Muistathan, keijumaan, tai kuinka vain sä sitä kutsuitkaan, maan jonka saimme, tuon luonnon niin kauniin. Villiruusut ja vuokot, nuo tuoksut kuivan ahomaan. Tahdot kai säästää tuon niityn niin kauniin?
Evert Taube (1890 - 1976), ruotsalainen kirjailija ja laulurunoilija.
Riistan valtakunta
Norlanti, Ruotsin pohjoisin osa, kattaa yli puolet maan pinta-alasta, mutta siellä asuu vain kahdeksasosa väestöstä. Väkeä on vähän, mutta kaikenlaista muuta tällä valtavalla erämaa-alueella on paljon - sekä lajirunsauden että yksilöiden määrän mukaan mitattuna. Nämä takaavat upeita luontoelämyksiä jokaiselle, joka lähtee samoamaan metsiin, lakeuksille ja tuntureille.
Aina välillä metsien syvyyksissä kimaltaa vettä, ja jos tutkii alueen karttaa, huomaa selvästi maata poikittain halkovat kapeat ja pitkät järvet, jotka sijaitsevat kartalla allekkain. Alimpana on muita epäsäännöllisemmän muotoinen Storsjön, joka sijaitsee lähellä Östersundia, maankolkan solmukohtaa. Järvet sijaitsevat keskellä leveää metsävyöhykettä, joka ulottuu lännen korkeilta tuntureilta Pohjanlahdelta itään. Lukuisista jäätiköistä ja lumihuipuista hallitsevin on 2117 metriä merenpinnan yläpuolelle kohoava Kebnekaise. Näiltä korkeuksilta maisema alkaa vähitellen laskeutua kohti kapeaa rannikkotasankoa, ja joet sen myötä.
Meille, joita luonnon antimet kiinnostavat, tämä pohjoinen maisema on paratiisi maan päällä. Siellä on metsästäjälle runsaasti saalista: nelijalkaisista mainittakoon hirvi, kauris ja jänis ja linnuista metso, teeri, riekko ja sorsa, joita on koko alueella, kuten myös pohjoisessa vähän harvalukuisempia kyyhkysiä, pyitä ja hanhia. Kalastakaan ei ole pulaa. Taimenta, ahventa, haukea, madetta ja harjusta on kaikkialla, ja ankeriasta on alkanut jälleen esiintyä vähän sisempänä Pohjanlahden rannikolta. Rautu taas hallitsee niitä alueita pohjoisessa ja lännessä, joilla ankerias ei viihdy. Jopa Pohjanlahdesta sitä pyydystetään ahkerasti.
Pohjois-Ruotsissa kalastetaan lohta, taimenta, nahkiaisia, turskaa ja myös huomattavan paljon silakkaa. Kalastus on tässä maan kolkassa niin tärkeää, että esim. vähän matkaa Haaparannasta pohjoiseen sijaitsevalle Kukkolankoskelle kokoontuu joka vuosi heinäkuun viimeisenä viikonloppuna tuhatpäinen kansanjoukko juhlimaan siikaa.
On Norlanti toki muutakin kuin riistaa ja kalaa. Liki 250 000 km2 alueella on mahtava kasvimaailma, joka saattaa ruokaa harrastavasta ihmisestä tuntua ylenpalttiselta. Marjoja ja sieniä on tulvimalla, mutta niiden lisäksi myös vähän odottamattomampia kasveja, kuten katajia, voikukkia ja nokkosia, jotka voivat avartaa asiaan vihkiytyvien käsityksiä siitä, mikä on ruokaa. Luonnon ruoka-aitat ovat paremmin varustettuja kuin moni luulee, ja erämaista saattaa löytää runsaasti yrttejä ja kasveja, jotka sopivat erinomaisesti viinan mausteeksi, jos nimittäin haluaa makunautintoja myös nestemäisestä ravinnosta.
Kiirunansiitake
Kiirunan lakkautetun kaivoksen käytävissä kasvatetaan kysyttyä japanilaista siitakesientä vanhoissa puunrungon kappaleissa. Sieltä saadaan lähes tonnin verran sieniä viikossa, ja mahdollisuudet toiminnan laajentamiseen näyttävät hyviltä. Väitetään, että tarvittaessa täkäläinen tuotanto saataisiin riittämään koko maailman tarpeisiin. Olosuhteet ovat juuri sellaiset, joissa sienet viihtyvät ja niiden laatu on erinomainen. Kiirunalaiset sienet ovat keskimääräistä pienempiä, ja niissä on parempi maku ja aromi kuin muualla viljellyissä, kookkaammissa sienissä.
