Suomalainen sekahiivaleipä on aikoja sitten valittu maailman parhaimmaksi leiväksi - asia, joka on syytä muistaa jokapäiväisestä leivästä puhuttaessa.
Suomalaisessa ruokavaliossa leipä on aina kuulunut perusruoka-aineisiin. Edelleenkin suositaan leipää käytettäväksi päivittäisenä perusruokana. Leipä puolustaa hyvin paikkaansa perusruokana, se on edullista, ravintoarvoltaan monipuolista eikä siihen hevin kyllästy.
Leipä on edullinen valkuaisaineiden eli proteiinien lähteenä. Noin neljännes ravintomme valkuaisaineista on peräisin leivästä ja muista viljatuotteista.
Suurin osa leivän sisältämistä hiilihydraateista on tärkkelystä. Suositusten mukaan yli puolet kokonaisenergiamäärästä olisi saatava juuri tärkkelyksestä. Energian lähteenä varsinkin täysjyväleipä on erittäin edullinen johtuen sen monipuolisesta ravintosisällöstä.
Leivällä on erheellisesti lihottavan ruoan maine. Syy ei ole leivän vaan leivän päällä käytettävien rasvaisten päällysteiden, reilun voikerroksen ja rasvaisten makkaroiden. Ruisleipäviipaleessa on vain saman verran energiaa, jouleja, kuin keskikokoisessa omenassa tai appelsiinissa tai pienessä banaanissa.
Leipää voi nauttia myös pelkkänä leipänä ilman voi- tai margariinilisäkettä. Päivän leipäannoksen voi jakaa järkevästi eri aterioille esim. seuraavasti: 2 voileipää aamupalalla, 2 voileipää lounaalla ja 2 viipaletta pelkkää leipää päivällisellä.
Täysjyväleipä sisältää runsaasti sulamatonta kuitua, joka edistää suolen toimintaa. Täysjyväleivän kuitujen on todettu vähentävän veren kolesterolipitoisuutta ja tasoittavan liian korkeita veren sokeriarvoja.
Täysjyväleipä on myös tärkeä raudan lähde. Kuudesta täysjyväleipäviipaleesta kertyy n. 5 mg rautaa, joka tyydyttää n. puolet lasten ja miesten ja n. kolmasosan nuorten ja naisten päivittäisestä raudantarpeesta.
Täysjyväleivästä saamme merkittävän määrän magnesiumia, mangaania, sinkkiä, fosforia ja kuparia. Myös B-vitamiinien lähteenä leipä on tärkeä. Hapan- ja hiivaleivistä saamme n. 40 % B₁-vitamiinin ja E-vitamiinin tarpeesta.
Leivonnaisten maku ja rakenne riippuu paljolti siitä, mitä viljaa ja millaisia jauhoja niihin käytetään. Valkoisia vehnäjauhoja lisätään useimpiin leivonnaisiin vehnän korkean gluteenipitoisuuden eli sitkon vuoksi. Vehnä antaa leivonnaisille kuohkeutta ja muhkeutta. Kun taikinaan käytetään vehnän lisäksi niukasti gluteenia sisältävää viljaa, saadaan tummempaa ja tiiviimpää leipää. Voit tehdä aina erilaista leipää käyttämällä vehnän lisänä vaihdellen muitakin jauhoja.
Ydinvehnäjauhot
Ydinvehnäjauhot leipoutuvat parhaiten. Ydinvehnässä on eniten sitkoainetta eli gluteenia. Kun taikinaa vaivataan, sitkoaine imee itseensä nestettä ja muodostaa sitkoverkoston. Karkeahkot ydinvehnäjauhot eli erikoisvehnäjauhot imevät itseensä enemmän nestettä kuin puolikarkeat vehnäjauhot, joten samaan nestemäärään sekoitetaan vähemmän erikoisvehnäjauhoja. Paistettaessa sitkoverkosto kovettuu ja samalla muotoutuu leivonnaisen rakenne. Erikoisvehnäjauhoja suositellaan varsinkin kakkuihin, pikkuleipiin ja kääretorttuihin. Puolikarkeat jauhot sopivat hyvin pulla-, leipä-, pizza-, voi- ja wienertaikinoihin. Erikoisvehnäjauhoista tehtävää taikinaa ei tarvitse vaivata yhtä tunnollisesti kuin muusta vehnästä leivottaessa.
Tummat vehnäjauhot
Tummat vehnäjauhot eivät kestä yhtä pitkää nostatusaikaa kuin ydinvehnäjauhot, mutta niiden maku on täyteläinen ja ravintoarvo parempi.
