Kaikki sisäelimet ja veri ovat herkästi pilaantuvia. Valmista ne ruoaksi niin pian kuin mahdollista ja säilytä kylmässä siihen asti.
Sisäelimiä ovat ne eläinten sisälmykset, joita me syömme, esim. maksa ja munuaiset. Kaikki sisäelimet ovat ravitsevia ja huolellisen käsittelyn ja valmistuksen jälkeen yhtä herkullisia kuin konsanaan lihat.
Teurastuksen sivutuotteita
Teurastuksen yhteydessä talteenotetuista ja tarkastetuista sivutuotteista tärkeimpinä siirtyy kaupan kautta kuluttajan kassiin eri eläinten sisäelimiä sekä verta. Lihan tavoin ruoaksi valmistettavista elimistä käsitellään tässä tutuimmat eli maksa, munuainen, kieli, sydän, vähemmän käytetty kateenkorva kuten myös veri, joka ruoanvalmistuksessa rinnastetaan sisäelimiin.
Varmuus ennen kaikkea
Sisäelimet on käsiteltävä huolellisesti ja tuoreus on kaiken ehto. Lihan on oltava kostean kiiltävää eikä siinä saa olla kuivia kohtia:
vihertävyys, niljakkuus ja vahva haju ovat epäilyttäviä merkkejä.
Säilytä tuoreet sisäelimet jääkaapissa ja käytä ne kahden päivän kuluessa. Pese kaikki sisäelimet hyvin ennen käyttöä.
Ravintosisältö
Maksasta, munuaisesta ja sydämestä saa energiaa suunnilleen saman verran kuin naudanpaistista. Kateenkorva ja kieli ovat rasvaisempina myös energiapitoisempia. Vähärasvainen veri on energia.arvoltaan alhaisin.
Vitamiini- ja kivennäisaineannillaan sisäelimet ohittavat lihan selvästi. Maksa esim. on A-vitamiinin lähteessä ruoka-aineiden ykkönen ja veri on puolestaan raudan lähteenä vertaansa vailla. Sisäelimissäkin rautaa on runsaasti ja raudan imeytymistä edistävä C-vitamiinia on maksassa, munuaisessa ja kateenkorvassa itsessään saman verran kuin marjoissa ja hedelmissä. B-ryhmän vitamiinien lähteenä sisäelimet ovat hyviä ja raudan lisäksi niiden muukin kivennäisainesisältö on monipuolinen.
Puriiniaine- ja kolesterolipitoisuuksiensa takia sisäelimet eivät sovi kaikille. Terveen suomalaisen ruokavaliota sisäelin- ja veriruoat monipuolistavat perustellusti suunnilleen joka toinen viikko nautittuina. On silti suotavinta käyttää nuorten eläinten elimiä.
Sydän
Sydämen lihakset ovat kiinteitä ja sitkeitä. Kokoonsa ja painoonsa nähden tämä sisäelin vaatiikin kaikkein pisimmän kypsymisajan. Nuoren eläimen (vasikka, porsas) sydän kypsyy kokonaisena keittäen n. 1 1/2 - 2 tunnissa, mutta isompaa naudansydäntä voi joutua keittämään ainakin 3 - 4 tuntia.
Sydämessä olevat viillot ovat osoituksena lihantarkastuksesta, jossa elin on todettu terveeksi ja myyntikelpoiseksi. Oikean puoliskon sisällä voi olla hyytynyttä verta runsaastikin. Huuhdo siksi sydän huolellisesti kylmällä vedellä ja pusertele samalla veri pois. Irrota tyvipuolelta ainakin isot suonenkappaleet ja poista myös enin rasva. Ellet valmista sydäntä kokonaisena, leikkele lihakset melko kapeiksi suikaleiksi tai pieniksi kuutioiksi kypsymisen jouduttamiseksi. Käytä pataruokiin, höystöihin, keittoihin, muhennoksiin, kastikkeisiin.
Jauhettu sydän on yksinään kuivaa, mutta jauhettuun sianlihaan tai tavalliseen jauhelihaan yhdistettynä sitä voi käyttää kuten jauhelihaa yleensäkin.
