Norjalainen keittiö

Rakkaudesta kalaan
Norja on kalan nautiskelijan taivas. Rikkaat kalavedet antavat monipuolisen saaliin äyriäisiä ja muita mereneläviä. Norjalaiset ovat kalanjalostuksen mestareita. Suuri osa ammattikalastajien saaliista menee kalanjalostuksen tarpeisiin.

Ikivanhat jalostusmenetelmät ovat edelleen käytössä. Norjalaiset suolaavat ja kuivaavat kalaa. Näin käsitellyn turskan ruoanlaittaja liottaa ja keittää valkokastikkeen kanssa tarjottavaksi arkiruoaksi. Lipeäkala on erityisesti norjalaisen perheen jouluaaton lounasruoka.

Kuivattua turskaa viedään paljon Portugaliin, jossa sitä saa kaikista elintarvikeliikkeistä. Espanjalaiset taa pitävät norjalaisesta graavatusta ja kylmäsavustetusta lohesta. Norjalaiset ovat onnistuneet kalan markkinoinnissa.
Lohen kylmäsavustaminen on norjalainen keksintö. Myös muita kaloja, kuten turskaa kylmäsavustetaan. Kylmäsavustuksen jälkeen turska höyrytetään tai keitetään. Savun maku säilyy siinä keittämisestä huolimatta. Ainoastaan kylmäsavulohi syödään sellaisenaan.

Norjalaiselle gastronomialle on ominaista raaka-aineiden yhdistelemisen ennakkoluulottomuus ja tarjollepano. Vaikutteet muualta Euroopasta tekevät ruoista mielenkiintoisia. Toiseksi rakkain raaka-aine kalan jälkeen on lammas.

Norjalainen lammas
Lammasta valmistetaan Norjassa monella tapaa. Sitä suolataan, kuivataan, savustetaan, haudutetaan ja paahdetaan. Raikas meri-ilma ja yrtit tekevät niiden lihasta erityisen maukasta.
Kuivattu lampaanliha ja siankinkku ovat suosittua juhlaruokaa. Liha suolataan ja kuivtaan italialaisen Parman kinkun tai espanjalaisen pata negran tapaan. Kuivatusta viulusta ja kinkusta vuollaan siivuja ja tarjotaan vieraille perunasalaatin, munakokkelin, kuivamakkaroiden ja hyvän leivän kanssa.
Lammas on lännen ja pohjoisen ruoka. Etelä-Norjassa pöydässä on jouluna useammin possua. Uunissa paahdettu siankylki on nöyttävä jouluruoka. Länsi-norjalainen jouluruoka, kuivattu ja ruoaksi valmistettaessa höyrytetty lampaankylki, pinnekjøtt, on yleinen koko maassa. Sitä nautitaan keitettyjen perunoiden ja lanttumuhennoksen kanssa.

Haudutettu lammaspata on arvostettua ruokaa. Tunnettu norjalainen gastronomi Harald Osa ylistää lapsuuden lammaskaalia. Hän kertoo ensimmäisen syöntikerran jälkeen vierittävänsä itsensä sohvalle ja ajattelevansa, että huomenna se on lämmitettynä vielä parempaa.

Pohjoiselta jäämereltä Dovren tunturille
Norjan pohjoisosa kattaa yli kolmanneksen maasta pohjois-eteläsuunnassa, ja jos siihen lasketaan mukaan kaikki, mikä sijaitsee Dovre-tunturin pohjoispuolella, puhutaan seudusta, jonka alueelliset erot ovat suorastaan käsittämättömän suuria. Pohjois- ja Etelä-Tröndelag kuuluvat Norjan parhaisiin viljelymaihin, ja aivan pohjoisimmissa osissa vallitsee napapiirin ilmasto. Paikallisia eroavaisuuksia kuvannee se, että Finnmarkin alueella kesälämpötilat voivat nousta jopa 30 asteeseen. Kyseessä on siis alue, joka sijaitsee 300 km napapiiriltä pohjoiseen! Sellaiset helteet kypsyttävät aivan erinomaisia lakkoja ja mesimarjoja paikallisen väestön iloksi.

