Kiinalaisen keittiön salaisuudet
Tuoretta lihaa ja raikkaita kasviksia käytetään kiinalaisessa keittiössä lukemattomilla eri tavoilla täydellisen ja tasapainoisen aterian aikaansaamiseksi.
Etelän kantonilainen keittiö hyödyntää runsaita luonnonantimia höyrytettyinä tai hyvin kovalla lämmöllä wokattuna. Mausteena on vain hyppysellinen soijaa, inkivääriä tai kevätsipulia.
Pekingiläisen keittiön aseena ankaraa ilmastoa ja pohjoisen maantieteellisiä oloja vastaan ovat suloisesti lämmittävät hotpot-padat, taikinanyytit ja tietenkin kuuluisa Pekingin ankka.
Setsuanilainen ruoka maustetaan tulisilla chileillä ja voimakkailla mausteilla.
Shanghaissa ainekset haudutetaan hiljalleen täyteläisiksi liha- ja kalaruoiksi.
"Jos on olemassa jotakin, minkä otamme vakavasti, se ei ole uskonto eikä opiskelu vaan ruoka," sanoi kiinalainen oppinut Lin Yutang, ja niinpä ihmiset haluavat oppia asioita ruoasta. Maailman loistavista keittiöistä Itämainen keittiö sijoittuisi ensimmäiseksi, jos otettaisiin huomioon heidän ruokamieltymyksensä ja se arvostus ja kunnioitus, jota he tuntevat täydellisyyttä tavoittelevia ruoka-aineita kohtaan.
Ruokailu kokonaisuutena, nykyään suosittu ajattelutapa länsi-maailmassa, oli oikeastaan alkujaan Confuciusen ajatus. Hyvät valmistusaineet, valmistettuna määrätyllä tavalla ja tarjoiltuna juuri sen oikean kastikkeen kanssa oli ainoa sopiva tapa tarjota ruoka. Muuten ei kannattanut käydä syömään. Ole taloudellinen, älä tuhlaa, on myös Itämaisen kokin ajatus, niinpä kaikki syötäväksi kelpaava on tarkoitettu syötäväksi.
Mitään ruokaa ei pidetä toista parempana, vaan kaikki on tarkoitettu tarjoiltavaksi parhaalla mahdollisella tavalla, sillä sen tarkoitus on ravita henkeä, sielua ja ruumista.
Wokilla keittämisestä tuli itämaisen keittotyylin perusta johtuen polttopuun saannin vaikeudesta. Ruoka oli siten valmistettava nopeasti puiden säästämiseksi. Tämä jäi itämaisen keittämisen perusmenetelmäksi ja näin valmistettu ruoka on usein tuoreempaa ja ravitsevampaa kuin jos se olisi valmistettu länsimaiden tyyliin.
Itämaat esittelivät länsi-maille ruokailun kokemuksena ja elämyksenä. Ruoka tarjottiin siten, että ruokailija nauttii ruokailukokemuksesta eikä vain haarukan ja veitsen käytöstä. Tästä johtuen he aloittivat käyttää syömäpuikkoja ruokailuun. Itämaiden asukkaat halusivat jakaa keittotaitonsa kaikille vierailijoille. Pian tietyt mausteet, nuudelit sekä ruoanlaittotekniikka tuli vierailijoiden mukana länteen. Lännestä taas tulivat appelsiinit, monet mausteet, pähkinät, sipulit, sinapit, tomaatit ja jopa sokeri itämaille.
Nykyään tämä vaihto jatkuu ja monet maat ovat ottaneet lämpimästi vastaan myös kiinalaiset, thaimaalaiset, indonesialaiset ja japanilaiset ruoat, kun taas itämaat lähettävät kokkejaan länsimaihin opiskelemaan ranskalaisia, espanjalaisia, saksalaisia ja pohjois-amerikkalaisia keittotaitoja.
Kiinalainen ruoka on parhaimmillaan vastavalmistettuna. Anna siis vieraiden odottaa ruokaa eikä ruoan vieraita.
Hienoiksi suikaleiksi leikatut ruoka-aineet kypsyvät nopeasti, joten ole tarkkana. Pilkkominen ja joskus myös esikypsentäminen voidaan tehdä etukäteen.
Kannattaa myös muistaa, etteivät kiinalaiset pane suolaa riisin keitinveteen.
Älä koskaan jätä ruoka-aineita suupalaa suuremmiksi, jotta ruoka voidaan haluttaessa nauttia puikoilla.
Älä keitä kasviksia liian kypsiksi. Niiden on tunnuttava hampaissa hieman kovilta: al dente! Näin maku säilyy raikkaana ja koostumus eheänä.
Ruokien kastikkeet ovat kirkkaita, korkeintaan nuolijuurijauholla suurustettuja.
Kaikki ruokalajit - keittoa lukuun ottamatta, joka voidaan tarjota ensimmäiseksi tai viimeiseksi - tuodaan pöytään yhtä aikaa. Tavallisesti kiinalaiset tarjoavat yhtä monta erilaista ruokalajia kuin on vieraita.
Ruoan kera tarjoillaan yleensä kuumaa teetä, esim. jasmiiniteetä, tai kuumaa sakea, japanilaista riisiviiniä. Myös olut ja roseeviini sopivat ruokajuomiksi.