ne muhentuvat helposti, joten niitä voi käyttää esim. murekkeisiin. Käytetään tuoreina ja kuivattuina sekä idätetettynä tuoreravinnoksi.

Affogato
Italialainen jälkiruoka. Yleensä Affogato valmistetaan kaatamalla ison vaniljajäätelölusikallisen päälle kuumaa espressoa. Joskus päälle saatetaan vielä lorauttaa Amarettoa, tai muuta likööriä.

Afra perunalajike
Afra on keskimyöhäinen, runsasmukulainen ja satoisa lajike. Keittotyypiltään jauhoinen ja maku on erinomainen. Mukulat soikeita ja tasakokoisia. Mallon väri on keltainen.

Agila (perunalajike)
Agila on aikainen erittäin satoisa kiinteä ruoka- ja ruokateollisuuslajike. Agilan suuret mukulat on pitkän soikeita, matala silmuisia ja malto on kirkkaan keltainen. Sen tärkkelyspitoisuus on alhainen noin 12 - 13 %. Agila ei hajoa keitettäessä. Soveltuu silti myös soseperunaksi.

à la
Sanonta, jota käytetään mm. ravintolaruokalistoissa ja joka tarkoittaa, että ruokalaji valmistetaan tietyn henkilön tai ammattikunnan tapaan. Esim. tournedos à la Rossini (Rossinin tapaan), munakas à la paysanne (talonpojan munakas).

à la maison (ransk.)
Talon tapaan.

à part (ransk.)
Erikseen.

Agaave
Agaavet (Agave) ovat mehikasveja, jotka kuuluvat laajaan agaavekasvien heimoon. Enimmäkseen ne kasvavat Meksikossa, mutta myös Yhdysvaltojen etelä- ja länsiosissa sekä Väli-Amerikassa ja Etelä-Amerikan trooppisilla alueilla. Meksikossa useista agavelajeista valmistetaan väkevää mezcal-viinaa. Laji Agave tequilana on tequilan pääraaka-aine. Agave sekoitetaan usein kaktuksiin, vaikka se kuuluu liljakasveihin.

Agar ( agar-agar )
Sakeuttamis- ja hyytelöimisaine, jota saadaan merilevistä, sopii erityisen hyvin mm. marmeladeihin.

Agneau (ransk.)
Karitsa.

Ahven
Ahven on sisävesien kala, mutta viihtyy myös Itämeren vähäsuolaisissa murtovesissä. Se on kauniin värinen. Sen tunnistaa helposti tummaraitaisesta selästä ja terävistä, punaisista evistä. Ahven on hyvin tavallinen järviemme onkikala, maukas, vähärasvainen ja vaalealihainen. Siitä valmistaa herkullista keittoa, mutta sitä voi myös paistaa ja savustaa.

Ahvenanmaanpannukakku, Ålands pannkaka
Pannukakku, jonka taikinassa vehnäjauhojen ohella mannasuurimoita tai kuullotettua puuroriisiä taikka riisi- tai mannapuuroa, joka lisätään puolikypsänä taikinaan, mausteena joskus kardemummaa tai sahramia. Tarjotaan perinteisesti haaleana luumukiisselin ja kermavaahdon kera tai myös esim. jäätelön ja hillon kera.

Aioli
Voimakkaasti valkosipulilla maustettu majoneesin tapainen kastike. Tarjotaan mm. keittojen, kasvisruokien ja keitetyn kalan kera.

Aji Habanero
Inkat käyttivät chileistä alun perin nimitystä Aji. Nykyisin nimi tarkoittaa Perussa kasvavaa kapeaa keltaista tai ruskeaa chilihedelmää. Aji Habanero chili kuuluu Capsicum baccatum-lajiin, ja se on keskitulinen.

Ajinomoto ( aromivahvenne, ve-tsin ), natriumglutamaatti
Tavallisin arominvahvenne on natriumglutamaatti lähisukulaisineen. Keitto- ja kastikejauheissa käytetään usein myös hydrolysoitua kasvisproteiinia (HVP; hydrolyzed vegetable protein) ja hiivauutetta. Molemmat sisältävät runsaasti glutamaattia. Kaupoissamme usein näkyvät "maustesuola" on indonesialainen Ve-tsin, joka on kokonaan natriumglutamaattia. Kiinassa siitä on käytetty nimeä Wei-ch'in. Myös japanilainen, karkeammista natriumglutamaattikiteistä koostuva Aji-no-moto oli meillä tunnettu ainakin jo 1960-luvun alussa.

Ajo blanco (esp.)
Ajo blanco on perinteinen andalusialainen ruoka, erityisen suosittu se on Malagan provinssin alueella. Siinä on manteleita, vaaleaa leipää, valkosipulia, oliiviöljyä ja etikkaa. Tarjotaan kylmänä kesähelteellä viinirypäleillä koristeltuna.

Ajvar
Ajvar - Kroatian kansan suussa "köyhän miehen kaviaari" - on punaisista paprikoista valmistettua pehmeää hilloa, jota tarjotaan kylmänä alkuruokana. Se maistuu erittäin hyvältä grillatun ja paistetun ruoan kanssa ja on herkullista myös grillattujen kasvisten kera.

Akvaviitti
Norjalaista tai tanskalaista , viljasta tai perunasta valmistettu ja kuminalla, aniksella tai fenkolilla valmistettu kirkas väkevä alkoholijuoma. Tuotettu Pohjoismaissa 1400-luvulta lähtien. Alkoholipitoisuus 40 - 42 %. Tarjotaan snapsina hyvin viilennettynä. Akvaviitti tulee latinasta ja tarkoittaa elämän vettä.

Aladobi, hyytelö( ransk. à la daube 'hyytelöitynä' )
Alabodi on kylmä ruokalaji: kalaa, lihaa tai kasviksia kala-, liha- tai kasvisliemestä valmistetussa kirkkaassa hyytelössä. Lihasta tehtynä myös syltty. Valmistetaan keittämällä lihaa ( tai kalaa tai kasviksia ) mausteiden kanssa vedessä, pilkkomalla se kypsänä pieneksi ja hyytelöimällä liha ja liemi liivatteen avulla vuoassa. Vasikan- ja sianliha hyytelöityvät yleensä itsestään, muu liha, kala ja vihannekset tarvitsevat yleensä liivatetta tai muuta hyytelöintiainetta.

Alanbiq
Arabiankielinen tislauskolvia merkitsevä sana, josta kehittyi latinankielinen sana alambicus, joka puolestaan siirtyi moniin romaanisiin kieliin tarkoittamaan tislauspannua.

Albumiinit
Ryhmä yksinkertaisia vesiliukoisia proteiineja, joita on mm. munanvalkuaisessa (ovalbumiini), maidossa (laktablumiini) ja veriplasmassa. Koaguloituvat eli hyytyvät lämmön vaikutuksesta.

Al dente
"Al dente" tarkoittaa sopivasti kypsää, hampaille mukavasti pureskeltavaa. Ilmaisua käytetään ennen kaikkea pastan ja kasvisten oikeaoppisesta kypsyysasteesta.

Ale
Anglosaksisissa maissa vaalea oluttyyppi, joka valmistetaan lämpimässä käyttämällä runsashumalaisesta vierteestä pintahiivan avulla.

Englantilaisia tyyppejä mild (ale) (kuparinruskeasta tummanruskeaan, maltainen, hedelmäinen, alkoholia runsas 3 %), pale (ale) (vaalea ale), bitter (ale) (katkera ale), brown ale (ruskea ale, punaruskea, mieto), old ale (vanha ale, väkevä), golden ale (kullanvärinen ale, vaalea, hedelmäinen) ja barley wine (ohraviini, hyvin vahva). Scottish ale eli skotlantilainen ale on maltaisempi, vähemmän humaloitu, ja sillä on kolme luokkaa. Englantilainen Indian pale ale sisältää runsaasti humalaa ja on vahva.

Alen tyyppisiä oluita tuotetaan myös Belgiassa ja Saksassa.

Algiinihappo
Norgiini, ruskolevistä saatava polysakkaridi, elintarviketeollisuuden käyttämä hyytelöinti-, sakeutus-, stabilointi-, emulgointi- ja vaahdonestoaine, samoin sen suolat alginaatit. Sitovat vettä ja sakeuttavat tärkkelysjauhot. Käytetään mm. majoneesiin, salaatinkastikkeisiin, keitto-, kastike- ja vanukasjauheisiin, tuorejuustoihin, jäätelöön, jälkiruokiin ja makeisiin.

Aleksanterinleivos, aleksanterintorttu
( Venäjän keisarin Aleksanterin I:n, 1777 - 1825, mukaan ), suorakaiteen muotoinen murotaikinaleivos, jossa vadelmahillotäyte ( joskus omena- tai punaherukkahilloa ) ja pinnalla vaaleanpunainen sokerivesikuorrute. Erään tarinan mukaan leivoksen kehitti keisarin hovissa vieraillut Antonin Carême, toisten tietojen mukaan sen kehittivät sveitsiläiset sokerileipurit Helsingissä keisari Aleksanterin vieraillessa Suomessa 1819.

All'arrabbiata, arrabbiato (ital. 'vihaisesti')
Voimakkaasti, tulisesti maustettuna, peperoncinon kera.

Alkoholi

  1. Orgaaninen yhdiste, yleiskielessä tarkoittaa etyylialkoholia eli etanolia C2H5OH, väritöntä nestettä, joka on alkoholia sisältävien juomien päihdyttävä aineosa. Etanoli syntyy alkoholikäymisessä, puhdasta etanolia tislaamalla. Alkoholi imeytyy nopeasti verenkiertoon ja palaa vain maksassa. Alkoholi sisältää energiaa 7 kcal/ g eli 29 kJ/ g.
  2. Usein sama kuin alkoholijuoma

Alkoholiannos
Ravintolassa ja baarissa tarjoiltava standardiannos, jonka tilavuus riippuu alkoholijuoman vahvuudesta:
väkevää alkoholijuomaa 4 cl
väkevää viiniä 8 cl
mietoa viiniä 12 cl
keskiolutta 1 pullo ( 33 cl ).
Kukin annos sisältää 12 g sataprosenttista alkoholia.

Alkoholijuoma
Erityisesti aiemmin myös väkijuoma, alkoholilain mukaan nautittavaksi valmistettu juoma, joka sisältää ( etyyli)alkoholia yli 2,8 tilavuus-% ( tai yli 2,25 paino-% ): esim. olut, viini, likööri, katkero, viski, konjakki, rommi. Alkoholipitoisia aineita ovat yli 2,8 tilavuus-% etyylialkoholia sisältävät alkoholijuomat ja muut alkoholivalmisteet, ja ne jaetaan mietoihin alkoholijuomiin ( 2,8 - 22 %; olut ja viini ) ja väkeviin alkoholijuomiin ( yli 22 % ).
Alkoholijuomat eivät juuri sisällä proteiineja, vitamiineja eivätkä kivennäis- ja hivenaineita ( oluessa jonkin verran ). Niiden energiasisältö vaihtelee, esim. väkevässä alkoholijuomassa on energiaa 215 - 300 kcal/ 100 ml, miedossa viinissä 60 - 110 kcal/ 100 ml ja keskioluessa 30 - 45 kcal/ 100 ml. Kaikki viinit ja eräät muut alkoholijuomat sisältävät lisäaineena mm. rikkidioksidia.
Suomessa alkoholijuomien valmistus, maahantuonti, tukkumyynti ja anniskelu ovat luvanvaraisia.

Alkoholikäyminen
Sokerin hajoaminen alkoholiksi ( etanoliksi ) ja hiilidioksidiksi hiivojen ( Saccharomyces ) ansiosta. Käytetään hyväksi valmistettaessa olutta ja viiniä. Etanolipitoisuus nousee korkeintaan 15 %:iin, sillä hiiva ei elä sitä väkevämmässä alkoholiliuoksessa. Tätä väkevämmät alkoholijuomat valmistetaan liuoksesta tislaamalla. Jalohomeisista rypäleistä valmistetun viinin alkoholipitoisuus voisi nousta jopa 25 %:iin, mutta koska käyminen loppuu 15 %:n alkoholipitoisuudessa, sokeri jää viiniiin, josta tulee makeaa jälkiruokaviiniä.

Alkoholipitoisuus ( juomien )
Juomien alkoholipitoisuus ilmaistaan useissa Euroopan maissa, mm. Suomessa, tilavuusprosentteina ( puhtaan alkoholin osuus nesteen kokonaistilavuudesta, engl. alcohol by volume, ABV ) 20°C:n lämpötilassa mitattuna. Eräissä muissa maissa alkoholipitoisuus ilmaistaan painoprosentteina ( nesteen kokonaispainosta ). Isossa-Britanniassa ja Yhdysvalloissa tislatun alkoholijuoman alkoholipitoisuus ilmaistaan myös proofasteina.

Alkupalat
Pieniä erimuotoisia ja erilaisia päällysteillä peitettyjä voileipiä, jotka tarjotaan aterian alussa.

Alkuruoka
Joko kylmä tai lämmin ruokalaji, joka tarjotaan aterian alussa. Esim. keitto, salaattiannos, alkupalat jne.

Allisiini
Allisiini (diallyylitiosulfinaatti) on antibioottinen yhdiste, jota esiintyy muun muassa valkosipulissa. Valkosipuli sisältää alliinia, jota siinä on noin prosentin verran. Kun valkosipuli leikataan tai murskataan, alkaa alliini allinaasi-entsyymin vaikutuksesta muuttua allisiiniksi. Allisiinilla puolestaan on kyky estää bakteereiden, hiivojen, sienten kasvua ja myös virusten lisääntymistä. Joidenkin tutkimusten mukaan sen on todettu estävän myös kasvainten kasvua.
Tislatusta valkosipuliöljystä valmistetuissa tuotteissa ei ole allisiinia. Allisiini säilyy murskatussa valkosipulissa vajaan vuorokauden, jonka jälkeen se alkaa hajota muiksi rikkiyhdisteiksi kuten diallyylidisulfidiksi. Myös kuumentaminen hävittää allisiinin.

Allspice
Katso maustepippuri.

Allumettes - pommes allumettes
Tulitikkuperunoita, erittäin ohuiksi suikaleiksi leikattuja ja friteerattuja perunoita.

Aluna/ kalium-aluminiumsulfaatti
Aluna eli kalium-aluminiumsulfaatti on lisäaine E522, jota ilman kurkut säilyvät ihan hyvin, kunhan huolehtii purkkien puhtaudesta. Hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä saa myös ostaa kurkkusäilykettä.

Amarantti, revonhäntäjauhe

  1. revonhäntä, trooppinen kasvisuku (Amaranthus spp.), jonka eräiden lajien hyvin pieniä siemeniä käytetään jauhettuina leivonnaisiin etenkin Etelä-Amerikassa, Intiassa ja Kaakkois-Aasiassa. Lajeja mm. punarevonhäntä ( Amaranthus caudatus ) ja viljarevonhäntä ( Amaranthus subsp. hypochondriacus ). Sisältävät runsaasti proteiineja ja lysiiniä. Amarantti sopii myös keliaakikolle. "Vihannessamarantin" eli kirjorevonhännän ( Amaranthus tricolor ) lehdet syötäviä. Saman suvun lajeja koristekasveina Suomessakin.
  2. elintarvikkeiden punaruskea atsoväriaine, jota valmistetaan synteettisesti. Käyttö sallittu EU:ssa vain mätivalmisteissa ja sellaisissa alkoholijuomissa, joiden alkoholipitoisuus on alle 15 %.

Ambrosia (kreik. ambrosios = 'kuolematon'), ambrosiakakku, ambrosialeivokset
Laakea, yleensä pyöreä murokakku, jonka taikinassa on raastettua appelsiininkuorta ja joka on jäähtyneenä kostutettu appelsiinimehusta tehdyllä kuorrutteella. Päällä koristeena hillottua appelsiininkuorta ( ja mantelimurskaa ).

amaretto
Italialainen mantelipikkuleipä alkuaan Modenasta, pieni ja kova tai iso ja pehmeä. Muistuttaa makronia.

Amaretto, Amaretto di Saranno
Italialainen likööri, jonka pohjana on brandy ja mausteena aprikoosinsiemeniä, manteleita, karvasmanteliöljyä ja aromaattisia öljyjä. Amaretolla maustetaan myös mm. hedelmäsalaatteja ja kermavaahtoa.

Amarone (ital. 'karvas')
Veneton alueella Pohjois-Italiassa tuotettu laadukas punaviini, joka valmistetaan perinteisesti olkimattojen, nykyisin muovi- tai puuritilöiden päällä jopa useita kuukausia kuivatetuista rypäleistä, joissa on runsaasti sokeria (appassimento -menetelmä ). Lajikkeita Corvina, Rondinella ja Molinara. Käyminen kestää jopa 2 kuukautta ja kypsytys tammitynnyreissä ainakin 2 - 3 vuotta. Viini tummanpunaista, täyteläistä, pehmeää ja hedelmäistä. Mm. Amarone della Valpolicella, täyteläinen ja hedelmäinen, alkoholipitoisuus suuri, jopa 15 - 16 %. Laatumerkintä DOC.

Amerikansalaatti(jäävuorisalaatti)
Jäävuorisalaatti on kiinteäkeräinen, rapea- ja mehevälehtinen salaatti ja erittäin hyvin säilyvä. Voidaan jopa sanoa, että jäävuorisalaatti on vihreän universumin klassikko. Sitä syödään useimmiten raakana, mutta se soveltuu rapeutensa ansiosta hyvin myös wokattavaksi tai ruskistettavaksi. Salaatti säilyy pitempään, kun sitä säilytetään jääkaapissa.
Salaatin juuri on hieman hankala koska se ei maistu hyvältä. Kun leikkaat juuren pois, menee hyvää salaattia hukkaan.

Vinkki:
tartu salaattin, iske sitä pöytää vasten kunnolla. Näin juurakko löystyy ja sen voi irrottaa.

Aminohapot
Orgaanisia yhdisteitä, peptidien ja proteiinien rakenneosia, elävän luonnon keskeisimpiä yhdisteitä, jotka sisältävät hiiltä, vetyä, happea ja typpeä, eräät lisäksi mm. rikkiä tai jodia. Toisiinsa liittyessään aminohapot muodostavat peptidejä, polypeptidejä ja proteiineja.

Elollisen luonnon ja siten myös ihmisen elimistön proteiinit koostuvat n. 20 aminohaposta (eri yhdistelmiä), joista osan elimistö pystyy muodostamaan itse, mutta ravinnosta on saatava osa eli ns. välttämättömät aminohapot, jotka ovat fenyylialaniini, isoleusiini, leusiini, lysiini, metioniini, treoniini, tryptofaani ja valiini, kasvuiässä lisäksi arginiini ja histidiini. Kaikkia välttämättömiä aminohappoja on maidossa, munassa, lihassa ja kalassa.

Aminohapot ovat solujen vasta-aineiden, entsyymien ja eräiden hormonien perusaineosia. Eräitä aminohappoja käytetään elintarvikkeiden lisäaineina, jotka antavat makeaa ja karvasta makua. Eräät taas reagoivat ruokia paistettaessa ja paahdettaessa sokereiden kanssa, jolloin muodostuu ruskeita aromiaineita.

Amontillado
Meripihkananvärinen sherry, jota saadaan finosta.

Amuse-bouche, amuse-gueule, cocktail snacks, cocktailpalat
Cocktailkutsuilla tai aperitiivin kera tarjottavat, usein cocktailtikkuun kiinnitetyt useimmiten suolaiset, joko lämpimät tai kylmät suupalat. Esim. lihaa ( kinkkua, pieniä cocktailmakkaroita ), pieniä lihapyöryköitä tai juustoa, joiden höysteenä esim. oliiveja, kurkkua, paprikaa yms. Cocktailpaloiksi sanotaan myös cocktailleipiä tai pikkupizzoja. Makeat cocktailpalat tarjotaan aterian päätteeksi, usein vielä varsinaisen jälkiruoan jälkeen.

Amygdaliini
Eräiden hedelmäpuiden siemenissä, eritoten karvasmanteleissa esiintyvä glykosidi (C20H27NO11). Veden ja erään käyteaineen, emulsiinin, vaikutuksesta se hajautuu, jolloin muodostuu mm. myrkyllistä sinihappoa.

Amylaasi, (kreik. amylon 'tärkkelys')
Entsyymi, joka hajottaa tärkkelystä ja glykogeenia dekstriiniksi, maltoosiksi ja glukoosiksi. Käytetään elintarviketeollisuudessa imellytykseen, mallastukseen ja leivontaan. Myös elimistön ruoansulatusentsyymi.

Anaheimchili
Keskipaksu tai paksu malto, maku on kypsänä makeampi. Paistaminen parantaa makua. Käytetään kastikkeissa, säilöttynä, täytettynä sekä koristeena nuudeliruoissa, padoissa ja keitoissa. Maku vaihtelee miedosta keskituliseen.

Ananas
Ananas on trooppinen tai subtrooppinen laji. Sen kova vahamainen kuori voi olla vihreä, keltainen, oranssin keltainen tai punainen. Hedelmälihan väri vaihtelee lähes valkeasta keltaiseen. Ananas on mehukas, raikkaan aromikas ja kirpeänmakea. Käpymäisen hedelmän päässä on lehtiruusuke. Ananaksen kypsyyden arvioiminen ei ole helppoa. Sitä voi arvioida esimerkiksi napauttamalla kuorta sormella. Kypsän hedelmän ääni on kumea ja täyteläinen.Kypsä ananas on väriltään kullanruskea ja tuntuu painettaessa pehmeältä ja tuoksuu hyvältä. Raaka ananas kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä. Kypsä ananas on säilytettävä viileässä +8 - +12 asteessa eikä sitä tulisi säilyttää kauemmin kuin 4 - 6 viikkoa.
Kokonainen ananas painaa keskimäärin 700 g - 2 kg.
Tuoreessa ananaksessa on kohtalaisesti n. 30 - 40 mg/ 100 g, C-vitamiinia.
Poista ananaksesta lehtiruusuke ja leikkaa hedelmä poikittain paksuiksi viipaleiksi. Poista viipaleista kuori ja puumainen ydin tai leikkaa ananas pitkittäin lohkoiksi ja poista niistä kuori ja ydin. Tai halkaise ananas, poista ydin ja koverra hedelmäliha ja täytä puoliskot paloitellulla hedelmälihalla, muilla hedelmillä ja/ tai marjoilla.
Säilöttyä ananasta on saatavana murskana, paloiteltuna ja renkaina sokeriliemeen tai omaan mehuun säilöttynä.

Ananaskirsikka eli kapinkarviainen
Koisokasveihin kuuluvan trooppisen hedelmäkasvin karviaiskoison (Physalis peruviana eli Physalis edulis) marja. Viljellään varsinkin Australiassa ja Uudessa-Seelannissa (alkuaan Afrikassa Kapmaassa), mutta kotoisin Perusta ja Chilestä, joissa kasvaa luonnonvaraisena. Marja oranssinkeltainen, muistuttaa kirsikkatomaattia tai isoa kirsikkaa, paperinohuiden, vaaleanruskeiden verholehtien muodostaman löyhän kotelon suojassa. Verholehdet poistetaan vasta käyttötilanteessa tai syötäessä. Maku happoisen raikas, makea, muistuttaa hiukan karviaista. Ananaskirsikka on siis koisokasvi, jolle ei ole mitään yhteistä kirsikan tai kotoisen karviaismarjamme kanssa. Ananaksesta muistuttaa vain raikas maku. Ulkonäöltään se muistuttaa sukulaistaan japanilaista juutalaiskirsikkaa, jota meilläkin ennen viljeltiin koriste- ja kuivakukaksi.
Ananaskirsikkaa käytetään kuten muitakin marjoja. Ne sopivat sekä sellaisenaan syötäviksi että erilaisiin jälkiruokiin ja leivonnaisiin ja vaikkapa juustotarjottimen silmänruoaksi. Sopii myös hilloihin ja hyytelöihin (sisältää runsaasti pektiiniä).
Ananaskirsikassa on runsaasti A-vitamiinia. Säilyy hyvin viileässä.

Ananas au kirsch
Kirschillä kostutetut ananasrenkaat, klassinen jälkiruoka.

Ananasguava

* katso Feijoa.

Ancho chili
Ancho chilijauhetta saadaan jauhamalla kuivatetusta Capsicum annum-juuresta. Maku on makea ja kohtalaisen tulinen. Ancho chili yhdessä Mulato ja Pasilla chilien kanssa muodostavat chilien "pyhän kolminaisuuden" valmistettaessa molekastikkeita. Ancho chilillä saadaan kastikkeisiin lisättyä makua, väriä ja tulisuutta.

Angels' Share (Enkeleiden osuus, La part des anges)
Tisleen kypsyessä tammitynnyrissä, osa tisleestä haihtuu huokoisen tammen läpi. Tätä haihtuvaa osuutta kutsutaan nimellä enkelten osuus. On arvioitu, että enkeleiden osuus on vuodessa n. 27 miljoonaa pulloa konjakkia, joka vastaa puolta Ranskan konjakin kulutuksesta.

Angostuura
Venequelan Angosturan kaupungin, nykyisen Ciudad Bolivarin mukaan.
Väkevä, kitkeränmakuinen katkero. Maustettu erilaisilla yrteillä ja mm. kiniinillä. Väriltään punaruskea. Alkoholipitoisuus yli 44%. Angostuuran kehitti saksalainen lääkäri J.G.B.Siegert Venequelassa Simón Bolivarin armeijassa lääkkeeksi trooppisia tauteja vastaan 1820-luvulla. Tuotetaan nykyisin Trinidadissa salaisella reseptillä, mutta sisältää ainakin katkerokasvien juurta, sitrusaromeja ja inkivääriä. Angostruuraa käytetään lähinnä cocktaileissa, kuten vaaleanpunaisessa ginissä (engl. pink gin), sekä maustamaan vihanneksia, salaatteja, marinointiliemiä, keittoja, wokkeja, grillikastikkeita ja jälkiruokia.

Varsinaisesti angostuura on eteläamerikkalaisten Cusparia febrifuga eli Cusparia trifoliata-puun ja rohtogalipean (Galipea officinalis) kaarnasta saatavaa nestettä, väriainetta, jota ei kuitenkaan käytetä tähän juomaan, vaan juoma sai nimensä kehittämispaikastaan.

Anis
Anis on alkuaan Välimerenmaiden kasvi, jota tavataan meillä villinä tai kotitarpeiksi viljeltynä. Mausteena käytetään kasvin kypsiä ja kuivia lohkohedelmiä eli anisjyviä eli siemeniä. Aniksen makeahko maku ja tuoksu säilyvät pitkään. Mausteen laajaan käyttöalueeseen voi ruokaleipien, sämpylöiden, korppujen, keksien ja pikkuleipien lisäksi liittää riisi-, makaroni-, kala-, äyriäis-, juusto-, peruna- ja kaaliruoat, kurkku-, porkkana- ja hedelmäsalaatit, hedelmäkeitot, juomat.

Anispippuri, kiinanpippuri, japaninpippuri, sichuaninpippuri
Mauste, (Kiinan Sichuanin maakunnan mukaan. Kiinassa ja Japanissa kasvavan puun (Zanthoxylum simulans; ei aniksen lähisukulainen) kuivattujen, paahdettujen punaruskeiden marjojen kuoresta tehty jauhe, jonka maku muistuttaa pippuria. Ei kovin voimakas, mutta vaikutukseltaan suuta turruttava. Lähtöisin Sichuanista, jossa käytetään liha- ja linturuokiin; antaa sichuanilaisen keittiön ruoille niiden ominaismaun. Kuuluu myös osana viisimausteeseen.
Aiemmin mausteesta on käytetty nimeä fagara, joka itse asiassa tarkoittaa samaan sukuun kuuluvaa sanshoa, jonka entinen tieteellinen nimi on Fagara.

Anjovis
Aito anjovis on maustettu säilykekala, joka valmistetaan Välimeressä elävästä sardellista. Anjovista valmistetaan myös kilohailista.

Ankanmuna
Noin 2 kertaa kananmunan kokoinen ja voimakkaamman makuinen, väriltään luonnonvalkoinen tai hieman sinertävä. Ankanmunat eivät sovellu nautittaviksi raakana bakteerivaaran vuoksi, vaan niitä syödään etenkin kovaksi keitettyinä tai ruokiin lisättyinä. Keittoaika vähintään 15 min. Ankanmunat ovat suosittuja etenkin aasialaisissa keittiöissä.

Ankerias
Ankerias on eräiden lohikalojen tapaan vaelluskala, joka elää osan elämästään suolaisessa, osan suolattomassa vedessä. Suomessa ankerias elää koko rannikkoalueella ja Itämeren laskevissa vesissä. Se kutee Atlantilla Sargassomeressä, mistä poikaset palaavat Euroopan vesiin. Ankeriasta ei käytetää meillä kovin runsaasti ja enemmän kuin tuoreena sitä hankitaan valmiiksi savustettuna. Erittäin rasvaisena ( rasvaa 35% ) ankerias soveltuukin parhaiten savustettavaksi mutta myös keitettäväksi ja kylmänä tarjottavaksi sekä hyytelöitäväksi. Sitä on saatavana myös säilykkeenä. Pienet kasvuankeriaat ovat parhaita paistettuina. Täysikasvuinen ankerias on täyteläinen ja lihainen ja herkullista perunasoseen kanssa. Osta ankeriaat mahdollisimman tuoreina.

Ankka
Kotieläimenä kasvatettu lintu ( Anas ). Kesytetty Kiinassa yli 2000 vuotta sitten. Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa alkumuotona sinisorsa ( Anas platyrhynchos ), mutta ankka on sitä paljon isompi ja yleensä väriltään valkoinen tai kellanvalkoinen. Useita rotuja. Paino 3 - 4 kg. Liha rasvaista, nykyisin jalostuksen ansiosta tosin aiempaa vähärasvaisempaa, rintalihakset heikosti kehittyneet. Sopii uunissa kypsennettäväksi, pannussa paistettavaksi, rintapalat grillattavaksi.
Ankanmaksa voidaan valmistaa ruoaksi kuten hanhenmaksa. Myös ankanmunia syödään.

Vinkki:
Rasvan sulatus.
Laita ankanrinta kylmälle pannulle ja käännä levy sitten miedolle lämmölle. Ylimääräinen rasva irtoaa lihasta n. 10 minuutissa. Ota hyvänmakuinen rasva talteen ja käytä vaikka lisukkeiden paistamiseen.

Ankanlihaa arvostetaan useissa maissa, Suomessa se on kaupassa harvinaista. Klassisia ankanliharuokia ovat ranskalinen canard à l'orange eli ankka appelsiinikastikkeessa ja kiinalainen pekinginankka hapanimeläkastikkeessa.

Ankanmaksa ( ransk. foie gras de canard )
Samantapainen ja samalla tavoin valmistettava kuin hanhenmaksa, mutta voimakkaamman makuinen. Pakkosyötetyn ankan maksa voi painaa 300 - 500 g. Luokitellaan neljään luokkaan. Ankanmaksaa tuotetaan huomattavasti enemmän kuin hanhenmaksaa.

Annabelle
Annabelle on nopeakasvuinen ja erittäin satoisa lajike. Se on täysin kiinteämaltoinen lajike. Annabelle on erinomaisen käsittelynkestävä ja ulkoiselta laadultaan houkutteleva peruna. Annabellen tummankeltainen malto pysyy keitettäessä täydellisesti koossa. Annabelle säilyy kypsennyksen jälkeen poikkeuksellisen pitkään ilman keittotummumista tai harmaantumista.
Viljelyssä Annabelle on erittäin runsasmukulainen ja satoisa lajike.

Annanperunat, ( ransk. pommes Anna tai pommes de terre Anna)
Uunissa kypsennetyt viipaloidut perunat, joiden mausteena suolaa ja valkopippuria ja pinnalla voinokareita. Käännetään kypsyttyään ylösalaisin ja myös alapuoli ruskistetaan nopeasti. Jos perunat leikataan suikaleiksi ( eikä pyöreiksi viipaleiksi ), nimenä on annettenperunat, ransk. pommes Annette tai perunat Massenet.

Annatto
Keski- ja Etelä-Amerikassa sekä Länsi-Intian saarilla kasvavan annattopuun (Bixa orellana) hedelmän siemenvaipasta saatava karotenoidi, oranssinkeltainen kasviväriaine. Käytetty Aasiassa ja Meksikossa antamaan etenkin kastikkeille ja höystöille makua ja väriä. Nykyisin elintarvikeväri, lisäaine, jota käytetään mm. voin, margariinin, juuston ( Edam, Cheddar, Cheshire, Leicester ), kastikkeiden, konditoriatuotteiden, jälkiruokien ja makeisten värjäämiseen.

Anona tai annoona
Kutsutaan myös kirimoijaksi ja kermaomenaksi, on nyrkinkokoinen, 200 - 300 g painava, käpymäinen, raakana vihertävä, kypsänä lopulta tummanruskea hedelmä. Hedelmäliha on kellertävänvalkeaa, pehmeää ja siinä on mustia, litteitä siemeniä, joita ei syödä. Hedelmäliha on erittäin makea ja muistuttaa samanaikaisesti mansikkaa, banaania ja päärynää.
Kypsä anona antaa hiukan periksi painettaessa ja on arka kolhaisuille.
Anona syödään sellaisenaan jälkiruoaksi. Hedelmä halkaistaan pituussuunnassa ja siemenet poistetaan. Sitruunamehulla terästetty hedelmäliha syödään kuoresta lusikalla kovertamalla. Hedelmä jäähdytetään kylmäksi jääkaapissa ennen tarjoilua.
Anonaa voi sekoittaa myös hedelmäsalaatteihin muiden hedelmien joukkoon, soseutettuna pirtelöihin ja juomasekoituksiin. Sitä voi myös sekoittaa ranskankermaan, rahkaan, kermavaahtoon tai tarjota jäätelön kanssa.
Säilytä anona +13 - +18 asteessa, ei jääkaapissa, koska on arka kylmälle.

Antioksidantti
Antioksidantti on joko elimistön itsensä valmistama tai ruoan sisältämä aine, joka estää soluissa tapahtuvia hapettumisreaktioita.
Ihmisen elimistössä syntyy herkästi reagoivia oksidanttiyhdisteitä ( hapettumisen aiheuttajia ), joita kutsutaan vapaiksi radikaaleiksi. Vapaat radikaalit ja muut reaktiiviset happiyhdisteet aiheuttavat oksidatiivista stressiä, ja nykykäsityksen mukaan ne edistävät elimistön vanhenemista ja vaikuttavat monien sairauksien syntyyn, kuten sydän- ja verisuonisairauksiin, syöpätauteihin ja ikääntymiseen liittyviin muutoksiin.
Antioksidantti toimii hapettumisen estäjänä, joka itse reagoimalla eli hapettumalla tekee vapaan radikaalin tehottomaksi ja pelastaa muita tärkeämpiä molekyylejä vahingoittumasta. Toimiva antioksidatiivinen puolustusjärjestelmä on välttämätön elimistön toiminnalle, hyvinvoinnille ja terveydelle.
Ravintoaineista antioksidantteina voivat toimia:

Elimistön omia antioksidantteina toimivia entsyymejä:

Antipasti
Italialaiset kylmät alkupalat, esim. parmankinkkua, marinoituja vihanneksia, äyriäisiä, tonnikalaa, oliiveja, sieniä, artisokanpohjia, jotka tarjotaan usein öljykastikkeessa.

Antipasti misti
Italialainen alkupalalautanen.

Antipasto
Antipasto tarkoittaa "ennen ateriaa" eli tarjotaan jotain pikkusuolaista ( alkupalat ) ennen varsinaista ateriaa tai pääaterian yhteydessä.

Antosyaanit
Pigmenttejä, flavonoideja, kasvien väriaineryhmä, johon kuuluvat useimmat punaisten, sinipunaisten ja sinisten kasvinosien väriaineet. Tällaisia on mm. mustikassa, mustaherukassa, tummissa viinirypäleissä, tummissa luumuissa, munakoisossa ja variksenmarjassa. Termi antosyaanit tarkoittaa sekä itse väriaineita antosyanidiineja että niiden glykosideja, antosyaniineja. Tuhoavat sairauksia aiheuttavia ns. vapaita radikaaleja. Vesiliukoisia. Käytetään myös elintarvikeväreinä.
Antosyaaneja on suomalaisista marjoista eniten variksenmarjassa ja mustikassa, melko paljon marja-aroniassa, juolukassa ja mustaherukassa, kohtalaisesti puolukassa, karpalossa, vadelmassa ja mansikassa, melko vähän lakassa.

AOC ( Appellation d'Origine )

  1. lyhenne AC, Ranskassa viinin ja väkevien alkoholijuomien sekä eräiden muiden elintarvikkeiden ( juustot, Bressen kananpoika, Le Puyn linssit ) merkintä, joka takaa tuotteen täyttävän tietyt laatuvaatimukset ja sen valmistuksen hyväksytyistä raaka-aineista hyväksytyin menetelmin. Kehittynyt nykyiselleen vuodesta 1792.
    Viinien luokkia on 4.
    Paras on Appellation d'Origine Contrôlée ( AOC ) ( 'valvottu alkuperäisnimike' ), joka tarkoittaa laadukkaimpia viinejä ( n. viidennes Ranskan viineistä ) ja takaa niiden tuotantopaikan, kasvupaikan ja maaperän, rypälelajikkeen, hehtaarisadon, viljely- ja valmistusmenetelmän, alkoholipitoisuuden sekä valmistajan ja pullottajan.
    Toiseksi paras laatuviinien luokka on Vin Délimité de Qualité Supérieure ( VDQS ). Vin de Pays tarkoittaa alueviinejä ja Vin de Table pöytäviinejä.
    AOC-merkintä on myös n. 50 juustolla, joista mainitaan valmistusvuodenaika, valmistusmenetelmä, muoto, koko ja säilytys sekä valmistukseen käytettyä maitoa tuottavan karjan rotu, rehu ja laidunalue.
  2. Sveitsissä kantonia laajempien viinialueiden viinien laatumerkintä. Vastaa lähinnä Ranskan Vin de Pays-luokkaa. Paras laatumerkintä on Appellation d'Origine Contrôlée, joka tarkoittaa tietyn kantonin tai kantonin alueen viinejä; etiketissä mainitaan silloin usein myös rypälelajike.

Aperitiivi
Alkudrinkki, ruokahalua kiihottava juoma, joka nautitaan aterian edellä, usein tervetuliaisjuomana. Voi olla kuiva tai makea ja joko alkoholipitoinen tai alkoholiton. Perinteisiä aperitiiveja ovat esim. vermutti, sherry, valkoviini, kuohuviini tai samppanja, pastis, kuiva valkoinen portviini, kutsuilla usein cocktail tai long drink.
Juhlien aloittaminen aperitiivilla on hyvä ja mukava perinne. Sillä on sekä sosiaalinen että gastronominen tehtävä, eikä ole samantekevää, mitä laseihin kaataa. Pieni lasillinen ennen ruokaa on samalla kertaa hyvää, rentouttavaa ja varsinkin mukavaa. Lisäksi se terästää ruokahalua, jos tarjottuun juomaan kiinnittää vähän huomiota. Lue lisää osiosta lasillinen ennen ruokaa.

Apfelstrudel
Saksalainen leivonnainen, jossa ohueksi kaulittu taikinalevy peitetään omena-manteli-rusinatäytteellä ja kääritään rullaksi.

Appelsiini
Eri appelsiinilajikkeet poikkeavat toisistaan hedelmän koon ja muodon, kuoren paksuuden ja värin, hedelmälihan mehukkuuden, maun ja siemenellisyyden mukaan. Hedelmälihan värin mukaan appelsiinit jaetaan vaaleamaltoisiin ja punertavamaltoisiin eli veriappelsiineihin.
Appelsiinit on aina ehdottomasti pestävä ensin lämpimällä vedellä ja huuhdeltava kylmällä. Appelsiinit ovat tunnetusti hyviä C-vitamiinin lähteitä. Keskikokoisesta appelsiinista saat päivän tarpeen C-vitamiinia.

Appelsiininkukkavesi
Appelsiininkukkavesi on pomeranssipuun (Citrus aurantium) kukkien nupuista uutettua ja tislattua nestettä, jota käytetään mausteena. Se on tärkeä raaka-aine Pohjois-Afrikan ja Lähi-idän keittiöissä. Appelsiininkukkavetta käytetään ruusuveden tapaan, yleensä jälkiruokien ja leivonnaisten maustamiseen. Appelsiininkukkavettä saa luontaistuote- ja luomukaupoista sekä mahdollisesti apteekeista. Sen voi korvata laimennetulla appelsiinimehulla. ( lopputulos ei kuitenkaan ole yhtä herkullinen kuin jos käyttää appelsiininkukkavettä, toim. huom. )

Appenzeller
Sveitsiläinen pastöroimattomasta lehmänmaidosta juoksetteen avulla valmistettu, keitetty, kova juusto Appenzellin ja Sankt Gallenin kantoneista, muistuttaa Tilsitiä. Valmistettu jo Kaarle Suuren ajoista lähtien 700 -800-luvulta, nykyisinkin myös maatiloilla.

Muoto kupera tahko, paino 5 - 6,75 kg. Tahkot suolataan suolavedessä ja niiden pintaa harjataan sillä 4 viikkoa, jonka jälkeen juustot kypsytetään sivelemällä pintaa yrteillä maustetulla valkoviinillä, siiderillä tai joskus etikalla. Kuori kova, keltaisesta oranssiin, sisus kullankeltainen, kiinteä, pienikoloinen. Maku kermainen, voimakas. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Appenzeller Classic on vähintään 3 kuukautta kypsytettyä, Surchoix 4 kuukautta, Extra 6 kuukautta; Bio valmistetaan luomumaidosta.

Appenzeller sopii sekä voileivälle, juustotarjottimelle että ruoanlaittoon (esim. Gruyèren sijasta). Appenzeller-tyyppisiä juustoja valmistetaan myös Suomessa, mm. Vilho.

Applejack
Yhdysvaltalainen ja kanadalainen omenaviina, samantyyppinen kuin calvados.

À point

  1. Naudanlihan ( pihvin ) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: puolikypsä, jolloin liha on sisältä vaaleanpunertavaa.
  2. Juustosta, kasviksesta, pastasta: sopivan kypsä, ei liian pehmeä eikä kova, tarjoiluvalmis.

Apposet
Voisulan kanssa syötävät keitetyt herneenpalot.

Aprikoosi
Aprikoosi on peräisin Keski-Aasiasta, ja se tunnettiin Kiinassa jo yli 4000 vuotta sitten. Aprikoosipuu on 4 metriä korkea puu, jossa on punertavat kukat. Aprikoosi muistuttaa ulkonäöltään persikkaa, mutta on kuitenkin sitä pienempi, väriltään tummempi ja maultaan happamampi. Kypsä aprikoosi on väriltään punakeltainen, pehmeä ja pinnaltaan samettinen ja voi sisältää jopa 85 % vettä. Hedelmässä on litteä kivi, jonka sisällä on siemen. Siemenen öljypitoisuus voi olla jopa 50 %, ja niitä voidaan käyttää mantelien asemesta marsipaanin valmistukseen.
Aprikoosi on hyvin arka kolhiutumiselle ja kosketukselle ja vaatii alhaisen säilytyslämpötilan 0 - +2 astetta.
Nauti aprikoosi sellaisenaan hyvin pestynä tai käytä salaatteihin paloiteltuna ja kivettömänä.
Aprikoosi sisältää runsaasti karoteenia, A-vitamiinin esiastetta, ja rautaa.
Kuivattuja aprikooseja on saatavissa ympäri vuoden. Säilötyt aprikoosit on tölkitetty joko sokeriliemeen tai omaan mehuun.

Aprikoosinsiemenöljy
Aprikoosin kivien sisällä olevista siemenistä puristettu ruokaöljy. Väriltään vaaleankeltainen, tuoksu neutraali, maku hedelmäinen. Sopii salaatteihin, marinadeihin, kastikkeisiin ja kevyeen paistamiseen.

APT, APT-merkki
Aitoa perinteistä tuotetta tarkoittava merkintä, EU:n nimisuojajärjestelmän mukainen tunnus, joka osoittaa, että tuote on koostumukseltaan ja valmistusmenetelmältään perinteinen. Suomalaisia APT-tuotteita ovat karjalanpiirakka, kalakukko ja sahti, muunmaalaisia mm. mozzarella.

Apuaineet, (elintarvikkeiden)
Aineita, jotka eivät ole elintarvikkeiden ainesosia ja joita ei katsota lisäaineiksi, vaan niitä käytetään elintarvikkeen tai sen ainesosan valmistuksessa. Apuainetta voi valmiissa tuotteessa olla vain hyvin vähän. Apuaineita ovat esim. liuottimet erotettaessa kasviöljyä siemenistä tai poistettaessa kahvista kofeiinia.

Arabikumi, akasiakumi
Pohjois-Afrikassa ja Luoteis-Intiassa luonnonvaraisena kasvavan ja muuallakin viljellyn pienen puun kumiakasian (Acasia senegal) kuivunut maitiaisneste, kasvikumi, kemiallisesti polysakkaridi. Keltaista, läpikuultavaa ja haurasta, hitaasti veteen liukenevaa, väritöntä, hajutonta ja mautonta. Käytetään elintarviketeollisuudessa sakeuttamis- ja stabilointiaineena mm. virvoitusjuomiin, makeisiin, purukumiin, jäätelöön ja leivonnaisiin; määriä ei rajoitettu lastenruokia lukuun ottamatta.

Arakidonihappo
Lyhenne AA, omega-6-rasvahappoihin kuuluva elimistölle välttämätön monityydyttymätön rasvahappo C19H31COOH mm. eläinrasvoissa ja maksassa. Elimistö valmistaa sitä itse linolihaposta eri vaiheiden kautta. Puutos aiheuttaa hiustenlähtöä ja ihottumia.

Arancini
Italialaiset ( sisilialaiset ) uppopaistetut riisipyörykät.

Arborioriisi, avorioriisi
Alkuaan italialainen riisilajike, puuroutumaton risottoriisi. Jyvässä valkoinen täplä. Erityisesti risottoihin sopiva isojyväinen riisi, josta vapautuu tärkkelystä, kun sitä kypsennetään hitaasti liemessä koko ajan sekoittaen. Alun perin arborioriisiä kasvatettiin vain Italiassa Po-joen laaksossa, mutta nykyään sitä on saatavilla eri puolilla maailmaa. Sopii lisäkkeeksi, salaatteihin ja risottoon.

Arbuusi
Vesimeloni (Citrullus lanatus, joskus myös C. vulgaris) on Citrullus-sukuun kuuluva viljelyskasvi ja sen hedelmä. Alun perin vesimeloni on kotoisin eteläisestä Afrikasta. Vesimelonilla on paksu vihreä kuori ja mehukas, makea, yleensä punainen sisus. Suurin osa (jopa 93–95 %) hedelmästä on vettä.
Vesimelonia kutsutaan joskus myös venäjästä lainatulla nimellä arbuusi.

Ardennienkinkku, (ransk. jambon d'Ardennes)
Belgialainen ja ranskalainen kylmäsavustettu, luullinen kinkku. Belgiassa kinkkua säilötään suolavedessä 12 - 21 vuorokautta, Ranskassa kinkku suolataan käsin ja sitä kuivatetaan 7 - 9 kuukautta. Savustetaan (12 tuntia - viikko) tammen- tai pyökinlastuilla, maustetaan joskus katajanoksilla ja timjamilla ja kypsytetään viileässä 3 - 4 kuukautta. Saanut EU:ssa SMM-merkinnän.

Argaaniöljy
Argaaniöljy on jopa 200 vuoden ikäiseksi elävän uhanalaisen argaanipuun paahdetuista siemenistä puristettu öljy. Puu on ainutlaatuinen maailmassa, se kasvaa vain erittäin kuivilla seuduilla Marokon lounaisosassa, kaikkiaan noin 800.000 hehtaarin alalla, joka on vuosisadan aikana pienentynyt kolmasosalla. Vuonna 1999 puu otettiin mukaan UNESCOn maailmanperintölistalle. Puu on huomattava alueen ekologisen tasapainon ylläpitäjä, sillä sen syvälle tunkeutuvat juuret vähentävät maan eroosiota ja siten aavikoitumista.
Puun hedelmä on oliivin näköinen, mutta isompi ja pyöreämpi. Sen sisällä on kovakuorinen pähkinä, jonka kolme siementä paahdetaan ennen öljyn puristamista. Hedelmäliha käytetään kamelien ja muun eläinten rehuna. Kuorien murskaaminen tehdään yhä käsin. Berberit ovat käyttäneet argaaniöljyä sekä ruoanlaittoon että kauneudenhoitoon. Pähkinäisen makuisessa argaaniöljyssä on runsaasti E-vitamiinia ja omega-6-rasvahappoja ja sen takia on ravinto-ominaisuuksiltaan vielä terveellisempää kuin oliiviöljy.

Arginiini
Arginiini on yksi luonnon 20 yleisimmästä aminohaposta.
Arginiinia on kaikissa valkuaisaineissa, mutta ainoastaan kasviperäisten valkuaisaineiden sisältämää arginiinia voi ihmisen keho käyttää hyväkseen. Arginiini on hyödynnettävissä ravinnosta sitä paremmin, mitä pienempi arginiinin ja toisen aminohapon lysiinin suhde on. Parhaiten arginiini on hyödynnettävissä ravinnossa, jossa tämä suhdeluku on yhtä pienempi. Erityisen runsaasti arginiinia on pähkinöissä ja sesamissa. Muita hyviä arginiinin lähteitä ovat sipuli, riisi, täysjyvävilja ja sienet. Arginiinia saa nykyään myös lisäravinteena luontaistuotekaupoista. Arginiinia tuotetaan myös elimistössä, mutta sen syntetisointi on hidasta.

Armanjak
Armanjakki on viinitisle, jota valmistetaan Armagnacin alueella Ranskassa.
Armanjakki on tuotenimisuojattu samoin kuin esimerkiksi konjakki ja samppanja. Sen valmistuksessa käytetään samoja rypälelajikkeita kuin konjakin teossa (mutta päärypäleistä Folle Blanche on paikallisesti nimetty Piquepoultiksi), mutta ne tulevat vain kolmelta viini-alueelta, jotka ovat tärkeysjärjestyksessä Bas Armagnac, Ténaréze ja Haut Armagnac.
Tärkein ero konjakkiin verrattuna on se, että armanjakki tislataan jatkuvalla tislauksella eräänlaisessa kolonnitislauslaitteessa. Sen tisle ei ole kovin väkevää, noin 55–60 prosenttista. Konjakin tisle on noin 70 prosenttista. Tällä tavalla lopputulos on pyöreämpi ja runsasmakuisempi. Tämän jälkeen se kypsytetään tammitynnyreissä konjakin tavoin. Kypsytetyn armanjakin alkoholipitoisuus on 40 prosenttia.
Armanjakkiin pätevät suunnilleen samat laatumääreet (VS, VSOP, XO) kuin konjakkiin, mutta armanjakkia kypsytetään usein pidempään kuin vastaavia konjakkilaatuja. Armanjakista esiintyy myös vuosikertapullotuksia, mikä on harvinaista väkevien alkoholijuomien kohdalla.
Armanjakin tuotantoa valvoo Bureau National Interprofessionel de l'Armagnac. Toisin kuin konjakkia, jota tuotetaan suuria määriä ja suurilla tiloilla, armanjakkia valmistetaan lukemattomilla pienillä ja keskisuurilla tiloilla. Armanjakkia pidetään toisinaan "II-luokan konjakkina", mutta asiantuntijat usein arvostavat armanjakin hinta-laatu suhteessa jopa konjakin edelle.

Aromivoi
Esim. pihvien päällä tarjottava voi, joka on maustettu valkosipulilla, persiljalla, paprikalla tai muulla maustavalla aineella.

Arrakki
Rommintapainen tislattu alkoholijuoma, joka valmistetaan riisistä, sokeriruo'osta tai palmumehusta. Käytetään lähinnä punssien, leivonnaisten ja makeisten mausteena.

Arrosé (ransk.)
(Konjakilla, liköörillä tms.) kostutettu.

Arrowjuuri
Intiaanit käyttivät tätä haavojen hoidossa, mistä nimi, nuolijuuri, maranta, trooppinen ja subtrooppinen viljelykasvi (Maranta arundinacea) alkuaan trooppisesta Amerikasta. Viljellään nykyisin erityisesti Saint Vincentin saarella. Tärkkelyspitoisista, suomupeitteisistä juurakoista saatavaa valkoista arrowjuurijauhoa käytetään ruokien saostamiseen samaan tapaan kuin perunajauhoa tai maissitärkkelystä eli sekoittamalla se ensin kylmään vesitilkkaan ja lisäämällä seos kuumaan ruokaan koko ajan sekoittaen ( saa vain kiehahtaa ). Seos, johon arrowjuurta on lisätty, kirkastuu kiehuessaan.
Arrowjuuri sopii saostamaan sekä suolaisia että makeita ruokia, esim. kastikkeita, keittoja, vanukkaita ja erityisen hyvin mm. hedelmähyytelöä. Vastaavaa niin ikään arrowjuurijauhoksi kutsuttua tärkkelysjauhoa saadaan muistakin trooppisista kasveista.

Arrowjuurijauho
Arrowjuuri on trooppinen kasvi ja sen juuresta valmistetaan tärkkelyspitoista arrowjuurijauhoa. Käytetään pikkuleivissä ja vanukkaissa sekä kirkkaiden kastikkeiden ja keittojen suurustamiseen. Jauhe sekoitetaan pieneen määrään vettä ja lisätään hyvin sekoittaen kuumaan ruokaan. Sopii moniin erityisruokavalioihin. Annostus: keitot 1 rkl/l, kastikkeet 1,5-3 rkl/l.

Asado
Argentiinalainen vastine grillijuhlille. Pöytä katetaan ulos ja grillissä hiljalleen kypsennettyä lihaa syödään yhdessä pitkään ja hartaasti hyvän viinin kera.

Asesulfaami-K
Keinotekoinen makeutusaine, valkoinen, kiteinen heterosyklinen yhdiste C4H5NO4S, joka sisältää mm. rikkiä ja kaliumia. Kehitettiin 1967 ja valmistetaan synteettisesti. Makeus 100 - 200-kertainen tavalliseen sokeriin verrattuna. Vähäkalorinen. Käytetään elintarviketeollisuudessa mm. jälkiruokiin, juomiin, marmeladiin, hilloihin, suklaaseen, kahvileipiin ja makeisiin. Myös kotitalouksien makeutusaine; sopii leivontaan, jälkiruokiin, juomiin ja sirotteeksi.

Askorbiinihappo
C-vitamiini, jota käytetään ennen kaikkea säilönnässä hapettumisenesto- ja happamuudensäätöaineena.

Asparagiinihappo
Asparagiinihappo on yksi luonnon 20 yleisimmästä aminohaposta. Se tunnetaan myös anioni-nimellään aspartaatti. Asparagiinihappo on glutamiinihapon ohella toinen kahdesta happamasta aminohaposta.

Aspartaami
Aspartaami (E951) on erittäin vähän energiaa sisältävä keinotekoinen makeutusaine, joka koostuu kahdesta elimistössä tavallisesti esiintyvästä aminohaposta, asparagiinihaposta ja fenyylialaniinista. Aminohapot ovat orgaanisia yhdisteitä, jotka ovat proteiinien rakennusaineita.
Aspartaami on 100-200 kertaa makeampi kuin tavallinen sokeri. Se ei kestä kuumentamista.

Aspartaamin hajoamistuotteet ovat asparagiinihappo, fenyylialaniini ja metanoli. Hajoamistuotteena syntyvä metanoli metaboloituu nopeasti ja mitattavia pitoisuuksia veressä on ainoastaan, jos aspartaamia nautitaan runsaasti eli yli 50 mg ruumiin painokiloa kohden.

Aspic, hyytelö
Kirkas kala-, lintu- tai lihahyytelö, joka on valmistettu kirkastetusta liemestä tai lihaliemestä ja liivatteesta. Käytetään hyytelöiden pohjana tai kylmien ruokien hyytelöimiseen.

Assemblage
Sekoitus, eri tankkien tai tynnyreiden sisällön sekoittaminen.

Assyrtiko-viinirypälelajike
Assyrtiko (Vitis vinifera) on kreikkalainen viinin valmistukseen käytettävä valkoinen viinirypälelajike. Se on kotoisin Santorinin saariryhmästä Kykladeilta. Assyrtiko on Kreikan tunnetuimpia ja ikonisimpia lajikkeita. Egeanmeren saarten lisäksi sitä viljellään myös muun muassa Pohjois-Kreikassa. Siitä valmistetaan monenlaisia hapokkaita ja hedelmäisiä viinejä kuivista ja raikkaista valkoviineistä Vinsanto-jälkiruokaviineihin.
Santorinin olosuhteet ovat kuivat ja tuuliset, sen ilmasto on käytännössä erämaailmasto. Siksi viiniköynnökset istutetaan harvakseltaan ja kasvatetaan lähellä maanpintaa niin, että ne kääritään eräänlaisiksi ”koreiksi” tuulta vastaan. Samalla vettä tarvitsee antaa vain hieman istutuksen keskelle. Koska viininkorjuu on perinteisesti tehty kuumuuden vuoksi yöaikaan, lajike tunnetaan myös nimellä Nychtéri ("Yöaikainen").

Attajauho
Atta on hindinkieltä ja tarkoittaa eräänlaista vehnäjauhoa jota käytetään erityisesti Etelä-Aasian keittiöissä.

Atamon
Atamon on natriumbentsoaatista ja bentsoehaposta valmistettu hajuton ja mauton säilöntäaine. Sitä käytetään ehkäisemään vähäsokeristen ja sokeroimattomien marja-, hedelmä- ja etikkasäilykkeiden käymistä ja homehtumista.

Atsoväriaineet, atsovärit
Atsoyhdisteitä, synteettisten elintarvikeväriaineiden suurin ryhmä. Useita käytetään parantamaan tuotteen ulkonäköä, esim. amaranttia kahvileipiin, makeisiin ja jäätelöihin, atsorubiinia virvoitusjuomiin, hedelmä- ja vihannesvalmisteisiin, kahvileipiin ja makeisiin, paraoranssia jälkiruokiin, kahvileipiin ja makeisiin, tartratsiinia jälkiruokiin, makeisiin, jäätelöihin, virvoitusjuomiin ja hedelmäsäilykkeisiin, briljanttimustaa mätivalmisteisiin, litorubiinia juuston kuoriin. Atsovärit eivät paranna tuotteen säilyvyyttä tai ravintoarvoa. Atsovärien käyttö elintarvikkeissa kiellettiin Suomessa 1981, sillä joidenkin niistä arvellaan aiheuttavan yliherkkyysoireita, mutta EU:hun liittymisen jälkeen vuodesta 1995 ne ovat olleet jälleen sallittuja Suomeen tuoduissa elintarvikkeissa.

Aubergine
Munakoiso.

Au bleu, ( ransk. 'sininen' )
Kalasta, erityisesti taimenesta: siniseksi keitetty, hyvin vähän kypsennetty. Tuore kala keitetään kokonaisena kalaliemessä, johon on lisätty viinietikkaa ( ja sitruunamehua ). Etikan ansiosta kalaa peittävä lima muuttuu siniseksi, ja nopea upottaminen kiehuvaan veteen saa kalan käyristymään. Keittoaika 5 - 10 min. kalan koosta riippuen. Tarjotaan voisulan tai sauce hollandaisen kera.

Au choix (ransk.)
Valinnan mukaan, vapaasti valiten.

Au four
Ruoka on valmistettu uunissa.

Au naturel
Ruoka-aine tarjotaan tuoreena tai hyvin yksinkertaisesti valmistettuna.

Aura
Suomalainen Roquefort-tyyppinen, pastöroidusta lehmänmaidosta juoksetteen, hapatteen ja Penicillium roqueforti-homesienen avulla valmistettu puolipehmeä sinihomejuusto. Valmistettu vuodesta 1933 lähtien, Aura-nimellä vuodesta 1935, alkuaan Turussa. Juustomassa leikataan muruiksi, ja sen annetaan valua muoteissa muutamia vuorokausia. Valmis kiekko suolataan ja rei'itetään, jotta homesieni pääsee kasvamaan. Kypsytetään 6 viikkoa. Muoto lieriö, paino 3 kg, pakattu folioon, jossa Turun linnan kuva. Melko kova, helposti mureneva, runsaasti sinivihreitä homesuonia. Maku melko suolainen, hapahko, kermainen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kevyemmässä muunnoksessa on rasvaa 17 %, ja sitä kypsytetään 4 viikkoa.

Täyteläisempi, 12 viikkoa kypsytetty muunnos on Aura Gold, jonka pinnalla on sininen vahakerros, maku hedelmäinen, mausteinen. Valmistettu vuodesta 1997. Saatavissa paloina ja rasioissa. Sopii juustotarjottimelle sekä ruoanvalmistukseen ja maustamiseen.

Auringonkukansiemenet
Alkuaan pohjoisamerikkalaisen, aurinkoisilla seuduilla lauhkealla vyöhykkeellä viljellyn isoauringonkukan (Helianthus annuus) isohkot siemenet. Kuorimattomina joko mustia tai mustanharmaita, jälkimmäiset hieman raidallisia. Sisus vaalea, harmahtava, maku pähkinäinen. Auringonkukkaa viljellään laajassa mitassa mm. Yhdysvalloissa, Argentiinassa, Venäjällä, Romaniassa, Puolassa ja Turkissa.

Auringonkukansiemeniä käytetään Suomessa kokonaisina tai rouhittuina mm. leipään, mysliin ja salaatteihin. Niitä voidaan myös idättää raakaravinnoksi, jolloin liotettava 1 - 8 tuntia. Napostellaan myös sellaisenaan tai paahdettuina, suolattuina ja savustettuina. Sisältävät runsaasti rasvaa ja proteiineja sekä mm. E-vitamiinia, magnesiumia, seleeniä, sinkkiä ja rautaa. Versoissa C-vitamiinia.

Auringonkukkaöljy
Auringonkukkaöljy puristetaan auringonkukan siemenestä. Sen E-vitamiinipitoisuus on omaa luokkaansa, 100:ssa grammassa auringonkukkaöljyä on n. 60 mg E-vitamiinia. Auringonkukkaöljyn ominaisuudet ovat parhaimmillaan kylmäkäytössä.

Aurinkokuivatut tomaatit
Joko täysin kuivia tai nahkeita taikka kuivattuja ja öljyyn säilöttyjä ja suolattuja tomaattiviipaleita. Nautitaan sellaisenaan esim. salaateissa tai lisäkkeenä ja käytetään maustamiseen. Auringossa kuivattaviksi soveltuvat erityisesti luumutomaatit. Tomaatteja voi kuivata myös 80 - 90-asteisessa uunissa ( siemenet ja neste poistetaan ennen kuivaamista ).

Auslese ( saks. 'valioviini' )
Hienoimpien saksalaisten reininviinilaatujen, QmP-viinien ( Qualitätswein mit Prädikat ) sekä itävaltaisen Prädikatswein-luokan viinien arvomerkintä. Rypäleet poimitaan terttuina valikoidusti ylikypsinä tavallista myöhemmin, joskus jalohomeisina. Viinit ovat joskus kuivia, useimmiten kuitenkin puolikuivia tai puolimakeita.

Australiankeuhkokala
Tämän miedonmakuisen kalan liha on pehmeää, kiinteää ja isosyistä. Keuhkokala elää Australian pohjoisosissa ja saattaa kasvaa valtavan isoksi. Sitä myydään kokonaisena, fileinä ja leikkeinä. Höyrytä, paista uunissa tai pannulla tai grillaa.

Avec
Kanssa. Ruokalistassa avec tarkoittaa, että kahvin kanssa tarjotaan likööriä tai konjakkia.

Avokado
Avokado on muodoltaan päärynämäinen, kuori on joko sileä ja kiiltävä tai himmeä ja rosoinen. Avokadon hedelmäliha on kellertävää tai kellertävän vihreää, voimaista ja miedon makuista.
Avokado painaa keskimäärin 150 - 400 g ja sisältää muista vihanneshedelmistä poiketen runsaasti rasvaa, 15 - 30 %.
Kypsä avokado antaa hiukan periksi tyvestä painettuna. Käsittele kypsää avokadoa hellävaraisesti, koska se on arka kolhaisuille. Kypsä avokado ei myöskään säily kauan.
Raaka avokado on kitkerä ja maistuu lähinnä saippualle. Raa'an avokadon voit kypsyttää huoneenlämmössä muovipussissa parissa päivässä.
Halkaise avokado pituussuunnassa ja poista siemen. Avokadon hedelmäliha tummuu herkästi, joten se kannattaa kostuttaa sitruunamehulla. Tummuminen johtuu siitä, että avokadon soluissa on entsyymiä, joka reagoi hapen kanssa. Kun avokadon leikkaa puoliksi, solujen pinta rikkoutuu. Entsyymi alkaa reagoida, ja avokadon pinta tummuu. Jos avokadonpuolikkaan panee jääkaappiin kannellisessa muovirasiassa, rasiaan ei pääse happea ja tummuminen pysähtyy tai vähenee.
Sitruunamehu estää entsyymin toiminnan, joten sitruunamehua voi pirskotella avokadon tai hedelmäsalaatin päälle tummumista estämään.
Tarjoa avokado kuorestaan halkaistuna sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla, salaatinkastikkeella, kinkulla tai katkaravuilla höystettynä. Avokadoa voit käyttää myös paloiteltuna ( aina kuorittuna ) salaatteihin, soseutettuna keittoon tai kermaviiliin tai rahkaan hierottuna tahnana leivälle.
Soseutetusta avokadosta voit valmistaa myös jälkiruoan sekoittamalla joukkoon kermavaahtoa, sokeria ja makuaineita.

Miksi avokado tummuu?

Avokadoöljy
Avokadon mallosta valmistettu ruokaöljy, kohtalaisen uusi tuote, jota valmistetaan mm. Kaliforniassa ja Uudessa-Seelannissa. Kylmäpuristettu öljy lähes väritöntä, kirkasta, joskus hieman vihertävää. Maku jokseenkin neutraali, pehmeä, hiukan avokadomainen ja pähkinäinen. Sopii salaatinkastikkeisiin, viinietikkakastikkeisiin, majoneesiin, marinadeihin ja myös paistamiseen, sillä kestää koviakin lämpötiloja. Sisältää runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja.

A-vitamiini
A-vitamiini on yksi ihmisen tarvitsemista rasvaliukoisista vitamiineista ja tärkeä näkökyvylle ja luuston kasvulle. A-vitamiini on välttämätön hämärässä näkemiselle. Vitamiinin puutteessa näkökyky heikkenee ja erittäin vaikea puutos johtaa jopa sokeuteen. A-vitamiinin puutteen aiheuttamaa sokeutta esiintyy melko paljon 3–4 vuoden ikäisillä lapsilla kehitysmaissa. A-vitamiini vaikuttaa myös luuston rakentumiseen sekä erilaistuvien ja nopeasti kasvavien ja uusiutuvien epiteelikudosten muodostumiseen. Karotenoideilla on myös merkitystä elimistön antioksidanttijärjestelmässä.

A-vitamiinin liikasaannin oireita ovat mm. ruokahaluttomuus, ärtyneisyys, uneliaisuus, kuiva iho, maksan toimintahäiriöt ja luustomuutokset. Yli 1 500 mikrogramman suuruinen päiväannos A-vitamiinia voi aiheuttaa pitkällä aikavälillä osteoporoosia, ja erittäin suuret määrät voivat aiheuttaa lisäksi maksavaurioita. Siksi maksatuotteiden runsasta kulutusta ja A-vitamiinilisien tarpeetonta käyttöä ei suositella.

Ayran
Turkkilainen jogurttipohjainen juoma, joka on laimennettu vedellä ja jäillä, joskus maustettu suolalla ja mintulla. Samantapainen kuin lassi.

Baarilusikka
Baarilusikan pesän koko on yleensä noin teelusikan kokoinen, ja sen varsi on ohut ja pitkä. Näin ollen sillä on helppo sekoittaa sekoituslasin pohjaa myöten. Monesti baarilusikan toinen pää on metallisesti vahvistettu, jolloin sillä pystyy murskaamaan esimerkiksi jäitä vaikkapa lasin pohjaa vasten.

Baarimitat
Cocktailien ja long drinkien valmistuksessa käytettäviä vakiintuneita mittoja, esim. 4 cl = n. 2 1/2 rkl, 1 baarilusikallinen = n. 1 tl, 1 dash = n. 1 tippa.

Baba
Venäläinen hiivalla kohotettu pääsiäisleivonnainen, joka kostutetaan rommilla, liköörillä tai hedelmämehulla ja koristetaan sokerivesikuorrutuksella.
Luostarin baba

Baba Ganoush
Egyptiläinen ( arabialainen ) alkuruoka munakoisosta.

Babaco
Babaco on papaijan sukulainen. Tämä pehmeän mehukas ja aromaattinen hedelmä voidaan syödä sellaisenaan tai sekoittaa salaatteihin.
Babacoviipaleet voi tarjota kylmänä jälkiruoaksi appelsiinimehulla tai alkoholilla ja sokerilla maustettuna kermavaahdon tai jäätelön kanssa.
Babaco sisältää melko paljon C-vitamiinia.

Bacalao
Espanjalaisten ja portugalilaisten herkkua on suolattu ja kuivattu turska, bacalao.

Bagel, beigel, bageli
Amerikkalainen pehmeä leivonnainen, alkuaan juutalainen, Wienissä 1683 kehitetty vesirinkeli. Taikinassa jauhoja, maltaita, vettä, hiivaa ja suolaa. Rinkeli kiehautetaan vedessä ja voidellaan munalla ennen paistamista, joskin nykyisin kiehauttamisen sijasta paistetaan usein höyryuunissa. Kuori rapea, sisus pehmeä ja hieman sitkeä. Bagel voi olla sileä tai kierteinen ja esim. valkosipulilla, kuminalla tai kanelilla maustettu, ja pinnalla voi olla unikon- tai kuminansiemeniä. Nautitaan usein välipalaksi esim. tuorejuustolla täytettynä.

Baghaar
Tapa maustaa tietynlaisia ruokalajeja. Öljy kuumennetaan kasarissa, lisätään mausteet joiden annetaan maustaa öljy. Lopuksi kaadetaan maustettu öljy ruokalajin päälle.

Baklava
Erittäin makea ja rapea filotaikinaleivos, jonka täytteenä pähkinä-mantelimurskaa ( saksan- ja pistaasipähkinää ), voita, sokeria, kanelia ja usein kardemummaa. Kostutetaan valmiina kastikkeella, jossa on vettä, sitruunamehua ja/ tai ruusuvettä sekä hunajaa, sokeria, kanelia, neilikkaa ja sitruunankuorta. Perinteisesti muodoltaan vinoneliö. Suosittu mm. Turkissa, Kreikassa ja Lähi-idässä.

Ballottine, ballotiini, ( ransk. ballotte 'pieni pallo' )
Lihakääryle, yleensä lintua tai kalaa, josta on poistettu luut, täytetty murekkeella ( esim. kananrintaa, sipulia, mausteita ), kääritty nyytiksi ja sidottu, kypsennetty vedessä tai ( kana )liemessä, usein foliossa.
Tavallisesti haudutettu tai paistettu padassa. Tarjotaan yleensä kylmänä viipaloituna, joskus lämpimänäkin.

Balmain bug
Hummerilaji, jonka suolainen, herkullinen liha on erinomaista syötävää.

Balti
Alkuaan koillispakistanilainen ruoanlaittotapa, jolla ruoka valmistetaan ja tarjotaan kaksikorvaisesta metallipannusta (karahi); myös näin valmistettu ruoka, jonka aineksina voi olla mitä tahansa lihaa, kalaa tai vihanneksia. Balti-ruoka on aromaattista, mutta ei kovin vahvasti maustettua.

Balsamiviinietikka ( aceto balsamico )
Balsamiviinietikkaa, aceto balsamico, on kehitetty Italiassa Modenan alueella. Balsamiviinietikkaa ei valmisteta viinistä vaan rypälemehusta, joka käytetään etikaksi. Etikka kypsyy puutynnyreissä vähintään 12 vuotta. Kalliimpien laatujen kohdalla puhutaan jo 25 vuoden varastoinnista. Tarjolla on myös toisenlaisia etikoita, mutta avainsanat Modena tai Reggio Emilia kannattaa etsiä etiketistä. Tällöin saa varmasti aitoa italialaista balsamiviinietikkaa.
Balsamiviinietikka käy pihvin, kalan, salaatin tai vaikkapa punajuurien maustamiseen. Uskalias herkkusuu suihkii sitä vaikkapa mansikoiden päälle. Parhaita balsamietikoita ei kannata tuhlata kypsentämällä niitä.

Bambunversot
Nuoren bambun versoja on saatavana yleisimmin liemeen säilöttynä, mutta silloin tällöin myös tuoreena. Versot ovat vaalean norsunluun värisiä, rapeita ja miedonmakuisia.

Bami
Kiinalainen makaroni.

Banaani
Banaani tuodaan meille aina raakana ja kypsytetään täällä. Kypsä banaani on kirkkaankeltainen ja kuoressa on ruskeita "sokeripilkkuja". Banaani ei siedä kylmää, joten se on säilytettävä huoneenlämmössä, ei jääkaapissa. Banaani on varsin energiapitoinen hedelmä sisältäen energiaa 450 kJ/ 100 g. Sisältää myös kalsiumia.

Bankulpähkinä
Nämä kovat, vahapintaiset, kermanväriset pähkinät ovat saman muotoisia kuin macadamiapähkinät, mutta kuivempia. Tunnetaan Malesiassa nimellä buah keras ja Indonesiassa nimellä kemiri. Käytetään paahdettuina ja jauhettuina sakeuttamaan curryja ja kastikkeita. Kannattaa säilyttää pakastimessa, jotta pähkinät eivät härskiinny. Älä syö kypsentämättöminä! Älä syö niitä kypsentämättöminä, koska niiden sisältämän öljyn uskotaan olevan myrkyllistä. Kypsennettyinä täysin turvallisia.
Voidaan korvata australianpähkinöillä.

Banana split
Klassinen, alkuaan amerikkalainen jäätelöannos, jossa halkaistu banaani ja kolme jäätelöpalloa (makuina usein vanilja, suklaa ja mansikka), koristeena suklaakastiketta (tai mansikkakastiketta) ja esim. cocktailkirsikoita, joskus saksanpähkinöitä tai manteleita, sekä kermavaahtoa.

Banoffipiiras (engl. banoffi pie, banoffee pie)
Piirakka tai torttu, jossa on leivos- tai keksipohja, voita ja kermaa sekä täytteenä banaania, toffeeta ja kermaa. Kehitetty Englannissa Sussexin kreivikunnassa 1972, mutta markkinoitu sittemmin amerikkalaisena.

Barbaresco
Italialainen punaviini Piemontesta Alban kaupungin ympäristöstä. Valmistetaan Nebbiolo-rypäleistä. Täyteläinen, hedelmäinen. Laatumerkintä DOCG.

Barbera
Italialainen tumma viinirypälelajike, jota viljellään erityisesti Piemontessa sekä mm. Kaliforniassa ja Argentiinassa. Siitä valmistettu piemontelainen täyteläinen punaviini nautitaan usein nuorena, osa muutamia vuosia tammitynnyreissä kypsytettynä. Barbera d'Alballa ja Barbera d'Astilla laatumerkintä DOC.

Barbeque
Amerikkalainen nimitys ulkogrillille. Barbequekastike = grillikastike.

Barbounia
Mallojen sukuun kuuluva pieni kala, jonka liha on maukasta ja rasvaista. Grillaa, paista uunissa tai pannulla.

Barley wine
Alen tyyppi, jonka alkoholipitoisuus on suuri, 9 - 13 %. Väri tumma, maku täyteläinen, maltainen. Sisältää runsaasti humaloita. Nautitaan usein aterian jälkeen. Tarjotaan usein viinilastista.

Barolo
Italialainen punaviini Piemontesta Barolon kaupungin ympäristöstä. Valmistetaan Nebbiolo-rypäleistä ja kypsytetään tammitynnyreissä pitkään, jopa 10 - 20 vuotta. Alkoholipitoisuus melko suuri, väri tumman sinipunainen, maku voimakas, mutta pehmeä, hedelmäinen. Laatumerkintä DOCG.

Baron d'agneau
Lampaansatula.

Barista
Kahvimestari, kahvijuomiin erikoistunut baarimestari, kahvijuomien valmistaja erikoiskahvijuomia tarjoavassa kahvilassa.

Basashi
Raakaa hevosenlihaa tarjottuna sashimin tapaan inkiväärin, soijakastikkeen, sitruunan tai yuzun kera.

Basilika
Maustebasilika, yrttimauste, Intiasta kotoisin oleva voimakastuoksuinen mauste- ja lääkekasvi (Ocimum basilicum), josta kaikkiaan n. 100 muotoa. Yleisimpiä kanelibasilika, joka maistuu hieman kanelilta, sitruunabasilika, jonka maku on lievästi sitruunainen, anisbasilika eli "thaibasilika", jonka maku on makeahko, anismainen ja kanelimainen, sekä salaattibasilika, jonka lehdet ovat ryppyiset. Pikkubasilika (subsp. minimum) on maustebasilikan alalaji. Basilikan lehdet ovat joko vihreät tai punertavat tai sinipunertavat, kuten punabasilikalla (var. purpurescens), jonka maku on miedohko. Maku vaihtelee miedohkosta voimakkaaseen. Kukat, jotka ovat myös syötäviä, ovat lajikkeen mukaan valkoiset tai punaiset.

Basilika on erityisen suosittu yrtti italialaisessa keittiössä, Vietnamissa ja Thaimaassa, ja se on saavuttanut suosiota Suomessakin. Se sopii erityisen hyvin tomaatin, sipulin, pastan, juuston, kalan ja äyriäisten, kanan ja salaattien mausteeksi, mutta myös marja- ja hedelmäruokiin ja tuorejuustoon. Olennainen osa mm. pestossa ja pistoussa. Lisätään kypsään ruokaan. Soveltuu myös kuivattavaksi sekä pakastettavaksi siten, että lehdet jauhetaan vesitilkan kanssa soseeksi; voidaan jäädyttää palamuoteissa.

Basilikalla voidaan maustaa öljyjä ryöppäämällä lehdet nopeasti ja jäähdyttämällä ne heti kylmällä vedellä, jonka jälkeen ne soseutetaan ja sekoitetaan öljyyn. Basilikaöljyllä maustetaan leipää, salaattia, kasviksia, pastaa ja juustoja.
Miellyttävän makuinen basilika menestyy hyvin kukkaruukussa ikkunalaudalla. Maustetta kannattaa kokeilla hernekeittoon, porsaankyljyksiin ja sisäelinruokiin.

Bataatti eli makeaperuna
Kiertokasveihin kuuluva köynnöstävä kasvi (Ipomoea batatas) alkuaan Etelä-Amerikasta, Perusta, kuten tavallinenkin peruna, mutta kasvit eivät ole sukua toisilleen. Kasvi on versoiltaan köynnöstävä ja mukulat ovat suippoja, usein tavallista perunaa suurempikokoisia. Viljellään tärkkelys- ja sokeripitoisten juurimukuloidensa vuoksi, jotka ovat perusruokaa Latinalaisessa Amerikassa ja Aasiassa. Viljellään myös Yhdysvalloissa ja Afrikassa, jonkin verran Välimeren maissa.

Kasvitieteellisesti bataatin mukulat ovat turvonneita juuria. Ne ovat isoja, pitkulaisia, suippopäisiä, pituus 20 - 30 cm, paino sadoista grammoista 2 - 3 kiloon. Kuori ohut, joko punertava, vaaleankeltainen, violetti, ruskeanpunainen tai harmaa, malto kova, valkoinen, vaaleanpunainen, oranssinkellertävä tai violetti. Maku perunaa makeampi (siitä englanninkielinen nimitys sweet potato); oranssimaltoiset makeampia kuin vaaleamaltoiset.

Bataatti keitetään, paistetaan tai kypsennetään (parhaiten uunissa) kuten peruna ja sitä käytetään perunan ja lantun tavoin mm. lisäkkeeksi, keittoihin, gratiineihin, muhennoksiin ja soseeksi, joka sopii esim. piirakoiden täytteeksi. Makeana bataatti soveltuu myös jälkiruokien ainekseksi sekä leivonnaisiin. Sisältää runsaasti tärkkelystä, A-vitamiinin esiastetta karoteenia sekä C- ja E-vitamiineja.

Bataviasalaatti
Bataviat ovat salaattiristeytyksiä, oikeastaan tyypiltään rapeaa keräsalaattia. Poimuiset ja rapeat lehdet ovat joko punertavia tai vihreitä. Suurin osa batavioista kasvaa lehtisalaatin tavoin, mutta myös löyhiä keriä muodostavia tyyppejä.
Batavia on hyvänmakuinen salaatti joka kauniin ulkonäkönsä vuoksi sopii hyvin myös koristeluun.

Bavarois, kermavanukas, baijerinvanukas
Kylmä jälkiruokavanukas, jossa keltuaisia, sokeria ja maitoa ( ja kermavaahtoa ) tai vaihtoehtoisesti soseutettuja hedelmiä tai marjoja, mausteena esim. vaniljaa, pähkinöitä, suklaata tai likööriä, hyydytetty vuoassa liivatteella.

Kermavanukas on lähtöisin mahdollisesti Saksasta, mutta yleistyi Ranskassa. Hedelmää sisältävästä vanukkaasta käytetään myös ranskankielistä nimeä moscovite ( moskovalainen ).

Bavaroise, ( ransk. fem 'baijerilainen' )
Kuuma juoma, jossa keltuainen, tomusokeria, teetä ( tai kahvia tai kaakaota ), väkevää alkoholijuomaa ( esim. kirschiä, maraschinoa tai muuta likööriä, rommia ) sekä kuumaa maitoa. Lähtöisin Baijerista, josta kotiutui Ranskaan.

Bavette
Pastatyyppi, ohut ja litteä nauhapasta Italian Liguriasta, erityisesti Genovasta. Jokseenkin sama kuin linguine ja tagliatelle. Halkaisija 1,4 - 1,8 mm. Tarjotaan yleensä peston kera. Pienempänä bavettine, edellisten välikoko lingue di passero.

Bayonnenkinkku
Pieni kevyesti savustettu kinkkurulla, jota on kuivattu 3 - 6 kuukautta, alun perin kotoisin ranskalaisesta Bayonnen kaupungista. Vastaavia ovat mm. auvergen-, morvanin- ja korsikankinkut sekä belgialainen ja ranskalainen ardennienkinkku.

Bearnaise, bearninkastike
Voikastike, joka valmistetaan kypsentämällä keltuaiset ja mausteliemi ja lisäämällä voisula hitaasti joukkoon. Mausteina liemessä käytetään sipulia, valkoviiniä, rakuunaviinietikkaa, persiljaa ja rakuunaa.

Beaujolais nouveau, beaujolais primeur
Vuosittain syksyllä marraskuun kolmantena torstaina tuoreena myyntiin ympäri maailmaa saatava saman vuoden beaujolais, jota on siis kypsytetty vain muutamia viikkoja. Nautitaan viileänä, 8 - 10-asteisena eli lähes jääkaappikylmänä ja se tulee juoda 6 kk kuluessa, sillä se ei ole säilyvää haihtuvien happojensa vuoksi.

Bebee ( bébé )
Pieni, matala, voikreemillä täytetty ja sokerivesikuorrutteinen murotaikinaleivos.

Béchamel
Ludvig XIV:n hovimestari ja kuuluisa herkuttelija. Häntä pidetään valkoisen peruskastikkeen ( sauce béchamel ) sekä täytettävien voitaikinaleivonnaisten ( bouchée ja vol-au-vent ) luojana.

Beef Wellington, Wellingtonin pihvi
Brittiläisen sotilaan, valtiomiehen ja pääministerin Wellingtonin herttuan, 1769 - 1852, mukaan nimetty ruoka, joka mm. kukisti keisari Napoleonin Waterloon taistelussa 1815. Ransk. baeuf Wellington, aiemmin myös filet de baeuf en croûte( häränfilee taikinakuoressa ), taikinakuoressa paistettu kokonainen härän sisäfilee. Liha ruskistetaan pannussa voissa etukäteen ( edellisenä päivänä ), viipaloidaan, kootaan uudelleen kokonaisen fileen muotoon ja kiedotaan kauttaaltaan voi- tai lehtitaikinakuoreen, jolle on levitetty Duxelles-täytettä. Koristellaan taikinasuikaleista tehdyllä ristikolla. Kypsennetään uunissa 30 - 40 min.

Beef Wellington tarjotaan punaviinikastikkeen ( sauce bordelaise, sauce bourguignonne ), madeirakastikkeen tai sienikastikkeen sekä vihannesten ( vihreät pavut, tomaatit, parsa ) kera. Vastaavalla tavalla taikinakuoressa voidaan valmistaa porsaan sisäfilee.

Beerenauslese ( saks. 'rypäleistä puserrettu valioviini' )
Lyhenne BA, saksalaisten QmP-viinien ( Qualitätswein mit Prädikat ) ja itävaltalaisen Prädikatswein-luokan viinien arvomerkintä. Viini valmistetaan tavallista myöhemmin käsin poimituista ylikypsistä ja valikoiduista, tertuista irrotetuista rypäleistä, joihin on kehittynyt jalohometta. Lähinnä jälkiruokaviinejä.

Beetaglukaani
Polysakkaridi, geeliytyvä eli liukoinen ravintokuitu, jota on runsaasti mm. kaurassa, etenkin kauraleseissä, ja ohrassa. Lisäksi monissa sienissä on paljon beetaglukaanikuituja, jotka ovat hyvin samanlaisia kuin kaurassa ja ohrassa. Beetaglukaani on vesiliukoinen kuitu, joka laskee veren kolesterolipitoisuutta ja tasapainottaa verensokerin vaihteluita. Kaura- ja ohrahiutaleissa on beetaglukaania 1 - 5 %. Monissa sienissä beetaglukaania on paljon enemmän: kuivatussa siitakkeessa ja osterivinokkaassa n. 15 %, ja kantarellissa, suppilovahverossa ja mustatorvisienessä 10 %. Tuoreiden sienten beetaglukaanipitoisuudet tosin jäävät n. kymmenesosaan näistä luvuista, koska tuoreista sienistä suurin osa on vettä.
Käytetään elintarvikkeissa kuitulisänä.

Beignet
Ruoka-aine, joka kastetaan frityyritaikinaan ja kypsennetään uppopaistaen. Tarkoittaa myös kohomunkkia.

Bejgli
Unikonsiemenillä tai pähkinällä täytetty, hiivalla nostatettu leivonnainen on unkarilaisten joulujälkiruoka. Bejgli kuten struudelikin on kääretortun mallinen rulla.

Bel paese
Italialainen pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamalla valmistettu puolikova kittijuusto Lombardiasta. Muodoltaan matala kiekko, paino 1 1/2 - 2 kg. Kypsytetään pinnalta 6 - 8 viikkoa. Kuori vahattu, kiiltävä, kullanvärinen. Sisus tiivis, kermankeltainen, hieman sitkeä, maku hapahko ja mieto, pitkään kypsytettäessä voimakkaampi. Täysrasvainen (rasvaa 45 - 52 %). Sopii juustotarjottimelle ja ruoanlaittoon esim. mozzarellan tapaan. Valmistettu vuodesta 1929, joskin samankaltaisia juustoja oli tuotettu tätä ennen n. 50 vuotta. Valmistetaan samaan tapaan kuin Port Salut ja Saint-Paulin.

Belana perunalajike
Belana on keskiaikainen, runsasmukulainen ja satoisa lajike. Keittotyypiltään Belana on kiinteämaltoinen peruna. Mukulat ovat kauniin tasaisia ja muodoltaan soikeita sekä tasakokoisia. Mallon väri on keltainen. Lajikkeen tyypillinen tärkkelyspitoisuus on n. 15 - 16 %.

Belle Hélène
Operetin Kauniin Helenan mukaan nimetty jäätelöannos, jossa on vaniljajäätelöa, päärynöitä ja kermavaahtoa.

Bellini
Venetsiassa Harry's Barissa 1943 kehitetty cocktail, jossa kuivaa kuohuviiniä (samppanjaa tai usein proseccoa), vaaleista persikoista puserrettua mehua tai nektaria ja tilkka sokerilientä. Kehittäjä baarinomistaja Giuseppe Cipriani.

Nimi Bellini on annettu italialaisen taidemaalarin Giovanni Bellini (n. 1430 - 1516) mukaan, jonka eräässä maalauksessa esiintyvän pyhimyksen viitan väri muistuttaa tämän juoman väriä. Nimi Harry's Bar taas johtuu siitä, että Cipriani lainasi suuren summan rahaa varakkaalle amerikkalaiselle Harry Pickeringille, jonka takaisin moninkertaisena maksamalla lainalla baari perustettiin 1931.

Bellinin muunnelmia mm. mimosa (jossa appelsiinia), Tiziano (punaista rypälemehua) ja Rossini (mansikkasosetta).

Beluga-Malossol
Korkealuokkaista venäläistä tai persialaista kaviaaria.

Bénédictine
Benediktiinien luostarijärjestön perustajan Benediktus Nursialaisen ( n. 480 - 547 ) mukaan, oikeammin D.O.M. Bénédictine, Fécampin benediktiiniluostarista Ranskan Normandiasta peräisin oleva keltainen yrttilikööri, ns. munkkilikööri, jonka kehittäjänä pidetään 1500-luvulla elänyttä italialaista luostariveljeä Dom Bernardo Vincelliä. Kadonneen reseptin löysi vuonna 1863 ranskalainen kauppia Alexandre Le Grand. Resepti on edelleen salainen. Sisältää 27:ää erilaista yrttiä ja maustetta, väri peräisin osittain sahramista. Pullon etiketissä benediktiinien motto D.O.M (lat. Deo Optimo Maximo 'parhaimmalle suurimmalle Jumalalle' ). Alkoholipitoisuus 43 %. Käytetään lähinnä digestiivinä.

Likööristä on kehitetty brandya lisäämällä muunnos B and B ('Bénédictine and Brandy') lähinnä Amerikan markkinoille. Myös samanniminen cocktail, jossa puolet Bénédictineä ja puolet brandyä sekä jäämurskaa.

Bentoniitti
Hienojakoinen saviaines, täyte- ja sideaine, jota käytetään mm. viinin kirkastamiseen.

Bentsaldehydi
Bentsaldehydi on orgaaninen yhdiste, joka on huoneenlämmössä olomuodoltaan väritöntä - keltaista jähmeää nestettä, jolla on manteliöljyn haju. Karvasmanteliöljyn pääaineosa. Bentsaldehydista käytetään myös nimityksiä bentsoealdehydi ja bentseenikarbonaali. Valmistetaan myös synteettisesti. Lyhytaikainen altistus ärsyttää silmiä, ihoa ja hengitysteitä. Elimistöön joutunut bentsaldehydi erittyy pääasiassa aineenvaihduntatuotteinaan virtsan kautta.

Bentsoaatti

* katso Natriumbentsoaatti.

Bentsoehappo
Bentsoehappo (acidum bentzoicum), aromaattinen karbonihappo C6H5COOH, värittömiä kiteitä, kuuluu flavonoideihin. Esiintyy vapaana useissa kasveissa ja marjoissa, mm. lakassa, karpalossa, mustikassa ja puolukassa. Valmistetaan myös synteettisesti. Käytetään säilöntäaineena samoin kuin natriumbentsoaattia (myös kotitalouksissa, lisätään keittämisen jälkeen) mm. hilloissa, marmeladeissa, kastikkeissa ja virvoitusjuomissa. Parantaa säilykkeiden kestävyyttä tuhoamalla sieniä ja itiöitä. Voi aiheuttaa yliherkkyyttä. Bentsoehapon elintarvikkeiden E-koodi on E210.

Bergamotti
Pieni, aromaattinen sitrushedelmä. Hedelmän kuoresta puristetaan bergamottiöljyä.

Bergis
Juutalainen valkea ruokaleipä, jonka koristeena on kapea palmikko ja unikonsiemeniä.

Berliininmunkki, Piispanmunkki (saks. Berliner Pfannkuchen)
Vaaleanpunaisella sokerivesikuorrutteella päällystetty iso munkki, jonka täytteenä on marjasosetta tai -hilloa, joskus vaniljakiisseliä. Kaikkien erilaisten munkkien perusmuoto, joka tunnetaan eri puolilla maailmaa. Turun seudulla puhutaan Piispanmunkista jossa vaaleanpunainen tai valkoinen kuorrute.

Besan-jauho
Intialainen kuivatuista kahviherneistä jauhettu jauho, jota käytetään mm. hummukseen ja falafeliin.

Betaiini, betaniini
Punajuuren punainen väriaine. Käytetään mm. makeisten värjäämiseen.

Beurre blanc ( viini-voikastike )
Viini-voikastike muistuttaa hollanninkastiketta, mutta siinä ei käytetä munankeltuaisia. Tämä voinen ja sileä kastike näyttää kauniilta kalan ja äyriäisten päälle lusikoituna. Jos haluat kastikkeeseen punaisen värisävyn, käytä valkoviinietikan sijasta punaviinietikkaa.

Beurre manié
Rasva-vehnäjauhosuurus, käytetään suurustamaan kastikkeita ja keittoja, yhtä paljon rasvaa ja jauhoja.

Beurre noir
Kastike, jossa pannussa ruskistettuun voihin on sekoitettu etikkaa.

Beurre rouge

* katso Beurre blanc ( viini-voikastike ).

Bian Dang
Taiwanilainen herkku sisältää possunvatsaa pikkelsillä, korianterilla ja jauhetuilla pähkinöillä ryyditettynä.

Bibimbap
Bibimbap on suosittu korealainen ruokalaji joka koostuu riisistä, vihanneksista, lihasta ja kananmunasta. Kirjaimellisesti nimi tarkoittaa sekaruokaa tai riisi- ja kasvissekoitusta. Klassikkoruoassa bibimbapissa yhdistyy viiden elementin teorian mukaisesti viisi väriä ja viisi makua.

Bien cuit, ( ransk. 'hyvin kypsennetty' )
Naudanlihan ( pihvin ) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: täysin kypsä.

Biff à la Lindström
Venäläisvaikutteinen jauheliharuoka, saanut nimensä kapteeni Henrik Lindströmin ( 1831 - 1910 ) mukaan.

Biff à la Rydberg
Ruotsalainen erikoisuus, joka on saanut nimensä tukholmalaisen Hotelli Rydbergin mukaan.

Biff à la Stroganov, ( stroganov )
Liharuoka on saanut nimensä venäläisen 1700-luvulla eläneen herkuttelijan, kreivi Stroganovin mukaan.

Bifteck (ransk.)
Pihvi.

Biisoninliha
Alkuaan riistana metsästetyn mutta nykyisin tarhatun biisonin (Bison bison) tumma liha, jossa on jäljellä hieman riistan makua. Biisoneita on alettu tarhata myös Suomessa. Biisonit teurastetaan 1 1/2 - 2 vuoden vanhoina. Sonnin paino voi olla jopa 1000 kg.

Bikarbonaatit
Vetykarbonaatit, hiilihapon happamat suolat. Ruokasooda on natriumvetybikarbonaatti, NaHCO3.

Bintje (peruna)
Bintje on kiinteä ja vaaleamaltoinen, muodoltaan pitkulainen ja kuoreltaan sileä. Koska se sisältää keskimääräistä vähemmän tärkkelystä, se pysyy ehjänä keitettäessä. Bintje sopii erinomaisesti salaatteihin, laatikkoruokiin, ranskalaisten valmistukseen ja keittoihin.

Bibimpap
Bibimbap on suosittu korealainen ruokalaji. Kirjaimellisesti nimi tarkoittaa sekaruokaa tai riisi- ja kasvissekoitusta. Ruokalaji mainitaan ensimmäisen kerran kirjallisissa lähteissä nimellä bubuimbap vuoden 1800 tienoilla.
Bibimbap tarjotaan kulhosta, jonka pohjan peittävälle riisille asetellaan vihanneksia, naudanlihaa ja gochujang-chilitahnaa. Päällimmäiseksi voidaan nostaa raaka tai paistettu kananmuna. Annos sekoitetaan juuri ennen sen syömistä lusikalla.
Korealaisessa klassikkoruoassa bibimbapissa yhdistyy viiden elementin teorian mukaisesti viisi väriä ja viisi makua.

Biryani
Biryani tarkoittaa ruokaa, joka sisältää kerroksittain ghissä ja mausteissa paistettua riisiä sekä maustettua lihaa, kanaa tai mereneläviä. Biryaniruokia on monenlaisia, ja ne eroavat muista riisiruoista, esim. pilausta, kolmella tavalla:

Bischoff
Punaviiniboolista käytettiin ennen nimeä bischoff, jonka alkuperä on saksalainen. Bishop tuli varsin suosituksi Englannissa, jossa se oli ja on vieläkin appelsiinin ja sitruunan kuorella, kanelilla ja neilikalla maustettua, lämmitettyä bordeaux-viiniä, toisin sanoen meidän glögiämme.

Bisfenoli A
Bisfenoli A on orgaaninen yhdiste. Bisfenoli A:ta (BPA) käytetään polykarbonaatti- ja epoksihartsimuovien rakennusaineena ja sitä löytyy useista muovisista kulutustuotteista. BPA:lle altistutaan pääasiassa ravinnon kautta. BPA:n epäillään häiritsevän hormonitoimintaa.
Bisfenoli A on laajasti käytettyjen epoksihartsien ja polykarbonaattimuovien tärkein rakennusaine ja yksi kaikkein eniten valmistetuista kemikaaleista. BPA:ta sisältäviä epoksihartseja käytetään säilyke- ja virvoitusjuomatölkkien sisäpinnoitteissa suojaamaan metallin pintaa korroosiolta sekä kiinteistöjen vesijohtoverkostojen saneerauspinnoituksessa. BPA:n käyttö on kielletty Suomessa polykarbonaatista valmistetuissa tuttipulloissa sekä niiden tuttiosassa.
BPA:n terveyshaitat ovat kiistanalaisia. Sen heikon estrogeenisyyden takia sillä epäillään olevan endokriinistä järjestelmää häiritseviä vaikutuksia hyvinkin pienillä altistuksilla, mutta näiden tutkimusten tulokset eivät ole yksiselitteisiä eivätkä kovin vahvoja.
Loppuvuodesta 2014 on päätetty, ettei enää käytetä bisfenoli A:ta säilyke- ja virvoitusjuomatölkkien sisäpinnoitteissa.

Bisketti, biskvii
Keksi, laivakorppu, pieni mantelikakku ilman koristelua.

Bisque
Lihaliemeen valmistettu sakea keitto tai -sose, jossa rapua (bisque d'écrevisse) tai hummeria (bisque de homard) sekä voita, kermaa, valkoviiniä ja konjakkia.

Bisquit
Konjakkimerkki.

Bissara
Vihreistä härkäpavuista valmistettu bissara tarjotaan tavallisesti toisena lämpimänä alkuruokana Tunisiassa. Bissara on perinteinen maalaisruoka. Maaseudulla naiset tekevät sekä peltotyöt että huolehtivat lapsista, joten nopeatekoinen ja ravitseva ruoka tulee tarpeeseen. Härkäpapuja käytetään paljon tunisialaisessa keittiössä. Ravitsevissa härkäpavuissa on paljon proteiineja ja vitamiineja.

Bistro
Ranskalainen kortteliravintola, joka on vähemmän muodollinen kuin ravintola ja jonka ruokalista on suppeahko, melko perinteinen ja kirjoitettu useimmiten liitutaululle. Tarjolla yleensä myös plat du jour, päivän lounas. Nimitys 1800-luvun lopulta.

Bistro à vin
Viinibaari.

Bisque
Suurustettu äyriäiskeitto, jossa on runsaasti kermaa.

Bistilla
Pyöreä, monikerroksinen, paperinohuesta taikinasta tehty piiras. Siinä on kaksi suolaista täytettä, sekä yksi makea täyte.

Bitoc à la Russe
Naudanjauhelihapihvi. Tarjotaan yleensä kermakastikkeen, suolakurkkujen, ( smetanan ), etikkapunajuurien sekä keitettyjen perunoiden kera.

Bitter, bitter ale
Englantilaisten pintahiivaoluiden tyyppi, yleisin brittiläinen tynnyriolut. Vahvasti humaloitu, sisältää vain vähän hiilihappoa. Maultaan voimakas, etenkin aiemmin kitkerä. Väri kullanvärisestä kuparinruskeaan. Alkoholipitoisuus 4 - 5 %. Nautitaan yleensä kellarinlämpöisenä. Kolmea tyyppiä: miedoin bitter, vahvempi special tai best, vahvin extra special bitter (ESB), jonka alkoholipitoisuus on 6,5 %. Pullotettuna nimeltään pale (ale).

Bitter lemon
Bitter Lemon on sitruunanmakuinen, hienostuneen katkera virvoitusjuoma. Makeutettu sokerilla. Sisältää kiniiniaromia.

Black pudding
Englantilainen verimakkara, jossa sianverta, sianlihaa, ihraa, sipulia, kaurajauhoa ja korppujauhoa, mausteena esim. paprikaa, meiramia tai minttua.

Blanc
Liemi, joka sisältää vettä, jauhoa ja sitruunamehua, ja jota käytetään vihannesten, useimmiten latva-artisokkien, keittämiseen, niin että väri säilyy.

Blanc de volaille
Kananrintaleike.

Blanc-manger
Jälkiruoka, jossa maitoa, manteleista ja karvasmanteleista puristettua (nykyisin tehosekoittimella sekoitettua) mantelimaitoa ja sokeria, hyytelöintiaineena nykyisin liivatetta. Hyydytetään vuoassa jääkaapissa. Muistuttaa kermahyytelöä.

Blanseerata, ryöpätä
Kiehauttaa nopeasti, tarkoituksena esim. pieneliöiden tuhoaminen tai entsyymien saattaminen toimimattomiksi, jolloin ruoka säilyy paremmin, tai esim. myrkyllisen aineen poistaminen esim. sienistä. Esim. kasvikset voidaan ryöpätä ja samalla esikypsentää ennen pakastamista. Ryöpättäviksi soveltuvat etenkin pavut ja sokeriherneet, punajuuret ja muut juurekset, uudet perunat sekä pinaatti, mangoldi, lehtikaali, purjo ja nokkonen. Myös sienet voidaan ryöpätä ja pakastaa liemessään tai ilman lientä.

Blend, blended
Sekoitus, sekoitettu. Useista eri juomista valmistettu viski.

Blenderi
Tehosekoitin.

Bleu, (ransk. 'sininen')
Naudanlihan (pihvin) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: vain hyvin vähän paistettu, sisältä sinertävänpunainen, raaempi kuin saignant.

Blini (linni)
Alkuaan venäläinen laskiaisruoka, makeuttamaton paksu ohukainen, jonka taikinassa tattari- eli blinijauhoja (tai -hiutaleita) ja vehnäjauhoja, maitoa (ja kivennäisvettä), munia, voita (tai margariinia tai öljyä), hiivaa ja suolaa. Taikinasta tulee hieman hapanta, kun tattarijauhojen, maidon ja hiivan seos saa ensin käydä yön yli. Kuohkeutta blineihin saadaan lisäämällä taikinaan olutta ja valkuaisvaahtoa. Paistetaan voissa erityisessä blinipannussa (valurautapannu, jonka halkaisija n. 12 cm) useaan kertaan kääntäen. Joko paksu (1 - 1 1/2 cm) ja kuohkea tai hyvin ohut. Nautitaan varsinkin paastoajan edellä kuumana kaviaarin tai muun mädin ja voisulan tai smetanan sekä silputun sipulin kera. Tunnettu vanhastaan myös Suomessa, nykyisin kansainvälinen ruokalaji.

Parhaiden blinien salaisuus:

Blinijauho
Tattarijauho, jota käytetään blinitaikinaan.

Blinipannu
Pieni varreton blinien paistamiseen tarkoitettu pannu.

Blonde d'Aquitane
Ranskalainen lihakarjarotu maan lounaisosasta. Väriltään kermanvärinen, isokokoinen, sonnin paino jopa 1400 kg, nopeakasvuinen. Risteytetty 1962 yhdistämällä Quercy-, Garonne- ja Blonde Pyrenee rodut. Kasvatettu myös Suomessa 1990-luvun lopulta lähtien.

Bloody Mary
Englannin kuningattaren Maria I:n eli Maria Verisen, 1516 - 58, mukaan.
Toisen tiedon mukaan yhdysvaltalaisen elokuvatähden Mary Pickfordin, 1893 - 1979, mukaan.
Cocktail, jossa votkaa, tomaattimehua, sitruunamehua (ja limettimehua), (selleri)suolaa, mustapippuria, pari tippaa worcestershirekastiketta, (tippa Tabascoa) ja ripaus cayennepippuria, koristeena (1960-luvulta lähtien) pala sellerinvartta, jossa myös lehteä, sekä sitruunaviipale. Tarjotaan kylmänä. Kehitetty Pariisissa Harry's Barissa 1921. Ilman votkaa nimityksenä on Maria Stuart, engl. Mary Stuart tai Virgin Mary, Neitsyt Maria.

Blue crab
Amerikan itärannikolla, Australiassa ja itäisessä Välimeressä elävä uimarapu, joka muuttuu kypsennettäessä oranssinpunaiseksi. Jaloissa ja saksissa oleva liha on makeaa, hienosyistä ja maultaan erinomaista.

Blue warehou
Australian vesissä elävä kiinteälihainen, miedonmakuinen ja isosyinen kala, jossa on hyvin vähän ruotoja. Sopii keittoihin, pataruokiin ja salaatteihin.

Blush-viini
Vain hieman punertava roseeviini, joka on valmistettu valkoviinin tapaan mutta punaisista viinirypäleistä. Sisältää niukasti tanniinia. Esim. kalifornialainen White Zinfandel on blush-viini.

BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac)
BNIC on Cognacin kaupungissa sijaitseva organisaatio, jonka tehtävänä on valvoa konjakin tuottajien etua. Organisaation tehtäviin kuuluu mm. rypäleiden kasvatuksen, tislauksen ja ikämerkintöjen valvonta. BNIC:llä on myös kehitys- ja tutkimusosasto, joka tutkii konjakin maailmanmarkkinoita.

Bocadillo
Espanjalainen täytetty leipä (sandwich).

Bock
Alkuaan saksalainen vahva pohjahiivaoluttyyppi, tavallisesti kausiolut. Yleensä tumma, Saksassa myös vaaleita laatuja. Maku maltainen, suklainen, väri kullanruskeasta tummanruskeaan. Alkoholipitoisuus n. 6 %. Valmistettu alkuaan Pohjois-Saksassa Einbeckissä Hannoverin lähellä.

Useita alatyyppejä. Vahvempi Doppelbock, jota alun perin valmistettiin 1700-luvulla Baijerissa, on vaaleaa tai tummaa, täyteläistä, maltaista. Eisbock valmistetaan jäädyttämällä Doppelbock ja poistamalla vettä, joten se on edellistä vahvempaa ja yleensä tummaa, alkoholipitoisuus 7 - 8 %. Keskitäyteläisiä ja vaaleita ovat Hellesbock ja Maibock. Weizenbock on vehnäolut.

Bois Ordinaires
Bois Ordinaires on 274 176 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa vain reilun 1000 hehtaarin alueella. Alueen maaperä on hiekkapitoista ja siellä valmistetut konjakit juodaan yleensä paikallisesti.

Boitout, (ransk. bois tout 'juo kaikki')
Jalaton juoma-astia, jonka pohja on puolipallomainen. Tyhjennettävä kerralla, koska muuten kaatuu.

Bollinger, samppanja
Samppanjamerkki ja samppanjanvalmistaja.
Bollingerin viinitalon perustivat Ranskan Champagnen alueelle vuonna 1829 saksalainen liikemies Jacques Bollinger ja maanomistaja Admiral de Villermont. Herra Bollinger meni naimisiin Admiralin tyttären kanssa ja siitä lähtien viinitalo on aina pysynyt omistajasuvun hallinnassa. Sen suuruus ja nykyinen asema maailman johtavana samppanjan tuottajana sai varsinaisen alkusysäyksensä, kun Madame Lilly Bollinger, ’Aunt Lilly’, otti talon johtaakseen vuonna 1941. Tänä päivänä Bollinger kuuluu samppanjoiden eliittiin ja sen tärkeimpänä tavoitteena on ylläpitää viiniensä tyyli, korkea laatu ja arvostus. Samppanjasta nauttimisen ei tarvitse kuitenkaan olla liian vakavaa tai hienostunutta, vaan siitä saa iloita vaikka kuten Madame Lilly sen aikoinaan kiteytti:
”I drink it when I’m happy and when I’m sad. Sometimes I drink it when I’m alone. When I have company I consider it obligatory. I trifle with it if I’m not hungry and drink it when I am. Otherwise, I never touch it—unless I’m thirsty.”

Boniitti
Pieni tonnikalalaji (Euthynnus pelamis eli Katsuwonus pelamis), noin puolet maailman koko tonnikalasaaliista. Käytetään kuivattuna mm. dashiin.

Bonne Chauffe
Toisen tislauksen ranskankielinen nimitys.

Bonne femme (kaunis nainen)
Liha- ja linturuokia, jotka tarjotaan perunoiden, herneiden, porkkanoiden ja pekonin kanssa; valkoviinikastikkeessa keitetty kala herkkusienien ja persiljan kera.

Bons Bois
Bons Bois on 386 000 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa 9500 hehtaarin alueella. Osa Bons Bois:n alueesta sijaitsee aivan Atlantin valtameren rannikolla. Alueen konjakit kypsyvät nopeasti.

Borderies
Borderies on pienin Cognacin kuudesta tuotantoalueesta. Alueen koko on 13 440 hehtaaria ja viiniköynnöstä on istutettu 4000 hehtaarin alueelle. Borderien alueen konjakeissa on ainutlaatuinen orvokkimainen tuoksu ja ne kypsyvät optimaaliseen kuntoon nopeammin kuin Grande Champagnen tai Petite Champagnen alueen konjakit.

Borlottopapu, borlottipapu
Tarhapapuihin kuuluva italialainen salkopapu, jonka pitkä palko on punaisen ja beigen kirjava ja itse papu väriltään vaaleanpunaisesta beigeen ja ruskeapilkkuinen ( pilkut katoavat keitettäessä ).
Nautitaan etenkin salaateissa, padoissa ja keitoissa. Suosittuja varsinkin Pohjois-Italiassa.

Booli
Useimmiten miedosti alkoholipitoinen juhla- tai seurustelujuoma, joka sekoitetaan yleensä viinistä ja virvoitusjuomasta ja usein hedelmistä tai marjoista sekä mausteista; makua antamaan lisätään usein väkevää alkoholijuomaa, esim. rommia, brandya, votkaa tai likööriä. Poreilu saadaan aikaan kuohuviinillä tai hiilihappoisella virvoitusjuomalla (lisätään juuri ennen tarjoilua). Tarjotaan isosta boolimaljasta. Booli voi olla kylmä tai lämmin (esim. glögi). Voi olla myös alkoholiton, jolloin sisältää alkoholijuomien sijasta virvoitusjuomaa ja esim. kivennäisvettä. Tunnettu booli on sangria.

Bordelaise
Ydinluulla voimistetussa punaviinikastikkeessa tarjottu liharuoka, jonka maun täyteläisyyttä voimistetaan ydinluulla.

Borsts ( borssi )
Alkuaan ukrainalainen ja sitten venäläinen ja puolalainen liha- tai kasvisliemipohjainen punajuurikeitto, jossa karkeaksi raastettua tai tikkumaisiksi suikaleiksi leikattua punajuurta, porkkanaa, kaalia ja sipulia, joskus myös palsternakkaa, mausteena kokonaisia musta- ja valkopippureita, laakerinlehtiä, timjamia, meiramia, rakuunaa sekä etikkaa, koristeena persiljaa. Usein keittoon lisätään siankylkeä, luutonta naudanlihaa tai makkaraa ( esim. paloiteltuja nakkeja ). Tarjotaan perinteisesti smetanan kera. Lukuisia muunnoksia.

Bo ssäm
Korealainen salaatinlehteen kääritty porsaanliha.

Bostonkakku, sisaruskakku, siskonkakku
Pyöreä vuokaleivonnainen, joka muodostuu vieri viereen asetelluista vehnätaikinarullista. Margariinilla tai voilla voidellusta, sokerilla ja kanelilla maustetusta taikinalevystä leikataan suikaleita, jotka kierretään rulliksi ja asetellaan vuokaan leikkauspinta ylöspäin. Täytteenä voi olla myös vaniljakreemiä, hilloa tai rusinoita. Päällä raesokeria tai sokerivesikuorrutetta, joskus tomusokeria.

Boston shaker
Kaksiosainen shaker, joka koostuu säädettävästä, ruostumattomasta teräksestä valmistetusta kartionmuotoisesta teräksestä valmistetusta kartionmuotoisesta alaosasta ja sekoituslasista. Siivilöintiin käytetään erillistä siivilää.

Bottarga, boutargue, poutargue
Eteläranskalainen ja korsikalainen keltin- tai mullonmäti, joka on suolattu ja kuivattu auringossa useita päiviä. Bottargaa valmistivat jo muinaiset foinikialaiset. Nautitaan viipaloituna oliiviöljyn, sitruunamehun ja pippurin kera. Italiassa nimitys on bottarga ja espanjassa huevas de marucana.

Bottled in bond
Amerikkalaisten viskietikettien merkintä, joka osoittaa, että juoma on tuotettu samalla tislauskerralla ja sitä on kypsytetty vähintään neljä vuotta.

Botuliini
Botuliini on Clostridium botulinum -bakteerin erittämä hermomyrkky. Botuliini on yksi voimakkaimmista tunnetuista myrkyistä. Se on 15 000 kertaa niin voimakas kuin kosketuksesta tarttuva VX-kaasu ja 100 000 kertaa niin voimakas kuin hengittämällä tarttuva GB-kaasu sariini. Myrkyllisyydestään huolimatta sitä käytetään erittäin pieninä määrinä kosmetiikkateollisuudessa sekä hoitamaan kivuliaita lihaskouristuksia.
Botuliini kulkeutuu ihmiseen hengityksen tai ravinnon mukana. Botuliini imeytyy suolistossa hitaasti elimistöön. Hermomyrkkynä botuliini lamaannuttaa ihmisen lihaksiston ja liian suurina määrinä keuhkojen toiminta lakkaa tai sydän pysähtyy. Botuliini poistuu elimistöstä hitaasti, yleensä 2-3 kuukaudessa, mutta joskus se voi viedä jopa vuosia.
Botulismia on kahta muotoa, klassinen botulismi ja imeväisbotulismi: Klassinen botulismi on C. botulinumin aiheuttama ruokamyrkytys, jossa bakteerin jo elintarvikkeessa muodostaman toksiinin nauttiminen aiheuttaa sairastumisen.
Imeväisbotulismissa sairastumisen aiheuttaa ruoansulatuskanavaan joutuneet C. botulinumin itiöt. Alle yksivuotiaat lapset ovat herkimpiä saamaan imeväisbotulismin, koska heidän kehittymätön suolistoflooransa sekä ruoansulatuskanavansa aikuisia korkeampi pH-arvo mahdollistavat suolistoon päässeiden itiöiden muuttumisen kasvukykyisiksi ja toksiinia muodostaviksi bakteereiksi.
Tartuntatavat
Ruokamyrkytyksen syntyminen edellyttää, että elintarvikkeen valmistukseen käytettävä raaka-aine sisältää C. botulinum -itiöitä. Klassisessa botulismissa yleisin tartuntalähde on ollut kotitekoinen riittämättömästi kuumennettu säilyke.
Imeväisikäisten botulismin aiheuttajaksi on toistaiseksi voitu yhdistää vain hunaja, mutta tartunnan välittäjäksi on epäilty myös pölyä. Koska hunajassa voi esiintyä C. botulinum -itiöitä, hunajaa ei suositella annettavaksi alle vuoden ikäiselle. Elintarviketurvallisuusviraston ohjekirjeen (Dnro 326/41/2001) mukaan kuluttajia on varoitettava hunajan käyttöön liittyvästä botulismiriskistä ja sen vuoksi hunajapakkauksissa on oltava varoitusmerkintä siitä, että hunajaa ei saa antaa alle yksivuotiaille lapsille.
Itämisaika
Taudin itämisaika tavallisesti 12–36 tuntia, mutta aika saattaa vaihdella 2 tunnista 8 vuorokauteen.
Oireet
Klassisen botulismin ensimmäiset oireet ovat uupumus ja heikkouden tunne, ja niitä seuraavat puhe- ja nielemisvaikeudet sekä näköhäiriöt. Hengityksen lamaantuminen johtaa kuolemaan, mikäli hoitoa ei aloiteta nopeasti. Toipuminen voi kestää useita viikkoja.
Tartunnan vakavuuden takia yhdenkin henkilön epäilty sairastuminen botulismiin tulee pikaisesti raportoida kuten ruokamyrkytysepäily.
Imeväisbotulismin oireita ovat ummetus, yleinen heikkous ja itkun vaimeus. Tavallisesti imemiskyky heikkenee ja lapsi muuttuu veltoksi. Joskus voi seurauksena olla myös hengityksen pysähtyminen ja kuolema, ellei lasta saada nopeasti tehohoitoon.

Bouchée
Pieni muhennostäytteinen voitaikinapiiras, vannike, joka tarjotaan kuumana cocktailien kera tai alkupalana, joskus kastikkeen kera.

Bouchée à la reine
Pieni voitaikinapiiras, jonka täytteenä kateenkorvaa tai ( kanan)lihaa valkokastikkeessa ( alun perin Brie de Coulommiers-juustoa ). Muistuttaa vol-au-ventia. Väitetään Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n puolison Maria Leszczinskan keksimäksi tai ainakin muotiin tuomaksi 1700-luvulla.

Bouchée sucrée
Sokerikakkutaikinasta tehty pieni leivos, jossa kaksi yhteen painettua puoliskoa, täytteenä esim. vaniljakreemiä, kahvilla tai suklaalla maustettua kreemiä tai ( vadelma)hilloa, päällystetty värjätyllä sokerivesikuorrutteella.

Bouillabaisse
Provencelainen, erityisesti marseillelainen, alkuaan kalastajien suosima voimakkaan makuinen kala-, äyriäis- ja vihanneskeitto tai oikeammin muhennos. Oikeaoppisen marseillelaisen bouillabaisseen kuuluu ainakin skorpionikalaa ja lisäksi vähintään kuutta muuta kalaa, kuten traakkikalaa, meribassia, pietarinkalaa, louhikalaa, merikrottia, kurnusimppua, punasimppua ( "puna-ahven" ), meriankeriasta, valkoturskaa sekä usein lisäksi merirapuja, kalmaria, taskurapua, langustia ja simpukoita, mutta bouillabaisse voidaan valmistaa lähes mistä kaloista ja äyriäisistä tahansa.

Liemipohja on vettä ( alun perin merivettä ) tai kalalientä. Lisänä on perunaa, sipulia, tomaattia, fenkolia sekä oliiviöljyä, mausteena mm. pippuria, valkosipulia, sahramia, timjamia, laakerinlehtiä ja ( kuivattua ) appelsiininkuorta, usein mausteyrttikimppu. Kalat kypsennetään muiden ainesten päällä. Kalat ja liemi tarjotaan erikseen. Liemi nostellaan lautaselle perinteisesti kuivien ( ei paahdettujen ) leipäviipaleiden tai valkosipulilla maustettujen krutonkien päälle ja tarjotaan rouille-kastikkeen kera.

Bouillabaissesta on lukemattomia muunnoksia eri paikkakunnilla, ja eri puolilla Ranskaa valmistetaan vastaavia ruokia eri nimillä, kuten Bretagnen cotriade, Charenten chaudrée ja Dieppen marmite. Vastaavan tyyppisiä ovat myös belgialainen waterzooi ja italialainen cacciucco. Suomessa bouillabaisse-tyyppiseen keittoon sopivat esim. kirjolohi, kuha, kampela ja ankerias sekä katkaravut. Olennaista on, että kalalajeja on useita, jopa kymmenkunta.

Bouillon
Kirkas liha-, kala- tai kasvisliemi.

Braisé (ransk.)
Haudutettu.

Brasserie

  1. Olutpanimo
  2. Ranskassa alkuaan pieni, yleensä vaatimaton ( olut)ravintola; nykyisin iso kahvila-ravintola, joka tarjoaa mm. olutta ja siideriä ja jossa on melko suppea ruokalista; usein auki myöhään yöhön. Brasseriet olivat Ranskassa alkuaa alsacelaisten perustamia vuoden 1870 sodan jälkeen, ja vieläkin yleinen brasserietyyppi on brasserie alsacienne, jonka erikoisuutena ovat hapankaaliruoat. Runsaasti myös kala- ja äyriäisruokia. Ennen toista maailmansotaa brasseriet olivat etenkin älymystön suosiossa.

Brikka
Tarjoiluvati.

Britakakku, britatorttu
Täytekakku, jossa on murotaikinapohja ja sen päällä marenkia ja mantelilastuja, jotka paistetaan pohjan kanssa. Valmis pohja leikataan halki ja kakku täytetään vaniljalla maustetulla rahkakermavaahdolla ja marjoilla tai hedelmillä. Pinnalla joskus tomusokeria. Täytteenä voi olla myös keltuaisista, vedestä, sokerista ja maissijauhoista keitetty kiisseli.

Broileri, teuraskananpoika, syöttökananpoika
Lihaisa kananrotu, josta Suomessa kasvatetaan kahta kantaa, Ross 208 ja Ross 508, minkä lisäksi broilerinlihaa ja -jalosteita tuodaan maahan. Broilerista saadaan ruokinnalla teuraskelpoinen 5 - 6 viikossa, jolloin paino on 1,9 - 2,1 kg. Myydään tuoreena, pakastettuna, grillattuna tai muuten kypsennettynä joko kokonaisena tai paloiteltuna, eri tavoin valmiiksi maustettuna sekä monenlaisina leikkeletuotteina. Esim. rintafileessä on rasvaa 1 - 1 1/2 %, koipireidessä 14 %. Syötäviä osia myös maksa, sydän ja mahan kivipiira.

Broilerinmaksa
Myydään tavallisesti pakasteena, kypsyy nopeasti, käytetään keittoihin, kastikkeisiin ja muhennoksiin, sopii myös pateehen. Rasvaa 4 - 5%.

Brownie
Alkuaan amerikkalainen runsaasti sokeria ja voita sekä usein saksanpähkinämurskaa sisältävästä suklaakakkutaikinasta tehty leivonnainen, jonka kuorrutuksena on suklaata, mantelirouhetta, pähkinöitä, voin, sokerin ja kaurahiutaleiden seosta ym. Taikinassa voi olla myös esim. suklaapaloja ja kookoshiutaleita. Paistetaan uunipannulla levynä ja leikataan neliöiksi tai paistetaan pyöreinä kakkusina. Päältä rapea, sisältä pehmeä, lähes valuva.

Bourgogne, Burgundi
Viininviljelyalue Itä-Ranskassa Rhônen sivujoen Saônen länsipuolella Dijonin, Beaunen ja Mâconin kaupunkien ympärillä. Tuottaa puna- ja valkoviinejä. Tilojen keskikoko pieni, vain n. 6 ha. Alueet Chablis, Côte d'Or, Côte Chalonnaise ja Mâconnais, lisäksi näiden eteläpuolella Beaujolais. Bourgognessa tuotettiin viinejä jo gallialais-roomalaisella ajalla, ja ne kehittyivät kuuluisiksi keskiajalla luostareissa. Yleisimmät rypälelajikkeet ovat tumma Pinot Noir ja vaalea Chardonnay, muita mm. Gamay. AOC-luokiteltuja viineja toista sataa. Tunnettuja viinejä mm. Volnay, Meursault, Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet, Chablis.
Punainen bourgogne sopii tarjottavaksi etenkin voimakkaan punaisen lihan, riistan ja voimakkaiden juustojen kanssa, valkoinen kalan ja äyriäisten sekä vaalean lihan kanssa. Punainen bourgogne tarjotaan pyöreämaljaisesta tai tulppaaninmallisesta jalallisesta lasista, valkoinen pienemmästä tulppaanimallisesta tai suustaan hieman kapenevasta lasista.

Bouquet garni
Maustekimppu, jossa on persiljaa, purjoa, timjamia, laakerinlehti ja pari kokonaista neilikkaa.

Bouquet, bukee
Viinin tuoksu.

Boysenmarja, ( engl. boysenberry )
Jalostajansa yhdysvaltalaisen botanistin Rudolph Boysenin, 1895 - 1950, mukaan, berry'marja', marjakasvi (Rubus, Loganobaccushybridi ), useiden marjakasvien kuten vadelman (Rubus idaeus) ja mustavadelman eli "karhunvatukan" (Rubus allegheniensis ) risteytys. Marja vadelmaa isompi, tummanpunainen. Sisältää runsaasti A-, B- ja C-vitamiineja. Käytetään lähinnä hilloihin. Ei menesty Suomessa.
Varsinkin Yhdysvalloissa on kehitetty erilaisia vatukkalajien risteymiä, esimerkiksi ulkomailla paljon viljelty boysenmarja on samaa alkuperää.

Brandy

  1. Käyneistä viinirypäleistä tai viinistä tislattujen 38 - 60 % alkoholia sisältävien väkevien alkoholijuomien yleisnimitys. Brandyihin kuuluvat mm. konjakki ja armanjakki. EU:n alueella brandy-nimitys hyväksytään vain rypäleistä valmistetuille juomille. EU-lainsäädännön mukaan brandyjen alkoholipitoisuus on vähintään 36 %, joskus jopa 44 %, ja juomaa on kypsytettävä vähintään vuosi tammiastiassa tai puoli vuotta tammitynnyrissä. Brandyn makua voidaan parantaa sokerilla ja väriä voimistaa kulöörillä.
  2. Hedelmäviineistä tislattu väkevä alkoholijuoma, esim. calvados, kirsch, luumuviina tai hedelmä- tai marjalikööri, kuten kirsikka- tai aprikoosilikööri, tai cherry brandy, samoin kuin puristettujen viinirypäleiden mehusta valmistettu väkevä alkoholijuoma, esim grappa ja marc. Kypsytetään yleensä tammitynnyreissä.

Breseerata
Kypsentää kannen alla vähässä vedessä matalassa lämpötilassa.

Bressen kana, ransk. poule de Bresse
Ranskalainen arvostettu teuraskanarotu Bourg-en-Bressestä Lyonin pohjoispuolelta Keski-Ranskasta. Kanalla valkoiset höyhenet ja siniset jalat. Kanoille syötetään vain maissia, muuta viljaa ja maitoa, ja ne voivat liikkua vapaina, myös ulkona isoilla alueilla. Kanat teurastetaan vähintään 5 kuukauden, kukot vähintään 8 kuukauden ikäisinä. Lihaa sanotaan maailman parhaaksi kananlihaksi, ja se on saanut AOC-laatuluokituksen.

Brie

  1. Alkuaan Pohjois-Ranskassa Brien alueella Île-de-Francessa (Seinen ja Marnen välillä) tuotettu valkohomejuusto, jota kerrotaan valmistetun jo Kaarle Suuren aikoihin 700 - 800-luvuilla. Nykyisin yksi arvostetuimmista juustoista; julistettiin Wienin kongressissa (1814 - 15) "juustojen kuninkaaksi".

    Brie valmistetaan teollisesti tuotettaessa yleensä pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta Penicillium candidum tai Penicillium camemberti -homeen avulla. Muoto kiekko, 3 kokoa, halkaisijat 18 - 40 cm, kaikkien paksuus n. 3 cm, painot 900 g - 3,2 kg, usein ruisolkialustalla. Pinta valkonukkainen (syötävä), sisus vaaleankeltainen, koostumus pehmeä, kypsänä valuva, maku mieto, pähkinäinen. Juuston kypsyessä kuoreen muodostuu oransseja kohtia, sisuksesta tulee lähes juokseva ja mausta voimakas, ammoniakin tuoksuinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 - 60 %).

    Parhaana pidettyä brietä Brie de Meaux'ta valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta sekä käsityönä että teollisesti; varhaisimmat tiedot tästä juustosta ovat vuodelta 774 Kaarle Suuren ajalta. Kiekon halkaisija 27 - 35 cm ja paksuus 2 1/2 - 3 cm, paino 2 1/2 - 3 kg. Kuoressa valkohometta ja punaruskeita käymisjälkiä. Kypsytetään olkialustalla vähintään 4 viikkoa, yleensä 8 viikkoa. Laatumerkintä AOC.

    Brie de Melun valmistetaan niin ikään pastöroimattomasta maidosta. Sen kypsytysaika on edellistä pitempi, jopa 10 viikkoa, ja siinä on pesty kuori, jossa valkohometta sekä keltaisia ja punaisia käymisjälkiä. Kiekon halkaisija 28 cm, paino 1 1/2 - 8 kg. Sisus kellertävä, maku pähkinäinen, suolaisempi kuin Brie de Meaux'n. Kypsytetään 4 - 10 viikkoa. Laatumerkintä AOC.

    Lisäksi on lukuisia muita muunnoksia, mm. samettinen ja mieto Brie de Coulommiers, Brie de Montereau, Brie de Nangis ja Brie Fermier. Brie sopii juustotarjottimelle ja esim. cocktailleiville, jolloin se syödään kuorineen, tai ruoanvalmistukseen, kuten vol-au-ventin täytteeksi, jolloin se kuorittuna sulaa hyvin.

  2. Juustotyyppi, kermainen, kypsytetty valkohomejuusto, jota tuotetaan useissa maissa, myös Suomessa. Sopii juustotarjottimelle ja salaatteihin.

Brillat-Savarin, J. A.
Ranskalainen herkuttelija ja kirjailija ( 1755 - 1826 ). Tunnetaan "Maun fysiologia" -nimisen kirjan tekijänä ( alkup. La Physiologie du Goût ) ja savariini-nimisen jälkiruoan luojana.

"Ruokapöydän ilot kuuluvat niin köyhille kuin rikkaille, kaikille ikäluokille ja kaikille kansoille vuoden kaikkina päivinä, ne voidaan yhdistää kaikkiin muihin nautintoihin ja ne jäävät viimeisinä lohduttamaan näiden ehtyessä".

Brioche ( briossi )

  1. Makea viineritaikinaleivonnainen, pienessä vuoassa paistettu, yleensä rullalle kääritty, korkeahko, erimuotoisia. Täytteenä esim. mantelimassaa, appelsiinimarmeladia ja/ tai rusinoita, mausteena joskus sahramia, päällä usein sokerivesikuorrutetta. Tarjotaan yleensä kahvin tai teen kanssa.
  2. Ranskassa myös täyttämätön pulla. Esim. brioche au beurre, voipulla; brioche aux raisins, rusinapulla; briochette, pikkupulla.

Brochette
Pieni varras, johon pujotetaan esim. pieniä kalan tai lihan palasia pariloimista varten. Myös vartaassa paistetun ruokalajin nimi.

Broccoli
Parsakaali.

Bromelaiini, bromelain
Bromelaiini on entsyymi, jota on ananaskasveissa, muun muassa ananaksessa. Sen tehtävä kasvissa on proteiinien hydrolysointi. Bromelaiinia alettiin käyttää ravintolisänä 1957, ja sitä on tutkittu hyvin paljon eri maissa. Sitä käytetään ehkäisemään tulehduksia ja edistämään ruoansulatusta. Bromelaiinin eristi 1891 ensimmäisenä venezuelalainen kemisti Vicente Marcano.
Liiallisesti nautittuna bromelaiini voi aiheuttaa sivuvaikutuksia, kuten mahavaivoja, kuukautisvuodon runsastumista ja allergisia reaktioita.
Bromelaiinia käytetään myös ruokataloudessa lihan pehmentämiseen papaiinin tavoin sen peptidejä hajottavan vaikutuksen vuoksi.

Brouillis
Ensimmäisen tislauksen seurauksena saatu kirkas tisle, jonka alkoholipitoisuus on 27 - 30 %.

Brûlé
Paahdettu.

Bruschetta
Italialainen alkupala, avotulella paahdettu tai kahta puolen grillattu leipäviipale, joka kuumana hierotaan valkosipulilla, kostutetaan oliiviöljyllä ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Joskus leivällä on myös tomaattia ja basilikaa. Bruschettalla kokeiltiin alun perin satovuoden oliiviöljyn laatua. Toscanassa nimenä myös fett'unta tai fettunta ( 'öljytty viipale' ).

Brunello di Montalcino
Italialainen täyteläinen punaviini, jota valmistetaan Sangiovese-rypälelajikkeesta (eli Brunellosta) Montalcinon ympäristössä Toscanassa, virallisesti Chiantin alueeseen kuuluvalla Colli Senesin ala-alueella. Rypäleiden annetaan käydä pitkään ja hitaasti, jolloin kuorista irtoaa runsaasti väriä ja makua. Viiniä kypsytetään tammitynnyreissä vähintään 2 vuotta ja pullotettuna vielä vähintään toiset 2 vuotta. Laatumerkintä DOCG.

Brunoise
Pieneksi kuutioitua porkkanaa, selleriä, purjoa tai kesäkurpitsaa, käytetään erikseen tai yhdessä lihaliemen lisäkkeenä.

Brunssi, brunch
Englanninkielestä brunch ( breakfast = aamiainen + lunch = lounas => brunch ).
Aamiaislounas, varsinkin sunnuntaisin tai juhlapäivinä nautittava aamiaisen ja lounaan välimuoto, monipuolinen kokonaisuus, johon voi kuulua leivän ja kahvin/ teen ohella esim. munia tai munakasta, pateeta, piiraita, juustoja, jogurttia yms., pannukakkua, makeita leivonnaisia, hedelmiä ym.

Brysselinkaali
Ruusukaali.

Bûche de Noël(ransk. 'jouluhalko')
Perinteinen ranskalainen joululeivonnainen, jonka ulkonäkö jäljettelee halkoa. Pohjaan käytetään jauhojen ja voin tai margariinin lisäksi keltuais- ja sokerivaahtoa sekä valkuaisvaahtoa. Paistetaan levynä, täytetään mokka-vaniljakastikkeella tai kastanjasoseella ja kierretään kääretortun tapaan rullalle, päällystetään suklaakuorrutteella ja koristellaan cocktailkirsikoilla ja paahdetuilla mantelilastuilla. Suklaakuorrutteesta voidaan tehdä "halkoon" muutama "oksantynkä".

Bučnica ( juusto-kurpitsatäytteinen piiras )
Bučnica on ruoka, jota syödään Zagrebista luoteeseen sijaitsevan Hrvatsko Zagorjen alueella, kun saatavilla on tuoreita, pitkulaisia, vihreitä kurpitsoja - siis loppukesästä. Näihin tämän alueen keittiön tyypillisiin piiraisiin käytetään juuri kyseisiä pitkulaisia vihreitä kurpitsoja, joita alueella kasvatetaan. Näitä ei pidä sekoittaa tavallisiin, oranssinvärisiin kurpitsoihin.

Buffetti ( bufetti, buffet )
Noutopöytä, jossa on tarjolla kylmiä ja lämpimiä ruokia.

Bukee ( bouguet )
Juoman ( lähinnä viinin ) tuoksusta saatu kokonaisvaikutelma.

Bulgogi
Korealainen marinoitu ja grillattu naudanliha.

Bulguri
Esikeitetystä kokojyvävehnästä, yleensä durumvehnästä valmistetut leseettömät suurimot (alko mukana), jotka myydään kuivatettuina ja murskattuina; karkeusaste vaihtelee. Kypsennetään runsaassa vedessä; esikeitetty bulguri kypsyy kuumassa vedessä n. 10 minuutissa. Huuhdellaan kypsänä kylmällä vedellä liian tärkkelyksen poistamiseksi. Käytetään etenkin Lähi-idässä ja Balkanilla riisin tai murojen tavoin, pilahviriisin tapaan tai tabbulessa sekä keitoissa ja velleissä

Buljonki
Kirkas lihaliemi.

Burgundinkotilo
Etana.

Burgundinpata, boeuf bourguignon
Palapaistia muistuttava naudanlihapata (etuselkää, lapaa, sisä- tai ulkopaistia), jossa myös porkkanaa, sipulia, pikkusipuleita (hillosipuleita), herkkusieniä, (pekonia, runsaasti mausteita ( timjamia, laakerinlehtiä, valkosipulia, mustapippuria), hieman vehnäjauhoja ja liemessä vettä tai lihalientä ja punaviiniä.

Burrito
Lihalla, pavuilla tms. täytetty rullaksi kääritty pehmeä tortilla.

Brysselinkaali
Ruusukaali.

Bučnica (bucnica)
Kroatialainen piiras. Bučnica on ruoka, jota syödään Zagrebista luoteeseen sijaitsevan Hrvatsko Zagorjen alueella, kun saatavilla on tuoreita, pitkulaisia, vihreitä kurpitsoja - siis loppukesästä. Näihin tämän alueen keittiön tyypillisiin piiraisiin käytetään juuri kyseisiä pitkulaisia vihreitä kurpitsoja, joita alueella kasvatetaan.

Buljonki, puljonki

  1. Kirkas lihaliemi, joka valmistetaan luista, kasviksista ja mausteista. Tarjotaan etenkin juhlapäivällisillä tai esim. jouluna erityisesti pasteijoiden kera.
  2. Kirkastettu liemi

Bündnerfleisch (saks. 'talonpoikaisliha', ransk. viande séchée 'kuivattu liha')
Sveitsissä erityisesti Graubündenin kantonissa sekä Saksassa tuotettu ilmakuivattu naudanliha. Lihan tulee olla rasvaista ja mureaa. Kastetaan ennen kuivattamista valkoviiniin ja maustetaan suolalla, yrteillä ja sipulilla. Kuivataan useita kuukausia vuoristoilmassa, jolloin yli puolet lihan sisältämästä nesteestä haihtuu. Nautitaan paperinohuina viipaleina, usein alkupalaksi öljyn ja etikan ja erilaisten lisäkkeiden kera.

Burek
Kroatialainen täytetty piiras. Taikinan sisään voi laittaa mitä erilaisempia täytteitä. On olemassa burek jauhelihatäytteellä, mutta myös juusto-, pinaatti-, lehtimangoldi- tai perunamuusitäytteellä. Näitä ruokia kutsutaan myös nimellä "pita" ja niitä nautitaan uunilämpimänä "piterija"-puodeissa.

Burrata (ital. 'voideltu')
Burrata on italialainen tuorejuusto joka valmistetaan mozzarellasta ja kermasta. Ulkokuori koostuu kiinteästä mozzarellasta, sisus koostuu kerma-mozzarellasekoituksesta antaen juustolle pehmeän rakenteen. Tarjoillaan yleensä huoneenlämpöisenä.

Buttercupkurpitsa (engl. buttercup squash 'leinikkikurpitsa')
Kurpitsan sukuun kuuluvan jättikurpitsan (Cucurbita maxima) muoto. Melko kookas, paino n. 1 1/2 kg, kuori paksu, yleensä sileä ja pehmeä, väriltään vihreä tai oranssi, malto oranssi, pehmeä ja makea.

Butternutkurpitsa (engl. butternut 'amerikanjalopähkinä')
Myskikurpitsan (Cucurbita moschata) lajike, jota viljellään Väli- ja Etelä-Amerikan trooppisilla alueilla, mm. Länsi-Intian saaristossa. Päärynämäinen, kuori vaaleankellertävä, malto oranssi.

B-vitamiini
Vilja on erinomainen B-vitamiinien lähde, esim. tiamiinia ja foolihappoa saadaan eniten viljavalmisteista. B-ryhmän vitamiineja on kymmenkunta, tärkeimpiä ovat tiamiini (B1), riboflaviini (B2), niasiini, pyridoksiini (B6), foolihappo ja kobalamiini (B12). B-ryhmää sanotaan hermovitamiineiksi, koska niiden puute ilmenee erilaisina hermosto-oireina väsymyksestä mielenterveyshäiriöihin. B-vitamiinit osallistuvat mm. ruokahalun ja unen säätelyyn, lihaskunnon ja sydämen toiminnan ylläpitoon sekä suupielten haavaumien ja anemian ehkäisyyn. Yhden B-vitamiinin liikasaanti voi lisätä toisen tarvetta ja siten aiheuttaa toisen puutostilan. Sen takia omatoiminen B-vitamiinilääkitys ei ole suositeltavaa.

Byrrh
Ranskalainen aperitiivi. Valmistetaan käymättömästä punaisesta rypälemehusta, rypäleviinasta ja väkevästä viinistä ja maustetaan appelsiinilla, kiinakuorella ja kahvi- ja kaakaopavuilla. Kehitetty 1893.

Cabernet
Tumma viinirypälelajike alalajikkeineen.
Cabernet Sauvignon on Ranskan parhaana pidetty ja maailman suosituin tumma rypälelajike, lähtöisin Bordaux'n alueelta, jossa viljellään etenkin Médocissa. Viljellään lähes kaikilla maailman muillakin viininviljelyalueilla, erityisesti Chilessä, Argentiinassa, Kaliforniassa, Australiassa, Uudessa-Seelannissa ja Etelä-Afikan tasavallassa. Rypäle pienikokoinen, paksukuorinen, siniseen vivahtava ja runsassiemeninen. Usein sitä sekoitetaan muihin lajikeisiin, kuten Merlot'hon ja Cabernet Franciin. Viinit aromikkaita, hedelmäisiä, hapokkaita, haluttaessa runsastanniinisia, tummia, paranevat yleensä vanhetessaan.

Cabernet Franc on Ranskan tärkeimpiä lajikkeita, ja sitä viljellään varsinkin Bordeaux'n (etenkin Saint-Émilionin) ja Loiren alueilla sekä lisäksi Italiassa, Argentiinassa, Kaliforniassa, Uudessa-Seelannissa ja Etelä-Afrikan tasavallassa.

Cachaça
Eteläamerikkalainen kirkas väkevä alkoholijuoma, joka tislataan puristetusta sokeriruokomehusta, johon lisätään maissijauhoa, riisiä tai muun viljan alkioita edistämään käymistä, joskus myös hedelmiä. Muistuttaa vaaleaa rommia. Alkoholipitoisuus 38 - 54 %. Kypsytetään joskus vuoden verran. Alkuaan orjien juoma, sitten alempien kansanluokkien, lopulta Brasiliassa kansallisjuoman aseman saanut juoma; Brasiliassa tunnetaan yli 4000 cachaçamerkkiä.

Caciocavallo
Eteläitalialainen lehmänmaidosta (tai lehmän- ja lampaanmaidosta, alkuaan keskiajalla tammanmaidosta) pasta filata-menetelmällä valmistettu puolikova juusto, usein savustettu, lähtöisin Sorrenton tienoilta.

Muoto kaksi perättäistä palloa, isompi ja pienempi, joiden keskellä kaula, jossa naru, paino 3 - 4 kg. Juuston nimi johtuu siitä, että juustopallot ripustetaan valmistusvaiheessa pareittain tangoille "ratsastamaan". Kuori ohut, pehmeä, sileä, vaaleankeltaisesta ruskeaan, öljyinen. Sisus oljenkeltainen, tiivis, maku mieto, lempeä. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 3 kuukautta. Käytetään ruoanvalmistukseen ja sopii grillattavaksi ja juustotarjottimelle, mutta pitkään, jopa 2 vuotta kypsyttyään muuttuu kovaksi ja käytetään silloin raasteena.

Romaniassa, Bulgariassa ja Balkanilla valmistetaan lampaanmaidosta samantyyppistä Kashkaval (Katschkawalj)-juustoa.

Cacciatore-makkara
Cacciatore voi olla joko tulinen tai mieto. Valmistetaan sian- ja/ tai naudanlihasta ja maustetaan valkosipulilla ja erilaisilla mausteilla. Perinteisesti pienikokoinen, jotta metsästäjä ( cacciatore ) voisi pitää muutamaa makkaraa mukanaan taskussa.

Caciotta
Italialainen pastöroimattomasta lampaan-, vuohen- tai lehmänmaidosta tai niiden seoksesta valmistettu kypsyttämätön juustotyyppi, puolikova maalaisjuusto. Tuotetaan maatiloilla tai pienissä juustoloissa mm. Umbriassa ja Toscanassa. Muoto pyöreäreunainen kiekko, paino 1/2 - 2 kg. Luonnonkuori ohut, kiillotettu, keltaisesta oranssiin. Sisus hieman kumimainen, keltainen, maku mieto, muistuttaa mozzarellaa. Useita muunnelmia, mm. Caciotta di Urbino, jolla laatumerkintä DOC. Käytetään ruoanlaittoon ja sopii juustotarjottimelle.

Caesarinsalaatti, ( engl. Caesar salad )
Italialaissyntyisen ravintoloitsijan Caesar Cardinin ( alkuaan itse asiassa hänen veljensä Alexin ) Tijuanassa Meksikossa 1924 kehittämä salaatti, joka sisältää sidesalaattia, valkosipulilla maustettuja, pannussa ruskistettuja leipäkuutioita, kovaksikeitettyjen munien neljänneksiä ja parmesaaniraastetta tai -lastuja ( tai Gruyèreä ). Kastikkeessa vatkattua keltuaista, valkoviinietikkaa tai sitruunamehua, sardellia ( tai anjovista ), ( worcestershirekastiketta ), ( dijonin)sinappia, mustapippuria ja öljyä. Myös muunnelmia, joissa mm. kanaa tai katkarapuja.

Café
Kahvi, kahvila.

Café au lait
Maitokahvi, kahvi, jossa on keitettyä maitoa.

Café crème (ransk.)
Kahvi kerman kera.

Café de Paris -kastike
Kastikemainen aromivoi. Kastike on peräisin geneveläisestä samannimisestä ravintolasta. Alkuperäinen ohje on salainen. Tiedetään, että siihen käytetään n. 50 eri ainetta ja että perustana on béarnaisekastike.

Café espresso
Espressokahvi.

Café froid (ransk. "kylmä kahvi")
café frappé ("murskattu kahvi"), café glacé ("jääkahvi"), jääkahvi, jossa kylmää kahvia, kermaa ja sokeria. Pakastetaan, kunnes muuttuu hileiseksi.

Café frappé

* katso café froid.

Café glacé

* katso café froid.

Caffé latte
Espressopohjainen maitokahvi.

Caffè ristretto, ristretto
Hyvin vahva kahvi, espressoa vahvempi, sillä se sisältää puolet espresson vesimäärästä mutta saman määrän kahvijauhetta. Kupissa yleensä vain suullinen.

Café noir
Musta kahvi ilman maitoa tai kermaa.