Pohjoisimpana on poronliha tavallinen ruoka-aine, ja siitä saa monin eri tavoin valmistamalla aivan loistavia makuelämyksiä. Poronlihan käsittelyssä voisimme ottaa saamelaisista mallia. Satojen vuosien niukkuus on opettanut heidät käyttämään ruhosta hyödyksi kaiken syömäkelpoisen. Sisälmyksetkin, kuten maksa ja sydän, käytetään ruoaksi. Maksasta valmistetaan mitä herkullisinta pasteijaa, ja sitä voi myös paistaa. Sydän voidaan kuivata ja sitten syödä ohuina viipaleina tai paistaa pihveiksi. Veri käytetään verivanukkaaseen ja makkaraan tai ohukaisiin, ja jopa ydinluut käytetään hyödyksi.

Koko Pohjois-Norjassa voi metsästää hirviä. Jopa peuraa tai kaurista voi metsästää monin paikoin, ja jänistä sekä erilaisia riistalintuja on vähän kaikkialla. Metso ei eksy aivan Finnmarkin pohjoisimpiin osiin, ja teeri pysyttelee vieläkin etelämmässä. Sitä tapaa pitkin rannikkoa jonkin matkaa Lofooteilta pohjoiseen. Sorsia tapaa siellä täällä Finnmarkissa, kun taas herkuttelijoiden mielimä riekko on levittäytynyt vähän kaikkialle.
Joillakin pohjoisen Norjan ja Tröndelagin alueilla on tavattu jopa harmaahanhea ja kanadanhanhea.

Monet maailman kauneimmista lintutuntureista sijaitsevat pitkin Norjan rannikkoa. Niillä pesii lunneja, merimetsoja, naakkoja, lokkeja ja haahkoja kymmentuhatpäisinä laumoina. Näistä siivekkäistä saa erinomaista ruokaa, jos ne valmistaa oikein, mutta kokemattoman kokin aikaansaannokset saattavat maistua kalanmaksaöljyltä.
Koko valtava lintukanta tuottaa myytäväksi suuren määrän munia, ja rannikon ihmiset ovat jo pitkään ansainneet sievoiset lisätulot munia keräämällä.

Kun siirrytään Tröndelagin rannikkoa etelämmäksi, harvenevat saaret. Sen sijaan Trondheimin vuono leikkaa syvän viillon kohti koillista ja luo rannikkomaiseman myös sisämaahan, jossa vallitsevat maanviljelys ja sahateollisuus. Rissassa kauempana vuonon pohjoispuolella on kuitenkin säilynyt jälkiä sillinkalastuksen kulta-ajasta, josta on paljon muistoja.

Lofoottien uloimmalla saariryhmällä on lämpötila 25 astetta korkeampi kuin näillä leveysasteilla tavallisesti. Se taitaa olla lajissaan maapallon suurin poikkeama lämpimän suuntaan, mutta vesi on edelleen tarpeeksi kylmää, jotta kalat voivat hyvin ja kehittyvät huippulaatuisiksi.
Kalastusalusten saalismäärät ovat vaihdelleet, mutta miehistöt ovat pienentyneet tasaiseen tahtiin. Se johtuu kalastusmenetelmien tehostumisesta, mutta muistuttaa myös, ettei meri ole ehtymätön. Kun saaliit pienenevät, hinnat nousevat. Kymmenkunta vuotta sitten turska oli halpaa ruokaa, mutta nykyään se on arvokas raaka-aine, jonka hinta nousee nousemistaan. Turskan kanssa on perinteisesti nautittu Bordeaux-tyyppistä punaviiniä. Ennen viini oli aterian kallein osa, mutta tänä päivänä se on kala.

Turskaa tarjotaan vaikka miten, tuoreen, mädin ja maksan kanssa tai ilman niitä, ja monella muulla tavalla. Eri menetelmin kuivattua turskaa viedään kaikkialle Etelä-Eurooppaan, jossa sitä on vuosisatoja käytetty ruokalajeihin, joiden yhteinen nimi on bacalao. Siitä on tuhansia muunnelmia, joita varjellaan perhekalleuksina Portugalissa, Espanjassa ja Italiassa. Norjalainen alkuperä takaa, että bacalao on huippulaatua. Boknafisk (kevyesti kuivattu turskafilee) ja lipeäkala ovat kaksi muuta suosikkia, joihin käytetään kuivattua kalaa.

Merestä saa paljon muutakin kuin turskaa, eikä itse asiassa kukaan tiedä, miten monia kala- ja äyriäislajeja pyydystetään pitkin pohjoisrannikkoa. Lisäksi ovat vielä tulokkaat, kuten valtava kuningasrapu, jonka kahdeksan metrin mittaista koipea on tupaten täynnä makoisaa lihaa.