Hiivaleipäjauhot
Hiivaleipäjauhot sitovat itseensä enemmän nestettä kuin vehnäjauhot, mutta niiden sitko on huonompi. Hiivaleipäjauhot sopivat hyvin sämpylöihin, leipiin ja piirakkataikinoihin.
Sämpyläjauhot
Sämpyläjauhot ovat myllyjen oma jauhosekoitus eri viljalajeista. Kotileipurikin voi sekoittaa oman sämpyläjauhoseoksen esim. yhdistämällä hyväsitkoista ydinvehnää tai hiivaleipäjauhoja, kuitupitoista täysvehnää ja leseitä ja lisätä vaihdellen makua antamaan kaura-, tattari- ja muita hiutaleita, ruis-, ohra- tai soijajauhoja.
Täysjyvävilja
Täysjyväviljaa ovat suurimot, jauhot ja hiutaleet, joissa koko kyvä on mukana kokonaisena, murskattuna tai jauhettuna. Täysjyväviljaa ovat vehnästä esim. grahamjauhot ja vehnähiutaleet, rukiista ruisjauhot ja -hiutaleet, ohrasta ohrasuurimot, -hiutaleet ja -jauhot ja kaurasta kaurahiutaleet. Kaurassa ei ole sitkoainetta, mutta kaurahiutaleet yhdistettynä muihin jauhoihin antavat hyvän maun leipä- ja sämpylätaikinaan.
Ohrajauho
Ohra antaa leivälle himmeän harmaan sävyn ja viljaisen maun. Ohrajauhoissa on niukasti sitkoainetta. Niistä leivottava leipä onnistuu ja kohoaa paremmin, jos osa jauhoista on vehnää.
Hiutaleet
Kaurahiutaleet antavat leivälle pähkinäisen maun, mutta muitakin hiutaleita voi käyttää. Maku vielä voimistuu, jos hiutaleita paahdetaan etukäteen.
Tattarijauho
Antaa leivälle karkean rakenteen ja tumman värin.
Maissijauho
Karkeat maissijauhot antavat leivälle rouheisuutta ja kellertävän vivahteen mutta vain hiukan makua.
Kaura
Kauraa ei juuri käytetä jauhoina, mutta hiutaleina kaura on hyvä maun korostaja ja leivän mehevöittäjä.
Ruisjauho
Rukiin lisänä leipään käytetään aina myös vehnää, poikkeuksena hapatettu ruisleipä.
Soijajauho
Hienojakoinen soijajauho ei sisällä lainkaan gluteenia, mutta sitä voidaan lisätä taikinaan sen maun ja hyvän ravintokoostumuksen vuoksi.
Spelttivehnä
Sisältää runsaasti ravinto- ja kivennäisaineita sekä vitamiineja ja huomattavasti enemmän proteiinia kuin tavallinen vehnä. Spelttivehnä sisältää runsaasti gluteenia ja sitä voidaan käyttää ainoanakin jauhona. Spelttivehnässä on hiukan makeahko pähkinäinen, aromikas ja täyteläinen maku ja kullanruskea väri. Spelttiä viljellään paljon Alppien ympäristössä. Se on suosittua erityisesti Itävallassa ja Saksassa. Speltti eli alkuvehnä on n. 9000 vuotta vanha viljalaji.
Erityisruokavaliota noudattaville, esim. diabeetikoille ja keliakiapotilaille, on omia jauhosekoituksia, joita käytetään niiden myyntipakkauksessa olevan ohjeen mukaan.
Hiivan käyttö leivonnassa perustuu sen kykyyn hajottaa taikinan sokereita alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, joka kuohkeuttaa taikinaa. Hiiva kuluttaa kohottamisen aikana painonsa verran sokeria. Jos taikinaan ei ole lisätty sokeria, hiiva pystyy muodostamaan sitä hajottamalla jauhojen tärkkelystä sokeriksi. Sokerin lisäys taikinaan ei siis ole välttämätöntä, mutta se nopeuttaa leivonnaisten kohoamista.
Tuorehiiva
Hiiva tarvitsee hyvin toimiakseen sopivan lämpötilan, 37-asteisen eli kädenlämpöisen taikinaliemen ja huoneenlämpöiset taikina-ainekset. Jos taikinanesteen lämpötila ylittää +40 astetta, hiivan toiminta hidastuu ja heikkenee tai hiivasolut tuhoutuvat kokonaan. Myös liian kylmissä olosuhteissa hiivan toiminta hidastuu tuntuvasti. Liuota hiiva aina kädenlämpöiseen taikinanesteeseen, ei koskaan suolaan tai sokeriin.