Chaource
Chaource on kotoisin Champagne-Ardennes'sta, jossa sitä on valmistettu keskiajalta lähtien. Alkuperämerkitty, täysin valkoinen juustoklassikko Champagnen alueelta Ranskasta on Chaource. Juustolla on houkutteleva tuoksu ja kermainen, hienosti hedelmäinen maku. Siinä on kiinteä, tuorejuustomainen sisus. Pehmeä, rasvainen Chaource kypsyy valuvaksi kuoren alta. Juuston pintaa peittää valkohome. Se on nuorena mieto, maitomainen ja sienimäinen. Kypsän juuston maku on voimakkaampi kuin nuoren ja varsinkin heti kuoren alta bitterinen. Chaource tulee Champagnesta ja sopii erityisen hyvin samppanjan kera.

Caipirinha
Alkuaan brasilialainen cocktail, jossa vaaleaa rommia (alun perin cachaçaa), limetinlohkoja, hienoa sokeria (myös esim. raakaruokosokeria) ja jäitä, koristeena joskus limettiviipale. Sanottu Brasilian kansalliscocktailiksi, levinnyt ympäri maailmaa.

Caipiroska
Vodkasta, limetistä, sokerista ja jäämurskasta sekoitettu juoma jonka keksijä on edesmennyt baarimestari Pertti Siikarla. Juoman esikuvana on Brasiliassa suosittu Caipirinha, jonka raaka-aineet ovat muuten samat, mutta vodkan tilalla on sokeriruokoviina cachaçaa.

Caipiroska syntyi vuonna 1992, kun Finlandia Bartenders-ryhmän jäsenet olivat saaneet tehtäväkseen suunnitella Finlandia-vodkalle uuden nimikkojuoman.
Tarinan mukaan Pertti Siikarla oli käynyt Brasiliassa ja päässyt maistamaan Caipirinhaa. Hän ehdotti, että voisiko saman juoman tehdä vodkalla.

Cajunruoka, Cajun food
Yhdysvaltain cajunväestön perinteinen ranskalaisvaikutteinen ruoka; cajunit ovat Yhdysvaltain Louisianan osavaltiossa Missisipin suistoalueella asuva ranskalaisten jälkeläisiä, joiden esi-isät britit karkottivat 1700-luvulla Kanadan Acadiesta. Piirteitä myös espanjalaisesta, afrikkalaisesta ja karibialaisesta keittiöstä. Muistuttaa kreolikeittiötä, mutta on sitä yksinkertaisempaa, mausteisempaa ja täyteläisempää.
Cajunruoan tyypillisiä aineksia ovat sipuli, tomaatti, paprika, selleri, gumbo ( eli okra ), riisi, kana, makean veden ravut, sianrasva ja tumma rasvasuurus roux sekä yleensä mausteiden kanssa ( valkosipuli, paprika, sinappijauhe, cayennepippuri, Tabasco, oregano, timjami ) tummaksi ruskistetut ainekset. Tyypillisiä cajunruokia gumbo ja jambalaija.

Calamari
Mustekala.

Calvados
Omenaviina pohjoisranskalaisesta Calvadosin departementista Normandiasta. Tuli suosituksi Pariisissa 1900-luvun alussa ja sen jälkeen muualla.

Calvados valmistetaan useista eri omenalajikkeista ( hapokkaista, katkerista, katkeranmakeista ja makeista, kaikkiaan lähes 50 hyväksyttyä lajiketta ) tislatusta siideristä, parhaat laadut yli vuoden ikäisestä. Joissakin calvadoseissa on osaksi päärynää, joka tekee niistä pehmeämpiä. Tislauksessa käytetään joko tislauspannuja tai kolonneja ( jatkuva tislaus ), joissa saadaan heti haluttu vahvuus. Alkoholipitoisuus 40 - 41 %.

Calvadosia kypsytetään vähintään kaksi vuotta entisissä portviini- tai sherrytynnyreissä ( jolloin saa värinsä ) ja se on joko vuosikertacalvadosta tai sekoitusta (cuvée).
Nuoren calvadosin väri on kullankeltainen, ikääntyneen tummempi, meripihkanvärinen. Calvadosin ikääntyessä omenan maku vähenee ja korvautuu mausteisemmilla aromeilla.

Suurimmalla osalla calvadoseja on AC-laatumerkintä ( ensimmäiset vuonna 1942 ), ja ne on tislattu kahteen kertaan, Appellation réglementée-merkityt kerran. Parhaat calvadosit saadaan Pays d'Augen alueelta, ja ne tislataan aina kahdesti. Laatumerkintä kolme tähteä tai omenaa tarkoittaa kaksi vuotta kypsytettyä, Vieux tai Réserve kolmea vuotta, VO tai Vieille Réserve neljää vuotta, VSOP viittä vuotta, Hors d'Âge, Âge Inconnu, Extra, XO ja Napoléon vähintään kuutta vuotta.

Calvadosia nautitaan aterian päätteeksi digestiivinä mieluiten tulppaanimallisesta lasista, usein kahvin kera tai tyhjäksi juodusta kahvikupista, kun kuppi on vielä lämmin, vrt. trou normand. Nuoria calvadoseja voidaan nauttia myös aperitiivina tonicin tai kivennäisveden kanssa. Käytetään myös ruoanvalmistuksessa etenkin omenajälkiruokiin, munakkaisiin, leivonnaisiin sekä esim. äyriäisten ja kreppien liekitykseen.

Calvados-nimikettä saa käyttää ainoastaan ranskalaisissa appellation contrôlée-määräyksissä ( A.C. tai A.O.C. ( Appellation [d'origine] contrôlée ) = Korkein laatuluokka. Ilmoitetaan aina pullon etiketissä. ) nimetyillä alueilla Appellation Calvados contrôlée ja Appellation Calvados Pays d'Auge contrôlée valmistetuista omenabrandyistä. Näistä alueista jälkimmäinen muodostaa rajatun osan ensimmäisestä. Alueet sijaitsevat Normandiassa. Muualla valmistetyt omenabrandyt ovat vain omenabrandyjä.

Calzone
Italialainen pizzataikinasta tehty isohko, umpinainen, puolikuun muotoinen tai sukkulamainen piiras, jonka täytteenä (mozzarella)juustoa, tomaattia, kinkkua, oliiveja ym. eli samanlaisia täytteitä kuin pizzassa, mausteena punasipulia, valkosipulia, oreganoa, suolaa ja pippuria.

Camelinaöljy
Ruistankion eli "kitupellavan" (Camelina sativa) siemenistä puristettu kasviöljy, joka soveltuu kaikenlaiseen ruoanvalmistukseen mutta jota toistaiseksi käytetään melko vähän. Väri kirkkaankeltainen. Tuoksu ja maku muistuttavat hieman viljaa. Sopii salaatinkastikkeisiin, marinadeihin ja paistamiseen. Sisältää mm. omega-3- ja omega-6-rasvahappoja. Säilytetään avaamisen jälkeen mieluiten jääkaapissa. Camelinaöljyllä ja -puristeilla ruokitaan Suomessa myös kanoja, joiden munat ("omegamunat") näin sisältävät omega-3-rasvahappoja.

Camembert
Pohjois-Ranskassa Normandiassa sijaitsevan alkuperäisen valmistuspaikkansa Camembertin kylän mukaan.

  1. Ranskalainen käsittelemättömästä lehmänmaidosta puristamatta valmistettu pehmeä, pinnalta homekypsytetty valkohomejuusto alkuaan Normandiasta. Kehitetty briestä; tarinan mukaan sen kehitti nykyisen kaltaiseksi maatalon emäntä Marie Harel 1790-luvulla, mutta nimi camembert on mahdollisesti vasta Napoleon III:n antama 1850-luvulla, ja juusto tuli tunnetuksi valmistusseutunsa ulkopuolella vasta 1880-luvulla.

    Camembertin muoto on kiekko, halkaisija n. 11 cm, paksuus 3 - 4 cm, paino 250 g; myös puolikkaita myynnissä. Luonnonkuoren pinta valkonukkainen (alkuaan Penicillium glaucum -sinihomeen peittämä, vuodesta 1910 Penicillium candidum -valkohomeen; myös kuori syödään), mutta muuttuu juuston kypsyessä ruskealaikkuiseksi ja painuu keskeltä sisään. Sisus keltainen (valkoinen on vielä raaka), muuttuu juuston kypsyessä ja lämpimässä lähes juoksevaksi, jolloin saa ammoniakin tuoksua ja maku on hyvin voimakas. Täysrasvainen (rasvaa vähintään 45 %). Kypsytetään kuukauden verran, vähintään 21 vuorokautta, jolloin valkohome muodostuu pinnalle. Pakattu 1800-luvun lopulta lähtien puuviilurasiaan ja läpikuultavaan vahapaperiin, joskin nykyisin on muitakin pakkaustapoja. Sopii juustotarjottimelle ja ruoanvalmistukseen.

    Pastöroimattomasta, kuoritusta lehmänmaidosta valmistettu Camembert de Normandie on vuodesta 1983 tuotemerkki, jolla on laatumerkintä AOC sekä myös EU:n suojattu alkuperänimitys. Rasvaa 45 %, paino 250 g, kuori valkohomeinen, punaruskealaikkuinen, maku kermainen, suolainen.

  2. Juustotyyppi, jota valmistetaan myös monissa muissa maissa, mm. Suomessa, sillä nimeä camembert ei aikoinaan rekisteröity.

Campari Bitter
Kehittäjänsä italialaisen baarinpitäjä Gaspare Camparin mukaan.
Alkujaan nimeltä "Bitter all'uso d'Hollanda" (hollantilainen bitter).

Italialainen punainen katkero, jossa on mausteena mm. pomeranssia ja kiniiniä, mutta tarkka valmistusohje on salainen. Kehitetty Novarassa 1860-luvulla. Aiemmin punainen väri saatiin kokenillikilpikirvoista, nykyisin se valmistetaan kemiallisesti. Alkoholipitoisuus 21 %. Nautitaan grogina jäiden kera, Campari sodassa soodaveden kera. Koristeena voi olla appelsiini- tai sitruunaviipale. Kuuluu myös eräisiin cocktaileihin.

Campari soda
Long drink, jossa Camparia, soodavettä, jäitä ja pala sitruunankuorta.

Camu camu
Pensasmainen puu, jota kasvaa Etelä-Amerikan sademetsissä. Marjat sisältävät runsaasti C-vitamiinia mutta myös kalsiumia, fosforia, rautaa ja fenoleja.

Canaiolo
Viinirypäle, aiemmin tärkeä rooli Chianti Classico-sekoitusten pehmentäjänä, mutta sittemmin merkitys pienentynyt.

Cannelloni
Isot levypastaputket, pituus n. 10 cm, halkaisija n. 3 cm. Keitetään vedessä levyinä, täytetään jauhelihaseoksella ja kierretään rullalle sekä kypsennetään uunissa tomaatti- tai valkokastikkeen kera. Myydään usein esikeitettyinä ja täytettyinä putkina, jotka kypsennetään uunissa.

Cannellinipapu
Phaseolus vulgaris, miedonmakuinen, keitettynä pöyheä papu on suosittu Italiassa, erityisesti Toscanassa, ja Firenze tunnetaankin pavunsyöjien kaupunkina (mangia fagioli). Keittoaika n. 40 min.

Cantal
Valmistuspaikkansa Cantalin ylängön mukaan.

Ranskalainen pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja kahdesti puristamalla valmistettu puolikova juusto Auvergnesta. Ranskan vanhimpia juustoja, valmistettu jo ainakin 1. vuosisadalla jKr.

Muoto lieriö, korkeus 35 - 40 cm, samoin halkaisija, paino 35 - 45 kg. Sisus vaalea ja mehevä, hieman rakeinen, maku pähkinäinen, juuston kypsyessä voimakas, mausteinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 1 - 6 kuukautta; monien mielestä parhaimmillaan 3 kuukauden jälkeen. 3 kuukautta kypsytetyn Cantal jeunen eli nuoren Cantalin luonnonkuori kellertävä; tummuu juuston kypsyessä ruosteenväriseksi ja muuttuu sitten harmaaksi (entre deux 2 - 6 kuukautta, vieux 6 kuukautta kypsytettyä). Laatumerkintä AOC. Sopii ruoanlaittoon, kuorruttamiseen ja juustotarjottimelle.

Cantalin pienempiä muunnoksia ovat Petit Cantal sekä Cantalet tai Cantalon (4 - 10 kg). Cantalia pidetään ranskalaisten juustojen perusmuotona. Sitä muistuttavat Salers ja Laguiole.

Canteiro

  1. Alkuun taso, jolla madeiratynnyrit kypsyivät varastoissa, nykyään lämmin varasto, käytetään mieluummin kuin estufaa.
  2. Myös viinityyppi.

Cantuccini, cantucci
Italialainen eli toscanalainen, erityisesti sienalainen kova, korppumainen mantelikeksi. Taikinassa vehnäjauhoja, leivinjauhetta, munia, sokeria, karkeaksi rouhittua mantelia tai mantelilastuja, vaniljasokeria, kanelia, aniksensiemeniä ja tilkka vettä. Paistetaan pitkänä, kapeana levynä ( leveys 2 - 5 cm, paksuus n. 2 1/2 cm ) ja leikataan heti paistamisen jälkeen vinosti paloiksi. Kuivataan koviksi uunin jälkilämmössä puolisen tuntia. Nautitaan perinteisesti kastamalla keksi makeaan viiniin, eritoten vin santoon.

CAP 1477
Capsicum baccatum-lajiin kuuluva, harvinainen CAP 1477-lajike on makea, eikä siinä ole tulisuutta lainkaan.

Cappelletti
Pastatyyppi, jauhelihalla ja juustolla täytetyt tyynyt, jotka muistuttavat muodoltaan lierihattua, Emilia-Romagnan maakunnan erikoisuus. Halkaisija 3 - 4 cm. Isompana nimeltään cappellacci. Tarjotaan jouluna kirkkaassa liemessä.

Capellini
Pastatyyppi, ohuin spagetti, halkaisija 1,2 - 1,4 mm, lähes yhtä ohutta kuin vermiselli. Usein myös sykeröinä. Käytetään keittoihin.

Cappelli
Pyöreä kierrepasta. Voi olla moniväristä.

Cappuccino
( Ital. 'kapusiinimunkki', cappuccio 'huppu', kapusiinimunkit saivat nimensä kaapunsa hupusta ja kahvi kaavun värin mukaan ).
Italialainen kahvijuoma, jossa on yksi osa espressoa ja kaksi tai kolme osaa vaahdotettua kuumaa ( rasvatonta ) maitoa, pinnalla kaakaojauhetta tai suklaalastuja. Nautitaan Italiassa yleensä aamuisin tai aamupäivisin, ei juuri koskaan aterian päätteeksi.

Carambola
Carambola on 5-ulokkeinen, poikkileikkaukseltaan tähden muotoinen, 50 - 100 g painava, raakana vihreä, kypsänä kirkkaankeltainen ja huonosti säilyvä hedelmä. Maku on lajikkeesta riippuen hapahko tai makea. Kuori ja siemenet ovat syötäviä. Koristeellisuutensa ansiosta sopii viipaleiksi leikattuna salaattien ja torttujen koristeeksi.

Carême, Marie-Antoine (1783-1833)
Eräs Ranskan perinteisen gastronomian suurimpia nimiä. Ranskalainen keittiömestari ja kondiittori, joka tunnettiin erityisesti "arkkitehtoonisista" leivonnaisistaan, ranskalaisen gastronomian huomattavin edustaja. Toimi mm. herttua Talleyrand-Périgordin ja Englannin sijaishallitsijan ( tuleva Yrjö IV ) kokkina sekä Venäjän keisarin Aleksanteri I:n kokkina Pietarissa ja toi Venäjältä Ranskaan mm. borssin ja kulebjakan. Ranskalaisen haute cuisinen ( huippukeittiön ) kehittäjä ja mm. vol-au-ventin ja Charlotte russin luoja, etanoiden suosion alkuunpanija. Julkaisi useita teoksia, mm. ranskalaisen keittiön perusteoksiin kuuluvan L'Art de la Cuisine au XIX siècle.

Carpaccio

  1. Italialainen, alkuaan venetsialainen riimihärkää muistuttava tuoresuolattu, pippurilla maustettu ( raaka ) naudanfilee, joka tarjotaan kylmänä ja hyvin ohuina viipaleina usein viinietikalla, balsamietikalla tai ( oliivi)öljyllä ja sitruunamehulla tai viinietikkakastikkeella kostutettuna ja mustapippurilla maustettuna rucolan, kapriksen ja/ tai parmesaanilastujen kera. Ruokalajina kehitetty Venetsian Harry's Barissa, kehittäjä 1950 Giuseppe Cipriani ( vrt. Bellini ). Nimitys johtuu italialaisesta taidemaalarista Vittore Carpacciosta ( 1460 -1525 ), jonka punasävyisten töiden näyttely oli parhaillaan avoinna Venetsiassa ruokalajin keksimisen aikaan.
  2. Vastaavalla tavalla valmistettu ja leikattu raaka kala, äyriäiset tai simpukat, esim. lohicarpaccio, tonnikalacarpaccio.

Carpano
Italialainen vermuttimerkki. Valkoisen vermutin kehitti 1786 Torinossa Antonio Benedetto Carpano valkoviinistä lisäämällä siihen yrttejä.

Carré ( karree )
Kokonaisena paistettu luullinen ulkofilee.

Carrera perunalajike
Carrera on keittotyypiltään melko kiinteä lajike, ruokaperuna, joka pohjoisen valossa käyttäytyy kuin varhaisperuna. Carrera on maukas peruna. Sen malto on voimakkaan keltainen ja keitettynä sen rakenne on kevyt. Maku on sopivasti aavistuksen jauhoinen.

Carte
Ruokalista; carte des desserts, jälkiruokalista; carte des vins, viinilista; carte des boissons, juomalista; carte du jour, päivän ruokalista.

Cashewpähkinä
Cashewpähkinä on kotoisin Brasiliasta, mutta kasvaa nykyisin pääasiassa Intiassa. Cashewpuu, eli munuaispuu, kasvaa trooppisessa ilmastossa. Se tuottaa värikkäitä, syötäviä hedelmiä, joiden kärjessä kasvaa kovakuorinen "pähkinä". Sen kova tuplakuori sisältää erittäin myrkyllistä öljyä. Sisällä oleva pehmeähkö siemen on se kaareva naposteltava, jonka tunnemme nimellä cashewpähkinä. Käytetään itämaisissa ja aasialaisissa keittiöissä. Mieto, pehmeä ja makea maku ja se on helposti tunnistettava kaarevan muotonsa vuoksi. Cashewpähkinä sisältää runsaasti magnesiumia ja se on suosittu sekä napostelu- että ruoanvalmistuspähkinä. Säilytä viileässä, kuivassa ja pimeässä. Voidaan säilyttää myös jääkaapissa tai pakastaa.

Cask strength
Tynnyrivahvuus. Viski tai muu tynnyrissä kypsytetty alkoholi, jonka alkoholipitoisuutta ei säädetä juomisvahvuuteen, vaan se pullotetaan luonnollisessa alkoholipitoisuudessaan, joka on usein n. 60-til.%.

Cassata

  1. Alkuaan napolilainen jälkiruoka, jossa hedelmäpaloilla maustettua kermajäätelöä. Muodoltaan suorakaide tai joskus kolmio.
  2. Cassata (alla) siciliana, sisilialainen cassata, kakku, jossa maraschinolla, Curacaolla tai Cointreaulla kostutettu ja manteleilla maustettu sokerikakkupohja ja täytteenä ricottaa, kandeerattuja hedelmiä, pistaasipähkinöitä tai pinjansiemeniä, suklaata ja tomusokeria, päällä maraschinoon tehty sokerikuorrute tai kermavaahtoa ja koristeena kandeerattuja hedelmiä. Joskus myös marsipaanitäyte ja -päällyste. Joulu-, pääsiäis- ja yleensä juhlaruoka. Valmistettu jo yli 1000 vuotta.
  3. Jäätelö, jossa kerroksittain eri makuja (suklaa, vanilja, mansikka) sekä sukaattia, cocktailkirsikoita ja pähkinöitä tai manteleita, päällä kermavaahtoa.

Cassis

  1. Etenkin Dijonin ja Côte d'Orin alueella tuotettu ranskalainen mustaherukkalikööri, joka valmistetaan liottamalla kuukauden verran hieman murskattuja herukoita ja sokeria väkevässä alkoholijuomassa mausteenaan herukanlehtiä, neilikkaa ja kanelia, jonka jälkeen siivilöidään. 14-prosenttinen yleisin, 16-prosenttinen nimeltään crème de cassis, 20-prosenttinen double crème tai supercassis. Käytetään erityisesti Kir-juomasekoitukseen sekä kakkujen ja jäätelön mausteeksi; sopii myös sianliharuokiin.
  2. * katso Lambic.

Cassoulet
Ranskalainen uunissa haudutettu papupata, lähtöisin Languedocista. Sisältää valkoisia papuja, porkkanaa, sipulia, kokonaisia tomaatteja, ankan-, lampaan- ja sianlihaa (esim. siankulkeä) sekä usein esim. toulousenmakkaraa ja hanhen- tai ankanrasvaa, mausteena suolaa, valkosipulia, mustapippuria, neilikkaa ja mausteyrttikimppu, päällä kerros leipäraastetta. Useita paikallisia muunnoksia.

Castello, Blå Castello
Tanskalaisia pehmeitä juustoja. Castello White on pastöroidusta lehmänmaidosta ja kermasta valmistettu valkohomejuusto. Muoto puolikas kiekko, paino 150 g.

Castello Blue, markkinoitu myös nimellä Blå Castello, pastöroidusta lehmänmaidosta ja kermasta valmistettu valko-sinihomejuusto. Muoto puolikas kiekko. Kahta kokoa, 1 kg ja 150 g. Päältä valkoinen, sisältä voimakkaan tummansinisuoninen, maku miedohko. Hyvin rasvainen (rasvaa 70 %). Sopii pöytäjuustoksi ja ruoanvalmistukseen. Kehitetty 1960-luvulla.

Musta Castello, voimakasarominen sinihomejuusto, joka valmistetaan lampaan- ja lehmänmaidosta ja jonka home on tummaa. Muita mm. Castello Brie ja Kevyt Castello sekä Marquis, jossa on punertava kittipinta, rasvaa 11 % ja sinihome on lähes väritöntä.

Cava
Espanjalainen kuohuviini, jota tuotetaan pääosin Kataloniassa ( 95 % cavan koko tuotannosta ) etenkin Penedèsin alueella. Valmistettu paikallisista rypälelajikkeista Macabeosta, Xarel.losta ja Parelladasta, vuodesta 1986 lähtien usein myös Chardonnaysta, nykyisin myös Pinot Noirista ja Pinot Meunier'stä. Tuotettu vuodesta 1872, cava-nimitys vuodesta 1970 ( virallisesti vasta vuodesta 1986 ).

Cava valmistetaan ns. perinteisellä menetelmällä ( esp. metodo tradicional ), joka on sama kuin samppanjan valmistuksessa käytetty. Minimikypsytysaika 9 kuukautta, vuosikerta-cavan vähintään 2 vuotta, parhaiden jopa 5 vuotta. Laatuluokat samat kuin samppanjalla. Tunnetuimmat cavat Codorniu ja Freixenet. Roseecava valmistetaan Garnacha- (eli Grenache), Monastrell-, Pinot Noir- ja Trepat-lajikkeista.
Cava sopii sekä aperitiiviksi, ateriaviiniksi että jälkiruokaviiniksi.

Cayennechili
Ohutmaltoinen chili, jossa on tulinen ja voimakas maku. Käytetään salsoissa, kastikkeissa ja keitoissa sekä koristeena. Melko tulinen.

*)Cayennepippuri
Cayennepippuri on monivuotisen, matalan pensaan pieni, kirpeä hedelmä. Pippuri on kotoisin Etelä-Amerikasta mutta sitä käytetään itämaisissakin ruoissa. Cayennelle antaa kirpeän, "kuuman" maun kapsaisiini. Cayenne on Tabascon perusainesosa. Cayennepippuria on myös curry-mausteseoksessa. Cayennepippurilla voi terästää keittoja, kastikkeita, liha-, kana-, kala-, riisi-, muna- ja kasvisruokia, makkara-, kala-, äyriäis- ja vihannessalaatteja sekä mausteliemiä.
*)Cayennepipppuri on erittäin voimakkaasta punaisesta chilipaprikasta jauhettu mauste, joten pippuri-nimitys on harhaanjohtava, sillä kyseessä ei ole pippuri, toim. huomautus.

Cerfeuil musqué
Ks. saksankirveli

Ceviche
Etelä- ja väliamerikkalainen, erityisesti perulainen (alku)ruoka, jossa suolalla ja pippurilla maustetussa limetti- tai sitruunamehussa marinoitua ja pieneksi paloiteltua raakaa kalaa tai äyriäisiä, punaista chiliä, punasipulirenkaita, (mangoa), valkosipulia, tomaattia ja sokerimaissia. Annetaan vetäytyä kylmässä muutama tunti ja tarjotaan kylmänä salaatinlehtien päältä sipulirenkaiden ja esim. maissin, perunan tai bataatin kera. Suomessa kala voi olla esim. kampelaa, kuhaa tai siikaa. Cevicheksi nimitetään muistakin aineksista valmistettuja vastaavia ruokia.

Ceyloninkaneli, aitokaneli
Aitokanelia saadaan lähinnä Sri Lankassa viljellystä ceyloninkanelista eli aitokanelista (Cinnamomum zeylanicum eli Cinnamomum verum).

* katso kaneli.

Chablis
Viininviljelyalue Ranskan Bourgognen pohjoisosassa. Tuottaa kuivaa valkoviiniä, jota munkit valmistivat jo 800-luvulla. Valmistetaan nykyisin pelkästään Chardonnay-rypälelajikkeesta, jonka nimi Chablis'ssa on Beaunois (Beaunen kaupungin mukaan). Viini on vaaleankeltaista, nuorena vihertävään vivahtavaa, voimakkaan makuista, hapokasta, raikkaan aromista. Säilyy hyvin. AOC-laatumerkintä; neljä luokkaa korkeimmasta lähtien Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, AC Chablis ja Petit Chablis.

Chai
Konjakin tuottajat käyttävät Chai-nimitystä kellareista, joissa konjakki kypsyy tammitynnyreissä.

Chaîne des rôtisseurs
Virallisesti Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, "paistinkääntäjien veljeskunta", ruoan ammattilaisten ja harrastajien yhteisjärjestö, alkuaan vuonna 1248 perustettu ammattikunta, perustettu uudelleen 1950. Chaîne des rôtisseurs on myös tasokkaille ravintoloille myönnettävä mainesana.

Chakchouka, shakshuka
Chakchouka on vihanneshöystö, jossa on sipulia, tuoreita tomaatteja, melko väkeviä vihreitä chilipaprikoita, valkosipulia, kuminaa, tomaattipyreetä, harissaa, suolaa ja pippuria, joskus myös härkäpapuja, kurpitsaa, perunoita, herneitä tai linssejä. Joskus chakchoukaa ryyditetään tulisilla merguez-makkaroilla, mustekalalla, katkaravulla, munilla tai etanoilla. Suosittu ruoka osassa Välimeren maita.

Challenger-perunalajike
Challenger on jauhoinen, yleiskäyttöinen todella maukas peruna. Challenger on keittotyypiltään ja mallon rakenteelta aito perinteinen muusiperuna. Tärkkelys jakaantuu yksittäisten mukuloiden sisällä tasaisesti. Mukulat ovat sisäisesti tasalaatuisia. Challengeristä valmistettu muusi on kuohkeaa, irtonaista ja hyvänmakuista. Viljelyssä Challenger on yksi markkinoiden satoisimmista lajikkeista. Se tekee erittäin runsaasti mukuloita, ja kasvattaa ne tarvittaessa myös suurikokoisiksi. Challengerin heikkous on kokojaukauma, joka on tyypillisesti melko epätasainen. Challenger kestää hyvin perunarupea ja kasvaa hyvin kaikilla perunalle soveltuvilla maalajeilla. Se kestää myös erittäin hyvin maltokaarivirusta.

Chantillynkastike
Vatkatulla kermalla höystetty hollanninkastike, tarjotaan etenkin kylmän kalan ja kylmien äyriäis- ja linturuokien lisäkkeenä.

Champagne

  1. Historiallinen maakunta Pohjois-Ranskassa.
  2. Champagne on myös ranskankielinen nimitys maaperälle, joka sisältää erityisen paljon viininviljellyksen laadun kannalta tärkeää kalkkia.

Chanteaux
Ranskankielistä nimitystä käytetään tammitynnyreistä, jotka sisältävät erittäin vanhaa tislettä.

Chapati, chapatti, roti-leipä
Intialainen ja pakistanilainen nostattamaton, litteä, pyöreä leipä, jossa vain täysjyvävehnäjauhoja ja vettä, mahdollisesti suolaa ja joskus hieman öljyä. Taikina kaulitaan ohueksi levyksi ( halkaisija yleisimmin n. 15 cm ) ja paistetaan kuumalla pannulla (tava) ilman rasvaa kahta puolen ( myös valurautapannu käy ). Tarjotaan heti.
Roti on leipä yleensä, erityisesti chapatin kaltainen ohut ja taipuisa leipä. Paratha- eli parata--muunnelmassa pinnalle levitetään ghiitä tai muuta rasvaa ennen paistamista ja reunat käännetään niin, että pyöreästä levystä muodostuu suorakaide, joka kaaviloidaan neliöksi. Lopputulos on lehtevä. Puri valmistetaan samanlaisesta taikinasta, mutta on pienempi ja kypsennetään upporasvassa, jolloin leivästä tulee pullea.
Leipiä tarjotaan myös lämpimänä vihannesten ja riisin kera ja käytetään muuta ruokaa syötäessä "haarukkana" ja "lusikkana". Eivät kestä pakastusta. Suosittuja nykyisin myös länsimaissa.

Chardonnay
Vaalea viinirypälelajike alkuaan Ranskan Bourgognesta. Maailman yleisin vaalea laatuviinien valmistukseen käytettävä lajike, joka tunnetaan muillakin nimillä viljelypaikkakuntiensa mukaan. Rypäle tummankeltainen, makea. Viinit täyteläisiä, pehmeitä, hedelmäisiä, usein myös alkoholipitoisia ja tammella maustettuja, usein täysin kuivia. Voimakkaiden kalaruokien sekä vaaleiden liharuokien kumppaniksi sopiva. Amerikkalaiset ja australialaiset viinit ovat voimakkaita, chileläiset aromaattisempia, eurooppalaiset usein napakampia ja moniulotteisia. Chardonnayt kestävät varastointia ja ne voidaan kypsyttää tammitynnyreissä. Chardonnay on mm. monien laadukkaimpien Bourgognen valkoviinien raaka-aine, joukossa mm. Côte de Beaunen viinit, (kuten Montrachet ja Meursalt), Chablis ja Pouilly-Fuissé.

Chardonnay on myös arvostetuin vaalea kuohuviineihin käytettävä lajike; neljännes samppanjasta tuotetaan Chardonnaysta, ja nykyisin siitä valmistetaan myös cavaa.

Charentes
Maakunta, jossa konjakkia tuotetaan. Maakunnan läpi virtaa samanniminen 360 km pitkä joki, joka saa alkunsa Atlantin valtamerestä.

Charlotte
Mahdollisesti Englannin kuninkaan Yrjö III:n puolison Charlotten ( 1744 - 1818 ) mukaan nimetty jälkiruoka, joka valmistetaan vuoraamalla pyöreä vuoka esim. kääretorttu-, kakku-, pulla- tai leipäviipaleilla tai kekseillä esim. kissankielillä ja täyttämällä keskus hedelmillä, jonka jälkeen ruoka hyydytetään viileässä ja kumotaan tarjolle tuotaessa vadille. Koristellaan esim. kermavaahdolla. Täytteenä voi olla myös esim. suklaa- tai kermavaahtoa tai jäätelöä.

Charlotte russe
Kääretorttuviipaleilla vuoratussa vuoassa hyydytetty kermahyytelö.
Venäläinen Charlotte, mahdollisesti Venäjän keisarin Aleksanteri I:n kunniaksi on muunnos Charlottesta, jonka kehitti Antonin Carême. Sen täytteenä on kermahyytelöä, vaniljakreemiä, rahkaa tai kermavaahtoa ja esim. vadelmahilloa ja se tarjotaan vadelmakastikkeen kera kermavaahdolla koristeltuna.

Charolais

  1. Ranskalainen lihakarjarotu, lähtöisin Juravuoristosta Itä-Ranskasta. Alunperin jalostettu vetojuhdaksi. Isokokoinen, väriltään valkoinen tai kermanvärinen. Sonnin paino jopa 1600 kg, lehmän noin 1200 kg. Kehitetty liharoduksi 1920-luvulla. Ranskan tärkein liharotu, jota kasvatetaan useissa muissakin maissa, myös Suomessa. Suomessa kasvatetaan sekä nupoa, ns. kanadalaista että sarvellista, ns. ranskalaista linjaa. Käytetään usein risteytyksissä. Liha vähärasvaista. Nimi esiintyy usein ruokalistoilla tarkoittamassa yleensä naudanlihapihviä.
  2. Ranskalainen vuohenmaidosta tai vuohen- ja lehmänmaidosta valmistettu pehmeä juusto Bourgognesta. Muoto lieriö, halkaisija 5 cm, korkeus 8 cm, paino noin 200 g. Kuori sinertävä, pinnalla luonnonhometta, sisus valkoinen ja kuiva, maku pähkinäinen, omintakeinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 2 - 6 viikkoa.

Cha soba
Vihreästä teepulverista ja tattarijauhoista valmistettua nuudelia tarjotaan yleisimmin keitettynä ja jäähdytettynä ( zaru soba ). Sitä voidaan käyttää myös maki sushin täytteenä.

Chateaubriand
Ranskalaisen kirjailijan ja diplomaatin Francois-René de Chateaubriandin, 1768 - 1848, mukaan, naudan sisäfileen paksummasta päästä leikattu ja paistettu tai pariloitu pihvi (paksuus 2 - 4 cm), joka tarjotaan persiljavoin ja raastetun piparjuuren kera, usein linnaperunoiden ja perinteisesti béarnaisekastikkeen kera. Sai nimensä luultavasti siitä, että Chateaubriandin keittiömestari Montmireil omisti luomuksensa isännälleen, joskin pihvi tuolloin tarjottiin valkoviiniä, salottisipulia, voita, sitruunamehua ja rakuunaa sisältävän kastikkeen kera.

Chaudfroid
Kypsentämällä ( eli kuumana ) valmistettu mutta kylmänä tarjottava ruokalaji ( yleisnimitys ). Voi olla esim. lihaa, riistaa, lintua tai kalaa, joka peitetään kuumana liivatteella hyytelöidyllä ruskealla kastikkeella ( liha ) tai valkokastikkeella ( kala ), jäähdytetään, koristellaan ja tarjotaan viipaloituna alkupalana tai osana kylmää ateriaa.

Chauffe
Sana tulee ranskankielen sanasta lämmittää. Sanaa käytetään konjakin alueella tislauksesta.

Chaumes
Ranskalainen lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta valmistettu puolikova juusto Akvitaniasta. Muoto kiekko, paino 2 kg. Kuori pesty, ohut, oranssi, sisus tiivis, pehmeä, kumimainen, maku mieto, kermainen, mausteinen. Täysrasvainen (rasvaa 50 %). Kypsytetään 4 viikkoa. Ranskassa hyvin yleinen juusto. Sopii kuorrutukseen ja juustotarjottimelle.

Cheddar
Lounais-Englannissa Somersetin kreivikunnassa sijaitsevan Cheddarin kylän mukaan, jossa alkuaan valmistettu.

  1. Englantilainen pastöroidusta, joskus pastöroimattomastakin lehmänmaidosta valmistettu kova juusto, jota on tuotettu 1500-luvulta lähtien. Aito Cheddar, jota tuotetaan Somersetin, Devonin ja Dorsetin kreivikunnissa, valmistetaan täysmaidosta ns. Cheddar-menetelmällä, jossa juoksetteen lisäämisen jälkeen saostunut massa valutetaan, leikataan isoiksi paloiksi, jotka lämmitetään ja pinotaan päällekkäin kuivumaan, käännellään ja pinotaan uudelleen, jolloin hera valuu pois, massa happanee ja juusto saa kirpeää makua. Tämän jälkeen leikataan uudelleen paloiksi, puristetaan paineessa ja siirretään kypsymään puuvillakankaan sisällä periaatteessa vuodeksi tai puoleksitoista.

    Teollisesti valmistettua Cheddaria kypsytetään 10 - 12 kuukautta, mutta nykyisin suurinta osaa Cheddaria kypsytetään vain pari kuukautta, ja se on maultaan mietoa. Perinteinen, ei massatuotantona yleensä pastöroidusta maidosta valmistettava Cheddar on täysrasvainen (rasvaa 45 - 50 %), ja sitä kypsytetään puolitoista tai jopa kolme vuotta.

    Cheddarin muoto on lieriö, korkeus ja halkaisija 35 - 40 cm, paino 27 - 35 kg. Luonnonkuori öljymäinen. Sisus tiivis, keltainen, oljenkeltainen tai lähes oranssi (osa Cheddareista värjätty), maku voimakas, hapahko, vanhemmiten pähkinäinen. Kypsä Cheddar maustetaan usein portviinillä tai viskillä. Kääritty kankaaseen. Sopii voileivälle ja ruoanlaittoon, erityisesti myös grillattavaksi, koska sulaa helposti (esim. Welsh rarebitissa). Käytetään mm. hampurilaisiin ja salaatteihin sekä sulatejuustojen valmistukseen.

  2. Juustotyyppi, Cheddarin jäljitelmä, jota valmistetaan monissa maissa, mm. Kanadassa sekä Yhdysvalloissa, jossa markkinoidaan mm. nimillä Daisy Longhorn, Flat tai Twin. Cheddar-nimi ei ole suojattu, ja Cheddariksi nimitetään anglosaksisissa maissa kaikkia juustoja, jotka valmistetaan Cheddar-menetelmällä, joten Cheddaria on sen perusteella sanottu maailman levinneimmäksi juustoksi. Suomessa Cheddar-tyyppisiä juustoja ovat Willebrand sekä vuohenmaidosta valmistetut Waldemar ja Juhlacheddar.

Chef
Chef de cuisine, chef cuisinier, (ransk.) keittiömestari.

Chenin Blanc
Vaalea viinirypälelajike alkuaan Loiren Laaksosta Ranskasta. Viljellään myös mm. Etelä-Afrikan tasavallassa, Kaliforniassa, Etelä-Amerikassa ja Uudessa-Seelannissa. Siitä valmistetut viinit, jotka ovat kuivia, puolikuivia tai makeita sekä myös kuohuviinejä, markkinoidaan yleensä alueiden nimillä. Viinien maut muistuttavat eksoottisia makeita hedelmiä, päärynää, hunajaa. Uudessa maailmassa viinit ovat melko usein myös hieman makeampia.

Chenin Blancia on Etelä-Afrikassa lähes kaksi kertaa enemmän kuin Ranskassa. Jo 1600-luvulla maahan saapunut rypälelajike onkin pitkään ollut Etelä-Afrikan yleisrypäle yksinkertaisen, melko neutraalin viinin tekemiseen. Chenin Blanc tunnetaan myös nimellä Steen, mikä lienee hollantilaisten sekaannus. Tarinan mukaan hollantilaiset kutsuivat lajiketta alun perin nimellä Listan, mistä myöhemmin tuli Steen. Espanjassa Listan tunnetaan nimellä Palomino, jota hollantilaiset myös veivät Etelä-Afrikkaan. Sitä he kutsuivat puolestaan nimellä Fransdruif - ranskalainen lajike.

Chenin Blancin hapokkuus tekee siitä erinomaisen lajikkeen lämpimään Etelä-Afrikkaan. Viime aikoina vanhojen puskaleikattujen Chenin-köynnösten arvo on ymmärretty alueella uudella tavalla ja niistä tehdyt viinit ovat saaneet positiivisia arvioita. Erityisesti viileähköillä alueilla etelärannikon Walker Bayssa ja toisaalta Kapkaupungin pohjoispuolella Swartlandissa rypäleestä on saatu runsaita, täyteläisiä ja myös kypsytystä kestäviä viinejä.

Cherry brandy
Mahdollisesti alun perin englantilainen kirsikkalikööri, joka valmistetaan liottamalla morelleista valmistettua kirsikkasosetta ja murskattuja kirsikankiviä brandyssa, kirschissä, sherryssä tai viskissä. Tavallisesti makeaa, melko sakeaa, väriltään rubiininpunaista. Tuotetaan eri maissa. Käytetään maustamaan cocktaileja (mm. Singapore sling) ja jälkiruokia. Tunnettu merkki tanskalainen Peter Heering.

Chevrette
Chevrette on hollantilainen mieto goudatyyppinen vuohenmaitojuusto. Tämä juusto on hyvin monikäyttöinen ja vie kielen mennessään. Käytä Chevretteä juustotarjottimella, lastuina salaateissa (käy kätevästi perunankuorimaveitsellä), leivän päällä tai raastettuna gratiineissa.

Chez soi (ransk.)
Kypsennetty omassa nesteessään tai rasvassaan.

Chiabatta (ital, "vanha tohveli")
Italialainen litteähkö, suorakulmainen ja pitkänomainen, päältä rapea, sisältä kuohkea vehnäleipä, jonka taikinanjuurella hapatetussa löysässä taikinassa oliiviöljyä. Maku hapahko ja makeahko.

Chiansiemenet
Chiansiemenet ovat pieniä ja ovaalin muotoisia. Siementen väri voi vaihdella ruskeista mustiin ja harmaisiin. Chiaa kasvaa luonnossa Meksikon ja Guatemalan keski- ja eteläosissa. Sitä kasvatetaan nykyään myös esim. Keski-Aasiassa. Chiansiemeniä on käytetty ihmisravintona kauan, jo muinaisessa Meksikossa 5000 vuotta sitten.

Chia imee itseensä suuret määrät nestettä ja on hyvin kuitupitoista. Se sisältää runsaasti omega-3-rasvahappoja, antioksidantteja, A- ja B-vitamiineja sekä mineraaleja kuten kalsiumia, rautaa ja sinkkiä.

Chiasta voi valmistaa geeliä liottamalla siemeniä esim. vedessä, mehussa tai mantelimaidossa. Siementen annetaan turvota nesteessä hetki ennen käyttöä. Nesteen ja siementen suhde on n. 9:1. Valmiin geelin voi nauttia sellaisenaan tai lisätä joukkoon esim. marjoja tai hedelmiä ja mausteita. Chiageelin voi myös lisätä jonkin ruoan, kuten puuron tai smoothien, joukkoon. Siemeniä voi käyttää myös sellaisenaan esim. smoothieissa, salaateissa, taikinoissa ja jogurtissa. Sellaisenaan käytettäessä kannattaa ottaa huomioon, että siemenet voivat turvota jopa yhdeksänkertaiseksi.

Chianti
Viininviljelyalue Italiassa Toscanassa. Tuottaa kevyitä tai keskitäyteläisiä punaviinejä, joiden laatumerkintä on DOCG. Tärkein rypälelajike Sangiovese, jota parhaissa viineissä käytetään ainoana lajikkeena, muita mm. Canaiolo Nero, Cabernet ja Merlot. Vaatimattomimpiin viineihin sekoitetaan lisäksi vaaleita rypäleitä, mm. Trebbianoa ja Malvasiaa. Viini kypsytetään perinteisesti suurissa slovenialaisissa 10 000 litran tammitynnyreissä, jotka eivät anna makua viiniin. Maku marjainen, keskihapokas.

Chiantin ydinalue on Firenzen ja Sienan välillä sijaitseva Chianti Classico, jonka tunnus on musta kukko ja viinien laatumerkintä DOCG. Laadukkainta on Cianti Classico Riserva, joka valmistetaan pääosin Sangiovese-lajikkeesta. Ala-alueita mm. Firenzen itäpuolella sijaitseva Chianti Rufina, joka tuottaa täyteläisimpiä Chianteja, joita voidaan varastoida pitkään, sekä Colli Senesi, jossa tuotetaan mm. Brunello di Montalcinoa. Chiantissa on valmistettu viiniä tuhansia vuosia. Viinialue määriteltiin jo vuonna 1716, mutta on nykyisin alkuperäistä laajempi.

Chicha
Maissijauhosta tai -jyvistä ja kvinoasta valmistettu eteläamerikkalainen alkoholijuoma. Erityisesti maaseutuväestön ja työläisten suosima.

Chicle
Keski- ja eteläamerikkalaisen sapotillapuun (Manilkara zapota eli Achras zapota) hyydytetty maitiaisneste, purukumin perusaine.

Chiffonade
Lehtivihannekset tai yrtit, jotka on kääritty rullalle ja leikattu poikittain ohuiksi suikaleiksi.

Chili ( Capsicum frutescens )
Frutescensit ovat kuuman ilmaston paprikoita, jotka nykytieteessä toisinaan jaotellaan capsicum annuum lajin alle omaksi alalajikseen. Ne ovat hyvin läheistä sukua sekä annuum- että chinense-paprikoille. Lajin ylivoimaisesti tunnetuin edustaja on maustekastikkeenanakin tunnettu Tabasco. Oikeastaan ainoa toinen suhteellisen tunnettu, pitkälti myös villi frutescens-lajike on Brasilian Malagueta. Afrikan Piri-Pireistä monet ovat myös frutescens-lajia.
Pientä, raakana vihreää ja kypsänä punaista chiliä käytetään antamaan ruokaan tulisuutta. Siitä valmistetaan myös cayenne- ja chilipippuri sekä, kuten aiemmin todettu, tabasco-kastike ja indonesialaiset sambaltahnat.
Miksi chili liukenee öljyyn?
Jos haluaa, että chili maistuu, on pakko käyttää öljyä. Chilin polttavan tunteen aiheuttaa molekyyli nimeltä kapsaisiini. Kapsaisiini on yhdiste, jolla on rasvaliukoinen, pitkä hiiliketju. Ilman rasvaa chili ei pysty liukenemaan ja antamaan aromeja ruokaan. Kun sekaan lorauttaa rasvaa, maku levittyy tasaisesti joka puolelle annokseen.
Chilin kapsaisiini on hajutonta. Kapsaisiinimolekyyli on iso ja painava, joten se ei haihdu eli muutu kaasumaiseen muotoon kovinkaan helposti. Siksi se ei leijaile ilmassa ja haise. Makua sen sijaan piisaa. Polte johtuu siitä, että suussa kapsaisiini sitoutuu suun hermosolujen pinnalle. Chilin molekyyli on juuri oikean kokoinen ja muotoinen, jotta se sopii suussa oleviin ns. vanilloidi-reseptoreihin. Kun molekyyli pujahtaa sinne, se avaa kalsiumkanavat. Tämä taas laukaisee hermoimpulssin, joka viestittää aivoille kivun ja kuumuuden tuntoa. Kapsaisiini huijaa hermoja tuntemaan kipua.
Vedenjuominen ei auta poltteeseen, koska kapsaisiini ei liukene veteen. Sen sijaan jogurtti tai maito auttaa, koska kapsaisiini liukenee maitorasvaan.

Chili con carne
Alkuaan meksikolainen naudanjauhelihasta (Meksiko) tai naudanlihakuutioista (Argentiina; etuselkää, lapaa, ulkopaistia) valmistettu chilillä maustettu pataruoka, jossa myös tomaattia tai tomaattimurskaa, sipulia, valkosipulia ja lehtiselleriä. Tarjotaan valkoisten papujen kanssa. Suosittu ruokalaji Latinalaisessa Amerikassa, josta levinnyt eri puolille maailmaa.

Chilijauhe
Mausteseos, joka sisältää chilin lisäksi mm. pippuria, roomankuminaa, paprikaa, oreganoa, mausteneilikkaa, kardemummaa ja valkosipulia. Käytetään riisi- ja pastaruokien maustamiseen ja värjäämiseen, runsaasti mm. Meksikossa, Länsi-Intian saarilla, Pohjois-Afrikassa, Lähi-Idässä, Intiassa, Kiinassa (etenkin Sichuanissa) ja Thaimaassa, Euroopan maista eniten Espanjassa ja Portugalissa.

Chilikastike
Maustettu, hyvin vahva tomaattkastike, jossa on chilipippuria.

Chilipippuri
Chilipippuri eli punapippuri on capsicum-suvun voimallisin mauste. Jauhettu chili ei aina ole pelkästään pippuria, sillä joissakin maustesarjoissa chilijauhe tarkoittaa maustesekoitusta (chiliä + kuminaa + oreganoa + valkosipulijauhetta tai chiliä + paprikaa + cayennea). Tulista maustetta voi varoen käyttää kuten cayennea.

Chili-tomaattikastike
Chili-tomaattikastike on ketsuppia kirpeämpää ja maustetumpaa mutta makeaa. Sen sijaan pienissä pulloissa myytävä chilikastike on tositulista chilipippurikastiketta. Sitä on syytä käyttää varoen, kun makeaa voi puolestaan lisätä reilustikin esim. riisi-, makaroni- ja jauheliharuokiin

Chimay
Belgialainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu juusto, ns. trappistijuusto, jota trappistimunkit alkuaan valmistivat. Viisi tyyppiä, mm. olutjuusto.

Chimichurri
Argentiinalainen kylmänä tarjottava kastike, jossa oliiviöljyä, valkoviinietikkaa, silopersiljaa, mustapippuria, chilijauhetta, valkopippuria, (timjamia, basilikaa, oreganoa), laakerinlehtiä ja suolaa. Sopii liharuoille, etenkin grillatulle lihalle.

Chinois, chinoise
Hieno kulhomainen siivilä, josta ruoka puserretaan läpi kauhalla tai lusikalla. Useimmin käytetään kastikkeiden siivilöimiseen.

Chipotle
Kts. jalapeno.

Chop suey
Kantonilaisten maahanmuuttajien San Franciscossa Yhdysvalloissa 1800-luvulla kehittämää kiinalaistyyppinen ruokalaji, joka sisältää riisiä, sipulia, erilaisia vihanneksia, mungopavunituja, bambunversoja ym. joskus myös suikaloitua lihaa (esim. sianlapaa) tai äyriäisiä, mausteena soijakastiketta ja valkosipulia, joskus seesamiöljyä. Valmistetaan usein tähteistä. Lukuisia muunnelmia. Ei tunneta Kiinassa.

Choua
Juustokuminalla maustettu höyrytetty lampaanlapa.

Chorizo
Espanjalainen, meetwurstin kaltainen makkara. Käytetään sekä leikkeleenä että joissakin ruoissa.

Chorizo on maailman monipuolisin makkara. Tiiviit kestochorizot kuuluvat erottamattomasti tapaslautaselle, mehevät raakachorizot taas käyvät kaikkiin lämpimiin makkararuokiin.
Espanjalainen chorizo on kainostelematon makkara. Leikkeleenä käytettävät versiot ovat reilusti ihran täplittämiä ja karkearakenteisia. Tuhdin savun maun makkara saa sekä savupaprikasta että makkaraan käytettävästä savustetusta sianlihasta. Chorizon kuori on useimmiten sian vatsalaukkua ja makkara kypsennetään säilyväksi joko ilmakuivaamalla tai savustamalla. Kyseessä on siis todellinen käsintehty perinneherkku. Ruoanlaittoon tarkoitetut raakachorizot ovat rakenteeltaan tapasmakkaroita sileämpiä ja niistä puuttuu vahva savun maku. Ne voi valmistaa ruoaksi kuorineen tai pusertaa kuorestaan pannulle tai keittoon siskonmakkaroiden tapaan. Paistinpannulle ei tarvitse lorottaa öljyä, sillä chorizoista valuu pannulle rasvaa riittämiin.

Chowder
Amerikkalaisperäinen täyttävä, sakea keitto.

Chuleta (esp.)
Kyljys.

Chutney
Mangohedelmää, omenaa, rusinoita, sipulia, inkivääriä ja chilipippuria hyvin makeassa ja maustetussa liemessä. Joskus mangohedelmä korvataan tomaatilla, jolloin puhutaan tomaattichutneystä. Yleinen englantilaisessa keittiössä.

Cinzano
Italialainen vermuttimerkki. Kuiva ja makea versio.

Clafoutis
Ranskalainen kirsikkapaistos.

Classic
Saksalaisten viinien laatumerkintä. Tarkoittaa etiketissä mainitusta yhdestä rypälelajikkeesta valmistettuja kuivia viinejä; eivät yllä parhaiden viinien tasolle.

Cobbler
Yleisnimitys long drinkeille, joissa on viiniä (perinteisesti sherryä), hedelmämehua, väkevää alkoholijuomaa (esim. likööriä) ja hedelmäpaloja sekä jäämurskaa. Tarjotaan jälkiruokajuomana lautaselle asetetusta viinilasista, jossa on pilli sekä lusikka hedelmäpalojen nauttimista varten. Esim. sherrycobblerissa on amontilladosherryä, kirkasta Curacaota, sokerilientä ja jäämurskaa, koristeena ananasviipaleita ja sitruunakuorikierukka. Samppanjacobblerissa on brandya, kirkasta Curacaota, samppanjaa ja jäämurskaa, koristeena appelsiiniviipale.

Cocktail
Alkuaan 1700-luvulla 'vikuroiva hevonen', cocktaillusikan hevosen lyhyeksi leikattua häntää muistuttavan muodon mukaan; toisen etymologian mukaan 'viinipohjainen juoma'; erään teorian mukaan meksikolaisen prinsessan Xoctlin mukaan; myös useita muita etymologioita esitetty.

  1. Ammattikielessä lyhyt (4 - 8 cl) juomasekoitus, joka tarjotaan pienehköstä jalallisesta lasista; yleiskielessä väkevistä alkoholijuomista (viski, brandy, gini, rommi, vodka, tequila ym.), joskus miedommistakin alkoholijuomista (samppanja, vermutti, muu viini, jopa olut) koostettu kuiva tai makea juomasekoitus, jossa lisäksi mikserinä eli sekoitusjuomana esim. tuoremehua (usein sitruuna- tai limettimehua), mehua, mineraalivettä, soodavettä, colaa, ginger alea, tonicia sekä esim. sitruunaa, limettiä, appelsiinia, cocktailkirsikoita, oliiveja ja mausteita, kuten worcestershirekastiketta tai Tabascoa, koristeena joskus pieni paperinen päivänvarjo. Moniin cocktaileihin kuuluu jäätä.
    Eräät cocktailit rakennetaan suoraan lasiin, jotkin sekoitetaan lusikalla, toiset ravistellaan cocktailsekoittimessa tai tehosekoittimessa. Cocktailit tarjotaan yleensä jalallisesta lasista, eräät miedommat, joissa on esim. soodavettä tai kuohuviiniä, korkeasta lasista tai tavallisesta juomalasista. Lasin reunassa on koristeena joskus sokerilla tai suolalla aikaansaatu "huurre" eli crusta. Lasin on oltava kirkas, koska myös cocktailin ulkonäkö on tärkeä. Cocktailit nautitaan tavallisesti tervetuliaisjuomana ennen ateriaa tai seurustelujuomana esim. kutsuilla. Cocktailit tulivat muotiin erityisesti maailmansotien välisenä aikana.
    Klassisia cocktaileja esim. Manhattan, martini ja dry martini, gin fizz, whisky sour, daiquiri, sidecar. Myös long drinkit ovat cocktaileja, mm. gin and tonic, Cuba Libre, Campari soda, Bloody Mary, Tom Collins. Alkoholittomissa cocktaileissa on yleensä hedelmä- tai vihannesmehua ja mausteita, esim. Maria Stuart on Blody Mary ilman vodkaa ja lime cola sisältää limettimehua, Coca-Colaa, jääpaloja ja palan sitruunankuorta.
  2. Eräiden ruokien nimissä tarkoittaa sekoitusta, esim. katkarapucocktail, hedelmäcocktail.

Cocktailkirsikka, "maraschinokirsikka"
Värjätty ja karvasmantelilla maustettuun sokeriliemeen säilötty tavallinen kirsikka. Käytetään leivonnaisiin ja jälkiruokiin ja koristeena mm. cocktaileissa ja kakuissa.

Cocktailleipä, cocktailvoileipä
Hyvin pieni, suupalan kokoinen cocktailkutsuilla tarjottava voileipä, jonka päällä erilaisia täytteitä.

Cocktailmarjat
Juomasekoituksissa ja esim. jäätelöannosten koristeena käytettävät marjat, esim. kirsikat, jotka on säilötty esim. konjakilla, rommilla tai liköörillä maustettuun sokeriliemeen.

Cocktailtikku

  1. cocktailin sekoituspuikko
  2. cocktailpalojen kiinnittämiseen käytetty pieni puutikku, jonka avulla annos poimitaan lautaselta ja nostetaan suuhun.

Codorniu, kuohuviini
Espanjalainen kuiva tai erittäin kuiva kuohuviini. Alkoholipitoisuus 11,5 - 12 %. Vanhin cavamerkki, tuotettu vuodesta 1872.
Vuonna 1551 alkunsa saanut Codorníun historiallinen viinitalo on kotoisin Espanjan Penedèsistä ja todellinen pioneeri alalla. Sen ajan dokumentaatiosta ilmenee, että Codorníun perheellä oli jo tuolloin useita viininvalmistuksessa hyödynnettyjä koneita. Vuonna 1659 Anna de Codorníu nai Miquel Raventósin ja perheet yhdistyivät. Vuosisatoja myöhemmin, vuonna 1872, Codorníun Josep Raventós Fatjó tuotti maailman ensimmäisen pullon cavaa. Samalla sai alkunsa espanjalaisen kuohuviinin voittokulku. Tänä päivänä Codorníu tuottaa vuodessa yli 60 miljoona pulloa cavaa ollen maailman suurin perinteistä menetelmää hyödyntävä kuohuviinin tuottaja. Kuohuviinin tuotannossa voidaan käyttää neljää erilaista valmistusmenetelmää. Näistä perinteinen menetelmä, jolla samppanjakin valmistetaan, on Codorníun Cavan perustana. Perinteinen menetelmä on vaativa, mutta loistavan kuplien koostumuksen takaava metodi: siinä viinin toinen käyminen tapahtuu pulloissa kellareissa, kontrolloidussa lämpötilassa. Codorníun cavoissa maistuu vuosisatojen kokemus ja tuotekehitys sekä tuntuu hienostunut olemus. Läpi koko viljelyn ja valmistusprosessin vain paras on kyllin hyvää – sen huomaa myös lopputuloksessa.

Coeur de filet, ( ransk. 'fileensydän' )
Naudan sisäfileen keskiosa, etenkin kokonaisena paistettava. Viipaloidaan tarjolle tuotaessa. Tästä valmistetaan mm. tournedos.

Coffeyn kolonnitislauslaite
Jatkuvatoimiseen tislaukseen käytettävä kolonnitislauslaite, jonka irlantilainen Aeneas Coffey (1780 - 1852) patentoi 1831.

Cointreau
Alkuperäinen Triple sec on Cointreau, juoma, jonka kehittivät Adolphe ja Edouard-Jean Cointreau Ranskassa. Se on hyvin samankaltainen juoma kuin Curaçao, joka tulee Curaçaon saarelta. Curaçaoa alettiin valmistaa vuonna 1886 kun taas Cointreauta vuonna 1849. Triple seciä valmistetaan Ranskassa, Meksikossa, Yhdysvalloissa sekä Curaçaon saarella.
Triple secin alkoholitilavuusprosentti on 30 % ja 60 % välillä, tosin eri merkeillä se vaihtelee 20 % ja 40 % välillä.

Coleslaw
Kaalisalaatti, jossa suikaloitua raakaa (varhais)kaalia, usein (viher)sipulia ja porkkanaraastetta, usein myös punaista paprikaa, mausteena sitruunamehua, sokeria ja yrttejä, kastikkeena majoneesi tai kermaviili- tai viinietikkakastike.

Colheita
Vähintään 7 vuotta tynnyrikypsytetty portviini tai madeira, jonka etiketissä ilmoitetaan vuosikerta.

Colomba (perunalajike)
Colomba on kasvurytmiltään aikainen, jopa varhainen lajike. Se tuottaa nopeassa tahdissa kauniin keltaiset, pyöreät satomukulat. Colomban kuori on ensiluokkaisen sileä ja kirkas. Colomban keittotyyppi on kiinteä, eli se ei hajoa keitettäessä. Mallon rakenne kuitenkin on löyhä ja irtonainen, mikä tekee Colombasta käyttötarkoituksiltaan yleisperunamaisen. Rakenteensa ansiosta Colomba soveltuu myös muusiperunaksi.

Colombard
Yksi konjakin valmistukseen käytettävistä rypälelajikkeista.

Concassée
Karkeaksi hakattu seos, tavallisesti tomaattia, joka on kuorittu, siemenet poistettu ja hienonnettu.

Condrieu
Ranskalainen kuiva valkoviini Rhônen laakson pohjoisosasta. Valmistetaan Viognier-rypälelajikkeesta.

Confit, confit de canard
Confit on klassinen ranskalainen säilömismuoto. Sen ideana on kypsentää ja säilöä tuote rasvan peitossa. Kaikkein tutuin esimerkki tästä on omassa rasvassaan pitkään haudutettu ja säilötty ankankoipi. Liha (tavallisesti ankkaa, hanhea tai porsasta) kypsennetään hitaasti omassa rasvassaan, sitten säilytetään rasvassa. Kasviksia, esimerkiksi pikkusipuleita, voi myös kypsentää tässä rasvassa.

  1. fem confite, hedelmistä:
    liemeen säilötty, hillottu, esim. prunes confites, liemeen säilötyt luumut
  2. omaan rasvaansa tai liemeensä säilötty liha, esim. confit de canard, ankanlihasäilyke

Consommé
Vahva, kirkas lihaliemi. Tarjotaan alkukeittona lisäkkeiden kanssa.

Cookie
Yleisnimitys amerikkalaiselle yleensä isohkolle pikkuleivälle, jossa usein esim. pähkinämurskaa tai suklaapaloja.

Cornwall piirakka
Britannilainen piirakka jossa lihaa ja perunaa. Myös kasvisversio.

Corvina, Corvina Veronese
Tumma viinirypälelajike Pohjois-Italiasta Veneton alueelta. Sekoitetaan usein Rondinella- ja Molinara-lajikkeiden kanssa. Käytetään mm. valpolicellan valmistukseen.

Côte (ransk.)
Kylki, kyljys.

Côte de Beaune
Ranskan viininviljelyalue Côte d'Orin alueen eteläosassa Bourgognessa Beaunen kaupungin ympäristössä. Punaviinit (n. kolme neljännestä tuotannosta) valmistetaan Pinot Noir-lajikkeesta ja kypsytetään pienissä ranskalaisissa tammitynnyreissä. Niihin kuuluvat mm. Aloxe-Corton, Beaune, Côte de Beaune, Pommard, Volnay, Puligny-Montrachet ja Meursault. Valkoviinit valmistetaan Chardonnay- ja osaksi Pinot Blanc-lajikkeesta. Parhailla tarhoilla grand cru-luokitus. Kuivat valkoviinit ovat erityisen laadukkaita; näitä ovat mm. Meursault ja Puligny-Montrachet. Nimeä Côte de Beaune-Villages käytetään alueen joidenkin viinitarhojen viinistä.

Coulommiers, Brie de Coulommiers
Ranskalainen pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu pehmeä valkohomejuusto Île-de-Francen alueelta, brien muunnos. Tuotettu 1000-luvulta lähtien. Muoto kiekko, paino 400 - 500 g. Kuori ohut, valkoisessa homepinnassa punaisia pilkkuja. Maku mieto. Täysrasvainen (rasvaa 40 %). Kypsytetään 1 - 2 kuukautta. Nautitaan usein melko tuoreenakin. Saatavana Ranskassa myös käsityönä valmistettuna. Sopii juustotarjottimelle.

Contre-filet(ransk.)
Ulkofilee.

Cooler
Hellejuoma, jossa on runsaasti jäätä, virvoitusjuomaa ja jotain väkevää alkoholijuomaa.

Coq au vin (kukkoa viinissä)
Kukkoa punaviinissä. Alkuaan ranskalainen pataruoka, jossa punaviiniliemessä tai puna- ja valkoviiniliemessä kypsennettyä kanaa tai syöttökukkoa, nykyisin usein broileria, sekä herkkusieniä, pikkusipuleita, tomaattisosetta ja mausteita, kuten valkosipulia, timjamia, laakerinlehteä ja mustapippuria.
Coq au Vin (Viinikukko)

Coquillage (ransk. yks)
Simpukat ja kotilot.

Coquille (ransk. 'simpukankuori')
Yleisnimitys simpukankuoressa kuorrutetuille ruokalajeille, jotka sisältävät usein äyriäisiä.

Coquille Saint-Jacques
Kampasimpukat.

Cordon bleu, à la (ransk.)
Valmistaa ja koristaa ruoka hienosti ja kalliisti. Arvostetun sinistä nauhaa kantavan ranskalaisen ritarikunnan mukaan annettu nimitys.

Corn flakes, maissihiutaleet
Aamiaishiutaleet, jotka saadaan maissimuroista litistämällä ne telojen välissä ennen paahtoa. Väriltään oranssinkeltaisia. Nautitaan yleensä maidon kera aamiaiseksi. Voidaan myös ripotella esim. vihannesruokien, piirakoiden ja jäätelön päälle. Maissihiutaleita käytetään myös kekseihin ja makeisiin. Maissihiutaleet kehitti yhdysvaltalainen lääkäri John Harvey Kellogg 1900-luvun alkuvuosina, ja hänen veljensä Will K. Kellogg perusti niitä valmistavan yrityksen 1906.

Cocktailkurkku, pikkukurkku (ransk. cornichon)
Pieni, 4 - 5 cm pitkä etikkaliemeen säilötty pikkelssikurkku (Cucumis anguria), toisinaan nuorena poimittu tavanomainen kurkku (Cucumis sativa). Poimitaan raakana, pestään, upotetaan suolaveteen, kiehautetaan nopeasti tai pastöroidaan ja säilötään eri tavoin maustettuun (pippuri, timjami, laakerinlehti) etikkaliemeen, parhaat valkoviinietikkaan, yleensä lasi- tai keramiikkatölkkeihin. Tarjotaan cocktailpaloina, joskus vihannesten tapaan mm. racletten tai etenkin kylmien leikkeleiden lisäkkeenä, kastikkeiden mausteena ja koristeena esim. voileivillä.

Coronation chicken, (engl. 'kruunajaiskana')
Englantilainen ruokalaji, kylmää kanaa currylla maustetun majoneesin ja usein arpikoosien kera. Kehitettiin kuningatar Elisabeth II:n kruunajaisia varten 1953.

Côtes du Rhône
Viininviljelyalue Ranskassa Rhônejoen laaksossa. Tuottaa tummia ja keskitäyteläisiä punaviinejä, täyteläisiä roseeviinejä ja joitakin valkoviinejä. Yli puolet Rhônen laakson tuotannosta myydään tällä nimellä, ja suurin osa niistä on Grenache-, Syrah- ja Mourvèdre-lajikkeiden sekoituksia. Côtes du Rhônen tuotantomäärä voi vuosittain olla jopa lähellä koko Bordeaux'n tuotantoa. Lisäksi lukuisat viinikunnat tuottavat Côtes du Rhône-Village-viinejä.

Cotriade (ransk.)
Perinteinen sakea kalakeitto Ranskan Bretagnesta. Sisältää erilaisia kaloja ja simpukoita, perunoita, parsakaalinnuppuja ja savupekonia sekä yrttejä vahvassa kala-, rapu- ja vihannesliemessä. Monia muunnoksia. Tarjotaan lautasen pohjalle asetetun leipäviipaleen kanssa. Kala ja perunat voidaan nauttia erikseen. Muistuttaa bouillabaissea.

Cottage cheese
Englantilainen ja yhdysvaltalainen pehmeä, valkoinen piimäjuusto, joka valmistetaan kuoritusta lehmänmaidosta, muistuttaa maitorahkaa. Valmistetaan joko juoksetteen avulla tai lisäämällä maitobakteereja kuorittuun maitoon. Massa leikataan ja lämmitetään heran kanssa rakenteeltaan sopivaksi eli rakeiseksi. Rasvaa 5 - 15 %. Maku hyvin mieto. Joskus maustettu esim. ruohosipulilla tai lohella. Pakattu muovirasioihin.
Cottage cheese on Englannin vanhin juusto, jota alun perin valmistettiin kotona, n. vuodesta 1915 teollisesti, ensin Yhdysvalloissa. Nimityskin on peräisin Pohjois-Amerikasta 1800-luvulta.

Coulis
Siivilöity sose tai kastike, usein tomaateista tai hedelmistä, makeutusaineesta ja pienestä määrästä sitruunamehua.

Coupe
Pieni malja. Annosmaljoista tarjottu jälkiruoka, joka tavallisesti sisältää jäätelöä, kermavaahtoa ja hedelmiä.

Courgette
Ranskankielinen nimitys kesäkurpitsalle tai kurpitsalle.

Court bouillon (keitetty liemi)
Liemi, jota käytetään lähinnä kalan, äyriäisten ja vihannesten kypsennys- ja haudutusliemenä, esim. court-bouillon de légumes eli vihannesliemi, joka sisältää vettä, kuivaa valkoviiniä (tai sitruunamehua tai valkoviinietikkaa), porkkanaa, purjoa, lehtiselleriä, (salotti)sipulia, valkosipulia, valkopippuria, mausteyrttikimpun sekä suolaa.

Cous-cous, kuskus
Pohjoisafrikkalainen ruokalaji, Marokon, Algerian ja Tunisian kansallisruoka, lähtöisin berbereiltä. Sisältää kuskussuurimoita, luutonta lampaanlihaa (lapaa, paistia), broileria ja runsaasti mausteita, mm. harisaa, lisänä keitettyjä kasviksia (kesäkurpitsaa, artisokkaa, munakoisoa, porkkanaa, sipulia, tomaattia ) ja esim. kahviherneitä tai papuja, joskus myös rusinoita, taateleita ja pähkinöitä. Syödään perinteisesti oikean käden sormin pyörittelemällä ruokaa ensin suupaloiksi.

Couvert
Kate; ravintolan katemaksu.

Crema Catalana (esp. 'katalonialainen vanukas')
Espanjalainen paahtovanukas, jonka sisus on pehmeä ja pinta rapea ja sokerinen. Maustettu vaniljalla, kanelilla tai sitruunalla.

Crème à la Ninon, crème Ninon
Sosekeitto, jossa liha- tai kanalientä, herneitä (pakaste- tai tölkkiherneetkin käyvät), porkkanaa, salottisipulia tai purjoa, voita, mausteena mm. basilikaa. Valmiiseen keittoon lisätään juuri ennen tarjoilua kermavaahtoa ja kuohuviiniä. Sopii juhlavaksi alkuruoaksi.

Crème
Kerma. Tarkoittaa myös soseutettua, suurustettua keittoa, jossa on runsaasti kermaa.

Crème caramel, karamellivanukas
Klassinen jälkiruoka, jossa vaniljalla ja sitruunankuorella maustettua kermamaitoa tai kevytkermaa, sokeria, vatkattua kananmunaa ja lisäksi keltuaisia. Kypsennetään uunissa vesihauteessa annosvuoissa, jotka on vuorattu ruskeaksi ja juoksevaksi paahdetulla sokerilla, ja kumotaan jäähdytettynä tarjoiluvadille tai lautaselle. Ruskea karamelliliemi leviää vanukkaan ympärille kastikkeeksi.

Créme fraiche
Ranskankerma.

Crème pâtissière
Kreemi, joka on saostettu vehnä- ja maissijauhoilla. Käytetään täytteenä kohokkaisiin, kakkuihin, torttuihin ja muihin leivonnaisiin, kuten tuulihattuihin ja éclaireihin, sekä jälkiruokiin. Maustetaan usein vaniljalla tai myös esim. suklaalla, kaakaolla, kahvilla tai alkoholilla.

Crêpe
Kreppi. Useimmiten vain toiselta puolelta paistettu täytetty ohukainen.

Crêpes Suzette
Ranskalainen erikoisuus, ohukaiset eli krepit, jotka valmistetaan sokeria sisältävästä taikinasta, jonka mausteena perinteisesti tangeriinimehua, nykyisin appelsiinimehua (ja voita) ja/ tai Curacaota. Valmis ohukainen taitellaan neljäksi, kostutetaan Curacaolla, Grand Marnier-liköörillä, Cointreaulla tai konjakilla ja kuumennetaan uudelleen nopeasti pannulla tai voidaan myös liekittää. Crêpe Suzette kehitettiin Pariisissa 1889; alkuaan siihen ei kuulunut likööriä eikä liekitystä.

Nimi johtuu kenties Comédie-Francaisen näyttelijästä Suzettesta, joka esitti näytelmässä ohukaisia tarjoilevaa kamarineitiä. Erään tarinan mukaan crêpe Suzette keksittiin vahingossa, kun tavallisten kreppien kanssa juomana ollut appelsiinilikööri syttyi tuleen aterialla, jonka Walesin prinssi (sittemmin Englannin kuningas Edvard VII) tarjosi ranskalaiselle seuralaiselleen Suzettelle Ranskan Rivieralla tai toisten tietojen mukaan Monte Carlossa 1896.

Crevette gris
Pieniä ruskeita katkarapuja, jotka myydään aina kypsennettyinä. Ravut ovat herkullisia alkupaloina, ja niitä voidaan tarjota myös kuorittuina äyriäisruukuissa voimakkaanmakuisen cayennevoin kera.

Crianza
Viini, jonka etiketissä lukee "crianza" on 1 vuoden kypsynyt tammitynnyrissä.

* katso myös reserva sekä gran reserva

Croquembouche
Pienistä crème pâtissièrellä täytetyistä profiteroleista koottu korkea krokaanin tapainen leivonnainen, joka on päällystetty paahdetulla sokerilla. Ranskassa perinteisesti hääkakku. Voi olla esim. rakennuksen muotoinen.

Croque-monsieur
Ranskalainen grillattu tai pannussa paahdettu kaksikerrosvoileipä, jonka täytteenä kinkkua ja juustoa (Gruyère, Emmental, Cheddar, Port Salut tai jokin kermajuusto). Tarjotaan joskus esim. valkokastikkeen tai juustoraasteen kera. Useita muunnelmia, mm. croque-madame eli croque-mademoiselle, jossa täytteenä kinkun sijasta kanaa ja joskus päällä paistettu muna.

Croissant
Murea voisarvi.

Crostino
Italialainen oliiviöljyllä sivelty ja valkosipulilla hierottu, viistosti leikattu patonki- tai muu leipäviipale, joka on paahdettu grillissä tai uunissa, bruschettaa pienempi ja ohuempi. Päällä voi olla täytteitä tai levitteitä, tyypillisesti esim. tahnaa, jossa on sipulin ja marsalan tai vin santon kera kypsennettyä maksaa ja sardelleja, tai juustoa ja salamia. Tarjoillaan alkupalana.

Crottin de Chavignol
Ranskalainen pastöroimattomasta vuohenmaidosta maitohappokäymisen avulla (hieman juoksetetta mukana) keittämättä ja puristamatta valmistettu hyvin kova juusto Loiren alueelta (Chavignolin kylästä Loiren yläjuoksulla); tuotetaan myös käsityönä. Muoto lieriömäinen kakkara, halkaisija 4 - 5 cm, paino 60 - 110 g (täysin kypsänä 5 viikkoa kellaroituna yleensä 70 g). Luonnonkuori norsunluunvalkoinen, kypsässä juustossa siniharmaalaikkuinen, ryppyinen, kova. Sisus kiiltävä, maku hapahko, suolainen ja makea samalla kertaa. Täysrasvainen (rasvaa 45 %).

Kypsytetään vähintään 10 vuorokautta, jolloin sisus pehmenee; 20 päivää kypsytetty juusto on tiivis ja kermaisempi, 30 päivää kypsytetty hyvin kuiva, kuoressa halkeamia ja homeessa ruskeita läiskiä. Laatumerkintä AOC. Sopii juustotarjottimelle, salaattiin ja grillattavaksi.

Croûtes ( ransk. 'leivänkuoret, kannikat' )
Pienet paahdetut patonkiviipaleet, joita tarjotaan keittojen lisäkkeenä ja esim. lihamehun imeyttämiseksi. Paras rapeus syntyy, jos leipä on päivän vanhaa.

Croûte, en croûte ( ransk. )
Taikinan sisään leivottu.

Croûtons (ransk.)
Voissa paistettuja valkoisen leivän palasia.

Croque Monsieur
Ranskalainen grillattu tai pannussa paahdettu kaksikerrosvoileipä, jonka täytteenä kinkkua ja juustoa (Gruyère, Emmental, Cheddar, Port Salut tai jokin kermajuusto). Tarjotaan joskus esim. valkokastikkeen tai juustoraasteen kera. Useita muunnelmia, mm. croque-madame eli croque-mademoiselle, jossa täytteenä kinkun sijasta kanaa ja joskus päällä paistettu muna.

C-vitamiini eli askorbiinihappo
C-vitamiini on vesiliukoinen vitamiini, joka edistää kasvua sekä luuston ja hampaiden muodostumista. Se toimii myös antioksidanttina eli suojaa elimistöä haitalliselta hapettumiselta. C-vitamiinia saadaan kasviksista, hedelmistä ja marjoista sekä perunasta. C-vitamiinin puute aiheuttaa väsymystä ja infektioherkkyyttä.

Cross-hatch, pinnan ruuduttaminen
Ruoka-aineen pinnalle viilletään ristikkäisiä viiltoja neliöiksi. Tämä edistää marinadin imeytymistä ja liian rasvan poistumista sekä helpottaa kuoren poistamista ( esimerkiksi mangosta ).

Cru

  1. Konjakin tuotantoalue jaettiin kuuteen ala-alueeseen ( cru ) 1.5.1909. Nämä konjakin kuusi cru:ta ovat Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois ja Bois Ordinaires.
  2. Cru (ransk.) = raaka.

Crumble
Perinteinen englantilainen hedelmäpaistos, jonka päällä murustettua taikinaa (vehnäjauhoja, sokeria, voita, mahdollisesti mausteita), esim. apple crumble, omenapaistos.

Cuba libre
(esp. 'vapaa Kuuba'; käytettiin Kuuban vapaussodan aikaan maljajuomana)
Long drink, jossa vaaleaa rommia (alun perin Bacardia), kolajuomaa, (limetti- tai sitruunamehua) ja jäitä, koristeena limetin puserrettu kuori, sitruunaviipale tai sitruunankuorikierukka. Suosittu juoma 1960 - 70-luvuilla.

Cuisine
Ransk. keittiö, keittotaito. Cuisine française, ranskalainen keittiö.

Cuisine minceur
Ransk. 'laihduttava keittiö'. Vähäkalorisia, terveellisiä ruokia suosiva keittiö. Luoja ranskalainen keittiömestari Michel Guérard.

Cumberland-kastike, cumberlandinkastike
Luoteis-Englannin Cumberlandin alueen mukaan nimetty perinteinen englantilainen hapanimelä kastike, jonka pohjana ovat punaviinietikan, appelsiinin- ja sitruunankuorisuikaleiden, salottisipulin ja pippureiden kanssa kokoon keitetty portviini (ruby port), madeira tai sherry ja vasikanlihaliemi. Maustetaan punaherukkahyytelöllä, (worcestershirekastikkeella), kanelilla, sinappijauheella ja cayennepippurilla, mahdollisesti myös inkiväärillä. Kiehautetaan, lisätään appelsiini- tai sitruunamehua, haudutetaan, maustetaan suolalla ja siivilöidään.
Toisessa versiossa sitruunakuorisuikaleet lisätään valmiiseen kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua.

Tarjotaan yleensä kylmänä kylmän lihan eli riistan, sian- tai lampaanlihan, naudanpaistin, ankanpaistin, galantiinin, pateen tai terriinin kera.

Cup (tilavuusmitta)
1) Englantilainen tilavuusmitta (2,8 dl)
2) Amerikkalainen tilavuusmitta (2,4 dl)

Curacao
(Alankomaiden Antilleihin kuuluvan Curacaon saaren mukaan).
Alkuaan pomeranssipuun raakojen hedelmien kuorista valmistettu likööri, nykyisin muistakin sitrushedelmistä valmistettu. Lähtöisin Venezuelan pohjoisrannikolla sijaitsevalta Curacaolta. Nykyisin useita valmistajia mm. Ranskassa ja Alankomaissa. Voi olla väritöntä, keltaista, vihreää, oranssia tai sinistä. Alkoholipitoisuus 32 - 42 %. Käytetään cocktaileissa ja myös leivonnaisiin sekä esim. crêpes Suzetten ja sisilialaisen cassatan maustamiseen.

Curry
Curry on 6 - 20 eri mausteesta koostuva sekoitus, jonka esikuvana on intialainen garam masala-mausteseos. Englantilaisten Euroopassa tunnetuksi tekemä curry sisältää aina kurkumaa, on siis keltaista väriltään, mutta garam masala on ruskeaa. Intialaiset lisäävät kurkuman ruokiinsa erikseen, eivätkä sekoita sitä valmiina käytettävään garam masala-seokseen. Meidän käyttämämme curry voi sisältää esim: kurkumaa, kanelia, kardemummaa, kuminaa, neilikkaa, cayenne- ja mustapippuria, paprikaa, muskottia, sarviapilaa jne.
Curryn, kuten myös paprikan, maku tehostuu, kun se lisätään kuumaan (ei silti kiehuvan kuumaan) rasvaan, milloin rasvaa kyseisen ruoan valmistamiseen käytetään.
Curry sopii kastikkeisiin, salaatinkastikkeisiin, liha-, sisäelin-, lintu-, kala-, äyriäis, riisi-, muna- ja juustoruokiin. Sitä kannattaa kokeilla lihaliemen sekä keitettyjen kasvisten höysteenä tarjottavan voisulan mausteeksi.

Currylehti
Currylehti, intialainen mauste, ruutakasveihin kuuluvan puun murraijan (Murraya koenigii) lehdet, joiden aromi muistuttaa currya. Käytetään varsinkin kasviscurryjen maustamiseen. Maku on hiukan karvas, mutta miellyttävä ja aromikas, häivähdys basilikaa. Lehdet poistetaan ennen tarjoilua. Currylehtiä voi käyttää erilaisiin itämaisiin kasvisruokiin tai kotoiseen kasvissosekeittoon.

Custard
Englantilainen jälkiruokakastike; laaja käsite, joka kattaa erilaisia maitoa, sokeria ja munaa sisältäviä seoksia tai kastikkeita, jotka saostetaan kuumentamalla ja joille ei ole täsmällistä vastinetta suomen kielessä:

  1. jälkiruokakastike, jossa maitoa ja sokeria, saostusaineena munia tai munankeltuaisia. Eri tyyppejä: mm. vaniljakastike on custard, ja samoin samankaltainen mutta sakeampi ja myös valkuaisia sisältävä custard sauce sekä niin ikään sabayon
  2. confectioner's custard, kreemiä muistuttava sakea seos, jossa osa maidosta korvataan kermalla. Käytetään myös leivonnaisten täytteenä ja jälkiruokiin, myös jäädykkeisiin
  3. myös suolaisia seoksia voidaan nimittää custardiksi, esim. munamaitoa
  4. baked custard, englantilainen uunijälkiruoka, jossa munaa ja maitoa ( tai osaksi kermaa ), valkuaisia tai kokonaisia munia. Tällainen on myös paahtovanukas

Cutlet ( leike )
Lihapala lammasta, porsasta tai vasikkaa, paistista tai selästä.

Daiquiri
Kuuban Daiquirin alueen mukaan nimetty cocktail, jossa vaaleaa rommia, limetti- tai sitruunamehua ja ruokosokerilientä tai tomusokeria ( tai appelsiini- tai sitruslikööriä tai hienoa sokeria ), joskus tuoreita marjoja tai hedelmiä, esim. mansikoita tai persikkaa, koristeena limettiviipale. Laimennetaan toisinaan mineraalivedellä. Tarjotaan yleensä lasista, jonka reunassa on "huurretta" eli crusta ( huurruttaa ).

Dariole
Pieni, syvä, pyöreä, ylhäältä levenevä vuoka. Siinä valmistettu ruoka, esim. piiras, juustokohokas, baba tai flan. Alun perin dariole on voitaikinapiiras, jonka täytteenä frangipaania. Sitä valmistetaan yhä Reimsin seudulla Ranskassa.

Dashi ( dashiliemi )
Kuivatusta, hiutaloidusta boniitista tai muista kaloista valmistettu japanilainen kalaliemi, jossa usein myös kombua. Käytetään moniin ruokalajeihin ja on useimpien japanilaisten keittojen pääaines. Saatavissa myös jauheena ja kuutioina.

Daikon, japaninretikka
Japanilainen jättiläisretikka, retiisin muunnos (Raphanus sativus var. longipinnatus), on yleensä n. 40 cm pitkä ja erittäin tärkeä raaka-aine japanilaisessa keittiössä. Myös lehdet ja idätetyt siemenet syötäviä. Mukula valkokuorinen, kasvaa jopa metrin pituiseksi. Daikonia käytetään monissa ruokalajeissa raasteena sellaisenaan tai soijakastikkeeseen sekoitettuna esim. tempurassa. Daikon edistää ruoansulatusta. Sitä tarjotaan myös keitettynä dashi-liemessä.

Deglace ( deglaseerata )
Paistamisen jälkeen ruoka ja liika rasva poistetaan pannusta ja pieni määrä nestettä sekoitetaan pannussa olevaan liemeen, niin että muodostuu kastike.
Huuhtoa pannu.

Degorge ( esikäsittely )
Lihaa, lintua tai kalaa liotetaan kylmässä ( suolaetikka ) vedessä epäpuhtauksien tai veren poistamiseksi.
Myöskin tapa sirotella suolaa joihinkin kasviksiin ( erityisesti munakoisoon ) nesteen poistamiseksi.

Dekantoida
Erottaa neste sakasta kaatamalla se toiseen astiaan, esim. kaataa viini varovasti pullosta karahviin.

Dekstraani
Polysakkarideihin kuuluva kasvikumi, jota käytetään elintarviketeollisuudessa leivontatuotteissa kosteuden säilyttäjänä.

Dekstriini
Polysakkarideihin kuuluva hiilihydraatti, jota mm. muodostuu ruoansulatuksessa tärkkelyksen hajotessa. Käytetään elintarviketeollisuudessa rakenteeseen vaikuttavana aineena ja sakeutteena mm. laihdutusvalmisteissa.

Demi-Glace
Paksu, voimakkaan makuinen kastike tai kastikepohja, joka on tehty kokoonkeitetystä perusliemestä ja viinistä.
Tämän kastikkeen valmistamisessa on useita eri koulukuntia. Mielipiteet vaihtelevat siitä, miten tiivistettyä kastikkeen pitäisi olla tai jopa siitä onko demi-glace itsenäinen kastike vaiko vain pohja muille kastikkeille. Toiset kokit käyttävät liemenä tummaa lihalientä ja madeiraa, toiset vaaleaa lientä ja viiniä. Lopputuloksena on hyvin täyteläinen Espagnolen sukuinen ruskea kastike, joka on niin sakeaa, että se ei valahda lusikan pesän kuperalta puolelta. Maun viimeistelemiseksi kastikkeeseen lisätään usein hiukan lihamehustetta.

Detrempe
Ranskalainen sana tarkoittaa voitaikinan ensimmäistä vaihetta, joka on tehty jauhosta, suolasta, pehmennetystä voista ja vedestä.

Dieppoise
Kalaa, simpukoita, katkarapuja ja herkkusieniä valkoviinikastikkeessa.

Digestiivi
Usein yrteistä valmistettu alkoholijuoma, jonka tarkoitus on edesauttaa ruoansulatusta.

Dijon-sinappi
Dijon-sinappi on sinappien aatelia.
Aito, ranskalainen Dijon-sinappi, jonka pikantti ja aromaattinen maku sopii täydellisesti ruoanlaittoon.
Tämä ammattikokkien suosiman Dijon-sinapin pitäisi itsestään selvyytenä kuulua myös jokaisen suomalaisen kodin perusmausteisiin.

Dim sum, dim sim
Alkuaan kantonilainen välipala, höyryssä tai öljyssä kypsennetyt pikkuannokset, esim. kevätkääryleitä, lihalla tai katkaravuilla täytettyjä pyöryköitä, nuudelitaikinaan ( won-ton ) käärittyä sianlihaa ja lihatäytteisiä taikinanyyttejä. Nautitaan yleensä aamiaiseksi tai aamu- tai iltapäivällä ( mutta ei koskaan päivällisellä ) perinteisesti teehuoneissa, nykyisin myös ravintoloissa alkupaloina.

Dippi, dippikastike, dippauskastike
Paksuhko maustettu kastike, johon kastetaan eli dipataan suupaloja ( kasviksia, hedelmiä ), pohjana esim. jogurttia, kermaviiliä, ranskankermaa, majoneesia tai näiden yhdistelmiä sekä mausteita maun mukaan.

Disakkaridit (hiilihydraatti)
Disakkaridi on kahdesta monosakkaridista eli yksinkertaisesta sokerimolekyylistä muodostunut hiilihydraatti. Mono- ja disakkarideja kutsutaan yleensä sokereiksi. Disakkarideihin kuuluvat mm. laktoosi, maltoosi ja sakkaroosi (eli tavallinen sokeri).

Dokosaheksaeenihappo
Lyhenne DPA, omega-3-rasvahappoihin kuuluva elimistölle välttämätön pitkäketjuinen rasvahappo, jota elimistö itse valmistaa alfalinoleenihaposta (linoleenihappo). Ehkäisee sydän- ja verisuonitauteja ja on solukalvojen rakennusaine. DHA:ta on kalan, äyriäisten ja simpukoiden rasvassa.

Dolcelatte
Italialainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeä, mieto sinihomejuusto Lombardiasta. Muoto kiekko, paino 1 - 2 kg. Luonnonkuori valkoinen tai keltainen, siinä sinisiä ja harmaita homelaikkuja. Sisus pehmeä, kermainen, maku makea, mieto. Täysrasvainen (rasvaa n. 50 %). Kypsytetään 2 - 3 kuukautta. Käytetään ruoanvalmistukseen, mm. salaatinkastikkeisiin, salaatteihin ja pastan kera, ja sopii juustotarjottimelle. Joskus nimenä Gorgonzola Dolcelatte, sillä valmistetaan samaan tapaan kuin Gorgonzola.

Dolcelatte Torta
Italialainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeä juusto, jossa kerroksittain Dolcelattea ja mascarponea. Kehitetty 1960-luvulla. Muoto suorakulmio, paino 2 - 3 kg. Luonnonkuoren pinnalla harmaata ja sinistä hometta. Erittäin rasvainen (rasvaa 75 %). Käytetään levitteenä, dippinä ja pastan päällä, ja sopii myös juustotarjottimelle.

Dolma
Viininlehtikääryle.

Dolmades
Täytetyt viinilehtikääryleet.

Dom Pérignon
Samppanjamerkki. Erittäin kuiva. Saanut nimensä ranskalaisesta benediktiinimunkista Dom Pierre Pérignonista ( 1638 - 1715 ), joka kehitti Hautvillersin luostarissa Èpernayn lähellä viinien sekoitusmenetelmän ja tavan lisätä sokeria viiniin sekä keksi ( uudelleen ) luonnonkorkin käytön viinipulloissa. Ei varsinaisesti keksinyt samppanjanvalmistusta, joka kuitenkin kehittyi hänen työnsä pohjalta.

Donitsi
Munkkirinkilä.

D.O.M. -likööri
Ranskalainen yrttilikööri. D.O.M. tulee sanoista: Deo Optimus Maximus = Jumalalle Parhaimmalle Suurimmalle.

Doppelbock
Erikoisvahva lager-tyyli, joka yhdistetään etenkin Baijeriin. Hyvin runsas. Tarjotaan lopputalvesta lämmittävänä oluena. Tarjoillaan 10-asteisena.

Dosa
Eteläintialainen riisi- ja linssijauhosta valmistettu iso, rapea lettu. Tarjotaan lisukkeiden kera tai mausteisella perunatäytteellä. Jälkimmäistä kutsutaan masala dosaksi.

Double chauffe
Kaksinkertainen tilaus.

Dressing
Salaattikastike, jossa yleensä on öljyä ja viinietikkaa.

Du Barry
Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n rakastajattaren kreivitär Du Barryn ( 1743 - 93 ) mukaan nimensä saanut kukkakaalikeitto "crème du Barry". Myös juustokastikkeella kuorrutettua perunaa ja kukkakaalia jossa sauce demi-glace, liharuokien lisäke.

Dubarry
Kreivitär Du Barryn mukaan nimetty cocktail, jossa giniä, kuivaa vermuttia, tilkka Pernod'ta, tilkka angostuuraa ja jäämurskaa, koristeena sitruunankuorikierukka.

Dubonnet
Ranskalaisen viinikauppiassuvun mukaan, ranskalainen väkevä viini. Valmistetaan rypälemehusta ja väkevästä alkoholista. Väriltään punaruskeaa tai vaaleaa, maku katkerahko mutta samalla makea, mausteena mm. kiinakuorta ja yrttejä. Alkoholipitoisuus 14,8 %. Tarjotaan aperitiivina väkeväviinilasista, jonka koristeena voi olla appelsiini- tai sitruunankuorta, usein mukana jäitä.

Duchesseperunat, herttuattaren perunat
Erittäin hienoa perunasosetta, jossa on keltuaista, kermaa ja jauhettua muskottia. Sose pursotetaan tavallisesti tarjoiluastian reunoille ja kuorrutetaan uunissa kullanruskeaksi.

Dulce (esp.)
Viinistä: makea.

Dulce de leche (esp.)
Toffeekastike.

Durio
Kaakkois-Aasiassa, etenkin Vietnamissa ja Filippiineillä vain viljeltynä kasvava nahkealehtinen puu (Durio zibethinus) ja sen pyöreä tai soikea hedelmä, oikeammin marja, joka painaa jopa 5 kg. Kuori kova, puumainen, nuorena oliivinvihreä ja kypsänä keltainen ja teräväokainen. 3 - 5 lohkoksi jakautunut malto valkeahko tai kahvinruskea, kermamainen, epämiellyttävän hajuinen, ylikypsässä hedelmässä pahanhajuinen (mehu tarttuu esim. vaatteisiin pysyvästi). Maku erikoinen, suolaisenmakea.

Nautitaan sellaisenaan alkupalana tai jälkiruokana, soseutettuna makeisten ja jäätelön mausteena tai käytetään vihanneksena tai hillokkeena tai hyytelönä. Siemeniä syödään keitettyinä tai kastanjoiden tapaan paahdettuina. Malto sisältää mm. runsaasti tärkkelystä ja jonkin verran rasvaa.

Durra, kirjodurra
Kuumilla ja kuivilla seuduilla viljelty yksivuotinen heinäkasvi (Sorghum bicolor eli Sorghum vulgare), oikeammin n. 60 lajia, joiden yhteisnimitys on durra. Lähtöisin Afrikasta, jossa viljelty jo n. 3000 eKr. Afrikan tärkein viljalaji ja yleinen myös Intiassa, Kiinassa ja Argentiinassa sekä Etelä-Euroopassa ja rehukasvina Yhdysvalloissa. Korkeus 1 - 6 m, röyhy 10 - 60 cm.

Pienten siementen väri vaihtelee, elintarvikkeeksi viljeltyjen parhaina pidetään valkoisia siemeniä, muita punaiset ja keltaiset. Maku pähkinäinen, muistuttaa hiukan tartaria. Käytetään riisin tapaan jyvinä sekä jauhona, josta keitetään puuroa ja leivotaan leipää. Lisäksi durrasta valmistetaan alkoholipitoisia juomia, mm. olutta punaisista siemenistä sekä sorghoa ja sorgoa.

Durumvehnä, makaronivehnä, kovavehnä, lasivehnä
Vehnälaji (Triticum durum). Jyvät kovia, lasimaisia, jauho kellertävää, karkeaa. Sisältää runsaasti gluteenia sekä tavallista vehnää enemmän proteiinia ja vähemmän tärkkelystä, joten durumvehnä ei keitettäessä liisteröidy. Käytetään lähinnä pastaan, semolinaan ja kuskussuurimoihin. Viljellään Välimeren alueella, Vähässä-Aasiassa ja paikoin Amerikan mantereella.

Dutch Mimolette
Alankomaalainen lehmänmaidosta valmistettu perinteinen kova juusto, joka kotimaassaan tunnetaan nimellä Commissiekaas, itse asiassa porkkanamehulla värjätty ja kypsytetty edam. Tuotetaan myös maatiloilla.

Muoto pallo, paino 3 - 4 kg. Luonnonkuori kuoppainen ja karhea, väri vaaleanruskeasta oranssiin. Sisus kiinteä, tiivis, vanhemmiten hyvin kova, rakeinen ja mureneva, väri aluksi keltaoranssi, vanhemmiten syvänoranssi. Maku pähkinäinen ja hedelmäinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään puolesta vuodesta vuoteen.

Duxelles (tahna), duxellesmassa
Hienonnettuja, voissa freesattuja (herkku)sieniä ja (salotti)sipuleita, joita on vielä keitetty valkoviinin kanssa. Joukkoon voidaan lisätä myös hienonnettua pekonia, tomaattisosetta ja persiljaa. Mahdollisesti ruoka saanut nimensä d'Uxellesin markiisin mukaan, jonka keittiömestari La Varenne kehitti ruoan.
Sopii esim. beef Wellingtonin ja muiden liharuokien sekä kalaruokien täytteeksi ja koristeeksi.

D-vitamiini
D-vitamiini on yksi ihmisen tarvitsemista rasvaliukoisista vitamiineista. Ihminen pystyy itsekin tuottamaan D-vitamiinia riittävässä auringonvalossa UVB-säteilyn vaikutuksesta. D-vitamiini on steroidihormoni, jonka esimuotoa muodostuu ihossa tai saadaan ruoasta. D-vitamiinin puute aiheuttaa lapsilla riisitautia ja aikuisilla osteomalasiaa eli luun pehmenemistä. D-vitamiinin lievä ja pitkään kestävä liian vähäinen saanti heikentää kalsiumin imeytymistä, mikä edesauttaa osteoporoosia.
Tropiikissa D-vitamiinin puutetta ei käytännössä esiinny, koska auringonvaloa on runsaasti kaikkina vuodenaikoina. Auringosta tuleva UVB-säteily muuttaa ihon 7-dehydrokolesterolia D3-vitamiinin esiasteeksi. 15 minuutin viettäminen auringossa kolmesti viikossa riittää D-vitamiinin saamiseksi. Suomessakin auringonvalo on kesällä merkittävin D-vitamiinin lähde, mutta talvella Suomessa ei ole mahdollista saada riittävästi UV-säteilyä D-vitamiin tarpeen tyydyttämiseksi. Kesälläkin D-vitamiinin saanti jää usein puutteelliseksi, jos henkilö ei oleskele paria kertaa viikossa noin 15-30 minuuttia ulkona auringon ollessa korkeimmillaan. Aurinko on keskikesällä korkeimmillaan Suomessa noin kello 13.20.

Döner kebab
Turkkilainen ja kreikkalainen ruokalaji, pystyyn kiinnitetyssä isossa vartaassa grillattua karitsan- tai lampaanlihaa. Jatkuvasti pyörivän vartaan pinnalta leikataan kypsää lihaa ohuina suikaleina ja tarjotaan salaatin, yrttien ja chilikastikkeen kera, usein pitaleivän täytteenä.

Earl Grey
Teen kauppalaji, bergamottiöljyllä maustettu höyryttämätön musta tee. Valmistettu 1800-luvulta lähtien. Halvat Earl Grey-teet voivat olla aromiaineilla maustettuja bergamottiöljyn sijasta. Nykyisin bergamotilla maustetaan joskus myös vihreää teetä.
Luultavasti englantilaisen valtiomiehen ja Ison-Britannian pääministerin, 2. Greyn jaarlin Charles Greyn, (1764 - 1845), mukaan nimetty tee.


Mahdollisesti d'Uxellesin markiisin mukaan, jonka keittiömestari La Varenne kehitti ruoan.
Täyte, jossa voissa paistettuja tai kuullotettuja (herkku)sieniä, keittokinkkua, (salotti)sipulia ja persiljaa ja mausteena tomaattisosetta. Sopii esim. beef Wellingtonin ja muiden liharuokien sekä kalaruokien täytteeksi ja koristeeksi.

Eastern rock lobster
Tätä rapua tavataan etupäässä Uuden Etelä-Walesin rannikolla. Kypsentämätön rapu on vihreä ja muuttuu keitettäessä kirkkaan oranssinväriseksi. Jalkojen liha on herkullista.

Eau-de-vie
Toisen tislauksen jälkeen kirkasta tislettä kutsutaan nimellä eau-de-vie. Kirkas tisle siirretään tammitynnyreihin kypsymään kullanruskeaksi juomaksi.

Éclair ( ransk. 'salama' )
Ranskalainen pitkänomainen tuulihattuleivos, jossa kreemi- ja kermatäyte ( joskus kastanjasosetäyte ) ja suklaata sisältävä sokerivesikuorrute. Täyte ja/ tai kuorrute voidaan maustaa myös kahvilla. Englantilaisen éclairin täytteenä on useimmiten kermavaahtoa, usein vaniljalla maustettua, ja kuorrutteena suklaata.

Écrevisses (ransk.)
(Joki)rapu (Astacus).

Edam
Alankomaiden Edamin kaupungin mukaan.

Alankomaalainen pastöroidusta lehmänmaidosta, kuoritusta tai kevytmaidosta, valmistettu puristettu, puolikova tai kova juusto, jonka tuotanto on nykyisin yli neljännes Alankomaiden koko juustontuotannosta. Aito Edam on suojattu tuotenimi, ja sitä valmistetaan vain Alankomaissa. Sen markkinointikeskus on Alkmaar.

Muodoltaan Edam oli alkuaan pallomainen, halkaisija n. 13 cm, paino 1 1/2 - 2 kg, nykyisin usein suorakaide. Luonnonkuori ohut, sen päällä punainen (vientijuustoissa), keltainen tai musta vaha- tai muovikuori. Punainen vahakuori ollut käytössä jo 1300-luvulla ja otettiin uudelleen käyttöön 1900-luvun alkupuolella. Sisus kiinteä, vaaleankeltainen, maku mieto, hapahko. Täys- tai keskirasvainen (rasvaa 30 - 40 %); myös vähärasvainen muunnos. Kypsytetään melko lyhyen aikaa, osaa yli 4 kuukautta, joitakin jopa 10 kuukautta, mustalla vahalla päällystettyä vähintään 17 viikkoa.

Edam sopii voileiville ja salaatteihin, ei ruoanvalmistukseen (paitsi mikroaaltouunissa), pitkään kellaroituna myös kuorrutukseen, kohokkaisiin ja piiraisiin.

Eggnog
Punssityyppi, joka on valmistettu munista ja usein myös kermasta.

Eikosapentaeenihappo
Lyhenne EPA, omega-3-rasvahappoihin kuuluva elimistölle välttämätön rasvahappo, jota elimistö itse valmistaa alfalinoleenihaposta (linoleenihappo). EPA:a on myös kalan rasvassa ja simpukoissa.

Eiswein, (saks.'jääviini')
Saksalaisten QmP-viinien (Qualitätswein mit Prädikat) ja itävaltalaisen Prädikatswein-luokan valkoviinien arvomerkintä. Viini valmistetaan jäätyneinä poimituista (paras lämpötila -10 - 13 °C) ja puristetuista rypäleistä, jolloin siitä tulee makeaa jälkiruokaviiniä. Jään kohmettamat rypäleet kerätään aamuvarhain käsin ja murskataan vielä jäisinä. Rypäleiden vesi jää puristimeen jäänä ja sallii mehun tiivistyä vahvaksi. Siitä syntyy hitaasti kypsyen Eiswein, joka viileänä ja vaaleana hivelee viininystävän makuhermoja.
Eisweinin valmistuksella on pitkät perinteet. Tarina kertoo, että jäätyneistä rypäleistä olisi tehty Keski-Euroopassa viiniä jo Rooman vallan aikana ensimmäisellä vuosisadalla.
Klassinen rypäle Eisweinin valmistukseen on viileissä kasvuoloissa viihtyvä Riesling.
Eisweinin alkoholipitoisuus on suhteellisen alhainen, kevyimmillään 6 %. Eiswein on makeaa, mutta runsaan hapokkuutensa ansiosta raskaus on siitä kaukana. Se on jälkiruokien ja juustojen pirteä kumppani. Laadukkaimmillaan jääviini on nautinto, jota sopii maisteltavaksi sellaisenaan.
Tuotetaan myös Sveitsissä sekä Kanadassa Ontarion ja Brittiläisen Kolumbian provinsseissa (engl. icewine). Saksassa ja Sveitsissä jääviiniä saadaan vain silloin tällöin ilmasto-oloista johtuen, Kanadassa vuosittain. Kanadassa rypälelajikkeena Riesling tai Vidal.

Elianny
Torikaupassa näkee melko harvoin Elianny-mansikkaa. Kauniinmuotoiset marjat maistuvat hyviltä. Viljelijät ovat olleet aikaiseen, Hollannissa jalostettuun lajikkeeseen tyytyväisiä.

Elintarvikevärit
Elintarvikkeissä käytettäviksi hyväksytyt väriaineet, orgaanisia yhdisteitä, joiden tarkoituksena on parantaa lähinnä tuotteen ulkonäköä, jonkin verran myös makua. Värit ovat joko luonnonvärejä, osittain keinotekoisia ( yleensä kasviksista saatuja ) tai täysin keinotekoisia värejä ( esim. atsoväriaineet ). Kuuluvat lisäaineisiin.
Yleisimpiä elintarvikevärejä ovat antosyaanit ja karotenoidit. Värejä lisätään mm. makeisiin, leivonnaisiin, maitotuotteisiin ja juomiin, ja niiden käyttö on tarkoin säädelty. Eräitä elintarvikevärejä on saatavissa myös kotitalouskäyttöön. Esim. sahramia ja pinaattia on käytetty väriaineena vuosisatoja, mutta niitä ei katsota elintarvikeväreiksi.

Eltaantua
Härskiintyä. Rasvojen kemiallisesta hajoamisesta johtuvaa pilaantumista, jolloin rasvoihin tai niitä sisältäviin ruoka-aineisiin tulee epämiellyttävä haju ja maku.

Emmental
Sveitsissä Bernin kantonissa sijaitsevan Emmentalin eli Emmejoen laakson mukaan.

Sveitsiläinen pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu kypsytetty, puristettu, kova juusto, jota on tuotettu ainakin 1200-luvulta lähtien.

Emmentalin valmistukseen käytetään Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus helveticus-maitohappobakteereita. Muoto reunoilta hieman pullistuva tahko, halkaisija 80 - 85 cm, paksuus 22 cm, paino 90 - 100 kg, tai harkko, paino 40 kg. Luonnonkuori, jonka väri on vaaleankeltaisesta ruskehtavaan, muodostuu, kun juustoa pidetään suolavedessä. Kuoressa punaisia leimoja. Sisus kellanvalkoinen, iso- ja pyöreäkoloinen. Maku voimistuu juuston kypsyessä. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 4 - 12 kuukautta, jona aikana juustoa öljytään ja harjataan. Sopii voileiville, juustotarjottimelle sekä ruoanvalmistukseen.

Emmervehnä

* katso vehnä.

Empanadas (esp.)
Pieniä, eteläamerikkalaisia friteerattuja piirakoita, joissa on voimakkaasti maustettu täyte. Alkupaloina ja pikkuruokina tarjottavissa suupaloissa voi olla erilaisia liha- ja kasvistäytteitä.

Emperor
Lämpimien vesien riutoilla elävä kala, jonka herkullinen liha on kiinteää, valkoista, makeaa ja isosyistä. Myydään myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Emulsio
Rasvaisen ja muun nesteen yhdistäminen. Ruoanvalmistuksessa neste lisätään toiseen tasaisena, ohuena nauhana voimakkaasti vatkaten.

Emulgointi- ja stabilointiaineet, emulgaattorit ja stabilisaattorit
Elintarvikkeiden lisäaineita, jotka edistävät toisiinsa liukenemattomien aineiden sekoittumista toisiinsa niin, että ne muodostavat pysyvän tasa-aineisen seoksen kuten emulsion. Esim. maidon proteiini on emulgointiaine.
Emulgointiaineita lisätään usein elintarvikkeisiin rakenteen säilyttämiseksi. Esim. margariiniin saadaan lisätyksi vettä emulgointiaineiden avulla. Emulgointiaineita käytetään mm. margariineihin, jäätelöön, salaatinkastikkeisiin ja rasvaisiin leivonnaisiin, stabilointiaineita mm. sulatejuustoihin, makkaroihin, jäätelöön ja kastikkeisiin. Elintarviketeollisuudessa hyvin yleinen emulgointiaine on lesitiini, kotioloissa käytettyjä mm. jauhot, tärkkelys, keltuainen, liivate ja pektiini.

En bellevue
En bellevue -nimitystä käytetään kylmistä hyytelöidyistä äyriäis-, kal- ja siipikarjaruoista. Hyytelöinti antaa ruoalle kauniin- ja huolitellun ulkonäön. Hummerin pyrstöliha viipaloidaan, hyytelöidään ja asetetaan aistikkaasti takaisin kuoreen.
Ruokalajin nimi lienee peräisin Château de Bellevillestä, jonka omisti 1750-luvulla Madame Pompadour. Hän halusi hemmotella Ludvig XV näyttävästi koristeluilla ruoilla.

Enchillada
Meksikolainen tortillakäärö, pannulla paistettu tortilla, joka on kastettu kirpeään tomaattikastikkeeseen ja täytetty kasviksilla, usein pavuilla ja lihalla ( kanalla ) tai juustolla. Yleensä uunissa gratinoitu. Tarjotaan pääateriana.

Englantilainen hedelmäkakku, ( engl. fruit cake )
Kuivakakku, jossa rusinoita, korintteja, kandeerattuja kirsikoita, sukaattia, tavallisen sokerin sijasta fariinisokeria, mausteena muskottikukkaa ja maustepippuria sekä konjakkia. Annetaan tekeytyä esim. folioon käärittynä jääkaapissa muutamia viikkoja ennen tarjoilua. Nautitaan tyypillisesti joulun aikaan, usein valkoiseksi kuorrutettuna.

Eno-, (kreik. oinos 'viini')
Viini-, viinin-, viiniä koskeva.

Enofiili (kreik filos 'ystävä')
Viinien ystävä, viinien harrastaja.

Enoki
Japanilaista alkuperää olevia enokisieniä löytää varmimmin aasialaisista erikoismyymälöistä.
Leikkaa juuresta paksu ja kova osa pois, mutta älä poista sienien jalkoja. Enokit ovat miedonmakuisia ja sopivat hyvin aasialaisiin keittoihin ja salaatteihin.

Enokitake, talvijuurekas, talvikynsikäs
Helttasieniin kuuluva Japanissa ja Kiinassa viljelty ruokasieni (Flammulina velutipes). Kasvaa Suomessa luonnonvaraisena lehtipuiden oksilla, rungoilla ja kannoilla syys-lokakuusta maalis-huhtikuuhun lehti- ja sekametsissä sekä pihoilla ja puistoissa. Kasvattaa leutoina talvina uusia itiöemiä, joten sientä voi löytää talvikuukausinakin.
Talvijuurekasta käytetään Suomessa harvoin ruokasienenä, mutta se on suosittu Japanissa. Lakki tahmea tai limainen, keltainen tai ruskean- tai punaisenkeltainen, heltat kellanvalkoiset, jalka ohut, ylhäältä vaalea, tyveä kohti ruskea tai musta. Viljellyllä sienellä pitkän lonkeromaisen jalan ( jopa 12 cm ) päässä hyvin pieni, kupera, keltainen tai ruskeankeltainen, tahmea lakki ( halkaisija 1 cm ). Luonnonvarainen sieni on hieman eri näköinen, koska sen lakit oikenevat kasvaessaan. Vain lakit käytetään, maku hienostunut.
Talvijuurekasta suositellaan ainakin kuumennettavaksi. Voidaan paistaa ja myös käyttää salaatteihin, keittoihin ym. Sopii kuivattavaksi, umpioitavaksi ja pakastettavaksi.
Huom! Luonnonvarainen talvijuurekas voi sekoittua myrkyllisiin sieniin.

Enologi (kreik logos 'tieto')
Viinimestari, viininvalmistuksen asiantuntija.

Enologia
Viinioppi, viinien ja viininvalmistuksen tutkimus.

Enologinen
Viininvalmistukseen liittyvä; viiniharrastukseen liittyvä.

Enometri (kreik -metros 'mittaava')
Viinin alkoholipitoisuusmittari.

Enoteekki (kreik theke 'säilytyspaikka')
Viinivarasto, viinikellari, viinimyymälä.

Enrich ( parantaa )
Kerman tai keltuaisten lisääminen kastikkeeseen tai keittoon, tai voin lisääminen taikinaan täyteläisen maun tai rakenteen saamiseksi.
Käytetään myös kuvaamaan jauhoa, johon on lisätty ravintoaineita, jotka ovat hävinneet myllyssä.

Ensaladilla rusa ( venäläinen salaatti )
Suomalaista italian-salaattia muistuttava majoneesipohjainen salaatti.

Entrecôte, välikyljys
Välikyljys naudan ulkofileestä, kypsennetään yleensä viipaleina paistaen tai grillaten.

Entrées
Alkuruokia.

Entsyymit
Proteiineja, jotka toimivat biokatalyytteina nopeuttaen biokemiallisia reaktioita, mm. aineenvaihduntaa, kaikissa elävissä olennoissa. Tarvitsevat toimiakseen vettä ja lämpöä. Esim. hedelmät kypsyvät entsyymien ansiosta poimimisen jälkeenkin, riiputettu liha murentuu entsyymien ansiosta, oluen valmistuksessa entsyymit hajottavat tärkkelyksen sokeriksi ja juustonjuoksete, joka myös on entsyymi, saostaa juustomassan.
Entsyymit ovat myös elintarvikkeiden lisäaineita, jotka muuttavat elintarvikkeen kemiallista koostumusta pilkkomalla sen aineosia, jolloin esim. maku, väri tai rakenne säilyvät. Niitä käytetään esim. jauhoissa parantamaan leipoutuvuutta sekä yleensä parantamaan laatua esim. panimotuotteissa, juustoissa, vähälaktoosisissa maitovalmisteissa ja vähärasvaisissa tuotteissa. Eräät entsyymit ovat vain valmistuksen apuaineita, joita ei enää ole lopputuotteessa.

Épices
Mausteita, maustesekoitus.

Époisses de Bourgogne
Ranskalainen pastöroimattomasta, täysrasvaisesta lehmänmaidosta kuumentamatta ja puristamatta valmistettu punahomejuusto Bourgognesta. Muoto kiekko, kahta kokoa, isomman halkaisija 18 - 19 cm, paksuus 3 - 4 cm, paino 0,7 - 1,1 kg, pienemmän halkaisija 9,5 - 11,5 cm, paksuus kuten edellisen, paino 250 - 350 g. Kuori pesty, oranssi, hieman uurteinen tai tasainen, kiiltävä ja kypsässä juustossa tahmea, sisus vaalea ja pehmeä, kermainen, tuoksu hyvin voimakas, jopa pistävä, maku voimakas mutta ei pistävä.

Kypsytetään ruisolkialustalla vähintään 4 viikkoa (jolloin sisus on kostea ja rakeinen, maku hapahko), joskus 4 kuukauttakin, jona aikana pintaa pestään suolavedellä ja marcilla ja alkuun oranssista kuoresta tulee tiilenruskea, tahmea ja hieman ryppyinen, mausta kirpeä. Pakattu puurasiaan ilman paperia. Laatumerkintä AOC. Tarjotaan aterialla pääruoan jälkeen tai muuten juustotarjottimella.

Ranskassa valmistetaan myös useita muita tämän kaltaisia juustoja kuten Carré de l'Est, Chambertin ja Langres.

Erikoishieno sokeri
Erittäin pienet kiteet sitovat tehokkaasti ilmaa, jolloin vaahdon ja taikinan tilavuus ja kuohkeus kasvavat. Sopii leivontaan, jälkiruokiin, marjojen kanssa. Käytä sama määrä kuin tavallista kidesokeria.

Erstes Gewächs (saks. 'ensimmäinen kasvu')
Saksalaisten viinien laatumerkintä, joka tarkoittaa, että viiniin on käytetty vain tarkoin luokitelluilta tarhoilta saatuja rypäleitä, jotka on korjattu käsin ja myöhään. Viinit kuivia.

Erukahappo
Monityydyttymätön rasvahappo, jota oli aiemmin runsaasti m. rypsi- ja rapsiöljyssä. Kasvinjalostuksella se on saatu poistetuksi.

Erytritoli
Sokerialkoholi, jota on mm. hedelmissä ja sienissä. Käytetään elintarviketeollisuudessa makeutusaineena mm. jälkiruokiin, hilloihin, marmeladeihin, jäätelöön ja makeisiin. Valmistetaan vehnä- tai maissitärkkelyksestä. Makeus runsas puolet tai neljä viidennestä tavallisen sokerin makeudesta.

Erytrosiini
Punainen keinotekoinen väriaine. Käytetään elintarviketeollisuudessa virvoitusjuomiin, leivonnaisiin ja makeisiin.

Esanssi (eteerinen öljy)
Eteerinen öljy (esanssi) on kasveista höyrytislaamalla valmistettu vettä hylkivä neste, joka sisältää haihtuvia aromeja. Eteerisiä öljyjä valmistetaan aromaattisia aineita sisältävien kasvien kukista, lehdistä, juurista, hedelmistä ja pihkasta. Noin 10 % maailman kasvilajeista on aromaattisia, eli ne sisältävät essensejä, joiden tehtävä on suojella kasvia kasvitaudeilta, homeelta, haavoilta ja kuivumiselta.

Eteeristä öljyä ei pidä sekoittaa keinotekoisesti valmistettuihin esimerkiksi tuoksuöljyn nimellä myytäviin valmisteisiin. Keinotekoisia valmisteita ei useinkaan voi käyttää kuin huoneilman hajustamiseen. Oikeita eteerisiä öljyjä käytetään hajusteina, aromaterapiahoitoihin, kosmetiikkaan, suitsukkeiden valmistamiseen ja joissain tapauksissa myös ruokien ja juomien maustamiseen. Niitä voidaan käyttää myös lääkkeiden ja puhdistusaineiden valmistamiseen. Eteeriset öljyt ovat usein todella voimakkaita, eikä niitä pitäisi käyttää iholle laimentamattomana.

Escabeche
Yleisnimitys pikkukaloille, jotka on paistettu ja jäähdytetty ja sen jälkeen marinoitu kuumassa sipulilla maustetussa viinietikassa. Tarjotaan useimmiten kylmänä.

Escalope ( leike )
Ohut viipale lihaa, esim. vasikkaa, kanaa tai kalaa.

Escargot
Syötävä etana.

Escoffier, Georges Auguste ( 1846 - 1935 )
Vuosina 1846 - 1935 elänyt tunnettu ranskalainen mestarikokki ja keittokirjailija, modernin keittotaidon luoja, joka työskenteli sekä Ranskassa ( Nizza, Pariisi ) ja Monte Carlossa että Sveitsissä ja Lontoossa ( Savoy, Carlton ) ja julkaisi teoksia gastronomian alalta kuten oppikirjan Le Guide culinaire ( 1903, muiden kanssa ) ja Ma cuisine ( 1934 ). Loi myös useita ruokalajeja, esim. Melban persikat. Toimi alalla 62 vuotta.
Escoffier peräänkuulutti ruoan yksinkertaisuutta unohtamatta kuitenkin maukkautta ja oikeaoppista valmistamista.

Espagnole( kastike )
Tumma peruskastike, joka valmistetaan keittämällä paahdettuja luita, juureksia ja sipulia.
Tämän klassisen kastikkeen juuret ovat 1700-luvun ranskalaisessa keittiössä. Kastikkeen valmistaminen on monivaiheinen toimenpide ja se vei yleensä monta päivää. Kastikkeen liemeen käytettiin aikoinaan Bayonnen kinkkua ja peltopyytä, mutta nykyisin ne voidaan korvata vahvalla lihaliemellä. Kastike pitää siivilöidä tai pinnalla oleva vaahto kuoria huolellisesti, jotta kastikkeesta tulee kirkasta ja kiiltävää.

Espresso
Oikeammin caffè espresso ( paineella valmistettu kahvi ), tummapaahtoisesta hienosta kahvijauheesta höyrypaineella espressokeittimessä pieninä erinä ( kupillinen tai pari kerrallaan ) valmistettu väkevä kahvi. Vesihöyry johdetaan paineen avulla kahvin läpi ( ihanteellisesti 25 - 30 sekunnissa 90 - 95 °C:ssa 9 barin paineessa ), jolloin höyry muuttuu nesteeksi ja kahvin maut liukenevat siihen. Menetelmän kehitti italialainen Luigi Bezzera, joka patentoi sen 1901.

Espresso on tavanomainen kahvi mm. Italiassa, Espanjassa ja Ranskassa, ja näissä maissa se nautitaan usein aterian päätteeksi tai virvokkeeksi iltapäivisin. Sitä juodaan kerralla vain tilkkanen pienistä espressokupeista. Espressokahvista ei yleensä Italiassa ja Ranskassa kuitenkaan käytetä nimitystä espresso vaan vain caffe ( ital. ) tai café ( ransk. ), koska kahvi on aina espressoa, ellei toisin ilmoiteta.

Espresso doppio eli caffè doppio on kaksinkertainen annos, tuplaespresso. Muita espressoja:

Caffè ristretto eli ristretto on espressoakin vahvempaa.

Espressopannu, mokkapannu, mutteripannu
Keitin, jolla valmistetaan mokkakahvia liedellä. Se on yleensä alumiininen, paitsi kahva, joka voi olla bakeliittia. Pannun kehitti italialainen Alfonso Bialetti vuonna 1933. Mokka-sanan alkuperä löytyy jemeniläisestä kaupungista Mochasta, jossa kahvi on tärkeä vientituote.

Tavalliseen suodatinkahviin verrattuna mokkapannulla saatu kahvi on vahvempaa ja kofeiinipitoisempaa, koska sillä saavutetaan paineen takia korkeampi lämpötila kuin kahvinkeittimellä. Paine on kuitenkin pienempi kuin espressokeittimillä saavutettava paine, joten kahvi poikkeaa "oikeasta" espressosta. Pannuja on olemassa useita eri kokoja, yhdestä kupista (3cl) kahdeksaantoista.

Estufa
Madeiran valmistuksessa käytetty lämmitetty kypsytystankki tai -kellari.

Etamine (ransk.)
Tiheä siiviläliina lihaliemen ja kastikkeiden siivilöimiseen.

Etana, (ransk. escargot)
Oikeammin kotilo, syötävä "etana" oli varsinkin aiemmin useimmiten viinimäkikotilo eli burgundinkotilo (Helix pomatia), ransk. escargot de Bourgogne, jota tavataan mm. eräissä osissa Ranskaa mutta jota myös kasvatetaan. Kierteinen kuori eli kotilo vaaleasta ruskehtavaan, hieman raidallinen, "etana" harmaa, kiinteälihainen, pituus 4,5 cm.

Harvinaistuneen burgundinkotilon korvaa nykyisin usein sitä pienempi sagriinikotilo ( Helix aspersa ), ransk. petit gris, jota monet pitävät jopa paremman makuisena. Muita syötäviä kotilolajeja lehtokotilo (Arianta arbustorum), jota voidaan myös kasvattaa ja joka on yleistynyt viinimäkikotilon sijaan, ja alkuaan itäafrikkalainen, kookas akaattikotilo (Achatina), joka voi painaa jopa puoli kiloa ja jota kasvatetaan yleisesti Aasiassa ja tuodaan Eurooppaan Kiinasta. Burgundinkotiloiden kuoria täytetään usein akaattikotiloiden lihalla.

Etanoita myydään pakasteena, säilykkeenä ja valmisruokana, eräissä maissa myös elävinä, jolloin käsittely ennen valmistusta on työläs. Etanat voidaan keittää kastikkeessa tai lihaliemessä, kypsentää uunissa taikinakuoressa tai kuoriensa sisällä (valkosipuli)voissa sekä grillata. Kuoria myydään myös erillisinä. Etanat sijoitetaan niiden sisään kypsennettäviksi valkosipulivoissa ja tarjotaan kuorista, useimmiten alkuruokana. Etanat ovat arvostettua herkkua mm. Ranskassa.
Etanat ovat vähärasvaisia ja A-vitamiinipitoista purtavaa. Etanassa on myös paljon magnesiumia ja rautaa.

Etanapannu
Useimmiten keraaminen, joskus metallinen pienehkö, pyöreä, varrellinen uuniastia ( kullekin ruokailijalle omansa ), jonka syvennyksiin etanat asetellaan kypsennettäviksi yleensä kuorineen ja josta ne suoraan tarjotaan pöydässä.

Etanapihdit
Pihtimäinen pidin, jonka terien välissä etanan kuorta pidellään samalla kun etana irrotetaan kuoresta haarukalla toisella kädellä.

Etanoli
Etyylialkoholi eli etanoli on tunnetuin kaikista alkoholeista. Sen kemiallinen kaava on C2H5OH. Etanoli on sokereiden käymisessä syntyvä kirkas, väritön, polttavan makuinen neste, alkoholijuomien vaikuttava aineosa, jonka kiehumispiste on 78,3 ºC jota käytetään myös rasvaliuottimena ja antiseptisenä aineena.

Etikka
Asetuksen mukaan etikalla tarkoitetaan vähintään 4 ja enintään 15 painoprosenttia etikkahappoa sisältävää liuosta. Enemmän kuin 15 painoprosenttia etikkahappoa sisältävää liuosta on pidettävä kaupan etikkahapon nimellä. Väkevää etikkahappoa ( etikkahappopitoisuus 60 - 80 % ) ja siitä laimennettua ruokaetikkaa ( etikkahappopitoisuus 12 % ) turvallisempia ja miellyttävämmän makuisia etikkalaatuja ovat käymisetikat.
Väkiviinaetikka eli spriietikka valmistetaan puhtaasta alkoholista. Se on väritön tuote, jonka etikkahappopitoisuus on 10 painoprosenttia. Väkiviinaetikka soveltuu paremmin säilöntään kuin ruoanvalmistukseen.
Viinietikat valmistetaan puna- tai valkoviineistä ja niiden etikkahappopitoisuudet vaihtelevat 4 - 7 painoprosentin välillä. Omenaviinietikka eli siiderietikka on kaikkein miedoin ( 4 % ). Viinietikoita saa myös maustettuina. Rakuunaviinietikka on tavallisin, mutta myös esim. valkosipulilla, katajanmarjoilla, tillillä, basilikalla maustettuja etikkalaatuja on olemassa. Säilöntäetikaksi viinietikat ovat kalliita, mutta niiden täyteläinen ja väkiviinaetikkaa pehmeämpi maku sopii hyvin ruokien, salaatinkastikkeiden ja marinadien eli mausteliemien höysteeksi. Säilytä etikat tiiviisti suljetuissa pulloissaan, auringonvalolta suojattuina, viileässä paikassa.

Etorki
Ranskalainen kova lampaanmaitojuusto Akvitaniasta. Muoto kiekko, paino 4 kg. Luonnonkuori punaruskea, sisus tiivis, keltainen, maku pähkinäinen, makeahko. Kypsytetään puoli vuotta. Kehitetty 1980-luvulla ikivanhan paimenten reseptin pohjalta.

Etikkahappo
Orgaaninen happo CH3COOH, kirkas, väritön, hapan ja syövyttävä neste, jota esiintyy luonnossa mutta jota tuotetaan myös teollisesti. Käytetään elintarviketeollisuudessa happamuudensäätö-, stabilointi- ja säilöntäaineena. Etikkahapon suolat ovat asetaatteja, ja niitä käytetään samoihin tarkoituksiin.

Etikkahappokäyminen
Etikkahappobakteereilla (Acetobacter) aikaansaatu käyminen, jolla etanolista syntyy etikkahappoa, josta edelleen saadaan etikkaa. Yleisin bakteeri Acetobacter aceti.

Etyleeni
Etyleeni on väritön, makeanhajuinen kaasu, joka syntyy kasvien hengityksessä. Etyleenin tuottaminen on kasvin normaalia elintoimintaa. Etyleeni nopeuttaa hedelmien kypsymistä (ja vanhenemista) ja vaikuttaa sekä maun että aromin muodostumiseen. Eräät tuoreet kasvikset ja hedelmät, etenkin omenat, päärynät, luumut ja tomaatit, erittävät etyleeniä. Sen vaikutuksesta eräät toiset vihannekset pehmenevät, kellastuvat tai nahistuvat. Etyleeniä erittävät hedelmät ja vihannekset tuleekin sulkea paperipussiin tai tilavaan kannelliseen muovirasiaan. Erittäin herkkiä etyleenille ovat kukkakaali, kurkku, kesäkurpitsa, tilli ja porkkanat.

Etyyliasetaatti
Etikkaesteri, etikkaeetteri, väritön, helposti syttyvä, miellyttävän hajuinen neste, jota käytetään hedelmäesansseihin.

Etyleenidiamiinitetraetikkahappo
Lyhenne EDTA, neliarvoinen orgaaninen happo, jonka natriumsuolaa käytetään elintarviketeollisuudessa lisäaineena.

Eugenol
Eugenol on voimakas hajuste, jonka on tutkimuksissa todettu aiheuttavan ihosolujen tuhoutumista. Lisäksi se voi herkistää ihoa ja aiheuttaa ihon valoherkkyyttä. Eugenol on eräs niistä 26 yleisimmin allergisoivasta hajusteainesosasta, jotka on kosmetiikkalain mukaan mainittava nimeltä tuoteselosteessa. Eugenolia on luonnostaan mm. mausteneilikassa ja puna-apilassa.

E-vitamiini
Tokoferoliyhdisteitä, joiden merkitystä elimistölle ei ole täysin selvitetty. Toistaiseksi tunnetaan 8 erilaista E-vitamiinia, joista tärkeimmät alfa-, beeta- ja gammatokoferoli. Rasvaliukoisia, eivät muutu ruoanvalmistuksessa. Toimivat antioksidantteina eli E-vitamiini estää rasvojen hapettumista eli härskiintymistä elimistössä sekä vaikuttaa solukalvojen rakenteeseen. Saadaan kasviöljyistä, täysjyväviljasta, erityisesti vehnäalkioissa on suhteellisen runsaasti E-vitamiinia eli tokoferolia, hassel- ja maapähkinöistä ja manteleista, rasvaisesta kalasta, munankeltuaisesta, margariinista ja maidosta. Puutos harvinaista.

Fabada
Espanjalainen papu- ja makkarapata.

Fahrenheit
Fahrenheit-asteikko oli käytössä ennen Celsius-asteikkoa lämpötilan mittaamisessa. Nykyisin Celsius-asteikkoa käytetään yleisemmin ja Fahrenheit-asteikko on käytössä lähinnä Yhdysvalloissa ja jonkin verran myös Isossa-Britanniassa. Fahrenheit-asteikon kehitti saksalainen fyysikko Gabriel Fahrenheit ( 1686–1736 ) vuonna 1724. Fahrenheit-asteikolla veden jäätymispiste on 32 °F ja kiehumispiste 212 °F.

Celsius-asteen muuttaminen Fahrenheit-asteeksi:
Esim.
+ 20 °C : ( 9 x 20 / 5 ) + 32 = + 68 °F
   - 5 °C : (- 5 x 9 / 5) + 32 = + 23 °F

Fahrenheit-asteen muuttaminen Celsius-asteeksi:
Esim.
+ 68 °F : (68 - 32) x 5/ 9 = + 20 °C
+ 23 °F : (23 - 32) x 5/ 9 =    - 5 °C

Fajita
Texmex-keittiön ruokalaji, lämmin tortilla, jonka täytteenä voimakkaasti maustettua marinoitua ja suikaloitua broileria, muuta lihaa tai kalaa sekä yleensä salaattia (ja hapankermaa). Toisinaan vain kasvistäyte.

Falafel

  1. Jauhetuista ja maustetuista kahviherneistä (besan-jauho), sipulista ja vehnäjauhoista valmistettu öljyssä kypsennetty pyörykkä, kroketti. Mausteena valkosipulia, persiljaa, korianteria, jeeraa ja suolaa. Tarjotaan usein pitan kera alkuruokana tai välipalana (meze). Suosittua ruokaa Lähi-idässä, etenkin Israelissa, nyttemmin myös muualla maailmassa.
    Libanonin kansallisruoka. Egyptissä valmistetaan härkäpavuista.
  2. Nykyisin falafel voi olla myös näillä pyöryköillä ja salaatilla täytetty pita.

Farce (ransk.)
Mureke.

Farfalle, farfalloni, farfalline, perhospasta
Italialainen Perhospasta, perhosmaisesti muotoiltu pastatyyppi. Eri kokoja ja värejä, tyypillinen pituus 3 1/2 cm. Isompana farfalloni, pienempänä farfalline; viimeksi mainittua käytetään keittoihin.

Fasaani
Riistalintu (Phasanius colchicus), jota on istutettu Suomeen ja jota myös tarhataan. Lihaa saatavissa meillä kaupassa harvoin, yleensä kokonaisena ja tarkoitettuna täytettäväksi paistiksi. Liha vaaleaa, melko kuivaa, maku mieto, riistamainen, hieman myskimäinen. Luonnonvaraisena eläneitä on riiputettava vähintään kolme vuorokautta tai jopa kaksi viikkoa olosuhteiden mukaan. Uunissa paistettaessa silavoitava. Sopii myös haudutettaviin ruokiin ja muhennoksiin.

Fatalii
Chilikasvattajien nimikkochili, kurttuinen ja keltainen Fatalii, on ärhäkän tulinen, mutta silti maukas. Monivuotinen Fatalii kuuluu Capsicum chinense-lajiin.

Feijoa
Feijoa on guavan sukulainen ja joskus sitä kutsutaankin ananasguavaksi.
Feijoa on kotoisin Etelä-Amerikasta, mutta se on saanut nimensä portugalilaisen kasvitieteilijän Dom da Silva Feijoan mukaan, joka löysi sen Brasiliasta. Nykyisin sitä viljellään myös Uudessa-Seelannissa.
Hapanimelän aromaattista feijoaa syödään sellaisenaan tai käytetään hedelmäsalaatteihin ja leivonnaisiin omenan tapaan soseena tai viipaleina.
Hedelmästä voi valmistaa myös marmeladia tai hyytelöä. Tavallisesti hedelmä halkaistaan ja nautitaan lusikalla puolikkaista hyytelömäistä maltoa, jossa on pieniä, kovia mutta syötäviä siemeniä tai kuoritaan ja paloitellaan jälkiruokiin.
Sitruunamehulla voi jonkin verran estää hedelmän värin muuttumista kuumennuksessa. Feijoassa on runsaasti C-vitamiinia ja jodia.

Fenkoli
Saksankumina, sarjakukkaisiin kuuluva maustekasvi (Foeniculum vulgare). Maustefenkolista käytetään anikselle tuoksuvia ja maistuvia tilliä muistuttavia lehtiä ja varsinkin siemeniä (sisältävät anetolia kuten anis): lehdet sopivat kalan ja kanan mausteeksi, siemenet lampaanlihan, vihannesten, kalan, lihan, sienien, leivän ja leivonnaisten mausteeksi.

Salaattifenkolin eli mukulafenkolin eli italiankuminan sipulimaiseksi pullistuva lehtiruotien tyveä käytetään vihanneksena. Senkin maku vivahtaa anikseen. Fenkoli sopii raakana salaatteihin, dipattavaksi ja juustotarjottimelle, kypsennettynä keittoihin, patoihin, lihan ja kalan lisäkkeeksi sekä uunissa haudutettavaksi ja gratinoitavaksi. Tummumisen ennen kypsennystä voi estää upottamalla paloitellun fenkolin kylmään veteen. Fenkolissa on hivenen makeahko, lakritsaa muistuttava maku. Fenkoli painaa keskimäärin 150 - 300 g, sisältää jonkin verran C-vitamiinia ja tulee säilyttää kylmässä. Myös salaattifenkolin tilliä muistuttavia lehtiä käytetään yrttimausteena.

Fenolihapot
Flavonoidien kaltaisia kasvien väriaineita, terveydelle tarpeellisia. Saadaan mm. marjoista, omenasta, perunasta, kahvista, teestä ja viinistä.

Fenolit
Orgaanisia yhdisteitä, joissa hydroksyyliryhmä HO- on liittynyt suoraan aromaattiseen renkaaseen. Toimivat antioksidantteina. Muodostavat emästen kanssa suoloja, fenolaatteja. Lievästi happamia. Fenoleihin kuuluvat mm. flavonoidit, ellagihappo eli ellagitanniini (eräissä marjoissa), katekiinit ja kasviestrogeenit. Fenoliyhdisteitä on erityisesti marjoissa, eniten marja-aroniassa, ruusunmarjassa ja mustikassa.

Fenugreek
Fenugreek on sarviapila. Se on lääke-ja maustekasvi, joka kuuluu hernekasvien sukuun. Fenugreek estää nopeasti glukoosin imeytymisen ohutsuolessa, vähentäen normaalia syömisen jälkeistä verensokerin nousua. Vähentää veren sokeria ja parantaa glukoosin sietokykyä. Fenugreekin on todettu myös normalisoivan veren rasvahappoja, erityisesti kolesterolia.

Fenyylialaniini
Ihmiselle välttämätön aminohappo, jota elimistö ei pysty valmistamaan, joten sitä on saatava ravinnosta. Fenyylialaniinia on mm. maidossa, munassa, lihassa ja kalassa. Monien elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä mainitaan elintarvikkeen sisältävän fenyylialaniinin lähteen.

Fermentoida
Hapattaa maitohappobakteereilla.

Feta
Kreikkalainen pastöroimattomasta tai nykyisin myös pastöroidusta lampaanmaidosta (joskus lisänä hiukan vuohen- tai lehmänmaitoa) juoksetteen avulla valmistettu, puristettu puolipehmeä tuorejuusto. Tuotettu Kreikassa antiikin ajoista lähtien, aiemmin vuohenmaidosta.

Feta on kuoreton, valkoinen, halkeileva ja mureneva, voimakkaanmakuinen, ja sen koko vaihtelee. Täysrasvainen (rasvaa 40 - 50 %), mutta nykyisin saatavissa vähärasvaisiakin muunnoksia (jopa vain 3 % rasvaa). Kypsytetään parisen viikkoa ja säilötään suolattuina viipaleina tai kuutioina puutynnyreihin yleensä heraan tai suolaveteen, jossa saa kypsyä kuukauden verran, joten on melko suolaista. Suolaisuutta voi vähentää liottamalla juusto useita tunteja kylmässä maidossa tai vedessä. Sopii etenkin salaatteihin (olennainen osa kreikkalaisessa salaatissa) ja muuhun ruoanvalmistukseen, kuten piirakoihin, sekä naposteltavaksi esim. oliivien kanssa.

Kreikkalainen feta sai EU:ssa alkuperäsuojan 2002, ja 2005 Kreikka sai yksinoikeuden feta-nimen käyttöön. Sen mukaan fetaa saadaan valmistaa vain lampaanmaidosta tai lampaan- ja vuohenmaidon seoksesta, jossa on enintään 30 % vuohenmaitoa.

Muissa maissa valmistettu samankaltainen juusto, johon käytetään myös lehmänmaitoa, markkinoidaan nykyisin muilla nimillä, esim. salaattijuusto.

Fettucelle
Pastatyyppi, suoria, litteitä nauhoja.

Fettucine
Litteä nauhamainen pastatyyppi, tagliatellen roomalainen muoto, sitä hieman kapeampi. Myydään joskus myös kiedottuna nyyttimäiseksi sykeröksi, joka avautuu vedessä keitettäessä. Fettuccine verdi on värjätty vihreäksi pinaatilla.

Fettuccine verde
Pinaatilla vihreäksi värjätty nauhamakaroni.

Feuilleté
Voitaikinakuori, joka on leikattu vinoneliön, kolmion tai neliön muotoiseksi tai pyöreäksi.

Fibrexhiutaleet
Fibrexhiutaleet ovat gluteenittomia. Kuitupitoisuus jopa 73%. Hiutaleet ovat sokerijuurikaskuitua, mutta eivät sisällä sokeria. Voidaan käyttää niin ruuanlaitossa kuin leivonnassakin.

Ficelle

* Kts. patonki.

Filee
Teuraseläimestä pitkin selkärankaa leikattu selkälihakappale, seläke.
Kalan puolikas, josta on poistettu kaikki ruodot.

Filé à l'Oscar
Viipaleina paistettua vasikanfileetä bearninkastikkeen, parsan ja hummerin kanssa tarjottuna. Ruoka valmistettiin ensimmäisen kerran Tukholman Oopperakellarissa Oskar II:n kunniaksi.

Fileoida, fileerata
Leikata tai irrottaa lihan tai kalan filee. Kaloista poistetaan fileoitaessa ruodot, pienistä kaloista (ei silakasta) myös yleensä nahka, isoista (lohi, siika) sen sijaan ei.

Filotaikina
Alkuaan Lähi-idässä ja Kreikassa valmistettu, nykyisin yleensä valmiina pakasteena myytävä rasvaton, paperinohueksi kaulittu lehtitaikina, joka valmistetaan valkoisesta vehnäjauhosta, öljystä ja vedestä ( ja kananmunasta ) ja maustetaan suolalla. Muuttuu paistuessaan lehteväksi ja rapeaksi. Kuivuu tuoreena nopeasti käyttökelvottomaksi joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa, eikä saa myöskään kostua. Käytetään usein useampikerroksisena.

Filotaikina soveltuu sekä suolaisten että makeiden piiraiden kuoriksi, muihin suolaisiin leivonnaisiin ja mm. struudeleihin, samoin juusto-, pinaatti- tai lihatäytteisiksi nyyteiksi ja taikinakupeiksi sekä kala- tai broilerifileiden kuoreksi. Myös baklavaan käytetään filotaikinaa.

Filet mignon
Sisäfileen kapeasta päästä leikatut pienet pihvit.

Fine

  1. Grande Champagne ja Petite Champagnen alueiden tisleistä valmistettua konjakkia voidaan kutsua nimellä Fine Champagne. Sekoituksissa on oltava vähintään 50 % Grande Champagnen alueen tisleitä.
  2. Ranskassa tunnetaan myös juoma nimeltä Fine, joka on tonic-vedellä jatkettu ja jäiden kanssa tarjottava konjakki.

Fine dining
Ateriointi korkeatasoisessa ravintolassa tai huippuravintolassa.

Fines herbes
"Hienot yrtit", ranskalainen mausteyrttiseos, sisältää yleensä hienonnettua tuoretta persiljaa, kirveliä, rakuunaa, kevätsipulia ja ruohosipulia. Yrttisekoitus on olennainen osa Välimeren alueen keittiön mausterepertuaaria. Seos sopii mm. kastikkeisiin, liha- ja kasvisruokiin, munakkaisiin sekä paistetun kalan mausteeksi. Toisin kuin kuivattu mausteyrttikimppu, fines herbes eivät ole parhaimmillaan pitkää kypsentämistä vaativissa ruoissa.

  • Katajanmarjakastike
  • Flambeerata, liekittää
    Käsitellä ruoka polttamalla sen päälle kaadettu alkoholi niin, että juoman aromi jää ruokaan.

    Fino

    * katso sherry

    Fins Bois
    Fins Bois on 354 200 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa 31 000 hehtaarin alueella. Alueen maaperä on kovaa kalkkipitoista maata ja konjakeissa on vahva rypäleinen tuoksu. Alueen konjakit kypsyvät suhteellisen nopeasti.

    Flammeküeche (saks. 'liekkikakku')
    Alsacelainen ruokalaji: ohut suorakaiteen muotoinen avonainen piirakka, jossa leipätaikinakuori ja täytteenä paistettuja sipulirenkaita ja kermaa, päällä paistettuja savupekonisuikaleita. Täytteenä voi olla vaihtoehtoisesti kermajuustoa, kermaa ja keltuaisia ja päällä sipuli- ja pekonisuikaleita. Paistetaan nopeasti kuumassa uunissa.

    Flan

    1. Alkuaan espanjalainen makea vanukas ( yleisnimitys ). Usein maustettu paahdetulla sokerilla, esim. paahtovanukas. Valmistetaan ( annos)vuoassa, kumotaan ja tarjotaan kylmänä.
    2. Suolainen tai makea täytetty piiras tai torttu. Suolainen flan tarjotaan yleensä kuumana. Kylmänä tarjottavan makean flanin täytteenä hedelmiä tai kreemiä.

    Flavanolit
    Flavonoidien alaluokka, yhdisteitä, joita on mm. marjoissa, omenassa, punaviinissä, teessä ja suklaassa. Näihin kuuluvat katekiinit.

    Flavonoidit
    Kasvien yhdisteitä, polyfenoleihin kuuluvia antioksidantteja, mm. antosyaanit, antoksantiini ja kversetiini. Flavonoideja tunnetaan n. 5000. Ne jaetaan alaluokkiin, joita ovat flavonolit, flavonit, flavanonit ja flavanolit, antosyaanit ja isoflavonit. Aromaattisia, usein voimakkaan värisiä eli punaisia, purppuranvärisiä tai keltaisia; yleisiä kasvien väriaineita. Vaikuttavat värin lisäksi elintarvikkeen makuun, rakenteeseen ja säilyvyyteen sekä suotuisasti terveyteen ehkäisemällä useita sairauksia, kuten sepelvaltimotautia, aivohalvausta, keuhkosyöpää, eturauhassyöpää, astmaa ja aikuistyypin diabetesta.

    Flavonoidien lähteitä ovat kasvikset, hedelmät ja marjat, ja runsaasti niitä sisältävät mm. sipuli, lehti- ja parsakaali, sitruuna, luumu, omena, greippi ja viinirypäle, luonnonmarjoista mm. puolukka, mustikka, juolukka ja karpalo (jopa kasviksia enemmän), viljellyistä marjoista mm. mustaherukka ja karviainen, hedelmien (mm. omenan) kuoret, suklaa, tee (vihreässä teessä pääosin katekiineja, mustassa teessä teaflaviineja ja tearubigiineja) ja punaviini. Suomalaisista luonnonmarjoista eri flavonoideja on eniten variksenmarjassa, seuraavaksi eniten mustikassa ja juolukassa.

    Flavonolit
    Flavonoideihin kuuluvia yhdisteitä, joita on mm. marjoissa. Näihin kuuluu mm. kversetiini. Suomalaisista marjoista flavonoleja on eniten karpalossa ja juolukassa, jonkin verran vähemmän mustaherukassa, puolukassa ja variksenmarjassa ja selvästi vähemmän mustikassa, melko vähän mansikassa, punaherukassa, vadelmassa ja lakassa.

