Perustietoa juustosta: Juustot: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas
Juuston valmistus on vanhaa perua Maukas ravintotiiviste Säilytä suojattuna Juustojen luokittelu Juustotarjotin Juusto keittiössä Juustotyypit Juustot, Espanja Juustot, Iso-Britannia ja Irlanti Juustot, Ranska ja Sveitsi 4000 vuotta juuston historiaa Juusto ja viini

Perustietoa juustosta

Juuston valmistus on vanhaa perua

Tässä kypsyvät maailman ehkä tunnetuimmat ruoanvalmistusjuustot - Grana-juustot, Parmesanit. Parmesan kypsyy hitaasti, mutta on kypsänä todellinen makuelämys.
Tässä kypsyvät maailman ehkä tunnetuimmat ruoanvalmistusjuustot - Grana-juustot, Parmesanit. Parmesan kypsyy hitaasti, mutta on kypsänä todellinen makuelämys.

Juuston synnystä liikkuu erilaisia ikivanhoja tarinoita, uskomuksia ja olettamuksia, joiden todenperäisyyttä ei ole voitu historiallisesti osoittaa. Ilmeisesti juusto syntyi sattumalta, keksi itse itsensä maidon jäätyä happanemaan, kiinteytymään ja kypsymään itsekseen.

Suomessa valmistettiin jo ainakin keskiajalla juustoa, mikä kansanomaisessa taloudessamme toimi milloin vero- milloin palkanmaksuvälineenä, pyhä- ja vierasherkkuna, eväsruokana ja viemisenä.

Pienissä kartanomeijereissä juuston valmistus alkoi 1800-luvun puolivälissä, mutta varsinainen teollinen tuotanto pääsi vauhtiin vasta viime vuosisadan alkupuolella.

Meijereissä juustomestarit ohjailevat juustomassan muutoksia alusta aina tarkoin tutkittuun ja haluttuun lopputulokseen asti. Jokainen valmistuserä on vielä lakisääteisesti tarkastettava. Tiukan laadunvalvonnan takia suomalaiset juustot tunnetaankin muualla maailmassa korkea- ja tasalaatuisina. Vastaavasti myös maahan tuotavien juustojen laatua valvotaan kiinteästi.

Maukas ravintotiiviste

Maitoa juustoksi jalostettaessa tiivistetään n. 10 maitolitraa 1 kiloksi juustoa. Vesipitoisuus vähenee, mutta suurin osa maidon ravintoaineista kulkeutuu juustoon ja säilyy siinä hyvin.

Juusto sisältää runsaasti hyvälaatuista proteiinia. Kellarointi- eli kypsytysvaiheessa proteiinin hajotessa muodostuu myös erilaisia maku- ja aromiaineita. Niiden ansiosta juusto ei ole pelkästään monipuolinen vaan lisäksi maukas ruoka-aine sekä nautinnollinen erikoisherkkukin.

Juustossa on kaikkia rasvaliukoisia vitamiineja, A-vitamiinia erityisen runsaasti, mutta myös vesiliukoisia B-ryhmän vitamiineja.

Kivennäisaineista sijoittuu kalsium kärkeen. Sitä juustossa on enemmän kuin muissa ruoka-aineissa.

Energiapitoisuuteen vaikuttaa oleellisimmin rasva, jonka määrä vaihtelee varsin paljon juustotyyppistä riippuen. Vähärasvaisimpia ovat kypsyttämättömät tuorejuustot. Hiilihydraattien määrä on suunnilleen sama kuin lähtöaineessa. Kuitenkaan laktoosia eli maitosokeria ei kypsytettyihin juustoihin jää, mutta tuore- ja joissakin sulatejuustoissa sitä on.

Säilytä suojattuna

Kaikki juustot vaativat riittävän viileän säilytyspaikan - jääkaapin, kylmiön tai kellarin. Ainoastaan sulatejuustoja voi avaamattomissa pakkauksissaan pitää viileässä komerossa. Avattuina nekin on viisainta siirtää kylmempään paikkaan.

Tuorejuustot kestävät vain muutaman päivän jääkaappisäilytyksen. Pakatuista tuorejuustoista kannattaa aina tarkistaa viimeinen myyntipäivä ja lukea säilytysohje.

Kiedo kukin juusto omaan kääreeseensä - voimakasaromiset folioon, muut muovikelmuun tai -pussiin. Näin suojaat ne paitsi kuivumiselta myös kiusallisilta maku- ja hajumuutoksilta. Sijoita silti suojatutkin juustot erilleen muista voimakasaromisista ruoka-aineista.