Hiivan käyttömäärät riippuvat taikinan laadusta ja kohottamiseen käytettävästä ajasta. Puolen litran vehnästaikinaan riittää normaalisti 50 g eli paketti hiivaa. Jos taikinaan käytetään runsaasti rasvaa ja sokeria tai jos kohottamiseen ei ole riittävästi aikaa, voi hiivan määrän nostaa 75 g:aan/ 1/2 l taikinanestettä. Sämpylätaikinaan ja rasvattomaan hiivaleipätaikinaan riittää 25 - 50 g hiivaa/ 1/2 l taikinanestettä.
Hiivan paras säilytyspaikka on jääkaappi (+2 - +5 astetta). Hiivaa voi myös pakastaa. Sulata pakastettu hiiva hitaasti kääreessään ja käytä mielellään heti sulatuksen jälkeen.
Kuivahiiva
Kuivahiiva on jauheena kuivattua hiivaa. Kuivahiiva tarvitsee hyvin toimiakseen lämpimämmän taikinanesteen kuin tuorehiiva. Sopiva lämpötila on +40 - +45 astetta. Taikinanesteen lämpötila ei kuitenkaan saa ylittää +50 astetta, koska silloin hiivasolut kuolevat. +40 - +45-asteinen neste tuntuu käsin kosketeltaessa selvästi lämpimältä. Kuivahiiva sekoitetaan jauhojen joukkoon.
Leipätaikinoihin voi käyttää joko tuoretta hiivaa tai kuivahiivaa. Noin 15 g tuoretta hiivaa voidaan korvata 1 rkl:lla kuivahiivaa. Tuoretta hiivaa käytettäessä taikinaneste saa olla kädenlämpöistä eli n. 37°C - 38°C ja kuivahiivaa käytettäessä selvästi lämpimämpänä eli n. 42°C. Liian kuumassa hiiva tuhoutuu, eikä taikina nouse.
Kemialliset kohotusaineet
Leivinjauhe
Leivinjauheen kohottava teho perustuu hiilidioksidin muodostumiseen nesteen ja uuninlämmön vaikutuksesta. Koska leivinjauhe toimii vasta uuninlämmössä, voi leivinjauhetaikinaa säilyttää jonkin aikaa ennen paistoa. Sekoita leivinjauhe aina jauhojen joukkoon ja jauhot tasaisesti taikinaan. Tällöin myös kohoaminen on tasaista. Leivinjauhetta käytetään 1 tl/ 2 dl jauhoja. Leivinjauheella voit korvata myös ruokasoodan: 2 tl leivinjauhetta = 1 tl soodaa. Valmista leivinjauhetaikina aina kylmistä aineksista. Käytää kylmää taikinanestettä ja jäähdytä sulatettu rasva ennen taikinaan sekoitusta.
Sooda
Soodan käyttö perustuu samoihin ominaisuuksiin kuin leivinjauheen. Soodaa voidaan käyttää sellaisiin taikinoihin, joissa on hapanta ainetta, piimää, siirappia, hedelmämehuja. Myös sooda lisätään taikinaan jauhoihin sekoitettuna. Laske 1/2 tl soodaa/ 2 dl jauhoja. Liian suuri sooda-annos antaa leivonnaiseen lipeisen maun ja vihertävän värin. Piparkakuille ja maustekakuille antaa sooda oikein annosteltuna kauniin ruskean värin.
Hirvensarvisuola
Hirvensarvisuolan käyttö on nykyään jo varsin vähäistä. Sitä voi käyttää hyvin mataliin ja laajapintaisiin leivonnaisiin. Voit korvata hirvensarvisuolan leivinjauheella: 1 tl hirvensarvisuolaa = 2 tl leivinjauhetta.
Rasva tekee leivonnaisista meheviä, maukkaita ja säilyviä.
Voi
Voin käyttö on paikallaan kahvikakuissa, pikkuleivissä ja leivoksissa, silloin kun todella halutaan esille voin makua.
Leivontamargariini
Leivontamargariinit puolustavat hyvin paikkaansa normaalissa leivonnassa ja ovat ehdottomasti voita kätevämpiä kaaviloitavissa voi- ja wienertaikinoissa sitkeytensä ja kiinteytensä ansiosta.
Lisää kiinteä rasva hiivataikinoihin pehmeänä tai pehmitettynä, tai sulatettuna ja hiukan jäähtyneenä alustuksen loppuvaiheessa.
Vaahdota rasva sokerin kanssa kuohkeisiin kakkutaikinoihin ja nypi nopeasti ryynimäiseksi jauhojen sekaan erilaisiin muro- ja torttutaikinoihin.
Öljy
Öljy soveltuu hyvin sämpylä- ja leipätaikinoihin sekä pullataikinan valmistukseen. Lisää öljy hiivataikinaan joko ennen jauhojen lisäystä tai alustuksen puolivälissä. Nosta suolan määrää, koska öljy on suolatonta. Myös kakkutaikinoihin, joihin tarvitaan vain pieni määrä rasvaa, voi käyttää öljyä.
