Sienet: Myrkkysienet: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Myrkkysienet

Euroopassa on paljon yli 2000 helttasienilajia, joista 140 lajia on ilmoitettu myrkyllisiksi, niistä n. 40 vaarallisen myrkyllisiksi. Suomessa myrkyllisiä sienilajeja on n. 50, joista vaarallisia tusinan verran. Lajeistamme tappavan myrkyllisiä ovat ainakin valkokärpässieni, kavalakärpässieni, suippumyrkkyseitikki, pulkkosieni ja korvasieni raakana syötynä.

On merkillepantavaa, että näiden hengenvaarallisten lajien myrkyt, korvasientä lukuunottamatta, ovat veteen liukenemattomia, eikä niitä saa vaarattomiksi keittäen esikäsittelemällä sen paremmin kuin kuivattamallakaan. Kaikki vaaralliset myrkkysienemme ovat myös jokseenkin miedon makuisia. On siis uhkarohkeaa ja ehdottomasti kiellettyä valmistaa ruokaa tuntemattomista sienistä vaikkapa niiden kauniin ulkonäön perusteella. Tuntemattomia sieniä ei milloinkaan saa syödä.

Varmenna aina määritykset huolellisesti ja jätä epäselvissä tapauksissa sieni käyttämättä. Silloin ei satu kohtalokkaita erehdyksiä!

Seuraavassa esitellään myrkkysienemme niiden aiheuttamien myrkytysten mukaisesti ryhmiteltynä.

Amanitamyrkytys

Amanitamyrkkyjen aiheuttaman myrkytyksen tekee erityisen vaaralliseksi pitkä oireeton aika ja myrkytysoireiden ilmaantuminen vasta 6 - 24 tunnin kuluttua myrkkysienten syömisestä.

Amanitamyrkyt ovat solumyrkkyjä, joiden tuhovaikutukset kohdistuvat etenkin maksaan ja munuaisiin, mutta myös sydänlihakseen, hiusverisuoniin ja aivoihin.

Myrkytysoireita ovat raju oksentelu, ripuli ja vatsakivut. Ilmenee neste- ja kivennäistasapainon häiriöitä, sydämen toimintahäiriöitä ja verenkierron vajausta. Näissä myrkytyksissä on kiireellinen sairaalahoito aina välttämätöntä. Nykyään on olemassa vastalääkkeitä ja hoitotoimet ovat niin tehokkaita, että potilas usein saadaan pelastetuksi. Siitä huolimatta kuolleisuus näissä myrkytyksissä on yhä suuri.

Valkokärpässienessä ja kavalakärpässienessä on amanitamyrkkyjä, jotka ovat suurimolekyylisiä polypeptidejä. Hajaantuessaan ne muodostavat useita myrkkyaineita, jotka tunnetaan verraten hyvin. Niitä ovat 9 amatoksiinia, nimittäin alfa-, beeta-, gamma- ja epsilon-amanitiinit, amaniini, amaninamidi, amanulliini, amanulliinihappo ja proamanulliini. 7 erilaista fallotoksiinia sekä virotoksiini, joka on vain valkokärpässienestä löydetty myrkky.

Myös myrkkynääpikästä on löydetty jonkin verran amaniitamyrkkyjä, erityisesti alfa-amanitiinia, jota on 0,1 - 0,8 g/ g kuivapainosta. Noin 100 - 150 g tuoreita myrkkynääpiköitä riittää aiheuttamaan myrkytysoireita. Vaikka myrkkyjä on vähemmän kuin valkokärpässienessä ja sieni pienikokoinen, om myrkkynääpikkää pidettävä vaarallisena. Sen aiheuttamia pahoja myrkytyksiä ei meiltä tunneta. Amanitiineja on myös eräissä mitättömän pienissä nääpiköissä (Galerina), pikku-ukonsienissä (Lepiota) ja rengaskuupikoissa (Pholiotina), joita tuskin kukaan syötävksi keksisi kerätäkään.

Seitikkimyrkytys

Myrkkyseitikkien aiheuttama myrkytys tunnetaan erittäin pitkästä oireettomasta ajasta, joka on 2 - 17 vuorokautta. Se tekee tämän solumyrkkyjen aiheuttaman hiipivän myrkytyksen erityisen vaaralliseksi ja vaikeasti hoidettavaksi. Oireina ovat, sitten kun ne vihdoin tulevat, pahoinvointi, oksennukset, ripuli, kova jano ja suun kuivuminen, aluksi virtsan erityksen lisääntyminen, mutta pian väheneminen ja jopa loppuminen.

