Yliherkkyys: Juomat: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Yliherkkyys

Allergialla tarkoitetaan immuunijärjestelmän herkistymisen jälkeen voimistunutta ja muuttunutta reaktiotapaa elimistölle vieraita aineita (ns. allergeeneja, allergian aiheuttajia) kohtaan.

Allergian oireina voi ilmetä mm. ihottumaa, ihon punoitusta ja turvotusta, suolisto-oireita, silmän sidekalvon tulehdusta, allergista astmaa ja allergista nuhaa.
Jotkut ihmiset saattavat olla herkkiä eräille alkoholijuomissa esiintyville aineille. Muussa yliherkkyydessä oireet muistuttavat usein allergisia reaktioita.

Alkoholiallergia
Allergia itse alkoholia (etanolia) kohtaan on erittäin harvinainen. Tavallisin oire on äkillinen nokkosihottuma, joka helposti laajenee anafylakstiseksi reaktioksi asti. Anafylaksialla tarkoitetaan äkillistä yliherkkyysreaktiota.
Määrä, jota tarvitaan reaktion laukaisemiseen, on tavallisesti 8 - 10 grammaa alkoholia (riskikäyttöä laskettaessa 1 alkoholiannos on 11 - 14 g puhdasta alkoholia).
Alkoholiallergiset reagoivat tavallisesti samalla tavalla myös etikkaan. Allergia on nähtävästi pysyvä. Allergian syntytapaa ei ole pystytty selvittämään täydellisesti.

Alkoholi voi aiheuttaa äkillisen yliherkkyysreaktion myös ei-allergisella mekanismilla. Sellainen on mahdollista esim. flunssan aikana tai krapulaisen lähtiessä hikilenkille tai rasittaessaan itseään muuten hikeen asti.

Alkoholi saattaa pahentaa astmaa ja allergiaoireita myös muulla tavalla. Sen runsas käyttö lisää myös herkistymisen riskiä ja nostaa allergiaan liittyvän seerumin vasta-aine E:n (lgE) tasoa.

Äkillinen punoitus alkoholista
Pienikin määrä alkoholia voi aiheuttaa muutaman kymmenen minuuttia kestävän punoituksen kasvoihin ja rinnan yläosaan. Reaktio ei ole allergiaa. Siihen myötävaikuttavia tekijöitä ovat vaihdevuodet, ruusufinnitaipumus (acne rosacea ), luontainen punoitusherkkyys (perinnöllinen ominaisuus) ja jännittäminen sosiaalisissa tilanteissa. Punoitusta on myös henkilöillä, joilta puuttuu synnynnäisesti aldehydidehydrogenaasi-entsyymi (alkoholia aineenvaihdunnassa pilkkova entsyymi) tai joilla entsyymi toimii huonosti. Sellainen on yleistä aasialaisen rodun ihmisillä, mutta harvinainen muilla.
Äkilliset punoitukset liittyvät joskus lääkitykseen, kuten alkoholismin Antabus-hoitoon. Myös suun kautta otettava metronidatsoli-lääke aiheuttaa joillekin Antabuksen kaltaisen reaktion. Takrolimuusivoiteen (Protopic®) käytön yhteydessä punoitusreaktioita on esiintynyt n. 6 %:lla potilaista. Reaktio voimistuu saunassa.

Viinipäänsärky
Monet päänsärkyyn taipuvat henkilöt, erityisesti allergikot voivat saada voimakkaan, usein migreeniä muistuttavan päänsäryn jo yhdestä punaviinilasillisesta. Särky on yksi oire ns. punaviinipäänsärkyoireyhtymästä. Siihen kuuluu myös voimakas krapula, jonka ankaruus ei ole missään suhteessa nautittuun viinimäärään.
Kovin paljon oireyhtymästä ei tiedetä, ei sen yleisyyttä, aiheuttajaa eikä mekanismia.

