Ruokaöljyt

Useimpia kasviöljyjä voi käyttää monipuolisesti kaikkeen ruoanvalmistukseen ja leivontaan. Öljyjä saadaan kasvien puhdistetuista ja kuorituista, usein murskatuista siemenistä tai muista kasvinosista, jotka puristetaan mekaanisesti kylmä- tai kuumapuristuksella, jolloin öljy erottuu (kylmäpuristettu öljy). Sen jälkeen öljy dekantoidaan (annetaan seistä, jolloin epäpuhtaudet laskeutuvat pohjalle), suodatetaan ja pakataan, yleensä himmeisiin pulloihin. Öljyjä voidaan valmistaa uuttamalla tai puristamista ja uuttamista yhdistäen. Öljyjä voidaan maustaa yrteillä, pippureilla, chilillä, valkosipulilla ym. Puhdistamattomat öljyt ovat tummempia ja voimakkaamman makuisia kuin puhdistetut.

Öljyt sisältävät lähes 100 % rasvoja, eri öljyt eri suhteessa kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja sekä lisäksi rasvaliukoisia vitamiineja (A, D ja E). Ne eivät sisällä proteiineja, hiilihydraatteja eivätkä sanottavasti kolesterolia. Öljyt ovat veteen liukenemattomia, huoneenlämmössä yleensä juoksevia (poikkeuksia kiinteät kookosrasva eli kookosöljy sekä palmuöljy ja puolikiinteä palmuydinöljy).

Öljyn rasvahappojen tyypistä riippuen mm. se, miten paljon öljy kestää kuumentamista:
mitä vähemmän öljy sisältää hiiliatomien kaksoissidoksia, sitä paremmin se kestää kuumuutta. Useimmat ruokaöljyt sisältävät monityydyttymättömiä rasvahappoja, joissa on kaksi tai useampia kaksoissidoksia. Kuumuuden sietoa parantavat antioksidantit, joita esim. rypsiöljyssä on runsaasti, ja myös öljyjen käsittely vaikuttaa kuumuudenkestävyyteen; kylmäpuristetut öljyt sietävät vähemmän lämpöä kuin muut.

Öljyjä, jotka eivät sovi ruoanvalmistukseen eli kuumennettavaksi, ovat mm.:

Sen sijaan mm.:

sekä varauksin

sopivat myös paistamiseen.

Kookosrasvan, palmuöljyn ja palmuydinöljyn rasvat ovat pääosin tyydyttyneitä.
Kasviöljyjä voidaan myös kovettaa käytettäväksi esim. margariinissa (kovetettu kasvirasva).

Öljyjä käytetään ruoanlaittoon, leivontaan, paistamiseen, kastikkeisiin, salaatinkastikkeisiin, marinadeihin sekä mm. säilöntään (kala, juustot, auringossa kuivatut vihannekset), elintarviketeollisuudessa mm. margariineihin, leivonnaisiin, makeisiin ja eineksiin. Öljyn paras säilytyslämpötila (suljetussa, läpinäkymättömässä astiassa) on 10 - 15°C; kylmemmässä eräät öljyt muuttuvat jähmeäksi ja "hiutaleiseksi" ja samenevat, mutta kirkastuvat uudelleen lämmetessään, eikä muutos vaikuta niiden makuun tai ravintoarvoon.

Eläinkunnasta saatavat öljyt kuten valaan-, hylkeen- ja turskanöljy ovat lähinnä lisäaineita.

Reseptihakuun