Kalan keittäminen: Kalaruoat: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Kalan keittäminen

Puhuttaessa kalan keittämisestä tarkoitetaan hauduttamista eli kypsentämistä hljaa kuplivassa vedessä, jonka lämpötila on alle 100°C. Kalan jäähtyvässä vedessä kypsentäminen tuottaa vielä paremman tuloksen kuin koko ajan kuplivassa vedessä hauduttaminen. Täällöin kalan makuaineet eivät juurikaan liukene "keitinveteen" ja kypsä kala on kiinteä ja mehukas.
Kummassakin kypsennystavassa kalan proteiinit hyytyvät eli koaguloivat 60 - 70 asteessa. Sama lämpötila tuhoaa mahdolliset leveän heisimadon toukat. Kun kalan sisälämpötila on saavuttanut vähän yli 60°C, on liha kypsää. Siis raakana läpikuultava liha on muuttunut valkeaksi (lohikaloilla vaaleanpunaiseksi) eli läpikuultamattomaksi ja kiinteäksi. Jos kypsentämistä tämän jälkeen vielä jatketaan, kala ylikypsyy ja kuivuu. Oikean kypsennysajan arvioiminen riippuu enemmän kalan paksuudesta kuin painosta. Oikean vesimäärän mittaamisessa auttaa puolestaan painon tietäminen.
Pane kokonainen kala kyljelleen ja aseta viivain pystyyn kalan paksuimman kohdan viereen. Aseta veitsi kalan päälle kohtisuoraan viivainta vasten ja lue kalan tarkka paksuus.
Valitse paksuutta vastaava kypsennysaika allaolevasta taulukosta:

Kalan paksuus Kypsennysaika minuutteina
2 cm paksu kala 2 - 3*
3 cm paksu kala 4 - 7*
4 cm paksu kala 8 - 11*
5 cm paksu kala 12 - 20*
6 cm paksu kala 18 - 25*
2 cm paksu kampelakala tai kalaviipale 5 - 6
3 cm paksu kampelakala 12 - 13
4 cm paksu kampelakala n. 20

*turskakaloille riittää mainituista ajoista lyhyempi.

Tarkista kuitenkin aina kypsyys. Evät esim. irtoavat kypsästä kalasta helposti. Isosta kalasta kypsyys kannattaa kokeilla myös selänseudusta, paksuimmasta kohdasta vaikkapa haarukan avulla. Jos liha irtoaa selkäruodosta helposti, on kala kypsää.
Taulukon ohjekypsennysaikoja voit noudattaa myös paistettavan kalan kohdalla.

Reseptihakuun