Ruokaa ja viiniä: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Ruokaa ja viiniä

Juomien menekki Lasillinen ennen ruokaa Lämpötilaopas Mitä viinipullon etiketti kertoo? Viinin käyttö ruoanlaitossa Viinin pikaopas

Neljä perusmakua - ja vielä yksi

Se on tiedetty pitkään, että kielemme tuntee vain neljä perusmakua: makea, hapan, suolainen ja katkera. Se ei ole yhtä tunnettua, että voimme aistia myös viidennen maun. Se on umami, joka tarkoittaa "hyvää", ei tosin että se olisi hyvää viinin seurassa!

Kun tarkoitus on yhdistää viini ja ruoka parhaalla mahdollisella tavalla, on ratkaisevaa tuntea perusmaut, sillä ne kohdatessaan viini reagoi joko myönteisesti tai kielteisesti.

Suussa tuntuvat maut näin:

Makea - maistuu kielen kärjessä.

Suolainen - maistuu kielen laidoilla.

Hapan - maistuu kielen sivun takaosassa.

Katkera - maistuu kielen takaosassa.

Viinissä on viidestä perusmausta vain kolmea: hapan, makea ja osin katkera. Suolaa on hyvin harvoin, umamia ei lainkaan.

Viinintekijä hakee viiniä tehdessään makeuden ja happamuuden tasapainoa. Ruoan seurassa tasapaino kuitenkin muuttuu, ja siksi on tärkeää tietää, miten viinin luonne muuttuu sen kohdatessa nämä neljä perusmakua.

Yksinkertaisesti voisi sanoa, että suolainen ja hapan ovat viinin ystäviä, katkera ja makea sen sijaan voivat aiheuttaa ongelmia. Umami on suoranainen vihollinen, mutta onneksi sen voi kesyttää.

Makea

Näin viini reagoi kohdatessaan ruoan neljä perusmakua:

Makeus:
Viini tuntuu happamalta.

Hapan:
Viini tuntuu pehmeämmältä.

Suola:
Viini tuntuu pehmeämmältä.

Katkera:
Viini tuntuu karheammalta.

Voimakas ruoka:
Viini tuntuu happamalta.

Rasvainen ruoka:
Pehmentää viiniä.

Voisi luulla, että ruoan sokeri tekisi viinin lempeämmäksi, mutta itse asiassa on päinvastoin. Viini kohtaa ruoan makeuden omalla makeudellaan niin, että ne kumoavat toisensa tai vähentävät toisiaan, jolloin viinin happamuus tai katkeruus lisääntyy.

Nyrkkisääntö on, että kun tarjotaan ruokaa, jossa on makeutta, sen kanssa tarjottavassa viinissä on oltava jäännösmakeutta tai korkea alkoholipitoisuus. Alkoholissa on runsas ja makea maku, joka tasapainottaa ruoan makeuden.

Yksi esimerkki siitä, millaisia ongelmia voi aiheutua viinin ja makeuden kohdatessa, on graavilohi sinappikastikkeen kera, kun sekä kalassa että kastikkeessa on makeutta. Jotta ruoan ja viinin kohtaaminen olisi onnistunut, juomana on oltava joko puolikuivaa viiniä, jossa on jäännösmakeutta ruoan makeutta tasapainottamassa, tai sitten on tarjottava vähähappoista ja runsaasti alkoholia sisältävää viiniä. Klassikko graavilohen kumppaniksi onkin alsacelainen gewürztraminer, jolla on juuri nämä kaksi ominaisuutta, ja lisäksi täyteläinen maku, joka sopii maukkaan ruoan pariksi.

Happamuus

Ruoan happamuus vaimentaa viinin happamuutta, jolloin viinin maku tuntuu hedelmäisemmältä ja pehmeämmältä. Siksi on tärkeää, että viinissäkin on tarpeeksi happoa, jos ruoassa on runsaasti happoa, muuten viini tuntuu lattealta ja tylsältä.

Ranska toimii muun maailman viininviljelijöiden esikuvana. Ympäri maata valmistetaan viiniä lukuunottamatta luoteis-Ranskaa jossa valmistetaan calvadosta.

Ensi alkuun happamuus voi kuulostaa kielteiseltä, mutta viinin kohdalla näin ei ole. Jopa appelsiinin happamuus on varsin korkea, mutta koska siinä on myös paljon sokeria, se tuntuu silti makealta.

Hapolla on se hieno ominaisuus, että se nostaa esille ruoan makuja, jolloin ruoka yksinkertaisesti maistuu enemmän.

Perussääntönä voi sanoa, että happamat viinit korostavat makua, ja siksi happamien viinien kanssa pitää olla varovainen, eritoten voimakkaasti maustettuja ruokia tarjottaessa.