Pohjois-Ruotsiin kuuluu todellakin yli puolet maan pinta-alasta, ja ruoka siellä vaihtelee suuresti aivan päivänselvistä syistä. Alueeseen kuuluu rannikkoa merikaloineen, järviä ja jokia makean veden kaloineen, suuria metsiä kaikenlaisine riistaeläimineen ja laajoja tunturialueita marjoineen ja sienineen. Kaikkea käytetään hyödyksi, sekä perinteisin tavoin että nykyaikaisten menetelmien ja reseptien mukaan. Ennen aikaan arkielämä oli raskasta raadantaa niin metsätöissä kuin kalastuselinkeinonkin parissa, ja ruoan piti olla vahvaa. Perunat, porkkanat, lanttu, juuriselleri, sipulit, palsternakka, suolattu ja savustettu liha ovat perinteisiä tärkeitä perusruokatarpeita, ja niitä käytetään monissa ruoissa.
Itäisessa Ruotsissa on paljon ruokia, joilla on rikkaat perinteet, ja Tukholmaa voidaan pitää nykyaikaisen kotiruoan keskuksena. Käsitteen kotiruoka teki tunnetuksi Tore Wretman (1916 - 2003), legendaarinen herkuttelija, ravintoloitsija ja hovin muonittaja, joka palkittiin elämäntyöstään kunniatohtorin ja professorin arvonimillä. Hän puolusti perinteistä kotiruokaa ja piti sitä ruotsalaisen ruoan nykyaikaistamisen perustana. Hänen monivuotisen työnsä ansiosta ruotsalainen keittiö kuuluu maailman johtavien keittiöiden joukkoon ja kestää vertailun sellaisten suuruuksien kuin ranskalaisen tai italialaisen keittiön kanssa.
Länsi-Ruotsissa kaikesta näkyy, että se sijaitsee kahden meren välissä. Toisessa niistä vesi on suolaista, toisessa makeaa, sillä tuskin voi syyttää liioittelusta sitä, joka vertaa Vänerniä mereen - se on niin paljon enemmän kuin tavallinen sisäjärvi.
Minne tahansa siellä meneekin, ovat meren tai suuren sisäjärven herkut aina käden ulottuvilla. Vänern tarjoaa monia makean veden herkkuja, kuten madetta ja muikkua, ja muikun mäti on hyvin herkullista. Tietä pitkin kulkevat sitten kaikki muut hyvän kala-aterian ainekset. Länsi-Ruotsissa harjoitetaan nimittäin hyvin lajirunsasta maanviljelystä ja maakunta tuottaa lähes kaiken, mitä elämästä nauttimiseen tarvitaan. Tuoreimmat ja parhaat kasvikset saa, kun ostaa suoraan maatilakaupasta, joita nykyään on pitkin maata.
Tämän maan kolkka tarjoaa paljon hyvää sillekin, jolle kunnon ateria tarkoittaa liharuokaa. Siellä on todella suuria ja laatutarjontaan keskittyneitä karjatiloja, joilta saa pihvilihaa, joulukinkkuja, lampaansatuloita, broilerin reisiä, kalkkunapihvejä ja muita ihanuuksia.
Vänernin länsi- ja pohjoispuolen ja eteläisen Länsi-Göötanmaan suurissa metsissä on myös valtavasti riistaa. Hirvi on tärkeä riistaeläin kaikissa Skandinavian metsissä, mutta sen lisäksi täällä on peuroja, kauriita, jäniksiä ja majavia.
Vaikka maatalouden tuotteet, riista ja järvikalat ovat ihanaa ruokaa, ovat meren antimet, kalat, äyriäiset ja nilviäiset niitä asioita, jotka ensimmäiseksi tulevat mieleen, kun puhutaan Länsi-Ruotsin kulinaarisista perinteistä. Kalatiskeihin ja ruokalistoihin perehtymällä saa käsityksen siitä, miten suurenmoisia aarteita meri Ruotsin länsirannikolla tarjoaa. Pisimmältä pohjoisesta, Norjan rajan tuntumasta, missä vesi on suolaisinta, saadaan ostereita ja sinisimpukoita. Katkarapuja pyydystetään Pohjanmerellä ja Norjanmerellä, kun taas eteläisen Bohuslänin rannikko tarjoaa hummereita ja rapuja.
Valikoima näissä vesissä on valtava. Jos kysyy, mikä kala on paikallisten kokkien suosikki, kuulee usein, että se on turska ja turskakalojen aika on talvella, jolloin ne ovat parhaimmillaan. Muuten vallitsee sellainen ylenpalttisuus, että suosituimmuden ratkaisevat sattuma ja vallitseva tilanne.
Alkuruokia
Kun lukee vanhoja pohjoisruotsalaisia keittokirjoja, silmään pistää keittojen suuri määrä. Se varmaan johtuu ilmastosta - eihän mikään lämmitä pohjoistuulen puhaltaessa yhtä hyvin kuin kuuma keitto. Keitot ovat vahvaa ja täyttävää ruokaa, ja ne tarjotaan usein pääruokana. Jälkiruoaksi on yleensä jotakin yksinkertaista. Tai sitten keitto tarjotaan lauantaipuuron peräkaneettina.