Sokeri on varsin tärkeä tekijä leivonnassa, paitsi että se antaa makua ja väriä, se vaikuttaa myös taikinan rakenteeseen ja kohoamiseen. Hiivataikinoissa sokeri toimii hiivan ravintona, joskin siirappi, fariinisokeri ja hunaja antavat myös omaa makuaan ja väriä. Kakku- ja pikkuleipätaikinoissa sokeri usein vaahdotetaan rasvan kanssa, jolloin leivonnaisesta saadaan murea ja kuohkea.
Myös hedelmäsokeria voi käyttää leivonnassa. Hedelmäsokeri on n. puolitoista kertaa makeampaa kuin tavallinen sokeri. Hedelmäsokerileivonnaiset on hyvä paistaa 20 - 40 astetta tavallista miedommassa lämpötilassa, koska hedelmäsokeri ruskistuu helposti.
Muna antaa leivonnaisiin täyteläistä makua ja kauniin värin ja parantaa leivonnaisten rakennetta. Toisaalta muna edistää runsaasti käytettynä hiivataikinaleivonnaisten kuivumista.
Ruokaleipien taikinanestevalikoima on laaja. Voit käyttää nesteenä vettä, vettä + maitojauhetta (1 - 2 dl maitojauhetta/ 1 vettä), kevytmaitoa, täysmaitoa, piimää, kefiiriä, viiliä, jogurttia, kaljaa, heraa, kasvisten keitinliemiä jne.
Maitotuotteet tekevät leivästä täyteläisen makuisen ja kauniin värisen, vesi antaa kuohkean ja keveän rakenteen ja harmahtavan värin.
Makeisiin leivonnaisiin käytetään tarvittaessa nesteenä kermaa, maitoa, piimää, kermaviiliä, vettä ja joskus myös hedelmämehuja.
Muna antaa leivonnaisiin täyteläistä makua ja kauniin värin ja parantaa leivonnaisten rakennetta. Toisaalta muna edistää runsaasti käytettynä hiivataikinaleivonnaisten kuivumista.
Suola antaa taikinaan makua ja vahvistaa taikinan sitkoa.
Leivonnaisten makuun, tuoksuun ja ulkonäköön vaikuttaa jo yksikin mauste. Lisää mausteita varovasti, jotta taikinan muiden aineiden maku ei täysin peittyisi.
Tavallisten leipämausteiden, kuminan, fenkolin, aniksen ja pomeranssinkuoren lisäksi voit lisäillä leipätaikinaan esim. yrttimausteita, oreganoa, rakuunaa, tilliä, tillinsiemeniä, persiljaa. Tai mausta leipä yrttisuolalla, valkosipulisuolalla tai valkosipulilla.
Maun antajaksi voit sekoittaa taikinaan myös silputtuja tai jauhettuja sieniä, hienonnettua pinaattia, nokkosta, porkkana-, selleri-, punajuuri- tai omenaraastetta, seesaminsiemeniä, raejuustoa jne.
Vehnästaikinan mausteena käytetään usein kardemummaa, joskus kallista sahramia.
Makeissa leivonnaisissa varsinkin kahvikakuissa maustevalikoima on laaja. Varsinaisten mausteiden, kanelin, inkiväärin, neilikan, pomeranssikuoren, kardemumman ja vanilliinisokerin ohella leivonnaisen voi maustaa kahvilla, kaakaolla, suklaalla, alkoholilla, kuivatuilla tai tuoreilla hedelmillä, marjoilla, mehulla, manteleilla, pähkinöillä jne.
Eri jauholaaduilla on erilainen kyky sitoa itseensä nestettä joten ohjeiden ainesuhteet ovat aina likimääräisiä. Sormituntuma onkin taikinaa vaivatessa usein paras mittari.
Hiivataikina valmistaminen yleiskoneella on vaivatonta ja nopeaa. Vaikka kone tekisikin vain puolen litran taikinan kerrallaan, voi leipoja harrastaa sarjatyötä ja valmistaa useammankin taikinan peräkkäin. Valmiin taikinan voi siirtää koneen kulhosta toiseen kulhoon kohoamaan. Monitoimikonekin suoriutuu hiivataikinan teosta, mutta paras taikina syntyy varsinaisessa yleiskoneessa, jossa on tukevat taikinakoukut.
Valmiiksi alustettu taikina saa nousta lämpimässä, vedottomassa paikassa tilavuudeltaan kaksinkertaiseksi. Taikina on kohonnut tarpeeksi, kun siihen sormella painettaessa jää kuoppa. Kohonneesta taikinasta hierotaan ilmakuplat pois ja taikina saa levätä 5 min. ennen leivonnaisiksi muotoilua.