Monet tutkijat ovat sitä mieltä, että viinipäänsärky on usein psyykkistä ja johtuu kerran koetusta voimakkaasta viinikrapulasta. Seuraavilla kerroilla päänsärky laukeaa, kun oireilija juo vaikka vain lasillisen samaa viiniä. Usein oireitten puhkeamiseen riittää se, että viini tulee tietyltä viinialueelta tai tietystä maasta. Muuten ei ole selitettävissä se, että jotkut saavat päänsäryn ranskalaisista, toiset espanjalaisista, kolmannet italialaisista punaviineistä.

Yliherkkyyttä aiheuttavat aineet

Rikkiyhdisteet
Viineissä käytetään metabisulfiittia ja muita rikkiyhdisteitä (E220 - E228) säilöntäaineena. Rikkiyhdisteitä on valkoviineissä enemmän kuin punaviineissä ja eniten makeissa valkoviineissä. Viinejä on lähes mahdoton valmistaa ilman rikkidioksidia, koska se estää viinin hapettumisen. Pieni osa astmaatikoista on sulfiittiherkkiä, mutta oireita aiheuttava määrä vaihtelee henkilöstä toiseen niin paljon, ettei selvää rajaa voida asettaa. Rikkidioksidia ei ole tislatuissa juomissa, kuten vodkassa, konjakeissa, rommeissa ja viskeissä.

Rikkiyhdisteet pahentavat astmaa 3 - 4%:lla aikuisastmaatikoista, lapsista joidenkin arvioiden mukaan jopa 20 - 30%:lla. Ne aiheuttavat yliherkkyysnuhaa ja saattavat pahentaa myös nokkosihottumaa ja atooppista ihottumaa. Luotettavia arvioita sulfiittiyliherkkyyden yleisyydestä ei ole saatavilla. Eräässä ruotsalaisessa väestötutkimuksessa 3,4% vastanneista ilmoitti saavansa nuhaa lähinnä viineistä. Oireilijoista 2/3 oli naisia, ja oireilijoilla oli usein myös astma tai keuhkoahtaumatauti.

Rikkiyhdisteyliherkkyys saattaa olla joskus allerginen, mutta useimmiten kyseessä on muu kuin varsinainen allerginen (epäspesifi) reaktio. Vakavat reaktiot ovat hyvin harvinaisia.

Rikkiyhdisteitä syytetään usein myös päänsäryn ja muiden krapulan tapaisten oireitten aiheuttajaksi.

Tanniinit
On epäilty, että päänsärkyoireyhtymän aiheuttaja löytyisi tummien viinirypäleitten kuorista, sillä nehän ovat mukana koko viinin käymisen ajan. Kuoret erotellaan vasta käymisen jälkeen. Valkoviinin teossa rypäleitten kuoret poistetaan ennen käymisprosessin alkua. Tummien rypäleitten kuorista liukenee viiniin monia aineita, joista tanniinit tunnetaan parhaiten. Ne antavat punaviinille sen täyteläisen, joskus karvaan tai terävän tunnun. Niitä on punaviineissä n. 1,5g/ l ja valkoviineissä 0,15g/ l.

Tanniinit ovat kasvifenoleja, joita on kaikissa kasveissa, keskimääräistä enemmän esim. viinirypäleitten kuorissa ja siemenissä, marjoissa, teessä, ja pajun kuoressa. Tanniinit toimivat kasveissa antioksidantteina ja estävät mm. bakteerien ja muiden mikrobien lisääntymistä sekä rasvojen härskiintymistä.

Tanniineita voidaan poistaa viinistä saostamalla niitä esim. maidon, kananmunan ja kalan valkuaisilla. Mainituista saostusaineista viiniin jäävien vieraiden valkuaisten määrät ovat kuitenkin niin pieniä, ettei niistä tule allergiareaktioita herkillekään maito-, muna- tai kala-allergisille.

Joskus tanniineita lisätään viiniin sen suutuntuman parantamiseksi. Lisätyt tanniinit on tavallisesti uutettu maapähkinöitten ruskeista kuorista. Kuoret poistetaan pähkinöistä kuumalla vedellä. Maapähkinäallergiset eivät kuitenkaan saa sellaisesta viinistä oireita.

