Valmistusmenetelmät: Kastikkeet: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Kastikkeiden valmistusmenetelmät

Herkullisen maun puolesta

Hyvä kastike korostaa ruokalajin muiden osien perusmakuja. Samalla sen tulisi luoda jännittäviä kontrasteja makuelämykseen ja mielellään vielä näyttää kauniilta tarjoiluvaiheessa.

Kastike on oikeastaan yhteisnimitys erilaisille nestemäisille makuaineille, jotka voidaan tarjota joko lämpiminä tai kylminä. Laadukkaat raaka-aineet ovat onnistuneen kastikkeen perusta. Lisäksi on tärkeää tietää, miten erilaiset valmistusmenetelmät vaikuttavat makuihin. Paras apukeino työssä on maistelu. Mitä useammin maistelee, sitä helpompi makua on tarkentaa.

Kastikkeiden saostaminen

Saostaminen on ensimmäinen vaihe silloin, kun suurukseksi tulee jauho-rasvaseos. Muulloin se on viimeinen vaihe, ja tällöin saostamiseen käytetään esim. munankeltuaisia, kermaa ja voita. Tärkeintä on, ettei kastikkeesta tule liian sakea. Liian sakea kastike tuntuu suussa epämiellyttävältä ja voi pilata koko ruoan. Yleisohjeena voi sanoa, että kastike on suurustettu sopivasti, kun se peittää kokeiltaessa ohuena kerroksena puukauhan pohjan ja hiukan jäähtyneenä kastikkeen pintaan jää selvä jälki, kun kauhan pohjaan vedetään ura sormenpäällä.

Jauho-rasvaseos

Jauho-rasvaseosta eli rouxia kypsennetään vähän aikaa, ennen kuin neste lisätään. Kypsentämällä sitä pitempään saat ruskeaa peruskastiketta.

Voi-jauhosuurus (beurre manié)

Voi-jauhosuurus on myös vaalea, mutta tätä suurustetta valmistettaessa ainekset muokataan tahnaksi kulhossa ja tahna sekoitetaan kuumaan kastikkeeseen. Kastikkeen annetaan saostua jonkin aikaa. Voi-jauhosuurus on on pelastuskeino silloin, kun kastike on jäänyt liian laihaksi. Se sopii myös muhennosten ja pataruokien saostamiseen. Sopiva annos on 15 grammaa pehmitettyä voita ja jauhoja ja 6 dl lientä.

Maissi

Maissitärkkelysjauho on sekoitettava pieneen määrään vettä, lientä tai mehua, ennen kuin se lisätään kastikkeeseen. Maissitärkkelysjauhetta ei yleensä käytetä klassisissa kastikkeissa, mutta se sopii joihinkin aasialaistyyppisiin kastikkeisiin.

Munankeltuaiset ja kerma

Munankeltuaiset ja kerma täydentävät ohuen kastikkeen makua ja sakeuttavat sitä, varsinkin jos kastikkeen perustana on jolin liemi. Sekoita 2 munankeltuaista ja 1 1/2 dl ruokakermaa ja lisää seos kuumaan, mutta ei kiehuvaan kastikkeeseen. Keitä erittäin miedolla lämmöllä vatkaten tai sekoittaen, kunnes kastike on sakeahkoa.

Voi

Viimeistele kastike vatkaamalla siihen pieni nokare kylmää voita. Voi saostaa hiukan kastiketta, antaa oman makuvivahteensa ja tekee kastikkeen kiiltäväksi.

Kokoon keittäminen

Jos kastikkeessa ei ole munankeltuaisia eikä jorgurttia eikä muita juoksuttuvia aineita, laihaa kastiketta ja lientä voi saostaa keittämällä sitä kokoon. Liemestä on poistettava luut ja muut kiinteät ainekset ennen kokoon keittämistä. Keittoaika riippuu nesteen määrästä, joten kiehumista on tarkkailtava. Kuori tarvittaessa vaahto pinnalta ja mausta vasta kokoon keittämisen jälkeen.

Soseuttaminen

Varsinkin hedelmä- ja kasviskastikkeita voi saostaa soseuttamalla ainekset monitoimikoneessa, tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella.

Yrttikimpun teko

Sido yrtit kimpuksi, jolloin ne on helppo poistaa valmiista kastikkeesta. Klassisessa yrttikimpussa ( bouquet garni ) on laakerinlehtiä, timjamin ja persiljan varsia, jotka sidotaan langalla sellerin tai purjon pätkään.

Tomaattien kalttaus

Pane tomaatit kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Odota pari minuuttia, kunnes kuoret alkavat halkeilla. Ota vedestä tomaatti ja kokeile, irtoaako kuori helposti. Jos irtoaa, voit valuttaa ja kuoria muutkin tomaatit.

Kokkareisen kastikkeen pelastaminen

Vatkaa kastiketta voimakkaasti tai kaada kastike monitoimikoneeseen tai tehosekoittimeen ja käytä konetta kunnes kastike on tasaista.

Vinkkejä sopiviksi kastikkeiksi
Reseptihakuun