Ison kalan perkaaminen ja fileointi

  1. Aloita suomustaminen pyrstöstä ja liikuttele suomustinta poikkisuuntaisin kevyin vedoin.
  2. Avaa kalan vatsa saksilla tai veitsellä peräaukosta päähän päin tai päinvastoin. Varo, ettei sappirakko rikkoudu ja tahri syötäviä osia.
  3. Sisälmykset saat pois siististi ja niihin koskematta, kun ensin irrotat kidukset. Katkaise kiduksia leukaan yhdistävä jänne ja tartu sitten saksilla kidusten toiseen kiinnityskohtaan. Väännä kidukset irti ja kiskaise niiden mukana sisälmykset pois.
  4. Leikkaa pään juuresta poikittain selkäruotoon ulottuva viilto. Tue mieluummin kalaa kädellä päästä ja kuljeta veistä pitkin selkäruotoa, jolloin toinen filee irtoaa.
  5. Käännä kala selkäruoto lautaa vasten ja irrota toinen filee samalla tavoin.
  6. Pidä toisella kädellä nahasta kiinni ja kuljeta veistä terä nahkaan päin hieman kallistuneena. Pidä filee suorassa ja kiristä nahasta tarvittaessa.