Erilaiset graavikalat ovat tavallisimpia alkuruokia, samoin eri kalalajien mäti eli "kaviaari".
Pikkuruoat ovat ruotsalainen ilmiö: syödään jotakin pientä, vaikkei olla nälkäisiä. Pikkuruoan voi tietenkin tarjota myös alkuruokana, ja alkuruoka saattaa sopia pikkuruoaksi. Mitään eroa ei oikeastaan ole, vain ruokailun ajankohta ratkaisee.
Silli kaikissa muodoissaan on ruotsalainen erikoisuus. Tietysti suurin osa silliruokiin tarvittavasta suolasillistä on tuontitavaraa Norjasta, mutta valmistustapa on usein alunperin ruotsalainen. Ruotsalaista silliä pidetään hyvänä siksi, että siinä suolainen sillinmaku ja hapanimelän kastikkeen maku ovat juuri sopivassa tasapainossa. Ruotsissa käytetään sillin liemeen 7- ja 24-prosenttista etikkaa, kun taas Norjassa ja Tanskassa tyydytään 7-prosenttiseen.
Länsi-Ruotsi tarjoaa runsaasti ruoka-aineita merestä, järvistä, metsistä ja tasankojen pelloilta. Siellä voi samalla aterialla nauttia rapukeittoa ja hirvipateeta - ja jos asuu oikealla seudulla, voi raaka-aineet saada vain muutaman metrin päässä keittiön ovelta, niin meren elävät kuin metsän asukitkin.
Kalaruokia
On aivan luonnollista, ettei Ruotsin pohjoisosassa syödä yhtä paljon kalaa kuin etelän ja lännen rannikkoseuduilla. Pohjanlahden silakkaa käytetään tuhannella tavalla, siitä tehdään mm. norlantilaista erikoisuutta, hapansilakkaa. Norlannissa kalastetaan paljon nahkiaisia, kuten Suomessakin, vaikkakaan ei yhtä paljon. Monet makean veden kalat ovat yleisiä, ja niitä käytetään monin tavoin - tuoreina, etikkaliemessä, graavattuina, raakakypsytettyinä, suolattuina ja savustettuina, vain muutamia käyttötapoja mainitaksemme.
Tukholma on huvikalastajan paratiisi, koska sen saaristo on suuri ja jopa kaupungin keskustassa voi kalastaa. Sekä Itämerestä että Mälarenista pyydystettyä hyvälaatuista kalaa on paljon saatavilla. Sille, joka kuuluu mukavuudenhaluisiin ja hankkii kalansa mieluummin kaupasta, ovat keskustan kauppahallit varsinainen onnela. Niissä on tarjolla parasta laatua sekä läheltä että kaukaa.
Kalaa saa tietenkin helposti muualtakin kuin Tukholmasta. Pitkin rannikkoa ja järvissäkin on paljon hyvälaatuista kalaa.
Itämeren, Öresundin ja Kattegatin turska ja kampela, silli ja itäisen Blekingen silakka, lohi ja iso valikoima makean veden kaloja ovat vesien lahjoja Etelä-Ruotsille. Syyskuussa, kun "ankeriaspimeys" laskeutuu Skoonen ylle, tarjotaan ankeriasta pätkittynä, pitkittäin ja poikittain. Kannattaa ilman muuta suoda itselleen ilo osallistua aitoon skoonelaiseen ankeriaisjuhlaan, jossa tarjotaan sen "seitsemän sorttia ankeriaisruokaa".
Liharuokia
Moni pohjoisruotsalainen saa tarpeellista lisätuloa metsästyksestä. Riistaa on runsaasti ja sitä käytetään paljon ruoaksi. Porokin lasketaan riistaeläimiin, ja hirven lisäksi se on ehkä tärkein riistaruokien aines. Valinnan varaa on kuitenkin paljon, myös pienriistaa ja lintuja. Taalainmaan perinteisiä kotiruokia ovat lenkkimakkara ja lihaperunat, jotka esiintyvät edelleen sitkeästi ravintoloidenkin ruokalistoilla.
Anna Christina Cajsa (Kajsa) Warg (1703 - 1769) oli ruotsalainen taloudenhoitaja ja kirjailija. Vaikkei hän koskaan kirjoittanutkan "man tager vad man haver" eli "otetaan mitä on", vaikutti hän muuten ruotsalaiseen ruokatalouteen 1700-luvun puolivälistä asti. Monet ruotsalaisten perinteisistä juhlaruoista, esim. joulupöydän antimista ovat säilyneet siksi, että Kajsa merkitsi niiden valmistusohjeet muistiin. Samoin on useiden perinteisten makkarohjeiden laita. Yleensä itäisessä Ruotsissa käytetään liharuokiin enimmäkseen kotieläinten lihaa, koska riistaeläimet ovat väistyneet asutuksen tieltä maan keskiosissa.
