Vasikan paistoliemi ( 4:lle )

Tämän liemen pohjana on vaalea liha. Niinpä se sopii vasikanliharuokien ohella kaikenlaisten broileriruokien - grillatun, pannussa tai uunissa paistetun sekä keitetyn broilerin - seuraksi. Liemeen on parasta käyttää leikkuutähteitä, siis rasvaa ja lihanpaloja kaikista vasikanruhon osista. Pataan voi panna myös muutaman luun. Niissä tulisi olla lihaa jäljellä. Pelkistä luista lientä ei kannata keittää, koska silloin sekä maku että rakenne jäävät heikoiksi.

Leikkaa vasikanliha tai lihaisat luut isoiksi samankokoisiksi paloiksi.
Halkaise valkosipuli poikittain kuorineen.
Kuori sipuli ja halkaise se.
Leikkaa kumpikin puolikas kapeiksi lohkoiksi.
Kuumenna oliiviöljy suuressa rautapadassa tai uunipannussa.
Kun öljy on savuavan kuumaa, lisää lihapalat.
Lisää suola ja ruskista lihapalat hyvin.
Ole kärsivällinen älälä pidä kiirettä.
Älä sekoita lihanpaloja liikaa vaan anna niiden ruskistua kaikessa rauhassa.
Mitä paremmin liha ruskistuu, sitä enemmän makua se antaa.
Huom! Varo kuitenkin, ettei liha pääse palamaan - silloin kastikkeesta tulee kitkerää ja se on pilalla.
Lisää pataan valkosipuli, sipuli ja 1 rkl voita ja sekoita hyvin.
Anna sipulien kuullottua lihapalojen joukossa kullankeltaisiksi ja pehmeiksi.
Pata saa olla melko kovalla lämmöllä.
Sekoita sipulin ja valkosipulin lisäämisen jälkeen koko ajan.
Huom! Jos pienikin sipulin- lihanmuru palaa, kastike on pilalla.
Kiehauta 1 1/2 l vettä toisessa kattilassa.
Sillä aikaa kun vesi kiehuu, poista liha-sipuliseoksesta ylimääräinen rasva.
Kallista rautapannua ja kokoa lihan- ja sipulinpalat ylälaidalle.
Poista kauhalla 90 % rasvasta.

(Ranskaksi tämän työvaiheen nimi on dégraissage. Padan pohjalle tarttuneesta rasvasta käytetään nimitystä suc. Se on 100 % makutiivistettä!)

Jotta nämä herkulliset maut saadaan talteen, kaada pataan 1 dl kiehuvaa vettä.
Rautapadan on oltava niin kuuma, että lihan ympärille kuohahtaa, kun vesi lisätään.
Tällöin "suc" irtoaa.
Ennen kuin vesi on haihtunut kokonaan, lisää sen verran vettä, että lihanpalat peittyvät.
Pane kansi päälle, ja anna liemen kiehua hiljalleen vähintään 1 1/2 tuntia.
Mitä pitempään liemi kiehuu, sitä voimakkaamman makuista siitä tulee.
Siivilöi liemi kattilaan ja kuumenna se uudelleen kiehuvaksi.
Anna kiehua ilman kantta, kunnes lientä on jäljellä 1/4 alkuperäisestä määrästä.
Näin maku vahvistuu.
Lisää loppu voi, kun liemi on tiivistynyt neljäsosastaan.
Sekoita voi varovasti lusikalla, älä käytä vatkainta.
Vatkattaessa kastikkeeseen tulisi liikaa ilmaa ja sen väri vaalenisi.
Huom! Kastike ei saa enää kiehua voin lisäämisen jälkeen, koska muuten se juoksettuu.
Jatka sekoittelua, kunnes voi on sulanut kokonaan ja kastike on juuri sopivan sakeaa, ei kovin paksua.
Kastike on nyt kiiltävää ja tasaisen ruskeaa.

Reseptihakuun