Suomalainen keittiö

Tundran aromeja
Lappi on Suomen pohjoisin maakunta jonka maakuntakeskus on Rovaniemi. Sen pinta-ala kattaa yli 25 % maan pinta-alasta mutta väestömääränsä puolesta Lappi on tilastojen toisessa ääripäässä, siellä asuu vain vajaa 3,5 % maan väestöstä.

Lappia ei voi sanoa miksikään muuksi kuin Lapiksi, sillä siellä on yksikielisyys toteutunut täydellisesti. Edes tienviitat eivät ole kaksikielisiä, kuten muualla maassa. Kun yrittää ruotsiksi selvittää tietä määränpäähänsä, saa etsiä kauan ennen kuin löytää joku, joka haparoivalla ruotsilla kertoo, että matkalainen on kulkenut jo pitkästi vikasuuntaan.

Suurin osa Lappia on napapiirin pohjoispuolella, mikä ei silti tuo sille golfvirran lauhkeutta. Ensilumi saattaa joskus sataa jo syyskuussa, ja jokainen muutaman vuoden Lapissa asunut tietää takuulla, miltä tuntuu, kun lunta tuiskuttaa keskellä kesää.

Lämpötila saattaa laskea talvella -50 asteeseen, ja tundramaaston on kestettävä sekin, kun kesällä lämpö kohoaa tästä kylmyysennätyksestä peräti 80 astetta ylöspäin. Kesällä nautitaan muustakin kuin lämmöstä. Aivan pohjoisessa riittää päivänvaloa pari kuukautta putkeen, kun keskiyön aurinko helottaa. Se ehkä vähän korvaa talven pimeyttä ja kylmyyttä.

Sen paremmin kantaväestä kuin satunnaiset kävijätkään eivät näytä säikkyvän raakaa ilmastoa. Ilonaiheita on niin paljon. Talvella ilahduttavat hiihto ja revontulet. Keväällä voi nauttia puihin kohoavasta mahlasta ja lorisevista puroista. Kesän riemuja ovat runsas kukkaloisto ja urheilukalastus. Syksy lahjoittaa kukkurakaupalla sieniä, marjoja ja riistaa upeisiin väreihin koristautuneessa metsässä. Saamelaiset osaavat ottaa kaiken irti tästä kauniista luonnosta, ja usein heitä kutsutaankin "kahdeksan vuodenajan kansaksi".

Luonnon omista ruokakomeroista ei tarjottava lopu. Kalaa ja riistaa saadaan ympäri vuoden, sieniä ja joitakin yrttejä riittää. Syksyn marjasato muuntuu juomiksi, sekä lapsille sopiviksi että väkevämmiksi. Marjoista saa myös herkullista lisämakua moniin ruokiin. Oluen ystäväkään ei joudu hakeutumaan muihin maisemiin lasiaan täyttämään. Lapin kulta on tunnustusta saanut laatuolut, joka sammuttaa janon paitsi Lapissa, myös laajalti Suomen rajojen ulkopuolella.

Suomalaiset, erityisesti Pohjois-Suomen asukit, ovat edelläkävijöitä marjasadon hyödyntämisessä. Lakkalikööri on kuuluisa, mutta mesimarjalikööriä kannattaa totisesti kokeilla. Mehustus ja hilloaminen ovat kuitenkin pääasiallisia säilöntämenetelmiä. Hyytelöitä ja hilloja valmistetaan riistan höysteeksi tai jälkiruoissa ja leivonnassa käytettäviksi.

Sienet ovat usein pääosassa pohjoissuomalaisessa herkkupöydässä. Sienikausien välillä on siellä suuria vaihteluita, mutta erilaiset säilöntämenetelmät, kuten kuivaus, suolaus ja umpiointi, takaavat kantarellien, korvasienten, kivitattien ja muiden metsän herkkujen tasaisen saannin.

Pohjoisen Suomen erikoisherkuista puhuttaessa mainitaan yleensä kala ja riista. Riistaeläimiä on kahta päätyyppiä, toiset pukeutuvat turkkiin, toiset höyheniin. Herkuttelijan näkökulmasta molemmilla ryhmillä on pitkä litania etuja, mutta vain vähän - jos lainkaan - huonoja puolia.