    Fleurons
    Voitaikinasta valmistettuja pieniä puolikuun muotoisia kuvioita, joilla koristellaan mm. kalagratiineja jne.

    Flora
    Harvinainen viinin rypälesekoitus. Flora on Gewurztraminer- ja Semillon-rypäleiden risteytys, joka kehitettiin 1950-luvulla Kaliforniassa.

    Florentine (ransk.)
    Ruoka on valmistettu pinaatin kera (pinaatin kanssa tarjottu).

    Florentiini ( engl. florentine )
    Pähkinäpikkuleipä, jonka taikinassa vehnäjauhojen ohella kaurahiutaleita, rouhittuja pekaanipähkinöitä tai australianpähkinöitä, hasselpähkinöitä ja manteleita, kandeerattua appelsiininkuorta sekä kuivattuja aprikooseja tai muita kuivattuja hedelmiä, voita, muscovadosokeria ja hunajaa. Nostellaan nokareina pellille ja leviävät uunissa laakeiksi. Paistetaan kullanruskeiksi. Koristellaan jäähdyttyään pursotetulla suklaakuorrutteella tai peitetään kokonaan kuorrutteella tai vain reuna kastetaan sulatettuun suklaaseen.

    Flip
    Juomasekoitus, johon tulee munaa, tunnetuimpia ovat eggnogit.

    Flor
    Sherryn tynnyrikypsytyksessä viinin pinnalle kasvava hiivakerros, joka on välttämätöntä manzanillan ja finon kypsytykselle.

    Focaccia
    Italialainen, alkuaan genovialainen ohut durumvehnäleipä, jonka taikinassa vehnäjauhoja, oliiviöljyä, vettä ja suolaa. Pintaan on painettu pieniä kuoppia, joissa yrttejä (useimmiten rosmariinia, joskus salviaa) tai paloiteltuja oliiveja sekä hieman oliiviöljyä ja karkeaa merisuolaa. Tarjotaan lämpimänä. Paistettiin perinteisesti uunin kuumassa ensilämmössä, nykyään joskus liedelläkin vuoassa.

    Focacciaa valmistetaan useina paikallisina muunnoksina, joihin kuuluu esim. sipulia tai mozzarellaa. Toscanassa vastaavan leivän nimitys on schiacciata ('litteä leipä'), suolattomana pan sciocco ('suolaton leipä') tai pane toscano ('toscanalainen leipä'). Focaccia dolce ('makea focaccia) sisältää rusinoita ja pinjansiemeniä. Ranskassa samankaltainen leipä on fougasse.

    Foie gras
    Hanhen- tai ankanmaksa; foie gras d'oie, hanhenmaksa, foie gras de canard, ankanmaksa. Foie gras entier, kokonainen hanhen- tai ankanmaksa; foie gras truffé, tryffelillä maustettu hanhen- tai ankanmaksa; pâté de foie gras, hanhenmaksapatee; parfait de foie gras sisältää vähintään 75 % hanhen- tai ankanmaksaa, loput kananmaksaa.

    Folaatti
    B1-vitamiini, vesiliukoinen vitamiini. Folaatti on yhteinen nimitys kaikille elintarvikkeiden sisältämille yhdisteille, joilla on foolihapon biologinen aktiivisuus elimistössä. Folaatin nimi johtuu siitä, että se eristettiin ensimmäiseksi vihreistä kasviksista.

    Folaatti on välttämätön mm. solujen uusiutumiselle, verisolujen ja proteiinien muodostukselle ja geeniaineksen ( DNA ) rakentamiselle. Se osallistuu syanokobalamiinin, pyridoksiinin ja C-vitamiinin kanssa punasolujen uusiutumiseen.

    Folaattia esiintyy varsinkin eräissä tuoreissa kasviksissa, erityisesti vihreissä vihanneksissa, kuten pinaatissa, lehti- ja parsakaalissa ja kurkussa, sekä paprikassa, punajuuressa, sienissä, hedelmissä ja marjoissa ( mm. tyrnissä ), täysjyväviljassa, pähkinöissä ( runsaasti maapähkinöissä ), kananmunassa, maksassa ja munuaisissa. Tuhoutuu herkästi kuumennettaessa. Folaatin puute aiheuttaa häiriöitä punasolujen muodostuksessa, mistä on seurauksena anemia.

    Folle Blanche
    Yksi konjakin valmistukseen käytettävistä rypälelajikkeista.

    Fondant
    1) Kermainen ja valkoinen sokerista ja vedestä valmistettu (ja useimmiten jollakin maustettu) konvehdin täyte.
    2) Kakkujen kuorrutteena käytetty suklaakerros.
    3) Leivälle tarkoitettu suklaalevite.
    4) Ranskassa sana tarkoittaa tummaa suklaata.

    Fondi
    Fondi kuuluu ammattikokkien sanastoon. Sillä tarkoitetaan peruslientä tai liemipohjaa, joka on jokaisen hyvän kastikkeen, keiton tai padan salaisuus. Fondin valmistaminen vaatii ensiluokkaiset raaka-aineet, oikeat ainesuhteet ja runsaasti aikaa. Fondia keitetään tuntikausia, jotta makuaineet sulautuvat täyteläiseksi kokonaisuudeksi.

    Valmista fondia saa hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä.

    Fondue ( fondyy )
    Ranskaksi "sulatettu", tämä termi tarkoittaa fondyypadassa pöydässä kypsennettyä ruokaa. Alun perin sveitsiläinen juustoruoka, jossa ruokailijat kastavat haarukalla leipäpaloja sulatettuun juustoon. Myös mureita lihapaloja ( fondue bourguignonne ) voidaan kastaa vahvaan lihaliemeen tai öljyyn.
    Tarkoittaa myös kakkupalojen kastaminen sulatettuun suklaaseen ( suklaafondyy ).

    Fontal
    Ranskalainen ja pohjois-italialainen lehmänmaidosta keittämällä valmistettu puolikova juusto. Muottiin puristettu, koloton, muodoltaan suorakaide, paino n. 3 kg. Kuori ohut, sisus kellanvalkoinen, maku mieto, pähkinäinen. Täysrasvainen. Sopii ruoanvalmistukseen, sulaa hyvin, voidaan myös tiristää. Vastaa Italian Aostan laakson Fontinaa.

    Fontane (perunalajike)
    Fontane on alankomaalainen jauhoinen perunalajike, jonka tärkkelyspitoisuus on noin 17 prosenttia. Fontanen sato on keskimyöhäistä ja runsasta. Fontanea voi käyttää hyvin soseisiin, leivontaan sekä laatikkoruokiin mukulalaadun takia, mutta se soveltuu myös ranskanperunaksi. Suurikokoisen, pyöreä- ja syväsilmuisen mukulan maku on vahva ja tummumisen kestävyys hyvä. Fontanen malto on keltaista.

    Fontina
    Pohjoisitalialainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta keittämällä valmistettu puolikova kittijuusto Aostan laaksosta; vain siellä voidaan käyttää Fontinan nimeä, joskin vastaavaa valmistetaan nykyisin muuallakin Pohjois-Italiassa ja Ranskassa (Fontal). Muoto kiekko, halkaisija 40 - 45 cm, paksuus 7 - 10 cm. Kuori ohut, epätasainen, harjattu, joskus öljytty, väri vaaleanruskeasta terrakottaan. Sisus oljenkeltainen, pieni- ja harvakoloinen, hieman kimmoisa, voimainen, maku mieto, pähkinäinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 3 - 4 kuukautta.

    Nuorta Fontinaa tarjotaan aterian päätteeksi ja voileivillä, mutta sitä käytetään myös ruoanvalmistuksessa (sulaa helposti). Vanhempaa Fontinaa käytetään ruoanvalmistuksessa ja raasteena parmesaanin tapaan. Fontinaa tarjotaan Italiassa usein polentan tapaan. Laatumerkintä DOC.

    Foolihappo
    Foolihappo, josta joskus käytetään myös nimitystä M-vitamiini, on vesiliukoinen vitamiini joka lasketaan kuuluvaksi B-vitamiinikompleksiin. Foolihapon ja B12-vitamiinin aineenvaihdunta on kytkeytynyt toisiinsa, sillä B12-vitamiinia tarvitaan foolihapon muuttamiseksi elimistössä toimivaan muotoon. Foolihapolla on tärkeä osuus punaisten verisolujen lisääntymisessä, kasvussa sekä ruoansulatuskanavan, erityisesti suolinukan hyvinvoinnissa. Foolihappoa saa kasviksista, hedelmistä ja marjoista sekä täysviljatuotteista. Foolihappo on yleisimmin puuttuva B-vitamiini. Sen puute aiheuttaa anemiaa.

    Fosfori
    Alkuaine, kemiallinen merkki P. Ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Fosfori on kalsiumin jälkeen ihmiselimistön runsain kivennäisaine. Fosforia tarvitaan soluissa useiden muiden yhdisteiden rakenneosana sekä happo-emästasapainon säätelyssä. Fosfori on luuston ja hampaiden tukiaine, ja suurin osa elimistön varastoista sijaitsee niissä. Fosforia on useimmissa elintarvikkeissa. Suomalaiset saavat sitä pääasiassa maidosta sekä viljavalmisteista mutta myös lihasta, kananmunasta ja vihreistä vihanneksista. Sen puutos heikentää luunmuodostusta kasvuiässä ja aiheuttaa vanhemmiten osteoporoosia. Suomalaista ruokavaliota noudattavilla fosforin puutosta ei yleensä esiinny.

    Fougasse, fouace
    Etenkin eteläranskalainen maalaistyyppinen kuohkea, rapeakuorinen vehnäleipä, joka muistuttaa italialaista focacciaa. Leivässä usein muutama reikä tai se voi olla myös rinkelimäinen. Paistettu perinteisesti tuhkassa tai uunissa. Taikinassa oliiviöljyä ja (puna)sipulia, mausteena usein yrttejä (rosmariinia, timjamia) tai jopa pekonia. Paikallisia muunnoksia.

    Fougasse voi olla myös makea leivonnainen, esim. kranssin muotoinen. Joskus lisänä on hillottuja hedelmäpaloja ja kuivattuja luumuja, joskus mausteena on appelsiininkukkavettä, Provencessa anista. Nautitaan etenkin jouluna ja loppiaisena ja tarjotaan myös jälkiruokana.

    Foyotkastike
    Kastike on muunnelma klassisesta kastikkeesta, jossa béarnaise kastikkeeseen sekoitetaan kokoonkeitettyä lihalientä.

    Framboise ( ransk. 'vadelma' )

    * Katso lambic.

    Frambozen, ( vallonin murretta )
    * Katso lambic.

    Frappé

    1. Yleisnimitys juomasekoituksille, joissa on väkevää alkoholijuomaa, yleensä likööriä, ja runsaasti jäämurskaa. Nautitaan pillillä.
    2. Juoma, jossa jäätelöä ja esim. hedelmiä tai suklaata.
    3. Café frappé, café froid.

    Freesata, kuullottaa
    Kypsentää ruoka-aineita rasvassa, kunnes ne pehmenevät mutta eivät ruskistu. Kuullottaminen sopii erityisen hyvin sipulin ja kasvisten esikypsentämiseen ja pehmentämiseen. Kuumenna kasvissuikaleita, riisiä tai sipulisilppua öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi ja saavat makua.

    Frikadelli
    Keitetty pyörykkä, useimmiten vasikanlihasta tai kalasta valmistettu.

    Frikassé, frikassee
    Viillokki eli keitettyä kanaa, vasikkaa tai lammasta vaaleassa liemikastikkeessa.

    Frit (ransk.)
    Rasvassa paistettu.

    Friteerata
    Kastaa ruoka-aine frityyritaikinaan ja kypsentää uppopaistaen.

    Frittata
    Italialainen munakas, joka on paksu ja hyvin maustettu. Voi sisältää esim. paprikaa, parsaa, artisokanpohjia, vihreitä papuja, tomaattia, sipulia, valkosipulia ja parmesaania. Paistetaan molemmin puolin tai pinta grillataan ruskeaksi paistamisen jälkeen. Viimeistellään esim. parmesaanilastuilla ja rucolalla.

    Frityyritaikina
    Munasta, vehnäjauhoista ja maidosta valmistettu kuorrutustaikina, johon kastetaan erilaisia ruoka-aineita esim. kasviksia, lihaa, kalaa, hedelmiä, jonka jälkeen ne kypsennetään uppopaistaen.

    Fromage

    1. Juusto.
    2. Myös liivatteella hyydytetyn jälkiruokavaahdon nimitys, esim. sitruunavaahto tai appelsiinikermahyytelö.

    Fudge
    Englantilainen keittämällä valmistettu pehmeähkö makeinen, jonka valmistusaineet ovat maito ( tai kerma ), sokeri ( tai vaalea siirappi tai vaahterasiirappi ), hunaja, voi, vanilja ja limetinkuori, lisänä esim. hedelmiä, rusinoita, pähkinöitä tai suklaata. Kuumennettu seos jähmetetään levynä ja leikataan jäähtyneenä nelikulmaisiksi paloiksi tai valmistetaan muoteissa. Sulaa helposti suussa, toffeeta pehmeämpi, ei tarttuva eikä sitkeä kuten toffee.

    Fufu
    Maniokista tai ruokabanaanista jauhettu mannasuurimoiden kaltainen jauho. Nautitaan Afrikassa lisäkkeenä, mm. pyöryköinä.

    Fugu ( jap. ), japanilaisia pallokaloja
    Erityisesti Fugu rubripes ja Fugu porphyreus, joita pidetään suurena herkkuna mutta joiden mäti, maksa ja muut sisälmykset sekä nahka ovat hyvin myrkyllisiä, joten ravintoloissa kalaa saa tarjota vain luvanvaraisesti, yleensä hyvin ohueksi viipaloituna sashimissa ja dashissa. Yhden kalan sisältämä tetrodotoksiiniannos riittää tappamaan sata ihmistä. Fugu-kokit käyvät kolmivuotisen koulun, josta vain 20 % opiskelijoista onnistuu läpäisemään vaativat kokeet. Ravintoloissa fugu-kokkien on otettava maistiaiset annoksista ennen tarjoilua. Kalaan mahdollisesti jäänyt myrkky lamaannuttaa kauhistuttavalla tavalla lihaksiston, ja ihminen tukehtuu hitaasti kuoliaaksi. Vastalääketta ei ole olemassa.

    Fumé (ransk.)
    Savustettu.

    Fumet
    Voimakkaan makuinen liemi, joka tavallisesti tehdään kalanruodoista, joskus riistan luista, jota käytetään maustamaan miedonmakuisia liemiä. Käytetään klassisessa ranskalaisessa keittiössä.

    Fusilli
    Ruuvikierteinen makaroni.

    Fytaatti
    Fytaatti l. fytiinihappo = täysjyväviljavalmisteissa sekä palkoviljassa esiintyvä yhdiste, joka sitoo kaksiarvoisia ioneja (esim. kalsium, kupari, magnesium, sinkki) imeytymättömään muotoon ruoansulatuskanavassa. Täysjyväviljassa ja palkokasveissa olevat fytaatit muuttavat sinkin, kuparin, raudan ja kalsiumin imeytymättömään muotoon. Fytaatit hajoavat kuitenkin hapattamisen, idättämisen, liotuksen ja hiivakäymisen aikana, joten esimerkiksi leivänvalmistus parantaa kivennäisaineiden imeytymistä.

    Gala
    Gala on aikainen hyvän makuinen satoisa yleisperuna, joka sopii kaikkeen ruoanlaittoon, niin keitettäväksi kuin soseperunaksi. Gala on maukas, muodoltaan melko pyöreä lajike, joka on Euroopassa erittäin suosittu. Galalla on hyvä ruvenkestävyys ja se ei viherry helposti.

    Galaktoosi
    Galaktoosi on biologisesti tärkeä sokeri. Se on monosakkaridi (aldoheksoosi), jota esiintyy monissa luonnontuotteissa. Galaktoosia vapautuu myös lehtikasvien fotosynteesissä. Laktoosi on galaktoosista ja glukoosista muodostunut disakkaridi.

    Galaktosemiasta kärsivällä galaktoosin hajoaminen ei onnistu, minkä seurauksena galaktoosia kertyy vereen, kudoksiin ja virtsaan. Galaktoosin saanti voi galaktosemiasta kärsivillä johtaa hengenvaarallisiin oireisiin.

    Galaktosemia
    Galaktosemia on peittyvästi periytyvä harvinainen sairaus. Se on aineenvaihduntahäiriö, jossa kyvyttömyys hajottaa galaktoosia aiheuttaa galaktoosikertymiä vereen, kudoksiin ja virtsaan. Tauti voi johtaa vakaviin oireisiin, kuten maksavaurioon ja kehitysvammaisuuteen.

    Sairauden hoitona on kaiken galaktoosia sisältävän elinikäinen välttäminen. Galaktoosin saanti on erittäin haitallista; hoitamaton galaktoosi on hengenvaarallinen sairaus.

    Galanga
    Galanganjuurta kutsutaan myös kiinalaiseksi inkivääriksi ja se onkin inkiväärin sukulainen, mutta sen juuret ovat kookkaammat, vaaleammat, ja kärjistään roosanväriset. Se tunnetaan myös nimillä galgantti, laos ( esim. jauheena myytäessä ) ja alpinia ( latinalaisen nimensä mukaan ). Thaimaassa galangaa käytetään etenkin keittojen ja curryjen mausteena, sillä siinä on hieno, hieman lääkemäinen tuoksu ja maku. Galangalla onkin myös lääkitseviä vaikutuksia, sillä se edistää ruoansulatusta ja lievittää hengityselintiesairauksia ja mahavaivoja. Nauttiessaan galangaa rohtona thaimaalaiset raastavat juuren ja sekoittavat sen sitruunamehuun. Galanganjuurta myydään ainakin itämaisen ruoan liikkeissä sekä tuoreena että jauheena. Sen voi hätätilassa korvata nuorella, tuoreella inkiväärinjuurella, joskaan sillä ei saada aikaan aivan samanlaista makua. Tuoretta galangaa voi huoletta ostaa isommankin erän, sillä se säilyy hyvin pakastimessa.

    Galantiini
    Murekkeella täytetty hieno lintu-, porsas- tai lammasrulla. Tarjotaan kylmänä viipaleiksi leikattuna.

    Galia-meloni
    Galia-meloni on ogenin kaltainen pieni melonilajike.

    Galliano
    Galliano on italialainen vaniljan makuinen yrttilikööri, jonka kehitti livornolainen brandynvalmistaja Arturo Vaccari. Vaccari nimesi liköörin ensimmäisessä Italian-Etiopian sodassa palvelleen upseeri Giuseppe Gallianon mukaan. Galliano sisältää vaniljan lisäksi muun muassa tähtianista, inkivääriä ja sitruunaa. Liköörin keltainen väri on peräisin tartratsiinista.

    Galushka ( unk. )
    Klimpit

    Gamay
    Gamay on tumma viinirypälelajike joka on nimetty samannimisen Bourgognessa sijaitsevan kylän mukaan, jota viljellään etenkin Ranskassa Beaujolais'n alueella, Bourgognessa, Loiren laaksossa ja Savoijissa sekä mm. Sveitsissä, Itävallassa ja Yhdysvalloissa.

    Gambas ( esp. )
    Suuria katkarapuja.

    Ganache

    1. Sulatetun suklaan ja kerman ( tai maidon ) seos, kreemi, kakkujen, leivosten ja tryffeleiden täyte ja kuorrute, jota käytetään myös jälkiruokiin. Voidaan maustaa esim. kahvilla, sitruunan- tai appelsiininkuorella, brandyllä tai liköörillä.
    2. Em. seoksella täytetty suklaakonvehti.

    Gancia
    Italialainen vermuttimerkki.

    Garam masala
    Garam masala mausteseos on jokaisella kokilla hieman erilainen. Tietyt perusmausteet kuuluvat sekoitukseen, mutta muita aineksia voi paljonkin vaihdella ja suhteita muutella. Usein kokki jauhaa sekoituksen muutaman päivän käyttöä varten kerralla. Tässä yksi ehdotus:

    Garrafeira
    Portviini, jota on käytetty alkuun tynnyreissä ja sen jälkeen useita vuosia pulloissa.

    Garam masala
    Aromaattisten mausteiden seos, joka voimistaa erityisesti intialaisten ruokien aromia, mutta sitä voidaan käyttää myös muihin liha-, kana- ja kalaruokiin. Garam Masala -mausteseos on peräisin Pohjois-Intiasta ja sitä alettiin käyttää mogulien hallintokaudella 1600- ja 1700-luvuilla, mutta nykyisin sitä käytetään jokapuolella Intiaa. Mausteseoksen maku ja ulkonäkö vaihtelee alueista riippuen. Garam Masala tarkoittaa kirjaimellisesti kuumia mausteita, joiden tarkoitus on lämmittää kehoa ja mieltä. Sen perusraaka-aineena käytetään kardemummaa, neilikkaa ja kanelia. Lisäksi siihen voidaan lisätä esimerkiksi pippureita, kuminaa, korianteria, tillinsiemeniä ja juustokuminaa.

    Gari-marinoitu inkivääri
    Riisiviinietikka-sokeri-suolaseoksessa marinoituja inkiväärilastuja. Käytetään sushin lisukkeena puhdistamaan makuhermoja eri kalalajien välillä ja tuomaan väriä sekä kauneutta esillepanoon.

    Garnityyri
    Ruoan kanssa tarjottava syötävä koriste, joka usein antaa ruoalle myös sen nimen. (Pääruoan kanssa tarjottavat lisukkeet).

    Gastronomi, ( kreik. gaster 'mahalaukku', -nomos 'harrastaja' )
    Ruoan ja juomien tuntija tai harrastaja, usein myös eri maiden ruokakulttuurien tuntija.

    Gastronomia
    Ruokien ja juomien tuntemus, valmistaminen ja arvostava harrastus. Vertaa kulinarismi, joka painottaa enemmän ruoan valmistamista ja ruoasta nauttimista, kun taas gastronomia käsittää yleisen kiinnostuksen ruokaan, eri maiden ruokakulttuuriin, keittotaidon historiaan ym.

    Gastronominen
    Gastronomiaan liittyvä, ruoanvalmistustaitoon liittyvä.

    Gastrosofi
    Viisas herkuttelija, joka antaa aivojen ohjata tunnetta.

    Gazpacho
    Espanjalainen, alkuaan andalusialainen kylmänä tarjottava vihanneskeitto, jossa kasvisliemipohja, oliiviöljyä ja tomaattimehua sekä tomaattia, tuoretta kurkkua, paprikaa, sipulia ym, suolaa, valkosipulia, cayennepippuria ja punaviinietikkaa, toisinaan valkoviiniä ja sitruunaa, joskus koristeena pilkottuja mustia oliiveja, kovaksikeitettyä munaa tai leipäkuutioita. Lukuisia muunnelmia mm. vuodenajan mukaan. Alkuaan maatyöläisten ruokaa.
    Muhennosmainen muunnelma on nimeltään porra, jossa on toisinaan myös esim. kinkkua, kanaa tai lampaanlihaa.

    Gefilus-maito, gefilus-piimä
    Maitotuotteita, jotka sisältävät elävää maitohappobakteeria Lactobacillus gefilus, joka tasapainottaa vatsan toimintaa, lisää vasta-aineiden muodostumista ja siten tehostaa suoliston vastustuskykyä. Rasvaa 1 %, lisätty D-vitamiinia. Jos tuote kuumennetaan yli 50°C:een, maitohappobakteeri tuhoutuu. Gefilus on tuotemerkki.

    Gemfish
    Tätä isoa lämpimien vesien kalaa näkee harvoin myynnissä kokonaisena. Leikkaa paksuihin fileisiin viiltoja, jotta liha kypsyy tasaisesti. Kypsennä höyryssä, paista pannulla, grillaa tai paista uunissa. Yleensä fileet ovat liian paksuja uppopaistettavaksi.

    Gelatiini ( liivate )
    Eläinkunnasta saatava hyytelöimisaine, jota käytetään mm. lihahyytelöiden, kakkujen ja vanukkaiden hyydyttämiseen. Saatavana levyksi puristettuna tai jauheena. 1 levy ( n. 2 g ) = 1/2 tl jauhetta ( 2 1/2 ml ) tai pakkauksen ohjeen mukaan.

    Gelée
    Hyytelö.

    Gewürztraminer
    Vaalea viinirypälelajike, kotoisin luultavasti Alto Adigesta Pohjois-Italiasta. Viljellään eniten Ranskan Alsacessa (jossa viinien nimissä myös muodossa Gewurztraminer) sekä Saksassa, Itävallassa, Italiassa, Espanjassa, Kaliforniassa, Uudessa-Seelannissa, Australiassa ja Etelä-Amerikassa. Viinit tummankeltaisia, hedelmäisiä, vähähappoisia, sokerisia, aromiltaan mausteisia. Alsacessa viinit ovat voimakkaita, Pohjois-Italian Traminerissa jonkin verran kevyempiä. Mausteisten ruokien kera. Sopivat myös aperitiiviksi, makeat (jalohomeiset) viinit jälkiruokaviineiksi.

    Ghee, ghii
    Vesipuhvelinmaidosta, Nepalissa jakinmaidosta valmistettu kirkastettu voi. Käytetään varsinkin Intiassa ja arabimaissa paistamiseen, leivontaan ja kastikkeisiin. Sisältää runsaasti kolesterolia. Puhvelinmaidossa on kaksi kertaa niin runsaasti rasvaa kuin lehmänmaidossa eli n. 9 %. Myös lehmänmaidosta tehtyä voita voidaan kirkastaa. Tavallinen voi palaa helposti korkeassa lämpötilassa, mutta ghee, josta hera on erotettu, kestää paljon paremmin korkeita lämpötiloja. Ghee tehdään siten, että voi sulatetaan hiljaisella lämmöllä. Kun voi on sulanut, hera valuu vähitellen pohjalle. Pinnalle jäänyt kirkas neste on gheetä. Se kuoritaan varovasti pinnalta pois.

    Gherkin
    Cocktailkurkku.

    Gimbap
    Korealainen sushi.

    Gin and Tonic
    Long drink, jossa giniä, tonicia ja jäitä, koristeena sitruunaviipale tai pala sitruunankuorta. Mahdollisesti maailman suosituin cocktail.

    Gin Fizz
    Cocktail, jossa giniä, puserrettua sitruunamehua, soodavettä ja sokerilientä (tai tomusokeria tai hienoa sokeria) ja jäitä. Ravistetaan, nautitaan pillillä.

    Glykemiaindeksi tai glykeeminen indeksi, GI
    Toronton yliopiston professori David Jenkins kehitti ja julkaisi 1981 ravinnon hiilihydraattien luokitteluun uuden keinon, glykeemisen indeksin (GI). Alunperin se tarkoitettiin avuksi diabeteksen hoitoon ja hallintaan, mutta pian se mullisti käsitykset hiilihydraattien merkityksestä myös lihomiseen, laihtumiseen ja terveyteen yleensäkin.
    Glykemiaindeksi tai glykeeminen indeksi, GI, kuvaa ruoka-aineen imeytyvien hiilihydraattien aiheuttamaa muutosta verensokerissa verrattuna referenssiruoka-aineeseen kuten glukoosiliuos tai valkoinen leipä. Glykemiaindeksillä pyritään kuvaamaan hiilihydraattien imeytymisnopeutta. Suuri glykemiaindeksi tarkoittaa sitä, että verensokeri nousee nopeasti jolloin vereen vapautuu paljon insuliinia. Pieni glykemiaindeksi sitä vastoin kertoo tasaisemmasta ja vähäisemmästä vaikutuksesta verensokeriin.

    Matala tai kohtuullinen glykemiaindeksi on kasviksilla, pastalla, kokonaisia jyviä tai rouhetta sisältävillä kokojyväleivillä, sekä useimmilla hedelmillä. Korkea glykemiaindeksi on perunalla, useimmilla leivillä, kekseillä, muroilla, vaalealla riisillä ja makeisilla.

    Glykemiaindeksiä voidaan hyödyntää diabeteetikoiden ruokavalion hiilihydraattipitoisten ruoka-aineiden valinnassa. Myös jotkut laihduttajat noudattavat siihen perustuvaa ruokavaliota. Nykyisin tutkitaan, pitäisikö ravintosuosituksia muuttaa glykemiaindeksin ja glykemiakuorman perusteella. Aterian glykemiaindeksi riippuu sen hiilihydraattipitoisten ruoka-aineiden glykemiaindeksista. Jos ateriaan kuuluvien proteiinien ja rasvojen osuus pidetään vakiona, aterian glykeeminen indeksi seuraa sen hiilihydraattipitoisten ruoka-ainesten glykeemista indeksiä.

    Glykemiakuorma kuvaa glykemiaindeksiä paremmin hiilihydraattipitoisuudeltaan vaihtelevien ruokien vaikutusta verensokeriin. Terveillä ihmisillä taas voidaan mitata insuliini-indeksi, joka kuvaa glykemiaindeksiä paremmin insuliinivastetta, verensokerin noususta johtuvaa insuliinipitoisuuden kasvua.

    Hiilihydraattipitoisia ruokia ja niiden GI

    Korkea GI Matala GI
    Banaani, perunat, ranskanperunat, sipsit, valkoinen leipä pulla, valkoinen riisi, monet aamiaismurot, spagetti, coca-cola ja muut makeutetut virvoitusjuomat, sokeri Useimmat vihannekset ja hedelmät, täysjyväviljatuotteet, kaura, ohra, ruskea riisi, parsakaali, couscous.

    Glace au four
    Uunijäätelö. Valkuaisvaahdolla kuorrutettua kakkupohjan päällä olevaa jäätelöä, joka kypsennetään nopeasti kuumassa uunissa.

    Glaseerata, kuorruttaa
    Kuorruttaa, päällystää leivonnainen kiiltävällä sokerivesikuorrutuksella. Vuorata vuoka sulatetulla ja ruskistetulla sokerilla, joka kiillottaa ruoan pinnan. Käännellä lämpimät kasvikset voisulassa, jolloin ne kuullottuvat kauniisti. Marjojen hyytelöiminen sokeriliemeen lisätyllä liivatteella on myös glaseeraamista eli kiillottamista. Lisää sokeriliemeen yksi liotettu liivate desilitraa kohden ja kasta marjat liemeen. Saat silloin marjoista valumattomia ja näyttäviä koristeita.

    Glassi
    Kokoon keitettyä liha- tai kalalientä.

    Glaubersuola
    Glaubersuola on jauhe, joka liotetaan veteen. Sillä on suoltapuhdistava vaikutus. Sitä käytetään lähinnä ummetuksen hoitoon,
    mutta sitä voidaan käyttää myös paaston yhteydessä tehtävään suolenhuuhteluun.

    Glimminge
    Ruotsalainen pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu Port Salut-tyyppinen juusto. Maku mieto, kermainen, hapahkko, aromikas. Kuori kullankeltainen, syötävä. Keskirasvainen (rasvaa 28 %), laktoositon. Kypsytetään 3 kuukautta. Pakkauskoko 450 g, viipaloituna 150 g.

    Glukomannaani
    Ravintokuitu, polysakkaridi, joka koostuu glukoosista ja mannoosista. Saadaan pökkövehkoihin kuuluvan kasvin Amorphophallus konjac mukuloista. Käytetään sakeuttamis- ja stabilointiaineena. Lisäaine.

    Glukoosi
    Rypälesokeri. Tavallisin yksinkertaisista sokereista. Käytetään liuoksena joidenkin makeisten valmistukseen, jotta sokeri ei kiteytyisi.

    Glutamaatti
    Natriumsuola, jota käytetään elintarviketeollisuudessa korostamaan ruokien ja ruoka-aineiden ominaismakua.

    Gluteeni
    Gluteeni on vehnän, ohran, kauran ja rukiin jyvän ytimen sisältämä veteen liukenematon valkuaisaine, joka antaa mm. vehnäjauhoille hyvät leivontaominaisuudet. Gluteeni on sitkeä ja venyvä aine, joka veden kanssa taikinaa alustettaessa muodostaa sitkon eli proteiiniverkoston, jolloin taikinan hiilidioksidi säilyy ja taikina kohoaa. Sitkon ansiosta leivonnainen myös kovettuu muotoonsa paistettaessa.
    Joillakin ihmisillä on gluteeni-intoleranssi eli keliakia, jossa gluteenin prolamiiniosa aihettaa ohutsuolessa tulehduksen. Keliaakikoille on olemassa gluteenittomia tuotteita, jotka on valmistettu luontaisesti gluteenittomista aineksista tai joista gluteeni on poistettu teollisesti. Luontaisesti gluteenittomia viljoja ovat mm. riisi, hirssi, tattari ja maissi.

    Glykosidi
    Glykosidit ovat orgaanisia molekyylejä, joissa sokeriosa eli glykoni on liittyneenä johonkin toiseen osaan eli aglykoniin glykosidisidoksella. Glykosideilla on monia tärkeitä tehtäviä elävissä organismeissa. Esimerkiksi monet kasvit säilövät tärkeät kemikaalit inaktiivisiksi glykosideiksi, jotka sitten tarvittaessa aktivoituvat entsymaattisella hydrolyysillä sokeriosan poistuessa. Monia kasviglykosideja käytetään lääkkeellisissä tarkoituksissa. Glykosidin aglykonina voi olla myös hiilihydraatti, jolloin kyseessä on oligo- tai polysakkaridi.

    Glyseriini
    Alkoholisiirappi, jota lisätään ruokaan kosteuden säilyttämiseksi. Glyseriiniä lisätään usein sokerikuorrutukseen rakeistumisen estämiseksi.

    Glyseroli
    Aiemmin glyseriini, 1,2,3-propaanitrioli, kolmenarvoinen alkoholi, väritön, makea, veteen liukeneva hygroskooppinen ( kosteutta imevä ), jäykkäliikkeinen neste. Esiintyy luonnossa yleensä rasvan ( triglyseridien ) osana. Valmistetaan hydrolysoimalla rasvoja tai synteettisesti propeenista. Käytetään elintarviketeollisuudessa sakeuttamisaineena, kosteudensäilyttäjänä sekä makeutus- ja säilöntäaineena mm. aamiaismuroissa, makeissa ja jäätelössä. Kaikissa viineissä on hieman glyserolia.

    Glögi, hehkuviini
    Pohjoismaissa varsinkin joulun aikaan kuumana nautittava juoma, joka on kehittynyt saksalaisesta Glühweinista eli hehkuviinistä. Glögin pohjana on yleensä punaviini, jota on vahvistettu esim. votkalla, konjakilla, rommilla, marjaliköörillä tai portviinillä ja johon on lisätty (tummaa) sokeria ja mausteita kuten neilikkaa ja kanelia, joskus kardemummaa, inkivääriä tai pomeranssinkuorta eli glögimausteita. Valmiita glögejä tuotetaan myös teollisesti.

    Vaalea glögi valmistetaan valkoviinistä, siideristä tai omenamehusta, jonka vahvistamiseen sopivat konjakki, punssi ja mantelilikööri.

    Alkoholittomaan glögiin käytetään viinin sijasta herukka-, puolukka- tai karpalomehua tai valmista glögitiivistettä, joka laimennetaan vedellä. Myös alkoholitonta glögiä on myynnissä.

    Glögi tarjotaan lasista, jonka pohjalla on rusinoita ja kokonaisia manteleita tai mantelilastuja.

    Glögimauste
    Valmis mausteseos glögin ja vastaavien kuumien juomien maustamiseen. Sisältää mm. neilikkaa, kanelia, kardemummaa, pomeranssinkuorta ja tähtianista.

    Gnocchetti, simpukkapasta
    Simpukanmuotoinen pastatyyppi.

    Gnocchi
    Perunataikinasta tehtyjä kokkareita tai mykyjä, jotka kypsennetään vedessä. Myös pastamuoto.
    Alkuaan italialainen ruokalaji, suolavedessä keitetyt taikinanokareet, jotka korvaavat pastan, riisin tai perunan. Valmistetaan mannasuurimoista ( joskus vehnä- tai maissijauhoista, tattarista tai polentasuurimoista ), tai perunasta, joskus leivästäkin, ja joskus mukana on myös munia ja juustoa ( parmesaani, Emmental tai Gruyère ). Gnocchit sopivat hyvin gratinoitavaksi tai tarjotaan esim. parmesaanin, voisulan tai jonkin kastikkeen kera.

    Tyypillisin gnocchi on perunagnocchi, gnocchi di patate. Useita muunnoksia: esim. gnocchi alla romana eli gnocchi roomalaisittain. Juustosta esim. ricottasta ja pinaatista tehdyt nokareet ( ilman taikinaa ) ovat nimeltään malfatti. Esim. Trentinossa käytetään myös nimeä canederli, ja valmistukseen käytetään vaalean leivän sisustaa, vehnäjauhoja, silavaa tai pekonia, salaattia ja sipulia.

    Vastaava ruokalaji on suosittu myös Itävallassa, Saksassa ja Alsacessa, jossa sen nimitys on Knödel tai Knödl eli knöödeli.
    Suomessa vastaavia ovat nimeltään mykyt eli klimpit.

    Gojimarja, susimarja
    Susimarja eli goji-marja on nimitys kahden pukinpensaiden sukuun kuuluvan lajin, pukinpensaan eli aitapukinpensaan (Lycium barbarum) ja kiinanpukinpensaan (Lycium chinense) marjoille, joilla on pitkä historia ravintona ja lääkekasvina Itä-Aasiassa, varsinkin läntisessä Kiinassa, kuten Tiibetissä. Lajit kasvavat alkuperäisinä Itä-Aasiassa.

    Susimarjan väitetään olevan yksi maailman ravinnerikkaimmista hedelmistä. Tämän vuoksi susimarjalla on katsottu olevan monia terveydellisiä vaikutuksia. Marja sisältää runsaasti terveydelle edullisia antioksidantteja, mm. karotenoideja ja flavonoideja. Marja sisältää runsaasti polysakkarideja (23 %), joiden jotkut kokevat tukevan kehon puolustusjärjestelmän toimintaa. Susimarjan kerrotaan sisältävän 21 hivenainetta, runsaasti vitamiineja (varsinkin B-ryhmän) ja 18 aminohappoa. Marjan painosta 10 – 14 % on proteiinia. Susimarjan väitetään myös vahvistavan immuunijärjestelmää. Itä-Aasiassa tämä marja liitetään yleisesti pitkän iän salaisuudeksi. Lisäksi perinteisessä kiinalaisessa lääkinnässä goji-marjaa käytetään monien vaivojen parantamiseen. Sen uskotaan auttavan esimerkiksi maksan, munuaisten ja silmien vaivoissa. Superfoodina mainostettu pitkulainen gojimarja tuottaa paljon satoa.

    Gondola
    Gondola on hyvin onnistunut tanskalainen muunnos italialaisesta sinihomejuustosta Gorgonzola.

    Gorgonzola
    Milanon nykyisen esikaupungin Gorgonzolan mukaan, jossa karja ennen levähti palatessaan alppilaitumilta talveksi laaksoihin.

    Italialainen pastöroidusta tai pastöroimattomasta lehmänmaidosta puristamatta valmistettu puolipehmeä sinihomejuusto alkuaan Lombardiasta ja Piemontesta. Tuotetaan eri puolilla Pojoen laaksoa, mm. Novarassa, Paviassa ja Cremonassa, sekä Italian ulkopuolellakin. Valmistettiin jo Rooman vallan aikana.

    Gorgonzola on kehitetty stracchinosta, ja joskus käytetäänkin nimeä stracchino di Gorgonzola tai stracchino verde. Käytetty homesieni on Penicillium gorgonzola (Penicillium glaucum).

    Gorgonzolan muoto on lieriö, halkaisija 25 - 30 cm, korkeus 16 - 20 cm, paino 6 - 12 kg. Kuori rosoinen, nuorena harmaa, kypsänä punertava, sinisen ja harmaan homeen laikuttama. Sisus valkoinen tai vaaleankellertävä, sinisuoninen tai lähes kauttaaltaan sinivihreä, kermaisen pehmeä, lähes valuva, maku kohtalaisen voimakas etenkin kypsänä. Täysrasvainen (rasvaa 48 %). Kypsytetään 3 - 6 kuukautta (alun perin ja joskus vieläkin luolissa) ja pakataan folioon. Laatumerkintä DOC. Gorgonzola sopii juustotarjottimelle, salaatteihin ja ruoanvalmistukseen (kastikkeisiin, täytteisiin, gratinoimiseen), ja sitä tarjotaan myös aperitiivien kera pieninä kuutioina.

    Nuori juusto Gorgonzola dolce, suolapitoisuus 2 %, kypsä Gorgonzola piccante tai Gorgonzola vecchio, suolapitoisuus 3 %. Hyvin mieto muunnos on Dolcelatte eli Gorgonzola Dolcelatte. Italiassa on saatavana myös valkoista Gorgonzolaa Gorgonzola biancoa, jota joskus myydään nimellä pannarone; se on niin tuoretta, ettei siihen ole ehtinyt kehittyä hometta.

    Gouda
    Alankomaalaisen Goudan kaupungin mukaan, josta alkuaan toimitettiin vientiin.

    Alankomaalainen pastöroidusta lehmänmaidosta (täysmaidosta) valmistettu puolikova juusto, jonka tuotanto on nykyisin yli puolet Alankomaiden koko juustontuotannosta. Valmistettu jo 600-luvulla ja viety muihin maihin 1300-luvulta lähtien.

    Goudan muoto on kiekko, jonka reuna pullistunut, koko vaihtelee, usein halkaisija 25 - 30 cm, korkeus 7 cm, paino 5 - 10 kg. Nuoren, 2 - 3 kuukautta kypsytetyn ja puolittain uunissa kuivatetun Goudan kuori sileä, vahattu, kermankeltainen tai vaalea, 2 vuotta tai pitempään kypsytetyn kuori usein peitetty mustalla vahalla tai merkitty mustalla. Sisus tiivis, kimmoisa, pieni- ja pyöreäkoloinen, vaalean- tai pitempään kypsytettynä tummankeltainen. Maku mieto ja raikas, pähkinäinen, hieman hapan, vanhemmiten (9 kuukautta tai pitempään kypsyneen) voimakas. Täysrasvainen (rasvaa 48 %). Kevytmuunnoksessa rasvaa 18 %, maku voimakas, kypsytetty 4 - 6 kuukautta. Sopii voileiville, juustotarjottimelle (etenkin useita vuosia kypsytettynä) ja ruoanvalmistukseen.

    Gourmand
    Mässäilijä, herkuttelija.

    Gourmet
    Hyvin valmistettua ruokaa arvostava, asiantunteva herkuttelija.

    Gow gee-taikinalevy
    Pieniä, pyöreitä, riisipaperista valmistettuja levyjä, saatavana etnisistä kaupoista.

    Grana
    Italialaisten kovien, raastettavien juustojen yleisnimitys. Granat valmistetaan yleensä pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Ne erottuvat toisistaan valmistuspaikkansa (esim. Grana Padano, parmesaani) ja valmistusvuodenajan mukaan. Muoto kiekko, paino 24 - 40 kg. Luonnonkuori hyvin kova, kiillotettu, väri keltaisesta ruskeaan.

    Kaikkia grana-juustoja kypsytetään alustavasti valmistajan varastossa puolesta puoleentoista vuoteen ja tämän jälkeen vielä myyjän varastossa jopa kolmeen vuoteen asti. Yli vuoden kypsytettyjen nimityksenä vecchio, tätä vanhemmat stravecchio tai stravecchione. Vanhetessa granojen maku voimistuu.

    Grana-juustoja käytetään pääasiassa raasteena kastikkeisiin, gratinoimiseen ja mausteena. Säilyvät hyvin, mutta hyvin pitkään säilytettyinä murenevat hienoksi. Mascarpone syntyy grana-juustojen sivutuotteena.

    Grana Padano
    Pohjoisitalialainen pastöroimattomasta, osittain kuoritusta lehmänmaidosta juoksetteen avulla keittämällä ja puristamalla valmistettu erittäin kova juusto Pojoen laaksosta (Piemonte, Lombardia), Trentinosta, Venetosta ja Emilia-Romagnasta. Tuotettu 1100-luvulta lähtien.

    Grana Padano kuuluu grana-juustoihin ja on parmesaanin kaltainen. Muoto kiekko, paino 24 - 40 kg. Luonnonkuori paksu, erittäin kova, öljyllä sivelty, tummankeltainen tai vahalla peitetty ja tumma. Sisus hieman rakeinen, hyvin pienireikäinen, valkoinen tai vaaleankeltainen, maku hieman savuinen. Keski- tai täysrasvainen (rasvaa 24 - 40 %), suolaa 2 %. Kypsytysaika puolesta puoleentoista vuoteen. Säilyy hyvin, ainakin pari vuotta laadun kärsimättä. Käytetään lähinnä ruoanvalmistukseen raastettuna, mm. pastan kanssa, kastikkeisiin ja salaatteihin sekä gratinointiin. Laatumerkintä DOC.

    Graavata, kraavata
    Tuoresuolata, suolata miedosta (kala). Graavattavaksi sopivat esim. lohi, kirjolohi, taimen, nieriä, harjus, siika ja lahna. Myös naudanfileetä voidaan graavata vastaavalla tavalla.

    Grahamjauhot
    Yhdysvaltalaisen presbyteeripapin Sylvester Grahamin, 1794 - 1851, mukaan, joka ylisti mm. lesemättömän leivän terveellisyyttä.
    Lesemätön eli kuorineen mutta yleensä ilman alkioita, toisinaan alkioineen jauhettu vehnäjauho, täysjyvävehnäjauho. Käytetään ruokaleipiin, sämpylöihin, piirakankuoriin ja puuroihin mutta myös makeisiin leivonnaisiin yhdessä ydinjauhojen kanssa.

    Grahamleipä
    Lesemättömistä vehnäjauhoista ja hiivaleipäjauhoista tai (tavallisista) vehnäjauhoista hiivan kanssa leivottu leipä.

    Gram-jauho, besan-jauho
    Gram-jauhoja kutsutaan myös besan-jauhoiksi. Ne ovat vaaleankeltaisia ja jauhettu kahviherneistä. Intiassa kahvihernejauhoja käytetään leivissä ja kastikkeiden suurustamiseen. chapati-jauhot ovat tummia, karkeita vehnäjauhoja. Molempia jauhoja voi ostaa etnisistä ja terveyskaupoista. Säilytä viileässä, valolta suojatussa ja ilmatiiviissä astiassa.

    Granaattiomena
    Alkuaan pohjoisintialaisen trooppisissa ja subtrooppisissa maissa viljellyn granaattiomenapuun (Punica granatum) hedelmä. Omenan kokoinen, sipulin muotoinen granaattiomena on pyöreä, 150 - 500 g:n painoinen hedelmä, jossa on ulokkeeksi kuivuneet heteet ja verhiö hedelmän kärjessä. Kuori on paksu, nahkamainen ja väriltään keltainen, punaruskea tai punainen. Hedelmän sisus on lokeromainen ja täynnä vaaleita siemeniä, jotka ovat kukin karmiininpunaisen hyytelömäisen pussin sisällä. Siemenet ovat syötäviä, ja niitä nautitaan myös erikseen. Maltoa ympäröivät kalvot, lokeroiden väliseinät, ovat kitkeriä, ja ne on syytä poistaa. Siemenien ympärillä oleva malto on hyytelömäistä, mehukasta ja hapahkoa.
    Kypsä granaattiomena joustaa hiukan painettaessa ja parhaimmillaan kuori on kiiltävä. Hedelmä säilyy hyvin jääkaapissa.
    Granaattiomenassa on paljon proteiineja ja vitamiineja. Erityisen paljon granaattiomenassa on B2-vitamiinia eli riboflaviinia mutta myös C-vitamiinia.
    Granaattiomena syödään useimmiten sellaisenaan ja siitä valmistetaan mehua, grenadiinia. Halkaise hedelmä ja nauti se lusikalla kuorestaan. Siemeniä voi liottaa laimennetussa sitruunamehussa, valko- tai punaviinissä ja tarjota kylmänä. Siemeniä voi käyttää myös koristeeksi jäätelöön ja hedelmäsalaattiin. Granaattiomena sopii itämaisiin ruokiin esim. lihan ja kalan kanssa. Hedelmän malto on voimakkaasti värjäävää.
    Suosittu nykyään etenkin Lähi-idässä. Granaattiomena on ollut antiikin ajoista saakka rakkauden vertauskuva.

    Grande Champagne
    Grande Champagne on 35 700 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa 13 000 hehtaarin alueella. Grande Champagne on erittäin kalkkipitoista maata ja sen tisleet vaativat pitkän tammikypsytyksen. Grande Champagnen alueen konjakit ovat hienostuneita ja runsaita niin aromeiltaan kuin maultaankin.

    Granita
    Väliruokana tarjottava sorbetti.

    Gran reserva
    Viini, jonka etiketissä lukee "gran reserva" on kypsynyt 2 vuotta tammitynnyrissä ja ollut 3 vuotta pullotettuna.

    * katso myös crianza sekä reserva

    Grappa
    Pohjoisitalialainen kirkas tai ruskeankellertävä väkevä alkoholijuoma, brandy, joka perinteisesti tislataan puristettujen viinirypäleiden käyneestä jätteestä, mäskistä. Valmistetaan nykyisin myös suoraan viinistä, mm. Moscato- ja Traminer-rypälelajikkeista. Valmistettu jo ainakin 1400-luvulla.

    Grappa tislataan joko kerran tai kahdesti ja sitä kypsytetään vähintään vuoden ajan, josta puoli vuotta puutynnyreissä, mutta usein kaikkiaan 6 - 7 vuottakin. Merkinnät vecchio ('vanha') ja stravecchio ('erittäin vanha') eivät ole virallisia. Alkoholipitoisuus 30 - 50 %. Mausteena joskus yrttejä, mm. ruutaa, tai hedelmiä ja marjoja, hunajaa tai kahvia.

    Gratiini
    Ruoka, jonka päällä on kuorrutuskastiketta ja/ tai juustoraastetta ja voinokareita, joskus korppujauhetta, grillataan tai paistetaan uunissa, kunnes on rapea pinnalta.

    Gratinoida
    Kuorruttaa ruoka kastikkeella, juustoraasteella tms. korkeassa lämmössä mieluiten uunin yläosassa grillivastusten alla.

    Greippi
    Greipin happamuus, hedelmälihan väri ja siemenellisyys vaihtelee lajikkeen mukaan. Punervamaltoiset ovat maultaan vaaleamaltoisia hiukan miedompia. Hedelmälohkoja ympäröivät kalvot ovat kuitenkin aina kitkeränmakuisia. Sitkeät kalvot on helppo irroittaa kokonaisista lohkoista, ja puolitetusta hedelmästä voi lusikoida hedelmälihan kalvojen välistä.
    Greippi painaa keskimäärin 200 - 500 g ja kypsän hedelmän kuori on kauniin keltainen. Pese hedelmät hyvin harjalla ja lämpimällä vedellä, jottei torjuntaainejäämät siirtyisi käsistäsi itse hedelmälihaan. Säilytä greipit jääkaapissa.
    Appelsiinin tapaan greippi sisältää runsaasti C-vitamiinia, 40 mg/ 100 g eli suurehkosta puolikkaasta saat päivän C-vitamiinitarpeen tyydytetyksi.
    Sekoittele greippiä talvisaikaan myös alkuruokasalaatteihin vitamiinilisäksi.

    Gremolata
    Italialainen maustetahna, jossa raastettua sitruunankuorta, hienonnettua valkosipulia ja hienonnettua persiljaa sekä oliiviöljyä. Mm. osso bucon mauste.

    Grenache
    Grenache Noir on maailman yleisimpiä tummia rypäleitä, lähtöisin Espanjasta. Siitä valmistettua viiniä sekoitetaan yleensä tanniinipitoisempiin lajikkeisiin. Grenache Blanc on vaalea lajike, josta valmistetut viinit ovat pehmeitä. Grenache Gris -lajikkeesta valmistetaan myös roseeviiniä.

    Grenachea viljellään etenkin Etelä-Ranskassa sekä mm. La Riojan ja La Manchan alueilla Espanjassa, jossa nimenä Garnacha. Italiassa Sardiniassa nimenä Cannonau.

    Grenadiini, granaattiomenamehu
    Grenadiini on granaattiomenan siementen kuorikerroksista puristettua alkoholitonta siirappimaista mehua eli sokeripitoista liuosta, jota on saatavana ainakin punaisena ja vihreänä. Sitä käytetään juomasekoituksiin makua ja väriä antamaan ja jälkiruokiin ( esim. granitaa ja sorbettia ). Grenadiinia myydään hyvinvarustetuissa elintarvikeliikkeissä.

    Gribiche, sauce gribiche
    Majoneesia muistuttava öljy-etikkakastike, jossa kovaksikeitettyä, hienonnettua keltuaista, raakaa keltuaista, (dijon)sinappia ja (maapähkinä)öljyä, mausteena viinietikkaa, yrttejä, kaprista, cocktailkurkkuja, worcestershirekastiketta, suolaa ja pippuria sekä viimeiseksi lisättynä hienonnettua kovaksikeitettyä munanvalkuaista. Sopii keitetyn, paistetun ja friteeratun kalan ja äyriäisten sekä salaatin kastikkeeksi.

    Griljeerata
    Ruskistaa kypsä leivitetty ruoka (kuten joulukinkku) nopeasti uunissa tai pannussa.

    Grilli
    1) Uunigrillissä uunin yläosassa olevat lämpövastukset säteilevät lämpöä.
    2) Ulkogrilleissä lämmönlähteenä ovat hiilet, sähkö tai kaasu, joista lämpö säteilee kypsennettävään alhaalta tai sivulta.
    3) Parilassa lämpö siirtyy kosketuslämpönä parilan pinnasta ruokaan.

    Grillivastus
    Monitoimiliesissä ja eräissä mikroaaltouuneissa on grillivastus, jota käyttämällä ruoka voidaan grillata.

    Grissini
    Italialaiset, alkuaan torinolaiset leipätangot. Pituus n. 20 cm, paksuus n. 1 cm, vaaleita ja rapeita. Valmistetaan voita tai oliiviöljyä sekä joskus munia sisältävästä hiivalla kohotetusta taikinasta. Tarjotaan etenkin alkuruoan (keitto, salaatti) kera tai naposteltavaksi esim. drinkkien kanssa. Kehitetty alkuaan Italian kuninkaan Viktor Emanuel II:n (1820 - 78) ruokahalutonta poikaa varten.

    Graviera (nykykreik)
    Kreikkalainen pastöroimattomasta lehmän-, vuohen- tai lampaanmaidosta valmistettu kova juusto. Muoto kiekko, paino 2 - 8 kg. Kuori kova, pinnassa valutuskankaan kuvio. Sisus kiinteä, pienikoloinen, kermainen, maku makeahko, hedelmäinen. Muistuttaa hieman Gruyèreä. Valmistetaan mm. Naksoksella (mietoa) ja Kreetalla. Gravieran makeahko muunnos on Dodoni.

    Groviera (ital)
    Pohjoisitalialainen juusto Piemontesta ja Lombardiasta, Gruyèren italialainen muunnos.

    Gruyère-juusto
    Alkuperämaa Sveitsi (Fribourgin kantonin Gruyèren paikkakunnan mukaan). Alkuaan sveitsiläinen lehmänmaidosta valmistettu keitetty ja puristettu kova kittijuusto, jota tuotettiin jo 1100-luvulla. Nykyisin Gruyèreä valmistetaan Sveitsissä Fribourgin, Neuchâtelin ja Vaud'n kantoneissa pastöroimattomasta lehmänmaidosta maitohappokäymisen avulla. Vain sveitsiläinen gruyère saa käyttää kirjaimia AOP. Vielä arvostetumpi gruyère on Gruyère d'Alpage, alppilaitumien gruyère, jota tuotetaan vain kesäisin.

    Gruyèren muoto on tahko, halkaisija 50 - 65 cm, paksuus 11 cm, paino 20 - 45 kg. Kova ruskean- tai keltaisenharmaa luonnonkuori (ei syötävä) muodostuu, kun juustoa pidetään suolavedessä ja harjataan kypsyttämisen aikana. Kuori on yleensä täynnä punaisia leimoja, joissa teksti "Gruyère Greyerzer Switzerland" aitouden takaamiseksi. Sisus keltainen tai ruskehtava, kiinteä, korkeintaan kirsikan kokoisia koloja vähän tai ei lainkaan. Maku pähkinäinen, miedohkosta voimakkaaseen kypsytysajan pituuden mukaan (yleensä n. 6 kuukautta). Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Pitkään kypsyneeseen juustoon muodostuu suolavesipisaroita (juusto "itkee").

    Gruyère sopii juustotarjottimelle, voileivälle ja ruoanlaittoon, mm. raastettavaksi ja sulatettavaksi (ei veny). Käytetään mm. fondyyhyn, gratiineihin, kohokkaisiin, pizzaan ja croque-monsieur'hön.

    Gruyèresta valmistettu sulatejuusto tunnetaan Sveitsissä nimellä Fleur de Gruyère. Italialainen Gruyèren muunnos on Groviera, kreikkalainen Graviera.

    Guacamole
    Alkuaan meksikolainen avokadokastike, dippi, jossa soseutetun avokadon lisäksi mm. hienonnettua sipulia, valkosipulia, tomaattia, chiliä tai Tabascoa, sitruunamehua ja suolaa. Sopii myös salaatin ja grillattujen ruokien kastikkeeksi.

    Guarana
    Brasilialainen juoma, jota valmistetaan köynnöstävän guaranan (paullinia cupana) paahdetuista, murskatuista ja kuivatuista siemenistä, jotka puristetaan kakuiksi. Näistä vuollaan teelusikallinen jauhetta ja sekoitetaan veteen. Joskus lisätään sokeria. Sisältää enemmän kofeiinia kuin kahvi. Guaranansiemeniä käytetään myös energiajuomissa.

    Guarkumi
    Guarkumi on syötäväksi kelpaava luonnonkumi. Se on sakeuttamisaine, jota saadaan palkokasveihin kuuluvasta intialaista alkuperää olevasta guar-kasvin Cyamopsis tetragonoloba siemenistä.
    Guarkumi on kylmään veteen liukeneva polysakkaridi. Elintarvikkeiden lisäaineluettelossa guarkumi kuuluu sakkeuttamisaineisiin ja sen E-koodi on E412.

    Guava
    Guava on päärynänmuotoinen ja kokonainen, n. 100 - 150 g painava, väriltään keltainen, kellanvihreä tai punertava hedelmä. Kuori on ohut ja hedelmässä on runsaasti pieniä syötäviä siemeniä. Kypsä guava tuoksuu voimakkaasti ja tuntuu pehmeältä. Kova ja vihreä guava kypsyy huoneenlämmössä n. viikossa. Muovikääre nopeuttaa kypsymistä ja estää nahistumisen. Hedelmä on arka paineluille.
    Kuorta ei tarvitse välttämättä poistaa. Jos tarjoat hedelmän kuorineen viipaloituna, pese hedelmä hyvin. Tai kuori ja paloittele hedelmä jälkiruokiin ja salaatteihin. Kypsän hedelmän voi soseuttaa ja käyttää sorbettiin, jälkiruokien kastikkeeksi, leivonnaisten täytteeksi, juomiin ja pirtelöihin. Guava sopii myös uunissa tai pannulla paistettavaksi. Guavan maku on parhaimmillaan jäähdytettynä. Guava sisältää erittäin runsaasti C-vitamiinia, n. 200 mg/ 100 g:ssa.

    Gudbrandsdalen juusto
    Norjalainen perinnejuusto. Pehmeä ja makea herajuusto, johon on käytetty vuohenmaitoa ja lehmänmaidosta valmistettua kermaa. Juuston alkuperäinen resepti on kehitetty jo vuonna 1863.

    Gulassi( unk. gulyás )
    Unkarilainen lihamuhennos tai -keitto, jossa kuutioitua luutonta naudanlihaa ( lapaa, ulko- tai sisäpaistia tai lavaa ) sekä mm. perunaa, paprikaa, tomaattia tai tomaattisosetta ja sipulia sekä mausteita ( pippuria, kuminaa, meiramia, valkosipulia ), liemenä vettä ja valkoviiniä. Useita muunnoksia, mm. hapankermaa sisältäviä. Alkuaan unkarilaisten paimentolaisheimojen ruokaa 800-luvulta. Suomessa gulassina tunnettu ruokalaji on lähinnä pörkölt.

    Gumbo
    Kreolilainen, usein okraa sisältävä muhennos tai keitto.

    Gunkan magi
    Veneen mallinen sushikäärö. Riisistä muotoillaan soikean muotoinen pallero, joka kääritään norisuikaleeseen ja täytettä laitetaan päälle. Veneet voi päällystää hyvin pehmeillä aineksilla, esim. kalanmädillä. Veneet on syytä syödä välittömästi, jotta norikääre ei pehmene.

    Gunpowder-tee
    Vihreää fermentoitua kiinalaista teetä, josta syntyy hyvin vaalea ja kevyt juoma. Tee on saanut nimensä siitä, että se ulkonäöltään muistuttaa ruutia. Lehdet kääritään pieniksi palloiksi, jotta aromi säilyy. Käytetään usein minttuteessä, mutta sopii myös juotavaksi yksinään. Rauhoittava iltapäivätee.

    Habanerochili, havannapaprika
    Chilin laji, kasvitieteellisesti havannapaprika ( Capsicum chinense ), kaikkein tulisin chili, tulisuusaste 10. Pieni, kuhmurainen, pyöreähkö, väri keltaisesta oranssiin ja punaiseen, raakana vihreä. Käytetään joko tuoreena tai paahdettuna kastikkeisiin, marinadeihin, chutneyihin ja etenkin tomaattiruokiin. Saattaa olla 30 - 50 kertaa tulisempi kuin jalapeño. Ole varovainen syödessäsi ja käsitellessäsi tätä chiliä. Polttavan tulinen. Karibian alueella viljellään muotoa Scotch bonnet, joka voi olla vihreä, keltainen tai punainen.

    Habaneroa sanotaan maailman vahvimmaksi mausteeksi: toisaalta Assamin osavaltiossa Intiassa viljeltyä bhut jolokiaa sanotaan kaikkein tulisimmaksi ( n. 200 kertaa jalapenõn tulisuus ).

    Haggis
    Skotlannin kansallisruoka, hienoksi jauhettuja ja hyvin maustettuja lampaan tai vasikan sisäelimiä ( sydäntä, maksaa, keuhkoja, aiemmin myös mahalaukkua ), sipulia ja hyvin karkeaa, ruskeaksi paahdettua kaurajauhoa sekä lampaantalia ( nykyisin useimmiten naudantalia ) tai ihraa. Mausteena suolaa ja pippuria, nykyisin usein myös cayennepippuria tai muskottia. Seoksella täytetään lampaan tai joskus vasikan mahalaukkua, jota keitetään vedessä tai lihaliemessä kolmisen tuntia. Myydään yleensä puolikypsänä. Tarjotaan perinteisesti lanttusoseen ja perunoiden kera.

    Haggisin kanssa kuuluu yleensä nauttia mallasviskiä tai vahvaa olutta, ja sitä tarjotaan etenkin Skotlannin kansallisrunoilijan Robert Burnsin ( 1759 - 96 ) syntymän muistopäivänä 25.1. ( engl. Burns Night ) sekä uudenvuodenaattona ( Hogmanay ). Pan Haggis sisältää sian- tai karitsan maksaa, ei muita sisäelimiä.

    Hai
    Haiden sukuun kuuluu monia eri lajeja, mutta yhteistä kaikille on kiinteä liha ja ruodottomuus. Hain liha sopiikin erityisen hyvin lastenruokiin. Hai myydään yleensä fileinä, jotka voidaan paistaa pannulla tai grillata.

    Haistelu
    Viskin laadun arvioiminen hajun perusteella, ainoa ammattilaisten käyttämä aistinvarainen testaustapa viskisekoitusten valmistuksessa.

    Hajupihka, pirunpihka
    Hajupihkaa kutsutaan myös pirunpihkaksi sen epämiellyttävän tuoksun vuoksi. Tätä maustetta saadaan Afganistanissa ja Iranissa kasvavan kasvin pihkasta. Hajupihka on suosittu mauste intialaisissa kasvisruoissa, joihin se antaa säästeliäästi käytettynä hienostuneen maun. Tuoksu ei tunnu valmiissa ruoassa.

    Hakkelus
    Hienoksi hakattu ruoka-aine tai siitä valmistettu ruokalaji.

    Halstrata
    Hiillostaa avotulella lihaa tai etenkin kalaa erityisessä teräslankaparilassa, halstarissa.

    Halumi, halloumi
    Kyproslainen puolikova juusto, joka valmistettiin alkuaan lampaan- tai vuohenmaidosta, nykyisin myös lehmänmaidosta. Muoto lähinnä suorakulmainen, koko vaihtelee. Kuoreton, valkoinen, kiiltävä, rakenne tiivis, kumimainen. Maustetaan tuoreella mintulla. Maku mieto, hapahko, melko suolainen, koska säilötään suolaliemeen. Voidaan liottaa kylmässä vedessä ennen käyttöä suolaisuuden vähentämiseksi. Muistuttaa hieman mozzarellaa.

    Halumia nautitaan sellaisenaan, marjojen tai hedelmien kanssa tai marinoituna. Sitä voidaan myös raastaa sekä paistaa tai grillata ( säilyttää muotonsa sulamatta ) ja pakastaa.

    Halumi tunnetaan myös monissa Lähi-idän maissa, joista lähtöisinkin. Valmistetaan nykyisin myös mm. Australiassa, Kaliforniassa, Romaniassa ja Libanonissa sekä Suomessa ( vuohenmaidosta ).

    Halva
    Seesamitahnasta, tahinista, valmistettu halva on tuttu itäisen Välimeren ja Balkanin alueilta. Se on myös yleisin muoto Euroopassa ja Amerikassa. Toinen yleinen halvatyyppi on mannaryyneistä valmistettu halva, joka on suosittua Intian, Pakistanin ja Iranin seuduilla. Halvasta on myös versioita ilman viljatuotteita, kuten munasta ja sokerista valmistettava halva Kreikan ja Turkin seuduilla. Halvaan saatetaan lisätä kostukkeeksi öljyä tai muuta rasvaa, kuten kirkastettua voita, ghiitä.
    Makeuttamiseen käytetään sokeria, glukoosia, hunajaa, taatelisiirappia tai muuta vastaavaa. Halvan sekaan voidaan myös lisätä useita eri aineksia, kuten pähkinöitä, rusinoita, kaakaota, porkkanaa, sahramia jne.
    Halva on yleensä tarkoitettu syötäväksi sellaisenaan. Tahinista valmistettua halvaa voidaan käyttää myös leivonnaisten raaka-aineena.

    Hampunsiemenet
    Öljyhampun siemen on erittäin ravintorikas: se sisältää laajan kirjon kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja sekä laadukasta proteiinia. Hampunsiemen on kasvikunnan täydellisin proteiininlähde, sillä se sisältää kaikki välttämättömät aminohapot, joita ihmisen elimistö ei pysty valmistamaan vaan jotka täytyy saada ruoasta. Hampunsiemeniä voi syödä sellaisenaan tai lisätä melkeinpä mihin tahansa ruokaan.

    Hampurilainen, "hampurilaispihvi"

    1. "Burgeri", halkaistu ja grillattu vehnäsämpylä, jonka välissä on lihaa (usein jauhelihapihvi), kanaa tai kalaa ja yleensä lehtisalaattia, sipulia, maustekurkkua, majoneesia tai ketsuppia ym. Alun perin Yhdysvalloissa saksalaisten maahanmuuttajien ruokaa, nykyisin yleismaailmallinen pikaruoka. Vastaava juustolla täytetty leipä on juustopurilainen. Havaijipurilaisessa on kurkun sijasta ananasrengas.
    2. Jauhelihapihvi.

    Hanhenmaksa ( ransk. foie gras d'oie )
    Kasvatettujen hanhien maksa, joka hanhia lihottamalla ( pakkosyöttämällä ) saadaan ylisuureksi, jopa 600 - 900 g:n painoiseksi; naarashanhen paino on 6 - 8 kg, uroshanhen 8 - 10 kg. Hanhenmaksaa tuotetaan Ranskan ja Unkarin lisäksi myös Tsekissä, Puolassa, Belgiassa ja Luxemburgissa.
    Tuore hanhenmaksa on kiinteää, kiiltävää ja punaista, ja se luokitellaan viiteen luokkaan. Raaka maksa viipaloidaan ja paistetaan rasvassa kuumassa pannussa. Pannun huuhdeliemenä on konjakki tai madeira. Nautitaan sellaisenaan tai paahtoleivän päällä. Suurta herkkua erityisesti Ranskassa, jossa tosin usein muualta kuten Unkarista tuotua.
    Hanhenmaksaa myydään myös puolittain kypsytettynä, ransk. mi-cuit, ( ja pastöroituna ) joko kokonaisena tai muiden ainesten kanssa sekoitettuna ( vähintään 20 % hanhenmaksaa ), yleisimmin täyssäilykkeenä omassa rasvassaan sekä lisäksi hanhenmaksasoseena (purée), joka sisältää 50 - 75 % hanhenmaksaa. Kokonainen maksa, ransk. foie gras entier, myydään yleensä säilöttynä. Hanhenmaksa, myös säilykkeenä, maustetaan usein tryffeleillä.
    Samaan tapaan valmistetaan ankanmaksa, joka on nykyisin paljon yleisempää kuin hanhenmaksa. Lintujen pakkosyöttämistä on paljon arvosteltu. Suomessa se on kielletty.

    Hanhenmuna
    Noin neljä kertaa kananmunan kokoinen. Hanhenmuna ei sovellu nautittavaksi raakana ( bakteerivaara ), vaan niitä syödään etenkin kovaksi keitettyinä tai ruokiin lisättyinä.

    Hanhenrasva
    Ruoanvalmistuksessa käytetty ravintorasva, joka sisältää 27 % tyydyttyneitä rasvahappoja sekä 62 % kertatyydyttymättömiä ja 11 % monityydyttymättömiä rasvahappoja.

    Hanhi
    Kesyhanhi (Anser), kasvatettu lintu, kesytettynä jo ainakin muinaisessa Egyptissä. Useita rotuja. Teurastetaan usein jo 3 kuukauden ikäisenä ja n. 5 kg:n painoisena; arhaimmillaan 7 - 8 kuukauden ikäisenä. Riiputuksen vaativa liha vaaleaa, rasvaista, vanhan linnun sitkeää kuivaa. Hanhenliha on Suomessa harvinaista muuten kuin ravintoloissa, joissa tarjoillaan etenkin perinteisesti martinhanhea. Hanhen verestä valmistetaan mustaakeittoa. Hanhenmaksa on arvostettua herkkua, ja myös hanhenmunia syödään.

    Hapanimeläkastike
    Etenkin aasialaisessa, erityisesti kiinalaisessa keittiössä suosittu liha- ja kalaruokiena sekä friteerattujen äyriäisten kastike, jonka maku syntyy yleensä kanaliemestä, soijakastikkeesta (tai sitruunasta tai viinietikasta) ja ananasmehusta (tai sokerista tai hunajasta). Lisänä voi olla hieman appelsiinimehua tai -marmeladia ja tilkka sherryä ja mausteena valkosipulia. Hapanimelät ruoat yleensäkin ovat suosittuja myös mm. pohjoismaissa, venäläisessä ja saksalaisessa keittiössä.

    Hapankaali
    Suikaloidusta ( ja nuijitusta ) valkokaalista, joskus myös punakaalista, maitohappokäymisen avulla valmistettu hyvin säilyvä ruoka, joka on raakaravintoa. Yleinen Venäjällä, Puolassa ja Balkanilla sekä saksankielisissä maissa. Hyvin tyypillinen ruoka myös Ranskan Alsacessa ( choucroute ), jossa usein makkararuokien lisäke. Suosittua myös Suomessa, nykyisin mm. raakaravintoa nauttivien keskuudessa.
    Käyminen ( 5 - 6 vuorokautta huoneenlämmössä ) aiheutetaan esim. viilillä, jogurtilla tai ruisjauhoilla, -leivällä tai -taikinalla, ja valmistumisen aikana poistetaan kaalista puristunutta vettä. Kaalin lisäksi hapankaali sisältää hiukan porkkanaviipaleita tai -raastetta, joskus myös omenaa, puolukkaa, karpaloa tai sipulia, mausteena karkeaa suolaa sekä esim. kuminaa, valkosipulia tai katajanmarjoja. Myös kirveli, meirami, fenkoli ja salvia sopivat hapankaalin mausteeksi. Annetaan tekeytyä painon alla huoneenlämmössä viikon verran, sen jälkeen viileässä 3 - 4 päivää.
    Hapankaalia nautitaan sellaisenaan kylmänä etenkin liha- ja makkararuokien lisäkkeenä ja sitä lisätään esim. keittoihin, muhennoksiin, täytteisiin ja leipätaikinaan. Saksassa hapankaali voidaan maustaa tarjottaessa tilkalla kirschiä.
    Hapankaali sisältää runsaasti C-vitamiinia ja maitohappobakteereita ( tuhoutuvat kuumennettaessa jo n. 45°C:ssa ) ja hyvin vähän energiaa. Säilyy kuukausia jääkaappilämpötilassa ja voidaan myös pakastaa.
    Hapankaaliksi valmistettuna valkokaalin ominaisuudet vain paranevat. Kaalin sulavuus paranee maitohappokäymisen ansiosta ja C-vitamiinipitoisuus säilyy korkeana.
    Samalla menetelmällä voidaan hapattaa muitakin vihanneksia, esim. purjoa, sipulia ja paprikaa yhdessä tai kutakin erikseen.

    Hapanpaisti
    Naudan- tai hirvenpaisti ( sisä-, ulko- tai kulmapaistia ), jota on marinoitu lihan kokonaan peittävässä ja hyvin maustetussa viini- tai olutpohjaisessa marinadissa ( tai lihaliemessä, johon on lisätty valkoviinietikkaa ) 4 - 6 vuorokautta, jonka jälkeen ruskistetaan ja haudutetaan kypsäksi padassa liedellä tai uunissa mausteiden kera marinointiliemessään, johon on lisätty lihalientä ja kermaa. Lientä keitetään lopuksi kokoon ja suurustetaan paistin kastikkeeksi. Alkuaan saksalainen ruokalaji, sauerbraten.

    Hapansilakka
    Ruotsalainen erikoisuus. Suolattua ja maitohappokäymisen avulla valmistettua silakkaa.

    Hapate
    Käytettiin ennen leivonnassa kohotusaineena. Nykyisin valmistetaan myös keinotekoisesti.

    Hapattaa, hapattaminen
    Hapattaminen on elintarvikkeiden happamuuden lisäämistä säilyvyyden, rakenteen, maun ja ravintoarvon muuttamiseksi. Hapattaminen on erinomainen tapa säilöä vihanneksia muiden säilöntämenetelmien ohella. Hapattamisen seurauksena ruokaan syntyy suolistolle edullisia maitohappobakteereja, jotka lisäävät suolistossa hyvien bakteerien määrää. Maitohappobakteereita on kaikilla ihmisen limakalvoilla estämässä haitallisten bakteerien kasvua. Maitohapatettujen ruokien syöminen on erityisen tärkeätä antibioottikuurin jälkeen, joka tuhoaa hyvät bakteerit suolistosta ja niiden palautuminen kestää noin puoli vuotta.

    Hapattaminen tehdään lisäämällä raaka-aineeseen tarkoitukseen sopiva maitohappobakteerikanta. Bakteerit käyttävät ravinnokseen raaka-aineen sokereita ja erittävät maitohappoa, joka alentaa tuotteen pH:ta. Bakteerien kasvua ja sen vaikutuksena maitohapon muodostumista säädellään kontrolloimalla sokerin määrää, lämpötilaa ja hapensaantia. Kun tuote on tarpeeksi hapan, siinä eivät elä ihmiselle haitalliset bakteerilajit. Maitotuotteissa hapattamisella on maun lisäksi tärkeä rooli myös rakenteen muodostamisessa.

    Tyypillisiä hapatettavia elintarvikkeita ovat:

    Haperot
    Haperot ovat haurasmaltoisia ja helposti murtuvia, eikä niillä ole maitiaisnestettä. Useat sopivat sellaisinaan ruoanvalmistukseen. Herkullisia ovat esim. kangas-, silli- ja keltahapero.

    Haperot ovat rakenteeltaan varsinaisista helttasienistä poikkeavia ja luetaan rouskujen kanssa lahkoon Russulales. Ne ovat vaaleaitiöisiä sieniä, joiden itiöpölyvärejä ovat vitivalkoinen, kermanvalkoinen tai erilaiset kellertävät värisävyt, tummimmat okranvärisiä ja munankeltaisia. Kuten rouskujen on haperoidenkin malto haurasta, yhdenvertaisesti kaikille tahoille juustomaisesti murtuvaa. Eroja ovat haperoiden maitiaisnesteettömyys ja löyhästi kiinnittynyt pintakelmu, joka useimmilla lajeilla on ainakin lakin reunasta irti nyljettävissä. Myös lakin heleät värit ovat erityisesti haperoille luonteenomaisia. Pohjoismaista on ilmoitettu 110 lajia, joista ainakin 80 kasvaa Suomessa. Niistä useimmat elleivät kaikki ovat puiden juurisieniä. Haperot ovat metsäsieniä tai kasvavat myös metsänlaiteilla, hakamailla ja puistoissa. Muutama laji kasvaa tuntureilla varpujen seurassa.

    Haperot ovat aikaisia sieniä, joiden satokausi usein alkaa jo sydänkesällä. Varhaisimmat tatit ja haperot tuottavat monesti satoa jo heinäkuun alkupuolella. Haperot ovat nopeakasvuisimpia ruokasieniämme. Kesäkuumalla ne saavuttavat täyden kokonsa parissa päivässä ja toukkaantuvat ja pilaantuvat saman tien. Miedon makuiset haperolajit ovat erinomaisia ruokasieniä, ne eivät tarvitse esikäsittelyä ja parhaat sopivat jopa raakan syötäviksi. Runsassatoisia hyviä haperoita ovat esim. isohapero, kangashapero, viinihapero, keltahapero, koivuhapero ja sillihaperot. Enimmät kirpeistäkin lajeista ovat keittäen esikäsiteltynä syötäväksi kelpaavia. Kuivattaminen on haperoille hyvin sopiva säilöntätapa. Ensiluokkaisia ne ovat myös pakastettuina tai maustesieniksi säilöttyinä. Maultaan mietoina haperot sopivat hyvin monenlaisiin ruokiin.

    Hapettumisenestoaineet eli antioksidantit
    Yhdisteitä, jotka tavallisesti itse hapettumalla eli sitomalla hapen itseensä ehkäisevät muihin yhdisteisiin lisättynä näiden hapettumisen (vapaiden radikaalien eli haitallisten happiyhdisteiden haittavaikutukset) eli elintarvikkeen pilaantumisen, kuten rasvojen härskiintymisen (myös elimistössä) tai hedelmän tummumisen.

    Antioksidantteja muodostuu elimistössä (endogeeniset antioksidantit), ja niitä on ravinnossa luonnostaan tai lisättynä (eksogeeniset antioksidantit, elintarvikkeiden lisäaineita). Elintarvikkeiden lisäaineina antioksidantit ehkäisevät elintarvikkeen, kuten rasvojen sekä herkästi hapettuvien vitamiinien (A, E) hajoamista.

    Luontaisia antioksidantteja ovat mm. beetakaroteeni, C-vitamiini, sitruunahappo, viinihappo, E-vitamiini, seleeni ja sinkki sekä monet flavonoidit. Antioksidantteja saadaan mm. sipulista, oliiveista, marjoista, herneistä ja teestä.

    Happamuudensäätöaineet
    Elintarvikkeiden lisäaineita, happoja tai emäksi, joilla säädellään elintarvikkeen happamuutta ja jotka parantavat ruoan säilyvyyttä, koska mikrobien toiminta niiden ansiosta hidastuu tai lakkaa. Voivat vaikuttaa myös elintarvikkeen väriin, makuun ja rakenteeseen. Näitä aineita ovat mm. etikka-, maito-, omena-, sitruuna-, suola- ja viinihapot sekä natriumkarbonaatti ja natriumhydroksidi (emäksiä).

    Haricots verts
    Vihreät pavut, ranskalaiset pavut, vihreät taitepavut.

    Harisa

    1. Lähi-idässä ja Pohjois-Afrikassa suosittu punaisesta chilistä tehty voimakkaan makuinen mausteseos, jossa myös öljyä, valkosipulia, korianteria, cayennepippuria, roomankuminaa ja muita mausteita. Keittojen, salaattien, liha-, kala- ja riisiruokien höystö, mm olennainen kuskusin ja merguezin mauste. Käytetään Marokossa, Tunisiassa ja muualla Pohjois-Afrikassa.
    2. Tunisialainen ruokalaji, jossa vihreitä papuja, tomaattia ja sipulia, mausteena korianteria, kuminaa ja valkosipulia.
    3. Eräissä arabimaissa, mm. Syyriassa ja Libanonissa, sekä Turkissa puuromainen keitto, jossa vehnä- tai ohrajauhoja ja karitsanlihaa. Mm. Iranissa, Afganistanissa ja Intiassa nimena halim.

    Harjus, harri
    Lohikaloihin kuuluva kala (Thymallus thymallus). Esiintyy koko Euroopassa, etenkin Suomessa maan pohjois- ja itäosissa virtaavissa vesissä, Perämeren rannikolla sekä Vuoksen vesistön järvissä. Pituus 30 - 50 cm. Liha aromaattista. Sopii paistettavaksi. Suosittu urheilukalastuskohde.

    Hartsata
    Sulkea, varsinkin pullot, lakalla ilmatiiviiksi.

    Hasselbackanperunat, Hasselbackan perunat
    Uunissa kokonaisina kypsennetyt kuoritut perunat, jotka on viipaloitu poikittaisviillolla lähes läpi asti, päällä voinokare tai öljyä, suolaa ja valkopippuria sekä korppujauhoja ja juustoraastetta. Voidaan kuorruttaa korppujauhoilla ja juustolla myös vasta kypsymisen loppuvaiheessa. Valellaan kypsennyksen aikana vedellä, maidolla tai kermalla.

    Hasselpähkinä
    Pähkinäpensaiden (Corylus), mm. euroopanpähkinäpensaan ( Corylus avellana ) ja eteläisemmän isopähkinäpensaan ( Corylus maxima ) hedelmän kauppanimi. Ensiksi mainittu kasvaa luonnonvaraisena eteläisimmässä Suomessakin, mutta ei tuota paljon satoa.
    Pyöreähkön hedelmän kuori ruskea, kova, siemen eli pähkinä ruskea, sileä, pituus 1 - 3 cm. Maku melko voimakas. Sisältää rasvaa 60 - 68 % ( mm. linoli- ja alfalinoleelihappoa ), proteiinia 10 - 20 %, magnesiumia, kaliumia, kuparia, fosforia, E-vitamiinia, folaattia sekä runsaasti kuitua ( 18 % ).
    Hasselpähkinöitä myydään kokonaisina, myös paahdettuina. Nautitaan sellaisenaan, paahdettuina tai käytetään jälkiruokiin ja leivonnaisiin kokonaisina tai rouhittuina, elintarviketeollisuudessa mm. muroihin, jäätelöön, leivonnaisiin, tahnaksi, makeisiin, suklaaseen ja nugaahan sekä pähkinävoihin. Tuodaan Suomeen Keski- ja Etelä-Euroopasta. Pähkinöistä puristetaan myös hasselpähkinäöljyä.
    Hasselpähkinä on meillä eniten käytetty pähkinä.
  • Cashewpähkinä
    Cashewpähkinä on kotoisin Brasiliasta, mutta kasvaa nykyisin pääasiassa Intiassa. Käytetään itämaisissa ja aasialaisissa keittiöissä. Mieto, pehmeä ja makea maku ja se on helposti tunnistettava kaarevan muotonsa vuoksi. Cashewpähkinä sisältää runsaasti magnesiumia, sinkkiä, fosforia, kaliumia, rautaa ja se on suosittu sekä napostelu- että ruoanvalmistuspähkinä. Säilytä viileässä, kuivassa ja pimeässä. Voidaan säilyttää myös jääkaapissa tai pakastaa.
  • Maapähkinä
    Alkuaan eteläamerikkalainen hernekasvi (Arachis hypogaea), jonka maan sisällä kasvava palko sisältää yleensä kaksi soikeaa, vaaleanruskeaa siementä, "pähkinää". Käytetään trooppisilla ja subtrooppisilla viljelyalueillaan ( Kiina, Intia, Afrikka ) lihan ja kalan höysteenä sekä kastikkeisiin, salaatteihin ja patoihin. Maapähkinä on esim. satayn ja gado-gadon pääaines. Se sopii myös leivonnaisiin. Suomessa maapähkinät nautitaan yleensä sellaisenaan naposteluruokana joko suolattuina tai paahdettuina tai niitä lisätään salaatteihin tai patoihin.
    Maapähkinöistä puristetaan ennen kaikkea maapähkinäöljyä, sillä ne sisältävät rasvaa 43 - 55 % ( mm. linolihappoa ). Proteiinin osuus maapähkinöissä on 26 - 28 % ja kuidun 16 %. Sisältävät lisäksi E-vitamiinia, folaattia, kaliumia, fosforia ja magnesiumia.
  • Macadamiapähkinä
    Macadamianpähkinä tai australianpähkinä on kotoisin Australiasta, jossa aboriginaalit kutsuivat sitä nimellä "Kindal kindal". Pähkinät kasvavat puissa, jotka voivat kantaa hedelmää jopa yli 200 vuotta! Pähkinät ovat erittäin kovan ja vaikeasti murrettavan kuoren sisällä. Sisältävät jopa 75 % mono- ja monityydyttymätöntä rasvaa eli hyvää rasvaa. Macadamianpähkinää kutsutaan usein pähkinöiden kuningattareksi. Se syödään raakana tai paahdettuna ja kevyesti suolattuna.
  • Pekaanipähkinä
    Pekaanipähkinä on valpähkinän kaltainen, mutta kapeampi ja sileäpintainen. Yleensä ne myydään meillä pähkinäsekoituksissa. Punertavaksi värjätty kuori on helppo särkeä ja sydän on mieto ja maukas.
  • Saksanpähkinä, saksanjalopähkinä
    Jalopähkinöihin kuuluva pensas (Juglans regia), ja sen hedelmä. Samaan sukuun kuuluu 12 syötäväksi kelpaavaa pähkinää. Suomenkielinen nimi saksanpähkinä perustunee aiempiin kauppayhteyksiin. Kotoisin Kaspianmeren tienoilta ja Intian pohjoisosista, ikivanha ravintokasvi, viljellään nykyisin mm. Kaliforniassa, Kiinassa, Ukrainassa, Ranskassa ja Italiassa.
    Hedelmä munanmuotoinen, pituus 3 - 6 cm, kuori vaaleanruskea, rosoinen, keskellä helposti aukeava sauma. Itse siemen eli pähkinä sen sisällä n. 3 cm pitkä, voimakkaasti poimuinen, vaaleanruskehtava kuori, sisus on valkoinen. Sisältää rasvaa keskimäärin 69 % ( mm. alfalinoleenihappoa ), proteiinia 14 %, kuparia, seleeniä, kaliumia, kalsiumia, fosforia, rautaa, magnesiumia ja folaattia sekä runsaasti kuitua ( 16 % ).
    Saksanpähkinää myydään kokonaisena, kuorittuna, myös umpiotölkeissä. Käytetään etupäässä leivontaan ( mm. baklavaan ) ja ruoanvalmistukseen, salaatteihin ( erityisesti waldorfinsalaattiin ), täytteisiin, kastikkeiden maustamiseen, makeisiin, ja usein koristeeksi, mutta voidaan syödä sellaisenaankin. Ei pidä säilyttää jääkaapissa, jossa pähkinän sisältämä öljy kovettuu ja maku pilaantuu. Kuivattujen pähkinöiden liotus maidossa yön yli tuoreuttaa makua. Siemenistä puristetaan saksanpähkinäöljyä.
  • Ravintosisältö/ 100 g:
    ----
    PähkinätMaapähkinäCashewpähkinäManteliSaksanpähkinäHasselpähkinäPekaanipähkinäPistaasipähkinäMacadamiapähkinä
    Energiaa538 kcal568 kcal 602 kcal650 kcal 611 kcal691 kcal 557 kcal718 kcal
    Rasvaa43 g46,5 g 54 g65 g 61 g72 g 44,5 g76 g
    Proteiinia25,5 g20 g 24 g14,5 g 14 g9 g 20,5 g8 g
    Hiilihydraattia13 g19 g 6,5 g3,5 g 3,5 g14 g 28 g14 g
    Kuitua16 g3,5 g 7 g16 g 17,5 g9,6 g 10,5 g3 g
    Tyydyttyneitä rasvahappoja ( kovia )6,5 g9 g 2,5 g6 g 3 g6 g 5,5 g12 g
    Kertatyydyttymättömiä rasvahappoja ( pehmeitä )17 g27,5 g 22 g9 g 34 g41 g 23,5 g59 g
    Monityydyttymättömiä rasvahappoja ( pehmeitä )11,5 g8 g 8 g47 g 4,5 g21,5 g 13,5 g1,5 g
    Magnesiumia180 mg260 mg 278 mg160 mg 157 mg121 mg 121 mg130 mg
    Kalium670 mg565 mg 740 mg650 mg 650 mg410 mg 1025 mg368 mg
    Kalsiumia78 mg45 mg 276 mg140 mg 138 mg70 mg 107 mg85 mg
    E-vitamiinia11 mg0,9 mg 26,5 mg3 mg 15 mg1,4 mg 2,3 mg0,5 mg

    Hasselpähkinäöljy
    Hasselpähkinöistä puristettu kasviöljy. Maku hedelmäinen, makeahko, tuoksu omintakeinen. Sisältää vain vähän tyydyttyneitä rasvahappoja. Soveltuu salaatinkastikkeisiin ja makeisiin leivonnaisiin sekä kala-, lintu- ja vihannesruokiin, mutta ei kuumennettavaksi. Valmistettu 1970-luvulta lähtien lähinnä Ranskassa, tuotanto vähäistä, joten hinta melko korkea.

    Haudikas, naurishauta
    Entisaikaan etenkin kivillä vuoratussa nuotiokuopassa (naurishauta) tai nuotion tuhkassa kuorineen ja kokonaisina kypsäksi haudutettu nauris (hautanauris). Hautuu parissa tunnissa meheväksi ja makeaksi. Tarjotaan sellaisenaan ja sopii myös liharuokien lisäkkeeksi. Aiemmin yleistä ruokaa Suomessa; erityisesti syksyisin naurishaudan teko oli sosiaalinen tapahtuma. Myös lanttuja tai perunoita kypsennettiin samalla tavalla.

    Uunin hiilloksessa, leivinuunissa tai jopa sähköuunissa foliossa kypsiksi haudutetut nauriit, lantut ja perunat ovat paistikkaita. Paistikkaiden hauduttaminen vie kolmisen tuntia.

    Hauduttaa
    Kypsentää ruoka nesteessä hitaasti, joskus useita tunteja, joko liedellä tai uunissa yleensä alle 100°C.ssa. Nesteen tulee peittää kaikki ainekset. Sopii esim. sitkeille lihoille, herneille ja pavuille sekä juureksille. Tee haudutetaan antamalla teelehtien vetäytyä lähes kiehuvan kuumassa vedessä muutaman minuutin ajan ennen tarjoilua.

    Hauki
    Hauki on Suomen sisävesien yleisin kala, jota tavataan myös Itämeren rantavesissä. Ruotoinen makeanvedenkala, jonka liha on valkoista ja kiinteää. Ruotoisuudestaan huolimatta se on varsin suosittu ruokakala, vähärasvainen ja melko mieto. Parhaimman makuinen hauki on 1 - 2-kiloisena. Isommat hauet kannattaa jauhaa ja valmistaa murekkeeksi, pihveiksi tai pyöryköiksi. Hauki sopii hyvin kokonaisena tai paloina keitettäväksi tai paistettavaksi. Ranskassa hauesta valmistetaan pieniä kokkareita (quenelles), joita tarjotaan valkoviinikastikkeessa.

    Havaijinleike
    Leivitetty vasikanleike ( tai porsaanleike ), jonka päällä ananaskiekko ( ja kirsikka ), wieninleikkeen muunnos.

    Havarti
    (Kehittäjänsä Hanne Nielsenin Pohjois-Jyllannissa sijaitsevan maatilan mukaan).
    Tanskalainen pastöroidusta lehmänmaidosta keittämällä, puristamatta valmistettu puolikova Tilsit-tyyppinen juusto. Muoto tanko tai lieriö, paino 2 - 4 1/2 kg. Kuori pesty, sisus murukoloinen, maku mieto. Täysrasvainen (rasvaa 50 %). Kypsytetään 3 - 4 viikkoa tai jopa 3 kuukautta. Toisiin versioihin on lisätty kermaa tai kuminansiemeniä. Sopii juustotarjottimelle ja ruoanlaittoon. Myös Suomessa valmistetaan Havartin tyyppistä juustoa nimellä Vuohen Havarti.

    Hedelmäkakku
    Murokakkutaikinasta valmistettu kuivakakku, jossa lisäksi rusinoita tai korintteja, sukaattia, hillottua appelsiininkuorta, mantelia ja cocktailkirsikoita. Paloiteltuihin hedelmiin sekoitetaan osa jauhoista ja jauhotetut hedelmät lisätään taikinaan.

    Hedelmämehutiiviste
    Hedelmämehu, jonka tilavuutta on pienennetty uuttamalla.

    Hedelmämehuvalmiste
    Hedelmäpitoisuus 6 - 40 % (hedelmän tyypistä riippuen).

    Hedelmänektari
    Hedelmäjuoma, joka on saatu lisäämällä vettä ja sokereita ja/ tai hunajaa hedelmätäysmehuun, hedelmätäysmehutiivisteeseen ja/ tai hedelmäsoseeseen; hedelmäpitoisuus 25 - 50 %.

    Hedelmät
    Mehukkaita kasvien osia, joiden sisällä on siemen tai siemeniä. Nautitaan joko kuorineen tai kuorittuina tai vain osittain, toisinaan siemenineen, joko tuoreena ja sellaisenaan tai käsiteltyinä, esim. kypsennettyinä. Käytetään myös ruokiin, etenkin jälkiruokiin, leivonnaisiin, hilloihin, marmeladeihin ja hyytelöihin. Sisältävät yleensä runsaasti C-vitamiinia, usein A- ja B-vitamiineja sekä kivennäis- ja hivenaineita. Suomessa yleisin viljelty ja kaupallisesti ainoa tärkeä hedelmä on omena.

    Hedelmäviina, eau-de-vie
    Neutraalissa alkoholissa liotetuista hedelmistä saatu tisle.

    Hehkuviini, (saks. Glühwein, ransk. vin chaud, engl. mulled wine)
    Kuuma juoma, jossa punaviiniä ja sokeria, mausteena sitruunaa, neilikoita ja kanelia. Pohjoismaissa vastaava on glögi.

    Heisimato ( lapamato )
    Heisimadot elävät aikuisvaiheensa loisina selkärankaisten ruoansulatuskanavassa. Kehitysvaiheissaan heisimadoilla on välittäjinään väli-isännät. Ihmisen heisimadoista merkittävin on leveä heisimato eli lapamato. Lapamato eli leveä heisimato on ihmisen loinen, jonka väli-isäntänä ovat kalat. Lapamadon toukasta kehittyy vedessä muutamassa päivässä uimataitoisia värekarvallisia ripsitoukkia. Diaptomus ja Cyclops hankajalkaiset äyriäiset syövät niitä, jolloin äyriäisessä ripsitoukasta kehittyy proserkoidi eli ensimmäisen asteen toukka. Kun sitten äyriäinen joutuu pikkukalan syömäksi, vapautuvat nämä ensimmäisen asteen toukat ja kulkevat suolistosta lihaksistoon, eläen siellä pleroserkoideina eli toisen asteen lihastoukkina. Kun petokala syö pikkukalan, siirtyvät toisen asteen lihastoukat sen suolistosta lihaksistoon. Syötyään raakaa tai huonosti kypsennettyä (peto)kalaa saattaa ihminen infektoitua siten, että nielee samalla madon toukkia, jotka voivat jäädä suolistoon. Tartuttuaan ohutsuolen seinämään madon toukka kehittyy vähitellen jopa metrien mittaiseksi jaokkeelliseksi madoksi. Jaokkeet ovat aluksi lyhyitä mutta lapamadon kasvaessa ne ovat lopulta lähes senttimetrin kokoisia. Mato on täysikasvuinen noin kuukauden ikäisenä ja voi pisimmillään kasvaa jopa 20-metriseksi. Eläimen loppupään jaokkeissa sijaitsevat lisääntymiselimet, jotka tuottavat hedelmöittyneitä munia, joita ulostamalla ihminen sitten levittää eliötä edelleen makeaan vesistöön. Itse irtoavat jaokkeet sulavat yleensä suolistossa mutta esimerkiksi ripulin yhteydessä niitä poistuu ulosteiden mukana. Ihmisessä voi olla useita leveitä heisimatoja samaan aikaan. Mato saattaa elää ihmisessä jopa 20 vuotta. Lapamadon tiedetään olevan syy muun muassa päänsärkyyn, krooniseen migreeniin ja lapamatoinfektio aiheuttaa ihmisessä myös huonovointisuutta, megaloblastista eli suurisoluista anemiaa ja B12-vitamiinin puutteesta johtuvaa pernisiöösi anemiaa eli näivetysveritautia. Tartunnan voi saada esimerkiksi syömällä haukea, ahventa, kiiskeä tai madetta. Kuhan osuudesta ei ole varmaa tietoa. Kalan kypsentäminen tuhoaa useimmiten toukat, mutta esimerkiksi graavisuolaus tai kylmäsavustus eivät riitä tappamaan taudinaiheuttajaa. Pakastettaessa kalan pitää olla vähintään vuorokausi -18 asteen pakkasessa, jolloin lapamadon toukat kuolevat. Lapamato voi olla hengenvaarallinen, jos henkilölle muodostuu vakava pernisiöösi anemia. Eräissä tapauksissa lapamato saattaa lähteä kehittymään muualla kuin suolistossa (esimerkiksi kurkussa tai maksassa), jolloin normaali lääkitys ei enää tehoa.

    Helmiahven
    Merikala, joka elää trooppisilla troolikalastusalueilla riuttojen läheisyydessä. Liha on valkoista, pehmeää ja miedonmakuista. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

    Hera
    Piimän ja juuston valmistuksessa maidon kiinteistä aineksista erottuva kirkas neste, joka sisältää heraproteiineja ( lähes kolmannes maidon proteiineista ), kaiken maidon sokerin, laktoosia, vesiliukoisia vitamiineja ja kivennäisaineita. Käytetään mm. herajuuston valmistamiseen, taikinoihin ja juomiin ( herajuomat ), ja sopii sellaisenaankin jäähdytettynä juotavaksi. Norjassa herasta valmistetaan ruskeaa heravoita ja meesjuustoa. Hera voidaan myös kuivata ja käyttää mm. dieettiruokiin.

    Herajuomat
    Juomia, joiden pohjana on maidon hera, ja joihin on lisätty makuaineita.

    Herajuusto
    Juusto, jonka raaka-aineena on hera. Ei varsinaisesti juusto vaan heran ja maidon ( tai kerman ) seos, juustonvalmistuksen sivutuote, josta on poistettu vettä keittämällä. Tällöin syntyy herajuuston ruskea väri. Maku yleensä makea. Sisältää melko vähän proteiineja ja runsaasti laktoosia. Herajuustoja mm. meesjuusto, Manouri, Mizithra ja ricotta.

    Herba-likööri
    Keltainen, terävä, yrttinen munkkilikööri. Valmistusmaa Suomi.

    Hereford
    Englannin Herefordshiren kreivikunnan mukaan, alkuaan englantilainen lihakarjarotu, maailman ja Suomenkin yleisin. Väriltään punaruskean ja valkoisen kirjava. Liha helposti marmoroituvaa, melko tummaa ja karkeasyistä.

    Herkkusieni
    Herkkusienet, ruoka- ja kauppasieniä (Agaricus), sekä luonnonvaraisia (Suomessakin lukuisia) että viljeltyjä. Herkkusienet kasvatetaan lannoitetulla olkipohjalla.
    Viljelyherkkusieni (Agaricus bisporus) on maailman yleisimpiä kauppasieniä ja eniten viljelty sieni, myös Suomessa. Useita muotoja, yleisimmällä lakki vaalea, nuorena pallomainen, kuivapintainen, heltat vaaleat, harmahtavat tai ruusunpunaiset, vanhemmiten tummuvat lähes mustiksi ja lakki avautuu laakeaksi, jalka valkoinen, tupeton. Koon kasvaessa maku voimistuu.

    Viljelyherkkusienen muunnoksia ns. kultaherkkusieni, jonka lakki on tummempi ja ruskeasuomuinen ja maku edellistä voimakkaampi, sekä kookas muoto, ns. jättiherkkusieni (ei kasvitieteellinen nimi, oikea jättiherkkusieni on Agaricus macrosporus).

    Luonnonvaraisia herkkusieniä Suomessa ovat mm. valkealakkinen nurmiherkkusieni (Agaricus campestris) ja ruskealakkinen tapionherkkusieni (Agaricus silvaticus), jotka voi sekoittaa myrkyllisiin sieniin, sekä isokokoinen, valkealakkinen peltoherkkusieni ( Agaricus arvensis ), joka samoin voi sekoittua myrkyllisiin sieniin, mm. valkokärpässieneen. Portobello-herkkusieni on nurmiherkkusieni.

    Herkkusieniä myydään tuoreina sekä veteen säilöttyinä kokonaisina tai viipaloituina. Ne soveltuvat monenlaiseen ruoanlaittoon salaateista keittoihin, kastikkeisiin, täytteisiin, murekkeisiin ja munakkaisiin sekä mm. grillattavaksi tai myös raakana syötäväksi esim. salaateissa tai voileivällä. Herkkusienet sisältävät paljon kaliumia ja seleeniä. Vaaleat herkkusienet säilyvät jääkaapissa pakkauksessaan vajaan viikon, tummat jopa 2 - 3 viikkoa.

    Herne
    Palkokasvi (Pisum sativum), kotoisin Lähi-idästä, tunnettu ainakin jo 8500 vuotta sitten. Vihreitä, pyöreitä siemeniä eli herneitä käytetään ravinnoksi vihanneksena, joskus myös koko palkoa, sekä kuivattuna palkoviljana. Palossa 1 - 10 hernettä.

    Muunnoksia peltoherne eli rehuherne (var. arvense), joka korjataan tuleentuneena ja kuivataan ja jonka viljely on nykyään melko vähäistä, ja tarhaherne (var. sativum), joka korjataan tuleentumattomana. Peltoherne on tuleentuneena harmaa tai ruskehtava, usein täplikäs. Tarhaherneen muotoja pyöreäsiemeninen, melko kovakalvoinen, tärkkelyspitoinen ja makea silpoherne (sopii mm. herne- ja kesäkeittoon) ja kulmikassiemeninen, kovakalvoinen, edellistä makeampi silpoydinherne, joista molemmista käytetään vain siemenet eli herneet joko tuoreina tai kuivattuina (silpoydinherne yleinen myös pakasteherneenä), sekä sokeriherne, taittoherne (sokeriherneen ja silpoydinherneen risteymä, pyöreäsiemeninen) ja taittoydinherne (kulmikassiemeninen), jotka syödään palkoineen keskenkasvuisina, jolloin siemenet ovat pieniä ja palot litteitä ja makeita (mange-tout).

    Elintarviketeollisuus käyttää (siemeninä) kahta viimeksi mainittua, joita myydään myös kokonaisina kuivattuina; näitä saadaan, kun sadon annetaan kypsyä pellolla ennen korjuuta ja herneet kuivataan sen jälkeen. Hernettä on saatavilla kasvukaudellaan tuoreina palkoineen, muulloin ilman palkoja kuivattuina, säilöttyinä ja pakastettuina.

    Tuoreita herneitä voidaan nauttia sellaisenaan tai kypsentää, kuivattuja on yleensä liotettava ennen kypsentämistä, säilötyt ovat kypsennettyjä, pakastetut raakoja. Herneitä käytetään lisäkkeenä, keitoissa, muhennoksissa, salaateissa ja soseena.

    Tuleentuneissa herneissä on proteiinia 19 - 25 % ja hiilihydraatteja 48 - 62 %, kun taas tuoreina syötävissä vastaavat luvut ovat 6 - 7 % ja alle 10 %. Kaliumia herneissä on runsaasti.

    Hertha (peruna)
    Hertha on sileäkuorinen, kellertävä lievästi jauhoinen talviperuna, joka sopii hyvin yleiskäyttöön. Maku on suhteellisen voimakas.

    Hevosenliha
    Käytetään ravinnoksi joissakin maissa, Suomessa lähinnä kylmäsavustettuihin leikkeisiin ja joskus makkaraan. Väriltään tummemman punaista kuin naudanliha, mureaa ja maukasta. Sisältää vähän rasvaa ja vähän kolesterolia. Hevosenlihalle sopivat naudanlihareseptit.

    Hienontaa, hienontaminen
    Voit hienontaa yrtit tai kasvikset saksilla, sauvasekoittimella tai monitoimikoneen avulla. Jos ohjeessa neuvotaan pilkkomaan sipuli hienoksi, se kannattaa hienontaa silpuksi. Jos hienonnat sipulin käsin, halkaise se ensin kahtia pituussuunnassa. Leikkaa puolikkaaseen syviä viiltoja niin, että kanta sitoo vielä sipulin kasaan. Leikkaa sitten poikkisuuntaan, niin syntyy silppua.

    Hieno viina
    Toisen tislauskerran seurauksena raaka-alkoholista saatu tisle.

    Hietakampela
    Kampeloihin kuuluva merikala (Limanda limanda), pienin kampela. Atlantissa Euroopan rannikoilla, vain satunnaisesti Suomen rannikoilla. Pituus korkeintaan 40 cm, useimmiten vain n. 20 cm. Selkä ruskea, usein täplikäs. Runsasruotoinen. Myydään yleensä fileoituna. Sopii parhaiten paistettavaksi. Kannat vähentyneet liikakalastuksen vuoksi.

    Highball
    Pitkä juoma, johon tulee yhtä väkevää alkoholijuomaa, mehua tai soodavettä ja usein kolmatta raaka-ainetta, yksi vanhimmista drinkkityypeistä.

    Highland cattle
    Ylämaankarja, skotlantilainen lihakarjarotu Skotlannin pohjois- ja länsiosista eli Ylämaasta; alkuperästä ei tosin varmaa tietoa. Maailman vanhin kantakirjattu nautarotu. Punertavanruskea, hyvin pitkäkarvainen, pitkäsarvinen, kohtalaisen pienikokoinen, sonnin paino vajaa 900 kg, hyvin kestävä ankarissakin luonnonoloissa. Liha vähärasvaista, tummaa, marmoroitunutta. Sonnit teurastetaan lihaksi vasta nelivuotiaina. Kasvatetaan nykyisin Suomessakin ja menestyy Suomenkin ilmastossa myös talvet ulkosalla.

    Hiilidioksidikäyminen, hiilihappokäyminen
    Viininvalmistusmenetelmä, jossa rypäleet käyvät kokonaisina sammiossa, josta on poistettu happi lisäämällä hiilidioksidia. Käyminen tapahtuu aluksi rypäleiden sisällä, kunnes syntynyt alkoholi rikkoo rypäleiden solut. Menetelmä on nopeampi kuin maitohappokäymisessä. Tällä menetelmällä valmistetut viinit sisältävät runsaasti haihtuvia happoja ja ovat lyhytikäisiä.

    Hiilihappoinen juoma
    Hiilihappoa H2CO3 sisältävä, poreileva juoma; hiilihapoton juoma on poreilematon.

    Hiilihydraatit
    Hiiltä, vetyä ja happea sisältäviä orgaanisia yhdisteitä, jotka koostuvat yhdestä tai useammasta sokeriyksiköstä, ravinto-opillisesti sokerit, tärkkelys ja ravintokuitu. Kemiallisen rakenteensa perusteella hiilihydraatit jaetaan monosakkarideihin ja disakkareihin ( joita sanotaan sokereiksi ) sekä monosakkarideista muodostuneisiin polysakkarideihin.

    Hiilihydraatteja muodostuu kasveissa yhteyttämisreaktiossa. Sokerit, tärkkelys ja ravintokuitu ovat ravinnon tärkeitä energianlähteitä, joita tarvitaan aineenvaihdunnan ylläpitoon. Niitä saadaan etenkin kasvikunnasta; sokereita erityisesti kasviksista, hedelmistä ja marjoista, tärkkelystä perunasta, viljasta, palkokasveista ja juureksista. Sokerit ja tärkkelys pilkkoutuvat etenkin glukoosiksi ja imeytyvät elimistöön, ravintokuidut eivät.

    Ravitsemussuosituksen mukaan n. 55 % päivän energiasta tulisi saada hiilihydraateista. Hiilihydraatit sisältävät energiaa 4 kcal/ g eli 17 kJ/ g.

    Hiilikala
    Avotulella halstrattu silakka tai muu kala.

    Hiilisokeri
    Musta sokeri, jossa sokeria, munanvalkuaista ja hiiltä. Maistuu marengilta.

    Hiilloke ( kompotti )
    Sokeriliemessä olevia kokonaisia tai suurehkoina paloina olevia keitettyjä tai keittämättömiä hedelmiä tai marjoja.

    Hiillostaa
    Pariloida etenkin kalaa hiilloksella, tavallisesti halstarilla.

    Hiivat, hiivasienet
    Yksisoluisia tai rihmamaisia sieniin luettavia pieneliöitä, jotka aikaansaavat käymisilmiön mm. leivässä ja oluessa. Hiivoja on lähes kaikkialla luonnossa. Lajeja tunnetaan n. 400.
    Elintarvikkeissa yleisimpiä käytettäviä sukuja ovat Saccharomyces ja Candida. Edelliseen sukuun kuuluvat leivinhiiva eli leivontahiiva ( Saccharomyces cerevisiae ), joka on pintahiiva ja jota käytetään taikinan kohotusaineena sekä esim. oluen, kaljan ja siman valmistuksessa, pohjahiivaoluiden valmistuksessa käytettävä oluthiiva ( Saccharomyces uvarum) sekä viinihiiva ( Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus), jonka avulla valmistetaan viiniä. Villihiivat, joita käytetään belgialaisen lambic-oluen valmistuksessa, saadaan suoraan luonnosta, ja ne ovat yleensä heikompia kuin elintarvikehiivat.
    Yhdessä grammassa leivinhiivaa o n. 10 mrd. hiivasolua. Solut lisääntyvät jakautumalla. Nesteeseen lisättynä ja tietyssä lämpötilassa ( esim. leivinhiiva parhaiten 25 - 28°C:ssa ) hiiva alkaa toimia ja muuttaa hapelle altistuessaan sokerit hiilidioksidiksi ja etanoliksi. Kun hiivaa lisätään gluteenia sisältävään jauhoon, hiilidioksidi sitoutuu gluteeniin ja taikina kohoaa. Taikinan paistuessa gluteeni kovettuu eli muodostuu leipä.
    Leivinhiivaa myydään tuoreena tai kuivana. Tuorehiiva, jossa sienen solut ovat uinuvassa tilassa, on kiinteää, kosteaa, väriltään beigenharmaata ja murenee helposti. Tuorehiiva sekoitetaan haaleaan ( kädenlämpöiseen ) veteen tai muuhun nesteeseen ja rippuseen sokeria löysäksi taikinaksi. Sen tulee käydä selvästi ( pinta kuplii ) ennen jauhoihin lisäämistä. Tuorehiiva säilyy viikon tai parikin jääkaapissa kelmuun käärittynä ja se voidaan myös pakastaa, jolloin hiivasolujen toiminta pysähtyy, mutta alkaa uudelleen lämpimässä.
    Jauhemainen kuivahiiva sekoitetaan jauhoihin ( taikinaan lisättävän nesteen lämpötilan oltava vähintään 42°C ). Ryynimäinen kuivahiiva sekoitetaan pieneen tilkkaan lämmintä nestettä, johon lisätään myös rippunen ( puoli teelusikallista ) sokeria. Seoksen annetaan seistä, kunnes pinnalle syntyy vaahtoa. Kuivahiiva säilyy puolisen vuotta.
    Hapettomassa ympäristössä hiiva käyttää hiilihydraatteja ( sokeria ) alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, ja tähän perustuu alkoholikäyminen. Candida-lajeja käytetään yhdessä maitohappobakteerien kanssa hapanmaitotuotteiden ja hapanleivän valmistuksessa. Eräät hiivat toimivat yhdessä muiden bakteerien tai homeiden kanssa.
    Hiivaa käytetään sellaisenaankin ravinnoksi mm. dieettituotteissa, sillä se sisältää runsaasti proteiineja ja B-vitamiineja B12-vitamiinia lukuun ottamatta.

    Hiivaleipäjauhot
    Hiivaleipäjauhot jauhetaan kuorikerrosta lähinnä olevasta vehnän jyvän ytimestä. Jauhot ovat ravintoarvoiltaan grahamjauhojen veroisia ja "valkoisia jauhoja" terveellisempiä. Hiivaleipäjauhoissa on sitkoa, joten niillä voi alustaa kuohkean leivän.

    Hiivauute
    Hiivauute on yleisnimitys erilaisille muunnelluille hiivatuotteille, joita käytetään elintarvikkeiden lisäaineina tai ravintoaineina bakteeriviljelmissä. Niitä käytetään usein arominvahventeina ja saamaan aikaan umaminmakua. Hiivauute sisältää usein luontaisesti glutamiinihappoa. Hiivauutteen glutamiinihappo syntyy käymisessä.

    Hikkori
    Jalopähkinäkasveihin kuuluva pohjoisamerikkalainen puusuku (Carya), jonka hedelmät (mm. pekaanipähkinä) syötäviä.

    Hillo-marmeladisokeri
    Hedelmäpektiiniä ja kaliumsorbaattia sisältävä kidesokeri, jonka avulla saadaan kiinteämpää ja vähemmän makeaa hilloa tai marmeladia kuin hillosokeria käytettäessä. Keittoaika vain muutama minuutti.

    Hillomunakas
    Jälkiruokamunakas, jonka mausteena vaniljaa ja täytteenä hilloa. Taitetaan puoliksi ja voidaan liekittää konjakilla tai liköörillä. Pidetään La Varennen keksimänä.

    Hillosipuli, helmisipuli
    Kepasipulin muoto, pieni (halkaisija n. 2 cm), hopeanvalkoinen. Maku muistuttaa tavallista sipulia mutta on miedohko. Korjataan keskenkasvuisena, kiehautetaan suolavedessä ja säilötään sokeri-etikkaliemeen, jossa mausteena muskottikukkaa, inkiväärinpaloja ja valkopippureita. Käytetään lisäkkeenä, kastikkeisiin, patoihin ja muhennoksiin.

    Hillosokeri
    Hienokiteinen, valkoinen kidesokeri, johon on lisätty hyytelöintiaineeksi pektiiniä sekä säilöntäaineeksi sitruunahappoa ja kaliumsorbaattia. Käytetään hedelmien ja marjojen säilöntään eli hilloihin, marmeladeihin ja hyytelöihin. Hillo säilyy parhaiten viileässä, mutta jos kylmätilat eivät riitä, voit säilyttää avaamattomat hillopurkit myös huoneenlämmössä.
    Hillosokeri voi kovettua kuiva-ainekaapissa ajan myötä. Sen voi pehmentää kopauttamalla pussia kevyesti vaikkapa pöytää vasten. Vanhentunut hillosokeri menettää hyytelöimiskykynsä, mutta sopii makeutukseen.

    Hirssi
    Hirssi on viljakasvi. Hirssistä tehdään puuroa, ja jauhoa, jolla keliakiaa sairastavat voivat korvata vehnän leivonnassa. Hirssiä käytetään myös oluenvalmistuksessa sekä riisin tapaan keitettynä lisukkeena.

    Hirvenliha
    Suomessa hirven (Alces alces), esim. Keski-Euroopassa yleensä saksanhirven (Cervus elaphus) liha, joka on tummaa, karkeasyistä, lähes rasvatonta (rasvaa n. 3 %), riistan makuista.

    Hirvenlihaa on riiputettava 3 - 7 vrk, ja etenkin vanhan eläimen liha ja varsinkin fileet, paistit ja lapa voidaan marinoida tai raakakypsyttää paloina ennen valmistamista, koska liha voi olla sitkeää ja hyvin voimakkaan makuista.

    Uunissa valmistettaessa liha on peitettävä silavalla tai pekonilla vähärasvaisuutensa takia. Muhennokseksi ja uunissa haudutettavaksi sopii lapa, pannulla paistettavaksi ja grillattavaksi kyljys, paistiksi selkä (satula) ja fileet. Hirvenlihasta voidaan valmistaa myös mureketta ja pateeta. Myös kieli on syömäkelpoinen, maksa ja munuaiset eivät, koska niihin voi kerääntyä esim. raskasmetalleja. Mausteeksi sopivat esim. sienet, pippuri, kapris, marjat, katajanmarjat, viini, madeira ja sitruunamehu. Hirvenliha sopii hyvin pakastettavaksi, ja se voidaan valmistaa ruoaksi vasta osittain sulaneena.

    Hirvensarvisuola (ammoniumkarbonaatti)
    Hirvensarvisuolan käyttö on nykyään jo varsin vähäistä. Se on ammoniakkia sisältävä nostatus- ja happamuudensäätöaine, ammoniumkarbonaatti jota käytetään leivinjauheen tapaan esim. hyvin mataliin ja laajapintaisiin leivonnaisiin. Hajoaa kuumennettaessa ja veden vaikutuksesta ammoniakiksi, hiilidioksidiksi ja vedeksi ja samalla nostattaa taikinan. Kaksi kertaa niin tehokasta kuin leivinjauhe. Vaatii pitkän kohotusajan. Tekee leivonnaisista mureita mutta antaa helposti ammoniakin makua. Käytetään esim. lusikkaleivissä.
    Hirvensarvisuolaa valmistettiin alkuaan hirvensarvesta, nykyisin synteettisesti. Nykyään se on melko harvoin käytettyä. Sallittu elintarviketeollisuudessa ruoka- ja kahvileivissä, kaakaojauheessa ja makeisissa.
    Voit korvata hirvensarvisuolan leivinjauheella: 1 tl hirvensarvisuolaa = 2 tl leivinjauhetta.

    Hivenaineet, hivenalkuaineet, mikrokivennäisaineet
    Epäorgaanisia alkuaineita ja suojaravintoaineita, sellaisia kivennäisaineita, joita elimistö tarvitsee hyvin pieniä määriä (niiden osuus elimistöstä on alle 0,01 %), mutta jotka ovat toisaalta välttämättömiä, sillä ne liittyvät aktivaattoreina entsyymeihin, sitoutuvat proteiineihin ja osallistuvat hapetus-pelkistysreaktioihin ja eri aineiden kuljetukseen. Hiven- ja kivennäisaineiden ero on kuitenkin häilyvä.

    Ihmiselle välttämättömiä hivenaineita (ei varsinaisesti välttämättömät sulkeissa) ovat (arseeni), (boori), (bromi), (fluori), jodi, koboltti (B12-vitamiinin osana), (kromi), kupari, (litium), mangaani, molybdeeni, (nikkeli), (pii), rauta, seleeni, sinkki, tina (ja vanadiini); joidenkin välttämättömyydestä ei ole yksimielisyyttä. Lisäksi elmistössä on muitakin hivenaineita.

    Hivenaineita saadaan ruoasta, mikäli se on kyllin monipuolista. Muussa tapauksessa ne on hankittava hivenainevalmisteista. Hivenaineiden vuorokautinen tarve on muutamasta kymmenestä mikrogrammasta muutamaan milligrammaan. Jodille, kuparille, raudalle, seleenille ja sinkille on määritelty suositeltu päivittäinen saantimäärä ns. ADI-arvo).

    Hoisin, hoisinkastike
    Eteläkiinalainen punaruskea, sakea ja makeahko maustekastike, joka valmistetaan käyneistä soijapavuista, kuivatusta chilistä ja eri mausteista. Sopii lihan ja linnun marinadeihin ja pata-, vokki- ja uuniruokiin. Perinteisesti myös pekinginankan kastike. Suosittu myös Kaakkois-Aasian maissa.

    Hoki
    Eteläisen pallonpuoliskon kylmien merien, etenkin Uuden-Seelannin Eteläsaaren ja Australian etelärannikoiden kala (Macruronus novaezelandiae), sukua kummeliturskalle. Pituus 50 - 100 cm, paino 1 1/2 kg. Selkä sinivihreä, vatsapuoli hopeinen, suomut isot, helposti irtoavat. Liha valkoista ja vähärasvaista.

    Hokkaidokurpitsa
    Täyteläisen makuinen kurpitsa sopii keittoihin, pataruokiin ja maistuu myös paahdettuna vaikka fetasalaatin joukossa tai risotossa. Mantelinmakuinen hedelmäliha sopii soseutettuna leivonnaisiin.

    Holsteininleike
    (Pohjois-Saksan Schleswig-Holsteinin osavaltion mukaan), leivitetty vasikanleike (tai porsaanleike), joka tarjotaan kapristen ja paistetun munan kera, lisänä pieniä voileipiä, joiden päällä esim. kaviaaria, hummeria tai lohta. Wieninleikkeen muunnos.

    Hollanninkastike (sauce hollandaise)
    Alunperin ranskalainen hapahko voikastike, jossa munankeltuaisia ja vettä, voisulaa (mieluiten kirkastettua voita, vatkataan voimakkaasti joukkoon), sekä suolaa, sitruunamehua, valkopippuria ja cayennepippuria. Juoksettuu helposti, jos vatkaaminen ei ole tarpeeksi voimakasta. Tarjotaan varsinkin kalan sekä keitettyjen tai höyrytettyjen vihannesten, mm. parsan, kera. Käytetään monien muiden kastikkeiden pohjana maustamalla se esim. sinapilla, piparjuurella, viherpippurilla tai currylla. Kun kastikkeeseen lisätään kuohukermaa tai ranskankermaa, syntyy sauce mousseline. Myös béarnaisekastike on sauce hollandaisen muunnos.
    Hollantilaiskastike

    Homard à l'américaine (ransk. 'hummeria amerikkalaisittain')
    Homard à l'armoricaine, paloiteltua hummeria, joka on liekitetty konjakissa ja haudutettu kastikkeessa, joka sisältää valkoviiniä, tomaattia, sipulia, yrttejä ja cayennepippuria.

    Homard Thermidor
    Gratinoitu hummerinpuolikas täytettynä hummerinlihalla ja valkokastikkeella, jossa mausteena valkoviiniä, tomaattisosetta, sinappia, salottisipulia, persiljasilppua ja tilkka konjakkia sekä raastettua parmesaania ja tomaattikuutioita.

    Hominy
    Kuivamaissi, kuivat maissinalkiot, amerikkalainen erikoisuus. Valmistetaan tähkään kuivumaan jätetyistä maissinjyvistä, joita liotetaan lipeäisessä vedessä, jonka jälkeen alkio erotetaan ja kuivatetaan uudelleen. Myydään säilykkeenä. Käytetään haudutettaviin ruokiin kuten keittoihin ja muhennoksiin. Hominyjauhosta (hominy grits) valmistettu puuro tarjotaan paloiteltuna esim. pääruoan lisäkkeenä.

    Homogenointi, homogenisointi
    Maidon tai kerman rasvapallosten saattaminen paineessa hyvin pienten reikien läpi puristamalla niin hienojakoisiksi, että ne hajoavat ja muodostuu pysyvä emulsio, jolloin rasva ei nouse pintaan. Maidon ja kerman kemiallinen koostumus ja ravintoarvo eivät homogeenistettaessa muutu. Täys-, kevyt- ja ykkösmaidot homogeenistetaan, kerma harvoin, rasvatonta maitoa, luomu- ja yömaitoa, kuohukermaa, viiliä ja smetanaa ei.

    Honeydewmeloni
    Melonin (Cucumis melo) sileäpintainen, pyöreähkö muoto, hunajamelonin muunnos, yleisin talvimeloni. Nuoren kuori vaaleanvihreä, täysikasvuisena kermankeltainen, sileä, malto vihreä. Nimestä huolimatta ei aina kovin makea.

    Hoppel-Poppel
    Saksalainen, erityisesti berliiniläinen pyttipannun tapainen ruokalaji, jossa perunaa, sipulia, lihaa ja munaa, yleensä tähteitä.

    HP-kastike (Houses of Parliament)
    Englantilainen voimakkaasti hapanimeläksi maustettu kastike. Kastike koostuu etikasta, mausteista ja itämaisista hedelmistä.
    Kokeile keittojen, patojen, paistetun lihan ja kalan, pyttipannun mausteeksi, tai tarjoa liha-, kasvis- ja juustoruokien höysteenä.
    HP-kastikkeesta saa nopeasti grillikastikkeen lisäämällä joukkoon öljyä suhteessa 1:1.

    Horchata
    Mantelijuoma. Maapähkinöistä tai manteleista valmistettava valencialainen perinnejuoma.

    Hors d'Âge
    Jos etiketissä on maininta Hors d'Âge, tulee konjakin nuorimman tisleen olla vähintään 6 vuotta vanha.

    Hors d'oeuvre
    Alkupalat, kylmiä tai lämpimiä ruokia.

    Hortinique
    Hortinique kuuluu myöskin mehukkaisiin sitruhedelmiin ja on tangeriinin ja appelsiinin risteytys. Hedelmä on appelsiinin kokoinen, ohutkuorinen ja lähinnä mandariinin makuinen.

    Hot dog
    Lämmin nakkisämpylä.

    Hotch-potch
    Skotlantilainen kansallisruoka eli lammas-kasviskeitto.

    Hovijälkiruoka
    Perinteinen jälkiruoka, jossa maljaan tai esim. kakkuvadille kerroksittain pyramidin muotoon aseteltuja mantelimarenkipikkuleipiä ( tai marenkeja ja pikkuleipiä ) sekä sokeroitua kermavaahtoa tai vaniljajäätelöä ja päällä suklaakastiketta ( ja tomusokeria, mausteena joskus konjakkia ) ja paahdettuja mantelilastuja. Lisänä voi olla myös hedelmäviipaleita tai -lohkoja tai hilloa. Mukaeltu vacherinista, joka oli mm. Ranskan kuningattaren Maria Antoinetten lempijälkiruoka. Tästä nimi hovijälkiruoka.

    Hovimestarinkastike
    Sinappikastike, jossa suomalaista ja dijoninsinappia, sokeria, suolaa, murskattua valkopippuria, valkoviinietikkaa ( monesti rakuunalla maustettua ), öljyä ja tilliä. Valmistetaan ravintolassa yleensä pöydässä asiakkaan nähden, mistä nimi.

    Huhmare, mortteli
    Huhmare on on maljamainen astia, jota käytetään aineksen hienontamiseen ja sekoittamiseen. Hienontaminen tapahtuu survimella (hiertimellä) eli petkeleellä painellen ja hiertäen. Huhmaretta käytetään mausteiden murskaamiseen. Huhmaretta käytetään gastronomiassa etenkin mausteseosten ainesten, kuten sinapin, jauhamiseen.

    Huhmare valmistetaan perinteisesti joko marmorista, pronssista tai keraamisesta materiaalista, kuten posliinista.

    HP-Fruity sauce
    HP-fruity sauce on HP-kastietta makeampi, vähemmän maustettu, hedelmäpohjainen kastike. Kumpaakin voi kokeilla keittojen, patojen, paistetun lihan ja kalan, pyttipannun mausteeksi, tai tarjota liha-, kasvis- ja juustoruokien höysteenä.

    Huhtasienet
    Korvasieniin kuuluvia ruoka- ja kauppasieniä, useita lajeja. Kasvavat varhain keväällä pihoilla ja puutarhoissa. Lakki vaalean- tai tummanruskea, kartiomainen ja usein suippo, verkkosuoninen, lokeroinen ja ontto, malto ohut. Jalka valkoinen, ontto.

    Kartiohuhtasieni (Morchella elata) on erityisen arvostettu Keski-Euroopassa, jossa sitä pidetään jopa tryffelin vertaisena herkkuna. Suomessa se on korvasientä harvinaisempi. Ei vaadi keittämistä eikä ryöppäämistä ( ei myrkyllinen ), maku mieto, luokitus herkullinen. Voidaan paistaa pannussa, gratinoida, käyttää kastikkeisiin, muhennoksiin, keittoihin ja omeletteihin tai lisäkkeenä. Säilöntämenetelmänä kuivaaminen on paras.

    Hummeri
    Kylmissä merissä elävä suuri äyriäinen, arvostettu herkku. Euroopanhummeri (Homarus gammarus) Pohjanmeressä ja Välimeressä, on elävänä väriltään ruskea tai vihertävä, amerikahummeri (Homarus americanus) Pohjois-Atlantissa sinertävä tai lähes musta; kumpikin muuttuu kypsennettäessä kirkkaanpunaiseksi. Molempien pituus 21 - 30 cm, paino 350 g - 1 kg (parhaimmillaan 600 - 800 g painavina), amerikanhummerilla leveämmät sakset. Hummeri voi elää jopa 50-vuotiaaksi.

    Pienempää, kapeasaksista keisarihummeria eli langustiinia saadaan Norjan rannikoilta ja myös Ruotsin vesiltä; vain sen pyrstöjä syödään. Langusti on piikkihummeri.

    Hummeria tuodaan Suomeen keitettynä, pakastettuna, säilykkeenä ja usein tuoreenakin (elävänä). Syötävä osa (pyrstöliha, sakset, koralli ja maksa) ovat n. 40 % painosta.

    Hummeri tarjotaan yleensä suolalla maustetussa vedessä keitettynä, höyrytettynä tai grillattuna, aina halkaistuna (kuori on hyvin kova), ja nautitaan valkosipulivoin tai majoneesin kera, usein myös gratinoituna, Amerikassa usein sitruunalla maustetun voisulan kera. Liha (myös pakastettu) sopii myös keittoihin, kohokkaisiin ja kastikkeisiin, kylmänä (mieluiten tuoreesta hummerista valmistettuna) salaatteihin ja hyytelöihin. Kuori antaa makua keittoihin, kastikkeisiin ja muhennoksiin sekä maustevoihin. Hummeri sisältää paljon kaliumia, sinkkiä ja niasiinia.

    Kansainvälisesti tunnettuja hummeriruokalajeja ovat mm. homard à l'américaine, homard Thermidor ja lobster Newburg.

    Hummerikastike
    Kastike, jonka maustamiseen käytetään kuivattuja hummerinkuoria (ei hummerinlihaa). Murskatut kuoret kuivataan uunissa ja hienonnetaan, ja niitä haudutetaan kuumassa öljyssä 5 - 10 min. Seokseen lisätään porkkanakuutioita ja sipulisilppua, joita ruskistetaan muutama minuutti, sekä kalalientä, ja koko seosta keitetään 30 - 40 min. Seos siivilöidään, liemeen lisätään kuohukermaa ja kastiketta keitetään kokoon. Maustetaan suolalla ja cayennepippurilla, joskus valkoviinillä tai konjakilla. Äyriäiskastike valmistetaan kuivatuista katkaravun kuorista samaan tapaan.

    Hummerisakset
    Hummerin sakset ovat erityisen kovia. Murskaa saksien kilpi hummerisaksilla tai pienellä vasaralla.
    Hummerisakset muistuttavat pähkinänsärkijää. mutta ovat tukevammat. Saksien tyven molemmat sisäreunat ovat sahalaitaiset, joten niillä saa hyvän otteen sileästä pinnasta. Joissakin saksissa on tyvessä myös piikki, jolla on helppo irrottaa saksilihat. Useimmat sakset on suunniteltu siten, että niillä on helppo murskata kilpi ja irrottaa saksilihat.

    Hummerivoi
    Maustevoi, joka on valmistettu hauduttamalla voita ja hummeria tai hummerinkuorimursketta ja siivilöimällä se jääveteen, jolloin maustunut voi erottuu. Väriltään punertavaa. Käytetään erilaisiin ruokiin.

    Hummus, hummustahna, ( hummus bi tahini )
    Hummus tai hummus bi tahini on kikherneistä valmistettu tahna. Se sisältää usein kikherneiden lisäksi sitruunamehua, valkosipulia, mausteita ja öljyä.

    Hunaja
    Makeutusaineena käytetty mehiläisten valmistama luonnontuote, johon ei yleensä lisätä ja josta ei epäpuhtauksia lukuun ottamatta poisteta mitään. Mehiläisiä tuotiin Suomeen tarhausta varten ensi kertaa 1700-luvun lopulla.
    Hunaja on varsinaisesti mehiläisten omaa ravintoa ja peräisin niiden keräämästä lähinnä kukkien mesinesteestä, jonka sakkaroosi (tavallinen sokeri) muuttuu mehiläisten hormonien ja entsyymien vaikutuksesta inverttisokeriksi (fruktoosia ja glukoosia) pesän vahakennoissa. Niistä hunaja kerätään talteen linkoamalla, suodatetaan ja usein pastöroidaan hiivojen tuhoamiseksi, jotta ei ala käydä. Lopuksi hunaja jäähdytetään ja pakataan.
    Hunaja on aluksi kirkasta ja siirappimaista ja kiteytyy kiinteämmäksi vähitellen sitä nopeammin, mitä enemmän siinä on glukoosia. Koostumuksesta on keskimäärin 76 - 80 % sokeria (fruktoosia 40 %, glukoosia 34 % ja sakkaroosia 2 % ja keskimäärin jopa 20 - 30 erilaista luonnonsokeria), 17 - 20 % vettä sekä lisäksi siitepölyä, orgaanisia happoja, hivenaineita (kalsiumia, kaliumia, magnesiumia, fosforia), entsyymejä, aromiaineita ja flavonoideja, mutta melko vähän C- ja B-vitamiineja. Maku, väri (lähes värittömästä tummanruskeaan) ja koostumus vaihtelevat yleensä siten, että maku on sitä voimakkaampi, mitä tummempaa hunaja on.
    Eri kasvien kukista saadaan erilaista ja erimakuista hunajaa. Samoin kukkahunaja ja lehtihunaja eli mesikastehunaja (lähteenä lehtipuiden lehdiltä kerätty makea mesineste, Suomessa harvinaista) eroavat toisistaan kuten myös kevät- ja syyshunaja. Hunajan aromiin vaikuttavat myös ilmasto ja maaperä. Lisäksi hunaja voi olla käsittelystä riippuen kiteytynyttä tai juoksevaa.
    Suomessa hunaja on pääosin mietoa monikukkahunajaa, ja tärkeimmät hunajakasvit ovat pajut, voikukka, metsämarjat, hedelmäpuut ja -pensaat, apilat, lehmus, kanerva ja puutarhakasvit. Yleismaailmallisesti tärkeimpiä hunajakasveja ovat mm. sinimailanen, rypsi (hunaja vaaleankeltaista), laventeli, kanerva (hunaja punertavanruskeaa, voimakkaan makuista) ja akasia (mietoa, läpikuultavaa, juoksevaa). Myös esim. horsmahunaja on juoksevaa. Joskus hunajaa maustetaan esim. sitruunalla, aniksella tai eukalyptuksella.
    Hunajaa käytetään makeutteena ruokiin (myös suolaisiin), leivonnaisiin, kekseihin, juomiin, sakeisiin hedelmämehuihin, jogurtteihin, makeisiin tai sellaisenaankin esim. leivän, ohukaisten, jäätelön ja muiden jälkiruokien päällä. Hunajalla voidaan korvata osittain tai kokonaan sokeri esim. hilloissa ja hyytelöissä sekä myös kahvissa ja teessä. Hunaja on tavallista sokeria makeampaa: 2 rkl hunajaa vastaa 3:ea rkl sokeria.
    Hunaja säilytetään huoneenlämmössä kiteytymisen ehkäisemiseksi. Alun perin juoksevan mutta kiteytyneen tai sakeutuneen hunajan saa varovaisesti lämmittämällä (vesihauteessa, mikroaaltouunissa) juoksevammaksi ja läpikuultavaksi.

    Hunajameloni
    Melonin (Cucumis melo) muotoja. Suomeen tuoduista yleisin tyyppi soikea, joskus pyöreä, sileähköpintainen tai hieman uurteinen, kuori melko ohut, kirkkaankeltainen, malto vaalea tai hieman vihertävä, maku makea. Kypsässä hunajamelonissa on herkullinen tuoksu. Sen muunnos honeydewmeloni.

    Husk (psylliuminsiementen kuoriosa)
    Käytetään parantamaan gluteenittomien taikinoiden leivontaominaisuuksia. Saatavana luontaistuoteliikkeistä mm. tuotenimellä husk.
    Psyllium-siemen

    Huurruttaa
    Kastaa lasin tai kulhon reunat ensin valkuaiseen ja sen jälkeen kidesokeriin. Näin lasin reunat näyttävät huurteisilta.

    Hybridit
    Eurooppalaisista ja amerikkalaisten (phylloxera-viinikirvalle vastustuskykyisten) viinirypäleiden risteytyksiä.

    Hydrolyysi
    Hydrolyysi on kemiallinen reaktio, jossa yhdiste hajoaa vettä lisättäessä takaisin lähtöaineikseen. Reaktio luovuttaa energiaa, kun taas vastareaktio, kondensaatioreaktio, sitoo energiaa.

    Hyla
    Hyla tulee sanoista hydrolysoitu laktoosi, ja kertoo maitotuotteen olevan vähälaktoosinen.
    Hyla-merkityissä maitotuotteissa laktoosia eli maitosokeria on alle 1 %, joten ne soveltuvat monille laktoosi-intoleranteille, joille tavanomaisten maitotuotteiden käyttö aiheuttaa vatsaoireita. Tuotteiden laktoosi pilkotaan glukoosiksi ja galaktoosiksi valmistuksen yhteydessä niihin lisättävän laktaasientsyymin avulla. Entsymaattisesti käsitellyt tuotteet maistuvat hieman tavanomaisia makeammilta, koska glukoosi ja galaktoosi ovat laktoosia makeampia.

    HYLA-maito
    Vähälaktoosinen maito, jonka laktoosi eli maitosokeri on vähintään 80-prosenttisesti pilkottu glukoosiksi ja galaktoosiksi. Sopii sen vuoksi laktoosi-intoleranssista kärsiville, mutta myös muille. Maku makeahko. Vastaavasti HYLA-kerma ja HYLA-piimä. HYLA on tuotemerkki.

    Hypoglykemia
    Hypoglykemia tarkoittaa sananmukaisesti matalaa verensokeria.

    Hyydyttää, hyydyttäminen
    Käytä nesteen hyydyttämiseen eli sitomiseen liivatelehtiä. Liota lehdet runsaassa kylmässä vedessä vähintään 5 min. ajan. Purista lehdistä pois ylimääräinen vesi. Sulata lehdet pieneen määrään kuumaa vettä. Anna liemen hetken jäähtyä ennen kuin lisäät sen hyydytettävään nesteeseen. Silloin hyytelö hyytyy nopeammin.

    Hyydyke
    Ruoka, yleisimmin jälkiruoka, joka on hyydytetty hyytelöintiaineen avulla.

    Hyydytetty muna
    Muna, joka on keitetty 4 - 5 min. ilman kuorta joko vähässä suolalla ja etikalla maustetussa vedessä matalassa astiassa tai hyydytinastiassa vesihauteessa siten, ettei vesi peitä munaa kokonaan. Näin keltuainen jää näkyviin, kun taas uppomunassa se on valkuaisen peitossa.

    Hyytelö

    1. Puserrettujen hedelmien tai marjojen mehusta ja sokerista keittämällä valmistettu tasainen, jähmeä, kirkas massa. Usein seos vaatii hyytelöityäkseen pektiiniä, ellei aineksissa itsessään ole sitä riittävästi. Luonnon pektiini häviää pakastettaessa, joten pakastemarjoista keitettävään hyytelöön sitä on lisättävä.

      Hyytelön raaka-aineita ovat etenkin herukat, karviainen, karpalo, pihlajamarja, mustikka, lakka, kvitteni ja omena. Hyytelöitä käytetään levitteenä, ruokien höysteenä tai leivonnaisten täytteenä tai koristeena. Ne voidaan maustaa esim. sherryllä, mintulla, kanelilla tai vaniljalla, ja niihin lisätään usein paloiteltuja hedelmiä tai marjoja.

    2. Kermasta, sokerista ja mausteista liivatteen tai muun hyytelöintiaineen avulla hyydytetty kylmänä tarjottava jälkiruoka. Myös hedelmämehusta valmistettu vastaava kylmänä tarjottava jälkiruoka.
    3. Kylmä liha-, kala- tai kasvishyytelö. Voidaan tarjota myös leikkeleenä.

    Hyytelöidä
    Peittää esim. liha- tai kalaruoka liivakosta valmistetulla hyytelöllä.

    Hyytelöinti- ja sakeuttamisaineet
    Nesteitä sitovia lisäaineita, joilla hyytelöidään ja sakeutetaan ruokia kotitaloudessa ja elintarviketeollisuudessa, etenkin säilyke- ja makeisteollisuudessa ja leipomoissa. Yleensä kasviperäisiä, mm. agar, algiinihappo ja alginaatit, arabikumi, guarkumi, johanneksenleipäpuujauhe, karrageeni ja muut levät, pektiini ja tragantti sekä tärkkelys, jota edustavat arrowjuuri, maissitärkkelys, ohratärkkelys, perunajauho ja tapioka; eläinperäisiä liivate ja munankeltuainen. Myös esim. vehnäjauhoja, juustoa ja jogurttia voidaan käyttää ruokien sakeuttamiseen.

    Teollisuudessa käytetään myös selluloosajohdannaisia, kuten karboksimetyyliselluloosa (CMC) salaatinkastikkeissa, makeisissa ja leivonnaisissa.

    Marja- ja hedelmähyytelöä kotioloissa valmistettaessa on tarpeen tehdä hyytelöitymiskoe. Hillosokeria, hillo-marmeladisokeria ja hyytelösokeria käytettäessä hyytelöityminen onnistuu, sillä niihin on jo valmiiksi lisätty pektiini.

    Hyytelökoe, hyytelöitymiskoe
    Hyytelöä valmistettaessa tehtävä koe: hyytelömassaa kaadetaan hieman viilennetylle lautaselle, jäähdytetään ja siihen vedetään viilto esim. veitsellä; jos jälki jää näkyviin, hyytelö on sopivaa. Muussa tapauksessa keittämistä jatketaan muutama minuutti, ja ellei seos hyytelöidy silloinkaan, on käytettävä (lisää) hyytelöintainetta.

    Toinen tapa tehdä koe on valuttaa hyytelöä hitaasti esim. lusikasta, ja jos pisarat muodostuvat hitaasti ja jähmeästi, hyytelö on sopivaa. Hillosokeria, hillo-marmeladisokeria ja hyytelösokeria käytettäessä hyytelöiminen onnistuu, sillä sokereihin on lisätty pektiiniä.

    Hyytelösokeri
    Kirkkaiden marja- ja hedelmäpohjaisten jälkiruokahyytelöiden hyytelöimiseen tarkoitettu sokeri, johon on lisätty tärkkelyssiirappia, pektiiniä ja sitruunahappoa. Hyytelösokeri antaa kakuille ja piirakoille kiiltoa. Sopii myös pakastemarjojen makeuttamiseen. Ei sovellu säilöntään eikä maitopohjaisiin ruokiin.

    Hämähäkkiravut
    Atlantissa, Englannin kanaalissa ja Välimeressä eläviä taskurapuja (Macropodia, Macrocheira, Maja ym.). Merihämähäkkeihin kuuluva laji Maja squinado on erityisen suosittu Ranskan Bretagnessa. Punaoranssin kuoren halkaisija 12 - 20 cm, pitkät, karvaiset raajat, pitkät sakset, kuori piikikäs, liha maukasta. Keitetään tavallisesti juuresliemessä (court-bouillon) ja tarjotaan perinteisesti kylmänä majoneesin kera. Hämähäkkirapuihin kuuluu myös jättiläistaskurapu (Macrocheira kaempferi).

    Häntä
    Tislauserän viimeinen osa, jossa tiivistyvät vakaat, ei-toivotut ja osin terveydelle vaaralliset ainesosat. Erotetaan lopullisesta tisleestä.

    Härkis
    Suomalainen uutuustuote, joka on kasviperäinen, laktoositon ja soijaton. Proteiinia valmisteessa on 17 %. Suolalla ja pippurilla maustettu Härkis muistuttaa maultaan kypsää jauhelihaa. Härkistä voi käyttää jauhelihan tapaan esim. pyöryköihin, pihveihin, patoihin, kastikkeisiin ja keittoihin.

    Härkäsimppu
    Härkäsimppu elää Suomenkin rannikolla. Sen liha on maukasta ja hyvää kalaliemen raaka-ainetta. Mäti on väriltään vihertävää tai keltaista, ja sitä voi ja kannattaa syödä.

    Härmämalikka
    Vanhastaan ruokasieniin luettu helttasieni (Lepista nebularis), jonka on kuitenkin todettu aiheuttaneen lieviä myrkytyksiä, joten on kiehautettava. Luokitus hyvä. Lakki harmaa, valkohärmäinen, kuiva, halkaisija 16 - 18 cm, jalka tanakka, nuijamainen. Haju aromaattinen, nauriintuoksuinen. Maku mieto. Kasvaa lahoavilla kasvijätteillä, kuten oljissa, nokkoskasvustoissa, metsien risukasoissa, puutarhoissa ja lehdoissa. Yleinen maan eteläosissa, tavattu Lapissa asti. Myöhäinen, syyskuusta marraskuulle.
    Nuorena erinomainen ruokasieni. Aiheuttaa joillekin vatsavaivoja, jolloin käytettävä kiehauttaen esikäsiteltynä. Säilötään pakastettuna, kuivattuna tai maustesieneksi.

    Häränfilee
    Raavaan selkäliha, joka on mureutettu raakakypsyttämällä.

    Häränhäntä
    Naudan häntä, jonka liha on kiinteää ja runsasrasvaista. Myydään yleensä nyljettynä ja paloiteltuna. Häränhäntäkeiton ja hotchpotchin olennainen aines, mutta sopii muihinkin keittoihin, pataruokiin ja muhennoksiin. Vaatii usean tunnin haudutuksen. Voidaan myös leivittää ja grillata.

    Häränhäntäkeitto
    Alkuaan brittiläinen kirkas tai vehnäjauhoilla suurustettu keitto, jonka liha on häränhäntää, mausteena yrttejä ( basilika, meirami, kynteli, timjami ), vaihtoehtoisesti porkkanaa, purjoa ja sipulia, mausteena myös madeiraa, brandyä tai sherryä.

