Lihan esikäsittely

Useimmiten liha on hyvin paloiteltu, mutta se pitää tarvittaessa viimeistellä. Kalvot ja liika rasva leikataan pois. Lampaanrinnasta poistetaan luut. Sahatuista lihapaloista raaputetaan pois luunmurut.

Lihan viimeistely (kuvasarja)
Puhdista liha liiasta rasvasta. Tietty rasvamäärä antaa kuitenkin lihalle kypsennettäessä mehukkuutta ja makua. Jäljelle jäänyt rasva sulaa osittain valmistuksessa ja loput voi leikata pois lautasella.

1. Leikkaa pois liika rasva, talirauhaset ja rustot.
2. Leikkaa pois kaikki näkyvät leimat. Nosta nahkaa varovaisesti ja leikkaa leima pois.
3. Poista paksut kalvot ja suonet. Leikkaa kieleke kalvon toiseen päähän. Ota luja ote ja leikkaa pienin viilloin taaksepäin. Paksut kalvot leikataan pois kerralla.
4. Koneella sahattuun lihaan jää usein lihan- ja luunsiroja. Ne on raaputettava pois ennen lihan jääkaappiin panoa tai valmistamista.

Kylkiluiden poistaminen (kuvasarja)
Siankyljestä ja lampaan- ja vasikanrinnasta poistetaan usein luut.

1. Pane liha työpöydälle kamarapuoli alaspäin. Leikkaa vino viilto terävällä veitsellä kummallekin puolelle jokaista kylkiluuta.
2. Irrota luun päällä oleva kalvo varovaisesti veitsen kärjellä.
3. Työnnä muutama sormi luun alle. Vedä luuta varovaisesti ylöspäin. Pidä toisella kädellä lihapalaa tanakasti paikallaan.
4. Leikkaa pois kaikki rustomaiset luut ja rasva lihan toiselta puolelta. Viimeistele liha lopuksi hyvin.

Lihan silavoiminen (kuvasarja)
Lihan voi myös silavoida eli täyttää esim. silavaviipaleilla, voilla, omenalohkoilla, luumuilla, oliiveilla tai jollakin makua antavalla sekoituksella.

1. Työvälineen voi valita sen mukaan, mitä silavoi: silavaneula, veitsi, puukapula, teroituspuikko jne.
2. Erilaisia täytteitä: voita tai silavaviipaleita, omenalohkoja, luumuja, oliiveja tai sekoitettu täyte, esim. persiljavoi.
3. Tee kolo pienellä veitsellä, kaulimen kapulalla tai teroituspuikolla.
4. Työnnä täyte lihaan sormella tai kaulimen puikolla.

Lihan sitominen (kuvasarja)
Lihapala sidotaan, jotta siitä tulee kauniimman muotoinen ja se mahtuu paremmin pataan tai vuokaan.

1. Tee narusta kiinteä silmukka lihapalan toiseen päähän. Pujota silmukka lihapalan ympäri. Kiristä.
2. Kiedo naru lujasti lihan ympärille. Koeta saada lihapalasta tasapaksu joka kohdasta. Taita ohut loppupää tarvittaessa kaksin kerroin.
3. Päätä sitominen painamalla peukalolla narua ja sitten viemällä naru takaisin peukalon yli ja koko kierros vielä lihapalan ympäri.
4. Vedä narun loppu peukalosilmukkaan ja kiristä. Tee luja solmu.