Erikoisherkkujen valmistus ja tarjoaminen

Hummeri

Hummeri elää Pohjanmeressä ja Pohjois-Atlantin rannikoilla. Hummeri muistuttaa ulkonäöltään tavallista rapua, mutta on sitä huomattavasti suurempi. Uroshummerin lihaa pidetään parhaana, kun taas naarasta arvostetaan sen mädin takia.
Hummeri tainnutetaan nopeasti napauttamalla sitä voimakkaasti päähän, panemalla se muutamaksi minuutiksi kylmään vahvaan suolaliemeen tai kylmään veteen kattilaan ja kuumentamalla vesi 50 - 60 asteiseksi.
Hummeri keitetään maustetussa suolaliemessä kannen alla ( n. 10 min. ). Äyriäinen halkaistaan selästä aina pyrstön päähän ja sakset sekä jalat katkaistaan. Mahalaukku ( pieni pussi pään luona ), sappi ja suoli ( molemmat pyrstön puolella ) poistetaan, samoin kidukset, jotka sijaitsevat mahalaukun takana lihan alla, aivan selkäkiven tuntumassa.
Hummeria syötäessä käytetään hummeripihtejä ja pitkää hummerihaarukkaa. Sakset murretaan tavallisesti jo keittiössä niin, että ruokailija tarvitsee vain haarukan. Hummerin liha otetaan panssarista tavallisella haarukalla ja leikataan kalaveitsellä. Hummerivoi voidaan haluttaessa syödä lusikalla.
Lopuksi kaivetaan liha saksista ja jaloista hummerihaarukalla.

Viinisuositus

Langusti

Langusti elää Välimeressä sekä trooppisissa merissä. Langusti muistuttaa ulkonäöltään hummeria, mutta siltä puuttuvat sakset ja sen toinen tuntosarvipari on hyvin pitkä. Langusti saattaa kasvaa puolikin metriä pitkäksi ja painaa jopa viisi kiloa. Suomeen tuodaan satunnaisesti pakastettuja langustin pyrstöjä. Langustia käytetään samaan tapaan kuin hummeria, joskaan sen lihaa ei pidetä yhtä herkullisena.

Merirapu eli scampi

Merirapu eli scampi - keisarihummeri eli langustiini - ( tunnetaan myös nimellä syvänmeren hummeri tai Dublininlahden katkarapu ) on hummerin sukulainen, mutta tätä pienempi ja hentorakenteisempi. Merirapu elää Pohjois-Atlantin itärannikolla. Sitä pyydetään runsaasti Pohjanmerestä ja tuodaan Suomeen aika ajoin pakasteena ( pyrstöjä ). Meriravun kuori on ohut ja piikikäs ja sakset pitkät ja kapeat. Sen vaaleanpunainen väri säilyy myös keitettäessä.
Meriravut keitetään niukassa liemessä tai kuoritaan raakoina ja valmistetaan eri ohjeiden mukaan. Liemessä keitetyt scampit tuodaan pöytään haaleina. Pää irrotetaan vääntämällä kevyesti. Panssari avataan vatsapuolelta joko työntämällä kuori sivuille sormin tai kalavälineillä, ja liha vedetään ulos. Huuhtelukulhot ( lämmintä vettä ja sitruunaviipale ) ovat pöydässä.
Välimeren maissa usein tarjottu herkku, scampi fritti ovat leivitettyjä, tiristettyjä meriravun pyrstöjä.