Näiden solumyrkkyjen myrkkyvaikutus kohdistuu moniin elimiin, mutta erityisesti ne tuhoavat munuaistiehyitä, josta seurauksena on vakava virtsamyrkytystila. Joissakin tapauksissa on jouduttu tekemään munuaissiirto. Suomessakin on sattunut muutamia vakavia seitikkimyrkytyksiä. Sairaalahoito on tällöin aina välttämätön.

Seitikkimyrkkyjen koostumusta on viime vuosina paljon tutkittu. Aikasemmin orellaniiniksi kutsuttu myrkky on osoittautunut usean myrkyn seokseksi. On löydetty useita myrkyllisiä yhdisteitä, joilla on suurimolekyylinen polypeptidi-rakenne. Niistä neljä tärkeintä ovat grzymaliini, bentsoiini A ja B ja kortinariini. Englantilaisten tutkijoiden mukaan juuri kortinariini A ja B, etenkin silloin kun ne esiintyvät yhdessä, ovat myrkytyksen vaikuttavia aineita. Meillä yleinen tappavan myrkyllinen laji on suippumyrkkyseitikki (Cortinarius orellanoides). Sitä vastoin maastamme ei ole löydetty, eikä ehkä löydettävissäkään, lehtomyrkkyseitikkiä (C. orellanus), jonka aiheuttaman tuhoisan joukkomyrkytyksen yhteydessä Puolassa v. 1952 seitikkien myrkyllisyys ensi kerran paljastui. Vähemmän myrkyllinen, joskin eläinkokeiden mukaan ehkä vaarallinen, on meillä erittäin yleinen kangasmyrkkyseitikki (C. gentilis), jossa on runsaasti kortinariini-A:ta, mutta ei kortinariini B:tä. Toistaiseksi ei meiltä eikä muualtakaan tunneta kangasmyrkkyseitikin aiheuttamia myrkytyksiä.

Vähemmän myrkyllisiä seitikkejä ovat sappiseitikki (C. infractus), josta on eristetty infraktiini-niminen myrkkyaine ja veriseitikit (Dermocybe), joiden myrkkyaineet antrakinonit, kuten dermosybiini ja dermorubiini, aiheuttavat ruoansulatuskanavaan vaikuttavia myrkytyksiä.

Veriseitikkejä käytetään lankojen värjäyksessä aikaansaamaan kauniita punasia ja keltaisia värisävyjä. Myös haisuseitikki (C. traganus) mainitaan lievästi myrkylliseksi. Vaikka jokseenkin kaikista tutkituista seitikkilajeista on löydetty ainakin mitättömän pieniä määriä kortinariinia, se ei oikeuta pitämään niitä kaikkia myrkkysieninä, siksi vähäisiä määrät ovat olleet.

Gyromitriinimyrkytys

Korvasienen myrkkyaine on gyromitriini eli asetalhydin N-formyyli-N-metyylihydratsoni, joka on haihtuva ja herkästi hajoava yhdiste. Kun gyromitriini hajoaa, siitä muodostuu metyylihydratsiinia, jota pidetään myrkytyksen varsinaisena aiheuttajana. Gyromitriini ja sen johdannaiset ovat solumyrkkyjä, joiden aiheuttamat myrkytysoireet ovat hyvin samanlaiset kuin amanitamyrkkyjen, vaikka niiden kemiallinen rakenne on toisenlainen.

Korvasienimyrkytyksessä oireeton aika sienten syömisestä kestää 6 - 12, jopa 25 tuntia. Myrkyt vahingoittavat sisäelimiä, varsinkin maksaa, mutta myös munuaisia, sydänlihasta, jne.

Myrkytyksen sattuessa välitön sairaalahoito on välttämätön. Sieni on hengenvaarallinen tuoreena etenkin lapsille. Hoito on jokseenkin samanlaista kuin valkokärpässienen aiheuttamassa myrkytyksessä.