Vaikka porot ovat jokseenkin kesyjä, luetaan nekin riistaeläimiin. Kesyt porot syövät suunnilleen samaa ravintoa kuin villit sukulaisensa, ja ravinto on tärkein tekijä, joka määrää, miltä eläimen liha maistuu. Niinpä suomalainen hirvenliha maistuu melko tavalla samanlaiselta kuin hirvenliha muualla Pohjolassa, ja siitä saa maukasta ruokaa. Jänis on Lapin luonnollinen asukas, ja jos jänis onnistuu välttämään ketun kidan tai petolinnun kynnet, se kenties päättää maallisen taivalluksensa herkuttelijan pöytään kannetussa riistapadassa tai savustettuina tai riimisuolattuina herkkupaloina.

Karhun lihaa ei ruokalistoilla usein näe, mutta joskus kuitenkin. Markettien kylmätiskeiltä sitä on turha etsiä. Jos tuoretta karhunlihaa mielii, täytyy olla hyvät suhteet.

Metsälinnuista suosituimpia ovat metso ja teeri, koska niistä riittää useammallekin ruokailijalle. Keittiössä ne muuttuvat sellaisiksi herkuiksi, että niiden seuraksi on tarjottava ulkomaisia juomia. Vaikka kuinka mielellään suosisi nurkkapatriotismin hengessä paikallisia marjaviinejä, sopii hyvä punaviini niiden kanssa paremmin.

Pyy ja riekko ovat houkuttelevia riistalintuja, joita metsästäjät mielellään saalistavat saadakseen pöytään jotakin, mikä nostaa aterian arjen yläpuolelle.

Lapin joet ja järvet ovat puhdasvetisempiä kuin monet muualla maailmassa, joten kalastajan kärsivällisyys palkitaan usein runsaalla saaliilla. Jos ei ole kovin kärsivällinen eikä tahdo kalastaa, voi nauttia ravintoloiden runsaasta kalaruokatarjonnasta. Valinta osuu usein loheen ja taimeneen, ja jos tarjolla on loimulohta, kannattaa ilman muuta antaa houkutukselle periksi. Tätä herkkua pystyy itsekin valmistamaan melko yksinkertaisin apuvälinein:

naulaa perattu ja huuhdottu lohi tai lohen puolikas lautaan ja aseta lauta avotulen loimuun ja savuun. Ruoka ei valmistu hetkessä, mutta odotus palkitaan! "Odottaminen sujuu parhaiten hyvässä seurassa ryypyn tai parin siivittämänä", tapaa suomalainen sanoa tällaisessa tilanteessa.

Jalokala ei suinkaan yksin hallitse kaislikoita. Pyydyksiin tarttuu runsaasti myös ahventa, harjusta, nieriää ja siikaa. Nahkiainen, jota muualla pidetään pelkkänä täkykalana, on täällä suosittu herkku hiillostettuna. Annokseen tarvitaan 4 - 5 nahkiaista, sillä vaikkeivät ne ole kovin pitkiä, ne kuuluvat hoikkiin kaloihin.

Kalaruoista ja niiden lisukkeista on valtavasti muunnelmia. Vain yksi asia näyttää toistuvan Lapin lämpimillä aterioilla muuttumattomana:
keitettyjä perunoita tarjotaan kaiken kanssa.

Perinteinen saamelaisruoka koostuu paitsi vastapyydystetystä kalasta, omien porojen lihasta ja itse pyydystetystä riistasta. Ennen vanhaan ruoaksi käytettiin kaikki mahdollinen, joten sisälmyksilläkin on sijansa saamelaisessa ruokataloudessa. Perimätiedon mukaan sisälmyksiä on käytetty lääkinnällisiin tarkoituksiin. Esim. poron sydämellä ajateltiin olevan samoja ominaisuuksia kuin satoja vuosia ja miljoonia dollareita myöhemmin Viagra-tableteilla.