Viinisuositus

Katkaravut

Tuoreet katkaravut eivät kestä säilytystä, joten ne keitetään kalastusaluksilla heti pyynnin jälkeen merivedessä. Katkarapuja saa ostaa sekä kokonaisina että kuorittuina. Kuorittuja katkarapuja saa sekä säilykkeinä että pakasteina, kuorimattomat myydään pakastettuina tai tuoreina.
Kokonaiset kuorimattomat pakastekatkaravut sulavat huoneenlämmössä n. kahdessa tunnissa. Ne voidaan pikasulattaa siivilässä juoksevan veden alla. Ravut huuhdotaan ensin lämpimällä vedellä, sitten kylmällä. Pikasulatus vie muutaman minuutin, minkä jälkeen rapujen annetaan valua hyvin.
Kuorimattomia katkarapuja varataan 200 g ruokailijaa kohti. Tarjolle tuodaan myös paahtoleipää tai patonkia ja voita sekä tillisilppua. Juomaksi varataan valkoviiniä tai olutta. Kokonaisesta katkaravusta jää kuorittaessa syötäväksi n. kolmannes. Katkaravut kuoritaan vetämällä ensin niskat nurin ja poistamalla sitten jalat. Pyrstön kuori avataan sivusta ja pyrstölihan päältä poistetaan tumma suoli.
Kuoritut katkaravut sopivat paitsi sellaisenaan syötäväksi, myös voileiville, salaatteihin ja lämpimiin ruokiin. Keittämistä on syytä välttää, sillä se sitkistää ravunlihan. Pelkkä kuumentaminen riittää.
Katkarapuja ei pidä unohtaa huoneenlämpöön, sillä ne pilaantuvat herkästi.

Viinisuositus

Taskurapu

Pohjanmeressä yleistä lajia myydään meillä yleensä suolaliemessä keitettyinä ja pakastettuina, joten ne ovat sulattamista vaille valmiita syötäviksi. Taskuravut pakataan joko kokonaisina tai valmiiksi avattuina, jolloin syötävät osat on koottu ravun kilpeen. Annostaskuravut painavat n. 150 g ja sulavat jääkaapissa n. 4:ssä tunnissä.
Irrotetun taskuravun liha voidaan muhentaa tai kuorruttaa kilvessä tai se voidaan grillata sitruunavoilla maustettuna. Yksinkertaisinta on tuoda halkaistu kilpi tarjolle sellaisenaan sitruunalohkojen ja salaatin kanssa.
Ennen kuin taskurapu avataan, siitä poistetaan pyrstö käsin taittamalla. Ravusta otetaan tukeva ote ja veitsen kärki pistetään kilven ympärille näkyvään juovamaiseen reunukseen. Veistä väännetään varovasti, kunnes kuuluu napsahdus. Kilven toinen reuna irrotetaan samalla tavalla. Selkä- ja vatsapuoli irrotetaan toisistaan. Ehyt selkäkilpi on oiva tarjoiluastia syötäville osille. Siinä ovat kiinni herkkupalat: maksa, mäti ja rapuvoi. Toisessa puoliskossa on taskuravun varsinainen liha. Ravusta poistetaan suuosa ja aivan pään vieressä sijaitseva pieni mahalaukku sekä lihaosaa ympäröivät harmaat kidukset sekä mahdolliset ylimääräiset kuoren kappaleet. Jalat murretaan esim. pähkinäsaksilla ja niistä kaivetaan liha esiin. Runsaslihaiset sakset murretaan varovasti vasaralla tai pähkinäsaksilla.
Jollei taskuravun lihaa tarjota sen omasta kuoresta, rapu on kätevintä halkaista keskeltä kahtia. Rapu pannaan selälleen työpöydälle ja halkaistaan terävällä veitsellä päästä pyrstöön. Syötävät osat kaivetaan esiin kuorenpuolikkaista. Jos on sattunut keitettäväksi eläviä taskurapuja, ne harjataan hyvin juoksevassa vedessä ennen suolavedessä keittämistä. Taskurapu on tainnutettava samaan tapaan kuin hummeri, sillä se saattaa kuumaan veteen jouduttuaan pudottaa saksensa, jolloin arvokas rapuvoi joutuu keitinliemeen.

Viinisuositus

Kuningastaskurapu

Kungastaskurapu eli jättiläistaskurapu on taskurapulaji, joka kasvaa erittäin suurikokoiseksi. Sen yhdestä koivesta saatava lihamäärä vastaa 6 - 8 jokiravun lihamäärää.

