Sauce Suprême

Tämä kastike on albuferakastikkeen perusta. Se on teknisesti vaalea peruskastike (sauce Velouté) jota on rikastettu kermalla.

Ainekset

• 5 dl vaaleaa kanaveloutéa (tehdään vaaleasta voisuuruksesta ja kanaliemestä)
• 1 dl vahvaa kanalientä
• 1 dl kuohukermaa
• (2-3 rkl herkkusienien keitinlientä tuomaan aromia)
• nokare kylmää voita

Valmistusohjeet

1. Kaada kanavelouté ja kanaliemi kattilaan, keitä hiljalleen kasaan, kunnes kastike on sopivan paksuista.
2. Lisää kerma ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Anna kiehahtaa hetki, jotta maut tasoittuvat ja rakenne tiivistyy.
3. Siivilöi kastike chinois-siivilän läpi, jotta saat siitä täysin sileän.
4. Viimeistele voinokareella juuri ennen kuin jatkat albuferan valmistusta.