Albuferakastike
Tämä kastike on parhaimmillaan vaalean lihan, kuten kanan tai vasikan, kera. Se on maultaan äärimmäisen hienostunut ja rakenteeltaan norsunluunhohtoinen.
Albuferakastike rakentuu klassisen Sauce Suprêmen pohjalle ja saa syvyyttä lihaliemitiivisteestä sekä paprikavoista. Hieno rakenne ja pehmeä maku tekevät siitä toimivan parin erityisesti kanalle, vasikalle ja juhlaville pääruoille.
Ainekset
- 5 dl Sauce Suprêmea
- 2 rkl vaaleaa lintuliemitiivistettä (glace de volaille) – voit käyttää laadukasta kaupan fonditiivistettä tai keittää itse valmistamastasi vaaleasta kanaliemestä osan siirappimaiseksi kasaan.
- 50 g paprikavoita (beurre de piment) tai paprikavoita pidemmän kaavan mukaan
Valmistusohjeet
- Kuumenna sauce Suprême kattilassa miedolla lämmöllä.
- Sekoita joukkoon lihaliemitiiviste (glace de viande). Kastikkeen pitäisi nyt muuttua kauniin norsunluunväriseksi.
- Juuri ennen tarjoilua ota kattila liedeltä ja vatkaa joukkoon kylmä paprikavoi nokareina. Tämä antaa kastikkeelle kiillon ja hennon oranssisen sävyn.
- Tarkista maku. Lisää tarvittaessa tilkka kuivaa sherryä tai madeiraa, jos haluat syventää aromia entisestään.
Kokonaisuuden salaisuus: Aito ranskalainen Albufera-kastike on kolmen tekijän summa. Sen pohjana on kermainen Sauce Suprême, jonka makua ja väriä syvennetään tällä glace de volaille -tiivisteellä. Lopullisen silauksen ja kauniin oranssin hohdon kastikkeelle antaa Escoffier'n tapaan valmistettu paprikavoi.
Ravintoarvot (per annos):
Energia: 210 kcal
Proteiini: 4 g
Hiilihydraatit: 4 g
Rasva: 20 g
Tyydyttynyt rasva: 12 g
Kuitu: 0 g
Suola: 1,2 g