Rapu eli jokirapu

Rapu elää vain sisävesissämme ja kasvaa oloissamme n. 12 cm:n pituiseksi. Ravustuskausi alkaa meillä heinäkuun 21. päivänä klo. 12.00 jatkuen lokakuun loppuun. Tuolloin pyydettyjen rapujen tulee olla vähintään kymmensenttisiä otsapiikistä pyrstön kärkeen mitattuina. Urosrapu kasvaa naarasta suuremmaksi. Naaraalla on leveämpi pyrstö ja sen ensimmäinen pyrstöjalkapari on surkastunut.
Pohjoismainen tapa on tarjota ravut tillinvarsilla maustetussa suolaliemessä keitettyinä ja hyvin jäähdytettyinä paahtoleivän ja mieluisan juoman - oluen ja snapsin tai vaihtoehtoisesti valkoviinin - kera. Keski-Euroopassa ravut taas tuodaan pöytään vastakeitettyinä tai perataan jo valmiiksi keittiössä ja tarjotaan kastikkeessa.
Rapujen on oltava ehdottomasti eläviä ennen keittämistä. Likaiset ravut huuhdellaan juoksevassa vedessä. Ravut upotetaan keitinliemeen yksi kerrallaan tai tainnutetaan ensin samaan tapaan kuin hummerit.
Ravut jäähdytetään mahdollisimman nopeasti keitinliemessään ja säilytetään kylmässä. Ravut on hyvä keittää 5 - 12 tuntia ennen syömistä. Jos ravut keitetään edellisenä päivänä, vähennetään keitinliemen suolamäärää hiukan. Keitinliemestä otetaan pois siellä kiehuneet tillinvarret ja tilalle pannaan tuoreita tillinlehtiä ja -kruunuja.
Ravut voidaan myös pakastaa keitinliemessään.

Viinisuositus

Osterit

Herkuttelijat nauttivat osterinsa mieluiten elävinä, mutta niistä voi valmistaa myös lämpimiä annoksia. Ostereiden on ehdottomasti oltava tuoreita.
Ruokailija voi tarkistaa ennen syömistä, onko osteri elävä: muutama tippa sitruunamehua tai kosketus haarukalla osterin ripsimäiseen reunaan saa sen aavistuksen verran liikkumaan kuoressaan.
Osterit harjataan puhtaiksi juoksevassa kylmässä vedessä ja avataan juuri ennen tarjoilua. Osterit asetetaan avaamista varten taitetun pyyhkeen väliin vasempaan käteen, litteämpi puoli ylöspäin. Pyyhkeen yläpuoli käännetään sivuun, osterveitsen kärki pistetään nivelessä olevaan pieneen aukkoon ja kuori murretaan veistä vääntämällä. Veistä työnnetään sitten mahdollisimman tiiviisti yläkuorta myöten, jolloin osterin yläkuoreen kiinnittynyt lihas saadaan poikki. Osteri irrotetaan kuoresta veitsellä varoen läikyttämästä mehua.
Avatut osterit tarjotaan jäämurskan tai merilevien päällä. Osteri syödään osterihaarukalla, ja osterin mehu juodaan suoraan kuoresta. Ennen syömistä osterin päälle voidaan pirskottaa muutama tippa sitruunamehua tai sipulilla maustettua viinietikkakastiketta. Osterien kanssa sopii lisäksi paahtoleipä ja voi.

Viinisuositus

Simpukat

Sinisimpukka on meillä eniten myyty simpukkalaji. Sitä saa kuorittuna, kuorineen tölkkiin säilöttynä ja pakastettuna sekä joskus myös tuoreena.
Ennen ruoaksi valmistamista elävät simpukat harjataan huolellisesti ja huuhdotaan useassa vedessä. Tuore simpukka on elävä, kun sen kuori on tiiviisti sulkeutunut tai sulkeutuu, jos sitä kopautetaan tai sille ripotellaan suolaa. Ellei kuori sulkeudu, simpukka on käyttökelvoton.
Simpukoita keitetään mausteliemessä viitisen minuuttia, kunnes kuoret avautuvat. Usein liemeen lisätään valkoviiniä. Simpukat tarjotaan syvältä lautaselta.
Simpukka irrotetaan kuorestaan tyhjällä kuoren puoliskolla tai haarukalla, liemi syödään lusikalla.
Simpukoista, varsinkin säilötyistä, valmistetaan salaatteja, patoja, muhennoksia, risottoja ja keittoja.

