Sienet

Erinomaisuutta edullisesti

Metsäsienten poimimisvaivan palkaksi saadun saaliin arvo on ainakin kolmitahoinen:

• ilmaisen luonnonannin ansiosta talousmenot pienenevät parhaassa tapauksessa satokaudesta toiseen saakka
• sienten makuarvoasteikko ulottuu erittäin miedosta varsin vahvaan ja välillä vilistelevät vielä moninaiset vivahde-erotkin. Yllin kyllin riittää kerättävää, vaikka valikoisi vain makumieltymysten mukaan.
• sienten monipuolinen ravintoarvo on rinnastettavissa ennemmin lihaan kuin kasviksiin. Sienet sisältävät runsaasti vettä ja ovat siksi vähäenergisiä. Turhia jouleja ei tule, vaan aminohappokoostumukseltaan täydellistä proteiinia (esim. herkkutatti on vasikanlihan veroinen). Vitamiineista eniten esiintyy B-ryhmän vitamiineja, mutta myös D-vitamiinia ja jonkin verran C-vitamiinia (kantarellissa on lisäksi karoteenia). Kivennäisainekoostumus on osoittautunut monipuoliseksi, joskin eri kivennäisaineiden määrät vaihtelevat sienilajista riippuen. Kaikki sienet sisältävät runsaasti kuitua, tarpeellista suoliston työllistäjää.

Virallinen kauppasieniluettelo

Asianmukainen poiminta helpottaa sienten käsittelyä kotona

Ota mukaasi sienimetsään laakea, ilmava, n. 20 - 25 cm korkea kori. Sanko on liian korkea keruuastiaksi, sillä siinä alimmat sienet litistyvät päälle tulevien painosta. Muovikassiin sieniä ei saisi milloinkaan mättää (paitsi hätätapauksessa!), sillä tiiviissä pussissa saalis muhjaantuu ja lämmetessään voi pilaantua käyttökelvottomaksi.

Varaa mukaasi myös "sutipäinen" sieniveitsi. Tai esim. juuresveitsi, jonka teräosa on n. 10 cm pitkä, ohut ja terävä. Ota sen oheen jäykkäharjaksinen pullasivellin, jolla roskien sutiminen sienistä käy kätevästi.

Jos viitsit kuljettaa sienikirjan ja myrkkysienien oppaan mukanasi, varustaudu ajanmukaisilla eli viime vuosina ilmestyneillä. Vanhoissa voi olla hengenvaarallisia syötävyystietoja.

Laittaudu sieniretkille mieluiten vain kuivan sään aikaan. Sateen vetistämät sienet liimautuvat toisiinsa, rikkoontuvat helposti ja niiden kosteudesta johtuvat värinmuutokset voivat tuottaa tunnistusvaikeuksia.

Älä kerää sieniä kaupunkien puistoista, saastuttavien tehtaiden läheisyydestä, vesakkomyrkytetyiltä alueilta tai maanteiden varsilta. Kulje vähintään 100 - 150 m:n päähän maantiestä ja poimi sieniä vasta tämän suojavyöhykkeen takaa.

Irrota sieni maasta kokonaisena, kiertäen. Haista, mutta ⚠️ Tärkeää! älä maista sientä! Pahanhajuiset kannattaa samantien hylätä ja tunnistusta varten mukaan otettavat oudot yksilöt on viisainta panna visusti erilleen, omaan paperipussiinsa.

Poimi vain hyväkuntoisia ja mieluiten nuoria sieniä. Sudi roskat ja neulaset sekä multa pois. Halkaise sieni tarvittaessa ja poista toukkien vioittamat osat. Leikkaa pois vain jalan multainen tyvi, jalka kokonaan vain, jos se on säikeinen tai sitkeä (esim. mesisieni, kuusilahokka). Nylje pintakelmu ainoastaan voitatista ja limanuljaskasta, etteivät ne limota korissa olevia kuivia sieniä. Älä kuitenkaan parturoi haaparouskua, vaikka se usein onkin limainen. Puhdista pintakelmu veitsellä kaaputtaen. Älä poista terveitä helttoja, pillejä tai piikkejä. Pyri sijoittamaan sienet lajeittain omiin osastoihinsa koriin (lokeroi se esim. ohuilla pahvipaloilla tai paperipusseilla). Tai pane ainakin kiehautuksen/ keittämisen vaativat rouskut (halutessa myös härmämalikan voi kiehauttaa) ja muut, sellaisenaan edelleen käsiteltävät sienet erilleen. Suojaa korissa oleva, perkaamasi saalis esim. liinalla, etteivät puista putoilevat lehdet ja neulaset uusiuta jo kertaalleen tehtyä puhdistusta.

Valmista sienet ruoaksi tai säilö ne välittömästi retkeltä palattuasi.

⚠️ Tärkeää! Älä missään vaiheessa poimi syötäväksi tai säilöttäväksi tuntemattomia sieniä!

Sienisaaliin säilöminen

Asianmukaisesti poimittuja, sellaisenaan käytettäviä sieniä ei pidä vesikäsitellä (huuhtoa tai hiehautella turhan takia), sillä vettyminen alentaa laatua tarpeettomasti. Vain seuraavat sienet vaativat erikoiskäsittelyn:

• ⚠️ Tärkeää! tuore korvasieni on myrkyllinen ja vaatii ehdottomasti keittämisen runsaassa vesimäärässä:
  pane tuoreet, puhdistetut korvasienet väljään (1 kg sieniä/vähintään 5l vettä) kiehuvaan veteen. Kun vesi alkaa uudelleen kiehua, aloita keittoajan laskeminen. Keitä sieniä vähintään 10 min. tai 2 x 5 min. (vaihda vesi välillä). Kaada keitinvesi pois ja huuhdo sienet vielä perusteellisesti vedellä. Keitin- ja huuhteluvettä ei saa käyttää ravinnoksi! Huolehdi hyvästä tuuletuksesta keittämisen aikana. Korvasienet on aina käsiteltävä näin.

  Korvasieniä voidaan säilöä kuivaamalla ne rapeiksi. Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (10 g sieniä ja 2 dl vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.

• miedoille rouskuille (haapa, kelta-, pikku- ja harmaarousku) riittää kiehauttaminen eli ryöppäys.
  Pane rouskut väljään jo kiehuvaan tai kylmään veteen. Nosta sienet pois, kun vesi alkaa kiehua (tai uudelleen kiehua, jos panit sienet kiehuvaan veteen). Huuhdo sienet kylmällä vedellä ja valuta huolellisesti.
• kirpeitä rouskuja (musta-, karva- ja kangasrousku) suositetaan keitettäväksi 5 - 10 min. jos sienet pakastetaan tai käytetään heti ruoaksi. Suolasieninä nämänkin rouskut joutuvat niin moniin vesiin, että niiden kirpeys väkisinkin mietonee.
• Leppä- ja kultarouskua ei pidä pilata kiehauttamisella. Ne ovat sellaisenaan erittäin herkullisia. Jokaisen itsensä ratkaistavaksi jää, haluaako joitakin voimakkaanmakuisia sieniä (esim. mesisieni, härmämalikka) kiehauttamalla miedontaa.
  Makuarvonsa takia sienet kannattaa niin säilöä kuin valmistaa ruoaksikin omina lajeinaan.