Huolellisesti esikäsittelemällä korvasienet saadaan jokseenkin myrkyttömiksi. Sieniä on keitettävä 5 - 10 min. avonaisessa kattilassa runsaassa vedessä, vettä 5 - 6 litraa sienikilo kohti, kahteen kertaan. Keitinhöyryä on varottava ja on huolehdittava tuuletuksesta, koska kuumennettaessa gyromitriini haihtuu. Keitinvesi kaadetaan pois. Sitä ei siis saa käyttää ruokiin. Sienet on huuhdottava vielä puhtaalla vedellä kahteen kertaan, jonka jälkeen niistä voi valmistaa ruokaa. Myös täysin rapeaksi lämminilmakuivurilla kuivatut ja 3 kuukautta säilytetyt korvasienet on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (10 g sieniä ja 2 dl vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet. Usean perättäisen korvasieniaterian nauttimista on vältettävä, koska sienissä voi olla pieniä määriä gyromitriinia ja metyylihydratsiinia, jota saattaa kertyä elimistöön liikaa.

Lehtokorvasienestä (Gyromitra gigas) ja pohjanpiispanhiipasta (G. ambigua) ei gyromitriinia ole löydetty, mutta mahdollisten virhemääritysten varalta ne lienee turvallisinta käsitellä samalla tavalla kuin korvasieni.

Muskariinimyrkytys

Muskariinit ovat hermomyrkkyjä, jotka kiihottavat parasympaattista hermostoa. Oireet alkavat nopeasti, jo neljännestunnin - puolen tunnin kuluttua sienten syömisestä.

Oireita ovat päänsärky, pahoinvointi, oksentelu, hikoilu, näköhäiriöt, ripuli, harventunut pulssi ja alentunut verenpaine. Jokseenkin myrkyttömiä ovat neljä stereoisomeerista muskariinparia: muskariini, allo-muskariini, ep-muskariini ja epiallomuskariini. Ne ovat 600 - 12 000 kertaa heikompia kuin ns. luonnollinen muskariini, L (+)-muskariini, joka lähes yksin aiheuttaa myrkytyksen. Kuolettava annos aikuiselle ihmiselle on n. 180 mg. Muskariinit ovat vesiliukoisia, joten keitetyt (keittäen esikäsitellyt) sienet ovat lähes vaarattomia.

Myrkytyksen sattuessa kiireellinen lääkärihoito on tarpeen. Tehokas vastalääke on parasympaattista hermostoa rauhoittava atropiini. Muskariinimyrkytyksissä kuolemantapaukset ovat nykyään hyvin harvinaisia.

Kromatografisella menetelmällä on muskariineja löydetty n. 40 risakaslajista, joista useimmat kasvavat myös Suomessa.

Hengenvaarallista myrkkyrisakasta (Inocybe patouillardii) ei maastamme ole toistaiseksi löydetty. Siinä voi olla muskariinia 0,8 % sienen kuivapainosta, eli puoli kiloa tuoreita myrkkyrisakkaita on tappava annos.

Joskus ovat myrkytyksiä aiheuttaneet muutkin risakaslajit, kuten meillä kasvavat suippurisakas (I. fastigiata) ja valkorisakas (I. geophylla), mutta niiden sisältämät muskariinimäärät ovat paljon pienemmät. Myös 13 pienestä vaaleasta malikkalajista on tavattu muskariineja. Malikoiden aiheuttamia muskariinimyrkytyksiä sattuu vain harvoin. Ruokasieninä pikkumalikoiden ryhmä on kokonaan hylättävä, koska niiden tunnistaminen on ruokasienen kerääjälle liian vaikeaa.

Risakkaita ja malikoita lukuunottamatta muiden sukujen sienissä on muskariinia äärimmäisen vähän. Myrkylliseksi mainitun retikkahiipon (Mycena pura) muskariineista 80 % on lähes myrkytöntä epi-muskariinia, joten sieni on aivan vaaraton. Kärpässienten muskariinipitoisuudet ovat mitättömän alhaisia.

Punakärpässienimyrkytys

Puna, rusko- ja pantterikärpässienissä on keskushermostoon ja pyyseen vaikuttavia voimakkaita myrkkyjä, jotka häritsevät keskushermoston hallittua toimintaa. Myrkytyksissä aktiivisia aineita ovat iboteenihappo, muskimoli ja muskatsoni ja eräät muut. Iboteenihappo muuttuu elimistössä herkästi muskimoliksi, jonka vaikutus elimistön motorisiin häiriöihin on jopa 10 kertaa suurempi kuin iboteenihapon. Rakenteeltaan muskimoli on lähellä hermoimpulssien siirtymisen estäjäainetta gamma-aminovoihappoa, mikä selittää voimakkaan hermomyrkkyvaikutuksen. Muskatsoni on samansuuntaisesti mutta heikommin vaikuttava aine, jonka myrkyllisyydestä ei olla selvillä. Lisäksi tiedetään että ainakin yksi sienen väriaineista, muska-auriniineista vaikuttaa psykoaktiivisesti. Punakärpässienen vanadiinipitoisuus on poikkeavan suuri.