Viinisuositus

Kampasimpukka

Kampasimpukanliha on valkoista, kiinteää ja herkullista. Yhdessä simpukassa on lihaa ja mätiä eli korallia yhteensä 90 grammaa. Suomeen kampasimpukoita tuodaan yleensä pakastettuina ilman koristeellisia kuoria. Liha ja mäti kiehautetaan omassa liemessään, kalaliemessä tai valkoviinissä. Kampasimpukoita voidaan tarjota myös kastikkeessa tai kuorrutettuina.
Kampasimpukoita ei pidä keittää liian kauan, etteivät ne sitkisty. Pari kolme kampasimpukkaa riittää alkupala-annokseksi. Oivat tarjoilu- ja kuorrutusastiat saadaan kampasimpukan kuorista, joita hyvin varustetut taloustavaraliikkeet myyvät.

Viinisuositus

Venussimpukat

Venussimpukat muistuttavat ostereita, mutta ovat pienempiä ja niiden kuori on kova tai pehmeä. Ne tarjotaan ostereiden tavoin raakoina tai ne voidaan keittää kuten sinisimpukat.
Venussimpukoiden tavoin käytetään hietasimpukoita. Raakoina syödään yleensä pehmeäkuorisia lajeja, sillä niiden liha on mureampaa. Hietasimpukoiden keittoaika on melko pitkä, n. puoli tuntia.

Merisiili

Parhaina merisiililajeina pidetään vihreitä ja mustia merisiilejä. Yleensä merisiilit syödään raakoina, mutta ne voidaan myös keittää suolavedessä. Maku muistuttaa melkoisesti rapua.
Merisiili avataan leveimmästä kohdasta saksia apuna käyttäen. Kuoren sisällä oleva liha syödään haarukalla ja neste otetaan talteen lusikalla.

Mustekala

Ruoaksi käytetään pieniä kymmenlonkeroisia lajeja ( calamari, squid ) sekä suurempia kahdeksanlonkeroisia ( octopus ) lajeja.
Mustekaloja tuodaan Suomeen säilykkeinä ja pakasteina. Pakasteena on saatavana paneerattuja mustekalarenkaita, kokonaisia perkaamattomia mustekaloja sekä valmiiksi perattuja mustekaloja, joista pää ja pyrstö on poistettu.
Kokonaisina pakastetut mustekalat sulatetaan ja perataan: mustepussi ja sisälmykset poistetaan, samoin rustomaiset tukirangat ja pintaa peittävä kalvo nyljetään. Perattu mustekala leikataan renkaiksi ja kypsennetään. Mustekalarenkaat keitetään paneroituina öljyssä tai paistetaan pannulla. Niitä voi myös hauduttaa risoton ja paellan joukossa tai valkosipulilla maustetussa tomaattimurskassa. Ehjä, paloittelemattoman mustekalan ontelo voidaan täyttää kalamurekkeella tai paloitelluilla lonkeroilla.
Säilykkeinä on tarjolla mustekalan omaan musteeseen sekä erilaisiin mausteliemiin säilöttyjä mustekaloja.
Mustekalan liha on tiivistä ja hiukan sitkeää.

Rantaetana

Pieniä rantaetanoita yleensä viinitarhakotiloita, mutta suomalaisia lehtokotiloitakin voidaan valmistaa ruoaksi. Kotiloiden annetaan paastota tai syödä persiljaa 2 - 3 viikkoa viileässä, jolloin niiden suolisto puhdistuu.
Etanoita myydään tölkkiin säilöttyinä, usein mukana on tarpeellinen määrä kuoria, joissa etanat voidaan kuorruttaa. Pakasteena on saatavana valmiiksi valkosipulivoilla maustettuja etanoita kotiloineen.
Etanat tarjotaan alkupalana tai pikkuruokana. Ranskassa on vakiintunut tavaksi tarjota 12 etanaa ruokalijaa kohti. Tavallisesti etanat kuorrutetaan kotiloissaan tai erityisissä etanapannuissa. Jokaisen etanan pinnalle nostetaan nokare persiljalle ja mahdollisesti hiukan sitruunalle maustettua valkosipulivoita ja kotilot pannaan uuniin erityisessä etanalautasessa tai uunipannussa karkeaan suolaan painettuina. Etanoita kuumennetaan uunissa, kunnes yrttivoi kuplii. Kuumaan kotiloon tartutaan etanapihdeillä. Pihtejä pidetään vasemmassa kädessä ja etana kaivetaan kotilostaan oikealla kädellä etanahaarukalla. Etanoiden lidäksi tarjotaan valkoista leipää, johon saadaan imeytetyksi kotiloon sulanut maustevoi.

