Savustaminen: Arkisto: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Savustaminen

Savustamisen historia
Savustus on alkujaan säilömistapa, jonka on arvioitu olleen käytössä useissa kulttuureissa samanaikaisesti jo esihistoriallisella ajalla.
Sumerilaisten tiedetään savustaneen kalaa vuonna 3500 eaa. Mesopotamiassa.
Hedelmiä on savustettu perinteisesti ainakin Kiinassa, jossa savustettu aprikoosi oli erityinen herkku Tang-dynastian aikana 618 - 907 eaa.
Roomalaisten herkku oli savustettu juusto. Irlannista puolestaan on löydöksiä, joiden perusteella on päätelty, että Bann-joen varrella olisi savustettu kalaa jo vuonna 2000 eaa.
Keskiaikaisessa Euroopassa savustettu silli oli yleistä ruokaa, erityisesti yksi köyhemmän väestön ravinnon kulmakivistä.
Vuodelta 1349 on säilynyt asiakirjoja, joiden mukaan silloin olisi rakennettu valtava sillisavustamo Englantiin.
Vanhat savustusmenetelmät poikkesivat nykyisestä savustuksesta, joka kehitettiin vasta vuonna 1843.
1990-luvulta alkaen elintarviketeollisuus on siirtynyt käyttämään nestesavustusta, jossa tuote käsitellään nesteytetyllä savulla. Se syrjäyttää enenevissä määrin perinteistä puupurusavustusta.

Savustaa voit vaikkapa vanhassa tynnyrissä tai isossa kasarissa. Erityiset matalat savustuslaatikot soveltuvat parhaiten kalan savustukseen. Savustamiseen soveltuvassa, kannellisessa grillissä voit savustaa myös kokonaisen broilerin, naudan- tai lampaanpaistin, kimpaleen maksaa tai pätkän possun kyljysriviä.
Savustavana aineena käytetään purua ja leppälastuja, katajanoksia vain mausteena.
Valmiit puruseokset ovat käteviä käyttää. Levitä puru savustimen pohjalle tai erilliseen kaukaloon, sulje savustin ja nosta se tulelle tai hiilloksen päälle.

Kalan savustus
Savustettavaksi sopivat parhaiten rasvaiset kalat kuten siika, silakka, muikku, kirjolohi ja kampela. Myös lahna, ahven, särki, hauki ja turska ovat hyviä savustettuina.
Poista kaloista sisälmykset ja kidukset. Suomupinta pitää kalan mehevänä, joten suomustamista ei tarvitse aina suorittaa.
Suolaa kaloja karkeassa suolassa 1 - 2 tuntia. Silakat voit suolata myös jälkikäteen eli kastaa savustetut silakat vahvaan suolaveteen, tai latoa savustetut kalat kerroksittain karkean suolan kanssa kulhoon.
Pyyhi kaloista suola tarkkaan pois ennen savustusta. Sivele kalojen pintaan hiukan öljyä, jolloin ne eivät tartu ritilään ja saavat savustuksessa kauniin kiillon.
Täytä isojen savustettavien kalojen vatsa tillillä tai ruohosipulilla ja pane vähärasvaisten kalojen vatsaan nokare voita.
Savusta kaloja 20 - 60 min koosta ja kalojen paksuudesta riippuen. Kala on kypsää, kun eväät irtoavat herkästi ja liha on läpikuultamatonta ja kiinteää.
Älä täytä savustinta liian täyteen, koska kypsymisaika pitenee silloin ja kalat värittyvät epätasaisesti.

Paperissa savustaminen
Paperiin kiedotun kalan voit savustaa myös takan tai kakluunin hiilloksella. Perkaa ja suolaa iso kala. Kuivaa kalan pinta talouspaperilla ja sivele voisulalla tai öljyllä. Kiedo kala veteen kastettuun voipaperiin tiiviiksi paketiksi. Kiedo kalan ympärille 4 - 6 kerrosta sanomalehtipaperia, sunnuntain paksun sanomalehden verran. Taita paketti niin, ettei siihen jää turhia ulokkeita. Sido paketti halutessasi ohuella rautalangalla.
Nosta käärö hiillokselle, käännä n. 15 min. päästä ja pidä hiilloksella, kunnes sanomalehtipaperi on hiiltynyt.