Kun taikina on saanut hiukan levähtää, se muotoillaan leivonnaisiksi. Voit valmistaa taikinasta vuokaleipää tai muotoilla siitä jauhotetulla työpöydällä vaikka kuinka taidokkaita luomuksia, arkisia sämpylöitä tai viimeisteltyjä kateleipiä.
Vuokaleipä
Taputtele taikinapalasta litteä soikio. Taita toinen kapeampi pää keskelle ja sitten toinen samalla tavalla. Aseta taikina saumakohta alaspäin voideltuun pitkänomaiseen vuokaan.
Palmikoitu vuokaleipä
Aloita palmikoiminen keskeltä itseesi päin. Käännä leivonnaista ja palmikoi toinen pää samaan tapaan. Nipistä taikinasäikeiden päät yhteen, jotta palmikko ei avaudu.
Pyöreä leipä
Muotoile taikinasta pallo ja nipistä epätasaisuudet yhteen pallon pinnalla. Käännä pallo ja aseta se pellille saumakohta alaspäin.
Koristeluksi riittää pelkkä jauhojen sirottelu pinnalle, mutta jos leipään halutaan kiiltoa ja näyttävyyttä, se pitää voidella ja koristella joko ennen paistamista tai sen jälkeen. Leipää saa koristeita myös tekemällä pintaan saksilla tai terävällä veitsellä viiltoja, jotka avautuvat paistettaessa. Jos päätät koristella leivän useilla eri tavoilla, voitele leipä ensin, ripottele sitten pintaan koristeet ja tee koristeviillot vasta viimeiseksi.
Leivän pinnan koristelu
Kevyet koristeet kuten unikonsiemenet tarttuvat leivän pintaan paremmin, kun niitä painetaan sormin kevyesti. Raskaammat koristeet pysyvät paremmin voidellussa pinnassa.
Vinoviillot
Tee pienellä terävällä veitsellä 5 mm syviä vinoja viiltoja 4 sentin välein. Tee viillot kevyellä kädellä, jotta leipä pysyy muodossaan.
Ruusuleipä
Tee leivän pintaan saksilla kaksi viiltoa kohtisuoraan toisiaan vasten. Kummankin pitäisi olla n. sentin syvyinen.
Voitelu
Voitele kohonneen leivän pinta mieleiselläsi voiteluaineella. Kaksi ohutta voitelukerrosta on parempi kuin yksi paksu.
Leivän voitelu
Leivän pinta voi olla himmeä tai kiiltävä, ohut tai rapea aina sen mukaan miten ja missä vaiheessa sen pinta on voideltu. Älä voitele leipää liian kovakouraisesti, jotta leipä ei laske. Älä myöskään valuta voideltavaa ainetta vuoan ja leivän väliin, jotta leipä ei kostu ja nouse epätasaisesti.
Raa'aksi jääneessä leivässä on epämiellyttävän taikinamainen maku. Tarkkojen paistoaikojen antaminen on vaikeaa, joten jokaisen leivän kypsyys kannattaa kokeilla ennen kuin se siirretään ritilälle jäähtymään.
Ota leipä pelliltä tai vuoasta ja pidä sitä taitettuun pyyheliinaan käärittynä kädessäsi. Kopauta leivän pohjaa rystysilläsi. Kypsästä leivästä kuuluu ontto ja kumea ääni. Jos ääni on vaimea, pane leipä uuniin vielä 5 minuutiksi ja kokeile kypsyyttä uudelleen. Vuokaleipää ei tarvitse enää panna takaisin vuokaan. Jäähdytä leivät ritilällä.
Vaikka leipä onkin säilyvä ruoka-aine, siinäkin tapahtuu laadun heikkenemistä säilytyksen aikana.
Kuivuminen
Säilytyksen aikana leivästä haihtuu vettä, jolloin sekä leivän kuori että sisus kovenevat. Pakaamaton leipä on yleensä jo päivän vanhana kuivaa.
Paperikääre tai -pussi ei estä leivän kuivumista, mutta leipälaatikossa säilytys kylläkin. Muovipussista kosteutta ei haihdu juuri lainkaan ja kelmusta vain vähän.
Vanheneminen
Suojaavalla kääreellä voi hidastaa leivän kuivumista, mutta ei estää leivän vanhenemista. Säilytyksen aikana leivän kuori pehmenee, sisus kovenee ja leipä alkaa maistua vanhalta, ns. kemiallinen vanheneminen johtuu osittain leivän tärkkelyksen muuttumisesta. Kemiallinen vanheneminen on nopeinta +4 - +7 asteen välillä. Huoneenlämmössä reaktio on hieman hitaampi. Tästä syystä jääkaappi on huono leivän säilytyspaikka.
