Lampaan ruhon tärkeimmät osat

Lampaan läpileikkaus

Lampaanliha
Täysikasvuisen eli yli vuoden ikäisen lampaan (myös pässin tai kastroidun uroksen) liha erotukseksi karitsanlihasta. Maku omintakeinen, mutta vaihtelee alkuperämaan ja vuodenajan mukaan ja myös eläimestä toiseen. Suomalainen lampaanliha on yleensä vaaleaa, miedonmakuista, hienosyistä. Lampaan ruhon osia ovat etuselkä, rinta, lapa, kaula, kyljysselkä (satula), kylki, paisti ja potka. Käytetään ennen kaikkea paistiksi, kyljyksinä, patoihin ja grillattuna. Lammas, erityisesti lampaanpaisti ja lampaanviulu, on perinteinen pääsiäisruoka monissa maissa.

Lampaanliha sisältää yleensä n. 6 % rasvaa sekä runsaasti proteiineja, sinkkiä, rautaa, kaliumia, fosforia ja B-ryhmän vitamiineja, etenkin niasiinia, riboflaviinia ja B12-vitamiinia. Siinä on runsaasti ns. kovaa rasvaa, joka kovettuu nopeasti lautasella jäähtyessään.

Karitsanliha
Nuoren, alle vuoden ikäisen lampaan liha.
(määritelmässä vaihtelua maittain, mutta yleensä ainakin alle kahden vuoden ikäisen eläimen liha erotukseksi lampaanlihasta).
Karitsat ruokitaan viljalla ja rehulla ja teurastetaan useimmiten 3 - 8 kuukauden ikäisinä. Juottokaritsa on kuukauden tai kahden ikäinen karitsa, useimmiten emon imettämä, ja sen liha on mureaa. Karitsanlihaa valmistetaan ennen kaikkea paistiksi, kyljyksinä ja grillaamalla. Karitsanliha, kuten lampaanlihakin, sisältää ns. kovaa rasvaa, joka kovettuu nopeasti lautasella jäähtyessään.

1a. Kaula

Sopii hyvin keittoihin ja pataruokiin. Voidaan myös käyttää jauhelihaan.

1a. Rullapaisti

Kaulasta voidaan myös poistaa luu ja käyttää liha käärepaistiin, mahdollisesti täytettynä. Kaulapala on suhteellisen rasvaista ja siinä on luita, minkä vuoksi liha on halpaa.

1b. Etuselkäkyljykset

Koska etuselästä leikatut kyljykset ovat suhteellisen pieniä, siitä tehdään usein nk. parikyljyksiä.

2. Rinta

Kuvassa rinta on jo jaettu. Nuoren eläimen rinnassa ei ole paljonkaan lihaa ja vanhan eläimen rinta on taas rasvainen. Luuttomasta lampaanrinnasta voidaan tehdä käärepaisti tai jauhelihaa. Kylkiluut voidaan paistaa uunissa.

3. Lapa

Kuvassa lapa on paloiteltu. Lapaliha on kiinteää lihaa, hieman rasvaisempaa kuin reisiliha. Sopii paistiksi, mahdollisesti täytettynä. Luuttomana siitä voidaan tehdä käärepaistia, kuutioina se sopii pataruokiin ja vartaisiin.

4. Selkä

Selkä on lampaan hienointa lihaa. Voidaan paistaa kokonaisena, yksittäis tai parisatulana tai leikata kyljyksiksi. Voidaan käyttää lampaankruunuun. Fileen voi irroittaa ja paistaa kokonaisena tai leikata pieniksi medaljongeiksi.

4a. Kyljykset

Tämäntyyppiset "varrelliset" kyljykset leikataan lampaan selästä ja ne sopivat erinomaisesti pannussa ja grillissä paistettaviksi.

5. Paisti

Kuvassa reisi on jaettu. Lampaanreisi on vähärasvaista, maukasta lihaa. Voidaan paistaa uunissa kokonaisena tai ilman luuta, mahdollisesti täytettynä. Voidaan myös suolata ja savustaa.