    Häältyminen eli rihmatauti
    Rihmatautia on pääasiassa happamattomissa, hiivalla kohotetuissa vehnä- ja sekaleivissä. Rihmataudin merkkejä ovat karvas maku ja outo haju. Leivän sisus muuttuu tummaksi ja kosteaksi ja taitettaessa murtopintojen välissä näkyy venyviä rihmoja.

    Höyryssä keittäminen
    Hellävarainen kalan ja kasvisten kypsennysmenetelmä. Ainekset pannaan kattilan reiälliseen osaan tai siivilään ja keitetään kypsiksi höyryssä, kannen alla, kiehuvan veden yläpuolella.

    Höyryttää, höyrykattila
    Kypsentää höyryssä, joko paineettomasti kerroskattilan eli höyrykattilan reiällisessä astiassa kiehuvan veden yläpuolella tai tavallisessa kattilassa kannella peitetyllä reiällisellä höyrytysalustalla (tai useammalla päälleikkäisellä) 100 °:C:ssa (pitkä kypsymisaika) tai kuten yleensä laitoskeittiöissä paineessa painekattilan tai -kaapin reiällisessä astiassa 110 - 200°:ssa (lyhyt kypsymisaika). Veteen voidaan lisätä aromiaineita, joiden aromit siirtyvät höyrytettävään ruokaan.
    Höyrytys sopii etenkin kasviksille, sillä niiden rakenne, väri, maku ja ravintoaineet säilyvät höyrytettäessä paremmin kuin vedessä keitettäessä, samoin kuin siemenille ja suurimoille, kalalle ja kanalle. Itämaisessa, kuten kiinalaisessa keittiössä höyryttäminen on yleistä.

    Höystää
    Maustaa tai parantaa makua tai ulkonäköä sekoittamalla ruokaan esim. kermaa.

    Höystö
    Ruokalaji, jossa on paloina ruskistettua, luutonta lihaa, lintua tms. sakeassa kastikkeessa.

    Ibrik
    Arabialainen kahvipannu.

    Idut, versot ja oraat
    Kuivatuista pavuista ja siemenistä saatava raakaravinto. Pavut ja siemenet idätetään liottamalla niitä vedessä huoneenlämmössä avarassa astiassa, joka peitetään harvalla kankaalla tai verkolla. Liotusaika riippuu siemenlajista (6 - 18 tuntia). Yleensä siemeniä huuhdellaan liotuksen aikana päivittäin 2 - 6 kertaa siemenistä riippuen (ei esim. vehnänjyviä eikä auringonkukansiemeniä) ja asetetaan valumaan. Idut kasvavat 4 - 6 vuorokaudessa ja säilyvät viikon verran muovipussissa jääkaapissa. Myydään myös valmiiksi idätettyinä elintarvikeliikkeissä.

    Yleisimpiä idätettäviä siemeniä ovat sinimailainen, kahviherne, linssi, mungopapu, adsukipapu, soijapapu ja vehnänjyvät, sopivia myös mm. auringonkukansiemenet, vihanneskrassi ja herne, joiden versot sopivat mm. voileiville ja salaatteihin.

    Idut sisältävät runsaasti B- ja C-vitamiineja ja ovat helposti sulavaa raakaravintoa. Ituja käytetään sellaisenaan salaatteihin ja voileiville, mutta ne sopivat myös vokkiruokiin ja keittoihin (kuumennetaan, ei kypsennetä).

    Oraista tärkeimpiä ovat vehnänoraat, jotka sisältävät monia kivennäis- ja hivenaineita ja vitamiineja sekä lehtivihreää. Ne sopivat salaatteihin ja voileiville. Muita esim. tattarin- ja auringonkukanoraat sekä herneen- ja härkäpavunversot.

    Ihra
    Sulatettua ja siivilöityä sian kudosrasvaa.

    Iisoppi
    Huulikukkaisiin kuuluva monivuotinen mauste- ja lääkeyrtti (Hyssopus officinalis) alkuaan Välimeren maista, käytetty jo antiikin aikana. Meille se tuli 1600-luvulla ja oli pitkään apteekkirohto, josta tehtiin lääkettä mm. yskään ja keuhkoputkentulehdukseen. Iisoppiöljyä on käytetty lisäksi haavojen ja ihosairauksien hoitoon. Varpumainen, lehdet kapeat, tummanvihreät, maku voimakas, tuoksu pistävä. Sopii maustamaan salaatteja, muhennoksia ja keittoja sekä lihaa, kalaa ja leikkeleitä. Sitä käytetään salvian lailla myös veri- ja maksaruoissa ja rasvaisia syömisiä keventämään, mutta se käy hedelmäruokiinkin. Lehtiä käytetään myös teen ja liköörien mausteena esim. Chartreusessa ja Bédédictinessä.

    Ikrá
    Kaviaarin venäläinen nimitys.

    Illalliskortti
    Illalliskortti on maksullinen ja sisältää kortissa mainitun menuun ja ruokajuoman ( sekä mahdollisesti illan ohjelman ).

    Ilmakuivata, ilmakuivaus
    Kuivata ulkoilmassa etenkin lihaa ( esim. Bündnerfleisch, jamón serrano, parmankinkku ) tai kalaa ( esim. kapakala ) mutta myös kasviksia ( esim. aurinkokuivatut tomaatit ).

    Imam bayildi
    Turkkilainen ja kreikkalainen munakoisovuoka, jossa kerroksittain munokoisoviipaleita ja kastiketta, jonka aineksina tomaattia, sipulia, valkosipulia, persiljaa, suolaa, sokeria ja pippuria, joskus keitettyä riisiä, toisinaan rusinoita, vuoan pinnalla mustia oliiveja ja sardelleja. Tarjotaan lämpimänä tai kylmänä. Voidaan valmistaa myös täyttämällä halkaistu munakoiso mainituilla aineksilla.
    Nimitys johtuu tarinan mukaan imaamista, joka ihastui tähän ruokaan niin, että söi liikaa ja pyörtyi. Toisen version mukaan hän pyörtyi pelkästä gastronomisesta ihastuksesta, kolmannen mukaan syynä oli runsas valkosipulin lemu, neljännen mukaan hän pyörtyi kalliin oliiviöljyn tuhlauksen vuoksi.

    Imelletty perunalaatikko
    Alkuaan hämäläinen ja länsisuomalainen perinne- ja pitoruoka, josta on tullut muuallakin Suomessa jouluruoka; kansanomaisia nimityksiä perunatuuvinki ja perunaloora. Valmistetaan soseuttamalla kuorineen keitetyt ja kuoritut perunat kuumina, lisäämällä hieman vehnäjauhoja ja imellyttämällä seosta joitakin tunteja huoneenlämmössä (tai uunissa n. 80 °C:ssa), jonka jälkeen lisätään maitoa, voita (tai margariinia tai öljyä) sekä suolaa ja mahdollisesti siirappia ja haudutetaan hitaasti uunissa 2 - 3 tuntia.

    Imeltää, imellyttää
    Antaa jauho- tai perunaruoan imeltyä eli makeutua seisottamalla sitä valmistusvaiheessa lämpimässä, jolloin tärkkelys hajoaa sokeriksi. Imellettyjä ruokia ovat esim. mämmi, kaurakiisseli, imelletty perunalaatikko ja joululeipä eli joululimppu.

    Inca Berry
    Inkojen mukaan nimetty Inca Berry on väriltään punainen, maultaan pistävä ja keskitulinen. Tämä chili kuuluu Capsicum baccatum-lajiin.

    Induktioliesi
    Induktioliedessä keittoastia kuumenee magneettisen induktion avulla. Induktiolevy on nopeampi, kuluttaa vähemmän energiaa ja reagoi tehon säätöön nopeammin ja herkemmin kuin perinteinen keittolevy.
    Induktioliedellä voidaan kuumentaa vain keittoastioita, joiden pohjassa on magnetoituvaa, ferromagneettista materiaalia. Astian käyttökelpoisuuden voi varmistaa yksinkertaisesti magneetilla: jos magneetti pysyy astian pohjassa, niin astia sopii induktioliedelle. Levyllä ei voida käyttää esimerkiksi lasisia, alumiinisia tai joitakin vanhempia teräsastioita.
    Induktioliedessä ei ole varsinaisia keittolevyjä vaan siihen on merkitty astioiden paikat samaan tapaan kuin keraamisissa liesitasoissa. Merkittyjen kohtien alla on käämi, johon syötetään suuritaajuista vaihtovirtaa. Virta synnyttää nopeasti muuttuvan vaihtomagneettikentän, joka puolestaan magnetoi keittoastian pohjaa nopeasti edestakaisin koska induktiopohjan sisältämä rauta tai muu magnetoituva aines toimii magneettipiirin osana. Pohjan lämpeneminen perustuu ensisijaisesti pohjamateriaalissa tällöin tapahtuviin magneettisiin hystereesi-häviöihin.
    Koska kuumennus kohdistuu suoraan kattilan pohjaan liesitaso ei mainittavasti lämpene ja siten lika ei pala siihen kiinni kuten muihin liesiin. Induktioliesi ei myöskään lämpene lainkaan, jos keittoastia ei ole liedellä. Tämä vähentää tulipalon tai onnettomuuden riskiä, jos liesi unohtuu päälle. Induktiopohjalla varustettuja astioita voidaan käyttää myös perinteisillä liesillä. Nykyisin monet hyvälaatuiset, aivan tavalliset keittoastiat ovat yhteensopivia myös induktioliesien kanssa. Jotkin induktioliedet mahdollistavat muidenkin kuin pyöreäpohjaisten astioiden käyttämisen.

    Injera
    Etiopialainen teff-jauhoista valmistettu huokoinen ja hapan litteä leipä.

    Inkivääri
    Viljelty trooppinen ja subtrooppinen keltakukkainen liljakasvi (Zingiber officinale), jonka ryhmyistä, aromaattista juurakkoa, oikeammin maavartta, käytetään mausteena. Tuottajia mm. Kiina, Intia, Jamaika ja Australia.

    Inkivääriä on myynnissä tuoreena (jolloin en mehevä), kuivattuina juurenpaloina, kuivattuina ja sokeroituina paloina, jauheena, tahnana sekä säilöttynä (suolainen) ja sokeriliemeen säilöttynä (hillottu inkivääri, jota käytetään sekä suolaisiin että makeisiin täytteisiin ja kakkuihin). Tuoreen juuren voi pakastaa ja raastaa jäisenä. Jauhe kuuluu osana moniin mausteseoksiin, kuten curryjauheeseen. Maku etenkin tuoreena voimakas, pistävä, pippurinen, miedontuu kuumennettaessa ja kuivattaessa. Juuresta noin puolet on tärkkelystä.

    Inkivääri on kotoisin Kaakkois-Aasiasta ja suosittu etenkin aasialaisissa keittiöissä, joissa käytetään usein tuoreena kastikkeiden, keittojen, lihan, kalan (kuten sushin ja sashimin), äyriäisten, riisin ja tofun maustamiseen sekä hillokkeeksi, makeisiin ja juomiin. Länsimaissa, erityisesti Isossa-Britanniassa, Alankomaissa ja Alsacessa, inkivääriä käytetään varsinkin leivonnaisiin, hilloihin ja pikkelsiin, Suomessa mm. piparkakkuihin ja lanttulaatikkoon. Inkivääriuutteella maustetaan mm. oluita ja hiilihappoisia virvoitusjuomia.

    Liljan sukuista inkivääriä käytetään sekä mausteena että kasviksena. Voimakkaan makuinen kuivahko inkivääri kuivataan ja jauhetaan mausteeksi. Kiinalaisia meheviä inkiväärilajikkeita käytetään tuoreina ja hillotaan sokeriliemeen.
    Inkivääriä on käytetty aina myös lääkinnällisiin tarkoituksiin. Monelle inkivääri on tuttu erityisesti flunssan karkottajana. Inkivääriä käytetään myös mm. estämään pahoinvointia ja helpottamaan vatsavaivoja.
    Inkivääri sisältää useita kipua ja tulehdusta helpottavia ainesosia, kuten kapsaisiinia, beta-karoteenia, kurkumiinia, salisylaattia ja kaffeiinihappoa.
    Tuore inkiväärijuurakkko on vaaleankellervä ja ohutkuorinen. Säilytetään kylmässä vedessä jääkaapissa tai viileässä, kuivassa paikassa.
    Käytä tuoretta inkivääriä ohuina viipaleina kiinalaisiin ja japanilaisiin ruokiin kasvisten tapaan tai raastettuna jälkiruokien maustamiseen.
    Hiillottu inkivääri käy kakkujen ja jälkiruokien mausteeksi.
    Hienonnettu kuivattu inkivääri sopii sianlihan, kakkujen ja paistosten maustamiseen.
    Tuore inkivääri säilyy pitkään, jääkaapissa jopa viikkoja. Sen voi myös pakastaa.

    Intiaaniriisi
    Pohjoisamerikkalainen heinäkasvi (Zizania), jonka riisiä muistuttavat mustanruskeat, pitkät ja kapeat jyvät olivat aiemmin intiaanien perusravintoa. Kasvaa luonnonvaraisena soilla ja virtaamattomissa vesissä, laji Zizania aquatica länsirannikolla Floridasta Uuteen-Englantiin, laji Zizania palustris Suurten järvien alueella ja Kanadan eteläosissa. Viljellään etenkin Minnesotassa ja Kaliforniassa.
    Intiaaniriisiä käytetään nykyisin "villiriisin" nimellä yleensä pitkäjyväiseen riisiin sekoitettuna ja esikypsytettynä ( muuten keittoaika useita tunteja ). Hinnaltaan kallista, koska on korjattava käsin. Maku hienostunut, aromikas, pähkinäinen. Sopii lisäkkeeksi, risottoon, patoihin, laatikoihin, salaatteihin, piirakantäytteisiin ja myös jälkiruokiin. Sisältää enemmän proteiinia ja kuitua kuin pitkäjyväinen riisi ja on gluteeniton.

    Inuliini
    Ravintokuitu, ainoa polysakkaridi, joka koostuu fruktoosimolekyyleistä. Pääosin liukoista eli geeliytyvää kuitua. Saadaan mm. maa-artisokan, latva-artisokan, kaurajuuren, mustajuuren ja juurisikurin juurista, jonkin verran sipulista, parsasta, banaanista ja viljoista. Käytetään elintarviketeollisuudessa kuitulisänä, prebioottina, makeutusaineena ja etenkin kevyttuotteissa sakeuttamiseen.

    Inverttisokeri
    Glukoosin ja fruktoosin seos, jota saadaan ruokosokeria ( sakkaroosia ) invertoimalla eli hajottamalla hydrolyyttisesti. Esiintyy myös luonnossa hunajassa. Makeus tavalliseen sokeriin verrattuna vaihdellen sama tai joskus jopa kolminkertainen. Käytetään elintarviketeollisuudessa stabilointiaineena ja entsyyminä mm. makeisiin, virvoitusjuomiin ja hilloihin.

    Iskukuumennus ( UHT )ultrapastörointi
    Pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely. Ranskalaisen kemistin Louis Pasteurin ( 1822 - 95 ) mukaan, maidon ja kerman kuumentaminen 135 -145 °C:een ( muutamaksi ) sekunniksi, jolloin mikrobit tuhoutuvat ja tuote säilyy sen jälkeen tiiviissä pakkauksessa huoneenlämmössä 3 - 6 kuukautta, vispi- ja kevytkerma lyhyemmän aikaa. Merkintänä usein UHT ( ultra high temperature => erittäin korkea lämpötila ).
    Iskukuumennusta sovelletaan rasvattomaan maitoon sekä HYLA-tuotteisiin ( HYLA-maito ). Käsittely vaikuttaa hieman makuun, esim. maidosta tulee hieman keitetyn makuista. Menetelmää käytetään etenkin Etelä-Euroopassa, jossa maitoa harvoin nautitaan sellaisenaan.

    Irish coffee
    Lämmin kahvijuoma, joka maustetaan irlantilaisella viskillä ja fariinisokerilla. Koristellaan kermavaahdolla.

    Irish stew ( eng. )
    Irlantilainen lampaanlihahöystö.

    Islanninsilli
    Kookas rasvasilli, jota pyydetään Jäämerestä Islannin pohjoispuolelta. Sopii hyvin mausteliemisillien valmistukseen.

    Isoflavonit
    Flavonoideja, joita on etenkin soijassa ja muissa hernekasveissa. Kuuluvat kasviestrogeeneihin. Yksimielisyyttä isoflavonien terveydellisistä vaikutuksista ei toistaiseksi ole.

    Isomalti, isomaltitoli
    Elintarvikelisäaineena käytettyjä kahden sokerialkoholin seoksia. Valmistetaan tavallisesta sokerista eli sakkaroosista. Makeus n. puolet tavallisen sokerin makeudesta. Käytetään makeutusaineena elintarviketeollisuudessa sokerittomissa tuotteissa kuten suklaassa, makeisissa, jälkiruoissa, jäätelössä, hilloissa ja marmeladeissa.

    Isorusokas
    Isorusokas (Entoloma eulividum) on vaarallisen myrkyllinen myös esikäsiteltynä!
    Kookas, kellanharmaa, punertavahelttainen, jauhontuoksuinen sieni. Lakki 6 - 16 cm leveä, vaaleanharmaa - harmaankellertävä, säteittäisesti säikeinen, paksumaltoinen, kupera, laakeneva, lakissa keskuskohonema. Nuoret heltat harmaankellertävät, myöhemmin itiöistä punertavat, kolotyviset, verraten harvassa. Jalka vankka, harmahtavan kellanvalkoinen. Malto valkoista, paksua, kiinteää. Maku mieto. Nuorena jauhontuoksuinen, vanhan sienen haju eltaantunut. - Eteläinen, meillä hyvin harvinainen, vain Ahvenanmaalta ja Turun seudulta tavattu. Kasvaa puistoissa ja lehdoissa tavallisesti muutaman lakin ryhminä.
    Sienestäjien mielestä haluttavan näköinen ruokasieni ja hyväntuoksuinen. Aiheuttanut muualla runsaasti vaikeita myrkytyksiä. Myrkkyjä ei ole vielä saatu selvitetyksi, mutta myrkytysoireet muistuttavat valkokärpässienen aiheuttamia.

    Iso taskurapu
    Näitä herkullisia äyriäisiä myydään sekä kypsennettyinä että elävinä. Naaraan etummaiset sakset ovat pienemmät kuin uroksella, ja sen vatsapuolella oleva pyrstö on leveämpi. Naaraasta saadaan herkullista mätiä, ja sen pyrstö on lihaisampi kuin uroksella. Urosravut ovat kuitenkin usein kalliimpia, sillä niiden etusaksissa on runsaasti valkoista lihaa. Molempien liha on kermaista ja herkullista kylmänä majoneesin kera.

    Italialainen salaattimauste
    Italialainen salaattimauste sopii hyvin salaattien lisäksi äyriäisruokiin, marinadeihin, salaattikastikkeisiin, patoihin. Maku on tyypillisesti italialainen ja mukana on tuntuvasti valkosipulia. Ainekset mm. suolaa , sipulia, rypälesokeria, valkosipulia, purjosipulia, rakuunaa, basilikaa, salviaa, timjamia, persiljaa, oreganoa.

    Italiankurpitsa
    Kurpitsan muoto (Cucurbita melopepo f. torticollis). Pitkulainen, ohut "kaula" käyrä, kuori ja malto keltaiset, joskus kuori myös nukkainen. Parhaimmillaan 20 - 25 cm:n pituisena.

    Italiansalaatti, ital. insalata russa, ransk. salade russe ( 'venäläinen salaatti' )
    Salaatti, jossa keitettyä suikaloitua tai kuutioitua porkkanaa, perunaa, palsternakkaa ja selleriä, sieniä ( mm. tryffeliä ), etikkakurkkua, vihreitä papuja, herneitä, pastaa, kovaksikeitettyä munaa ja oliiveja sekä majoneesia. Suomessa yleensä yksinkertaisempi muunnos, jossa porkkanaa, selleriä, kurkkua, omenaa ja kieltä sekä majoneesia.

    Izakaya
    Izakaya on japanilainen iltaisin avoinna oleva sake-ravintola, jossa syödään pieniä annoksia esim. sashimia, friteerattua kanaa tai edamame-papua. Joissakin voi syödä ja juoda yhdellä maksulla niin paljon kuin haluaa.

    Jack Daniel's
    Tislaamon perustajan Jack Danielin, 1846 - 1911, mukaan.
    Yhdysvaltalainen maissiviskimerkki. Aineksena 80 % maissia, lisäksi ruis- ja ohramallasta. Kehitetty joko vuonna 1846 tai 1850. Tuotetaan Tennesseen osavaltiossa.

    Jack Rose
    Cocktail, jossa calvadosia tai applejackia, puristettua sitruunamehua ja grenadiinia sekä jäitä, koristeena limetinlohko. Nimen alkuperä epävarma.

    Jalapeñochili
    Etenkin meksikolaisissa ruokalajeissa mausteena käytettävä voimakkaan makuinen vihannespaprikan ( Capsicum annuum ) chilimuoto. Paksumaltoinen, raakana vihreä ja kypsänä punainen chili, maku on kypsänä makeampi. Käytetään salsoissa, muhennoksissa, kastikkeissa ja dipeissä, säilöttynä tai paistettuna, juustolla, lihalla tai kalalla täytettynä sekä pieninä suupaloina juomien kanssa. Keskitulinen. Käytetään mm. Tabascoon. Kuivattuna ja savustettuna nimeltään chipotle.

    Jalohome (Botrytis cinerea)
    Homesieni, jonka tarkoituksellisesti annetaan muodostua eräisiin vaaleisiin rypälelajikkeisiin (mm. Sémillon, Sauvignon Blanc) tiettyjen makeiden viinien valmistamiseksi. Aiheuttaa rypäleiden rypistymistä ja makeutumista haihduttamalla rypäleestä vettä ja antaa siksi viinille ominaista makuaan ja makeutta; rypäleen makeus voi jopa kaksinkertaistua. Samaan Botrytis-sukuun kuuluva harmaahome puolestaan pilaa rypäleet.
    Jalohomeisista rypäleistä valmistetun viinin alkoholipitoisuus voisi nousta jopa 25 %:iin, mutta koska käyminen loppuu 15 %:n alkoholipitoisuudessa, sokeri jää viiniin, josta tulee makeaa jälkiruokaviiniä. Sato jää yleensä kuitenkin pieneksi.
    Jalohomeisista rypäleistä valmistettuja viinejä tuotetaan etenkin Ranskassa Sauternesin alueella, Saksassa Moselin alueella, Itävallassa Burgenlandissa ja Unkarissa. Viinin etiketissä on maininta Pourriture noble (ransk.), Sélection de Grains Nobles (ransk. Alsacen viinit), Beerenauslese (saks. osittain jalohomeisista rypäleistä), Trockenbeerenauslese (saks.), Edelfäule (saks.), Noble Rot (engl.), Late Harvest (engl. 'myöhäinen korjuu', Uuden maailman viinit) tai Tokaj (unkarilaiset viinit).

    Jaloviina, Jallu
    Jaloviina, tuttavallisemmin "Jallu", on suomalainen viljasta valmistettu väkevä alkoholijuoma, "leikattu konjakki", joka on maustettu konjakilla ja johon on lisätty kulööriä. Jaloviina on ainutlaatuinen juoma. Missään muualla maailmassa ei valmisteta tai nautita konjakin ja viinan sekoitusta. Jaetaan luokkiin konjakkipitoisuutensa mukaan. Kolmen tähden Jaloviinassa, jonka väri on kullanruskea, konjakkia on kolme neljännestä ja sen alkoholipitoisuus on 40 %, yhden tähden Jaloviinan, jonka väri on kellanruskea, alkoholipitoisuus on 38 %. Valmistettu 1930-luvulta lähtien.

    Jaloviinalla on erityinen paikkansa suomalaisessa kulttuurissa ja historiassa. Mannerheimin 75-vuotispäivää sotavuonna 1942 juhlittiin "Jallun" voimin: valtio tarjosi puolikkaan pullon Jaloviinaa jokaista viittä rintamamiestä kohden. Tapauksesta on kirjoitettu kohtaus myös Väinö Linnan "Tuntemattomaan sotilaaseen".
    Erityisesti yhden tähden Jaloviina on jonkin sortin kulttimaineessa varsinkin muusikkopiireissä. Jallupullo löytyy monesti keikkaraiderista eli artistin vaatimuslistasta.

    Jaloviina ei suinkaan ole ensimmäinen leikattu konjakki Suomessa. 1800-luvun loppupuolella suurin osa Suomeen tuodusta konjakista leikattiin kotimaisella viinalla.

    Jambalaija ( jambalaya )
    Etelä-amerikkalainen cajun-keittiöön kuuluva riisiruokalaji, joka on höystetty äyriäisillä, kanalla, kinkulla ym.

    Jambon (ransk.)
    Kinkku.

    Jamón iberico ( esp. 'iberialainen kinkku' )
    Jamón montanero ( 'vuoristokinkku' ), iberiankinkku, espanjalainen ilmakuivattu kinkku, joka valmistetaan vuoristossa tammenterhoilla tai viljalla tai niiden seoksella ruokittujen mustasorkkaisten sikojen lihasta. Valmistusprosessi vie vähintään 2 vuotta, ja kinkku on erittäin kallista. Tarjotaan yleensä hyvin ohuina viipaleina.

    Jamón serrano ( esp. 'vuoristokinkku' )
    Espanjalainen ilmakuivattu kinkku, joka perinteisesti kuivatetaan vuoristoilmassa, nykyisin yleensä koneellisesti. Valmistetaan vaaleanahkaisten sikojen lihasta. Joskus miedosti savustettua. Nautitaan yleensä sellaisenaan hyvin ohuina viipaleina.

    Jamssi
    Muistuttaa bataattia. Vaaleanpunakuorinen, trooppinen mukula kasvaa jopa 15 cm:n pituiseksi. Älä säilytä jamssia jääkaapissa, vaan hyvin ilmastoidussa, viileässä ja pimeässä paikassa. Kypsennetään kuten peruna; sopii soseeksi, keitettäväksi, paistettavaksi uunissa tai friteerattavaksi.

    Janssoninkiusaus
    Alkuaan ruotsalainen anjoviksella maustettu perunasuikalelaatikko, jossa lisäksi sipulia ja kermaa. Kypsennetään uunissa vuoassa. Sopii pääruoaksi tai lisäkkeeksi. Myös perinteinen yöpala ja Ruotsissa myös jouluruoka.

    Nimi on annettu luultavasti ruotsalaisen oopperalaulajan Per eli Pelle Janzonin ( 1844 - 89 ) mukaan, toisen tulkinnan mukaan Yhdysvalloissa 1800-luvulla vaikuttaneen ruotsalaisen lahkolaissaarnaajan Erik Janssonin mukaan ja erään tulkinnan mukaan 1929 valmistuneen Janssons frestelse -nimisen ruotsalaisen elokuvan mukaan.

    Japanilainen soija
    Japanilainen soijakastike valmistetaan soijapapuhiutaleista, paahdetusta vehnästä, hiivasta ja suolasta. Valmistusprosessi vie puolesta vuodesta kahteen vuotta. Lopuksi seos siivilöidään, pastöroidaan ja pullotetaan. Soijakastikkeen maku paranee kastikkeen vanhetessa. Monet myynnissä olevat "soijakastikkeet" ovat usein kuitenkin synteettisesti valmistettuja.
    Japanilainen soijakastike antaa sushille sopivan suolan maun ja sulauttaa hyvin yhteen kaikki sushin tuomat maut.

    Jardinière (ransk.)
    Tuoreiden kasvisten kera.

    Jarnac
    Cognacin kaupungin jälkeen toiseksi merkittävin konjakin tuotannon ja kaupan keskus. Jarnacin kaupunki sijaitsee Charente-joen pohjoisrannalla 15 km päässä itään Cognacin kaupungista.

    Jasmiiniriisi
    Eräs aromaattinen ruokariisi.

    Jasmiinitee
    Vihreän teen kauppalaji, peräisin Guangdongin maakunnasta Kiinasta. Maustettu tuoreilla jasmiininkukilla. Ei sovellu maidon kera nautittavaksi. Voi olla myös mustaa wulong-teetä.

    Jauheliha
    Jauhettu tai muuten hienonnettu liha, jota saa valmistaa vain tuoreesta tai pakastettuna olleesta hyvälaatuisesta lihasta (sika, nauta, lammas, poro, broileri, kalkkuna, hirvi).

    Ns.tavallinen jauheliha on sianlihaa ja valmistetaan yleensä vähemmän mureista ruhon osista, kuten lavasta, vatsasta, potkasta, etuselästä tai niskasta, mutta voidaan jauhaa myös esim. kinkusta. Sika-nautajauheliha ja nauta-sikajauheliha jauhetaan pienistä sian- ja naudanlihapaloista; kumpaakin lihaa on lähes saman verran, edellisessä hieman enemmän sianlihaa, jälkimmäisessä naudanlihaa (suhde ilmoitetaan pakkauksessa). Naudanjauhelihaan käytetään etuselkää, lapaa, niskaa, kylkeä ja rintaa. Paistijauheliha valmistetaan naudanruhon vähärasvaisista osista, paistista jauhettu jauheliha ulko-, kulma-, sisä- tai paahtopaistista.

    Jauhelihan rasvapitoisuus vaihtelee käytetyn lihan mukaan: sianjauhelihassa saa olla rasvaa korkeintaan 30 %, vähärasvaisessa sianjauhelihassa korkeintaan 7 % (ja sidekudosta enintään 12 %), sika-nautajauhelihassa ja nauta-sikajauhelihassa 18 - 20 %, naudanjauhelihassa 12 - 15 %, korkeintaan 20 %, paistijauhelihassa korkeintaan 10 %. Broilerinjauhelihassa on rasvaa korkeintaan 10 %, kalkkunanjauhelihassa (koipireidestä) n. 7 %.

    Jauheliha pilaantuu nopeasti, joten se myydään nykyisin suojakaasuun tai tyhjiöön pakattuna tai myymälässä samana päivänä jauhettuna. Jauhelihaa käytetään hyvin monenlaisiin ruokiin ja mm. täytteisiin, ja se on olennainen osa esim. hampurilaisessa, mussakassa ja bolognankastikkeessa.

    Jauhettu chilimausteseos
    Jauhettu chilimausteseos sisältää tavallisesti chilipippuria, cayennea, paprikaa, mustapippuria, jeeraa eli juustokuminaa ja mm. suolaa, oreganoa ja valkosipulia.
    Se ei ole yhtä polttavaa kuin cayennejauhe.
    Sopii meksikolaisten ruokien, kuten tacojen ja tortillojen sekä erilaisten liha-, broileri-, äyriäis- ja kasvisruokien maustamiseen.

    Jauhonparanteet
    Lisäaineita, jotka parantavat jauhojen leipoutuvuutta tai väriä. Paranteita ovat esim. askorbiinihappo ja amylaasi (entsyymi, joka hajottaa sokereita).

    Jauhottaa
    Peittää ruoka-aine, erityisesti liha tai kala, esim. paistamista varten jauhoilla, joiden seassa usein mausteita; myös peittää taikina käsittelyn helpottamiseksi jauhoilla tai ripotella jauhoja leivinpöydälle; ripotella jauhoja esim. voideltuun kakkuvuokaan kiinni tarttumisen estämiseksi.

    Jauhosuurustus (roux, ransk.)
    Käytetään keittojen, kastikkeiden ja muhennosten suurustamiseen.

    Jazzy perunalajike
    Jazzy on monipuolinen herkkuperuna, joka sopii salaattiperunaksi tai yleisperunaksi. Mukulat ovat pienehköjä, pitkänsoikeita, ja keltamaltoisia. Mukulat ovat hyvän näköisiä, hyvän värisiä ja hyvän makuisia. Jazzy on lajike, jonka maku ja rakenne muistuttavat hyvin paljon Siikli-lajiketta.

    Jeera, juustokumina
    Kokonaisia tai jauhettuja siemeniä käytetään aasialaisessa, afrikkalaisessa ja texmexruoassa.

    Jelly
    Jelly on myöhäinen, kookasmukulainen ja monikäyttöinen yleisperuna. Mallon väri on keltainen. Hyvä keittotummumisen kestävyys.

    Jodidi, (jodi)
    Halogeeneihin kuuluva epämetallinen alkuaine, kemiallinen merkki I, ihmiselle välttämätön hivenaine. Luonnossa yleinen mutta vain muihin alkuaineisiin yhtyneenä. Jodia on elimistössä tyroksiinissa ( kilpirauhashormoni ), ja se on välttämätön aineenvaihdunnalle. Jodia saadaan maitotuotteista ( koska lisätään eläinten rehuihin ) ja merikaloista ja -äyriäisistä, ja sitä lisätään ( kaliumjodidina ) usein ruokasuolaan, Suomessa vuodesta 1949. Jodin puute aiheuttaa struuman.

    Jogurtti
    Jogurttihapatteiden avulla valmistettu hapanmaitovalmiste. Alun perin turkkilainen puhvelin-, lampaan- tai vuohenmaidosta hapatettu tuote. Nykyisin jogurtti valmistetaan lehmänmaidosta tietyn maitohappobakteerin avulla.

    Johanneksenleipäpuu
    Johanneksenleipäpuu on aina vihreä hernekasvipuu joka kasvaa välimeren alueen itäosissa. Puu kasvaa noin 20 metriseksi. Sen palot ovat noin 25 cm pitkiä, mustia, maltoisia ja litteitä. Myös siemenet ovat mustia ja kovia. Palkoja käytetään karjan rehuna, mutta myös ihmisravintona. Palkojen kuivapainosta 50% on sokeria.

    Johanneksenleipäpuujauhe, carobjauhe (engl.carob)
    (Johannes Kastajan mukaan, jonka kerrotaan syöneen tämän puun hedelmiä autiomaassa).
    Välimeren alueelta kotoisin olevan mutta eri puolilla maailmaa kasvatetun palkokasveihin kuuluvan johanneksenleipäpuun (Ceratonia siliqua) 20 - 30 cm pitkistä hedelmistä saatava jauhe, jota käytetään elintarviketeollisuudessa kaakaon ja mokan korvikkeena sekä sakeuttamis- ja stabilointiaineena esim. jäätelöissä, kastikkeissa ja hilloissa. Kuuluu kasvikumeihin, kemiallisesti polysakkaridi. Sisältää vähemmän proteiineja ja rasvoja kuin kaakao, mutta runsaammin kalsiumia ja paljon kuituja. Ei sisällä piristäviä aineita.
    Johanneksenleipäpuuta ei pidä sekoittaa leipäpuuhun, apinanleipäpuuhun eikä intianleipäpuuhun eli jakkiin.

    Jokirapu

    Katso rapu.

    Joule, kJ ( kiloJoule )
    Kansainvälinen energian mittayksikkö.
    1 kJ = 0,24 kilokaloria ( kcal ).
    1 kcal = 4,2 kJ.
    Joule on saanut nimensä englantilaisen fyysikon James Prescott Joulen ( 1818 - 1889 ) mukaan.

    Joululeipä, joululimppu
    Perinteinen suomalainen jouluksi leivottu imelletty hiivaleipä, jonka mausteena esim. pomeranssinkuorta, neilikkaa, anista ja siirappia. Voidellaan paistamisen loppupuolella siirapin ja veden seoksella, jolloin pinta saa kiiltoa. Alkuaan pikemmin joulupöydän koriste, hyvin iso leipä, joka korjattiin Nuutin päivänä pois ja nautittiin vähitellen talven aikana. Joululeivästä kehittyivät makeat maustelimput.

    Joutsenen kaula
    Tislauslaitteiston osa; taivutettu kupariputki, jonka kautta nousevat alkoholihöyryt johdetaan tislauspannusta jäähdytysputkeen tai lauhduttimeen.

    Juice
    Luonnonmehu, mehussa ei ole lisäaineita.

    Julienne, à la Julienne (ransk.)
    Kasviksista pieniksi suikaloituna ja voissa paistettuna. Suikaleet 1 - 2 mm paksuja ja 2 1/2 cm pitkiä. Esim. Potage à la julienne, kasvissuikaleista lihaliemeen valmistettu keitto.


    Käytetään keittojen koristeena tai liha- ja kasvisruokien lisäkkeenä.

    Junk food
    Roskaruoka.

    Juoksute
    Lehmän mahalaukusta saatava entsyymi. Käytetään juustonvalmistuksessa.

    Juoksettuminen
    Hienojakoisen aineen erottuminen nesteestä saostumalla tai kokkaroitumalla. Maito juoksettuu, kun proteiinit erottuvat herasta esim. happamuuden tai suolan takia. Juustonvalmistus perustuu juoksettumiseen. Jos esim. munakastike pääsee juoksettumaan, siihen voidaan lisätä tipoittain lusikallinen vettä (kylmään kastikkeeseen kuumaa, kuumaan kastikkeeseen kylmää vettä).

    Juolukka
    Juolukka on mustikkaa muistuttava ja maultaan varsin mitätön. Muihin marjoihin, mustikkaan ja etenkin vadelmaan yhdistettynä juolukka on käyttökelpoinen paistoksissa ja jälkiruoissa.

    Juomisvahvuus
    Myyntiin tulevan väkevän alkoholijuoman alkoholipitoisuus. Tisleiden ja tynnyrikypsytettyjen viinojen alkoholipitoisuus on usein liian korkea, jolloin ne laimennetaan vedellä tai petites eaux:lla.

    Juottovasikka

    Katso vasikka

    Jus (ransk.)
    Mehu; paistoliemi, josta rasva on poistettu.

    Juurekset
    Kotimaiset juurekset kuuluvat hinnaltaan edulliseen perusruokaan, jonka osuutta päivittäisillä aterioilla tulisi lisätä. Juureksia ja kaalia tulisi nauttia n. 100 g/ päivä. Vähäjouleisia juureksia voi huoleti nauttia tarvitsematta pelätä lihomista. Värikkäinä ja maukkaina juurekset lisäävät myös ruoan nautittavuutta ja ulkonäköä. Juurekset sisältävät runsaasti C-vitamiinia (etenkin lanttu) sekä A-vitamiinin esiastetta karoteenia ( porkkana ), eikä juuresten kivennäis- ja hivenainesisältöä pidä väheksyä. Juurekset sisältävät myös sulamatonta kuitua ja edistävät täten ruoansulatusta ja raakana nautittuina antavat työtä hampaille. Juurekset säilyvät hyvin viileässä ( + 2 - + 4 °C ), pimeässä ja sopivan kuivassa kellarissa ja kylmiössä. Jääkaapissa juurekset tulee säilyttää alaosan vihanneslaatikossa. Suojaa jääkaapin ahtaudessa erilaiset juurekset toistensa aiheuttamilta makuvirheiltä ja nahistumiselta esim. muovipussilla, tuorekelmulla tai foliolla. Pese juurekset huolellisesti, käytä apuna juuresharjaa. Poista juureksista pilaantuneet kohdat. Kuori, paloittele ja raasta juurekset juuri ennen ruoanvalmistusta tai tarjoilua. Keitä juurekset kuorineen aina kun se on mahdollista. Pane juurekset aina kiehuvaan, vähään, suolalla maustettuun veteen. Mittaa suola, 2 tl/ l vettä, keitinveteen, niin voit käyttää sen ruoanvalmistukseen. Keitä juurekset kannen alla, poreilevassa vedessä vain juuri ja juuri kypsiksi.
    Tarjoa keitetyt juurekset välittömästi, älä seisota niitä turhaan. Näin sekä maut että ravintoaineet säilyvät parhaiten.

    Juuresten annostelu. Miten paljon annosta kohti?
    Jos aiot tarjota keitettyjä juureksia pääruokana, varaa niitä 200 g annosta kohti.
    Raakana tai kypsennettynä lisäkkeenä tarjottavaksi riittää n. 150 g/ annos.

    Juuresten keittoajat minuuteissa:
    -
    LajiKokonaisenaPaloiteltuna
    juuriselleri-10 - 20
    lanttu-30 - 45
    maa-artisokka15 - 20-
    mustajuuri15 - 6015 - 30
    palsternakka20 - 3010 - 20
    porkkana
    kesä-
    105
    porkkana
    talvi-
    3010 - 15
    punajuuri
    kesä-
    15 - 20-
    punajuuri
    talvi-
    45 - 6020 - 30

    Juuripersilja
    Juuripersiljan pitkä, ohut, mehevä juuri (persiljajuuri) muistuttaa hieman palsternakkaa mutta on ohuempi, ja makukin on palsternakkamainen ja persiljamainen, tuoksu voimakas. Juuripersilja kasvaa luonnonvaraisenakin Välimeren maissa ja eräissä osissa Aasiaa ja Afrikkaa, ja sitä käytetään etenkin Saksassa ja Itävallassa. Sopii liemiin, keittoihin, pataruokiin ja paistoksiin, lisäkkeeksi esim. voisulan kera ja myös raakaraasteena salaatteihin. Juuripersiljan lehtiä voidaan käyttää lehtipersiljan tapaan. Persiljat sisältävät runsaasti rautaa ja muita hivenaineita sekä A-, B- ja C-vitamiineja.

    Juuriselleri (Mukulaselleri)
    Juuriselleri on täysikasvuisena suuren nyrkin kokoinen, rosokuorinen, harmaanvihertävä juures.
    Ensiluokkainen selleri on kiinteä ja valkomaltoinen. Koko ei vaikuta makuun, eikä selleri kasvaessaan muutu puumaiseksi. Raa'an sellerin maku on voimakas, mutta keittäminen miedontaa sitä. Myös sellerin varret ja lehdet ovat käyttökelpoisia. Silppua lehtiä salaatteihin ja kastikkeisiin, käytä varsia keittoihin ja patoihin.
    Juuriselleri säilyy hyvin. Lehdet ja varret kannattaa kuivattaa nippuina ja murentaa kuivina esim. lasitölkkeihin. Lisää kuivatut varret ja lehdet ajoissa ruokaan, jolloin ne ehtivät luovuttaa makua ja niiden väri palautuu.
    Kuori pesty selleri maltoon saakka, mutta kaiva kolojen kuorikerros pois teräväkärkisellä veitsellä, jottet turhaan poista itse maltoa. Kuorittu selleri tummuu ilman vaikutuksesta, joten valmista se välittömästi tai säilytä se kylmässä vedessä ruoanvalmistukseen asti.
    Selleri sisältää sekä B- että C-vitamiinia.

    Juustokakku, juustotorttu
    Kakku, jonka pohja on murotaikinaa ja täytteenä on paksu kerros seosta, joka sisältää makeutettua tuorejuustoa, kermaviiliä tai rahkaa (tai pashaa), kananmunia, sokeria, vehnäjauhoja, mantelimurskaa ja sitruunamehua, joskus myös kuivattuja hedelmiä tai rusinoita. Voidaan valmistaa vuoassa myös ilman taikinapohjaa. Nykyisin juustokakku valmistetaan usein myös keksinmuruista ja rasvasta sekoitettuun pohjaan ilman uunia pelkästään viileässä seisottamalla.
    Juustokakku on suosittu mm. Pohjoismaissa, monissa Euroopan maissa ja etenkin Yhdysvalloissa (engl. cheesecake). Voidaan tarjota esim. hedelmä- tai marjakastikkeen kera.

    Juustokastike (ransk. 'sauce Mornay')
    Vaalea peruskastike, jossa lisäksi kuohukermaa tai ranskankermaa, keltuaisia ja juustoraastetta, perinteisesti Gruyèreä, mutta myös parmesaani, Cheddar ja Emmental käyvät, suomalaisista myös esim. Turunmaa. Käytetään etenkin kuorruttamiseen sekä kala- ja kasvisruokien kera.

    Juustokumina eli jeera
    Kasvi on kaunis yksivuotinen ruoho jolla on hienoliuskaiset lehdet ja pienet, valkoiset kukat. Näistä kehittyy pikkuisia, siemenen näköisiä hedelmiä, joita käytetään mausteena. Juustokuminaa on usein currysekoituksissa ja sitä viljellään nykyään Välimereltä aina Intiaan ja Meksikoon ulottuvalla alueella. Juustokumina (roomankumina, jeera) tunnetaan paremmin juustomausteena sekä arabialaisissa että meksikolaisissa ruoissa. Ilman juustokuminaa Lähi-idän ja Latinalaisen Amerikan ruoka olisi mautonta. Juustokumina on suosittu mauste indonesialaisessa keittiössä. Kokonaisia siemeniä käytetään hollantilaisessa Leyden-juustossa. Tämä vahvasti tuoksuva ja täyteläinen mauste korostaa lampaan, broilerin, patojen, muhennosten, kasviskeittojen sekä perunaruokien makua.

    Juustonjuoksete, juustonjuoksute
    Alkuaan vasikan, lampaan- tai vuohenkaritsan tai kaniinin mahalaukusta saatu entsyymi, renniini eli kymosiini, joka saostaa juustomassan eli erottaa maidon proteiinit ja rasvan herasta juustoja valmistettaessa. Valmistettu myös kasveista, esim. kardonista, josta saatua juoksetetta käytetään mm. caciottaan ja pecorinoon. Nykyisin käytetään synteettistä juoksetetta.

    Jyväviski
    Mallasviskistä poiketen viski, joka valmistetaan mistä tahansa tislatusta viljasta.

    Jägermeister
    Saksalainen yrttilikööri. Tummanruskea, lakritsinmakuinen. Alkoholipitoisuus 35 %.

    Jälkiruokakastike
    Makea kastike, joka tarjotaan jälkiruokien kera. Jälkiruokakastikkeita ovat mm. coulis, custard, karamellikastike, sokeriliemi, suklaakastike, vaniljakastike, vaniljakiisseli ja zabaione.

    Jälkiruokakeitto
    Marjoista ( esim. mustikkakeitto, karviaiskeitto, ruusunmarjakeitto, vadelmakeitto ), hedelmistä ( esim. sekahedelmäkeitto ), raparperista tai kurpitsasta sekä vedestä ja sokerista valmistettu keitto, joka sakeutetaan esim. perunajauhoilla tai arrowjuurijauhoilla. Myös mehukeitto kuuluu näihin keittoihin.

    Jälkiruokaviini
    Makea väkevä viini, jonka alkoholipitoisuus on puna- ja valkoviiniä suurempi, esim. portiviini, madeira, marsala, málaga, tokaji.
    Tarjotaan etenkin isoilla päivällisillä jälkiruoan yhteydessä.

    Jänis ja rusakko
    Metsäjänis eli tavallinen jänis painaa keskimäärin 2 - 4 kg.
    Rusakko on metsäjänistä kookkaampi, 3 - 6 kg painava.
    Jäniksenliha on tummaa ja voimakkaasti riistanmakuista. Rusakonliha on edellistä hiukan vaaleampaa. Nuorten yksilöiden liha on yleensä varsin mureaa ja miedon makuista, vanhan yksilön sitkeää ja vahvanmakuista.
    Jänis on suolistettava heti metsässä ja vatsaan on hyvä työntää havuja tai katajia. Riiputtaminen on jäniksenlihalle lähes välttämätöntä. Jänis riiputetaan aina nylkemättömänä lihan kuivumisen estämiseksi. Kylmillä ilmoilla jänistä voi riiputtaa 1 - 2 viikkoon, lämpimillä säillä n. viikon. Rusakkoa tulisi riiputtaa myös viikon verran.
    Ripusta jänis takajaloistaan vapaasti riippumaan, suojaa ruho sideharsolla linnuilta ja kärpäsiltä.

    Jäniksen nylkeminen
    Tavallisesti jänis nyljetään takajaloistaan riippuvana. Aloita leikkaamalla nahka poikki takajalkojen polvien ympäriltä. Vedä sen jälkeen viilto reisien sisäpinnan nahkaan vatsaan tehdystä aukosta alkaen. Katkaise häntä. Irrota nahka kintuista lantioon asti ja vedä kaksin käsin kaulaan saakka. Katkaise etutassut ja vedä nahka irti jaloista. Kisko nahka päähän asti ja irrota pää. Jäniksen voi nylkeä myös pöydällä paperin päällä. Aseta jänis selälleen paperille. Vedä nahkaan viilto ruhon ympäri. Vedä nahka irti kaulaan saakka. Katkaise koivet käpälän takaa ja pujota etukoivet irti nahasta. Leikkaa pää pois. Poista häntä ja vedä nahka irti selästä takajalkojen käpäliin asti. Poista käpälät.
    Puhdista veriset kohdat, poista ruoka- ja henkitorvi sekä peräsuoli. Poista suonet ja kalvot lihan pinnalta.

    Jäniksen paloittelu
    Paloittele jänis kanan tapaan. Leikkaa takajalat irti ruhosta lantion kohdalta. Paloittele jalat nivelten kohdalta. Irrota etujalat ja paloittele kahteen osaan. Viipaloi ruho selkärangan poikki nikamien välistä 4 - 6 osaan tai jätä satula kokonaiseksi halutessasi.
    Jos jänis on kovin verinen, sitä voi liottaa vedessä ennen paloittelua muutaman tunnin välillä vettä vaihtaen. Myös vanhaa metsäjänistä voi maun miedontamiseksi liottaa jonkin aikaa vedessä tai maidossa.
    Sekä metsäjäniksen että rusakon kypsennystavaksi sopii parhaiten padassa hauduttaminen. Nuori rusakko saattaa kypsyä tunnissa, vanha metsäjänis vaatii jopa 3 - 4 tunnin kypsennyksen.

    Järvitaimen

    * katso taimen.

    Jättikatkarapu
    Vaaleanpunainen katkarapu, jolla on punertavat jalat ja siniseen vivahtava pyrstö. Jättikatkarapu kasvaa jopa 11 cm:n pituiseksi, vaikka on tavallisimmin n. 8 cm:n pituinen. Käytä kuorittuja rapuja pikapaistetuissa ruoissa, tai grillaa kokonaisina kuorineen.

    Jääastia
    Useimmat cocktailit tarjoillaan jäädytettyinä, joten jäitä kuluu helposti paljon. Näin ollen hyvä jääastia helpottaa huomattavasti cocktaileiden tekemistä. Jääastioita on monenlaisia, lasisia ja metallisia, ja osa on eristetty esimerkiksi korkilla estämään jäiden liian nopeaa sulamista.

    Jäädyke ( parfee, parfait )
    Vuoassa jäädytettävä, kermasta, keltuaisista, sokerista ja makuaineista valmistettu jäätelömäinen jälkiruoka.

    Jäähaude
    Kulho, joka sisältää jääkuutioita ja vettä. Käytetään seoksien jäähdyttämiseen ja kypsymisen keskeyttämiseen.

    Jäähdytysputki
    Kylmällä nesteellä jäähdytetty tislauslaitteen osa, jonka läpi kulkevat alkoholihöyryt tiivistyvät.

    Jäälastu
    Lastuttu jää, joka jäähdyttää juoman jääkuutioita ja jäämurskaa nopeammin, mutta sulaa myös nopeammin.

    Jäännösmakeus
    Jäännösmakeus tarkoittaa viinissä sitä, että se on puolikuivaa. Puolikuivaa tai makeaa viiniä saadaan, kun käyminen keskeytetään ennen kuin kaikki sokeri on muuttunut alkoholiksi.

    Jäännössokeri
    Käymisen aikana alkoholiksi muuttumatta jäänyt sokeri, josta viini saa luonnollisen makeutensa.

    Jäännössokerilla tarkoitetaan rypäleen omaa luontaista sokeria, joka jää viiniin viinikäymisen jälkeen. Kuiviksikin käytettyihin viineihin jäännössokeria jää muutamia grammoja per litra. Makeissa jälkiruokaviineissä jäännössokeria on usein pitkälti toistasataa grammaa litrassa. Jäännössokeria ei siis ole lisättyä sokeria eikä viiniä ole tällöin makeutettu, vaan jäännössokeri on luontaisesti rypäleistä peräisin.

    Jääpihdit
    Cocktaileja tehdessä tarvitsee paljon jäitä. Jäiden siirtely on paljon helpompaa - ja tyylikkäämmän näköistä - oikeanlaisia jääpihtejä käytettäessä. Välineistä jääpihdit säästävät huomattavasti hermoja cocktaileja tehdessä, kun jäitä ei tarvitse yrittää onkia jääastiasta esimerkiksi tavallista lusikkaa käyttäen.

    Jäätee
    Virvoitusjuomana nautittava kylmä teejuoma. Valmistetaan kuumasta teejuomasta (mustasta tai vihreästä), johon lisätään sokeria tai hunajaa, runsaasti sitruunamehua ja sitruunoiden hedelmälihaa. Voidaan maustaa mintulla. Jäähdytetään ja tarjotaan runsaan jäämurskan kera. Säilyy jääkaapissa joitakin päiviä.

    Jäätelö
    Jälkiruokana tai välipalana nautittava yleensä kermasta tai maidosta sekä sokerista tai muusta makeutusaineesta valmistettu jäädytetty tuote, jossa usein lisänä marjoja, hedelmiä, suklaata, pähkinöitä ym. sekä aromi- ja väriaineita. Jäätelö ja sen tapainen tuote tunnettiin Kiinassa jo ainakin 1200-luvulla, ja Marco Polon kerrotaan tuoneen sen valmistustaidon Italiaan. Suomessa jäätelö tunnettiin jo 1800-luvulla kotitekoisena, ja teollisesti sitä on valmistettu vuodesta 1934.
    Valmistuksessa ainekset sekoitetaan n. 65°C:ssa ( kotioloissa jäätelökoneessa, entisaikoina kierrettävässä jäätelökirnussa ) massaksi, johon lisätään aromi- ja väriaineet. Massa homogenoidaan ja pastöroidaan n. 80°C:ssa ( 10 - 15 sek. ), kypsytetään ja vatkataan, jolloin massaan sitoutuva ilma kasvattaa tilavuuden n. kaksinkertaiseksi ja samalla massa jäähtyy, jonka jälkeen jäätelö pakataan eri muotoisiin ja kokoisiin pakkauksiin ja jäädytetään. Makuaineita mm. vanilja, kaakao, suklaa, mansikka, päärynä, nugaa, pähkinä ja kinuski.
    Eri jäätelölajit voidaan ryhmitellä mm. niiden sisältämän rasvan määrän mukaan.
    Kermajäätelössä on vähintään 12 %, usein jopa 30 % rasvaa
    pehmytjäätelössä 8 %
    maitojäätelössä 2 1/2 %.
    Viimeksi mainitussa on sokeria lähes yhtä paljon kuin kermajäätelössä, mutta se on vähemmän maukasta,
    dieettimaitojäätelö taas on makeutettu esim. sorbitolilla tai fruktoosilla.
    Kasvirasvajäätelössä maitorasva on korvattu kasvirasvalla, jota on vähintään 3 %.
    Jogurttijäätelö sisältää maidon ja kerman lisäksi jogurttia, ja siinä on rasvaa n. 8 %.
    Jäätelöä valmistetaan myös soijamaidosta ja kauramaidosta sekä tofusta.

    Jäätelökakku
    Kakkumainen jälkiruoka, jossa kerroksittain usein eri makuisia ja värisiä jäätelöitä ja koristeena kermavaahtoa ja/ tai suklaata tai esim. hedelmiä. Voi olla pyöreä tai suorakaiteen muotoinen. Jäätelökakussa voi olla myös sokerikakku- tai marenkipohja, ja jäätelön voi osittain korvata sorbetti.

    Jäätelökohokas
    Jälkiruoka, jossa jäädytettyä kermavaahtoa ja vaahdotettua kananmunaa.

    Jäätelöpommi ( ransk. bombe glacée tai bombe
    Puolipallon muotoinen jäätelöjälkiruoka, joka on kehitetty Ranskassa 1700-luvulla. Käsittää kahta tai useampaa erilaista jäätelöä. Valmistetaan joko jäädyttämällä jäätelömassa kahdessa osassa kahdessa erikokoisessa kulhossa, jotka sopivat hyvin sisäkkäin, tai kovertamalla syvennys puolipallomaiseen massaan ja täyttämällä se toisella jäätelöllä. Jäätelöpommi voi olla myös jäätelön ja sorbetin yhdistelmä.
    Erilaisia jäätelöpommeja ovat esim. bomb Tosca, jonka ulkokerros on aprikoosjäätelöä ja sisäkerros hedelmämaraschinojäätelöä ja jonka koristeena on sitruunajäätelöä, ja bombe tuttu frutti, jonka ulkokerros on mansikkajäätelöä ja sisäkerros sitruunajäädykettä ja hillottuja hedelmiä.

    Jäätelösooda
    Alkuaan amerikkalainen juoma, joka sisältää maitoa, sakeaa sokeroitua hedelmämehua ja vaniljajäätelöä.

    Kaakao

    1. Kaakaojauhe, trooppisilla alueilla, Keski- ja Etelä-Amerikassa luonnonvaraisenakin kasvavan kaakaopuun (Theobroma cacao) kuorituista ja paahdetuista siemenistä eli kaakaopavuista valmistettu jauhemainen tuote, jonka piristävä vaikutus perustuu sen sisältämään teobromiiniin. Tuotiin Eurooppaan 1500-luvulla ja yleistyi 1600-luvulla.

      Kaakaojauhetta saadaan, kun kaakaovoista vielä jäljelle jäänyt massa kuivataan, jauhetaan ja seulotaan. Jauheessa on rasvaa 8 - 20 %. Sen väri on ruskean eri sävyjä mm. papujen laadun ja paahtoasteen mukaan. Kaakaojauhe sisältää lisäksi proteiineja, tärkkelystä, piristävänä aineena teobromiinia ja hiukan kofeiinia, kuparia, kaliumia, rautaa, B12-vitamiinia sekä kuituja. Sitä käytetään veteen tai maitoon sekoitettuna kaakaojuomaksi sekä jauheena leivonnaisiin ja niiden sekä jälkiruokien koristeluun.

      Tärkeimmät kaakaopapujen tuottajamaat ovat Ghana, Nigeria, Brasilia, Venezuela ja Ecuador, muita mm. Sri Lanka ja Indonesia ( Jaava ).

    2. Juoma, jossa kuumaa maitoa tai vettä ja kaakaojauhetta sekä sokeria tai makeutetta maun mukaan.

    Kaakaojuomajauhe
    Juoman valmistukseen tarkoitettu jauhe, joka sisältää kaakaojauheen lisäksi sokeria ja esim. lesitiiniä (joka edistää liukenemista) sekä mausteena esim. vanilliinia ja suolaa, joskus myös rautaa. Juoma nautitaan tavallisesti maitoon sekoitettuna kuumana (wieniläisittäin kermavaahdon kera) mutta myös kylmänä etenkin kesäisin. Juoma on lähtöisin Meksikosta, tuli Euroopassa tunnetuksi 1500-luvun alkupuolella ylhäisön piirissä ja suosituksi 1600-luvulla. Tunnettiin Pohjoismaissakin jo 1600-luvulla.

    Kaakaomaitojuomajauhe sisältää lisäksi maitojauhetta, joten juoma voidaan valmistaa pelkkään veteen.

    Kaakaokahvi (ransk. vie en rose => "ruusuinen elämä")
    Ranskalainen kahvijuoma, jossa tummapaahtoisesta kahvista suodatettua kahvia, kuumaa maitoa, kuohukermaa, kaakaojauhetta ja sokeria.

    Kaakaolikööri
    Makea likööri, joka on maustettu kaakaopavuilla. Väri ruskea tai kirkas. Alkoholipitoisuus n. 25 %.

    Kaakaomaitojuoma
    Sellaisenaan nautittava valmis maitojuoma, joka sisältää kaakaojauhetta. Pakataan tiiviiseen pakkaukseen eli pulloon tai pahvitölkkiin.

    Kaakaomassa
    Kaakaopuun käyneistä, paahdetuista ja rouhituista siemenistä puristettu massa, jossa on rasvaa eli kaakaovoita 45 - 60 %. Käytetään suklaan valmistukseen ja konditoriatuotteisiin.

    Kaakaovoi
    Kaakaomassasta erotettu kellanvalkoinen puhdas rasva. Käytetään suklaaseen lisättynä makeutus- ja mausteaineilla. Kaakaovoin rasva sisältää tyydyttyneitä rasvahappoja ( kovaa rasvaa ).

    Kaalikeitto
    Perinteinen kotiruoka, jossa liemenä vettä sekä suikaloitua valkokaalia, porkkanaa ja lihaa, usein myös lammasta ( mistä Itä-Suomessa myös nimitys lammaskaali ), mausteena suolaa ja kokonaisia pippureita. Myös kirveli ja meirami sopivat mausteeksi. Keitetään 2 - 3 tuntia miedolla lämmöllä.

    Kabinett

    1. Erittäin pieniin kellareihin varastoitu jaloviini Saksan Nassausta, Eberbachin luostarin ns. kabinettikellarista ( n. vuodelta 1800 ).
    2. Saksalaisten QmP-viinien ( Qualitätswein mit Prädikat ) laatumerkintä, normaaliin aikaan korjatuista kypsistä rypäleistä valmistettu kuiva tai puolikuiva viini. Alkoholipitoisuus alhainen.
    3. Kabinettswein, itävaltalaisten viinien laatumerkintä; viineihin ei saa lisätä sokeria.

    Kadmiumin vaikutus ihmisen terveyteen
    Kadmium on valkoinen ja pehmeä raskasmetalli. Sitä esiintyy luonnossa vain hyvin pieninä pitoisuuksina, mutta ihmisen toiminnan vaikutuksesta kadmiumia pääsee luontoon luonnollista määrää enemmän. Suurin osa luontoon pääsevästä kadmiumista tulee sivutuotteena sinkkimalmin jalostuksen yhteydessä. Yleisesti ottaen suuria kadmiumpäästöjen aiheuttajia ovatkin erinäiset metalliteollisuuden laitokset. Muita kadmiumia sisältäviä aineita ovat esimerkiksi jotkin fosforilannoitteet, vanhat Ni-Cd-akut ja jotkin maalien sekä keramiikan valmistusaineet. Kadmiumatomi säilyy elimistössä 30 vuotta.
    Kadmiumia kertyy erityisesti munuaisiin, ja se voi vaurioittaa munuaisten toimintaa. Se matkii sinkkiä ja pääsee siten elimistöön, tosin vain 10 prosenttia siitä imeytyy. Myös kiveksille kadmium on vahingollista ja toisaalta sinkki olennainen, siksi sinkin korvautuminen kadmiumilla on haitallista.
    Jos D-vitamiinin puute ja kadmiumin kertyminen ovat yhtäaikaisia, seurauksena voi olla sairaus, joka heikentää luita ja niveliä ja liikkuminen vaikeutuu.

    Kaffirlimetinlehti
    Kaffir limetin lehdet ovat samannimisen sitruspuun tuoksuvia, hyvin kirpeänmakuisia lehtiä. Niitä käytetään ruoanvalmistuksessa laakerinlehden tapaan; niistä poistetaan kanta ja lehtiruoti, ne sujautetaan keittoihin ja kastikkeisiin kypsymisen ajaksi. Käytetään samaan tapaan kuin limetinlehti. Sopivat hyvin myös pakastettavaksi. Voit korvata lehdet joko limetinkuorella tai -mehulla. Hätätilassa voit käyttää myös sitruunankuorta.

    Kahviherne ( kikherne, garbanzopapu )
    Palkokasvi (Cicer arietinum) Välimeren alueella, Keski-Aasiassa ja Afrikassa. Lähtöisin Lähi-idästä, missä viljelty jo kivikaudella, mutta viljellään nykyisin eniten Intiassa. Espanjankielinen nimitys garbanzo on levinnyt muihinkin kieliin, mm. amerikanenglantiin.
    Kahviherneellä on runsaasti palkoja, mutta palossa on vain yksi tai kaksi siementä, jotka ovat hernemäisiä, hieman kulmikkaita ja muhkuraisia, erittäin proteiinipitoisia, maku pähkinäinen. Kuivatut siemenet on liotettava ja keitettävä, säilötyt ovat jo keitettyjä ( huuhdeltava ).
    Kahvihernettä käytetään herneiden ja papujen tapaan ja sitä voidaan idättää raakaravinnoksi ja jauhaa jauhoksi (besan), joka on mm. hummuksen ja falafelin perusaines. Nimi kahviherne johtuu siitä, että Pohjois-Afrikassa paahdetuista herneistä valmistetaan kahvin kaltaista juomaa.

    Kahvilikööri
    Kahvilla maustettu likööri. Alkoholipitoisuus 21 - 28 %. Esim. Tia Maria, jonka pohjana on jamaikalainen rommi, ja alkuaan meksikolainen Kahlúa. Myös Suomessa valmistetaan kahviliköörejä.

    Kaiseki
    Monen ruokalajin japanilainen menu.

    Kajottikurpitsa
    Alkuaan keskiamerikkalainen kurkkukasvi (Sechium edule), ei nimestään huolimatta kurpitsa. Hedelmä muistuttaa poimuista päärynää; sanottu joskus vihannespäärynäksi. Syötävä kuori vaaleanvihertävä, malto vaalea, mehukas. Käytetään raakanakin salaatteihin tai nautitaan viinietikkakastikkeen kera. Sopii myös gratinoitavaksi, hillokkeeksi, marinoitavaksi ja säilykkeeksi. Myös sisällä oleva siemen on kypsennettynä syötävä, samoin juurimukulat ja versot. Sisältää runsaasti K-vitamiinia.

    Kakavia
    Kreikkalainen kalakeitto, joka muistuttaa bouillabassea. Sisältää eri kalalajeja, sipulia, perunaa, porkkanaa, tomaattia, varsiselleriä ja oliiviöljyä, mausteena suolaa, pippuria, valkosipulia ja sitruunamehua.

    Kakku, kuivakakku, kahvikakku

    1. Esim. sokerikakkutaikinasta (sokerikakku) vuoassa paistettu leivonnainen, jossa voi olla mausteena esim. sitruunaa, mantelia, hedelmäpaloja (hedelmäkakku, englantilainen hedelmäkakku, keikauskakku), runsaasti erilaisia mausteita (maustekakku) tai kaakaojauhetta (suklaakuivakakku, tiikerikakku) mutta jossa ei ole täytettä. Kuivakakku tarjotaan viipaleina yleensä kahvileipänä.
    2. Täytekakku. Suolainen täytekakku on voileipäkakku.
    3. Eräiden pikkuleipien nimenä, esim. Hanna-tädin kakut, piparkakut.
    4. Yleensä leivonnainen tai leipä, esim. riisikakku.

    Kaki eli persimoni eli sharon
    Kaki eli kakiluumu eli persimoni on suuren tomaatin kokoinen, 100 - 300 g painava, ohutkuorinen, kypsänä oranssin värinen tai punainen hedelmä. Kaki on alun perin kotoisin Japanista ja sen nimi tarkoittaa 'Jumalien ruokaa', ja se pitäisi syödä täysin kypsänä, sillä raa'an hedelmän maku on hapan ja kirpeä. Parhaimmillaan sen maku on hyvin makea, hunajamainen. Erityistuntomerkkinä mainittakoon koristeelliset, isot verholehdet. Kakin Israelissa kehitetty siemenetön, makea muunnos sharon voidaan syödä, vaikka se ei olisi täysin kypsä.
    Kypsän kakin kuori on läpikuultava ja hedelmäliha on hyytelömäistä. Raaka kaki kypsyy muovikääreessä huoneenlämmössä n. viikossa. Kypsä kaki pitää säilyttää jääkaapissa. Tarjoa kaki aina ehdottoman kypsänä esim. kuorineen halkaistuna, jolloin hedelmäliha koverretaan pikkulusikalla kuoresta. Tai sekoita kuorittuna ja paloiteltuna alkuruoka- tai jälkiruokasalaatteihin. Soseutettuna hedelmää käytetään erilaisten pirtelöiden ja kastikkeiden aineksena.

    Hedelmäsose: kasta kakit kuumaan veteen ja vedä varovasti kuori irti. Soseuta hedelmäliha tehosekoittimessa tai purista siivilän läpi.

    Kakin kuivatus
    Kuori hedelmä, mutta jätä verhiö ja kanta kiinni. Aseta hedelmät leivinpellin päällä olevalle ritilälle ja kuivata ne hyvin miedossa uuninlämmössä. Kakissa oleva sokeri kiteytyy ulkopuolelle. Kuivattu kaki maistuu kuivattujen viikunoiden, luumujen ja taateleiden sekoitukselta. Kuivattua kakia voi käyttää näiden hedelmien asemesta kakkuihin ja vanukkaisiin.

    Kaki sisältää runsaasti A-vitamiinia, kaliumia, kalsiumia ja rautaa. Kakin energiasisältö: 100 g/ n. 30 kcal/ n. 126 kJ.

    Kaksoisleivitys
    Elintarvike kastetaan ensin vehnäjauhoihin, sen jälkeen kevyesti vatkattuun munaan ja lopuksi vielä joko korppujauheeseen tai vehnäjauhoihin.

    Kaktusviikuna eli viikunaopuntia
    Kaktusviikuna on kaktuksen hedelmä, joka kehittyy lehtien laidoille. Hedelmä on munamainen, hiukan litteä, 70 - 150 g painava, kypsänä väriltään punakeltainen. Ohuessa, nahkamaisessa kuoressa on runsaasti hentoja, teräviä piikkejä. Älä koske hedelmään paljain käsin. Poista piikit harjaamalla, pyyhikmällä tai liottamalla hedelmää kylmässä vedessä muutama tunti.
    Oranssin hedelmälihan joukossa on runsaasti syötäviä siemeniä. Hedelmän maku on mieto, hapahko. Kuorta ei syödä. Kypsä hedelmä antaa painettaessa periksi ja säilyy jonkin aikaa viileässä. Raaka kypsyy muoviin käärittynä huoneenlämmössä viikossa.
    Tarjoa kuorineen halkaistuna jälkiruoaksi, jolloin lusikoidaan kuorestaan, tai kuorittuna ja paloiteltuna salaateissa. Kaktusviikunat voi myös keittää kokonaisena liharuoan lisäkkeeksi.

    Kalakastike
    Thaimaassa hyvin tärkeä maustekastike, joka korvaa monissa ruoissa suolan. Kalakastike, naam plaa, on ruskeaa, juoksevaa ja suolaista kastiketta, jota valmistetaan kalasta ja katkaravuista käyttämällä. Seosta kypsytetään sammioissa vähintään vuosi - mitä pitempään, sen parempaa ja kalliimpaa kastiketta saadaan. Kalakastikkeessa on hyvin vahva haju. Sitä käytetään kaikenlaisissa thairuoissa mausteena ja suolan korvaajana ja myös monien muiden maustekastikkeiden tärkeänä perusaineksena, esim. korianteri-chilikastikkeessa.

    Kalaliemi
    Kokonaista kalaa tai kalanruotoja, -eviä ja -päitä sekä tavallisesti vihanneksia (porkkana, sipuli, purjo) ja mausteita keittämällä syntyvä liemi, jota käytetään liha-, kana- ja kasvisliemen tapaan keittojen, kastikkeiden ja hyytelöiden pohjana ja kostutukseen ruokaa valmistettaessa. Vaalealihaisille merikaloille liemi valmistetaan vedestä, maidosta ja sitruunaviipaleista, lohikaloille vedestä, etikasta ja eri mausteista. Saatavissa myös kuutioina ja jauheena, jotka liuotetaan kuumaan veteen, mutta ne sisältävät runsaasti suolaa ja lisäaineita.

    Kalamarakia
    Friteeratut kalmarit, joiden mausteena sitruunaa.

    Kalaöljy
    Rasvaisista kaloista puristamalla valmistettu öljy, joka sisältää omega-3-rasvahappoja, mutta ei vitamiineja; toisinaan lisätty E-vitamiinia hapettumisen estämiseksi. Kalaöljy luetaan ravintolisiin.

    Kalanmaksaöljy
    Turskakalojen maksasta valmistettava öljy, joka sisältää runsaasti A- ja D-vitamiineja sekä omega-3-rasvahappoa. Nautitaan lääkeen tapaan. Saatavissa myös kapseleina. Kalanmaksaöljy kuuluu rohdoksiin.

    Kalium
    Alkalimetalleihin kuuluva alkuaine, kemiallinen merkki K, ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Kalium kuuluu ns. makrokivennäisaineisiin, joiden päivittäinen tarve vaihtelee välillä 350-7000 mg. Kalium on elimistössä natriumin vastavaikuttaja. Se osallistuu laajalti elimistön elektrolyyttitasapainon, energia-aineenvaihdunnan ja entsyymitoimintojen säätelyyn. Kaliumin tasapaino on äärimmäisen tärkeä sydämen (normaali johtuminen ja rytmi), hermoston (hermoimpulssin johtuminen) ja lihaksiston toiminnalle. Kalium säätelee yhdessä natriumin kanssa elimistön happo-emästasapainoa ja osmoosia. Se säätelee myös sokeriaineenvaihduntaa ja kilpirauhashormonin eritystä.
    Kaliumin tasapainolla on myös tärkeä diagnostinen merkitys. Poikkeavat kaliumarvot, sekä alhaiset että korkeat, kielivät häiriötilasta.
    Kaliumia saadaan useimmista elintarvikkeista, etenkin lihasta, maitotuotteista, kasviksista, viljatuotteista, banaanista, perunasta ja sitrushedelmistä. Ruokasuolan natriumkloridi voidaan osaksi korvata kaliumkloridilla. Kaliumin puutos on harvinaista.

    Kalitta
    Alkuaan vienankarjalainen piirakka. Muistuttaa karjalanpiirakkaa, mutta kuoren reunoja on käännetty täytteen päälle vain hyvin vähän ja muoto on kulmikas.

    Kaliumnitraatti, salpietari
    Aiemmin salpietari, typpihapon suola KNO3, jota käytetään lihan ja kalan suolaukseen. Käyttöä nykyisin vähennetty.

    Kaliumsorbaatti, sorbiinihappo
    Säilöntäaine, joka estää mm. suolattuja tuotteita ja hilloja homehtumasta.
    Käytä 1 g ( kukkurainen maustemitta )/ 1 litra ( kg ) valmista säilykettä.

    Kalkkuna
    Alkuaan pohjoisamerikkalainen iso kanalintu (Meleagris gallopavo), jota tarhataan lihan takia eri puolilla maailmaa. Muunnoksia mm. mustanruskea pronssikalkkuna ja valkoinen hollanninkalkkuna, Suomessa kolme kantaa.

    Kalkkuna on teuraskelpoinen n. 4 kuukauden ikäisenä, jolloin kalkkunakanojen teuraspaino on jopa 6 - 9 kg ja -kukkojen 12 - 13 kg, minikalkkunoiden 3 - 5 kg. Vaalea ja murea liha vähärasvaista, maku mieto. Kokonaisessa kalkkunassa on rasvaa 7 %, rintafileessä n. 3 %. Sisältää proteiinia enemmän kuin naudan- ja sianliha.

    Kalkkunanlihan käyttö on yleistynyt Suomessa nopeasti viime vuosina. Sitä myydään tuoreena luuttomina paloiteltuina tuotteina ( mm. rintaleikkeet, suikaleet ), tuoreena tai pakastettuna kokonaisena patavalmiina paistina sekä leikkeletuotteina. Sopii myös patoihin ja muhennoksiin sekä grillattavaksi.

    Isossa-Britanniassa kalkkunapaisti on jouluruoka, ja Suomessakin kokonaisena paistettu täytetty kalkkuna on tullut suosituksi joulupöydässä. Amerikassa kalkkunapaisti on juhlaruokaa myös erityisesti kiitospäivänä marraskuussa, ja sen täytteenä on perinteisesti mm. kastanjasosetta.

    Kalla
    Kylmäkeittiö, ravintolatermi. Kylmässä keittiössä valmistetaan kaikki kylmät ruoat, myös kylmät jälkiruoat.

    Kalmari
    Vaaleanpunerva, pitkänomainen, kymmenlonkeroinen pieni mustekala (Loligo vulgaris) mm. Atlantissa Euroopan rannikoilla sekä Pohjanmeressä. Muita syötäviä lajeja mm. Loligo forbesi Koillis-Atlantissa.

    Syötäviä osia ovat keskiruumis, lonkerot (joista kaksi muita pitempää ja ohutta), tasku ja muste. Hyvin pienet kalmarit voidaan perattuina käyttää kokonaisina. Liha vähärasvaista, hieman kumimaista etenkin liikaa kypsennettynä.

    Pieniä kalmareita voidaan syödä raakana (etenkin Japanissa), isommat paistetaan tai grillataan. Voidaan myös marinoida, savustaa, uppopaistaa (mm. tempurassa), kypsentää omassa musteessaan, täyttää sekä käyttää keittoihin, kastikkeisiin, vokkeihin ja salaatteihin. Saatavissa Suomessa parhaiten pakasteena, usein renkaiksi viipaloituna, tai säilykkeenä. Musteella värjätään pastaa ja risottoja.

    Kalmari (loligo etheridgi)
    Tämä pieni kalmari elää jokien suissa ja rantavesissä. Kalmari on herkullista syötävää, mutta sitä käytetään myös syöttinä. Kypsennä kalmari nopeasti, ettei lihasta tule sitkeää.

    Kalmari (sepioteuthis australis)
    Kalmari elää melko lämpimissä vesissä, ja se tunnetaan myös nimellä calamare. Vartalo on lieriön muotoinen ja evät ovat pyrstön lähellä. Päässä on silmät, ja nokkaa ympäröi 10 lonkeroa. Koko vartalo päätä lukuun ottamatta on syötävä. Kalmari on parasta hyvin nopeasti kypsennettynä (2 - 3 min.).

    Kalori, energiamitta
    Lämpömäärän ja lämpöenergian yksikkö, tunnus cal. Tätä yleisemmin käytetty yksikkö on kilokalori ( puhekielessä yleensä pelkkä kalori ), tunnus kcal. 1 kcal = 1000 cal. Kaloria ja etenkin kilokaloria käytetään elintarvikkeiden ja ruokien energiamäärän ilmaisemiseen. Yksiköt ovat yhä yleisesti käytössä, vaikka ne virallisesti vuonna 1980 korvattiin joulella (J) ja kilojoulella (kJ).
    1 cal = 4,1868 J
    1 kcal = 4,1868 kJ.

    Kalsium
    Alkuaine, kemiallinen merkki K, ihmiselle välttämätön kivennäisaine, jota elimistössä on kivennäisaineista eniten, aikuisella n. 1200g, josta 99 % luustossa ja hampaissa. Kalsium osallistuu myös veren hyytymiseen, maidoneritykseen ja sydänlihaksen ja hermoston toimintaan, vapauttaa eräitä hormoneja sekä säätelee nestetasapainoa ja happo-emästasapainoa. Jotta elimistö voisi käyttää kalsiumia hyväkseen, tarvitaan myös D-vitamiinia.

    Kalsiumia saadaan pääasiassa maitotuotteista, etenkin juustosta, sekä eräistä tummanvihreistä vihanneksista, kananmunasta ja rasvaisesta kalasta. Sitä lisätään joihinkin viljavalmisteisiin, mehuihin ja muihin juomiin. Kalsiumin puutos heikentää luuston muodostusta kasvuiässä ja aiheuttaa vanhemmiten osteoporoosia.

    Kaltata
    Kastaa ruoka-aine muutamaksi sekunniksi kiehuvaan tai hyvin kuumaan veteen, jotta kuori irtoaisi helpommin (esim. mantelit, tomaatit)

    Eteläeurooppalaisessa keittiössä tomaatit ja paprikat usein kaltataan. Kuoriminen helpottuu kasviksen pintaan vedettyjen ristiviiltojen ansiosta. Menetelmän seurauksena tomaatti hajoaa helpommin kasvispadan osaksi eivätkä kuorenkappaleet häiritse syömistä. Erityisesti espanjalaiset saattavat vierastaa meikäläisiä kovakuorisia tomaatteja ja ruoan joukosta löytyviä kuorenkappaleita. Tomaatit voi korvata tölkitetyllä tomaattimurskalla, mutta silloin maku ei ole sama kuin tuoreista tomaateista saadulla murskalla.

    Kampasimpukka
    Coquilles St Jacques, Välimeressä ja Atlantissa aina Ruotsin länsirannikolle elävä merisimpukka, jolla on uurteinen kupera yläkuori ja litteä pohjakuori.
    Syötävät osat "pähkinä" eli vaalea lihas, joka avaa ja sulkee kuoren puoliskot siten, että simpukka pääsee liikkumaan vedessä, sekä oranssinvärinen (tai sukukypsillä naarailla korallinpunainen), koirailla kermankeltainen ns. koralli eli mäti ja sukupuolirauhanen. Monet kampasimpukat ovat hermafrodiitteja eli kaksisukuisia eli niillä on sekä koralli että sukupuolirauhanen.

    Kampasimpukat nautitaan raakana sitruunamehulla kostutettuna tai ne voidaan keittää vedessä, leivittää ja paistaa, hauduttaa, marinoida ja grillata. Ne sopivat myös muhennoksiin ja esim. sashimiin ja cevicheen.

    Atlantissa elävä isokampasimpukka (Pecten maximus) ja sitä hieman pienempi, Välimeressä esiintyvä Pecten jacobaeus, ransk. coquille Saint-Jacques, engl. king scallop, ovat erittäin arvostettuja. Kuoren halkaisija 10 - 15 cm. Liha valkoista, hienonmakuista. Kuningatarkampasimpukka (Chlamys opercularis) elää syvissä vesissä, Euroopassa yleinen. Se sekoitetaan usein isokampasimpukkaan, jota muistuttaa. Sen koralli on oranssinpunainen. Muita neitokampasimpukka (Chlamys varia) ja jättikampasimpukka (Placopecten magellanicus), joka on Pohjois-Amerikan tärkein nilviäinen, halkaisija 15 - 20 cm.

    Isokampasimpukan kuorenpuolikkaasta voidaan tarjota alkuruokasalaatti tai lämmin kuorrutettu ruoka, joka voi käsittää kalaa, lihaa tai lintua sekä kasviksia ja sieniä ja esim. duchesseperunasosetta.

    Kampela
    Litteä kala, jonka liha on valkoista, pehmeää, mehukasta, hienosyistä ja makeaa. Yksi herkullisimmista kaloista. Jauhota kampela ennen paistamista. Kampelaa myydää myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

    Kampela ( Torbay )
    Pyydetään Englannin lounaisrannikolla. Käytetään samalla tavalla kuin Dower-kielikampelaa.

    Kana
    Kesy kanalintu (Gallus domesticus), jota kasvatetaan munien ja vähemmän lihan takia, urospuolinen on kukko. Suomessa kanaa syödään hyvin vähän, sillä sen sijan lihantuottajana on vienyt broileri.
    Muninnan kana aloittaa n. 5 kuukauden iässä ja munii parhaimmillaan n. munan päivässä. Häkkikanaloissa kanoja munitetaan vuoden verran. Teuraseläin kana on yleensä muninnan heikennyttyä n. vuoden ikäisenä, viimeistään yleensä kahden vuoden ikäisenä. Paino 1 1/2 - 2 kg.
    Kananliha on sitkeää ( ei vaadi riiputusta ) ja sisältää paljon sidekudosta, joten kypsennysaika on pitkä ( mieluiten alhaisessa lämpötilassa ). Kukot teurastetaan nuorina, ja liha on silloin mureampaa, niitä ei juuri kasvateta Suomessa. Kananliha voidaan myös aina keittää ( vähintään puolitoista tuntia ) ennen varsinaista ruoaksi valmistamista.
    Kananliha sopii parhaiten kanaliemen valmistukseen, keittoihin ja muhennokseen, ja sitä käytetään monissa perinneruoissa ( paella, jambalaya ). Kananrasva on keltaista.

    Kanaliemi
    Kanasta tai muusta linnunlihasta ja -luista ja mausteista keitetty vaalea liemi, jossa on joskus lisäksi liemijuureksia makua antamassa. Käytetään kuten liha-, kala- ja kasvislientä kastikkeiden ja keittojen pohjana ja kostutukseen ruokaa valmistettaessa. Saatavissa myös kuutioina ja jauheena, jotka liuotetaan kuumaan veteen, mutta ne sisältävät paljon suolaa ja lisäaineita.

    Kananmuna
    Tavanomaisin ruoaksi käytetty muna. Kana munii n. kerran vuorokaudessa. Kananmuna painaa keskimäärin 60 g ja sisältää lähes kaikkia elimistölle tarpeellisia ravintoaineita, hivenaineita ja vitamiineja: vettä n. 75 % (valkuainen 88 %, keltuainen 48 - 49 %), proteiinia 13 % (valkuainen 10 - 11 %, keltuainen 17 %) ja rasvaa (vain keltuaisessa) 32 - 33 %, josta n. kolmannes tyydyttyneitä, 38 % kertatyydyttymättömiä ja 14 % monityydyttymättömiä rasvahappoja. Kolesterolia keltuaisessa n. 5 % eli runsas 200 mg, valkuaisessa ei lainkaan. Lisäksi mm. kalsiumia, seleeniä, jodia, rautaa, sinkkiä, fosforia, kaliumia, rikkiä ja magnesiumia, valkuisessa B-vitamiineja (etenkin B12 ja B2) keltuaisessa A-, D-, E- ja K-vitamiineja sekä kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja.

    Munan kuori on väriltään valkoisesta ruskeaan kanarodun mukaan, eikä väri vaikuta makuun tai ravintoarvoon. Myöskään keltuaisen tummuusasteella ei ole merkitystä. Kuori päästää lävitseen ilmaa, vettä ja hajuja. Keltuaisen osuus painosta n. 30 % ja kuoren osuus n. 12 %.

    Kaikkien myytävien munien kuoressa on leima, joka kertoo tuotantotavan sekä tuotantomaan ja -tilan. Leiman ensimmäinen numero tarkoittaa tuotantomenetelmää: 3 tarkoittaa häkkikanalaa (keskimäärin 3 kanaa häkissä, 16 kanaa nelimetrillä, kanat eivät mahdu liikkumaan), 2 tarkoittaa lattiakanalaa (7 - 9 kanaa neliömetrillä, pehkua, orsia ja munintapesiä, kanat voivat liikkua vapaasti), 1 tarkoittaa ulkokanalaa (lattiakanala, jossa kanat voivat liikkua vapaasti ja käydä ulkona) ja 0 tarkoittaa luomukanalaa (tilava lattiakanala, istumaorret, munintapesät, hiekkaa, ulkoilumahdollisuus, ruokitaan pääosin luomurehulla).

    Vielä yli 80 % munista tuotettiin Suomessa häkkikanaloissa (2009), mutta kaikki häkkikanalat oli muutettava EU:ssa vuoden 2012 alkuun mennessä ns. virikehäkeiksi, joissa on pehkua, hiekkaa, pesä ja orsi.

    Tuotantomenetelmän numeroa seuraa munan kyljessä Suomen tunnus Fi. Munassa on myös kanalan, pakkaajan ja pakkauserän tunnistetiedot.

    Pakkauksessa mainitaan parasta ennen-päivämäärä (4 viikkoa muninnasta) ja ekstratuoreustakuun päivämäärä (9 päivää muninnasta). Lisäksi pakkauksesta ilmenevät mm. laatuluokka ja painoluokka. Muita vähimmäisvaatimuksia ovat eheys, sisällön puhtaus, ilmatilan koko ym.

    Munat (häkkikanalan munat, perusmunat, leima 3) luokitellaan painon mukaan: erittäin isot (XL, yli 73 g), isot (L, 63 - 73 g), keskikokoiset (M, 53 - 63 g), pienet (S, alle 53 g, nuorten kanojen munia). Luomumunien (n. 2 % munista Suomessa 2008) koko on M tai L. Leivontamunien eli kokkimunat ova häkkikanojen munia, koko yleensä M, ja keltuaisen rasvahappokoostumusta on muutettu paremmin vaahtoutuvaksi ruokkimalla kanoja erikoisrehulla (kaura, rypsiöljy); kuori on useimmiten valkoinen, keltuainen voimakkaan keltainen, ja munat sisältävät runsaasti E-vitamiinia. Leivontamuna sopii muuhunkin ruoanlaittoon.

    Omegamunat (häkkikanojen munia, koko M tai L) ovat pellavaöljyä sisältävällä rehulla ruokittujen kanojan munia, jotka ovat yleensä valkoisia ja sisältävät omega-3-rasvahappoa, alfalinoleenihappoa ja E-vitamiinia muita munia enemmän ja vastaavasti tyydyttyneitä rasvahappoja vähemmän. Myös camelinaöljyllä ja -puristeilla ruokittujen kanojen munissa on omega-3-rasvahappoja. Ekstra tuoreet munat ovat häkkikanojen munia, joiden myyntiaika on 7 päivää pakkauspäivästä tai 9 päivää muninnasta.

    EU:ssa munan myyntiaika on 28 vuorokautta muninnasta. Oikein säilytetyt kokonaiset munat säilyvät pitempäänkin, mutta suositeltavaa on käyttää muna kuukauden sisällä. Paras säilytyslämpötila on 12 - 14°C: jääkaappi on liian kylmä. Munat säilytetään mieluiten tasaisessa lämpötilassa ja omassa munakennossaan terävä pää alaspäin ja mieluiten pesemättöminä, koska pesu edistää hajujen pääsyä munan sisään.

    Rikotun munan raaka keltuainen säilyy vuorokauden (parhaiten kylmällä vedellä peitettynä), valkuainen 6 - 12 tuntia. Keltuaiset (rakenne rikottuna) ja valkuaiset (sellaisenaan) voidaan myös pakastaa, jolloin keltuainen säilyy n. viikon ja valkuainen 3 - 4 kuukautta (vaahtoutuukin sulattamisen jälkeen). Kovaksikeitetyt munat säilyvät jääkaapissa n. viikon (mahdollinen tumma reunus keltuaisen ympärillä ei merkitse pilaantumista eikä vaikuta makuun).

    Tuore muna on painava ja uppoaa (suola)veteen pantuna (3 päivää vanhaksi asti pohjalle, 3 - 6 päivää vanha puoliväliin kellumaan; vanha muna kelluu vaakasuorassa veden pinnalla, mutta ei välttämättä vielä pilaantunut). Valoa vasten katsottaessa tuoreen munan keltuainen on keskellä ja valkuainen on läpikuultava. Rikottaessa muna varovaisesti lautaselle tuoreen munan keltuainen pysyy hyvin ehjänä ja jää keskelle, viikkoa vanhemman munan keltuainen ei pysy keskellä, ja 2 - 3 viikkoa vanhan munan keltuainen rikkoontuu helposti ja valkuainen on löystynyt. Vanhetessaan muna kevenee ja sen ilmatila suurenee, koska munasta haihtuu vettä.

    Muna soveltuu omaksi ruokalajikseen (keitettynä, paistettuna, munakkaana, munakokkelina) tai ruokien ainesosaksi sekä ruokien saostamiseen ja sitomiseen, keltuaisen lesitiini emulgointiin (majoneesi, kastikkeet, keitot, täytteet, vanukkaat, soseet), sillä se hyytyy melko alhaisessa lämpötilassa (60 - 70°C). Lisäksi muna sopii leivontaan sitomaan, kiinteyttämään ja kovettamaan paistettavia leivonnaisia, voitelemiseen ja kuorruttamiseen sekä vaahtoihin (kakut, kohokkaat, hyytelöt). Suurin osa kananmunista käytetään ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa. Keltuaisia ei pidä lisätä kuumaan nesteeseen juoksettumisen estämiseksi.

    Hyvin löysäksi keitetyn munan keittoaika on 1 - 2 min. (kylmään veteen pantuna ja kiehumishetkestä laskettuna), löysän 3 - 4 min., puolikovan 5 - 6 min. ja kovaksikeitetyn 7 - 8 min. munan koosta riippuen. Parhaiten munat kypsyvät kiehautetussa vedessä levyllä hauduttamalla (sähkö katkaistuna veden saavutettua kiehumapisteen): löysäksi 3 - 4 min. ilman kantta, puolikovaksi eli täysin hyytyneeksi 6 - 8 min., kovaksi 10 min. Valkuainen vaahtoutuu parhaiten huoneenlämpöisenä.

    Miksi muna ja soija jähmettyvät uunissa?
    Moni kasvisruokakokki tietää tämän: soijajogurtilla voi korvata kananmunan leivonnassa. Soija jähmettyy kuumassa ja sitoo raaka-aineita yhteen. Sama tapahtuu kananmunalle.
    Kun kananmunan rikkoo paistumaan pannulle tai uuniastiaan, se jähmettyy, koska kuumentaminen rikkoo munan proteiinin rakennetta. Proteiinirihmastot, tai oikeastaan niiden aminohappoketjut, alkavat järjestyä uudelleen.
    Ennen kuumentamista kananmunan proteiini on sykkyrällä. Proteiinin vesiliukoiset osat ovat rakenteen ulkopinnoilla ja rasvaliukoiset sisäpuolella. Kun munaa kuumennetaan, sen proteiinirihmastoja rikotaan ja samalla rasvaliukoisia osia pääsee proteiinin ulkopuolelle.
    Mitä kauemmin munaa paistaa, sitä enemmän proteiinien sitomaa vettä pääsee ulos ja sitä enemmän muna kuivuu. Se johtuu siitä, että proteiinirihmastot menevät tiiviimmin ja tiiviimmin kasaan. Kananmunan tavoin myös soija sisältää paljon proteiinia. Lämmittäminen muuttaa proteiinin rakennetta, minkä vuoksi soijajogurtti hyytelöityy ja sitoo esim. makaronilaatikon samoin kuin munamaito.
    Kaurassa on vähemmän proteiinia kuin soijassa. Siksi kaurajogurtti ei toimi ruoanlaitossa kuten soijajogurtti.

    Kanapee
    1) Pieni paistettu tai paahdettu voileipä, joka on päällystetty esim. katkaravuilla tai lohella.
    2) Lehden tai sydämenmuotoinen pieni voitaikinaleivos.

    Kandeerata
    Päällystää paahdetulla sokerilla. Kyllästää ja kuorruttaa esim. hedelmiä ( yleensä paloina ), pähkinöitä, marjoja tai kukkia tiettyyn lämpötilaan kuumennettuun vahvaan sokeriliemeen upottamalla. Sokeri imeytyy tällöin vähitellen hedelmään ja korvaa hedelmässä olevan veden.

    Kandisokeri
    Kidemäinen sokeri, jonka kiteet ovat suuria ja kirkkaita. Valmistettiin aiemmin vain ruokosokerista, nykyisin myös juurikassokerista siten, että konsentroituneen sokeriliemen annetaan jäähtyä ja kiteytyä hitaasti pingotettujen lankojen ympärille. Ruskeaa kandisokeria saadaan ruskeasta sokeriliemestä. Kandisokeri liukenee veteen hyvin hitaasti.

    Kandisokeria käytetään alkoholiin säilöttäviin hedelmiin ja kotitekoisiin likööreihin sekä samppanjavalmistuksessa. Sopii myös kahviin ja teehen sekä ruokien maustamiseen, erityisesti kuumiin juomiin. Aiemmin kandisokeria käytettiin lääkkeenä ( rintasokeri, vanhanajan rintasokeri oli suurikiteistä kandisokeria ), joka maustettiin esim. ruusuvedellä, sitruunalla tai punaherukoilla.

    Kaneli
    Kaneli on yksi maailman vanhimmista mausteista. Kaneli on oksien kuivattua sisäkuorta. Se on peräisin eri lajeihin kuuluvista kanelipuista tai -pensaista. Maustearvo määräytyykin nimenomaan puulajin ja viljelyalueen mukaan. Meillä myytävä kaneli on ns. kassiakanelia. Kassiakaneli kasvaa Indonesiassa, Pohjois-Koreassa ja Kiinassa.
    Kanelitanko muodostuu niin, että kaarnan sisäkuori irrotetaan liuskoina, rullataan ja kuivatetaan. Kanelipalat eli -tangot pannaan maunantajiksi haudutettaviin ja keitettäviin ruokiin ja juomiin ( puurot, vellit, hedelmäkeitot, glögi ). Ne poistetaan ennen tarjoamista. Jauhettua kanelia ripotellaan ennemminkin ruokien pinnalle ja käytetään leivontamausteena.
    Kaneli oli ensimmäisten Kaukoidästä Eurooppaan saapuneiden mausteiden joukossa. Sitä pidettiin erittäin arvokkaana aineena. Kaneli on käytetty paitsi mausteena myös lääkkeenä, kauneudenhoidossa ja poltettu suitsukkeena. Kanelilla uskotaan myös olevan bakteereja tappava ominaisuus. Tutkimusten mukaan kaneli alentaa verensokeria, kolesterolia sekä rasva-arvoja. Kaneli estää vilustumisen, helpottaa ilmavaivoista ja ripulista kärsivien oloa ja estää nesteen kertymistä elimistöön. Kanelilla uskotaan myös olevan seksuaalisia kykyjä parantava vaikutus.

    Kanelibasilika

    * katso basilika.

    Kangasrousku
    Kangasrousku (Lactarius rufus) on hyvä ruokasieni. Keittämällä esikäsiteltynä sienestä saadaan pois liika kirpeys. Kauppasieni.
    Punaruskea, kuivapintainen, kirpeä rousku. Lakki 5 - 10 cm leveä, tasaisen ruskea, vyöhykkeetön, usein terävänipukkainen. Heltat ruskeavivahteisen valkoiset. Jalka vaaleanruskea, solakka, hohkaisen täyteläinen tai ontto. Malto ruskehtavan valkoista. Maku pippurinkirpeä. Maitaisneste muuttumattoman valkoista, vanhat lakit melkein maitiaisnesteettömiä. - Yleisin ja satoisin ruokasienemme, kasvaa usein ja heinäkuulta alkaen. Yleinen ja runsas koko maassa tuoreissa ja kuivissa kangasmetsissä, karukkokankailla, rämeillä ja tunturikoivikoissa. Männyn ja koivun juurisieni. Paljakalla menestyy myös vaivaiskoivun seurassa.

    Oikein käsiteltynä hyvä ruokasieni. Erinomainen suolasieneksi tai maustesieneksi säilöttynä. Satokauden alussa kangasrousku usein on toukkainen, myöhemmin syksyllä jokseenkin puhdas.

    Kanoun
    Auringossa kuivatusta savesta tehty hiilipannu.

    Kantalup-meloni ( cantaloupe )
    Kantalup-meloni on pallomainen tai litteahkö, vihreänkeltainen ja uurteinen ja sen malto on väriltään oranssia. Kypsä hedelmä hölskyy ravistettaessa.

    Kantavierre
    Kantavierreväkevyys kertoo, kuinka monta prosenttia oluen pohjana olevan vierteen painosta on sokeria. Se on yleensä n. kaksi kertaa valmiin oluen alkoholiprosentti + 1, eli 5-prosenttisen lagerin kantavierre on keskimäärin 11 painoprosenttia.

    Olutharrastaja pystyy arvioimaan kantavierteen määrästä suuntaa oluen makumaailmaan. Jos kantavierre on suurempi kuin kaavan arvo, oluessa on todennäköisesti runsaasti rakennetta ja makeuden tuntua. Pienempi arvo taas tarkoittaa kuivempaa ja helposti lähestyttävää olutta.

    Kapakala
    Kuivattua turskaa. Alkuaan turskat perattiin, halkaistiin ja kuivattiin kallioluodoilla. Nykyään kalat kuivataan suurissa telineissä ennen kaikkea Norjan rannikolla, Islannissa ja Färsaarilla.

    Kapris
    Kapris tarkoittaa samannimisen pensaan etikka- tai suolaliemeen säilöttyjä kukkanuppuja. Pienet kaprikset ovat kaprispensaan avautumattomia kukkanuppuja, suuret kapriksen marjoja. Hapahkoja, kirpeitä kapriksia käytetään koristeellisena mausteena leikkeiden ja pihvien pinnalla. Ne sopivat myös kala-, vasikka-, kana- ja vihannesruokien kastikkeisiin sekä erityisesti peruna- ja juustosalaatteihin.
    Välimeren keittiössä kapris on suosittu marja. Juuret ulottuvat Aasian itäosaan, josta kasvi kulkeutui Etelä-Eurooppaan. Kaprista viljellään Espanjassa ja Italiassa, joskin marjoja poimitaan myös villikasveista. Matala ja teräväpiikkinen pensas sietää suolapärskeitä ja menestyy merenrannoilla.
    Kiinalaisen filosofian mukaan kapris auttaa painonhallinnassa ja ruoansulatuksessa.

    Kapsaisiini
    Kapsaisiini on Capsicum-sukuun kuuluvien chilipaprikoiden sisältämä aktiivinen kemiallinen yhdiste, joka aiheuttaa polttavan tunteen suussa. Puhdas kapsaisiini on rasvaliukoinen, väritön ja hajuton kiteinen tai vahamainen yhdiste. Chilillä maustettuja ruokia syödään erityisen yleisesti esim. Meksikossa, Intiassa ja Thaimaassa. Kirpeän ja tulisen maun antamisen lisäksi chilimausteet voivat parantaa ruuansulatusta, tuhota loisia ruuansulatuskanavassa ja suojata mahahaavalta sopivilla annoksilla. Lisäksi kapsaisiini lisää kehoa viilentävää hikoilua, mistä on hyötyä etenkin lämpimissä trooppisissa maissa.

    Karambola eli tähtihedelmä
    Karambolaa voi syödä sellaisenaan. Ohutta kuorta ja pieniä siemeniä ei tarvitse poistaa.
    Yleensä karambolaa käytetään viipaloituna koristeeksi jäätelöannoksiin, täytekakkuihin, voileiville, booleihin ja juomiin.
    Karambolaviipaleet antavat makua ja näköä erilaisiin salaatteihin, cocktailpaloihin, jälkiruokiin ja drinkkeihin.
    Liha- ja kalavateja voi koristella karambolaviipaleilla, mutta hedelmää ei suositella lämpimiin ruokiin.

    Karamelli
    150-asteiseksi keitetty sokeri.

    Karamellikoe ( sokerikoe )
    Koe, jolla tarkistetaan sokerin muuttuminen karamelliksi. Sokeri kuumennetaan 115-asteiseksi, jolloin siitä muodostuu lusikalla valutettaessa langanohuita säikeitä.

    Karamellisointi
    Sokeria kuumennetaan, kunnes se muuttuu juoksevaksi siirapiksi, väri vaihtelee kullanvärisestä tumman ruskeaan. Sokeri voidaan myös karamellisoida niin, että se sirotellaan ruoan päälle ja grillataan, kunnes sulaa ( esim. crême brûlée ).
    Tätä termiä käytetään myös sipulista ja purjosta, jotka on paistettu rasvassa.

    Karamellisoida, karamelloida (ransk. carameliser)
    Paahtaa (polttaa) sokeri ruskeaksi siirappimaiseksi massaksi 145 - 150°C:ssa. Esim. vihanneksia voidaan karamellisoida lisäämällä kypsiin vihanneksiin, kuten porkkanoihin, hieman sokeria ja tilkka vettä tai nokare voita ja kuumentamalla hetki pannussa.

    Kardemumma

    1. Eräiden inkiväärikasvien, varsinkin etuintialaisen malabarkardemumman (Elettaria cardamomum) mausteena käytettävät siemenet. Auringossa kuivatut vihreitä (valkaistut valkoisia), uunissa kuivatut ruskeita. Myydään kokonaisina kuorittuina ja kuorimattomina sekä jauheena. Kokonaisissa kardemummissa maku ja aromi ovat parhaiten tallella. Kuoritut siemenet väljähtyvät kokonaisia nopeammin, ja herkimmin laimistuu valmiiksi jauhettu kardemumma. Ruskeita siemeniä käytetään Suomessa etenkin leivonnaisten, marinadien ja hedelmähillokkeiden mausteena. Juomiin ja jälkiruokiin kardemumma sopii hyvin ja sitä kannattaa kokeilla hernekeiton, lihamurekkeen, peruna-, kana- ja kalaruokien mausteeksi. Kardemummaa käytetään erilaisten maustesekoitusten osana. Sitä on esim. garam masalassa ja curryssa. Aasiassa, erityisesti kotimaassaan Intiassa kardemummaa käytetään etupäässä kokonaisena sekä etu- että jälkiruokiin. Arabimaissa myös kahvin mauste. Kardemumma on kallis mauste, maailman kolmanneksi kallein sahramin ja vaniljan jälkeen.
    2. Jaavankardemumman (Amomum compactum, Amomum "cardamomum") siemenistä saatava mauste. Thaimaalainen "kardemumma" Amomum xanthoides kuuluu samaan sukuun.
    3. Useita muita "kardemummia", mm. kiinalainen "kardemumma" Alpinia globosa, joka kuuluu galangajuuriin.

    Kardoni, ruotiartisokka
    Vihannes (Cynara cardunculus), latva-artisokan lähisukulainen. Lehtiruoteja nautitaan vedessä kiehautettuina (säikeet poistettava). Tarjotaan myös paistettuna tai gratinoituna, rasvassa keitettynä tai kerman kera, kylmänä viinietikkakastikkeen tai majoneesin kera, yleensä lihan lisäkkeenä. Maku muistuttaa mustajuurta tai selleriä. Suomessa harvinainen.

    Karhunlaukka
    Valkosipulin suvun sipuli (Allium ursinum), jota käytetään mm. Ranskassa valkosipulin tapaan, ransk. aïl des ours.

    Karhunvatukka
    Karhunvatukka on vatukoihin kuuluva kasvi. Se tuottaa mustia marjan tapaisia hedelmystöjä, jotka koostuvat monesta pienestä yhteen kasvaneesta luumarjasta. Karhunvatukoita on monia eri lajikkeita ja lukuisia eri lajeja, jotka muistuttavat toisiaan.

    Karee, karree
    Selkäpaisti, kahteen osaan leikattu porsaan-, vasikan- tai lampaanpaisti, kyljysrivi. Voidaan paistaa kokonaisena tai viipaloida kyljyksiksi. Kokonainen karree voidaan sitoa pyöreäksi kruunuksi, jossa luut ovat pystyssä, tai kaksi kyljysriviä sidotaan niin, että niiden luut menevät ristikkäin.

    Karitsanliha
    Nuoren, alle vuoden ikäisen lampaan liha, määritelmässä vaihtelua maittain, mutta yleensä ainakin alle kahden vuoden ikäisen eläimen liha erotukseksi lampaanlihasta. Karitsat ruokitaan viljalla ja rehulla ja teurastetaan useimmiten 3 - 8 kuukauden ikäisinä. Juottokaritsa on kuukauden tai kahden ikäinen karitsa, useimmiten emon imettämä, ja sen liha on mureaa. Karitsanlihaa valmistetaan ennen kaikkea paistiksi, kyljyksinä ja grillaamalla. Karitsanliha, kuten lampaanlihakin, sisältää ns. kovaa rasvaa, joka kovettuu nopeasti lautasella jäähtyessään.

    Karjalanpaisti, ( lihapotti, uunipotti, ruukkupaisti, uunipaisti )
    Perinteinen uunissa kypsennetty pataruoka, johon käytetään noin kolmannes kuutioitua naudanlihaa ( esim. luista lapaa, rintaa, etuselkää, potkaa tai ulko- tai kulmapaistia ), noin kolmannes sianlihaa ( esim. etuselkää, lapaa, talouskyljystä ) ja noin kolmannes lampaanlihaa ( rintaa, lapaa ) suurehkoina paloina ( 4 - 6 cm halkaisija ), joskus hieman maksaa tai munuaista, lisäksi toisinaan sipulia ja porkkanaa paloina sekä suolaa, pippuria, laakerinlehtiä, timjamia ja hiukan kylmää vettä. Liemi pysyy kirkkaana, kun vesi pannaan uuniastiaan kylmänä. Nykyisin myydään usein valmiiksi paloiteltuja ja koostettuja karjalanpaistilihoja, useimmiten kuitenkin ilman lampaanlihaa ja melko pieniksi paloiksi pilkottuna.
    Ruoan annetaan muhia uunissa kannen alla sekoittamatta, leivinuunissa vähintään neljä tuntia, alun perin leivinuunin jälkilämmössä koko yön, sähköuunissa korkeintaan 100°C:ssa 6 - 10 tuntia.
    Karjalanpaisti tarjotaan perinteisesti karjalanpiirakoiden tai perunasoseen ja puolukkasurvoksen tai -hillon kera, usein myös pitoruokana. Alkuaan tämän ruokalajin nimitys ei ollut karjalanpaisti vaan ( eri alueilla ) lihapotti, uunipotti, ruukkupaisti tai uunipaisti.

    Karmiini, kokenilli
    Elintarvikelisäaine, punainen tai tummansinipunainen väriaine, jota saadaan kokenillikilpikirvasta (Dactylopius coccus). Käytetty alkoholi- ja virvoitusjuomien, makeisten ja konditoriatuotteiden värjäämiseen. Saatavissa myös kotitalouskäyttöön.

    Karoteenit
    Karotenoideihin kuuluvia hiilivetyjä ja väriaineita monissa vihreissä, keltaisissa ja punaisissa kasveissa, kuten porkkanassa ja parsakaalissa, sekä voissa. Alfakaroteeni, beetakaroteeni ja deltakaroteeni ovat A-vitamiinin esiasteita, jotka muuttuvat elimistössä retinooliksi eli A1-vitamiiniksi.

    Karpalo
    Luonnonvarainen, soilla kasvava puolukan sukuinen marjakasvi, josta Suomessa kaksi lajia, karpalo eli isokarpalo (Vaccinium oxycoccos) ja etenkin Pohjois-Suomessa yleisempi pikkukarpalo (Vaccinium microcarpum). Puolukkaa hieman isompi, mehukas mutta happaman kirpeähkö, joten vaatii paljon sokeria. Kypsyy syys-lokakuussa, mutta voidaan poimia jäätyneenäkin, jopa talven jälkeen keväällä (jolloin marjan maku on makeampi).

    Karpaloa käytetään sellaisenaan tai yksin tai muiden marjojen tai hedelmien kanssa hilloihin, hyytelöihin, mehuihin, kiisseleihin, leivonnaisiin ja myös esim. etenkin linturuokien kastikkeisiin sekä likööriin. Säilyy sellaisenaan vedessä vesipuolukoiden tapaan sisältämiensä bentsoe- ja sitruunahappojen ansiosta. Sisältää myös runsaasti karotenoideja, tofoferolia, pektiiniä ja tanniinia sekä useimpia muita luonnonmarjoja enemmän flavonoideja. Karpalo on hyväksytty 2004 Ranskassa ensimmäisenä marjana maailmassa terveyttä edistäväksi elintarvikkeeksi. Karpalon antioksidantit poistavat elimistöstä myrkkyjä ja estävät syöpää, diabetesta ja sydän- ja verisuonitauteja. Karpalot hoitavat virtsateitä, ehkäisevät iensairauksia ja estävät korkean C-vitamiinipitoisuutensakin ansiosta vilustumista. Happamat marjat saattavat tosin rasittaa vatsaa, ja runsas karpalonkäyttö voi vaikuttaa joko voimistavasti tai vähentävästi joidenkin lääkkeiden tehoon.

    Amerikankarpalolla eli pensaskarpalolla (Vaccinium macrocarpon) on isommat marjat. Sitä viljellään Yhdysvalloissa ja Kanadassa mutta viihtyy myös suomalaisissa puutarhoissa.

    Karppi
    Särkikaloihin kuuluva kala (Cyprinus carpio), josta eri muunnoksia. Karppi on alun perin kotoisin Aasiasta, mutta se elää myös Euroopan makeissa vesissä, Suomessa istutettuna. Pituus 40 - 50 cm, enimmillään jopa 1 m. Kasvatetaan monissa maissa, arvostettu erityisesti Keski-Euroopassa ( esim. Tsekissä joulukala ) ja Kiinassa. Karppeja kasvatetaan yleensä altaissa. Liha on ruotoista, mutta maukasta. Liota puhdistettua, suomustettua kalaa miedossa suolavedessä 3 - 4 tuntia. Näin varmistat, että liha ei maistu mudalle. Paista karppi kokonaisena uunissa.

    Karrageeni
    Atlantin pohjoisilla rannikoilla, erityisesti Irlannin vesillä kasvavan punaleviin kuuluvan karrageenilevän eli irlanninlevän (Chondrus crispus) auringossa kuivatuista ja valkaistuista sekovarsista saatava jauhe, kasvikumi, kemiallisesti polysakkaridi. Käytetään elintarviketeollisuudessa emulgointi-, stabilointi-, hyytelöinti- ja sakeuttamisaineena mm. jäätelöihin, sorbetteihin, juustoihin, pussikeittoihin, vanukkaisiin, kakkuihin, kekseihin, marmeladeihin, hilloihin ja makeisiin. Tuoretta levää lisätään keittoihin ja patoihin tai käytetään vihannesten tapaan.

    Karrageeniksi nimitetään joskus myös toista levälajia Gigartina stellata.

    Karree ( carré )
    Kokonaisena paistettu, luullinen ulkofilee.

    Karvasmanteli
    Karvasmanteleita käytetään leivonnaisten mausteena. Karvasmantelit sisältävät karvaan makuista amygdalinia, joka hajoaa vedessä mm. sinihapoksi. Sinihappo on voimakasta myrkkyä, joka kuitenkin haihtuu pois kuumennetuista tuotteista. Karvamanteliöljyä käytetään tavallisesti 1 - 2 tippaa leivonnaisten mausteeksi.

    Karvasmanteliöljy
    Karvasmanteliöljy on mausteena käytettävä neste. Luonnossa karvasmanteliöljyä saadaan mantelipuusta, persikkapuusta tai aprikoosipuusta. Niiden siemenissä oleva amygdaliini hajoaa entsyymin vaikutuksesta bensaldehydiksi ja sinihapoksi. Luonnollista karvasmanteliöljyä valmistettaessa on myrkyllinen sinihappo poistettava. Valtaosa markkinoilla olevista karvasmanteliöljyistä on kuitenkin valmistettu synteettisesti bentsaldehydistä.Ruuanlaitossa karvasmanteliöljyä käytetään leivonnaisiin, esimerkiksi runebergintorttujen maustamiseen, marsipaaniin, mantelikastikkeeseen- ja kuorrutteisiin sekä jälkiruokiin.

    Karviainen
    Herukan sukuun kuuluva puutarhamarjakasvi, piikkinen pensas (Ribes uva-crispa eli Ribes grossularia). Kasvaa luonnonvaraisenakin Keski-Euroopassa, Ruotsissa ja Norjassakin. Viljellään eniten Saksassa, Puolassa, Venäjällä ja Isossa-Britanniassa. Tuli Suomeen 1600-luvulla, nykyisin yleisesti kotipuutarhoissa viljelty, mutta ei suurta kaupallista merkitystä. Lukuisia lajikkeita, joiden marjat vihreitä, punertavia tai violetteja.

    Karviaisia nautitaan tuoreena sellaisenaan ja käytetään kiisseleihin, keittoihin, piirakoihin, hedelmäsalaatteihin, hilloihin, soseisiin ja hyytelöihin, samoin mehuihin esim. omenan tai punaherukan kanssa. Niistä valmistetaan myös viiniä. Marjat sisältävät runsaasti pektiiniä ja sitruunahappoa, minkä ansiosta karviaisia voidaan säilöä puolikypsinä veteen vesipuolukoiden tapaan. Sopivat pakastettaviksi kokonaisina tai soseutettuina.

    Kaseiini
    Juustoaine, maidon fosforipitoinen proteiini, kalsiumkaseinaatti, joka saostuu esim. juustoa valmistettaessa esim. renniinin tai hapon vaikutuksesta, jolloin maidosta erottuu hera.

    Kasha

    1. Rouhittu tai kokonaisina jyvinä paahdettu tattari. Käytetään varsinkin Itä-Euroopassa riisin ja perunan tapaan tai lisätään keittoihin ja muhennoksiin. Maku hieman ruohomainen. Voidaan valmistaa samaan tapaan myös viljasta.
    2. Edellisestä tehty puuro.

    Kasleri (kassler)
    Sian luuton etuselkä tai kyljysselkä. Voidaan kypsentää kokonaisena uunipaistina tai viipaloituna kyljysten tapaan ( grillikyljys ), ja sopii myös pataruokiin. Rasvaa n. 11 %.

    Kassava, maniokki
    Kassava tai maniokki on tyräkkikasveihin kuuluva puolipensas. Se kasvaa 5 metriä korkeaksi ja kukkii syyskuusta marraskuuhun. Maniokki on kotoisin Etelä-Amerikasta ja sitä on viljelty yli 5000 vuotta. Maniokki kehittää useita mukuloita, joista tulee 30–60 cm pitkiä. Niissä on runsaasti tärkkelystä mutta vähän proteiinia. Mukuloita ei voi syödä sellaisinaan, vaan ne on lajikkeesta riippuen joko keitettävä tai teollisesti käsiteltävä syömäkelpoisiksi.

    Kastanja
    Kastanja on jalokastanjan ruskea, sitkeän kovakuorinen siemen. Tärkkelyspitoinen kastanja nautitaan aina kypsennettynä, jolloin maku on mieto, täyteläinen ja imelähkö.
    Varaa n. 10 kastanjaa henkeä kohti. Tee kastanjan kärkeen ristiviilto ja upota kastanjat karkeaan suolaan uunipannulle kärki ylöspäin. Paahda kastanjoita 225 asteessa n. 20 - 30 min. eli kunnes tuntuvat pehmeiltä. Tarjoa lisänä sitruunalla maustettua vaahdotettua voita. Kastanjat kuoritaan ja nautitaan kuumina.
    Hyvä kastanja tuntuu painavalta ja kiinteältä. Kuivunut tai pilaantunut on kevyt. Säilytä tuoreet kastanjat viileässä ja kuivassa, jolloin ne säilyvät hyvin.
    Kastanjoita myydään myös veteen säilöttyinä sekä tölkitettynä soseena. Veteen säilötyt ovat valmiiksi kypsennettyjä.

    Kastanjasose
    Sose, joka valmistetaan kuorituista ja keitetyistä kastanjoista, jotka puristetaan siivilän läpi ja keitetään kerman kera paistinpannussa, lisätään voita ja mausteita. Käytetään makeuttamattomana tai makeutettuna keittoihin, kohokkaisiin tai esim. kalkkunan ja riistan täytteenä.

    Kastelholm
    Suomalainen murukoloinen kermajuusto. Tuotetaan Ahvenanmaalla. Pakkauskoko 400 g.

    Kasvatettu siika
    Viime vuosina kalamarkkinoille on ilmestynyt myös uusi siikalaji - kasvatettu siika. Kasvatettu siika tulee turvaamaan siian ympärivuotisen saannin. Villiä siikaahan kalastetaan lähinnä avoveden aikaan, keväästä syksyyn.
    Kasvatettu siika kasvaa n. kolmessa vuodessa 600 - 800 grammaiseksi, jolloin se on myös sopiva jalostettavaksi. Fileiden ja graavisiian kylkeen on uinut viimeaikoina myös lämmin- ja kylmäsavustetut siiat. Kasvatetun siian fileet ovat hieman paksumpia ja rasvaisempia kuin villisiian.
    Siian kasvattaminen kestää 2 merikesää eli vajaat 3 vuotta. Viljeltävät siiat elävät ensimmäisen vuotensa makeassa vedessä, minkä jälkeen ne voidaan siirtää kasvatusaltaisiin merelle. Siian kasvattaminen ja ruokkiminen on tarkkaa työtä, sillä siika on herkkä ja varovainen kala. Siika ei näyttäydy altaan reunalla seisovalle ihmiselle, vaan pysyttelee veden suojassa. Siiat syövät veden alapuolella, toisin kuin esim. kirjolohet, jotka käyvät ravinnon kimppuun heti veden pinnassa.
    Esim. monet juhlapyhät, kuten joulut ja juhannukset ovat paljolti kasvatetun siian varassa. Jotkut saattavat empiä kasvatetun siian suhteen, mutta maistettuaan kerran epäilykset hälvenevät. Eivätkä kasvatettu ja villi kilpaile keskenään, vaan täydentävät tätä hienon kalan tarjontaa.

    Kasviestrogeenit, fytoestrogeenit
    Fenoleihin kuuluvia kasvien yhdisteitä, joiden merkitystä sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä tutkitaan. Näitä ovat mm. lignaani ja isoflavonit.

    Kasviproteiinit, kasvivalkuaiset
    Proteiineja, joita eristetään mm. soijapavuista, vehnästä, auringonkukansiemenistä ja sinimailasen siemenistä. Sopivat kastikkeisiin, muhennoksiin, lasagneen, hampurilaisiin, viljavalmisteisiin, jälkiruokiin ja lihan korvikkeeksi.

    Kasvisterolit ja kasvistanolit, fytosterolit ja fytostanolit
    Kasvien lipidejä eli rasvoja, kolesteroleja, solukalvojen välttämättömiä rakennusaineita ja solujen viestintäjärjestelmän ylläpitäjiä. Ne erottaa ihmisen kolesterolista yksi ylimääräinen hiiliketju ja/ tai kaksoissidos, joten niiden ominaisuudet ovat erilaiset kuin ihmisen kolesterolin. Elimistö ei pysty niitä valmistamaan.

    Kasvisterolit (mm. sitosteroli, stigmasteroli, kampesteroli, sitosanoli) ehkäisevät elimistön itse tuottaman kolesterolin ja ruoasta saadun kolesterolin imeytymistä ja alentavat näin veren LDL-kolesterolin määrää estäen siten verisuonten kalkkiutumista; näin ei kuitenkaan tapahdu, jos veressä on paljon myös triglyseridejä. Ne eivät vaikuta HDL-kolesteroliin.

    Kasvisteroleja ja -stanoleja on etenkin rypsi- ja soijaöljyssä, täysjyväviljassa ja pähkinöissä, ja niitä lisätään joko liukoisessa tai kiteisessä muodossa mm. eräisiin kasvirasvavalmisteisiin, maitojuomiin, piimään, jogurtteihin ja pastaan. Liukoiset eli esteröidyt kasvisterolit ja -stanolit alentavat kolesterolin määrää kiteisiä tehokkaammin. Sekä kasvisterolit että -stanolit kestävät kuumentamista ja pakastamista. Kasvisteroleita tai -stanoleita tulisi suositusten mukaan käyttää 2 - 3 g vuorokaudessa.

    Kasvisliemi
    Liemijuureksia keittämällä syntyvä liemi, joka maustetaan esim. pippurilla ja laakerinlehdillä. Käytetään lihaliemen, kanaliemen ja kalaliemen tapaan keittojen ja kastikkeiden pohjana tai kostutukseen ruokaa valmistettaessa. Sisältää runsaasti vitamiineja ja hivenaineita. Saatavissa myös kuutioina ja jauheena, jotka liuotetaan kuumaan veteen. Nämä sisältävät runsaasti suolaa ja lisäaineita.

    Katajanmarjat
    Katajanmarjat ravistellaan kypsinä omassa maassamme kasvavista katajapensaista. Raikastuoksuiset, imelähköt marjat sopivat hyvin riista- ja hapankaaliruokiin, mausteliemiin ja kaljaan. Niitä kannattaa kokeilla sianlihan, kanan ja rasvaisen kalan mausteeksi.

    Kate ( kuvertti )
    Yhden hengen ruokailuvälineet pöytään asetettuina.

    Katekiinit
    Flavonoideihin kuuluvia kasvipigmenttejä, keltaisia yhdisteitä, joita on mm. vihreissä kasveissa, teessä, omenassa, viinirypäleen kuoressa ja punaviinissä. Tuhoutuvat mustaa teetä fermentoitaessa, mutta säilyvät vihreässä teessä.

    Katelautanen
    Tavallista lautasta isompi aluslautanen, jolle varsinainen ruokalautanen katetaan. Yleensä lasia, keramiikkaa tai metallia.

    Kateleipä ( kuverttileipä )
    Kullekin aterioijalle erikseen valmiiksi pöytään katettu leipä, yleensä sämpylä, teeleipä, rinkeli tai sarvi ( eli isosta leivästä leikattu viipale ). Juhlavat kateleivät voivat olla muodoltaan esim. kierukoita, sukkuloita, solmuja jne.

    Kateliina, katealunen, tabletti
    Kunkin ruokailijan katteen eli lautasen ja aterimien alla oleva erillinen ruokailualusta ( esim. kangasta, niintä, muovia ) tai pieni liina.

    Katkarapu
    Pieni sakseton syvänmeren äyriäinen, useita sukuja (Pandalus spp., Penaeus spp., Crangon spp.) ja lajeja. Suomessa myytävät katkaravut ovat kylmien ja lauhkeiden vesien katkarapuja, jotka pyydetään etenkin Pohjanmerestä Norjan vesiltä sekä Islannin ja Grönlannin vesiltä.

    Yleinen laji pohjankatkarapu eli jäämerenkatkarapu (Pandalus borealis), jonka pituus on 10 - 15 cm. Sitä tuodaan Suomeen keitettynä ja pakastettuna (kuorineen tai kuorittuna) tai suolaveteen säilöttynä, joskus tuoreenakin (kuorineen). Sen syötävä osa n. 50 % painosta, väri harmaa, muuttuu keitettäessä vaaleanpunaiseksi; keitettävä nopeasti, koska sitkistyy keitettäessä. Muita eurooppalaisia lajeja mm. leväkatkarapu (Palaemon serratus) ja pieni hietakatkarapu (Crangon crangon), joita saa Suomesta harvoin.

    Trooppisten ja subtrooppisten merien katkaravut ovat yleensä edellisiä kookkaampia (pituus jopa 20 cm), ja niitä tuodaan Eurooppaan Kaukoidästä (usein Thaimaasta, Indonesiasta ja Bangladeshistä), kuten jättitiikerikatkarapu (Penaeus monodon) ja ruskea tiikerikatkarapu (Penaeus esculentus), joita Suomessa nimitetään usein jättikatkaravuiksi ja joskus virheellisesti scampiksi. Lämpimien merien katkaravut myydään yleensä raakoina ja pakastettuina, joko kokonaisina tai kuorittuina, joko päineen tai ilman päätä, ja ne sopivat kypsennettäviin ruokiin.

    Lukuisia katkarapulajeja kasvatetaan kaupallisesti sekä suolaisen että makean veden altaissa eri puolilla maailmaa. Niitä myydään tuoreina, keitettyinä, säilöttyinä tai pakastettuina, joskus keinotekoisesti värjättyinä.

    Katkaravut sopivat keittoihin, vokkiruokiin, salaatteihin, täytteisiin, vaahtoihin ja tarjottavaksi myös lihan, linnun, vihannesten ja pastan kera. Niitä voidaan tarjota yksinäänkin keitettyinä joko sellaisenaan (jo valmiiksi keitetyt vain kuumennetaan) tai esim. valkosipulilla maustettuina. Nautitaan lämpiminä tai kylminä. Katkaravut sisältävät paljon B12-vitamiinia ja niasiinia.

    Katkaraputahna
    Paksu, kermainen, harmaa maustetahna, joka valmistetaan auringossa kuivatetuista, suolatuista ja käyneistä katkaravuista. Voimakkaasti äyriäisen makuinen. Sopii etenkin aasialaisiin ruokiin, keittoihin ja pataruokiin.

    Katsuobushi
    Bonitokalan ( skip jack ) fileetä keitetään, savustetaan ja kuivataan, kunnes siitä tulee puumaisen kova. Erityisellä työkalulla siitä höylätään paperinohuita lastuja ( katsuobushi ), joista keitetään dashi-lientä tai niitä käytetään sellaisenaan mausteena tofun tai nuudelien kanssa.

    Kattaus
    Pöytään kerralla katetut astiat, ruoat ym.
    Ruokailuvuoro.

    Kateenkorva
    Kateenkorva on 200 - 400 g painava, vain nuorilla eläimillä oleva rauhanen. Tavallisimmin myydään vasikan tai nuoren naudan kateenkorvaa. Herkästi pilaantuvana ja vähän käytettynä sitä saa tuoreena varmimmin tilaamalla. Pakasteena sitä saa hyvin varustetuista liikkeistä

    Huuhdo kateenkorva ennen ruoaksi valmistusta ja kiehauta suolalla ja sitruunamehulla tai etikalla maustetussa vedessä. Näin käsiteltynä se pysyy vaaleana ja kiinteytyy helposti paloiteltavaksi. Kaada keitinvesi pois.

    Viipaleina paistettu kateenkorva on hienonmakuista leikkeleenä tai pikkuruoiksi höystettynä. Kateenkorvamuhennos sopii herkulliseksi täytteeksi esim. munakkaaseen tai voitaikinavannikkeisiin.

    Kaura
    Heinäkasveihin kuuluva viljakasvi, peltokaura (Avena sativa), viljalajeista nuorin. Kehitetty Välimeren ympäristön hukka- ja rikkakauroista Keski-Euroopassa 1000-luvulta eKr. alkaen. Nuorin myös Suomessa, sillä tuli laajemmin viljelyyn vasta 1800-luvun lopulla. Aikoinaan germaanien tärkein vilja, koska menestyy viileässä ja kosteassa ilmastossa. Kauraa viljellään nykyisin eniten rehuksi, vain 1 - 2 % elintarvikkeeksi. Suomessa kauran osuus viljojen viljelyalasta on n. 30 %.
    Ruoaksi tarkoitetuista jyvistä poistetaan helpeet ja osa ulkokuorta, mutta alkiot ja leseet jäävät. Kauravalmisteita ovat kaurahiutaleet, kaurajauho, kauraleseet ja kaurasuurimot. Kauraa käytetään puuroihin, velleihin ja leipään, täytteisiin ja saostamiseen esim. pateissa ja lihapyöryköissä, elintarviketeollisuudessa mm. aamiaishiutaleisiin, kekseihin, leivoksiin, kakkuihin, hedelmäsipseihin sekä oluen valmistukseen.
    Ravintoarvoltaan kaura on Suomessa paras vilja. Se sisältää paljon hyvälaatuisia proteiineja ( mm. välttämättömiä aminohappoja ) sekä tyydyttymättömiä rasvahappoja ja liukenevia kuituja ja alentaa veren kolesterolia. Kaura sopii myös joillekin keliaakikoille.

    Kaurahiutaleet
    Kokonaisista tai rikotuista kauranjyvistä höyryssä kypsytetyt ja litistetyt hiutaleet. Koko ja höyrytysaste määräävät kypsymisnoupeuden ruoanvalmistuksessa. Pikakaurahiutaleista valmistettava puuro kypsyy muutamassa minuutissa. Käytetään puuroihin, velleihin, mysleihin ja leipää, esikypsytetyt käyvät sellaisenaan aamiaishiutaleiksi. Myynnissä myös kaurahiutaleiden ja vehnäleseiden seoksia.

    Kaurajauho
    Höyrytetyistä kaurahiutaleista valmistettu jauho, jota käytetään velleihin ja elintarviketeollisuudessa kekseihin. Valmistetaan eri karkeusasteisina jauhoina. Kaurajauhon leivontaominaisuudet ovat kuitenkin huonot, koska kaura ei muodosta sitkoa, mutta jauhoa voidaan käyttää vehnäjauhon ohessa.

    Kaurajuuri
    Juurikasvi (Tragopogon porrifolius). Suomessa harvoin viljelty. Muoto porkkanamainen, pituus 20 - 30 cm, halkaisija 2 - 3 cm, kuori ruskea, malto valkoinen. Maku muistuttaa mustajuurta mutta on miedompi. Soveltuu keittoihin ja muhennoksiin, nuoret lehdet salaatteihin. Leikattaessa maitiaisneste muuttuu nopeasti ruskeaksi, joten kaurajuurta on käsiteltävä veden alla. Sisältää runsaasti inuliinia.

    Kaurakiisseli, hapankiisseli
    Eteläkarjalainen perinneruoka, joka valmistetaan kaurajauhoista tai -suurimoista ja vedestä. Hapatetaan miedosti pienellä määrällä piimää tai hiivaa tai ruisleipäpalasella liottamalla seosta vuorokauden verran, jonka jälkeen siivilöidään, maustetaan suolalla, lisätään hieman perunajauhoa rakenteen kiinteyttämiseksi ja keitetään (uuden) veden kanssa kiisselimäiseksi, hieman venyväksi.

    Perinteisesti kaurakiisseli tarjottiin lämpimänä maidon ja voisilmän kera tai kylmänä maidon tai marjamehun kanssa. Se oli jälkiruokana mm. häissä. Samalla tavalla valmistettiin kiisseli ruis- tai ohraleseistä. Vastaava ruoka Virossa kearakile.

    Kauraleipä
    Yleensä sekaleipä, jossa on kaurahiutaleiden ohella vehnäjauhoja ( hiivaleipäjauhoja ).

    Kauraleseet
    Valmiste, joka sisältää myös kauranjyvän kuitupitoisen kuoriosan, kuoren alla olevan vitamiineja, kivennäisaineita ja proteiinia sisältävän kerroksen sekä osan ydintä. Kuidusta osa liukenee ja alentaa veren kolesterolitasoa sekä hidastaa sokerin imeytymistä, mikä on eduksi diabeetikoille. Kauraleseistä valmistetaan täysjyväkaurajauhon, marjojen ja hapatteen kanssa mm. jogurtin kaltaista kauralesejogurttia.

    Kauramaito
    Maidon kaltainen juoma, joka valmistetaan kaurasta, vedestä, öljystä ja suolasta. Maitoa sakeampaa, maku hieman pähkinäinen. Käytetään maidon tavoin. Kehitetty Ruotsissa Lundin yliopistossa.

    Kaurapuuro
    Kaurahiutaleista veteen tai maitoon tai niiden seokseen keitetty puuro. Tarjotaan sellaisenaan tai esim. voisilmän, sokerin, hillon, maidon tai mehukeiton kanssa. Nykyisin jälleen suosittua terveellisyytensä vuoksi.

    Kaurarieska
    Leipä, jossa kaurahiutaleita ( ja -leseitä ), leivinjauhetta, piimää ( kermaviiliä ), rasvaa ja suolaa. Taikinasta kaulitaan ohut levy tai se painellaan voideltuun piirakkavuokaan ja paistetaan uunissa.

    Kaurasuurimot
    Kuoritut kokonaiset kauranjyvät, joita käytetään lähinnä puuroihin.

    Kauriinlapa
    Katso

    Riistaeläimen ( kauriin ) tärkeimmät osat

    Kauriinliha
    Hirvieläimiin kuuluvien kauriiden liha, joka on maultaan mietoa sekä mureaa ja hyvin vähärasvaista. Sopii paistiksi ( mm. kauriinsatula ) ja leikkeiksi sekä pataruokiin, kyljykset pannulla paistettavaksi. Myös maksa on syötävää.
    Etelä-Suomessa istutettuna pohjoisamerikkalainen valkohäntäpeura (Odocoileus virginianus) on alun perin istutettu Ahvenanmaalle 1950-luvulla, Manner-Suomeen 1970- ja 1980-luvuilla ja on levinnyt kohti pohjoista ja itää. Ruotsista on vaeltanut metsäkauriita Lappiin, Venäjältä jonkin verran Etelä-Suomeen. Metsästys melko vähäistä. Suomessa myös kuusipeura (Dama dama), nyttemmin suositeltu nimi täpläkauris, sillä kuuluu kauriisiin, mutta sen levinneisyys ja pyynti ovat hyvin vähäisiä.

    Kava
    Kava (Piper methysticum) on pippurikasveihin kuuluva viljelykasvi, joka on kotoisin läntiseltä Tyyneltämereltä. Kavakasvista valmistetaan päihdyttävää juomaa, jota käytetään Polynesian saarilla ja Australiassa, usein rituaaleissa.

    Kavalakärpässieni

    Varoitus! Tappavan myrkyllinen. Sieni hengenvaarallinen myös keittämällä esikäsiteltynä.

    Harmaanvihertävä, väljätuppinen kärpässieni. Lakki 6 - 12 cm leveä, nuori sieni munanmuotoinen, vanha lakki laakea, kellanharmaa tai ruskeanvihertävä tai -kellertävä. Heltat kellanvalkoiset, leveät, irtotyviset. Jalka pitkä, valkean - kellankirjava, sipulityvinen, tyvituppi kookas ja väljä. Rengas kookas. Osia tyvitupesta laikkuina lakin pinnassa tai maassa jalan tyvellä. Malto valkoista, pintakelmun alta kellertävää. Hunajantuoksuinen. Maku mieto tai hieman karvas.
    Kasvaa tammipähkinälehdoissa. Rajoittunut maan lounaisosiin. Ahvenanmaalla verraten yleinen, mantereella vain niukasti Turun seudulla.
    Lakki hyvin monenvärinen, harhauttavasti vaihteleva, "kavala".
    Tämä sieni on aiheuttanut enimmät kuolemaan johtaneista myrkytyksistä Keski-Euroopassa.

    Kaviaari, sammenmäti

    1. Aito eli musta tai mustanharmaa kaviaari, arvostettu ja kallis herkku, joka on sampikalojen, erityisesti Mustassameressä ja Kaspianmeressä elävän kitasammen eli huson eli belugan (Huso huso) pestyä ja suolattua, useimmiten harmaa- tai mustajyväistä mätiä eli kalan munia ( 98 % maailman kaviaarista ). Mätimunien koko ja maku vaihtelevat, värikin hieman. Beluga on arvostetuinta ja kalleinta kaviaaria, väriltään tummanharmaata ja suurirakeista ( mätimunien halkaisija 3 - 4 mm ), munat erottuvat selvästi.

      Tähtisammen eli sevrugan (Acipenser stellatus) mäti sevruga on pienirakeisinta, tummanharmaata tai mustaa. Myös venäjänsammen eli osjotrin (Acipenser gueldenstaedti) mäti osjotr on pienirakeista, väri kullankeltaisesta ruskeanharmaaseen, melko öljyisen tuntuista. Sisä-Aasian sammesta saadaan kaluga-kaviaaria.

      Malossol tarkoittaa valmistustapaa, ei laatua; malossol-kaviaari on ensiluokkaista ja vähemmän suolaista kuin puristettu ja voimakkaan makuinen pajusnaja, joka valmistetaan kypsyneistä mätimunista puristamalla ne painon alla n. viidesosaan alkuperäisestä painostaan. Pajusnaja on maultaan vahvaa, öljyistä ja edellistä huokeampaa.

      Kaviaarissa on 28 g proteiinia ja 16 g rasvaa. Kaviaaria nautitaan alkupalana sellaisenaan tai paahtoleivällä, usein myös blinien ja smetanan kanssa. Kaviaari on puolisäilyke, jonka säilytyslämpötilan on oltava -2:sta - +4°C:een.

      Kaviaari omaksuttiin Venäjältä Ranskaan 1920-luvulla venäläisemigranttien mukana ja tuli suosituksi pariisilaisen hotelli Ritzin ansiosta. Aluksi ainoa tuottaja oli Neuvostoliitto, mutta vuodesta 1953 myös Iran on tuottanut jonkin verran Kasipianmeren kaviaaria, samoin Romania hiukan. Nykyisin Kaspianmeri on saastunut ja liikakalastus on lähes tyhjentänyt sen sammesta, joten kaviaari on käynyt harvinaiseksi. Kasvatetusta sammesta odotetaan korvaajaa.

    2. Muikun-, siian-, lohen- ja villakuoreenmäti voivat monessa ohjeessa korvata kaviaarin.
    3. Tekokaviaari eli tanskalainen kaviaari, turskan ja rasvakalan mäti, joka on värjätty mustaksi, ja villakuoreen mäti, joka on värjätty oranssiksi. Myydään täyssäilykkeenä lasi- tai peltitölkeissä, puolisäilykkeenä ja (sokeri)suolattuna tuubeissa. Tanskassa on kehitetty myös merilevistä valmistettava mädin kaltainen tuote ( kauppanimi Kaviart tai Cavi-art ), joka sopii kala-allergikoille. Se on väriltään keltaista, oranssia tai mustaa.

    Kebab
    Turkkilainen liharuoka, joka on valmistettu tiukkaan puristetusta, isossa pyörivässä vartaassa kypsennetystä lampaanlihasta. Liha tarjotaan ohuina viipaleina pitaleivän, maustekastikkeen, pikkelssin ja salaatin kanssa.

    Kefiiri
    Alkuaan Siperiasta ja Kaukasukselta kotoisin oleva hapanmaitotuote. Lievästi alkoholipitoinen ( 1 - 2 % ). Valmistetaan Streptococcus ja Lactobacillus-maitohappobakteerien sekä Saccharomyces kefir-hiivan avulla. Tuotetaan myös Suomessa. Sisältää rasvaa n. 2 1/2 % ja hieman hiilihappoa sekä runsaasti proteiinia. Sopii juotavaksi sellaisenaan tai maustettuna ja mm. hedelmien kastikkeeksi. Käytetään nykyisin etenkin Kaukasuksella, jossa väitetty pitkän iän salaisuudeksi.

    Keftedes
    Kreikkalaiset lihapyörykät, jotka jauhotetaan ennen paistamista. Taikinassa myös sipulia, korppujauhoa, munia, oliiviöljyä ja viinietikkaa, mausteena persiljaa, minttua, oreganoa ja valkosipulia sekä suolaa ja pippuria. Pieniä pyöryköitä tarjotaan naposteluruokana drinkkien kanssa.

    Kenchinjiru
    Buddhalaistemppeleistä alkunsa saanut japanilainen kasviskeitto. Sisältää mm. eddoejuurta (voi korvata perunalla), konnyakujuurta (voi korvata perunalla), retikkaa, porkkanaa, seesamiöljyä, dashijauhetta, tofua, siitakesieniä, sakea, soijakastiketta ja riisiviiniä.

    Keisarihummeri
    Valtavankokoinen rapu, jossa vain jaloissa on riittävästi lihaa syötäväksi. Elää Pohjanmeressä. Lihaa myydään tuoreena, pakasteena ja säilykkeenä.

    Keisarinapsija
    Trooppisten riuttojen kala, jolla on lohenpunainen vartalo ja punaiset evät. Herkullinen liha on kiinteää, valkoista, makeaa ja isosyistä. Napsijaa myydään myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

    Keittää kokoon ( redusoida )
    Keittää keitin- tai paistolientä tai lihalientä kokoon, jolloin liemi sakeutuu ja maku vahvistuu.

    Keksi
    Kuiva, kevyt, usein murea, tehdasmaisesti valmistettu leivonnainen, makea tai suolainen (suolakeksi, voileipäkeksi). Makeat keksit maustetaan esim. vaniljalla, kaakaolla, kookoksella, pähkinöillä, mantelilla, kahvilla, kanelilla, hilloilla tai sukaatilla ym. hedelmäpaloilla. Säilyvät hyvin. Nautitaan usein kahvin, teen tai maidon kera tai välipalana, joskus myös jäätelöannoksen osana. Eräät keksit soveltuvat murennettuina kakkupohjiksi tai jälkiruokien koristeeksi ja mausteeksi. Suolakeksejä tarjotaan mm. juuston kanssa sekä alkoholijuomien kera naposteluruokana.

    Keltainen chilipaprika
    Melko paksumaltoinen, hieman makea chili, jossa on kirpeä, voimakas, vahamainen maku. Käytetään keltaisten molekastikkeiden valmistuksessa. Voidaan syödä salaateissa, salsoissa, pata-, pasta- ja riisiruoissa tai täytettynä. Keskitulinen.

    Keltaiset herneet
    Keltaiset herneet voidaan keittää sianlihan kanssa tai ilman. Liotettujen herneiden keittoaika ( riippuen liotusajasta, vähemmänkin ) on 1 - 1 1/2 tuntia, liottamattomien n. 2 tuntia.

    Keltahaarakas
    Keltahaarakas (Ramaria flava) on nuorena hyvä ruokasieni. Ei esikäsitellä. Vanhat, karvaan ja kirpeän makuiset haarakkaat on hylättävä.
    Kookas, keltainen, pensasmaisesti haarainen kangasmetsäsieni. Sieni on 3 - 30 cm leveä, tiheähaarainen, haarat liereitä, keltaisia myös kärjestään. Jalkaosa valkoinen, paksu, lyhyt, tyvestä suippo. Kookas ja paksumaltoinen. Parin kilon painoiset sienet eivät kovin harvinaisia. Malto valkoista, haurasta. Maku mieto, vanhoissa sienissä karvas. - Kasvaa etenkin kuivissa kangasmetsissä ja karukkokankailla, yksittäin tai suurina kaarina. Yleinen Etelä- ja Keski-Suomessa, paikoittainen Lappiin asti.
    Nuorena hyvä paistettavaksi, keittoihin ja vaikkapa maustesieneksi säilöttynä.

    Sen sijaan varottava sieni on <b>kavalahaarakas!</b> Sensijaan varottava sieni on kavalahaarakas! (Ramaria formosa), jonka haarat ovat ruusunpunertavat, kärjestä sitruunankeltaiset. Tämä meillä harvinainen laji on lievästi myrkyllinen.

    Keltahapero
    Keltahapero (Russula claroflava) on ensiluokkainen, hienon makuinen, mieto ruokasieni. Sopii myös raakana syötäväksi. Ei esikäsittelyä, usein toukkainen. Sitruunankeltainen, voimakkaasti harmaantuva hapero. Lakki 4 - 15 cm leveä, tahmeapintainen, syvän leinikinkeltainen, pian haalistuva. Heltat valkoisset, vanhana sävyltään voinkeltaiset ja ruskeatäpläiset. Jalka valkoinen, tasapaksu, vanhemmiten pehmeänmaltoinen, harmaantuva. Malto valkoista, läpeensä harmaantuvaa. Mieto, pähkinänmakuinen. - Erittäin yleinen ja hyvin runsas koko maassa. Koivulajiemme juurisieni. Kasvaa kosteissa koivikoissa, sekametsissä, ranta- ja korpimetsissä ja myös tunturialueen koivikoissa. Aikainen, monesti jo sydänkesästä alkaen.
    Parhaita ruokasieniämme ja kaikin tavoin käyttökelpoinen. Usein toukkainen kuten enimmät kesäsienemme. Sopii hyvin viipaleina kuivattavaksi ja on erinomainen pakastettuna säilöttäväksi.

    Keltajuurikas
    Punajuuren muunnos (Beta vulgaris var. lutea). Kuori oranssi ja malto keltainen, väri säilyy keitettäessä. Punajuurta hieman makeampi. Käytetään punajuuren tapaan ja myös tuoreraasteena esim. omenan kanssa.

    Keltavahvero, kantarelli
    Kantarelli (Cantharellus cibarius) on erinomainen ruokasieni jota ei esikäsitellä. Kauppasieni. Kokonaan keltainen, tötterömäinen, paksumaltoinen sieni. Lakki 3 - 12 cm leveä, munankeltainen - vaaleankeltainen, vanhana suppilomainen ja poimuisen mutkareunainen. Helttojen tilalla matalia haaraisia poimuja jotka liittyvät jalkaan loivan johteisesti. Jalka paksu, täyteinen, tyveen päin suippo. Malto kellanvalkoista. Sienen tuoksu voimakas, miellyttävä. Maku hieman kirpeä. Kasvaa, usein sydänkesästä alkaen, monenlaisissa metsissä tammilehdoista aina karukkokankaiden jäkäliköihin, usein valoisissa kohdissa. Koivun ja kenties muidenkin puiden juurisieni. Yleinen maan etelä- ja keskiosissa, pohjoisessa paikoittain, tavattu Saariselältä asti.
    Keltavahvero eli kantarelli on haluttu ruokasieni. Etenkin nuoret sienet ovat hyviä paistettuina ja keittoihin. Kohtalaisen toukaton ja hyvin kestävä. Voi säilöä kaikin tavoin, nuoret lakit voi myös kuivata. Vanhana sitkeähkö.

