Maukas neste - maukas kastike

Hyvänmakuisen kastikkeen lähtökohtana on maukas neste. Ennen vanhaan etenkin ruskeisiin kastikkeisiin keitettiin peruslientä, tummaa ja voimakasta lihalientä tuntitolkulla. Teolliset lihaliemet kuten kana-, kala- ja kasvisliemetkin ovat niin hyviä, ettei kotioloissa ole tarpeen keittää lihalientä ainakaan kastikkeita varten. Halutessasi voit täytelöittää tölkkilientä esim. seuraavasti: kumoa liemi kattilaan. Lisää joukkoon muutama persiljanoksa, pala purjoa, 1/2-1 laakerinlehteä, hiukan timjamia. Tai lisää liemeen 1/2 dl sipulisilppua, 1/2 dl pieniä porkkanakuutioita, 1 rkl pieniä juurisellerikuutioita, persiljaa, laakerinlehteä, timjamia ja 1 dl kuivaa puna- tai valkoviiniä. Anna kiehua hiljalleen kannen alla n. 1/2 tuntia, siivilöi ja käytä nesteeksi lihaliemi- ja paistoliemikastikkeisiin.

Kaikki keitinliemet, haudutusnesteet ovat hyviä kastikepohjia sellaisenaan. Milloin niitä ei ole käytettävissä, kelpaavat valmiit liemikuutiot veteen liuotettuina vallan hyvin. Kastikkeen lopullinen makuhan viimeistellään vielä lisämaustein tarvittaessa.

Hyvä kastike on paitsi maukasta myös kauniinväristä ja sopivan sakeaa sekä sileää, mikäli se on suurustettu.

Vehnäjauhoilla suurustaminen

Valmistusohjeet

1. Nestesuurustus
   Jauhot sekoitetaan pieneen kylmään nestemäärään ja lisätään ohuena nauhana kuumaan nesteeseen koko ajan sekoittaen.
   Tai niin, että jauhot ja koko nestemäärä sekoitetaan kylminä kattilassa. Astia siirretään tulelle ja sekoitellaan, kunnes seos tulee kiehumapisteeseen ja sakenee.
2. Rasvasuurustus
   Rasva sulatetaan kattilassa ja jauhot sekoitetaan joukkoon. Jos neste on kylmää, sen voi lisätä kaiken kerralla.
   Lämmin neste on viisainta lisätä vähitellen kastiketta koko ajan sekoittaen.
3. Rasvatahnasuurustus
   Jauhot sekoitetaan pehmeään rasvaan (mieluiten suhteessa 1:1). Suuruus lisätään nokareina kuumaan, suurustettavaan nesteeseen.
   Tämän jälkeen sekoitetaan, kunnes rasva sulaa kokonaan. Tällöin myös jauhot ovat sekoittuneet tasaisesti nesteeseen.

Tärkkelysjauhoilla suurustaminen
Perunajauhosuurukset saavat vain kiehahtaa. Keittämisestä seuraa sitkeä ja ohentunut lopputulos. Arrowjuuri- ja maissijauhot kestävät muutaman minuutin keittämisen.
Tärkkelysjauhot sekoitetaan pieneen, kylmään nestetilkkaan ja sekoitetaan kuumaan nesteeseen.
tai
ainekset sekoitetaan kylminä kattilassa ja kuumennetaan kiehumapisteeseen koko ajan sekoittaen.