Munuaisrasva
Munuaiset myydään käsiteltynä ilman rasvaa. Munuaisrasva on usein käsketty poistamaan tarkasti ja heittämään pois. Kun munuaisrasva on kauniin valkoista, sen voi ottaa talteen. Se pitää aina jäähdyttää hyvin ennen käyttöä.
Munuaisrasva on hyvä paistinrasva. Se sulatetaan hitaasti pannussa ja jäähdytetään sen jälkeen. Vain jähmettynyt rasva käytetään.
Munuaisrasvaa käytetään myös voitaikinoihin, vaikkapa lihapiirakan kuoritaikinaan. Nypi munuaisrasvaan kaksinkertainen määrä vehnäjauhoja ja sido seos taikinaksi vesitipalla tai maidolla.
Munuainen
Nautaeläinten munuaiset ovat pitkänsoikeita ja moneen lohkoon poimuttuneita. Kokoerot riippuvat eläimen iästä. Raavaan munuainen painaa 300 - 500 g, nuoren naudan ja vasikan 100 - 300 g. Sianmunuainen painaa 200 g ja on myös pitkänomainen mutta sileäpintainen ja lievemmin pavunmuotoinen kuin sitä pienempi, samoin sileäpintainen lampaanmunuainen. Myös poronmunuaiset ovat herkullisia.
Munuaisen esikäsittelyssä on kaksi koulukuntaa:
Koulukunta a)
Koulukunta b)
Munuaisrasvaa, josta enin osa kannattaa poistaa ennen ruoaksi valmistusta, voi käyttää muuhunkin kuin itse munuaisten paistamiseen. Rasva on kuitenkin melko voimakkaan makuista.
Munuaisruokien onnistumisen edellytys on ennen kaikkea kypsennysaika. Pitkään haudutettaessa mureatkin munuaiset sitkistyvät, kuivuvat ja kitkeröityvät. Ohuet viipaleet kypsyvät jo ruskistuessaan, eikä paksumpiakaan paloja kannata hauduttaa n. 10 min. kauempaa.
Munuainen sopii monenlaisiin ruokiin käytettäväksi. Keittojen, kastikkeiden ja muhennosten ohella se käy myös pataruokiin, risottoihin, paistoksiin, piirakoihin sekä grillattavaksi.
Jauhettaessa munuaisen maku mietonee ja heikkenee edelleen, jos joukkoon lisää jauhelihaa. Elimen pikanttiin ominaismakuun totuttelu käynee murekeruokien muodossa mutkattomimmin.
Kielen käsittely ja valmistaminen
Liota kieltä kylmässä vedessä 2 - 3 tuntia usein vettä vaihtaen - näin tuoreesta kielestä saadaan veri ja suolatusta kielestä liika suola pois. Pane kieli isoon kattilaan, peitä kylmällä vedellä ja kuumenna kiehuvaksi. Ryöppää 10 min. sitten valuta ja jäähdytä kylmän juoksevan veden alla.
Keitä kieltä vedessä makua antavien kasvisten kuten sipulin, porkkanan ja sellerin ja maustekimpun
kanssa kunnes se on kypsää - 2 - 4 tuntia kielen tyypistä riippuen. Anna jäähtyä haaleaksi, sitten nosta liemestä ja leikkaa mahdollinen kielentyven rusto pois terävällä veitsellä. Tee nahkaan pitkittäisviilto ja irrota se sormin.
Nyt kielen voi viipaloida ja tarjota lämpimänä tai panna painon alle ja tarjota kylmänä. Espagnolekastike on kuuman kielen klassinen seuralainen.
Kieli
Tiivissyinen ja kiinteä kieli vaatii pitkän kypsennysajan. Korkeaselkäinen, n. 1 1/2 kg painava raavaankieli kypsyy keittäen 2 - 3 tunnissa. Edellistä pienempää, n. 800 g painavaa vasikankieltä saa keittää miltei yhtä kauan. Sian 300 - 500 g painava ja harvemmin saatavat pienempikokoiset lampaan- ja poronkielet kypsyvät n. 1 - 1 1/2 tunnissa. Kieliä on myynnissä paitsi tuoreena myös suolattuna ja savustettuna.
