Keittosanasto: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas  

Keittosanasto

Tältä sivulta voit hakea erikoisia sanoja tai vieraskielisiä sanoja ja niiden merkitystä.
Hakuvinkki!


Powered by Keittotaito

Keittosanasto haun tulokset

Osumia sanalle "herne" löytyi 9.

Herne
Palkokasvi (Pisum sativum), kotoisin Lähi-idästä, tunnettu ainakin jo 8500 vuotta sitten. Vihreitä, pyöreitä siemeniä eli herneitä käytetään ravinnoksi vihanneksena, joskus myös koko palkoa, sekä kuivattuna palkoviljana. Palossa 1 - 10 hernettä.

Muunnoksia peltoherne eli rehuherne (var. arvense), joka korjataan tuleentuneena ja kuivataan ja jonka viljely on nykyään melko vähäistä, ja tarhaherne (var. sativum), joka korjataan tuleentumattomana. Peltoherne on tuleentuneena harmaa tai ruskehtava, usein täplikäs. Tarhaherneen muotoja pyöreäsiemeninen, melko kovakalvoinen, tärkkelyspitoinen ja makea silpoherne (sopii mm. herne- ja kesäkeittoon) ja kulmikassiemeninen, kovakalvoinen, edellistä makeampi silpoydinherne, joista molemmista käytetään vain siemenet eli herneet joko tuoreina tai kuivattuina (silpoydinherne yleinen myös pakasteherneenä), sekä sokeriherne, taittoherne (sokeriherneen ja silpoydinherneen risteymä, pyöreäsiemeninen) ja taittoydinherne (kulmikassiemeninen), jotka syödään palkoineen keskenkasvuisina, jolloin siemenet ovat pieniä ja palot litteitä ja makeita (mange-tout).

Elintarviketeollisuus käyttää (siemeninä) kahta viimeksi mainittua, joita myydään myös kokonaisina kuivattuina; näitä saadaan, kun sadon annetaan kypsyä pellolla ennen korjuuta ja herneet kuivataan sen jälkeen. Hernettä on saatavilla kasvukaudellaan tuoreina palkoineen, muulloin ilman palkoja kuivattuina, säilöttyinä ja pakastettuina.

Tuoreita herneitä voidaan nauttia sellaisenaan tai kypsentää, kuivattuja on yleensä liotettava ennen kypsentämistä, säilötyt ovat kypsennettyjä, pakastetut raakoja. Herneitä käytetään lisäkkeenä, keitoissa, muhennoksissa, salaateissa ja soseena.

Tuleentuneissa herneissä on proteiinia 19 - 25 % ja hiilihydraatteja 48 - 62 %, kun taas tuoreina syötävissä vastaavat luvut ovat 6 - 7 % ja alle 10 %. Kaliumia herneissä on runsaasti.

Keltaiset herneet
Keltaiset herneet voidaan keittää sianlihan kanssa tai ilman. Liotettujen herneiden keittoaika ( riippuen liotusajasta, vähemmänkin ) on 1 - 1 1/2 tuntia, liottamattomien n. 2 tuntia.

Kikherneet
Lievästi pähkinänmakuiset kikherneet ovat kotoisin Välimeren maista. Keitettäessä ne pysyvät hyvin koossa, joten ne sopivat esim. salaatteihin ja patoihin. Niitä voi syödä myös sellaisinaan tomaatilla ja sipulilla höystettyinä. Kikherneet pitää aina liottaa. Kypsennysaika on 1 - 1 1/2 tuntia.

Kuivatut herneet ja pavut
Herneiden, papujen ja muiden palkokasvien kuivattuja siemeniä kutsutaan joskus palkoviljaksi, koska ne kuivataan viljanjyvien tapaan.
Suomessa viljellään vihreitä herneitä, muut pavut tuodaan muualta kuivattuina tai säilykkeinä. Kuivattuja täytyy usein liottaa ja kypsentää verrattain pitkään, säilötyt ovat sen sijaan heti käyttövalmiina.
Palkokasvien siemenet ovat erittäin proteiinipitoisia ja hyviä kalsiumin, raudan ja fosforin lähteitä. B-ryhmän vitamiineista niissä on runsaimmin tiamiinia ja niasiinia. C-vitamiinia niissä ei ole, joten niiden kanssa kannattaakin tarjota vihanneksia, hedelmiä tai perunaa ja juureksia. Rasvaa niissä on vähän paitsi soijapavuissa, joissa sitä on runsaasti, jopa 16 - 20 %. Se on kuitenkin hyvää rasvaa, sillä suurin osa siitä on monityydyttämättömiä rasvahappoja.