Myrkytysoireet alkavat 1/2 - 3 tunnin kuluttua sienten syömisestä. Oireet muistuttavat monella tavalla voimakasta humalatilaa, mutta ovat erittäin vaihtelevia, myös arvaamattomia ja rajujakin. Ilmenee huimausta, kouristuksia, motorisia lihashäiriöitä, pulssin heikkenimistä, masennusta, persoonallisuuden häiriöitä, ajan ja paikan tajun katoamista, väri-illuusioita ja jonkin verran hallusinaatioita. 10 - 15 tunnin kuluttua seuraa syvä väsymys- ja unitila. Myrkytyksen uhri on saatava nopeasti lääkärihoitoon. Hoitona ovat oksennuttaminen, suoliston tyhjennys, pulssin ja verenpaineen seuranta ja rauhoittavien lääkkeiden antaminen, mikä on tehtävä varoen, koska muskimoli lisää lääkkeiden tehoa. Nykyisten hoitokeinojen ansiosta näissä myrkytyksissä sattuu kuolemantapauksia vain harvoin.

Näiden kärpässienilajien psykoaktiiviset vaikutukset ovat olleet jo kauan tunnettuja. Punakärpässieneksi usein tulkittu Soma oli palvonnan kohteena ja rituaalisessa huumekäytössä Intiassa jo 1500 eKr. lähtien, kuten pyhissä Veda-kirjoissa kerrotaan. Sieltä se levisi Siperian kansojen keskuuteen ja lännemmäksi. Suomensukuiset ostjakit, vogulit, mordvalaiset ja samojedit olivat sienen tunnettuja käyttäjiä, kuten myös muinaisskandinaavit.

On pötypuhetta että punakärpässieni olisi "nyljettynä" ja keittämällä esikäsiteltynä ruokasieneksi sopiva. Vaikka sen myrkyt ovatkin veteen liukenevia ja keitetty sieni vaarattomampi, on sen käyttö ja kokeilu kuitenkin arveluttavaa. Alunperin muskariini löydettiin juuri punakärpässienestä, vaikka muskariinia on siinä niin vähän, että sientä olisi syötävä 70 kg ennen kuin muskariinin aiheuttamat oireet näkyisivät!

Sen sijaan vaarallista iboteenihappoa, muskimolia ja muskatsonia sienessä on runsaasti.

Psilosybiinimyrkytys

Psilosybiinimyrkytyksiä aiheuttaa joukko mitättömän kokoisia nurmikolla kasvavia sieniä, joiden syömisestä saa aistiharhoja eli sienet ovat hallusinogeenisia.

Vaikuttavia aineita ovat psilosybiini, psilosiini ja baeokystiini, jotka rakenteeltaan muistuttavat vaarallisia huumausaineita LSD:tä ja mesikaliinia.

Sienet aiheuttavat sekä fyysisiä että varsinkin psyykkisiä oireita, jotka alkavat 1/4 - 2 tunnin kuluttua sienten syömisestä. Oireita ovat päänsärky, horros, huimaus, tasapainohäiriöt, hisastunut pulssi, alentunut verenpaine, onnen- tai masennuksentunteet, raivonpuuskat, hallusinaatiot, ajasta, paikasta ja persoonallisuudesta irtautuminen, hourailu. Suurien annosten nauttiminen saattaa myös aiheuttaa toistuvia kauhutiloja ja itsemurhahalua. Sienten monivuotinen runsas käyttö aiheuttaa riippuvuutta ja johtaa aivojen vaurioitumiseen, elimistön rappeutumiseen ja ennenaikaiseen vanhenemiseen.

Psilosybiinia ja vastaavia aineita on mm. eräissä madonlakeissa (Psilycybe) ja kirjoheltoissa (Panaeolus ja Panaeolina), joita on käytetty huumausainetarkoituksiin. Näiden sienten psilosybiinipitoisuus voi olla 0,1 - 2 %.