Kun Etelä-Norjan mansikkakausi vetelee viimeisiään, voivat Tröndelagin viljelijät räväyttää markkinoille "maailman parhaat" mansikkansa. Pitkät, valoisat päivät marjojen kypsymisaikaan lataavat ne täyteen parhaita aromeja.

Nordland ja Troms ovat siis maanviljelyalueita kalastusalueen maineensa ohella. Seuduilla eivät viihdy ainoastaan perunat, juurekset ja sitkeähenkisimmät viljalajit, joissakin paikoissa viljellään jopa sellaisia kasveja, jotka tavallisesti liitämme mielessämme Alppien eteläpuoliseen Eurooppaan.

Kotieläinten kasvatus liittyy kiinteästi maanviljelykseen. Pohjoisessa on aina suosittu lampaanlihaa, kun taas Tröndelagin viljavammilla seuduilla on valikoima ollut runsaampi. Siellä on paljon ohjeita, joiden mukaan valmistetaan sodd, keittoa lampaan- tai vasikanlihasta, perunoista ja muista juureksista.
Lihasta puhuttaessa ei sovi unohtaa merestä saatavaa lihaa. Valasta ja hyljettä onkin syöty kautta aikojen. Vaikka hylkeen- ja valaanpyynti ovatkin joutuneet viime vuosina pahaan vastatuuleen - sekä vakavasti otettavien ympäristönsuojelusyiden että tunnesyiden vuoksi - leimaa pohjoisnorjalaista ruokakulttuuria tulevaisuudessakin se tosiasia, että Pohjoinen jäämeri ympäröi aluetta idässä, pohjoisessa ja lännessä, sen vuoksi suurten merinisäkkäiden liha on aina ollut tärkeä lisä pohjoisnorjalaiseen ruokavalioon.

Tunturien ja Itämeren välissä
Norjan kielestä ei ole lainattu kansainväliseen kielenkäyttöön kovin monta sanaa, mutta kaksi hyvin tunnettua ovat ski ja slalåm. Niiden lisäksi muualla maailmassa, myös niillä seuduilla, joilla ei ole koskaan nähty vilaustakaan lumesta ja talviurheilusta, tunnetaan kolmaskin norjan sana: fjord. Vaikka vuonoja on kaikkialla Norjassa, maan länsiosissa ne herättävät suurinta huomiota ja kirvoittavat eniten hartaita huokauksia matkailijoilta, jotka saapuvat ihailemaan näitä ainutlaatuisen kauniin länsinorjalaisen luonnon parhaita vetonauloja jalkaisin, autoilla tai risteilyalusten partaisiin nojaten.
Vuonot eivät ole koskaan erottaneet ihmisiä toisistaan läntisessä Norjassa. Päinvastoin, niiden hohtava pinta teki ennen muinoin yhteydenpidon mahdolliseksi. Jos tunturin yli ei päässyt, pääsi aina vuonon yli tapaamaan niitä, jotka asuivat toisella puolella. Saattoi ottaa selvää, mitä siellä oli tekeillä, ja omaksua uusia ruoanlaittovinkkejä. Jos katsoo nälkäisen ihmisen silmin, huomaa, että kaikkea on runsaasti. Toisella puolella on meri kaloineen, äyriäisineen, valaineen ja hylkeineen, toisella puolella metsät, tunturit ja laaksot, joissa ruoaksi kelpaavaa nelistää, lentää ja ui kaikkialla luonnossa. Tämä lohduttaa, kun joudumme samalla toteamaan, että alle 15 % läntisen Norjan maapinta-alasta kelpaa viljeltäväksi.

Luonnon ehdot näkyvät siinä, mihin ravinto ja ruoanlaittoperinne perustuvat. Vain pohjoisemmissa lääneissä on enemmän ammattikalastajia kuin Møressa tai Romsdalissa, ja kalanjalostusteollisuus on merkittävää. Tyypillistä on sekin, että läänin kolme tärkeintä kaupunkia sijaitsee kukin keskeisellä paikalla oman vuononsa äärellä, niin että niistä pääsee helposti ulkomerelle. Nykypäivänä selvin esim. tästä on Kristiansund, jossa lipeäkalaa saa ympäri vuoden, kun se muualla maassa on hyvin kausiluontoinen tuote.

