Aitoja makuja Intiasta

Intia ja Pakistan ovat pinta-alaltaan n. 4 miljoonaa km² ja alueella on lukuisia erilaisia kulttuureita ja uskontoja. Niistä suurimmat ovat hindulaisuus ja islam, jotka vielä jakautuvat eri uskonsuuntiin, sekä sikhiläisyys ja kristinusko. Intiassa asuu yli miljardi asukasta ja uskonnot säätelevät paljon maan ruokakultturia. Jokainen näistä etnisistä ryhmistä on värittänyt alueen ruokailutottumuksia ja keittiötä. Uskonnollisista ja taloudellisista syistä suuri osa intialaisista ei syö lihaa eikä kalaa. Intian keittiö tarjoaa kasvissyöjille runsaasti monipuolisia vaihtoehtoja. Maan ruokakulttuuri on tuhansia vuosia vanha, se on erilaisten mausteiden ja maustesekoitusten paratiisi. Intiassa käytetään runsaasti jogurttia ja kirkastettua voita eli gheetä.

Esim. alueen pohjoisosissa valmistettu ruoka poikkeaa huomattavasti eteläosassa valmistetusta. Pohjoisessa viljellään eniten vehnää, joten siellä suositaan chapatia, parataa ja muuta intialaista leipää. Pohjoisen Punjabin maakunnan herkuista tunnetuimpia ovat erilaiset liharuoat kuten tandoorivartaat. Pohjoisen ruokalajeille on tyypillistä mutkikkaasti yhdistetyt maut, hienot mausteet ja tuoksuvat aromit.

Etelä-Intiassa asuu paljon hinduja, joten siellä syödään enemmän kasvisruokia, mm. linssejä ja kookosta. Etelässä vuorostaan kasvatetaan riisiä, jota tietenkin myös käytetään runsaasti ruoissa. Etelässä pidetään myös tulisista mauista, jotka saadaan käyttämällä runsaasti chiliä, mustapippuria ja valkosipulia. Pohjoisessa kastikkeet ovat sakeita ja etelässä ne valmistetaan juokseviksi.

Intialaiset ravintolat tarjoavat yleensä Pohjois-Intian ruokia.

Intialainen ateria koostuu useista eri ruokalajeista, jotka ovat kaikki samanaikaisesti tarjolla. Tyypillinen ateria sisältää riisiä, linssejä, vihanneksia, erilaisia curryja, chutneyta ja pikkelssejä sekä jogurttia. Ruoat asetellaan keskelle pöytää, josta jokainen valitsee mitä haluaa. Perinteisesti Intiassa ruoka syödään usein sormin tai leivän avulla. Toisin kuin muissa Aasian maissa, Intiassa syödään paljon leipää ja leipäpala ajaa usein haarukan asemaa. Ruoat tarjotaan matalista kulhoista, jotka on asetettu thalille.

Ruokajuomana on yleensä jogurtista valmistettu lassi, hedelmistä valmistettu juoma tai tee. Tee maustetaan usein sitruunalla, yrteillä tai mausteilla, kuten mintulla, kanelilla tai kardemummalla.

Muslimit syövät lihaa, joskin uskonto kieltää kaiken sianlihasta valmistetun ruoan nauttimisen, koska sitä pidetään epäpuhtaana. Hinduista suurin osa on kasvissyöjiä. Yksikään hindu ei voi syödä naudanlihaa, sillä lehmiä pidetään pyhinä eläiminä.

Mausteita ja yrttejä on käytetty idässä tuhansia vuosia. Intiasta on vuosisatojen ajan toimitettu mausteita länsimaihin, joissa Intian mausteiset ruoat on kuitenkin tunnettu laajalti vasta vain parin vuosikymmenen ajan. Ruokakulttuurin leviäminen johtuu osaksi parantuneesta tiedonvälityksestä ja matkailusta, mutta myös maahanmuuttajista, jotka ovat perustaneet intialaisia ravintoloita eri puolille maailmaa. Intialaiset ovat avanneet myös kauppoja, joista saa eksoottisia mausteita ja muita harvinaisia elintarvikkeita. Niiden ansiosta aidon intialaisen ruoan valmistaminen on paljon helpompaa kuin vielä vuosikymmen sitten.

Intialaiset ruoat ovat erinomaisia pitkään haudutettuina. Vain muutamat ruokalajit vaativat huomiota vielä hetki ennen valmistumista ja nekin yleensä ainoastaan koristelua. Useimmat intialaiset ruoat voi valmistaa hyvissä ajoin ja ne voi mainiosti pakastaa. Muutamien ruokien maku jopa paranee, mikäli ne valmistetaan hyvissä ajoin, ja osaa voi säilyttää jääkaapissa päivän pari, kunnes ne jälleen lämmitetään ennen tarjoilua.