Kopriinimyrkytys

Harmaamustasienestä (Coprinus atramentarius) tunnetaan kopriini-niminen aine, joka kemialliselta rakenteeltaan on glutamiini-aminohapon syklopropaanijohdos. Yhdessä alkoholin kanssa se aiheuttaa samanlaisen myrkytystilan kuin disulfiramin (= Antabus, alkoholismin vieroitushoidossa käytetty lääke) ja alkoholin yhteisvaikutus.

Harmaamustesieniaterian aikana tai sen jälkeen nautittu alkoholi aikaansaa 1/4 - 2 tunnin kuluttua alkoholin nauttimisesta oireet, joita ovat heikotuksen tunne, puristava tunne rinnassa, kova päänsärky, kohonnut pulssi, verenpaineen ja lämmön lasku, tuskainen olo ja kuolemanpelko. Oireet kestävät 3 - 4 tuntia. Hoitona ovat oksennuttaminen, harvemmin lääkehoito. Sydänsairauksista tai verenpainetaudeista kärsiville saattaa myrkytys aiheuttaa komplikaatioita. Vaikka kopriinimyrkytykset ovat verraten yleisiä ei niiden tiedetä aiheuttaneen yhtään kuolemantapausta. Raakana harmaamustesieni ei reagoi alkoholin kanssa. Harmaamustesieniaterian jälkeen on kaikesta alkoholista, myös oluesta, myrkytyksen välttämiseksi pidättäytyvä 3 vuorokauden ajan.

Myös nuijamalikka (Clitocybe clavipes) aiheuttaa alkoholin kanssa käytettynä myrkytyksen, vaikka sienestä ei ole löydetty kopriinia. Nuijamalikan vaikuttavaa myrkkyainetta ei vielä tunneta. Sensijaan kiillemustesieni (Coprinus micaceus), joista on varoiteltu, on vaaraton. Siitä ei ole löydetty kopriinia eikä muita vastaavia aineita, eikä se ole aiheuttanut myrkytyksiä.

Pulkkosieniallergia

Pulkkosienen (Paxillas involutus) aiheuttamien sairaus- ja jopa kuolemantapauksien syitä ei edelleenkään varmasti tiedetä. Näyttää siltä, että jokin tuntematon pulkkosienen aine kehittää sientä syövän henkilön vereen vähitellen vasta-ainetta, joka lopulta aiheuttaa äkillisen voimakkaan verenkiertoelimistön reaktion, jossa tuhoutuu henkilön omaa verikudosta. Tapahtuu normaalisti veressä olevan emulsioituneen rasvan sakkautumishäiriö, mikä tukkii keuhkojen, munuaisten ja sydänlihaksen kapillaarisuonia ja aiheuttaa sisäelimissä verentungoksen. Se on siis eräänlainen äkillisesti laukeava ravintoallergia, ja yksilöllinen kuten allergiat yleensäkin.

Vaikean pulkkosienimyrkytyksen oireet alkavat 1/4 - 2 (-4) tunnin kuluttua pulkkosieniateriasta. Oireita ovat kouristuksenomaiset vatsakivut, heikotuksen tunne, alentunut verenpaine, heikontunut pulssi, näköhäiriöt ja tajuttomuus. Potilas on toimitettava kiireellisesti sairaalahoitoon. Lievemmissä tapauksissa riittää oksennuttaminen ja kotihoito, mutta pienikin oireilu on vakava varoitus pulkkosieniallergiasta.

Pulkkosientä ei voi pitää tavanomaisessa mielessä myrkkysienenä, mutta sitä vastoin kylläkin erittäin vaarallisena. Sen käytöstä on ehdottomasti luovuttava, vaikka oireita ei olisikaan ilmennyt. Pulkkosienestä on eristetty involutiini-niminen fenoli, joka entsymaattisen hapettumisen kautta aiheuttaa sienen kosketettuihin kohtiin ruskean värimuutoksen. Aineen mahdollista osuutta ravintoallergiaan ei ole voitu osoittaa.

Lepänpulkkosienessä (P. filamentosus) on samanlainen värireaktio, mutta sen aiheuttamia sairastumistapauksia ei ole tiedossa.

Sienimyrkytyksen sattuessa

Reseptihakuun