Keiton maku riippuu pääasiassa siihen käytetyn liemen laadusta. Liemi on kaikkien keittojen perusta.
Keittoruokien valmistukseen käytetään liha-, kala-, sieni- ja vihannesliemiä. Harvemmin keittoja valmistetaan maitoon tai hedelmien keitinveteen.
Käytännössä käytetään pääasiassa liha-, lihaluu- sekä luuliemiä, joihin käytetään erilaisia raaka-aineita. Jos tehdään esim. liha-luulientä, niin ensin keitetään puolivalmiiksi luut ja vasta sitten lisätään paloiksi leikattu liha.
Joihinkin keittoihin käytetään liha-vihannes- tai kala-vihannesliemiä, joihin lisätään perunaa, sipulia, porkkanaa ja yrttejä. Käytännöllisesti katsoen kaikki liemet on valmistuksen jälkeen siivilöitävä.
Monet keittävät tiivisteliemiä, jotka säilyttävät pitkään ravintoarvonsa jääkaapissa. Keiton valmistamiseksi käytetään niin paljon tiivistelientä kuin reseptissä on mainittu tarvittavan lihaa, kalaa tai sieniä, toisin sanoen 200 g lihaa - 2 dl lientä.
Muutamat keitot valmistetaan liha- tai luuliemeen, minkä jälkeen niihin lisätään lihatuotteita, siis makkara- tai savulihavalmisteita.
Liemen valmistukseen on käytettävä ruhon osia, jotka sisältävät melko paljon sidekudosta. Suola lisätään liemeen jonkin aikaa ennen sen valmistumista; aika riippuu liemeen käytetyn lihan laadusta tai lihapalojen koosta. Esim. naudanlihaliemeen lisätään suola 20 - 25 min., kun taas kanaliemeen 8 - 10 min. ennen liemen valmistumista.
Lihaliemi valmistetaan seuraavalla tavalla:
esikäsitellyt ainekset laitetaan kattilaan, lisätään kylmää vettä, kuumennetaan maksimiteholla kiehumapisteeseen kansi päällä. Tämän jälkeen poistetaan vaahto ja liemi keitetään valmiiksi siten, että se juuri ja juuri kiehuu.
Kalaliemi valmistetaan kalan perkaustuotteista eli päästä, ruodoista, nahkasta ja evistä. Kalafile paloitellaan ja lisätään vasta keittoa valmistettaessa, jotta sen ravintoaineet säilyisivät.
Vihannesliemet valmistetaan paljon liha- ja kalaliemiä nopeammin, ja ne on käytettävä heti valmistamisen jälkeen, koska pitkän säilytyksen aikana niiden terveelliset aineet tuhoutuvat. Poikkeuksia ovat sieniliemet.
Keitot voidaan jakaa kahteen ryhmään, kuumiin ja kylmiin. Kuumat keitot jaotellaan valmistustavan mukaan kirkkaisiin, ruokaisiin keittoihin ja velleihin. Ruokaisiin keittoihin kuuluu suurin osa keitoista, kuten esim. kaalikeitto, borssi, rassolniki (suolakurkkukeitot), vihanneskeitot, makaronikeitot, suurimo- ja papukeitot sekä seljanka.
Lihaliemeen voidaan valmistaa käytännöllisesti katsoen kaikki tämän ryhmän keitot, mutta kalalientä ei suositella makaronikeiton valmistukseen.
Liemen ohella keiton makuominaisuuksiin vaikuttaa oleellisesti jokaisen sen valmistukseen käytetyn ravintoaineen keittoaika. Kaikki ainekset on leikattava samanmuotoisiksi ja samansuuruisiksi paloiksi. Tämä ei ole välttämätöntä pelkästään eri ainesten keittoajan pitämiseksi samana, vaan myös keiton esteettisen ulkonäön turvaamiseksi.
Jos keittoon perunan lisäksi laitetaan hapatettuja tai marinoituja ja suolattuja vihenneksia tai happoja sisältäviä aineksia (suolaheinää, sitruunaa), niin ne on lisättävä liemeen perunan jälkeen, koska peruna kypsyy huonosti happamassa liemessä.
Suurimo- ja makaronikeittoja suositellaan keitettävän vain pieniä määriä, koska ne menettävät terveelliset ja makuominaisuutensa hyvin nopeasti jäähtymisen jälkeen.
Kaalikeiton, borssin ja suolakurkkukeiton makua voidaan merkittävästi parantaa, jos niihin keiton aikana lisätään tuoretta persiljaa ja selleriä, jotka sitten poistetaan. Muut keittomausteet (laakerinlehti, neilikka, jauhettu maustepippuri) lisätään muutama minuutti ennen valmistumista, jotta keiton maku ja aromi olisivat hienompia ja täyteläisempiä.
Valkosipuli on melko erikoinen mauste: joidenkin mielestä se on paistettava sipulin ja porkkanan kanssa, toiset taas ovat ehdottomasti kaikenlaista lämpökäsittelyä vastaan ja suosittelevat sen liäämistä valmiiseen ruokaan.