Sokeriliemen kovuusasteet

Kun sokerilientä keitetään pitkään, vesi haihtuu ja liemestä tulee sakeaa ja siirappimaista. Sokeriliemen tiivistyminen asteittain mahdollistaa sen käytön eri tarkoituksiin. Jäähtynyttä lientä voidaan muotoilla, tai jos sitä on keitetty pitkään, se voi olla haurasta. Ennen liemen jäähtymistä sitä voidaan käsitellä eri tavoin: siitä voidaan tehdä tahnaa kiteyttämällä sitä tai siitä voidaan kehrätä erilaisia koristeita.

Sokeriliemen keittäminen tarkasti eri lämpötiloihin vaikuttaa sen rakenteeseen ja käyttöön. Opi, milloin liemi on pehmeää, sitkeää tai täysin kovaa, ja hyödynnä sitä marenkien, kuorrutusten ja makeisten valmistuksessa.

Pehmeä kuula-aste (116-118°C)

Pieni tippa sokerilientä muodostaa kokeiltaessa pehmeän pallon. Tätä sokeriliemen astetta käytetään italialaiseen marenkiin tai voikuorrutteeseen.

Kova kuula-aste (125°C)

Sokeriliemestä muodostuu kokeiltaessa kiinteä ja vielä muotoiltava pallo, jossa on sitkeä rakenne. Tätä sokeriliemen astetta käytetään marsipaaniin ja fondant-kuorrutteeseen.

Pehmeä murtoaste (134°C)

Sokeri on haurasta, mutta siinä on pehmeä ja taipuisa rakenne. Tätä astetta käytetään makeisten valmistukseen.

Kova murtoaste (145°C)

Sokeri on hyvin haurasta. Sitä käytetään hedelmien glaseeraamiseen ja kehrättyyn sokeriin. Tämän lämpötilan saavutettuaan sokeri karamellisoituu nopeasti.