Aito paprikavoi (Tuoreesta paprikasta)

Tämä tuoreesta paprikasta paahtamalla ja siivilöimällä valmistettu hienostunut maustevoi on aito ranskalaisen keittiön klassikko. Se on erittäin tärkeä osa albuferakastikkeen viimeistelyä, antaen sille ominaisen norsunluunhohtoisen ja hennon oranssisen sävyn. Jos sinulla on kiire, katso myös nopeampi, laadukkaasta paprikajauheesta valmistettava Paprikavoi Escoffier'n tapaan.

Ainekset

• 100 g suolatonta voita huoneenlämpöisenä
• 2 kpl isoja, paksulihaisia punaisia paprikoita

Valmistusohjeet

1. Paahtaminen: Laita kokonaiset paprikat uunipellille. Paahda uunissa 225 asteessa (mieluiten grillivastuksen alla), kunnes paprikoiden kuori on kauttaaltaan mustunut ja rakkulainen. Käännä paprikoita kerran paahtamisen aikana.
2. Höyrytys: Siirrä kuumat paprikat heti kulhoon ja peitä kulho tiiviisti kelmulla tai kannella 10 minuutiksi. Höyry irrottaa kuoren helposti maltoosista.
3. Soseutus: Poista paprikoista jäähtynyt, mustunut kuori, siemenkodat, siemenet ja kannat. Aja jäljelle jäänyt puhdas, mehevä malto tehosekoittimella tai sauvasekoittimella täysin sileäksi pyreeksi.
4. Siivilöinti ja yhdistäminen: Puske paprikapyree vielä kerran tiheän chinois-siivilän läpi poistaaksesi mahdolliset kuidut. Vaivaa sileä pyree huoneenlämpöisen, pehmeän voin joukkoon.

Usein kysytyt kysymykset

Miksi paprikat pitää paahtaa ja kuoria?

Paahtaminen tiivistää paprikan luonnolliset sokerit ja tuo esiin syvän, hienostuneen aromin. Kuoriminen on välttämätöntä, sillä paprikan sitkeä ulkokuori palaa uunissa katkeraksi ja se pilaisi valmiin maustevoin samettisen rakenteen.

Miten aitoa paprikavoita käytetään albuferakastikkeessa?

Maustevoi lisätään kastikkeeseen aivan viimeisenä vaiheena juuri ennen tarjoilua kattilan ollessa jo pois liedeltä (monter au beurre). Kylmä maustevoi vatkataan kuumaan kastikkeeseen nokareina, jolloin se sitoo kastikkeen kiiltäväksi emulsioksi ilman, että rasva erottuu öljyksi.