Tryffelijäätelö: Jälkiruoat: Keittotaito

Mustan tryffelin katsotaan olevan parhaimmillaan talvella. Ranskassa sen sesonki on tammikuun viidennentoista ja maaliskuun viidennentoista välillä. Nykyään italialaisia ja kroatialaisia tryffeleitä pidetään yhtä hyvinä, ellei peräti parempinakin, etenkin ruskeita ja valkoisia tryffeleitä. Tuoreet tryffelit ovat suunnattoman kalliita, ja niitä käyttävät melkein pelkästään ravintolat.

Herkkumyymälöistä saa erilaisia säilöttyjä tryffeleitä. Lasitölkkiin säilöttyjä tryffeleitä suositellaan, sillä niiden aromit säilyvät parhaiten.

Kannattaa käyttää jäätelökonetta, jotta tämän ohjeen mukaan tehtyyn jäätelöön saa juuri oikean koostumuksen. Muuten joutuu jäädytysvaiheessa vatkaamaan jäätelömassaa käsin yhtä mittää, jäätelöstähän 50 % on ilmaa.

Sekoita maito ja kerma ja kiehauta seoksessa tryffelinpaloja 5 min.
Jäähdytä ja siivilöi.
Säilytä tryffelit ja tryffelimaito erikseen.
Vatkaa munankeltuaiset ja tomusokeri paksuksi, ilmavaksi vaahdoksi pyöreäpohjaisessa kulhossa kiehuvan vesikattilan päällä.
Älä upota kulhoa veteen.
Vatkaa tryffelimaito muna-sokeriseokseen ja kuumenna seosta, kunnes se sakenee.

Älä keitä!
Jäähdytä seosta jääkaapissa vähintään tunnin verran.
Leikkaa tryffelinpuolikkaat ohuiksi suikaleiksi.
Sekoita suikaleet jäätelömassaan juuri ennen jäädyttämistä.
Jäädytä seos jäätelökoneessa koneen ohjeiden mukaan tai pakastimessa siten, että otat seoksen ensimmäisen tunnin aikana pakastimesta joka 10. minuutti ja vatkaat voimakkaasti.
Sen jälkeen vatkaamista tarvitsee jatkaa harvemmin, kunnes jäätelö on täysin jäätynyt.
Parhaiten jäätelö onnistuu jäätelökoneessa, joka jäädyttää ja vatkaa yhtä aikaa.
Ota jäätelö huoneen lämpöön hyvissä ajoin ennen tarjoamista, niin että sen pinta ehtii vähän sulaa.
Jäätelö maistuu parhaalta - 1 - 2 asteen lämpöisenä.

Tarjoa tryffelijäätelö pikku vohvelien tai ohuiden mantelilastujen ja puolikuivan portviinin tai makean valkoviinin kanssa.

Tryffelijäätelö ( 6:lle )