Vasikan ruhon tärkeimmät osat

Vasikan läpileikkaus

Vasikanliha
Vasikanliha on alle 100 kg painavan naudan liha. Vasikka taas on alle vuoden ikäinen nauta.
Vasikat, yleensä sonnivasikat, teurastetaan kuitenkin yleensä jo 4 - 6 kuukauden iässä, ja ne ovat nykyisin usein navetassa erillisissä ahtaissa karsinoissa ja pimeässä kasvatettuja ja lähes yksinomaan maidolla ruokittuja juottovasikoita. Suomessa juottovasikoiden kasvatus on kielletty.

Viljavasikat imevät aluksi emoaan, jonka jälkeen niitä ruokitaan viljalla ennen teurastusta.

Ruohovasikoita on ruokittu maidon lisäksi ruoholla ja korsirehulla.

Suomessa vasikanliha on kaupassa tarjolla hyvin vähän ja juottovasikanlihaa ei juuri lainkaan. Juottovasikanliha on mureaa, harmahtavanpunaista, maultaan mietoa, vähärasvaista, viljavasikan hieman tummemman ruusunpunaista ja vähemmän mureaa. Hyvin nuoren, 2 - 3-viikkoisen vasikan liha on lähes valkoista ja pehmeää, mutta tällaista ei nykyisin juuri ole markkinoilla epäeettisestä kasvatuksesta monissa maissa nousseen kohun vuoksi.

Vasikan ruho paloitellaan suunnilleen samalla tavalla kuin naudan ruho. Vasikanlihasta valmistetaan leikkeitä, kyljyksiä, paistia, täytettäviä kääryleitä ja kastikkeessa kypsennettävää lihaa kuten tillilihaa ja vatkulia.
Sitkeämpiä ruhonosia käytetään pataruokiin tai jauhettuna. Vasikanliha sisältää vähemmän rasvaa mutta enemmän kolesterolia kuin naudan-, sian tai lampaanliha.

1. Etu ja takapotkat

Vasikanpotkien liha on vähärasvaista, gelatiinipitoista ja täynnä jänteitä. Takapotkat ovat paksumpia, niissä on enemmän lihaa ja liha on mureampaa kuin etupotkissa. Ne sopivat paremmin paistettaviksi. Potkat voidaan paistaa kokonaisina tai viipaleina ( ossobuco ), käyttää keittoihin ja paloiteltuina pataruokiin.

2. Eturinta

Voidaan käyttää pataruokiin. Parasta keitettynä, mahdollisesti riimisuolattuna ja keitettynä.

3. Rinta

Kun luut on poistettu, rintalihaa voidaan käyttää käärepaistiin, täyttää murekkeella ja paistaa padassa luiden kanssa tai ilman. Rinta sopii hyvin viillokkeihin ja erilaisiin pataruokiin. Voidaan myös keittää tai käyttää keitoissa.

4. Etuselkä

Sopii pataruokiin ja hienompiin keittoihin, jolloin liha tarjotaan erikseen. Selän puolella oleva pala voidaan paistaa kokonaisena tai leikata kyljyksiksi.

5. Selkä

Vasikan hienompia osia. Voidaan paistaa kokonaisena tai viipaloida ja paistaa pannussa tai grillissä.

6. Fileeselkä

Voidaan paistaa kokonaisena padassa tai uunissa tai leikata kyljyksiksi.

7a. Sisäfilee

Sisäfilee on selkärangan alla ja irrotetaan siitä. Erittäin hieno lihapala, joka voidaan paistaa kokonaisena tai leikata vasikanmedaljongeiksi.

7b. Ulkofilee

Ulkofilee on kiinni selkäpalassa. Ulkofilee irrotetaan ja paistetaan kokonaisena tai leikataan wieninleikkeiksi.

8. Lapa

Voidaan paistaa kokonaisena padassa, mahdollisesti täytettynä. Sopii hyvin pataruokiin ja viillokkeihin.

9. Kulmapaisti

Kokonaisena paistettavaksi, pataruokiin tai leikkeisiin sopiva paistinosa.

10. Paisti

Vasikanpaisti voidaan paistaa kokonaisena, mutta se paloitellaan usein kulma, sisä, ulko ja pyöröpaistiksi ( suolalihaan ).

11. Sisäpaisti

Paras paistinosa. Voidaan paistaa kokonaisena padassa ja uunissa tai leikata wieninleikkeiksi ja vasikankääryleiksi tai hienoihin pataruokiin.

12. Ulkopaisti

Ei ole yhtä mureaa kuin sisäpaisti ja on sen vuoksi paras hauduttaa kokonaisena padassa tai paloitella pataruokiin.