Kastikkeiden valmistusmenetelmät
Herkullisen maun puolesta
Hyvä kastike korostaa ruokalajin muiden osien perusmakuja. Samalla sen tulisi luoda jännittäviä kontrasteja makuelämykseen ja mielellään vielä näyttää kauniilta tarjoiluvaiheessa.
Kastike on oikeastaan yhteisnimitys erilaisille nestemäisille makuaineille, jotka voidaan tarjota joko lämpiminä tai kylminä. Laadukkaat raaka-aineet ovat onnistuneen kastikkeen perusta. Lisäksi on tärkeää tietää, miten erilaiset valmistusmenetelmät vaikuttavat makuihin. Paras apukeino työssä on maistelu. Mitä useammin maistelee, sitä helpompi makua on tarkentaa.
Kastikkeiden saostaminen
Saostaminen on ensimmäinen vaihe silloin, kun suurukseksi tulee jauho-rasvaseos. Muulloin se on viimeinen vaihe, ja tällöin saostamiseen käytetään esim. munankeltuaisia, kermaa ja voita. Tärkeintä on, ettei kastikkeesta tule liian sakea. Liian sakea kastike tuntuu suussa epämiellyttävältä ja voi pilata koko ruoan. Yleisohjeena voi sanoa, että kastike on suurustettu sopivasti, kun se peittää kokeiltaessa ohuena kerroksena puukauhan pohjan ja hiukan jäähtyneenä kastikkeen pintaan jää selvä jälki, kun kauhan pohjaan vedetään ura sormenpäällä.
Jauho-rasvaseos
Jauho-rasvaseosta eli rouxia kypsennetään vähän aikaa, ennen kuin neste lisätään. Kypsentämällä sitä pitempään saat ruskeaa peruskastiketta.
Voi-jauhosuurus (beurre manié)
Voi-jauhosuurus on myös vaalea, mutta tätä suurustetta valmistettaessa ainekset muokataan tahnaksi kulhossa ja tahna sekoitetaan kuumaan kastikkeeseen. Kastikkeen annetaan saostua jonkin aikaa. Voi-jauhosuurus on pelastuskeino silloin, kun kastike on jäänyt liian laihaksi. Sopiva annos on 15 g pehmitettyä voita ja jauhoja + 6 dl lientä.
Maissi
Maissitärkkelysjauho on sekoitettava pieneen määrään vettä, lientä tai mehua, ennen kuin se lisätään kastikkeeseen. Maissitärkkelysjauhetta ei yleensä käytetä klassisissa kastikkeissa, mutta se sopii joihinkin aasialaistyyppisiin kastikkeisiin.
Munankeltuaiset ja kerma
Munankeltuaiset ja kerma täydentävät ohuen kastikkeen makua ja sakeuttavat sitä, varsinkin jos kastikkeen perustana on jokin liemi. Sekoita 2 munankeltuaista ja 1 1/2 dl ruokakermaa ja lisää seos kuumaan, mutta ei kiehuvaan kastikkeeseen. Keitä erittäin miedolla lämmöllä vatkaten tai sekoittaen, kunnes kastike on sakeahkoa.
Voi
Viimeistele kastike vatkaamalla siihen pieni nokare kylmää voita. Voi saostaa hiukan kastiketta, antaa oman makuvivahteensa ja tekee kastikkeen kiiltäväksi.
Kokoon keittäminen
Jos kastikkeessa ei ole munankeltuaisia, jogurttia tai muita juoksuttuvia aineita, laihaa kastiketta ja lientä voi saostaa keittämällä sitä kokoon. Liemestä on poistettava luut ja muut kiinteät ainekset ennen kokoon keittämistä. Keittoaika riippuu nesteen määrästä, joten kiehumista on tarkkailtava. Kuori tarvittaessa vaahto pinnalta ja mausta vasta kokoon keittämisen jälkeen.
Soseuttaminen
Varsinkin hedelmä- ja kasviskastikkeita voi saostaa soseuttamalla ainekset monitoimikoneessa, tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella.
Tomaattien kalttaus
Pane tomaatit kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Odota pari minuuttia, kunnes kuoret alkavat halkeilla. Ota vedestä tomaatti ja kokeile, irtoaako kuori helposti. Valuta ja kuori muut tomaatit.
Kokkareisen kastikkeen pelastaminen
Vatkaa kastiketta voimakkaasti tai kaada kastike monitoimikoneeseen tai tehosekoittimeen ja käytä konetta kunnes kastike on tasaista.