Liha on perinteisesti säilötty suolaamalla tai kuivaamalla. Monien nykyään kehiteltyjen ruokalajien perustana ovat säilykkeet. Tuoreiden raaka-aineiden käyttö ruokavaliossa lisääntyy kuitenkin vähitellen, kun nykypäivän keittiössä on luotava tarjottavaa alituiseen kasvavalle kansainväliselle asiakaskunnalle. Vaikka hotellit ja ravintolat mielellään korostavat eksotiikkaa ja perinteitä todistellakseen keittiönsä aitoa saamelaisuutta, ovat tuoreet raaka-aineet nykyään syrjäyttämässä säilötyt. Turistiryhmille järjestetyillä aterioilla korostetaan aitoa alkuperäisyyttä. Ruoka valmistetaan avotulella vanhassa tai uudessa kodassa tai retkellä kaivatulla tauolla taivasalla. Vieraat voivat osallistua ruoan valmistukseen. Kokonaisia kaloja pujotetaan vartaisiin, kuivalihaa leikataan, leirituli sytytetään ja viihtyminen kohoaa korkeuksiin samaan tahtiin savupatsaan kanssa. Jos vierailla on eräelämyksen seurauksena nokiset näpit ja savusta tihruiset silmät, eivät hoitokeinot ole kaukana. Ellei hotellissa ole huonekohtaisia saunoja, on siellä takuulla ainakin yhteissauna. Saunan jälkeen voivat juhlat jatkua, ja mieluiten ulkosalla, jossa vuodenajan mukaan voi nauttia joko keskiyön auringosta tai taivaan halki laukkaavista revontulista.

Keskellä Suomea

Suomen keskiosa rajoittuu lännessä Pohjanlahteen ja idässä Venäjän rajaan. Äärimmäisenä lännessä on Pohjanmaa, melko tasainen alue. Itään päin siirryttäessä luonto muuttuu vähitellen vaihtelevammaksi. Järvien välissä on mäkiä ja kukkuloita. Korkeuserot eivät päätä huimaa, mutta riittävät kansainvälisille mäkihyppykisoille ja kaunistamaan maisemaa.

Alue eroaa selvimmin muista Suomen osista, varsinkin kaakkoiskolkasta, siinä että siellä on lähes uskomattoman runsaasti järviä ja vesireittejä. Mihin päin kääntyykin, näkee veden kimmellystä. Jopa aivan lyhyillä automatkoilla vettä on ensin toisella puolella ja pian toisella puolella, ellei peräti aja kapealla maakaistaleella, jonka molemmilla puolilla on vettä. Tämä on epäilemättä paratiisi niille, joiden unelmien täyttymys on järvenrantatontti.

"Tuhansien järvien maa" on itsestään selvä nimi tälle seudulle, joka muodostaa suuren puoliympyrän keskelle Suomea. Järviä on yli 60.000. Harvat niistä ovat kuitenkaan erityisen syviä. On nimittäin niin, että Ruotsin suurimpaan järveen Vänerniin mahtuisivat kaikkien Suomen järvien vedet - ja vielä jäisi tilaa.

Ei pidä kuitenkaan juuttua ihailemaan pelkkiä järviä. Niitähän ei olisi lainkaan niin paljon, jollei niiden välissä olisi aina vähän kuivaa maata. Kun näitä maakaistaleita silmäilee, päätyy pian määrittelemään alueen "tuhansien metsien maaksi", liioittelematta yhtään. Kaikkien järvien ja metsien väliin jääkin tilaa vain pienille kaupungeille ja kylille, metsästä raaka-aineensa ottaville teollisuudenhaaroille ja pienviljelykselle - lähinnä pienille karjatiloille. Perinteistä viljan ja kasvisten viljelyä harjoitetaan vain vähäisillä alueilla länsirannikolla, erityisesti jokilaaksoissa ja pienillä alueilla järvi- ja metsäseuduilla.

Itäisimpänä Suomen keskiosassa ovat Karjala ja Savo. Nämä ovat melko epämääriäisiä aluemääritelmiä, mutta niihin kuuluvat Pohjois-Karjalan ja Pohjois-Savon maakunnat. Suomalaisen kansanluonteen tutkijat, etenkin ei-suomalaiset, jotka ovat lukkiutuneet totunnaisiin stereotypioihin, väittävät, että juuri tämän alueen kaupungeissa ja kylissä suomalainen on aidoimmillaan. Kun vielä viitataan siihen tosiasiaan, että juuri siellä on venäläisvaikutus ollut erityisen vahva, voidaan vetää johtopäätös: sehän meidän kansanluonteemme on muokannut.

Millainen tämä kansanluonne sitten on? Saako se totuudenmukaisimman tulkintansa suomalaisessa televisionäytelmässä, kaihoisassa kansanmusiikissa vai sitkeissä väitteissä suomalaisten juomatavoista?

Viimeksi mainitusta sanovat jotkut suomalaiset itseironisesti: "Ei suomalaisella mitään juomatapoja ole. Jos hän suhtautuu asiaan vakavasti, hän juo kaiken aikaa."