    Keltti
    Atlantissa Euroopan rannikolla, Välimeressä ja Tyynenmeren lämpimissä rannikkovesissä elävä kala (Mugil spp.), etenkin keltti (Mugil capito), 50 - 60 cm pitkä, isosuomuinen. Liha on herkullista ja mehukasta ja muistuttaa meribassia. Keltti on hyvää grillattuna tai sitruunalla, valkosipulilla ja korppujauhoilla täytettynä. Kun kreikkalaista taramasalataa valmistetaan oikeaoppisesti, siinä pitäisi käyttää suolattua keltin mätiä, mutta usein se korvataan savustetulla turskan mädillä. Käytetään myös boutargueen.

    Kentucky Gentleman, (engl. 'kentuckylainen herrasmies')
    Yhdysvaltalainen viskimerkki, straight bourbon.

    Keripukki
    Keripukki on C-vitamiinin puutoksen aiheuttama tauti, jonka oireita ovat yleinen väsymys ja heikotus, ja läikkien muodostuminen iholle, etenkin reisiin ja sääriin, sienimäiset ikenet sekä verenvuoto kaikista limakalvoista. Hoitamaton keripukki tappaa, mutta C-vitamiini parantaa vaikeankin keripukin. C-vitamiini hajoaa kuumennettaessa, joten pullomaidon varassa olevat pikkulapset voivat edelleen saada keripukin. Lapsilla keripukki alkaa useimmiten imettämisen päättymisen jälkeen 6–12 kk:n kuluessa tai joskus aikaisemminkin, jos äidin ravinnon C-vitamiinipitoisuus on ollut puutteellinen.

    Suomessa C-vitamiinin puutteesta aiheutuva keripukki tuntuu nykyisen hyvinvointiyhteiskunnan aikana menneiden aikojen kummajaiselta. Viimeksi jatkosotamme vuosina 1941–1944 keripukki oli vielä todellisuutta meilläkin. Tänä päivänä se on vakava terveyden uhka kehitysmaissa ja myös kehittyneemmissä maissa ravinnon puutteessa elävien kansojen tai väestöryhmien keskuudessa.

    Kermahyytelö
    Jälkiruoka, jossa vaahdotettua munaa, maitoa ja sokeria (lämmitetään vesihauteessa samalla vatkaten), jäähdyttämisen jälkeen lisätään vanilliinisokerilla maustettua kermavaahtoa ja liivatetta ja seos hyydytetään vuoassa kylmässä. Tarjotaan esim. marjojen tai hedelmien kera. Soveltuu myös charlotte russen täytteeksi. Samantapainen on mantelilla maustettu blanc-manger.

    Kermarahka
    Rahkavalmiste, joka valmistetaan sekoittamalla maitorahkaan hapatettua kermaa. Sopii sekä suolaisiin että makeisiin ruokiin.

    Kermaviili
    Pastöroidusta maidosta valmistettu viili, jossa on rasvaa 10 - 12 %, kevytversiossa 3 %. Käytetään kastikkeisiin, dippeihin, lihamurekkeeseen, kylmiin keittoihin (ei kestä keittämistä), jäädykkeisiin, hyytelöihin ja leivontaan.

    Kermaviilikastike
    Salaatinkastike, jonka pohjana on kermaviili tai kermaviili yhdessä majoneesin kanssa, joskus ilman muita aineksia, mutta useimmiten lisänä on esim. valkosipulia, piparjuurta, tomaattikastiketta tai sinappia sekä usein erilaisia pippureita, raastettua kurkkua tai maustekurkkua, ruohosipulia, muita yrttejä ym. Sopii vihanneksille, salaateille, kalalle ja äyriäisille. Lihalle sopiva kermaviilikastike voidaan maustaa esim. omenalla ja sinapilla, paprikalla, tuoreella tai etikkakurkulla, anjoviksella, tomaatilla, kapriksella, currylla, oliiveilla, sitruunamehulla, purjolla tai etikkapunajuurella.

    Kerulac-tipat
    Kerulac on laktaasientsyymivalmiste maidon sisältämän laktoosin pilkkomiseen. Kerulac tippoja voidaan lisätä maitoon, jolloin se pilkkoo maidon laktoosin yksinkertaisiksi sokereiksi.
    Vuorokauden kuluttua käsitelty maito sopii laktoosi-intoleranssista kärsivän ruokavalioon.

    Keräkaali(kupukaali, varhaiskaali, suippokaali, kesäkaali)
    Vihanneskasvi, jonka syötävät lehdet muodostavat melko tiiviin ja kovan kerän. Yleisin muunnos valkokaali, jota Suomessa syödään kaaleista eniten. Valkokaalin lajikkeita pienet, löyhät, vihreät, mehevät ja rapeat varhaiskaali ja kesäkaali, isompi ja tiiviimpi syyskaali ja myöhään, Suomessa vasta lokakuussa korjattava vaalea ja kovakupuinen talvikaali, joka säilyy talven yli oikeissa olosuhteissa. Talvikaalissa on runsaasti sokeria. Suippopäistä keräkaalia sanotaan suippokaaliksi.
    Toinen yleinen muunnos on punakaali, jonka lehdet ovat tumman violetinpunaiset ja lehtiruodit valkoiset, kooltaan valkokaalia pienempi. Kerä on kova ja sen maku on makeahko. Punakaalin väri säilyy keitettäessä paremmin, jos keitinveteen lisää sitruunamehua tai viinietikkaa (4 rkl/ puolikas kaalia).
    Sekä valko- että punakaali sopivat keittoihin, muhennoksiin, pata- ja uuniruokiin, lisäkkeeksi (esim. haudutettuna sipulin ja omenan kanssa), pieneksi pilkottuina tai raastettuina salaattiin ja hapankaaliksi. Punakaali sisältää enemmän C-vitamiinia kuin valkokaali.

    Keräsalaatti
    keräsalaatti on salaattilajikkeista tavallisin. Sen pehmeät lehdet ovat sileät ja muodostavat löyhän kerän. Se on erittäin arka käsittelylle, joten kastike kannattaa lisätä kulhoon vasta tarjolle tuotaessa.

    Kesäkurpitsa (zucchini tai squash)
    Kesäkurpitsa voi olla tasaisen tummanvihreä, valko-vihreäviiruinen tai kirkkaan keltainen ja kurkun muotoinen tai pullea tai toisesta päästä pyöristynyt, pyöreä tai kuroutunut. Parhaimmillaan kesäkurpitsa on aina nuorena, kiinteänä ja ohutkuorisena.
    Käytä kesäkurpitsa kuorineen, tuoreena kurkun tapaan tai paista tai keitä se viipaleina lisäkkeeksi, täytä ja kuorruta puolikkaina tai paloittele keittoon, höystöön tai pizzan pinnalle.
    Kesäkurpitsa säilyy hyvin +10 asteessa, jääkaapin vihanneslokerossakin n. 1 - 2 viikkoa.

    Ketjap manis
    Indonesialaisessa ruoanvalmistuksessa erityisesti satayruokien mausteena käytettävä paksu, tumma ja makea soijakastike. Voidaan korvata sekoittamalla:

    ja keittämällä seosta miedolla lämmöllä, kunnes sokeri on kokonaan sulanut.

    Ketsuppi
    Soseutetuista tomaateista ja mausteista, mm. viinietikasta, teollisesti valmistettu punainen, sakea, hieman makea maustekastike, joka sisältää runsaasti sokeria. Muita aineksia etikka, suola ja esim. neilikka ja kardemumma. Alkuaan kalasta valmistettua kastiketta, joka muuntui ja kulkeutui Kiinasta Intiaan ja sieltä Eurooppaan. Laajamittainen valmistus nykykoostumuksella alkoi 1830-luvulla Yhdysvalloissa.
    Ketsuppi on suosittua etenkin anglosaksisissa maissa ja myös Suomessa. Sitä käytetään etenkin riisi-, pasta-, muna- ja jauheliharuokiin, muhennosten ja ranskalaisten perunoiden maustamiseen, dippikastikkeisiin, usein myös hampurilaisten mausteena sekä pöytämausteena. Ei sovi kuumennettaviin ruokiin, joten lisätään vasta valmiiseen ruokaan. Olemassa myös oranssia, violettia, vihreää ja vaaleanpunaista ketsuppia.

    Kevätkaunolakki
    Kevätkaunolakki (Calocybe gambosa) on erinomaisen maukas ruokasieni, esikäsittely tarpeeton.
    Kermanvalkoinen, jauhontuoksuinen kevätsieni. Lakki 5 - 10 cm leveä, himmeän kermanvalkoinen - ruskehtavan valkoinen, märkänä punavivahteisen valkoinen, keskeltä korkean kupera, paksumaltoinen, reunasta terävä, ohutmaltoinen, mutkainen. Heltat valkoiset, kolotyviset, kapeat ja hyvin tiheässä. Jalka valkoinen, lyhyt, tanakka täyteinen, kiinteämaltoinen. Miellyttävän jauhonmakuinen. Tuoksuu voimakkaasti tuoreille jauhoille. - Eteläinen. Verraten yleinen vain Ahvenanmaalla ja Lounais-Suomessa, tavataan harvinaisena etelärannikolla. Kasvaa etenkin kalkkipitoisella maalla niityillä, valoisissa lehto- ja puistometsissä, puutarhoissa ym. Alkukesän sieni jonka satohuippu meillä osuu juhannuksen tienoille.
    Herkullinen ruokasieni. Erityisen hyvä keitoissa. Säilötään pakastamalla tai kuivattuna.
    Vaara! - Huom! Sitä muistuttavan myrkyllisen isorusokkaan heltat ovat punertavat ja harvassa.

    Key lime
    Limetin eräs lajike. Vaalean kellertävänvihreä, hyvin mehukas, kirpeä ja voimakkaan makuinen hedelmä.
    Maailman suuriin jälkiruokaherkkuihin kuuluu floridalainen key lime-piirakka, joka on samantyyppinen kuin sitruuna-marenkipiirakka.

    Kidneypavut
    Kidneypavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.

    Kiekkokurpitsa, patissonkurpitsa
    Kurpitsan muoto (Cucurbita melopepo f. clypeiformis). Litteänpyöreä, reuna lievästi piparkakkumainen (sanotaan joskus myös ufoksi, koska muoto muistuttaa ufoa). Kuori vaaleanvihertävä tai keltainen ja pehmeä (ei syötävä), vaalenee hedelmän kypsyessä ja muuttuu kovaksi. Malto vaalea, kiinteä, makeahko, siemenet eivät syötäviä. Parhaimmillaan, kun halkaisija on 8 - 10 cm. Keitetään vedessä, kansi leikataan pois ja kurpitsa täytetään ja kuorrutetaan. Nautitaan usein voisulan kera.

    Kieli
    Vasikan-, raavaan-, lampaan-, sian- tai poronkieli, joka lasketaan sisäelimiin. Raavaankielen paino tuoreena n. 1 1/2 kg, vasikan 800 g, sian 200 - 300 g, lampaan ja poron 200 g. Parhaana pidetään vasikankieltä. Kieltä liotetaan ennen valmistamista yleensä kylmässä vedessä 12 tuntia ( vettä vaihdettava ), ryöpätään 10 min., jäähdytetään ja kypsennetään sitten vedessä hauduttamalla 1 - 1 1/2 tuntia tai enemmänkin koosta riippuen. Nyljetään parhaiten kypsänä ja lämpimänä ja jäähdytetään.
    Kieli tarjotaan usein leikkeleenä. Voidaan myös leivittää ja paistaa, savustaa ( etenkin poronkieli ) ja marinoida sekä tarjota lämpimänä esim. perunasoseen ja kastikkeen kera. Sopii myös muun lihan tavoin keittoihin, patoihin ym. Käytetään elintarviketeollisuudessa mm. makkaroihin. Voidaan pakastaa raakana tai kypsänä.

    Kielikampela ( Dover )
    Arvostettu ja kallis kampela, joka elää Pohjanmeressä ja on saanut englanninkielisen nimensä siitä, että sitä löytää helpoimmin Doverin satamasta. Herkullinen ja lihaisa kala sopii moniin klassisiin kalaruokiin. Nahka poistetaan ennen kypsennystä. Selkäruoto irtoaa kypsästä kalasta helposti. Kielikampela sopii parhaiten grillattavaksi, paistettavaksi ja höyrytettäväksi.

    Kiertoilmauuni
    Tavallisessa uunissa ruoka kypsyy säteilylämmön vaikutuksesta ja lämmön voi säätää termostaatilla haluttuun asteeseen. Yleensä asteikko on 50 - 275 astetta.

    Kiertoilmauunissa lämmitysvastus on uunin takaseinässä olevan tuulettimen ympärillä. Tuuletin puhaltaa lämpimän ilman uunin seinämiä pitkin sen etuosaan, mistä se siirtyy jälleen takaisin vastusten kuumennettavaksi. Uunin etuna tavalliseen uuniin verrattuna on, että kiertoilmauunissa voi kerralla paistaa 2 - 3 leivinpellillistä tai kypsentää 2 - 3 ruokalajia samaan aikaan.

    Yhdistelmäuuneissa eri lämpötyyppejä voi säädellä kypsennyksen aikana. Uuni käynnistää automaattisesti esim. ylä- tai alalämmön, mikroaaltolämmön tai kiertoilman yhdistelmän ansiosta. Joissakin uuneissa on myös mahdollista kypsentää höyryssä.

    Grillaaminen onnistuu uuneissa, joissa on grillivastus. Uunin katossa olevista lämpövastuksista säteilee kuumuus grillattavaan ruokaan. Joissakin uuneissa on grillivastuksen lisäksi myös pyörivä grillivarras esim. kokonaisen broilerin kypsennystä varten.

    Kieviläinen kana, kieviläiset kotletit, Kiovan kana
    Leivitetyt, friteeratut broilerin rintafileet, joiden täytteenä on voin ja mausteiden (pippuri, rakuuna, persilja, sitruunamehu) seosta. Täytetyt, tikulla kiinnitetyt fileet kastetaan vehnäjauhoon, sitten vatkattuun kananmunaan ja lopuksi korppujauhoon (joka voidaan maustaa) ja friteerataan.

    Kilohaili
    Kilohaili on sillinsukuinen kala, joka muistuttaa erehdyttävästi silakkaa. Se elää Itämeressä. Sen ominaispiirre on terävä ja sahalaitainen vatsa, ja ruotsinkielisellä alueella se tunnetaankin nimellä vassbuk ( "terävävatsa" ). Kilohaili on tärkeä säilyketeollisuuden raaka-aine. Siitä valmistetaan maustekala sekä kotimaiset "sardiinit" ja "anjovisfileet".

    Kiillottaa
    Lisätä kastikkeeseen tai keittoon voita juuri ennen tarjoilua, jolloin saadaan aikaan kaunis kiilto.

    Kiinalainen maustesekoitus (viisi kiinalaista maustetta)
    Viiden mausteen sekoitus sopii erityisesti lihan ja kanan maustamiseen. Mausteet ovat anis, kaneli, fenkoli, neilikka ja inkivääri. Nämä ovat itämaisen keittiön kaikkein yleisimmin käytetyt mausteet. Voit tehdä oman sekoituksen seuraavasti: 2 tl fenkolia, neilikkaa ja inkivääriä sekä 1 rkl kutakin anista ja kanelia jauhettuna ohueksi jauheeksi. Käytetään varovasti!

    Kiinakuori
    Aasiassa viljellyn kiinapuun (Cinchona officinalis) kuivattu, karvas kuori, josta valmistetaan myös uutetta. Tästä aiempina vuosisatoina 'jesuiittapulveriksi' kutsutusta rohdoksesta eristettiin kiniini puhtaassa muodossa 1820. Lukuisia alkaloideja (mm. kiniini) sisältävää kuorta käytetään rohdoksena (alentaa kuumetta, edistää ruoansulatusta) ja mm. juomiin, kuten Dubonnet'hen, Byrrhiin, Quinquinaan, Saint-Raphaëliin ja toniciin.

    Kiinankaali
    Kiinankaalia käytetään enimmäkseen salaattiaineksena, vaikka se soveltuu hyvin myös kypsennettäväksi. Rapeat, Vaaleat ja kurttuiset lehdet maistuvat enemmän salaatilta kuin kaalilta. Kiinankaali säilyy useita viikkoja kylmässä. Käytä koko kaali ruoanvalmistukseen, paksut lehtiruodit, siis kaalin kantaosa, sopivat parhaiten kypsennettäväksi, koska ne säilyttävät napakkuutensa keitettynäkin.

    Kiinansipuli, kiinalainen ruohosipuli, kiinanruohosipuli
    Sipuleihin kuuluva maustekasvi (Allium tuberosum), jonka lehdet muistuttavat ruohosipulia mutta ovat litteät ja särmikkäät. Joka sipulissa 4 - 5 lehteä. Lehdet maistuvat miedosti valkosipulilta. Käytetään ruohosipulin tapaan mausteyrttinä etenkin aasialaisissa keittiöissä. Voidaan kasvattaa ulkona tai sisällä ruukussa.

    Kiisseli
    Jälkiruoka, jossa on pohjana vettä ja sokeria sekä lisänä marjoja (esim. vadelma-, karpalo- ja karviaiskiisseli), paloiteltuja hedelmiä (luumukiisseli, sekahedelmä- ja omenakiisseli), raparperia (raparperikiisseli), mehua (mehukiisseli) tai näiden yhdistelmiä, sakeuttamisaineena esim. perunajauho tai maissitärkkelys. Pohjana voi olla myös maito tai kerma (maitokiisseli, paahtokiisseli, suklaakiisseli, vaniljakiisseli). Sitruunakiisseli valmistetaan veteen.

    Kimchi
    Korealainen hapatettu ja voimakkaasti maustettu hieman hapankaalia muistuttava relissi, jossa vihanneksia, pääasiassa kiinankaalia, sipulia ja esim. retikkaa ja kurkkua sekä talvella suolattua kalaa, purjoa ja tuoretta inkivääriä, mausteena valkosipulia. Muut ainekset kiedotaan kiinankaalin lehtien väliin, jotka sidotaan narulla, ja kääröjen annetaan käydä suolavedessä maitohappobakteerien avulla. Korean kansallisruoka, jota nautitaan lähes joka aterialla riisin lisänä etenkin sianliharuokien kanssa, usein kalakastikkeen kera. Sopii myös keittoihin. Yleensä kotitekoista.
    Kimchiä voidaan säilyttää useita vuosia. Joissakin ravintoloissa se voi olla kolmekin vuotta vanhaa.

    Kimchi sai alkunsa 1300-luvulla, kun korealaiset keksivät hapattaa kasvikset ja säilöä ne saviruukuissa maahan, jolloin niistä päästiin nauttimaan myös talvella. Hapattamisen ansiosta kimchissä on runsaasti aminohappoja, maitohappobakteeria ja vitamiineja.

    Kir, Kir Royale
    Dijonin kaupunginjohtajan ja vastarintaliikkeen sankarin Félix Kirin, 1876 -1968, mukaan, alkuaan blanc-cassis, ranskalainen, alun perin burgundilainen juomasekoitus, jossa mustaherukkalikööriä crème de cassista, kuivaa (kuplivaa) valkoviiniä, erityisesti aligotéta (alkuaan samppanjaa) ja jäämurskaa, koristeena sitruunankuorikierukka. Nautitaan yleensä aperitiivina.

    Lukuisia muunnoksia, kuten Kir Royal ('kuninkaallinen Kir'), jossa valkoviinin sijasta kuivaa samppanjaa tai crémant de Bourgognea, Kir Communard ('kommunardi-Kir', vuoden 1871 Pariisin kapinallisten mukaan), jossa kuivaa punaviiniä, ja Kir Maison ('talon Kir'), jossa giniä.

    Kivipiira
    Linnun ruoansulatuselin, joka on myös syötävä. Kivipiira halkaistaan, kivet ja kalvo poistetaan, ja kivipiira käytetään lihan tapaan. Hienonnetulla kivipiiralla maustetaan kastikkeita.

    Kiwi
    Kiwi eli kiinalainen karviainen on väriltään ruskea, nukkapintainen, n. kananmunan kokoinen, 60 - 100 g painava hedelmä. Hedelmäliha on läpikuultavaa, kirkkaan vihreää ja säteittäin asettuneiden pienten, syötävien siementen ansiosta erittäin koristeellisen näköistä. Maku on raikas ja hyvä muistuttaen samanaikaisesti karviaista, mansikkaa ja melonia.
    Kypsä kiwi tuntu pehmeältä ja säilyy jääkaapin kylmimmässä osassa lähellä 0 astetta useita viikkoja.
    Raaka kiwi kypsyy huoneenlämmössä parissa päivässä.
    Tarjoa kiwi jääkaapissa jäähdytettynä, kuorittuna ja viipaloituna alku- tai jälkiruokasalaatin joukossa, tortun täytteenä tai jäätelön kera. Tai halkaise hedelmä ja tarjoa kuorestaan pikkulusikalla syötäväksi.
    Kiwi sisältää erittäin runsaasti C-vitamiina. ( 70 - 300 mg/ 100 g )

    Kikherneet
    Lievästi pähkinänmakuiset kikherneet ovat kotoisin Välimeren maista. Keitettäessä ne pysyvät hyvin koossa, joten ne sopivat esim. salaatteihin ja patoihin. Niitä voi syödä myös sellaisinaan tomaatilla ja sipulilla höystettyinä. Kikherneet pitää aina liottaa. Kypsennysaika on 1 - 1 1/2 tuntia.

    Kilju
    Kotitekoinen vahva alkoholijuoma, jossa vettä, hiivaa ja sokeria sekä mausteena esim. mehuja tai esansseja. Voidaan sekoittaa esim. appelsiinimehuun. Valmistus lainvastaista.

    Kilohaili
    Pieni silakan näköinen kala, jota käytetään esim. kotimaisen anjovissäilykkeen valmistukseen.

    Kiniini
    Kiinakuoresta eristetty karvas kiina-alkaloidi, kofeiinin sukuinen yhdiste. Käytetään elintarviketeollisuudessa aromiaineena juomissa, mm. toniceissa, Dubonnet'ssa, Byrrhissä ja Saint-Raphaëlissa. Ilmoitettava ainesosaluettelossa. Etenkin aiemmin käytetty myös malaria-lääkkeena.

    Kinkku
    Sianruhon osa, takareisi. Leikataan paistiksi ( ulko-, sisä-, kulma- ja paahtopaisti ) tai paistetaan kokonaisena ( joulukinkku ) tai nautitaan leikkeleenä suolattuna ja keitettynä ( keittokinkku ), savustettuna, palvikinkkuna tai kuivattuna ( kypsentämättömänä ) kuten esim. parmankinkku, bayonnenkinkku ja jamón serrano. Kinkku sopii myös pataruokiin ja kääryleisiin. Etulavasta saatu vastaava tuote on piknikkinkku. Suomessa kinkkua myydään kokonaisena ( luuttoman tai luullisena ) uunipaistiksi eli joulukinkuksi raakana ( suolattuna ) tai valmiiksi paistettuna sekä myös paloina. Kinkku sisältää n. 6 % rasvaa.

    Kinuski
    1. Kinuskikastike, sakea jälkiruokakastike, jossa sokeria tai fariinisokeria, vaaleaa siirappia ja ( suolatonta ) voita, jotka keitetään, seokseen lisätään kermaa ja se kuumennetaan ja maustetaan vaniljasokerilla. Voidaan valmistaa myös keittämällä kuohukermaa, siirappia ja/ tai sokeria 10 - 15 min. ja sekoittamalla joukkoon voi sen jälkeen. Kuohkea kinuski syntyy, jos valmiiseen, jäähtyneeseen kastikkeeseen lisätään kermavaahtoa tai vaahdotettua vaniljakastiketta. Ruskea seos saadaan, jos sokeri paahdetaan.

    Kinuski sopii esim. jäätelön tai marjojen ( esim. jääkarpalot ) ja hapokkaiden hedelmien kastikkeeksi lämpimänä tai kylmänä. Käytetään myös leivonnaisten kuorruttamiseen ja makeisiin. Saatavissa myös valmiina.

    2. Tästä seoksesta valmistettu makeinen.

    Kimchee, gimchi, kimchee, kim chee,
    Kastike, joka maitohappokäymisen avulla on valmistettu säilötyistä vihanneksista, yleensä kiinankaalista tai retikasta, ja maustettu runsaalla chilillä, valkosipulilla ja inkiväärillä.
    Yleinen japanilaisessa ja korealaisessa keittiössä.

    Kirimoija
    Annooniin kuuluva eksoottinen hedelmä.

    Kirjolohi
    Tunnetaan myös nimellä sateenkaarirautu. Herkullinen alunperin makeanveden kala. Pehmeän ja mehukkaan lihan väri vaihtelee valkoisesta vaaleanpunaiseen. Kirjolohen tunnistaa nahan tummista pilkuista ja uroskalan molemmissa kyljissä olevasta punaisesta viivasta. Höyrytä, paista pannulla, grillaa tai paista uunissa. Saatavissa myös savustettuna.

    Kirkastaa
    Poistaa sameus tai sakka liemestä, keitosta, hyytelöstä, viinistä, voista (kirkastettu voi), sokerista tai munasta. Esim. (liha)liemi voidaan kirkastaa löysähköllä munanvalkuaisvaahdolla ja/ tai myös munankuorilla, joita keitetään liemen seassa muutama minuutti ja annetaan seistä 20 - 30 minuuttia, jolloin lientä samentaneet hiukkaset tarttuvat munaan, ja lopuksi liemi siivilöidään hyvin. Näin saadaan hienoa kirkasta lihalientä, jota voidaan tarjota sellaisenaan tai josta voidaan valmistaa hyytelöä eri ruokalajeja varten.

    Myös käyttämällä valmistettuja juomia voidaan kirkastaa munanvalkuaisella, kaseiinilla tai piimaalla, joka sekoitetaan juomaan ja juoma siivilöidään. Hedelmämehuja ja liköörejä kirkastetaan siivilöimällä ne paperin tai ohuen kankaan läpi. Toisinaan kirkastamiseen riittää lämpötilan muutos, jolloin sakka kerääntyy pohjaan tai pinnalle. Viinistä sakka poistetaan dekantoimalla.

    Kirkastettu voi
    Voi, joka saadaan sulattamalla sitä miedolla lämmöllä kattilassa niin, että se kiehahtaa, ja seisottamalla sitä vielä hetki miedommalla lämmöllä, jolloin hera ja sakka (hiilihydraatit ja proteiinit) laskeutuvat astian pohjalle, vaahto kuoritaan pois ja pinnalle jäänyt kirkas, vaalea voi (n. 80 % alkuperäisestä voimäärästä) kaadetaan varovasti toiseen astiaan. Parhaiten kirkastettavaksi soveltuu suolaton voi. Käytetään esim. kastikkeisiin, joille antaa kiiltoa ja makua, sekä kuullottamiseen ja paistamiseen, sillä kestää kuumuutta paremmin kuin kirkastamaton voi. Liha kypsyy kirkastetussa voissa kovalla lämmöllä ruskistumatta.

    Kirnupiimä
    Piimä, jota syntyy voita valmistettaessa, kun maidosta erotetaan kerma, tai lisäämällä maitoon viljeltyjä bakteereja. Sisältää rasvaa alle 1 %. Maku hapahko. Käytetään ruoka- ja janojuomana, leivonnaisiin ja jäätelöön, ja sopii myös kylmäksi kastikkeeksi, kun siihen lisätään mausteyrttejä ja sitruunamehua. Voidaan useissa ruoanvalmistusohjeissa korvata maidolla, johon lisätään hieman etikkaa (2 tl etikkaa/ 2 1/2 dl maitoa).

    Kirsch, kirschwasser
    Kirkas kirsikkaviina, jota tuotetaan lähinnä Saksassa (Baijeri, Schwarzwald), saksankielisessä Sveitsissä, Itävallassa ja Ranskan Alsacessa ja Franche-Comtéssa kivineen puristetuista kirsikoista (kivet siivilöidään lopuksi pois). Alkoholipitoisuus yli 40 %. Käytetään jälkiruokien maustamiseen, esim. liekitykseen ja schwarzwaldintortun ja savariinin kostututukseen sekä mm. juustofondyyn maustamiseen ja makeisteollisuudessa. Ei pidä sekoittaa kirsikkalikööriin eli cherry brandyyn.

    Kirsikka
    Hedelmäpuu (Prunus) ja sen marjamainen hedelmä, kasvitieteellisesti luuhedelmä, jonka sisällä on suurehko kivi eli siemen. Kaksi viljeltyä lajia, imeläkirsikka eli makeakirsikka eli linnunkirsikka (Prunus avium), joka kasvaa suuressa osassa Eurooppaa luonnonvaraisena ja on nimensä mukaisesti melko makea, sekä Suomessakin menestyvä mutta ei juuri kaupallisesti viljelty hapankirsikka (Prunus cerasus), joka ei kasva luonnonvaraisena. Molemmista useita lajikkeita, joukossa kirkkaan- ja tummanpunaisten ja lähes mustien ohella myös keltaisia.

    Imeläkirsikat jaetaan kahteen pääryhmään:
    bigarroo (ransk. bigarreau), jonka marjojen hedelmäliha on kiinteä ja kuivahko ja sydänkirsikka, jonka hedelmäliha on pehmeä ja mehukas. Näitä on myös risteytetty keskenään. Hapankirsikat jaetaan kolmeen ryhmään:
    amarelli, jonka mehu on vaaleaa, morelli, jonka mehu on tummaa, ja pensaskirsikka.

    Varsinkin imeläkirsikkaa käytetään sellaisenaan mm. kirschin valmistukseen, hapankirsikkaa etenkin säilykkeisiin, jälkiruokiin, leivonnaisiin (myös koristeena), hilloihin, mehuihin ja likööreihin.

    Luonnonvaraisista maraskakirsikoista (Prunus cerasus marasca) valmistetaan maraschinoa.

    Kirveli
    Kirveli maistuu miedosti anikselle ja vähän persiljallekin. Makeahko mauste sopii keittoihin, kastikkeisiin, sieniruokiin, keitettyihin ja pariloituihin kala- ja linturuokiin, muna- ja kasvisruokiin, salaatteihin ja voileipien päälle. Sitä kannattaa kokeilla lihamurekkeen, peruna-, pinaatti- ja nokkosmuhennoksen, simpukoiden ja kurkun mausteeksi.

    Kissakala
    Kissakalaa saa meillä harvemmin. Se myydään yleensä nyljettyinä seläkkeinä, joita kutsutaan toisinaan kyljyskaloiksi. Kissakalan liha on kypsänä valkoista ja kiinteää. Siksi se sopii hyvin esim. grillattavaksi.

    Kittijuusto ( kittikypsytetty, pintakypsytetty )
    Pintakypsytetty juusto, kittijuusto, saa tyypillisen makunsa ja luonteensa, kun juuston pintaa pyyhitään mm. hiivaa ja kittiä muodostavaa bakteeriviljelmää sisältävällä suolavedellä. Bakteeriviljelmä ( Brevibacteriun linens ) muodostaa juuston pinnalle kypsymisen aikana kuoren samalla kun se tunkeutuu sisälle antaen juustolle omaleimaisen makunsa.
    Pintakypsytetyissä juustoissa on useimmiten mieto, lievästi sanoen hapan maku. Ne sopivat tarjottaviksi juustotarjottimelta tai -lautaselta, mutta sopivat myös ruoanvalmistukseen, esim. kuorruttamiseen. Kittijuustoissa voi kypsänä olla pintakäsittelyn johdosta hyvin voimakas haju, joka leviää jääkaappiin. Juustot on sen tähden säilytettävä erikseen tiiviisti suljetuissa muovipusseissa.

    Kiusa
    Pohjalainen uuniohrapuuro, perinteisesti pito- ja sunnuntairuoka.

    Kiusaus
    Laatikkoruoka, jossa suikaloitua tai karkeaksi raastettua perunaa (joskus myös esim. porkkanaa tai palsternakkaa) tai kalaa (esim. lohta), liemenä kermaa, kermamaitoa tai kasvirasvasekoitetta taikka liha- tai kasvislientä, mausteena suolaa, valko- tai mustapippuria (ja valkosipulia), päällä joskus juustoraastetta.

    Kivakurkku, sarvimeloni, hyytelömeloni
    Alkuaan eteläafrikkalainen kurkkukasveihin kuuluva köynnöskasvi (Cucumis metuliferus) ja sen hedelmä; kauppanimenä myös melano. Hedelmä pitkulainen, pituus n. 10 cm, kuori oranssinkeltainen ja nystyräinen, malto lokerikkoinen, tummanvihreä, hyytelömäinen ja runsassieminen, myös siemenet syötäviä. Maku muistuttaa melonia ja kurkkua. Voidaan syödä lusikalla sellaisenaan, yleensä sokerin kera, ja käyttää koristeluun. Sopii myös salaatteihin ja sorbetteihin sekä mehuksi. Viljellään mm. Uudessa-Seelannissa, Keniassa, Brasiliassa, Kaliforniassa ja Portugalissa.

    Kiwano ( Hyytelö- eli savimeloni )
    Kiwano on kurkun ja melonin sukulainen. Mehukkaan hyytelömäisen, vihreän hedelmälihan voi syödä sellaisenaan puolikkaista tai lohkoista lusikalla.
    Kiwano tarjotaan kylmänä tai huoneenlämpöisenä. Makua voi korostaa ripauksella sokeria.
    Hedelmän voi sekoittaa salaatteihin, pirtelöihin, booleihin tai tarjota jäätelön kastikkeena.
    Koristeellista kuorta kannattaa käyttää "tarjoiluastiana".

    Kivennäisaineet, mineraalit
    Elimistölle välttämättömiä epäorgaanisia alkuaineita, ravinnosta saatavia suojaravinto- ja rakennusaineita, joita elimistön koostumuksesta on n. 4 %.

    Kivennäisaineet jaetaan makrokivennäisaineisiin, joita tarvitaan suhteellisen runsaasti (useita satoja milligrammoja vuorokaudessa) ja joita on runsaasti elimistössä (fosfori, kalium, kalsium, kloori, magnesium, natrium ja rikki) ja mikrokivennäisaineisiin eli hivenaineisiin, joiden osuus elimistöstä on alle 0,01 % ja joita tarvitaan hyvin pieniä määriä (muutamasta kymmenestä mikrogrammasta muutamaan milligrammaan vuorokaudessa), joskin jaottelu on jossakin määrin epätarkka ja hiven- ja kivennäisaineiden ero on häilyvä. Molemmat voivat suurina määrinä olla haitaksi, jopa myrkyllisiä, ja monille on määritelty suositeltava päivittäinen saantimäärä. Esim. natriumia tarvitaan nestetasapainon ylläpitämiseksi ja sitä saadaan ruokasuolasta, mutta liiallinen saanti nostaa verenpainetta ja rasittaa munuaisia.

    Monista kivennäisaineista osa häviää elintarvikkeiden esikäsittelyssä, kuten jyviä kuorittaessa. Monet vaikuttavat ruoan rakenteeseen, väriin tai makuun.

    Kivennäisvesi, kivennäisvedet, mineraalivesi
    Juomavesi, joka sisältää tavallista vettä enemmän kivennäisiä ( suoloja; ei ruokasuolaa eli natriumkloridia eikä kalsiumsuoloja ) joko luontaisesti tai valmistusvaiheessa lisättyinä. Luonnon kivennäisvesi saadaan maanalaisesta lähteestä pulppuavasta pohjavedestä. Mikäli kivennäisvesi on valmistettu vesijohtovedestä lisäämällä siihen kivennäisaineita, kivennäisiä on oltava vähintään 500 mg/ l. Eri kivennäisvesien erot johtuvat hiilidioksidipitoisuudesta sekä suolojen laadusta ja määrästä.
    Kivennäisvedet ovat joko hiilihappoisia, vähähiilihappoisia tai hiilihapottomia. Vähähiilihappoiset kivennäisvedet sisältävät vähän tai eivät lainkaan natriumia. Kivennäisvedet myydään pulloissa tai tölkeissä. Käytetään ruoka- ja janojuomina sekä sekoitusjuomina eli miksereinä.

    Kivitatti, herkkutatti
    Ruoka- ja kauppasieni (Boletus edulis), josta useita muunnoksia. Lakki vaaleanruskea tai tummanpunaruskea, pillit nuorena harmaanvalkoiset, vanhemmiten keltaiset ja lopulta vihreäkeltaiset. Jalka paksu, "tynnyrimäinen", alaosasta pullistuva, vanhemmiten tasapaksu, jalassa vaalea verkkokuvio. Malto kova, valkoinen. Maku mieto, hienostunut. Parhaita ruokasieniä, luokitus herkullinen.

    Muita syötäviä herkkutatteja männynherkkutatti (Boletus pinophilus) ja vain lounaisimmassa Suomessa kasvava tammenherkkutatti (Boletus reticulatus).

    Herkkutatit sopivat lähes kaikenlaiseen käyttöön ja niille käyvät kaikki säilöntätavat, parhaiten kuitenkin kuivaus. Herkkutateilla voi maustaa myös öljyjä.

    Klementiini
    Klementiini on mandariinin ja happamen appelsiinin risteytys. Klementiin on satsumaa pienempi ja oranssinvärinen, kuori irtoaa helposti. Siemeniä on vähän. Wilking on kookas, karkeakuorinen ja varsin runsaasti siemeniä sisältävä lajike.
    Säilytä varsin helposti pilaantuvat mandariinit jääkaapissa ja pese ennen käyttöä. Tarjoa sellaisenaan tai salaateissa ja jälkiruokina. Säilötyt mandariinit ovat vaivattomia ruoanvalmistuksessa.

    Klimppi (myky)
    Jauhoista, soseutetusta perunasta tms. tehty lämpimien keittojen tai jälkiruokien lisäke.

    Kloori
    Alkuaine, kemiallinen merkki Cl, ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Säätelee nestetasapainoa, happo-emästasapainoa ja osmoottista painetta sekä aktivoi entsyymejä. Saadaan etenkin ruokasuolasta sekä lihasta, kalasta, maidosta ja kananmunista. Puutos harvinaista.

    Knöödeli (saks. Knödel, Knödl "kokkare")
    Itävallassa, Saksassa ja Alsacessa sekä Pohjois-Italian saksankielisessä Trentino-Alto Adigessa pieni taikinapyörykkä, jonka taikinassa on jauhoja tai mannasuurimoita, (perunaa), kuutioitua valkoista leipää, rahkaa, juustoa ja hiivaa, täytteenä esim. lihaa tai pekonia. Keitetään suolavedessä. Tarjotaan joko pääruokana tai lisukkeena. Saksassa nimenä myös Klösse.
    Myös makeita jälkiruokamuunnoksia, joiden täytteenä esim. marjoja, hedelmiä tai hilloa.

    Koagulaatio, koaguloituminen
    Proteiinin saostuminen ( hyytyminen, juoksettuminen, maksoittuminen, juustottuminen ) kemiallisen rakenteen muuttuessa esim. lämmön, entsyymin tai hapon vaikutuksesta.

    Koagulantti
    Hyytymistä, saostumista aiheuttava aine.

    Koaguloitua
    Saostua, hyytyä, juoksettua, maksoittua, juustottua.

    Kofeiini
    Alkaloidi, jota on kahvinpavuissa ( 1 - 2 % ), kolapähkinöissä ja guaranassa; sen sukuluisia yhdisteitä teiini, teobromiini ja kiniini. Kofeiini on kemiallisesti trimetyyliksantiini C8H10N4O2, puriiniemäs, joka kiihottaa keskushermostoa ja etenkin sydämen ja munuaisten toimintaa ( lisää virtsaneritystä ) ja vaikuttaa piristävästi; isoina annoksina myrkyllistä.

    Kofeiinin määrä kahvijuomassa riippuu mm. kahvilajikkeesta (Coffea robustassa n. 2 1/2 kertaa niin paljon kuin Coffea arabicassa; Intian ja Ceylonin teessä enemmän kuin kiinalaisessa teessä ). Keskimäärin kupillisessa kahvia on kofeiinia 100 - 150 mg ja kupillisessa teetä 40 mg. Saatavissa on myös kofeiinitonta kahvia ja teetä. Kofeiinia käytetään elintarviketeollisuudessa myös aromiaineena ( lisäaine ) juomissa sekä energiajuomissa.

    Kofeiiniton kahvi
    Kahvi, joka saadaan liottamalla raakoja kahvipapuja vedessä tai höyryttämällä niitä paineessa sekä käsittelemällä ne sitten liuottimella, metyleenikloridilla, joka poistaa pääosan kofeiinista. Liuotin häviää itse kahvista. Ns. luonnollisessa eli sveitsiläisessä kofeiininpoistomenetelmässä liuottimena on kuuma vesi.

    Kohokas ( suflee, soufflèt )
    Joko lihasta, kalasta, vihanneksista, juustosta ja munista tai hedelmistä, sokerista, keltuaisista ja vaniljakastikkeesta uunissa valmistettu ruokalaji, joka on kuohkeutettu vatkatulla munanvalkuaisella. Valmistetaan joko korkeareunaisessa kohokasvuoassa tai pienissä annosvuoissa. Voi olla alkuruoka ( esim. juustokohokas ) tai jälkiruoka ( esim. luumukohokas, omenakohokas ).
    Tarjotaan kuumana heti uunista otettuna.

    Kohotusaine
    Aineita, jotka muodostavat taikinaan lisättynä nesteen ja lämmön vaikutuksesta hiilidioksidia, joka kohottaa ja kuohkeuttaa taikinan sekä antaa sille ominaisen ulkonäön ja tuoksun. Biologisia kohotusaineita ovat hiiva ja hapatteet, jotka myös vaikuttavat makuun, kemiallisia kohotusaineita eli nostatusaineita leivinjauhe, ruokasooda ja hirvensarvisuola.

    Koiruoho
    Voimakkaan aromaattinen mausteyrtti. Käytetään yleensä viinan ( absintti ) mausteena.

    Koivuhapero
    Koivuhapero (Russula aeruginea) on hyvä ruokasieni. Hieman kirpeä. Sopimaton raakana syötäväksi. Ei esikäsittelyä.
    Ruohonvihreä, kohtalaisen kookas hapero. Lakki 5 - 14 cm leveä, kellanvihreä tai siniharmaan vihertävä, nuoren lakin keskus tumma, vanhemman kellertävä, voimakkaasti haalistuva. Heltat kermankeltaiset, ruskealaikkuiset. Jalka valkoinen, tasapaksu ja suippeneva. Malto valkoista, vahingoittuneista kohdista ruskeaksi värjäytyvää. Maku miedohko, mutta heltat kirpeät. - Hyvin yleinen ja runsas koko maassa. Kasvaa ruohoisilla paikoilla tuoreissa metsissä, metsänreunoissa, hakamailla ja puistoissa koivun, lepän ja havupuiden seassa. Aikaisimpia haperoitamme, satoa saa usein jo sydänkesästä alkaen.
    Maukas kypsäksi paistettuna. Kirpeys häviää ruoaksi valmistettaessa. Monille sieni on raakan oksennuttava. Käytetään ja säilötään kuten miedot haperot yleensä.

    Kolesteroli
    Kolesteroli on ihmisen elintoiminnoille välttämätön rasvaliukoinen aine. Se on solukalvojen tärkeä rakenneosa, jota elimistö tarvitsee myös monien hormonien, D-vitamiinin sekä sappihappojen tuotantoon. Kolesterolia on kaikissa elimistömme osissa.

    Suurimman osan kolesterolista elimistö tuottaa itse. Tämän lisäksi sitä saadaan ruoasta. Ruoan sisältämän kolesterolin lisäksi myös maksan tekemä kolesteroli päätyy sappihappojen muodossa ruoansulatuskanavaan. Noin puolet kaikesta ruoansulatuskanavaan tulleesta kolesterolista imeytyy takasin elimistön käyttöön. Toinen puoli poistuu luonnollista tietä ulosteiden mukana.

    Kolesteroliaineenvaihdunnan keskuksena toimii maksa. Se valmistaa kolesterolia elimistön tarpeisiin ja poistaa ylimäärän sappinesteiden mukana ruoansulatuskanavaan. Elintavoista keskeisimmät veren kolesterolipitoisuutta säätelevät tekijät ovat ravinnon rasvan laatu ja määrä sekä ravinnon kolesterolimäärä. Jos ravinnossa on paljon kovaa rasvaa ja runsaasti kolesterolia nousee veren kolesterolitaso.

    LDL-kolesteroli eli ns. "paha" kolesteroli
    Kolesterolia, joka liikkuu LDL -"kuljetuspallosiin" sitoutuneena kutsutaan LDL -kolesteroliksi. LDL -kolesteroli kuljettaa kolesterolia kudoksiin ja verisuonien seinämiin. Mikäli LDL -kolesterolia on veressä ylimäärin eli enemmän kuin mitä kudokset sitä tarvitsevat, kolesterolia kertyy liikaa verisuonten seinämiin ja verisuonet ahtautuvat.

    HDL -kolesteroli eli ns. "hyvä kolesteroli"
    Kolesterolia, joka liikkuu HDL-"kuljetuspallosiin" sitoutuneena kutsutaan HDL-kolesteroliksi. HDL-kolesteroli kuljettaa ylimääräistä kolesterolia - jota kudokset eivät tarvitse - pois kudoksista ja verisuonten seinämistä. HDL-kolesterolin suuri määrä veressä suojaa LDL-kolesterolin haittavaikutuksilta. Suuri HDL-kolesterolin osuus pienentää sepelvaltimotaudin riskiä.

    Ihmisillä, joilla on pieni kokonaiskolesterolipitoisuus, on yleensä myös pieni "pahan" LDL-kolesterolin osuus.
    Kuitenkin joillakin henkilöillä, joilla on pieni kokonaiskolesteroli, voi "hyvän" HDL-kolesterolin suhteellinen osuus olla pieni. Näin vastaavasti "pahan" LDL-kolesterolin määrä on kohonnut. Tällaisilla henkilöillä kokonaiskolesteroli ei kerro täyttä totuutta sairastumisvaarasta. Sairastumisvaara esim. sepelvaltimotautiin selviää ainoastaan mittauksilla, jossa eritellään HDL- ja LDL-kolesterolien osuudet.

    Kolja
    Kolja on Atlantin tärkeimpiä talouskaloja. Sillä on vihreänruskea selkä, vaaleanharmaat kyljet ja valkoinen vatsa. Turskan tyyppinen kala, joka on suosittu kiinteän, kevyen, vähärasvaisen ja maukkaan lihansa vuoksi. Koljaa on saatavissa pihveinä ja fileinä. Myydään usein savustettuna. Kolja on herkullista friteerattuna.

    Kombu
    Ruskoleviin kuuluvasta Laminaria-lajista keittämällä valmistettu japanilainen elintarvike, joka on kuivattu ohuiksi mustiksi levyiksi tai paloiksi. Käytetään lähinnä lihä- tai kalaliemeen dashiin, joka on perusaine monissa japanilaisissa ruokalajeissa, sekä mausteena eri ruokiin. Voidaan myös suikalaoida ja sen jälkeen keittää tai marinoida ja tarjota vihanneksen tapaan tai koristeena.

    Konjakki (ransk. cognac)
    Länsi-Ranskassa Cognacin kaupungissa ja sen ympäristössä tislattu rypäleviina, brandy. Valmistettu 1600-luvulta lähtien. Nimitys konjakki on ollut käytössä vuodesta 1783, mutta sitä käytetään usein (väärin) yleensä brandysta, sillä konjakki tarkoittaa ainoastaan Cognacin alueen tuotetta, jolla on alkuperämerkintä. Tuotantoalueella kuusi ala-aluetta, joista arvostetuimmat Grande Champagne ja Petite Champagne Cognacin kaupungin eteläpuolella. Muut Borderies, Fins Bois, Bons Bois ja Bois à Terroir/ Bois Ordinaires.
    Konjakki valmistetaan valikoiduista kokonaisista rypäleistä peräisin olevista valkoviineistä, vain tietyt lajikkeet hyväksyttyjä, yleisin Ugni Blanc eli Trebbiano, muita mm. Colombard ja Folle Blanche. Joskus rypäleisiin on lisätty käymisen aikana hiivaa.
    Viini tislataan kahteen kertaan kuparisissa tislauspannuissa, jolloin syntyvän kirkkaan viinan (eau-de-vie) alkoholipitoisuus on n. 70 %. Sen jälkeen tisle kypsyy tammitynnyreissä ja saa bouquet'nsa, makunsa ja värinsä. Tynnyreihin saadaan lisätä tammilastuja kypsymisen alkupuolella, juoman väriä voidaan parantaa kulöörillä (tasaa väriä) ja sokeripitoisuutta voidaan säätää lisäämällä sokeria tai siirappia (pehmentää makua). Tynnyrissä juomasta haihtuu vuosittain alkoholia jopa 5 %, joten alkoholipitoisuus laskee. Kypsytysvaiheessa voidaan myös lisätä vähitellen tislattua vettä alkoholipitoisuuden laimentamiseksi. Konjakin tulee sisältää vähintään 40 % alkoholia.
    Konjakkia varastoidaan viileässä ja kosteassa kellarissa vähintään 2 vuotta, mutta joskus jopa 50 - 60 vuotta. Pullotettuna konjakki ei enää kypsy.
    Laatuluokitus perustuu ikään ja sekoitukseen, konjakki voi koostua kymmenistä, joskus jopa sadoista eri tisleistä. Kolmen tähden konjakki tarkoittaa sekoitusta, jonka nuorin tisle on vähintään 2 vuotta tammitynnyrissä kypsytettyä. VS-luokituksen (engl. Very Special) saaneen konjakin nuorin tisle on vähintään 2 vuotta kypsytettyä, yleisesti 2 - 5 vuotta (kolme tähteä). VSOP (Very Special Old Pale, ns. viiden tähden konjakki), VO (Very Old) ja Réserve ovat vähintään 4 vuotta kypsytettyjä, yleisesti 4 - 10 vuotta, XO (Extra Old), Extra, Napoléon ja Vieille Réserve vähintään 6 vuotta kypsytettyjä (XO usein 20 - 35 vuotta, Napoléon 7 - 15 vuotta). Alle 5 vuotta kypsytetty konjakki on yleensä vaaleankeltaista, 5 - 10 vuotta kypsytetty tummempaa ja maultaan täyteläisempää. 30 vuoden jälkeen alkoholipitoisuus laskee, mutta parhaimmillaan konjakki on 50 vuoden ikäisenä, joten 50 - 60 vuotta kypsytetytkin siirretään isoihin lasipulloihin tai normaalipulloihin, koska sen jälkeen konjakki ei enää parane.
    Konjakkia nautitaan yleensä aterian jälkeen jalallisista, pyöreäpohjaisista ja kapeasuisista tai tulppaanin muotoisista laseista yleensä sellaisenaan ja huoneenlämpöisenä, harvoin vedellä tai soodavedellä laimennettuna. Konjakkia käytetään myös joihinkin juomasekoituksiin sekä ruoanvalmistuksessa kastikkeisiin, keittoihin, jälkiruokiin, marinadeihin, kostutukseen, liekitykseen, alkoholiin säilöttäviin hedelmiin ja makeisiin.

    Konjakkilasi, aromilasi
    Jalallinen, lähes pallomainen, suusta suppeneva lasi, josta konjakkia nautitaan.

    Konjakkivoi (engl.brandy butter)
    Konjakilla ja sokerilla maustettu voi. Tarjotaan kuumien jälkiruokien kanssa, Isossa-Britanniassa mm. Christmas puddingin kanssa.

    Konnyakujuuri
    Konnyaku on tärkkelyspitoisen konjac-kasvin (amorphophalus konjac) mukula. Konnyaku-kasvin mukulat ovat kuin lyttyyn painettuja palloja, n. 25 cm läpimitaltaan. Niiden keskeltä kasvaa komea, vihreänruskea varsi ja erikoinen, liljamainen vihreä-tummanvioletti suuri pysty kukka.

    Konvehti
    Täytetty suklaa- tai sokerimakeinen. Täyte voi olla kova, puolikova tai pehmeä. Täytteenä voi olla erilaisia kreemejä, pähkinöitä, mantelimassaa, marsipaania, nugaata, krokanttia, hedelmänpaloja, kirsikoita, marjoja, likööriä, konjakkia ym. Usein koristeltuja. Suklaakonvehdin kokonaispainosta on oltava vähintään 25 % suklaata.

    Kookoskerma
    Kookoskermaa valmistettaessa kookoksen maito on puristettu vain kerran erona tavalliseen kookosmaitoon, jonka kookosmaito puristetaan useampaan kertaan. Valmistustapa antaa voimakkaamman ja täyteläisemmän kookoksen maun. Kookoskerma nousee kookosmaidon pinnalle. Kookoskermaa myydään säilykkeinä sekä tiivisteinä. Kookoskerma on koostumukseltaan sakeampaa kuin kookosmaito ja siinä on rasvaa n. 22 - 23 %. Kookoskermaa käytetään kookosmaidon tavoin ruoanlaitossa, leivonnassa tai jälkiruoissa.

    Kookosmaito
    Kookosmaito on valmistettu puristetusta kookoshedelmän lihasta tai sitä voidaan valmistaa myös liottamalla jauhettua kookospähkinän maitoa lämpimässä vedessä. Kookosmaito on koostumukseltaan kermaisen vaaleaa ja sillä voi korvata maidon ruoanvalmistuksessa. Kookosmaitoa saa säilykkeenä. Purkissa kookosmaidon vesi ja rasva voivat erottua, mutta ravistamalla tai lämmittämällä sen rakenne palautuu normaaliksi. Säilyke säilyy avattuna muutaman päivän jääkaapissa, mutta sen voi myös pakastaa tiiviissä rasiassa. Kookosmaidossa on n. 14 - 17 % rasvaa. josta suurin osa on tyydyttyneitä rasvahappoja. Se sopii mainiosti aasialaisiin wok- ja pataruokiin, käytetään myös afrikkalaisessa ja intialaisessa keittiössä. Antaa uutta ilmettä myös kotoisempiin ruokiin maidon tai kerman asemesta.

    Kookospähkinä
    Kookospähkinä on tropiikin hyödyllisin hedelmä. Kookospähkinässä on monta kerrosta. Päällimmäisenä on nahkamainen kalvo ja sen alla 6 - 7 cm paksu kuitukerros. Siitä, mitä kutsumme kookospähkinäksi, ja jota meille tuodaan tuoreenakin, on jo poistettu edellä mainitut kerrokset. Näin kuoritun kookospähkinän pinnalla on ruskea, kova, osittain kuitujen peittämä kuori. Kuoren rikkomiseen tarvitaan vasaraa. Kuoren sisällä on valkeaa hedelmälihaa, jota kuivattuna nimitetään kopraksi. Koprasta saadaan jo paremmin tunnettuja aineksia, kookosrasvaa ja kookoshiutaleita.
    Pähkinän sisuksessa on imelähköä kookosmaitoa, joka nautitaan juomana. Pähkinän kuoren toisessa päässä olevat silmämäiset syvennykset puhkaisemalla voi kookosmaidon juoda tai kaataa ulos pähkinästä. Tuoretta hedelmälihaa voi raastettuna käyttää kookoshiutaleiden tapaan.

    Kookosrasva, kookosvoi, kookosöljy, kopraöljy
    Kookospähkinän siemenvalkuaisesta eli koprasta ( rasvaa 63 - 70 % ) puristettu kasvirasva, jossa muista kasvirasvoista poiketen kovien, tyydyttyneiden rasvahappojen osuus on n. 90 % ( mm. lauriini- ja myristiinihappoa ). Alle 30°C:ssa kiinteää, valkoista, lähes mautonta. Käytetään ruoanvalmistuksessa ( myös paistamiseen ) sekä elintarviketeollisuudessa mm. suklaan, makeisten, jäätelön, leipomotuotteiden ja margariinin valmistukseen.

    Koralli
    Hummerin ja kampasimpukoiden sukupuolirauhasia vastaava syötävä oranssinvärinen tai sukukypsillä naarailla korallinpunainen, koirailla kermankeltainen osa eli rauhanen ja hedelmöitymätön mäti, joka Euroopassa syödään mutta Amerikassa ei.

    Korallitaimen
    Tämä lämpimien vesien kala elää koralliriuttojen läheisyydessä. Valkoinen liha on kiinteää ja makeaa. Korallitaimen myydään kokonaisena tai fileinä. Leikkaa kokonaisen kalan ja paksujen fileiden pintaan viillot ennen kypsennystä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

    Korealainen chilijauhe
    Korealaista chilijauhetta myydään aasialaisissa ruokakaupoissa. Sen voi korvata 1 tl:lla cayennepippuria ja paprikaa jokaista teelusikallista chilijauhetta kohden.

    Korianteri
    Korianteri (Coriandrum sativum), sarjakukkaiskasveihin kuuluva maustekasvi, jota sanotaan maailman viljellyimmäksi yrtiksi, tuoksuu kasvina tunkkaiselle, mutta sen mausteena käytettävät pippurinkokoiset, vaaleanrusehtavat tai -vihertävät siemenet ovat hyväntuoksuisia ja miedon sitruunaisia maultaan. Kasvaa luonnonvaraisena Välimeren maissa. Sisältää eteerisiä öljyjä, tanniinia ja sokereita. Korianteriöljyä sisältäviä kuivattuja siemeniä käytetään etenkin aasialaisissa keittiöissä kalan, lampaanlihan, kasvisten ja riisin mausteeksi, keittoihin, kastikkeisiin, marinadeihin, chutneyyn ja leivonnaisiin. Sopii myös jälkiruokiin ja etenkin omenapiirakkaan. Osana myös mausteseoksissa kuten curryssa ja garam masalassa. Siemenet voidaan myös paahtaa ja käyttää pippurin tapaan. Maku makeahko, muistuttaa appelsiinia. Korianteri rouhittuna tai jauhettuna sopii sianliha-, lampaanliha-, makkara-, kana-, silli-, riisi-, kaali- ja porkkanaruokien mausteeksi.

    Korianteri on alunperin kotoisin eteläisestä Euroopasta sekä Lähi-idän alueilta. Kasvia on viljelty yli 3000 vuoden ajan, joten se on yksi vanhimmista mausteista.
    Korianteri on itämaisen ruoan perusmauste, josta voi käyttää sekä siemenet että lehdet. Kaukoidässä ja Aasiassa korianteria kutsutaan kiinanpersiljaksi, ja sitä käytetäänkin persiljan tavoin. Sen maku on parhaimmillaan, jos sitä ei ole kauan kuumennettu. Siksi se lisätään ruokaan kypsennyksen loppuvaiheessa. Sitä voidaan käyttää yhtä hyvin tomaattikastikkeen, ratatouillen ja curryruokien maustamiseen kuin omenapiirakan, kakkujen, keksien tai marmeladin maustamiseen. Se sopii myös moniin kasvisruokiin, kuten herne-, kesäkurpitsa-, kurkku-, linssi-, papu-, sieni- ja punajuuriruokiin. Erityisesti se istuu porkkanan kanssa sekä wokki- ja tex-mex-ruokiin. Se sopii myös salaattien joukkoon mausteeksi tai sämpylätaikinaan.
    Siemenistä haudutetaan myös yrttiteetä, ja niillä maustetaan esim. giniä. Lehtiä käytetään yrttimausteena etenkin Kiinassa, Kaakkois-Aasiassa, Etelä-Amerikassa ja Meksikossa, jossa mm. guacamolen mauste.
    Euroopassa lehdillä maustetaan kanaa, keittoja, kastikkeita, maustetahnoja, salaatteja, munakkaita ja jogurttia, siemenillä kastikkeita, säilykkeitä ja lihaa ( rouhitaan pintaan ). Rouhittuina siemenet sopivat mausteseoksiin. Juurella maustetaan maustetahnoja ja liemiä.
    Korianteri säilötään pakastamalla tai öljyssä.
    Korianteri lisää ruokahalua ja tehostaa ruoansulatusta.

    Korintti
    Hyvin pieniä, makeita, siemenettömiä, kuivattuja viinirypäleitä (tummia rusinoita). Käytetään pilahvissa, viinilehtikääryleissä ja jälkiruoissa, Voidaan liottaa liköörissä ennen kuin lisätään leivonnaisiin. Alkuaan kotoisin luultavasti Kreikasta (Kreikan Korintin kaupungin mukaan), mutta myös Kyproksessa ja Turkissa näitä saadaan viljellystä viiniköynnöksen muunnoksesta.

    Koristella, koristeleminen
    Hyvin oivallettu koristelu lisää ruoan nautittavuutta. Koristeet voivat kertoa myös ruoan sisällöstä. Viimeistele ruoka marjoilla, hedelmillä, kasviksilla tai tuoreilla yrteillä. Voilla tai margariinilla kiillotetut ja yrteillä koristellut kesän ensimmäiset kasvikset ovat maukasta silmänruokaa.

    Korkkivika, korkkivirhe
    Pullotetussa ja luonnonkorkilla suljetussa viinissä ilmenevä haju ja maku (esim. homemainen, kellarimainen, ummehtunut, puinen) silloin, kun korkkia on käsitelty väärin valmistusvaiheessa. Hajun ja maun aiheuttavat eri kemialliset yhdisteet. Viiniä luonnehditaan korkittuneeksi.

    Korma
    Intialainen ja pakistanilainen miedosti maustettu ruokalaji, jossa jogurtissa tai piimässä marinoitua lammasta tai kanaa ( tai joskus kalaa ) sekä unikonsiemeniä ja/ tai cashewpähkinöitä tai manteleita.

    Korppu
    Löysästä, runsaahkosti rasvaa sisältävästä vehnä-, graham- tai ruisjauhoista valmistetusta taikinasta paistettu pyöreä tai tankomainen, yleensä halkaistu leivonnainen, joka on kuivattu paistamisen jälkeen rapeaksi alhaisessa lämmössä uunissa ja nautitaan kahvileipänä. Etenkin kotioloissa myös kuivattu tavallinen pulla- tai leipäviipale tai halkaistu sämpylä.

    Korppujauho, korppujauhe
    Tuoreesta tai kuivatusta leivänsisuksesta ( myös ruisleivän ) valmistettu jauhe, jota käytetään leivitykseen, kuorrutukseen, täytteisiin, murekkeisiin, lihapyöryköihin ja kastikkeiden saostukseen. Myydään valmiina, mutta voidaan hienontaa kotioloissakin kuivatetuista leipäviipaleista. Ruiskorppujauhoa käytetään samaan tapaan kuin vaaleita korppujauhoja.

    Korvapuusti
    Pullataikinasta tehty leivonnainen, joka valmistetaan kaulimalla taikina levyksi, ripottelemalla sille sokeria, kanelia ja margariini- tai voinokareita, käärimällä levy rullaksi ja leikkaamalla siitä n. 5 cm leveitä paloja, joihin painetaan keskelle syvennys, jolloin kerrokset pursuavat ulkoneviksi. Kohotuksen jälkeen pinta voidellaan ja sille ripotellaan ennen paistamista (rae)sokeria, joskus esim. mantelirouhetta.

    Korvasieni
    Ruoka- ja kauppasieni (Gyromitra esculenta). Kasvaa aikaisin keväällä ( pari viikkoa lumen sulamisesta ) ja kesäkuun lopulle asti hiekkaisissa havumetsissä, etenkin hakkuualueilla ja poluilla. Lakki vaalean- tai tummanruskea, epämääräisen muotoinen ja hyvin runsaspoimuinen. Jalka harmahtavanvaalea, lokeroinen. Tuoreen sienen haju voimakas mutta miellyttävä. Luokitus herkullinen.

    Korvasieni on tuoreena ja käsittelemättömänä hengenvaarallisen myrkyllinen ( sisältää gyromitriini-nimistä myrkkyä ), mutta runsaassa vedessä ( 1 osa sieniä, 3 osaa vettä tai 1 kg sieniä ja 5 l vettä. Sienet lisätään kuumaan veteen ) vähintään 5 min. kahteen kertaan keitettäessä myrkky hajoaa veteen. Keitinvesi on vaihdettava ja sienet huuhdeltava runsaalla juoksevalla vedellä kummankin keittokerran jälkeen.
    Huom! Liotus- ja keittovedet on heitettävä ehdottomasti pois!
    Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään 2 tuntia (10 g sieniä/ 2 dl vettä) ja keitettävä sen jälkeen em. tavalla kahteen kertaan. Myös huoneen tuuletuksesta on huolehdittava.

    Korvasieni voidaan pakastaa keittämisen jälkeen. Se sopii muhennoksiin, kastikkeisiin ja keittoihin.

    Korvasieni voi sekoittua myrkylliseen pohjanpiispanhiippaan (Gyromitra ambigua) tai piispanhiippaan (Gyromitra infula).

    Kosteikkovahvero
    Ruokasieni (Cantharellus lutescens), joka muistuttaa suuresti yleisempää suppilovahveroa, mutta lakin pinta on vaaleammanruskea, reuna voimakkaan poimuileva, halkaisija 3 - 6 cm, jalka ontto, oranssinvärinen. Maku mieto. Luvallista myydä suppilovahveroiden joukossa.

    Kotelosienet
    Kotelosienet on suuri, monisukuinen ja -lajinen sieniryhmä. Suurikokoiset kotelosienet ovat maljamaisia tai eri tavoin poimuisia ja lokeroisia, jalattomia tai jalallisia. Suurikokoisissa kotelosienissä on muutamia herkullisia ruokasieniä. Erinomaisen makuinen kevään herkku on korvasieni, joka on käsittelemättömänä vaarallisen myrkyllinen, joten oikea käsittely on ehdottomasti tunnettava. Toinen tämän ryhmän herkuista on hyvänmakuinen ja mieto huhtasieni, joka ei vaadi esikäsittelykseen keittämistä.

    Krakovanmakkara
    Puolan Krakovan kaupungin mukaan, alkuaan puolalainen voimakkaasti pippurilla, sipulilla, valkosipulilla ja kuminalla maustettu savustettu ja kypsennetty makkara. Puolassa lihasta 90 % sianlihaa (josta 10 %-yksikköä pekonia) ja loput 10 % naudanlihaa.

    Kranssi
    Renkaan muotoinen, usein leikkauksin koristeltu pullapitko, tavallisesti juhlaleivonnainen.

    Krapfen
    Munkki, jonka täytteenä aprikoosi- tai vadelmahilloa tai mantelimassaa. Tarjotaan kuumana vanilja- tai aprikoosikastikkeen kera. Alun perin Saksasta ja Itävallasta, mutta tunnetaan myös Pohjois-Italiassa saksankielisessä Trentino-Alto Adigessa, jossa nimenä myös castagnola fritta. Faschingskrapfen-munkkeja leivotaan karnevaaliaikaan.

    Kreemi(ransk. crème 'kerma')
    Leivonnaisten kuorrutteena ja täytteenä etenkin täytekakuissa ja kääretortuissa käytetty sakea kastike tai kiisseli, esim. voikreemi eli voikiisseli, ransk. crème au beurre, jossa (suolatonta) voita, (tomu)sokeria, munaa, keltuaisia, vehnäjauhoja ja maissitärkkelystä tai perunajauhoa, mausteena esim. vaniljaa (vainiljakreemi), kaakaota (suklaakreemi) tai kahvia (mokkakreemi). Kevyemmän kreemin saa käyttämällä maitoa ja jättämällä voin pois. Kreemi voi myös sisältää vain suolatonta voita ja tomusokeria. Kreemi on kiinteämpää kuin crème pâtissière.

    Kreikkalainen salaatti (kreik. horiatiki salata)
    Perinteinen salaatti, jossa suurehkoina lohkoina kurkkua, tomaattia, sipulia, fetaa ja mustia oliiveja, joskus myös (vihreää) paprikaa tai esim. kesäkurpitsaa, mausteena suolaa, pippuria, joskus oreganoa ja/ tai timjamia, kastikkeena oliiviöljyä (ja sitruunamehua tai punaviinietikkaa).

    Kremšnita (kremsnita)
    Zagrebilainen kermaleivos.

    Kreolikeittiö
    Yhdysvaltain eteläosien, erityisesti Louisianan osavaltion ranskalaisperäisen kreoliväestön perintein keittiö, jossa vaikutteita etenkin ranskalaisesta keittiöstä ja Pohjois-Amerikan intiaaneilta mutta myös hyvin monien eri maiden keittiöistä.
    Perusaineksia maissi ja bataatti.

    Kriikuna
    Kriikunalla on hienoinen nukka sinisen hedelmän pinnassa. Hedelmäliha puolestaan on kellanvihreää ja sitä on luumuun verrattuna vähän. Kriikuna on luumua pienempi ja sen kivi on pyöreähkö, kun taas luumun kivi on soikea ja siinä on terävä pää. Kriikunat pysyvät syksyllä pitkään happamina ja muuttuvat makeiksi yleensä vasta ensimmäisen kunnon pakkasyön jälkeen. Jos pakkasta ei tule, niin viimeistäänkin kypsät, maahan pudonneet kriikunat ovat melko makeita ja herkullisia. Siksi sitä käytetäänkin yleensä keitettynä hilloissa ja hyytelöissä. Mehumaijassa voi valmistaa kriikunoista mehua.

    Kroepoek
    Indonesialainen erittäin ohut, friteerattu leipä, jonka valmistukseen on käytetty tapiokajauhoja, jauhettuja katkarapuja ja mausteita.

    Krokaani
    Koristeellinen, taidokas, korkea, monikerroksinen kruunua tai kynttelikköä muistuttava sokerileivonnainen. Valmistetaan manteli- tai nougatmassasta pursottamalla ja kootaan osista sokerilla kiinnittämällä sekä koristellaan esim. marsipaanilla tai sokerista tehdyillä koristeilla. Käytetään juhlapöytien kuten hääpöytien koristeena.

    Krokantti
    Karamellisoitua sokeria, joka maustetaan manteli- tai pähkinärouheella. Käytetään karkeaksi tai hienoksi murskattuna leivonnaisten tai jälkiruokien maustamiseen.

    Kroketti (kuorukka)
    Muhennetusta lihasta, kalasta tai kasviksista valmistetusta paksusta massasta muotoiltu tanko tai pyörykkä, jotka ensin paneroidaan ja sitten kypsennetään öljyssä.

    Kroštule (krostule)
    Istrialainen (Kroatia) jälkiruoka.

    Kruska (ital. crusca "akana, lese")
    Karkea puuro, joka valmistetaan esim. murskatusta viljasta, leseistä, siemenistä ja rusinoista. Tarjotaan maidon ja hillon tai esim. puolukoiden kera.

    Krug
    Samppanjamerkki ja samppanjanvalmistaja. Useiden vuosikertojen sekoitus. Samppanjan kehitti vuonna 1834 Jean Joseph Krug.

    Krustadi (kuoriainen)
    Kuoriaisraudassa paistettu ohut pieni, rapea maljamainen leivonnainen, joka täytetään esim. muhennoksella.

    Krutonki (leipäkuutio)
    Paistettu valkea pieni leipäkuutio, joita lisätään keittoihin, salaatteihin ym.

    Kruunu
    Kokonaisena paistettu ulkofilee, johon on jätetty kylkiluut mukaan ja joka on käännetty renkaan muotoon siten, että kylkiluut jäävät ulkopuolelle.

    Krysaniliini
    Synteettinen akridiiniväriaine, keltainen, punainen tai ruskea, elintarvikeväri.

    Ksantaani
    Hyydyke, joka toimii gluteenittomassa jauhossa gluteenin tavoin. Valmistetaan sokeriliemestä bakteerikäymisen avulla. Kuohkeuttaa leivän ja aikaansaa rapean kuoren. Käytetään myös sakeuttamiseen salaatinkastikkeissa ja konditoriatuotteissa.

    Ksylitoli, koivusokeri
    Suomessa kehitetty makeutusaine, kemiallisesti viisiatominen sokerialkoholi CH2OH(CHOH)3CH2OH. Valkea, kiteinen, helposti veteen liukeneva yhdiste, jota valmistetaan pelkistämällä koivun tai pyökin ksylaanista (hemiselluloosa) saatavaa ksyloosia eli puusokeria. Esiintyy myös mm. banaaneissa, luumuissa ja sienissä. Makeus sama kuin tavallisen sokerin. Käytetään elintarviketeolllisuudessa hilloihin, marmeladeihin, jälkiruokiin, makeisiin, purukumiin ja jäätelöön. Ehkäisee säännöllisesti käytettynä kariesta.

    Ksyloosi, puusokeri
    Hyvin makea pentooseihin kuuluva kiteinen viisiatominen sokeri. Ainesosana useissa hemiselluloosissa. Käytetään mm. ravintohiivan viljelyyn ja ksylitolin valmistukseen.

    Kudzupapu
    Köynnöskasvi (Pueraria lobata), jonka varsia ja lehtiä käytetään Japansissa ja Kiinassa ravinnoksi. Juurista saadaan tärkkelyspitoista jauhetta, jolla saostetaan kastikkeita, keittoja ja muhennoksia ja kuorrutetaan paistettavia ruoka-aineita. Hyvin tehokas sakeuta.

    Kuha
    Ahvenkaloihin kuuluva petokala (Stizostedion lucioperca) eri puolilla Eurooppaa joissa ja järvissä sekä Itämeressä, Mustassameressä ja Kaspianmeressä, meillä etenkin Suomenlahdessa murtovesissä sekä suurissa ja suurehkoissa järvissä. Ruokakala myös mm. muissa Pohjoismaissa sekä Itä- ja Keski-Euroopassa. Kasvatetaankin itäisessä ja keskisessä Euroopassa.

    Se on vähäruotoinen ja vähärasvainen, maukas-, kiinteä- ja valkolihainen. Kaksi laatuluokkaa: alle ja yli 0,8 kg, parhaimmillaan 1 - 1 1/2 kg:n painoisena. 1 - 1 1/2 kg:n painonen kuha sopii kokonaisena kypsennettäväksi, jolloin sen voi täyttää ja tarjota joko kylmänä tai lämpimänä. Voi paikoin kasvaa jopa 130 cm pitkäksi ja 12 kg painavaksi. Kuhan voi myös keittää, hyytelöidä ja paistaa sekä uunissa että pannussa. Kuhaa myydään tuoreena ja pakastettuna. Se on herkullista kalapadoissa ja voidaan myös kypsentää höyryttämällä tai mikroaaltouunissa. Sisältää runsaasti D-vitamiinia, seleeniä ja jodidia, mutta vähän omega-3-rasvahappoa. Sisävesien kuhassa elohopeaa, merestä pyydetyssä dioksiinia ( ympäristömyrkkyä ), mutta vähemmän kuin isoissa petokaloissa.

    Kuha à la Walewska
    Kalaliemessä ja kuivassa valkoviinissä uunissa vuoassa kypsytetyt rullalle käärityt nahattomat kuhafileet, joiden mausteena on salottisipulia, suolaa, valkopippuria ja laakerinlehtiä. Tarjotaan pursotetun, uunissa hieman ruskistetun perunasoseen tai juuressoseen ja tryffeleiden tai viipaloitujen herkkusienten sekä juustokastikkeen kera. Koristeena katkarapuja tai hummerin tai meriravun saksien lihaa taikka jokiravun pyrstöjä ja tankoparsaa tai vihreitä parsannuppuja.

    Kuivatut herneet ja pavut
    Herneiden, papujen ja muiden palkokasvien kuivattuja siemeniä kutsutaan joskus palkoviljaksi, koska ne kuivataan viljanjyvien tapaan.
    Suomessa viljellään vihreitä herneitä, muut pavut tuodaan muualta kuivattuina tai säilykkeinä. Kuivattuja täytyy usein liottaa ja kypsentää verrattain pitkään, säilötyt ovat sen sijaan heti käyttövalmiina.
    Palkokasvien siemenet ovat erittäin proteiinipitoisia ja hyviä kalsiumin, raudan ja fosforin lähteitä. B-ryhmän vitamiineista niissä on runsaimmin tiamiinia ja niasiinia. C-vitamiinia niissä ei ole, joten niiden kanssa kannattaakin tarjota vihanneksia, hedelmiä tai perunaa ja juureksia. Rasvaa niissä on vähän paitsi soijapavuissa, joissa sitä on runsaasti, jopa 16 - 20 %. Se on kuitenkin hyvää rasvaa, sillä suurin osa siitä on monityydyttämättömiä rasvahappoja.

    Kuivuri
    Kuivaaminen säästää tilaa ja säilyttää useimmat vitamiinit ilman lisäaineita. Sieni- ja hedelmäkuivuri kuivaa sienet, yrtit, marjat ja hedelmät.

    Kulebjaka, kulibjaka, kulibiak, (ven. kuljebjaka), (ransk. coulibiac)
    Alkuaan venäläinen pitkulainen, umpikuorinen piirakka, jossa voitaikinakuori ja täytteenä keitettyä riisiä, kaalia, kalaa tai lihaa sekä kovaksikeitettyä munaa. Yleisin Suomessa lohikulebjaka, jonka täytteenä riisiä, lohta, keitettyä munaa ja mausteita. Kulebjaka nautitaan alkupalana tai kokonaisena ateriana.

    Kulitsa
    Venäläinen pääsiäisleivonnainen, rusinoilla, sitruunankuorella, sukaatilla, mantelirouheella, sahramilla ym. maustettu ja usein muotissa paistettu, toisinaan limppumainen vehnänen, joka voidellaan ennen paistamista munalla. Koristeeksi päälle muotoillaan taikinasta kyrilliset kirjaimet XB, jotka ovat lyhenne sanoista "Kristus on ylösnoussut", sekä sirotellaan halkaistuja manteleita tai mantelilastuja, joskus myös tomusokeria. Perinteisesti keskelle vehnästä pannaan tarjolle tuotaessa virpomisoksa. Viipaloidaan ja tarjotaan yleensä pashan kera.

    Kulta-ahven
    Makeanveden kala, jota myydään myös fileinä. Liha on kuivaa, valkoista ja kiinteää. Maku on mieto, mutta omintakeinen. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

    Kultalohi
    Lohen kasvatettu albiinomuoto (kaupallinen nimitys).

    Kulutusmaito
    Täysmaidon entinen nimitys.

    Kulööri, karamelliväri, sokerikulööri
    Veden kanssa paahdettu sokeri, ruskea elintarvikeväri, jolla värjätään mm. kastikkeita, alkoholijuomia, etikkaa ja makeisia. Käytetään myös sokerivesikuorrutteeseen.

    Kuningatarhillo
    Hillo, johon käytetään sama määrä vadelmia ja mustikoita.

    Kuningatarkiisseli
    Kiisseli, jonka aineksina ovat vadelmat ja mustikat.

    Kuore, norssi
    Lohikaloihin kuuluva pieni, lähes läpikuultava kala, joka on maultaan erinomainen. Kuore kypsennetään yleensä kokonaisena friteeraamalla.

    Kukkakaali
    Vihannes (Brassica oleracea var. botrytis), joka on lähtöisin Kyproksesta ja tunnettiin jo antiikin Roomassa. Syötävä osa, lehtien keskellä olevat nuoret, nuppuiset kukkaversot, muodostavat kukkaperän, jonka tulee olla kova, tiivis ja valkoinen (haaroittuu ja kellastuu vanhetessaan, maku huononee). Paino 1 - 2 1/2 kg (ilman lehtiä). Kukkakaalista on myös sinipunerva ja oranssi muoto. Kukkakaali kestää huonosti varastointia, pakastettuna se säilyy muiden kasvisten tapaan n. vuoden.
    Kukkakaalia käytetään joko raakana esim. salaatteihin ja dippaukseen tai kypsänä, kuten kokonaisena tai paloina keitettynä lisäkkeenä tai uunissa gratinoituna tai esim. kesäkeitossa tai kohokkaassa. Usein ainesosana pikkelsissä. Keitä kokonainen kukkakaali tiiviin kannen alla kanta alaspäin. Käytä vettä vain kukkakaalin puoleen välin, yläosa kypsyy tällöin höyryssä (tai käytä höyrykattilaa). Varo ylikypsentämistä, koska kukkakaalista tulee silloin mauton ja vetelä. Poista kukkakaalista vain pilaantuneet ja nahistuneet suojuslehdet. Hyväkuntoiset vihreät suojuslehdet ja kanta ovat maukasta syötävää. Keitä pakastekukkakaalia vain muutama minuutti. Kukkakaalin tummuminen ennen keittämistä estyy kylmässä vedessä, johon on lisätty ruokalusikallinen sitruunamehua tai vaaleaa viinietikkaa. Myös keittämisen jälkeen lisätty sitruunamehu säilyttää kukkakaalin valkoisen värin. Kukkakaali sisältää runsaasti C-vitamiinia (100 mg/ 100 g), folaattia ja kaliumia.
    Kukkakaalin muunnos parsakukkakaali eli "vihreä kukkakaali" on maultaan miedompi. Tämän muunnos puolestaan on vihreä tai tumman kellanvihreä, romanesco eli viherkaali, jonka kukinnot muodostavat kartiomaisia kohoumia.

    Kukkamausteet
    Yhteisnimi mausteille, joiden kukkia tai kukanosaa käytetään mausteena, esim. neilikka, kapris, sahrami.

    Kulibiakki
    Suuri venäläistä alkuperää oleva kalapiirakka. Valmistukseen käytetään keitettyä riisiä, munia ja kalaa, esim. lohta. Tarjotaan kuumana tai kylmänä smetanan tai voisulan kera.

    Kulinaristi
    Hyvän ruoan ystävä, hyvää ruokaa arvostava henkilö, herkkusuu.

    Kultaevänapsija
    Tämän lämpimien vesien kalan liha on mehukasta ja miedonmakuista. Kultaevänapsija voidaan kypsentää kokonaisena tai leikkeinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

    Kultaotsa-ahven
    Merikala (Sparus aurata) Atlantin Euroopan puoleisella rannikolla ja Välimeressä. Yksi parhaista ahvenlajeista. Helposti tunnistettavissa silmien välissä ja molemmissa poskissa olevasta kullanvärisestä juovasta. Liha on kiinteää, herkullista ja mehukasta. Käytetään paljon välimerellisissä ruoissa, usein fenkolilla maustettuna. Tuodaan Suomeen kasvatettuna lähinnä Portugalista ja Espanjasta.

    Kultataimen
    Kasvatettu taimen. Valmista kultataimen samalla tavalla kuin kirjolohi.

    Kumikaavin, nuolija
    Nuolijalla pyyhkäisee kulhosta taikinanrippeetkin, notkea, sekoittaa valkuaisvaahdon taikinoihin, ja sopii myös käytettäväksi teflonpannulla.

    Kumina
    Sarjakukkaiskasveihin kuuluva kaksivuotinen maustekasvi (Carum carvi) kasvaa luonnonvaraisena lähes kautta Suomen ja menestyy hyvin viljeltynä. Viljellään useissa maissa. Mustia, valkoisia tai kellanruskeita pieniä ja pitkulaisia "siemeniä" (oikeammin halkaistuja hedelmiä) käytetään mausteena, ensimmäisenä kasvuvuonna myös versoja. Maku voimakas; siemenet sisältävät mm. tärpättiä ja öljyjä.Mausteiset lohkohedelmät eli siemenet säilyttävät arominsa pitkään. Kumina sopii ryydittäjäksi samoihin leivonnaisiin kuin anis sekä kaali-,peruna-, sipuli-, riisi-, juusto-, maksa- ja makkararuokiin. Sitä kannattaa kokeilla voimakkaisiin lihapatoihin, hanhi- ja kalkkunapaisteihin, kalapatoihin ja -keittoihin sekä raakaraasteisiin. Kuminaa käytetään arabimaissa myös kebabeihin ja salaatteihin. Kuminaöljyä käytetään hajusteena. Intialaisessa ja indonesialaisessa keittiössä kumina on "välttämätön" mauste.

    Kummeliturska
    Turskien sukuun kuuluva isokokoinen syvänmerenkala, jota käytetään paljon espanjalaisissa ja portugalilaisissa ruoissa. Se on pitkä, kapea, terävähampainen ja kaikkiruokainen. Paino on 1 1/2 - 2 kg. Liha on pehmeää, vaaleanpunaista, vähärasvaista ja helposti lohkeavaa. Kummeliturska on erinomaista friteerattuna sekä pannulla paistettuna valkosipulin ja tomaattien kera. Myydään kokonaisena tai fileinä ja pihveinä.

    Kumkvatti
    Kumkvatit eivät ole oikeita sitrushedelmiä, vaan kuuluvat samantyyppiseen fortunella-sukuun. Niiden nimi tulee kantonilaisesta kam kwat-sanasta, joka tarkoittaa "kultaista appelsiinia". Suomessa kumkvatit tunnetaan myös kääpiöpomeranssin, kääpiösitruunan ja fortunellan nimillä. Nämä pienet, pitkulaiset hedelmät ovat suunnilleen ison oliivin kokoisia, paino n. 10 g. Hedelmäliha on lohkoinen ja siinä on siemeniä. Niiden ohut kuori on syötävää ja kuori on makeampi kuin hapan malto. Molemmat yhdessä muodostavat herkullisen happamen ja makena elämyksen.

    Kumkvateissa on C- ja A-vitamiineja, jonkin verran kalsiumia, fosforia ja riboflaviinia. Kumkvatin energiasisältö: 100 g/ n. 65 kcal/ n. 272 kJ.

    Osta moitteettomia hedelmiä, joiden kuori on oranssinvärinen ja tiukka. Kumkvatteja voi säilyttää jääkaapissa viikon verran.
    Kumkvatit voi syödä kokonaisena sellaisenaan tai ne voi leikata pieniksi renkaiksi ja käyttää erilaisiin salaatteihin. Ne maistuvat erinomaisilta sokeriliemessä keitettyinä ja niitä voi myös säilöä alkoholi- ja sokeriliemeen ja tarjoilla kokonaisina tai viipaleina jäätelön, ankan, naudanlihan tai juuston kanssa. Niistä saa marmeladia ja hilloa ja niitä voi käyttää kakuissa ja kekseissä. Harvinaisen makuisia petits fourseja saa kastamalla kokonaisen kumkvatin sulaneeseen vahvaan tummaan suklaaseen. Kumkvattien maku sopii yhteen voimakasmakuisten endiivien ja friseesalaatin kanssa ja kumkvateista saa erinomaista kanalintujen täytettä. Kokonaisia kumkvatteja voi keittää kalan, kanalintujen ja valkoisen lihan kanssa. Maustetut kumkvattisäilykkeet ovat erityisesti joulunajan herkku.

    Kuningaskotilo
    Nämä kotilot myydään valmiiksi kypsennettyinä ja tarjotaan yleensä etikan sekä tumman leivän ja voin kera. Kuningaskotilot ovat samanlaisia kuin rantakotilot, mutta suurempia, ja lihan irrottaminen kuoresta on helpompaa. Kotiloita voidaan käyttää myös kala- ja äyriäiskeitoissa sekä muhennoksissa.

    Kuningasrapu, kamtšatka (Kamtšatkan niemimaan mukaan)
    Tyynenmeren pohjoisosissa elävä taskurapuihin kuuluva iso rapu (Paralithodes kamtschatica). Paino jopa yli 10 kg, raajat jopa metrin pituiset. Ravinnoksi käytetään lähinnä sakset ja kolme jalkaparia. Lihaa tuotu Suomeen säilykkeenä nimellä tšatka tai chatka Venäjältä, jonka luoteisosiin istutettiin 1960-luvulla. Levinnyt sieltä Norjan pohjoisrannikolle, jossa luonnonrapuja siirretään verkkoaltaisiin keinoruokittaviksi; tuotu sieltäkin Suomeen myyntiin.

    Kuorimanteli
    Kuorimanteleita käytetään pähkinöiden tapaan. Kuorimanteleiden kuori on ohuempi ja pehmeämpi kuin makeiden manteleiden.

    Kupari
    Kupari tarvitaan punasolujen rakentamiseen sekä useiden entsyymien toimintaan. Kupari on hivenaine, jota on esimerkiksi perunoissa noin 2 mg/kg. Hyviä kuparin lähteitä ravinnossa ovat mm. maksa ja sisäelimet, täysjyväviljatuotteet, peruna, pähkinät, palkokasvit ja äyriäiset.

    Kupu
    Linnuilla ruokatorven laajentunut osa, jossa on usein ruoantähteitä. Kupu pitää aina poistaa ennen kuin lintu valmistetaan ruoaksi.

    Kurkuma
    Kurkuma on inkiväärin sukulaiskasvi, josta mausteeksi käytetään kuivattua juurakkoa jauhettuna. Kurkuma on lähtöisin Etelä-Aasiasta. Sitä viljellään etupäässä Intiassa ja Kaakkois-Aasiassa. Kurkuma kutsutaan usein myös Intian sahramiksi. Myös keltajuureksi kutsuttu kurkuma sisältää niin voimakkaankeltaista väriainetta, että se värjää ruoatkin kauniin keltaisiksi. Curry-mausteseoksen keltaisuus on nimenomaan kurkuman aikaansaamaa.
    Kurkuma sopii muna-, riisi- ja kalaruokien, salaatinkastikkeiden ja etikkäsäilykkeiden mausteeksi. Kokeilemisen arvoisia kohteita ovat juusto- ja sipulipiirakat sekä -paistokset.

    Kurkku, kasvihuonekurkku, avomaankurkku
    Kurkkukasveihin kuuluva yksivuotinen köynnöstävä vihannes (Cucumis sativus) ja sen melko kookas, mehevä hedelmä, kotoisin Himalajalta Intiasta. Viljelty Aasiassa jo 3000 vuotta sitten, tunnettu antiikin Kreikassa ja Roomassa. Kuori tummanvihreä ja ohuehko, malto vaaleanvihreä, runsaasti siemeniä. Sisältää vettä n. 90 %.
    Kurkkulajikkeet ryhmitellään kasvihuonekurkkuihin ( joista yleensä käytetään nimitystä tuorekurkku ) 25 - 30 cm pitkä ja hoikka, lavakurkkuihin ja/ tai avomaan kurkkuihin lyhyt 7 - 15 cm ja hieman pullea. Kummastakin viljellään useita lajikkeita. Molempien tulee olla tummanvihreitä ja kiinteitä, vanhemmiten kurkut pehmenevät ja kellastuvat ja siemenet suurenevat. Avomaankurkun pinta on röpeliäs, kasvihuonekurkun sileämpi. Avomaankurkusta on myös vaalea muunnos. Maku ei suuresti eroa eri tyypeillä eikä lajikkeilla.
    Kurkku sisältää runsaasti kaliumia ja folaattia. Sitä nautitaan lähinnä raakana esim. voileivällä tai salaateissa kuorittuna tai kuorimattomana, mutta kurkkua voidaan myös kypsentää ja käyttää kurpitsan tavoin esim. keittoihin. Kurkku säilyy kotioloissa parhaiten viileäkaapissa tai jopa huoneenlämmössä, mutta jääkaappi on sille liian kylmä.
    Perinteisiä kurkkua sisältäviä ruokalajeja ovat mm. tsatsiki ja gazpacho. Avomaankurkkuja myös säilötään suolakurkuiksi ja maustekurkuiksi ( eli etikka- eli herkkukurkuiksi ). Pieni cocktailkurkku on eri lajia. Kurkun sukuun kuuluu myös meloni.
    Kasvihuonekurkut syödään kuorineen, tuontikurkut kannattaa kuitenkin kuoria. Tukevammat kellertävänvalkeat lavakurkut käytetään yleensä säilöntään, mutta sopivat kuorittuina myös tuoreena syötäviksi tai kuorineen halkaistuna täytettäviksi.
    Avomaankurkut käytetään suurimmaksi osaksi suola- tai etikkakurkkujen valmistukseen. Avomaankurkkua voi käyttää myös tuoreena, tuorekurkun tapaan.
    Kurkku on erittäin arka kylmälle, sopivin säilytyslämpötila on n. +10 astetta. Älä säilytä kurkkua omenoiden tai tomaattien läheisyydessä, koska niiden kehittämä etyleeni kellastuttaa ja turmelee kurkun.

    Kurnusimppu
    Yleinen, edullinen kala, jonka liha on makeaa ja kiinteää. Kurnusimppu myydään yleensä kokonaisena, ja se sopii kalapatoihin ja keittoihin.

    Kurpitsa
    Kurkkukasvisuku (Cucurbita) alkuaan trooppisesta Amerikasta, sukua kurkulle ja melonille. Hyvin monimuotoinen suku, jonka yleisimpiä lajeja ja lajikkeita n. 30. Yksivuotisia, nopeakasvuisia, köynnöstäviä. Ravinnoksi käytettävän marjahedelmän koko, väri ja muoto vaihtelevat lajikkeittain: muoto useimmiten pitkulainen tai pallomainen, kuoren värit keltaisen, vihreän ja oranssin sävyjä, malto keltainen tai oranssi, siementen määrä vaihtelee.

    Yleisin ravinnoksi käytettävä laji on varsinainen kurpitsa (Cucurbita pepo), joka on lähtöisin Pohjois-Amerikan eteläosista ja Meksikosta. Siitä on useit muotoja, kuten kesäkurpitsa, pumpkin ja spagettikurpitsa. Yleinen on myös jättikurpitsa (Cucurbita maxima), joka saattaa painaa jopa 100 kg ja jonka kuori on pehmeä ja oranssinpunainen. Siitäkin on useita muotoja, mm. buttercupkurpitsa, syyskurpitsa eli talvikurpitsa ja turbaanikurpitsa. Lajiin Cucurbita melopepo kuuluvat mm. italiankurpitsa ja kiekkokurpitsa. Muita lajeja mm. myskikurpitsa (Cucurbita moschata) Länsi-Intian saaristossa ja muualla Väli- sekä Etelä-Amerikassa; sen lajikkeita mm. butternutkurpitsa. Eri sukuun kuuluu kajoottikurpitsa (Sechium edule).

    Kurpitsaa voidaan kypsentää uunissa, hauduttaa padassa, höyryttää, gratinoida, paistaa pannulla, grillata ja nauttia esim. lisäkkeenä. Käytetään myös keittoihin, täytteisiin, kuten piirakoihin, sekä vihannespatoihin ja hilloihin sekä säilötään etikan kanssa lisäkkeeksi. Tuore kurpitsa säilyy parhaiten 10 - 15°C:ssa (lyhyen aikaa). Ei sovi jääkaapissa säilytettäväksi.

    Kurpitsansiemenet
    Kurpitsan lajin Cucurbita pepo isot, soikeat, litteät siemenet, joita nautitaan sellaisenaan tai pähkinäsekoituksissa. Myydään kuorineen tai kuorittuina, sellaisenaan, paahdettuina, suolattuina tai muuten maustettuina. Sopivat salaatteihin ja muihin vihannesruokiin, pastaruokiin sekä leivonnaisiin. Voit myös hyödyntää oranssin talvikurpitsan siemenet, kun huuhtelet ne, kuivaat, maustat ja paahdat ruskeiksi. Sisältävät lähes 50 % rasvaa sekä runsaasti mm. magnesiumia, rautaa, fosforia, sinkkiä, niasiinia, K-vitamiinia, omega-rasvahappoja ja folaattia.

    Kurpitsansiemenöljy
    Kurpitsansiemenistä puristettu ruokaöljy, jonka maku on voimakas, pähkinäinen ja makeahko, väri tummanvihreä. Käytetään etenkin Ranskassa. Sopii salaatinkastikkeisiin, voileivälle levitteen sijasta ja pastan päälle, ei kuumennettavaksi. Härskiintyy helposti.

    Kurttukaali eli savoijinkaali
    Nimensä mukaisesti sen vahvan vihreät lehdet ovat kauttaaltaan kurttuiset ja ne muodostavat löyhän, pienehkön kerän. Kurttukaalia käytetään valkokaalin tavoin, se vain kypsyy valkokaalia nopeammin.
    Jos itse kasvatat, korjaa satoa sitä mukaan kuin sitä valmistuu ja pakasta tai jätä myöhäissato lumen alle.
    Hienonmakuinen kurttukaali on herkullista napakaksi keitettynä ja voisulalla tai jollakin kastikkeella höystettynä.

    Kurttusieni
    Kurttusieni (Sparassis crisp) on erinomainen ruokasieni mutta valitettavasti harvinainen. Ei kaipaa esikäsittelyä.
    Kookas, keltainen, kaalimaisesti poimuinen, tiheähaarainen sieni. 10 - 40 cm leveä, korkean pallomainen, tiheäliuskainen, liuskat litteitä, leveitä, aaltopoimuisia ja kurttureunaisia. Nuori sieni lähes valkoinen, myöhemmin kellertävä ja vanhana kellanruskea. Jalka valkoinen, tyveen suippeneva, hyvin kovamaltoinen. Liuskojen malto kellanvalkoista, haurasta. Hyväntuoksuinen, voimakkaasti aromaattinen. Maku mieto. - Kasvaa havumetsissä, varsinkin mäntykankailla. Männyn ja kuusen loissieni, joka lahottaa elävää puuta. Useimmin sen löytää ikivanhojen mäntyjen, myös puistomäntyjen tyveltä. Laji on meillä hyvin harvinainen, lähinnä vain Etelä-Suomesta tavattu.
    Erinomainen ja herkullinen ruokasieni esim. tuoreena paistettuna tai keitoksi valmistettuna.

    Kuskussuurimot
    Durumvehnästä (alkuaan hirssistä) valmistettujen mannasuurimoiden ja jauhojen ryynimäinen seos, johon on lisätty kylmää suolavettä, kaulittu ja sen jälkeen rouhittu. Väriltään kellertävää. Kypsyy nopeasti liemessä keittämällä; myynnissä usein jo esikeitettynä, jolloin kypsyy kuumassa vedessä 2 - 3 minuutissa. Kypsät suurimot saadaan irtonaisiksi sekoittamalla niitä haarukalla.

    Pohjois-Afrikan maissa kuskussuurimot ovat yleinen peruselintarvike, jota käytetään mm. kuskusiin sekä riisin tapaan kylmänä tai lämpimänä esim. salaatteihin samoin kuin jälkiruokiin esim. kanelilla maustettuna ja hedelmälohkojen ja rusinoiden kera. Israelilaiset kuskussuurimot ovat pyöreitä, pippurin kokoisia ja lähes valkoisia, libanonilaiset herneen kokoisia.

    Kvassi
    Ohra- ja ruismaltaista, jauhoista, vedestä ja hiivasta happo- ja alkoholikäymisen avulla valmistettu kaljaa muistuttava venäläinen juoma. Voidaan valmistaa myös kuivasta leivästä ( leipäkvassi ), tartarista, omenista, puolukoista, herukoista ym. Miedosti alkoholipitoinen. Väriltään ruskeaa, maku kitkerähkön makea. Mausteena voi olla mustaherukanlehtiä, rusinoita tai sitruunamehua. Nautitaan sellaisenaan tai sekoitetaan teen tai väkijuomien kanssa. Käytetään myös ruoanvalmistukseen, erityisesti keittoihin, kuten okroškaan.

    Kvenelli ( quenelle )
    Liha- tai kalamurekkeesta keittämällä kypsennetty pyörykkä.
    Sana on peräisin saksankielisestä sanasta knödel eli klimppi. Nykyisin sana tarkoittaa mitä tahansa munan muotoista suolaista tai makeaa seosta, kuten esim. mousse tai sorbet. Pieniä pyöryköitä käytetään usein kirkkaiden keittojen koristeena.

    Kversetiini
    Flavonoleihin kuuluva yhdiste, kasvien keltainen kiteinen pigmentti ja väriaine, pentahydroksiflavoni C15H5O2(OH)5, tehokas antioksidantti. Saadaan mm. sipulista, marjoista, omenasta ( erityisesti kuoresta ), pavuista ja parsakaalista sekä punaviinistä. Suomalaisista marjoista kversetiiniä on eniten juolukassa, kohtalaisesti puolukassa ja karpalossa, selvästi vähemmän tyrnissä, variksenmarjassa, mustaherukassa ja mustikassa ja melko vähän vadelmassa, mansikassa ja lakassa.

    Kvinoa
    Savikkakasveihin kuuluva yksivuotinen, jopa 2 1/2 m korkea ruoho (Chenopodium quinoa), muinaisten inkojen pyhä kasvi, jota on viljelty Etelä-Amerikassa Andeilla n. 5000 vuotta. Viljellään nykyisin mm. Perussa, Kolumbiassa ja Boliviassa. Tärkkelyspitoisista, pienistä, pyöreistä, vaaleankellertävistä siemenistä, jotka muistuttavat hirssin siemeniä, valmistetaan puuroa, piirakoita ja kroketteja sekä chichaa. Sopivat myös lisäkkeeksi riisin tapaan, patoihin ja uuniruokiin, jauhettuna myös leipäjauhoiksi ( vaatii lisäksi vehnäjauhoja, koska ei sisällä gluteenia ) ja aamiaismuroiksi. Myös kvinoan lehtiä käytetään ruoaksi. Kuoressa kitkerää saponiinia, joten huuhdeltava hyvin ennen kypsennystä. Maku ruohomainen, pähkinäinen.

    Kvinoa on ravintoarvoltaan esim. riisiä parempi. Se sisältää runsaasti maidon valkuaiseen verrattavia proteiineja sekä lysiiniä, linolihappoa, kivennäisaineita ja vitamiineja, on helposti sulavaa ja sopii gluteenittomana myös keliaakikoille.

    Kvinoa kutsutaan myös inkavehnäksi, ja Etelä-Amerikan intiaanit ovat viljelleet sitä aina. Se maistuu samanlaiselta kuin kuskus, ja sitä voi käyttää kuskusin sijasta.
    Suurimot turpoavat paljon, joten vettä on syytä käyttää niihin verrattuna nelin- tai viisinkertainen määrä. Keittoaika on n. 15 min.

    Vinkki:
    lisää keitinveteen mausteita, yrttejä tai liemikuutio.

    K-vitamiini eli menadioni
    K-vitamiini eli menadioni on rasvaliukoinen vitamiini, joka on tärkeä veren hyytymisen kannalta. Hyviä K-vitamiinin lähteitä ovat parsakaali, lehtikaali, pinaatti ja muut vihreät lehtikasvikset sekä kasviöljyt ja maksa. K-vitamiinia muodostuu elimistössä eikä lisäystarvetta yleensä ole.

    K-vitamiinit
    Ryhmä rasvaliukoisia vitamiineja, mm. fyllokinoni eli K1-vitamiini, jota on kasvikunnan tuotteissa, etenkin vihreissä kasviksissa ja kasviöljyssä, menakinoni eli K2-vitamiini, jota elimistö muodostaa suolistobakteerien avulla ja jota on eläinkunnasta saatavissa tuotteissa, mm. maksassa, ja menadioni eli K3-vitamiini, joka on synteettinen valmiste. Muita K-vitamiinien lähteitä vehnä, kaura, juusto, ja kiivi. K-vitamiinit osallistuvat veren hyytymiseen (menadionia käytetään mm. leikkausten jälkihoidossa verenvuodon tyrehdyttämiseen). Kestävät kuumennusta, joten eivät tuhoudu ruoanvalmistuksessa, mutta tuhoutuvat suurimmaksi osaksi suolistossa. Puute harvinaista.

    Kvitteni
    Päärynälle sukua oleva hedelmäpuu (Cydonia oblonga) ja sen aromaattinen hedelmä. Lähtöisin Kaukasukselta, viljellään Euroopassa etenkin Isossa-Britanniassa ja Espanjassa sekä Pohjois-Amerikassa, ei menesty Suomessa. Hedelmä muistuttaa hieman omenaa ja päärynää, väriltään keltainen. Poimitaan yleensä raakana (putoaa helposti puusta), jolloin malto on kova ja kirpeä ja sisältää runsaasti tanniinia ja pektiiniä. Ruusukvitteni kuuluu eri sukuun.

    Kvitteni nautitaan yleensä aina kypsennettynä, useimmiten hillona (Espanjassa membrillo, Ranskassa cotignac) tai hyytelönä, mutta sopii esim. piirakkaan ja hyvin yhteen omenoiden, päärynöiden, mansikoiden ja vadelmien kanssa. Käytetään usein marokkolaisissa ruoissa, esim. lammasmuhennoksessa. Kvitteneistä valmistetaan myös liköörejä ja niitä käytetään makeisteollisuudessa.

    Kvitteni (ei omena) oli mahdollisesti antiikin kreikkalaisten "kultainen omena", jonka Paris ojensi Afroditelle.

    Kyhnykurnusimppu
    Kyhnykurnusimppua kalastetaan mm. Ruotsin ja Norjan länsirannikolla. Sen liha on hyvänmakuista, ja kala sopii sekä paistettavaksi että keitettäväksi.

    Kylki, siankylki
    Teuraseläimen ruhon osa, naudalla ja vasikalla takaraajojen edessä vatsan puolella, sialla eturaajojen takana oleva osa, lampaalla (kylki ja kuve) etu- ja takaraajojen välinen vatsapuoli. Käytetään muhennoksiin, keittoihin ja jauhelihaan, siankylkeä myös hernekeittoon, karjalanpaistiin, sylttyyn ja sianlihakastikkeeseen, lampaankylkeä myös grillattavaksi (grillikylki). Siankyljestä saadaan pekoni.

    Kylmäsavustus
    Lihan tai kalan savustaminen hyvin alhaisessa lämmössä (17 - 25/ 30°C) 4 - 5 vuorokautta, usein jopa 1 - 3 viikkoa, jolloin saadaan aikaan voimakas savun maku.

    Kylmästabilointi
    Viinien ja väkevien alkoholijuomien jäähdyttäminen jäätymispisteen alapuolelle epäpuhtauksien poistamiseksi ja sameuden estämiseksi, vähentää maun intensiteettiä.

    Kylmäsuodatus
    Usein viskeille käytetty suodatusprosessi, jossa juoma puhdistuu, mutta menettää myös makua; kylmäsuodatusta ei yleensä käytetä viskeille, joiden alkoholipitoisuus on 46 tilavuusprosenttia tai suurempi.

    Kyniminen
    Linnun höyhenten poistaminen suolistuksen ym. esikäsittelyn jälkeen ennen ruoaksi valmistamista. Lintu voidaan kyniä sellaisenaan, mutta höyhenet irtoavat helpommin, jos lintu upotetaan kuumaan ( 75°C ) veteen muutamaksi minuutiksi. Kynitty lintu kuivataan ja pinta korvennetaan ( poltetaan ) avotulella, jotta untuvat ja mahdollisesti jääneet höyhenet palavat pois. Tämän jälkeen lintu on valmistuskelpoinen.

    Kyssäkaali eli kaalirapi
    Kyssäkaali poikkeaa ulkonäöltään täysin muista kaaleista. Kyssäkaalin syötävä osa on maanpäällinen " mukula ", joka on väriltään joko vaaleanvihreä tai tumman sinipunainen. Kyssäkaalia käytetään juuresten tapaan.
    Poista kyssäkaalista lehdet ja juuri, kuori " mukula " ja raasta se salaattiin tai viipaloi keitettäväksi tai keittoon tai muhennokseen. Kyssäkaali on nuorena mehevä, maku on mieto ja hiukan makea.

    Kynteli
    Kynteli on voimakasarominen, pihkantuoksuinen yrtti, minkä lehdet on mukava murskata keittoihin, kastikkeisiin, maksa-, riisi- ja munaruokiin, pariloituun ja paistettuun kalaan sekä sianlihaan, kala- ja lihamurekkeisiin, salaatinkastikkeisiin. Sitä kannattaa kokeilla herne-, papu-, lanttu- ja kaaliruokiin.

    Kyyhky
    Sepelkyyhky ei ole Suomessa yhtä suosittu riistalintu kuin kana- ja sorsalinnut, vaikka suosio onkin vähitellen kasvanut. Yksi lintu painaa n. 400 - 500 g ja siitä saa 2 annosta. Usein kyyhkystä käytetään vain herkulliset rintalihat.

    Kähäräendiivi eli friseesalaatti
    Kähäräendiivissä on hieman kitkerä maku. Siksi se sopii parhaiten vihreän keräsalaatin ja muiden mietojen vihreiden salaattien kanssa sekoitettaviksi. Kähäräendiivissä on kapeat, kähärät ja karkeahkot lehdet. Lehdet eivät ole kerällä ja salaatinpään keskellä olevat lehdet ovat vaaleanvihreitä ja hentoja.

    Käpykakku
    Kävyn muotoinen täytekakku, jonka täytteenä on esim. omenasosetta ja jähmeässä kuorrutteessa maitoa, kaakaojauhetta, kananmunaa, sokeria, kuohukermaa ja liivatetta. Kuorrutteeseen leikataan saksilla kävyn suomuja muistuttavia koloja tai kakku päällystetään vieri viereen suomujen tapaan asetelluilla suklaanapeilla. Kakku voidaan myös päällystää tumman- tai vaaleanruskealla, kävyn suomuja jäljittelevällä marsipaanilevyllä.

    Käristys
    Ohuista lihaviipaleista rasvassa käristämällä valmistettu ruokalaji, esim. poronkäristys.

    Käristää
    Paistaa ja ruskistaa vähässä kuumassa rasvassa tai jopa ilman rasvaa.

    Kärventää
    Polttaa linnun pinnasta untuvia tai nahasta karvoja.

    Kääresyltty
    Rullasyltty, sian- tai vasikankylkeä ja muuta lihaa, joka nuijitaan ohueksi levyksi, maustetaan valko- ja maustepippurilla ja suolalla, joskus valkosipulilla ja sinapinsiemenillä ja kääritään tiukalle rullalle, joka kiedotaan sideharsoon, sidotaan langalla ja keitetään vedessä, jossa on mausteena porkkanaa, sipulia, maustepippuria ja laakerinlehtiä. Jäähdytetään painon alla, jonka jälkeen harso ja side poistetaan. Viipaloidaan tarjottaessa.
    Toinen tapa on liottaa rullaa viikon verran suolavedessä ja keittää tai savustaa se sen jälkeen.

    Kääryle
    Seoksella ( lihaa, kalaa, vihanneksia, riisiä ) täytetty kaalin- tai viininlehti- tai esim. munakaskäärö, myös esim. ohut lihaviipale, joka täytetään esim. luumuilla, kierretään rullaksi ( voidaan kiinnittää tikulla ) ja kypsennetään.

    Kääväkkäät
    Kääväkkäät ovat suuri ryhmä sienisukuja, joilla itiöt eivät synny helttojen pinnalle vaan erimuotoisten itiöemien sileälle tai poimuiselle ulkopinnalle, piikkeihin tai pilleihin. Ryhmässä on useita maukkaita ruokasieniä. Tästä ryhmästä suosituimpia sieniä ovat kirkkaankeltaiset ja maukkaat kantarellit, herkulliset mustatorvisienet ja kellan- tai harmaanruskeat suppilovahverot sekä orakkaat ja lampaankääpä.

    Kääväkkäät on epäyhtenäinen keinotekoinen ryhmä erilaisia ei helttasieniin kuuluvia lajeja, jotka eivät välttämättä ole sukua toisilleen. Kääväkkäitä ovat esim. torvisienet, vahverot, haarakkaat, orakkaat ja käävät. Yhteistä näille sienille on helttojen puuttuminen. Helttasienten itiöitä tuottava osa on helttojen pinnalla, kääväkkäillä itiölava on sileän itiöemän pinnalla tai käävillä pillien sisäpinnoilla.

    Torvisienten itiöemä on torvimainen tai tötterömäinen, sileä. Myös vahveroiden itiöemä on tötterömäinen, mutta tötterön ulkopinnalla on näennäisesti heltasto, joka rakenteeltaan on erilainen haaraisista harjanteista muodostunut heltaton pinta. Orakkaiden lakin alapinta muodostaa tiheän piikistön. Nämä pienoiset piikit ovat hyvin helposti varisevia. Haarakkaat ovat pensasmaisesti tai liuskamaisesti tiheähaariaisia sieniä. Niiden alapinta on tiheäpillinen. Päinvastoin kuin tateilla kääpien pillistö on lakin maltoon kiinteästi liittynyt. Lähes kaikki käävät ovat puuta lahottavia sieniä. Monien itiöemät ovat korkkimaisen kovia ja monivuotisia, uusi pillistö kasvaa vuosittain entisen päälle.

    Käävät poislukien kääväkkäissä on paljon hyviä ruokasieniä, kuten torvisienet, vahverot, muutamat orakkaat ja muutamat haarakkaat. Käävistä syötäviksi kelpaa maassa kasvava lampaankääpä. Kääväkkäiden käyttö ja säilöntä on samanlaista kuin helttasienten. Erityisen hyvin kuivattavaksi sopivat ohutmaltoiset vahverot ja torvisienet ja herkullsisia ovat myös nuoret lampaankäävät viipaleina kuivattuina.

    Köyhät ritarit
    Kansainvälinen, yksinkertainen valkeasta leivästä valmistettu jälkiruoka. Leipäviipale kastetaan enemmän tai vähemmän maustettuun ohukaistaikinaan tai maitoon ja paistetaan voissa.

    Laakerinlehti
    Laakerinlehden latinankielinen nimi, (Laurus nobilis), jalolaakeri, kertoo sen tärkeästä asemasta; sidottiinhan lehdistä voitonseppeleet antiikin roomalaisille ja kreikkalisille. Mutta laakerinlehti kuuluu ehdottomasti myös mausteiden aatelistoon.
    Ikivihreä laakeripuu kasvaa luonnonvaraisena ja viljeltynä Välimeren maissa, Keski-Amerikassa ja Kaukoidässä. Välimeren maissa laakerinlehdet poimitaan omasta pihapuusta.
    Laakerinlehtiä käytetään yleensä kuivattuina, sillä tuoreina niiden maku saattaa olla karvas. Ruokaan lisätään kypsymisen alussa pari laakerinlehteä, jotka sitten poistetaan. Maku irtoaa paremmin, jos lehden repäisee kahtia. Jos käytät laakerinlehteä jauhettuna, ole varovainen, sillä maku on voimakas. Laakerinlehti kuuluu aina klassiseen maustekimppuun, bouguet garniin, usein persiljan ja timjamin seurana.
    Laakerinlehdet irrotetaan Välimerenmaissa kasvavista laakeripuista ja kuivataan. Ne pannaan ruokiin kokonaisina tai murskattuina. Maku on täyteläinen mutta läpitunkeva, joten ainakin alkuun niitä kannattaa käyttää yksi kerrallaan. Mauste sopii keittoihin, keitinliemiin, kastikkeisiin, kalaruokiin, lihapatoihin ja mausteliemiin. Se sopii maustekalojen ja -vihannesten säilöntäliemeen. Kokeile laakerinlehtiä maustamassa äyriäis- ja lihavartaita, joihin voit jättää ne koristeiksi.

    Laardi
    Sianrasva, joka saadaan sulattamalla ja puhdistamalla sian ihraa eli kudosrasvaa ja silavaa ja kovettamalla se. Laardi on valkoista ja vedetöntä ja sisältää rasvaa 99 % ( tyydyttyneitä rasvahappoja 42 %, kertatyydyttymättömiä 47 %, monityydyttymättömiä 11 % ). Käytetään paistamiseen ja uuniruokiin, esim. muhennoksiin ja leivontaan, elintarviketeollisuudessa esim. ruokaleipiin.

    Labneh
    Alun perin Libanonista kotoisin oleva labneh on valutetusta jogurtista valmistettu kermaisen pehmeä levite tai juusto.

    Lady Felicia
    Lady Felicia on melko kiinteämaltoinen ruokaperuna. Kaunismuotoiset, soikeat-pitkänsoikeat, sileät, tasakokoiset mukulat. Hyvä väri ja maku. Sisäinen laatu pysyy tasaisena koko varastointikauden. Ei sokeroitumista eikä keittotummumista.
    Melko aikainen, satoisa lajike. Korkea mukulaluku. Hyvä mukularuton ja virustautien kestävyys. Ankeroisenkestävä.

    Lager, lagerolut
    Vaalea tai tumma pohjahiivaolut (yleisnimitys). Vaalea, miedon makuinen lager on maailman yleisin oluttyyppi. Annetaan käydä viileänä ja kypsytetään (varastoidaan) pääkäymisen jälkeen pitkään kylmässä, jolloin tapahtuu jälkikäymistä; samalla hiiva laskeutuu pohjalle ja olut kirkastuu. Lagerien alkoholipitoisuus keskimäärin 4 1/2 - 5 %.

    Tummat lagerit kehitettiin Saksan Baijerissa Münchenissä 1830-luvulla, vaaleat lagerit hieman myöhemmin Tsekissä. Vanhin vaalea lagerolutmerkki on voimakkaasti humaloitu böömiläinen (nykyisin tsekkiläinen) Pilsner Urquell, rekisteröity 1898.

    Laguiole
    Paikkakunnan mukaan.

    Ranskalainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu puolikova maalaisjuusto Auvergnesta. Muoto lieriö, paino 30 - 50 kg. Valmistetaan vuoristoseudulla käsin kesäisin ja kypsytetään 4 - 12 kuukautta. Luonnonkuori kova, harmaanruskea, laikukas, sisus kiinteä tai notkean kermamainen, keltainen. Muistuttaa Cantalia. Laatumerkintä AOC. Valmistettu jo ainakin 400-luvulla eKr.

    Lahna
    Lahnan tunnistaa hyvin sen litteästä ja soikeasta muodosta. Sekin on järvikala, jota tavataan myös merenrannikolla. Rasvaisen ja maukkaan lihansa ansiosta se on erinomainen uuni-, savu- ja suolakala. Parhaimmillaan lahna on 1 - 2-kiloisena ja talvisaikaan. Lahnan liha on valkoista, hienorakenteista ja makeaa. Lahnaa on saatavissa kokonaisena ja fileinä. Pienemmät lahnat voidaan valmistaa kokonaisina, jolloin niitä varataan yksi kullekin ruokailijalle.

    Lajeja:

    Lakritsi, lakritsa

    1. Mm. Välimeren maissa, Turkissa, Syyriassa ja Iranissa luonnonvaraisena kasvavan ja lauhkealla vyöhykkeellä viljellyn hernekasveihin kuuluvan lakritsikasvin (Glycyrrhiza glabra) juurakosta valmistetut musta uute eli lakritsiuute ja jauhe. Juuri on sisältä keltainen ja tuoksuu makealle, maku on karvas, anismainen. Sisältää glysyrritsiini- eli glykyrritsiini-nimistä yhdistettä. Uutetta ja jauhetta käytetään makeisiin, etenkin Venäjällä ja eräissä Pohjoismaissa myös aperitiiveihin, likööreihin ja olueen, samoin Irlannissa Guinnessiin ja Italiassa Sambuca-likööriin. Lakritsi tunnettiin jo varhain mm. Assyriassa ja Kiinassa, missä sitä käytettiin lääkinnällisiin tarkoituksiin. 1800-luvulta lähtien käytetty myös makeisteollisuudessa.
    2. Makeistuote, jota on kahta päätyyppiä:
      taipuisa lakritsi on mustaa ja sitkeähköä ( nauhat, palat ) ja sisältää lakritsiuutetta, vehnäjauhoja ja sokeria, kova lakritsi ( patukat, pastillit ) sisältää lakritsiuutteen lisäksi mm. arabikumia. Sisältää lisäksi maku- ja aromiaineita sekä sakeuttamisaineita. Valmistettu myös Suomessa 1950-luvulta lähtien.
      Englantilainen lakritsi on mustavalkoisten ja muunväristen, mm. raidallisten lakritsimakeisten valikoima ( Liquorice Allsorts ), osa kerroksellisia, osassa täyte, eräät päällystetty pienillä rakeilla; valmistettu alkuaan Pontefractissa Yorkshiressä, jossa dominikaanimunkit viljelivät lakritsikasvia 1500-luvulta lähtien.

    Lakritsirousku (Lactarius helvus)
    Ei suositella ruokasieneksi. Keittämällä esikäsiteltynä pieninä määrinä muiden seassa haitaton.
    Himmeäpintainen, harmahtavan kellanruskea rousku, jonka maitiaisneste on vesikirkasta. Lakki 5 - 15 cm leveä, harmaanruskean punakellertävä, huopapintainen, tasavärinen, vyöhykkeetön, usein nipukallinen. Heltat kellertävän vaaleanruskeat. Jalka punakellertävä, härmepintainen, tasapaksu, täyteinen tai ontto. Malto vetisen vaaleanruskeaa. Maku mieto. Tuoksuu etenkin kuivahtaessaan vahvasti sikurille. Rouskuistamme ainoa, jonka maitiaisneste on vesikirkasta. Vanhat lakit ovat lähes maitiaisnesteettömiä. Kasvaa karulla turvealustalla rämeillä ja kalliosoistumilla. Männyn juurisieni. Hyvin yleinen maan eteläosissa, verraten yleinen Oulun tienoilla, harvinainen Lapissa.
    Lienee lievästi myrkyllinen, koska on keitettynäkin joskus aiheuttanut sairastumisia. Sen myrkkyaineita ei ole vielä selvitetty.

    Laksatiivi
    Laksatiivit ovat suolen toimintaa stimuloivia aineita. Niitä käytetään tilanteessa, jossa halutaan saada suoli tyhjennettyä tai toimimaan. Laihdutuskeinona laksatiivit eivät toimi, koska elimistö tottuu niihin, ja vähitellen suolen toiminta palautuu normaaliksi laksatiiveista huolimatta. Jos tämän jälkeen lopetetaan laksatiivien käyttö, seurauksena on ummetus eli tila, jossa suoli ei toimi.

    Liiallisella ksylitolin sekä joidenkin muiden keinotekoisten makeutusaineiden käytöllä on laksatiivinen vaikutus.

    Laktitoli
    Sokerialkoholeihin kuuluva disakkaridi, jota valmistetaan laktoosista eli maitosokerista. Käytetään elintarviketeollisuudessa makeutusaineena mm. jälkiruokiin, jäätelöön, hilloihin, marmeladeihin, suklaaseen ja makeisiin. Makeus n. kolmannes tavallisen sokerin makeudesta. Myös ummetuslääke.

    Laktoosi
    Maitosokeri, nisäkkäiden maidon tärkein hiilihydraatti, jota ei esiinny muualla luonnossa, kemiallisesti galaktoosi- ja glukoosiyksiköistä muodostunut heikosti makea disakkaridi C12H22O11. Laktoosin osuus äidinmaidon koostumuksesta n. 7 %, lehmänmaidon 4,8 %. Imeytyäkseen elimistöön laktoosi on hajotettava monosakkarideiksi. Jos elimistö ei pysty tähän tarvittavan entsyymin, laktaasin, puuttuessa, kyseessä on laktoosi-intoleranssi; se ei kuitenkaan ole varsinainen sairaus.

    Vähälaktoosisissa maitotuotteissa vähintään 80 % laktoosista on hajotettu (laktoosipitoisuus alle 10 mg/ 100 g). Kypsytetyissä juustoissa laktoosia ei ole. Laktoosi on myös makeutusaine, jonka makeus on n. kolmannes tavallisen sokerin makeudesta.

    Laktoosi-intoleranssi
    Laktoosi-intoleranssista puhutaan, kun laktoosin eli maitosokerin imeytymishäiriö aiheuttaa vatsa- ja suolisto-oireita.

    Lakto-ovovegetaari, lakto-ovovegetariaani, lakto-ovovegetaristi
    Kasvissyöjä, joka nauttii myös maitotuotteita ja munia. Tämä vegetarismin suuntaus on lakto-ovovegetarismi.

    Lambic, lambick
    Belgialainen ns. spontaanilla käymisellä ( hiiva saadaan suoraan ilmasta villihiivoista ) valmistettu perinteinen oluttyyppi. Valmistetaan mallasohrasta ja mallastamattomasta vehnästä, jota on oltava vähintään 30 %. Kypsytetään tammitynnyreissä vähintään vuosi, usein 2 - 3 vuotta. Keltainen, miedosti humaloitu, hieman katkera, runsashappoinen. Alkoholipitoisuus 5 - 6 %. Eri luokkia.

    Gueuze eli gueuse( vallonin murretta ) sisältää kaksi osaa nuorta lambicia ja yhden osan vanhaa, useita vuosia käynyttä lambicia, ja seosta käytetään pullossa vuosi lisää. Gueuze on hiilihappoista ja kuohuvaa, ja se nautitaan kellarilämpötilassa. Lambicin ( tai gueuzen ) mausteena voi olla kirsikoita (kriek), vadelmia (framboise, frambozen), persikkaa (pêche) tai mustaherukkaa (cassis), jolloin väri on punainen. Faro on makeutettua, maultaan viinimäistä.

    Lambic on saanut EU:ssa suojatun alkuperänimityksen.

    Lammaskaali

    1. Liedellä kypsennetty pataruoka, jossa ruskistettua luista lampaanlihaa (rintaa, kylkeä, etuselkää ja/ tai lapaa), suikaloitua, pannussa esipaistettua valkokaalia, porkkanaa, sipulia, pannunhuuhteluvettä, suolaa, mauste- ja valkopippuria sekä laakerinlehtiä. Mausteeksi sopivat myös meirami, timjami ja siirappi. Haudutetaan parisen tuntia kannen alla. Tarjotaan perinteisesti keitettyjen perunoiden sekä etikkapunajuurien tai puolukoiden kera.
    2. Itä-Suomessa kaalikeitto.

    Lampaankruunu
    Ympyrän muotoon sidottu ja uunissa paistettu lampaankyljysrivi, jossa kylkiluut ovat pystyasennossa ja niiden yläpää on lihaton.

    Lampaankääpä
    Ruoka- ja kauppasieni (Albatrellus ovinus). Kasvaa kuusten läheisyydessä. Lakki epämääräisen pyöreähkö, poimuileva, pinnaltaan lohkeileva, kermanvalkoinen, vanhemmiten harmahtava tai ruskehtava ( jolloin ei enää kelpaa syötäväksi ), alapuolella valkoinen pillistö, joka ei irtoa tattien tapaan ja joka voidaan syödä. Jalka valkoinen, muhkurainen, matala. Malto kiinteä, valkoinen, vanhemmiten kellertävä, ja muuttuu kuumennettaessa keltaiseksi. Luokitus hyvä tai syötävä, ei kuitenkaan kovin yleisesti käytetty, mutta suosio kasvussa. Maku mieto, hieman maksainen.
    Lampaankääpä sopii muhennoksiin, keittoihin, patoihin ja piirakoihin ja voidaan paistaa "pihviksi" munan ja korppujauhojen seoksella kuorrutettuna kokonaisena tai isona paloina. Sopii kiehautettuna myös lihamurekkeen sekaan ( muuttuu jauhettaessa harmaaksi lihamyllystä irtoavan raudan vuoksi ). Voidaan kuivata, pakastaa, suolata tai säilöä etikkaan. Ruotsissa lampaankäävällä, joka on värjätty tummaksi rautalaktaatilla, korvataan lihateollisuudessa tryffeli lihamurekkeissa.

    Lampaan lapa

    Katso lampaan ruhon tärkeimmät osat

    Lampaanliha
    Täysikasvuisen eli yli vuoden ikäisen lampaan ( myös pässin tai kastroidun uroksen ) liha erotukseksi karitsanlihasta. Maku omintakeinen, mutta vaihtelee alkuperämaan ja vuodenajan mukaan ja myös eläimestä toiseen. Suomalainen lampaanliha on yleensä vaaleaa, miedonmakuista, hienosyistä. Lampaan ruhon osia ovat etuselkä, rinta, lapa, kaula, kyljysselkä ( satula ), kylki, paisti ja potka. Käytetään ennen kaikkea paistiksi, kyljyksinä, patoihin ja grillattuna. Lammas, erityisesti lampaanpaisti ja lampaanviulu, on perinteinen pääsiäisruoka monissa maissa.
    Lampaanliha sisältää yleensä n. 6 % rasvaa sekä runsaasti proteiineja, sinkkiä, rautaa, kaliumia, fosforia ja B-ryhmän vitamiineja, etenkin niasiinia, riboflaviinia ja B12-vitamiinia. Siinä on runsaasti ns. kovaa rasvaa, joka kovettuu nopeasti lautasella jäähtyessään.

    Lampaanmaito
    Lampaanmaito on rasvaisempaa kuin lehmänmaito, rasvaa n. 8,5 % (lehmänmaidossa n. 4 %). Käytetään lähinnä juustoihin (mm. Roqufort, pecorino, feta) etenkin vuoristoseuduilla.

    Lampaanpaisti
    Kokonaisena paistettu lampaanreisi. Perinteinen pääsiäisruoka useissa maissa.

    Lampaansatula
    Lampaan selän takaosa.

    Lampaanviulu
    Perinteinen kokonainen lampaanreisi.

    Lancashire
    Englantilainen lehmänmaidosta puristamalla valmistettu puolikova juusto, josta useita laatuja. Alkuaan maalaisjuusto, jota valmistettiin Lancashiren kreivikunnassa, nykyisin muuallakin. Muoto lieriö, paino 4 - 18 kg, kääritty kankaaseen. Luonnonkuori ohut, kova, kullanvärinen, lievästi siniharmaahomeinen. Koostumus mureneva, maku mieto, mutta voimistuu juuston kypsyessä. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 4 - 8 viikkoa, ns. Tasty Lancahireä lähes puolikin vuotta. Nautitaan yleisimmin sulatettuna paahtoleivällä, mutta soveltuu myös ruoanvalmistukseen ja juustotarjottimelle.

    Lancashire hotpot
    Lancashiren kreivikunnan mukaan, englantilainen perinneruoka, pata, jossa kerroksittain karitsanlihaa, sipuliviipaleita ja päällimmäisenä perunaviipaleita. Sisälsi alkuaan myös sieniä ja ostereita sekä karitsanmunuaisia.

    Landwein (saks. 'maaviini, alueviini')
    Itävaltalaisten viinien laatuluokka, laajahkkon tuotantoalueen viini, jonka laatu ei yllä parhaiden laatuviinien tasolle. Saksalaisten viinien luokka vastaavasti Deutscher Landwein.

    Langres
    Ranskalainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu punahomejuusto Champagnesta, maalaisjuusto. Muoto lieriö, jonka yläpäässä on painauma, paino 180 tao 800 g. Pesty kuori ohut, juuston ikääntyessä pehmeä ja halkeileva, väri keltaisesta tiilenpunaiseen (värjätty joskus annattolla). Maku pistävä, savuinen. Sopii juustotarjottimelle. Laatumerkintä AOC. Luultavasti jo munkkien valmistama keskiajalla. Muistuttaa Époisses de Bourgognea.

    Langusti
    Piikkihummeri (Palinurus ja Panulirus), suuri äyriäinen, eri lajeja Atlantissa, osa myös Välimeressä. Atlantissa Brittein saarten rannikolle saakka ja Välimeressä mm. Palinurus elephas, jonka pituus korkeintaan 50 cm. Sille läheinen laji Palinurus mauritanicus Välimeressä. Myös Karibianmeressä, Tyynessämeressä ja Intian valtameressä elä Panulirus-lajeja. Myös Jasus-lajeja sanotaan langustiksi.

    Langustit muistuttavat hummeria, mutta niillä ei ole saksia, tuntosarvet ovat hyvin pitkät, kuori on ruskea tai punertava ja piikikäs eikä liha ole yhtä maukasta. Yleensä myynnissä on vain pyrstö joko raakana tai kypsennettynä. Tarjotaan useimmiten valkosipulivoin kera tai salaateissa.

    Langustiini
    Keisarihummeri, "merirapu", tunnetaan myös nimellä norjanhummeri, Isossa-Britanniassa myös Dublin Bay prawn ('Dublininlahden katkarapu'), äyriäinen (Nephrops norvegicus). Tavataan kaikissa valtamerissä, mm. Länsi-Euroopan rannikoilla Norjaan asti, sekä Välimeressä, erityisesti Adrianmeressä. Muistuttaa pientä hummeria tai isoa katkarapua, pituus (ilman saksia) 20 - 25 cm, sakset lähes ruumiin pituiset, kuori oranssinpunertava tai vaaleanpunainen, usein melko vaalea, ei muutu väriltään kypsennettäessä, liha hienomman makuista kuin hummerin.

    Useimmiten vain langustiinin pyrstöjä syödään (muu liha on vähäistä), ja niiden nimenä on gastronomiassa scampi. Keitetään katkarapujen, hummerin ja ravun tapaan tai voidaan valmistaa myös uunissa tai paistaa, grillata tai käyttää muhennoksiin ym. muihin ruokiin. Tarjotaan joskus myös kokonaisina, usein valkosipulivoin kera. Langustiinille sopivat lähes kaikki äyriäisreseptit, ja se soveltuu mm. paellaan. Langustiinit myydään usein kypsennettyinä, koska ne eivät elä kauan ilman vettä.

    Lankkupaisti, lankkupihvi ransk. biftech à la planche
    Paksu lihaviipale esim. välikyljys tai ulkofileetä, paistetaan uunissa öljytyn tiikki-, hikkori- tai tammialustan päällä ja tarjotaan suoraan siltä, usein perunasoseen kera.

    Lanttu
    Juureksiin kuuluva kaalin sukuinen viljelykasvi (Brassica napus subsp. napobrassica), joka on hyvin läheistä sukua rapsille. Kehitetty villinauriista luultavasti Pohjoismaissa keskiajalla, Suomessa viljelty jo ainakin 1600-luvulla. Ei kovin yleinen ihmisravintona Pohjoismaiden ulkopuolella Isoa-Britanniaa, erityisesti Skotlantia, lukuun ottamatta. Lanttu on lajikkeesta riippuen joko pyöreä tai pitkänomainen, keltamaltoinen, maku makeahko, naurista voimakkaampi. Maanalainen osa kuoresta on kellertävä, mullan yläpuolella jäävä osa vihertävä tai violetti. Lanttu säilyy hyvin kellarissa, ja lantun paksun kuoren suojaamana säilyy myös sen runsas C-vitamiinimäärä ( 40 mg/ 100 g, siis lähes yhtä paljon C-vitamiinia kuin appelsiinissa ) pitkälle kevättalveen. Sisältää myös A-vitamiinin esiastetta beetakaroteenia sekä sinappiöljyä, joka antaa lantulle sen tyypillisen pirteän maun. Runsaasti myös kuitua. Ylisuurena ja liian myöhään korjattuna lanttu on helposti mauton ja tikkuinen. Kookasta lanttua on vaikea kuoria kokonaisena. Paloittele tai lohko iso lanttu ja poista paksu kuori vasta sitten maltoon asti.
    Lanttua käytetään mm. keittoihin, keitettyinä tai paistettuina kuutioina lisäkkeeksi, piirakkaan ( lanttukukko ) sekä lanttulaatikkoon, soseena ( usein porkkanan tai perunan kanssa ) sekä raakaraasteena. C-vitamiinin säilyvyyden kannalta on parasta tarjota lanttu raakapaloina tai raakaraasteena. Lisää lantun käyttöä ruoanvalmistuksessa lyhentämällä sen kypsennysaikaa. Lisää lanttu raasteena keittoihin, patoihin ja uuniruokiin.

    Lanttulohko

    1. Karjalainen perinneruoka, jossa lanttua, vettä, suolaa ja sianlihaa. Lanttu leikataan ohuiksi viipaleiksi, jotka ladotaan ruukkuun ja maustetaan suolalla, päälle kaadetaan tilkka keitinvettä sekä asetellaan rasvaista sianlihaa ja peitetään ruistaikinakuorella. Haudutetaan miedohkossa uuninlämmössä. Tarjotaan liharuokien lisäkkeenä.
    2. Lanttu voidaan myös keittää lohkoina ensin vedessä kypsäksi ja survoa soseeksi, johon lisätään ruisjauhoja ja suolaa. Paistetaan ruukussa uunissa. Samaan tapaan valmistetaan naurislohko.

    Lapa
    Teuraseläimen ruhon osa eturaajan kohdalla. Käytetään keittoihin ja haudutettaviin ruokiin kuten karjalanpaistiin, palapaistiin, lihakeittoon, merimiespihviin, tilli- ja piparjuurilihaan ja patoihin sekä jauhelihaan, lampaanlapaa myös lammaskaaliin, sianlapaa myös hernekeittoon, sylttyihin ja hyytelöihin, kokonaisena piknikpaistiksi. Lapapaistista tulee mehevää, jos se sidotaan pallomaiseksi ennen paistamista.

    Lapsang Souchong
    Teen kauppalaji, männynsavussa avotulella kuivattu musta tee Fujianin maakunnasta Kiinasta, selvästi savun makuinen. Vastaavaa valmistetaan myös Intiassa ja Sri Lankassa. Ei sovellu maidon eikä sitruunan kera nautittavaksi.

    Lapskoussi
    Raumalainen maukas perinneruoka, jossa liha ja kasvikset keitetään muhennokseksi.

    Lardon
    Rasvaista sianlihaa tai pekonia pieninä kuutioina, keittojen, muhennosten ja salaattien maustamiseen. Käytetään ranskalaisessa keittiössä antamaan makua esim. coq au viniin ja boeuf bourguignoniin.

    La Rioja
    Espanjan tunnetuin mietojen viinien tuotantoalue maan pohjoisosassa Ebron varrella, osaksi Baskimaassa. Tuottaa puna-, valko- ja roseeviinejä, jotka kypsytetään tammitynnyreissä, osa viineistä sen jälkeen vileä tankeissa tai pulloissa. Tärkein viljelty tumma rypälelajike Tempranillo, johon sekoitetaan mm. Garnachaa. Muita rypäleitä: Graciano, Mazuelo, Maturana tinta ja Viura. Tyypillisin riojaviini on sekoitettu eri tilojen viineistä. Viineillä laatumerkintä DOCa, muita merkintöjä reserva ja gran reserva. Sin crianza tarkoittaa, ettei viiniä ole kypsytetty lainkaan tammitynnyrissä; samaa tarkoittaa vino joven.

    La Rioja tuottaa myös valkoviinejä, joihin käytetään mm. lajikkeita Viura eli Macabeo, Malvasia Riojana ja Garnacha Blanca.

    Lasiin rakentaminen
    Drinkki, joka sekoitetaan samassa lasissa, jossa se tarjoillaan.

    Lasimestarin silli
    Silli mausteliemessä, jossa on porkkanaa, sipulia ja mausteita.

    Lassi
    Intialainen sakea ruokajuoma, jossa maustamatonta jogurttia ja vettä sekä ripaus suolaa, makeassa muunnoksessa ( metha lassi) ( vanilja)sokeria ( ja sitruunamehua ). Lassia voidaan maustaa esim. hedelmäpaloilla ( usein mangolla ), ruusuvedellä tai kardemummalla. Voidaan tarjota myös jäiden kera. Nautitaan usein myös aamiaisella. Vastaavia muita Lähi-idän maissa sekä mm. turkkilainen ayran.

    Late bottled vintage
    Myöhään pullotettu vintage-portviini, jota on kypsytetty tynnyrissä 4 - 6 vuotta ennen pullotusta; suodatettuna sen voi juoda välittömästi, suodattamattomana se voi kypsyä pidempään; ei kattavasti määritetty virallinen termi.

    Laukka
    Useiden Allium-suvun sipulien nimissä, yleisimpiä ruoholaukka eli ruohosipuli ja karhunlaukka.

    Laukkamakkara
    Länsisuomalainen, länsiuusmaalainen ja etelähämäläinen perinteinen makkara, jossa on jauhettua sianlihaa, (naudanlihaa) ja Turun seudulla ohrasuurimoita, Länsi-Uudellamaalla ja Etelä-Hämeessä raakaa perunaa (jolloin nimenä perunamakkara) sekä mausteita. Valmistettiin aikoinaan teurastuspäivänä siansuoleen. Lihan lisäksi käytettiin myös sisäelimiä. Makkarat säilöttiin suolaveteen eli laukkaan.

    Latva-artisokka
    Latva-artisokan paras aika on syksyllä, vaikka sitä onkin saatavana ympäri vuoden. Hyvän artisokan lehdet ovat timakoita ja hyvin sulkeutuneita. Paras osa on kuitenkin latva-artisokan pohja, sydän. Artisokan lehdistä vain pehmeä alaosa on syötävää, ja ne syödään lehti lehdeltä. Viimeksi syödään sydän kastikkeella höystettynä. Artisokansydämiä on saatavana myös säilykkeenä.

    La Varenne, Francois Pierre de (n. 1615 - 78)
    Ranskalainen keittiömestari, klassisen ranskalaisen keittotaidon perustaja. Kirjoitti mm. keittokirjan Le Cuisinier Francois ja kehitti useita ruokalajeja, mm. hillomunakkaan, Duxelles-täytteen ja useita sieniruokia.

    Laventeli, tähkälaventeli
    Puolipensas (Lavandula angustifolia), jota viljellään mm. Etelä-Ranskassa, kasvaa luonnonvaraisenakin Välimeren maissa, voi kasvaa yli metrin korkuiseksi. Lehdet kapeat, harmahtavat, kukat siniset tai sinipunaiset, voimakkaasti tuoksuvat.Käytetään lähinnä hajusteisiin, mutta myös joihinkin mausteseoksiin, mm. herbes de Provence -sekoitukseen. Myös kasvis- ja liharuokien ja kastikkeiden sekä etikoiden, hyytelöiden, juomien ja jäätelön maustamiseen voidaan käyttää laventelin kuivattuja lehtiä ja kukkia sekä laventeliöljyä. Myös laventelihunajaa tuotetaan.

    Lb ( pauna )
    Lyhennys sanasta libra ( lat. ) = pound.
    Pauna, englantilainen painomitta = 0,454 kg.

    Lehmänpapu, kiinanpapu, mustasilmäpapu, pitkäpapu
    Trooppinen keltkukkainen hernekasvi (Vigan unguiculata eli Vigna sinensis), jonka pitkiä palkoja ja valkoisia siemeniä, joissa sivussa musta "silmä", käytetään myös ihmisravinnoksi erityisesti Afrikassa, Yhdysvaltain etelävaltioissa joissa se on soul foodin perusaines, ja vihreinä palkoina Kaukoidässä. Siemenessä proteiinia 23 %.

    Lehtikaali
    Lehtikaali (Brassica oleracea var acephala) on ravintoarvoltaan paras kaaleista. Se sisältää runsaasti C-vitamiinia, 110 mg/ 100 g, ja karoteenia, koko joukon B-ryhmän vitamiineja ja rautaa. Lehtikaalia pidetään syystä todellisena suojaravintoainepakkauksena.
    Puumaisesti kasvavan lehtikaalin lehdet ovat koristeellisia, poimuisia ja väriltään vihreitä, sinipunaisia tai kirjavia ja sillä on tukevat lehtiruodit. Monia eri lajikkeita. Lehtikaali kestää hyvin pakkasta, joten sen voi jättää syksyllä kasvupaikalleen ja käyttää sulaneena.
    Huuhtele poimuiset lehdet huolellisesti ja silppua ne tuoreena salaatiksi tai salaatin joukkoon tai keitä lehtiruotineen lisäkkeeksi tai lisäile keittoihin ja patoihin. Pane mielellään karkeahko, pilkottu lehtiruoti ensin kiehumaan ja silputut lehdet vasta myöhemmin.
    Lehtikaalin maku on varsin voimakas.

    Lehtimausteet
    Yhteisnimitys mausteyrteille, joiden lehtiä käytetään maustamiseen, esim. tilli, persilja, rakuuna, kirveli, basilika, minttu.

    Lehtipersilja, silopersilja
    Kaksivuotinen mausteyrtti (Petroselinum crispum), jonka lehtiä käytetään yleismausteena ja koristeena. Persilja lienee meillä tunnetuin ja käytetyin yrtti tillin ohella. Yleisin muunnos kähäräpersilja (var. crispum ), jonka lehdet ovat kurttuiset ja tummanvihreät, toinen silopersilja eli leveälehtinen persilja eli "lehtipersilja" ( var. neapolitanum), jonka lehdet ovat sileämmät ja maku täyteläisempi, viimeksi mainittua käytetään mm. italialaisessa keittiössä. Sopii hyvin monenlaisiin ruokiin sekä marinadeihin ja liemiin ja koristeeksi mm. keitoissa, voileivillä ja voileipäkakuissa. Voidaan säilöä kuivaamalla ja pakastamalla. Saatavissa myös tuoreena ympäri vuoden, myös ruukussa. Persilja kuuluu fines herbes -seokseen ja bouquet garni- mausteyrttikimppuun.
    Euroopassa tutumpi sileälehtinen muoto on kuitenkin monelle vieraampi. Silopersilja onkin maultaan pehmeämpi, mutta täyteläisempi kuin kähärälehtinen muoto. Sitä käytetään usein valkosipulin ja oliiviöljyn kanssa pataruoissa, muhennoksissa, pannussa paistetuissa tai pastaruoissa. Kasvisruoista silopersilja sopii erinomaisesti esim. sienten kanssa. Persilja käy hyvin yhteen muiden yrttien kanssa, etenkin mintun, sipulin, ruohosipulin ja valkosipulin, ja onkin siksi osa bouquet garni– maustekimppua. Paitsi lehdet, myös varret voidaan käyttää keittojen ja liemien maustamiseen.

    Lehtipihvi, (engl. minute steak)
    Naudan ulkofileen paksummasta päästä tai sisä-, paahto- tai kulmapaistista leikattu ja hyvin ohueksi (2 - 3 mm) nuijittu pihvi, joka kypsennetään nopeasti molemmin puolin kuumalla pannulla ja maustetaan suolalla ja mustapippurilla. Tarjotaan maustevoin ja paistetun sipulin kera. Sopii myös kääryleeksi.

    Lehtokotilo

    * katso etana.

    Leipurin perunat, (ransk. pommes (à la) boulangère)
    Uunissa sipulin kera lihaliemessä haudutetut perunat, joiden mausteena suolaa ja pippuria, päällä voinokareita.

    Leipä
    Kaikkialla maailmassa eri muodoissa tunnettu peruselintarvike, joka ollut ihmiskunnan ravintona n. 6000 vuotta (mahdollisesti jopa 50 000 vuotta). Suomessa vanhin leipätyyppi on ohrarieska.

    Leipä koostuu ensisijaisesti jauhoista ja nesteestä, minkä lisäksi mukana on usein suolaa sekä jotakin kohotusainetta ( hapatetta eli taikinanjuurta, hiivaa, ruokasoodaa, leivinjauhetta ). Esim. rieska, näkkileipä, chapati ja tortilla valmistetaan ilman kohotetta. Leipäjauho on yleisimmin vehnä- tai ruisjauho, mutta myös kaura-, ohra- ja maissijauhoa käytetään ( länsimaissa ).

