Suolaaminen
Suolaus sopii oikeastaan vain kiehautettaville/ keitettäville, kirpeille rouskuille, mutta haluttaessa voi suolata myös kookkaita mesisienen lakkeja, härmämalikoita ja lampaankääpiä. Sienten ravintoarvon kannalta suolaus on vähiten suositeltava säilöntätapa, koska sienet pitää liottaa tai keittää ennen ruoaksi valmistusta. Näin ollen makukin heikkenee, mutta jäljelle jää sentään särvinarvo.
Kiehauta puhdistetut, paloitellut sienet aikaisemmin mainitulla tavalla, huuhdo kylmällä vedellä, jäähdytä kunnolla (lämpiminä purkitetut sienet voivat hapantua tai homehtua) ja valuta. Pane sienet karkean suolan kanssa kerroksittain puhtaisiin (myös tölkkien tai säilöntävälineiden epäpuhtauksista saattaa homehtuminen saada alkunsa) tölkkeihin. Pakkaa sienet piukkaan, peitä voi- tai leivinpaperilla ja pane puhdas paino päälle. Mikäli säilytyspaikka on tasaisen kylmä, riittää 100 g karkeaa suolaa kiehautettua ja valutettua sienikiloa kohti. Muussa tapauksessa on syytä käyttää 150 - 180 g suolaa sienikilolle. Pane sieniä pakatessasi suolakerros alimmaiseksi ja päällimmäiseksi. Huolehdi, että sienet pysyvät koko säilytyksen ajan muodostuneen liemen peitossa. Halutessasi voit panna tölkkeihin mausteita, esim. pippureita, laakerinlehtiä. tillinsiemeniä, kuminoita, valkosipulia jne.
Sienet, joita ei tarvitse kiehauttaa (esim. lampaankäävät) voit suolata tuoreina eli pane sienet kerroksittain suolan kanssa astiaan ja varmista liemen muodostuminen päälle pannulla painolla.
Suolasienien käyttö
Mitä kauemmin aikaa suolasieniä säilytetään sitä enemmän ne imevät suolaa itseensä. Syyspuolella suolaisuuden saa yleensä poistettua muutaman tunnin liotuksella tai sienten kiehauttamisella. Kevättalvella liian suolan poistaminen käy kätevimmin keittämällä. Pane tarvittava sienierä ensin siivilään ja huuhdo pintasuola juoksevalla vedellä pois. Siirrä sienet runsaaseen kiehuvaan veteen ja keitä n. 10 min. Kumoa takaisin siivilään ja jäähdytä kylmällä vedellä. Valuta. Maista ja arvioi, käytätkö lainkaan suolaa sieniä ruoaksi valmistaessasi. Paloittele, hienonna tai jauha sienet tämän jälkeen.
Jos suolasienesi ovat päässeet homehtumaan, älä käytä niitä. Ethän kuitenkaan erehdy pitämään haaparouskujen harmaanvihreitä läikkiä tai lampaankäävän kuumennuksessa kehittynyttä, luonnollista kellanvihreyttä homeena.