Kuivia ranskalaisia viinejä voisi pitää ensi maistamalla helposti turhankin hapokkaina, mutta kunhan ruoka on pöydässä, viini on täydellinen. Ruoan täytyy vain olla oikeanlaista. Siinä on oltava riittävästi happamuutta, joka voi kernaasti olla peräisin kastikkeesta. Myös rasva vähentää happamuutta, joten patee tai vastaava kesyttää viiniä.

Suola

Viini reagoi myönteisesti, kun suolaa on kohtuullisesti, koska silloin sekä hapokkuus että mahdollinen katkeruus vaimenee. Siksi suola voi olla hyvä apuväline ruoan ja viinin yhdistelmän sovittamisessa, esim. jos viini on voimakkaanpuoleista tarjottavaan ruokaan verrattuna. Silloin suola voi itse asiassa olla ratkaisu, jolla yhdistelmästä syntyy täydellinen.

Jos viini taas on pehmeä, suolaa pitää käyttää varovasti.

Voit tehdä seuraavan kokeilun: ota siemaus punaviiniä suolaamattoman pihvin seuraksi ja maista. Sirottele sitten pihville vähän suolaa ja huomaat, että yhdistelmä on paljon parempi.

Silti liika suolakaan ei ole hyvästä, koska silloin viini reagoi kielteisesti.

Kokeile ilmakuivatun kinkun kanssa punaviiniä, jossa on runsaasti tanniinia (parkkihappoa), ja huomaat, että viinin maku muuttuu metalliseksi, koska lihan suolaisuus tuntuu liikaa.

Huomio! Jos ruoassa on suolaa aivan liian paljon, yhdistelmä on joka tapauksessa mahdoton.

Katkeruus

Ruoan katkeruus voimistaa viinin katkeruutta. Siksi on aina oltava varovainen runsastanniinisia viinejä tarjottaessa, jos ruoassa on runsaasti katkeruutta. Varottavia ovat vihannekset tai runsaasti katkeroaineita sisältävät mausteet.

Ruoan katkeruuden vastapainoksi viinissä on oltava makeutta (hedelmäisyyttä), koska se lieventää katkeruutta. Muista myös, että ruoan suola ja rasva vaikuttavat samalla lailla.

Jos katkeruus tunkee pintaan, sopiva juoma on valkoviini, mieluiten runsaasti alkoholia tai vähän jäännössokeria sisältävä.

Viides maku

Viides maku - umami - on ollut vuosituhansien ajan hyvin säilynyt idän salaisuus, ja sitä se on monille pohjoismaalaisille yhä edelleen. Ja vaikka umami tarkoittaa pelkästään hyvää, viinin seurassa tämä arvoituksellinen maku voi aiheuttaa meille päänvaivaa. Onneksi on ratkaisuja, joilla voi estää ruoan ja viinin törmäykset.

Se, että meillä on viides maku neljän perusmaun (makea, hapan, suolainen ja katkera) lisäksi, on tunnustettu myös tieteellisesti. Aivan kuten neljälle muulle maulle sillekin on ihmiskielessä omat aistisolunsa. Sitä on vaikeampi määritellä kuin neljää muuta makua, mutta lähimmäksi osuu ehkä "suolainen-makea".

Umami on kemiallisesti varsin monimutkainen, mutta yksinkertaistetusti kyse on aminohaposta nimeltä glutamiinihappo. Glutamiinihapon suola natriumglutamaatti on yleinen arominvahvenne, ja joillekin ruokalajeille se voi tehdä ihmeitä (toisin sanoen puijataan vähän, ja siksi sitä ei gourmet-keittiöissä juuri käytetä). Nimi voi tuntua tutulta, käytetäänhän sitä arominvahventeena esim. tuotteissa nimeltä Aromat ja Mei Yen.

Umamia on luontaisesti monissa raaka-aineissa, ja se todella parantaa makua. Ongelmana onkin, ettei se ole viinin ystävä. Umami on usein syntipukki siihen, ettei viini maistu joidenkin ruokien kanssa hyvältä. Sillä on nimittäin taipumusta vahvistaa jalojen pisaroiden katkeruutta ja happamuutta.

Onneksi ruoan ja viinin törmäykset on mahdollista torjua yksinkertaisesti kesyttämällä tämä viides maku. Umami esiintyy voimakkaimmin tuoreissa raaka-aineissa kuten vihanneksissa, sienissä, rasvaisessa kalassa, äyriäisissä, lihassa ja linnuissa. Eli jos olet kokenut, ettei viini maistunutkaan sushi-baarissa, selitys voi olla tässä, ainakin jos joit viiniä, jossa oli runsaasti katkeruutta.

