Ihana italialainen keittiö - italialainen keittiö - Vieraiden maiden keittiöt: Keittotaito

Euroopan kaikkien keittiöiden äiti, italialainen keittiö, koostuu useista alueellisista
ja toisistaan paljonkin poikkeavista keittiöistä.
Pohjoisosissa vaikutti pitkään Itävallan keisarikunta, lisäksi siellä tuntuu Balkanin läheisyys.
Keskiajalla Venetsian tasavalta oli portti, jonka kautta itämaiset herkut kulkivat Eurooppaan.
Pon tasanko on riisin- ja maissinviljelyaluetta. Siellä syödään polentaa, maissipuuroa, lihan tai tomaattisoseen sekä raastetun juuston kanssa. Vastaavaa puuroa tehtiin hirssistä jo ennen roomalaisia, mutta Amerikan löytämisen jälkeen hirssi vaihtui maissiin.

Italiassa perinteitä arvostetaan niin, että on elintarvikkeita joiden oikeaoppinen valmistus on turvattu lailla. Esim. Parman kinkkua saa valmistaa vain Parman alueella, jossa on sopiva ilmasto tähän tarkoitukseen. Tätä kuuluisaa kinkkua tulee kuivata vähintään 400 päivää.

Yhteistä koko maan keittotaidolle on oliiviöljyn, pastan, kasvisten ja erityisesti sipulien, tomaattien sekä yrttien ja viinin runsas käyttö. Italialaisen keittiön mestarin on näinollen pidettävä käden ulottuvilla muutamia välttämättömiä perustarvikkeita: hyvää viinietikkaa salaattikastikkeeseen, italialaista yrttisekoitetta, rosmariinia ja basilikaa, valkosipulia, tomaattisosetta, valkoviiniä ruoan kypsentämiseen (Soave), kylmäpuristettua oliiviöljyä, pastavalmisteita, vihannessekoituksia keittoja ja kastikkeita varten, riisiä, maissijauhoja, anjoviksia, kaprista, oliiveja, artisokanpohjia ja tietysti juustoraastetta.

Italialainen ruoka ei ole niin hienostunutta kuin ranskalainen eivätkä valmistustavat yhtä monimutkaisia. Kaikki ruoat ovat lähempänä sitä, mistä ne on tehty, täällä arvostetaan ainesten omaa makua, yksinkertaisuutta ja luonnollisuutta. Pastaruokalajit, joilla muuten punnitaan ruoanvalmistajan taitavuus, tarjotaan Italiassa aina alkuruokina eikä suinkaan pääruokalajeina kuten meillä. Italiassa pääruoan lisäkkeenä tarjotaan perunaa tai riisiä. Italia on myös huomattava riisintuottaja.

Sisilian keittiökö köyhä?
La cucina poveran eli köyhän keittiön periaatteisiin nojaava Sisilian keittiö perustuu sesongin raaka-aineisiin. Ruoka on yksinkertaista ja maittavaa ja maut aromikkaita ja vahvoja.
Saarta ympäröivässä meressä riittää miekkakalaa, tonnikalaa, sardiineja, ahvenia ja mustekalaa.
Sisilialainen mustekala-perunasalaatti tai simpukkapasta eli pasta alle vongole maistuvat kaikille. Paikallisten valinta on pasta con sarde, sardiinipasta pinjansiemenillä ja fenkolilla.

Sisiliassa kasvatetaan sitruunoita, mandariineja ja appelsiineja. Sitrushedelmien mehua on myynnissä kaikkialla. Se on tuorepuristettua ja parhaimmillaan keväällä, jolloin saatavilla on herkullista veriappelsiinimehua.

Sisilialaisessa keittiössä ovat läsnä valloittajakansojen antimet. Munakoiso eli italiaksi melanzana on tullut Sisiliaan arabien mukana 1500-luvulla. Munakoisosta tehty muhennos caponata on suosittua ja munakoisopasta eli pasta alla norma on Catania maakunnan nimikko-annos. Chili maistuu erityisesti pasta all'arrabiatan tomaattikastikkeessa.
Arabit ovat tuoneet saarelle myös pikaruokaa, uppopaistetut arancino-riisipallot ja pyramidit ja panino con le panellet eli kikhernepihveillä täytetyt sämpylät.

Jälkiruoista tunnetaan ehkä parhaiten kermalla täytetty cannolli. Granita on Sisilian gelato. Sokerista, ohuista jääsiivuista ja tuoreista hedelmistä tehtyä juomaa saa saaren jokaisesta baarista, kahvilasta ja jäätelökioskista.
Granitan juuret ovat arabien saarelle tuomassa sorbetissa. Sitruuna, appelsiini, kahvi ja manteli kuuluvat suosituimpiin makuihin.

