Naudan ruhon tärkeimmät osat

Naudan läpileikkaus

Naudanliha
Naudanliha on raavaan eli lehmän, sonnin tai härän, vasikan, mullin tai hiehon liha. 80 - 130 kg painavan naudan lihan kauppanimi on nuoren naudan liha, joka on Suomessa eniten käytetty naudanliha, ja täysi-ikäisen naudan lihan raavaanliha.

Naudanlihan maku ja mureus vaihtelevat eläimen ja kasvatusmenetelmän mukaan, ja ruhon paloittelutapa ja palojen nimitykset vaihtelevat maittain. Mureimmat osat ovat fileeselkä (sisä- ja ulkofilee), paahtopaisti sekä sisäpaisti, ulkopaisti ja kulmapaisti, seuraavaksi parhaita välikyljys (entrecôte), parifilee ja välipaisti (grillipaisti). Vähemmän mureita ovat kaula, etuselkä, lapa, etu- ja takapotka, kylki, kuve ja rinta, jotka on syytä mureuttaa marinoimalla tai hauduttamalla, ne sopivat myös jauhelihaksi. Naudanliha sopii myös suolattavaksi ja savustettavaksi.

Naudanlihan ravintoarvo riippuu nautarodusta ja kasvatustavasta, samoin lihan leikkaustavasta, rasvan määrästä ja ruoanvalmistusmenetelmästä, mutta yleensä naudanliha sisältää paljon proteiineja, tyydyttyneitä rasvahappoja ja kolesterolia, runsaasti myös kaliumia, sinkkiä, rautaa ja fosforia sekä niasiinia ja B12-vitamiinia.

1. Niska

Niska on ehdottomasti halvinta naudanlihaa jänteisyytensä vuoksi. Palat sopivat parhaiten keitettäviksi ja haudutettaviksi, keittoihin ja pataruokiin, kuten vatkuleihin ja gulassiin. Niskalihaa voi myös käyttää jauhelihaan.

2. Etuselkä

Hyvää ja edullista, moniin ruokalajeihin sopivaa lihaa rasvamarmorointinsa vuoksi. Sopii jauhelihaksi ja moniin pataruokiin, kuten gulassiin, vatkuliin, häränkääryleisiin ja vastaavaan.

3. Fileeselkä

Fileeselkä on osa selkää ja siinä on yhteensä 8 kylkiluuta. Lähinnä etuselkää oleva osa on halvin, koska siinä on enemmän luuta ja koska filee ei ole kovin murea, vaan hieman rasvamarmoroitu. Selkä voidaan paistaa kokonaisena härkäpaistina tai leikata häränkyljyksiksi (cõte de boeuf). Filee voidaan irrottaa ja paistaa padassa tai uunissa tai leikata englantilaisiksi pihveiksi tai välikyljyksiksi.

4. Lapa

Naudanlapaa myydään nykyään usein paloiteltuna ja luuttomana. Soveltuu gulassin ja muiden pataruokien tekoon, käärepaistiin ja muihin patapaisteihin sekä jauhelihaksi.

5a. Keskilapa

Keskilavaksi kutsutussa lavanosassa on keskellä suuri, usein piilossa oleva luu. Keskilapa soveltuu padassa paistettavaksi, mutta vielä paremmin keittolihaksi ja oikein hyvin jauhelihaksi.

5b. Etulapa

Voidaan myös paloitella, jotta saadaan enemmän tai vähemmän luuton palapaisti tai keittoihin sopivaksi.

6. Eturinta

Eturinta on melkein luutonta, mutta hyvin rasvaista. Sopii hyvin keittoihin, käärepaistiksi ja riimisuolaamiseen.

7. Rinta

Rinnan ydin on myös naudan halvimpia osia. On saatavana luuttomana tai luun kera ja lihaa voidaan keittää ja paistaa padassa, mutta vaatii pitkän kypsymisajan. Sopii hyvin keittoihin ja riimisuolattavaksi. Uloin osa sopii täytettäväksi käärepaistiksi.

8. Keskirinta

Keskirinta on parasta rinnanosaa, koska siinä on vähemmän luita ja rasvaa kuin muissa rinnanosissa. Sopii hyvin keittolihaksi, riimisuolattavaksi ja käärepaistiksi.

9. Välikylki

Välikylki on parasta keitettynä, tuoreena tai riimisuolattuna, mutta voidaan myös paistaa uunissa tai padassa kokonaisena paistina tai paahtokylkiluina. Litteät kylkiluut irtoavat helposti keitetystä lihasta. Liha sopii leikkeleeksi. Välikylki soveltuu myös keittoihin.

10. Kylki

Kyljestä saa hyvän lihaliemen. Noin kolmasosa tätä klassista naudanlihaa on luista ja rustoista, mutta luuttomat osat ovat hyvää keittolihaa, kunhan voimakkaat jänteet poistetaan ennen keittämistä.

11a. Sisäfilee

Parasta ja kalleinta häränlihaa. Voidaan paistaa kokonaisena padassa tai uunissa. Leveästä päästä leikataan chateaubriand, keskiosasta sisäfileepihvit, kapeasta päästä tournedos ja kapeasta kärjestä Filet Mignon.

11b. Ulkofilee

Tästä osasta leikataan kuvan osoittamalla tavalla aito paahtopaisti. Ulkofilee voidaan paistaa kokonaisena uunissa tai padassa, rasvakamaran kera tai ilman ja siitä voidaan leikata välikyljyksiä rasvareunan kera tai ilman.

12b. Paahtopaisti

Paahtopaisti voidaan sitoa ja paistaa padassa tai leikata pihveiksi tai hienoiksi lihakääryleiksi. Voidaan myös paistaa kokonaisena.

13a. Kulmapaisti

Paloitteluosa, joka voidaan sitoa paahtopaistiksi ja, jos liha on hyvin raakakypsynyttä, leikata pihveiksi. Sen lisäksi liha sopii pataruokiin ja paisteihin. Koska liha on vähärasvaista ja sen vuoksi kuivaa, se on hyvä silavoida.

12a. Takaselkä

Takaselkää voidaan paistaa padassa tai keittää. Sopii erittäin hyvin keittoihin, koska liha voidaan irrottaa ja tarjota erikseen. Palan keskellä on kolmiomainen, rasvareunainen ja maistuva paistinosa.

13b. Kuve

Kun kaikki jänteet on poistettu, saadaan hienoa ja mureaa lihaa, joka soveltuu sekä padassa, uunissa että grillissä paistettavaksi. Jos liha on hyvin raakakypsynyttä, se voidaan myös leikata vaatimattomiksi pihveiksi.

14. Häränhäntä

Häntää käytetään klassiseen häränhäntäkeittoon ja yhtä suosittuun häränhäntähöystöön. Häntä leikataan ennen valmistamista noin 5 cm:n paloiksi.

14a. Ulkopaisti

Ulkopaisti ei ole yhtä mureaa kuin sisä ja kulmapaisti, mutta soveltuu kuitenkin kokonaisena uunissa paistettavaksi, pataruokiin, leikkeiksi ja jauhelihaksi. Siitä voidaan myös leikata ohuita lihakääryleitä.

14a. Tafelspitz (ulkopaistin kärki)

Erityinen paloitteluosa, jota käytetään samannimiseen klassiseen itävaltalaiseen ruokaan. Tafelspitz onnistuu parhaiten, kun lihaa ei keitetä liian voimakkaasti, vaan sen annetaan hautua hiljakseen.

14b. Pyöröpaisti

Pyöröpaisti soveltuu hyvin riimisuolattavaksi ja/ tai keitettäväksi ja sitten leikkeleenä käytettäväksi (suolaliha). Pyöröpaistista voi myös tehdä gulassia ja muita pataruokia.

15. Sisäpaisti

Mureinta paistilihaa. Voidaan käyttää paahtopaistiin, pihveihin, paistaa uunissa tai padassa, leikata kääryleiksi ja pihveiksi tai käyttää fondyissä ja tartarpihveissä.

16a. Potkat

Kuvassa taka ja etupotka. Potkasta voi valmistaa keittoa. Etupotkat ovat parhaat ja niistä saa maukasta jauhelihaa.

16b. Potkaviipaleet

Sekä etu että takapotkat leikataan 4 - 5 cm:n viipaleiksi, lähinnä klassiseen italialaiseen ossobucoon. Sopii erilaisiin pataruokiin hyytelöitymiskykynsä vuoksi. Liha voidaan paloitella ja käyttää höystöihin ja vastaaviin.