Etikkaliemeen säilöminen

Yksinkertaisempaa ja helpompaa kuin sienten suolaaminen on niiden säilöntä mausteliemeen eli marinadiin. Maustesienten säilyvyys on selvästi parempi kuin suolasienten ja epäterveellistä suolaa niissä on vähän, vain maustamiseen tarvittu määrä. Maustesienten säilyvyys ei perustu suolaan vaan etikkaan ja natriumbentsoaattiin, aineeseen jota luonnostaan on runsaasti esim. puolukassa.

Etikkasieniksi valitaan mielellään pieniä, kokonaisina säilöttäviä sieniä, esim. rouskuja, tatteja, kantarelleja, suppilovahveroita. Muitakin, mielellään kovamaltoisia mutta isojakin sieniä paloiteltuina (esim. lampaankääpä), voi laittaa etikkaliemeen joko lajeittain tai maun mukaan keskenään sekoitettuina.

Käytettävän liemen etikkaisuus tai makeus on sekin makuasia, maistellen tarkistettava.

Liemen laatiminen käy joko valmiita etikkasienisäilötteitä käyttäen tai seuraavaa perusliemiohjetta mukaillen.