Pataruoat, kuten palapaisti ja merimiespihvi, kauriista, peurasta ja villisiasta tehdyt ruokalajit, mykyt, torpparin läski sekä hanhi ovat liharuokia, jotka tulevat mieleen kun puhutaan eteläisestä Ruotsista.
Jälkiruokia
Ruoka Ruotsin pohjoisosassa on vahvaa, ja sama pätee jälkiruokiin. Ne ovat yleensä vanukkaita ja ohukaisia, mutta niihin käytetään myös metsämarjoja.
Nykyään Ruotsissa ei juuri harrasteta arkisin jälkiruokia. Siksi jälkiruoista on tullut jotakin erityistä ja ne valmistetaan huolellisesti. Nykyaikaiset, kevyet jälkiruoat, kuten sorbetit, mousset ja hedelmäsalaatit ovat suosittuja siinä missä leivonnaiset ja perinteiset raskaat jälkiruoat, kuten pannukakut, hyydykkeet, vanukkaat ja merkillinen luomus, friteerattu camembert.
Bohuslänissä ja Länsi-Göötanmaalla tyypillisiä jälkiruokia oat erilaiset munajuuston muunnelmat. Kullakin pitäjällä on vähän omanlaisensa valmistusohje, mutta kaikki ne ovat yhtä lailla ravitsevaa ja täyttävää ruokaa, jota on tavattu tehdä yli jääneestä maidosta. Hedelmiä ja marjoja on ennen, aivan kuin nykyäänkin, syöty jälkiruokina aina kun on ollut niiden aika.
Eteläisessä Ruotsissa syödään yhtä ällistyttävän ruokaisia jälkiruokia kuin muuallakin maassa. Niissä on usein jauhoja ja ryynejä, millä ilmeisesti varmistettiin ennen vanhaan, että ateria oli tarpeeksi vankka, ja tukevan jälkiruoan vuoksi kallista pääruokaa riittivät pienemmät annokset.
Juhlissa saatiin jälkiruokia, joissa oli paljon munia ja kermaa. Nykyään on etelässäkin raskaat jälkiruoat korvattu tuoreilla hedelmillä ja marjoilla kevennetyillä muunnelmilla. Vaikka pakastamisen vuoksi ei enää tarvitse välittää vuodenajoista, on kansa eteläisessä Ruotsissa tullut kuitenkin tarkemmaksi niistä ja nauttii herkkunsa mieluiten vastapoimittuina.
Leivonnaisia
Ruotsalainen ruokaleipä on usein makeampaa kuin muiden maiden leivät, mutta kyllä Ruotsissa leivotaan oikeaa vanhan ajan hapanleipääkin. Sen leipominen vaatii vähän ennakkosuunnittelua, sillä taikinan valmistuminen leivontakuntoon kestää jonkin aikaa. Kun on tehnyt hapantaikinan kertaalleen, käy seuraava kerta nopeammin, sillä palanen taikinaa säilyy kuukauden verran käyttökelpoisena jääkaapissa.
Periruotsalaisempia leivonnaisia ovat kuitenkin lucia-pullat, kauniin sahraminkeltaiset, maukkaat makeat leivät, joita leivotaan Lucian päivänä 13. joulukuuta. Tyypillisiä ovat myös kaikenlaiset piparkakut - pehmeät ja rapeat, leikellyt tai muotilla tehdyt, kuorrutetut tai kuorruttamattomat - muunnelmia tuntuu riittävän loputtomiin.
Ulkomailla ruotsalaisista leivonnaisista tunnetaan parhaiten makeat vehnätaikinaleivonnaiset, kakut ja näkkileivät. Perinteisesti Ruotsissa on kuitenkin tehty vaikka minkälaisia leivonnaisia, etenkin erilaisia ruokaleipiä, ja niistä nimenomaan kevyitä ja ilmavia hapantaikinaleipiä.
Pohjolassa on vahvat leivontaperinteet. Ruokaleipien ja makeiden leivonnaisten leipominen on itsestään selvää. Makeat vehnäleipätaikinat ovat kuitenkin hyvin ruotsalainen perinne. Skoonelaiset leipomukset ovat hyvin omaleimaisia - varraskakku on tyypillinen paikallinen leivonnainen, jota tarjotaan häissä ja muissa juhlissa. Perinteen mukaan se paistetaan voidellulla paperilla peitetyn, pyörivään vartaaseen kiinnitetyn puisen kartion päällä. Taikina valuu hiljalleen alas pyörivää kartiota kerros kerroksen perästä ja paistuu sitä mukaa, kun se joutuu kosketuksiin lämmön kanssa.