Italialainen aloittaa aterian antipastolla, alkupaloilla, kirjaimellisesti antipasto merkitsee ennen pastaa. Koko Italiassa suosittuja alkupaloja ovat vaikkapa prosciutto crudo, ilmakuivattu kinkku cantalupemelonin kera sekä insalata caprese, tomaatti-juustosalaatti.
Primo piatto, ensimmäinen pääruoka, on yleensä pastaa. Sen tarkoitus on täyttää vatsa, joten secondo piatto, toinen pääruoka, on yleensä pienehkö. Secondo piatto on lihaa, lintua tai kalaa, yleensä ilman lisäkkeitä - ne tilataan erikseen. Vasikanliha on hyvin suosittua, ehkä suositumpaa kuin missään muualla Euroopassa. Salaatti syödään usein vasta pääruoan jälkeen. Yleensä liha ja linturuoat tarjotaan nopeasti pannussa paistettuina tai vahvasti maustetussa kastikkeessa mureiksi haudutettuina. Aitoa tomaattikastiketta, erityisesti bolognalaista kastiketta on haudutettava pitkään, jotta kastike saostuu ja voimistuu maultaan.
Kasvikset maustetaan usein varsin voimakkaasti; ne keitetään vain kevyesti ja haudutetaan sitten voissa tai öljyssä kypsiksi, jolloin neste haihtuu pois. Kasviksia syödään usein myös kylminä salaatin tapaan öljyn ja sitruunan kera:
"Jos olisin kasvissyöjä - jota Jumala ei suonut - valitsisin asuinpaikakseni Italian, missä voisin toteuttaa hulluuttani."
(Quentin Crewe)
Jälkiruoaksi tarjotaan juustoja, hedelmiä, jäätelöä (italialainen jäätelö on ansiosta maailmankuulua!) tai erilaisia vaahtoja. Monenmoisia kakkuja on enemmän kuin riittämiin. Erittäin suosittu jälkiruoka on zabaglione, johon aidoimmillaan käytetään kuivaa, sisilialaista marsalaa.
Italia on aperitiivien luvattu maa. Italialaiset rakastavat vermutteja, camparia ja erilaisia katkeroja, erityisesti pienen haukattavan, vaikkapa bruschettan kera.
Aterialle kuuluu tietysti myös hyvä italialainen viini esim. Ruffino-viini.
Ruoan päälle maistuu ehdottomasti kupillinen espressoa (capuccino taas on italialaiselle lähinnä aamukahvi), jonka kanssa italialaiset naukkaavat kenties lasin grappaa, väkevää viinaa.
Salute!

Kokeile seuraavia:

Pizza

Pizza on levinnyt käytännöllisesti katsoen kaikkialle maailmaan. Alunperin se on kotoisin Etelä-Italiasta.
Perinteisesti italialainen pizza on jaettu kahteen lajiin, roomalaiseen ja napolilaiseen. Napolilaisen pizzan pohja on roomalaiseen verrattuna paksumpi ja kuohkeampi. Kaksi perinteisintä napolilaista pizzaa ovat Margherita ja Marinara. Raaka-aineet ovat yksinkertaisia, eikä niitä käytetä paljoa.
Pizza on periaatteessa piirakka, jonka päällysteenä käytetään lukemattomia raaka-aineita, joiden mukaan pizza sitten saa nimensä. Makeuttamaton ohut pohja ja mehevät täytteet tekevät pizzoista todella täyttäviä, sillä ne ovat usein niin suuria, että mahtuvat hädin tuskin lautaselle.

Italian viinit

Piemonte ja Valle d'aosta
Useimmat Piemonten eteläosan punaviineistä ovat voimakkaita ja rotevia. Niille on tunnusomaista orvokkimainen tuoksu. Tunnettuja Piemonten punaviinejä ovat Barbaresco, Barolo, Barbera, Grignolino ja Nebbiolo ja valkoviinejä Cortese di Gavi ja Erbaluce. Tunnettu Aostonlaakson viini varastointia kestävä punainen Donnaz. Alue tuottaa myös kuivia valkoviinejä.

Ligurian alue on tunnettu hyvistä viineistään, jotka kasvavat vuoristoterasseilla Ligurianmeren rannikolla. Liguria tuottaa eniten kuivia, hyväaromisia valkoviinejä, joista mainittakoon oljenkeltainen Cinque Terre.

Lombardian tunnetuimpia ja parhaimpia viinejä ovat Valtellinan seudun voimakkaat punaviinit, kuten Inferno ja Grumello, jotka sopivat hyvin erilaisten liharuokien makuun. Oltrepo Pavese ja kevyehkö Chiaretto ovat vähemmän tunnettuja mutta eivät suinkaan huonompia.

Trentino-Alto Adige (Etelä-Tiroli) alueen tunnetuimpia punaviinejä ovat mm. hieman manteliarominen Kalterer See, hedelmäinen Santa Maddalena ja vanilja-arominen Lagrein. Tunnettuja valkoviinejä ovat kevyt Terlano ja aromikas Termeno.

