Äyriäisten paistoliemi ( 4:lle )

• 2 elävää hummeria
• 5 elävää rapua
• 1/2 kg valkolihaisen kalan ruotoja ja perkaustähteitä
• 1 kokonainen valkosipuli
• 1 kokonainen sipuli
• 1 fenkoli
• 5 tomaattia
• 3 rkl oliiviöljyä
• 1/2 tl suolaa
• 1/4 tl cayennepippuria
• 1 rkl tomaattipyreetä

• 4 cl konjakkia
• 1 dl valkoviiniä
• 2 dl vettä
• 3 rkl voita

Bouquet garni:

• 3 basilikanoksaa
• 3 silopersiljanoksaa
• 15 g tuoretta inkivääriä
• 1 laakerinlehti

Pistä veitsi hummerin niskaan ja halkaise pää.
Poista mahalaukku.
Leikkaa pyrstö nivelien välistä kolmeen suureen palaan.
Leikkaa sakset nivelien välistä.
Pistä veitsi rapujen niskaan ja halkaise pää.
Poista mahalaukku.
Leikkaa pyrstö isoiksi paloiksi ja leikkaa sakset nivelien välistä.
Leikkaa kalojen perkaustähteet suuriksi paloiksi.
Halkaise valkosipuli poikittain kuorineen.
Kuori ja halkaise sipuli.
Leikkaa puolikkaat kapeiksi lohkoiksi.
Halkaise fenkoli ja leikkaa puolikkaat lohkoiksi.
Paloittele tomaatit neljään osaan.
Kuumenna oliiviöljy suuressa rautapadassa kovalla lämmöllä.
Kun öljy on savuavan kuumaa, lisää hummerit ja ravut.
Sirottele päälle suola ja ruskista palat hyvin.
Kun hummerit ja ravut ovat ruskistuneet, survo ne huolellisesti perunanuijalla.
Kaada konjakki pataan.
Sytytä konjakki tulitikulla ja anna sen palaa sekoittamatta, kunnes liekit sammuvat itsestään.
( Liekityksen ansiosta alkoholi höyrystyy ja vain konjakin maku jää jäljelle. Konjakin sijasta voi käyttää viskiä. )

Lisää kalanpalat, valkosipuli ja sipuli pataan ja anna kuullottua 5 min. kullankeltaisiksi ja pehmeiksi.
Lisää lohkottu fenkoli, tomaatit ja cayennepippuri.
Lisää tomaattipyree ja sekoita hyvin.
Kuullota 5 - 6 min. kunnes vihannekset ovat pehmeitä ja tomaateista on irronnut mehu.
Kaada valkoviini pataan ja anna kiehua hiljaa, kunnes neste on vähentynyt puoleen.
( Tätä kutsutaan tiivistämiseksi tai kokoon keittämiseksi. )

Lisää vesi pataan ja anna kiehahtaa.
Lisää bouquet garni eli maustekimppu, jonka olet sitonut puuvillanarulla.
( Yhteen sidotut yrtit on helpompi poistaa padasta keittämisen lopulla. )

Anna liemen kiehua hiljaa kannen alla 45 min.
Poista maustekimppu.
Soseuta ainekset sauvasekoittimella.
Koska liemessä on äyriäisten kuorien paloja, sauvasekoitinta voi olla vaikea käyttää.
Käytä siinä tapauksessa yleiskonetta tai lihamyllyä.
Siivilöi seos puhtaaseen kattilaan.
Puserra siivilän läpi mahdollisimman paljon nestettä, sillä siinähän kaikki maku on.
Paloittele voi ja sekoita se liemeen lusikalla nokare kerrallaan.
Älä käytä vatkainta, koska silloin kastikkeeseen tulee liikaa ilmaa.