Intialaisessa keittiössä voi asettaa kaikki ruokalajit jälkiruokaa lukuunottamatta tarjolle heti aterian alussa. Tällöin ei kokin tarvitse keskeyttää omaa ateriointiaan alkuruoan jälkeen.

Entä mausteet? Onko ennen alkuun pääsyä uhrattava pieni omaisuus, jotta maustekaappi saadaan täyteen eksoottisia makuja? Entä kuinka mitataan ruoan tulisuus ja se, pystyvätkö vieraat syömään ruokaa? Tulisuus riippuu usein chilin määrästä ja sen muodosta. Tuoretta chiliä käytetään usein koristeluun, ja voimakkaasti maustettuihin kastikkeisiin soveltuu kuivattu chili sekä chilijauhe, joka tunnetaan myös cayennepippurina. Alussa on parempi laittaa chiliä vähemmän ja vasta taidon karttuessa lisätä sitä maun mukaan. Kannattaa pitää mielessä, että chilin tulisuutta voi vähentää poistamalla siemenet. Tärkeintä kuitenkin on muistaa, että kaikkien intialaisten ruokien ei tarvitse olla tulisen polttavia ollakseen aitoja. Usein ateriakokonaisuuteen yhdistetään sekä miedosti että tulisesti maustettuja ruokia. Näin pitäisi aina pyrkiä tekemään, sillä herkulliset ruoat menettävät makunsa, jos ateriavieraiden makuaisti turrutetaan liian runsaalla chilin käytöllä.

Maustekaapin sisältö

Mausteiden hienontamiseen voi käyttää petkelettä ja huhmarta, kahvimyllyä, monitoimikonetta tai kaulinta. Intialaisissa kodeissa mausteet hienonnetaan usein tasaisen kiven ja kaulinta muistuttavan kiven (mussal) välissä.

Intialaisessa keittiössä käytetään yli 100 eri maustetta. Ruoanvalmistus aloitetaan usein kuumentamalla mausteita kasviöljyssä, jolloin mausteiden maut avautuvat kunnolla. Vasta tämän jälkeen lisätään muut raaka-aineet. Tärkeimmät mausteet ovat garam masala, jeera ja currytahnat.

Käytettävissä pitäisi olla tuoretta inkivääriä ja valkosipulia, chilijauhetta, kurkumaa, kardemummaa, mustapippuria, jauhettua korianteria ja juustokuminaa. Jauhetut mausteet säilyvät ilmatiiviissä maustepurkissa hyvin. Tuore inkivääri säilyy jääkaapissa 7 - 10 päivää. Ruokavalikoiman ja taidon kasvaessa voi hankkia lisäksi juustokuminan siemeniä (mustia sekä valkoisia), sipulin- ja sinapinsiemeniä, mausteneilikkaa, kanelia, kuivattua punachiliä, sarviapilaa, gheetä (kirkastettua voita) ja garam masala-maustesekoitusta.

Intiassa käytettyjä mausteita

Mausteiden käyttö

Mausteita voi käyttää kokonaisina, jauhettuina, paahdettuina, pakasteina tai jogurttiin sekoitettuina lihan tai kanan marinoimiseen. Mausteilla voi muuttaa koko ruokalajin maun, niillä voi muokata ruoan koostumusta ja tarvittaessa muuttaa koko ruokalajin värin. Yleisimmät mausteet saa tavallisista ruokakaupoista, eksoottisimmat taas löytää varmimmin intialaiseen ja pakistanilaiseen ruokaan erikoistuneista liikkeistä. Intiassa mausteet jauhetaan lähes aina kokonaisista kasvinosista, ja vastajauhettuna mausteet antavatkin selvästi paremman lopputuloksen. Intiassa paahdetut mausteet paahdetaan thawassa, mutta hyvä valurautainen paistinpannu kelpaa mainiosti. Vettä tai öljyä ei tarvita, mausteet vain paahdetaan kuumassa pannussa hyvin ravistellen, jotta ne eivät pala pohjaan.

Ota huomioon, että pitkä kypsennysaika miedolla lämmöllä parantaa ruoan makua, koska se edesauttaa mausteiden imeytymistä. Näin ollen ruokien uudelleen lämmittäminen seuraavana päivänä vain parantaa niiden makua.

Kokeile seuraavia: