Lihan keittäminen
Lihan keittäminen on kätevä ja hellävarainen valmistusmenetelmä, joka sopii lähes kaikille lihalaaduille. Useimmiten keitetään ruhon etuosasta olevia lihapaloja, koska ne ovat sitkeämpiä ja tarvitsevat pitemmän kypsennysajan. Mutta myös takaosasta leikattuja lihapaloja, esim. kinkun ja lampaan- tai vasikanpaistin, voi kypsentää keittämällä. Pakastetun lihan voi panna suoraan keitinveteen, mutta se vaatii silloin pitemmän kypsymisajan.
Keitä liha näin:
- Voit työntää lihanpaistomittarin lihapalan paksuimpaan kohtaan. Pienissä ja ohuissa lihapaloissa on vaikea käyttää lämpömittaria. Kokeile silloin tikulla lihan kypsyyttä.
- Kiehauta vesi ja suola sopivan kokoisessa kattilassa. Nosta liha kattilaan. Katso, että vesi peittää lihan. Kiehauta jälleen. Koska liha on pantu kiehuvaan veteen, ei vaahtoa yleensä tarvitse kuoria.
- Liemeen saat täyteläisyyttä lisäämällä siihen sopivia mausteita, sipulia ja puhdistettuja kasviksia. Pane kansi päälle. Vähennä lämpöä. Hauduta liha haluttuun lämpötilaan.
- Ota kattila liedeltä. Anna lihan olla liemessä n. 20 min. jotta lämpö tasaantuu. Nosta liha kattilasta. Siivilöi liemi kastikkeen tai keiton valmistusta varten.
Lihan keittäminen
Pakastettu liha
Pakastetun lihan voi panna suoraan kiehuvaan veteen. Noin 30 minuutin kuluttua pitäisi lihan olla niin paljon sulanut, että siihen voi työntää lämpömittarin. Valmista kuten keitetty liha, mutta lisää keittoaikaa 30 min.
| Lihalaji | Lihan sisälämpötila | Keittoaika/ 1 kg(1) |
|---|---|---|
| Naudanliha (luuton) | ||
| Lapa | 85 - 90°C | 1 1/4 - 1 1/2 tuntia(2, 3) |
| Lapapaisti | 75°C | n. 1 1/4 tuntia |
| Rinta | -(6) | 1 1/2 - 2 tuntia(3) |
| Kulmapaisti | 75°C | n. 1 1/4 tuntia(3) |
| Etuselkä | 85 - 90°C | n. 1 1/4 tuntia(2, 3) |
| Sisäpaisti | 75°C | n. 1 tunti |
| Paahtopaisti | 75°C | n. 1 tunti |
| Ulkopaisti | 85°C | n. 1 1/2 tuntia |
| Vasikanliha | ||
| pihvi paahtopaistista | n. 1 1/2 cm | n. 3 min/ puoli |
| Lapa, luuton | 85°C | n. 1 1/4 tuntia |
| Kuve, luineen | -(6) | n. 1 tunti (4) |
| Lampaanliha (luineen) | ||
| Lapa | -(6) | n. 1 1/4 tuntia(4) |
| Selkä | -(6) | n. 1 1/4 tuntia(4) |
| Paisti | 70 - 75°C | |
| Sianliha | ||
| Lapa, luuton | 85°C | n. 1 tunti(5) |
| Potka | -(6) | n. 1 1/2 tuntia(4, 5) |
| Kinkku, tuore, luuton | 75°C | 3/4 - 1 tuntia |
| Kinkku, suolattu, luuton | 70 - 75°C | 3/4 - 1 tuntia |
1. Tarkan keittoajan antaminen on vaikeaa. Keittoaika vaihtelee lihapalan laadun ja muodon mukaan. Paksu ja leveä pala tarvitsee pitemmän ajan kypsyäkseen kuin ohut ja kapea. Yli 1 kg:n paloille lasketaan lisää keittoaikaa, puolet yhden kilon keittoajasta jokaista kiloa kohden.
2. Sisälämpötila riippuu laadusta.
3. Käytä koetikkua.
4. Liha on kypsää, kun se irtoaa helposti luista.
5. Painoa alle 1 kg.
6. Lämpömittaria ei voi käyttää.