Eri leipälaadut vanhenevat eri vauhdilla. Valkea ruokaleipä, esim. ranskanleipä vanhenee nopeasti, runsaasti rasvaa ja sokeria sisältävä vehnänen hitaammin ja hapan ruisleipä sitäkin hitaammin.
Homehtuminen
Homeiden itiöitä on aina kaikkialla. Suotuisissa olosuhteissa, sopivan lämpimässä ja kosteassa, ne pilaavat leivän nopeasti. Eräät homeet saattavat kasvaessaan tuottaa myrkyllisisä yhdisteitä, joten ehdoton ohje on:
Tärkeää! Homeinen leipä on syytä jättää kokonaan syömättä. Eri leipälaadut ovat erilailla alttiita homehtumiselle. Herkimmin homehtuu ranskanleipä, sen sijaan ruisleipä pystyy happamuutensa ansiosta parhaiten välttämään homeet.
Häältyminen
Happamattomat, etenkin ohraa sisältävät leivät saattavat kesäaikaan häältyä. Häältyminen tekee leivän pahanhajuiseksi ja sisältä venyväksi massaksi. Häältymistä aiheuttavaa rihmatautia ei esiinny happamissa leivissä.
Säilytä ruokaleipä kotona mieluiten huoneenlämmössä leipälaatikossa kuin jääkaapissa tai muussa viileässä paikassa. Huoneenlämmössä kemiallinen vanheneminen on hitainta, joskin leipä helposti homehtuu ja häältyy lämpimässä.
Jos leipäpakkaukseen on tiivistynyt kosteutta, leipä kannattaa ottaa hetkeksi pois pakkauksesta, jolloin kosteus haihtuu sekä leivästä että pakkauksesta.
Hapanleipä on yleensä hyvin säilyvää, koska leivässä ei ilmene kemiallista vanhenemista. Hapanleipä ei häälly ja homehtuminen on hidasta. Tarvittaessa hapanleipää voi säilyttää pitkäänkin viileässä, jolloin homehtuminen estyy.
Sekaleivät ovat lämpimään aikaan herkkiä häältymiselle, mistä syystä niitä silloin voi säilyttää viileässä esim. jääkaapissa. Muutoin ne säilyvät pari päivää huoneenlämmössä leipälaatikossa tai muovikääreessä. Käytä mieluiten tuoreina.
Vehnäruokaleivät, esim. ranskanleipä, on tarkoitettu tuoreina syötäväksi. Hanki vain päivän tarve kerrallaan. Vanhentuneen leivän makua voit parantaa paahtamalla.
Näkkileivät ja hapankorput tulee säilyttää kuivassa paikassa ja erillään tuoreesta leivästä. Näkkileivät eivät alhaisen vesipitoisuutensa ansiosta vanhene kemiallisesti.
Säilytä eri leipälaadut erikseen pakattuina, etteivät niiden maut kärsisi. Pidä tuore ja vanha leipä erillään ja säilytä leipä aina puhtaissa kääreissä tai leipälaatikossa.
Useimmat valmiit tai puolivalmiit leivonnaiset sekä taikinat ja paistovalmiit leivonnaiset sopivat hyvin pakastettaviksi.
Leivät, pullat ja sämpylät pakastetaan mahdollisimman pian paistamisen jälkeen. Jäähdytä ne ja jaa sopiviin annoksiin. Mitä rasvaisempi leivonnainen on, sitä lyhyempi on sen säilyvyysaika pakastimessa. Hyvä, ilmatiivis pakkaus pidentää säilyvyyttä.
Tavallinen muovipussi ei ole yhtä aromitiivis kuin pakastepussi, johon kannattaa pakata pitempään säilytettävät rasvaiset ja voimakkaasti tuoksuvat leivonnaiset. Pakastepussissa leivonnaisen, esim. aamusämpylän voi sulattaa ja lämmittää puurokattilan tai lämpöpatterin päällä, mikroaaltouunissakin.
Taikinat ja kookkaat, täytetyt leivonnaiset, esim. piirakat, kannattaa kietoa ensin folioon ja sitten muoviin.
Herkästi särkyvät pikkuleivät ja leivospohjat on paras pakastaa muovirasioissa.
Mikroaaltouunissa lämmitettävät leivonnaiset pakataan mikroaaltouunin kestävään kelmuun tai rasiaan.
Täytekakut, pehmeät piirakat ja voileipäkakut voi lyhytaikaisesti pakastaa vaikka tarjottimella pakastusta kestävän kulhon alla tai ilman sitä ja pakata vasta jäätyneenä. Pahvisen leivosrasian voi vuorata sisäpuolelta foliolla ja sulkea pakasteteipillä niin leivonnaiseen ei tule makuvirheitä. Kakuille on kätevä kookas muovirasia, jonka kannen päälle nostetaan kakku ja rasia painetaan kanneksi.