Veneto: Veneto on Italian tunnetuimpia viinialueita, jossa kukoistaa pitkät viininviljelyperinteet. Italian suurin viinialue käsittää useita ala-alueita ja monipuolisuus näkyy myös valmistuksessa. Alueella tuotetaan niin punaviiniä, roseeviiniä, valkoviiniä, kuohuviiniä kuin jälkiruokaviiniäkin. Veneton maailmanvalloittajia ovat hedelmäisen raikas kuohuva, Prosecco, etenkin pimenevien iltojen nautiskelu- ja juustoviineiksi mainiosti soveltuvat punaiset, Amarone ja Ripasso, sekä jälkiruokaviinien lippulaiva, Recioto. Veronan seutu tuottaa Veneton alueen parhaat ja tunnetuimmat viinit, joista mainittakoon myös kevyt, raikas Valpolicella ja jälkimaultaan hieman katkera Bardolino (molemmat punaviinejä) sekä kevyehkö, mantelinmakuinen Soave-valkoviini. Soave Classico-alueen rypäleet kasvavat vaikeassa maaperässä, siinä missä kukkuloita ympäröivällä Soave-alueella maaperä on tasainen ja rikkaampi.

Friuli-Venezia Giulian alue on tunnettu kuivista valkoviineistään ja hyvistä punaviineistään. Punaviineistä mainittakoon Pinot nero, Cabernet, Merlot ja Refosco ja valkoviineistä Bianco del Collio, Pinot bianco, Pinot grigio, Sauvignon, Tocai ja Traminer.

Emilia-Romagnan alue on tunnettu kevyesti kuohuvista Lambrusco-punaviineistään, joita on sekä kuivia että makeita laatuja. Alueen eteläosassa tuotetaan miellyttävänmakuista Sangiovese-punaviiniä ja aromaattista Trebbiano-valkoviiniä.

Toscana on voimakkaiden, varastointia kestävien Chianti-viinien kotiseutua. Alueen muita punaviinejä ovat mm. Carmignano, Brunello ja Vino Nobile di Monetpulciano sekä valkoviinejä mm. Vernaccia di San Gimignano ja Vino Santo Toscano. Elban saari Toscanan rannikolla tuottaa sekä valko- että punaviinejä.

Marchen alueelta Adrianmeren rannikolta ovat Verdicchio dei Castelli di Jesi sekä punaviinit Sangiovese dei Colli Pesaresi (kuiva) ja Vernaccia di Serrapetrona (puolikuivia ja makeita).

Abruzzi ja Molise. Näiden Keski-Italian alueiden viineistä mainittakoon kuivat Montepulciano d'Abruzzo-punaviini sekä Trebbiano d'Abruzzo-valkoviini.

Umbrian viinialue sijaitsee sisämaassa Toscanasta koilliseen. Täältä löytyy historiallisesti mielenkiintoinen Perugian kaupunki. Assisin kaupunki on tunnettu pyhiinvaellus- ja matkailukohteena ja täällä syntyi pyhä Franciskus. Alue on vuoristoista jonka ansiosta täällä tuotetut viinit ovat aromikkaita.
Viinit valmistetaan etupäässä paikallisista rypäleistä sangiovese mukaanlukien.
Umbrian alueen tunnetuimmat viinit ovat oljenkeltaiset Orvieto-valkoviinit (kuivia, makeahkoja), "Italian pullotettu aurinko", kuten Gabriele d'Annunzio (1863 - 1938, italialainen runoilija, kirjailija ja näytelmäkirjailija) asian ilmaisee.
Punaviini Torgiano on kuiva ja hedelmäinen.

Latiumin (Lazio) alueelta, Rooman seudulta saadaan kuuluisia kuivia ja makeita valkoviinejä. Frascati-valkoviinejä on sekä kuivia, puolikuivia että makeita (dolce tai cannellino).

Campanian alueen (Napolin ympäristössä) viineistä tunnetuin on rodukas Taurasi-punaviini. Muita mainittavia viinejä ovat Greco di Tufo (kuiva valkoviini) sekä Ischian saaren viinit (sekä puna- että valkoviinejä). Napolin kävijät tuntevat Lacrima Christi (Kristuksen kyyneleet) -viinit.

Apulian (Puglia) alueen (Kaakkois-Italiassa) viineistä ovat tunnettuja mm. täyteläinen Aleatico di Puglia (punaviini) sekä Castel del Monte ja San Severo (puna-, valko- ja roseeviinejä).

Basilicatan alueen viineistä on mainitsemisen arvoinen Aglianico del Vulture-punaviini, jonka maku paranee varastoitaessa.

Calabrian (Italian saappaankärjessä) tunnetuin viini on Ciró. Puna- ja roseeviinit ovat voimakkaita, valkoviinit hyväntuoksuisia ja aromikkaita.

Sardinia ja Sisilia ovat tunnettuja makeista jälkiruokaviineistään, Sisilia Marsala- ja Sardinia Malvasia-viineistään. Sardinia tuottaa myös kuivaa Vernaccia di Oristano-valkoviiniä. Hyviä pöytäviinejä ovat Sisilian Malvasia di Lipari-valkoviini ja punaviinit Faro, Corvo ja Etna.

Ihana italialainen keittiö - il posto per tutti -

Kokeile seuraavia:

Italian viinit

Ihana italialainen keittiö
- il posto per tutti -