    Leivät voidaan jakaa ruokaleipiin ja kahvileipiin. Ruokaleivät voidaan jakaa seuraavasti:

    1. kohotusaineettomat kuten rieskat, karjalanpiirakat
    2. leivinjauheella kohotetut kuten teeleivät (scones)
    3. hiivalla kohotetut, joita ovat
      a) sekaleivät kuten hiivaleipä, sekahiivaleipä, kauraleipä, ohraleipä, grahamleipä, paahtoleipä, sämpylät, lisäksi imelät sekaleivät kuten piimälimppu sekä hiivarieskat ja patongit
      b) vehnäruokaleivät eli valkeat leivät kuten ranskanleipä, polakka, vuokaleipä, paahtoleipä, patonki,sarvet, sämpylät
      c) ruokakorput
      d) happamattomat ruisleivät
    4. hapattamalla kohotetut ruokaleivät, joita ovat:
      a) hapanleipä, limput, reikäleivät, vuokaleivät, jälkiuunileivät, revityt leivät, viipaloidut leivät
      b) hapanimeläleivät, joita ovat hapanimelälimppu ("setsuuri"), perunalimppu, mallaslimppu ja mustaleipä
      c) näkkileivät
      d) hapankorput

    Mausteleivillä tarkoitetaan yleensä sekäleipiä, jotka on maustettu esim. siirapilla tai pomeranssinkuorella, myös hapanimelät leivät ja verileipä kuuluvat mausteleipiin.

    Kahvileivät eli kahvin kanssa tarjottavat leivonnaiset voidaan jakaa seuraavasti:

    1. kohotusaineettomat, joita ovat sokerikakut ja lehtitaikinaleivonnaiset
    2. kohotusaineella kohotetut, kuten kuivakakut, pikkuleivät, piparkakut ja pikavehnäset
    3. hiivalla kohotetut, kuten tavallinen vehnäleipä (pulla) eli pitko ja sen muunnokset (erikoispitkot, pikkupullat, korvapuustit, rinkelit, bostonkakut, munkit), viinerit ja erikoisleivät, kuten pääsiäis- ja joululeivonnaiset
    4. muut kahvileivät, kuten täytekakut, leivokset, tortut, keksit ja vohvelit

    Suomessa on kaupan jopa tuhansia erilaisia leipiä ja leipätuotteita, joihin käytetään meillä viljeltyjä neljää viljalajia (ruista tuodaan osin ulkomailta). Leivän koostumukseen, kovuuteen, kuoreen jne. vaikuttavat valmistusaineiden ja -tavan mukaan myös uunin lämpötila ja paistoaika. Leipä säilyy parhaiten huoneenlämmössä esim. leipälaatikossa tai pussissa, mutta härmistyy tai homehtuu nopeasti. Leipää voidaan myös pakastaa (rajoitetun ajan), eikä pakastaminen vaikuta laatuun.

    Leipäjuusto

    1. Perinteinen pohjoissuomalainen ja pohjoissatakuntalainen juustonjuoksetteen avulla pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu tuorejuusto. Valmistettiin aiemmin kotijuustona, nykyisin teollisesti mm. nimillä Kainuun juustoleipä ja Sotkamon juustoleipä. Muodoltaan yleensä pyöreä, joskus suorakaiteen muotoinen n. 1 cm paksu levy, paino 500 g - 1,6 kg. Rasvaa n. 12 %, eräissä jopa yli 20 %. Nesteen valuttua pois kypsennetään tulen loimussa niin, että valkoiseen pintaan muodostuu ruskeita täpliä. Puolipehmeä, hieman kittimäinen, kimmoisa, natiseva. Maku mieto. Nautitaan perinteisesti kahvin kera, usein siihen kastamalla, tai lämmitettynä lakkahillon kera jälkiruokana.
    2. Pitkänomainen edam (epävirallinen nimitys) tai muu vastaavan muotoinen juusto (yleisnimitys).

    Leipäpuun hedelmä
    Iso, mehevä hedelmä, jota käytetään useimmiten paahdettuna karibialaisissa ruoissa.

    Leivinjauhe
    Taikinan kohotukseen käytettävä hieno valkoinen ja mauton tärkkelysjauhe. Sisältää emäksisiä ja happamia suoloja (ruokasoodaa, viinihappoa, happamia fosfaatteja), jotka joutuessaan kosketuksiin nesteen ja lämmön kanssa reagoivat vapauttamalla hiilidioksidia, jolloin taikina kohoaa. Leivinjauhe lisätään jauhoihin. Kaikkien taikina-ainesten tulee olla kylmiä (nestettä ei lämmitetä, sulatettu rasva jäähdytettävä ennen taikinaan lisäämistä). Taikina on leivottava ja paistettava heti.
    Leivinjauhetta käytetään mm. kakkuihin, vanukkaisiin, ohukaisiin, vohveleihin ja pikkuleipiin sekä teeleipiin eli yleensä pienikokoisiin leivonnaisiin ja taikinoihin, jotka eivät sisällä happamia aineosia. Leivinjauhe toimii alhaisemmassa lämpötilassa kuin ruokasooda eikä jätä jälkimakua. Se säilyy joitakin kuukausia viileässä ja kuivassa paikassa.

    Lbv
    Syvän, lähes mustemaisen tummanpunainen, tuoksultaan makea ja marjaisa, maultaan täyteläinen, makea, hedelmäinen ja vahva Late Bottled Vintage sopii erityisen hyvin suklaajälkiruokien, sinihomejuuston, punaisista marjoista tehtyjen jäätelöiden ja parfait’n seuraksi. Lukuisissa kansainvälisissä kilpailuissa palkittu Graham’s LBV on maailman ostetuin LBV-portviini.

    Legyymi(ransk. légume)
    Harvinainen alkuaan palkokasvi, myöhemmin yleensä vihannes (esim. ruokalistalla).
    Englannin kielessä legume tarkoittaa edelleen palkokasveja.

    Leike (ransk. escalope)

    1. Naudan- tai sianlihasta (fileestä) leikattu ohut (nuijittu) pihvi, joka on kypsennetty pannulla, usein leivitettynä, esim. wieninleike. Joskus myös (leivitetty) siipikarjanlihaviipale tai kalafileeviipale.
    2. Leikkele, esim. kinkkuleike.

    Leikkopapu
    Leikkopapu on litteä ja leveä, myöskin vihreä. Palot käytetään paloiteltuina, koska niihin kehittyy sitkeä kalvo.

    Leivittää - paneerata, paneroida

    1. Yksinkertainen leivitys: kastella ennen paistamista liha- tai kalapalat tai kasvisviipale ym. vatkattuun kananmunaan ja sen jälkeen korppujauhoon, johon on lisätty suolaa, pippuria ja/ tai muita mausteita, jolloin ruoka saa paistuessaan rapena ja maukkaan pinnan.
    2. Kaksinkertainen leivitys: voidaan myös leivittää kahteen kertaan eli kierittää ensin maustetuissa vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa munassa ja viimeksi korppujauheessa. Tämä on leivittämistä à l'anglaise.
      Leivitettyjä ruokia ovat esim. wieninleike ja kalapuikot.
    3. Jauhottaa eli käännellä liha tai kala jauhoissa ( yleensä vehnäjauhoissa tai ruisjauhoissa ) ennen paistamista.
    4. Peittää vuoan tai muun paistoastian voideltu sisäpinta jauhoilla, korppujauhoilla tai esim. suurimoilla tarttumisen estämiseksi.

    Leivonnainen
    Leivottu tuote, joko kotitekoinen tai leipomossa tuotettu, kuten pullat, kakut ja pikkuleivät.

    Lemon curd
    Sitruunatahna, sitruunainen makea muna-voikreemi, käytetään esim. paahtoleivän, kakkujen ja leivonnaisten päällysteenä.

    Lese
    Jyvien uloin kuorikerros, joka poistetaan jauhojen valmistuksessa. Grahamjauhoissa ja muissa täysjyväjauhoissa kuoriosat on jauhettu mukaan.

    Lesitiini
    fosfatidyylikoliini, fosfolipideihin kuuluva rasva, joka muodostuu rakenteellisesti glyserolista, kahdesta rasvahappomolekyylistä, fosforihaposta ja koliinista. Lesitiinejä on kaikissa soluissa ( ihmisellä mm. veressä sekä aivo- ja hermokudoksessa ), munankeltuaisessa ja eräiden kasvien, kuten soijan, siemenissä seä kotimaisessa kylmäpuristetussa rypsiöljyssä.
    Elintarviketeollisuudessa lesitiiniä ( usein soijalesitiiniä ) käytetään hapettumisenestoaineena ja emulgointiaineena moniin valmisruokiin, joihinkin makkaroihin ja leipomotuotteisiin, salaatinkastikkeisiin, majoneesiin, margariiniin, jäätelöön, suklaaseen, makeisiin ja lastenruokiin.

    Levät
    Yksi- tai monisoluisia organismeja, joista ravinnoksi käytettäviä joukko meressä eläviä puna-, viher-, rusko- ym. leviä, suosittuja erityisesti japanilaisessa keittiössä. Viljelläänkin etenkin Japanissa ja Kiinassa. Voidaan käyttää joko tuoreina esim. salaateissa, keitoissa ja vokeissa, kuivattaa ja puristaa levyiksi tai jauhaa hienoksi ja käyttää mausteen tapaan. Levät sisältävät runsaasti proteiinia, kivennäisaineita ja jodia.
    Esim. arame, hijiki, karrageeni, kombu, merisalaatti, nori, palmaria, päärynälevä, spirulina, wakame.

    Liaison
    Keltuais-kermaseos, jota käytetään kastikkeiden, keittojen ja muhennosten saostamiseen. Lisätään aina ennen tarjoilua, juoksettumisen estämiseksi seos ei saa kiehua.

    Liekittää ( flambeerata )
    Käsitellä ruoka polttamalla sen päälle kaadettu alkoholi niin, että juoman aromi jää ruokaan.

    Liemikuutio
    Liemikuutio on erinomainen tapa lisätä makua ja vähentää suolan käyttöä. Lisää liemikuutio riisin tai pastan keitinveteen ja jätä suola kokonaan pois.
    Korosta kasvisten hyvää makua lisäämällä kasvisliemikuutio juuresten ja vihannesten keitinveteen suolan sijasta.
    Patoihin, kastikkeisiin ja keittoihin saat liemikuutioilla mehevän ja täyteläisen maun. Suolan voit useimmiten jättää pois.

    Liemitiiviste
    Kuutioiden, jauheen, tahnan tai nesteen muodossa oleva tiivistetty liha-, kana-, kala- tai kasvisliemi. Liemitiivisteet ovat yleensä hyvin suolaisia ja sisältävät myös lisäaineita.

    Lignaani
    Polyfenoleihin kuuluva yhdiste, jota on mm. viljassa, vihanneksissa, marjoissa ja pellavansiemenissä. Luetaan kasviestrogeeneihin. Vaikuttaa ehkä suotuisasti mm. sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä.

    Ligniini
    Polyfenoleihin kuuluva liukenematon kuitu, jota on kasvisolujen seinämissä, esim. juureksissa. Ei liukene veteen, ei pehmene kypsennettäessä.

    Liha
    Suomessa etenkin naudan, lampaan ( karitsan ), poron ja hevosen liha ( ns. punainen liha ) sekä sian, vasikan ja siipikarjan ( kana, broileri, kalkkuna ) liha ( ns. valkoinen tai vaalea liha ) sekä riistaeläimen liha. Eräissä muissa maissa tavallisia ovat myös esim. kaniinin, viiriäisen ja fasaanin liha. Nykyisin Suomessa saatavissa toisinaan myös mm. strutsin- ja biisoninlihaa. Riista on Suomessa lähinnä hirven, kauriin, jäniksen sekä metsä- ja vesilintujen lihaa. Ruhot paloitellaan eri maissa eri tavoin ja ruhon osien nimitykset vaihtelevat eläimittäin ja maittain.

    Lihakeitto
    Perinteinen kotiruoka, jossa vettä, naudanlihaa ( etuselkää, rintaa, lapaa, niskaa, kylkeä, potkaa ), paloiteltua porkkanaa, lanttua, palsternakkaa, selleriä ja purjoa tai sipulia, mausteena suolaa, kokonaisia valkopippureita ja mustapippureita, laakerinlehtiä ja persiljaa. Liha kypsennetään ensin vedessä mausteiden kanssa ja vaahto kuoritaan pois, jonka jälkeen lisätään kasvikset ja keitetään kypsiksi.

    Lihaliemi
    Liemi, joka valmistetaan keittämällä naudanlihaa ja -luita sekä mausteita, usein mukana myös liemijuureksia. Tummaa lihalientä saadaan raavaan potkasta ja ydinluista tai hännästä ja paahtamalla liemijuurekset ennen keittämistä, vaaleaa lihalientä, kun liemijuurekset pannaan liemeen raakoina. Saatavissa myös kuutioina tai jauheena, jotka liuotetaan kiehuvaan veteen, mutta molemmat sisältävät runsaasti suolaa ja lisäaineita.

    Lihalientä käytetään keittojen ja kastikkeiden pohjana, kostutukseen ruokien valmistusvaiheessa, koristeluun ja lihahyytelöihin sekä alkuruokana (buljonki), samoin kirkastettua lihalientä (consommé). Samaan tapaan käytetään kanalientä, kalalientä ja kasvislientä.

    Lihamehuste, glassi, glace de viande
    Kastikepohja, joka saadaan omatekoisesta ilman suolaa valmistetusta lihasta tehdystä lihaliemestä keittämällä sitä kokoon, jonka jälkeen se hyytyy jäähtyessään. Tästä voidaan valmistaa mm. sauce demi-glace. Vastaavalla tavalla kalasta saadaan kalamehuste, ransk. glace de poisson.

    Likööri
    Väkevä alkoholijuoma, jossa pohjana esim. votka, viski, konjakki tai rommi, lisäksi yleensä runsaasti sokeria tai hunajaa ja mausteena esim. kasviuutteita, hedelmä- tai marjamehuja, tisleitä, eteerisiä öljyjä, kahvia, kaakaota, kermaa, keltuaista tai minttua. Aineksina voi olla myös mm. kasvien kukkia, lehtiä, siemeniä, juuria, kuorta ja kaarnaa.

    Likööri voi olla hedelmälikööri, kahvilikööri, kermalikööri, marjalikööri, maustelikööri, munalikööri, salmiakkilikööri, sitruslikööri tai yrttilikööri.
    Emulsiolikööreihin käytetään rasvaa tai proteiineja, mm. kermaliköörit ja munaliköörit ovat emulsioliköörejä.
    Punssi muistuttaa liköörejä.

    Mietojen liköörien alkoholipitoisuus on 15 - 21 %, väkevien 24 - 55 %, kermaliköörien 15 - 17 %, yrttiliköörien 40 - 55 %, kotimaisten marjaliköörien yleisesti 21 %.

    Joitakin liköörejä nautitaan aperitiiveinä, usein jäiden kera, toisia aterian jälkeen, joitakin cocktailien tapaan tai niiden osana, ja monia käytetään myös jälkiruokiin, leivonnaisiin ja makeisteollisuudessa. Liköörit tarjotaan yleensä hieman viilennettyinä.

    Maailmankuuluja liköörejä ovat mm. Bénédictine, Cointreau, Drambruie ja Grand Marnier, suomalaisia mm. mesimarja-, lakka- ja karpaloliköörit.

    Liköörejä voi valmistaa kotioloissakin lisäämällä väkevään alkoholijuomaan vahvaa sokerilientä ja hedelmiä tai marjoja ( jotka siivilöidään lopuksi pois ) ja antamalla juoman tekeytyä useita viikkoja.

    Limanpapu
    ( Perun pääkaupungin Liman mukaan ), alkuaan perulainen palkokasvi (Phaseolus lunatus), josta useita lajikkeita. Siemenet eli pavut suuria, litteähköjä, kermanvärisiä tai vaalenavihreitä, runsaskuituisia, soseutuvat helposti, maku hienostunut. Käytetään tuoreina ja kuivattuina. Viljellään tropiikissa ja mm. Yhdysvalloissa. Suomessa melko harvoin saatavissa. Tuoreet limanpavut on keitettävä hyvin sisältämänsä limariinin takia, joka hajotessaan muodostaa myrkyllistä syaanivetyä eli sinihappoa. Keitinvesi kaadettava pois.

    Limanuljaska (Gomphidius glutinosus)
    Hyvä ruokasieni. Ei esikäsittelyä. Sienen käyttöä haittaa limaisuus ja tahriva väri.

    Paksulimainen, harmaahelttainen sieni. Lakki 5 - 12 cm leveä, ruskehtavan violetinharmaa, limapintainen, vanhana usein mustatäpläinen. Nuori sieni kokonaan paksun lasinkirkkaan limasuojuksen ympäröimänä. Heltat harmaat, pitkäjohteiset, paksut ja harvassa. Jalka harmahtavan valkoinen, tyvestä keltainen, pitkä ja tukeva, tyveen asti limapintainen. Jalassa limarengas, jonka itiöt värjäävät mustaksi. Malto paksua, valkoista, pehmeää, jalan tyvimalto kirkkaan keltaista. Maku mieto, hapahko.
    Koko maassa yleinen mutta ei runsas. Suosii etenkin tuoreita kangasmetsäkuusikoita. Kuusen juurisieni.

    Maukas ruokasieni. Tahrii mustalla värillään sienikorin ja muun saaliin. Puhdistetaan sievimmin nylkemällä pintakelmu pois. Mustuu täysin ruoaksi valmistettaessa. Hyvä esim. sekasieneksi muiden mukaan.

    Limoncello
    Limoncello on sitruunalikööri, jota tuotetaan eteläisessä Italiassa erityisesti Napolinlahden ja Amalfin rannikolla mutta myös Sisiliassa ja Sardiniassa. Limoncello tehdään sitruunasta, sokerista, alkoholista ja vedestä. Se tarjoillaan yleensä kylmänä pienistä laseista ruoan jälkeen. Perinteisesti keltaisen liköörin pohjalta on tehty erilaisia muunnoksia, kuten Meloncello.

    Limousin
    Keski-Ranskan Limousinin alueen mukaan, race limousine ranskalainen lihakarjarotu alkuaan Keskiylängöltä. Kellanruskea tai punertava. Sonnin paino 1000 - 1300 kg. Ruhosta suuri osa mureaa. Kasvatetaan yli 60 maassa, myös Suomessa.

    Linguine
    Pastatyyppi, ohut nauhapasta, jokseenkin sama kuin bavette ja tagliatelle. Linguinette hyvin ohut nauhapasta.

    Linoleenihappo
    Elimistölle välttämätön monityydyttymätön rasvahappo C17H29COOH, jota saadaan useista kasvirasvoista. Ihmiselle välttämätön alfalinoleenihappo (ALA) kuuluu omega-3-rasvahappoihin, ja sitä on mm. pellavan- ja rypsinsiemenissä ja niistä valmistetuissa pellava- ja rypsiöljyssä sekä soijaöljyssä, pähkinöissä ja etenkin mantelissa, saksanpähkinäöljyssä, camelinaöljyssä ja margariineissa.

    Elimistö ei pysty valmistamaan linoleenihappoa, mutta se valmistaa siitä itse eikosapentaeenihappoa ja dokosaheksaeenihappoa, joita saadaan myös mm. kalasta.

    Linssi, virvilä
    Eräs useina lajeina ja lajikkeina viljeltävä virviläkasvi, jolla on hyvin valkuaispitoiset siemenet.

    Lisäaineet (elintarvikkeiden), elintarvikelisäaineet
    (Elintarvikkeiden lisäaineiden E-koodiavain)

    Elintarvikkeisiin valmistusvaiheessa vähäisinä määrinä lisättävät aineet, joiden tarkoituksena on esim. parantaa säilyvyyttä (säilöntäaineet), väriä (elintarvikevärit), koostumusta ja rakennetta (esim. emulgointi- ja stabilointiaineet, hyytelöinti- ja sakeuttamisaineet, kiinteyttämisaineet, kosteudensäilyttäjät, täyteaineet), hajua tai makua (esim. aromivahventeet, makeutusaineet) tai esim. estää paakkuuntumista (paakkuuntumisenestoaineet), ehkäistä hapettumista (hapettumisenestoaineet eli antioksidantit) sekä helpottaa elintarvikkeen valmistusta. Muita lisäaineryhmiä ovat hapot ja happamuudensäätöaineet, jauhonparanteet, kantaja-aineet, nostatusaineet (kohotusaineet), pakkauskaasut (suojakaasu) ja ponneaineet, pintakäsittelyaineet, sulatesuolat sekä vaahdonestoaineet ja vaahdotusaineet. Myös eräät aminohapot ja entsyymit voivat olla lisäaineita (tai apuaineita). Ilman lisäaineita monet elintarvikkeet pilaantuisivat hyvin nopeasti käyttökelvottomiksi. Lisäaineilla on melko harvoin itsessään ravintoarvoa.

    Monia tavanomaisia lisäaineita on käytetty perinteisesti hyvin kauan (suola, sokeri, mausteet jne.), toiset ovat kemiallisia yhdisteitä, jotka eivät esiinny yksinään elintarvikkeina. Osa lisäaineista on luonnontuotteita (kasvi- tai eläinperäisiä), osa keinotekoisia.

    Valmistustapansa mukaan lisäaineet jaetaan seuraavasti:
    luontaiset lisäaineet, jotka on eristetty kasveista tai eläintuotteista fysikaalisin menetelmin (esim. karotenoidit, antosyaanit, klorofylli, kananmunasta ja soijasta saadut emulgaattorit, levistä saatu sininen väri);
    puolisynteettiset lisäaineet, jotka valmistetaan käsittelemällä luonnossa esiintyvää ainetta kemikaalisesti;
    synteettiset lisäaineet, jotka on valmistettu kemiallisesti. Viimeksi mainitut ovat joko luontaisen kaltaisia lisäaineita, tai keinotekoisia lisäaineita, joilla ei ole vastinetta luonnossa.

    Lisäaineiden käyttö on tarkoin säädeltyä, ja ne on merkittävä tuoteselosteeseen ns. E-numerolla. Sallittuja lisäaineita on EU-alueella n. 20 ryhmää, mutta eri lisäaineita useita satoja. Lisäaineita on erityisesti mm. jäätelöissä, makkaroissa, valmisruoissa, pussikeitoissa, leivonnaisissa, makeisissa ja virvoitusjuomissa.

    Yleisimmin käytettyjä lisäaineita ovat bentsoehappo ja bensoaatit sekä sorbiinihappo ja sorbaatit (säilöntäaineita), lesitiini sekä rasvahappojen mono- ja diglyseridit (emulgointiaineita), askorbiinihappo ja askorbaatit (hapettumisenestoaineita), glutamiinihappo ja glutamaatit (arominvahventeita), pektiini (sakeuttamisaine), aspartaami (makeutusaine), maitohappo ja laktaatit sekä sitruunahappo ja sitraatit (happamuudensäätöaineita) ja karotenoidit (elintarvikevärejä). Myös veis lisättynä esim. kinkkuun on mainittava tuoteselostuksessa.

    Lisäaineille on laissa säädetty sallitut määrät (ADI), ja niiden käyttö on terveyden kannalta turvallista. Joillekin henkilöille tietyt lisäaineet voivat tosin aiheuttaa yliherkkyysoireita.

    Lisäaineettomia elintarvikkeita ovat käsittelemättömät peruselintarvikkeet kuten liha, kala, maito, munat, kasvikset, jauhot ja suurimot, hedelmistä esim. kotimainen omena.

    Limetti
    Limettipuun (Citrus aurantifolia) hedelmä, kotoisin Intiasta. Viljellään trooppisissa maissa, mm. Brasiliassa ja Länsi-Intian saarilla. Muistuttaa sitruunaa mutta on pienempi ja pyöreä, kuori kirkkaan- tai kellanvihreä, maku hapan; sisältää kolmanneksen enemmän sitruunahappoa kuin sitruuna.
    Limettiä käytetään sitruunan tavoin (usein limettimehuna eli limenä) maustamaan varsinkin juomia, mm. booleja ja cocktaileja, sekä salaatinkastikkeita. Myös kuorta käytetään samaan tapaan. Sopii myös lintu-, kala- ja vihannesruokiin sekä hilloihin. Lehtiä käytetään mausteena mm. keitoissa ja kastikkeissa ja eteeristä limettiöljyä makeis- ja hajuvesiteollisuudessa. Sisältää melko runsaasti C-vitamiinia, kaliumia, kalsiumia ja fosforia. Se on tärkeä osa thaimaalaisessa ruoanvalmistuksessa. Se on suosittu myös meksikolaisessa ja tahitilaisessa keittiössä. Valitse kiinteitä, kiiltäviä, kokoonsa nähden painavia hedelmiä. Mehu voidaan pakastaa.

    Kafferilimetti eli "kaffirlimetti" (ja siitä saatava "limetinlehti") on eri kasvi, oikeammin makrut.

    Limetinlehti
    Limetti on vihreä sitrushedelmä, jossa on eksoottisen kirpeä maku. Se muistuttaa sitruunaa, mutta siinä on vivahteikkaampi aromi. Sen mehua ja kuorta käytetään monissa ruoissa samoin limetinlehtiä. Limetinlehtiä käytetään samaan tapaan kun kaffirlimetinlehtiä. Sopivat hyvin pakastettavaksi. Voit korvata lehdet joko limetinkuorella tai -mehulla. Hätätilassa voit käyttää myös sitruunankuorta.

    Lindströminpihvi
    Venäläisten innoittama jauheliharuoka, joka on saanut nimensä kapteeni Henrik Lindströmin ( 1831 - 1910 ), mukaan. Hän oli mm. Venäjän konsulina Visbyssä.

    Linjaviina, Løftens Linie
    Løftens Linie on kotoisin Hedmarkin läänistä. Se on erittäin arvostettua, kuminalla maustettua, perinteistä akvaviittia. Yhdessä oluen kanssa se on yleisin norjalainen juhlajuoma. Sen erittäin pyöreä ja täyteläinen maku tulee siitä, että juomaa varastoidaan vanhoissa sherrytynnyreissä. Norjalaiset laivat kuljettavat niitä mukanaan matkatessaan toiselle puolen maapalloa, joten ne seilaavat linjalla. Lämpötilaerot ja leivan keinunta antavat akvaviitille sen erikoisen maun. Etiketin kääntöpuolella kerrotaan, missä laivassa pullon sisältö on matkustanut ja milloin matka tapahtui. Jos mahaa nipistää ja päässä pyörii parin lasillisen jälkeen, siitä voi syyttää laivan keinuntaa, joka on selvästi jäänyt juomaan.

    Linnapaisti
    Liedellä padassa valmistettu naudanpaisti, luutonta sisä-, ulko tai kulmapaistia. Kypsennetään yhdessä sipulin ja mausteiden ( mm. muutamam anjovisfilee, siirappia, omenaa, luumuja ) kanssa. Tarjotaan viipaloituna paistiliemestä valmistetun ja vehnäjauhoilla suurustetun kermakastikkeen kera.

    Linnaperunat, veneperunat ( ransk. pommes château ), pienet pommes cocotte
    Kokonaisesta perunasta pitkittäin leikatut pahksuhkot lohkot ( 4 - 6 lohkoa kustakin ), jotka kypsennetään ja ruskistetaan öljyllä siveltyinä uunissa tai liedellä pannussa, joskus pekonisuikaleiden kera ja joskus hienonnetulla sipulilla ja/ tai valkosipulilla maustettuina. Tarjotaan perinteisesti chateaubriandin kanssa béarnaisekastikkeen kera.

    Linnunsilmächili
    Sukua cayenne- ja tabascochileille. Väri vaihtelee tummanpunaisesta kermanvalkoiseen, keltaiseen ja oranssiin. Ohutmaltoinen ja tulinen. Käytetään salsoissa, pataruoissa ja pikapaistetuissa ruoissa.

    Linolihappo
    Lyhenne LA, pellavaöljyhappo, elimistölle välttämätön omega-6-rasvahappoihin kuuluva kaksi kaksoissidosta sisältävä monityydyttymätön rasvahappo C17H31COOH, jota on mm. maissi-, auringonkukka-, pellavansiemen-, rypsi-, saksanpähkinä-, maapähkinä-, seesami-, soija- ja safloriöljyssä sekä niukasti eläinkudoksissa, kuten lihassa ja kananmunassa. Välttämätön elimistön toiminnalle, kasvulle ja lisääntymiselle ja estää ihon kuivumista ja hilseilyä.

    Elimistö ei pysty valmistamaan linolihappoa, mutta sen sijaan se valmistaa linolihaposta omega-6-rasvahappoihin kuuluvan gammalinoleenihapon (GLA) kautta dihomogammalinoleenihappoa (DGLA) ja arakidonihappoa, jotka ovat välttämättömiä elimistölle.

    Linssit
    Palkokasvi (Lens culinaris eli Lens esculenta eli Ervum lens), joka on lähtöisin Lähi-idästä ja jota viljellään mm. Välimeren maissa, Turkissa, Intiassa ja Kanadassa. Litteähköjä, pyöreitä, molemmin puolin kuperia siemeniä on käytetty ravinnoksi esihistoriallisista ajoista lähtien. Palossa on vain kaksi siementä. Siementen väri vaihtelee vihertävästä tummanruskeaan ja keltaisesta oranssinpunaiseen; viimeksi mainittu yleisin. Siemenet sisältävät yli 50 % hiilihydraatteja ja runsaasti myös proteiinia ( 20 - 30 % ), jonka vuoksi tärkeä elintarvike kasviravintoa syövillä. Sisältävät myös A-, B-, C- ja E-vitamiineja sekä runsaasti rautaa, kaliumia ja fosforia.
    Linssejä käytetään lisäkkeeksi, salaatteihin, keittoihin, muhennoksiin, patoihin, soseeksi ym. ja idätetään raakaravinnoksi. Linssit myydään Suomessa kuivattuina. Siemenet eivät kaipaa liotusta, mutta ne on huuhdeltava ( idätettäviä liotettava 12 tuntia ). Linssit kypsyvät palkoviljalajeista nopeimmin. Keltaiset ja punaiset linssit ovat kuorittuja ja pehmenevät jo n. 10 - 15 minuutissa ja suorastaan soseutuvat.
    Punaisten linssien väri vaalenee kypsennettäessä kellertäväksi. Vihreät ja mustat linssit vaativat n. 30 min. kypsymisajan. Jos niitä liottaa, keittoaika lyhenee n. 15 minuutiksi.

    Liotus
    Hedelmien upottaminen alkoholiin tai viiniin, jotta niiden aromit ja maut irtoavat.

    Lipeäkala
    Pohjoismainen ruokalaji, nykyisin jouluruoka ja entisaikaan paastonajan ruoka, joka valmistetaan kapakalasta eli yleensä molvasta, joskus seitistä, etenkin aiemmin turskasta, Suomessa joskus hauestakin. Erityisen suosittua Ruotsissa. Suomeen kala tuodaan nykyisin Norjasta kuivattuna kapakalana, liotetaan vedessä ja lipeäliuoksessa ( soodaa ja sammutettua kalkkia, aiemmin kotioloissa perinteisesti koivuntuhkaa ja vettä ), jolloin kalan proteiini turpoaa ja liha muuttuu valkoiseksi ja pehmeäksi, jollaisena se yleensä myydään.
    Näin käsitelty kala keitetään tai kypsennetään uunissa ja tarjotaan yleensä perunoiden ja valkokastikkeen kera. Lipeäkalasta voidaan valmistaa myös muhennosta maitokastikkeen ja herneiden kera.

    Lipstikka ( liperi )
    Lipstikka tunnetaan myös nimellä liperi. Se on vahvavartinen lehtiselleriltä tuoksuva yrtti, jonka kotimaana pidetään muinaista Persiaa, nykyistä Irania. Maku muistuttaa selleriä ja purjoa. Se sopii yhteen monien muiden yrttien kanssa, ja siksi sitä käytetäänkin paljon maustesekoituksissa.
    Etelä-Euroopassa lipstikka kasvaa luonnonvaraisena. Suomessa lipstikkaa on viljelty maan pohjoisosia myöten, ja sitä löytää villiintyneenä aina Oulun korkeudelta saakka. Lipstikan sanotaan parantavan ruokahalua, poistavan turvotusta sekä vähentävän vatsavaivoja ja yskää.
    Lipstikka on lihaliemikuutioiden alkuperäinen mauste. Se lisätään ruokaan jo kypsentämisen alkuvaiheessa korvaamaan liemikuutio keitoissa, pataruoissa ja kastikkeissa. Lipstikkaa voi laittaa myös muhennoksiin sekä riisi- ja makaroniruokiin.
    Lipstikkaa kannattaa kokeilla keitetyn kalan ja lihan päällä sekä näiden lisukkeissa ja pasteijoissa. Se antaa aromia kurkkusäilykkeisiin. Kasvisruoissa lipstikka sopii lantun, kaalien, kurpitsan ja perunan mausteeksi sekä juustoihin ja leipiin. Myös salaatinkastikkeet saavat lipstikasta makua.
    Jälkiruokiinkiin sitä voi laittaa. Silputtua lipstikkaa kannattaa sekoittaa etenkin vaniljajäätelön kanssa.
    Hienoksi pilkotut lehdet antavat pippurimaisen, selleriä muistuttavan maun salaatteihin, keittoihin ja liharuokiin.
    Lipstikan lehdet ja varsinkin juuri sopivat alkoholijuomien maustamiseen. Juurta on ennen käytetty jauhettuna pippurin asemesta. Lehtiruoteja on käytetty valkaistuna lehtisellerin tapaan.

    Liquoroso (ital.)
    Väkevä viini.

    Litorinakotilo
    Nämä kotilot myydään yleensä kypsennettyinä. Englannissa kotiloiden kanssa tarjotaan usein korkki, johon on työnnetty neuloja. Neuloilla kaivetaan kotilon asukki ulos. Lihasta syödään vain etupää. Tuoreita kotiloita keitetään kuorineen suolavedessä 10 min.

    Litsi-luumu, kiinanluumu
    Kiinanluumu, subtropiikissa viljelty alkuaan kiinalainen hedelmäkasvi (Litchi chinensis) ja sen luumarja, n. luumun kokoinen. Kuori punerva, vaaleanpunerva tai kellertävä, kova, rapea ja rosoinen, muuttuu hedelmän kypsyessä ruskeaksi. Kuori ei syötävä, kuten ei myöskään sisällä oleva suurehko kivi. Siemenvaippa eli syötävä osa nuorena vihreä, muuttuu hedelmän kypsyessä valkoiseksi tai vaaleanpunervaksi, hieman läpikuultavaksi, meheväksi ja raikkaan makeaksi.
    Litsiä tuodaan Suomeen lähinnä Thaimaasta, Israelista ja Afrikasta. Saatavissa joko tuoreena ( nautitaan kuorittuna sellaisenaan ) tai sokeriliemeen säilöttynä. Tarjotaan yleensä jälkiruokana, myös hedelmäsalaatissa. Tarjoa halkaistuna, jolloin mallon voi kovertaa kuoresta lusikalla. Sopii erinomaisesti itämaisiin ruokiin, juomiin ja booleihin.
    Punainen israelilainen litschi
    Thaimaalainen litsi

    Livarot
    Samannimisen kaupungin mukaan.

    Ranskalainen pastöroidusta tai pastöroimattomasta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta valmistettu puolikova kittijuusto, punahomejuusto, Normandiasta Calvadosin alueelta. Tunnettu jo 1100-luvulla luostareissa. Valmistetaan nykyisinkin pääosin maatiloilla.

    Livarot'n muoto on kiekko. 4 kokoa, suurimman halkaisija 11 - 12 cm, paksuus 4 - 5 cm, paino 350 - 500 g. Kuori pesty, punaruskea, värjätty nykyisin annattolla, valkoisen tai sinertävän homeen raidoittama. Sisus keltainen, lähes koloton. Tuoksu erityisen voimakas, jopa pistävä, ja myös maku voimakas, kirpeä, kypsässä juustossa melko suolainen. Täysrasvainen (rasvaa 40 - 45 %). Kellaroidaan vähintään 3 viikkoa, yleensä 1 - 2 tai jopa 3 - 4 kuukautta. Parhaimmillaan marraskuusta kesäkuuhun. Kääritty perinteisesti osmankäämin tai saran lehtiin, nykyisin yleensä muoviin tai paperiina. Laatumerkintä AOC.

    Lobster Newburg
    Hummeria kastikkeessa, joka sisältää valkoviiniä, tomaattia, sipulia, yrttejä ja cayennepippuria (kuten homard à l'américainessa) sekä lisäksi kermaa ja kalalientä. Useita muunnelmia. Voidaan tarjota myös paahtoleivällä tai kalan, etenkin merianturan höysteenä tai koristeena. Suosittu ilta- ja yöpala. Kehittäjä newyorkilaisessa Delmonico's-ravintolassa 1800-luvun lopulla keittiömestari Wenburg, jonka nimestä Newburg on mukaeltu.

    Loganmarja, loganinmarja ( engl. loganberry )
    Yhdysvaltalaisen harrastajaviljelijän James Harvey Loganin, 1841 - 1928, mukaan, jonka puutarhasta ensiksi todettiin, berry 'marja', marjakasvi ( Rubus, Loganobaccushybridi ), Yhdysvalloissa luonnostaan syntynyt vadelman (Rubus idaeus) ja sinivatukan (Rubus caesius) risteymä, jolla iso, hapahko, mehevä, tummanpunainen tai mustansininen marja. Nautitaan sellaisenaan ja käytetään vadelmien tapaan mm. hilloihin, jälkiruokiin ja viinin valmistukseen. Ei menesty Suomessa. Loganmarjan ja youngberryn ( boysenmarja ) risteymä on ollalie.

    Lohi
    Lohia kasvatetaan yhä enemmän kalankasvatuslaitoksissa. Lohen liha on kiinteää ja voimakkaanmakuista. Osta lohi kokonaisena, leikkeinä tai fileinä. Kokonainen lohi voidaan kypsentää höyryssä, ja pihvit, leikkeet sekä fileet paistaa pannulla.

    Lohikalat
    Usean arvostetun ja hyvänmakuisen kalan yhteisnimitys.

    Lohikaloihin kuuluvat myös monet nieriät ( Salvelinus ).
    Tyynessä valtameressä elää useita lohilajeja ( Oncorrhynchus ), esim. punalohi ja hopealohi.

    Lohitartar
    Tartarpihvin tapaan valmistettu kalaruoka, jossa hienonnettua graavilohta ja savustettua lohta, kuivaa valkoviiniä, ranskankermaa ja viherpippuria. Muotoillaan pihvimäiseksi ja koristellaan (puna)sipulirenkailla, retiiseillä ja kapriksella; pihvin keskelle kaadetaan raaka keltuainen.

    Loimulohi
    Avotulen loimussa kypsennetty lohi. Lohi perataan ja halkaistaan siten, että fileet jäävät yhteen selkäpuolelta, ja kiinnitetään lautaan ( tai keppiin ) nahkapuoli lautaan päin ja pääpuoli alaspäin ja kypsennetään ( ei liian lähellä tulta ). Maustetaan kypsyttyään suolalla. Alkuaan erityisesti lappilainen ruoka. Samalla tavoin valmistetaan loimukirjolohi ja loimusiika eli ristiinnaulittu siika.

    Lollo rosso
    Lollo Rosso on runsaslehtinen ja maultaan pirteä. Lehden reunat ovat kauniin punertavia ja kiharaisia. Se sisältää runsaasti K-vitamiinia ja beetakaroteenia. Värikkyytensä ja kauniin ulkonäkönsä takia Lollo rossoa käytetään paljon koristelussa ja salaattisekoituksissa.

    Loimuttaa, loimutus
    Kypsentää avotulen loimussa esim. kalaa tai juustoa.

    Lotta
    Leipäviipaleilla tai kekseillä päällystetty kermavanukas. Lotta on charlotta russen suomalainen versio.

    Lumimunat (ransk. aeufs à la neige)
    Jälkiruoka, sokerilla ja vanilliinisokerilla maustetusta kovaksi vatkatusta valkuaisvaahdosta muotoillut marenkipalloset tai -soikiot, joita haudutetaan muutama minuutti molemmin puolin vaniljalla maustetussa kuumassa maidossa tai sokeriliemessä. Tarjotaan jäähdytettyinä vaniljakastikkeessa, joka on tehty em. vaniljamaidosta ja mahdollisesti keltuaisista suurustamalla esim. maissijauhoilla. Lisänä paahdettuja manteleita.

    Lumumba
    Cocktail, jossa konjakkia, brandya tai tummaa rommia, kylmää kaakaojuomaa, mausteena suklaarouhetta tai kaakaojauhetta, koristeena kevyesti vatkattua kermaa. Kuumassa Lumumbassa kaakao on kuumaa ja pinnalla on kermavaahtoa ja suklaarouhetta. Makeahko.

    Luostari
    Suomalainen Port Salut-tyyppinen puolipehmeä juusto. Kittipintainen, kuori oranssinkeltainen, maku pehmeä, mieto. Rasvaa 45 % tai 29 %. Sopii juustotarjottimelle.

    Luteiini
    Karotenoideihin kuuluvalla luteiinilla on silmien terveyttä ylläpitävää vaikutusta.

    Luumarjat
    Elämän suurimpia iloja on haukata täysin kypsää, mehevää hedelmää ja maistella sen ihanan tahmeaa makeaa mehua. Luumarjat eli kivelliset hedelmät kruunaavat kesän - sesonki alkaa kirsikoilla, jatkuu auringon kypsyttämillä persikoilla ja aprikooseilla ja päättyy upean makuisten viherluumujen kautta pulleisiin, meheviin Vicoria-luumuihin. Luumarjat saattavat näyttää hyvinkin erilaisilta, mutta ne kaikki kuuluvat saman luumujen prunus-sukuun ja niille on luonteenomaista pehmeä, mehevä hedelmäliha ja yksi ainoa kivi. Luumarjoja kasvatetaan usein kasvihuoneissa, mutta mikään ei vedä vertoja auringon kypsyttämille hedelmille, joten kannattaa odottaa, kunnes niiden oikea aika on.

    Luumu
    Luumut ovat joko pyöreitä tai soikeita ja väri vaihtelee runsaasti. Luumuja on keltaisia, vihertäviä, punaisia, sinipunaisia ja sinisiä. Luumun hedelmäliha on pehmeää ja mehukasta ja senkin väri vaihtelee lajikeen mukaan. Luumun siemen on kivikova.
    Kotimainen luumusato on vähäinen, kaupan olevat luumut ovat useimmiten tuontitavaraa.
    Säilytä kypsät luumut viileässä ja tarjoa sellaisenaan tai käytä torttujen ja jälkiruokien valmistukseen. Kuivatut luumut ovat käyttövalmiita useimmiten ilman liotustakin.
    Huom! Tärkeää: luumu erittää etyleeniä, joka kypsyttää muita hedelmiä ja vihanneksi, huonontaen siten niiden kestävyyttä, siksi luumut tulisi sijoittaa hieman erillään muista tuotteista, jos se vain on mahdollista.

    Luumutomaatti

    * katso tomaatti.

    Luumuvanukas, Christmas Pudding
    Englantilainen jouluruoka: vesihauteessa uunissa kypsennetty hedelmäkakku. Tarjotaan usein liekitettynä. Lisäkkeenä kuumaa konjakkikastiketta.

    Luuydin
    Teuraseläimen ( vasikka, nauta ) putkimaisten luiden ( esim. sääriluu ) pehmeä, runsasrasvainen ja maukas sisus, joka on syötävää. Valmistetaan yleensä keittämällä vedessä, viipaloidaan ja tarjotaan höysteenä. Käytetään myös antamaan makua lihaliemeen, keittoihin, kastikkeisiin, täytteisiin ja fondeihin.

    Lykopeeni, lykopiini
    Karotenoideihin kuuluva punakeltainen väriaine, tyydyttymätön hiilivety C40H56, tehokas antioksidantti. Lykopeenia on mm. tomaatissa, meloneissa, ruusunkiulukoissa ja verigreipissä. Imeytyy parhaiten kypsennetyistä tuotteista sekä mm. ketsupista. Käytetään myös elintarvikelisäaineena eli keltaoranssina väriaineena mm. majoneesiin, tomaattisoseeseen ja kastikkeisiin.

    Lykopeenia sisältävät ruoat näyttävät pienentävän riskiä sairastua eturauhassyöpään.

    Lyonnaise (ransk.)
    Lisäkkeenä paistettua tai voissa keitettyä sipulia.

    Lysiini
    Lysiini on yksi luonnon 20 yleisimmästä aminohaposta. Se on välttämätön aminohappo. Elintarvikkeissa lysiiniä on esimerkiksi tattarissa, pavuissa ja linsseissä.

    Lyyraturska
    Turskakaloihin kuuluva edullinen, valkolihainen kala. Käytä kalapyöryköihin ja piirakoihin.

    Lähdevesi
    Vettä, joka saadaan maanalaisesta lähteestä ilman käsittelyä.

    Lämmin juuresraaste
    Juuresraasteen voit tarjota myös lämpimänä.
    Raasteena juurekset kypsyvät nopeasti ja niiden maku- ja ravintoaineet säilyvät hyvin.
    Raasta juurekset karkeaksi raasteeksi ja pehmitä raaste rasvanokareessa miedolla lämmöllä.
    Käytä raasteeseen pelkästään yhtä juuresta tai yhdistele useampia maun ja vuodenajan mukaan.
    Varaa juureksia 150 g/ ruokailijaa.

    Lämminsavustus
    Lihan tai kalan savustaminen nopeasti kohtalaisessa lämpötilassa ( 40 - 80 °C ) 3 - 5 tuntia. Usein tuotetta kypsytetään savustuksen jälkeen vielä esim. höyryttämällä, kuten esim. leikkelemakkaroita.

    Lämpötilan tarkistus leipäpalalla
    Valkea leipäpala lasketaan kuumaan öljyyn, ja jos leipä ruskistuu minuutissa, lämpötila on sopiva eli n. 175°C.

    Länsirannikonsalaatti, ( ruots. västkustsallad )
    Alkuaan ruotsalainen alkupalasalaatti, jossa hummeria ja/ tai muita äyriäisiä kuten taskurapua ja katkarapuja sekä simpukoita lehtisalaatin, tomaatin, marinoitujen herkkusienten ja joskus parsan kera ja/ tai herneiden kera. Kastikkeena valkosipulilla maustettu viinietikkakastike tai esim. kermaviilikastike. Nimi viittaa Ruotsin länsirannikkoon, jolta pyydetään mm. äyriäisiä.

    Lävikkö
    Rei'itetty malja vihannesten ja pastan keitinveden valuttamiseen sekä hedelmien ja vihannesten pesuun.

    Lörtsy
    Alkuaan savonlinnalainen erikoisuus, vehnätaikinasta valmistettu melko ohutkuorinen, umpinainen, lämpimänä nautittava piirakka. Suolaisessa piirakassa täytteenä riisiä ja jauhelihaa tai kalaa (lohi, muikku) taikka kasviksia, makeassa täytteenä hilloa ( mansikka, lakka ).

    Maa-artisokka
    Maa-artisokka, joka on auringonkukan sukulainen, on kotoisin Pohjois-Amerikasta ja Suomessa se tuli tunnetuksi 1800-luvulla.
    Pienikokoisena ja epäsäännöllisen muotoisena maa-artisokkaa on hivenen hankala käsitellä, mutta sitäkin herkullisempi maultaan.
    Maa-artisokka sisältää inuliini-nimistä hiilihydraattia, joka ruoansulatuksessa hajoaa hedelmäsokeriksi. Tästä syystä myös mustajuuri maa-artisokan ohella on sopiva diabeetikon ravinnoksi. Maa-artisokka sisältää myös runsaasti B-vitamiineja, sekä rautaa ja kaliumia.
    Maa-artisokka säilyy huonosti, mukulat kannattaakin käyttää pian, jotteivät kuivuisi käyttökelvottomiksi.
    Pese mukulat hyvin ja kuori ohuelti. Pane ne kuorittuina kylmään sitruunamehulla maustettuun veteen tummumisen estämiseksi. Keitä maa-artisokat vähässä suolalla maustetussa vedessä vaalean läpikuultaviksi. Käytä keitinvesi ruoanvalmistukseen. Maa-artisokkaa käytetään keitoissa, muhennoksissa ja kuorrutettuna, sekä raakana salaateissa.
    Sadonkorjuu syys-, lokakuussa.

    Maapähkinäöljy
    Maapähkinäöljy on ruokaöljyä, jota valmistetaan maapähkinöistä. Hyvä yleisöljy ruoanvalmistukseen ja salaattikastikkeisiin ja sopii erityisen hyvin aasialaisiin wokkiruokiin. Sitä käytetään usein kaakkoisaasialaisissa ruokalajeissa, kuten oliiviöljyä käytetään Välimeren alueella.
    varoitusTärkeää! Ihmiset, jotka ovat allergisia maapähkinöille, voivat saada oireita myös maapähkinäöljyyn jääneestä proteiinista.

    Maasdam, Maasdamer Kaas
    Alankomaalainen lehmänmaidosta valmistettu puolikova juusto, emmentaltyyppinen, mutta kosteampi ja notkeampi. Kehitetty 1990-luvulla. Muoto kiekko, paino 6 - 12 kg. Luonnokuori sileä, kiillotettu, joskus vahattu. Maku makeahko, hedelmäinen. Kypsytetään 4 - 12 viikkoa. Sopii voileiville, juustotarjottimelle ja kuorruttamiseen.

    Macabeo, Viura
    Viura, vaalea viinirypälelajike, jota viljellään etenkin Espanjassa, jossa sitä käytetään cavaan ja La Riojan alueena valkoviineihin, sekä Roussillonin alueella Etelä-Ranskassa.

    Macadamiapähkinä, australianpähkinä
    (Australialaisen, alkuaan skotlantilaisen kemistin John Macadamin, 1827 - 65, mukaan). Alun perin australialaisten ainavihantien Macadamia-suvun puiden (erityisesti Macadamia integrifolia ja Macadamia tetraphylla) pyöreä siemen, jossa ohut, kova, ruskea kuori ja valkoinen malto. Maku muistuttaa kookospähkinää. Sisältää rasvaa n. 70 % ja pähkinöistä eniten energiaa. Macadamianpähkinä tai australianpähkinä on kotoisin Australiasta, jossa aboriginaalit kutsuivat sitä nimellä "Kindal kindal". Pähkinät kasvavat puissa, jotka voivat kantaa hedelmää jopa yli 200 vuotta! Pähkinät ovat erittäin kovan ja vaikeasti murrettavan kuoren sisällä. Sisältävät jopa 75 % mono- ja monityydyttymätöntä rasvaa eli hyvää rasvaa. Macadamianpähkinää kutsutaan usein pähkinöiden kuningattareksi. Se syödään raakana tai paahdettuna ja kevyesti suolattuna. Viljellään Australiassa ja Uudessa-Seelannissa, Havajilla sekä mm. Etelä-Afrikassa ja Keski-Amerikassa. Myydään kuorittuina ja usein suklaalla tai hunajalla kuorrutettuina.

    Australianpähkinöitä käytetään myös salaatteihin, vihannesruokiin, leivonnaisiin ja pähkinävoin valmistukseen. Pähkinöistä puristettu vaaleankeltainen australianpähkinäöljy sopii salaatinkastikkeisiin ja maustamiseen, ei kypsentämiseen.

    Maca-jauhe
    Maca on korkealla Perun vuoristossa kasvava ristikukkainen, retiisimäinen kasvi. Maca sisältää 18 aminohappoa, erilaisia kasvisteroleja, runsaasti vitamiineja (B1, B2, B6, C, E) sekä kivennäis- ja hivenaineita, joista erityisesti kalsiumia, kaliumia, magnesiumia, rikkiä, rautaa, fosforia, sinkkiä, kuparia, piitä ja mangaania.
    Tämä vähitellen yleistyvä "superfood" tasapainottaa kilpirauhasen toimintaa, mikä edistää painonhallintaa. Maca lisää energisyyttä ja auttaa siten liikuntaharrastuksen aloittamisessa. Maca-jauhetta voi ripotella viilin päälle tai puuron tai smoothien sekaan. Se maistuu myös tehosnapsina sitruunamehuun ja kookosveteen sekoitettuna.

    Macarons, macaronit
    Macarons ovet ranskalaista alkuperää olevia pieniä hampurilaisen näköisiä pikkuleipiä. Macarons valmistetaan mantelijauheesta, sokerista ja valkuaisista ja täytteenä käytetään kreemejä, hilloja ym.

    Machesalaatti, salaattivuonankaali, vuonankaali
    Vihanneskasvi (Valerianella locusta var. oleracea ), ikivanha salaattikasvi. Pienet pyöreähköt lehdet löyhänä ruusukkeena, pienet kukat valkoiset. Maku mieto, hienostunut, pähkinäinen. Parasta nuorena ja pienenä. Soveltuu muiden vihannessalaattien sekaan ja koristeeksi. Voidaan myös keittää pinaatin tapaan. Luonnonvarainen rantavuonankaali ( Valerianella locusta ) kasvaa Suomessakin maan lounaisosissa ja Pohjanlahden rannoilla.

    Madame De Pompadour, eli Jeanne-Antoinette Poison
    Ranskan kuningas Ludvig XV:n rakastajatar. Hän hääräsi mukana politiikassa, ja arvatenkin samppanja virtasi. Hänen sanomakseen on laitettu seuraava lause: ”Samppanja on ainoa juoma, joka jättää naisen kauniiksi juoman nauttimisen jälkeenkin”.

    Made
    Made (Lota lota) on turskansukuinen sisävesikala, joka viihtyy myös Itämeren rannikon murtovesissä. Pituus 60 - 90 cm. Melko vastenmielisen näköinen, iho nahkamainen ja suomuton, vihertävän- tai kellanruskean kirjava, mustapilkullinen, vatsapuoli vaalea, evät pehmeät, leuan alla tuntosäie. Liha valkeaa ja maukasta. Melko vähärasvainen, sisältää vain vähän omega-3-rasvahappoa; lisäksi B12-vitamiinia ja D-vitamiinia. Pyydetään eniten talvella alkuvuodesta; helposti pilaantuvana ei yleensä käytetä kesällä.

    Mateesta valmistetaan erityisesti keittoa sekä muhennosta porkkanan, sellerin, sipulin, voin, kerman ja mausteiden kera, ja se sopii myös voissa paistettavaksi. Made sopii lisäksi kylmänä tarjottavaksi sekä hyytelöitäväksi. Maksa on suuri ja maukas, mäti erityisen arvostettua. Elohopeaa mateessa on keskimääräisesti, dioksiinia vähemmän kuin muissa suomalaisissa ruokakaloissa.

    Madeira
    Väkevä viini, jota on tuotettu 1600-luvulta saakka Atlantissa sijaitsevalla Portugalille kuuluvalla Madeiran saarella, nykyisin pääosin (n. 90 %) Tinta Negra Mole-lajikkeesta. Laatuja kuiva Sercial, puolikuiva Verdelho (yleisin vaalea lajike), puolimakea Bual eli Boal (nykyisin harvinaista) ja makea Malvasia eli Malvoisie eli Malmsey. Makea aromaattinen Torontes en erityisen tunnettu Argentiinassa.
    1700-luvulla Madeiran satamat tulivat suosituiksi merenkävijöiden kesken jotka täyttivät varastojaan vedellä, hedelmillä ja viinillä. Jotta viini säilyisi paremmin, lisättiin siihen viinaa. Viinalla terästetty viini, matkatessaan tynnyreissä lämpimässä tropiikissa, kehittyi, siitä tuli maultaan pehmeämpää ja sai jännittävän kypsän, paahdetun maun. Madeira oli syntynyt.
    Madeira valmistetaan portviinin tapaan keskeyttämällä viinin käyminen, kun puolet sokerista on muuttunut alkoholiksi. Viiniin lisätään rypälemehua ja viinitislettä makeutta antamaan. Tavanomaisten madeiraviinien valmistuksessa käytetään ns. estufa-menetelmää: tynnyreissä olevaa viiniä kuumennetaan kuumissa varastoissa (estufa) vähintään 3 kuukautta 40 - 50 °C:ssa, jolloin viini saa poltetun sokerin makua. Alkoholipitoisuus 18 - 21 %.
    Parhaat madeirat valmistetaan vain yhdestä rypälelajikkeesta (vain perinteisistä lajikkeista), niitä ei kuumenneta keinotekoisesti vaan vain auringon lämmittämissä varastoissa, ja ne ovat vähintään 20 vuotta tynnyrissä varastoituja ja myös säilyvät hyvin pitkään. Useimmat madeirat ovat kuitenkin eri viinien sekoituksia, jotka saadaan aikaan solera-menetelmällä. Nykymääräysten mukaan pullon etikettiin saa merkitä vain viinin iän (3, 5, 10 tai 15 vuotta) ja makeusasteen. Lajike mainitaan vain, jos kyseistä rypälettä on käytetty vähintään 85 %.
    Kuiva madeira sopii tarjottavaksi aperitiivina ja keittojen kera, puolikuiva jälkiruokien ja makea hedelmien kera. Madeiraa käytetään myös ruoanlaitossa etenkin kastikkeisiin, keittoihin ja jälkiruokiin. Säilyy hyvin avatussakin pullossa. Suosittu jälkiruokaviini etenkin Isossa-Britanniassa.

    Madeirakastike, (ransk. sauce madère)
    Kastike, jossa vahvaa lihalientä, saostusaineena arrowjuuri- tai maissijauhoa ja mausteena madeiraa. Tarjolle tuotaessa lisätään pari ruokalusikallista voita. Tummempaa kastiketta haluttaessa voidaan lisätä hieman tomaattisosetta tai soijakastiketta. Sopii paistetun tai grillatun lihan, riistan, munuaisten ja kateenkorvan kastikkeeksi.

    Madeirasaatio
    Hapettuneiden makujen voimistuminen viinissä.

    Madras-currytahna
    Tulinen tahna, jossa on runsaasti chiliä. Parasta lampaan tai naudanlihan kanssa.

    Magnesium
    Maa-alkalimetalleihin kuuluva alkuaine, kemiallinen merkki Mg, ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Magnesium on luuston ja hampaiden rakennusaine sekä energian tuottamiseen tarvittavien entsyymien aktivointiaine. Se säätelee lihasten ja hermojen ärtyvyyttä, happo-emästasapainoa ja lähes kaikkia elintoimintoja. Magnesiumia saadaan lähes kaikista elintarvikkeista, etenkin täysjyväviljasta, palkokasveista, pähkinöistä ja tummanvihreistä vihanneksista sekä myös lihasta ja sisäelimistä, joten sen puutos on harvinaista.

    Mahalaukku
    Naudan, vasikan tai lampaan mahalaukku, jota eräissä maissa käytetään ruoaksi keittämällä sen ensin vedessä ja sitten paistamalla pannulla tai hauduttamalla uunissa.
    Tarjotaan esim. muhennoksena muiden sisäelimien kanssa Ranskassa (tripes) ja Italiassa (trippa).

    Mahapaita
    Ohut kalvo, joka otetaan eläimen mahasta, tavallisimmin porsaan. Mahapaitaa käytetään laihan lihan ja jauhelihan kääreenä kypsennettäessä.

    Mahla
    Lehtipuiden, Suomessa koivun runkoon tehdystä reiästä tai viillosta valutettava neste, joka syntyy juurissa ja nousee runkoa myöten oksiin keväisin ennen lehtien puhkeamista, yleensä huhtikuun jälkipuoliskolla. Mahlaa valuu 2 - 3 litraa vuorokaudessa. Melko kirkasta, hieman makeaa. Käytetään sellaisenaan janojuomana. Mahlaa voidaan pakastaa. Sokerivaahteran mahlasta valmistetaan vaahterasiirappia.

    Maillard-reaktio, karbonyyli-amiini-reaktio
    Grillaamisessa, leivän ja pullan paistamisessa tai vaikkapa kahvin paahtamisessa syntyy tuotteelle tyypillinen flavori ja väri. Ruoka-aineiden sisältämät aminohapot ja pelkistävät sokerit reagoivat keskenään tuottaen lukuisan joukon erilaisia yhdisteitä, jotka antavat esim. paistetulle pullalle tyypillisen värin ja aromin. Maillard -reaktio eli karbonyyli-amiini -reaktio on elintarvikkeiden värin ja maiton kannalta erittäin keskeinen tapahtuma ruoanvalmistuksessa.Valkuaisaineiden rakennuspalikat, aminohapot, ovat elintarvikkeiden luontaisia aineita. Samoin vapaita sokereita löytyy vaikka grillipihvistä sen verran että tuo Maillard-reaktio on mahdollinen. Grillauskastikehan on usein hieman makea eli se sisältää jonkin verran sokereita. Grillauksen aikana pihvin pinnassa nuo yhdisteet reagoivat keskenään.

    Maillard -reaktio vaatii yli 130 asteen lämpötilan, joten keitettyyn lihaan tai mikroaaltouunissa kypsytettyyn pihvin tuonlaista aromia ja väriä ei helposti muodostu. Reaktio tapahtuu kyllä kiehuvassakin vedessä mutta kovin hitaasti. Maillard -reaktio tuottaa elintarvikkeissa satoja erilaisia yhdisteitä, joista toiset aineet maistamme ja toiset muodostavat pääasiassa ruskeansävyisiä värillisiä yhdisteitä.

    Maissi
    Alkuaan keskiamerikkalainen heinäkasvi (Zea mays), maailman kolmas päävilja (vehnän ja riisin ohella) ja kolmanneksi tärkein viljakasvi. Se on tärkeä teollisuuden raaka-aine, josta valmistetaan mm. öljyä, tärkkelystä, jauhoja, makeutusaineeksi sopivaa maissisiirappia tai alkoholia. Viljelty Meksikossa ja Guatemalassa jo n. 7000 vuotta ja viljellään nykyisin eri puolilla maailmaa varsinkin trooppisilla alueilla mutta myös mm. Pohjois-Amerikassa ja Etelä-Euroopassa, jopa Keski-Euroopassa lämpimillä ja kosteilla alueilla. Isot, pitkulaiset, joko keltaiset, valkoiset tai ruskeat jyvät sijaitsevat 12 - 16 rivinä isoissa tähkissä (tähkälapakoissa; 200 - 300 jyvää/ tähkä, tähkän paino 250 - 300 g). Tärkein käyttö rehuviljana ja teollisuudessa, mutta myös perusravintoa Afrikassa ja Latinalaisessa Amerikassa ja tärkeä elintarvike eri puolilla maapalloa.
    Viljamaissista saatuja maissivalmisteita ovat maissihiutaleet, maissijauho, maissimurot, maissisiirappi, maissisuurimot, maissitärkkelys ja jyvän alkioista puristettu maissiöljy. Lisäksi viljamaissista valmistetaan olutta, viskiä (amerikkalainen bourbon) ja giniä. Popcorn valmistetaan lajikkeesta Zea mays var. everata.
    Viljellyintä muunnosta sokerimaissia (var. saccharata) myydään kokonaisina tähkinä tuoreena ja irrallisina jyvinä säilöttyinä tai pakastettuina. Keltaiset tai vaaleat jyvät korjataan ennen sadon tuleentumista (kypsän jyvän sokeri muuttuu poimimisen jälkeen tärkkelykseksi ja menettää makeutensa).
    Sokerimaissia käytetään vihanneksen tapaan keitettynä sellaisenaan tai tarjotaan usein kokonaisena tähkänä keitettynä, höyrytettynä, paistettuna tai grillattuna esim. voisulan tai kastikkeen kanssa. Paloiteltu kypsä maissitähkä sopii myös pataruokiin. Sokerimaissinjyvät sopivat myös salaatteihin ja vokkiruokiin ja kuuluvat osana moniin pakastevihannessekoituksiin. Sokerimaissin muoto on blue corn ('sininen maissi'), jolla on siniset siemenet.
    Minimaissi tarkoittaa keskenkasvuisina poimittuja sokerimaissintähkiä, joita myydään tuoreena, pakasteena ja säilöttynä ja käytetään salaatteihin ja vihannespatoihin. Minimaissi on suosittua etenkin thaimaalaisessa ja kiinalaisessa keittiössä.
    Maissi sisältää rasvaa enemmän kuin muut viljat sekä runsaasti A-vitamiinia. Maissi on mm. polentan pääaines ja Itä- ja Keski-Afrikassa maissipuuro ugali (swahilin kieltä) kuuluu peruselintarvikkeisiin.

    Maissijauho
    Maissitärkkelys, jota käytetään lähinnä sameiden nesteiden suurustamiseen. Maissijauho on yksi yleisimmin käytetyistä jauhoista thaimaalaisessa keittiössä. Maissijauho valmistetaan kokonaisista maissinjyvistä, jotka jauhetaan ja siivilöidään. Se sopii hyvin velleihin, ohukaisiin, pannukakkuihin, leipätaikinoihin, puuroihin ja suurustamiseen.

    Maissitärkkelys
    Usein kauppanimellä maizena tai maisena, maissinjyvistä saadusta ydinjauhosta erotettu tärkkelysjauho, joko tummaa tai vaaleaa. Käytetään saostamiseen ja hyytelöintiin. Sopii etenkin maitokiisselin saostamiseen. Sekoitetaan perunajauhon tapaan ensin kylmään vesitilkkaseen ja lisätään varovaisesti mukaan ruokaan koko ajan sekoittaen.

    Maissiöljy
    Maissinalkioista puristettu ambrankeltainen kasviöljy. Puhdistettuna lähes mauton ja tuoksuton. Sopii salaatinkastikkeisiin ja ruoanvalmistukseen, kevyeen paistamiseen ( ei kestä yli 170°C:n lämpötiloja ), ja käytetään myös margariineihin. Sisältää runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja ( 60 %, pääosin omega-6-rasvahappoa, mutta hyvin vähän omega-3-rasvahappoa ). Ehkäisee ns. pahan eli LDL-kolesterolin muodostumista.

    Maito
    Nisäkäsnaaraiden maitorauhasten erittämä valkoinen neste, Suomessa yleensä lehmänmaito, ellei toisin mainita, pieneltä osin vuohenmaito (juustonvalmistuksessa) ja harvoin poronmaito, muualla maailmassa mm. lampaan- ja vesipuhvelinmaito (juustonvalmistuksessa).

    Maito on munan ohella monipuolisimmin ravintoaineita sisältävä elintarvike, jossa on mm. kivennäisaineita, erityisesti kalsiumia, ja lähes kaikkia vitamiineja, etenkin D-vitamiinia. Maidon sisältämän karoteenin ja A-vitamiinin määrät vaihtelevat vuodenajan (eläimen ravinnon) mukaan. Lehmänmaidon koostumuksesta on keskimäärin 86,7 % vettä, 4,2 - 4,8 % rasvaa (suomalaisen rodun kyytön maito on rasvaisempaa), 3,5 % proteiineja (kaseiini, albumiini, globuliini), 4,9 % maitosokeria eli laktoosia ja 0,7 % kuiva-aineita; vitamiineja B-ryhmän vitamiinit (erityisesti tiamiini, riboflaviini ja B12), A-, D-, E- ja K-vitamiinit, kivennäisaineista tärkein kalsium, muita fosfori, kalium, magnesium, mangaani, kupari, sinkki, seleeni, fluori, molybdeeni ja kromi, lisäksi lysiiniä ja linolihappoa. Energiaa täys(lehmän)maidossa on n. 70 kcal/ 100 g.

    Vuohenmaidossa on rasvaa n. 4 %, lampaanmaidossa 8,5 %, vesipuhvelinmaidossa 9 % (vaihtelevat jonkin verran olosuhteiden mukaan). Äidinmaitoa lähinnä on vuohenmaito.

    Maito pastöroidaan eli lämpökäsitellään meijerissä nostamalla sen lämpötila vähintään 72°C:een 15 sekunniksi, jolloin suurin osa haitallisista bakteereista tuhoutuu ja maidon maku ja väri säilyvät paremmin, samoin ravintoaineet. Rasvapitoisuus vakioidaan ja maito yleensä homogenoidaan, joka tarkoittaa, että se puristetaan paineessa hyvin pienten reikien läpi, jolloin rasvapalloset hajoavat, muodostuu yhtenäinen emulsio eikä rasva nouse maidon pinnalle toisin kuin täysmaidossa. Käsittelemätön, suoraan tiloilta saatava maito on tilamaitoa eli kokomaitoa (täysrasvaista).

    (Lehmän) maitolajit rasvapitoisuuden mukaan:

    1. täysmaito (entinen kulutusmaito, rasvaa yleensä 3,5 %)
    2. vähärasvaisia pastöroitu ja homogeenistettu kevytmaito (1,5 %)
    3. vähälaktoosinen Hyla-kevytmaito ja into-maito (vähintään 80 % laktoosista hajotettu glukoosiksi ja galaktoosiksi, maku makeahko) ja iskukuumennettu kevytmaito eli UHT-kevytmaito, lisäksi ns. ykkösmaito ja 1 %:n maito (molemmissa rasvaa 1 %) sekä Gefilus-maito (rasvaa 1 %, lisätty A- ja D-vitamiinia vastaamaan kulutusmaidon vitamiineja)
    4. rasvaton maito eli kuorittu maito (rasvaa enintään 0,3 %), rasvaton Hyla-maito, rasvaton luomumaito ja kalsiummaito (rasvaa 0 %, kalsiumia lisätty, ei kestä keittämistä); rasvaton maito ei sisällä kolesterolia
    5. erikoismaitoja mm. pastöroimaton maito, yömaito, luomumaito ja luomukevytmaito (homogeenistamattomia), laktoositon kevytmaitojuoma (kestää mm. keittämistä), kalsiummaito, kalsiummaitojuoma ja maitojuoma, joka sisältää veren LDL-kolesterolia vähentävää kasvistaniolia
    6. maitojauhe ja maitotiiviste.
    Suomessa maitoon ei lisätä säilöntä- eikä lisäaineita, mutta sen sijaan kaikkiin maitoihin luomumaitoa lukuun ottamatta lisätään D-vitamiinia (vitamiinit ja kivennäisaineet eivät ole lisäaineita).

    Maitoa käytetään juomana sellaisenaan sekä moniin ruokiin, etenkin puuroihin, velleihin, keittoihin, kastikkeisiin, pannukakkuihin, ohuikaisiin, leivonnaisiin, jälkiruokavanukkaisiin ja jäätelöön. Siitä valmistetaan myös erilaisia maitotuotteita (kerma, piimä, jogurtti, viili, rahka, juustot, voi).

    Maidon kaltaisia, vastaavia tuotteita ovat soijamaito, kauramaito ja riisimaito.
    Miksi maito ei vaahtoudu?
    Avainsana on proteiini. Maidossa on proteiinia melko vähän, 3 - 4 %. Siksi maito vaahtoutuu huonosti. Kananmunassa proteiinia on n. 12 %, mikä selittää munanvalkuaisen vaahtoutumisen.
    Lämmittäminen rikkoo maidon rakennetta eli proteiineja kasassa pitäviä sidoksia. Siksi lämmin maito vaahtoutuu paremmin kuin kylmä, vaikkei kovin hyvin sekään.
    Rasvainen maito ei vaahtoudu senkään vertaa. Rasvamolekyylit ikään kuin voitelevat proteiinin rakennetta ja estävät muodonmuutoksen. Munankeltuaisen kanssa käy samoin.
    Kermavaahto puolestaan perustuu rasvan, ilman ja veden vuorovaikutukseen. Kerma vaahtoutuu, kun ilman ja nesteen rajapinnalle muodostuu "rasvapisarasementti" kuplien ympärille.

    Maitohappo
    Orgaaninen happo, jolla on elintarvikkeita säilyttävä ominaisuus. Käytetään esim. piimän, hapankaalin, hapanleivän, hapansilakoiden jne. valmistuksessa.

    Maitojauhe
    Pastöroidusta maidosta vettä poistamalla saatu kuiva jauhe, jolla voidaan ruoanvalmistuksessa korvata maito lisäämällä siihen vettä. Rasvaisessa maitojauheessa rasvaa on yli 26 paino-%, vähärasvaisessa yli 1,5 mutta alle 26 %, rasvattomassa enintään 1,5 %, kostetutta enintään 5 % kokonaispainosta. Lisätty A-vitamiinia (ei täysmaitojauheeseen) ja D-vitamiinia. Suomessa maitojauhetta on valmistettu 1930-luvulta lähtien. Nykyisin tuotetaan rasvatonta maitojauhetta (rasvaa 1,5 - 2 %), johon ei lisätä vitamiineja, ja saatavissa on myös vähälaktoosista jauhetta. Maitojauhe säilyy hyvin.

    Maitojauhetta käytetään maidon sijasta erityisesti elintarviketeollisuudessa ja suurtalouksissa. Kotitalouksissa maitojauhetta (yleensä rasvatonta) voidaan käyttää kaikkeen ruoanvalmistukseen ja leivontaan suhteessa 1 l vettä ja 2 dl maitojauhetta. 1 kg maitojauhetta vastaa 11 maitolitraa. Käyttö edellyttää hieman tavallista alhaisempia valmistuslämpötiloja, ja keitettäviin ruokiin maitojauhe lisätään nesteeseen sekoitettuna loppuvaiheessa, leivonnassa jauhojen seassa. Maitojauhepohjaisia ovat monet kastike- ja keittojauheet, vanukasjauheet, lastenvelli- ja -puurojauheet, kahvikermajauhe ja kaakaomaitojauhe.

    Maitoporsas
    Vartaassa paistettua pikkuporsasta ( maitoporsasta ) syödään Kroatiassa sunnuntaisin tai silloin kun on syytä juhlaan. Usein vartaaseen päätyy kokonainen porsas tai se voidaan viedä myös leipurille paistettavaksi.

    Maître de chai (ransk.)
    Kellarimestari.

    Maitotiiviste, kondensoitu maito
    Maito, josta on poistettu höyryttämällä n. 60 % sen sisältämästä vedestä. Tiiviste sisältää vähintään 7 1/2 % rasvoja ja 25 1/2 % kiinteitä aineita. Väriltään tiiviste on maitoa tummempaa, ravitsevaa ja kaloripitoista. Maku on hieman makea (paahdetun sokerin maku). Yleensä tiivisteeseen lisätään C- ja D-vitamiineja, vähärasvaiseen tai rasvattomaan myös A-vitamiinia. Makeutettuun tiivisteeseen on lisätty sokeria, ja se sisältää sokeria 40 - 45 %, rasvoja 8 % ja kiinteitä aineita 28 %, joskus lisätään myös A- ja D-vitamiinia. Makeutettua tiivistettä käytetään etenkin teollisuudessa jälkiruokiin, leivonnaisiin, kastikkeisiin ja makeisiin. Sellaisenaankin se korvaa vaniljakastikkeen.

    Maitotiiviste säilyy avaamattomana hyvin pitkään ja avattunakin jopa huoneenlämmössä. Kotitaloudessa käytettäessä kahteen osaan maitotiivistettä lisätään kolme osaa vettä. Maitotiivistettä ei valmisteta Suomessa.

    Maitre d'hôtel (ransk.)
    Isännän tapaan, talon tapaan, tav. persiljavoin kera.

    Majoneesi (ransk. '(sauce) mayonnaise')
    Kylmä, sakea, kiiltävä kastike, jossa öljyä (auringonkukka-, maissi-, oliivi-, maapähkinä- tai viinirypäleöljyä) ja munankeltuaisia, mausteina sitruunamehua, suolaa, pippuria, (dijonin)sinappia sekä valkoviinietikkaa. Voidaan maustaa monin tavoin, mm. piparjuurella, rakuunalla, tomaattisoseella ja cayennepippurilla. Saatavissa myös valmiina.

    Miedon makuisena majoneesi sopii kylmien kala-, äyriäis-, kasvis- ja munaruokien sekä salaattien kastikkeeksi ja on myös monien muiden kastikkeiden perusta. Esim. aioli, Rhode Island-kastike, sauce rémoulade, sauce andalouse ja tartarkastike ovat majoneesin muunnoksia, ja kirpeä kastike ja sauce gribiche muistuttavat majoneesia. Vihreä majoneesikastike, ransk. sauce verte, on maustettu pinaatilla, salottisipulilla ja yrteillä (ruohosipuli, tilli, persilja, rakuuna, kirveli).

    Majoneesi, myös kotitekoinen, säilyy parhaiten tiiviissä astiassa viileässä, mieluiten ei kuitenkaan jääkaappilämpötilassa. Majoneesi sisältää hyvin runsaasti rasvaa. Kevytmajoneesi valmistetaan lisäämällä perinteiseen majoneesiin veden ja perunajauhojen kiehautettua, mutta jäähdytettyä seosta, jolloin rasvan suhteellinen määrä pienenee. Saatavissa myös eri tavoin maustettua kasvismajoneesia, johon ei ole käytetty munaa.

    Makeutusaineet, makeuttamisaineet, makeutteet
    Elintarvikkeiden ja ruokien makeuttamiseen käytettäviä aineita. Makeutusaineet ovat joko
    a) luonnosta saatavia sokereita, joista yleisin "tavallinen" sokeri eli sakkaroosi (ja siitä saadut valmisteet kuten siirappi, nestesokeri ja tärkkelyssiirappi), muita hedelmäsokeri eli fruktoosi, rypälesokeri eli glukoosi, mallassokeri eli maltoosi, maitosokeri eli laktoosi, galaktoosi, inverttisokeri (hunajassa), sekä sokerialkoholit, joita ovat isomalti ja isomaltitoli, laktitoli, maltitoli (ja maltitolisiirappi), mannitoli, sorbitoli ja ksylitoli; muita hunaja; tai
    b) keinotekoisia eli synteettisiä makeutteita eli intensiivimakeutteita; asesulfaami-K, aspartaami, neohesperidiini DC, sakariini, sukraloosi, syklamaatti, taumatiini.

    Keinotekoisia makeutusaineita on saatavissa puristeina, jauheena ja nestemäisinä. Ne ovat 30 - 3000 niin makeita kuin tavallinen sokeri. Eräät niistä kestävät kuumentamista (keittämistä). Makeutusaineiden käyttö elintarviketeollisuudessa on tarkoin sääkeltyä, ja myös keinotekoisille makeutusaineille on määritelty turvallinen enimmäiskäyttö yksilötasolla eli ADI.

    Makrobioottinen ruokavalio
    Makrobioottinen ruokavalio perustuu itämaiseen ajattelutapaan, erityisesti taolaisuuteen.Makrobiotiikan mukaan ruoka-aineissa vaikuttaa kaksi vastakkaista toisiaan täydentävää voimaa, jin ja jang. Jin on passiivisempi ja säilyttävä voima. Jang on positiivisempi ja uutta luova voima. Ruokavaliolla pyritään näiden kahden voiman väliseen tasapainoon.

    Makrobiootikko ei ole kasvissyöjä, mutta välttää pääsääntöisesti eläinperäisiä ruokia ja ruoka-aineita. Makrobioottista ruokavaliota noudattavat voivat nauttia tietyssä määrin kalaa ja lihaa. Sen perusta on itämaisessa filosofiassa, jonka mukaan tulisi pyrkiä elämään sopusoinnussa elinympäristön ja vuodenaikojen kanssa. Sairaudet ja onnettomuudet ovat merkkejä tasapainon järkkymisestä. Makrobioottisen ruokavalion perusajatus on se, että syödään vain kuumentamattomia kasvisruokia.

    Aterian perustana ovat vihannekset, palkoviljat, hedelmät,marjat ja täysvilja, jota pidetään ruoka-aineista kaikista täyspainoisimpana. Lihaa ei suositella, sillä se edustaa äärimmäistä jang voimaa, samoin alkoholi. Jiniä edustavia tuotteita ei tulisi käyttää, kuten sokeria,trooppisia hedelmiä, perunoita, munakoisoa ja valkoista vehnäjauhoa.Jin ja jang pitoisuutta voidaan lisätä ruoanvalmistusmenetelmillä: jang pitoisuutta kuumentaen,kuivattaen,hapattaen,suolaten ja maustaen. Jin pitoisuutta kylmentäen, nestettä lisäämällä, sokeroinnilla ja hiivalla. Makrobioottisessa ruoassa käytetään vähän erityistuotteita, joista tunnetuin on tofu. Muita makrobiotiikassa käytettäviä tuotteita ovat mm. miso, tempeh ja tamari.

    Maksa
    Maksa kypsyy viipaleina ja paloina nopeasti riippumatta siitä, onko se yleisimmin saatavilla olevaa naudan-, sian- tai broilerinmaksaa. Rakenteeltaan, väriltään ja maultaan nämäkin tutuimmat sisäelimet eroavat toisistaan. Miedoimman makuisia ja hienorakenteisimpia ovat vasikan- ja broilerinmaksat, mutta kovin voimakkaalta ei sianmaksakaan maistu.
    Maksan voi tarvittaessa pyyhkiä kostealla talouspaperilla ja kuivata ennen ruoaksi valmistusta. Poista naudanmaksasta pintaa peittävä kalvo. Sian- ja porsaanmaksasta ei ohutta kalvoa kannata ryhtyä poistamaan. Maksa ruskistuu sisältämänsä sokerin ansiosta helposti, eikä pannua siitä syystä pidä päästää kovin kuumaksi. Mureimman ja maukkaimman lopputuloksen saa jättämällä maksan sisältä punertavaksi.
    Maksan voi kypsentää kokonaisena tai käyttää paloiteltuna/ jauhettuna mitä erilaisimpiin ruokiin. Nopeasti kypsyvänä se soveltuu hyvin myös grillattavaksi.

    Maksamakkara
    Kuoreen puristettu maksaa sisältävä massa, joka on pehmeää mutta yleensä viipaloitavissa. Sisältää tavallisesti sianmaksaa ( n. 17 % ), sian- ja toisinaan kalkkunanlihaa ja mausteita. Rasvaa n. 22 %, kevytmaksamakkaroissa 5 - 11 %. Sisältää vitamiineja ja rautaa.

    Maizena-suurusteet
    Perunatärkkelyksestä valmistetuilla Maizena-suurusteilla suurustaminen on kätevää ja nopeaa. Suuruste sekoitetaan suoraan kiehuvaan nesteeseen. Vaalea suuruste soveltuu erinomaisesti vaaleille kastikkeille, keittoihin ja muhennoksiin. Ruskeaa suurustetta puolestaan suositellaan pataruokien ja tummien kastikkeiden suurustamiseen.

    Makaroni
    Vehnäjauhotaikinasta puristamalla ja kuivattamalla tehty tavallisesti putkimainen elintarvikevalmiste. Suomessa makaronilla tarkoitetaan sekä pitkää että lyhyttä ( esim. makaronilaatikkoon käytettävää hieman kaarevaa ) putkimakaronia että yleensä pastaa, Italiassa vain pitkää putkimakaronia ( maccheroni ). Pikamakaroni on pätkittyä ja kypsyy nopeasti.

    Makaronilaatikko
    Perinteinen arkiruoka, uunivuoka, jossa keitettyä makaronia ( lyhyttä kaarevaa putkipastaa ), liemenä munamaito, kuorrutuksena juustoraastetta. Lisänä voi olla kinkkusuikaleita, siankylkeä, pekonia tai makkaraa.

    Makeapihlaja
    Kotipihlajan viljelty muunnos (Sorbus aucuparia var. edulis), joka on pihlajan ja esim. omena- tai päärynäpuun, marja-aronian tai orapihlajan risteymä. Marjat suuria, oranssin- tai syvänpunaisia, kotipihlajanmarjoja makeampia. Useita lajikkeita. Käytetään samoin kuin pihlajanmarjoja. Sisältävät runsaasti fenolisia yhdisteitä (antioksidantteja).

    Maki, makirulla, futomaki
    Sushilaji. Merilevän sisään rullaksi kääritty ja leikattu poikittain paksuiksi viipaleiksi, jotka tarjotaan leikkauspinta ylöspäin kurkulla tai inkiväärillä koristeltuina soijakastikkeen kera. Iso rulla on nimeltään futomaki.

    Makisu
    Bambuinen sushimatto.

    Makkara
    Jauhettu lihavalmiste, joka on puristettu luonnonsuoleen ( lampaan, sian ) tai ( etenkin leikkelemakkarat ) selluloosasta tai synteettisestä aineesta tehtyyn tekosuoleen eli muuhun päällykseen tai muottiin. Tyhjiöpakkauksissa myytävät usein myös kuorettomia. Esim. lenkkimakkaran kuori on eläinperäistä tekokuorta ja nakkimakkaran syötävää tekosuolta. Makkaroita valmistetaan hyvin monissa maissa, erityisen runsaasti Saksassa ( toistatuhatta laatua ) ja Pohjoismaissa.

    Makkara saa Suomessa sisältää lihan ( sian-, naudan-, hevosen-, poronliha sekä myös kieli ja sydän ) lisäksi myös sisäelimiä eli maksaa, munuaista, aivoja, kateenkorvaa, kaulalihaa, silavaa, kamaraa, rasvakudosta, sideainetta, jänteitä, kalvoja, verta, maitojauhetta, perunajauhoa, lisäaineita kuten emulgointiaineita ja happamuudensäätöaineita sekä suolaa, mausteita ja hyvin vähän nitraattia ja nitriittiä ( värin säilyttämiseksi ).

    Myytävät makkarat voivat olla raakoja, keitettyjä, haudutettuja tai savustettuja. Ryhmiä valmistustavan mukaan, kestomakkarat ( eli kylmäsavustetut makkarat ), raakamakkarat ja keittomakkarat, käyttötavan mukaan, leikkelemakkarat ja ruokamakkarat, lisäksi verimakkara.
    Leikkele- ja ruokamakkarat ovat A-luokan makkaroita, kun niiden lihapitoisuus on vähintään 63 paino-% ja ne täyttävät eräitä muita vaatimuksia.
    Aiemmasta nimityksestä B-luokka on luovuttu koska laatu ilmenee tuoteselostuksesta.

    Makkaroita voidaan valmistaa myös kotikonstein. Niitä käytetään leikkeleinä ja grilliruokana ja niistä valmistetaan hyvin monia ruokia, joissa ne ovat pääaineksena, tai ne ovat osana ruoissa, kuten keitoissa, munakkaissa tai esim. pizzassa.

    Makrilli
    Kaunis, hopeansininen, rasvainen kala, jonka liha on vaaleanpunaista ja mehukasta. Herkullista rapeapintaiseksi grillattuna ja tarjottuna pelkästään sitruunan kera. Makrilli myydään yleensä kokonaisena tai nahallisina fileinä. Isot ruodot on helppo poistaa. Myynnissä on myös savustettua makrillia.

    Makroni
    Mantelitaikinasta valmistettu alkuaan italialainen, sittemmin ranskalainen hyvin pieni, pyöreä, koristeellinen pikkuleipä, jossa mm. manteleita, munanvalkuaista ja tomusokeria ja mausteena esim. vaniljaa, kahvia, suklaata tai pistaasia. Yleensä kaksi yhteen painettuna siten, että leivoksesta muodostuu lähes pallomainen, välissä eri tavoin maustettua täytettä ( esim. voikreemiä ), päällä eri värisiä kuorrutteita. Päältä rapeita, sisältä sitkeitä. Myös jälkiruokien ( jäätelön, jäädykkeen ) lisäke ja koriste. Italialaisia makroneja edustavat amarettot.

    Makrut ( thain kielen bai makrut )
    Kaakkois-Aasiasta kotoisin oleva Makrutlimetti, "limetinlehti", sitrushedelmäpuu (Citrus hystrix), jonka kahdeksikon muotoisia sitruunalle tuoksuvia lehtiä ja hedelmän raastettua kuorta käytetään etenkin thaimaalaisessa ja indonesialaisessa keittiössä. Lehdet poistetaan laakerinlehden tapaan valmiista ruoasta. Golfpallon kokoinen röpeliäs, vihreä hedelmä sisältää niukasti mehua, ja malto on liian hapan ja kitkerä käytettäväksi ruoanlaitossa.
    Usein käytettyä englanninkielistä nimeä kaffir lime ja sen suomenkielistä käännöstä kafferlimetti ("kaffirlimetti") ei suositella käytettäviksi sanan kaffir ( "kafferi" < arab. kafir => 'uskoton, ei-muslimi', kaakkoisafrikkalaisten bantujen aiempi nimitys ) halventavan merkityksen vuoksi. Suositeltu englannin kielinen nimi on makrut lime.

    Malanga, kaakaotaaro
    Vehkakasveihin kuuluva mukulakasvi (Xanthosoma nigrum, aiemmin Xanthosoma sagittifolium) alkuaan trooppisesta Amerikasta.
    Peruselintarvike Länsi-Intian saarilla. Kuubassa nimenä Malanga, Puerto Ricossa yautia, englanninkielisillä saarilla tannia tai tania. Tärkkelyspitoisten pitkulaisten, pullomaisten mukuloiden pituus voi olla jopa 30 cm ja paino 3 - 6 kg. Kuori on ruskea tai ruskeankeltainen ja siinä on usein vaaleampia renkaita. Sisus kellanvalkoinen. Nautitaan keitettynä ja tarjotaan lisäkkeenä kokonaisina tai soseena. Eräitä muita suvun lajeja viljellään syötävien lehtiensä takia, joita nautitaan pinaatin tapaan.

    Malbec
    Tumma viinirypälelajike. Mustansininen, pienehkö, tanniininen. Viljellään mm. alkuperämaassaan Lounais-Ranskassa etenkin Cahorsin alueella (jossa nimenä Auxerrois tai Cot) samoin kuin Bordeaux'n (nimellä Pressac) ja Loiren (nimellä Cot) alueilla (sekoitetaan Ranskassa usein muiden lajikkeiden kanssa), Argentiinassa, jossa se on yleisin lajike, ja jonkin verran Chilessä, Australiassa ja Uudessa Seelannissa. Viinit hyvin tummia, tanniinisia, nykyään usein pehmeitä. Malbec-viinin tunnistaa vahvasta tummasta väristään. Siinä maistuu kirsikan, mansikan tai luumujen aromeja. Vahvat, tanniiniset ja aromikkaat viinit sopivat hyvin yhteen esim. punaisen, erityisesti grillatun lihan ja kovien juustojen kanssa.
    Lounais-Ranskan Cahorsin alueelta peräisin olevalle rypäleelle oli käydä huonosti. 1800-luvun lopulla Ranskassa viinikirva meinasi viedä koko lajikkeen mennessään, ja heikkojen satovuosien jälkeen monet ranskalaiset tuottajat korvasivat sitä muilla rypäleillä. Malbecia viljellään nykyään hyvin vähän kotiseudullaan. Sittemmin se on siirtynyt parempisatoisille seuduille valtameren toiselle puolelle. Argentiina on tätä nykyä malbec-viinin suurin tuottajamaa.

    Malfatti

    * katso gnocchi

    Mallasetikka
    Mallastetusta ohtrasta (ohranalkiomehusta) valmistettu etikka, joka värjätään paahdetulla sokerilla ruskeaksi. Tislattuna kirkasta. Hieman viinietikkaa miedompaa. Sopii etikkavihanneksiin. Käytetään erityisesti Isossa-Britanniassa, jossa perinteinen fish and chipsin mauste, sekä Yhdysvalloissa ja Pohjoismaissa.

    Mallasjuomat
    Vedestä, maltaista ja humaloista panimohiivan avulla käyttämällä valmistettuja kuohuvia, yleensä alkoholipitoisia juomia, joiden väri, maku, vahvuus ja kuohuvuus riippuvat maltaiden ja humalan määrästä ja väristä, käytetyn hiivan tyypistä sekä käymisen kestosta.
    Mietoja mallasjuomia eli kaljoja ovat talouskalja ja mieto olut ( molempien alkoholipitoisuus enintään 2,8 % ) sekä pilsneri. Väkeviä mallasjuomia ovat keskiolut ( korkeintaan 4,7 % ), portteri, stout ja sahti. Talouskaljaan ja portteriin käytetään värimaltaita, jotka tekevät niistä tummia. Alkoholiton mallasjuoma on kotikalja.

    Mallasuute
    Ohramaltaista väkevöity sakea, siirappimainen uute, joka sisältää mallassokeria. Käytetään sokerin korvikkeena elintarviketeollisuudessa mm. leipiin ja kakkuihin antamaan kosteutta, joskus myös levitteenä. Ruskeaa, makeaa ja tarttuvaa.

    Mallasviski ( engl. malt whisky )
    Ohramaltaista valmistettu skotlantilainen viski, jonka valmistukseen ei ole käytetty muita viljalajeja.
    Single malt ( 'yksi ainoa mallasviski' ) tarkoittaa yhden tislaamon mallasviskiä ja myydään tislaamon nimellä, pure malt ( 'puhdas mallasviski' ) useiden mallasviskien sekoitusta, vatted malt ( 'astiassa sekoitettu mallasviski' ) eri tislaamojen single malt-viskien sekoitusta. Etiketissä mahdollisesti mainittu viskin ikä tarkoittaa siihen käytetyn nuorimman viskin ikää. Mallasviskin tuotanto on aloitettu myös Japanissa.

    Mali
    Yrttimauste, jossa on erittäin voimakas aromi. Käytetään lähinnä viinan mausteena.

    Malolaktinen käyminen
    Jo vuosisatojen ajan viinintekijät ovat tienneet, että viinissä alkaa keväällä toinen käyminen vaikka sokeri on jo muuttunut alkoholiksi. Ilmiö oli sen havaitsijoille mieleinen, koska viinin suutuntuma muuttui pehmeämmäksi. Silti kesti 1900-luvun puoliväliin asti ennen kuin se pystyttiin selittämään tieteellisesti.
    Malolaktinen käyminen voi tapahtua luonnollisesti keväällä, kun lämpötila nousee, mutta kontrolloidussa tilassa on kyse siitä, että viiniin lisätään bakteereja. Yleisimpänä bakteerina käytetään Oenococcus oeni maitohappobakteeria. Malolaktinen käyminen kestää yleensä 7-8 vuorokautta.
    Käyminen tapahtuu varsinaisen hiivakäymisen jälkeen ja on nimitys prosessista, missä bakteerit tekee omenahapoista maitohappoja, mikä johtaa siihen että viini pehmenee. Nimi on hieman harhaan johtava, koska kyseessä ei ole perinteinen käyminen hiivasienillä, vaan entsyymit tekevät muutoksen. Entsyymit kehittyvät tietyistä maitohappobakteereista.
    Malolaktinen käyminen aikaan saa viinissä happoisuuden vähenemisen, mistä on hyötyä esimerkiksi nuorille viineille sekä viineille, jotka tulevat viileiltä alueilta korkealla happoisuudella. Tämä käymisprosessi pehmentää viinin suutuntumaa ja tuo viiniin toffeemaisia- ja voimakkaita aromeja. Punaviineissä se pehmentää viiniä ja tanniineja sekä mahdollistaa viinin aikaisemman juotavuuden. Malolaktinen käyminen voi myös lyhentää tynnyrikypsytyksen aikaa tai tietyissä tapauksissa poistaa lyhyitä tynnyrikypsytyksiä kokonaan.
    Huomioitavaa on että malolaktinen käyminen useimmiten lyhentää viinin säilyvyyttä.

    Maltaat, mallas
    Idätetyt ja kuivatut viljanjyvät, yleisimmin runsaasti tärkkelystä sisältävät ohran- ja rukiinjyvät sekä vehnänjyvät, sekä niistä valmistettu jauhomainen tuote. Käytetään etenkin oluen, kaljan ja viskin valmistukseen, jonkin verran leipiin ja Suomessa myös mämmiin.
    Maltaat valmistetaan idättämällä viikon verran kosteita jyviä lämpimässä eli mallastamalla ne ja välillä kännellen niitä. Tällöin jyviin muodostuu entsyymejä ( mm. amymlaasia ), joiden ansiosta jyvän tärkkelys hajoaa maltoosiksi eli mallassokeriksi ja dekstriiniksi ja tuote imeltyy. Samalla jyvän proteiinit hajoavat aminohapoiksi, joita hiiva käyttää ravintonaan. Tämän jälkeen idut poistetaan ja tuote kuivataan tietyssä lämpötilassa, ruismaltaat tummiksi, ohramaltaat useimmiten vaaleiksi ( lämpötila säätää värin ), ja tarvittaessa jauhetaan. Haluttaessa maltaisiin saadaan savun makua kuivattamalla ne avotulen savussa.
    Hienot ruismaltaat ovat mämmimaltaita, karkeat kaljamaltaita. Ohramaltaat ovat olut- ja viskimaltaita. Olutmaltaita on useita tyyppejä. Perusolutmallas on vaaleaa pilsnerimallasta, joka on kuivattu 80 - 85°C:ssa. Esim. englantilainen pale ale-mallas taas on kuparinväristä, koska se kuivataan kuumemmassa lämmössä. Kristallimaltaat eli karamellimaltaat, jotka on kuivattu jopa yli 200°C:ssa, tekevät oluesta ja talouskaljasta tummia. Värimaltaista saadaan hyvin tummia oluita, kuten portteria: ruskeat maltaat, suklaamaltaat ja paahtomaltaat ovat värimaltaita. Mustat maltaat antavat värin mm. stoutille.
    Maltaista valmistetaan veden kanssa vierre, josta käyttämällä ja lopuksi tislaamalla saadaan olutta ja viskiä. Ohramaltaista valmistetaan myös mallasetikkaa ja mallasuutetta. Maltaissa on runsaasti sokeria, eräitä B-vitamiineja sekä kivennäisaineita.

    Maltoosi, mallassokeri
    Makeutusaine, kemiallisesti kahdesta glukoosiyksiköstä muodostunut disakkaridi C12H22O11, jota syntyy tärkkelyksestä mallastuksessa ja imellytyksessä ( mm. maltaissa ja mämmissä ). Käytetään elintarviketeollisuudessa. Kiinalaisessa keittiössä maltoosiseosta valmistetaan imellyttämällä ohran-, vehnän- ja hirssinjyviä ja käytetään lihan ja siipikarjan nahan tummentamiseen. Valmistusmenetelmä on peräisin jo 100-luvulta e.Kr. Hyvin suljettuna seos säilyy miltei loputtomiin. Maltoosia on saatavana aasialaisista elintarvikeliikkeistä. Maltoosin makeus on vajaa puolet tavallisen sokerin makeudesta, mutta sen energia-arvo on sama.
    Maltoosin voi korvata melassilla.

    Maltitoli
    Sokerialkoholi, jota valmistetaan tavallisesta sokerista ja maltoosista. Käytetään elintarviketeollisuudessa makeutusaineena mm. jälkiruokiin, hilloihin, marmeladeihin, suklaaseen, makeisiin ja jäätelöön. Makeus 70 - 90 % tavallisen sokerin makeudesta. Vastaavasti käytetään maltitolisiirappia.

    Malvasia
    Tumma tai vaalea viinirypälelajike, jota viljellään mm. Keski- ja Etelä-Italiassa, Espanjassa, Portugalissa, Sveitsissä, Madeiralla ja Kroatiassa. Malvasiasta valmistetaan makeita jälkiruokaviinejä.

    Manakish
    Lähi-Idän versio pizzasta.

    Manchego ( D.O. )
    Espanjalainen kova, puristettu lampaanmaitojuusto La Manchan alueelta. Tuotetaan myös maatiloilla. Muoto lieriö, halkaisija 25 cm, korkeus 8 - 12 cm, paino 8 - 3 1/2 kg. Luonnonkuori kellertävä, vanhemmiten tumma, reunan kuvio peräisin perinteisesti muottina käytetystä espartoheinästä punotusta korista ( nykyisin vastaava muovimuotti ), pohjan raidat puulevystä. Sisus norsunluuvärinen, kiinteä, harva- ja pienikoloinen, maku miedohko, pähkinäinen, kermainen. Täysrasvainen ( rasvaa 45 - 50 % ).
    Manchegoa myydään joko tuoreena ( fresco ) eli 60 vuorokautta kypsytettynä tai kahdesta kuukaudesta kahteen vuoteen kypsytettynä ( nuorin semi-curado, seuraava curado, vanhin viejo ). Manchego en aceite on säilötty oliiviöljyyn, jolloin kuoren väri on harmaasta mustaan. Laatumerkintä DO. Tarjotaan Espanjassa tapas-alkupalana tai jälkiruokana hedelmien ja hunajan kera. Sopii myös raastettavaksi.

    Mandarine Napoléon
    Mandarine Napoléon on konjakkipohjainen appelsiinilikööri jota on terästetty mandariineista puristetulla öljyllä. Valmistusmaa Belgia. Käytetään aperitiivina, jälkiruokaviininä, pitkänä juomana jäiden kanssa tai ilman tai ruoanvalmistuksessa.

    Mandariini
    Mandariini, pienikokoiset sitrushedelmät, eroavat lajikeen mukaan toisistaan maun, koon, värin ja siemenellisyyden suhteen.
    Tavallinen mandariin on oranssinvärinen, litteänpyöreä ja sisältää runsaasti siemeniä.

    Mandora
    Mandariinin muunnos, appelsiinin ja tangeriinin risteytys. Noin appelsiinin kokoinen, paksukuorinen, malto makea.

    Mangaani
    Mangaani on tärkeä osatekijä monissa aineenvaihduntaan osallistuvissa entsyymeissä sekä B1-vitamiinin muodostuksessa ja edistää mm. aivojen, hermojen ja lihasten yhteistoimintaa. Vaikka sitä tarvitaan hyvin pieniä määriä, ihminen ei tule toimeen ilman sitä. Mangaani aktivoi monia entsyymejä ja on välttämätöntä luuston normaalille muodostumiselle.

    Mango
    Mango on vähän litistynyt munuaisen muotoinen, vihreä, keltapunainen tai punakirjava, 250 - 400 g painava hedelmä. Hedelmäliha on keltaista, mehukasta, ja muistuttaa persikkaa. Litteä karvapintainen siemen on tiukasti kiinni hedelmälihassa.
    Kypsä mango tuntuu pehmeältä ja voi olla väriltään vihreäkin. Paras säilytyslämpötila on +8 - 10 astetta.
    Raaka mango kypsyy huoneenlämmössä muovipussissa muutamassa päivässä.
    Mango sisältää erittäin runsaasti karoteenia, enemmän kuin mikään muu hedelmä ja kohtalaisesti C-vitamiinia.
    Tarjoa mango jäähdytettynä sellaisenaan. Halkaise hedelmä, poista kivi ja lusikoi hedelmäliha kuoresta, tai kuori mango ja leikkele hedelmäliha kiven ympäriltä viipaleiksi salaattiin. Alkupalana mangoa voi tarjota kinkun, savustetun lohen ja jopa juuston kanssa. Kuorta ei syödä.
    Käsittele mango näin.

    Mangoldi
    Juurikkaan (Beta vulgaris) muunnoksia, joita käytetään lehtivihanneksena, punajuuren ja sokerijuurikkaan sukulaisia. Viljelty jo ainakin 7000 vuotta Välimeren ympäristössä ja Persiassa. Lehtimangoldin eli lehtijuurikkaan (var. cicla), josta valkoruotinen ja punaruotinen muunnos, poimuilevia, leveitä, kiiltäviä lehtiä voidaan valmistaa pinaatin tapaan lisäkkeeksi tai käyttää keittoihin, täytteisiin ja muhennoksiin ja tuoreena salaatteihin, lehtiruoteja esim. patoihin ja keittoihin tai ne voidaan nauttia parsan ja sellerin tapaan esim. öljyetikkakastikkeen ja sauce hollandaisen kera.

    Lehtimangoldin muunnos punamangoldi on punaruotinen, voimakkaan makuinen, ja sitä käytetään salaatteihin tai pinaatin tapaan. Ruotimangoldin (var. flavescens) lehtiruoteja, jotka muistuttavat ulkonäöltään hieman raparperinvarsia ja ovat vaalean- tai sinipunervia, keltaisia, kermankeltaisia tai valkoisia, käytetään pinaatin tai parsan tavoin.

    Mangoldi kerää solukkoonsa nitraattia, joten sitä ei pidä syöttää alle vuoden nuoremmille lapsille.

    Mangostani
    Mangostani on n. omenan kokoinen, violetinvärinen, paksu- ja kovakuorinen hedelmä. Kuoren sisällä on 4 - 6 valkeaa hyväntuoksuista ja -makuista lohkoa. Yhdessä hedelmässä on todella vähän syömistä, lohkot voi napsia haarukalla suuhunsa. Mangostanin erikoistuntomerkkinä on hedelmän päällä sijaitsevat 4 verholehteä ja alla näkyvä tähtikuvioinen luotti. Mangostani on huonosti säilyvä.

    Manhattan
    New Yorkin Manhattan Clubin mukaan.

    Cocktail, jossa makeaa punaista vermuttia, bourbonviskiä (alkuaan ruisviskiä), tippa katkeroa (esim. angostuuraa) ja sitruunan- tai appelsiininkuorta sekä jäitä. Koristeena voi olla punainen cocktailkirsikka. Dry Manhattan sisältää kuivaa vermuttia. Manhattan kuuluu klassisiin cocktaileihin ja kehitettiin n. vuonna 1874 New Yorkissa Winston Churchillin äidin Jennien juhlissa.

    Maniokki
    Tärkkelyspitoinen trooppinen ja subtrooppinen pensasmainen kassavan sukuinen juurikas, kotoisin Brasiliasta. Nykyisin Afrikassa perusruokaa. Viljellään myös Etelä- ja Keski-Amerikassa ja Aasiassa. Tärkeimmät viljellyt muodot väkevä maniokki, jota kasvatetaan syötävien, 30 - 60 cm pitkien ja 2 - 4 kg painavien ja hyvin tärkkelyspitoisten ( 32 % tuorepainosta ), tummanruskeiden mukulajuuriensa takia ja josta saadaan elintarviketeollisuuden käyttämää kassava- eli tapiokatärkkelystä ja fufua, ja makea maniokki, jonka juuri kuoritaan, raastetaan tai paloitellaan, keitetään tai paistetaan ja nautitaan perunan ja bataatin tapaan. Juuressa on ruskea paksu kuori ja tärkkelyspitoinen valkoinen tai kellertävä sisus.

    Maniokin kaikki osat sisältävät maitiaisnestettä, joka on myrkyllistä ( sisältää mm. sinihappoa eli syaanivetyä ), mutta myrkky häviää keitettäessä.

    Maniokkijauhoilla on suurustava vaikutus.

    Mannapuuro
    Mannasuurimoista maitoon keitetty puuro. Suurimot vatkattava maitoon hyvin, jotta eivät paakkuunnu. Haudutetaan samalla sekoittaen. Tarjotaan sokerin, kanelin ja/ tai hillon sekä maidon tai esim. mehukeiton kera.

    Mannaryyni
    Hienoksi murskattuja vehnänjyviä.

    Mannasuurimot, mannaryynit
    Yleensä tietyllä tavalla raemaiseksi rouhittua viljaa, varsinkin vehnänjyvien (durumvehnän) ydinosasta rouhitut pienet, tasakarkeat suurimot, joita käytetään puuroihin, velleihin ja vanukkaisiin. Tummat vitamannasuurimot eli alkiomannasuurimot sisältävät myös alkio- ja kuoriosia.

    Mannitoli
    Makeutusaine, luonnossa esiintyvä sokerialkoholi CH2OH(CHOH)4CH2OH, jota on vihanneksissa, hedelmissä, sienissä, sellerissä, oliivissa ja puiden nesteissä. Valmistetaan fruktoosista, glukoosista ja mannoosista. Käytetään elintarviketeollisuudessa makeutus-, sakeuttamis- ja paakkuuntumisenestoaineena mm. jälkiruokiin, jäätelöön, hilloihin, marmeladeihin ja makeisiin sekä muihin sokerittomiin tuotteisiin. Makeus n. 70 % tavallisen sokerin makeudesta.

    Mansikka

    1. Ahomansikka, "metsämansikka", luonnonvarainen marjakasvi (Fragaria vesca), joka on nykyään harvinaistunut Suomessa mutta jota tavataan eri puolilla maailmaa. Marja (oikeammin hedelmistö, kasvitieteellisesti kukkapohjus) pieni, halkaisija tyypillisesti n. 1 cm, voimakkaan punainen, pienet keltaiset siemenet marjan pinnalla. Pehmeä ja makea, maku jalostettua mansikkaa aromikkaampi.

      Pienikokoisin mansikkalajike on Hautbois, jonka punaiset marjat maistuvat ja tuoksuvat ihanalta.
      Alpine-mansikka on yleensä hiukan isokokoisempi eikä yhtä mehukas, mutta erittäin hyväntuoksuinen ja -makuinen.
      Keltainen ja valkoinen muunnos ovat vähemmän houkuttelevan näköisiä, mutta maistuvat herkullisen vaniljamaisilta.

    2. Puutarhamansikka, viljeltävä marjakasvi (Fragaria x ananassa), jalostettu luonnonvaraisesta mansikasta Euroopassa 1700-luvulla. Viljelty Suomessa 1800-luvulta lähtien, nykyisin maamme tärkeimpiä kauppamarjoja. Muita jalostettuja esim. amerikkalainen virginianmansikka (Fragaria virginiana), Chilestä kotoisin oleva chilenmansikka (Fragaria x chiloënsis x Fragaria virginiana), eurooppalainen ukkomansikka (Fragaria moschata) sekä saaranmansikka (Fragaria x vescana).

      Puutarhamansikan marja on iso (koko vaihtelee suuresti), kirkkaanpunainen, pyöreähkö tai hieman kartiomainen, mehevä ja makea. Jalostettu myös valkoinen muunnos, jossa vain pinnalla olevat siemenet ovat punaisia ja jonka maku on punaista miedompi.

      Suomessa nykyisin viljellyin lajike (55 - 60 % koko tuotannosta) on alkuaan alankomaalainen Polka, jonka marjat ovat voimakkaan punaisia, myös sisältä, pyöreähköjä tai kartiomaisia, suuria tai keskikokoisia, kiinteitä, makeita ja raikkaita. Se sopii sellaisenaan syötäväksi, hillottavaksi ja pakastettavaksi. Aikaisen, alkuaan norjalaisen Jonsokin marjat ovat kiinteitä, tummanpunaisiaj, myös sisältä, pyöreähköjä, keskikokoisia, voimakkaan makuisia, hapahkoja; käytetään edellisen tavoin ja sopii pakastettavaksi. Nyttemmin on yleistynyt alkuaan pohjois-amerikkalainen varhainen Honeoye (nimi intiaaniprinsessan mukaan), jonka marjat ovat kirkkaan- tai tummanpunaisia, lujapintaisia, kartiomaisia, suuria ja mehukkaita, miedon happamia. Se kestää kuljetusta, mutta ei kovin hyvin Suomen talvea. Sopii pakastettavaksi. Keskiaikainen lajike Sonata, kypsyy muutaman päivän Polkaa aikaisemmin. Kirkkaan punaiset marjat ovat säännöllisen kartiomaisia ja kiiltäväpintaisia. Myöhäisen kanadalaisen kookkaan ja makean Bountyn marjat ovat kirkkaanpunaisia, verholehtien alta vaaleita, isosiemenisiä, suuria tai keskisuuria, pyöreän kulmikkaita. Bounty sopii sellaisenaan syötäväksi, pakastukseen ja säilöntään. Alankomaalaisen Koronan marjat ovat heleänpunaisia, sisältä vaaleahkoja, isoja, kartiomaisia, kiinteitä, sopivat pakastettavaksi.

      Muita Suomessa viljeltyjä lajikkeita ovat mm. aikainen tanskalainen Zepfyr, jonka marjat ovat helakanpunaisia, littehähköjä, kulmikkaita, kookkaita (sadon loppupuolella pieniä), makeita, hieman metsämansikan makuisia ja joka sopii sellaisenaan syötäväksi mutta jonka satoisuus on laskenut; aiemmin yleisin lajike saksalainen Senga Sengana, jonka marjat ovat voimakkaan punaisia, myös sisältä, keskikokoisia, pyöreähköjä tai hieman kulmikkaita, aromikkaita ja hapokkaita ja joka sopii myös hillottavaksi ja pakastettavaksi, mutta on altis harmaahomeelle, joten viljely on vähentynyt; sen uudempi muunnos on Senga Sengana C; kanadalainen Kent, satoisa, marjat suuria, pyöreän kartiomaisia, kiinteitä, kirkkaanpunaisia, maku makea, aromikas. Varhaista Darselectia viljellään myös kasvihuoneissa. Varsinkin sadon ensimmäiset marjat ovat hyvin kookkaita, kiinteitä ja kiiltäväpintaisia. Elianny on niinikään makea varhaislajike. Frida on pääsatokauden lajike. Marjat ovat muodoltaan kartiomaisia, kookkaita ja tumman punaisia. Maku hieman hapahko. Sopii hyvin pakastettavaksi, sillä marjat säilyttävät kiinteytensä myös pakastettuina. RiaRia on jatkuvasatoinen lajike, joka tuottaa kiinteitä ja makeita marjoja. Se tekee ensimmäiset mansikat ja jatkaa satoa pakkasiin saakka. Rumban marjat ovat syvän punaisia ja kauniin kiiltäväpintaisia. Muodoltaan ne ovat pyöreän kartiomaisia. Marjojen maku ja kestävyys ovat hyviä. Rumba soveltuu säilöntään. Kestävyytensä ja ulkonäkönsä ansiosta lajikkeen marjat sopivat mainiosti esim. kakkujen koristeluun.

      Keski-Euroopassa on yleinen ja Suomessakin viljelty alankomaalainen Elsanta, jonka marjat ovat keskikokoisia, kirkkaanpunaisia, kiinteitä, maultaan mietoja. Kokeiltavana Suomessa myös varhainen norjalainen Solprins, jonka marjat ovat kirkkaanpunaisia, suuria, makeita, sekä Cavendish ja Florence.

      Ruukuissa viljeltäviä ovat amppelimansikat Ostara, jonka marjonta-aika on pitkä ja joka sopii parhaiten sellaisenaan syötäväksi, Temptation ja Aleksandria sekä rönsytön Sweet Sensation.

      Puutarhamansikan muunnos on kuukausimansikka (Fragaria vesca x var. semperflorens, Fragaria vesca "Alpina"), jonka lajikkeita eism. rönsytön, pienimarjainen Rügen, myös paras sellaisenaan syötynä.

      Mansikka on parhaimmillaan tuoreena, mutta sitä käytetään myös hilloksi ja jälkiruokiin sekä täytteeksi ja koristeeksi kakkuihin, leivoksiin ja piirakoihin. Se ei säily hyvin tuoreena, mutta voidaan pakastaa kokonaisena tai viipaloituna ja kypsentämättömänä, joskaan ei sulatettuna sovellu varsinaisesti sellaisenaan syötäväksi. Tuontimansikoita on saatavissa talvellakin.

      Mansikka päihittää sitrushedelmät oivallisesti C-vitamiinipitoisuudellaan (80 mg/ 100 g). Runsas desilitra mansikoita tyydyttää päivän C-vitamiinitarpeen.
      Mansikassa on runsaasti antioksidantteja jotka suojelevat aivoja ja lyhytkestomuistia. Lisäksi mansikat parantavat immuunipuolustusta, nostavat veriarvoja, poistavat nestettä, torjuvat väsymystä ja stressiä sekä lisäävät seksuaalista energiaa. Mansikka myös torjuu syöpää, alentaa kuumetta ja puhdistaa suolistoa.

      Mansikka on parhaimmillaan täysin kypsänä ja vasta poimittuna, jollaisena se tulisikin käyttää sellaisenaan, jälkiruoiksi valmistettuna tai säilöntään. Pehmeänä marjana mansikka kestää huonosti säilytystä. Sen sijaan pakastettuna mansikan maku ja ravintosisältö säilyy lähes muuttumattomana.
      Myös metsämansikka säilyttää arominsa pakasteena, hillottuna siitä tulee kitkerä ja ruman värinen.

    Mansikkalumi
    Jälkiruoka, jossa siivilän läpi soseeksi puserrettuja tuoreita mansikoita, sokeria ja kovaa valkuaisvaahtoa, koristeena kokonaisia mansikoita.

    Mansikkamaito

    1. Kesäinen jälkiruoka tai välipala, kylmää maitoa ja ahomansikoita. Mansikoita ja mustikoita voidaan myös käyttää yhtaikaa. Mansikoiden päälle voidaan ripotella talkkunaa. Vastaava jälkiruoka on mustikkamaito.
    2. Juoma tai jälkiruoka, jossa mansikoita, maitoa ja sokeria vaahdoksi soseutettuna.

    Manteli
    Manteli eli mantelipuu on pienikokoinen puu joka alunperin on kotoisin Etelä-Euroopasta. Sen hedelmä on luumarja, jonka sisässä oleva siemen muistuttaa pähkinää. Mantelilla tarkoitetaan myös tätä siementä. Lajin useimpien villimuotojen siemenet ovat karvasmanteleita ja sisältävät myrkyllistä amygdaliinia. Viljelykseen on otettu lajikkeita, joiden siemenissä ei amygdaliinia ole, jolloin ne ovat syötäviä. Manteli sisältää magnesiumin lisäksi paljon proteiinia. Mantelia käytetään yleisesti ruoanlaitossa ja leivonnassa. Mantelilastuja käytetään muun muassa tehtäessä mantelikalaa, mantelirouhetta laitetaan leivonnaisiin, kokonaisia kuorittuja manteleita käytetään muun muassa glögissä ja joulupuurossa. Jauhetusta mantelista voidaan tehdä marsipaania.
    Manteli sopii erityisruokavalioihin, sillä se on gluteeniton, kolesteroliton, laktoositon, runsaskuituinen ja vegaaninen.
    Säilytä kokonaisia manteleita viileässä, kuivassa ja pimeässä paikassa.
    Manteli on hyvä välipala.
    Makeat mantelit ovat tavallisia manteleita, joita käytetään leivonnassa ja jälkiruoissa. Väriltään vaalean ruskeiden kalttaamattomien manteleiden lisäksi myydään myös kaltattuja manteleita kokonaisina, lastuina, rouheena tai paahdettuina suolamanteleina.

    Mantelimassa, nugatiini
    Jauhetuista manteleista, tomusokerista, munanvalkuaisesta ja tärkkelyssiirapista valmistettu jäykkä mutta muovailtava massa, nugaata kovempaa ja vähemmän makeaa kuin marsipaani, koska sokerin osuus on pienempi kuin marsipaanissa. Väri vaalea, koostumus hiukan rakeinen. Kaulitaan hiukan jäähtyneenä levyksi, leikataan nauhoiksi ja paloitellaan.

    Mantelimassaa käytetään täytteenä, kuten laskiaispulliin, kakkujen ja leivosten päällystämiseen ja koristeeksi sekä makeisiin. Mantelimassasta tehdään mm. mantelilastukoreja, ja rouhitulla massalla koristellaan jälkiruokia ja jäätelöannoksia. Sitä voidaan myös värjätä elintarvikeväreillä ja maustaa eri tavoin uutteilla, kandeeratuilla hedelmäpaloilla, marmeladilla, pähkinöillä tai alkoholijuomilla, esim. konjakilla ja likööreillä.
    Vastaavasti valmistetaan pähkinämassa.

    Manteliöljy
    Mantelin ytimistä puristettu ruokaöljy, josta 95 % on pehmeää rasvaa, mm. alfalinoleenihappoa ja linolihappoa. Väriltään vaaleankeltaista, tuoksuu paahdetulta mantelilta, maku mieto ja pehmeä. Sopii salaatinkastikkeisiin ja jälkiruokiin sekä esim. kampasimpukoille. Käytetään myös makeisteollisuudessa.

    Lapin Puikula, "manteliperuna"
    Lapissa ja Pohjois-Pohjanmaalla viljelty maatiaisperunalajike. Useita kantoja, mm. kelta- ja valkomaltoiset. Mukula pitkulainen, pisaramainen, pienehkö, jauhoinen, maku hyvä. Sisältää runsaasti tärkkelystä. Saanut EU:ssa suojatun alkuperänimityksen 1997.

    Manzanilla

    * katso sherry.

    Maorimeriahven
    Pyydetään Australian pohjoisimmista osista, esim. Pohjois-Territoriosta, Queenslandin pohjoisosissa sekä Länsi-Australian pohjoisosista. Ahven painaa keskimäärin 1 - 3 kg. Sen valkoinen liha on mietoa ja herkullista. Kypsennä kala kokonaisena tai fileinä joko höyryttämällä, paistamalla uunissa tai grillaamalla.

    Marabel (peruna)
    Marabel on keskiaikainen, erittäin satoisa ja hyvänmakuinen lajike. Keittotyypiltään Marabel on kiinteämaltoinen yleisperuna. Mallon rakenne on irtonainen, jonka vuoksi Marabel soveltuu erinomaisesti myös muusiperunaksi. Mallon väri on keltainen. Mukulat ovat soikeita, sileäkuorisia ja helposti pestäviä. Lajikkeen tyypillinen tärkkelyspitoisuus on noin 14 %.

    Maraschino
    Alkuaan dalmatialaisesta luonnonvaraisesta maraskakirsikasta ( Prunus cerasus marasca ) ja sokeriliemestä valmistettu kirkas kirsikkalikööri, nykyään italialainen kirsikkalikööri, jonka alkoholipitoisuus on 30 - 35 %. Yleensä kirkas, joskus punainen. Mausteena mm. hunajaa. Käytetään cocktailien, leivonnaisten ja jälkiruokien, esim. zuppa inglesen ja sisilialaisen cassatan, maustamiseen ja nautitaan myös kahvin kera aterian päätteeksi.
    Maraschino-kirsikkalikööriä tuotetaan Italiassa Triesten alueella mutta myös Kroatiassa.

    Marc

    1. Käynyt viinirypälejäte, mäski, josta mehu on puristettu pois valmistettaessa viiniä ja mm. calvadosia.
    2. Edellisestä tislattu ranskalainen väkevä alkoholijuoma. Laimennetaan tislauksen jälkeen ja kypsytetään useita vuosia yleensä tammitynnyreissä. Käytetään ruoanvalmistuksessa ja liekitykseen. Italialainen vastaava juoma on grappa.

    Margarita
    Cocktail, jossa tequilaa, appelsiinilikööriä (esim. Cointreauta), ja limetti- tai sitruunamehua, koristeena limettilohko. Lasin ulkoreunassa karkealla suolalla aikaansaatu "huurrutettu" reunus, crusta (sen keksijä acapulcolainen Margarita Sames, mistä eräiden tietojen mukaan sekoituksen nimi). Kehitetty Meksikossa 1942 tai 1948. Useita muunnoksia, mm. frozen Margarita ('jäinen Margarita'), jossa lisäksi marjoja (yleisimmin mansikkaa) tai hedelmiä ja jäitä.

    Marengo, à la
    Kana-, vasikka- tai broileriruokia, joiden valmistuksessa on käytetty esim. tomaattia, herkkusieniä, viiniä ja valkosipulia. On saanut nimensä pienen keski-italialaisen kylän mukaan.

    Marenki
    Ranskalainen marenki, kovaksi vatkatusta munanvalkuaisvaahdosta ja sokerista valmistettu jälkiruokien, kakkujen, torttujen ja piirakoiden kuorrute, joka sopii myös pursotettavaksi. Kovetetaan miedossa lämmössä uunissa niin, että se saa myös hieman väriä. Marenki kuuluu myös uunijäätelöön, ja siitä valmistetaan myös marenkipikkuleipiä ja lumimunat sekä hovijälkiruoka. Voidaan myös värjätä karamelliväreillä tai maustaa ja värjätä tummalla suklaalla. Jos marengista halutaan päältä rapea ja sisältä hieman sitkeä, seokseen lisätään muutama tippa etikkaa tai sitruunamehua tai hirvensarvisuolaa ja maissi- tai perunajauhoja. Myös voimakas ja kauan kestävä vatkaaminen aiheuttaa sitkistymistä.

    Italialainen marenki sisältää valkuaisvaahdon lisänä pehmeäksi ja vaaleaksi karamellisoitunutta sokeria tai sokerilientä, ja se on tavallista marenkia sitkeämpää. Käytetään mm. kakkujen ja jälkiruokien (esim. zuppa inglese) koristeena ja kuorrutteisiin. Voidaan myös pursottaa.

    Sveitsiläistä marenkia varten valkuaisia ja sokeria vatkataan vesihaudekattilan päällä, jolloin seoksesta muodostuu melko kiinteää. Käytetään koristeluu, myös pursottamalla.

    Kuiva marenki eli kestomarenki saadaan, kun ainesten joukkoon lisätään vatkattaessa viinihappoa; tällaista marenkia ei tarvitse kuivattaa uunissa.

    Marengin kehittäjä oli sveitsiläinen kondiittori Galasparini Saksan Meiringenissä. Toisten tietojen mukaan marenki on Puolan kuninkaan Stanislaw I Leszcynskin keittiömestarin kehittämä ja kuninkaan Ranskan kuningattarelle Maria Antoinettelle esittelemä herkku.

    Marenkipikkuleipä
    Marengista pursotettu, uunissa kovetettu rapea ja kevyt leivonnainen. Voidaan koristella mantelilastuilla, hasselpähkinöillä tai esim. strösselillä. Marenkiseos voidaan värjätä karamelliväreillä.

    Marinadi
    Vahva mausteliemi, jossa liotetaan eli marinoidaan tai johon säilötään lihaa, riistaa, kalaa tai kasviksia. Ainesosia esim. viini, olut, vesi, viinietikka, öljy, sipuli ja mausteet, kuten valkosipuli, pippuri, laakerinlehti ja yrtit, riistalle katajanmarjat.

    Marinadi voi olla keitetty liemi, joka jäähdytetään ennen marinointia, tai keittämätön liemi, joita kumpaakin käytetään etenkin lihan ja riistan marinoimiseen, taikka nopeasti tehty liemi, joka sisältää öljyä, sitruunamehua ja yrttejä ja joka soveltuu erityisesti kalalle. Lihan marinoinnin tarkoituksena on ensisijaisesti mureuttaa sitä ja toisaalta maustaa sekä etenkin aiemmin myös parantaa lihan säilyvyttä.

    Marinoinnin kesto riippuu marinoitavasta ruoasta; esim. lihaa on parasta marinoida jääkaappilämpötilassa vähintään puolisen vuorokautta, hätätilassa huoneenlämmössä 1 - 2 tuntia. Marinadin tulee peittää elintarvike kokonaan, ja marinoitavaa ruokaa on käänneltävä tai valeltava liemellä silloin tällöin. Esim. marinoitu lohi voidaan parin vuorokauden marinoimisen jälkeen nauttia sellaisenaan (siis raakana). Esim. marinoitu liha pyyhitään puhtaaksi marinadista ennen grillaamista.

    Eräistä marinadiliemistä, kuten viinietikkamarinadista, voidaan marinoinnin jälkeen valmistaa kastike kyseiselle ruoalle. Liemi siivilöidään ja kiehautetaan ennen kastikkeen valmistamista.

    Ns. kuivamarinointi tarkoittaa esim. lihan tai kalan sivelemistä suolan tai mausteiden seoksella, jolloin ne muodostavat itsestään maustelientä. Marinoituja kasviksia voidaan tarjota lisäkkeenä tai salaattina.

    Marinoida (ransk. mariner)
    Säilöä marinadiin, liottaa marinadissa, antaa maustua marinadissa.

    Marinointi
    Ruoka-aineiden maustaminen panemalla ne mausteiseen ja usein hieman happamaan liemeen. Kun haluat korostaa tai lisätä kasvisten tai lihan makua, valmista marinadiliemi viinistä, oluesta, viinietikasta tai sitruunamehusta. Lisää mukaan öljyä ja mausteita ja anna ainesten olla liemessä muutamasta tunnista seuraavaan päivään. Marinoiminen mureuttaa lihaa varsinkin, jos mukana on papaija- tai ananaslientä. Jos käytät suolaa, lisää se ruokaan juuri ennen tarjoilua. Kasviksia ei tarvitse välttämättä kypsentää marinoinnin jälkeen, sillä marinointikäsittely pehmentää ne juuri sopiviksi.

    Marja-aronia
    Alkuaan pohjoisamerikkalainen pensas (Aronia mitschurinii, Prunifolia-ryhmä ), jossa mustat suurehkot, happoiset marjat. Viljellään jonkin verran myös Suomessa. Värjää voimakkaasti. Sisältää runsaasti ( Suomessa käytetyistä marjoista eniten ) terveellisiä fenolisia yhdisteitä, flavonoideja ( antioksidantteja ). Sopii käytettäväksi mehuihin, hyytelöihin ja jälkiruokiin muiden marjojen tapaan ja niiden kanssa. Yksinään käytettynä maku on puumainen. Käytetään myös leivonnaisiin ja liköörin valmistukseen. Sopii hyvin kuivattavaksi.
    Samaan sukuun kuuluva puna-aroniaa ( Aronia arbutifolia ) viljellään mm. Tanskassa ja Venäjällä. Marjat punaisia tai mustia, ja niistä valmistetaan mehuja ja virvoitusjuomia. Koristearonia (Aronia x prunifolia), meilläkin yleinen koristekasvi, muistuttaa läheisesti marja-aroniaa.

    Marjaomena
    Marjaomena eli paratiisiomenapuut ovat lähinna koristekasveja, joiden hedelmiä voi käyttää hillojen, etikkasäilykkeiden ja marmelaadin valmistukseen.

    Marjasinikuusama
    Marjasinikuusama (Lonicera caerulea var. edulis on sinikuusamasta Venäjällä jalostettu hyöty- ja koristepensas. Sen marjat ovat sinikuusamasta poiketen syötäviä. Ensimmäiset marjat kypsyvät kesäkuun loppupuolella, ja satokausi jatkuu heinä-elokuulle. Ne ovat sinisiä, pitkulaisia ja muistuttavat maultaan pensasmustikkaa tai juolukkaa. Hyviä tuorekäytössä tai mehujen ja hillojen valmistuksessa.

    Marmeladi

    1. Kokonaisista tai paloitelluista marjoista, hedelmistä tai kasviksista taikka soseesta tai täysmehusta sekä sokerista keitetty hyytelö, hilloa kiinteämpi ja jähmeämpi. Aineksina voivat olla luumu, omena, vadelma, mansikka, ruusunmarja, mustikka, herukat, karviainen, kirsikka, pihlajanmarja, raparperi tai näiden yhdistelmät. Myös tomaatista voidaan valmistaa marmeladia sokerin kera, ja sen mausteeksi sopii manteliraaste.
      Marmeladia varten hedelmiä tai marjoja keitetään n. 20 min., lisätään sokeria (hedelmien tai marjojen painon verran tai puolitoistakertaisesti, raparperiin kaksinkertaisesti) ja keitetään minuutin verran. Lopuksi lisätään tarvittaessa pektiiniä. Tölkitetään hieman jäähtyneenä. Käytetään leivonnaisiin ja levitteenä hillon tapaan.
    2. Kaupallisena tuotteena marmeladi tarkoittaa EU:ssa vuodesta 1981 vain sitrushedelmistä (hapanappelsiini eli pomeranssi, sitruuna, greippi ym.) valmistettua tuotetta, jonka hedelmäpitoisuuden tulee olla vähintään 20 paino-%, sisältää myös suikaloitua hedelmän kuorta. Sokeria on käytettävä n. kaksinkertaisesti hedelmien painoon verrattuna. Nautitaan etenkin levitteenä.
      Sitrusmarmeladi kehitettiin n. vuona 1790 Skotlannin Dundeessa, jossa valmistettiin alun perin kvitteneistä eräänlaiseksi makeiseksi. Isossa-Britanniassa marmeladilla tarkoitetaan nimenomaan pomeranssista tehtyä marmeladia, käytännössä kuitenkin muistakin sitrushedelmistä tehtyä. Näitä marmeladeja maustetaan mm. viskillä, Grand Marnier'lla ja inkiväärillä.

    Marmoroiminen
    Kahden eri taikinan, tavallisesti eriväristen, sekoittaminen kakkuun.
    Myös lihassa olevat rasvaviirut.

    Maroilles
    §

    Marsala-viini
    Sisilian Marsalan kaupungin mukaan.
    Sisiliainen väkevä viini, johon on lisätty sakeaa rypälemehua. Tummanruskeaa, yleensä makeaa, mutta voi olla myös kuivaa. Valmistetaan eri rypälelajikkeista solera menetelmällä, oro vaaleista ja rubino tummista rypäleistä. Alkoholipitoisuus 16 - 29 %. Voidaan maustaa esim. manteleilla, kahvilla ja hedelmillä; marsala all'uovo sisältää munankeltuaisia. Kypsytetään 4 - 10 vuotta laadun mukaan: laatuja fine, superiore, vergine ja vergine stravecchio. Nautitaan aperitiivina tai jälkiruokaviininä ja käytetään ruoanvalmistukseen, mm. saltimboccaan ja zabaioneen.

    Marsipaani
    Massa, jossa on 1/3 mantelimassaa ja 2/3 tomusokeria, tärkkelyssiirappia sekä sitovana aineena munanvalkuaista ja mahdollisesti mausteita. Voidaan värjätä elintarvikeväreillä. Mantelimassa yksinään on samantapaista, mutta makeampaa. Marsipaania käytetään leivonnaisiin, esim. kakkujen päällyksenä tai pikku leivoksina, ja makeisiin. Marsipaanista muotoillaan myös leivonnaisten koristeita, kuten kukkia tai eläinhahmoja. Myydään myös valmiina.

    Martinhanhi
    (Toursin piispan Saint Martin de Toursin, k. 397, eli Pyhän Martin mukaan), hanhipaisti, jota perinteisesti tarjotaan marraskuussa Martin päivän aikaan. Ranskasta alkanut perinne levisi Saksaan, Ruotsiin ja Suomeenkin jo keskiajalla. Omenoilla ja kuivatuilla luumuilla sekä mausteilla (sitruunanmehu, suola, valkopippuri, inkivääri) täytetty hanhi sidotaan ja paistetaan uunissa.
    Martinhanhi tarjotaan hanhenrasvassa paistettujen perunoiden ja haudutetun kaalin kera. Kaula, mahalaukku ja sydän tarjotaan erillisestä astiasta tai ne käytetään mustaankeittoon samoin kuin veri. Paistinliemi jäähdytetään, pinnalle noussut rasva poistetaan ja saadusta kastikepohjasta valmistetaan kastike lisäämällä vettä, nokare kanaliemikuutiota ja kermaa, ei yleensä suurusteta.

    Martini

    1. Cocktail, jossa vermuttia, giniä ja usein jäitä. Alkuperäissekoituksessa on sama määrä kuivaa vermuttia ja giniä ja koristeena vihreä oliivi, ja se tunnetaan myös nimellä fifty-fifty.

      Martinista on useita muunnoksia.
      Dry martini on martini, jossa vermutti on kuivaa, lisänä sitruunankuorta ja yksi kivellinen, suolavedessä marinoitu vihreä oliivi; mahdollisesti maailman tunnetuin cocktail, jonka syntyhistoriasta kiistellään.
      Martini extra dry sisältää kuivaa vermuttia vain tipan.
      Sweet martini sisältää giniä, makeaa punaista vermuttia ja koristeena cocktailkirsikan.
      Vodka martini sisältää ginin sijasta vodkaa.

    2. Martini, italialainen vermuttimerkki. Punainen ja valkoinen versio, kumpikin makea, sekä Martini Extra Dry, joka on vaalea ja kuiva. Alkoholipitoisuus 15 %.

    Martinilasi
    Klassinen cocktaillasi, jossa on pitkä jalka ja matala, leveä lasi; käytetään usein martini-cocktaileihin.

    Masala
    Pohjoisintialaisessa keittiössä useita erilaisia hienoksi jauhettuja mausteseoksia, jotka voivat sisältää kymmeniä eri mausteita, tunnetuin garam masala.

    Eteläintialaisessa keittiössä maustetahna, jossa mausteet on sekoitettu veden, viinietikan, limettimehun tai kookosmaidon kanssa.

    Masaman-curry, massaman
    Tässä curryssa intialaisten muslimien ruoanvalmistuksesta omaksutut kuivat mausteet (juustokumina, korianterinsiemenet, kardemumma, kaneli ja neilikka) yhdistetään thaimausteisiin ja yrtteihin. Masaman curryssa liha leikataan isommiksi paloiksi kuin perinteisissä thairuoissa, joissa liha on yleensä ohueksi viipaloitua tai jauhettua, ja siksi liha vaatii pitemmän kypsymisajan.

    Masa harina
    Masa harina on kova- ja paksukuorisesta maissista kalsium hydroxidin avulla pehmitettyä ja sitten jauhettua maissia.

    Masariini, ransk. mazarin
    ( Ranskalaisen kardinaalin Jules Mazarinin ( 1602 - 61 ), mukaan )
    Alkuaan ranskalainen murotaikinaleivos, jonka täytteenä on mantelimassasta, voista tai margariinista, munista ja vehnäjauhoista sekoitettu ja appelsiininkuorella maustettu masariinimassa ja päällysteenä sokerivesikuorrutus. Paistetaan pienessä vuoassa. Vastaava on matalassa vuoassa paistettu piirakkaa muistuttava masariinikakku, jonka pohja on murotaikinaa ja täyte masariinimassaa, päällä koristeena taikinaristikko.

    Mascarpone
    Italialainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta (Etelä-Italiassa joskus vesipuhvelinmaidosta) valmistettu pehmeä tuorejuusto alkuaan Lombardiasta, tarkasti ottaen hapankerma. Aineksina maidon ohella kerma ja sitruuna- tai viinihappo, jolla maito juoksetetaan. Syntyy grana-juustojen sivutuotteena, kun maidosta kuoritaan kerma ja siihen lisätään bakteeriviljelmä. Massaa lämmitetään hieman, jonka jälkeen hera valutetaan hitaasti pois ja juustoa kypsytetään parisen päivää. Levitettävän pehmeä, myydään rasioissa. Maku mieto. Hyvin rasvainen (rasvaa 75 %).

    Mascarponea käytetään tavallisen kerman tapaan ruoanvalmistuksessa esim. kastikkeisiin ja jälkiruokiin, kuten tiramisuun, mutta sitä voidaan tarjota myös juustotarjottimella, levitteenä tai maustettuna sokerilla ja esim. kahvilla, kaakaolla, likööreillä tai konjakilla, jolloin voidaan tarjota esim. hedelmien ja leivonnaisten kanssa kermavaahdon asemesta. Myös hedelmillä maustettuna ja makeita muunnoksia, ja Friulissa myös mm. sardellilla, sinapilla ja muilla mausteilla maustettuja versioita. Osana Dolcelatte Tortassa.

    Maseroida, maseerata
    Mehustaa, liottaa, uuttaa, antaa esim. hedelmien maustua väkevässä alkoholijuomassa, myös liköörissä, tai sokeriliemessä rakenteen pehmentämiseksi ja hedelmien maustamiseksi. Viinivalmistuksessa ( etenkin punaviinin, mutta nykyisin usein myös valkoviinin ) rypäleiden kuorien annetaan maseroitua käyvässä rypälemehussa, jolloin niistä liukenee väri- ja makuaineita.

    Mastika, mastiksi
    Mastiksi on Välimeren alueella villinä kasvavan mastiksipistaasipuun (Pistacia lentiscus) aromaattista pihkaa. Maistuu hieman anikselta. Toreilla mastiksia myydään kirkkaina kiteinä, joiden sisällä on usein tahmean pihkan sisään joutuneita muurahaisia. Aromi paljastaa, miten vahva pihkan maku on - kiteistä tulee ruokaan sitkeän rakenteen lisäksi myös makua. Kiteet täytyy ennen käyttöä jauhaa pienen sokerimäärän kanssa jauheeksi huhmaressa. Turkissa mastiksia käytetään antamaan makua ja rakennetta kuuluisaan lumiseen jäätelöön sekä osmanien ajan maitovanukkaaseen ( muhallebi ). Myös jotkin leipätaikinat sekä raki saavat sitkeyttä mastiksista.
    Vastaava intialainen mastiksi saadaan Pistacia cabulica -lajista.

    Matcha
    Vihreästä teestä hienoksi jauhettua, voimakkaan makuista teetä. Matchaa tarjoillaan japanissa teeseremonioissa, siitä tehdään pehmistä tai sillä maustetaan jälkiruokia. Japanissa vihreällä teellä myös maustetaan riisiä ja Kit Kat-suklaapatukoita.

    Mate, matee, matte, Herva Mate, herba mate, Yerba mate (eng. Paraguay tea)
    Teen tapaan nautittava tanniini- ja kofeiinipitoinen juoma, jota varsinkin Etelä-Amerikan alkuperäiskansat valmistavat orjanlaakerikasveihin kuuluvan luonnonvaraisen tai viljellyn mateen (Ilex paraguariensis) fermentoiduista, kuivatuista, paahdetuista ja hienonnetuista lehdistä. Voidaan maustaa sitruunalla tai brandylla tai nauttia maidon kera. Nautitaan perinteisesti pillillä kalebassinkuoresta. Sisältää vitamiineja ja kivennäisaineita. Suosittua erityisesti Paraguayssa, Uruguayssa, Etelä-Brasiliassa ja Argentiinassa.

    Matelote
    Ranskalainen kalapata, aineksena erityisesti ankeriasta tai karppia, mutta myös esim. haukea tai taimenta. Kypsennetään valko- tai punaviinin kera, lisänä sipulia, sieniä, pekonia ja yrttejä. Perinteinen ruoka Loire- ja Rhônejokien seuduilla ja Languedocissa. Monia muunnoksia.

    Matilda (peruna)
    Matilda on sileäkuorinen, keskikeltainen ja melko aikainen tarviperunalajike. Se kestää hyvin keittämistä.

    Matjessilli
    Nuoren, kutemattomana pyydetyn ja säilykkeisiin käytettävän sillin kauppanimi. Värjätty punertavaksi santelipuunkuorella. Kevyesti suolattu ja maustettu rasvasilli. Alkuaan Hollannista. Säilöntälientä sanotaan matjeskastikkeeksi.

    Mausteiden paahtaminen
    Paahda mausteet ennen ruokaan lisäämistä kuivassa, kuumassa paistinpannussa saat ruokaan enemmän makua. (hyvin tavallista esim. intialaisessa keittiössä).

    Mausteet maun mukaan
    Maustaminen jos mikään on makuasia. Niinpä kaikki maustamisohjeet ja mausteiden käyttömäärävihjeet on syytä ottaa suuntaa-antavina virikkeinä. Maistelemalla ja kokeilemalla kukin pääsee parhaaseen, omaa makuaistia miellyttävään lopputulokseen. Tuntemattomia mausteita on viisainta aluksi käyttää varoen, koska lisääminen on helppoa, mutta pois ottaminen vaikeaa. Maustetuntemustaan on mukava kartuttaa, sillä mausteiden makumaailma suo kokeilijalle kiintoisan ja vivahteikkaan keinon keksiä ja kokea uutta, kehittyä taitavaksi maustajaksi.

    Maustekairapalmu, pandan
    Maustekairapalmu (Pandanus amaryllifolius) on kairapalmuihin kuuluva trooppinen kasvi, joka tunnetaan nimellä pandan. Kasvia käytetään yleisesti kaakkoisaasialaisessa keittiössä. Kasvilla on viuhkamaiset lehdet ja puumaiset ilmajuuret.
    Kasvista käytetään lehdet joko tuoreina tai nahistuneina. Maku on pähkinäinen ja tuoksu kukkamainen ja se täydentää malesialaisia, filippiiniläisiä ja indonesialaisia ruokia. Joskus lehtiä liotetaan kookosmaidossa ja seos lisätään ruokaan. Lehdistä voidaan myös tehdä pieni kimppu ja kypsentää se ruoan mukana. Lehdistä voidaan myös kutoa kori, jota voidaan käyttää riisin keittämiseen.

    Maustekala
    Mausteiden kera suolattu säilykekala, perkaamatonta silakkaa tai kilohailia. Värjätään usein punertavaksi santelipuunkuorella.

    Maustemitta
    Mmt. pieni mitta, jonka vetoisuus on 1 millilitra.

    Mausteneilikka
    Mausteneilikka löydettiin 1500-luvulla Indonesian Molukeilta, jotka tunnettiin Maustesaarten nimellä Hollannin siirtomaavallan aikana. Mausteneilikka kulkeutui kaupan myötä Eurooppaan, jossa se oli pippurin ohella tärkeimpiä mausteita. Sitä käytettiin estämään lihan pilaantumista, mutta usein myös lääkkeenä.
    Mausteneilikka on tropiikissa kasvavan neilikkapuun kukkanuppu. Niiden maku on makeahkon kirpeä. Se sisältää runsaasti voimakasaromista neilikkaöljyä, jonka ansiosta hyvälaatuiset neilikat ovat kuivattuinakin pehmeähköjä ja taipuisia. Veteen laitettaessa hyvät neilikat painuvat tyvi alaspäin upoksiin. Vanhat puolestaan jäävät keveinä kellumaan pinnalle vaakasuoraan. Yli-ikäisyyttä osoittaa myös tyven käpristyminen sekä suklaanruskean värin muuttuminen mustanruskeaksi.
    Jauhettu neilikka sopii leivonnaisiin, varovasti käytettynä kastikkeisiin ja juustoihin. Maksa- ja veriruokiinkin sitä kannattaa kokeilla. Kokonaisilla neilikoilla on hyvä maustaa etikkäsäilykkeitä, hedelmäjälkiruokia, glögiä, rasvaisia liharuokia, lihan ja makkaran sekä palkoviljan keitinliemiä, silli- ja silakkaruokaa.
    Intialaiset kokit maustavat neilikalla riisin, haudutetut ruoat, tomaattikastikkeet ja paistoöljyn. Neilikka on yksi intialaisen ruokalajin, curryn n. kolmestakymmenestä mausteesta. Se kuuluu myös aasialaiseen mausteseokseen, garam masalaan. Ranskalaiset vannovat taas sipulin ja neilikan yhteiseen voimaan.

    Maustepippuri
    Maustepippuri ei ole mitään sukua muille pippureille. Myrttikasvien heimoon kuuluvan puun marjat poimitaan raakoina ja kuivataan. Suomessa ja Englannissa maustepippuria suosittiin eniten ennen vanhaan, mutta muualla maailmassa sitä käytetään vain vähän. Pohjoismaiden ulkopuolella maustepippuri tunnetaan nimillä: Jamaicanpippuri ( josta pippuri alkuaan on kotoisin, mutta sitä viljellään myös Meksikossa, Hondurasissa ja Guatemalassa ), pimentti, neilikkapippuri tai All spice ( = yleismauste ). Oma keittiömme suosii maustepippuria arkiruoissa - keitoissa, keitetyissä liha-, kala- ja kaaliruoissa, mausteliemissä ja lipeäkalan mausteena sekä piparkakuissa ja maustekakuissa.

    Maustesiivilä
    Rei'itetty kannellinen maustesiivilä. Kaikki mausteet laitetaan samaan siivilään. Helppo poistaa padasta. Erinomainen pataruokien maustamiseen. Yleensä valmistettu terästä.

    Maustesuolat
    Maustesekoituksia, joiden pohjana on yleensä tavallinen ruokasuola ja lisänä erilaisia mausteita: esim. sipulisuola, valkosipulisuola, sitruunasuola tai sitrussuola, persiljasuola, aromisuola, seesamisuola, chilisuola, yrttisuola. Eräät maustesuolat, kuten sellerisuola, eivät sisällä nimestään huolimatta suolaa.

    Maustettu vesi
    Kuplivaa tai kuplatonta vettä, johon on lisätty keinotekoisia aromeja tai tuoreiden hedelmien/yrttien aromeja.

    Maustevihannekset
    Yhteisnimitys vihreille mausteyrteille, esim. tilli, persilja, ruohosipuli, maustekrassi, rakuuna, kirveli, meirami, rosmariini.