Kuivat kakut maustetaan tavallista voimakkaammin, sillä pakastuksen aikana mausteiden maku laimenee. Runsaasti kuivattuja hedelmiä sisältävät kakut kuten taatelikakut, sopivat hyvin pakastettaviksi. Täytekakun pohjat voi pakastaa sellaisenaan tai valmiiksi kostutettuina ja täytettyinä. Koristelu jätetään tarjoilupäivään.
Karjalanpiirakat voi pakastaa raakoina tai paistettuina. Paistamattomat voi panna suoraan pakastimesta kuumaan uuniin kypsymään. Myös valmiiksi kaulitun piirakankuoren voi pakastaa, kun kerrosten välissä on pakastekelmua.
Kääretorttu säilyy hyvin tiiviiseen pakastekelmuun tai folioon kiedottuna. Se sulatetaan pakkauksessaan tai leikataan puolikohmeisena viipaleiksi.
Leivät kannattaa leipoa pitkiksi pellin mittaisiksi leiviksi, patongeiksi, vuokaleiviksi tai sämpylöiksi, jolloin ne sulavat ja pakastuvat tasaisesti. Pitkään säilytettäviin leipiin ei kannata panna ohraa, sillä ohra ei säily hyvin pakastimessa.
Marenkilevyt voi pakastaa kermavaahdolla ja marjoilla täytettynä. Marenki pehmenee sopivasti sulaessaan. Uunijäätelön tapaan tarjottavan marengin valmistaa vaikka tarjoamista edeltävänä päivänä. Valkuaisvaahto levitetään jäätelön päälle ja pakastetaan, otetaan pakastimesta ennen ateriaa ja kuumennetaan uunissa nopeasti ennen tarjoamista.
Jäähtynyt piirakka leikataan leivinpaperilla annospaloiksi ja pakastetaan paperin päällä tarjottimella, leikkuulaudalla tai tasaisella alustalla ilman käärettä. Palat pakataan jäätyneinä, näin kostea täyte ei liimaudu pakkaukseen. Kääre poistetaan ennen kuin piirakan pinta täysin sulaa.
Pienen piirakan voi pakastaa paistosvuoassaan ja lämmittää uunituoreeksi ennen tarjoamista.
Pullataikinasta paistetaan pieniä, nopeasti pakastuvia pullia. Bostonkakun tapaan pitkänomaisessa vuoassa paistettu pulla pysyy pakastettuna mehevänä ja on helppo annostella.
Tuulihatut on parasta pakastaa ilman täytettä. Tuulihatut on hyvä panna hetkeksi uuniin ennen täyttämistä, niin kertynyt kosteus haihtuu.
Taikinan pakastaminen on kätevä ratkaisu silloin, kun koko taikina- tai leivonnaismäärää ei paisteta kerralla.
Kaulittu tai sekoitettu voitaikina, rahka- tai perunavoitaikina pakastetaan ohuena levynä. Se sulaa nopeasti ja on ohuena helppo kaulia. Taikina otetaan paistamista edeltävänä iltana tai aamuna jääkaappiin sulamaan, sillä taikinan rakenne säilyy hyvänä, jos se sulaa hitaasti.
Paistovalmiit piirakanpohjat ja joulutortut voi pakastaa raakoina. Pienet leivonnaiset nostetaan jäisinä pellille ja paistetaan kuumassa uunissa.
Piparkakku- ja murotaikinat voi pakastaa levyinä ja kaulia sulaneena tavalliseen tapaan. Tankona pakastetusta, esim. kissankielitaikinasta, voi leikata jäisenäkin ohuita viipaleita suoraan pellille ja paistaa sen verran kuin leivonnaisia kerralla tarvitaan.
Ruistaikinan juuri säilyy pakastimessa useita kuukausia. Se kiedotaan ensin folioon ja sitten pakastepussiin.
Wienerit voit leipoa, kohottaa ja pakastaa tarjottimella ja pakata jäätyneinä. Ne pannaan paistumaan kohmeisina.
Huoneenlämmössä sulavat:
Hiukan vanhentuneen leivän maku ja tuoksu paranee tuntuvasti, jos kuumennat leivän. Kuumennuksen voit suorittaa uunissa 150 - 175 asteessa. Uunissa kuumennus sopii parhaiten kokonaiselle leivälle. Nosta leipä sellaisenaan tai folioon käärittynä hetkeksi uuniin. Viipaleet lämmität kätevämmin puhtaalla paistinpannulla, grillissä, keittolevyllä tai leivänpaahtimessa.
