Poista lihasta kalvot ja sidekudokset.
Sekoita suola, sokeri, valko- ja mustapippurit ja hiero seos lihan pintaan.
Pane liha vuokaan.
Kaada madeira lihalle ja aseta kevyt paino päälle.
Pane peitettynä jääkaappiin kolmeksi vuorokaudeksi raakakypsymään.
Kääntele lihaa pari kertaa joka päivä.
Ota liha vuoasta ja kääri se tiiviisti muovikelmuun ja pidä vielä kolme vuorokautta jääkaapissa.
Kääntele silloin tällöin.
Anna lihan vähän jäätyä pakastimessa, jotta siitä olisi helpompi leikata paperinohuita viipaleita.
Tarjoa lihaviipaleet salaatin, leivän ja yrteillä maustetun ranskankerman kanssa.
Käytä yrtteinä esim.