Pitkään kypsytetyt ja rasvaiset juustot pysyvät asianmukaisesti säilytettyinä tarjoilukelpoisina parisen viikkoa. Pehmeät, vielä kotisäilytyksessä kypsymistään jatkavat juustot on käytettävä lyhyemmässä ajassa.

Juustoraastetta, mieluiten kerta-annoksina, voi huoletta pakastaa. Tarvittaessa tuorejuustotkin ovat jäädytettävissä, mutta muiden juustojen pakastaminen ei ole suositeltavaa. Niiden rakenne muuttuu murenevaksi ja joissakin juustoissa saattaa ilmetä epäedullisia maun muutoksia.

Suoraan jääkaapista otetun juuston maku ei pääse oikeuksiinsa. Parhaimmillaan se on huoneenlämpöisenä. Hanki siitä syystä juustoa oman taloutesi lähiajan tarvetta vastaava määrä kerrallaan, etteivät edestakaiset lämmönvaihtelut suotta heikennä juustopalan laatua.

Juustojen luokittelu

Rasvapitoisuuden mukaan

Kuiva-aineen rasvapitoisuus painoprosentteina.

Kiinteyden mukaan

Kypsytystavan mukaan

Monitahoisessa, tarkoin säädellyssä kypsytysvaiheessa kukin juusto saa tyypilleen ominaisen maun ja aromin, rakenteen ja kolonmuodostuksen. Viimemainitun rakenneominaisuuden mukaan puhutaan pyöreäkoloisista, murukoloisista (kolot epäsäännöllisiä halkeamia) ja kolottomista juustoista.

Sulatejuustoja ei kypsytetä, mutta nekin jaetaan rakenteensa mukaan leikattaviin, siveltäviin ja sellaisiin, joihin käytetään muitakin aineita kuin maitotaloustuotteita (esim. sieniä, savukinkkua, paprikaa jne.).

Juustotarjotin

Sielukkaimmillaan kaikki juustot ovat sellaisinaan. Huoneenlämmössä täyteen aromiinsa puhjenneina. Tarjoa aina huoneenlämpöisiä juustoja. Keskity joko tyystin kotimaisiin juustoihin tai valitse mukaan 1 - 2 tuontijuustoerikoisuutta. Monipuoliseksi tarjottavaksi riittää 3 - 6 lajia kerrallaan. Kun natustellaan pelkkää juustoa lisäkkeineen voi kokonaismenekiksi (kaikkia lajeja yhteensä) henkeä kohti arvioida 75 - 100 g. Mikäli iltapuhdetta istutaan pitkään ja tiedät yhdessäolijat juuston ystäviksi, varaa kullekin jo 150 - 200 g.

Pane juustot kokonaisina paloina tukevalle alustalle. Puinen on kaunis ja tasareunaisen päällä on hyvä leikata. Leikkuuveitset saavat nekin olla käteenistuvia, tarpeeksi tanakoita kovankin juuston paloitteluun.

Kerää tarjottavaksi jotakin mietoa ja väkevää, pehmeää ja kovaa. Aina tyylikkään kokonaisuuden muodostaa klassinen kolmikko: emmental tai gruyére, valko- ja sinihomejuusto. Nautinnolliseen nelivaljakkoon voit edellisten lisäksi liittää esim. port salutjuuston. Kutunjuusto tai kotijuusto ovat aina kunniaksi juustotarjottimelle.

Voit tarjota vain yhtäkin juustoa, kunhan valitset sopivan kypsän ja riittävän ison. Esim. kimpaleen tuhtia emmentalia tai gruyéreä, pari kolme camembertjuustoa tai romaduria - siis syöjien maun ja määrän mukaan. Monelle mutustelijalle voit hankkia puolikkaan tai kokonaisen cheddarsylinterin. Koverra sen keskustaa lusikalla ja valele siihen puna- tai portviiniä, sherryä tai rypälemehua. Anna maustua ennen tarjoamista huoneenlämmössä parin tunnin ajan. Kostuta pinta uudelleen ennen pöytään panoa.

Antimet nautitaan miedoista voimakkaisiin siirtyen, väkeviin päätyen. Juustoja saa syödä sormin, pehmeät palat pannaan leivän tai keksin päälle. Kata silti jälkiruokalautanen ruokailijoille, oma veitsi ja haarukkakin haluttaessa.

Väljä tarjotin näyttää aina täyteenahdettua huolitellummalta. Säästeliäästi lomaan laitetuilla lisäkkeillä - värikkäillä kasviksilla, hedelmillä kokonaisuus kaunistuu. Pane loput lisäkkeet lähistölle, erikseen tarjolle. Tuttuja ja turvallisia lisukkeita ovat: päärynät, omenat, rypäleet, oliivit, retiisit, paprika, lehtiselleri. Käypiä ovat niinikään tuorekurkku tai kesäkurpitsa, retikka, nuoret kukkakaalin kukinnot. Kokeile varsinkin valkohomejuuston keralla pähkinöitä ja manteleita. Kermajuustoon kannattaa kokeilumielellä yhdistää tuoretta ananasta ja banaania. Poimi lisäkelajitelmaan vain muutama, maun ja värin mukaan.