Varsinkin ruisleipä saa paahdettaessa vastaleivotun maun ja tuoksun sekä herkullisen rapean pinnan. Myös nahistunut näkkileipä uudistuu paahtamalla rapeaksi.
Tärkeää! Älä kuitenkaan koskaan paahda näkkileipää leivänpaahtimessa, koska se kuivana saattaa syttyä palamaan. Paahda näkkileipä esim. parilalla tai paistinpannulla.
Paahdettu leipä nautitaan heti paahtamisen jälkeen lämpimänä, jäähtyessään se kuivuu.
Kaikki pullataikinan aineet nostetaan huoneenlämpöön muutama tunti ennen leipomista. Kylmät aineet jäähdyttävät taikinanesteen ja hidastavat kohoamista.
Kädenlämpöiseen maitoon liuotetaan ensin hiiva. Sitten lisätään suola, sokeri ja kardemumma. Sen jälkeen, kun sokeri on täysin sulanut, sekoitetaan nesteeseen jauhot. Näin pullaan tulee makean maukas maku.
Pullataikinaan ei välttämättä tarvita munaa. Jos sitä halutaan, sen voi lisätä hieman vaahdotettuna nesteeseen ennen jauhoja.
Nesteeseen lisätään jauhoja, kunnes taikinasta tulee vellimäistä. Tässä vaiheessa taikinaa vatkataan. Sitoutuva ilma edistää sitkoverkoston muodostumista.
Jauhoja kannattaa lisätä vähitellen, sillä pehmeästä taikinasta tulee parempaa pullaa kuin kovasta.
Rasva sekoitetaan taikinaan vasta vaivaamisen loppuvaiheessa. Rasva estää sitkon muodostumista.
Taikinakulho peitetään muovikelmulla ja liinalla tai kannella ja nostetaan kohoamaan lämpimään ja vedottomaan paikkaan.
Pullasta tulee parempaa, jos taikina saa kohota ensin taikinana kulhossa kaksinkertaiseksi ja vielä valmiiksi leivottuina pullina pellillä lämpimässä paikassa peitettynä muovilla ja liinalla silloinkin. Liika kohottaminen vanhentaa pullan makua ja heikentää sitkoa.
Jos pullat halkeilevat paiston aikana, on taikinassa liikaa jauhoja tai pullia ei ole nostatettu riittävän kauan, ja leivonnaiset kohoavat vielä uunissa.
Pullan voi voidella keltuaisella, jos haluaa syvän kauniin värin.
Liinan alla jäähtynyt pulla on pehmeäkuorinen.
Taikinaan kannattaa käyttää puolikarkeita vehnäjauhoja. Karkeat jauhot turpoavat enemmän ja taikinaa on vaikeampi käsitellä.
Taikinasta, johon ainekset vaahdotetaan, tulee mureita pipareita, mutta taikinaa on usein vaikeampi kaulia.
Taikinasta, johon osa aineista kiehautetaan, tulee sitkeämpi ja helpommin kaulittava.
Taikina maustuu, kovettuu ja on helpompi kaulia, jos se sekoittamisen jälkeen saa olla viileässä seuraavaan päivään.
Samanpaksuiset ja -kokoiset piparit paistuvat tasaisesti. Leivonnaisten koko ja paksuus vaikuttavat paistoaikaan.
Erikoisvehnäjauhot sopivat parhaiten kakkutaikinoihin.
Kohotusaine ja mausteet sekoitetaan vehnäjauhoihin.
Kakkuun tarvittavat aineet täytyy mitata ja pähkinät jauhaa tai hedelmät paloitella ennen kananmunien vaahdottamista.
Vuoka on hyvä voidella ja jauhottaa ennen taikinan tekoa. Jauhottamiseen sopivat korppujauhot, erikoisvehnäjauhot, pähkinä- ja mantelirouheet, kookoshiutaleet, rouhitut aamiaismaissihiutaleet ja mannasuurimot.
Rasvan ja munien vaahdottamisessa sitoutuu taikinaan ilmaa, joka uunissa laajenee ja kohottaa leivonnaisia. Jauhot sekoitetaan taikinaan kevyesti.
Kakku pannaan kypsymään ritilälle uunin alaosaan. Alhaisempi lämpötila (175-astetta) on parempi kuin korkea.
Pinnaltaan liian nopeasti ruskistuva kakku on hyvä peittää leivinpaperilla. Kypsä kakku vetäytyy vuoan reunoilta ja sen sisään painettu puutikku jää ulos vedettäessä kuivaksi.
Kakku kumotaan jäähtymään ritilälle muutaman minuutin kuluttua uunista ottamisen jälkeen.
.jpg "Aamiaissämpylät")