Jäniksen läpileikkaus

Riistaeläimen ruhon tärkeimmät osat

Riista
Metsäjäniksen (Lepus timidus) liha, joka on mureaa ja tummaa, riistan maku on vahvempi kuin kaniininlihassa.
Suomessa jäniksenlihaa ei juuri ole myynnissä. Kevättalvella lihassa on eniten riistan makua, kesällä heinän ja ruohon. Makua voi miedontaa kiehauttamalla lihan maidossa tai liottamalla sitä maidossa tai vedessä. Lihaa on riiputettava 1 - 2 viikkoa 2 - 4°C:ssa.
Nuoren eläimen liha sopii paistiksi tai pannulla paistettavaksi, vanhemman liha on liotettava maidossa vuorokauden verran ennen valmistamista ja sitä käytetään pataruokiin, muhennoksiin, murekkeeksi tai pateehen.

Kaniininliha, (villi)kaniinin (Oryctolagus) liha, jota käytetään eräissä maissa, joissa sitä saa tuoreena tai pakastettuna. Kaniininliha on vähemmän riistan makuista kuin jäniksen.
Se voidaan marinoida ja peitetään silavalla tai voidella rasvalla ennen paistina kypsennystä. Sopii erityisesti pataruokiin ja yleensä nesteessä haudutettavaksi.

1a. Jäniksen selkä

Selästä, kuten muistakin jäniksen osista tulee poistaa kalvot ennen marinointia ja paistamista. Ainoastaan sisin, ohut kalvo jätetään.

1b. Kanin selkä ja kuve

Myös kanin selästä saa hyvän paistin. Kuvepalat irroitetaan, paloitellaan ja käytetään kastikkeeseen. Villikanin liha on tummempaa ja siinä on voimakkaampi maku.

2a. Jäniksen paistit

Paistit maistuvat parhailta silavoituina ja paistettuina. Vanhojen eläinten liha tulee marinoida. Nuoren jäniksen liha on vaalean punaista, vanhojen tummanpunaista.

2b. Kanin takapää

Kanin takakoipia voi joskus ostaa erikseen. Ne sopivat hyvin uunissa ja padassa paistettaviksi. Vanhojen eläinten lihaa tulee marinoida ja paistaa kauemmin kuin nuorten eläinten lihaa.

3. Kanin etupää, kaula ja lapa

Jos kani leikataan paistiksi, nämä osat jäävät usein käyttämättä. Ne sopivat kuitenkin höystöihin ja riistaliemiin.