Peltoherne
Peltoherne, sekä vihreä- että keltasiemeninen, kuivataan tuulentuneena ruokaherneeksi. Tuoretta peltohernettä voi nuorena käyttää puutarhaherneen tapaan vihanneksena. Peltoherne on herkullinen myös apposena.
Puutarhaherneistä silpo- ja silpoydinherneet käytetään aina riivittyinä, palkoja ei siis syödä.
Silpoydinherneitä teollisuus käyttää säilyke- ja pakasteherneenä. Silpoydinhernettä myydään loppukesästä myös tuoreina palkoina.

Litteäpalkoiset sokeriherneet ja meheväpalkoiset taittoydinherneet käytetään mureine palkoineen. Tarjoa tuoreena tai keitettynä tai lisää kokonaisina palkoina keittoon ja pataan.

Herne on hyvä proteiininlähde. Herneessä on vain vähän rasvaa, mutta runsaasti kuitua. Vitamiineista herne sisältää B1-vitamiinia( tiamiini ), foolihappoa, B6-vitamiinia( pyridoksiini ), B2-vitamiinia( riboflaviinia ), B3-vitamiinia( niasiinia ), K-vitamiinia ja C-vitamiinia. Kivennäisaineista herneessä on rautaa, magnesiumia, sinkkiä, kuparia, fosforia ja kaliumia.

Käytä tuoreet herneet mahdollisimman pian, koska ne menettävät nopeasti makeutensa.

Kokonaiset palot kypsyvät vajaassa 10 min:ssa, tuoreet siemenet 5 min:ssa. Pakasteherneet voi käyttää jäisinä, sulatettuina tai vain kuumennettuina. Tölkkiherneet ovat jo täysin kypsiä.

Kuivatut herneet on liotettava ennen käyttöä. Kylmässä vedessä herneet pehmenevät puolessa vuorokaudessa, lämpimässä vedessä muutamassa tunnissa.

Vihreät herneet
Vihreät herneet voidaan kypsentää samoin kuin keltaiset. Liotetut vaativat ( riippuen liotusajasta, vähemmänkin ) 1 - 2 tunnin keittoajan, liottamattomat 2 - 2 1/2 tuntia.

Besan-jauho
Intialainen kuivatuista kahviherneistä jauhettu jauho, jota käytetään mm. hummukseen ja falafeliin.

Kahviherne ( kikherne, garbanzopapu )
Palkokasvi (Cicer arietinum) Välimeren alueella, Keski-Aasiassa ja Afrikassa. Lähtöisin Lähi-idästä, missä viljelty jo kivikaudella, mutta viljellään nykyisin eniten Intiassa. Espanjankielinen nimitys garbanzo on levinnyt muihinkin kieliin, mm. amerikanenglantiin.
Kahviherneellä on runsaasti palkoja, mutta palossa on vain yksi tai kaksi siementä, jotka ovat hernemäisiä, hieman kulmikkaita ja muhkuraisia, erittäin proteiinipitoisia, maku pähkinäinen. Kuivatut siemenet on liotettava ja keitettävä, säilötyt ovat jo keitettyjä ( huuhdeltava ).
Kahvihernettä käytetään herneiden ja papujen tapaan ja sitä voidaan idättää raakaravinnoksi ja jauhaa jauhoksi (besan), joka on mm. hummuksen ja falafelin perusaines. Nimi kahviherne johtuu siitä, että Pohjois- Afrikassa paahdetuista herneistä valmistetaan kahvin kaltaista juomaa.

Silpoherne, silpoydinherne

* katso Herne.



1