Vaalea kanaliemi (Fond de Volaille Blanc)
Vaalea kanaliemi on klassisen keittiön perusliemi, joka valmistetaan hitaasti kananluista ja vihanneksista kylmästä vedestä lähtien. Kirkas ja neutraali liemi toimii pohjana kastikkeille, keitoille ja muille pitkälle rakennetuille ruokalajeille.
Ainekset
- 2 kg kanan luita ja siipiä tai kokonainen kana paloiteltuna
- 3 litraa kylmää vettä (liemen on aina alettava kylmästä vedestä puhtauden vuoksi)
- 1 iso sipuli, kuorittu ja puolitettu
- 1 purjon valkoinen osa
- 2 varsisellerin vartta
- (jos haluat liemestä täysin vaalean, ei porkkanaa - tai korkeintaan 1 pieni kuorittu porkkana)
-
1 bouquet garni maustekimppu:
- timjamin oksia
- persiljan varsia
- 2 laakerinlehteä
- 10 kokonaista mustapippuria
Valmistusohjeet
- Laita kanapalat tai luut kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kiehauta nopeasti ja kaada vesi pois. Huuhtele kanapalat kylmällä vedellä. Tämä "blansseeraus" varmistaa, että liemestä tulee kirkas.
- Laita puhdistetut kanapalat takaisin puhtaaseen kattilaan ja lisää 3 litraa kylmää vettä. Kuumenna hitaasti kiehumispisteeseen.
- TÄRKEÄÄ! Kuori pinnalle nouseva harmaa vaahto huolellisesti pois reikäkauhalla.
- Lisää vihannekset ja maustekimppu.
- Anna hautua hiljalleen (pieni poreilu riittää) ilman kantta noin 2-3 tuntia. Älä anna kiehua rajusti, ettei rasva emulgoidu liemeen ja tee siitä sameaa.
- Siivilöi liemi chinois-siivilän tai harsokankaan läpi.
Mitä tällä liemellä nyt tehdään?
Tästä liemestä keität osan kasaan, jolloin saat Glace de Volaillen, ja tästä liemestä ja voisuuruksesta teet sen Veloutén, josta tulee Sauce Suprême. Ja kun yhdistät nämä kaksi, syntyy Sauce Albufera.
Ravintoarvot (per annos):
Energia: 50 kcal
Proteiini: 5 g
Hiilihydraatit: 1 g
Rasva: 3 g
Tyydyttynyt rasva: 1 g
Kuitu: 0 g
Suola: 0,3 g
Usein kysytyt kysymykset
Onko ns. "blansseeraus" välttämätöntä jos keittää pelkkiä luita?
Kyllä, se on suositeltavaa ja usein jopa välttämättömämpää kuin lihaisilla paloilla. Liemiluissa ja niiden leikkauspinnoissa on runsaasti irtoproteiineja, verijäämiä ja luupölyä. Jos luita ei esikeitetä ja huuhdella, nämä epäpuhtaudet liukenevat keitinveden joukkoon tehden vaaleasta liemestä harmaata, sameaa ja maultaan pistävää.
Pikaisella kiehautuksella ja huuhtelulla (blansseerauksella) saavutetaan kaksi merkittävää hyötyä:
- Kirkkaampi lopputulos: Suurin osa liemen samentavista kuona-aineista hyytyy ja huuhtoutuu pois jo esikeitosvaiheessa.
- Puhtaampi maku: Huuhtelu poistaa luista ja verijäämistä irtoavan rautaisen ja kitkerän sivumaun, jolloin kanaliemen oma, hienostunut aromi pääsee oikeuksiinsa.
Blansseeraus säästää myös aikaa varsinaisen keittämisen aikana, sillä pinnalle nousevaa harmaata vaahtoa tarvitsee kuoria huomattavasti vähemmän.
Miksi liemeen ei lisätä suolaa keittovaiheessa?
Suola lisätään vasta valmiiseen ruokaan tai kastikkeeseen. Koska kanaliemi on monien kastikkeiden (kuten Sauce Suprêmen) ja liemitiivisteiden (glace) perusta, sitä keitetään myöhemmin voimakkaasti kasaan. Jos liemi suolataan alussa, nesteen haihtuessa suolan pitoisuus tiivistyy ja lopputuloksesta tulee helposti käyttökelvottoman suolainen. Suolaton liemi antaa kokille täydellisen kontrollin lopullisen kastikkeen maustamiseen.
Kuinka kauan omatekoisena keitetty kanaliemi säilyy?
Jääkaapissa liemi säilyy hyvänä noin 3–4 päivää. Jos haluat pidentää säilyvyyttä, liemi kannattaa pakastaa heti jäähdytyksen jälkeen. Pakastimessa kanaliemi säilyy erinomaisena noin 4–6 kuukautta.
Vinkki: Pakasta liemi erikokoisissa rasioissa tai jääpalasäiliöissä. Jääpalamankelista on helppo napata tarvittava määrä kuutioita suoraan pannulle tai kastikkeen joukkoon tuomaan lisämakua.