    Mausteyrttikimppu, ransk. bouquet garni
    Langalla sidottu nippu eri yrttejä hitaasti hautuvien ruokien ja esim. lihaliemen tai kastikkeen maustamiseen. Aineksina yleensä ainakin persilja, timjami ja laakerinlehti, usein valkosipuli, varsiselleri ym., Provencessa yleensä myös rosmariini. Lisätään sidottuna kimppuna tai sideharsonyytissä liemeen, keittoon tai kastikkeeseen ja poistetaan ruoan valmistuttua.

    Tunnetuin yrttiseos on bouquet garni.
    Bouquet Garni Tässä klassisessa yhdistelmässä on timjamia, laakerinlehteä, persiljaa ja selleriä, jotka on sidottu purjonlehdellä, ja sitä käytetään hyvin monenlaisten ruokien maustamiseen. Maustekimppu sopii maustamaan hitaasti kypsyviä ruokia. Kimppu kiinnitetään kattilan kahvaan tai suljetaan harsopussiin kypsennyksen ajaksi.
    Yleisin tapa Suomessa on käyttää kuivattuja mausteita harsopussissa.

    Tässä muutamia bouquet garni-ehdotuksia tiettyjen ruokien maustamiseen:

    Häränliha:
    Appelsiinikuorta, rosmariinia, timjamia ja persiljaa

    Kala ja äyriäiset:
    Rakuunaa, tilliä ja sitruunakuorta.

    Lampaanliha:
    Rosmariininoksia, timjamia, kynteliä, minttua ja persiljaa.

    Sianliha:
    Tuoreita salvian-, timjamin- ja meiraminoksia.

    Siipikarja:
    Sellerinvarsi, persiljan-, timjamin-, meiramin- ja rakuunanoksia sekä laakerinlehti.

    Kasvisruoat ja palkokasvit:
    Laakerinlehti, kynteliä, salviaa, meiramia, oreganoa ja persiljaa.

    Mazuelo
    Espanjalainen tumma viinirypälelajike Aragonin alueelta. Rypäleet ovat väriltään hyvin tummia, lähes mustia. Mazuelosta tehdyt viinit ovat tummia, tanniinisia ja hapokkaita. Lajiketta käytetään enimmäkseen sekoiteviineissä.

    Mechoui
    Kokonainen lammas tai vuohi, joka on paahdettu hehkuvien hiilien päällä maakuopassa.

    Medaljonki
    Pieni, soikeaksi leikattu, paistettu viipale härän-, vasikan- tai sianseläkettä. Usein annoksessa on kaksi medaljonkia. Nimitystä käytetään myös kokonaisesta kalasta leikatusta viipaleesta.

    Medium
    Naudanlihan (pihvin) ja lampaanliha kypyysasteesta: puolikypsä, jolloin liha on pinnalta ruskistunut mutta kolmanneksen verran keskeltä vaaleanpunertavaa.

    Meesjuusto
    1. Alkuaan norjalainen vuohen- tai lehmänmaidosta valmistettu puolikova herajuusto, väriltään tummankeltainen tai jopa ruskea, joka syntyy muussa juustonvalmistuksessa sivutuotteena. Lehmän- ja vuohenmaidon seoksesta valmistettuna nimenä gietost tai geitost, pelkästään vuohenmaidosta (kuten alunperin) valmistettuna ekte gietost/ geitost. Heraa saostetaan, kunnes maitosokeri kiteytyy ja osaksi karamellisoituu, mistä johtuu juuston makea, voimakas, omintakeinen maku ja ruskeakeltainen väri (joskus nimityksenä myös brunost eli ruskea juusto). Rasvaa vähintään 20 % (eri muunnoksia), rasvaisimmissa lisänä kermaa. Muoto suorakaide, paino 250 - 500 g, kuoreton. Tunnetuimpia meesjuustoja Gudbrandsdalsost, joka valmistetaan lehmän- ja vuohenmaidon herasta. Meesjuustoa nautitaan Norjassa usein aamiaisella.
    2. Ruots Mesost, ruotsalainen lehmänmaidosta valmistettu herajuusto. Kaupallisesti valmistettuun juustoon lisätty yleensä täysmaitoa tai kermaa. Muoto lohko, paino 1 - 8 kg. Kuoreton, sileä, tiivis, väri vaaleasta tummaan kahviin. Maku karamellimäinen, vähemmän makea kuin vastaava norjalainen meesjuusto. Rasvaa 10 - 20 %.

    Mehustaa
    Ruoan liottaminen nesteessä, tavallisesti alkoholissa tai liköörissä, niin että rakenne pehmenee ja maut imeytyvät.

    Mehustin, mehumaija
    Mehustin (mehumaija) on keittiöväline, joka muistuttaa kattilaa. Mehumaijassa on pohjakattila, jossa vesi kiehuu, sen yläpuolella mehukattila, johon mehu kertyy ja josta se johdatetaan letkulla pois, marjakehikko, johon mehustettavat marjat tai hedelmät pannaan sekä tiivis kansi. Parhaat mehustimet ovat ruostumatonta terästä, koska happamat marjat voivat syövyttää alumiinimehustinta.
    Mehustimen pohjakattilaan lisätään vettä, joka kuumennetaan kiehuvaksi keittolevyllä. Marjat pannaan siiviläosaan, jossa lämpö rikkoo marjojen solut. Tällöin mehustettava aines liukenee ja mehu valuu vesihöyryn kuumentamaan mehukattilaan.

    Meirami
    Meirami on maultaan kamferin kaltainen, voimakas. Se sopii veri-, maksa-, lammas- ja kaaliruokiin sekä muna-, kasvis- ja sieniruokiin. Sitä kannattaa kokeilla kanakeiton, jauhelihan, paistettujen silakoiden ja tomaattien mausteeksi.

    Mélange
    Ranskaksi "seos". Tarkoittaa tavallisesti kahta tai useampaa hedelmää tai kasvista, jotka on valmistettu yhdessä.

    Melassi
    Sokerinvalmistuksen sivutuote, jota saadaan sekä ruoko- että juurikassokeria valmistettaessa. Melassi on siirappimainen viimeinen emäliuos, jonka väri ja sokeripitoisuus vaihtelevat. Prosessissa saatava lopputuote sokeri on valkaistua, jos melassi poistetaan kokonaan. Kolmannella ja viimeisellä uuttamiskerralla saatu melassi on mustaa, vähemmän makeaa ja voimakkaamman makuista kuin alkuvaiheessa. Melassi sisältää kasvin kaikkia ravintoaineita, joita puhdistetussa sokerissa ei enää ole, esim. kalsiumia, kaliumia, magnesiumia ja rautaa. Melassin maku on voimakas, pistävä.

    Sokerijuurikasmelassia käytetään teollisuusalkoholin ja leivinjauheen valmistukseen, sokeriruokomelassia rommin valmistukseen ja siirappiin, lakritsiin ja tummiin leipiin. Melassista saadaan arvokasta karjan rehua. Elintarvikemelassia ei myydä vähittäiskaupoissa.

    Melatoniini
    Melatoniini on ns. yöhormoni, jota erittyy aivoissa sijaitsevasta käpyrauhasesta. Melatoniini auttaa elimistön sisäistä kelloa pysymään ajassa säädellen vuorokausirytmiä ja edistäen unensaantia. Sen eritys on suurimmillaan yöllä pimeän aikaan ja huipussaan keskiyön jälkeisinä tunteina. Melatoniinilla on vuorokausirytmin säätelyn ohella muitakin vaikutuksia. Se vahvistaa elimistön puolustusjärjestelmää ja vaikuttaa vireystilaan.

    Melatoniini on tärkeä hormoni ihmisen normaalin vuorokausirytmin säilymisen ja hyvän unen kannalta. Sitä erittyy vähemmän, jos ihminen kärsii stressistä. Tämä on osasyynä siihen, miksi stressi aiheuttaa unettomuutta. Myös alkoholi vähentää elimistön melatoniinin tuotantoa. Iän myötä sen tuotanto elimistössä vähenee, jolloin luonnollinen melatoniinmäärä ei välttämättä riitä hyvän yöunen takaamiseen.

    Melba
    Kuuluisa australialainen laulajatar (1861 - 1931).

    Melbakastike, (ransk. sauce Melba)
    Australialaisen sopraanon Dame Nellie Melban, 1861 - 1931, mukaan nimetty kastike.
    Tuoreista soseutetuista vadelmista ja tomusokerista valmistettu jälkiruokakastike. Muistakin vastaavista marja- ja hedelmäkastikkeista käytetään usein tätä nimeä.

    Meleguettapippuri
    Meleguettapippuri on Länsi-Afrikasta kotoisin oleva mauste, joka on tulisuudeltaan hyvin pippurin tapainen.

    Melody (perunalajike)
    Melody on yleiskäyttöinen, keltamaltoinen ruokaperuna, joka soveltuu hyvin myös kuorimokäyttöön. Tasakokoiset, matalasilmäiset, kauniin kirkaskuoriset mukulat. Hyvä väri ja muoto. Hyvä maku ja rakenne. Kiinteä tai lievästi jauhoinen. Ei keittotummumista.

    Mentaiko
    Suolalla ja chilillä maustettu, punaiseksi värjääntynyt turskan mäti on erikoistuote Kyushun saarelta Hakatasta. Tarako on hieman miedompi versio.

    Menu (menyy)
    Ruokalista.

    Merguez
    Pohjoisafrikkalainen, erityisesti algerialainen ja tunisialainen raakamakkaroihin kuuluva lampaan- tai naudanlihamakkara. Pieni ja ohut ( läpimitta 2 cm ), väriltään punainen, maustettu voimakkaasti roomankuminalla ja harisalla. Nautitaan paistettuna tai grillattuna ja käytetään mm. vartaisiin ja kuskusiin. Suosittu myös Ranskassa ja Espanjassa.

    Meriankerias, merikala
    Eurooppalainen meriankerias (Conger conger) Atlantin, Välimeren ja Mustanmeren rannikoilla, mm Pohjanmeren rannoilla ja Tanskan salmissa sekä Afrikan länsirannikolla. Pituus 1 - 1,75 m, enimmillään jopa lähes 3 m ja paino silloin 65 kg. Lähes musta. Liha kiinteää, valkoista, maukasta, irtoaa helposti ruodoista. Käytetään mm. bouillabaisseen ja mateloteen sekä kastikkeisiin.

    Meribassi
    Merikala (Dicentrarchus labrax, Dicentrarchus punctatus) Itä-Atlantissa, Välimeressä ja Mustassameressä. Hopeanvärinen, pituus enimmillään 1 m. Liha vähärasvaista, kiinteää ja vähäruotoista, maku hienostunut. Ei vaadi suomustamista, jos keitetään tai grillataan kokonaisena. Sopii myös paistettavaksi, haudutettavaksi sekä liekitettäväksi ja täytettäväksi. Meribassia pyydetään Välimeren lämpimistä vesistä. Harvinaistunut, sen takia tämä herkullinen, valkolihainen kala on usein hyvin kallista, mutta kasvatetaankin nykyään. Kokonainen meribassi voidaan tarjota leikkeinä tai fileinä. Se on parasta valmistettuna mahdollisimman yksinkertaisella tavalla. Ruodot on helppo poistaa kokonaisesta kalasta.

    Merienda
    Kevyt ruoka iltapäivällä ennen päivällistä, välipala. Tyypillinen Espanjassa, Italiassa, Kroatiassa, Latinalaisessa Amerikassa ja Filippiineillä.

    Merikrotti
    Merikrotti elää Atlantissa, mutta sitä tavataan myös Itämeressä. Se on hyvin ruma kala, jolla on valtavan iso ja ruma pää, silmät ovat päälaella ja kita on valtava ja yleensä myynnissä onkin vain lihainen pyrstö. Liha on tiivistä ja mehukasta, ja sitä on verrattu hummeriin. Merikrotti voidaan kypsentää höyryssä ja grillata. Siitä voidaan valmistaa myös kebabeja, jos liha on niin kiinteää, että se pysyy vartaissa. Merikrotti on monipuolinen kala, joka maistuu hyvältä monenlaisten mausteiden, niin currymausteiden kuin välimerellisten tomaattien ja pippurienkin kanssa.

    Merilohi
    Haluttu kala, joka on paljon kalliimpaa ja voimakkaamman makuista kuin kasvatettu lohi. Lohi vaeltaa pitkän matkan mereltä kutupaikalle, joten sen liha on hyvin kiinteää.

    Merimiespihvi
    Pataruoka, jossa kerroksittain viipaloitua perunaa ja sipulia ja pannussa erikseen ruskistettua naudan kulma-, ulko-, sisä- tai paahtopaistia tai lapaa pienehköinä paloina tai viipaleina, mausteena suolaa ja valko- tai mustapippuria sekä laakerinlehtiä tai rosmariinia, liemenä pannun huuhdelientä, lihalientä ja/ tai olutta. Haudutetaan kypsäksi liedellä tai uunissa (runsas 2 tuntia). Voidaan muuntaa kasvispitoisemmaksi käyttämällä lisäksi porkkanaa, palsternakkaa ja juuriselleriä. Tunnetaan sekä Suomessa että Ruotsissa.

    Merisiili
    Useissa maailman merissä elävä pieni selkärangattomiin kuuluva pallomainen merieläin (Strongylocentrotus spp., Paracentrotus spp.), jonka kuori on täynnä piikkejä, halkaisija 2 1/2 - 25 cm. Syötävä osat koralli eli sukupuolirauhaset ja niitä ympäröivä neste sekä mäti, maku jodimainen.

    Merisiili on suosittua ruokaa etenkin Välimeren maissa ja Japanissa mm. osana sushia. Euroopassa syötävä laji on useimmiten Paracentrotus lividus, joka elää Välimeressä. Se keitetään suolalla maustetussa vedessä, ja sitä voidaan nauttia raakanakin voileivällä sitruunamehulla kostutettuna. Merisiilisoseella maustetaan kastikkeita, munakkaita, majoneesia ja dippejä. Kuuluu myös osana oursinadeen.

    Meritaimen
    Iso merikala, jonka liha on vaaleaa ja herkullista. Taimen voidaan paistaa kokonaisena tai kypsentää höyryssä ja tarjota kylmänä. Saatavissa myös savustettuna.

    Meritursas
    Mustekaloihin kuuluva pääjalkainen (Octopus spp., Cistopus), jolla on pallomainen ruumis ja kahdeksan lonkeroa, joissa imukupit kahdessa rivissä, pituus jopa 80 cm. Yleinen mm. Välimeressä ja Atlantissa elävä Octopus vulgaris. Liha kiinteää ja maukasta, vaaleaa. Etenkin isojen yksilöiden liha saattaa olla sitkeää ja siksi se kannattaa nuijia pehmeäksi ennen kypsentämistä. Kiertyneet lonkerot ovat merkkinä siitä, että liha on nuijittu. Mureutuu myös pakastettaessa vuorokauden verran. Suomeen tuodut tuoreet meritursaat on yleensä eriperattu. Isoista meritursaista käytetään tavallisesti vain lonkerot. Voidaan keittää vedessä, kypsentää höyryssä, paistaa pannulla, grillata, kypsentää öljyssä ja marinoida.

    Merlot
    Tumma, mustansininen viinirypälelajike alkuaan Ranskan Bordeaux'n alueelta. Ranskan viljellyimpiä tummia lajikkeita, jota viljellään myös mm. Languedoc-Roussillonissa, ja yleinen muissakin viinimaissa, mm. Italiassa, Sveitsissä Ticinon kantonissa, Romaniassa, Bulgariassa, Chilessä, Argentiinassa, Kaliforniassa, Etelä-Afrikan tasavallassa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Rypäleet ohutkuorisia ja keskikokoisia, viinit pehmeitä ja hedelmäisiä, väriltään korkeintaan keskisyviä, vähätanniinisia. Sekoitetaan Bordeaux'n alueella useimmiten muiden lajikkeiden kuten Cabernet Sauvignonin ja Cabernet Francin kanssa. Ns. bordeaux-sekoitus tarkoittaa Cabernet- ja Merlot-lajikkeista sekoitettua punaviiniä.

    Mesclun, mesclum
    Alkuaan eteläranskalainen yleensä valmiina myytävä salaattilajitelma, vähintään 7 eri värisen viljellyn ja luonnonvaraisena, nuorena käytetyn lehtisalaattilajin tai -lajikkeen seos. Sisältää perinteisesti rucolaa, voikukkaa, ja lehtisalaatteja, nykyisin myös esim. salaattisikuria, punasikuria, siloendiiviä, kähäräendiiviä, sidesalaattia, vuonankaalia, tammenlehtisalaattia, vesikrassia, kaurajuurta ja vihannesportulakkaa. Maku kirpeähkö, jopa kitkerähkö. Tarjotaan valkosipulilla ja yrteillä, mm. kirvelillä, sekä joskus sardellilla maustetun öljyetikkakastikkeen kera. Usein mukana esim. paahdettuja leipäkuutioita, (gratinoitua) vuohenjuustoa, saksanpähkinöitä, broilerinmaksaa, ruskistettua pekonia ym. Suomessa joskus vähittäiskaupassa nimellä Provencen salaattisekoitus, mutta sisältää harvempia salaattilajeja.

    Mesimarja
    Nykyään jo harvinaiseksi käynyt hienoarominen mesimarja kasvaa Pohjanmaalla ja Pohjois-Karjalassa. Marja saa täyden arominsa vasta täysin kypsänä, tummanpunaisena. Mehukas pienikokoinen marja on hankala perattava, koska kanta irtoaa vaikeasti. Teollisuus käyttää mesimarjaa liköörin raaka-aineena, kotitalouksissa marja yleensä hillotaan. Pienikin määrä mesimarjaa muiden marjojen joukossa antaa hillolle hienon aromin. Marja on perattava ja säilöttävä poimimispäivänä, koska se säilyy huonosti.

    Mesisieni
    Mesisieni (Armillaria borealis) on nuorena hyvä. Vain lakit käytetään. Nuoret sienet valmistetaan ilman esikäsittelyä, täysikasvuiset kiehautetaan.
    Tupastava, kellanruskea, rengasjalkainen, puuta lahottava sieni. Lakki 3 - 15 cm leveä, okranruskea - hunajankeltainen, ruskeasuomuinen, nuori lakki pallomainen, laakeneva. Heltat valkeanruskehtavat, vanhana tummatäpläiset. Jalka vaaleanruskea, solakka, lähes tasapaksu. Rengas huopamaisen paksu, valkoinen, pysyvä. Malto vaaleaa, jalassa sitkeää. Maku mieto, vain lievästi karvas. - Erittäin yleinen ja runsas lähes koko maassa, Lapissa harvinaisempi. Sekä havu- että lehtipuun lahottaja.
    Nuoret lakit hyviä. Täysikasvuiset sienet kiehautettava ennen käyttöä. Voi aiheuttaa lieviä myrkytyksiä etenkin raakana syötynä. Sekoittuu helposti koivunkantosieneen.

    Mesisienet
    Mesisienet ovat valkoitiöisiä rengasjalkaisia helttasieniä, jotka ovat puun lahottajia ja pahoja metsätuhosieniä. Meillä tunnetaan neljä lajia.

    Mesivadelma
    Mesivadelma on mesimarjan ja vadelman viljelty risteytys.

    Mescal, meskal
    Meksikolainen alkoholijuoma, eri agaavelajeista saadun käyneen agaavemehun tisle, joka valmistetaan pulquesta. Alkoholipitoisuus 40 - 45 %. Tequilaan verrattuna mausteisempaa ja polttavamman makuista.

    Metanoli
    Metyylialkoholi, myrkyllinen alkoholi, jonka hajoamistuotteet - formaldehydi ja muurahaishappo - ovat myrkyllisiä.

    Metaxa
    Kreikkalainen brandy, oikeammin brandyn, muiden viinitisleiden, aromien ja ja tislatun vedes seos. Mausteena muskatelliviiniä. Viiden tähden luokassa ( peruslaatu ) alkoholipitoisuus 38 %.

    Metso
    Metso on metsäkanalintu ja erinomainen ruokalintu. Oikein valmistettuna sen liha on mureaa ja hyvänmakuista. Metsäkanalinnut kannattaa paistaa, mutta ajoituksessa on oltava tarkkana, jotta liha ei pääse kuivumaan.

    Metsästäjänleike
    Vasikanleike tai esim. naudan sisäpaistista tai porsaan ulkofileestä leikattu ja ohueksi nuijittu leike, joka jauhotetaan ja paistetaan pannussa. Tarjotaan ruskean sienikastikkeen ( herkkusieniä, tatteja ) tai -muhennoksen kera.

    Metvursti, meetvursti
    Alkuaan saksalainen savustettu, vahvasti maustettu kestomakkaroihin kuuluva silavamakkara, joka valmistetaan hienoksi jauhetusta naudan- ja sianlihasta ja kylmäsavustetaan 25~:ssa 1 - 2 viikkoa. Metvurstit voivat sisältää rasvaa jopa n. 40 % ja suolaa jopa 3,9 % (kevytmetvurstit vähemmän). Useita tyyppejä, mm. lyypekkiläinen, venäläinen, tanskalainen ja kotimainen metvursti. Käytetään yleensä hyvin ohueksi viipaloituna alkupalana, voileipien päällä tai pizzantäytteenä. Säilyy hyvin.

    Meunière
    Ruoan pinnalla käytettävä voisulasta, suolasta, pippurista, sitruunamehusta ja persiljasta valmistettu seos. À la meunière, vehnäjauhoilla kuorrutettu kala.

    Meursault
    Viinikylä Ranskan Bourgognessa Côte de Beaunen alueella ja siellä tuotettu valkoviini, jolla laatumerkintä AC. Valmistetaan Chardonnay-lajikkeesta. Tuottaa myös muutamia punaviinejä.

    Mezes
    Lähi-idän ja itäisen Välimeren keittiöissä, mm. Kreikassa ja Turkissa, sekä Pohjois-Afrikassa kuuma tai kylmä alkupala, varsinkin aperitiivin tai drinkin kera tarjottava suupala, esim. taramasalataa, viininlehtikääryleitä, souvlakia, oliiveja, marinoituja vihanneksia sekä leivän kanssa nautittavaa tahnaa, kuten falafeliä tai hummusta. Voidaan suurempina annoksina syödä myös pääruoaksi.

    Mezzaluna
    Italialainen nimi tarkoittaa "puolikuuta", kaareva teräksinen leikkuuväline, jossa on kummassakin päässä pysty kahva, liikutetaan keinuttamalla.

    Michelin, Guide Michelin
    Ranskalainen hotelli- ja ravintolaopas, joka julkaistiin ensimmäisen kerran Pariisin autonäyttelyä varten vuonna 1900 ja on luokittelussaan jakanut vuodesta 1926 ravintoloille, sekä ranskalaisille että muunmaalaisille, vuosittain tähtiä niiden tason mukaan. Paras luokitus on kolme tähteä, mutta yksikin tähti merkitsee jo erinomaista ravintolaa. Kaikkiaan opas luettelee lisäksi n. 3500 muuta ravintolaa tunnuksina 1 - 5 haarukkaa ja veistä tai viinilasi ja haarukka. Bib Gourmand-maininnan voi saada ravintola, jonka hintojen ja ruoan laadun suhde on hyvä. Vuodesta 1998 lisätunnuksena on ollut Michelinin tunnettu hahmo Bibendum. Paul Bocusen ravintolalla tähtiä on ollut kolme jo yli 40 vuotta, Marc Haeberlinin ravintolalla ( Alsacessa ) vuodesta 1967 ja Troisgros'n veljesten ravintolalla vuodesta 1968. Suomesta tähtiluokitukseen ( 1 - 2 tähteä ) on yltänyt viime vuosina muutama ravintola.
    Arviointi:
    Kolme tähteä: ravintola itsessään on matkan arvoinen.
    Kaksi tähteä: ravintolan tähden kannattaa tehdä kiertomatka.
    Kolme tähteä: ravintola on kategoriassaan poikkeuksellisen hyvä.

    Mie de pain (ransk.)
    Leivänsisus eli päivän vanhan valkoisen leivän sisus, jota käytetään raastettuna leivitykseen, myös maustettuna.

    Miekkakala
    Lämpimien vesien iso merikala (Xiphias gladius) valtamerissä, Välimeressä ja Mustassameressä. Yksi parhaista ruokakaloista. Pituus 2 - 4 m, paino 100 - 500 kg. Nimi johtuu siitä, että kalan yläleuka on paljon alaleukaa pitempi ja miekkamainen. Liha valkoista, kiinteää, muistuttaa tonnikalaa ja purjekalaa, mutta on paljon mehukkaampaa. Mydään tuoreena ( viipaleina ), savustettuna ja säilykkeenä, saa toisinaan Suomestakin. Myös evät ja pyrstö syötäviä. Sopii grillattavaksi sekä uunissa ja pannulla paistettavaksi. Kannat vähentyneet liikakalastuksen vuoksi.

    Mifu
    Suomalainen uutuustuote, paistettava ruokarae, joka valmistetaan maidosta. Proteiinipitoisuus 14 %.

    Mignon
    Pieni ja sievä pihvi. Filé mignon, häränfileen ohuesta päästä leikattu ohut viipale.

    Mikrobi, mikro-organismi, pieneliö
    Mikrobi on mikroskooppisen pieni eliö, joka ei näy paljain silmin. Sana "mikrobi" tulee kreikan sanoista mikron = pieni ja bios = elämä. Mikrobeja tutkiva tiede on mikrobiologia. Elintarvikkeissa mikrobeja on hyödynnetty jo useita tuhansia vuosia, esimerkiksi jo roomalaiset tekivät viiniä kaksituhatta vuotta sitten. Mikrobien avulla voidaan parantaa ruoka-aineiden säilyvyyttä ja valmistaa kokonaan uusia ruokia, kuten hapanleipää, juustoja ja tempehiä. Mikrobeilla on kuitenkin suuri rooli myös elintarvikkeiden pilaajina.

    Mikrotislaamo
    Alkoholin tuottamista tislauslaitteistolla, joka ei ole tullin sinetöimä (-> sidottu tislaamo); tuotanto on sallittua vain rajoitetussa mittakaavassa.

    Mikserit
    Hedelmämehut ja virvoitusjuomat, jotka usein muodostavat suurimman osan juomasekoituksista.

    Mille-feuilles
    Tuhatlehtinen eli voitaikinaleivos.

    Millefiori
    Makea keltainen italialainen likööri, maustettu (alppiyrttien) kukista saaduilla uutteilla.

    Millésime (ransk.)
    Vuosikerta, vuosi.

    Mimolette

    1. Boule de Lille, ranskalainen, alkuaan alankomaalainen pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu hyvin kova, lohkeileva juusto Flanderista ja Bretagnesta. Muoto litteän pallomainen, paino n. 3 kg. Luonnonkuori kova, harmaasta vaaleanruskeaan ja oranssinkeltaiseen, sisus kiinteä, oranssi (värjätty annattolla), maku hedelmäinen, hieman pähkinäinen. Kypsytetään 6 - 9 kuukautta, joskus jopa 2 vuotta. Muistuttaa kypsää Edamia, sillä valmistetaan samalla menetelmällä. Sopii ruoanlaittoon, myös kuoruttamiseen, sekä juustotarjottimelle.
    2. Dutch Mimolette

    Mimosa Ruoan keltainen koristelu tai lisäke, useimmiten kovaksi keitetty, survottu keltuainen.

    Mimosasalaatti, ransk. salade mimosa
    Salaatti, jonka aineksina ovat esim. viinietikalla, öljyllä, suolalla ja pippurilla maustettu keitetty, lämmin riisi tai vaihtoehtoisesti keitetty ja kuutioitu peruna sekä tonnikala ja silputtu valkuainen tai esim. varsiselleri, omena, appelsiini ja herneet ym. Kastikkeena kaikissa öljy-etikkakastike tai majoneesin ja kermaviilin seos ja koristeena siivilän läpi puristettu kovaksikeitetty keltuainen.

    Mincemeat
    Mausteinen, hienoksi hakattu hedelmäseos, jota käytetään esim. englantilaisten leivonnaisten valmistukseen.

    Mineralisoitu / Käsitelty vesi
    Vettä, joka sisältää keinotekoisesti lisättyjä kivennäisaineita.

    Minestrone
    Maukas italialainen sakea vihanneskeitto, jossa liha-, kana- tai kasvisliemipohja sekä yleensä tomaattia, papuja, sipulia sekä esim. porkkanaa, varsiselleriä, purjoa, kaalia, perunaa ym. ja lisäksi riisiä tai pastaa, usein maun antajana suolattua sianlihaa ( esim. pekonia ), lisänä mausteita, kuten valkosipulia. Vaihtelee valmistusalueen ja vuodenajan mukaan.
    Tarjotaan usein peston kera.

    Minimaissi
    Minimaissi tarkoittaa keskenkasvuisina poimittuja sokerimaissintähkiä, joita myydään tuoreena, pakasteena ja säilöttynä ja käytetään salaatteihin ja vihannespatoihin. Minimaissi on suosittua etenkin thaimaalaisessa ja kiinalaisessa keittiössä.

    Ministerinleike
    Sitruunaviipaleella koristeltu ohut jauhelihapihvi.

    Minneola
    Jaffariini, sitrushedelmä (Citrus reticulata, Clementiini-ryhmä), yhdysvaltalainen tangelo. Muoto päärynämäinen, kuori ohut, punertavanoranssi, malto mehukas ja aromaattinen.

    Minttu
    Minttu on englantilaisten lempiyrtti, josta viljellään eri lajikkeita. Ne ovat kaikki yhtä aromaattisia, piparminttu silti voimallisin. Raikkaan makuisen mintun aromissa on vivahdus mentholia. Mintun lehdet sopivat lampaanlihaan, kastikkeisiin , herne- ja vihanneskeittoihin, keitettyihin perunoihin ja porkkanoihin, salaatteihin ja salaatinkastikkeisiin, risottohin, jälkiruokiin, omenaruokiin ja -leivonnaisiin, juomiin. Sitä kannattaa kokeilla sianlihan, kielen ja riistan mausteeksi. Tuttu koristeena ja maistuu monille ihan tuoreeltaan naposteltavaksi.

    Mirabelle, mirabelli

    1. Mirabelli, ranskalainen pieni, pyöreä, keltainen (joskus punainen tai musta), makea luumulajike, joka kuuluu kriikunan kanssa samaan luumun muunnokseen (Prunus domestica var. insititia). Mirabellesta valmistetaan hilloja, hyytelöitä ja säilykkeitä sekä luumuviinaa. Läheistä sukua ovat myös vihreä tai keltainen, pyöreä ja makea "viherluumu" (Prunus domestica subsp. italica eli Prunus italica eli Prunus domestica subsp. insititia), engl. greengage, ja ranskalainen Reine Claude (Prunus domestica x insititia), joka on pyöreä ja mehukas.
    2. Mirabelle-luumuista valmistettu ranskalainen luumuviina. Tuotetaan Lorrainessa nimellä Mirabelle de Lorraine. Alkoholipitoisuus 45 %. Laatumerkintä AOC.

    Mirepoix (ransk.)
    Karkeaksi hienonnettu kasvisseos (perinteisesti porkkanaa, sipulia, selleriä ja purjoa), jota käytetään kastikkeiden, keittojen ja muhennosten maustamiseen.

    Mirin
    Mirin on erittäin makea sake (riisiviini), jota käytetään ruoanvalmistuksessa sokerin sijasta mausteena tai antamaan kiiltoa esim. grillatulle ruoalle. Valmistetaan puuroutuvasta japonica-riisistä. Väri keltainen, koostumus siirappimainen. Käytetään vain ruoanvalmistukseen (ei nautita sellaisenaan), usein ruskeisiin kastikkeisiin ja lihaliemiin sekä liha- että kalaruokiin. Mirinin alkoholipitoisuus on n. 14 %, mutta länsimaissa käytetään usein sen lähes alkoholitonta versiota. Säilyy loputtomiin.

    Mis en bouteille
    Ransk. femmise an bouteille, (viinin) pullotus, pullotettu. Mis en bouteille par..., sen ja sen pullottaman, viittaa yleensä viinin valmistaneeseen tilaan.
    Mis en bouteille à la propriété, pullotettu tilalla.
    Mis en bouteille au château tai mis en bouteille au domaine, pullotettu viinitilalla.
    Mis en bouteille dans nos caves, pullotettu tuottajan kellarissa.

    Mis-en-place
    Työtilan järjestely baarimikoille ja keittiömestareille: kaikilla tarvikkeilla on oltava tietyt paikat.

    Mistelle
    Rypälemehun ja rypäleviinan sekoitus.

    Mizithra, Myzitra
    Kreikkalainen pastöroimattomasta lampaanmaidosta valmistettu suolaamaton tuorejuusto. Tehty alun perin fetan ja Kefalitorin herasta lisäämällä hieman kermaa. Muoto pyöreä, koko vaihtelee. Pinnassa valutuskankaan kuvio. Mureneva, mieto. Voidaan nauttia tuoreena tai kypsyttää useita kuukausia. Voidaan myös säilöä suolaan ja kuivata ruokien gratinointia varten. Sopii ruoanlaittoon, leivonnaisiin ja sellaisenaan nautittavaksi.

    Miso, misotahna
    Voimakkaasti suolainen käyneistä soijapavuista tehty maukas alun perin Kiinasta, sittemmin japanilainen maustetahna. Väri (punainen, valkoinen, ruskea), rakenne ja makukin vaihtelevat, sillä miso valmistetaan joko maitohappokäymisen avulla käyneistä soijapavuista (mame miso, hatcho miso), soijasta ja ohrasta tai rukiista (mugi miso) tai soijasta ja riisistä (kome miso). Kypsytysaika puolesta vuodesta kolmeen vuoteen. Vähän aikaa kypsytetty miso on vaaleaa ja makeahkoa, pitkään kypsytetty voimakkaan makuista. Miso on varsinkin keittojen (misokeitto) ja salaatinkastikkeiden mauste (lisätään haaleaan nesteeseen sekoitettuna). Sisältää yli 30 % proteiinia, 5 - 18 % suolaa. Name miso on misoa, johon on lisätty kalaa, äyriäisiä, lintua, vihanneksia, leviä, pähkinöitä, sokeria jne. ja jota nautitaan lisäkkeenä.

    Misokeitto
    Jap. misoshiru, perinteinen japanilainen keitto, jossa vettä sekä dashia, suikaloitua purjoa tai sipulia tai esim. kiinankaalia, (porkkanaa), munakoisoa, vihreitä papuja tai pavunituja tai retikkaa, viipaloitua valkosipulia, joskus siitakesieniä sekä pehmeäksi liotettua, suikaloitua wakamea. Valmiiseen keittoon lisätään misoa sekoittamalla se ensin tilkkaseen keiton lientä. Lautaselle voidaan keiton alle kuutioida tofua. Japanissa misokeittoa nautitaan lähes päivittäin.

    Misto (ital.)
    Sekoitettu.

    Mitsuba, ( jap. 'japaninpersilja', 'japaninyrttiputki' )
    Monivuotinen yrtti (Cryptotaenia japonica), joka on yleisesti käytetty ja viljelty etenkin Japanissa ja myös Kiinassa. Kaksi lajiketta:kanto, jolla isot sahalaitaiset, harmaanvihreät lehdet ja pienet valkoiset kukat, ja kansai, jonka lehdet ovat vihreät. Muistuttaa sileälehtistä persiljaa tai korianteria. Käytetään persiljan tapaan, mutta on voimakkaamman makuinen, hieman makea. Sopii salaatteihin, keittoihin sekä kasvis, kala- ja liharuokiin. Erityisen hyvin se täydentää porkkanan, kesäkurpitsan, kiinankaalin ja palsternakan makua erilaisissa salaateissa. Myös juuret ja siemenet syötäviä.
    Yrttiä ei saa kiehauttaa muutamaa minuuttia kauempaa, muuten se muuttuu kitkeräksi.

    Mizuna, mitsuna, japaninkaali
    Kaalin sukuun kuuluva ja nauriille läheistä sukua oleva alkuaan aasialainen vihannes (Brassica rapa var. japonica tai var. nipposinica ). Lehdet hennonvihreät, pitkät, liuskaiset ja rapeat, muistuttavat muodoltaan suolaheinää ja rucolaa. Maku yleensä mieto, kaalimainen ja suolaheinämäinen. Myydään ruukkusalaattina ja käytetään nuorena lehtisalaattien tapaan. Paksummat lehdet sopivat myös keittoihin ja vokkiruokiin.

    Mixed grill
    Grillivarras, jossa on useita eri lihalaatuja ja kasviksia.

    Mlinci
    Litteä leipä. Mlinci on erityisesti Hrvatsko Zagorjan alueen erikoisuus. Aiemmin mlinci kuivattiin valurautaisessa astiassa. Nykyisin sitä voi ostaa myös valmiina.

    Moët & Chandon
    Samppanjamerkki ja samppanjan valmistaja. Viini kuivaa tai erittäin kuivaa.

    Mojito
    Alkuaan kuubalainen cocktail, jossa vaaleaa rommia, limettimehua, sokerilientä, tippa katkeroa, soodavettä ja jäitä, koristeena mintunverso.

    Mokka
    Voimakasarominen arabialainen kahvilaatu.

    Molekastike
    Meksikolainen ( alkujaan azteekkien kehittämä ) tulisesta pippurista ja suklaasta valmistettu kastike.

    Molinara
    Tumma viinirypälelajike Veneton alueelta Pohjois-Italiasta. Tunnetaan myös useilla muilla nimillä. Sekoitetaan usein Corvina- ja Rondinella-lajikkeiden kanssa.

    Molva
    Molva kuuluu turskakaloihin, ja sitä myydään useimmiten fileinä. Osta nahattomia fileitä ja leikkaa niihin viiltoja tasaisen kypsymisen varmistamiseksi. Grillaa, höyrytä, paista uunissa tai pannulla. Molva voidaan myös suolata, savustaa ja kuivata.

    Molho a companha (esp.)
    Molho a companha on erivärisistä paprikoista, tomaateista ja sipulista valmistettu salsa, jota tarjoillaan grillatun lihan tai kalan kanssa.

    Monastrell-viinirypälelajike

    * katso Mourvèdre.

    Montpelliervoi
    Maustevoi, jossa mausteena voissa kiehautettua sipulia, kirveliä, persiljaa, ruohosipulia, pinaattia, krassia, sardellia, kaprista ja etikkakurkkua, lisäksi suolaa ja pippuria.

    Montrachet

    1. Ranskalainen laadukas valkoviini Bourgognesta Côte de Beaunen alueelta
    2. Ranskalainen vuohenmaidosta valmistettu tuorejuusto Bourgognesta. Muoto lieriö, halkaisija 6 cm, korkeus 8 - 9 cm, paino n. 100 g. Kuori sinertävä, sisus kermainen, maku mieto. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään vain n. viikko ja pakataan viiniköynnöksenlehtiin.

    Morelli
    Pieni, tumma hapankirsikka ( Prunus cerasus austera ). Ei nautita sellaisenaan vaan käytetään lähinnä sokeriliemeen tai brandyyn säilöttynä mm. leivonnaisiin, kuten schwartzwaldintorttuun, sekä hilloihin ja liköörin valmistukseen.

    Mornaykastike
    Keltuaisella ja juustoraasteella suurustettu vaalea peruskastike, jota käytetään kuorruttamiseen.

    Monte d'Or/ Vacherin du Haut-Doubs
    Ranskalainen pastöroimattomasta maidosta keittämättä valmistettu hieman puristettu pehmeä juusto, jonka aineksena joko pelkästään vuohenmaitoa tai lehmän- ja vuohenmaitoa, nykyisin usein vain lehmänmaitoa. Tuotetaan Franche-Comtén alueella pikkukylissä osuuskunnissa ja käsityönä vain syyskuusta maaliskuuhun. Muoto kiekko, halkaisija 12 - 30 cm, paino 0,5 - 1 kg. Pesty kuori kellanruskea tai punertava, valkohomeen peittämä, ryppyinen, sisus valuva, maku kermainen, hienostunut, maussa mukana yrttejä ja kukkia. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään mäntylaudoilla puumuoteissa ja pakataan kuusipuiseen rasiaan. Laatumerkintä AOC. Voidaan nauttia leivällä tai perunoiden kanssa tai keskelle tehdystä aukosta sellaisenaan lusikalla, mutta myös kuumentaa ja käyttää juustofondyyn tapaan. Muita vastaavia juustoja Vacherin d'Abondance ja Vacherin des Beauges.

    Monteerata (monter, ransk. = kohota)

    1. Vatkata esim. kastike voin kanssa, jotta siitä tulisi kuohkeampi.
    2. Valkuaisten vatkaaminen kovaksi vaahdoksi.

    Monni
    Makeanvedenkala, joka myydään yleensä fileinä. Liha on valkoista ja makeaa. Monni voidaan paistaa pannulla tai uunissa tai grillata.

    Mortadella

    1. Italialainen, Bolognasta peräisin oleva puolikestomakkara, josta käytetään myös nimitystä bologna. Hyvin paksu, halkaisija jopa 20 - 30 cm, paino puolesta kilosta ylöspäin. Valmistetaan sianlihasta tai sekalihasta (naudan-, vasikan-, hevosen- tai aasinlihaa) ja silavakuutioista ja joskus kamarasta, maustettu valkosipulilla ja korianterilla tai persiljalla. Väri vaaleanpunainen, joukossa valkoisia silavakuutioita, maku mieto. Miedosti savustettu.
      Tarjotaan yleensä alkupalana ohuina viipaleina usein pistaasipähkinöillä ja joskus vihreillä oliiveilla koristeltuna tai tryffeleillä sekä voileivillä. Eri muunnoksia.
    2. Joskus myös lintu- ja silavapiiras.

    Moule (ransk.)
    Sinisimpukka.

    Moulin-à-Vent, (ransk. 'tuulimylly')
    Ranskan Beaujolais'n alueen laadukas punaviini.

    Mourvèdre-viinirypälelajike
    Tumma viinirypälelajike, jota viljellään mm. Etelä-Ranskassa Rhônen ja Languedoc-Roussillonin alueilla. Espanjassa nimenä Monastrell.

    Moussaka, musaka
    Balkanin maista peräisin oleva jauhelihauuniruoka, jossa kerroksittain munakoisoviipaleita, (lampaan)jauhelihaa, sipulia, joskus tomaattia sekä valkokastiketta, päällä juustoraastetta. Munakoison sijasta voidaan käyttää kesäkurpitsaa, perunaa tai pinaattia. Suosittu ruokalaji nykyisin monissa maissa.

    Mousse, vaahto, kuohkea mureke
    Ilmava ja kevyt (jälki)ruokavaahto vatkatuista makeista tai suolaisista aineksista.
    Tarkoittaa myös kuohkeaa mureketta.

    Mousseline
    Termi tarkoittaa täyteläistä moussen tapaista seosta, johon tavallisesti on lisätty vatkattua kermaa. Crème mousseline on kondiittorinkreemi, johon on lisätty voita.

    Mousseux (ransk.)
    Kuohuviini.

    Mozzarella
    Italialainen suolaton, pehmeä, pasta filata -tyyppinen tuorejuusto, joka valmistetaan lehmänmaidosta tai perinteisesti vesipuhvelinmaidosta; viimeksi mainittu mozzarella di bufala, lehmänmaidosta valmistettu oikeammin nimeltään fior di latte. Mozzarella di bufala campana -juustolla laatumerkintä DOC. Tuotettu alkuaan Laziossa, Campaniassa (mm. Napolissa) ja Apuliassa. Muoto pallomainen tai munamainen, paino 125 - 600 g. Kuoreton, valkoinen, miedon makuinen, hieman hapan. Täysrasvainen (rasvaa 45 %); nykyisin saatavissa myös kevyempiä versioita (15 % rasvaa). Nautitaan tuoreeltaan tai pakataan suolaveteen tai heraan muovikääreeseen tai rasiaan, ei säily avattuna.

    Lehmänmaidosta valmistettua mozzarellaa, joka on kumimaisempaa kuin puhvelinmaitojuusto, käytetään mm. pizzaan, pastaan ja salaatteihin, sillä se sulaa hyvin. Puhvelinmaitojuusto sopii myös juustotarjottimelle tai jälkiruoaksi esim. marjojen, kuten mansikoiden, kera. Kypsytetyt muunnokset sopivat raasteeksi. Mozzarellasta on myös savustettu muunnos provola. Eräästä versiosta käytetään myös nimea scamorza. Nykyisin mozzarellaa tuotetaan lehmänmaidosta myös mm. Tanskassa, jossa sen muoto on suorakaide, sekä Suomessa.

    Mozzarella kuuluu ns. pasta filata-juustoryhmään. Pasta filata-juustot valmistetaan siten, että juustomassaa venytetään ja vaivataan kuumentamisen jälkeen, jolloin siihen saadaan kiiltävä pinta ja joustava rakenne. Pasta filata-juustoja käytetään usein ruoanvalmistuksessa hyvien sulamisominaisuuksiensa vuoksi, mutta ne sopivat myös juustotarjottimelle.

    Mozzarella in carrozza
    Alkuaan napolilainen välipala, kullankeltaisiksi friteeratut päivän vanhat ja kuorettomat vuokaleipäviipaleet, joiden välissä on vesipuhvelinmaidosta valmistettua mozzarellaa. Nautitaan kuumana sakean kastikkeen kanssa, jossa on oliiviöljyä, sipulia, valkosipulia, punaista paprikaa, tomaattia, tomaattipyreetä, sitruunamehua ja vettä, mausteena suolaa ja pippuria.

    Mud crab
    Tämä mangroverapuihin kuuluva rapu elää rämeillä ja mutaisissa vesissä ja kasvaa jopa 2 kilon painoiseksi. Myydään yleensä kypsentämättömänä tai elävänä. Kuori muuttuu keitettäessä kirkkaan oranssinväriseksi. Paras liha on saksissa, kilven alla oleva liha on karkeampaa.

    Muikku
    Lohikaloihin kuuluva siian suvun kala (Coregonus albula) Pohjois-Euroopassa ja Siperiassa. Esiintyy koko Suomessa tunturialuetta ja suolaisia merialueita lukuun ottamatta. Ammattikalastuksessa Suomen sisävesien tärkein saaliskala, jota pyydetään lähinnä troolilla ja nuotalla etenkin maan itäosan isoista järvistä, kuten Puruvedestä, sekä Kymijoen vesistöstä, Säkylän Pyhäjärvestä, Oulun ja Lapin läänin eräistä järvistä ja joskus vähäsuolaisesta merestä. Pituus yleensä 10 - 22 cm, selkäpuoli tumman sinivihreä, kyljet hopeanharmaat, vatsa valkoinen, evät tummat.

    Muikku on melko rasvainen kala, joten se sisältää kohtalaisesti omega-3-rasvahappoa; lisäksi D-vitamiinia, seleeniä ja jodidia. Elohopeaa melko vähän verrattuna esim. haukeen ja ahveneen. Valmistetaan silakan tavoin mm. paistamalla, uunissa hauduttamalla, hiillostamalla, savustamalla ja suolaamalla sekä täyssäilykkeeksi. Kuuluu perinteisesti kalakukkoon. Myös mäti on arvostettua. Hyvin pieniä muikkuja sanotaan neulamuikuiksi. Perämeren muikkua kutsutaan nimellä maiva.

    Yhdysvaltain pohjoisosissa ja Kanadassa tavataan makean veden amerikanmuikkua (Coregonus artedi), jonka pituus on jopa 50 cm.

    Mulperinmarja, silkkiäispuun marja
    Nepalista tai Kaukasukselta kotoisin olevan mustamulperin ( Morus nigra ) marja, kasvitieteellisesti hedelmistö, muistuttaa ulkonäöltään loganmarjaa. Pehmeä ja mehukas, tahraa helposti. Korjataan täysin kypsänä vasta maahan pudottuaan. Käytetään hilloihin, hyytelöihin ja jälkiruokiin, Afganistanissa jauhoksi jauhettuna muiden jauhojen ohella leipään. Myös valkomulperin ( Morus alba ) vaaleanpunertavat marjat ovat syötäviä, mutta vähemmän arvostettuja.

    Muna à la bénédictine, œ bénédictine
    Hyydytetty muna pinaatin ja juustokastikkeen tai sauce hollandaisen kera. Tarjotaan uunissa kuorrutettuna paahtoleivän päällä savukinkkuviipaleiden kanssa, koristeena tryffeliviipale. Alkuaan amerikkalainen ruokalaji, jonka kerrotaan saaneen nimensä ja alkunsa pörssivälittäjä Lemuel Benedictin tilatessa tätä ruokalajia aamiaisekseen Waldorf-hotellissa New Yorkissa 1894.
    Tarina kertoo, että Lemuel Benedict kärsi tuona aamuna järjettömästä krapulasta ja tilasi voissa paistettua paahtoleipää pekonilla, posheerattuja kananmunia ja kulhollisen hollandaise kastiketta.

    Munajuusto
    Varsinkin Hämeessä valmistettu kotitekoinen tuorejuustoihin kuuluva perinnejuusto, piimäjuuston muunnos. Maidosta ja piimästä kuumentamalla ja juoksetteen avulla (juoksetetta ei tarvita, jos piimä on hyvin hapanta) saatuun juustomassaan lisätään munia (vrt. piimäjuusto), suolaa (ja voita) ja massa valutetaan juustokehässä tai lävikössä. Paahdetaan perinteisesti uunissa oljilla. Keskirasvainen. Myynnissä mm. munajuusto Ilves ja useita muita munajuustoja.

    Munakoiso eli aubergiini
    Tomaatin ja perunan sukuun kuuluva vihannes- ja salaattikasvi (Solanum melongena), lähtöisin Intiasta. Tunnetuimman, Suomessakin viljellyn lajikkeen hedelmä on pitkulainen (pituus 15 - 20 cm), alapäästään pulleampi, ja sen kuori on tumman sinipunainen ja kiiltävä (ei tarpeen kuoria muuten, mutta toisinaan kuori on kitkerä), malto vaalea, joskus hieman vihertävä, mitättömän pieniä (syötäviä) siemeniä runsaasti. Muita muotoja valkoinen, keltainen, vaaleanpunainen ja raidallinen munakoiso, etenkin aiemmin viljelty pieni ja pyöreä muoto sekä Japanissa alle 10 cm:n pituinen muoto.

    Munakoison malto on joskus kitkerä, joskin nykyisin on jalostettu vähemmän kitkeriä muotoja. Kitkeryys häviää suolaamalla viipaleet kevyesti, antamalla niiden valua hetken ja kuivaamalla esim. talouspaperilla ennen kypsennystä.

    Munakoiso nautitaan yleensä kypsennettynä padoissa ja muhennoksissa (mm. ratatouillen, musakan ja imam bayildin ainesosa) tai grillattuna alkupalana. Suosittu vihannes varsinkin Välimeren keittiöissä. Sisältää runsaasti kaliumia. Munakoisoa ei pidä säilyttää jääkaapissa, sillä alle 7°C:ssa siihen ilmaantuu ruskeita laikkuja; paras säilytyslämpötila 10 - 12°C.

    Munalikööri
    Likööri, joka sisältää keltuaista. Tunnetuin Advocaat.

    Munavoi
    Levite, jossa voita tai margariinia, kovaksi keitettyä ja hienonnettua kananmunaa sekä suolaa. Tarjotaan perinteisesti karjalanpiirakoiden kanssa.

    Mungopapu, mungpapu
    Pitkäpapuihin kuuluva palkokasvi, jonka siemenet eli pavut pieniä, pyöreitä, tummanvihreitä lajilla Vigna aureus, ruskeanvihreitä tai mustia lajeilla Vigna radiata ja Vigna mungo, sisältä kermanvalkoisia. Käytetään sekä palkoina että siemeninä, myös idätettyinä. Sopivat keittoihin ja muhennoksiin. Kokonaiset pavut liotettava, keittoaika 45 - 60 min. Maku muistuttaa hieman hernettä. Sisältävät runsaasti proteiinia, B- ja E-vitamiineja, rautaa, kalsiumia, kaliumia ja kuituja. Suosittuja Intiassa, Pakistanissa ja Myanmarissa, mm. ns. mustankastikkeen pääaines, samoin chop sueyn.

    Munuaiset
    Sisäelimiä, yleensä vasikan-, raavaan-, sian- tai lampaanmunuaiset. Naudalla ja vasikalla monilohkoiset, sialla ja lampaalla yhtenäiset ja sileät. Lampaanmunuaiset pienikokoiset. Sian munuaiset voimakkaan makuisia, naudan- ja lampaanmunuaiset miedompia, mutta usein sitkeitä, nuorella eläimellä miedomman makuiset kuin vanhalla. Kalvot, verisuonet ja kiinteä rasva poistettava ja erityisesti sian- ja naudanmunuaiset aina liotettava tai useaan kertaan huuhdeltava pinta viillettynä runsaassa vedessä ennen käyttöä.
    Munuaisia käytetään paloiteltuina esim. keittoihin ja patoihin tai muhennokseksi (esim. sinappikastikkeen kera), paistetaan miedolla lämmöllä nopeasti (muuten sitkistyvät) tai grillataan viipaloituina tai pieneksi paloiteltuina. Sopivat myös liekitettäviksi. Voidaan myös jauhaa ja käyttää täytteisiin ja murekkeisiin. Munuaisia ympäröivää valkoista munuaisrasvaa ei useinkaan käytetä, mutta puhdistettuna se soveltuu esim. paistinrasvaksi, voitaikinoihin ja piirakankuoritaikinoihin. Hirvenmunuaisia ei suositella syötäväksi niihin kertyvien raskasmetallien vuoksi.

    Munuaisrasva, munuaistali
    Munuaisia ympäröivä valkoinen rasva. Munuaisrasvaa ei useinkaan käytetä, mutta puhdistettuna se soveltuu esim. paistinrasvaksi, voitaikinoihin ja piirakankuoritaikinoihin.

    Mureke
    Mureke on muodoltaan pitkänomainen ja se valmistetaan jauhamalla tai muulla tavoin hienontamalla lihasta, kasviksista tai kalasta. Mureke kypsennetään uunissa vuoassa tai vesihauteessa.

    Mureuttaa
    Sitkeiden liharakenteiden mureuttaminen joko nuijalla hakkaamalla tai happoisilla marinadeilla.

    Muffini (muffinsi)
    Pehmeä annosleivonnainen, joka toisinaan maustetaan rusinoilla ja paistetaan paperisissa annosvuoissa tai erityisessä muffinivuoassa.
    Englantilainen leivinjauheleivonnainen, joka syödään paahdettuna voin kera.

    Mulligatawny(keitto)
    Alkuaan intialainen keitto, jossa kanalientä, kanaa, riisiä, vihanneksia (purjoa, sipulia, lehtiselleriä), mausteena currya, inkivääriä, kurkumaa, neilikkaa ja laakerinlehtiä. Valmistetaan etenkin Isossa-Britanniassa sekä Australiassa, jossa joukossa usein tomaattia ja savustettua pekonia.
    Tarjoillaan paahdettujen leipäkuutioiden tai riisin kanssa.

    Mumma
    Ruotsissa joulun aikaan tarjottu ruokajuoma, jonka valmistukseen käytetään portteria, olutta, limonaatia ja mausteita.

    Munakas, omeletti
    Pannulla paistettu ruoka, jossa muna tai munia, tilkka vettä tai kermaa, suolaa ja mahdollisesti pippuria. Seosta ei vatkata vaan sekoitetaan haarukalla kevyesti ja paistetaan rasvassa (alkuaan voissa) miedolla lämmöllä loivareunaisella munakaspannulla tai paistinpannulla (toisinaan vuoassa uunissa) hieman lastalla rakennetta rikkoen seoksen hyytyessä. Munakkaan tulee olla alapinnalta kauniin ruskea, yläpinnalta etenkin keskeltä mehevä. Kumotaan kahtia taitettuna tai avonaisena lautaselle ja tarjotaan heti joko alkuruokana tai pääruokana. Tämä perusmunakas on ns. ranskalainen munakas.

    Munakas voidaan myös paistaa kahta puolen. Se voidaan myös täyttää, ja aineksina voi olla lähes mitä tahansa kasvista (perunaa, tomaattia, sipulia, herneitä, parsakaali, paprikaa ym) ja/ tai esim. kinkkusuikaleita, makkaraviipaleita, kalaa, äyriäisiä, sieniä, juustoa tai yrttejä. Täytettyjä munakkaita ovat mm. talonpojanmunakas ja espanjalainen tortilla. Italialainen munakas on frittata. Japanilainen munakas on nelikulmainen, ja se tarjotaan paloina tai suikaleina.

    Munakas käy ateriaksi sellaisenaan varsinkin täytettynä tai alkuruoaksi, se sopii kylmänä myös voileivälle sekä suikaloituna keiton ainekseksi. Munakas voi olla myös makea: jälkiruokamunakkaassa on vähemmän tai ei lainkaan suolaa ja täytteenä esim. hilloa, marjoja tai hedelmäpaloja, mausteena joskus likööriä, ja se voidaan kuorruttaa sokerilla uunissa tai liekittää.

    Munakokkeli
    Aamiais- tai alkuruoka, jossa voidellussa paksupohjaisessa kattilassa vesihauteessa hyydytettyä hieman sekoitettua munaa ja nestettä (maitoa, kermaa, vettä), suolaa ja mahdollisesti pippuria ja/ tai muskottipähkinää. Seosta hämmennetään, kunnes se hyytyy muutamassa minuutissa. Valmiina kokkelin tulee olla kosteaa ja kiiltävää (ei kuivaa, jolloin sitä on kypsennetty liian kauan). Tarjotaan lämpimänä tai kylmänä. Voidaan valmistaa myös mikrouunissa välillä sekoittaen. Munaseokseen voidaan lisätä esim. kinkkusuikaleita ja/ tai tomaattia. Ranskalaisessa munakkaassa on mukana kermaa.

    Munapasta
    Tuore munapasta valmistetaan valkaisemattomista vehnäjauhoista tai durumjauhoista ja tuoreista, mieluiten vapaina kasvaneiden kanojen munista. Tuorepasta ei ole tarjottaessa al dente kuten kuivattu, vaan suussa sulavan pehmeää.
    Tarjoa tuorepasta kevyiden, miedonmakuisten kastikkeiden kanssa. Jos et ole varma pastan tuoreudesta, usein kannattaa mieluummin ostaa kuivattua pastaa. Tarkista aina pakkauksesta parasta ennen-päiväys.

    Munavelli
    Länsi- ja eteläsuomalainen keväinen perinneruoka, jossa vettä, maitoa ja vehnäjauhoja, sokeria ja suolaa. Keitetty seos kaadetaan rikottujen keltuaisten päälle kulhoon vatkaten, jonka jälkeen lisätään valkuaisvaahtoa nokareina pinnalle.

    Mungopavut
    Mungopavut ovat pieniä ja vihreitä, ja niitä viljellään mm. Kiinassa, Afrikassa ja Australiassa. Ne sopivat erityisen hyvin idätettäviksi, mutta myös keittoihin, pataruokiin ja muhennoksiin. Liotettuina ne kypsyvät n. 30 min., liottamattomina n. tunnissa. Iduissa on runsaasti C-vitamiinia.

    Munkki
    Hiivalla kohotetusta vehnätaikinasta valmistettu uppopaistettu leivonnainen.

    Munkkipannu
    Munkkien paistoon on oma pannunsa, jonka koloissa voi kypsentää myös omenia.

    Munster
    Vogeeseilla Alsacessa 600-luvulla sijainneen samannimisen kylän mukaan.

    Ranskalainen pastöroidusta tai pastöroimattomasta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta valmistettu pehmeä kittijuusto, punahomejuusto, Alsacesta Vogeesien vuoristosta. Munkkien kehittämä 600-luvulla. Muoto kiekko, halkaisija 13 - 20 cm, paksuus 2 1/2 - 5 cm, paino 120 tai 450 g. Pesty, tahmea, kiiltävä kuori oranssin- tai punakeltainen, sisus keltainen, pehmeä, juuston vanhetessa lopulta jopa juokseva. Tuoksu hyvin voimakas, maku täyteläinen, makea ja kirpeä yhtaikaa (vähemmän voimakas kuin tuoksu). Täysrasvainen (rasvaa 45 - 50 %). Kypsytetään vähintään 3 viikkoa, yleensä kuukausi tai jopa 2 - 3 kuukautta, jona aikana pestään suolavedellä muutaman päivän välein. Pakattu puurasiaan, pienemmät koot usein myös pahvi- tai muovirasioihin. Laatumerkintä AOC. Nautitaan perinteisesti keitettyjen perunoiden kanssa. Sopii myös juustotarjottimelle ja kuorrutukseen.

    Munsteria valmistetaan myös kuminalla maustettuna nimellä Munster au Cumin. Munster Fermier on maalaisjuustomuunnos. Pienempi versio nimeltään Petit-Munster.

    Murotaikina
    Hedelmä- ja marjapaistosten ja -torttujen päälle ennen paistamista epätasaisesti ripoteltava taikina, jossa vehnäjauhoja tai kaurahiutaleita, sokeria, vanilliinisokeria ja suolaa sekä (suolatonta) voita tai margariinia. Lisänä voi olla esim. pähkinöitä tai mantelia sekä hedelmäpaloja tai sukaattia. Ainekset sekoitetaan murumaiseksi haarukalla, veitsellä tai yleiskoneella.

    Muscat
    Viinirypälelajike, josta on yli 200 tyyppiä, sekä vaaleita että tummia, alkuperä vaihtelee. Muscat-rypäleitä on viljelty Välimeren ympäristössä jo 3000 vuotta, nykyisin muuallakin maailmassa. Yleinen mm. vaalea Muscat Blanc, ital Moscato Bianco, joka on pienikokoinen, väri vaaleankeltaisesta punaviolettiin, kotoisin mahdollisesti Kreikasta tai Kaukasukselta. Muscat d'Alexandrie-rypäleet ovat suuria ja pyöreitä. Aromaattisia, melko vähähappoisia. Viinit ovat pääosin makeita, osa kuivia, osa täyteläisiä, osa kevyitä. Rypäleitä nautitaan myös sellaisenaan pöytärypäleinä ja rusinoina.

    Musica (peruna)
    Musica on erittäin satoisa, hyvänmakuinen ruokaperuna, joka on malloltaan kiinteä ja voimakkaan keltainen - soveltuu hyvin myös kuorimokäyttöön. Mukulat kaunismuotoisia, soikeita-pitkänsoikeita, sileitä ja tasakokoisia. Erittäin runsassatoinen, keskimyöhäinen lajike.

    Muskatelli, muskatti

    1. Muscat-rypälelajikkeesta kuivatetut rusinat, jotka ovat suuria ja siemenellisiä ja hyvin makeita
    2. Välimeren maissa yleinen vaaleista Muscat-rypäleistä valmistettu makea väkevä viini

    Muskotti
    Muskotti tarkoittaa kahta muskottipuun hedelmästä saatavaa maustetta eli muskottikukkaa (kuivattu siemenvaippa) ja muskottipähkinää (siemenen sydän). Maku on kummassakin samankaltainen, muskottikukassa miedompi. Molemmat sopivat lanttu-, peruna-, pinaatti-, porkkana-, punajuuri-, sieni-, makaroni- ja juustoruokiin, leivonnaisiin, jälkiruokiin ja (muna)juomiin.

    Muskottikukka
    Muskottipähkinän ytimen ympärillä oleva pitsimäinen siemenvaippa, joka litistetään ja kuivataan auringossa. Saatavana suikaloituna tai jauheena. Käytetään useimmiten curryseoksissa, pikkelsseissä sekä säilykelihan, keittojen ja makkaroiden mausteena sekä perinteisen viipurinrinkelin maustamiseen.

    Muskottipähkinä
    Sekä muskottipähkinä että muskottikukka saadaan samasta ainavihannasta Myristica fragrans -puusta. Mauste nimeltä muskottikukka ei oikeasti ole kukka, vaan punainen kuivattu siemenvaippa, joka on varsinaisen muskottipähkinän ympärillä, persikanmuotoisen hedelmän sisällä. Muskotin aromaattinen maku sopii hyvin pinaattiruokiin sekä pasta- ja perunaruokiin. Muskotti maustaa myös monia makeita ruokia, esimerkiksi vaniljakastikkeen kanssa tarjottavaa omena- tai ananaspiirakkaa. Muskottikukan maku on pähkinää miedompi ja se on hyvä moniin säilykkeisiin.
    Maustekäytössä muskotti on vaaraton aine, mutta liian suurina annoksina kasvi on vaarallinen. Muskotti sisältää myristiini, elemisiini ja safroli-nimisiä aineita, jotka ovat suurina annoksina myrkyllisiä. Muskotti tunnettiin jo 3000 vuotta sitten ja sitä käytettiin keittiömausteena kanelin, inkiväärin, kuminan, korianterin ja neilikan lisäksi. Muskottia viljellään eniten Indonesiassa ja Länsi-Intian saaristossa, Grenadalla.

    Musliinikastike
    Hollanninkastike, johon lisätään vatkattua kermaa.

    Mustaherukka, mustaviinimarja
    Ruusukasveihin kuuluva viljelty marjakasvi (Ribes nigrum). Kotoisin Manner-Euroopan pohjoisosista, kasvaa Lounais-Suomessakin luonnonvaraisena merenrannoilla, muualla maassa jokien varrella. Suomessa yleisesti viljelty, myös kaupallista merkitystä.
    Mustaherukkaa käytetään mehuihin, soseisiin, hilloihin ja hyytelöihin, muiden marjojen kanssa myös keittoihin, kiisseleihin, kakkuihin ja piirakoihin sekä Suomessa myös mietoihin marjaviineihin. Mustaherukka sisältää erittäin runsaasti C-vitamiinia, 120 mg/ 100 g. Desilitra mustaherukoita tyydyttää jo päivän C-vitamiinitarpeen. Suotta ei siis mustaviinimarjamehua pidetä vilustumislääkkeenä. Mustaherukka sisältää myös A-, E- ja K-vitamiineja, rautaa, kaliumia, kalsiumia, fosforia, magnesiumia ja flavonoideja. Siemenet sisältävät ihanteellisessa suhteessa omega-3- ja omega-6-rasvahappoja sekä linoli- ja linoleenihappoja, joita elimistö ei kuitenkaan voi käyttää hyväkseen, koska siemenet menevät kokonaisina elimistön läpi. Siemenistä puristettu öljy edistää terveyttä jopa kalanmaksaöljyä paremmin.
    Mustaherukanlehtiä on perinteisesti käytetty maustamaan mm. suolakurkkuja ja etikkasäilykkeitä, ja niistä valmistetaan myös kesäistä janojuomaa mustaherukanlehtijuomaa (Louhisaaren juoma) sekä kuumana tarjottavaa teetä.
    Mustaherukan muunnos on viherherukka, jonka maku on mustaherukkaa miedompi ja makeampi.
    Säilö mustaherukkaa höyrymehuna tai pakasta survoksena tai kokonaisina riivittyinä marjoina.
    Mustaherukoiden marjat, siemenöljy ja lehdet ovat siis kaikki käyttökelpoisia. Niissä on runsaasti C- ja A-vitamiinia. Mustaherukka vahvistaa hermoja, rauhoittaa, poistaa nestettä ja alentaa verenpainetta. Sen öljy sisältää runsaasti hyviä rasvahappoja ja se hidastaa syöpäsolujen kasvua.

    Musta juutalaiskala
    Juutalaiskala elää lämpimissä trooppisissa vesissä ja saattaa kasvaa hyvin suureksi. Liha on vaaleanpunaista, kiinteää ja miedonmakuista. Kostea kypsennystapa on suositeltava.

    Mustajuuri
    Mustajuuri on kapea, 20 - 30 cm pitkä, mustakuorinen ja valkeamaltoinen juures. Varo katkaisemasta juurta tai viottamasta kuorta, koska mustajuuren sisältämä maitiaisneste valuu helposti ulos ja kuivattaa ja tummuttaa koko juureksen. Maitiaisneste värjää myös kädet sekä juurekset kuorimisvaiheessa, joten kuori juures vuollen tai raaputtaen kylmässä vedessä. Pane kuoritut juurekset suoraan keitinveteen, jossa on suolan lisäksi tilkka sitruunamehua tai etikkaa.
    Tarjoa mustajuurta parsan tapaan keitettynä tai kuorrutettuna. Käytä keitinliemi aina ruoanvalmistukseen.
    Mustajuurta viljellään meillä hyvin vähän, kaupan oleva on yleensä tuotettu Keski-Euroopasta tuoreena tai säilöttynä. Jos viljelet mustajuurta itse, voit korjata satoa myöhään syksyllä tai jättää osan maahan keväällä nostettavaksi.
    Mustajuuri voidaan pakastaa ryöpättynä.

    Musta juustokumina
    Nigellaa, pientä kolmion muotoista, kiiltävän mustaa siementä kutsutaan usein virheellisesti mustaksi juustokuminaksi. Aitoa mustaa juustokuminaa käytetään harvemmin kuin valkoista, koska sen aromi on hyvin voimakas.

    Mustakaali, mustalehtikaali, italiankaali, palmukaali, cavolo nero
    Koristeellinen mustakaali (brassica oleracea), jonka pitkät ohuet lehdet kasvavat kuin palmun latvus. Mustakaali muistuttaa lehtikaalia ja molemmat lajikkeet ovat ravintoarvoiltaan ja käyttötarkoituksiltaan samankaltaisia. Mustakaalista käytetään ruoaksi lehdet. Tumman vihreät, napakkarakenteiset ja pitkulaiset lehdet kestävät hyvin hauduttamista. Lehden sitkeä ruoti on hyvä poistaa tai ohentaa ennen valmistamista. Raakana lehdet ovat kovia, joten ne kannattaa ryöpätä, paistaa pannulla tai marinoida öljypohjaisessa kastikkessa. Mustakaali sopii mainiosti keittoihin, patoihin, muhennoksiin, wokkeihin ja lämpimiin salaatteihin. Terveellinen vihannes, käytetään paljon italialaisessa keittiössä, paistoksissa ja pastaruoissa.

    Mustakeitto
    Perinneruoka, jossa hanhen osista (sydän, kaula, kivipiira, maksa, siivet) ja juureksista keitettyä lientä, kanalientä ja luumu-omenalientä, viiniä, alkoholia (konjakkia, punaviiniä, portviiniä, madeiraa tai sherryä) ja mausteita ( timjamia, meiramia, inkivääriä, neilikkaa, kanelia, viinietikkaa) sekä voi-jauhosuurus. Lähes valmiiseen keittoon lisätään hanhenverta (nykyisin usein sianverta), ja keitto saa hautua (ei kiehua). Lisäkkeenä tarjotaan liemessä keitetyt hanhen sisäelimet ja siivet, hanhenmaksamakkaraa ja haudutettuja luumuja ja omenalohkoja.
    Keiton kanssa tarjotaan hanhenrasvalla siveltyä ja paahdetulla sipulilla päällystettyä leipää. Suosittu alkuruoka esim. Keski-Euroopassa, Isossa-Britanniassa ja Ruotsissa, jossain määrin Suomessakin Martin päivän aikaan marraskuussa.

    Mustamakkara
    Tampereen seudulla valmistettu verimakkara, jossa mm. ohrasuurimoita. Tehdään luonnonsuoleen. Nautitaan puolukkasurvoksen kera.

    Mustapapukastike
    Kaukoidässä suosittu maustekastike tai -tahna, joka sisältää kuivattuja, käyneitä soijapapuja, vehnäjauhoa ja vettä. Käyetään liha- ja vihannesruokien maustamiseen ja marinadeihin. Tunnettu Kiinassa jo Han-dynastian aikaan 100-luvulta eKr.

    Mustapippuri
    Yleisimmin käytettyjä mausteita, myös suomalaisessa keittiössä. Alkuaan intialaisen pippurin (Piper nigrum) hedelmä, oikeammin luumarja, joka on puolikypsänä kerättynä vihertävä ja mustuu ja rypistyy kuivuessaan auringossa. Maultaan voimakkaampi kuin samasta kasvista saatavat valkopippuri ja viherpippuri, joskin kaikkien makuaine on piperiini. Käytetään kokonaisena etenkin keittoihin, liemiin ja liharuokiin, murskattuna ja jauheena hyvin moniin ruokiin.
    Korjataan tertuista siinä vaiheessa, kun ensimmäiset marjat alkavat kypsyä. Ne pelkästään kuivataan kuorta poistamatta. Sekä valko- että mustapippuria käytetään "yleispippureina", useimpien eturuokien mausteena.

    Mustaruorikala
    Australiassa jokien suilla ja kivikoissa elävä kala, joka on hyvää, jos veri valutetaan pois heti pyydystämisen jälkeen. Liha on valkoista, mehukasta, pehmeää ja voimakkaanmakuista. Myydään myös fileinä. Paista uunissa, pannulla tai grillaa.

    Mustasilmäpavut
    Mustasilmäpavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin. Sisältävät paljon magnesiumia ja kalsiumia.

    Mustatorvisieni
    Ruoka- ja kauppasieni (Craterellus cornucopioides). Kasvaa rehevissä lehti- ja sekämetsissä, havumetsissä sammalikossa. Lakki suppilomainen, liehureunainen, hieman ryppyinen, harmaan- tai mustanruskea, kosteana sinimusta, alapinta härmäinen, malto ohut. Onton jalan alin osa musta, puumainen. Maku voimakas, kuivatuissa sienissä vielä vahvempi. Luokitus herkullinen. Voidaan käyttää sekäsienenä tai erikseen. Sopii muhennoksiin, kastikkeisiin ja keittoihin sekä myös mausteeksi esim. munakkaisiin. Voidaan pakastaa, umpioida ja kuivattaa sekä kuivatettuna hienontaa maustejauheeksi. Kuivattuna liotettava muutamia tunteja ennen käyttöä tai keitettävä vesitilkassa pehmeäksi.

    Mustavahakas
    Herkullinen ruokasieni, makutestien kärkisieniä. Käyttö ilman esikäsittelyä, usein toukkainen.
    Mustanruskea, valkohelttainen vahakas. Lakki 5 - 15 cm leveä, paksumaltoinen, keskeltä kyhmymäisesti koholla, tumman harmaanruskea - ruskeanmusta, säteittäisesti säikeisen tummaviiruinen, tahmeapintainen. Heltat harmaavivahteisen valkoiset, johteiset, leveät, paksut, harvassa. Jalka solakka, tasapaksu, vaalean ruskeanharmaa, latvasta tummin, säikeisen tummaviiruinen. Malto valkoista, mureaa. Maku mieto. - Kasvaa runsaina kasvustoina havumetsissä, mieluusti paksusammaleisissa kuukikoissa. Yleinen maan eteläosissa, paikoittainen Pohjois-Suomessa, harvinainen Lapissa.

    Herkullisimpia ruokasieniämme. Sopii pakastettavaksi ja erityisesti kuivattavaksi. Kuivattu mustavahakas vettyy neljännestunnin liotuksella.

    Musta valkosipuli
    Musta valkosipuli ei ole valkosipulilajike, vaan lämpökäsitelty tavallinen valkosipuli. Musta valkosipuli valmistetaan fermentoimalla kokonaisia valkosipuleita korkeassa lämpötilassa useiden viikkojen ajan. Kypsymisprosessin aikana valkosipulin maku muuttuu pehmeämmäksi, saaden siirapin, balsamiviinietikan ja lakritsin sävyjä. Valkosipulille tyypillinen voimakas maku ja haju katoavat. Myös valkosipulin kynsien väri muuttuu syvän ruskeaksi tai jopa hiilenmustaksi, tästä johtuu nimi; musta valkosipuli. Mustaa valkosipulia voi syödä sellaisenaan tai sellaisten ruokien ja juomien seuraksi, joita nautitaan voimakkaiden juustojen kanssa.

    Mustekalat
    Pääjalkaisiin kuuluvia nilviäisiä (Coleoidea, Dibranchiata), joilla on suuri pää ja imukupillisia lonkeroita sekä mustetta eli seepiaa sisältävä mustepussi.
    Mustekalojen koko vaihtelee parista sentistä metreihin. Mustekala on yhteisnimitys kahdeksanlokeroisille tursaille sekä kymmenlonkeroisille seepioille ja kalmareille. Mustekalan syötäviä osia ovat lonkerot, vatsapussi ja muste. WWF neuvoo suosimaan MSC-merkittyjä ja välttämään pohjatroolattuja mustekaloja. Mustekalassa on paljon A- ja B12-vitamiinia sekä sinkkiä.

    Mustikka
    Mustikka on tutuin metsämarjamme, joka kasvaa kaikkialla Suomessa. Mustikka sisältää jonkin verran C-vitamiinia ja lisäksi mangaania, rautaa ja karoteenia. Mustikat ovat maailman parhaita antioksidantteja. Ne mm. estävät verisuonitautien syntyä ja hoivaavat suonia ja lisäksi suojaavat vakavilta diabeteksen seurauksilta. Antosyaanit parantavat näköä ja vatsahaavaa, ja mustikan ellagihappo estää syöpää. Lisäksi mustikka tekee hyvää aivoille, muistille, iholle ja vastustuskyvylle.
    Mustikka säilyy huonosti, joten se kannattaa syödä, säilöä tai käyttää ruoanvalmistukseen pian poimimisen jälkeen. Mustikka on helppo pakastaa sellaisenaan, kuivata tai keittää mehuksi.

    Mustikkamaito
    Kesäinen jälkiruoka tai välipala, kylmää maitoa ja mustikoita. Vastaava on mansikkamaito. Mansikoita ja mustikoita voidaan myös käyttää yhtaikaa ja myös mustaherukan kanssa, jolloin syntyy marjamaito. Mustikat voidaan myös soseuttaa tehosekoittimessa, jolloin saadaan juoma; lisäksi voidaan käyttää omenaa. Marjojen päälle sirotellaan joskus talkkunaa.

    Mutage (ransk.)
    "Hiljentäminen", myös väkevöinti; alkoholikäymisen pysäyttäminen lisäämällä neutraalia alkoholia tai viinaa; käymisestä vastaava hiiva kuolee, kun alkoholipitoisuus nousee yli 17,5 tilavuusprosentin.

    Mutti
    Pohjalainen perinneruoka, ohrajauhoista tai talkkunasta veteen keitetty sakea puuro. Tarjotaan voisilmän ja maidon kera. Tähteeksi jäänyt mutti voidaan paistaa pannulla vähän ruskistetussa voissa ja nauttia kylmän maidon kanssa.

    Muuntaja
    Juomasekoituksien raaka-aine, joka muuttaa juoman perustana käytetyn väkevän alkoholin makua, klassinen esimerkki: vermutti martinissa.

    Münster
    Saksalainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeähkö juusto, ranskalaisen Munsterin muunnos. Muoto kiekko, paino 125 - 500 g. Kuori pesty, tahmea, oranssi. Sisus keltainen, maku mausteinen. Valmistettu jo keskiajalla Elsassissa (nykyinen Alsace).

    Myskikurpitsa ja aukileikattuna
    Kurpitsan suvun laji (Cucurbita moschata). Muoto hieman päärynämäinen, kuori sileä, kermanvärinen, malto oranssi, maku aromaattinen. Parhaimmillaan 20 - 30 cm:n pituisena. Menestyy vain lämpimillä seuduilla, syyslaji. Myskikurpitsoihin kuuluu mm. butternutkurpitsa.

    Münchener
    Saksalainen tumma pohjahiivaolut, kehitetty Münchenissä 1800-luvun alussa. Tumman oluen maku maltainen, lievästi humalalta maistuva, vaalea olut voimakkaammin humaloitu.

    Mämmi
    Suomalainen (alkuaan lounaissuomalainen) perinteinen pääsiäisjälkiruoka, joka sisältää ruisjauhoja, imellettyjä rukiisia mämmimaltaita, sokeria (ei luomumämmissä) ja vettä, mausteena ripaus suolaa sekä kuivattua pomeranssinkuorta tai tuoretta appelsiininkuorta. Keitetään ja haudutetaan liedellä, imellytetään yön yli n. 50°C:ssa ja paistetaan uunissa 180°C:ssa perinteisesti tuokkosessa eli tuohiropeessa, nykyisin useimmiten sitä muistuttavassa pahvisessa astiassa (tai pakataan paistamisen jälkeen muoviastiaan).

    Mämmi nautitaan kylmänä perinteisesti kerman tai kermamaidon ja sokerin kera. Mämmillä voidaan myös maustaa ruokia, kuten kastikkeita, täytteitä, kermavaahtoa, jäädykkeitä, vaahtoja, jäätelöä ja pirtelöitä, ja sitä voidaan lisätä leipätaikinaan. Voidaan pakastaa.

    Mämmi sisältää runsaasti B-vitamiineja, etenkin folaattia, sekä antioksidantteja ja kuitua. Luomumämmiin ei lisätä lainkaan sokeria. Mämmiin ei saa käyttää mitään muita lisäaineita kuin säilöntäaineita.

    Mämmi on peräisin katoliselta ajalta, jolloin se oli paastoajan ruokaa. Kaupallisesti sitä on valmistettu 1930-luvulta lähtien.

    Männynherkkutatti (Boletus pinophilus)
    Täysin herkkutatin veroinen erinomainen ruokasieni. Ei esikäsittelyä. Kauppasieni.

    Miltei herkkutatin näköinen, mutta punaruskea mäntymetsien laji. Lakki 18 - 25 cm leveä, punaruskea - tumman punaruskea, pinta hieman kyhmyinen. Nuoret pillit valkoiset, myöhemmin kellanvihreät, toisinaan pillien suissa punaruskeaa väriä. Jalka lyhyehkö, tukeva, vaalean ruskeapohjainen, latvassa vaalea tiheä verkkokuvio. Malto valkoista, pintakelmun alta ohuelti punaruskeaa. Maku ja tuoksu miellyttävä.
    - Kasvaa yleisenä ja runsaana koko maassa, etenkin kuivissa kangasmetsissä sekä mäntyä kasvavissa sekametsissä, usein jo heinäkuulta alkaen. Männyn juurisieni. Meillä satoisampikin kuin herkkutatti. Tavattu männyn metsärajalle saakka Lapissa.

    Herkullinen ruokasieni. Voi valmistaa kaikin tavoin. Säilötään pakastamalla tai viipaleina kuivattuna.
    Huomio! Kesäsäällä tatit kasvavat ja toukkaantuvat nopeasti.

    Mäski

    * katso olut.

    Mäti
    Kalan munia. Arvostettu herkku, jota nautitaan yleensä alkupalana, lisäkkeenä, blinien kera tai paahtoleivän tai cocktail-leipien päällä.

    Yleisimpiä mätejä Suomessa siian- ja muikunmäti ( arvostetuimmat ) sekä mateen- ja kirjolohenmäti, jotka ovat väriltään keltaisesta punaoranssiin kalalajin mukaan, ja myös munien koko vaihtelee eri kaloilla. Muita kotimaisia ahvenen-, silakan-, hauen-, kiisken-, kuoreen-, säynävän-, taimenen- ja nieriänmäti, joilla ei juuri ole kaupallista merkitystä. Kirjolohenmäti on tummanoranssia ja munat ovat suuria, siianmäti on oranssinkeltaista ja munat ovat keskikokoisia, muikunmäti on edellistä hieman tummempaa oranssinkeltaista ja pienimunaista, mateenmäti vaaleankeltaista ja edellistä pienimunaisempaa, ahvenenmäti tummankeltaista, silakanmäti kirkkaankeltaista, hauenmäti ( myydään kylmäsavustettuna ) keltaista ja pehmeää, härkäsimpunmäti vihertävää ja isorakeista.

    Kansainvälisesti tunnettuja ovat sammenmäti eli kaviaari, lohenmäti ( etenkin Japanissa ja Kanadassa ) sekä rasvakalan-, villakuoreen- ja turskanmäti, joita usein myydään värjättynä tekokaviaarina ja Taiwanissa lentokalanmäti.

    Mäti myydään tuoreena tai pakastettuna. Järvikalojen mäti on pakastettava vähintään vuorokaudeksi -20°C:seen heisimadontoukkien (lapamadon) hävittämiseksi. Mäti tarjotaan usein smetanan, kermaviilin tai kermavaahdon ja hienonnetun sipulin kera, ja se voidaan maustaa musta- tai valkopippurilla (ja suolalla, mutta myydään yleensä valmiiksi suolattuna). Mäti sopii myös mm. uuniperunoiden ja keitettyjen kananmunanpuolikkaiden täytteeksi sekä koristeluun. Mätikastiketta tarjotaan kylmien kalaruokien kera. Lisäksi on saatavissa tuubeihin pakattua mätitahnaa. Mäti pilaantuu helposti ja sulatettu mäti on käytettävä kahden vuorokauden kuluessa.

    Esim. muikunmäti sisältää n. 19 g proteiinia, n. 10 g rasvaa sekä mm. vitamiineja ja kivennäisaineita, ja kaikissa mädeissä on melko runsaasti kolesterolia.

    Mm. Kanadassa, Italiassa ja Japanissa nautitaan myös merisiilin mätiä (mm. sushissa). Tanskassa on kehitetty merilevistä valmistettava mädin kaltainen tuote (kauppanimi Kaviart tai Cavi-art), joka sopii kala-allergikoille. Se on väriltään keltaista, oranssia tai mustaa.

    Naan-leipä
    Naan-leipä on perinteinen intialainen leipä. Sopii erinomaisesti intialaisen ruoan lisäkkeeksi.

    Nacho
    Esim. juustolla ja/ tai chilillä maustettuja tortillalastuja, joita tarjotaan pikkupurtavana.

    Na lešo
    Dalmatian alueen ruokien erikoisuus on "na lešo", jolloin ruokiin kuuluu oliiviöljyssä paistettu valkosipuli.

    Namibialainen härkäsammakko
    Tämä ruma ilmestys on herkku monissa osissa Namibiaa. Eikä siitä käytetä hyväksi vain jalkoja, vaan se syödään kokonaan. Juuri siksi se on vaarallinen, sillä sammakon nahka erittää myrkkyjä, jotka aiheuttavat ihmiselle mahdollisesti kuolemaan johtavan munuaisvaurion tai vähintään sietämättömät kivut. Kaksi vinkkiä: perinteisen uskomuksen mukaan myrkyt voidaan imeyttää peittämällä keittoastia puilla ja mikäli sairastuu, paras hoito on virtsata kuuman saviruukunpalasen päälle. Tietysti voi olla kokonaan syömättä sammakkoa.

    Napeerata (ransk. nappe = pöytäliina)
    Peittää tai valella ruoka kastikkeella tai soseella.

    Napoléon
    Jos etiketissä on maininta Napoléon, tulee konjakin nuorimman tisleen olla vähintään 6 vuotta vanha.

    Napoleoninleivos
    (Ranskan keisarin Napoleon I:n (1769 - 1821) mukaan). Ransk. tarte Napoléon, lehtitaikinaleivos, jossa täytteenä omena- tai herukkahilloa ja vaniljakiisseliä, päällä sokerivesikuorrute. Muistuttaa tuhatlehtistä.

    Napsija
    Meksikonlahdessa elävä herkullinen kala, jota myydään kokonaisena tai pihveiksi ja fileiksi leikattuna. Parasta höyrytettynä, grillattuna tai kokonaisena paistettuna.

    Nasi goreng
    Indonesialainen mausteinen riisiruoka.

    Natrium
    Alkalimetalleihin kuuluva alkuaine, kemiallinen merkki Na, ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Säätelee kaliumin kanssa nestetasapainoa ja happoemästasapainoa, osmoottista painetta sekä lihasten ja hermoston ärtyvyyttä. Natriumia saadaan ruokasuolasta ( natriumkloridi ), natriumia sisältävistä elintarvikelisäaineista sekä mm. lihasta, kalasta ja maidosta. Natriumin puutos aiheuttaa pahoinvointia, lihaskouristuksia ja ripulia, liikasaanti altistaa mm. sydän- ja verisuonitaudeille.

    Natriumbentsoaatti
    Natriumbentsoaatti on yleinen säilöntäaine, jota käytetään sekä kotona että elintarviketeollisuudessa. Se tappaa suuren osan hiivoista, bakteereista ja sienistä, mutta on toimivin happamissa olosuhteissa (pH <3.6), jonka vuoksi sitä käytetään mm. hilloissa ja mehuissa. Natriumbentsoaatti on happamuudeltaan neutraalia. Useissa säilöntäohjeissa mainittava natriumbentsoaatti löytyy elintarviketeollisuuden tuotteissa elintarvikelisäainekoodin E 211 takaa. Useat marjat ja hedelmät sisältävät luonnostaan natriumbentsoaattia. Jo aikoinaan huomattiin, että eniten bentsoehappoa sisältävät marjat (puolukka, lakka, karpalo) säilyvät pitkään viileässä sellaisenaan.

    Natriumglutamaatti ( E621 )
    Natriumglutamaatti (E621) on glutamiinihapon natriumsuola, jota käytetään elintarvikkeiden lisäaineena aromivahventeena. Puhtaassa muodossaan natriumglutamaatti on valkoista kiteistä jauhetta.
    Natriumglutamaattia on joissakin ruoka-aineissa luonnostaan, ja lisäaineena sitä on käytetty yli sata vuotta. Luontaisesti natriumglutamaattia esiintyy esimerkiksi maitovalmisteissa, lihassa, sienissä, tomaateissa sekä monissa runsasproteiinisissa elintarvikkeissa. Ruokaan mausteena lisättyä natriumglutamaattia on alettu pitää eräänä merkittävänä tekijänä ihmisten lihomisessa.

    Natto
    Käyneistä soijapavuista valmistettu ikivanha maustekastike, sakea, tahmea ja voimakastuoksuinen. Soveltuu keittojen, vihannesten, salaattien, riisin ja nuudeleiden maustamiseen.

    Nauhapasta
    Pitkän, nauhamaisen pastan yleisnimitys. Leveys vaihtelee ja italiankieliset nimitykset sen mukaan, esim. fettuccine, tagliatelle.

    Nauris
    Kaalin ja rypsin sukuinen juures (Brassica rapa subsp. rapa), josta sitä muistuttava lanttu on kehitetty. Nauris puolestaan on jalostettu ehkä peltokaalista. Peräisin ehkä Euroopasta tai Intiasta, käytetty jo esihistoriallisella ajalla. Yleinen Euroopassa 1700-luvulle asti, jolloin peruna syrjäytti sen. Suomessa vanha, sittemmin perunan yleistyttyä harvinaiseksi käynyt viljelykasvi, joka on uudelleen hienokseltaan yleistymässä. Muoto pyöreähkö, hieman litteä, kuori vaalea tai kellertävä, joskus naatin vierestä hieman sinipunerva, sisus valkoinen tai keltainen, tuoreena kova mutta mehevä, maku lanttumainen. Isot yksilöt puumaisia.

    Nauris säilyy kuten lanttu ja porkkana ja soveltuu niiden tapaan mm. keittoihin, patoihin, laatikoihin ja soseisiin. Valkoiset nauriit soveltuvat raakanakin syötäviksi, esim. salaatteihin ja naposteltaviksi sekä raakaraasteeksi, kirpeimmät keltaiset kypsennettäviksi. Kokeile naurishaudikkaiden valmistusta hiilloksessa tai 175-asteisessa uunissa. Pienet nauriit kypsyvät n. tunnissa. Varo rikkomasta haudikkaiden kuorta, jotteivät ne kuivuisi. Tai paista nauriita sentin viipaleina vähässä rasvassa pannulla 5 min. puoleltaan, mausta yrttisuolaseoksella ja tarjoa kuumana. Tummuu helposti kuorittuna. Kypsymisaika melko pitkä. Nauris sisältää runsaasti C-vitamiinia ja kaliumia. Nauris on syötävä satokauden aikana, koska se ei kestä varastointia. Nauris on myös korjattava riittävän ajoissa, vanhana se on puiseva ja karvas.

    Entisaikaan nauriit kypsennettiin usein maakuopassa, tuhkassa tai leivinuunin jälkilämmössä haudikkaiksi tai paistikkaiksi. Pikkulapsille tuoreista nauriista jältettiin veitsellä mehustuvaa maltoa eli jälttää.

    Navariini
    Kreikan Peloponnesoksella sijaitsevan Navarinon kaupungin mukaan, jonka edustalla Ison-Britannian, Ranskan ja Venäjän laivastot tuhosivat Turkin ja Egyptin laivastot 1827 Kreikan itsenäisyystaistelun aikana.
    Ranskalainen pataruoka, jossa karitsan- tai lampaanlihaa (toisinaan vasikanlihaa), juureksia (porkkanaa, naurista), sipulia ja perunaa, keväisin myös mm. papuja ja herneitä.

    Nebbiolo
    Pohjoisitalialainen tumma viinirypälelajike, jota viljellään lähinnä Piemontessa Alban kaupungin eteläpuolella ja Lombardiassa, muualla jonkin verran Etelä-Amerikassa, Australiassa ja Kaliforniassa. Viinit tummia, hapokkaita, melko tanniinisia. Nebbiolosta valmistetaan mm. Barolo ja Barbaresco sekä Nebbiolo d'Alba, jonka laatumerkintä on DOC.

    Neilikkaöljy
    Neilikkaöljyn vaikuttava ainesosa on eugenoli, jota se sisältää 90-95%. Sitä saadaan tisleenä neilikkapuiden ( Eugenia caryophyllata ja E. aromatica ) rungosta, lehdistä ja nupuista. Neilikkaöljyä, käytetään mausteena, rohtona, hammaslääketieteessä, maalausnesteenä ja kalojen nukutusaineena. Neilikkaöljyä pidetään turvallisena vain pienissä määrissä käytettynä. Se on soluja tappava myrkky, jonka yliannostus saattaa aiheuttaa hengenvaarallisia komplikaatioita, kuten maksavaurion. Neilikkaöljyn tappava yliannostus on 3,752 grammaa per ihmisen painokilo.

    Nektari
    Hedelmistä tai marjoista valmistettu sosejuoma, jossa on mukana hedelmäliha.

    Nektariini
    Nektariini on persikan lähisukulainen ( persikan ja luumun risteytys ). Nektariini on nimetty antiikin ajan jumalten juoman, nektarin mukaan. Hedelmän historia ei kuitenkaan ulotu antiikin aikaan. Nektariinin syntyhistoria on hämärän peitossa, mutta todennäköisesti se on peräisin 1500-luvun Etelä-Ranskasta. 1720-luvulla se saapui Yhdysvaltoihin, ja 1850-luvulta lähtien voidaan puhua laajasta viljelystä.
    Nektariini on sileäpintainen ja mehukas (persikka)lajike. Hedelmäliha on keltaista, mehukasta ja hiukan kiinteämpää kuin persikan. Muistuttaa maultaan enemmän luumua kuin persikkaa. Kypsä, pehmeä nektariini on arka käsittelylle ja heikosti säilyvä.
    Nektariini sisältää runsaasti karoteenia.

    Nelimauste
    Jauhettu mausteseos, joka sisältää monia mausteita, usein enemmän kuin neljää, jopa 10 - 15. Nelimauste on yleismaustetyyppinen. Eri maustesarjojen nelimausteet eroavat paljonkin toisistaan. Niissä voi esiintyä esim. neilikkaa, inkivääriä, musta-, valko-, mauste- ja cayennepippuria, muskottipähkinää, katajanmarjoja, timjamia, basilikaa. Nelimauste sopii monipuolistamaan keittoja, kastikkeiden, liha-, sisäelin-, makkara-, riista- ja kalaruokien makua.
    Suosittu mauste mm. ranskalaisessa keittiössä ja Lähi-idän maissa.

    Nelma
    Nelma (Stenodus leucichthys) on suurikokoinen, siikojen alaheimoon (Coregoninae) kuuluva lohikala, oman sukunsa ainoa laji.
    Nelma on suurisuinen kala, jolla on ulostyöntyvä alaleuka. Selkäevä on korkea ja terävä. Kala on hopeanhohtoinen ja päältä vihreän, sinisen tai ruskean sävyinen. Aikuiset nelmat voivat painaa 14-25 kg ja kasvaa yli metrin pituiseksi. Kalan liha on vaaleaa, makeaa ja hieman öljyistä.

    Neohesperidiini DC
    Keinotekoinen makeutusaine, jota valmistetaan sitrushedelmien kuorien sisältämistä flavonoideista. 900 kertaa niin makea kuin tavallinen sokeri. Käytettynä muiden makeutusaineiden kanssa makeus vielä voimistuu. Käytetänä elintarviketeollisuudessa mm. jälkiruokiin, juomiin ja makeisiin.

    Nestesokeri
    Makeutusaine, sokerin jalostusprosessissa eli sokerista, vedestä ja haposta (esim. sitruuna- tai askorbiinihaposta) syntyvä väkevä sokeriliuos, puhdas, kirkas neste, joka sisältää puhdistettua sokeria. Kun seosta kuumennetaan, happo saa sokerin hajoamaan yksinkertaisemmiksi sokereiksi, jotka eivät kiteydy jäähdytettäessä. Näin liuos (siirappi) voi olla paljon sokeria makeampaa ja siitä huolimatta nestemäistä. Käytetään elintarviketeollisuudessa leivonnaisiin, makeisiin, juomiin (kuten mehuihin), jäätelöön sekä marja- ja hedelmävalmisteisiin.

    Nestesuurus, nestesuuruste, tärkkelyssuurus
    Suurus, joka valmistetaan liuottamalla sakeuttamisainetta, tyypillisesti perunajauhoja, pieneen nestemäärään, yleensä kylmään veteen, ja lisäämällä hyvin sekoitettu seos koko ajan vatkaten ruokaan, kuten kastikkeeseen tai kiisseliin, jonka jälkeen ruoka kiehautetaan. Myös ruskea peruskastike ja vaalea peruskastike voidaan valmistaa nestesuuruksella, jossa perunajauhojen sijasta on vehnäjauhoja.

    Neutraali alkoholi
    Maatalousperäistä etyylialkoholia, jolla ei ole selkeää makua ja jonka vähimmäisalkoholipitoisuus on 96 tilavuusprosenttia.

    Niasiini eli nikotiiniamidi eli B3-vitamiini
    B3-vitamiini eli niasiini vaikuttaa hiilihydraattien, rasvojen ja valkuaisaineiden aineenvaihduntaan sekä toimii soluja suojaavana antioksidanttina. Sitä saa mm. maksasta, lihasta, kalasta, maidosta, munasta, kokojyväviljasta ja pähkinöistä. Puutostilat suomalaisilla ovat harvinaisia.

    Nieriä
    Nieriä on solakka, sulavalinjainen lohikala, josta on useita eri muotoja. Sen erottaa lohesta tummemman pohjavärin ja punertavien tai kellertävien täplien perusteella. Nieriää käytetään kuten lohta.

    Nigari
    Kun merisuolaa tehdään haihduttamalla merivettä, jää jäljelle ns. emävettä, enlanniksi bittern, josta japanilaiset kiteyttävät nigaria. Sitä käytetään soijamaidon juoksutteena tofua valmistettaessa. Vaikuttavana aineena nigarissa on magnesiumkloridi.

    Nigella
    Kasvitieteessä rohtoneidonkukka, ryytineito, leinikkikasveihin kuuluva maustekasvi (Nigella sativa), jonka mustia, pippurilta maistuvia pisaran muotoisia siemeniä käytetään pippurin tapaan tai sijasta mausteena vihannes-, herne- ja papuruokiin, salaatteihin ja chutneyyn mm. Intiassa, Egyptissä ja Lähi-Idässä. Sopii myös hyvin linnunlihan mausteeksi. Maku pähkinäinen, kirpeä. Kasvaa myös luonnonvaraisena mm. Euroopassa ja Aasiassa, viljellään etenkin Intiassa. Englannin kielessä käytetään myös nimityksiä black caraway ('musta kumina') ja black cumin ('musta roomankumina').

    Lähisukulainen tarhaneito (Nigella damascena), jonka siemeniä käytetään niin ikään mausteena.

    Nigiri
    Esim. kalalla päällystetty riisipallo tai -tanko, joka on maustettu wasabilla ja riisietikalla, joskus ympärillä on myös norinauha.

    Niittyvahakas
    Herkullinen ruokasieni. Ei pahemmin toukkainen. Käytetään ilman esikäsittelyä.
    Hieman keltavahveron näköinen, punertavan keltainen vahakas. Lakki 3 - 7 cm leveä, nuorena kekomaisen suippo, pian laakeneva, reunasta mutkainen, jokseenkin kuivapintainen. Heltat punakellertävät, pitkäjohteiset, hyvin leveät, harvassa, teräväteräiset (poikkeavat jyrkästi keltavahveron tylppäharjuisista haaraisista helttamaisista muodostumista). Jalka solakka, tasapaksu, kellanvalkoinen. Malto kalpeankellertävä, rapeaa. Maku mieto. - Kasvaa etenkin vanhoilla sammaloituneilla niityillä, hakamailla, valoisissa lehdoissa, sekä pientareilla ja muualla sammaloituneissa ruohikoissa. Yleinen tai jokseenkin yleinen Etelä-Suomessa, paikoittainen Pohjois-Suomessa, tavattu Lapista saakka.

    Oivallinen, maukas, monipuolinen ruokasieni. Helppo säilöä monin tavoin.

    Nilviäiset, nilviäinen
    Selkärangattomia eläimiä, joiden ruumista peittää usein kalkkikuori eli kotilo. Tärkeimmät luokat kotilot (etana), simpukat sekä pääjalkaiset (mustekalat: kalmari, meritursas, seepia). Tuoreena ostettaessa kotiloiden ja simpukoiden on oltava elossa (kotilo kiinni tai sulkeutuu näpäytettäessä, kuorettomat päästävät näpäytettäessä äänen sen merkiksi, että ne ovat täynnä vettä ja elossa). Kotilot ja simpukat säilytetään viileässä vedessä, kunnes valmistetaan ruoaksi. Suomessa nilviäisiä on enimmäkseen saatavissa säilöttyinä. Eräitä nilviäisiä syödään sekä raakoina että kypsennettyinä (osteri, kampasimpukat, rantakotilo), toisia vain kypsennettyinä (esim. etana eli viinimäkikotilo). Nilviäiset sisältävät runsaasti proteiineja ja hivenaineita, vähän rasvoja ja kolesterolia.

    Niska, kaula
    Naudan, vasikan, sian ja lampaan ruhon osa. Vaatii pitkän kypsytysajan, sopii keitettäväksi tai haudutettavaksi, esim. patoihin, muhennoksiin, lihaliemeen, sylttyyn, hyytlöön ja jauhelihaksi.

    Nitraatti
    Typpihapon suola tai esteri (-NO3,NO3-), jota on luontaisesti kasveissa, runsaasti mm. lantussa, nauriissa, punajuuressa, kaalissa, kiinankaalissa, lehtisalaatissa, pinaatissa ja nokkosessa, hieman jopa perunassa tai juomavedessä joko luonnostaan tai lannoituksen seurauksena. Nitraattia varastoituu kasviin, jos maassa on ylen määrin typpeä. Runsas valonmäärä vähentää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Kuiva kasvukausi puolestaan lisää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Nitraattia käytetään myös lisäaineena elintarvikkeiden, esimerkiksi makkaroiden, valmistuksessa. Valmistetaan myös synteettisesti, Kaliumnitraattia käytetään säilöntäaineena mm. lihavalmisteissa (mm. joulukinkuissa), kalasäilykkeissä, savukaloissa ja juustoissa. Liukenee helposti veteen. Suurina määrinä haitallista ihmiselle.
    Nitraatti voi muuttua elimistössä nitriitiksi ja heikentää hemoglobiinin kykyä kuljettaa happea soluille. Kasvisten keittäminen ja kuoriminen vähentävät nitraattipitoisuuksia.

    Nitriitti
    Typpihapokkeen suola tai esteri ( -NO2, NO2- ), lihatuotteiden ja -säilykkeiden säilöntä- ja väriaine. Estää mm. Clostridiumn botulinum -bakteerin kasvua. Natriumnitriittiä käytetään sekä lihavalmisteisiin ( liha, makkarat, lihasäilykkeet ) että kalavalmisteisiin. Nitriitti antaa sekä raa'alle että kypsälle lihalle punaista väriä.

    Nizzansalaatti, Nizzalainen salaatti
    Ranskan Nizzan kaupungin mukaan, ransk. salade ni#231;oise, ranskalainen lounassalaatti, jossa vihreitä papuja, tomaattilohkoja, kurkkua, paprikaa, sipulia, kaprista, mustia oliiveja, kovaksikeitetyn kananmunan puolikkaita, tonnikalaa tai sardellia ja lehtisalaattia ( usein salaattipeti ), päällä valkosipulilla maustettu viinietikkakastike. Salaatin koostumus voi jonkin verran vaihdella.

    Noilly Prat
    Ranskalainen vermutti. Keltainen, kuiva ja hedelmäinen. Alkoholipitoisuus 18 %. Käytetään mm. dry martiniin. Juoman kehitti 1813 ranskalainen Joseph Noilly, ja hänen poikansa Louis Noilly ja vävynsä Claudius Prat perustivat sitä valmistavan yhtiön 1855, mistä nimi.

    Noisetti, paistike, selys
    Pieni luuton kyljys tai pieni vasikan-, lampaan- tai porsaanfileeviipale, joka usein kääritään ohueen rasvasuikaleeseen ja sidotaan narulla. Nimi tulee ranskan hasselpähkinää tarkoittavasta sanasta, ja sitä käytetään myös kuvaamaan pähkinänruskeaa voita - beurre noisette.

    Nokkakala
    Tästä hoikasta, hopeanhohtoisesta kalasta on monia eri lajeja, jotka ovat samantyyppisiä, mutta jotka voidaan erottaa toisistaan värin ja nokan pituuden mukaan. Liha on makeaa ja hienostuneen makuista. Nokkakalat myydään yleensä kokonaisina, joskus on saatavissa nokkakalafileitä. Paista kala pannulla, friteeraa, paista uunissa, grillaa tai kypsennä höyryssä.

    Nokkonen
    Nokkosessa on runsaasti sekä karoteenia että C-vitamiinia, rautaa ja kivennäisaineita. Parhaita ovat nuoret versot. Huuhtele lehdet hyvin, kiehauta vedessä, valuta, heitä keitinvesi pois ja hienonna lehdet. Nokkonen sopii keittoihin ja muhennoksena paistetun kalan tai lihan kanssa tarjottavaksi. Siitä saa myös herkullisen kohokkaan.

    Noni
    Noni (Morinda Citrifolia) on Kaakkois-Aasiasta peräisin oleva Rubaiceae-sukuun kuuluva matarakasvi. Rubaiceae-perheeseen kuuluvat myös mm. kahvipensaat. Noni kasvaa parhaiten Tyynen meren trooppisilla vulkaanisilla saarilla. Polynesialaiset alkuperäiskansat ja kansanparantajat ovat käyttäneet noni terapeuttisena rohdoskasvina, ravintona ja ihonhoitotuotteena 2000 vuotta. Viime vuosikymmeninä myös länsimaissa ollaan kiinnostuttu tästä ns. ihmekasvista.
    Noni-hedelmästä puristettu mehu on hyvä C-vitamiinin lähde. Noni-mehusta löytyy entsyymit, antioksidantit, kivennäisaineet ( magnesium, fosfori, rauta, sinkki ), kasvisterolit ja aminohapot.
    Noni-mehua pidetään ruoansulatusta edistävänä, energisyyttä ja fyysistä kestävyyttä lisäävänä, terveitä ruumiintoimintoja tukevana terveysjuomana. Mehu on oiva lisä kaikenlaisiin ruokavalioihin ( ei sovellu alle 3-vuotiaille ).

    Nonparelli
    Kakkujen yms. koristeluun käytettäviä pieniä yleensä värikkäitä sokerirakeita.

    Nonya-ruoka
    Nonya-ruoka on yhdistelmä kiinalaisia aineksia ja malesialaisia mausteita. Kiinalainen ja malesialainen keittiö sekoittuivat, kun Malakan salmen kauppakeskuksiin ( Malakaan, Penangiin ja Singaporeen ) asettuneet kiinalaiset kauppiaat eivät voineet tuoda mukanaan kiinalaisia vaimoja vaan ottivat vaimoikseen malesialaisia.
    Nonya-reseptit ovat tulisia ja mausteisia. Usein niiden perustana on rempah, tulisista chileistä, salottisipuleista, sitruunaruohosta, bankulpähkinöistä, galangasta ja kurkumasta tehty tahna. Kookosta, jota ei käytetä Kiinassa, lisätään moniin ruokiin, kuten laksaan ja Malakan alueen kermaisiin kookoskastikkeisiin. Pohjoisen Penangissa nonya-ruoissa käytetään thaikeittiön tyypillisiä aineksia, limettiä ja tamarindia.

    Norilevy
    Erittäin ravitsevaa kuivattua levää käytetään runsaasti japanilaisessa keittiössä. Noriarkki koostuu huuhdellusta, hakatusta, puristetusta ja paahdetusta merilevästä. Hyvälaatuisessa arkissa pitää olla tiivis rakenne, joka kestää taittamista halkeamatta ja kevyt vaaleanvihreä väri. Nori on erittäin terveellistä. Merilevä sisältää useimpia tunnetuista mineraaleista sekä vitamiineja. Paahdettua kuivattua noria voi murentaa ruokiin tai sitä voi käyttää kääreenä. Paahda levyjä liekillä tai uunissa saadaksesi makean, hienon maun.

    Nori maki
    Norilevään kiedottu kesäkurpitsatäytteinen sushi.

    Nougat ( nugaa )
    Vaalea massa, jonka aineksina paahdettua sokeria ja rouhittuja, paahdettuja manteleita tai pähkinöitä ja hunajaa sekä valkuaisvaahtoa, pehmeämpää kuin mantelimassa. Toisinaan lisänä suklaata, kaakaota tai kaakaovoita, jolloin väriltään tummaa. Käytetään jäätelön ( nugaajäätelö ) ainesosana, kakkuihin ja jälkiruokiin koristeena sekä makeistuotteina ( nugaamakeiset ). Erityisesti Etelä-Ranskan erikoisuus, kuten tunnettu Montélimarin nugaa, joka sisältää vähintään 30 % pähkinää. Vastaavia tuotteita torrone, touron ja turrón.

    Noutopöytä, voileipäpöytä
    Perinteisessä skandinaavisessa noutopöydässä, jota aikaisemmin kutsuttiin voileipäpöydäksi, on tarjolla sekä kylmiä että lämpimiä ruokia, juustoja, jälkiruokia ja lopuksi kahvia (ja kakkua). Vieläkin tällaisen pöydän kohtaa tyypillisenä, tietysti modernisoituna versiona, esim. ruotsinlaivoilla.

    Ruokaa haetaan tarjoilupöydistä useita kertoja, esim. niin, että ensimmäisellä kerralla nautitaan eri tavoin valmistettuja kylmiä kalaruokia perunan ja mahdollisesti jonkun salaatin kanssa. Seuraavalla kierroksella poimitaan lihaleikkeleitä ja jotain toista salaattia. Kolmas noutokerta on pääruoka lisäkkeineen, neljäs mahdollisesti juustot, viides jälkiruoka ja lopuksi kahvi.

    Noutopöytäperiaate toimii myös perinteisessä suomalaisessa pitotarjoilussa, jolloin nautitaan sekä skandinaavisen noutopöydän herkkuja että paikkakunnan perinneruokia. Noutopöytäperiaate toimii myös ns. buffettarjoilussa, joka on yleistynyt sekä perhejuhlissa että liike-elämän juhlatilaisuuksissa.

    Perinteisen noutopöydän ja pitopöydän ruokajuomia ovat olut, vesi tai kotikalja. Buffetpöydän ja perinteisenkin noutopöydän juomiksi ovat mukaan tulleet myös viinit.

    Koska tarjolla on useita ruokalajeja, kannattaa valita sellaisia viinejä, jotka sopivat mahdollisimman monen ruoan makuun. Tällaisia noutopöytään ja buffetpöytään sopivia valkoviinejä ovat esim. tammeton chardonnay, Loiren sauvignon blanc, pinot blanc, pinot grigio ja Australian riesling. Punaviineistä ryhmään kuuluvat esim. kevyt merlot, côtes-du-rhône, perusrioja, peruschianti ja kevyt australialainen shiraz.

    Jos valmistaa kevyistä ruokalajeista, esim. salaateista, koostuvan buffetpöydän, voi ruokajuomana hyvin olla myös kuohuviini tai samppanja.

    Nugetti
    Leivitetty, uppopaistettu pienin kananpala.

    Nuljaskat
    Nuljaskat ovat mustaitiöisiä helttasieniä, joiden heltat ovat johteiset, paksut ja harvassa. Nuori nuljaska on paksun limasuojksen sisällä. Osa limapeitteestä jää lakin pinnalle, osa jalkaan, jossa limapeitteen yläreuna muodostaa jalan latvaan rengasmaisen paksunnoksen. Alunperin vaaleat heltat tummuvat mustista itiöistä. Jalan tyvimalto on värikästä, keltaista tai punertavaa. Rusakkonuljaska kuuluu sukuun Groogomphus, jossa suojus muodostuu tahmeasta seitistöstä joka ei ole limainen. Meillä 5 nuljaskalajia, kaikki havupuiden juurisieniä. Ne ovat tattien lähisukulaisia. Niiden heltasto on tattien pillistön tavoin vain löyhästi lakin mallossa, josta se irtoaa vaikkapa sormella työntämällä. Myös kemisalliselta koostumukseltaan ne ovat lähellä Suillus-suvun tatteja.

    Nuljaskat ovat hyviä ruokasieniä ilman esikäsittelyä. Niiden käyttöä haittaa sienten limaisuus. Roskat takertuvat niihin lujasti ja puhdistaminen on hidasta.

    Nutella
    Nutella on italialaisen Ferrero SpA:n valmistama suklaa-hasselpähkinälevite.
    Yleisesti sitä käytetään levitteenä leivän päälle, mutta sitä voi mm. käyttää kermavaahdon kanssa kakkujen täytteenä. Joissain Euroopan maissa Nutellaa käytetään viipaloitujen hedelmien kanssa lettujen täytteenä.

    Nuudelit

    1. Aasialaisperäinen yleensä hyvin ohut lankamainen pasta, jota valmistetaan vehnäjauhoista, riisijauhoista, mungopapujauhoista (läpikuultavia, sanotaan myös lasinuudeleiksi), soijapapu- tai kahvihernejauhoista, tattarijauhoista sekä joskus jopa perunasta. Joskus erityisesti Kiinassa nuudeleihin käytetään myös munaa (munanuudelit). Myynnissä on tuoreita ja etenkin kuivattuja nuudeleita, jotka säilyvät pimeässä, kuivassa ja ilmavassa paikassa jokseenkin loputtomiin.

      Nuudeleita käytetään keittoihin (etenkin lasinuudeleita) ja niitä voidaan kypsentää wokissa (jolloin kuivatut nuudelit liotettava ensin vedessä) ja tarjota lisäkkeenä, maustaa kastikkeilla ja tarjota myös kylminä esim. salaateissa. Saatavissa on myös valmiiksi maustettuja nuudeleita. Nuudeleissa on usein rasvaa enemmän kuin pastassa, mutta muuten ne vastaavat ravintoarvoltaan pastaa. Nuudelit ovat yleisiä mm. Japanissa, Kiinassa, Kaakkois-Aasiassa ja Filippiineillä. Kiinalainen levynuudeli on nimeltään won-ton. Myös kevätkääryleiden kuori voi olla nuudelilevyä.

    2. Keski- ja itäeurooppalaisittain nauhapasta yleensä, italialaistyyppisenä esim. tagliatelle.

    Nyhtökaura
    Suomalainen uutuustuote, joka valmistetaan kaurasta, härkäpavusta ja keltaherneestä hiertämällä. Nyhtökaurassa on enemmän proteiinia kuin esim. broilerinlihassa, jopa 31 grammaa. Sisältää kaikki aminohapot joita ihminen tarvitsee.

    Näkkileipä
    Kuiva, ohut, rapea leipä. Valmistettu alkuaan rukiista (usein täysjyväjauhoista), nyttemmin myös vehnäjauhoista ja jauhoseoksista sekä leseistä, eikä sisällä suolan lisäksi lisäaineita. Näkkileipä paistetaan tunneliuunissa ja kuivataan. Ohuimpia leipiä valmistettaessa taikina jäähdytetään lähelle nolla-astetta ja nostatetaan kylmässä, paksummat leivät nostatetaan hiivalla lämpimässä. Paistoaika vain muutamia minuutteja.

    Näkkileipää on useita laatuja, osa happamattomia, osa voimakkaasti happamia, osa maustettuja (esim. kuminalla). Alkuperäinen muoto on iso, pyöreä, kolopintainen levy, jonka keskellä reikä, sittemmin muitakin muotoja ja kokoja (yleensä pienempiä) ja pinnalta eri tavoin kuvioituja. Pinnalla voi olla esim. seesaminsiemeniä. Näkkileipä säilyy pitkään (vuodesta puoleentoista) kuivassa, ilmastoidussa, viileässä paikassa. Näkkileipä tunnettiin Ruotsissa jo 1400-luvulla, ja se oli suosittua alkuaan myös etenkin Länsi-Suomessa, nykyisin koko Suomessa. Pohjoismaiden ulkopuolella näkkileipä katsotaan joko terveys- tai ylellisyystuotteeksi tai laihduttajan leiväksi.

    Oblatti, öylätti
    Ehtoollisleipä. Happamattomasta taikinasta valmistettu erittäin ohut leivonnainen. Öylättiin painetaan kuvio. Myös keliaakikoille valmistetaan öylättejä. Käytetään myös esim. mantelilastujen alustana.

    Ogen-meloni
    Ogen-meloni on kooltaan pieni, sileäpintainen, keltainen tai kellanvihreä vihertävin juomuin. Hedelmäliha on vaaleankeltaista tai vaaleanvihertävää ja mehukasta.

    Ohrajauhot
    Ohranjyvistä jauhettu harmaa täysjyväjauho, jota käytetään muihin jauhoihin sekoitettuna sekaleipään, perunalimppuihin ja rieskoihin, josku myös vellijauhoihin. Sopii myös ohukais-, pannukakku- ja blinijauhoksi sekä vanukkaisiin, kroketteihin ja sakeuttamiseen. Rieskaohrajauho sisältää enemmän ohranjyvän ulompia kerroksia ja on siksi tummempaa. Se sopii rieskoihin ja muihin leipiin. Ohrajauho sisältää runsaasti vitamiineja, kivennäisaineita ja kuituja.

    Ohratärkkelys
    Ohranjyvästä erotettu tärkkelys, jota käytetään suurustamiseen. Tekee ruoasta kuohkeaa (ei venyvää), mutta samentaa, joten ei sovellu kirkkaisiin ruokiin vaan maitopohjaisiin ruokiin, kastikkeisiin, keittoihin, leivontaan (jolloin korvaa osan vehnäjauhoista) ja mureketaikinoihin. Yksinäänkin ohratärkkelyksestä voidaan leipoa kuivakakkuja, pikkuleipiä ja kääretorttuja.

    Ohukainen, ohukas, lettu, lätty
    Löysästä taikinasta tehty molemmin puolin pannulla rasvassa paistettu ohut leivonnainen. Taikinassa vehnäjauhoja, maitoa, kananmunaa, suolaa ja rasvaa. Taikinaan voidaan lisätä myös esim. omena- tai ruusunmarjasosetta, ja neste voi olla osaksi kivennäisvettä tai olutta. Paistetaan erityisesti ohukaispannussa pieniksi pyörylöiksi tai tavallisessa paistinpannussa isommiksi (räiskäleet).
    Ohukaiset tarjotaan yleensä jälkiruoaksi hillon tai soseen kera. Etenkin isot ohukaiset voidaan myös täyttää kääryleeksi joko suolaisella tai makealla täytteellä ja esim. kuorruttaa uunissa. Taikinaan voidaan myös lisätä esim. hienonnettua pinaattia (pinaattiohukaiset), raastettua porkkanaa (porkkanaohukaiset), soseutettua tai raastettua perunaa (perunaohukaiset) tai verta (veriohukaiset), jolloin sopivat pääruoaksi.
    Ohukaisia ovat myös blini, kreppi, crêpes Suzette ja muurinpohjalettu.

    Ojja
    Ojja on tunisialainen lämmin alkupala, joka muistuttaa baskien piperadea, jonka raaka-aineita ovat niin ikään tomaatit, miedot vihreät chilipaprikat ja kananmunat. Ojja on Cap Bonin alueella sijaitsevan Nabeulin alueen erikoisuus. Se voidaan valmistaa monella eri tavalla. Perhekohtaisesti ojjaan lisätään lampaan aivoja, kuivattua silliä tai merguezia. Kun ojja valmistetaan munakokkelin ja harissan kera, sitä kutsutaan nimellä kadhaba eli "valehteleva nainen".

    Okara
    Soijapavuista jäljelle jäävä murumainen kuiva-aine, kun soijamaito puristetaan pois. Käytetään leipään ja leivonnaisiin, muroihin ja muhennoksiin. Länsimaissa saatavana kuivattuna ja kosteana.

    Okonomiyaki
    Japanilainen paistettu, munakastyyppinen ruokalaji. Aineksina mm. vehnäjauhoja, jamssia, kananmunia, kaalia, liha, äyriäisiä, vihanneksia ja juustoja, nesteenä vesi tai dashi-liemi.

    Okroška
    Venäläinen kylmä hapankerma- tai kvassikeitto, jossa on kalaa tai lihaa, perunaa, sipulia, siivilän läpi puristettua kovaksikeitettyä munaa, kurkkua, juureksia ja yrttejä.

    Oksaalihappo
    Orgaaninen happo HOOC-COOH, jota on monissa kasveissa, runsaasti esim. raparperissa, suolaheinässä, pinaatissa ja käenkaalissa, sekä suklaassa ja punajuuressa. Antaa kirpeän maun. Oksaalihappo on lievä toksiini, joka ärsyttää suolen seinämiä. Estää raudan ja kalsiumin imeytymistä elimistöön, joten sitä sisältävien ruokien kanssa on hyvä nauttia maitotuotteita hapon neutraloimiseksi. Runsaasti nautittuna voi alentaa elimistön kalsiumpitoisuutta, suurina annoksina myrkyllinen (esim. raparperinlehdissä haitallinen). Elimistöön joutunut glykoli muuttuu vähitellen oksaalihapoksi. Oksaalihappo sitoo kalsiumia kalsiumoksalaatiksi, mikä rasittaa munuaisia ja voi aiheuttaa munuaiskiviä.

    Okra
    Okra on kotoisin trooppisesta Afrikasta. Okran syötävä osa on vihreä, papua paksumpi, yli 8 cm:n pituinen, kulmikas kotahedelmä tai palko, joka sisältää pieniä siemeniä ja kasvilimaa. Kärki ja kanta poistetaan ennen ruoanvalmistusta. Okran maku on mieto ja miellyttävä.
    Tavallisesti okra syödään kypsennettynä, mutta sitä voi raakanakin käyttää esim. salaateissa. Kypsennettäessä okra saostaa keitot, kastikkeet ja pataruoat perunajauhon tapaan. Jos saostamistarvetta ei ole, okra esikeitetään miedossa suola- tai etikkaliemessä 5 minuuttia, huuhdellaan kylmässä vedessä ja valutetaan. Okra sopii erinomaisesti vihannes-, kala- ja lihapatoihin.
    Okra säilytetään +8 - +12 asteessa, muovipussissa haihtumisen estämiseksi.

    Oktoberfest
    Perinteinen saksalainen olutjuhlakausi syksyllä varsinkin Baijerissa.

    Kruununprinssi Ludvig Baijerilaisen häistä vuonna 1810 alkunsa saanut Oktoberfest on maailman kuuluisin ja suurin oluttapahtuma. Juhlapaikalle, Münchenin Theresienwiesenille, saapuu joka syksy n. 6 miljoonaa kävijää. Valtavissa, koristelluissa teltoissa nautitaan kuuden paikallisen panimon oluita ja perinteistä baijerilaista ruokaa torvimusiikin säestyksellä.

    Aidot Oktoberfest-oluet on pantu ilman lisäaineita saksalaisen 500-vuotiaan puhtauslain eli Reinheitsgebotin mukaisesti.
    Juhlaan osallistuvat panimot ovat Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräuhaus, Löwenbrau, Paulaner sekä Spaten. Kaikki oluet ovat kirkkaan kullankeltaisia, keskiasteisesti humaloituja ja tasapainoisen maltaisia.

    1800-luvulla tapahtuman vetonauloina olivat hevosajelut, maatalousnäyttely ja karusellit. Olutta sai alkuun ostaa kioskeista, jotka kasvoivat teltoiksi vuonna 1896.
    Erilaiset paraatit hevosvaljakkoineen ovat aina kuuluneet kuvaan ja pukeutuminen näyttäviin perinneasuihin on paikallisille itsestäänselvyys.

    Old fashioned-lasi
    Suuri, leveäreunainen lasi, jonka vetoisuus on n. 2 dl.

    Oligosakkaridit

    Oliiviöljy
    Oliiveista puristettu kasviöljy, jota on 15 - 75 % oliivien koostumuksesta. Käytetty perinteisesti Välimeren maiden keittiöissä jo ammoisista ajoista, nykyisin paljon myös muualla. Sopii salaatteihin, maustamaan ruokia ja ruoanvalmistukseen (kestää lämpöä n. 190°C), Välimeren alueella käytetään myös leivän päällä levitteiden asemesta. Oliiveja viljellään lisäksi myös mm. Kaliforniassa.

    Oliiviöljy sisältää enimmäkseen kertatyydyttymättömiä rasvahappoja (82 %) ja vähän (15 %) tyydyttyneitä rasvahappoja ja on sen vuoksi terveydelle eduksi; tosin monityydyttymättömien rasvahappojen määrä on pieni, 3 - 9 % (pääosin omega-6-rasvahappoa).

    Parhainta laatua on ensimmäisestä (kylmä)puristuksesta saatu puhdas ns. extraneitsytöljy, ransk. huile d'olive extra vierge, ital. olio di oliva extra vergine, joka on vihreää ja hieman sameaa ja säilyy huonommin kuin muut oliiviöljyt. Muita laatu- ja neitsytöljyjä eli vierge ja vierge courante sekä pelkkä huile d'olive. Viimeksi mainittu sopii parhaiten korkeisiin lämpötiloihin eli paistamiseen ja uppopaistamiseen sekä ruoanlaittoon ja leivontaan, neitsytöljy parhaiten salaatteihin, marinointiin sekä esim. vihannesten maustamiseen.

    Oliiviöljyn väri vaihtelee tummanvihreästä vaaleankeltaiseen, mutta se ei vaikuta laatuun eikä makuun. Värin vaihtelu liittyy eri oliivilajeihin, erilaisiin valmistusmenetelmiin ja öljyn puristuksen eri vaiheisiin. Maku, joka on omintakeinen, vaihtelee muutoin kevyestä voimakkaaseen.

    Oliiviöljy on säilytettävä pimeässä, kuivassa ja viileässä paikassa hyvin suljetussa pullossa tai muussa astiassa, avattu pullo jääkaapissa, ei säily kovin pitkään. Samenee kylmässä, mutta kirkastuu uudelleen huoneenlämmössä.

    Oliiviöljyllä on tuhansien vuosien historia. Jopa yksittäinen oliivipuu voi suotuisissa oloissa elää 1000-vuotiaaksi!
    Oliiviöljy on ollut osa Välimeren alueen ihmisten herkullista ruokavaliota jo tuhansien vuosien ajan. Oliiviöljy onkin aina arveltu yhdeksi syyksi heidän pitkään elämänkaareensa.

    Olkiperunat, pommes pailles
    Friteerattuja oljen ohuiksi leikattuja perunasuikaleita.

    Olla podrida
    Voimakkaasti maustettu espanjalainen ja eteläamerikkalainen pata tai keitto, jossa on monenlaista lihaa (karitsaa, kinkkua, naudanlihaa, kanaa), papuja tai kahviherneitä, vihanneksia, makkaraa ym., joskus hedelmiäkin. Liha tarjotaan paloiteltuna kasviksista erillään, ja nykyisin se valmistetaankin usein erikseen. Espanjan kansallisruoka, josta useita muunnoksia.

    Oloroso
    Kuiva sherry, joka väkevöidään välittömästi käymisen jälkeen 17,5 tilavuusprosentin alkoholipitoisuuteen, minkä jälkeen se kypsytetään hapettaen.

    * katso sherry.

    Oltermanni
    Suomalainen murukoloinen puolikova kermajuusto. Täysrasvainen; saatavilla myös vähärasvaisempi versio, jossa rasvaa 17 %, sekä Oltermanni Rypsi, jossa 2/3 rasvasta on rypsiöljyä. Maku mieto. Sopii voileiville, juustotarjottimelle ja kuorruttamiseen.

    Olut
    Mallasjuoma. Olut on maailman vanhin, jo muinaisessa Egyptissäkin tunnettu ja myös maailman levinnein alkoholijuoma. Teollisesti olutta on tuotettu 1700-luvulta lähtien, aluksi Englannissa. Suurimmat olutmaat ovat nykyisin Saksa, Tsekki ja Belgia, Pohjoismaista Tanska.

    Oluen valmistukseen käytetään vettä, ohramaltaita, vehnäoluissa lisäksi vehnämaltaita, Amerikassa mallastamatonta maissia, Aasiassa riisiä, Afrikassa hirssiä ja durraa, yleensä humaloita sekä oluthiivaa, joskus sokeria (ruoko-, vaahtera-, kandi- tai fariinisokeria). Useimmat oluet valmistetaan eri mallaslaatujen sekoituksista. Maltaiden lisänä voi olla mallastamatonta viljaa.

    Valmistusprosessissa jyvät mallastetaan eli kostutetaan, jolloin itäminen pääsee alkuun, kuivataan (paahdetaan), rouhitaan ja sekoitetaan kuumaan veteen, jolloin syntyy mäskiä ja maltaan entsyymit hajottavat tärkkelyksen sokeriksi. Mäskistä siivilöity sokerinen vierre kuumennetaan kiehumispisteeseen ja humalat lisätään, joskus myös sokeria. Jäähdyttyään seos siirretään käymisastiaan ja lisätään hiiva, joka muuttaa sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.

    Oluthiivoja (Saccharomyces uvarum) on monia tyyppejä ja kahta pääryhmää: pohjahiivoja ja pintahiivoja. Joka panimolla on omat hiivaviljelmät. Lisäksi käytetään joskus villihiivoja, jotka saadaan suoraan luonnosta.

    Saadun ns. kantavierteen annetaan käydä isoissa astioissa oluttyypistä riippuen muutamia päiviä tai jopa viikon, jolloin hiivatyypin mukaisesti syntyy pohjahiivaolutta eli lageria, bockia ja pilsneriä (käymisaika yleensä 7 vuorokautta 7 - 12°C:ssa), kun hiiva laskeutuu käymisastian pohjalle käymisen päätyttyä (suurin osa maailman oluista edustaa tätä tyyppiä), tai pintahiivaolutta eli alea ja bitteriä sekä portteria, stoutia, trappistiolutta ja vehnäolutta (käymisaika on yleensä 3 vuorokautta 18 - 25°C:ssa), joita valmistettaessa hiiva jää nesteen pinnalle käymisen jälkeen. Kummastakin on useita tyyppejä, jotka eroavat toisistaan väriltään (hyvin vaaleankeltaisesta ruskeaan ja mustanruskeaan) ja maultaan. Itsestään käyviä (spontaani käyminen) oluita, joiden käymisen aiheuttaa villihiiva, edustaa lambic.

    Oluen mausteena voidaan käyttää esim. kirsikkaa, vadelmaa, pippuria, kuminaa, kardemummaa, korianteria, kamomillaa, sahramia, inkivääriä, tähtianista, tillinsiemeniä, salmiakkia tai katajanmarjoja. Maustettuja oluita valmistetaan eniten Belgiassa. Käymisen jälkeen olut varastoidaan viileään kellariin kypsymään muutamasta päivästä kuukausiin (lager puolikin vuotta), selkiytetään (seisotus ja eräille oluille suodatus), joskus pastöroidaan ja lopuksi pullotetaan, tölkitetään tai pannaan tynnyreihin. Eräät oluet, mm. monet vehnäoluet, ovat suodattamattomia. Olut sisältää hieman B-ryhmän vitamiineja ja kivennäisaineita.

    Lagerin säilytyslämpötila on 7 - 9°C, tummien oluiden huonelämpötila. Vaaleiden oluiden ja vehnäoluiden tarjoilulämpötila on 7 - 10°C, tummien oluiden 10 - 14°C, trappisti- ja luostarioluiden 14 - 16°C.

    Suomessa oluet jaettiin niiden vahvuuteen perustuviin veroluokkiin vuoteen 1995 saakka, jolloin Suomi liittyi EU:hun. Nykyisin luokitus on vapaaehtoinen. A-olut eli nelosolut (IV A) sisältää yli 4,7 %, yleensä 4,8 -5,7 % alkoholia, vahva olut (IV B) n. 6 - 8 %, III-olut/ keskiolut yleisesti 4,5 - 4,6 %, korkeintaan 4,7 %, ja ykkösolut eli pilsneri korkeintaan 2,8 %.
    Sahti on suomalainen alkuaan kotitekoinen olut.

    Ruoanvalmistuksessa olutta käytetään mm. keittoihin (kuten sipulikeittoon), patoihin (esim. merimiespihviin), muhennoksiin ja ohukais-, frityyri- tai leipätaikinaan sekä erityisesti portteria marinointiin ja suklaajälkiruokiin ja -leivonnaisiin. Oluita käytetään myös cocktaileihin.

    Myös alkoholittomia oluita valmistetaan (alkoholia 0 - 0,5 %). Niiden valmistusprosessi on samanlainen kuin oluen yleensä, ja alkoholi poistetaan valmiista oluesta tislaamalla, jäädyttämällä tai osmoosin avulla taikka antamalla vierteen käydä niin, että alkoholia muodostuu vähän, sekä nykyisin myös ns. immomenetelmällä eli tekemällä hiivasoluista immobiileja eli liikkumattomia.

    Omega-3-rasvahappo
    Elimistölle välttämätön rasvahappo C19H29COOH. Näihin kuuluvat alfalinoleenihappo (ALA), eikosapentaeenihappo (EPA) ja dokosaheksaeenihappo (DHA). Omega-3-rasvahappoja on etenkin rasvaisessa kalassa, kotimaisista kaloista runsaimmin kirjolohessa ja lohessa, jälimmäisessä 1,43 g/ 100 g, vähän sen sijaan esim. hauessa ja ahvenessa; runsaasti myös mm. makrillissä, sardiinissa ja ankeriassa. Runsaasti niitä on myös kasviöljyissä, mm. kylmäpuristetussa rypsiöljyssä (9,8 g/ 100 g), pellavansiemenöljyssä, camelinaöljyssä, saksanpähkinäöljyssä ja soijassa. Ihmisen omega-3-rasvahappojen tarve on n. 2 g vuorokaudessa; enemmän, jos energiankulutus on suuri. Omega-3-rasvahapot vaikuttavat suotuisasti verisuoniin, tasaavat sydämen rytmiä, parantavat veren rasva-arvoja sekä suojaavat ihoa auringon ultraviolettisäteilyltä ja siten ihosyövältä. Niiden sanotaan vaikuttavan edullisesti myös aivotoimintaan, kuten muistiin ja oppimiseen. Omega-3-rasvahapot kestävät huonosti kovaa kuumuutta, joten esim. kalaa ei tulisi paistaa pannulla vaan kypsentää muilla tavoin.

    Omega-6-rasvahappo
    Elimistölle välttämätön monityydyttymätön rasvahappo, jota saadaan kasviksista, mm. maissista, soijapavuista, saksanpähkinöistä, auringonkukansiemenistä ja niistä valmistetuista öljyistä sekä rypsi- ja puuvillansiemenöljystä. Omega-6-rasvahappoja ovat esim. linolihappo, gammalinoleenihappo (GLA), dihomogammalinoleenihappo (DGLA) ja arakidonihappo.

    Omega-7-rasvahappo
    Kertatyydyttymätön rasvahappo, jota muodostuu elimistössä.

    Omega-9-rasvahappo
    Kertatyydyttymätön rasvahappo, jota on mm. rypsi- ja oliiviöljyssä.

    Omeletti
    Munakas.

    Omena
    Kotimaista omenaa on kaupan vain kesä- ja syyskuukausina, muulloin omenat tuotetaan ulkoa. Kotimaisen omenan voi nauttia kuorineen, pestynä, tuontiomenat on syytä aina kuoria ja ehdottomasti myös pestä huolellisesti ennen tarjollepanoa. Säilytä omenat jääkaapissa tai viileässä paikassa muovikääreessä. Omena erittää etyleeniä, joka pilaa samassa säilytystilassa olevat porkkanat ja kurkun. Muovi suojaa omenaa kuivumiselta ja estää osittain etyleenin leviämisen.
    Omena sisältää C-vitamiinia varsin niukasti, mutta tuoreena nautittuna omena antaa hampaille ja suolistolle työtä. Makeahkot koossa pysyvät omenalaadut sopivat kokonaisina kypsennettäviksi, hapahkot ja kovat omenat soveltuvat salaatteihin.

    Omenabanaani
    Omenabanaani on pieni, hivenen omenanmakuinen banaanilajike. Muoto on lyhyenpyöreä, maku makea. Käytetään tavallisen banaanin tapaan. Säilytys huoneenlämmössä.
    Omenabanaani sisältää jonkin verran A- ja C-vitamiineja ja kohtalaisesti kivennäisaineita.

    Omenahappo
    Hydroksibutaanidihappo, kiteinen happo HOOCCH = CHCOOH, jota on monissa hedelmissä, kuten omenissa, päärynöissä ja kirsikoissa, usein suoloina (malaatti). Valmistetaan myös synteettisesti. Käytetään happamuudensäätöaineena hilloissa, mehuissa, virvoitusjuomissa, kahvileivissä, vihannessäilykkeissä ja makeisissa.

    Omenahyve
    Täytekakkumainen jälkiruoka, jossa murotaikinapohja ja täytteenä kanelilla, sokerilla (ja sitruunamehulla) maustettuja ja kiehautettuja omenalohkoja (tai omenasosetta) sekä kuorrutteena marenkia.

    Omenalumi
    Jälkiruoka, jossa pehmeäksi keitettyä ja soseutettua omenaa, sokeria ja valkuaisvaahtoa.

    Omenamunkki, omenanyytti
    Uunissa voi- tai murotaikinan sisällä paistettu omena. Omenan täytteenä mantelirouhetta tai kookoshiutaleita, (fariini)sokeria tai rusinoita, kanelia ja rasvaa; voidellaan munalla, koristellaan mantelirouheella tai raesokerilla ja paistetaan uunipellillä. Tarjotaan jäätelön tai vaniljakastikkeen kera.

    Omenapäärynä, hiekkapäärynä, nipponinpäärynä, "päärynäomena", (jap. nashi)
    Päärynän suvun itäaasialainen laji (Pyrus pyrifolia var. culta). Viljellään Kiinassa, josta kotoisin, sekä Japanissa, Koreassa, Taiwanissa, Uudessa Seelannissa ja Yhdysvalloissa. Suuren omenan kokoinen, muoto pyöreähkö, kuori mattapintainen, keltainen, vihreä tai kullanruskea lajikkeen mukaan, malto valkoinen, mehukas, makea ja rakeinen, maku raikas. Kiinalainen lajike lähempänä päärynää, japanilainen lajike omenaa. Nautitaan yleensä sellaisenaan tai hedelmäsalaatissa ja muissa jälkiruoissa.

    Omenariisi
    Perinteinen jälkiruoka, jossa vaniljalla ja sokerilla maustetussa maidossa keitettyä riisiä, johon on lisätty munia, sekä vedessä pehmeiksi haudutettuja omenalohkoja. Asetellaan kerroksittain jälkiruokamaljaan ja tarjotaan jäähtyneenä vaniljakastikkeen kera.

    Omenasorvi
    Omenasorvi sorvaa kuoren näppärästi pois ja siivuttaa omenan spiraaliksi soseutusta, piirakkaa tai kuivaamista varten. Omenasorvi poistaa kerralla myös siemenkodan.

    Omenavelli
    Saariston perinneruoka, jossa kuutioitua omenaa, vettä ja sokeria sekä suuruksena maitoon sekoitettuja vehnäjauhoja. Valmistettu erityisesti syksyisin omena-aikaan.

    Omenaviinietikka
    Omenaviinistä tai -siideristä etikkahappokäymisen avulla valmistettu etikka, joka on väkiviina-, viini- ja mallasetikoita miedompaa, väriltään keltaista. Sopii kastikkeisiin, kala- ja äyriäisruokiin, salaatteihin ja drinkkeihin, marinointiin, hedelmä- ja marjasäilykkeisiin, sekä hyvin myös hapanimelään maustamiseen.
    Hunaja-omenaviinietikka, joka sisältää hunajaa, on edellistä pehmeämmän makuista ja melko makeaa. Se sopii salaatteihin ja esim. herkkusienten marinoimiseen.

    On the rocks
    Alkoholijuomasta; jäiden kera. On the rocks-lasi on matala, jalaton lasi, jonka vetoisuus on 17 - 23 cl.

    Oopperakellarin silakat
    Tukholman Operakällaren-ravintolan mukaan, ruotsalainen ruokalaji, sinapilla, pippurilla (ja tillillä) maustetussa kerman ja keltuaisten vatkatussa seoksessa liotettuja, ruisjauhon ja suolan seoksella jauhotettuja ja ilman voita pannulla ruskistettuja silakkafileitä, jotka taitetaan ennen paistamista kaksinkerroin kalan muotoon. Paistetaan voissa molemmin puolin ja haudutetaan kypsiksi. Tarjotaan keitettyjen perunoiden tai perunasoseen sekä tillin ja sitruunalohkojen kera.

    Oopperaleike
    Porsaan ulkofileestä leikattu ja ohueksi nuijittu leike, joka jauhotetaan ja paistetaan pannussa. Tarjottaessa päälle asetetaan paistettu kananmuna.

    Oopperavoileipä, oopperaleipä
    Lämmin voileipä, jossa vaalea tai tumma paahtoleipäviipale, jauhelihapihvi ja paistettu kananmuna.
    Tarjotaan esim. etikkapunajuurien ja punasipulirenkaiden kanssa.

    Orange blossom
    Cocktail, jossa giniä, appelsiinimehua, hienoa sokeria tai tilkka sokerilientä sekä jäitä, koristeena appelsiiniviipale. Syntyi Yhdysvalloissa kieltolain aikaan (1919 - 1933), jolloin appelsiinimehulla häivytettiin kehnon ginin makua. Useita muunnoksia. Joskus nimellä Adirondack.

    Orange pekoe
    Lyhenne OP, intialainen ja srilankalainen korkealaatuinen musta teelaatu, johon käytetään vain silmuja ja pieniä lehtiä. Paras laatu flowery orange pekoe, lyhenne FOP, jossa vain puhkeamattomia lehtisilmuja. Murskattuna broken orange pekoe, lyhenne BOP.

    Orecchiette
    Pastatyyppi, isohkot, litteät "korvamaiset" puolipallerot, Apulian alueen erikoisuus. Orecchiettini hyvin pieniä, käytetään keittoihin.

    Oregano
    Oregano on klassinen pizzamauste ja varsin suosittu muutoinkin italialaisessa keittiössä. Maultaan lähisukulaistaan meiramia muistuttava oregano sopii keittoihin, kastikkeisiin, grillattuun lihaan ja kalaan, kasvisruokiin - erityisesti tomaattiruokiin - muna- ja sieniruokiin. Sitä kannaatta kokeilla paistettujen perunoiden ja sipulikeiton mausteeksi.

    Orgeat
    Siirappi, joka on valmistettu pääosin manteleista.

    Oroshigane
    Puinen japanilainen raastin.

    Oskarinleike Ruotsin kuninkaan Oskar II:n, 1829 - 1907, mukaan, alkuaan ruotsalainen ruokalaji, ohueksi nuijittu, leivitetty ja pannussa paistettu vasikanleike (sisäfileetä tai -paistia), joka tarjotaan parsannuppujen tai valkoisen tankoparsan, hummerin (tai taskuravun tai katkarapujen) ja choronkastikkeen kera. Valmistetaan Suomessa usein porsaanfileestä.
    Wieninleikkeen muunnos.

    Oskarinvoileipä, oskarinleipä
    Alkuaan ruotsalainen lämmin voileipä eli munaan kastettu ja paistettu valkoinen tai paahtoleipäviipale, jonka päällä paistettu vasikanleike ( tai porsaan ulkofileetä ) ja choronkastiketta ( tai bearnaisekastiketta ), koristettu ( kuumilla ) katkaravuilla tai hummerinsaksella ja vihreällä parsalla. Valmistettiin ensimmäisen kerran Ruotsin kuninkaan Oskar II:n ( 1829 - 1907 ) 25-vuotishallitsijajuhlaa varten 1897.

    Osso buco (ital. 'ontto luu')
    Italialainen, erityisesti milanolainen (osso buco alla milanese) uunissa tai liedellä haudutettu pataruoka, jossa jauhotettuja ydinluullisia vasikan- tai naudanpotkaviipaleita, tomaattia tai tomaattisosetta, sipulia, joskus juureksia, kuten porkkanaa ja selleriä, sekä purjoa, mausteena valkosipulia, salviaa, laakerinlehtiä, timjamia ja sitruunaa, liemenä lihalientä tai kuivaa valkoviiniä.

    Ostara (peruna)
    Ostara on vaaleankeltainen ja suurimukulainen. Sen tärkkelyspitoisuus on alhainen, joten se sopii hyvin salaatteihin ja laatikkoruokiin.

    Osteri
    Alustaansa kiinnittyvä luonnonvarainen ja viljelty suolaisen veden simpukka, perinteisesti syyskuusta huhtikuuhun mutta nykyisin ympäri vuoden saatava arvostettu herkku. Euroopassa alkuaan euroopanosteri (Ostrea edulis) ja portugalinosteri (Crassostrea angulata), Amerikassa Atlantin rannikolla Crassostrea virginica ja Tyynenmeren rannikolla sekä viljeltynä Japanissa ja Ranskassa tyynenmerenosteri (Crassostrea gigas, sanottu eräissä lähteissä samaksi lajiksi kuin Crassostrea angulata), joka on maailman viljellyin osterilaji.
    Ostereita tavataan kaikissa suolaisissa vesissä. Kasvatetaan etenkin Atlantin rannikoilla ja Välimeren alueella, nykyisin myös Tanskassa ja Ruotsissa sekä Kanadassa, Yhdysvalloissa ja Chilessä.
    Osterin kuori on kova, rosoinen, harmaanruskea, valkoinen, vihreä tai violetti, muoto pyöreähkö ja litteähkö, kuten euroopanosteri, tai pitkulainen ja pulleahko, kuten Crassostrea, isoimpien halkaisija jopa 15 cm. Eurooppalaisista ostereista arvostetuin tyyppi on bretagnelainen belon.
    Osterit luokitellaan painon mukaan. Ostrea edulis -lajin luokat välillä 40 - 150 g, suosituin koko 90 - 110 g. Crassostrea -lajien luokat TTG eli très très grosse (yli 120 g kuorineen), TG eli très grosse (100 - 120 g), G eli grosse (80 - 100 g), M eli moyenne (60 - 80 g), P eli petite (alle 60 g). Parhaimmillaan 3 - 5 vuotiaina (ikä näkyy kuoren renkaista).
    Ostettaessa ja nautittaessa ostereiden on oltava eläviä, jolloin kuori on kiinni tai sulkeutuu napautettaessa. Osterit säilytetään 2 - 6 °C:ssa kostean paperin tai merilevään käärittynä.
    Osterit nautitaan yleensä kuorenpuolikkaastaan raakoina (au naturel) ja sitruunamehulla kostutettuna leikkaamalla erityisellä osteriveitsellä ensin auki sulkijalihas ja työntämällä sitten veitsen terä kuoren puoliskojen väliin. Tarjotaan joskus myös silputun sipulin, chilin tai valko- tai punaviinietikan kera tai myös kypsänä ja lämpimänä esim. keitoissa, kastikkeissa ja gratiineissa sekä pariloituina. Saatavissa myös öljyyn säilöttyinä ja savustettuina. Usein juhlaruokaa, Ranskassa myös jouluruokaa.
    Osteri sisältää paljon A- ja B12-vitamiinia, rautaa, jodia, sinkkiä ja kuparia.

