Ranskalaisten perunoiden valmistaminen

Perunoita voi kypsentää upporasvassa eli friteerata mitä erilaisimpina muotoina suikaleista lastuihin. Usein perunat kuoritaan ennen rasvassa kypsennystä, mutta välttämätöntä se ei ole. Jotta perunat pysyisivät kauniin vaaleina, laita ne kylmään veteen odottamaan kypsentämistä. Kylmä vesi irrottaa myös jonkin verran tärkkelystä perunoista ja edesauttaa niiden kypsymistä rapeaksi. Kuivaa perunat huolellisesti ennen rasvaan upottamista.

Terävä kokkiveitsi ja hyvä työlauta auttavat perunoiden käsin paloittelussa.

Käsin
Terävä kokkiveitsi ja hyvä työlauta auttavat perunoiden käsin paloittelussa. Tasaisempi lopputulos syntyy, jos käytät viipaloinnissa apuna käsihöylää ja leikkaat sen jälkeen viipaleet suikaleiksi.

Koneella
Käsin toimivat erilaiset viipalointilaitteet, kuten esim. juureshöylä eli mandoliini tekevät tasaisia viipaleita sekä ohuen ohuita lastuja.

Perunatikut

Aseta kuorittu peruna suikalointierää vasten. Säädä paksuus 3 milliin tai valitse ohuin suikalemuoto. Olkiperunat tehdään samoin, mutta silloin käytetään viipalointiterää.

Ranskanperunat

Leikkaa perunat suikalointierällä - nyt 5 millin paksuisiksi.

Perunatangot

Perunatankoja kutsutaan myös nimellä Pommes Pont Neuf, Pariisin vanhimman sillan mukaan. Leikkaa perunat ensin sentin viipaleiksi, sitten sentin tangoiksi. Tasoita pyöreät päät.

Vohvelilastut

Käytä kuvioterää ja leikkaa peruna 1 millin paksuisiksi viipaleiksi, hylkää ensimmäinen viipale. Käännä sen jälkeen perunaa 90 astetta ja leikkaa toinen kerta, käännä jälleen 90 astetta ja jatka edelleen.

Perunatyynyt

Sopiva paksuus on n. 3 milliä, käytä viipalointiterää.

Uppopaistetut perunat eli "ranskalaiset"

Uppopaisto tarkoittaa samaa kuin friteeraaminen. Ranskalaiset uppopaistetaan kahteen kertaan, jolloin niistä tulee rapeita ja ruskeapintaisia. Ensin perunat paistetaan sisältä pehmeiksi. Sen jälkeen ne jäähdytetään ja uppopaistetaan uudelleen erittäin kuumassa öljyssä. Rasvakeittimiin kuuluu paistokori, joka helpottaa friteerattavien siirtoa. Erillisiä teräksisiä paistokoreja voit käyttää kun friteeraat padassa. Perunapesien valmistukseen tarvitset erikoisen kaksoissiivilän.

⚠️ Turvallisuus tärkeintä.

• Käytä uppopaistossa rasvakeitintä tai syvää ja paksupohjaista kattilaa tai wokpannua.
• Täytä rasvakeittimestä öljyllä aina vain puolet, wokista vain kolmasosa. Wokpannun on hyvä olla kaksikahvainen, jotta se on helppo pitää tasapainossa.
• Kuivaa friteerattavat ainekset hyvin ennen uppopaistoa polttavien vesiroiskeiden välttämiseksi.
• Käännä kattilan kahva pois kulkulinjaltasi.
• Älä koskaan jätä kuumenevaa rasvaa ilman valvontaa.
• Pidä tukahdutuspeite tai tiivis kansi aina käden ulottuvilla.

1

Kuumenna öljy 160 asteeseen. Uppopaista perunoita 5 - 6 minuuttia. Nosta perunat pois ja jäähdytä ne. Uppopaista 180-asteisessa öljyssä vielä 1 - 2 minuuttia eli kunnes ovat rapeita.

2

Nosta kori kuumasta öljystä, valuta hetki kattilan yläpuolella. Kumoa perunat paistokorista talouspaperin päälle. Ripota perunoille suolaa ennen tarjoamista.

3

Levitä ohut kerros olkiperunoita kaksoissiivilän alakoriin, paina yläkori päälle ja uppopaista 180-asteisessa öljyssä n. 3 minuuttia. Valuta ja kumoa perunat korista.