Juustot, Ranska ja Sveitsi
Ami du Chambertin
- Bourgognessa pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu pieni, pyöreä juusto, joka pestään Marc de Bourgogne-viinillä. Voimakas, suolainen, hieman pistävä maku.
- Sveitsiläinen pastöroimattomasta lehmänmaidosta juoksetteen avulla valmistettu, keitetty, kova juusto Appenzellin ja Sankt Gallenin kantoneista, muistuttaa Tilsitiä. Valmistettu jo Kaarle Suuren ajoista lähtien 700 -800-luvulta, nykyisinkin myös maatiloilla.
- Ranskalainen lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta valmistettu puolikova juusto Akvitaniasta. Ranskassa hyvin yleinen juusto. Sopii kuorrutukseen ja juustotarjottimelle.
- Ranskalainen pastöroimattomasta, täysrasvaisesta lehmänmaidosta kuumentamatta ja puristamatta valmistettu punahomejuusto Bourgognesta. Tarjotaan aterialla pääruoan jälkeen tai muuten juustotarjottimella.
Mariolles
- Flanderissa valmistettu voimakas, mausteinen, neliön muotoinen juusto, jonka kuori pestään moneen kertaan lihaliemessä. Kypsytetään neljä kuukautta, ja on herkullista juustotarjottimella tai kypsennettynä piirakoissa tai hedelmätortuissa.
Langres
- Pastöroimattomasta lehmänmaidosta Champagnen alueella valmistettu maalaisjuusto, jossa on pesty kuori. Juuston keskellä on juustomassan kääntelyn aiheuttama kuoppa. Tarjotaan useimmiten juustotarjottimella, mutta sopii myös sulatettavaksi.
Vacherin Mon't D'or
- Comtén alueen ranskalaiset ja sveitsiläiset tuottajat valmistavat vacheria yleensä talvisin. Litteä juusto jolla on kermainen koostumus sekä maanläheinen ja sienimäine maku. Juuston ympärille on kiedottu pinjan kaarnasta valmistettu rengas.
Saint-Nectaire
- Auvengnen alueelta kotoisin oleva puolipehmeä, rasvainen maalaisjuusto valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Kova, harmahtava kuori. Sisus on pehmeä ja maistuu yrteiltä.
- Perinteinen camembert, joka valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Yleisesti myynnissä olevat tehdasvalmisteiset camembert-juustot valmistetaan pastöroidusta maidosta. Kypsässä juustossa on pehmeä, valkoinen kuori ja kermamainen koostumus.
- Tätä perinteistä, pastöroimatonta maalaisjuustoa on valmistettu Île-de-Francessa vuodesta 774 jKr. Kypsässä juustossa on pehmeä, valkoinen kuori ja sileä, täyteläinen, kermainen koostumus. Tuoksuu ja maistuu hienoisesti metsäsieniltä.
Craybux de Roncq
- Neliön muotoinen lehmänmaidosta valmistettu juusto, jonka kuori pestään paikallisella oluella. Kirpeä, suolainen maku.
Fleur du Marquis
- Pastöroimattomasta lampaanmaidosta valmistettu korsikalainen juusto. Aromaattinen, herkullisen kermainen juusto, jonka pinnalla on yrttejä ja tuoreita, makeita chilejä.
- Joko perinteisin menetelmin tai meijerissä valmistettu keltainen elsassilainen juusto, jossa on ohut, oranssinvärinen kuori. Juustossa on pistävä aromi ja hieman hapan, kermainen maku, joka sopii erityisen hyvin yhteen sipulin ja ruisleivän kanssa.
Coeur Poitevin
- Vuohenmaidosta valmistettu sydämen muotoinen juusto, jossa on luonnonkuori ja kermainen rakenne.
Tomme
- Tommet ovat perinteisiä, talvella valmistettavia vuoristolaisjuustoja. Voidaan valmistaa lampaan-, lehmän- tai vuohenmaidosta. Paksukuorinen, puolikova juusto, jota täplittävät pienet reiät.
Boulette D'avesnes
- Kartion muotoinen juusto, jonka massaan lisätään rakuunaa, persiljaa, murskattuja neilikoita ja paprikaa. Mausteinen, kiinteä ja samalla muruinen, kostea juusto.