    Osteri (Sydney)
    Australian yleisin viljelty osteri. Liha on kermaisen täyteläistä.

    Osteria (ital.)
    Viinitupa, kapakka.

    Osterikastike
    Kiinalainen (kantonilainen) ja thaimaalainen suolaisenmakea, tumma ja sakea maustekastike, joka valmistetaan perinteisesti käyneistä ostereista jauhetusta massasta, nykyisin osteriuutteesta ja tärkkelyksestä, sekä maissijauhoista, soijakastikkeesta, sokerista ja paahdetusta sokerista. Sopii erinomaisesti kasvisten, naudanlihan ja broilerin maustamiseen sekä wok-kastikkeeksi. Se korostaa ruoan omaa makua. Säilyy jääkaapissa loputtomiin. Sisältää runsaasti B12-vitamiinia sekä natriumglutamaattia.

    Osteriveitsi
    Osterit ja muut äyriäiset on helppo avata lyhyellä ja tukevalla osteriveitsellä. Veitsi on suunniteltu juuri tätä tarkoitusta varten. Veitsien terän muoto vaihtelee, mutta terä on kuitenkin tukeva ja suippenee kärkeä kohti. Terän ja kahvan välissä on metallisuojus, joka suojaa kättä sekä terältä että osterin kuoren petollisen teräviltä reunoilta.

    Osterivinokas
    Viljelty sieni, joka on väriltään keltaisenvalkea, ruskea tai sininen. Osterivinokas on saanut nimensä lakin muodosta. Se on maukas ja helppokäyttöinen ja sopii hyvin patoihin, muhennoksiin, wokattavaksi tai paistettavaksi sinällään etenkin valkosipulin kanssa.

    Oumph!
    Ruotsalainen vastine nyhtökauralle. Soijaproteiinituote, jonka maustamattomaan versioon ei ole käytetty muuta kuin soijaproteiinitiivistettä, vettä ja suolaa. Proteiinia on 17 %.

    Ounce (oz)
    Englantilainen painomitta = 28,35 g.

    Oursinade (ransk. oursin => 'merisiili')
    Provencelainen sakea merisiilikastike. Tarjotaan höyrytetyn kalan kastikkeena. Myös provencelainen merisiilikeitto.

    Ouzo
    Kreikkalainen ja kyproslainen anisviina, jota valmistetaan rypäletisleestä, Kreikan kansallisjuoma. Mausteena marjoja, tähtianista, lakritsia, minttua, kanelia, kardemummaa ja yrttejä, nykyisin luonnonyrttien sijasta usein eteerisiä öljyjä, mm. anisöljystä saatavaa anetolia. Maistuu anikselle ja hieman lakritsalle. Alkoholipitoisuus 38 - 40 %.

    Ouzoa tarjotaan usein aperitiivinä, yleensä viilennettynä sekä vedellä ja jäillä laimennettuna, jolloin anisöljy erottuu ja juoma samenee maitomaiseksi. Sopii myös kalan ja äyriäisten maustamiseen ja marinointiin. Valmistettu luultavasti jo antiikin Kreikassa, kotoisin mahdollisesti Lesboksen saarelta. Muistuttaa ranskalaista pastista ja turkkilaista rakia.

    Paahtaa, pariloida, grillata

    1. Kypsentää ruoka (liha, kala, kasvikset) grillissä, avotulella tai grilliuunissa tai myös pannussa ilman rasvaa siten, että pinta ruskistuu. Paahtaminen estää lihasnesteen vuotamisen ulos lihakudoksesta.
    2. Kuumentaa ja ruskistaa kevyesti pinnalta, esim. leipä leivinpaahtimessa tai avotulen loimussa (paahtoleipä) ja mantelit ja pähkinät uunipellillä tai paistinpannulla. Kahvi paahdetaan paahtimoissa, mutta entisaikaan myös kotona kahvinpaahtimessa ("rännäri", "prännäri", "rännäli"). Sokeri paahdetaan eli sulatetaan paistinpannussa.

    Paahtopaisti

    1. Naudan tai vasikan ruhon osa, parifileen ja välipaistin välinen osa tai sisäpaisti, tavallisesti pyöreähkö pala, luinen tai luuton. Kypsennetään yleensä kokonaisena uunissa, mausteena (meri)suolaa ja mustapippuria ja leikataan tarjolle tuotaessa viipaleiksi. Sopii myös pihveiksi ja leikkeiksi sekä paloiteltuna haudutettaviin ruokiin, kuten karjalanpaistiin, stroganoffiin ja merimiespihviin.
      Myös sian kinkusta voidaan leikata paahtopaisti.
    2. Englantilainen perinteinen sunnuntain lounasruoka, roast beef, 5 - 6 kg painava kokonainen uunissa paistettu naudan luinen paahtopaisti, joka tarjotaan viipaloituna ja aina lämpimänä paistoliemestä tehdyn kastikkeen ja perinteisesti yorkshirepuddingin kera.

    Paahtovanukas, ransk. crème brûlée ('poltettu kerma')
    Vanukas, jossa kuohukermaa, täysmaitoa, keltuaisia ja sokeria, mausteena vaniljaa. Valmistetaan kattilassa liedellä, kaadetaan annosvuokiin ja kypsennetään uunissa. Jäähdytetään yön yli viileässä. Tarjolle tuotaessa pinnalle sirotellaan sokeria ja pinta paahdetaan grillissä tai kaasuliekillä (nestekaasupolttimella).

    Paakkuuntumisenestoaineet
    Elintarvikkeiden lisäaineita, kuten piioksidi ja silikaatit, jotak ehkäisevät jauhemaisten, kuivien elintarvikkeen osasten taipumusta kiinnittyä toisiinsa eli paakkuuntua. Käytetään ruokasuolassa sekä juoma-, kastike- ja keittojauheissa.

    Paella
    Espanjalainen riisipata alkuaan Valencian seudulta. Sisältää (puuroutumattoman) riisin lisäksi lihalientä, kanaa, kalaa, äyriäisiä, usein myös mustekalaa sekä paprikaa, papuja, tomaattia, sipulia, herneitä ja oliiviöljyä. Maustettu valkosipulilla ja sahramilla.

    Paella on olla podridan ohella Espanjan toinen kansallisruoka, josta on monia muunnoksia: esim. paella valencianassa on mm. lammasta, kaniinia (tai kanaa) ja simpukoita. Nimi johtuu laakeasta, kaksikorvaisesta rautapannusta, jossa ruoka valmistetaan.

    Pai
    Paistos, englantilaista alkuperää. Matalassa, sileäreunaisessa vuoassa paistettu täytteellinen leivonnainen joka paistetaan taikinakannen alla tai ilman kantta.
    Piirakka, torttu.

    Pain (ransk.)
    Leipä.
    Pain de seigle - ruisleipä, tumma leipä

    Painekeitin, painekattila
    Erityinen kattila, jossa paineen avulla nesteen lämpötila saadaan kohotetuksi 110 - 120 asteeseen, mikä nopeuttaa etenkin pitkää kypsentämistä vaativien ruokien valmistusta. Painekattilassa kypsymisaika lyhenee n. puoleen. Painekattila on siis paitsi nopeuden, niin myös energiankulutuksen kannalta edullinen valinta ruoanlaittoon. Energiankulutus vähenee verrattuna tavalliseen kattilaan, sillä lyhyemmän kypsennysajan ansiosta liettä tarvitsee pitää vähemmän aikaa päällä. Erityisen hyvä energiatehokkuus ja nopea keittotulos saavutetaan, jos painekattilaa lämmitetään induktioliedellä.

    Paistinlasta
    Terä notkea, pyöreäpäinen. Soveltuu litteiden ruokien kuten kalafileiden ja leivonnaisten liikutteluun sekä koristekuorrutusten levitykseen.

    Paistokoe
    Lähinnä murekeseoksista tehdään paistokoe, jotta tiedetään, ovatko maku ja rakenne hyvät. Pieni pala murekeseosta paistetaan ja maistetaan.

    Paistoliemi
    Paistettavasta lihasta valuneesta lihamehusta, lisätystä vedestä tai lihaliemestä ym. nesteestä sekä mahdollisesti lisätystä rasvasta valmistettu liemi, jota käytetään sellaisenaan (siivilöitynä) lihan kastikkeena tai muun kastikkeen pohjana.

    Pakastus, leijupakastus eli tuulitunnelipakastus
    Elintarvikkeen säilöminen jäädyttämällä, teollisuudessa nopeasti -40 - 50°C:een, kotipakastimessa hitaammin -25°C:een, ja sen jälkeen säilyttäminen vähintään -18°C:ssa. Säilymisaika riippuu kustakin elintarvikkeesta. Kaikista myytävistä pakastetuotteista n. kolmannes on kasviksia. Pakastettaviksi sopivat lähes kaikki elintarvikkeet lukuun ottamatta kurkkua, tomaattia, lehtisalaattia, kokonaisia kananmunia sekä eräitä juustoja. Monet elintarvikkeet voidaan pakastaa käsittelemättöminä (esim. liha ja kala raakanakin, maito, voi, kuohukerma, jopa tuore hiiva), joskin esim. osa kasviksista ja hedelmistä on esim. ryöpättävä tai soseutettava ennen pakastusta ja esim. kananmunat voidaan pakastaa rikottuina ja rakenne hieman rikottuna. Lähes kaikki valmiit (kypsennetyt) ruoat voidaan niin ikään pakastaa (myös ne, jotka sisältävät em. kurkkua, tomaattia jne.). Erityisen hyvin pakastettaviksi sopivat keitot, kastikkeet, muhennokset, laatikot sekä leivät ja leivonnaiset. Myös mausteille (yrteillekin paloiteltuina) pakastaminen sopii.

    Pakastaminen on kaikista säilöntätavoista tehokkain, sillä säilöntäaineita ei tarvita ja säilymisaika on kohtalaisen pitkä, joskin vaihtelee tuotteen mukaan (esim. marjat ja hedelmät n. vuosi, rasvaton kala ja liha 8 - 12 kuukautta, ruokaleipä 6 - 12 kuukautta, rasvaiset elintarvikkeet ja ruoat n. 3 kuukautta, vihannekset n. 2 kuukautta). Jotkin tuotteet voivat saada sivumakua oltuaan pitkään pakastettuina (esim. leipä, maito, kerma, mansikat). Pakastamisen lisäetuna on, että vaikka pieneliöt eivät pakastettaessa tuhoudu, niiden kasvu ja leviäminen pysähtyvät. Pakastettavat ruoat on suljettava tiiviisti (muovi)-rasioihin tai erityisiin pakastepusseihin.

    Teollisuudessa tavallisin kasvisten ja marjojen pakastusmenetelmä on leijupakastus eli tuulitunnelipakastus, jossa kasvis- tai hedelmäpalaset/ marjat säilyvät irrallisina tarttumatta toisiinsa.

    Parhaiten pakasteet sulatetaan hitaasti jääkaappilämpötilassa, nopeammin huoneenlämmössä ja hätätilassa mikroaaltouunissakin. Monet pakasteet voidaan lisätä jäisinä esim. veteen tai valmistettavaan ruokaan taikka panna kuumaan uuniin tai grilliin. Esim. isot pakastetut lihat (paistit, riista) sekä juusto, äyriäiset ja monet leivonnaiset on kuitenkin suositeltavinta sulattaa hitaasti jääkaapissa (useita tunteja koosta riippuen). Sulatettuja pakasteita ei pidä enää uudelleen pakastaa.

    Pakora
    Intialainen, pakistanilainen ja afganistanilainen voimakkaasti maustettu, leivitetty ja friteerattu liha- tai vihannessuupala, eräänlainen kroketti, esim. sipulirenkaita, kaalia, kukkakaalia, porkkanaa, munakoisoa, selleriä. Nautitaan alku- tai välipalana, myydään usein katukojuissa.

    Pakurikääpä
    Pakurikääpä (inonotus obliquus) on etupäässä koivun rungolla kasvava lahottajasieni, joka kerää itseensä runsaasti vaikuttavia aineita. Pakuria juotiin Suomessa pula-ajalla tunnettuna "tikka-teenä", ja se on ollut Euroopassa tunnettu lääkinnällinen sieni jo tuhansien vuosien ajan - esim. Alpeilta löytyneen 5500 vuotta sitten jäätyneen miehen taskusta löydettiin pakurin palasia. Pakurista haudutettua teetä voi käyttää smoothiepohjana, mutta sitä voi juoda myös sellaisenaan tai lisätä joukkoon yrttiteetä tai kahvia. Pikapakuriuutteet ovat valmiita pakurin vesiuutoksia, joita ei tarvitse keitettä erikseen.

    Palapaisti
    Paloitellusta naudan paistilihasta ( ulko-, kulma- tai paahtopaisti ) valmistettu liharuoka, jossa yleensä ruskea liemi, esim. karjalanpaisti, stroganov.

    Palatschinken
    Itävaltalainen ja unkarilainen jälkiruoka, ohuet ohukaiset, joiden täytteenä esim. hedelmiä ja kastiketta tai mausteista pähkinän ja suklaan seosta taikka esim. maitorahkaa, rusinoita ja aprikoosimarmeladia. Toisinaan ei täytettä, vaan peitetään tomusokerilla. Myös suolainen muunnos.

    Palautuslauhdutin
    Kolonnitislauslaitteen osa, jonka avulla tisleen väkevyyttä saadaan kasvatettua.

    Pale ale
    Vaalea, maultaan kuivahko brittiläinen pintahiivaolut, ale, bitteriä kevyempi, väri kuparinruskeasta pronssinruskeaan, vahvasti humaloitu. Myös eräiden panimoiden pullotetusta bitteristä käytetään nimeä pale ale.

    Paletti
    Ohut, taipuisa paistinlasta, jossa on pyöristetty kärki.

    Palkokasvit
    Hernekasvien heimoon ( Fabaceae ) kuuluvia ravintokasveja. Herne ja pavut ovat vihanneksia silloin, kun ne käytetään ennen tuleentumista, jolloin käytettävä osa on joko palko tai vain siemenen, ja palkoviljaa silloin, kun ne korjataan tuleentuneina ja vain kuivatut siemenet käytetään ( herneet, pavut, linssi, kahviherne ). Sisältävät runsaasti proteiinia, B-ryhmän vitamiineja ja rautaa.

    Palloperuna(t), ( ransk. pommes noisettes ), "hasselpähkinäperunat"
    Pienet uppopaistetut perunapalloset, jotka koverretaan perunasta palloraudalla. Voidaan valmistaa myös perunasoseesta ja tuulihattutaikinasta ( kumpaakin saman verran ), jolloin puhutaan tuulihattuperunoista tai dauphineperunoista, ransk. pommes dauphine.
    Kummatkin uppopaistetaan kullankeltaisiksi.

    Voissa paistettuja palloperunoita sanotaan pariisinperunoiksi, ransk pommes ( à la ) parisienne, voissa ruskistettuja, lihaliemessä kypsennettyjä ja runsaalla persiljalla maustettuja persiljaperunoiksi, ransk. pommes persillées.

    Palo cortado
    Epätavallinen sherrytyyppi, joka on amontilladon ja oloroson välimuoto niin maultaan kuin tyyliltään.

    Palmuydinöljy
    Ruokaöljy, jota saadaan alkuaan länsiafrikkalaisen öljypalmun (Elaeis guineensis) hedelmän pähkinämäisestä ytimestä. Hedelmä n. luumun kokoinen, mutta kiinnittyneenä käpymäiseen hedelmistöön, jossa on 3000 - 6000 hedelmää ja jonka paino on 20 - 30 kg. Öljypalmua kasvatetaan trooppisilla alueilla, erityisesti Kaakkois-Aasiassa, tärkein tuottaja Malesia. Siemenistä puristetaan öljyä, joka on puolittain kiinteää huoneenlämmössä. Se sisältää 88 % tyydyttyneitä rasvahappoja ( mm. myristiinihappoa ) ja 12 % kertatyydyttymättömiä rasvahappoja ( ainoana ruokaöljynä ei lainkaan monityydyttymättömiä ). Käytetty mm. margariineissa. Lisäksi hedelmämallosta saadaan palmuöljyä.

    Palmuöljy
    Afrikkalaisten ja etelä- ja keskiamerikkalaisten palmujen (Elaeis, Corozo, Raphia, Orbignya) hedelmistä, joko niiden kuoren ulommista osista tai mallosta, valmistettu kasviöljy, joka on huoneenlämmössä kiinteää ja jonka maku ja tuoksu ovat kevyitä. Sisältää pääasiassa öljy- ja palmitiinihappoja ja karoteenia. Rasvahapoista 51 % tyydyttyneitä, 38 % kertatyydyttymättömiä ja 11 % monityydyttymättömiä.
    Palmuöljy soveltuu ruoanlaittoon, leivontaan, paistamiseen ja salaatinkastikkeisiin. Käytetään paljon Länsi-Afrikassa, Indonesiassa ja Brasiliassa ( jossa mm. babassupalmu, Orbignya speciosa), länsimaissa yleensä mm. margariineihin ja kekseihin.

    Palomino, Palomino Fino
    Vaaleita viinirypälelajikkeita, joista mm. sherry valmistetaan. Kyproksessa Palominosta valmistetaan kevyitä ja väkevöityjä valkoviinejä. Palominoa viljellään myös Australiassa ja Uudessa-Seelannissa.

    Palsternakka
    Sarjakukkaisiin kuuluva juures (Pastinaca sativa), joka kasvaa luonnonvaraisenakin lauhkealla vyöhykkeellä eri puolilla maapalloa, myös Suomessa. Juuri muistuttaa muodoltaan hyvin paksua porkkanaa, joskus pyöreähkö, väri vaaleankellervä, sisus valkoinen, tuoksu melko voimakas (johtuu eteerisistä öljyistä), maku mieto, makeahko, sillä juuri on melko sokeripitoinen; makeutuu kylmässä säässä ja kypsennettynä. Korjataan myöhään syksyllä, joskus vasta keväällä.

    Palsternakkaa käytetään porkkanan ja lantun tapaan mm. liemijuureksena, patoihin, vokkiruokiin ja salaatteihin. Sopii myös soseeksi, sosekeittoon yksinään tai muiden vihannesten kanssa sekä paistettavaksi ja leipätaikinaan, raakana raasteeksi ja juurespihveiksi, salaatteihin ja dipattavaksi. Säilyy hyvin. Sisältää runsaasti mm. kaliumia ja folaattia, C-vitamiinia hivenen enemmän kuin peruna. Lehtiä käytetään yrttien tapaan.

    Palttu, verivanukas, veripalttu
    Uunissa vesihauteessa kypsennetty perinneruoka, jossa jauhoja, tuoretta sianverta tai verijauhetta, ruisjauhoja, maitoa (tai lihalientä, olutta tai kaljaa), korppujauhoja, sipulia ja silavaa sekä mausteena siirappia, suolaa, valko- ja maustepippuria ja meiramia. Voidaan tarjota lämpimänä tai kylmänä viipaloituna (ja pannussa ruskistettuna). Nautitaan puolukkasurvoksen tai -hillon kanssa.

    Palvata
    Kypsentää lihaa (joskus kalaa) perinteisellä menetelmällä hitaasti sellaisenaan joko hyvin alhaisessa uuninlämmössä tai etenkin aiemmin saunassa tai riihessä. Tarkoittaa joskus samaa kuin savustaa.

    Panadi
    Murekeseosten jatke. Voidaan valmistaa esim. vedestä ja jauhoista.

    Panch phora
    Panch phora on intialainen viismauste, joka sisältää mustia sinapinsiemeniä, juustokuminaa, kalonjinsiemeniä, sarviapilaa ja fenkolinsiemeniä. Panch phoralla voit maustaa muitakin kuin itämaisia ruokia. Kokeile esim. lihapulliin tai -pihveihin.

    Pancetta
    Italialainen suolattu, pippurilla, neilikalla, kanelilla ja muskottipähkinällä maustettu siankylkirulla, muistuttaa pekonia. Myynnissä tuoreena, ilmakuivattuna ja kevyesti savustettuna. Useita paikallisia muunnoksia. Pancetta tesa myydään palana, pancetta arrotolata on rullalle käärittyä, pancetta afumicata on savustettua. Pancettaa käytetään mm. spaghetti alla carbonaraan ja muihin pastaruokiin, kastikkeisiin, täytteisiin sekä vihannes- ja liharuokiin pekonin tapaan.

    Pangasius, haimonni
    Monneihin kuuluva kala (Pangasius sutchi eli Pangasius hypophtalmus) Kaakkois-Aasian makeissa vesissä, erityisesti Mekongjoessa. Harmaa, nuorilla kaloilla tumma kylkijuova, evät tummanharmaat tai mustat. Liha vaaleaa ja kiinteää, vähärasvaista (rasvaa 4 %), muistuttaa kuhaa. Monikäyttöinen. Myytävien kalojen paino 1 - 1 1/2 kg (suurin tavattu n. 40 kg). Kasvatetaan Vietnamissa ja Thaimaassa. Tuodaan Suomeen pakastettuna ja tuoreena.

    Pani puri
    Pieni, rapea, friteerattu leipä lisukkeiden kera.

    Panna cotta
    Italialainen kermahyytelö alkuaan Piemontesta. Sisältää ( täys )maitoa, kuohukermaa ja sokeria, mausteena vaniljaa ja raastettua sitruunankuorta, joskus rommia, hyydykkeenä liivatetta. Valmistetaan kattilassa liedellä keittäen, kaadetaan kulhoon tai annosvuokiin ( joiden sisäpuoli voidaan peittää paahdetulla sokerilla ), jäähdytetään jääkaapissa yön yli ja kumotaan tarjoiltaessa tarjoiluvadille. Nautitaan esim. marjojen tai marjakastikkeen kera.

    Pannukakku
    Löysästä ohukaistaikinasta uunipannulla uunissa valmistettu levymäinen paistos. Taikinassa vehnäjauhoja, maitoa, kananmunaa, suolaa ja rasvaa. Tarjotaan marjojen, hillon tai soseen taikka hienon sokerin kera, usein jälkiruokana. Muunnoksia mm. silavapannukakku, kinkkupannukakku ja ahvenanmaanpannukakku. Pannukakkutaikinaan voidaan lisätä myös esim. juuresraastetta tai hedelmiä. Entisaikaan pannukakut paistettiin uunissa paistinpannussa ja olivat pyöreitä. Monissa maissa vastaava paistos valmistettiin hellalla.

    Pannupihvi

    1. Paksuhko (naudan)jauhelihapihvi, jossa on perinteisesti lihan lisäksi esim. kermaa tai kermamaitoa tai maustekastiketta (esim. worcestershirekastiketta), mausteena maustepippuria tai valkopippuria. Tarjotaan usein ruskistetun ja lihaliemessä kypsennetyn sipulin kera (lihaliemi keitetään kokoon), usein myös ruskean kastikkeen kera. Lisäkkeenä perinteisesti kuoriperunoita.
    2. Naudan sisäpaistista tai ulkofileestä leikatut pienet kuutiot, jotka paistetaan pannussa keltuaisella ja sinapilla maustetun sipulin kanssa ja tarjotaan paistettujen perunakuutioiden kera.

    Pannupizza
    Pizza, jonka pohja on tavallista pizzaa paksumpi ja jossa on myös runsaammin täytteitä. Valmistetaan pannussa tai vuoassa ja tarjotaan usein kolmiomaisina paloina.

    Pankojauho
    Japanilainen, vehnäleivästä tehty korppujauho, joka on suomalaista karkearakeisempaa. Sillä tehty leivitys on tavallista panerointia ilmavampaa.

    Panzanella
    Italialainen leipäsalaatti Toscanasta. Sisältää kuutioitua maalaisleivän sisustaa (mielellään kuivahtanutta, usein pan scioccoa) sekä kurkkua, (puna)sipulia, tomaattia, lehtisellerin vartta kuutioituina, viipaloituja mustia oliiveja, joskus sardellia sekä punaviinietikka-öljykastiketta ja mausteita, mm. basilikaa, valkosipulia, suolaa, pippuria ja kaprista.

    Panzanellan annetaan vetäytyä ennen tarjoilua vähintään pari tuntia, mielellään vuorokauden verran jääkaapissa ja tunti huoneenlämmössä ennen tarjoilua. Leivän tulisi tarjoiltaessa olla kostunutta, mutta ei täysin pehmennyttä.

    Papaiini
    Papaiini on entsyymi joka on ns. proteolyyttinen entsyymi eli se hajottaa valkuaista. Koska papaiini hajottaa valkuaisaineita ja tehostaa haiman ruoansulatusentsyymien työtä se sopii erilaisiin ruoansulatushäiriöihin, kuten happoisuusongelmiin, entsyymikatoon ja ilmavaivoihin. Valkuaista hajottavana sitä on käytetty myös suoliloisten (sis. valkuaista) häätöön ja torjumaan matkoilla puuttellisen ruokahygienian aiheuttamia vatsa-vaivoja.

    Papaija
    Papaijahedelmä on alkujaan kotoisin Meksikosta, mutta sitä on viljelty jo 1500-luvulta lähtien kaikkialla Kaakkois-Aasiassa. Viikunakasveihin kuuluva papaijapuu tuottaa pitkulaisia, päärynänmuotoisia hedelmiä, jotka voivat tulla trooppisilla seuduilla jopa 5 kg:n painoisiksi. Papaijan muoto vaihtelee soikeasta pitkänomaiseen ja päärynämäiseen. Meille tuotavat papaijat painavat 300 - 500 g. Papaija on väriltään keltainen, vihreä tai punertava. Hedelmäliha on keltaista tai lohenpunaista ja hedelmän keskellä on paljon pieniä pippurinnäköisiä siemeniä, jotka poistetaan - niistä saadaan jauhettuina lihan mureuttamisainetta. Maku on mieto ja hapoton.
    Kypsä papaija on kellervä ja antaa periksi painettaessa. Kypsä papaija säilytetään +8 - +13 asteessa. Kova, vihreä, raaka papaija kypsyy huoneenlämmössä n. viikossa.
    Papaija sisältää runsaasti ( 50 - 60 mg/ 100 g ) C-vitamiinia ja jonkin verran karoteenia ja kalsiumia.
    Melonimakuisen papaijan voit tarjota sellaisenaan sitruunamehulla piristettynä. Halkaise hedelmä, poista siemenet ja koverra hedelmäliha kuoresta. Kokeile papaijaa myös lohkottuna kinkun kera tai kuorittuna ja paloiteltuna hedelmäsalaatteihin.

    Papillote, en papillote ( ransk. = paperissa tai foliossa )
    Ruoka valmistetaan esim. folioon käärittynä grillissä, paistinpannussa tai uunissa. Tätä valmistusmenetelmää käyttäen tallella ovat niin ruoan mehukkuus, paistoliemi, maku kuin tuoksu.

    Pappardelle
    Pastatyyppi, 1 - 1 1/2 cm leveä ja melko lyhyt nauhapasta, tagliatellea leveämpi. Toinen reuna joskus aaltoileva. Myydään usein löyhänä sykerönä. Tarjotaan varsinkin lihakastikkeen kera.

    Paprika
    Paprikan muoto ja väri vaihtelevat suuresti. Makea vihannespaprika voi olla väriltään keltainen, vihreä, punainen, oranssi, valkoinen tai lähes musta ja muodoltaan pitkänomainen tai pyöreä. Kaikki vihannespaprikat ovat mietoja maultaan, punainen on makein, vihreä on maultaan voimakkain.
    Paprika sisältää runsaasti, 120 - 150 mg/ 100 g, C-vitamiinia, siis kolme kertaa enemmän kuin appelsiini. Paprikan C-vitamiini kestää myös hyvin kuumennusta. Paprika sisältää myös E-vitamiinia, B-vitamiineja ja A-vitamiinin esiastetta eli beetakaroteenia. Lisäksi paprikasta saa runsaasti flavonoideja.
    Paprikalle ominainen maku tulee pyratsiini-yhdisteestä. Sen tunnistaa myös tuoksusta. Vihreässä paprikassa se tuntuu erityisen voimakkaana. Jos punaisen ja vihreän paprikan maku tuntuu liian voimakkaalta, voi valita keltaisen paprikan joka on miedompi ja aavistuksen makeampi. Erityisen makea on oranssi paprika. Hyvä paprika on kiinteä ja laikuton. Poista paprikasta kanta ja siemenet ennen ruoaksivalmistusta.
    Paprikan kuori aiheuttaa monille vatsavaivoja. Närästystä voi estää poistamalla kuoren. Grillissä tai uunissa kuumennetusta paprikasta kuori irtoaa helposti hedelmälihasta. Kuoren poistamisesta on etua myös sosekeittoa valmistettaessa, sillä ilman kuoria keitosta tulee sileämpää.
    Tarjoa paprikaa mieluiten tuoreena, mutta lisäile sitä myös patoihin ja keittoihin tai täytä jauhelihalla, sienillä jne. Pakasta paprikaa raakana, suikaleina tai puolikkaina. Talvella kalliin tuoreen paprikan voi korvata säilötyllä.
    Paprikamauste valmistetaan kuivatusta paprikasta jauhamalla.

    Pienet maustepaprikat ovat eri lajia, voimakkaan makuisia ja niitä käytetään ruokien maustamiseen.
    Varoitus Varo koskemasta silmien seutua tai limakalvoja ennen kuin olet pessyt kätesi, sillä maustepaprikan sisältämä kapsaisiini kirvelee voimakkaasti!

    Paprika
    Paprika on capsicum-heimoon kuuluva ruohokasvi, jonka väkevälajiset marjahedelmät - palot - kuivataan ja jauhetaan mausteeksi. Mauste tunnetaan myös nimillä: Espanjan pippuri, turkinpippuri ja unkarinpippuri. Paprikalla voi maustaa pippurin sijasta ja erityisen hyvin se sopii sianliha-, kana- ja riisiruokiin.

    Paprikajauhe
    Mauste, jota saadaan kuivatuista punaisista vihannespaprikoista. Väri ja voimakkuus vaihtelevat. Käytetään etenkin muna-, lintu- ja äyriäisruokiin, majoneesiin ja tuorejuustoihin. Ei kestä pitkää kuumentamista. Kehitetty Unkarissa, jossa yleismauste, olennainen mm. gulassissa ja pörköltissä, nykyisin yleismaailmallinen mauste.

    Paprikás
    Unkarilainen pataruoka, jossa lammasta, vasikkaa, kanaa tai kalaa ja hapankermaa, mausteena paprikajauhetta.

    Papukaijakala
    Kirkkaanvärinen riutakala, jonka liha on valkoista, mehukasta, pehmeää ja hienostuneen makuista. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

    Paradis
    Konjakkitalojen vanhimmat tisleet säilytetään yleensä lukitussa tilassa, jota kutsutaan nimellä Paradis. Osa tisleistä saattaa olla jopa yli 100 vuoden ikäisiä.

    Parafinointi, parafinoida
    Kannettomissa tölkeissä voi säilykkeen suojata parafiinilla. Sen jälkeen tölkki peitetään voipaperilla. Sula parafiini voi helposti ylikuumentua ja syttyä tuleen. Sulata siksi parafiini vesihauteessa. Kaada jäähtyneen soseen tai hillon päälle ohut parafiinikerros. Paina siihen pari lankasilmukkaa, jolloin se on helppo nostaa pois. Peitä voipaperilla.
    Varovasti! Huom! Ole varovainen käsitellessäsi kuumaa parafiinia.

    Paraguayo, valkomaltoinen persikka
    Paraguayot ovat alunperin kotoisin Kiinasta, mistä ne levisivät myöhemmin Japaniin, sen jälkeen Persiaan ja sieltä Kreikkaan. On erotettava toisistaan valkoiset persikat ( Paraguayot ), joiden rakenne on hieno ja tuoksuva, sekä keltaiset persikat, joiden hedelmäliha on jämäkämpää.
    Keltaisten Sabor-persikoiden ja Paraguayo-persikoiden sesonki kestää kesäkuun lopusta heinäkuun loppuun.
    Sabor-persikat ovat helposti sulavia, ja ne sisältävät 52 kilokaloria / 100 g. Niissä on runsaasti kaliumia, C-, B1-, B2-, ja A-vitamiinia sekä niasiinia. 100 g:ssa persikoita on n. 12 g sokeria. Persikat on ostettava kypsinä, ja niissä on oltava kaunis kuori, hyvä väritys ja aromikas tuoksu. Tällaisessa vaiheessa persikat säilyvät n. 4 vrk. - eivät kauemmin. Vitamiinit sijaitsevat kuoressa, joten sen vuoksi hedelmät kannattaa vain pestä, ei kuoria.

    Parapähkinä, brasilianpähkinä
    Parapähkinää kutsutaan myös nimellä brasilianpähkinä. Parapähkinät poimitaan villinä kasvavista puista Amazonian sademetsästä Perussa, Boliviassa, Colombiassa ja luonnollisesti Brasiliassa. Pähkinät ovat meloninkokoisen hedelmän siemeniä. Hedelmän pudotessa ja haljetessa sen sisältä voi irrota 16 - 30 pähkinää. Parapähkinä sisältää paljon magnesiumia, proteiinia ja seleeniä, joka on tehokas antioksidantti. Parapähkinän sydämet ovat erittäin kovakuorisia, 3 - 4 cm pitkiä ja kolmisärmäisiä. Parapähkinät sisältävät runsaasti rasvaa, n. 60 %. Parapähkinät tarjotaan useimmiten sellaisenaan naposteltavaksi.

    Paratha, parata
    Katso chapati.

    Pareerata ( ransk. parer )
    Järjestää, puhdistaa liha luista ja jänteistä.

    Parfait

    1. Jäädyke.
    2. Korkeasta lasista tarjottava jäätelöannos, jossa hedelmää, sakeaa hedelmämehua, kermavaahtoa ym.
    3. Punainen liköörityyppi.

    Parifilee
    Naudan selästä fileeselän ja paahtopaistin välistä ja sian kyljysselästä leikattava liha, joka käsittää sekä sisä- että ulkofileen. Siitä valmistetaan T-luupihvi ja porterhouse steak.

    Pariisinvoileipä
    Molemmin puolin voissa paistettu vaalea leipäviipale, joka on päällystetty pariisinmurekkeella. Toisinaan päällä paistettu muna.

    Pariisinmureke
    Jauhelihamureke, jossa paloiteltuja liemijuureksia ja kaprista. Paistettaessa valellaan tomaattisoseella.

    Parila
    Valurautalevy tai varrellinen metallilankaritilä ( halstari ), jolla ruoka kypsennetään avotulen tai muun lämmönlähteen päällä.

    Parisienne
    Lihan lisäkkeitä, kuten parsaa, tryffeleitä, pieniä paistettuja pariisinperunoita ja bearninkastiketta.

    Parisiennes parmentière (ransk.)
    Voissa paistettuja perunakuutioita.

    Parmankinkku ( Prosciutto di Parma tai Prosciutto crudo di Parma)
    Italian Parman maakunnan mukaan.

    Italialainen miedosti suolattu, ilmakuivattu vähärasvainen kinkku Parman seudulta Emilia Romagnasta. Valmistettu satoja vuosia. Liha vaaleanpunaista, kiinteää mutta mureaa. Leikataan yleensä hyvin ohuiksi viipaleiksi, jotka nautitaan tavallisesti alkupalana, usein melonin kera (prosciutto di Parma con melone) tai esim. tuoreiden viikunoiden kera taikka leivän tai grissinien kanssa.

    Parmankinkun valmistus ja markkinointi ovat tarkoin säädellyt, sillä on laatumerkintä DOC, ja EU on antanut sille suojatun alkuperänimityksen (DOP). Kinkut suolataan hitaasti (nahattomat leikkauspinnat pelkällä suolalla, nahalliset kohdat suolavedellä) ja ilmakuivataan hitaasti samalla kun leikkauspintoja sivellään laardilla, joka on maustettu pippurilla ja suolalla; joskus lisänä käytetään riisiä kuivumisen hidastamiseksi. Yli 9 kg painavia kinkkuja on kuivatettava vähintään vuosi, 7 - 9 kiloisia 10 kuukautta. Puolet tuotannosta menee vientiin.

    Parmentier, Antoine Augustin
    Vuosina 1737 - 1813 elänyt ranskalainen agronomi, joka oli varsin ihastunut perunoihin. Ilmauksella "parmentier" tarkoitetaan ruokaa, jossa on perunaa, esim. potage parmentier = perunakeitto.

    Parmesaani (ransk. parmesan), parmesaanijuusto, parmanjuusto, Parmigiano Reggiano
    Parmesaani tai Parmigiano Reggiano, italialainen erittäin kova juusto, joka kuuluu grana-juustoihin. Valmistettu ainakin 1200-luvulta lähtien, nykyisin Parman, Reggio Emilian, Modenan, Mantovan ja Bolognan maakunnissa vapaasti laiduntavien lehmien pastöroimattomasta kevyesti kuoritusta maidosta juoksetteen avulla.
    Muoto kiekko, halkaisija 35 - 40 cm, korkeus 18 - 24 cm, paino 24 - 44 kg, yleisimmin kuitenkin 35 - 36 kg. Kuori kova, paksu (n. 6 mm), keltaisesta oranssiin (luonnonkuori) ja tummanruskeaan (käsitelty pellavaöljyllä ja mustalla värillä), kuoressa Parmigiano Reggiano -leimoja. Sisus vaalean- tai tummahkonkeltainen, tiivis, hieman rakeinen, lohkeaa helposti paloiksi tai lastuiksi, tuoksu ja maku täyteläiset. Keskirasvainen (rasvaa 28 - 52 %), suolaa 1,6 %.

    Parmesaani puristetaan muoteissa ja sitä liotetaan suolavedessä 20 - 25 % vuorokautta, kuivataan auringossa ja varastoidaan, harjataan ja käännellään vähintään vuoden ajan. Keskimääräinen kypsytysaika on 2 vuotta. Vuodesta puoleentoista ikäisen nimitys nuovo tai fresco, yli puolitoista vuotta kypsytetyn vechio, 2 - 3 vuotta kypsytetyn stravechio ja 3 - 4 vuotta kypsytetyn stravechione, mutta 10 vuotta kypsytettyäkin on olemassa.

    Parmesaania käytetään yleensä raastettuna mm. pastaruokiin, keittoihin, gratiineihin, kohokkaisiin, vihannesten täytteeksi ja leivontaan, lastuina maustamaan esim. salaatteja tai carpaccioa ja joskus myös kuutioituina cocktailpaloina. Sopii juustotarjottimellekin esim. päärynän kera tarjottuna.

    Nimeä Parmigiano Reggiano saa käyttää vain tuotemerkin omistava samanniminen osuuskunta.

    Parsa
    Liljakasveihin kuuluva versokasvi (Asparagus officinalis), joka kasvaa myös luonnonvaraisena Keski- ja Etelä-Euroopassa, Lähi-idässä ja Afrikan pohjoisosissa. Viljelty n. 4500 vuotta. Viljellään nykyisin myös Suomessa, jossa sesonki toukokuun puolivälistä juhannukseen. Useita lajikkeita.

    Parsaa on kahta päätyyppiä, valkoista ja vihreää. Valkoista parsaa on kolmea tyyppiä:
    valolta suojassa mullan alla kasvatettu valkoinen parsa, jonka verson kärki on keltainen ( kasvatusmaita erityisesti Alankomaat, Belgia ), paksu valkoinen parsa ( Saksa, Alsace ) ja valkoinen, jonka kärki on violetti ( Italia, Ranska ). Nämä on aina kuorittava ( latvasta nupun alta tyveen ).

    Valossa kasvatettu vihreä parsa on vähemmän arvostettua ja hieman valkoista voimakkaamman makuista. Sen viljelymaita ovat mm. Iso-Britannia, Italia, eräät osat Ranskaa, Kalifornia ja Australia. Vihreä parsa ei aina kaipaa kuorimista ehkä tyveä lukuunottamatta.

    Kaikkia parsoja käytetään samaan tapaan eli keitettynä ( keitettävä mieluiten pystyasennossa, koska nuput ovat hauraita ) ja nautitaan esim. voisulan, vaahdotetun sitruunavoin, majoneesin, oliiviöljyn tai sitruunamehun kera tai erilaisten kastikkeiden ( esim. sauce hollandaise ) kera. Maku on mieto ja omintakeinen.

    Parsaa, tölkitettyä valkeaa ja pehmeämpää vihreää parsaa, kokonaisena ja paloiteltuna, saa ympäri vuoden. Avaa nupullisen tankoparsan tölkki aina pohjasta, ettet vioita parsan parhainta osaa, nuppua.

    Parsa ( etenkin säilötty ) sopii keittoihin, muhennoksiin, salaatteihin, munakkaisiin, risottoon, pastaan ja lisäkkeeksi sekä esim. kinkkukääryleiden täytteeksi. Vihreää parsaa voidaan myös grillata. Tuore parsa myydään 500 g:n nippuina. Säilytys pimeässä ja kosteassa 0 - 1 °C:ssa, parhaiten kosteaan liinaan käärittynä.
    Parsa sisältää runsaasti folaattia, ja vihreässä parsassa on myös mm. A-, B-, C- ja K-vitamiineja, kaliumia ja rautaa.

    Parsakaali eli broccoli
    Parsakaali sisältää kaaleista eniten C-vitamiineja, 120 mg/ 100 g ja runsaasti karoteenia sekä K-vitamiinia, magnesiumia ja kalsiumia.
    Hyvän parsakaalin tulee olla täysin vihreä, nupullaan oleva ja kiinteä. Kellertävä tai keltainen on jo yli-ikäinen ja avautunut.
    Käytä tuore parsakaali heti, se kestää huonosti säilytystä, mutta soveltuu hyvin pakastettavaksi.
    Kypsennä parsakaali varoen. Huuhtele hyvin ja keitä höyryssä tai vähässä vedessä niin, että kukinto on veden pinnan yläpuolella. Halkaise varret, jolloin ne kypsyvät nopeammin. Jos käytät parsakaalia keittoon tai pataruokaan, lisää paloitellut varret ensin ja kukinnot vasta kypsennyksen loppuvaiheessa. Varo ylikypsennystä, joka tuhoaa parsakaalin maun. Pakastettu parsakaali kypsyy 3 - 5 minuutissa.

    Paseerata
    Soseuttaa, pusertaa sihdin läpi, jolloin saadaan hyvin tasaista ja yleensä sosetta juoksevampaa lientä.

    Passatelli-rauta
    Samantyylinen työkalu kuin perunapuristin, yleinen varsinkin Välimeren maissa passatelli-pastan tekoon.

    Passionhedelmä
    Kauppatavarana myös granadilla, grenadilla, kasvitieteessä passioni tai passio, kahden alkuaan amerikkalaisen tropiikissa viljellyn kärsimyskukkalajin, punapassion eli punagranadillan (Passiflora edulis var. edulis) ja jättipassion eli jättigranadillan (Passiflora quadrangularis) syötävä, n. kananmunan kokoinen, 20 - 50 g painava pyöreähkö hedelmä. Kuori nahkamainen, raakan sileä, väriltään vihreästä oranssinpunaiseen, ei syötävä, muuttuu hedelmän kypsyessä ruskeanvioletiksi, kovaksi ja ryppyiseksi. Malto vihertävän- tai oranssinkeltainen, hyytelömäinen, mehukas ja makea, runsaat mustat siemenet syötäviä. Maku täyteläinen.

    Passiohedelmä nautitaan sellaisenaan esim. kuorestaan lusikalla tai hedelmäsalaatissa, cocktaileissa ja booleissa tai jogurtin tai viilin joukossa. Käytetään myös mehuihin ja nektareihin sekä kastikkeiden, maitopohjaisten jälkiruokien ja juomien maustamiseen. Sisältää runsaasti C-vitamiinia. Säilyy parhaiten jääkaapissa, +4 - +8 asteessa. Raaka, sileäpintainen passionhedelmä kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä.

    Punapassion toista muotoa edustaa keltapassio eli maracuja (f. flavicarpa), jonka kuori on raakana vihreä ja sileä, kypsänä keltainen ja ryppyinen, sisus edellisten kaltainen, siementen ympärillä oranssi, maku muita passioita kirpeämpi.

    Muita passiohedelmiä Kolumbian kansallishedelmä venezuelanpassio, kauppanimeltään curuba eli "banaanipassio" (Passiflora mollissima), jonka hedelmä on pitkulainen, hiukan suoran banaanin näköinen, kuori oranssinkeltainen ja pehmeä, sisus runsassiemeninen, hyytelömäinen ja kirpeä, sekä oranssikuorinen makeapassio (Passiflora ligularis), jota viljellään Meksikossa ja Havajilla.

    Nimi passio johtuu siitä, että kukka muistuttaa Kristuksen piinavälineitä.

    Pasta
    Makaroni- ja spagettilaatujen ja nuudeleiden yhteisnimitys. Suomessa kaikesta pastasta käytetty varsinkin aiemmin myös nimitystä makaroni. Alkuaan mahdollisesti italialainen elintarvike ja Italiassa erityisen suosittu, mutta vastaavia on käytetty vanhastaan myös Aasiassa.

    Pastataikina valmistetaan sitkoisesta vehnäjauhosta, länsimaissa parhaat laadut durumvehnästä, sekä suolalla ja oliiviöljyllä maustetusta vedestä. Suomessa pastaan käytetään myös vehnää, kauraa, ruista, ohraa ja vehnänalkioita. Munapasta sisältää lisäksi kananmunaa. Ydinvehnäjauhon sijasta voidaan käyttää vehnähiivaleipäjauhoja tai eri viljojen seosta, jolloin tuloksena on tummempi pasta ( kaura-, ruis-, tattari-, riisi- ja maissipasta ). Gluteenitonta pastaa valmistetaan mm. maissitärkkelyksen, perunajauhon ja soijajauhon seoksesta.

    Pastaa voidaan myös värjätä esim. vihreäksi pinaatilla ja punaiseksi tomaatilla ( pasta colorata "värjätty pasta" ) sekä mustaksi sieniuutteella tai mustekalan musteella ( pasta nera ) "musta pasta" ), ja sitä voidaan maustaa mm. yrteillä, pippurilla tai sahramilla. Täytetty pasta ( esim. ravioli, tortelliini ) on italiaksi pasta ripiena.

    Eri pastamuotoja ja -kokoja saadaan puristamalla pastataikinaa suulakkeiden läpi, mm. nauhamaista ( fettucine, tagliatelle ), ohutta putkimaista ( spagetti ), onttoa, paksua, lyhyttä putkimaista ( penne ), täytettävää putkimaista ( cannelloni ), uritettua ( rigatoni ), levymäistä ( lasagne ), kierteistä ( fusilli, rotini ), rengasmaista ( annelli, annellini ), tähtimäistä ( stelle ), perhosmaista ( farfalle ), kotilomaista ( conchiglie ) sekä täytettäviä pastatyynyjä ( agnolotti, ravioli, tortellini ). Eri kuvioita on Italiassa n. 300.

    Pastaa on saatavana enimmäkseen kuivapastana mutta myös tuorepastana. Kuivapasta säilyy hyvin jopa vuosia. Kumpikin valmistetaan ruoaksi keittämällä runsaassa ( suolatussa ) vedessä al dente. Kastike lisätään kypsään pastaan.

    Italiassa pastaa erilaisten kastikkeiden kera nautitaan yleensä alkuruoaksi, Suomessa pääruoaksi. Pasta soveltuu myös sellaisenaan keitettynä lisäkkeeksi sekä erilaisiin paistoksiin, laatikoihin, patoihin, keittoihin ja salaatteihin.

    Pasta sisältää runsaasti hiilihydraatteja ja proteiineja, mutta vähän rasvaa ( ellei sen kanssa syödä kastiketta ).

    Pasta filata
    Alkuaan italialainen kypsyttämätön, puolipehmeä juustotyyppi, joka valmistetaan lisäämällä maitoon ensin juoksete ja hapate, upottamalla massa paloiksi leikattuna kuumaan veteen (90°C) ja vaivaamalla tai venyttämällä massa hieman kimmoisiksi, kumimaisiksi säikeiksi, jotka sitten muovataan halutun muotoisiksi ja kokoisiksi paloiksi. Nämä upotetaan suolaveteen ja kypsytetään sen jälkeen riiputtamalla. Maku on useimmiten mieto. Näin valmistettuja mm. bocconcini, Caciocavallo, caciotta, mozzarella, Provolone ja Scamorza.

    Pastakattila
    Parhaiten pastan keittämiseen sopii ruostumaton teräskattila. Erityisen pastan keittämiseen tarkoitettua kattilaa voi käyttää myös säilykkeiden ja hillojen valmistukseen. Hyvässä pastakattilassa on sisällä rei'itetty osa, jonka avulla pastan valuttaminen ja huuhtelu sujuvat kätevästi. Sen jälkeen pastan voi siirtää helposti suoraan tarjoiluastiaan.

    Pastakone
    Paljon kotona pastaa valmistavan kannattaa hankkia käsikäyttöinen, ruostumattomasta teräksestä valmistettu pastakone. Kone ajelee taikinan ohueksi ja taikinalevyistä saa suorakaiteen muotoiset levyt lasagneen tai canelloneihin, samoin neliöitä raviolia varten tai pyöreitä kiekkoja tortellineille.
    Kone leikkaa myös taikinan erilevyiksi nauhoiksi tai nuudeleiksi. Teloja säätelemällä pastakoneella voi tehdä kolmea eripaksuista levyä. Myös suomalaiset karjalanpiirakkapohjat syntyvät kätevästi pastakoneen avulla, niistä tulee juuri sopivan ohuita.

    Pastapihdit
    Pastan kypsyyttä voi tarkkailla metallisten pastapihtien tai -haarukan avulla, ne helpottavat pitkän pastan nostamista. Poimi keitinvedestä pari pastaa kypsennyksen loppuvaiheessa ja tarkista kypsyysaste. Paras pastapihtien materiaali on ruostumaton teräs.

    Pasteija
    Pieni suolainen voitaikinaleivonnainen.
    Leivänpäällyksenä käytettävä liha- ym. tahna.
    Patee.

    Pastis
    Eteläranskalainen anisviina, joka valmistetaan kirkkaasta viinasta maustamalla se (tähti)-anisuutteella ja lakritsijuurella sekä muilla mausteilla ja yrteillä (minttu, rautayrtti, koivunlehdet, unikonsiemenet, kamomilla, mustaherukanlehdet, timjami, korianteri, persilja, kaneli, fenkoli, kynteli, juustokumina, sappanpuu), lisänä paahdettua sokeria. Alkoholipitoisuus 45 %. Kehittäjä Paul Ricard 1932. Sisälsi aiemmin absinttia. Pastismerkkejä mm. Pernod ja Ricard.

    Pastista nautitaan aperitiivina kylmällä vedellä laimennettuna (ilman jäitä), jolloin samenee maidonvalkoiseksi. Myös kylmässä säilytettäessä pastis muuttuu sameaksi.

    Pastrami

    1. Pippurilla ja chilillä maustettu savustettu, kuivakypsytetty naudanpaisti, joka nautitaan yleensä leikkeleenä, etenkin ruisleivän päällysteenä. Suosittua varsinkin Yhdysvalloissa, jossa alkuaan New Yorkin juutalaisväestön ruokalaji. Valmistetaan myös Suomessa.
    2. Marinoitu, kuivattu, savustettu ja keitetty kalkkunanrinta tai yleensä linnunliha tai kala.

    Pasha
    Rahkapohjainen makea venäläinen pääsiäisruoka.

    Pastörointi
    Keksijänsä ranskalaisen kemistin Louis Pasteurin ( 1822 - 95 ) mukaan, etenkin nestemäisten elintarvikkeiden kuumentaminen 60 - 90 °C:een pieneliöiden tuhoamiseksi. Erityisesti maidosta ja kermasta saadaan säilyvämpiä, kun ne kuumennetaan vähintään 72 °C:een vähintään 15 sekunniksi, mikä ei muuta niiden kemiallista koostumusta eikä ravintoarvoa. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää Suomessa kaiken elintarvikkeeksi käytettävän maidon ( myös juustojen raaka-aineen ) pastörointia. Myös puolisäilykkeitä pastöroidaan.

    Pata negra
    Ilmakuivattu kinkku, joka on valmistettu mustasta ibéricorotuisesta siasta. Tarjotaan usein tapas-annoksena.

    Patapaisti
    Naudan sisä- tai ulkopaisti, joka kypsennetään kokonaisena liedellä padassa hauduttamalla, esim. boeuf à la mode, hapanpaisti, linnapaisti ja olutpaisti. Liemenä vettä, mausteena suolaa, mustapippuria, sipulia, porkkanaa ja laakerinlehti. Kastike voidaan valmistaa haudutusliemestä lisäämällä vehnäjauhoja, kermaa ja mausteita.

    Patatas bravas (esp.)
    Tapas-annoksena tarjottavat öljyssä paistetut ja voimakkaasti maustetut perunalohkot. Tarjoillaan mausteisen tomaattikastikkeen tai aiolin kanssa.

    Patee
    Patee on uunivuoassa vesihauteessa kypsennetty lihasta, riistasta tai linnusta valmistettu mureke, jonka pinnalla on usein taikina- tai silavapäällys. Euroopan tunnetuin patee on varmaankin ankanmaksapatee.

    Pâtisserie

    1. konditoria, leipomo-kahvila
    2. konditoriatuotteet, leivonnaiset

    Patissier
    Kondiittori.

    Patonki
    Alkuaan ranskalainen tankomaisen pitkä ja ohut (halkaisija n. 7 cm), rapeakuorinen mutta sisältä pehmeä valkoinen leipä, jonka taikinassa on vehnäjauhoja, vettä, suolaa ja hiivaa, pinnassa viiltoja.

    Ranskassa nimityksenä baguette, pituus n. 70 cm, halkaisija n. 6 cm, paino 200 - 250 g. ohut ficelle, paino 100 - 125 g. Näiden välimuoto flûte, paino 150 - 175 g. Hyvin iso patonki on pain parisien, paino 500 - 700 g. Patonkia alettiin valmistaa Ranskassa 1700-luvulla ja se yleistyi 1800-luvulla, maaseudulla 1900-luvulla.

    Pauna, lb
    Englantilainen painomitta = 454 g.

    Paupiettes (ransk.)
    Pieniä täytettyjä liha- tai kalakääryleitä.

    Pavé d'Auge
    Ranskalainen pehmeä juusto Calvadosin alueelta Normandiasta. Muistuttaa Pont L'Évêque'iä.

    Pavlova (venäläisen tanssija Anna Pavlovan, 1881-1931, mukaan)
    Jälkiruokakakku, jossa marenkipohja ja täytteenä kermavaahtoa ja hedelmiä (kiiviä, persikkaa) tai marjoja, päällä hedelmiä tai marjoja. Marengin tulee olla päältä rapea ja sisältä hieman sitkeä, mikä saadaan aikaan lisäämällä marenkiseokseen hieman maissijauhoa ja viinietikkaa. Marenki pursotetaan esim. ruusukkeiksi, kovetetaan nopeasti uunissa ja jäähdytetään ja kakku täytetään. Kakku on kehitetty Australiassa tai Uudessa-Seelannissa 1920 tai 1930-luvulla, ja nimi pavlova kuvaa balettitanssijan tutua.

    Paysanne
    Maalaisemännän tapaan valmistettu, mukana usein savustettua lihaa, sipulia ja perunoita.
    Omelette paysanne = maalaismunakas. Tarkoittaa myös muotoiltuja kasviksia, joilla koristellaan mm. keittoja tai liharuokia.

    Pecorino
    Pecorino on italialainen lampaanmaitojuusto. Pecorino on parasta tuoreena ennen kuin siihen tulee hiukan vastenmielinen maku. Sitä käytetään lähinnä ruoanvalmistuksessa.

    Pedro Ximénez (PX)
    Erittäin makeiden sherryjen valmistukseen käytettävä vaalea viinirypälelajike; myös tästä rypäleestä valmistettu makea viini, málagaa. Viljellään Espanjan lisäksi mm. Australiassa ja Argentiinassa.

    Pehmytjäätelö, pehmojäätelö (eng. soft ice)
    Pehmeä, kuohkea jäätelö, jonka aineksina maito ja sokeri, makuaineet ja rakenteensäätöaineet. Valmistetaan iskukuumentamalla. Rasvaa 8 %. Myydään tuuteissa ja pahvipakkauksessa.

    Peittosuolaus
    Peittosuolauksella tarkoitetaan suolausta pelkkästään suolavedessä liottamalla. 10 litraan vettä sekoitetaan 700 - 800 grammaa suolaa, jolloin vedestä tulee seitsemästä kahdeksaan prosenttista. Kinkku saa liota kokonaan veteen peittyneenä viidestä kuuteen vuorokautta. Peittosuolauksessa kinkusta tulee helposti suolainen vain pinnalta. Tasaista suolaantumista voi edistää ruiskuttamalla suolavettä ainakin nivelkohtiin.

    Pekaanipähkinä
    Pekaanipähkinä kasvaa hikkorien sukuun kuuluvassa lehtipuussa. Sitä kutsutaan myös amerikkalaiseksi saksanpähkinäksi, mutta maku on pyöreämpi, täyteläisempi ja makeampi kuin saksanpähkinän. Pekaanipähkinöitä syödään sellaisenaan ja käytetään ruoanlaitossa, leivässä ja makeissa leivonnaisissa. Pekaanipähkinä sisältää paljon sinkkiä.

    Peka
    Konobaseissa, Dalmatialle tyypillisissä, vaatimattomissa ravintoloissa, on perinteinen "peka" erittäin suosittu ruoanvalmistustapa. Kuumilla hiilillä ja tuhkalla peitetyssä metallikuoressa valmistetaan useimmiten mustekalaa tai lammasta yhdessä perunoiden ja vihannesten kera.

    Pekinginankka
    Kiinalainen erikoisuus, uunissa paistettu täytetty ankka. Ankan nahan alle pumpataan ilmaa, nahka voidellaan hunajalla ja ankan annetaan kuivua, kunnes nahka on rapeaa. Ankka täytetään seoksella, joka sisältää salottisipulia, aniksensiemeniä, inkivääriä, selleriä ja seesamiöljyä, mahdollisesti valkosipulia ja chiliä, anispippuria, papusosetta ja soijakastiketta, jotka paistetaan pannulla, jonka jälkeen lisätään vielä korianteria. Täytetty ankka paistetaan uunissa.
    Pekinginankka tarjotaan viipaloituna. Viipaleet kääritään sipuli- ja kurkkusuikaleiden kanssa hyvin ohuiden ohukaisten väliin, jotka ensin sivellään happamalla luumu- tai mustapapukastikkeella tai nykyisin usein hoisin-kastikkeella. Ohukaistaikinassa on vain jauhoja, öljyä, vettä ja suolaa. Nahka tarjoillaan paloiteltuna erikseen, ja sitä pidetään parhaan herkkuna. Valmistus eri vaiheineen on monimutkainen, samoin tarjoilutapa tiettyine paloittelu- ja syömissääntöineen.
    Kantoninankka tarjotaan luineen suupaloina, jotka syödään sormin, ja sen kanssa tarjotaan vain riisiä.

    Pekoni
    Miedosti suolattu ja joskus savustettu nuoren sian kylki, jota tässä muodossa tuotetaan erityisesti Isossa-Britanniassa tai muualla samoilla menetelmillä, mm. Tanskassa. Pekonia varten kasvatettujen sikojen lihassa on tavallista enemmän rasvaa.

    Perinteinen pekoni on kuivasuolattua, mutta nykyisin pekoni suolataan yleensä suolavedessä tai siihen ruiskutetaan suolaa, jonka jälkeen lihaa riiputetaan viikon verran. Savustamattomassa pekonissa kamara on valkoinen, savustetussa ruskea. Raidallista pekonia saadaan sianrinnasta.

    Pekoni myydään ohuina viipaleina, jotka paistetaan pannulla miedolla lämmöllä ja tarjotaan osana perinteistä brittiläistä ja kanadalaista aamiaista ns. bacon and eggs. Käytetään myös salaatteihin, munakkaisiin, piirakoihin ja täytteisiin, paksuja viipaleita tai paloja myös paistina tai keitettynä. Nahattomilla, raidallisilla pekoniviipaleilla vuorataan vuokia tai ne täytetään kääryleiksi ja kypsennetään esim. alkupaloiksi. Italialainen pancetta ja saksalainen Speck ovat vastaavia tuotteita.

    Pektiini
    Hyytelöintiaineita, hiilihydraattien johdoksia, polysakkarideihin kuuluvia suurimolekyylisiä yhdisteitä, pääosin vesiliukoisia kuituja, kasvien solujen tukiaineita. Pektiiniä on hedelmissä (mm. omena, kvitteni, sitruuna), eräissä marjoissa (herukat, karviainen, puolukka, pihlajanmarja), juurissa ja vihreissä kasvinosissa. Pektiiniä on paljon raaoissa kuorimarjoissa. Mansikat, vadelmat, kirsikat ja mustikat eivät ole kovin pektiinipitoisia. Hyytelöityy varsinkin sokerin kera keitettäessä. Teollisesti pektiiniä valmistetaan uuttamalla mm. appelsiinin- ja sitruunankuorista.

    Pektiiniä käytetään hyytelöinti-, sakeuttamis- ja stabilointiaineena hilloihin, hyytelöihin, marmeladeihin, salaatinkastikkeisiin, makeisiin, jäätelöön, mehuihin ja leipomotuotteisiin sekä lastenruokiin. Kaupassa ja apteekeissa nestemäisenä tai kiteinä myytävä pektiini valmistetaan yleensä omenamehusta.

    Luonnon pektiini häviää pakastettaessa, joten pakastemarjoista keitettävään hyytelöön sitä on lisättävä. Samoin hedelmän ja marjan ylikypsyessä pektiinin määrä vähenee. Säilöntään käytettävään hillosokeriin on lisätty pektiiniä.
    Pektiini on haitaton lisäaine, jonka E-koodi on E 440.

    Pektiinikoe
    Marjoja tai hedelmiä (mehua) hyytelöitäessä tehtävä koe:
    lautasella sekoitetaan teelusikallinen sokeroimatonta mehua ja teelusikallinen väkevää alkoholijuomaa (esim. vodkaa), annetaan hyytyä 30 sekuntia, ja jos mehu hyytelöityy, pektiiniä on riittävästi eikä hyytelöintiainetta tarvitse lisätä.

    Peledsiika
    Suomeen 1960-luvulla istutettu siperialainen siikalaji (Coregonus peled), jota kalastetaan Lapin tekojärvistä. Kalastajat suosittaneet joskus nimeä "polarmuikku". Pituus korkeintaan 50 cm.

    Peltoherne
    Peltoherne, sekä vihreä- että keltasiemeninen, kuivataan tuulentuneena ruokaherneeksi. Tuoretta peltohernettä voi nuorena käyttää puutarhaherneen tapaan vihanneksena. Peltoherne on herkullinen myös apposena.
    Puutarhaherneistä silpo- ja silpoydinherneet käytetään aina riivittyinä, palkoja ei siis syödä.
    Silpoydinherneitä teollisuus käyttää säilyke- ja pakasteherneenä. Silpoydinhernettä myydään loppukesästä myös tuoreina palkoina.

    Litteäpalkoiset sokeriherneet ja meheväpalkoiset taittoydinherneet käytetään mureine palkoineen. Tarjoa tuoreena tai keitettynä tai lisää kokonaisina palkoina keittoon ja pataan.

    Herne on hyvä proteiininlähde. Herneessä on vain vähän rasvaa, mutta runsaasti kuitua. Vitamiineista herne sisältää B1-vitamiinia( tiamiini ), foolihappoa, B6-vitamiinia( pyridoksiini ), B2-vitamiinia( riboflaviinia ), B3-vitamiinia( niasiinia ), K-vitamiinia ja C-vitamiinia. Kivennäisaineista herneessä on rautaa, magnesiumia, sinkkiä, kuparia, fosforia ja kaliumia.

    Käytä tuoreet herneet mahdollisimman pian, koska ne menettävät nopeasti makeutensa.

    Kokonaiset palot kypsyvät vajaassa 10 min:ssa, tuoreet siemenet 5 min:ssa. Pakasteherneet voi käyttää jäisinä, sulatettuina tai vain kuumennettuina. Tölkkiherneet ovat jo täysin kypsiä.

    Kuivatut herneet on liotettava ennen käyttöä. Kylmässä vedessä herneet pehmenevät puolessa vuorokaudessa, lämpimässä vedessä muutamassa tunnissa.

    Peltopapu eli talonpoikaispapu eli härkäpapu
    Suomessa nykyään harvinainen. Härkäpavun palot ovat pulleita ja paksuja ja vain sisällä olevat siemenet syödään.
    Yleisimmin viljelty papu on pensaspapu eri lajikkeineen.
    Erittäin suosittu Lähi-idän ja Välimeren maiden keittiöissä.

    Peltopyy
    Peltokanoihin kuuluva luonnonvarainen lintu (Perdix perdix), joka on Suomessa harvinaistunut, aiemmin riistalintu. Pituus n. 30 cm, paino nuorena n. 350 g. Nuoren linnun liha mureaa ja vaatii vain lyhyen riiputuksen, ja se voidaan silavoida ennen paistamista tai nuijia ja grillata. Paistamisessa on oltava hyvin tarkkana: sopiva aika on n. 15 min. Peltopyy on erittäin maukas ja siinä on mieto riistan maku. Aikuisen linnun liha soveltuu haudutettavaksi, taikinakuoressa kypsennettäväksi, keittoihin, muhennoksiin ja pateehen. Eräissä maissa suurta herkkua.

    Pellavansiemenet
    Ikivanhan, tuhansia vuosia kasvatetun kuitu- ja öljykasvin kylvöpellavan ( Linum usitatissimum ) tyypin, öljypellavan, siemenet. Siemen on pieni, pitkulainen ja litteä, tummanruskea ja kiiltävä, öljypitoisuus 33 - 43 %, josta monityydyttymättömiä rasvahappoja yli 90 %, näistä alfalinoleenihappoa ( mm. omega-3-rasvahappoa ) yli puolet sekä omega-6 rasvahappoa. Lisäksi siemenet sisältävät runsaasti kuitua, proteiineja, magnesiumia, rautaa, seleeniä ja kaliumia, mutta myös kadmiumia, joka taas on vältettävä aine.
    Siemeniä käytetään kokonaisina ja rouhittuina mm. leipiin ja koristeluun, pellavarouhetta ( pellavaöljyn kylmäpuristuksen sivutuote ) esim. viilin ja jogurtin seassa tai puuroissa ja leipätaikinoissa. Siemenistä puristetaan pellavansiemenöljyä. Lisäksi öljyä käytetään mm. väriaineisiin ja lakkoihin, puserrusjätettä rehukakkuihin.

    Pellavansiemenöljy
    Pellavansiemenistä puristettu ruokaöljy, jossa linoleenihappoa 58 % ja linolihappoa 16 %. Tuoksu jossakin määrin epämiellyttävä, maku pistävä. Lasketaan lähinnä terveysöljyksi ja nautitaan kalanmaksaöljyn tavoin. Ei sovi kuumennettavaksi.

    Pensasmustikka
    Mustikan ja puolukan suvun pohjoisamerikkalainen marjakasvi (Vaccinium corymbosum), kookas pensas, jota viljellään varsinkin Yhdysvalloissa, Kanadassa, Saksassa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Saman suvun kanadanmustikka (Vaccinium angustifolium) on pienempi pensas. Lajiristeymien viljelyä aloiteltu myös Suomessa. Terttuina kasvavat marjat tavallista mustikkaa isompia (haljaisija 1 - 1 1/2 cm), pysyvät hyvin ehjänä, eivät valu eivätkä värjää mustikan tapaan, sillä vain kuori on sininen, malto valkoinen. Lajikkeita mm. Suomessa jalostettu Arto ja kanadalainen Nord Blue.

    Pensasmustikkaa käytetään hedelmäsalaateissa, murojen kera, ohukaisten ja vohveleiden täytteenä, kakkujen koristeena tai tuoreena esim. kermalla tai liköörillä kostutettuna. Sopii myös hyytelöksi ja hilloksi. Helppo pakastaa. Säilyy tuoreena jääkaapissa pari viikkoa.

    Pensasmustikan valtteja ovat iso koko ja kiinteys. Pensasmustikasta on olemassa myös vaaleanpunainen versio. Marjat ovat suurinpiirtein saman makuisia kuin tavallisen pensasmustikan.

    Perhosleike, perhospihvi
    "Saranallinen" pihvi, joka saadaan leikkaamalla paksu fileeviipale ( esim. sian ulkofileetä ) keskeltä lähes kahtia siten, että puoliskot jäävät selästään kiinni toisistaan ja voidaan avata kirjamaisesti.

    Pernod ( ransk, tislaamon perustajan Henri-Louis Pernod'n, 1700-luku, mukaan )
    Ranskalainen anisviina, pastis, jossa mausteena lakritsia, tähtianista ja yrttejä, väri keltainen, maku makeahko. Valmistettu 1800-luvun alusta lähtien. Sisälsi vuoteen 1915 asti myös absinttia, joka 1920-luvulla korvattiin vihreällä aniksella ja fenkolilla. Alkoholipitoisuus oli aiemmin jopa 65 - 75 %, nykyisin 40 %. Nautitaan aperitiivina yleensä vedellä laimennettuna ( yksi osa Pernod'ta, viisi osaa vettä ) tai jäiden kera, jolloin muuttuu valkoiseksi.

    Persikka
    Persikka kuuluu ruusujen sukuun kuten luumut, mantelit ja aprikoosit. Latinankielinen nimi ( Prunus percica ) viittaa siihen, että persikan luultiin olevan peräisin Persiasta, mistä kreikkalaiset toivat sen Eurooppaan. Nykyään arvellaan kuitenkin, että persikka on peräisin Kiinasta, jossa se on tunnettu ja jossa sitä on viljelty jo yli 4000 vuoden ajan.
    Roomalaiset tekivät persikan tunnetuksi Euroopassa, missä sitä alettiin viljellä erityisesti Italiassa, Ranskassa ja Espanjassa. Pohjois-Euroopassakin persikkapuita näkee puutarhoissa, mutta hedelmät eivät aina tahdo kypsyä kunnolla.
    Persikkapuu kasvaa harvoin yli 5-metriseksi. Lehdet ovat kapeat ja nuolimaiset. Persikkalajikkeita on useita tuhansia.
    Persikka on mehukas, aromaattinen, nukkapintainen, kellanpunainen tai punainen hedelmä. Persikan kyljessä on sille tunnusomainen ura. Hedelmäliha on kellertävää ja sen keskellä on kivi, jonka irtoamistavan mukaan persikat jaetaan kahteen pääryhmään. Lajikkeen mukaan kivi on joko tiukasti kiinni hedelmälihassa tai irrallaan sen sisällä.
    Kypsä persikka on punertava, hivenen pehmeä, arka kolhaisuille ja huonosti säilyvä.
    Persikka sisältää kohtalaisesti karoteenia ja jonkin verran rautaa.
    Kuivattuja ja sokeriliemeen tai veteen säilöttyjä persikoita on kaupan ympäri vuoden.

    Persiljavoi, hovimestarinvoi (ransk. beurre (à la) maître d'hôtel)
    Maustevoi, jossa mausteena silputtua persiljaa, mustapippuria, cayennepippuria, suolaa ja sitruunamehua. Tarjotaan grillatun tai paistetun kalan tai grillatun lihan tai grillattujen vihannesten kanssa.

    Persillade
    Mausteseos tai -kastike, jossa hienonnettua periljaa, muita tuoreita yrttejä, valkosipulia, öljyä ja etikkaa.

    Perunaleivos
    Perunan muotoinen tummanruskea leivos, jonka aineksina perunasose, mantelimassa, valkuaiset, korppujauho sekä kakun- tai keksinmurut, täytteenä tomusokeria, kaakaojauhetta (myös päällä) ja munaa, kostukkeena rommia (tai konjakkia tai punssia). Voidaan valmistaa myös sokerikakkutaikinasta, johon käytetään perunajauhoja.

    Petit pain (ransk.)
    Sämpylä.

    Petite Champagne
    Petite Champagne on 68 400 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, jossa viiniköynnöksiä kasvaa 15 200 hehtaarin alueella. Petite Champagne alue on Grande Champagnen ohella kalkkipitoista maaperää, mutta kalkkipitoisuus vaihtelee alueen sisällä. Petite Champagnen alueen tisleet kestävät pitkän tammikypsytyksen.

    Tuulihatut (ransk.) Petit choux, profiterole
    Kuohkea, kevyt, ontto, täytetty leivonnainen, jonka taikinassa rasvaa ja vettä, jotka kiehautetaan, sekä vehnäjauhoja ja runsaasti kananmunaa, jotka lisätään jäähtyneeseen taikinaan vatkaten; taikina on löysähköä. Nostetaan tai pursotetaan pellille pienikis pyöreiksi nokareiksi tai renkaiksi, jotka kohoavat uunissa ontoiksi (uuninluukkua ei pidä avata paistumisen aikana). Jäähdyttyään täytetään, makeat esim. maustamattomalla tai maustetulla kermavaahdolla tai vaniljakiisselillä, hillolla, jäätelöllä, marjoilla tai hyytelöllä, suolaiset, alkupaloina tarjottavat esim. juustoraasteella, katkaravuilla tai mädin, sipulin, kermaviilin ja kovaksi keitetyn munan seoksella taikka esim. sienimuhennoksella. Voidaan myös tarjoa lihaliemessä alkupalana. Uppopaistettu tuulihattu on ranskaksi beignet soufflé, täyttämätön tuulihattu myös chouquette.

    Petites eaux
    Tislatun veden ja konjakin, armanjakin tai muun viinan sekoitus, jolla säädetään alkoholipitoisuus juomisvahvuuteen.

    Perkolaatio
    Suodatus (latinasta percolare); aromien irroittaminen kasviperäisistä aineista valuttamalla päälle kuumennettua alkoholia, vettä tai vesi-alkoholiseosta.

    Perpetuo
    Klassinen marsalatyylinen viini, jota pullotetaan poistamalla tynnyristä joka vuosi vain pieni määrä, joka korvataan nuorella viinillä sadonkorjuun jälkeen.

    Persilja
    Persilja eli lehtipersilja on vakiintunut sekä sileä- että kurttulehtisinä lajikkeina kauttavuotiseen käyttöömme. Raikkaanmakuinen makeahko yleismauste. Persilja sisältää runsaasti rautaa, C-vitamiinia sekä karoteenia eli A-vitamiinin esiastetta. Persiljasta saa lisäksi B-vitamiinia ja kivennäisiä.
    Persilja on tunnettu maustekasvina hyvin kauan. Se on kotoisin Välimeren seudulta, missä sitä on viljelty jo ainakin 2000 vuoden ajan. Persiljan nimi tulee latinankielisestä sanasta petroselinum, joka tarkoittaa kalliolla kasvava. Sen uskotaankin kasvaneen aikanaan kallioiden koloissa.
    Nykyisin persilja viihtyy kaikkialla maailmassa. Kasvi on monivuotinen ja talvenkestävä. Sitä voi pakastaa ja myös kuivata, mutta kuivaaminen pitää tehdä huolella, muuten maku kärsii.
    Käytä persiljaa mahdollisimman paljon tuoreena sillä vähäinenkin kuumentaminen tuhoaa terveellisiä vitamiineja. Mausteena käytettynä persilja korostaa ruoan omaa makua. Käytetään salaateissa, koristeena, keittojen pinnalla sekä erilaisten vihannesruokien mausteena ja tietysti perinteisesti sellaisenaan voileivällä ja perunamuusiin.
    Juuripersiljaa, lajia, joka muodostaa palsternakan näköisen mausteisen juuren, voi käyttää kuten muitakin liemijuureksia.

    Peruna
    Koisokasveihin kuuluva viljelykasvi (Solanum tuberosum), jota on viljelty ehkä jo n. 5000 eKr. Kotoisin Etelä-Amerikan Andeilta (Bolivia, Chile), jossa intiaanit käyttivät luonnonvaraista perunaa jo yli 10000 vuotta sitten. Peruna tuotiin Eurooppaan n. 1560, Suomeen 1762 Pommerin sodasta palanneiden sotilaiden mukana. Yleistyi Euroopassa 1700-luvulla, Suomessa 1800-luvun puoliväliin mennessä. Nykyisin lauhkean vyöhykkeen tärkeimpiä viljelykasveja ja maailman neljänneksi tärkein viljelykasvi ( riisin, vehnän ja maissin jälkeen ), hyvin monikäyttöinen. Etelä-Amerikassa viljellään seitsemää perunalajia, Euroopassa vain yhtä, josta kehitetty eri lajikkeita. Tuotetaan eniten Kiinassa, Venäjällä, Intiassa, Yhdysvalloissa, Puolassa ja Ukrainassa.

    Peruna on nykyisin perusruokaa ja tärkein Suomessa käytettävä kasvis, jota viljellään koko maassa ja syödään lähes päivittäin (n. 60 kg henkeä kohti vuodessa), yleensä aina kypsennettynä. Ravinnoksi käytetään maarönsyjen päihin syntyvät mukulat, perunat, joiden kuori on yleisimmin vaaleanruskea, joillakin lajikkeilla punainen tai sinipunainen, sisus yleisimmin valkoisesta keltaiseen, sinipunakuorisilla sinipunainen. Vihertynyt peruna sisältää myrkyllistä solaniinia eikä sitä pidä syödä. Myös perunan kaikki vihreät osat, toisin kuin mukula, ovat myrkyllisiä.

    Tuore peruna sisältää 79 % vettä, 14 - 21 % hiilihydraatteja (tärkkelystä), 2 - 3 % proteiinia, 0,1 - 0,7 % rasvaa sekä mm. C-vitamiinia, joka vähenee perunaa varastoitaessa ja häviää keitetyistä perunoista n. tunnin sisällä, B-vitamiineja ( tiamiinia, niasiinia, folaattia, pyridoksiinia ), rautaa, kaliumia, fosforia ja magnesiumia.

    Ruokaperuna on elintarvikkeena tai sellaisen valmistukseen käytettävää perunaa.
    Varhaisperuna on aikaisin maasta keskenkasvuisena nostettava ruokaperuna. Laatuluokat Suomessa erikoisluokka eli ekstra (saatavissa vähän) ja I luokka, lisäksi II luokka, joka täyttää vähimmäisvaatimukset.

    Perunan lajikkeet eroavat toisistaan sadonkorjuuajan suhteen sekä ulkonäöltään, kooltaan ( sopivin koko n. 50 g ), muodoltaan, väriltään (kuori, malto), kiinteydeltään (kiinteä - jauhoinen), maultaan ja säilyvyydeltään. Vähittäiskaupassa eri perunalajikkeilla on Suomessa omat väritunnuksensa käyttötarkoituksen mukaan ( ei kuitenkaan täysin yksiselitteinen jaottelu ).

    Yleiskäyttöön ja keittoperunoiksi (keltainen tunniste) sopivia ovat Suomessa viljellyistä lajikkeista mm. Matilda, Sabina ja Suomen viljellyin talviperunalajike Van Gogh, jotka ovat monikäyttöisiä ( tunniste voi olla myös punainen ), Rekord, Fambo, Hertta ja punakuorinen Asterix.

    Kiinteämaltoisia eli keittoihin, paistettavaksi, laatikoihin ja salaatteihin sopivia (vihreä tunniste) ovat mm. alkuaan saksalainen varhainen Siikli, keltamaltoinen talvilajike Nicola ( Suomen toiseksi suosituin lajike ), Ostara, Bintje, Ukama, Columbo, Adora, Victoria, Lady Christl, kotimainen varhainen Timo, varhaiset Rikea, Velox ja Arielle, ruotsalainen Venla.

    Jauhoisia (punainen tunniste) ja esim. uuniperunoiksi ja laatikoihin sopivia, mutta keitettäessä helposti hajoavia ovat mm. Pito, Vital, Idole, Satu, Suvi, Felsina, Lapin Puikula, Kulta, syysperuna Gloria, uuniperunaksi kehitetty syysperuna, punainen Rosamunda, vaalea Amazone ja kauttaaltaan sinipunainen Blue Congo, joka muuttuu keitettynä siniseksi.

    Muita lajikkeita mm. Olympia ja sinipunainen All Blue sekä maatiaislajikkeet Lemin punainen ja Vanha musta.

    Varhaisperuna säilyy parhaiten 10°C:ssa pimeässä, syys- ja talviperunat ilmavassa laatikossa tai laarissa 3 - 5°C:ssa, parhaiten maakellarissa. Pakkauksen tulee olla valoa läpäisemätön ja huokoinen (esim. ruskea paperipussi).

    Elintarvikkeena peruna on monipuolinen, se soveltuu valmistettavaksi mitä moninaisimmin tavoin ja nautittavaksi lähes kaikkien liha-, lintu- ja kalaruokien kanssa samoin kuin keittoihin, muhennoksiin, munakkaisiin ja soseeksi. Peruna on monen ruokalajin perusaines. Lisäksi perunasta valmistetaan väkeviä alkoholijuomia, kuten votkaa.

    Perunavalmisteita ovat mm. perunahiutaleet, perunajauho, perunalastut (sipsit), perunasosejauhe ja perunasuurimot, eineksiä esim. perunakroketit (kroketti), ranskanperunat ja rösti. Myös lukuisia perunapohjaisia valmisruokia saatavilla.

    Perunalumi
    Kuorituista, keitetyistä ja kuiviksi höyrytetyistä perunoista perunapusertimella suoraan tarjoiluvadille puserrettu sose. Tarjotaan yleensä juhlavilla aterioilla.

    Perunapuristin
    Perunapuristimella teet käden käänteessä tasaista perunalunta.

    Pelmeni
    Pieni venäläinen liha-, kala- tai sienitäytteinen keitinpiiras.

    Penne
    Pastatyyppi, paksuhko, ontto, vinosti poikki leikattu putkipasta. Pituus 3 - 4 cm, halkaisija 0,8 cm. Penne rigate uurteinen, penne lisce sileä. Pienempänä pennette, isompana pennoni, keskikokoisena mezze penne. Penne tricolore tarkoittaa kolmiväristä pennepastaa, joka on värjätty tomaatilla ja pinaatilla.

    Peperoncino
    Italialainen pensaspaprikan (Capsicum annuum) chilimuoto. Käytetään tuoreena ja etikkaan säilöttynä, erityisesti Abruzzin alueen ja Basilicatan keittiöissä, usein makkaroiden mausteena.

    Peperone
    Vaaleanvihreä, runsassiemeninen, voimakkaan makuinen chili, jonka tulisuusaste on 3. Säilötään yleensä etikkaan. Sopii patoihin, pizzaan ja salaatteihin.

    Pepino eli päärynämeloni
    Pepino kuuluu Solanum-sukuun kuten perunakin, mutta sitä syödään ja käytetään melonien tapaan. Sekä melonia että päärynää maultaan muistuttavassa pepinossa on pehmeä, kellanvihreä malto. Hedelmä jatkaa kypsymistä poimimisen jälkeenkin. Täysin kypsän pepinon kuori on kermanvärinen ja malto tuoksuu makealta. Valitse kiiltäviä hedelmiä, joiden kuori on virheetön, ja säilytä kypsät hedelmät jääkaapissa. Pepino sopii äyriäisten tai kylmän lihan seuraksi ja hedelmäsalaatteihin, mutta sitä voi syödä myös sellaisenaan sitruunamehulla terästettynä.

    Pepperoni
    Italialainen, alkuaan espanjalainen voimakkaasti maustettu kova, ohut makkara, salami, jonka aineksina karkeaksi jauhettua sian- ja naudanlihaa, maustettu pippurilla ym. mausteilla, mm. peperonella. Lisätään kuutioina ruokiin, esim. pizzaan, antamaan makua ja tarjotaan viipaloituna myös alkupalana.

    Perata
    Ottaa pois syötäväksi kelpaamattomat tai muut tarpeettomat osat. Esim. kuoria kasvikset.

    Perhosleike
    Kaksi kalafileestä leikattua viipaletta, jotka on jätetty nahkapuoleltaan yhteen.

    Perhospihvi
    Kaksi ( porsaan )fileestä leikattua pihviä, jotka on jätetty toisesta reunastaan yhteen.

    Perilla, shisho, veripeippi
    Kiinalainen ja japanilainen mausteyrttikasvi (Perilla frutescens). Kasvaa luonnonvaraisena Etelä-Kiinassa, Taiwanissa, Intiassa ja Indonesiassa. Useita muotoja, joiden lehtien väri ja ryppyisyys vaihtelevat. Suomessa yleisimmällä muodolla tummansinipunaiset lehdet. Maku mieto. Myydään ruukkuyrttinä. Käytetään persiljan tavoin keitoissa, kasvispihveissä, salaateissa, munakkaissa, täytteissä, ohukaistaikinassa ja koristeena sekä myös yrttiteeksi. Vihreälehtinen muoto shiso yleinen sushin kera. Yleinen yrtti etenkin Japanissa ja Kiinassa. Muunnos kähäräveripeippi (var. nankinensis).

    Persiljajuuri
    Muistuttaa lähinnä pientä palsternakkaa, mutta sen maku on aromaattisempi.
    Pinta raaputetaan ennen käyttöä ja sen jälkeen persiljajuuri onkin valmis käytettäväksi.
    Maukkaimmillaan persiljajuuri on voissa haudutettuna, mutta se sopii myös muhennosten ja keittojen maun kohottajana.

    Perunajauho
    Perunasta teollisesti valmistettu tärkkelysjauho, jolla suurustetaan kirkkaita keittoja ja muhennoksia. Sekoitetaan kylmään vesitilkkaan ja lisätään varovaisesti kuumaan ruokaan koko ajan sekoittaen. Soveltuu marja- ja hedelmäkiisseleihin ja käytetään myös sitovana aineena murekkeissa ja leivonnaisissa.

    Perunasalaatti
    Keitetyistä kuutioiduista tai viipaloiduista perunoista ja sipulista valmistettu salaatti, jossa majoneesi-, kermaviili- tai öljy-etikkakastike, mausteena esim. pippuria, yrttejä, valkosipulia, ruohosipulia, maustekurkkua, omenaa ja/ tai kaprista.
    Tarjotaan usein illanistujaisissa, perinteisesti uudenvuodenaattona.

    Perunasose, perunamuhennos, perunamuusi
    Kuorituista, keitetyistä ( jauhoisista ) perunoista valmistettu sose, jossa lisäksi hieman maitoa tai maitojauhetta, voita tai öljyä ja suolaa. Survotaan tai soseutetaan ja vatkataan kuohkeaksi ja tarjotaan yleensä liha- tai kalaruokien lisäkkeenä.
    Soseeseen sopivat perunalajikkeista esim. jauhoiset Pito, Rosamunda, Suvi, Kulta ja Lapin Puikula, yleisperunoista Van Gogh ja Sabina.
    Perunasoseen joukkoon voidaan lisätä vaihteeksi esim. soseutettua porkkanaa, lanttua, bataattia, selleriä, palsternakkaa, kukkakaalia, parsakaalia, pinaattia, rucolaa, persiljaa ja muita yrttejä, ja voin sijasta voidaan käyttää oliiviöljyä. Valmis sose voidaan maustaa esim. kuullotetulla sipulilla, kiehautetulla pinaatilla tai nokkosella tai esim. pestokastikkeella. Juhlavaan perunasoseeseen lisätään maidon sijasta ( osaksi ) kermaa tai voita, ja se maustetaan esim. tryffeleillä.
    Saatavissa on myös valmista perunasosejauhetta, johon valmistettaessa lisätään nestettä.

    Pesto
    Pesto on tuoreesta basilikasta, valkosipulista, pinjansiemenistä, parmesaanista ja oliiviöljystä huhmaressa hiertämällä valmistettu italialainen kastike. Nimi tulee jauhamista tarkoittavasta italiankielisestä verbistä pestare. Aito pesto kuuluukin jauhaa morttelissa. Kiireinen kotikokki käyttää tehosekoitinta tai monitoimikonetta.

    Vihreä pesto, pesto alla genovese, tulee Pohjois-Italiasta Ligurian maakunnasta. Siinä käytetään EU:ssa nimisuojattua genovalaista basilikaa.
    Punainen pesto, pesto rosso, tulee Sisiliasta.

    Petit four (petits fours)
    Petit four on pieni kakku (leivonnainen) jota yleensä syödään ruokailun päätteeksi tai sitten tarjotaan osana seisovaa pöytää. Sana tulee ranskankielestä ja tarkoittaa "pientä uunia".

    Peuranliha
    Hirvieläimiin kuuluvan peuran liha. Peuranliha on kauriinlihaa tummempaa ja selvästi riistan makuista, vaikka muuten muistuttaa naudanlihaa. Marinoitava ennen valmistamista tai liotettava vuorokauden verran maidossa. Voidaan valmistaa poronlihan tapaan. Paistetaan paistiksi silavoituna tai voilla tai margariinilla voideltuna. Sopii myös padassa haudutettavaksi. Suomessa metsäpeura (Rangifer tarandus fennicus), jonka levinneisyys ja pyynti vähäiset. Valkohäntäpeura ja kuusipeura ovat itse asiassa kauriita.

    Phylloxera vastatrix, viinikirva
    Viinikirvaa kutsutaan latinankielisellä nimellä Phylloxera vastatrix. Viinikirva on viiniköynnöksen pahimpia vihollisia, joka hyökkää köynnöksen juurien kimppuun ja tappaa lopulta koko kasvin. Viinikirva rantautui Eurooppaan Amerikasta Iso-Britannian kautta vuonna 1863 ja tuhosi lähes kaikki vanhan mantereen viinitarhat. Viinikirva voidaan torjua viiniköynnöksen amerikkalaisiin juurakoihin varretulla eurooppalaisella versoilla.

    Piadina
    Italialainen täytetty flatbread, alunperin peräisin Romagnan alueelta, Adrianmeren rivieralta, johon tulee esim. ilmakuivattua kinkkua, rucolaa ja stracchino-juustoa. Monia variaatioita.

    Pici pasta
    Pici on Italian Toscanasta lähtöisin oleva käsin pyöritelty nauhapasta. Vedestä ja vehnäjauhoista valmistettu pici näyttää paksulta spagetilta ja on omiaan tuhtien tomaattipohjaisten lihakastikkeiden lisukkeena. Pici saa näyttää rustiikkisen kotitekoiselta, joten se on helppo valmistaa myös kotona ilman pastakonetta.

    Piccalilli, piccalillies
    Englantilainen etikkasäilyke, jossa kypsennettyjä vihanneksia kuten kukkakaalia, viipaloitua cocktailkurkkua, salottisipulia ym. kastikkeessa mm. sinappia, etikkaa ja sokeria sekä kurkumaa, joka antaa säilykkeelle keltaisen värin. Tarjotaan kylmien leikkeleiden, erityisesti kurkun kera. Intialaisperäinen, valmistettu Englannissa jo 1600-luvulla.

    Piccata(milanese)
    Italialainen, milanolainen ruokalaji, nuijittua, vehnäjauhojen, munan ja juustoraasteen seoksessa jauhotettua ja paistettua vasikan sisäpaistia tai porsaanfileetä tai -paistia. Lisänä voidaan tarjota esim. tomaattikastiketta.
    Muistuttaa cotoletta alla milanesea eli wieninleikettä.

    Pièce de résistance (ransk. 'rautaisannos')
    Aterian pääruokalaji tai yleensä tukeva, hyvin nälkää pitävä ruokalaji tai annos. Alunperin termillä viitattiin määrään, nykyään useammin laatuun.

    Pide
    Pehmeä, kuohkea, kohottamaton turkkilainen leipä.

    Pienet valkoiset pavut
    Pienet valkoiset pavut kypsyvät liotettuina 45 - 60 min., liottamattomina n. 1 1/2 tunnissa. Ne sopivat salaatteihin, keittoihin, patoihin ja tomaatti- sekä sipuliruokiin.

    Pieni venussimpukka (Tyynimeri)
    Tämän pienen kaksikuorisen simpukan kuori on hyvin kova. Liha on herkullista, joskin usein hyvin hiekkaista. Simpukat myydään kuorineen, ja niitä keitetään, kunnes ne avautuvat. Käytä pastakastikkeissa tai suurustetuissa kala- tai äyriäiskeitoissa ( chowdereissa ).

    Pietarinkala
    Pietarinkalan liha on hienosyistä, makeaa, valkoista, mehukasta ja pehmeää. Kalassa ei ole suomuja eikä ruotoja, joten se on yksi helpoimmin syötävistä kaloista.

    Pihlaja
    Pihlajanmarjoilla maustettu marmeladimakeinen, jota on valmistettu Suomessa vuodesta 1895, aluksi nimella Pihlajanmarja, vuodesta 1982 nykyisellä nimellä.

    Pihlajanmarja
    Suomessa luonnonvaraisena kasvavan kotipihlajan (Sorbus aucuparia) oranssinpunainen, isoina terttuina kasvava marja. Maku kirpeähkö, mutta muuttuu makeammaksi, kun marjat ovat pakkasen puremia tai olleet muutaman päivän pakastettuina. Marjojen maku vaihtelee suuresti. Valitse maistelemalla makeimmat ja mehevimmät talteen otettaviksi. Poimi marjoja vain puhtailta paikoilta ja pese marjat ennen käyttöä. Pihlajanmarjoista valmistetaan hyytelöä sekä esim. omenan kanssa hilloa ja sosetta, kuivattuina ne sopivat mysliin. Voidaan myös pakastaa. Pihlajanmarjoista tuotetaan myös likööriä. Pihlajanmarja sisältää runsaasti pektiiniä, omenahappoa ja sorbitolia, melko runsaasti C-vitamiinia (luonnonmarjoista tyrnin ja lakan jälkeen kolmanneksi eniten) ja melko paljon K-vitamiinia, kalsiumia ja magnesiumia sekä kuituja.

    Muita luonnonvaraisia pihlajalajeja Suomessa suomenpihlaja (Sorbus hybrida) ja ruotsinpihlaja (Sorbus intermedia), joiden marjat ovat suurempia, vähemmän happamia ja jauhoisempia kuin kotipihlajan. Pihlajan viljelty, risteytetty muunnos on makeapihlaja.

    Piikkihai
    Haiden sukuun kuuluva kala. Aivan liian aliarvostettu liha on kiinteää ja herkullista paistettuna taikinakuoressa ja kebabeissa.
    Piikkihaita saadaan usein saaliiksi mm. Pohjanmerellä. Se on sikäli erikoinen kala, että se on perattava välittömästi pyydystämisen jälkeen, muuten virtsahapot leviävät lihaan ja kala maistuu ja haisee ammoniakille vielä kypsentämisen jälkeenkin. Oikein käsiteltynä kalasta saa aivan erinomaista herkkua.

    Piikkikampela
    Kiinteän, herkullisen ja mehukkaan lihansa ansiosta piikkikampelaa pidetään yhtenä parhaista kampeloista. Se on yleensä erittäin kallista. Piikkikampelaa on saatavissa leikkeinä tai kokonaisena. Se voidaan kypsentää kokonaisena erityisessä turbotière-pannussa.

    Piikkimakrilli
    Valkolihainen, kiinteä kala, joka on hyvää pienikokoisena, mutta muuttuu vanhempana hieman mauttomaksi. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

    Piimä
    Hapanmaitotuote, jota saadaan lisäämällä pastöroituun maitoon hapatteita eli maitohappobakteereja, jotka saostavat maidon proteiinit. Lajeja mm. kevytpiimä (rasvaa 1,5 - 1,9 %), talouspiimä (0,8 %), rasvaton piimä (käytännössä 0 %), luomupiimä (1 %), Asidofilus-piimä eli A-piimä (2,5 %), Gefilus-piimå (rasvaton ja 1 %) ja biokefiiri (2,5 %). Valmistetaan myös vähälaktoosisena. Kirnupiimä on voinvalmistuksen sivutuote. Piimää käytetään ruoka- tai janojuomana sellaisenaan sekä ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa.

    Piimähyytelö
    Perinteinen jälkiruoka, jossa rasvatonta piimää, sokeria ja vaniljasokeria, sitruunamehua, punssai (tai muuta alkoholijuomaa), liivatetta ja kermavaahtoa. Hyydytetään jääkaapissa. Lisänä usein marjoja, esim. mansikoita.

    Piimäjuoma
    Kylmä juoma, joka sisältää piimän lisäksi marjoja, hedelmiä tai erilaisia mausteita.

    Piimäjuusto
    Tuorejuustoihin kuuluva perinteinen juoksetettu kotijuusto, joka valmistetaan maidosta ja piimästä ( tai hapatetaan piimällä ) ja nykyisin osaksi myös kermaviilistä lämmittämällä seosta, kunnes hera erottuu. Voidaan lisätä myös munia. Hera puristetaan pois juustokehässä tai lävikössä ja juusto maustetaan suolalla ja halutessa myös yrteillä, kiedotaan sideharsoon, juuston päälle asetetaan paino ja se saa jäähtyä viileässä. Piimäjuustoa on valmistettu etenkin Satakunnassa, Hämeessä ja Uudellamaalla.
    Vastaava on cottage cheese.

    Piimäkakku
    Kuivakakku, jonka nesteenä on piimä tai kermaviili tai muu hapanmaitotuote ja kohotusaineena ruokasooda, makeutteena sokerin lisäksi yleensä siirappia. Maustettu melko voimakkaasti (kardemumma, inkivääri, neilikka, kaneli, pomeranssinkuori). Voi sisältää myös rusinoita.

    Piimälimppu
    Hiivaleipä- ja ruisjauhoista paistettu leipä, jossa nesteenä käytetty piimää, maustettu voimakkaasti esim. fenkolilla tai aniksella, siirapilla ja pomeranssinkuorella.

    Piippu
    Pieni, esim. pateen tai paistoksen kanteen tehty aukko, josta vesihöyry pääsee pois paistamisen aikana. Aukkoon voi panna alumiinifoliosta tai voipaperista tehdyn torven helpottamaan höyryn ulospääsyä.

    Piirakka, piiras
    Leivonnainen, jossa umpi- tai avokuori ja joko suolainen täyte (perunaa, riisiä, lihaa, kasviksia) tai makea täyte (marjoja, hedelmiä, rahkaa, tuorejuustoa). Taikina voi olla hiivalla nostatettua (esim. pullataikinakuori), voitaikinaa, jossa leivinjauhetta, tai murotaikinaa, ja siihen voidaan käyttää osaksi myös perunaa. Karjalanpiirakoiden kuoreen ei käytetä hiivaa eikä rasvaa. Piirakoita tarjotaan alkuruoaksi, pääruoaksi, välipalaksi, kahvipöydässä ja illanistujaisissa, lämpimänä tai kylmänä, makeat piirakat kahvileipänä tai jälkiruoaksi useimmiten kylmänä. Piirakat ovat perinteisesti lähtöisin Karjalasta, mutta perinne on levinnyt kaikkialle Suomeen.

    Piispanhiippa
    Korvasienen sukuun kuuluva sieni (Gyromitra infula), jota on käytetty ruokasienenä mutta joka sisältää korvasienen tapaan myrkyllistä gyromitriinia. Sieni on keitettävä kahdessa vedessä samoin kuin korvasieni. Ontto, ruskea lakki muodostuu 2 - 4 terävästä, epämääräisen muotoisesta hiippamaisesta osasta, jalka vaaleahko. Erityisesti saman näköinen pohjoinen laji pohjanpiispanhiippa (Gyromitra ambigua) on vahvasti myrkyllinen. Sen jalka on violetinsävyinen, tyveen suippeneva ja sieni kasvaa paljaalla maalla.

    Pikariisi
    Kts. riisi

    Pikeerata (ransk. piquer)
    Silavoida.

    1. Lihan silavoiminen esim. kapeilla silavasuikaleilla.
    2. Lihan, joulukinkun tai leivonnaisten koristeleminen pursottamalla - täytekakut, piparkakkutalo.

    Pikkelssi(eng. mon pickles, mixed pickles)
    Vahvasti maustettuun sokeri-etikkaliemeen säilötty vihannessalaatti tai -hilloke, intialaista alkuperää. Aineksina esim. pieniä porkkanoita, kukkakaalinlohkoja, kurkkua, paprikaa, kesäkurpitsaa, hillosipuleita, sieniä, melonia ym. mausteena mm. kanelia, neilikkaa, mustapippuria ja sinapinsiemeniä. Etikka voi olla mallas- tai väkiviinaetikkaa tai siiderietikkaa. Myydään lasitölkeissä. Tarjotaan alkupaloiksi, usein kylmien leikkeleiden kera, tai juuston tai aperitiivien ohessa. Alkuperäinen pikkelssi on piccalilli. Myös hedelmiä, kuten luumuja, kirsikoita, päärynöitä ja persikoita voidaan säilöä samaan tapaan etikkaan.

    Pikkelöinti
    Tuotteen kypsentämistä etikan avulla. Pikkelöintiliemen yleisin perusresepti: sekoitetaan 1 osa väkiviinaetikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä.

    Pikkumullo
    Tämä vaaleanpunainen kullanvärinen kala myydään aina kokonaisena. Liha on kiinteää ja maukasta. Myös maksa on suurta herkkua, mutta sitä kannattaa etsiä vain vanhemmista kaloista. Pikkumullo on erinomaista grillattuna, se sopii myös erityisesti välimerellisiin kalakeittoihin. Ruodot ovat teräviä, mutta paksuja, joten ne on helppo poistaa.

    Pikkupagelli
    Tunnetaan englantia puhuvissa maissa nimellä sea bream. Bream-nimellä kutsutaan myös monia muita kaloja, esim. meriruutanaa. Pyöreä kala, jonka liha on valkoista ja kiinteää. Myydään aina kokonaisena ja voidaan grillata tai höyryttää. Erityisen herkullista yrteillä ja mustapippurilla maustettuna.

    Pikkusilli
    Nämä pienet kalat syödään kokonaisina. Kasta sillit maitoon, kieritä jauhoissa ja friteeraa.

    Piknikkinkku
    Sian etulavasta valmistettu kinkkumainen tuote.

    Piknikpaisti
    Yleensä verkon sisään kiedottu kokonainen, luuton sianlapa. Kypsennetään verkossaan joko keittämällä tai uunissa.

    Pilahvi, pilahviriisi
    Aasialainen riisiruoka jossa on mukana joko pelkkiä kasviksia tai myös hienonnettua lampaan- tai linnunlihaa sekä mausteita mm. currya ja sahramia.

    1. Alkuaan itämainen ja mm. Lähi-idässä yleinen riisin valmistustapa: puuroutumaton riisi kuullotetaan öljyssä tai voissa sipulin kera, keitetään kypsäksi lihaliemessä ja maustetaan voimakkaasti esim. kanelilla, kardemummalla, sahramilla, inkiväärillä, currylla, paprikalla. Suomessa pilahviriisi on yleensä kuullotettu ja haudutettu sipulin kanssa kasvisliemessä, jossa lisänä joskus kuivaa valkoviiniä, ja maustettu yrteillä ( timjami, laakerinlehti ), tarjotaan lisäkkeenä.
    2. Em. tavalla valmistettu riisiruoka. Useita muunnoksia: mukana voi olla esim. hienonnettua lampaan- tai kananlihaa sekä vihanneksia. Riisin asemesta voidaan käyttää bulguria. Voidaan ruskistamisen jälkeen kypsentää myös uunissa.

    Pilvenkorvasieni
    Kuivattuja mustia pilvenkorvasieniä on saatavana etnisistä elintarvikeliikkeistä. Niitä tulee liottaa lämpimässä vedessä 15 - 20 min. huuhdella ja valuttaa. Niistä kannattaa myös poistaa kovat jalanpätkät ennen käyttöä.

    Pilsneri, (saks. Pilsener Lager tai Pils)
    1. Alkuaan böömiläinen vaalea, voimakkaasti humaloitu pohjahiivaolut, jonka alkoholipitoisuus on n. 4 %. Valmistetaan nykyisin eri puolilla maailmaa. Vanhin on Tšekissä Plzeňissä vuodesta 1842 valmistettu panimomestari Josef Grollin kehittämä Pilsner Urquell, rekisteröity 1898, alkoholipitoisuus 4,4 %. Pils on tyyliltään maukas, aromaattinen ja perusluonteeltaan kuivahko olut. Pilsin luonteelle ovat ominaisia selvästi maistuvan humaloinnin tuomat yrttiset, kukkaiset ja mausteiset aromit. Pils merkitsee puhtaita, selkeitä makuja, jotka täydentävät ruokia makuelämystä hallitsematta. Pils on itsestään selvä valinta sillien ja uusien perunoiden kanssa. Se kestää myös mausteisuutta ja ottelee katkeruudellaan tasavertaisesti tulisempien annosten kanssa, sillä se puhdistaa ja raikastaa hiilihappoisuudellaan suun. Hyvin viilennettynä pils on mainio kesäolut ja tyylikkäimmillään jalallisesta, ohutreunaisesta lasista nautittuna.
    2. Suomessa mieto, vaalea mallasjuoma, ykkösolut, jonka alkoholipitoisuus on korkeintaan 2,8 %.

    Pikkupääkampela
    Pullea kampela, jonka kermainen liha on kiinteää. Pikkupääkampela on maultaan ja koostumukseltaan samanlainen kuin kielikampela, vaikka ei olekaan sen sukua. Pikkupääkampela on näistä kahdesta kalasta halvempaa. Saatavissa kokonaisena tai fileinä, ja parasta valmistettuna hyvin yksinkertaisesti.

    Pillisipuli, talvisipuli
    Sipuli (Allium fistulosum), jonka pillimäiset lehdet (poikkileikkaus pyöreä) ovat syötäviä samoin kuin varsinainen "sipuli" ( oikeammin varsien paksununeet alapäät, jotka säilyvät maassa talven yli syömäkelpoisina ). Muistuttaa nuorena ulkonäöltään kevät- eli vihersipulia. Pillisipuli on erityisen suosittu aasialaisissa keittiöissä, mm. Kiinassa, Japanissa ja Koreassa.

    Pimenta de Cheiro
    Hivenen kirsikkatomaattia pienempi, keltainen Pimenta de Cheiro, on melko tulinen ja maukas chili. Se kuuluu Capsicum chinense-lajiin.

    Pimento
    Espanjalainen, tomaatinpunainen, mieto pippuri, jossa on makeahko maku.

    Pimiento (de Padron) (esp.)
    Mieto, makeahko, keltainen, vihreä tai punainen chilin lajike, jolla etenkin Espanjassa maustetaan vihannessäilykkeitä ja täytetään oliiveja.
    Pimiento de Padron on saanut nimensä kotiseutunsa mukaan. Myös nimeä Chili Padron käytetään. Se on kasvanut luostarin suojissa Espanjan Galiciassa 1700-luvulta asti, jolloin nimeltä tunnettu munkki toi sen Meksikosta. Tästä on myös mainittu, että se on Euroopassa ainoa chili, jolla on oma festivaali. Tätä pulleata punaiseksi kypsyvää annuumia käytetään pääasiassa keskenkasvuisena vihreänä, oliiviöljyssä paistaen ja karkealla merisuolalla maustaen pikkupurtavana. Siitä on myös nimitys "Espanjalainen ruletti", kun seurue nauttii yhdessä ringissä Padron tapaksia ja keskimäärin joka viides tai kymmenes on tulinen, muut mietoja.

    Pimpinella
    Aniksen (leipien ja juomien mauste) vanha nimi.

    Pinaatti
    Lehtivihannes (Spinacia oleracea), jolla on tummanvihreät, mehevät lehdet, sileät tai runsaspoimuiset. Lähtöisin Persiasta. Lehdet kypsennetään hyvin vähässä vedessä ja tarjotaan esim. voin kera. Pinaatti on yksi käytetyimmistä lehtivihanneksista ja oiva pakasteena.

    Pinaatti sopii myös keittoihin, muhennoksiin, laatikkoihin, kohokkaisiin, piirakoihin, täytteeksi ja lisäkkeeksi. Käytetään myös värjäämään pastaa, ohukaistaikinaa ja leipätaikinaa vihreäksi. Nuoria lehtiä voidaan nauttia myös kypsentämättä esim. salaateissa. Saatavissa tuoreenakin ympäri vuoden sekä lisäksi pakasteena (hienonnettuna). Sisältää (raakana) runsaasti rautaa, oksaalihappoa, folaattia, A- ja C-vitamiineja, kaliumia, magnesiumia ja antioksidantteja. Sisältää myös nitraattia, joka häviää pinaattia ryöpätessä. Säilyy tuoreena muovipussissa jääkaapissa pari päivää.

    Pinaattikiinankaali, pak hoi tai bok choi
    Pak-choi, "pak-soi", kaalin sukuun kuuluva ja nauriille läheistä sukua oleva vihannes (Brassica rapa subsp. chinensis eli Brassica chinensis), jonka syötävät lehdet muodostavat ruusukkeen mutta eivät kerää. Lehdet tummemmat kuin salaattikiinankaalin, alapäästään vaaleat, lehtiruodit valkoiset, myös syötäviä. Ulkonäkö muistuttaa hieman mangoldia. Maku kiinankaalia voimakkaampi, muistuttaa pinaattia ja parsaa. Nautitaan yleensä kypsennettynä esim. keitoissa, padoissa ja kääryleinä sekä wokkiaineksena, mutta voidaan käyttää myös täytteisiin ja nuoria lehtiä raakana salaatteihin. Lehdet ja jopa pienet ruusukkeet voidaan kypsentää myös kokonaisina.

    Voit korvata sen helpommin saatavalla mangoldilla tai kiinankaalilla.

    Pincho, pintxo
    Baskilainen tikkuun pujotettu alkupala, pikkusyötävä, espanjalaisen tapasin vastine.

    Pinjansiemen
    Terveelliset rasvat ja proteiinit sisältävä pinjansiemen on pähkinä, joka kasvaa suurissa havupuissa, pinjapuissa. Siemen on kävyn sisällä ja sen ulkonäkö vaihtelee hieman alkuperämaasta riippuen. Pinjaa viljellään esim. Kiinassa ja Välimeren alueella. Hyvänmakuinen valkoinen siemen on pitkään kuulunut Välimerenkeittiön aineksiin ja sopii erinomaisesti salaatteihin ja leivontaan. Pinjansiemen on hyvä kuidun ja tyydyttymättömän rasvan lähde. Tunnetuin se on kuitenkin peston ainesosana.
    Pinjansiemenet voi myös pakastaa.

    Pink Habanero
    Pink Habanero kuuluu kaikkein voimakkaimpaan chililajiin eli Capsicum chinenseen ja on harvinainen. Vaikka suurin osa habanero-chileistä on todella tulisia, tämä on mieto ja maukas.

    Pineau des Charentes
    Charenten alueen oma viini, jossa konjakkitislettä sekoitetaan rypälemehuun. Tisleen ja mehun sekoitusmäärä vaihtelee, mutta on yleensä n. 1/3. Juoman annetaan kehittyä vuoden verran ennen pullottamista. Pineau des Charentes-viiniä on sekä punaisena että valkoisena ja se sopii mainiosti esim. aperitiiviksi.

    Pintakäsittelyaineet
    Elintarvikkeiden lisäaineita, jotka antavat kiiltoa tai muodostavat suojaavan pinnan elintarvikkeeseen, esim. mehiläisvaha ja parafiini, joilla makeisiin saadaan kiiltävä pinta.

    Pinot
    Viinirypälelajikkeita, joista valmistetaan monia laatuviinejä, sekä punaisia ja valkoisia. Kotoisin Ranskasta, viljellään useissa maissa.
    Pinot Noir on tumma, sinertävä lajike, jota viljellään erityisesti Ranskan Bourgognessa (Côte de Nuits, Romanée-Conti, Côte de Beaune), Alsacessa, Loiren laaksossa sekä Champagnessa kuohuviinien valmistukseen (sekoitteisiin, yksi kolmesta samppanjan raaka-aineena käytetyistä rypälelajikkeista) sekä monissa muissa maissa, kuten Saksassa ja Sveitsissä, joissa nimenä Spätburgunder, Blauburgunder tai Blauer Spätburgunder, Koillis-Italiassa nimellä Pinot Nero, Uudessa-Seelannissa, Australiassa, Yhdysvalloissa (Kaliforniassa, Oregonissa) ja Etelä-Afrikan tasavallassa. Pinot noir pärjää viileissä olosuhteissa ja siitä saadaan joukko maailman arvostetuimpia punaviinejä, jotka ovat kevyitä tai keskitäyteläisiä, lievästi makeita, hapokkaita ja voimakasaromisia. Viinit eivät ole kovia, vaan ennemminkin hapokkaita ja parhaimmillaan täyteläisiä, hillomaisen pehmeitä - ne tuovat mieleen kirsikan, vadelman ja mansikan.
    Pinot Meunier on Pinot Noirin läheinen lajike, mutta ei yhtä hienostunut. Sen lehtien alapinta peittää puuterimainen valkoinen jauhe. Pinot Meunier'tä viljellään etenkin Champagnessa samppanjan valmistusta varten.
    Pinot Blanc on vaalea, omenainen lajike, jota viljellään mm. Alsacessa, jossa nimenä Clevner tai Klevner, Koillis-Italiassa nimellä Pinot Bianco, Saksassa ja Itävallassa nimellä Weissburgunder tai Weisser Burgunder sekä Sveitsissä. Hapokas, sokeripitoisuus alhainen. Pinot Blancista valmistetut viinit ovat kevyitä ja raikkaita, lähinnä kuivia arkiviinejä. Alsacessa Pinot Blancista valmistetaan myös kuohuviiniä cremant d'Alsace.
    Pinot Gris, alkuaan Bourgognesta, on vaalea rypäle, vaaleanpunervasta ruskehtavaan ja osin harmaaseen, aromaattinen ja mausteinen. Viljellään nykyisin etenkin Alsacessa, jossa viinit ovat väriltään kullankeltaisia, vähähappoisia, täyteläisiä, hedelmäisiä ja mausteisia, sekä kuivia, puolikuivia että makeita. Italiassa lajikkeen nimenä on Pinot Grigio, Saksassa kuivien viinien tuotannossa Grauburgunder tai Grauer Burgunder ja makeiden viinien tuotannossa Ruländer, Unkarissa Szürkebarát. Viljellään myös mm. Sveitsissä ja Itä-Euroopan maissa, jonkin verran Yhdysvalloissa Oregonin ja Washingtonin osavaltioissa, Argentiinassa, Etelä-Afrikassa ja Uudessa-Seelannissa. Pinot Gris-rypäleisiin muodostuu helposti jalohometta, jolloin niistä valmistetaan makeita viinejä. Pinot Gris'stä valmistettuja viinejä lisätään myös kuohuviinisekoituksiin. Tuottaa parhaimmillaan tyylikkäitä mutta silti varsin intensiivisiä viinejä, joissa on täyteläisyyttä ilman voimakasta aromaattisuutta. Näin viinit sopivat erinomaisesti ruokailuun.

    Pinotage
    Alkuaan eteläafrikkalainen tumma viinirypälelajike, joka risteytettiin 1920-luvulla lajikkeista Pinot Noir ja Cinsault ( tuolloin Hermitage ). Viljellään nykyisin Kaliforniassa, Argentiinassa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Viinit mausteisia, paahteisia, sopivat lihan seuraksi.

    Pint
    Isossa-Britanniassa arkikielessä oluttuopillinen, oikeammin vetoisuusyksikkö, 0,568 l. Yhdysvalloissa 0,473 l.

    Pintxo
    Baskilainen tikkuun pujotettu alkupala, pikkusyötävä, espanjalaisen tapasin vastine.

    Pinzimonio
    Klassinen toscanalainen ruokalaji, eräänlainen tee-se-itse-salaatti, joka tarjoillaan antipastona eli alkuruokana tai pääruoan lisukkeena. Sen vihanneksia voi vaihdella vuodenajan mukaan.

    Piparjuuri
    Alkuaan itä- ja kaakkoiseurooppalainen ristikukkaisiin kuuluva monivuotinen juurikasvi (Armoracia rusticana), vanha maustejuures, joka muistuttaa ulkonäöltään hieman palsternakkaa. Kuori kellertävä, rosoinen, malto valkoinen. Voimakas, kirpeä, jopa pistävä maku johtuu sinappiöljystä. Tummuu kuorittuna nopeasti, paitsi veteen upotettuna. Piparjuuri on meillä vanhastaan viljelty kyökkikasvi, jonka pääjuurta käytetään mausteeksi. Sitä saa paitsi tuoreena myös valmiiksi raastettuna tahnana tuubeissa tai purkeissa ja kuivattuna pussituotteena. Tuoreesta piparjuuresta irtoaa maku ja aromi parhaiten. Juuripala raaputetaan puhtaaksi ja raastetaan tai vuollaan ohuiksi lastuiksi. Piparjuuren maku kärsii keittämisestä ja siksi se mieluiten lisätään vasta valmiiseen ruokaan. Piparjuurta voi pakastaa ja raastaa jäisenä ruokiin. Jos tuoreraastetta jää yli, sen voi sekoittaa voin joukkoon. Patukaksi muotoiltu, valmis aromivoi säilytetään jääkaapissa tai pakastetaan ja viipaloidaan esim. grillatun kalan tai lihan maustenapeiksi. Keitetyn kalan ja lihan kastikkeiden mausteena piparjuuri on perinteinen. Paahtopaistin höysteenä se on etuoikeutettu, mutta sopii muidenkin paistien ja pihvien mausteeksi, salaatteihin ja salaatinkastikkeisiin. Käytetään lähinnä Pohjoismaissa, Venäjällä, Saksassa, Isossa-Britanniassa ja Ranskan Alsacessa. Sisältää runsaasti C-vitamiinia.

    Piparminttu
    Mausteyrtti, vihermintun eli mintun (Mentha spicata) ja vesimintun (Mentha aquatica) risteytys (Mentha x piperita). Piparminttu on voimakkaampi versio tavallisesta mintusta. Varsi punertava, nelisärmikäs, lehdet sahalaitaiset. Useita muunnoksia. Varsista ja lehdistä tislattua vaaleankeltaista piparminttuöljyä, jonka pääaine on mentoli, käytetään mm. makeisiin, likööreihin ja lääkkeisiin, ja lehdistä valmistetaan myös yrttiteetä. Piparminttu ei tee siemeniä vaan lisääntyy kasvullisesti eli voidaan lisätä vain maarönsyistä. Piparmintulla maustetaan lampaanlihaa, riistaruokia ja erilaisia marinointi- ja säilöntäliemiä. Se sopii porkkanoiden ja herneiden keitinliemeen, ja sillä voi koristella salaatteja, jälkiruokia sekä leivonnaisia. Piparmintusta saa mukavan makuista yrttiteetä, ja sitä voi lisätä vihreän teen joukkoon. Piparminttu sisältää mentolia, jonka vuoksi se tuntuu suussa raikkaalta.

    Pipe
    Pastatyyppi, pienet, ontot, kaarevat putket, uuretisina pipe rigate.

    Pipi ( Tyynimeri )
    Myydään kuorineen. Älä osta avautuneita simpukoita. Kypsennä vain sen aikaa, että kuoret avautuvat. Tarjoa riisin kanssa ja pastakastikkeissa.

    Pippuripihvi, ( ransk. steak au poivre )
    Naudan sisäfileen paksummasta päästä leikattu ohuehko ( n. 2 cm ) pihvi, joka paistetaan nopeasti ja kieritellään sen jälkeen runsaassa pippurirouheen ja suolan seoksessa. Pippurit rouhitaan karkeiksi huhmaressa tai veitsen lappeella. Pippuri voi olla mustapippuria tai sen, rosee- ja viherpippurien seosta. Tarjotaan yleensä paistoliemestä ja kermasta kokoon keitetyn ja sinapilla ( ja viherpippureilla ) maustetun kastikkeen kera. Voidaan liekittää esim. konjakilla.

    Pippurisekoitukset
    Pippurisekoituksia on useita ja niitä käytetään yleismausteina. Ne voivat sisältää esim. eri pippureita, paprikaa, korianteria, sinapinsiemeniä, sipulia, suolaa ja sokeria. Sekoitukset sopivat grillattaviin ja paistettaviin ruokiin, grillauskastikkeisiin, mausteliemiin, keittoihin, patoihin. Niitä kannattaa kokeilla salaatteihin ja salaatinkastikkeisiin ja kotijuustojen pippurointiin.

    Piri piri, pili-pili, pilpil, peri-peri
    1. Tulinen pieni chili Angolasta.
    2. Tulinen afrikkalainen maustekastike, jossa tuoretta chiliä, hienonnettua valkosipulia, oliiviöljyä, valkoviinietikkaa ja merisuolaa. Suosittu mauste myös mm. Portugalissa ja Australiassa erityisesti äyriäisten ja kanan mausteena sekä marinadeissa.

    Pisang ambon
    Pisang Ambon on banaanin makuinen hedelmä-yrttilikööri. Se on väriltään kirkkaan vihreää ja sen alkoholipitoisuus on 21 %. Likööri perustuu vanhaan indonesialaiseen reseptiin.

    Pisanki
    Pisanki (engl. plantains) on tärkkelyspitoinen keittobanaani, jota viljellään laajasti ympäri maailmaa trooppisilla alueilla.

    Pistaasimanteli
    Pistaasimanteli on vihreä- tai punertavapintainen ja vihreäsydäminen. Sitä käytetään konditoriatuotteiden mausteena ja koristeena.
    Runsaasti rasvaa ( 54 g/ 100 g ) sisältävät mantelit pitää säilyttää viileässä, kuivassa ja auringonvalolta suojattuna. Pitkäaikaista säilytystä on vältettävä, koska mantelit helposti homehtuvat, eltaantuvat tai saavat sivumakuja.
    Leivonnassa manteleita käytetään useimmiten leivonnaisten pintakoristeluun, erilaisiin kuorrutuksiin tai taikinaan jauhojen ohella tai asemesta.

    Pistaasipähkinä
    Pistaasipähkinä on alunperin kotoisin Persiasta ( nyk. Iran ), mutta esiintyy nykyään koko Välimeren alueella ja Kaliforniassa. Kun pähkinä kypsyy, kuori halkeaa ja vihreä pähkinä tulee näkyviin. Maku pääsee parhaiten oikeuksiinsa, kun pähkinä kuullotetaan öljyssä ja lisätään ripaus suolaa. Pistaasipähkinä on hyvä kaliumin lähde.

    Pistaasipähkinäöljy
    Pistaasipähkinöistä puristettu ruokaöljy. Tuoksu pähkinäinen, maku hieman karvas ja suolainen, kohtalaisen voimakas. Sopii leivonnaisiin ( voisulan asemesta ), viinietikkakastikkeisiin ja marinadeihin sekä esim. grillatulle kalalle. Sisältää runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja.

    Pisto (esp.)
    Espanjalainen ruokalaji La Manchan alueelta. Sisältää tomaattia, sipulia, paprikaa, munakoisoa, valkosipulia, sieniä, joskus kinkkua. Nautitaan lämpimänä tai kylmänä.

    Pistou

    1. Provencelainen maustetahna, jossa runsaasti hienonnettua tuoretta basilikaa sekä valkosipulia, oliiviöljyä, merisuolaa ja mustapippuria, raastettua parmesaania tai Gryuèreä (ja tomaattia). Lisätään etenkin kasviskeittojen pinnalle ja sopii pasta- ja kalaruokiin. Vastaa italialaista pestoa.
    2. soupe au pistou, vihannes- ja vermisellikeitto, joka maustetaan pistoutahnalla.

    Pitaija eli pylväskaktuksen hedelmä, lohikäärmepuun hedelmä
    Länsi-intialaisen kaktuskasvin metsäkaktuksen eli pitaijakaktuksen (Hylocereus undatus eli Cereus triangularis) soikea, n. 10 cm pitkä hedelmä. Kuori voimakkaan pinkki, aniliininvärinen tai keltainen, suomumaisten suojuslehtien peittämä, suomujen kärjet vihreät. Hyytelömäinen malto helmenvaalea, keltainen tai sinipunainen, makeahko, joskus hapahko, ja siinä kauttaaltaan pieniä syötäviä mustia siemeniä. Nautitaan sellaisenaan, esim. jäähdytettynä ja halkaistuna lusikalla tai jäätelön kera. Makua voi parantaa limetti- tai sitruunamehulla. Sopii myös hedelmäsalaattiin ja koristeeksi. Mehusta valmistetaan juomia. Kasvia on kasvatettu menestyksekkäästi Aasiassa, Vietnamissa, Malesiassa, Kiinassa ja Thaimaassa, jossa se tunnetaan paremmin nimellä lohikäärmehedelmä, mikä viittaa puun muotoon.
    Muunnos keltainen pitahaya on ulkonäöltään melko toisenlainen: kuori keltainen, käpymäinen, muistuttaa hiukan pientä ananasta, malto harmaanvalkoinen, hyytelömäinen, täynnä mustia siemeniä, maku aromaattinen, raikas.

    Pita ( pitaleipä )
    Hyvin ohut vehnäleipä.
    Taskuleipä.

    Pito (peruna)
    Pito on maultaan erinomainen. Sen mukulat ovat pienehköjä, keltamaltoisia ja sileäkuorisia. Pito hajoaa herkästi keitettäessä ja sopii siitä syystä soseperunaksi.

    Pizza, pitsa
    Alkuaan napolilainen avoin, pyöreä piirakka, jonka ohut taikinakuori on hiivalla kohotettu (vehnäjauhoja, vettä, oliiviöljyä, suolaa ja hiivaa) ja jonka päällä on erilaisia täytteitä.

    Pizzan perusmuotoja ovat pizza (alla) napoletana ('napolilainen pizza'), joka on tunnettu Napolissa 1600-luvulta lähtien ja jonka täytteenä on tomaattimurskaa tai -sosetta, juustoa (mozzarellaa), sardellia ja mustia oliiveja, mausteena valkosipulia ja oreganoa, sekä Italian yhdistymisen aikoihin 1800-luvun lopulla kehitetty pizza Margherita (Italian kuningattaren, Umberto I:n puolison Margheritan mukaan), jossa on vain tomaattia, mozzarellaa ja parmesaania tai pecorinoa sekä basilikaa eli italian värit punainen, valkoinen ja vihreä.

    Nykyisin pizzasta on lukuisia muunnoksia, jotka sisältävät esim. jauhelihaa, kinkkua, salamia, äyriäisiä, simpukoita, vihanneksia, juustoa (mozzarellaa, parmesaania), oliiveja, sieniä, mausteena yleensä oreganoa, pippuria ja kaprista. Esim. pizza (alla) romanassa ('roomalainen pizza') on tomaattia, mozzarellaa, sardellia ja oliiveja, ja pizza (alla) sicilianassa ('sisilialainen pizza') tomaattia, mozzarellaa, eri värisiä paprikasuikaleita, salamia ja mustia oliiveja, pizza quattro stagionissa ('neljän vuodenajan pizza') neljää erilaista täytettä kukin omana neljänneksenään, pizza alla marinarassa ('pizza merimiehen tapaan') sardellia, äyriäisiä, tomaattia, kaprista ja mustia oliiveja, pizza al prosciuttossa ('kinkkupizza') tomaattia, mozzarellaa, herkkusieniä, valkosipulia ja persiljaa.

    Nykyisin valmistetaan myös suuria levypizzoja, joista leikataan viipaleita, sekä paksupohjaista pannupizzaa. Pizza on suosittua ruokaa eri puolilla maailmaa, ja sitä voidaan tarjota alkuruokana, pääruokana tai välipalana. Pizzataikinasta tehdään myös calzone.

    Pizzamauste
    Pizzamauste soveltuu lämpimiin voileipiin, piirakoihin, jauheliha- ja makkarakastikkeisiin ja -patoihin.

    Plataani
    Yhteisnimitys kookkaille ruokabanaaneille, jotka on kypsennettävä ennen kuin ne syödään. Viljellään Etelä-Amerikassa ja Afrikassa.

    Plateau ( ransk. )
    Paksupohjainen, matalareunainen kattila, tarjoilupannu.

    Poblanochili
    Yksi suosituimmista tuoreista chileistä Meksikossa. Usein tämä paksumaltoinen chili paahdetaan, jolloin sen maku voimistuu. Käytetään täytettynä ( chiles rellenos ), kypsennettynä kastikkeissa ja muhennoksissa, tai muiden kasvisten kanssa kastikkeissa ja keitoissa. Keskitulinen.

    Pohjanpiispanhiippa
    Miltei saman näköinen kuin piispanhiippa on pohjoinen laji pohjanpiispanhiippa (Gyromitra ambigua) joka on vahvasti myrkyllinen. Sen jalka on violetinsävyinen, tyveen suippeneva ja sieni kasvaa paljaalla maalla.

    Poilâne ( poilane )
    Maailman ehkä tunnetuin juurella leivottu "leipäbrandi" on ranskalainen Poilâne.

    Pojarskinkyljys
    Jauhetusta vasikan- tai kananlihasta paistettu pihvi.

    Polar

    1. Suomalainen kova juusto, joka syntyy yhdistämällä emmentalia ja goudaa. Muodoltaan suorakaide, paino n. 13 kg, pyöreäkoloinen. Maku pähkinäinen. Alkuaan keskirasvainen (rasvaa 28 %), mutta saatavilla myös kevytversioita, joissa rasvaa 5 ja 15 %. Ruotsalainen Grevé muistuttaa Polaria.
    2. Chymos Polar Karpalo, suomalainen karpalolikööri. Väri punainen, maku kirpeähkö, alkoholipitoisuus 21 %.

    Polenta
    Kullankeltainen puuro, joka valmistetaan tärkkelyspitoisista jauhoista tai suurimoista, alkuaan ohrasta, sittemmin yleensä maissista (polentasuurimot); Pohjois-Italian kansallisruoka. Nesteenä on yleensä vesi, toisinaan veden ja valkoviinin seos tai lihaliemi; jälkiruokiin käytettävä polenta sisältää yleensä maitoa. Polentaan voidaan keitettäessä lisätä myös juustoa, kuten Gorgonzolaa tai Fontinaa.

    Polentaa nautitaan lämpimänä ja viipaloituna liharuokien, Venetossa kalaruokienkin höysteenä. Tähteeksi jäänyttä polentaa voidaan paistaa voissa tai grillata ja päällystää juustolla tai tarjota kastikkeen kera. Käytetään myös monien muiden ruokalajien aineksena. Suosittua nykyisinkin etenkin Veneton alueella.

    Romaniassa ja Etelä-Venäjällä samankaltainen ruokalaji on mamaliga.

    Polyfenolit
    Kasvien sisältämiä kemiallisia, aromaattisia yhdisteitä, mm. fenolihapot, flavonoidit, lignaani, ligniini ja tanniini. Useat voimakkaan värisiä ja maultaan karvaita. Monet toimivat antioksidantteina ja ovat eduksi terveydelle. Esim. suomalaisissa marjoissa on runsaasti polyfenoleja, jotka näyttävät monella tapaa edistävän ihmisen terveyttä.

    Polysakkaridit
    Polyoosit, suurimolekyylisiä hiilihydraatteja, jotka ovat muodostuneet toisiinsa glykosidisin sidoksin liittyneistä yksinkertaisista sokerimolekyyleista eli monosakkarideista, vähintään kymmenestä, yleensä sadoista tai tuhansista. Polysakkarideja ovat mm. glykogeeni ja tärkkelys (varastopolysakkaridit), dekstriini, inuliini, selluloosa, hemiselluloosa (mm. beetaglukaanit, glukomannaani), kitiini, pektiini, ksylaani (rakennepolysakkaridit) ja kasvikumit (kuten alginaatit, arabikumi, guarkumi).

    Pomace

    * katso marc.

    Pomelo
    Pomelo muistuttaa greippiä, mutta on sitä kookkaampi ja saattaa painaa lähes kilon. Pomelon kuori on erittäin paksu, hedelmäliha on mehukasta ja greippiä makeampaa. Kuoritaan ja lohkotaan tai halkaistaan. Käytetään muiden sitrusten tapaan. Pomelo sopii hyvin kandeerattuihin tuotteisiin, hilloihin ja marmeladeihin. Säilytä huoneenlämmössä.

    Pomeranssi
    Sitrushedelmä. Käytetään tuoreena marmelaadiin. Kuivattua kuorta käytetään mausteena.

    Pomeranssinkuori
    Pomeranssinkuori on sitrushedelmiin kuuluvan "kitkerän appelsiinin" eli pomeranssin hillottua tai kuivattua kuorta. Jälkimmäistä myydään sekä kuoren palasina että jauhettuna. Maustetta käytetään eniten leivonnaisiin, mämmiin ja marmeladeihin, mutta sitä kannattaa kokeilla myös liha-, lintu- ja kalaruokiin ja niiden kastikkeisiin.

    Pommes fondantes

    1. linnaperunat, jotka on keitetty liemessä ja ruskistettu sen jälkeen
    2. uunissa kypsennetyt perunapallot, joiden aineksena on uuniperunan sisusta, johon on lisätty voita ja suolaa

    Pommes parisienne, pommes à la parisienne
    Katso palloperuna

    Ponneaineet
    Elintarvikkeiden lisäaineita, kaasuja, jotka poistavat elintarvikkeen sen pakkauksesta (astiasta ym.) paineen voimalla. Käytetään esim. aerosolipakkauksissa myytävissä kermavaahdoissa, rasvoissa ja öljyissä. Käyttö ei kovin yleistä. Ilmaa ei katsota lisäaineeksi.

    Pont L'Évêque
    Ranskalainen pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta juoksetteen avulla valmistettu puolikova punahomejuusto Normandiasta. Massa valutetaan asettamalla se olkipunoksen päälle ja pakataan muottiin, jossa kiinteydyttyään suolataan ja kuivatetaan kyljellään käännellen. Juusto saa pinnalleen Monilia candida-hiivasienen, mahdollisesti muitakin hiivoja.

    Juuston muoto on neliö, sivu 10 cm, korkeus 3 cm, paino 400 g. Kuori pesty tai harjattu, säröilevä, kullan- tai oranssinkeltainen, sisus kellervä, pehmeä ( ei juokseva ), tuoksu ja maku melko voimakkaat, pähkinäiset. Täysrasvainen ( rasvaa 45 % ). Pakataan puurasiaan tai myydään irrallisena. Laatumerkintä AOC. Sopii juustotarjottimelle, tarjotaan aterian jälkeen punaviinin kera. Pont L'Évêquen kaltaista juustoa on valmistettu ainakin 1100-luvulta lähtien, alkuun nimellä Augelot.

    Ponzu
    Japanilainen sitrusmehu, jonka voi korvata lime- tai sitruunamehulla.

    Popcorn, paukkumaissi
    Maissin muunnoksesta Zea may var. everata valmistetut paahdetut maissinjyvät, jotka öljyssä kuumennettaessa turpoavat ja paukahtelevat halkeillessaan, jolloin valkoinen tärkkelyspitoinen sisus pursuaa esiin. Maustetaan suolalla tai sokerilla kypsennyksen jälkeen. Naposteluruokaa. Kotioloissa voidaan valmistaa liedellä kattilassa, mikroaaltouunissa tai popcornkoneella.

    Poppadom, poppadum, poppadam, pappadam
    Intialainen ohutta vohvelia muistuttava pyöreä, rapea leivonnainen, jonka taikinaan käytetään linssi- tai kahvihernejauhoa ja kohotetta, joka saa leivonnaisen paistettaessa kohoamaan nopeasti. Voidaan maustaa esim. roomankuminalla tai chilillä. Kypsennetään kuumassa öljytilkassa tai grillissä ja myydään myös kypsentämättömänä ja kuivattuna.
    Pappadamia tarjotaan perinteisesti koko aterialla tai sen päätteeksi, ravintolassa usein myös alkunaposteltavana raitan tai chutneyn kera. Pieniä cocktailpappadameja tarjotaan drinkkien kera. Pappadamit ovat suosittuja erityisesti Etelä-Intiassa Malabarrannikolla.

    Poori, puri (leipä)
    Intialainen kohottamaton leipä, jonka valmistukseen käytetään vaihtelevasti eri jauhoja, öljyä tai ghiitä sekä lämmintä vettä. Leivät kaulitaan pyöreiksi, litteiksi levyiksi ja paistetaan erityisessä pannussa hyvin kuumassa öljyssä tai upporasvassa ghiissä, jolloin ne pullistuvat. Voidaan myös täyttää vihanneksilla ja mausteilla ennen paistamista. Lukuisia muunnoksia.

    Porchetta
    Kokonaisena vartaassa paahdettu tai uunissa paistettu juottoporsas. Tarjotaan Italiassa varsinkin juhlissa ja joskus kaduilla välipalana voileipien välissä usein valkosipulilla ja rosmariinilla maustettuna. Suosittua etenkin Toscanassa, Umbriassa, Laziossa ja Sardiniassa.

    Porkkana
    Juureksiin kuuluva viljelykasvi (Daucus carota subsp. sativus). Aasiasta peräisin oleva alkumuoto lähes musta tai malvanvärinen, oranssi nykymuoto kehitetty Alankomaissa 1700-luvulla. Yleinen juures eri puolilla maailmaa. Yleistyi Suomessa vasta 1900-luvun alussa. Nykyisin runsaasti lajikkeita, joiden muoto vaihtelee hoikasta ja pitkästä lyhyisiin ja lähes pallomaisiin, ja väriltäänkin porkkana voi olla myös keltainen, valkoinen, punainen tai lila, joskin nämä ovat harvinaisia.

    Porkkana on monipuolinen juures, jota käytetään raakana, keitettynä, paistettuna ja uunissa kypsennettynä sekä mm. keittoihin, muhennoksiin, patoihin, pihveihin, kasvispihveihin ja -sekoituksiin, salaatteihin, leipiin, sämpylöihin ja piirakoihin, makeahkon makunsa ansiosta myös esim. ohukaisiin ja kakkuihin sekä piirakantäytteenä esim. omenan tai marjojen kanssa. Porkkana sisältää runsaasti karoteenia eli A-vitamiinin esiastetta, melko paljon sokeria ja kaliumia. Jos lisäät porkkanaruokiin nokareen rasvaa, elimistö pystyy paremmin käyttämään karoteenin hyväkseen.
    Hyvälaatuisessa porkkanassa tulisi ytimen olla mahdollisimman ohut ja oranssinkeltaisen mallon mahdollisimman paksu. Hyvässä kellarissa multaporkkana vielä säilyy, mutta jääkaapissa pesty porkkana saattaa muuttua karvaaksi esim. tomaatin tai omenan läheisyydessä. Lämpimässä porkkana nahistuu helposti.
    Useimmiten porkkanalle riittää juuresharjalla pesu, tarvittaessa voit raaputtaa sen tai kuoria ohuelti perunankuorimaveitsellä.
    Tarjoa porkkanoita sinällään, raasteena, lingottuna mehuna, keitettynä tai yhdistele muihin ruokiin.

    Poronkäristys
    Lappilainen perinneruoka, puolijäisestä poronpaistista, -fileestä tai -lavasta vuoltuja ohuita lastuja, jotka käristetään eli ruskistetaan hyvin kevyesti silavassa tai perinteisesti voissa ( tai margariinissa ) ja haudutetaan sen jälkeen vähän veden ( pannun huuhdeliemen ) kanssa padassa muhennokseksi, mausteena vain suolaa. Voidaan hauduttaa myös uunissa miedolla lämmöllä usean tunnin ajan kannellisessa astiassa.
    Tarjotaan perinteisesti perunasoseen ja puolukkahillon kera. Saatavissa myös valmiina, yleensä pakastettuna.

    Poronliha
    Suomen yleisin riistaliha, joskin nykyisin lähinnä kotieläimen lihaa, kausi syyskuusta helmikuulle. Teurasporo on useimmiten n. puolivuotias vasa, joka painaa runsaat 20 kg ja on syönyt ainoastaan luonnonravintoa. Liha tummaa, hienosyistä, vähärasvaista, kohtalaisesti riistan makuista.
    Liha luokitellaan siten, että paras luokka (filee, paisti) on E (extra), seuraavaksi parhaat 0 ja 1, jotka menevät vähittäiskauppaan, ja 2 - 5 luokitellut lihat käyttää elintarviketeollisuus.

    Poronliha sopii paistiksi (poronsatula, filee), pataruokiin, lihapyöryköihin ja poronkäristykseen. Käytetään myös leikkeleenä joko yksinään tai esim. makkaroissa muiden lihojen kanssa. Säilyy hyvin pakastettuna, voidaan kypsentää jäisenä tai sulatettuna. Myös poronkieli on syötävää.

    Porrablót
    Porrablót on vanha skandinaavinen tapa, joka edelleen elää Islannissa.
    Vanhan pohjoismaisen kalenterin mukaan vuosi jakautuu kahteen vuodenaikaan, kesään ja talveen. Porri oli talven neljäs ja vaikein kuukausi. Se alkoi nykyisen tammikuun 9 - 25. päivän paikkeilla, ja se piti vastaanottaa juhlien. Juhlan nimi oli blót, ja juhlan kohteena oli por-niminen jumala. Porri-kuun ensimmäinen päivä on nimeltään bóndadagur, isännän päivä, ja silloin juhlittiin. Isännälle tarjottiin ruokaa ja juomaa, ja hän kutsui mielellään naapurit mukaan pitoihin.

    Tämän päivän Islannissa porrablótia viettävät enimmäkseen kerhot ja ravintolat, joiden ruokalistoilla on silloin perinteistä, hapanta ruokaa. Se valmistetaan upottamalla raakoja tai keitettyjä ruoka-aineita happamaan heraan. Hapan ruoka voi olla mitä tahansa valaan rasvasta lampaan kiveksiin. Viimemainitut pannaan verkkoon, keitetään, pannaan painon alle ja happamaan heraan 3:ksi kuukaudeksi ennen tarjoamista. Tällaista ruokaa laitetaan harvemmin kotona, ja siihen pitää tottua ennen kuin siitä voi nauttia. Olutta ja viinaa kuluu runsaasti!

    Port Salut
    Luoteis-Ranskan Mayennessa sijaitsevan Notre Dame de Port du Salut'n trappistiluostarin mukaan, jossa alkuaan valmistettu.

    Ranskalainen pastöroidusta lehmänmaidosta hieman kuumentamalla ja puristamalla valmistettu puolipehmeä kittijuusto. Muoto lieriö, halkaisija n. 25 cm, paksuus n. 5 cm, paino n. 2 kg. Kuori oranssinkeltainen, sisus keltainen, murukoloinen, kermamainen, tuoksu kirpeä, maku mieto. Täysrasvainen (rasvaa 45 - 50 %). Kypsytetään 6 - 8 viikkoa. Sopii juustotarjottimelle ja paahtoleivälle ja kuuluu olennaisesti croque-monsieur'hön.

    Tätä juustoa on valmistettu n. vuodesta 1815 lähtien alkuaan nimellä Port-du-Salut. Nykyisin muualla Ranskassa valmistetaan samantyyppistä juustoa nimellä Saint-Paulin. Eri maissa valmistetaan samankaltaisia trappistijuustoja. Suomalainen vastaava Luostari, ruotsalaisia mm. Glimminge.

    Portteri
    Lontoon Victorian rautatieaseman kantajien mukaan, joiden lempijuoma tämä oli 1700-luvulla.

    Alkuaan lontoolainen hyvin tumma, lähes musta ja väkevä pintahiivaoluttyyppi, johon on käytetty korkeassa lämpötilassa kuivattuja, osittain paahtuneita maltaita ja runsaasti humalaa. Hieman stoutia kevyempää. Alkoholipitoisuus 4 - 9,5 %. Pinnalle muodostuu vaahto. Nautitaan 10 - 15-asteisena. Sopii myös ruoanlaittoon, kuten pataruokiin, etenkin riistaruokiin, ja nautittavaksi grillattujen ruokien kanssa. Voidaan nauttia myös suklaan, jäätelön, suklaakakun ja eräiden juustojen (Stilton, Cheddar) kanssa taikka kahvin kera konjakin asemesta. Valmistetaan nykyisin lähinnä Irlannissa.


    Portugalilainen väkevä viini, jota tuotetaan Douron laaksossa Pohjois-Portugalissa. Tuli suosituksi 1800-luvulla etenkin Englannissa. Kotimaassaan Portugalissa portviiniä nautitaan lähinnä jouluna.

    Portviini on joko punaista tai kellanruskeaa ja täyteläistä taikka valkoista, jolloin se voi olla makeaa tai kuivaa. Makeus riippuu mm. käymisen pituudesta. Alkoholipitoisuus n. 20 %. Valmistukseen saa käyttää yli 50 eri rypälelajiketta, tummista tärkeimpiä Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca, Tinta Roriz (sama kuin Tempranillo) ja Tinto Cão, vaaleista mm. Malvasia Fina. Aiemmin rypäleet poljettiin mehuksi jaloin, nykyisin ne hienonnetaan useimmiten koneellisesti.

    Käyminen keskeytetään, kun puolet rypälesokerista on muuttunut alkoholiksi (kuiva valkoinen portviini käytetään kuivaksi asti), ja viiniin lisätään neljännes viinitislettä eli väkevää alkoholia, jonka alkoholipitoisuus on 77 %. Tällöin sekoituksesta saadaan väkevä ja makea. Varastoidaan vähintään 3 vuotta (kaikki portviinit Villa Nova de Gaian kaupungissa).

    Ruby port (rubiininpunainen portviini), joka on nuorten viinien sekoitus ja jota kypsytetään tynnyreissä, on väriltään rubiininpunaista, hedelmäistä ja makeaa, parhaimmillaan 2 - 3 vuoden ikäisenä, yleensä muita huokeampaa.
    Vintage ruby port (rubiininpunainen vuosikertaportviini) tarkoittaa hyvätasoista, yhtä vuosikertaa olevaa rubya, jota kypsytetään 4 - 6 vuotta.

    Parhaat tawny port-viinit (tiilenruskea portviini) ovat vähintään 5 vuotta pienissä tynnyreissä kypsytettyjä mutta yleensä 10 - 40 vuoden ikäisiä sekoitettuja viinejä, joiden maku