Väriaineet
Lisätyt väriaineet saattavat aiheuttaa allergisia oireita. Karmiineita käytetään väriaineena mm. punaisissa katkeroissa ja cocktail-kirsikoissa. Ne aiheuttavat joillekin astmaa ja äkillisiä allergiareaktioita, jopa anafylaksiaa. Karmiinit, kokkiniili ja karmiinihappo ovat biologisia värejä, jotka on eristetty kilpikirvoista. Karmiiniallergian yleisyyttä ei tunneta.

Joidenkin synteettisten väriaineiden ns. atsoväriaineiden, kuten punaisten (amarantti ja uuskokkiini) sekä keltaisten (paraoranssi ja tartratsiini), on todettu aiheuttavan nokkoskuumetta, heinänuhaa, astmakohtauksia ja allergisia iho-oireita. Myös muut synteettiset väriaineet, esim. kinoliininkeltainen ja patenttisininen, voivat joissakin tapauksissa aiheuttaa lieviä iho-oireita.

Mausteet
Mausteita käytetään maustettujen viinojen, liköörien, aperitiivien, katkeroiden sekä juomasekoitusten valmistuksessa. Nämä voivat joissakin tapauksissa aiheuttaa yliherkkyysreaktioita. Joissakin alkoholijuomissa käytettävät kaakao, suklaa ja pähkinät voivat myös aiheuttaa em. reaktioita.

Kiniini
Kiniiniä on joissakin aperitiiviviineissä. Se saattaa aiheuttaa yliherkkyysoireita. On myös hyvä muistaa, että tonicvesi, jota käytetään juomasekoituksissa, sisältää kiniiniä. Näin kiniinistä johtuva yliherkkyys ei välttämättä aiheudu itse alkoholijuomasta.

Hiiva
Hiiva-allergiaa potevat voivat yleensä juoda viinejä, sillä hiivasolut suodatetaan käymisen jälkeen pois. Joissakin oluissa jätetään tarkoituksella osa hiivasoluista lopulliseen tuotteeseen.

Olut- ja viinihiivat kuuluvat Saccharomyces-hiivoihin, joihin kuuluu myös tavallinen leivontahiiva. Ristiallergiaa niiden välillä on 80 - 90%. Ristiallergiassa ihminen herkistyy yhdelle hiivalle. Samalla hän alkaa saada oireita myös useista muista hiivoista, joissa on samoja tai samankaltaisia allergeenejä.

Kaupan oluissa ja viineissä hiiva-allergeenejä ei ole niin paljon, että niistä tulisi oireita. Sen sijaan kotikaljassa, kotiviineissä, siidereissä ja simassa hiivan allergeenejä voi olla niin paljon, että seurauksena voi olla nokkosihottuma tai jopa anafylaktinen reaktio.

Ltp-allergia
Ristiallergiaa aiheuttavia lipidien kuljetusproteiineja (Ltp = lipid transfer protein) on yleisesti hedelmissä ja marjoissa sekä monissa kasviksissa. Niitä on myös viinirypäleissä, ja allergeenja päätyy viiniin ja konjakkiinkin niin paljon, että jopa yleistynyt nokkosihottuma ja anafylaktinen reaktio ovat mahdollisia.

Muut yliherkkyyttä aiheuttavat aineet
Maidon proteiineille allergisen ja laktoosi-intoleranssista kärsivän on syytä välttää kermalikööriä, jossa on maidon proteiineja ja maitosokeria eli laktoosia.

Sekä ohramallas- että vehnämallasoluista on kuvattu äkillisiä allergiareaktioita.
Ohrassa allergiaa aiheuttavat aineet (allergeenit) on tunnistettu, mutta vehnäoluen allergeeneja ei tunneta. Oluen sisältämästä humalasta allergiaoireita ei ole kuvattu.



Alkup. 14.12.2008
Reseptihakuun