Lihan savustus
Tilavassa savustimessa ja kannellisessa, savustukseen soveltuvassa grillissä voit savustaa myös lihaa suurempina paloina. Kokonainen tai paloiteltu broileri, maksapaisti, lampaanpaisti tai murea naudanpaisti, possun kyljysrivi, porsaan lapapaisti ja niska soveltuvat hyvin savustettavaksi.
Suolaa liha ennen savustusta ruiskusuolaamalla tai pitämällä lihaa suolavedessä (1/2 dl suolaa/ 1 l vettä) 1 - 2 vrk.
Pakastebroilerin voit myös sulattaa suolavedessä, jolloin se sulaessaan suolaantuu. Tai pane sulanut broileri karkean suolan joukkoon kulhoon, peitä suolalla ja anna suolaantua n. tunti. Pyyhi liha kuivaksi ennen savustimeen panoa.
Käytä etenkin kookkaiden lihapalojen kypsyyden määrittämiseen lihalämpömittaria, koska tarkkoja savustusaikoja on vaikea antaa.

Savustustapoja

Savustuspussi
Savustuspussi on foliopussi, jonka pohjalla on savustukseen soveltuvaa puulastua. Esilämmitä grilli tai uuni kuumaksi ennen savustuspussin sinne asettamista. Kun savustat hiili- tai kaasugrillissä, varmista, että grillissä ei ole enää liekkejä. Savustuspussi ei sovi avotulelle, joten se on aina asetettava ritilän päälle. Puolen kilon savustettava valmistuu savustuspussissa n. 40 minuutissa, riippuen siitä savustatko kalaa, lihaa vai kasviksi.

Savustuspönttö
Savustuspönttöjä on perinteisesti rakennettu itse. Jos et halua rakentaa itse savustuspönttöäsi, helpoin tapa on hankkia esim. savustuslaatikko, joka kokonsa ansiosta sopii useimpiin kaasugrilleihin ja toimii myös avotulella.
Laita laatikon pohjalle leppälastua sekä halutessasi hieman katajaa antamaan makua. Koska savustaminen ei anna kalalle väriä, voit lisätä lastujen päälle muutaman sokeripalasen. Aseta savustettavat kalat laatikon sisällä olevalle ritilälle, laita kansi päälle ja lukitse se. Varmista, että käytät matalaa liekkiä, et roihua. Puoli kiloa kalaa valmistuu n. 20 minuutissa.

Sähkösavustin
Sähkösavustimessa savustimen vastusten yläpuolelta löytyy purupelti. Ripottele sille puupurua, ja jos kaipaat savustettavaan ruokaan väriä, lisää purujen päälle muutama pala sokeria. Aseta ruoka ritilälle. Sulje kansi ja aseta pistoke maadoitettuun pistorasiaan. Savustusaika kalalle on määrästä ja koosta riippuen 20 - 60 minuuttia.

Savustusajat raaka-aineittain
Raaka-aine Aika
Porsaanliha n. 1 1/2 tuntia, pihveinä alle tunti
Naudanliha n. 2 tuntia, pihveinä reilu tunti
Broileri puolisen tuntia
Kala n. 1/2 tuntia pienille kaloille, n. tunti isoille kaloille
Juustot n. 15 minuuttia
Kasvikset n. 30 minuuttia

Suosittuja savustuspuita

Savustukseen käytettävän puun kaarna pitää kuoria ennen käyttöä.
Savustukseen kelpaamattomia puita ovat havupuut. Niiden tuottamassa savussa on ruokaan kelpaamattomia ainesosia.
Käsitellyt tai maalatut puut eivät missään tilanteessa sovi savustukseen.



Alkup. 05.11.2006
Reseptihakuun