Savustaminen

Savustaa voit vaikkapa vanhassa tynnyrissä tai isossa kasarissa. Erityiset matalat savustuslaatikot soveltuvat parhaiten kalan savustukseen. Savustamiseen soveltuvassa, kannellisessa grillissä voit savustaa myös kokonaisen broilerin, naudan- tai lampaanpaistin, kimpaleen maksaa tai pätkän possun kyljysriviä.
Savustavana aineena käytetään purua ja leppälastuja, katajanoksia vain mausteena.
Valmiit puruseokset ovat käteviä käyttää. Levitä puru savustimen pohjalle tai erilliseen kaukaloon, sulje savustin ja nosta se tulelle tai hiilloksen päälle.

Kalan savustus
Savustettavaksi sopivat parhaiten rasvaiset kalat kuten siika, silakka, muikku, kirjolohi ja kampela. Myös lahna, ahven, särki, hauki ja turska ovat hyviä savustettuina.
Poista kaloista sisälmykset ja kidukset. Suomupinta pitää kalan mehevänä, joten suomustamista ei tarvitse aina suorittaa.
Suolaa kaloja karkeassa suolassa 1 - 2 tuntia. Silakat voit suolata myös jälkikäteen eli kastaa savustetut silakat vahvaan suolaveteen, tai latoa savustetut kalat kerroksittain karkean suolan kanssa kulhoon.
Pyyhi kaloista suola tarkkaan pois ennen savustusta. Sivele kalojen pintaan hiukan öljyä, jolloin ne eivät tartu ritilään ja saavat savustuksessa kauniin kiillon.
Täytä isojen savustettavien kalojen vatsa tillillä tai ruohosipulilla ja pane vähärasvaisten kalojen vatsaan nokare voita.
Savusta kaloja 20 - 60 min koosta ja kalojen paksuudesta riippuen. Kala on kypsää, kun eväät irtoavat herkästi ja liha on läpikuultamatonta ja kiinteää.
Älä täytä savustinta liian täyteen, koska kypsymisaika pitenee silloin ja kalat värittyvät epätasaisesti.

Paperissa savustaminen
Paperiin kiedotun kalan voit savustaa myös takan tai kakluunin hiilloksella. Perkaa ja suolaa iso kala. Kuivaa kalan pinta talouspaperilla ja sivele voisulalla tai öljyllä. Kiedo kala veteen kastettuun voipaperiin tiiviiksi paketiksi. Kiedo kalan ympärille 4 - 6 kerrosta sanomalehtipaperia, sunnuntain paksun sanomalehden verran. Taita paketti niin, ettei siihen jää turhia ulokkeita. Sido paketti halutessasi ohuella rautalangalla.
Nosta käärö hiillokselle, käännä n. 15 min. päästä ja pidä hiilloksella, kunnes sanomalehtipaperi on hiiltynyt.

Lihan savustus
Tilavassa savustimessa ja kannellisessa, savustukseen soveltuvassa grillissä voit savustaa myös lihaa suurempina paloina. Kokonainen tai paloiteltu broileri, maksapaisti, lampaanpaisti tai murea naudanpaisti, possun kyljysrivi, porsaan lapapaisti ja niska soveltuvat hyvin savustettavaksi.
Suolaa liha ennen savustusta ruiskusuolaamalla tai pitämällä lihaa suolavedessä (1/2 dl suolaa/ 1 l vettä) 1 - 2 vrk.
Pakastebroilerin voit myös sulattaa suolavedessä, jolloin se sulaessaan suolaantuu. Tai pane sulanut broileri karkean suolan joukkoon kulhoon, peitä suolalla ja anna suolaantua n. tunti. Pyyhi liha kuivaksi ennen savustimeen panoa.
Käytä etenkin kookkaiden lihapalojen kypsyyden määrittämiseen lihalämpömittaria, koska tarkkoja savustusaikoja on vaikea antaa.

05.11.2006 - 16.01.2007
Reseptihakuun