Totuus on, että suomalaiset ovat jokainen omanlaisiaan yksilöitä siinä missä muidenkin kansallisuuksien edustajat. Jos kysytään, ovatko kaikki suomalaiset taipuvaisia juopotteluun, pitäisi kysyä myös, ovatko kaikki suomalaiset kaihomielisiä, tai skotit saitoja ja norjalaiset omahyväisiä. Toinen totuus on se, että kanssakäyminen toisten kansojen kanssa vaikuttaa kansanluonteeseen, ja siinä missä monet maailman laidoilla sijaitsevat kansat ovat saaneet kehittyä rauhassa ilman muiden kansojen mainittavampaa sekaantumista asioiden kulkuun, on suomalaisten kohdalla ollut toisin. Vuosisatojen ajan he ovat eläneet kahden eurooppalaisen suurvallan, Ruotsin ja Venäjän välissä, ja nämä ovat tuon tuostakin puuttuneet suomalaisten oloihin. Vain hiihtoladuilla ja urheilukentillä ne eivät ole pystyneet nujertamaan suomalaista sisua.

On kummallista, ettei suomen kieli, joka on omiaan tekemään kaiken kommunikoinnin maailman muiden kielien kanssa mahdottomaksi, ole kadonnut kaikissa niissä poliittisissa ja kulttuurin mylleryksissä, joita tämä pieni kansa on usein joutunut kokemaan. Siinä missä esim. norjan kieli ei paljoa vastustellut, kun sitä tanskalaistettiin virkamiesten voimin, on suomen kieli pitänyt pintansa ja vastustanut lähes kaikkia ruotsalaisten ja venäläisten vallanpitäjien vaikutusyrityksiä. Suomi on siis ollut itsepäinen pikkuveli päsmäröivässä perheyhteisössä. Yleensä vieraan vallan alle joutuneet kansat ovat menettäneet paljon enemmän kansallisia erityispiirteitään.

Sen sijaan suomalaiset myöntävät, että kaikki vieraat vallanpitäjät, joita he ovat joutuneet kutsumaan pöytäänsä, ovat jättäneet voimakkaat jäljet heidän ruokakulttuuriinsa. Tämän päivän suomalainen keittiö on syntynyt itäisten ja läntisten vaikutteiden ristiaallokossa, ja ovatpa mannermaisetkin vaikutteet päässeet sittemmin jättämään patojen ja pannujen tuotoksiin haju- ja makujälkensä. Jos ruotsalaisvaikutteet näkyvät selvimmin maan etelä- ja lounaisosissa, ovat venäläiset vaikutteet voimakkaimpia maan keskiosissa. Ne näkyvät esim. kaikissa piirakoissa ja uunissa kypsennettävissä laatikoissa, jotka kuuluvat kotiruokaan ja aivan erityisesti juhlapyhien tarjoiluun.

Joulua vietetään Suomessa aika lailla samoin kuin muissakin Pohjoismaissa. Pääsiäinen sen sijaan on vahvoine ortodoksine perinteineen Suomessa tärkeämpi juhla kuin muualla Pohjolassa. Pitkän paaston jälkeen herkutellaan hyvällä ruoalla, kuten pashalla ja kulitsalla sekä koristeellisella vehnäpullalla, baballa. Ortodoksissa perinteen mukaan ne siunataan ensin pääsiäisyön messussa. Pääsiäisruoka on tukevaa, alkuruoaksi nautitaan maalattuja kananmunia ja pääruokana on usein lampaanlihaa. Ortodoksinen perinne on levinnyt Venäjältä Karjalan kautta melkein kaikkialle Suomeen.

Itäiseen perintöön kuuluvat myös blinit, pienet pannukakut. Niitä on sekä paksuja että ohuita, ja niiden seuraksi tarjotaan mitä moninaisimpia lisukkeita. Vähän mätiä, hienoksi silputtua sipulia ja nokare smetanaa tai kermaviiliä, ja mainio alkuruoka isommalle päivälliselle on valmis. Blinejä voi syödä myös omana aterianaan, kunhan niitä vain on tarpeeksi monta syöjää kohti. Sama pätee rapeaksi paistettuihin muikkuihin. Sisävesissä yleistä muikkua syödään myös aivan pikkiriikkiäisenä. Kun niitä tulee napsineeksi hyvässä seurassa yhden toisensa jälkeen, huomaa pian olevansa varsin kylläinen. Muikku on myös kalakukon pääraaka-aine. Kalakukossa muikut ja siansivu kypsennetään paksussa ruistaikinakuoressa.

