Hjortstek (Med pyré av jordärtskocka, friterade rotskivor, klyftpotatis och viltsky) (4 port.)

Ingredienser

• 800 g hjortstek
• skuren färsk timjam

Pyré av jordärtskocka

• 10 st. skalade jordärtskockor
• saften av en 1/2 sitron
• 2 dl grädde passerat genom ett kaffefilter
• salt

Friterade rotskivor

• en bit skalad och skivad ingefära
• 2 st. skalade och skivade jordärtskockor
• matolja till fritering
• salt

Viltskyn

• 1 skalad och skivad lök
• 1 msk farinsocker
• 1 köttbuljong
• 2 dl vatten
• några enbär
• 1-2 finskurna grenar av rosmarin
• en skvätt sherry- eller rödvinäger
• salt
• svartpeppar
• smör för att bryna

Gör så här

1. Massera steken med salt och peppar.
2. Bryna steken i smöret i stekpannan.
3. Sätt stekmätarn i stekens tjockaste del och grädda steken i 120 ° C:s ugn tills mätarn visar 57-60 ° C (ca. 1 1/2 timme).
4. Ta steken ur ugnen, sätt den i en folie och låt den dra minst. 15 min.
5. Strö på lite timjam innan servering.
6. Koka jordärtskockorna mjuka i lättsaltat, med sitron smaksatt vatten.
7. Häll bort vattnet.
8. Blanda grädden och jordärtskockorna till en pyré och smaksätt med salt.
9. Värm upp oljan i en wokpanna eller en kastrull och fritera rotskivorna tills de är kraspiga. Smaksätt med salt.
10. Bryna löken i smöret, strö farinsockret över och fortsätt att bryna tills sockret har karamelliserats.
11. Tillägg buljongtärningen, vattnet, enbären och den finhackade rosmarinen. Låt blandningen småputtra en stund varefter du smaksätter med vinägern, saltet och svartpepparn.