Runsaasti umamia sisältävien raaka-aineiden viides maku on toisin sanoen vaimennettava, jotta yhteiselo viinin kanssa toimisi.

Suola, rasva ja happo pehmentävät umami-vaikutusta, samoin keittäminen ja paistaminen.

Seuraavassa ohje, miten käsitellä kaikkein yleisimpiä raaka-aineita, jos ilmenee ongelmia:

Vihannekset:
Erittäin umami-pitoisia, mutta kun ne keitetään, suolataan ja lisätään voita, yhdistelmä paranee. Kypsä vihannes sisältää umamia enemmän kuin raaka.

Sienet:
Raa'at sienet ovat viinin seurana lähes mahdoton ajatus, paistetut sienet sen sijaan sopivat erittäin hyvin ja lähinnä, koska niihin on silloin imeytynyt rasvaa ja suolaa.

Rasvainen kala:
Makrillissa ja sillissä on viidettä makua niin paljon, että viini on niille vaikea seuralainen. Jos ne paistetaan ja suolataan hyvin, täyteläinen valkoviini voi silti sopia mainiosti.

Lohi:
Sisältää myös umamia niin paljon, ettei punaviini istu. Suolatun ja paistetun lohen kanssa sekin voi sopia. Valkoviini on varma valinta, täydellinen yhdistelmä.

Äyriäiset:
Katkaravuissa on paljon umamia, ja viini on vaikea kumppani. Muuten äyriäiset ja valkoviini sopivat yhteen. Tarjoa hapahkoa lisuketta, ja kokonaisuudesta tulee vielä parempi.

Kaviaari:
Täynnä umamia ja tarvitsee siksi erittäin hapokkaan viinin. Varma valinta on samppanja!

Liha:
Kaikessa lihassa on umamia, mutta lampaan- ja naudanlihassa runsas rasva hoitaa ongelman. Riista voi olla vaikeampi tapaus, mutta suola ja rasvaiset kastikkeet tekevät ihmeitä.

Linnunliha:
Ankkaa lukuun ottamatta linnunliha on vähärasvaista, ja tarjottava viini ei saa olla huomattavan katkeraa.

Kananmuna:
Kananmuna on yksi vaikeimpia viinin kanssa yhdistettäviä. Asiaa ei helpota se, että myös umami-pitoisuus on suuri. Jos aiot nauttia savulohen seurana viiniä, unohda munakokkeli!

Juusto:
Paljon umamia, mutta koska suola vaimentaa, helpoimpia viinin seuralaisia ovat suolaiset juustot. Apua on myös suolaisista lisukkeista, kuten kekseistä. Varsinkin punaviini voi olla ongelma joidenkin vahvojen juustojen seurana.

Pähkinät:
Sisältävät runsaasti umamia ja sopivat siksi viinin kanssa parhaiten paahdettuna ja suolattuna.

Mausteet ja rasva

Mausteet ja rasva eivät ole perusmakuja, mutta ne ovat tärkeitä, koska ne voivat vaikuttaa makukokemukseen huomattavasti.

Voimakkaasti vaikkapa chilillä maustettu ruoka ei ole missään nimessä viinin ystävä, koska viini reagoi niin, että se tuntuu paljon happamammalta. Sitä paitsi mausteisuus kumoaa viinin hedelmäisyyden. Jotta kohtaaminen olisi jotensakin onnistunut, viinissä on oltava jäännösmakeutta ja hienovaraisesti hapokkuutta.

Viiniyhteyksissä Uusi maailma tarkoittaa Australiaa, Uutta-Seelantia, Etelä-Afrikkaa ja Pohjois- ja Etelä-Amerikkaa.

Jos mausteisuus ei ole kovin tuntuvaa, voi kokeilla täyteläistä ja antavaa Uuden maailman Chardonnayta (australialaista) tai viiniä, jossa on jäännösmakeutta, jolloin makeus kohtaa mausteisuuden ensin ja neutraloi sen. Jos tarjotaan punaviiniä, alkoholipitoisuuden on oltava korkea ja viinin mehumaisen marjainen, kernaasti australialainen Shiraz.

Voi, kerma ja marmoroidut pihvit (eläinrasva) ovat tanniinisille punaviineille hyviä ystäviä. Rasva kesyttää tanniinit sitoen viinin terävät maut, jolloin hedelmäisyys tulee paremmin esille. Viini taas on hyvä ystävä, koska se puhdistaa kitalaen rasvasta, joten vaikutus on molemmin puolin myönteinen.

Kevyet ja lempeät viinit, niin punaiset kuin valkoiset, sopivat huonosti rasvaisten ruokien seuraksi, ja niillä on taipumus muuttua latteiksi ja tylsiksi.

Reseptihakuun