Sammakonreidet

Sammakonreisiä tuodaan Suomeen raakapakasteina ja säilykkeinä. Pakastetut, tuoreet sammakonreidet sulatetaan ja valmistetaan ruoaksi kuten broilerinkoivet. Ne ovat herkullisia jauhotettuina ja pannulla paistettuina, grillattuina tai valkoviinissä haudutettuina.
Säilötyt sammakonreidet on savustettu ja säilötty öljyyn. Ne ovat sellaisenaan valmista syötävää esim. riisin ja salaatin kanssa.
Sammakonreidet saa syödä sormin, joten pöytään on hyvä kattaa huuhtelumaljat.

Kaviaari

Aito kaviaari on sammen puolikypsästä mädistä valmistettua kallista herkkua. Huippuluokan kaviaari tuodaan Volgan ja Kaspianmeren vesiltä. Mätimunien läpimitta on n. 2 mm ja väri vaihtelee harmaasta mustaan. Värillä ei ole merkitystä kaviaarin laatuun. Arvokkainta on Beluga-kaviaari jota saadaan Beluga-nimisestä sammen lajikkeesta. Beluga-sampi saattaa kasvaa 9 metriä pitkäksi ja painaa 1 1/2 tonnia. Maailmassa on 25 eri sampilajia joista Beluga on suurin.
Kaviaari on pastöroitu puolisäilyke ja se tulisi säilyttää mahdollisimman kylmässä, lähellä nolla-astetta.
Tarjolle tuotaessa tölkki avataan ja kaviaari siirretään kulhoon, joka asetetaan jäiden päälle. Pöytään katetaan myös sitruunalohkoja, paahtoleipää ja voita. Venäläiseen tapaan juomana tarjotaan teetä ja jääkylmää vodkaa.
Ranska ja Italia ovat tuotetun kaviaarin suurimmat tuottajamaat.

Viinisuositus

Kotimaiset mädit

Kotimaisten kalojen mätiä myydään valmiiksi suolattuna, suolapitoisuus on yleensä 2 - 3 %. Arvostetuimpia ovat mateen ja muikun mäti, mutta myös kiisken, siian, kirjolohen ja silakan mäti on herkullista. Mateen ja muikun mäti on hyvin pienirakeista, kirjolohen mätimunat taas ovat kookkaita. Kiisken mäti on kellertävää, silakan lähes valkoista, muuta mädit ovat kellanpunaisia.
Mäti nautitaan kaviaarin tapaan paahtoleivän kera hienolla sipulisilpulla ja smetanalla höystettynä, blinien ja uuniperunoiden lisäkkeenä, voileipien koristeena tai kylmien kalankastikkeiden mausteena.

Latva-artisokat

Vain artisokan pohja ja suomujen alaosat ovat syötäviä. Varsi leikataan mahdollisimman lyhyeksi ennen keittämistä. Suomujen kuivat ja terävät kärjet leikataan pois ja latva tasoitetaan. Kaikkiin leikkauspintoihin sivellään sitruunamehua. Keitetään kypsiksi suolavedessä ( 30 - 40 min. ).
Hyvin valutetut artisokat tarjoillaan kokonaisina alkuruoaksi tai pieneen nälkään. Kullekin vieraalle tuodaan huuhtelumalja ( lämmintä vettä ja sitruunaviipale ). Suomut nykäistään irti pohjasta, kastetaan kastikkeeseen tai sitruunavoihin ja pehmeä osa imetään suuhun. Kun kaikki suomut on irrotettu, jäljelle jäänyt lehtitupsu, "parta" poistetaan ja pohja syödään veitsellä ja haarukalla.

Avokadot

Avokadot halkaistaan välittömästi ennen tarjoilua, kivi poistetaan ja leikkauspinnoille puristetaan sitruunamehua.
Avokadoja ei pidä tarjota liian kylminä, eikä kovina. Hedelmäliha maustetaan pippurilla ja sitruunamehulla ja syödään lusikalla. Siemenen jättämä kolo saatetaan täyttää katkaravuilla tai äyriäissalaatilla. Kypsästä avokadosta voidaan valmistaa myös suolaisia tai makeita tahnoja.

Reseptihakuun