Norjalaisia ruokafestivaaleja on järjestetty vuodesta 1984 lähtien Ålesundissa, ja ne koostuvat lukuisista suurista ja pienistä tilaisuuksista. Eniten huomiota herättävät keittotaidon kansalliset mestaruuskisat, mutta niiden lisäksi pidetään kiihkeän viikon aikana monia seminaareja ja näytöksiä, jotka vetävät puoleensa hyvinkin monenlaista yleisöä asiantuntijoista maallikoihin. Suurkeittiöiden edustajat saavat osakseen paljon huomiota, mutta tarjolla on yhtä ja toista myös tavalliselle perheenisälle, joka tahtoo oppia valmistamaan sushia tai leipomaan. Samoin moni perheenäiti saa kaipaamaansa uutta ytyä arkiruoanlaittoon. Lapsiakaan ei unohdeta. Hyvä esim. on perinteinen makkarantäyttötapahtuma, jossa osallistujat saavat opetella täyttämään makkaraa, leipomaan omin käsin lomper (perunarieskoja) tai valmistamaan ketsuppia.

Florø on Norjan läntisin kaupunki, mutta sijaintia kiinnostavampaa on se, että kaupungin asukkaat kattavat heinäkuun kolmantena sunnuntaina maailman pisimmän sillipöydän. Sen pituus, 300 - 400 metriä, ei vedä vertoja vuonoille, mutta vesiputoukset se kyllä päihittää. Lähes 8000 ihmistä istuu tämän pöydän ääreen ahtamaan itseensä niin sanottua "meren hopeaa". Sillikalastuksen loiston päivät menivät kauan sitten, mutta läntisessä Norjassa on säilytetty maailman parhaita silliohjeita jälkimaailmalle aivan niiden gastronomisen arvon vuoksi. Taloudellisesti merkittävämpää on "meren musta kulta", eli öljy, joka tänä päivänä on arvokkaampaa kuin kaikki maailman sillit.

Lauhkeaa rannikkoa ja syviä laaksoja
Norjan neljä eteläisintä lääniä lännestä itään lueteltuina ovat: Rogaland, Vest-Agder, Aust-Agder ja Telemark, ja ne muodostavat jonkinlaisen epäsäännöllisen ympyrän.

Rannikolla on tasankoa, joka ulottuu erityisen pitkälle sisämaahan aina Porsegrunniin ja Skieniin asti idässä ja Stavengerin vuonon rannoille ja Sandnesiin lännessä. Sitten maasto kohoaa kohti Etelä-Norjan keskistä tunturialuetta, Hardangerviddaa, Setesdalsheieneä ja Ryfylkeheineä.

Pitkin rannikkoa on tiheässä kyliä ja pikkukaupunkeja. Ne ovat talviaikaan uneliaita, mutta kesäkuukausina sitäkin vilkkaampia.

Norjan eteläiset osat ovat imeneet itseensä runsaasti mannermaisia vaikutteita. Jotkut vaikutteet ovat kiirineet myös pitkin länsirannikkoa kalan ja kalatuotteiden laajan kaupan myötä. Meidän aikaamme leimaavat yhä enemmän tasapäistäminen ja yhdenmukaistaminen, mutta tiedostavat ihmiset antavat eniten arvoa kaikelle paikalliselle ja omaleimaiselle. Samalla on kuitenkin aihetta valittaa, että nykyään laaksojen asukkaat pitävät pizzaa parempana kuin perinteistä leipää. Vaikka toisaalta, eihän pizza oikeastaan ole muuta kuin eteläeurooppalaisten väärin ymmärtämä norjalainen rieska, vai mitä?

Tasangoilta ja kukkuloilta
Oslon sivilisoituneessa, sotkuisessa ja pakokaasujen kyllästämässä keskustassa voi syödä itsensä kylläiseksi tarvitsematta juosta ruoan perässä. Oslon iltaelämä sananmukaisesti räjähti 1990-luvulla, ja nykyään kaupungissa on enemmän baareja, pubeja, kahviloita, pikaruokapaikkoja ja ravintoloita kuin ikinä olisi voinut kuvitella sinne mahtuvan.
Etniset vaikutteet vaihtelevat islantilaisesta ja saamelaisesta maailman kaikkein kiehtovimmista kolkista tulevaan jännittävään ruokaan. Viimeisten kymmenen vuoden aikana maahanmuuttajien vaikutus on alkanut näkyä selvästi. Nykyään kaupungin ruokakaupat pursuavat sellaisia hedelmiä ja vihanneksia, joiden nimiä ei edellisen sukupolven aikana edes löytynyt hakuteoksista. Kokeilunhaluinen harrastajakokki löytää vaikeuksitta aineksia aterioihin, jotka ovat tavallisia ainakin kolmessa paikassa maapallolla.