Makeahko, voimakkaasti maustettu tai kovin hapan leipä peittää juustojen herkkiä makuominaisuuksia. Patonki, paahtoleipä, mieto hiivaleipä, voileipä- tai täysjyväkeksit ja hapankorputkin sen sijaan päästävät maut oivasti oikeuksiinsa.

Viini ja juusto eivät loppujen lopuksi ole erottamattomia. Juoma on juuston täydentäjä, eikä sekään saa tukahduttaa juuston makua. Perinteisen puna- tai portviinin voi kernaasti vaihtaa valkoiseen, milloin maistellaan miedonpuoleisia juustoja. Olut sopii voimakkaille, vesi kaikille. Myös raikas hedelmämehu esim omena- ja rypälemehu on varteenotettava vaihtoehto. Päädy makusi mukaiseen valintaan.

Juusto keittiössä

Juusto maistuu - kuten tutuin käyttötapamme osoittaa - hyvältä leivän päällä. Kiintoisampaa ja innostavampaa on askarrella erimakuisista juustoista itsenäisiä ruokalajeja tai kokeilla juustoja ruokien mausteina ja höysteinä. Silloin kelpaavat kuivahtaneet kannikatkin, mitkä menevämmässä muodossaan tulevat tarkoin käytetyksi. Mahdollisuuksia on monia, tässä muutama ohje:

Maustajiksi ovat omiaan iäkäs emmental, gruyère, cheddar, tilsit, sinihomejuusto ja ryyditetyt tuorejuustot. Kuorruttamiseen käyvät parhaiten kellaroidut, rasvaiset juustot, koska ne sulavat uunissa nopeasti ja värittyvät tasaisesti. Juustoraasteella tai -viipaleilla kuorruttamiskeino ei ole ainut. Kuohkeammankin lopputuloksen saa aikaan.

Juustotyypit

Juustojen valikoima on valtava kattaen niin maailmalla palkitut kansainväliset, tunnetut juustolaadut kuin pienten maatilojen omat juustotkin. Pyri ostamaan juustokaupan juustotiskiltä tai tavaratalon herkkuosastolta, jossa myyjät ovat asiantuntijoita ja voivat antaa neuvoja juuston kypsyydestä, mausta ja koostumuksesta sekä esitellä uusia lajikkeita. Kokeiltavaa riittää helposti yhdeksi ihmisiäksi. Seuraavassa yleisimmät:

Kovat juustot

Grana Padano

Raastettu parmesaani

Gruyère

Asiago

Pecorino romano

Mimolette vieille

Pecorino vieille

Reggiano Parmigiano

Lampaan- ja vuohenmaitojuustot

Ossai Iraty

Brebiou

Fiore Sardo

Haloumi

Kefalotyri

Ash Log

Kervella

Ricotta lampaanmaidosta

Manchego

Sinihomejuusto lampaanmaidosta

Yuulong Lavender

Pyramid

Curd

Crottin

Pinnalta kypsät juustot

Tarrawingee

Mungabareena

Top Paddock (pesty kuori)

Limburger

Top Paddock (viinillä pesty)

Brie

Camembert (tehdasvalmisteinen)

Jindi Triple Cream

Taleggio

Port Salut

St. Nectaire

Puolikovat juustot

Watsonia

Ruskeakuorinen Bega

Mustakuorinen King Island, kypsytetty

Farmers Union Vintage

Pyengana Cloth Cheddar

Epicure

King Island Surprise Bay

South Cape Vintage

Wensleydale

Red Leicester

Raclette

Fontina

Sage Derby

Leyden

Havarti

Maasdam

Gouda

Edam

Kashkaval

Jarlsberg

Kaseri

Australialainen emmental

Tilsit

Ambrosia

Esrom

Sinihomejuustot

Aura

Dolcelatte

King Island Admiralty

Gorgonzola

Stilton

Gippsland Blue

Blå Castello

Deep Blue

Blue Brie

Danish Blue

King Island Bass Strait

Shadows of Blue

Tuorejuustot

Mozzarella

Bocconcini

Provolone

Tuorejuusto

Savustettu Mozzarella

Kypsä Stracchino

Paistettu Ricotta

Feta

Neufchâtel

Boursin

Raejuusto

Maalaisjuusto

Ricotta

Mascarpone

Rahka