Tämäntapaiset ruoat ovat luonteenomaisia Suomen keskiosille, mutta niitä syödään kyllä muuallakin maassa. Ennen vanhaan oli tärkeää saada ruoasta mahdollisimman paljon energiaa, kun tehtiin rankkaa ruumillista työtä. Mistä saikaan tarpeeksi puhtia maan muokkaukseen, metsätöihin tai työhön tehtaassa tai merellä? No, läskistäpä tietenkin!
Nykypäivän nuoret, terveystietoiset sukupolvet voivat pitää päivällisiä isovanhempien luona varsinaisena koettelemuksena kaikkine sulalla rasvalla ja rasvaisilla kastikkeilla höystettyine lihottavine ruokineen.

Saattaa olla pelkkää kansanuskomusta, että viina saa rasvaisen ruoan laskeutumaan paremmin, mutta monet uskovat, että viinaryypystä on enemmän hyötyä kuin haittaa. Mieluiten ryyppy olisi tarjottava suoraan pakastimesta otettuna, jääkylmänä jääkylmistä laseista. Olut sopii vahvan ruoan kyytipojaksi huomattavasti viiniä luontevammin. Niinpä suomalaiset kuuluvat tietyssä määrin pohjoismaiseen "olut ja akvaviittiryyppy jouluna" -kulttuuriin, mutteivät pidä aina kovin tiukasti kiinni perinteestä.

Koskenkorva on tavallisin viina ja sopii käytännössä lähes kaiken kanssa. Se valmistetaan likipitäen samalla tavalla kaikissa suomalaisissa tislaamoissa, mutta makujen välillä on vivahde-eroja, ja monilla asiantuntijoilla on vakaa mielipide siitä, mitkä ovat parhaita merkkejä. Mielipiteitä sävyttää tietysti nurkkapatrioottisuus.

Suomen alkoholijuomien myyntiverkosto Alko pitää myynnissä laajaa viina- ja vodkavalikoimaa, jossa on sekä kotimaisia että tuontilaatuja mm. Venäjältä ja Puolasta. Ne on usein pakattu hienosti muotoiltuihin pulloihin asiakkaiden suosion saavuttamiseksi. Usein tähdennetään, että juoma on viinaa eikä vodkaa, sillä "emme ole venäläisiä". Kun suomalaisessa seurueessa on aika kostuttaa kurkkua, tavataan sanoa "kippis".

Suomen eteläisimmässä osassa voi erottaa meren takana siintävän Baltian. Useimmiten kuitenkin sen kaukainen rannikko peittyy utuun, joka saa sen vaikuttamaan yhtä tavoittamattomalta kuin siihen aikaan, kun Baltian maat kuuluivat Neuvostoliittoon. Nyt on tilanne toinen, ja suomalaisille on yhtä luonnollista lähteä päiväksi Helsingistä Tallinnaan kuin ruotsalaisille Helsingörissä piipahtaminen tai lauttamatka Osloon tai Ahvenanmaalle. Lautat ja rahtilaivat ovat pian ainoita aluksia, jotka harjoittavat kauppamerenkulkua Itämerellä. Ennen rannikko suorastaan kuhisi kalastusaluksia, mutta nyt sanotaan, että ne ovat kohta historiaa. Jostain kalaa kuitenkin tulee, sillä tuoretta kalaa on ravintoloiden ruokalistoilla kaikkialla maassa. Sitä toimittavat isot kalastusyritykset, jotka suuren liikevaihtonsa vuoksi ovat kannattavia ja pystyvät kilpailemaan pienet yrittäjät ulos alalta. Ne yksityiset kalastajat, jotka vielä sinnittelevät, ovat tämän omaleimaisen eteläsuomalaisen rannikon ilmiön viimeisiä mohikaaneja.

Kalastuskulttuuri kyllä elää edelleen isoissakin aluksissa, mutta se on kokenut merkillisen muodonmuutoksen: vanhoilta luotettavilta kalastusaluksilta tutut kuluneet öljytakit ja työn parkitsemat kourat ovat nykypäivän virtaviivaisilla vauhtihirmuilla vaihtuneet muodikkaisiin purjehdusasuihin ja hyvin hoidettuihin käsiin.