Banon à la Feuille
- Provencelainen vuohen-, lampaan- tai lehmänmaidosta tai niiden seoksesta valmistettu juusto. Kypsymistä ja maustamista edesautetaan perinteisesti kietomalla juusto kastanjanlehtiin ja sitomalla se niinellä.
Saint-Marcellin
- Rhônen alueelta peräisin olevaa juustoa valmistetaan pastöroimattomasta vuohen- tai lehmänmaidosta. Pieni pyöreä kiekko, jonka ryppyisen kuoren sisällä on pehmeää ja kermaisen sulavaa juustoa. Syödään yleensä pöydässä, nutta sopii hyvin myös ruoanvalmistukseen.
Bonde en Gatine
- Pieni, halon muotoinen vuohenmaidosta valmistettu juusto, joka on kieritetty tuhkassa. Helposti mureneva hedelmänmakuinen juusto.
Crottin de Chavignol
- Loiren alueella talvisin pastöroimattomasta vuohenmaidosta valmistettu juusto, joka kovettuu kypsyessään. Valkoinen sisus on murumainen ja voimakkaanmakuinen. Erinomaista grillattuna.
- Normandialainen puolipehmeä, pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu juusto, jossa on oranssinvärinen kuori ja joka perinteisesti kiedotaan kaisla- tai paperikääröön. Voimakas, kirpeä malto ja hieman kumimainen rakenne. Hyvä välipalajuusto.
Bleu de Gex
- Juravuoristosta peräisin oleva juusto, josta käytetään myös nimeä Bleu de Haut Jura. Perinteinen maalaistaloissa tai osuuskunnissa pastöroimattomasta lehmänmaidosta sinihomejuusto, jota myydään isoina kiekkoina. Kirpeänmakuinen, kiinteä juusto. Sopii hyvin juustosalaattiin.
Bleu D'Auvergne
- Joko perinteisin menetelmin tai meijerissä lehmänmaidosta valmistettu sinihomejuusto on kostea ja helposti mureneva. Maku on voimakas, yrtteinen ja mausteinen. Sopii hyvin salaatteihin.
- Rouerguesta kotoisin oleva, pastöroimattomasta lampaanmaidosta valmistettu juusto. Juustoja on kypsytetty yli 2000 vuoden ajan Cambalou-tasangon kalkkikiviluolissa, joissa elää penicillium roquefortii-home. Hienossa, aristokraattisessa juustossa on kostea kuori ja makean kermainen, helposti mureneva sisus, jossa maistuu herkullisen voimakas viher-sinihome.
- Ranskalainen sinihomejuustotyyppi, jota valmistetaan pastöroidusta lehmänmaidosta Auvergnessa. Muoto lieriö, halkaisija 19 cm, korkeus 13 cm, paino n. 2 kg. Kypsytetään vähintään 4 viikkoa. Myynnissä erityisnimillä, esim. Fourme d'Ambert ja Fourme de Montbrison, joiden kuorissa erivärisiä homeita. Molemmilla laatumerkintä AOC.
Beaufort D'Estive
- Haute Savoiesta peräisin oleva gruyère-tyyppinen juusto, jota on aina tarjolla hiihtokeskuksissa. Juusto myydään isoina kiekkoina ja se sopii hyvin sulatettavaksi fondyyhyn. Valmistetaan alppiniityillä laiduntavien lehmien kesämaidosta. Kova, tumma kuori ja sileä, kiinteä rakenne. Sopii hyvin raastettavaksi.
- Tätä klassista juustoa on valmistettu Sveitsissä jo vuodesta 1293. Emmentalille ovat tyypillisiä isot reiät sekä pähkinäinen tuoksu ja maku. Sopii hyvin grillattavaksi ja sulatettavaksi.
Salers (Cantal)
- Ranskan Auvergnen alueella valmistettu perinteinen maalaisjuusto, joka valmistetaan pastöroimattomasta maidosta. Muistuttaa cheddaria. Paksu, tumma kuori ja kiinteä, kermainen rakenne sekä voimakas maku. Sopii hyvin ruoanlaittoon aina, kun reseptissä käytetään cheddaria.
Brebis Pyrénées
- Valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Pähkinäinen maku. Sopii kuorrutuksiin ja grillattavaksi.
Tomme de Savoie
- Lampaanmaidosta valmistettu iso juusto, jossa on tummanoranssi kuori, sileä rakenne ja makeahko, pähkinäinen maku.