4000 vuotta juuston historiaa

Leipä, juusto ja viini ovat olleet ikimuistoisista ajoista Välimeren sivistyskansojen aterioiden perusta. Jo 3000 - 4000 vuotta sitten harjoittivat sumerilaiset, mesopotamialaiset ja muinaisegyptiläiset karjanhoitoa ja on luultavaa, että he myös jo silloin valmistivat ainakin eri tyyppisiä tuorejuustoja.

Ensimmäiset varsinaiset juustonvalmistusohjeet kirjoitettiin Kreikassa joskus 800-luvulla ennen Kristuksen syntymää ja niissä kerrotaan, kuinka kypsytettyä juustoa valmistetaan. Muutamia vuosia myöhemmin alkoi lääketieteen isä Hippokrates suosittaa vuohenjuustoa lääkkeeksi.

Eräs sumerilainen friisi joka on tehty n. 3000 vuotta eKr, kuvaa maidon hapattamista luultavasti juuri juuston valmistamista varten. Vanhassa kirjallisuudessa on sitäpaitsi useita ohjeita siitä, miten voi parantaa maidon ominaisuuksia esim. lisäämällä siihen viikunapuun kuorta.

Juustojen makua vaihdeltiin myös sekoittamalla keskenään lampaan, vuohen ja lehmän maitoa, aivan kuin vielä tänäänkin tehdään valmistettaessa espanjalaista Manchegoa tai monia muita Välimeren maiden juustoja.

Kreikkalaiset olivat kuitenkin edelläkävijöitä juuston pakkaamisessa ja kuljettamisessa aina ulkomaille asti. Kreetalla oli niin taitavia metallimiehiä, että he osasivat valmistaa ensimmäiset foliot, ohuet metallilevyt, joihin juustot pakattiin.

Cheese, Käse, Kaas, Formaggio, Fromage...

Suomenkielen sana "juusto", kuten ruotsinkielen sana "ost", tulevat luultavasti germaanien sanasta "justa", joka alunperin on tarkoittanut juustomassaa. Tämä sopiikin hyvin, koska tuorejuustomassalla oli tärkeä rooli muinaisgermaanisessa ateriataloudessa.

Useimmissa muissa eurooppalaisissa kielissä juustosta käytetään sanaa, joka perustuu latinaan. Englantilainen cheese, saksalainen Käse, hollantilainen kaas ja espanjalainen queso tulevat latinan sanasta caseus. Ranskan fromage ja italian formaggio taas latinan sanasta formaticum, joka tarkoittaa muotoiltua tai yhteenpuserrettua maitoa.

Roomalainen juustontuotanto

Roomalaiset keksivät varhain ilmaisun "nulla caena sine caseum" - ei ateria ilman juustoa. Puheenparren, joka vielä tänä päivänäkin elää kaikissa Välimeren maissa ja josta meillä pohjoisessa on paljon oppimista. Juuston valmistamisesta tuli jo varhain tiedettä ja roomalaisessa kirjallisuudessa kerrotaankin kuinka juoksutetta valmistettiin kaniinin tai vuohen mahalaukuista, joista saatiin parempaa juustoa kuin lampaanmahaa käyttäen. Junius Moderatus Columella, innokas tuon ajan maanviljelijä, jätti jälkeensä kaksitoistaniteisen teoksen, missä hän kuvailee juustonvalmistusta. Hän painottaa myös, että täysrasvainen maito on parasta ja mainitsee, että kukkia, siemeniä ja kasvismehuja käytetään juustojen maustamisessa. Columellan mukaan juustomassaa puristetaan ensin pajukoneissa niin, että hera poistuu mahdollisimman nopeasti. Sitten siihen hierotaan suolaa ja massa nostetaan viileään säilytyspaikkaan. Kuivasuolausta toistetaan yhdeksän päivän aikana, minkä jälkeen juustot huuhdotaan puhtaalla vedellä ja ladotaan erityisiin juustokoreihin niin, etteivät ne kosketa toisiaan. Kun juustoista on tullut riittävän kiinteitä, ne varastoidaan tuulelta suojattuun viileään säilytystilaan. Columella kuvailee myös edelläkävijänä menetelmän, jota vielä tänäänkin käytetään esim. Provolonen ja Caciocavallon valmistamisessa. Niin kutsutuista tuorejuustoista, Caseus Oxygala, hän kertoo, että niihin laitettiin joskus maitomassan sekaan murskattuja pinjansiemeniä, timjamia tai meiramia sen vuoksi, että saatiin aikaan eri makuisia juustoja.

Juustot säilytettiin sitten suolassa tai suolaliemessä. Käytettiin myös puuammeita, joissa oli ollut viiniä. Tuorejuustoja käytettiin kaikenlaiseen ruoanvalmistukseen.

Omenapuuta polttamalla saatu savu antoi klassisille roomalaisille savujuustoille parhaimman aromin.

Luostaritarinat kertovat

Munkkien merkitystä herkullisten juustojen valmistuksen historiassa voi tuskin liioitella. Ei pidä paikkaansa, että kaikki munkit olisivat olleet askeetteja. Kunnon veljillä oli ilmeisesti sekä aikaa, kärsivällisyyttä että mielenkiintoa kehitellä kittijuustotyyppiset luostarijuustonsa. Vanhat luostarihistorioitsijat tarjoavat jännittävää lukemista näistä klassikoista - juustoista, jotka vaativat alituista vahtimista ja hellää hoivaa onnistuakseen. Tarinoista tiedämme, että Etelä- ja Keski-Euroopassa virisi korkealle kehittynyt juustokulttuuri suunnilleen samanaikaisesti, kun viikinkimme pohjoisessa mutustivat tuorejuustoa ja läskiä. Juustokulttuuri, joka mm. johti meidän päiviemme Port Salutiin, Münsteriin ja Pont'l Evêgueen. Munkit jakoivat iloiten tietoaan matkoillaan ja juustokulttuuri levisi 1100-luvulla meidän leveysasteillemme asti, jolloin juusto ja voi alettiin mainita maksuvälineinä. 1000-luvulla mainitaan Roquefort tulliselvityksissä kuten sveitsiläinen yrttijuusto Schabzieger ja italialaiset Gorgonzola, Parmesan ja Pecorinokin.

1100- ja 1200-luvuilla alettiin valmistaa eräitä meidän aikojemme tunnetuimpia kypsytettyjä juustoja. Emmentalia Sveitsissä, Edamia ja Goudaa Hollannissa, Cheshireä Englannissa ja eräitä pehmeitä juustoja Normandiassa. Jos otamme katsauksen 1400-luvulle huomaamme, että Roquefortin valmistus on jo suojattu kuninkaallisella lupakirjalla. Tähän aikaan näki päivänvalon myös ranskalainen herkkujuusto Brie ja hiukan myöhemmin Cheddar-juusto Englannissa - juusto, joka tällä hetkellä on maailman kypsytetyistä juustoista suosituin, jäljitellyin ja myydyin.