Eteläsuomalaiset ruokapöydät siis saavat tuoretta kalaa. Silakkaa, ahventa, madetta, kielikampelaa, punakampelaa, silokampelaa, lohta, silliä, haukea ja makrillia saa myös ruotsalaisissa ruokapöydissä, mutta mm. kuha, lahna ja sterletti - sammen pienikokoisempi sukulainen, joka valitettavasti ei tuota mätiä, kuten kuuluisa itäinen sukulaisensa - ovat kaloja, jotka Suomessa perinteisesti valmistetaan venäläiseen tapaan. Mitä suomalaiselle keittiölle sitten on tapahtunut? Siitä on tullut kolmas vaihtoehto. johon - sikäli kuin isänmaallisia tahoja on uskominen - on kaapattu parhaat palat sekä ruotsalaisesta että venäläisestä keittiöperinteestä. Niinpä vuosisatainen suurvaltapolitiikka on lyönyt leimansa ruokaan, jota syödään nyt, kun on jo kulunut varsin kauan Ruotsin mahtihaaveiden murskaantumisesta ja lähes yhtä kauan tsaarinvallan kaatumisesta vallankumoukseen, joka sittemmin luhistui omaan mahdottomuuteensa.

Miten nämä kaikki madean veden kalat ovat päätyneet meteen - onko niiden navigointijärjestelmä pettänyt?
Itämeri on murtovetinen alue, eivätkä kalat huomaa eroa sinne uidessaan. Itämeri on melko erillään valtameristä, ja joet tuovat Pohjanlahteen suhteellisen paljon makeaa vettä lahden kokoon nähden. Siksi ruoanlaittajat voivat iloita hämmästyttävästä lajisekoituksesta ja painaa saaliiseen oman peukalonjälkensä valmistamalla ruoka lukemattomilla tavoilla.

Etelä-Suomen rannikko houkuttelee turisteja, ja kauniilla saaristolla on tietysto oma osuutensa asiassa. Joidenkin kaupunkien arkkitehtuurikin auttaa turisteja virittäytymään sopivaan tunnelmaan. Yksi tällainen kaupunki on Hanko, jonka yksilölliset puutalot herättävät halun vaellella ihailemassa koukeroisia koristeleikkauksia, korkeita torneja, merkillisiä ulkorakennuksia, jännittäviä, toisiaan korostavia värejä ja monia muita huolellisesti työstettyjä käsityötaidon näytteitä.

Rannikkokaupungit tarjoavat mahdollisuuksia reippaaseen veneilyyn, uimarantaelämään ja yöelämään runsaine ravintoloineen, ulkoilmaravintoloineen sekä tarjoilupisteineen. Korviin tarttuvat lokkien kirkuna, lasten huudot ja yleinen huutelu. Jotkut mekastavat siksi, että eivät ole saaneet tarpeeksi olutta, toiset taas siksi, että ovat saaneet liikaa. Jotkut taas eivät kyllästy uimiseen.

Näin pohjoisessa maassa ruokatarjonta on jännittävintä loppukesällä ja syksyllä, sillä silloin ovat luonnon antimet runsaimmillaan.

Maanviljelijät korjaavat parhaat tuotteensa maasta muutamassa kiihkeässä viikossa. Mitään hätkähdyttäviä herkkuja ei sieltä ole luvassa, mutta suomalainen maku on aina perustunut perunan ja juuresten käyttöön, ja maalaiset tekevät parhaansa kaikkien tarpeiden täyttämiseksi. Kasvihuoneviljelmät ja tuonti sitten takaavat, että suomalaiseen ruokapöytään saadaan vaihtelua ja eteläisiä tuulahduksia. Huippulaatuisia marjoja ja sieniä voi jokainen poimia itsekin metsistä ja pelloilta, eikä luonnon ruokakomeroille ole pitkä matka. Niin on luonto asiat järjestänyt, että sen hyvyydet jakautuvat tasaisesti, oikeudenmukaisesti ja kätevästi. Ei mikään ihme, että sieniruoat ovat ajan mittaan vakiinnuttaneet asemansa myös rannikolla asuvien ravinnossa. Sieni-innostus viittaa venäläisvaikutteisiin. Venäjällähän sienet ovat aivan keskellä kulinarismin karttaa. Samaan aikaan kun itäinen iso naapuri on kamppaillut vaikeuksissaan, ovat suomalaiset voineet avartaa ja jopa vahvistaa perinteitä, jotka juurtuivat silloin, kun Suomi oli Venäjän vallan alla.