Toisinaan kokki tahtoo kuitenkin norjalaista ruokaa - esim. jouluna, joka on perinteikkäin norjalaisista perhejuhlista. Silloin kaivetaan suvussa perintönä kulkeneet ohjeet esiin ja tehdään kylkipaistia, makkaroita, korvkakaa ja hapankaalia, ja kaiken pitää maistua täsmälleen samalta kuin edellisenä vuonna.
Kinkku valmistellaan ja paistetaan niin, että kamarasta tulee yhtä rapea ja ihana kuin ennen vanhaan, ja voi sitä, joka yrittää keksiä jotakin uutta!
Jos turska kuuluu perheen perinteisiin, se valmistetaan samalla tavalla kuin ennenkin, ja yhtä ankarat säännöt koskevat lipeäkalaa. Lisukkeet voivat vaihdella, voidaan tarjota hernesosetta ja kylkipaistin rasvaa, pekonikuutioita valkokastikkeen kanssa, vuohenjuustoa ja sinappia. Lisukkeet valitaan sen mukaan, mistä perhe on kotoisin ja mitä lapsuudenkodissa opetettiin. Peruna on vähän eri asia: jos tarjotaan jotakin muuta kuin useimpien itänorjalaisten seutujen suursuosikkia, ringeriks-perunaa, tarvitaan monta snapsia ennen kuin outo valinta voidaan hyväksyä. Siinä se lojuu lautasella vaatimattomana, epämääräisen muotoisena ja värisenä, mutta tuoksu ja maku paljastavat piileviä hyveitä. Tämä mukula on niin sanottujen "venäläisten" herneiden lisäksi Buskerudin maanviljelystuotannon tärkein lahja norjalaiselle ruokakulttuurille.

Kokeilunarvoisia ruokaohjeita:

Alkuruokia
Arkisin tarjotaan alkuruokia harvoin, mutta juhla-ateria ei ole kovin juhlava ilman alkuruokaa. Tavallisia norjalaisia alkuruokia ovat puikulaperunakeitto ja erilaiset meren herkut, kuten kala ja äyriäiset.

Kalaruokia
Kalastus on ollut aina tärkeää Norjassa. Se on pitkiä aikoja ollut hengissä säilymisen edellytys suurelle osalle väestöstä. Kalastajat soutivat nykymittapuun mukaan pienillä veneillään rannikon ulkopuolelle, missä sai ja saa edelleen isoja saaliita. Kala tuotiin maihin, suolattiin, kuivattiin ja lähetettiin etelään.

Kalastus oli aikoinaan vaarallinen ammatti, jota moni kalastaja aikojen saatossa on harjoittanut henkensä kaupalla. Mutta kun saalis oli hyvä, saatiin hyvät tulot. Säät säätelivät vahvasti elämää. Jos oli liian huono sää ulkomerelle lähtöön, kalasteltiin rannikon tuntumassa, että perheelle saatiin ruokaa päivittäin edes yhteen keitokseen.

Liharuokia
Poronliha on luonnollisesti perusruokaa. Se sopiikin tyypillisen riistanmakunsa vuoksi erinomaisesti täydentämään muuta riistalihaa keitoissa, pataruoissa ja paisteina.

Leivonnaisia
Kaikenlaiset rieskat ovat perinteistä ruokaleipää Norjassa. Kakkuvalikoima on suuri ja monipuolinen: pieniä ja isoja kakkuja, useimmiten kuivia, mutta mielellään täytettyjä.

Jälkiruokia
Jo satoja vuosia sitten tiedettiin, että suuret, keltaiset lakat ehkäisivät keripukkia, C-vitamiinin puutoksesta johtuvaa sairautta, joka vaivasi pahasti köyhää kansaa ja merimiehiä. Tiedetään, että Norjan pohjoisosissa tunnettiin keripukki jo 1500-luvulla ja jo silloin sitä osattiin ehkäistä lakkoja syömällä. Kiinnostavaa on, että vasta 200 vuotta myöhemmin Englannin laivasto keksi käyttää sitrushedelmiä samaan tarkoitukseen.
Lakkoja syödään tuoreina, hillottuina sekä antamassa makua vaahtohyytelöihin, jäädykkeisiin, kakkuihin ja piirakoihin.