Kuivaaminen

Kuivattavien sienten pitää olla poutasäällä poimittuja, kuiviltaan puhtaiksi harjattuja (nopeastikin suoritettu vedellä huuhtominen on haitaksi). Varmimmin ja nopeimmin kuivuvat ohutmaltoiset sienet (korvasieni, huhtasienet, mustatorvisieni, suppilovahvero, kuusilahokka, mustavahakas, ukon- ja akansieni). Kovamaltoisille sienille (herkku- ja punikkitatit, lampaankääpä, leppärousku, mesisieni, härmämalikka, sinivalmuska) kuivatus sopii myös hyvin, mutta kuivuminen vie pidemmän ajan.

Pehmeämaltoiset sienet kuten voi- ja kangastatti, haperot ja vaaleaorakkaat onnistuvat hyvin hyötykasvikuivuria käytettäessä, mutta tavallisin kotikeinoin yleensä vain kohtalaisesti. Kantarelli kannattanee säilöä muulla keinoin, sillä kuivaus sitkistää sitä entisestään.

Kehnäsieni saa kuivuessaan karvaan maun, eikä kiehautuksen vaativia rouskuja voi lainkaan kuivata.

Parhaan kuivastuloksen saa hyötykasvikuivurilla, jossa ilma kiertää tehokkasti ja lämpötila pysyy tasaisena. Kallista kuivuria ei kannata hankkia satunnaisten sienisaaliiden käsittelyyn, mutta taloudessa olevia lämmönlähteitä voi käyttää hyväkseen. Pyykinkuivauskaappi sopii myös sienten kuivaamiseen ja erilaisista lämpöpuhaltimista saa sisätiloissa oivan avun sienistä irtoavan kosteuden haihduttamisessa. Ilman kierrosta on tällöinkin huolehdittava ikkunoita tai ovia auki pitämällä, eikä lämpötila lämmönlähdettä käytettäessä saa nousta yli 45 °.

Tavallisessa sähköuunissa kuivausta ei suositella, sillä siellä ilma ei kierrä riittävästi ja lämpötilaa ei aina saa säädettyä uuninluukun auki ollessakaan kyllin miedoksi. Kiertoilmauunissa kuivaus onnistuu, jos luukku pidetään auki ja lämpötila säädetään 50-asteiseksi. Näin tapahtuva kuivaus vie n. vuorokauden. Saunanlauteet, 45-asteeseen lämmitetyssä saunassa, ovat hyvä kuivauspaikka (kylpemiseen lämmitetyn saunan jälkilämpö on liian kostea sienien kuivaamiseen!). Myös viljan lavakuivuri on tehokkaan tuuletuksensa ansiosta oiva suurten sienierien kuivauspaikka.

Pelkkään ilmakuivatukseen soveliaita tiloja ovat pannuhuoneet sekä ilmavat ja kuivat ullakot. Pienet sienisaaliit voi kuivata keittiössä - lämpöpatterin läheisyydessä tai kaapistoon upotetun jääkaapin/ pakastimen päällä tai sen yläpuolella olevassa kaapissa.

Varoitus Huom: korvasientä ei saa kuivata asuintiloissa, vaan muussa ilmavassa paikassa. Korvasieni on paloiksi revittynä kuivattava rutikuivaksi. Jos kuivatut korvasienet otetaan käyttöön vähänkään nahkeina, ne on parasta keittää ja huuhdella ennen ruoaksi valmistamista. Keitinvesi kaadetaan pois.

Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (10 g sieniä ja 2 dl vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.

Kuivaatpa sieniä millä tavalla tahansa, leikkaa sienet 3 - 5 mm:n paksuisiksi viipaleiksi, helttasienet helttojen suuntaisesti. Pienet, ohutmaltoiset sienet kuivuvat kokonaisinakin, paksumaltoiset on hyvä puolittaa. Vähäisen sienimäärän voit pujottaa lankoihin, iso erä on hyvä levittää ohuiksi kerroksiksi ritilöiden (hyttysverkot yms.) päälle niin, että ala- ja yläpuolelle jää ilmankiertotila.

Hienonna osa kuivuineista sienistä halutessasi jauheeksi tehosekoittimessa, huhmaressa tai kaulinta/ perunasurvinta apuna käyttäen. Esim. ukon- ja akansienten sitkeät jalat kannattaa jauhaa ja käyttää mausteena ruoanvalmistuksessa.

säilytä kuivat sienet paperipusseissa, leivoslaatikoissa tai mieluiten ilmatiiviissä, läpinäkymättömissä tölkeissä kuivassa paikassa. Kuivatut sienet säilyvät hyvinä vähintään yhden vuoden.

Kuivattujen sienten käyttö

Liota kuivatut sienet ennen käyttöä (tai murentele ohutmaltoiset kuiviltaan nesteisiin ruokiin turpoamaan). Käytä liotusvettä sen verran, että sienet peittyvät. Maku ja väri voimistuvat ja turpoaminen nopeutuu, jos liotat sienet lämpimässä tai kuumassa nesteessä. Maitopohjaisiin ruokiin sienet on hyvä liottaa ruokaan käytettävässä maidossa. Muutoinkin liotusneste kannattaa käyttää ruoanvalmistukseen.

Kuivattujen ja tuoreiden sienten vastaavuutta arvioitaessa on suuntaa-antava ohje:
50 g kuivattuja sieniä = n. 500 g eli n. 1 litra tuoreita, perattuja sieniä.

Sienet
Reseptihakuun