Helsinki on viehättävä sekoitus jugend- ja empiretyylisiä rakennuksia, joiden lomassa pilkottaa jokunen sipulikupoli. Kaupungissa on monia ravintoloita, joita voi pitää varsinaisina instituutioina. Jos tahtoo syödä eletantisti tarjotun ja maukkaan kala-aterian, kannattaa suunnata kulkunsa G. W. Sundmansiin tai Merimakasiiniin. Jos taas tahtoo nauttia ateriansa tyylinmukaisesti sisustetussa, kauniissa miljöössä, on mentävä Savoyhin. Sen 1930-luvulta periytyvä sisustus on neroksi julistetun Alvar Aallon käsialaa, ja siellä on mahdollista syödä marsalkka Mannerheimin vanhassa kantapöydässä. Helsingin monista venäläistyylisistä ravintoloista kannattaa kokeilla vaikka Babuska Iraa.

Kaikki eivät tietenkään voi hakeutua tällaisille keitaille sammuttamaan nälkäänsä, ja monista on sitä paitsi hauskaa laittaa ruokaa itse ja nauttia siitä sitten perheen ja ystävien kanssa. Esplanadin, Helsingin puistomaisen pääkadun, loppupäässä on satama, jonka liepeillä seisova Kauppahalli ja monet torikojut houkuttelevat ostoksille. Täältä löytää kaiken tarvitsemansa: hyvin varastoidut juustot, murea liha, vastapyydetty riista ja tuoreet vihannekset viellevät aisteja oikein kilvan. Ja onko joku väittänyt, että viettelyksiä pitää vastustaa?

Suomen etelärannikolla on tarjolla kaikki rannikkoseudun makunautinnot, kaloista kuhaa, kampelaa ja lohta, linnuista ruokkia ja haahkaa. Näitä luonnonantimia voidaan suolata, savustaa ja syödä myös tuoreeltaan valmistettuina. Suomen laivaväylillä ei ole äyriäisiä tai simpukoita, mutta sisäjärvissä voi pyydystää rapuja ajanjaksona, joka alkaa 20. heinäkuuta ja päättyy lokakuun alussa. Koska rapu on jalo raaka-aine, se keitetään kaikkien taiteen sääntöjen mukaan suolalla, sokerilla ja tillillä maustetussa vedessä. Itsestään selviä lisukkeita rapupöydässä ovat paahtoleipä, kuminajuusto, olut ja snapsi.

Alkuruokia
Suomalaista keittiötä hallitsee luonnonantimien saatavuus eri vuodenaikoina. Aivan erityisen totta tämä on Lapissa, Suomen pohjoisimmassa osassa. Siellä käytetään paljon riistaa, kuten poroa, hirveä ja karhua sekä riekkoa ja isompia riintalintuja. Pohjoisesta Jäämerestä sekä järvistä ja joista saadaan lohta, siikaa ja nieriää. Metsä tarjoaa runsain mitoin monenmoisia sieniä ja marjoja, kuten puolukkaa ja mustikkaa, ja soilta kerätään lakkoja ja karpaloita. Liha ja kala tarjotaan usein lämminsavustettuna, suolattuna tai marinoituna.
Alkuruokiin käytetään usein lohta, siikaa tai kuivattua poronlihaa. Maukas keitto on myös hyvin tavallinen aterian avausruoka.

Keski-Suomen suosituin alkuruoka ovat kenties blinit, pienet tattariohukaiset, jotka paistetaan erityisissä valurautaisissa blinipannuissa. Niiden seuraksi tarjotaan mätiä ja smetanaa, paksua hapankermaa, josta on tullut suomalaisten suosikki. Muutkin suomalaiset alkuruoat ovat, aivan kuin muualla maailmassa, pieniä ihanuuksia, jotka herättävät ruokahalun.

Lisukkeita

Kalaruokia
Pohjois-Suomessa tarjotaan yleensä järvi- ja jokikalaa. Tavallisimmat kalalajit ovat hauki, ahven, lohi, taimen ja siika. Merikalojakin tarjotaan, esim. rautua ja silliä. Kala syödään tietysti mieluiten tuoreena, mutta myös suolattu, kuivattu, marinoitu ja etikkaliemeen säilötty kala on suosittua ja herkullista. Usein kalat paistetaan tai paahdetaan avotulella.

