Hapansienet

Hapansäilöntä on kuivatuksen ohella maailman vanhimpia säilöntämenetelmiä, joka nykyaikana on jäänyt jokseenkin kokonaan unohduksiin.

Se on luonnonmukainen biologinen säilöntämenetelmä, jossa tietyt mikrobit aikaansaavat paloitelluista kasviksista puristuvan sokeripitoisen nesteen käymisen ja sokerien muuttumisen maitohapoksi. Jos hapansäilönnässä ei onnistuta saamaan aikaan maitohappoa tuottavien bakteerien käymistä saavat voihappoa tuottavat mikrobit ylivallan ja pilaavat tuotteen syötäväksi kelpaamattomaksi. Hapansäilöntäkokeilut on paras aloittaa pienellä määrällä sieniä, ettei mahdollinen epäonnistuminen tuota suurta pettymystä. Hapattaminen vaatii ehdotonta puhtautta.

Sienten hapattamiseen sopivat ohjeet hapankaalin valmistamisesta. Kaali korvataan sienillä ja vihanneksilla. Vihanneksissa on runsaammin hiilihydraatteja kuin sienissä, joiden hiilihydraattipitoisuus on ehkä riittämätön tarvittavan maitohappomäärän muodostumiseen. Valmiissa hapansäilykkeessä on maitohappoa oltava 0,5 - 1,5 %. Hapatettavaksi sopivat kiehautetut miedot ruokasienet, kuten orakkaat, lampaankäävät, valmuskat, tatit, miedot haperot ym. Myös esikäsittelyistä rouskuista voi valmistaa hapansieniä. Tuoreista keittämättömistä miedoista sienistä valmistetut hapansienet ovat kaikkein maukkaimpia, mutta silloin onnistuminen ei ole aivan niin varmaa.

Varmin tulos saadaan jos kaikkien asianmukaisten tarpeiden lisäksi on käytettävissä hapankaalista saatua lientä. Se kaadetaan sienten päälle ja siten varmistetaan toivottujen mikrobien nopea voimakas toiminta. Sienten hapattamista voi kokeilla esim. seuraavan ohjeen mukaan:

Ainekset

• 1 kg kiehautettuja mietoja sieniä suikaleina tai 1 kg esikäsiteltyjä rouskuja suikaleina
• 2 - 3 raakaa porkkanaa viipaloituna
• 2 - 3 raakaa sipulia lohkoina
• 2 - 3 hapanleipäviipaletta murennettuna
• 2 tl suolaa
• mausteita ja vihanneksia maun mukaan, esim, tilliä, persiljaa, kuminaa, fenkolia, valkosipulia, valkopippuria

Valmistusohjeet

Säilöntään varattu lasi- tai muovitölkki pestään huolellisesti ja huuhdotaan esim. Atamonilla homeiden kasvun estämiseksi. On varattava paino, jonka avulla sienet saadaan pysymään nestepinnan alapuolella myös voimakkaan käymisen aikana. Sellaiseksi sopii pesty keitetty kivi tai pienempiä kiviä ehjän kaksinkertaisen suljetun muovipussin sisällä. Puoliksi täytetyn kivipussin saa mahtumaan astian suusta helpommin kuin suuren kiven ja paino jakautuu tasaisemmin sienten päälle. Tuotteen happamuuden mittaamiseen tarvitaan pH-paperia, jota voi ostaa apteekista tai laboratorioalan liikkeistä.

Säilöttävät sienet ja muuta aineet sekoitetaan hyvin ja painellaan tölkkiin niin tiukasti että saadaan pois kaikki ilmakuplat ja saadaan sienet pysymään niistä tihkuneen nesteen pinnan alla. Nesteeksi sopii myös kiehautettujen sienten oma keitinvesi (mutta ei tietenkään rouskujen keitinvesi!). Ihanteellinen neste on hapankaalimehu, jossa oikeat mikrobit ovat jo vallalla ja käynnistävät nopeasti voimakkaan maitohappokäymisen. Käymistä edistävät myös hera ja omatekoiset porkkanamehu ja omenamehu, mutta eivät säilöntäaineilla suojatut valmismehut.

Astia suljetaan ja tölkki saa olla huoneenlämmössä muutaman vuorokauden, jolloin sienet käyvät ja hapantuvat. On vahdittava, että sienet pysyvät nesteen sisällä myös alkuajan voimakkaan kuohuvan käymisen aikana. Happamuus mitataan pH-paperilla. Kun tuotteen happamuus on noussut pH 4,2:een, säilyke on riittävän hapan ja hyvin säilyvä. Se siirretään viileään paikkaan jääkaappiin tai kellariin. Jos säilykkeen pH-arvo on yli 4,2 säilykkeeseen muodostuu voihappoja ja sienet pilaantuvat. Virheetön hapansienivalmiste on kirkkaanvärinen, raikkaantuoksuinen ja hyvänmakuinen. Hapansienten maku muistuttaa ruisleivän tai piimän makua ja sopii hyvin suomalaisten tottumuksiin. Pilaantunut voihappoinen tuote on samea, pahanhajuinen ja pahanmakuinen, täysin syötäväksi kelpaamaton.