Harjaa kieli ennen ruoanvalmistusta juoksevan veden alla puhtaaksi. Kypsennä kokonaisena keittäen. Poista nahka ainakin raavaan ja vasikankielestä nylkemällä välittömästi keittämisen jälkeen. Kuumasta kielestä ohutkin nahka irtoaa helpoimmin.
Kauan kypsyviä kieliä kannattaa kerralla keittää useampia. Pakasteeseen pannuista, valmiiksi keitetyistä kielistä saa nopeasti lämpimiä ruokia kuorruttaen ja kielet voi tarjota yhtä hyvin kylminäkin. Leikkeleenä kieli on erinomaista ja kielisuikaleita ja -kuutioita voi sekoittaa paitsi salaatteihin myös moniin lämpimiin ruokiin, piirakoiden täytteisin jne.
Maksatyypit
-Vasikanmaksa on hyvin mietoa ja pehmeää. Se on parasta grillattuna, kevyesti ruskistettuna tai pannussa paistettuna
-Lampaanmaksa on usein kuivampaa eikä niin herkullista kuin vasikanmaksa, mutta senkin voi ruskistaa nopeasti
-Sianmaksa on voimakkaan makuista ja sopii pateihin ja murekkeisiin
-Kananmaksat ovat mietoja ja hyvänmakuisia. Ne on tapana paistaa pannussa ja sopivat myös pateihin
Maksa
Maksa kypsyy viipaleina ja paloina nopeasti riippumatta siitä, onko se yleisimmin saatavilla olevaa naudan-, sian- tai broilerinmaksaa. Rakenteeltaan, väriltään ja maultaan nämäkin tutuimmat sisäelimet eroavat toisistaan. Miedoimman makuisia ja hienorakenteisimpia ovat vasikan- ja broilerinmaksat, mutta kovin voimakkaalta ei sianmaksakaan maistu.
Maksankin voi tarvittaessa pyyhkiä kostealla talouspaperilla ja kuivata ennen ruoaksi valmistusta. Poista naudanmaksasta pintaa peittävä kalvo. Sian- ja porsaanmaksasta ei ohutta kalvoa kannata ryhtyä poistamaan.
Maksa ruskistuu sisältämänsä sokerin ansiosta helposti, eikä pannua siitä syystä pidä päästää kovin kuumaksi. Mureimman ja maukkaimman lopputuloksen saa jättämällä maksan sisältä punertavaksi.
Maksan voi kypsentää kokonaisena tai käyttää paloiteltuna/ jauhettuna mitä erilaisimpiin ruokiin. Nopeasti kypsyvänä se soveltuu hyvin myös grillattavaksi.
Kateenkorva
Kateenkorva on 200 - 400 g painava, vain nuorilla eläimillä oleva rauhanen. Tavallisimmin myydään vasikan tai nuoren naudan kateenkorvaa. Herkästi pilaantuvana ja vähän käytettynä sitä saa tuoreena varmimmin tilaamalla. Pakasteena sitä saa hyvin varustetuista liikkeistä.
Huuhdo kateenkorva ennen ruoaksi valmistusta ja kiehauta suolalla ja sitruunamehulla tai etikalla maustetussa vedessä. Näin käsiteltynä se pysyy vaaleana ja kiinteytyy helposti paloiteltavaksi. Kaada keitinvesi pois.
Viipaleina paistettu kateenkorva on hienomakuista leikkeleenä tai pikkuruoiksi höystettynä. Kateenkorvamuhennos sopii herkulliseksi täytteeksi esim. munakkaaseen tai voitaikinaleivonnaisiin.
Veri
Pullotettua tuore- tai pakasteverta käytetään nykyään kotioloissa lähinnä veriohukaisten ja -paltun valmistukseen. Kuivatuotteena myytävää veriohukaisjauhetta kannattaa käyttää paitsi ohukaisten ja paltun valmistukseen myös leipä- ja sämpylätaikinoiden rautapitoisuutta parantamaan.
Kaikki sisäelimet ja veri ovat herkästi pilaantuvia. Valmista ne ruoaksi niin pian kuin mahdollista ja säilytä kylmässä siihen asti.