Suomen keskiosissa käytetään eniten järvi- ja jokikaloja, mutta paljon syödään myös Itämeren silakkaa ja lohta. Suosituimpia kaloja ovat siika ja muikku, makean veden kalat, jotka tunnetaan myös muiden pohjoismaisten järvien rannoilla. Niitä myydään toreilla kautta Suomen, sekä tuoreina että rapeiksi paistettuina, vaikka heti syötävinä herkkupaloina, jotka ovat parhaimmillaan koleana syyspäivänä. Jokinahkiaisia, joka on muualla Pohjolassa melko tuntematon kala, pidetään Suomessa varsinaisena herkkuna, joko marinoituna tai hiillostettuna.

Liharuokia
Lappilaisessa keittiössä ei käytetä juuri lainkaan sianlihaa, kun taas lammas ja nautakarja ovat suosittuja. Eniten kuitenkin käytetään riistaa - hirveä, jänistä ja ennen kaikkea poroa, joskus myös karhua. Lihaa käsitellään eri tavoin, mutta tyypillisintä on kuivattu, suolattu tai marinoitu liha. Avotulella kypsentäminen on luonnollisesti perinteinen valmistustapa, jota käytetään edelleen paljon.

Suomen keskiosan ravintoloiden ruokalistoilla on runsas valikoima ruokia, jotka on tehty naudan, porsaan, lampaan sekä hirven ja muiden riistaeläinten lihasta sekä linnuista - niin riistalinnuista kuin ruoaksi kasvatetuistakin. Liha haudutetaan usein pataruoaksi, joka on ravitsevaa, täyttävää ja maukasta. Ruoka maustetaan yksinkertaisesti, usein pelkällä suolalla ja pippurilla. Muuta ei tarvitakaan, kun liha saa hautua pitkään padassa tai uunissa, niin että sen luontaiset maut pääsevät hyvin oikeuksiinsa. Mutta kyllä Suomessakin saa syödäkseen kokonaisena paistettua juottopossua tai sellaisia herkkuja kuin carpacciota tai kalkkunan lihasta valmistettuja ruokia.

Suomalainen ruokakulttuuri ei eroa kovinkaan paljoa keskivertoruotsalaisesta tai -norjalaisesta. Ennen rannikon ja sisämaan maatilat, yhtä hyvin isot kuin pienetkin, elivät luontaistaloudessa. Kotieläiminä oli sekä siivekkäitä että nelijalkaisia, ja niistä saatiin ainekset makoisiin aterioihin. Miehet hankkivat metsänriistaa, enimmäkseen hirveä, poroa ja metsälintuja.

Jälkiruokia
Lapissa suositaan marjajälkiruokia. Syksyllä, kun marjoja on runsaasti, niitä hillotaan, mehustetaan ja pakastetaan myöhempää käyttöä varten. Eniten käytettyjä marjoja ovat lakat ja puolukat, mutta myös mustikoita suositaan, erityisesti piirakkamarjoina. Saamelaiset käyttävät myös runsaasti variksenmarjoja. Poronmaidosta valmistettu jäätelö variksenmarjojen kanssa on varsinainen makunautinto.

Suomalaiset jälkiruoat ovat melko samanlaisia kuin muuallakin Pohjolassa. Täälläkin saa tietysti erilaisia jäätelöitä, hyydykkeitä ja suklaajälkiruokia. Luonteenomaista suomalaisille jälkiruoille - kuten suomalaiselle ruoalle - on runsas marjojen käyttö. Aivan kuten muuallakin maailmassa, arkijälkiruoat ovat yksinkertaisia ja juhlajälkiruoat ylenpalttisia.

Leivonnaisia
"Leipä miehen tiellä pitää", sanoo suomalainen sananlasku. Leipä on perusruokaa Pohjois-Suomessa. Ensimmäiset leivät tehtiin tiettävästi ohrajauhoista ja paistettiin avotulella. Nykyään tavallisempaa on tumma vahvanmakuinen hapantaikinasta leivottu ruisleipä.

Ensimmäiseksi suomalaisista leivonnaisista tulevat mieleen hyvät ruis- ja näkkileivät. Hyviä makeitakin leivonnaisia täällä osataan leipoa, sen seitsemän sorttia, joista monet ovat tuttuja muuallakin Pohjolassa.

Suomen leivonnaisista tunnetaan parhaiten tumma, hapan ruisleipä ja rapea näkkileipä, mutta osataan meillä leipoa herkullisia makeitakin kakkuja.